Коллекция авторских работ Цвет йогурта, какой он? – Елена и Сергей (matronka)
Коллекция авторских работ Цвет йогурта, какой он? – Елена и Сергей (matronka) – Ярмарка МастеровИзвините, но Livemaster.ru не работает должным образом без включенного JavaScript. Включите JavaScript и перезагрузите страницу.
👍 Нравится 13
Может быть, это цвет нижнего белья? А может легкого платья? это цвет тепла, нежности и легкой лени. Это цвет ранней весны, когда на позднем снегу видны лучики утреннего солнца. Это цвет с обязательной примесью молочного – он же йогурт! Но это цвет, пробуждающий мечты и дающий надежду на победы!
Код для вставкиКод для форума или блога (HTML):
<div><a href=’https://www.livemaster.ru/gallery/1388486-tsvet-jogurta-kakoj-on’>Коллекция авторских работ:Цвет йогурта, какой он?</a></div><a href=’https://www.livemaster.ru/gallery/1388486-tsvet-jogurta-kakoj-on’ title=’ночная сорочка из шёлка – Ярмарка Мастеров’><img alt=”ночная сорочка из шёлка” title=”ночная сорочка из шёлка – Ярмарка Мастеров” src=”https://cs1.livemaster.ru/storage/d9/78/127d253d396a873c654285ce84m4–odezhda-nochnaya-sorochka-iz-shelka.jpg”> </a><a href=’https://www.livemaster.ru/gallery/1388486-tsvet-jogurta-kakoj-on’ title=’Платье 3D Теплый Йогурт – Ярмарка Мастеров’><img alt=”Платье 3D Теплый Йогурт” title=”Платье 3D Теплый Йогурт – Ярмарка Мастеров” src=”https://cs5.livemaster.ru/storage/70/a4/bd68b77b9b147fe609dcdd6c2f7x.jpg”> </a><a href=’https://www.livemaster.ru/gallery/1388486-tsvet-jogurta-kakoj-on’ title=’Малышка принцесска – Ярмарка Мастеров’><img alt=”Малышка принцесска” title=”Малышка принцесска – Ярмарка Мастеров” src=”https://cs1.livemaster.ru/storage/22/2c/22d814e1fdd400b4470dd140ddzh–kukly-igrushki-malyshka-printsesska.jpg”> </a><a href=’https://www.livemaster.ru/gallery/1388486-tsvet-jogurta-kakoj-on’ title=’Анютины глазки из полимерной глины – Ярмарка Мастеров’><img alt=”Анютины глазки из полимерной глины” title=”Анютины глазки из полимерной глины – Ярмарка Мастеров” src=”https://cs2.livemaster.ru/storage/cf/1b/16c4af912c5385afb29a0b4ff916.jpg”> </a><a href=’https://www.livemaster.ru/gallery/1388486-tsvet-jogurta-kakoj-on’ title=’Пальто пэчворк из шерсти, кашемира "Caroline" 48-50 – Ярмарка Мастеров’><img alt=”Пальто пэчворк из шерсти, кашемира "Caroline" 48-50″ title=”Пальто пэчворк из шерсти, кашемира "Caroline" 48-50 – Ярмарка Мастеров” src=”https://cs1.livemaster.ru/storage/6a/fa/0925a9d1feb25020d4b331d759mh–odezhda-palto-pechvork-iz-shersti-kashemira.jpg”> </a><br><a href=’https://www.livemaster.ru/gallery/1388486-tsvet-jogurta-kakoj-on’ title=’Персиковый йогурт.Йогуртное мыло с нуля – Ярмарка Мастеров’><img alt=”Персиковый йогурт.Йогуртное мыло с нуля” title=”Персиковый йогурт.Йогуртное мыло с нуля – Ярмарка Мастеров” src=”https://cs1.livemaster.ru/storage/8a/e6/0c6b6b1b621153ac35856a7ade2p.jpg”> </a><a href=’https://www.livemaster.ru/gallery/1388486-tsvet-jogurta-kakoj-on’ title=’Серьги " ЧеРниЧнЫй ЙоГурТ" – Ярмарка Мастеров’><img alt=”Серьги " ЧеРниЧнЫй ЙоГурТ"” title=”Серьги " ЧеРниЧнЫй ЙоГурТ" – Ярмарка Мастеров” src=”https://cs1.livemaster.ru/storage/e2/36/b97d3f48790e943b212b481be7–ukrasheniya-sergi-chernichnyj-jogurt.jpg”> </a><a href=’https://www.livemaster.ru/gallery/1388486-tsvet-jogurta-kakoj-on’ title=’"Ах,как поёт смычок,когда влюблен сверчок" – Ярмарка Мастеров’><img alt=”"Ах,как поёт смычок,когда влюблен сверчок"” title=”"Ах,как поёт смычок,когда влюблен сверчок" – Ярмарка Мастеров” src=”https://cs1.livemaster.ru/storage/dc/b9/a584c3a9aa14b45a6d978ac32b.jpg”> </a><a href=’https://www.livemaster.ru/gallery/1388486-tsvet-jogurta-kakoj-on’ title=’Свадебные бокалы – Ярмарка Мастеров’><img alt=”Свадебные бокалы” title=”Свадебные бокалы – Ярмарка Мастеров” src=”https://cs5.livemaster.ru/storage/ec/eb/3c6082e7297cbb8c49285dca29lm–svadebnyj-salon-svadebnye-bokaly.jpg”> </a><br><a href=’https://www.livemaster.ru/gallery/1388486-tsvet-jogurta-kakoj-on’ title=’Сандалии из кожи питона – Ярмарка Мастеров’><img alt=”Сандалии из кожи питона” title=”Сандалии из кожи питона – Ярмарка Мастеров” src=”https://cs1.livemaster.ru/storage/81/12/34750f17ca75d99691a00c4bcdv7.jpg”> </a><a href=’https://www.livemaster.ru/gallery/1388486-tsvet-jogurta-kakoj-on’ title=’Сладкая парочка – Ярмарка Мастеров’><img alt=”Сладкая парочка” title=”Сладкая парочка – Ярмарка Мастеров” src=”https://cs5.livemaster.ru/storage/0b/ca/079c994c96e1d90c46a79d9cfcbe–kukly-i-igrushki-sladkaya-parochka.jpg”> </a><a href=’https://www.livemaster.ru/gallery/1388486-tsvet-jogurta-kakoj-on’ title=’Варежки Зимняя ягода,варежки,варежки вязаные,купить вязаные варежки – Ярмарка Мастеров’><img alt=”Варежки Зимняя ягода,варежки,варежки вязаные,купить вязаные варежки” title=”Варежки Зимняя ягода,варежки,варежки вязаные,купить вязаные варежки – Ярмарка Мастеров” src=”https://cs1.livemaster.ru/storage/4a/f8/f77817f11215dc58cbbd9771c1ei.jpg”> </a><a href=’https://www.livemaster.ru/gallery/1388486-tsvet-jogurta-kakoj-on’ title=’шляпка " Игра" – Ярмарка Мастеров’><img alt=”шляпка " Игра"” title=”шляпка " Игра" – Ярмарка Мастеров” src=”https://cs2.livemaster.ru/storage/81/be/30fa6ee3412f60bbf175ac0e145g–aksessuary-shlyapka-igra.jpg”> </a><br><a href=’https://www.livemaster.ru/gallery/1388486-tsvet-jogurta-kakoj-on’ title=’Плед 100% мериносовая шерсть Роза – Ярмарка Мастеров’><img alt=”Плед 100% мериносовая шерсть Роза” title=”Плед 100% мериносовая шерсть Роза – Ярмарка Мастеров” src=”https://cs2.livemaster.ru/storage/35/d1/aefecb2746dc01700922e027e1b1–dlya-doma-i-interera-pled-100-procent-merinosovaya-sherst-roz.jpg”> </a><a href=’https://www.livemaster.ru/gallery/1388486-tsvet-jogurta-kakoj-on’ title=’шарфик – Ярмарка Мастеров’><img alt=”шарфик” title=”шарфик – Ярмарка Мастеров” src=”https://cs1.livemaster.ru/storage/1f/d5/a930e02b0e49d319638b8cd9c8zo–sharfik.jpg”> </a><a href=’https://www.livemaster.ru/gallery/1388486-tsvet-jogurta-kakoj-on’ title=’Кудряшка Сью – Ярмарка Мастеров’><img alt=”Кудряшка Сью” title=”Кудряшка Сью – Ярмарка Мастеров” src=”https://cs2.livemaster.ru/storage/2b/d5/860e77a4e020ff44eefc789e242n.jpg”> </a><br> <a href=”https://www.livemaster.ru/gallery”>Другие коллекции на Ярмарке Мастеров >></a>Похожие коллекции
Ключевые слова
Модный йогуртовый маникюр – Nataliya_Rychagova
Гигиеническая процедура «Уход за ногтями», предлагает не только хорошо обработанные ногти (форма ногтей, аккуратно убранная кутикула, отсутствие заусенцев и огрубевшей кожи на валиках), но и огромный выбор для покрытия ногтей. Лаки, гель лаки, биогели, гели.
Посмотрите, какое разнообразие покрытий для ногтей представлено на ногтевом рынке! Компании, которые производят материалы для ногтей, в каждом сезоне предлагают сразу несколько новинок. Это гель лаки «кошачий глаз», зеркальное покрытие (втирка), покрытие, которое придает ногтям матовый эффект и т.д. А сколько различных аксессуаров, чтобы создать оригинальный дизайн на ногтях! Кругом идет голова от выбора. Хочется попробовать все!
Ногтевые компании, например, предлагают вот такой интересный маникюр. Его называют йогуртовый маникюр. Название не только вкусное на слух, но и на вид тоже. Это название маникюр получил благодаря дизайну, который выполняют специальной посыпкой. Именно посыпка и напоминает йогурт. Она состоит из очень мелких разноцветных крупинок круглых по форме. Есть несколько цветов йогуртовой посыпки. Она бывает розовой, коралловой, фиолетовой, лиловой. Цвет зависит от количества крупинок основного цвета. Красиво смотрится такая посыпка на покрытие ногтей, когда посыпают один ноготь или несколько ногтей. Также можно выделить этими крупинками несколько элементов в дизайне или зону френча. Здесь нет границ, и все зависит от фантазии.
Дизайн ногтей, с применением йогуртовой посыпки, очень мило смотрится на ногтях в любое время года.
Йогурт — Википедия
Йόгурт[1] (от тур. yoğurt) — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих веществ, изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк), содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 107 КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки)[2].
Болгарский йогуртРекламные заявления производителей йогуртов об укреплении здоровья и борьбе с аллергией могут быть недостоверны, по данным ВОЗ и «Drug and Therapeutics Bulletin»[3][4].
Настоящий йогурт состоит из натурального молока и закваски, содержащей культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка, однако в разных странах мира к составу йогурта относятся более или менее строго.
Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки
— Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»[2]
Согласно этому закону, «российский» йогурт может содержать другие ингредиенты, включая сухое молоко, но должен содержать закваску в строго определённых количествах двух культур.
В Болгарии, считающейся родиной йогурта, продукты, содержащие любые другие ингредиенты, к примеру, сухое молоко, пектин, сахар, загустители, консерванты и др., не могут называться «кисело мляко», которое является локальным названием традиционного йогурта, состоящего только из молока и закваски. Решительно к проблеме большого количества продуктов, наводнивших рынок и называемых «кисело мляко», подошли болгарские власти, считая «кисело мляко» одним из своих национальных символов и продуктов. Болгарский комитет по стандартизации и метрологии в Министерстве здравоохранения запретил продуктовым компаниям называть продукты аналогичные йогурту «кисело мляко» и ввёл строгие требования к стандартизации и содержанию настоящего йогурта[5].
Из определений, выходящих из соответствующих законов, «российский» йогурт может содержать сухое молоко и другие добавки, но такой продукт не может называться и не будет считаться йогуртом в Болгарии.
В промышленных масштабах наибольшее количество йогурта в мире производится в Финляндии (37 %), за ней следуют Эстония (19 %), Франция и Германия (по 13 %, данные за I квартал 2012 года)[6].
| Наименование показателя | Характеристика |
|---|---|
| Внешний вид и консистенция | Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизаторов — желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок — с наличием их включений. |
| Вкус и запах | Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем — в меру сладкий. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами — с соответствующим вкусом и ароматом внесённего компонента. |
| Цвет | Молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями — обусловленный цветом внесённого ингредиента. |
[7]
| Наименование показателя | Норма |
|---|---|
| Массовая доля жира, % | |
| молочный нежирный | не более 0,1 |
| молочный пониженной жирности | от 0,3 до 1,0 |
| молочный полужирный | от 1,0 до 2,5 |
| молочный классический | от 2,7 до 4,5 |
| молочно-сливочный | от 4,7 до 7,0 |
| сливочно-молочный | от 7,0 до 9,5 |
| сливочный | не менее 10,0 |
| Массовая доля молочного белка, % не менее | |
| для йогурта без наполнителей | 3,2 |
| для фруктового (овощного) йогурта | 2,8 |
| Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, % не менее | |
| для йогурта без наполнителей | 9,5 |
| для фруктового (овощного) йогурта | 8,5 |
| Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчёте на инвертный сахар | Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями |
| Массовая доля витаминов, % | Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта |
| Кислотность, °Т | от 75 до 140 |
| Фосфатаза | отсутствует |
| Температура при выпуске с предприятия, °C | 4±2 |
[7]
| Наименование показателя | Норма |
|---|---|
| Количество молочнокислых микроорганизмов (S. thermophylus и Lactobacterium bulgaricum), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее | 107{\displaystyle 10^{7}} |
| Количество бифидобактерий (Bifidobacterium), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее | 106{\displaystyle 10^{6}} |
| Количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilus), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее | 106{\displaystyle 10^{6}} |
Происхождение[править | править код]
Скифы и родственные им кочевые народы издавна перевозили молоко в бурдюках на спинах коней и ослов. Из воздуха и шерсти в продукт попадали бактерии, на жаре происходило брожение, а постоянная тряска довершала дело, превращая молоко в густой кислый напиток, который долго не портился и при этом сохранял все полезные свойства.
Первым о нём сообщил Плиний Старший, написавший в своей «Естественной истории»: «Скифы умеют сгущать молоко, превращая его в кислый и весьма вкусный напиток». Для питья этот напиток разбавляли водой, а для еды подсушивали, получая что-то вроде творога.
По одной из версий, первыми, кто стал изготавливать продукт, напоминающий йогурт, были древние фракийцы. Они разводили овец и заметили, что прокисшее молоко сохраняется дольше, чем свежее, и стали смешивать свежее с закваской из прокисшего молока, тем самым получив первый йогурт[8].
По другой версии, первыми были древние булгары. Сначала они изготавливали напиток кумыс из лошадиного молока. Впоследствии, когда они осели на Балканском полуострове и создали Первое Болгарское царство, они стали разводить овец и изготовлять йогурт из овечьего молока[8].
В Европе некоторую известность йогурт приобрёл в связи с болезнью живота короля Людовика XI. Король никак не мог излечиться, и ему помог некий врач из Константинополя, который принёс ему балканский йогурт.[8]. Будучи признательным, французский король распространил информацию о еде, спасшей ему жизнь.
Поиск формулы[править | править код]
Микрофлору болгарского йогурта впервые изучил болгарский студент медицины Стамен Григоров на кафедре проф. Массол в Университете Женевы. В 1905 г. он описал её как состоящую из одной палочковидной и одной сферической молочнокислой бактерии[9].
В 1907 году палочковидную бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus в честь Болгарии, в которой она была впервые открыта и использована, а сферическую — Streptococcus thermophilus[8].
И. И. Мечников первый оценил значимость открытия, которое сделал Григоров, и как директор Института Пастера пригласил его в Париж, чтобы провести лекцию на тему своего открытия перед всеми ведущими микробиологами того времени. Исследуя вопросы старения и собрав данные по 36 странам, Мечников установил, что самое большое количество «столетников» — в Болгарии — 4 на 1000 человек. Так как он изучал кишечную флору, он связал это с болгарским йогуртом (в Болгарии его также называют кисело мляко — «кислое молоко»)[источник не указан 1183 дня]
Торговое распространение[править | править код]
Европа[править | править код]
В Европе йогурт стал популярен в первой половине XX века благодаря активному маркетингу компании Данон.
Реклама йогурта. Газета «Бурят-Монгольская правда». Верхнеудинск. № 181 (854) 14 августа 1926 годаСоветский Союз[править | править код]
В СССР йогурт производили с 1920-х годов. Он продавался в аптеках как лечебное средство под названием ягурт[10]. В толковом словаре Ушакова (1935 г.) есть слово «югу́рт» (и как вариант произношения — «ягу́рт») с толкованием: «Болгарское кислое молоко»[11].
Промышленное производство йогурта было освоено на Рижском молочном комбинате в 1965 году. Напиток преподносился как диетический, с низким содержанием жира (1.5%)[12]. Однако торговые организации мало заказывали этого продукта, поэтому в 1967 году его выпуск прекратился.
В 1980-е годы стали производить фруктовый кефир, на который начали было клеить этикетки «фруктовый йогурт». Но очень скоро эта самодеятельность была прекращена пришедшими на отечественный рынок западными гигантами.
Сначала молоко разделяется в сепараторе на обезжиренное молоко и сливки, которые затем смешиваются в определённой пропорции, при этом добавляются сухие компоненты: сухое молоко и стабилизаторы, чаще всего — каррагинаны (E407). После этого смесь пастеризуют — нагревают до температур 75—95 градусов (чем выше целевая температура, тем меньше период нагрева, в частности, практикуется 5-минутный нагрев до 90—95 градусов и 30-минутный до 85 градусов). Это позволяет уничтожить бактерии, а также влияет на вкус и консистенцию в зависимости от продолжительности и степени нагрева. Затем производят гомогенизацию, при которой смесь под давлением в 200—300 атмосфер продавливается через небольшие отверстия, и капельки жира в смеси дробятся, смесь становится однородной. Затем осуществляют ферментацию с помощью специальных бактерий — болгарской палочки (Lactobacillus bulgaricus) и термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilus[en]). Бактерии перерабатывают лактозу в молочную кислоту, в результате чего сгустки белков растворяются. Отдельные белки формируют решётку, ячейки которой захватывают капельки воды и жира, и продукт загустевает. После этого добавляют фруктово-ягодные наполнители с примесью кукурузного крахмала, а также ароматизаторы и красители, чаще всего синтетические[13]. Затем смесь охлаждают, и продукт готов к расфасовке и употреблению[14].
За потребление молочнокислых продуктов (особенно йогурта) ратовал в 1900-х годах И. И. Мечников как за средство подавления анаэробного брожения в желудочно-кишечном тракте: «Приведенные факты показывают ясно, что в борьбе против кишечного гниения, вместо готовой молочной кислоты, следует вводить в организм разводки молочнокислых бактерий. Так как эти бактерии способны акклиматизироваться в кишечном канале человека, находя в нём для питания вещества, содержащие сахар, то они могут производить обеззараживающие вещества и служить на пользу организма, в котором они живут»[15].
Йогурт применяется как основа для приготовления традиционного болгарского холодного супа таратора.
Исландский йогурт «Скир» по консистенции напоминает мягкий сыр.
Также делают соевый йогурт — йофу.
Кухонный прибор для получения йогурта в домашних условиях называется «йогуртница».
Сейчас йогурт обычно упаковывают в пластиковые стаканчики, закрытые фольгой. Часто эти стаканчики объединены в легко разламываемые блоки по 4 (реже 6 и более) стаканчика. Ранее йогурт упаковывался в стеклянные бутылочки и продавался в аптеках. Также для упаковки йогурта используют пластиковые бутылочки.
Во всех вышеперечисленных видах упаковки йогурт должен храниться при температуре +2…+4 ºС (в холодильнике).
- ↑ ГРАМОТА.РУ — справочно-информационный интернет-портал «Русский язык» | Словари | Проверка слова «Орфографический словарь: йогурт, -а»
- ↑ 1 2 Федеральный закон от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочные продукты»
- ↑ ВОЗ | Европа подвергает испытанию продукты, рекламируемые как полезные для здоровья
- ↑ https://www.theguardian.com/theguardian/2009/jul/25/probiotic-health-benefits «Drug and Therapeutics Bulletin said when it reviewed the scientific literature in 2004 and 2005 that the evidence as to whether probiotics actually work was patchy in relation to the gut and unreliable in terms of improving general wellbeing or helping with allergies.»
- ↑ Болгарский комитет по стандартизации и метрологии в Министерстве здравоохранения запретил продуктовым компаниям называть продукты «кисело мляко» Архивная копия от 21 февраля 2009 на Wayback Machine
- ↑ Голубева О. Про молочные реки, йогуртовые берега…// SFERA.FM.
- ↑ 1 2 Калинина Л. В., Ганина В. И., Дунченко Н. И. Технология цельномолочных продуктов, С.-Петербург: Гиорд, 2008
- ↑ 1 2 3 4 Кислое молоко Архивная копия от 12 октября 2007 на Wayback Machine
- ↑ Grigoroff, Stamen Étude sur une lait fermenté comestible. Le «Kissélo mléko» de Bulgarie. Revue Médicale de la Suisse Romande. Genéve. Georg&G., Libraires-Éditeurs. Librairie de L’Université. 1905
- ↑ Реклама Центральной химико-бактериологической лаборатии Бурнаркомздрава // Бурят-Монгольская правда. Верхнеудинск. № 177 (850) 10 августа 1926 года. стр. 4.
- ↑ Югурт в словаре Ушакова
- ↑ Рижский молочный комбинат Министерства мясной и молочной промышленности Латвийской ССР = Latvijas PSR Rīgas piena kombināts. — рекламная брошюра. — Рига: Zvaigzne, 1968. — С. 25. — 68 с.
- ↑ Йогурт — передача из цикла передач о E-добавках на канале «Наука 2.0»
- ↑ Вероник Гринвуд, «Секреты вкусного йогурта с точки зрения химии», BBCRussian.com, 08.09.2015 г.
- ↑ Мечников И. И. Следует ли пытаться продлить человеческую жизнь // Этюды оптимизма. — М.: Наука, 1988. — С. 155. — 327 с. — 50 100 экз.
Наша продукция — Молочная культура
Молоко 1,5%Молоко пониженной жирности, 500 грамм, жирность 1,5%
Молоко 3,5-4,5%Молоко цельное пастеризованное, 500 грамм, жирность 3,5-4,5%
Молоко 3,5-4,5%Молоко цельное пастеризованное, 1800 грамм, жирность 3,5-4,5%
Молоко 1,5%Молоко пониженной жирности, 1800 грамм, жирность 1,5%
ЙогуртЙогурт питьевой натуральный, 500 грамм, жирность 3,5-4,5%
РяженкаРяженка из цельного молока, 500 грамм, жирность 3,5-4,5%
Йогурт 1,5%Йогурт пониженной жирности, 500 грамм, жирность 1,5%
ПростоквашаПростокваша из цельного молока, 500 грамм, жирность 3,5-4,5%
АцидофилинАцидофилин из цельного молока, 500 грамм, жирность 3,5-4,5%
КефирКефир из цельного молока, 500 грамм, жирность 3,5-4,5%
Обоснование технологических параметров производства йогурта с овощными цукатами
В соответствии с современными представлениями теории сбалансированного питания пищевые продукты должны иметь повышенное содержание витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Обогащение кисломолочных продуктов овощными наполнителями позволяет создать продукт с высокой пищевой и биологической ценностью. При разработке технологии производства кисломолочных продуктов с повышенной пищевой ценностью необходим научный подход к подбору режимов сквашивания молока. Целью настоящей работы было изучение влияния цукатов из овощей на процесс сквашивания йогурта, а также определение технологических параметров процесса ферментации молока. Установлено, что цукаты способствуют уменьшению времени образования кисломолочного сгустка. Определено, что оптимальная температура сквашивания йогурта с цукатами овощей — 40–45°С. Внесение в йогурт цукатов овощей позволяет получить продукт с повышенной пищевой ценностью и высокими органолептическими показателями.
Ключевые слова: йогурт, цукаты, закваска, тыква, морковь, свекла, температура и время сквашивания
Согласно теории сбалансированного питания в рационе современного человека должны присутствовать продукты богатые витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами.
Молоко содержит белки, жиры и углеводы, необходимые для развития организма. Для придания продуктам из молока диетических и профилактических свойств актуально дополнительно обогащать молочное сырье водорастворимыми витаминами, минеральными веществами, полиненасыщенными жирными кислотами и пищевыми волокнами. Одним из актуальных направлений является создание рецептур новых кисломолочных продуктов [1,2].
Производство кисломолочных напитков насчитывает несколько веков. Первые ферментированные напитки производили в домашних условиях. Молоко сквашивали за счет естественной микрофлоры или заквашивали кислым молоком из предыдущей партии. Образование кисломолочного сгустка происходило при комнатной температуре, а готовность продукта определяли органолептически.
Современное молочное производство — это автоматизированные технологические линии, с четко заданными параметрами и режимами. Правильный выбор технологических параметров определяет качество готового продукта [3]. При производстве кисломолочных продуктов, в частности йогуртов, основной технологической операцией является процесс сквашивания молока.
В процессе сквашивания происходит агрегация казеиновых частиц, ведущая к образованию белковой матрицы, состоящей из мицеллярных цепей и агрегатов. В результате образуется гелевая сетка, которая захватывает и удерживает внутри себя компоненты молочной основы, включая водную фазу [4].
Сквашивание молока происходит под действием заквасочных микроорганизмов. Рост и развитие микроорганизмов закваски определяет органолептические и физико-химические свойства кисломолочного сгустка. Традиционная закваска для йогурта представляет собой смесь чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки. В данном симбиозе Streptococcus thermophilus вырабатывает молочную кислоту, создавая оптимальную pH среды для роста Lactobacillus bulgaricus. Болгарская палочка продуцирует ароматические соединения, придающие йогурту своеобразный аромат и вкус.
Основными технологическими параметрами процесса сквашивания являются температура и время сквашивания. Данные параметры определены для классической технологии производства кисломолочных продуктов. Однако, при разработке рецептур с внесением новых наполнителей возникает необходимость изучения влияния наполнителей на процесс сквашивания и определения оптимальных параметров данной технологической операции. Внесение новых компонентов в молочную смесь изменяет условия для роста микроорганизмов закваски. Наполнители изменяют pH среды, обогащают молочную смесь витаминами, минеральными веществами, что оказывает влияние на качество готового кисломолочного сгустка.
Для определения температуры и продолжительности сквашивания были изготовлены образцы йогуртов с цукатами овощей (тыква, морковь, свекла). Влияние цукатов на продолжительность сквашивания оценивали путем сравнения продолжительности образования кисломолочного сгустка в образцах с цукатами и в образце без наполнителя. Также оценивали интенсивность нарастания титруемой кислотности всех образцов.
Определение оптимальной температуры заквашивания осуществляли путем сквашивания нормализованной молочной смеси с цукатами при разных температурах. Исследования проведены при поддержке «Фонда содействия развитию малых форм предприятий в научно-технической сфере» в рамках государственного контракта 495ГУ1/2013.
Время сквашивания йогурта согласно общепринятой технологии составляет от 2,5 до16–18 ч. Продолжительность сквашивания зависит от количества, состава и активности закваски.
Рис. 1. Изменение титруемой кислотности в процессе сквашивания молочной смеси
В ходе исследования было изучено изменение титруемой кислотности в процессе сквашивания йогурта. По окончании процесса сквашивания титруемая кислотность всех образцов находилась в пределах нормы, установленной ГОСТ 31981–2013 «Йогурты. Общие технические условия». Как показано на рисунке 1 в образцах йогурта с цукатами овощей происходит более быстрое нарастание титруемой кислотности, чем в образце без наполнителя. При этом наименьшее значение времени образования сгустка отмечено в образце с цукатами тыквы (6 ч.). Возможно, что уменьшение продолжительности сквашивания обусловлено миграцией органических кислот из цукатов, следствием чего является снижение pH и увеличение скорости агрегации казеиновых мицелл. Наименее интенсивное нарастание кислотности отмечено в контрольном образце, время сквашивания которого составило 8 ч.
Одним из методов регулирования метаболической активности микроорганизмов закваски и их ферментов является изменение температуры сквашивания. Температурой роста микроорганизмов закваски йогурта в молоке является 40–45ºС.
Для определения оптимальной температуры сквашивания йогурта с цукатами осуществляли сквашивание нормализованной молочной смеси при температуре 40ºС, 42ºС, 45ºС. Результаты исследований представлены в таблице 1. Установлено, что при температуре 45°С происходит самое быстрое образование кисломолочного сгустка. В образце с цукатами тыквы продолжительность сквашивания составила 5,5 ч., в образце с цукатами моркови — 6,5 ч. Образование сгустка в образце с цукатами свеклы произошло за 6,0 ч. В йогурте без наполнителя кисломолочный сгусток был образован за 7,0 ч.
Самое длительное сквашивание молочной смеси отмечено при температуре 40°С. При этом продолжительность сквашивания всех образцов с цукатами была меньше, чем образца без наполнителя (8,5ч).
Отмечено, что при всех температурных режимах наибольшая продолжительность сквашивания установлена в образцах йогурта без наполнителя.
Таблица 1
Влияние овощных цукатов на свойства кисломолочного сгустка
|
Образец йогурта |
Значение титруемой кислотности, ºТ |
Время образования сгустка, ч |
|
температура сквашивания 40ºС |
||
|
Морковь |
80 |
7,0 |
|
Тыква |
75 |
7,0 |
|
Свекла |
78 |
7,5 |
|
Без наполнителя |
75 |
8,5 |
|
температура сквашивания 42ºС |
||
|
Морковь |
82 |
7,0 |
|
Тыква |
75 |
6,5 |
|
Свекла |
80 |
7,0 |
|
Без наполнителя |
80 |
7,5 |
|
температура сквашивания 45ºС |
||
|
Морковь |
88 |
6,5 |
|
Тыква |
80 |
5,5 |
|
Свекла |
85 |
6,0 |
|
Без наполнителя |
80 |
7,0 |
Также была проведена оценка органолептических показателей всех образцов. Все образцы йогурта с цукатами характеризовались чистым, кисломолочным в меру сладким вкусом с оттенком добавленного наполнителя. В образцах йогуртов, изготовленных при температуре 45ºС отмечалось незначительное повышение интенсивности кислого вкуса, что не снижало органолептической оценки его качества. Все образцы имели чистый, кисломолочный запах. Консистенция образцов с цукатами была однородной, без отделения сыворотки. По внешнему виду йогурт с цукатами представлял собой ровный, плотный, с глянцевой поверхностью сгусток. Цукаты имели яркую окраску и сохраняли первоначальную форму. Цвет всех образцов йогурта с цукатами был однородный с оттенком, обусловленным внесенным овощным наполнителем
Таким образом, в ходе исследования установлено, что оптимальной температурой сквашивания йогурта с овощными цукатами является 40–45°С, что соответствует температуре сквашивания классического йогурта. Данная технологическая особенность позволяет предприятиям, производящим классический йогурт, избежать дополнительной настройки технологического оборудования при внедрении в производство технологии йогурта с овощными цукатами.
Одновременно исследованиями установлено, что внесение цукатов в йогурт сокращает время сквашивания молока без снижения органолептических показателей. Стоит отметить, что процесс сквашивания является одной из самых энергоемких операций при производстве йогурта. Сокращение продолжительности данной технологической операции способствует снижению затрат энергоресурсов на производство данного продукта.
Литература:
- Зяблицева М. А., Долматова И. А. Анализ пищевой ценности йогуртов с цукатами из овощей// Качество продукции, технологий и образования: материалы IX Международной научно-практической конференции. — Магнитогорск: Изд-во Магнитогорск. гос. техн. ун-та им. Г. И. Носова, 2014. — С. 55–57.
- Гаврилова Н. Б., Пасько О. В., Коня И. П. Научное и практическое аспекты технологии производства молочно-растительных продуктов/ Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько, И. П. Коня, С. С. Иванов, М. А. Шадрин, — Омск: Изд-во «Вариант-Омск», 2006. — 333с.
- Долматова И. А., Зайцева Т. Н., Малова Е. Н., Курочкина Т. В. Применение статистических методов контроля качества при производстве творога / Молодой ученый, 2014. N20. С. 117–120.
- Тамим А. Й. Робинсон Р. К. Т17 Йогурт и аналогичные кисломолочные продукты: научные основы и технологии / А. Й. Тамим, Р. К. Робинсон.; пер. с англ. под науч. ред. Л. А. Забодаловой. — СПб: Профессия, 2003. — 664 с.