Ряженка состав продукта: Калорийность Ряженка 2,5% жирности. Химический состав и пищевая ценность.

Ряженка 6% – калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

84

Углеводы, г: 

4.1

Ряженка – популярный кисломолочный продукт, обладающий нежным, освежающим вкусом. Промышленное производство ряженки налажено в прошлом веке, тогда за основу была взята народная технология сквашивания топленого молока. Сегодня этот продукт, обладающий приметным кремовым цветом и легким молочным запахом, в числе самых востребованных, что ведет к постоянному увеличению его производства.

Калорийность ряженки 6%

Калорийность ряженки 6% составляет 84 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства ряженки 6%

Ряженка 6%, как многие молочные продукты, богата витаминами: А, A (РЭ), РР, Е (ТЭ), бета-каротин, С, B1, В2 (калоризатор).

Но у неё серьезное преимущество, усвоение витаминов из ряженки идет быстрее, чем, например, из молока. Помимо витаминов, ряженка 6% содержит немало химических элементов, в ней достаточно кальция, натрия, магния, серы, фосфора, калия и железа. По сути, ряженка находится в числе необходимых продуктов питания.

К числу полезных свойств ряженки 6% следует добавить стабилизирующее влияние на работу пищеварительных органов за счет нормализации микрофлоры и профилактику заболеваний костных тканей. С помощью ряженки проще всего утолить жажду. А ещё, стакан ряженки – это действенный способ избавиться от похмелья.

Единственное противопоказание ряженки 6% – индивидуальная непереносимость. Однако людям, находящимся на диете следует ограничить её употребление или выбрать ряженку с меньшим процентным содержанием жиров.

Применение ряженки 6% в кулинарии

Природный сладковатый вкус ряженки 6% удачно сочетается с фруктами. Ряженка – подходящий компонент для изготовления безалкогольных коктейлей и детских напитков (calorizator).

А также ее используют для приготовления теста, для различной выпечки.

кому, когда и сколько ее пить

Ряженка — это традиционный украинский молочный продукт кремового цвета, который можно найти в каждом продуктовом магазине. Ряженка готовится из топленого молока, ее жирность составляет от 2,5% и более. В этой статье мы расскажем, в чем особенность ряженки, чем она отличается от других молочных продуктов, кому и когда стоит ее пить, кому ряженка не рекомендуется.

 

Историческая справка

Ряженка считается традиционным кисломолочным напитком Украины, России и Белоруссии. Известно, что хозяйки на Руси издавна готовили ряженку в печи. Для этого при высоких температурах нагревали молоко и сливки, не доводя до кипения, пока они не приобретали красивый кремовый цвет. Во время нагревания молочные белки взаимодействуют с молочным сахаром, в результате чего образовывается новое вещество — меланоиды. Именно меланоиды обеспечивают уникальный цвет топленого молока и бархатный вкус.

После этого, в топленое молоко добавляли сметану и заквашивали — так получалась ряженка.

В современном производстве ряженку готовят из топленого молока с добавлением ацидофильных бактерий. Молоко сначала пастеризуют, чтобы уничтожить вредные микроорганизмы, после чего добавляют в него специальные молочно-кислые бактерии.

Читайте также: 15 причин, почему стоит пить молоко каждый день

Состав ряженки

Ряженка, как и другие молочные и кисломолочные продукты — это настоящий кладезь полезных веществ и микроэлементов. Вещества, которые входят в состав ряженки:

• Витамины А, В1 и В2, С, Е, РР и бета-каротин.
• Большое количество кальция и фосфора.
• Магний.
• Калий и натрий.
• Моносахариды и дисахариды.

Ряженка и ее полезные свойства

• Несомненное преимущество ряженки — это высокое содержание кальция и фосфора. Один стакан ряженки обеспечивает почти 25% суточной нормы кальция и 20% суточной нормы фосфора.
• Ряженка легко усваивается организмом.
• Белок, который содержится в ряженке, расщепляется быстрее, чем белок, содержащийся в молоке и кефире.
• Ряженка хорошо влияет на работу желудка и пищеварительной системы в целом.
• Регулярное потребление ряженки нормализует работу почек.
• Потребление небольшого количества ряженки перед едой помогает восстановить кислотно-щелочной баланс.
• Ряженка содержит бактерии, которые помогают расщеплять пищу и улучшают ее усваивание.
• Ряженка способствует выделению желчи, за счет чего стимулируется аппетит.
• Пить ряженку рекомендуется при повышенном давлении (гипертонии).
• Ряженка незаменима в летнюю жару как напиток, утоляющий жажду.
• Выпить немного ряженки стоит в случае переедания — через какое-то время в организме ощутится легкость.
• Рекомендуется пить ряженку на ночь — в ней содержится большое количество калорий и питательных веществ, что позволит сохранить чувство сытости до утра.
• Читайте также: Что есть, чтобы хорошо выглядеть — 12 продуктов с витамином Е

Противопоказания

Как и у любого продукта, у ряженки есть противопоказания. Не рекомендуется пить ряженку людям, у которых обнаружена непереносимость молочного белка. С осторожностью к потреблению ряженки стоит отнестись тем, кто страдает повышенной кислотностью. Противопоказана ряженка людям с язвенной болезнью и гастритом с повышенной кислотностью.

Кроме того, ряженка — достаточно жирный продукт, поэтому не рекомендуется тем, кто следит за нормой жиров в рационе. 

С осторожностью принимать ряженку стоит людям, у которых обострение панкреатита (рекомендуется включать в рацион небольшие количества при ремиссии, отдавая предпочтение нежирному продукту).

Ряженку не рекомендуется сочетать с другими источниками белка (рыбой, мясом, яйцами). Лучше всего пить ряженку с овощами, фруктами или бездрожжевыми хлебцами.

Читайте также: Чем полезен творог и когда лучше его есть

На что следует обращать внимание при покупке ряженки

При выборе и покупке ряженки обязательно обращайте внимание на срок годности ряженки. Обязательно обратите внимание на упаковку — она должна быть целостная и неповрежденная. Если целостность упаковки нарушена, ни в коем случае не покупайте такой продукт.

Цвет качественной ряженки кремовый, консистенция густая. Количество отделившейся сыворотки должно быть не больше 3%. Запах при открытии — приятный, не резкий.

Ряженка в кулинарии

Как и другие кисломолочные продукты, ряженка широко используется в кулинарии. С ряженкой можно готовить:

• фруктовые и овощные смузи;
• пышные и ароматные блины, оладьи;
• разного рода выпечку: хлеб, торты, кексы, запеканки;
• желе и другие сладкие десерты.

Ряженка

   Ряженка – это кисломолочный продукт, изготовленный на основе топленого молока и заквашенный термофильными молочно-кислыми стрептококками. Поскольку ряженка изготавливается на основе топленого молока, которое долго томилось, то она  имеет желтовато-буроватый, кремовый оттенок  и  традиционный кисломолочный вкус. В составе ряженки нет никаких искусственных красителей и стабилизаторов – это полностью натуральный кисломолочный продукт. 

Ряженка термостатная маложирная 2,5%, 250г

ГОСТ 31455-2012

Состав: молоко цельное, молоко обезжиренное, с использованием бакконцентрата термофильныхмолочнокислых стрептококов.
Количество молочнокислых микроорганизмов не менее 1,0 х 10⁷ КОЕ/г.
Пищевая ценность 100 г продукта: жир – 2,5; белок – 2,8; углеводы – 4,2.
Энергетическая ценность (калорийность) 100 г продукта: 51 ккал.
Условия хранения: хранить при температуре (4±2)°С.
Срок годности: 25 суток
После вскрытия упаковки рекомендуется употребить в течение суток.
Масса нетто: 250 г.
Масса брутто: 450 г.
Допускается выделение сыворотки не более 3% единого размера продукта.
 

К сведению

    Естественная ряженка – однородная. В отличие от кефира, в ряженке не должно быть сгустков и газообразования и она имеет  более нежный и приятный вкус. А вот молочные пенки вполне могут встречаться. В ряженке полезных веществ практически столько же, сколько и в молоке, но при этом они лучше усваиваются организмом.     

   Считается, что ряженка обладает ещё и лечебными свойствами: в одном стакане ряженки содержится четверть суточной потребности организма в кальции и 20 процентов суточной нормы фосфора. Белок из ряженки усваивается быстрее, чем из молока. Молочная кислота возбуждает аппетит, улучшает работу желудочно-кишечного тракта и почек.Ряженка помогает восстановить функции желудка, кишечника, поджелудочной железы, используется также при лечении гастрита. Она содержит комплекс биологически активных веществ (ферменты, свободные аминокислоты, антибиотические вещества), скапливающихся в результате жизнедеятельности молочно-кислых бактерий. Ряженка полезна для людей, страдающих воспалительными заболеваниями печени, поджелудочной железы, желчного пузыря, кишечника.   

   Применяется ряженка и в косметических целях. Например, чтобы придать коже мягкости надо перед тем, как принимать ванну, подготовить воду, вылив в нее литр ряженки. Кожа заметно преобразится всего после 15 минут приема такой ванны. Если в течение месяца регулярно повторять такую процедуру, результат закрепится надолго.При любом использовании ряженки необходимо помнить, что чем она свежее, тем полезнее, так как максимальное количество таких полезных живых молочно-кислых бактерий содержится именно в свежей ряженке.

Подробнее о термостатном методе

Термостатный ЩАДЯЩИЙ (температура сквашивания – 20…43°С) классический способ производства позволяет сохранить все полезные свойства продукции. При термостатном способе производства смесь предварительно разливают в индивидуальные баночки, где и происходит сквашивание, созревание и охлаждение продукции.

Особые условия и требования:

• всегда свежее отборное молоко

• для сохранения всего живого и полезного никакой дополнительной термической обработки

• повышенные санитарно-гигиенические требования

Температурный режим обработки сберегает всё богатство микрофлоры продукции.

 

польза и вред, а также фото этого продукта, рецепт его приготовления

Калорийность: 54 кКал.

Энергетическая ценность продукта Ряженка:
Белки: 2.9 г.
Жиры: 2.5 г.
Углеводы: 4.2 г.

Описание

Ряженка – кисломолочный продукт, который окрашен я кремовый цвет с легким розовым оттенком (см. фото). Напиток обладает вкусом, который похож на топленое молоко с легкой кислинкой. В зависимости от процента жирности выделяют: нежирную, жирную и нормальную ряженку. Кроме этого, напиток может иметь разные вкусовые нотки, зависит это от травы, которую ест корова.

Современная технология производства ряженки очень простая. Для приготовления этого напитка используют топленое молоко, в которое добавляют болгарскую палочку и молочнокислые стрептококки. На процесс приготовления тратят примерно 4,5 ч.

Выбор и хранение

Чтобы выбрать качественную ряженку обязательно посмотрите на состав продукта. Там должны быть только натуральные продукты, наличие сухого молока и растительных жиров свидетельствует о плохом качестве ряженки. Лучше всего выбирать напиток в стекленной или же твердой таре, так как мягкая упаковка обладает способностью бесповоротно изменить консистенцию напитка. Проверьте качество упаковки, она не должна быть поврежденной, вздутой и т.п.

Еще при выборе ряженки стоит обратить внимание на консистенцию ряженки. Консистенция продукта должна быть однородной, в ней не должно быть никаких сгустков и газообразования. Кроме этого, цвет продукта должен быть однородным. При выборе ряженки на рынке обратите внимание на запах продукта, если он неприятный, то это свидетельствует об испорченности напитка.

Ряженку нужно хранить только в холодильнике, так как в теплом помещении она быстро портится. Кроме этого, этот напиток теряет свою свежесть при длительном хранении и контакте с воздухом. В холодильнике ряженка будет сохранять свою свежесть в течение 2-х недель. Если вы готовите этот напиток самостоятельно, то срок его хранения составляется всего 5 дней.

Как проверить качество?

Для того чтобы узнать качественная ряженка в ваших руках или нет взболтните содержимое бутылки. Теперь посмотрите на поверхность упаковки, качественный напиток должен равномерно стекать по стенкам тары.

Полезные свойства

Польза ряженки обусловлена наличие витаминов, аминокислот и минералов. Этот напиток рекомендуется употреблять в жаркую погоду, чтобы предотвратить возникновение обезвоживания. В состав этого продукта входит молочная кислота, которая благоприятно сказывается на деятельности желудка, провоцирует отделение желчи и принимает активное участие в уничтожении патогенных микроорганизмов. В обязательном порядке употреблять ряженку стоит гипертоникам, а также при наличии заболеваний сердца и сосудов.

В состав этого напитка входит кальций, который укрепляет кости, зубы и ногти. Есть в этом продукте фосфор, который принимает активное участие в синтезе белка и в формировании костной и мышечной ткани. При регулярном употреблении ряженки можно избавиться от хронической мигрени. В большом количестве в этом напитке содержится калий, который благоприятно сказывается на деятельности сердечнососудистой системы.

Использование в косметологии

Благодаря полезным свойствам ряженку можно применять в косметических целях. Этот напиток используют для изготовления молочных ванн. Они благоприятно сказываются на состоянии кожи и укрепляют нервную систему, чем самым помогает расслабиться. Кроме этого, на основе ряженки готовят маски, которые улучшают состояние волос. Также стоит отметить, что этот кисломолочный продукт обладает малой калорийностью, а потому он идеально вписывается в рацион питания тех, кто следит за своей фигурой. Кстати, на основе ряженки создана масса диет, которые в соответствии с отзывами худеющих довольно эффективны.

Использование в кулинарии

Ряженка – это прекрасный самостоятельный продукт, в который можно добавлять творог, фрукты и ягоды. Кроме этого, ее можно использовать для изготовления разнообразных напитков и коктейлей. Еще ряженка входит в рецептуру теста для оладий, блинов и другой выпечки. На основе этого продукта можно приготовить разнообразные соусы и заправки.

Рецепт приготовления в домашних условиях

Для того чтобы быть уверенными в качестве ряженки ее можно приготовить в домашних условиях.

Вам необходимо взять 2 л молока коровы (оно должно быть свежим, а затем необходимо поставить его кипятиться. На минимальном огне его нужно оставить томиться в течение 1,5 ч. Затем молоко следует отправить в духовой шкаф примерно на 20 мин., чтобы на нем образовалась пленка. Следующий шаг – достаньте молоко и поставьте его охлаждаться до комнатной температуры. После этого, добавьте к нему около 4 ст. ложек сметаны и отправьте в теплое место примерно на 7 ч. Все, ряженка готова. Чтобы продукт стал густым, поставьте его на некоторое время в холодильник. Если вы любите сладкий напиток, то добавьте к нему сахар.

Вред ряженки и противопоказания

Вред ряженка может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта, а вернее при аллергии на лактозу. Противопоказания к употреблению этого продукта есть у людей, с увеличенной кислотностью желудочного сока. Стоит также учитывать, что этот напиток не сочетается с мясом, рыбой и с другими белковыми продуктами.

Рецепты приготовления блюд c фото

Оладьи на ряженке

40 мин.

