Мороженое состав: Мороженое. Состав мороженого. Виды – Alfa Prof – Estel

Содержание

состав,полезные свойства и вред, сорта и виды мороженого

Мороженое — это замороженная сладкая смесь, которую готовят из молочных продуктов или соков. Эту сладость любят взрослые и дети. Спрос на мороженое возрастает в разы с появлением первых теплых лучиков солнца. Сегодня оно доступно каждому, а когда-то его вкусом наслаждались цари.

Путешествие в прошлое

Мороженому более пяти тысячелетий. Еще 3000 лет до н. э. в Древнем Китае готовили холодный десерт изо льда и снега с гранатовыми зернами и соком апельсина.

В Европу этот десерт попал лишь в XIII веке. Со временем к нему начали добавлять фрукты и орехи. Мороженое с кусочками шоколада придумали в Австрии. А первые прототип современного вкуса мороженого создали в Париже в кафе «Тортони» (XVIII в.).

Ассортиментный ряд

Мороженое с животными жирами (пломбир, молочное и сливочное). Калорийность варьируется от 150 до 400 ккал/100 г.
Мороженое с растительными жирами(мелорин). В этом продукте происходит замена животных жиров на пальмовое или кокосовое масло.
Сорбет. Основные компоненты — фруктово-ягодный сок, пюре из фруктов, патока или сахар. Не содержит жиров, поэтому калорийность сведена к минимуму.
Фруктовый лед.Замороженную смесь готовят из всевозможных соков, пюре, йогурта, кофе или чая.

По вкусу:

шоколадное;
ягодное;
ванильное;
со вкусом кофе;
крем-брюле;
ореховое;
со вкусом алкогольных напитков;
другие.

Вид фасовки:

на палочке;
в рожке, стаканчике и трубочке;
в коробочке, ведерке или полиэтиленовой упаковке.

Удивительный мир!
Для гурманов готовят необычные вкусы мороженого: с беконом, луком, икрой или водорослями.

Состав

Главными компонентами выступают: сухое молоко, сливки разной жирности, сахар, масло. Для разнообразия вкусов и ароматов добавляют ягоды, красители, ароматизаторы, шоколад и сухофрукты.
В составе качественного мороженого из молока преобладают такие компоненты:

жиры и углеводы;
вода;
холестерин;
жирные кислоты;

аминокислоты;
моно- и дисахариды;
витамины: А, РР, С, D, Е;
минералы: железо, кальций, сера, натрий, магний;
протеины.

Состав фруктового мороженого будет меняться в зависимости от конкретного вида ягод или фруктов, которые в нем есть.

Интересно! В США готовят мороженое премиум класса — золотое. Его особенность — съедобная золотая фольга для декорирования креманки. Стоимость одной порции составляет 100 долларов.

Польза

Это холодное лакомство стимулирует выброс серотонина, чем оберегает от стрессов и дарит отличное настроение.
Содержание L-триптофана помогает при бессоннице и переутомлении.
Если при сильном кровотечении из носа проглотить пару замороженных кусочков мороженого, то оно остановится.
Употребление качественного продукта снижает вес, регулирует кровяное давление, повышает иммунитет и снимает симптомы ПМС у женщин.

Вред

Для улучшения вкуса и экономии средств, недобросовестные производители включают в состав довольно опасные наполнители. Пищевые синтетические красители на микроуровне влияют на уровень иммунитета. Эмульгаторы и консерванты могут вызывать заболевания желудочно-кишечного тракта и сильные аллергические реакции.

Использование в кулинарии

Мороженое — уникальный самодостаточный десерт. Его часто дополняют ореховыми миксами, вареньем, шоколадом, ягодными соусами и кусочками фруктов. С его помощью вкус кофе приобретает нежные вкусовые оттенки. Мороженое добавляют в фруктовые салаты, смузи и коктейли.

Как выбрать

Если брикет деформирован, на упаковке подтеки, есть следы разгерметизации, то мороженое повторно замораживали и его покупать не стоит. В таком продукте могут присутствовать токсические микроорганизмы, которые вызывают кишечные отравления.

Противопоказания

Мороженое исключается из меню, если у вас:

заболевание почек;
ожирение;
ишемическая болезнь;

сахарный диабет;
лактозная непереносимость;
аллергия на молочный жир;
гастрит и язвенная болезнь желудка.

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 9.19г. ( &Tilde; 36,76 кКал)

Жиры: 28.87г. ( &Tilde; 259,83 кКал)

Углеводы: 61.94г. ( &Tilde; 247,76 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 17% | 125% | 119%

состав и виды. Польза и вред мороженого

Свойства мороженого

Сколько стоит мороженое ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

120 р.

Мороженое – это не просто десерт из замороженной сладкой массы. Это еще любимое лакомство всего человечества. На ряду с шоколадом или конфетами, мороженое относится к самым популярным продуктам питания, которые были созданы за всю историю кулинарии. В любом уголке планеты Земля вы сможете отведать разнообразные виды мороженого.

Состав мороженого

Обычно в состав мороженого входят следующие ингредиенты: сливки или коровье молоко, сахар, а так же масло. Помимо этих компонентов в ходе современного процесса производства, состав мороженого пополняется различными красителями и пищевыми добавками. Как правило, использование пищевых добавок оправдывают необходимостью получения того или иного вкуса и аромата мороженого, а так же для увеличения срока хранения продукта.

Мороженое имеет долгую историю, которая началась более 5 000 лет тому назад. Уже древние цивилизации знали о способе приготовления отличного охлаждающего десерта. Первыми мороженое стали производить в Китае, причем за основу десерта использовали обычный снег или лед, в который добавляли фрукты и ягоды. Сохранились источники (кулинарная книга Ши-кинг), в которых описываются рецепты древнего китайского мороженого, которым любил полакомится сам Император Поднебесной.

Во времена правления царя Соломона в Израиле во время жаркой поры сбора урожая употребляли в пищу замороженный фруктовый сок. Эта традиция повлияла на рецепты некоторых видов мороженого. К примеру, мороженое сорбет изготавливают из замороженной фруктовой массы с сахаром. В наше время существует бесчисленное множество видов мороженого, перечислять которые можно до бесконечности.

Виды мороженого

Среди самых популярных и востребованных во всем мире можно выделить следующие виды мороженого:

сливочное, в состав продукта входят растительные или животные жиры;
фруктовый лед представляет собой твердое мороженое на палочке, основа продукта фруктовый сок;
мелорин или мороженое на основе растительных жиров;

сорбет, мягкое мороженое на основе фруктового сока;
мороженое крем-брюле.

Помимо основных видов мороженого, существуют тысячи региональных марок и разновидностей. Примечательно, что о мороженом в Европе узнали благодаря путешественнику Марку Поло, который первым попробовал и описал восточный сорбет. Пожалуй, пора затронуть спорную тему пользы и вреда мороженого.

Польза мороженого

Сторонники продукта говорят о том, что польза мороженого кроется в химическом составе продукта. Мороженое производят из молока, значит и конечный продукт будет иметь в своем составе витамины А, В, Р, Е и D, а так же полезные минералы железо, магний и калий. Тем более врачи отоларингологи советуют, как можно чаще есть мороженое, т.к. продукт закаляет горло. Кажется, что польза мороженого очевидна, однако спешим разочаровать вас.

Вред мороженого

Состав современного мороженого не всегда содержит даже половину полезных веществ или минералов. Скорее наоборот, производители стремятся к сокращению издержек при производстве продукции, поэтому современное мороженное мало чем похоже на полезный и натуральный продукт. Вред мороженого заключается в тех красителях, консервантах и стабилизаторах вкуса, которые так любят использовать производители молочной продукции, причем как отечественные, так и зарубежные.

Калорийность мороженого 113.28 кКал

Энергетическая ценность мороженого (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

Белки: 4.57 г. (~18 кКал)
Жиры: 8.06 г. (~73 кКал)
Углеводы: 5.6 г. (~22 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 16%|64%|20%

Рецепты с мороженым

Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 чайной ложке 8 граммов
в 1 столовой ложке 20 граммов
в 1 штуке 100 граммов

Аналоги и похожие продукты

Сливочное мороженое. Состав сливочного мороженого

Свойства сливочного мороженого

Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит сливочное мороженое ( средняя цена за 1 кг. )?

Москва и Московская обл.

137 р.

Помните известную песенку про самый лучший День Рождения, которую пел герой доброго советского мультфильма крокодил Гена. Помимо волшебника в голубом вертолете и бесплатного кино в день рождения обязательно положено подарить имениннику 500 Эскимо.

Мороженое надолго обосновалось в рядах самых любимых детских лакомств. Сладкая масса из молока или сливок считается прекрасным десертом и даже обладает охлаждающим эффектом. В наше время существует превеликое множество разновидностей мороженого и нет ничего проще, чем выбрать любимое лакомство на свой вкус.

Натуральное мороженое делают из жирного коровьего молока или сливок. Такое мороженное можно самостоятельно приготовить в домашних условиях. Производители мороженого добавляют в молоко или сливки различные масла для увеличения жирности продукта, чтобы улучшить вкусовые качества применяют подсластители на основе сахара.

Нередко мороженое содержит пищевые добавки, ароматизаторы и даже консерванты. Все эти вещества помогают придать мороженому такой всем знакомый с детства вкус (шоколадный, крем-брюле), цвет и даже запах. Современное мороженое может долго хранится в холодильной камере и не портится,т.к. в нем содержатся пищевые консерванты.

Среди основных видов мороженого можно выделить: сливочное мороженое, Щербет, фруктовый лед и Мелорин. Самое популярное сливочное мороженое, на основе которого производят такие знаменитые марки как Пломбир и Крем-брюле и другие.

Состав сливочного мороженого

В состав сливочного мороженого входят сливки, которые изготавливают из коровьего молока. Сливочное мороженое часто упаковывают в съедобные вафельные стаканчики, а так же в стаканчики из пластика или бумаги. Часто можно встретить сливочное мороженое на деревянной палочке.

На основе сливочного мороженого изготавливают молочные коктейли, в которые добавляют свежие фрукты, орехи или сиропы. В специализированных мороженицах или кафе сливочное мороженое подают в виде круглых шариков одинакового размера, которые выкладывают в специальные пиалы и поливают сиропами, вареньем, а сверху посыпают шоколадом или орехами.

Главной особенностью состава сливочного мороженого считается процент жирности сливок, которые используют для его приготовления. Сливки для сливочного мороженого должны быть не ниже 10% жирности, тогда в результате получится вкусное мороженое.

Правда, калорийность сливочного мороженого не маленькая, примерно 183 Ккал на 100 грамм продукта, содержание жира около 20 %. Поэтому не стоит увлекаться мороженым лакомством, если вы склонны к полноте. Хотя обычное сливочное мороженое считается не таким страшным врагом хорошей фигуры, как его самая популярная разновидность Пломбир.

Калорийность некоторых видов Пломбира и содержание в нем жиров просто зашкаливает. В составе сливочного мороженого вы сможете найти витамины группы A, B, P, D и E, а так же другие полезные минералы и вещества (железо, фосфор, калий и натрий). Полезные свойства молока передаются сливкам, а от сливок к сливочному мороженому, поэтому этот продукт считается полезным для нашего организма. Правда, вкусное лакомство полезно тогда, когда употребляешь его в меру.

Калорийность сливочного мороженого 183 кКал

Энергетическая ценность сливочного мороженого (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

Белки: 3.7 г. (~15 кКал)
Жиры: 10 г. (~90 кКал)
Углеводы: 19.4 г. (~78 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 8%|49%|42%

Рецепты с сливочным мороженым

Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 чайной ложке 8 граммов
в 1 столовой ложке 20 граммов
в 1 штуке 100 граммов

Пищевая ценность и состав сливочного мороженого

Моно- и дисахариды

19.4 г

Холестерин

29 мг

НЖК – Насыщенные жирные кислоты

6. 3 г

Органические кислоты

0.1 г

Витамины

Минеральные вещества

Аналоги и похожие продукты

Мороженое

Мороженое «Пестравка» — это коллекция вкусов, где каждый найдет то, что ему по душе. Она объединяет как традиционные классические сорта — пломбир, шоколадное, клубничное, — так и необычные — солёная карамель, лимон-имбирь, мята-малина. Натуральные ингредиенты, входящие в состав мороженого — залог здоровья. А неповторимое удовольствие от вкуса подарит хорошее настроение. Мороженое произведено по ГОСТ 31457-2012 в соответствие с международными стандартами ISO, что гарантирует высокое качество продукта.

Масса нетто 120 г.

ГОСТ 31457-2012

Массовая доля жира в мороженом — 12%.

Изготовитель: Общество с ограниченной ответственностью «Купинское мороженое», 630009, Россия, город Новосибирск, улица Никитина, дом 20, помещение 163.

Адрес производства: 632735, Россия, Новосибирская область, город Купино, улица Элеваторская, дом 54. Телефон +7 (38358) 21-557. Уполномоченным на принятие отзывов и претензий от потребителей на территории Евразийского экономического союза является изготовитель.

Изготовлено по заказу: Общество с ограниченной ответственностью Маслозавод «Пестравский», 446160, Россия, Самарская область, Пестравский район, село Пестравка, улица Степная, дом 7, тел. 8 (84764) 2-23-99.

Состав: цельное молоко, вода питьевая, масло сливочное, сахар, молоко сухое, желатин пищевой, ароматизатор пищевой натуральный — имбирь, краситель натуральный Куркумин, вафельный сахарный рожок (мука пшеничная хлебопекарная, сахар, масло кокосовое рафинированное дезодорированное, клетчатка пшеничная, эмульгатор – лецитин соевый, ароматизатор — ванилин), наполнитель лимон (пюре лимона с кусочками, сахар, вода питьевая, загуститель — пектин, регулятор кислотности — лимонная кислота, ароматизатор пищевой натуральный – лимон, краситель натуральный Куркумин), глазурь с растительным жиром шоколадная (масло кокосовое рафинированное дезодорированное отбеленное, сахар, какао-порошок, эмульгатор — лецитин соевый, ароматизатор — ванилин).

Возможно наличие следов орехов, арахиса, продуктов переработки яиц.

Срок годности и условия хранения: 24 месяца при температуре не выше минус 18°С.

Дата производства указана на упаковке.

Система управления безопасностью пищевой продукции соответствует международным стандартам ISO 22000:2005, ISO TS 22002-1:2009.

Натуральный состав всех вкусов мороженого 33 Пингвина

Лимпопо

Пломбир с ананасом, кокосом и воздушным зефиром маршмеллоу

Состав: молоко цельное, сливки из коровьего молока, молоко цельное сгущенное с сахаром (молоко цельное, молоко обезжиренное, сахар), масло сладко-сливочное, сахар, вода, сыворотка молочная сухая, концентрированный сок из ананаса, пюре из кокоса, воздушный зефир «MarshMellow» (глюкозно-фруктозный сироп, сахар, вода, стабилизаторы: желатин и кукурузный крахмал, ароматизатор натуральный — ванилин), натуральный стабилизатор (молочный белок, камедь рожкового дерева), краситель натуральный — спирулина (вода, экстракт спирулины, влагоудерживающий агент глицерин), ароматизатор натуральный — личи, цветная посыпка.

Пищевая ценность в 100 г продукта: белка 3,5 г; жира 14,2 г; углеводов 22,2 г. Энергетическая ценность: 229 ккал.

Мята с шоколадом

Мятный пломбир с темным шоколадом

Состав: молоко цельное, сливки из коровьего молока, молоко цельное сгущенное с сахаром (молоко цельное, молоко обезжиренное, сахар), масло сладко-сливочное, сахар, вода, порошок из темного шоколада (какао-тертое, сахар, какао-порошок), сыворотка молочная сухая, натуральный стабилизатор (молочный белок, камедь рожкового дерева),сок лимона, краситель натуральный — хлорофилл, ароматизатор натуральный — мята.

Пищевая ценность в 100 г продукта: белка 3,5 г; жира 15,4 г; углеводов 20,2 г. Энергетическая ценность: 241 ккал.

