Состав мяса: Химический состав мяса

Химический состав и пищевая ценность мяса

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные вещества и др. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.

Белки. В мясе содержится 11,7 … 20,6 % белков. Основная часть белков мяса — полноценные белки. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин.

Миоген, миоальбумин растворяются в воде, м и о з и н, г л об у л и н — в солевых растворах.
Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азотоксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после тепловой обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта.

Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость бульону, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень.

Эластин не изменяется под действием холодной, горячей воды. К неполноценным белкам относится белок оссеин — входит в состав костей, в организме человека не усваивается, а в организме животных (собак) усваивается.

Жиры. В мясе содержится от 0,9 до 49,3 % жиров. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира от 9,8 до 16 %, телятины — от 0,9 до 2 %, баранины — от 9,8 до 16,3 %, свинины жирной — 49,3 %, мясной — 33 %.

Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90 %, затем говяжий жир, который усваивается на 94 % и свиной жир — на 97 %. Это свойство жиров мяса связано с наличием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.

Холестерин. Жироподобное вещество, в мясе его содержание составляет 0,06 … 0,1 %. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Углеводы. В мясе они представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1 %. Гликоген участвует в созревании мяса после убоя.

Минеральные вещества. В мясе содержится от 0,6 до 1,2 % минеральных веществ. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов — йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.

Витамины. Представлены группой водорастворимых витаминов — В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов — A, D и E, содержащихся в жире животных. Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки).

Вода. Содержится в мясе от 38,4 до 78 %. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных, чем моложе и менее упитанно животное, тем воды в мясе больше.

Экстрактивные вещества. В мясе их содержится 0,3 … 0,5 %. Они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 197 до 357 ккал. В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки — тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.

Мясные продукты. Химический состав и пищевая ценность, ткани мяса

1. 4.1.1 Мясные продукты. Химический состав и пищевая ценность, ткани мяса

МДК 01.01 Товароведение
продовольственных товаров и продукции
предприятий общественного питания
Специальность: 43.02.01 Организация обслуживания в
организациях общественного питания
Преподаватель: Юрченко Елена Александровна

2. Мясо

Мясо — туша или часть туши, полученная от
убоя скота.
Мясо является ценным пищевым продуктом,
источником полноценных белков, жиров и
других питательных веществ, необходимых
для нормальной жизнедеятельности
человека.
Суточная физиологическая норма
потребления мяса – 190 г.
Группы мясных продуктов
Мясо убойных
животных
Мясо птицы
Колбасные
изделия
Мясокопчености
Мясные
консервы

5. Мясо убойных животных

6. Мясо убойных животных

К убойному скоту относятся: крупный рогатый скот, свиньи,
мелкий рогатый скот, лошади, буйволы, верблюды, северные
олени, яки.
Значительный удельный вес в общем объеме
производства мяса занимает мясо птицы. В реализацию
поступает мясо других домашних и диких животных:
кроликов, кабанов, диких копытных, медведей, диких
северных оленей, а также пернатая дичь.
Из европейских стран импортируются лягушачьи лапки.

9. Белки мяса

Белков в мясе содержится 11,4-20,2%.
Основная часть белков мяса – белки полноценные. К ним относятся миозин, актин,
миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде,
миозин, глобулин – в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску и
обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее
их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет
красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в
колбасном производстве для сохранения цвета продукта.
Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, эластин. Это соединительнотканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит
в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость
раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень. Эластин не
изменяется под действием холодной, горячей воды.

10. Жиры мяса

Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от
вида и упитанности животных. В мясе говядины жира – от 7,0 до 12%,
телятины – от 0,9 до 1,2%, баранины – от 9,0 до 15,0%, свинины жирной 49,3%), мясной – 33,0%.
Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее
тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем
говяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир – на 97%. Это
свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и

ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше
насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более
тугоплавкий. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.
Холестерин – жироподобное вещество мяса.
В мясе его 0,06-0,1%. Холестерин довольно
устойчив при тепловой обработке.
Углеводы в мясе представлены гликогеном,
содержание которого составляет около 1,0%.
Гликоген участвует в созревании мяса.
Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%.
Из макроэлементов в мясе присутствуют
натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо
и др. Из микроэлементов – йод, медь,
кобальт, марганец, фтор, свинец и др.
Витамины представлены группой
водорастворимых витаминов –В1, В2, В6, В9,
В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов – A, D,
Е, содержащихся в жире животных. Витаминами
наиболее богаты субпродукты (печень, почки).
Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0%.
Количество воды зависит от упитанности и
возраста животных.
Экстрактивных веществ в мясе – 0,3-0,5%. Они
представлены в мясе в виде азотистых и
безазотистых соединений. Эти вещества,
растворяясь в воде, придают мясу, бульонам
вкус, аромат, вызывают аппетит.
Энергетическая ценность 100 г мяса в
зависимости от его химического состава
составляет от 105 до 404 ккал.
В процессе тепловой обработки мяса
происходит потеря питательных веществ.
С точки зрения сохранности питательных
веществ наиболее рациональные приемы
тепловой обработки – тушение, запекание,
приготовление изделий из котлетной массы.

14. Ткани мяса

Мясо представляет собой совокупность различных тканей:
мышечной, жировой, соединительной, костной и др.
Соотношение этих тканей в разделанной туше животных
различно и зависит от вида, пола, породы и упитанности
животных.
Мышечная
Кровь
Жировая
ОСНОВНЫЕ
ТКАНИ МЯСА
Костная и
хрящевая
Соединительная

16. Соотношение тканей в различных видах мяса (% к массе разделанной туши)

17. Мышечная ткань

Мышечная ткань состоит из пучков волокон, имеющих
веретенообразную удлиненную форму длиной 12,5 см.
Мышечная ткань содержит в основном полноценные белки,
жиры, экстрактивные вещества. На долю этой ткани в мясе
говядины приходится 57-62%, баранины 49-56%, свинины – 3958% к массе разделанной туши.
Мышечная ткань, испытывающая при жизни животного наибольшую физическую нагрузку (мышцы шейные, брюшные,
конечностей), более грубая, жесткая, темная. Более светлой
окраской, нежной консистенцией отличается мышечная ткань
малоработающая при жизни животного (вырезка).

18. Жировая ткань

Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных
прослойками соединительной ткани. Она составляет к массе
разделанной туши у говядины 3-12%, баранины – 4-18%,
свинины – 15-45%.
В зависимости от места расположения различают жир
подкожный, внутренний, межмышечный, который отлагается
между мышцами. Это делает мясо более сочным, вкусным.
Такое мясо называется «мраморным».

19. Костная ткань

Костная ткань образует скелет животного. Различают кости
трубчатые (кости конечностей), плоские (кости черепа,
лопатки, таза, ребер), короткие (позвонки). Эта ткань
содержит белок оссеин, эластин, жир, экстрактивные
вещества, придающие бульону аромат.
Содержание костной ткани к массе разделанной туши
составляет у говядины – 17-29%, свинины – 10-18%, баранины
– 20-35%.

20. Соединительная ткань

Соединительная ткань образует в теле животного пленки,
сухожилия, хрящи и т.д. Эта ткань составляет у говядины 912%, у свинины – 6-8%, у баранины – 7-11% к массе
разделанной туши. В ней содержатся в основном
неполноценные белки коллаген и эластин. Большое
содержание соединительной ткани в мышцах делает их
грубыми, жесткими, уменьшает пищевую ценность.

Морфологический состав мяса

Мясом называют тушу или часть туши, полученную от убоя животного после снятия шкуры, отделения головы, внутренних органов и нижних частей конечностей.

Разделанная туша состоит из мышечной, соединительной, жировой тканей и костей. Остальные съедобные части, полученные при разделе туши животного, называют субпродуктами.

Качество мяса, его пищевая ценность, кулинарное достоинство зависят от входящих в его состав тканей.

Мышечная ткань, являясь основной частью мяса, обладает наибольшей питательной ценностью. В туше крупного рогатого скота ее 55-60%. У овец – 55-67 и свиней – 40-50%. Количество мышц зависит от породы животного, пола, возраста и упитанности. Их больше у самцов и молодых животных, чем у самок и взрослых.

С повышением упитанности снижается содержание мышц.

Мышцы состоят из волокон, которые соединяются в пучки. В зависимости от толщины мышечных волокон различается грубоволокнистое (крупнозернистое) и тонковолокнистое (мелкозернистое) мясо. Толщина волокон в мышцах зависит от ряда факторов и в том числе от вида, пола, возраста животных. У самцов и взрослых животных мышцы более крупнозернистые, чем у молодняка и самок. Пищевая ценность грубоволокнистого мяса ниже, чем тонковолокнистого. Такое мясо проявляет при варке более выраженный запах, но вкус его хуже.

Химический состав мышечной ткани очень сложен. Она содержит воду (70-75%), белки (18-22%), жир (2-3%), экстрактивные (1,5-2%) и минеральные вещества (1,0-1,5%), а также витамины, ферменты и др.

Белки мышечной ткани полноценны, высокоусвояемы и их количество вполне обеспечивает потребность организма человека.

Мышцы богаты экстрактивными веществами, которые придают мясу и мясному бульону вкус и запах, Количество экстрактивных веществ зависит от разных факторов, в том числе от вида и возраста животных, В мясе взрослых животных их больше, чем у молодых, поэтому оно имеет более выраженный вкус и запах.

Соединительную ткань составляют связки, сухожилия, фасции, прослойки между мышцами, нервные стволы, кровеносные сосуды и т. д. Количество соединительной ткани в туше крупного рогатого скота составляет 9-14%, у овец – 8-12, у свиней – 4-6%. Она состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. Коллаген только после длительной варки (4-5 ч) переходит в растворимое соединение – глютин и усваивается организмом человека. Коллаген используется для получения желатина и клея. Коллаген из мяса разных видов неодинаково легко переходит в глютин, поэтому время варки мяса может быть различно. Легче всего переходит в глютин коллаген мяса птиц и мелких животных. Под действием кислот этот процесс ускоряется, на чем основан способ маринования мяса перед жарением.

В эластической соединительной ткани преобладают эластиновые волокна (выйная связка, крупные сосуды и фасции). Белок эластин при длительной варке не изменяется, поэтому совершенно не усваивается организмом. Соединительная ткань прочная, упругая, она обусловливает жесткость мяса, снижает его усвояемость, пищевую ценность и кулинарные свойства. Соединительная ткань в разных областях туши располагается неравномерно. В передней части туши она занимает 20-25%, в задней – 9-13%. У старых и рабочих животных соединительная ткань развита сильнее, поэтому мясо у них жилистое. Кроме того, с возрастом коллаген грубеет, поэтому время варки мяса, полученного от старых животных, возрастает.

Количество соединительной ткани в мясе зависит от упитанности животных. Так, в туше крупного рогатого скота высшей упитанности ее 11,5, средней – 12-13, ниже средней – 14-15%.

Жировая ткань представляет собой клетки рыхлой соединительной ткани, наполненные нейтральным жиром. Ее количество в мясе зависит от вида, пола, породы и упитанности животных. У свиней содержание жира доходит до 4%, а у телят, ягнят – до 2%. Обычно жировая ткань располагается под кожей, между мышцами, благодаря чему возникает мраморность мяса, и в тазовой полости около почек. Жир, содержащийся в определенном количестве, улучшает вкусовые и кулинарные свойства мяса. Он является источником незаменимых жирных кислот, имеющих важное значение в обмене веществ. Однако жирное мясо хуже усваивается, тормозит отделение желудочного сока и препятствует перевариванию белков. Наиболее целесообразное соотношение жира и белков в мясе 1:2, оно характерно для баранины и говядины средней упитанности. В мясной свинине соотношение белков и жира примерно равно 1:1.

Жир животных разных видов отличается по цвету и температуре плавления. У крупного рогатого скота он светло-желтый, у баранов и свиней – белый. Говяжий и бараний жир тугоплавкий, свиной – легкоплавкий. Чем ниже температура плавления жира, тем выше его усвояемость.

Жировая ткань, отделенная от туши животного при разделке, называется жиром-сырцом, который классифицируется в зависимости от анатомического расположения (подкожный, околопочечный, сальниковый и т. д.).

Мясо с недостаточным количеством жира более жесткое и менее вкусное.

Кости разделяют на трубчатые и плоские. Пищевое значение трубчатых костей, которые иногда называют «сахарными», значительно выше, чем плоских: в них содержатся костный жир (15-20%), экстрактивные вещества, которые переходят в бульон, придавая ему крепость и аромат. При варке в течение 3-6 ч из костей в бульон переходит до 40% жира. В костях содержится 26-52% органических веществ, которые состоят главным образом из коллагена и минеральных веществ (48-74%), представленных в основном фосфорнокислым и углекислым кальцием.

В среднем количество костей в туше крупного рогатого скота составляет около 15-30%, овец – 15-18, свиней – 8-10% и зависит от пола, возраста и упитанности. Количество костей в различных частях туши неодинаковое.

Кости животных используются для приготовления бульона, желатина и клея.

Химический состав мяса кролика

Содержание

 

1. Химический состав мяса кролика
2. Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г мяса кролика
3. Приготовление блюд диетического питания
4. Приготовление мясных горячих блюд из мяса кролика

 

 

1. Химический состав мяса кролика

 

Мясо кролика является здоровой питательной пищей и отличается вкусовыми и диетическими качествами. Питательные достоинства крольчатины выгодно отличают её от других видов мяса. Возможность всесезонного использования свежеохлажденной крольчатины повышает её диетическую значимость.

Из всех продуктов животного происхождения мясо кролика содержит меньше всего холестерина, минимальное количество жиров, большое количество белков. Тушка кролика по процентному содержанию мякоти превосходит тушки других сельскохозяйственных животных.

Из-за низкого содержания жира и холестерина, учитывая высокую биологическую ценность, нежность кроличьего мяса, диетологи рекомендуют использовать в своем рационе питания мясо кролика при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, желудка, желчных путей, печени, аллергиях, гипертонической болезни и прочих.

Мясо легко пережевывается, переваривается желудочными соками и полнее усваивается организмом человека. Полезно оно и людям экстремальных профессий: летчикам, водолазам, спортсменам, работникам вредных производств, жителям загрязненных районов.

Крольчатина относится к белому мясу. Является полноценным источником белка, минеральных веществ и витаминов. Количества белка в ней больше чем в баранине, говядине, свинине, телятине.

Низкокалорийный продукт. Витаминный (С, В6, В12, РР ) и минеральный (железо, фосфор, кобальт, марганец, фтор и калий) состав мяса кролика практически несравним ни с каким иным мясом. Беден солями натрия.

Особенно полезна крольчатина для лиц, нуждающихся в полноценных белковых продуктах, детей дошкольного и подросткового возраста, кормящих матерей, престарелых.

Регулярное питание этим мясом способствует поддержанию нормального для человека жирового обмена и оптимального баланса питательных веществ.

По изысканиям американских ученых, подтвержденными исследованиями наших ученых, кролик не приемлет в свой организм стронция-90 и других продуктов ядерного распада, гербицидов, пестицидов и т. д.

А, учитывая, что кролик сосет материнское молоко практически до самого забоя (4 месяца), аромат и вкус его мяса навевает грезы о царственно-молочном диетическом продукте.

Регулярный прием кроличьего мяса способствует поддержанию в организме нормального жирового обмена и оптимального баланса питательных веществ. Наличие в крольчатине лецитина и небольшое содержание холестерина профилактирует атеросклероз.

Нутряной жир кроликов – потрясающее биоактивное вещество. Оно залечивает раны. Используется как смягчительное, противозудное, противоаллергическое средство. Из него разрабатываются косметические и лечебные препараты.

Разведение кроликов дает возможность получать от них ценную и разнообразную продукцию, но прежде всего-это диетическое мясо. По усвояемости крольчатина занимает одно из первых мест, так как организм человека усваивает ее на 90%, а говядину только на 62%. Кроличье мясо обладает превосходными кулинарными свойствами, из него готовят значительно больше блюд, чем из мяса птицы. Кроме того, крольчатина хорошо сочетается с другими видами мяса и разнообразными продуктами, хорошо сохраняет свои вкусовые и питательные качества в свежем, засоленном, копченом и консервированном виде.

На потребительский рынок кролики поступают тушками без субпродуктов (внутренностей), за исключением почек, головы, отделанной по первому шейному позвонку, лапок по запястному и скакательному суставу. Масса тушки увеличивается с возрастом и составляет в 60 дней-600-900г, в 90 дней-1100-1400г, в 120 дней-1600-1800г.

С точки зрения потребителя особое значение имеют вкус, цвет, запах и нежность мяса. По цвету мясо кроликов белое с небольшим розовым оттенком, почти без привкуса, мягкое и плотное по консистенции, нежирное, с тонковолокнистыми мышцами, тонкими костями, незначительным содержанием холестерина и пуриновых оснований, обладающее высокой способностью связывать воду. У хорошо упитанных кроликов имеются небольшие межмышечные жировые прослойки, обуславливающие нежную консистенцию и “мраморность” мяса. Соединительная ткань развита слабо. Подкожные жировые отложения в виде полос чаще всего встречаются в области холки и паха. Благоприятно соотношение мяса и костей в тушке. Удельный вес костей-15-17%, в то время как у крупного рогатого скота их 20-25%.

Мышечная ткань – основная часть мяса, имеющая наибольшую питательную ценность. Поэтому, чем больше мышечной ткани в тушке, тем выше ее питательная ценность. В среднем в кроличьей тушке содержится 84-85% мышечной ткани, что значительно больше, чем у лошадей (60-65%), крупного рогатого скота (57-62%), овец (50-60%), свиней (40-52%) и цыплят-бройлеров (51-53%). Мясо молодых кроликов содержит меньше соединительной ткани и имеет более тонкие волокна, поэтому оно мягче и нежнее. Повышенное содержание соединительной ткани, состоящей из неполноценных белков коллагена, эластина и других, снижает пищевую ценность мяса, кулинарные свойства и усвояемость.

По химическому составу мясо кролика выгодно отличается от мяса других сельскохозяйственных животных значительным количеством белка, умеренным жира, а незначительное содержание холестерина, пуриновых оснований делает его ценным в диетическом и лечебно-профилактическом питании. В мясе кроликов содержится полноценный белок, жир, минеральные вещества и витамины. Наряду с курятиной и телятиной, оно относится к так называемому белому мясу и отличается высоким содержанием полноценного белка, трудно усвояемых коллагенов и эластина в нем сравнительно мало. В среднем в крольчатине содержится 21,5% белка. В баранине его-16,4%, мясной свинине-16,5%, телятине, конине и курином мясе-20; говядине-20,5%. Мясо молодых кроликов содержит много влаги-74-77%, умеренное количество белков-15-19%, немного жира-5-6% и минеральных веществ-1-1,1%. В мясе 3-5 месячных кроликов содержание белков и жира повышенное до 8%, калорийность его 150-190 ккал. Мясо взрослых кроликов имеет много жира-до20%, калорийность его самая высокая до 300ккал.

В белке мяса кроликов обнаружены 19 аминокислот, включая все незаменимые. Ценным является то, что тепловая обработка не изменяет качественного состава аминокислот мяса, а влияет только на их количество. Больше всего в крольчатине содержится незаменимой аминокислоты лизина-10,43%, метионина и триптофана – соответственно 2,37 и 1,55%. Возраст животного на содержание аминокислот влияет незначительно.

Минеральные вещества в мышечной ткани составляют 1-1,5%. По минеральному и витаминному составу крольчатина превосходит все другие виды мяса. В ней много железа (почти в два раза больше, чем в свинине), фосфора (220мг в 100г), магния (25мг в 100г) и кобальта, в достаточном количестве содержится меди, калия, марганца, фтора, цинка. Солей натрия содержится относительно мало. По содержанию витаминов мясо кроликов превосходит мясо свиней и других животных. Оно богато витамином РР-никотиноамидом, С-аскорбиновой кислотой, В6-пиридоксином, В12-кобаламином и, вследствие этого крольчатина незаменима в диетическом питании. По сравнению с жиром других видов животных, кроличий биологически более ценен, так как богат полиненасыщенными жирными кислотами, в частности дефицитной арахидоновой. Он хорошо усваивается организмом и по качеству лучше бараньего, говяжьего и свиного. Кроличий жир целебен, его используют как лечебное средство. При бронхите его принимают внутрь, при сильном кашле растирают им грудь, при загрублении кожи рук втирают в кожу. Жир используют как в чистом виде, так и в смеси с медом. Смесь готовят в соотношении: 2:1, то есть на две-три части жира одну часть мёда. Такая смесь обладает большой целебной силой, действует быстро и радикально, полностью усваивается организмом. Из крольчатины можно приготовить гораздо больший ассортимент блюд, чем из кур-бройлеров и индеек.

Учитывая высокую биологическую ценность, мясо кроликов рекомендуют включать в меню людям всех возрастов, а также широко использовать в лечебном питании. По мнению диетологов, регулярное употребление кроличьего мяса способствует нормализации жирового обмена, поддержанию в организме оптимального баланса питательных веществ. В связи с этим, крольчатину назначают больным с недостатком пищеварительных соков, при таких заболеваниях, как гастрит, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, колиты и энтероколиты, заболевания печени и желчных путей, гипертоническая болезнь, атеросклероз, заболевания сердца, почек, сахарный диабет и другие. При заболеваниях почек очень хороший лечебный эффект дает употребление в пищу печени кроликов. Особенно полезно кроличье мясо для детей, пожилых людей и лиц, страдающих излишней полнотой, так как оно обладает невысокой калорийностью. В 100г. крольчатины содержится только 168 ккал, калорийность же баранины 319 ккал, говядины-274-335 и свинины-389 ккал.

 

 

2. Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г

 

Калорийность: 198.9 ккал

Вода: 65.3 г

Белки: 20.7 г

Жиры: 12.9 г

Зола: 1.1 г

Витамин B1: 0.08 мг

Витамин B2: 0.1 мг

Витамин B6: 0.5 мг

Витамин B9: 7.7 мкг

Витамин B12: 4.3 мкг

Витамин E: 0.5 мг

Витамин PP: 4.0 мг

Холин: 115.6 мг

Железо: 4.4 мг

Калий: 364.0 мг

Кальций: 7.0 мг

Магний: 25.0 мг

Натрий: 57.0 мг

Сера: 225.0 мг

Фосфор: 246.0 мг

Хлор: 79.5 мг

Йод: 5.0 мкг

Кобальт: 16.2 мкг

Марганец: 13.0 мкг

Медь: 130.0 мкг

Молибден: 4.5 мкг

Фтор: 73.0 мкг

Хром: 8.5 мкг

Цинк: 2310.0 мкг

 

3. Приготовление блюд диетического питания

 

Диета является одним из важных методов лечения при многих заболеваниях, а при таких, как сахарный диабет легкого течения, алиментарное ожирение – единственным. При лечебном питании имеет значение не только правильный подбор продуктов, но и соблюдение технологии кулинарной обработки, температура потребляемой больным пищи, кратность и время приема пищи.