Похожие продукты питания

Пищевая ценность

Зола	0,7 г
Моно- и дисахариды	4,2 г
Холестерин	8 мг
Насыщенные жирные кислоты	1,5 г
Вода	88,8 г
Органические кислоты	0,9 г

Витамины

Минеральные вещества

Ряженка – описание, польза и вред, калорийность, способы приготовления.

Описание продукта
Ряженка — исконно славянский напиток, который готовили еще в древней Руси. В те времена этот напиток называли варенец, а потом он приобрел свое название от сосуда, в котором его готовили — небольшого кувшина, именуемого ряжкой или ряжей. Готовили ее следующим образом: коровье молоко долго томили в печи, а потом добавляли сметану и оставляли возле печки на ночь.
Похожей технологии производства придерживаются и нынешние производители ряженки. Правда, процесс занимает гораздо меньше времени: молоко томится около 3 часов, а для закваски используют безопасные бактерии: болгарскую палочку и термофильные стрептококки.
Сладковатая, густая, кремового цвета с розовым оттенком — она нередко заменяет ужин или перекус. А при похудении она станет одним из самых незаменимых продуктов в рационе, как и любая вкусность из разряда кисломолочных. Надолго дает чувство сытости, тем самым помогает перебороть голод.

Не обходят стороной этот чудесный напиток и любительницы делать косметические маски в домашних условиях. Нанесенная тонким слоем на лицо и руки ряженка питает кожу и осветляет ее. Если смешать этот напиток с касторовым маслом и нанести себе на кожу головы, то получится отличная маска для укрепления волос. А еще, можно почувствовать себя самой настоящей Клеопатрой, приняв молочную ванну, достаточно лишь в наполненную водой емкость добавить литр ряженки.

Секреты и способы приготовления
В наше время приготовить ряженку в домашних условиях сможет любая, даже начинающая хозяйка. Для этого потребуется:

• молоко 2,5% жирности — 2 литра;
• любая закваска (сметана 20% — идеальный вариант) — 1 ст. ложка.

Приготовление:
Молоко вылить в глубокую огнеупорную емкость и отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 3,5 часа.
Полученное топленое молоко процедить, избавив от пенок, и остудить до 40 градусов.
После добавить в него столовую ложку сметаны и оставить на 6-8 часов в теплом месте, предварительно накрыв емкость полотенцем.
В мультиварке тоже можно приготовить ряженку: сначала томим молоко на режиме «томление» 5 часов, или на режиме «топленое молоко», а потом в баночках для йогурта остывшее молоко с закваской оставляем в мультиварке еще на 6 часов в режиме «йогурт».
Но и с самой ряженкой тоже можно много чего приготовить. Например, вкусные пышные оладьи с ряженкой. Взбитые яйца перемешивается с ряженкой, сахаром и солью, после чего в смесь добавляется 1 чайная ложка соды, гашеная уксусом. После этого добавляется понемногу муки до тех пор, пока масса не достигнет консистенции жидкой сметаны. Из этого же теста можно сделать блинчики, только соду не нужно гасить уксусом, а муки потребуется немного меньше. Вкусной, пышной и рассыпчатой получается любая выпечка на ряженке: кексы, булочки, манники, заливные пироги и даже чизкейки.

Хороши и соусы с добавлением ряженки: смешайте немного сметаны, ряженки, чеснок и травы, и вы получите базовый соус, который подойдет к курице или к мясу. Хорошо также будет залить мясо ряженкой и протушить с овощами в мультиварке или духовке. Получится нежное и аппетитное блюдо, которое порадует вас и ваших близких.

Полезные и вредные свойства
Польза

• благотворное влияние на работу почек, желудка и кишечника;
• помощь в похудении;
• стимуляция аппетита;
• восстановление кислотно-щелочного баланса;
• ослабление гипертонии;
• легкая усвояемость организмом.

Вред
Ряженка не рекомендована тем, кто:

• страдает панкреатитом;
• имеет гастрит с повышенной кислотностью или язвенную болезнь;
• страдает непереносимостью молочного белка;
• соблюдает строгую диету (в продукте много жиров, да и с другими белковыми продуктами сочетать ее не стоит).

Состав и калорийность
В составе ряженки встречаются витамины E, PP, A, C, витамины группы B (B1 и B2). Из полезных веществ в ней содержатся бета-каротин, магний, натрий, калий, фосфор и кальций. Калорийность — 67 ккал. на 100 гр. продукта.

калорийность, химический состав, гликемический индекс, инсулиновый индекс

Содержание пищевых веществ в таблице приведено на 100 грамм продукта.

Норма рассчитывается по параметрам, введенным на странице мой рацион

Калорийность и макронутриенты

Белки, г

3.21

102. 5

3.1

Жиры, г

3.31

83.9

3.9

Углеводы, г

4.88

248.3

2

Вода, г

87.91

2450

3.6

Гликемический индекс

Гликемический индекс

30

~

~

Инсулиновый индекс

Инсулиновый индекс

98

~

~

Омега 3,6,9

Альфа-линоленовая к-та (18:3) (Омега-3), г

~

3.1

~

Клетчатка, Холестерин, Трансжиры

Клетчатка, г

~

31. 3

~

Холестерин, мг

11.0

~

~

Трансжиры, г

~

~

~

Витамины

Витамин A, мкг

47

937.5

5

Альфа-каротин, мкг

~

5208.3

~

Бета-каротин, мкг

7

5208.3

0.1

Витамин D, кальциферол, мкг

1.3

10.4

12.5

Витамин E, альфа токоферол, мг

0.1

15.6

0.6

Витамин K, филлохинон, мкг

0.3

125

0. 2

Витамин C, аскорбиновая, мг

~

93.8

~

Витамин B1, тиамин, мг

~

1.6

~

Витамин B2, рибофлавин, мг

0.2

1.9

10.5

Витамин B3, витамин PP, ниацин, мг

0.1

20.8

0.5

Витамин B4, холин, мг

14.6

520.8

2.8

Витамин B5, пантотеновая, мг

0.4

5.2

7.7

Витамин B6, пиридоксин, мг

~

2.1

~

Витамин B7, биотин, мг

~

52.1

~

Витамин B8, инозит, мг

~

520. 8

~

Витамин B9, фолаты, мкг

5

416.7

1.2

Витамин B11, L-карнитин, мг

~

680

~

Витамин B12, кобаламин, мкг

0.5

3.1

16.1

Витамин B13, оротовая кислота, мг

~

312.5

~

Коэнзим Q10, убихинон, мг

~

31.3

~

Витамин N, липоевая кислота, мг

~

31.3

~

Витамин U, метилмегионин-сульфоний, мг

~

208.3

~

Микроэлементы

Кальций, мг

115

1041. 7

11

Железо, мг

~

10.4

~

Магний, мг

10

416.7

2.4

Фосфор, мг

85

833.3

10.2

Калий, мг

135

2604.2

5.2

Натрий, мг

105

1354.2

7.8

Цинк, мг

0.4

12.5

3.2

Марганец, мг

~

2.1

~

Селен, мкг

3.7

72.9

5.1

Фтор, мкг

~

4166.7

~

Хром, мкг

~

52. 1

~

Кремний, мг

~

31.3

~

Молибден, мкг

~

72.9

~

Аминокислотный состав

– незаменимые аминокислоты

Триптофан, г

0.041

0.8

5.1

Треонин, г

0.137

2.5

5.5

Изолейцин, г

0.166

2.1

7.9

Лейцин, г

0.304

4.8

6.3

Лизин, г

0.269

4.3

6.3

Метионин, г

0. 084

1.9

4.4

Цистин, г

0.02

1.9

1.1

Фенилаланин, г

0.166

4.6

3.6

Тирозин, г

0.162

4.6

3.5

Валин, г

0.21

2.6

8.1

Аргинин, г

0.092

6.4

1.4

Гистидин, г

0.097

2.2

4.4

Аланин, г

0.108

6.9

1.6

Аспарагиновая, г

0.275

12.7

2.2

Глутаминовая, г

0. 721

14.2

5.1

Глицин, г

0.064

3.6

1.8

Пролин, г

0.317

4.7

6.7

Серин, г

0.193

8.6

2.2

Ряженка – Молочные продукты – Продукты

Ряженка относится к кисломолочным продуктам. Свое название она получила в более ранние времена, когда ее готовили в домашних условиях в глиняных кувшинах — ряжках или ряжах. Ее получают в процессе сквашивания топленного молока, то есть берут закваску кисломолочного стрептококка, сливки, болгарскую палочку и все вместе сквашивают с молоком. Длится этот процесс около 3-6 часов. В итоге получается ряженка желтовато-бурого оттенка с нейтральным, естественным кисломолочным вкусом. В принципе, ряженка является одной из разновидностей живого йогурта без добавок. В состав ряженки входят белки, жиры, углеводы, много кальция и фосфора, витамины РР, С и витамины группы В, калий, магний, железо, натрий, зола, органические кислоты, моносахариды и дисахариды. В одном стакане ряженки (250 г) содержится 167,5 ккал.

Полезные свойства ряженки.

К полезным свойствам ряженки относят такие как: укрепление иммунитета, улучшение работы желудка и пищеварения, помощь в усвоении жирорастворимых витаминов, средство для похудения, средство от жажды, помощь в усвоение кальция, укрепление зубов и костей, улучшение работы почек и желчного пузыря, борьба с патогенными микроорганизмами, возбуждение аппетита. Ряженка обеспечивает организм множеством полезных веществ и легко усваивается. Также ряженку можно использовать в косметических целях. Маски из ряженки значительно улучшают состояние кожи, они питают, тонизируют и даже разглаживают морщины. Маски из ряженки для волос приносят укрепляющий эффект. И самое прекрасное полезное свойство ряженки — это ее благотворное влияние на нервную систему.

Как приготовить ряженку дома?

Вам понадобится 2 литра домашнего коровьего молока, с которого еще не собирали сливки и 3-4 ложки сметаны. Молоко нужно вскипятить и после поставить в духовку на 20 минут для того, чтобы оно покрылось пленочкой. После этого необходимо достать молоко и дать ему остыть до температуры тела. Далее добавить сметану, хорошо перемешать и поставить куда-нибудь в теплое место. Через 6-8 часов ряженка будет готова. Можно еще добавить пару ложек сахара, по вашему желанию.

Как правильно выбрать хорошую ряженку?

Выбирайте ряженку со сроком хранения не больше 5 дней. В составе не должно быть ничего лишнего, никаких красителей и стабилизаторов. Упаковку желательно брать стеклянную. Цвет ряженки должен быть равномерный кремовый или желтовато-бурый. Ряженка должна быть без комочков, по консистенции напоминать йогурт или не очень жидкую сметану.

Пейте ряженку и будьте здоровы!

Топленое молоко 4% – калорийность и химический состав

Введение

При выборе продуктов питания в магазине и внешнем виде продукта необходимо обращать внимание на информацию о производителе, составе продукта, пищевой ценности. стоимость и другие данные, указанные на упаковке, что также важно для потребителя.

Читая состав продукта на упаковке, вы можете многое узнать о том, что мы едим.

Правильное питание – это постоянная работа над собой.Если вы действительно хотите есть только здоровую пищу, для этого потребуется не только сила воли, но и знания – по крайней мере, вы должны научиться читать этикетки и понимать их значения.

Состав и калорийность

Пищевая ценность	Содержание (на 100 грамм)
Калорийность	67 ккал
Белки	2,8 гр
Жиры	4 C
Углеводы	4.2 г
Вода	87,4 г
Клетчатка	0 г
Холестерин	11 мг
Органические кислоты	0,9 г

Витамины:

Минеральное содержание :

Минералы	Содержание в 100 граммах	Процент суточной потребности
Калий	146 мг	6%
Кальций	124 мг	12%
Магний	14 мг	4%
Фосфор	92 мг	9%
Натрий	50 мг	4%
Железо	0. 1 мг	1%

Вернуться к списку всех продуктов – >>>

Заключение

Таким образом, полезность продукта зависит от его классификации и вашей потребности в дополнительных ингредиентах и ​​компонентах . Чтобы не потеряться в безграничном мире маркировки, не забывайте, что наша диета должна основываться на свежих и необработанных продуктах, таких как овощи, фрукты, зелень, ягоды, крупы, бобовые, состав которых не нужно изучать.Так что добавляйте в свой рацион больше свежих продуктов.

Топленое молоко 2,5%

Введение

При выборе продуктов питания в магазине и внешнем виде продукта необходимо обращать внимание на информацию о производителе, составе продукта, пищевой ценности и др. данные, указанные на упаковке, что также важно для потребителя.

Читая состав продукта на упаковке, вы можете многое узнать о том, что мы едим.

Правильное питание – это постоянная работа над собой. Если вы действительно хотите есть только здоровую пищу, для этого потребуется не только сила воли, но и знания – по крайней мере, вы должны научиться читать этикетки и понимать их значения.

Состав и калорийность

Пищевая ценность	Содержание (на 100 грамм)
Калорийность	54 ккал
Белки	2,9 гр
Жиры	2.5 г
Углеводы	4,2 г
Вода	88,8 г
Клетчатка	0 г
Холестерин	8 мг
Органические кислоты	0,9 г

Витамины:

Содержание минералов:

Минералы	Содержание в 100 граммах	Процент суточной потребности
Калий	146 мг	6%
Кальций	124 мг	12%
Магний	14 мг	4%
Фосфор	92 мг	9%
Натрий	50 мг	4%
Железо	0. 1 мг	1%

Вернуться к списку всех продуктов – >>>

Заключение

Таким образом, полезность продукта зависит от его классификации и вашей потребности в дополнительных ингредиентах и ​​компонентах . Чтобы не потеряться в безграничном мире маркировки, не забывайте, что наша диета должна основываться на свежих и необработанных продуктах, таких как овощи, фрукты, зелень, ягоды, крупы, бобовые, состав которых не нужно изучать.Так что добавляйте в свой рацион больше свежих продуктов.

Топленое молоко

Молоко вдвое вкуснее … По эффективности молоко претендует на звание «эликсира жизни». Топленое молоко обладает наибольшей полезностью среди всех молочных напитков.

Тем, кто не может пить цельное молоко, врачи рекомендуют пить топленое молоко. Те, кто не переносит кисломолочные продукты, могут заменить кефир и сливочное молоко топленым. От топленого молока не откажутся даже те, кто возражает против вкуса свежего молока.Топленое молоко максимально бережно сохраняет все полезные вещества и лечебные свойства. Раньше молоко медленно и долго тушили в русской печи, пока оно не приобрело характерный кремовый цвет и мягкий нежный вкус.

В настоящее время топленое молоко в промышленных масштабах производится по следующей технологии: сырье пастеризуется, а затем выдерживается при постоянной температуре 90-95 ° С в закрытых емкостях при постоянном перемешивании. Процесс длится несколько часов, после чего продукт охлаждают до 40 ° С, сливают в холодильник и расфасовывают по фасовкам.Топленое молоко, полученное таким способом, не рассыпается намного дольше, чем кипяченое или цельное молоко, и прекрасно сохраняется. Топленое молоко можно употреблять в сыром и нагретом виде, и его можно использовать в различных кулинарных рецептах для выпечки и производства кремов и соусов.