Бабл-Гам

Сливочное мороженое со вкусом жевательной резинки «Бабл-Гам»

Состав: молоко цельное, молоко цельное сгущенное с сахаром (молоко цельное, молоко обезжиренное, сахар), масло сладко-сливочное, сливки из коровьего молока, сахар, вода, сыворотка молочная сухая, пюре из барбариса, пюре яблочное, натуральный стабилизатор (молочный белок, камедь рожкового дерева), ароматизатор барбарис и бабл-гам, краситель натуральный – аннато и кармин, джем из барбариса (пюре из барбариса, сахар, вода, загуститель – пектин, регулятор кислотности – лимонная кислота, ароматизатор натуральный – барбарис, краситель натуральный – кармин).

Пищевая ценность в 100 г продукта: белка 3,1 г; жира 12,7 г; углеводов 27 г. Энергетическая ценность: 240 ккал.

Баварский шоколад

Шоколадный пломбир с прослойкой крема из альпийских сливок

Пищевая ценность в 100 г продукта: белка 5,3 г; жира 19,7 г; углеводов 23,6 г. Энергетическая ценность: 294 ккал.

Банан в шоколаде

Пломбир с банановым пюре и шоколадным кремом

Состав: молоко цельное, молоко цельное сгущенное с сахаром (молоко цельное, молоко обезжиренное, сахар), масло сладко-сливочное, сахар, сливки из коровьего молока, вода, сыворотка молочная сухая, пюре из банана, натуральный стабилизатор (молочный белок, камедь рожкового дерева), ароматизатор натуральный – банан, краситель натуральный –куркумин, шоколадный топпинг (сахар, масло растительное, рафинированное, дезодорированное; какао- порошок, эмульгатор – соевый лецитин, ароматизатор натуральный – ванилин).

Пищевая ценность в 100 г продукта: белка 3,5 г; жира 18,7 г; углеводов 18,8 г. Энергетическая ценность: 288 ккал.

Венеция

Двухслойный пломбир с фисташкой и фундуком с шоколадно-ореховым топпингом

Состав: молоко цельное, молоко цельное сгущенное с сахаром (молоко цельное, молоко обезжиренное, сахар), масло сладко-сливочное, сливки из коровьего молока, сахар, вода, сыворотка молочная сухая, натуральный стабилизатор (молочный белок, камедь рожкового дерева), фисташка обжаренная тертая, фундук обжаренный тертый, какао-порошок, ароматизаторы натуральные – фисташка и фундук, краситель натуральный – хлорофилл, шоколадный топпинг с фундуком (сахар, масло растительное, рафинированное, дезодорированное; какао-порошок, эмульгатор – лецитин соевый, ароматизатор натуральный – ванилин, фундук тертый).

Пищевая ценность в 100 г продукта: белка 3,9 г; жира 20 г; углеводов 20,1 г. Энергетическая ценность: 291 ккал.

Вишня в йогурте

Йогуртовое мороженое с кусочками спелой вишни и нежнейшим вишнево-сливочным соусом

Состав: молоко цельное, молоко цельное сгущенное с сахаром (молоко цельное, молоко обезжиренное, сахар), масло сладко-сливочное, сливки из коровьего молока, сахар, вода, сыворотка молочная сухая, натуральный стабилизатор (молочный белок, камедь рожкового дерева), йогуртовый порошок (порошок йогурта, регулятор кислотности – лимонная кислота, натуральный ароматизатор – йогурт), вишня, сливочный наполнитель с вишней (молоко цельное сгущенное с сахаром, вода, вишня, стабилизатор – пектин, регулятор кислотности – лимонная кислота).

Пищевая ценность в 100 г продукта: белка 3,8 г; жира 16,6 г; углеводов 26,5 г. Энергетическая ценность: 279 ккал.

Груша в карамели

Пломбир с грушевым пюре, кусочками груши и прослойкой темной барбадосской карамели

Состав: молоко цельное, молоко цельное сгущенное с сахаром (молоко цельное, молоко обезжиренное, сахар), масло сладко-сливочное, сливки из коровьего молока, сахар, вода, сыворотка молочная сухая, натуральный стабилизатор (молочный белок, камедь рожкового дерева), пюре из груши, ароматизатор натуральный «груша», краситель натуральный – каротин, карамельный наполнитель (сахар, вода, загуститель – пектин, регулятор кислотности – лимонная кислота, краситель натуральный – карамельный колер, ароматизатор – карамель, соль пищевая).

Пищевая ценность в 100 г продукта: белка 3,1 г; жира 12,8 г; углеводов 27 г. Энергетическая ценность: 240 ккал.

Гуава-тропик

Сочный коктейль из освежающей гуавы и солнечного манго с прослойкой джема из красного апельсина

Состав: молоко цельное, молоко цельное сгущенное с сахаром (молоко цельное, молоко обезжиренное, сахар), масло сладко-сливочное, сливки из коровьего молока, сахар, вода, сыворотка молочная сухая, натуральный стабилизатор (молочный белок, камедь рожкового дерева), пюре из банана, пюре из апельсина, пюре из гуавы, краситель натуральный – каротин, вкусоароматическая основа – персик-папайя-манго (концентрированный сок и пюре персика, папайи, манго, регулятор кислотности – лимонная кислота), ароматизатор натуральный – гуава, джем из красного апельсина (пюре апельсина, сахар, вода, загуститель – пектин, регулятор кислотности –лимонная кислота, краситель натуральный – кармин, ароматизатор натуральный – апельсин).

Пищевая ценность в 100 г продукта: белка 3,1 г; жира 12,7 г; углеводов 27 г. Энергетическая ценность: 240 ккал.

Кленовый сироп с грецким орехом

Ванильный пломбир с грецким орехом и кленовым сиропом

Пищевая ценность в 100 г продукта: белка 4,3 г; жира 17,2г; углеводов 26 г. Энергетическая ценность: 282 ккал.

Клубника-Банан

Двухслойный пломбир с нежным бананом и сочной клубникой

Состав: молоко цельное, молоко цельное сгущенное с сахаром (молоко цельное, молоко обезжиренное, сахар), масло сладко-сливочное, сливки из коровьего молока, сахар, вода, сыворотка молочная сухая, пюре из клубники, пюре из банана, регулятор кислотности – лимонная кислота, натуральный стабилизатор (молочный белок, камедь рожкового дерева), ароматизатор натуральный – банан и клубника, краситель натуральный – кармин и каротин.

Пищевая ценность в 100 г продукта: белка 3,7 г; жира 15 г; углеводов 19,4 г. Энергетическая ценность: 225 ккал.

Королевский пломбир

Классический пломбир, прослоенный муссом из свежих сливок

Состав: молоко цельное, молоко цельное сгущенное с сахаром (молоко цельное, молоко обезжиренное, сахар), масло сладко-сливочное, сливки из коровьего молока, сахар, вода, сыворотка молочная сухая, натуральный стабилизатор (молочный белок, камедь рожкового дерева), сахарная добавка «Марш-Меллоуз» (глюкозно-фруктозный сироп, сахар, вода, стабилизаторы: желатин и кукурузный крахмал; ароматизатор натуральный – ванилин), сливочный наполнитель (молоко цельное сгущенное с сахаром, вода, стабилизатор – пектин, регулятор кислотности – лимонная кислота).

Пищевая ценность в 100 г продукта: белка 4,7 г; жира 16,7 г; углеводов 26,3 г. Энергетическая ценность: 279 ккал.

Кофе-Латте

Нежный кофейный пломбир с кедровым молочком

Состав: молоко цельное, молоко цельное сгущенное с сахаром (молоко цельное, молоко обезжиренное, сахар), масло сладко-сливочное, сливки из коровьего молока, сахар, напиток «кедровое молочко» (вода, ядра кедра обжаренные), сыворотка молочная сухая, натуральный стабилизатор (молочный белок, камедь рожкового дерева), кофе натуральный, воздушный зефир «MarshMellows» (глюкозно-фруктозный сироп, сахар, вода, стабилизаторы: желатин и кукурузный крахмал; ароматизатор натуральный – ванилин).

Пищевая ценность в 100 г продукта: белка 5,1 г; жира 20 г; углеводов 18,8 г. Энергетическая ценность: 272 ккал.

Малибу

Трехслойное мороженое со вкусом спелого киви, медовой дыни и красного винограда

Пищевая ценность в 100 г продукта: белка 3,7 г; жира 15,0 г; углеводов 19,5 г. Энергетическая ценность: 225 ккал.

Млечный путь

Пломбир с черносливом и сливочным топпингом

Состав: молоко цельное, молоко цельное сгущенное с сахаром (молоко цельное, молоко обезжиренное, сахар), масло сладко-сливочное, сливки из коровьего молока, сахар, вода, сыворотка молочная сухая, кусочки чернослива, краситель натуральный – кармин (вода, экстракт спирулины, глицерин, краситель кармин), натуральный стабилизатор (молочный белок, камедь рожкового дерева), ароматизатор натуральный – чернослив, сливочный наполнитель.

Пищевая ценность в 100 г продукта: белка 3,7 г; жира 15 г; углеводов 19,5 г. Энергетическая ценность: 225 ккал.

Нежная дыня

Сливочное мороженое с пюре нежной дыни

Пищевая ценность в 100 г продукта: белка 3,5 г; жира 14,2 г; углеводов 22 г. Энергетическая ценность: 223 ккал.

Орешек Фаберже

Пломбир с едва ощутимой ноткой ликера «Шериданс», с обжаренным грецким орехом и прослойкой сливочного соуса

Состав: молоко цельное, молоко цельное сгущенное с сахаром (молоко цельное, молоко обезжиренное, сахар), молоко топленое (молоко цельное, сливки), масло сладко-сливочное, сливки из коровьего молока, сахар, вода, сыворотка молочная сухая, натуральный стабилизатор (молочный белок, камедь рожкового дерева), натуральный ароматизатор – ванилин, сливочный наполнитель (молоко цельное сгущенное с сахаром, вода, стабилизатор – пектин, регулятор кислотности – лимонная кислота), орех грецкий, орех пекан.

Пищевая ценность в 100 г продукта: белка 4,3 г; жира 18,6 г; углеводов 25,2 г. Энергетическая ценность: 289 ккал.

Орион

Космический дуэт нежного пломбира и хрустящего печенья «Орео»

Состав: молоко цельное, молоко цельное сгущенное с сахаром (молоко цельное, молоко обезжиренное, сахар), масло сладко-сливочное, сливки из коровьего молока, сахар, вода, сыворотка молочная сухая, натуральный стабилизатор (молочный белок, камедь рожкового дерева), вкусоароматическая основа торт «Наполеон» (яичный желток, сахарный сироп, стабилизатор – пектин, регулятор кислотности – лимонная кислота, ароматизатор натуральный – ваниль-сливки), печенье «OREO» (мука пшеничная, сахар, жир растительный, масло растительное, вода, какао-порошок, крахмал кукурузный, сироп глюкозно-фруктозный, соль, разрыхлитель (гидрокарбонат натрия), эмульгаторы (лецитин соевый, лецитин подсолнечный), ароматизатор – ванилин).

Пищевая ценность в 100 г продукта: белка 3,7 г; жира 15,6 г; углеводов 24,3 г. Энергетическая ценность: 249 ккал.

Пинолатта

Пломбир классический с цельным кедровым орехом и шоколадным соусом

Пищевая ценность в 100 г продукта: белка 4 г; жира 21 г; углеводов 25,3 г. Энергетическая ценность: 281 ккал.

Пломбир на сливочках

Пломбир классический на свежих сливках

Состав: молоко цельное, сливки из коровьего молока, молоко цельное сгущенное с сахаром (молоко цельное, молоко обезжиренное, сахар), сахар, масло сладко-сливочное, вода, сыворотка молочная сухая, натуральный стабилизатор (молочный белок, камедь рожкового дерева), ароматизатор натуральный – ванилин.

Пищевая ценность в 100 г продукта: жира 15 г; белка 3,7 г; углеводов 19,5 г. Энергетическая ценность: 225 ккал.

Просто Космос

Натуральный угольный пломбир с шоколадно-ореховым вкусом

Состав: молоко цельное, молоко цельное сгущенное с сахаром (молоко цельное, молоко обезжиренное, сахар), масло сладко-сливочное, сливки из коровьего молока, сахар, вода, сыворотка молочная сухая, орех фундук тертый, краситель натуральный – уголь растительный (глицерин, уголь растительный), какао-порошок, натуральный стабилизатор (молочный белок, камедь рожкового дерева).

Пищевая ценность в 100 г продукта: белка 3,7 г; жира 15 г; углеводов 19,5 г. Энергетическая ценность: 225 ккал.

Раффаэлино

Пломбир с кокосом и кешью

Пищевая ценность в 100 г продукта: белка 5 г; жира 19 г; углеводов 18,4 г. Энергетическая ценность: 267 ккал.

Сицилия

Двухслойный кофейный и сырный пломбир с шоколадным кремом

Пищевая ценность в 100 г продукта: белка 3,2 г; жира 18,7 г; углеводов 19,3 г. Энергетическая ценность: 277 ккал.

Сникекс

Крем-брюле с цельным арахисом и прослойкой сливочной помадки

Пищевая ценность в 100 г продукта: белка 5,3 г; жира 15,4 г; углеводов 25,6 г. Энергетическая ценность: 256 ккал.

Соленая карамель

Классический итальянский пломбир с карамелью

Состав: молоко цельное, молоко цельное сгущенное с сахаром (молоко цельное, молоко обезжиренное, сахар), масло сладко-сливочное, сливки из коровьего молока, вода, сахар, сахар карамелизованный, сыворотка молочная сухая, натуральный стабилизатор (молочный белок, камедь рожкового дерева).

Пищевая ценность в 100 г продукта: белка 3,7 г; жира 15 г; углеводов 19,5 г. Энергетическая ценность: 225 ккал.

Страчателла

Пломбир с кусочками настоящего бельгийского шоколада

Пищевая ценность в 100 г продукта: белка 4,4 г; жира 17,8 г; углеводов 26,6 г. Энергетическая ценность: 284 ккал.

Суфле-Бовелье с шоколадным соусом

Пломбир-суфле с легкой ноткой французского ликера куантро, вручную налитый и прослоенный густым шоколадным соусом

Пищевая ценность в 100 г продукта: белка 3,2 г; жира 18,7 г; углеводов 19,3 г. Энергетическая ценность: 277 ккал.

Творожный десерт с клубникой

Творожное мороженое с конфитюром из свежей клубники

Состав: молоко цельное, молоко цельное сгущенное с сахаром (молоко цельное, молоко обезжиренное, сахар), масло сладко-сливочное, сливки из коровьего молока, сахар, вода, сыворотка молочная сухая, творог, натуральный стабилизатор (молочный белок, камедь рожкового дерева), регулятор кислотности – лимонная кислота, ароматизатор натуральный –творог, клубничный джем (пюре клубники, сахар, вода, загуститель – пектин, регулятор кислотности – лимонная кислота, краситель натуральный – кармин, ароматизатор натуральный – клубника).

Пищевая ценность в 100 г продукта: белка 3,1 г; жира 12,7 г; углеводов 25,5 г. Энергетическая ценность: 227 ккал.

Темный шоколад

Классический шоколадный пломбир, приготовленный из настоящего темного бельгийского шоколада

Пищевая ценность в 100 г продукта: белка 3,7 г; жира 15 г; углеводов 21,2 г. Энергетическая ценность: 237 ккал.

Тирамису

Двухслойный сырный и кофейный пломбир с кусочками мягкого печенья

Состав: молоко цельное, молоко цельное сгущенное с сахаром (молоко цельное, молоко обезжиренное, сахар), масло сладко-сливочное, сливки из коровьего молока, сахар, вода, сыворотка молочная сухая, натуральный стабилизатор (молочный белок, камедь рожкового дерева), кофе натуральный, сырный порошок (сыр, эмульгирующая соль), какао-порошок, наполнитель с кофе (молоко цельное, молоко обезжиренное, сахар, кофе натуральный), ароматизатор – тирамису, печенье (мука пшеничная в/с, сахар, масло сладко-сливочное, яйцо куриное).

