Виды мяса и мясных продуктов: Мясо и мясная продукция виды, сочетания, состав, рецепты и интересные факты! – Alfa Prof – Estel

Содержание

Какие мясные продукты. Виды мяса и мясных продуктов

В этом поможет новый технический регламент на мясную продукцию. Он обещает быть ещё более революционным, чем молочный регламент. Если, конечно, в процессе принятия его не изуродуют до неузнаваемости.

Вспомните, как заволновались производители, когда по новому регламенту им запретили делать молоко из сухого порошка. В мясном регламенте подобных запретов не меньше. Например, нельзя будет производить из замороженной свинины буженину, окорока, ветчину и прочие вкусности, сделанные из цельного куска мяса (колбасы можно). Правда, ждать нам таких окороков придётся дольше, чем самого регламента. Документ вступает в силу 1 июля 2009 г., а действовать это положение начнёт только с января 2010 года, а некоторые другие важнейшие статьи регламента заработают ещё позже.

Мышца тонка

Согласно новому регламенту «мясо» – это «совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани». Но для потребителей важнее другой термин – «мышечная ткань».

По сути, это единица измерения мяса в продукте. В документе она определяется как «скелетные мышцы, состоящие из сочетания мышечных волокон с межклеточным веществом». Если отвлечься от анатомической терминологии, то получится обычное постное мясо без жира, жил и костей. Все продукты будут разделены на несколько категорий по содержанию в них именно постного мяса, а не мяса вообще, включающего связки, жир и кости (см. рисунок). А значит, мы сможем выбрать более качественный и полезный продукт.

Например, в «мясном продукте» (это официальный термин) мышечной ткани должно быть не менее 60%. Если её меньше, то это уже «мясосодержащий продукт». Он может быть трёх категорий – А, Б и В. Запомните эти термины, они скажут о продукте гораздо больше, чем привычные понятия вроде колбасы, сосисок, ветчины или сарделек. Эти названия говорят лишь о форме продукта. А суть – содержание в нём постного мяса, самого полезного и дорогого компонента, – они не передают. В будущем, покупая колбасу, сосиски и другие мясные товары, ищите на этикетке определение продукта: мясной, мясосодержащий, мясо-растительный, растительно-мясной или даже «аналог мясного продукта».

Мясной продукт может быть как без растительных компонентов, так и с ними. Но доля их всегда невелика.

Мясосодержащий продукт всегда содержит нечто растительное. И если мяса всё-таки больше, то это мясо-растительный продукт, если же больше растительного компонента, то это растительно-мясной продукт. Преобладающий компонент стоит в названии на первом месте. Кстати, растительное – это не только соя, но ещё и различные крахмалы и прочие вегетарианские наполнители и стабилизаторы.

И если вы купите сосиски c надписью «мясосодержащий продукт категории В», знайте: постного мясца в них кот наплакал – процентов 5 или чуть больше. Но и это не предел для экономии. В регламенте предусмотрен так называемый «аналог мясного продукта». Обманка, по вкусу и виду похожая на колбасу, ветчину или какой-то другой продукт, «с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5%». То есть мышечной ткани в нём может не быть вообще. Ведь под «мясным ингредиентом» в регламенте понимают не только мышечную ткань, но и потроха, коллаген, кости, кровь, желатин.

И любой из этих компонентов может обеспечить те самые 5% мясных ингредиентов.

Мясо и кости

для потребителя станет явным ещё один тайный вид мяса – «мясо механической обвалки» или «дообвалки». Что это такое? Обвалка – отделение мяса от костей вручную. А дообвалка – удаление того, что ещё осталось после этого. Мощный пресс плющит кости, отжимая остатки мяса, связок и жира. Получается пастообразная масса с примесью измельчённых костей. По регламенту костей должно быть не больше 0,8%. Этот дешёвый продукт очень часто добавляют в колбасы, полуфабрикаты и во всё, что делают из фарша. Его нужно будет указывать на этикетке.

Мнение эксперта

Борис Гутник, заместитель директора ВНИИ мясной промышленности:

Разрабатывая регламент, мы преследовали две главные цели. Первая: защитить отечественного производителя. Чтобы, когда мы вступим в ВТО, к нам из других стран не везли всякую дрянь, как на помойку. Благодаря такому закону подобные продукты у нас будут запрещены. Вторая цель – защитить отрасль от бесконечных и никому не нужных проверок. Документ регламентирует работу всей отрасли, и если производитель не выполняет этих требований, то отвечает по закону. Пока судьба регламента складывается непросто из-за разногласий между ведомствами. Есть опасения, что его примут не как закон, а как постановление правительства. И тогда его формулировки будет легче менять.

Сколько чего где?

А – с содержанием постного мяса 40-60%,
Б – с содержанием постного мяса 20-40%,

В – с содержанием постного мяса 5-20%.

мясо-растительным – с содержанием мясных ингредиентов не менее 30-60%;
растительно-мясным – с содержанием мясных ингредиентов не менее 5-30%.

Аналог мясного продукта

Может не содержать постного мяса (мышечной ткани) вообще.
Содержит до 5% мясных ингредиентов.

Мясной продукт

Должен содержать не менее 60% мышечной ткани (постного мяса).

Технология первичной обработки мяса

Вы уже знаете, что в состав пищи человека должны входить такие питательные вещества, как белки, жиры, минеральные соли, углеводы, витамины и вода. Все эти вещества присутствуют в мясе, поэтому оно является полноценным продуктом питания. Учёные пришли к выводу, что без употребления мяса в пишу человек недополучает жизненно важные вещества.

Виды мяса и мясных продуктов

Наиболее традиционными видами мяса являются говядина, свинина и баранина.

Говядина – это мясо коров, быков и телят. Оно имеет красный цвет с различными оттенками. Интенсивность его окраски зависит от возраста, породы, условий выращивания: мясо старых животных (старше 7 лет) темнее, чем мясо молодых; мясо у животных мясных пород светлее, чем у молочных. Телятина имеет светло-розовый цвет и нежную структуру, сладковато-кислый запах. Благодаря лёгкой усвояемости телятина отличается высокими кулинарными и пищевыми достоинствами.

Свинина – мясо домашних свиней. Это один из самых вкусных и лёгких в приготовлении видов мяса. Свинина быстро жарится без добавления масла, её жир хорошо растапливается, а части туши, лишённые жира, относятся к постному мясу. Для запекания или жарки подойдёт мясо высшего сорта: лопатка, корейка, грудинка, окорок. Сладковатый вкус свинины особенно хорошо сочетается с фруктами, орехами, мёдом, черносливом.

Баранина – мясо баранов (овец). Баранина – излюбленное мясо народов Востока, где, помимо знаменитых молочных ягнят, ценится мясо молодых баранов или овец не старше трёх лет; оно светло-красного цвета с белым, упругим жиром. Баранину нельзя готовить слишком долго: она теряет аромат и становится сухой и жёсткой, лучше оставить её полупрожаренной, розовой и сочной. Приготовление баранины зависит от кулинарной традиции: на Востоке мясо варят и тушат с финиками и абрикосами, в рецептуре средиземноморских блюд обязательны оливковое масло, помидоры, чеснок и вино, в северных регионах предпочитают жаркое из баранины с картофелем.

Субпродукты

При разделке туши отделяют субпродукты –

печень, лёгкие, почки, сердце, язык, мозги и др. По содержанию белков, жиров, минеральных веществ, а также энергетической ценности некоторые субпродукты почти не уступают мясу.

К наиболее ценным субпродуктам относят печень. Она богата белками, витаминами и углеводами. Употребление печени способствует восстановлению и улучшению состава крови.

Много белка и жира в языке. Он очень нежен и вкусен. Для приготовления рассольников и вторых блюд используют почки, сердце, вымя, лёгкое. Ноги и хвосты – основные составляющие для студней.

Мясные консервы вырабатывают из свежей говядины, свинины, баранины, оленины, а также из субпродуктов. Мясо укладывают в банки, герметически закупоривают и стерилизуют, т. е. нагревают при высокой температуре. Мясные консервы могут храниться 2-3 года. Их применяют при приготовлении первых и вторых блюд, особенно в походных условиях.

Мясной продукт

“.

..Мясной продукт: пищевой продукт, изготовленный с использованием или без использования немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов свыше 60%…”

Источник:

“ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52427-2005 “

(утв. Приказом Ростехрегулирования от 28.12.2005 N 380-ст)

Официальная терминология . Академик.ру . 2012 .

Смотреть что такое “Мясной продукт” в других словарях:

Растительно мясной продукт: мясосодержащий продукт, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре свыше 5% до 30% включительно… Источник: ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ.… … Официальная терминология

растительно-мясной продукт – Мясосодержащий продукт, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре свыше 5 % до 30 % включительно. Примечание Массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре… …

Ливер (мясной продукт) – … Википедия

продукт – — продукт 1. Вещественный результат производственной (экономической) деятельности; в этом смысле совокупность продуктов экономической системы (объекта) — полезная часть ее… … Справочник технического переводчика

Мясной порошок – Пеммикан (от слова на языке индейцев кри «пими окан» «род жира») пищевой сублимированный мясной продукт. Применялся индейцами Северной Америки в военных походах и охотничьих экспедициях. Пеммикан индейцев включал в себя сушёное измельченное… … Википедия

Мясной (мясосодержащий) продукт детского питания: специализированный мясной [мясосодержащий] продукт, предназначенный для питания детей раннего возраста от 5 мес. до 3 лет, дошкольного и школьного возраста от 3 до 14 лет… Источник:… … Официальная терминология

Мясной (мясосодержащий) продукт диетического питания: специализированный мясной [мясосодержащий] продукт, предназначенный для лечебного и профилактического питания с учетом патологии и возраста…

Мясная продукция занимает особое место в рационе питания человека.

Мясная продукция обеспечивает организм человека полноценным белком, содержащим незаменимые аминокислоты. Мясная продукция содержит необходимые для здоровья человека витамины и микроэлементы, жирные кислоты и минеральные вещества. Мясная продукция характеризуется высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. Мясная продукция производится в огромном ассортименте.

Виды мясной продукции:

мясо охлажденное и замороженное
мясные полуфабрикаты
мясная гастрономия – мясные деликатесы, копчености, колбасы, колбасные изделия, мясные консервы
мясная кулинария – готовые мясные блюда

Мясо.

Мясо поступает на прилавки магазинов охлажденным или замороженным. Мясо, замороженное с помощью современных методов, практически не уступает по качеству охлажденному мясу.

Традиционные виды мяса для российского рынка мясной продукции – говядина, свинина, баранина, мясо птицы.

Мясные полуфабрикаты.

Мясные полуфабрикаты – мясные изделия, полностью подготовленные к дальнейшей кулинарной обработке. Мясные полуфабрикаты занимают самое большое место на рынке мясной продукции. Мясные полуфабрикаты экономят время приготовления вкусной и полноценной пищи.

Мясные полуфабрикаты производятся охлажденными и замороженными.

Мясные полуфабрикаты подразделяются на

натуральные мясные полуфабрикаты
рубленные мясные полуфабрикаты
натуральные и рубленые мясные полуфабрикаты из мяса птицы
мясные полуфабрикаты из субпродуктов
мясной фарш
мучные изделия с мясным фаршем

Мясные деликатесы.

Мясные деликатесы характеризуются не только высокой питательной ценностью, но и отличными вкусовыми свойствами. Мясные деликатесы являются обязательным атрибутом праздничного стола. Мясные деликатесы употребляются в пищу в качестве самостоятельного блюда и используются для приготовления изысканных закусок, салатов и т.д.

Классическими мясными деликатесами считаются

копчености из свинины
копченая и вяленая говядина
мясные изделия в желе.

Колбасы и колбасные изделия.

Колбасы и колбасные изделия относятся к видам мясной продукции, пользующимся особой популярностью у российских потребителей.

Колбаса – мясное изделие продолговатой формы, которое производится из мясного фарша с добавлением пряностей, специй и различных наполнителей.

Колбасы подразделяются на

вареные колбасы
варено-копченые колбасы
полукопченые колбасы
сырокопченые колбасы
сыровяленые колбасы.

Колбасные изделия также производятся из мяса с добавлением специй и приправ, и заключаются в оболочку различных видов. К пользующимся наибольшим спросом колбасным изделиям относятся сосиски и сардельки.

Мясные консервы.

Мясные консервы – мясная продукция, имеющая длительный срок хранения. Мясные консервы – незаменимая мясная продукция для походов и экспедиций, когда недоступны свежее мясо и мясные изделия. Мясные консервы могут употребляться в пищу в качестве самостоятельного блюда или могут использоваться для приготовления первых и вторых блюд.

Мясные консервы производятся из всех видов мясного сырья и субпродуктов.

Мясные консервы производятся в следующем ассортименте:

обеденные мясные консервы
закусочные мясные консервы
мясные консервы для детского и диетического питания.

Самые популярные виды мясных консервов – тушенка – тушеная говядина и тушеная свинина.

Мясная кулинария.

Мясо является одним из самых востребованных продуктов для приготовления вкусных и питательных блюд. Сегодня на прилавках магазинов в большом ассортименте появляется готовая мясная продукция – блюда из мяса, полностью готовые для употребления в пищу. Готовая мясная продукция производится замороженной или охлажденной, перед употреблением ее требуется только разогреть. Готовая мясная продукция реализуется также в кулинариях – отделах продовольственного магазина.

