Кто изобрел йогурт: Как появился йогурт – Магазин «ДА!»

Большое значение Илья Мечников придавал белковой составляющей молочных продуктов, как одному из важнейших компонентов здорового питания человека.

К этой же группе специализированных продуктов питания относится продукт нового поколения — смесь белковая композитная сухая «Дисо^®» «Нутримун», применение которой обогащает белковую составляющую любого блюда.

«Дисо

«Дисо^®» «Нутримун» – легкоусвояемая белковая смесь, дополнительный источник пищевых белков и необходимых аминокислот для ежедневного потребления. Не имеет запаха и ярко выраженного вкуса.

Подробнее

Как приготовить Мечниковскую простоквашу в домашних условиях?

• Это возможно, имея натуральную закваску, содержащую два главных компонента простокваши Мечникова — болгарскую палочку и термофильный стрептококк.
• Свежее молоко нужно прокипятить одну-две минуты, после дождаться его охлаждения до 38-40 градусов Цельсия.
• В теплое молоко добавляется закваска (2 чайные ложки на литр молока), все тщательно перемешивается.
• Емкость с заквашенным молоком закрывают крышкой, оборачивают чем-либо для сохранения первоначальной температуры или просто оставляют в теплом месте на 6-7 часов.
• Готовый продукт разливают в порционные баночки и хранят в холодильнике не более 2-х суток.

Вывод

Этот полезный пробиотический продукт обязательно должен присутствовать в рационе всех, кто стремиться правильно питаться.

Для того, чтобы обогатить аминокислотный состав простокваши Мечникова, повысить ее пищевую ценность, не забудьте добавить в нее сухую белковую смесь «Нутримун».

Это позволит организму дополнительно получить легкоусвояемый белок высочайшей биологической ценности.

Содержание данной статьи предназначено только для общей информации и не должно рассматриваться в качестве замены медицинских советов вашего лечащего врача или другого специалиста из сферы здравоохранения. ООО «ЦРЛ» (Интернет-магазин «Дисо» «Нутримун») не несет ответственности и не может быть привлечено к таковой за любой диагноз, который может поставить пользователь на основании содержания данного сайта. Всегда обращайтесь за консультацией к вашему врачу, если у вас возникают опасения по поводу вашего здоровья.

Кто изобрел йогурт? – Chef Gourmet LLC

Сегодня мы более подробно познакомимся с историей йогурта. Этот молочный продукт является не только прекрасным источником питательных веществ, но и кладезем интересных фактов. Продолжайте читать, чтобы узнать больше.

Что такое йогурт?

Йогурт, также называемый «йогурт» или «йогурт», представляет собой молочный продукт, изготовленный из кисломолочного молока с живыми бактериями.

Йогурт является хорошим источником кальция, фосфора, рибофлавина и витамина B12, а также других питательных веществ.

Йогурт с вариациями потребляется во всем мире. Например, в США и Северо-Центральной Европе йогурт изготавливается из коровьего молока, а в Турции используется овечье и козье молоко. В Египте и Индии йогурт делают из молока водяного буйвола.

Кто изобрел йогурт?

Происхождение йогурта восходит к тысячелетиям, когда пастухи начали хранить молоко и обнаружили (вероятно, случайно), что кисломолочное молоко безопасно для употребления.

Имея такую ​​обширную предысторию, невозможно с уверенностью узнать, кто изобрел йогурт.Одно можно сказать наверняка: история йогурта и история человеческой цивилизации идут рука об руку.

Историки считают, что йогурт сыграл решающую роль в развитии человеческого общества. Это связано с двумя основными причинами. Во-первых, благодаря более длительному хранению молока большее количество людей смогли насладиться им благодаря йогурту. Во-вторых, йогурт легче усваивается организмом человека, чем молоко, а это означает, что йогурт также дал людям с непереносимостью лактозы возможность использовать питательные вещества, содержащиеся в молоке.

Большой прорыв в производстве йогуртов произошел в 1905 году, когда болгарский микробиолог Стамен Григоров обнаружил штамм бактерий ( lactobacillus bulgaricus ), которые превращают молоко в йогурт. Исследование Григорова проложило путь к коммерциализации йогурта, вдохнув новую жизнь в то, что до того было традиционным продуктом, который люди производили почти исключительно дома.

Удовлетворите свой голод по интересным фактам о еде!

В Chef Gourmet мы знаем, что такое хорошая еда, и нам нравится делиться этими знаниями с вами.Если мы подогрели ваш аппетит к интересным фактам о еде, вот несколько предыдущих постов, которые могут вас заинтересовать:

Попробуйте наши вкусные блюда!

Свяжитесь с нами сегодня по телефону (1-888-536-5269), электронной почте или через наши учетные записи в социальных сетях Facebook, Twitter и Instagram, чтобы узнать больше о наших меню, нашей философии и широком спектре наших услуг: Корпоративный обед Коробки, кейтеринг с полным комплексом услуг, кофейные сервизы и готовые блюда для гурманов.

Страна, которая принесла йогурт в мир

Страна, которая принесла йогурт миру

(Изображение предоставлено Мадхви Рамани)

Не только история йогурта связана с Болгарией, но история и самобытность Болгарии можно проследить через его производство.

I

В Болгарии йогурт есть везде. Вы найдете его на обертках для фалафелей, намазанных мусакой и выстроенных в холодильники супермаркетов. Это основа традиционных болгарских блюд, таких как таратор , холодный суп из йогурта, воды, огурцов, грецких орехов и зелени; и снежанка, салат, состоящий из йогурта, огурцов, чеснока и укропа. Люди потягивают йогуртовые напитки на улицах и макают жареные кусочки кабачков в йогурт в закусочных.