Компания «Артезиан» – единственное предприятие в Кыргызстане, которое производит топленое молоко в стеклянных бутылках. Этот натуральный и полезный продукт – гордость нашей фабрики.

Завод по праву гордится тем, что здесь запрещено использование сухого молока.Ни консерванты, ни стабилизаторы не используются в высокотехнологичных производственных линиях. Строгий лабораторный контроль неизменно поддерживает высокие стандарты качества натурального топленого молока, восхищающего его вкусом, бережно сохраняющего все полезные свойства.

Состав

Топленое молоко содержит полноценный белок со сбалансированным аминокислотным составом, насыщенные и ненасыщенные жиры, углеводы, органические кислоты, витамин PP, C, D, H, тиамин, рибофлавин, пиридоксин, цианокобаламин, холин, фолиевую кислоту, макроэлементы (магний, кальций, натрий, фосфор, калий, сера, хлорид) и микроэлементы.

Полезные свойства топленого молока

Благодаря длительному нагреванию и частичному испарению влаги в топленом молоке в несколько раз выше уровень витамина А, железа и кальция, что делает его особенно полезным для питания детей и беременных женщин, которые испытывают особенно высокую биологическую потребность в этих продуктах. активные вещества. Кальций и витамин D – профилактические антирахитические средства, укрепляющие зубы, кости и ногти. Фосфор и витамин А, содержащиеся в топленом молоке, необходимы для нормального развития и формирования центральной нервной системы и зрения.Витамины-антиоксиданты С и Е активизируют работу иммунной системы и нормализуют эндокринный профиль.

Вкус топленого молока компании Artezian заставляет возвращаться к нему снова и снова. Как будто его запекают в русской печи, такое сладкое, густое и шелковистое. Слова «приобщаться» и «наслаждаться» лучше всего подходят для этого; его сложно назвать обычным, потому что он очень вкусный.

Топленое молоко (топленое молоко) – напиток светло-коричневого цвета, полученный из цельного молока путем его кипячения и последующего выдерживания при постоянно высокой температуре в герметично закрытой емкости.Подобного топленому молоку продукта нет ни в одной точке мира, кроме России и стран СНГ. Еще в древности крестьяне наполняли кувшины коровьим молоком, ставили в горячую печь и медленно тушили день и ночь. В результате такой обработки молоко покрывалось на поверхности толстой пленкой желеобразного жира, а сам напиток приобретал чудесный сливочный цвет и невероятно насыщенный изящный вкус и аромат. Топленое молоко – вкус домашних традиций!

Состав бактериальной микробиоты натурального ферментированного молока определяется как географическим происхождением, так и типом образца.

Натурально ферментированные молочные продукты содержат богатое микробное разнообразие.Это исследование было направлено на предоставление обзора биоразнообразия бактериальной микробиоты по 85 образцам, ранее собранным в большом регионе Китая, Монголии и России. Данные из этих 85 образцов, в том числе 55 йогуртов, 18 ферментированных естественным путем молока яка, 6 кумисов и 6 сыров, были получены и коллективно проанализированы. Наиболее распространенными типами, общими для всех образцов, были Firmicutes , Proteobacteria , Bacteroidetes и Actinobacteria , которые вместе составляли 99% бактериальных последовательностей.Преобладающими родами были Lactobacillus , Lactococcus , Streptococcus , Acetobacter , Acinetobacter , Leuconostoc и Macrococcus , что в сумме соответствовало 96,63 бактериальным последовательностям. Дальнейший многомерный статистический анализ выявил значительные различия в структуре микробиоты в зависимости от географического происхождения и типа выборки. Во-первых, на графике основных координат выборки, представляющие 3 основных региона сбора образцов (Россия, Синьцзян и Тибет), в основном располагались соответственно в верхнем левом, нижнем правом и нижнем левом квадрантах, хотя имело место небольшое перекрытие.Напротив, образцы из второстепенных районов отбора проб (Внутренняя Монголия, Монголия, Ганьсу и Сычуань) преимущественно распределялись в нижнем левом квадранте. Эти результаты предполагают возможную связь между географическим происхождением образца и составом микробиоты. Во-вторых, структура бактериальной микробиоты была стратифицирована по типу образца. В частности, микробиота сыра сильно отличалась от других типов образцов из-за высокого содержания в нем Lactococcus и Streptococcus .Микробиота ферментированного молока яка больше всего напоминала йогурты. Образцы кумыса имели наименьшее микробное разнообразие и богатство. В заключение, как географическое происхождение, так и тип образца определяют микробное разнообразие естественно ферментированного молока.

калорийность, полезные свойства и особенности

Молочные продукты – одна из основных составляющих русской кухни, самые распространенные из них – кефир и ряженка. В последнее время кефир стал более популярным и в других странах мира, но обычно его находят за границей с использованием фруктовых добавок.В России и других постсоветских странах он продается как натуральный молочный продукт без добавления ароматизаторов. На самом деле, «все натуральное» является важным аспектом для многих россиян при покупке продуктов и особенно при выборе молочных продуктов, хотя йогурты со вкусом фруктов также очень популярны. В связи с тем, что оба вышеперечисленных напитка пользуются особой популярностью, неизбежно возникает вопрос: чем кефир отличается от ряженки? В чем разница?

Что это за напитки?

Кефир выглядит как нечто среднее между молоком и йогуртом.Имеет густую консистенцию и слегка острый вкус. Его производят с использованием бактериальной культуры для ферментации молока. Исторически люди делали это дома, но сегодня большинство потребителей покупают промышленный кефир в продуктовых магазинах.

Ряженка по вкусу как кефир, только мягче. Вкус этого продукта менее острый, но все же острее, чем у обычного йогурта. Кроме того, ряженка имеет гладкую однородную консистенцию. Как видно на фото, кефир чисто белый, а ряженка имеет коричневый оттенок.Это потому, что ряженка – это ряженка. Этот продукт исторически изготавливали путем выпекания кисломолочного молока в духовке или томления его при низкой температуре в духовке в течение нескольких часов. Опять же, сегодня, как правило, потребители просто покупают готовую ряженку в продуктовых магазинах.

Таким образом, оба продукта по-разному представляют собой кисломолочные продукты. Чтобы понять разницу между ряженкой, йогуртом и кефиром, необходимо детально изучить свойства каждого продукта.

Что такое кефир?

Кефир богат питательными веществами и пробиотиками и невероятно полезен для пищеварения и здоровья кишечника. Многие исследователи считают, что это более здоровая и эффективная альтернатива йогурту. Есть несколько полезных качеств кефира, которые подтверждены исследованиями. Чтобы понять, чем кефир отличается от ряженки, необходимо изучить его состав. Как это сделано?

Прежде всего, кефир – это кисломолочный напиток, который традиционно готовят из коровьего или козьего молока. Это делается путем добавления в молоко специальных спор. Однако это не споры в общепринятом понимании, а культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, внешне напоминающие цветную капусту. Примерно в течение 24 часов микроорганизмы размножаются и сбраживают сахар в молоке, превращая его в кефир. Затем споры удаляются из жидкости и могут использоваться снова.

Безмолочные версии кефира могут быть приготовлены из кокосового, лесного орехового молока или других сладких жидкостей. Однако они не будут иметь такой же питательной ценности, как молочный напиток, который является богатым источником кальция, белка и витаминов группы B.

Пробиотический эффект

Кефир – более мощный пробиотик, чем йогурт. Некоторые содержащиеся в нем микроорганизмы могут благотворно влиять на здоровье при регулярном употреблении. Основные эффекты – улучшение пищеварения, контроль веса и психическое здоровье. Чем кефир отличается от ряженки и снежка, если учитывать пользу для пищеварения?

Пробиотики могут помочь восстановить баланс полезных бактерий в кишечнике. Вот почему они очень эффективны при лечении многих форм диареи.Есть также много доказательств того, что пробиотики и пробиотические продукты могут помочь при всех проблемах с пищеварением. Это включает синдром раздраженного кишечника, язвы, вызванные инфекцией Helicobacter, и другие. По этой причине кефир может быть полезен при проблемах с пищеварением.

Йогурт – самая известная пробиотическая пища в мире, но кефир – гораздо более мощный источник. Его споры содержат около 30 штаммов бактерий и дрожжей, что делает его очень мощным пробиотиком. Другие кисломолочные продукты производятся из гораздо меньшего количества штаммов и не содержат дрожжей, в том числе «Снежок», который является советским и российским аналогом йогурта.

Другие полезные качества кефира

Кроме того, кефир обладает мощными антибактериальными свойствами – считается, что некоторые содержащиеся в нем пробиотики защищают от инфекций. Например, уникальные микроорганизмы Lactobacillus kefiri, которые встречаются только в этом напитке. Исследования показывают, что этот пробиотик может подавлять рост различных вредных бактерий, включая Salmonella, Helicobacter pylori и E. coli. Это одна из характерных черт того, чем кефир отличается от ряженки.

Кефиран, один из углеводов, содержащихся в кефире, также обладает антибактериальными свойствами.

Еще один доказанный факт: кефир может улучшить здоровье костей и снизить риск остеопороза. Это заболевание особенно распространено среди женщин старшего возраста и резко увеличивает риск переломов. Обеспечение адекватного потребления кальция – один из наиболее эффективных способов улучшить прочность костей и замедлить прогрессирование остеопороза.

Кефир из жирного молока – не только отличный источник кальция, но и витамина К2.Это питательное вещество играет центральную роль в метаболизме кальция, и его использование снижает риск переломов на 81%.

Кефир также помогает предотвратить рак. Как известно, рак – одна из ведущих причин смерти в мире. Это заболевание развивается, когда происходит неконтролируемый рост аномальных клеток в организме и возникает опухоль. Считается, что пробиотики, содержащиеся в ферментированных молочных продуктах, подавляют рост опухолей за счет уменьшения образования канцерогенных соединений, а также стимулируют иммунную систему.

Что такое ряженка?

Топленое молоко – кисломолочный продукт, приготовленный на основе топленого молока, ферментированного термофильной молочной кислотой стрептококка. Поскольку он сделан из термообработанного молока, которое обычно долго нагревается, он имеет коричневый или кремовый оттенок и классический кисломолочный вкус. Этот напиток не содержит искусственных красителей и стабилизаторов, это полностью натуральный кисломолочный продукт.

Топленое молоко натуральное однородное.Чем отличается ряженка от кефира? В отличие от него, он не должен иметь сгустков и газов, иметь нежный и приятный вкус. Однако молочные пленки на его поверхности допустимы. Содержание питательных веществ в ряженке практически такое же, как и в молоке, но в то же время они лучше усваиваются.

Полезные качества ряженки

Предполагается, что ряженка также обладает лечебными свойствами: в одном стакане напитка содержится четверть суточной потребности организма в кальции и 20 процентов фосфора.Белковая ряженка переваривается легче, чем молоко.

Основным критерием определения отличия кефира от ряженки является состав заквасочного вещества. Молочная кислота, содержащаяся в последней, вызывает аппетит, улучшает работу желудочно-кишечного тракта и почек. Кефирное молоко способствует восстановлению функции желудка, кишечника, поджелудочной железы, а также используется для лечения гастрита. Он содержит комплекс биологически активных веществ (ферменты, свободные аминокислоты, антибиотические вещества), которые накапливаются в результате деятельности молочнокислых бактерий.Топленое молоко полезно для тех, кто страдает воспалительными заболеваниями печени, поджелудочной железы, желчного пузыря, кишечника.

Употребление кефира и ряженки

Большинство людей просто пьют кефир и ряженку в чистом виде, но можно употреблять их и по-другому. Они хорошо смешиваются со свежими или сушеными фруктами и орехами и отлично подходят вместо молока с мюсли и мюсли, а также с овсянкой. Что выбрать – кефир или ряженку – зависит от личных предпочтений.

Некоторые утверждают, что ряженку можно использовать как заменитель пахты при приготовлении блинов, но такое сочетание не на любителя.В то же время блины и оладьи на кефирном тесте – распространенное блюдо.

Топленое молоко также используется в косметических целях. Например, чтобы кожа стала мягче, нужно добавить в воду для ванны литр ряженки. Кожа будет отлично выглядеть после того, как вы примете такую ​​ванну всего 15 минут. Если эту процедуру повторять регулярно в течение месяца, вы получите стойкий эффект. Когда вы используете этот продукт, имейте в виду, что чем свежее ряженка, тем она полезнее.Это связано с тем, что это свежий напиток, содержащий максимум полезных живых молочнокислых бактерий.

Ряженка и кефир: калорийность

Чем кефир отличается от ряженки? Если сравнить калорийность продуктов, то в ряженке 66,00 ккал, а в кефире – всего 41,00 ккал на 100 грамм. Таким образом, для наблюдателей за фигурами выбор очевиден. Однако помимо калорийности продуктов важно знать и другие их характеристики.Чтобы провести правильное сравнение, вам нужно обратить внимание на содержание белка, количество углеводов и, самое главное, на наличие жира в обоих этих молочных продуктах.

Жир в ряженке и кефире

Разница между кефиром и ряженкой по калорийности не всегда может быть определяющим фактором. Вам нужно посмотреть на другие детали. Итак, существует множество неправильных представлений о жирах и их влиянии на организм. Топленое молоко содержит 3 шт.60 граммов жира, а кефира – 0,93 грамма. Из этих жиров некоторые являются насыщенными и трансжирами (которые вредны для здоровья), а остальные – моно- и полиненасыщенными (полезными и даже необходимыми).

При таком разделении ряженка содержит 2,40 грамма насыщенных жиров, кефир – 0,66 грамма. Количество трансжиров в кефире 0,04 грамма. И насыщенные, и трансжиры вредны для здоровья, и их следует избегать, поскольку они увеличивают риск ИБС. Если говорить о полезных компонентах этого вида, то в кефире содержится 0.31 грамм мононенасыщенных жиров и 0,05 грамма полиненасыщенных.

Количество углеводов

Углеводы считаются основным источником энергии в организме. Как и в случае с калорийностью, ряженка содержит большее количество углеводов – 4,80 грамма, кефир – 4,48 грамма. Эти вещества помогают поддерживать здоровье пищеварительной системы. Углеводы в ряженке и кефире можно разделить на два типа: клетчатка и сахар. В обоих молочных продуктах присутствует только второй.Обычно после еды организм расщепляет пищу на волокна, сахар и крахмал, но в ряженке и кефире клетчатки нет совсем.

Исходя из вышесказанного, сложно сделать вывод, что полезнее – кефир или ряженка и почему. С одной стороны, в кефире меньше калорий и жира, поэтому он предпочтителен для тех, кто следит за своим весом. С другой стороны, ряженка имеет уникальный химический состав, польза от которого очевидна для здоровья.