Мясная продукция обязательно должна присутствовать в меню потребителей стран с холодным суровым климатом.

В тематическом разделе Мясная продукция вы можете познакомиться с ассортиментом мясной продукции на российском рынке.

К этой продуктовой группе относятся различные колбасы, сосиски, сардельки, мясные деликатесы, полуфабрикаты, консервы и, конечно, само мясо. Технический регламент по этой группе товаров пока не действует, хотя проект закона существует и должен быть принят.

Информация на этикетке

Название группы, к которой относится мясная продукция	Описание
Мясной продукт	Изготовлен с использованием или без использования немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов более 60 %.
	Изготовлен с использованием немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов более 5% до 60% включительно.
Мясорастительный продукт	Изготовлен с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре более 30% до 60% включительно.
Растительно-мясной продукт	Изготовлен с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре более 5% до 30% включительно.
Аналог мясного продукта	Пищевой продукт, аналогичный мясному продукту по органолептическим показателям, изготовленный по мясной технологии с использованием немясных ингредиентов животного и/или растительного, и/или минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5%.

При маркировке мясной продукции производитель указывает ее категорию в зависимости от содержания мышечной ткани в рецептуре (что особенно полезно при выборе консервов).

А также на этикетке в обязательном порядке должна присутствовать информация о термическом состоянии сырья (для полуфабрикатов): парное, замороженное, охлажденное мясо; о содержании генномодифицированных добавок (ГМО).
Надо отметить, что текст Технического Регламента во многом совпадает с действующим сейчас ГОСТом 52675-2006, распространяющемся на все на мясные и мясосодержащие полуфабрикаты. Новый же законопроект будет регулировать процесс оборота не только полуфабрикатов, но и вообще всей мясной продукции и мяса на территории России, включая их выработку, производство, хранение, транспортировку, упаковку, маркировку. Это федеральный закон, призванный сделать мясные продукты на рынке страны безопасными для потребителей, защитить их права, а также снизить неблагоприятное воздействие на окружающую среду, связанное с его производством и утилизацией.
Но он вступит в силу только через год после его официального опубликования, а соблюдение некоторых пунктов отодвигается еще на больший срок. Поэтому сегодня вся вышеописанная информация применима только к полуфабрикатам.
На что же стоит обратить внимание при выборе продукта сегодня? Прежде всего, на этикетку. Определенным гарантом качества того или иного мясного продукта может быть знак соответствия его Государственному Стандарту. Стоит заметить, что наши ГОСТы, разработанные еще в далекие времена СССР, находятся на очень высоком уровне, и сегодня разработчики западных продуктовых стандартов стремятся к ориентации именно на них. Однако, соответствовать им совсем не просто, так как рецептура мясных изделий предполагает действительно высокое качество составных продуктов (прежде всего, мяса), отсутствие каких-либо лишних примесей и, как результат, качество конечного продукта. Многие предприятия просто не могут себе позволить выпускать «гостовскую» мясную продукцию и готовят ее в соответствии с различными ТУ (то есть специально разработанными Техническими Условиями). Поэтому, если производитель предлагает классические мясные продукты (например, докторскую или молочную колбасы, сервелат, салями и пр. ) по ГОСТу, то это говорит о довольно высоком уровне не только этого продукта, но и самого предприятия.
Чтобы запутать покупателя при выборе мясного изделия, производители используют следующий ход. В названии продукта они включают слова, имеющие в нашем сознании определенные ассоциации, но при этом сам продукт может и не соответствовать им. Например, все мы имеем четкое представление о том, каким должен быть вкус мясных продуктов «Колбаса Докторская», «Колбаса Вареная», «Сервелат» и так далее. В Государственных Стандартах четко прописаны, какими должны быть эти продукты (если они не соответствуют ГОСТам, то продукт считается фальсифицированным). Поэтому производители называют свои продукты, например, так: «КОЛБАСА МОЛОЧНАЯ от какого-либо мясного комбината», «СЕРВЕЛАТ Подорожный», «КОЛБАСА ДОКТОРСКАЯ особая» и т.п. Продукты с такими названиями уже не должны соответствовать ГОСТам и имеют совершенно иную рецептуру, в которых наибольший процент иногда могут составлять растительные белки, специальные добавки, усилители вкуса, красители и так далее. Чтобы покупатель не ошибался при выборе колбасы, ТехРегламентом будет введено правило – указывать название одним шрифтом, одного размера и цвета.
Кроме того, на этикетке мясной продукции производитель должен оставлять свои координаты, указывать состав, сорт мясного изделия, сроки изготовления и годности (причем так, чтобы их можно было спокойно прочитать).

Всем известно, что практически все продавцы мясной продукции прибегают к различным способам продления даты их реализации. Поэтому в продаже можно встретить такие продукты с истекшим, измененным, неразборчивым сроком годности.

Качество мясных продуктов

Несколько советов, которые помогут выбрать наиболее качественный продукт.
Колбасы, сосиски, копчености . Как правило, продукцию с истекающим сроком годности выкладывают на прилавок или витрину так, чтобы ее купили быстрее. То есть ближе всего к покупателю. Не стесняйтесь и попросите самую дальнюю палку колбасы или кусок копченого мяса.
Взгляните на ее упаковку. Прежде всего, она не должна быть нарушена. Если продукция упакована в естественную оболочку, то приглядитесь – нет ли в ее прожилках остатков плесени (возможно, она уже была немного испорчена, и продавец ее помыл), не остается ли у Вас на руках ощущения слизи – верного признака, что продукт не свежий (особенно это относится к сосискам и вареной колбасе). Поверхность изделия всегда должна быть сухой и чистой, оболочка должна плотно прилегать к продукту. Если у Вас возникли сомнения, то понюхайте его – нет ли тухлого, плесневелого запаха.

Наличие небольшого налета плесени и соли на сырокопченых колбасах является нормой. Но при этом налет должен быть сухим, белого цвета и располагаться на поверхности изделия.

Консистенция мясного продукта должна быть упругая, однородная, без крупных пустот. На разрезе мясное изделие должно быть розово-серого цвета. Слишком яркий оттенок красного или розового говорит о большом количестве красителей. Продукты данной группы товаров вообще содержат в себе большое количество пищевых добавок, делающих их более привлекательными для потребителя.
Стоит отметить, что колбасы, сосиски и сардельки являются чемпионами среди мясных продуктов по содержанию генномодифицированных добавок (соя, кукурузный крахмал, мука и многое другое), которые могут оказать негативное влияние на наше здоровье.
В мясную продукцию этого типа добавляют множество других добавок, которые могут оказаться вредными для здоровья. Вот некоторые из них.
Карогинат: добавляется как влагоудерживающий компонент в целях увеличения массы продукта при добавлении большого количества воды в фарш при изготовлении. При употреблении этого вещества могут возникнуть проблемы с почками (отеки, задержка жидкости в организме).
Фосфат: используется для улучшения вкусовых и органолептических показателей продукта при изготовлении его из старого мяса. Снижает усвоение кальция, вследствие чего может стать причиной развития остеопороза.
Глютамат натрия: используется как усилитель вкуса. Может вызвать переедание, а также вызывает привыкание.
Консервы . Этот продукт выбрать сложнее всего, так как чаще всего консервы упаковываются в непрозрачную металлическую банку, поэтому лучше выбирать консервы, изготовленные по ГОСТу.
Глядя на этикетку, прочтите состав – не присутствует ли там растительный белок. Его наличие означает, что когда Вы вскроете банку, то мясные консервы будут в основном состоять из так называемого «соевого мяса».
В некоторых случаях можно определить содержание, например, тушенки, по звуку. Потрясите банку около уха и послушайте. Если там откровенная смесь из жидкости и мясной крошки, то содержимое будет просто булькать. В хорошей тушенке мясо должно занимать 90% объема банки, соответственно, булькать вообще не должно.
Мясо и полуфабрикаты . То, что покупать продукты где попало совершенно не допустимо, относится ко всем видам, но к сырому мясу – в первую очередь. Продавец должен обеспечить условия хранения и реализации соответственно условиям, указанным производителем. Это и температурный режим, и достаточно большое пространство, и санитарно-гигиенические условия.
Свежесть сырого мяса определяется по так называемым органолептическим показателям самого мяса, жира и суставов – это цвет, запах, вкус и внешний вид. Все они прописаны в ГОСТе 7269-79.
Если Вы уже дома решили сваритьмясной суп , то обратите внимание на бульон. Если мясо свежее, то он будет прозрачным, в противном случае, бульон будет иметь мутный оттенок.

По возможности посмотрите на транспортную тару из-под мяса. Ее состояние четко описано в ГОСТе 16868-71. Она должна представлять собой нетоксичные «дырявые» ящики с крышкой, чистые, без плесени и постороннего запаха; внутри ящики должны быть выстланы пергаментной бумагой или целлофаном.
Выбирая замороженные полуфабрикаты, посмотрите на то, как они выглядят. Если они имеют поврежденную поверхность (например, котлеты в панировочных сухарях), слиплись внутри упаковки (например, пельмени , манты) или вообще имеют деформированную форму, то это свидетельствует о том, что температурный режим хранения не был соблюден. А это значит, что бактерии в продукте уже могли размножиться, и употреблять его в пищу не желательно.
Стоит заметить, что практически вся глубокая заморозка, полуфабрикаты и многие другие продукты мясной переработки изготавливаются из сырья иностранного производства (чаще всего, китайского). Грустно это не только потому, что обидно за отечественное сельское хозяйство, но и потому, что в других странах, совершенно иные законы о безопасности продуктов, и, увы, как всем нам известно, иногда приводящие самым печальным последствиям.

Виды мяса и мясных продуктов. Технология приготовления блюд из мяса

1. Мясо и мясные продукты

3. Пищевая ценность мяса

• Носитель полноценного животного белка и жира
• Содержит экстрактивные вещества (возбудители
выделения пищеварительного сока)
• Основной источник фосфора
• Богато железом и микроэлементами
• Содержит витамины группы В (В1,В2, В3,В6,В12)

4. Основные виды мяса

• Говядина
• Свинина
• Баранина

5. Говядина

Имеет красный цвет с различными
оттенками. При этом окраска зависит от
возраста животного: чем старше, тем
темнее его мясо.
Мясо взрослых коров (3-7лет) яркокрасного цвета.
Мясо молодняка –до 3 лет – бледнорозовое с белым жиром.

6. Телятина

Телятина – это мясо вскормленных
молоком телят в возрасте от 2 до 10 недель.
У него светло – розовый цвет.
Консистенция нежная, запах сладкокислый. Усваивается лучше, чем мясо
взрослых животных. Блюда из телятины
хороши для детей.

7. Свинина

Свинина характерна бледно-розовым
цветом различных оттенков, нежной мягкой
консистенцией с прослойкой жира.
Мясо поросят – светло-розовое, нежное,
вкусное, с белым жиром.

8. Баранина

Баранина имеет цвет от светло – до темнокрасного, отличается специфическим запахом.
Мясо овец шерстяных пород отдает слабым
запахом пота.
Мясо ягнят более нежное и без запаха,
бледно-розовое, жир белый, плотный.

9. Виды мяса

Конина
Оленина
Козлятина
Мясо кроликов
Мясо дом.птицы
Дичь
Телятина

10. Субпродукты

• Субпродукты или потроха —
внутренние органы и менее
ценные части туш животных.
• В зависимости от вида скота
субпродукты подразделяют
на говяжьи, свиные, бараньи и др.

К субпродуктам I категории
относят:
языки,печень, почки, мозги, сер
дце, вымя говяжье, диафрагму
и мясокостные хвосты (говяжий
и бараний). Наибольшую
пищевую ценность имеют языки
говяжий и телячий (меньшую —
бараний и свиной), печень,
почки, мозги говяжьи и телячьи.
Субпродукты II категории —
головы (без языков), ноги,
лёгкие, уши, свиной
мясокостный хвост,
губы, жировая сетка, калтык,
мясо пищевода, желудок (сычуг,
рубец).
Субпродукты содержат:
воды — 20-80 %,
белков — 12- 20 %,
жира до12 %,
минеральные
вещества,
а также витамины A, D,
группы В, РР, Е и К,
причем витамином А и
витаминами группы В
особенно богата
печень.
Показатели свежести мяса
Запах
Специфический
мясной запах,
Продукт с
гнилостным
запахом к
употреблению не
пригоден.
Цвет
Консистенция
От бледнорозового до
красного, сок
прозрачный
Консистенция плотная.

При ощупывании
поверхности мяса рука
остается сухой.
Если надавить на него
пальцем, то образуется
ямка, которая быстро
восстанавливается.

14. Условия и сроки хранения

15. Первичная обработка мяса

Этап
Характеристика
Оттаивание
(если мясо
мороженое)
Температура мяса должна повышаться медленно,
тогда по мере оттаивания мясной сок всасывается
мышечными волокнами и потеря пищевой ценности
продукта уменьшается.
Обмывание
Мясо обмывается водой, а жирные участки теплой.
Обсушивание
Обсушенное мясо легче разделывать. Обсушивание
препятствует размножению микробов. Мясо
обсушивают на воздухе или промокая
хлопчатобумажной салфеткой.
Разделка
Разделка большого куска мяса или целой тушки на
отдельные части позволяет правильно использовать
все
Обвалка
Отделение мякоти от костей называется обвалкой.
Отходы, которые образуются после обвалки (кости,
сухожилия, хрящи) можно использовать для
приготовления бульонов.

Жиловка
Сортировка мяса, отделение сухожилий

16. Разделка тушек

Тушка говядины:
1.Часть лопатки (1а-плечевая,
1б-заплечная)
2.Шейная часть
3.Толстый край
4.Покромка
5.Грудинка
6.Вырезка

17. Разделка тушек

7.Задняя часть ноги (7а,7б-наружная часть,
7в-боковая часть, 7г-верхняя част).
8.Тонкий край
9.Пошина
10.Рулька
11.Голяшка
12.Подлопаточная часть

18. Разделка тушек

Тушка баранины:
1.Лопатка
2.Шея
3.Корейка
4.Грудинка
5.Окорок

19. Разделка тушек

Тушка свинины:
1.Лопатка
2.Шея
3.Корейка
4.Грудинка
5.Окорок
6.Вырезка
Варка – это нагревание продуктов в
жидкости.
Варка на пару (в специальных шкафах или на решетках).
Жаренье – это нагревание продукта без
жидкости в различных количествах жира.
На гриле (жаренье на открытом огне).

23. Тушение

Мясо предварительно обжаривают или отваривают до
полуготовности, затем укладывают в сотейник, добавляют
пассированные овощи, заливают водой или бульоном и
тушат под закрытой крышкой
Припускание –
варка мяса в небольшом
количестве воды.

Предварительно дно
посуды смазывают
маслом, укладывают
мясо и заливают его
водой или бульоном, но
не полностью, а только
на 2/3, и закрывают
крышкой.
Печеное и запеченное
мясо
Мясо для жаркого должно быть первосортное, без
грубых пленок и сухожилий, а также не слишком
жирное, так как слишком жирное мясо дает при
приготовлении слишком большие потери.

26. Оборудование и инвентарь, применяемые при приготовлении мясных блюд:

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Кастрюли
Сковорода
Сотейник
Миска
Мясорубка
Молоток для отбивания изделий из мяса
Ножи кухонные
Разделочная доска

27. Домашнее задание

Сдать рецепт одного блюда
из мяса или мясных продуктов.

Отдел животноводства и ветеринарии

ГРУППЫ ПРОДУКТОВ

По всему миру с течением времени был разработан огромный ассортимент мясных полуфабрикатов и продуктов переработки мяса с различными вкусовыми свойствами. В некоторых регионах существуют сотни различных мясных продуктов с индивидуальными названиями и вкусовыми качествами. При изготовлении многих из этих продуктов используются аналогичные технологии переработки, несмотря на различие во вкусовых свойствах и форме. Эти продукты можно разбить на следующие категории:

Свежие переработанные мясные продукты

Эти продукты состоят из сырого мяса и жировых тканей. Добавляются соль, специи и иногда – связующие вещества. В экономичных сортах добавляются добавки и наполнители для увеличения объема. Продукты сбываются в сыром виде, но перед потреблением они жарятся или варятся для улучшения их вкусовых качеств. Если свежие мясные смеси заполняются в оболочки, то они определяются как колбасы. Если приняты другие виды расфасовки, то они известны как брикеты (котлеты) и кебабы. Типичными свежими продуктами являются острая баранья сарделька, филиппинская сарделька , братсвуртс, закусочная колбаса для завтрака, гамбургер и или греческий шашлык.

Консервированные продукты мясной разделки.
Для этих продуктов используется мышечная ткань, которая может быть подразделена на сырое копченое мясо и кончено-вареное мясо. Процесс консервирования схож для обеих групп. Мясо обрабатывается небольшим количеством консервирующей соли или путем простого применения сухой соли, или путем инъекции или погружения в рассол, или того и другого вместе. Сырое технологически обработанное мясо не подвергается термической обработке, а только обрабатывается маринадом, вялится, проходит ферментацию и дозревает. Эти продукты, как правило, употребляются в пищу в сыром виде. Типичными из них являются ветчина Парма и Серрано. Копчено-вареные мясные продукты всегда подвергаются термической обработке после непродолжительного процесса технологической обработки для получения желаемых вкусовых свойств. Типичными из них являются ветчина Виргинская и бутербродная.

Мясные продукты, прошедшие тепловую обработку.
В этой группе продуктов мясо мышц, жир и не мясные ингредиенты сначала перерабатываются в сыром виде путем превращения в фарш, рубки и смешения. Полученная вязкая масса разделяется на порции в виде колбасного фарша или брикетов и затем подвергается термической обработке, которая вызывает коагуляцию белка, придает изделию упругую текстуру, вкус и, до некоторой степени, стабильность микроорганизмов. Колбасный фарш, обычно, варится или готовится на пару и затем набивается в пористые оболочки; он также может проходить обработку горячим копчением. Брикеты обычно запекаются. Типичными продуктами являются мортаделла, сосиски, сосиски со специями, сосиски венские и мясной хлебец.

Мясные продукты, подвергшиеся предварительной и последующей кулинарной обработке.
Такие продукты могут содержать смесь низкосортных обрезков с мышц, жирных тканей кожи животных, крови, печени и других съедобных частей. В целом, применяются две фазы тепловой обработки в процессе приготовления. Первая фаза представляет собой предварительную кулинарную обработку сырого мяса, а вторая фаза – это кулинарная обработка конечной смеси продукта. При предварительной кулинарной обработке мясных продуктов используется наиболее разнообразное количество мяса, животных побочных продуктов и не мясных ингредиентов. Типичными продуктами являются печеночный паштет, кровяная колбаса и солонина.

Сырокопченые колбасы.
Сыро-копченые колбасы состоят из грубой смеси постного мяса и жировых тканей в сочетании с консервирующей солью, сахаром, специями и другими не мясными ингредиентами и обычно заполняются в оболочки. Они приобретают свой характерный вкус, текстуру и цвет за счет ферментации в сочетании со снижением содержания влаги. Конечный продукт подвергается термической обработке и затем поступает в распределительную сеть и потребляется в сыром виде. Типичными продуктами являются сырокопченые колбаски и твердокопченые колбасы типа салями.

Сушеные мясные продукты.
Эти продукты являются результатом простой сушки постного мяса. Их приготовление основано на том, что, как показывает опыт, мясо долго не портится, когда существенная часть жидкости естественных тканей испаряется. В основном, куски постного мяса разрезаются, и им придается одинаковая определенная форма, которая дает возможность постепенной и одинаковой сушки и одинаковой степени высушивания каждой порции. Вяленое мясо имеет более длительный срок хранения, чем свежее мясо. Питательная ценность содержащегося белка при этом остается неизменной. Типичными продуктами являются вяленое мясо, вяленое мясо, нарезанное тонкими полосками, сухое мясо солнечной сушки, бастрами (формовая копчено-вареная говядина).

О качестве мяса и мясных продуктов на территории Березовского городского округа.

Мясо и мясопродукты – незаменимый продукт в питании человека. Благодаря высокой пищевой ценности, содержания в мясе полноценного белка, сбалансированного по содержанию аминокислот, витаминов, минеральных веществ, а также отличным вкусовым качествам, изделия из мяса являются одним из самых востребованных видов пищи.

Основные виды мясных продуктов – это мясо и мясные полуфабрикаты, колбасные изделия, мясные консервы, мясные деликатесы.

Мясо и мясопродукты должны соответствовать требованиям нормативных документов (ТР ТС, ГОСТы, ТУ, СТО, ветеринарным свидетельствам), изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественной продукции.

В 2018 году Северным Екатеринбургским отделом Управления Роспотребнадзора по Свердловской области на территории Березовского городского округа проведены испытания 227 проб мяса и мясных продуктов, из них 6 проб не соответствовали заявленным требованиям нормативных документов по микробиологическим показателям, процент неудовлетворительных проб составил 2,6%.

По физико-химическим и санитарно-химическим показателям исследовано 69 проб мясной продукции, неудовлетворительные пробы зарегистрированы в 1 случае, процент несоответствия составил 1,4% от исследованных проб.

По-прежнему основная масса неудовлетворительных проб приходится на предприятия продовольственной торговли.

Специалистами территориального отдела Управления Роспотребнадзора по Свердловской области по выявленным фактам нарушения санитарного законодательства приняты меры административного воздействия, а населению санитарные врачи рекомендуют не приобретать мясные продукты в местах стихийной продажи, у случайных продавцов.

Покупать их следует только в стационарных торговых объектах, обеспеченных водоснабжением, необходимым холодильным оборудованием для сохранения качества мясной продукции, и где потребитель вправе потребовать у продавца документы, подтверждающие её происхождение и безопасность.

При выборе мясных продуктов необходимо всегда обращать внимание на целостность упаковки, наличие четкой хорошо читаемой маркировки с указанием сроков годности, а также на температурный режим их хранения в магазине.

1.2 Классификация и виды. Анализ качества мяса и мясных товаров

Список с Фото (20+), Польза и Вред Каждого

Это мускулатура животного с сопутствующими тканями (жир, кости). В основе продукта – белок (его доля составляет 18–21%, в зависимости от вида), есть и минеральные вещества (до 1 %). Блюда из мяса присутствуют практически во всех кухнях мира: его варят, жарят, тушат, запекают, коптят, сушат, хотя в последнее время отношение к мясу неоднозначное. Мясоеды и вегетарианцы постоянно спорят, полезен продукт или нет, но диетологи настаивают на золотой середине.

По их словам, употребление мяса в больших количествах, как и его нехватка в рационе, чреваты. В обоих случаях могут развиваться сердечно-сосудистые болезни, сахарный диабет, расстройства пищеварения и даже рак. Чтобы предотвратить страшное, надо следить, чтобы доля мяса в рационе не превышала 25–30% от суточного объема пищи (для людей, профессионально занимающихся спортом, свои нормы). Предпочтение лучше отдавать нежирным сортам: мясу птицы, говядине, кролику.

Баранина – мясо овец, баранов. Наиболее ценным является мясо молодых (до 18 месяцев) кастрированных баранов или овец, непригодных для разведения. Вкусно также мясо хорошо откормленных овец, не старше 3 лет. Оно отличается светло-красным оттенком, жир упругий и белый. У мяса старых или плохо откормленных овец – темно-красный оттенок, жир желтый. Это мясо жилистое, и поэтому его лучше всего употреблять в виде фарша. Излюбленное мясо народов Востока.

Засоленный или копченый мясной продукт, полученный в результате специфической откормки и содержания свиней (беконное свиноводство). Представляет собой бок молодой свиньи без нижних конечностей, позвонков, костей таза и грудины (пашина). Из солёного бекона изготавливается копчёный бекон. Характеризуется нежирным сочным мясом, пронизанным ровными слоями сала. Если вы любите бекон со сладковатым вкусом – используйте Канадский копченый, а если бекон с сильным ароматом – выбирайте европейские сорта, например, итальянскую панчетту.

Блюдо, распространённое в украинской, молдавской и русской кухнях: свинина (реже — баранина, медвежатина), запечённая большим куском. Аналоги этого блюда (то есть свинина, запечённая большим куском) есть в австрийской и квебекской кухнях. Буженина обычно приготавливается из натёртого солью и специями свиного окорока без кости. Мясо натирают маслом, поливают мясным соусом и ставят в духовку. Иногда в соус добавляют вино или пиво. Некоторые виды буженины перед приготовлением заворачивают в фольгу. До полной готовности буженина выпекается в течение 1—1,5 часов.

Первые упоминания о верблюжьем мясе возвращают нас к библейским временам. По законам Моисея запрещалось употреблять в пищу верблюжатину, хотя молоко этих животных пили тогда, пьют и сейчас. Мясо верблюда было основой кулинарии кочевников на протяжении веков. Они могли использовать продукты лишь длительного хранения либо есть мясо тех животных, которых шли с ними: обычно это и были верблюды. Путешествуя, кочевники также обменивали мясо этих животных на другие предметы и продукты. Так и происходило распространение верблюжьего мяса по миру.

Упоминания о ветчине, которая использовалась в приготовлении множества блюд, встречаются в китайских текстах, предшествующих Империи Сун (X-XIII вв.) Несколько типов ветчины были описаны во время Династии Цин (XVII-XX вв.), где она использовалась, кроме всего прочего, для приготовлении так называемых “азиатских супов”. Ветчина – это просоленый и прокопченый свиной окорок, задняя или передняя лопатка; коптят и другие части, напр. ребра; бывает также ветчина медвежья, оленья и прочее.

Мясо крупного рогатого скота (быков, телок, коров, бычков и волов).Качество говяжьего мяса зависит от возраста, вида кормов, содержания и пола животного. Выдержка мяса, то есть процесс созревания мяса, а также стресс, который животные испытывают перед забоем, тоже в значительной степени определяют качество говядины. Делится говядина на 3 сорта. К высшему сорту относится спинная, грудная части, филе, оковалок, кострец и огузок; к первому — лопаточная и плечевые части, а также пашина; ко второму — зарез, передняя и задняя голяшка.

Наиболее распространенный вид мелкой промысловой дичи. Живет практически везде. Образ жизни одинокий. Кормиться выходит вечером, в сумраке, или ранним утром. Живет, как правило, в местах своего рождения. В случае опасности удаляется от обжитых мест не более чем на 2 км, затем возвращается назад. Зимой зайцы, живущие на возвышенностях, спускаются в низменности. В районе обитания у зайца проложены свои тропинки. Заяц – зверь очень чистоплотный. Любит причесывать шерсть лапками и умывать языком. Интересно, что до XIX в. не употреблялось в России, а с XI по XVII в. вообще считалось запретным, поганым, то есть языческим. Одновременно зайчатина является “национальным” мясом мордвы, марийцев, удмуртов и чувашей.
Зайчатина требуют предварительной обработки – вымачивания в растворе уксуса или в специальном уксусно-растительном маринаде или в молочной сыворотке несколько часов (до 10-12 часов), т.к. очень жесткое.

Согласно историческим данным, еще в 800 г. нашей эры в Европе проходила активная охота на китов. Главной ее целью была ворвань (жир кита), а вот мясо начало представлять интерес только в 20 веке.
Вследствие широкомасштабного китобойного промысла количество китов постепенно уменьшалось, сократившись в итоге до критического уровня. Благодаря тому, что в конце прошлого века был принят запрет на коммерческий промысел, ситуация немного улучшилась. Но на сегодняшний день отдельные виды этих млекопитающих находятся на грани исчезновения. Среди них серый, крупный гренландский, а также синий кит.

В настоящее время разведение коз стало довольно популярным занятием по всему миру. Основным преимуществом этого животного является неприхотливость к пище и уходу. Помимо мяса, используется также молоко, шкура и шерсть. В древние времена многими врачами козье мясо воспринималось исключительно как кладезь витаминов и полезных свойств, которые помогают в лечении организма от многих болезней. Этот продукт очень просто усваивается и при этом наполнен всеми необходимыми человеку микроэлементами и аминокислотами.

Обычно потребляется мясо молодых лошадей 2-3 летнего возраста, мясо варят около двух часов. Конина отличается специфическим вкусом и является обычным, но любимым блюдом у кочевых народов.
Наибольшую питательную ценность, а также нежность и ароматичность имеет мясо жеребят в возрасте до года. Для производства конины используют сверхремонтный молодняк и взрослых выбракованных лошадей.

Общее название нескольких родов млекопитающих из семейства зайцев. Кролики отличаются от зайцев тем, что их детёныши обычно рождаются слепыми и голыми и выращиваются в норах. Живет кролик в среднем около 10 лет.
Полновозрастные животные весят в среднем 4,5 кг с колебаниями от 4 до 5 кг. Также мясо кролика намного мягче заячьего, и рекомендуется диетологами как замена другим видам мяса.

Оленина – это мясо северного молодого оленя. Пользуется большой популярностью среди коренных народов Севера. Особую ценность оленина получила из-за нежного своеобразного вкуса и сочности. Ее относят к лечебным и диетическим продуктам, рекомендуют при нарушенных обменах веществ и авитаминозах.

Вид субпродукта имеющий свои особенности, и ценные биологические свойства. Печень относится к деликатесно – лечебным продуктам. Структура ткани, специфические вкусовые качества, легкость отделения питательного вещества от стромы делают этот продукт незаменимой основой для приготовления паштетов и ливерных колбас. Белка в печени содержится столько же, сколько в говядине, однако в качественном отношении этот белок значительно отличается. Главная особенность печени — наличие в ее составе белков железопротеидов. Основной железопротеид печени ферритин содержит более 20% железа. Он играет важную роль в образовании гемоглобина и других пигментов крови.

Мясо крокодила давно используется в пищу там, где живут эти хищники – в Юго-Восточной Азии, Африке и Южной Америке. Для приготовления кулинарных блюд подходит мясо крокодилов десяти видов. В последнее время из-за эпидемий «свиного гриппа» и ящура, крокодиловое мясо укрепляет свои позиции и в Европе, чьи жители готовы немало платить за экзотическое, но экологически чистое мясо.

Животный жир, отлагается под кожей, возле почек, в брюшной полости. Функционально сало рассматривается как питательный запас в теле животного организма, состоящий в основном из триглицеридов, содержит большое количество насыщенных жирнокислотных остатков. Традиционно сало с луком – символ украинской кухни.

Мясо домашней свиньи. Это одно из самых вкусных и легких в приготовлении видов мяса. Свинина быстро жарится без добавления масла, ее жир хорошо растапливается, а части туши, лишенные жира, относятся к самому постному мясу. Для запекания или жарки свинины подойдет мясо высшего сорта: лопатка, корейка, грудинка, окорок. Сладковатый вкус свинины особенно хорошо сочетается с фруктами, орехами, медом, черносливом.

Это мясо 4-5 месячного теленка. Телятина более изысканная на вкус чем говядина, и очень нежная, но от долгого приготовления мясо может стать жестким, из-за того что имеет очень тонкую прослойку внутреннего, а также наружного жира. Широко используется при диетическом питании.

Язык по праву можно считать деликатесом. Он вкусный, нежный и питательный. Чаще всего в кулинарных рецептах используется говяжий и телячий язык, реже – свиной. Перед приготовлением язык советуют замочить в холодной воде, после отваривать с добавлением соли и специй в течение нескольких часов. Как только язык станет мягкий, его перекладывают в холодную воду, дают остыть и снимают кожицу. Дальше действуют соответственно рецепту. Язык можно нарезать тонкими ломтиками и использовать для заливного. Можно приготовить любой мясной салат, заменив мясо кусочками языка.

Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!

Рейтинг:

9.6/10

Голосов: 21

Самые популярные мясные продукты мира

В национальной кухне каждой страны преобладает свой, определенный набор ингредиентов. Если одни делают акцент на овощах, то для других это может быть рыба или мясо. Мы изучили особенности мясного рынка, чтобы выяснить, какие разновидности мяса и отрубов пользуются наибольшей популярностью в разных уголках света.

Германия

Главное мясо для немецкой кухни – это свинина, а одно из ключевых блюд — сосиски и колбасы. Их в арсенале немецких мясников насчитывается около 1500 видов. Наиболее популярны братвурст (приготовленная на гриле свиная колбаска, рецепт которой известен с 15 века), белая колбаса из смеси телятины и свинины, а также кровяная колбаса.

В немецких лавках часто можно встретить присыпанный сверху солью и перцем рулет из свиного фарша, шпик и вырезку. А если учесть, что свиную тушку принято делить в Германии на 14 частей, то богатству местных мясных лавок можно только позавидовать.

Польша

Территориальная близость Польши и Германии сказывается и на кухне страны. В Польше, как и у западных соседей, предпочтение отдается свинине и разнообразным колбасам. Традиционная польская кухня без свинины просто немыслима, вспомним хотя бы голонку (она же свиная рулька) и бигос.

Для приготовления бигоса также используют говядину, оленину, телятину и мясо кролика. Все это легко можно найти в мясных лавках, где мясо уже порублено для приготовления рагу, сформовано в колбасы или котлеты в панировке. Сравниться по популярности с этим мясным разнообразием под силу только копченой или маринованной рыбе (чаще других встречается селедка).

Мексика

Все зависит от конкретного региона страны, но для Мексики в целом характерно преобладание говядины. Свинина же занимает почетное второе место. Так как мясо в мексиканской кухне чаще всего готовится на гриле или тушится, то приготовьтесь в местных мясных лавках увидеть тонко нарезанную говядину, цельные куски (тапа), рубленное мясо и тонкие котлеты для миланесы (южноамериканского варианта шницеля).

Особенность мексиканского мясного рынка состоит в том, что здесь не так много сочного мраморного или «состаренного» мяса, поэтому перед приготовлением мясо необходимо мариновать. Для закуски отлично подойдут местные деликатесы – шкварки или вяленые чичаронес.

Китай

Специфика китайского способа разделки туши состоит в том, что в ней намеренно оставляют все кости. Это работает для любого вида мяса: говядины, утки, курицы или свинины. Свиная грудинка, ребрышки, тонко нарезанная говядина, цельные тушки кур и обжаренная утка наполняют прилавки местных мясных лавок.

Есть варианты и для любителей экзотики: лягушки и черепахи. При этом стоит быть готовым к тому, что на прилавках Китая встречается и мясо собак.

Южная Америка

Во главе любого аргентинского стола всегда стоит говядина. Впрочем, свинина не сильно отстает по популярности. В меню почти каждого ресторана и уж точно в каждой мясной лавке представлен хамон. Главные критерии хорошего мяса по-аргентински – это аромат и мягкость. Мясо перед приготовлением ждет обязательный маринад, поэтому при разделке тушки мясники особенно не мудрствуют.

Наибольшей популярностью пользуются так называемый ломо (оковалок), свиная или говяжья вырезка, ребрышки, стейки для гриля, а также пряные колбасы чоризо и сладкое мясо. В Патагонии предпочтение отдают баранине и козьему мясу, которое продается либо цельной тушкой, либо большими отрубами.

Кошерная еда и халяль

В кошерной или халяльной лавке свинины и мяса с кровью не встретить. Сюда нужно идти за отличным выбором говядины, курицы и баранины. Кошерным мясо делает особый способ подготовки тушки. Квалифицированный резник забивает животное специальным ножом и сливает кровь, употребление в пищу которой запрещено. Также из мяса удаляются все вены, сухожилия, пленки и нутряное сало. Так как провести подобную процедуру с задней частью туши довольно трудно, в кошерных лавках встречаются в основном отрезы из передней части: грудинка, ребра, лопатка и шея.

Халяльный способ забоя животных в техническом плане близок к кошерному. Но употребление в пищу задней части туши разрешено, поэтому за хорошей бараньей ногой можно смело отправляться сюда. Так же как за цельными тушками кур, уток и окороками.

Отдел животноводства и здравоохранения ФАО: мясо и мясные продукты

Группы товаров

Во всем мире с течением времени появилось огромное количество мясных полуфабрикатов и полуфабрикатов с различными вкусовыми характеристиками. В некоторых регионах существуют сотни различных мясных продуктов с индивидуальными названиями и вкусовыми характеристиками. Многие из этих продуктов используют схожие технологии обработки, несмотря на разные вкусы и формы. Эти продукты можно разделить на следующие категории:

Свежие мясные полуфабрикаты

Эти продукты состоят из сырого мяса и жировой ткани.Добавляются специи, поваренная соль, а иногда и связующие. В недорогих версиях для увеличения объема добавляются наполнители или наполнители. Продукты продаются в сыром виде, но перед употреблением обжариваются или готовятся, чтобы продукты были вкусными. Если свежие мясные смеси разливаются в оболочку, они считаются колбасными изделиями. Если принято другое порционирование, продукты называются котлетами или шашлыками. Типичными свежими продуктами являются мергез, лонганиса, колбаса, колбаса для завтрака, бургер или суфлаки.

Вяленые мясные отрубы

Кусочки мышц используются для производства этих продуктов, которые можно подразделить на вяленое сырое мясо и вяленое мясо.Процесс отверждения одинаков для обеих групп. Мясо обрабатывают небольшим количеством посолочной соли либо простым сухим посолом, либо путем впрыскивания и / или погружения в посолочный солевой раствор. Вяленое сырье не подвергается термической обработке, а подвергается только вялению, сушке, ферментации и созреванию. Их обычно употребляют в сыром виде. Типичные продукты – ветчина Парма и Серрано. Колбасные изделия после короткой выдержки всегда проходят термическую обработку для достижения желаемых вкусовых качеств. Типичные продукты – это вирджиния и сэндвич-ветчина.

Сырые мясные продукты

В этой группе продуктов мышечное мясо, жир и немясные ингредиенты сначала обрабатываются в сыром виде путем измельчения, измельчения и смешивания. Полученное вязкое тесто порционируют в колбасы или буханки, а затем подвергают термической обработке, которая вызывает коагуляцию белка, твердо-эластичную консистенцию, вкусовые качества и некоторую степень устойчивости к бактериям. Колбасы обычно варят или варят на пару, а если их набивают в проницаемые оболочки, то также копчут.Буханки обычно выпекаются. Типичные продукты – мортаделла, хот-доги, сосиски, вена и мясной рулет.

Мясные полуфабрикаты

Такие продукты могут содержать смеси низкосортной мышечной обрези, жировой ткани, мяса с головы, кожи животных, крови, печени и других съедобных частей. Обычно в производственный процесс входят две фазы термообработки. Первый этап – это предварительная обработка мясного сырья, а второй этап – приготовление конечной смеси продуктов.В мясных продуктах, прошедших предварительную тепловую обработку, используется самое разнообразное мясо, побочные продукты животного происхождения и немясные ингредиенты. Типичные продукты – это паштеты из печени, кровяные колбасы и солонина.

Колбасы сырые

Сырые ферментированные колбасы состоят из грубых смесей нежирного мяса и жировой ткани в сочетании с посолочной солью, сахаром, специями и другими немясными ингредиентами и обычно помещаются в оболочку. Свой характерный вкус, текстуру и цвет они получают в результате ферментации в сочетании с уменьшением влажности.Конечные продукты не подвергаются термической обработке, а распределяются и потребляются в сыром виде. Типичные продукты – летние колбаски типа чоризо и салями.

Сушеные мясные продукты

Эти продукты являются результатом простой сушки нежирного мяса. Их обработка основана на опыте, согласно которому мясо не так легко испортится при испарении значительной части естественной тканевой жидкости. Чаще всего куски нежирного мяса разрезаются до определенной однородной формы, которая позволяет постепенно и равномерно сушить целые партии.Вяленое мясо имеет значительно более длительный срок хранения, чем свежее. Пищевая ценность содержания белка остается неизменной. Типичные продукты – вяленое мясо, билтонг, чарк, пастирма.

Мясные продукты – обзор

Обработка мяса

Мясные продукты – это продукты, в которых свежее мясо подвергалось одной или нескольким процессам обработки, включая измельчение, обезвоживание, ферментацию, консервирование или приготовление (Simonin et al., 2012). HPP применялся в качестве противомикробного процесса во многих мясных продуктах, готовых к употреблению, нарезанных ломтиками или кубиками приготовленных продуктов, а также в сухих вяленых или ферментированных продуктах. Доказано, что эта технология применима для увеличения срока хранения при сохранении пищевой ценности и сенсорных свойств продуктов.

Принимая во внимание недавний рост спроса потребителей на мясные продукты с низким содержанием соли и натуральные вяленые мясные продукты, технологическое влияние на качество такого продукта может включать снижение экстрагируемости белка и плохую водоудерживающую способность, а следовательно, худшее качество текстуры.Мало того, обработанное мясо с пониженным содержанием соли или без нитрита может стать очень восприимчивым к росту микробов и более коротким сроком хранения из-за более низкой ионной силы и более высокой активности воды. Учитывая, что обработка HPP может увеличить функциональность разворачивания белка и связывания воды в мясных продуктах, представляется, что есть некоторый потенциал для ее применения в рецептурах мяса с низким содержанием соли. Технология HPP – это жизнеспособный инструмент, который может частично компенсировать снижение содержания соли в мясных рецептурах, тем самым удовлетворяя потребности потребителей в мясных продуктах с пониженным содержанием соли, сохраняя при этом безопасность продукта с увеличенным сроком хранения.

В своем исследовании по оценке использования HPP для повышения качества и срока хранения вареной ветчины и винера с пониженным содержанием натрия и естественной выдержки, Pietrasik et al. (2016) и Pietrasik et al. (2017) отметили, что HPP оказывает сильное ингибирующее действие на рост порчи и патогенных бактерий и может эффективно продлевать срок хранения мясных продуктов с пониженным содержанием соли / натуральной вяленой пищи до 12 недель без значительного негативного воздействия на сенсорные характеристики. Несколько авторов аналогичным образом сообщили о продлении срока хранения вареной ветчины (Han et al., 2011; Vercammen et al., 2011), грудка индейки (Myers et al., 2013; de Oliveira et al., 2015), маринованная говяжья вырезка и сушеный вяленый окорок (Jofré et al., 2009) с обработкой под высоким давлением. Кроме того, HPP может найти применение в снижении уровня триполифосфата в мясных продуктах (Fernández-Martın et al., 2002), а также в улучшении связывания мяса с мясом в реструктурированных мясных продуктах холодного отверждения (Hong et al. , 2008a, b ).

Помимо этих хорошо известных применений HPP в мясных продуктах, как обсуждалось ранее, исследования также показали, что высокое давление в сочетании с термической обработкой может привести к получению мясных продуктов с более высоким удерживанием жира и воды из-за более прочной гелевой сетки.Многие авторы сообщают, что HPP увеличивает pH мяса (на 0,2–0,3 единицы выше) по сравнению с необработанным контролем, увеличивая удержание влаги и способность связывать воду (Wang et al., 2015a, b; Pietrasik et al., 2016) . Мор-Мур и Юсте (2003) сообщили, что при 500 МПа и 65 ^° С вареные колбасы были более когезионными и с более высоким общим выходом по сравнению с термообработанными контролями. Об аналогичных наблюдениях сообщалось в отношении жидкого теста для свинины и курицы (Jimenez-Colmenero et al., 1998a, b), сосисок типа сосиски из механически извлеченного мяса птицы (Yuste et al., 1999) и страусиные колбасы (Supavitpatana and Apichartsrangkoon, 2007; Chattong and Apichartsrangkoon, 2009) при давлении от 200 до 700 МПа и температуре от 40 до 80 ^° C. Sikes et al. (2009) наблюдали снижение потерь при варке в обработанном под давлением (200–400 МПа в течение 2 минут при 10 ^° C) говяжьем кляре по сравнению с контролем, и сообщалось, что это связано с солюбилизацией и гелеобразованием белка под действием давления. Аналогичные результаты ранее были получены для котлет из курицы и свинины с низким содержанием соли (Iwasaki et al., 2006). Однако стоит отметить, что механизм денатурации белков в мясных продуктах может отличаться в зависимости от приложения только тепла, только давления или в зависимости от последовательности комбинаций давления и температуры (Simonin et al., 2012).

Хотя информация о влиянии HPP на химическую безопасность мясных продуктов скудна, несколько исследований показали, что обработка под высоким давлением может снизить содержание природных и биогенных аминов (например, спермина, агматина, тирамина, путресцина и кадаверина, среди прочего) в мясных продуктах (Ruiz-Capillas et al.2006, 2007; Latorre-Moratalla et al. , 2007). Другие авторы показали возможность обработки под высоким давлением в сочетании с температурой для снижения инфекционности прионных белков (Brown et al., 2003; Heindl et al., 2008). В то время как лечение высоким давлением может снизить аллергенность определенных белков (Chicón et al., 2008), они также могут образовывать новые антигенные сайты со слабой иммунореактивностью (Simonin et al., 2012).

Появление постного мяса, объяснение

Прошлый год был выдающимся для нишевой отрасли: альтернативного мяса.

Началось прошлой весной. Impossible Foods объявила о партнерстве с Burger King, Qdoba и десятками других ресторанов и франшиз. Их конкурент Beyond Meat начал продаваться в ресторанах, включая Del Taco, Subway, а совсем недавно – в KFC. Обе компании начали год в основном с продажи гамбургеров, но с тех пор запустили новые продукты – от говяжьего фарша Beyond до колбасы Impossible и курицы KFC от Beyond. Всего за один год мясо на растительной основе превратилось из того, о чем мало кто слышал в Америке, в то, что пробовали 40 процентов из нас.

Эти новые сделки привели к резкому росту стоимости компании. В мае Beyond Meat стала публичной, первоначально продав свои акции за 25 долларов. В настоящее время его цена составляет около 120 долларов. Impossible Foods закрыла для инвесторов дополнительные 300 миллионов долларов.

Альтернативы мясу явно имеют шанс – и это дает нам возможность заглянуть в другое будущее мяса. Ежегодно более 9 миллиардов животных в США выращивают и убивают на промышленных фермах. Наша фабрично-фермерская система способствовала возникновению целого ряда проблем, от повышения устойчивости к антибиотикам до климатического кризиса.Сторонники мясных альтернатив говорят, что это постное мясо может помочь изменить это уравнение.

Давайте отделим шумиху от реальности. Вот девять вопросов, которые вы могли бы задать об альтернативных мясных продуктах и их стремлении стать мейнстримом.

1) Какие есть альтернативы мясу? Вегетарианские гамбургеры существуют уже давно – отличаются ли эти новые продукты?

Альтернативы мясу не новость. В продуктовых магазинах уже давно продаются вегетарианские гамбургеры.

Но постные мясные продукты, представленные сегодня на рынке, отличаются в одном важном отношении: альтернативное мясо, такое как бургер Beyond Meat или Impossible Burger, – это продукт, изготовленный из растений, который имеет вкус мяса, предназначенный для продажи на рынке мяса. поедание клиентов и замену покупок мяса некоторыми из этих клиентов.Вот что отличает их от вегетарианских гамбургеров, которые, как правило, предназначались в основном для вегетарианцев.

На горизонте есть еще одна альтернатива мяса: так называемые мясные продукты на клеточной основе (или выращенные в лаборатории, или культивированные) производятся из реальных клеток животных, но выращиваются на заводе по производству продуктов питания, а не взяты у животных, выращенных в неволе. и забиты для потребления. Их еще нет на рынке – и некоторые скептически относятся к тому, что они сработают, – но они также являются альтернативами мясу , и они могут быть частью общей картины, поскольку мы пытаемся уйти от использования промышленного животноводства к поставка мяса, необходимого потребителям. (Подробнее о них ниже.)

Кэролайн Бушнелл наблюдает за исследованиями розничной торговли в некоммерческой организации Good Food Institute, которая занимается продвижением альтернативы мясу. «Овощные гамбургеры существуют уже много десятилетий», – сказала она мне. «Производство мяса на основе растений только начинается. Следующее поколение действительно предназначено для мясоедов, поэтому ставки выше в отношении того, что должны приносить продукты. Людям очень нравится вкус мяса. Вместо того, чтобы убеждать их съесть миску с капустой и лебедой, почему бы не попробовать приготовить для них мясо лучше? »

По словам исследователей и маркетологов, рост числа альтернативных мясных продуктов был вызван одним осознанием: альтернативное мясо не обязательно должно быть нишевым продуктом только для веганов или вегетарианцев, которые составляют около 3 процентов населения США.Есть много американцев, которые едят мясо и всегда будут ими, но которые готовы пробовать продукты на растительной основе, если они вкусны, дешевы и питательны. Эти потребители, а не вегетарианцы и веганы, станут целью следующего поколения мясных альтернатив.

Команды, разрабатывающие альтернативы мясу, работают над тем, чтобы их продукты обладали вкусом, балансом макроэлементов и опытом приготовления мяса. The Impossible Burger отлично кровоточит благодаря мясному белку, называемому гемом, который компания производит из дрожжей.

Ведущие компании, производящие постные мясные продукты, действительно сделали все возможное, чтобы их продукты не были покрыты смолой, как только для вегетарианцев. Например, Impossible Whopper от Burger King намазан майонезом – совсем не веганским – и когда я пошел за Impossible Burger в ресторане Сан-Франциско, почти каждый выбор сочетал его с кусочками бекона.

В этом большая разница: вегетарианские гамбургеры – нишевый продукт, ориентированный на вегетарианцев.Но производители постного мяса делают ставку на то, что найдут свое место на тарелке каждому.

2) Хорошо, но они на самом деле похожи на мясо?

Одними из ведущих альтернативных мясных продуктов на рынке сегодня являются гамбургеры, говяжий фарш и колбасы от двух компаний: Impossible Foods и Beyond Meat.

«Обе компании действительно вели себя со вкусом», – сказал мне Зак Уэстон, аналитик из Института хорошей еды. Все согласны с тем, что вкус будет решающим фактором для этих компаний.Их мясо на самом деле похоже на мясо?

продуктовых обозревателей пока что вынесли неоднозначные вердикты. Рецензентам из Food & Wine понравились Beyond Burger и Impossible Burger, и они были менее впечатлены более традиционными вегетарианскими гамбургерами. Тим Карман из Washington Post писал: «Сама по себе котлета Impossible Whopper имеет больше вкуса, чем мясная», хотя он отметил, что, хотя вы не заметите разницы с первого укуса, в конце концов вы сможете это определить.

Адам Ротбарт из Thrillist был менее впечатлен, написав, что его гамбургер был пережарен, и, как следствие, «он очень необычный по вкусу и текстуре…. вопрос не в том, есть ли у него вкус Whopper (да), а в том, хорош ли он на вкус (не особенно) ».

Справедливо сказать, что мы находимся в той точке, где то, будет ли Beyond Meat или Impossible Meat на вкус мясом для данного человека, зависит от этого человека и от особенностей, на которые они обращают внимание в своем опыте еды. Для некоторых этого достаточно, но недостаточно для всех – пока.

3) В последнее время я много слышу о постном мясе. Почему сейчас?

Impossible Foods и Beyond Meat привлекли много заголовков в прошлом году.Impossible заключила партнерское соглашение с Burger King и предложила гамбургеров без мяса. Burger King присоединился к White Castle, который продает слайдеры Impossible Foods, и Carl’s Jr., который продает гамбургеры Beyond Meat, конкурента Impossible Foods. Del Taco объявила, что предложит и Beyond Meat. И Qdoba объявила, что будет предлагать «Невозможную чашу» и «Невозможный тако» во всех своих заведениях в США.

Обе компании также привлекли внимание финансовых страниц. Акции Beyond Meat резко выросли после IPO в начале мая; за прошедший с тех пор нестабильный год он взлетел до 235 долларов, а за последние несколько месяцев оставался около 120 долларов.Impossible Foods привлекла 300 миллионов долларов дополнительного финансирования и, возможно, сама рассматривает возможность IPO.

Что случилось и как это произошло так быстро? Эксперты сказали мне, что они видят благотворный цикл, когда потребители, более озабоченные здоровьем и устойчивостью, чем когда-либо прежде, требуют продукты, которые затем подпитывают рекламу, а затем подпитывают больший потребительский спрос.

Рикардо Сан Мартин, изучающий альтернативы мясу в Калифорнийском университете в Беркли, сказал мне, что многие рестораны и производители продуктов питания ждали, чтобы увидеть, была ли популярность мяса на растительной основе причудой.По мере роста потребительского интереса «компании стали больше осознавать, что это никуда не годится» – и они размещают свои собственные заказы. Это способствует большей огласке, что заставляет больше потребителей интересоваться продуктами и убеждает другие компании в том, что эта тенденция реальна.

Мишель Саймон, исполнительный директор Ассоциации растительных продуктов питания, увидела ту же картину – гласность означает, что больше потребителей знают о продуктах, что увеличивает спрос.

«Это сочетание возросшего интереса потребителей к более здоровому питанию в целом, а затем сочетание инноваций и стремительного увеличения количества альтернативных мясных продуктов с отличным вкусом, из которых потребители могут выбирать.Это привело к тому, что эти типы продуктов питания стали популярны », – сказал мне Саймон.

Сейчас всплеск рекламы направлен на «знакомство потребителей и развенчание некоторых мифов о том, что они не имеют хорошего вкуса, что вы чем-то жертвуете, отказываясь от обычного мяса».

4) Есть ли мясо без мяса для здоровья, чем есть настоящее мясо?

В общем, овощи полезны. Многие люди могут подумать, что мясо на растительной основе более полезно, чем обычное мясо.Но это не совсем так.

Мясо на растительной основе абсолютно безопасно, но это не здоровая пища. Хотя в науке о питании есть много неопределенностей, а мясо без мяса может избежать риска рака, связанного с красным мясом, по большей части , вероятно, примерно так же хорошо для вас, как и мясо, которое оно имитирует.

Сан-Мартин назвал предположения о воздействии на здоровье серьезным заблуждением о растительной пище. «На растительной основе – это ингредиенты, полученные из растений», – сказал он мне, но это не означает, что вы едите салат – «это обработанные пищевые продукты.«В результате они, вероятно, менее полезны, чем необработанные овощи.

Более того, большинство заменителей мяса пытаются максимально точно имитировать мясо, в том числе по профилю макроэлементов и калорийности. Это потому, что производители постного мяса хотят, чтобы потребители знали, что они получают. Если бы еда Beyond Burger была не такой сытной, как поедание настоящего гамбургера, это, вероятно, оставило бы потребителей недовольными (действительно, Beyond Burger обеспечивает такое же количество белка, как и говяжий бургер).В результате, альтернативы мясу гораздо полезнее, чем мясные продукты животного происхождения.

Нельзя сказать, что пользы для здоровья вообще нет. Некоторые люди сообщают о чувствительности к гормонам роста или антибиотикам, которые скармливают коровам, которые затем превращаются в гамбургеры и стейки – проблема, которой нет в мясе на растительной основе. Мясо на растительной основе должно полностью избавить от опасений по поводу пищевого отравления из-за недоварки и коровьего бешенства. Но в конечном итоге, если вы заказываете Whopper в Burger King, это не будет здоровая еда, даже если это Impossible Whopper.

Некоторые люди высказывали опасения по поводу здоровья, связанные с постным мясом, например, опасаясь, что гем в Impossible Foods может быть каким-то образом вредным. На этом основании нет причин для беспокойства.

Beyond Meat не использует ГМО и другие ингредиенты, о которых часто беспокоятся потребители, заботящиеся о своем здоровье. (Для ясности: нет никаких признаков того, что ГМО опасны для потребителей, но многие из потребителей, заботящихся о своем здоровье, которых обслуживает Beyond Meat, тем не менее, могут, тем не менее, опасаться этого.) Продукты Beyond также не содержат сои и глютена, что аналогично не оказывают известного воздействия на здоровье обычного человека, но являются приоритетом для потребителей, заботящихся о своем здоровье.

The Impossible Burger «кровоточит», как мясо, потому что в нем используется гем – белок, содержащийся в красном мясе, которое Impossible Foods выращивает на дрожжах. Некоторые аналитики высказали опасения, что невозможный бургер из-за гема может иметь такие же негативные последствия для здоровья, как повышенный риск рака и сердечных приступов, иногда связанных с красным мясом. Исчерпывающий обзор литературы по питанию, проведенный Business Insider в прошлом году, показал, что нет никаких признаков того, что гем является причиной того, что красное мясо оказывает такое влияние.

Итак, мясные продукты на растительной основе безопасны и, вероятно, не менее полезны, чем продукты, которые они заменяют. Но если вы надеетесь на гамбургер, который будет вам полезен, как салат, науке о еде еще предстоит пройти долгий путь. Может быть, дело не в этом. «Настоящее сравнение – мясной бургер, а не тарелка брокколи», – сказал мне Уэстон. По этому стандарту мясо без мяса прекрасно.

5) Мясо без мяса лучше для окружающей среды, чем обычное мясо?

Да, мясо без мяса может иметь огромное значение для окружающей среды почти по всем параметрам, включая землепользование, водопользование и борьбу с изменением климата.Однако сейчас это слишком малая доля рынка, чтобы существенно повлиять на эти проблемы.

Большой причиной интереса к заменителям мяса является его воздействие на окружающую среду. Животноводство – одно из самых значительных выбросов парниковых газов.

Это движущая сила Пэта Брауна, генерального директора Impossible Foods. В интервью Business Insider прошлой осенью, когда его спросили, почему он так заботится о замене мяса, он сказал: «Сейчас мы находимся на продвинутой стадии крупнейшей экологической катастрофы, с которой когда-либо сталкивалась наша планета, и, в подавляющем большинстве случаев, самой большой причиной этого. это технология пищевых продуктов животного происхождения.(Фактически, около 15 процентов выбросов парниковых газов происходит от домашнего скота.)

Продукты растительного происхождения могут иметь значительно меньший углеродный след. В общем, вы должны накормить животное 10 калориями растений, чтобы получить одну калорию мяса, поэтому вы можете ожидать, что растительные продукты будут иметь примерно одну десятую затрат на углерод по сравнению с продуктами животного происхождения.

Это очень приблизительный ориентир, но он на удивление близок к результатам, полученным при более тщательном вычислении. Анализ невозможного бургера 2.0 обнаружил, что его углеродный след на 89 процентов меньше, чем у коровьего бургера. Он также использует на 87 процентов меньше воды и на 96 процентов меньше земли. Это улучшение по сравнению с 1.0, , и Impossible Foods надеется, что сможет еще больше сократить углеродный след по мере масштабирования своей деятельности.

Таким образом, мясо без мяса может иметь огромное значение для окружающей среды. Но аналитики, с которыми я разговаривал, высказали один серьезный скептицизм: масштаб.

В настоящее время вся мясная промышленность составляет менее 1 процента от объема продукции мясной промышленности.Да, он быстро растет, и да, об этом говорят заголовки, но почти все мясо, продаваемое в США и во всем мире, – это традиционное мясо. Пока постное мясо остается нишевой отраслью, оно просто не может повлиять на климат, потому что оно слишком мало, чтобы иметь значение.

Кристи Лагалли, генеральный директор компании Seattle Food Tech, производящей курицу без мяса, сказала мне: «Если вы собираетесь повлиять на количество курицы в мире и решить все проблемы, связанные со здоровьем и окружающей средой, вы должны уметь делать курицу в масштабе.«А пока все эти анонсы ресторанов и все эти вкусовые испытания не окажут ни малейшего влияния на изменение климата. «Одна из самых серьезных проблем в мясной промышленности на растительной основе заключается в том, что ей действительно нужно масштабироваться, – сказал мне Лагалли. «Возможность изменить способ производства мяса на растительной основе – вот что заставит его работать».

Масштаб – большая проблема для Impossible Foods и Beyond Meat. Обе компании назвали это мотивацией для своих недавних усилий по сбору денег.«У нас были тяжелые годы и 2017, и 2018, потому что мы не могли поддерживать складские запасы, – сказал мне Сет Голдман, исполнительный председатель Beyond Meat. «Одна из причин, по которой мы собрали эти деньги, – то есть сотни миллионов, собранные в результате успешного IPO Beyond Meat, – заключалась в том, чтобы решить эти проблемы».

Если им это удастся, и если мясо без мяса станет значительной долей на мясном рынке, то отдача от изменения климата может быть огромной. Но переход от новинки к потребительскому продукту нелегок, и многое может пойти не так, как надо.

6) А как насчет «клеточного» / «выращенного в лаборатории» / «культивированного» мяса? Чем оно отличается и отличается от мяса на растительной основе?

Есть еще одна идея без мяса, которая еще далека от реализации, и это мясо, выращенное в клетках или в лаборатории. (Производители все еще пытаются выяснить, какая этикетка точно передает, что представляет собой продукт, но при этом не звучит слишком чуждо для потребителей.) В то время как мясные продукты на растительной основе пытаются имитировать общий вкус и пищевой профиль мяса с использованием растений, в мясе на основе клеток используются реальные клетки животных, выращенные в сыворотке, а не как часть коровы или курицы.

Если это удастся, они не будут просто мясными на вкус – такие продукты будут фактически мясом на молекулярном уровне. Но в отличие от мяса на растительной основе, которое уже можно использовать, до мясных продуктов на клеточной основе еще далеко.

«С теми цифрами, которые у нас есть сегодня, – сказал мне Сан Мартин из Калифорнийского университета в Беркли, – мы не видим, как [клеточное мясо] может масштабироваться и в ближайшее время поставлять продукцию по конкурентоспособной цене. Помимо всех технологических препятствий, масштабирование может быть очень сложным. До сих пор я не видел средних предприятий по выращиванию таких клеток для этой цели.Это очень сложно, и с учетом того, что мы знаем сегодня, возможно, это неправильный подход ».

Еще предстоит преодолеть ряд препятствий, прежде чем мясо на основе клеток попадет в магазины. Во-первых, есть задача под названием «строительные леса» – выяснить, как преобразовать культивируемые клетки в ткань. Прямо сейчас методы, основанные на клеточном мясе, могут стать достойной заменой, скажем, говяжьему фаршу. Но чтобы заменить стейк, вам нужно вырастить клетки в ткани, в которые они растут у живых животных. Исследователи все еще думают, как это сделать.

Когда у вас есть продукт, возникает вопрос о его масштабировании. Надежда на мясо на основе клеток состоит в том, что в конечном итоге оно сможет удовлетворить весь мировой спрос на мясо, который неуклонно растет по мере того, как мир становится богаче. Для этого недостаточно уметь приготовить один стейк – вам нужно уметь делать стейки в таком же невероятном масштабе, что и на промышленных фермах.

Но инвесторы надеются, что при достаточных усилиях, финансировании и внимании исследователей у оставшихся технических проблем найдется решение.Производители мяса, такие как Tyson Foods, инвестировали в Memphis Meats, ведущую компанию по производству мяса на основе клеток, и все больше новых компаний присоединяются к развивающейся отрасли: их как минимум девять в США и более 20 во всем мире.

Если клеточное мясо добьется успеха, оно, вероятно, сможет привлечь внимание некоторых потребителей, которые не продают ничего, сделанного из растений, независимо от того, насколько похожий вкус.

7) Означает ли весь этот прогресс в отношении мясных альтернатив к концу мяса?

Одним словом, нет – по крайней мере, пока нет.

Спрос на мясо в прошлом году действительно вырос. Ожидается, что спрос будет расти и дальше.

«По мере того, как развивающиеся экономики растут и становятся богаче, – сказал мне Уэстон, – первое, что меняется, – это то, что их диета становится больше похожей на западную». Это означает больше мяса.

Это замечательно, что остальной мир становится богаче, и неудивительно, что они хотят той же роскоши, которой наслаждаются люди в богатых странах. Но растущий спрос на мясо создает множество проблем.

Один из них – устойчивость к антибиотикам. Животным на промышленных фермах массово скармливают антибиотики, чтобы ограничить болезни, которые в противном случае охватили бы животных в таких тесных помещениях. Но это означает, что бактерии развивают устойчивость к антибиотикам. Это огромная проблема для Соединенных Штатов и еще более серьезная проблема для стран с развивающейся экономикой, таких как Китай, которые не согласились с американскими ограничениями на использование антибиотиков для животных.

А еще – изменение климата. Употребление большего количества мяса – лишь один из способов, которым потребители в развивающемся мире вызывают больше выбросов парниковых газов по мере того, как становятся богаче.

Все это причины, по которым было бы очень важно, если бы мы могли удовлетворить растущий спрос на мясо – или даже только часть его – постным мясом.

Пока перспективы выглядят неплохо. Опросы показывают, что потребители в Индии и Китае – двух крупнейших рынках мира – стремятся попробовать мясные продукты на основе клеток, когда они появятся, а также с большим энтузиазмом относятся к мясу на растительной основе. Фактически, согласно одному исследованию, они гораздо больше интересуются мясом растительного происхождения, чем американцы:

Хавьер Саррачина / Vox

Похоже, что есть большая доля американских потребителей, которые отказываются покупать мясные продукты на растительной основе, и нет подобного контингента среди потребителей в Индии или Китае.Все больше потребителей говорят, что они с большой или очень большой вероятностью тоже купят.

Но и для США это не все плохие новости. Недавние опросы Gallup показали, что 40 процентов американцев пробовали их с интересом со стороны мужчин и женщин, а также людей со всей страны. Мясные продукты на растительной основе, возможно, еще не универсальны, но они больше не являются нишевыми.

Это говорит о том, что мясо на растительной основе могло бы поглотить большую часть увеличения спроса на мясо.Само по себе это имело бы огромное значение. Но полная замена мяса не выглядит так, как будто это произойдет в ближайшее время.

8) Есть ли другие способы снизить потребление мяса?

Распространение постного мяса сопровождалось множеством других интересных тенденций в пропаганде веганов и вегетарианцев. На протяжении десятилетий защитники пытались повысить осведомленность о промышленном сельском хозяйстве и убедить людей стать вегетарианцами или веганами. Но показатели вегетарианства и веганства остаются довольно низкими; опросы показывают, что многие вегетарианцы все еще иногда едят мясо, и защитники начали искать другие способы борьбы с промышленным сельским хозяйством.

Это изменение в мышлении, которое привело к появлению «понедельников без мяса», кампаний по подаче безмясных обедов один раз в неделю в школах и офисах. Идея состоит в том, что отказ от мяса один день в неделю приносит в седьмую часть пользы от отказа от мяса на полную ставку – и если вы можете убедить в семь раз больше людей согласиться на это, то это лучший вариант.

Та же самая идея стоит за возникновением неуклюже названного «редукционарианства». Как сказал Vox Брайан Кейтман, основатель и генеральный директор Reducetarian Foundation, мы склонны рассматривать мясо как «предпосылку по принципу« все или ничего ».«Либо вы хороший вегетарианец, либо вы не думаете о мясе в своем рационе. Но если вы едите много мяса, сокращение этого количества вдвое гораздо больше для окружающей среды – и гораздо больше для борьбы с вредом промышленного животноводства – чем исключение последнего любимого блюда из в основном вегетарианской диеты.

Еще одно предложение по сокращению потребления мяса – это налогообложение мяса, которое позволило бы нам точно учесть его воздействие на окружающую среду, но которое непропорционально затронуло людей с низкими доходами.Более умеренная версия предложения – просто прекратить субсидировать мясо. В настоящее время США тратят около 20 миллиардов долларов в год на субсидирование агробизнеса, и большая часть этой суммы идет на корм для животных. Комментаторы слева и справа призвали положить конец этой раздаче.

Но, как вы могли заметить, здесь есть общая нить. Многие из этих других подходов к сокращению потребления мяса работают намного лучше, если прямо сейчас есть хорошая альтернатива, на которую потребители могут переключиться.Увеличение стоимости говядины меньше повлияет на потребителей, если будут продаваться дешевые продукты, почти идентичные говядине. Добровольное изменение диеты, чтобы остановить изменение климата, станет намного проще, если люди смогут заменить любимые продукты такими же вкусными.

«Потребители хотят делать более здоровый выбор, они хотят делать экологически безопасный выбор, но продукт должен иметь прекрасный вкус», – сказал мне Бушнелл.

В конечном счете, все способы сокращения потребления мяса намного проще реализовать, если есть хорошие альтернативы мясу.

9) Чего нам ждать дальше?

Так что же дальше с мясными альтернативами?

В ближайшие месяцы есть чего ожидать. Если вы пытаетесь понять судьбу движения за постное мясо, стоит обратить внимание на соглашения между Beyond Meat, Impossible Foods и крупными сетевыми ресторанами. Как обсуждалось ранее, эти соглашения открывают доступ к продуктам большему количеству потребителей, и если в ближайшие несколько месяцев таких соглашений будет больше, это будет хорошим признаком того, что предложение мяса без мяса по-прежнему выглядит для розничных торговцев разумным бизнес-решением.Например, узнайте, как Dennys и KFC тестировали мясо на растительной основе в небольших масштабах, прежде чем расширять свои предложения. Если так будет и дальше, это хороший знак.

Еще одна вещь, на которую следует обратить внимание, – это конкуренция. Крупные мясные компании, такие как Tyson и Purdue Farms, запускают собственные мясные продукты на растительной основе. Эти запуски могут быть плохими для Beyond Meat и Impossible Foods, но это почти определенно отличная новость для отрасли. Усиление конкуренции снижает цены и увеличивает вероятность того, что отрасль сможет расширить масштабы для удовлетворения растущего спроса на мясо.

Наконец, самое важное, на что следует обратить внимание, – это то, что вы можете проверить сами в Burger King, Qdoba, Del Taco или в ближайшем продуктовом магазине. Как выглядит постное мясо? Как он конкурирует по вкусу? По цене? По наличию? В конце концов, именно потребители решат, справится ли постное мясо с поставленной перед ним задачей.

вокс-метка

Подпишитесь на Новостная рассылка Будущее совершенное время

Каждую неделю мы ищем уникальные решения для некоторых из самых серьезных мировых проблем.

Future Perfect частично финансируется за счет индивидуальных взносов, грантов и спонсорства. Подробнее здесь .

Слушайте Сегодня объясните

Burger King объявил, что по всей стране будет предлагать мясной гамбургер, который по вкусу не отличается от настоящего.Это конец большому мясу?

Ищете быстрый способ не отставать от нескончаемого цикла новостей? Ведущий Шон Рамесварам расскажет вам самые важные истории в конце каждого дня.

Подпишитесь на Apple Podcasts , Spotify , Ove r cast или где бы вы ни слушали подкасты.

% PDF-1.6 % 74 0 obj> эндобдж xref 74 121 0000000016 00000 н. 0000003506 00000 н. 0000003643 00000 п. 0000003848 00000 н. 0000003897 00000 п. 0000004039 00000 н. 0000004072 00000 н. 0000004616 00000 н. 0000004647 00000 н. 0000004782 00000 н. 0000004892 00000 н. 0000005000 00000 н. 0000005106 00000 п. 0000013190 00000 п. 0000020502 00000 п. 0000029176 00000 п. 0000038614 00000 п. 0000038749 00000 п. 0000038887 00000 п. 0000039019 00000 н. 0000039156 00000 п. 0000039816 00000 п. 0000039841 00000 п. 0000040245 00000 п. 0000040270 00000 п. 0000040781 00000 п. 0000040806 00000 п. 0000041330 00000 п. 0000041356 00000 п. 0000050316 00000 п. 0000050453 00000 п. 0000050590 00000 н. 0000050727 00000 п. 0000050846 00000 п. 0000050955 00000 п. 0000050981 00000 п. 0000051540 00000 п. 0000059597 00000 п. 0000059736 00000 п. 0000059874 00000 п. 0000059900 00000 н. 0000059926 00000 н. 0000060275 00000 п. 0000060765 00000 п. 0000065109 00000 п. 0000066075 00000 п. 0000070616 00000 п. 0000070874 00000 п. 0000077848 00000 п. 0000078048 00000 п. 0000078450 00000 п. 0000078653 00000 п. 0000078723 00000 п. 0000079380 00000 п. 0000079452 00000 п. 0000082146 00000 п. 0000082346 00000 п. 0000082416 00000 п. 0000082780 00000 п. 0000086235 00000 п. 0000089309 00000 п. 00000 00000 п. 0000090529 00000 п. 0000090598 00000 п. 0000090795 00000 п. 0000090864 00000 н. 0000091250 00000 п. 0000093376 00000 п. 0000098727 00000 п. 0000098940 00000 п. 0000099009 00000 н. 0000099535 00000 п. 0000099736 00000 п. 0000099805 00000 п. 0000100005 00000 н. 0000100471 00000 н. 0000100669 00000 н. 0000100739 00000 н. 0000100893 00000 н. 0000100919 00000 п. 0000101224 00000 н. 0000101632 00000 н. 0000101832 00000 н. 0000101901 00000 н. 0000102046 00000 н. 0000102072 00000 н. 0000102366 00000 н. 0000132066 00000 н. 0000132141 00000 н. 0000132188 00000 н. 0000132259 00000 н. 0000132353 00000 н. 0000132464 00000 н. 0000132511 00000 н. 0000132608 00000 н. 0000132655 00000 н. 0000132756 00000 н. 0000132803 00000 н. 0000132899 00000 н. 0000132946 00000 н. 0000133045 00000 н. 0000133092 00000 н. 0000133259 00000 н. 0000133306 00000 н. 0000133512 00000 н. 0000133558 00000 н. 0000133724 00000 н. 0000133877 00000 н. 0000133923 00000 н. 0000134078 00000 н. 0000134225 00000 н. 0000134272 00000 н. 0000134469 00000 н. 0000134515 00000 н. 0000134659 00000 н. 0000134705 00000 н. 0000134852 00000 н. 0000134899 00000 н. 0000134946 00000 н. 0000134992 00000 н. 0000002771 00000 н. трейлер ] >> startxref 0 %% EOF 194 0 obj> поток } T {+ {7kd’rB = q) & ؉! = C [K \ J, ZbT @ fo |; QM լ SMZs0; A7dxV ۗ eByѵ91ҕ ے Yxoq “{h] \ K: D @ Wf9 #% RŮ) _, JAwd e ֍ равно [T \ 8 (> Aq9y) ؑ qe> J5Z) DQdywF9r? 5 | &! @ OJuI}

Красное мясо, обработанное мясо и белое мясо

Красное мясо в сыром виде имеет красный цвет и не белеет во время приготовления.Этим критериям соответствует большая часть мяса взрослых млекопитающих. Он также определяется как мясо с более чем определенным уровнем миоглобина (железосодержащий белок в мышцах). Свинина иногда считается красной, если животное взрослое, но белой, если молодое (молочный поросенок), и то же самое относится к овце – баранина считается красной, в то время как мясо молодого ягненка некоторые описывают как белое.

Обычно мясо млекопитающих, таких как коровы и телята, овцы, баранина и свиньи, считается красным, а мясо курицы, индейки и кролика считается белым.Промысловые птицы, такие как фазаны, гуси или утки, иногда вообще помещаются в отдельную категорию, но для целей настоящего отчета они будут включены в категорию белого мяса.

Красное мясо

Общее определение красного мяса включает:

говядина и телятина
баранина и баранина
свинина
оленина
коза
лошадь
гамбургеры
фарш

Бургеры и мясной фарш не считаются обработанным мясом, если они не были консервированы с добавлением соли или химических добавок.

Мясные полуфабрикаты

Обработанное мясо – это мясо, консервированное путем копчения, вяления, соления или добавления химических консервантов, таких как нитрит натрия. Если пропустить свежее мясо через мясорубку, оно не станет обработанным. В общем, с обработанным мясом что-то сделали, чтобы продлить срок его хранения или изменить его вкус. Большинство обработанных мясных продуктов содержат свинину или говядину, но они также могут содержать другое красное или белое мясо, субпродукты или мясные субпродукты, такие как кровь.

Общее определение обработанного мяса включает:

сосиски
бекон
ветчина
хот-доги или сосиски
мясные консервы
салями
паштеты
вяленая говядина
чоризо
пепперони
солонина

Белое мясо

Белое мясо – это мясо светлого цвета до и после приготовления. Курица – это типичное белое мясо.Однако этот термин обычно используется для всех видов домашней птицы, даже если мясо технически красное, как у утки. Некоторые считают белым и мясо телят молочного откорма (белой телятины).

Более спорным является включение свинины, которая может побелеть при приготовлении, но также от млекопитающих. С 1987 по 2011 год Национальное управление свинины США размещало рекламный слоган «Свинина. Другое белое мясо », чтобы показать, что свинина полезнее, чем другие виды красного мяса. Однако ни Агентство по пищевым стандартам Великобритании (FSA), ни Министерство сельского хозяйства США (USDA) не относят свинину к белому мясу.

К белому или светлому мясу может относиться домашняя птица и дичь, а также кролик:

курица
индейка
утка
гусь
фазан
кролик

Рыба

Некоторые люди называют рыбу белым мясом. Это может относиться как к белой рыбе (которая была белой до и после приготовления), так и к жирной рыбе, такой как лосось и тунец (лосось остается розовым при приготовлении, но тунец становится белым).Морепродукты (беспозвоночные) также могут называться белым мясом, особенно если они белые до или после приготовления, например креветки, устрицы и гребешки. В этом отчете рыба будет исключена. Информацию о пагубном воздействии рыбы на здоровье и советы о том, где можно получить полезные жиры омега-3, см. В отчете о рыбе Viva! Health: www.vivahealth.org.uk/resources/scientific-reports/fish-report

Текущие правительственные советы

Текущий совет, выпущенный Министерством здравоохранения в 2011 году, гласит: « Взрослые, которые съедают более 90 г красного и обработанного мяса в день, должны сократить свое потребление до 70 г в день » (NHS Choices, 2015).Этот совет основан на отчете Научного консультативного комитета по питанию (SACN) за 2010 год под названием «Железо и здоровье» (SACN, 2010). SACN – это комитет независимых экспертов по питанию, который консультирует правительство по вопросам диеты и питания.

Этот совет является прямым следствием совместного отчета WCRF и AICR, опубликованного в 2007 году. Во втором экспертном отчете WCRF / AICR «Питание, питание, физическая активность и профилактика рака: глобальная перспектива» изложены рекомендации по профилактике рака. основан на всестороннем обзоре научных данных в этой области (WCRF / AICR, 2007).В отчете участвовали сотни экспертов в специализированных рабочих группах, которые проанализировали все имеющиеся на сегодняшний день данные о связи между едой, питанием, набором веса, избыточным весом и физической активностью и риском рака. В отчете представлены их выводы и рекомендации по снижению риска рака.

В отчете говорится, что цель общественного здравоохранения в отношении среднего потребления красного мяса населением должна составлять не более 300 г в неделю, и очень мало, если оно вообще не подлежит переработке. Персональная рекомендация для людей, которые едят мясо, была установлена на уровне менее 500 г в неделю, с небольшим количеством обработанного мяса, если таковое вообще было.Это говорит о том, что лучше избегать всего обработанного мяса, то есть никогда не использовать бекон или ветчину. Однако это сообщение в значительной степени утрачено, поскольку в правительственных советах наблюдается тенденция объединять красное и переработанное мясо в одну категорию.

Недельное потребление красного и обработанного мяса весом менее 500 г может включать:

Один приготовленный завтрак (две сосиски и два тонко нарезанных ломтика бекона): 130 г
Ломтик ветчины: 23 г
Бургер с говядиной на четверть фунта: 78 г
Говяжий стейк из восьми унций, приготовленный на гриле: 163 г
Одна порция воскресного жаркого (три тонко нарезанных ломтика жареного ягненка, говядины или свинины, каждый размером с половину ломтика хлеба): 90 г

Многие мясоеды потребляют значительно больше; некоторые могут съесть это количество всего за два дня!

