Основные характеристики мяса: Основные характеристики мяса – Alfa Prof – Estel

Содержание

Основные характеристики мяса

Производство Основные характеристики мяса

просмотров – 334

Организация рабочего места

Тема 1.1 . Подготовка мяса для приготовления сложных блюд

Полуфабрикаты из утиной и гусиной печени

3.1.7 Требования к качеству и сроки хранения домашней птицы, утиной и гусиной печени………………………………………………………….

Приложение 1……………………………………………………………………

Рекомендуемая литература…………………………………………………….

Введение

Данное учебное пособие рассматривает основные характеристики отдельных частей мяса говядины, телятины, свинины, баранины, используемые для приготовления сложных блюд и пищевую ценность различных видов мяса, ассортимент и технологический процесс приготовления полуфабрикатов из различных видов мяса, требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов; технологические процессы приготовления сложных блюд из мяса и мясных продуктов, требования к качеству и сроки хранения готовых сложных блюд из мяса и мясных продуктов, организацию рабочих мест при приготовлении полуфабрикатов и готовых блюд.

Для закрепления пройденного материала и проверки знаний обучающегося представлены контрольно – измерительные материалы.

Приводится словарь терминов и определений (Приложение 1), используемых при изучении данного пособия.

Раздел 1. Подготовка и приготовление базовых полуфабрикатов из мяса.

В цехе, предназначенном для первичной обработки мяса, организуются рабочие места в соответствии с технологическим процессом обработки сырья: рабочие столы, моечные ванны, раковины, стеллажи, электрические мясорубки, фаршемешалки.

Используют следующий набор инвентаря и посуды: ножи поварской тройки, ножи-рубаки, обвалочные ножи, тяпки для отбивания мяса, мусат для точки ножей, иглы шпиговальная и поварская, разделочные доски с маркировкой МС, сита͵ грохот, лотки для п/ф, котлы, кастрюли, противни, весы.

· Посуду, продукты, полуфабрикаты располагают слева

· Инструменты – справа

· Разделочную доску – перед работающим

· При работе с весами их располагают за доской

· Вид мяса определяется по следующим признакам:

– свинина имеет вкрапления жира мягкой консистенции. Цвет мяса от светло-розового (чем старше, тем мясо темнее) до тёмно красного, мышечные волокна тонкие;

– говядина обладает грубоволокнистой структурой и бедна жировой тканью. Цвет мяса тёмно-красный, жира – белый с розовым оттенком, кремовый или жёлтый, в зависимости от возраста. Консистенция жира твёрдая и хрупкая.

-телятина отличается светлой окраской и нежными тонкими волокнами. Не имеет жировых вкраплений;

-баранина – мелковолокнистая, светло-красного цвета. Мясо молодых ягнят очень нежное светло-красного цвета (с возрастом увеличивается толщина волокон и темнеет мясо).

• По термическому состоянию мясо подразделяется:

ü Охлаждённое – подвергнутое охлаждению до температуры 0-4*, имеющую корочку подсыхания;

ü Замороженное – подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8*, с температурой в толще мышц не выше – 6 *С

ü Остывшее – мясо подвергшееся после разделки туш остыванию не менее 6 час. В естественных условиях или в камерах, с температурой в толще мышцы не выше 15 *С,

ü Подмороженное – мясо подвергнутое подмораживанию, с температурой в толще мышц бедра от 0 до 2*С

При хранении температура должна быть от -2 до 3*С

Это мясо уступает охлаждённому, но превосходит замороженное

ü Мясо замороженное, оттаявшее в естественных условиях и имеющее температуру в толще мышц от -1 до 4⁰С, принято называть размороженным

Мясо

Охлаждённое Мороженое

Зачистка (дефростация) Размораживание

крупных кусков (полуфабрикатов)

быстрое медленное

(t воздуха ( t воздуха 6 – 8⁰С

20 – 25⁰С 3 – 5 суток (12 – 24) до t в толще

мышц 0-1⁰С )

Рис. 1.1 Схема размораживания мяса

ü Наиболее прогрессивным способом размораживания мяса является при-менение СВЧ-нагрева. Размораживание мяса в поле СВЧ сокращает потери массы и продолжительность технологического процесса (до нескольких минут), способствует сохранению качества и снижению бактериальной обсемененности мяса.

Химический состав и свойства мяса (часть 1)

Основные ткани мяса: мышечная (скелетная мускулатура), жировая, соединительная и костная. Наибольшее пищевое значение имеют мышечная и жировая ткани. На соотношение тканей в мясе влияют вид животного, его порода, пол, возраст, упитанность, условия содержания и кормления, расположение части (отруба) в туше (табл.

1).

Таблица 1. Соотношение тканей в разделанной туше.

Название тканей	Содержание тканей, % к массе разделанной туши
Название тканей	говядины	свинины	баранины
Мышечная	57-62	39-58	49-56
Жировая	3-12	15-45	4-18
Соединительная	9-12	6-8	7-11
Костная и хрящевая	17-29	10-18	20-35
Кровь	0,8-1,0	0,6-0,8	0,8-1,0

Мясо скота мясных пород, а также взрослых и упитанных животных содержит больше мякотных тканей, чем мясо скота немясных пород, молодых и неупитанных животных. От задней части туши мякотных тканей получается больше, чем от передней, шейной и нижних частей конечностей.

Химический состав и пищевая ценность мяса определяются химическим составом и пищевой ценностью мякотных тканей (мышечной, жировой и соединительной) в их естественном соотношении в мясной туше. Основными факторами, влияющими на химический состав и пищевую ценность мяса, являются вид животного (табл. 2), порода, пол, возраст, упитанность и условия содержания. Мясо является основным источником полноценных белков животного происхождения. С возрастом и повышением упитанности животного уменьшается содержание влаги и белка в мясе, увеличивается количество жира и относительное содержание полноценных белков, возрастает энергетическая ценность.

Таблица 2. Химический состав мяса.

Вид мяса	Содержание основных веществ на 100 г съедобной части										Энергетическая ценность, ккал/кДж
	%				минеральных веществ, мг%
	воды	белков	жиров	золы	Na	K	Са	Mg	P	Fe
Баранина I категории	67,6	16,3	15,3	0,8	60	270	9	18	178	2,0	203/849
Баранина II категории	69,3	20,8	9,0	0,9	75	345	11	22	215	2,3	164/686
Буйволятина I категории	66,8	19,0	13,8	1,0	–	–	11	25	197	2,2	195/816
Буйволятина II категории	72,3	20,8	5,8	1,0	–	–	–	–	–	–	135/565
Верблюжатина	70,7	18,9	9,4	1,0	–	–	–	–	–	–	160/669
Говядина I категории	67,7	18,9	12,4	1,0	60	315	9	21	198	2,6	187/782
Говядина II категории	71,7	20,2	7,0	1,1	65	334	10	23	210	2,8	144/602
Козлятина I категории	63,5	17,4	18,2	0,9	–	–	–	–	–	–	240/1005
Козлятина II категории	73,8	20,6	4,3	1,2	–	–	–	–	–	–	125/524
Конина I категории	69,6	19,5	9,9	1,0	50	370	13	23	85	3,1	167/699
Конина II категории	73,9	20,9	4,1	1,1	–	–	–	–	–	–	120/502
Мясо кролика	65,3	20,7	12,9	1,1	–	364	7	25	246	4,4	199/833
Мясо яка	75,3	20,0	3,5	1,2	–	339	12	24	216	3,0	112/469
Оленина I категории	71,0	19,5	8,5	1,1	77	325	15	22	220	3,0	155/649
Оленина II категории	73,3	21,0	4,5	1,2	–	305	10	21	194	2,7	125/523
Свинина беконная	54,8	16,4	27,8	1,0	57	272	8	24	182	1,8	316/1322
Свинина жирная	38,7	11,4	493	0,6	40	189	6	17	130	1,3	489/2046
Свинина мясная	51,6	14,6	33,0	0,8	51	242	7	21	164	1,6	355/1485
Телятина I категории	77,2	19,7	2,0	1,1	108	344	11	24	189	1,7	97/406
Телятина II категории	78,0	20,4	0,9	0,7	–	–	–	–	–	–	90/377
Ягнятина	68,9	16,2	14,1	0,8	–	–	–	–	–	–	192/803

Свинина как мясной продукт: основные характеристики — Foodruss

В отечественном производстве парного мяса свинина составляет более трети всего парного мяса и составляет 32,3% от общей боли производства сырого мяса. Это ценный источник белка и витаминов, из которого организм человека получает основной строительный элемент – белок. В свинине содержится значительное количество витамина РР, витамина В6, И12, пантотеновая кислота, биотин, холин.

Все это сделало свинину продуктом, который прочно входит в рацион россиян. Свинину достаточно легко приготовить. Ее можно жарить, варить, тушить. Она входит в состав многих распространенных блюд, таких как борщ, рассольник, щи, котлеты, рагу, холодец, пельмени и многие другие.

Свинина используется в приготовлении многих колбасных изделий и различных свинокопченых продуктов, таких как бекон, окорок, буженина.

Отличительным признаком свиного мяса является светло-розовый цвет, тонкая зернистость структуры и мраморная выраженность. Неприятный запах мочи имеется только у мяса хряков, который при термической обработке становится еще заметнее. Жир хряков также имеет специфический неприятный запах и не используется в пищевой переработке.

По стандартам ГОСТ 7724-77 свинина подразделяется на категории в зависимости от возраста забитого животного и делится на мясо молочных поросят, подсвинков и мясо взрослых животных.

По половому признаку свинина делится на мясо боровов и хряков (самцов массой от 20 кг некастрированных), а также на мясо самок-свиней.

Мясо свиньи делится на пять категорий, в зависимости от веса парной туши и толщины сала над 6 и 7 отростками позвонка. Первая категория – беконная, вторая категория свинины – мясная-молодняк, третья категория – жирная. Обычно мясо трех первых категорий употребляется в пищу без предварительной промышленной переработки. В переработку отправляется мясо четвертой категории. В отдельную пятую категорию выделяют мясо-молочных поросят, относящихся к диетическим продуктам.

Для получения беконной свинины используют специальный метод откорма свиней. Масса туши такой свиньи должна составлять не менее 53 кг, толщина сала должна варьироваться в диапазоне от 1,5 до 3,5 см. Мышечная ткань беконной свинины также должна соответствовать определенным стандартам. Такая свинина идет на изготовление солено-копченых деликатесов и относится к элитным продуктам.

Вторая категория свинины должна иметь толщину сала от 1,5 до 4 см. Как правило, это мясо молодых свиней, вес необработанных тушь которых колеблется от 38 до 90 кг. Свинина третьей категории в неразделанной туше не имеет ограничений по массе. Толщина шпика в этом мясе составляет более 4 см.

Свинина четвертой категории имеет массу неразделанной туши свыше 98 кг. Как правило, такую свинину не пускают в розничную торговлю, а сразу отправляют на мясокомбинаты на переработку, так как такое мясо более жесткое и не пригодно для самостоятельного приготовления.

Пятая категория, к которой относится мясо-молочных поросят, имеет вес туш от 3 до 6 кг. К такому мясу предъявляются высокие требования. Как правило, такая свинина выпускается цельными тушками, без внутренних органов.

Химический состав, пищевая ценность и ткани мяса

Пищевая ценность мяса

Мясо служит важнейшим источником белков и жира. Белков в мясе в среднем 16-20%, а содержание жира резко колеблется — от 0,5 в тощем мясе до 35% и выше в особо жирном (в мякотной части туши без костей). Кроме белков и жиров, в мясе содержатся минеральные вещества, немного углеводов (гликоген) и воды, а также азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, ферменты и др.

Химический состав мяса

Белки. В мясе содержится от 11,4—20% белков. Основная часть являются полноценными. Полноценные белки находятся большей частью в мышечной ткани. Это миозин, актин, актомизин, миоглобин, глобулин. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску, это обусловливает окраску мышечной ткани.

Миозин составляет около 40%, миоген — 20%, миоальбумин — 2% и т. д. Миозин и миоген выполняют в мышцах также роль ферментов, ускоряющих важные реакции, происходящие в процессе мышечной работы. Миоглобин (мышечный гемоглобин по составу очень близок к гемоглобину крови) в соединении с кислородом образует оксимиоглобин, окрашивающий мускулы в ярко-красный цвет. Белок коллаген входит в состав коллагеновых волокон — основной части соединительной ткани. Эластин содержится в виде волокон в стенках кровеносных сосудов, хрящах и в рыхлой соединительной ткани.

Неполноценные белки (эластин, коллаген) содержатся в соединительной ткани, в небольших количествах они имеются в мышечной ткани.

Жиры. В мясе содержится от 1,2 до 49,3% жира. Лучшим по вкусу считается мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%).

Усвояемость жиров зависит от температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, он усваивается на 90%; говяжий жир усваивается на 94, а свиной жир — на 97%.

Жировая ткань повышает пищевую ценность, калорийность мяса, а во многих случаях улучшает его вкус. Видимые жировые отложения в мясе представляют собой видоизмененную рыхлую соединительную ткань, в клетках которой накапливается жир. Кроме видимых жировых отложений, он входит в состав мышечных клеток, мозгового вещества, крови, печени, почек, селезенки и др.

Различают жир подкожный, внутренний и мышечный. Жир одного и того же животного, взятый из разных мест туши, имеет неодинаковый химический состав. Например, подкожный жир говядины содержит (в %): жира — 65, соединительной ткани — 5, воды — 30; почечное сало: жира — 94, соединительной ткани — 1 и воды — 5.

Химический состав жира и температура его плавления различны не только в разных местах отложения жира, но и на разной глубине залегания в жировом слое. В тканях упитанных животных содержится меньше воды, чем у тощих. С понижением упитанности снижается также пищевая ценность жира за счет изменения его химического состава (увеличения содержания воды и соединительной ткани).

Температура плавления, усвояемость, консистенция зависят от вида жирных кислот, входящих в состав жира. Животные жиры почти на 30% состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот. Наибольшее их количество содержится в бараньем жире, наименьшее — в свином, поэтому бараний жир имеет низкую усвояемость, более твердую консистенцию, более высокую температуру плавления (44—55°С).

Холестерин — жироподобное вещество в мясе, довольно устойчив при тепловой обработке. В мясе содержится от 0,06 до 0,1 % холестерина.

Углеводы. Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание углеводов в мясе около 1%. Углеводы играют большую роль в созревании мяса. Из углеводов следует отметить гликоген (животный крахмал), являющийся запасным питательным веществом, отлагающимся в печени. Содержание гликогена в мясе разных видов животных обычно не более 1,0%.

Минеральные вещества. В мясе содержится от 0,8 до 1,3% минеральных веществ. Они необходимы для построения клеток тканей и обмена веществ в организме. В мясе содержатся фосфорнокислые, углекислые, хлористые и сернокислые соли калия, натрия, магния и других элементов. Большое значение имеют соединения железа, которые входят в состав гемоглобина крови и способствуют кровообращению. Соединения кальция и фосфора идут на построение костей.

Из макроэлементов присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо. Наиболее удельный вес имеют калий и фосфор.

Вода содержится в мясе разных видов животных от 50 до 75% и зависит от упитанности и возраста животного. Чем жирнее мясо, тем меньше в нем воды. В мясе молодых животных воды больше, чем в мясе взрослых. Высокое содержание воды снижает пищевую ценность и способствует быстрой порче мяса.

Витамины представлены водорастворимыми витаминами группы В, Н и РР и жирорастворимыми — A, D, Е. Наиболее богаты витаминами печень, почки.

Экстрактивные вещества содержатся в мясе в небольшом количестве (до 1%), при варке переходят в бульон, обусловливая специфический вкус и аромат. При употреблении мясных блюд экстрактивные вещества вызывают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи. Различают азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. В сыром мясе содержится около 3,5% экстрактивных веществ.

Ферменты — это белковые соединения, вырабатываемые клетками организма. Они способны вызывать глубокие изменения других веществ. Ферменты в живом организме регулируют обмен веществ.

Энергетическая ценность 100 г мяса составляет 105—489 ккал, зависит от вида, упитанности и возраста животных.

В мясе происходят послеубойные изменения, которые подразделяют на три стадии: посмертное окоченение, созревание и порча.

Созревание мяса наступает через 18—24 ч после убоя животного. Мясо крупного рогатого скота созревает при температуре 0°С

в течение 12—14 суток. Мясо мелкого рогатого скота созревает более короткие сроки: баранина при 0°С — 8 суток.

Ткани мяса

Мышечная (мускульная) ткань состоит из тончайших волокон, которые с помощью соединительной ткани скрепляются в первичные пучки, первичные — во вторичные, вторичные — в третичные и т. д. Сверху мышцы покрыты пленкой (фасцией). На концах мышц соединительная ткань образует сухожилия или связки, которыми мышцы прикрепляются к костям и к внутренним органам.

Чем больше в мясе соединительной ткани, пленок, сухожилий, грубых кровеносных сосудов, тем оно ниже по качеству. Такое мясо жесткое, плохо разжевывается и переваривается (мышцы шеи, брюшных стенок, нижних частей конечностей), менее питательно и менее вкусно. Это объясняется тем, что плазма мускулов содержит полноценные белки, а соединительная ткань — неполноценные. Чем меньше при жизни работала мышца, тем ее волокна сочнее и нежнее. При напряженной работе в мышцах животных разрастается соединительная ткань, мышцы становятся жесткими, пищевая ценность мяса снижается.

Лучшее мясо расположено вдоль позвоночника туши, особенно в поясничной и тазовой частях. Мышцы, лежащие близко к кости (внутренние), нежнее подкожных (наружных).

Жировая ткань повышает пищевую ценность, калорийность мяса, а во многих случаях улучшает его вкус. Видимые жировые отложения в мясе представляют собой видоизмененную рыхлую соединительную ткань, в клетках которой накапливается жир. Кроме видимых жировых отложений, он входит в состав мышечных клеток, мозгового вещества, крови, печени, почек, селезенки и др.

Соединительная ткань, как говорит само название, соединяет отдельные части организма, а также служит опорой для других тканей. Различают рыхлую, эластичную, сухожильную и другие виды соединительной ткани.

Питательная ценность соединительной ткани невысока, так как белки ее неполноценны. Однако коллаген, после перехода в глютин (желатин), легко переваривается в кислой среде под влиянием пепсина; вещество эластиновых волокон — под действием пепсина и трипсина, т. е. под влиянием ферментов, расщепляющих белки в желудке и кишечнике.

Кровь рассматривают как разновидность соединительной ткани. В крови животных содержится около 80% воды и 20% сухого вещества. Главная составная часть сухого вещества крови — белок, на долю которого приходится 90%. Кроме белка, в крови имеются витамины, ферменты, глюкоза, минеральные вещества и другие компоненты.

Кровь — очень хорошая среда для развития микробов, поэтому при убое животного в целях лучшего сохранения качества мяса необходимо добиваться возможно более полного обескровливания туши. При убое кровь собирают, так как она имеет высокую пищевую ценность. Кровь цельная и дифибринированная (после удаления фибрина — белка, свертывающего кровь) широко используется в колбасном производстве. Пищевой альбумин (высушенная кровяная сыворотка) может заменить яичный белок в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Из крови вырабатывают ценный лечебный препарат — гематоген, представляющий собой смесь дифибринированной крови, сахарного сиропа, спирта, глицерина, лечебной сыворотки и других компонентов.

Костная ткань является видоизмененной соединительной тканью. Состоит она из костного хряща — оссеина, который уплотнен минеральными солями, главным образом фосфорнокислым и углекислым кальцием. По строению костная ткань самая сложная из всех видов соединительной ткани.

Сырая кость в среднем содержит около 40% воды, 32% минеральных веществ, 15% жира, 13% белковых веществ. Снаружи костное вещество компактное, плотное, изнутри — пористое, губчатое.

Кости скелета по пищевой ценности подразделяются на три группы: пластинчатые, трубчатые и губчатые.

Пластинчатые кости — ребра, лопатки, кости головы. Внутри некоторые из них в небольшом количестве имеют губчатую массу. Пищевая ценность пластинчатых костей незначительна.

Трубчатые кости — к ним относят кости конечностей (бедренную, берцовую, лучевую и др.), имеющие канал с костным мозгом. Пористые окончания некоторых трубчатых костей называют «сахарными». Они содержат много веществ, переходящих в раствор, поэтому их используют для супов, бульонов. Трубчатые кости содержат около 10% жира и около 30% клейдающих веществ.

К губчатым костям относят позвонки. Утолщенные основания их состоят в основном из губчатого вещества. Эти кости содержат около 20% жира и около 30% клейдающих веществ. При кулинарной обработке костей важно вываривать их полнее, чтобы обеспечить возможно больший переход экстрактивных веществ в бульон.

Кости широко используют для приготовления бульонов, получения жира (в костном мозге жира около 90%), желатина, клея, муки, а плотную часть трубчатых костей — для изготовления некоторых товаров широкого потребления.

Основные характеристики мяса кролика, его польза и пищевая ценность

Большинство диетологов утверждают, что мясо кролика более полезно для человека, чем другие виды мяса. Продукт содержит полный витаминно-минеральный комплекс необходимых веществ и хорошо усваивается организмом.

В основном кроликов выращивают частные животноводы или мелкие фермеры. Реже животных разводят в промышленных масштабах.

В состав крольчатины входят незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются в организме человека, такие как лизин, триптофан и метионин. Они участвуют в процессах роста и регенерации тканей, выработке гормонов и ферментов. Наличие этих веществ благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой и иммунной системы человека.

Продукт богат на витамины В группы, в особенности рибофлавин (В2), который играет важную роль в поддержании здоровья человека. Его дефицит крайне опасен и может повлиять на работу всего организма в целом. В меньшем количестве мясо кролика содержит холин, тиамин, кобаламин, пиридоксин и фолиевую кислоту. Витамины этой группы обеспечивают энергетический обмен в клетках, регулируют работу нервной и пищеварительной системы. Также кроличье мясо выступает источником витаминов А, С, РР, и Е. Они регулируют работу иммунной и репродуктивной системы, участвуют в обменных процессах и роста.

В составе содержится целый набор полезных микроэлементов, таких как:

железо;
молибден;
медь;
фтор;
кобальт;
йод;
марганец;
хром;
цинк.

А также макроэлементов:

магний;
сера;
натрий;
кальций;
фосфор;
калий;
хлор.

Содержание витаминов и минералов в мясе кролика значительно выше, чем в других видах мяса.

Важно отметить, что продукт содержит полезное гемовое железо, которое значительно лучше абсорбируется(всасывается) в организм, чем негемовое железо.

Калорийность

Калорийность крольчатины в отличие от свинины и говядины, очень низкая. Она находится в пределах 150-180 ккал в зависимости от сорта. Что касается энергетического соотношения(б/ж/у), мясо кролика на 85% состоит из белка и всего на 9-11% жира. Поэтому продукт просто незаменим в диетическом питании. Причем этот белок легко усваивается организмом практически полностью (90-95%).

Мясо кролика для похудения

Из множества продуктов кроличье мясо самое подходящее для снижения веса. Оно богатое на белок и имеет низкую калорийность. Способность насыщать организм, не перегружая органы пищеварения, выгодно отличает его от свинины, баранины и говядины и считается более полезным.

Богатый химический состав микроэлементов и макроэлементов помогает восстановить витаминный и минеральный баланс, даже при самом скудном рационе. Ускорение обменных процессов и регенерации мышечных клеток невозможно без поступления полноценного белка.

Крольчатина хорошо усваивается организмом и относится к нежирным сортам мяса, поэтому она на хорошем счету у врачей. Использовать в питании блюда из кролика рекомендуется не только при похудении, но и при беременности, в период реабилитации после операций, лечении и профилактике анемии, язвах, гастрита.

Почему крольчатина так полезна?

Крольчатину относят к белым сортам мяса. Свежее мясо имеет светло-розовый цвет и плотную структуру. Лучше отдавать предпочтение тушкам молодняка, не достигшего 7- месячного возраста. Молодой кролик не накапливает в организме вредные вещества, которые используются в сельском хозяйстве при выращивании зерновых и других культур. В зависимости от породы, вес молодой особи может значительно отличаться. Из этого следует, что определить возраст кролика исходя из массы достаточно сложно.

Блюда из кролика выступают не только вкусным деликатесом, но и крайне полезны для организма. Поэтому активно используются в диетологии и здоровом питании.

Это обусловлено несколькими факторами, благодаря которым мясо кролика так ценится у гурманов:

Отличные вкусовые характеристики, что увеличивает варианты приготовления блюд.
Высокий показатель полноценного белка на 100гр мяса (21,5гр).
Полезно для всех возрастных категорий, даже для маленьких детей.
Низкое содержание жира и малая калорийность.
Полностью гипоаллергенный продукт, который легко усваивается организмом.
В одной тушке незначительное количество костей и сухожилий, а содержание мяса составляет около 85% от всей массы.
Наличие 9 незаменимых аминокислот, включая Омега 3 и Омега 6.
Богатый витаминный (В, А, С, Е, РР) и минеральный состав крольчатины.
Источник гемового железа, который лучше усваивается организмом, незаменим при анемии, беременности и дефиците Fe.

Блюда из кролика

Перед приготовлением тушку кролика делят на заднюю и переднюю части. При необходимости срезают лишний жир, чтобы снизить калорийность готового блюда. Заднюю часть обычно запекают или поджаривают, она более жирная. Передняя часть более диетическая, чаще всего ее тушат или отваривают. Также большой популярностью пользуется целый запеченный кролик в духовке. Важно отметить, что для крольчатины необходимо маринование, чтобы блюдо не было слишком сухим. Также рекомендуется отмачивать кролика в соленой или уксусной воде, чтобы избавиться от специфического запаха. Маринованный кролик готовится намного быстрее, что позволяет приготовить ароматное горячее блюдо в течение 30-40 минут.

Возможные противопоказания к употреблению крольчатины

В крольчатине находится умеренное содержание азотистых оснований пуринового ряда, которые могут нанести возможный вред организму. Стоит отметить, что любое мясо содержит пуриновые соединения, которые впоследствии распада образуют мочевую кислоту. Эти компоненты участвуют в обменных процессах в организме и не являются вредным веществом. Но при определенных заболеваниях, нарушается метаболизм и выведение мочевой кислоты, поэтому происходит её накопление в суставах и почках.

Например, при наличии подагры и подагрического артрита, почечных болезней употребление продуктов, содержащих пурины, строго противопоказано. Также при любой патологии эндокринной системы стоит внимательно отнестись к выбору продуктов, включающих этот компонент.

При наличии противопоказаний, прием в пищу блюд из кролика лучше сократить.

Post Views: 90

1.2. Характеристика основных тканей мяса

Мышечная ткань. Это самая ценная часть мяса. Пищевые продукты, изготовленные из мышечной ткани, например филе из куриного мяса, свинины или говядины, натуральные и рубленые котлеты, шницели, бифштексы и т. п., обычно наиболее высоко оцениваются потребителем и продаются дороже. В мышечной ткани содержится больше белков по сравнению с другими частями мяса, поэтому пищевая ценность ее выше чем, скажем, жировой ткани, обладающей высокой энергетической ценностью.

Технологические свойства мышечной ткани оптимальны для получения мясных продуктов лучшего качества. Такие продукты обладают отличным вкусом, который усиливается во время посола, созревания, нагревания и на других этапах технологической обработки. Белки мышечной ткани хорошо связывают воду и жир, и обладают структурообразующей способностью. Не секрет, что наиболее качественные, деликатесные изделия получают из мышечной ткани.

Биологическая ценность белков мышечной ткани также самая высокая. Они максимально расщепляются пищеварительными ферментами, по соотношению и составу аминокислот являются полноценными. Коэффициент усвояемости превышает 90.

Жировая ткань. Это разновидность рыхлой соединительной ткани, в которой удерживается большое число жировых клеток. Из-за непривлекательного внешнего вида, жесткости и большого количества жира эта часть мяса имеет низкие потребительские свойства и обычно в розничную торговлю не поступает. Ее используют при выработке мясных продуктов.

Пищевая ценность и технологические свойства жировой ткани определяются высокой массовой долей липидов, следовательно, большой калорийностью. Белков в жировой ткани немного, а из-за недостаточного уровня незаменимой аминокислоты триптофана они не относятся к полноценным. Коэффициент усвояемости их не более 65.

Большое содержание жира способствует улучшению вкуса мясных продуктов и характерному изменению их структуры. Мясные продукты мажущейся консистенции, например паштеты и ливерные колбасы, вообще нельзя изготовить без использования жировой ткани.

Соединительная ткань. Имеется во всех органах животных и птиц. Мышцу окружает толстая соединительная оболочка — эпимизий. От его внутренней поверхности внутрь мышцы расположены соединительнотканные перегородки — перимизий, разделяющие мышцу на отдельные пучки. В перимизий расположены крупные кровеносные сосуды и нервы. Из перимизия соединительнотканные волокна проходят внутрь мышцы, образуя тонкую сеть — эндомизий, который окружает каждое мышечное волокно. Эндомизий, перимизий и эпимизий мышцы соединены с большими агрегатами соединительной ткани, а те, в свою очередь, связаны с сухожилиями и со скелетом.

Соединительная ткань состоит из клеточных элементов и аморфного основного вещества, в котором расположены волокна. Различают рыхлую, сухожильную и эластиновую соединительные ткани, свойства которых при схожем строении сильно различаются.

Структура рыхлой ткани состоит из переплетенных в разных направлениях коллагеновых, эластиновых и ретикулиновых волокон, а также из соединительнотканных клеток с заключенными в них капельками жира. Эта ткань хорошо связывает воду и хорошо поддается измельчению.

БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ. Характеризуется степенью усвоения продукта организмом. Биологическую ценность мяса определяют, как правило, по усвояемости содержащегося белка. Она, в свою очередь, зависит от соответствия аминокислотного состава мяса потребностям организма в незаменимых аминокислотах для синтеза белка.

Усвоение белка можно определить химическим путем, т. е. косвенным образом по переваримости ферментами пищеварительного тракта аминокислот белка в пробирке, или биологическими методами непосредственно на живых организмах, в том числе на людях.

Белки, в которых содержатся все незаменимые аминокислоты в физиологически необходимом количестве, принято считать полноценными (в растительных белках их содержание не превышает 20 %). Усвоение организмом белков зависит не только от общего содержания незаменимых аминокислот, но и от их соотношения. Понятно, что для синтеза определенного белка необходим соответствующий набор аминокислот.

Мышечная ткань говядины, свинины, птицы состоит из белков, в которых количество и соотношение незаменимых аминокислот близки к идеальным. В белке соединительной ткани мяса (коллаген) содержание триптофана и серосодержащих аминокислот существенно меньше оптимального, так что теоретически белок соединительной ткани неполноценный. Однако в фактическом рационе питания источником белка служит не только мясо, но и другие продукты, например хлеб, крупы. Белок злаковых, в свою очередь, лимитирован по лизину, треонину, метионину, которых много в коллагене мяса. И наоборот, из этих продуктов белок коллагена обогащается недостающими в нем аминокислотами, в избытке присутствующими в растительной пище. В результате общее усвоение белка увеличивается. Поэтому есть основания считать, что все белки мяса в конце концов усваиваются. Исключение составляет эластин, который не переваривается ферментами и не усваивается. Однако общая доля этого белка в мясе небольшая и его влияние на общую оценку биологической ценности мяса обычно не учитывают.

1.3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА

Под технологическими свойствами понимают свойства, способствующие получению изделий высокого качества, с лучшими структурно-механическими показателями, более сильным удерживанием воды и жира во время технологической обработки. В исследовательских целях используют инструментальные методы для определения показателей, характеризующих технологические свойства мяса, например его водосвязывающей и эмульгирующей способности, структурно-механических параметров. Но в производственной практике такие методы пока не получили широкого распространения, так что сравнивать технологические свойства мяса можно только условно.

В процессе технологической обработки мясо претерпевает сложные превращения, в результате которых получают колбасы, копчености, сосиски, сардельки, паштеты, зельцы и другие продукты. Производство их возможно благодаря уникальным свойствам мяса.

Так, прочное связывание компонентов в структуре вареных колбас осуществляется вследствии высвобождения из мышечных волокон миофибриллярных белков миозина и актина. Эти белки переходят в растворимое состояние и образуют в жидкой фазе фарша концентрированный раствор, обладающий большой вязкостью. Во время варки колбасы белки коагулируют, формируя относительно прочную пространственную структурированную систему.

При выпуске паштетов и ливерных колбас частицы мышечной ткани благодаря высокому содержанию жира в рецептуре имеют рыхлую сетчатую структуру. И хотя эта структура непрочная и легко разрушается, непрерывность ее сохраняется — фарш имеет мажущуюся консистенцию.

При технологической обработке существенно улучшается вкус мяса: при его посоле с нитритом натрия и последующей выдержке развиваются тонкие, насыщенные аромат и вкус ветчинных изделий. Своеобразные аромат и вкус приобретает мясо во время копчения.

Если при сравнительной оценке потребительских свойств, пищевой и биологической ценности мяса сельскохозяйственных животных и птицы трудно выделить мясо какого-либо вида, то с точки зрения технологических свойств более привлекательными для производства мясных продуктов, то это оказываются свинина, говядина и баранина. Мясо птицы при внесении в рецептуру вареных колбас образует менее прочную структуру; аромат и вкус копченостей из птицы более слабые, чем из говядины и свинины; окраска продуктов из птицы менее выраженная, неяркая. Чтобы улучшить качество продуктов из птицы, к их производству следует подходить более тщательно, строго соблюдать технологию, максимально используя новые разработки.

Пищевая ценность мяса, мясо птицы, свинина, говядина

Человек в качестве питания использует широкое разнообразие существующих на сегодняшний день продуктов питания, из которых мясо и изготовленные из него мясопродукты занимают на нашем столе одно из основных мест. Все мы нуждаемся в определенном количестве энергии, белков, жиров, углеводов, минеральных солях, микроэлементах, витаминах и аминокислотах, в том числе таких, которые самим организмом не вырабатываются. Белки, являющиеся основным элементом клетки и тканей организма, взрослый человек должен получать с пищей из расчета 1-1,2 грамма на 1 кг веса тела; человек должен получать с пищей 20 аминокислот, из которых 8 являются незаменимыми. Надо отметить, что белки мяса содержат все незаменимые аминокислоты в оптимальных количествах и соотношениях, они наиболее близки к «идеальным» животным белкам.

Мясо принято считать белковым продуктом. Рекомендуемые Минздравом РФ нормы потребления мяса и мясопродуктов для человека составляют 85 кг в год или 232 грамма в день.

Суточная потребность человека, ведущего активный образ жизни в пищевых веществах и энергии

	белки	липиды	углеводы	энергетическая ценность
Суточная потребность, гр.	80-100	80-100	400-500	2640—3300 кДж/100г

Современной хозяйке очень сложно представить себе возможность обеспечения семьи полноценным, здоровым и в тоже время сбалансированным питанием без использования мяса. Так что же такое мясо и в чем его особая ценность в питании современного человека?

Мясом принято называть тушу убойного животного без шкуры, головы и внутренних органов.

Мясо состоит мышечной, костной, жировой, соединительной тканей, сухожилий, кровеносных и лимфатических сосудов. Питательная и товарная ценность мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, кормления, условий содержания, правильности проведенного убоя и т.д.

Мышечная ткань — Самая ценная часть в мясе. Она, в зависимости от породы и способа откорма, упитанности животного, составляет 50—64 % от веса мясной туши. Мышечная ткань состоит из пучков мышечных волокон, покрытых оболочкой; отдельные пучки образуют определенные мускулы, которые также окружены соединительнотканной оболочкой, концы мышц в месте их прикрепления к костям или органам образуют сухожилия. Причем, чем меньшую физическую нагрузку при жизни животного несли определенные мышцы, тем нежнее и мягче мышечная ткань. Наиболее нежные мышцы располагаются в тазовой и поясничных частях туши, вдоль позвоночника. Особенно мягки мышцы, непосредственно прилегающие к позвоночнику, т.к. при жизни они имели меньшую нагрузку.
Мышечная ткань старых животных более жесткая и грубая. Те части туши, которые состоят из мышечной ткани и содержат ее в наибольших количествах и имеют меньше сухожилий, в кулинарном отношении считаются лучшими, т.к в процессе приготовления от них получается меньше отходов.

Говядина. В говядине 1 категории съедобная часть составляет около 79%, в говядине 2 категории и телятине — не более 66% от туши. Содержание белков около 20 г%, жиров от 7до 12,4 г%, калорийность составляет 144-187 ккал в 100граммах мяса. В говядине содержаться минеральные вещества: калий -315-334 мг%, натрий 60-65мг% , кальций 9- 10мг%, магний 21-23мг%, фосфор 198-210 мг%, железо 2-2,8мг%; витамины: В1—0,06-0,07мг%, В2 — 0,15-0,18мг%, РР — 2,8-3мг%.

Жиры, находящиеся в мышечной ткани, повышают калорийность, создают для людей ощущение вкусности блюда из говядины. Избыток жиров в говядине нежелателен, т.к. для его расщепления требуется больше желчи и фермента липазы. Частое включение тощей говядины в питание человека будет сопровождаться большим напряжением желудочной секреции и давать нагрузку на поджелудочную железу.

Учитывая, что большинство современных людей имеет проблемы со здоровьем, хозяйкам для диетических целей в процессе приготовления пищи необходимо покупать говядину средней упитанности, для более строгих диет наиболее подходящим является толстый край, кострец и огузок. Для диетических целей блюда, подаваемые к столу, должны быть порционными, а рубленые – из дважды — трижды перемолотого фарша.

Некоторые диеты исключают использование мяса в процессе приготовления пищи, но чаще лечебное питание все -таки не обходиться без отварной говядины, паровых говяжьих котлет, фрикаделек, зраз, рулетов.
Больше всего диетическим требованиям отвечает телятина, содержащая -19,7г % белков, 1,2 г% жиров, имеющая калорийность 90 ккал. В 100гр телятины содержится минеральных веществ (мг%): 377- калия, 108- натрия, 11- кальция, 24-магния, 189-фосфора, 1,7-железа, а также медь, марганец, кобальт, цинк. Витамины (мг%) -0,14 В1; 0,23 В2; 3,3-РР, витамины В6,В12. 60% жира телятины составляют биологически активные полиненасыщенные жирные кислоты. Для больных людей желательны блюда из отварной телятины. Отваренная и после этого слегка обжаренная телятина помогает быстрее выздороветь от перенесенных инфекционных заболеваний, травм, ожогов, что учитывали в своей врачебной практике выдающиеся русские медики Н.И.Пирогов, Г.А.Захарьин, С.П.Боткин и многие другие.

Свинина.

Мясо свинины считается одним из основных источников полноценных белков в питании человека. Беконная, жирная и мясная свинина содержит белков г% от 11,4 до16,4; жиров от 14,6 до 49,3. Имеет калорийность в 100грамах мяса от 316 до 489ккал, минеральных веществ (мг%): калия от 189 до 272, натрия от 40 до 57, кальция от 6 до 8, магния от 17 до 24,фосфора от 130 до 182, железа от 1,3 до 1,8; витамины (мг%): В1-от 0,40 до 0,60; В2 от 10,0 до 14; РР- от 2,2 до 2,6; 2,6 мг% витамина Е. Холестерина в свинине меньше чем в говядине, но пуриновых оснований больше чем в говядине, но меньше чем у курятины. По количеству незаменимых аминокислот белки мясной свинины не отличаются от белков говядины. При лечебном питании иногда можно периодически заменять отварную говядину, отварной свининой средней упитанности.

Мясо птицы.

Мясо птицы имеет мелковолокнистую структуру мышц белого или красного цвета, в зависимости от вида птицы. Окраска различных мышц у птицы неодинакова, от светло-розовой (белое мясо) до темно-красной (красное мясо,) в зависимости от содержания в них гемпротеинов (миоглобина и гемоглобина) В белом мясе больше полноценных белков и оно легче переваривается в желудочно-кишечном тракте. В питании людей наибольшее значение имеют куры, утки, гуси, индейки и цесарки. В отличие от говядины и свинины в мясе птицы больше полноценных и легкоусвояемых белков. В состав белков у птицы в оптимальных соотношениях входят незаменимые аминокислоты В мясе птицы содержаться жиры, минеральные вещества, много экстрактивных веществ, витамины А, РР,Д,В1,В2,В12. Так как жиры имеют низкую температуру плавления (23-34 град.), они усваиваются организмом на 93%. Экстрактивные вещества усиливают выделение пищеварительных соков, что способствует быстрому усвоению пищи. У птицы самым полезным является белое отварное мясо (особенно грудка), которая считается диетическим продуктом. Куриное мясо (за счет наличия в нем витаминов группы В) нормализует обмен веществ, укрепляет иммунитет, помогает предотвратить инфаркты, инсульты и ишемическую болезнь.
Медики рекомендуют есть куриное мясо не менее 2 раз в неделю.

Характеристики и признание потребителями более здоровых мясных и мясных продуктов – обзор

Несмотря на то, что отчетов о биологической активности фитохимических веществ из овощей много (Ferrari 2004), было очень мало отчетов о физиологических функциях мяса или мясных ингредиентов (Arihara 2006; Бландино и др. 2003). Добавление мяса / рыбы в другие продукты положительно повлияет на пищевую и биофункциональную ценность продукта. Мясо может быть включено в различные пищевые продукты либо напрямую (в виде ферментированного или гидролизованного мяса), либо в виде гидролизатов белка, полученных в результате ферментации молочнокислыми бактериями (LAB) или ферментативной обработки.

Прямое включение мяса или гидролизатов мяса

Зерновые во всем мире считаются одним из важнейших источников пищевых белков, углеводов, витаминов, минералов и клетчатки. Однако питательные качества злаков и сенсорные свойства их продуктов хуже из-за более низкого содержания белка, дефицита некоторых незаменимых аминокислот, низкой доступности крахмала, наличия определенных антинутриентов и грубого характера зерна (Blandino et al.2003 г.). Добавление мяса может быть простым способом улучшить их пищевую ценность и биофункциональность. Мясо из натуральных источников, таких как курица или рыба, можно легко включить в продукты на основе пшеницы или риса, и такое включение приведет к сбалансированному составу аминокислот и жирных кислот (Prabhashankar et al. 2009), как недавно сообщалось. Регулярное потребление мяса кролика может обеспечить потребителей биоактивными соединениями, поскольку изменение рациона кролика очень эффективно для повышения уровней ПНЖК, CLA, EPA, HA, витамина E, селена и т. Д.(Zotte 2002; Zotte and Szendro 2011) и снижение соотношения n-6 / n-3, которое играет ключевую роль в борьбе с сердечно-сосудистыми заболеваниями и другими хроническими заболеваниями (Zotte and Szendro 2011). По сравнению с мясом других видов животных мясо кролика имеет более низкое содержание холестерина и высокий уровень белка с незаменимыми аминокислотами, особенно в мышце L. dorsi , которая также имеет высокую усвояемость (Zotte et al. 2006).

Пищевые белки – хорошо известный источник биологически активных пептидов.Эти пептиды неактивны в последовательности исходного белка и могут высвобождаться во время желудочно-кишечного переваривания или обработки пищи. После высвобождения биоактивных пептидов они могут действовать как регулирующие соединения с гормоноподобной активностью. Было показано, что чистые гидролизаты протеина обладают ценными диетическими свойствами и высокой пищевой ценностью (Korhonen et al. 1998). Они также обладают возможной биоактивностью, выходящей за рамки их свойств как питательных источников только аминокислот, таких как антиоксидантные, антигипертензивные, иммуномодулирующие, противомикробные, антитромбические и гипохолестеринемические свойства (Arihara 2006).

Гидролизаты белков мяса (MPH) могут быть получены путем добавления протеаз в промышленных масштабах для включения их в продукты. Во время гидролиза с использованием протеаз жир и другие нежелательные материалы можно удалить путем разделения. MPH обладают функциональными белками-связывающими свойствами исходного материала, которые могут быть использованы для улучшения переработанного мяса. Его можно вводить в мясные куски или использовать в эмульгированных продуктах. Его сушеная форма может использоваться в различных пищевых продуктах, таких как мясо, приправы, ароматизаторы, соусы и супы, поскольку, как известно, улучшает вкус, удерживает воду и легко усваивается (Неклюдов и др.2000), а также значительно снизит себестоимость конечного мясного продукта. Продукт будет иметь несколько преимуществ, таких как улучшенная нарезка и нежность, улучшенная экономичность производства, вкус, твердость и распределение белка (Arihara 2006; Jimenez-Colmenero et al. 2001).

миль в час также находят применение в управлении питанием людей, которые не могут переваривать цельный белок. Чаще всего протеиновый гидролизат применяется для кормления младенцев с пищевой гиперчувствительностью (Nimish et al.2011). Антиоксидантные свойства, проявляемые гидролизатами белков мяса / рыбы, в основном обусловлены несколькими эндогенными антиоксидантами, присутствующими в скелетных мышцах (таблица). Известно, что гидролизат рыбьего протеина не только повышает содержание желчных кислот в плазме крови, снижает массу висцеральной жировой ткани у крыс (Liaset et al. 2009), но также снижает повышенную кишечную проницаемость у людей (Marchbank et al. 2008). Также известно, что он уменьшает симптомы периодической диареи и запора и облегчает вздутие живота (Englender 2000).Это может быть полезно для защиты и стимуляции восстановления дистальнее желудка. (Марчбанк и др., 2009 г .; Фитцджеральд и др., 2005 г.). Эти рыбные белки при добавлении в муку могут внести значительный вклад в потребление белка населением развивающихся стран. Эти биоактивные пептиды могут действовать как потенциальные физиологические модуляторы метаболизма во время кишечного переваривания пищи.

Таблица 1

Биоактивные соединения на основе мяса и их биоактивные свойства

Биоактивные вещества на основе мяса	Функциональные возможности	Ссылка
Карнитин	Предполагаемые эргогенные агенты, носители длинноцепочечных жирных кислот через митохондриальную мембрану и в образовании кетоновых тел, гипохолестеринемическом и иммуномодулирующем действии.	1, 2
Карнозин	Снижение перекисного окисления липидов мозга, периофтальмические поражения, повышенная реактивность линии мышей с ускоренным старением, буферная способность и антиоксидантный эффект.	3, 4
Коэнзим Q10	Улучшает митохондриальное дыхание и усиливает постишемическую сократительную функцию миокарда и снижает повреждение миокарда, антиоксидантные и сердечно-сосудистые эффекты	2, 5
Снижение уровня α-липоевой кислоты сердца	окисление митохондриальной ДНК, антиоксидантное действие.	2, 6
Холин	Предполагаемые эргогенные агенты, снижают выведение карнитина с мочой, метаболизм метильных групп и транспорт липидов	2
Таурин	Стимулирует синтез желчной кислоты, гиполипедемический эффект, гипохолестеринемический эффект, сердечно-сосудистые эффекты	2, 6
Конъюгированная линолевая кислота	Противораковое соединение (колоректальный рак), антиоксидантные и иммуномодулирующие свойства; против ожирения, противодиабетика и модуляция метаболизма костей	1
Ансерин	Буферная способность и антиоксидантная активность	4
Глутатион	Увеличение абсорбции гемового железа	7

Генерация биоактивных веществ пептиды в ферментированных мясных продуктах – еще одно возможное направление для введения физиологических функций.Биоактивные пептиды могут образовываться в ферментированных мясных продуктах, поскольку мясные белки гидролизуются микробными протеазами во время ферментации. Разработка функциональных ферментированных мясных продуктов может быть альтернативным процессом в мясной промышленности (Arihara, 2006), поскольку, как известно, он уничтожает нежелательные компоненты, производя более безопасный продукт (Blandino et al. 2003), а также улучшает срок хранения, текстуру, вкус и аромат продукта. товар. Присутствие ароматов делает продукты на основе ферментированного мяса более аппетитными. Ферментация также может привести к синтезу некоторых аминокислот и улучшить доступность витаминов группы B . Но, в то же время, некоторые культуры, присутствующие в мясе, похоже, создают проблемы с безопасностью. Например, – S aureus был ответственным за пищевое отравление (Lucke 1998; Sameshima et al. 1998). Для решения этих проблем безопасности было предложено использовать заквасочные культуры, в основном LAB в качестве функциональных заквасок (De Vuyst 2000; Leroy and De Vuyst 2003, 2004). Консервативная роль технологии молочной ферментации и антибиотиков, опосредованных LAB, хорошо известна.Сообщается, что основным антимикробным действием, обеспечивающим безопасность, является скорость подкисления сырого мяса (Lucke 2000). Таким образом, антимикробная активность, проявляемая штаммами LAB из-за подкисления, а также продукции бактериоцина, может быть использована для борьбы с микробным заражением, а также оказаться лучшей альтернативой для консервирования вместо химических пищевых добавок. (Lucke 2000; Holzapfel et al. 1995) Функциональные заквасочные культуры не только способствуют микробной безопасности, но также предлагают одно или несколько органолептических, технологических, питательных или оздоровительных преимуществ.Таким образом, широко изучается использование функциональных заквасок, особенно LAB с важными в промышленном или питательном отношении функциональными возможностями.

Ферментированные колбасы – распространенный ферментированный продукт в мясной промышленности. Эти колбасы помогают пищеварению, уменьшая всасывание жиров и холестерина и способствуя усвоению питательных веществ. Кефир – это еще один ферментированный мясной продукт, полученный с использованием л кефира, L кефиранофации, L brevis . L alimentarius , Carnobacterium piscicola используются для ферментированных рыбных продуктов (Leroy and De Vuyst 2004).Заквасочная культура может иметь решающее значение для сенсорных свойств конечного продукта, поскольку способность микроорганизмов разлагать аминокислоты до ароматических соединений сильно зависит от штамма (Berdague et al. 1993). Относительно меньше внимания уделялось потреблению ферментированных продуктов и риску рака, хотя в некоторых исследованиях наблюдалась обратная зависимость (Mital and Garg 1995). Это может быть связано с тем, что культуры молочной кислоты могут снижать активность фекальных ферментов, таких как β-глюкуронидаза, азоредуктаза, нитроредуктаза, которые, как считается, играют роль в развитии рака толстой кишки (Prates and Mateus 2002).Известно также, что ферментированное мясо обладает различными другими биофункциональными свойствами, такими как облегчение симптомов старения, усталости, аутизма, аллергии и остеопороза, противомикробные, противоопухолевые, противовоспалительные и противодиабетические эффекты, повышение доступности витаминов группы B и синтез аминокислот (Cencic и Чингвару 2010).

Морское масло (морские водоросли, рыба) , , богатое высоконенасыщенными жирными кислотами, отвечает за многие положительные эффекты, такие как гипохолестеринемия, антиканцерогенность, антимутагенность, антиоксидантная и антивозрастная активность, ревматоидный артрит и воспалительные заболевания кишечника, 2006 г. ; Терасаки и др.2009 г.). Их также можно включать в различные продукты (таблица), а также в детские смеси для улучшения функциональности детского питания (Nimish et al. 2011).

Таблица 2

Прямой метод обогащения пищевых продуктов функциональными ингредиентами

Ингредиент	Продукт	Функциональность	Ссылка
Гидролизат мяса	Мясо, приправы, соусы, супы	Улучшенные усвояемость, вкус, задержка воды.	1, 2
Ферментированное мясо	Колбаса, Кефир	улучшает срок хранения, текстуру, вкус и аромат, питательную ценность	3
ω-3 жирное масло	Хлеб, крупяные продукты, спред , молоко, майонез и заправка для салатов, крекеры, батончики	твердость или мягкость жира, цвет, стабильность	4, 5
Каротиноид	Макаронные изделия, супы	пищевые красители	6, 7,8
Пищевые волокна	Мясо, фрикадельки, печенье	Связывание воды, гелеобразование, хелатирующие свойства, пищевой консервант	9, 10, 11

Хитозан , волокно животного происхождения, как известно, обладает многочисленные технологические и физиологические свойства, полезные в пищевых продуктах (Shahidi et al.1999). Хитозан можно использовать в качестве функционального ингредиента, поскольку он действует как желирующий агент, эмульгатор и пищевой консервант (Borderıas et al. 2005). Его способность абсорбировать жир открывает новые возможности для использования в качестве антихолестеринового агента (Bokura and Kobayashi 2003). Включение хитозана в такие продукты, как печенье (Maezaki et al. 1993), мясные продукты (Jo et al. 2001; Lin and Chao 2001), рыбные мышцы (Benjakul et al. 2003; Kamil et al. 2002) и производные продукты, такие как рыбные котлеты и колбасы (Lopez-Caballero et al.2005а, б).

Химические и физические характеристики мяса / вкусовые качества

В двух испытаниях изучали продолжительность кормления зилпатерола гидрохлоридом (ZH), его усиление, размягчение лезвий и влияние посмертного старения на силу сдвига Уорнера-Братцлера (WBSF; испытание 1) и оценки потребителей (испытание 2). Для испытания 1 говяжью вырезку USDA Select получали из туш говяжьих бычков, получавших ZH (6,8 г / т на 90% СВ) в последние 0, 20, 30 или 40 дней периода кормления. Половина каждой полоски корейки была усилена (110%) рассолом, тогда как оставшаяся часть не была усилена.Обе части были разделены на стейки, которые были выдержаны 7, 14 или 21 день для анализа WBSF. Для испытания 2 парные говяжьи филе USDA Select получали из туш говяжьих бычков, получавших ZH в последние 0 или 20 дней кормления. Парные полоски филейной части были изготовлены в виде 4 частей и назначены для контрольной обработки, обработки с повышенной влажностью, смягчения лезвиями и обработки лезвиями + повышения влажности. Затем кусочки корейки были разделены на стейки, которые после смерти были выдержаны 14 или 21 день. Эксперты-потребители (n = 458) указали, что им нравится или не нравится нежность, сочность, вкус и общая симпатия каждого образца, используя 8-балльные вербальные шкалы, а также нежность и общую приемлемость.За исключением 20-дневных стейков, обработанных ZH, результаты испытания 1 показывают, что значения WBSF уменьшались (P <0,05) с увеличением. Среди улучшенных стейков стейки крупного рогатого скота, получавшие ZH в течение 20, 30 и 40 дней, имели более высокие (P <0,05) значения WBSF, чем контрольные. Среди неулучшенных стейков, стейки, обработанные ZH 20 дней, имели значения WBSF, аналогичные значениям WBSF на 0, 30 и 40 дней, обработанные ZH, тогда как стейки, обработанные ZH 30 и 40 дней, имели более высокие (P <0,05) значения WBSF, чем контрольные. Посмертное старение на 21 день улучшило (P <0,05) значения WBSF для всех длительностей ZH по сравнению с 7-дневным старением.Результаты испытания 2 показывают, что кормление ZH в течение 20 дней не повлияло на показатели вкуса, снизило показатели нежности (P <0,05) и имело тенденцию (P <0,10) к снижению сочности и общих показателей по сравнению с контролем для стейков в возрасте 14 дней. После 21 дня старения стейки от 20-дневного кормления крупного рогатого скота ZH имели пониженную (P <0,05) нежность, сочность и в целом сходные оценки и имели тенденцию (P <0,10) к снижению оценок вкуса по сравнению с контролем. Эти результаты указывают на улучшение WBSF, но их было недостаточно, чтобы преодолеть пагубное влияние продолжительности кормления ZH на WBSF до тех пор, пока стейки не выдержали в течение 21 дня после убоя.Потребительские оценки указывают на то, что кормление через 20 дней ZH не повлияло на общую приемлемость, но уменьшило оценку чувствительности и приемлемости нежности по сравнению с контролем.

10 вещей, на которые следует обратить внимание при покупке мяса (и как покупать лучшее качество)

1. Цвет мяса

Правильный цвет зависит от типа мяса, которое вы покупаете. Красное мясо должно быть темного цвета и может быть пурпурным, красным и коричневым.Если он коричневый, это просто означает, что он подвергся воздействию кислорода. Кушать по-прежнему будет безопасно! Свинина должна быть светло-розового цвета, а мясо дичи должна быть темно-коричневой.

Вы могли заметить, что цвет домашней птицы несколько различается, потому что их диета влияет на цвет мяса. Итак, цвет свежей птицы может варьироваться от бело-голубого до желтого!

2. Запах

Не всем (даже мясоедам) нравится запах свежего мяса, поэтому многие домашние повара затрудняются установить, является ли запах, который они пахнут, обычным запахом сырого мяса , или то ли испорчено.Но на самом деле запах – лучший способ определить, свежее ли мясо. Если запах какой-то резкий (или пахнет гниющей плотью), держитесь подальше!

3. Ищите чистые порезы

По способу разделки легко отличить мясо хорошего качества. Ищите гладкие куски одинакового размера и держитесь подальше от мяса с зазубренными краями. Это особенно актуально при покупке птицы. Птица более низкого сорта не всегда хорошо разделывается. означает, что при удалении суставов и костей не соблюдается осторожность.Если вам не нравятся мелкие кости в курице, выбирайте более качественные нарезки.

3. Поверхность мяса

Если вы внимательно посмотрите на красное мясо, вы заметите волокна мяса. Зерно волокон подскажет, жесткое или нежное мясо. Грубое мясо с множеством видимых мышечных волокон означает жесткое мясо с большим вкусом. Выбирайте эти куски для медленного и медленного приготовления. Покупая говяжью вырезку, вы заметите, что этих зерен не хватает, а это значит, что мясо будет нежным при приготовлении.

4. Мясной жир

Мясо с белыми пятнами и полосами жира , распределенными по всей мышце, будет более сочным и нежным. Этот жир называется мраморностью, и чем мельче мраморность, тем вкуснее. Говядина вагю ценится за мраморность и хорошо известна своим вкусом и нежностью. Эти виды мяса также более дорогие.

5. Текстура мяса

Говядина должна быть твердой, плотной и сухой. Мышечные волокна должны быть плотно упакованы и однородными.Если мясо выглядит так, как будто оно вот-вот развалится, это может быть связано с плохим обращением с или плохим качеством . Мясо птицы также должно быть твердым и сухим. Если мясо слизистое или липкое, лучше держитесь подальше. Это относится ко всем видам мяса, независимо от того, покупаете ли вы говядину, баранину, курицу или свинину.

6. Срок годности

Срок годности больше связан с качеством , чем с безопасностью пищевых продуктов. Производители в основном говорят вам, что продукт имеет оптимальную свежесть до определенной даты .После этой даты продукт по-прежнему можно есть, но решать, безопасно ли его есть, остается только на усмотрение потребителя.

Если вы не планируете готовить сразу, попробуйте покупать мясо с наименьшим сроком годности или сроком годности. Таким образом, вы можете хранить его в холодильнике в течение нескольких дней, не рискуя испортить мясо.

7. Срок годности
Срок годности важен, , поскольку это показатель того, насколько близко мясо к порче.Вы всегда должны есть мясо до или во время этого срока годности. По прошествии этого срока употреблять очень рискованно.
Особенно опасно мясо, такое как , говяжий фарш . Мало того, что открыта большая площадь поверхности, она также подверглась дополнительной обработке и обработке. Так что он более подвержен порче, чем кусок стейка.
8. Упаковка
Посмотрите на упаковку , нет ли признаков повреждений или грязи . Хотя это не обязательно напрямую влияет на качество мяса, но дает представление о том, как с ним обращались.Если вы видите грязные следы на упаковке, скорее всего, с вашим мясом обращались такими же грязными руками. Точно так же, если упаковка повреждена, она открыта для загрязнения посторонними элементами.
9. Хранилище

То, на что не многие люди обращают внимание при покупке свежего мяса, – это холодильник и морозильная камера . Почему это важно? Что ж, контроль температуры в помещении чрезвычайно важен, чтобы ваше мясо оставалось свежим. Если вы заметили, что холодильники немного теплее , чем обычно, или вы видите, что из морозильников капает вода , это может быть техническая проблема, которая означает, что ваше мясо может быть не таким свежим.

10. Спросите своего мясника
У вас есть эксперт по мясу прямо за прилавком , так что используйте его знания. Если вы не уверены во всех аспектах мяса, спросите совета у мясника . Они смогут посоветовать вам, что искать, какие нарезки подходят для вашего блюда, какое самое свежее мясо в магазине, как его приготовить, и даже могут дать вам скидку при покупке оптом!
Ян | Оценка взаимосвязи темперамента животного с характеристиками туши и качеством мяса
Материалы и методы
Крупный рогатый скот и урожай
Исследование проводилось в соответствии с рекомендациями руководства по уходу и использованию лабораторных животных Национального института здоровья и протоколом (протокол IACUC No.16018) был одобрен Комитетом по уходу и использованию животных Университета Арканзаса.
КРС были куплены на аукционах, точный возраст и порода неизвестны. Крупный рогатый скот ( n = 180), обработанный для откормочной площадки, оценивался и оценивался в соответствии с Руководством Федерации по улучшению качества говядины (Crews et al., 2010) для оценки желоба тем же техническим специалистом. По темпераменту крупный рогатый скот был разделен на три группы: послушные (1; D), беспокойные (2; R) и нервно-летучие (от 3 до 4; NF).Поступающий крупный рогатый скот взвешивался (в среднем 314 кг) перед поступлением на откормочную площадку и при уборке урожая (в среднем 609 кг) и рассчитывался среднесуточный прирост (СДС). Бычков перевозили (~ 772 км; от 7 до 10 ч) без остановки на откормочную площадку AgriResearch Center (Каньон, Техас) и потребляли такой же рацион с равной водой и открытыми загонами. Заготовка крупного рогатого скота производилась в трех разных временных точках (первая группа n = 16, вторая группа n = 16, третья группа n = 17), когда средний показатель подкожного жира для группы был визуально оценен как 1.27 см у 12 ребра. После достижения конечной точки по составу бычков транспортировали (∼129 км; 1-2 ч) на упаковочный завод (USDA Establishment No. 3, Cactus, TX) для сбора урожая. Бычков выгрузили и дали время отдохнуть с доступом к воде для акклиматизации. Рулевые были обездвижены с помощью оглушителя с невыпадающими болтами. ADG рассчитывали индивидуально для каждого животного в течение периода откорма для каждой группы сбора. Во время сбора урожая собирали вес горячей туши и после 24-часового охлаждения оценивали качество туши Министерства сельского хозяйства США и факторы урожайности (спинной жир, площадь реберья, мраморность, зрелость и процентное содержание жира в почках, тазе и сердце [KPH]) и оценки были определены.При изготовлении была выбрана подгруппа бычков (все в черной шерсти, поскольку порода была неизвестна) и идентифицирована, чтобы представлять бычков из каждой из трех групп покорности (n; D = 19, R = 18, NF = 12). После 24-часового охлаждения стриплойный срез с одной стороны был удален и выдержан во влажном состоянии в течение 14 дней (Shackelford et al., 2001), маркирован и упакован в вакууме (20 мм рт. Ст.) В вакуумные пакеты Cryovac (1 куб. h) содержащие защиту костей, замораживают, а затем транспортируют в лабораторию красного мяса Университета Арканзаса для дальнейшего анализа.
Стриплоин было извлечено из пакетов, 1,27 см удалено из переднего конца стейка и изготовлено ленточной пилой в стейки 2,54 см для оценки инструментального цвета, силы сдвига Уорнера-Братцлера (WBS), потери при варке и сенсорной нежности, сочности. и вкусовые характеристики соответственно. Стейки, удаленные с заднего конца, были отнесены к 1-2) потере варки и WBS, 3) сенсорной оценке и 4) моделированию розничной торговли и цвета. Замороженные стейки индивидуально упаковывали в вакуумные пакеты Cryovac (1 см3 / м2 за 24 ч) и возвращали в замороженное хранилище.Перед соответствующей оценкой стейки размораживали при 4 ° C в течение ночи.
Имитация торговой витрины
Для имитации розничной торговли было случайным образом выбрано 12 стейков из каждой группы темперамента, размещенных на лотках из пенополистирола (Cryovac Food Packaging and Food Solutions, Ducan, SC) с впитывающими подушечками и обернутых пленкой из поливинилхлорида (14000 см3 / мм ² / 24 ч на 1 атм; Koch Supplies, Inc., Канзас-Сити, Миссури). Стейки были выставлены в коммерческой витрине сундука (Tyler Refrigeration Corp.Найлс, штат Мичиган) при 4 ° C и освещении роскошными белыми люминесцентными лампами теплого белого света 1630 люкс (Phillips Inc., Сомсет, штат Нью-Джерси) при расстоянии от источника света до мяса 122 см.
В дни 0, 1, 2, 3, 5 и 7 смоделированной торговой витрины инструментальный цвет был измерен с использованием спектрофотометра Hunter-Lab MiniScan XE, модель 4500L (Hunter Associated Laboratory Inc., Рестон, Западная Вирджиния). Образцы считывали с использованием источника света A / 10 ° наблюдателя и оценивали по значениям цвета CIE (L *, a * и b *). Кроме того, были проведены измерения коэффициента отражения в видимом спектре от 400 до 700 нм для оценки оксимиоглобина, угла цветового тона и цветности из расчетов (Hunt et al., 2012). Перед использованием спектрофотометр был стандартизирован с использованием белой плитки, черной плитки и рабочих стандартов. Для каждого образца были сделаны три измерения и усреднены для статистического анализа.
Процедуры для WBS проводились в соответствии с руководящими принципами Американской ассоциации мясных наук (American Meat Science Association, 2016) для кулинарных, сенсорных и инструментальных измерений нежности свежего мяса. Размороженные стейки (2,54 см) взвешивали. Стейки готовили в печи с принудительным обдувом Блоджетт, работающей при 163 ° C, до достижения внутренней температуры 70 ° C.Стейкам давали остыть до 24 ° C, повторно взвешивали для расчета процента потерь при варке и нарезали сердцевину (1,27 см) 8 раз параллельно длинной оси мышечных волокон с использованием устройства для отбора керна с электроприводом. Каждый сердечник подвергали сдвигу с использованием универсальной испытательной машины Instron (Instron, Canton, MA), используя датчик нагрузки на сжатие 100 кг и скорость ползуна 250 мм / мин. Восемь ядер, оцененных на WBS, были усреднены для статистического анализа.
Сенсорное
Для сенсорного панельного анализа были отобраны семь участников, которые прошли обучение за один сеанс за 1 день до тестирования в соответствии с рекомендациями Американской ассоциации мясных наук (American Meat Science Association, 2016).На тренинге были представлены все группы послушания. Все 7 сенсорных экспертов прошли обучение и все сеансы сенсорной оценки. Во время 4 сеансов сенсорной оценки 1 образец использовался для разминки перед каждым сеансом. Стейки готовили на электрических сковородках до внутренней температуры 70 ° C. После ориентации члены комиссии оценивали по одному образцу стейка размером 1,27 × 1,27 × 2,54 см за раз в отдельных кабинах под нейтрализующими натриевыми светами лампами в случайном порядке. Чувствительность миофибрилл, количество соединительной ткани, общую нежность, сочность и интенсивность говяжьего вкуса оценивали по 8-балльной шкале, где 1 = чрезвычайно жесткий, чрезвычайно сухой, чрезвычайно мягкий или обильный и 8 = чрезвычайно нежный, чрезвычайно сочный, чрезвычайно интенсивный или никто.Интенсивность привкуса оценивали по 5-балльной шкале, где 1 = очень неприятный привкус, а 5 = отсутствие постороннего запаха.
Статистический анализ
Данные по откорму живых животных, а также данные о потере готовки и данные WBS были проанализированы как полностью рандомизированный план с оценкой послушности в качестве основного эффекта. Коэффициенты корреляции Пирсона были получены для оценки желоба и характеристик туши. Инструментальные данные о цвете и розничном отображении были проанализированы как полностью рандомизированный дизайн с обработками в факторной схеме 3 × 6 с группой темпераментов, день отображения служил в качестве основных эффектов в модели.Данные сенсорной панели были проанализированы как полностью рандомизированный план с показателем послушания в качестве основного эффекта. Эксперт и сессия рассматривались как случайные эффекты. СМЕШАННАЯ процедура SAS (SAS Inst. Inc., Кэри, Северная Каролина) использовалась для анализа дисперсии, а средние LS были получены для значимых основных эффектов и разделены с использованием опции PDIFF SAS.
Цитируемая литература
Американская ассоциация мясных наук. 2016. Руководство по исследованию кулинарии, сенсорной оценки и инструментальных измерений нежности мяса.Версия 1.02. Являюсь. Meat Sci. Доц. Шампейн, Иллинойс.
Behrends, SMMiller, RKRouquette, FMRandel, RDWarrington, BGForbes, TDAWelsh, THLippke, H.Behrends, JMCarstens, GEHolloway, JW. 2009. Взаимосвязь темперамента, роста, характеристик туши и нежности в говядине рулит. Meat Sci . 81: 433–438.
doi: 10.1016 / j.meatsci.2008.09.003 http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2008.09.003http://gateway.webofknowledge.com/gateway/Gateway.cgi? GWVersion = 2 & SrcApp = PARTNER_APP & SrcAuth = Agronomy_sub & KeyUT = WOS: 000262963700003 & DestLinkType = FullRecord & DestApp = WOS_CPL & UsrCustomerID = 9992b2403adf8c36ce119d0b6c
Boles, J. A.Kohlbeck, K. S.Meyers, M. C.Perz, K. A.Davis, K. C.Thomson, J.M .. 2015. Использование концентрации лактата в крови в качестве индикатора темперамента и его влияние на скорость роста и нежность стейков из Simmental x angus Steers. Meat Sci . 103: 68-74.
DOI: 10.1016 / j.meatsci.2015.01.003 . Http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2015.01.003http: //gateway.webofknowledge.com/gateway/Gateway.cgi? GWVersion = 2 & SrcApp = PARTNER_APP & SrcAuth = Agronomy_sub & KeyUT = WOS: 000350085200010 & DestLinkType = FullRecord & DestApp = WOS_CPL & UsrCustomerID = 9992b2403adf8c36119d0b6fce39b97c
Берроу, Х. М. Диллон, Р. Д. 1997. Взаимосвязь между темпераментом и ростом на откормочной площадке и коммерческими характеристиками туши помесей Bos indicus . Aust. J. Exp. Agric. 37 (4): 407–411.
doi: 10.1071 / EA96148 http://dx.doi.org/10.1071/EA96148
Café, Л. М. Робинсон, Д. Л. Фергюсон, Д. М. Макинтайр, Б. Л. Гейзинк, Г. Х. Гринвуд, П. Л. 2011. Темперамент крупного рогатого скота: стойкость оценок и ассоциаций с производительностью, продуктивностью, характеристиками качества туши и мяса. J. Anim. Sci. 89 (5): 1452–1465.
doi: 10.2527 / jas.2010-3304 http://dx.doi.org/10.2527/jas.2010-3304http://gateway.webofknowledge.com/gateway/Gateway.cgi?GWVersion=2&SrcApp=PARTNER_APP&SrcAuth=Agronomy_sub&KeyUT=WOS:000289884
4&DestLinkType=FullRecord&DestApp=WOS_CPL&UsrCustomer6
Карпентер, К. Э. Корнфорт, Д. П. Уиттиер, Д. 2001. Предпочтения потребителей в отношении цвета и упаковки говядины не повлияли на удовлетворенность едой. Meat Sci . 57: 359–363.
doi: 10.1016 / S0309-1740 (00) 00111-X http://dx.doi.org/10.1016/S0309-1740(00)00111-X
Экипаж, Д.Дикеман, М. Норткатт, С.Л.Гаррик, Д.Марстон, Т.Т. МакНил, М.Олсон, Л.В.Пашал, Дж.К. Хаус, Г. Уибер, Б. Уилер, Т. Шакелфорд, С. Уильямс, Р. Уилсон, Делавэр, 2010. Животное Оценка. Руководство по унифицированным программам улучшения качества говядины. Роли, Северная Каролина. п. 16-55.
Элмор, М. Р. П. Элишер, М. Ф. Клэйс, М. К. Пэйджор, Э. А. 2015. Влияние различных типов настила на поведение, здоровье и благополучие бычков на откорме. J. Anim. Sci. 93: 1258–1266.
DOI: 10.2527 / jas.2014-8399 http://dx.doi.org/10.2527/jas.2014-8399http://gateway.webofknowledge.com/gateway/Gateway.cgi?GWVersion=2&SrcApp=PARTNER_APP&SrcAuth=Agronomy_sub&KeyUT=WOS: 00035708
44 & DestLinkType = FullRecord & DestApp = WOS_CPL & UsrCustomerID = 9992b2403adf8c36119d0b6fce39b97c
Фордайс, Г. Годдард, М. Э. Тайлер, Р. Уильямс, Г. Толмен, М. А. 1985. Темперамент и синяки скота скота Bos indicus . Aust. J. Exp. Agric. 25: 283–288.
doi: 10.1071 / EA9850283 http://dx.doi.org/10.1071/EA9850283
Фордайс, Дж. Уайтс, Дж. Р. Шортос, У. Р. Андервуд, Д. У. Шеперд, Р. К. 1988. Темперамент крупного рогатого скота в обширных мясных стадах на севере Квинсленда. 2. Влияние темперамента на качество туши и мяса. Aust. J. Exp. Agric. 28: 689–693.
doi: 10.1071 / EA9880689 http://dx.doi.org/10.1071/EA9880689
Грин, Б. Э. Хсин, И. Ципсер, М. В. 1971. Замедление окислительных изменений цвета сырого говяжьего фарша. J. Food Sci. 36: 940–942.
doi: 10.1111 / j.1365-2621.1971.tb15564.x http://dx.doi.org/10.1111/j.1365-2621.1971.tb15564.x
Холл, Н. Л. Бучанан, Д. С. Андерсон, В. Л. Илсе, Б. Р. Карлин, К. Р. Берг, Э. П .. 2011. Поведение скота на откормочной площадке на рабочих площадках может быть показателем темперамента крупного рогатого скота, состава и качества говяжьей туши. Meat Sci . 89: 52–57.
doi: 10.1016 / j.meatsci.2011.03.020 http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2011.03.020http: //gateway.webofknowledge.com/gateway/Gateway.cgi? GWVersion = 2 & SrcApp = PARTNER_APP & SrcAuth = Agronomy_sub & KeyUT = WOS: 000291962400008 & DestLinkType = FullRecord & DestApp409d09d03d03d03e03e8c8e03e8cd3ec8ec8ec8
Хоппе, С. Брандт, Х. Р. Кениг, С. Эрхард, Г. Гаули, М. 2010. Характеристики темперамента телят, измеренные в полевых условиях, и их связь с производительностью. J. Anim. Sci. 88 (6): 1982–1989.
DOI: 10.2527 / jas.2008-1557 http://dx.doi.org/10.2527/jas.2008-1557http://gateway.webofknowledge.com/gateway/Gateway.cgi?GWVersion=2&SrcApp=PARTNER_APP&SrcAuth=Agronomy_sub&KeyUT=WOS: 000277653300007 & DestLinkType = FullRecord & DestApp = WOS_CPL & UsrCustomerID = 9992b2403adf8c36119d0b6fce39b97c
Хант, М.К.Кинг, А.Барбут, С.Клауз, Дж. Корнфорт, Д. Хансон, Д. Линдаль, Дж. Манчини, Р. Милковски, А. Мохан, А. Полман, Ф. Рейнс, К. Сейферт, M.Solrheim, O.Suman, S.Weber, M .. 2012. Рекомендации AMSA по измерению цвета мяса.Американская ассоциация мясных наук, Шампейн, Иллинойс.
King, DASchuehle Pfeiffer, CERandel, RDWelsh, THOliphint, RABaird, BECurley, KOVann, RCHale, DSSavell, JW. 2006. Влияние темперамента животного и стресс-реакции на качество туши и нежность говядины откормочный скот. Meat Sci . 74: 546–556.
doi: 10.1016 / j.meatsci.2006.05.004 http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2006.05.004http://gateway.webofknowledge.com/gateway/Gateway.cgi? GWVersion = 2 & SrcApp = PARTNER_APP & SrcAuth = Agronomy_sub & KeyUT = WOS: 000240532600014 & DestLinkType = FullRecord & DestApp = WOS_CPL & UsrCustomerID = 9992b2403adf8c36119d0b0
Ланье, Дж. Л. Грандин, Т. Грин, Р. Д. Эйвери, Д. МакГи, К. 2000. Взаимосвязь между реакцией на внезапные, прерывистые движения и звуками и темпераментом. J. Anim. Sci. 78: 1467–1474.
doi: 10.2527 / 2000.7861467x http://dx.doi.org/10.2527/2000.7861467x
Митлёнер, Ф.М. Морроу, Дж. Л. Дэйли, Дж. У. Уилсон, С. К. Галиан, М. Л. Миллер, М. Ф. Макглоун, Дж. Дж. 2001. Влияние тени и водяного тумана на поведение, физиологию, продуктивность и характеристики туши крупного рогатого скота, подвергшегося тепловому стрессу. J. Anim. Sci. 79: 2327–2335.
doi: 10.2527 / 2001.7992327x http://dx.doi.org/10.2527/2001.7992327x
Митлёнер, Ф. М. Галиан, М. Л. МакГлоун, Дж. Дж. 2002. Влияние тени на продуктивность, характеристики туши, физиологию и поведение телок, подвергшихся тепловому стрессу. J. Anim. Sci. 80: 2043–2050. Http://dx.doi.org/10.1093/ansci/80.8.2043
Мюллер, Р. фон Кейзерлингк, М. А. Г .. 2006. Постоянство скорости полета и ее взаимосвязь с продуктивностью и индивидуальностью у мясного скота Bos taurus . заявл. Anim. Behav. Sci. 99 (2): 295–303.
Northcutt, S.Bowman, B .. 2010. По номерам: Исследование генетической оценки послушания. Angus J. ноября 2010 г., A1.
Петерик, Дж. Холройд, Р.Г.Дуган, В.Дж.Венус, Б.К .. 2002. Продуктивность, качество туши и мяса перекрестных бычков серии Bos indicus , сгруппированных по темпераменту. Aust. J. Exp. Agric. 42 (4): 389–398.
doi: 10.1071 / EA01084 http://dx.doi.org/10.1071/EA01084
Петерик, Дж. Холройд, Р. Дж. Свейн, А. Дж. 2003. Производительность бычков Bos indicus , подвергшихся партионному вскармливанию, подвергшихся воздействию окружающей среды на откормочной площадке перед кормлением партией. Aust. J. Exp. Agric. 43 (10): 1181–1191.
doi: 10.1071 / EA02118 http://dx.doi.org/10.1071/EA02118
Shackelford, S. D.Wheeler, T. L.Koohmaraie, M. 1995. Связь между силой сдвига и оценками чувствительности 10 основных мышц крупного рогатого скота Bos indicus и Bos taurus с помощью обученной сенсорной панели. J. Anim. Sci. 73: 3333–3340.
doi: 10.2527 / 1995.73113333x http://dx.doi.org/10.2527/1995.73113333x
Шакелфорд, С. Д. Уилер, Т. Л. Мид, М. К. Рейган, Дж. О. Бирнс, Б. Л. Кохмарай, М.. 2001. Потребительские впечатления от нежной отборной говядины. J. Anim. Sci. 79 (10): 2605-2614.
doi: 10.2527 / 2001.7
05x http://dx.doi.org/10.2527/2001.7
05x
Вуазине, Б. Д. Грандин, Т. О’Коннор, С. Ф. Татум, Дж. Д. Дессинг, М. Дж. 1997a. Bos indicus – кросс-откормочный скот с возбудимым темпераментом, имеет более жесткое мясо и чаще встречается пограничный темный скот. Meat Sci . 46: 367–377.
DOI: 10.1016 / S0309-1740 (97) 00031-4
Вуазине, Б.Д. Грандин, Т. Татум, Дж. Д. О’Коннор, С. Ф. Струтерс, Дж. Дж. 1997b. У откормочного скота со спокойным темпераментом среднесуточный прирост выше, чем у крупного рогатого скота с возбудимым темпераментом. J. Anim. Sci. 75: 892–896.
DOI: 10.2527 / 1997.754892x
Вульф, Д. М. О’Коннор, С. Ф. Татум, Дж. Д. Смит, Г. С. 1997. Использование объективных показателей цвета мускулов для прогнозирования нежности лонгиссимуса говядины. J. Anim. Sci. 75: 684–692.
doi: 10.2527 / 1997.753684x http: // dx.doi.org/10.2527/1997.753684x
Как структура и состав мышц влияют на качество мяса и мяса
Скелетные мышцы состоят из нескольких тканей, таких как мышечные волокна, соединительная и жировая ткани. Этот обзор призван описать особенности этих различных мышечных компонентов и их взаимосвязь с технологическими, пищевыми и сенсорными свойствами мяса / мяса различных видов домашнего скота и рыб. Таким образом, сократительный и метаболический типы, размер и количество мышечных волокон, содержание, состав и распределение соединительной ткани, а также содержание и липидный состав внутримышечного жира играют роль в определении внешнего вида, цвета, нежности мяса / мяса. , сочность, вкус и технологическая ценность.Интересно, что биохимические и структурные характеристики мышечных волокон, внутримышечной соединительной ткани и внутримышечного жира, по-видимому, играют независимую роль, что предполагает, что свойства этих различных мышечных компонентов могут независимо модулироваться генетикой или факторами окружающей среды для достижения эффективности производства и улучшения качества мяса. / качество мяса.
1. Введение
Мышечная масса животных и видов рыб, используемых для производства продуктов питания для людей, составляет от 35 до 60% их массы тела.Поперечно-полосатые скелетные мышцы, прикрепленные к позвоночнику, участвуют в произвольных движениях и облегчают передвижение и позу. Скелетные мышцы обладают широким разнообразием форм, размеров, анатомического расположения и физиологических функций. Для них характерен сложный вид, потому что помимо мышечных волокон они содержат соединительную, жировую, сосудистую и нервную ткани. Мышечные волокна, внутримышечная соединительная ткань и внутримышечный жир играют ключевую роль в определении качества мяса и рыбы.Что касается мяса и водных продуктов, различные заинтересованные стороны, то есть производители, забойщики, переработчики, дистрибьюторы и потребители, предъявляют различные и конкретные требования к качеству, которые зависят от использования ими продуктов. Качество обычно описывается четырьмя терминами: безопасность (гигиеническое качество), полезность (питательная ценность), удовлетворение (органолептическое качество) и удобство обслуживания (простота использования, способность к переработке и цены). Удовлетворенность определяется качествами, воспринимаемыми потребителями.Они включают цвет, текстуру и сочность, а также вкус, который связан с ароматами, выделяемыми во рту при употреблении продукта. Удовлетворенность также обусловлена технологическими качествами, которые отражают способность продукта к переработке. Чаще всего они связаны со снижением технологического выхода из-за снижения водоудерживающей способности во время хранения в холодильнике (экссудации) и варки или из-за повреждения, которое происходит после нарезки ломтиками. Лучшие технологические качества связаны с низкими потерями.Питательные качества зависят в первую очередь от питательной ценности жиров, углеводов и белков, входящих в состав пищи. Считается, что мясо, богатое белками с высоким содержанием незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот, обладает хорошими питательными качествами. Наконец, гигиенические качества отражают способность продукта безопасно потребляться. В первую очередь они связаны с бактериальной нагрузкой продукта и наличием в продукте химических остатков, таких как гербициды или пестициды, а также других загрязнителей окружающей среды.Среди перечисленных качеств критическими показателями качества говядины для потребителей являются, прежде всего, нежность, цвет и полезность. Однако основной причиной отказа потребителя от покупки говядины является непостоянство его нежности [1]. Лучшее качество у рыбы – плотное, вязкое мясо с хорошей водоудерживающей способностью [2]. В мясе и рыбном мясе на эти качества влияют многие in vivo и посмертные (pm) факторы, такие как виды, генотипы, факторы питания и окружающей среды, условия убоя и переработка pm.Поскольку эти факторы также влияют на структуру и состав скелетных мышц, их влияние на качество мяса может в значительной степени включать прямую связь между внутримышечными биологическими свойствами и характеристиками качества мяса. Однако между видами такие отношения не всегда ясны. Таким образом, цель данной статьи – дать обзор структуры и состава (мышечные волокна, внутримышечная соединительная ткань и внутримышечный жир) мышц домашнего скота и рыбы и их взаимосвязи с различными качествами.Недавние геномные исследования различных видов выращиваемых животных с целью выявления новых биомаркеров качества мяса были ранее рассмотрены [3] и, при необходимости, будут кратко рассмотрены в этой статье.
2. Структура мышц
2.1. Макроскопическая шкала
Скелетная мышца состоит примерно из 90% мышечных волокон и 10% соединительной и жировой тканей. Соединительная ткань в скелетных мышцах делится на эндомизий, окружающий каждое мышечное волокно, перимизий, окружающий пучки мышечных волокон, и эпимизий, окружающий мышцу в целом [4, 5].
Когда куски мяса состоят из уникальной мышцы, эпимизий удаляется. Однако, когда кусок мяса включает несколько мышц, отсутствует только внешний эпимизий (рис. 1). Скелетные мышцы также содержат жировую ткань и, в меньшей степени, сосудистую и нервную ткани. У рыбы съедобная часть, филе, состоит из нескольких мышц (миомеров), которые соединены друг с другом и разделены соединительнотканными оболочками толщиной в несколько миллиметров, известными как миосепты. Миосепты демонстрируют структурную непрерывность от позвоночной оси до кожи.Их роль заключается в передаче сил сокращения волокон одного миомера к другому, а также к скелету и коже. Эта конкретная структура с чередующимися мышечными и соединительными оболочками называется метамерной организацией. У «круглой» рыбы промышленного размера форма миомеров филе напоминает букву W (рис. 2). Однако эта организация более сложна в поперечном сечении (т. Е. Котлета) (рис. 3). Миосепту можно рассматривать как эпимизию мышц наземных животных.Другие внутримышечные соединительные ткани рыб имеют организацию, аналогичную структуре наземных животных. Уникальной характеристикой мышц рыбы является анатомическое разделение в макроскопическом масштабе трех основных типов мышц: большая белая мышца, поверхностная красная мышца (вдоль кожи) и промежуточная розовая мышца. Эти мышцы присутствуют в каждом миомере (рис. 3). Рыбное филе также содержит внутримышечную жировую ткань, расположенную в миомере между миофибриллами и в перимизии, но главным образом в миосептах, разделяющих миомеры.

2.2. Микроскопические весы
Мышечные волокна представляют собой удлиненные, многоядерные и веретенообразные клетки диаметром примерно от 10 до 100 микрометров и длиной от нескольких миллиметров у рыб до нескольких сантиметров у наземных животных. У всех видов размер волокон увеличивается с возрастом животного и является важным параметром послеродового роста мышц. Плазматическая мембрана мышечных волокон известна как сарколемма. Площадь поперечного сечения (ППС) волокон зависит от их метаболического и сократительного типов (см. Раздел 3.1 для типов мышечных волокон). У рыб распределение волокон по размеру варьируется в зависимости от важности гипертрофической (увеличение размера клеток из-за увеличения объема) и гиперплазической стадии роста (увеличение объема мышц из-за увеличения числа клеток). Одновременное присутствие мелких и крупных волокон приводит к так называемой «мозаичной» структуре, обычно встречающейся у рыб (рис. 4).

Независимо от вида миофибриллы, выстроенные в пучки, занимают почти весь внутриклеточный объем мышечных волокон.Миофибриллы имеют диаметр примерно 1 мкм и состоят из небольших субъединиц: миофиламентов (рис. 1). Продольные поперечные сечения миофибрилл, наблюдаемые с помощью электронной микроскопии, показывают чередование темных (полосы A) и светлых областей (полосы I). Каждая полоса I разделена на две части линией Z. Повторяющаяся единица, находящаяся между двумя линиями Z, – это саркомер, который является сократительной функциональной единицей миофибриллы (рис. 5). Тонкие миофиламенты в основном состоят из актина, тропонинов T, I и C (которые регулируют сокращение мышц) и тропомиозина, расположенных встык вдоль актиновой нити.Толстые миофиламенты в основном состоят из набора молекул миозина, активность АТФазы которых катализирует расщепление аденозинтрифосфата (АТФ) на аденозиндифосфат (АДФ) и обеспечивает химическую энергию, необходимую для сокращения мышц. Саркоплазма, то есть цитоплазма мышечных волокон, содержит множество растворимых белков, в том числе ферменты гликолитического пути и миоглобин, который переносит кислород в митохондрии и окрашивает клетки в красный цвет. Он также содержит гранулы гликогена, которые представляют собой первичный локальный запас энергии мышечных клеток, в дополнение к каплям липидов.

3. Биохимический состав мышц
Скелетные мышцы содержат примерно 75% воды, 20% белка, 1–10% жира и 1% гликогена. Биохимические свойства основных мышечных компонентов (то есть миофибрилл, соединительной и жировой ткани) описаны ниже.
3.1. Мышечные волокна
Мышечные волокна обычно характеризуются сократительными и метаболическими свойствами [6, 7]. Сократительные свойства в первую очередь зависят от изоформ тяжелых цепей миозина (MyHC), присутствующих в толстых филаментах.В большинстве зрелых скелетно-поперечно-полосатых мышц млекопитающих экспрессируются четыре типа MyHC: I, IIa, IIx и IIb. Активность АТФазы этих MyHC связана со скоростью сокращения: медленным (тип I) и быстрым (типы IIa, IIx и IIb). Волокна типа I демонстрируют низкую интенсивность сокращения, но устойчивы к усталости. Они преобладают в постуральных и дыхательных мышцах. Для сокращения мышц требуется энергия АТФ, потребности в которой сильно различаются для разных типов мышечных волокон [8].
В мышцах используются два основных пути регенерации АТФ: окислительный (аэробный) путь, посредством которого пируват окисляется митохондриями, и гликолитический (анаэробный) путь, при котором пируват превращается в молочную кислоту в саркоплазме.Относительная важность этих двух путей определяет тип метаболических волокон: окислительные (красные; богатые миоглобином, который является переносчиком кислорода и пигментом, отвечающим за красный цвет) или гликолитические (белые; почти не содержат миоглобина, поскольку потребности в кислороде сильно ограничены). . Обычно окислительные красные волокна имеют меньшую CSA, чем гликолитические белые волокна. Однако разница в размере между типами волокон может варьироваться в зависимости от мышцы и внутри одной и той же мышцы. Например, CSA окислительного волокна больше, чем CSA гликолитического волокна в красной части мышцы semitendinosus у свиней [10].Точно так же в мышцах крупного рогатого скота Rectus abdominis окислительное красное волокно CSA больше, чем CSA белого гликолитического волокна [11]. Наконец, мышечные волокна – это динамические структуры, которые могут переключаться с одного типа на другой по следующему пути: IIIAIIXIIB [12]. Сводка свойств различных типов волокон в зрелых скелетных мышцах млекопитающих представлена в таблице 1. Несмотря на очевидное присутствие их генов, ни одна из трех изоформ взрослого Fast MyHC не присутствует в зрелых мышцах всех видов млекопитающих.Фактически, IIb MyHC не экспрессируется у овец и лошадей и был обнаружен только в определенных мышцах крупного рогатого скота с сильными различиями между породами [13]. Напротив, сильная экспрессия IIb MyHC наблюдается в скелетных мышцах свиней обычных пород, отобранных по худобе и высокой производительности [14]. Независимо от вида, наиболее важным фактором, определяющим состав мышечных волокон, является тип мышц, вероятно, связанный с их конкретной физиологической функцией. Для данной мышцы состав волокон варьируется в зависимости от вида.Так, мышца свиньи Longissimus содержит примерно 10% волокон типа I, 10% IIA, 25% IIX и 55% IIB, тогда как коровья Longissimus содержит в среднем 30% волокон типа I, 18% IIA и 52% IIX. . На состав мышечных волокон также влияют порода, пол, возраст, физическая активность, температура окружающей среды и методы кормления. Как и у млекопитающих, мышечные волокна птиц можно классифицировать по их сократительной и метаболической активности. Однако описаны дополнительные классы, например, многотонные иннервируемые медленные волокна типов IIIa и IIIb, специфичные для мускулов птиц [15].У птиц трудно сопоставить изоформу MyHC с типом волокна из-за одновременного присутствия в зрелых волокнах взрослых и развивающихся типов MyHC. Рыбы также обладают различными типами мышечных волокон, которые характеризуются своими сократительными и метаболическими свойствами. Однако, в отличие от млекопитающих или птиц, у рыб можно наблюдать анатомическое разделение между двумя основными типами волокон. Например, у форели быстрые волокна (аналогичные волокнам IIB млекопитающих) находятся в центре в области поперечного сечения тела, а медленные волокна (аналогичные типу I млекопитающих) находятся на периферии вдоль продольной линии под кожа [16].Помимо этих двух основных типов волокон, у определенных видов или на определенных стадиях развития могут быть обнаружены второстепенные типы, такие как промежуточный тип (например, тип розового волокна, сопоставимый с типом IIA). Два основных типа белого и красного волокна связаны с экспрессией быстрого и медленного MyHC соответственно [17]. Однако может быть трудно систематически сопоставить изоформу MyHC с типом волокна из-за одновременного присутствия нескольких MyHC в одном и том же волокне у рыб, особенно в мелких мышечных волокнах.
I IIA IIX IIB
Скорость сокращения + +++ +++ +++ +++ +++ +++++
Миофибриллярная АТФаза + +++ ++++ +++++
Порог сокращения + +++ + +++ +++++
Время сокращения в сутки +++++ ++++ +++ +
Сопротивление усталости +++ ++ ++++ ++ +
Окислительный метаболизм +++++ ++++ ++ +
Гликолитический метаболизм + ++++ ++++ +++++
Фосфокреатин + +++++ +++++ +++++
Гликоген + +++++ ++++ +++++
Триглицериды +++++ +++ + +
Фосфолипиды +++++ + +++ +++ +
Васкуляризация +++++ +++ +, ++ +
Миоглобин +++++ ++++ ++ +
Буферная емкость + +++ ++++ +++++
Ширина линии Z + ++++ +++ +++ +
Диаметр ++ +, ++ ++++ +++++ 900 34
: очень низкий; ++: низкий; +++: средний; ++++: высокий; +++++: очень высокий.
3.2. Внутримышечная соединительная ткань
Соединительная ткань, которая окружает мышечные волокна и пучки волокон, представляет собой рыхлую соединительную ткань. Он состоит из клеток и внеклеточного матрикса (ECM), который в основном состоит из сложной сети коллагеновых волокон, обернутых в матрикс протеогликанов (PG) [4, 18, 19]. В этой статье основное внимание уделяется молекулам, которые, как было продемонстрировано или предположительно, играют роль в определении сенсорного качества мяса. Коллагены – это семейство волокнистых белков.Независимо от типа коллагена, основная структурная единица коллагена (тропоколлаген) представляет собой спиральную структуру, состоящую из трех полипептидных цепей, намотанных друг на друга, образуя спираль. Молекулы тропоколлагена стабилизируются межцепочечными связями с образованием фибрилл диаметром 50 нм. Эти фибриллы стабилизированы внутримолекулярными связями (дисульфидные или водородные мостики) или межмолекулярными связями (включая пиридинолин и дезоксипиридинолин), известными как поперечные связи (КС). В скелетных мышцах обнаружены различные типы коллагена.Фибриллярные коллагены I и III являются основными, которые появляются у млекопитающих [19]. У рыб преобладает коллаген I и V типов [20]. Другими основными компонентами соединительной ткани являются PG [21]. PG представляют собой сложные многофункциональные молекулы, которые состоят из основного белка с молекулярной массой от 40 до 350 кДа, связанных ковалентными связями с несколькими десятками гликозаминогликановых цепей (GAG). PG образуют большие комплексы, связываясь с другими PG и волокнистыми белками (такими как коллаген). Они связывают катионы (например,г, натрий, калий и кальций) и воду [22]. Пропорция и степень внутримышечного сшивания коллагена зависят от типа мышц, вида, генотипа, возраста, пола и уровня физических нагрузок [23]. Общее содержание коллагена колеблется от 1 до 15% сухого веса мышц у взрослого крупного рогатого скота [19], тогда как оно колеблется от 1,3 ( Psoas major ) до 3,3% ( Latissimus dorsi ) сухого веса мышц у крупных белых свиней. на стадии товарного убоя [24]. У домашней птицы коллаген равен 0.От 75 до 2% сухого веса мышц [25]. Сообщалось о различном содержании в рыбе в зависимости от вида (количество варьируется от 1 до 10% между сардинами и морями [26]), внутри вида и между передней и задней частями (более богатыми) филе [27]. PG составляют небольшую часть сухой массы мышц (от 0,05% до 0,5% у крупного рогатого скота в зависимости от мышц) [28].
3.3. Внутримышечный жир
У млекопитающих резервный жир расположен в нескольких внешних и внутренних анатомических местах, например, вокруг и внутри мышц для межмышечных и внутримышечных жиров (МВФ).В этой статье мы уделяем основное внимание МВФ, поскольку межмышечный жир удаляется во время разделки и, таким образом, оказывает меньшее влияние на свинину и говядину. У рыбы жир располагается подкожно, в перимизии и миосепте, и, главным образом, последние влияют на качество мяса и рассматриваются в этой статье. МВФ в основном состоит из структурных липидов, фосфолипидов и запасных липидов (триглицеридов). Последние в основном (примерно 80%) хранятся в мышечных адипоцитах, находящихся между волокнами и пучками волокон, и небольшая часть (5–20%) хранится в виде липидных капель внутри миофибрилл в цитоплазме (внутриклеточные липиды) [29].Между типами мышц содержание фосфолипидов относительно постоянно (т.е. колеблется от 0,5 до 1% свежих мышц у свиней), тогда как содержание триглицеридов в мышцах сильно варьируется независимо от вида [30, 31]. Содержание IMF сильно зависит от размера и количества внутримышечных адипоцитов. У свиней [32, 33] и крупного рогатого скота [30, 34] индивидуальные вариации содержания IMF в данной мышце между животными с аналогичным генетическим фоном были связаны с вариациями в количестве внутримышечных адипоцитов.Напротив, было продемонстрировано, что различия в содержании IMF в данной мышце между животными одного и того же генетического происхождения, подвергающимися разному потреблению энергии с пищей, связаны с вариациями в размере адипоцитов [33]. У рыб увеличение ширины миосепты, вероятно, связано с увеличением количества и размера адипоцитов [35]. Содержание IMF варьируется в зависимости от анатомического происхождения мышц, возраста, породы, генотипа, рациона и условий выращивания домашнего скота [30, 36–39]. Например, китайские и американские свиньи (напр.g., Meishan и Duroc, соответственно) или европейских местных пород свиней (например, иберийских и баскских) имеют более высокие уровни IMF, чем европейские традиционные генотипы, такие как крупная белая, ландрас или пьетрен [40]. Содержание IMF варьируется от 1 до примерно 6% от веса свежей мускулатуры Longissimus у обычных генотипов свиней на стадии коммерческого убоя, со значениями до 10% у некоторых пород [38]. У крупного рогатого скота содержание IMF в мышцах Longissimus варьируется от 0,6% у бельгийских голубых до 23.3% у чернокожих японцев при убое в возрасте 24 месяцев [41]. Было продемонстрировано, что у французских пород крупного рогатого скота отбор по мышечной массе был связан со снижением содержания IMF и коллагена. Например, основные мясные породы шаролез, лимузин и блонд д’Аквитан имеют меньше МВФ, чем выносливые породы, такие как Обрак и Салер, все они демонстрируют более низкие уровни МВФ, чем молочные породы [42] или американские или азиатские породы, выращенные в тех же условиях. [36, 43]. В рыбе содержание IMF также варьируется между видами от менее 3% у «постных» видов, таких как треска, до более 10% у «жирных» видов, таких как атлантический лосось [37], но также и внутри видов.Например, в мясе лосося содержание жира может варьироваться от 8 до 24% [44].
4. Отношения между различными мышечными компонентами
Исследования, основанные на сравнении типов мышц, показывают, что содержание IMF обычно положительно коррелирует с процентным содержанием окислительных волокон и отрицательно – с гликолитическими волокнами [45]. Хотя окислительные волокна, особенно медленные волокна, демонстрируют более высокое содержание внутримиоклеточных липидов, чем быстрые гликолитические волокна [46], и хотя содержание IMF часто было выше в окислительных, чем в гликолитических мышцах свиней (т.е.e., Semispinalis против Longissimus мышц) [47], многие исследования также указывают на отсутствие строгой взаимосвязи между общим содержанием IMF и составом мышечных волокон [6]. В крайних случаях содержание IMF может быть в три раза выше в белом гликолитике, чем в красной окислительной части мышцы Semitendinosus у свиньи [34] (рис. 6). Отрицательная корреляция между содержанием IMF и окислительным метаболизмом была также обнаружена в мышце свиньи Longissimus при функциональном геномном подходе [48].Однако положительные генетические и фенотипические корреляции наблюдались между содержанием IMF и CSA мышечных волокон в мышцах свиньи Longissimus [49]. У рыб, у которых белые и красные мышцы анатомически разделены, предполагается, что красные мышцы демонстрируют более высокое содержание жира, чем белые, из-за большего количества жировых клеток в перимизии и большего количества липидных капель в мышечных волокнах. У атлантического лосося была отмечена отрицательная генетическая корреляция (rg = -0,85) между общим количеством волокон и содержанием IMF, что предполагает, что при аналогичном весе отбор на низкий IMF приведет к увеличению количества волокна [50].Кроме того, наблюдалась отрицательная корреляция между содержанием коллагена и IMF (rg = -0,8), что указывает на то, что увеличение IMF вызовет относительное снижение содержания коллагена в мышцах, вероятно, из-за его «растворения» в мышечной ткани [51]. Систематической взаимосвязи между биохимическими характеристиками соединительной ткани и типом мышечных волокон у мясных животных не обнаружено. Напротив, у рыб содержание коллагена в красных мышцах выше, чем в белых [52].

5.Механизмы изменения мускулов и качества мяса и плоти: модуляция мышечными свойствами
После убоя мясо обычно хранят в холодном помещении при 4 ° C в течение от 2 до 30 дней в зависимости от вида, последующих методов обработки и упаковки. Самые длительные сроки хранения используются для говядины (от одной до двух недель для тушек до одного месяца для мясных кусков, хранящихся под вакуумом), чтобы облегчить естественный процесс размягчения (старения). Уменьшение CSA мышечных волокон, наблюдаемое во время охлаждения, является результатом латерального сжатия миофибрилл, амплитуда которого зависит от убойного стресса животных и технологии оглушения (Рисунок 7) [53].Фаза старения характеризуется различными ультраструктурными изменениями и приводит к фрагментации мышечных волокон. Действие различных протеолитических систем приводит к характерным миофибриллярным разрывам по Z-линиям (рис. 7). Митохондрии деформируются, а их мембраны изменяются [18, 54]. В результате деградации костамеров, то есть соединения цитоскелетных белков с сарколеммой, сарколемма отделяется от периферических миофибрилл [55]. Согласно Ouali et al.[54], ферментативный процесс начинается, как только происходит кровотечение, с активацией каспаз, которые ответственны за повреждение клеточных компонентов во время апоптоза. Другие протеолитические системы (например, кальпаин, протеасома и катепсины) вступают во владение, чтобы продолжить деградацию белка в клетках и мышечной ткани [56].
Соединительная ткань также претерпевает морфологические изменения во время старения мяса [19, 21], которые выявляются уже в 12 часов вечера у кур [25], но только после 2 недель вечера у крупного рогатого скота [57].Это разложение способствует солюбилизации коллагена во время приготовления, тем самым улучшая нежность приготовленного мяса. Также было высказано предположение о косвенном влиянии PG на нежность приготовленного мяса. Фактически, во время старения снижение устойчивости перимизия связано с уменьшением количества PG наряду с увеличением растворимости коллагена из-за повышенной активности некоторых ферментов. Одна из гипотез состоит в том, что PG могут деградировать (спонтанно или ферментативно) во время созревания и больше не защищать коллаген от ферментативных атак [21].У рыб тендеризация мяса связана с постепенным разрушением эндомизия [58] и отслоением волокон друг от друга из-за разрыва связей с эндомизием и миосептой [59]. Рыбы с мягким мясом демонстрируют большее расщепление эндомизия (коллагена, PG) [60]. В миофибриллах рыб наблюдаются слабые ультраструктурные изменения актомиозинового комплекса, в отличие от мышц крупного рогатого скота [61]. Так, у морского леща ( Sparus aurata ) полосы I и Z разрушаются лишь частично после 12 дней хранения в холодильнике [62].
6. Связь между свойствами мышц и качеством мяса
Среди различных компонентов качества мяса рассматриваются технологические, пищевые и сенсорные параметры. Компонент качества питания в первую очередь определяется химическим составом мышечной ткани при убое, в то время как технологические и сенсорные компоненты являются результатом сложных взаимодействий между химическим составом и метаболическими свойствами мышцы при убое и биохимическими изменениями после полудня, которые приводят к ее превращению в мясо. [56, 63].Структура и мышечный состав, кинетика изменения ПМ и применяемые дополнительные методы использования и обработки мяса (например, измельчение, приготовление) различаются в зависимости от вида и отруба, что приводит к существенным внутренним различиям в качестве мяса между видами животных и порезы. Следовательно, иерархия между наиболее желательными качественными компонентами варьируется между видами. Яркие примеры включают нежность у крупного рогатого скота, твердость рыбного мяса и способность удерживать воду у свиней и кур.
6.1. Технологическое качество
После убоя, в зависимости от вида и рынка, туши хранят в холодном помещении, а затем разрезают на куски или мускулы. Во время хранения меняется внутренняя структура мышц. Мышечные волокна сжимаются в поперечном направлении, вытесняя внутриклеточную воду во внеклеточные пространства, размер которых увеличивается. Впоследствии эта вода выводится через отрезанные концы мышц [53]. Что касается переработки в приготовленные продукты, технологическое качество связано с водоудерживающей способностью мяса, то есть его способностью удерживать внутреннюю воду.На водоудерживающую способность сильно влияет скорость и степень снижения pm pH. Высокая скорость в сочетании с высокой температурой мышц (например, из-за стресса или интенсивной физической активности непосредственно перед убоем) вызывает денатурацию мышечных белков, снижение водоудерживающей способности и усиление экссудации, а также потерю мяса при варке у свиней и птицы. Существенное снижение pH (например, кислое мясо) снижает чистый электрический заряд белков, что также снижает водоудерживающую способность [64, 65].Измерение pH в течение одного часа после убоя, а затем на следующий день для оценки скорости и степени снижения pH, определение цвета и потери воды при хранении в холодильнике являются основными показателями технологического качества мяса. Состав мышечных волокон влияет на технологическое качество мяса, такое как водоудерживающая способность, которая зависит от эволюции кинетики pH и температуры мышц. Снижение pH PM обычно происходит быстрее в гликолитических мышцах, чем в окислительных [66], хотя эта взаимосвязь не носит систематического характера.Фактически, pH в 45 мин после полудня намного ниже в мышце свинины Psoas major (27% волокна I), чем в мышце Longissimus (10% волокна I) [6], что можно объяснить более низкой буферной способностью. волокна типа I (таблица 1) или различия в кинетике снижения температуры ПМ в зависимости от анатомического расположения мышц. Кроме того, стимуляция метаболизма гликолита в мышцах в течение часа после убоя увеличивает скорость снижения pH, что в сочетании с высокой мышечной температурой может привести к денатурации белка и бледному, мягкому и экссудативному (PSE) синдрому в белых мышцах, особенно в свиньи и куры.Напротив, степень падения pH после пм (предельное значение pH; обычно определяется через 24 часа после полудня) постоянно больше в белых гликолитических мышцах, чем в красных окислительных мышцах, из-за более высокого содержания гликогена в мышцах in vivo и во время убоя в быстро сокращающихся белых мышцах. гликолитические волокна. В мышцах крупной белой свиньи Longissimus увеличение скорости и степени снижения pH PM связано с более бледным цветом, большей яркостью и экссудацией [49, 67]. У свиней были идентифицированы два основных гена, которые существенно влияют на кинетику снижения pH PM и водоудерживающую способность.Мутация в гене RYR1 (также известном как ген галотана), который кодирует рецептор рианодина, который является частью канала высвобождения кальция саркоплазматического ретикулума, отвечает за быстрое снижение pH pm и развитие мяса PSE [68] . Другой дефект качества свинины связан с мутацией в гене PRKAG3, который кодирует субъединицу AMP-активируемой протеинкиназы (AMPK) [69]. Эта мутация приводит к очень высокому уровню гликогена в мышцах при убое (+ 70%), особенно в гликолитических мышцах, что в значительной степени отвечает за снижение pH после полудня и «кислое мясо» с низкой водоудерживающей способностью.Интересно, что длинная мышца мутантных свиней PRKAG3 содержит больше окислительных волокон [47] и более низкую буферную способность [70], что способствует низкому предельному pH в дополнение к большему производству лактата из гликогена. Недавнее протеомное исследование крупного рогатого скота выявило некоторые корреляции между метаболическими, антиоксидантными и протеолитическими ферментами со снижением pH. Эти данные позволяют лучше понять биологические механизмы раннего вечера, участвующие в снижении pH [71].
6.2. Пищевая ценность
Мясо и плоть являются важным источником белков, незаменимых аминокислот (АК), незаменимых жирных кислот (ЖК), минералов и витаминов (A, E и B), которые определяют качество питания.Профиль AA относительно постоянен между мышцами или между видами [72]. Однако мышцы, богатые коллагеном, имеют более низкую питательную ценность из-за высокого содержания глицина, несущественного АК [19]. По сравнению с белыми мышцами красные мышцы имеют большее содержание миоглобина и, следовательно, обеспечивают большее количество гемового железа, которое легко усваивается организмом. Хотя IMF составляет небольшую часть мышечной массы, он участвует в потреблении ЖК человеком, потому что содержание и природа (т.е. профиль) мясных ЖК варьируются в зависимости от вида, анатомического происхождения данной мышцы и диеты животных [30, 73].Диетические стратегии интенсивно изучались и оптимизировались для уменьшения потребления насыщенных жирных кислот и увеличения цис-мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот или других биоактивных липидов в продуктах животного происхождения для потребления человеком [30, 73]. Кроме того, поскольку n-3 жирные кислоты с более чем 20 атомами углерода в основном включаются в фосфолипиды, а не в триглицериды, можно обогатить содержание мяса этими полиненасыщенными жирными кислотами без увеличения IMF. Например, что касается биоактивных липидов, особенность мяса жвачных животных заключается в наличии жирных кислот, которые прямо или косвенно являются результатом биогидрирования рубца и которые, как предполагается, являются биоактивными жирными кислотами, такими как руменовая кислота, которая является основным природным изомером конъюгированные линолевые кислоты [30] и, как известно, предотвращают определенные формы рака на животных моделях.Однако во время выдержки после полудня и хранения мяса липиды претерпевают изменения (например, перекисное окисление), важность которого зависит от состава ЖК в мясе. Эти изменения могут ухудшить сенсорные (например, цвет, вкус) и питательные качества мяса [63, 74].
6.3. Сенсорное качество
6.3.1. Цвет и внешний вид
Состав мышечных волокон влияет на цвет мяса через количество и химическое состояние миоглобина. Высокое содержание миоглобина в волокнах типа I и типа IIA приводит к положительной взаимосвязи между долей этих волокон и интенсивностью красного цвета.В глубоких мышцах и мясе, хранящемся под вакуумом, миоглобин находится в восстановленном состоянии и имеет пурпурно-красный цвет. Под воздействием кислорода миоглобин превращается в оксимиоглобин, что придает мясу привлекательный ярко-красный цвет. Во время хранения мяса миоглобин может окисляться до метмиоглобина, который дает коричневый непривлекательный цвет, который негативно воспринимается потребителями [75, 76]. Многие факторы до и pm, такие как вид животных, пол, возраст, анатомическое расположение и физиологическая функция мышц, физическая активность, кинетика снижения pH после полудня, скорость охлаждения туши и упаковка мяса, влияют на концентрацию и химическое состояние пигментов и, как следствие, цвет мяса [77].Таким образом, мышцы крупного рогатого скота, овец, лошадей и перелетных птиц (например, гусей, уток), которые содержат большое количество волокон типа I, богатых миоглобином, склонны к образованию метмиоглобина и снижению стабильности окраски. Напротив, высокая доля гликолитических волокон приводит к производству белого мяса, как у кур и свиней. КРС с двумя мускулами (мутация в гене миостатина ) имеет мышцы с высокой долей быстрых гликолитических волокон и, как следствие, бледное мясо [3].
Цвет мяса также зависит от диеты. Например, кормление телят коровьим молоком, не содержащим железа, ограничивает биосинтез миоглобина, в результате чего мясо становится бледным в результате дефицита железа.
У рыб только поверхностная латеральная красная мышца, богатая миоглобином, имеет интенсивный (обычно коричневый) цвет, тогда как белая мышца довольно полупрозрачна. В случае лососевых оранжево-красный цвет мякоти обусловлен присутствием в мышечных волокнах пищевых каротиноидных пигментов, таких как астаксантин.Различия в уровнях липидов могут приводить к вариациям толщины миосепты (то есть признаку «белых полос»), что может быть обнаружено обученной сенсорной панелью у рыб, которые демонстрируют контрастирующую мышечную массу, связанную с различным содержанием липидов [78]. На данном срезе рыбы (поперечном сечении) красные мышцы также можно увидеть на краю белой мышцы, что составляет примерно 90% мышцы. Восприятие потребителями красной мышцы, которая быстро окисляется после полудня до коричневой, а затем до черной, обычно отрицательно, и эту красную мышцу иногда удаляют для продуктов премиум-класса (например,г., копченое филе). Помимо цвета, количество и распределение мраморности внутри мышечного среза влияют на внешний вид и, таким образом, могут повлиять на принятие мяса и мясных продуктов потребителями (см. Раздел 6.3.3). У рыб еще одним серьезным дефектом внешнего вида мяса (филе) является так называемый дефект «зияющего», который возникает в результате частичного разрушения миосепты или интерфейса волокна / миосепта. Биологическое и / или технологическое происхождение этого дефекта качества остается неясным.
6.3.2. Нежность
Нежность и ее изменчивость – важнейшие сенсорные характеристики для потребителей говядины. Мясо говядины имеет гораздо более высокую базовую прочность (определяемую пропорцией, распределением и природой внутримышечной соединительной ткани) и более низкий процесс размягчения PM, чем у свинины или птицы [63]. Таким образом, продолжительность старения после полудня важна для нежности говядины [79]. У свиней и птицы кинетика закисления мускулов в мышцах, которая быстрее, чем у крупного рогатого скота [79], сильно влияет на текстуру (т.е.е. сочность, нежность) и технологические свойства мяса (например, водоудерживающая способность) [63]. У крупного рогатого скота взаимосвязь между характеристиками волокон и нежностью является сложной и варьируется в зависимости от мускулатуры, пола, возраста и породы [80]. Например, у быков болезненность Longissimus thoracis часто связана с уменьшением CSA волокон и повышением окислительного метаболизма, тогда как в мышцах Vastus lateralis и semitendinosus чем выше гликолитическая активность, тем мягче мясо [81].Однако отрицательная корреляция между интенсивностью окислительного метаболизма и болезненностью также наблюдалась в мышцах крупного рогатого скота Longissimus [82]. Используя биомаркеры нежности говядины, Picard et al. [83] продемонстрировали, что у пород, характеризующихся более быстрым гликолитическим метаболизмом, таких как французские мясные породы, самые нежные Longissimus thoracis являются наиболее окислительными. Напротив, у пород с более окислительным метаболизмом в мышцах, таких как абердин-ангусский, самый гликолитический Longissimus thoracis является самым нежным.Это согласуется с тем фактом, что у пород с окислительной мускулатурой, таких как ангусы или молочные породы, ребрышки с низкой интенсивностью красного цвета более нежные. Напротив, среди основных французских пород говядины, которые демонстрируют больше гликолитических мускулов, чем краснее мускулы, тем нежнее мясо [83]. Более высокая доля гликолитических волокон может улучшить нежность определенных мышц за счет ускорения старения после полудня из-за наличия более высокого соотношения кальпаин / кальпастатин (два белка, участвующих в протеолизе) [84] в мясе видов животных с медленным старением мяса, такие как крупный рогатый скот и овцы [82].Однако по мнению других авторов, улучшение нежности мяса, связанное с увеличением доли волокон типа I, объясняется более высоким белковым обменом и связанной с ним протеолитической активностью в окислительных волокнах [85]. У быков, за исключением стейков из ребер, нежность мяса, по-видимому, связана не с CSA волокон, а с метаболическими свойствами мышечных волокон.
Функциональное геномное исследование свиней показало отрицательное влияние обилия быстрых волокон и высокого гликолитического метаболизма на нежность мяса [48].Это исследование также демонстрирует, что снижение экспрессии генов синтеза белка (например, генов антиапоптотических белков теплового шока и гена кальпастатина) и повышение уровня экспрессии генов, участвующих в деградации белка (особенно протеасом), связаны с более низкой силой сдвига ( т.е. улучшенная нежность) в 13:00. Отрицательная связь между средним значением CSA для быстрых гликолитических волокон и болезненностью была продемонстрирована у свиней [86]. Следовательно, стратегия, направленная на увеличение общего количества волокон в сочетании с умеренным CSA волокон и увеличение процента медленно сокращающихся окислительных волокон, может быть многообещающим средством увеличения количества мышц при сохранении сенсорных качеств свинины [6].Напротив, у кур увеличение CSA волокна в мышце Pectoralis связано со снижением содержания гликогена в мышцах, более высоким предельным pH и водоудерживающей способностью, а также улучшенной болезненностью [87]. Однако противоречивые данные по цыплятам также сообщают о негативном влиянии клетчатки CSA на водоудерживающую способность и нежность мяса [88]. У рыб при сравнении видов была обнаружена отрицательная корреляция между средним диаметром мышечных волокон и плотностью мяса. Однако эта взаимосвязь кажется более противоречивой внутри видов: аналогичные результаты были получены для копченого атлантического лосося и сырого мяса коричневой и радужной форели, тогда как другие исследования не продемонстрировали взаимосвязи между размером волокон и текстурой мяса лосося или трески.В целом, как и у свиней, похоже, что для качества рыбных продуктов лучше гиперплазический, чем гипертрофический рост мышц.
Соединительная ткань влияет на нежность мяса своим составом и структурой [4], особенно у крупного рогатого скота, при этом коллаген обычно считается основным определяющим фактором силы сдвига. Однако есть существенные различия между сырым и вареным мясом. Сила сдвига сырого мяса тесно связана с содержанием в нем коллагена [21, 89].В приготовленном мясе уровень корреляции между содержанием, термической растворимостью или уровнем сшивания коллагена и силой сдвига мяса неясен и варьируется в зависимости от типа мышц и условий приготовления [90, 91]. Во время нагревания волокна коллагена сжимаются и оказывают давление на мышечные волокна, величина которого зависит от степени сшивания коллагена и организации эндомизия и перимизия. Уровень взаимодействия между коллагеном и мышечными волокнами модулирует тепловую денатурацию коллагена (т.е.е., его желатинизация) и, как следствие, развитие нежности мяса во время приготовления [89]. Считается, что у свиней и кур коллаген ограниченно влияет на сенсорное качество мяса. Причина в том, что животных забивают на относительно ранней физиологической стадии, на которой внутримышечный коллаген не имеет значительных поперечных сшивок [19].
Помимо состава, структура соединительной ткани, в частности ее организация и размер перимизиевых пучков (которые определяют зернистость мяса, особенно говядины), также играют роль в формировании текстуры мяса [ 92].Согласно Purslow [23], взаимосвязь между зернистостью мяса и текстурой указывает на то, что нежность положительно коррелирует с долей пучков небольшого диаметра (называемых первичными пучками), но этот параметр не позволяет точно предсказать нежность. Эллис-Ури и др. [80] не продемонстрировали существенной связи между зерном мяса и нежностью, оцененной обученной сенсорной группой, усилием сдвига или содержанием коллагена и растворимостью. Кроме того, сила сдвига мышцы увеличивается с увеличением толщины вторичных пучков перимизиума у крупного рогатого скота [93] и свиней [94].Встречаются более крупные связки (например, третичные, четвертичные), но они редко учитываются в исследованиях, посвященных нежности мяса. Таким образом, их влияние на структуру соединительной ткани мышц и нежность мяса остается неясным.
У рыб сравнения между видами продемонстрировали положительную взаимосвязь между плотностью сырого мяса и содержанием в нем коллагена. Однако внутри видов такой связи не наблюдалось. Что касается влияния сшивки коллагена на твердость сырого мяса, только низкая взаимосвязь (= 0.25) между содержанием гидроксилизилпиридинолина (КЛ) и механической прочностью филе наблюдалась у лосося [95]. Из-за своей низкой термостойкости по сравнению с таковой у млекопитающих коллаген мышечной рыбы не сохраняет свои структурные свойства во время приготовления. Таким образом, текстура вареной мякоти во многом зависит от миофибриллярных белков. Сравнение между видами выявило положительную корреляцию между содержанием мышечного коллагена и нежностью и эластичностью приготовленного мяса [26].Однако ни один из этих результатов не был обнаружен среди видов рыб. Виды рыб с плотной плотью демонстрируют очень плотную сеть коллагеновых волокон в эндомизии, тогда как эта сеть гораздо более рыхлая у видов с менее плотной плотью [96].
6.3.3. Сочность и вкус
У крупного рогатого скота и ягнят повышенная доля волокон типа I связана с улучшением сочности и вкуса мяса [85, 97]. Такое благоприятное влияние на вкус, вероятно, объясняется высоким содержанием фосфолипидов в волокнах типа I, причем фосфолипиды являются основным фактором, определяющим вкус приготовленного мяса [98].Однако высокое содержание полиненасыщенных ЖК в фосфолипидах увеличивает риск появления прогорклого вкуса. У свиней высокий процент быстрых оксидогликолитических волокон ухудшает водоудерживающую способность и сочность мяса [85, 99]. IMF часто считается играющим ключевую роль в определении сенсорных качеств мяса или плоти у разных видов животных, положительно влияя на сочность, вкус и нежность, хотя его влияние на сенсорные характеристики варьируется у разных видов [37]. Принято считать, что очень низкие уровни IMF приводят к получению сухого мяса с плохим вкусом.Однако высокая корреляция между IMF и оценками сенсорного качества, присвоенными обученной группой, может наблюдаться только тогда, когда происходят важные изменения и высокие максимальные уровни IMF (например, у свиней) [100]. Фактически, другие факторы могут модулировать эту взаимосвязь, например, предельный pH мяса свиней или содержание и тип внутримолекулярных CL коллагена у крупного рогатого скота [37]. Например, говядина с аналогичным уровнем IMF (примерно 3,2%), полученная из четырех разных пород (ангус, симменталь, шароле и лимузин), показала похожий вкус, но более сочную у лимузина и более низкую сочность у пород ангус [101].Что касается оценки свежего мяса и мясных продуктов потребителями, влияние МВФ кажется противоречивым. Перед потреблением потребители предпочитают меньше мраморной свинины, тогда как во время потребления мясо с большей мраморной отделкой считается сочнее, нежнее и вкуснее [100, 102, 103]. Хотя жиры являются ключевым фактором в развитии вкуса во время приготовления мяса и сочности мяса, потребители часто сопротивляются мясу с видимым IMF. Таким образом, несколько исследований показали, что уровень общей приемлемости свинины повышается с содержанием IMF до 2.5–3,5% [102, 104]. Однако другие исследования показывают, что значительное число потребителей предпочитают менее мраморную свинину (от 1 до 1,5% IMF) [100, 105]. Также было отмечено различие между группами потребителей, основанное на предпочтении умеренно или слегка мраморной говядины, связанное со вкусом или питательными ожиданиями, соответственно [106]. Таким образом, оценка взаимосвязи между содержанием IMF и сенсорными характеристиками мяса зависит от диетических привычек и культур потребителей, а также от рассматриваемых продуктов.Например, было продемонстрировано, что нежность, сочность и приемлемость сухого окорока увеличивается с увеличением содержания IMF [107]. Однако обратное наблюдается для вареной ветчины, приемлемость которой снижается с увеличением IMF с 2 до 4% в мышце Semimembranosus [108]. Точно так же изменение IMF от 2,9 до 10,7% по-разному влияет на приемлемость филе лосося в зависимости от конкретного продукта. Пониженное содержание IMF более благоприятно для запеченного филе, тогда как для копченого филе – наоборот [109].
7. Заключение
Три основных компонента мышц (т.е. мышечные волокна, соединительная ткань и жировая ткань) участвуют в определении различных показателей качества мяса, но в разной степени в зависимости от вида, типа мышц и мяса после убоя. -техники обработки. Относительная независимость между характеристиками этих трех основных компонентов мышц предполагает, что можно независимо управлять этими характеристиками с помощью генетических, питательных и экологических факторов, чтобы контролировать качество продуктов и, таким образом, лучше соответствовать ожиданиям производителей, переработчиков мяса и потребители.Следовательно, точное знание структурных и биохимических характеристик каждого мышечного компонента и их взаимосвязи с показателями роста и параметрами качества мяса является предпосылкой для понимания и контроля биологической основы количества и качества продуктов животного происхождения. Дальнейшие исследования должны быть сосредоточены на изменении свойств мышц, которые определяют основные компоненты качества мяса у различных видов: нежность у крупного рогатого скота, водоудерживающая способность и нежность у свиней и птицы, а также текстура мяса у рыб.
Конфликт интересов
Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов в отношении публикации данной статьи.
Благодарности
Авторы благодарят тех, кто участвовал в различных проектах, которые привели к этим результатам, и всех, кто оказал финансовую поддержку этого исследования. Эта статья основана на французской статье Listrat et al. [110].
Лучшие виды стейков, характеристики и нарезки
Стейк. Для многих мужчин это их любимое блюдо, угощение в ресторане или предмет гордости за то, что они готовят дома.Это настолько важный продукт питания во многих культурах, что целые рестораны посвящены его совершенствованию, а определение идеального стейка является предметом горячих споров.
Часть I – Лучшие стейки
Часть II – Как купить стейк
Часть III – Как приготовить идеальный стейк
Несмотря на то, что это обманчиво простое блюдо, требующее лишь небольшого количества приправ и нагревания, есть много вещей, которые нужно знать о стейке, прежде чем начинать готовить на гриле, жарить или заказывать его.Поэтому в этой статье мы поговорим о том, что такое стейк, о характеристиках хорошего и о том, какие нарезки лучше покупать.

Что такое стейк?
Это может показаться излишне упрощенным вопросом, но на самом деле в нем есть небольшой нюанс. В конце концов, не любой кусок мяса автоматически считается стейком. Фактическое определение таково: кусок мяса, обычно говядины, нарезанный перпендикулярно мышечным волокнам. Хотя это определение может применяться и к другим видам мяса, в этой серии статей особое внимание будет уделено стейкам из говядины, которые являются основным продуктом питания в западных культурах.
Ассортимент различных стейков и нарезок в мясной лавке
Стейк Споры
Прежде чем мы продолжим с конкретной информацией, есть несколько важных моментов, которые мы считаем своим долгом рассмотреть.
Вкратце: стейк вкусный, а вот говядина – спорный вопрос.
Это дорогая, ресурсоемкая пища, наносящая вред окружающей среде.
Крупный рогатый скот не всегда выращивают в гуманных условиях, и использование антибиотиков у животных связано с ростом устойчивости к антибиотикам.
Кроме того, говядина определенно не является здоровой пищей. Фактически, Всемирная организация здравоохранения связывает регулярное потребление красного мяса с повышенным риском рака.
Хотя было сделано много попыток переосмыслить красное мясо как полезное (например, «палеодиета» или пропаганда употребления в пищу говядины травяного откорма), это не так. В конце концов, каждый должен выбрать для себя, употреблять ли оно красное мясо и как.
Крупный рогатый скот на ранчо недалеко от Элко, Невада, США.
Характеристики отличного стейка
Теперь, когда мы рассмотрели все необходимые заявления об отказе от ответственности, давайте вернемся к обсуждению особенностей приготовления хорошего стейка.В целом, необходимо учитывать две ключевые характеристики стейка: нежность и аромат.
Что делает стейк нежным?
Нельзя недооценивать важность нежности; По этой причине популярной темой поиска является «смягчение» стейка. Нежные виды стейков легко и приятно жевать. Никто не может представить себе хороший стейк в виде обеда, напоминающего пережевывание куска кожи! Имея это в виду, самый простой способ добиться нежного стейка – это начать с нежного куска говядины, потому что не все виды стейков одинаковы, когда дело доходит до нежности, независимо от того, как вы готовите свой стейк и как долго он готовился. в возрасте.
Рассматривая нежность, давайте посмотрим на характеристики самого стейка и отложим способ приготовления для дальнейшего рассмотрения (то есть второй статьи в этой серии). Когда дело доходит до нежности, есть два ключевых момента:
Сколько мышц использовалось
Подобно тому, как люди тренируют разные мышцы в разной степени, то же самое верно и для крупного рогатого скота. Чем меньше заданная мышца была задействована коровой, тем более нежным будет полученный кусок мяса.Например, мышцы позвоночника (которые нарезаются на многие виды стейков, которые мы обсудим ниже) используются гораздо меньше, чем бедра и плечи (которые в конечном итоге становятся более дешевыми сокращениями, например, чак).
Соотношение мышц, коллагена и жира в стейке
Стейк содержит три основных типа телесных веществ, не считая кости: мышцы, коллаген (тип соединительной ткани, которая скрепляет мышцы) и жир. Мышцы – это основная составляющая стейка, жир придает вкус, а коллаген обеспечивает структуру.Во время варки соединительные ткани не успевают разрушиться; поэтому в нежных стейках должно быть меньше соединительной ткани. Жир с мелким мраморным слоем тает во время приготовления, а толстые карманы – нет; это ставит под угрозу нежность.
Вот почему так ценится мелко, но сильно мраморная говядина вагю или кобе, но мы поговорим об этих типах говядины позже в этой статье.
Диаграмма, показывающая различные степени мраморности говядины с использованием японского индекса BMS (Beef Marble Score).
Подводя итог, можно сказать, что самые нежные виды стейков производятся вокруг позвоночника, имеют очень мало соединительной ткани и имеют мелко-мраморный жир. По этим причинам, а также из-за того, что более нежные мышцы часто меньше, вы можете ожидать, что заплатите больше за нежные виды стейков.
Что делает стейк ароматным?
Опять же, давайте рассмотрим вкус самого стейка, а не какие-либо приправы, которые могут быть добавлены во время или перед приготовлением.
Основными компонентами, влияющими на вкус, являются количество жира в мясе, диета животного, из которого оно получено, и способ выдержки мяса.
Жир – главный ароматизатор стейка.
Мясо в основном состоит из мышечной ткани и, следовательно, из воды.
Молекулы, несущие ароматизатор, отталкиваются водой, но растворяются в жире; следовательно, жир усиливает вкус.
В качестве дополнительного такого улучшения жир также добавляет сочности стейку.
Кусок говядины, такой как изображенный здесь, с небольшим количеством соединительной ткани и мелко-мраморным жиром, будет более нежным и ароматным.
Рацион животного также влияет на вкус.
Коровы на зерновом откорме
По большей части коровы на зерновом откорме в течение первых шести-двенадцати месяцев оставляют бродить бесплатно. Однако после этого их переводят на откормочные площадки, которые больше не являются пастбищами, а являются более концентрированными территориями. На откормочных площадках коров быстро откармливают такими зерновыми, как кукуруза или соя. Некоторым коровам даже дают гормоны, чтобы помочь им расти быстрее, и антибиотики, чтобы повысить их выживаемость в концентрированных и иногда антисанитарных условиях жизни.Как вы можете себе представить, эти откормочные площадки и условия на них являются одной из основных жалоб при рассмотрении бесчеловечного обращения с мясным скотом.
Коровы на травяном откорме
В отличие от коров на зерновом откорме, травяной скот часто оставляют пастись на всю жизнь, прежде чем попасть на бойню. Хотя термин «кормление травой» не является юридическим определением, согласно передовой практике он обычно подразумевает, что корова будет питаться в основном травой, сеном или кустарником.Коровы, питающиеся травой, обычно имеют меньше жира в мясе; это потому, что трава менее питательна, чем зерно. Кроме того, пасущиеся коровы больше двигаются, что делает их мясо более жестким.
Зерновой откорм часто обозначается исключительно как «говядина», тогда как откорм травой или откорм травой, улавливающий вкус обоих кормов, обычно обозначается как таковой.
Обратите внимание, что Министерство сельского хозяйства США не регулирует маркировку говядины травяного откорма, поэтому взыскательный покупатель может захотеть узнать больше у своего мясника или бакалейщика.
В конце концов, это вопрос личного вкуса, поэтому не беспокойтесь и выбирайте то, что вам нравится. Мы считаем, что если ваша цель – вкус, то лучше всего подойдет традиционная говядина зернового откорма, хотя некоторые люди могут предпочесть вкус говядины травяного откорма.
В общем, помните, что всегда полезно знать, откуда ваш стейк, поскольку характеристики крупного рогатого скота будут влиять на качество мяса.
Полезная инфографика, иллюстрирующая разницу между говядиной травяного откорма и зерновым откормом.
Наконец, на вкус влияет способ выдержки мяса.
Проще говоря, старение – это процесс, с помощью которого микробы и ферменты воздействуют на мясо, помогая разрушить его соединительную ткань, увеличивая нежность и вкус.
Хотя поначалу можно было предположить, что более свежий кусок говядины будет более ароматным, это далеко от истины! «Свежая» говядина жесткая и безвкусная, так как все ее соединительные ткани целы.Хотя некоторые продуктовые магазины продают говядину «без выдержки», такой материал все же выдерживается не менее нескольких дней. Кроме того, это «нестарешение» является просто отличительной чертой стейков более низкого качества, чей неоптимальный вкус не улучшится от дополнительной выдержки.
Сухое старение
При традиционном процессе сухой выдержки стейки выдерживаются в подвешенном состоянии около 30 дней; за счет потери воды усиливается вкус говядины. Более того, микробы на внешней поверхности мяса могут создавать характерный аромат и текстурированный внешний вид.
Сегодня любители мяса часто выбирают говядину сухой выдержки, а не говядину влажной выдержки, потому что им нравится более сильный вкус. Как правило, обычный бакалейщик не продает говядину сухой выдержки, в отличие от мясника с хорошей репутацией. Кроме того, как правило, сухого выдерживания подвергаются только отрубы премиум-класса, потому что более низкокачественные отрубы, такие как утюг, стейки из чугуна или юбки, будут просто ухудшаться, а не улучшаться – это в основном из-за более низкого и менее равномерно распределенного содержания жира в этих отрубах.
Сухая выдержка – деликатный и, следовательно, дорогостоящий процесс, поскольку мясо должно храниться при температуре, близкой к температуре замерзания, во влажной среде (от 35 до 38 ° F или от 1,5 до 3,5 ° C при влажности 50-60%). .
Правильное сухое старение может занять от двух до шести недель, и примерно треть или более веса теряется в виде влаги.
Ассорти отруба из говядины сухой выдержки.Обратите внимание на темный фактурный экстерьер.
Влажное старение
В настоящее время большая часть говядины выдерживается во влажном состоянии путем запечатывания кусков говядины в полиэтиленовых пакетах.
Этот процесс не только помогает сохранить мясо свежим в течение более длительного периода времени, но также снижает потерю воды (что означает более высокую ценность для продавца, поскольку стейк продается на развес).
Кроме того, указанный процесс занимает меньше времени, чем сухая выдержка (обычно от 4 до 10 дней как минимум), и помогает сохранить аппетитный красный цвет свежего мяса, что считается желательным для многих потребителей.
Тот факт, что мы уже обсуждали, как потеря веса воды может привести к усилению вкуса, не означает, что влажное старение обязательно хуже. Некоторые поставщики даже начинают с сухого старения, а затем переходят на влажное старение, чтобы получить лучшее из обоих миров.
В конечном итоге, мы предлагаем просто попробовать на себе, и, когда у вас появится любимое блюдо, делайте заметки, чтобы вы могли получить именно то, что вам нравится, во время будущих посещений бакалейщика или мясника.
Типичный образец стейка влажной выдержки с умеренной мраморностью.
Виды стейков и стейков
Есть много видов стейков; Проще говоря, «отруб» относится к той части коровы, из которой был получен стейк. Самые нежные разрезы получаются из поясницы и ребер вокруг позвоночника, и, поскольку они обычно имеют лучшую текстуру и аромат, именно на этих разрезах мы сегодня сосредоточимся. Мы считаем, что в пятерку лучших по нежности и вкусу входят:
Рибай
Вырезка
Полоса
Т-Боун и Портерхаус
Верхнее филе
Хотя все они достойны употребления в пищу, очень многие люди, вероятно, подтвердят, что наилучшее сочетание вкуса и нежности исходит именно от первых трех кусков в этом списке.Конечно, вам могут понравиться и другие отрубы (например, бифштекс или плоский стейк), но, поскольку мы считаем, что перечисленные здесь пять отрубов представляют собой наилучшее сочетание текстуры и вкуса, они останутся в центре нашего обсуждения. . А теперь поговорим о каждом.
Еще одна полезная инфографика, иллюстрирующая многочисленные куски говядины, которые имеются в продаже.
2. Стейк Рибай
Этот отруб получен, возможно, очевидно, из ребра коровы (не забудьте проверить инфографику выше!), А также используется при медленном обжаривании для основного ребра.
Также известен как стейк Дельмонико, скотч-филе или антрекот.
В Соединенных Штатах проводится терминологическое различие: «рибай» относится к отрубу, когда кость была удалена, тогда как «ребристый стейк» относится к отрубу, если кость остается прикрепленной. В других частях света эти термины в значительной степени взаимозаменяемы.
Мы считаем, что рибай – лучший выбор для тех, кто превыше всего ценит вкус; Рибай не имеет себе равных по вкусу мраморного жира и высокой степени нежности.
Ребристый стейк, готовый к нарезке, без кости это рибай – обратите внимание на мраморность
3. Вырезка / филе миньон
Этот отруб, полученный из центральной части поясницы, назван удачно, так как это самый нежный кусок мяса у коровы.
Также известен как филе во Франции, филе в Соединенном Королевстве и филе глаз в Австралазийском регионе Океании.
Три основных «разреза» вырезки – это (в порядке от большего к меньшему) торец, центральный разрез и хвост.Острый конец обычно подходит для карпаччо, центральный вырез – для стейков с контролируемой порцией, таких как желанное филе-миньон и Шатобриан, а хвост – для рецептов, в которых используются небольшие куски говядины, таких как Строганов.
Филе миньон (что по-французски означает «маленький» или «изысканный») нарезается с малого конца центрального разреза, в то время как Шатобриан (названный в честь французского посла XIX века Франсуа-Рене де Шатобриана) происходит из большого конец.
Среднее животное ловит сетью только 3.5 фунтов вырезки, примерно 2,5 фунта для Шатобриана и 1 фунт для филе миньона. Вес хвостовой части будет варьироваться от 0,5 фунта до почти нуля. Как вы понимаете, вырезка – самая дорогая по весу.
Так как он более постный, чем рибай или полоска, этот срез – лучший выбор для тех, кто предпочитает текстуру вкусу; его часто называют нежным, «тающим во рту».
В то же время, поскольку оно не такое ароматное, как рибай или полоска, вырезку часто заворачивают в бекон или подают с соусом для усиления вкусового профиля.
Шато Бриан – центральная часть вырезки
4. Стейк-стейк, он же New York Strip
.
Эта огранка также известна под множеством других названий, включая Нью-Йорк Стрип и Канзас-Сити Стрип.
Полоска, полученная из короткой филейной части, представляет собой еще один кусок мяса с низким содержанием соединительной ткани (при этом мышцы мало работают для коровы), в результате получается нежный кусок говядины.
Его тонкая мраморность приводит к великолепному вкусу, обычно уступающему только рибай.
В качестве бонуса из стейков можно сделать богато ароматный ростбиф.
New York Strip aka Kansas City Strip Steak Cut с разной степенью мраморности – Слева направо – Grass Fed, Choice, Prime, Akaushi
5. Стейки Ти-Боун и Портерхаус
И Т-образная кость, и отрубы носильщика получают из короткой поясницы коровы.
Как и следовало ожидать, стейк с Т-образной косточкой назван в честь кости особой формы, которая удерживает его вместе. Несколько сбивает с толку то, что у портерхауса (название которого происходит от ресторана начала 1800-х годов в Нью-Йорке под названием Porter House или отеля с аналогичным названием в Джорджии) также есть Т-образная кость, поскольку оба разреза взяты из одного региона животное. Однако важно то, что эти два разреза не совпадают.
Хотя и Т-образная кость, и портерхаус содержат Т-образную кость, окруженную вырезкой с одной стороны и полосой с другой, разница между отрезами заключается в количестве мяса в каждой из этих двух частей.
И Т-кости, и портерхаусы содержат большой кусок стейка. Стейки портерхауса нарезаются с задней части короткой вырезки и, таким образом, включают большую часть вырезки. И наоборот, стейки на Т-образной кости нарезаются ближе к переднему краю короткой вырезки и содержат меньшую часть вырезки.
Согласно Министерству сельского хозяйства США, Т-образная кость должна содержать филе вырезки толщиной не менее 0,25 дюйма, тогда как в портерхаусе должно быть филе толщиной не менее 1,25 дюйма.В результате многие портье могут весить два фунта и более.
Еще больше усложняя это уравнение, термин «портерхаус» также имеет другие определения за пределами США. В Великобритании и странах Содружества портерхаус – это британский стейк из филе (то есть стейк из американского стейка) на кости без вырезки, хотя некоторые британские мясники теперь также предлагают портерхаусы в американском стиле. Между тем, в Новой Зеландии и Австралии под портерхаусом понимается стейк из костей.
В общем, и Т-образные кости, и портье имеют довольно большие размеры и, как таковые, довольно дороги – и их лучше всего делить среди друзей!
Стейк на косточке, нарезаемый вручную – один из наших любимых видов стейков
6. Верхний стейк из филе
Верхняя часть вырезки имеет очень простое название, так как ее получают из верхней части коровьей вырезки (сразу за короткой поясницей и под бедром).
В то время как другие отрубы из вырезки, такие как стейки из вырезки с плоской и круглой костью, содержат больше костей и более жесткие мускулы, верхняя часть вырезки этого не делает, и по этой причине более желательна.
Кроме того, верхняя вырезка является довольно доступной по цене (в среднем самая дешевая из тех, что мы обсуждали в этой статье), и, учитывая такое сочетание желательности и доступности, сегодня это одна из самых популярных разделок в Америке.
В Бразилии одним из самых любимых стейков является пиканья, который нарезают из филе филе. Колпачок содержит несколько более крупных прожилок, и если вы обрежете все, что находится за третьей жилкой, вы получите пиканью, которая очень ароматная и нежная.
Хотя верхняя вырезка менее нежная, менее ароматная и более постная, чем другие отрубы в этом списке, она не испытывает недостатка ни в одной из этих категорий. Таким образом, для человека, который любит регулярно покупать стейки и наслаждаться ими, лучшая вырезка – отличная бюджетная альтернатива.
Top Sirloin Steak – относительно нежирное мясо
Заключение
Обладая информацией, изложенной выше, вы должны теперь хорошо ознакомиться с основными характеристиками качественного стейка, а также с уникальными характеристиками пяти лучших нарезок. Конечно, это только первая часть процесса наслаждения отличным стейком; Решив, что вы хотите, вы должны пойти и купить стейки, а затем приготовить их как следует. Чтобы узнать больше об этих двух аспектах опыта, обратитесь к двум последним частям настоящего Руководства по стейкам: в части II рассказывается, как купить стейк, а в части III рассказывается о методах приготовления и подачи.Приятного аппетита!
Обжаренный на сковороде стейк из верхнего филе, покрытый составным маслом с травами – следите за обновлениями, чтобы узнать, как приготовить стейк и приготовить сложное масло видео
Это руководство по стейкам было написано Престоном Шлютером с учетом предыдущих работ Свена Рафаэля Шнайдера и Дж. А. Шапира.
Какие стейки вы предпочитаете? Поделитесь с нами в комментариях!
Качество замороженного / размороженного мяса, связанное с характеристиками мышечных волокон свиней longissimus thoracis et lumborum, поясничной большой, полуперепончатой и полусухожильной мышц
Подготовка образца
Свиная корейка (M. longissimus thoascis et lumborum , LTL), вырезка (M. psoas major , PM) и ветчина (внутри, M. semimembranosus , SM и глаз, M. semitendinosus , ST) были получены слева сторона туш (n = 20, кастрированная помесь, ландрас × йоркшир × дюрок, масса туши 78,5 ± 2,9 кг) через 24 часа после забоя на промышленной бойне. Все образцы были приготовлены в виде цельных мышц с обрезанными излишками жира и соединительной ткани. Перед упаковкой образцы (1 × 1 × 0.5 см) для иммуногистохимии брали из каждой мышцы после удаления приблизительно 2,5 см от конца мышцы. Каждый образец мышц был взят из одного и того же направления для каждого типа мышц, немедленно заморожен в 2-метилбутане, охлажденном жидким азотом, и сохранен при -78 ° C для дальнейшего анализа. Для каждого разреза мышцы индивидуально взвешивались, упаковывались в вакуум (1,0 бар; HFV-600, Hankook Fujee Industries Co., Ltd., Хвасон, Корея) и случайным образом распределялись на две группы (по 10 мышц в группе): 1) свежие , хранение в холодильнике при 4 ° C в течение 7 дней и 2) замораживание / размораживание, замораживание и хранение при -20 ° C в течение 5 дней, а затем размораживание при 4 ° C в течение 2 дней.После семи дней хранения все мышцы были удалены из упаковок для анализа качества мяса.
Примерный состав
Влага, сырой протеин и сырая зола были измерены с использованием метода AOAC ³⁹. Для измерения внутримышечного жира метод Folch et al. ⁴⁰. с доработками. Вкратце, пять граммов каждого образца гомогенизировали в 25 мл раствора Folch I (хлороформ: метанол = 2: 1, об. / Об.) При 8000 об / мин (T18, IKA Works GmbH & Co., Staufen, Германия) в течение 30 с и перемешивали в течение 5 ч при комнатной температуре. Гомогенаты фильтровали через фильтровальную бумагу Whatman № 1 и позволяли разделиться на два слоя в течение 2 часов при комнатной температуре после добавления 6 мл 0,88% NaCl. Верхний слой был удален, а нижний слой перенесен в стеклянную бутыль. После удаления растворителя с использованием газообразного азота оставшийся сырой жир в стеклянной бутылке взвешивали и значение выражали в процентах от веса исходного образца (5 г).
pH и цвет мяса
Три грамма каждого образца гомогенизировали с 27 мл деионизированной воды и измеряли pH с помощью pH-метра (MP230, Mettler-Toledo, Greifensee, Switzerland).Для измерения цвета мяса каждую мышцу разрезали в центре, и поверхность разреза подвергалась воздействию воздуха в течение 30 минут для насыщения миоглобина кислородом. Колориметр (CR-400, Minolta Co., Токио, Япония) калибровали с помощью белой керамической пластины (Y = 93,5, x = 0,3132, y = 0,3198) и использовали для определения цвета поверхности среза. Для оценки светлоты (CIE L *), покраснения (CIE a *), желтизны (CIE b *), цветности и угла оттенка использовалась система Международной комиссии по освещению (CIE, 1978).
Водоудерживающая способность
Для определения водоудерживающей способности каждый образец анализировали на потери при продувке, каплеобразовании и потерях при варке.Каждую мышцу взвешивали после извлечения из упаковки, и потерю экссудата во время хранения выражали в процентах от первоначального веса мышцы. Для измерения потери стекания примерно 50 г каждой мышцы подвешивали в пластиковом пакете на 24 часа при 4 ° C в соответствии с процедурой Honikel ⁴¹ с изменениями. Каждый кусок взвешивали, и капельную потерю выражали в процентах от первоначального веса куска мяса. Для измерения потерь при варке примерно 50 г каждой мышцы помещали в полиэтиленовый пакет и готовили на водяной бане при 75 ° C.Когда внутренняя температура мышечного фрагмента достигала 70 ° C, его вынимали из водяной бани, охлаждали до комнатной температуры (25 ° C) в течение примерно 30 минут и взвешивали. Потери при варке выражали в процентах от первоначального веса куска перед приготовлением.
Прочность
Для определения ударной вязкости мяса из каждого приготовленного образца получали три ядра (диаметром 1,3 см). Сердцевины удаляли параллельно ориентации мышечного волокна и разрезали вертикально с помощью Instron (модель 4400, Instron Corp., Массачусетс, США) с ножницами Warner – Bratzler. Прочность выражали как среднее усилие сдвига по Уорнеру – Братцлеру (WBSF, Н / см ²) трех ядер для каждого приготовленного образца.
Иммуногистохимия
Для анализа характеристик мышечных волокон (MFC) была проведена иммуногистохимия с использованием четырех антител против тяжелой цепи миозина (MHC), специфичных к одному или нескольким MHC: BA-F8, анти-MHC медленный; SC-71, анти-MHC 2a и 2x; BF-35, анти-MHC медленный и 2а; BF-F3, анти-MHC 2b.Все анти-MHC были применены для иммуногистохимии с концентрацией 5,0 мкг / мл в соответствии с инструкциями производителя (DSHB (Айова-Сити, Айова, США). Четыре различных типа вторичных антител (AlexaFluor647 IgG _2b, AlexaFluor594 IgG ₁, Для визуализации мышечных волокон использовали AlexaFluor488 IgG ₁ и AlexaFluor405 IgM; Thermo Fisher Scientific, Waltham, MA, USA). Иммуноокрашивание и типирование мышечных волокон проводили в соответствии с процедурой Song et al.²². с доработками. Вкратце, поперечные сечения. (Толщиной 10 мкм) были приготовлены с использованием микротома криостата (CM 1860, Leica Biosystems, Nussloch, Germany) при -20 ° C. После сушки при комнатной температуре в течение 10 минут срезы блокировали в 10% нормальной козьей сыворотке (Cell Signaling Technology, Danvers, MA, USA) в течение 1 часа при комнатной температуре. Все срезы инкубировали с первичными и вторичными антителами в течение 1 ч каждый при комнатной температуре в темном контейнере, затем промывали фосфатно-солевым буфером трижды по 5 мин каждый.Изображения из трех различных областей каждого среза были получены с помощью конфокального сканирующего лазерного микроскопа (TCS SP8 STED, Leica Biosystems, Вецлар, Германия).
Характеристики мышечных волокон (MFC)
Изображения анализировали с помощью Image-Pro Plus 5.1 (Media Cybernetic Inc., Роквилл, Мэриленд, США). В соответствии с распределением MHC ²⁴ мышечные волокна были разделены на шесть типов, включая четыре чистых (I, IIA, IIX и IIB) и два гибридных (IIAX и IIXB) типа: I, определяемый BA-F8 и BF-. 35; IIA, обозначенный SC-71 и BF-35; IIX, определяется SC-71; IIB, определенный BF-F3; IIAX, обозначаемый SC-71 (слабая интенсивность) и BF-35; IIXB, обозначаемый SC-71 (слабая интенсивность) и BF-F3.Было подсчитано приблизительно 600 волокон для каждого участка и измерено количество различных мышечных волокон и площадь поперечного сечения (CSA, мкм ²). Относительное количество и площадь для каждого типа волокон были представлены как пропорции (%) к общему количеству и площади мышечных волокон, соответственно.
Статистический анализ
Данные о приблизительном составе, pH, цвете мяса, потере капель, потере при варке и WBSF были собраны из трех экспериментальных повторностей для каждой мышцы.Результаты для MFC были собраны из трех разных регионов каждой секции. Все данные были представлены в виде средних значений и стандартных ошибок, полученных для 10 мышц для каждой группы (свежие и замороженные / размороженные) для каждого типа мышц (LTL, PM, SM и ST). Статистический анализ проводился с использованием программного обеспечения SAS 9.4 (SAS Institute, Кэри, Северная Каролина, США). Ближайший состав четырех типов мышц сравнивали с использованием процедуры GLM. Был проведен двухфакторный дисперсионный анализ для проверки влияния типа мышц, замораживания / оттаивания и их комбинации на качество свинины.Относительный размер мышечного волокна сравнивался между типами мышечных волокон (I, IIA, IIAX, IIX, IIXB и IIB) в пределах одной и той же мышцы, а CSA, относительное количество и площадь сравнивались между типами мышц в пределах одного и того же типа мышечного волокна.

Основные характеристики мяса

Производство Основные характеристики мяса

Читайте также

Химический состав и свойства мяса (часть 1)

Свинина как мясной продукт: основные характеристики — Foodruss

Химический состав, пищевая ценность и ткани мяса

Пищевая ценность мяса

Химический состав мяса

Ткани мяса

Основные характеристики мяса кролика, его польза и пищевая ценность

Калорийность

Мясо кролика для похудения

Почему крольчатина так полезна?

Блюда из кролика

Возможные противопоказания к употреблению крольчатины

1.2. Характеристика основных тканей мяса

Пищевая ценность мяса, мясо птицы, свинина, говядина

Характеристики и признание потребителями более здоровых мясных и мясных продуктов – обзор

Прямое включение мяса или гидролизатов мяса

Таблица 1

Таблица 2

Химические и физические характеристики мяса / вкусовые качества

10 вещей, на которые следует обратить внимание при покупке мяса (и как покупать лучшее качество)

Ян | Оценка взаимосвязи темперамента животного с характеристиками туши и качеством мяса

Материалы и методы

Крупный рогатый скот и урожай

Имитация торговой витрины

Сенсорное

Статистический анализ

Цитируемая литература

Как структура и состав мышц влияют на качество мяса и мяса

1. Введение

2. Структура мышц

2.1. Макроскопическая шкала

2.2. Микроскопические весы

3. Биохимический состав мышц

3.1. Мышечные волокна

3.2. Внутримышечная соединительная ткань

3.3. Внутримышечный жир

4. Отношения между различными мышечными компонентами

5.Механизмы изменения мускулов и качества мяса и плоти: модуляция мышечными свойствами

6. Связь между свойствами мышц и качеством мяса

6.1. Технологическое качество

6.2. Пищевая ценность

6.3. Сенсорное качество

6.3.1. Цвет и внешний вид

6.3.2. Нежность

6.3.3. Сочность и вкус

7. Заключение

Конфликт интересов

Благодарности

Лучшие виды стейков, характеристики и нарезки

Что такое стейк?

Стейк Споры

Характеристики отличного стейка

Что делает стейк нежным?

Сколько мышц использовалось

Соотношение мышц, коллагена и жира в стейке

Что делает стейк ароматным?

Жир – главный ароматизатор стейка.

Рацион животного также влияет на вкус.

Наконец, на вкус влияет способ выдержки мяса.

Виды стейков и стейков

Верхнее филе

2. Стейк Рибай

3. Вырезка / филе миньон

4. Стейк-стейк, он же New York Strip

5. Стейки Ти-Боун и Портерхаус

6. Верхний стейк из филе

Заключение

Подготовка образца

Примерный состав

pH и цвет мяса

Водоудерживающая способность

Прочность

Иммуногистохимия

Характеристики мышечных волокон (MFC)

Статистический анализ

Добавить комментарий Отменить ответ