Обострения многих заболеваний связаны с различными эксцессами в питании: хронического панкреатита после употребления жирной сметаны, блинов, алкогольных напитков, жареных блюд; нарушения в диете при сахарном диабете приводят к резкому повышению сахара в крови, к сухости во рту, усилению жажды, прогрессирует жировая инфильтрация печени и поджелудочной железы; повышение артериального давления у больных, страдающих гипертонической болезнью, наблюдается при употреблении соленой пищи, назначаемое при этом лечение мало эффективно.

Во всех лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждениях пользуются номерной системой диет. Многие из них имеют несколько вариантов, например: N 1а, 16, N 7а, 76, 7в, 7г.

Если обострение заболевания прошло, и больной вернулся к активному образу жизни, общие принципы диеты не должны меняться: прежде всего, это касается продуктов, исключаемых из питания, но можно расширить способы кулинарной обработки (тушить, запекать после отваривания), включить овощи домашнего консервирования. Недостаток витаминов можно компенсировать готовыми аптечными формами (гексавит, декамевит, гентавит и т.д.), отваром шиповника, пшеничных отрубей. Во всех диетах запрещены алкогольные напитки, в индивидуальных случаях вопрос об их употреблении решает лечащий врач.

При сочетании у одного больного двух заболеваний, требующих диетического питания, назначается питание с соблюдением принципов обеих диет. Так, при обострении язвенной болезни у больного с сахарным диабетом, назначается диета N1, но с исключением всех продуктов, противопоказанных при сахарном диабете.

В настоящее время в Казахстане для рациона питания людей характерен дефицит полноценного животного белка, при избыточном потреблении углеводов и животных жиров. Как диетический продукт мясо кроликов имеет большое значение в питании населения. В первую очередь оно необходимо людям с повышенной массой тела, с различными заболеваниями, в том числе сердечно-сосудистыми, желудочно-кишечными и др.

При определении пищевой ценности продуктов главное внимание уделяют содержанию белка и его полноценности. Мясо кроликов как нельзя лучше отвечает требованиям полноценного белкового питания и снижения в рационе уровня жиров, особенно насыщенных. Количество белка в крольчатине больше, чем в баранине, говядине, свинине, телятине.

В кроличьем мясе имеются незаменимые аминокислоты, которые играют важную роль в обмене веществ человека. Коллагена и эластина меньше, чем в мясе других животных. Мясо кроликов низкокалорийный продукт, так, в 100 г крольчатины содержится 699 кДж, тогда как в баранине – 1337, говядине – 1148, свинине – 1630 кДж.

По сравнению с куриным мясом крольчатина содержит меньше холестерина. Благодаря низкому содержанию жира и холестерина диетологи рекомендуют чаще употреблять мясо кролика.

Питательная ценность мяса определяется наличием жира, который находится в мышечных волокнах в небольших количествах. Он играет важную роль в питании человека. Кроличий жир по сравнению с другими животными жирами биологически более ценен. Отношение содержания ненасыщенных жирных кислот к насыщенным в нем самое высокое. Он отличается наибольшим содержанием полиненасыщенных жирных кислот.

Бульон из мяса кролика оказывает положительное влияние на секреторную деятельность желез пищеварительных органов человека, благодаря азотистым и экстрактивным соединениям, и содержит ряд компонентов, восстанавливающих и поддерживающих иммунитет, поэтому его рекомендуют принимать больным после перенесения операции и в качестве профилактики простудных заболеваний.

Крольчатина относится к белому мясу, которое является полноценным источником минеральных веществ (железо, фосфор, кобальт, марганец, цинк, медь, фтор, натрий, калий и кальций) и витаминов (С, В6, В12, РР и др.).

Химический состав и энергетическая ценность мяса кроликов в значительной степени зависят от возраста животных. С возрастом в тушке кроликов происходят снижение содержания воды и увеличение белка и жира. При этом энергетическая ценность мяса возрастает. Резкой разницы в содержании белка, жира, воды и минеральных веществ в мясе чистопородных и помесных кроликов не установлено. До 110-дневного возраста нет разницы в содержании белка, жира в мясе самок и в мясе самцов. Белки мышечной ткани сложного состава. Они разнообразны по строению, физико-химическим свойствам и биологическим функциям. С возрастом кроликов уровень триптофана в мышцах повышается (наиболее интенсивно до 120-дневного возраста) и снижается уровень оксипролина. Отмечается также тенденция к уменьшению содержания аргинина, лейцина, аланина, глицина, пролина и увеличению содержания гистидина, фенилаланина, норлейцина, тирозина и аспарагиновой кислоты.

Для диетических целей наиболее пригодны тушки кроликов-бройлеров до 60-дневного возраста, так как в более старшем возрасте при массе 2,5–3 кг у кроликов происходит прорастание мышечной ткани жиром, что снижает его диетические качества

Диетические свойства мяса кроликов известны давно и продукты из крольчатины пользуются устойчивым спросом. Мясо кролика всегда считалось деликатесным продуктом.

Так мясо кролика используется в диетах: №1, №5б, №6, №7, №8, №9, №10, №10с, №15.

 

4. Приготовление мясных горячих блюд из мяса кролика

 

При приготовлении мясных горячих блюд используют и мясо кролика. Мясо кролика по своим кулинарным качествам близко к куриному. Цыплят и кроликов обычно варят, тушат, жарят.

Чтобы придать сырому мясу больше мягкости и аромата, его предварительно можно замариновать на 2-3 часа, используя уксус или лимонный сок.

Крупный кусок мяса надо жарить не менее 1-2 часов. Мясо, поджаренное мелкими кусками, подается на стол только горячим. Сваренное мясо вынимают из кастрюли и хранят до подачи к столу в небольшом количестве бульона.

Готовность мяса определяется так: если мясо прокалывается вилкой свободно, а в месте прокола выделяется прозрачный и неокрашенный сок, то мясо готово.

Чтобы печень стала вкуснее, надо до жарения подержать её в молоке около 3-х часов.

После обработки сырого мяса нельзя прикасаться к другим продуктам, пока не вымоете руки.

Доску и нож, используемые для разделки мяса, тщательно моют горячей водой.

Перед тем, как пользоваться мясорубкой, её следует обдать кипятком, даже если она совершенно чистая.

Вот несколько рецептов из мяса кролика:

Паштет из мяса кролика

Ингредиенты: 500 г мяса кролика, 500 мл молока, 100 г сливочного масла, 150 г консервированного зеленого горошка, 50 г жира, 2 моркови, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 пучок зелени укропа, перец и соль по вкусу.

Приготовление.

Морковь и лук очистить, вымыть и крупно нарезать. Чеснок очистить и растолочь.

Зелень укропа вымыть и нарубить.

Мясо кролика промыть, замочить в молоке на 2 часа, затем нарезать крупными кусками. Куски мяса посолить, поперчить, выложить в глубокую сковороду, добавить жир, влить немного воды и тушить на среднем огне в течение 10 минут. Затем добавить морковь, лук и тушить до готовности.

Тушеное мясо, лук и морковь остудить, дважды пропустить через мясорубку, добавить чеснок и размягченное сливочное масло.

Паштет перемешать, переложить в подготовленную посуду, украсить зеленым горошком, поставить в прохладное место на 2 часа, затем посыпать зеленью укропа и подать к столу.

Мясо кролика в сметане

Ингредиенты: 1 кг мяса кролика с косточкой, 200 г сметаны, 50 г жира, 1 морковь, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 1 пучок зелени петрушки, 1 пучок зелени укропа, 3—4 горошины черного перца, молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление.

Лук и морковь очистить, вымыть и мелко нарезать. Зелень петрушки и укропа вымыть и нарубить. Мясо кролика промыть, нарубить кусочками по 50—70 г, посолить, поперчить, жарить в жире до образования золотистой корочки, после чего влить немного воды, добавить лавровый лист, перец горошком, лук, морковь и тушить на среднем огне в течение 20 минут. Затем положить сметану и довести блюдо до готовности на слабом огне. Мясо, лук и морковь выложить в блюдо, полить оставшимся от тушения соусом, посыпать зеленью петрушки и укропа и подать к столу.

Мясо кролика, тушенное в вине

Ингредиенты: 1 кг мяса кролика, 200 мл куриного бульона, 2 луковицы, 2 моркови, 200 мл белого вина, 70 г жира, 2 столовые ложки томатной пасты, 2 столовые ложки растительного масла, 2 чайные ложки пшеничной муки, 1 лавровый лист, 1 пучок зелени укропа, перец и соль по вкусу.

Приготовление.

Лук и морковь очистить, вымыть, мелко нарезать, посыпать мукой и жарить в растительном масле до золотистого цвета.

Зелень укропа вымыть и нарубить. Бульон довести до кипения. Мясо промыть, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и жарить в жире до образования золотистой корочки, после чего переложить в кастрюлю, залить горячим бульоном, довести до кипения, влить вино и тушить в течение 20 минут. Затем добавить томатную пасту, лавровый лист и тушить в течение 25 минут.

Оставшийся от тушения мяса соус слить, добавить к нему лук и морковь, довести до кипения, положить кусочки тушеного мяса и довести блюдо до готовности на слабом огне.

Мясо, лук и морковь выложить в блюдо, полить оставшимся от тушения соусом, посыпать зеленью укропа и подать к столу.

Кролик, запеченный с луком

Ингредиенты: тушка кролика, 5 луковиц, 50 г сливочного масла, 50 г свиного жира, -3 помидора, 2 столовые ложки сметаны, 1 пучок зелени петрушки, перец и соль по вкусу.

Приготовление.

Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Помидоры вымыть и нарезать кружками. Зелень петрушки вымыть и нарубить.

Тушку кролика промыть, посолить, поперчить, выложить в смазанную жиром форму, смазать сметаной, оформить кольцами лука и запекать в умеренно разогретой духовке в течение 1 — 1,5 часов.

Готового кролика и лук выложить в блюдо, полить оставшимся от жаренья жиром и растопленным сливочным маслом, посыпать зеленью петрушки, оформить кружочками помидоров и подать к столу.

Мясо кролика, тушенное с морковью и капустой

Ингредиенты: 1 кг мяса кролика, 400 г моркови, 200 г белокочанной капусты, 100 г жира, 200 г сметаны, 3 луковицы, 1 лавровый лист, перец и соль по вкусу.

Приготовление.

Капусту вымыть и нашинковать. Морковь и лук очистить, вымыть и мелко нарезать.

Мясо кролика промыть, нарубить порционными кусками, посолить, поперчить, жарить в жире до образования золотистой корочки, затем переложить в глубокую сковороду, добавить лук, морковь, капусту, лавровый лист, сметану и залить водой так, чтобы жидкость покрывала содержимое не более чем наполовину.

Тушить на слабом огне в течение 1 часа, затем выложить в блюдо, полить образовавшимся при тушении соусом и подать к столу.

Мясо кролика в томатном соусе

Ингредиенты: 500 г мяса кролика, 200 г томатной пасты, 40 г свиного жира, 3 луковицы, 2 соленых огурца, 1 пучок зелени петрушки, перец и соль по вкусу.

Приготовление.

Лук очистить, вымыть и нарубить. Соленые огурцы фигурно нарезать. Зелень петрушки вымыть и измельчить.

Мясо кролика промыть, нарезать кусочками по 50 г, смешать с луком, посолить, поперчить и обжаривать в жире в течение 10 минут. Затем влить небольшое количество воды, добавить томатную пасту и тушить до готовности.

Мясо и лук выложить в блюдо, полить оставшимся от тушения соусом, посыпать зеленью петрушки, оформить фигурно нарезанными огурцами и подать к столу.

Шницель из мяса кролика

Ингредиенты: 500 г мяса кролика, 50 г сливочного масла, 50 г панировочных сухарей, 2 столовые ложки сливок, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка муки, 1 яйцо, 1 пучок зелени петрушки, 3 маринованных огурца, перец и соль по вкусу.

Приготовление.

Огурцы нарезать дольками. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Мясо кролика промыть, нарезать крупными кусками, дважды пропустить через мясорубку, добавить сливки, соль, перец и перемешать.

Из фарша сформовать небольшие лепешки, положив в середину каждой кусочек сливочного масла. Изделия выложить на посыпанную мукой разделочную доску и поставить на 30 минут в прохладное место, затем защипнуть края, смазать лепешки взбитым яйцом, запанировать в сухарях и жарить до золотистого цвета в растительном масле.

Изделия выложить на противень и довести до готовности в разогретой до 200° С духовке.

Шницели выложить в блюдо, оформить дольками маринованных огурцов, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

Жаркое из кролика

Ингредиенты: тушка кролика, 3—4 столовые ложки майонеза, 50 г жира, 3 луковицы, 1 пучок зелени укропа, перец и соль по вкусу.

Приготовление.

Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Зелень укропа вымыть и нарубить.

Тушку кролика промыть, посолить, поперчить, смазать майонезом, выложить в форму вместе с луком и запекать в разогретой до 180° С духовке до готовности. Готовое мясо нарезать порционными кусками, посыпать зеленью укропа, полить образовавшимся при жаренье жиром и подать к столу.

Кролик, жаренный в сухарях

Ингредиенты: тушка кролика, 100 г свиного жира, 2 столовые ложки пшеничной муки, 3 яйца, 1 лимон, 1 пучок зелени петрушки, 1 стакан панировочных сухарей, перец и соль по вкусу.

Приготовление

Зелень петрушки вымыть и нарубить.

Яйца взбить. Лимон вымыть, очистить и нарезать кружочками.

Тушку кролика промыть, разрубить на 6—8 частей, натереть солью, посыпать перцем и мукой, смазать взбитыми яйцами и обвалять в панировочных сухарях.

Куски мяса жарить в растопленном свином жире до образования золотистой корочки, затем положить на противень и запекать в умеренно разогретой духовке в течение 25—30 минут.

Готовое мясо выложить в блюдо, посыпать зеленью петрушки, оформить кружками лимона и подать к столу.

Кролик по-средиземноморски

Ингредиенты: Потребуется на 4-6 порции:1 молодой кролик, разрезанный на кусочки или ок.1 1/2 рагу из кролика, соль, молотый черный перец, 2 луковицы, 50 г бекона, 1 ст.л. жира для жарки, 20 мл коньяка, 100 мл красного вина, 200 мл мясного бульона (можно из кубиков), 1 пучок петрушки, 4 зубчика чеснока, 50 г измельченных грецких орехов, 1 лавровый лист.

Приготовление

Вымытые куски кролика промокнуть салфеткой, посыпать солью и перцем. Бекон и очищенный репчатый лук нарезать мелкими кубиками. Куски кролика обжарить со всех сторон на горячем жире. Затем на оставшемся в сковороде жире обжарить бекон и лук. Куски кролика снова положить в сковороду полить коньяком и поджечь. Обожженное пламенем мясо положить в керамическую гусятницу. В сковороду, где жарились куски кролика, влить вино и бульон, довести до кипения. Петрушку вымыть под струей холодной воды, подсушить, мелко нарезать и положить с лавровым листом и измельченными грецкими орехами в бульон. Добавить толченый чеснок. Этим соусом залить мясо. Гусятницу закрыть крышкой и поставить в холодную духовку. Тушить при 200 град. ок. 1 1/2 часа. По истечении этого времени мясо кролика можно еще раз приправить специями.

Жаркое из кролика (зайчатины)

Ингредиенты: кролик 3,5-4 кг., свежие грибы 150-200 г., морковь 2 шт., кабачок цукини 100-200 г., перец сладкий 1 шт., говяжий бульон 1 литр, сметана 500 г., сухое красное вино 1 стакан, сало 100 г., мука 2-3 ст. л., винный уксус 3 ст. л., лук репчатый 2 шт., чеснок 5-6 зубков, лавровый лист, перец горошком, сахар 1 ст. л., соль, душистый перец 2-3 горошины, гвоздика 2-3 шт.

Приготовление

Разделать кролика (эайчатину), смешать с нарезанным репчатым луком и измельченным чесноком, залить маринадом, и оставить на 12 часов -сутки. Приготовление маринада: 1 литр воды смешать с 3 столовыми ложками винного уксуса, лавровым листом, добавить перец горошком, соль, сахар и прокипятить. Промаринованное мясо (лучше только заднюю часть) нашпиговать салом и обжарить на раскаленной сковороде в масле, подсыпая муку для образования румяной корочки. Уложить в утятницу, засыпать слоем нарезанных дольками грибов, кружочками моркови, дольками сладкого перца, кусочками цукини. Залить соусом: 500 гр сметаны, смешанной с мукой. Затем добавить говяжий бульон, положить специи: душистый перец, гвоздику и сушеные травки, залить 1 стакан сухого красного вина и тушить до готовности.

Отдел животноводства и ветеринарии

СОСТАВ МЯСА

Мясо определяется Кодекс Алиментариус как «Все части животного, которые предназначены или признаны безопасными и пригодными для потребления человеком». Мясо состоит из воды, белков и аминокислот, микроэлементов, жиров и жирных кислот, витаминов и других биологически активных компонентов и небольшого количества углеводов.

 

Питательный состав различных видов мяса и других источников питания в расчете на 100 г**

Продукт	Вода	Белки	Жиры	Зола	kJ*
Говядина (постная)	75.0	22.3	1.8	1.2	485
Говяжья туша	54.7	16.5	28.0	0.8	1351
Свинина (постная)	75.1	22.8	1.2	1.0	469
Свиная туша	41.1	11.2	47.0	0.6	1975
Телятина (постная)	76.4	21.3	0.8	1.2	410
Кура	75.0	22.8	0.9	1.2	439
Оленина (олень)	75.7	21.4	1.3	1.2	431
Говяжий жир (подкожный)	4.0	1.5	94.0	0.1	3573
Свиной жир (хребтовый шпик)	7.7	2.9	88.7	0.7	3397
Молоко (пастеризованное)	87.6	3.2	3.5		264
Яйцо (вареное)	74.6	12.1	11.2		661
Хлеб (ржаной)	38.5	6.4	1.0		1000
Картофель (приготовленный)	78.0	1.9	0.1		301

**Технология переработки мяса для малых и средних производств (ФАО, 2007 г)
* Килоджоули

 

С точки зрения питательности, ценность мяса заключается в высоком содержании высококачественного белка, содержащего основные все аминокислоты и в его биологически активных микроэлементах и витаминах. Мясо богато витамином B12 и железом, которые не всегда содержатся в вегетарианской диете.

 

 

Чем мясо категории А отличается от мяса категории Д? | Продукты и напитки | Кухня

Согласно ГОСТ 32951-2014 мясные или мясосодержащие полуфабрикаты делятся на несколько категорий. Первые могут иметь категории А, Б, В, Г и Д, вторые — В, Г и Д.

Что относят к этим полуфабрикатам?

Мясные и мясосодержащие полуфабрикаты — это продукты, подготовленные к реализации и предназначенные для употребления после тепловой обработки. Они изготавливаются из мяса на кости, кусков бескостного мяса, фарша с добавлением или без добавления немясных ингредиентов.

Полуфабрикаты могут быть охлажденными или замороженными. По видам они бывают кусковые (антрекот, лангет, бифштекс, эскалоп, бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, мясо для шашлыка, суповой набор), рубленые (фарш, котлеты, шницели, бифштексы, фрикадельки) или в тесте (пельмени, хинкали, манты и пр.).

Какие из них мясные, а какие мясосодержащие?

Мясные полуфабрикаты должны иметь в рецептуре не менее 60% мясных ингредиентов. Если мяса в составе меньше, продукт относят к группе «мясосодержащих полуфабрикатов».

Что означает категория?

Категория мясных и мясосодержащих продуктов показывает, сколько в них содержится мышечной ткани:

· мясной полуфабрикат категории А — более 80%;

· мясной полуфабрикат категории Б — более 60% и до 80% включительно;

· мясной или мясосодержащий полуфабрикат категории В — более 40% и до 60% включительно;

· мясной или мясосодержащий полуфабрикат категории Г — более 20% и до 40% включительно;

· мясной или мясосодержащий полуфабрикат категории Д — 20% и менее.

Категория мяса не является показателем его качества. Высокая категория указывает, что в состав полуфабриката входит большее количество мяса. Напротив, наделение мяса более низкой категорией, означает, что продукт имеет в рецепте, помимо мяса, другие ингредиенты (овощи, крупы, хлеб, сою, специи и т.д.).

Например, антрекот из говядины может иметь категорию «А», а пельмени нет, т.к. их начинка в любом случае будет иметь в составе немясное сырье, например, лук, соль, специи. Котлеты категории «Б», «В» и «Г» могут отличаться не только количеством мяса в рецептуре, но и видом мяса. Например, у более высоких категорий котлет в составе может быть больше говядины, а у более низких — свинины (в говядине, как правило, больше мышечной ткани и меньше жировой, чем в свинине). Полуфабрикаты категории «Д» — это не всегда продукты, в которых больше сои, чем мяса. Это могут быть мясо-картофельные пельмени или набор для бульона, в котором основной продукт — это кости, а не мясо.

Смотрите также:

Отдел животноводства и здравоохранения ФАО: мясо и мясные продукты

Состав мяса

Мясо определяется Codex Alimentarius как «все части животного, которые предназначены или были признаны безопасными и пригодными для употребления в пищу человеком». Мясо состоит из воды, белка и аминокислот, минералов, жиров и жирных кислот, витаминов и других биоактивных компонентов, а также небольшого количества углеводов.

Пищевая ценность мяса и других пищевых продуктов на 100 г **

Товар	Вода	Белки	Жир	Ясень	кДж *
Говядина (худой)	75.0	22,3	1,8	1,2	485
Говядина туша	54,7	16,5	28,0	0,8	1351
Свинина (худой)	75,1	22.8	1,2	1,0	469
Свинина туша	41,1	11,2	47,0	0,6	1975
Телятина (худой)	76,4	21,3	0.8	1,2	410
Цыпленок	75,0	22,8	0,9	1,2	439
Оленина (олень)	75,7	21,4	1,3	1,2	431
Жир говяжий (подкожно)	4.0	1,5	94,0	0,1	3573
Шпик (спина)	7,7	2,9	88,7	0,7	3397
Молоко (пастеризованное)	87,6	3,2	3.5		264
Яйцо (вареная)	74,6	12,1	11,2		661
Хлеб (рожь)	38,5	6,4	1,0		1000
Картофель (вареный)	78.0	1,9	0,1		301

** Технология переработки мяса для мелких и средних производителей (FAO 2007)
* Килоджоули

С точки зрения питания, важность мяса обусловлена ​​его высококачественным белком, содержащим все незаменимые аминокислоты, а также высокобиодоступными минералами и витаминами. Мясо богато витамином B12 и железом, которые недоступны в вегетарианских диетах.