Кисломолочная диета – Confetissimo

Кисломолочная диета полезна для организма, ведь кисломолочные продукты входят в наш рацион практически с рождения. Молочные продукты благотворно влияют на внешний вид и внутренние органы, поэтому употреблять их и полезно, и вкусно. Сочетая эти продукты в правильных пропорциях с другими видами пищи, можно эффективно похудеть и очистить организм от шлаков и шлаков. Обладая прекрасным вкусом и разнообразием полезных веществ, кисломолочные продукты включают в рацион и используют в лечебных и профилактических целях.

Состав и виды молочных продуктов

Кисломолочные продукты относятся к продуктам заквашивания молока. Молоко считается одним из первых продуктов в рационе человека. С давних времен этот напиток ценили за полезные свойства, и со временем из него научились делать кисломолочные продукты.

Кисломолочные продукты содержат в основном цельное молоко. Основными ингредиентами кисломолочных продуктов также являются сыворотка, сливки и обезжиренное молоко. При производстве этих продуктов брожение происходит с помощью дрожжей и специальных молочнокислых бактерий.Перед приготовлением молоко пастеризуется, чтобы избавиться от вредных бактерий.

кисломолочные продукты по роду ферментации делятся на два вида:

• продукты, полученные путем молочнокислого брожения, а именно йогурт, творог, йогурт, ацидофилин, сметана, ацидофильное молоко;
• продуктов, полученных молочно-кисло-спиртовым брожением, таких как кефир, ряженка, кумыс и другие.

Кисломолочные продукты естественного брожения имеют густую консистенцию и кисловатый вкус.Смешанные продукты брожения имеют специфический вкус из-за содержания в них этанола и углекислого газа. В результате брожения получается готовый продукт со вкусом и запахом. Самыми популярными цельномолочными продуктами являются кефир, ряженка, творог и ацидофилин. Acidophilus – продукт, в процессе которого участвует ацидофильная палочка. Йогурт изготавливается из свежего молока путем пастеризации с добавлением специальных бактерий. Кефир получается в результате ферментации молока.Йогурт густой консистенции с кислинкой. Топленое молоко готовят методом смешанного брожения. В сметане, сливках и твороге присутствуют жиры с различным процентным содержанием жира.

Польза и пищевая ценность кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты включают аминокислоты, жиры, углеводы, полезные бактерии, дрожжи, витамины, микроэлементы и макроэлементы.

По калорийности молочные продукты могут иметь разные данные в зависимости от их состава.Эти продукты созданы на основе цельного коровьего молока. Средняя калорийность кисломолочных продуктов составляет около 45 ккал. В 100 г продукта содержится в среднем до 3,3 г белков, 1,6 г жира, 4 г углеводов.

Кисломолочные продукты усваиваются организмом лучше, чем молоко. Следовательно, человек получает больше кальция, витаминов и минералов, употребляя кисломолочные продукты. Помимо известных диетических свойств, они отлично тонизируют, положительно влияют на состояние кожи, устраняют отечность и усталость.Также они отлично очищают кишечник от вредных шлаков, улучшают пищеварительные процессы в организме и нормализуют обмен веществ.

Различные виды кисломолочных продуктов способствуют лечению следующих заболеваний:

• запор;
• гастрит;
• анемия;
• гипертония;
• дисбактериоз;
• колит;
• болезней печени и дыхательных путей.

Для восстановления энергии, при слабости и истощении организма рекомендуется употреблять жирные кисломолочные продукты, а для похудения – обезжиренные.Людям старше сорока лет молочные продукты необходимы для предотвращения остеопороза. Кисломолочные продукты рекомендуются маленьким детям и подросткам для укрепления костей и зубов в период активного роста костей. В жару употребление этих продуктов в охлажденном виде помогает быстро насытить организм полезными веществами. Молочная кислота в их составе активно борется с вредными бактериями в организме.

Специалисты в области медицины утверждают, что ежедневное употребление кисломолочных продуктов может вдвое снизить частоту заболеваний организма. Такие продукты содержат полезные бактерии для здорового пищеварения. Молочная кислота регулирует работу внутренних органов. Бифидобактерии ускоряют процесс распада белков, а жирные органические кислоты положительно влияют на пищеварительный тракт.

Простокваша по своему составу полезнее сырого. Он содержит больше питательных веществ, которые предотвращают метеоризм, укрепляют костную ткань, выводят токсины, способствуют лечению атеросклероза и гипертонии, а также укрепляют иммунную систему.Широкий спектр их терапевтического воздействия на организм определяет их важность в ежедневном рационе.

О лечебных свойствах кефира слышно много. Этот продукт благотворно влияет на процесс пищеварения и микрофлору кишечника. Обладает выраженным антибактериальным действием при низком калорийности. Этот напиток действует как антисептик из-за молочной кислоты и полезных бактерий. Также он выводит из организма вредные продукты распада, которые накапливаются в периоды диетических ограничений. Также этот кисломолочный напиток делает волосы, десны, зубную эмаль и ногти здоровыми. Белки, содержащиеся в кефире, быстро насыщают организм, нормализуют массу тела и обмен веществ.

Топленое молоко – это полезный кисломолочный напиток, содержащий фосфор, пробиотики и кальций. Ряженка прекрасно утоляет чувство жажды и голода, а также положительно влияет на процесс пищеварения.

Йогурт в натуральном виде без консервантов и химических добавок очень полезен для организма.Этот продукт защищает иммунную систему организма, убивает болезнетворные микроорганизмы в кишечнике и предотвращает диарею и запор. Йогурт включают в свой рацион даже те люди, у которых есть непереносимость молочного белка. Благодаря молочной кислоте в йогурте молочный белок расщепляется на мелкие хлопья, что увеличивает его усвоение в организме.

Творог и сыр фета благодаря своему составу очень полезны для функционирования организма. Они содержат большое количество витаминов A, B, E и микроэлементов. Эти кисломолочные продукты укрепляют зубную эмаль, регулируют работу пищеварительной системы и нормализуют уровень гемоглобина в крови.

Сыворотка по своему химическому составу соответствует составу молока кормящих женщин. Он объединяет более 200 различных компонентов. Всего один стакан сыворотки в день способен защитить организм от инфекционных заболеваний, гастрита и отечности. Он отлично очищает сосуды, не давая им забиться. Хорошая новость в том, что сыворотка нормализует работу нервной системы, способствуя образованию гормона серотонина.Это чрезвычайно полезно при депрессивных состояниях. Для желающих похудеть отлично снижает аппетит без ущерба для организма. В старину наши прабабушки мыли волосы смесью сыворотки и настоем корней лопуха. Эта процедура делает волосы здоровыми и блестящими.

Твердый сыр без консервантов и пищевых добавок полезен для организма. В детском организме помогает процессу роста, а у взрослых стабилизирует обмен веществ и уровень гемоглобина. В сыре много белка, поэтому вегетарианцы заменяют им мясо. Однако людям, склонным к полноте, необходимо употреблять его в ограниченном количестве или включать в меню низкокалорийные сыры.

Вред и противопоказания кисломолочных продуктов

Молочные продукты, несмотря на огромную пользу для организма, имеют ряд противопоказаний. Если не принять во внимание, можно навредить своему организму. Определенной категории людей противопоказаны кисломолочные продукты:

• для больных панкреатитом;
• для людей с повышенным уровнем кислотности;
• для лиц с индивидуальной чувствительностью к кисломолочным продуктам;
• отек или диарея;
• при гипертонии;
• при заболеваниях печени или желчного пузыря.

Диетологи и терапевты не рекомендуют злоупотреблять молочными продуктами и придерживаться правил их выбора и хранения, чтобы не возникло каких-то негативных последствий:

• продукты, приготовленные в домашних условиях, могут быть нестерильными, поэтому покупать такие продукты для дома нужно у проверенных продавцов;
• Продукты, приготовленные в промышленных условиях, часто содержат пищевые добавки или консерванты для продления срока годности продукта;
• При чрезмерном употреблении возможно нарушение обмена кальция и повышенный уровень холестерина.

Йогурт содержит сахар или сладкие добавки, которые портят эмаль и форму зубов. Поэтому йогурт рекомендуется готовить в домашних условиях без добавок.

Выбирая кефир, сыворотку, ряженку, йогурт и другие кисломолочные продукты, важно проверять дату изготовления продукта. Не менее важно правильно хранить эти продукты: в холодильнике или сумке-холодильнике в дороге.

Особенности кисломолочного рациона

Кисломолочная диета для похудения эффективно помогает избавиться от лишнего веса, вредных токсинов и улучшить обменные процессы.Количество дней для кисломолочной диеты подбирается индивидуально с учетом особенностей ритма жизни, наличия тех или иных заболеваний и некоторых потребностей в питании для нормального функционирования организма. В среднем за 10 дней можно сбросить около 3-4 лишних килограммов. Эта кисломолочная диета насыщает организм полезными веществами для правильной работы желудочно-кишечного тракта. Благодаря этому из организма выводятся вредные шлаки, токсины и соли тяжелых металлов, что приводит к заметному похуданию.

Меню диеты позволяет не ощущать приступов голода в течение дня, а масса тела быстро снижается. Продукты этой диеты доступны, потому что продаются в любом продуктовом магазине. Диетологи рекомендуют эту диету не только тем, кто желает похудеть, но и тем, кому необходимо очистить свой организм и нормализовать работу желудочно-кишечного тракта.

Однако перед тем, как перейти на кисломолочную диету, рекомендуется проконсультироваться с врачом.

Основные правила диеты

Молочная диета отличается простотой и доступностью. Однако для достижения желаемого результата необходимо правильно подобрать меню диеты. С этой целью рекомендуется придерживаться нескольких правил, которые рекомендуют диетологи.

Ключевые правила кисломолочной диеты:

• выбор нежирных молочных продуктов;
• строгий режим питания – трехразовый;
• дополнительно включают в меню овощи и фрукты по сезону.

В данной методике похудения разрешены такие продукты, как кефир жирностью 1%, молоко, творог, сметана, йогурт без добавок, простокваша, ряженка и сыр фета. Важно есть продукты без химических добавок, сахара, крахмала и консервантов. Из рациона необходимо исключить алкогольные напитки, шоколад, белый хлеб, соленые и копченые продукты.

Варианты кисломолочной диеты

Есть несколько вариантов кисломолочной диеты.Диетолог поможет подобрать оптимальный вариант, исходя из индивидуальных потребностей и особенностей. Самый распространенный вариант – диета на 3 дня. Утренний и обеденный рацион диеты состоит из стакана кефира жирностью 1%. Вы можете съесть одно зеленое яблоко между завтраком и обедом, а также между обедом и ужином. На ужин можно выпить стакан нежирного кефира и съесть одно зеленое яблоко. Если в течение дня возникает чувство голода, то можно дополнительно выпить стакан кефира.

Второй вариант диеты – диета на 3 дня с добавлением фруктов. В утреннее меню входит кефир с тертым яблоком. Обед состоит из овощного бульона, а полдник – из фруктового салата и нежирной сметаны. На ужин можно съесть до 100 граммов нежирного творога и выпить стакан травяного чая.

Третий вариант трехдневной диеты – это меню с добавлением овощей. Утром подаются 2 тоста из черного хлеба и стакан низкокалорийного кефира.На обед можно выпить стакан ряженки и съесть томатный салат. После обеда можно съесть пару тостов и салат из огурцов со сметаной. Ужин состоит из 100 г творога и чашки зеленого чая.

Четвертый вариант диеты – это меню с кисломолочными коктейлями. За день нужно выпивать около 1,5 литра таких коктейлей. Приготовить их очень просто: в емкость наливается питьевая вода, добавляется сельдерей (4 штуки), стакан нежирного кефира. Полученную массу взбиваем до однородной консистенции.

Кисломолочные коктейли нужно пить свежеприготовленными.

Еще один вариант кисломолочной диеты – меню на основе кисломолочных и овощных продуктов. В рацион входят рыба, парное молоко, сметана, фрукты и овощи. Утром можно выпить стакан свежего молока и съесть фрукты. Перед обедом можно съесть огурец, помидор или капусту. На обед разрешена отварная рыба и небольшая порция макарон из твердых сортов пшеницы. Можно перед ужином перекусить яблоком и стаканом нежирного кефира, а на ужин съесть овощной салат.

Вы можете придерживаться диеты максимум 10 дней. Перед тем, как сесть на диету, настоятельно рекомендуется проконсультироваться с врачом тем, у кого есть заболевания щитовидной железы, костной и мочевыводящей систем и почек, а также тем, у кого пониженное артериальное давление.

В связи с тем, что диета низкокалорийная, через пару дней вы можете почувствовать слабость, поэтому желательно включить в меню больше свежих овощей и фруктов. Также нужно следить за водным балансом, нужно выпивать не менее 1,5 л чистой воды.Нельзя заниматься сильными физическими нагрузками, рекомендуется плавание, фитнес и йога. Придерживаясь кисломолочной диеты, важным моментом является отказ от еды за 3 часа до сна.

Таким образом, кисломолочная диета – это быстрый и эффективный способ борьбы с ожирением. Эта диета очистит организм от вредных веществ, токсинов и шлаков, улучшит работу желудочно-кишечного тракта и укрепит костную ткань в организме.

КВОЙНЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ | Справочник по переработке молочных продуктов

Молочные продукты, полученные путем молочнокислого брожения (например,г. йогурт) или комбинация этого и дрожжевого брожения (например, кефир) называются ферментированным или кисломолочным молоком. В этой главе будет использоваться термин “ферментированный”.

Ферментированное молоко – это собирательное название таких продуктов, как йогурт, ймер, кефир, кисломолочная пахта, filmjölk (скандинавская простокваша), кисломолочные сливки и кумыс (продукт на основе кобыльего молока). Общее название ферментированного молока происходит от того факта, что молоко для продукта инокулируется заквасочной культурой, которая превращает часть лактозы в молочную кислоту.В зависимости от типа используемых молочнокислых бактерий в процессе конверсии образуются углекислый газ, уксусная кислота, диацетил, ацетальдегид и ряд других веществ, которые придают продуктам характерный свежий вкус и аромат. Микроорганизмы, используемые при производстве кефира и кумыса, также производят этиловый спирт.
Ферментированное молоко происходит из Ближнего Востока и впоследствии стало популярным в Восточной и Центральной Европе. Первый образец ферментированного молока предположительно был произведен кочевниками случайно.Это молоко скисло и свертывалось под воздействием определенных микроорганизмов. Как назло, бактерии были безвредными, подкисляющими, а не организмами, продуцирующими токсины.

Рис. 11.1

Кисломолочные продукты подобны ветвям на семейных деревьях.

Легенда

Рис. 11.2

Эльбрус в Кавказском хребте – родина кефира и йогурта.

Легенда гласит, что йогурт и кефир родились на склонах Эльбруса в Кавказском хребте чудом природы.Разные микроорганизмы случайно приземлились в кувшин с молоком одновременно и при нужной температуре, и обнаружили, что они могут жить в симбиозе.
На южном склоне Эльбруса микроорганизмы, предпочитающие относительно высокие температуры, 40–45 ° C, собрались в кувшине для молока, который, вероятно, принадлежал турецкому кочевнику, и в результате получилось то, что турки назвали «Йогурут». Некоторые источники говорят, что это название было введено в 8 веке и что в 11 веке оно было изменено на его нынешнюю форму, йогурт .
Далее утверждается, насколько правдивы эти истории, что йогурт действует как «консервант» против старения человека; что если вам доведется встретить в какой-нибудь кавказской долине скакающего без седла казака, то ему, скорее всего, от 130 до 140 лет!
Кефир, как гласит легенда, был создан на северном склоне с помощью смеси микроорганизмов, которые не очень любят тепло. Лучше всего они развиваются при температуре 25–28 ° C. Название кефир может быть получено из турецкого языка. Первый слог имени, кеф, является турецким и означает приятный, что, вероятно, было первым комментарием пастыря по поводу вкуса.
Кефир содержит несколько различных видов микроорганизмов, среди которых наиболее известны дрожжи, поскольку они способны образовывать спирт. Максимальное содержание алкоголя в кефире около 0,8%.

Общие требования к производству кисломолочных продуктов

Превращение лактозы в молочную кислоту оказывает консервирующее действие на молоко. Низкий уровень pH кисломолочного молока подавляет рост гнилостных бактерий и других вредных организмов, тем самым продлевая срок хранения продукта. С другой стороны, подкисленное молоко является очень благоприятной средой для дрожжей и плесени, которые вызывают неприятный привкус, вздутие упаковки и т. Д.если позволено заразить продукты.
В пищеварительной системе некоторых людей не хватает фермента лактазы. В результате лактоза не расщепляется в процессе пищеварения на более простые типы сахаров. Эти люди могут потреблять очень небольшое количество обычного молока. Однако они могут употреблять ферментированное молоко, в котором лактоза уже частично расщепляется бактериальными ферментами.
При производстве ферментированного молока для закваски должны быть созданы наилучшие условия роста.Это достигается путем тепловой обработки молока для уничтожения любых конкурирующих микроорганизмов. Кроме того, молоко должно поддерживаться при температуре, оптимальной для соответствующей закваски. После достижения наилучшего вкуса и аромата кисломолочное молоко необходимо быстро охладить, чтобы остановить процесс брожения. Если время брожения будет слишком долгим или слишком коротким, это ухудшит вкус и консистенцию.
Помимо вкуса и аромата важными характеристиками являются правильный внешний вид и консистенция.Они определяются выбором параметров предварительной обработки. Адекватная тепловая обработка и гомогенизация молока, иногда в сочетании с методами увеличения содержания MSNF, как в случае молока, предназначенного для йогурта, являются важными «камнями» для построения сгустка во время инкубационного периода.
Некоторые из наиболее важных кисломолочных продуктов описаны ниже. Технологии производства других ферментированных продуктов имеют много общего; предварительная обработка молока, например, почти такая же.Поэтому описания процессов для других продуктов концентрируются в первую очередь на стадиях производства, которые отличаются от стадий производства йогурта.

Йогурт

Йогурт – самый известный из всех кисломолочных продуктов и самый популярный во всем мире.
Консистенция, вкус и аромат варьируются от района к району. В некоторых регионах йогурт производится в виде высоковязкой жидкости, а в других странах – в виде более мягкого геля. Йогурт также выпускается в замороженном виде в качестве десерта или напитка.Вкус и аромат йогурта отличаются от других подкисленных продуктов, а летучие ароматические вещества включают небольшие количества уксусной кислоты и ацетальдегида.

Йогурт обычно классифицируется следующим образом:

• Тип набора: инкубированный и охлажденный в упаковке, Рисунок 11.3
• Тип перемешивания: инкубируется в резервуарах и охлаждается перед упаковкой, Рисунок 11.4
• Тип питья: аналогично перемешанному типу, но коагулят распадается на жидкость перед упаковкой, рис. 11.5
• Замороженный тип: инкубируют в резервуарах и замораживают как мороженое, рис. 11.6
• Концентрированный: инкубируют в резервуарах, концентрируют и охлаждают перед упаковкой. Этот тип иногда называют греческим йогуртом или процеженным йогуртом , иногда labneh или labaneh , рис. 11.7

Рис. 11.3

Набор йогурт.

1. Наполнитель стаканов
2. Инкубационная комната
3. Камера быстрого охлаждения

Инжир.11,4

Йогурт размешанный.

1. Инкубационный танк
2. Охладитель
3. Наполнитель стаканов

Рис. 11.5

Йогурт питьевой.

1. Инкубационный танк
2. Охладитель
3. Гомогенизатор
4. Машина фасовочная

Рис. 11.6

Йогурт замороженный.

1. Инкубационный танк
2. Морозильник непрерывного действия
3. Морозильная камера для мороженого
4. К туннелю закалки

Инжир.11,7

Йогурт концентрированный.

1. Инкубационный танк
2. Сепаратор или мембранная фильтрация
3. Наполнитель стаканов

Фруктовые и ароматизированные йогурты

Йогурт с различными фруктами, вкусовыми и ароматическими добавками очень популярен, хотя на некоторых рынках явно прослеживается тенденция к возвращению к натуральному йогурту. Обычные добавки – это фрукты и ягоды в сиропе, обработанные или в виде пюре. Доля фруктов обычно составляет около 15%, из которых около 50% – сахар.
Фрукты смешивают с йогуртом перед упаковкой или вместе с ней; его также можно положить на дно упаковки, прежде чем она будет наполнена йогуртом. В качестве альтернативы фрукты можно отдельно упаковать в двойную чашку, встроенную в основную чашку.
Иногда йогурт также приправляют ванилью, медом, кофейными эссенциями и т. Д. Краситель и сахар в виде сахарозы, глюкозы или аспартама (диетический подсластитель без сахара) часто добавляют вместе с ароматизатором.
При необходимости можно добавить стабилизаторы для изменения консистенции.

Добавки увеличивают содержание сухого вещества в готовом йогурте;
типичный состав фруктового йогурта:

• Жир 0,5 – 3,0%
• Лактоза 3,0 – 4,5%
• Сухое обезжиренное молоко (MSNF) 11,0 – 13,0%
• Стабилизатор (если используется) 0,3 – 0,5%
• Фрукты 12.0 – 18,0%

Молоко для производства йогурта должно:

• иметь низкое количество бактерий
• Не содержать ферментов и химических веществ, которые могут замедлить развитие йогуртовой культуры
• Не содержать антибиотиков и бактериофагов

Факторы, влияющие на качество йогурта

В процессе производства необходимо тщательно контролировать множество факторов, чтобы получить высококачественный йогурт с требуемым вкусом, ароматом, вязкостью, консистенцией, внешним видом, отсутствием отделения сыворотки и длительным сроком хранения:

• Выбор молока
• Стандартизация молока
• Молочные добавки
• Деаэрация
• Гомогенизация
• Тепловая обработка
• Выбор культуры
• Конструкция завода

Предварительная обработка молока, таким образом, включает ряд мер очень важно качество конечного продукта.Механическая обработка йогурта в процессе производства также влияет на его качество.

Выбор молока

Чтобы производить йогурт высокого качества, молоко, предназначенное для производства йогурта, должно иметь высшее бактериологическое качество. В нем должно быть низкое содержание бактерий и веществ, которые могут препятствовать развитию йогуртовой культуры. Молоко не должно содержать антибиотиков, бактериофагов, остатков раствора CIP или стерилизующих средств. Поэтому молочный завод должен получать молоко для производства йогурта от выбранных, утвержденных производителей.Молоко нужно очень тщательно анализировать на молочном заводе.

Стандартизация молока

Содержание жира и сухих веществ в молоке обычно стандартизировано в соответствии с кодексом ФАО / ВОЗ и принципами, описанными ниже.

Жир

Йогурт может иметь содержание жира от 0 до 10%. Однако наиболее типичным является содержание жира от 0,5 до 3,5%. Йогурт можно разделить на следующие группы в соответствии с кодексом и принципами ФАО / ВОЗ:

• Йогурт Мин.молочный жир 3%
• Частично обезжиренный йогурт Макс. жирность молока <3%
  Мин. молочный жир> 0,5%
• Обезжиренный йогурт Максимальный жирность молока 0,5%

Содержание сухого вещества (СВ)

Согласно кодексу и принципам ФАО / ВОЗ минимальный MSNF составляет 8,2%. Увеличение общего содержания DM, особенно доли казеина и белков сыворотки, приведет к более плотному сгустку йогурта, а затем уменьшится тенденция к отделению сыворотки.

Наиболее распространенными способами стандартизации содержания сухого вещества являются:

• Испарение (обычно выпаривается 10-20% объема молока)
• Добавление обезжиренного молока или сухого протеина, обычно 1-3%
• Добавление концентрат молока
• Добавление ультрафиолетового или обратного осмоса из обезжиренного молока

Молочные добавки

Сахар или подсластители и стабилизаторы могут использоваться в качестве добавок при производстве йогуртов.

Сахар или подсластитель

Дисахарид сахароза или моносахарид, такой как глюкоза, можно добавлять отдельно или вместе с добавлением фруктов.Чтобы удовлетворить тех, кто сидит на диете, среди которых диабетики являются важной категорией, следует использовать подсластители. Подсластитель не имеет питательной ценности, но имеет очень сладкий вкус даже в очень малых дозах.
Рассматриваемый фрукт обычно содержит около 50% сахара или соответствующее количество подсластителя, поэтому требуемую сладость обычно можно получить, добавив от 12 до 18% фруктов.
Следует отметить, что добавление слишком большого количества сахара (более ~ 8%) в молоко перед периодом инокуляции / инкубации отрицательно сказывается на условиях ферментации, поскольку изменяет осмотическое давление молока.

Стабилизаторы

Гидрофильные коллоиды могут связывать воду. Они увеличивают вязкость и помогают предотвратить расслоение сыворотки в йогурте. Тип стабилизатора и скорость его добавления должны определяться экспериментально каждым производителем. Продукт может приобрести резиновую твердую консистенцию, если используется неподходящий стабилизатор или его избыток.
Правильно приготовленный натуральный йогурт не требует добавления стабилизаторов, так как плотный тонкий гель с высокой вязкостью образуется естественным путем.Стабилизаторы можно использовать в фруктовых йогуртах и ​​их необходимо использовать в пастеризованных и взбитых йогуртах. Стабилизаторы (0,1-0,5%), такие как желатин, пектин, крахмал и агар-агар, являются наиболее часто используемыми веществами.

Деаэрация

Содержание воздуха в молоке, используемом для производства кисломолочных продуктов, должно быть как можно более низким. Однако некоторая примесь воздуха неизбежна, если содержание MSNF увеличивается за счет добавления сухого молока. Если это будет сделано, молоко следует деаэрировать в рамках последующей обработки.

Когда содержание MSNF увеличивается за счет испарения, деаэрация является частью этого процесса.

Преимущества, полученные за счет деаэрации:

• Повышенная стабильность и вязкость йогурта
• Сокращенное время ферментации
• Улучшенные условия работы гомогенизатора
• Меньший риск загрязнения во время термообработки
• Удаление летучих посторонних привкусов ( дезодорация)

Гомогенизация

Рис 11.8

Вискозиметр СМР.

Основными мотивами гомогенизации молока, предназначенного для производства кисломолочных продуктов, являются предотвращение образования сливок во время инкубационного периода и обеспечение равномерного распределения молочного жира.
Гомогенизация также улучшает стабильность и консистенцию ферментированного молока, даже с низким содержанием жира.
Гомогенизация с последующим нагреванием при высокой температуре, обычно 90–95 ° C в течение примерно пяти минут, очень хорошо влияет на вязкость готового йогурта.
Таблица 11.1 иллюстрирует двойное влияние на вязкость ферментированного молока (шведское filmjölk; 3% жира и около 8,7% MSNF), когда оно предварительно обрабатывается при различных давлениях гомогенизации и температурах нагрева. Температура гомогенизации во всех случаях составляет 60 ° C.
Вязкость измеряется простым вискозиметром (вискозиметром SMR) при 20 ° C, и результат дается в секундах для 100 мл продукта, проходящего через сопло определенного диаметра. На рис. 11.8 показан вискозиметр со сменными соплами диаметром 2-6 мм каждое.
Вязкость гомогенизированного молока в полном объеме зависит от давления гомогенизации, независимо от того, подвергалось ли оно обычной термообработке или нет. Из таблицы также видно, что высокотемпературная термообработка делает продукт более вязким.
В качестве общей рекомендации молоко следует гомогенизировать при 20-25 МПа и 65-70 ° C для получения оптимальных физических свойств продукта. Гомогенизация часто используется даже при производстве кисломолочных продуктов с низким содержанием жира.
Некоторые производители гомогенизируют йогуртовое молоко до 40 МПа (400 бар) и при температуре до 95 ° C. Для некоторых рецептов эти более высокие параметры положительно влияют как на вязкость, так и на стабильность.
Иногда обсуждается вопрос об одно- или двухступенчатой ​​гомогенизации. Вообще говоря, это вопрос конструкции системы гомогенизации и, в частности, головки гомогенизатора.

Таблица 11.1

Влияние гомогенизации и термообработки на вязкость кисломолочного молока (Swedish filmjölk)

Давление при 60 ° C МПа	Обычное прошлое.молоко (72 ° C / 20 сек)	Высоконагретое молоко (95 ° C / 5 мин)
0	5,7	15,0
2,5	5,6	14,6
5,0	7,1	15,8
7,5	8,0	19,0
10,0	8,9	22,1
15,0	10,4	28,7
20.0	11,2	30,2
30,0	13,8	32,7
Вязкость = время истечения в секундах при 20 ° C
Предоставлено любезно Шведской молочной ассоциации (SMR), отдел. C-lab., Мальмё / Лунд, Швеция.

Термическая обработка

Молоко подвергается термообработке перед инокулированием закваски, чтобы:

• Улучшить свойства молока как субстрата для культивирования бактерий
• Обеспечить твердость сгустка готового йогурта
• Снижение риска отделения сыворотки в конечном продукте

Оптимальные результаты достигаются при термообработке при 90–95 ° C и времени выдержки около пяти минут.Эта комбинация температуры / времени денатурирует около 70-80% сывороточных белков (99% β-лактоглобулина). В частности, β-лактоглобулин, который является основным сывороточным белком, взаимодействует с κ-казеином, помогая, таким образом, придать йогурту стабильную консистенцию.
УВТ-обработка и стерилизация молока, предназначенного для культивирования, однако, не имеют такого же благоприятного влияния на вязкость по причинам, еще не полностью понятым.

Выбор культуры

Лаборатории культивирования сегодня производят широкий ассортимент йогуртовых культур по индивидуальному заказу.Молочные заводы могут выбрать фирменные йогуртовые культуры или сами смешать культуры, чтобы получить свои собственные требования к готовому йогурту. Некоторые культуры придают готовому йогурту разную толщину рта и плотность геля. Другие культуры, влияющие на время ферментации и посткисление. Культуры также адаптированы к типу йогурта, который необходимо производить ( например, . Перемешанный тип, установленный тип, тип напитка и концентрированный).
Раньше молочные предприятия обычно покупали материнскую культуру в культуральной лаборатории.Затем на молочном заводе сама культура размножалась в водяных банях и емкостях для бестарной закваски, чтобы получить достаточно для производства йогурта. Сегодня эта система используется редко. Гораздо проще и безопаснее использовать высококонцентрированные культуры, производимые культурной компанией. Эти культуры распространяются глубокой заморозкой или сублимационной сушкой.

Конструкция установки

Сгусток, образующийся во время ферментации, чувствителен к механической обработке. Это делает выбор и определение размеров труб, клапанов, насосов, охладителей и т. Д., а также очень важна планировка завода.

Производственные линии

Предварительная обработка молока одинакова, независимо от того, будет ли производиться застывший или перемешанный йогурт. Он включает стандартизацию содержания жира и сухого вещества, гомогенизацию и термическую обработку.
На рис. 11.9 показан пример конструкции технологической линии для производства йогурта. Емкости для хранения молока, из которых молоко перекачивается в технологическую линию, на рисунке не показаны. Предполагается, что молоко было стандартизировано до требуемой жирности и предварительно пастеризовано перед поступлением на линию.В этом примере стандартизация содержания сухого вещества происходит путем добавления сухого молока или протеинового порошка. Молоко с повышенным содержанием сухого молока за счет добавления сухого молока желательно деаэрировать, чтобы снизить риск отделения сыворотки в готовом йогурте.
Любые добавки, такие как стабилизаторы, витамины и т. Д., Можно дозировать в молоко перед термообработкой. Из уравнительного бака (1) молоко перекачивается в теплообменник (2), где оно предварительно регенеративно нагревается до примерно 65 ° C и подается в деаэратор.

Рис. 11.9

Общая предварительная обработка кисломолочных продуктов.

1. Балансирный бак
2. Пластинчатый теплообменник
3. Испаритель
4. Гомогенизатор
5. Удерживающая трубка

Деаэрация

Из подогревателя молоко деаэрируется в вакуумном сосуде. В молоко входит около 65 ºC. Из-за вакуума температура на выходе из деаэратора будет на 2-3 ºC ниже температуры на входе.

Гомогенизация

Деаэрированное молоко поступает в гомогенизатор (4) и гомогенизируется под давлением прибл.20-25 МПа (200-250 бар).

Пастеризация

Гомогенизированное молоко возвращается через секцию регенерации в секцию пастеризации теплообменника (2) и повторно нагревается до 90-95 ° C. Затем молоко поступает в секцию выдержки, рассчитанную на время выдержки пять минут.
Можно использовать другие программы времени / температуры. Трубчатая удерживающая секция, показанная на рисунке 11.10, обеспечивает эффективность удержания от 90 до 95%, что значительно выше, чем когда один сборный резервуар интегрирован в непрерывно работающую установку.

Рис. 11.10

Трубчатая удерживающая секция.

Охлаждение молока

После пастеризации молоко охлаждается сначала в регенеративной секции, а затем водой до желаемой температуры инокуляции (обычно 40–45 ° C). В качестве альтернативы, если должен производиться застывший йогурт, а производительность предварительной обработки не соответствует емкости упаковки, молоко охлаждают до температуры ниже 10 ° C (предпочтительно 5 ° C).

Конструкция йогуртной установки

После предварительной обработки и охлаждения йогуртового молока до температуры инокуляции процедура дальнейшей обработки зависит от того, будет ли производиться йогурт: застывший, перемешанный, питьевой, замороженный или концентрированный.Блок-схемы на рисунках 11.11–11.13 показывают различные этапы производства для каждого процесса.
Качество йогурта с точки зрения текстуры и вкуса зависит от конструкции предприятия, обработки молока и обработки продукта. Современные установки спроектированы с учетом требований к высокой производительности, непрерывной обработке и высокому качеству. Уровень автоматизации варьируется, и полные системы CIP обычно интегрируются в заводы.
В крупносерийном производстве уровень автоматизации обычно высок.Следует избегать чрезмерной механической обработки продукта, так как это может вызвать дефекты продукта, такие как тонкая консистенция и отделение сыворотки. При проектировании установки необходимо учитывать общий объем обработки, которой подвергается продукт. Следовательно, выбор подходящего оборудования, а также согласование и оптимизация установки являются вопросом достижения подходящего баланса между стоимостью и качеством.
На современных заводах йогурт с мешалкой и застывший йогурт часто производят одновременно.При производстве застывшего йогурта поток продукта непрерывно контролируется от точки приема молока в секции предварительной обработки до упаковки продукта. При производстве йогурта с перемешиванием предварительная обработка молока продолжается до момента, когда оно перекачивается в инкубационные резервуары, в которые добавляется культура. Непрерывность процесса прерывается длительной инкубацией, которая не должна сопровождаться физическими нарушениями.

Рис 11.11

Блок-схема, показывающая этапы производства застывшего, перемешанного и питьевого йогурта.

Рис. 11.12

Блок-схема, показывающая этапы производства замороженного йогурта.

Рис. 11.13

Блок-схема, показывающая этапы производства концентрированного йогурта.

Йогурт с перемешиванием

Типичная установка для непрерывного производства относительно большого объема йогурта с перемешиванием показана на рисунке 11.14.
Предварительно обработанное молоко, охлажденное до температуры инкубации, последовательно перекачивается в инкубационные емкости (7).Одновременно с этим в поток молока дозируется лиофилизированная или глубоко замороженная культура. После наполнения резервуара начинается перемешивание, которое продолжается в течение короткого времени для обеспечения равномерного распределения закваски.
Инкубационные емкости изолированы, чтобы гарантировать постоянную температуру в течение инкубационного периода. Резервуары могут быть оснащены pH-метрами для проверки повышения кислотности.
В типичном производстве йогурта с мешалкой инкубационный период составляет 4-5 часов при 42-43 ° C, когда высококонцентрированная культура (около 0.02% инокулята). Относительно короткое время инкубации указывает на то, что период размножения (генерации) быстрый. Для типичных йогуртовых бактерий период генерации составляет примерно 20–30 минут. Для достижения оптимальных качественных условий охлаждение до 15–22 ° C (от 42–43 ° C) должно быть выполнено в течение 30 минут после достижения идеального значения pH, чтобы остановить дальнейшее развитие бактерий.

Рис. 11.14

Это технологическая схема производства йогурта с перемешиванием.Многие параметры в линии отвечают за конечное качество.

Охлаждение коагулята

На заключительном этапе инкубации, когда достигается требуемый pH (обычно около 4,2–4,5), йогурт необходимо охладить до 15–22 ° C. Это временно останавливает дальнейшее повышение кислотности. При этом сгусток необходимо подвергнуть щадящей механической обработке, чтобы конечный продукт имел правильную консистенцию. В некоторых случаях фильтр или структурирующий клапан встроены в линию перед охладителем, чтобы оптимизировать структуру и внешний вид йогурта.
Охлаждение происходит в пластинчатом теплообменнике (8), который предназначен для щадящей механической обработки продукта. Производительность насоса и охладителя часто рассчитана на опорожнение резервуара примерно за 30 минут для поддержания однородного качества продукта. Однако некоторые культуры специально адаптированы для остановки при достижении pH, например 4.3 сами по себе. Эти культуры очень медленно ферментируют в этой области pH, поэтому можно допустить более длительное время охлаждения до 15-22 ºC.
Охлажденный йогурт перекачивается в буферные емкости (9), а затем направляется в разливочную машину (машины) (12).

Ароматизатор

После охлаждения до 15–22 ° C йогурт готов к упаковке. В йогурт можно добавлять фрукты и различные ароматизаторы (10), когда он переносится из буферных резервуаров в разливочные машины. Это осуществляется непрерывно с помощью дозирующего насоса с регулируемой скоростью, который подает ингредиенты в йогурт в блоке для смешивания фруктов, показанном на рисунке 11.15. Устройство для смешивания статично и гигиенично спроектировано так, чтобы гарантировать, что фрукты полностью смешаны с йогуртом.Насос-дозатор фруктов и насос подачи йогурта работают синхронно.

Фруктовые добавки могут быть:

• Сладкие; обычно 50 – 55% с содержанием обычного сахара
• Натуральный; несладкие

Плоды должны быть как можно более однородными. Можно добавить загуститель в виде пектина. Доля пектина почти никогда не превышает 0,5%, что соответствует 0,05-0,005% пектина в конечном продукте.
Правильная термообработка – чрезвычайно важный этап предварительной обработки фруктовых добавок.Скребковые теплообменники, трубчатые теплообменники или резервуары со скребками могут использоваться для адекватной пастеризации целых ягод или фруктов с твердыми частицами. Температурная программа должна быть такой, чтобы все вегетативные микроорганизмы были инактивированы без ухудшения вкуса и текстуры фруктов. Поэтому непрерывное производство с быстрым нагревом и охлаждением важно с точки зрения качества продукции и экономических аспектов.
После термической обработки важно, чтобы фрукты были упакованы в стерильные контейнеры в асептических условиях.Ухудшение качества кисломолочных продуктов слишком часто вызвано повторным заражением от неадекватно обработанных фруктов.

Рис. 11.15

Встроенный в трубу миксер для фруктов.

Упаковка

Для фасовки йогурта используются разливочные машины. Размеры пакетов варьируются от одного рынка к другому. В общем, общая емкость упаковки должна соответствовать мощности пастеризационной установки, чтобы получить оптимальные рабочие условия для установки в целом.

Дизайн завода

Как уже упоминалось, конструкция завода является одним из важных факторов, влияющих на качество йогурта и, конечно же, всех других кисломолочных продуктов.
На рис. 11.16 показаны кривые изменения вязкости йогурта с перемешиванием с момента его выхода из инкубационного резервуара через упаковку и до примерно 24 часов при хранении в холодильнике.
Кривая A представляет идеальную ситуацию, когда все операции, влияющие на структуру и вязкость, оптимизированы.
При обработке продукт неизбежно станет менее вязким, поскольку йогурт относится к классу продуктов с тиксотропной текучестью.Однако, если все параметры и оборудование полностью оптимизированы, вязкость будет почти полностью восстановлена, и вероятность возникновения синерезиса будет сведена к минимуму.

Кривая B показывает результат, когда продукт подвергался жестокому обращению на пути от инкубационного резервуара до упаковки и холодного хранения. Если сгусток йогурта обработан слишком сильно, вязкость будет слишком низкой, что приведет к получению жидкого продукта с высоким риском отделения сыворотки.

Рис.11.16

Повышение вязкости перемешанного йогурта при охлаждении, упаковке и хранении в холодильнике.

• A Оптимальная конструкция установки
• B Плохо спроектированная установка

Набор йогуртов

Чтобы снизить затраты на установку, можно использовать одну и ту же установку для производства как перемешанного, так и застывшего йогурта. Предварительная обработка молока, предназначенного для любого продукта, идентична до охлаждения до температуры инкубации. На рис. 11.17 показано, как можно организовать такое производство. Закваска дозируется в поток молока, когда оно перекачивается из промежуточного накопительного бака в разливочную машину.

Рис. 11.17

Линия по производству йогурта-набора. Установленный йогурт получают путем добавления культуры в пастеризованное и охлажденное молоко. Перед разливочной машиной смесь молока и закваски нагревается до точной температуры брожения. Аромат может быть добавлен в линию. Упакованная смесь транспортируется в инкубационную комнату, где производится коагуляция. Готовый йогурт охлаждается в охлаждающем туннеле.

Альтернативная концепция производства

Наиболее часто используемая система для производства застывшего йогурта показана на Рисунке 11.18. Эта система предлагает гибкость в планировании производства, поскольку нет необходимости согласовывать мощность предварительной обработки с производительностью упаковки.
Молоко, предварительно обработанное таким же образом, как и йогурт с мешалкой, охлаждается до температуры менее 10 ° C, предпочтительно до 5 ° C, и перекачивается в один, два или несколько резервуаров (1). После инокуляции культур и тщательного перемешивания молоко готово к нагреванию на линии (2) до точной температуры инкубации перед упаковкой (4) в контейнеры.

Инжир.11,18

Заключительные этапы производства комплексных йогуртов; эта система дает большую гибкость в планировании производства.

1. Бак для смешивания
2. Пластинчатый теплообменник
3. Емкость для ароматизаторов / фруктов
4. Статический смеситель
5. Упаковка

Ароматизатор / упаковка

Ароматизатор можно непрерывно дозировать в поток молока перед разливочной машиной. Если добавляются фрукты или добавки с частицами, их необходимо сначала дозировать в упаковки или стаканы, прежде чем они будут наполнены инокулированным молоком.Однако важно помнить, что добавки с низким pH отрицательно влияют на ферментацию.

Инкубация и охлаждение

После упаковки упаковки после упаковки и укладки на поддоны транспортируются в любую из двух систем для инкубации и последующего охлаждения, а именно:

• Комбинированная камера инкубации / охлаждения, когда поддоны неподвижны в течение обеих инкубаций. и охлаждение перед транспортировкой на последний холодильный склад.
• Инкубационная комната, в которой можно разместить большое количество заполненных поддонов.После соответствующей инкубации поддоны транспортируются на конвейер, проходящий через секции охлаждения, заключенные в туннель. Эта система предлагает непрерывное охлаждение и показана на рисунке 11.19.

Рис. 11.19

Комбинированная инкубационная комната и охлаждающий туннель.

Инкубация

Заполненные упаковки / контейнеры помещаются в ящики открытой конструкции на определенном расстоянии друг от друга, так что циркулирующий теплый / холодный воздух для инкубационной и охлаждающей комнаты или камеры может достигать каждого отдельного контейнера.Ящики обычно штабелируются на поддонах, которые затем перевозятся грузовиком в инкубационную комнату. Это обеспечивает равномерное качество при точном контроле температуры.

Охлаждение

Когда достигается эмпирически определенный оптимальный pH (обычно 4,5), пора начинать охлаждение. Нормальная целевая температура 18-20 ° C; Важно быстро остановить дальнейший рост, а это значит, что температура около
35 ° C должна быть достигнута в течение 30 минут, а 18-20 ° C – еще через
30-40 минут.
Окончательное охлаждение, обычно до 5 ° C, происходит в холодильной камере, где продукты хранятся в ожидании распределения.
Эффективность охлаждения зависит от размера отдельной упаковки, конструкции и материала упаковок, глубины штабеля ящиков, расстояния между отдельными упаковками в каждом ящике и конструкции ящиков.

Например, на глубине одного метра свободное сечение трубы для потока воздуха должно составлять не менее 25% от общей площади.Меньшее свободное поперечное сечение потребует большего расхода воздуха, что также означает более высокое потребление энергии.
Поддоны (ящики) во время инкубации неподвижны. Их помещают в инкубационную комнату / камеру таким образом, чтобы облегчить работу в порядке очереди. В типичном инкубационном периоде 3–3,5 часа очень важно, чтобы продукт не подвергался механическим воздействиям в течение последних 2–2,5 часов, когда он наиболее чувствителен к риску отделения сыворотки.
Холодопроизводительность должна быть достаточной для достижения вышеупомянутой температурной программы.Ориентировочно общее время охлаждения составляет около 65-70 минут для небольших пакетов (размером 0,175-0,2 кг) и около 80-90 минут для больших пакетов (размером 0,5 кг).
В конце концов, независимо от типа камеры инкубации / охлаждения, застывший йогурт охлаждается примерно до 5 ° C в холодильной камере.

Питьевой йогурт

Питьевой йогурт с низкой вязкостью, обычно с низким содержанием жира, популярен во многих странах. Состав может быть таким же, как и для йогурта с перемешиванием, но также может быть уменьшен DM на e.г. разбавление водой.
Йогурт, предназначенный для производства питьевого йогурта, производится обычным способом с ферментацией в резервуарах. Чтобы получить стабильный питьевой йогурт без седиментации, в продукт следует добавить стабилизатор (обычно пектин, но также используют модифицированный крахмал или КМЦ) перед охлаждением. Йогурт с добавлением пектина гомогенизируют перед охлаждением для получения оптимального стабилизирующего эффекта.

Йогурт длительного хранения

Срок хранения кисломолочного продукта зависит от ряда видимых и органолептических факторов, таких как отделение сыворотки, изменения вязкости, структуры, цвета, кислотности и аромата.Конечно, это также зависит от бактериологических дефектов.
Из-за тенденции к более крупным и централизованным производственным единицам, рынки становятся больше географически, а транспортные расстояния увеличиваются. В некоторых случаях торговый район может быть настолько большим, что только одна доставка в неделю экономически оправдана. Это, в свою очередь, требует методов, которые увеличивают срок хранения продукта сверх нормы. В некоторых странах сложно поддерживать целостность охлаждающей цепи.Поэтому существует потребность в стерилизованном йогурте, который можно хранить при комнатной температуре.

Срок годности кисломолочных продуктов можно продлить двумя способами:

• Производство и упаковка в асептических условиях
• Термическая обработка готового продукта либо непосредственно перед упаковкой, либо в упаковке.

Следует отметить, что если микроорганизмы в йогурте погибают при нагревании, продукт, согласно определению во многих странах, не может называться йогуртом.Однако их можно назвать «йогуртовыми».

Рис. 11.20

Технологические альтернативы питьевому йогурту.

1. Бак для смешивания
2. Гомогенизатор
3. Пластинчатый теплообменник
4. Буферная цистерна
5. Асептический розлив
6. УВТ-обработка
7. начинка

• A Гомогенизированный и охлажденный. Срок годности: 2 – 3 недели, в холодильнике
• B Гомогенизированный, пастеризованный, асептически упакованный.Срок годности: 1-2 месяца, в холодильнике
• C Гомогенизированный, UHT-обработанный, асептически упакованный. Срок годности: несколько месяцев при комнатной температуре

Производство в асептических условиях

При асептическом производстве принимаются меры для предотвращения заражения йогурта дрожжами и плесенью. Эти микроорганизмы могут разрушить продукт, поскольку они могут выжить и размножаться в кислой среде и могут вызвать неприятный запах и отделение сыворотки.Первоочередная мера – тщательная очистка и стерилизация всех поверхностей, контактирующих с продуктом. Однако особенность асептического производства заключается в том, что оно происходит в асептических условиях; использование асептических резервуаров, в которых постоянно находится давление стерильного воздуха, асептических клапанов с дистанционным управлением, асептических дозирующих устройств для фруктов и машин для асептического розлива. Таким образом можно предотвратить заражение переносимыми по воздуху микроорганизмами. Это значительно продлевает срок хранения продукта.

Условия производства чистой комнаты

Инжир.11.21

Система фильтрации воздуха для концепции «Чистое помещение».

Гигиенические условия должны поддерживаться на всех предприятиях пищевой промышленности, не только в оборудовании, непосредственно контактирующем с продуктом, но и в помещениях, где происходит производство.
Система, основанная на фильтрации воздуха через абсолютные фильтры, как показано на рисунке 11.21, может быть установлена ​​для очистки воздуха в производственных помещениях, резервуарах и т. Д. До высокого стандарта чистоты. В этой системе один главный фильтр и вентилятор обслуживают четыре резервуара.Альтернативой является то, что каждый резервуар оснащен собственным фильтром. Абсолютный фильтр способен улавливать частицы размером более 0,3 микрона и улавливать большинство микроорганизмов, так как средний диаметр кокков, бацилл и грибов (дрожжей и плесени) составляет 0,9; 0,25 – 10 и 3 – 15 мкм соответственно.
Каждая система или резервуар, на который будет подаваться воздух, оснащены дополнительной трубкой для воздуха и системой безопасности, предотвращающей взрыв резервуара в результате вакуума, создаваемого падением температуры после очистки.
Скорость воздуха прибл. 0,5 м / с, и в резервуаре создается избыточное давление прибл. 5-10 м водяного столба, что соответствует примерно 0,05-0,1 бар.
Фильтр обычно размещается в производственном помещении, в результате чего все загрязняющие частицы в окружающем воздухе в конечном итоге отфильтровываются, создавая тем самым условия в чистом помещении.
Подобные системы используются в бактериологических лабораториях, операционных больницах и фармацевтических заводах.
Условия «чистой комнаты» повысят безопасность производства и минимизируют риск повторного заражения.Однако наиболее опасными для повторного заражения областями являются добавление и упаковка фруктов. Поэтому очень важно, чтобы во время этих операций можно было исключить загрязнение и чтобы использовалась машина для розлива с высокими гигиеническими требованиями.
Производство и упаковка в асептических или высоких гигиенических условиях являются важными предпосылками для увеличения срока хранения и безопасности производства йогурта для холодного распределения.

Термическая обработка йогурта

Термическая обработка йогурта – еще один способ продления срока его хранения.В зависимости от используемой температуры продукт можно хранить охлажденным или при комнатной температуре. Температура термообработки зависит от ряда факторов, таких как: качество молока, предварительная обработка молока, pH йогурта, качество фруктов, размер частиц, тип стабилизатора и микробиологические требования конечного продукта.

Все виды йогуртов (перемешанные, застывшие, питьевые и концентрированные) могут быть продлены путем нагревания.
Термическая обработка йогурта продлевает срок его хранения за счет:

• Инактивации заквасочных бактерий и их ферментов
• Инактивации загрязняющих веществ, таких как дрожжи и плесень инкубационные емкости можно подвергать термообработке при 60–70 ° C в течение нескольких секунд.Такая термообработка минимизирует пост-подкисление, обеспечивая бактериологический срок хранения йогурта в холодильнике в течение 1-2 месяцев, если он упакован в высоких гигиенических условиях.
  Если целью является производство йогурта для хранения при комнатной температуре, температура нагрева должна находиться в диапазоне 75 – 110 ° C в течение нескольких секунд и зависеть от таких факторов, как качество молока, обработка молока, pH йогурта и т. Д.

  Различные технологические решения может быть использован.

  • Йогуртно-фруктовая смесь. Термически обработаны и охлаждаются вместе.
  • Йогурт и фрукты подвергаются термообработке и охлаждению перед смешиванием отдельно.
  • Йогурт термообработанный и охлажденный. Фрукты термообработанные и смешанные в тепле с холодным йогуртом.

  Продукт во всех случаях должен быть упакован в асептическую разливочную машину для предотвращения повторного заражения, как показано на рис. 11.22.
  Снижение вязкости и отделение сыворотки связаны с нагреванием ферментированного молока. Однако этих проблем можно избежать, используя стабилизаторы. Стабилизаторы восстановят реологические свойства продукта.

  Рис. 11.22

  Производство йогурта с длительным сроком хранения.

  Йогурт с длительным сроком хранения

  Йогурт с длительным сроком хранения можно подвергать термообработке, например, при 60 – 70 ° C в течение 30 минут в упаковках, в специальных пастеризационных камерах. Время, конечно, зависит от размера и формы упаковки. Также для типа набора следует использовать стабилизатор.

  Йогурт питьевой длительного хранения

  Йогурт питьевой может иметь тот же состав, что и обычное молоко. Однако во многих странах популярно разбавлять продукт водой.В некоторых регионах питьевой йогурт может представлять собой смесь 30% йогурта и 70% воды.
  Пектин – это обычный стабилизатор, используемый для предотвращения седиментации и отделения сыворотки, а также для улучшения вязкости и вкусовых качеств продукта после нагревания. Другие стабилизаторы, которые можно использовать, представляют собой модифицированный крахмал, например CMC. Если используется пектин, его предпочтительно добавляют в йогурт в виде водного раствора перед окончательной термообработкой. Чтобы получить оптимальный стабилизирующий эффект пектина, механическая обработка e.г. гомогенизация должна иметь место. В некоторых странах использование стабилизаторов запрещено законом или разрешено только в ограниченной степени. Другими добавками к питьевому йогурту являются сахар и фруктовый концентрат или ароматизатор.
  Нагревание до температуры около 75 ° C и выше убивает все вирулентные микроорганизмы в йогурте.
  Технологическая линия для термообработки йогурта может также использоваться для производства пудингов и десертов.

  Замороженный йогурт

  Замороженный йогурт можно производить двумя способами.Либо йогурт смешивают со смесью для мороженого, либо смесь для мороженого ферментируют перед дальнейшей обработкой.
  В последнем варианте может использоваться обычная линия для производства йогурта с перемешиванием. Около 4-6% стартера дозируется в трубопровод, когда смесь перекачивается в инкубационные резервуары. Время инкубации йогуртовой смеси значительно больше, чем при обычном производстве йогурта. Это связано с тем, что смесь йогурта содержит намного больше углеводов, чем обычный йогурт. Время инкубации составляет 7-8 часов при содержании сахарозы 10-12% для достижения характерной кислотности йогурта, которая наблюдается при pH 4.5. Для обоих вариантов дальнейшая обработка будет идентична традиционному производству мороженого. (См. Главу 19 Мороженое .)
  Замороженный йогурт можно разделить на мягко-замороженный и твердый. Смесь, предназначенная для мягкого йогурта, несколько отличается от смеси для замороженного йогурта. Типичные рецепты:

  Концентрированный йогурт

  Концентрированный йогурт производится во многих странах. Он также известен под названиями как процеженный йогурт, греческий йогурт, лабне, скир и т. Д.в зависимости от страны или региона. В концентрированном йогурте СВ продукта увеличивается после ферментации. Сыворотка сливается из коагулята. Сегодня используются два основных метода производства:

  Ингредиенты,% Мягкая подача Твердозамороженная
  Жир 4 6
  Сахар 11-14 12-15
  MSNF 10-11 12
  Стабилизатор, эмульгатор 0.85 0,85
  Вода 71 66

  В обоих случаях стандартизованное молоко подвергается термообработке при 90–95 ºC в течение 5 минут, прежде чем оно может быть гомогенизировано (если требуется), а затем охлаждается до температуры брожения перед подачей в инкубационные резервуары. После завершения ферментации йогурт равномерно перемешивают, затем подвергают термической обработке при 55-60 ºC в течение 2-3 минут и охлаждают до температуры сепарации.Продукт подается либо в сопловой сепаратор, либо в установку ультрафильтрации. Здесь сыворотка / пермеат отделяется, а концентрированный йогурт откачивается для охлаждения и упаковки. В последних методах можно использовать в основном три различных типа мембранных систем. Это керамические, спирально-навитые или пластина с рамой. Какой из них использовать, зависит от нескольких факторов, таких как сухое вещество продукта, необходимое время работы, инвестиционные затраты и т. Д.
  За исключением этих двух методов производства, также можно стандартизировать молоко до конечного состава перед ферментацией.При использовании этого метода следует соблюдать осторожность, так как при чрезмерном повышении содержания белка существует риск потери вкуса и песчанистости готового продукта. Независимо от того, какой метод используется для производства концентрированного йогурта, конечный продукт часто бывает очень вязким. По сравнению с линией йогурта с перемешиванием необходимо уделять особое внимание конструкции и размерам буферных резервуаров и окружающего оборудования, чтобы обеспечить возможность слива густого продукта из резервуаров.

  Инжир.11,23

  Концентрирование йогурта форсункой сепаратора

  Кефир

  Кефир – один из старейших кисломолочных продуктов. Он происходит из Кавказского региона и сегодня производится во многих странах. Сырье – молоко коз, овец или коров. .
  Кефир должен быть вязким, однородным и иметь блестящую поверхность. Вкус должен быть свежим и кисловатым, с легким дрожжевым привкусом. PH продукта обычно составляет 4,3 – 4,4.
  Для производства кефира используется особая культура, известная как кефирное зерно.Зерна состоят из белков, полисахаридов и смеси нескольких типов микроорганизмов, таких как дрожжи, ароматические и молочнокислые бактерии. Дрожжи составляют около 5-10% от общей микрофлоры.
  Зерна кефира желтоватого цвета и размером примерно с цветочек цветной капусты, то есть примерно от 15 до 20 мм в диаметре. Форма зерен неправильная, как показано на рисунке 11.25. Они нерастворимы в воде и большинстве растворителей. При замачивании в молоке зерна набухают и становятся белыми.В процессе ферментации молочнокислые бактерии производят молочную кислоту, тогда как дрожжевые клетки, ферментирующие лактозу, производят спирт и углекислый газ. Некоторое расщепление белка также происходит в метаболизме дрожжей, благодаря чему кефир получает свой особый дрожжевой аромат. Содержание молочной кислоты, спирта и углекислого газа контролируется температурой инкубации во время производства.

  A Йогуртовые бактерии Lactobacillus bulgaricus (палочковидные) и Streptococcus thermophilus (сферические) живут вместе.
  B Дрожжевые и молочнокислые бактерии на поверхности кефирного зерна. «Шарик» в центре – это дрожжевой грибок, а палочки – разные виды бактерий.
  C Центр кефирной крупы. Y восток и бактерии объединены сетью, состоящей в основном из белков и полисахаридов.

  В зависимости от местных условий и требований, оборудование и параметры процесса могут значительно отличаться от одного производителя к другому.
  Продукты типа кефира можно производить так же, как йогурт с перемешиванием, с использованием специальной концентрированной лиофилизированной закваски.

  Рис.11.26

  Микроорганизмы в культивируемых продуктах часто живут в симбиозе друг с другом.

  Рис.11.27

  Дрожжи и молочная кислота на поверхности зерна кефира, видимые в электронный микроскоп.

  Сырье

  Как и в случае с другими кисломолочными продуктами, качество сырья имеет большое значение. Он не должен содержать антибиотиков или других бактерицидных агентов. Сырьем для производства кефира может быть козье, овечье или коровье молоко.

  Производство закваски

  Рис.11.28

  Типовая блок-схема различных стадий процесса производства кефира.

  Кефирную культуру обычно получают из молока с различным содержанием жира, но обезжиренное молоко и восстановленное обезжиренное молоко в последнее время также используются для лучшего контроля микробного состава кефирных зерен.
  Как и при выращивании заквасок для других кисломолочных продуктов, молочный субстрат должен быть тщательно термически обработан для инактивации бактериофагов.
  Производство проходит в два этапа. Основная причина этого в том, что зерна кефира громоздки и неудобны в обращении, тогда как относительно небольшие объемы материнской культуры легче контролировать. На рисунке 11.28 показаны различные этапы процесса.
  На первом этапе предварительно обработанный субстрат инокулируют активными зернами кефира. Инкубация происходит при температуре около 23 ° C, и доля зерен составляет около 5% (1 часть зерен на 20 частей субстрата) или 3,5% (1 часть зерен на 30 частей молока). Время инкубации около 20 часов; поскольку зерна имеют тенденцию опускаться на дно, рекомендуется периодически перемешивать в течение 10-15 минут каждые 2-5 часов.Когда достигается желаемое значение pH (скажем, 4,5), культура перемешивается перед тем, как зерна отделяются от материнской культуры, которая теперь также называется фильтратом. В сетчатом фильтре имеются отверстия диаметром 3-4 мм.
  Зерна промывают в ситечке кипяченой и охлажденной водой (иногда обезжиренным молоком). Затем их можно повторно использовать для инкубации новой партии материнской культуры. Микробная популяция растет примерно на 10% в неделю во время инкубации, поэтому перед повторным использованием партии необходимо взвесить зерна и удалить излишки.
  На второй стадии фильтрат можно охладить примерно до 10 ° C, если его необходимо хранить в течение нескольких часов перед использованием. В качестве альтернативы, если планируется произвести большое количество кефира, фильтрат можно сразу же внести в предварительно обработанное молоко, предназначенное в качестве субстрата для основной закваски. Дозировка составляет 3-5% от объема субстрата. После инкубации при 23 ° C в течение примерно 20 часов основная закваска готова для внесения в кефирное молоко.

  Производство кефира

  Этапы процесса почти такие же, как и для большинства кисломолочных продуктов.Следующая комбинация типична для традиционного производства кефира:

  • Стандартизация жира (не всегда практикуется)
  • Гомогенизация
  • Пастеризация и охлаждение до температуры инкубации
  • Инокуляция заквасочной культурой (здесь также называется «фильтрат»)
  • Инкубация в две стадии (это вместе с конкретной культурой характерно для кефира)
  • Охлаждение
  • Упаковка

  Стандартизация жира

  Сообщается, что содержание жира в кефире колеблется от 0.5% и 6%. Сырое молоко часто используется с исходной жирностью. Однако часто указывается содержание жира от 2,5 до 3,5%.

  Гомогенизация

  После стандартизации жира, если таковая имеется, молоко гомогенизируется примерно при 65-70 ° C и 17,5-20 МПа (175-200 бар).

  Термическая обработка

  Программа термообработки такая же, как для йогурта и большинства кисломолочных продуктов: 90–95 ° C в течение пяти минут.

  Инокуляция

  После термообработки молоко охлаждают до температуры инокуляции, обычно около 23 ° C, после чего добавляют 2-3% закваски.

  Инкубация

  Инкубационный период обычно делится на две стадии: подкисление и созревание.

  Стадия подкисления

  Стадия подкисления длится до тех пор, пока не будет достигнуто значение pH 4,5 или, выраженное как кислотность, до тех пор, пока не разовьется 85-100 ° Th (35-40 ° SH). На это уходит около 12 часов. Затем коагулят перемешивают и предварительно охлаждают, пока он еще находится в резервуаре. При температуре 14–16 ° C охлаждение прекращается и перемешивание прекращается.

  Стадия созревания

  Типичный слегка дрожжевой привкус начинает проявляться в течение следующих 12-14 часов.Окончательное охлаждение начинается, когда кислотность достигает 110 – 120 ° Th (pH около 4,4).

  Охлаждение

  Продукт быстро охлаждается до 5-8 ° C в теплообменнике. Это останавливает дальнейшее снижение pH. Чрезвычайно важно бережно обращаться с продуктом при охлаждении и во время последующей упаковки. Следовательно, необходимо минимизировать механическое перемешивание в насосах, трубопроводах и разливочных машинах. Также следует избегать вовлечения воздуха, так как воздух увеличивает риск синерезиса в продукте.

  Альтернативное производство кефира

  Как упоминалось ранее, традиционный метод приготовления бестарной закваски для производства кефира трудоемок. Это, в сочетании со сложностью микрофлоры, иногда приводит к неприемлемым колебаниям качества продукции.
  Для решения этих проблем в лабораториях культивирования были разработаны лиофилизированные концентрированные культуры кефира, с которыми обращаются так же, как и с аналогичными формами других культур.
  После тщательного исследования зерен кефира, полученных из различных источников, штаммы бактерий и дрожжей были выделены и протестированы на различные характеристики роста, выработку молочной кислоты, образование аромата и т. Д.Затем был выбран состав лиофилизированной культуры, чтобы получить баланс микроорганизмов в основной закваске и продукте, сопоставимый с традиционным кефиром, произведенным из зерен в материнской культуре.
  Концентрированные лиофилизированные кефирные культуры для непосредственного использования в молоке, предназначенном для конечного продукта, в настоящее время коммерчески доступны. Блок-схема на рисунке 11.29 иллюстрирует этапы обработки.
  По сравнению с традиционным производством заквасок, технология, основанная на лиофилизированной культуре, сокращает количество этапов процесса и, как следствие, риск повторного заражения культуры.
  Следует, однако, отметить, что кефир, полученный с помощью этого типа лиофилизированной культуры, не может называться «кефиром» в некоторых странах. Вместо этого он называется что-то вроде «кефирного типа».

  Сливки кисломолочные

  Рис. 11.29

  Закваска для кефира на лиофилизированной культуре.

  Квашеные сливки уже много лет используются в некоторых странах. Так же, как и йогурт, он составляет основу многих блюд. Жирность сливок может составлять 10–12% или 20–30%.Закваска содержит Lc. lactis subsp. lactis и Lc. lactis subsp. cremoris (культуры O), тогда как Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis и Leuc. mesenteorides subsp. cremoris (культуры LD и L) используются для аромата.
  Квашеные сливки имеют однородную структуру и относительно вязкие.
  Вкус должен быть мягким и слегка кисловатым. Кислые сливки, как и другие кисломолочные продукты, имеют ограниченный срок хранения. Строгая гигиена важна для обеспечения качества продукции.
  Дрожжи и плесень могут развиваться в негерметичных упаковках. Эти микроорганизмы встречаются в основном на поверхности культивированных сливок. В случае длительного хранения ферменты молочнокислых бактерий, расщепляющие β-лактоглобулин, становятся активными, и сливки становятся горькими. Квашеные сливки также теряют свой аромат из-за диффузии двуокиси углерода и других ароматических веществ через упаковку.
  Культивируемые сливки с длительным сроком хранения можно также производить путем термической обработки продукта перед упаковкой.Стабилизаторы добавляются так же, как и в другие термически обработанные кисломолочные продукты.

  Квашеные сливки имеют однородную структуру и относительно вязкие. Вкус должен быть мягким и слегка кисловатым.

  Производство

  Технологическая линия по производству кисломолочных сливок включает оборудование для нормирования жирности, гомогенизации и термической обработки сливок, а также закваски и фасовки.

  Гомогенизация

  Сливки гомогенизированы. Для сливок с жирностью 10–12% давление гомогенизации обычно составляет 15–20 МПа (150–200 бар) при 60–70 ° C.До определенного момента повышение температуры гомогенизации улучшает консистенцию.
  Для сливок с жирностью 20–30% давление гомогенизации должно быть ниже, 10–12 МПа (100–120 бар), так как белка (казеина) недостаточно для образования мембран на увеличенной общей поверхности жира.

  Термическая обработка

  Гомогенизированные сливки обычно подвергаются термообработке в течение пяти минут при 90 ° C. Можно использовать другие комбинации времени / температуры, если метод гомогенизации тщательно согласован с термической обработкой.

  Инокуляция и упаковка

  Предварительно обработанные сливки охлаждают до температуры инокуляции 18–21 ° C. Добавляется 0,01% концентрированной культуры или 1-2% основной заквасочной культуры.
  Инокуляция может производиться в резервуаре или в упаковках. Время брожения 18-20 часов. По окончании брожения сливки быстро охлаждают, чтобы предотвратить дальнейшее снижение pH. Для продуктов с низким содержанием жира (10-12%) охлаждение может происходить в пластинчатом теплообменнике, так как вязкость довольно умеренная.Чем выше содержание жира, тем более вязкие сброженные сливки. Это затруднит охлаждение пластинчатого теплообменника (из-за большого перепада давления). Затем сброженные сливки можно подавать непосредственно в упаковку, после чего продукт охлаждается в упаковке (рис. 11.30).
  Крем иногда инокулируют, расфасовывают и ферментируют в упаковках, чтобы избежать механической обработки. Это особенно актуально при производстве сливок с высоким содержанием жира.
  После инокуляции сливок и последующей упаковки продукт хранят при 20 ° C до тех пор, пока кислотность обезжиренной фазы не станет около 85 ° Th, что занимает около 16-18 часов.Затем упаковки осторожно переносятся в охлаждаемый склад, где они хранятся не менее 24 часов при температуре около 6 ° C перед распределением.
  Квашеные сливки часто используются в кулинарии.

  Квашеные сливки длительного хранения

  Срок годности культивированных сливок можно продлить путем термической обработки. Стабилизаторы добавляются либо в сливки перед ферментацией, либо в сброженные сливки перед окончательной термообработкой. Вязкость готового продукта зависит от выбора стабилизатора, а также от конструкции установки.

  Рис. 11.30.

  Линия по производству и розливу кисломолочных сливок

  Пахта

  Пахта – побочный продукт производства сливочного масла из сладких или сброженных сливок.
  Содержание жира составляет около 0,5%, и он содержит много мембранного материала, включая лецитин. Срок годности короткий, так как вкус пахты меняется довольно быстро из-за окисления содержимого мембранного материала. Отделение сыворотки является обычным явлением в пахте при производстве сливочного масла на основе сброженных сливок, поэтому дефекты продукта трудно предотвратить.

  Ферментированная пахта

  Ферментированная пахта производится на многих рынках для решения таких проблем, как неприятный привкус и короткий срок хранения. Сырьем может быть сладкая пахта от производства сливочного масла на основе сладких сливок, обезжиренного молока или обезжиренного молока.
  Во всех случаях сырье подвергается термообработке при 90-95 ° C в течение примерно 5 минут перед охлаждением до температуры инокуляции. Чаще всего используются обычные молочнокислые бактерии. В некоторых случаях, когда сырьем является обезжиренное молоко или молоко с низким содержанием жира, в продукт также добавляют крупинки сливочного масла, чтобы он больше походил на пахту.Пахта также может быть ароматизирована, например, фруктовый концентрат.

  Тенденции в кисломолочных продуктах

  В последние годы все больше внимания уделяется функциональным продуктам питания. В этой категории большую роль играют определенные виды молочнокислых бактерий.
  В течение ряда лет было известно, по крайней мере, в северной части Швеции, что определенный тип кисломолочного молока под названием Långfil использовался для заживления ран и лечения вагинальных грибковых инфекций. Однако исследования молочнокислых бактерий и их значения для здоровья можно проследить еще в начале двадцатого века.Профессор Эли Мечников из Института Пастера в Париже, Франция, знал, что многие люди в его родном российском районе потребляли много йогурта и жили долгое время. (Профессор Мечников был удостоен Нобелевской премии по медицине в 1908 году, но это было за открытие фагоцитоза, при котором белые кровяные тельца, лейкоциты, поедают бактерии, вторгшиеся в организм.) через желудок и уничтожить гнилостные бактерии в толстой кишке.Поступая таким образом, они подавляют производство «ядовитых» отходов, вызывающих хронические патологические изменения в системе, особенно артериосклероз.
  Эта теория Мечникова была правдоподобной, но ее также критиковали на том основании, что лактобациллы не могут выжить при низком pH, примерно равном 2, который преобладает в желудке. Как бы то ни было, следующие фрагменты информации отражают ситуацию в последнее десятилетие двадцатого века.
  За последние несколько лет интерес к целенаправленному использованию молочнокислых бактерий в качестве полезного компонента некоторых пищевых и кормовых продуктов резко возрос.Величайшие энтузиасты утверждают, что живые молочнокислые бактерии станут ответом 21 века на пенициллин и сульфаниламидные препараты 20 века.
  Выражение «функциональная пища» применяется к продуктам с почти лекарственными свойствами, которые способствуют укреплению здоровья. «Пища для особого здоровья» – это еще один термин, обозначающий то же самое.
  Молочнокислые бактерии использовались с незапамятных времен для ферментации пищевых продуктов. Особые штаммы бактерий, обычно используемые при производстве йогуртов, а также другие типы, такие как Lactobacillus acidophilus, L.reuteri, бифидобактерии и некоторые виды Lactococcus lactis относятся к числу тех, которые, как было обнаружено, представляют интерес для производства функциональных пищевых продуктов.

  Какими свойствами должна обладать молочнокислая бактерия, чтобы функционировать в кишечнике? Следующие четыре характеристики имеют первостепенное значение:

  • Способность к колонизации и выживанию
  • Адгезионная способность
  • Способность к агрегированию
  • Антагонистические эффекты

  L.acidophilus и бифидобактерии являются важными представителями кишечной флоры человека. Первые обычно преобладают в тонком кишечнике, а вторые – в толстом.
  Производство этих важных бактерий снижается у некоторых людей в результате приема лекарств, стресса или старости. У многих людей снижение производства кишечных бактерий может вызывать такие симптомы, как отек, расстройство желудка и выраженное заболевание.
  Потребление живых L. acidophilus и бифидобактерий с молочными продуктами – идеальный способ восстановить баланс кишечной флоры.

  Помимо возможной профилактики и облегчения диареи, в литературе указано, что L. acidophilus и бифидобактерии могут помочь: иммунная система

• Снижает риск рака желудка.

( культур Nutrish, Chr. Hansen’s Laboratories, Hørsholm, Дания, )

Эти микроорганизмы можно использовать отдельно или в сочетании с другими культурами, например.г. термофильные, йогуртовые или мезофильные культуры.
Таким образом, молочнокислые бактерии могут иметь большой потенциал для укрепления здоровья как людей, так и животных. Однако заявленные эффекты отнюдь не полностью задокументированы. Поэтому важно, чтобы в ближайшем будущем в эту область было инвестировано достаточное количество ресурсов как для обнаружения новых интересных эффектов молочнокислых бактерий, так и для составления научной документации. Другой тренд – кисломолочные продукты, обогащенные белком. Это концентрированные ферментированные продукты, в которых содержание белка часто повышено примерно в 3 раза по сравнению с обычным молоком.Продукт может содержать 0-10% жира. У этого концентрированного йогурта есть много названий, в зависимости от того, где он производится. Он называется лабне, процеженный йогурт, греческий йогурт, скир и т. Д.
Многие люди в мире не переносят лактозу. Таким образом, у них возникают проблемы с желудком при употреблении молочных продуктов, таких как молоко, содержащее лактозу. Однако в кисломолочных продуктах часть лактозы была преобразована в глюкозу и галактозу молочнокислыми бактериями.