Все про мясо: польза и вред для организма мужчин, женщин, детей

Содержание

Информационно-справочный портал организаций и предприятий Калининграда. Поиск услуг и товаров в Калининграде. Янтарные Страницы. Справки Калининград

Концерт в Морском выставочном центре

Морской выставочный центр Музея Мирового океана в Светлогорске – это не только одна из лучших в Европе этнографических коллекций стран Юго-Восточной Азии, уникальная Янтарная гостиная, наполненная шедеврами ювелирного искусства, и Морская художественная галерея, где раскрываются все грани тала…

Количество просмотров: 44

День ВМФ в Музее Мирового океана

День ВМФ в Музее Мирового океана: рассказ о минах, подлодках и гидросамолете, флотское меню и фильмы о военных моряках Море — суровая и изменчивая стихия, покорить которую дано не каждому.  Музей Мирового океана посвящает 25 июля, День Военно-Морского Флота Российской Федерации, всем, …

Количество просмотров: 44

В Музее Мирового океана впервые пройдет Ночь географии!

4 июня с 19.00 до 21.30 Русское географическое общество и Музей Мирового океана приглашают вас на Ночь географии. Лекции, фильмы, творческие встречи и нескучные экскурсии расскажут самое интересное о природе России, перенесут в далекие широты по маршрутам кругосветных экспедиций, представят множеств…

Количество просмотров: 430

Посещение национального парка можно оплатить онлайн

Гости «Куршской косы» получили возможность оплачивать проезд и посещение через интернет: на сайте https://kkosa.ru/pay. С главной страницы официального сайта национального парка можно перейти на страницу терминала оплаты, нажав «оплатить посещение». Билеты приобретаются на…

Количество просмотров: 447

Ночь музеев в Музее Мирового океана: больше, чем музей

Ежегодная Всероссийская акция пройдет в Музее Мирового океана 14 и 15 мая. Площадки музея подготовили специальную программу: мастер-классы, экскурсии, фотозоны, кинотрансляции, dj-cет и презентацию возможностей научно-технических программ Морского Детского Технопарка «Кванториум». 14 …

Количество просмотров: 622

Акция в "АМД Лаборатории": - 50 % на фотоэпиляцию

Только до конца апреля - 50 % на фотоэпиляцию. Избавьте себя от лишнего - успейте сделать это до лета. Фотоэпиляция - самый эффективный и проверенный метод борьбы с нежелательной растительностью. Световая вспышка воздействует на волосяной фолликул и полностью разрушает его. Для достижения же…

Количество просмотров: 763

Продолжается прием заявок на участие в Марше парков

2021-04-12

17-18 апреля 2021 года состоятся массовые волонтерские выезды в национальный парк «Куршская коса» в рамках ежегодной природоохранной акции «Марш парков», которая в этом году проходит под девизом «Водно-болотные угодья нуждаются в защите». Заявки принимаются от …

Количество просмотров: 812

Выставка «Сокровища контрабандистов»: вы должны это увидеть!

Must see в Калининграде: новая выставка  «Сокровища контрабандистов»  Государственного Дарвиновского музея и Музея Мирового океана!  Проект расскажет об одном из самых доходных видов теневого бизнеса — незаконной торговле редкими животными. По данным Интерпола, ко…

Количество просмотров: 935

Концерт Московского ансамбля современной музыки «Русская музыка 2.

Балтийский филиал ГМИИ им. А.С. Пушкина (ГЦСИ Калининград) совместно с ФГБУК «Музей Мирового Океана» представляет концертную программу «Русская музыка 2.0» Московского ансамбля современной музыки (МАСМ). МАСМ — независимый профессиональный коллектив, объединивший лучших…

Количество просмотров: 1042

«День барка «Седов»» в Музее Мирового океана

Его имя знает каждый, кто влюблен в море. Высота его мачт от киля до клотика сравнима с высотой двадцатиэтажного дома. Его сила позволяет ставить мировые рекорды скорости для парусников этого класса. И это лишь несколько слова о барке «Седов», который в 2021 году отмечает столетний юбиле…

Количество просмотров: 1055

Хочешь узнать про мясо ВСЁ?

Илья Ниценко соучредитель бренда "Праймбиф"

Мясо любят все, а те, кто утверждает, что нет, просто не умеют его готовить! Мы расспросили соучредителя самого главного российского мясного бренда «Праймбиф», Илью Ниценко, что же такое хорошее мясо, где его брать и как с ним правильно обращаться.

В какое-то время настоящее мраморное мясо почти ушло с нашего рынка. Сегодня компания «Праймбиф» возвращает нам эту позицию. Отличается ли ваша мраморность от заграничной, и почему нам стоит вернуться за стейком?

Давайте начнем с самого начала. «Праймбиф» – это не компания, а бренд. Группа компаний, которая производит воронежскую мраморную говядину «Праймбиф» называется «Заречное». А теперь к истории. До 2014 года на российском рынке настоящей мраморной говядиной была американская и австралийская, но культуры потребления, по сути, не было. Первые стейкхаусы привыкли работать на американском и австралийском мясе и, когда поставки прекратились, у них начались проблемы. Так совпало, что мы как раз выходили на рынок, но никто, пока не пробовал, не верил, что наш продукт не хуже. Приходилось убеждать слепыми дегустациями, проработками и т.д. Те, кто разбирается в мясе, с тех пор и по сей день с нами. Наш продукт – это по сути улучшенная и адаптированная интерпретация американского Небрасского опыта.

Ведь в России до нас не было мясного скотоводства, мы привезли из США все, начиная от генетики и заканчивая сотрудниками, которые обучили наших людей. Сейчас наше мясо высоко оценивается CAB (Certified Angus Beef) – это знак качества мраморной говядины в США.

В Италии есть ферма, на которой буйволицам делают массаж и включают музыку, чтобы они росли спокойными и давали экомолоко и чистое мясо. Поделитесь вашими секретами выращивания и получения супермяса.

Первое – это порода. «Абердин-ангус», «черный ангус» или «блэк ангус» – это, пожалуй, лучшая мясная порода для России, так как она хорошо адаптирована к нашим условиям и обладает отличными параметрами по набору веса, соотношению мяса и костей, мраморности, выходу.

Второе – технология. До года животные живут в естественных условиях, растут на материнском молоке и открытых пастбищах. Потом перевозятся на фидлот, где происходит усиленный откорм. Третье – это 200 дней кукурузного откорма. Мы кормим только кукурузой.

В основе корма лежит четыре разных вида кукурузы: сухая, влажная, кукурузный глютен и кукурузный силос. Именно кукуруза придает белый цвет жиру, а мясу неповторимый сладковатый привкус.

Четвертое – это убой и разделка. Чтобы мясо было мягким и нежным, важно не только как росло животное, хотя чем меньше у животного стрессов, тем лучше, но и процесс убоя и способ разделки. Мы используем американскую технологию, разработанную и зафиксированную Северо-Американским Институтом Мяса (NAMI) в издании Meat Buyers Guide, где детально расписаны отрубы и способы их выделения, параметры соответствия стандартов и т.д. Основной принцип, заложенный в этом издании – разделение по мышцам, где каждый отруб – это отдельная мышца или группа мышц.

Пятое – это стерильное производство и высокотехнологичная упаковка. Так должно быть на каждом производстве, но, к сожалению, это не всегда так. У нас новый завод, построенный в 2014 г. и современное оборудование, которые соответствуют мировым стандартам.

Вы активно продвигаете стейк мачете. Откуда такое необычное название? Чем он так хорош и кому его есть?

Мачете – это стейк из диафрагмы, outside skirt, если быть точным. Он имеет номер в том самом Meat Buyers Guide – 121С. Свое название он получил из-за схожести форм с одноименным ножом. Прежде всего, стейк мачете хорош своим ярким ароматом, достаточной мягкостью и крупными волокнами, которые приятно жевать. А есть его может кто угодно, главное найти, так как это один из самых популярных альтернативных стейков.

Сейчас лето, самое грильно-шашлычное время. Что покупать нашим заядлым шашлычникам и тем, кто просто любит хорошее мясо?

В плане выбора у мраморной говядины все в порядке и не надо бояться взять что-то не то, вопрос, как быстро вы хотите приготовить мясо. Ведь даже ребра можно приготовить на гриле. Пока у нас не так развита культура BBQ, где одна из ключевых фигур – это гриль с крышкой, который выполняет еще и роль печи и коптильни. Для того чтобы приготовить мясо на огне или на углях, достаточно взять любой кусок, в названии которого есть слово «стейк» – это как раз порционный отруб для приготовления на гриле. Если вы хотите готовить именно на шампурах, то подойдет, например, шея, из котрой можно сделать шашлык, как из свинины, поверьте, результат вас удивит: главное здесь – не передержать. Или можно купить стейк пиканью и тоже приготовить его на шампуре – это традиционный бразильский рецепт, который можно будет увидеть на моем мастер-классе 5 июня на «Завтраке шефа».

Всех волнует вопрос с созреванием мяса: как разобраться и что брать?

В созревании нет ничего сложного, главное не бояться и понимать природу этого процесса. Есть два вида созревания – сухое и влажное.

Сухое происходит без упаковки в особых камерах, где поддерживаются определенные условия по температуре и влажности. В процессе сухого вызревания мясо может терять до 30% веса, а перед готовкой еще обрезается верхний слой, поэтому цена такого мяса возрастает в разы. Но вкус при сухом вызревании насыщается, становится еще более ярким, а само мясо мягче.

Влажное вызревание происходит в упаковке в течение всего срока годности. И чем ближе к истечению срока годности, тем нежнее, ароматнее и вкуснее становится мясо. Покупать рекомендую мясо с истекающими сроками годности, тогда вы наверняка будете довольны нежностью говядины. В некоторых магазинах в США даже увеличивают цену на стейки с удалением от даты изготовления.

Кажется, ни у кого нет такой позиции, как стейк из диафрагмы. В чем его особенность?

Стейк из диафрагмы – это inside skirt, то есть это продолжение того стейка мачете, о котором мы говорили. Мачете – это внешняя часть диафрагмы, а этот стейк – внутренняя часть. Он более жирный и у него больше волокна. Стейк из диафрагмы широко распространен в мексиканской кухне, например, всеми люимый фахитас. А его особенность как раз в том, что не все разделяют части покромки и ошибочно называют одним популярным словом. Но все же это не одинаковый продукт. В России вообще оба этих стейка являются субпродуктами, как печень, язык или рубец...

Есть ли мода на мясо? Если да, то где вы берете идеи, как ловите тренды и что модно сегодня, сейчас?

Сейчас мясной бум и это прекрасно! Одновременно происходит и бургерная революция, о которой мы расскажем 6 июня на «Завтраке шефа», и активное развитие культуры барбекю. Учитывая, что все это пришло к нам из США, где эта культура существует уже много лет и откуда родом идея нашего дела, то там и черпаем вдохновение. Ведь ни для кого не секрет, что мы отстаем от Запада, в том числе, в плане еды. И то, что популярно там сейчас, у нас будет востребовано лишь через несколько лет, хотя с развитием технологий этот разрыв сокращается рекордными темпами. Сколько людей сейчас знает, что такое брискет, пастрами и оссобуко? Уверен, что не много, но на «Завтраке шефа» мы обязательно об этом расскажем!

Увлеченным мясоедам всегда интересно, где «обитают» самые продвинутые мясные компании, питмастера и куда поехать, чтобы у них поучиться и узнать что-то новое?

В Америке огромное количество разных фестивалей, свой фестиваль есть в Техасе, в Нью-Йорке, различные выставки почти в каждом штате. Австралия – это вторая «мясная» страна в мире. Также Латинская Америка имеет глубокие кулинарные традиции, у них есть чему поучиться.

Главный европейский и уже теперь мировой мясной фестиваль – Meatopia, который проходит в Лондоне. В этом году мы будем первыми россиянами, принявшими участие в этом фестивале в качестве приглашенных экспертов.

Ну, а что касается обучения, то специально для заинтересованных шефов, СМИ и людей неравнодушных к мясу мы организовываем Primebeef Tour. Первый был в августе прошлого года, прошел на ура, и в этом году мы его обязательно повторим!

Назови свои самые любимые мясные направления мира? В каких странах ты пробовал какое- то очень вкусное и необычное мясо.

Я много где был, но есть еще что попробовать, например, не был в Японии и некоторых странах Латинской Америки.В Америке я сторонник классических стейк-хаусов. Там есть правильное сырье, правильное оборудование, правильная подача. Самый яркий пример Peter Luger Steak House (Brooklyn). В США каждый регион имеет свою особенную культуру BBQ. В Техасе любят одно (ребрышки), в Канзасе другое, В Миссисипи третье. И каждый рецепт – это что-то невообразимое, очень вкусно!

В Европе, конечно, все не так хорошо, но есть некоторые фермы во Франции, делающие качественный продукт. Есть производители уникального продукта в Испании. В отличие от всего мира в Испании ценятся быки от 3 до 15 лет. Однако из-за сухого вызревания продукт совсем несъедобен. Благодаря длительному сухому вызреванию раскрываются особенности мяса, заложенные откормом, породой и т.д.

Твои топ-5 лучших мясных ресторанов мира?

Сложно выделить пять, ведь есть столько направлений. Например, из классических стейк-хаусов я бы выделил стейк хаус Peter Luger, BLT Prime , Smith & Wollensky в Нью-Йорке. Есть стейк-хаусы новой волны – Quality Meats (Нью-Йорк) и Miami Prime 112 (Майами), я давно там не был, но раньше было круто. В Европе не могу обойти вниманием ресторан нашего товарища Ричарда Тернера в Лондоне Hawksmoor. В Турции благодаря маркетингу выделяется Нусрет.

Где можно съесть вкусное мясо в Москве и СПБ?

В Питере, думаю, это Beefzavod и «Блок», а в Москве ресторан «800 градусов» ну, и, конечно же, ресторан «Воронеж».

Есть ли в России (мире) профи по мясу, кто эти люди, как их найти – на кого нам равняться?

В Америке самые крутые ребята для меня – это Pat LaFrieda. Рано или поздно мы хотим сделать такой бизнес как у них. Eldon Krebs (Whitestone Krebs) – наш партнер по генетике, мировой лидер в этой сфере животноводства. Ну, а если говорить про рестораторов, то следите за Evan LeRoy и его проектом Franklin Barbeque.

8 главных заблуждений о мясе

Полезен ли жир? Что такое мясо с кровью? Безопасно ли есть сырое мясо? Ответами на эти важнейшие базовые вопросы «Афиша Daily» открывает серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича.

Мясо с кровью!

В сыром мясе нет крови, она почти вся вытекает в процессе забоя животного, а остаток удаляется при первичной обработке туши. Если кровь есть на мясе или в нем, это не очень хорошо, значит, забой был неаккуратный, такое мясо быстрее испортится. Красный сок, который вытекает из мяса средней прожарки, — не что иное, как вода плюс белок миоглобин, который и придает красный цвет мясу.

Мясо — неподходящая для человека еда, человек, как потомок обезьян, должен питаться растениями

Современная антропология утверждает, что тот факт, что предки человека несколько миллионов лет назад начали употреблять в пищу мясо крупных животных, обусловил быстрый рост их мозга и в конечном счете то, что человек стал человеком (очень интересно об этом рассказывает антрополог Станислав Дробышевский). Человек — не хищник, а всеядное животное, и может есть практически все что угодно. Питаться мясной пищей просто более эффективно, потому что она легче для пережевывания и переваривания и более калорийна (стоит подчеркнуть, что имеется в виду приготовленное мясо, то есть термически обработанное, не сырое). Безусловно, можно обеспечить полноценное питание и без мяса (хотя такое питание не рекомендуется детям и беременным и кормящим женщинам), но это вопрос личного предпочтения — есть или не есть мясо.

Сырое или непрожаренное мясо есть небезопасно

Если мы говорим о целом куске мяса, то мясо стерильно внутри. Болезнетворные бактерии находятся на поверхности и легко уничтожаются в процессе термической обработки, так как снаружи температура обычно экстремальная (сковорода, гриль, кипящая вода). Поэтому, если вы жарите стейк, лучше оставлять его полусырым внутри — так сочнее и вкуснее. Если же мясо изрублено в фарш, то лучше приготовить его посильнее, но все равно не более чем +60ºC внутри: бактерии погибнут, а мясо будет оставаться сочным и вкусным. Если же мы говорим, например, о тартаре, то есть о сыром рубленом мясе, заправленном соусом, то его лучше всего есть свежим, «из-под ножа», причем из-под чистого ножа и сразу после нарезки. Для пущей безопасности мясо, которое должно быть съедено сырым, предварительно замораживают, заморозка останавливает деятельность бактерий и убивает возможных паразитов.

Перед приготовлением мясо нужно помыть

Наши мамы и бабушки учили нас мыть мясо. Наверное, потому, что доверять чистоте мяса в их время было не самым верным решением. Если на мясе нет видимых загрязнений, мыть его не нужно. Любые бактерии, живущие снаружи, будут убиты в процессе приготовления, а вот вода, оставшаяся после такой мойки, лишь повредит дальнейшему приготовлению — жарить, например, нужно просушенное мясо, иначе оно будет вариться, а не поджариваться. Кроме этого, появляется риск заражения посуды или, например, сырых овощей через мойку, в которой мылось мясо (в особенности курица).

Лучшее мясо — парное

Парное мясо — это мясо еще не остывшего после забоя животного. Его можно получить только непосредственно на месте забоя. Если же туша после забоя охлаждается в холодильнике, то спустя несколько часов наступает «ригор мортис», окоченение, которое стягивает мышцы животного, — это одна из причин, почему туши на бойнях подвешивают для хранения, чтобы тушу не скукожило. Спустя еще несколько часов проходит окоченение, и с этого момента мясо, как правило, начинают разделывать. Очевидно, что на рынке получить парное мясо нельзя, логистика не позволяет доставить мясо для продажи так быстро.