Пищевая ценность в 100 г продукта: белка 4,1 г; жира 14 г; углеводов 26,6 г. Энергетическая ценность: 248 ккал.

Тройной шоколад

Двухслойный пломбир с молочным и темным шоколадом, дополненный прослойкой шоколадного крема

Состав мороженого: молоко цельное, молоко цельное сгущенное с сахаром (молоко цельное, молоко обезжиренное, сахар), масло сладко-сливочное, сахар, сливки из коровьего молока, вода, сыворотка молочная сухая, натуральный стабилизатор (молочный белок, камедь рожкового дерева), какао-порошок. Состав шоколадного топпинга: сахар, масло растительное, рафинированное, дезодорированное; какао-порошок, эмульгатор – соевый лецитин, ароматизатор натуральный – ванилин.

Пищевая ценность в 100 г продукта: белка 3,5 г; жира 18,7 г; углеводов 18,8 г. Энергетическая ценность: 288 ккал.

Тутти-фрутти

Пломбир с банановым пюре и вкусом леденцов «Барбарис»

Пищевая ценность в 100 г продукта: белка 3,7 г; жира 15,0 г; углеводов 19,5 г. Энергетическая ценность: 225 ккал.

Фисташка

Фисташковый пломбир с кусочками обжаренной фисташки

Пищевая ценность в 100 г продукта: белка 4,5 г; жира 16,7 г; углеводов 20,4 г. Энергетическая ценность: 241 ккал.

Чизкейк

Мраморное мороженое из сырного и нежного суфлейного пломбиров, вручную прослоенное пюре из манго

Состав: молоко цельное, молоко цельное сгущенное с сахаром (молоко цельное, молоко обезжиренное, сахар), масло сладко-сливочное, сахар, вода, сыворотка молочная сухая, сырный порошок (сыр, эмульгирующая соль), натуральный стабилизатор (молочный белок, камедь рожкового дерева), ароматизатор «яичный ликер», джем из манго (манго, сахар, вода, загуститель – пектин, регулятор кислотности – лимонная кислота, краситель натуральный – каротин, ароматизатор натуральный – манго).

Пищевая ценность в 100 г продукта: белка 3,1 г; жира 12,7 г; углеводов 25,5 г. Энергетическая ценность: 230 ккал.

Чикаго

Пломбир с молочным шоколадом, нежным сливочным сыром и прослойкой шоколадного крема

Пищевая ценность в 100 г продукта: белка 3,2 г; жира 18,7 г; углеводов 19,3 г. Энергетическая ценность: 277 ккал.

Швейцарский ланч

Пломбир с добавлением сливочного сыра

Состав: молоко цельное, молоко цельное сгущенное с сахаром (молоко цельное, молоко обезжиренное, сахар), масло сладко-сливочное, сахар, сливки из коровьего молока, вода, сырный порошок (сыр, эмульгирующая соль), сыворотка молочная сухая, натуральный стабилизатор (молочный белок, камедь рожкового дерева), краситель натуральный – бета-каротин.

Пищевая ценность в 100 г продукта: белка 4,8 г; жира 17,8 г; углеводов 20,2 г. Энергетическая ценность: 244 ккал.

Шоколад-гранд тоффи

Двухслойный пломбир с крем-брюле и шоколадом, прослоенный карамельным соусом

Состав: молоко цельное, молоко цельное сгущенное с сахаром (молоко цельное, молоко обезжиренное, сахар), масло сладко-сливочное, сливки из коровьего молока, сахар, вода, сыворотка молочная сухая, какао-порошок, сироп крем-брюле (сахар, молоко цельное сгущенное с сахаром, вода), натуральный стабилизатор (молочный белок, камедь рожкового дерева), карамельный наполнитель (сахар, вода, масло растительное, рафинированное, дезодорированное; молоко сухое обезжиренное, краситель натуральный – карамельный колер, аннато; ароматизатор – карамель), ароматизатор натуральный – ванилин.

Пищевая ценность в 100 г продукта: белка 4,7 г; жира 17,6 г; углеводов 26,4 г. Энергетическая ценность: 284 ккал.

Мороженое «Соленая карамель» с бесплатной доставкой на дом из «ВкусВилл»

БЗМЖ Без заменителя молочных жиров

Самое вкусное нежно-сливочное мороженое – соленая карамель. Рекомендую как самым искушенным и влюбленным в изысканные сочетания взрослым, так и деткам, беззаботно оценивающим истинный вкус. Солоноватый привкус нежно и изящно оттеняет насыщенный вкус настоящей карамели, переплетающейся с ароматами сливочного мороженого. Тонко, легко, вкусно и изящно. Цена даже, скорее, низка для такого качества. Пробуйте от всей души, и вряд ли вы ограничитесь одной порцией.

белки 3,6 г, жиры 15 г, углеводы 20,5 г; 231,4 ккал

Состав: молоко цельное, сливки питьевые м. д. ж. 40%, сахар, молоко цельное сгущенное с сахаром м. д. ж. 8,5% (молоко цельное, молоко обезжиренное, сахара (сахароза, лактоза)), сахар, тростниковый сахар, вода питьевая, масло сливочнок м. д. ж. 82,5%, соль морская пищевая йодированная (соль морская, йодат калия), сухой глюкозный сироп, стабилизаторы (камедь рожкового дерева, гуаровая камедь), может содержать незначительное количество орехов, арахиса, глютена, яиц Информация на этикетке может незначительно отличаться Данный товар поставляют несколько производителей, внешний вид и характеристики могут незначительно отличаться. Актуальные данные указаны на этикетке. Цена может отличаться в зависимости от региона или формата точки продажи (вендинг, микромаркет).

Описание: Гликемический индекс (ГИ)* = 40
Гликемическая нагрузка (ГН)* 100 г продукта = 8
Данные получены расчетным путем для поставщика АЙСКЕЙК-ЭКО ООО
Продукт относится к категории с низким гликемическим индексом и с низкой гликемической нагрузкой.
* средние значения (возможны незначительные отклонения) без смены категории продукта

Годен: 4 месяца
Вес: 85 г

Мороженое — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Вес порции, г { { { В стаканах { {

1 ст — 132,0 г2 ст — 264,0 г3 ст — 396,0 г4 ст — 528,0 г5 ст — 660,0 г6 ст — 792,0 г7 ст — 924,0 г8 ст — 1 056,0 г9 ст — 1 188,0 г10 ст — 1 320,0 г11 ст — 1 452,0 г12 ст — 1 584,0 г13 ст — 1 716,0 г14 ст — 1 848,0 г15 ст — 1 980,0 г16 ст — 2 112,0 г17 ст — 2 244,0 г18 ст — 2 376,0 г19 ст — 2 508,0 г20 ст — 2 640,0 г21 ст — 2 772,0 г22 ст — 2 904,0 г23 ст — 3 036,0 г24 ст — 3 168,0 г25 ст — 3 300,0 г26 ст — 3 432,0 г27 ст — 3 564,0 г28 ст — 3 696,0 г29 ст — 3 828,0 г30 ст — 3 960,0 г31 ст — 4 092,0 г32 ст — 4 224,0 г33 ст — 4 356,0 г34 ст — 4 488,0 г35 ст — 4 620,0 г36 ст — 4 752,0 г37 ст — 4 884,0 г38 ст — 5 016,0 г39 ст — 5 148,0 г40 ст — 5 280,0 г41 ст — 5 412,0 г42 ст — 5 544,0 г43 ст — 5 676,0 г44 ст — 5 808,0 г45 ст — 5 940,0 г46 ст — 6 072,0 г47 ст — 6 204,0 г48 ст — 6 336,0 г49 ст — 6 468,0 г50 ст — 6 600,0 г51 ст — 6 732,0 г52 ст — 6 864,0 г53 ст — 6 996,0 г54 ст — 7 128,0 г55 ст — 7 260,0 г56 ст — 7 392,0 г57 ст — 7 524,0 г58 ст — 7 656,0 г59 ст — 7 788,0 г60 ст — 7 920,0 г61 ст — 8 052,0 г62 ст — 8 184,0 г63 ст — 8 316,0 г64 ст — 8 448,0 г65 ст — 8 580,0 г66 ст — 8 712,0 г67 ст — 8 844,0 г68 ст — 8 976,0 г69 ст — 9 108,0 г70 ст — 9 240,0 г71 ст — 9 372,0 г72 ст — 9 504,0 г73 ст — 9 636,0 г74 ст — 9 768,0 г75 ст — 9 900,0 г76 ст — 10 032,0 г77 ст — 10 164,0 г78 ст — 10 296,0 г79 ст — 10 428,0 г80 ст — 10 560,0 г81 ст — 10 692,0 г82 ст — 10 824,0 г83 ст — 10 956,0 г84 ст — 11 088,0 г85 ст — 11 220,0 г86 ст — 11 352,0 г87 ст — 11 484,0 г88 ст — 11 616,0 г89 ст — 11 748,0 г90 ст — 11 880,0 г91 ст — 12 012,0 г92 ст — 12 144,0 г93 ст — 12 276,0 г94 ст — 12 408,0 г95 ст — 12 540,0 г96 ст — 12 672,0 г97 ст — 12 804,0 г98 ст — 12 936,0 г99 ст — 13 068,0 г100 ст — 13 200,0 г

Что такое мороженое и как его делают?

Мороженое – это смесь молока, сливок, сахара, а иногда и других ингредиентов, которая была заморожена до мягкого кремового лакомства с помощью специальных техник. Мороженое было популярным лакомством на протяжении сотен лет, но стало обычным явлением только после того, как широко использовалось охлаждение. Взрывная популярность мороженого привела к появлению ряда разновидностей мороженого, включая замороженный заварной крем, замороженный йогурт и даже немолочные версии, приготовленные из таких ингредиентов, как кокосовое молоко.

Состав мороженого

В Соединенных Штатах мороженое должно содержать от 10 до 16 процентов молочного жира. Мороженое с более высоким содержанием молочного жира обычно имеет более гладкую текстуру, поскольку оно содержит меньшее количество воды и, следовательно, меньше кристаллов льда. Мороженое, содержащее менее 10% молочного жира, называют «мороженым» или, что более популярно, «нежирным» мороженым.

Помимо молока или сливок, мороженое часто содержит стабилизаторы, такие как глютен, которые помогают сохранить однородную консистенцию смеси.Сахар или заменители сахара обычно добавляют, чтобы придать сладкий вкус, которого ожидает большинство людей. Разновидности мороженого без добавления сахара стали популярными и основаны на добавлении фруктов и натуральных сахаров молока для их тонкой сладости.

Разнообразие ароматизаторов и добавок в мороженое сохранило его популярность среди потребителей. От тропических фруктов, таких как манго, или менее распространенных, таких как гранат, до нетрадиционных вкусов, таких как кофе или базилик, за годы были созданы тысячи вкусов мороженого, как пикантных, так и сладких.

Как делают мороженое

Если вы поместите контейнер с молоком или сливками в морозильную камеру, вы получите твердый блок замороженной жидкости, а не мягкое сливочное мороженое, к которому мы привыкли. Для приготовления мороженого используются специальные методы, которые создают более мелкие кристаллы льда и включают воздух, что дает мягкую текстуру.

Постоянное взбивание мороженого вручную или механически предотвращает образование крупных твердых кристаллов льда в смеси.Процесс взбивания также служит для подачи воздуха и создания пенообразной текстуры, дополнительно смягчающей смесь. Однако есть варианты приготовления мороженого без взбивания.

Соль, понижающая температуру плавления льда, часто используется в процессе приготовления мороженого. Когда температура плавления льда понижается, он быстрее отводит тепло от смеси мороженого, заставляя ее быстрее замерзать. При быстром замораживании смеси получаются более мелкие кристаллы льда и более мягкий конечный продукт. Соль, смешанная со льдом, никогда не контактирует с мороженым и, следовательно, не влияет на содержание натрия.Наполненный солью лед упакован вокруг внутренней камеры для мороженого, которая удерживает мороженое внутри и не содержит соли.

Жидкий азот и сухой лед также можно использовать для приготовления мороженого, так как они также быстро замораживают. Популярное лакомство Dippin Dots состоит из маленьких шариков мороженого, созданных с использованием жидкого азота для замораживания маленьких капель сливок.

Как хранить мороженое

Во время транспортировки из магазина домой мороженое должно быть как можно более холодным. В процессе таяния и повторного замораживания могут образовываться большие кристаллы льда и уменьшаться его гладкая текстура, из-за чего его трудно выковырять, и из-за этого возникает странное ощущение.

Храните мороженое в основном отделении морозильной камеры, а не на дверце, чтобы оно оставалось значительно ниже точки замерзания. Предметы в дверце морозильной камеры постоянно подвергаются воздействию более теплого воздуха при открытии дверцы, что может вызвать цикл оттаивания и повторного замораживания и снизить качество текстуры мороженого.

Чтобы предотвратить впитывание кристаллов льда и неприятного запаха в мороженое после открытия, просто прижмите кусок полиэтиленовой пленки к поверхности мороженого, а затем закройте крышку.Это обеспечит барьер от воздуха и влаги при хранении в морозильной камере. Чтобы получить лучший вкус и текстуру, ешьте мороженое в течение месяца с момента покупки.

Состав и свойства | SpringerLink

org/Person” itemprop=”author”> Роберт Т. Маршалл
Х. Дуглас Гофф
Ричард У. Хартел

Глава

7 Цитаты
1.1к Загрузки

Реферат

Мороженое состоит из смеси воздуха, воды, молочного жира, обезжиренных сухих веществ молока (NMS), подсластителей, стабилизаторов, эмульгаторов и ароматизаторов. Смесь для мороженого – это незамороженная смесь ингредиентов, используемых для подачи этих компонентов, за исключением воздуха и ароматизаторов. Состав смеси определяется как процентное содержание компонентов, например процентное содержание молочного жира, NMS, сахара, сухих веществ яичного желтка, стабилизатора / эмульгатора и общего количества твердых веществ. Их можно комбинировать в различных пропорциях в допустимых пределах. Кроме того, для обеспечения этих компонентов можно выбрать широкий спектр ингредиентов, и как процентное содержание, так и источник компонента могут повлиять на качество смеси. Например, молочный жир и NMS могут быть получены из нескольких комбинаций сливок, масла и свежего, концентрированного или сухого молока или обезжиренного молока.

Ключевые слова

Сывороточный протеин, казеин, мицелла, декстроза Эквивалент молочного твердого вещества, частичное коалесценция

Эти ключевые слова были добавлены машиной, а не авторами.Это экспериментальный процесс, и ключевые слова могут обновляться по мере улучшения алгоритма обучения.

Это предварительный просмотр содержимого подписки,

войдите в

, чтобы проверить доступ.

Предварительный просмотр

Невозможно отобразить предварительный просмотр. Скачать превью PDF.

Ссылки

Барфод, Н. М., Н. Крог, Г. Ларсен и В. Буххайм. 1991. Влияние эмульгаторов на белок-жировое взаимодействие в смеси для мороженого во время выдержки. I: Количественный анализ.
Fett-Wissenschaft-Technologie
.93: 24–35.
Google Scholar
Битман Дж. И Д. Л. Вуд. 1990. Изменения фосфолипидов молочного жира во время лактации.
J. Dairy Sci
. 73: 1208.
CrossRefGoogle Scholar
Bolliger, S., H. D. Goff, and B. W. Tharp. 2000. Соотношение коллоидных свойств смеси для мороженого и мороженого.
Междунар. Молочный J
. 10: 303–309.
CrossRefGoogle Scholar
Boode, K., and P. Walstra. 1993 г.Частичная коалесценция в эмульсиях масло-в-воде. 1. Характер агрегации.
Коллоидные поверхности A
., 81: 121–137.
CrossRefGoogle Scholar
Boode, K., P. Walstra, and A. E.A. deGroot-Mostert. 1993. Частичная коалесценция в эмульсиях масло-в-воде. 2. Влияние свойств жира.
Коллоидные поверхности A
. , 81: 139–151.
CrossRefGoogle Scholar
Budiaman, E. R., and O. R. Fennema. 1987a. Линейная скорость кристаллизации воды в зависимости от температуры гидроколлоидных суспензий.
J. Dairy Sci
. 70: 534–546.
CrossRefGoogle Scholar
Budiaman, E. R., and O. R. Fennema. 1987b. Линейная скорость кристаллизации воды в зависимости от вязкости гидроколлоидных суспензий.
J. Dairy Sci
. 70: 547–554.
CrossRefGoogle Scholar
Buyong, N., and O.R Fennema. 1988. Количество и размер кристаллов льда в замороженных образцах под влиянием гидроколлоидов.
J. Dairy Sci
.71: 2630–2639.
CrossRefGoogle Scholar
Колдуэлл, К. Б., Х. Д. Гофф. И Д. В. Стэнли. 1992a. Исследование мороженого с помощью низкотемпературной сканирующей электронной микроскопии. I. Методы и общая микроструктура.
Food Struc
. 11: 1–9.
Google Scholar
Колдуэлл, К. Б., Х. Д. Гофф и Д. В. Стэнли. 1992b. Исследование мороженого с помощью низкотемпературной сканирующей электронной микроскопии. II. Влияние выбранных ингредиентов и процессов.
Food Struc
.11: 11–23.
Google Scholar
Чен Дж. И Э. Дикинсон. 1993. Зависящая от времени конкурентная адсорбция молочных белков и поверхностно-активных веществ в эмульсиях масла в воде.
J. Sci. Фуд Агри
. 62: 283–289.
CrossRefGoogle Scholar
Конфорти, Ф. Д. 1994. Влияние содержания жира и кукурузных подсластителей на отдельные сенсорные характеристики и стабильность при хранении ванильного мороженого.
J. Soc. Молочный Технол
47: 69–75.
CrossRefGoogle Scholar
Courthaudon, J.-Л., Э. Дикинсон и Д. Г. Далглиш. 1991. Конкурентная адсорбция ß-казеина и неионных поверхностно-активных веществ в эмульсиях масло в воде.
J. Коллоидный интерфейс Sci
. 145: 390–395.
CrossRefGoogle Scholar
Dalgleish, D. G., M. Srinivasan, and H. Singh. 1995. Поверхностные свойства капель эмульсии масло-в-воде, содержащей казеин и твин 60.
J. Agri. Пищевой химический
. 43: 2351–2355.
CrossRefGoogle Scholar
Donhowe, D.П. и Р. В. Хартель. 1996a. Перекристаллизация льда в мороженом при контролируемом ускоренном хранении.
Междунар. Молочный J
. 6: 1191–1208.
CrossRefGoogle Scholar
Donhowe, D. R., and R. W. Hartel. 1996b. Перекристаллизация льда при хранении мороженого в больших количествах.
Междунар. Молочный J
. 6: 1209–1221.
CrossRefGoogle Scholar
Дубей, У. К., и К. Х. Уайт. 1997. Усадка мороженого.
J. Dairy Sci
.80: 3439–3444.
CrossRefGoogle Scholar
Эль-Рахман, Абд А. М., С. А. Мадкор, Ф. С. Ибрагим и А. Килара. 1997. Физические характеристики замороженных десертов, приготовленных из сливок, безводного молочного жира или фракций молочного жира.
J. Dairy Sci
. 80: 1926–1935.
CrossRefGoogle Scholar
Юстон, С. Э., Х. Сингх, П. А. Манро и Д. Г. Далглиш. 1995. Конкурентная адсорбция между казематом натрия и маслорастворимыми и водорастворимыми поверхностно-активными веществами в эмульсиях масло-в-воде.
J. Food Sci
. 60: 1151–1156.
CrossRefGoogle Scholar
Юстон, С. Э., Х. Сингх, П. А. Манро и Д. Г. Далглиш. 1996. Эмульсии типа “масло в воде”, стабилизированные казеинатом натрия или изолятом сывороточного протеина под влиянием моностеарата глицерина.
J. Food Sci
. 61: 916–920.
CrossRefGoogle Scholar
Флорес А.А. и Х.Д. Гофф. 1999a. Распределение размеров кристаллов льда в динамически замораживаемых модельных растворах и мороженом под воздействием стабилизаторов.
J. Dairy Sci
. 82: 1399–1407.
CrossRefGoogle Scholar
Флорес А.А. и Х.Д. Гофф. 1999b. Перекристаллизация в мороженом после постоянных и циклических температурных условий хранения под воздействием стабилизаторов.
J. Dairy Sci
. 82: 1408–1415.
CrossRefGoogle Scholar
Frandsen, J. H., and E. A. Markham. 1915.
Производство мороженого и льда
. Orange Judd Publ. Co., Нью-Йорк.
Google Scholar
Gelin, J.-L., L. Poyen, J.-L. Куртадон, М. Ле Месте и Д. Лорьян. 1994. Структурные изменения эмульсий масло-в-воде при производстве мороженого.
Пищевой Hydrocoll
. 8: 299–308.
CrossRefGoogle Scholar
Gelin, J.-L., L. Poyen, R. Rizzotti, C. Dacremont, M. Le Meste и D. Lorient. 1996a. Взаимодействие между пищевыми компонентами мороженого. Часть 2. Взаимосвязь структуры и текстуры.
J. Исследования текстуры
.27: 199–215.
CrossRefGoogle Scholar
Gelin, J.-L., L. Poyen, R. Rizzotti, M. Le Meste, J.-L. Куртадон и Д. Лорьян. 1996b. Взаимодействие между пищевыми компонентами мороженого. Часть 1. Незамороженные эмульсии.
Пищевой Hydrocoll
. 10: 385–393.
CrossRefGoogle Scholar
Гофф, Х. Д. 1997. Коллоидные аспекты мороженого – обзор.
Междунар. Молочный J
. 7: 363–373.
CrossRefGoogle Scholar
Гофф, Х.Д. 2002. Мороженое. В П. Ф. Фоксе и П. Л. Х. Максуини (ред.).
Продвинутая химия молочных продуктов-1. Белки
, 3-е изд. Нью-Йорк: Kluwer Academic, стр. 1063–1082.
Google Scholar
Гофф, Х. Д. и У. К. Джордан. 1989. Действие эмульгаторов, способствующих дестабилизации жира при производстве мороженого.
J. Dairy Sci
. 72: 18–29.
CrossRefGoogle Scholar
Гофф, Х. Д., М. Либофф, У. К. Джордан и Дж. Э. Кинселла.1987. Влияние полисорбата 80 на жировую эмульсию в смеси для мороженого: данные исследований просвечивающей электронной микроскопии.
Продукты питания MicroStruc
. 6: 193–198.
Google Scholar
Гофф, Х. Д., Дж. Э. Кинселла и У. К. Джордан. 1989. Влияние различных изолятов молочного белка на стабильность эмульсии мороженого.
J. Dairy Sci
. 72: 385–397.
CrossRefGoogle Scholar
Goff, H. D., R. D. McCurdy, and G. N. Fulford.1990. Достижения кукурузных подсластителей для мороженого.
Modern Dairy
, 69 (3): 17–18.
Google Scholar
Гофф, Х. Д., К. Б. Колдуэлл, Д. В. Стэнли и Т. Дж. Морис. 1993. Влияние полисахаридов на стеклование в замороженном растворе сахарозы и мороженом.
J. Dairy Sci
. 76: 1268–1277.
CrossRefGoogle Scholar
Гофф, Х. Д., Д. Фердинандо и К. Шорш. 1999a. Флуоресцентная микроскопия для изучения структуры галактоманнана в замороженных растворах сахарозы и молочного белка.
Пищевой Hydrocoll
. 13: 353–364.
CrossRefGoogle Scholar
Гофф, Х. Д., Э. Вереспег и А. К. Смит. 1999b. Исследование жировых и воздушных структур в мороженом.
Междунар. Молочный J
. 9: 817–829.
CrossRefGoogle Scholar
Guinard, J.-X., C. Zoumas-Morse, L. Mori, B. Uatoni, D. Panyam, and A. Kilara. 1997. Влияние сахара и жира на сенсорные свойства мороженого.
J. Food Sci
. 62: 1087–1094.
CrossRefGoogle Scholar
Hagiwara, T. и R. W. Hartel. 1996. Влияние подсластителя, стабилизатора и температуры хранения на перекристаллизацию льда в мороженом.
J. Dairy Sci
. 79: 735–744.
CrossRefGoogle Scholar
Harper, E. K., and C. F. Shoemaker. 1983. Влияние жевательной резинки рожкового дерева и некоторых подсластителей на скорость кристаллизации льда.
J. Food Sci
. 48: 1801–1803.
CrossRefGoogle Scholar
Hong, S.Х. и Р. Т. Маршалл. 2001. Природные экзополисахариды увеличивают выживаемость молочнокислых бактерий в замороженных молочных десертах.
J. Dairy Sci
. 84: 1367–1374.
CrossRefGoogle Scholar
Им, Дж. С. и Р. Т. Маршалл. 1998. Влияние переменных обработки на химические и сенсорные свойства приготовленного замороженного десерта.
Food Sci. Биотехнология
. 7: 84–89.
Google Scholar
Дженсен, Р. Г., А. М. Феррис и К.Дж. Ламми-Киф. 1991. Состав молочного жира.
J. Dairy Sci
. 74: 3228–3243.
CrossRefGoogle Scholar
Джонсон, А.О., Дж. Г. Семеня, М. С. Буховски, К. О. Эновонву и Н. С. Скримшоу. 1993. Адаптация мальдигестеров лактозы к продолжительному потреблению молока.
Am. J. Clin. Нутр
. 58: 879.
Google Scholar
Jonkman, M. J., P. Walstra, M. A. J. S. van Boekel, and D. J. Cebula. 1999. Поведение мицелл казеина в условиях, сравнимых с таковыми в мороженом.
Междунар. Молочный J
. 9: 201–205.
CrossRefGoogle Scholar
Кокубо, С., К. Сакураи, К. Хакамата, М. Томита и С. Йошида. 1996. Влияние условий производства на деэмульгирование жировых шариков в мороженом.
Milchwissenschaft
. 51: 262–265.
Google Scholar
Кокубо С., К. Сакураи, С. Иваки, М. Томита и С. Йошида. 1998. Агломерация жировых шариков в процессе замораживания мороженого.
Milchwissenschaft
. 53: 206–209.
Google Scholar
Koxholt, M. M. R., B. Eisenmann, and J. Hinrichs. 2001. Влияние размеров жировых шариков на таяние мороженого.
J. Dairy Sci
. 84: 31–37.
CrossRefGoogle Scholar
Krog, N. 1988. Использование эмульгаторов в мороженом В W. Buchheim (ed.).
Мороженое
. Брюссель: Междунар. Dairy Fed. Специальный выпуск 9803, стр. 37–44.
Google Scholar
Li, Z., Р. Т. Маршалл, Х. Хейманн и Л. Фернандо. 1997. Влияние жирности молока на вкусовые ощущения ванильного мороженого.
J. Dairy Sci
. 80: 3133–3141.
CrossRefGoogle Scholar
Мартин Д. Р., С. Аблетт, А. Дарк, Р. Л. Саттон и М. Э. Сахагян. 1999. ЯМР-исследование влияния камеди рожкового дерева на диффузионные свойства водных растворов сахара.
J. Food Sci
. 64: 46–49.
CrossRefGoogle Scholar
Миллер-Ливни, Т., и Р. В. Хартель. 1997. Перекристаллизация льда в мороженом: Взаимодействие между подсластителями и стабилизаторами.
J. Dairy Sci
. 80: 447–456.
CrossRefGoogle Scholar
Мортенсен, М. 1911. Классификация мороженого и связанных с ним замороженных продуктов. Айова AES Bull 123.
Google Scholar
Мур, А. Х. и Дж. М. Бланшард. 1986. Влияние полисахаридных стабилизаторов на скорость роста льда.
J. Food Technol
.21: 683–710.
Google Scholar
Мур, А. Х., Дж. М. Бланшард и С. Дж. Шеард. 1986. Влияние полисахаридных стабилизаторов на зарождение льда.
J. Food Technol
. 21: 587–603.
CrossRefGoogle Scholar
Омес, Р. Л., Р. Т. Маршалл и Х. Хейманн. 1998. Сенсорные и физические свойства мороженого, содержащего молочный жир или заменители жира.
J. Dairy Sci
. 81: 1222–1228.
CrossRefGoogle Scholar
Оортвейн, Х. , и П. Вальстра. 1979. Мембраны рекомбинированных жировых шариков. 2. Состав.
Нет. Молочный завод J
. 33: 134–154.
Google Scholar
Pandolfe, W. D. 1982. Разработка нового гомогенизирующего клапана Gaulin Micro-Gap.
J. Dairy Sci
. 65: 2035–2044.
CrossRefGoogle Scholar
Паппас, К. П. 1988. Сравнительные законы и постановления о требованиях к составу мороженого в ЕЭС.
Британская еда J
.90 (6): 250–254.
CrossRefGoogle Scholar
Патмор, Дж. В., Х. Д. Гофф и С. Фернандес. 2003. Кригелирование галактоманнанов в модельных системах мороженого.
Пищевой Hydrocoll
. 17: 161–169.
CrossRefGoogle Scholar
Пелан, Б. М. К., К. М. Уоттс, И. Дж. Кэмпбелл и А. Липс. 1997. Стабильность эмульсий аэрированного молочного белка в присутствии низкомолекулярных поверхностно-активных веществ.
J. Dairy Sci
. 80: 2631–2638.
CrossRefGoogle Scholar
Prindiville, E. А., Р. Т. Маршалл и Х. Хейманн. 1999. Влияние молочного жира на сенсорные свойства шоколадного мороженого.
J. Dairy Sci
. 82: 1425–1432.
CrossRefGoogle Scholar
Regand, A., and H. D. Goff. 2002. Влияние биополимеров на структуру и перекристаллизацию льда в модельных системах динамического замораживания мороженого.
J. Dairy Sci
. 85: 2722–2732.
CrossRefGoogle Scholar
Regand, A., and H. D. Goff. 2003. Структура и перекристаллизация льда в модельных системах замороженного стабилизированного мороженого.
Food Hydrocol
17: 95–102.
CrossRefGoogle Scholar
Roland, A. M., L. G. Phillips, and K. J. Boor. 1999. Влияние содержания жира на сенсорные свойства, таяние, цвет и твердость мороженого.
J. Dairy Sci
. 82: 32–38.
CrossRefGoogle Scholar
Sahagian, M. E., and H. D. Goff. 1995. Термические, механические и молекулярные релаксационные свойства стабилизированных растворов сахарозы при отрицательных температурах.
Food Res. Интернат
. 28: 1–8.
CrossRefGoogle Scholar
Schmidt, K. 1994. Влияние белков молока и стабилизатора на качество ледяного молока.
J. Food Qual
. 17: 9–19.
CrossRefGoogle Scholar
Schmidt, K. A., and D. E. Smith. 1989. Влияние гомогенизации на сенсорные характеристики ванильного мороженого.
J. Dairy Sci
. 71: 46–51.
CrossRefGoogle Scholar
Schorsch, C, A.Х. Кларк, М. Джонс и И. Т. Нортон. 1999a. Поведение систем молочный белок / полисахарид при высоком содержании сахарозы.
Коллоидные поверхности B
. 12: 317–329.
CrossRefGoogle Scholar
Schorsch, C, M. Jones, and I. T. Norton. 1999b. Термодинамическая несовместимость и микроструктура систем молочный белок / камедь рожкового дерева / сахароза.
Пищевой Hydrocoll
. 13: 89–99.
CrossRefGoogle Scholar
Segall, K. I., and H. D. Goff.1999. Влияние типа адсорбированного молочного белка и его поверхностной концентрации на покой и стабильность к сдвигу эмульсий пахты.
Междунар. Молочный J
. 9: 683–691.
CrossRefGoogle Scholar
Segall, K. I., and H. D. Goff. 2002a. Вторичная адсорбция молочного белка из непрерывной фазы на границе масло-вода в молочных эмульсиях.
Междунар. Молочный J
. 12: 889–897.
CrossRefGoogle Scholar
Сегалл, К.И. и Х. Д. Гофф. 2002b. Модифицированный режим обработки мороженого, который способствует дестабилизации жира в отсутствие добавленного эмульгатора.
Междунар. Молочный J
. 12: 1013–1018.
CrossRefGoogle Scholar
Sheu, T. Y., and R. T. Marshall. 1993. Микрозащита лактобацилл в гелях альгината кальция.
J. Food Sci
. 54: 557–561.
CrossRefGoogle Scholar
Smith, D. E., A. S. Bakshi, and C. J. Lomauro. 1984 г.Изменения точки замерзания и реологических свойств смеси для мороженого в зависимости от системы подсластителей и замещения сыворотки.
Milchwissenschaft
. 39: 455–457.
Google Scholar
Зоммер, Х. Х. 1951.
Теория и практика приготовления мороженого
, 6-е изд. Olsen Publ., Мэдисон, Висконсин.
Google Scholar
Sutton, R. L., and J. Wilcox. 1998a. Перекристаллизация в модельных растворах мороженого под влиянием концентрации стабилизатора.
J. Food Sci
. 63: 9–11.
CrossRefGoogle Scholar
Sutton, R. L., and J. Wilcox. 1998b. Перекристаллизация в мороженом под действием стабилизаторов.
J. Food Sci
. 63: 104–197.
CrossRefGoogle Scholar
Sutton, R. L., I. D. Evans, and J. F. Crilly. 1994. Моделирование укрупнения кристаллов льда в концентрированных дисперсных пищевых системах.
J. Food Sci
. 59: 1227–1233.
CrossRefGoogle Scholar
Саттон, Р.Л., А. Липс и Г. Пичкирилло. 1996a. Перекристаллизация в водных растворах фруктозы под воздействием камеди луча рожкового дерева.
J. Food Sci
. 61: 746–748.
CrossRefGoogle Scholar
Sutton, R. L., A. Lips, G. Piccirillo, and A. Sztehlo. 1996b. Кинетика перекристаллизации льда в водных растворах фруктозы.
J. Food Sci
. 61: 741–745.
CrossRefGoogle Scholar
Sutton, R. L., D. Cooke, and A. Russell. 1997. Перекристаллизация в растворах сахара / стабилизатора под влиянием молекулярной структуры.
J. Food Sci
. 62: 1145–1149.
CrossRefGoogle Scholar
Tamine, A. Y., and R. K. Robinson. 1985. Питательная ценность йогурта. В
Йогурт Наука и технологии
. Pergamon Press Ltd. Heading Hill Hall, Оксфорд, Англия. С. 365–373.
Google Scholar
Tharp, B. W. 1982. Использование расчетов точки замерзания при оценке составов сухих смесей.
J. Dairy Sci
. 65 (Дополнение 1): 19.
Google Scholar
Тарп, Б.У., Б. Форрест, С. Свон, Л. Даннинг и М. Хилмо. 1998. Основные факторы, влияющие на таяние мороженого. В W. Buchheim (ред.).
Мороженое
. Брюссель: Междунар. Dairy Fed. Специальный выпуск 9803, стр. 54–64.
Google Scholar
Tomas, A., J.-L. Куртадон, Д. Паке и Д. Лорьян. 1994. Влияние ПАВ на некоторые физико-химические свойства молочных эмульсий масло-в-воде.
Пищевой Hydrocoll
. 8: 543–553.
CrossRefGoogle Scholar
Turan, S., М. Киркланд, П. А. Трасти и И. Кэмпбелл. 1999. Взаимодействие жира и воздуха в мороженом.
Dairy Industries Internat
. 64: 27–31.
Google Scholar
Тернбоу, Г. Д., П. Х. Трейси и Л. А. Раффетто. 1946.
Индустрия мороженого
, 2-е изд. Нью-Йорк: Вили.
Google Scholar
USDA. 2000. Национальная органическая программа: окончательное правило. Служба сельскохозяйственного маркетинга, Министерство сельского хозяйства США, Федеральная резервная система. Рег. 65: 80547–80596.
Google Scholar
van Boekel, M. A. J. S. и P. Walstra. 1981. Устойчивость эмульсий масло-в-воде с кристаллами в дисперсной фазе.
Коллоидные поверхности
. 3: 99–107.
CrossRefGoogle Scholar
Walstra, P., and M. Jonkman. 1998. Роль молочного жира и белка в мороженом. В W. Buchheim (ред.).
Мороженое
. Брюссель: Междунар. Dairy Fed. Специальный выпуск 9803, стр. 17–24.
Google Scholar
Washburn, R.М. 1910. Принципы и практика приготовления мороженого. Вермонт AES Bull. 155.
Google Scholar

Информация об авторских правах

Авторы и аффилированные лица

Роберт Т. Маршалл
Х. Дуглас Гофф
Ричард У. Хартел

org/Organization”> 1 .University of Missouri-ColumbiaColumbiaUSA
2.University of GuelphWellingtonCanada
3.University of WisconsinMadisonUSA

Ингредиенты для мороженого | EuroGlaces

Могут быть дополнительные ингредиенты, конечно, в зависимости от производимого продукта.Обычно это могут быть шоколад, фрукты, орехи, хлопья и вафли.

Белки молока – ключевой ингредиент мороженого. Белок в мороженом обеспечивает образование небольшого количества жира и пузырьков воздуха. Они придают мороженому кремообразность. Белок также вносит свой вклад в аромат. Белки в мороженом обеспечивают от 2 до 12% энергии (в среднем 8%) продукта.

Сахар придает мороженому сладкий вкус, но это не самая важная его роль. Сахар контролирует количество льда, образующегося при замораживании продукта.Это гарантирует, что мороженое будет достаточно мягким, чтобы его можно было зачерпнуть и съесть. Это также придает продукту толщину и делает его устойчивым к тепловому удару (при нахождении в морозильной камере и вне ее). Сахар также поможет раскрыть аромат мороженого. В среднем мороженое содержит от 16 до 23 граммов сахара на 100 граммов. Это означает около 11-16 граммов в типичной порции. Сахар обеспечивает до 50% энергии продукта.

Жир является важным ингредиентом мороженого, поскольку он обеспечивает структуру, придает вкус, усиливает кремообразность и стабилизирует крошечные пузырьки воздуха, которые влияют на кремообразность.В мороженом можно использовать как молочный, так и растительный жир. Обычно мороженое содержит от 0 до 12 граммов общего жира на 100 граммов. Жир составляет от 0 до 45% общей энергии.

Для некоторых продуктов необходимы стабилизаторы и эмульгаторы. Стабилизаторы добавлены для улучшения текстуры и предотвращения расплавления. Обычно это овощные жевательные резинки. Эмульгаторы добавляют для улучшения структурных свойств мороженого: сделать его более густым и устойчивым к таянию. Эмульгаторы обычно представляют собой растительные масла или яичные продукты.

Никаких консервантов не требуется, так как низкие температуры хранения мороженого предотвращают рост любых микроорганизмов.

Лед и воздух имеют основополагающее значение для придания мороженому его структуры, влияющей на качество и стабильность. Чем меньше кристаллы льда и пузырьки воздуха, тем сливочнее получается мороженое.

Более подробную информацию о составе различных съедобных льдов можно найти в Кодексе пищевых льдов EUROGLACES

Как рассчитать смесь для мороженого

[Всего: 67 Среднее: 4.2/5]

Ниже приведена таблица Excel, которую я создал для расчета смеси для мороженого. Он основан на расчетах профессора Дуга Гоффа и профессора Ричарда Хартела из статьи Ice Cream (7-е изд.) , которую я настоятельно рекомендую прочитать. Никаких ограничений на использование этой таблицы нет, поэтому вы можете скачать ее и использовать по своему усмотрению. Он содержит то, что я считаю оптимальным составом смеси для 900 мл (0,95 литра) смеси для домашнего мороженого.

Возможно, вам будет интересно прочитать:

Лучший производитель мороженого 2020 года – подробное руководство
Lello 4080 Musso Lussino Ice Cream Maker – всеобъемлющий обзор
Сахар в мороженом
Почему стабилизаторы используются в мороженом?
Устройство для приготовления мороженого Cuisinart ICE-100 – всесторонний обзор
Ванильное мороженое – рецепт

1.Скачать

Вы можете скачать таблицу здесь . Эту таблицу можно бесплатно загрузить и использовать по своему усмотрению. Если вы хотите поблагодарить и поддержать мою работу, вы можете сделать пожертвование через PayPal .

2. Состав

2.1 Обязательные ингредиенты

Чтобы использовать эту таблицу, вам нужно использовать 3 ингредиента: сливки, молоко и сахар. Вы можете использовать жирное, полуобезжиренное или обезжиренное (обезжиренное) молоко, а также одинарное, легкое, взбитое, тяжелое, тяжелое взбивание или двойные сливки.Вы можете использовать любой сахар, состоящий на 100% из твердых веществ (т.е. без воды), в том числе гранулированный (столовый), тростниковый, демерара, турбинадо, мусковадо, светло-коричневый или темно-коричневый сахар, а также фруктозу, лактозу, и мальтоза, но исключает жидкий сахар или сахарный сироп, декстрозу, мед, инвертный сахар, твердые вещества кукурузного сиропа (CSS) и мальтодекстрины, которые содержат некоторое количество воды.

2.2 Дополнительные ингредиенты

Вы можете выбрать, использовать ли сухое обезжиренное молоко, стабилизаторы и эмульгаторы при составлении смеси.

2.3 Ингредиенты, которые нельзя использовать

Я не включил воду, масло, сухую сыворотку или концентрированное молоко, а также упомянутые выше сахара в эту таблицу. Я могу создать вторую таблицу с этими ингредиентами, если будет достаточно интереса.

3. Инструкции

Шаг 1. Как ввести сливки и молочный жир

Важно, чтобы данные вводились только в ячейки желтого цвета. Для начала в ячейке C3 введите процент жирности сливок, которые вы будете использовать.Я использую свежие двойные сливки, содержащие 47,5 г жира на 100 мл, или 47,5% жирности. В ячейке C5 введите процент жирности молока, которое вы будете использовать. Я использую свежее обезжиренное молоко, содержащее 0 г жира на 100 мл или 0% жира.

Шаг 2. Как ввести вес смеси до и после нагрева

2.1 Если вы не используете мой метод обогрева

Если вы не планируете использовать мой метод нагрева смеси при 72 ° C (161,6 ° F) в течение 25 минут для пастеризации и содействия обратимой денатурации белка, который, как я обнаружил, оказывает значительное влияние на текстуру, или вы используете закрытый пастеризатор, вес вашей смеси до и после нагрева останется постоянным. В ячейку C18 введите вес в граммах партии, которую вы хотите приготовить; около 997 г дает 900 мл (0,95 кварты) смеси, 890 г – около 800 мл (0,85 кварты) и 760 г – около 700 мл (0,74 кварты). В ячейке G18 введите то же значение, которое вы ввели в ячейку C18.

2.2 Если вы используете мой метод отопления

Если вы собираетесь использовать мой метод нагрева смеси при 72 ° C (161,6 ° F) в течение 25 минут, вам необходимо учесть уменьшение воды за счет испарения, что увеличит процентное содержание твердых веществ в смеси после нагрева. (отображается в ячейках с D30 по D36).Когда я нагреваю свою смесь, я использую кастрюлю диаметром 24 см (9,45 дюйма) и обнаружил, что 10% воды из моей исходной смеси размером 1150 г испаряется, а через 25 минут нагрева остается 1035 г смеси. Определение количества воды, испарившейся из вашей смеси, потребует некоторых методов проб и ошибок и будет зависеть от таких факторов, как размер вашей кастрюли, температура нагрева, высота над уровнем моря и температура окружающей среды.

Я рекомендую начинать с 1150 г в ячейке C18 и 1035 г в ячейке G18. В ячейках от C20 до C26 отображается вес каждого ингредиента, необходимого для вашей смеси.Используйте эти значения, чтобы смешать все ингредиенты на сковороде. После объединения поместите кастрюлю на кухонные весы и запишите общий вес смеси и сковороды. Мой начальный вес составляет 2488 г (1150 г исходного веса смеси + 1338 г веса сковороды). На среднем огне доведите смесь до 72 ° C (161,6 ° F), что займет от 10 до 16 минут, при постоянном помешивании. Когда температура смеси достигнет 72 ° C (161,6 ° F), поддерживайте ее как можно ближе к этой температуре в течение 25 минут, помешивая. Через 25 минут снова установите чашу на весы и запишите общий вес посуды и уменьшенной смеси.Вычтите вес сковороды из общего веса сковороды плюс уменьшенное количество смеси, чтобы получить вес смеси после нагрева; у меня 1035 г (общий вес кастрюли и смеси после нагрева – 2373 г – вес кастрюли 1338 г). Введите вес смеси после нагрева в ячейку G18. Выполните шаги 3-7 ниже, чтобы настроить данные так, чтобы в ячейках с D30 по D36 отображался следующий оптимальный состав смеси:

Общее содержание твердых веществ – 55,3%
Сухое обезжиренное молоко – 10,8%
Жир – 24%
Сахар – 16.2%
Яичный желток – 4,3%
Стабилизатор – 0%
Эмульгатор – 0%

Шаг 3. Как ввести смесь жиров

Процент жира в вашей смеси после нагрева отображается в ячейке D32. Для домашнего мороженого я нашел смесь, содержащую 24% молочного жира, оптимальную для получения гладкой и кремообразной текстуры. Если вы хотите изменить это, измените значение в ячейке C4.

Шаг 4. Как ввести молоко без содержания жира

Процент обезжиренных сухих веществ молока в вашей смеси после нагревания отображается в ячейке D31.Я обнаружил, что оптимальный процент обезжиренного молока в домашнем мороженом составляет 10,8%. Вы можете изменить это, введя другое значение в ячейку C6. Если вы не хотите использовать сухое обезжиренное молоко, уменьшите значение в ячейке C6, чтобы в ячейке D31 отображалось 0.

Шаг 5. Как ввести стабилизатор и эмульгатор

Процент стабилизатора в вашей смеси после нагревания отображается в ячейке D35, а процент эмульгатора в ячейке D36. Я не использую стабилизаторы или эмульгаторы в своей смеси, но если вы хотите использовать любой из этих двух ингредиентов, введите количество стабилизатора в ячейку C12 и эмульгатора в ячейку C13.Обычно в мороженом используется 0,2-0,5% смеси стабилизатор / эмульгатор.

Шаг 6. Как ввести сахар

Процент сахара в вашей смеси после нагрева отображается в ячейке D33. Я обнаружил, что домашнее мороженое составляет около 16,2% сахара. Чтобы изменить это, вы можете увеличить или уменьшить данные в ячейке C14.

Шаг 7. Как ввести яичный желток

Процент яичных желтков в смеси после нагрева отображается в ячейке D34. Чтобы увеличить или уменьшить это, измените значение в ячейке C15. Я обнаружил, что около 4,3% сухого яичного желтка хорошо подходит для домашнего мороженого.

(Посещали 7413 раз, 1 посещали сегодня)

Химия мороженого – компоненты, структура и вкус – сложные проценты

Нажмите для увеличения

Мороженое – это основа лета – для многих поездка на пляж была бы неполной без него. Несмотря на кажущуюся простоту, мороженое является ярким примером довольно сложной химии.На этом рисунке показаны некоторые ингредиенты, которые входят в состав мороженого, и их важная роль в создании готового продукта. Есть лот , о котором стоит поговорить – пока рисунок дает общий обзор, читайте дальше, чтобы узнать больше о мороженом!

Поначалу было трудно поверить, что мороженое может быть настолько сложным. В конце концов, он состоит из трех основных ингредиентов: молока, сливок и сахара. Насколько сложным может быть смешивание трех ингредиентов? Как оказалось, ответ: очень! Просто смешать ингредиенты, а затем заморозить их – недостаточно для приготовления хорошего мороженого. Чтобы понять, почему это так, нам нужно будет по очереди поговорить о каждом из составляющих ингредиентов и о том, что они приносят.

Мороженое – это эмульсия, смесь жира и воды, которая обычно не смешивается без разделения. Однако в эмульсии очень маленькие капельки жира диспергируются в воде, избегая этого разделения. Способ, которым это достигается, является результатом химических свойств молекул в эмульсии.

Капельки жира в мороженом образуются из сливок, из которых оно изготовлено.Жиры в основном состоят из класса молекул, называемых триглицеридами, с очень небольшими количествами (менее 2%) других молекул, таких как фосфолипиды и диглицериды. Триглицериды состоят из молекулы глицерина в сочетании с тремя молекулами жирных кислот, как показано на рисунке. Температура плавления жиров, используемых в мороженом, очень важна, поскольку жиры, которые тают при слишком высоких температурах, вызывают во рту ощущение воска, в то время как из мороженого, которое тает при слишком низкой температуре, сложно приготовить стабильное мороженое. К счастью, количество молочного жира находится в нужном диапазоне! Вы также можете приготовить мороженое из пальмового и кокосового масел, поскольку их температуры плавления примерно одинаковы.

Как мы уже говорили, мы ожидаем, что жир в мороженом отделяется от воды. Причина, по которой этого не происходит, может быть объяснена некоторыми другими ингредиентами. Молочные белки из молока или сливок играют роль. В процессе производства мороженого жир пропускается через небольшой клапан под высоким давлением, чтобы разбить его на мелкие капельки.Белки молока прилипают к поверхности этих капелек жира, образуя тонкую мембрану. Эта мембрана из белковых молекул помогает предотвратить обратное объединение жировых капель в более крупные капли, поскольку белки, покрывающие отдельные жировые капли, отталкиваются друг от друга при их тесном контакте.

Мы еще не упомянули эмульгаторы, но они также являются важной частью смеси для мороженого. Обычно это молекулы, которые облегчают создание эмульсий – один конец растворим в воде, а другой – в жирах и маслах. Эмульгаторы окружают капли жира и масла и позволяют им смешиваться с водой, а не образовывать отдельные слои.

В мороженом роль эмульгаторов несколько противоречит их названию – на самом деле они присутствуют для деэмульгирования части жира. Они делают это, заменяя часть молочных белков на поверхности жировых капель. Это приводит к более тонкой мембране, окружающей капли, что, в свою очередь, означает, что они с большей вероятностью слипнутся и сгруппируются во время взбивания.Нам нужно деэмульгировать часть жира в мороженом, потому что он играет важную роль в улавливании воздуха.

При приготовлении мороженого оно одновременно аэрируется и замораживается. В большинстве мороженого содержится значительный объем воздуха, и именно для этого жизненно важна комбинация жира, белка и эмульгатора. На самом деле очень сложно включить столько воздуха в продукты, в которых нет жира и белка, например в сорбеты. Мороженое лучшего качества, как правило, имеет более низкое содержание воздуха и, следовательно, более высокую плотность. Мороженое с более высоким содержанием воздуха тает быстрее.

Замораживание добавляет мороженому еще один важный элемент: сам лед. Современные фабрики обычно используют жидкий аммиак для получения необходимых низких температур, хотя до того, как он стал доступен, использовались смеси воды и соли. Добавление соли в воду может снизить ее температуру плавления до -21,1 ° C, тогда как жидкий аммиак используется при температуре около -30 ° C. Чем холоднее используемый хладагент, тем быстрее можно приготовить мороженое.

Мороженое производится в бочке с вращающимися лезвиями скребка. Когда мороженое касается стенок бочки, оно замерзает, но затем сразу же соскребается лезвиями скребка. Образовавшиеся очень маленькие кристаллы льда рассредоточены по всей смеси. Мы хотим, чтобы кристаллы льда были как можно меньше, потому что чем они меньше, тем более гладким будет мороженое.

Сахар – это ингредиент, о котором мы еще не упоминали, но он также является ключевым. Помимо подслащивания мороженого, он помогает снизить температуру замерзания воды, уменьшая количество льда, образующегося в процессе замораживания.Изменяя количество и типы используемых сахаров, мы можем повлиять на твердость мороженого, поскольку более мягкое мороженое содержит меньше льда. Сахар также влияет на вязкость жидкого сиропа, в котором взвешены капли жира и пузырьки воздуха.

Стабилизаторы тоже влияют на вязкость жидкости. Это водорастворимые молекулы, которые обычно получают из растений и играют несколько ролей. Обычно используемым примером является альгинат натрия, который получают из бурых морских водорослей, как и другой стабилизатор, каррагинан (реже используется из-за его стоимости).Стабилизаторы также помогают снизить скорость таяния мороженого и придают ему более гладкую текстуру.

Пожалуй, самым важным ингредиентом мороженого является вкус. Его можно, в зависимости от желаемого вкуса, добавить естественным путем, например, путем добавления ванили. Этого также можно добиться с помощью искусственных ароматизаторов. В нашем примере, придерживаясь ванили, можно добавить синтетический ванилин, чтобы воспроизвести аромат. Другие ароматы могут быть воспроизведены аналогичным образом, хотя они, как правило, требуют более сложного смешения молекул для достижения подлинного аромата.Затем можно добавить натуральные красители, такие как антоцианы, чтобы мороженое было правильного цвета.

Некоторые другие ингредиенты немного более удивительны. Скатол – это молекула, которая содержится в фекалиях, а также в мороженом в очень небольших количествах. Это странная молекула, которая при высоких концентрациях пахнет именно так, как вы ожидаете, учитывая, что она содержится в фекалиях, но пахнет цветком при очень низких концентрациях. В некоторые виды мороженого он добавляется как усилитель вкуса.

Наконец, стоит уделить минуту и разобраться с дезинформацией о мороженом.Возможно, вам приходилось сталкиваться с утверждениями, что мороженое иногда содержит «бобровый окурок». Говоря более правильным, не вызывающим сенсаций термином, мы говорим о кастореуме, секрете клещевины бобра (а не его анальных железах, как утверждают некоторые, хотя они находятся в непосредственной близости). Кастореум в целом признан FDA безопасным, и, очевидно, в низких концентрациях на вкус как ваниль, так что на данный момент это утверждение выглядит законным.

Однако кастореум стоит довольно дорого.По-видимому, достаточно кастореума, чтобы заменить ваниль в половине галлона мороженого, обойдется в 120 долларов, поэтому вряд ли это будет особенно рентабельный способ приготовления мороженого. Кроме того, ряд производителей, явно не желая разглашать свои точные рецепты, категорически заявили, что не используют кастореум в своих продуктах – на самом деле он чаще используется в парфюмерии. Итак, хотя ваши духи могут содержать выделения бобра, в мороженом их почти наверняка нет!

Если ваш аппетит к науке о мороженом все еще не удовлетворен, посмотрите это видео на эту тему от ACS Reactions.

Понравились этот пост и рисунок? Подумайте о поддержке сложного процента на Patreon и получайте предварительные просмотры предстоящих публикаций и многое другое!

Изображение в этой статье находится под лицензией Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License. См. Рекомендации по использованию содержания сайта.

Ссылки и дополнительная литература

Состав и физические свойства мороженого

Смесь для мороженого содержит минимум 10% молочного жира и 20% сухих веществ молока, за исключением добавления фруктов, орехов, шоколада или других объемных ароматизаторов.Если добавляются объемные ароматизаторы, минимальное количество молочного жира составляет 8,8% и 16,6% сухих веществ молока. Согласно федеральным стандартам США, мороженое должно весить не менее 4,5 фунта / галлон. Минимальный галлонный вес позволяет включать воздух, достаточный примерно для удвоения объема (или 100% взбитости). Процент перерасхода определяется как:

вес 1 галлона смеси – вес 1 галлона мороженого

-5- • v. F n-n- ~ – x 100

вес 1 галлона мороженого

Мороженое Superpremium обычно имеет взбитость от 10 до 40% (премиум-класса 60-75%; экономичный 75-90%).

Смесь для мороженого обычно содержит от 10 до 15% сахарозы, от 5 до 7% кукурузного подсластителя, от 0,2 до 0,3% стабилизатора, 0,1% эмульгатора, а также натуральные или искусственные ароматизаторы и красители. Согласно федеральным стандартам США, мороженое не может содержать более 0,5% стабилизатора или 0,3% эмульгатора.

Физически мороженое представляет собой эмульсию, дисперсию кристаллов льда и частично замороженную пену. Смесь для мороженого представляет собой эмульсию, водные фазы которой содержат растворы растворимых белков, лактозы, минеральных солей и добавленных сахаров.Неводные фазы состоят из диспергированных твердых веществ, таких как стабилизаторы, белки и жировые шарики. В процессе замораживания и образования пены эмульсия частично дестабилизируется. Эта дестабилизация эмульсии позволяет стабилизировать воздушные клетки кластерами неповрежденных жировых шариков, которые агломерируются за счет взаимодействия свободного масла или белка / белка (4-7). Процент превращения воды в лед зависит от температуры производства и концентрации сахаров и молочных солей в растворе.

Масло

Масляный жир придает мороженому насыщенный сливочный вкус и консистенцию. Частицы жира, придающие ощущение гладкости во рту, рассредоточены по всей смеси для мороженого. Мороженое с высоким содержанием жира, как правило, имеет более мелкие кристаллы льда и более медленную скорость включения воздуха. Молочный жир можно получить из множества источников, но свежие сладкие сливки, безусловно, являются самым популярным и желанным источником. Сладкие сливки примерно на 40% состоят из молочного жира. Из-за того, что сливки быстро портятся, для лучшего вкуса их необходимо хранить в холодильнике и сразу же использовать.Сливки можно заморозить для сохранения качества; тем не менее, при обращении следует проявлять особую осторожность, чтобы защитить ароматизаторы. Другой источник молочного жира – несоленое сливочное масло, которое составляет около 82,5% жира и может заменить от 50 до 75% жира сладких сливок. Другими специальными источниками жира, которые иногда используются в мороженом, являются пластмассовые сливки (80% жирности), безводное сливочное масло (99% жирности), концентрированные подслащенные сливки и сушеные сливки (65% жирности) (3).

Молочные белки

Белки молока важны для образования мороженого.Их роль в общей структуре заключается в стабилизации пены или воздушных ячеек и в эмульгировании жира. Это происходит из-за гидратации во время смешивания, дестабилизации и образования комплексов во время нагревания, а также из-за притяжения к поверхности жировых шариков после гомогенизации. В результате готовое мороженое получается более стабильным и гладким.

В мороженом содержатся два основных типа молочных белков. Это сывороточные протеины и казеины. Казеин составляет около 80% белков, содержащихся в молоке.Для приготовления мороженого доступны многочисленные источники молочных белков. Сгущенное обезжиренное молоко с содержанием сухого вещества от 25 до 35% широко используется в промышленности. Однако он скоропортящийся и должен использоваться в свежем виде. Сухое обезжиренное молоко или обезжиренное сухое молоко также широко используется и имеет гораздо более длительный срок хранения. Доступно множество типов порошков (с низкой, средней и высокой степенью термообработки), каждый из которых обладает определенными функциональными свойствами (3). В качестве источника белка иногда используют перегретое сгущенное обезжиренное молоко. Нагревание сгущенного обезжиренного молока денатурирует больше белка, тем самым обеспечивая повышенную стабильность и взбиваемость при использовании в мороженом.Однако это может привести к появлению привкуса приготовленной пищи. Обезжиренное молоко с пониженным содержанием лактозы (LR) можно использовать для снижения концентрации лактозы в мороженом, чтобы препятствовать образованию кристаллов лактозы, которые придают мороженому нежелательную зернистую, песчаную или песчаную текстуру.

Специальные продукты также доступны в качестве дополнительных источников белка. К ним относятся казеинат натрия и сухая сыворотка, которые улучшают взбиваемость смеси за счет увеличения взбитости и сухости. Сухая сыворотка содержит большое количество как лактозы, так и минеральных солей и может заменить до 25% обезжиренных сухих веществ молока (MSNF).На более высоких уровнях может возникнуть соленость и песчанистость. Концентрат молочного белка (ультрафильтрованное обезжиренное молоко, MPC) потенциально может использоваться в производстве мороженого, поскольку он имеет более высокую концентрацию белка и более низкое содержание лактозы и растворимых минералов, чем NFDM. MPC наиболее полезен из-за его чистого молочного вкуса (8).

Стабилизаторы и эмульгаторы

Хотя отличное мороженое можно приготовить только из натуральных стабилизирующих и эмульгирующих материалов, содержащихся в молоке (молочный белок и фосфаты), дополнительные стабилизаторы и эмульгаторы также имеют потенциальные преимущества.

Колебания температуры при нормальном распределении вызывают таяние кристаллов льда и их повторное замораживание в более крупные кристаллы льда, что приводит к отрицательным изменениям текстуры мороженого. Это явление, связанное с воздействием значительных перепадов температуры или высокой температуры в течение определенного периода времени, называется тепловым шоком. Гидроколлоидные стабилизаторы служат для физического связывания воды, образующейся при таянии, и, следовательно, для предотвращения образования крупных кристаллов льда. Количество и тип необходимого стабилизатора зависит от состава смеси для мороженого, условий обработки, температуры обработки, времени и условий хранения и других факторов (3,9-11).Большинство смесей для мороженого готовятся с добавлением 0,2-0,5% стабилизатора. Стабилизатор способен связывать большое количество воды. Небольшое количество эффективно для получения продукта с хорошей текстурой и большей устойчивостью к температурным воздействиям (тепловому удару). Слишком большое количество стабилизатора приведет к тому, что продукт станет липким.

Многие стабилизаторы, используемые в мороженом, являются натуральными. Альгинаты натрия широко используются в качестве стабилизаторов мороженого. Альгины улучшают взбитые качества мороженого, помогают предотвратить тепловой шок и придают продукту хорошие вкусовые качества.Желатины, полученные из животных источников, также используются для стабилизации мороженого. Их структура и близость к воде помогают предотвратить образование крупных кристаллов льда и способствуют текстуре. Камедь рожкового дерева (рожкового дерева) обычно используется в сочетании с каррагинаном (ирландский мох) в качестве стабилизатора. Камедь плодов рожкового дерева обладает превосходными водосвязывающими свойствами и придает превосходную стойкость к тепловому удару. Его склонность к образованию сыворотки и свертыванию молочных белков предотвращается при использовании в сочетании с каррагинаном.Гуаровая камедь – это сложный углевод, который действует как стабилизатор и обычно используется в сочетании с каррагинаном. Гуар имеет свойства связывать воду, аналогичные свойствам камеди рожкового дерева, и придает аналогичную стойкость к тепловому удару. Он легко растворяется в холодной смеси, что делает его хорошим выбором для смесей, подвергающихся высокотемпературной кратковременной пастеризации (HTST). Более новая камедь, похожая на гуар и бобы рожкового дерева, – это камедь тары, которая растворима в холодной воде и защищает от теплового шока. Камедь тары придает маслянистое ощущение во рту и может использоваться на 20-25% меньше, чем камедь рожкового дерева.Карбоксиметилцеллюлоза натрия (КМЦ) также используется в качестве стабилизатора. Обладает отличными водоудерживающими свойствами и легко растворяется в смеси. Обладает эмульгирующими свойствами. CMC обеспечивает наилучшие результаты при использовании вместе с другим стабилизатором (4). Белки молока также обладают стабилизирующими свойствами в зависимости от термической обработки, которую они получили.

Основное действие эмульгаторов в мороженом связано с их способностью деэмульгировать мембрану жировых глобул, образующихся во время гомогенизации.Это деэмульгирование, возникающее в результате разрушения мембран жировых шариков во время замораживания, способствует агломерации и слиянию жировых шариков, что приводит к частичному вспениванию жировой фазы. Агломерированные жировые шарики стабилизируют воздушные клетки (3). Таким образом, эмульгаторы используются для улучшения взбитых качеств смеси для мороженого за счет получения более мелких кристаллов льда и меньших воздушных ячеек, что приводит к более гладкой текстуре мороженого и более сухому и жесткому мороженому. Обычно используется смесь эмульгаторов с высоким и низким гидрофильно-липофильным балансом (ГЛБ), таких как моно- и диглицериды, и полисорбат 80.Молоко содержит некоторые естественно эмульгирующие соединения, которые помогают при производстве мороженого. К ним относятся молочные белки, фосфаты и цитраты. Яичные желтки также можно использовать в качестве эмульгатора, поскольку они содержат много лецитина.

