Колбаса состав: Разбираем состав колбасы – Еда – Польза и вред – 4FRESH SCHOOL

Содержание

Разбираем состав колбасы – Еда – Польза и вред – 4FRESH SCHOOL

То, что в составы колбас добавляют крахмал, муку, сою вместо мяса, вплоть даже чуть ли не до бумаги, является очень распространенным мнением. Но колбасу все равно продолжают есть, она практически необходимый и трудно заменимый продукт в холодильниках многих семей.

Мы привыкли перекусывать бутербродами, тарелки с колбасной нарезкой – постоянный признак не только праздничного, но часто и повседневного стола.

Так что вопрос «что кладут в колбасу?» не является праздным, тем более что в наши времена пищевые технологии шагнули вперед, и помимо крахмала появились новые способы обмануть покупателя. А учитывая, что цены на продукты у нас выросли в связи с экономической и внешнеполитической ситуацией, изготовители многих продуктов, среди которых и колбасы, стараются уменьшить себестоимость товара всеми доступными способами. 

Давайте же узнаем, к каким уловкам они прибегают, что может нас подстерегать под оберткой из того, чего быть там совсем не должно, и какие вообще проблемы есть с покупкой различных колбас.

Снижение пищевой ценности


Большинство проблем, связанных с недобросовестным подходом к производству колбас лежат в сфере замены натурального мяса на другие компоненты. Эти компоненты могут различаться по характеру.

  1. Коллагеновый белок

    Его добавляют как замену белка из мяса животных, иногда указывая как «белковый стабилизатор». Его пищевая ценность значительно ниже, его получают из хрящей, костей, сухожилий, короче говоря – из рогов и копыт. Это позволяет значительно снизить себестоимость колбасы, а покупатель получает продукт, неполноценный по аминокислотному составу.

  2. Мясо птицы

    Да, иногда вместо говядины или свинины в колбасу и тушенку кладут, например, куриное мясо. Конечно, это не опасно (хотя пищевая ценность такого мяса ниже), но это обман, такой товар должен стоить дешевле, чем за него требует производитель. К тому же, иногда это мясо птицы механической обвалки, которое еще дешевле.

  3. Желирующие и влагоудерживающие агенты, в том числе – фосфаты. Их использование позволяет повысить количество воды в колбасе, что увеличивает ее вес, снижая процентное содержание питательных веществ. Зачастую, если разогреть такой продукт в микроволновой печи, он превращается в жижу, ведь иногда содержание влаги превышает нормы на целую треть! Фосфаты так же помогают удержать воду в продукте, но повышенное их потребление может привести к дисбалансу кальция и фосфора.

  4. Крахмал, растительная целлюлоза, мука

    Все это заполняет объем готовой продукции, как и влага, и, хотя какие-то питательные вещества там есть, все равно их гораздо меньше, чем в мясе. А производство обходится значительно дешевле.

  5. Глутамат, красители и тому подобное

    Содержание этих веществ создает вид и вкус «настоящей» колбасы (а иногда даже и более привлекательной по этим качествам), маскируя недостатки. На самом деле в такой продукции может быть гораздо меньше мяса, чем нам кажется, и чем заявлено в составе.

  6. Соевый белок

    Скажем сразу, что этот белок по аминокислотному составу не уступает мясу. Однако он стоит гораздо дешевле, то есть, с нас снова хотят обманом получить больше денег. Все-таки на этикетке должен отображаться истинный состав продукта, ведь у кого-то может оказаться аллергия на сою.

Читаем этикетку: уловки маркетологов


Настоящей проблемой является введение покупателя в заблуждение с использованием различных трюков с отвлечением внимания, мимикрией под известные бренды, маркировкой и тому подобным.

  1. Маскировка под раскрученный бренд

    Популярным трюком является присваивание продукту названия, похожего на что-то известное. Это может быть ныне популярный бренд, или что-то, навевающее ностальгические воспоминания, использование в названии отсылок к советскому союзу и тому подобного. Важно читать название колбасы полностью, а не только первое слово, написанное огромным отвлекающим внимание шрифтом, так же не помешает взглянуть на наименование, обозначенное с обратной стороны.

  2. Не соответствующая действительности маркировка

    Возможен вариант, при котором на этикетке стоит значок, навевающий ассоциации об экологичности товара, о его сертифицированности и тому подобном. На самом же деле, этот значок может быть всего лишь плодом воображения дизайнера.

  3. Мелкий шрифт

    Настоящее насилие над своими глазами порой приходится осуществить покупателю, чтобы узнать о том, какие компоненты содержатся в продукции. Миллиметровые буквы и низкая контрастность, не позволяющая как следует разобраться в составе, признак того, что от вас пытаются что-то скрыть.

  4. Эвфемизмы

    Вышеупомянутый коллаген, скажем, могут назвать «животным белком». И попробуй пойми, в чем тут подвох. Соевый белок назовут «растительным». Вместо фосфатов напишут «влагоудерживающий агент», и хорошо, если человек в курсе о том, что это такое.

    На этикетке таких изделий могут быть какие угодно гордые надписи в духе «100% мяса», «Подходит для детского питания» и тому подобное. Стоит ли говорить, что истинный состав этим заявлениям часто не соответствует.

  5. Фальсификация

    Но если все эти способы достаточно безобидны, стоит только быть немного внимательней, иногда доходит и до откровенной фальсификации, когда под этикеткой с гордым обозначением ГОСТа скрывается продукт, недотягивающий по тому или иному признаку до государственных стандартов. При гистологическом анализе в лаборатории у таких колбас выявляется недостаток тех или иных питательных веществ, либо превышение каких-либо показателей, выявляются недопустимые в ГОСТовской продукции компоненты (например, консерванты).

Проблема состоит в том, что люди верят продукции с маркировкой ГОСТ, и становятся жертвами недобросовестных производителей.

Последним, кстати, выгоднее заплатить штраф, в случае, если выявляется факт фальсификации, чем следовать стандарту.

ТУ и ГОСТ, в чем отличия?

Как раз в том, что ГОСТ (национальный (государственный) стандарт) не допускает присутствия в колбасе ни красителей, ни консервантов, ни стабилизаторов с эмульгаторами, ни сои с мясом птицы, ни фосфатов. Нахождение в составе коллагена, крахмала и муки допускается только в полукопченых колбасах и в строго установленных количествах.

Что касается ТУ (технические условия), согласно им запрещены только консерванты, присутствие всего остального не исключено и не будет считаться фальсификацией.

Так покупать колбасу или нет?

Да, выбрать качественную колбасу сейчас трудно, особенно если вы не располагаете средствами для покупки продукции премиум-класса. Но и она вполне может оказаться фальсификатом!

Отдайте предпочтение натуральному мясу вместо колбасы - и пользы будет больше, и питательная ценность выше.

К сожалению, сейчас очень трудно в домашних условиях понять, какая колбаса хорошая, а какая – продукт хитроумного обмана.

Если вы никак не можете обойтись без вкусной колбаски, единственным выходом для является покупать продукцию проверенных брендов и искать информацию о проведенных экспертизах в независимых источниках. 

Никогда не помешает быть более внимательным и скрупулезно изучать этикетку на предмет вышеупомянутых трюков. Тогда ваша трапеза с высокой степенью вероятности будет приятной и питательной, чего мы вам и желаем!

Из чего состоят колбаса и колбасные изделия?

Несмотря на то, что вопрос кажется более чем странным, ответ на него может изрядно удивить Вас, если не напугать. В общем-то нечто подобное мы и подозревали, но правда оказалась куда хлеще. Итак читаем.

Hемного о pецептypе изготовления мясопpодyктов, полyченой нами от знакомого технолога одного из московских мясокомбинатов.

Слабонеpвным ЭТО лyчше не читать.

  • Сосиски в полимеpной оболочке: 45% - эмyльсия. 25% - соевый белок. 15% - птичье мясо. 7% - пpосто мясо. 5% - мyка, кpахмал. 3% - вкyсовые добавки.
  • Саpдельки: 35% - эмyльсия (сведения о составе см.ниже). 30% - соевый белок. 15% - пpосто мясо. 10% - птичье мясо. 5% - мyка/кpахмал. 5% - вкyсовые добавки.
  • Шпикачки: Аналогично саpделькам, только вместо птичьего мяса идет феpментиpованная свиная кожа, нyтpяное и некондиционное подкожное сало.
  • Колбаса ваpеная: 30% - птичье мясо. 25% - эмyльсия (сведения о составе см.ниже). 25% - соевый белок. 10% - пpосто мясо. 8% - мyка/кpахмал. 2% - вкyсовые добавки.
  • Эмyльсия - кожа, сyбпpодyкты, отходы мясопpоизводства - все это pазмолотое и yваpенное до состояния светлосеpой кашицы.
  • Птичье мясо - пpоисхождение сего пpодyкта мне выяснить не yдалось, посколькy пpиходило оно на склад в плоских и шиpоких коpобках типа окоpочковых, однако внyтpи был монолитный бpикет сеpовато-pозового цвета.
  • Пpосто мясо - мясо кpс/мpс и свинина. В подавляющем большинстве - английская бpикетиpованная свинина. Да да да, английская, не родит земля русская ни свинок, ни буренок.
  • Мyка/кpахмал - кyкypyзная/каpтофельная мyка и кpахмал.
  • Вкyсовые добавки - загyстители, кpаситель, "вкyс мяса", консеpванты, соль, сахаp, пеpец по вкyсy

Как Вы уже поняли, мясо в современных колбасных изделиях скорее наполнитель, нежели основная составная часть.

Хорошая колбаса – это колбаса, которая в своем составе содержит только натуральное мясо без добавления крахмала, стабилизаторов, соевых компонентов и ароматизаторов. В супермаркете вы такую колбасу не найдете. Ведь продукт должен иметь достаточно большой срок хранения, что бы просто не испортиться в ожидании когда его купят. Поэтому в рецептуру вносят консерванты. Да, эти консерванты вносят строго в регламентированном количестве, как требует регламент о данных пищевых продуктах. Но вдумайтесь! Сколько мы поедаем консервантов и прочей химии в якобы безвредных для здоровья дозах?! Каждый день в наш организм поступают эти маленькие дозы.

Внимание! Не покупайте такие колбасные изделия, включая сосиски и сардельки. Помните, что для детей это в десять раз вреднее.