Если неизвестно, как хранилось мясо, лучше, конечно, выбрать свежее, охлажденное. Но современные условия хранения мяса позволяют развивать вкус и мягкость мяса за счет «созревания» — выдерживания его при определенной температуре и влажности. Говядина значительно выигрывает от такой выдержки в течение продолжительного времени — от двух недель и более. Для такой выдержки, которая называется сухой, крупный кусок мяса (обычно на кости) помещают не накрытым в холодильную камеру с низкой температурой (около +1ºC), относительной влажностью 75–80% и постоянной циркуляцией воздуха. Мясо размягчается благодаря ферментации, контролируемому распаду мясных тканей (ферменты продолжают свою работу даже в мертвой плоти), теряет некоторое количество влаги, отчего вкус становится более концентрированным и наполняется новыми вкусами и ароматами.

Жир вреден

Все ополчились на жир, хотя он такой же равноправный участник здорового питания, как белки, углеводы и прочие микроэлементы: жир снабжает нас энергией. Ученые еще не определились до конца с тем, есть ли существенная польза от ограничения в животных жирах и есть ли заметный вред от умеренного их потребления. Нет смысла отказываться от некоторого количества жира, который делает мясо (да и прочую еду) намного вкуснее и питательнее. Жир в еде — проводник вкуса и поставщик сочности. Не нужно избегать его: все полезно в меру, и к жиру это тоже относится.

Обжарка не дает сокам вытекать

Простой опыт показывает, что это не так: соки прекрасно вытекают и из поджаренного куска мяса, о чем свидетельствует шипение на сковороде, которое представляет собой не что иное, как активное испарение влаги. Сохранить мясо сочным при обжарке можно, контролируя температуру его готовности, потому что соки начинают активно выжиматься из мясных волокон при температуре более +60ºC.

При выборе мяса лучше отдать предпочтение телятине, нежели говядине

Только если вам нечем жевать или из диетических соображений. Конечно, мясо животных с возрастом становится жестче, но оно также становится ароматнее и вкуснее. Более того, мясо правильно выращенных животных мясных пород не шибко-то и жесткое. Мясо телят, напротив, мягкое, более постное, но безвкусное.

Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.

Действительно ли мясо настолько вредно?

  • Уильям Парк
  • BBC Future

Автор фото, Getty Images

Нитраты, насыщенные жиры, соль - красное мясо, похоже, полно всего того, чего врачи рекомендуют остерегаться в еде. Но если мы все же едим его, каков реальный риск и чем именно мы рискуем?

Одна из последних новостных историй разожгла аппетит всех мясоедов в мире. Оказывается, красное мясо вовсе не такое вредное, как нам пытаются доказать.

Вызвавший споры отчет, в котором снова анализируются данные из предыдущих исследований, подводит к мысли, что надо быть осторожным и не стараться слепо следовать принятым в международном здравоохранении рекомендациям, призывающим нас сократить количество красного мяса в рационе.

Авторы выносят вердикт: не существует надежных доказательств того, что снижение потребления красного мяса как-то повлияет на вероятность заболеть раком в течение жизни. А те доказательства о рисках, которые имеются, очень слабые.

В том аналитическом обзоре рассматривались данные 70 исследований на основе историй болезни шести миллионов человек.

Стоит отметить, что это вполне стыкуется с тем, как сайт BBC Future освещает вопросы здорового питания и рисков, связанных с употреблением некоторых продуктов.

В последние годы несколько научных отчетов ставили под вопрос вред мяса и переработанных продуктов питания.

В 2018 году ученые и политики агитировали против применения нитратов и нитритов как консервантов переработанного мяса, потому что были свидетельства, связывающие эти химические соединения с раковыми заболеваниями.

Но когда Анджела Доуден исследовала этот вопрос для BBC Future, она обнаружила, что нитраты и нитриты в гораздо большем количестве содержатся в других продуктах.

Фактически 80% нитратов и нитритов в большинстве европейских рационов питания мы получаем из овощей. К тому же, в некоторых случаях нитраты как раз влияют на здоровье положительно - например, снижают кровяное давление.

Но и это - не полная картина. Нитриты могут превращаться в канцерогенные нитрозамины (которые принято связывать с раком кишечника), и случается это, когда нитриты вступают в реакцию с аминами - органическим соединением, присутствующим в пище, богатой белками.

Вот почему нитраты и нитриты в мясе, например, могут быть более опасны, чем в овощах.

Нитрозамины также формируются в химических реакциях, которые происходят во время высокотемпературного приготовления пищи - а такое, опять-таки, гораздо более вероятно, скажем, с сосисками или ростбифом, чем с сельдереем.

В результате риск рака имеет больше отношения не к составу нашей пищи, а к тому, как мы ее готовим. Вот тут-то красное мясо и проигрывает. Особенно высокий риск представляют мясные блюда, поджаренные на гриле или на сковородке.

Хорошая новость состоит в том, что мы можем выбрать способ готовки, который снижает риск рака - например, приготовление пищи на медленном огне. И это в наших руках.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Мясо, поджаренное на гриле или на сковороде, особенно опасно

Не менее важна замена вредных компонентов в нашей пище. Насыщенные жиры считаются причиной многих заболеваний, в том числе болезней сердца. Можно перейти с животных жиров на растительное масло. Замена насыщенных жиров полиненасыщенными снижает риск смерти от любой причины на 19%, показали исследования.

Это очевидно - наша пища вносит свой вклад в те риски, которым подвергается наше здоровье. Но то, как мы говорим об этих рисках, может вводить в заблуждение.

Например, упомянутое "19-процентное снижение риска смерти от любой причины" звучит привлекательно, но по сути это аналогично тому, как если бы мы сказали о снижении с пяти до четырех человек на каждую сотню. Уже звучит не так оптимистично, правда?

Что будет, если мы переосмыслим эти риски?

Примерно 56 человек на каждую тысячу рискуют заболеть таким раком в течение жизни. Если тысяча человек ели бы бекон каждый день, число рискующих выросло бы лишь до 66. Объедаетесь беконом? Вы не очень сильно рискуете.

Сравните это хотя бы с риском рака от курения: из каждых 100 человек, бросивших эту привычку, 10-15 смогут избежать рака легких, который иначе им бы грозил.

Однако если вы уже представляете, как съедите еще одну порцию красного мяса после того, как закончите чтение этой статьи, не спешите. Задумайтесь вот о чем.

Мы потребляем гораздо больше белков, чем нам требуется. Добавлять в наш рацион питания дополнительный протеин бессмысленно. Большинство из нас и так получает из пищи больше белков, чем предусматривает рекомендованная дневная норма.

И даже серьезно занимающимся фитнесом не стоит тратить деньги на протеиновые добавки - ненужные организму белки все равно выводятся из него. Покупать такие добавки - швырять деньги на ветер.

Правовая информация. Эта статья содержит только общие сведения и не должна рассматриваться в качестве замены рекомендаций врача или иного специалиста в области здравоохранения. Би-би-си не несет ответственности за любой диагноз, поставленный читателем на основе материалов сайта. Би-би-си не несет ответственности за содержание других сайтов, ссылки на которые присутствуют на этой странице, а также не рекомендует коммерческие продукты или услуги, упомянутые на этих сайтах. Если вас беспокоит состояние вашего здоровья, обратитесь к врачу.

Прочитать оригинал этой статьи на английском языке можно на сайте BBC Future.

есть ли вред для организма?

Польза и вред красного мяса для организма – довольно актуальная сегодня тема. Она давно обсуждается диетологами из разных стран. При этом они зачастую расходятся во мнениях и ведут горячие споры. Одни утверждают, что наш организм нуждается в мясе и есть его надо обязательно, другие убеждают совсем от него отказаться, либо свести употребление мясных блюд к минимуму.

Где правда: что говорят учёные о вреде мяса?

В 2015 году Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) классифицировала мясные продукты, прошедшие термическую обработку, как канцерогенные, переместив их в категорию нежелательных для употребления. В негативном влиянии мяса на организм убеждены и некоторые специалисты в области здорового питания.

Но не так давно в американском медицинском журнале Annals of Internal Medicine были опубликованы результаты научных исследований группы экспертов из стран Северной Америки и Европы. Факты о вреде мяса, предоставленные ранее коллегами, показались учёным малоубедительными, и они решили провести свои исследования. В течение четырёх лет специалисты с привлечением добровольцев занимались изучением данной проблемы, и пришли к выводу, что риск развития онкологических, сердечно–сосудистых и других заболеваний в результате употребления продуктов из мяса весьма незначительный.

По мнению авторов работы, на здоровье человека в продолжение всей жизни оказывает влияние множество факторов, но убедительных доказательств, что именно потребление мяса негативно воздействует на организм, на данный момент нет.

Учёные говорят, что опасность заболеть при потреблении термически обработанных мясных продуктов преувеличена, и предлагают людям прислушаться к своему организму и самостоятельно решить, сокращать ли количество мяса в рационе или нет.

Чем полезно мясо?

Чтобы в какой-то мере улучшить репутацию красного мяса, к которому относятся баранина, свинина, говядина, конина, мясо коз и частично крольчатина, расскажем о его пользе.

Во–первых, в мясе содержится большое количество белка. А как известно, он способствует наращиванию мышечной массы, помогает контролировать вес и улучшает обмен веществ. Во–вторых, мясо является источником витаминов группы B, железа, фосфора и цинка. Все перечисленные элементы необходимы для нормальной жизнедеятельности организма.

Но несмотря на очевидные достоинства красного мяса, дискуссии в научном сообществе о его пользе и вреде ведутся до сих пор.

Состав имеет значение: нитраты и нитриты в мясе

В последнее время некоторые эксперты выступают против использования нитратов и нитритов для консервации переработанного мяса, связывая их с онкологическими заболеваниями. Однако выяснилось, что в гораздо большем количестве мы получаем эти соли из овощей.

Вместе с тем есть и особенность. Вступая в реакцию с аминами - органическими соединениями, присутствующими в белковой пище - нитриты превращаются в нитрозамины, которые обладают сильным канцерогенным действием. Поэтому наличие нитратов и нитритов в мясе более опасно, чем в овощах.

Эксперты считают, что важен не только состав пищи, но и то, каким способом она приготовлена. В отличие от продуктов, поджаренных на гриле или сковороде, приготовленное на пару или в духовке мясо значительно снижает опасность развития раковых заболеваний.

Вместо заключения

Как видим, мнения касательно возможного вреда мяса пока ещё достаточно сильно разнятся, и однозначного ответа нет. Одна из возможных причин - объективная многофакторность вопроса. Дальнейшие исследования, вероятно, внесут больше ясности в эту проблему.

Редакция рекомендует:

Губит людей не пиво? Алкоголь и мозг 
Когда организм «не дружит» с молоком: что такое непереносимость лактозы?

удивительные факты о любимом продукте

Мясо — наверное, нет в мире другого такого продукта, о котором бы велось столько жарких споров и ожесточённых дискуссий. Причём споры эти не ограничиваются только обсуждением извечного вопроса «вредно или полезно употреблять мясо в пищу», но затрагивают и другие темы — например, как лучше хранить и готовить мясо, чтобы оно сохранило свои питательные качества и максимально полно раскрыло все оттенки вкуса.

Разность мнений всегда рождает недопонимание, а из недопониманий возникают мифы и заблуждения, которые впоследствии мешают человеку насладиться вкусом сочного стейка, или свежеприготовленной котлетки, или тающей во рту вырезки. Впрочем, внести чуть больше ясности в «мясной вопрос» несложно: нужно всего лишь разобрать 10 самых распространённых, и одновременно самых неоднозначных, мифов о мясе — чему, собственно, и будет посвящён весь дальнейший разговор

Миф №1: мясо вредно для здоровья

Это убеждение активно навязывается обществу агрессивной частью сторонников вегетарианства, однако убедительными фактами, которые бы свидетельствовали о неоспоримом вреде употребления мяса, научная медицина, увы, не располагает. Более того, «сухая» статистика тоже не подтверждает справедливость тезиса о вредности мясной пищи.

Потребление мяса и средняя продолжительность жизни

Например, если сравнивать данные о потреблении мяса на душу населения в США и Индии («родина» любителей стейков и «родина» вегетарианцев), то сразу бросается в глаза тридцатикратное (!!!) различие: среднестатистический американец съедает за год 120,2 килограмма мяса, а среднестатистический индус — всего 4,4 килограмма.

Казалось бы, если признать правдивым утверждение о неполезности мяса, индусы должны в среднем жить гораздо дольше, но… Последние статистические данные о средней продолжительности жизни, обнародованные в 2019-м году по исследованиям в рамках программы развития Организации Объединённых Наций (UNDP), говорят совершенно другое: среднестатистический американец живёт 78,9 лет, а среднестатистический индус — 69,4 года. Комментарии тут, как очевидно, излишни.

Данные о влиянии на состояние здоровья

Исследования о частоте развития того или иного заболевания у вегетарианцев и невегетарианцев периодически проводятся разными институтами и организациями. Если суммировать накопленный за последние 20-30 лет объём данных, то получается, что отказ от мяса никак не влияет на здоровье.

Официальная медицина даёт им такую интерпретацию: наблюдается «оздоравливающий эффект» не благодаря отказу от животной пищи, как таковой, а благодаря уменьшению общей калорийности рациона и содержанию в нём жиров.

Это значит, что опасным является не само мясо, а неумеренное его потребление или, говоря проще, переедание, что в принципе можно сказать и в отношении совершенно не мясной пищи — мучного или сладкого. Полный отказ от мяса с целью улучшения здоровья, как следует из всего вышеизложенного, совершенно бессмысленен.

Миф №2: мясо — единственный источник белка для организма

Вначале немного теории — для того, чтобы анализ мифа был понятен тем, кто не очень внимательно слушал школьный курс физиологии человека.

Синтез белка в человеческом организме происходит из аминокислот. Всего существует 20 базовых аминокислот, из которых 8 считаются незаменимыми — то есть, организм не может синтезировать их самостоятельно, а потому они должны поступать извне с пищей. К числу незаменимых аминокислот относятся: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин.

Некоторое время в научной среде существовало мнение, что перечисленные 8 аминокислот могут быть получены исключительно из мясной пищи, а потому растительная пища рассматривалась как белково неполноценная. Однако в последующем, в ходе новых лабораторных исследований, а также наблюдений за вегетарианцами, научное сообщество пересмотрело свои взгляды и признало, что незаменимые аминокислоты могут быть получены из растительной и молочной пищи, а также яиц.

Таким образом, утверждение о том, что без мяса организм не будет получать достаточного количества белка, не соответствует действительности. Хотя нужно признать, что получать необходимые аминокислоты из мяса можно и быстрее, и проще.

Миф №3: без мяса человек становится раздражительным и страдает от усталости

Действительно, некоторые вегетарианцы (в особенности начинающие), а также лица, которые по тем или иным причинам были вынуждены временно отказаться от мясной пищи, отмечают у себя повышенную раздражительность и усталость. Поскольку это два совершенно разных симптома, анализировать причины их возникновения нужно отдельно друг от друга.

Раздражительность

Единственная причина возрастания раздражительности и нервозности после отказа от употребления мяса объясняется исключительно психологическим дискомфортом, и к физиологии не имеет никакого отношения.

Всё очень просто: человека лишили любимой вкусной пищи и потому у него сильно испортилось настроение. Абсолютно аналогичная ситуация наблюдается у так называемых «сладкоежек», когда им приходится ограничивать себя в поедании любимых тортиков, конфеток и пирожных — кто-то без любимых сладостей впадает в депрессию, а кто-то становится зол на весь окружающий мир. Но с формальной точки зрения нужно признать, что такое состояние действительно было спровоцировано именно отказом от мяса — пусть даже и без физиологических на то причин.

Иногда нервозность, возникающую после отказа от мяса, пытаются объяснить дефицитом витамина B12, который практически не содержится в растительной пище или яйцах, и который не синтезируется в человеческом организме. Эту версию нельзя признать состоятельной потому, что при недостатке витамина B12 у человека возникают неврологические, а не нервно-психологические расстройства. Например, ярким симптомом дефицита витамина B12 является мышечная атаксия (несогласованность движений), а также покалывание или онемение конечностей.

Таким образом, раздражительность у лиц, перешедших на вегетарианскую диету, объясняется исключительно недостатком мотивированности принятого решения отказаться от мясной пищи.

Усталость

Слабость и упадок сил при переходе на вегетарианское питание — это всегда признак несбалансированности питания.

Дело в том, что многие начинающие вегетарианцы при отказе от мяса начинают усиленно потреблять так называемую «живительную зелень»: яблоки, груши, укроп, петрушку и так далее, но совершенно не задумываются над компенсацией недостатка в рационе белка, а иногда и углеводов — при условии, что раньше дефицит углеводов покрывался употреблением мясной пищи. После введения в ежедневный рацион достаточного количества зерновых и бобовых, а также молока, молочных продуктов и яиц (для тех, чья система вегетарианства это позволяет), чувство постоянной слабости и усталости быстро проходит.

В норме, при правильно подобранном рационе, полный отказ от мяса не вызывает никакой усталости или слабости. Более того, полное вегетарианство не препятствует даже спортивным достижениям, что в 1999-м году было подтверждено американскими диетологами, опубликовавшими результаты своих исследований в научном издании «Journal of Clinical Nutrition».

Миф №4: между фермерским и промышленным мясом нет никакой разницы 

На самом деле разница есть, хотя качественная её оценка может быть достаточно субъективной. Но начать следует с определения понятий «фермерского» и «промышленного» мяса, поскольку не все понимают значение этих терминов.

  • Фермерское мясо (другой вариант названия — «крестьянка»). Так называют мясо домашнего животного, выращенного на индивидуальном фермерском хозяйстве в условиях, приближённых к естественным — достаточная двигательная активность и питание натуральными продуктами (трава, зерно, картошка), без комбикормов.

  • Промышленное мясо (другой вариант названия — «промка»). Так принято называть мясо домашнего животного, выращенного на животноводческих предприятиях в неестественных условиях — с ограничением двигательной активности и питанием преимущественно специальными комбикормами, стимулирующими прирост массы.

Следует уточнить, что приведённые определения очень условны, и в рамках какого-то другого обсуждения им может быть придано несколько иное значение, однако в целом суть передана верно.

О различиях

Отличия между «промкой» и «крестьянкой» прослеживают по основным характеристикам мяса: цвет, запах, вкус, жир, выход после жарения.

Промышленное мясо

  • Цвет: бледноватый однородный.

  • Запах: слабо выражен, иногда отдаёт «стерильностью».

  • Вкус: недостаточно насыщен, часто оценивается как безвкусный.

  • Жир: белый и гладкий, прослойка тонкая.

  • Выход после жарения: выделяет много воды и сильно уменьшается в размерах.

Фермерское мясо

  • Цвет: розовый, красный или желтоватый (у птицы), у разных частей тушки свой оттенок.

  • Запах: отчётливый и характерный для своего типа.

  • Вкус: яркий и насыщенный.

  • Жир: ярко-жёлтый и рыхлый, прослойка толстая.

  • Выход после жарения: практически не выделяет воду, в размерах уменьшается незначительно.

Здесь также нужно сделать оговорку об условности суждений в стиле «фермерское  — хорошо, а промышленное — плохо» потому, что не все животноводческие предприятия гоняться только за массой животного, и далеко не все фермеры терпеливо ждут, пока животное наберёт нужный вес естественным путём. Вполне можно допустить ситуацию, когда мясо хорошего предприятия будет гораздо лучше по качеству, чем мясо небрежного фермерского хозяйства.

Поэтому, справедливая оценка достоверности рассматриваемого мифа должна звучать следующим образом: между «фермерским» и «промышленным» мясом без сомнения существует разница, но оценка этих различий требует более предметного и индивидуального разбора.

Миф №5: парное мясо вкуснее обычного

Мясо считается «парным» до тех пор, пока тушка забитого животного ещё не успела остыть, что может занять от 30 минут до 3-4 часов. Бытует мнение, что поскольку такое мясо очень свежее, то оно и максимально вкусное. Но на практике многие оказываются крайне недовольны вкусом парного мяса, впервые попробовав этот «деликатес». Причин такого разочарования бывает несколько:

  1. Во-первых, парное мясо быстро приобретает неприятную жёсткость из-за наступления трупного окоченения, которое не прерывается даже попаданием мяса на сковородку или в кипящую воду. Если действовать по правилам, то после забоя мясу нужно дать «дозреть», чтобы в мышечной ткани завершились все соответствующие химические процессы, вследствие чего мясо приобретает свой характерный вкус, запах и мягкость.

  2. Во-вторых, по вкусу парное мясо достаточно сильно отличается от привычных мясных блюд, что становится главной причиной разочарования тех, кто рассчитывал окунуться в какую-то невообразимую гастрономическую эйфорию. Мягкостью такое мясо, как уже было сказано, не отличается, наваристый бульон из него тоже сварить невозможно. Хотя, если просто (и быстро!) пожарить кусок парного мяса, не предаваясь различным кулинарным экспериментам, то может получится неплохо  — хотя и не феерично.

  3. И в-третьих, запах у парного мяса тоже весьма особенный. Многие находят его абсолютно не аппетитным.

С другой стороны, вкус мяса — вопрос достаточно субъективный. Вполне возможно, что какие-то гурманы находят специфичность парного мяса очень пикантной, а потому и от категорических оценок «вкусно — невкусно» при разборе данного мифа лучше воздержаться.

Миф №6: выдержанное мясо — это несвежее мясо

Причиной появления этого мифа является банальное непонимание технологии выдержки (вызревания) мяса и конечной цели данной процедуры. Отсюда и взяли своё начало рассуждения о том, что если мясо «выдерживали», то оно наверняка протухло и в пищу уже непригодно.

На самом деле выдержка — это специальная подготовка мяса, которая происходит при строго заданных условиях на протяжении определённого периода времени, в результате чего мясо становится нежнее, а также приобретает более яркий, насыщенный и приятный вкус. Вкратце, суть процессов, которые происходят при вызревании (ферментации) мяса, можно описать так: энзимы разрушают мышечную ткань, что делает мясо более мягким и «тающим во рту», попутно обогащая его вкусовые качества.

Существует несколько видов выдержки мяса: влажная, сухая, комбинированная и химическая, но объяснение их сути не является предметом обсуждения анализируемого мифа. Достаточно озвучить главный тезис: выдержка не делает мясо несвежим, а наоборот — превращает его в настоящий деликатес.

Миф №7: хороший стейк можно приготовить только из премиального мяса

Премиальным мясом называют определённые части туши животного: как правило, самые мясистые, но при этом наименее развитые в физическом плане. Например, у говядины к премиальным отрубам относятся мышцы середины спины, на которые действительно никакой существенной нагрузки не возлагается, что делает их «слабыми» и «не тренированными».

Такое мясо отличается высокой нежностью, а потому, при всех прочих равных условиях, стейк из него в самом деле получается более вкусный. Впрочем, как уже говорилось в разборе мифа №5, любые попытки дать оценку вкусу мяса всегда остаются субъективными потому, что кому-то больше по нраву сочные и мягкие стейки из премиальных отрубов, а кто-то наоборот, предпочитает более жёсткий вкус стейка из верхней части тазобедренного отруба. Как говорится, сколько людей — столько и мнений...или вкусов.

Миф №8: замороженное мясо — невкусное и не питательное

В этом утверждении тоже не всё так однозначно потому, что заморозка бывает разная: шоковая и бытовая.

Бытовая заморозка — это обыкновенное замораживание мяса в морозильной камере домашнего холодильника. При таком типе заморозке структура мяса (мышечной ткани) разрывается кристаллами льда, образующегося из содержащейся в клетках воды. На питательную ценность блюд, приготовленных из такого мяса, замораживание особо не влияет, а вот вкусовые качества действительно заметно ухудшаются.

Конечно, умелый повар сможет компенсировать этот недостаток, причём так, что лишь истинные гурманы поймут приготовлено ли поданное им блюдо из замороженного мяса или из свежего, но следует признать и тот факт, что далеко не все владеют таким высоким уровнем кулинарного искусства. Отчасти компенсировать потерю вкуса помогает правильное замораживание, но это уже тема для отдельного разговора.

Другое дело заморозка шоковая — когда мясо замораживают при температуре не выше -40⁰ C. При такой быстрой заморозке вода превращается в лёд мгновенно и повредить мышечную ткань не успевает, что позволяет сохранить структуру и вкус мяса. Правда, в бытовых условиях воспользоваться такой заморозкой могут не все.

Миф №9: мясо нельзя солить до жарки

Этот миф тоже можно отнести к разряду субъективных потому, что речь в нём идёт о вкусах, которые у каждого человека разные.

Если говорить в целом, то многие профессиональные кулинары советуют солить мясо при жарке заранее из тех соображений, что тогда соль успеет пропитать всё мясо, а не только его поверхность. При этом само слово «заранее» тоже может трактоваться по-разному: от «непосредственно перед жаркой» до «за 1-2 часа до готовки» — здесь всё зависит от фантазии конкретного повара.

С другой стороны, есть и те, кто предпочитает солить мясо во время жарки или даже после. Такой способ готовки создаёт любопытный контраст вкуса — сверху мясо солёное, а внутри нет. Многим это нравится, а потому невозможно категорично утверждать когда лучше всего (или даже правильнее всего) солить жареное мясо.

Миф №10: в сыром или слабо прожаренном мясе остаются паразиты

Это, пожалуй, самый острый и волнующий вопрос: можно ли заразиться какими-то паразитами, если употреблять в пищу мясо в сыром или недостаточно прожаренном виде — например, многими обожаемый стейк слабой прожарки (medium rare)?

Те, кто внимательно слушал школьный курс зоологии, помнят, что некоторые виды глистов поражают своими личинками мышечную ткань животного, а следовательно, опасения заразиться мясом, не прошедшим надлежащую термическую обработку, не лишены определённых теоретических оснований. Но каковы не теоретические, а реальные шансы человека «подцепить» паразита именно от мяса домашнего животного?

Взгляд на ситуацию со стороны производителя мяса

Животные, которое выпасаются на пастбищах, действительно могут заразиться такими паразитами, как аскариды, свиной или бычий цепни, трихинеллы и т. д. Однако в этом вопросе следует учитывать очевидный, но очень важный факт: заражённое животное — это всегда больное животное. Оно очень плохо прибавляет в весе, выглядит откровенно нездоровым, а потому и на убой практически непригодно.

Кроме того, попытки продать мясо такого животного на рынке будут остановлены ещё на стадии проверки санэпидслужбой. Именно поэтому на животноводческих предприятиях и фермерских хозяйствах внимательно следят за состоянием здоровья животных и проводят им профилактическую антипаразитарную обработку, а если заражение всё-таки произошло — основательно пролечивают.

Рекомендуемая длительность термической обработки

Для тех, кто предпочитает есть слабо прожаренное мясо, следует знать при каких температурах погибают личинки паразитов, способные находиться в мышечной ткани животного:

  • аскариды — моментально при температуре внутри куска мяса свыше +50⁰ C;

  • бычий цепень — не менее 1 часов при температуре внутри куска мяса свыше +80⁰ C;

  • саркоцист — такое мясо рекомендуется выбрасывать из-за сверхвысокой устойчивости паразита к температурным воздействиям;

  • свиной цепень — не менее 1 часов при температуре внутри куска мяса свыше +80⁰ C;

  • трихинелла — не менее 2 часов при температуре внутри куска мяса свыше +80⁰ C.

Оценка риска заражения

Таким образом, получается, что непродолжительная термическая обработка не даёт полной гарантии гибели паразитов, а следовательно, основное внимание нужно уделять непосредственно выбору мяса.

Если приобретать мясом исключительно в сертифицированных магазинах или мясных лавках, где вся продукция проходит надлежащую санитарную проверку, то можно смело есть и сырое, и слабо прожаренное мясо, не опасаясь обзавестись «незваными гостями». А вот с мясом диких животных, или даже купленным у кого-то «с рук», действительно нужно проявить осторожность, и если уж употреблять его, то исключительно после хорошей термической обработки.


Так мясо или не мясо?

В мире развернулась технологическая гонка на рынке продуктов питания, и речь прежде всего идет о мясе, которое научились делать из растительных ингредиентов. Близки к выходу на рынок и клеточные технологии. О том, как России не проспать новый тренд, мы беседуем с генеральным директором компании «Эфко Инновации» Андреем Зюзиным

Мясо, которое «не мясо». Растительное, искусственное, вегетарианское — сами производители растительного «мяса» никак не могут нащупать подходящее определение. Впрочем, на том, что это «мясо», они продолжают настаивать, и даже суд Евросоюза, который рассматривает этот вопрос и сейчас пошел на новый апелляционный виток, подтвердил их право на это слово.

Инициировали судебное разбирательство и не согласились с ответом фермеры. Еще бы: в то время как их любимых коровок винят чуть ли не во всех бедах с загрязнением атмосферы и в климатических проблемах, повышая налоги на выбросы углекислого газа, предприимчивые фудтехнологи замешивают то, что они называют «мясом», в котле. Претендуют они при этом на рынок как минимум в 1,3 триллиона долларов.

Два самых известных и уже глобальных проекта — американские: это Beyond Meat (инвестором и «лицом» которого стал Леонардо Ди Каприо) и Impossible Foods.

Критикам этой тенденции стоит напомнить, что мы уже пропустили революцию в молоке. А ведь она происходит в каждой чашке «латте на миндальном». Растительное молоко уже отняло у настоящего молока почти треть рынка. Кстати, здесь суд встал на сторону молочников: молоко может быть только животного происхождения.

Как любительница хорошего стейка с кровью в ежедневном рационе, могу сказать, что на вкус продукция наших производителей растительного мяса, которое уже есть в меню нескольких московских ресторанов, ввела меня в заблуждение. В оправдание могу сказать, что формат, в котором оно подается: фарш со специями, которым начинен болгарский перец, — может запутать кого угодно. Впрочем, не обманет эффект насыщения. По моим ощущениям, порция должна быть больше, а прием пищи — чаще.

В 2020 году группа компаний «Эфко», крупнейший российская производитель спецжиров и маргарина, майонеза, растительных масел, кетчупов, молочных и кисломолочных продуктов, входящая в тройку крупнейших компаний российского агропромышленного комплекса, объявила о новом инвестиционном проекте в Белгородской области по производству растительного мяса. На начальном этапе проектная мощность составит восемь тысяч тонн продукции в год. Об этом проекте мы беседуем с генеральным директором компании «Эфко Инновации» Андреем Зюзиным.

Генеральный директор компании «Эфко Инновации» Андрей Зюзин

rvc.ru

— Деньги потребителя, деньги инвестора, четко дают сигнал, что в мире происходит что-то, чего мы не замечали до этого. И очень важно оказаться в этот момент в тренде.

— Какие параметры подскажут нам, что это тренд, а не хайп?

— В инновациях есть понятие disruption, от английского слова disrupt, разлом. Так вот, когда вы смотрите на мировой рынок производства мяса размером 1,3 триллиона долларов и понимаете, что появился игрок, который выходит на этот рынок, и потребители начинают отдавать ему предпочтение, вы понимаете, что это компания, которая ломает рынок. Да, все понимают, что до того, как мясо из нашей жизни полностью исчезнет или даже будет наполовину заменено, пройдет, наверное, даже не десять лет. Но даже если мы получим треть или четверть из 1,3 триллиона долларов — это уже огромные деньги. Колоссальные!

— То есть один из сигнальных флажков — большой рынок, от которого можно попытаться откусить кусочек?

— Да, и еще, помимо того что рынок большой, этот рынок готов и технология прекрасна. То есть не нужно никого расталкивать и занимать нишу. По одному из прогнозных сценариев, к 2040 году рынок традиционного мяса в мире будет составлять 40 процентов, рынок растительного мяса — 25 процентов, а 35 процентов — это рынок клеточного мяса. Когда стволовые клетки выращивают в биореакторе и делают хоть говядину, хоть фуа-гра.

Три года назад я пробовал в Сан-Франциско растительный бургер компании Impossible Foods. Они и Beyond Meat были и остаются, по сути, двумя большими иконами на рынке, которые это все и начали развивать. И тогда, если бы мне не сказали, что это растительная история, я бы мог сам не распознать. Я не самый большой гурман, но тем не менее. И после этого возник вопрос: это хайп или это все-таки тренд?

Продукция компании Beyond Meat

medium.com

— Давайте сразу определимся: как это растительное мясо позиционируется? Оно для вегетарианцев или расчет и на тех, кто предпочитает традиционный хороший стейк или котлету?

— Удивительно, но все продукты из растительного сырья, которые создавались до этого, были целиком и полностью направлены на веганов и вегетарианцев. То есть людей, осознанно выбирающих такой стиль жизни.

А когда компания Beyond Meat выходила на рынок, она первая сказала: послушайте, мы не про веганов и вегетарианцев, мы их любим и понимаем, но мы бы хотели, чтобы наш продукт был доступен всем и чтобы все его попробовали и признали, что он так же вкусен и не менее, а более полезен, чем обычное мясо. И вот эта категория людей, которые хотят сократить потребление обычного мяса, выйти на более здоровый тренд и активное долголетие, попробовали Beyond Meat и сказали: «Вау, здорово, вкус хороший, питательные характеристики тоже не менее классные».

— Вы попробовали мясо, поняли, что производители действительно создали на рынке разлом. И? Искусственное мясо, за которое вы взялись, все-таки изначально не ваш профиль.

— Да. Компания производила специализированные жиры для b2b-сегмента. Но мы уже тогда создали работающую структуру как минимум из трех элементов. Первый элемент — собственные разработки. Наш исследовательский центр «Бирюч-НТ», находится в Белгородской области и в ответ на изменение трендов рынка совершенствует то, что у нас сегодня есть. Занимается разработкой технологий и решений, посредством которых мы улучшаем текущий бизнес.

Например, у нас есть небезызвестный майонез «Слобода». Наши разработчики подумали, как его можно сделать веганским, и мы вышли с новым продуктом, скажем так, с постным релизом этого майонеза, а потом выпустили вообще новый продукт.

Второй элемент — открытые инновации. Этот термин американца Генри Чесбро, по сути, подразумевает непредвзятое общение с контрагентами не только исходя из вашего текущего продуктового предложения, а в попытке найти новые возможности. Благодаря этому мы заметили, например, тренд на растительное мясо.

И третий элемент — инвестиционная часть, когда вы понимаете, что есть что-то, но вам нужно погрузиться в это очень глубоко, и тогда вы входите в капитал новых компаний и стартапов, преимущественно за рубежом, потому что у нас по этой части не очень. Так, мы уже являемся участником экосистемы, в которую входят крупные западные инвесторы, стартапы, исследователи, ученые и все остальные. Вы понимаете, куда начинают сворачивать деньги.

К 2040 году рынок традиционного мяса в мире будет составлять 40 процентов, рынок растительного мяса — 25 процентов, а 35 процентов — это рынок клеточного мяса

«Эфко»

Мясо бывает разным

— Насколько я понимаю, в США, Европе, где растительный продукт ощутимо теснит говядину на магазинных полках, развернулась целая баталия относительно определения и употребления понятия «мясо».