Снижение жира

Чтобы добиться снижения содержания жира в замороженных десертах, необходимо заменить как функциональные возможности жира, так и фактическое количество удаленного жира (процентное содержание формулы). Уменьшение количества жира в замороженных молочных продуктах обычно требует нескольких подходов.Замена твердых частиц имеет решающее значение для стабильности (рост кристаллов льда) и ощущения тепла / холода во рту. Например, в обезжиренных продуктах пропорционально больше льда, который должен хотя бы частично растаять во рту, поэтому продукт будет казаться «холоднее», чем мороженое с высоким содержанием жира, когда оба продукта подаются при одинаковой температуре. Могут быть выбраны различные заменители жира, чтобы обеспечить «тело» или ощущение во рту, имитирующее смазывающую способность жира. Уровни вкуса или характер аромата могут быть изменены для изменения воздействия аромата и высвобождения.

Производители молочной продукции по всему миру продолжают корректировать свои формулы мороженого с пониженным содержанием жира, чтобы они дублировали качество полножирных продуктов. Поставщики ингредиентов расширяют ассортимент и качество заменителей жира, что значительно помогает производителям мороженого в их поисках идеальных обезжиренных и обезжиренных десертов. Недавнее исследование рынка замороженных десертов с низким содержанием жира и без жира в США показало, что 38% содержали микрокристаллическую целлюлозу, 31% содержали полидекстрозу, 31% содержали мальтодекстрин, 25% содержали модифицированный пищевой крахмал и 50% содержали добавку белок, например, сывороточный белок или яичный белок.

Заменители жиров можно разделить на белки, углеводы или липиды. В дополнение к заменителям жира, замороженный десерт с низким или обезжиренным содержанием жира может потребовать добавления ароматизатора, чтобы компенсировать недостаток жира и его влияние на выделение аромата. Когда в продукте со стандартом идентичности, таком как мороженое («мороженое с низким содержанием жира»), снижается содержание молочного жира, необходимо также восполнить потерянные питательные вещества, такие как жирорастворимый витамин А.

Белковые заменители жиров. Большинство белков-миметиков жира действуют, имитируя жировые шарики.Sim-plesse® представляет собой микрочастицы яичного белка и / или молочного белка от компании NutraSweet Kelco, который, как говорят, имитирует жир, моделируя размер частиц жировых шариков. Dairy-Lo® или Dairy-Lite®, термообработанный концентрат сывороточного протеина от Cultor Food Science, является еще одним доступным заменителем жира на основе белка.

Жировые заменители на основе углеводов. Углеводы обычно используются в мороженом для замены твердых жиров. Обычно выбирают углеводы с более высокой молекулярной массой и низкой сладостью, поскольку они будут использоваться в дополнение к углеводам (подсластителям), уже включенным в формулу.Одним из таких углеводов является Oatrim®, заменитель жира, который получают путем частичного гидролиза крахмала в овсяных отрубях или овсяной муке до мальтодекстринов. Модифицированные крахмалы, полидекстроза, полифруктоза и пектин, такие как Slendid от Hercules, также обычно используются в качестве заменителей жира. Микрокристаллическая целлюлоза используется для улучшения вкусовых качеств замороженных молочных продуктов. Растворы или суспензии гелеобразных углеводов обеспечивают некоторую вязкость и смазывающую способность, но не обладают шаровидными характеристиками жира во рту.Уровни использования углеводов могут быть ограничены увеличением вязкости смеси.

Жировые заменители на липидной основе. Заменители жиров на основе липидов – это так называемые дизайнерские жиры, которые могут полностью заменить функциональные возможности молочного жира при более низком уровне калорий, поскольку они перевариваются лишь частично. Как правило, они не требуют других изменений состава, в то время как белки и углеводы ведут себя как имитаторы жира и требуют изменений состава. Эти «заменители» жира представляют собой химически жиры, но если жир становится частично неперевариваемым, калорийность снижается.В продаже имеется несколько низкокалорийных жиров. Caprennin® от Procter & Gamble представляет собой триглицерид с переэтерификацией длинноцепочечных жирных кислот, которые способствуют его более низкой степени усвояемости. Salatrim®, триглицерид с 5 калориями на грамм от Cultor Food Science, продаваемый как Benefat®, является еще одним продуктом переэтерификации глицериновых эфиров уксусной, пропионовой и масляной кислот и обычных жиров. FDA одобрило Olestra®, замороженный полиэстер с очень низким HLB от Procter & Gamble, для соленых закусок, но еще не для замороженных десертов.Эмульгаторы могут увеличить функциональность жира.

Системы доставки ароматизаторов. Есть две потенциальные проблемы вкуса, связанные с продуктами с низким содержанием жира: сам заменитель жира может иметь неприятный привкус, а потеря жира и его замена его заменителем могут привести к несбалансированному выделению вкуса. Проблемы с доставкой вкуса возникают из-за того, что заменители жира не растворяют ароматические соединения так же, как жир. Когда жир тает, ароматизаторы выделяются в характерной последовательности. В составах с низким содержанием жира и без жира выделение аромата может быть более быстрым, сильным и менее приятным.Некоторые успехи были достигнуты благодаря механизмам инкапсуляции ароматизаторов и контролируемого высвобождения. Одним из примеров является запатентованный Зингером (12) метод доставки жирорастворимых ароматизирующих соединений в обезжиренные и нежирные пищевые продукты, в которых жировые компоненты заменены нелипидными заменителями жира. Хэтчвелл (13) обсудил систему доставки ароматизатора, состоящую из жировых шариков, в которые были загружены повышенные уровни жирорастворимых ароматизирующих соединений или включены в обезжиренные и маложирные пищевые продукты, так что жирорастворимые ароматические соединения будут высвобождаться в более естественная и знакомая последовательность.

Снижение холестерина. Поскольку потребительский спрос на продукты без холестерина с низким содержанием жира увеличился, инновационные технологии удаления холестерина из молочного жира или яичного желтка были разработаны для различных масштабов коммерциализации. Эти методы включают вакуумную перегонку с водяным паром, перегонку с коротким путем, кристаллизацию из расплава, сверхкритическую жидкостную экстракцию и хелатирование с yS-циклодекстрином или quil-laja сапонинами (14, 15).

Сахар и подсластители

Сахар придает сладкий вкус мороженому.Концентрация сахаров в смеси также определяет температуру замерзания мороженого. Чем больше подсластителя содержится в смеси для мороженого, тем ниже точка замерзания. В мороженое можно использовать многие виды подсластителей. Они включают тростниковый и свекольный сахар, кукурузные подсластители, мед, инвертный сахар, лактозу, фруктозу и сироп рафинера.

Сахароза, наиболее широко используемый сахар, перерабатывается из тростникового сахара и свекольного сахара. Большинство мороженого сделано из кукурузного сиропа и сахарозы.Твердые вещества кукурузного сиропа получают в результате гидролиза кукурузного крахмала. Кукурузные сиропы классифицируются по эквиваленту декстрозы (DE), что указывает на степень их гидролиза. Чем выше DE, тем слаще кукурузный сироп. Кукурузные сиропы среднего диапазона (48-68 DE) и высокой конверсии (58-68 DE) используются для производства продукта, который будет очень близок по текстуре к продукту, полностью приготовленному из сахарозы. Кукурузный сироп придает готовому продукту более плотную консистенцию и может продлить срок его хранения (3,9,11).Мед используется в мороженом в первую очередь для приготовления мороженого с медовым вкусом. Мед обычно плохо сочетается с другими вкусами мороженого и поэтому редко используется в качестве подсластителя.

Значительную часть MSNF составляет лактоза, которая также придает сладость. Лактоза – это сахар, который содержится только в молоке.

Менее сладкий и менее растворимый, чем сахароза. Концентрация лактозы в смеси ограничена, поскольку она может выделяться из раствора в виде крупных кристаллов и вызывать нежелательное ощущение песка во рту.Максимальное количество лактозы, позволяющее избежать песчанистости, может варьироваться в зависимости от условий замораживания и хранения продукта.

Снижение сахарозы

Некоторым диабетикам продукты без добавления сахара дают возможность употреблять замороженные молочные десерты. Однако на реакцию глюкозы в крови влияет общее количество углеводов, а не только простые сахара. Технологии замены сахарозы были рассмотрены Deis (16). Традиционно используются полиолы, такие как глицерин, ксилит, сорбит, лактит, мальтит, палатинит и гидролизаты гидрированного крахмала.Полидекстроза, с содержанием 1 калории на грамм, является еще одним широко используемым наполнителем с высокоинтенсивными искусственными подсластителями. Buzzanell et al. (17) рассмотрели статус и применение различных высокоинтенсивных подсластителей, включая аспартам, сахарин, ацесульфам-K, цикламат, сукралозу и алитам. Sucra-loss® был недавно одобрен в США в апреле 1998 года. Текущее исследование рынка продуктов без добавления сахара в США показывает, что большинство из них содержат мальтодекстрин, полидекстрозу, сорбит и комбинацию ацесульфама-K и аспартам.

Новый процесс для продукта без добавления сахара использует лактазу для гидролиза лактозы в конденсированном обезжиренном виде, чтобы увеличить сладость смеси и позволить использовать более высокую концентрацию молока без риска перекристаллизации лактозы (песчанистости) (18). Это позволяет полностью заменить сахар сильнодействующим подсластителем (аспартамом) без использования наполнителей.

Ароматизаторы

Для ароматизации мороженого используются сотни разновидностей ароматизаторов. У каждого вкуса есть две основные характеристики: тип и интенсивность.Оба влияют на то, насколько потребители любят готовую продукцию. Температура сервировки и взбитость также влияют на вкус.

Федеральные стандарты идентификации США разделяют ароматы на следующие три категории (2):

Категория I. Чистые экстракты (без искусственных ароматизаторов) Категория II. Чистые экстракты с синтетическими или искусственными компонентами (преобладает натуральный ароматизатор) Категория III. Ароматизаторы искусственные (или преобладают натуральные и искусственные с искусственными ароматизаторами)

Федеральные законы США также регулируют способ маркировки этих различных категорий ароматизаторов на картонных коробках.Большинство мороженого производится со вкусом категории II, тогда как большинство брендов премиум и суперпремиум используют вкусы категории I или чистые вкусы.

Ваниль – безусловно, самый широко используемый ароматизатор. Ароматизаторы ванили доступны каждой из трех категорий I, II или III; чистый ванильный ароматизатор – продукт брожения стручков ванили. Большинство используемых ароматизаторов ванили относятся к категории II, чистая ваниль плюс некоторые искусственные компоненты. Шоколадные изделия – вторые по популярности ароматизаторы.Они бывают разных форм; какао-порошки, шоколадные сиропы и шоколадный раствор являются наиболее распространенными. Интенсивностью вкуса, цветом и текстурой можно управлять, используя различные типы какао-продуктов. Фрукты и фруктовые экстракты также очень популярны в качестве ароматизаторов. Их можно добавлять в свежем, сушеном, засахаренном виде, в виде концентрированных соков или фруктовых эссенций. В мороженое также добавляют орехи, специи, конфеты, печенье и сахар, например мед, для придания разнообразия вкусов. Другие вещества перемешиваются по всему мороженому, создавая эффект волнистости или пестрый продукт.К ним относятся такие ароматизаторы, как помадка, ириска, зефир, карамель и фрукты. Ароматизаторы для ликеров, такие как фруктовые дистилляты бренди или фруктовые ликеры, также используются в некоторых мороженых.

Прочие ингредиенты

В мороженое можно добавлять любые сертифицированные FDA натуральные и искусственные красители. Они должны быть указаны на этикетке. Аннатто – очень популярный желтый овощной краситель, используемый для окрашивания мороженого и добавления визуального богатства.

Сухие вещества яичного желтка являются необязательным ингредиентом.Их добавляют из-за их эмульгирующих свойств. Они также придают характерный тонкий аромат. Мороженое с заварным кремом по определению должно включать яичные желтки.

ОБРАБОТКА МОРОЖЕНОГО – ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ЗАМОРАЖИВАНИЕ И ОТКРЫТИЕ СМЕСИ

После того, как обработчик выбрал рецептуру, ингредиенты смешиваются вместе для получения смеси для мороженого. Основные этапы, присущие почти любой переработке этой смеси в замороженный продукт, – это смешивание ингредиентов, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, хранение смеси, ароматизация, замораживание, упаковка, отверждение, а также хранение и распространение готовой продукции.

Смешивание смеси

Чтобы начать обработку смеси, жидкие ингредиенты перекачиваются из емкости для хранения в емкость для смешивания. Количество этих ингредиентов, определяемое формулой, может быть отмерено или взвешено в ванне для смешивания с использованием тензодатчиков. Некоторые системы смешивания содержат и измерители, и датчики веса, чтобы использовать один для сравнения с другим, чтобы повысить точность добавления ингредиентов.

Сухие ингредиенты, такие как какао-порошок, обезжиренное сухое молоко, твердые вещества кукурузного сиропа и стабилизаторы, добавляются в чан для смешивания с использованием миксера с большими сдвиговыми усилиями.Часть основных жидких ингредиентов циркулирует через смеситель, чтобы способствовать их включению в чан для смешивания.

Пастеризация

Пастеризация – это процесс нагревания смеси для мороженого до необходимого времени и температуры с основной целью уничтожения патогенных микроорганизмов. Для достижения требований к пастеризации по времени и температуре известны два основных метода: периодический, также известный как низкотемпературный длительный (LTLT) или непрерывный. Непрерывная пастеризация может осуществляться при различных комбинациях температуры и времени: высокотемпературные кратковременные (HTST), высокотемпературные и короткие (HHST) методы и ультравысокотемпературные (UHT) методы.Стандарты Службы общественного здравоохранения США (USPHS) для пастеризации смеси: (19):

Для достижения более высокой степени уничтожения микробов и придания характерного вкуса большинство переработчиков пастеризуют при немного более высоких температурах и / или более длительном времени.

На сегодняшний день наиболее популярным методом является непрерывная процедура HTST с использованием пластинчатых теплообменников. Используя HTST, процессор выигрывает от (1) улучшенного управления процессом, (2) меньших требований к стабилизатору, (3) экономии времени и пространства и (4) увеличения производительности.К другим конструкциям теплообменников непрерывного действия относятся теплообменники с нагнетанием и вливанием пара, трубчатые и со скользящей поверхностью.

Периодическая пастеризация может осуществляться двумя способами. Классический метод заключается в том, что емкость для пастеризации периодического действия также выступает в качестве емкости для смешивания. После того, как необходимые ингредиенты для приготовления были добавлены в чан для смешивания, горячая вода циркулирует через рубашку чана. В зависимости от температуры горячей воды и расхода через рубашку смесь достигает требуемой температуры периодической пастеризации.По истечении установленного законом периода выдержки холодная вода циркулирует через рубашку и при достаточном охлаждении перекачивается в систему охлаждения, аналогичную системе HTST. Второй метод, используемый для периодической пастеризации, представляет собой модифицированную систему, использующую секцию регенерации и секцию нагревателя системы HTST; однако температура повышается только до требуемых температур периодической пастеризации. Затем смесь выдерживают в сборных резервуарах в течение 30 минут и затем перекачивают в регенератор и систему охлаждения.

Гомогенизация

Цель гомогенизации – уменьшить размер жировых шариков так, чтобы 90% глобул имели размер менее 2 мкм. Уменьшение размера жировых шариков до более мелких шариков увеличивает площадь поверхности. Это позволяет получить более однородный и однородный продукт с более гладкой текстурой, устойчивый к взбиванию в морозильной камере.

Допустимые нормативные положения гомогенизаторов: (1) перед секцией нагревателя, (2) после секции нагревателя и перед удерживающей трубой, и (3) после устройства отвода потока и перед секцией регенерации.Гомогенизатор – это поршневой насос прямого вытеснения, который может действовать как синхронизирующий насос во многих системах HTST.

Охлаждение

После пастеризации и гомогенизации смесь проходит через охлаждающую установку. Охлаждающая среда может быть охлажденным раствором гликоля или рассолом (концентрированный раствор пищевой соли). Для охлаждения используется пластинчатая система теплообмена, аналогичная HTST или поверхностному охладителю. Система теплообмена имеет достаточный размер, чтобы снизить температуру смеси до 45 ° F или ниже.Затем холодная смесь поступает в резервуары для хранения смеси.

Хранение смеси

Хотя законодательные стандарты требуют охлаждения смеси только до 45 ° F или ниже, для безопасности и качества продукта предпочтительно охлаждать смесь до 34–36 ° F. Что касается старения смеси, считалось, что 24 часа необходимы для физических изменений в структуре белка и кристаллизации жира, чтобы создать более однородную смесь, которая может быть переработана. Однако недавние исследования показывают, что для достижения этой цели требуется всего 4 часа.

Замораживание

Во время процесса замораживания охлажденная смесь для мороженого загружается в бочку для мороженого. Бочка представляет собой цилиндрический теплообменник со скребковой поверхностью. В качестве охлаждающей жидкости используется аммиак или фреон. Часть воды, содержащейся в смеси, превращается в мелкие кристаллы льда. В то же время при перемешивании в эмульсию вводится воздух. Смесь превращается в текучую смесь при температуре от 20 до 25 ° F, которой можно наполнить / придать окончательную форму. В коммерческих морозильниках лезвия из нержавеющей стали, прикрепленные к дашеру (или мутатору), соскребают кристаллы по мере их образования на поверхности стены.Дашер управляет динамикой потока микса. Dashers бывают разных дизайнов, которые определяют текстуру продукта. Для мороженого используются закрытые или частично открытые дашеры. Многие производители морозильных камер специально разработали свои собственные морозильные камеры для удовлетворения потребностей своих клиентов (20-22).

Есть два основных типа морозильных камер: морозильные камеры периодического действия и морозильные камеры непрерывного действия. Первоначально все замораживания производились в морозильных камерах периодического действия. В процессе замораживания определенный объем смеси помещается в морозильный бочонок.Смесь замораживается по мере того, как дэшер взбивается в воздухе. Замораживание партии во многом зависит от опыта оператора.

В настоящее время большинство производственных предприятий используют морозильные камеры непрерывного действия. Морозильные камеры непрерывного действия обеспечивают большую эффективность процесса и стабильность продукта. При непрерывном замораживании смесь для мороженого дозируется в морозильный бочонок с постоянной скоростью. По мере того, как смесь проходит через цилиндр, воздух втягивается воздухом. Твердые частицы (фрукты, орехи, печенье) добавляются через устройство подачи фруктов и ингредиентов после замораживания.Теперь доступны полностью автоматизированные морозильные камеры непрерывного действия. Компьютеры проверяют основные контрольные точки операции. Эти контрольные точки могут включать в себя перерасход, резкую скорость, скорость потока, вязкость, давление и контроль температуры. Эти морозильные камеры также включают автоматический запуск, насосы CIP и защиту от замерзания.

Морозильные камеры Soft-serve – это уменьшенная версия морозильных камер периодического и непрерывного действия (23). Смесь добавляется в охлаждающий бункер и самотеком перетекает в морозильный бочонок. Смесь замораживается, и в цилиндр вводится воздух.Готовый продукт вытягивают при температуре от 18 до 20 ° F на чашку или конус. Поскольку продукту, возможно, придется оставаться в морозильном бочонке в течение нескольких часов, компрессор и дашер периодически включаются / выключаются для поддержания однородной текстуры (20-22).

Очистка на месте (CIP)

Современные заводы по производству мороженого включают в себя максимально возможную CIP-очистку. CIP относится к очистке и дезинфекции технологического оборудования в собранном состоянии. Растворы моющих и дезинфицирующих средств рециркулируют по технологическим трубопроводам (система пастеризации, резервуары для смешивания, морозильная камера и т. Д.).Для эффективного удаления загрязнений раствор моющего средства должен иметь достаточную концентрацию, температуру, скорость (5 футов / с) и время. Ручная очистка или очистка на месте (COP) требует значительно больше времени, дороже и, как правило, менее эффективно.

Четыре основных шага эффективной программы очистки и дезинфекции контура CIP:

1. Предварительное ополаскивание: промывайте водой до тех пор, пока вода не станет прозрачной.

2. Рециркуляция моющего раствора при температуре от 150 до 180 ° F в течение 15–30 минут, в зависимости от типа очищаемого оборудования.

3. Последующее полоскание в течение 10–18 мин для удаления всех следов моющего средства и загрязнений.

4. Рециркуляция дезинфицирующих средств с использованием хлорных или кислотных дезинфицирующих средств или термическая дезинфекция. Тепловая дезинфекция – это циркуляция горячей воды минимум 180 ° F в течение 15 минут.

Закалка и хранение мороженого

Большинство мороженого, за исключением свежезамороженных новинок, необходимо подвергнуть окончательной заморозке после упаковки, называемой застыванием. Отверждение завершает кристаллизацию льда, которая началась в морозильной камере непрерывного или периодического действия, позволяет мороженому выдерживать хранение и транспортировку и способствует окончательному развитию текстуры.

Отверждение мороженого должно достигаться за счет быстрого отвода тепла, чтобы маленькие кристаллы льда, ранее образовавшиеся в морозильниках для мороженого, сохранялись нетронутыми, придавая мороженому знакомую прохладу и сливочное ощущение во рту. Образование крупных кристаллов льда может привести к нежелательному дефекту ледяного покрова или грубому ощущению во рту. Эффективный отвод тепла достигается за счет использования туннелей для закалки (изотермические холодильные камеры, в которых продукт непрерывно транспортируется через чрезвычайно холодную среду).

Фактическая передача тепла происходит либо за счет потока холодного воздуха (-30 ° F или ниже), циркулирующего вокруг пакетов с мороженым, либо через полые пластины из нержавеющей стали, которые действуют как транспортер и как теплоноситель. Рассол, аммиак или гликоль, охлажденные до –20 ° F, протекает внутрь полых пластин, отводя тепло, полученное от мороженого, в систему охлаждения завода.

Туннели для закалки предназначены для опускания центра упаковки до 0 ° F. Система туннельного конвейера имеет регулируемую скорость для размещения различных упаковок, производимых обычным заводом.Время отверждения для взрывного туннеля – 40 ° F обычно составляет от 90 минут для пинтовых упаковок до 4 часов или более для насыпных упаковок 2-1 / 2-ga.

Автоматическая или ручная разгрузка туннеля для закалки в зону укладки на поддоны завершает ответственность завода за продукт. Продукт обычно хранится при температуре – 20 ° F. Затем он распространяется среди розничных продавцов, где продукт должен храниться при температуре 0 ° F или ниже, чтобы пережить поездку к дому потребителя.

Продолжайте читать здесь: Дефекты мороженого

Была ли эта статья полезной?

(PDF) Мороженое: состав и влияние на здоровье

Влияние мороженого на здоровье

Для борьбы с остеопорозом

Молочные продукты, такие как мороженое, содержат 0.122 г кальция на

100 г. Это полезно для крепких и здоровых костей. Согласно

Управления диетических добавок (ODS), 99% кальция

в организме можно найти в костях и зубах, где он используется для улучшения функционирования и структуры

. Когда организм не получает

достаточного количества кальция ежедневно, он может взять кальций из

, где он хранится. Регулярное потребление кальция из мороженого и других молочных продуктов

также может снизить риск остеопороза, болезни

, связанной с увеличением числа переломов костей.Кальций

не только полезен для костей и зубов, но также способствует снижению веса

. Исследования показали корреляцию между снижением веса на

и предотвращением набора веса при адекватном ежедневном потреблении

кальция. Когда организм не получает адекватное количество кальция

, это вызывает увеличение жировых клеток за счет накопления жира.

Недостаток кальция коррелирует с образованием жира-

, вырабатывающего гормоны, и замедляющим эффектом расщепления жира

, ведущим к увеличению веса.

В области репродуктивного здоровья женщин

Исследователи настоятельно рекомендуют, чтобы мороженое

было полезным для поддержания репродуктивного здоровья женщин. Недавнее исследование

с участием 18 000 женщин в возрасте от 24 до 42 лет

предполагает, что употребление мороженого увеличивает шансы на овуляцию. В исследовании

изучались пищевые привычки женщин, участвовавших в испытаниях кормления

. После учета других факторов, таких как курение

и употребление алкоголя, исследователи обнаружили, что у женщин, которые ели целиком жирное мороженое

еще два раза в неделю, риск бесплодия, связанного с овуляцией, на 38% ниже.Это по сравнению с женщинами, у которых

цельное мороженое ели менее одного раза в неделю. Так что насчет продуктов с низким содержанием жира

? Исследование показало, что женщины, которые ели не менее двух

порций нежирных молочных продуктов в день, на 85% чаще имели проблемы с овуляцией, чем женщины, которые ели только одну порцию –

инг. Исследователи предлагают женщинам, пытающимся забеременеть, внимательно следить за калориями, но есть жирную пищу до зачатия.

Повышение иммунитета

Поскольку мороженое богато лактоферрином и цитокинами, оно повышает иммунитет

против различных заболеваний, включая грипп.По иронии судьбы, существует заблуждение, что мороженое

является причиной простуды и кашля. Фактически, когда мы едим мороженое,

тающего мороженого, которое попадает в рот, зависит от температуры тела

, так что в этот момент температура мороженого

уже не такая низкая.

Мороженое как среда доставки пробиотиков

Пробиотики – это отдельные живые микроорганизмы, которые при введении в достаточном количестве приносят пользу здоровью хозяина.

В последние годы пробиотические бактерии все чаще вводятся в молочные продукты в качестве диетических добавок. Это идеальный способ

восстановить баланс кишечной микробиоты. Проби-

отическое мороженое можно производить путем включения проби-

отических бактерий как в ферментированные, так и в неферментированные смеси. Сливки Ice

являются идеальным средством доставки этих организмов в рацион человека

. Lactobacillus и Bifidobacterium –

наиболее распространенных видов молочнокислых бактерий, используемых в качестве пробиотиков для

этих целей.Среди замороженных молочных продуктов, содержащих живые биотики pro

, пробиотическое мороженое также набирает популярность благодаря своему нейтральному pH

. Высокий общий уровень сухих веществ в мороженом, включая жир и сухие вещества молока

, обеспечивает защиту для пробиотических бактерий

. Поскольку эффективность добавленных пробиотических бактерий

зависит от уровня дозы, типа молочных продуктов, наличия воздуха,

и низкой температуры, их жизнеспособность должна поддерживаться

на протяжении всего срока годности продукта, и они должны выжить в среде кишечника

. .Живые пробиотические бактерии – это более чем

клеток; поэтому Международная молочная федерация (IDF)

рекомендует, чтобы минимум 10

пробиотических бактериальных клеток

были живы во время потребления на грамм продукта –

ед. Исследования показывают, однако, что бактерии могут не выжить в достаточно больших количествах

при включении в замороженные молочные продукты

, если не используется подходящий метод против повреждения от замораживания,

и кислородная токсичность представляют собой факторы, влияющие на пробиотический избыток. кремовый цвет.

Другой способ – отрегулировать условия производства и хранения

для большей выживаемости. Физическая защита

пробиотиков с помощью микрокапсулирования – это новый метод увеличения выживаемости пробиотиков. Инкапсуляция помогает изолировать

бактериальных клеток от неблагоприятной среды продукта

и желудочно-кишечного тракта, что потенциально снижает потерю клеток.

Выбор подходящих пробиотических штаммов зависит от их способности

выжить в смоделированных условиях мороженого (высокая концентрация сахарозы

центрирования, высокий кислород, температура замораживания и хранения),

кислых (для моделирования условий желудка) и щелочных условиях

(для моделирования кишечных заболеваний).Микрокапсулирование биотиков про

может дополнительно защитить эти бактерии от упомянутых условий

В течение последних двух десятилетий несколько исследований

показали, что мороженое обладает хорошей способностью в качестве среды для доставки

пробиотиков в кишечник человека. Замороженные молочные продукты

создают идеальные условия для выживания пробиотических бактерий в течение длительного периода производства, распространения и хранения

. Ice cream pro

обеспечивает хорошие условия для роста пробиотиков в больших количествах

и их выживаемости во время хранения.Нежирное мороженое

по сравнению с обычным обеспечивает лучшие условия для жизнеспособности пробиотиков. Включение пробиотических бактерий в ледяной крем

не создает никаких проблем, поскольку pH мороженого

(6,6–6,5) идеально подходит для выживания этих микробов.

Из продолжающейся дискуссии можно сделать вывод, что ледяной крем

особенно ценен благодаря содержанию высококачественного белка

и легко усваиваемого кальция.Он обеспечивает множество питательных веществ –

ед. И может внести полезный и приятный вклад в ежедневное потребление энергии

при здоровом и сбалансированном питании. Будущий успех

функционального мороженого с пробиотиками на рынке –

место зависит от его принятия потребителями. Разработка пробиотического мороженого

является ключевым приоритетом исследований в области дизайна пищевых продуктов

и проблемой как для промышленности, так и для науки.

В частности, мороженое является хорошим средством передачи пробиотиков в

кишечного тракта человека.Дополнительный способ поддерживать уровень пробиотических клеток в кишечнике на уровне

– это регулярное употребление замороженного десерта

. Необходимы дополнительные исследования для дальнейшего изучения

выживаемости пробиотиков в суровых условиях льда.

Состав и производство сливок.

См. Также: Углеводы: пищеварение, абсорбция и метаболизм; лед

Сливки: способы применения и способ производства; молоко: роль в диете;

Питание и инфекции; остеопороз; пробиотики; белок: пищеварение,

Поглощение и метаболизм; витамины: обзор.

Мороженое: состав и влияние на здоровье 389

Энциклопедия продуктов питания и здоровья, (2016), т.

состав,полезные свойства и вред, сорта и виды мороженого

Путешествие в прошлое

Ассортиментный ряд

Состав

Вред

Использование в кулинарии

Как выбрать

Противопоказания

состав и виды. Польза и вред мороженого

Свойства мороженого

Состав мороженого

Виды мороженого

Польза мороженого

Вред мороженого

Калорийность мороженого 113.28 кКал

Рецепты с мороженым

Пропорции продукта. Сколько грамм?

Аналоги и похожие продукты

Сливочное мороженое. Состав сливочного мороженого

Свойства сливочного мороженого

Состав сливочного мороженого

Калорийность сливочного мороженого 183 кКал

Рецепты с сливочным мороженым

Пропорции продукта. Сколько грамм?

Пищевая ценность и состав сливочного мороженого

Витамины

Минеральные вещества

Аналоги и похожие продукты

Мороженое

Натуральный состав всех вкусов мороженого 33 Пингвина

Мороженое «Соленая карамель» с бесплатной доставкой на дом из «ВкусВилл»

Мороженое — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Что такое мороженое и как его делают?

Состав мороженого

Как делают мороженое

Как хранить мороженое

Состав и свойства | SpringerLink

Реферат

Ключевые слова

Предварительный просмотр

Ссылки

Информация об авторских правах

Авторы и аффилированные лица

Ингредиенты для мороженого | EuroGlaces

Как рассчитать смесь для мороженого

Химия мороженого – компоненты, структура и вкус – сложные проценты

Состав и физические свойства мороженого

Масло

Молочные белки

Стабилизаторы и эмульгаторы

Снижение жира

Сахар и подсластители

Снижение сахарозы

Ароматизаторы

Прочие ингредиенты

Смешивание смеси

Пастеризация

Гомогенизация

Охлаждение

Хранение смеси

Замораживание

Закалка и хранение мороженого

(PDF) Мороженое: состав и влияние на здоровье

Добавить комментарий Отменить ответ