польза и вред для организма, полезные свойства и противопоказания
Щербет представляет собой восточную сладость, чем-то напоминающую конфету. Однако существует еще несколько продуктов с точно таким же названием. Например, щербетом называют также особый витаминный восточный сироп, приготовленный из ягод шиповника, лакрицы, розовых лепестков и различных специй. Щербетом могут называть и прохладительный напиток состоящий из сока ягод и фруктов, меда, специй и некоторых пряностей. Некоторые называют щербетом фруктовое мороженое.
Все эти продукты имеют право называться одинаковым словом, так как они во многом схожи друг с другом. Причем один щербет с легкостью можно превратить в другой. И все же в основном при слове щербет многие имеют в виду именно плотную мягкую сладость коричневатого цвета, относящуюся к классу конфет.
Оглавление
- 1 Свойства щербета
- 2 Польза щербета
- 3 Применение щербета
- 4 Вред щербета
- 5 Видео
Свойства щербета
В состав щербета входят: белки, полиненасыщенные кислоты, биотин, углеводы, линолевая кислота, глюкоза и прочие полезные вещества.
Из витаминов в щербете присутствуют следующие: А, РР, Е, В1, D. Богат щербет и на минералы, такие как: йод, калий, фосфор, кальций, марганец, железо, медь, цинк и некоторые другие.
Щербет имеет не очень высокий гликемический индекс, всего лишь пятьдесят. Энергетическая ценность щербета выглядит следующим образом: углеводы — 66,3 грамма, жиры – практически пятнадцать граммов, белки – 7,4 грамма. В жидком щербете энергетическая ценность выглядит немного по-другому, здесь присутствуют белки в количестве 1,1 грамм, углеводы – двадцать девять граммов, жиры – всего лишь два грамма.
Калорийность напитка составляет сто сорок четыре килокалории на сто грамм продукта. Калорийность мягкого щербета намного выше и приравнивается к четыремстам семнадцати килокалориям на сто грамм сладостей. Причем калорийность можно в значимой степени менять, все зависит от ингредиентов, которые используются при приготовлении щербета.
Польза щербета
Щербет позволяет нормализовать правильную работу сердца, почек и печени.
С его помощью кальций начинает легче всасываться в кишечник, при этом интенсивнее распространяясь по всему организму. Также щербет содействует быстрому усвоению сахара и улучшению зрения. На сердечнососудистую систему щербет тоже оказывает положительное влияние. Способен он бороться с образованием некоторых форм рака.
Несомненную пользу оказывает щербет при гипертонии и малокровии. Поможет он справиться с запором, авитаминозом и нервными расстройствами. Отлично помогает небольшое количество щербета при проблемах с деснами и зубами. Можно использовать щербет в качестве антибактериального средства. Доказано, что жидкий щербет отлично поднимает настроение, снимает усталость и нервные напряжения. Кроме этого он хорошо укрепляет легкие.
Польза щербета во многом зависит от тех ингредиентов, которые используются для его приготовления. Мягкий щербет утоляет на некоторое время голод, а жидкий прекрасно устраняет жажду.
Применение щербета
Щербет подают на стол в качестве сладостей, десерта или же прохладительного напитка.
При желании щербет можно приготовить в домашних условиях. Восточную сладость можно сочетать с фруктами, молоком или же чаем. А освежающий напиток при необходимости закусывают какой-либо булочкой. В зависимости от вида щербета и его состава меняется порядок и правила его подачи к столу. При необходимости из сиропообразного щербета легко приготовить напиток, а из него в свою очередь можно готовить мороженое.
Нередко щербет используют для быстрого поднятия сил и настроения. Небольшая порция щербета позволит почувствовать себя намного лучше после физических нагрузок.
Вред щербета
Противопоказан щербет при индивидуальной непереносимости, наличии аллергии, а также заболеваниях печени или желудочной железы. Желающим похудеть стоит отказаться от этой сладости, или же употреблять ее крайне редко и только в небольших количествах. Не стоит употреблять его во время беременности и в период лактации. Нельзя давать щербет маленьким детям, чтобы не вызвать у них аллергических реакций.
Видео
Щербет, состав, польза и вред щербета
Сегодня существует огромное количество всевозможных лакомств и вкусностей, радующих сладкоежек и дающих нам возможность получить удовольствие от аппетитного десерта, который не только подарит незабываемые вкусовые ощущения, но и удивит своим красивым и необычным внешним видом. Торты, пирожные, конфеты, шоколад, джемы, зефир, мармелад и пастила, вот далеко не полный список того, что сегодня пользуется особой популярностью. Однако, как и много лет назад, не имеют себе равных и всегда ценятся больше остальных восточные сладости, имеющие особый состав и вкусовые качества, обретаемые благодаря восточным специям. К таким лакомствам, известным во всём мире, можно отнести щербет.
Виды щербета
Так сложилось, что под одним и тем же названием кроется сразу несколько сладостей, существенно отличающихся как по структуре, так и по вкусу и способу приготовления.
Щербетом называют пряный напиток из фруктового сока и специй, фруктовое мороженное, напоминающее по вкусу жидкий щербет, но имеющее более плотную и густую консистенцию, и пряную, вязкую сладость, приготовленную из орехов, сухофруктов и сгущенного молока, напоминающую сладкую конфету. Рассмотрим подробнее каждую из разновидностей этой сладости.
Жидкий щербет
Самым древним и являющимся родоначальником всех остальных видов щербета считается напиток, который был изобретён ещё во времена Шахерезады, считающейся его поклонницей. Основными компонентами этого прохладительного напитка являлись лепестки розы, шиповник, кизил и восточные пряности. Позже в щербет стали добавлять соки и отвары из яблок, апельсина, граната, лимона и айвы, а также сахар и мёд. В некоторых современных рецептах в составе щербета можно встретить сливки, молоко и яйца, которых в изначальном варианте не предполагалось. Напиток всегда подают охлаждённым, так как он обладает отличным тонизирующим свойством и способен быстро утолять жажду.
Чтобы говорить о составе щербета, нужно знать, что точно в него входит. Так, например, щербет, приготовленный на основе молока, содержит метионин, витамин А, кальций, витамины группы В, а также витамин D. Нельзя не упомянуть и про лактозу и белок, которыми насыщен этот щербет. Особого внимания заслуживают фрукты, составляющие основу фруктового щербета. Они насыщают организм витаминами и минеральными веществами.
Мягкий щербет
Щербет, как холодная закуска, имеющий консистенцию слегка подтаявшего мороженного, появился во Франции. Изобретательные французы, чтобы продлить срок годности щербета и сделать из него полноценный, охлаждающий десерт, стали смешивать его с мороженым и замораживать. Такая разновидность щербета более схожа с фруктовым напитком, описанным выше, так как состав их практически идентичен. Единственное отличие в консистенции. Кроме того, в мягкий щербет помимо фруктов и молочной продукции часто добавляют сухофрукты. Это обогащает состав десерта и наделяет его дополнительными свойствами.
Они пополняют запасы витамина А в организме и являются великолепными природными антиоксидантами, положительно влияющими на состояние здоровья. Кроме того, сухофрукты, а в особенности курага, представляют собой богатейший источник минеральных веществ, которые так нужны нам для нормальной жизнедеятельности.
Щербет в виде помадки
Этот вид щербета, пожалуй, является одним из наиболее распространённых в нашей культуре. Многие привыкли воспринимать щербет именно как сладкую помадку, имеющую плотную структуру и напоминающую сладкую конфету с большим количеством орехов и пряностей. Иногда щербет бывает даже слишком приторным, так как готовится с большим количеством сахара и сгущенного молока. Для приготовления щербета используется молоко, сметана или сливки, сгущенное молоко, сливочное масло, шоколад, сахар, мёд, ванилин, несколько разновидностей орехов, фрукты, цукаты, курага, изюм, чернослив и патока. Не обязательно комбинировать сразу все перечисленные ингредиенты. Можно взять лишь некоторые из них на своё усмотрение, которые больше всего придутся вам по душе.
Из сгущенного молока, сливок и масла варят густую смесь, в которую потом добавляют выбранные ингредиенты в качестве наполнителей, хорошо всё перемешивают, выкладывают в специальную форму и отправляют смесь застывать в холодильник, пока она не станет твёрдой. После этого щербет режут на небольшие кусочки и едят в качестве питательного и сытного сладкого десерта. Наличие в этом виде щербета орехов обогащает его растительными жирами, витаминами А, Е и РР, а также биотином и линолевой кислотой. Калорийность щербета, как и его состав, зависят от используемых компонентов. Поэтому он может быть как диетическим, так и высококалорийным.
Польза щербета
Как известно, свойства продуктов зависят от входящих в их состав ингредиентов. Также обстоят дела и с щербетом, каждый из видов которого способен оказывать положительное воздействие на состояние и работу организма и внутренних органов. Щербет нормализует работу сердца, печени, почек, улучшает зрение и способствует усвоению организмом сахара.
Кроме того, он помогает кальцию всасываться в кишечник, что позволяет интенсивнее распространять его по всему организму. Щербет оказывает благотворное влияние на работу сердечно-сосудистой системы и даже способен предупреждать образование некоторых форм рака. Щербет полезен при малокровии и гипертонии, некоторые из входящих в его состав компонентов незаменимы при запорах, авитаминозах, заболеваниях зубов и дёсен, а также при нервных расстройствах и перенапряжении. Кроме того, щербет обладает антибактериальным свойством и укрепляет лёгкие. Это далеко не весь перечень полезных свойств щербета, которые напрямую зависят от используемых для его приготовления компонентов.
Вред щербета
Вряд ли найдётся продукт, который, имея большой набор полезных свойств, не будет обладать хотя бы одним вредным. Это можно сказать и о щербете, не являющимся идеальным и не имеющим противопоказаний продуктом. Из-за высокого содержания сахара в некоторых его видах, щербет относится к продуктам с высокой калорийностью и противопоказан тем, кто хочет похудеть и ведёт активную борьбу с лишним весом.
Если вы решили побаловать себя щербетом, рекомендуем вам приготовить его самостоятельно в домашних условиях, используя для этого только натуральные и качественные продукты. Сегодня в интернете можно найти большое количество всевозможных рецептов щербета, начиная от прохладительного напитка, и заканчивая сладкой помадкой. Не бойтесь экспериментировать и добавляйте в щербет новые ингредиенты, которые сделают его оригинальным и придадут десерту интересный, пикантный вкус.
Махноносова Екатерина
для женского журнала InFlora.ru
При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский онлайн журнал InFlora.
ru обязательна
Щербет против щербета: ключевые отличия, которые нужно знать в 2022 году
Сахар? Молоко? Пломбир? У нас есть полное представление о том, что отличает эти вкусные замороженные лакомства.
Представьте себе: вы находитесь в своем любимом магазине мороженого и пытаетесь решить, стоит ли вам попробовать клубничный сорбет или апельсиновый щербет. Но кроме фруктов, в чем разница между щербетом и щербетом? Мы обратились к экспертам двух ведущих магазинов мороженого в стране, чтобы разобраться в путанице между щербетом и щербетом. Если вы ищете больше фактов о еде, связанных с замороженными десертами, узнайте, кто изобрел мороженое и почему вы никогда не сможете найти вкус винограда.
Что такое щербет?
Сорбет — это замороженная смесь воды, подсластителей, фруктовых соков/мякоти и даже трав, таких как тимьян или базилик. Его можно употреблять в качестве десерта или очищающего средства для вкуса, чтобы помочь вкусовым рецепторам переключиться и подготовиться к следующему блюду.
Лучшие шербеты производятся вручную небольшими партиями — ровно столько, чтобы хватило на каждый день, — делится Лоренцо Франкетти, совладелец Lollino в Нью-Йорке. В их магазине, в дополнение к дразнящим мороженым, вы также найдете удивительный выбор безмолочных, обезжиренных и безглютеновых щербетов, а также угощений, приготовленных со стевией, на случай, если вы избегаете сахара.
Сорбет — это то же самое, что и мороженое?
В то время как сорбет и мороженое являются замороженными (и вкусными) лакомствами, сорбет состоит исключительно из фруктового пюре, подсластителя и воды, что делает его безмолочным. Джелато, с другой стороны, полно молока и сливок, так что это совсем не веганский вариант. Текстура джелато также более густая и кремовая, чем у обычного шербета.
Итальянский лед — это то же самое, что щербет?
Итальянский лед и шербет легко спутать из-за их сходного фруктового вкуса и состава. Самая большая разница между ними заключается в том, что итальянский лед имеет более крупную текстуру из-за грубого помола льда, который используется для его изготовления.
Сорбет получается более мягким, в основном из-за немного другого соотношения ароматизаторов и льда.
Что такое щербет?
Щербет, или шер берт, , как его произносят во многих местах по всей стране, почти то же самое, что и шербет, но может содержать до 2 процентов молочных продуктов, жиров и яиц — вы даже можете найти немного ванильных ароматизаторов, но это более редко. Любые замороженные смеси, содержащие более 2 процентов молочных продуктов, следует называть мороженым или мороженым — и вот разница между этими двумя замороженными лакомствами.
Щербет выпускается с различными фруктовыми вкусами, такими как ананас, апельсин, лайм, малина, а также смеси нескольких типов, продаваемые как вихрь или радуга. Щербет, которым наслаждаются в основном в качестве десерта, также используется как забавный способ украсить рецепты пунша, помещая желаемое количество сверху. Совет мудрым: возможно, вы захотите избежать завихрения или радуги в пунше, если только вы не хотите получить коричневый или желтовато-коричневый результат.
Щербет подают в ресторанах по всей стране и везде можно купить в продуктовых магазинах, обычно в отдельном отделе рядом с щербетами и мороженым.
Щербет и мороженое — одно и то же?
Щербет – это нечто среднее между шербетом и мороженым. В отличие от щербета, в состав щербета входят молочные продукты, но в гораздо меньших количествах, чем мороженое. Молочные продукты в мороженом делают его более сливочным по текстуре по сравнению с шербетом, который более ледяной. По словам Баскин Роббинс, щербет также сделан с лимонной кислотой, которая придает немного терпкости сладкому вкусу.
Как произносится: шербет или шерберт?
Скорее всего, вы слышали, как слово «шербет» произносится по-разному, включая классическое «шер 9».0025 bert— вы даже можете быть одним из тех людей, которых слегка раздражает, когда люди произносят «р». Ну, мы собираемся добраться до сути этого. Слово «щербет» происходит как от турецких, так и от персидских слов, и это написание казалось более устоявшимся в 18 веке.
Популярность Sher bert возросла в 20 веке и стала еще одним общепринятым вариантом слова. Суть в том, что оба варианта верны, но щербет — более популярный выбор.
Щербет и Щербет: в чем разница?
Щербет — это щербет?
Нет, шербет не считается щербетом. Хотя оба имеют схожие качества, они считаются двумя разными замороженными десертами на фруктовой основе. У них разные истории происхождения, разные текстуры и разные ингредиенты. Кроме того, сорбет считается веганским, а щербет — нет. Независимо от того, что вы выберете, существует множество рецептов освежающего щербета и щербета, которые вы можете приготовить дома.
Сорбет более сливочный, чем щербет?
Щербет на самом деле более сливочный вариант из-за небольшого количества молочных продуктов. Сорбет может показаться немного более грубым по консистенции, так как это просто ароматизатор и вода. Шербет может иметь текстуру, более похожую на мороженое из-за небольшого количества сливок.
Что полезнее: щербет или щербет?
Еще одно соображение, когда речь заходит о щербете или щербете, заключается в том, что легче для вашей талии. Ответ, по словам Люконды Дагер, четвертого поколения дагеров, которые помогают управлять Velvet Ice Cream в Ютике, штат Огайо,… ни то, ни другое. Забавно, когда клиенты думают, что они экономят калории, поедая щербет или щербет, — говорит Дагер. Но на самом деле чашка ванильного мороженого весом 4 унции (их самый продаваемый вкус) содержит меньше калорий, чем порция шербета того же размера. Сахар тут виноват. Однако, если вы ищете безмолочный или веганский вариант, шербет выигрывает.
Теперь, когда вы знаете разницу между щербетом и щербетом, освежите свои знания о еде и узнайте, как обстоят дела с белым шоколадом.
Источники
- Лоренцо Франкетти, Лоллино
- Люконда Дагер, Бархатное мороженое
- Merriam-Webster : «Сенсация о щербете и шерберте»
- Баскин Роббинс : «Сорбет, щербет и мороженое: в чем разница»
Популярные видео
ⓘ
Замороженная десертная композиция – Sidney, Musher
Настоящее изобретение относится к физически стабилизированным замороженным десертным композициям, включая мороженое, щербет и мороженое, и к способу их изготовления, и, в частности, относится к физически стабилизированному молочному щербету и ледяному шербету композиции, именуемые в настоящем описании как «щербет».
Производство ледяного щербета или молочного щербета с тонкой консистенцией и текстурой очень сложно из-за большого количества факторов, которые необходимо контролировать, и из-за разнообразия характеристик, которые необходимо получить.
Например, хотя желатин широко используется в качестве полного стабилизатора для мороженого, он не подходит в качестве полного стабилизатора для щербетов и дает щербет с неконтролируемым вздутием, грубой текстурой и другими нежелательными характеристиками.
Таким образом, целью настоящего изобретения является получение композиции щербета с регулируемой взбитостью или в которой количество воздуха, включенного в щербет во время замораживания, находится в наиболее желательных пределах; избегать кровотечения или вытекания растаявших кристаллов льда; для сохранения отличной консистенции и текстуры и других физических характеристик и для производства щербета, который будет напоминать мороженое по своему «ощущению» во рту, что должно быть достигнуто экономичными и простыми средствами.
Еще одной задачей является особый способ использования овсяной муки в производстве мороженого, молочного щербета и ледяного щербета, при котором в композиции замороженного десерта используются максимальные полезные свойства овсяной муки.
Дополнительные цели и преимущества станут очевидны из более подробного описания, изложенного ниже, при этом следует понимать, что это более подробное описание дается только в качестве иллюстрации и пояснения, а не в качестве ограничения, поскольку различные изменения в нем могут быть выполнены специалистами в данной области без отклонения от объема и сущности настоящего изобретения.
В соответствии с процедурами настоящего изобретения было обнаружено, что если овсяную муку смешивают с желатином и сахаром, а затем нагревают в воде или молоке до температуры по меньшей мере около 175°F и желательно до температуры между 200°F и 220°F эта необычная физическая стабилизация достигается, когда указанную нагретую композицию затем добавляют к смешанным ингредиентам композиции замороженного десерта.
Овсяная мука, о которой идет речь в данном документе, представляет собой обычную овсяную муку, которую получают путем окучивания овсяной крупы или любым аналогичным способом производства овсяной муки. Эта овсяная мука будет содержать относительно высокую долю крахмала и относительно низкую долю белка, при этом содержание белка находится в приблизительном диапазоне от 14% до 17,5% и желательно составляет около 16%. Используемым сахаром может быть любой моносахарид или дисахарид или аналогичный подсластитель, такой как тростниковый сахар, свекловичный сахар, кукурузный сахар, кукурузный сироп, декстроза, мед и т. д.
. Желатин и овсяную муку смешивают в пропорциях примерно от 1 до 4 частей овсяной муки на 1 часть желатина. Предпочтительно использовать от 2 до 3 частей овсяной муки на каждую часть желатина.
Одну часть комбинации овсяной муки и 18 желатина (или, если желатин не используется, 1 часть самой овсяной муки) затем смешивают с от 1 до 8 частей, предпочтительно от 1 до 4 частей сахара и от 5 до 20 частей и предпочтительно от 5 до 12 частей воды или молока, включая обезжиренное молоко и цельное молоко.
Затем эту комбинацию тщательно перемешивают и нагревают по меньшей мере примерно до 175°F и, желательно, до температуры от 190°F до 220°F в течение короткого периода времени в пределах от долей минуты до 10 или 15 минут.
Комбинация затем может быть охлаждена и добавлена к смеси для щербета, или стадия охлаждения может быть исключена, в частности, когда комбинация добавляется к смеси для щербета или смеси для замороженных десертов перед пастеризацией при, например, 145°F в течение 30 минут.
Нагревание желатина, овсяной муки и сахара в воде или молоке или другой водной композиции может проводиться путем 35. подачи пара или в кастрюлях с паровой рубашкой, или другим доступным способом.
Было обнаружено, что при использовании этой процедуры достигаются наиболее желательные физические характеристики, и результаты превосходят результаты, полученные при нагревании овсяной муки только в воде или молоке или при использовании любого другого метода обработки.
Очевидно, происходит какая-то реакция, когда овсяная мука, желатин и сахар нагреваются в воде или молоке описанным образом.
Менее предпочтительная процедура заключается в том, чтобы исключить желатин из операций смешивания и нагревания, и когда это делается, стабилизирующие свойства желатина не улучшаются, как это получается, когда желатин включается в нагревание с овсяной мукой, сахаром и водой или молоком. .
В случае с щербетами с помощью этой процедуры достигается должным образом контролируемая взбитость, однородность, устранение кровотечения или утечки, устранение кристаллизации, а также приятная консистенция и текстура. В случае молочных шербетов, где желательна взбитость, например, от 30% до 35%, или при производстве ледяных шербетов, где желательна взбитость от 20% до 25%, было обнаружено, что способ производства описываемый здесь щербет обеспечивает наиболее желательные физические характеристики как при сокращении времени, необходимого для производства щербета, так и при существенном улучшении качества молочного щербета или ледяного щербета для получения продукта с превосходной консистенцией 1 .
Под термином “щербет” или “шербетная композиция” здесь понимаются как так называемые молочные шербеты, так и ледяные щербеты. Например, молочные шербеты включают замороженный продукт 1, приготовленный из молочных продуктов, воды, сахара, фруктов, ароматизаторов или красителей и со стабилизатором, указанным в настоящем документе, и замораживание которых сопровождалось перемешиванием ингредиентов
Молочные щербеты должны содержать не более 8 мас.% 2 сухих веществ молока, не- жира и, как правило, не содержит молочного жира, хотя может присутствовать примерно от 1% до 2% сливочного жира Ледяной щербет включает замороженные продукты, приготовленные из воды, сахара, с фруктами, ароматизаторами и красителями, а также с набором стабилизаторов. далее в настоящем документе и при производстве которых замораживание сопровождалось перемешиванием ингредиентов.0005
Ледяной щербет не содержит сухого молока. Хотя молочный щербет и ледяной щербет обычно изготавливают при относительно низком уровне pH, таком как примерно между pH 2,5 и 4,0 и предпочтительно между pH 2,8 и pH 3,6, когда фрукты дают недостаточную кислотность для получения такого pH, лимонная кислота, винная кислота, фосфорная кислота может быть добавлена кислота или подобная пищевая кислота.
Ароматизаторы могут включать эфирные масла, фрукты и фруктовые экстракты, такие как малина, клубника, вишня, бананы, продукты из цитрусовых, концентраты цитрусовых, свежие и замороженные фрукты, консервированные и консервированные фрукты.
Смесь для щербета можно пастеризовать, например, при 1450°F в течение 30 минут или при 1650°F в течение 15-25 минут, а затем охладить и заморозить при перемешивании.
Очень желательная формула молочного щербета приведена ниже.
10 фунтов. до 16 фунтов. обезжиренного молока.
14 фунтов. сахара.
8 унций овсяной муки.
3-4 унции желатина.
3-4 унции 50% раствора лимонной кислоты или эквивалент.
Фрукты, краситель и вода для приготовления 5 галлонов.
14 фунтов. сахара включают сахар в добавленных фруктах.
Следующая формула дается для типичного льда или ледяного щербета: 14 фунтов. сахара.
8 унций овсяной муки.
3-4 унции желатина.
3-4 унции 50% раствора лимонной кислоты или эквивалент.
Фрукты, краситель и вода для приготовления 5 галлонов.
14 фунтов. сахара включают сахар в добавленных фруктах.
В обоих случаях, как указано выше, овсяную муку и желатин смешивают, например, с 1 фунтом сахара, тщательно перемешивают, а затем нагревают в трех квартах воды или обезжиренного молока примерно до 1750 F. и предпочтительно до между 190°F и 220°F. Затем смесь можно при желании охладить и добавить к молочному щербету или смеси ледяного щербета с последующей пастеризацией при необходимости и замораживанием при перемешивании.
Овсяную муку добавляют в композицию замороженного десерта и предпочтительно в композицию щербета в количестве от примерно 0,5% до 1,25% и предпочтительно в количестве от 0,75% до 1,0%. Например, в рецептах, приведенных выше, используется примерно 1% овсяной муки и от 0,4% до 0,5% желатина 0 по отношению к общей массе ингредиентов смеси композиции щербета.
При производстве мороженого также необходимо получить сочетание характеристик для производства мороженого высшего сорта, таких как соответствующая вязкостьp, а также устойчивость к образованию кристаллов льда и лактозы при выдержке в дилерских прилавках, хорошее тело и текстура, надлежащие «жевательные» качества и надлежащая взбитость и заполнение воздухом в пределах времени, обычно установленных для замораживания 20.
Эта проблема представляет собой особую проблему в производстве мороженого, так как одной только вязкости или действия смолы, которые могут быть достаточными для обычного пищевого продукта, недостаточно для мороженого, поскольку мороженое представляет особые и специфические проблемы, характерные только для производства мороженого.
Комбинация овсяной муки и сахара, которая предварительно была нагрета в воде или молоке по крайней мере до 175°F, предпочтительно до 190°F и 2200°F, особенно если желатин также присутствует в указанных пропорциях выше, желательно добавлять к ингредиентам мороженого перед гомогенизацией.
Например, все ингредиенты мороженого сначала добавляются в пастеризатор, а затем эта комбинация может быть добавлена перед пастеризацией, или ингредиенты мороженого могут быть сначала пастеризованы, а затем эта комбинация может быть добавлена после пастеризации и перед гомогенизацией. В любом случае комбинация тщательно распределяется по массе смеси для мороженого, чтобы получить полную дисперсию указанной здесь комбинации в смеси.
Смесь для мороженого, содержащая эту специальную комбинацию, затем может быть гомогенизирована, например, при давлении от 1500 до 2500 фунтов, после чего смесь для мороженого охлаждается и замораживается либо в обычном типе морозильной камеры непрерывного действия, либо в морозильной камере периодического действия, при этом замораживание сопровождается перемешиванием, поэтому чтобы обеспечить достаточное количество воздуха для получения от 80% до 110% перерасхода.
По термину “ингредиенты смеси”. в случае шербета означают обычные ингредиенты, используемые при производстве молочного или ледяного щербета 65 , такие как молоко, вода, сахар, ароматизатор, фрукты, кислота и т. д., а в случае мороженого означают обычные ингредиенты, используемые при производстве мороженого, таких как молочные продукты, включая сливки, молоко, масло, молочный жир, сгущенное молоко, 60 сгущенное обезжиренное молоко, сухое обезжиренное молоко, цельное сухое молоко и т. д., а также вода, сахара, такие как сахароза, декстроза, кукуруза сироп, мед и т.
д., ароматизаторы, такие как ваниль, шоколад, какао, орехи, фрукты и другие ароматизаторы, как натуральные, так и синтетические, а также, при необходимости, искусственные красители.
Мороженое будет содержать от примерно 10% до 15% молочного жира по весу и обычно от примерно 12% до 13,5% молочного жира. Общее количество сухих веществ молока без жира будет составлять от примерно 8% до 12% и обычно от примерно 10% до 11,5%.
Также возможно добавить описанную здесь комбинацию после пастеризации и после гомогенизации, например, путем добавления ее непосредственно в морозильную камеру и во время замораживания ингредиентов мороженого. Однако это гораздо менее желательная процедура.
В дополнение к этому способу обработки щербетов и мороженого аналогичным образом могут быть приготовлены такие другие композиции замороженных десертов, как мороженое. Мороженое обычно содержит от 8% до 15% по весу сухих веществ молока, а не жира, но содержание молочного жира будет намного меньше, чем содержание молочного жира в мороженом, и будет составлять примерно от 4% до 6,5% молочного жира.
Поскольку и мороженое, и молочное мороженое содержат определенное количество молочного жира и поскольку оба они содержат относительно большое количество сухих веществ молока, а не жира, как указано выше, они оба подвержены образованию кристаллов льда и лактозы и проблемам с получением желаемой вязкости, консистенции и текстуры и надлежащие физические характеристики при хранении в шкафах дилеров в течение обычных периодов времени.
В случае молочного мороженого способ производства аналогичен способу, установленному для производства мороженого.
Особым преимуществом при приготовлении нагретой комбинации овсяной муки и сахара и воды или молока и, предпочтительно, когда желатин также присутствует в производстве замороженной десертной композиции специальным способом, изложенным в настоящем документе, является тот факт, что более высокая стабилизация получаются более тонкие консистенция и текстура, благодаря чему при использовании этого метода может потребоваться по крайней мере примерно на 25% и вплоть до 50% меньше общего стабилизатора по сравнению с тем, когда овсяная мука, сахар и желатин добавляются обычным способом или любым другим способом.
способом, чем тот, который изложен в описанном здесь методе. Поскольку стоимость стабилизатора очень важна, а получение тонкой консистенции и текстуры, а также других желательных физических характеристик так необходимо при производстве замороженных десертных композиций, описанный в настоящем документе способ, с помощью которого очень существенно повышаются показатели овсяной муки и желатина, является важным. один при изготовлении этих композиций замороженных десертов.
При необходимости жир может быть экстрагирован из овсяной муки, например, путем обработки овсяной муки растворителем жира. Среди жирных растворителей, которые желательно использовать, есть летучие углеводородные растворители, такие как бензин, гексан, N-пентан и т.д., а также ацетон, который оказался весьма удовлетворительным. Очень желательно также могут быть использованы алифатические спирты с низкой молекулярной массой, особенно изопропиловый спирт, но включая также метанол, этанол или пропанол.
Среди других растворителей, которые могут быть использованы, можно назвать четыреххлористый углерод, дисульфид углерода, дихлорэтилен, трихлорэтилен, дихлорэтиловый эфир или аналогичные жирные растворители или комбинации любого из вышеперечисленных.
Также могут быть использованы другие жирорастворимые растворители, и желательно, чтобы максимальное количество жира удалялось, как это делается в любой обычной коммерческой процедуре.
Менее предпочтительно, другие стабилизаторы могут быть использованы при производстве композиций замороженных десертов, таких как альгин, ирландский мох, смола рожкового дерева, альгинат натрия и т. д.
Вместе с овсяной мукой также могут быть включены небольшие количества моноглицеридов или диглицеридов, или многоатомного спирта, в котором по крайней мере одна из гидроксильных групп свободна и в котором по крайней мере одна из гидроксильных групп заменена радикалом жирной кислоты.
При производстве овсяной муки предпочтительно шелушить овес в его «зеленом» или невысушенном состоянии, что сильно отличается от операции, обычно используемой в процедурах шелушения и, в частности, при шелушении овса.
Другими словами, желательно, чтобы овес не подвергался каким-либо процедурам сушки, сушки или обжаривания 8 , как это обычно делается при обработке цельного овса перед удалением шелухи.
Однако, если цельный овес должен быть высушен, например, от 12-13% влажности до 6-7% или менее, предпочтительно, чтобы операция сушки проводилась при температура, не превышающая примерно 170°F и предпочтительно не превышающая примерно 150°F.
Предпочтительно избегать обжаривания овса или сушки овса при температуре выше 170°F.
Целый овес менее желательно высушить или высушить обычным способом, поместив в открытые лотки с паровой рубашкой, пока он не высохнет до содержания влаги менее примерно 7%, но это менее предпочтительная процедура.
Овес затем очищают от шелухи, предпочтительно без повреждения или изменения фракции овсяной крупы, так что удаляется только сама шелуха, оставляя цельную овсяную крупу, желательно, чтобы овсяная крупа не подвергалась воздействию температуры, превышающей 170°F, и предпочтительно до не более 1500 F.
Затем овсяную крупу измельчают для получения овсяной муки, которую используют в соответствии со способами настоящего изобретения.
Овсяная мука, полученная из молотой овсяной крупы, очищенной от шелухи в «зеленом» состоянии, мука которой ни на одной стадии не подвергалась воздействию температуры выше 1700°F и, желательно, не выше 1500°F. имеет очень необычные характеристики, которые делают его особенно ценным для использования в производстве широкого спектра пищевых и фармацевтических продуктов, особенно там, где желательны стабилизирующие характеристики.
Термин «замороженный десерт», используемый в описании и формуле изобретения, включает мороженое, молочное мороженое, щербеты, такие как молочный щербет, и лед, такой как водяной лед.
Описывая свое изобретение, я заявляю следующее: 1. Способ производства композиций замороженных десертов, который включает приготовление комбинации овсяной муки и сахара в приблизительном соотношении 1 часть овсяной муки к 1-8 частям сахара, нагревая указанную смесь в водном материале, выбранном из группы, состоящей из воды и молока, до температуры по меньшей мере 1750°F и затем добавляя указанную нагретую смесь к ингредиентам смеси композиции замороженного десерта.
2. Способ производства замороженных десертных композиций, включающий приготовление комбинации овсяной муки и сахара в приблизительном соотношении 1 часть овсяной муки на 1-8 частей сахара, нагревание указанной комбинации в водный материал, выбранный из группы, состоящей из воды и молока, до температуры по меньшей мере 175°F, причем водный материал присутствует в приблизительных пропорциях от 5 до 12 частей на каждую 1 часть овсяной муки, а затем добавление указанного нагретого сочетание с ингредиентами смеси замороженной десертной композиции.
3. Способ производства замороженной десертной композиции, включающий приготовление комбинации овсяной муки, сахара и желатина в приблизительных пропорциях от 1 до 4 частей овсяной муки на каждую 1 часть желатина и от 1 до 8 частей сахара на каждую 1 часть объединенных желатина и сахара, нагревание указанной комбинации кукурузной муки, желатина и сахара в водном материале, выбранном из группы, состоящей из воды и молока, до температуры по меньшей мере 175°F, и затем добавление указанной нагретой комбинации к смешанным ингредиентам композиции замороженного десерта.
4. Способ производства замороженных десертных композиций, включающий приготовление комбинации овсяной муки и сахара в приблизительном соотношении 1 часть овсяной муки на 1-8 частей сахара, нагревание указанной комбинации в водной среде. материал, выбранный из группы, состоящей из воды и молока, до температуры от 1900°F до 220°F, а затем добавление указанной нагретой комбинации к смешанным ингредиентам композиции замороженного десерта.
5. Способ получения композиции щербета, включающий приготовление комбинации овсяной муки и сахара в приблизительном соотношении 1 часть овсяной муки на 1-8 частей сахара, нагревание указанной комбинации в водной среде. материал, выбранный из группы, состоящей из воды и молока, до температуры не менее 175°F, причем водный материал присутствует в приблизительных пропорциях от 5 до 12 частей на каждую 1 часть овсяной муки, а затем добавляют указанную нагретую комбинацию к смеси ингредиентов шербетной композиции.
6. Способ производства композиции для мороженого, включающий приготовление комбинации овсяной муки и сахара в приблизительном соотношении 1 часть овсяной муки на 1-8 частей сахара, нагревание указанной комбинации в водный материал, выбранный из группы, состоящей из воды и молока, до температуры не менее 1750°F, причем водный материал присутствует в приблизительных пропорциях от 5 до 12 частей на каждую 1 часть овсяной муки, а затем добавляют указанную нагретую комбинацию к смеси ингредиентов композиции для мороженого.
7. Способ получения композиции щербета с регулируемой взбитостью, тонкой консистенцией и текстурой, который практически не кристаллизуется, включающий приготовление комбинации овсяной муки, сахара и желатина в приблизительном соотношении 1 часть овсяной муки к от 1 до 8 частей сахара и 1 части желатина на от 1 до 4 частей овсяной муки, нагревая указанную комбинацию в водном материале, выбранном из группы, состоящей из воды и молока, до температуры не ниже 175°С. F., водный материал присутствует в приблизительных пропорциях от 12 до 12 частей на каждую 1 часть овсяной муки, а затем добавляют указанную нагретую комбинацию к смешанным ингредиентам композиции щербета.
СИДНИ МЮШЕР.
ЦИТИРОВАННЫЕ ССЫЛКИ В файле этого патента имеются следующие ссылки: ПАТЕНТЫ СОЕДИНЕННЫХ ШТАТОВ Номер 2,355,031 2,355,032 2,355,547 2,176,033 2,176,023 2,176,022 1,401,498 Название Дата Musher ————– ——— 1 августа 1944 г. Мушер ———– 8 августа 1944 г. Мушер ———- 10 октября 1939 г.