«Мы поливаем все йогуртом», – сказал мне уроженец Софии Никола Стойков. «Я ем три горшка в день. Один утром, один в качестве закуски днем ​​и один перед сном ночью ».

Таратор , холодный суп из йогурта, популярное болгарское блюдо (Источник: Мадхви Рамани)

Вас также может заинтересовать:
• Древний сыр, который исчезает
• Почему хумус вызывает споры?
• Возвращение 2000-летнего соуса

Йогурт имеет долгую историю в этой стране.Многие болгары утверждают, что он был случайно обнаружен здесь около 4000 лет назад, когда по земле бродили кочевые племена. Кочевники несли молоко в шкурах животных, создавая благоприятную среду для роста бактерий и ферментации, производящей йогурт. По всей видимости, йогурт таким образом был обнаружен в разных местах в разное время и, вероятно, возник на Ближнем Востоке и в Средней Азии.

Однако, как подтвердила доцент кафедры этнологии Пловдивского университета Элица Стоилова: «Это правда, что йогурт на протяжении веков был частью рациона людей на Балканах.Это естественный процесс, который люди каким-то образом обнаружили… Действительно, Балканы – одно из многих мест в мире, где есть определенные бактерии и температурные диапазоны, необходимые для естественного производства йогурта ».

Где бы он ни был обнаружен, мы знаем, что Болгария сыграла жизненно важную роль в представлении йогурта на Западе и превращении его в популярный коммерческий продукт, который мы знаем сегодня.

Болгария сыграла жизненно важную роль в превращении йогурта в популярный продукт, который мы знаем сегодня (Фото: Мадхви Рамани)

It был болгарским ученым, который первым определил состав йогурта. Вскоре после своей свадьбы в 1904 году доктор Стамен Григоров вернулся из региона Трун в Болгарии в Медицинский университет Женевы, где он учился. Он принес в свою лабораторию традиционный глиняный горшок, называемый «рукатка» , , содержащий домашний йогурт, для изучения в рамках своих исследований. Год спустя он идентифицировал важную бактерию, которая заставляла молоко заквашиваться и превращаться в йогурт. Микроорганизм стал известен как lactobacillus bulgaricus как дань уважения стране любителей йогурта, навсегда связав болгарский народ с производством йогурта.В честь его открытия в деревне Трун Студен Извор, где родился Григоров, сейчас находится единственный в мире музей йогурта.

Когда мы думаем о йогурте сейчас, мы думаем о турецком, греческом или даже исландском йогурте. Но в 1920-1930-х годах из-за того, что научное сообщество сосредоточило внимание на оригинальном образце Григорова, болгарский йогурт был в моде. Работа Григорова с подробным описанием точного состава йогурта была подхвачена российским биологом, лауреатом Нобелевской премии Эли Мечниковым. В своей книге 1908 года «Продление жизни» Мечников установил связь между болгарскими крестьянами, потребляющими много йогурта и живущими очень долгой жизнью.Действительно, болгарские Родопы считаются местом наибольшей концентрации долгожителей в Европе. Идея о том, что йогурт продлевает жизнь, вызвала повальное увлечение здоровьем в европейских странах, таких как Франция, Швейцария, Германия, Испания и Великобритания, включив ранее малоизвестные продукты питания в западноевропейскую диету.

Но новый спрос на болгарский йогурт коренным образом изменил продукт. Болгарский йогурт раньше готовили дома женщины, используя зрение.Когда ученые и производители взяли на себя этот процесс, они ввели строгие измерения, специальное оборудование и «чистые культуры», исключающие любую дополнительную микрофлору, естественную для домашнего йогурта. Производство в более крупных масштабах в странах, где lactobacillus bulgaricus не так хорошо приживались, привело к использованию сухих заквасок и коровьего молока.

Традиционные йогурты производились из сырого молока буйволов или овец (Источник: Evo Danchev / Getty Images)

«Традиционные йогурты производились из разных видов сырого молока, такого как буйволиное и овечье, в зависимости от региона или времени год.Сегодня мы связываем йогурт с коровьим молоком, что является результатом индустриализации продукта », – пояснила Стойлова.

В Болгарии, хотя многие люди продолжали традицию изготовления йогуртов в домашних условиях, государственное поглощение молочной промышленности в 1949 году привело к дальнейшим изменениям. Йогурт стал национальной иконой, чем-то отличавшим Болгарию от остальной части советского блока. Но поскольку йогурт производился в разных регионах Болгарии и в разных домашних хозяйствах, не говоря уже о других странах, государству пришлось создать один «настоящий» болгарский йогурт.

Для этого микробиологи путешествовали по стране, собирая образцы домашнего йогурта из женских рукаток, а затем проводили эксперименты по отбору штаммов, которые были наиболее полезными с точки зрения здоровья и вкуса. Так родился новый официальный болгарский йогурт, который государство запатентовало, продвигало и экспортировало. По сей день государственная компания LB Bulgaricum продолжает владеть и лицензировать свой патент в таких странах, как Япония и Южная Корея, где болгарский йогурт, практически неизвестный примерно 35 лет назад, сейчас чрезвычайно популярен.Интересно, что, поскольку уникальная смесь бактерий, произрастающих в Болгарии, не может быть воспроизведена в других странах, эти азиатские компании должны постоянно импортировать новые заквасочные культуры для создания своей версии болгарского йогурта.

