Виды шашлыков

Содержание

Шашлыки (из мяса, рыбы, овощей, грибов) и маринады

История происхождения блюда

Шашлык – это, как правило, мясное блюдо, приготовленное на жаре тлеющих углей. История же его происхождения своими корнями уходит в глубокую древность. Что касается страны происхождения шашлыка, то определить ее не представляется возможным. Хотя многие люди полагают, что жаренное на вертеле мясо в нашу кухню перекачивало из кухни народов Кавказа. Однако такое представление в корне неверно. На самом деле практически все народы мира готовили мясо, нанизанное на вертел и пропеченное на жаре догоревшего костра.

Происхождение же самого слова «шашлык» связывают с языком крымских татар, у которых слово «шиш» означает вертел, а «шишлык» переводится, как что-то на вертеле. В Турции же, например, которая очень близка к культуре крымских татар данное блюдо именуют шиш кебаб, где кебабом именуют жареное мясо. Таким образом, шиш кебаб – это жаренное на вертеле мясо.

История утверждает, что подобное блюдо существовало и в Древней Руси. Здесь его называли «верченое». По сути же это и был шашлык, которой известен нам сейчас.

Опровергая то, что историческая родина шашлыка это страны Кавказа, мы все же не опровергаем, что в них это блюдо готовилось. Так, например, в Грузии оно называлось «мцвади», в Айзербаджане – «кебаб», а в Армении – «хоровац». Таким образом, можно сделать вывод, что история шашлыка для каждой страны своя собственная.

Виды шашлыков весьма многообразны. Существуют сотни различных рецептов данного блюда. Различие же между видами шашлыков, как правило, заключаются в основном ингредиенте, из которого их готовят. Кроме того могут быть различия в маринаде, который способен существенно менять вкусовые характеристики такого кушанья.

В целом, можно выделить четыре основных вида шашлыка:

шашлык из мяса;
шашлык из рыбы;

шашлык из овощей;
шашлык из грибов.

Более подробно с каждой разновидностью блюда мы разберемся далее в статье.

Из мяса

Самый распространенный вид шашлыка – это шашлык мясной. То есть его основной компонент – мясо животного или птицы. Чаще всего используют свинину и баранину, а также курятину. Также можно встретить и немало рецептов шашлыка из говядины. Кроме того могут быть использованы для приготовления данного блюда мясные субпродукты. Однако, такая вариация, как говорится, «на любителя». Реже для приготовления шашлыка используют мясо кролика, а также мясо таких птиц, как гуси, индюки, утки. Допустимо применять также дичь. Кроме того можно использовать мясо диких животных, например, кабана или зайца. Однако в случае с кабаном следует учитывать, что мясо у него достаточно жесткое и обладает специфическим запахом, а потому перед обжариванием его обязательно следует замариновать.

Таким образом, шашлык может быть приготовлен из любого вида мяса или из любого субпродукта. В каждом конкретном случае будут свои нюансы приготовления. Так, например, если Вы берете нежирное мясо, то к нему нужно будет добавить кусочки сала, которое под действием температуры расплавится и пропитает шашлык. Таким образом, он получится более сочным и мягким.

Существуют некоторые тонкости в нарезании мяса, а также существуют хитрости касательно маринадов, но, впрочем, об этом более подробно Вы сможете узнать из тех пошаговых фото рецептов, что приведены на данном сайте.

Из рыбы

Шашлык из рыбы также довольно популярен. Он практически не уступает мясному его варианту. Для тех, кто готовит его впервые, возникает вполне закономерный вопрос: из какой рыбы делать шашлык. Ответ в данном случае очень прост. Из любой, которая Вам по душе! Использовать можно морскую, речную или любую другую рыбу.

Можно даже поэкспериментировать с сельдью, если только Вас не смутит ее специфический запах, возникающий во время термической обработки.

Чаще всего для приготовления шашлыка из рыбы используют скумбрию, а также рыбку с красным мясом. Что касается маринада, то в данном случае он вполне допустим. Готовят же его, как правило, на основе сока лимона.

В приготовлении шашлыков из рыбы есть некоторые хитрости, которые обязательно нужно учитывать, чтобы в итоге получить действительно вкусное блюдо. Так, например, переворачивать рыбку следует всего один раз, дабы она не получилось чересчур сухой. Кроме того, лучше завернуть ее в пищевую фольгу для запекания. В противном случае готовая рыбка может распасться.

Из овощей

Шашлык из овощей – это прекрасная альтернатива классическому мясному шашлыку, ведь в силу некоторых причин человек может не употреблять мясо. Потому, если Вы, например, придерживаетесь поста или не едите мясное в силу личных убеждений, то овощной шашлык будет кстати. Кроме того следует понимать, что для организма он более полезен. Все-таки переваривание овощей богатых клетчаткой происходит куда легче.

Для приготовления этой разновидности шашлыка можно использовать такие овощи: баклажаны, болгарский перец, кабачки, картофель, кукурузу вареную, лук, помидоры и многие другие. Таким образом, Вы можете использовать те продукты, которые Вам только заблагорассудится.

Стоит отметить, что овощные шашлыки и шашлыки мясные, а также рыбные не являются взаимоисключающими блюдами. Овощи, пропеченные над углями, можно использовать в качестве гарнира к мясу или рыбе.

Из грибов

Шашлык из грибов – это еще одна разновидность шашлыков, которые могут быть отнесены к категориям постных и вегетарианских блюд. Готовятся они очень легко и быстро. Грибочки можно даже не мариновать. Их достаточно промыть от грязи, а затем посолить и поперчить. Этих манипуляций будет вполне достаточно для того, чтобы отправить грибы запекаться над углями.

Чаще всего для приготовления грибных шашлыков используют шампиньоны. И это совершенно неудивительно! Отравиться этими грибами просто невозможно. Кроме того они обладают очень нежным и приятным вкусом. Конечно, использовать лесные грибы также допустимо, но все же есть некоторые нюансы. Прежде всего, нужно быть на сто процентов уверенным, что грибы съедобные, а не ядовитые, кроме того их нужно чистить. В общем, приготовить лесные грибы – целое дело. С шампиньонами все гораздо проще.

Грибы, точно также, как и овощи, приготовленные на углях могут стать замечательным вариантом гарнира к шашлыкам из мяса или рыбы.

Лучшие маринады для шашлыка

Маринады для шашлыка – это очень важная составляющая данного блюда. Правильно подобранный, он может значительно изменить вкус мяса или рыбы.

Многие люди задумываются, а какой же маринад лучший. Однако однозначного ответа на такой вопрос просто не существует. Тут все очень индивидуально и зависит от личных предпочтений каждого конкретного человека.

Для мясных, рыбных, овощных и грибных шашлыков можно выделить один универсальный маринад. Ним является лимонный сок. Он способен размягчать мясо, способствует тому, чтобы рыбка в процессе запекания не разваливалась, а также придает пикантную нотку овощами и грибам.

Если речь заходит о маринадах для шашлыка, то, скорее всего, имеется ввиду маринад именно для мяса. Как правило, рецепты их приготовления весьма просты и не включают в свой состав слишком много компонентов. В качестве основного ингредиента для маринада чаще всего используют уксус, вино, кефир, майонез, горчицу, минеральную воду, соки (ананасовый, гранатовый, лимонный, томатный и некоторые другие).

Итак, для того чтобы определить наилучший вариант маринада, Вам, скорее всего, придется опробовать не один десяток разных рецептов.

Надеемся, что в данной категории нашего сайта Вы сможете подобрать, как подходящий рецепт шашлыка, так и подходящий рецепт маринада. Кстати, все рецепты снабжены подробными пошаговыми инструкциями и фото. Успехов!

xcook.info

Разновидности шашлыка из разных стран

Если вы думаете, что мясо оно и в Африке мясо, то вы сильно ошибаетесь.

Более того, похожее блюдо в других странах имеет совершенно другое название, изначальный продукт для приготовления и традицию поглощения.

Карн асада

(Мексика) Карн Асада это тонко нарезанная жаренная говядина, завернутая в тако и бурито. Его могут подавать с гуакамоле, сальсой, жаренным луком и бобами. Соус для маринада обычно простой и состоит из лимонного сока, чеснока и перца.

Чуан (Китай)

Это небольшие кусочки мяса , поджаренные на шпажках. Чуан возник в провинции Китая Синьцзян, а в последние годы распространился в остальной части страны, особенно в Пекине. Чуан может быть приправлен по вкусу, но обычно это семена тмина, перец, соль и кунжутное масло. Для чуана используют совершенно разное мясо, в том числе рыбу и курицу.

Булгоги (Южная Корея)

Булгоги – это говядина, маринованная в соевом соусе с добавлением чеснока, перца, груши, зеленого лука, имбиря и белых грибов для придания особого вкуса. Перед подачей мясо обычно заворачивают в листья салата и посыпают чесноком. К нему также прилагается специальный соус.

Якинику (Япония)

Мясо жарят на углях без предварительного маринования, но после того, как оно готово, едят с соусом. Как и большинство соусов восточной кухни, он кислосладкий на основе сои, кунжута и чеснока.

Сатаи (Тайланд, Малайзия, Сингапур,

Индонезия) Мясо может быть разным в зависимости от региона, но общим остается маринад. В отличии от китайской кухни здесь используют кокосовое молоко. Соус из арахисового масла с имбирем, чесноком перцем и солью делает мясо очень сытным, поэтому много съесть не получится.

Лечон (Испания, Филлипины,

Куба, Пуэрто-Рико) Это свинья, целиком зажаренная на вертеле. Выглядит довольно жутко, вместо традиционных уличных колбасок на углях готовится целая туша. Это национальное блюдо Филиппин, куда его в 16 веке завезли конкистадоры, также его любят в Пуэрто-Рико и других испаноязычных регионах

Латинской Америки. И хотя в каждой из этих стран он называется одинаково, но вкусы разные в зависимости от региона.

Тандури (Индия, Пакистан,

Бангладеш) Тандури – это курица, приготовленная на огне в глиняной печи под названием тандыр. Мясо маринуется сначала в йогурте, а потом в специях тандури масала, тада входит смесь гарам масала, чеснок, имбирь, лук и кайенский перец.

Сувлаки (Средиземное море)

Обычно для приготовления сувлаки используют свинину (традиционно в Греции), реже баранину и куриное мясо или рыбу (в других странах или для туристов). Мясо нарезают на небольшие кусочки и маринуют в смеси оливкового масла, орегано, лимонного сока, соли и перца, затем нанизывают их на короткие шпажки и готовят шашлыки на открытом огне или на противне, поставленном на угли, за счёт чего мясо получается довольно сухим. Сувлаки считаются греческим фастфудом и продаются практически во всех ресторанах быстрого обслуживания и закусочных.

Брааи (Южная Африка) Барбекю в Южной Африке называют Брааи. Для его приготовления местные повара делают емкость из металлической бочки, разрезая ее напополам, кладут сетки из металла и наверх – мясо. Какое именно это будет мясо, зависит от региона и может варьироваться от куриных крылышек с арахисовым маслом и абрикосовым джемом до мяса зебры под соусом, хотя это бывает нечасто.

Йерк (Ямайка)

Йерк – это ямайский стиль готовить на огне маринованное или копченое мясо в очень острой смеси специй, называемой Ямайской Смесью Специй Йерк, распространившийся вместе с карибской кухней по всему миру. Йерк традиционно используется для курицы и свинины, ею натирают мясо или, добавив жидкость (вода, лимонный или апельсиновый сок, уксус…), делают маринад. Современные повара применяют смесь специй йерк также к приготовлению рыбы, морепродуктов, говядины, баранины, колбас, тофу. Два главных ингредиента йерк – это ямайский (душистый) перец и жгучий красный перец, которые могут дополняться гвоздикой, корицей, зеленым луком, мускатным орехом, тимьяном, чесноком, имбирем, солью.

Источник

handf.mirtesen.ru

Сколько видов шашлыка. Рецепты и виды шашлыка

Шашлык — это вкусное блюдо для кушанья, от которого поднимается настроение и наступает блаженство для организма. Разновидностей его много, но классический — это всегда из мяса: . Исключением являются курица и рыба.

Нанизывание кусочков мяса на шампуры и жарка над углями с соблюдением определенных правил — это классика идеального приготовления мяса с запахом дымка.

Приготовление пищи на шампурах в духовке, на сковороде из рубленного мяса и разной рыбы в следующих статьях.

Правила приготовления классического шашлыка

Для приготовления блюда лучше брать мясо молодое и сочное. Чтобы получить хорошие результаты. следует соблюдать следующие правила:

Избегать готовить из замороженного мяса. Потому что в замороженном мясе содержится значительно меньше питательных веществ, которые содержатся в свежем. Что бы не говорили, как бы не мариновали, но волокна из замороженного мяса будут жесткими.
Избегайте готовить из парного мяса, от только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясо должно «отдохнуть» несколько часов, полежать. В старину вообще считалось запретом готовить блюда сразу из подстреленной дичи — должно пройти 2 — 3 дня.
Жилистое мясо не подходит.

Лучшей жаровней для приготовления шашлыка является традиционный мангал, которым пользуется большинство современных людей. Какие бывают мангалы в нашей современной жизни вы можете посмотреть в блога.

По отзывам специалистов и людей из народа, лучшими дровами являются дрова из виноградной лозы. Далее по убыванию качества идут: белая акация, кизил, терн, бук, дуб. вы уже поняли, что подходят лишь лиственные породы деревьев.

Критерий качества дров — это количество и жар углей.

Купите лучше готовый древесный уголь и пользуйтесь им. Как правило уголь, продающийся в мешках, делается из березовых чурок.

Если вы используете дрова, то они должны гореть почти бездымно, давать много угля с хорошим жаром и не быть смолистыми — таково качество самих дров.

Высота мангала, для жарки мяса, должна быть такой, чтобы мясо располагалось над углями на 10 — 15 см, или даже ниже. Удобней делать мангал с колосниками (мелкими) и поддувалом, для того чтобы создать тягу в зависимости от ветра и погоды.

При отсутствии мангала очаг, для жарки шашлыка можно сложить из подручного негорючего материала: камней или кирпичей.

Классический шашлык из свинины – как замариновать с уксусом, чтобы вкусно поесть

Продукты:

2 кг мякоти не слишком жирной свиной грудинки или
3 кг грудинки на косточке (тоже вкусно очень)
100 мл белого винного уксуса
1 кг лука
соль, перец

Для подачи: 4 сладкие луковицы + толстый или тонкий лаваш

Рецепт приготовления:

Нарежьте свиную грудинку одинаковыми кусочками с частичками сала.

Другой кусок с ребрышками разрубите таким образом. чтобы мясо располагалось вдоль косточки.

Каждые луковицы нужно разрезать вдоль пополам, затем нарежьте очень тонкими полукольцами. Смешайте лук и уксус, хорошо приправьте черным перцем. Смешайте мясо и маринад в большой кастрюле, перемешайте руками 5 минут. Затем плотно сложите мясо с маринадом в контейнер, накройте крышкой и маринуйте при комнатной температуре 2 — 3 часа.

Шампуры возьмите широкие и плоские, чтобы мясо не поворачивалось при жарке.

Нанизывайте мясо таким образом, чтобы оно шло вдоль шампура, не свисая с него. Куски должны быть одного размера и качества, чтобы прожарились равномерно. Затем шампуры с мясом уложите на расстоянии 10 — 15 см от углей и жарьте, не забывая их равномерно поворачивать, до готовности и зарумянивания.

В большой миске крупно нарежьте лук, возьмите большой кусок лаваша и снимайте с его помощью горячие кусочки мяса. Шашлык в миске пересыпайте луком. Таким образом он проходит термическую обработку, впитывает вкус мяса и становится отдельной закуской.

Так выглядит блюдо из ребрышек, если вы решили выполнить такой вариант классического приготовления мяса с косточкой и винным уксусом.

Рецепт шашлыка из свинины и маринадом из минеральной воды

Продукты:

2 кг свиной шеи
4 луковицы
минеральная вода
черный молотый перец, молотый кориандр, соль

Рецепт приготовления:

Мясо свинины нарезать кусками, лук нарезать полукольцами, поперчить и посыпать молотым кориандром.

Мясо уложить вместе с луком в кастрюлю и залить минеральной водой, чтобы она покрыла мясо. на мясо положить гнет и оставить на 4 часа. Затем посолить мясо по вкусу. Далее следует нанизывать кусочки мяса на шампуры по всем правилам и жарить над углями.

Классический шашлык из баранины – блюдо для праздничного стола

Продукты:

500 г баранины
2 луковицы
100 г зеленого лука
200 г помидоров
0.5 лимона
1 столовая ложка уксуса
1 столовая ложка масла

Рецепт приготовления:

Нарезать ровными кусками (20 — 25 г) почечную часть или мякоть задней ноги баранины, положить в посуду, посолить, посыпать молотым черным перцем. Затем туда же положить тертый лук, полить уксусом, перемешать и выдержать в холодном месте 5 — 6 часов.

Мясо молодых барашков уксусом не поливают, а посыпают перцем, солью, кладут зелень петрушки и выдерживают 2 — 3 часа на холоде.

Жарят шашлык над углями, примерно в течение 15 — 20 минут. Чтобы мясо прожарилось равномерно, шампуры надо часто повертывать.

Готовые кусочки мяса нужно снять с шампуров, положить на блюдо, полить маслом. На гарнир подать зеленый лук, нарезанные дольками помидоры, лимон. отварной рис. Отдельно подать сушеный молотый барбарис или гранатный сок.

Шашлык из говядины – маринад самый вкусный, чтобы мясо было мягким

Рецепт приготовления:

По этому рецепту мясо становится мягким даже если оно было очень жестким. Мясо можно брать даже мороженным. Дать мясу оттаять. Затем мясо говядины нарезать кусками со спичечный коробок.

На дно кастрюли высыпать слой душистого перца горошком. Сверху укрыть его слоем лаврового листа. Уложить слой порезанного кольцами лука, сверху слой мяса, посолить и поперчить красным молотым перцем, снова положить слой лука и так дальше чередовать. Последним слоем должен идти лук. Поверх него выложить слой лаврового листа.

Поверх слоя лаврового листа положить слой томатной пасты в палец толщиной и уксус (на 1 кг мяса класть 1 ложку уксуса). Все это накрыть перевернутой тарелкой и поставить сверху гнет около 10 кг. Выдержать сутки. Через сутки слить юшку, выкинуть верхний слой лаврушки и переложить мясо в другую посуду, оставляя нижний слой лаврушки и перец горошком — в старой.

Затем в мясо выдавить лимон, добавить белого сухого вина. Через 2 часа можно жарить с помощью шампуров в мангал

sdushor44.ru

Какие бывают шашлыки?

Заказать шашлык

Так как шашлык — это общее название жареных на углях продуктов, мы имеем огромное разнообразие видов шашлыков. Начнем с того, что шашлыки делятся на вегетарианские и невегетарианские. Шашлыки для вегетарианцев готовятся из овощей, грибов и прочих растительных продуктов. Между прочим, банан в корочке из корицы, жареный на огне, тот самый, который подается с шариком ванильного мороженого, тоже считается шашлыком.

Если рассматривать классическое понимание шашлыка как мясного или рыбного блюда, то здесь мы можем назвать такие виды шашлыка, как шашлык из баранины, говядины, свинины, семги, осетрины. Например, партнер Обед.ру Павлин – Мавлин предлагает в своем меню 37 блюд, приготовленных на мангале, с доставкой на дом и в офис. Среди них запеченный на углях сибас, маринованная в восточных специях дорадо, гигантские тигровые креветки, шашлык из парной телятины.

Маринады — еще один критерий различия видов шашлыков. Условно их можно разделить на алкогольные и неалкогольные. В состав первых входит водка, вино или шампанское, коньяк и даже виски, а вторые могут быть приготовлены на основе кефира, йогурта, минеральной воды, уксуса, томатной пасты. В маринад можно добавить толченые орехи, чеснок, сок лимона, мелко нарезанные оливки, лук, сушеную и свежую зелень.

По способу подготовки мяса также можно выделить разные виды шашлыков. Например, для одних шашлыков мясо требует нарезки на крупные или мелкие куски, а для других мясо необходимо пропустить через мясорубку. Вторая группа шашлыков в этом случае будет называться люля-кебаб или люля-кабоб в зависимости от национальности кухни. Ресторан Боярский искусно готовит люля-кебаб из курицы, индейки, баранины, телятины и принимает заказы на доставку шашлыков в Москве.

Ну и последняя характеристика видов шашлыков от Обед.ру — это шашлыки, приготовленные в домашних условиях, и блюда на углях, выполненные профессиональными поварами. Домашние шашлыки любят готовить мужчины. Традиционно приступая к приготовлению мяса с утра, они долго колдуют над маринадом и нарезкой мяса, а ближе к обеду маринованное мясо начинают неспешно нанизывать на шампуры и разводить огонь в мангале. Надо сказать, что, конечно, домашний шашлык получается очень вкусным. Однако на его приготовление уходят часы. А если хочется есть? Тогда Обед.ру! Это вкусные шашлыки с доставкой на дом уже через час — полтора после оформления заказа нашим оператором.

www.obed.ru

Правильный шашлык – Как правильно приготовить шашлык. Рецепты шашлыка

Как приготовить правильный шашлык? Искусство поджаривания мяса на костре, а позже – на жаре раскаленных углей – человек освоил ещё в глубокой древности. Этот простой принцип постепенно дополнялся новыми элементами, улучшающими вкус блюда, пока не появился шашлык в том виде, как его знаем мы. Слово «шашлык» или «шишлык» тюркского происхождения. Оно было привнесено на Кавказ и в Россию приблизительно в 18 веке от крымских татар. На Кавказе шашлык разные народы называют по-своему: азербайджанцы – кебаб, армяне – хоровац, грузины – мцвади, в Турции – шиш-кебаб.

Блюда, подобные шашлыку, есть в разных частях света. В Европе это барбекю (тоже слово тюркского происхождения) – кусочки мяса или колбаски жарят над углями на металлической сетке или прутьях, постоянно переворачивая. В Бразилии – шураско – большие куски мяса жарят на вертелах, как в средневековых европейских замках, и по мере приготовления от него отрезают верхний прожаренный слой. В Японии шашлык готовят из рыбы и различных морепродуктов, при этом вместе с готовым блюдом подаётся маринованный имбирь, который, по мнению японцев, отбивает запах угля, на котором готовилось блюдо. В некоторых странах Африки (особенно в той части континента, где имеется растительность) шашлык готовится на ароматных веточках саксаула и самшита. Корейский шашлык из утки называется орикогикуи. Целая утка начиняется специями и травами и готовится на вертеле или в духовом шкафу.

Рецепты шашлыков с пошаговыми фото

Выбор мяса

Из многочисленных фильмов, рассказов и рецептов кавказской кухни известно, что для шашлыка идеально подходит баранина. Действительно, правильный шашлык из баранины обладает некоей притягательной силой. Аромат и вкус мяса, приправленного нежными и островатыми соусами на основе ягод и свежих томатов, и дополненного сухим вином, убеждает остановить выбор именно на баранине. Однако существует огромный выбор мяса, шашлык из которого будет не хуже. У каждого вида мяса есть свои достоинства и недостатки, поэтому выбирайте мясо исходя из потребностей и желаемого результата. И не забывайте, что во многих странах для шашлыка используют мясо крупных рыб или птиц. Если вы всё-таки решили остановиться на баранине, то постарайтесь следовать несложным правилам выбора мяса. Баранина должна быть молодой и нежирной. Если есть возможность, купите молодого (до 10 кг) барашка целиком. Срежьте лишний жир и нарежьте мясо маленькими кусочками.

Маринад

Чаще всего мясо для шашлыка маринуют для придания ему мягкости или особого аромата и вкуса. Если мясо свежее (то есть, действительно свежее, а не только что купленное на рынке) и тем более, от молодого барашка, то его можно и не мариновать. В остальных же случаях, особенно, если мясо от взрослого или старого животного, или если это говядина или курятина – маринад необходим. Существует множество вариантов маринадов для шашлыка на любой вкус.

В Крыму татары маринуют мясо в молоке; на Кавказе маринуют в вине или в смеси уксуса, лукового фарша (не нарезанного кольцами лука, а именно фарша), перца и соли. Обычно мясо маринуют от 15 минут до 2 часов и только в исключительных случаях (например, для придания особой остроты) – оставляют на ночь. Замечено, что уксус и вино притупляет натуральный вкус мяса, поэтому не рекомендуется делать «ночной» маринад с этими компонентами. Очень хорошо размягчает мясо газированная минеральная вода. Хороши для маринада кислые соки, особенно гранатовый. Жёсткое мясо можно размягчить при помощи кусочков киви. В Австралии мясо для шашлыка маринуют в крепкой чайной заварке. Некоторые любители экспериментов маринуют мясо в майонезе (промышленного производства), кетчупе и пиве. Но, учитывая состав современных майонеза, кетчупа и пива, это можно считать кощунством по отношению к мясу и собственным желудкам.

Подготовка углей

Правильный шашлык готовится не на открытом огне, а на жаре от древесных углей или перегоревших сучьев и поленьев. Существует вариант купить готовые угли в магазине и всего лишь раскалить их, а можно приготовить собственные угли. Для сырья подойдут любые породы лиственных деревьев. Лучше всего использовать сухие сучья средних размеров (мелкие быстро прогорят, превратившись в пепел, крупные же будут гореть так долго, что это может оказаться критичным для вашего аппетита). Идеальным сырьём служат вишнёвые, яблоневые и грушёвые ветви. Только не пробуйте жечь их сырыми! Найдите подходящей толщины сухие сучья (3-7 см в диаметре), разведите в мангале костерок и дайте ветвям прогореть, заполнив дно мангала. На дне должны быть самые толстые сучья, которые можно «подкармливать» более мелкими.

Ни в коем случае не готовьте шашлык на углях из хвойных пород деревьев — ели, сосны, пихты, туи лиственницы. А также из ясеневых, тополиных, кленовых, олеандровых, ольховых дров. Их древесина содержит ядовитые смолы и может, как минимум, испортить вкус, а если переборщить с дымом, то и отправить в больницу с отравлением. Особое внимание следует уделить олеандру – дым этого красивого кустарника с прекрасными цветами очень ядовит! Также не принято использовать для костра, а значит и для шашлыка, рябину, иву, осину, акацию и вязы.

Мангал (ёмкость для костра и последующих углей) и шампуры (шпажки для мяса) могут быть любого размера и конструкции, исходя из Ваших потребностей. Многие современные народы, не говоря уже о древних, используют для этих целей каменный очаг и отмоченные в воде палочки. В Азии до сих пор жарят шашлык (сатэ) на бамбуковых или пальмовых палочках, вымоченных в воде.

Виды шашлыка

Классический правильный шашлык делается из баранины, реже – говядины, ещё реже – из свинины. Остановимся на бараньем варианте, как эталонном. Итак, для шашлыка из баранины потребуется свежее мясо (очень важно, чтобы мясо не было заморожено). Мясо очищается от жил, лишнего жира и плёнок. Для маринада нужен будет лук (много), соль, перец, свежие помидоры. Приготовьте маринад из пропущенного через мясорубку лука (половину всего количества лука), крупно нарезанного кольцами лука, помидоров и специй. Мясо порежьте достаточно крупными кусками (мелкие могут «сгореть» или быстро пережариться, и шашлык будет сухим). Для говядины маринад рекомендуют готовить на газированной минеральной воде. Пусть мясо маринуется в прохладном месте часок-другой, а в это время можно заняться приготовлением углей. Когда угли будут почти готовы и открытого пламени будет всё меньше, можно раскалить шампуры. Делается это для того чтобы при накалывании мяса на шампур не вытекал сок. При соприкосновении мяса с раскалённым металлом мясо в этих местах поджаривается, и весь сок остаётся внутри. Когда открытого пламени больше не останется, а шампуры раскалятся – можно накалывать поочерёдно куски мяса, лук и помидоры и устанавливать шампуры на мангал. Поворачивайте время от времени шампуры и поливайте мясо маринадом (в небольших количествах). Баранина готовится 15-25 минут (в зависимости от величины кусочков), говядина, в среднем на 5-10 минут дольше. Готовность определите, проткнув мясо иголкой. Если игла свободно проходит насквозь и не оставляет кровавый след, а окрашивается прозрачным соком – шашлык готов. Также признаком готовности является коричневый «загар» внешней части мяса и нежн-розовый – внутри.

Шашлык из свинины – наиболее простой вариант, так как свинина изначально мягкая, жирная, готовится быстро, мариновать можно не так долго (до 2 часов). Кроме того, свинина доступна по цене и её несложно найти на рынках. Минус свинины в её жирности. Свиной шашлык очень калорийный, с обилием жира, поэтому он требует особого соуса. К свинине хорошо подойдёт кисловатый ягодный соус средней остроты.

Шашлык из мяса птицы. Говоря о птице, подразумевается в первую очередь курятина. Многие народы готовят шашлык (или схожие по принципу блюда) именно из курятины. Маринуется мясо птицы так же как и остальные виды мяса, но немного дольше (3-4 часа). К куриному шашлыку лучше подавать белое сухое вино, предварительно охладив его до 10-14°С.

Шашлык из рыбы встречается в азиатских странах, прибрежных районах юго-восточной Азии, в Японии и других странах, где рыба часто заменяет мясо. Также рыбий шашлык популярен вблизи крупных рек, и местные жители традиционно едят больше рыбы, чем мяса. Для шашлыка подходит мясо белуги, осетра, сёмги, трески, тунца. Если рыба жирная, то мариновать её не следует, а только время от времени сбрызгивать лимонным соком. А вот для сухих видов (например, трески) нужен маринад (например, из сметаны). К рыбному шашлыку хорошо подойдут гарниры из печёных в фольге овощей или картофеля.

Сатэ (satay) – малайский родственник шашлыка. Общее с шашлыком у сатэ, пожалуй, только то, что это кусочки мяса, нанизанные на палочки и поджаренные на углях. На этом сходство заканчивается. Для приготовления сатэ подходит любой вид мяса – говядина, баранина, свинина, курятина и рыба. Чаще это говядина или курятина. Как и для любого шашлыка, мясо замачивают в маринаде. Маринад для сатэ готовится из смеси самых разнообразных специй и трав. Обычно это лук, чеснок, кумин, куркума, кориандр, перетёртые с сахаром и солью, при этом, основной элемент марианада – куркума. Эта ярко-жёлтая пряность в маринаде даёт золотисто-жёлтый оттенок. Мясо для шашлыка нарезается очень маленькими кубиками и маринуется несколько часов. Затем кусочки нанизывают на вымоченные в воде бамбуковые палочки. Вымачивают дерево для того, чтобы оно выдержало при готовке температуру углей. Конечно, аромат бамбука дополнительно насыщает мясо, а слегка тлеющие кончики палочек ароматизируют дымком. Жарится сатэ, как и обычный шашлык, на углях. Но самое главное в приготовлении – сбрызгивание его при готовке смесью сгущённого молока (без сахара!) и растительного масла. Делается это при помощи кисточки, сделанной из веточки лимонного сорго. Жарится сатэ очень быстро, поэтому необходимо следить за степенью готовности и не пережарить (то есть не обуглить) крошечные кусочки мяса. Правильно приготовленное сатэ – достаточно мягкое мясо с лёгкой корочкой, с ароматами специй и бамбука. Важной частью подачи сатэ на стол является довольно острый соус, включающий в себя распространённое в Азии арахисовое масло, острый чили, чеснок, лук, молоко и соль. В Азии сатэ принято есть в небольших закусочных или дома с гостями, когда есть достаточно времени насладиться процессом приготовления.

Общие рекомендации

Солите мясо для шашлыка умеренно. Помните, что соль сушит мясо, сок уходит, кусочки покрываются некрасивой твёрдой коркой. Попробуйте подсаливать соусы. Если же Вам нравится сильно солёное мясо, то его можно подсолить отдельно после приготовления. Также не стоит для смягчения мяса использовать в маринадах уксус, вино и майонез (он содержит много уксуса и прочих чуждых шашлычному делу элементов). Очень хорошо размягчает мясо газированная минеральная вода и кисло-сладкие соки (например, гранатовый). Не забывайте про хвойную и ядовитую древесину, проследите, какие именно дрова будут в основе ваших углей.

Соусы для шашлыка

Для правильного восприятия вкуса шашлыка необходим соответствующий соус. Это и есть тот вектор изменения вкуса шашлыка, который подчёркивает достоинства жареного мяса, но в то же время не перебивает его собственным вкусом. Общие правила для соусов заключаются в том, что они оттеняют вкус мяса, не давят на него, и ни в коем случае не заменяют собственным. Соус не должен чрезмерно перчить или быть несоизмеримо солёным. В то же время, соус необходимо делать пряным, с лёгкой кислинкой. Идеальным соусом для шашлыка можно считать грузинский сливовый соус «ткемали», хороши варианты чесночных соусов, из свежих томатов, сливочно-лимонный, грибной или голландский из желтков и сливочного масла. Общее у всех шашлычных соусов одно – умеренность вкуса и аромата.

Гарнир к шашлыку – довольно важное дополнение. Лучший гарнир – это зелень: листья салата, петрушка, укроп, кинза и другие доступные травы. Можно использовать овощи: свежие помидоры и огурцы. Или запечённые в фольге или на углях баклажаны, сладкие перцы, томаты. Картофель, рис и другие сытные гарниры не рекомендуются.

К любому мясу, а тем более к жареному, подойдёт красное сухое вино. Оно должно быть комнатной температуры (если на свежем воздухе, то не выше 20-23°С). К мясу птицы или рыбы больше подойдёт белое сухое вино. Белое вино принято охлаждать до 10-14°С. К шашлыку плохо подходит пиво и совсем не подходит водка и другие крепкие напитки. Любители горячительного могут возражать, но с фактами не поспоришь: водка обжигает рецепторы языка и тут уже всё равно, что есть – искусно приготовленный шашлык из баранины или сосиски, пожаренные на костре.

Алексей Бородин

kedem.ru

Шашлык — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Шашлы́к (крымско-тат. шишлик, от шиш — вертел^[1]) — изначально блюдо из баранины мелкой нарезки, нанизанное на шампур и запеченное на древесном угле в мангале; при этом возможно применение маринада от простейших специй — соль, чёрный перец, уксус, до сложных многокомпонентных составов, требующих особого приготовления. Позже название «шашлык» в русском языке распространилось на блюда из свинины, птицы, рыбы, овощей, приготовленные тем же способом.

Русские традиции средневековой кухни свидетельствуют о способе приготовления на вертеле целых туш кур, зайцев, поросят и других животных. Такое мясо называлось «верчёным», подавалось на пирах состоятельных людей, требовало больших затрат древесины и времени^[2]. При контактах с астраханскими и крымскими татарами русские познакомились с более эффективным способом зажарки мяса — шашлыком. Вместе с новым способом приготовления из восточных языков в русский перешли слова: шашлык — тюркское şışlıq — вертел^[3], мангал — арабский mankal — жаровня^[4], шампур — через армянский или грузинский от сирийского — šаррūδā — пика^[5]. В России шашлык стал традиционным способом приготовления мяса на природе и отдыхе, а также праздничным блюдом. Специализирующееся на приготовлении шашлыка предприятие общественного питания называется «шашлычная».

Зажаривание мяса на углях с помощью шампуров или деревянных палочек известно всем народам мира из-за простоты приготовления, однако значительно различаясь в видах мяса, способах маринования и подаваемых вместе соусах и гарнирах:

Шашлык, приготовленный на открытом воздухе
Почтовая марка Таджикистана «Восточный базар» с изображением пожилого человека, жарящего шашлык на мангале

Похлёбкин В.В. Шашлык // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 409. — 456 с.
Похлёбкин В.В. Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 118. — 304 с.

ru.wikipedia.org

Как называют шашлык в разных странах

Интересное блюдо у нас – шашлык. Это какой то праздник, мероприятие, природа (лето, осень, весна, зима в конце концов). Есть 10500 вариантов маринования мяса и столько же инструкций как его нужно переворачивать и готовить угли. Специалисты по шашлыкам у нас – каждый второй!

Блюдо похожее на наш шашлык в других странах имеет совершенно другое название, изначальный продукт для приготовления и традицию поглощения.

Вот десяток примеров, а что мы пропустили вы дополните в комментариях.

Брааи (Южная Африка)

Барбекю в Южной Африке называют Брааи. Для его приготовления местные повара делают емкость из металлической бочки, разрезая ее напополам, кладут сетки из металла и наверх – мясо. Какое именно это будет мясо, зависит от региона и может варьироваться от куриных крылышек с арахисовым маслом и абрикосовым джемом до мяса зебры под соусом, хотя это бывает нечасто.

Йерк (Ямайка)

Два главных ингредиента йерк – это ямайский (душистый) перец и жгучий красный перец, которые могут дополняться гвоздикой, корицей, зеленым луком, мускатным орехом, тимьяном, чесноком, имбирем, солью.

Чуан (Китай)

Булгоги (Южная Корея)

Булгоги – это говядина, маринованная в соевом соусе с добавлением чеснока, перца, груши, зеленого лука, имбиря и белых грибов для придания особого вкуса.
Перед подачей мясо обычно заворачивают в листья салата и посыпают чесноком. К нему также прилагается специальный соус.

Якинику (Япония)

Сатаи (Тайланд, Малайзия, Сингапур, Индонезия)

Мясо может быть разным в зависимости от региона, но общим остается маринад. В отличии от китайской кухни здесь используют кокосовое молоко. Соус из арахисового масла с имбирем, чесноком перцем и солью делает мясо очень сытным, поэтому много съесть не получится.

Лечон (Испания, Филлипины, Куба, Пуэрто-Рико)

Это свинья, целиком зажаренная на вертеле. Выглядит довольно жутко, вместо традиционных уличных колбасок на углях готовится целая туша. Это национальное блюдо Филиппин, куда его в 16 веке завезли конкистадоры, также его любят в Пуэрто-Рико и других испаноязычных регионах Латинской Америки. И хотя в каждой из этих стран он называется одинаково, но вкусы разные в зависимости от региона.

Хорхог (Монголия)

Мясо тушёное в закрытом металлическом котле, блюдо монгольской кухни. В эпоху Чингисхана хорхог готовился прямо в овечьей шкуре. Для приготовления хорхога используется баранина. Мясо на косточке режется на кусочки. От десяти до двадцати размером с кулак гладких камней кладутся в огонь. Когда камни раскалятся, их щипцами вынимают из костра и, не очищая от золы, кладут в котел с мясом, который стоит тут же, на огне. Смысл в том, что нагрев мяса происходит не только снаружи, от огня, но и изнутри – от раскаленных камней, что делает мясо мягче и нежнее.

Тандури (Индия, Пакистан, Бангладеш)

Тандури – это курица, приготовленная на огне в глиняной печи под названием тандыр. Мясо маринуется сначала в йогурте, а потом в специях тандури масала, тада входит смесь гарам масала, чеснок, имбирь, лук и кайенский перец.

Сувлаки (Средиземное море)

Сувлаки считаются греческим фастфудом и продаются практически во всех ресторанах быстрого обслуживания и закусочных.

Карн асада (Мексика)

Карн Асада это тонко нарезанная жаренная говядина, завернутая в тако и бурито. Его могут подавать с гуакамоле, сальсой, жаренным луком и бобами. Соус для маринада обычно простой и состоит из лимонного сока, чеснока и перца.

Еще несколько вариантов традиционной еды в разных точках нашей планеты: давайте вспомним Легенду о майонезе или например что это за Гнилой сыр с личинками мух. Вы уже наверное знаете про Драгоценные экскременты и помните ли вы Какие продукты нельзя хранить в холодильнике?. Вот еще Сибирские блюда 100 лет назад и 12 продуктов, которые мы все это время ели не так

masterok.livejournal.com

Шашлыки (из мяса, рыбы, овощей, грибов) и маринады

История происхождения блюда