Виды свиного мяса: Части туши свиньи, разделка, обвалка, виды мяса – Alfa Prof – Estel

Содержание

Части свинины: названия, схема, советы

Любители мяса и блюд этого продукта питания знают, что свиное мясо гораздо мягче, чем мясо говядины, при этом срезать его не нужно через метод подвешивания. Свинина обладает большей жирностью, но части свиной туши получили меньше белков и воды. Организм человека гораздо быстрее и проще усваивает свиные жиры, а те, кто следит за своей фигурой, могут отыскать на прилавках магазинов постную свинину, она должна обладать аббревиатурой PSE. Сало из свинины получается светлым, но плотным, и будет иметь немного крупитчатую структуру.

Сало из свинины

Части туши свиньи

Части свинины можно разделить всего на два вида:

Высший сорт. В него входит корейка или спинная часть, лопаточная и поясничная части, грудинка, окорок.
Второй имеет рульку, байку с шейным зарезом и голяшку.

Баки с шейным зарезом

Баки являются достаточно жирным и вкусным мясом, которое обладает прожилками жира. Лучшего всего этот вид выбирать при приготовлении жарки с помощью гриля, методом тушения или для рецептов жаркого. Их можно разделить еще на несколько подтипов: сами баки — это щечное изделие, шея на кости, бескостная область шеи.

Лопаточная часть

Для приготовления котлет, варки наваристого супа или другого блюда подойдет лопаточная область, которую также можно разделить на другие подтипы: цельная часть и кости.

Корейка

Идеально подойдет для приготовления шницеля, отбивной, для шашлыка и др. Эта одна из любимых составляющих животного ценителей хорошего мяса.

Свиная корейка на ребре

Поясничная часть

Из поясничной части получается нежнейшее мясо, которое можно прожарить целиком, здесь мяса находится больше, чем в любой другой части свиньи, подойдет для приготовления различных блюд, начиная от супа и заканчивая мягким мясом на огне или углях.

Окорок

Зачастую готовят в цельном виде. Его делят на два типа: верхняя и нижняя части. В первой находится большое количество мяса, поэтому она отлично подходит как для жарки котлет, так и для варки супов. Из нижней берут окорок.

Голяшка

Это мясо, получающееся с задней ноги животного, похоже на рульку.

Грудинка

Уплотненный конец грудинки легко прожаривается и очень вкусно сочетается с различного рода соусами. Его можно разделить на три подтипа: кости, бескостный кусок и пузанина, происходящая из пресса животного.

Рулька

Ею называют грубое мясо, которое необходимо хорошо обрабатывать термически. Ее зачастую скатывают в виде рулета и так реализуют с целью тушения или прожарки.

Запеченная рулька

Полезные советы при разделке свиной туши

Первым делом стоит заранее подготовить все нужные инструменты и посуду, куда будете складывать различные части тела животного. Процесс разделывания туши достаточно трудоемкий, поэтому к нему необходимо готовиться заранее.
Нож, которым разделывают тушу, должен быть идеально наточенным и удобным. Не забудьте запастись ножовкой, она необходима для отделения головы.
Перед тем, как начинать разделывание, мясо следует тщательно прощупать, чтобы понять, где находятся стыки или соединения. Такие манипуляции помогут сделать точный разрез.

Если для разрубания кости вы используете топор, но его необходимо ставить непосредственно на саму кость, а после ударять по инструменту молотком. Таким образом кость останется цельной и не разломается на мелкие кусочки.
Разделывайте тушу в удобном месте, где вас не будут отвлекать от основной задачи. В помещении должен быть установлен стол, достаточно места для соления. В этом процессе нельзя торопиться, так как от ваших навыков будет зависеть, каким получится мясо.

Схема частей тела свиньи

Справка. По определенным анатомическим, а также физиологическим параметрам, свиньи достаточно похожи на людей, поэтому их часто используют в различных экспериментах, исследованиях и в медицине.

Чаще всего, не зависимо от породы, животное обладает компактным телом и продолговатой мордой, на конце которой находится хрящевой пятачок. С помощью него животное роет землю для поиска еды. Также у него имеются отлично развитые клыки, которые изогнуты вверх.

Свинья любит рыть землю

Если вкратце говорить об анатомии этих животных, то следует выделить следующие основные части туши свинины:

Голова, в которой есть область лица и область головного мозга — череп.
Шея: специалисты говорят о двух ее областях — это часть яремного желоба и область самой шеи.
Туловище: это все отделы, которые начинаются от спины и заканчиваются хвостом, к примеру, поясница, вымя и т.д.
Конечности: как передние, так и задние, состоящие почти из тех же костей, мышц и суставов, как и у человека (к примеру, плечи, локти, колени и др).

Зоологи выделили всего пять видов, которые указывают на конституцию тела свиньи:

у естественных пород чаще всего грубая конституция;
мясные разновидности животного получили нежную;
сухая (еще ее называют плотная) встречается у мясосальных пород свиней;

у сальных чаще всего сырой или рыхлый тип.

Заключение

Свинина является одним из самых распространенных и востребованных видов мяса среди покупателей, так как из него можно сделать абсолютно любое блюдо, где присутствует мясной ингредиент. Перед приготовлением особого рецепта необходимо учитывать вид мяса, его происхождение и на часть тела, из которого оно было получено, так как данный фактор влияет на вкус самого конечного блюда.

Мясо свинины – части с фото

Готовят свинину разными способами, её можно варить, жарить, тушить, солить и коптить. Соленая свинина – это та, которую сохраняют, просаливая, натирают солью или помещают в рассол, но не коптят. Пармская ветчина – это соленый и высушенный окорок, который не коптили. Копченная свинина – это та которую коптят после засолки. Вкус и аромат у такой свинины намного лучше.

Зашейная часть (шейный край)
Зашейная часть – очень нежное и сочное мясо с жировыми прослойками. Оно превосходно подходит для жарки на гриле, на сковороде, в духовке, для варки и тушения. Мясо, отделённое от костей, можно использовать для приготовления рулетов с начинкой или со специями. Из него можно приготовить отбивные, гуляш, прекрасное жаркое или отварить в солёной воде и подавать холодным или приготовить самый вкусный шашлык.

Котлеты
Котлеты – этот прекрасный кусок мяса с жиром, как правило, бывает на косточке (ребрышке). Его называют котлетами на косточках или котлетным филе, если без костей. Эта часть мяса превосходна не только для жарки, но и для тушения и для варки. Кусок может быть зажарен целиком или нарезан на куски с косточкой (ребрышком). Мясо можно отварить целым куском, а потом подавать нарезанным в холодном виде под соусом. Мякоть, срезанную с костей, можно приготовить в виде рулета со специями или с начинкой.

Филе
Филе – это всегда самое постное и нежнейшей мясо с превосходным вкусом. Его можно тушить или запекать целым куском или приготовить вкусные шашлыки и фондю или нарезать на медальоны и жарить на гриле, на сковороде или на углях.

Вырезка
Вырезка – это одно из наиболее ценных кусков мяса в свиной туше. Его можно жарить целым куском или нарезать на порционные куски. Из него можно приготовить много разных и вкусных блюд.

Лопаточно-шейная часть
Лопаточно-шейная часть – это часть передней ноги имеет мясо более нежное, чем лопатка. Его можно тушить, варить и жарить. Из нее можно приготовить вкусное жаркое со специями и неглубокими надрезами (в виде ромбов или квадратиков) на коже.

Лопатка (мякоть)
Лопатка – этот кусок мяса передней ноги немного жестковат, поэтому его лучше всего тушить или варить. Мякоть используют для приготовления тушеных блюд, свинины со специями, рагу и для рубленого мяса.

Рулька
Рулька – этот кусок передней ноги лучше всего сварить, но мякоть, отделённую от кости, можно и потушить. Мясо рульки снятое с кости можно скрутить в рулет со специями, а потом жарить, тушить или варить.

Грудинка
Грудинка – этот кусок мяса обычно бывает достаточно жирным. Из него готовят жаркое быстрого приготовления. Оно годится для жарки на гриле, на сковороде, для варки, тушения и копчения.
Ребрышки можно готовить, как самостоятельное блюдо и подавать с острым соусом или в сочетании с другими с другими продуктами, например жаркое из ребрышек в горшочке.

Остроконечная часть грудинки
Остроконечная часть грудинки – мясо имеет немного мяса и находится ближе к задней ноге. Из него можно приготовить хороший гуляш, фаршированную грудинку, рулет с начинкой или со специями, разные супы и тушеные блюда, фарш и многое другое. Крупные куски можно солить или коптить для бекона с прослойками жира.

Подбедерок
Подбедерок – эта часть мяса является нижней частью бедра. Её можно тушить, варить, жарить на гриле, на сковороде.

Окорок
Окорок – это дорогостоящее мясо первого сорта. Из окорока зажаренного целиком можно приготовить превосходное жаркое. Из него готовят мясное ассорти, шницели, бефстроганов. Его отваривают с овощами или готовят из него разные тушеные блюда. Из мяса отделённого от кости можно приготовить много разных и очень вкусных блюд. Его также используют и для приготовления сырокопченого окорока.

Ножки
Ножки – это нижняя часть ноги, она содержит мало мяса. Обычно их используют для приготовления холодца, так как они содержат желатин. Их также можно отварить в солёной воде и подавать холодными с соусом или запанировать (варённые), зажарить и подать с соусом.

Голова
Голова – эта часть туши, которую продают целиком или разрубленную на две части. Её отваривают для приготовления холодца, а из вареного языка и мозгом можно приготовить вкусные блюда. Деликатесом считается блюдо из свиных ушек.

На какие части разделывают свинину и что из них готовить? | Еда и кулинария

Впрочем, мы сейчас особо не перебираем. Мясо — оно есть мясо. Как в первые годы перестройки был только один вид продуктов — еда. В позднее советское время насчитывалось чуть больше: мясо с костью и мясо без костей.

Иногда хозяйки пытаются приготовить какое-нибудь изысканное блюдо из свинины по рецептам известной в 50-х годах «Книги о вкусной и здоровой пище», — и ничего не получается.

Дело в том, что надо знать, из какой части туши вырезано мясо. На рынке, а даже в магазине, никто это не указывает. В лучшем случае пишут на ярлыках: «шея», «вырезка», «крестец», «окорок», «гуляш» и часто не совсем понятные, но принятые в последнее время названия кусков мяса — «рябчик» или «яблочко».

В старину, то есть в не таком уж далеком 19 веке, каждая хозяйка знала, на какие части разделывают свинину, и могла определить ее даже по внешнему виду. От этого зависела также цена мяса. В зависимости от места расположения оно подразделялось на 3−4 сорта. Для сравнения: в 19 веке 1 фунт свежей свинины (приблизительно 450 г) стоил 12 копеек, а фунт говядины первого сорта — 17 коп., телятина задней четверти — 20−30 коп. и фунт котлетной говядины — 12−25 коп.

Например, сейчас вырезкой часто называют просто мясо без костей с длинными волокнами. На самом деле вырезка вырезается из той части, которая находится посредине туши над позвоночником под слоем сала.

Шея — это не все мясо вокруг головы, а только нежные куски, расположенные справа и слева сзади щек между головой и туловищем. Ни в коем случае не холка. Шея нежная, мягкая, в меру жирная. Из нее можно приготовить и отбивные, и гуляш, и котлеты. Часто ее берут на шашлык.

Сейчас вместо настоящего окорока на рынке выставляют задний подбедрок, то есть часть ноги выше колена. На самом деле окорок — это мясистая свиная ягодица, самая верхняя часть задней ноги, в народе ее еще называют «задок». Окорок годится для запекания крупным куском, для тушения, для засолки, для приготовления буженины. Если очень хочется, из него можно приготовить хорошие отбивные, которые нужно отбить до толщины 2 см, затем смочить в льезоне, обвалять в сухарях и пожарить.

Есть еще три самых распространенных сейчас вида свиного мяса — грудинка, корейка и лопатка.

Лопаточное мясо у свиньи жесткое, его лучше тушить. Лопатка — это наружная часть передней ноги выше колена. Продают лопатку вместе с большой плоской костью, мясники ее не вырезают, так как она не дает никакого навара в супах и проданная отдельно не дает им денежного навара. Но часто на рынке лопатку по цене приравнивают к шейке, хотя они разного сорта. Шейка выше сортом.

Корейка располагается с обоих боков туши ниже вырезки и точно так же по всей ее длине. Это самая жирная часть, часто ее вырезают с косточкой. Ее можно жарить на гриле, тушить, предварительно замариновав, готовить с ней плов, рагу и прочие блюда.

Грудинка — часть туши, которая располагается по бокам брюшного отдела сразу позади лопатки. Обычно на нашем рынке грудинка — это куски сала с мясной прослойкой. А не наоборот. Это типа современный бекон, если прикоптить. Из грудинки можно делать все, что угодно, кроме отбивных и бифштексов. Но чаще всего ее пускают на соленое сало: многие ведь любят его с «прорезью», то есть с прослойками.

Кроме тех частей туши, которые я назвал, есть еще много других, например, оковалок, подгрудок, рулька и прочие копыта. Мясники вообще разделывают свиную тушу на 40 составляющих.

Если нужно приготовить котлеты, можно в принципе сделать их из любой части туши, сейчас уже не до выбора лучших кусков. Но просто один совет. Сало мы любим все, оно дорогое, а его сейчас берут для засолки из любой части туши, чтобы у продавцов не было отходов. Например, из подбрюшной части, которая находится между двумя задними ногами возле мочевого пузыря, это место еще называют пашиной. Это плохое сало невозможно определить по внешнему виду, ну может, оно не такое толстое, по вкусу тоже сразу его не определить. Единственный способ: подпалить его шкурку зажигалкой — тогда проявится запах мочи.

Впрочем, нужно и сейчас учиться выбирать мясо. Это поможет уменьшить расходы. Правда, придется еще доказать торгашам, что они не правы. Но нужно попытаться.

Свинина – Как правильно выбрать при покупке и сохранить

Чтобы свинина оправдала свои высокие питательные и вкусовые качества, старайтесь выбрать ее не слишком темную и не слишком светлую. Темный оттенок будет говорить о мясе немолодого животного, которое будет сильно жестким и безвкусным.

Чересчур светлый оттенок может быть показателем использования гормональных препаратов, которые частенько используются при выращивании животных. Они влияют самым негативным образом на здоровье покупателя.

Выбирайте умеренно светлое, бледно-розовое мясо молодого животного. Жир молодой свиньи белого цвета и мягкий. Самое нежное мясо у поросятины.

Проверяйте обязательно свинину на упругость. Не забудьте рассмотреть ее шкуру, если есть такая возможность – должна быть белая и без всяких пятен. Также полезно знать, что у взрослой свиньи кости твердые и белые, а вот, например, у поросят может быть красноватая окраска кости.

Определить качество свинины помогут общие советы по правильной покупке мяса.

Описание частей разделки свиной туши

Собираясь в магазин за покупкой свинины, определите, что вы собираетесь с ней сделать и как приготовить. У каждой свиной части есть свои особенности со своими достоинствами и недостатками. Ниже представлена информация (рисунок и таблица), которая поможет разобраться в этом вопросе.

Рисунок – Схема разделки туши свинины (сортовые отрубы)

Таблица – Описание частей разделки свиной туши

№	Наименование части разделки туши (отрубы)	Сорт	Характеристики, особенности части туши	Предназначение части туши
1	Голова, щеки	4	Обладает значительным слоем жира (сала)	Варка, соление. Блюда: студень (холодец), фаршированная голова, рулет из свиной щеки.
2	Уши	4	Самая хрящеватая часть. Уникальный вкус и внешний вид.	Варка, жарка, запекание, маринование. Блюда: свиные уши по-корейски
3	Пятачок	4	Уникальный вкус и внешний вид	Варка, запекание. Блюда: свиной пятак, пятачки по-чунцински.
4	Шейка, передняя хребтовая часть	2	Нежная и нежирная часть мяса	Варка, тушение, запекание, жарка. Блюда: супы, шашлык, жаркое.
5	Спинная часть, корейка	1	Довольно упругое, однородное мясо, сочное, темное (ребра). Окружена тонким слоем жира.	Жарка, запекание. Блюда: котлеты, шницели, отбивные, шашлык, азу.
6	Поясничная часть, вырезка	1	Нежнейшая часть туши	Тушение, жарка, запекание. Блюда: отбивные, шницели, шашлык, жаркое, эскалоп, супы.
7	Тазобедренная часть, окорок, ветчина	1	Плотное и сочное мясо. Снаружи мяса тонкий слой пленки и жира.	Жарка, вяление. Блюда: шницели, котлеты, жаркое, бульоны.
8	Хвост	4	Присутствует кроме мышцы еще и сухожилия, жир, шкуру.	Варка. Бульоны.
9	Рулька (передняя нога), голяшка (задняя нога), ножки	4	Присутствуют сухожилия, пленки	Варка, жарка, тушение, запекание. Блюда: заливные, супы, австрийская рулька.
10	Лопаточная часть	2	Имеет подкожный слой жира.	Запекание, фарш, жарка, тушение. Блюда: рулет, шницели, жаркое, борщи. Используется для изготовления колбас.
11	Брюшина (грудинка, подчеревок)	3	Мышцы с пленкой и жиром.	Варка, запекание, жарка, гриль, копчение. Блюда: супы, борщи, гуляш, жаркое.

Где и как хранить свинину

В холодильнике храните свинину в самом холодном месте. Герметично запаковывать не рекомендуется. Следует оставлять доступ к воздуху. Оптимальной емкостью для хранения будет миска с крышкой.

Максимальный срок хранения свинины в обычном холодильнике составляет не более одной недели. Замораживание позволит увеличить его до полугода.

Копчение – один из способов сохранить мясо. Используют две основные части туши: бекон (без конечностей, грудины и костей) и окорок (ноги, бедро, ляжка). Замораживать копченую свинину допустимо, но не рекомендуется, т.к. может образоваться прогорклый вкус.

фото где находятся и что это такое

Свинина – это один из самых главных видов мяса у нас на столе. Однако сегодня мало кто знает, что означают такие названия, как «вырезка», «кострец», «карбонат». Большинство из нас обращают внимание на сам вид мяса и его качество, забывая, что его происхождение очень важно для приготовления разных блюд. Разберем более детально все части тела на схеме: подчеревок свиньи, грудинка, окорок, ребра, шея, голова и ухо.

С чего состоит тушка?

Еще сотню лет назад почти каждая хозяйка знала, из каких частей состоит туша свиньи. Конечно, обвальщики и мясники по одному только внешнему виду мяса могут точно сказать, из какой зоны животного оно вырезано. Однако это важно знать как владельцу хрюшек, так и обычным покупателем, ведь от этого зависит цена продукта. Так, например, первосортным и самым дорогим считается вырезка. Многие ошибочно думают, что это любое мясо длинных волокон без кости.

Предлагаем разобрать все части свиньи на схеме, а также описание каждой из них.

Схема разделки тушки свиньи

Подчеревок

Подчеревок – это, пожалуй, самая любимая часть туши свиньи у каждого украинца. Это очень жирный и очень сочный кусочек, который располагается как раз на брюшке животного. Из-за своего размещения он получил свое необычное название. Если смотреть на схему, то подчеревок находится между передними и задними лопатками и охватывает весь низ живота. В этой зоне мясо имеет большую жировую прослойку, поэтому идеально подходит для жарки и копчения.

Кострец

Кострец – это задняя верхняя часть спины (круп) свиньи из которой растет хвостик. В народе эту зону имеют еще как почечная часть или огузок. Однако именно кострец вы сможете встретить на надписях в торговых точках. Он идеально подходит для тушения, а также приготовления подлив.

Вырезка

Вырезка – это не любое чистое мясо без кости, а определенная зона туши свиньи. Такое название имеет небольшая зона, которая располагается посредине вдоль позвоночника под слоем сала. Если вам нужно очень нежное и мягкое мяско без прожилок и хрящей, тогда вырезка идеально подойдет. Эта зона наименее задействована во время движения свиньи, поэтому превосходит по качеству всю остальную мышечную массу. К тому же вырезка еще и самая диетическая, в 100 грамм содержится всего 140 кКал.

Вырезку получить не так уж и легко, поэтому ее доверяют только профессионалам. Она вырезается с внутренней стороны большого оковалка. Прекрасно подходит для тушения, жарки, приготовления жульена и прочих мясных блюд.

Карбонад

Эта часть туши свиньи больше известна под названием корейка, то есть, спинная часть. Разделяют корейку на кости и бескостную, собственно говоря, карбонат. Важно отметить, что правильное название этой зоны – карбонад, однако, и окончание «т» может свободно применяться. Карбонат идеально подходит для приготовления шницелей, отбивных, жаркого, шашлыков. Допускается небольшая жировая прослойка.

Окорок

Под этим названием сегодня объединяют передний окорок и задний, то есть, часть ноги выше колена. Однако по правилам окорок – это только мясистая ягодица животного, верхняя часть задней ноги. Эта зона чаще всего приобретается для запекания в духовке, для тушения, для приготовления отбивных и буженины.

Грудинка

Эта часть туши свиньи больше знакома любителям сала. Она охватывает зону позади лопаток и располагается по бокам брюшного отдела. Мяса, как правило, на грудинке мало, больше сала. Из этой части получается вкусный бекон, сало с прорезью, копченые деликатесы.

Рулька

Конечно, эта часть свинины знакома всем. Аппетитная ножка или голяшка, главным образом состоящая из мышц и соединительных тканей, идеальная для наваристого холодца. Это часть окорока, а точнее его низ, который прилегает к коленному суставу. Задняя рулька более мясистая, поэтому ее часто используют для супов и других горячих блюд. Как выглядит каждая зона тела хрюшки по отдельности также смотрите на фото.

Другие части

Всего свиная туша у мясников-профессионалов разделяется на 40 частей. Мы же рассмотрели самые основные. Остальные части, такие как, уши, голова, копыта – это все второсортные виды. Чаще всего их используют для холодца и навара. Шея, как отдельная зона головы, широко используется для приготовления шашлыков и котлет.

Фотогалерея

Видео «Правильный разруб свинины»

В этом видео вы сможете увидеть, как правильно разделывать полутушку на отдельные части, где применяется нож и топор, где снимается жир и кожа.

схема разделки туши свинины, виды мяса и его полезные свойства

Сорт мяса кострец — это верхняя часть задней ляжки. Свинина является одним из основных видов мясных продуктов, входящих в рацион человека. Употребление этого вида мяса зафиксировано с 5 тысячелетия до н. э.

Сорт мяса кострец — это верхняя часть задней ляжки

Содержание материала

Составные части свиной туши

Свиная туша состоит из нескольких частей. Качество приготовленных блюд зависит не только от свежести, но и от части туши свинины, из которой они приготовлены. Свиное мясо имеет розовый цвет различных оттенков, которые зависят от глубины тканей. Готовность при термической обработке наступает быстрее, что определяет разницу в сравнении с другими сортами.

Схема разделки туши свинины подразумевает условное разделение тела животного на части, которые будут использованы для разных целей. Самыми ценными считаются те части, где мышцы меньше всего находились в напряжении. Это вырезка и шея. Более жесткими видами мяса будут лопатка, мышечные ткани ног. Процесс разруба свиной туши проводят согласно анатомическим особенностям животного.

Выделяют основные части туши свиньи, отличия которых в следующем:

По вкусу и органолептическим свойствам подчеревок относится к самой лучшей части свиной туши. Этот кусок наиболее жирный и сочный по сравнению с другими. Располагается между лопаточными областями, охватывает живот. За счет большой прослойки сала мясо применяют для создания жареных и копченых блюд.
Кострец представляет собой верхнюю заднюю спинную часть. А также это место называют почечной частью, или огузком. Хорошо подойдет для процесса жарки, тушения и готовки подлива.
Вырезка у свиньи — это зона под слоем сала вдоль позвоночника. Такое мясо не содержит прожилок и хрящей, оно мягкое и нежное. Используют для приготовления различных блюд, особенно рекомендовано детям в процессе роста и развития, так как оно относится к диетическим продуктам.
Карбонат, или корейка, относится к спинной части. Корейка может быть на кости или бескостной. При разрубе свинины может определяться небольшой слой жира. Такой кусок подойдет для шницелей, отбивных, жаркого, шашлыка.
Окорок — это ягодичная мышечная область. Из него готовят буженину и отбивные.
Грудинка охватывает зону сзади лопаток по бокам свиной туши. В этой части жира больше, чем мяса, поэтому из нее получится хороший балык, копченые виды продукции.
Рулька является частью окорока нижнего отдела, который прилегает к коленному суставу. Задняя нога более мясистая, поэтому ее чаще всего приобретают для холодца, горячих наваристых бульонов.
Ошеек — это вид мяса в области шеи. Довольно мягкий, чтобы использовать его для шашлыка и фарша.

Свиная туша имеет второстепенные части, к которым относятся уши, голова, ноги, хвост. Применяют для приготовления холодных закусок, бульонов.

Мясные термины (видео)

Этапы разделки туши

Разруб свинины проводится специально обученными людьми. Это могут быть владельцы свиноферм, опытные охотники или любители, которые выращивают животных в домашнем хозяйстве. Им необходимо знать строение свиньи и уметь ее разделывать. Профессионализм будет заключаться в минимальном количестве отходов после разделения на куски.

Это формирует не только качество частей свиной туши, но и приносит экономическую выгоду для хозяина.

Свиная туша состоит из нескольких частей

Процесс занимает несколько часов. Однако в итоге можно будет определить, какая часть свиньи пойдет на то или иное блюдо или на продажу. Разделывать нужно правильно, чтобы максимально сохранить свойства мяса. Свиная туша может быть поделена по нескольким схемам.

Выделяют следующие этапы:

Обескровливание — влияет на вид и качество продукции.
Протирание салфетками из ткани. Свиная туша внутри не промывается водой, так как теряются ее ценные вещества.
Опаливание. Если при проведении процедуры отмечается обгоревший слой, его необходимо после окончания разделки соскоблить.
Отделение головы. Применяют ножи и инструменты для распиливания костных тканей.
Обрезание живота. Необходимо аккуратно провести эту манипуляцию, чтобы не задеть внутренние органы.
Удаление пищевода. Для этого производят разрез посередине грудины. Предварительно лучше перевязать его жгутом, чтобы внутреннее содержимое желудка и кишечника не попало на мышечные органы.
Изъятие легких, сердца, желудка, кишечника и других органов. Мочевой пузырь следует медленно извлечь за верхушку. Соединительная ткань кишечника очищается и впоследствии используется для приготовления домашней колбасы. Сердечная ткань промывается от сгустков крови и используется в качестве субпродукта. Необходимо стараться, чтобы при удалении желчного пузыря содержимое не попало на печень, так как она будет горчить.
Разделение тела свиньи на две полутуши. Выделяются 6 основных частей: отделение сала и шпика; вырезка шейного отдела; отрезание передней ноги, чтобы получилась лопаточная часть и рулька; отсоединение заднего окорока; выделение корейки и грудины.
Отделение частей боковины. Для того чтобы справиться со свиной тушей, понадобится удобный нож для костей и пила. Нужно стараться производить разрезы между мышечными тканями, поэтому важно прощупывать их соединения пальцами, чтобы не повредить мясо. Разрезы необходимо проводить четко и не спеша, контролируя процесс разделения.

Использование крупнокускового мяса (видео)

Полезные свойства свинины

Свинина является диетическим продуктом, который рекомендован для употребления пожилым людям. Характеризуется низким содержанием холестерина, достаточным количеством витаминов группы В. Полезные компоненты усваиваются быстрее, чем из мяса других животных. Врачи рекомендуют его людям, которые страдают аллергическими заболеваниями.

Блюда из свинины можно приготовить любыми способами. Наиболее полезное — это запекание на гриле. Для этих целей подойдет кострец, задняя часть, карбонат. В пищу используют свежеприготовленный продукт, в виде консервов или пресервов. Последние способы изготовления увеличивают сроки хранения продукции.

Свинина является диетическим продуктом, который рекомендован для употребления пожилым людям

Широко распространена подача блюд из свинины в ресторанах и кафе благодаря их быстрой термической обработке и вкусу.

Хотя кострец свиной относится к мясу второго сорта, при жарке из него выходит очень мягкий и вкусный шашлык. Лучше выбирать необрезанные ребра со слоем жира и мышечных тканей. При покупке почечная часть отличается треугольной формой и косточкой с внутренней стороны основания куска. Твердая костная ткань легко удаляется перед приготовлением при необходимости. Кострец относится к той части свиной туши, под которой часто пытаются продать другие виды мяса. Это мясо является наиболее востребованным для покупателя.

Для потребителя знание процесса разделки туши свиньи является ценной информацией. Это позволяет покупателю сделать грамотный выбор при покупке мяса в местах его реализации, приготовить из него вкусные и разнообразные блюда.

виды мяса и их описание. Сочетание свинины с другими продуктами

В этой статье мы подробно расскажем о таком незаменимом продукте как мясо. Виды мяса разделяются на:

баранину;
свинину;
говядину;
птицу и др.

Виды мяса свинины

Для кулинарной обработки лучшим свиным мясом считается мясо животного около 100 кг, выращенного с целью получения мяса, а не сала. Для приготовления блюд используют различные части свиной тушки. Для горячих первых блюд лучше выбирать кусочки, где есть косточки. К ним относятся: ребра, ножки, лопатка, баки, голяшка. Для холодцов и студня выбирают косточки и ножки. Чаще всего приходится покупать мясо для вторых блюд. Его запекают, тушат, жарят, готовят на углях, перемалывают в фарш. Самые лучшие кусочки для жарки – это корейка, окорок, задняя лопатка. Для тушения прекрасно подойдет грудинка, окорок, ребрышки. Запекать и делать шашлыки лучше всего из шейки, вырезки.

Задние ребра, запасные ребра, наконечники ребер, ребра в стиле страны и ребра Сент-Луиса – всего лишь несколько имен, с которыми вы столкнетесь при покупке свиных ребр. С таким количеством свиных ребер на выбор, какая именно разница? В основном, есть два вида свиных ребрышек. Это запасные ребра и задние ребра. Другой тип ребра, с которым вы можете столкнуться, – это ребро в деревенском стиле, которое на самом деле не является ребрами, но если свиная промышленность решает назвать их ребро, кто спорить?

Ребра в стиле страны будут рассмотрены далее в этой статье. Также называются детские задние ребра, поясничные ребра, задние ребра, поясничные ребра или канадские задние ребра. Этот разрез ребра происходит от лезвия и центральной части свиной корейки. Название ника, детские спины происходит потому, что ребро короче, чем следующая часть ребер, запасные ребра. Рельефное поясное пояснее мясистое, чем другие порезы, с мясом между костями или «мясом пальцев», а также поверх костей.

Виды мяса говядины

Лучшим сортом говядины принято считать мясо молодого рогатого скота (примерно 20-месячных животных). Их мякоть отличается красным цветом и сочностью. Жир большое количество мышечной ткани. Мясо старых животных можно определить по темному оттенку красного цвета. На нем больше пленок. Жир желтоватый, немного дряблые. Говядина делится на 3 сорта: высший, первый и второй. К высшему сорту относятся: грудная и спинная часть, кострец, огузок, оковалок, филей. К первому сорту относятся: лопатка и плечевая часть, шея. Ко второму сорту относятся: ножки (рульки и голяшки). Как и свинина, каждая часть говяжьей тушки имеет свое предназначение в кулинарии. Самым ценным считается мясо с тех зон, которые меньше всего подвержены мышечной активности. То есть нежным, мягким и сочным будет вырезка. Это правило распространяется как на свиное, так и на говяжье мясо.

Поясничные ребра имеют сужающиеся и более изогнутые, чем другие разрезы. Поясничные ребра обычно являются хорошим выбором для приготовления пищи на открытом воздухе. Они хорошо готовят и предлагают много мяса. Средняя занятость была бы половиной плиты, но план для плиты на человека, если вы ожидаете сердечных едоков.

Когда мы перемещаемся по бокам грудной клетки из задних ребер, следующая секция ребер представляет собой запасные ребра. Также известные как боковые ребра, запасные ребра более прямые и плоские, чем задние ребрышки ребенка. Запасные ребра содержат больше костей, чем мясо, но поскольку этот разрез имеет более высокое содержание жира, многие утверждают, что они более влажные и ароматные, чем задние ребра.

Виды мяса птицы

Самыми распространенными для кулинарной обработки считаются куры, гуси, утки, перепела и индейка. Существуют и другие виды птиц, употребляемых в пищу. Но они не получили популярности. Мясо птиц жарят, тушат, варят или запекают. В пищу используют не только тушки, но и субпродукты. Целую птицу обычно делят на несколько частей: ножки, бедрышки, грудка, крылышки. Самым нежирным и диетическим считается грудка. Низкое содержание жира сказывается на ее сочности. Без соусов она получается суховатой. Гуся и утку традиционно запекают целиком, фаршируют различными фруктами и овощами. Полезные и питательные бульоны получаются, если отварить

На вершине типичной стойки запасных ребер находится чистый разрез по костям ребер. Здесь он был отрезан от спины или поясницы. На дне ребро встречается с грудиной. Здесь вы найдете секцию маленького хряща, известную как кончики ребер и лоскут мяса. Нет ничего «лишнего» относительно запасных ребер. Это хороший и вкусный кусок мяса. С недавним обманом ребрышек назад мы видели, как их цена поднималась. Сделка на выездном счетчике может быть плитой запасных ребер. Одна стойка, как правило, подпитывает одного человека.

Ребра в стиле Луи – запасные ребра. Кончики ребер, кость грудины и лоскут мяса были удалены, сделав более квадратную плиту. Многие рестораны предпочитают это, поскольку они делают лучшую презентацию без обрезки шеф-поваром. Часто они дороже, чем обычные плиты запасных ребер из-за дополнительного труда обрезки. Почему бы просто не купить запасные ребра и не обрезать их самостоятельно. Кончики ребер и лоскутное мясо предлагают дополнительную еду, только сами по себе.

Виды мяса баранины

Самым ценным и полезным считается мясо молодых или овец, которые непригодны для разведения. Мякоть отличается светло-красным оттенком, белым и упругим жиром. Жилистое, присуще старым, плохо откормленным животным. Его рекомендуется использовать только в виде фарша. Для варки лучше всего подходят косточки, грудинка, шейная часть или лопатка. Для жарки берут задние ножки, корейку, шею и лопатку. Баранина очень популярна на востоке. Из нее готовят плов, шашлык, лагман, бешбармак и многие другие традиционные кушанья Средней Азии. Бараний жир используют вместо масла. С красным вином обычно подают готовое баранье мясо. Виды мяса не ограничиваются только вышеописанными сортами. Существуют экзотические виды животных, чья мякоть также пригодна в пищу.

Вы также можете увидеть ребра стиля Канзас-Сити. Это в основном то же самое, что ребристые ребра Сент-Луиса, они просто режутся точнее. Этот разрез мяса фактически вырезается из филейного или ребристого конца свиной корейки около плеча. Ребра в стиле кантри – это мясистый вырез, который больше похож на свиную отбивницу, чем на ребро.

Они продаются либо как «плиты», либо в отдельных порциях. Кажется, что отдельные предметы более распространены. Два из них обычно удовлетворяют среднему аппетиту. Если вы следуете рецепту кулинарного горшка, ребра в стиле кантри будут отличным выбором для использования.

Свинина является одним из основных видов мяса, употребляемых в пищу во всем мире. Свинину используют в качестве столового мяса, перерабатывают на колбасные изделия, копчености, консервируют и многое другое.

Существует множество сортов свинины, которые различаются не только по породе животного, но и по полу и возрасту, объему жировой массы, термическому состоянию и т.д. Если говорить о поле животных, то различают мясо свиней и хряков (мясо которых используют только для промышленной переработки).

Другие свиные отрубы заслуживают внимания

Маленькая секция в нижней части запасного ребра, которая срезается при обрезке ребра стиля Сент-Луис или Канзас-Сити. В этой части ребра нет кости, а скорее хряща. Многие считают, что эти советы не нужны, эти советы очень вкусные. Риб советы немного более утомительно, чтобы поесть, но многие отличные рецепты горшка горшка может быть использована, чтобы сделать их каждый бит стоит дополнительных усилий.

Также называется стойкой из свинины или срезанной свиной корейкой, этот разрез возникает в области ребер поясницы, поэтому он содержит немного больше жира, что делает его ароматным. Свинина из свинины – это свиной эквивалент жареной говядины или стойки из ягненка. Возможно, вы видели этот разрез свинины, как жаркое из свиной корочки, которое представляет собой свиной ребёнок, превращенный в круг и связанный.

Разной ценностью обладает свинина, исходя из возраста животных: мясо животных в возрасте до 4-х месяцев — это поросятина, с 4 до 9 месяцев — это подсвинки, свининой считается мясо животных старше 9 месяцев.

По термической обработке мясо бывает остывшим, охлажденным и мороженым.

В отличие от прочих видов мяса, свинина более светлая, с жировыми прослойками в мякоти и толстым слоем подкожного жира. Прослойки жира в мясе обеспечивают эффект мраморности. Подкожный жир именуется шпиком и также является самостоятельным продуктом. Свинина — это плотное нежное мясо, которое в зависимости от возраста животных по цвету варьируется от бледно-розового до красноватого. Основные показатели свинины высшего качества — это светлый оттенок мяса и высокая жирность.

Этот вырез делает прекрасным, элегантный ужин. Несмотря на то, что он не всегда доступен у вашего местного бакалейщика, его можно заказать заранее. Просто отрежьте мясо от конца каждого ребра, чтобы часть каждой кости была выставлена. Мясник также может сделать это за вас. Разделен на первичные или оптовые, разрезы, которые относятся к той части животного, из которой они происходят. Свинина далее подразделяется на розничные порезы, которые находятся в супермаркете. Для свежей свинины разрез определяет содержание жира и способ приготовления.

Упитанность свинины определяется по толщине шпика на спине в области 6 и 7 ребра туши. Жирная категория присваивается тушам со шпиком толщиной от 4 сантиметров. Беконная свинина имеет толщину шпика в районе 2-4 см. Мясная туша должна быть полностью покрыта шпиком толщиной от 1,5 до 4 см. Обрезной свининой именуют мясо, полностью избавленная от шпика. Туши упитанных подсвинков массой 12-38 кг, которые имеют слой шпика в спинной, лопаточной и задних частях, получают мясную категорию упитанности. Для мороженого мяса любой категории упитанности требования по толщине шпика снижаются на 0,5 см.

Только одна треть свинины, производимой каждый год, продается свежей. Остальное вылечено, курят или обрабатывают. Лечение когда-то было методом консервирования мяса, чтобы оно было доступно в течение всей зимы. Сегодня свинина вылечивается из-за аромата, и хотя метод продлевает срок хранения выдержанной свинины, большинство излеченных свинины необходимо хранить в холодильнике.

Свежая и вылеченная свинина очень отличается, поэтому они обсуждаются отдельно ниже. Свиная ножка: Свежие ветчины исходят из ноги свиньи. Вся нога может быть продана как ветчина весом от 10 до 14 фунтов. Чаще всего он делится на половину куска и половину хвостовика, припоя половина которого намного мясистая. Эти разрезы продаются с костью или без нее. Вы также можете найти верхнюю ногу. Иногда ломтики вырезаются из ножки и продаются как свиные котлеты. Ногу можно обжаривать или тушить, а котлеты можно запекать, тушить или обжаривать.

Схема разделки свиной туши

В каждой стране свои стандарты разделки свинины и наименования отрубов, поэтому не обязательно запоминать все части туши. Следует усвоить общие моменты: более нежным является мясо с верхней части туши , поскольку при жизни животного эти мышцы менее задействованы при движении. Также у свиней более нежной является шея, потому что в отличие от коров или баранов, эти животные не так активно пользуются способностью поворачивать голову.

Свиная корейка: эта часть свиньи поставляет самое большое количество свежих порезов, а также самый белый, с мягким и ароматным мясом. Повязка разделена на три части: лезвие лезвия, ближайшее к плечу; центральная поясница; и филей, ближайший к ноге. Вы также можете найти верхушечные отбивные и котлеты с центральными поясницами. Порезы с обоих концов не такие нежные, как центральная поясница, и, таким образом, центральная поясница является самой дорогой. Вы найдете как жаркое, так и отбивные с костью или без нее.

Толстые отбивные – толщиной в дюйм или более – могут быть жареные, обжаренные или тушеные. Жареные жареные или тушеные. Свиная вырезка: вырезка происходит из центральной поясницы. Он часто продается сам по себе, как жаркое, и включен как часть отбивных бобов или филей. Это около фута длиной и 2 дюйма в диаметре в самой толстой точке. Это хорошо стоит – мясо исключительно нежное, а вырезка – это самый кусочек свежей свинины. Жарьте или тушите всю вырезку. Или нарежьте его на медальоны и обжарьте кусочки.

Таким образом, чтобы получить мягкое и нежное мясо, следует приобретать куски с верхней части свиной туши : вырезка или спинка (центральная часть — толстый край, поясница — тонкий край, они же корейка и карбонад).

Для фарша, жаркого, супа и различных варено-тушеных блюд можно купить мясо по жестче, то есть из нижней части туши: лопатка, грудинка, ноги.

Жареная свиная корона: поясница также является источником впечатляющей жареной короны, которая состоит из двух центральных ребер, обжаренных вместе по кругу, чтобы сформировать пустоту, которая может быть набита, а затем обжарена. Кровечные жареные обычно заказываются у мясника, так как позвоночник должен быть удален или треснут, а края ребер должны быть обрезаны. Плечевой конец поясницы создает ребра в деревенском стиле, которые не являются истинными спаррибами. Мясные и более скудные, чем спарерибы, их можно тушить, жарить или жарить.

Свиное плечо: из этого раздела приходят два больших жарких свинины, бостонский прикладом и плечо для пикника, что на самом деле представляет собой переднюю часть свиньи. Бостонский обжимной жареный аромат, но содержит много сухожилий. Лучше тушить, чтобы растворить эту соединительную ткань. Плечо пикника можно обжарить или тушить. Вы также можете нарезать эти жареные кусочки – или пусть мясник сделает это, – затем мариновать их, и гриль или жарить их.

Чтобы получить отменное блюдо, вовсе необязательно покупать самые нежные и мягкие части туши. Например, для холодца в первую очередь нужны самые низкосортные части свиной туши, в которых много желатина, обеспечивающих наваристое желе.

При разделке свиной туши с нее первым делом срезают основной слой шпика и сала, оставляя толщину до 1 см. Толстые слои шпика с кореек и задних ног срезают большими кусками, используя его для засолки, а с остальных частей жир аккуратно вырезают небольшими кусочками.

Свиная сторона: Единственный свежий разрез из этого раздела – спарерибы. Они лучше всего жареные, жареные или тушеные. В отличие от свежей свинины, вылеченная ветчина сохранит свой розовый цвет даже при полной варке. Это объясняется тем, что нитриты, используемые для отверждения свинины, химически реагируют с миоглобином мяса с образованием нитрозо-миоглобина, который остается розовато-красным даже при высоких температурах.

Бэкон: свиной живот, который исходит со стороны свиней, называется беконом, когда он излечился и курил. Раствор рассола и воды вводится в свиной желудок. Можно также вводить копченый аромат, или бекон можно курить после его отверждения. Канадский бекон: более компактная альтернатива обычным беконом, канадский бекон – копченая и вылеченная свиная корейка. Он используется во многом так же, как бекон, хотя он похож на ветчину по внешнему виду и вкусу.

Весь срезанный жир разделяется на два вида: шпик и сало.

Сало — это небольшие жировые пласты до полутора сантиметров толщиной, отличающиеся мягкостью и слоистостью. А шпик — большие пласты подкожного жира, толщиной свыше 1,5 см и без расслоений.

Виды мяса баранины

Его часто нарезают небольшими кубиками и используют для ароматизации других продуктов. Он также иногда нарезался тонкой бумагой и служил холодным отрубом. Настоящая ветчина – это свиная ножка, которая вылечилась и иногда курила. На рынке существует много видов ветчины. Большинство ветчины – это соляной раствор, из которого свиная ножка вводится раствором воды, соли, нитрита натрия и сахара. Некоторые ветчины сушеные, в которых мясо протирают солью, сахаром, нитратом натрия, нитритом натрия и приправами.

Их также можно назвать ветчиной страны. Процесс сухого отверждения вытягивает влагу и усиливает цвет и аромат мяса. Большинство ветчин продаются «полностью приготовленными», то есть их готовят до достаточно высокой внутренней температуры, чтобы сделать их безопасными для употребления. На этикетке маркируются как наклейки, требующие приготовления пищи.

Полезные свойства свинины

По сравнению с другими видами мяса свинина выигрывает по содержанию витаминов группы В. Кроме того, в этом мясе содержится большое количество белка. В связи с чем диетологи рекомендуют употреблять свинину кормящим мамам, поскольку белок способствует выработке грудного молока.

Свинина хорошо усваивается человеческим организмом, являясь одним из самых легкоусвояемых продуктов.

Типы ветчины, обнаруженные на рынке, включают. Костяные ветчины: костяные окорока содержат кость хвоста и доступны целыми или в разрезах. Полу-бескостные окорока: полуобмашенные окорока удалили кость голени, оставив круглую ногу. Без костей: бескостные окорока были прокатаны или формованы и упакованы в корпус.

Консервированные ветчины: Консервированные ветчины – это кусочки ветчины, вымоченные рассолом, которые были отлиты в форму, герметизированы в вакууме и полностью приготовлены. Пикник ветчина: Пикник ветчина – продукт из высушенной свинины. Однако это не настоящая ветчина, потому что она происходит от плеча, а не от ноги.

Благодаря высокому содержанию железа и цинка, свининка обладает эффектом профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. А также это мясо называют весьма полезным для ЖКТ и даже половой функции.

Свиное сало насыщено арахидоновой кислотой и селеном, способствующих ослаблению депрессии и улучшающих обновление клеток организма.

Свинина укрепляет кости и мышцы человека, снижает концентрацию холестерина в и благотворно сказывается на работе сердца и сосудов.

Отрицательные свойства свинины

Свинина является аллергическим продуктом, поскольку содержит гистамины. Поэтому людям, страдающим от аллергии, свинину стоит употреблять с осторожностью.

Большинство мясных продуктов из свинины (бекон, грудинка, ребрышки, колбаса, сосиски) отличается высокой калорийностью из-за большого количества насыщенных жиров. А злоупотребление жирной свининой не только способствует набору лишнего веса, но и увеличивает нагрузку на сердце, повышая риск сердечно-сосудистых заболеываний.

В целом стоит отметить, что большинство отрицательных эффектов от свинины приходится на случаи злоупотребления этим мясом. При соблюдении суточной нормы свинина остается исключительно полезным и вкусным продуктом.

На заметку: Суточная норма свинины составляет не более 200 грамм.

Состав свинины

в 100 граммах продукта

Основные элементы

Витамины

Минералы

Вода – 61.06 г

Белки – 16.88 г

Жиры – 21.19 г

Углеводы – 0 г

Зола – 0.87 г

Витамины в свинине:

Витамин А (ретинол) – 2 мкг

Витамин В1 (тиамин) – 0.732 мг

Витамин В2 (рибофлавин) – 0.235 мг

Ниацин (витамин В3 или РР) – 4.338 мг

Витамин В5 (пантотеновая кислота) – 0.668 мг

Витамин В6 (пиридоксин) – 0.383 мг

Фолиевая кислота (витамин В9) – 5 мкг

Витамин В12 (цианокобаламин) – 0.7 мкг

Витамин С (аскорбиновая кислота) – 0.7 мг

Калий – 287 мг

Кальций -14 мг

Магний – 19 мг

Натрий – 56 мг

Фосфор – 175 мг

Железо – 0.88 мг

Марганец – 10 мкг

Медь – 45 мкг

Цинк – 2.2 мг

Селен – 24.6 мкг

Мировой рынок по производству свинины

Сегодня свинина – самый востребованный вид мяса. Производство свинины занимает около 37% от общего мирового производства мясной продукции.

Согласно классификации Всемирной продовольственной организации (FAO) свинина является незаменимым продуктом питания. Ценность питательная свинины обусловлена сбалансированным составом по сочетанию витаминов, минеральных веществ, важных жирных кислот и аминокислот.

Крупнейшие производители свинины в мире это:

Китай (почти 50% мирового производства),
США,
Бразилия,
страны Евросоюза,
Россия,
Канада,
Япония,
Вьетнам,
Филиппины,
Южная Корея,
Мексика.

В последние 5 лет мировое производство свинины увеличилось на 8%. А лидеры среди импортеров показали увеличение производства на 12%. Рекордные показатели в период с 2007 по 2012 годы показали Россия — 20%, Китай — 15%, Бразилия — 8% и Вьетнам — 7%.

Больше всех покупают свинину:

1 место — Япония.
2 место — Россия.
3 место — Мексика.

Крупнейший импортер (покупатель) свинины в мире — это Япония, занимающая долю в 20% от мирового рынка. Интересно, что в этой стране настолько высокие требования в ввозимой продукции, что многим поставщикам пришлось полностью поменять систему производства свинины.

Несмотря на то, что Россия является одним из лидеров по производству свинины, в списках закупщиков этой продукции, наша страна также занимает высокое второе место. Причем лидирует Россия и по импорту живых свиней.

На заметку: Россия не только крупный закупщик импортной свинины, но и крупный производитель, поэтому если вы не хотите употреблять импортную свинину, найти отечественные предложения на прилавках не составит труда.

Цвет хорошей свинины — бледно-розовый или серовато-розовый, но не красный! Поверхность мяса — глянцевая, а окрас — равномерный.

Отдельным элементом, на который стоит обратить внимание является состояние сала. У качественной свинины сало имеет белый или кремовый цвет, но оно ни в коем случае не должно быть розовым или желтым.

На мясе допускается тонкая корочка от подсыхания, но не должно быть никаких пятен и посторонних оттенков. Чтобы определить, свежее ли мясо, необходимо обратить внимание на срез. У свежей свинины корочка сырая, а из мякоти стекает мясной сок.

Признаки залежалого и порченого мяса — коричневая корочка, сухая поверхность, возможно наличие слизи.

Обратите внимание, на то что запах свинины не просто не должен быть отталкивающим, но он должен быть именно приятным. Многие совершают ошибку, полагая, что неприятный запах является особенностью сырого неприготовленного мяса. Однако сырая свинина должна иметь приятный душистый аромат. Также обратите внимание на запах сала — аромат не должен быть прогорклым.

Проверяя мясо на ощупь, обратите внимание насколько быстро оно восстанавливает первичную форму после надавливания, а также проверьте, чтобы ваша рука не испачкалась. Быстрое восстановление формы и чистота мяса — качества и свежести. Мясо не должно быть липким и сочиться кровью. На заметку: если при нажатии на замороженный кусок, не проявляется красных пятен, если в пакете имеются следы от стоков мясной жидкости, значит, мясо было заморожено повторно и непригодно в пищу.

Руководство по разделке свинины | Char-Griller

Несколько недель назад мы выделили несколько уникальных кусков стейка и говядины. В блоге на этой неделе мы расскажем о первичных кусках свинины и поможем вам узнать, из какой части свиньи получаются ваши любимые отрубы.

У свиней 7 первичных отрубов. Это большие мясные нарезки, которые вы увидите, если когда-нибудь видели, как местный мясник разбивает свинью. Каждый первичный отруб делится на более мелкие кусочки, и именно здесь мы получаем такие отрубы, как свиная корейка, свиные отбивные и бекон.

Вот краткое руководство по первичным разделкам свиней.

Свиной окурок (или бостонский окурок)

Название обманчиво. Свиной окурок на самом деле происходит из лопатки свиньи. Он включает шею, лопатку и плечо свиньи. Как вы, возможно, знаете, свиной окурок – это умеренно твердый кусок мяса, который идеально подходит для медленного жарения, тушения или копчения. Свинину кто-нибудь тянул? Также он отлично подходит для приготовления свиных колбас или свиного фарша.

Плечо для пикника

Лопатка для пикника, также известная как свиная лопатка, идет справа от свиной лопатки.Обычно это копчение или вяленое мясо, оно отлично подходит для свиного фарша и колбас. Вы можете поджарить его, но это не лучшее применение для пикника.

Свиная корейка

Один из наших любимых первобытных отрубов, свиная корейка, – это вырезка, жирная спина и ребрышки спинки. Вы можете запекать всю корейку целиком или нарезать ее на свиные отбивные или котлеты. Верхняя часть грудной клетки дает нам ребра, которые мы все знаем и любим. Менее известная нарезка, получаемая из свиной корейки, – это жир, который можно добавлять в свиной фарш или колбасы или использовать для приготовления сала или соленой свинины.

Ветчина

Задняя нога свиньи – это то место, где мы получаем ветчину. Когда его копчут и сушат, получается ветчина серрано и прошутто. Свежая ветчина обычно жарится целиком, но ее также можно нарезать на стейки.

Ветчина – это также место, откуда берут свое начало окорок, квинтэссенция южной кухни. Находящийся на стыке между голенью и концом окорока, окорок – это то, что обычно тушат с капустой или другой густой зеленью.

Свинина

Перейдя к нижней части свиньи, вы получите Свиную сторону.Здесь вы получаете свиную грудинку, бекон и панчетту. Эти нарезки готовятся разными способами – от медленного обжаривания до жарки.

Запасное ребро

Запасное ребро находится между корейкой и свиной стороной. Запасные ребрышки обычно готовят на медленном огне, чтобы они были влажными и нежными. Их также можно тушить или готовить в мультиварке.

Свиная щека

Свиная челюсть, менее известная в США, обычно используется для изготовления колбас.Некоторые рестораны начали подавать свиной ошейник и свиные щеки, которые происходят от Pork Jowl.

Свиная лапка

Обычно используется для добавления в бульоны, супы и тушеные блюда. Свиная лапка содержит много коллагена и является хорошим источником желатина. Медленное тушение или кипячение разрушает соединительную ткань и делает мясо нежным. Свиную ногу также можно коптить на медленном огне, вяленую или мариновать.

Расскажите нам о своем любимом куске свинины в комментариях!

Отрубы свинины 101: Диаграмма

В целом, отрубы с верхней части свиньи (как и корейка) более постные и нежные, чем отрубы с нижней части.Но приготовление более жестких порезов (например, лопатки и скакательных суставов) на низком и медленном огне может сделать их нежными и сочными. И важно отметить, что нарезки, доступные в продуктовом магазине, будут меняться в зависимости от географического положения – мясники из Аргентины будут продавать нарезки несколько иначе, чем, скажем, мясники из Италии.

СВИНАЯ ЛОПАТКА, или СВИНАЯ РУКА

Начиная с передней части свиньи: свиная лопатка (также называемая свиной окурком или «бостонским окурком») обычно продается в продуктовом магазине в виде жареного мяса без костей от 5 до 10 фунтов.(Свиные лопатки продаются с костями, но они встречаются реже.)

Как приготовить : «Жарить – действительно здорово, – говорит Милан. Это относительно жесткий нарез, хорошо населенный жиром, он хорош для тушения, медленного и слабого обжаривания или барбекю. «Плечи хороши, когда вы собираетесь готовить в течение длительного периода времени и хотите, чтобы оно оставалось влажным», – говорит он. Типичный препарат? Рваная свинина.

Боковое примечание : Почему этот отруб иногда называют «свиной окурок», если он идет не с самой задней части? «Слово butt имеет корни в староанглийском, который является квазигерманским языком, а слово butt означает« самая широкая часть », – говорит Милан.«У свиньи самая широкая часть – это плечо, а не задница. Вот почему это называется задницей ».

PICNIC HAM

Сразу под плечом находится следующая вырезка, которую вы, вероятно, найдете: ветчина для пикника (иногда ее называют плечом для пикника). «Еще одно неправильное название, – говорит Милан. «Когда вы слышите« ветчина », вы думаете о задней ноге. Но ветчина для пикника – это нижняя часть плеча ». Это еще одна относительно жесткая и жирная нарезка, хотя ее часто продают без косточек.

Повар : Тушить или коптить »« два хороших медленных метода приготовления, чтобы сделать мясо нежным и сочным.Большая толстая шапка ветчины для пикника отлично подходит для приготовления шкварок.

СПАРЕРИБЫ В СТИЛЕ СТРАНЫ

Они получаются прямо из ветчины для пикника. «В основном, это из области грудинки свиньи, если у свиней была грудинка – это в основном грудинка с косточкой», – говорит Милан. «У вас получится передняя часть ребрышки с большим количеством мяса». В ребрышках по-деревенски сочетаются темное и светлое мясо.

Повар : Тушить или тушить.

ПЕРЕДНИЙ ЗАМОК

Эта отрубка обычно поставляется в рассоле, копченой и продается в магазине как «окорок».

Повар: Используйте рассольную и копченую версию для фасоли или зелени. «Нечасто можно встретить незакопленную или недокопченную голень, но если вы это сделаете, это будет отличная резка для тушения», – говорит Милан. «Я предпочитаю использовать свиную голень вместо телячьей для приготовления osso bucco. Вы собираетесь использовать его для тушения или тушения – для любого длительного, слабого и влажного приготовления ».

СВИНАЯ КОРЕНКА

Свиная корейка получается со спины свиньи, она большая, тощая и нежная.

Повар : «Жаркое из всей корейки больше похоже на медленное, – говорит Милан.Но не готовьте его слишком много и не на слишком сильном огне »,« потому что он такой постный, он станет довольно сухим.

СВИНЫЕ ОТДЕЛКИ

Толстые или тонкие свиные отбивные на костях или без костей вырезают из мяса перпендикулярно позвоночнику, часто от поясницы.

Повар : «Это жаркое, жаркое или гриль», – говорит Милан. Свиные отбивные с лопатки жирнее, чем с филейной части. Если у вас есть отбивные с плечевого конца, они отлично подходят для медленного жарения или более медленного приготовления на гриле.Таким образом, говорит Милан, вы удаляете весь жир. «Свиной жир очень вкусный, но если его не растопить до конца, у него не будет хорошей текстуры и не такого хорошего вкуса».

ДЕТСКИЕ РЕБРА НА СПИНЕ

Когда вы очищаете свиную корейку, ребра, которые отходят от нее, являются ребрами спины младенца. Это более нежный вариант ребер: мясо между ребрами – это вырезка, а не мясо живота.

Повар: Тушите, барбекю или запекайте.

СВИНОЙ живот

Если вы пойдете потирать живот свиньи, вы, ну, потираете мясо живота.Бекон – это вяленая, копченая и нарезанная свиная грудинка.

Повар: «Живот сам по себе отлично подходит для тушения при средней температуре. Я готовлю его при температуре 300 или 325 градусов », – говорит Милан. «Обычно я тушу его во влажном состоянии, а затем, когда оно готовится в течение 2–2,5 часов, я даю остыть, нарезаю его и поджариваю на сковороде. Живот супер – с животом можно делать все, что угодно ».

СПАРЕРИБЫ

Ребра отходят от живота. «Запасные ребра доступны как в обычном стиле, так и в стиле Сент-Луиса, – объясняет Милан, – которые имеют квадратную форму – они срезают хрящи, чтобы они были прямолинейными и готовились более равномерно.”

Cook : Тушение, копчение или приготовление на гриле при низкой температуре. «Или вы можете обернуть их оловянной фольгой и бросить в духовку с температурой 300 градусов на 1,5–2 часа», – говорит Милан. «Тогда вытащите их, откройте фольгу. Включите духовку на 375, чтобы они подрумянились ».

SIRLOIN

Продолжая движение назад, следует филе, которое часто нарезают на отбивные. «Я никогда не видел жареного филе, – говорит Милан. Они не такие однородные, как свиные отбивные – «они выглядят странной формы, как Пангея, очень странной продолговатой формы.Несмотря на то, что они не красивы, они действительно восхитительны ».

Повар : Это одни из любимых отбивных Майлана, которые нужно замариновать и приготовить на гриле. «Они почти такие же нежные, как свиные отбивные, но в них больше мускулов на ножке, поэтому они имеют больше вкуса».

ЗАДНЯЯ НОГА

Большинство людей едят “заднюю ногу” как “вылеченную, копченую и обработанную каким-либо образом”.

Повар : «Если вам удастся получить целую свежую ветчину с кожицей и скакательным суставом, это отличный продукт для жарки – надрежьте кожицу, натрите пастой из чесночных трав и запекайте при температуре 350 градусов в течение 3-4 часов.Это отличное жаркое из свинины, чуть более постное. Обычно он дешевле, чем свиная корейка, и обслуживает большее количество людей.

ЗАМОК

Задний скакательный сустав такой же, как и голень передней ноги. Обычно он бывает вяленым и копченым.

Повар : Если вяленое и копченое, используйте для бобов или зелени. Если сырое, потушите.

Бонус: порезы, которые можно найти только в мясной лавке

Троттеры
«Это все хрящи, а не мясо», – говорит Милан. «Отлично подходит для наращивания тела на складе.Используйте вместо телячьих костей ».

Половина или целая свиная голова
Используется для многих вещей, включая Porchetta di Testa или салями, приготовленную как из мяса, так и из кожи головы свиньи.

Уши
Свиньи уши, популярные в кухнях всего мира, часто жарят, варят, жарят на гриле или маринуют.

Челюсти
Вяленая и копченая свиная щека является основным продуктом питания для души. В Италии для приготовления гуанчиале используют челюсть.

Морда
Часто используется в супах.

Tail
Mylan рекомендует готовить свиные хвосты так же, как вы готовите ребра дома в духовке – сначала накрывая фольгой, а затем открывая, чтобы они стали хрустящими. «Это не тонна мяса, – говорит он, – это как жевать ребро, но более хрящевое, захватывающее и вкусное. Это отличная секретная стрижка, я не думаю, что кто-то думает о хвосте, и большинство людей его не видели, если только вы не бываете регулярно в китайском квартале ».

Ваш путеводитель по разным видам свинины

В Tender Belly мы верим в принцип «не тратить, не хочу», что означает, что мы используем каждый кусок свиньи – от носа к хвосту.Этот метод поддерживает наш творческий подход и означает, что у нас есть много мяса, с которым нужно работать, чтобы создавать ароматные и экологически чистые продукты питания.

Мы не понаслышке знаем, что для начинающего повара свинины варианты могут показаться непосильными. Чтобы помочь вам ориентироваться в бесконечном множестве различных видов свинины, мы создали это руководство, которое поможет вам выбрать самый лучший нарез свинины для удовлетворения ваших потребностей.

Продолжайте читать, чтобы узнать наши полезные советы при выборе различных кусков мяса, а также узнать больше о каждом из наших вкусных продуктов из свинины Tender Belly, доступных для покупки.

БЕКОН

ЧТО ЭТО?

Бекон – это кусок свинины, который используется в качестве ароматного гарнира или ингредиента в других блюдах. Его вырезают из жирной части брюшка или спины свиньи, сушат, чтобы сохранить мясо и добавить аромат, а затем нарезают тонкими ломтиками для использования. В копченом беконе Tender Belly используется натуральное лекарство, которое не содержит искусственных нитратов и дополняет мраморную сочность. стиль свинины отлично.

КАК ЕЕ ПОДГОТОВИТЬ?

Бекон – чрезвычайно универсальный ингредиент, который, как известно, усиливает аромат любого блюда.Способы приготовления зависят от ваших личных предпочтений и количества свободного времени. Если хотите, чтобы бекон получился равномерно или даже хрустящим, бросьте его в духовку. Если вам нравится волнистый бекон с некоторыми жевательными, жирными и другими слегка подгоревшими частями – жарьте его на плите. Бонус к плите: вы можете повторно использовать жир бекона для приготовления остальной еды (или сохранить ее на потом!).

ПОЧЕМУ ЭТО КУПИТЬ?

Бекон Tender Belly изготовлен из свиней высшего качества и не содержит искусственных нитратов.Наш бекон бывает разных вкусов, включая фирменную смесь, хабанеро и даже без сахара. Какая бы сухая смесь со специями лучше всего соответствовала вашему стилю, мы можем гарантировать, что наши свежие продукты из бекона вам понравятся!

HAM

ЧТО ЭТО?

Ветчина – это еще один вид вяленого мяса, отрезанный от задней ноги свиньи. Ветчина остается целой во время выдержки и приготовления, и ее нельзя нарезать до подачи на стол.

Нежный живот Berkshire Spiral Cut Необработанная ветчина поставляется предварительно покрытой глазурью и завернутой в фольгу, поэтому все, что вам нужно сделать, это бросить ее в духовку, нагреть до желаемой температуры и подавать.Независимо от того, с какими гарнирами вы его подадите, он будет звездой еды!

ПОЧЕМУ ЭТО КУПИТЬ?

Мраморность внутримышечного жира, натуральное средство и сладкая медовая глазурь – это одно из лучших праздничных ощущений от ветчины, которые вы когда-либо испытывали. Он будет самым простым в приготовлении и определенно понравится публике.

КОЛБАСЫ И ФРЕНКИ

ЧТО ОНИ?

Tender BellyFranks получают из задней ножки 100% беркширской свинины и копчены с яблоней для усиления вкуса.Затем Tender Belly грубо измельчает мясо и упаковывает его в полностью натуральную оболочку. Наши колбасы копчены из твердых пород древесины и упакованы в баранину.

В зависимости от ваших настроек, вы можете приготовить сосиски и сосиски разными способами! Если вы дома, их жарка на плите или на гриле творит чудеса. Если вы в глуши, приклейте его на вертел и бросьте в огонь! После приготовления это восхитительные блюда, которые можно есть в одиночестве или зажатыми между булочками и заправленными всеми вашими классическими приправами.

Tender Belly использует свинину Heritage Breed, выращенную без каких-либо антибиотиков, вегетарианское питание и без ящиков. Каждый кусочек обеспечивает хрустящую корочку и идеальный баланс нежно-сладкого и восхитительно соленого вкуса. На самом деле нет другого выхода, кроме как попробовать.

СВИНИНА ТЯНЕННАЯ

Рваная свинина – это измельченные кусочки свиной лопатки. Наша тушеная свинина с соусом для барбекю из нежного живота сделана из свиней исторической породы, приправлена до совершенства и медленно обжарена на твердой древесине.

КАК ЕЕ ПОДГОТОВИТЬ?

Нет ничего лучше бутерброда со свининой. Нашу тушеную свинину можно легко разогреть в микроволновой печи за считанные минуты. Положите большую ложку на булочку для гамбургера с салатом из капусты или другой начинкой на выбор, и вы готовы к обеду!

ПОЧЕМУ ЭТО КУПИТЬ?

Tender Belly’s Pulled Pork обладает аутентичным дымным ароматом барбекю, который растопит рты и сердца всех поклонников барбекю. Кроме того, он задушен нашим собственным соусом для барбекю Signature Tender Belly Blend, за который стоит умереть.

Мы хотели бы знать: какой ваш любимый продукт Tender Belly и как вы его готовите? Поделитесь своими лучшими советами в социальных сетях, используя хэштеги #tenderbelly и #certifiedawesome.

СВИНИНКА

Что это?

Свиная вырезка, получаемая из спины свиньи, представляет собой бескостную вырезку с богатым маслянистым вкусом и мраморностью, которая не уступает даже лучшим стейкам. Этот небольшой, нежный и нежный отруб – один из самых нежных на рынке.

Как его приготовить?

Эти нежирные куски лучше всего готовить на гриле, жареные на сковороде или даже на медленном огне из-за низкого содержания жира.

Зачем покупать?

Типичный отруб нежирной свинины производится из лучших филейных частей, а это значит, что вы не будете разочарованы этим свежим и восхитительным вырезом, особенно если его довести до идеального рассола!

Полное руководство и диаграмма

Pork Cuts и диаграмма

Мы все были там. Вы приходите к мясному прилавку или в продуктовый магазин, чтобы купить вкусной свинины, но вас полностью ошеломил огромный выбор предлагаемых нарезок.

Ваш разум начинает гоняться. Что лучше: свиная корейка или филе? Свиной окурок действительно вкусный вариант? Могу ли я приготовить все эти нарезки одинаково?

Если вас когда-либо смущали различные виды свинины, мы готовы помочь. Наше полное руководство поможет вам определить основные виды свинины и посоветует, как лучше всего их приготовить для получения аппетитных результатов.

Отрубы свинины

Используйте эту диаграмму кусков свинины и приведенные ниже описания, чтобы определить и приготовить правильные отрубы по вашему рецепту.

Обратите внимание, что существует множество региональных вариаций разделки и названий свинины.

Если вы изо всех сил пытаетесь найти правильную нарезку у местного мясника, мы настоятельно рекомендуем свинину с Портер-роуд.

1. Свиные отбивные

Center Cut Chop Предоставлено Национальным советом по свинине, Де-Мойн, Айова

Свиные отбивные получают из филейной части свиньи. Эта область простирается от свиной лопатки до крупа и является домом для самых дорогих, нежирных и нежных кусков мяса.

Не все свиные отбивные одинаковы, они различаются в зависимости от того, откуда они взяты. Общие типы отбивных включают:

Ребрышки
Ребрышки
Филе корейки
Филе

Поскольку свиная корейка нежирная, рекомендуется класть свиные отбивные на кости, чтобы они оставались влажными во время приготовления. Кости, как правило, имеют достаточно жира для этого.

В целом, для большинства свиных отбивных используются методы быстрого приготовления, чтобы предотвратить их высыхание и снизить риск переваривания.Для достижения наилучших результатов попробуйте жарить на сковороде, гриле, запекать или жарить на гриле.

В этой статье мы обсудим различные виды свиной отбивной, с которыми вы столкнетесь. Например, свиные отбивные из свиной лопатки жирнее, чем из филейной части. Таким образом, правильно определив свиную отбивную, вы сможете определить, как лучше ее приготовить.

Свиные отбивные очень универсальны, и их можно комбинировать с огромным разнообразием вкусов. Вы можете перестраховаться, используя более традиционные сочетания, такие как помидоры, чеснок или грибы, или, в качестве альтернативы, приправьте блюда азиатскими специями или приправой каджун!

Ознакомьтесь с нашим рецептом копченых свиных отбивных.

2. Филе свинины

Свиная корейка любезно предоставлена Национальным советом по свинине, Де-Мойн, штат Айова,

Свиная корейка, также известная как «бескостная отбивная», является одним из основных отрубов, получаемых из верхней части спины свиньи, также известной как верхняя часть поясницы. Свиная корейка состоит из очень нежирного мяса, практически без соединительной ткани и костей.

При приготовлении жаркого из свиной корейки имейте в виду, что отсутствие кости может привести к перевариванию и сухости, тем более что этот кусок свинины очень постный.Поэтому рекомендуется использовать методы быстрого приготовления, такие как обжаривание, жарение на гриле или жарение, чтобы сохранить влажную текстуру свиной корейки.

Поскольку здесь нет костей и, следовательно, окружающего жира, свиная корейка, несомненно, намного легче съесть, но она может быть довольно мягкой без соответствующей приправы.

3. Свиной окурок (или лопатка)

Свиной окурок с барбекю руб.

Свиной окурок и свиную лопатку часто путают. Оба отруба происходят из первичной лопатки, а затем разделяются на два суб-первичных отруба: свиной окурок и свиной лопатку.

Свиной окурок также известен как бостонский окурок. По сути, это верхний конец лопатки свиньи, где мясо имеет тенденцию быть толще с более жирным мрамором.

Продается целиком, кубиками или молотым, свиной окурок обладает полным вкусом и очень нежным при правильном приготовлении. Иногда вы можете найти свиные лопатки, которые продаются с костями, но они не так распространены.

Идеально подходит для тушеного мяса, тушеной свинины и жаркого из свинины. Лучше всего вкус свинины при медленном приготовлении.

Вы можете купить его на кости для дополнительного вкуса или без него, чтобы было проще вырезать.

Копчение – отличный вариант для создания аппетитной тушеной свинины (мы даже создали подробное руководство по копчению вашей первой свиной окурки, если вы все же решите пойти этим путем).

Свиная лопатка, также известная как лопатка для пикника или ветчина для пикника, расположена ниже попы на ноге свиньи и спускается чуть выше переднего копыта свиньи или скакательного сустава. Лопатка для пикника обычно менее нежная и мраморная, чем свиной окурок, хотя толстый колпачок на ветчине для пикника можно использовать для приготовления шкварок.

Вы также можете увидеть подушку из свинины, которая идет из нижней части лопатки для пикника, хотя это довольно редкий разрез. Подушечка из свинины лучше всего готовится на медленном и медленном огне. Но вы также можете нарезать этот кусок, чтобы получились котлеты из свинины. В этом случае используйте маринад или измельчите их, чтобы мясо стало мягким.

4. Свиная вырезка

Свежая сырая свиная вырезка с шалфеем, изолированная на белом

Не путать со свиной корейкой, о которой мы говорили выше, вырезка вырезается из другой части животного.

Свиное филе, также известное как свиное филе, получают из верхней части свиньи.

Это длинная тонкая мышца внутри грудной клетки. Поскольку он используется для осанки, а не просто движения, это один из самых худых и нежных стрижек, который вы можете купить. Однако это также и самый дорогой вариант.

Постное, нежное, без костей, вы можете запекать вырезку целиком. Вы также можете попробовать медальоны из филе на гриле или на сковороде.

Только будьте осторожны, чтобы не пережарить свиное филе.Благодаря низкому содержанию жира это нарезка готовится быстро. Если вы приготовите его слишком много, он быстро высохнет и станет вязким.

Популярные рецепты вырезки: свиная вырезка на гриле, свиная вырезка, запеченная с чесноком или медальоны из свиного филе с бальзамической и медовой глазурью.

Благодаря очень низкому содержанию жира свиная вырезка является одним из самых полезных для здоровья вариантов разделки, что делает его идеальным для тех, кто соблюдает свой рацион.

5. Отбивная из корейки

Отбивная из корейки из свинины Предоставлено Национальным советом по свинине, Де-Мойн, Айова

Отбивные из корейки нарезают из верхней части свиньи, что неудивительно, известной как область поясницы.

Также известный как отбивная из портерхауса или центральная вырезка из корейки, этот конкретный отруб происходит ближе к центру и сзади поясницы. Некоторые отрубы также содержат часть вырезки, которая ценится за нежную текстуру и низкое содержание жира.

Этот кусок свинины со слабым вкусом и довольно нежирным вкусом может сильно различаться по цене в зависимости от количества содержащейся в нем вырезки.

Отбивные из корейки со свиной корейкой и вырезкой может быть довольно сложно приготовить, так как эти два вида мяса готовятся с несколько разной скоростью.

Отруби из свинины обычно нежирные и нежные, поэтому для получения самых вкусных отбивных из корейки рекомендуется жарение на сковороде, запекание или копчение.

6. Щека

Pork Cheek

Полные вкуса, универсальные и дешевые, свиные щеки часто игнорируются в пользу более дорогих вырезок на спинке.

Как следует из названия, они происходят из области щек, находящейся прямо под глазами. Мясо свиной щеки очень нежирное, но при этом влажное.

Лучше всего тушить, и после медленного приготовления вы обнаружите, что оно рассыпается от прикосновения вилки.

Благодаря сильному мясному вкусу и нежной текстуре это действительно отличный нарез, который после того, как попробуешь, заставит вас задуматься, почему вы не попробовали его раньше. Он также является отличным выбором для более дешевых и здоровых блюд благодаря низкому содержанию жира и доступной цене.

Свиная челюсть – это кусок свинины, полученный из щеки свиньи. Подобно бекону, свиная щека – это жесткий нарез, который часто вялен, копчен или измельчен для изготовления колбас. В Италии из свинины делают гуанчиале.

Как это часто бывает с упущенными из виду, забытыми порезами, вы можете немного застрять в поисках вдохновения.Но не надо! Есть множество отличных рецептов свиных щек на выбор, например, тушеные свиные щечки, тушеные в томатно-винном соусе. Или почему бы не попробовать их в сытном мясном пироге, чтобы стать вкусным зимним теплом?

7. Отбивная из филе

Филе Свиная отбивная Предоставлено Национальным советом по свинине, Де-Мойн, Айова

Филе филе, как следует из названия, происходит из области свиной корейки. Это верхняя часть свиньи, где вы найдете самые нежные и постные порезы.

Свиная вырезка производится с задней части этого участка.Это делает его более костистым по сравнению с концом лезвия (плечом) или центральной частью поясницы.

Ваш средний отбивной из филе будет содержать немного бедра и позвоночника, при этом в целом будет больше костной ткани, чем в других отбивных. Это также означает, что само мясо состоит из различных групп мышц.

Отбивные из филе филейной части обладают сильным ароматом, но не имеют нежности, чем другие отбивные из корейки.

Однако они дешевле, что отлично подходит для людей с ограниченным бюджетом.Хотя свиная вырезка не пользуется особой популярностью, при правильном приготовлении из нее все равно получится вкусное блюдо.

Тушение – лучший способ приготовить свиной вырез, так как другие способы приготовления могут сделать его сухим и жестким. Мы рекомендуем готовить его медленно на медленном огне с большим количеством влаги – в идеале, тушить или использовать мультиварку.

8. Свиная грудинка

Свиное брюшко происходит из мясистой нижней части свиньи. Это длинный непрерывный разрез, через который проходит много свиного жира.

Обычно свиная грудинка вяляется или коптится перед тем, как нарезать ее тонкими ломтиками, чтобы приготовить бекон или панчетту. Его также можно скручивать, жарить или тушить. Вы также можете найти его нарезанным на стейки. Благодаря хрустящей кожуре и мягкому нежному мясу это действительно вкусный и ароматный нарез.

Свиная грудинка – популярный выбор во многих восточных кухнях, хотя вы также найдете ее отличным продуктом барбекю. В последние годы он был в моде, и вы даже можете увидеть его в меню некоторых элитных ресторанов.

Если вы решили приготовить эту свиную вырезку дома самостоятельно, знайте, что приготовить ее с первого раза может быть непросто.

В идеале его нужно запекать в духовке в течение нескольких часов, чтобы мясо получилось мягким, приготовленным и сочным. Как только оно будет готово, увеличьте огонь еще примерно на 15 минут, чтобы кожа стала хрустящей. Очень вкусно!

Если вы не знаете, где лучше всего купить этот отруб, ознакомьтесь с нашим руководством по продаже свиной грудинки.

9.Ножка свиная

Свиная скакалка происходит от ноги свиньи. По сути, это лодыжки свиньи, поэтому они содержат изрядное количество соединительной ткани и костей. Эти отрубы, снятые с задних ног, также называют окороченными или свиными ножками.

Полные аромата ветчины продаются свежими, вялеными или копчеными. Мы рекомендуем готовить на медленном огне с большим количеством влаги, предпочтительно в тушеном мясе или бульоне.

Когда скакательный сустав прорубится и станет мягким, снимите его со сковороды и аккуратно соскребите с мяса.

Затем добавьте мясо обратно в блюдо, чтобы получить нежное мясо с отличным вкусом и сильным неповторимым вкусом. Кроме того, вы можете попробовать обжарить свежую ветчину или нарезать ее на стейки, которые отлично подходят для жарки на сковороде или на гриле.

Хвост свиньи также является источником тонко нарезанных ветчин прошутто и серрано в итальянской кухне. Эти ветчины сушат и коптят перед сушкой на воздухе.

Передний скакательный сустав очень похож на задний, но обычно его продают в рассоле и копчении.Однако иногда вы можете встретить незапятнанные передние скакательные суставы. В таком случае мы рекомендуем тушить мясо, чтобы получилось нежное и ароматное мясо.

10. Ребро ребра

Свиные ребрышки расположены сбоку от свиньи и доходят до грудины животного (нижняя грудная клетка свиньи ). Их также называют «боковыми ребрами жесткости» или «запасными частями».

Это, вероятно, самый популярный тип ребер, поэтому, если в рецепте упоминаются «ребрышки» без указания типа, есть большая вероятность, что речь идет о ребрышках.

Ребрышки более плоские и прямые, чем ребрышки спинки, и некоторые люди утверждают, что у мяса более богатый вкус.

Если вы когда-нибудь видели свиные ребрышки аккуратной прямоугольной формы, то они называются ребрами, вырезанными по Сент-Луису. Этот разрез ребра обрезается, чтобы удалить хрящ и хрящ, которые вы найдете на дне запасных частей.

11. Ребра спинки младенца

Ребра спинки младенца выходят из самой верхней части спины свиньи и соединяются с позвоночником.

Они получили свое название из-за того, что они меньше ребер, а не потому, что они получены от поросят!

Ребра спинки обычно имеют длину от 3 до 6 дюймов, с коротким и длинным концом.Обычно они тоньше ребер.

Завершение

Итак, у вас есть все, что вам нужно знать о самых распространенных и самых популярных разделках свинины! Теперь, когда вы знаете свою вырезку из живота и ребрышки из филейной части, нет абсолютно никаких оправданий, чтобы не попробовать новые аппетитные рецепты свинины.

Готовы готовить? Сообщите нам, как вы относитесь к своим творениям, в разделе комментариев ниже и не забудьте поделиться этой статьей со своими друзьями, семьей и другими любителями еды!

Полное руководство по разделке свинины | Особенность

Вы отличаетесь от свиной лопатки? В чем разница между ребрышками и корейкой? А как насчет недооцененной щеки или печени? Может быть очень запутанно знать, какие свиные отрубы выбрать, поэтому мы составили руководство со всей необходимой информацией.

Покупая свинину, не забывайте всегда покупать продукты, выращенные на свободном выгуле, или органические, если это возможно. Это означает, что животное вело счастливую и здоровую жизнь, часто рождалось и выращивалось на открытом воздухе в небольшом количестве, где оно могло кормиться и заниматься спортом, как задумано природой, вместо того, чтобы содержаться в заточении. Если вы хотите торговать, ищите сертификаты более высокого уровня, такие как RSPCA Approved или Certified Humane как минимум. Свинина – отличный источник белка, витаминов и минералов, но просто убедитесь, что вы выбираете более постные нарезки в большинстве случаев, оставляя более жирные куски для угощений на выходных.

1. ПЛЕЧО
Мясо из трудолюбивой лопатки очень универсально. Его можно либо измельчить, либо нарезать кубиками для медленного приготовления в рагу, либо оставить на косточке и медленно обжарить, пока он не станет мягким и не развалится. Филе с верхней части лопатки достаточно нежное, чтобы его можно было нарезать на стейки для жарки на гриле или барбекю. Как одна из самых снисходительных частей свиньи, это отличный выбор для простого, но впечатляющего шоу-шоу на званом ужине. Лучше всего готовить лопатку медленно и медленно – просто оберните ее двойным слоем оловянной фольги (чтобы удержать влагу) и поставьте в духовку при температуре 150 ° C / 300 ° F / газ 2.Готовьте 4–5 часов или пока не получите нежное, нежное мясо, тающее во рту. Если вы готовите для толпы, возьмите бока, пока оно тикает в духовке. Попробуйте эту свинину в южном стиле.

2. КОРЕНЬ
Свиная корейка – это классическое жаркое, вкусное как часть традиционного воскресного жаркого с яблочным соусом. Филе можно приготовить как одно целое с костью, или обрубить, фаршировать и свернуть, чтобы получилось фантастически сочное жаркое, как эта свиная корейка с начинкой из трав или запеченная в грушах свиная корейка.Вы можете оставить кожицу и сделать ее хрустящей, чтобы получить красивый хруст, или удалить кожицу и замариновать всю корейку. Для достижения наилучших результатов не забудьте дать мясу отдохнуть перед разделкой. Нарезанные из корейки отбивные идеально подходят для запекания и гриля. Если филе осталось внутри свиньи при нарезке отбивных, вы получите отбивные с Т-образной костью.

3. ФИЛЕ
Филе или вырезка – это длинная тонкая мышца, расположенная на внутренней стороне грудной клетки и являющаяся частью отруба поясницы. Его можно приготовить целиком, нарезать небольшими круглыми медальонами и обжарить на сковороде или нарезать ломтиками по 1 см и нарезать тонкими эскалопами.Филе свинины – самое постное из всех разделок, поэтому это самый полезный выбор. Замариновать или смягчить филе, а затем быстро приготовить его при высокой температуре, пока он не станет слегка розовато-розовым в середине, чтобы получить очень сочный результат. Слишком долгое приготовление приведет к высыханию мяса – и всегда не забывайте оставлять филе после приготовления, чтобы запечатать его от влаги.

4. RIB CHOP
Ребрышки часто жарят на гриле или на гриле, например, свинину ачиоте рекадо. Когда несколько отбивных складываются в один кусок, получается великолепное жаркое из ребрышек.Ребрышки особенно хорошо сочетаются с шалфеем и яблоком, а также со многими специями – замариновайте отбивные для дополнительного аромата или попробуйте натереть их в сухом виде. Лучше всего их готовить на сковороде, на гриле или на гриле – используйте сильный огонь и регулярно переворачивайте мясо, чтобы оно образовало красивую корявую корочку, а жир растекся, чтобы получился сочный и сочный результат.

5. CHUMP CHOP
Действительно мясистая отбивная, вырезанная из крупа свиньи, ее можно купить как на кости, так и без нее. Чамп – дешевая нарезка с восхитительным вкусом и текстурой.Он универсален и прост в приготовлении, будь то жареный, приготовленный на гриле или на гриле. Подавать с острым чатни или заправкой, чтобы уменьшить жирность отбивной.

6. НОЖКА
Ножку обычно обжаривают целиком, но ее также можно разделать на кости и разрезать на более мелкие жареные кусочки или нарезать тонкими ломтиками, чтобы приготовить стейки, называемые эскалопами. Свиные ножки с низким содержанием жира и могут быть довольно сухими при медленном прожаривании. Многие лечатся, чтобы приготовить ветчину. Приготовление мяса на кости поможет сохранить его влажным и даст прекрасный сок, который можно использовать для подливки, как в этом восхитительном рецепте жареной свиной ножки.Эскалопы из свинины следует быстро обжарить или приготовить на гриле, чтобы они не высохли. Попробуйте замариновать или расколоть мясо скалкой, чтобы сделать его нежнее – эскалопы из свинины на углях от Джейми стоит попробовать.

7. КОЛОКОЛЬЧИК
Жирный, но невероятно нежный кусок мяса, брюшко очень вкусное при медленном прожаривании. Его также используют для приготовления полосатого бекона. Свиная грудинка очень жирная, что делает ее вкусной и универсальной нарезкой. Его можно готовить медленно при низкой температуре, чтобы получилось мягкое мясо, тающее во рту, или его можно нарезать ломтиками и поджарить на горячей сковороде.Его также можно жарить или тушить, но не забудьте удалить часть жира. В качестве крепкой нарезки он хорошо сочетается с ароматными ароматами и азиатскими специями. Попробуйте горячий дымный виндалу от Джейми со свиной грудинкой.

8. ЩЕКА
Щека представляет собой жирную, насыщенную вкусом мускулатуру с великолепной студенистой текстурой, идеально подходящую для измельчения или медленного приготовления. Свиная щека – очень недооцененный срез, и ее действительно дешево купить. Порубите и медленно готовьте в рагу или рагу, или оставьте целиком и тушите в густом и липком соусе.

9. ПЕЧЕНЬ
Свиная печень обладает довольно сильным вкусом по сравнению с печенью ягненка, теленка и курицы, и ее часто используют для приготовления грубых деревенских паштетов с большим количеством чеснока, черного перца и зелени. Итальянцы используют свиную печень для придания насыщенного аромата основе начинки или тряпки. Быстро приготовьте их на горячей сковороде или осторожно потушите, чтобы они стали мягкими.

10. ПОТРЕЩЕНИЕ
Шкуру свинины можно отделить от мякоти, посолить и поджарить, чтобы получить хрустящие свиные царапины, которые часто подают в пабах.Чтобы хрустели без суеты, готовьте шкурку отдельно от мяса. Это означает, что вам не нужно беспокоиться о том, что мясо будет прерываться во время его приготовления. Забейте потрескивание, чтобы распределить тепло – вы можете попросить мясника сделать это за вас. Вы также можете нарезать его длинными полосками, чтобы они свернулись в процессе приготовления. Готовьте крекеры на плоском противне в очень горячей духовке или на горячем гриле с большим количеством морской соли.

Дополнительные полезные советы и рекомендации можно найти в этом полезном руководстве по жарке мяса.

Ваш путеводитель по 5 самым популярным кускам свинины: как их купить и приготовить до совершенства

Если вы еще не изучали свинину в мясной витрине продуктового магазина, вы готовы расширить свой репертуар за пределы свинины в вашем еженедельном плане питания, или вы знаете свое дело и готовы к чему-то новому, мы здесь, чтобы помочь.

Это ваш путеводитель по пяти самым популярным кускам свинины: отбивные, вырезка, жаркое из корейки, ребрышки и лопатка.Мы расскажем вам обо всем, что вам нужно знать, от того, что покупать в продуктовом магазине, до того, как обращаться с мясом, когда вы вернетесь домой, до лучших способов приготовления каждого куска.

Что это такое: Свиные отбивные отрезают от поясницы, которая идет от бедра до плеча (там же вы найдете вырезку). Этот популярный нарезок нежный и нежирный с действительно прекрасным мягким вкусом.

Покупка свиных отбивных: Думайте о отбивных как о свинине стейков из говядины.На самом деле, они даже очень похожи по тому, как их нарезают, оценивают и готовят. Хотя вы можете увидеть несколько разновидностей отбивных в мясном ящике (они различаются в зависимости от того, где вдоль поясницы они были разрезаны), наиболее популярными нарезами являются корейские отбивные и ребрышки.

Приготовление свиных отбивных: Свиные отбивные невероятно быстро готовятся и универсальны, поэтому неудивительно, что они являются лучшим выбором для ужинов в будние дни. Готовьте их на плите, в духовке или мультиварке, или используйте их для жарки и супов.

Что это такое: Если вы действительно любите свиные отбивные, свиная вырезка – это кусок мяса, о котором нужно знать. Отрезанный из корейки, это самый нежный кусок свинины. Он с легкостью принимает добавленные ароматы маринадов, растираний и специй.

Покупка свиной вырезки: Не путайте свиную вырезку со свиной корейкой (подробнее об этом ниже!). Вырезка значительно меньше по размеру, в среднем около одного фунта, и для нее используются другие методы приготовления, чем для большей корейки.

Приготовление свиной вырезки: Вырезка невероятно универсальна, и из-за своего относительно небольшого размера она может приготовиться менее чем за 30 минут при жарке. Его также можно приготовить на плите, на гриле или на гриле.

Что это: Это недорогой вариант, чтобы узнать, любите ли вы свиные отбивные и свиную вырезку. Жаркое из свиной корейки немного жирнее, но все же довольно постное и с мягким вкусом.

Покупка жаркого из свиной корейки: Жаркое из корейки продается без костей или без кости и обычно варьируется от двух до четырех фунтов.Несмотря на некоторое сходство, жаркое из корейки – это не то же самое, что свиная вырезка, и их нельзя заменять друг другом. Фунт за фунт, это более крупное жаркое обходится дешевле, чем нарезанные отбивные и свиная вырезка, с которыми вы знакомы.

Приготовление жаркого из свиной корейки: Не пугайтесь его большего размера – жаркое из корейки достаточно просто, чтобы приготовить его в будний вечер, и достаточно легкое, чтобы нарядиться для особого случая или ужина. Для жаркого из свиной корейки нужно медленное запекание в духовке или на гриле.

Что это такое: Ребрышки, пожалуй, самый популярный вид ребер, которые чаще всего можно найти в вашем местном продуктовом магазине. Ребра довольно жесткие и могут быть жирными, но если дать достаточно времени на приготовление, вы получите нежное и ароматное мясо.

Покупка свиных ребрышек: Свиные ребрышки продаются большими плитами, обычно весом от 2 1/2 до 3 1/2 фунтов. По крайней мере, половина из них (если не больше) – кость, поэтому планируйте как минимум одну полную плиту на каждых двух взрослых.

Приготовление свиных ребрышек: Для ребрышек выгодно медленное и медленное приготовление, и самый простой способ сделать это дома – в духовке. Обжарьте весь кусок под жаровней, затем дайте им запечься медленно и медленно в течение нескольких часов, пока они не станут очень нежными.

Что это такое: Свиная лопатка – это бюджетная скидка, которую следует держать в поле зрения, если вы любите тушеную свинину, карнитас и тушеное мясо. Оно крупнее, жестче и жирнее, чем нежирные куски, такие как свиная вырезка и отбивные. После приготовления эта нарезка становится нежной, сочной и насыщенной ароматом.

Покупка свиной лопатки: Срезанная из разных частей лопатки, свиная лопатка также может быть помечена как свиная или бостонская лопатка. Эти разрезы очень похожи и могут использоваться взаимозаменяемо. Свиная лопатка продается без костей и без кости и обычно весит от пяти до 10 фунтов.

Приготовление свиной лопатки: Свиная лопатка универсальна, проста в приготовлении и довольно проста в приготовлении. Это может потребовать много времени на приготовление, но награда того стоит, когда она попадет на стол.Используйте свиную лопатку для тушения или тушения либо приготовьте ее в мультиварке или скороварке.

Свинина – разделка и переработка мяса для предприятий общественного питания

Разделка и переработка мяса

Свинина – очень популярное и универсальное мясо. Благодаря своему размеру, его можно продавать и доставлять целиком, по бокам или в разобранном виде (рис. 23). Большая часть свинины поступает от отборных мясников, которым на убой приходится около шести месяцев.Вся разделанная туша свиньи весит около 75 килограммов (165 фунтов). Очень мало туши свиньи пропадает. Его можно продавать свежим, вяленым или копченым , и он может быть очень прибыльным, если продавать его разными способами. Кишечник перерабатывается для изготовления колбасных оболочек, и жир собирается для использования в производстве колбас, а также для производства мяса , и , жира, постного мяса. Голова, ступни и кожа используются из-за большого количества натурального желатина. Иногда лапы и скакательные суставы продаются как сладкий рассол .

Рис. 23. Свиная туша с указанием отрубов первичного, отрубного и розничного производства.

Сторона свинины подразделяется на подкатегории четырех основных видов: свиная лопатка, свиная окорочка, свиная корейка и свиная грудинка, как показано на Рисунке 24 и Таблице 30.

Рис. 24. Отрубы первичной и отрубленной свинины.

Таблица 30 – Отрубы и отводы свинины
Primal	Sub-Primal
Свиная окорочка	Окорок свиной ноги (D)
	Голень свиная (C)
	Свиная ножка (B)
	Свиная лапа (A)
Филе свинины	Конец ребрышки свиной (G)
	Центр свиной корейки (F)
	Свиная вырезка (E)
Свиная грудинка	Без дальнейшей разбивки (H)
Свиная лопатка	Лопатка свиная (I)
	Пикник из свиной лопатки (J)
	Свиная щека (K)
	Свиная лапа (M)
	Свиная ножка (L)

Свиная окорочка – очень нежирная часть свиньи.Его можно разделить на три группы мышц: внутреннюю, внешнюю и верхнюю. Он также содержит скакательный сустав и ступню. Нога нежная и почти не имеет соединительной ткани, что делает ее идеальной для жарки на сухом огне. Свежее жаркое и стейки обрабатываются из окорока, а также котлет. Чаще всего свиная окорочка подвергается вялению и копчению для получения ветчины. Его также можно сушить и выдерживать для производства ветчины. Розничные и копченые отрубы из окорока показаны в Таблице 31.

Таблица 31 Розничная торговля свиной окорочком и копченые отрубы
Primal	Розничные продажи мяса сокращаются	Розничная торговля Вяленые и копченые отрубы	Альтернативные имена
Свиная окорочка	Жаркое из свинины внутри	Ветчина из свинины целиком (b) (bl)	Свежая ветчина
	Свиная ножка, запеченная снаружи	Ветчина свиная окорочка без костей
	Жаркое из свиных ножек
	Стейк из свиной ножки (b) (bl)	Стейк из свиной окорока (b) (bl)
	Котлета из свиной ножки		Шницель
	Голень свиная	Ветчина из свинины (голень)
	Центральная часть свиной ножки
	Порция окорока свиная
	Хоккей свиной	Ветчина из свинины (окорок)	Хвостовик
	Свиная лапка	Рокка свиная (копченая)	Троттер

Свиная корейка обычно делится на три части: ребро, вырезка и середина корейки.В качестве альтернативы, свиная корейка может быть разделена на конце вырезки, обозначив две половинки как половину свиной вырезки и половину вырезки из свиной вырезки. Свиная корейка чаще всего продается в свежем виде: отбивных, и жаркое. Поясница у самого нежного свиного мяса идеальна для жарки на сухом огне. Его можно вялить и коптить, чтобы сделать его любимым блюдом, например, беконом. Розничные и копченые отрубы из корейки показаны в Таблице 32.

Таблица 32 Розничная торговля свининой корейки и копченые отрубы.Примечание: (b) обозначает вырез с обвалкой; (bl) обозначает отруб без костей
Primal	Розничные продажи мяса сокращаются	Розничная торговля Вяленые и копченые отрубы	Альтернативные имена
Филе свинины	Центральные отбивные из свинины (b) (bl)	Центральная отбивная из свинины (копченая)	Филейная часть касслера
	Жаркое из свиной корейки (b) (bl)	Бекон из свинины по центру спинки (копченый)	Канадский бекон
	Свиные ребрышки
	Отбивная из свиной вырезки (b) (bl)	Отбивная из свинины копченая	Ребра ребра спинки
	Жаркое из свиной вырезки (b) (bl)
	Свиные ребрышки (b) (bl)	Свиные ребрышки копченые
	Свиная вырезка по-деревенски отбивная

Свиная лопатка очень популярна при производстве колбасных изделий из-за более высокого содержания жира.Свиная лопатка и свиная лопатка для пикника взяты из лопатки вместе со свиной грудью и свиной ножкой. Его можно продавать как свежее жаркое и стейки, вяленые и копченые продукты, а также для мясных деликатесов, таких как капиколло. Розничные и копченые отрубы с плеча показаны в Таблице 33.

Таблица 33 – Розничная торговля свиной лопаткой и копченые отрубы. Примечание: (b) обозначает вырез с обвалкой; (bl) обозначает отруб без костей
Дополнительный	Розничные продажи мяса сокращаются	Розничная торговля вялеными и копчеными отрезами	Альтернативные имена
Лопатка свиная	Свиная лопатка Стейки (b) (bl)
	Жаркое из свиной лопатки (b) (bl)	Рулет из свинины по-коттеджному (копченый)	Свиной окурок Бостонский окурок
Пикник из свиной лопатки	Лопатка для пикника свиная лопатка	Пикник из свиной лопатки (копченой)	Лезвие и пикник вместе иногда называют Монреальским плечом
	Голень свиная лопатка для пикника
	Свиные ребрышки
Свиная щека		Челюсть свиная (копченая)	Бекон из чечевицы
Свиная лапа		Свиные лапки маринованные
Хоккей свиной		Копченые скакательные суставы

В свиной грудинке содержится больше всего жира, чем у свиньи.В его состав входят свиные боковые ребра и свиная грудинка. Когда боковые ребра удалены, торговое название живота – свинина. Это секция, вяленая и копченная для получения бекона из свинины. Бокал из свинины также можно свернуть и обработать, чтобы приготовить панчетту. Розничные и копченые отрубы из живота показаны в Таблице 34.

Таблица 34 Розничная торговля свиной грудинкой и копченостями.
Primal	Розничные продажи мяса сокращаются	Розничная торговля вялеными и копчеными отрезами	Альтернативные имена
Свиная грудинка	Фарш из свинины свежий	Бекон из свинины	Свиная грудинка
	Свиные ребрышки		Ребрышки
	Свиные боковые ребрышки по центру		г.Ребрышки Луи

На рис.