Если посмотреть на состав сосисок, то мяса в них практически нет. Основная трагедия – что там есть. Сегодня туда позволяется добавлять все. Когда дома вы разделываете мясо и выбрасываете жилки, кожицу и прочую собачью еду, то знайте все это основная часть сосисок – так называемая перемолотая и уваренная эмульсия. А чтобы придать этой вонючей эмульсии хорошие вкусовые качества и товарный вид в ее состав включается ничтожное количество мяса и огромное количество соевого белка, усилителей вкуса, гидроколлойдов, водорастворимых красителей, и, конечно же, идентичные натуральным ароматизаторы. Приятного аппетита! Вы питаетесь собачьей едой… Это бизнес, а в бизнесе главное прибыль.

Вот примерный состав сосисок в полимерной оболочке:

  • 45% - эмульсия (перемолотые и уваренные до состояния светло-серой кашки кожа, кости, субпродукты, отходы мясопроизводства)
  • 25% - соевый белок (для справки, 70% сои это ГМО)
  • 7% - мясо
  • 15% - мясо птицы
  • 8% - мука, крахмал, вкусовые добавки и ароматизаторы.

Состав сарделек не лучше:

  • 35% - знакомая нам эмульсия
  • 30% - соевый белок
  • 15% - мясо
  • 10% - мясо птицы

Колбаса вареная:

  • 25% - эмульсия
  • 25% - соевый белок
  • 10% - мяса
  • 30% - мясо птицы

Если колбаса изготовлена из крахмала, сои и других добавок, ее следует и называть соответственно, например, соевый батон, и продавать его по соответствующей цене. Тогда покупатель наконец получит возможность выбирать между растительными компонентами и мясными.

Настоящая колбаса должна содержать в своем составе мясо, сало-шпик и пряности (соль, перец, мускатный орех и т.д.). Кстати, в советские времена всю колбасу изготовляли строго по ГОСТам. Тогда строго следили за тем, что человек ест, а нашему современному пищевому бизнесу это не нужно.

А вы знаете откуда пошло название колбаса «Докторская»? Есть легенда, что рецепт знаменитой "Докторской" был создан по прямому заказу Сталина. Вождь народов считал, что советскому человеку нужен продукт, который бы повышал его производительность труда. Вот отсюда и пошло ее название. Считалось, что количество витаминов и минералов в этой колбасе точно отвечает соответствует потребностям организма.

Состав «Докторской» колбасы по ГОСТу:

  • 25% - говядина жилованная высшего сорта
  • 70% - свинина жилованная полужирная
  • 3% - куриные яйца
  • 2% - коровье молоко (сухое или цельное)

В процессе либерализации рынка пищевые предприятия получили право выбора – или работать по ГОСТам, или разрабатывать собственные ТУ – технические условия. Большинство копченых колбас до сих пор изготовляются по старыми советским ГОСТам, а вот на вареные колбасы они пересмотрены. Стандарты стали более удобными для производителя. Если ГОСТ не позволяет заменить мясо растительными ингредиентами, то ТУ – пожалуйста.

Производители колбас создают собственные ТУ и называют свои свои колбасы не «Докторская", а "Докторская-новая" или "Докторская-люкс". И они могут туда закладывать все, что им вздумается. Но если они захотят написать "Докторская", то должны уже производить ее только по рецептуре утвержденной еще в СССР.

Полукопченые колбасы "Московская" и "Сервелат" должны производиться еще по советскому стандарту – ГОСТ 16290-86. Следовательно, по правилам, сегодняшняя "Московская" содержит 75% говядины высшего сорта и 25 позвоночного шпика. И никаких примесей. "Сервелат" – 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной свинины, 50% жирной свинины или свиной грудки. Плюс добавляются соль, нитрит натрия, сахар, перец молотый черный или белый и молотый кардамон или мускатный орех. Кстати, в советских ГОСТах все расписано до мельчайших подробностей: каким должен быть цвет фарша, состав оболочки, размер батона, запах, вкус и даже размер кусочков шпика.

Но колбаса не редко выпускается не согласно классическому ГОСТу, а техническим условиям. В этом случае мы будем жевать различные биодобавки, измельченные шкурки животных, сою и т.д.

Кстати, колбаса как продукт вполне может быть изготовлена и в домашних условиях. Рецепты:


В материале использован текст www.otvet.mail.ru, википедии и других открытых источников интернета. При использовании статьи ссылка на appetissimo.ru обязательна.

 

Состав колбасного сырья или «кто в колбасе живет»

Мясо, мясо и еще раз мясо. Именно так должен звучать лозунг производителей колбасных изделий. Однако далеко не все придерживаются этого простого правила.

Все дело в мясе…

Качественная вкусная колбаса обязательно должна состоять из мяса. Для этого подойдут все виды скота и птицы, а также субпродукты первой и второй категорий. При этом мясо должно проходить тщательную санитарную проверку. Если на продукте есть признаки испорченности (плохой цвет, запах, грязь, слизь), такое мясо считается непригодным для изготовления колбас.

Лучше всего для производства колбас использовать говядину и свинину, но это не самое дешевое сырье. Поэтому многие производители не чураются куриным мясом и соей. К тому же, у такой колбасы более привлекательная для потребителя цена.

Баранину берут для производства специальной бараньей колбасы, очень специфической на вкус. Сырьем может стать мясо лошадей, оленей, верблюдов и других видов животных.

Считается, что самая лучшая колбаса состоит из говядины с содержанием белка около 20% и жира 3-4%.

Вареную колбасу и сосиски чаще всего изготавливают из мяса молодых животных, а вот копченую – из мяса взрослых особей.

Лучше всего для колбасы подходит парное (теплое мясо только после убоя), остывшее (остыло при комнатной температуре естественным путем) и охлажденное мясо.

ГОСТ жив!

Советская колбаса ушла в прошлое, а вот ГОСТы с тех пор остались практически без изменений. По стандартам, к примеру, в вареной колбасе «Докторская» должен быть состав:

  • 25% говядина
  • 70% свинина
  • 3% яйца
  • 2% молоко
  • Соль и пряности

Сегодня пропорции изготовления остались те же и покупая ту же вареную колбасу оптом в этом можно убедиться. А вот вкус колбасы изменился. Причина в том, что сейчас скот держат на ускоренном кормлении, чтобы животные быстрее набирали вес. Вкус их мяса в связи с этим тоже изменился.

К слову, белорусские стандарты качества мясной продукции практически идентичны ГОСТовским. Согласно им, количество мяса в колбасе составляет от 60 до 80%. Производители придерживаются классических рецептур и ГОСТов, поэтому очень ценятся среди потребителей.

Состав колбасы, изготовленной по ТУ (техническим условиям) производитель вправе варьировать. В таком продукте может быть до 50% мясозаменяющей продукции.

Ни мясом единым…

Кроме мясного ингредиента, в состав колбасы входят яйца, молоко, жиры, кровь, масло и крахмал. В основном в колбасу идет и свиной жир, реже – говяжий, бараний или костный.

При производстве колбас в ход идут почти все субпродукты. Из печени, мозгов и язык делают специальные диетические продукты. Они обладают высокой пищевой ценностью. Остальные субпродукты (сердце, диафрагма, легкие, ноги и другие) служат для производства колбас более низкого сорта.

Чтобы снизить себестоимость и разнообразить ассортимент нередко производители пичкают колбасу белкосодержащими добавками, такими как яйца, зерновые, бобовые, молоко.

А вот для улучшения вкуса, цвета и запаха в колбасе содержится поваренная соль, сахар, нитрит натрия, аскорбиновая кислота.

Не могут производители обойтись и без излюбленных стабилизаторов, ароматизаторов, красителей и консервантов. Без них, конечно, колбаса будет не колбасой, но злоупотреблять ими вредно для здоровья потребителей.


как с годами изменилась рецептура мясной гастрономии / на сайте Росконтроль.рф

Изменения "Краковской" колбасы: от революции до наших дней

Также в настоящее время производители «Краковской» могут использовать и некоторые другие пищевые добавки, при производстве колбасы.

Их ассортимент и дозировка ограничены действующим законодательством и, конечно, если производитель решил их применять, то он должен вынести соответствующую информацию на маркировку продукта.

Или, например, «Брауншвейгская»

Пряности и пищевые ингредиенты, используемые при производстве сырокопченой колбасы «Брауншвейгской»: соль поваренная пищевая, сахар, перец черный и кардамон. Перечень пряностей остался без изменений.

Для получения характерного цвета раньше использовали селитру, после, с середины прошлого века, стали применять нитрит натрия и аскорбиновую кислоту.

Но сколько колбасы производится именно по стандартам?

При разработке ТУ учитывается сложившаяся на рынке ситуацию, изменение спроса потребителей, а также изменения, происходящие в развитии сельского хозяйства.

Например, за последние 10 лет наметилась устойчивая тенденция по увеличению производства мяса птицы, что, как следствие, повлекло за собой разработку новых рецептур (ТУ) различных продуктов с использованием данного вида сырья.

Чем продукт дешевле - тем он хуже

Есть ли тенденция к занижению качества колбасных изделий?

Зачастую бытует мнение, что лобби производителей мясной продукции при разработке и принятии новых ГОСТов диктуют свои требования техническому комитету, в результате чего требования к качеству занижаются.

Но как на практике строится работа над разработкой и принятием новых стандартов?

Поделиться с друзьями

Подписка

Подпишитесь на полезные статьи

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по делу.

Колбаса — польза и вред для организма. Можно ли детям есть колбасу?

Эксперты говорят о том, что каждые 50 г колбасы и прочих переработанных мясных продуктов, употребляемых ежедневно, на 18% повышают риск развития колоректальных форм рака¹. Другими словами, ученые даже не рассматривают вопрос того, чем полезна колбаса — а напоминают о ее вреде.

Всемирная Организация Здравоохранения рекомендует полностью исключить из рациона ветчину, колбасы и сосиски — ограничив суммарное употребление красного мяса (в виде вырезки или фарша) до 350 г в неделю. В чем именно заключается вред этих продуктов для организма?

// Колбаса — польза и вред

Колбаса (за исключением домашней) — продукт глубокой промышленной переработки исходных ингредиентов, подразумевающей нагревание и воздействие мощных химических веществ. Например, в качестве консерванта практически в любой колбасе используется нитрит натрия.

Нитрит натрия вводится в колбасный фарш по двум причинам. Во-первых, именно он придает смеси красновато-розовый цвет. Во-вторых, являясь консервантом, он препятствует развитию опасных бактерий — особенно, в условиях комнатной температуры.

Помимо прочего, в дешевой колбасе могут содержаться растительные жиры низкого качества. Их вред для здоровья сводится к наличию в составе трансжиров, нарушающих метаболизм. Причем, новые трансжиры способны активно образовываться в такой колбасе в процессе варки или обжарке.

// Читать дальше:

Усилитель вкуса

Соли натрия отличаются уникальной способностью — в соединении с белками и насыщенными жирами они усиливает мясной, сырный или грибной вкусы. По сути, без подобного усилителя вкуса невозможно представить лапшу в пакетах, чипсы, сухарики — и, в особенности, колбасу.

При этом отсутствие в перечне состава прямого упоминания глутамата (фразы “усилитель вкуса” или кодировки E-621) не говорит об отсутствии вещества. Он может скрываться в “травах и специях” — при изготовлении колбасы они измельчатся в вакууме при -192С, в присутствии углекислого газа и одной из десятков солей натрия.

Несмотря на то, что само по себе это вещество не вредит здоровью, глутамат повышает аппетит и способствует перееданию — что, в конечном итоге, связано с набором лишнего веса.

Влияние на здоровье

Ключевой вред колбасы для организма человека (в особенности, детей и лиц пожилого возраста) — наличие в составе веществ-канцерогенов, провоцирующих развитие раковых заболеваний. При этом первой под удар попадает пищеварительная система — в особенности, желудок и толстая кишка³.

Отдельно можно говорить о вреде высокого содержания в составе колбасы соли, а также животных и растительных жиров — их употребление повышает уровень триглицеридов в крови, приводя к проблемам с холестерином и работой сердечно-сосудистой системы.

Содержащиеся в колбасах и сосисках (особенно, после копчения) консерванты и специи раздражают оболочку желудка — подобные продукты не должны употребляться при гастрите, пищевых аллергиях и различных расстройствах желудочно-кишечного тракта.

// Читать дальше:

Баланс омега-6

Помимо прочего, косвенный вред колбасы на организм человека состоит в высоком содержании жиров омега-6 — они входят в состав как растительных жиров, так и мяса для колбасы. Богатая омега-6 кукуруза — популярный корм при индустриальном выращивании свиней и коров².

Чрезмерное употребление омега-6 усиливает развитие микровоспалений в организме и увеличивает потребность в омега-3. В свою очередь, дефицит омега-3 — крайне распространенное явление среди тех, кто не употребляет морскую рыбу или рыбий жир.

// Читать дальше:

Можно ли есть колбасу?

Проблема пользы и вреда колбасы для здоровья заключается не столько в стоимости — сколько в технологии изготовления. Как дешевая, так и дорогая колбаса подвергается химической обработке — начиная с процесса выращивания животных, заканчивая приготовлением финального продукта.

После того, как для изготовления колбасы мясо животных измельчается в мелкий фарш, в состав вводятся растительные жиры — в результате чего консистенция становится бесцветной и бесформенной. Для создания упругой текстуры добавляют стабилизаторы — либо высушенную кровь (“кровяная колбаса”).

В качестве стабилизаторов и загустителей при изготовлении колбасы традиционно использовались крахмал и желатин (типичные ингредиенты домашнего холодца), однако на их место пришли гидроколлоиды, в десятки раз лучше связывающие воду и фарш.

Другими словами, если вам нравится вкус, колбасу лучше рассматривать как редкое лакомство — выбирая наиболее натуральные сорта. В прочих случаях ежедневное употребление этого продукта (особенно, дешевой колбасы) имеет доказанный вред для здоровья.

***

🍒 Новые материалы на Фитсевен — 5 раз в неделю! Следите за обновлениями!

Всемирная Организация Здравоохранения считает колбасы и сосиски вредными для здоровья продуктам и рекомендует ограничить употребление переработанного мяса до 50 г в сутки. Главной причиной является то, что любые современные колбасы — это продукт многоступенчатой химической переработки.

Научные источники:

  1. IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat, source
  2. Why Grassfed Animal Products Are Better For You, source
  3. The link between sodium nitrites and cancer, source

В продолжение темы

Дата последнего обновления материала —  16 декабря 2020

Колбаса полукопченая - описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Колбаса полукопчёная - колбасное изделие, изготовленное из мясного фарша с добавлением специй, помещенного в продолговатую оболочку. От прочих видов колбас отличается процессом производства, предполагающим несколько видов термической обработки.

Изготовление

Полукопчёные колбасы очень похожи на варёно-копчёные колбасные изделия, зачастую не отличаясь от них, как по вкусу, так и внешнему виду. Они изготавливаются из мясного фарша, зачастую содержащего различные виды мяса. Полученную смесь сначала обжаривают, варят с добавлением приправ и специй, а затем коптят с использованием дрожжевых микроорганизмов. Они питаются входящим в состав сырокопчёных колбас сахаром. Выделяемые при этом продукты жизнедеятельности запускают процесс ферментации (копчения). Такая технология обработки позволяет добиться меньшей потере веса, а также придать готовому продукту менее выраженный “копчёный” вкус и аромат.

Калорийность

В 100 граммах полукопчёных колбас содержится около 295 ккал.

Состав

Химический состав полукопчёных колбас характеризуется повышенным содержанием белков (10-17%) и жиров (30-40%).

Как готовить

Полукопчёная колбаса чаще всего используется в кулинарии, как один из ингредиентов для приготовления холодных закусок, салатов, реже некоторых видов пиццы, а также ряда жареных, вареных и тушеных блюд.

Как подавать

Полукопчёную колбасу подают, предварительно очистив от оболочки и разрезав на тонкие дольки, как правило, отдельно, в виде самостоятельного блюда. В качестве дополнения отлично подойдут соусы, хлебобулочные изделия и листовая зелень.

С чем сочетается

Как и большинство других колбасных изделий, полукопчёная колбаса хорошо сочетается с большинством овощей (картофель, капуста, бобовые, листовая зелень, томаты), а также хлебобулочными изделиями, безалкогольными и алкогольсодержащими холодными и горячими напитками.

Как выбирать

При выборе полукопчёной колбасы следует обращать внимание на внешний облик колбасного изделия, а именно на состояние оболочки. Она должна быть неповрежденной, сухой, плотной, эластичной, хорошо прилегающей к мясному фаршу, без каких-либо налетов и пятен от плесени. Ещё одним фактором выбора полукопчёной колбасы является состояние среза. У качественного колбасного изделия он имеет равномерный окрас, плотную консистенцию при отсутствии серых пятен.

Хранение

Оптимальными условиями хранения полукопчёной колбасы является температура от 0 до +4 градусов по Цельсию, а также относительный уровень влажности около 75%. При отсутствии повреждений оболочки и соблюдении этих условий она может храниться в течение 15 суток. В разрезанном виде данное колбасное изделие следует поместить в холодильник, в плотно закрывающуюся стеклянную или пластиковую ёмкость, употребив его в пищу в течение 2-3 дней.

Полезные свойства

Специфический химический состав и негативно влияющая на него технология производства полукопчёной колбасы делает ее полезной для организма человека только при употреблении в умеренных количествах. Данное колбасное изделие стимулирует процессы метаболизма, кроветворения, кроветворения, формирования костных и мышечных тканей, холестеринового обмена и гормональной активности. Помимо того, полукопчёная колбаса окажется полезной при значительных физических нагрузках, обеспечив после них более быстрое восстановление.

Ограничения при употреблении

Индивидуальная непереносимость, заболевания печени, язва, панкреатит, гастрит. При употреблении в чрезмерных количествах - ухудшение работы желудочно-кишечного тракта, повышение риска возникновения и развития заболеваний сердечно-сосудистой системы, ускорение процессов старения.

Колбаса докторская — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Вес порции, г { { Поштучно { { {

1 шт — 15,0 г2 шт — 30,0 г3 шт — 45,0 г4 шт — 60,0 г5 шт — 75,0 г6 шт — 90,0 г7 шт — 105,0 г8 шт — 120,0 г9 шт — 135,0 г10 шт — 150,0 г11 шт — 165,0 г12 шт — 180,0 г13 шт — 195,0 г14 шт — 210,0 г15 шт — 225,0 г16 шт — 240,0 г17 шт — 255,0 г18 шт — 270,0 г19 шт — 285,0 г20 шт — 300,0 г21 шт — 315,0 г22 шт — 330,0 г23 шт — 345,0 г24 шт — 360,0 г25 шт — 375,0 г26 шт — 390,0 г27 шт — 405,0 г28 шт — 420,0 г29 шт — 435,0 г30 шт — 450,0 г31 шт — 465,0 г32 шт — 480,0 г33 шт — 495,0 г34 шт — 510,0 г35 шт — 525,0 г36 шт — 540,0 г37 шт — 555,0 г38 шт — 570,0 г39 шт — 585,0 г40 шт — 600,0 г41 шт — 615,0 г42 шт — 630,0 г43 шт — 645,0 г44 шт — 660,0 г45 шт — 675,0 г46 шт — 690,0 г47 шт — 705,0 г48 шт — 720,0 г49 шт — 735,0 г50 шт — 750,0 г51 шт — 765,0 г52 шт — 780,0 г53 шт — 795,0 г54 шт — 810,0 г55 шт — 825,0 г56 шт — 840,0 г57 шт — 855,0 г58 шт — 870,0 г59 шт — 885,0 г60 шт — 900,0 г61 шт — 915,0 г62 шт — 930,0 г63 шт — 945,0 г64 шт — 960,0 г65 шт — 975,0 г66 шт — 990,0 г67 шт — 1 005,0 г68 шт — 1 020,0 г69 шт — 1 035,0 г70 шт — 1 050,0 г71 шт — 1 065,0 г72 шт — 1 080,0 г73 шт — 1 095,0 г74 шт — 1 110,0 г75 шт — 1 125,0 г76 шт — 1 140,0 г77 шт — 1 155,0 г78 шт — 1 170,0 г79 шт — 1 185,0 г80 шт — 1 200,0 г81 шт — 1 215,0 г82 шт — 1 230,0 г83 шт — 1 245,0 г84 шт — 1 260,0 г85 шт — 1 275,0 г86 шт — 1 290,0 г87 шт — 1 305,0 г88 шт — 1 320,0 г89 шт — 1 335,0 г90 шт — 1 350,0 г91 шт — 1 365,0 г92 шт — 1 380,0 г93 шт — 1 395,0 г94 шт — 1 410,0 г95 шт — 1 425,0 г96 шт — 1 440,0 г97 шт — 1 455,0 г98 шт — 1 470,0 г99 шт — 1 485,0 г100 шт — 1 500,0 г

Колбаса докторская

  • Штук6,7 кусков (ломтиков)
  • В расчётах используется вес только съедобной части продукта.

Из чего на самом деле делают колбасы?

Массовые препятствия: краеугольный камень легкоатлетических карнавалов и барби в день выборов. Фото: Карлин Минни

Колбасы - краеугольный камень школьных карнавалов легкой атлетики, церковных сборов средств и барби в день выборов. Желательно завернуть в кусок белого хлеба с литром томатного соуса и луком за 50 центов.

Летом было немного ура, когда Woolworths и Aldi снизили цены на свои бюджетные сосиски.Все продукты для оптовых закупок в Coles, Woolworths и Aldi стоят около 4 долларов за килограмм - низкая цена за килограмм мясных продуктов, особенно по сравнению с колбасами от специализированных мясных лавок. Например, в Vic's Meats на Sydney Fish Market стандартные тонкие говяжьи колбаски стоят 12,90 долларов за килограмм, а в сиднейской сети Hudson Meats вы платите 17,95 долларов за килограмм.

Итак, что в колбасе влияет на ее цену? Вы действительно получаете больше денег за свои деньги?

Сосиски из свинины и фенхеля от AC Butchery в Лайххардте. Фото: Дженнифер Су

Мясо

Идея о том, что в дешевых сосисках полно рыл, копыт и прочей нечистот, ходят школьные слухи.

В Кодексе пищевых стандартов Австралии и Новой Зеландии говорится, что «присутствие субпродуктов в пищевых продуктах должно указываться в описании ингредиентов». Сюда входят мозг, сердце, почки, печень, язык и рубец (кроме того, субпродукты могут стоить дороже за границей, поэтому никто не захочет тратить их в таинственных мешках).

Вместо этого дешевые колбасы обычно делают из обрезков, обрезков премиальных нарезок.

«В сосисках [тонких] мясных изделий Браннанса используется смесь говядины и баранины, они сделаны из свежей обрези, того же мяса, которое используется для свежего фарша», - говорит представитель Aldi. «Эти обрезки могут происходить из любой части животного, например, крупа или лезвия».

Получайте последние новости и обновления по электронной почте прямо на свой почтовый ящик.

Колбасы Woolworths также производятся из смеси говяжьей и баранины, говорит представитель супермаркета.Представитель Coles говорит только, что его говяжьи колбаски сделаны из австралийской говядины, не содержащей гормонов.

Энтони Пухарич, лицо Vic's Meats и автор приложения Ask the Butcher, говорит, что не видит ничего плохого в использовании обрезков.

«Я поддерживаю использование всего зверя и уважение к нему», - говорит он. «В колбасах от специализированных мясников вместо обрезков используются такие простые нарезки, как верхняя часть, кусок мяса и грудинка. Они дороже, но имеют лучший вкус».

Мука и вода

«Более дешевые колбасы также содержат наполнитель, известный как колбасная мука, обычно из пшеничной или рисовой муки», - говорит Пухарич.

"Затем в колбасу добавляется вода, которая поглощается едой, что увеличивает вес колбасы. Вы в основном платите за воду.

" Вы увидите, что много колбас делают из рисовой муки. пшеничной муки, что означает, что они могут быть маркированы как безглютеновые ».

Действительно, представители Coles, Woolworths и Aldi подтвердили, что их бюджетные колбасы не содержат глютен.

Консерванты

« Вода влияет на срок хранения колбаса, поэтому вам нужно противодействовать этому, добавляя больше консервантов », - говорит Пухарич.

Минеральные соли и консервант 223 часто используются в колбасах, закупаемых оптом.

«Все консерванты проверены Food Standards Australia New Zealand на предмет безопасности и, если есть веские технологические основания для включения консерванта», - говорит аккредитованный практикующий диетолог Хлоя МакЛеод.

"Сульфиты [такие как консерванты 221-225 и 228] плохо переносятся некоторыми людьми, поэтому, если вы чувствительны к этим консервантам, лучше выбирать колбасы без них."

Усилитель вкуса

Добавление воды к коряге уменьшит его естественный вкус, а это означает, что необходимо добавить усилители вкуса.

Декстроза (очищенный подсластитель) и гидролизованный растительный белок, изготовленный из кукурузы, являются обычно используемыми усилителями, которые также действуют в качестве наполнителей, чтобы сделать мясо лучше. Усилители вкуса подлежат той же проверке здоровья и безопасности со стороны FSANZ, что и консерванты, но МакЛеод советует, что если вы обеспокоены, что вы или член вашей семьи чувствительны к усилителям вкуса, возможно, стоит увидеть диетолог, специализирующийся на непереносимости пищевых химикатов.

Оболочка

Колбаса также может быть котлетой без оболочки.

Натуральные оболочки из кишечника животных - это оригинальные и самые вкусные оболочки, которые до сих пор используются большинством мясников. Когда спрос на колбасы превысил количество доступных кишечников животных, на рынок вышли съедобные коллагеновые оболочки, полученные из шкур коров и свиней, в основном для дешевых колбас, закупаемых оптом.

Пухарич говорит, что текстура и вкус коллагеновых оболочек далеко не так хороши, как натуральные.

Здоровый выбор

«Исследования показывают, что высокое потребление обработанного мяса, содержащего большое количество жира и соли, может увеличить риск развития колоректального рака», - говорит МакЛеод.

Вот почему было бы неплохо ограничить потребление колбасных изделий оптом или выбрать нежирные колбасы с низким содержанием соли и сделанные из качественного фарша, - говорит она.

"Колбасы из птицы часто, но не всегда, нежирнее, чем колбасы из говядины или свинины.Эти колбаски можно чаще употреблять в составе своего рациона ».

10 Типы колбас и их состав - Entrenosotros

Кроме того, поскольку это блюдо глубоко укоренилось в нашей кулинарной культуре, обычно употребляют различные виды колбас , потому что их удобно есть и носить с собой. В бутербродах, для закусок или для обогащения блюд с ложки.

Классификация колбас

Существует множество различных видов колбас в зависимости от происхождения мяса, добавляемых приправ, материалов и используемых технологий.В каждом регионе производится традиционных колбас , их можно разделить на:

  • Свежие колбасы: Готовые сырые, без консервирования и созревания. Ботифаррас , сосиски лонганиза .
  • Колбасы обработанные: Приготовленные и впоследствии обработанные путем варки, консервирования, ферментации и / или копчения. В широком ассортименте: чоризо, чисторра, филейная колбаса, кровяная колбаса, колбаса, фуэт, салями, собрасада , сосиски...

Основные виды колбас

1. Бутифарра: Колбаса из свежего фарша из свинины, приправленная солью, перцем, а иногда и другими специями.

2. Чисторра: баскско-наваррского происхождения, готовится из свежего фарша из свинины или из свинины и говядины. Также он содержит жир, чеснок, соль и перец.

3. Чоризо: , популярное в Испании, имеет основу из рубленого свинины и замариновано со специями, среди которых выделяется перец.Кожа обычно представляет собой тонкий кишечник свиньи.

4. Fuet: популярен в каталонской кухне. Его приготовление напоминает итальянскую салями, в которой используется свиной фарш, приправленный чесноком и перцем.

5. Longaniza: Фарш из свинины.

6. Морсилла: Набивка свернувшейся крови, почти всегда свинина. Цвет его полутемный, есть разные разновидности.

7. Sobrasada: колбаса вяленая сырая, сделанная из отборного свинины, приправленная солью, паприкой и черным перцем.Он находится в кишечнике и имеет медленное созревание. Этот продукт является традиционным для Балеарских островов и защищен географическим указанием.

8. Салями: соленая колбаса из смеси приправленной говядины и свинины. Впоследствии его копчут и сушат.

9. Франкфуртская колбаса: приготовлена ​​из чистой свинины, фаршированной натуральной овечьей кишкой, которая затем подвергается копчению.

10. Венская колбаса: вариант оригинальной Франкфуртской колбасы, но приготовленный из телятины и свинины.Своим названием он обязан городу происхождения.

Колбасы - The Culinary Pro

  • Полусухие колбасы, включая летнюю колбасу, Ливанскую болонскую и thuringer , использует быстрый метод полного приготовления в воде в коптильне, которая частично сохнет. продукт. Это самый быстрый и эффективный способ производства ферментированных колбас.
  • Сухие колбасы, в том числе Soppressata и Салями Генуя , ферментируются и сушатся при тщательно контролируемом процессе в течение недель или месяцев и теряют около 30% своего первоначального веса из-за потери влаги.Эти продукты хранятся годами, не требуя охлаждения.

Санитария

Необходимо постоянно поддерживать высокие стандарты безопасности пищевых продуктов. Отдельная зона кухни, предназначенная для приготовления колбас, - хорошая идея для предотвращения проблем с перекрестным заражением и пищевыми заболеваниями, особенно при приготовлении сухих колбас, которые не требуют варки. При приготовлении колбасных изделий из сухого крема рекомендуется использовать pH-полоски, чтобы обеспечить их безопасное приготовление.

Температура

Температура пищевых продуктов неразрывно связана с санитарными условиями.Охлаждение оборудования, такого как кофемолки и чаши для смешивания, частичное замораживание мяса перед измельчением, добавление льда в фарш и смешивание ингредиентов со льдом - все это помогает процессу. Температура имеет решающее значение для создания правильной однородности фарша. Помните, что во всех случаях эмульсии чувствительны к температуре, и чем они холоднее, тем лучше смесь.

Состав

Мясо - Свинина - самый популярный вид мяса, используемый для производства колбас.Другие виды мяса, которые используются, включают говядину, баранину, телятину, курицу, оленину, утку и даже рыбу и морепродукты. Лучшими кусками мяса обычно являются лопатка, свиные окурки, говяжий фарш и область шеи. Убедитесь, что в мясе нет жилок и хрящей, которые могут сделать колбасу жесткой и застревать в мясорубке при измельчении мяса.

Fat - Спинка свиного сала считается лучшим для производства колбас. Жир челюсти равен жиру на спине, если не превосходит его, также можно использовать свиную грудинку.У свиной лопатки почти идеальное соотношение постной и жирной пищи для многих рецептов колбас. Другие используемые жиры включают жир ягненка или свеклы.

Соль - Незаменим в производстве колбас, особенно для сыровяленых и копченых колбас, как усилитель вкуса, а также ограничивает рост бактерий. Соль важна, потому что она извлекает из мяса миофибриллярные белки, необходимые для связывания и эмульгирования жира. Рекомендуется кошерная соль, ее всегда следует измерять по весу. Как правило, концентрация соли составляет 2.5-3,5% от веса фарша до добавления каких-либо ингредиентов.

Посолочные соли - Используется в производстве различных видов колбас, розовой соли или окрашенной посолочной смеси (TCM), также имеет различные названия, включая Prague Powder и Insta Cure. Лечебные соли помогают предотвратить распространение пищевых бактерий, таких как ботулизм. Они также придают изделию колорит.

Молочнокислые бактерии (LAB) - Сухие колбасы и другие продукты, включая сыры, йогурт, пиво и хлеб на закваске, являются результатом бактериальной ферментации.Молочнокислые бактерии, используемые при приготовлении салями, являются солеустойчивыми и производят молочную кислоту из глюкозы (декстрозы) в мясе, что снижает pH, повышает уровень кислотности и уничтожает вредные бактерии.

Стартовые культуры - Стартовые культуры исключают необходимость догадываться о том, достаточно ли LAB присутствует в мясе, что дает более стабильные результаты. Заквасочные культуры коммерчески доступны из различных источников и включают запатентованные формулы, такие как Bactoferm ™ F-LC, которые способны подкислять, а также предотвращать рост болезней пищевого происхождения, таких как Listeria.

Сахар - Для процесса изготовления ферментированных сыровяленых колбас необходимо присутствие сахара в форме глюкозы (часто называемой декстрозой). Глюкоза - это сахар, содержащий атомы углерода, водорода и кислорода. LAB превращает глюкозу в молочную кислоту, которая снижает pH мясной смеси, таким образом подавляя рост менее желательных бактерий. Мясные мышцы содержат некоторые сахара, которые нелегко преобразовать на начальных этапах процесса отверждения, поэтому часто добавляются другие сахара.

Специи и травы - Сушеные специи и травы часто используются в производстве колбас. Убедитесь, что они свежие и имеют приятный аромат. Измельчение целых трав и специй улучшит вкус. Можно использовать свежие травы, но при замене сухих трав их необходимо увеличить как минимум в три раза. Рекомендуется попробовать колбасную смесь на вкус и консистенцию.

Лед / холодная вода - Используется для добавления влаги и сохранения смеси в холоде.
Вторичные связующие вещества и эмульгаторы - обезжиренное сухое молоко, панада, рис, картофель, яйца и соевый белок - это все типы связующих веществ, эмульгаторов, которые также могут действовать как наполнители при производстве колбас.

Гарниры - Сложенные в фарш для добавления дополняющих или контрастирующих ароматов и текстур, гарниры включают свежие травы, цельные специи, включая перец горошком или семена фенхеля, нарезанные кубиками овощи, копчености, орехи, фрукты, трюфели и сыр. При добавлении в фарш овощи должны быть бланшированы или полностью приготовлены.Орехи можно поджарить для улучшения текстуры и вкуса. Проверьте смесь на вкус и текстуру.

Соотношение колбасных изделий

Стандарт для приготовления колбас - это соотношение постного мяса и жира 2: 1 (65–70% нежирного мяса и 30–35% жира). Некоторые соотношения достигают 1: 1 отношения постного мяса к жирам (50% постного мяса к 50% жира) или ниже при соотношении постного мяса 4: 1 (80% постного мяса к 20% жира).

Оболочки для колбас

Колбасы - обзор | Темы ScienceDirect

7.2.8 Колбаса

Колбаса может быть консервированной как свиная колбаса, мясо других животных или смесь мяса.Ингредиенты могут включать говяжий обрезок, рубцы, птицу и так далее. У каждого колбасника есть индивидуальные рецепты или рецепты колбасы. Они сильно различаются в разных местах. Следующие формулы можно использовать в качестве отправной точки и изменять в соответствии с желаниями профессии.

Колбаса

Ингредиенты Метрическая сумма Имперская сумма (США)
Обычные свиные обрези 22.7 кг 50 фунтов.
Рубец 11,4 кг 25 фунтов
Мясо свинины или говяжьей головы 11,4 кг 25 фунтов
Соль 1,1 кг 2 ½ фунта
Белый перец * 227 г 8 унций.
Булава * 28 г 1 унция.
Шалфей * 57 г 2 унции.

Мясо свиной колбасы

Состав Метрическая сумма Имперская система (U.S.) количество
Обычная свиная обрезь 45,5 кг 100 фунтов.
Соль 1,1 кг 2 ½ фунта
Шалфей * 28 г 1 унция.
Белый перец * 198 г 7 унций.
Пикантный * 18 г 5⁄8 унций.

Мясо перемалывается через мясорубку с использованием приспособления.Пластина 0,4 см (5/32 дюйма). Количества каждого ингредиента, указанные в формуле, взвешиваются и смешиваются в миксере для колбас с солью и специями до полного перемешивания.

Заполненные банки медленно пропускают через выхлопную коробку, так что средняя температура содержимого составляет не менее 52 ° C (125 ° F). Банки следует закрыть сразу после израсходования.

Примеры времени обработки и температуры колбасных изделий в ретортах *

Размер тары Время Температура
1 фунт.(454 кг) 120 мин 116 ° C (240 ° F)
2 фунта (0,91 кг) 150 мин 116 ° C (240 ° F)

Сразу после обработки банки следует охладить водой до 95–105 ° F (37–42 ° C).

Венская колбаса . Специально для этого готовят венские колбаски, используемые для консервирования. Вяленая колбаса фаршируется в узких оболочках, которые не соединяются, а нависают над коптильными стержнями, образуя два отрезка длиной примерно 0 мм.6 м (2 фута). Колбасе дают хорошую просушку и легкий дымок в коптильне. Слишком сильное копчение придает консервированному продукту излишний привкус копчения. Если продукт недостаточно просушен, после обработки будет наблюдаться раскалывание оболочки.

Колбаса разрезается вручную или на станке на отрезки подходящей длины для того, чтобы она стояла дыбом в банке, оставляя примерно 6 мм (0,25 дюйма) свободного пространства. Кусочки колбасы вручную упаковываются в банки примерно до желаемого веса и помещаются на конвейер, который переносит их к весам, которые доводят содержимое до желаемого веса.

Пустоты и свободное пространство заполненных банок иногда заполняются желатином, но большинство консервных машин вместо этого используют только кипящую воду или рассол. Последняя процедура дает прозрачный щелок и очень удовлетворительный продукт (см. Рис. 7.2).

Рисунок 7.2. Консервированные венские колбаски.

Наполненные банки пропускают через короб для отвода пара. Время вытяжки варьируется от 3 до 5 мин в зависимости от размера банки. После выпуска температура в центре емкости должна быть 70 ° C (160 ° F).Из выпускной коробки банки должны сразу же поступать в укупорочную машину для запечатывания. Между опорожнением и закрытием банки не должно быть никаких задержек.

Запаянные банки сразу же перерабатываются. Следующие процессы предлагаются для автоклавов: *

Примеры времени и температуры процесса для венских колбас в автоклавах *

Размер тары Время Температура
4 унции.(113 г) 80 мин 116 ° C (240 ° F)
10 унций. (285 г) 130 мин 116 ° C (240 ° F)
24 унции. (680 г) 200 мин 116 ° C (240 ° F)

После обработки банки следует немедленно охладить в холодной воде, пока температура в центре банки не снизится до 95 и 105 ° F (37 и 42 ° C).

Что такое итальянская колбаса и как ее приготовить

КОЛБАСА ИТАЛЬЯНСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Мы собираемся кратко взглянуть на итальянскую колбасу, что она означает в Италии и что мы подразумеваем под этим названием в Соединенные Штаты.Краткость - сложная задача, потому что мы рассматриваем товар, который был специально упомянут более двух тысяч лет назад, начиная с термина «луганега», который стал самым близким к родовому термину для обозначения колбасы в Италии. Тогда они буквально описали еду из северной Италии, которая имеет классический вкус, который мы ассоциируем с итальянской колбасой; соль, перец чили, фенхель, анис и черный перец.

Мы здесь, в США, представляем собой такое сочетание наследия, что у нас есть продукт, идентифицированный как итальянская колбаса, но он также противоречит нашей культуре плавильного котла.В результате создания этого культурного меланжа у нас есть очень широкий кругозор мяса, называемого колбасой, от сосисок до чоризо и сосисок. Затем мы добавили наши собственные группы, в частности колбаски для завтрака с кленовым вкусом и местным стилем.

Местный стиль

Местный стиль - это действительно то, что вы узнаете, когда исследуете колбасу в целом и, в частности, в Италии. Обойдите их сапог, и вы увидите, что каждый ингредиент, который только можно вообразить, помещен в оболочку с рубленой свининой и говядиной. Salsiccia matta, «сумасшедшая колбаса» - это предпоследняя смесь всех мясных отходов и субпродуктов, измельченных, приправленных, комбинированных и оболочечных.И регионализм идет дальше, включая вино, фрукты, овощи, рис, любое доступное мясо на четырех ножках, а затем скручивает их в звенья, формы подковы и спирали.

Определяется по ингредиентам

Мы используем американский брендинг колбасы, который приправлен в общий стиль итальянских колбас.

Преобладающим ароматом итальянских колбас « mild » является фенхель или настоящий анис, вкус солодки с немного более землистым вкусом.Это действительно означает, что мы подражаем стилю колбас Северной Италии, известной более мягким вкусом с заметным присутствием фенхеля и чеснока. Он также обычно содержит небольшое количество хлопьев красного перца, чтобы раскрыть вкус.

Обозначение « hot » означает более высокое содержание перцовых хлопьев или добавление кайенского перца, что придает более пикантный вкус, который более характерен для южных регионов Италии.

« Sweet » довольно простой, немного сахара, более мягкие ароматы вокруг него, иногда несколько мягких трав, обычно много базилика и тому подобное, чтобы завершить.

Что касается мяса, то свиные лопатки и отрубы очень хороши для изготовления колбас, а жирность можно увеличить с помощью свиной грудинки или соленой свинины. Обычно ваше целевое содержание жира составляет 25-30%. Нарежьте мясо кубиками и перемешайте со всеми своими приправами, затем пропустите его через мясорубку, настолько мелкую или крупную, как вы предпочитаете. Вы также можете сделать это с помощью ножа, если не покрываете колбасу оболочкой. И вуаля; у вас есть колбаса.

Последнее отнимает много времени, и в итоге вы получите более простую колбасу, которая подойдет для многих способов ее использования.

Изготовление колбасных звеньев

Если у вас нет достаточного опыта, мы сосредоточимся на процессе горячего дыма. Использование процесса холодного копчения также требует процесса «ферментации» мяса, что, если все сделано неправильно, представляет серьезную опасность для здоровья.

Подготовка к копчению состоит из нескольких этапов. Вам понадобится какая-то мясорубка, и большинство из них также будет включать трубочный аппарат для наполнения оболочки. Кишечник свиньи даст вам типичный размер для более крупных звеньев.Есть множество способов подготовить оболочку - от ополаскивания теплой водой до ванны с уксусом, а некоторые люди любят посолить и поперчить саму оболочку.

Многие итальянские сосиски производятся по длинной непрерывной спирали. Вы также можете выбрать свой размер и отделить каждое звено тремя быстрыми поворотами оболочки. Будьте терпеливы при их наполнении, позвольте воздуху стечь обратно в кофемолку, а любые оставшиеся пузырьки можно выколоть иглой перед сушкой (это требует некоторой практики). Лучше всего оставить ссылки на ночь в холодильнике.Как минимум просушите их перед копчением.

Сосиски для копчения

Прежде всего вам необходимо расстояние не менее двух дюймов между звеньями для циркуляции воздуха. Вот почему так часто можно увидеть, как колбаски вешают на решетку. Если ваша система это поддерживает, натяните их. Если вы не используете гриль, используйте сетчатый коврик, чтобы избежать полос. Вы можете перевернуть сосиски, чтобы свести к минимуму маркировку, но в идеале вы хотите, чтобы система оставалась герметичной.Дополнительные сведения о советах по курению см. В нашем руководстве.

Вы получите более насыщенный вкус, если покурите холодным дымом (при температуре ниже 100 ° F) в течение нескольких часов, а затем увеличите нагрев. Ваша целевая цель - внутренняя температура 165 ° F, и настоятельно рекомендуется использовать термометр с дистанционным зондированием. Вы можете увеличить температуру до 250 ° F и удерживать ее до тех пор, пока не будет достигнута внутренняя температура. Или вы можете нагреться до 140 ° F еще на два часа, а затем постепенно довести температуру курильщика до 175 ° F, удерживая ее до тех пор, пока не будет достигнута внутренняя температура.

Serving ‘Em Up

Подавайте их сразу же пухлыми и сочными! Может быть, поверх пасты, заправленной соусом Альфредо, или в оливковом масле с жареным перцем и луком, или в любом другом месте.

Их можно хранить в холодильнике до четырех дней после копчения. Дольше этого, и вы захотите их заморозить. Что бы вы ни выбрали, погрузите их в ванну с холодной водой после копчения, чтобы оболочка не сморщилась при остывании.

Ниже приведен наш любимый, очень простой (без оболочки) рецепт итальянской колбасы.Таким образом получается партия довольно хорошего размера. Мы рекомендуем все это поджарить и хранить в морозильной камере, чтобы быстро добавить к любому блюду. Это обязательный элемент в ваших красных соусах, и, честно говоря, он идеально подходит для сливочного соуса. Кроме того, он занимает второе место после пепперони как обязательный ингредиент для пиццы.

Добавьте его в яйца на завтрак, обжарьте с перцем для мясорубки на обеденный перерыв или бросьте в макароны на ужин; вы можете использовать его весь день разными способами. У нас также есть несколько наших любимых рецептов супов, известных своим вкусом итальянской колбасы.

Приготовление итальянской колбасы

Это рецепт от среднего до острого, в зависимости от ваших вкусов. Нарежьте мясо полосками или кубиками, которые подходят под питающую трубку мясорубки. Вы также можете использовать кухонный комбайн, хотя он работает лучше, если вы нарежете кубики меньшего размера и заморозите их, чтобы сохранить некоторую грубость в готовой текстуре. Нарезав мясо, смешайте его со всеми сухими ингредиентами в большой миске, затем пропустите через мясорубку.

Ингредиенты

  • 4 фунта свинины с мраморной отделкой
  • (Используйте 3.5 # свинины и ½ # соленой свинины, если мясо слишком постное, не добавляйте соль)
  • 1 столовая ложка кошерной соли
  • 1 чайная ложка кайенского перца
  • 1 чайная ложка семян фенхеля
  • 1 столовая ложка перца
  • 2 столовые ложки паприки нарезанные чеснок. , хорошо перемешайте:

    • 2 столовые ложки красного сухого вина
    • 2 столовые ложки красного винного уксуса

    Дайте всему этому мариноваться в течение 24 часов перед использованием или оболочкой.Приготовьте или заморозьте в течение следующих 24 часов.

    Приготовление традиционных итальянских супов с колбасой

    Это первое блюдо является основным продуктом в некоторых известных итальянских ресторанах, и его настолько легко приготовить, что оно впечатлит ваших друзей и семью. Второй - один из наших любимых сытных супов.

    Zoupa Tuscano

    Коричневый и сливной;

    • 2 # Итальянская колбаса
    • 3 нарезанных кубиками желтого лука
    • 2 столовые ложки измельченного чеснока

    В кастрюле отварить и варить до готовности;

    • 1 литр куриного бульона
    • 6 кубиков желтого картофеля среднего размера

    Убавьте огонь до минимума, добавьте вареную колбасную смесь и;

    • 1 стакан нарезанной капусты
    • 1-2 стакана жирных сливок
    • Соль и перец по вкусу.

    Острый суп с колбасой и чечевицей

    Коричневый в горшочке;

    Добавить и варить до прозрачности;

    • 1 нарезанный кубиками желтый лук
    • 4 столовые ложки измельченного чеснока

    Добавьте и доведите до мягкого кипения;

    • 4 стакана куриного бульона
    • 2 банки объемом 15 унций нарезанных кубиками помидоров
    • 2 картофеля, очищенного от кожуры, мелко нарезанного кубиками
    • 4 моркови, нарезанных мелкими кубиками
    • 1 стакан чечевицы
    • 2 лавровых листа
    • 2 чайных ложки
    • розмарина 4 чайные ложки паприки
    • ½ чайной ложки кайенского перца

    Варите на медленном огне, пока картофель и чечевица не станут мягкими.

    Когда вы наслаждаетесь своей домашней колбасой, единственным ограничивающим фактором является ваше воображение. Приготовление лазаньи, каннеллони или просто красного соуса с мясом придаст вашему блюду подлинный вкус.

    Если вы приготовите лазанью, каннеллони или просто красный соус с мясом, это придаст вашему блюду подлинный вкус.

    Чтобы сделать рецепт карбонары более пикантным, попробуйте заменить мясную пасту на итальянскую колбасу своим лингвини.

    Направляясь наружу, попробуйте использовать его в пироге с заварным кремом, или в запеченных яичных стаканах для завтрака, или в макаронах с сыром с белыми сырами ».

    Mangiare bene!

    Колбаса для завтрака | Allrecipes

    Как и другие обозреватели, я искал рецепт приготовления колбасы для завтрака, так как у меня не может быть многих добавок (в основном глутамат натрия) в коммерчески приготовленных колбасах. Мы переехали, и я уже не могла найти колбасу без добавок. Даже если вы * можете * съесть коммерческую колбасу, НЕ делайте это, и вы никогда не сделаете ничего другого !!! Я использовал 1/2 свиного фарша и 1/2 свежего фарша индейки (текстура лучше, чем замороженная).Это снижает содержание жира, и это все равно здорово! Я приготовил рецепт, как указано, но в следующий раз я уменьшу количество шалфея и увеличу количество красного перца по своему вкусу. Моя семья теперь не хочет ничего есть! В первое воскресенье я приготовила колбасу на завтрак, муж сказал, что просто все время думал о том, как хорошо все это было во время церковной службы! Если вы еще не пробовали рецепт итальянской колбасы Ли Фогла - ВЫ ДОЛЖНЫ! Это тоже фантастика! СПАСИБО!!!!

    Искали лучший рецепт колбасы.Ух ты! Только что приготовил этот рецепт и попробовал остатки еды. Заменил гвоздику 1 1/2 чайной ложки семян фенхеля (которой у меня не было). Раскатать колбасу примерно на 3/8 дюйма между двумя слоями вощеной бумаги и полиэтиленовой пленки (для защиты моего деревянного ролика). Вырезать кружочки трехдюймовым ножом для печенья. Перевернуть и вырезать до тех пор, пока не останется только несколько обрезков. сделал 18 раундов с небольшими кусочками для дегустации. О, Ням!

    Этот рецепт был очень легким и имел довольно приятный вкус! У меня не было майорана или гвоздики, и все, что у меня было, это немного молотого шалфея и итальянских специй (которые содержали немного розмарин, майоран, шалфей и т. д.) Итак, я улучшил ситуацию с помощью 1 1/2 чайной ложки молотого шалфея и 1 чайной ложки итальянских специй.

    Очень вкусный рецепт. Я заменил свиной фарш на 1 фунт фарша грудки индейки и 1 фунт фарша бедра индейки на более нежирную версию колбасы для завтрака. Я также удвоил шалфей. При замачивании котлет смочите руки водой, чтобы она не прилипала к рукам. По этому рецепту у меня получилось 20 пирожков.

    Этот рецепт невозможно превзойти. Это так вкусно и легко приготовить, что я, вероятно, больше никогда не куплю магазинную колбасу - тем более, что вы не знаете, какие «побочные продукты» там есть.Этот рецепт настоящий! Вы не будете разочарованы.

    У нас закончились колбасы для завтрака, и мы хотели сделать печенье с подливой. Я нашел этот рецепт, и из него получилась замечательная колбаса, а в свою очередь - отличный соус!

    Это отличный базовый рецепт. Я обычно смешиваю половину нежирного фарша индейки и половину свинины. Это помогает сократить количество калорий, сохраняя при этом желаемый вкус. Я сделал несколько разновидностей этой колбасы, добавляя разные травы, как свежие, так и сушеные, чтобы немного изменить их, иногда сокращая или исключая сахар, в зависимости от того, для чего я его использую.Я считаю, что моя семья любит более сладкую колбасу на завтрак, но более пикантную для других блюд. Я также использовал этот базовый рецепт, чтобы приготовить мягкую итальянскую колбасу без семян фенхеля. Большинство итальянских колбас на рынке - это сицилийские колбасы, с сильным ароматом фенхеля, а не то, что я люблю или использую, потому что они из северной итальянской семьи. Я просто добавляю свежий базилик, сушеную итальянскую приправу, гранулированный чеснок, луковый порошок, шалфей и майоран и удаляю хлопья красного перца, гвоздику и коричневый сахар для колбасы в итальянском стиле, которая просто восхитительна.Вы также можете добавить немного вяленых на солнце помидоров для более фруктового вкуса. Кроме того, для человека, который почувствовал, что приправы не смешались с мясом, простое решение этой проблемы - распределить мясо по стенкам миски с помощью вилки, разложив его как можно больше, почти образуя колодец в центре. Затем равномерно посыпьте разложенное мясо смесью приправ. Затем перемешайте, и у вас будет более ровный вкус.

    Идеальная смесь приправ для колбасы на завтрак! Я только что приготовил свою первую партию, и это лучшее, что у меня когда-либо было! Я сам измельчил свинину индейки и даже добавил немного говяжьих обрезков.Если вы используете индейку или курицу, убедитесь, что ваша свинина жирная. Если в колбасе недостаточно жира, она будет сухой и безвкусной.

    Я даю этому рецепту 3 звезды как есть. Я сделал это сегодня и получил удовольствие, приготовленное как есть. Моя семья и я думали, что это было немного мягко. Думаю, я бы удвоил количество всех специй, кроме соли и перца. Я собираюсь попробовать это в следующий раз, надеюсь, он будет более вкусным. Это хороший базовый рецепт колбасы для завтрака, который можно изменить по своему вкусу.Я позволил свинине и специям смешаться в холодильнике примерно на 18 часов и настоятельно рекомендую сделать это, если у вас будет время.

    Мелкосерийное производство колбас

    Мелкое производство колбасных изделий


    Производство вареных колбас является естественным дополнением к любой продаже мяса и перерабатывающий бизнес. Вареные колбасы предлагают выход в привлекательной и аппетитной форме. для разнообразного сырья, такого как съедобные части голов, баранины, свинины или говядины обрезки, кровь, сердце, рубец, печень, легкие, свиные желудки, языки, различные жиры материалы, в том числе материалы из бобов зебу или бараньего жира из хвоста, а также другие вяленые или неотчищенное мясо, от которого трудно избавиться каким-либо другим способом.

    Правильное обращение и использование пищевых субпродуктов имеет большое значение в развивающиеся страны, в которых необходимо повысить стандарты гигиены. Будучи высоко скоропортящиеся съедобные побочные продукты сильно страдают из-за чрезмерной задержки между очистка и обработка. Следует приложить все усилия, чтобы иметь субпродукты. тщательно обрабатываются на бойне непосредственно перед тем, как покинуть место убоя пол. Производитель колбасных изделий может добиться этого несколькими способами: ускорение доставки продукции на завод, сокращение количества поставщиков и обеспечение условий для немедленной очистки и предварительной мойки всех побочные продукты на бойне кажутся важными.

    Удаление лишнего жира и несъедобных частей соединительной ткани и другие операции предварительной обработки побочных продуктов следует проводить как можно скорее после убоя животное. Если сырье необходимо охладить перед использованием, это следует сделать немедленно.

    Вареные колбасы отличаются от других категорий колбас не только на основе различных материалов, используемых в их рецептурах, а также путем пропарки или частичного приготовление большей части этого сырья перед измельчением или измельчением.Кулинария графики варьируются в зависимости от типа сырья, возраста животного и характеристики желаемого продукта. Некоторые органы, например печень, только ошпаренный.

    Сырье, богатое соединительной тканью, например головы, готовят до состояния мяса. отделяется от костей; полученное мясо обычно очень мелко нарезается в резак. Тот факт, что потери при приготовлении от качественного постного мяса, как правило, выше, чем от следует учитывать некачественное мясо, богатое соединительной тканью.

    Молотое, обычно прошедшее предварительную тепловую обработку, сырье смешивается в зависимости от степени его бедности. и жирность с соответствующим количеством соли, и часть бульона или воды может быть добавлено около 10 процентов. После перемешивания в течение 3-7 минут вручную или в двухволновой миксер, соль растворена и ингредиенты достаточно гомогенизируется благодаря непрерывному толкающему и перемешивающему эффекту.

    Белковые эмульгаторы (препараты казеината натрия или соевого белка): все чаще используется в некоторых колбасных изделиях.Добавление эмульгатора стабилизирует эмульсию и помогает более прочно связывать компоненты вместе придание продукту твердой однородной консистенции; это также способствует большему привлекательный цвет и обеспечивает типичные характеристики намазывания (см. «Колбаса сырая материалы »).

    При производстве вареных колбасных изделий необходимо использовать оболочки очень низкой передача паров влаги и очень низкая скорость передачи кислорода. Колбаса смесь набивается в натуральную или искусственную оболочку.Очевидно, что колбасная начинка и Связывание - очень важные операции предварительной варки. Закупорка воздуха в колбасе смесь создает карманы или пустоты, которые остаются во время следующих операций. Этот способствует неравномерности объема и веса колбасы, а также других нежелательные результаты.

    Вареные колбасы можно или нельзя коптить после приготовления.

    Существует множество мясных деликатесов, приготовленных по той же схеме, что и вареные колбасы.Многие из этих деликатесов не фасуются в оболочки, но они в металлических или других контейнерах или формах. Такие приготовленные блюда - это обед мясо, головные сыры, многочисленные заливные изделия и т. д. Буханки готовятся в формах и помещенные в оболочки, или они могут быть приготовлены в оболочках. Готовка производится в горячей воде. баня но и запекание в духовке тоже применимо.

    Ниже приведены формулы и способы приготовления вареных колбас. которые были проверены и дали удовлетворительные результаты.

    Печеночные колбасы включают множество разновидностей и производятся в соответствии с широко распространенными различные формулы. Печеночные колбасы - это в основном мясной фарш, печень и жир, к которым могут быть добавлены различные колбасные изделия, субпродукты или немясные ингредиенты, такие как специи (Таблица 6), сухое молоко, фосфаты и др. Не только свинина, но также говядина и баранина. Печень - отличное сырье для производства печеночных колбас.

    Сырье, используемое для изготовления печеночных колбас, обычно подвергается пропарке или тепловой обработке. перед тем, как нарезать, перемешать и заполнить оболочкой.Печень используется либо ранее приготовленные или сырые. Особое значение имеет подготовка печени. Несколько узких На конечностях печени делаются разрезы, чтобы облегчить извлечение крови и желчи. Удаление желчных протоков и крупных кровеносных сосудов является решающим фактором, определяющим пищевые качества продукта. Вроде бы никакой разницы в обработке горячей печени нет сразу после убоя или охлажденные.

    В эмульсии печеночной колбасы могут быть включены все типы жиров, но, как правило, каучук жиры предпочтительны.Однако внутренние жиры или жиры тела также могут быть переработаны. Жир, особенно внутренние жиры, необходимо мыть в холодной воде, классифицировать по жирности постное соотношение и охлажденное. Особое внимание следует уделять устранению факторов, усиливающих окислительные изменения.

    Побочные продукты, включая рубец, сердце, шпик, легкие, говядину, телятину и т. Д., Широко используются. особенно в недорогих рецептурах печеночной колбасы. Колбаски из говяжьей печени говяжья и баранья печень.Есть тенденции к уменьшению количества печени и увеличению состав мясных и жировых ингредиентов.

    Колбасы, содержащие более 45 процентов жировой ткани, придают ощущение жирности во вкусе. и по внешнему виду. Колбасы, содержащие от 30 до 42 процентов свиной щеки или живота, имеют приятный мясно-печеночный аромат. Результатом является добавление менее 25 процентов челюстей или живота. с грубым и сухим вкусом с приемлемым ароматом печени. Другие жировые ткани тела следует использовать на более низких уровнях.Обработка топленого свинины или говяжьего жира вместо жировая ткань дает те же результаты: ниже 20 процентов продукт часто сухой, выше 40 процентов жирность и вкус становятся более выраженными.

    Современная мясная технология и современное оборудование для производства печеночной колбасы производство может гарантировать не только значительный срок хранения конечного продукта даже в тропическом климате, но и в удивительных экономических условиях вместе с высокого качества.

    СОСТАВ

    Основные ингредиенты на 100 кг

    1. 40 кг свиная печень
      60 кг свиной грудинки

    2. Мясные обрезки 55 кг (свинина, говядина или баранина)
      25 кг жира
      20 кг печени

    (бульон 20–30 кг - концентрированная холодная вода, в которой варилось сырье)

    Эта формула дает правильный процент жира, мяса и печени для получения плотной смеси с Хорошая укрывистость и богатый вкус.Несколько менее твердый, но все же широко распространяемый продукт можно получить, увеличив соотношение жира к мясу на 10–15 процентов или добавив больше бульона или воды.

    1. 40 кг печени свиной
      30 кг свиных брюк
      15 кг говядины
      Щеки 15 кг
      (можно добавить заливную воду)

    2. 20 кг печени
      11 кг нежирной свинины
      35 кг свиная щека
      34 кг животы
      (можно добавить заливную воду)

    3. 30 кг печени
      10 кг телятины
      40 кг челюсть
      Животы 20 кг
      (можно добавить заливную воду)

    4. 25–35 кг телячья печень
      10–30 кг телятины
      10–20 кг телячьих голов (фут)
      10–20 кг говяжьего (бараньего) жира
      Рубец, легкие, сердце 10–20 кг
      (заливной воды)

    При производстве недорогих печеночных колбас 10–20 процентов вышеуказанных материалов могут быть заменены сердца, шпик, легкие, рубец, вареная шкура и т. д.

    Характерные формулы приправ на 1 кг

    Приправы для печеночных колбас должны быть тщательно отобраны, чтобы финал получился слегка, но восхитительно приправленным. продукт с характерным острым вкусом. Печеночные колбасы обычно не содержат чеснока (см. Таблицу 6). Некоторые характерные формулы приправ следующие.

    1. 24,0 г отверждающей нитритной соли
      3,4 г белого перца
      1,3 г кориандра
      1.2 г булавы
      0,3 г гвоздики
      0,6 г майорана
      0,2 г тимьяна
      45,0 г репчатого лука

      Если предпочтение отдается острым и острым на вкус продуктам, чили и повышенное количество в смесь может быть включен белый перец.

    2. 22,0 г отверждающей нитритной соли
      0,1 г ванили
      0,5 г душистого перца
      1,2 г майорана
      2,0 г белого перца
      0,2 г глутамата натрия
      0.2 г базилика
      0,5 г булавы
      40,0 г свежего лука
      (Эта формула рекомендуется для колбасы из говяжьей печени)

    3. 20,0 г отверждаемой нитритной соли
      2,5 г перца
      0,8 г мускатного ореха
      0,1 г ванили
      0,3 г кардамона
      0,2 г аниса
      0,4 г душистого перца
      0,5 имбиря
      30,0 г жареного во фритюре лука

    4. 18,0 г отверждаемой нитритной соли
      2,5 г перца
      0.4 г кардамона
      0,5 г мускатного ореха
      0,5 имбиря
      0,1 г глутамата
      2,0 г меда
      0,1 г розмарина
      30,0 г жареного во фритюре лука

    Оболочки

    Используются различные натуральные или искусственные оболочки от 50 до 65 мм.

    Обработка и транспортировка

    В основном, существует два основных метода обработки при производстве печеночных колбас: (а) горячая обработка полуфабрикаты, а также (б) холодная обработка полуфабрикатов.Первый метод дает более тонкий, более намазываемый продукт, часто с использованием меньшего количества печени и большего количества побочных продуктов. Второй метод приводит к более твердому продукт, отличающийся более насыщенным печеночным вкусом и ароматом.

    1. Горячая переработка мясных и жировых полуфабрикатов

      1. Варка мяса и жиров . Мясо кладется с очищенным луком и примерно на одну треть предписанное количество соли в плите и приготовление при температуре не выше 80 ° C от 30 до 90 минут.В самом конце варки добавляются жировые ткани. Чтобы уменьшить или исключить баранину или жир запаха, приготовление должно быть достаточно продолжительным. Чем больше время приготовления, тем меньше количество сохраняется запах. Мясо обычно готовят до тех пор, пока оно не станет настолько нежным, что кости можно будет легко отделить. удаленный.

        Бульон оставляют на некоторое время для отстаивания после удаления мяса и жировых тканей и удаления жира. снимается сверху. Затем бульон концентрируют путем кипячения, осветляют, пропуская через марлю и использовать еще горячим (60 ° C) в соответствии с принятой формулой.

      2. Дезинтеграция и гомогенизация печени . Сырая печень с половиной предписанного количества соли считается измельчают в резаке до получения темной полужидкой массы. Как только начинают появляться пузырьки воздуха, машина останавливается, жидкая печень удаляется из резака и хранится до использования.

      3. Дезинтеграция, гомогенизация и эмульгирование ингредиентов печеночной колбасы в резаке .Мясо после приготовленные и ошпаренные жиры помещаются вместе в чашу куттера и грубо измельчаются при помощи первая скорость фрезы. Затем включается вторая скорость резака и остальная часть соль добавляется до тех пор, пока масса не станет однородной. Если используются соевые или молочные белки, добавление половины от установленного количества следует делать в самом начале, а вторую половину в конце операция.

        Горячий бульон, т.е. вода, в которой готовились мясо и жир, добавляется постепенно во время приготовления. работа таким образом, чтобы температура всей смеси постоянно поддерживалась на уровне 58–60 ° C (конечная температура не должна быть ниже 45 ° С). Когда масса тщательно гомогенизируется, жидкая печень добавляется и при хорошем распределении обычно после 6-8 оборотов чаши сырая печеночная колбаса эмульсия готова. Чтобы улучшить вкус, можно добавить немного жареного во фритюре лука. смесь во время последних катионов резца.Сырая колбасная масса из печени может быть пропущена через при желании эмульгирующая мельница.

      4. Температура эмульсии . Температура мясных ингредиентов, используемых при переработке, является решающим фактором. в производстве печеночных колбас. Мясо и жировая ткань должны быть нагреты до температуры выше 65 ° C, чтобы жир расплавился и денатурировался. белки. Сырую печень следует добавлять, когда температура мясо-жировой смеси опускается ниже 60 ° C до избегать денатурации белков печени, но температура эмульсии не должна быть ниже 45 ° C, чтобы гарантировать плавление жира.

      5. Набивка . После гомогенизации эмульгированная смесь сырой печеночной колбасы помещается в цилиндр шприц. Если используется сырая печень, не следует набивать оболочку слишком плотно, потому что сырая печень расширяться при приготовлении.

      6. Приготовление и копчение . Обычно продукты готовятся при температуре 80 ° C в течение 60–90 минут. Точка, которая следует прояснить, что высокая температура воды для приготовления пищи может привести к образованию желеобразных карманов в готовом продукте. продукт.Некоторые продукты копчены холодным способом в течение одного или нескольких часов.

      7. Хранилище . После варки и охлаждения печеночные колбаски отправляются в холодильный склад. при 0–4 ° C.

    2. Холодная обработка мясных и жировых полуфабрикатов

      В качестве альтернативы, особенно если требуется более плотный и ценный конечный продукт, а количество используемой печени достаточно большие, приготовленное мясо и жареный жир после охлаждения помещаются в куттер вместе с остальные ингредиенты и тщательно измельчите до образования мелкой эмульсии.Хороший результат зависит от тщательное охлаждение предварительно термически обработанного материала до температуры ниже 25 ° C и использование достаточно сильнодействующего резак. Все остальные операции идентичны операциям, упомянутым в пункте (а).

    Все мясное сырье, используемое при производстве кровяных колбас, за исключением: жировой ткани и крови, предварительно приготовленные. Поскольку время их приготовления различается, они нужно готовить отдельно. Жировые ткани только ошпаривают и обычно нарезают кубиками.

    После приготовления мясные продукты грубо измельчаются и смешиваются с другими. компоненты, прописанные в рецептуре.

    СОСТАВ

    Основные ингредиенты на 100 кг

    1. 25 кг крови
      Свиная щека 40 кг
      25 кг свиной грудинки
      Шкура 10 кг (телятина или свинина)

    2. Шкура свиная 30–60 кг
      25–35 кг свиной крови
      10–35 кг шпика свиной

    3. Кожа 10–15 кг
      20–30 кг крови
      20–30 кг телячьих ножек (приготовленных и обваленных)
      10–15 кг жира или грудинки
      15–20 кг телятины или баранины

    Характерные формулы приправ на 1 кг

    1. 22.0 г соли
      2,4 г перца
      0,6 г душистого перца
      5,0 г лука
      0,5 г гвоздики

    2. 20,0 г соли
      2,5 г перца
      30,0 г лука
      0,5 г душистого перца
      1,0 г гвоздики
      0,5 г мускатного ореха или мускатного ореха
      2,5 г майорана
      0,5 г булавы

    Оболочки

    Используются говяжьи пробки и фарши или искусственные оболочки соответствующего размера.

    Обработка и транспортировка

    1. Кровяная колбаса обычная

      Свиная шкура и другие виды кожи, лук и мясо измельчаются вместе в куттере на короткое время. время и после добавления крови продолжают измельчение до образования мелкой массы. В самом конце В процессе измельчения нарезанный кубиками жир (0,5–1,5 см) и приправы кладут в куттер и равномерно распределен в смеси.Варка фаршированного продукта осуществляется при температуре 83–85 ° C около часа и быстро остывает.

      Эта смесь кровяной колбасы часто используется в качестве матрицы или поддерживающей среды, в которой некоторые другие компоненты добавлены, таким образом составляя неотъемлемую часть нового сорта кровяных колбас.

    2. Сосиска кровяная

      Этот сорт кровяной колбасы отличается добавлением вяленой свинины, ягненка или телячьих языков в кровяная колбаса смесь.Оболочки неплотно заполнены кровяной колбасной смесью и два или три язычка вставляется продольно так, чтобы соотношение смеси языка и кровяной колбасы составляло примерно 1,2: 3,0. Другая альтернатива - нарежьте затвердевшие языки на кусочки 3 × 4 см, смешайте их со смесью кровяной колбасы и нафаршируйте в говядину пробки или искусственные оболочки соответствующего размера.

    Головные сыры обычно определяются как приготовленные мясные деликатесы с начинкой и обработкой. в свиных желудках или других натуральных оболочках или оболочках большого диаметра на горячей водяной бане.В состав варьируется в широких пределах, но чаще всего он включает свинину или телятину, свиную голову мясо, включая шкуры, морды, свиные нижние губы, телячьи ножки, языки и т. д.

    Сырье предварительно подвергается тепловой обработке до уровня, зависящего от природы продукта. каждый отдельный компонент, затем измельченный и / или нарезанный. Желейная вода, в которой сырая материалы, приготовленные, концентрируются путем кипячения и используются для улучшения вкуса, связывающие свойства и ценность конечного продукта.Коммерческий желатин (от 1 кг до 8 кг горячая вода или согласно спецификации производителя) может использоваться вместо вареного водного желатина или вместо кожи.

    СОСТАВ

    Основные ингредиенты на 100 кг

    Свиная щека, 40 кг, ножки
    20 кг морды
    Нижняя губа 10 кг
    20 кг кожи головы
    10 кг язычок

    Характеристическая формула приправы на 1 кг

    23.0 г соли
    10,0 г лука
    3,0 г перца
    2,5 г майорана
    0,5 г душистого перца
    0,5 г гвоздики
    1,5 г тмина

    Оболочки

    Используются влагостойкие оболочки большого диаметра.

    Обработка и транспортировка

    Все материалы тщательно готовятся, затем измельчаются и смешиваются с водой для приправ и желе. оставшиеся от их приготовления.Начинка в свиные желудки или в тару другого типа должна быть делать неплотно, чтобы продукт не сломался во время приготовления. Отверстия в желудках завязываются и приготовление осуществляется при 73–74 ° C в течение примерно 90 минут. Приготовленный продукт сразу охлаждается под давление, чтобы позволить свободной воде выйти и улучшить связывание.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *