❓ Чем отличается коричневый сахар от белого?
«Экспресс газета» отвечает на актуальные, неудобные и неожиданные вопросы. Сегодня мы с диетологом разберемся, что такое на самом деле коричневый сахар, чем отличается коричневый сахар от белого и какой из них полезнее.
Подпишитесь и читайте «Экспресс газету» в:
Об одной из них — сахарозаменителях — мы уже говорили и пришли к выводу, что никому, кроме людей, страдающих сахарным диабетом, они не нужны. Сегодня рассмотрим еще одну — так называемый коричневый сахар. Может быть, он окажется полезнее обычного?
Что такое коричневый сахар?
Для начала разберемся с терминологией. Многие, говоря о коричневом сахаре, подразумевают нерафинированный тростниковый сахар.
Из свеклы чаще всего делают рафинированный сахар, потому что нерафинированный обладает неприятным вкусом и запахом, а из тростника — как рафинированный, так и нерафинированный. В процессе рафинирования из тростникового сахара выделяют кормовую патоку, или мелассу, — побочный продукт производства бурого цвета.
Она богата витаминами и микроэлементами, и на Западе ее часто используют самостоятельно как растительный источник кальция. Но в России главная функция мелассы — подкрашивать рафинированный свекольный сахар, делая его коричневым. Чем больше мелассы добавляют, тем темнее получается цвет. Но это вовсе не «природный» продукт.
Вот что на самом деле скрывается за коричневым сахаром. А теперь узнаем у эксперта, насколько это хорошая альтернатива белому сахару и чем еще отличается коричневый сахар от белого.
Чем отличается коричневый сахар от белого?
— Сахар — один из самых важных продуктов, без которого не обходится ни один человек. На полках продуктовых магазинов вы можете найти несколько видов сахара, но самые распространенные — белый и коричневый. Еще 5-10 лет назад коричневый сахар был выбором обеспеченных людей, но сейчас его производство расширилось, стоимость снизилась, и разница между белым и коричневым сахаром стала минимальна. Возникает вопрос: какой же сахар выбрать? Есть ли разница и какой из них полезней?
Считается, что коричневый сахар бывает только тростниковым. Сахар получается в результате отжима тростника, а различие в цвете объясняется очисткой. Белый сахар тщательно очищают на производстве, а на кристаллах коричневого остается немного мелассы — сиропа, который получается во время отжима тростника. Но в российских реалиях, где нет тростниковых плантаций, а тростниковый сахар стоит гораздо дороже свекольного, мелассу используют для того, чтобы окрашивать рафинированный свекольный сахар. Впрочем, на ценность конечного продукта это мало влияет.
За счет того, что коричневый сахар покрыт слоем мелассы, в нем содержится чуть больше витаминов группы B. Но вряд ли организм «почувствует» эту незначительную разницу. Чего не скажешь об ударной дозе углеводов.
И тростниковый, и свекольный, и нерафинированный, и коричневый сахара состоят из 99,9% углеводов. И в этом смысле между ними нет никакой разницы.
Поэтому не думайте, что безопасные дозы сахара зависят от его вида. О каком бы сахаре ни шла речь, я рекомендую, чтобы он составлял не более 10% от вашей дневной нормы калорий.
Как отказаться от сахара?
Получается, как ты сахар ни назови, он все равно скорее вреден, чем полезен. А значит, потребление коричневого сахара, как и любого другого, нужно сокращать. Тоже касается и сладких газировок, пирожных, конфет, шоколадок, сдобы и прочих источников углеводов. И вы можете немного помочь своей силе воли, хотя бы на начальном этапе:
- Завтракайте белками. Отложите в сторону индульгенцию «на завтрак можно есть все, что хочешь» и сделайте упор на белки: яйца, семена льна, семена чиа, творог, гороховое пюре, нежирный сыр. Белок предотвратит снижение уровня глюкозы в течение дня и снизит тягу к сладкому.
- Наладьте здоровый сон. Во сне наш организм синтезирует гормон лептин, который контролирует аппетит. Отсюда простая зависимость: чем меньше мы спим, тем больше днем хочется есть, особенно углеводов. Поэтому здоровый сон не менее семи часов в сутки — ваш верный друг в борьбе с потреблением сахара.
Чем отличается коричневый сахар от белого
Как бы сахар ни был вреден, каждый из нас время от времени добавляет его в чай или кофе, или позволяет себе сладкое печенье, или съедает молочный шоколад. Приходя в магазин, вы можете найти широкий выбор сахара: дешевые кубики белого сахара или песка, различные виды дорого коричневого сахара — он есть в виде песка, гранул или кусков, а также различные виды смешанного сахара. При этом коричневый сахар стоит куда дороже белого. Большинство из нас уверены, что он намного полезнее, но никто не может сказать, почему.
Блог io9 помогает разобраться, в чем на самом деле разница между коричневым и белым сахаром.
Как получают сахар
Для того чтобы сделать сахарный песок из растения, сахару, прежде всего, нужна вода. Вода естественным образом выделяет сахарозу, даже когда сахароза еще находится в растении. Чтобы упростить процесс, нужно размельчить растение, чтобы сахар быстрее оказался в воде.
Кроме того, воду иногда немного нагревают, чтобы выпарить сахар (либо увеличив нагрев, либо поместив воду в вакуумное устройство) и получить сироп, который также называется меласса.
Когда вы охладите полученную смесь, с помощью центрифугирования нужно отделить кристаллы сахара от мелассы. Скорее всего, они будут коричневого цвета, потому что прозрачные кристаллы будут покрыты тонким слоем оставшейся на них мелассы. Этот слой легко растворится в воде, его снова выпаривают и центрифугируют. В конце концов, сахар наконец-то очищается от коричневого налета, и вы получаете натуральные белые кристаллы сахарозы.
Коричневый сахар чуть менее вредный
Зачем проводится столько работы для очистки сахара? На самом деле цвет сахара не имеет значения. И даже вкус не так много значит.
Коричневый сахар, на котором остается немного сиропа (и, соответственно, воды), чуть менее сладкий, и в 1 грамме такого сахара содержится на 0,23 меньше калорий. Кроме того, возможно, многие замечали, что коричневый сахар через какое-то время становится тверже. Это происходит из-за того, что жидкость из небольшого слоя сиропа, оставшегося на сахаре, испаряется и кристаллы прилипают друг к другу.
Итак, в коричневом сахаре больше жидкости. Он также впитывает больше жидкости, чем белый сахар. Кстати, таким образом можно сделать коричневый сахар мягче, например, поместив его на некоторое время в контейнер с продуктами, в которых много жидкости, например, с яблоками.
А если вы будете готовить выпечку и добавите в нее коричневый сахар, он также заберет из теста жидкость. Это не очень заметно, когда вы готовите хлеб, однако видно на примере печенья.
На этой фотографии видно, что печенье, в которое добавляли только белый сахар, получилось широким, как будто само тесто было более жидким, тогда как печенье из коричневого сахара вышло очень маленьким. Сахар впитал жидкость и не дал тесту растечься. Таким образом, мы видим, что разница между белым и коричневым сахаром не столько в их вкусе или цвете, сколько в том, каким образом они взаимодействуют с водой.
Подписи под печеньем (слева направо с верхнего ряда): больше муки — только белый сахарный песок — только коричневый сахар — с добавлением топленого масла — с добавлением пищевой соды — с добавлением разрыхлителя — пищевая сода + разрыхлитель — перед выпечкой тесто в течение суток держали в холодильнике
В чем отличия белого и коричневого сахара | МИР НАУКИ: интересное вокруг
Сахар является особой частью рациона человека. Он был и остается важной компонентой питания в течение многих лет. Хотя существует множество видов данного продукта, основными считаются белый и коричневый. В этом материале рассмотрим, в чем отличия эти двух видов сахара, и что лучше всего есть.
Что лучше?
В чем отличия белого и коричневого сахараБелый и коричневый сахар являются почти близнецами-братьями. Они добываются из сахарной свеклы и тростника соответственно и очень похожи между собой.
Наибольшее различие заключается в том, что в коричневом сахаре немного больше кальция, железа и калия, чем в белом. Однако их настолько мало, что нужно съесть килограммы сахара, чтобы получить необходимую дневную норму этих элементов.
Также белый сахар немного более калорийный: в 100 граммах коричневого сахара содержится 380 калорий, а в таком же количестве белого — 398 калорий.
Кроме этих небольших отличий, они во многом схожи. Основное их различие заключается во вкусе и цвете.
Производственные отличия
Добываемый из тростника сахар коричневый из-за того, что не подвергается обработке и очистке — но это не значит, что он хуже или лучше белогоВ чем отличия белого и коричневого сахараДобываемый из тростника сахар коричневый из-за того, что не подвергается обработке и очистке — но это не значит, что он хуже или лучше белого
Процесс по извлечению из свеклы или тростника почти одинаковый. И в том, и в другом случае получается коричневый концентрированный сироп — патока. Затем сироп кристаллизуют для получения сахарных кристаллов.
Но если коричневый сахар — это и есть эти сахарные кристаллы, то для получения белого мы должны обработать их и очистить. На выходе получаем два вещества: сахарозу (классический белый сахар) и мелассу (густой коричневый сладкий сироп)
Какой выбрать?Выбор между белым и коричневым сахаром основывается только на предпочтениях человека. Коричневый сахар сохраняет карамельный привкус из-за мелассы, в отличие от белого. Оба можно использовать в кондитерских изделиях или просто добавлять в напитки.
Тростниковый сахар по вкусу напоминает мед. Но оригинальный, а не поддельный. Подделка — это просто белый сахар с коричневым красителем!Тростниковый сахар по вкусу напоминает мед. Но оригинальный, а не поддельный. Подделка — это просто белый сахар с коричневым красителем!
Однако есть существенная разница в цене. Из-за того, что тростниковый сахар добывают в основном в Южной Америке и Азии, мы переплачиваем за доставку.
Из-за этого недобросовестные производители смешивают белый сахар с коричневым красителем, выдавая этот продукт за настоящий тростниковый сахар. Имейте это в виду: настоящего дешевого тростникового сахара в России и странах Европы не найти!
Не стоит также забывать, что сахар считается фактором, способствующим ожирению и возникновению диабета 2 типа. По этой причине специалисты рекомендуют потреблять сахара в количестве не более 5-10% от ежедневной нормы калорий.
Так что существенной разницы между белым и коричневым сахаром нет. И то, и другое вредно в больших количествах! Но и отказываться полностью не стоит — важно соблюдать норму.
Какой сахар полезнее: белый или коричневый?
Цельнозерновой хлеб полезнее белого из-за высокого содержания клетчатки, в коричневом рисе больше питательных веществ, чем в белом. Следуя этой логике можно предположить, что с сахаром дело обстоит точно также. Но действительно ли коричневый сахар полезнее белого?
На самом деле коричневый и белый сахар по питательности практически идентичны. Чайная ложка коричневого сахара содержит столько же грамм и столько же калорий, что и чайная ложка белого. Равноценны они и по содержанию в них простых (быстрых) углеводов, поэтому нашему организму в принципе все равно, какого цвета сахар попал в него, однако разница все же есть.Источник: pixabay.com/photos/espresso-coffee-blue-spoon-1209
Белый сахар, который мы обычно покупаем в магазине – полностью рафинированный продукт, произведенный из сахарной свеклы, отбеленный и на 99,9% превращенный в сахарозу. Коричневый сахар производят из сахарного тростинка, он также подвергается обработке, но до процедуры отбеливания не доходит, в нем остается достаточное количество патоки. Именно благодаря ей у коричневой «сладости» более глубокий вкус и длинный внушительный состав минералов, среди которых можно выделить кальций, калий, железо и магний. Родиной тростникового сахара является Индия.
Вы наверняка замечали, что коричневый сахар имеет несколько оттенков: от очень светлых до темно-коричневых. Светло-коричневый сахар еще отмечают как «легкий», но речь тут идет не о калорийности (никакого диетического подтекста в этом нет), а о количестве патоки, содержащейся в нем. Так, светлый оттенок сахара говорит о содержании 3,5% мелассы, а темный о 6,5%. Несмотря на подобное различие, наш организм все равно перерабатывает их одинаково.
Тогда зачем один делают темнее другого? Ответ прост – все дело в концентрации патоки и во вкусе. Так, выпечка из темно-коричневого сахара будет иметь более насыщенный вкус и глубокий цвет по сравнению с выпечкой из белого или светло-коричневого сахара. Этим секретом умело пользуются как обычные хозяйки, так и шеф-повара.
Источник: pixabay.com/photos/food-dessert-cake-eggs-butter-3
Коричневый сахар еще называют «кофейным» или «чайным».
В связи с тем, что тростниковый сахар довольно дорогой, особенно если сравнивать его с белым, его очень часто подделывают.
Несмотря на то, что тростниковый сахар можно назвать более полезным, по сравнению с белым, он все равно остается весьма калорийным продуктом и не может соревноваться с натуральными подсластителями. Если вы следите за своим здоровьем и выбираете для себя и своей семьи натуральные продукты питания, обратите внимание на мёд, кленовый сироп или сироп топинамбура, стевию и сухофрукты.
в чем отличие, полезные свойства
Издавна белый сахар именуется «белой смертью». В то же время люди отнесли коричневый сахар к категории невероятно полезных продуктов. Призывы заменить классический сахар на кубики красивого коричневого оттенка слышатся от приверженцев правильного питания.
Эта модная тенденция заставила изысканные рестораны подавать к чаю красивые сахарницы с темными привлекательными кубиками и изящными ложечками. Учитывая такую волну, сегодня коричневый сахар в какой-то степени ассоциируется с признаком богатства, хорошей жизни и правильным питанием.
Однако те, кто говорит о пользе продукта, глубоко заблуждаются и не пытаются разобраться в отличиях одного сладкого сыпучего товара от другого.
Экскурс в историю
Впервые о коричневом сахаре стало известно в колонии Великобритании — Древней Индии. Около 2 тысяч лет назад люди случайным образом выяснили, что тростниковый сок имеет приятный сладкий вкус.
Так Великобритания стала монополистом на сахарном рынке, установив баснословную цену на продукт. Обычные рабочие и низшие слои населения могли в то время лишь мечтать о чае с сахаром, им позволялось только счищать остатки сиропа со стенок емкостей, в которых жидкость привозилась на переработку.
Все это не нравилось правителю Франции того времени — Наполеону, и он обратился к одному из немецких ученых, который пытался продвинуть другую идею: получения сахара из свеклы.
Ученый выявил, что это растение спокойно растет практически в любых климатических условиях и само по себе недорогое в уходе и обработке. Таким образом сахар стал добываться из двух источников — сахарного тростника и свеклы.
В Россию же до 1800 года весь сахар привозили, из-за расходов на транспортировку и обработку цены на продукт также были выше допустимого уровня. Петр I попытался исправить положение дел, основав сахарную палату.
Через несколько лет заработал первый свекловичный завод, благодаря которому Россия перестала нуждаться во ввозе колониальных товаров. Качество сахара ничем не отличалось, а цена при этом была значительно ниже.
После того, как на территории страны заработало более 20 свекловичных заводов, предприниматели того времени пытались разрекламировать продукт всеми доступными способами. Фасовка производилась в виде головки — это похоже на современную упаковку сыра.
Такой брусок около 15 килограмм выставлялся в качестве декораций в магазинах. Более того, такая вот декорация выступила в качестве музейного экспоната в Санкт-Петербурге в 1870 году.
Чем отличается коричневый сахар от белого?
Этот вопрос вызывает массу разногласий, однако с точки зрения пользы для организма человека эти 2 вида сахара ничем не отличаются. Более того, они имеют идентичный химический состав за некоторым минимальным исключением.
Основным компонентом обоих типов сахара является сырец, получаемый либо из тростникового сахара, либо из свеклы. Первичный этап обработки сырца представляет собой сгущение его до состояния сиропа и получения сладкой патоки насыщенного бурого оттенка.
То, что мы видим в магазинах — результат очистки и обработки. Этот процесс для коричневого сахара менее продолжительный, поэтому в нем сохраняется бурая патока, придающая ему такой цвет. Кроме того, он имеет приятный карамельный аромат за счет исключения процесса рафинирования.
Белый же сахар подвергается более длительной очистке, откуда и берутся кристаллы белого цвета.
Классический белый сахар подлежит обязательному рафинированию, так как получаемый из свеклы продукт до обработки обладает неприятным специфическим ароматом.
В силу того, что коричневый сахар не рафинируют в нем сохраняются микроэлементы, клетчатка и вода. Также в таком продукте больше минеральных компонентов. Но по количеству калорий оба товара находятся на одном уровне, так же как и по содержанию сахарозы — и в белом, и в коричневом сахаре ее 99%. Поэтому заблуждением считается даже то, что продукт коричневого цвета не вызывает кариес.
Влияние на организм
Несмотря на то, что в коричневом сахаре сохраняются минеральные вещества, продукт вовсе не является полезным и не оказывает благотворного воздействия на организм. Содержание витаминов и клетчатки настолько ничтожно, что сахар по-прежнему является врагом, если употреблять его в неограниченных количествах.
По данным ВОЗ, нормой считается потребление сахарозы в размере 5% от суточной нормы всех калорий. Это примерно 6-8 чайных ложек в сутки. Однако не стоит думать, что пить чай с 2-3 ложками сахара — нормальное явление.
В эти 5 процентов включена вся сахароза, присутствующая в ежедневном рационе человека. К таким продуктам относятся не только кондитерские изделия, но и фрукты. Иногда сахароза встречается даже в хлебобулочных изделиях.
Такое весьма небольшое значение, установленное Организацией Здравоохранения, те минеральные вещества и витамины, оставшиеся в тростниковом сахаре после обработки не играют никакой роли. А вот поджелудочную железу коричневый сахар разрушает не хуже классического продукта белого цвета.
Коричневый сахар и подделки
Полки супермаркетов сейчас завалены обычным белым и коричневым сахаром. Однако покупателям стоит быть внимательными при выборе: часто под видом настоящего тростникового сахара продают кристаллический белый, подкрашенный мелассой или рафинированный тростниковый сахар.
Меласса — тростниковая патока, вещество содержит некоторые полезные элементы, однако в «правильном» тростниковом сахаре она распределяется по всей структуре кристалла. Окрашенные же варианты предполагают нанесение патоки только с наружных слоев.
Подделки производят из-за высокой стоимости оригинального коричневого сахара. На территории России не растет сахарный тростник, цены на коричневый сахар выше в силу транспортных расходов. Обычный же свекловичный сахар можно выдать за необработанный, продать его дороже себестоимости и заработать.
Нечестные производители именно так и поступают, а потребители ввиду незнания отличий готовы переплачивать. Поэтому перед покупкой необходимо внимательно изучить упаковку и найти надпись «нерафинированный тростниковый сахар».
Какой сахар лучше выбрать
Выбор сахара — дело личных предпочтений. Коричневый привлекательный сахар в кубиках или сыпучем виде красиво смотрится. Качественный продукт неплохо оттеняет вкус кофе, от чего и сложилось мнение, что благородный напиток лучше употреблять с тростниковым сахаром.
Однако все это распространенные мифы и заблуждения. Но одно полезное свойство у коричневого сахара все же есть: кондитерские изделия с натуральным тростниковым сахаром имеют приятный карамельный аромат и привлекательный внешний вид. В остальном же отличий между двумя типами сахара не наблюдается.
На организм, в частности, на поджелудочную железу коричневый и белый продукты влияют негативным образом. Будучи чистой сахарозой, они заставляют орган выделять слишком много инсулина. Это может повлечь за собой сахарный диабет второго типа и ожирение.
Соответственно, нет никакой разницы, какой сахар употреблять в пищу. Главное делать это умеренно, чтобы не навредить своему здоровью.
Тростниковый сахар полезнее обычного?. Статьи компании «ТЕРРИТОРИЯ КОФЕ
Чем чище, тем полезнее. Это правило актуально для любой пищи растительного происхождения, но только не для тростникового сахара. Его особенность – приятный вкус без дополнительной очистки от содержащих полезные вещества примесей.
Чем чище, тем полезнее. Это правило актуально для любой пищи растительного происхождения, но только не для тростникового сахара. Его особенность – приятный вкус без дополнительной очистки от содержащих полезные вещества примесей.Коричневый сахар полезнее белого, свекольного. В нем содержатся минеральный комплекс из калия, магния, фосфора, железа, цинка, кальция. И, кроме того, тростниковый сахар не так калориен.
Тростниковый сахар древнее свекольного, его производили из сахарного тростника еще до нашей эры: в Индии, Китае, Египте, позже – на юге Европы.
Арабы, захватившие персидское государство Сасанидов, быстро пристрастились к сладкому и в своих завоевательных походах 7-8 вв. завезли сахар в страны Средиземноморья. Испанцы и португальцы вскоре основали плантации сахарного тростника на Канарах, Мадейре и Кабо-Верде. В XV веке он совершил свое главное путешествие – в Новый свет, и в Америке тоже были созданы плантации.
В России тростниковый сахар появился в 1719 году, когда по указу Петра I купец Павел Вестов построил первый сахарный завод в Санкт-Петербурге. А свекольный сахар начали получать только в 19 веке – после того, как его содержание в корнеплоде обнаружил немецкий химик Маркграф.
Разновидности тростникового сахара
Тростниковый сахар бывает как белым, так и коричневым. Первый – это полностью очищенный от всех примесей продукт, который по свойствам ничем не отличается от рафинированного свекольного. Кристаллы коричневого тростникового сахара покрыты тонким слоем темно-бурой густой жидкости мелассы, чем и объясняется наличие у него более темного цвета. Продаётся в рафинированном, нерафинированном и неочищенном виде.
Главное преимущество коричневого тростникового сахара – содержание полезных минеральных веществ, которых нет в свекольном. Так, например, калия в 100 г последнего содержится всего 4,6 мг, тогда как в тростниковом – 40-100 мг.
Магния в свекольном нет вообще, а в тростниковом – от 12 до 25 мг на 100 г. Соответственно, фосфора – 0,2 мг и 3-4 мг; кальция – 14 мг и 72-85 мг; а железа в тростниковом сахаре в среднем в 10 раз больше, чем в очищенном.
Диетологи рекомендуют с первых же дней перехода на новую систему питания заменить свекольный сахар на тростниковый. В нем содержатся растительные волокна, витамины и минералы, помогающие усваивать этот продукт. Благодаря этим компонентам коричневый сахар – не будущий жир, как белый, а энергия, полезная для нашей жизнедеятельности.
Без ущерба для диеты можно потреблять 40-60 г коричневого сахара в сутки – и вы будете чувствовать прилив сил. Содержащийся в тростниковом сахаре калий удаляет из организма шлаки, очищает кишечник, регулирует давление и участвует в обмене белков и жиров. Нормализировать жировой обмен помогает цинк, которого в коричневом сахаре тоже немало. Для улучшения деятельности иммунной системы в тростниковом сахаре есть медь, а для зубов и костей – кальций.
Свекольный сахар, прозванный белой смертью, мы кладем в чай или кофе, чтобы они потеряли горечь, но при этом вкус напитка тоже меняется, и далеко не к лучшему. Тростниковый сахар тоже маскирует горчинку, но вкуса напитка не изменяет, поэтому гурманы всегда выбирают именно его.
А опытные хозяйки кладут коричневый сахар в кексы, пироги, пряники и овсяное печенье. Особенно тростниковый сахар хорош для коврижек и пудингов, поскольку при выпечке он хорошо карамелизируется и придает изделиям хрустящую текстуру. Существуют несколько видов коричневого тростникового сахара, используемых для кулинарии:
– демерара – родом из Южной Америки, идеальный подсластитель кофе. Прекрасно подходит для обсыпки пирогов, кексов и поджаренных на гриле фруктов, а гурманы любят рульки и окорока, вымоченные перед запеканием в сиропе из Демерары;
– мускавадо – барбадосский сахар, особенно хорош для выпечки коврижек и пряных кексов, подходит для различных помадок и ирисок;
– турбинадо – гавайский, частично рафинированный сахар;
– черный барбадосский – этот сахар опытные кулинары используют в рецептах кухни юго-восточной Азии, а также для маринадов, коврижек и темных фруктовых кексов.
Елена Чиркова
О полезных качествах и возможном вреде тростникового сахара
Автор Карпов Олег На чтение 3 мин. Просмотров 48.2k. Опубликовано Обновлено
Добывать сахар из тростника люди научились гораздо раньше, нежели из свёклы. Первые упоминания об этом продукте относятся к Древней Индии, где травянистое растение рода Saccharum начали культивировать более 5 000 лет назад. В Европе тростниковый сахар появился во времена Александра Македонского, которого вместе с бесчисленными чудесами этой древней страны привлёк “мёд без пчёл”.
Промышленное производство
С Индией связано и начало промышленного производства сахара из сахарного тростника. В XVI веке индийцы начали получать из сока стеблей тростника столько сахара, что индийские царства смогли обеспечить им всю Азию и Европу. Впоследствии сахар из тростника начала производить и продавать Ост-индская компания. В нашей же стране первый завод по производству рафинада из привозного сахара-сырца появился лишь в начале XVIII века.
В настоящее время Индия остаётся одним из ведущих поставщиков коричневого сахара, уступая первенство лишь Бразилии (342 тыс. тонн и 734 тыс. тонн, соответственно). Также в пятёрке лидеров находятся КНР, Таиланд и Пакистан. Среди компаний-поставщиков лидирующие позиции занимают: Acugar Guarani, Copersucar S.A. и группа USJ.
Тростниковый сахар и обычный белый – в чём разница?
Более всего рядового покупателя интересует, чем отличается тростниковый сахар от обычного. Оказывается, практически ничем, если речь идёт о рафинированном продукте. Не считая небольшого отличия тростникового сахара от традиционного по содержанию сахарозы и происхождению – это два практически идентичных продукта с минимальным содержанием полезных веществ.
А вот если речь идёт о сырце, то тут отличий масса: от внешнего вида (цвет тростникового сахара-сырца – коричневый, а структура – более вязкая), до целого перечня полезных свойств, речь о которых пойдёт ниже. Справедливости ради стоит сказать, что свекольный сахар не выпускается в сыром виде, поэтому сравнивать можно только с распространённым на рынке рафинадом.
Польза и вред тростникового сахара
Польза тростникового сахара в первую очередь заключается в богатом витаминном и минералами составе. В нём содержатся практически все витамины группы B и вещества, способствующие их усвоению, кальций, магний, железо, цинк, а также многие другие минералы. Калорийность тростникового сахара практически полностью белому сахару. Зато благодаря низкому гликемическому индексу вся полученная энергия идёт на поддержку жизнедеятельности организма, а не трансформируется в жиры, как в случае со свекольным сахаром.
Из-за высокой калорийности диетологи не рекомендуют употреблять сахар из тростника в чрезмерных количествах. В противном случае можно обзавестись лишним весом, сахарным диабетом или атеросклерозом. Чтобы получить от тростникового сахара только пользу, выбирайте нерафинированный продукт и ежесуточно съедайте его в количестве не более 60 грамм.
Необычные способы применения
Сахар можно использовать не только для улучшения вкуса напитков и выпечки. В Швеции, к примеру, он применяется в качестве уникальной специи. Любимый всеми печёночный паштет и маринованная сельдь готовится шведскими поварами с использованием сахара из тростника. Также он добавляется в различные соусы, супы и холодные блюда.
В косметологии известны свойства тростникового сахара по увлажнению, очищению и отбеливанию кожи. К примеру, можно приготовить маску для лица, обладающую мгновенным действием. Для этого вам понадобится несколько столовых ложек свежего молока, пару капель оливкового масла, и 1-2 ложки нерафинированного сахара. Нанеся готовый состав на кожу и оставив его в течение 5 минут, вы с удивлением обнаружите, как кожа станет более красивой и шелковистой.
Натуральный коричневый сахар является уникальным продуктом, свойства которого наука только начинает раскрывать. Поэтому замена им традиционного подсластителя из свёклы является единственно верным решением, которое позволит наполнить организм редкими витаминами и минералами.
В чем разница между белым сахаром и коричневым сахаром?
Вероятно, они оба лежат у вас в кладовке, но знаете почему? Давайте выясним разницу между белым сахаром и коричневым сахаром и почему это может иметь значение.
В чем разница между белым сахаром и коричневым сахаром?
{В этом посте используются реферальные ссылки.}
Отдел сахара в продуктовом магазине становится немного сумасшедшим.В настоящее время доступно так много различных видов сахара и подсластителей — белый сахар, сахарный песок, сахарная пудра, светло-коричневый сахар, темно-коричневый сахар, сахар-сырец, патока, мед, нектар агавы….. Мне продолжать? Есть все разные бренды. Боже мой… как человек должен выбирать? Это может быть тяжело. Итак, давайте начнем с двух основ, не так ли? Белый сахар и коричневый сахар – в чем разница? И почему это важно?
Откуда берется сахар?
Белый сахар и коричневый сахар происходят из одного и того же места – либо из сахарного тростника, либо из сахарной свеклы.Сахар — это просто кристаллизованная сахароза. Сахарный тростник и сахарная свекла содержат тонны сахарозы. Чтобы вывести сахарозу, нужно многое, и этот пост не для этого. Давайте пока упростим это и скажем, что сахарный тростник или свеклу измельчают, чтобы получить весь сок, сок уваривают до сиропа (который представляет собой сахарозу и патоку), патоку удаляют, а оставшуюся сахарозу сушат до он кристаллизуется в сахар, который мы все знаем и любим.
(Да, это очень упрощенное описание.Но пока это все, что нам нужно.)
Что такое белый сахар?
Белый сахар — это сахароза, из которой удалена вся патока. Белый сахар примерно на 99% состоит из сахарозы. Сахароза естественно белого цвета, поэтому отбеливание не требуется, чтобы она выглядела белой. Белый сахар просто сладкий, без каких-либо других вкусов.
Что такое коричневый сахар?
Коричневый сахар — это белый сахар, в который добавлено немного патоки. Светло-коричневый сахар примерно на 94% состоит из сахарозы, остальное — патока.В темно-коричневом сахаре больше патоки, что придает ему более темный цвет.
Меласса немного изменяет жидкий состав сахара – поэтому белый сахар имеет отдельные гранулы, которые свободно текут, а коричневый сахар слипается. Меласса в коричневом сахаре также придает ему немного другой, более насыщенный вкус. Чем больше патоки, тем заметнее аромат.
Итак, в чем разница между белым сахаром и коричневым сахаром? Коричневый сахар имеет патоку и немного более насыщенный вкус.Белый сахар не имеет патоки и просто сладкий.
Можно ли заменить коричневый сахар белым сахаром?
Эм, может быть. Это зависит от того, что вы делаете. Белый сахар и коричневый сахар имеют одинаковую степень сладости, поэтому их можно поменять местами. Но. Как мы упоминали выше, коричневый сахар имеет немного другой вкус, чем белый сахар, поэтому вы можете заметить изменение вкуса вашего рецепта. В коричневом сахаре также немного больше жидкости, чем в белом сахаре, поэтому в ваших рецептах он будет реагировать немного по-другому.Я не могу просто сказать: «Каждый раз, когда вы используете коричневый сахар вместо белого, меняйте одну вещь в рецепте», потому что это не совсем так. Различные ингредиенты и различное количество влажных или сухих ингредиентов изменят способ взаимодействия коричневого сахара.
Итак, возможно, вы можете заменить коричневый сахар белым. По словам одного из профессоров моей ветеринарной школы, «это зависит». (Это был почти его ответ на каждый вопрос. Когда я преподавал, мой ответ почти на каждый вопрос был: «Что вы думаете?» Выводил студентов из себя, но я думал, что это было очень весело.)
Наслаждайтесь!
3 способа избавиться от страха на кухне
3 рецепта, которые стоит попробовать
Родственные
Какая разница? — Ешьте это, а не то
Если вы печете на день рождения или праздничную вечеринку, вам понадобится совсем немного коричневого или белого сахара. Тогда возникает вопрос: коричневый сахар или белый сахар — что вы используете? Наиболее заметным отличием является цвет сахаров, но действительно ли они отличаются на вкус? В какой выпечке каждый работает лучше всего? Они вообще взаимозаменяемы?
Шеф-повар Hello Fresh Клаудия Сидоти ответит на все ваши вопросы ниже.
Коричневый сахар и белый сахар — чем они отличаются?
«Коричневый сахар — это просто сахар, содержащий патоку, которая придает ему коричневый цвет и вкус», — говорит Сидоти.
Шеф-повар также добавляет, что коричневый сахар по своей природе удерживает влагу, поэтому его лучше всего добавлять в мягкую выпечку, такую как торты, кексы и мягкое печенье с шоколадной крошкой.
«Печенье с коричневым сахаром будет [более влажным]», — говорит она. «Коричневый сахар отлично подходит для глазури и соусов, таких как соус для барбекю.”
Есть также два разных вида коричневого сахара, светлый и темный, оба из которых используются в разных рецептах. Светло-коричневый сахар содержит около 3,5% патоки по весу, тогда как темная патока содержит около 6,5%. Светло-коричневый сахар — это то, что вы обычно найдете в большинстве рецептов, а темно-коричневый сахар — это то, что вы увидите в блюдах и выпечке, которые имеют более выраженный вкус патоки. Имбирные пряники, пряники и домашняя запеченная фасоль — все это хорошие примеры продуктов с темно-коричневым сахаром.
Белый сахар, с другой стороны, производится либо из свекловичного, либо из тростникового сахара и часто подвергается рафинированию.
«Белый сахар лучше всего подходит для хлебобулочных изделий, которые необходимо поднять, таких как мусс или суфле. Он также придает более нейтральный вкус, поэтому он отлично подходит для более фруктовой выпечки», — говорит Сидоти.
Кто здоровее?
Сахар — это сахар, поэтому между коричневым и белым сахаром нет существенных различий. По данным Министерства сельского хозяйства США, одна чайная ложка коричневого сахара содержит примерно 17.5 калорий и такое же количество белого сахара имеет около 16,3 калорий.
Несмотря на то, что эти два вида почти эквивалентны по питательности, разница между ними незначительна. Поскольку коричневый сахар содержит патоку, он немного богаче тремя минералами: кальцием, железом и калием. Тем не менее, это не хороший источник ни того, ни другого минерала, потому что он содержит такие незначительные количества каждого из них.
СВЯЗАННЫЕ: Наконец-то вышло простое руководство по сокращению потребления сахара.
Если в рецепте не указано, следует ли использовать коричневый сахар или белый сахар?
«Если в рецепте не указано, какой сахар использовать, лучше всего использовать белый сахар», — говорит Сидоти.«Однако при замене белого на коричневый мне также нравится увеличивать или добавлять всплеск ванильного экстракта, чтобы придать ему немного больше глубины вкуса».
Надеюсь, это внесет больше ясности в дебаты о коричневом сахаре и белом сахаре и в том, что действительно отличает их друг от друга!
В чем разница между белым сахаром и коричневым сахаром?
Некоторые люди думают, что цвет — единственная разница между белым и коричневым сахаром. Или что коричневый сахар — это просто белый сахар с меньшим количеством рафинирования.Но есть еще один ингредиент, который следует учитывать: патока.
При извлечении и нагревании сока сахарного тростника или сахарной свеклы получается коричневый сироп, называемый патокой. Белый сахар производится с помощью центрифуги для удаления кристаллов сахара из патоки. Далее сахар обрабатывается до тех пор, пока не будет извлечена вся патока.
Коричневый сахар создается одним из двух способов: либо патока добавляется обратно в белый сахар, либо исходный сахар обрабатывается лишь частично, так что часть исходной патоки остается.Именно патока придает коричневому сахару его насыщенный цвет, а также добавляет немного дополнительной питательной ценности. Если коричневый сахар оставить на воздухе, влага в патоке высохнет, и коричневый сахар затвердеет и слипнется.
Итак, что следует использовать? Многое зависит от рецепта и вашего вкуса. Поскольку в коричневом сахаре больше влаги, чем в белом, его лучше всего использовать в мягких и плотных хлебобулочных изделиях, таких как кексы или имбирные пряники. Он также имеет более богатый вкус. Белый сахар, напротив, хорошо работает в выпечке, которая должна подняться, такой как суфле и меренги.Он также слаще, с более нейтральной вкусовой палитрой.
Если в рецепте указан один тип сахара, а не другой, лучше придерживаться его, так как содержание влаги может повлиять на то, как получится выпечка. Если в рецепте не указан конкретный сахар, то смело экспериментируйте. Если рецепт требует коричневого сахара, а у вас есть только белый, вы можете использовать 1 стакан белого сахара плюс 1/4 стакана патоки для светло-коричневого сахара и 1 стакан белого сахара плюс 1/2 стакана патоки для темно-коричневого. сахара, согласно Fine Cooking.
Вот различные виды белого и коричневого сахара, перечисленные Сахарной ассоциацией. Некоторые из этих форм созданы специально для пищевой промышленности и обычно не продаются в продуктовых магазинах.
Белый сахар
Белый сахар-песок, также известный как «обычный сахар», — это то, что вы найдете в большинстве сахарниц. Это также самый распространенный сахар, используемый в рецептах. Он имеет маленькие кристаллы и не слеживается, что делает его очень универсальным.
Сахарная пудра представляет собой сахарный песок, измельченный до однородной массы, просеянный и смешанный с небольшим количеством кукурузного крахмала для предотвращения слеживания.Также называемый кондитерским сахаром, он отлично подходит для глазури и взбивания сливок.
Супертонкий сахар имеет наименьший размер кристаллов среди белых сахаров-песок. Это позволяет ему легко растворяться даже в холодных жидкостях. Он используется в напитках и нежных десертах, таких как муссы. Сверхтонкий сахар также называют барным сахаром или сахарной пудрой.
Малый размер кристаллов фруктового сахара делает его идеальным для сухих смесей (например, желатина и сухих напитков).
Крупный размер кристаллов сахара-рафинада помогает ему сохранять свой цвет и форму, что очень важно для помадных масс и некоторых ликеров.
Сахарная пудра выпускается в виде крупных или мелких кристаллов, часто ярких цветов. Он отражает свет и искрится, что делает его идеальным для посыпки выпечки.
Специальный сахар для пекарей мельче фруктового сахара. Разработанный для хлебопекарной промышленности, он идеально подходит для обсахаривания пончиков и печенья.
Коричневый сахар
Светлый и темно-коричневый сахар по существу одинаковы, хотя в темной версии содержится больше патоки и, следовательно, более сильный патоковый вкус.Выбирайте светло-коричневый, если в рецепте просто указано «коричневый сахар», а темный приберегите для использования в продуктах с насыщенным вкусом, таких как имбирное печенье, запеченная фасоль и соус для барбекю.
Сахар Turbinado также называется тростниковым сахаром-сырцом или сахаром демерара. Этот сахар обработан ровно настолько, чтобы сделать его безопасным для приема внутрь — это тот, который можно найти в пакетиках с сырым тростниковым сахаром в вашей местной кофейне.
Сахар Muscovado , или барбадосский сахар, является нерафинированным и содержит всю свою натуральную патоку.Таким образом, он довольно темного цвета и имеет сильный аромат патоки. Кристаллы будут грубее и липче, чем обычный коричневый сахар.
Сыпучий или гранулированный коричневый сахар не такой влажный, как большинство коричневых сахаров, что означает, что он не слипается. Он идеально подходит для начинки овсяных хлопьев, его легко отмерять и посыпать. Чтобы получить вкус коричневого сахара, сохраняя при этом свободный поток, сахар должен пройти специальный процесс, при котором остается очень мало влаги.
Коричневый сахар лучше белого? Вы будете удивлены!
Если вы заботитесь о своем здоровье, скорее всего, вы очень серьезно относитесь к своей диете.Все, что вы едите или покупаете в продуктовом магазине, вы покупаете, зная о пользе каждого продукта для здоровья. Каждый раз, когда вы едите вне дома, ваши порции измеряются, а выбор обдумывается. Скорее всего, вы приобрели много здоровых привычек и постоянно их придерживаетесь. Является ли отказ от белого сахара и переход на коричневый сахар одним из этих «здоровых вариантов»? Много было сказано и написано о неблагоприятных последствиях регулярного употребления белого сахара. Вся эта негативная реклама заставила его более темного родственника — коричневый сахар — выглядеть намного лучше по сравнению с ним.Однако есть ли на самом деле разница между ними и является ли коричневый сахар лучшей альтернативой? Вот что вам нужно знать.Коричневый сахар и белый сахар: в чем разница?
По словам клинического диетолога доктора Рупали Датты, «и белый сахар, и коричневый сахар похожи с точки зрения питательных веществ и калорий. Единственная разница заключается во вкусе, цвете и процессе, через который они проходят». По сути, коричневый сахар представляет собой белый сахар с патокой и считается сахаром-сырцом в основном потому, что он подвергается меньшей химической обработке по сравнению с белым сахаром.(Также прочтите: 5 видов сахара, которые являются лучшей альтернативой рафинированному сахару)
И белый, и коричневый сахар схожи с точки зрения питательных веществ, а также калорийностиСмешивание кристаллов белого сахара с небольшим количеством патоки приводит к мягкому и кусковой коричневый сахар. В рецептах можно менять местами как белый, так и коричневый сахар, поскольку они почти одинаковы по калорийности и питательной ценности. Делает ли меньший объем обработки коричневый сахар лучшим вариантом?
По словам Др.Маниша Арора из Медицинского института действия Шри Баладжи говорит, что белый сахар — это чистый углевод, который еще больше увеличивает количество жира в организме и вызывает другие проблемы. Принимая во внимание, что коричневый сахар также является белым сахаром с добавлением патоки, что делает его коричневым. Коричневый сахар более жидкий и содержит примерно на 0,25 калорий на грамм меньше, чем белый сахар. Он имеет немного менее концентрированную сладость с небольшим количеством сиропа. Коричневый сахар содержит немного больше минералов, чем рафинированный белый сахар, но только потому, что он содержит патоку.Коричневый сахар содержит 95% сахарозы и 5% патоки, которая придает вкус и влажность, но не имеет больших питательных преимуществ по сравнению с белым сахаром. Таким образом, коричневый сахар имеет такие же факторы риска для здоровья, как и белый сахар, и его нельзя рекомендовать больным диабетом или для похудения.
Вердикт
Не поддавайтесь на уловки! Хотя оба они могли пройти несколько разные процессы, это не значит, что они разные; или что один лучше другого с точки зрения здоровья.Таким образом, даже если вы добавляете коричневый сахар в свой рецепт, вы добавляете такое же количество калорий, как если бы добавили белый сахар. Умеренность является ключом; потребление белого и коричневого сахара в меньшем количестве не принесет вреда.
В чем разница между коричневым сахаром и белым сахаром
Вопреки распространенному мнению, различия для здоровья минимальны — все сводится к вкусу.
Изображение предоставлено: gehringj/iStock/GettyImages
Коричневый сахар, будь то натуральный или рафинированный, мало что может превзойти белый сахар в отделе здравоохранения. Основными отличительными факторами коричневого сахара являются его внешний вид, вкус и немного больше минералов.
Вот некоторые особенности, когда речь идет о коричневом сахаре и белом сахаре.
Совет
Коричневый сахар имеет сильный вкус, что делает его идеальным для определенных рецептов, но с точки зрения питания он не имеет значительных преимуществ по сравнению с белым сахаром.
Легко отличить белый сахар, потому что он белый, и коричневый сахар, потому что он коричневый, но есть еще третий тип сахара, называемый сахаром-сырцом, который имеет желтоватый светлый цвет.
Коричневый сахар и сахар-сырец часто путают. Но производственный процесс у них разный — сахар-сырец на самом деле не продается потребителям, поскольку Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США объявило его непригодным для непосредственного использования из-за содержащихся в нем примесей.
Когда компании маркируют свой продукт как «сахар-сырец» или иногда «сахар-сырец», на самом деле это сахар турбинадо, поясняют в Университете Иллинойса в Урбана-Шампейн.Сахар Turbinado не совсем сырой, так как он прошел частичную обработку, чтобы удалить часть патоки, сохранив при этом характерный вкус, напоминающий коричневый сахар.
Различия в производстве
Начальные этапы производства одинаковы для разных видов сахара.
После того, как производители измельчают сок из сахарного тростника, сок кипятят до образования сиропа и кристаллизации. По данным Ресурсного центра по сахарному питанию, при вращении кристаллов в центрифуге образуются кристаллы сахара-сырца, которые затем отправляются на перерабатывающий завод.
Окончание производственного процесса немного отличается в зависимости от типа сахара, который производит завод. Чтобы сделать коричневый сахар, производители смешивают кристаллы белого сахара с патокой, придавая сахару его цвет и более теплый вкус, поясняет Международный совет по информации о пищевых продуктах.
Для производства белого сахара, также известного как столовый сахар, кристаллы сахара подвергаются дальнейшей обработке и грануляции, чтобы сделать их более мелкими, что приводит к удалению встречающейся в природе мелассы, согласно Центру ресурсов по сахарному питанию.
Различия во вкусе и использовании
По данным Международного совета по информации о пищевых продуктах, меласса в коричневом сахаре и сахаре-сырце придает этим видам сахара несколько иной вкус.
Это может быть преимуществом, если вы предпочитаете вкус патоки. Если вам нравится более сильный аромат патоки, выберите темно-коричневый сахар, так как он содержит больше жидкого экстракта.
Sugar Nutrition
Вот питательная ценность 1 чайной ложки белого или коричневого сахара:
- 16 калорий
- 0 г жира
- 4.2 г углеводов
- 0 г белка
Существует 7 видов белого сахара, перечисленных Сахарной ассоциацией:
- Сахарный песок: Подумайте о столовом сахаре — материал вы держите под рукой, когда вам нужно добавить чайную ложку в кофе или чай. Гранулированный сахар также часто используется в рецептах. Его можно узнать по белому цвету. и мелкие кристаллы.
- Сахарная пудра: Также известна как кондитерская. сахар, это мягкий порошкообразный материал, который приобретает свою текстуру в результате измельчения и просеивания до получения однородной массы.Обычно вы найдете его в составе глазури для торта. или взбитые сливки.
- Фруктовый сахар: Потому что фруктовый сахар имеет меньший кристаллов, чем традиционный сахар-песок, он вряд ли осядет на дно коробки с сухими смесями для выпечки. Вот почему вы обычно видите фруктовый сахар указаны в качестве ингредиента этих и подобных продуктов.
- Специальный сахар для пекарей: С кристаллами еще мельче чем фруктовый сахар, для создания текстуры можно использовать специальный пекарский сахар. в сладостях.
- Грубый сахар: Как следует из названия, этот тип сахар имеет кристаллы особенно крупные, крупнее даже, чем гранулы столовый сахар. Эти крупные гранулы устойчивы к изменению цвета или разрушению при высоких температурах. температуры приготовления, поэтому они идеально подходят для рецептов кондитерских изделий.
- Sanding Sugar: Вы знаете эти цветные кристаллы сахара вы видите сверху хлебобулочные изделия? Это сахарная пудра. Это смесь больших и мелкие кристаллы, которые выглядят так, как будто они сверкают на свету.
Существует 4 типа коричневого сахара, перечисленных Сахарной ассоциацией:
- Светлый и темно-коричневый сахар: Иногда коричневый сахар производится путем кипячения сахарного сиропа, такого как патока или кленовый сироп. В других случаях его готовят из смеси белого сахара и коричневого сиропа. “Светлый и темный” относятся к цветам сахара, а также к их вкусу.
- Сахар Turbinado: Это тип тростникового сахара, был обработан лишь частично, поэтому сохраняет свой желтоватый светло-коричневый цвет.Он имеет большие кристаллы, которые полезны для рецептов в выпечке.
- Сахар Muscovado: Имеет темно-коричневый цвет и особенно крепкий аромат патоки. Сахар Muscovado состоит из грубых гранул. которые слегка липкие. Производится из нерафинированного сахарного тростника без удаления меласса.
- Сыпучий коричневый сахар: Это разновидность коричневого сахар, который не такой влажный и комковатый, как традиционный коричневый сахар. Это специально обработанный, поэтому он имеет сыпучую текстуру, которую вы обычно ассоциируете с белым сахаром, но с богатым вкусом, который вы обычно ожидаете от коричневого сахара.
Как выбрать сахар для использования
Если вы пытаетесь выбрать между сахарами с точки зрения здоровья, вам не нужно слишком много думать: ваше тело усваивает все виды сахара одинаково, согласно Harvard Health Publishing.
Представление о том, что некоторые добавленные сахара полезнее других, например, коричневый сахар по сравнению с белым сахаром или даже нектар агавы по сравнению с кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы, — это миф.
Выберите, использовать ли белый сахар или коричневый сахар, исходя из ваших вкусовых предпочтений или требований вашего рецепта.По данным Сахарной ассоциации, когда в рецепте указывается коричневый сахар, обычно это происходит потому, что вкус и текстура сахара лучше всего подходят для этого конкретного рецепта.
Реальные различия между коричневым и белым сахаром
Когда вы думаете о том, что сахар делает с печеньем, зацикливаться на сладости — это все равно, что вспоминать Альберта Эйнштейна как того парня с сумасшедшей прической. Обе черты, возможно, нравятся массам, но не имеют значения по сравнению с истинной важностью предметов.
Итак, помимо очевидной сладости, что еще делает сахар в печенье? Во-первых, это основной строительный блок любого теста, определяющий общий уровень pH. То, как оно сочетается с другими ингредиентами, определяет объем и плотность печенья. Сахар также притягивает воду из теста, препятствуя образованию глютена, коагуляции белков и клейстеризации крахмала — даже развитию бактерий! Мы постоянно выбрасываем пятнистый хлеб, но когда вы в последний раз видели пакет с заплесневелым печеньем?
И да, он довольно сладкий: белый сахарный песок на 99% состоит из чистой сахарозы.Но это не единственный сахар, который вы можете найти в тесте для печенья. Коричневый сахар, в частности светлый коричневый сахар, часто встречается в списках ингредиентов печенья. Итак, как каждый из них влияет на конечный файл cookie? Давайте разберемся.
Знакомьтесь: два карапуза
Сахар-песок бесцветен, не имеет запаха и имеет нейтральный вкус, благодаря чему на первый план выходят ароматы других ингредиентов. С другой стороны, с помощью тепла и времени он может превратиться во что-то сложное и восхитительно горькое.Его лучший друг — соль, хотя в большинстве рецептов десертов они используются не так часто, как следовало бы.
Светло-коричневый сахар, более универсальный, чем темно-коричневый сахар, примерно на 95% состоит из сахарозы. Его сладость смягчается добавлением горькой патоки, которая также содержит фруктозу, глюкозу, аминокислоты и минералы. Эти химические вещества могут дымиться и гореть во время карамелизации, а также вступать в реакцию Майяра, в результате чего вкус становится все более богатым и сложным. Коричневый сахар кислый, а это значит, что его лучший друг — щелочная пищевая сода; при объединении они активируются в стиле Чудо-близнецов, производя углекислый газ.
Оба сахара гигроскопичны, поэтому они конкурируют с мукой за впитывание влаги из теста, но коричневого цвета больше, чем белого. Забавный факт: это hygro-, а не hydro-, потому что «hygro-» относится к влажности окружающей среды, а не к жидкой воде. (Забавный факт: коричневый сахар настолько гигроскопичен, что в нем содержится меньше калорий на унцию благодаря накопленной в нем влаге.)
Белый и коричневый сахар можно без проблем поменять местами в любом рецепте, где химия не важна.Так что… рецептов, если честно, не очень много. И уж точно ничего сложного, как печенье, каким бы простым и сладким оно ни казалось.
Учитывая количество переменных, невозможно сказать что-то вроде «Белый сахар делает печенье тонким и хрустящим» или «Коричневый сахар делает печенье густым и жевательным». Я имею в виду, что мог бы, но тогда я ошибался бы в половине случаев.
Коричневый сахар делает мое сахарное печенье тонким, а овсяное печенье вообще не растекается; это делает их обоих очень жевательными.Это также придает аромат моим хрустящим имбирным хлопьям. Белый сахар делает мое овсяное печенье хрустящим и тонким, а сахарное печенье — мягким и толстым.
Эти утверждения звучат противоречиво только тогда, когда вы думаете о сахаре как о статичном ингредиенте, который просто находится в миске. Они обретают смысл, когда понимаешь, что сахар — активный участник каждого рецепта, неотъемлемый элемент техники.
Коричневый и белый сахара обладают уникальными сильными и слабыми сторонами, которые можно использовать (или растрачивать) для получения любой текстуры, так что вопрос не в том, что они делают с печеньем, а в том, как .
Как ведет себя сахар в тесте
В рецептах, в которых используется пищевая сода , основная роль кислого коричневого сахара состоит в том, чтобы реагировать с бикарбонатом натрия и выделять углекислый газ, делая печенье толстым, пухлым и мягким (сначала пирожным, а затем хрустящим, если оно продолжает выпекаться). Нейтральный белый сахар не может участвовать в этой реакции, поэтому печенье сравнительно тонкое, плотное и хрустящее (жесткое, если его не потемнеть).
В рецептах, требующих взбивания сливочного масла с сахаром до состояния легкого и пушистого , основная роль сахара заключается в содействии механическому разрыхлению.В этой роли белый сахар разрыхляет тесто при нанесении сливочного масла для толстого и пышного печенья. В то же время коричневый сахар плотный и легко уплотняется, создавая меньше воздушных карманов во время взбивания, а это означает, что меньше возможностей задерживать газ, создавая печенье, которое меньше поднимается и больше растекается. Благодаря тому, что с паром уходит меньше влаги, они также остаются влажными и жевательными.
В рецептах, включающих мягкое или растопленное сливочное масло , сахар может играть решающую роль в развитии глютена, действуя как смягчающее средство, но белый и коричневый сахара в этом отношении тоже неодинаковы.Белый сахар с его нейтральным pH препятствует развитию глютена, позволяя тесту лучше растекаться до того, как оно застынет. В результате печенье получается тонким и нежным/хрустящим. Кислый коричневый сахар, с другой стороны, ускоряет образование глютена и коагуляцию яичного белка, поэтому тесто быстро схватывается, делая печенье густым и нежным/жевательным.
Подавляющее большинство наших любимых рецептов удовлетворяют хотя бы одному из этих условий, поэтому они полезны для прогнозирования того, как замена сахара повлияет на текстуру печенья, в лучшую или в худшую сторону.
Примеры из жизни
Сара Джейн СандерсВ рецептах, в которых сахар играет единственную ключевую роль, замена одного типа на другой существенно, но предсказуемо изменит все, что касается текстуры и вкуса печенья, потому что вы, по сути, переделали главную роль.
Сахарное печенье, например, состоит только из сливок. Они меньше растекаются и больше поднимаются с белым сахаром и наоборот с коричневым. Пока вы знаете о компромиссе, подойдет любая смесь сахаров.Мой классический рецепт требует 100% белого сахара для интенсивного ванильного аромата, но я часто взбиваю их с небольшим процентом коричневого сахара, потому что я обожаю ириски.
Однако все становится сложнее, когда сахар играет несколько ролей. Попробуйте заменить одно на другое в подобном случае, и есть еще несколько (одинаково предсказуемых) возможных результатов. Вот в чем дело: новый сахар либо преуспеет в обеих ролях, либо потерпит неудачу в обеих ролях, либо потерпит неудачу в одной и прибьет другую.
Теперь возьмем мое овсяное печенье, рецепт которого включает пищевую соду и растопленное сливочное масло. Допустим, мы должны были использовать в нем только коричневый сахар. В случае с пищевой содой коричневый сахар сделает печенье толстым и пухлым, реагируя с ним с образованием углекислого газа; в случае с топленым маслом это ускорит развитие глютена и коагуляцию белка, делая печенье более густым и нежным / жевательным. Это комично эффективно, когда ему позволяют преуспеть в обеих ролях, производя противно толстые и пухлые печенья.То, что на бумаге выглядит как выигрыш/выигрыш, на практике ужасно, как жевательная резинка со вкусом овса, скрещенная с блонди.
Замените этот коричневый сахар простым белым веществом, и все изменится. Во-первых, белый сахар не вступит в реакцию с пищевой содой, поэтому тесто будет тонким и плотным. Однако это не полная потеря, поскольку белый сахар делает печенье нежным/хрустящим. Тем не менее, без капельки патоки печенье будет слишком сладким и одномерным на вкус (что-то, по крайней мере, немного улучшить может дополнительная щепотка соли).
В качестве еще одного примера давайте воспользуемся моим рецептом имбирного печенья, который включает взбивание пищевой соды и . Сам по себе коричневый сахар не взбивается с маслом так же хорошо, как белый сахар, но он более интенсивно реагирует с пищевой содой. Белый сахар, наоборот, не вступит в реакцию с пищевой содой, но после правильного взбивания он все равно будет достаточно хорошо проветривать тесто, чтобы обеспечить некоторую подъемную силу.
Печенье, приготовленное из 100% коричневого сахара, будет странно пористым, и ему потребуется некоторое время, чтобы стать хрустящим, но оно будет очень солодовым и вкусным.Версия, приготовленная из 100% белого сахара, может быть не такой легкой, но она будет особенно хрустящей и пряной, так как имбирь останется неприрученным патокой. Ни одно печенье не является хорошо сбалансированным, но у каждого есть свое очарование.
Как правило, когда рецепты требуют белого коричневого сахара и , нужно получить лучшее из обоих миров с точки зрения вкуса и текстуры; всего хорошего в меру. Когда в рецептах требуется весь белый сахар или только коричневый сахар, это делается для достижения определенного эффекта.
Очень весело возиться с печеньем, пока оно не станет именно тем, что вы хотите, поэтому увеличьте свои шансы на успех, оценив роль сахара в рецепте, прежде чем пытаться внести какие-либо серьезные коррективы. Если сомневаетесь, начните с малого!
Получите рецепты:
Коричневый, Белый, Сырой или Медовый?
В питании сахар относится к простым углеводам, состоящим из одной или двух основных углеводных единиц, таких как глюкоза, фруктоза и галактоза. Потребители часто используют термин «сахар» для описания простых углеводов со сладким вкусом, но не все сахара сладкие.
Существует множество различных видов сахара, которые мы добавляем в нашу выпечку или горячие напитки, такие как белый сахар, коричневый сахар, сахар-сырец и мед. Но когда мы смотрим на упакованный продукт, список ингредиентов будет иметь гораздо больше вариантов. Кукурузный сироп, пальмовый сахар, патока, кленовый сироп и нектар агавы — вот лишь некоторые из них.
Несмотря на большое разнообразие сахаров, они очень похожи по питательности. Они состоят преимущественно из глюкозы, фруктозы и сахарозы, которые являются основными формами сахара.Глюкоза и фруктоза немного отличаются по химической структуре, а сахароза — это сахар, состоящий из одной глюкозы и одной фруктозы.
Факторами, которые отличают сахара, являются их источники (из сахарного тростника, свеклы, фруктов, нектара, пальмового или кокосового сока), вкусовые характеристики и уровни обработки.
См. также: Гарвардское исследование сладких напитков и ранней смерти может означать конец газированных напитков
Типы сахара
Белый сахар сахарный тростник или свекла.В процессе рафинирования удаляются влага, минералы и соединения, придающие сахару его цвет, и образуется белый рафинированный сахар. Побочный продукт, содержащий удаленные соединения во время рафинирования сахара, известен как меласса .
Сахар-сырец образуется, если не проводится процесс окончательной очистки.
Коричневый сахар представляет собой рафинированный белый сахар с различным количеством добавленной патоки. Сахар-сырец, коричневый сахар и патока содержат больше соединений, придающих цвет, из природных источников или побочных продуктов распада сахара (карамель) во время переработки сахара.Мед
содержит более сладкий тип сахара, а это означает, что вам не нужно использовать его слишком много. Он также содержит больше воды, чем столовый сахар. Unsplash / Joanna KosinskaМед — это богатый сахаром нектар, собранный пчелами с самых разных цветов. Фруктоза является основным сахаром, содержащимся в меде, за ней следуют глюкоза и сахароза. Сладкий вкус меда объясняется более высоким содержанием фруктозы, а фруктоза, как известно, слаще глюкозы или сахарозы. Мед примерно на 17% состоит из воды.
Сиропы могут производиться из широкого спектра растительных источников в виде сока и фруктов. Некоторые примеры включают агаву (суккулент пустыни), кукурузу, финики, виноград, клен и гранатовый сироп.
Поскольку агава и кукуруза являются более сложными углеводами, они сначала расщепляются на сахар во время обработки пищи, а затем концентрируются в сиропе. Кукурузный сироп часто перерабатывается в более сладкую версию, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.
Фруктовый сахар может быть получен путем сушки и измельчения фруктов, таких как финики.Сахар, полученный в результате этого процесса, имеет тот же состав питательных веществ, что и фрукты (такие как клетчатка и минералы), но содержит меньше воды.
А теперь посмотрите: Нейробиолог объясняет, что происходит с вашим мозгом после употребления сахара.
Какой тип лучше?
В нескольких исследованиях сообщалось о неблагоприятном воздействии белого сахара и кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы на наше здоровье. Так должны ли мы заменить эти типы сахаров другими?
Сладость и содержание сахара:
Некоторые виды сахара, такие как мед и сироп агавы, содержат больше фруктозы.Фруктоза слаще глюкозы и сахарозы, поэтому для достижения аналогичного уровня сладости белого сахара может потребоваться меньшее количество. Мед и сиропы также имеют более высокое содержание воды. Таким образом, содержание сахара меньше эквивалентного веса белого сахара.
Антиоксидантная способность:
Из-за различных уровней обработки и очистки менее обработанные и очищенные сахара, как правило, имеют более высокое содержание минералов и соединений, которые придают растениям их цвет.Было обнаружено, что эти соединения увеличивают антиоксидантную способность, что уменьшает повреждение клеток в организме, вызывающее некоторые хронические заболевания.
Хотя антиоксидантная способность финикового сахара и патоки во много раз выше, чем у белого сахара и кукурузного сиропа, она все же относительно низка по сравнению с продуктами, богатыми антиоксидантами. Например, необходимо потреблять более 500 г финикового сахара или патоки, чтобы получить такое же количество антиоксиданта, которое содержится в чашке (145 г) черники.
Гликемический индекс:
Различные виды сахара повышают количество сахара в нашей крови с разной скоростью после употребления.Концепция гликемического индекса (ГИ) используется для сравнения способности различных продуктов, содержащих углеводы, повышать уровень сахара в крови в течение двух часов.
Чистая глюкоза используется в качестве эталонного углевода, и ей присвоено значение 100. Более высокий ГИ указывает на большую способность продукта повышать уровень сахара в крови, а высокий уровень сахара в крови может привести к заболеванию. Продукты с высоким ГИ, как правило, менее сытные.
Значения GI в таблице ниже взяты из базы данных GI.Кукурузный сироп имеет самый высокий ГИ, так как состоит в основном из глюкозы. Белый сахар, состоящий из 50% глюкозы и 50% фруктозы, имеет несколько более низкий ГИ. Основываясь на доступных значениях в базе данных GI, сироп агавы имеет самое низкое значение GI. Следовательно, это лучший вариант, чем другие сахара, с точки зрения контроля уровня сахара в крови.
Гликемический индекс сахаров. База данных GI
Антимикробная активность:
Сообщалось, что мед обладает несколькими способностями к уничтожению микробов благодаря наличию нескольких встречающихся в природе соединений.Но до сих пор неясно, как можно получить противомикробное свойство меда.
В конце концов, сахар в нашем организме остается сахаром. Таким образом, хотя мед, сахар-сырец, финиковый сахар и патока «лучше», чем белый и другие виды сахара, каждый должен попытаться сократить потребление сахара.