— Попытка традиционных производителей мясных продуктов запретить продуктам неживотного происхождения называться мясом завершилась судебными разбирательствами. Сейчас регуляторы и в ЕС, и в Америке однозначно сказали, что можно называть продукты из растительных источников сырья мясом, сосисками, бургерами, как угодно. Мы ж не говорим, что это говядина, мы просто говорим: растительное мясо.

— В мясе нетрадиционном есть два направления — клеточное и полностью состоящее из растительных элементов?

— Да, и, я думаю, в ближайшее время мы будем бенефициарами обширного выбора, какой продукт взять с полки.

Суть клеточной технологии основана на производстве мяса из пробирки. Стволовая клетка берется из эмбриона реального животного, и выращиваются нужные объемы мяса. Голландский профессор Марк Пост в 2007 году представил эту технологию, а после создал компанию Mosa Meat, которая в 2013 году представила первый стейк, стоимостью триста тысяч долларов. За один стейк. Спустя семь лет он уже стоит одиннадцать долларов, и компания привлекла 85 миллионов долларов на масштабирование производства. Более того, есть израильская компания, которая называется Future Meat, недавно она привлекла финансирование, заявив, что килограмм их клеточного мяса будет стоить семь с половиной долларов. Растительным мясом занимается гораздо больше компаний. Лидерами остаются Beyond Meat и Impossible Foods. И здесь разница в используемом сырье. В составе, например, Beyond Meat — гороховый белок, Impossible Foods — соевый белок, наши котлеты — это соя, смешанная с горохом, и немножко риса.

— Верно ли я понимаю, что производство растительного мяса не привязано к климату и зеленым пастбищам? И производство можно развернуть хоть в вечной мерзлоте Якутии, хоть в Мурманске?

— Наша история прекрасно вписывается в любую географическую и климатическую модель, потому что у нас нет зависимости ни от чего, кроме электричества и ангара, куда устанавливается оборудование.

 Три года назад я пробовал в Сан-Франциско растительный бургер компании Impossible Foods. И тогда, если бы мне не сказали, что это растительная история, я бы мог сам не распознать

Я вам приведу один пример. Одна из израильских компаний уже давно выпускает широкую номенклатуру соевых продуктов. Это и соевое молоко, и тофу, и все остальное. Когда они выбирали сырье для производства этой номенклатуры, то рассматривали российские, украинские, китайские, канадские производства и в конце концов вынуждены были остановиться на канадских, исключительно по причинам вкусовых предпочтений. То есть, казалось бы, вся соя одна и та же, но канадская соя им подошла, а другие — нет. У нас страна большая, традиционные кухни разные. Одни люди скажут: слушайте, на Дальнем Востоке мы уже настолько сформировали вкусовые предпочтения продукции из китайского сырья, что нам то, что вы привозите из Черноземья, неинтересно.

А в Мурманске, например, потребители скажут: отличная история, давайте, грузите. И тем более там удобно, потому что порт, вот привезите нам всё. А дальше ставится оборудование, которое сначала превращает исходное сырье в так называемый концентрат, концентрат проходит дальнейшую обработку.

— Соя превращается в концентрат?

— Очищенная соя. Мы превращаем сою в порошок, из которого убираем большую часть примесей. В концентрате содержится около 50–60 процентов соевого белка. Дальше мы эту процедуру повторяем, но на более активной фазе. Выделяем все ненужные углеводы и жиры, далее сепарируем и получаем изолят, в котором 90–95 процентов сои, соевый порошок, соевый изолят. Это и есть белок.

Так мы получаем сырье, которому нужно придать определенную текстуру. У стейка одна текстура, у фарша другая, у наггетсов — третья и так далее. Возникает вопрос, как ее получить. Нужны специальные устройства, которые делают текстурат. Наиболее популярное оборудование называется «для мокрой экструзии».

 Мы позвали шеф-поваров, не только дегустировали, но и крутили варианты, как это будет готовиться: давайте бросим на сковородку, на гриль, посмотрим, что из этого получится. И это очень редкая для России, но, как нам показалось, очень важная модель совместного создания продукта, И за несколько месяцев мы создали продукт, который понравился самим шеф-поварам. То есть им стало интересно его готовить, в разных историях — в фарше ли, в бургере ли, в котлете

Это оборудование существовало всегда, там нет секретов: фактически это обычные шнеки, два вала, и между ними в мокрой форме формируется готовый полуфабрикат, из которого уже можно делать или наггетсы, или фарш, или бургер.

Дальше возникает вопрос, что же мне в это сырье нужно добавить, потому что как только вы из него начнете пытаться сделать котлетки или бургеры, вы обнаружите, что-либо оно не так слипается, либо по-прежнему не исчезает невкусный запах или не тот цвет. Как его превратить в продукт, который потребителю понятен? Например, если это бургерная котлета, она должна быть цвета мяса, из нее должна сочиться кровь, если мы ее готовим по-разному, и тут возникает дополнительный технологический процесс.

И вопрос, что вы напишете на этикетке с перечислением состава. Не хочу обижать нашего американского конкурента, но у нас этикетка намного чище. И у нас только органические компоненты, у нас есть карамелизатор, который придает цвет мясу, коричневый, есть немного свекольного сока, чтобы мы могли обеспечить наличие крови в зависимости от варианта приготовления, и вот, собственно говоря, больше ничего не происходит. Мы получили финальный продукт.

Точка входа

— Технология кажется понятной и простой. Можно ли сейчас оценить, сколько стоит вход на этот рынок?

— Можно. Я бы оценил его в десять лет. Когда в 2019 году компания Beyond Meat вышла на фондовый рынок (а я напомню: это было очень успешное размещение), наш фонд сразу получил множество бизнес-планов с запросом денег на развитие этого растительного мяса. Оформлены они были потрясающе. Но никто из этих людей никогда не занимался технологиями, и все подумали, что в этом нет ничего сложного. Что же здесь сложного? Сделать рецепт обычный, смешать ингредиенты и получить котлетку. Оказалось, что для начала нужно иметь очень хороший технологический навык выбора сырья. Потому что разное сырье работает по-разному.

— Самое дорогое — емкость и обеспечение этой цепочки?

— Конечно. И масштаб. Наш прицел — несколько сотен тысяч тонн продукции в год.

 Когда компания Beyond Meat выходила на рынок, она первая сказала: послушайте, мы не про веганов и вегетарианцев, мы их любим и понимаем, но мы бы хотели, чтобы наш продукт был доступен всем и чтобы все его попробовали и признали, что он так же вкусен и не менее, а более полезен, чем обычное мясо

— Однако и срок годности у состава, соответственно, дольше, чем у мяса?

— Да, но есть особенности. Растительное мясо нужно хранить в глубокой заморозке, в морозильнике, и повторно не замораживать. Это такой продукт, который должен выдержаться.

— Чем обусловлен выбор состава? Попытка выделиться среди коллег-конкурентов или существует какой-то патент на разработку, и вы не можете воспользоваться отработанными примерами?

— Можем воспользоваться и тем, и другим, и третьим. Однако это и есть часть технологической задачи — не быть просто похожими на кого-то. Мы к нашим разработчикам пришли и сказали: слушайте, а вот как котлеты у бабушки выглядят? Как нам сделать такие же вкусные, идеальные, подобранные по текстуре?

Подбор состава — процесс непростой, потому что, например у чистого изолята — очищенной формы белка — сои и гороха есть специфический привкус. Нужно каким-то образом этот специфический вкус и запах маскировать. Возникает вопрос: чем и как? Это первая проблема. Вторая проблема: когда вы отдаете продукт заказчику на тестирование, в ресторане, а он от него откусывает, он должен почувствовать такую же текстуру, такую же сочность, как у обычного мяса, такую же рассыпчатость. То есть все атрибуты мяса должны присутствовать.

— Но это все мы говорим про мясо-котлету, мясо-фарш. А мясо как стейк пока недоступная форма?

— Да, это волокна, это жир в правильных пропорциях, этим занимается очень много компаний по всему миру, и тут уже возникает вопрос, как правильно такого рода стейк напечатать. Ведь если мы говорим про биотехнологическую природу возникновения такого стейка, это, конечно, печать. То есть нужно уметь слоями печатать клетки.

Подготовка к слепой дегустации растительных котлет

dairynews.ru

— Но разве 3D-принтер уже не обладает такой возможностью?

— Пока это не так просто. Есть российский стартап, несколько израильских компаний, которые заявляли, что умеют печатать мясо, но в последний момент они переориентировалась на печать мясных аналогов, но не натуральных мясных клеток.

Дело в том, что нужно выбрать правильную модель, когда все сращивается. Есть технология, когда на специальную подложку накладываются клетки в очень правильной последовательности, чтобы у вас получилось филе-миньон, или там стейк «Нью-Йорк». И добавление жира должно быть пропорционально, опять-таки как это принято в мясной промышленности.

— Выходит, пока все-таки приходится притворяться традиционным мясом. На этой стадии стратегически выгодно приклеиться к чему-то понятному?

— Конечно, ведь наши предпочтения формировались десятилетиями, если не столетиями.

— В России тогда логичнее быть курицей или пюре.

— Или колбасой, да. Кстати, не только в России, обратите внимание. И Beyond Meat американский, выходя в Китай, анонсирует сосиски, колбаски, и там очень много местных компаний, которые этим занимаются. Конечно, они мимикрируют под продукт, который понятен потребителю. Потому что создавать отдельную категорию, затрачивать на это огромные суммы на маркетинг — это очень сложно и очень дорого.

 Попытка традиционных производителей мясных продуктов запретить продуктам неживотного происхождения называться мясом завершилась судебными разбирательствами. Сейчас регуляторы и в ЕС, и в Америке однозначно сказали, что можно называть продукты из растительных источников сырья мясом, сосисками, бургерами, как угодно. Мы ж не говорим, что это говядина, мы просто говорим: растительное мясо

— Тогда о схожести и стоимости. Второго шанса произвести первое впечатление не будет: раз попробовав и не оценив продукт как реальную замену, клиент вынесет вердикт. При этом растительное еще и дороже традиционного фарша.

— Первая часть: когда мы делали наше растительное мясо, у нас был очень важный тезис, который мы уже упоминали: вкус и восприятие. Мы позвали шеф-поваров, не только дегустировали, но и крутили варианты, как это будет готовиться: давайте бросим на сковородку, на гриль, посмотрим, что из этого получится. И это очень редкая для России, но, как нам показалось, очень важная модель совместного создания продукта, И за несколько месяцев мы создали продукт, который понравился самим шеф-поварам. То есть им стало интересно его готовить, в разных историях — в фарше ли, в бургере ли, в котлете.

Вторая часть касается дороговизны. С этим не поспорить, но сегодня в розничной продаже наша котлета стоит на порядок дешевле котлеты нашего американского конкурента.

— Пока сформируется и вырастет спрос, компании нужно иметь время, которое стоит денег, что называется «жирок». Вы его заложили?

— Мы сегодня эту часть уже перешли. Мы, наши коллеги в России и другие компании. Сейчас мы вместе создаем рынок. Мы видим устойчивый спрос за периметром Москвы и Санкт-Петербурга, спрос в регионах. То есть мы перешагнули категорию потребителей-инноваторов.

«Мы к нашим разработчикам пришли и сказали: слушайте, а вот как котлеты у бабушки выглядят? Как нам сделать такие же вкусные, идеальные, подобранные по текстуре?»

oleoscope.com

Почему выбирают растительное мясо

— Какая категория покупателей пришла вслед за инноваторами потребления?

— Люди, которые руководствуются, например, такими вещами. Первое — антибиотики. Не секрет, что животные болеют и производители вынуждены кормить скот антибиотиками.

И для более быстрого созревания мяса многие производители вынуждены свой скот кормить гормонами роста. И нет никаких гарантий, что все выращивающие ответственно подходят к использованию ГОСТов. В любом случае, регулярно употребляя это мясо в пищу, человек накапливает у себя вот эти аллергены, которые потом могут вызывать антибиотикорезистентность и все остальное. Это одна проблема.

Есть даже классификация Всемирной организации здравоохранения, с высказанными подозрениями на то, что красное мясо может вызывать рак. Да, есть и такое же опровержение из других источников. Но есть консенсус, что переработанное красное мясо — колбаса и прочие формы — однозначно является канцерогеном. Если хотя бы, исходя из этого предположения, мы предложим альтернативный продукт, который прекрасно сбалансирован по аминокислотному составу, по вкусу ничем не отличается от мяса, по текстуре, по всему остальному, по восприятию, то почему бы его не использовать в качестве замены?

Вторая категория — люди, которые щепетильно относятся к тому, что столько животных убивают только для того, чтобы кого-то покормить. Они осознанно готовы снизить потребление, не отказаться, но снизить. Потом появляется некая вторая группа, которая говорит: слушайте, а растительное мясо действительно такое же вкусное, как традиционное. Они задаются вопросом: действительно ли оно полезно с точки зрения витаминов и минералов? Да. Дальше они пробуют и говорят: а и правда, мы, может, и не большие гурманы, но десяти отличий не нашли. И здесь, как вы говорите, будет вопрос цены, и, если цена окажется равной, остается вопрос, почему люди не могут переключиться.

 Голландский профессор Марк Пост в 2007 представил эту технологию, а после создал компанию Mosa Meat, которая в 2013 году представила первый стейк, стоимостью 300 тысяч долларов. За стейк. Спустя 7 лет он уже стоил 11 долларов

— А действительно, можно ли растительным мясом заменить традиционное? Многие эксперты утверждают, что животный источник белка незаменим

— Источники белка имеют давно созданные шкалы. Что такое по шкале от нуля до единицы идеальный аминокислотный состав в продукте, который содержит белок? Вот идеальным считается яйцо, обычное яйцо. По аминокислотному составу считается, что это единица. И, как ни парадоксально, соя является по этой шкале более емкой и более питательной, чем обычное мясо. У сои, если я не ошибаюсь, 0,98 коэффициент, а у мяса 0,92.

Конечно, дальше мы смотрим, что кроме аминокислотного состава есть в этом продукте. И обнаруживается, что у растительных продуктов питания мало так называемого железа, которое впоследствии превращается в гемоглобин и способствует кроветворению. Да, его много в мясе. С этим все соглашаются, и мы, зная это, наше мясо обогащаем витаминами группы В12, которые содержат железо, а также Омега-3-кислотами, которые входят в состав масел, которые мы используем для готовки.

— У всех производителей, которых вы приводите в пример, в составе присутствует соя? Она незаменимый ингредиент?

— Есть еще белок из насекомых. Он уже сейчас работает порошком, заменяет любые ингредиенты. Например, применяется для функционального питания спортсменов. Но сам по себе белок из насекомых, конечно, по эмоциональным соображениям может не пройти. Наши люди не любят сверчков и все остальное. Хотя, когда это просто порошок без вкуса, цвета и запаха, который при этом увеличивает содержание белка в вашем рационе, мне кажется, разницы никакой, что это такое. Плюс там есть хитин как дополнительный элемент.

Производство компании «Эфко»

bake.ingredients.pro

Оказаться в нужное время в нужном месте

— Я так поняла, что еще одна предпосылка трансформации отрасли, связанная с натуральным мясом, — это повышение налогов на выбросы метана. И коровы занимают первые строчки климатического антирейтинга.

— О да. Это одна из историй, которая, как я понимаю, находится в стадии изучения российскими государственными органами, но мы с вами неизбежно придем к повестке, актуальной в Европе и в Америке. Климатические изменения отрицать же невозможно. А как с ними бороться? Кто наибольший поставщик углекислого газа в атмосферу и воздействию на климат? Сталелитейная промышленность, производители цемента и сельское хозяйство. И оказалось, что коровы выделяют много метана. А дальше идут нефтяники и все остальные. И когда мы поймем, что других способов, кроме налогообложения, у нас нет, мы с вами получим эффект, который будет нас постепенно задавливать в клещи.

 У нас регулятор даже не сформулировал своего отношения к этой проблеме. При этом в Америке регулятор FDA совместно с министерством сельского хозяйства сделали два года назад совместное заявление, что, когда появится клеточное мясо, они его будут регулировать так же, как обычное мясо

Конечно, если мы не соответствуем требованиям по климатическим изменениям, внутренние товары вряд ли будут облагать налогами. А вот внешние — да. И они тогда могут стать неконкурентными на рынке.

— Почему вы сделали ставку на развитие растительного направления альтернативного мяса? Почему вы не включились в «клеточную» гонку? Ведь так можно выращивать все, что угодно: создавать икру без холестерина, рыбу без водоемов.

— Здесь возникает очень сложная история, связанная с регулированием. У нас регулятор даже не сформулировал своего отношения к этой проблеме. При этом в Америке регулятор FDA (Food and Drug Administration) совместно с министерством сельского хозяйства USDA (U. S. Department of Agriculture) сделали два года назад совместное заявление, что, когда появится клеточное мясо, они его будут регулировать так же, как обычное. Тогда для всех стартапов и инвесторов открылось окно, они поняли, чего ожидать. Близко к американской модели проходит Европа.

На данный момент я активный участник работы дорожной карты Food Net Национальной технологической инициативы и могу сказать, что внимание к разработке этих технологий и вовлеченность регулятора недостаточны.

Все, что вам нужно знать: ЛаФрида, Пэт, Карреньо, Каролинн: 9781476725994: Amazon.com: Книги

Мясо

ТЕЛЯТИНА ПУТЕШЕСТВУЕТ К ИСТОЧНИКУ


Когда я пришел работать со своим отцом в 1994 году, он только что начал продавать его итальянскому ресторану Il Mulino в Гринвич-Виллидж. В Нью-Йорке всегда есть множество горячих ресторанов, но тогда ни один не был жарче, чем Il Mulino. Это было и остается местом, куда самые могущественные и влиятельные люди города идут, чтобы заключать сделки, праздновать и хорошо поесть; он был назван итальянским рестораном номер один по версии Zagat двадцать лет подряд.Каждую ночь лимузины выстраивались в очередь за кварталом, ожидая посетителей внутри. Помимо прочего, Il Mulino был известен своими невероятными бронированиями, высококлассной клиентурой, огромными порциями и фаршированной телятиной отбивной. Il Mulino был самым престижным рестораном в городе, где продавали телятину, поэтому было важно, чтобы мы сделали все правильно с точки зрения получения именно того, что они хотели: телятины, откормленной на молоке, с очень белым мясом и большой корейкой. или «глазная» мышца. Глаз - это мышца, которая составляет значительную часть отбивной, и, поскольку Il Mulino взимал за свои руки астрономическую цену, он должен был быть большим и идеальным.

Примерно в то время, когда я поднялся на борт, один из владельцев Il Mulino, Джино Маски, начал жаловаться, что ему нужна телятина получше, чем мы ему давали. В отрасли не было двух более требовательных людей, чем Джино и Фернандо, его брат и деловой партнер. Мы уважали тот факт, что они были такими же проницательными, и когда они что-то просили, мы это делали. Мы хотели удовлетворить их запрос на телятину, но мы мало что могли сделать, потому что были ограничены тем, что предлагалось одним из двух поставщиков телятины на 14th Street Meat Market.

В то время мясной бизнес работал так, что мясники вроде нас ходили на мясной рынок на 14-й улице, где были разные брокеры, у которых мы покупали мясо. Мы с отцом садились в фургон и пробивались сквозь пробки, чтобы сначала добраться до поставщиков телятины и баранины, затем говядины, затем свинины, а затем птицы. Мы забирали все, что нам было нужно на этот день, а затем возвращались в наш магазин, чтобы разрезать это.

Но Il Mulino был счетом, который мы не могли позволить себе потерять.Мне и моему отцу пришлось серьезно подумать о том, что мы можем сделать, и мы решили отправиться на шпионскую миссию. В частности, был один телячий дом, где мы получали нашу лучшую телятину. В следующий раз, когда мы получили от них посылку, мы посмотрели на коробке, чтобы узнать номер мясоперерабатывающего предприятия, которое доставило ее в USDA. У каждого переработчика мяса в стране есть идентификационный номер USDA, и на каждой поставке мяса должен быть указан этот номер. Тогда не было Google, но у нас был справочник Министерства сельского хозяйства США размером с желтые страницы, и мы могли взять цифры из этого поля и найти источник телятины.Оказалось, что телятина поступала из переработчика, расположенного в Нью-Джерси. На следующий день мы с папой сели в машину и поехали. Мы просто пришли и представились. Мы сказали им, что мы мясники, что мы поставляем рестораны на Манхэттен и что мы хотели бы начать покупать у них напрямую. Мы заверили их, что оплатим все наши счета в течение семи дней. В нашем бизнесе кредит - это все: если вы не можете оплачивать счета, вы не можете получить продукт, а если вы можете и оплачиваете свои счета, в этом есть большая сила.Мы также обещали им эксклюзивность: мы будем покупать только у них, а взамен хотим их лучший продукт. Мы уже знали, что эта телятина очень вкусная, потому что покупали ее через дистрибьютора; мы просто хотели знать, что получим лучшие из лучших. Мы запросили 10 процентов лучших, которые они могли предложить. И мы заключили сделку. Как только мы заключили это соглашение, мы спустились в цех по переработке телят. В качестве меры предосторожности, чтобы убедиться, что мы действительно получили сливки, мой отец отвел в сторону одного из джентльменов, наблюдавших за производственной линией, сунул ему конверт, содержащий 500 долларов, и сказал ему: «Мне нужна лучшая телятина с линия.«Когда мы с отцом вернулись в Нью-Йорк, мы уведомили нашего поставщика телятины за два дня и начали получать наши поставки прямо из этого переработчика.


Il Mulino на Западной Третьей улице в деревне все еще является учреждением.

Исключение посредника и прямой переход к источнику было для нас очень значительным изменением. Дело не в экономии денег; если бы мы что-нибудь сэкономили, то это были бы копейки, а в большинстве случаев мы платили больше за наш продукт, потому что, несмотря на то, что у нас было первое право на него, мы по-прежнему участвовали в торгах против других мясных компаний, чтобы получить лучшее из имеющихся.Что было важно, так это то, что теперь у нас был контроль над качеством покупаемой телятины. Телятина была первым мясом, с которым мы это сделали. Сегодня мы не используем посредников; все мясо мы получаем напрямую от производителя. Так мы полностью изменили способ разделения мяса до того момента в Нью-Йорке, а также то, как мой отец покупал мясо с двенадцатилетнего мальчика.

Когда грузовик с нашей первой поставкой остановился перед нашим заводом на Лерой-стрит, это был поистине волнующий момент.Теперь у нас было то, чего не было ни у кого из наших конкурентов - прямая связь с источником и обещание предложить лучшее, что только можно было получить. Мы очень гордились тем, что сделали. Мы знали, что это изменит способ ведения бизнеса, и это произошло.

Поскольку у нас был Il Mulino как постоянный покупатель, мы стали популярными покупателями телятины. Каждый шеф-повар хорошего ресторана в Нью-Йорке хотел купить у нас телятину. Тогда телятина была очень популярна. С тех пор спрос снизился, но в 1990-х годах телятина была тем, что выделяло ресторан.И вот так мы возродили нашу идентичность.

Чтобы дать вам представление о том, насколько мы были маленькими в то время, моя мама обычно занималась всем нашим маркетингом, который состоял из того, что она ходила в рестораны в Гринвич-Виллидж и дарила им нашу визитку или футболку. Моя мать уронила карточку в По, крошечном месте на улице Корнелия, принадлежащем Марио Батали. Это было до того, как Марио стал «Мольто Марио», и до того, как его имя стало нарицательным. Я никогда не слышал об этом парне до того дня, когда он позвонил и попросил телячью корейку.Было около 2 часов дня, и все остальные магазины были закрыты; мясники начинают рано, и большинство из них заканчивают свой день к 13:00. Марио спросил, открыты ли мы еще, и если бы у меня была телячья корейка, я мог бы ему продать. Я сказал: «Нет проблем. Я принесу. Когда я подошел к телефону, я сказал своему отцу, что собираюсь упаковать телятину и отнести ее этому повару, и мой отец начал кричать. "Вы с ума сошли!? Это пятница! Мы не начинаем дела с новыми клиентами в пятницу! »


Я дебютировал на телевидении в сериале Марио Батали «Средиземноморский марио», который появился на канале Food Network в начале 1990-х годов.

Я сказал: «Почему? О чем ты говоришь?"

И он крикнул: «Если сегодня пятница, и кто-то, кого вы не знаете, зовет вас за мясом, это означает, что он не заплатил своему поставщику мяса - и мы выберем эти деньги».

Я сказал отцу: «Мне нравится этот парень. Звучит очень круто ».

Мой отец сказал: «Я тебе говорю. Не делай этого. Позвони парню и скажи, чтобы он забыл об этом ».

Я сказал отцу: «Надень на меня. Если он не заплатит, я буду нести ответственность за деньги.«И я послал одного из своих людей доставить телячью корейку Марио.

Так получилось, что Марио вызвал меня из-за этой телячьей корейки потому, что он заказал ее у своего обычного мясника, который был нашим самым большим конкурентом. Но вместо того, чтобы доставить телячью корейку, этот мясник дал Марио телячью полку. Когда Марио сказал: «Эй, я хотел телячью корейку», парень сказал: «Вот что у меня есть. Возьми это или оставь." Такое отношение, как и жесткое отношение моего отца к открытию нового дела в пятницу, было широко распространено в мясном бизнесе.Корректировка такого отношения и приоритетное обслуживание клиентов - одна из причин, по которой мы начали опережать конкурентов. Если это звучит элементарно, то это так. Думаю, можно сказать, что планка в этом отношении была установлена ​​довольно низко.

В понедельник после того, как я доставил телячью корейку Марио, он позвонил мне и дал мне весь свой заказ на мясо. Я пошел ему навстречу и дал ему свой номер пейджера и свой домашний номер. Мы с папой поделились своими числами со всеми. Всегда было важно, чтобы у наших клиентов был доступ к нам.Для них была жизненно важна возможность связаться с нами в любое время, и мы приветствовали это.

Несколько недель спустя, в другую пятницу вечером, Марио позвонил и сказал, что ему срочно нужна телячья грудка для выступления на телевидении на следующее утро. Это было до того, как повара стали появляться на телевидении, поэтому я спросил: «Марио, что, черт возьми, ты собираешься делать в телешоу с телячьей грудкой?»

Марио сказал: «Пэт, хватит вопросов. Вы можете принести мне телячью грудку? " Я сказал ему, конечно, что могу.Я открыл магазин, приготовил для него телячью грудку, прыгнул в такси, сунул телячью грудку себе под мышку и отвез ее через Деревню в По. Когда я протянул телячью грудку Марио, он был так благодарен. С того дня я не мог и мечтать о более верном друге или покупателе. Шоу, которое он делал, называлось Mediterranean Mario. Это было началом его телевизионной карьеры, и для нас это было началом совершенно новой главы для LaFrieda Meats и того, как мы будем работать с поварами.

баранина | Определение, вкус и отрубы

Баранина , живые овцы в возрасте до одного года и мясо такого животного.Баранина относится к мясу зрелого барана или овцы возрастом не менее одного года; мясо овец в возрасте от 12 до 20 месяцев можно назвать годовалой бараниной. Мясо овец в возрасте от 6 до 10 недель обычно продается как детенышей ягненка, а ягненок - от овец в возрасте от 5 до 6 месяцев.

Мягкий вкус баранины предпочитают в большинстве западных стран, в то время как более сильный вкус баранины считается желательным во многих странах Среднего и Дальнего Востока. Баранина молочного откорма отличается особенно нежным вкусом.По мере взросления животное темнеет. У ягненка он варьируется от светло-розового до темно-розового; у годовалой баранины он от средне-розового до светло-красного, а у баранины - от светло- до темно-красного цвета. Жир, мягкий и кремово-белый или бледно-розовый у ягненка, твердеет и белеет у старых овец. Кости также твердеют и белеют, становясь пористыми у годовалых и чрезвычайно твердыми у взрослых животных.

Подробнее по этой теме

мясопереработка: Производство баранины

Из живых овец в среднем 45 кг получаются туши весом 22 кг (выход 50% живого веса). Баранина туши разделенные ...

В США тушу можно разделить на части, а затем разделить на оптовые отрубы; его можно разрезать прямо на седла; или его можно разрезать на ногу, поясницу, плечо, грудь и голень. На разрезах можно удалить внешнее жировое покрытие или пух. Категории качества США для баранины включают в себя первоклассное, отборное, хорошее, полезное и отбракованное; зрелые сорта баранины: отборная, хорошая, полезная и отбракованная.

Основными странами-потребителями баранины и баранины (на душу населения) являются Новая Зеландия, Австралия, Греция, Уругвай и Ирландия.Нога, седло (верхняя часть спины тушки от последнего ребра до ног) и лопатка, хотя они содержат более высокое соотношение кости к мясу, некоторые повара считают лучшими нарезами. В Соединенных Штатах популярные нарезки включают отдельные отбивные из ребер или филейной части, ноги и так называемое жаркое на короне, которое делается путем формирования части ребра или решетки в виде круга. Региональное блюдо, практически неизвестное за пределами штата Кентукки, - баранина на гриле. Баранина в карри, которую подают с рисом, - излюбленное блюдо ямайцев.

Производство баранины: отрубы

Отрубы баранины: (1) лопатка, (2) ребро, (3) филейная часть, (4) вырезка, (5) окорок и (6) грудка.

Британская энциклопедия, Inc. Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас

Традиционное британское жаркое из баранины отличается свежим мятным соусом. Баранина также играет важную роль в классической французской кухне; Однако, в отличие от приготовления в американском или английском стиле, французские рецепты часто требуют более короткого времени приготовления, что дает редкое или розоватое мясо.

Ягненок преобладает в кухнях Греции, Турции и Ближнего Востока, обычно маринованный и жареный на вертеле (шашлык) или приготовленный с местными овощами. Классическое ближневосточное блюдо - это киббе , смесь баранины и треснувшей пшеницы.

Мясо: приготовление, нарезки и все, что вам нужно знать

Хотя мясо составляет значительную часть рациона американцев, мало кто знает, как мясо добывается и разделывается для потребления. Сегодня в шоу я разговариваю со всемирно известным мясником в третьем поколении Пэтом ЛаФридой обо всем, что связано с мясом, включая его новую книгу Мясо: все, что вам нужно знать .Мы начинаем разговор с рассказа о его семейном бизнесе в Нью-Йорке и о том, как он стал одним из ведущих производителей мяса в Америке. Затем Пэт ​​рассказывает, как получился стейк, который вы готовите на гриле, и рассказывает обо всех факторах, определяющих цену на мясо.

Затем мы переходим от макро к микро мяса, обсуждая инструменты, которые Пэт рекомендует иметь каждому повару на заднем дворе, как определить, является ли мясо плохим, и что сухая выдержка делает с говядиной. Затем он делится своими любимыми кусками говядины, баранины и свинины, как их готовить и почему, по его мнению, вы должны насторожиться, когда ресторан хвастается своими восхитительными стейками из филе.

Основные моменты выставки

  • Как Пэт занялась разделкой мяса в очень молодом возрасте
  • Как компания Пэта пережила спад в отрасли в 90-е годы
  • Разница между коровой и бычком
  • Деловая жизнь мясника и способы установления цен
  • Какие инструменты должен иметь под рукой каждый повар на заднем дворе?
  • Почему людям следует избегать замороженного мяса?
  • Почему Пэт выдерживает мясо и что происходит в разделке во время выдержки
  • Можно ли выдерживать стейк дома?
  • Как узнать, испортилось ли мясо?
  • Какой кусок говядины самый недооцененный?
  • А самый переоцененный?
  • Что такое стейк-хаусы Нью-Йорка, где к стейку подают толстые куски бекона?
  • Лучшая свинина

Ресурсы / Люди / Статьи, упомянутые в подкасте

Мясо стало любимым блюдом в семье Маккеев.Моим детям нравится смотреть на поперечные сечения зарезанных животных, чтобы они могли видеть, какая часть животного является источником мяса, которое они едят. Он также полон фантастических рецептов.

Связь с Pat

Пэт в Твиттере

Сайт Пэта

Слушайте подкаст! (И не забудьте оставить нам отзыв!)

Послушайте серию на отдельной странице.

Загрузить этот выпуск.

Подпишитесь на подкаст в любом медиаплеере.

Спонсоры подкастов

Подкаст Art of Charm. Один из немногих подкастов, которые я слушаю, когда не записываю свой собственный. Ознакомьтесь со всем, что они могут предложить, на сайте www.artofcharm.com. Не пропустите ни одной из их недавних серий с Полом Блумом о том, почему эмпатию на самом деле переоценивают.

Saxx Нижнее белье. Все, о чем вы не знали, в нижнем белье. Получите скидку 20% на первую покупку, посетив SaxxUnderwear.com / manliness.

Щелкните здесь, чтобы увидеть полный список наших спонсоров подкастов.

Записано с помощью ClearCast.io .

Прочитать стенограмму

Бретт Маккей : Добро пожаловать на очередной выпуск подкаста «Искусство мужественности». Хотя мясо составляет значительную часть рациона американцев, мало кто знает, как мясо добывается и разделывается для потребления. Сегодня в шоу я разговариваю со всемирно известным мясником в третьем поколении Пэтом ЛаФридой обо всем, что касается мяса.Мы начинаем наш разговор с разговора о его семейном бизнесе в Нью-Йорке и о том, как он стал одним из ведущих производителей мяса в Америке. Пэт рассказывает о том, как получился стейк, который вы готовите на гриле, и обо всех факторах, определяющих цену мяса. Получается очень макро с разделкой.

Затем мы переходим от макрокоманды к микробиологии мяса, обсуждая инструменты, которые Пэт рекомендует использовать каждому повару на заднем дворе, как определить, является ли мясо плохим, и что сухая выдержка делает с говядиной, и можете ли вы сделать это самостоятельно. твой дом.Затем он делится своими любимыми кусками говядины, баранины и свинины, как их готовить и почему, по его мнению, вы должны насторожиться, когда ресторан хвастается своими восхитительными стейками из филе. Действительно захватывающее зрелище, много лакомых кусочков независимости. После окончания шоу ознакомьтесь с заметками о шоу на сайте awin.is/butcher.

Пэт ЛаФрида. Добро пожаловать на шоу.

Пэт ЛаФрида : Спасибо, что пригласили меня.

Бретт Маккей : Вы всемирно известный мясник. Вы только что выпускаете новую книгу под названием «Мясо».Я люблю это. Мои дети любят книги. Им нравится смотреть на вырезки разных животных, коровы, поперечный разрез.

Пэт ЛаФрида : Да, вы не часто видите это. Вы действительно этого не делаете. Обычно, когда вы гуглите кусок мяса, вы обычно видите фотографию, которая выглядит как изображение животного на общей территории. Я действительно подумал, что важно сегментировать каждый разрез именно там, где он лежит на животном.

Бретт МакКей : Ага. Моим детям это нравится, потому что теперь, когда мы едим гамбургер или стейк, они знают, из какой части коровы он сделан.

Пэт ЛаФрида : Отлично.

Бретт МакКей : Было весело. Что ж, прежде чем мы перейдем к книге и поговорим о мясе в целом, давайте поговорим о вашей истории, биографии. Это действительно интересно. Вы владелец известной фулфилмент-компании. Вы не мясник для среднего потребителя. Вы действительно даете мясо. Вы обеспечиваете мясом все большие рестораны и стейк-хаусы Нью-Йорка. Как это произошло? Как ты начал с этого?

Пэт ЛаФрида : Ну, я представляю третье поколение.Я тоже Пэт ЛаФрида, третий. Мой отец сменил своего отца. У моего отца не было выбора. Он должен был заниматься мясным бизнесом, и именно таким было то поколение. Поколение моего деда хотело, чтобы их сын продолжил их бизнес. Мой папа хотел наоборот. Он отправил меня в частную школу, в колледж и хотел, чтобы я ушел и занялся чем-то большим и лучшим.

Проблема заключалась в том, что для того, чтобы научить меня трудовой этике, он брал меня на работу, так как мне было 10 лет.Я любил это дело. Мне нравилось быть помощником в грузовике, спускаться вниз и разговаривать с поварами и просто знать, что происходит на кухне. Это потрясающе. Представьте себе ребенка, идущего на кухню, и всех диких вещей, которые происходят на кухне, чтобы кухня работала.

Когда я закончил колледж с дипломом финансиста, я почти сразу устроился на работу на Уолл-стрит. Я получил свою серию 7 из 63, что сделало меня лицензированным брокером. Я не мог зарабатывать этим на жизнь.Я умоляла отца заняться семейным бизнесом. Он сказал мне: «Нет. У тебя нет причин приходить сюда. Я отправил тебя учиться не поэтому. Это было немного похоже на семейную схватку. Моя тетя встала на мою защиту, она вела бизнес с моим отцом и уходила на пенсию. Она была очень жесткой женщиной, да упокоится она с миром. Ее звали Лиза ЛаФрида. Она убедила моего отца разрешить мне присоединиться к компании.

Мы были очень маленькими. У нас было всего два фургона, которые доставляли товары. Мой отец был главным мясником и имел помощника.У них было 44 клиента. Я пойду на работу в 3 часа ночи. Я работал со своим отцом, резал мясо, как я знал и научился делать, и постепенно развивал бизнес, прибегая к душе, переодевшись в костюм после того, как мясо было разрезано и водитель уехал, чтобы доставить свои товары. Я ходил в рестораны и действительно заводил новые аккаунты, и мы действительно органично развивали бизнес. В этом отношении широкое распространение.

Бретт МакКей : Ага. Что безумно, в 80-е и примерно в начале 90-х ... Это было время спада в мясоперерабатывающей промышленности Нью-Йорка.Как вы думаете, что помогло поставщикам мяса Пэта ЛаФриды преуспеть, не только выжить, но и преуспеть в то время, чтобы стать таким большим Джаггернаутом, которым вы являетесь сегодня?

Пэт ЛаФрида : Что ж, скажу вам, я присоединилась к моему отцу в 94 году. Когда его отец скончался в 89 году, я понял, что мой отец больше не заинтересован в развитии бизнеса. Думаю, это одна из причин, по которой он не хотел, чтобы я присоединился к бизнесу. Это было для их поколения, и для поколения до моего отца. Если бы у вас была мясная компания в мясоперерабатывающем районе, почти ни одна из этих компаний не владела бы собственным зданием, поэтому все они арендовали бы.

Некоторые из этих договоров аренды составляли 20 или 30 лет. Пришло время, когда мясной рынок стал обнаруженным секретным сокровищем. Стоимость недвижимости поднялась настолько высоко, что если бы у вас не было собственного здания, когда срок аренды истек, все кончилось, потому что вы не могли перейти с 40 долларов за квадратный фут до тысячи долларов за квадратный фут. Вы просто не могли ... В этой отрасли нет такой отдачи и чистой прибыли.

Мой отец всегда хотел купить свою собственность и распоряжаться своей судьбой.Тот факт, что он гениально нашел место в этом районе и приобрел его, когда эта арендная плата действительно выросла очень быстро до недоступных цифр, здесь я не работал в компании, защищенной правом собственности на здание. Это было очень важным фактором для нас, переживших тот период. Художественные галереи и рестораны, где раньше развешивалось сырое мясо, - это то, чего никто не предполагал, это было в нашей индустрии. Мой отец сделал.

Бретт МакКей : Вау. Вы упомянули ранее, знаете, ваш день, когда вы работали с отцом, начинался в 3 часа ночи.Насколько поздно вы иногда работали?

Пэт ЛаФрида : О, мы часто заканчивали около 17:00.

Бретт МакКей : Вау. И я полагаю, что работа довольно физическая?

Пэт ЛаФрида : Очень физически, и вы должны уметь работать в холодильнике. Для любого, кто никогда не чувствовал этого раньше, 35 градусов, 36 градусов, ну, знаете, за весь рабочий день, нужно что-то, например, опыт, чтобы привыкнуть. Я считаю, что наибольшая текучесть кадров с новыми сотрудниками приходится на первые два дня.Если они смогут продержаться первые два дня, они это поймут, хорошо. Как только они начнут двигаться и работать, я разогреюсь. Прежде чем вы это заметите, вы снимете один или два слоя до конца дня. Этот страх, что ... Об этом нечасто говорят, но есть страх в том, что кто-то попадает в холодную рабочую среду. Вы должны преодолеть этот страх и осознать: «Хорошо, это нормально. Это нормально."

Бретт Маккей : Как работает разделка? Очевидно, мясо происходит от коров.Давайте рассмотрим корову в качестве хорошего примера. Они…

Пэт ЛаФрида : Нет, давайте поговорим об управлении.

Бретт Маккей : Рулить. да. Держись.

Пэт ЛаФрида : Давайте поговорим о разнице. Самым большим, я думаю, заблуждением широкой публики является то, что все думают, что говядина - это корова. Где корова - это дойная корова, так это в молочной промышленности. Мясо коровы действительно существует, но мы отказались от него в Министерстве сельского хозяйства США. Наша компания не занимается переработкой коровьего мяса.Разница в возрасте. Все, что старше 30 месяцев, мы не трогаем. Для этого есть причина.

В возрасте 30 месяцев и старше потенциально может быть коровье бешенство - коровье бешенство. Он никогда не обнаруживался у детей младше 30 месяцев. Вот где нам нужно управлять. Возраст бычков, которых мы используем, составляет в среднем от 22 до 24 месяцев. Вот в чем разница. Когда корова начинает давать молоко восемь лет, обычно ее отправляют на уборку, потому что этому мясу тоже есть место на рынке.Это будет самый низкий вид мяса, потому что оно старше, жестче и не так вкусно, как бычок в возрасте 24 месяцев.

Бретт Маккей : Итак, мы говорим о рулевом управлении. Как бычок к вам попал? Что вы будете с этим делать после этого?

Пэт ЛаФрида : Когда я только начинал, мы все еще использовали подвешивание мяса на рельсах и что-то вроде фильма «Рокки», где Рокки пробивал мясо, и оно висело на крючке. Это изменилось в моем поколении.Это хорошее изменение, потому что мясо, которое может упасть и поранить кого-то, просто чтобы исключить эту опасность из сценария, было отличным делом. Производство говядины изменилось таким образом, что фактически следует наиболее капиталистическому примеру в хорошем смысле этого слова.

Я имею в виду, что в поколении моего отца, если бы он хотел продать два целых филе филе, это давало бы, скажем, 24 стейка. Ему также придется продать остальное животное. Где вы продаете всю внутренность круглую, нижнюю круглую, круглую круглую, патрон, шейку.Вы должны продать все эти части и не иметь отходов, потому что было бы грехом иметь отходы с самого начала. Вы бы вообще не были прибыльными.

Фермеры должны даже принимать во внимание, сколько будет стоить шкура и сколько стоит кожевенная промышленность в то время. Как это изменилось, так это то, что мясо на предприятиях по переработке в стране было разбито на различные отрубы, и были сформированы уравнения. Если спрос на рибай будет огромным, на него будет установлена ​​высокая цена, и это снизит цену на все, на все остальное животное.Он будет зависеть от спроса, очевидно, каждую неделю он меняется, но так работает структура ценообразования. Мне нужно принести только те куски мяса, которые мне нужны, что сильно отличается от поколения до меня, где мой отец никогда не смог бы развивать бизнес в сфере изысканной кухни, как мы. От остального животного пришлось бы избавиться.

Например, из раундов изнутри получаются отличные ростбифы. Это тот мускул, на котором мы все сейчас сидим. Жарить его, это действительно должно достаться тому, кто занимается переработкой ростбифа, тогда как мне нужно больше среднего мяса, поясницы, ребер, где мы получаем ковбойские стейки и томагавки.Мне нужно больше этого мяса, и единственная причина, по которой я могу его получить, заключается в том, что человек, который хочет получить внутренние раунды, может доставить его только ему. Им бы не нужны стейки, которые я бы приготовил. Это стало очень устойчивой и, что более важно, более эффективной системой, чем поколение моего отца.

Бретт Маккей : То же самое относится к свинине или баранине, тому же самому, где вы получаете только нужные нарезки?

Пэт ЛаФрида : Да.Это применимо к баранине, свинине, телятине, точно так же, как и к говядине, но вы обнаружите, что большинство людей едят говядину или птицу, а затем меньше - баранину, свинину и так далее. Когда дело доходит до возможности покупать отдельные отрубы, вы получите больше эффективности в мясной отрасли, чем в производстве свинины.

Бретт Маккей : Чем отличается то, что вы делаете, скажем, с соседями, мясник на углу, верно? Вы, ребята, не обслуживаете отдельных потребителей. Ваши ребята больше ориентированы на рестораны.

Пэт ЛаФрида : Ну да, вся наша история была основана на продаже ресторанов. В прошлом году к нам обратилась удивительная сеть супермаркетов ShopRite, они были большими поклонниками нашего продукта в ресторанах и хотели посмотреть, как он будет работать на их полке розничной торговли, потому что то, что обычно продает розничный торговец, отличается от того, что мы делать. Прайм-стейки сухой выдержки - это не то, что вы обычно найдете. Они были шокированы. На самом деле у них был спрос на нашу продукцию в три раза больше, чем то, что их самый оптимистичный прогнозист видел в том, каким будет наш успех для широкой публики.

Специализация на 10% лучших товаров, производимых в нашей стране, действительно дала нам преимущество в этом. Наличие людей, занимающихся закупкой говядины на местах, которые разговаривают с производителями, фермерами, о том, как именно мы хотим и какой должна быть наша говядина, в том, что касается протоколов выращивания и протоколов отделки, это почти доходит до быть вертикальным.

Мы не хотели бы быть вертикальными в нашей ситуации, потому что, если в одной части страны будет плохая погода и из этой части будет поступать очень мало говядины, мы окажемся вне бизнеса.Возможность распространяться по кукурузной ленте и работать с разными фермерами в разных штатах, а затем получать 10% лучших продуктов, которые поступают от этих производителей, действительно является ключом к нашему успеху.

Этого не произошло. На то, что очень важно, ушло много лет. Я думаю, что это, вероятно, верно в любой отрасли, если мы удостоверились, что оплатили наши счета, прежде чем поесть. Мой отец не мог уснуть, если думал, что кому-то должен денег. Если вы готовы кому-то платить… Это огромная проблема в нашей отрасли.У меня целый этаж персонала, и все, что они делают, - это стараются поддерживать клиентов наших ресторанов в курсе, а ресторанам это нелегко, но мы много с ними работаем.

Поскольку ресторан может получить от меня кредит на 30 дней, я должен заплатить производителям в течение семи дней. Это семь дней с момента, когда он покидает объект, на котором его собирали. Я не получаю его около четырех дней после этого. Это в дороге, в грузовике-рефрижераторе. Через три дня после того, как я получу товар, он оплачен, и мне все еще нужно продать его, а затем собрать деньги.

Независимо от того, собрал я деньги или нет, я должен платить налоги, как если бы я собирал деньги, что очень и очень сложно. У нас были времена, когда нам приходилось возвращаться и использовать свои личные деньги. Прошло довольно много времени с тех пор, как это произошло. Если вы не будете осторожны ... вы должны платить налоги. То, к чему мы тоже относимся очень серьезно.

Если ваши рестораны зайдут слишком далеко, и у вас слишком много дебиторской задолженности, вы не сможете оплатить счет за мясо за семь дней.Фермер не хочет получать от вас известие. Вот и все. Вы попали в черный список в этой отрасли, и все готово. Мы очень много работали и всегда думали о том, что нам нужно убедиться, что мы платим за нашу продукцию, и убедиться, что нашим фермерам платят, прежде чем мы едим. В моей семье это очень просто сказано.

Бретт МакКей : Ага. Думаю, это тоже непростой бизнес, потому что погода может повлиять на цену. Несколько лет назад, когда в Техасе и Оклахоме была засуха, цены на кожу и говядину резко выросли, потому что все коровы умирали.

Пэт ЛаФрида : Да. Они были-

Бретт Маккей : Я имел в виду бычков. Я снова сказал коровы.

Пэт ЛаФрида : В те годы кукуруза выращивалась в огромных количествах. Это то, что делало говядину доступной, - это то, что она добивалась кукурузы, это было недорого, даже в те засухи урожай кукурузы был отличным. Вы могли увидеть это больше в птицеводстве. Птица сейчас стоит немного меньше, чем когда я начал с отцом в 1994 году на полную ставку, что, на мой взгляд, замечательно.

Я думаю, это то, что сдерживало ценообразование на продукты питания и инфляцию цен на продукты питания. Мы все видим разницу в том, какой у нас счет за продукты, верно? Я думаю, что единственное, что сохранило его, даже доступное, - это наличие кукурузы в нашей стране, которая играет огромную роль в отрасли и в ценообразовании.

Бретт Маккей : Давайте поговорим немного о вашей книге и некоторых советах, которые вы даете. Что мне в этом нравится, так это то, что вы смотрите на каждый вид мяса. У вас есть говядина, свинина, баранина.У вас есть телятина. Вы не только рассказываете о различных нарезках, которые я считаю чрезвычайно полезными, но и предоставляете несколько рецептов. Давайте поговорим об общей картине. Я знаю, что многие ребята слушают подкасты. Им нравится готовить на открытом воздухе, готовить на гриле, и особенно они, вероятно, готовят на гриле какое-нибудь мясо. Какие инструменты вы порекомендуете, чтобы люди имели под рукой все, что нужно для приготовления мяса и приготовления мяса?

Пэт ЛаФрида : Я бы сказал, как мясник… Люди любят показывать мне свой набор ножей.Это как-то комично. Как гость, над чьим-то домом, типа: «Привет, Пат. Посмотри на эти ножи, которые я купил у этого производителя ». Когда я их просматриваю, ни один из них не ножи для мяса. Чтобы иметь нож, который мы называем обвалочным ножом, который очищает от костей, скажем, баранину или ребро говядины, до более длинного ятаганного ножа, чтобы отрезать кусочки от целой полоски или, возможно, нарезать говядину на кусочки. тушить. Это важно. Они сильно отличаются от поварского ножа, или парного ножа, или чего-то еще, сделанного для продуктов. Это первый ключевой инструмент, который вам нужен.

Самая большая проблема, которую я вижу при приготовлении на гриле, - это когда у вас есть гриль, который не может достичь желаемой температуры. Это большой спор. Что лучше, природный газ или древесный уголь? Конечно, уголь вкуснее. Если у вас есть часы, которые есть у меня, то это означает, что у вас очень мало времени на приготовление барбекю. Мне нужен бензин. Я должен готовить на газе. Я должен поднять решетку как можно выше и как можно быстрее. У меня нет времени играть с углем каждый раз, когда я готовлю на гриле. Если бы я это сделал, я бы не смог жарить на гриле так много, как это делаю.Я думаю, что у нас есть гриль, который может достичь желаемой температуры в нужные вам сроки.

Недавно нашла решетку… почти даже не посмотрела. Он размером с тостер и выглядит как тостер без дверцы. Сделано в Германии. Его сделал Отто Вильд. В ресторанах это назовут саламандрой или плавленым сыром, где тепло идет только сверху. У него есть большой поддон внизу, в который вы сначала наливаете немного воды, чтобы никогда не вспыхнуть.Там никогда не бывает огня, если вы готовите кусок мяса отличного качества, в нем в основном много внутримышечного жира, так что вы видите мраморность. В процессе приготовления он потеряет часть жира и оставит после себя отличный вкусный стейк.

Очень важно иметь возможность делать это так, чтобы у вас не возникало этого огромного воспламенения, когда вы пытаетесь поджарить мясо. В противном случае вы получите эффект пара. Вы получаете этот серый стейк, он весь серый, потому что вы пытались придать ему какой-то цвет, но к тому времени, когда это произошло, тепло уже смогло пройти через стейк на всем протяжении и прожарить его полностью.Меньше всего для мясника есть такой кусок мяса.

Бретт Маккей : Попался. Итак, хорошие ножи, несколько ножей для мяса, а затем гриль, который поможет вам добиться нужного тепла ...

Пэт ЛаФрида : Верно.

Бретт Маккей :… очень важные вещи. Хорошо, давайте поговорим о том, что вы слышали о мясе. Вы говорите об этом. Почему людям следует избегать замороженного мяса? Что происходит с мясом, когда вы его замораживаете, затем размораживаете, а затем готовите?

Пэт ЛаФрида : Что ж, если вы знаете, где находится источник мяса, нет ничего плохого в замораживании мяса.Не люблю замороженное мясо, потому что отслеживаемость. Все это зависит. Если вы собираетесь покупать замороженное мясо, зачем кому-то покупать замороженное мясо, если мясо доступно в Америке семь дней в неделю?

Причина, по которой мне не нравится замороженное мясо в этом отношении, заключается в том, что, когда вы замораживаете мясо, а затем размораживаете его, вы заметите гораздо больше очистки, намного больше естественных соков уходит, и они в этот пакет, когда вы его разморозите. Замороженное мясо, очень сомнительно отследить его происхождение.И тогда это действительно теряет качество. Если бы этого не произошло, моя жизнь была бы намного проще, потому что все, что мы делаем, мы делали бы раньше времени, замораживали и отправляли. Это просто не так.

Чем свежее мясо нарезано, включая мясо сухой выдержки, то теперь мы говорим о выдержанном мясе, которое выдерживалось 45 дней. Если его порционировать, а затем съесть в течение нескольких дней, это лучший стейк, который вы когда-либо собирались есть. Если вы возьмете это мясо и заморозите его, разморозите, а затем приготовите, вы потеряете многие замечательные качества того, что было сохранено.Это естественно в процессе замораживания.

Бретт Маккей : Давайте поговорим о выдержанном мясе. Что ты здесь делаешь? Что делает стареющая говядина и почему она намного вкуснее, чем просто приготовленная свежая говядина?

Pat LaFrieda : Сухая выдержка говядины - это действительно контролируемое разложение мяса. Мы следим за тем, чтобы мясо не гнило, как обычно, за 60 дней, или 120 дней - это максимум, чтобы убедиться, что переменные в комнате верны.Это циркуляция ветра, температура и влажность, снижающая влажность в комнате. Что мы делаем, так это позволяем коллагену, который удерживает мышечные волокна вместе, действительно разрушаться, и то, что он оставляет, - это нечто, что имеет гораздо больше вкуса, чем когда оно было свежим.

Это все равно что поднять двумя пальцами воздушный шар с водой. Сделать это можно с стейком сухой выдержки. Свежий стейк больше походил бы на воздушный шар с водой, из которого он опускается.Как и вы, брокколи рабе является хорошим примером продуктов, из которых мы пытаемся удалить влагу, поэтому мы как бы кладем ее в сотейник с небольшим количеством оливкового масла и некоторое время готовим.

То, что мы делаем в процессе сухого старения, заставляет много воды выходить из группы мышц, и мы должны избавиться от многих вещей, когда будем готовы порционировать этот продукт. Все, что находится снаружи, удалено. Что осталось, так это улучшенный вкус говядины, который, я бы сказал, намного более нежный и гораздо более ароматный, чем когда он был свежим.

Бретт Маккей : Попался. Могут ли люди этим заниматься дома, или это требует большой тонкой настройки и использования специального оборудования, чтобы получить нужные условия до тех пор, пока он не состарится должным образом?

Пэт ЛаФрида : Отличный вопрос. Это практически невозможно сделать дома, если только у вас нет специально предназначенного для этого холодильника, в котором можно было бы считывать внутреннюю температуру холодильника и влажность. Влажность нужно контролировать.У нас есть несколько систем, отводящих влагу из воздуха. Это очень сложно сделать дома, почти невозможно сделать это правильно, если только у вас не будет очень маленького количества в холодильнике и вы не сможете считывать окружающую среду.

Я скажу вам, что вы обычно получите, если попытаетесь сделать это дома в холодильнике, потому что холодильник - это естественный осушитель воздуха. В любом холодильнике есть вода, которую он выталкивает. Эта вода вытесняется изнутри, влага, которая находится внутри воздуха, попадает на змеевики и сливается наружу, или в некоторых холодильниках она испаряется сверху.Этого все равно недостаточно, чтобы справиться с тем количеством воды, которое содержится в мышцах всей поясницы, скажем так. Это не стоит твоего времени. Вы можете приготовить прошутто дома. Это то, что можно контролировать. Мясо, выдержанное в сушеном виде, чаще всего гниет от любого, кто пытается это сделать.

Бретт Маккей : Кстати о гнили, например, как узнать, что мясо плохое? Были случаи, когда у меня было мясо. Он пролежал в моем холодильнике несколько дней и вроде как поседел, и я спрашиваю: «Это еще съедобно?» Выкидываю.Иногда я думаю: «Ну, может, мне не стоило выкидывать это, это было действительно хорошо». Есть ли какие-нибудь признаки того, что у вас есть тухлое мясо, и вам не следует его есть?

Пэт ЛаФрида : Ага. Я смеялся над тем, что вы описывали. Я точно знаю, что ты имеешь в виду. Лучший способ узнать, хорошее ли мясо, потому что… Поседеть - не проблема. Это окисление. Это должно случиться. Если бы вы прямо сейчас приготовили свежий говяжий фарш, скатали из него котлету и положили в холодильник, на следующий день, если бы вы взломали его, в середине он стал бы темнее коричневого цвета, и вы бы задумались. , "Ждать.Это все еще хорошо? » А потом со временем превратился в сероватый цвет. Все это нормально. Это связано с кислородом и окислением.

Лучший способ узнать, хорошее мясо или нет, по тому, что оно не ярко-зеленого цвета, что очевидно, не так ли? Вдобавок запах мяса. Если мясо хорошо пахнет, скорее всего, оно хорошее. Я сам, как мясник, взял бифштексы домой и положил их в холодильник, а ты такой: «Ой. Я забыл, что эти стейки у меня в холодильнике », - пять дней спустя.Что ж, все, что вам нужно сделать, это открыть упаковку и понюхать мясо. Если мясо по-прежнему хорошо пахнет, это хорошо. Никто на самом деле так это не объясняет. Это лучший способ сказать.

Бретт Маккей : Как мясник, вы здесь профессионал. Как вы думаете, какой кусок говядины наиболее недооценен?

Пэт ЛаФрида : Самый недооцененный. Наверное, утюги, особенно по цене. Утюг с переднего плеча. Они из комья, а точнее из бифштекса с верхним лезвием, именно там, где он есть.С завязанными глазами он похож на стейк из Нью-Йорка. Это примерно 25% от стоимости стрипа в Нью-Йорке, но вы не заметите разницы между ними. Такая же полосатость в мышцах, такая же мраморизация и такой же вкус. Когда вы обнаружите такие куски мяса, в которых есть стейк в стиле Нью-Йорка, при 25% стоимости, это отличная экономия.

Бретт Маккей : Ну, а что за безумия такое сокращение экономики?Иногда они становятся действительно популярными, и тогда они становятся дороже. Это случилось с фланк-стейком, кажется, несколько лет назад.

Пэт ЛаФрида : Некоторое время это случилось с стейком из вешалки. Я имею в виду, вернулся стейк из вешалки. Стейк из вешалки - это стейк мясника, потому что это единственная мышца из всех животных, которую вам нужно удалить, прежде чем разделить животное. На конвейере, когда животное выпотрошено и шкура удалена, оно затем раскалывается. Вы должны прокачать тормоза на секунду и удалить, открыв собственно полость, потому что стейк-вешалка находится внутри, и он висит там, где находятся почки.Вам нужно сначала удалить его, прежде чем расколоть животное, иначе вы его повредите.

Он не симметричен, как любой другой мускул животного или млекопитающего. Стейк из вешалки примерно на 2/3 размера с одной стороны, а другой - на треть с противоположной стороны. Это был стейк, который мяснику было нелегко продать, потому что они никогда не думали вынимать его первым, поэтому, когда вы его получили, это было после того, как животное было разделено, и на самом деле он не выглядел. Невозможно приготовить много порций, чтобы продать их одному ресторану и составить меню.У него был сильный аромат, и мясники забирали его домой или бросали в смесь из говяжьего фарша. Один или другой.

Когда было обнаружено, какой у него вкус, и брейкеры начали удалять его раньше, и они смогли получить их в достаточном количестве, чтобы продать кому-то вроде меня, который затем мог бы разделить их на пригодные для употребления стейки, они стали очень популярными. , и на какое-то время удвоилась в цене. С тех пор они немного снизились, но это пример сокращения экономии, которое стало дороже, чем я бы сказал, что-то сопоставимое с этим.

Бретт Маккей : Верно. Итак, плоский стейк, наиболее недооцененный. Как вы думаете, какой кусок говядины больше всего переоценивают?

Пэт ЛаФрида : Я думаю, что самый переоцененный отруб - это все, что называют вырезкой. Никто не знает, что это за чертовщина. Знаешь, ты включаешь телевизор, и там рекламный ролик о серфинге и газоне, и это что-то вроде морепродуктов и стейка из вырезки. О, парень. О, парень. Никто не знает, что это за чертовщина.

Стейк из филе совсем не имеет особого вкуса.Это часть любовной ручки бычка. Он исходит от верхнего приклада, очищенной фаланги или лоскута. Одна из этих трех групп мышц. Все, что вырезано из одной из этих трех групп мышц, считается вырезкой. Мясники в розничной торговле, кажется, часто используют это слово, и поэтому я считаю, что оно наиболее переоценено, потому что настоящий стейк из вырезки совсем не похож на стейк.

Бретт Маккей : Попался. Хорошо, я запомню это в следующий раз, когда пойду куда-нибудь поесть.

Пэт ЛаФрида : Не путайте это с полосатой корейкой.

Бретт МакКей : Хорошо.

Pat LaFrieda : Стейк из филейной части, сильно отличающийся от стейка из филе. Полоска поясницы - это нью-йоркская полоска со спины.

Бретт МакКей : Что, вроде характеристик нью-йоркского стриптиза?

Пэт ЛаФрида : Это классический стейк, который является L частью Т-образной кости. Это стейк с той стороны, а это сзади. Их конечное количество на одно животное, и именно об этом я сказал ранее, примерно 24 стейка на эти два кусочка филейной части.Это один из самых дорогих отрубов, и в пояснице с центральным вырезом нет… Они называют их стейками из прожилок, но на самом деле это нерв, который проходит сквозь пальцы. У вас нет прожилок или нервов, которые проходят через какую-либо часть стейка, так что у вас есть великолепные ощущения от стейка. Когда вы едите лучший стейк в своей жизни, это, скорее всего, будет ребро или стриптизерша, выдержанная, первоклассная и домашняя.

Бретт МакКей : Может, вы ответите на этот вопрос. Мой друг спросил меня об этом. Я тоже понятия не имею об этом.Вы поставляете мясо в стейк-хаусы Нью-Йорка. Что насчет стейк-хауса Нью-Йорка, где подают большие толстые полоски бекона со стейком? Я больше нигде этого не вижу. Это только в Нью-Йорке. Вы знаете, что там происходит?

Пэт ЛаФрида : Знаете, некоторые говорят, что это классический крой. Я думаю, что я длинная линия ... Я на вашей стороне в этом. Я не совсем понимаю, почему это так. Я спрашивал своих старших об этом самом вопросе. Они сказали: «Ну, а зачем мне есть бекон, прежде чем я съем стейк?» Думаю, у вас есть несколько традиционных стейк-хаусов Нью-Йорка, которые делают это всегда.Многие клиенты привыкли к этому. Это стало традицией. Я был во многих стейк-хаусах, где мои гости заказывали бекон перед стейком в качестве закуски. Мне это не кажется подходящим, но решать не мне. Это просто для меня.

Бретт МакКей : Хорошо. Это странно. Хорошо. Это не решено. Давайте позовем того парня из «Неразгаданных тайн», если он еще жив. Давайте переключимся на свинину. Там много всего. Как вы думаете, что является самым упущенным из виду, или кусок свинины от людей, о которых вы думаете… Чувак, если бы люди действительно приняли это, они бы получили от этого массу удовольствия.

Пэт ЛаФрида : Я думаю, свиной окурок. Свиной окурок - это свиная лопатка. В говядине это был бы патрон. Его называют прикладами, потому что раньше они хранились в больших контейнерах, называемых прикладами, и отправлялись в Бостон. Свиная окурок или лопатка очень нежная. Со свиным окурком это очень недорого. Нарезать стейки толщиной 2,5 сантиметра от свиного окорока так же хорошо и нежно, как и нарезать центральную часть свиной корейки или свиные отбивные. Я имею в виду, что это такой универсальный нарез, где, если вы хотите приготовить тушеную свинину, вплоть до стейка, я бы приготовил его из свиного окорока.У вас будет несколько групп мышц, которые вы прорезаете, но все они нежные. Я думаю, что это главный вывод из свинины.

Бретт МакКей : Мне это нравится. Что ж, Пэт, где можно узнать больше о новой книге?

Пэт ЛаФрида : Ну, книга на Amazon. Если кто-то хочет узнать больше о книге, зайдите на наш веб-сайт lefrieda.com. Там больше информации о книге. Книга была действительно написана и написана с большим вниманием к тому, чтобы действительно показать, откуда взят каждый стейк или каждый отруб, и его разные характеристики.В связи с этим некоторые компании купили его для всего своего персонала, занимающегося мясным бизнесом, просто для использования в качестве ориентира. Я обнаружил, что использую это как руководство, когда пытаюсь объяснить повару, откуда берутся определенные нарезки и что в них хорошего, а что нет. Это отличный гид. Опять же, он доступен на Amazon, и чтобы узнать о нем больше, мои веб-сайты - отличное место.

Бретт Маккей : Пэт ЛеФрида. Большое вам спасибо за ваше время. Было приятно.

Пэт ЛаФрида : Спасибо, друг.Спасибо, что пригласили меня.

Бретт Маккей : Моим гостем сегодня была Пэт ЛеФрида. Он владелец мясных поставщиков Пэта ЛеФриды. Он также является автором новой книги «Мясо»; Все, что Вам нужно знать. Его можно найти на Amazon.com и в книжных магазинах повсюду. Вы также можете узнать больше о его работе на leFrieda.com. Кроме того, ознакомьтесь с нашими заметками о шоу на Awin.is/butcher, где вы можете найти ссылки на ресурсы, где вы можете глубже погрузиться в эту тему.

Ну, на этом завершается еще одно дополнение к подкасту «Искусство мужественности».Чтобы получить более мужественные советы и рекомендации, обязательно посетите веб-сайт Art Of Manliness по адресу artofmanliness.com. Если вам понравилось шоу, вы кое-что получили от него, я буду признателен, если вы уделите одну минуту, чтобы дать нам обзор в iTunes или в программе для сшивания. Если вы уже сделали это, я был бы очень признателен, если бы вы порекомендовали нас нескольким друзьям, потому что именно так большинство людей узнает о подкасте. Как всегда, ценю вашу поддержку. До следующего раза это Брет Маккей, который говорит тебе оставаться мужественным.

15 уродливых фактов, о которых мясная промышленность не хочет, чтобы вы знали

Беглый взгляд на то, сколько мяса мы потребляем и что оно делает с нашей планетой, показывает, что мясная промышленность, как мы ее знаем, не является устойчивой.Мало того, что люди едят больше мяса, чем когда-либо в истории, но и мясо, которое мы едим, примерно такое же натуральное, как банка газировки. Вот что вам нужно знать об американской мясной промышленности и ее огромном влиянии на наше здоровье, нашу планету и экономику.

Животноводство требует много воды

55% воды, используемой в Соединенных Штатах, идет на животноводство, по сравнению с 5%, потребляемой частными домами. Сегодня на животноводство приходится 20-33% всего потребления пресной воды во всем мире.
(Источник: Cowspiracy)

Правительство предпочитает мясную промышленность овощной отрасли

38 миллионов долларов государственных субсидий идут на мясную и молочную промышленность, но только 17 миллионов долларов, или 0,04%, идут на плодоовощную промышленность.
(Источник: Forks Over Knives)

Меньше мяса - больше воды

Для производства 1 фунта говядины необходимо 2400 галлонов воды. Съедая на фунт говядины меньше, вы экономите столько же воды, как если бы вы не принимали душ в течение шести месяцев.
(Источник: «Продовольственная революция» Джона Роббинса)

Животноводство забирает слишком много земли

Домашний скот или корма для животных занимают треть свободной ото льда суши Земли. Один акр земли может дать только 250 фунтов говядины (по сравнению с 50 000 фунтов помидоров, 53 000 картофеля и 30 000 моркови).
(Источник: ФАО - «Длинная тень животноводства: экологические проблемы и варианты»)

Цифры потребления людьми вызывают тревогу

Каждый час убивают более 6 миллионов животных для употребления в пищу.За одну жизнь средний американец съест эквивалент 11 коров, 27 свиней и 2400 кур.
(Источники: USA Today)

Количество отходов смехотворно велико

Каждую минуту животные, выращенные для употребления в пищу в Соединенных Штатах, производят 7 миллионов фунтов экскрементов. Животные производят достаточно отходов, чтобы покрыть Сан-Франциско, Нью-Йорк, Токио и другие крупные города.
(Источник: USDA)

Производители мяса непрозрачны

Чтобы избежать ответственности за действия, нарушающие правила Министерства сельского хозяйства США по гигиеническому и гуманному обращению с животными, переработанными для пищевых продуктов, лоббисты промышленности настаивают на принятии закона об «затычке», который сделает незаконным документирование любой деятельности на мясоперерабатывающих предприятиях, что сделает невозможным компании несут ответственность за свои действия. (Источник: New York Times)

Животноводство оказывает катастрофическое влияние на изменение климата

Только животноводство является причиной 18% глобального изменения климата - больше, чем все виды транспорта вместе взятые. Коровы производят 150 миллиардов галлонов метана в день, что в 25-100 раз более разрушительно, чем CO2.
(Источник: журнал Science и ФАО - «Длинная тень животноводства: экологические проблемы и возможности»)

Животноводство также оказывает катастрофическое воздействие на тропические леса

На животноводство приходится до 91% уничтожения лесов Амазонки.Каждую секунду расчищается от 1 до 2 акров тропических лесов, чтобы освободить место для домашнего скота.
(Источник: Всемирный банк и Институт мировых ресурсов)

Животные, которых мы едим, полны антибиотиков

13,6 миллиона килограммов антибиотиков используется в животноводстве в США в год, чтобы предотвратить распространение болезней, несмотря на антисанитарные условия переполненных промышленных ферм. Это количество почти в четыре раза превышает количество антибиотиков, продаваемых ежегодно для потребления человеком.
(Источник: FDA)

Куры кормят антидепрессантами

Цыплят часто кормят антидепрессантами и добавками с кофеином, чтобы ускорить их рост. (Источник: New York Times)

Лоббисты мясной промышленности имеют слишком большое влияние

Влияние лоббистов отрасли исказило федеральные правила питания, которые советуют есть больше мяса, чем то, что на самом деле советует наука. (Источник: TIME)

Жестокое обращение с животными на промышленных фермах отвратительно

Генетическая модификация и нехватка места на промышленных фермах привели к деформации цыплят.Более четверти из них не могут нормально ходить. У цыплят, индеек и уток, выращиваемых на промышленных фермах, обрезают клювы, чтобы птицы, находящиеся в состоянии стресса, не поедали друг друга. Практика запрещена в Швейцарии и Германии.
(Источники: Science Daily и «Права животных: руководство для начинающих» Эми Б. Ахор)

Стать веганом: единственный устойчивый вариант?

Каждый день человек, придерживающийся веганской диеты, экономит 1100 галлонов воды, 45 фунтов зерна, 30 квадратных футов засаженной деревьями земли, 20 фунтов эквивалента CO2 и жизнь одного животного. (Источник: «Выбор продуктов питания и устойчивость» д-ра Ричарда Оппенлендера)

Девять фактов о мясе

30.11.2020

Протеин представлен во многих формах, и сейчас широко доступны варианты на растительной основе.Некоторые люди выбирают мясо по вкусу, текстуре или питательности, в то время как других интересуют альтернативы.

Здорово ли есть мясо? Какая форма протеина самая лучшая?

Два диетолога помогли ответить на наши вопросы. Мелисса Джой Доббинс, MS, RDN, CDE, является ведущей подкаста Sound Bites, а Ким Кирхерр, MS, RDN, LDN (IL), FAND, ACSM-CPT, президент K2 Outcomes LLC, специализируется на подключении к сельскому хозяйству, еда, питание и здоровье.

Вот некоторые удивительные вещи, которые они рассказали о поедании мяса.

1. Мясо может быть частью здорового питания.

Животный белок издавна был и остается важной пищей для человека.

Кирхерр: «Мясо играло важную роль в нашем меню на протяжении поколений, до того, как охлаждение было вариантом, и раньше оно было таким же эффективным, как сейчас, для транспортировки и доступа к еде. Мясо - важная пища, богатая питательными веществами в течение всего года, и ее нужно сохранять и хранить разными способами, чтобы она оставалась безопасной для нас ».

Узнайте больше в ее недавнем блоге.

2. Мясо - это больше, чем белок.

Термины «мясо» и «белок» часто используются как синонимы, но мясо обеспечивает множество других питательных веществ.

Доббинс: «Говядина - это богатая питательными веществами пища, которая содержит высококачественный белок, железо, цинк, холин и витамины группы B, что помогает людям избегать дефицита питательных веществ на протяжении всей жизни, поддерживать здоровую беременность, рост и развитие в детстве, поддерживать силы, энергии и жизненной силы во взрослую жизнь, и стареть энергично и независимо.”

Кирхерр: «Мясо относится к группе белков. Это выбор, который обеспечивает особую прекрасную матрицу питательных веществ. Это включает в себя биодоступное (легко усваиваемое) железо, цинк и витамин B12, и это лишь некоторые из них ».

3. Животный белок отличается от белка растительного происхождения.

Вы можете заказать бургер из растений или бургер из говядины. Это не одно и то же.

Доббинс: «Это действительно зависит от конкретного продукта и сравнения, чтобы определить, какой из них может быть полезнее.Многие из новых гамбургеров на растительной основе на удивление имеют такой же профиль питания, что и обычные гамбургеры ».

Кирхерр: «В самом простом и фундаментальном сравнении животные источники белка считаются высококачественными белками, потому что они содержат все незаменимые аминокислоты, которые нам нужны в одном продукте питания. Необходимо специально выбирать растительные белки, чтобы гарантировать, что вы покрываете все незаменимые аминокислоты, потому что большинство из них не содержат всех в одном продукте.

«Еще одно соображение заключается в том, что растительные источники белка могут быть источником клетчатки, в то время как белок из мяса содержит более доступное для нас железо и витамин B12.Растительные продукты обычно содержат углеводы, а животные белки - нет. Тип и количество жира могут быть разными, как и натрий, особенно если мы рассматриваем методы приготовления и приготовления готовых и свежих блюд ».

4. Вероятно, вы не едите слишком много белка.

Иногда мы слышим, что в рационе американцев слишком много белка. Для большинства из нас это не проблема.

Доббинс: «В среднем люди едят примерно такое же количество белка, которое рекомендовано в Руководстве по питанию для американцев.В рекомендациях рекомендуется 5,5 унций нежирного белка в день, а среднее потребление, по данным CDC, составляет около 4,6 унций в день, что включает около 1,5 унций говядины в день ».

5. Вариантов постного мяса предостаточно.

Обеспокоенность жиром или холестерином заставила некоторых людей сократить потребление животного белка. Хорошая новость для любителей мяса заключается в том, что количество полезных для здоровья продуктов продолжает расти.

Доббинс: «Говядина сегодня более постная, чем когда-либо прежде, что облегчает американцам включение постной говядины в различные схемы здорового питания.Более 65 процентов отрубов говядины, доступных в продуктовом магазине, считаются «постными» в соответствии со стандартами Министерства сельского хозяйства США. Кроме того, 17 из 25 самых популярных разделов говядины являются «постными».

Кирхерр: «Один из моих любимых советов для эффективных и осознанных покупок - искать в названии слово« корейка »или« круглый », чтобы выбрать более постное мясо. Например, свиная вырезка легко приготовить, но при этом вкусно ».

6. При небольшом планировании мясные блюда можно приготовить легко и недорого.

Неужели приготовление традиционного мяса кажется сложным? Это проще, чем вы думаете. Наши специалисты поделятся советами по приготовлению любимого мяса дома даже в самые загруженные дни.

Кирхерр: «Что касается покупок, планирование наперед может сделать будущие блюда более легкими и эффективными. Если вы покупаете жаркое, курицу или индейку, купите то, что больше, чем вам нужно, чтобы у вас было что заморозить. Вы можете приготовить суп из костей, а возможности быстрого обеда и закусок почти безграничны.

«Бутерброды, запеканки, блюда на сковороде - так много отличных способов использовать это готовое, вкусное мясо или птицу, которые вы уже приготовили. Вы можете облегчить задачу, заморозив заранее приготовленные для рецептов количества. Покупка недорогих пакетов - еще один отличный совет по покупкам, даже для небольших домашних хозяйств. Найдите минутку, чтобы переупаковать их в пакеты размером с еду и положить их в морозильную камеру. Это отличный способ сэкономить, а также встроенная функция контроля порций ".

7. Производство мяса может быть экологически безопасным.

Обеспокоенность парниковыми газами пробудила интерес к растительным белкам. Узнав больше о современном сельском хозяйстве, вы сможете принять более обоснованное решение.

Доббинс: «Хотя все виды сельского хозяйства, а не только животноводство, оказывают влияние на окружающую среду, оно намного меньше, чем это часто изображается знаменитостями и другими группами. Согласно данным EPA за 2018 год, на мясной скот напрямую приходится 2 процента выбросов парниковых газов, а на все сельское хозяйство (растениеводство и животноводство) приходится 10 процентов выбросов парниковых газов по сравнению с гораздо более высокими выбросами от транспорта (28 процентов), электричества (27 процентов) и другие источники.”

Подробнее здесь.

8. Разнообразие рациона важно по нескольким причинам.

Сбалансированная диета включает животный белок, а также фрукты, овощи, злаки и молочные продукты.

Кирхерр: «Рассматривайте блюда с точки зрения визуального и вкусового восприятия. Меню, которые включают в себя разнообразные группы продуктов в течение дня, интересно смотреть и дают возможность также включать в себя различные текстуры и температуры, что может сделать прием пищи более увлекательным. Бонус питания? Разные продукты часто помогают друг другу усваивать пищу.Витамин С способствует усвоению железа, а жир помогает с жирорастворимыми витаминами. С точки зрения пищеварения и доступности в нашем пищеварительном тракте происходит очень много работы. С точки зрения планирования приема пищи и вкуса, все, что нам нужно помнить, чтобы это сделать, - это есть и наслаждаться разнообразными продуктами.

«Независимо от вашего бюджета или личных вкусовых предпочтений, планирование разнообразных блюд поможет доставить необходимые нам питательные вещества и различные вкусы, которые мы так жаждем.”

9. Вы не должны чувствовать себя виноватыми из-за того, что наслаждаетесь мясом.

Доббинс: «Вы можете продолжать включать нежирную говядину и наслаждаться ею как часть здоровой для вас и полезной для всей планеты диеты».

Мясо добавляет в рацион важные питательные вещества и разнообразит его. Свинина, говядина, курица и индейка - все это нежирные продукты, которые можно приготовить по-разному, чтобы получить богатый питательными веществами белок с ароматом, который хорошо сочетается со всеми другими группами продуктов.

Все, что вам нужно знать о говядине - одна страна

Средний бычок на 1000 фунтов дает в среднем 403 фунта розничного мяса. Этого красного мяса хватит на семью больше года. Но все мясо неодинаково: нежирные куски нужно готовить иначе, чем жирные. Одни нарезки идеально подходят для стейков, другие - для жаркого.Знание происхождения каждого куска и разнообразия доступных вам кусков поможет вам выбрать лучшее; идеальное мясо для любого обеда, ужина, похода или встречи на празднике.


Если вы не умеете отличать голову от хвоста, когда дело касается говядины, это видео вам очень поможет. Он не только поможет вам понять, откуда взялось все мясо с анатомической точки зрения, но и содержит множество полезных советов. Например, вы можете сделать жесткий разрез более нежным, разрезав его поперек волокон и тем самым укорачивая мышечные волокна.

Есть четыре основных части коровы, от головы до хвоста: передняя часть, ребро, поясница и круглая часть. Оттуда каждая секция делится на более мелкие уникальные нарезки с определенным вкусом и использованием. Скорее всего, вы редко встретите много таких сокращений в своем супермаркете. В среднем у вашего бакалейщика около десятка разрезов:

  • Патрон - Шея, лопатка, лезвие и верхняя часть руки отлично подходят для говяжьего фарша, рагу или жаркого.
  • Brisket - Другой жесткий отруб, доступный в виде верхней и нижней грудинки. Он отлично подходит для медленного жаркого и обычно используется для солонины и грудинки барбекю.
  • Тарелка - обычно называется короткими ребрами и стейком с юбкой, используется для вкусных латинских блюд, таких как carne asada . Его также можно использовать в говяжьем фарше.
  • Ребро - Очень нежный и жирный центральный разрез бычка. Здесь находятся ребра и рибай.
  • Короткая филейная часть - Это место для большинства очень желанных нежных нарезок: T-bone, porterhouse, стрип-филей и стрип-стейк.
  • Пашина - Особенно жесткая, требует маринования и использования для тушения и / или говяжьего фарша.
  • Филе филе - Идеальная общая нарезка для жаркого и барбекю. В верхней части отруба получается желанное филе-миньон, остальное обозначается как филе или вырезка.
  • Вырезка - отрубы вырезки включают отруб шатобриан и отрубы вырезки - они менее известны и, вероятно, продаются только в хороших мясных магазинах.
  • Филе - Филе обычно делится на верхнюю и нижнюю части, которые немного жесткие, но вкусные.Верхняя вырезка не сильно отличается от нижней, только чуть ароматнее и жестче.
  • Круглый - постный и крепкий, отлично подходит для тушеных блюд или блюд в мультиварках. Из него готовят стейк-кубик.

Все, что вам нужно знать

Описание

Пэт ЛаФрида, мясник в третьем поколении и владелец ведущего американского мясокомбината, представляет полную книгу всего, что связано с мясом, с более чем семидесяти пятью аппетитными рецептами из говядины, свинины, баранины, телятины и птицы. Для настоящих ценителей мяса прекрасно приготовленный кусок говядины, свинины, баранины, телятины или птицы - это не просто центр трапезы, это повод поесть. Никто не понимает соблазнительное притяжение мяса на нашем вкусе лучше, чем главный мясник Америки Пэт ЛаФрида. В книге Meat: Everything You Need to Know он страстно объясняет лучшие и самые вкусные нарезки, которые можно купить (некоторые из них на удивление недорогие или неизвестные), и делится восхитительными рецептами и тщательными приемами, и все это со знанием дела мясника в четвертом поколении. .Если вы когда-нибудь задумывались, что делает мясо в лучших ресторанах Америки таким восхитительным, у ЛаФриды - мясника величайших шеф-поваров страны - есть ответы и философия, лежащая в основе этого. В семидесяти пяти рецептах - некоторые из них являются фаворитами семьи ЛаФрида десятилетней давности, некоторые - от лучших рестораторов Нью-Йорка, включая Лидию Бастианич, Джоша Капона, Майка Тоскано и Джимми Брэдли, - раскрываются особые характеристики каждого вида мяса. изысканный фокус. Фирменный выбор мяса Пэта вдохновил известных шеф-поваров, и теперь Meat дает домашним поварам возможность приготовить аналогичные аппетитные рецепты, включая несколько смесей для гамбургеров LaFrieda Custom, цельнозерновой Osso Bucco, тосканский жареный цыпленок с лимоном, жаркое из свинины в короне с начинкой из ананаса Отбивные с черным луком, субис из красного лука, говядина Веллингтон с грибным крем-соусом, короткие ребрышки томагавка, тушеные в чипотле, а также многое другое.Благодаря пошаговым фотографиям даже новичкам легко справиться с такими сложными операциями, как отбивная из телятины или завязывание жареного корона; красивые двухстраничные фотографические схемы более четко, чем в любой предыдущей книге, показывают различные порезы на животном; а также советы по необходимому оборудованию, заметки мясника и великолепные полноцветные фотографии блюд завершают этот великолепный и всеобъемлющий праздник для органов чувств. На страницах Meat переплетенные рассказы Пэта ЛаФриды о жизни в мясоперерабатывающем бизнесе и душевные личные воспоминания отмечают столетнюю преданность его семьи своему призванию и являются данью истинному учреждению Нью-Йорка.Почтение и страсть Пэта к своему предмету одновременно учит и вдохновляет.

Обзоры

«Пэт ЛаФрида возглавила« революцию мясников »в Соединенных Штатах. Каждому серьезному повару нужна эта обучающая, хорошо иллюстрированная и очень хорошо написанная книга», - Марта Стюарт, основательница Martha Stewart Living Omnimedia «
». смех, это заставило меня улыбнуться, это заставило меня скучать по дедушке. Я абсолютно обожаю эту книгу », - Рэйчел Рэй, автор бестселлеров New York Times«
». Если вы хотите знать о мясе, это книга.Рецепты великолепны, и у каждого есть своя история ». - Эндрю Кармеллини, шеф-повар и владелец ресторанов The Dutch, Locanda Verde и Lafayette«
». Рецепты и приемы, описанные в этой книге, можно использовать на любой кухне. будь то дома или в ресторане ". - Марк Форджоне" шеф-повар и владелец ресторана Марк Форджоне, American Cut и Khe-Yo "
" Празднование огромного набора навыков Пэта, его энциклопедического понимания мяса и его различных нарезок и как их лучше всего использовать. Экстраординарный мясник! »- шеф-повар Алекс Гуарнашелли« Ресторан масел «
» Безусловно, у любителей мяса слюнки текут."- Дэнни Мейер", генеральный директор Union Square Hospitality Group "
". Это незаменимая вещь для любого домашнего повара, она, несомненно, будет ценным ресурсом на долгие годы. "- Шеф-повар Дэниел Хамм" Eleven Madison Park and The NoMad "
«Фантастический ресурс как для профессионального шеф-повара, так и для домашнего повара.» - Шеф-повар Мисси Роббинс
«Ценный справочник, который даст читателям большую оценку не только их любимых кусков мяса, но и их мясника.» - -Publishers Weekly
«Волшебник мяса." - Нью-Йоркский журнал
" Пэт ЛаФрида делает все правильно как мясник. МЯСО выделяется для меня как лучший справочник по этому вопросу ». - Марио Батали, шеф-повар и предприниматель«
» МЯСО от мастера мясника Пэта ЛаФриды официально является святым Граалем хищников и моей новой точкой отсчета для все мясо. "- Шеф-повар Майкл Уайт
" МЯСО - превосходный, подробный справочник, который я очень рад иметь на своей полке. "- Шеф-повар Джеффри Закарян
" Если вы хотите узнать о мясе, идите прямо к мяснику: мясник из района Нью-Йорка Пэт ЛаФрида выпустил свой мясистый опус."- EATER National
" Действительно хорошее чтение. "- Cooking Light
" Главный мясник Нью-Йорка, создатель знаменитых смесей для бургеров LaFrieda, написал исчерпывающую кулинарную книгу по всем мясным блюдам. "- Fathom
" I мне понравилось абсолютно все в этой книге. »- SanFranciscoBookReview.com
« Meat непревзойден и действительно устанавливает стандарт для книги, которая предлагает как рецепты, так и обучение »- Cooking by the Book

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *