Мясо состав – Химический состав, пищевая ценность и ткани мяса

Содержание

Химический состав, пищевая ценность и ткани мяса

Пищевая ценность мяса

Мясо служит важнейшим источником белков и жира. Белков в мясе в среднем 16-20%, а содержание жира резко колеблется — от 0,5 в тощем мясе до 35% и выше в особо жирном (в мякотной части туши без костей). Кроме белков и жиров, в мясе содержатся минеральные вещества, немного углеводов (гликоген) и воды, а также азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, ферменты и др.

Химический состав мяса

Белки. В мясе содержится от 11,4—20% белков. Основная часть являются полноценными. Полноценные белки находятся большей частью в мышечной ткани. Это миозин, актин, актомизин, миоглобин, глобулин. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску, это обусловливает окраску мышечной ткани.

Миозин составляет около 40%, миоген — 20%, миоальбумин — 2% и т. д. Миозин и миоген выполняют в мышцах также роль ферментов, ускоряющих важные реакции, происходящие в процессе мышечной работы. Миоглобин (мышечный гемоглобин по составу очень близок к гемоглобину крови) в соединении с кислородом образует оксимиоглобин, окрашивающий мускулы в ярко-красный цвет. Белок коллаген входит в состав коллагеновых волокон — основной части соединительной ткани. Эластин содержится в виде волокон в стенках кровеносных сосудов, хрящах и в рыхлой соединительной ткани.

Неполноценные белки (эластин, коллаген) содержатся в соединительной ткани, в небольших количествах они имеются в мышечной ткани. 

Жиры. В мясе содержится от 1,2 до 49,3% жира. Лучшим по вкусу считается мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%). 

Усвояемость жиров зависит от температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, он усваивается на 90%; говяжий жир усваивается на 94, а свиной жир — на 97%.

Жировая ткань повышает пищевую ценность, калорийность мяса, а во многих случаях улучшает его вкус. Видимые жировые отложения в мясе представляют собой видоизмененную рыхлую соединительную ткань, в клетках которой накапливается жир. Кроме видимых жировых отложений, он входит в состав мышечных клеток, мозгового вещества, крови, печени, почек, селезенки и др.

Различают жир подкожный, внутренний и мышечный. Жир одного и того же животного, взятый из разных мест туши, имеет неодинаковый химический состав. Например, подкожный жир говядины содержит (в %): жира — 65, соединительной ткани — 5, воды — 30; почечное сало: жира — 94, соединительной ткани — 1 и воды — 5.

Химический состав жира и температура его плавления различны не только в разных местах отложения жира, но и на разной глубине залегания в жировом слое. В тканях упитанных животных содержится меньше воды, чем у тощих. С понижением упитанности снижается также пищевая ценность жира за счет изменения его химического состава (увеличения содержания воды и соединительной ткани).

Температура плавления, усвояемость, консистенция зависят от вида жирных кислот, входящих в состав жира. Животные жиры почти на 30% состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот. Наибольшее их количество содержится в бараньем жире, наименьшее — в свином, поэтому бараний жир имеет низкую усвояемость, более твердую консистенцию, более высокую температуру плавления (44—55°С).

Холестерин — жироподобное вещество в мясе, довольно устойчив при тепловой обработке. В мясе содержится от 0,06 до 0,1 % холестерина.

Углеводы. Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание углеводов в мясе около 1%. Углеводы играют большую роль в созревании мяса. Из углеводов следует отметить гликоген (животный крахмал), являющийся запасным питательным веществом, отлагающимся в печени. Содержание гликогена в мясе разных видов животных обычно не более 1,0%.

Минеральные вещества. В мясе содержится от 0,8 до 1,3% минеральных веществ. Они необходимы для построения клеток тканей и обмена веществ в организме. В мясе содержатся фосфорнокислые, углекислые, хлористые и сернокислые соли калия, натрия, магния и других элементов. Большое значение имеют соединения железа, которые входят в состав гемоглобина крови и способствуют кровообращению. Соединения кальция и фосфора идут на построение костей. 

Из макроэлементов присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо. Наиболее удельный вес имеют калий и фосфор.

Вода содержится в мясе разных видов животных от 50 до 75% и зависит от упитанности и возраста животного. Чем жирнее мясо, тем меньше в нем воды. В мясе молодых животных воды больше, чем в мясе взрослых. Высокое содержание воды снижает пищевую ценность и способствует быстрой порче мяса.

Витамины представлены водорастворимыми витаминами группы В, Н и РР и жирорастворимыми — A, D, Е. Наиболее богаты витаминами печень, почки.

Экстрактивные вещества содержатся в мясе в небольшом количестве (до 1%), при варке переходят в бульон, обусловливая специфический вкус и аромат. При употреблении мясных блюд экстрактивные вещества вызывают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи. Различают азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. В сыром мясе содержится около 3,5% экстрактивных веществ.

Ферменты — это белковые соединения, вырабатываемые клетками организма. Они способны вызывать глубокие изменения других веществ. Ферменты в живом организме регулируют обмен веществ.

Энергетическая ценность 100 г мяса составляет 105—489 ккал, зависит от вида, упитанности и возраста животных.

В мясе происходят послеубойные изменения, которые подразделяют на три стадии: посмертное окоченение, созревание и порча.

Созревание мяса наступает через 18—24 ч после убоя животного. Мясо крупного рогатого скота созревает при температуре 0°С

в течение 12—14 суток. Мясо мелкого рогатого скота созревает более короткие сроки: баранина при 0°С — 8 суток.

Ткани мяса

Мышечная (мускульная) ткань состоит из тончайших волокон, которые с помощью соединительной ткани скрепляются в первичные пучки, первичные — во вторичные, вторичные — в третичные и т. д. Сверху мышцы покрыты пленкой (фасцией). На концах мышц соединительная ткань образует сухожилия или связки, которыми мышцы прикрепляются к костям и к внутренним органам.

Чем больше в мясе соединительной ткани, пленок, сухожилий, грубых кровеносных сосудов, тем оно ниже по качеству. Такое мясо жесткое, плохо разжевывается и переваривается (мышцы шеи, брюшных стенок, нижних частей конечностей), менее питательно и менее вкусно. Это объясняется тем, что плазма мускулов содержит полноценные белки, а соединительная ткань — неполноценные. Чем меньше при жизни работала мышца, тем ее волокна сочнее и нежнее. При напряженной работе в мышцах животных разрастается соединительная ткань, мышцы становятся жесткими, пищевая ценность мяса снижается.

Лучшее мясо расположено вдоль позвоночника туши, особенно в поясничной и тазовой частях. Мышцы, лежащие близко к кости (внутренние), нежнее подкожных (наружных).

Жировая ткань повышает пищевую ценность, калорийность мяса, а во многих случаях улучшает его вкус. Видимые жировые отложения в мясе представляют собой видоизмененную рыхлую соединительную ткань, в клетках которой накапливается жир. Кроме видимых жировых отложений, он входит в состав мышечных клеток, мозгового вещества, крови, печени, почек, селезенки и др.

Различают жир подкожный, внутренний и мышечный. Жир одного и того же животного, взятый из разных мест туши, имеет неодинаковый химический состав. Например, подкожный жир говядины содержит (в %): жира — 65, соединительной ткани — 5, воды — 30; почечное сало: жира — 94, соединительной ткани — 1 и воды — 5.

Химический состав жира и температура его плавления различны не только в разных местах отложения жира, но и на разной глубине залегания в жировом слое. В тканях упитанных животных содержится меньше воды, чем у тощих. С понижением упитанности снижается также пищевая ценность жира за счет изменения его химического состава (увеличения содержания воды и соединительной ткани).

Соединительная ткань, как говорит само название, соединяет отдельные части организма, а также служит опорой для других тканей. Различают рыхлую, эластичную, сухожильную и другие виды соединительной ткани.

Питательная ценность соединительной ткани невысока, так как белки ее неполноценны. Однако коллаген, после перехода в глютин (желатин), легко переваривается в кислой среде под влиянием пепсина; вещество эластиновых волокон — под действием пепсина и трипсина, т. е. под влиянием ферментов, расщепляющих белки в желудке и кишечнике.

Кровь рассматривают как разновидность соединительной ткани. В крови животных содержится около 80% воды и 20% сухого вещества. Главная составная часть сухого вещества крови — белок, на долю которого приходится 90%. Кроме белка, в крови имеются витамины, ферменты, глюкоза, минеральные вещества и другие компоненты.

Кровь — очень хорошая среда для развития микробов, поэтому при убое животного в целях лучшего сохранения качества мяса необходимо добиваться возможно более полного обескровливания туши. При убое кровь собирают, так как она имеет высокую пищевую ценность. Кровь цельная и дифибринированная (после удаления фибрина — белка, свертывающего кровь) широко используется в колбасном производстве. Пищевой альбумин (высушенная кровяная сыворотка) может заменить яичный белок в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Из крови вырабатывают ценный лечебный препарат — гематоген, представляющий собой смесь дифибринированной крови, сахарного сиропа, спирта, глицерина, лечебной сыворотки и других компонентов.

Костная ткань является видоизмененной соединительной тканью. Состоит она из костного хряща — оссеина, который уплотнен минеральными солями, главным образом фосфорнокислым и углекислым кальцием. По строению костная ткань самая сложная из всех видов соединительной ткани.

Сырая кость в среднем содержит около 40% воды, 32% минеральных веществ, 15% жира, 13% белковых веществ. Снаружи костное вещество компактное, плотное, изнутри — пористое, губчатое.

Кости скелета по пищевой ценности подразделяются на три группы: пластинчатые, трубчатые и губчатые.

Пластинчатые кости — ребра, лопатки, кости головы. Внутри некоторые из них в небольшом количестве имеют губчатую массу. Пищевая ценность пластинчатых костей незначительна.

Трубчатые кости — к ним относят кости конечностей (бедренную, берцовую, лучевую и др.), имеющие канал с костным мозгом. Пористые окончания некоторых трубчатых костей называют «сахарными». Они содержат много веществ, переходящих в раствор, поэтому их используют для супов, бульонов. Трубчатые кости содержат около 10% жира и около 30% клейдающих веществ.

К губчатым костям относят позвонки. Утолщенные основания их состоят в основном из губчатого вещества. Эти кости содержат около 20% жира и около 30% клейдающих веществ. При кулинарной обработке костей важно вываривать их полнее, чтобы обеспечить возможно больший переход экстрактивных веществ в бульон.

Кости широко используют для приготовления бульонов, получения жира (в костном мозге жира около 90%), желатина, клея, муки, а плотную часть трубчатых костей — для изготовления некоторых товаров широкого потребления.

Похожие статьи

znaytovar.ru

2. Химический состав и свойства мяса

Изучая
химический состав мяса, необходимо
подразумевать его мякотную часть, т.е.
обваленное мясо. Поэтому химический
состав мяса зависит от соотношения
тканей (мышечная, жировая, соединительная),
входящих в состав его мякотной части.

Мясо
животных имеет сложный химический
состав. По своей био­химической природе
оно представляет собой сложный многофазный
колло­ид, основной средой которого
является вода. Кроме воды, в него входят
белок, жир, экстрактивные и минеральные
вещества, ферменты, витамины.

В
мясе наиболее подвержено изменениям
содержание жира и воды. Ко­личество
белка и минеральных веществ изменяется
в значительно мень­шей степени.

Средний
химический состав мякотной части мяса
в зависимости от вида и категории
упитанности животных представлен в
табл. 9.

Вода
в мясе животных находится в связанном
и свободном состояниях. Связанная вода
(6 – 15 %) прочно удерживается химическими
компонентами клетки. Путем высушивания
от клетки ее отделить невозможно.

Свободная
вода удерживается благодаря осмотическому
давлению и адсорбции клеточными
элементами. При высушивании она отделяется
от клетки.

С
повышением упитанности животных
содержание воды в мясе умень­шается.
Это связано с тем, что в жировой ткани
воды значительно меньше. В мясе молодняка
воды содержится больше, чем в мясе старых
животных.

Содержание
воды в мясе не постоянно. После поения
животного вода быстро поступает в кровь,
а затем – в ткани. Поэтому содержание
влаги в мясе, полученном от такого
животного, будет выше, чем от животного,
долго не принимавшего воду.

Основную
часть органических веществ мяса
составляют
белки
.
Они являются его наиболее ценным
компонентом. На их долю приходится в
среднем около 20 %.

Белки
состоят из аминокислот, девять из которых
являются не­заменимыми для человека.

Содержание незаменимых аминокислот в мясе

Аминокислота

%
к общему белку

Говядина

Свинина

Баранина

Мясо
кур

Мясо
индейки

Лизин

9,4

7,8

7,6

7,5

9,0

Триптофан

1,1

1,4

1,3

0,8

0,9

Метионин

2,3

2,5

2,3

2,6

1,8

Валин

5,7

5,0

5,0

5,1

6,7

Изолейцин

5,1

4,9

4,8

5,0

4,1

Лейцин

8,4

7,5

7,4

7,6

6,6

Фенилаланин

4,0

4,1

3,9

3,7

4,0

Треонин

4,0

5,1

4,9

4,0

4,0

Аргинин

6,6

6,4

6,9

6,7

6,5

С
повышением упитанности животного
количество белка в мясе умень­шается
за счет увеличения массовой доли жира
в нем. В связи с этим повы­шается
энергетическая ценность мяса.

Второй
важнейшей составной частью мяса является
жир.
Количество жира в мясе колеблется в
довольно широких пределах и зависит от
вида, породы, возраста, упитанности
животных и других факторов.

С
увеличением возраста животного содержание
жира в мясе уве­личивается. Количество
белка при этом изменяется незначительно.
Ин­тенсивность желтой окраски говяжьего
жира зависит от содержания в нем
каратиноидов.

Экстрактивные
вещества

играют основополагающую роль в
формировании аромата и вкуса мяса. Они
образуются в процессе созревания в
результате автолитических превращений
белков, липидов, углеводов и других
составных частей мяса.

Экстрактивные
вещества мяса подразделяются на азотистые
(креатин, креатинин, креатинфосфат,
карнитин, карнозин, свободные аминокислоты,
пуриновые основания, мочевина и другие)
и безазотистые (гликоген, глюкоза,
пировиноградная и молочная кислоты и
другие). Общее содержание их в мышечной
ткани составляет около 2 %. Больше их
содержится в мясе старых животных.

Общее
количество углеводов в мясе находится
в пределах 0,4 – 1,0 %. Из них около половины
приходится на долю гликогена (животный
крахмал).

В
мышечной ткани животных с высокой
упитанностью сразу после убоя содержание
гликогена максимальное (до 550 мг%), а у
истощенных живот­ных – минимальное
(менее 200 мг%). При одинаковой упитанности
в мясе молодых животных гликогена
несколько больше, чем в мясе взрослых
жи­вотных.

Минеральные
вещества

мяса представлены в основном солями
калия, натрия, магния, кальция, железа
и кислот (фосфорная, соляная и др.).

Мясо
животных содержит многие витамины:
В1,
В2,
В3,
В6,
В12,
Н, PP.
Другие витамины (А, С) содержатся в
сравнительно небольших количествах. С
повышением упитанности животных в мясе
увеличивается количество жирорастворимых
витаминов.

Высокотемпературная
обработка мяса разрушает часть витаминов.
Так, при варке содержание их уменьшается
на 45 – 60 %, жареньи – на 10 – 15, стерилизации
(изготовление консервов) – на 10 – 55 %.

В
мясе содержатся различные ферменты.
Одни из них (липаза, амилаза, пепсин)
участвуют в биохимических превращениях
вещества в клетках и тка­нях. Другие
(например, пероксидаза) имеют большое
практическое значение при определении
свежести мяса и распознавании мяса
павших животных.

Кроме
того, некоторые белки обладают
ферментативными свойствами (например,
белок миозин). Он расщепляет АТФ с
освобождением энергии, которая
используется при мышечном сокращении
в процессе созревания мяса.

На
химический состав мяса оказывают влияние
условия кормления и содержания животных.
Так, в мясе крупного рогатого скота,
от­кормленного на жоме и барде, воды
содержится больше, чем у откормленного
на силосе и траве. Увеличение количества
концентрированных кормов в рационе
откармливаемых животных способствует
снижению содержания воды в мясе.

Мясо
скота, откормленного на пастбище, по
качеству лучше мяса живот­ных,
откормленных в условиях стойлового
содержания. В жире таких живот­ных
содержится больше витаминов А и Д.

Органолептические
свойства мяса.
Огромное
значение в пищеварении имеют вкусовые
и ароматические свойства пищи, ее внешний
вид, цвет, нежность и сочность. Эти
свойства пищи способны воздействовать
на нервную систему и возбуждать ее за
счет обоняния, вкуса и зрения.

Мясная
пища – один из лучших возбудителей
секреции пищеварительных желез. Эту
роль выполняют вещества, содержащиеся
в мясном отваре. Из них важную роль
играют азотистые и безазотистые
экстрактивные вещества. Чем концентрированнее
отвар, тем значительнее влияние на
пищеварительные железы.

Цвет
придает
особую внешнюю привлекательность мясу.
По цвету судят о товарном виде продукта.
Окраска мышц на 90,0 % зависит от содержания
миоглобина и на 10,0 % – от гемоглобина.
При содержании большого количества
оксимиоглобина мясо отличается интенсивно
ярко-красным цветом, а при повышенном
уровне метмиоглобина оно приобретает
темно-красный цвет. Мясо молодых животных
обычно бывает светло-красного, старых
животных – темно-красного цвета.

Потребителю
больше нравится мясо со светло-красной
окраской. Цвет свежего мяса зависит от
соприкосновении его с воздухом. После
убоя животных в поверхностном слое мяса
миоглобин соединяется с кислородом,
образуется оксимиоглобин и мясо получает
светло-красный цвет. В более глубоких
слоях при недостатке кислорода окраска
мяса становится темно-красной. При
длительном хранении мяса цвет его из
красного превращается в коричневый в
результате образования метмиоглобина.
На цвет мяса влияет скорость охлаждения
туш. При медленном охлаждении мясо
более светлое.

Окраска
сырого соленого мяса связана с пигментом
нитрозомиоглобином, который появляется
в результате соединения миоглобина с
нитритом натрия, входящим в состав
посолочной смеси, а вареного – с
нитрозогемохромогеном.

Свежее
мясо имеет слабый специфический запах
и слегка сладковатый, слабосоленый
вкус. Мясо разных видов имеет определенный
привкус и зависит от содержания и
кормления. У взрослых животных запах
сильнее, чем у молодых. Различие есть и
в зависимости от пола.

Аромат
и вкус

вареного мяса сильнее, так как в результате
нагревания ряд веществ изменяется и
освобождается из связанного состояния.
Эти вещества и создают вкус и «букет»
аромата.

Предшественниками
аромата и вкуса мяса являются
низкомолекулярные пептиды (глутатион,
карнозин, ансерин), углеводы, аминокислоты
(треонин, цистин, валин, гистидин, аланин),
нуклеотиды
(гуаниловая кислота), азотистые
экстрактивные вещества (таурин, креатин,
креатинин), органические кислоты
(молочная, пировиноградная и др.). При
термической обработке из них образуются
новые вещества, которые создают вкус и
аромат продуктов.

Основные
категории вкуса мяса обусловлены: кислый
– содержанием молочной, фосфорной и
пировиноградной кислот; соленый –
солями этих же кислот и хлоридами;
горький

некоторыми свободными аминокислотами
и азотистыми экстрактивными веществами;
сладкий – глюкозой, рибозой и др.
Композиция природного вкуса вареного
и жареного мяса еще полностью не раскрыта.

Важнейшее
место в создании аромата отводится
карбонильным соединениям и монокарбоновым
летучим жирным кислотам (муравьиная,
уксусная). Играют определенную роль в
ароматобразовании альдегиды, кетоны и
др. Карбонильные соединения образуются
одинаковые при варке и жареньи мяса, но
в разных количествах, что и обеспечивает
специфичность аромата.

Мясо
взрослых животных обычно имеет острый
запах и менее приятный вкус по сравнению
с мясом молодых животных.

Важными
свойствами, определяющими пищевое
достоинство мяса, являются нежность
и сочность
.
Они взаимосвязаны и во многом зависят
от пола,
породы, возраста животных, той или иной
части туши, условий созревания мяса,
продолжительности хранения и методов
технологической обработки.

В
отрубах свинины и баранины различие в
нежности не велико, а у крупного рогатого
скота оно более значительно. Если много
соединительной ткани, то мясо более
жесткое. На степень нежности оказывают
влияние температура хранения мяса и
технология обработки. Нежность мяса
зависит также от способности белков к
гидратации. Более нежным и сочным оно
становится после созревания.

Снижение
температуры замораживания и сокращение
этого процесса положительно сказываются
на нежности мяса. Увеличивают сочность
мяса также отбивание его, нарезание
на небольшие порции, чтобы разъединить
пучки соединительной ткани, маринование
в уксусе, вине или соли, смягчение
ферментами.

Технологические
свойства мяса.
Технологическая
ценность мяса характеризуется
совокупностью физико-химических,
структурно-механических и органолептических
свойств, которые определяют возможность
использования его для различных
технологических целей. Технологические
свойства мяса главным образом обусловлены
влагоудерживающей
способностью, концентрацией водородных
ионов и потерей мясного сока при
кулинарной обработке.

Одним
из важнейших технологических свойств
мяса является влагосвязывающая
способность,

которая учитывается при производстве
различных мясных продуктов и зависит
в основном от состояния белков, так как
жиры только в незначительной степени
удерживают влагу. Около 90 % влаги
содержится в волокнах мышечной ткани,
особенно в миофибриллах, основу которых
составляют актин, миозин и актомиозин.
Влагоудерживающая
способност
ь
характеризует кулинарные качества
мяса: чем выше этот показатель, тем
меньше воды теряет мясо при обработке
и, следовательно, сочнее изготовленный
из него продукт. Существует адсорбционная,
осмотическая и капиллярная влага.

Адсорбционная
влага – наиболее прочно связанная ее
часть, которая удерживается за счет сил
адсорбции, главным образом белками.
Водосвязывающая способность белков
тем выше, чем больший интервал между рН
среды и изоэлектрической точкой. При
рН среды, близкой к изоэлектрической
точке, мясо характеризуется пониженной
гидратацией и теряет много сока. Особенно
низкая влагоудерживающая способность
мяса при рН 5,2 – 5,5.

Осмотическая
влага удерживается в неразрушенных
клетках за счет разности осмотического
давления по обе стороны клеточных
оболочек (полупроницаемых мембран) и
внутриклеточных мембран.

Капиллярная
влага заполняет поры и капилляры мяса
и фарша. В мясе роль капилляров выполняют
кровеносные и лимфатические сосуды.
Чем меньше диаметр капилляра, тем прочнее
удерживается вода.

В
практике мясной промышленности по форме
связи влаги с мясом ее условно делят на
прочносвязанную, слабосвязанную полезную
и слабосвязанную избыточную.

Слабосвязанная
полезная
влага создает благоприятную консистенцию
продукту и способствует лучшему его
усвоению. Слабосвязанная избыточная
влага может отделяться при размораживании
мяса и в процессе технологической
обработки, например, в виде бульона при
варке колбас. При изготовлении колбас
прочносвязанная влага должна составлять
примерно 1/3 всей жидкости. При производстве
колбас из длительно хранившегося
мороженого мяса часть влаги оказывается
в виде слабосвязанной избыточной,
происходит отделение бульона, снижается
выход и качество продукции. При сушке
колбас желательно, чтобы прочносвязанной
влаги было меньше.

Одним
из важнейших показателей качества мяса
является активная
реакция среды

(рН). От концентрации водородных ионов
зависит ряд физико-химических превращений
в мясе при созревании и хранении. Динамика
изменения рН дает возможность наблюдать
за процессами, происходящими в мясе
после убоя животного, и определять
пригодность его для приготовления тех
или иных мясопродуктов. Величина рН,
близкая к нейтральному значению, вскоре
после убоя животных резко снижается, а
в дальнейшем медленно и незначительно
возрастает.

Высокий
показатель рН (6,5 и выше) характеризует
низкую технологическую ценность мяса.
Величина рН не должна превышать 6,2.
Величина рН 5,89 – 5,91 соответствует мясу,
обладающему хорошими вкусом и ароматом,
высокой технологической ценностью и
пригодностью для длительного хранения.
Но величина рН прежде всего связана с
состоянием животного перед убоем. При
убое животного в нормальном физиологическом
состоянии распад гликогена мышц и
образование молочной кислоты происходят
значительно интенсивнее и при этом, как
правило, повышается кислотность мышечной
ткани.

Таким
образом, технологические свойства мяса
– это комплексное понятие и определяется
оно не отдельными показателями, а их
взаимодействием. Для его оценки
используются различные методы
исследований, которые включают определение
белков (полноценных и неполноценных),
жира (его расположение и соотношение
предельных и непредельных жирных
кислот), экстрактивных и минеральных
веществ, витаминов, влагосвязывающей
способности, концентрации водородных
ионов, интенсивности окраски, консистенции
мяса по усилию на разрез. При дегустации
оценивают аромат, вкус, сочность и
нежность мяса.

studfile.net

Пищевая ценность мяса и оценка качества — SportWiki энциклопедия

Питательная ценность и определение доброкачественности мяса[править | править код]

Мясные источники белка
Содержание протеина в мясе: говядина, курица, рыба, свинина

Названия частей туши

Химический состав мяса: белки—до 16%, жиры — 3—14%, углеводы—до 1%, витамины, минеральные соли, вода — 65% и экстрактивные вещества.

Белки. Белки мышечной ткани обладают высокой пищевой ценностью. Менее ценны белки соединительной ткани, содержащие коллаген и эластин, в которых нет триптофана.

Мясо молодых животных отличается нежностью и легкостью усвоения — за счет бедности его зрелым коллагеном. Коллаген при нагревании с водой переходит в клей-глютин. Потребление пищи с большим содержанием коллагена отрицательно сказывается на функции почек. В то же время глютин, желатин, активно действуя на пищеварение, стимулируют соковыделение и двигательную функцию желудка и кишечника. Мясо легко подвергается кулинарной обработке; из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд и продуктов.

Жиры. Цвет и консистенция жировой ткани зависят от вида, породы, возраста, пола и упитанности животного. В зависимости от места отложения жир бывает подкожным, внутренним и мышечным. Если жир откладывается в виде тонких прослоек, то мясо называется мраморным; оно отличается высокими вкусовыми достоинствами.

Жиры мяса содержат значительное количество насыщенных жирных кислот с высокой температурой плавления. Наиболее твердым и трудноусвояемым является бараний жир: температура его плавления — 44—45°С. Говяжий и особенно свиной жиры имеют более мягкую консистенцию и лучше усваиваются. По биологическим свойствам наиболее оптимальным является свиной жир, содержащий полиненасыщенные жирные кислоты — в том числе арахидоновую, которой в нем в 5 раз больше, чем в говяжьем жире.

Экстрактивные вещества. Подразделяются на азотистые (карнозин, креатин, пуриновые основания и др.) и безазотистые (гликоген, молочная кислота). Мясо взрослых животных богаче экстрактивными веществами, чем мясо молодняка. Значение экстрактивных веществ очень велико в питании как здоровых, так и больных людей, поскольку они придают мясным блюдам особо приятные вкусовые качества, стимулируют деятельность пищеварительных желез, сердечно-сосудистой и центральной нервной систем.

Здоровому человеку мясо показано, однако не рекомендуется есть его на ужин, чтобы не вызвать возбуждение центральной нервной системы (ЦНС), сопровождающееся плохим сном или тревожными сновидениями. Больным с патологией сердечно-сосудистой и центральной нервной систем употребление мясных блюд, и прежде всего крепких наваристых бульонов, где особенно много экстрактивных веществ, противопоказано. В то же время ослабленным пациентам, не имеющим нарушений со стороны названных систем, а также выздоравливающим их назначение весьма желательно для повышения жизненного тонуса.

Мясо является источником многих минеральных веществ (железа, фосфора) и некоторых микроэлементов (меди, цинка и др).

Витамины. В мясе представлены в основном В1, В2, В6, В12, РР; в небольших количествах — А, Д, Е, в основном сосредоточенные во внутренних органах (печени, почках).

К употреблению в пищу допускается созревшее мясо через 18—24 ч после убоя. За это время оно становится нежным, сочным, с характерными вкусом и ароматом.

Мясо как продукт питания имеет ряд недостатков. Оно относится к категории скоропортящихся продуктов и может служить переносчиком зоонозов (сибирская язва, бруцеллез), причиной инфекционных заболеваний (сальмонеллеза), пищевых отравлений (ботулизма, глистных инвазий), гельминтозов (финноза, трихинеллеза).

Для определения доброкачественности и свежести мяса кроме оценки органолептических признаков свежести проводятся органолептические пробы на свежесть, проба на аммиак и другие исследования.

Органолептические пробы на свежесть[править | править код]

Проба с нагретым ножом. Нагреть лезвие ножа в кипятке, разрезать мясо до кости, вынуть лезвие и понюхать его. Неприятный, слегка гнилостный запах свидетельствует о порче мяса.

Пробное нагревание мяса. Опустить мясо в кипяток и, вынув из него, понюхать — от испорченного мяса исходит слабый неприятный запах.

Пробная варка. Варить мясо небольшими кусками, при закрытой крышке. При порче мяса бульон будет мутным, с неприятным запахом.

Признаки доброкачественности мяса

Состояние

Внешний вид

Плотность

Жир

Запах

Свежее, охлажденное (доброкачественное)

Поверхность туши имеет сухую корочку подсыхания, не прилипает к пальцам. Цвет корочки подсыхания — бледно-розовый

Плотная, эластичная ямка от вдавливания быстро сравнивается

Белый, с легким желтоватым оттенком.

Твердый, крошится

Приятный, ароматный

Мороженое (доброкачественное)

Поверхность разреза ровная; наружная поверхность как бы покрыта инеем. Цвет бледносерый; от прикосновения пальца или горячего ножа появляется ярко-красное пятно. При оттаивании выделяет много мясного сока коричнево-красного цвета. При надавливании ямка не выравнивается, пальцы обильно смачиваются соком

Плотное, трудно режется

Белый, с известковым оттенком

Запаха не имеет, пока не оттает. Для определения необходимо небольшой кусочек оттаять или облить кипятком и быстро слить воду

Повторно замороженное

Цвет кирпично-красный, неравномерный, местами ярко-красный, местами синий, местами голубой (радужность). От прикосновения пальца цвет не меняется. Оттаявшее мясо дряблое

Тоже

Жировая прослойка со стороны мышечных волокон окрашена в кирпично-красный цвет

Тоже

Автор: врач-диетолог Джоэл Фурман

Получение большого количества белка из продуктов животного происхождения не просто ускоряет старение и способствует возникновению рака. Употребление чрезмерного количества мяса также связано с повышенным риском смертности от сердечно-сосудистых заболеваний. Например, сводные данные Исследования здоровья медицинских сестер (Nurses’ Health Study) и Проспективное исследование работников здравоохранения (Health Professionals Follow-up Study), которые совместно наблюдали более 120 000 человек, показали, что каждая порция красного мяса в день повышает риск смерти от сердечно-сосудистых заболеваний на 18 %.

Насыщенные жиры и гемовое железо, содержащиеся в красном мясе, как было показано, тоже повышают риск болезни сердца и сосудов. Насыщенные жиры известны тем, что повышают содержание общего холестерина и уровня ЛПНП («плохой холестерин»), а переизбыток железа связан с окислительным стрессом, который способствует развитию атеросклероза. Интересно, что один из механизмов, посредством которого комбинация из насыщенного жира и красного мяса повышает риск развития болезни, является усвоение гемовой формы железа через потребление насыщенных жиров. Гемовое железо и насыщенный жир работают совместно на оксидирование холестерина, увеличивая небольшие частички оксидированного ЛПНП, что и представляется наиболее опасным. Организм регулирует усвоение негемового железа (из растительных продуктов), если в данный момент он в нем не нуждается, но из животных продуктов тело впитывает гемовое железо в любом случае. Железо – это незаменимый минерал, отвечающий за транспортировку кислорода в крови, а также за другие важные процессы в организме, но переизбыток железа приводит к серьезным внутренним изменениям, снижающим иммунитет, повышающим чувствительность к хроническим заболеваниям, в особенности к тем, в основе которых механизм стимуляции окислительного стресса, например, болезням сердца и нарушениям мозгового кровообращения. Недавно проведенный метаанализ подтвердил связь между красным, обработанным мясом и существенным повышением риска возникновения ишемического инсульта. Также гемовая форма железа может способствовать переоксидированию жира, присутствующего в рационе, даже в случае растительных масел для салата, поэтому рацион, содержащий большое количество красного мяса и растительных масел, может увеличить риск повреждений такими ненасыщенными кислотами мембран клеток, наносимых свободными радикалами, содержащимися в растительных маслах.

То, что мы едим, определяет тип бактерий, который будет создавать микрофлору в нашем кишечнике.

Некоторые исследования показали, что повышенное употребление мяса и гемового железа, помимо всего прочего, связано с высоким артериальным давлением, в то время как употребление негемового железа (из растительной пищи) препятствует его повышению.

Кроме этого, на сегодняшний день существует еще более увлекательное новое исследование, открывшее другой механизм, при помощи которого красное и белое мясо повышает риск возникновения сердечно-сосудистых болезней – это происходит за счет изменений особых бактерий, населяющих наш пищеварительный тракт.

Полезные для здоровья, богатые клетчаткой растительные продукты являются поставщиками источника энергии – пребиотиков, необходимых для роста полезных бактерий. Например, карнитин, аминокислота, в избытке содержащаяся в продуктах животного происхождения, практически отсутствует в растительных продуктах. Человеческий организм способен производить адекватные количества карнитина из других аминокислот, лизина и метионина. Карнитин необходим клеткам организма для транспортировки жирных кислот. Этот механизм впервые был обнаружен у мышей, когда ученые установили, что карнитин в рационе образовывался кишечными бактериями, производящими триметиламин-N-оксид. Это вещество, как было установлено ранее, вносит свой вклад в развитие атеросклеротических бляшек, так как замедляет процесс удаления холестерина с артериальной стенки. Позднее, проанализировав уровень карнитина и триметиламин-N-оксида в крови людей, те же самые исследователи обнаружили, что высокий уровень и того, и другого вещества в соединении повышает вероятность сердечно-сосудистых заболеваний, а также риск инфаркта и инсульта. Когда группе людей в процессе исследования давали карнитиновые добавки, у тех, кто употреблял в пищу все продукты, выделялось больше триметиламин-N-оксида, нежели у веганов и вегетарианцев. Помимо этого, стоит отметить, что типы кишечных бактерий всеядных людей отличались от типов бактерий, обнаруженных у вегетарианцев и веганов. Полученные результаты позволяют предположить, что употребление мяса способствует росту кишечных бактерий, которые могут превращать карнитин в вещества, способствующие болезням сердца.

Подобные результаты свидетельствуют о том, что те из нас, кто регулярно придерживается здорового рациона питания, состоящего по большей части из цельных растительных продуктов, имеют более здоровую микрофлору кишечника и менее подвержены проблемам, связанным с недостатком карнитина. Результаты большинства исследований на сегодняшний день доказывают причинно-следственную связь между употреблением мяса и возникновением рака и преждевременной смертью, не оставляя сомнений, что даже мяса животных, выращенных в благоприятных условиях, стоит избегать или минимизировать его количество в рационе. Если вы не собираетесь исключать мясо из своего рациона, то следует использовать его только в качестве дополнения; то есть всего несколько раз в неделю и в небольших количествах.

Избегайте обработанного мяса, которое включает нарезанные колбасные изделия, колбасы, вяленое мясо, бекон, закусочное мясо, хот-доги и мясо, используемое для пиццы, в консервированном и упакованном виде.

Источник Журнал Muscle and Fitness №2

Закачай в мышцы больше протеина с помощью простого прибора

Летом-то все понятно. Покупаешь на рынке парное мясо и едешь в лес на пикник. Там ты разводишь костерок и готовишь отличный шашлык. А зимой как быть? Жарить мясо на сковороде? Ни в коем случае! Обзаведитесь домашним электрическим грилем. Вы не поверите, но многие версии такого электрического прибора настолько удачны, что готовят мясо неотличимо от открытого огня. Домашний гриль компактен и запросто уместится на современной кухне, а то и на лоджии. В итоге вы круглогодично будете иметь на столе аппетитные стейки. Что же касается рецептов, то вот они!

Читайте также: белковые блюда (рецепты)

Отбивная на гриле[править | править код]

Это блюдо из говядины именуется еще и шницелем. Суть проста: вы очень тонко нарезаете говяжью мякоть, тщательно отбиваете и готовите на гриле. Не путайте такой шницель с рубленным. (Тот готовится из говяжьего фарша и представляет собой непривычно большую натуральную котлету.) В нашем случае мясо предварительно следует замариновать. Маринад готовят по своему любимому рецепту, однако желательно, чтобы в нем присутствовал классический чеснок. Выложите шницель на гриль и готовьте 15 минут, изредка переворачивая. Время от времени сбрызгивайте мясо лимонным соком. Готовый шницель можно порезать на полоски и выложить аппетитной горкой в центр кукурузной или пшеничной лепешки. Сверху полейте мясо пряным томатным соусом домашнего приготовления.
СОСТАВ (250 г говядины): 352 калории, 48 г протеина, 0 г углеводов, 16 г жиров.

Ростбиф на гриле[править | править код]

Для приготовления ростбифа берется большой кусок говяжьей мякоти, т.н. край весом до полутора килограммов. Чтобы ростбиф получился мягким, свежее мясо нужно выдержать в холодильнике несколько дней (не дольше недели) и тем самым стимулировать его ферментизацию. Для этого мясо заворачивают в бумагу для выпечки и хранят на полке холодильника при температуре около 0 градусов. Выложив мясо на гриль, его поначалу то и дело переворачивают, обжаривая с каждого бока по 3 минуты. Затем увеличивают огонь и оставляют мясо готовиться на 35-45 минут. Готовое мясо снимают с огня, заворачивают в фольгу и выдерживают 20 минут перед нарезкой. Нарезают ростбиф тонкими кусками поперек волокон.
СОСТАВ (250 г говядины): 372 калории, 47 г протеина, 0 г углеводов, 19 г жиров.

Ростбиф — одно из самых древних блюд, известных человечеству. Его испокон века готовят в Испании, Великобритании, Франции, Южной Америке и везде местные повара уверяют, будто остальные страны всего лишь переняли их рецепт. В США эталоном считается калифорнийский ростбиф, не без юмора именуемый «стейком Св. Марии».

Грудки на гриле[править | править код]

Отварные куриные грудки суховаты. Не спасают даже вкусные соусы. Однако грудки преображаются, если приготовить их на гриле. Предварительно грудки нужно основательно промариновать, не жалея специй. Дальше останется выложить их на решетку гриля и готовить, изредка переворачивая, около 20 минут. Время от времени грудки нужно сбрызгивать лимонным соком.
Состав (1 грудка):82 калории, 14 г белка, 0 г углеводов, 3 г жиров.

Бобы[править | править код]

Хотя традиционно к говядине подают картофель, однако это далеко не лучший гарнир. Он замедляет переваривание мяса и делает блюдо «тяжелым». Мясо следует сервировать незначительным количеством углеводов, которые относительно легко усваиваются. К ним относятся консервированные бобовые: горох, фасоль и чечевица. Сначала бобы сливают, а потом отваривают в кипящей воде 10-15 минут с добавлением лука и лаврового листа. Потом лавровый лист вынимают, а бобы разминают в пюре. Сверху пюре перчат и посыпают тертым сыром.
СОСТАВ [1 чашка фасоли): 245 калории, 15 г протеина, 45 г углеводов, 1 г жиров.

Домашние чипсы[править | править код]

Влейте 1 чашку растительного масла в глубокую сковороду. Разогрейте масло на среднем огне. Нарежьте готовую кукурузную лепешку на небольшие треугольники. Высыпьте кусочки лепешки в сковороду и полностью погрузите в масло. Готовьте в кипящем масле около 1 минуты, а затем выложите на бумажное полотенце и дайте стечь маслу. Сверху посыпьте солью.
СОСТАВ (12 кусочков): 140 калорий, О г протеина, 19 г углеводов, 6 г жиров.

Купите корень хрена и мелко натрите на терке. Заранее
приготовьтесь к тому, что слезы будут бежать у вас
из глаз рекой. В этом смысле хрен ничем не лучше лука.
Заранее купите легкий соевый соус. Смешайте
250 г соуса с 2-4 ложками тертого хрена. Хорошенько
перемешайте.
СОСТАВ (1 ст. ложка соуса): 17 калории, 0,5 г протеина, 2 г углеводов, 1 г жиров.

Вылейте в глубокую сковороду 2 чашки воды, добавьте кубик куриного бульона, 1 ч. ложку тертого чеснока, 1 ч. ложку луковой пудры, всыпьте щепотку корицы и влейте 1 ст. ложку острого томатного соуса (сальсы). Хорошенько перемешайте и кипятите 5 минут. В небольшую кастрюлю влейте немного оливкового масла. Порежьте луковицу и добавьте лук в кастрюлю. Высыпьте туда же 1 чашку сухого риса и держите на слабом огне 5 минут. Затем опрокиньте в кастрюлю содержимое сковороды и перемешайте. Накройте кастрюлю плотной крышкой и поставьте на слабый огонь на 30 минут. Секрет блюда в том, чтобы в течение этого срока не открывать крышку. В итоге рис получится необыкновенно ароматным. Готовый рис посолите по вкусу.
СОСТАВ (250 г риса): 250 калорий, 4 г протеина, 45 г углеводов, 7 г жиров.

Порежьте 10-12 свежих помидоров кусочками и всыпьте их в блендер. Добавьте 1 порезанную луковицу, порезанную кинзу, 2 истолченных зубчика чеснока, 1/2 острого красного перца, сок одного лимона и соль. Включите блендер и превратите ингредиенты в однородную массу. Попробуйте соус на вкус. Если недостает остроты, добавьте оставшуюся половинку острого перца.
СОСТАВ (2 ст. ложки соуса): 22 калории, 1 г протеина, 5 г углеводов, О г жиров.

sportwiki.to

Пищевая ценность мяса и оценка качества — SportWiki энциклопедия

Питательная ценность и определение доброкачественности мяса[править | править код]

Мясные источники белка
Содержание протеина в мясе: говядина, курица, рыба, свинина

Названия частей туши

Химический состав мяса: белки—до 16%, жиры — 3—14%, углеводы—до 1%, витамины, минеральные соли, вода — 65% и экстрактивные вещества.

Белки. Белки мышечной ткани обладают высокой пищевой ценностью. Менее ценны белки соединительной ткани, содержащие коллаген и эластин, в которых нет триптофана.

Мясо молодых животных отличается нежностью и легкостью усвоения — за счет бедности его зрелым коллагеном. Коллаген при нагревании с водой переходит в клей-глютин. Потребление пищи с большим содержанием коллагена отрицательно сказывается на функции почек. В то же время глютин, желатин, активно действуя на пищеварение, стимулируют соковыделение и двигательную функцию желудка и кишечника. Мясо легко подвергается кулинарной обработке; из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд и продуктов.

Жиры. Цвет и консистенция жировой ткани зависят от вида, породы, возраста, пола и упитанности животного. В зависимости от места отложения жир бывает подкожным, внутренним и мышечным. Если жир откладывается в виде тонких прослоек, то мясо называется мраморным; оно отличается высокими вкусовыми достоинствами.

Жиры мяса содержат значительное количество насыщенных жирных кислот с высокой температурой плавления. Наиболее твердым и трудноусвояемым является бараний жир: температура его плавления — 44—45°С. Говяжий и особенно свиной жиры имеют более мягкую консистенцию и лучше усваиваются. По биологическим свойствам наиболее оптимальным является свиной жир, содержащий полиненасыщенные жирные кислоты — в том числе арахидоновую, которой в нем в 5 раз больше, чем в говяжьем жире.

Экстрактивные вещества. Подразделяются на азотистые (карнозин, креатин, пуриновые основания и др.) и безазотистые (гликоген, молочная кислота). Мясо взрослых животных богаче экстрактивными веществами, чем мясо молодняка. Значение экстрактивных веществ очень велико в питании как здоровых, так и больных людей, поскольку они придают мясным блюдам особо приятные вкусовые качества, стимулируют деятельность пищеварительных желез, сердечно-сосудистой и центральной нервной систем.

Здоровому человеку мясо показано, однако не рекомендуется есть его на ужин, чтобы не вызвать возбуждение центральной нервной системы (ЦНС), сопровождающееся плохим сном или тревожными сновидениями. Больным с патологией сердечно-сосудистой и центральной нервной систем употребление мясных блюд, и прежде всего крепких наваристых бульонов, где особенно много экстрактивных веществ, противопоказано. В то же время ослабленным пациентам, не имеющим нарушений со стороны названных систем, а также выздоравливающим их назначение весьма желательно для повышения жизненного тонуса.

Мясо является источником многих минеральных веществ (железа, фосфора) и некоторых микроэлементов (меди, цинка и др).

Витамины. В мясе представлены в основном В1, В2, В6, В12, РР; в небольших количествах — А, Д, Е, в основном сосредоточенные во внутренних органах (печени, почках).

К употреблению в пищу допускается созревшее мясо через 18—24 ч после убоя. За это время оно становится нежным, сочным, с характерными вкусом и ароматом.

Мясо как продукт питания имеет ряд недостатков. Оно относится к категории скоропортящихся продуктов и может служить переносчиком зоонозов (сибирская язва, бруцеллез), причиной инфекционных заболеваний (сальмонеллеза), пищевых отравлений (ботулизма, глистных инвазий), гельминтозов (финноза, трихинеллеза).

Для определения доброкачественности и свежести мяса кроме оценки органолептических признаков свежести проводятся органолептические пробы на свежесть, проба на аммиак и другие исследования.

Органолептические пробы на свежесть[править | править код]

Проба с нагретым ножом. Нагреть лезвие ножа в кипятке, разрезать мясо до кости, вынуть лезвие и понюхать его. Неприятный, слегка гнилостный запах свидетельствует о порче мяса.

Пробное нагревание мяса. Опустить мясо в кипяток и, вынув из него, понюхать — от испорченного мяса исходит слабый неприятный запах.

Пробная варка. Варить мясо небольшими кусками, при закрытой крышке. При порче мяса бульон будет мутным, с неприятным запахом.

Признаки доброкачественности мяса

Состояние

Внешний вид

Плотность

Жир

Запах

Свежее, охлажденное (доброкачественное)

Поверхность туши имеет сухую корочку подсыхания, не прилипает к пальцам. Цвет корочки подсыхания — бледно-розовый

Плотная, эластичная ямка от вдавливания быстро сравнивается

Белый, с легким желтоватым оттенком.

Твердый, крошится

Приятный, ароматный

Мороженое (доброкачественное)

Поверхность разреза ровная; наружная поверхность как бы покрыта инеем. Цвет бледносерый; от прикосновения пальца или горячего ножа появляется ярко-красное пятно. При оттаивании выделяет много мясного сока коричнево-красного цвета. При надавливании ямка не выравнивается, пальцы обильно смачиваются соком

Плотное, трудно режется

Белый, с известковым оттенком

Запаха не имеет, пока не оттает. Для определения необходимо небольшой кусочек оттаять или облить кипятком и быстро слить воду

Повторно замороженное

Цвет кирпично-красный, неравномерный, местами ярко-красный, местами синий, местами голубой (радужность). От прикосновения пальца цвет не меняется. Оттаявшее мясо дряблое

Тоже

Жировая прослойка со стороны мышечных волокон окрашена в кирпично-красный цвет

Тоже

Автор: врач-диетолог Джоэл Фурман

Получение большого количества белка из продуктов животного происхождения не просто ускоряет старение и способствует возникновению рака. Употребление чрезмерного количества мяса также связано с повышенным риском смертности от сердечно-сосудистых заболеваний. Например, сводные данные Исследования здоровья медицинских сестер (Nurses’ Health Study) и Проспективное исследование работников здравоохранения (Health Professionals Follow-up Study), которые совместно наблюдали более 120 000 человек, показали, что каждая порция красного мяса в день повышает риск смерти от сердечно-сосудистых заболеваний на 18 %.

Насыщенные жиры и гемовое железо, содержащиеся в красном мясе, как было показано, тоже повышают риск болезни сердца и сосудов. Насыщенные жиры известны тем, что повышают содержание общего холестерина и уровня ЛПНП («плохой холестерин»), а переизбыток железа связан с окислительным стрессом, который способствует развитию атеросклероза. Интересно, что один из механизмов, посредством которого комбинация из насыщенного жира и красного мяса повышает риск развития болезни, является усвоение гемовой формы железа через потребление насыщенных жиров. Гемовое железо и насыщенный жир работают совместно на оксидирование холестерина, увеличивая небольшие частички оксидированного ЛПНП, что и представляется наиболее опасным. Организм регулирует усвоение негемового железа (из растительных продуктов), если в данный момент он в нем не нуждается, но из животных продуктов тело впитывает гемовое железо в любом случае. Железо – это незаменимый минерал, отвечающий за транспортировку кислорода в крови, а также за другие важные процессы в организме, но переизбыток железа приводит к серьезным внутренним изменениям, снижающим иммунитет, повышающим чувствительность к хроническим заболеваниям, в особенности к тем, в основе которых механизм стимуляции окислительного стресса, например, болезням сердца и нарушениям мозгового кровообращения. Недавно проведенный метаанализ подтвердил связь между красным, обработанным мясом и существенным повышением риска возникновения ишемического инсульта. Также гемовая форма железа может способствовать переоксидированию жира, присутствующего в рационе, даже в случае растительных масел для салата, поэтому рацион, содержащий большое количество красного мяса и растительных масел, может увеличить риск повреждений такими ненасыщенными кислотами мембран клеток, наносимых свободными радикалами, содержащимися в растительных маслах.

То, что мы едим, определяет тип бактерий, который будет создавать микрофлору в нашем кишечнике.

Некоторые исследования показали, что повышенное употребление мяса и гемового железа, помимо всего прочего, связано с высоким артериальным давлением, в то время как употребление негемового железа (из растительной пищи) препятствует его повышению.

Кроме этого, на сегодняшний день существует еще более увлекательное новое исследование, открывшее другой механизм, при помощи которого красное и белое мясо повышает риск возникновения сердечно-сосудистых болезней – это происходит за счет изменений особых бактерий, населяющих наш пищеварительный тракт.

Полезные для здоровья, богатые клетчаткой растительные продукты являются поставщиками источника энергии – пребиотиков, необходимых для роста полезных бактерий. Например, карнитин, аминокислота, в избытке содержащаяся в продуктах животного происхождения, практически отсутствует в растительных продуктах. Человеческий организм способен производить адекватные количества карнитина из других аминокислот, лизина и метионина. Карнитин необходим клеткам организма для транспортировки жирных кислот. Этот механизм впервые был обнаружен у мышей, когда ученые установили, что карнитин в рационе образовывался кишечными бактериями, производящими триметиламин-N-оксид. Это вещество, как было установлено ранее, вносит свой вклад в развитие атеросклеротических бляшек, так как замедляет процесс удаления холестерина с артериальной стенки. Позднее, проанализировав уровень карнитина и триметиламин-N-оксида в крови людей, те же самые исследователи обнаружили, что высокий уровень и того, и другого вещества в соединении повышает вероятность сердечно-сосудистых заболеваний, а также риск инфаркта и инсульта. Когда группе людей в процессе исследования давали карнитиновые добавки, у тех, кто употреблял в пищу все продукты, выделялось больше триметиламин-N-оксида, нежели у веганов и вегетарианцев. Помимо этого, стоит отметить, что типы кишечных бактерий всеядных людей отличались от типов бактерий, обнаруженных у вегетарианцев и веганов. Полученные результаты позволяют предположить, что употребление мяса способствует росту кишечных бактерий, которые могут превращать карнитин в вещества, способствующие болезням сердца.

Подобные результаты свидетельствуют о том, что те из нас, кто регулярно придерживается здорового рациона питания, состоящего по большей части из цельных растительных продуктов, имеют более здоровую микрофлору кишечника и менее подвержены проблемам, связанным с недостатком карнитина. Результаты большинства исследований на сегодняшний день доказывают причинно-следственную связь между употреблением мяса и возникновением рака и преждевременной смертью, не оставляя сомнений, что даже мяса животных, выращенных в благоприятных условиях, стоит избегать или минимизировать его количество в рационе. Если вы не собираетесь исключать мясо из своего рациона, то следует использовать его только в качестве дополнения; то есть всего несколько раз в неделю и в небольших количествах.

Избегайте обработанного мяса, которое включает нарезанные колбасные изделия, колбасы, вяленое мясо, бекон, закусочное мясо, хот-доги и мясо, используемое для пиццы, в консервированном и упакованном виде.

Источник Журнал Muscle and Fitness №2

Закачай в мышцы больше протеина с помощью простого прибора

Летом-то все понятно. Покупаешь на рынке парное мясо и едешь в лес на пикник. Там ты разводишь костерок и готовишь отличный шашлык. А зимой как быть? Жарить мясо на сковороде? Ни в коем случае! Обзаведитесь домашним электрическим грилем. Вы не поверите, но многие версии такого электрического прибора настолько удачны, что готовят мясо неотличимо от открытого огня. Домашний гриль компактен и запросто уместится на современной кухне, а то и на лоджии. В итоге вы круглогодично будете иметь на столе аппетитные стейки. Что же касается рецептов, то вот они!

Читайте также: белковые блюда (рецепты)

Отбивная на гриле[править | править код]

Это блюдо из говядины именуется еще и шницелем. Суть проста: вы очень тонко нарезаете говяжью мякоть, тщательно отбиваете и готовите на гриле. Не путайте такой шницель с рубленным. (Тот готовится из говяжьего фарша и представляет собой непривычно большую натуральную котлету.) В нашем случае мясо предварительно следует замариновать. Маринад готовят по своему любимому рецепту, однако желательно, чтобы в нем присутствовал классический чеснок. Выложите шницель на гриль и готовьте 15 минут, изредка переворачивая. Время от времени сбрызгивайте мясо лимонным соком. Готовый шницель можно порезать на полоски и выложить аппетитной горкой в центр кукурузной или пшеничной лепешки. Сверху полейте мясо пряным томатным соусом домашнего приготовления.
СОСТАВ (250 г говядины): 352 калории, 48 г протеина, 0 г углеводов, 16 г жиров.

Ростбиф на гриле[править | править код]

Для приготовления ростбифа берется большой кусок говяжьей мякоти, т.н. край весом до полутора килограммов. Чтобы ростбиф получился мягким, свежее мясо нужно выдержать в холодильнике несколько дней (не дольше недели) и тем самым стимулировать его ферментизацию. Для этого мясо заворачивают в бумагу для выпечки и хранят на полке холодильника при температуре около 0 градусов. Выложив мясо на гриль, его поначалу то и дело переворачивают, обжаривая с каждого бока по 3 минуты. Затем увеличивают огонь и оставляют мясо готовиться на 35-45 минут. Готовое мясо снимают с огня, заворачивают в фольгу и выдерживают 20 минут перед нарезкой. Нарезают ростбиф тонкими кусками поперек волокон.
СОСТАВ (250 г говядины): 372 калории, 47 г протеина, 0 г углеводов, 19 г жиров.

Ростбиф — одно из самых древних блюд, известных человечеству. Его испокон века готовят в Испании, Великобритании, Франции, Южной Америке и везде местные повара уверяют, будто остальные страны всего лишь переняли их рецепт. В США эталоном считается калифорнийский ростбиф, не без юмора именуемый «стейком Св. Марии».

Грудки на гриле[править | править код]

Отварные куриные грудки суховаты. Не спасают даже вкусные соусы. Однако грудки преображаются, если приготовить их на гриле. Предварительно грудки нужно основательно промариновать, не жалея специй. Дальше останется выложить их на решетку гриля и готовить, изредка переворачивая, около 20 минут. Время от времени грудки нужно сбрызгивать лимонным соком.
Состав (1 грудка):82 калории, 14 г белка, 0 г углеводов, 3 г жиров.

Бобы[править | править код]

Хотя традиционно к говядине подают картофель, однако это далеко не лучший гарнир. Он замедляет переваривание мяса и делает блюдо «тяжелым». Мясо следует сервировать незначительным количеством углеводов, которые относительно легко усваиваются. К ним относятся консервированные бобовые: горох, фасоль и чечевица. Сначала бобы сливают, а потом отваривают в кипящей воде 10-15 минут с добавлением лука и лаврового листа. Потом лавровый лист вынимают, а бобы разминают в пюре. Сверху пюре перчат и посыпают тертым сыром.
СОСТАВ [1 чашка фасоли): 245 калории, 15 г протеина, 45 г углеводов, 1 г жиров.

Домашние чипсы[править | править код]

Влейте 1 чашку растительного масла в глубокую сковороду. Разогрейте масло на среднем огне. Нарежьте готовую кукурузную лепешку на небольшие треугольники. Высыпьте кусочки лепешки в сковороду и полностью погрузите в масло. Готовьте в кипящем масле около 1 минуты, а затем выложите на бумажное полотенце и дайте стечь маслу. Сверху посыпьте солью.
СОСТАВ (12 кусочков): 140 калорий, О г протеина, 19 г углеводов, 6 г жиров.

Купите корень хрена и мелко натрите на терке. Заранее
приготовьтесь к тому, что слезы будут бежать у вас
из глаз рекой. В этом смысле хрен ничем не лучше лука.
Заранее купите легкий соевый соус. Смешайте
250 г соуса с 2-4 ложками тертого хрена. Хорошенько
перемешайте.
СОСТАВ (1 ст. ложка соуса): 17 калории, 0,5 г протеина, 2 г углеводов, 1 г жиров.

Вылейте в глубокую сковороду 2 чашки воды, добавьте кубик куриного бульона, 1 ч. ложку тертого чеснока, 1 ч. ложку луковой пудры, всыпьте щепотку корицы и влейте 1 ст. ложку острого томатного соуса (сальсы). Хорошенько перемешайте и кипятите 5 минут. В небольшую кастрюлю влейте немного оливкового масла. Порежьте луковицу и добавьте лук в кастрюлю. Высыпьте туда же 1 чашку сухого риса и держите на слабом огне 5 минут. Затем опрокиньте в кастрюлю содержимое сковороды и перемешайте. Накройте кастрюлю плотной крышкой и поставьте на слабый огонь на 30 минут. Секрет блюда в том, чтобы в течение этого срока не открывать крышку. В итоге рис получится необыкновенно ароматным. Готовый рис посолите по вкусу.
СОСТАВ (250 г риса): 250 калорий, 4 г протеина, 45 г углеводов, 7 г жиров.

Порежьте 10-12 свежих помидоров кусочками и всыпьте их в блендер. Добавьте 1 порезанную луковицу, порезанную кинзу, 2 истолченных зубчика чеснока, 1/2 острого красного перца, сок одного лимона и соль. Включите блендер и превратите ингредиенты в однородную массу. Попробуйте соус на вкус. Если недостает остроты, добавьте оставшуюся половинку острого перца.
СОСТАВ (2 ст. ложки соуса): 22 калории, 1 г протеина, 5 г углеводов, О г жиров.

beta.sportwiki.to

свойства мяса технологические. Состав и свойства мяса

Роль мяса в пищевом рационе человека трудно переоценить. Гармоничный и сбалансированный состав и свойства мяса с незапамятных времён сделали этот продукт незаменимым в питании человека.

В состав мяса входят белки (аминокислоты лизин, лейцин, валин, изолейцин, триптофан, треонин, фенилаланин, метионин – до 20 %), липиды (полиненасыщенные жирные кислоты – до 3 %), минеральные вещества (витамины группы В, РР, Е и К – до 1 %), гормоны (азотистые и безазотистые экстрактивные вещества – до 2 %) и влага. Этот продукт – основной поставщик фосфора, элемента, необходимого для строительства костной ткани, а также для клеточного метаболизма.

Что подразумевается под словом «мясо» в пищевых отраслях промышленности

Мясо представляет собой мышечные волокна с прилегающими к ним тканями – жировой, соединительной, хрящевой, нервной и костной, а также кровью. В некоторых случаях так называют субпродукты – печень, сердце, почки, диафрагмы, мозги, хрящи, мякоть голов и пищеводов, языки. Морепродукты и рыба не относятся к мясу.

В пищевой промышленности чаще всего используется мясо домашних животных, выращенных на убой. Реже, как продукт деликатеса, используются мышечные ткани диких животных, рептилий и амфибий. Большое значение имеют национальные особенности потребителей и доступность продукта.

Парное, охлаждённое и замороженное мясо

В зависимости от термического состояния, сырое мясо разделяют на парное, охлаждённое и замороженное.

Парным этот продукт считается, если с момента убоя прошло не более 6 часов. Он наиболее ценен с точки зрения микробиологического состава и вкусовых качеств. Поскольку парное мясо быстро портится, его помещают в холодильник и остужают до температуры волокон и костей 0… +4 градусов Цельсия. Охлаждённый, полностью созревший продукт подвергают последующей заморозке.

Кулинарно-технологические свойства мяса сохраняются, если замораживание и дефростация осуществлены правильно. Замораживание следует проводить быстро, в режиме шока, а размораживать постепенно, без применения средств, ускоряющих оттаивание.

Деление мяса на категории по упитанности туши

Говядину по упитанности делят на первую и вторую категории. Первая метится круглым клеймом, вторая – квадратным. Цвет клейма фиолетовый. Мясо молодняка дополнительно маркируется буквой «М», которая ставится справа от категории упитанности.

Мясо свинины разделяется по трём категориям упитанности и клеймится фиолетовым клеймом:

– Жирная свинина: толщина шпика – более 4 см. Клеймо круглое.

– Беконная свинина: толщина шпика – 2-4 см. Клеймо круглое и буква «Б».

– Мясная свинина: толщина шпика – 1,5-4 см. Клеймо квадратное.

– Мясо свинины – обрезь. Клеймо квадратное.

При органолептическом исследовании сырое мясо оценивают по запаху, внешнему виду, цвету, консистенции, состоянию подкожного жира, сухожилий и по качеству бульона, в котором был сварен исследуемый продукт.

Каким должно быть качественное охлажденное мясо?

Свойства мяса, не подвергавшегося заморозке, следующие:

– бледно-розовый или бледно-красный цвет волокон;

– на срезе мясо чуть влажное, но не липкое;

– консистенция плотная, эластичная, вмятина от вдавливания пальцем достаточно быстро выравнивается;

– мясной сок прозрачный;

– запах приятный, соответствующий для данного вида животных;

– свиной жир – белого цвета, говяжий – светло-жёлтого;

– сваренный бульон прозрачный, с приятным ароматом и хорошим вкусом.

Качественное дефростированное мясо

Свойства мяса, подвергавшегося заморозке, должны быть такими:

– красный цвет волокон;

– волокна неэластичные, консистенция мягкая, вмятины от нажатия пальцем не выравниваются;

– бульон мутный, образуется много накипи, ярко выраженный аромат отсутствует.

Мясо старых животных в отличие от молодняка имеет тёмный цвет, толстые, плотные и жёсткие сухожилия и плёнки.

Субпродукты

Удельный вес субпродуктов у свиней – 17 %, у овец – 20 %, у крупного рогатого скота – 24 %.

К первой категории пищевой ценности отнесены следующие субпродукты: печень, язык, почки, мозги и сердце всех типов скота, вымя, диафрагмы, хвосты говядины и баранины.

Ко второй: голова без языка, лёгкие, нижняя часть ног, губы, селезёнка, пищевод, горло всех типов скота, головы баранов и овец с языком и мозгом, хвост и кишечник свинины, рубец, сычуг, калтык, путовый сустав, уши говяжьи и свиные.

Особенности кулинарной обработки субпродуктов

Наибольшую потребительскую ценность представляют субпродукты первой категории:

– Печень – благодаря присутствию большого количества витаминов А и В, гормонов, кальция, железа и меди. При подготовке к использованию в пищу продукт освобождают от желчных протоков, а с говяжьей, кроме того, снимают плёнку. Печень используют для приготовления паштетов, тушения и жарки.

– Почки. Обладают жиром белого цвета и специфическим запахом. С почек снимают плёнку, срезают жир и вымачивают в нескольких водах в течение 4-5 часов. Вымоченный продукт заливают свежей водой, доводят до кипения и варят около 5 минут. Воду снова сливают, почки промывают, опять заливают свежей водой и варят до полной готовности. Сваренные почки используют для жарки, тушения и первых блюд.

– Вымя используют для начинки пирогов. Его разрезают на несколько частей, удаляют крупные сосуды, моют холодной водой и пропускают через мясорубку два раза.

– Языки тщательно моют щёткой, соскабливают ножом сильные загрязнения и отваривают в холодной воде. Кожу снимают с готовых горячих языков под струёй холодной воды.

Субпродукты второй категории – путовый сустав и уши – тщательно опаливают на огне, соскребают загрязнения и щетину, ошпаривают кипятком. Путовый сустав разрубают вдоль и зачищают между копытами. Данные субпродукты идут на приготовление студней.

Птица

Мясо птицы – ценный продукт питания. Оно состоит из легко усваиваемых белков, гормонов, жиров, витаминов и минеральных солей. Соотношение полноценных и неполноценных белков, характеризующее биологическую ценность такого продукта, как мясо птицы, составляет 13:1. Содержание питательных веществ зависит от вида, возраста, пола, породы и упитанности. Куры содержат до 22 %, гуси и утки – около 18 %, индейки – до 24 % питательных веществ от общей массы туши. Количество жира в утках достигает 50 % от всей массы туши, в гусях – 38 %.

Половые особенности незначительно влияют на птичье мясо. Свойства мяса этих животных обусловлены возрастом, который определяют по внешним признакам. У самцов это шпора. У годовалых петухов она достигает 2 см в длину. У шестимесячных шпора представляет собой небольшой выступ. У старых кур лапы покрыты грубой шершавой кожей. Возраст кур также определяют по концу килевой кости. У молодняка она эластичная, хрящеватая, легко гнётся, у старых – твёрдая, закостеневшая.

Мясо водоплавающей птицы более тёмное, чем мясо индеек и кур. У гусей и уток цвет волокон не зависит от расположения мышц, а у индеек и кур ножные мышцы более тёмного цвета, чем на крыльях и груди.

Жирность – вторая основная характеристика, по которой оценивается птичье мясо. Свойства мяса упитанной жирной птицы считаются лучшими. Куры, утки, гуси, индейки первой категории имеют большое количество подкожного жира.

Советы по обработке мяса

– Птицу перед готовкой, чтобы удалить лишние перья, натирают мукой или отрубями и обжигают на огне, оттягивая от туловища крылья и ноги. Оставшиеся пеньки выдёргивают пинцетом.

– Чтобы дольше сохранить свежее мясо вне холодильника, его опускают на 1-5 минут в солёный кипяток. Обработанный таким способом продукт можно в течение нескольких дней хранить в прохладном, проветриваемом, недоступном для мух месте.

– Мясо можно сохранить несколько дней вне холодильника, если завернуть его в холст, смоченный крепким уксусом. Перед использованием продукт следует промыть холодной водой.

– При отсутствии холодильника даже летом, при жаркой погоде, мясо сохранится свежим в течение нескольких дней, если натереть его свежим лимонным соком и держать в прохладном проветриваемом месте. Сок лимона отпугивает мух.

– Сохранить мясо можно, завернув его в пергаментную бумагу, а затем в холст, пропитанный крепким солевым раствором. Следует периодически смачивать ткань, чтобы она не пересохла.

– Если говяжье мясо старого животного перед готовкой натереть со всех сторон горчицей, оно станет более нежным и быстрее станет мягким. Перед самой готовкой его надо сполоснуть холодной водой.

– Жёсткое говяжье мясо сварится быстрее, если отбить его столовым молотком. В воду, в которой оно будет вариться, надо налить 2-3 ст. ложки уксуса.

– При тушении мяса в духовке его сбрызгивают горячей водой или бульоном. От холодной воды оно станет жёстким.

– Чтобы мясо не стало слишком сухим, в духовой шкаф, где оно готовится, ставят сосуд с водой. Испаряясь, она предохраняет продукт от пересушивания.

– Когда варят мясо, имеющее специфический запах, например рубец, в воду кладут древесный уголь (2-3 кусочка). Он абсорбирует неприятный запах.

– Печень станет вкуснее, если перед готовкой замочить её в молоке на 2-3 часа.

– Свежую сырую печень, если её приготовление надо отложить на некоторое время, сохраняют от пересыхания, обмазав маслом.

– Сосиски и сардельки часто лопаются в кипящей воде. Их можно вообще не варить, а обжаривать или пропаривать на водяной бане.

fb.ru

Что такое мясо, из чего состоит, химический состав мяса

В нашей культуре мясом принято называть практически все неприготовленные продукты, полученные из других млекопитающих или птицы. Но по сути им же являются мышечные ткани и рыбы, и креветок, и насекомых, и любых других подвижных существ.

Главный компонент любого мышечного волокна – это специальные двигательные белки, соединённые в пучки. Несколько таких пучков, переплетаясь, и образуют мышечное волокно. Между волокнами располагаются кровеносные сосуды, а на наружной поверхности присутствует жировая прослойка разной толщины.

Тут же, между волокнам, присутствует в небольших количествах соединительная ткань – аналог хрящей в суставах. И здесь же имеется большое количество нервных окончаний. Вся эта конструкция, одетая кожей, и представляет собой мышцу. А будучи лежащей на кухонном столе – просто мясо.

Читайте также: Как выбрать свежее мясо

Химический состав мяса

Главной особенностью состава практически любого мяса является его близость к составу наших собственных мышечных волокон. Большая часть белков, кислот, различных азотистых оснований и других веществ в составе мяса используются и нашим организмом для построения своих собственных тканей.

И даже если какая-то часть компонентов мяса немного отличаются от таковых в наших мышечных волокнах, для организма не является сложностью немного подкорректировать то или иное вещество. Всё равно это проще, чем создавать его из, скажем, растительных компонентов. При этом, как и большинство тканей живых организмов, химический состав мяса в большой степени – более, чем на 75 процентов – это вода. Ещё около 20 процентов составляют белки, и по нескольку процентов – жиры, азотистые основания и минеральные компоненты.

Наиболее ценным компонентов мяса являются белки – именно их недостаток в рационе приводит к нарушениям в росте и восстановлении тканей. И именно мясные белки, в отличие от растительных, состоят из тех же строительных блоков, что и наши собственные.

Кроме того, в состав мяса входят многие витамины, из которых, например, витамин B12 не встречается ни в каких растительных продуктах.

sostavproduktov.ru

Говядина — химический состав, пищевая ценность, БЖУ



Говядина содержит
0,1 г
углеводов в 100 г продукта, это примерно
0% всей энергии из порции или
0 кКал.




Калорийность
— 133 кКал.








Состав говядины:



жиры — 4,99 г,




белки — 22,03 г,



углеводы — 0,05 г,



вода — 72,30 г,



зола — 1,05 г.













Суммарное содержание
сахаров — 0,0 г,
клетчатки — 0,0 г,
крахмала — н/д.

Содержание холестерина — 64,0 мг,
трансжиров — 0,2 г.



















Говядина — белки, жиры, углеводы (БЖУ)




В 100 г говядины содержатся 29% суточной нормы белка,
жиров — 6% и углеводов — 0%.




Витамины


Из жирорастворимых витаминов в говядине присутствуют A, D, D3, E и K. Из водорастворимых — витамины B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9 и B12.























































Витамины, содержание
Доля от суточной нормы

на 100 г


Витамин A

2,0 мкг






0,2%




Бета-каротин

0,0 мкг






0,0%




Альфа-каротин

0,0 мкг






0,0%




Витамин D

0,1 мкг






0,7%




Витамин D2

н/д






0,0%




Витамин D3

0,1 мкг






0,6%




Витамин E

0,2 мг






1,2%




Витамин K

1,4 мкг






1,2%




Витамин C

0,0 мг






0,0%




Витамин B1

0,1 мг






6,7%




Витамин B2

0,2 мг






16,5%




Витамин B3

5,6 мг






34,7%




Витамин B4

65,7 мг






13,1%




Витамин B5

0,6 мг






11,0%




Витамин B6

0,6 мг






42,5%




Витамин B9

5,0 мкг






1,3%




Витамин B12

2,3 мкг






97,1%



Минеральный состав


Cоотношение минеральных веществ (макро- и микроэлементов),
содержащихся в говядине, представлено в таблице
с помощью диаграмм.



































Минералы, содержание
Доля от суточной нормы

на 100 г


Кальций

12,0 мг






1,2%




Железо

2,1 мг






21,4%




Магний

19,0 мг






4,8%




Фосфор

205,0 мг






29,3%




Калий

330,0 мг






7,0%




Натрий

63,0 мг






4,8%




Цинк

5,1 мг






46,2%




Медь

0,1 мг






8,1%




Марганец

0,0 мг






0,6%




Селен

25,4 мкг






46,2%




Фтор

н/д






0,0%



fitaudit.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о