Традиционное производство йогурта переживает возрождение в Болгарии (Фото: НИКОЛАЙ ДОЙЧИНОВ / Getty Images)

После смерти Мечникова и падения коммунизма в 1989 году Болгария потеряла основных пропагандистов своего йогурта, что объясняет, почему она уже не так известен в Европе, как когда-то.Однако традиция изготовления йогурта продолжается в Болгарии – и переживает возрождение. В коммунистическую эпоху количество производителей сократилось с 3000 небольших молочных заводов до 28 региональных центров. Теперь возрождаются более мелкие местные производители.

Одна из них – Harmonica, которая производит единственный в Болгарии сертифицированный органический йогурт. Когда я посетил их молочную ферму недалеко от Софии, технолог Тома Георгиев Баятев показал мне, как сырое органическое коровье молоко превращается в йогурт.Современный процесс следует этапам, аналогичным домашнему процессу, впервые описанному Григоровым еще в 1905 году; молоко тестируется, пастеризуется при 96 ° C, затем охлаждается до 43,5 ° C при добавлении закваски и оставляется для ферментации молока примерно на шесть часов. После этого йогурт охлаждается и расфасовывается, готовый к употреблению.

Когда я попробовал полученный йогурт, он был кислым и особенно плотным, с кремовой пленкой наверху. Это было не так гладко, как йогурты, к которым я привык; его зернистая текстура была связана с тем, что он был приготовлен из негомогенизированного молока. Было приятно попробовать что-то такое необычное.

«Подлинность болгарского йогурта заключается в его разнообразии, а не в одном стандартизированном продукте. Если две бабушки в разных деревнях будут делать йогурт из одних и тех же продуктов, вкус будет разный. Это потому, что йогурт – это интимный продукт. Он связан с землей, животными и особым вкусом семьи, и знания о нем передаются из поколения в поколение », – сказала Стойлова.

Производители йогурта предлагают свою продукцию в гостевых домах и ресторанах в деревнях по всей Болгарии (Фото: НИКОЛАЙ ДОЙЧИНОВ / Getty Images)

Хотя в болгарском йогурте не так много разнообразия, как когда-то, яркие традиции приготовления йогурта все еще существуют. .Неформальная сеть производителей йогурта предлагает свою продукцию в гостевых домах и ресторанах в деревнях и небольших городах, а также вдоль дорог по всей стране. Более того, интимное знание и связь с едой все еще живы.

Как сказал мне Стойков, который съедает три чайника в день: «В детстве моя бабушка смешивала йогурт с фруктовым джемом и называла его« мороженым », потому что это было гораздо более здоровым вариантом, чем есть настоящее мороженое. Вот так меня обманом заставили есть йогурт, и это вошло в привычку.Я знаю о его пользе для здоровья, но не поэтому я ем его так много. По сути, это часть болгарского образа жизни ».

Присоединяйтесь к более чем трем миллионам поклонников BBC Travel, поставив нам лайк на Facebook или подписавшись на нас в Twitter и Instagram .

Если вам понравилась эта история, подпишитесь на еженедельную рассылку новостей bbc.com под названием «Если вы прочитаете только 6 статей на этой неделе».Тщательно подобранная подборка историй из BBC Future, Earth, Culture, Capital и Travel, которые доставляются на ваш почтовый ящик каждую пятницу.

Наука о йогурте | Журнал Discover

Гостевой пост Эрлин Муляван

Йогурт – это древняя еда, которая существует уже несколько тысячелетий. Одна из теорий открытия йогурта состоит в том, что в течение 10-5 тысяч лет до нашей эры, когда пастухи начали доить своих животных, они хранили молоко в мешках, сделанных из кишечника животных. В кишечнике содержатся натуральные ферменты, которые заставляют молоко свертываться и скисать. Пастухи заметили, что такой способ хранения молока продлевает срок его хранения и сохраняет его. Когда они пили кисломолочное молоко, им это нравилось, и они продолжали его готовить. Верна эта теория или нет, потребление кисломолочных продуктов сохранилось до наших дней и распространилось по всему миру. Считается, что слово «йогурт» произошло от турецкого слова «йогурмак», что означает загущать, свертываться или свертываться.Сегодня FDA определяет йогурт как молочный продукт, ферментированный двумя штаммами бактерий: бактериями, продуцирующими молочную кислоту: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophiles.

Фото: Makeyourownyogurt.com

Чтобы приготовить йогурт, молоко сначала нагревают до 180 градусов по Фаренгейту в течение 30 минут, чтобы денатурировать сывороточные белки; это позволяет белкам образовывать более стабильный гель. Перед добавлением культур йогурт пастеризуется. Процесс пастеризации убивает любые патогены, которые могут испортить молоко, а также устраняет потенциальных конкурентов активных культур.После пастеризации молока молоко охлаждается до 108 градусов по Фаренгейту, температуры для оптимального роста заквасок для йогурта. Наконец, закваски для йогурта (пробиотики) добавляют в охлажденное молоко и инкубируют до достижения pH ниже 5. Это называется процессом ферментации, при котором лактоза в молоке превращается в молочную кислоту, что снижает pH. Когда pH падает ниже pH 5, мицеллы казеинов, которые являются амфифильными белками, теряют свою третичную структуру из-за протонирования своих аминокислотных остатков.Белки денатурированного казеина повторно собираются, взаимодействуя с другими белками казеина, и эти межмолекулярные взаимодействия приводят к образованию сети молекул, которая обеспечивает полутвердую текстуру йогурта (Zourari, Accolas, & amp; Desmazeaud).

Процесс ферментации также важен для получения пикантного вкуса йогурта: производство молочной кислоты с помощью Lactobacillus bulgaricus придает кислый и освежающий вкус. Смесь различных карбонильных соединений, таких как ацетон, диацетил и ацетальдегид, также вносит основной вклад в терпкий вкус йогурта.Йогурт имеет высокую концентрацию ацетальдегида из-за низкого использования этого метаболита йогуртовыми бактериями, в которых отсутствует алкогольдегидрогеназа, основной фермент, необходимый для преобразования ацетальдегида в этанол (Lees, G.J. и G.R. Jago). Во время ферментации ацетальдегид образуется непосредственно в результате метаболизма лактозы в результате декарбоксилирования пирувата. Однако у молочнокислых бактерий также есть альтернативные пути метаболизма, которые могут производить ацетальдегид (Рисунок 1):

Рисунок 1: Пути образования ацетальдегида (Chaves, A.C.S.D. и другие. 2002)

Рисунок 1. Пути образования ацетальдегида (Chaves, A.C.S.D. et al. 2002)

Йогурт может принести потенциальную пользу для здоровья за счет улучшения усвоения питательных веществ и усвоения (Фернандес). Однако большинство коммерческих йогуртов, которые продаются в продуктовых магазинах, содержат добавленные сахара, искусственные ингредиенты и наполнители, а также лишь незначительное количество пробиотиков. (Меркола). Домашний йогурт – отличный способ пополнить ваш организм пробиотиками без ненужных химикатов и ароматизаторов, которые можно найти в коммерческих йогуртах.Все, что вам нужно, это качественная закваска и молоко! Эпические пошаговые инструкции по приготовлению йогурта в домашних условиях могут помочь вам начать работу. Или вы можете посетить «Белые усы», веб-сайт Хомы Даштаки, приглашенного лектора на бакалаврском курсе «Наука и еда» весной 2017 года.

Наслаждайтесь!

Источники:

Зурари, Дж. П. Акколас, Майкл Десмазо. Метаболизм и биохимическая характеристика йогуртовых бактерий. Обзор. Le Lait, INRA Editions, 1992, 72 (1), стр.1-34.

Фернандес, М.А. и А. Маретте. «Потенциальная польза для здоровья от сочетания йогурта и фруктов на основе их пробиотических и пребиотических свойств». Достижения в области питания (Bethesda, Мэриленд). Национальная медицинская библиотека США, 17 января 2017 г. Web. 3 июля 2017 г.

Лис, Дж. Дж., И Дж. Р. Джаго. «Образование ацетальдегида из треонина молочнокислыми бактериями». Журнал молочных исследований. Национальная медицинская библиотека США, февраль 1976 г. Web. 11 апреля 2017 г.

Меркола, Джозеф.«Преимущества домашнего йогурта по сравнению с коммерческим». Ассоциация потребителей органических продуктов. N.p., n.d. Интернет. 03 июля 2017.

Йогурт | Encyclopedia.com

Предпосылки

Йогурт – это молочный продукт, который производится путем смешивания ферментированного молока с различными ингредиентами, придающими ему вкус и цвет. Йогурт, случайно изобретенный тысячи лет назад, только недавно приобрел популярность в Соединенных Штатах.

Считается, что йогурт появился в Месопотамии тысячи лет назад.Факты свидетельствуют о том, что эти люди приручили коз и овец около 5000 г. до н. Э. Молоко этих животных хранилось в тыквах, и в теплом климате оно естественным образом образовывало творог. Этот творог был ранней формой йогурта. В конце концов, был разработан процесс целенаправленного производства йогурта.

Йогурт существует уже много лет, но только недавно (в течение последних 30-40 лет) он стал популярным. Это связано со многими факторами, включая добавление фруктов и других ароматизаторов в йогурт, удобство его использования в качестве готового фаст-фуда и имидж йогурта как здоровой пищи с низким содержанием жира.

Производители отреагировали на рост рынка йогуртов, представив множество различных типов йогуртов, включая обезжиренный и обезжиренный, сливочный, питьевой, биойогурт, органический, детский и замороженный. Традиционный йогурт получается густым и кремообразным. Он продается в простом виде с широким ассортиментом вкусов. Обычно это фруктовые ароматы, такие как клубника или голубая ягода, однако были также представлены новые, более уникальные ароматы, такие как кремовый пирог и шоколад. Иногда в йогурты добавляют злаки и орехи.Производители йогурта также продают продукты с различным содержанием жира. Йогурт с низким содержанием жира, содержащий от 0,5% до 4% жира, в настоящее время является самым продаваемым. Диетический обезжиренный йогурт вообще не содержит жиров. Он также содержит искусственные подсластители, которые придают сладость и при этом снижают количество калорий. Сливочный йогурт очень густой, сделан из цельного молока и сливок. Питьевой йогурт – более жидкий продукт с более низким содержанием сухих веществ, чем обычный йогурт. Био-йогурт производится с использованием другой ферментационной культуры и, как говорят, способствует пищеварению.Йогурт, приготовленный из молока специально выкормленных коров, называется органическим йогуртом. Этот тип йогурта считается более питательным, чем другие йогурты. Другие типы йогуртов включают пастеризованный йогурт с перемешиванием с увеличенным сроком хранения, детский йогурт, сделанный специально для детей, и замороженный йогурт.

Сам йогурт обычно имеет альдегидный привкус, который является результатом процесса ферментации. Поскольку йогурт сделан из молока, он богат питательными веществами. Он содержит белок и витамины и является богатым источником кальция.Фактически, небольшая емкость с йогуртом содержит столько же кальция, как треть пинты молока. Считается, что в дополнение к этим питательным характеристикам йогурт также имеет дополнительную пользу для здоровья. Одним из предполагаемых преимуществ йогурта является то, что он помогает пищеварению. Считается, что йогурт может стимулировать рост полезных бактерий в кишечнике. Эти организмы помогают более эффективно переваривать пищу и защищают от других вредных организмов. Еще одно преимущество йогурта для здоровья – для людей с непереносимостью лактозы.Эти люди испытывают трудности с перевариванием молочных продуктов, однако, как правило, они переносят йогурт.

Сырье

Обычно йогурт изготавливается из различных ингредиентов, включая молоко, сахар, стабилизаторы, фрукты и ароматизаторы, а также бактериальную культуру (Lactobacillus bulgaricus). Во время брожения эти организмы взаимодействуют с молоком и превращают его в творог. Они также изменяют вкус молока, придавая ему характерный вкус йогурта, в котором ацетальдегид является одним из важных компонентов.Основным побочным продуктом процесса ферментации является молочная кислота. Уровень кислоты используется для определения завершения ферментации йогурта, что обычно составляет от трех до четырех часов. Поставщики этих йогуртовых культур предлагают различные комбинации двух типов бактерий для производства йогуртов с разными вкусами и текстурой.

Чтобы изменить определенные свойства йогурта, можно добавлять различные ингредиенты. Чтобы сделать йогурт более сладким, можно добавить сахарозу (сахар) в количестве примерно 7%. Для низкокалорийных йогуртов используются искусственные подсластители, такие как аспартам или сахарин.Для получения более гладкой текстуры можно добавить сливки. Консистенцию и стабильность при хранении йогурта можно улучшить за счет включения стабилизаторов, таких как пищевой крахмал, желатин, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь и пектин. Эти материалы используются, потому что они не оказывают значительного влияния на конечный вкус. Однако использование стабилизаторов не требуется, и некоторые маркетологи предпочитают не использовать их, чтобы сохранить более естественный вид йогурта.

Для улучшения вкуса и разнообразия ароматов в йогурт добавляют многие виды фруктов.Популярные фрукты включают клубнику, чернику, бананы и персики, но можно добавить практически любые фрукты. Помимо фруктов, также добавляются другие ароматизаторы. Это могут быть ваниль, шоколад, кофе и даже мята. В последнее время производители стали довольно изобретательно выбирать виды йогуртов, которые они производят с использованием натуральных и искусственных ароматизаторов.

Производство

Общий процесс изготовления йогурта включает изменение состава и пастеризацию молока; брожение при высоких температурах; охлаждение; и добавление фруктов, сахара и других материалов.

Изменение состава молока

• 1 Когда молоко поступает на завод, его состав изменяется перед использованием для приготовления йогурта. Этот процесс стандартизации обычно включает снижение содержания жира и увеличение общего содержания твердых веществ. Содержание жира снижается за счет использования стандартизирующего осветлителя и сепаратора (устройства, которое основано на центрифугировании для отделения жира от молока). Из осветлителя молоко помещается в резервуар для хранения и проверяется на содержание жира и твердых веществ.При производстве йогурта содержание сухих веществ в молоке увеличивается до 16%, причем 1-5% составляют жир, а 11-14% – обезжиренные твердые вещества (SNF). Это достигается либо путем выпаривания части воды, либо добавления концентрированного молока или сухого молока. Повышение содержания сухих веществ улучшает пищевую ценность йогурта, облегчает получение более плотного йогурта и улучшает стабильность йогурт, уменьшив тенденцию к его отделению при хранении.

Пастеризация и гомогенизация

• 2 После корректировки состава твердых веществ добавляют стабилизаторы и пастеризуют молоко.У этого шага много преимуществ. Во-первых, он уничтожит все микроорганизмы в молоке, которые могут помешать контролируемому процессу ферментации. Во-вторых, он денатурирует сывороточные белки в молоке, что придаст конечному йогуртовому продукту более гладкую консистенцию и текстуру. В-третьих, это не сильно повлияет на вкус молока. Наконец, он помогает высвобождать из молока соединения, которые стимулируют рост закваски. Пастеризация может быть непрерывной или периодической. Оба эти процесса включают нагревание молока до относительно высокой температуры и выдержку его в течение заданного времени.Одним из конкретных методов периодической пастеризации является нагревание большого чана с молоком из нержавеющей стали до 185 ° F (85 ° C) и выдержка в нем не менее 30 минут.
• 3 Пока молоко подвергается термообработке, оно также гомогенизируется. Гомогенизация – это процесс, при котором жировые шарики в молоке разбиваются на более мелкие, более равномерно диспергированные частицы. В результате получается гораздо более гладкий и кремообразный конечный продукт. При коммерческом производстве йогурта гомогенизация дает однородный продукт, который не расслаивается.Гомогенизация осуществляется с помощью гомогенизатора или висколизатора. В этой машине молоко проталкивается через небольшие отверстия под высоким давлением, а жировые шарики разбиваются под действием силы сдвига.

Ферментация

• 4 По завершении пастеризации и гомогенизации молоко охлаждают до 109,4–114,8 ° F (43–46 ° C) и добавляют ферментационную культуру в концентрации около 2%. Пока происходит процесс инкубации, его выдерживают при этой температуре примерно от трех до четырех часов.За это время бактерии метаболизируют определенные соединения в молоке, создавая характерный вкус йогурта. Важным побочным продуктом этого процесса является молочная кислота.
• 5 В зависимости от типа йогурта процесс инкубации выполняется либо в большом резервуаре на несколько сотен галлонов, либо в финальные индивидуальные контейнеры. Размешанный йогурт ферментируется навалом, а затем разливается в емкости для готовой продажи. Йогурт, также известный как французский стиль, может заквашиваться прямо в контейнере, в котором он продается.В обоих случаях уровень молочной кислоты используется для определения готовности йогурта. Уровень кислоты определяется путем отбора пробы продукта и его титрования гидроксидом натрия. Уровень кислотности не менее 0,9% и pH около 4,4 являются текущими минимальными стандартами для производства йогурта в Соединенных Штатах. Когда йогурт достигает желаемого уровня кислоты, его охлаждают, при необходимости модифицируют и разливают по контейнерам (если применимо).

Добавление других ингредиентов

• 6 Фрукты, ароматизаторы и другие добавки можно добавлять в йогурт на различных этапах производственного процесса.Обычно это зависит от типа производимого йогурта. В нефруктовые йогурты ароматизаторы добавляются в технологическое молоко перед разливом по картонным коробкам. Также сначала в емкости можно добавить фрукты и ароматизаторы, создав нижний слой. Затем сверху добавляют инокулированное молоко, картонную коробку закрывают и инкубируют. Если фрукт пастеризован, его можно добавить в виде пюре в сыпучий йогурт, который затем разливают по контейнерам. Наконец, фрукты можно поместить в специальную упаковку, которую после употребления смешивают с простым йогуртом.
• 7 Готовые контейнеры для йогурта помещаются в картонные ящики, штабелируются на поддоны и доставляются в магазины грузовиками-рефрижераторами.

Контроль качества

Молочные продукты, такие как йогурт, проходят ряд испытаний на безопасность. Некоторые из них включают тесты на микробиологическое качество, степень пастеризации и различные формы загрязнителей. Микробиологическое качество поступающего молока определяется с помощью теста на реакцию красителя. Этот метод показывает количество организмов, присутствующих в поступающем молоке.Если количество микробов на этом этапе слишком велико, молоко нельзя использовать для производства. Поскольку полная пастеризация инактивирует большинство организмов в молоке, степень пастеризации определяется путем измерения уровня фермента в молоке, называемого фосфатазой. Правительственные постановления требуют, чтобы этот тест был проведен, чтобы убедиться, что пастеризация проведена должным образом. Помимо микробного загрязнения, сырое молоко подвержено другим видам загрязнителей, таким как антибиотики, пестициды или даже радиоактивность.Все это можно найти с помощью тестов на безопасность, и молоко обрабатывается соответствующим образом.

В дополнение к испытаниям на безопасность конечный йогуртный продукт также оценивается на предмет соответствия спецификациям, установленным производителем в отношении таких характеристик, как pH, реология, вкус, цвет и запах. Эти факторы проверяются с использованием различного лабораторного оборудования, такого как pH-метры и вискозиметры, а также с использованием людей.

Будущее

Будущее производства йогуртов будет сосредоточено на разработке новых вкусов и йогуртов с более длительным сроком хранения.Внедрение новых ароматизаторов будет определяться желаниями потребителей и новыми разработками производителей ароматизаторов. Поставщики бактериальных культур проводят исследования, которые указывают на разработку йогуртов с уникальным вкусом. Изменяя типы организмов в культурах, йогурт производится намного быстрее и хранится дольше, чем обычный йогурт.

Кроме того, будут более тщательно изучены питательные аспекты йогурта. Существуют некоторые свидетельства того, что потребление йогурта имеет положительный антибиотический эффект.Также было показано, что он снижает частоту непереносимости лактозы и других желудочно-кишечных заболеваний. Другие предполагаемые преимущества йогурта включают снижение холестерина, защиту от некоторых видов рака и даже укрепление иммунной системы. Исследование этих преимуществ еще не завершено, однако эти факторы, вероятно, будут важны в продолжающемся росте рынка йогурта.

Где узнать больше

Книги

Helferich, W. and D. Westhoff. Йогурт: все о нем, 1980.

Hui, Y.H., ed. Справочник по молочной науке и технологиям. New York: Wiley VCH, 1992.

Robinson, R.K. «Закуски молочного происхождения». В Snack Food. Отредактировал Гордон Р. Бут. Нью-Йорк: Ван Ностранд Рейнхольд, 1990, стр. 159-182.

Робинсон, Р.К. и А.Ю. Тамиме. «Последние разработки в производстве йогуртов». В Современные молочные технологии. Под редакцией Б.Дж.Ф. Хадсон. Лондон: издательство Elsevier Applied Science, 1986, стр. 1-36.

– Перри Романовски

Историческое путешествие йогурта: от тюркских народов к миру

В 16 веке турки представили европейцам йогурт. Французский император Франсуа I страдал от серьезного поноса, и врачи не могли найти подходящего лечения. Опасаясь за сына, мать императора обратилась за помощью к османскому султану Сулейману Великолепному. По приказу Сулеймана врач отправился из Стамбула на корабле с йогуртом из козьего молока. Франсуа быстро поправился после того, как начал есть йогурт, который тогда назывался «молоком вечной жизни» и занял свое место в медицинской литературе.

Однако турки не могут претендовать только на изобретение йогурта. В Европе йогурт обычно называют «болгарским молоком», потому что болгарский микробиолог Стамен Григоров обнаружил lactobacillus bulgaricus, основные бактерии, ферментирующие молоко.

Йогурт – это молочный продукт, ферментированный бактериями, обычно lactobacillus bulgaricus, которые превращают сахар в молочную кислоту. Он также обладает сильными антисептическими свойствами, особенно для кишечника. Учитывая, что несварение желудка является причиной многих неблагоприятных состояний, йогурт является эффективным средством их предотвращения.

Белок в молоке придает телу силы, не вызывая дискомфорта в животе, за исключением случаев, когда у потребителя непереносимость лактозы. Жирность молока содержит лецитин, вещество, необходимое для работы мозга и нервной системы. Кроме того, молоко содержит витамин A, который важен для здоровья глаз, витамин E, который полезен для роста и развития, витамин B2, который необходим для защиты нейронов и здоровья сердца, и витамин D, который необходим для крепких костей. .Молоко также богато кальцием.

Есть еще одна причина популярности йогурта в Европе. Русский бактериолог Эли Мечников из Института Пастера, получивший в 1908 году Нобелевскую премию по медицине за исследования иммунитета, сказал, что лактобациллы в йогурте отвечают за здоровую и долгую жизнь. Тогда неудивительно, что кавказцы, живущие более 100 лет, обязаны своей долгой жизнью этому восхитительному продукту.

После того, как йогурт приобрел популярность в Европе, он был доставлен в США.С. В 1932 году американский врач начал производить йогурт в своей клинике. Покойный известный диетолог Бенджамин Гейлорд Хаузер, который был диетологом голливудских знаменитостей, рекомендовал йогурт, чтобы оставаться молодым, здоровым и красивым.

В прошлом йогурт был неотъемлемой частью турецкой еды. Фасоль, шпинат, зеленый горошек и жареный перец, кабачки и баклажаны подаются с йогуртом. Если положить его на хлеб, получится быстрый и полезный перекус. Чтобы приготовить легкий десерт, в него можно добавить патоку, варенье, сахар или мед.Тархана, обычное блюдо на турецкой кухне, готовится из ферментированной смеси зерна и йогурта. Йогурт также поливают жареные блюда. Если кто-то отравился, йогурт едят из-за его детоксикационного эффекта. В качестве домашнего средства его можно наносить на обожженные участки кожи, чтобы уменьшить дискомфорт. Однако не рекомендуется есть йогурт с рыбой.

Когда вы добавляете в него достаточное количество воды, йогурт становится «айраном», аппетитным традиционным напитком. Прекрасно сочетается с кебабом, турецким пиде, мясом и буреком.На востоке некоторые пьют чай с йогуртом.

Йогурт часто упоминается в турецких пословицах и в традиционных «мани» (коротких стихотворениях), таких как «Ее йигидин бир йогурт йииши вардыр» (Каждый дорожит своим собственным способом работы) или «Сюттен агзы янан, йогерерду уфлейк йер». (Обжегшись боится огня).

Много лет назад продавцы йогуртов были очень популярны в окрестностях. Раньше они несли на спине длинный шест с ведрами для йогурта, свисающими с каждой стороны, и вы могли видеть, как другие несут йогурт в ведрах на голове.Почти все делали йогурт дома, и вы не могли насытиться, наблюдая, как кто-то снимает с него белоснежный крем.

К сожалению, йогурт не так часто украшает наши современные турецкие столы, как раньше. Я считаю, что для нас пора снова почтить этот полезный продукт в своих домах.

Что такое йогурт? | История

Кефир – это напиток из кисломолочного напитка, похожий на йогурт, происхождение которого связано с кочевыми пастухами, живущими на склонах гор Северного Кавказа.Сегодня кефир – самая популярная кисломолочная продукция в России. В конце ХХ века на кефир приходилось от 65% до 80% от общего объема продаж кисломолочных продуктов в России с производством более 1,2 миллиона тонн в год в 1988 году.

КЕФИР

Популярность кефира распространилась из Восточной Европы, поэтому теперь его регулярно потребляют в Северной Америке, Европе, Австралии и Великобритании, где пастеризованный кефир можно найти во многих магазинах и супермаркетах. Он также производится в больших масштабах в странах, которые когда-то составляли советский блок, а также в Чехословакии, Венгрии, Польше, Финляндии, Норвегии, Швеции, Швейцарии, Германии и даже в таких далеких странах, как Юго-Восточная Азия.Кефир, известный как йогурт de pajaritos (птичий йогурт), также используется в Чили уже более века, вероятно, прибывший в Южную Америку волнами иммигрантов из Восточной Европы или бывшей Османской империи. Были разработаны ароматизированные сорта, которые особенно популярны в Соединенных Штатах.

Среди мусульман, живущих на северных склонах Кавказских гор, существует легенда, что Мухаммед давал кефирные зерна православным христианам, тем самым научив их готовить кефир.Названные «Зернами Пророка», их ревностно охраняли их владельцы, поскольку они считали, что зерна потеряют свою силу, если секрет их использования станет общеизвестным. Таким образом, кефирные зерна тайно передавались от одного поколения к другому, тщательно охраняемые как часть богатства каждой семьи в пределах племени, и хотя иностранцам иногда давали пить кефир, Марко Поло рассказывает о дегустации кефира в книге своих путешествий по востоку. – способ приготовления кефира держался в секрете, а о напитке почти забыли до 19 века.

ВОЛШЕБНЫЕ ЗЕРНА

Нельзя упускать из виду, что кефирные зерна действительно можно охарактеризовать как «волшебные»: несмотря на интенсивные исследования, охватывающие более столетия, и многочисленные попытки получить кефирные зерна из чистых или смешанных культур, обычно присутствующих в зернах, не было сообщено об успешных результатах. сегодня, вероятно, потому, что очень мало известно о том, как формируются зерна кефира.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ КЕФИРА – ДРЕВНИЙ ПУТЬ

Самые древние способы приготовления кефира были далеко не сложными: свежее молоко – коровье, козье или овечье – наливали в водонепроницаемые пакеты из козьей или овчины и добавляли «волшебные», похожие на цветную капусту зерна кефирной культуры. до того, как сумка была подвешена на солнце в течение дня.Когда солнце село, сумку внесли внутрь и повесили возле двери. Каждый, кто входил или выходил из дверного проема, толкал или толкал пакет, помогая гарантировать, что молоко и кефирные зерна оставались хорошо перемешанными с ферментированным молоком. По мере употребления кефира в пакет добавлялось больше молока, чтобы процесс мог продолжаться непрерывно – как это было на протяжении сотен или даже тысяч лет, произошедшее на протяжении веков от зерен кефира, впервые использованных много поколений назад.

История йогурта – Ресурс – Умная кухня

Йогурт (или, по крайней мере, ферментированное молоко ) может предшествовать человеку.В геноме L. delbrueckii subsp. Булгарикус, что эти бактерии, производящие йогурт, возможно, произошли от растений, то есть бактерий, живущих на поверхности листьев растений. Натуральное молоко животных могло вступить в контакт с бактериями булгарику без вмешательства человека, что привело к самопроизвольной порции простокваши или йогурта.

«Изобретение» йогурта, индуцированного человеком, около 2000 г. до н.э., потеряно для времени, но не нужно слишком много воображения, чтобы представить, как вымя соприкасается с инфицированным листом растения или лист инфицированного растения попадает в собранное молоко.Самые ранние исторические упоминания о йогурте встречаются около 500 г. до н.э. в древнеиндийских (смешанных с медом и называемых «Пища богов») и персидских текстах (которые утверждают, что долголетие Авраама было связано с потреблением йогурта). Даже Плиний Старший, римский натурфилософ, умерший в 79 году нашей эры, приписывает йогурт восточным народам, которые «умели загущать молоко в вещество с приятной кислотностью».

Соседние страны и культуры, особенно кочевники из Средней Азии и балканские крестьяне, стремились включить ферментированное молоко и йогурты в свой рацион в качестве основных продуктов питания.Еще на заре 20-х годов ^-го -го века йогурт все еще был одним из их основных продуктов питания.

В западном мире произошло следующее крупное столкновение с ферментированным молоком во время крестовых походов, но этот опыт не привел к широкому распространению. Только когда Фрэнсис I излечился от сильной диареи с помощью йогурта, предоставленного врачом его союзника Сулеймана Великолепного, слухи о йогурте и его предполагаемых преимуществах начали распространяться. Сегодня мы знаем кисломолочное молоко под названием «Йогурт», которое происходит от старого турецкого «Йогмак», что означает «свернуться» или «свернуться»; загустеть.

Здоровье (и наука) было основным путем, по которому йогурт продолжал свое продвижение на Запад. В 1905 году Стамен Григоров, болгарский студент-медик, изучил йогурт под микроскопом и открыл сферическую и стержнеобразную молочную кислоту: Bacillus Bulgaricus, которая, как полагали, была ответственна за долголетие болгарских крестьян. В 1907 году Институт Пастера воспользовался результатами и начал продвигать йогурт как полезную пищу по всей Европе.

В 1919 году производство йогурта было механизировано Исааком Карассо в Барселоне, Испания, под названием «Маленький Даниэль» (Danone) индустриализировал производство йогурта.В 1919 году Карассо, выходец из Османских Салоник, начал небольшой бизнес по производству йогуртов в Барселоне, Испания, и назвал его Danone («маленький Даниэль») в честь своего сына. Возможно, вы знакомы с названием, которое не было первым американским йогуртом, но которое в конечном итоге стало «Dannon» в Соединенных Штатах.

Йогурт действительно попал в Соединенные Штаты в первые годы ^-го -го века благодаря движению за здоровье. Отчет Института Пастера был популярен среди здоровых людей, включая Джона Харви Келлога, который продвигал йогурт в своем санатории в Батл-Крик, штат Мичиган, где его принимали перорально и в виде суппозиториев.Первый успешный бизнес по производству йогуртов в Америке был основан Саркисом и Роуз Коломбозиан, армянскими иммигрантами, которые в 1929 году основали “Colombo and Sons Creamery” в Андовере, штат Массачусетс. Они доставляли йогурт в Новую Англию на фургоне, но до недавнего времени мы знали их продукт как Colombo. Йогурт (который был продан General Mills в 1993 году и закрыт General Mills в 2010 году). Йогурт с добавлением фруктового джема был запатентован в 1933 году чехами на молочной фабрике Radlická Mlékárna в Праге.

В 1950-х и 1960-х годах идея здоровья собрала все больше последователей, и у йогурта появились последователи.Сегодня йогурт можно найти практически во всех молочных продуктах цивилизованного мира.