Состав мяса – обзор

Окисление

Состав мяса состоит примерно из 75% воды, 19% белка, 2,5% жира, 1,2% углеводов и 1,65% соединений азота. Он также содержит большое количество некоторых минералов (кальций, фосфор, натрий, калий, хлор, магний) и микроэлементов, таких как железо, медь, цинк и многие другие (Lawrie and Ledward, 2006). Такой химический состав превращает мясо в сложную матрицу, очень склонную к окислительным реакциям.Окисление начинается с мембранных фосфолипидов с участием цепной реакции свободных радикалов, которая распространяется во время хранения, что приводит к снижению качества мяса. Развитие окисления мяса при хранении в замороженном виде зависит от нескольких факторов, включая температуру, время и состав.

Как известно, скорость химических и ферментативных реакций снижается с понижением температуры. Подобные концентрации малонового диальдегида (МДА) были определены количественно в свежей и замороженной баранине, хранившейся в течение 3 месяцев.Эти результаты были также обнаружены у свинины (Alonso et al., 2016) и страуса (Leygonie et al., 2012b), тем самым демонстрируя более высокий эффект замораживания, чем охлаждения, на ингибирование окислительных процессов во время хранения мяса (Muela et al., 2010 ). Фактически, мясо можно хранить в замороженном виде более двух лет (Jiménez and Carballo, 2000) без значительного увеличения значений MDA до 12 месяцев (Berry, 1990). Тем не менее, окисление все еще продолжается при отрицательных температурах, и в связи с этим в нескольких исследованиях было обнаружено распространение окислительных реакций в мясе, хранящемся даже при -20 ° C (Petrović, 1982).Напротив, окисления практически избегают при -40 ° C, что считается оптимальной температурой для сохранения качества мяса в течение длительного периода времени (Estévez, 2011). Развитие окислительных процессов при хранении в замороженном виде во многом зависит от физического состояния воды, которое в конечном итоге зависит от температуры. Действительно, температура является ключевым фактором для регулирования окислительных реакций при хранении в замороженном виде: значительное количество воды остается незамерзшей при температурах выше -40 ° C и, следовательно, доступной для химических реакций, но в основном она замораживается при -40 ° C, что затрудняет ее использование. распространение химических реакций.В соответствии с этим, Hansen et al. (2004) обнаружили, что таяние воды в постном мясе начинается при температурах выше -40 ° C, что может способствовать молекулярной подвижности и, следовательно, химическим реакциям.

Кроме того, колебания температуры во время хранения также критически влияют на качество замороженного мяса, способствуя процессу кристаллизации. Кристаллы льда могут повреждать клеточные мембраны, высвобождая таким образом прооксидантные соединения, включая гемовое железо, в саркоплазму и, следовательно, способствуя окислению липидов.Этот процесс усиливает образование первичных соединений окисления во время хранения в замороженном виде, что может привести к ускоренному окислению липидов после оттаивания. Возникающие в результате побочные продукты вторичного окисления оказывают огромное влияние на качество мяса, что воспринимается как увеличение прогорклого, жирного, острого и других привкусов (Vieira et al., 2009; Benjakul and Bauer, 2001).

Распространение окислительных реакций при хранении в замороженном виде также может изменить состав мяса, что приведет к снижению пищевой ценности.Несколько исследований указали на изменения в профиле жирных кислот замороженного мяса из-за окислительных процессов (Alonso et al., 2016; Bellés et al., 2018b). Эти изменения в основном сосредоточены в полиненасыщенных жирных кислотах, которые более склонны к окислению, что приводит к их превращению в липидный радикал. Более того, похоже, что окисление начинается на уровне мембраны, а не во фракции триглицеридов, поэтому окисление происходит как в жирном, так и в нежирном мясе (Thanonkaew et al., 2006).Помимо окисления, PUFA может уменьшаться во время хранения из-за ферментативного гидролиза, поскольку липолитические ферменты остаются активными при отрицательных температурах.

Кроме того, при хранении в замороженном состоянии белки могут окисляться. Filgueras et al. (2011) обнаружили увеличение содержания карбонила во время хранения замороженного мяса. Аналогичным образом Soyer et al. (2010) также описали развитие окисления белков при хранении замороженной птицы и указали на влияние температуры на распространение этих реакций: чем выше температура замораживания, тем выше скорость окисления белка.Окисление белков и липидов происходит вместе во время хранения в замороженном виде, поскольку оба процесса взаимосвязаны (Faustman et al., 2010). Малоновый диальдегид, основное производное от окисления липидов в мясе и мясных продуктах, реагирует с белками с образованием карбонилов (Xiong, 2000). С другой стороны, гемовые белки, особенно миоглобин, могут действовать как посредники в окислении липидов (Faustman et al., 2010). Белки мяса также могут подвергаться атаке активных форм кислорода, в результате чего образуются белковые агрегаты, что имеет драматические последствия для функциональности белков (Leygonie et al., 2012а). Влияние окисления белка на качество мяса включает ухудшение вкуса, обесцвечивание, уменьшение нежности и водоудерживающей способности, а также потерю незаменимых аминокислот (Rowe et al., 2004).

Управление качеством и составом мяса

Качество мяса характеризует привлекательность мяса для потребителей. В данной статье основное внимание уделяется двум основным аспектам качества мяса, нежности и вкусу. На оба аспекта качества может влиять питание, в основном через его влияние на количество и тип жира в мясе.В некоторых странах высокий уровень внутримышечного жира (мраморность жира), то есть более 30 г / кг мышечной массы в длиннейшем мышце, считается необходимым для оптимальной нежности, хотя в европейских исследованиях обычно обнаруживается плохая взаимосвязь между содержанием жира и нежностью. уровни часто очень низкие, например ниже 10 г / кг у британских свиней. Мышечный липид может быть маркером красных окислительных (тип 1) мышечных волокон, которые обнаруживаются в более высоких концентрациях в нежных мышцах и тушах. Лечебное питание может использоваться для изменения содержания жирных кислот в мышцах с целью улучшения баланса питания, т.е.е. увеличить число полиненасыщенных (ПНЖК): насыщенных жирных кислот и уменьшить число n-6: n-3 ПНЖК. Повышение уровня ПНЖК может также изменить вкус из-за их большей подверженности окислительному разрушению и образованию аномальных летучих соединений во время приготовления. Эта ситуация особенно применима к n-3 ПНЖК, которые являются наиболее ненасыщенными липидами мяса. У свиней концентрация 3 мг альфа-линоленовой кислоты (18: 3) / 100 мг в жирных кислотах мышечной и жировой ткани может быть легко достигнута путем включения в рацион цельного льняного семени.В одних исследованиях этот уровень привел к появлению необычных запахов и привкусов, а в других – нет. У крупного рогатого скота и овец кормление цельным льняным семеном повысило концентрацию мышечных жирных кислот в соотношении 18: 3 с примерно 0,7 мг / 100 мг до> 1 мг / 100 мг. Как и в случае со свиньями, эта диета также увеличивала уровни длинноцепочечных n-3 ПНЖК, образованных из 18: 3, включая эйкозапентаеновую кислоту (20: 5). Хотя это увеличение привело к большему окислительному разрушению липидов во время хранения и образованию больших количеств летучих соединений липидного происхождения во время приготовления, не было никакого вредного воздействия на запах или вкус.Когда уровни 18: 3 повышаются у ягненка и говядины из-за кормления травой, интенсивность вкуса увеличивается по сравнению с животными, получающими зерно, которые потребляют и откладывают относительно больше линолевой кислоты (18: 2). У жвачных животных очень высокие уровни 18: 2, полученные при кормлении защищенными масляными добавками, заставляют приготовленную говядину характеризовать как маслянистую, мягкую или похожую на свинину.

(PDF) Пищевая ценность мяса

[8] Камруззаман М., Макино Ю., Ошита С.Экономная разработка модели

для мониторинга влажности красного мяса в реальном времени с использованием гиперспектральных изображений. Пищевая химия. 2016

1 апреля; 196: 1084-1091

[9] Дженсен Дж., Рустад П.И., Кельнес А.Дж., Лай Ю.С. Роль распада гликогена в скелетных мышцах

для регуляции чувствительности к инсулину с помощью упражнений. Границы физиологии. 2011 Dec 30; 2: 112

[10] Адзитей Ф., Нурул Х. Бледное мягкое экссудативное (PSE) и темное сухое мясо (DFD): вызывает

и меры по снижению этих случаев – мини-обзор.Международные исследования пищевых продуктов

Журнал. 1 февраля 2011; 18 (1)

[11] Карунанаяка Д.С., Джаясена Д.Д., Джо К. Преобладание бледного, мягкого и экссудативного (PSE) состояния в курином мясе, используемом для промышленной переработки мяса и его переработке. ect на жареной куриной грудке

. Журнал зоотехники и технологий. 2016 Dec; 58 (1): 27

[12] Marangoni F, Corsello G, Cricelli C, Ferrara N, Ghiselli A, Lucchin L, Poli A. Роль

мяса птицы в сбалансированной диете, направленной на поддержание здоровья и благополучие: итальянский консенсусный документ

.Исследования в области пищевых продуктов и питания. 2015, 1 января; 59 (1): 27606

[13] Barron-Hoyos JM, Archuleta AR, del Refugio Falcon-Villa M, Cane-Romero R, Cinco-

Moroyoqui FJ, Romero-Barancini AL, Rueda- Puente EO. Оценка качества протеина

пищевых белков животного происхождения по методикам in vitro. Еда и питание. 2013; 4: 376-384

[14] Schweigert BS, Payne BJ. Резюме содержания питательных веществ в мясе. Бюллетень № 30,

Американ. Чикаго: Meat Inst. Фонд; 1956

[15] Махан, округ Колумбия, Шилдс Р. Дж. Мл.Незаменимые и незаменимые аминокислотный состав свиней

от рождения до 145 кг массы тела и сравнение с другими исследованиями. Журнал

Животноводство. 1998; 76 (2): 513-521

[16] Сакомура Н.К., Экмай Р.Д., Мей С.Дж., Кун CN. Лизин, метионин, фенилаланин, арги-

девять, валин, изолейцин, лейцин и треонин – требования к содержанию родительских стад бройлеров

. Птицеводство. 2015, 23 октября; 94 (11): 2715-2721

[17] Соладойе О.П., Хуарес М.Л., Орхус Д.Л., Шанд П., Эстевес М.Окисление белков в мясе pro

: Механизмы и потенциальные последствия для здоровья человека. Комплексные

обзоров в области пищевой науки и безопасности пищевых продуктов. 2015 1 марта; 14 (2): 106-122

[18] Ю. Т. Ю., Мортон Дж. Д., Клеренс С., Дайер Дж. М.. Изменения белка в мясе, вызванные приготовлением пищи.

Всесторонние обзоры по пищевой науке и безопасности пищевых продуктов. 2017, 1 января; 16 (1): 141-159

[19] Вуд Дж. Д., Энсер М., Фишер А. В., Нут Г. Р., Шеард П. Р., Ричардсон Р. И., Хьюз С. И.,

Уайтингтон, ФМ.Отложение жира, состав жирных кислот и качество мяса: обзор.

Мясное дело. 2008 Apr 1; ​​78 (4): 343-358

[20] Грунерт К.Г., Бредаль Л., Брунсё К. Восприятие потребителями качества мяса и значение

для разработки продуктов в мясном секторе – обзор. Мясная наука. 2004 фев

1; 66 (2): 259-272

[21] Вудс В.Б., Фирон А.М. Пищевые источники ненасыщенных жирных кислот для животных и их переход

в мясо, молоко и яйца: обзор.Животноводство. 1 декабря 2009 г .; 126 (1): 1-20

Frontiers | Миф о мясных культурах: обзор

Введение: контекст животноводства сегодня

Ожидается, что к 2050 году население мира, составляющее сегодня 7,3 миллиарда человек, превысит 9 миллиардов. Продовольственная и сельскохозяйственная организация (ФАО) прогнозирует, что в 2050 году потребуется на 70% больше продуктов питания для удовлетворения потребностей растущего населения, а именно: большая проблема из-за ограниченности ресурсов и пахотных земель. Даже если потребление мяса в развитых странах сокращается, его глобальное потребление увеличивается, потому что потребители, как правило, не желают сокращать потребление мяса, особенно в развивающихся странах, таких как Китай, Индия и Россия (1).Эти группы населения становятся все более представителями среднего класса, они ищут более роскошные продукты, такие как мясо или другие продукты животного происхождения (например, сыр, молочные продукты).

Животноводческие системы будут способствовать решению проблемы глобальной продовольственной безопасности и безопасности питания в мире (2). Животноводство должно производить большее количество высококачественного и доступного мяса, молока и яиц с помощью систем производства, которые являются экологически безопасными, социально ответственными и экономически жизнеспособными (3). Несмотря на широкий спектр экономических, экологических, культурных и социальных услуг на местном, региональном и глобальном уровнях, предоставляемых животноводством (4), значительная часть домашнего скота в настоящее время выращивается в рамках модели промышленного животноводства.Несмотря на меньший вклад в парниковые газы (ПГ) и потребление воды, чем в экстенсивном сельском хозяйстве, факторное сельское хозяйство в основном сосредоточено на эффективности (т. Е. На количестве произведенного молока или мяса), а не на других услугах и воздействиях, таких как взаимодействие с окружающей средой, климатом. изменения, меньшее использование антибиотиков, благополучие животных или устойчивость (5–8).

Как следствие, разрабатываются более эффективные способы производства белка, чтобы поддерживать растущее население мира и при этом соответствовать сегодняшним вызовам, таким как проблемы окружающей среды и благополучия животных (9).Среди решений, культивированное мясо представлено его сторонниками в качестве устойчивой альтернативы для потребителей, которые хотят быть более ответственными, но не хотят менять состав своего рациона (10–13). История выращивания мяса подробно описана Hamdan et al. (14), а библиометрический анализ публикаций по этой теме был проведен Fernandes et al. (15). Действительно, с момента выхода первой публикации о культивированных мясах в 2008 году количество публикаций значительно увеличилось (89% от общего числа) после 2013 года.В августе того же года был приготовлен первый гамбургер из культивированного мяса, который был показан в телевизионной программе (16).

Производство мясных культур

Плюсы и минусы культурного процесса

Цель этого процесса – воссоздать сложную структуру мускулов домашнего скота с помощью нескольких клеток. Биопсия берется у живого животного. Этот кусок мышцы будет разрезан для высвобождения стволовых клеток, которые обладают способностью к размножению, но также могут трансформироваться в различные типы клеток, такие как мышечные клетки и жировые клетки (16).

Клетки начнут делиться после того, как они будут культивированы в подходящей культуральной среде, которая обеспечит питательными веществами, гормонами и факторами роста. Известно, что лучшая среда содержит фетальную бычью сыворотку (FBS), сыворотку, полученную из крови мертвого теленка, которая будет ограничивать скорость и неприемлема для вегетарианцев и веганов. Можно вырастить более одного триллиона клеток, и эти клетки естественным образом сливаются с образованием мышечных трубок, длина которых не превышает 0,3 мм; мышечные трубки затем помещают в кольцо, врастающее в небольшой кусок мышечной ткани, как описано в различных обзорах (17, 18).Этот кусок мышцы может увеличиваться до более чем триллиона нитей (13). Эти волокна прикреплены к губчатому каркасу, который наполняет волокна питательными веществами и механически их растягивает, «тренируя» мышечные клетки для увеличения их размера и содержания белка (17, 18). На основе этого процесса будет необходимо меньше животных для производства огромного количества мяса из-за пролиферации клеток, что позволит избежать умерщвления слишком большого количества животных, но потенциально большого количества телят, если все еще используется FBS.

На протяжении всего этого процесса клетки хранятся в контролируемой среде, которая воспроизводит температуру внутри тела коровы, например, для ускорения развития выращенного в лаборатории мяса (17, 18).

Первоначальная проблема с этим типом культуры – это используемая сыворотка, поскольку in vitro мясо не должно быть убойным. Таким образом, использование среды, приготовленной из крови мертвых телят, является противоречивым. Кроме того, эта сыворотка дорогая и в значительной степени влияет на стоимость производства мяса. Одна из основных целей лабораторных стартапов (около 25–30) на момент написания этой статьи, разбросанных по всему миру и работающих с культивированным мясом, – найти более дешевую среду, полученную из растительных ингредиентов и столь же эффективную, как FBS.Судя по всему (из личного общения), эта проблема решена, по крайней мере, в исследовательских прототипах по производству культивированного мяса. Как только эта проблема будет решена в промышленном масштабе (а она, вероятно, будет решена), мясо in vitro сможет стать конкурентоспособным с точки зрения производственных затрат и этических норм в отношении животных по сравнению с обычным мясом домашнего скота. В дополнение к FBS, обычно используются антибиотики и фунгициды, чтобы избежать заражения клеточных культур. Все стартапы утверждают, что и эта проблема решена.

Однако, поскольку сельскохозяйственные животные, как и все млекопитающие, включая человека, естественным образом вырабатывают гормоны и факторы роста для поддержания собственного роста, культуре клеток необходимы гормоны, факторы роста и т. Д. В культуральной среде для поддержания пролиферации и дифференцировки клеток. Теперь перед исследовательскими вопросами стоят следующие вопросы: как эти соединения могут быть произведены в промышленных масштабах и как гарантировать, что ни одно из них не окажет отрицательного воздействия на здоровье человека в краткосрочной и долгосрочной перспективе? Это важный вопрос, поскольку гормональные стимуляторы роста запрещены в системах земледелия для производства обычного мяса в Европейском Союзе (в отличие от некоторых других частей мира).

Наконец, мы все еще далеки от настоящих мышц, которые состоят из организованных волокон, кровеносных сосудов, нервов, соединительной ткани и жировых клеток (19–21). Вот почему разные стартапы, работающие в этой области, разработали разные стратегии: некоторые из них работают со стволовыми клетками или мышечными клетками для воспроизведения неорганизованных мышечных волокон, что является самым простым подходом, в то время как другие пытаются воспроизвести тонкие срезы мышц ( т. е. мышечные волокна и другие типы клеток довольно хорошо соединены друг с другом).Тем не менее, производство толстого куска мяса, такого как настоящий стейк, все еще остается мечтой из-за необходимости перфузии кислорода внутри мяса, чтобы имитировать диффузию кислорода, как это происходит в реальных тканях.

Кроме того, трудно представить, что производители лабораторного мяса в ближайшем будущем смогут предлагать потребителям широкий ассортимент мяса, отражающий разнообразие мускулов или отрубов животных. Действительно, сенсорные качества (то есть вкус) мяса различаются у разных видов (свинина, птица, овцы, крупный рогатый скот и т. Д.), А также внутри вида, между породами, полами, типами животных (т.например, молодых бычков, бычков, телок и коров в случае крупного рогатого скота), условий выращивания (в зависимости, например, от места разведения) и, в основном, между мышцами с разным анатомическим расположением (22). Таким образом, многие сложные процессы все еще необходимо контролировать, чтобы сделать мясо in vitro более привлекательным для потребителей, как это более или менее верно для любого другого нового пищевого продукта.

Здоровье и безопасность

Защитники мяса in vitro заявляют, что оно безопаснее обычного мяса, основываясь на том факте, что выращенное в лаборатории мясо производится в среде, полностью контролируемой исследователями или производителями, без каких-либо других организмов, тогда как обычное мясо является частью животное контактирует с внешним миром, хотя каждая ткань (включая мышцы) защищена кожей и / или слизистой оболочкой.Действительно, без каких-либо пищеварительных органов поблизости (несмотря на то, что обычное мясо обычно защищено от этого) и, следовательно, без какого-либо потенциального заражения при убое, культивируемые мышечные клетки не имеют такой же возможности столкнуться с кишечными патогенами, такими как E. coli, Salmonella или Campylobacter (10), три патогена, которые вызывают миллионы эпизодов заболеваний каждый год (19). Однако мы можем утверждать, что ученые или производители никогда не в состоянии контролировать все, и любая ошибка или упущение могут иметь драматические последствия в случае проблемы со здоровьем.В настоящее время это часто происходит при промышленном производстве рубленого мяса.

Еще один положительный аспект, связанный с безопасностью культивированного мяса, заключается в том, что оно не производится из животных, выращенных в замкнутом пространстве, что исключает риск вспышки болезни и отпадает необходимость в дорогостоящих вакцинациях против таких болезней, как грипп. С другой стороны, мы можем утверждать, что именно клетки, а не животные, в больших количествах живут в инкубаторах для производства культивированного мяса. К сожалению, мы не знаем всех последствий мясного культивирования для здоровья населения, поскольку in vitro мясо – новый продукт.Некоторые авторы утверждают, что процесс культивирования клеток никогда не контролируется полностью и что могут иметь место некоторые неожиданные биологические механизмы. Например, учитывая большое количество происходящих размножений клеток, вероятно, что произойдет некоторая дисрегуляция клеточных линий, как это происходит в раковых клетках, хотя мы можем представить, что дерегулированные клеточные линии могут быть исключены для производства или потребления. Это может иметь неизвестное потенциальное влияние на структуру мышц и, возможно, на метаболизм и здоровье человека при употреблении мяса in vitro (21).

Устойчивость к антибиотикам известна как одна из основных проблем, с которыми сталкивается домашний скот (7). Для сравнения, выращенное мясо хранится в контролируемой среде, и тщательный мониторинг может легко остановить любые признаки инфекции. Тем не менее, если антибиотики добавляются для предотвращения любого заражения, даже иногда, чтобы остановить раннее заражение и болезнь, этот аргумент менее убедителен.

Более того, было высказано предположение, что питательную ценность культивированного мяса можно контролировать путем регулирования жировых композиций, используемых в производственной среде.Действительно, соотношение между насыщенными жирными кислотами и полиненасыщенными жирными кислотами можно легко контролировать. Насыщенные жиры можно заменить другими типами жиров, такими как омега-3, но необходимо контролировать риск повышенной прогорклости. Однако были разработаны новые стратегии увеличения содержания омега-3 жирных кислот в мясе с использованием существующих систем животноводства (23). Кроме того, не было разработано стратегии по обеспечению выращиваемого мяса определенными микронутриентами, специфичными для продуктов животного происхождения (такими как витамин B12 и железо), которые способствуют хорошему здоровью.Кроме того, положительный эффект любого (микро) питательного вещества может быть усилен, если его ввести в соответствующую матрицу. В случае мяса in vitro нет уверенности в том, что другие биологические соединения и способ их организации в культивируемых клетках могут усиливать положительное влияние микронутриентов на здоровье человека. Таким образом, необходимо хорошо понимать усвоение питательных микроэлементов (таких как железо) культивируемыми клетками. Мы не можем исключить снижение пользы питательных микроэлементов для здоровья из-за питательной среды, в зависимости от ее состава.А добавление химикатов в среду делает культивированное мясо более «химическим» продуктом с меньшим количеством чистой этикетки.

Сравнение воздействия на окружающую среду с традиционным сельским хозяйством

В целом, производство культивированного мяса представляется как экологически чистое, поскольку предполагается, что оно производит меньше парниковых газов (что является предметом споров), потребляет меньше воды и использует меньше земли (этот момент очевиден) по сравнению с обычным мясом. продукция (13, 24, 25), особенно от жвачных.Однако этот тип сравнения является неполным и иногда необъективным или, по крайней мере, частичным, как обсуждается ниже.

Что касается парниковых газов, действительно, домашний скот, в основном жвачные (то есть крупный рогатый скот), ответственен за значительную долю мировых выбросов парниковых газов, в значительной степени из-за выбросов метана из пищеварительного тракта травоядных животных. Таким образом, сокращение выбросов метана (одного из самых сильных парниковых газов) представляется как одно из наиболее важных потенциальных преимуществ мяса in vitro по сравнению с традиционным животноводством.Как хорошо известно, животноводство связано с выбросом трех парниковых газов [особенно метана (CH ₄ ), но также двуокиси углерода (CO ₂ ) и закиси азота (N ₂ O)]. Напротив, выбросы от выращиваемого мяса в основном составляют CO ₂ из-за использования ископаемой энергии для нагрева культивируемых клеток. Тем не менее, в углеродном эквиваленте нет единого мнения о выбросах парниковых газов от выращенного в лаборатории мяса по сравнению с обычным мясом: первое исследование дало преимущество выращенному мясу (25), тогда как второе исследование было безрезультатным (26).

В недавнем исследовании Lynch et al. (24) пришли к выводу, что глобальное потепление будет меньше в случае выращивания мяса, чем в случае крупного рогатого скота, на начальном этапе, но не в долгосрочной перспективе, поскольку CH ₄ не накапливается в атмосфере так долго, как CO ₂ . В некоторых случаях системы крупного рогатого скота характеризуются более сильным пиковым нагревом по сравнению с мясом in vitro . Однако их эффект потепления будет снижаться и будет стабилизирован с новыми уровнями выбросов от систем крупного рогатого скота. С другой стороны, потепление из-за долгоживущего газа CO ₂ из мяса in vitro будет сохраняться.Он даже увеличится при низком потреблении мяса, в некоторых случаях даже выше, чем при производстве крупного рогатого скота. Они пришли к выводу, что потенциальное преимущество культивированного мяса перед скотом в отношении выбросов парниковых газов неочевидно.

В противном случае, некоторые ученые (27) продемонстрировали, что традиционные системы производства говядины в США (готовые на откормочных площадках с технологией, улучшающей рост), производят меньше выбросов парниковых газов и требуют наименьшего количества животных, воды и земли при относительно низком углеродном следе. для производства говядины по сравнению с системами с кормлением.Действительно, с самым коротким интервалом времени от рождения до убоя традиционные системы требуют меньше энергии на обслуживание.

Таким образом, соответствующее воздействие крупного рогатого скота и выращиваемого мяса будет зависеть от наличия систем для производства энергии и производственных систем, которые будут действовать.

Что касается потребления воды, то в СМИ утверждается, что для производства 1 кг говядины необходимо 15 000 л пресной воды. На самом деле 95% этого количества воды используется для выращивания сельскохозяйственных культур, растений и кормов для кормления животных.Большая часть этой воды не сохраняется, если сельскохозяйственных животных убирать с пастбищ и земель. Таким образом, разные методы дают совершенно разные результаты для одного и того же продукта животноводства. В настоящее время принято, что для производства 1 кг говядины потребуется 550–700 л воды, как это было рассмотрено несколько лет назад (28, 29). Этот ориентир важен для сравнения потребностей в воде для производства мясных культур. К сожалению, сравнение было несправедливым, потому что это было 15000 л. Оно должно быть основано на 550–700 л.Еще одна проблема – качество воды, которое может быть не очень хорошим на фабриках по выращиванию мяса, если мы рассмотрим деятельность химической промышленности по производству факторов роста и гормонов, необходимых для культивирования клеток. Действительно, могут происходить отходы и разливы химических продуктов, и эти продукты могут находиться в воде, сбрасываемой в окружающую среду мясными инкубаторами, что, однако, маловероятно в строго контролируемых условиях.

Что касается земли, очевидно, что для выращивания мяса потребуется меньше земли, чем для производства традиционного мяса, в основном на пастбищах.Однако это не означает преимущества для выращенного мяса. Действительно, животноводство играет ключевую роль в поддержании содержания углерода в почве и ее плодородия, поскольку навоз домашнего скота является источником органических веществ, азота и фосфора. Более того, хотя верно то, что для производства кормов для сельскохозяйственных животных требуется 2,5 миллиарда га земли (т.е. около 50% мировой сельскохозяйственной площади), 1,3 миллиарда га (земли, используемые для производства кормов) соответствуют непахотным пастбищам. , пригодный только для домашнего скота (30).

Землепользование – это искаженное и несправедливое сравнение культивированного мяса и обычного мяса. Действительно, в этом типе сравнения авторы не принимают во внимание разнообразие экологических услуг и влияние систем животноводства (не только выбросы парниковых газов и водопользование, но также хранение углерода и биоразнообразие растений и животных) (4 , 31).

Сравнение вопросов благосостояния с традиционным сельским хозяйством

Благополучие животных является предметом особой озабоченности в некоторых частях нашего современного общества.Например, Марк Пост заметил, что среди западного сообщества наблюдается тенденция к росту осведомленности о благополучии животных (16). Поэтому есть некоторые защитники животных, которые легко принимают концепцию культивированного мяса, а некоторые называют культивированное мясо «мясом без жертв» (32). Несмотря на то, что для выращивания мяса необходимы образцы мышц животных, количество забитых животных может быть значительно сокращено (33).

Однако в настоящее время вопросы защиты животных касаются в основном откормочных площадок крупного рогатого скота и промышленных предприятий по производству свиней и птицы.Действительно, с их очень высокой концентрацией животных и связанной с этим экономией на масштабе, такие промышленные предприятия также сильно конкурируют с мелкими фермерскими хозяйствами, которые сокращаются во всем мире.

Кроме того, если домашний скот будет удален и заменен культивированным мясом, ряд услуг животноводства будет потерян. Действительно, системы животноводства выполняют множество функций: помимо обеспечения белками для питания человека, животноводство обеспечивает доход сельскому населению и, таким образом, поддерживает большую часть сельских сообществ мира.Животноводство производит не только мясо, молоко и яйца, но также шерсть, волокно и кожу. Они также предоставляют социально-культурные услуги, включая туристические мероприятия, такие как отгон животных, и продукты с местным имиджем и смыслом terroir , такие как сыры и другие продукты с защищенным обозначением происхождения (4, 31).

Рынок и законодательство

Недавний обзор (34) детализировал (i) рынок культивированного мяса и (ii) выявил ключевые потребительские, политические и нормативные проблемы в отношении культивированного мяса.

Рынок

Первый гамбургер in vitro был изготовлен в 2013 году после двух лет разработки профессором Марком Постом из Маастрихтского университета. Цена на это нововведение в 2013 году составила более 300 000 долларов. Такая высокая стоимость объяснялась тем, что профессор Пост использовал продукты и соединения (такие как гормоны и питательные вещества), традиционно используемые в медицинской науке. Вскоре после презентации этого нововведения профессор Пост получил дополнительные инвестиции и основал команду исследователей для разработки мяса in vitro в рамках нового стартапа под названием Mosa Meat .Сегодня он предполагает, что в 2021 году тот же гамбургер будет стоить около 9 долларов США, что по-прежнему дорого по сравнению с обычным гамбургером в 1 доллар (35). Кроме того, Mosa Meat недавно объявила о разработке бессывороточной среды в соответствии с FAQ своего веб-сайта (36). На прилавки магазинов еще не поступило культивированное мясо, и проекту необходимы дополнительные исследования, чтобы снизить его цену.

Животноводов беспокоит стабильный прогресс вышеупомянутого исследования.Действительно, потенциально легкое и дешевое производство мяса in vitro должно сделать его более экономичным, чем обычное мясо. Более того, проблема порчи и наличия патогенов различается между культивированным мясом и обычным мясом: предотвращение заражения культивированного мяса станет проблемой, когда производство расширяется и используется фабрика, а не лаборатория.

Среди решений, культивированное мясо представлено как хорошая альтернатива (37, 38) для потребителей, которые хотят быть более ответственными, но не хотят менять состав своего рациона (10–13).

Недавнее исследование показывает, что потенциальный потребитель культивированного мяса (который находится в стадии разработки) описывается как молодой, высокообразованный потребитель мяса, который мало знаком с мясом in vitro и готов сократить потребление мяса на убой (39 ).

В связи с ростом спроса на белковые аналоги в ближайшем будущем могут увеличиться продажи культивированного мяса (34). Действительно, некоторые исследователи рассматривают это новое мясо как вегетарианский продукт – хорошая новость для растущего числа потребителей, которые включают в свой рацион больше вегетарианских и веганских блюд (40, 41).

Например, по оценке Informa Agribusiness Intelligence, к 2021 году продажи аналогов мяса в Великобритании вырастут на 25%, а заменителей молока на 43%; такой рост приведет к увеличению общих продаж заменителей молока в Великобритании со 149 миллионов фунтов стерлингов (208 миллионов долларов США) до 299 миллионов фунтов стерлингов (400 миллионов долларов США) (34). Фактически, стартапы по выращиванию культивированного мяса, а также производители сыра и мясные закуски получат широкий спектр возможностей для создания своей собственной версии продукта, что приведет к дополнительному разнообразию брендов и конкурентоспособности на рынке, а также привлечению более квалифицированных специалистов. рабочие места в новой экономике знаний (34).

Кроме того, различные исследования показали, что приемлемость культивированного мяса будет существенно различаться в зависимости от культуры (42), в зависимости от пола (43) и в зависимости от объема предоставленной информации о культивируемом мясе (43). Более того, как было сказано ранее, культивирование мяса является одним из решений, представленных в качестве хорошей альтернативы для потребителей, которые хотят быть более ответственными, но не хотят менять состав своего рациона.

Как и в случае с любым другим продуктом питания, потребители не будут готовы идти на какие-либо компромиссы с точки зрения безопасности пищевых продуктов или даже на большие компромиссы по вкусу или другим характеристикам (42).Действительно, на потребителей по-прежнему сильно влияет сенсорное качество мяса. Таким образом, альтернативы мясу на растительной основе развиваются и в последние годы значительно улучшились с точки зрения сенсорных характеристик, поскольку был достигнут значительный прогресс в имитации настоящего мяса. Следовательно, эти заменители мяса с высокими сенсорными / органолептическими качествами не должны рассматриваться как промежуточный этап, ведущий к принятию и большему потреблению искусственного мяса. Действительно, в ближайшем будущем продажи аналогов мяса, изготовленных из белков растительного происхождения и микопротеинов, могут вырасти больше, чем выращенного мяса.Эти заменители мяса занимают важную долю рынка (19, 43), особенно в свете того факта, что 16 млрд долларов США было инвестировано в стартапы и компании, предлагающие заменители растительного мяса (673 млн долларов США в 2018 г.), что намного больше, чем инвестиции в стартапы, работающие на мясных культурах (около 100–200 млн с 2015 г.). Таким образом, некоторые ученые считают, что выращенное мясо уже устарело, поскольку прогресс в производстве заменителей мяса на растительной основе уже продвинулся вперед (44).

Кроме того, мясная промышленность будущего, несомненно, будет более сложной, чем мясная промышленность сегодня, с большим количеством мясных продуктов или заменителей мяса на рынке, поступающих из различных источников или процессов (19, 43).Все источники белка по своей сути содержат как недостатки, так и преимущества, которые повлияют на их способность коммерциализации и принятия потребителями (43). Чтобы новые продукты были успешными, они должны быть коммерчески жизнеспособной альтернативой традиционному производству мяса. Успех культивированного мяса в качестве альтернативы, замены или дополнения к обычному мясу будет играть важную роль, поскольку потребители, вероятно, будут ссылаться на продукты с аналогичным позиционированием на рынке (38, 42, 45). Действительно, если будут решены проблемы вкусовых качеств (что имеет место сегодня по крайней мере с некоторыми видами мяса на растительной основе) и если заменители мяса будут конкурентоспособными с точки зрения цены, потребители будут более открыты для изменения своих покупательских привычек (43, 46, 47 ).Однако наиболее технологически сложные альтернативы мясу также требуют умеренных и высоких уровней социально-институциональных изменений (38). Недавнее исследование, проведенное Van der Weele et al. (38) демонстрирует, что альтернативы выращенному мясу и мясу на растительной основе требуют умеренной степени социально-институциональных изменений (по сравнению с нынешними западными моделями питания), даже если они не требуют такой же степени технологических изменений, учитывая, что, в отличие от культивированного мяса, некоторые продукты растительного происхождения уже поступают в продажу (рис. 1).Короче говоря, для достижения успеха новые продукты из говядины (либо из традиционной говяжьей отрасли, либо из отрасли « FoodTech ») должны быть конкурентоспособными и устойчивыми и соответствовать потребительским привычкам и культурным моделям.

Рисунок 1 . Степень социально-институциональных и технологических изменений, необходимых для альтернативы мясу. По материалам Van der Weele et al. (38).

Действительно, культивирование мяса требует значительных технологических изменений, которые могут поставить под угрозу рост его потребления.С другой стороны, растительные белки присутствуют в некоторых продуктах, которые уже поступают в продажу. Некоторые существующие источники белка либо хорошо приняты (говядина, свинина, мясо птицы, зерновые культуры и т. Д.), Тогда как другие потребляются или принимаются в гораздо меньшей степени (например, мясо лошадей, морских свинок и т. Д.), Несмотря на их потребление в некоторых странах. .

Законодательство

Существует небольшой, но важный объем литературы по регулированию выращивания мяса, при этом Шнайдер (48) рассматривает регулирование в США, а Пететин (49) рассматривает регулирование в Европейском Союзе (34).

С точки зрения статуса, in vitro мясо стоит на границе между мясом и не мясом. В апреле 2018 года Франция уже запретила использование слов, связанных с мясом и молочными продуктами, для обозначения вегетарианских и веганских продуктов. Использование слова «мясо» для мяса in vitro еще не решено (50). Фермеры-животноводы в США поддерживают новый закон в штате Миссури, который гласит, что для того, чтобы продукт назывался «мясом», он должен быть получен от настоящего животного, как указано в большинстве словарей.Кроме того, ученые-мясники проводят различие между «мышцами» и «мясом», причем последнее является результатом естественного биологического процесса старения мышц после убоя из-за прекращения подачи кислорода к мышечным клеткам (51). Следует ли называть «культивированное мясо» мясом? Если нет, следует ли регулировать in vitro для мяса так же, как и для обычного мяса? (52).

Вероятно, что ответ на регулирование потребует времени, и возможно, что определение «мяса» будет варьироваться в зависимости от страны.Генеральный директор Австралийского совета крупного рогатого скота Марго Андрэ уже предупреждает «компании, занимающиеся выращиванием мясных культур», чтобы они не повторяли битву за условия, как это произошло с «молоком» и «молочными продуктами»; она считает, что его следует «называть так, как есть: выращенный в лаборатории белок» (50). Кроме того, у разных стартапов четко различаются стратегии, основанные на маркетинговом выборе: одни называют продукт «животным белком», а другие – «искусственным мясом». Первые движимы желанием говорить потребителям правду, вторые – желанием быть провокационными с целью повышения потребительского интереса (43).

Общественное мнение

То, как потребители воспринимают, принимают или отвергают культивированное мясо, в значительной степени является предметом разногласий (42, 53).

Восприятие потребителя

Сторонники культивированного мяса обеспокоены тем, что название может отпугнуть потребителей, поскольку может иметь коннотации к «поддельному» продукту. Действительно, отсутствие одобрения со стороны потребителей может стать серьезным препятствием для внедрения культивированного мяса (54). Более того, трудно оценить принятие потребителями продукта на более ранней стадии, которого еще не существует, как культивированного мяса.

Широко признано, что имя, данное объекту или явлению, может повлиять на последующие оценки и впечатления о нем. Таким образом, для мясных культур были предложены различные названия, влияющие на потребительское отношение (55, 56). Действительно, « in vitro, мясо», «чистое мясо», «культивированное мясо», «выращенное в лаборатории мясо», «синтетическое мясо» и другие названия (15) предполагают, что это нововведение является безубойным и более ответственным по отношению к нашим окружающая среда и надежная альтернатива нынешним системам интенсивного земледелия.

В противном случае, некоторые авторы продемонстрировали (57), что потребители склонны категорически отвергать название « мясо in vitro, ». Более того, термин «культивированный» менее нравится, чем термины «искусственный» и «выращенный в лаборатории» (57). Это подтверждают работы Siegrist et al. исследование (54), в котором сделан вывод о том, что участники не принимают культивированное мясо, потому что оно воспринимается как неестественное. Кроме того, они обнаружили, что предоставление участникам опроса информации о производстве культивированного мяса и его преимуществах имеет парадоксальный эффект увеличения признания традиционного мяса (54).Bryant et al. (58), а также Зигрист и Сюттерлин (59) утверждали, что более широкому признанию могут способствовать менее технические описания культивированного мяса. Это можно объяснить тем, что «высокотехнологичный» процесс ассоциируется с чем-то научным и неестественным, а потому негативно влияет на имидж продукта. В действительности кажется, что потребители не любят неестественную пищу.

В исследовании Verbeke et al. (42), проведенного в трех странах ЕС, исследователи продемонстрировали, что «первоначальная реакция потребителей при изучении культивированного мяса изначально подкреплялась чувством отвращения и соображениями неестественности.Поразмыслив, потребители предвидели мало прямых личных выгод от культивированного мяса, но признали возможные глобальные выгоды для общества. Предполагаемый личный риск от употребления в пищу культивированного мяса в значительной степени основывался на соображениях неестественности и неопределенности и, следовательно, вызывал некоторый страх перед неизвестным ». Позже потребители могут согласиться с научным прогрессом и, следовательно, с выращиванием мяса, но потребуют надежного процесса контроля и правил для обеспечения полной безопасности продукта.

В недавнем обзоре Bryant et al. (58) спросили участников из США, Индии и Китая об их готовности время от времени пробовать или регулярно покупать культивированное мясо, есть культивированное мясо вместо обычного мяса или заменителей мяса на растительной основе. Готовность попробовать или съесть культивированное мясо было довольно высоким: 64,6% участников были готовы его попробовать, а 49,1% были готовы покупать его регулярно и есть вместо обычного мяса (48,5%). Авторы интерпретировали эти результаты в пользу выращенного мяса, заявив, что это «указывает на значительный потенциальный рынок для выращенного мяса» с последствиями того, что культивированное мясо может заменить значительное количество обычного мяса, согласно Bryant et al.(58). Однако это противоречит результатам исследования Hocquette et al. (60), которые обнаружили, что большинство более образованных потребителей из разных стран не будут регулярно покупать культивированное мясо, хотя одна треть респондентов ответила: «Не знаю». Более того, представление потребителей о культивируемом мясе со временем может измениться по мере получения дополнительной информации.

Этика

Этические вопросы приобретают все большее значение при выборе продуктов питания (61), и это способствует развитию социальных или социальных проблем (21).Хотя потенциальные преимущества культивированного мяса с точки зрения этики и защиты окружающей среды признаны, многие потребители обеспокоены безопасностью пищевых продуктов в основном из-за неестественного восприятия культивированного мяса (42, 53), как обсуждалось ранее.

In vitro мясо, как и любая новая технология, неизбежно порождает этические проблемы. Одна из основных целей этого нововведения, по словам защитников культивированного мяса, – положить конец жестоким действиям, которым подвергаются животные, которых иногда держат в тесноте и убивают в бесчеловечных условиях.Кроме того, обычные условия жизни животных, выращиваемых на батареях, часто приводят к болезням, инфекциям, поведенческим проблемам и страданиям. Однако из-за отсутствия нервной системы культивируемые клетки и мясо in vitro, мясо не должны испытывать боли (62, 63), хотя биопсия животных для сбора клеток может вызвать некоторые проблемы, касающиеся благополучия животных. Поэтому некоторые ученые считают это новое (искусственное) мясо вегетарианским продуктом (62, 64, 65).

Таким образом, при выращивании мясных культур используется значительно меньше животных, чем при традиционном животноводстве.Действительно, с точки зрения защиты животных это может быть привлекательно для некоторых вегетарианцев, веганов и тех сознательных всеядных животных, которые заинтересованы в сокращении потребления мяса по этическим причинам (64).

Вышеупомянутая идея была бы более точной, если бы, как утверждали некоторые стартапы, был разработан новый тип среды без использования FBS из мертвых телят. На самом деле, некоторые веганы избегают животной пищи из-за ее мясного вкуса. Другие подумали бы о его употреблении, если бы он был произведен в безжалостной и дружелюбной среде (66).

В остальном, хотя многие научные авторы признают потенциальные этические преимущества искусственного мяса, а именно повышение благополучия животных, болезней, связанных с питанием, болезней пищевого происхождения, использования ресурсов и выбросов парниковых газов (32), другие авторы, как обсуждалось ранее , не уверены, что производство искусственного мяса будет иметь низкий углеродный след. Тем не менее очевидно, что воздействие искусственного мяса на окружающую среду трудно оценить, поскольку в настоящее время оно основано на умозрительном анализе (21).

Но не все так просто. Есть определенные вопросы, которые следует учитывать. Например, в настоящее время животные все еще используются для производства мясных культур, даже в меньшем количестве только для отбора проб мышц. Независимо от того, болезненно или безболезненно, животных необходимо выращивать так, чтобы из их клеток можно было получить мяса in vitro. «Следовательно, выращенное в лаборатории мясо по-прежнему связано с эксплуатацией животных, чего хотят избежать сторонники искусственно выращенного мяса» (66).

Натуральность

Однако, если это описание верно для некоторых систем интенсивного животноводства, тогда как интенсивное животноводство остается жестоким для многих людей, это не относится к значительной части животноводства в мире, и особенно ко многим обширным системам во Франции или некоторых других странах. Африканские страны.В недавнем обзоре некоторые авторы (67) пришли к выводу, что устойчивая интенсификация и агроэкология могут объединиться для лучшего будущего путем принятия трансформационных подходов в поисках экологически безопасных, социально справедливых и экономически жизнеспособных систем животноводства.

Религия и потребление мяса

In vitro мясо, как и любая другая новая технология, поднимает множество этических, философских и религиозных вопросов. Главным образом из-за его туманного статуса, религиозные власти до сих пор обсуждают следующее: является ли in vitro мясом кошерным (потребляемым в соответствии с еврейскими законами о питании), Халяль (для мусульманских потребителей, в соответствии с исламскими законами) или что нужно делать, если нет животных, пригодных для ритуальных практик (индуистские потребители).

Относительно еврейской религии мнения раввинов разделились. Некоторые думают, что выращенное мясо можно считать кошерным только в том случае, если исходные клетки были взяты от забитого животного кошерного . Другие полагают, что независимо от источника клеток, используемых для производства культивируемого мяса, они обязательно потеряют свою первоначальную идентичность. Следовательно, результат нельзя определить как запрещенный для употребления (68).

Для исламского сообщества главный вопрос заключается в том, соответствует ли культивированное мясо исламским законам или нет, чаще всего называемым « Halal » или нет.«Поскольку выращивание мяса – новое изобретение, традиционный исламский юрист, к которому часто обращаются мусульмане, никогда не обсуждал его статус Халяль . Поэтому современные исламские юристы взяли на себя эту миссию. Статус Халяль культивируемого мяса может быть определен путем определения источника клеток и сывороточной среды, используемых при культивировании искусственного мяса. Соответственно, мясо in vitro, считается Халяль, только в том случае, если стволовые клетки извлечены из забитого животного Халяль и при этом не используются ни кровь, ни сыворотка.Действительно, сыворотки следует избегать, если не будет доказано, что мясо не изменится в результате контакта с сывороткой (потенциально нечистое) (14).

Заключение

Чтобы удовлетворить растущий спрос на продукты питания со стороны растущего населения в 2050 году, ФАО пришла к выводу, что для удовлетворения этого спроса потребуется на 70% больше продуктов питания. В этом контексте животноводческие системы станут жизненно важным элементом в решении глобальной продовольственной безопасности и безопасности питания в мире. Однако, чтобы избежать критики животноводства в отношении вопросов окружающей среды и благополучия животных, разрабатываются более эффективные способы производства белка для поддержания растущего населения мира.

Одним из вариантов является культивирование мышечных клеток в подходящей культуральной среде, наиболее эффективной пока является среда, содержащая FBS. Среда должна обеспечивать питательные вещества, гормоны и факторы роста, чтобы мышечные клетки размножались, прежде чем превращаться в мышцы, и, следовательно, производить огромное количество мяса из ограниченного числа клеток. Будем надеяться, что благодаря техническому прогрессу FBS заменили, по крайней мере, в исследовательских лабораториях, но, возможно, еще не на промышленном уровне. Более того, поскольку гормональные стимуляторы роста запрещены в традиционных системах земледелия для производства мяса в Европейском Союзе, это все еще остается проблемой.Однако этот метод способен производить дезорганизованные мышечные волокна, которые далеко удалены от настоящих мышц, и это огромное ограничение в стремлении воспроизвести широкий спектр видов мяса, представляющих разнообразие видов и пород животных, а также мускулов или отрубов. Кроме того, на вкус мяса влияет роль кровеносных сосудов и крови, нервной ткани, внутримышечных жиров и соединительной ткани. Действительно, некоторые из «хороших» вегетарианских мясных гамбургеров не имеют текстуры и вкуса с точки зрения того, что они слишком однородны.

Питательные качества культивированного мяса теоретически можно контролировать, регулируя состав жиров, используемых в производственной среде. То же самое и с обычным мясом: недавно разработанные стратегии увеличения содержания омега-3 жирных кислот в мясе при существующих системах животноводства. Тем не менее, контроль за микронутриентным составом выращиваемого мяса все еще является проблемой исследований. Наконец, необходимо будет тщательно проверить и задокументировать влияние потребления мясных культур на здоровье человека.

Что касается парниковых газов, то нет единого мнения о потенциальных преимуществах с точки зрения выбросов парниковых газов от выращенного в лаборатории мяса по сравнению с обычным мясом в краткосрочной или долгосрочной перспективе.

Несмотря на текущую высокую цену, себестоимость мясных культур в ближайшем будущем, вероятно, снизится. Это может способствовать принятию потребителями, несмотря на категорический отказ от названий, относящихся к « in vitro, » или «технологии культивирования». Однако культивированное мясо будет конкурировать с другими заменителями мяса, уже имеющимися на рынке и более приемлемыми для потребителей, например, с продуктами на растительной основе.

С этической точки зрения, выращивание мяса направлено на использование значительно меньшего количества животных, чем при обычном животноводстве, что делает продукт привлекательным для вегетарианцев и веганов. Тем не менее, некоторых животных все же необходимо будет выращивать, чтобы их клетки можно было собрать для производства мяса in vitro .

Более того, религиозные авторитеты все еще обсуждают; является ли in vitro мясом кошерным, (употребляемым в соответствии с еврейскими законами о питании), халяльным, (для мусульманских потребителей, в соответствии с исламскими законами).

В заключение, кажется очевидным, что исследовательские проекты по выращиванию мяса имели ограниченный объем, поскольку разработка in vitro мяса все еще находится в зачаточном состоянии. Продукт будет постоянно развиваться в соответствии с новыми открытиями и достижениями, которые оптимизируют производство, качество и эффективность деления клеток. Еще неизвестно, будет ли этого прогресса достаточно для того, чтобы искусственное мясо было конкурентоспособным по сравнению с обычным мясом и растущим числом заменителей мяса.

Авторские взносы

SC и J-FH внесли равный вклад в редактирование этого обзора. Все перечисленные авторы внесли существенный, прямой и интеллектуальный вклад в работу и одобрили ее к публикации.

Конфликт интересов

Авторы заявляют, что исследование проводилось при отсутствии каких-либо коммерческих или финансовых отношений, которые могли бы быть истолкованы как потенциальный конфликт интересов.

Список литературы

1.Tobler C, Visschers VHM, Siegrist M. Еда зеленая. Готовность потребителей придерживаться экологического поведения при потреблении продуктов питания. Аппетит. (2011) 57: 674–82. DOI: 10.1016 / j.appet.2011.08.010

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

2. Виллетт В., Рокстром Дж., Локен Б., Спрингманн М., Ланг Т., Вермёлен С. и др. Еда в антропоцене: Комиссия EAT-Lancet по здоровому питанию из устойчивых пищевых систем. Ланцет. (2019) 393: 447–92.DOI: 10.1016 / S0140-6736 (18) 31788-4

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

3. Сколлан Н.Д., Гринвуд П.Л., Ньюболд С.Дж., Янез Руис Д.Р., Шингфилд К.Дж., Уоллес Р.Дж. и др. Будущие приоритеты исследований животноводства в меняющемся мире. Anim Prod Sci. (2011) 51: 1–5. DOI: 10.1071 / AN10051

CrossRef Полный текст | Google Scholar

4. Ryschawy J, Dumont B., Therond O, Donnars C., Hendrickson J, Benoit M, et al. Обзор: интегрированный графический инструмент для анализа воздействий и услуг, предоставляемых животноводством. Животное. (2019) 13: 1760–72. DOI: 10.1017 / S17517311151

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

6. Александрович Л., Грин Р., Джой Э. Дж. М., Смит П., Хейнс А. Влияние изменения режима питания на выбросы парниковых газов, землепользование, водопользование и здоровье: систематический обзор. PLoS ONE. (2016) 11: e0165797. DOI: 10.1371 / journal.pone.0165797

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

7. Оливер С.П., Муринда С.Е., Джаярао Б.М.Влияние использования антибиотиков у взрослых дойных коров на устойчивость к противомикробным препаратам ветеринарных и человеческих патогенов: всесторонний обзор. Foodborne Pathog Dis. (2011) 8: 337–55. DOI: 10.1089 / fpd.2010.0730

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

8. Гербер П.Дж., Моттет А., Опио К.И., Фалуччи А., Тейяр Ф. Воздействие производства говядины на окружающую среду: обзор проблем и перспектив устойчивости. Meat Sci. (2015) 109: 2–12. DOI: 10.1016 / j.мясоsci.2015.05.013

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

10. Шапиро П. Чистое мясо: как выращивание мяса без животных произведет революцию в ужине и в мире. Наука. (2018) 359: 399. DOI: 10.1126 / science.aas8716

CrossRef Полный текст

11. Кадим И.Т., Махгуб О., Бакир С., Фэй Б., Закупки Р. Мясо из мышечных стволовых клеток: обзор проблем и перспектив. J Integr Agric. (2015) 14: 222–33.DOI: 10.1016 / S2095-3119 (14) 60881-9

CrossRef Полный текст | Google Scholar

12. Moritz MSM, Verbruggen SEL, Post MJ. Альтернативы крупномасштабного производства говяжьих культур: обзор. J Integr Agric. (2015) 14: 208–16. DOI: 10.1016 / S2095-3119 (14) 60889-3

CrossRef Полный текст | Google Scholar

15. Фернандес А.М., Фантинель А.Л., де Соуза Эрл, Ревильон JPP. Тенденции в выращивании мясных культур: библиометрический и социометрический анализ публикации. Braz J Inf Sci Res Trends. (2019) 13: 56–67. DOI: 10.36311 / 1981-1640.2019.v13n3.06.p56

CrossRef Полный текст | Google Scholar

17. Бен-Арье Т., Левенберг С. Тканевая инженерия для производства чистого мяса. Front Sustain Food Syst. (2019) 3:46. DOI: 10.3389 / fsufs.2019.00046

CrossRef Полный текст | Google Scholar

18. Бхат З.Ф., Бхат Х., Патхак В. Глава 79 – Перспективы выращенного in vitro мяса – будущего урожая.В: Ланза Р., Лангер Р., Ваканти Дж., Редакторы. Принципы тканевой инженерии . 4-е изд. Бостон, Массачусетс: Academic Press (2014). п. 1663–83.

Google Scholar

19. Bonny SPF, Gardner GE, Pethick DW, Hocquette J-F. Что такое искусственное мясо и что оно означает для будущего мясной промышленности? J Integr Agric. (2015) 14: 255–63. DOI: 10.1016 / S2095-3119 (14) 60888-1

CrossRef Полный текст | Google Scholar

20. Hocquette J-F. Можно ли сохранить окружающую среду и удовлетворить потребителей искусственным мясом? J Integr Agric. (2015) 14: 206. DOI: 10.1016 / S2095-3119 (14) 60961-8

CrossRef Полный текст | Google Scholar

22. Chriki S, Picard B, Faulconnier Y, Micol D, Brun JP, Reichstadt M, et al. Хранилище данных о характеристиках мышц и качестве говядины во Франции и демонстрация потенциальных возможностей применения. Ital J Anim Sci. (2013) 12: e41. DOI: 10.4081 / ijas.2013.e41

CrossRef Полный текст | Google Scholar

23. Сколлан Н.Д., Данненбергер Д., Нюрнберг К., Ричардсон И., МакКинтош С., Хоккетт Дж. Ф. и др.Повышение пищевой ценности и полезности липидов говядины и их взаимосвязи с качеством мяса. Meat Sci. (2014) 97: 384–94. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2014.02.015

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

26. Мэттик С.С., Лэндис А.Е., Алленби Б.Р., Дженовезе, штат Нью-Джерси. Предварительный анализ жизненного цикла культивирования in vitro биомассы для производства мясных культур в США. Environ Sci Technol. (2015) 49: 11941–9. DOI: 10.1021 / acs.est.5b01614

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

27. Укупорщик JL. Всегда ли трава зеленее? Сравнение воздействия на окружающую среду традиционных, натуральных и травяных систем производства говядины. Животные. (2012) 2: 127–43. DOI: 10.3390 / ani2020127

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

28. Корсон М., Доро М. Оценка использования воды в окружающей среде. INRA Prod Anim. (2013) 26: 239–48.

Google Scholar

29. Доро М., Корсон М.С., Видеманн С.Г. Использование воды животноводством: глобальная перспектива для регионального вопроса? Аним Фронт. (2012) 2: 9–16. DOI: 10.2527 / af.2012-0036

CrossRef Полный текст | Google Scholar

30. Mottet A, De Haan C, Falcucci A, Tempio G, Opio C, Gerber P. Домашний скот: на наших тарелках или есть за нашим столом? Новый анализ дискуссии о кормах и продуктах питания. Glob Food Secur Сельскохозяйственная политика Econ Environ. (2017) 14: 1–8.DOI: 10.1016 / j.gfs.2017.01.001

CrossRef Полный текст | Google Scholar

31. Дюмон Б., Жувен М., Бонаудо Т., Ботро Р., Сабатье Р. Рамки для проектирования систем агроэкологического животноводства. В: Агроэкологические практики для устойчивого сельского хозяйства. World Scientific (Europ). (2017). п. 263–91. DOI: 10.1142 /86343062_0010

CrossRef Полный текст | Google Scholar

32. Бхат З.Ф., Кумар С., Фаяз Х. Производство мяса in vitro : проблемы и преимущества по сравнению с традиционным производством мяса. J Integr Agric. (2015) 14: 241–8. DOI: 10.1016 / S2095-3119 (14) 60887-X

CrossRef Полный текст | Google Scholar

34. Стивенс Н., Ди Сильвио Л., Дансфорд И., Эллис М., Гленкросс А., Секстон А. Вывод на рынок выращенного мяса: технические, социально-политические и нормативные проблемы клеточного сельского хозяйства. Trends Food Sci Technol. (2018) 78: 155–66. DOI: 10.1016 / j.tifs.2018.04.010

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

37.Александр П., Браун С., Арнет А., Диас С., Финниган Дж., Моран Д. и др. Может ли потребление насекомых, культивированного мяса или имитационного мяса сократить использование сельскохозяйственных земель в мире? Glob Food Secur. (2017) 15: 22–32. DOI: 10.1016 / j.gfs.2017.04.001

CrossRef Полный текст | Google Scholar

38. Ван дер Виле К., Фейндт П., Ян ван дер Гут А., ван Мирло Б., ван Бёкель М. Альтернативы мяса: комплексное сравнение. Trends Food Sci Technol. (2019) 88: 505–12. DOI: 10.1016 / j.tifs.2019.04.018

CrossRef Полный текст | Google Scholar

42. Вербеке В., Марку А., Рутсарт П., Гаспар Р., Зайбт Б., Флетчер Д. и др. «Вы бы съели культивированное мясо?»: Реакция и формирование отношения потребителей в Бельгии, Португалии и Великобритании. Meat Sci. (2015) 102: 49–58. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2014.11.013

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

43. Bonny SPF, Gardner GE, Pethick DW, Hocquette J-F.Искусственное мясо и будущее мясной промышленности. Anim Prod Sci. (2017) 57: 2216–23. DOI: 10.1071 / AN17307

CrossRef Полный текст | Google Scholar

45. Verbeke W, Sans P, Van Loo EJ. Проблемы и перспективы принятия мясных культур потребителями. J Integr Agric. (2015) 14: 285–94. DOI: 10.1016 / S2095-3119 (14) 60884-4

CrossRef Полный текст | Google Scholar

46. Хартманн С., Зигрист М. Восприятие и поведение потребителей в отношении устойчивого потребления белка: систематический обзор. Trends Food Sci Technol. (2017) 61: 11–25. DOI: 10.1016 / j.tifs.2016.12.006

CrossRef Полный текст | Google Scholar

47. Tan HSG, Fischer ARH, van Trijp HCM, Stieger M. Вкусно, но противно? Изучение роли сенсорных предпочтений и соответствия пище в готовности есть необычные новые продукты, такие как насекомые. Food Qual Prefer. (2016) 48: 293–302. DOI: 10.1016 / j.foodqual.2015.11.001

CrossRef Полный текст | Google Scholar

51.Гей Y, Bauchart D, Hocquette JF, Culioli J. Влияние факторов питания на биохимические, структурные и метаболические характеристики мускулов у жвачных животных, последствия для диетической ценности и сенсорных качеств мяса. Reprod Nutr Dev. (2001) 41: 377. DOI: 10.1051 / номер: 2001101

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

53. Laestadius LI. Общественное мнение об этике мяса in-vitro: определение соответствующего курса действий. J Этика сельского хозяйства и окружающей среды. (2015) 28: 991–1009. DOI: 10.1007 / s10806-015-9573-8

CrossRef Полный текст | Google Scholar

54. Зигрист М., Сюттерлин Б., Хартманн К. Воспринимаемая естественность и вызванное отвращение влияют на принятие культивированного мяса. Meat Sci. (2018) 139: 213–9. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2018.02.007

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

56. Брайант С.Дж., Андерсон Дж. Э., Ашер К. Э., Грин К., Гастератос К. Стратегии преодоления отвращения к неестественности: случай чистого мяса. Meat Sci. (2019) 154: 37–45. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2019.04.004

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

57. Asioli D, Bazzani C, Nayga RM. Оценка потребителями мяса лабораторного производства: исследование эффектов наименования. В: Ежегодное собрание AAEA . Вашингтон, округ Колумбия (2018). DOI: 10.22004 / ag.econ.274066

CrossRef Полный текст | Google Scholar

58. Bryant C, Szejda K, Parekh N, Desphande V, Tse B. Исследование восприятия потребителями растительного и чистого мяса в США, Индии и Китае. Front Sustain Food Syst. (2019) 3:11. DOI: 10.3389 / fsufs.2019.00011

CrossRef Полный текст | Google Scholar

60. Hocquette A, Lambert C, Sinquin C, Peterolff L, Wagner Z, Bonny SPF и др. Образованные потребители не верят, что искусственное мясо – это решение проблем мясной промышленности. J Integr Agric. (2015) 14: 273–84. DOI: 10.1016 / S2095-3119 (14) 60886-8

CrossRef Полный текст | Google Scholar

61. Перри Б.Д., Грейс, округ Колумбия.Как растущая сложность потребительского выбора и движущие факторы потребительского поведения влияют на спрос на продукты животного происхождения. EcoHealth. (2015) 12: 703–12. DOI: 10.1007 / s10393-015-1091-7

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

62. Chauvet DJ. Следует ли отказываться от культивированного мяса во имя достоинства животного? Ethical Theory Moral Pract. (2018) 21: 387–411. DOI: 10.1007 / s10677-018-9888-4

CrossRef Полный текст | Google Scholar

63.Себо Дж. Этика и политика в отношении мяса, выращенного на растительной и культивированной основе. Ateliers Ethique Ethics Forum. (2018) 13: 159–83. DOI: 10.7202 / 1055123ar

CrossRef Полный текст | Google Scholar

64. Hopkins PD, Dacey A. Вегетарианское мясо: могут ли технологии спасти животных и удовлетворить мясоедов? J Этика сельского хозяйства и окружающей среды. (2008) 21: 579–96. DOI: 10.1007 / s10806-008-9110-0

CrossRef Полный текст | Google Scholar

65. Hopkins PD. Культурное мясо в западных СМИ: непропорциональное освещение вегетарианской реакции, демографических реалий и последствий для маркетинга культивированного мяса. J Integr Agric. (2015) 14: 264–72. DOI: 10.1016 / S2095-3119 (14) 60883-2

CrossRef Полный текст | Google Scholar

66. Альваро К. Мясо, выращенное в лаборатории, и веганство: взгляд на добродетель. J Этика сельского хозяйства и окружающей среды. (2019) 32: 127–41. DOI: 10.1007 / s10806-019-09759-2

CrossRef Полный текст | Google Scholar

67. Дюмон Б., Гроот Дж.С.Дж., Тичит М. Обзор: сделать жвачных снова зелеными – как могут объединиться устойчивая интенсификация и агроэкология для лучшего будущего? Животное. (2018) 12: s210–9. DOI: 10.1017 / S1751731118001350

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Пищевой состав новых заменителей мяса на растительной основе и традиционных мясных продуктов животного происхождения

Плохое питание и отсутствие продовольственной безопасности – широко распространенные проблемы, с которыми сталкивается мир, причем глобальные оценки показывают, что ежегодно более 2 миллиардов человек могут страдать от дефицита питательных веществ. 690 миллионов человек могут страдать от голода, 144 миллиона детей в возрасте до 5 лет могут страдать от задержки роста, а более 650 миллионов человек могут страдать от ожирения во всем мире [1-4].Кроме того, рост мирового населения, сопровождаемый изменениями в урбанизации, индустриализации и глобализации, усугубил проблемы, связанные с плохим питанием и отсутствием продовольственной безопасности, поскольку ожидается, что к 2050 году мировой спрос на животные белки удвоится [5-7]. Кроме того, растительные диеты, такие как веганство, вегетарианство и флекситаризм, становятся все более популярными во всем мире, что привело к растущему интересу к растительным диетам, а также к спросу на разработку новых заменителей мяса на растительной основе [8,9 ].

Альтернативы мясу на растительной основе (PBMA) – это продукты, имитирующие вкус, внешний вид или текстуру мяса животного происхождения (ABM) [10]. Новые PBMA стали популярными в последние годы: в 2019 году рынок вырос в пять раз быстрее, чем рынок ABM, и ожидается, что к 2026 году его глобальная стоимость достигнет 8,1 миллиарда долларов [11]. Коммерческие PBMA в основном разрабатываются такими компаниями, как Beyond Meat и Impossible Foods; однако компании, традиционно производящие ABM, такие как Cargill, JBS, Tyson и другие, также разрабатывают новые PBMA [12].

Чтобы имитировать эластичность и ощущение во рту традиционных ABM, современные PBMA часто используют изолированные белки, полученные из бобовых, масличных и зерновых культур, а также очищенные жиры и масла, полученные из кокосовых орехов, плодов какао, семян подсолнечника и рапса [12,13 ]. Хотя многие из этих продуктов растительного происхождения часто могут быть хорошим источником пищевых питательных веществ, антипитательные факторы, присутствующие в тканях растений, такие как оксалаты, фитаты, дубильные вещества и другие антагонисты, могут препятствовать усвоению питательных веществ [14,15].Напротив, ABMs долгое время считались хорошим источником биодоступных питательных веществ; но также подвергались критике как потенциальный фактор риска развития различных заболеваний человека [16-18]. Таким образом, существует значительный пробел в знаниях о профилях питательных веществ PBMA и ABM и их влиянии на здоровье и благополучие человека [9].

Сбор и обработка проб

Придерживаться рекомендаций Министерства сельского хозяйства США (USDA), Службы сельскохозяйственных исследований (ARS) по Центральной базе данных пищевых продуктов, оригинальных и текущих формулировок Beyond Meat Burger (BMB1, BMB2), Impossible Foods Burger (IFB1, IFB2), Бургер с черной фасолью Morning Star (BBB) ​​вместе с фаршем из свинины 80/20 (GP) были приобретены в компаниях общественного питания и супермаркетах из шести случайно выбранных городов (Сиэтл, Вашингтон; Пейтон, Колорадо; Мемфис, Теннесси; Ньюбург, Индиана); Хьюстон, штат Техас; и Бруклин, штат Нью-Йорк) на всей территории США с ингредиентами, перечисленными в таблице 1.Приблизительно 5 фунтов. замороженных продуктов с тем же номером партии были приобретены и транспортированы при охлаждении (4 ° C) в Государственный университет Колорадо (Форт-Коллинз, Колорадо), где они были заморожены (-20 ° C) до дальнейшего анализа. Шесть повторов (n = 6) каждого продукта (т. Е. Одна реплика на город), обозначенных как сырые или приготовленные, были проанализированы на содержание питательных веществ отдельно. Профили питательных веществ для сырого и приготовленного говяжьего фарша 80/20 (GB) были извлечены из базы данных питательных веществ Центра данных пищевых продуктов USDA-ARS и использованы для сравнения в настоящей работе [19,20].Наконец, информация о рекомендуемой диете (RDA) была получена из базы данных Национального института здравоохранения Министерства здравоохранения и социальных служб США, и для всех сравнений RDA использовалась порция 113 г (4 унции) [21].

Товар	Состав
BMB1	Вода, изолят горохового протеина, масло канолы прессованного прессованного масла, рафинированное кокосовое масло, содержит 2% или менее следующего: целлюлоза из бамбука, метилцеллюлоза, картофельный крахмал, натуральный ароматизатор, мальтодекстрин, дрожжевой экстракт, соль, подсолнечное масло, растительный глицерин. , Сушеные дрожжи, гуммиарабик, экстракт цитрусовых (для сохранения качества), аскорбиновая кислота (для сохранения цвета), экстракт свекольного сока (для цвета), уксусная кислота, янтарная кислота, модифицированный пищевой крахмал, аннато (для цвета).
BMB2	Вода, гороховый протеин *, масло канолы, отжатое прессованием, рафинированное кокосовое масло, рисовый протеин, натуральные ароматизаторы, масло какао, протеин бобов мунг, метилцеллюлоза, картофельный крахмал, яблочный экстракт, экстракт граната, соль, хлорид калия, уксус, лимонный сок Концентрат, лецитин подсолнечника, экстракт свекольного сока (для цвета).
IFB1	Вода, текстурированный протеин пшеницы, кокосовое масло, картофельный протеин, натуральные ароматизаторы, 2% или менее: леггемоглобин (соя), дрожжевой экстракт, соль, камедь конжака, ксантановая камедь, изолят соевого протеина, витамин E, витамин C, тиамин ( Витамин B1), цинк, ниацин, витамин B6, рибофлавин (витамин B2), витамин B12.
IFB2	Вода, концентрат соевого протеина, кокосовое масло, подсолнечное масло, натуральные ароматизаторы, 2% или менее: картофельный протеин, метилцеллюлоза, дрожжевой экстракт, культивированная декстроза, модифицированный пищевой крахмал, соевый леггемоглобин, соль, изолят соевого протеина, смешанные токоферолы (витамин E), глюконат цинка, гидрохлорид тиамина (витамин B1), аскорбат натрия (витамин C), ниацин, гидрохлорид пиридоксина (витамин B6), рибофлавин (витамин B2), витамин B12.
BBB	Вода, лук, вареная черная фасоль (черная фасоль, вода), вареный коричневый рис (вода, коричневый рис), кукуруза, концентрат соевого белка, помидоры, пшеничный глютен, луковый порошок, растительное масло (кукуруза, канола и / или подсолнечник) Oil), зеленый перец чили, изолят соевого белка, пшеница булгур, кукурузный крахмал, содержит 2% или менее зеленого перца, красного болгарского перца, специй, томатного порошка, кинзы, томатного сока, соли, перца чипотле, метилцеллюлозы, вареного лука и морковного сока. Концентрат, перец халапеньо, каррагинан, чесночный порошок, натуральный ароматизатор, паприка, порошок соевого соуса (соевые бобы, пшеница, соль), гуммиарабик, уксус, лимонная кислота, красный перец, сок зеленого перца, куркума, чесночный сок, сок лайма.
GP	Фарш из свинины с содержанием жира 80% и 20% жира.
ГБ	Говяжий фарш с содержанием жира 80% и 20% жира.

Таблица 1: Список ингредиентов двух составов сырого бургера Beyond Meat (BMB1 и BMB2), бургера Impossible Foods (IFB1 и IFB2), бургера из черной фасоли (BBB), свинины 80/20 (GP), и говяжий фарш 80/20 (Великобритания).

Из всех продуктов были сформированы котлеты весом 113 г (4 унции) и приготовлены на предварительно нагретой антипригарной анодированной алюминиевой сковороде до внутренней температуры 71 ° C. После приготовления продукт помещали на решетку из нержавеющей стали для охлаждения в течение 10 минут. Как сырые, так и приготовленные котлеты охлаждали при температуре охлаждения (от 0 до 4 ° C) в течение 12-24 часов перед гомогенизацией. Затем образцы замораживали в жидком азоте и немедленно гомогенизировали в течение 10 секунд на низкой скорости (1500 об / мин) и 30 секунд на высокой скорости (3500 об / мин) с помощью Robot Coupe BLITZER 6V (Robot Coupe USA Inc., Ridgeland, MS) до получения однородного порошка. Гомогенизированные образцы сырых и приготовленных продуктов хранили при -80 ° C для дальнейшего анализа. Если не указано иное, анализы были выполнены в Государственном университете Колорадо (Форт-Коллинз, Колорадо).

Приблизительный анализ и анализ волокон

• Влага и зола : Анализ влажности проводился с использованием метода сушки в печи 950.46 Ассоциации официальных сельскохозяйственных химиков (AOAC) [22].Примерно 1 г образцов взвешивали в алюминиевых банках и оставляли сушиться в течение 24 часов при 100 ° C в сушильном шкафу с принудительной сушкой на воздухе. Процент влажности рассчитывали путем определения разницы в процентах между влажным и сухим весом. Процент золы определяли с использованием метода озоления, описанного в 923.03 официальных методов AOAC [22]. Приблизительно 1 г гомогената помещали в предварительно взвешенный тигель и помещали в коробчатую печь Thermolyne при 600 ° C на 18 часов. Процент золы рассчитывали путем деления массы золы на исходную массу влажного образца и умножения на 100 для получения процента.Все приблизительные данные в настоящей работе представлены по принципу «как было получено», а не по сухому веществу.
• Сырой жир и сырой белок : Общее содержание липидов было извлечено с использованием метода, описанного Folch et al., Наряду с процессами, описанными в официальном методе AOAC 983.23 [23,24]. Примерно 1 г образца гомогенизировали при соотношении хлороформа и раствора метанола 2: 1 соответственно. Гомогенизированные образцы помещали на орбитальный шейкер при комнатной температуре на 20 минут с последующей фильтрацией через беззольную фильтровальную бумагу.К отфильтрованному образцу добавляли четыре мл 0,9% NaCl и образец помещали в холодильник (3 ± 2 ° C) на 24 часа. Когда фильтрат разделился на две фазы, нижнюю фазу отсасывали и помещали в предварительно взвешенную сцинтилляционную пробирку. Затем жидкость внутри флакона сушили в атмосфере газа N ₂ . После сушки пузырьку давали высохнуть на воздухе под вытяжным шкафом в течение 2 часов, а затем помещали в сушильный шкаф с принудительной сушкой на воздухе для сушки на 12 часов при 100 ° C. Процентное содержание жира определяли делением веса жира на исходную массу влажного образца и умножением на 100 для получения процента.
• Содержание сырого протеина определяли согласно методу AOAC 992,15 x с использованием анализатора углерода / азота TruSpec CN (Leco Corporation, Сент-Джозеф, Мичиган). Процентное содержание белка рассчитывали путем умножения общего процентного содержания азота на коэффициент 6,25 [24].

Масс-спектрометрический анализ с индуктивно связанной плазмой (ИСП)

Минералы (Ca, Mg, K, Na, Fe, Zn, Cu, Mn, P) были проанализированы Eurofins Laboratories (Мэдисон, Висконсин) с использованием процедуры мокрого озоления USDA и официальных методов 985 AOAC.35, 984.27, 985.01 и 2011.14 [24,25]. Образцы обрабатывали в микроволновой печи или на горячей плите с азотной кислотой, соляной кислотой или перекисью водорода. Количество каждого элемента определяли с помощью масс-спектрофотометра ICP (Agilent 8900, Санта-Клара, Калифорния), сравнивая выбросы неизвестного образца с выбросами из стандартных растворов.

Анализ витаминов

• Жирорастворимый витамин s: Если не указано иное, анализы витаминов были выполнены в Eurofins Laboratories (Мэдисон, Висконсин).Содержание витамина А измеряли с помощью методов ВЭЖХ, описанных Njeru et al. и Aloosilla et al. [26,27]. Анализы витамина D и 25-гидрокси-витамина D проводили с помощью ВЭЖХ с УФ-детектированием в соответствии с методом AOAC 2011.11 [25]. Содержание витамина E измеряли Craft Technologies (Wilson, NC) с помощью ВЭЖХ с колонкой с нормальной фазой, как описано Speek et al. [28]. Детектирование ультрафиолета с внешней калибровкой выполняли, как описано Cort et al. с восстановлением внутреннего стандарта, как описано McMurray et al.постанализ [29,30]. Анализ витамина K1 проводили с использованием официального метода AOAC 999.15, включая ВЭЖХ и определение флуоресценции [24].
• Водорастворимый витамин s: В-витаминов, проанализированных в соответствии с официальными методами AOAC, использованными при анализе каждого витамина, были следующими: ниацин AOAC 944.13 и 960.46; витамин B-6 AOAC 961.15; рибофлавин AOAC 960.46 и 940.33; тиамин AOAC 942,23, 953,17 и 957,17; пантотеновая кислота AOAC 945.74, 960.46 и 992.07 [24].

Анализ жирных кислот и холестерина

Общие липиды были экстрагированы из 1 г гомогенизированного образца с использованием методов из ранее разработанных протоколов [23,31]. Омыление и метилирование липидов осуществляли методом, описанным Parks and Goins [32]. Отдельные липиды разделяли с помощью газовой хроматографии с использованием газового хроматографа Hewlett Packard (Эйвондейл, Пенсильвания) модели 6890 серии II, закрепленного с инжектором серии 7683 и пламенно-ионизационным детектором и снабженным 100 м × 0.Капиллярная колонка из плавленого кварца диаметром 25 мм (SP-2560 Supelco Inc. Bellefonte, PA).

Содержание холестерина было проанализировано в Eurofins Laboratories (Мэдисон, Висконсин) с использованием официального метода 994.10 AOAC [22]. Образцы омыляли этанольным гидроксидом калия. Неомыляемую фракцию, содержащую холестерин и другие стерины, экстрагировали толуолом. Толуол упаривали, а остаток растворяли в диметилформамиде. Образцы были дериватизированы с образованием триметилсилиловых эфиров, и их содержание было количественно определено с помощью газовой хроматографии с использованием 5-альфа-холестенола в качестве внутреннего стандарта.

Аминокислотный анализ

Аминокислотный профиль

был проанализирован Eurofins Laboratories (Мэдисон, Висконсин). Образцы гидролизовали в 6 н. Соляной кислоте в течение 24 часов при температуре приблизительно 110 ° C. К 6 н. Соляной кислоте добавляли фенол для предотвращения галогенирования тирозина. Цистин и цистеин были преобразованы в S-2-карбоксиэтилтиоцистеин путем добавления дитиодипропионовой кислоты, как описано Barkholt и Jensen [33]. Триптофан гидролизовали из белков путем нагревания приблизительно при 110 ° C в 4.2 н. Гидроксид натрия, как описано официальным методом AOAC 988.15 [22]. Образцы анализировали с помощью ВЭЖХ после дериватизации перед инъекцией, как описано Henderson et al. и Хендерсон и Брукс [34,35]. Первичные аминокислоты были дериватизированы о-фталевым альдегидом, а вторичные аминокислоты были дериватизированы флуоренилметилхлорформиатом перед инъекцией, как описано Шустером [36].

Статистический анализ

Статистический анализ был выполнен с использованием программного обеспечения R (v.3.6.1), в результате чего были получены простые средние значения и стандартные отклонения для каждого питательного компонента [37]. Функция Anova type III из пакета Car была использована для определения статистических различий на уровне альфа 0,05 [38]. Функция emmeans с дисплеем CLD из пакета emmeans использовалась для выявления соответствующих статистически значимых различий [39]. Для каждого теста использовали скорректированные по Тьюки попарные сравнения. Результаты для профилей питательных веществ BMB1, BMB2, IFB1, IFB2, BBB и GP были представлены как средние значения наименьших квадратов (n = 6) со стандартным отклонением и буквенным надстрочным индексом, обозначающим статистическую разницу.Результаты для ГБ представлены как средние без стандартного отклонения и без статистического надстрочного индекса, поскольку данные были получены непосредственно из Центральной базы данных пищевых продуктов USDA-ARS как среднее значение без стандартных отклонений [19,20]. Наконец, потребление питательных веществ на размер порции было определено путем умножения среднего значения питательного компонента на 113 г / порцию.

Предварительный анализ

Результаты экспресс-анализа сырых и приготовленных образцов представлены в таблицах 2 и 3 соответственно. В целом содержание сырого протеина и сырого жира не различается ( P > 0.05) для каждого PBMA и GP в сыром и приготовленном состояниях; хотя GB содержал наибольшее количество сырого протеина и сырого жира после приготовления. Эти результаты важны, подтверждая, что PBMA сравнимы с ABM по содержанию сырого протеина и сырого жира.

Компонент	BMB1	BMB2	IFB1	IFB2	BBB	GP	ГБ *
Сухое вещество	32.1 ± 0,8 в	42,9 ± 0,8 а	37,2 ± 2,0 б	42,3 ± 0,4 а	32,5 ± 2,7 в	37,1 ± 1,3 б	38,0
Влажность	67,9 ± 0,8 а	57,1 ± 0,8 в	62.8 ± 2,0 б	57,7 ± 0,4 в	67,5 ± 2,7 а	62,9 ± 1,3 б	62,0
Ясень	1,5 ± 0,7 б	1,7 ± 0,2 б	1,5 ± 0,5 б	2,5 ± 0,2 а	1.3 ± 0,4 б	1,8 ± 0,4 ab	0,84
Сырой жир	10,8 ± 3,8 а	13,1 ± 2,2 а	12,0 ± 5,0 а	11,7 ± 1,9 а	10,8 ± 3,8 а	10,2 ± 4,7 а	20.0
Сырой протеин	20,0 ± 3,4 ab	18,6 ± 0,9 ab	22,0 ± 4,1 ab	17,2 ± 0,9 б	24,0 ± 6,5 а	22,6 ± 3,2 ab	17,0

Таблица 2 : Приблизительный анализ (процент ± стандартное отклонение) двух составов сырых бургеров Beyond Meat (BMB1 и BMB2), Impossible Foods Burger (IFB1 и IFB2), Black Bean Burger (BBB), 80/20 молотый Свинина (GP) и говяжий фарш 80/20 (GB).

Примечание: ^a-b Средние значения в строке с разными нижними индексами статистически различаются ( P <0,05).

* Данные получены из базы данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США [19].

Компонент	BMB1	BMB2	IFB1	IFB2	BBB	GP	ГБ *
Сухое вещество	36.7 ± 3,5 в	50,3 ± 0,9 а	45,0 ± 0,7 б	47,7 ± 1,0 ab	30,7 ± 2,6 д	44,8 ± 2,2 б	44,0
Влажность	63,3 ± 3,5 б	49,7 ± 0,9 д	55.0 ± 0,7 в	52,3 ± 1,0 кд	69,3 ± 2,6 а	55,2 ± 2,2 в	56,0
Ясень	1,8 ± 0,6 до н.э.	2,1 ± 0,2 б	1,6 ± 0,2 до н.э.	3,0 ± 0,2 а	1.5 ± 0,4 до н.э.	1,3 ± 0,4 в	1,0
Сырой жир	11,9 ± 5,2 а	11,6 ± 3,9 а	9,2 ± 3,1 а	11,2 ± 1,7 а	11,9 ± 4,3 а	11,1 ± 5,9 а	18.0
Сырой протеин	23,3 ± 4,4 а	23,8 ± 1,5 а	20,3 ± 3,6 а	20,2 ± 0,5 а	22,4 ± 4,9 а	21,5 ± 3,0 а	26,0

Таблица 3 : Приблизительный анализ (процент ± стандартное отклонение) двух составов приготовленного бургера Beyond Meat (BMB1 и BMB2), бургера Impossible Foods (IFB1 и IFB2), бургера с черной фасолью (BBB), молотого 80/20 Свинина (GP) и говяжий фарш 80/20 (GB).

Примечание: ^a-c Средние значения в строке с разными нижними индексами статистически различаются ( P <0,05).

* Данные получены из базы данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США [20].

Минеральный анализ

Результаты минерального анализа для предыдущих и текущих составов сырых и приготовленных образцов представлены в таблицах 4 и 5, соответственно. Кальция и натрий были значительно выше ( P <0,05) в PBMA (BMB1, BMB2, IFB1, IFB2 и BBB), чем в GP.Одна порция приготовленного PBMA может обеспечить от 3,0 до 24,4% рекомендуемой пищевой нормы кальция (RDA) для взрослых (от 19 до 30 лет) для взрослых (от 19 до 30 лет) для мужчин и женщин. Диетические рекомендации для американцев предлагают снизить потребление натрия с пищей, хотя одна порция PBMA может обеспечить от 27,8 до 42,7% дневной нормы натрия для взрослых, а одна порция GB может обеспечить примерно 22% дневной нормы натрия для взрослых [40,41] . В целом содержание железа и цинка было больше ( P <0,05) в большинстве PBMA, чем в GP, хотя численное содержание цинка было больше в GB, чем в PBMA и GP.Одна порция приготовленного PBMA может обеспечить от 28,8 до 83,7% и от 15,3 до 44,7% рекомендуемой суточной нормы железа для взрослых мужчин и женщин, соответственно [40]. Тем не менее, железо, содержащееся в растительных источниках, представляет собой исключительно негемовое железо, которое менее биодоступно, чем гемовое железо, обнаруженное в GP и GB [42].

Компонент	BMB1	BMB2	IFB1	IFB2	BBB	GP	ГБ *
Кальций	213.8 ± 11,6 в	819,8 ± 74,0 б	257,5 ± 6,7 в	1860 ± 46,5 а	881,8 ± 40,5 б	105,8 ± 61,9 д	180
Магний	190,8 ± 7,8 в	350 ± 30,1 б	120.7 ± 7,2 д	714 ± 19,3 а	367,3 ± 9,0 б	178,5 ± 16,3 в	170
фосфор	1888,3 ± 74,4 б	2423,3 ± 160,7 а	1296,7 ± 28,8 д	1840 ± 54,7 б	1263.3 ± 48,4 д	1596,7 ± 126,6 в	1580
Калий	2828,3 ± 188,1 до н.э.	2431,7 ± 247,9 в	3096,7 ± 89,4 б	5760 ± 197,9 а	2930 ± 129,6 до н.э.	3176,7 ± 702,7 б	2700
Натрий	3328.3 ± 205,5 б	3230,0 ± 275,3 б	4935 ± 167,0 а	3608,3 ± 203,9 б	3273,3 ± 191,0 б	995,5 ± 1281,4 с	660
Медь	3,4 ± 0,4 а	2,1 ± 0,3 б	3.8 ± 0,4 а	2,7 ± 0,5 б	2,42 ± 0,16 б	0,7 ± 0,1 в	0,61
Утюг	43,4 ± 2,9 а	36,6 ± 2,6 б	22,3 ± 0,9 в	36,3 ± 3,6 б	17.62 ± 0,69 д	7,91 ± 2,3 e	19,4
Марганец	2,5 ± 0,5 д	6,9 ± 0,8 б	4,4 ± 0,3 в	10,3 ± 0,7 а	4,92 ± 0,28 в	0,18 ± 0 e	0.10
цинк	20,9 ± 1,3 в	23,3 ± 2,7 в	29,7 ± 1,4 б	48,3 ± 2,5 а	8,72 ± 0,75 д	20,8 ± 5,0 в	41,8

Таблица 4 : Минеральный состав (ppm ± стандартное отклонение) двух составов сырого бургера Beyond Meat (BMB1 и BMB2), бургера Impossible Foods (IFB1 и IFB2), бургера из черной фасоли (BBB), свинины 80/20 (GP) ) и говяжий фарш 80/20 (Великобритания).

Примечание: ^a-e Средние значения в строке с разными нижними индексами статистически различаются ( P <0,05)

* Данные получены из базы данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США [19].

Компонент	BMB1	BMB2	IFB1	IFB2	BBB	GP	ГБ *
Кальций	267.3 ± 15,2 в	1068,2 ± 89,3 б	297,0 ± 15,2 в	2165,0 ± 69,5 ab	1004,5 ​​± 50,4 б	139,1 ± 87,3 д	240,0
Магний	235,3 ± 6,3 д	446,7 ± 31,7 б	140.8 ± 6.5 e	827,0 ± 23,1 а	410,0 ± 9,6 в	239,2 ± 17,7 д	200,0
фосфор	2315,0 ± 79,4 б	3120,0 ± 182,5 а	1513,3 ± 28,8 в	2143,3 ± 60,2 б	1425.0 ± 47,2 в	2146,7 ± 121,8 б	1940,0
Калий	3378,3 ± 367,1 в	3056,7 ± 287,3 в	3590,0 ± 61,0 до н.э.	6753,3 ± 326,2 а	3270,0 ± 120,7 в	4220,0 ± 834.9 б	3040,0
Натрий	4135,0 ± 355,8 б	4186,7 ± 262,0 б	5666,7 ± 213,0 а	4240,0 ± 219,3 б	3690,0 ± 216,4 б	1277,8 ± 1586,4 с	750
Медь	4.9 ± 0,5 а	2,8 ± 0,4 б	4,5 ± 0,6 а	3,1 ± 0,4 б	2,9 ± 0,2 б	1,4 ± 0,7 в	0,8
Утюг	60,0 ± 5,5 а	47,4 ± 3,0 б	27.0 ± 1,4 c	42,6 ± 3,2 б	20,7 ± 1,0 д	10,8 ± 2,6 e	24,8
Марганец	3,0 ± 0,3 д	9,0 ± 0,8 б	5,0 ± 0,4 в	12,0 ± 0,8 а	5.5 ± 0,3 в	0,2 ± 0 e	0,11
цинк	25,6 ± 2,0 в	30,3 ± 2,8 до н.э.	34,2 ± 1,8 б	56,8 ± 3,4 а	9,9 ± 0,9 д	28,2 ± 5,5 в	62.5

Таблица 5 : Минеральный состав (частей на миллион ± стандартное отклонение) двух составов приготовленного бургера Beyond Meat (BMB1 и BMB2), бургера Impossible Foods (IFB1 и IFB2), бургера из черной фасоли (BBB), свинины 80/20 (GP) ) и говяжий фарш 80/20 (Великобритания).

Примечание: ^a-e Средние значения в строке с разными нижними индексами статистически различаются ( P <0,05)

* Данные получены из базы данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США [20].

Хотя эти минералы необходимы для питания, присутствие фитатов, волокнистых растительных материалов, минеральных антагонистов и включение минералов в пищевую матрицу может препятствовать всасыванию [43-46].Известно, что высокие уровни кальция и магния снижают абсорбцию железа и калия, в то время как высокие концентрации железа способствуют более низкому всасыванию марганца [47–49]. Хотя было продемонстрировано, что дозы кальция (аналогичные тем, которые присутствуют в IFB1) существенно не снижают абсорбцию железа, известно, что кальций ингибирует абсорбцию железа, когда минералы поступают из одной и той же пищи, что может иметь место в PBMAs. Кроме того, высокий уровень натрия и калия может увеличить потерю минералов с мочой [48-51].

Анализ витаминов

Результаты анализа витаминов для предыдущих и текущих составов сырых и приготовленных образцов представлены в таблицах 6 и 7, соответственно. Было обнаружено, что жирорастворимый витамин A, D ₂ и D ₃ ниже пределов обнаружения (<0,3 мкг / г для витамина A и 2 и D ₃ ) во всех сырых и приготовленных продуктах, с только витамин K ₁ обнаруживается в образцах BMB1, BMB2 и BBB в концентрациях, немного превышающих предел обнаружения.Содержание витамина E в сырых и приготовленных PBMA было значительно выше ( P <0,05), чем в сырых и приготовленных GP. Содержание витамина E в ГБ может варьироваться в зависимости от параметров производства и обработки, хотя ГБ было численно меньше, чем PBMA и GP в образцах, протестированных для этого исследования [52]. Одна порция приготовленного PBMA может обеспечить от 14,7 до 60,1% дневной нормы для взрослых (19-30 лет) [40]. Как правило, добавка витамина E в пищевые продукты составляет значительную часть (> 50% суточной нормы) в американской диете, но всасывание витамина E в кишечнике человека сильно варьируется и может зависеть от потребляемого количества, содержания жира, пищевой матрицы и наличие других жирорастворимых питательных веществ [53,54].

Компонент	BMB1	BMB2	IFB1	IFB2	BBB	GP	ГБ *
Витамин А	<0,3	<0.3	<0,3	<0,3	<0,3	<0,3	0,04
Витамин D 2	<0,001	<0,001	<0,001	<0,001	<0,001	<0,001	0.07
Витамин D 3	<0,001	<0,001	<0,001	<0,001	<0,001	<0,001	NA
Витамин E	21,7 ± 4,5 в	17,1 ± 3,4 в	33.9 ± 5,9 б	71,0 ± 4,9 а	15,9 ± 1,3 в	5,1 ± 0,2 д	1,7
Витамин К 1	0,2 ± 0,02 а	0,1 ± 0,03 б	<0,04	<0,04	0.06 ± 0,01 в	0,04	0,02
Тиамин (B 1 )	0,6 ± 0,5 б	0,5 ± 0,1 б	182,3 ± 7,5 а	190,5 ± 19,5 а	1,1 ± 1,1 б	3,3 ± 1,0 б	0.43
Рибофлавин (B 2 )	1,2 ± 0,1 в	1,1 ± 0,2 в	3,8 ± 0,3 а	2,9 ± 0,2 б	2,5 ± 0,3 б	2,5 ± 0,5 б	1,51
Ниацин (B 3 )	3.5 ± 0,3 б	5,6 ± 0,4 б	52,68 ± 4,9 а	51,7 ± 4,9 а	8,4 ± 0,4 б	56,0 ± 13,7 а	42,3
Пантотеновая кислота (B 5 )	3,6 ± 0,3 б	1,8 ± 0,2 д	3.4 ± 0,3 до н.э.	2,0 ± 0,2 кд	3,7 ± 0,3 б	8,1 ± 2,0 а	5,0
Свободное основание пиридоксина (B 6 )	0,4 ± 0,1 в	0,5 ± 0,1 в	2,9 ± 0,2 б	4,9 ± 0,2 а	1.0 ± 0,1 в	3,6 ± 1,2 б	3,2
Биотин (B 7 )	0,06 ± 0,01 б	0,05 ± 0,0 до н.э.	0,04 ± 0,01 в	0,1 ± 0,02 а	0,05 ± 0,01 до н.э.	0,04 ± 0,01 в	NA
Фолаты (B 9 )	NT	0.3 ± 0,04 б	NT	1,1 ± 0,1 а	NT	0,05 **	0,1

Таблица 6 : Витаминный состав (мкг / г ± стандартное отклонение) двух составов сырых бургеров Beyond Meat (BMB1 и BMB2), Impossible Foods Burger (IFB1 и IFB2), Black Bean Burger (BBB), 80 / 20 Свиной фарш (GP) и говяжий фарш 80/20 (GB).

Примечание: ^a-d Средние значения в строке с разными нижними индексами статистически различаются ( P <0.05).

* Данные получены из базы данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США [19].

NA: не применимо; NT: Не тестировалось.

Компонент	BMB1	BMB2	IFB1	IFB2	BBB	GP	ГБ *
Витамин А	<0.3	<0,3	<0,3	<0,3	<0,3	<0,3	0,03
Витамин D 2	<0,001	<0,001	<0,001	<0,001	<0,001	<0.001	0,05
Витамин D 3	<0,001	<0,001	<0,001	<0,001	<0,001	<0,001	NA
Витамин E	26,6 ± 6,7 в	18.4 ± 4,3 д	38,8 ± 2,1 б	80,3 ± 4,8 а	19,6 ± 0,9 кд	5,74 ± 1,8 e	1,2
Витамин К 1	0,3 ± 0,03 а	0,2 ± 0,03 б	<0,04	<0.04	0,06 ± 0,01 в	<0,04	0,02
Тиамин (B 1 )	0,3 ± 0,1 б	0,7 ± 0,1 б	197,3 ± 9,7 а	206,5 ± 13,3 а	0,7 ± 0,04 б	4.0 ± 1,3 б	0,5
Рибофлавин (B 2 )	1,6 ± 0,2 в	1,5 ± 0,1 в	4,4 ± 0,2 а	3,2 ± 0,2 б	3,0 ± 0,2 б	3,1 ± 0,4 б	1,8
Ниацин (B 3 )	4.3 ± 0,3 д	6,0 ± 0,5 кд	62,2 ± 3,0 б	58,2 ± 2,9 б	10,5 ± 0,6 в	80,0 ± 6,9 а	51,0
Пантотеновая кислота (B 5 )	4,0 ± 0,2 б	3,0 ± 0,4 кд	3.5 ± 0,2 до н.э.	2,1 ± 0,2 д	3,9 ± 0,3 до н.э.	8,9 ± 1,3 а	6,6
Свободное основание пиридоксина (B 6 )	0,5 ± 0,1 д	0,5 ± 0,1 д	3,1 ± 0,2 б	5,6 ± 0,5 а	1.2 ± 0,1 в	3,0 ± 0,5 б	3,7
Биотин (B 7 )	0,1 ± 0,01 б	0,1 ± 0 б	0,1 ± 0,01 в	0,2 ± 0,01 а	0,07 ± 0,01 б	0,05 ± 0,01 в	NA
Фолаты (B 9 )	NT	0.4 ± 0,1 б	NT	1,1 ± 0,1 а	NT	0,06 **	0,1

Таблица 7 : Витаминный состав (мкг / г ± стандартное отклонение) двух составов приготовленных бургеров Beyond Meat (BMB1 и BMB2), Impossible Foods Burger (IFB1 и IFB2), Black Bean Burger (BBB), 80 / 20 Свиной фарш (GP) и говяжий фарш 80/20 (GB).

Примечание: ^a-e Средние значения в строке с разными нижними индексами статистически различаются ( P <0.05).

* Данные получены из базы данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США [20].

NA: не применимо; NT: Не тестировалось.

Для каждого витамина B IFB1 и IFB2 были статистически выше ( P <0,05), чем или численно сопоставимы с GP, за исключением ниацина (B ₃ ) и пантотеновой кислоты (B ₅ ), для которых GP был выше ( P <0,05). Одна порция IFB1 или IFB2 превзойдет RDA взрослого тиамина (B ₁ ) для мужчин и женщин на 1,2 и 1.1мг / сут соответственно; хотя одна порция GP также соответствует рекомендуемой суточной дозе тиамина (B ₁ ) для взрослых. Кроме того, одна порция PBMA обеспечит от 41,2 до 43,8% суточной суточной нормы потребления ниацина для взрослых (B ₃ ), в то время как одна порция приготовленного GP или GB обеспечит приблизительно от 36,2 до 56,3% суточной суточной нормы потребления ниацина для взрослых (B _{). 3} ) RDA [40]. Одна порция приготовленного GP или GB обеспечит от 14,9 до 20,0% суточной суточной нормы пантотеновой кислоты для взрослых (B ₅ ), а PBMA – от 4.8–9,1% от суточной нормы пантотеновой кислоты для взрослых (B ₅ ) [40]. Наконец, приготовленные BMB2 и IFB2 будут обеспечивать приблизительно от 11,6 до 32,1% суточной суточной нормы содержания фолиевой кислоты для взрослых (B ₉ ), в то время как приготовленные ГБ обеспечат приблизительно 2,8% суточной суточной суточной нормы фолата для взрослых (B ₉ ) [40].

Хотя исследования показали, что некоторые витамины группы B могут иметь низкую термостабильность, фотостабильность и потерю при испарении во время хранения и приготовления пищи, флуорометрический и микробиологический анализ, проведенный в этом исследовании, не продемонстрировал высокой потери витамина B [55-58].Тем не менее, на биодоступность витаминов группы B может влиять множество факторов [59]. Ниацин (B ₃ ) обычно химически связан при обнаружении в растительных материалах, в то время как тиамин (B ₁ ) и пиридоксин (B ₆ ) могут подвергаться реакциям Майяра, которые могут влиять на биодоступность [60,61]. Более того, кристаллическая природа добавок тиамина (B ₁ ) и присутствие других минералов могут влиять на биодоступность [62]. Учитывая высокие концентрации тиамина (B ₁ ) и пиридоксина (B ₆ ) в продуктах IFB1 и IFB2, приготовление пищи может снизить доступность этих витаминов из-за реакции Майяра [63].Кроме того, высокие концентрации тиамина (B ₁ ) могут ингибировать абсорбцию рибофлавина (B ₂ ) и пиридоксина (B ₆ ) [64,65]. Медь, кальций, железо и другие минералы в высоких концентрациях также могут препятствовать всасыванию витамина B, хотя влияние других антагонистов, пищевой матрицы и других факторов, влияющих на всасывание витамина B, должно быть исследовано [66].

Анализ жирных кислот

Результаты анализа жирных кислот для предыдущих и текущих составов сырых и приготовленных образцов представлены в таблицах 8 и 9, соответственно.Сырые и приготовленные PBMA были ниже предела обнаружения (<0,01 мг / г) для уровней холестерина, в то время как приготовленные GP содержали приблизительно 0,86 мг / г. Главный вывод анализа жирных кислот заключался в том, что общее содержание насыщенных жирных кислот в PBMA варьировалось от 43 до 44% для BMB2 и IFB2, в то время как GP и GB колебались от 39 до 42% от общего количества жирных кислот. Кроме того, общее содержание мононенасыщенных жирных кислот в BMB2 и IFB2 было аналогично GB (менее 55%), тогда как GP содержал наибольшее общее содержание полиненасыщенных жирных кислот (приблизительно 24%).Как упоминалось ранее, не только содержание сырого жира не различалось ( P > 0,05) между PBMA и GP, но и общее содержание насыщенных жирных кислот в BMB2 и IFB2 было сходным с GP и GB. Кроме того, сырые и приготовленные GP и GB имели более высокие численные значения общих мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, чем BMB2 и IFB2.

Компонент	BMB1	BMB2	IFB1	IFB2	BBB	GP	ГБ *
Холестерин	<0.01 ± 0 б	<0,01 ± 0 б	<0,01 ± 0 б	<0,01 ± 0 б	<0,02 ± 0 б	0,7 ± 0,1 а	0,7
C8: 0	1,2 ± 0,2 б	ND	8,4 ± 0.3 a	ND	ND	0,2 ± 0,5 в	ND
C10: 0	ND	ND	7,0 ± 0,8 а	ND	ND	0,1 ± 0,01 б	ND
C12: 0	3.5 ± 0,8 б	ND	46,8 ± 1,1 а	ND	0,01 ± 0 в	0,1 ± 0,02 в	0,1
C14: 0	ND	5,2 ± 0,9 б	22,8 ± 1,1 а	5.9 ± 0,8 б	0,1 ± 0 д	1,4 ± 0,1 в	3,3
C16: 0	7,4 ± 0,6 д	11,8 ± 0,5 б	2,0 ± 0,3 e	11,8 ± 1,0 б	8,5 ± 0,1 в	23.9 ± 0,7 а	23,7
C18: 0	5,3 ± 0,4 в	8,4 ± 0,5 б	2,3 ± 0,2 д	7,9 ± 1,0 б	2,0 ± 0,02 д	12,8 ± 1,3 а	13,1
C20: 0	1.1 ± 0,1 б	18,4 ± 0,5 а	0,2 ± 0,1 б	18,7 ± 1,6 а	0,4 ± 0 б	0,1 ± 0,1 б	0,1
C16: 1	ND	ND	ND	ND	0.4 ± 0 б	2,5 ± 0,2 а	4,0
C18: 1	31,9 ± 2,2 б	53,8 ± 1,2 а	7,0 ± 0,3 д	53,6 ± 1,5 а	10,0 ± 0,4 в	33,4 ± 2,9 б	42.5
C18: 1 n7	ND	ND	0,03 ± 0,07 в	ND	2,0 ± 0,02 б	4,6 ± 0,4 а	6,5
C20: 1	1,1 ± 0,1 а	ND	0.2 ± 0,04 в	ND	0,2 ± 0 в	0,6 ± 0,04 б	0,4
C18: 2	34,6 ± 3,4 а	2,5 ± 0,1 в	2,1 ± 1,0 в	2,4 ± 0,3 в	34,2 ± 0,7 а	14.4 ± 1,4 б	2,3
C18: 3	12,5 ± 0,5 б	ND	0,7 ± 0,1 д	ND	41,9 ± 0,5 а	1,8 ± 0,6 в	0,4
C20: 4	0.4 ± 0,03 б	ND	0,1 ± 0,1 б	ND	0,4 ± 0 б	3,6 ± 2,5 а	0,2
Всего насыщенных	19,6 ± 2,6	43,7 ± 5,0	89,9 ± 14,8	44,1 ± 5,1	11.0 ± 2,7	38,9 ± 8,0	42,0
Всего Мононенасыщенные	33,0 ± 15,3	53,8 ± 28,1	7,2 ± 3,4	53,6 ± 28,0	10,6 ± 4,7	36,5 ± 15,6	55,2
Всего Полиненасыщенные	47.5 ± 11,7	2,5 ± 0,1	3,0 ± 0,8	2,4 ± 0,3	78,4 ± 16,6	24,8 ± 4,7	2,9

Таблица 8 : Профиль содержания холестерина (мг / г ± стандартное отклонение) и жирных кислот (% общего ЖК ± стандартное отклонение) в предыдущих и текущих рецептурах сырых бургеров Beyond Meat (BMB1 и BMB2), Impossible Foods Burger (IFB1 и IFB2), бургер из черной фасоли (BBB), свиной фарш 80/20 (GP) и говяжий фарш 80/20 (GB).

Примечание: ^a-d Средние значения в строке с разными нижними индексами статистически различаются ( P <0,05).

* Данные получены из базы данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США [19].

ND: не обнаружено.

Компонент	BMB1	BMB2	IFB1	IFB2	BBB	GP	ГБ *
Холестерин	<0.01 ± 0 б	<0,01 ± 0 б	<0,01 ± 0 б	<0,01 ± 0 б	<0,02 ± 0 б	0,9 ± 0,1 а	0,9
C8: 0	1,1 ± 0,1 б	ND	6,7 ± 3.3 a	ND	ND	ND	ND
C10: 0	ND	ND	5,8 ± 2,8 а	ND	ND	0,1 ± 0,01 б	ND
C12: 0	2.8 ± 0,4 б	ND	39,0 ± 19,1 а	ND	0,01 ± 0 б	0,1 ± 0,02 б	0,1
C14: 0	ND	5,2 ± 1,2 б	19,2 ± 7,9 а	5.5 ± 0,7 б	0,1 ± 0 б	1,3 ± 0,1 б	3,2
C16: 0	7,5 ± 0,7 в	12,0 ± 1,1 б	1,8 ± 0,9 д	11,9 ± 0,7 б	7,6 ± 1,2 в	24.2 ± 0,9 а	24,0
C18: 0	5,4 ± 0,3 в	8,2 ± 0,9 б	2,0 ± 1,0 д	8,9 ± 0,6 б	2,0 ± 0,1 д	13,0 ± 1,3 а	13,4
C20: 0	1.1 ± 0,1 б	17,6 ± 3,2 а	0,2 ± 0,1 б	16,2 ± 2,8 ab	0,4 ± 0,01 б	0,1 ± 0,1 б	0,1
C16: 1	ND	ND	ND	ND	0.4 ± 0,01 б	2,4 ± 0,3 а	4,1
C18: 1	32,2 ± 1,8 б	54,5 ± 1,4 а	6,2 ± 3,1 д	55,0 ± 2,4 ab	10,1 ± 0,5 в	33,3 ± 2,6 б	43.0
C18: 1 n7	ND	ND	0,0 ± 0,1 в	ND	2,0 ± 0,1 б	4,6 ± 0,4 а	4,9
C20: 1 n9	1,1 ± 0,1 а	ND	0.2 ± 0,1 в	ND	0,2 ± 0,01 в	0,6 ± 0,03 б	0,4
C18: 2	35,4 ± 2,1 а	2,6 ± 0,1 в	2,1 ± 1,1 в	2,6 ± 0,3 в	35,2 ± 0,9 а	14.1 ± 1,7 б	2,5
C18: 3	11,8 ± 1,0 б	ND	0,7 ± 0,4 в	ND	41,5 ± 0,8 а	1,8 ± 0,6 в	0,4
C20: 4	0.4 ± 0,03 б	ND	0,1 ± 0,1 б	ND	0,4 ± 0,01 б	3,7 ± 2,5 а	0,3
Всего насыщенных	19,1 ± 2,6	43,0 ± 5,0	74,6 ± 14,0	42,4 ± 4,3	10.1 ± 2,4	39,2 ± 8,2	42,5
Всего мононенасыщенных	33,3 ± 15,4	54,5 ± 28,5	6,4 ± 3,4	55,0 ± 28,8	10,7 ± 4,8	36,2 ± 15,5	54,3
Всего полиненасыщенных	47.7 ± 11,9	2,6 ± 0,1	3,0 ± 0,8	2,6 ± 0,3	79,1 ± 16,7	24,6 ± 4,7	3,2

Таблица 9 : Профиль содержания холестерина (мг / г ± стандартное отклонение) и жирных кислот (% общего ЖК ± стандартное отклонение) в приготовленном бургере Beyond Meat (BMB1 и BMB2), бургере Impossible Foods (IFB1 и IFB2), черный Бобовый бургер (BBB), свиной фарш 80/20 (GP) и говяжий фарш 80/20 (GB).

Примечание: ^a-d Средние значения в строке с разными нижними индексами статистически различаются ( P <0,05).

* Данные получены из базы данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США [20].

ND: не обнаружено.

Составы

пальмитиновой (C16: 0) и стеариновой (C18: 0) кислот были больше ( P <0,05) в GP, чем в PBMA, хотя содержание олеиновой (C18: 1) кислоты в BMB2 и IFB2 было больше ( P <0,05), чем GP. Существенное увеличение ( P <0.05) в олеиновой (C18: 1) и линолевой (C18: 2) кислотах, содержание IFB1 в IFB2 может быть результатом подсолнечного масла, которое использовалось в дополнение к кокосовому маслу в рецептуре IFB2 [67]. Масло какао было заменено в рецептуре BMB2 на подсолнечное масло, что может объяснить увеличение ( P <0,05) содержания олеиновой кислоты (C18: 1) из BMB1 и уменьшение ( P <0,05) линолевой кислоты (C18: 2) контент из BMB1 [67,68].

Линолевая (C18: 2) и a-линоленовая (C18: 3) кислоты не могут быть синтезированы de novo и необходимы для роста и развития человека [69].Продукты BMB1 и BBB оказались потенциально отличными источниками этих незаменимых жирных кислот по сравнению с другими PBMA. Напротив, GP был отличным источником линолевой (C18: 2) и арахидоновой (C20: 4) кислоты по сравнению с BMB2 и IFB2. Жирные кислоты легко абсорбируются в организме человека, но присутствие волокнистых материалов и различных загустителей и связующих веществ, включенных в составы PBMA, может ингибировать абсорбцию жирных кислот [70,71].

Аминокислотный анализ

Результаты аминокислотного анализа для предыдущих и текущих составов сырых и приготовленных образцов представлены в таблицах 10 и 11, соответственно.Общее содержание незаменимых аминокислот в сырых BMB1, BMB2 и IFB1 колебалось от 70 до 76 мг / г, в то время как общее содержание незаменимых аминокислот в сырых GP и GB колебалось от 66 до 68 мг / г. Концентрации гистидина, метионина и лизина были выше ( P <0,05) в GP по сравнению с PBMA. Напротив, GB был численно больше, чем PBMAs и GP по содержанию гистидина, метионина и лизина, что может давать предпочтительную анаболическую способность для ABM по сравнению с PBMA [72]. Приготовленный BMB2 был больше ( P <0.05), чем GP по содержанию изолейцина и фенилаланина, вероятно, поскольку изоляты белков гороха и маша (используемые в составе BMB2) являются отличными источниками этих незаменимых аминокислот [73,74]. Наконец, IFB2 и BBB были либо численно, либо статистически меньше, чем ( P <0,05) GP для каждой незаменимой аминокислоты; и также были меньше ( P <0,05) BMB2 по каждой оцениваемой незаменимой аминокислоте, за исключением треонина и триптофана.

Компонент	BMB1	BMB2	IFB1	IFB2	BBB	GP	ГБ *
Аргинин	15.32 ± 0,55 а	16,5 ± 1,89 а	9,17 ± 0,79 в	11,4 ± 0,66 б	8,16 ± 0,3 в	11,08 ± 0,72 б	11,18
Цистин	2,45 ± 0,17 в	2,55 ± 0,27 в	6.22 ± 0,61 а	4,42 ± 0,25 б	2,58 ± 0,3 в	1,83 ± 0,24 д	1,77
Глутаминовая кислота	30,1 ± 0,93 в	33,17 ± 3,57 в	69,57 ± 3,39 а	37,87 ± 2,2 б	29.87 ± 1,66 в	23,72 ± 2,24 д	25,75
Глицин	7,36 ± 0,13 кд	8,06 ± 0,92 до н.э.	8,85 ± 0,3 б	7,09 ± 0,37 д	4,7 ± 0,18 e	9,75 ± 0,66 а	11.66
Proline	7,96 ± 0,27 в	8,89 ± 1,03 до н.э.	21,97 ± 1,01 а	8,34 ± 0,51 в	9,8 ± 0,38 б	7,93 ± 0,53 в	8,75
Тирозин	7.05 ± 0,14 б	8,25 ± 0,97 а	8,84 ± 0,25 а	6,49 ± 0,36 б	5,31 ± 0,2 в	5,51 ± 0,5 в	5,28
Гистидин	4,24 ± 0,08 до н.э.	4,86 ​​± 0,54 ab	4.08 ± 0,17 с	3,85 ± 0,2 в	3,06 ± 0,06 д	5,46 ± 0,79 а	5,58
Изолейцин	8,74 ± 0,14 ab	9,41 ± 1,04 а	9,19 ± 0,27 а	7,82 ± 0,46 до н.э.	6.08 ± 0,25 д	7,28 ± 0,78 в	7,59
Лейцин	15,3 ± 0,24 а	16,52 ± 1,73 а	16,68 ± 0,53 а	13 ± 0,72 б	10,75 ± 0,41 в	12,7 ± 1,2 б	13.39
Лизин	13,28 ± 0,36 а	12,82 ± 1,58 а	7,63 ± 0,33 в	10,29 ± 0,81 б	6,82 ± 0,12 в	13,28 ± 1 а	14,23
метионин	1.61 ± 0,13 д	2,53 ± 0,38 в	3,28 ± 0,13 б	2,01 ± 0,15 д	2,79 ± 0,13 с	4,3 ± 0,45 а	4,42
Фенилаланин	9,87 ± 0,18 б	11,04 ± 1,09 а	11.82 ± 0,35 а	8,65 ± 0,51 в	7,15 ± 0,2 д	6,3 ± 0,56 д	6,7
Треонин	6,67 ± 0,13 а	7,3 ± 0,86 а	6,98 ± 0,2 а	6,57 ± 0,37 а	5.03 ± 0,18 б	7,1 ± 0,7 а	6,65
Триптофан	1,67 ± 0,06 в	1,75 ± 0,07 до н.э.	2,29 ± 0,1 а	2,26 ± 0,08 а	1,7 ± 0,08 в	1,9 ± 0,12 б	0.87
Валин	9,12 ± 0,19 б	10,4 ± 1,11 а	10,52 ± 0,21 а	8,17 ± 0,48 до н.э.	6,86 ± 0,14 д	7,81 ± 0,74 кд	8,44
Аланин	7.93 ± 0,19 б	9,12 ± 1,08 а	6,66 ± 0,22 кд	7,7 ± 0,47 до н.э.	5,82 ± 0,28 д	10,14 ± 0,9 а	10,76
Аспарагиновая кислота	21,17 ± 0,49 а	22,17 ± 2,4 а	13.27 ± 0,4 в	18,63 ± 1,05 б	13,4 ± 0,5 в	14,68 ± 1,41 в	15,47
Серин	9,34 ± 0,23 до н.э.	10,16 ± 1,18 ab	10,75 ± 0,42 а	8,39 ± 0,47 в	7.27 ± 0,29 д	6,38 ± 0,52 д	6,88
Всего необходимых	70,5 ± 4,56	76,63 ± 4,74	72,47 ± 4,38	62,62 ± 3,54	50,24 ± 2,66	66,13 ± 3,56	67,87
Итого условно-существенная **	70.24 ± 9,19	77,42 ± 10,21	124,62 ± 22,77	75,61 ± 11,69	60,42 ± 9,31	59,82 ± 7	64,39
Итого второстепенное ***	38,44 ± 6,12	41,45 ± 6,29	30,68 ± 2,82	34,72 ± 5,19	26.49 ± 3,4	31,2 ± 3,62	33,11

Таблица 10 : Аминокислотный состав (мг / г ± стандартное отклонение) двух составов сырых бургеров Beyond Meat (BMB1 и BMB2), Impossible Foods Burger (IFB1 и IFB2), Black Bean Burger (BBB), 80 / 20 Свиной фарш (GP) и говяжий фарш 80/20 (GB).

Примечание: ^a-e Средние значения в строке с разными нижними индексами статистически различаются ( P <0.05).

* Данные получены из базы данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США [19].

** Включает следующее: аргинин, гистидин, цистин, глицин, тирозин и пролин.

*** Глутаминовая кислота, аланин и аспарагиновая кислота.

Компонент	BMB1	BMB2	IFB1	IFB2	BBB	GP	ГБ *
Аргинин	16.8 ± 1,1 б	20,2 ± 0,9 а	9,7 ± 0,6 д	13,8 ± 0,6 в	8,8 ± 0,5 д	15,0 ± 1,1 в	16,8
Цистин	2,7 ± 0,2 в	3,1 ± 0,1 в	7.1 ± 0,6 а	4,9 ± 0,2 б	3 ± 0,5 в	2,5 ± 0,2 в	2,7
Глутаминовая кислота	33,6 ± 1,7 в	40,8 ± 1,5 б	80,9 ± 5,0 а	45,2 ± 1,2 б	34.7 ± 5,2 в	32,1 ± 3,0 в	38,6
Глицин	8,2 ± 0,4 в	9,9 ± 0,5 до н.э.	10,2 ± 0,5 б	8,6 ± 0,2 до н.э.	5,3 ± 0,4 д	13,0 ± 2,2 а	17.5
Proline	9,0 ± 0,5 в	11,0 ± 0,4 б	25,3 ± 1,5 а	10,1 ± 0,4 до н.э.	11,5 ± 1,9 б	11,1 ± 1,2 б	13,1
Тирозин	7,7 ± 0.4 б	10,1 ± 0,5 а	10,0 ± 0,5 а	7,8 ± 0,2 б	6,0 ± 0,5 в	7,4 ± 0,5 б	7,9
Гистидин	4,8 ± 0,2 в	5,9 ± 0,3 б	4.8 ± 0,3 в	4,7 ± 0,2 в	3,5 ± 0,3 д	7,6 ± 0,6 а	8,4
Изолейцин	9,8 ± 0,5 до н.э.	11,7 ± 0,5 а	10,7 ± 0,6 б	9,5 ± 0,2 в	6.9 ± 0,5 д	10,0 ± 0,7 до н.э.	11,4
Лейцин	17,2 ± 0,8 до н.э.	20,3 ± 0,8 а	19,5 ± 1,0 а	15,8 ± 0,4 в	12,4 ± 0,9 д	17,5 ± 1,3 до н.э.	20.1
Лизин	14,5 ± 0,7 б	15,6 ± 0,6 б	8,5 ± 0,5 д	12,2 ± 0,6 в	7,5 ± 0,4 д	18,2 ± 1,1 а	21,3
метионин	1,8 ± 0.3 e	3 ± 0,1 в	3,8 ± 0,2 б	2,4 ± 0,1 д	3,3 ± 0,2 в	5,9 ± 0,5 а	6,6
Фенилаланин	10,9 ± 0,6 б	13,6 ± 0,5 а	13.6 ± 0,6 а	10,5 ± 0,3 б	8,1 ± 0,6 в	8,6 ± 0,6 в	10,0
Треонин	7,4 ± 0,4 б	8,9 ± 0,4 а	8,0 ± 0,4 б	7,9 ± 0,2 б	5.7 ± 0,3 в	9,6 ± 0,7 а	10,0
Триптофан	2,0 ± 0,2 в	2,4 ± 0,1 б	2,6 ± 0,1 ab	2,6 ± 0,1 ab	1,8 ± 0,2 в	2,7 ± 0,2 а	1.3
Валин	10,0 ± 0,5 б	12,8 ± 0,5 а	11,9 ± 0,5 а	9,9 ± 0,2 б	7,7 ± 0,6 в	10,7 ± 0,9 б	12,6
Аланин	9,0 ± 0,4 в	11.1 ± 0,5 б	7,8 ± 0,4 д	9,2 ± 0,3 в	6,6 ± 0,3 д	14,0 ± 1,4 а	16,1
Аспарагиновая кислота	23,9 ± 1,3 б	27,2 ± 1,0 а	15,6 ± 1,0 д	22.4 ± 0,6 б	15,2 ± 0,8 д	20,3 ± 1,6 в	23,2
Серин	10,3 ± 0,5 б	12,3 ± 0,6 а	12,4 ± 0,7 а	10,0 ± 0,4 б	8,3 ± 0,6 в	8.6 ± 0,7 в	10,3
Всего необходимых	78,2 ± 5,1	94,2 ± 5,7	83,2 ± 5,1	75,4 ± 4,3	56,8 ± 3,1	90,7 ± 4,8	101,7
Итого условно-существенная **	78,0 ± 10,3	95.0 ± 12,4	143,2 ± 26,7	90,4 ± 13,9	69,3 ± 11,1	81,1 ± 9,5	96,5
Итого второстепенное ***	43,1 ± 7,0	50,6 ± 7,6	35,7 ± 3,4	41,7 ± 6,2	30,1 ± 3,9	42,9 ± 5.0	49,6

Таблица 11 : Аминокислотный состав (мг / г ± стандартное отклонение) двух составов приготовленных бургеров Beyond Meat (BMB1 и BMB2), Impossible Foods Burger (IFB1 и IFB2), Black Bean Burger (BBB), 80 / 20 Свиной фарш (GP) и говяжий фарш 80/20 (GB).

Примечание: ^a-e Средние значения в строке с разными нижними индексами статистически различаются ( P <0,05).

* Данные получены из базы данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США [20].

** Включает следующее: аргинин, гистидин, цистин, глицин, тирозин и пролин.

*** Глутаминовая кислота, аланин и аспарагиновая кислота.

PBMA были либо численно сопоставимы, либо статистически превосходили ( P <0,05) ABM для большинства профилей незаменимых аминокислот. BMB2 был выше, чем ( P <0,05) G Pin содержание аргинина, аспарагиновой кислоты, глутаминовой кислоты, серина и тирозина. Напротив, GB был численно больше, чем PBMA и GP по содержанию глицина и аланина.Существенное увеличение ( P <0,05) глутаминовой кислоты, глицина, серина и пролина наблюдалось при переходе от BMB1 к BMB2, вероятно, из-за включения изолятов белка маша, которые относительно высоки в вышеупомянутых аминокислотах [74, 75]. Напротив, IFB2 и BBB были либо численно сопоставимы, либо статистически меньше ( P <0,05), чем GP и BMB2 по большинству оцениваемых заменимых аминокислот. Существенное снижение ( P <0,05) почти каждой незаменимой аминокислоты наблюдалось при переходе от IFB1 к IFB2, поскольку изоляты белка пшеницы имеют исключительно высокое содержание глутаминовой кислоты, пролина, а белок картофеля имеет высокое содержание многих других несущественных аминокислот. аминокислоты [72].

Присутствие волокнистого материала и антипитательных компонентов в некоторых растительных продуктах может подавлять перевариваемость белков PBMA [76]. Оценка аминокислот с поправкой на усвояемость протеина (PDCAAS) – это простая оценка качества протеина, связанная с количеством первой ограничивающей аминокислоты в тестируемом протеине по отношению к метаболическим потребностям человека в этой соответствующей аминокислоте. PDCAAS белков сои, пшеницы, гороха, маша и бобов составляет 95, 96, 88, 76 и 78% соответственно, тогда как оценка PDCAA для свинины и говядины составляет 100% [77–79].Однако было высказано предположение, что показатели перевариваемости PDCAAS не учитывают антипитательные факторы, присутствующие в растительных материалах, и существенно переоценивают перевариваемость многих растительных белков [80]. Сообщалось, что белки растительного происхождения обладают пониженной биодоступностью по сравнению с ABM, хотя абсорбция аминокислот из PBMA по сравнению с ABM требует дополнительной оценки [81].

Мясные, молочные и растительные белки изменяют бактериальный состав кишечных бактерий крыс

Bastide, N.и другие. Центральная роль гемового железа в канцерогенезе толстой кишки связана с потреблением красного мяса. Cancer Res. dio: 10.1158 / 0008-5472.CAN-14-2554 (2015).

Bujnowski, D. et al. Продольная связь между потреблением животного и растительного белка и ожирением среди мужчин в Соединенных Штатах: исследование Chicago Western Electric. Варенье. Диета. Доц. 111, 1150–1155 e1 (2011).

Артикул Google ученый

Корпет, Д.E. Красное мясо и рак толстой кишки: должны ли мы стать вегетарианцами или мы можем сделать мясо более безопасным? Meat Sci. 2011. Т. 89. С. 310–316.

CAS Статья Google ученый

Pham, N. M. et al. Потребление мяса и риск колоректального рака: оценка, основанная на систематическом обзоре эпидемиологических данных среди населения Японии. Jpn. J. Clin. Онкол. 44. С. 641–650 (2014).

Артикул Google ученый

Перейра, П.И Висенте, А. Пищевая ценность мяса и его питательная роль в рационе человека. Meat Sci. 93, 586–592 (2013).

CAS Статья Google ученый

Pan, A. et al. Потребление красного мяса и смертность: результаты 2 проспективных когортных исследований. Arch. Междунар. Med. 172, 555–563 (2012).

Артикул Google ученый

Turnbaugh, P.J. et al. Проект микробиома человека.Nature 449, 804–810 (2007).

CAS ОБЪЯВЛЕНИЯ Статья Google ученый

Бэкхед, Ф., Лей, Р. Э., Зонненбург, Дж. Л., Петерсон, Д. А. и Гордон, Дж. И. Бактериальный мутуализм хозяина в кишечнике человека. Science 307, 1915–1920 (2005).

ADS Статья Google ученый

Клементе, Дж. К., Урселл, Л. К., Парфри, Л. В. и Найт, Р. Влияние микробиоты кишечника на здоровье человека: комплексный взгляд.Cell 148, 1258–1270 (2012).

CAS Статья Google ученый

Рамакришна Б.С. Роль кишечной микробиоты в питании и метаболизме человека. J. Gastroenterol. Гепатол. 28, 9–17 (2013).

CAS Статья Google ученый

van Hylckama Vlieg, J. E., Veiga, P., Zhang, C., Derrien, M. & Zhao, L. Влияние микробной трансформации пищевых продуктов на здоровье – от ферментированных продуктов до ферментации в желудочно-кишечном тракте.Curr. Opin. Biotechnol. 22. С. 211–219 (2011).

CAS Статья Google ученый

Рист В. Т., Вайс Э., Эклунд М. и Мозентин Р. Влияние диетического белка на состав и активность микробиоты в желудочно-кишечном тракте поросят в отношении здоровья кишечника: обзор. Животное. 7. С. 1067–1078 (2013).

CAS Статья Google ученый

Чжан, К.и другие. Структурная устойчивость микробиоты кишечника у взрослых мышей при нарушениях питания с высоким содержанием жиров. ISME J. 6, 1848–1857 (2012).

CAS Статья Google ученый

Хаяси, Х., Сакамото, М. и Бенно, Ю. Разнообразие фекальных микробов у строгого вегетарианца, определенное молекулярным анализом и культивированием. Microbiol. Иммунол. 46, 819–831 (2002).

CAS Статья Google ученый

Кабердосс, Дж., Деви Р. С., Мэри Р. Р. и Рамакришна Б. С. Состав фекальной микробиоты вегетарианцев: сравнение с всеядными в группе молодых женщин на юге Индии. Брит. J. Nutr. 108. С. 953–957 (2012).

CAS Статья Google ученый

Rmatijasic, B. B. et al. Связь типа питания с фекальной микробиотой у вегетарианцев и всеядных животных в Словении. Евро. J. Nutr. 2014. Т. 53. С. 1051–1064.

Артикул Google ученый

Ольбердинг, Н.Дж., Вилкенс, Л. Р., Хендерсон, Б. Е., Колонель, Л. Н. и Ле Маршан, Л. Потребление мяса, гетероциклические амины и риск колоректального рака: многонациональное когортное исследование. Int. J. Cancer 131, E1125 – E1133 (2012).

CAS Статья Google ученый

Samraj, A. N. et al. Гликан, полученный из красного мяса, способствует воспалению и прогрессированию рака. PNAS. 10.1073 / pnas.1417508112 (2014).

Николсон, Дж. К., Холмс, Э. и Уилсон, И. Д. Микроорганизмы кишечника, метаболизм млекопитающих и индивидуальная забота о здоровье. Nat. Rev. Microbiol. 3, 431–438 (2005).

CAS Статья Google ученый

Marco, M. L. et al. Конвергенция пробиотических адаптивных ответов кишечника Lactobacillus у людей и мышей. ISME J. 4, 1481–1484 (2010).

CAS Статья Google ученый

Арора, Т.и другие. Влияние добавки Lactobacillus acidophilus NCDC 13 на прогрессирование ожирения у мышей с ожирением, вызванным диетой. Брит. J. Nutr. 108. С. 1382–1389 (2012).

CAS Статья Google ученый

Zhang, C. et al. Взаимодействие между кишечной микробиотой, генетикой хозяина и диетой, имеющее отношение к развитию метаболических синдромов у мышей. ISME J. 4, 232–241 (2009).

Артикул Google ученый

Чжан, К.и другие. Структурная модуляция кишечной микробиоты у мышей с ограничением калорий в течение всей жизни. Nat. Commun. 2013. Т. 4. С. 1–10.

ADS Google ученый

Cani, P. D. et al. Метаболическая эндотоксемия вызывает ожирение и инсулинорезистентность. Диабет. 56, 1761–1772 (2007).

CAS Статья Google ученый

Cani, P. D. et al. Изменения микробиоты кишечника контролируют воспаление, вызванное метаболической эндотоксемией, при ожирении и диабете, вызванном диетой с высоким содержанием жиров.Диабет. 57, 1470–1481 (2008).

CAS Статья Google ученый

Шен, Дж., Обин, М. С. и Чжао, Л. Микробиота кишечника, ожирение и инсулинорезистентность. Мол. Аспекты. Med. 2013. Т. 34. С. 39–58.

CAS Статья Google ученый

Fei, N. & Zhao, L. Условно-патогенный микроорганизм, выделенный из кишечника человека с ожирением, вызывает ожирение у стерильных мышей.ISME J. 7, 880–884 (2012).

Артикул Google ученый

Weiss, J. Бактерицидный белок, повышающий проницаемость (BPI) и липополисахарид-связывающий белок (LBP): структура, функция и регуляция защиты хозяина от грамотрицательных бактерий. Биохим. Soc. Пер. 31, 785–790 (2003).

CAS Статья Google ученый

Sun, L. et al. Маркер эндотоксемии связан с ожирением и связанными с ним метаболическими нарушениями у практически здоровых китайцев.Диабет. Забота. 33, 1925–1932 (2010).

CAS Статья Google ученый

Цвайгер, Дж., Шуман, Р. Р. и Вебер, Дж. Р. Роль липополисахаридсвязывающего белка в модулировании врожденного иммунного ответа. Микробы. Заразить. 8, 946–952 (2006).

CAS Статья Google ученый

Lindberg, A. et al. Соотношение структура-активность липополисахаридов Bacteroides fragilis.Clin. Заразить. Дис. 12, S133 – S141 (1990).

CAS Статья Google ученый

Turnbaugh, P.J. et al. Микробиом кишечника, связанный с ожирением, с повышенной способностью собирать энергию. Nature 444, 1027–1031 (2006).

ADS Статья Google ученый

Turnbaugh, P. J., Bäckhed, F., Fulton, L. & Gordon, J. I. Ожирение, вызванное диетой, связано с заметными, но обратимыми изменениями в микробиоме дистального отдела кишечника мыши.Клеточный микроб-хозяин. 3, 213–223 (2008).

CAS Статья Google ученый

Тернбо, П. Дж. И Гордон, Дж. И. Микробиом ядра кишечника, энергетический баланс и ожирение. J. Physiol. 587. С. 4153–4158 (2009).

CAS Статья Google ученый

Turnbaugh, P.J. et al. Основной микробиом кишечника у тучных и худых близнецов. Nature 457, 480–484 (2009).

CAS ОБЪЯВЛЕНИЯ Статья Google ученый

Верно, А.-C. и другие. Потребление мяса и предполагаемое изменение веса у участников исследования EPIC-PANACEA. Являюсь. J. Clin. Nutr. 92, 398–407 (2010).

CAS Статья Google ученый

Wang, Y. & Beydoun, M. A. Потребление мяса связано с ожирением и центральным ожирением среди взрослого населения США. Int. J. Obes. 33, 621–628, 10.1038 / ijo.2009.45 (2009).

CAS Статья Google ученый

Гилберт, Дж.А., Бендсен, Н. Т., Тремблей, А., Аструп, А. Влияние белков из различных источников на состав тела. Nutr. Метаб. Кардиоваза. Дис. 21 Приложение 2, B16–31 (2011).

CAS Статья Google ученый

Журнель, М., Шомонте, К., Дарсель, Н., Фроментин, Г. и Томе, Д. Ответы мозга на диеты с высоким содержанием белка. Adv. Nutr. 2012. Т. 3. С. 322–329.

CAS Статья Google ученый

Фонд, W.C. R. & Research, A. I. f. C. Продовольствие, питание, физическая активность и профилактика рака: глобальная перспектива. (Американский институт онкологических исследований, 2007 г.).

Zhu, Q. et al. Анализ микробиоты просвета кишечника на животной модели колоректального рака. PloS One. 9, e

, 10.1371 / journal.pone.00

(2014).

CAS ОБЪЯВЛЕНИЯ Статья PubMed PubMed Central Google ученый

Guinane, C.М. и Коттер, П. Д. Роль кишечной микробиоты в здоровье и хронических желудочно-кишечных заболеваниях: понимание скрытого метаболического органа. Терапия. Adv. Гастроэнтерол. 6. С. 295–308 (2013).

Артикул Google ученый

Ривз, П. Г., Нильсен, Ф. Х. и Фэхи-младший, Г. С. Очищенные рационы AIN-93 для лабораторных грызунов: окончательный отчет специального комитета по написанию Американского института питания о пересмотре рациона для грызунов AIN-76A.J.Nutr. 123, 1939–1951 (1993).

CAS Статья Google ученый

Schmalenberger, A., Schwieger, F. и Tebbe, C. C. Эффект гибридизации праймеров с различными эволюционно консервативными областями гена малой субъединицы рРНК в анализах микробного сообщества на основе ПЦР и генетическом профилировании. Прил. Environ. Microbiol. 67, 3557–3563 (2001).

CAS Статья Google ученый

Ван, К., Гаррити, Г. М., Тидже, Дж. М. и Коул, Дж. Р. Наивный байесовский классификатор для быстрого отнесения последовательностей рРНК к новой бактериальной таксономии. Прил. Environ. Microbiol. 73, 5261–5267 (2007).

CAS Статья Google ученый

Quast, C. et al. Проект базы данных генов рибосомных РНК SILVA: улучшенная обработка данных и веб-инструменты. Нуклеиновая. Кислоты. Res. 41, D590 – D596 (2013).

CAS Статья Google ученый

Schloss, P.D. et al. Представляем mothur: программное обеспечение с открытым исходным кодом, независимое от платформы, поддерживаемое сообществом для описания и сравнения сообществ микробов.