Еды | Бесплатный полнотекстовый | Аутентификация мяса и мясных продуктов с использованием профилирования триацилглицеринов и анализа ДНК

Гексан был выбран в качестве экстрагирующего агента для подготовки проб, поскольку он является неполярным растворителем, подходящим для выделения ТАГ.Были протестированы другие растворители (например, метанол). Однако при составлении статистических моделей было подтверждено предположение, что для чистого мяса метанол и гексан могут использоваться для экстракции и анализа с отличной классификацией различных видов мяса. Однако классификация метанола больше не является удовлетворительной при анализе мясных продуктов, содержащих другие ингредиенты (помимо мяса, например, специи). Причиной этого является совместное выделение многих других веществ, которые происходят из других ингредиентов, используемых при производстве мясных продуктов, и могут отличаться для разных продуктов.Следовательно, единственный возможный способ использовать метаболомный подход для аутентификации мяса в мясном продукте – это анализ TAG. Профили ТАГов, связанных с различными типами мяса, должны быть такими же, как в исходном мясе, так и в конечном мясном продукте, как показано ниже.

3.1.1. DART – HRMS Отпечатки различных типов мяса

На рис. 1 показаны характерные отпечатки пальцев, профили TAG, связанные со всеми тремя типами проанализированного мяса (говядина, свинина и курица). ТАГ образуют ионы [M + NH ₄] ⁺, которые находятся в диапазоне m / z 800–1000.Очевидные различия в профилях ТАГ отдельных видов мяса очевидны, особенно в соотношениях относительных интенсивностей отдельных ионов ТАГ, присутствующих в профилях. Различные ТАГ доминируют в различных типах мяса, например, ТАГ с m / z 848.7682, 874.7837 и 900.7996 преимущественно обнаруживаются в курином мясе, тогда как ТАГ с ионами с 850.7836, 876.7995 и 902.8148 преимущественно обнаруживаются в свинине, а ионы с m / z 850.7836, 876.7995 и 904.8306 из говядины. Упомянутые различия в основном связаны с соотношением относительных интенсивностей ионов, как показано на рисунке 1.Этот факт особенно важен с точки зрения выявления экономически мотивированной фальсификации, т. Е. Выявления добавления недекларированного дешевого куриного мяса, чаще всего в продукты из свинины, но также и в продукты из говядины. Из-за различий в присутствующих тегах и их соотношении, в частности в профилях мяса, использованная стратегия DART – HRMS указывает на хороший потенциал для обнаружения фальсификации. Отпечаток пальца был преобразован в список ионов в соответствии с m / z и информацией об интенсивности ионы.Общее количество обнаруженных ионов, относящихся к ТАГам, в профилях с интенсивностью сигнала выше 1000 сП составило 40. Однако это означает 40 различных сводных формул, но благодаря изомерам количество ТАГ, вероятно, больше. Данные были перенесены в MS Excel, и ионы ТАГ со значениями VIP выше 1 (см. Раздел 2.2.3), их интенсивности были выбраны с помощью функции MAKRO. Общее количество отобранных ионов составило 15 (см. Таблицу 3). Кроме того, для хемометрического анализа использовалось программное обеспечение SIMCA v13.0.Прежде всего, был проведен PCA с последующим дискриминантным анализом методом частичных наименьших квадратов (PLS-DA). Для статистического анализа использовали 15 выбранных ионов, соответствующих ТАГ. Полученные графики PCA и PLS-DA показаны на рисунке 2. Что касается обработки данных DART – HRMS, PCA четко разделил сорта мяса на основе их профилей TAG. На рисунке 2, где представлены данные положительной ионизации, PC1 и PC2 вместе описывают 79% изменчивости набора образцов (64% и 15% для PC1 и PC2 соответственно).Учитывая тот факт, что первые пять ПК объясняют 99% (ESI +) общей дисперсии, график ПК1 / ПК2 казался хорошей отправной точкой для кластеризации образцов в соответствии с разновидностями мяса. На следующем этапе (после анализа PCA) PLS -DA использовался, см. Рисунок 2. Как и ожидалось, было достигнуто эффективное разделение образцов на группы, и была получена математическая модель (R ² X = 0,994, R ² Y = 0,989, Q ² = 0,973). таким образом надежно обеспечивалась правильная классификация неизвестного образца; способность распознавания (100%) и способность предсказания (100%) были превосходными.

Хотя модель была создана из небольшого числа образцов, различия между выборками каждого вида были заметны. Существует определенный риск переобучения модели при использовании небольшого количества выборок, по этим причинам модель контролировалась с помощью теста перестановки. Следует отметить, что большее количество образцов, вероятно, сделало бы модель более точной. В случае DART – HRMS точность обеспечивается за счет точного измерения массы и малых разностей масс (Δppm). Кроме того, специфичность основана на точном измерении массы и выборе подходящих значений m / z.Оценка чувствительности была основана на самой низкой интенсивности выбранных ионов (1000 гц). Это соответствует добавлению примерно 3% различных видов мяса к другим видам мяса. Однако в случае этого исследования метод DART – HRMS был разработан и протестирован для целей скрининга. Полученные результаты позволяют предположить, что наш протокол DART – HRMS может быть использован для экспресс-тестирования большого количества образцов. Для точной аутентификации подозрительных или неясных образцов рекомендуется использовать проверенный метод ПЦР.

3.1.2. DART – HRMS Анализ настоящих мясных продуктов

Следующим шагом было применение предложенного процесса для контроля настоящих мясных продуктов. В качестве типичных мясных продуктов были выбраны колбасы (как традиционный мясной продукт, потребляемый в Чешской Республике и других странах) и мясо для обеда (как продукт с высоким содержанием мяса), которые были выбраны для проверки заявленного типа мяса на упаковке. Кроме того, образцы продуктов из свинины и куриного окорока, почти не содержащие других ингредиентов (только чистое мясо), были проанализированы в качестве эталонов.Из всех этих продуктов были приготовлены гексановые экстракты, включая липофильную фракцию с ТАГ, и для получения профилей ТАГ был использован DART – HRMS, рис. 3.

Подготовка образца, выбранная для целей этого исследования, была затронута как можно меньше. по составу (ингредиентам) исследуемых мясных продуктов. Метод DART – HRMS основан на анализе ТАГ, которые выделяются из образцов очень неполярным растворителем (гексаном). Такая процедура пробоподготовки, естественно, исключает влияние, в частности, неорганических солей, которые по своей природе довольно полярны.Неполярные вещества могут быть проблемой, но поскольку это не количественная оценка отдельных веществ, это не является серьезной проблемой. Даже если есть возможное подавление сигнала из-за отсутствия разделения, все отслеживаемые теги будут подавлены аналогичным образом. За счет использования нормализации данных при обработке данных этот эффект следует компенсировать.

Хемометрические анализы PCA и PLS-DA для обработки данных использовались таким же образом, как это было упомянуто в предыдущем разделе 3.1.1 (см. Рисунок 4). В качестве исходных данных использовались те же ТАГи (n = 15, см. Таблицу 3), что и в случае хемометрического анализа данных, относящихся к экстрактам чистых образцов мяса. Анализ PCA был сосредоточен на PC1 и PC2, на которые приходилось 81% вариабельности набора образцов (64% и 17% для PC1 и PC2, соответственно). Поскольку первые пять PC объясняют 94% общей дисперсии, график PC1 / PC2 снова оказался хорошей отправной точкой для классификации выборки. График PLS-DA показывает классификацию всех трех типов мяса и мясных продуктов вместе.Большинство образцов мясных продуктов были очень близки к группе образцов, соответствующей мясу свинины. Значения коэффициентов распознавания и предсказания имели низкое значение (R ² X = 0,806, R ² Y = 0,434, Q ² = 0,329), поскольку график включает четыре группы выборок. Однако классификация образцов мяса на группы по типу мяса была идеальной, а отнесение образцов мясных продуктов к образцам свинины соответствовало заявлению на упаковке. Два образца (куриная ветчина), помеченные цифрой 1 (Рисунок 4), были отделены от остальных мясных продуктов.Они были очень близки к образцам куриного мяса, что опять же отражало декларацию на упаковке. Образец, обозначенный цифрой 2 (мясо в натуральных соках, образец № 27), рядом с группой образцов говядины (рис. 4), содержал 70% говядины, что опять же соответствует декларации на мясо на упаковке.

Стратегия, представленная в этой статье, была основана на использовании метода быстрого скрининга DART – HRMS, который после обработки и визуализации данных с использованием модели PCA или PLS-DA покажет подозрительные образцы с точки зрения аутентификации.Образец № 2 был примером «подозрительного образца». Образец был обнаружен среди группы аутентичных образцов (эталонные образцы) и поэтому стал подозрительным. Необходимо было проверить подлинность с помощью точного метода ПЦР. В нашем случае содержание свинины и говядины было указано на упаковке продукта. Положение образца в модели соответствовало его составу, и, таким образом, функциональность модели была проверена. Для неизвестного образца указанный ПЦР-анализ может быть проведен дополнительно.

Определить подозрительный образец только на основании визуальной оценки может быть очень сложно. Поэтому для подтверждения результатов анализа DART – HRMS был использован метод ПЦР. Все образцы были проанализированы методом ПЦР. Благодаря этим анализам стало возможным определить границу (жирная красная линия) в модели PLS-DA, за которой находятся подозрительные образцы, и необходимо подвергнуть эти образцы подтверждающему ПЦР-анализу. Другие образцы, расположенные от границы (жирная красная линия) по направлению к контрольным образцам, считаются подлинными образцами, содержащими только свинину, как это показано на Рисунке 4.Стоит отметить, что четыре продукта из свинины (помеченные (x), которые содержали механически отделенное куриное мясо, как правило, отделялись от мясного продукта, приготовленного только из свинины. Они были расположены рядом с образцами куриного мяса на участках PCA и PLS-DA, помечены цифрой 3. (см. Рисунок 4). Другие проанализированные мясные продукты, в основном содержащие свинину (без добавления говядины или куриного мяса), были отнесены к группе аутентичных образцов свинины. На основании проведенных анализов и полученной модели PLS-DA Очевидно, что эта процедура правильно оценивает и распределяет образцы по группам в соответствии с мясным составом, типом мяса, используемого при производстве мясных продуктов (колбасы, мясные обеды, мясо в натуральных соках).Профилирование TAG с помощью DART – HRMS можно использовать в качестве метода скрининга для проверки состава мяса в мясных продуктах и обнаружения фальсификации куриным мясом. Чтобы лучше продемонстрировать / имитировать фальсификацию свинины куриным мясом (ситуация аналогична для говядины, фальсифицированной куриное мясо), график PLS-DA (рис. 5A) был создан с использованием только данных для образцов курицы, свинины и мясных продуктов, состоящих из них. Графики показывают отличное разделение образцов курицы и свинины (R ² X = 0.784, R ² Y = 0,929, Q ² = 0,894, способность распознавания = 100% и способность прогнозирования = 100%). В случае фальсификации в смысле неправильной маркировки, т. Е. Мясной продукт, маркированный как продукт из свинины, содержит (незадекларированное) куриное мясо, образец будет больше отнесен к группе куриного мяса. Для лучшего понимания один из образцов курицы был помечен как образец свинины. Модель не поместила его среди других образцов свинины (красные точки), но правильно назначила / сохранила его в группе образцов куриного мяса (красная точка среди группы синих точек – образцы куриного мяса), как показано на рисунке 5B.Для визуализации ионов, которые могут рассматриваться как «маркеры», имеющие наибольшее значение для разделения образцов, на основе полученных данных было создано несколько графиков. На рис. 5 показан пример S-графика (рис. 5C), созданного на основе данных, полученных для свинины и куриного мяса (ионы TAG, [M + NH ₄] ⁺), которые были проанализированы с помощью DART – HRMS в положительных результатах. режим ионизации. Четыре наиболее удаленных иона, визуализированных на S-графике (выделены черными кружками), которые также имели самые высокие значения на VIP-графике, были выбраны в качестве «маркеров».В стратегиях аутентификации на основе отпечатков пальцев идентификация обнаруженных компонентов метаболома не важна для разделения образцов. С другой стороны, при некоторых условиях, например, когда для профилирования образца учитываются только ионы-маркеры, идентификация уникальных маркеров может представлять интерес. Идентификация была основана на сравнении их предполагаемого элементного состава, разницы масс (Δppm) и изотопных профилей с данными, доступными в онлайн-библиотеках и научных статьях [28,29].График переменной линии для ионов при m / z 874,7837, 848,7682 (маркеры для куриного мяса, рис. 5D, F) и m / z 876,7995 (маркер для свинины, рис. 5E) иллюстрирует изменения содержания соответствующих TAG в свинина и куриное мясо. Расчетный элементный состав этих ионов вместе с их предварительной идентификацией показан в Таблице 3, куда включены также маркеры для говядины. Эти ионы не являются маркерами в полном смысле этого слова, потому что они не уникальны для одной группы (типа мяса).Однако из-за того, что статистическая обработка данных учитывает не только присутствие и интенсивность ионов, но и их относительное соотношение, эти выбранные ионы важны для аутентификации. Для говядины, свинины и курицы были отобраны значительные (очень обильные) ионы для каждого типа мяса, которые являются определяющими и ключевыми для проверки необъявленного добавления, например, куриного мяса в мясной продукт или определения того, какой тип мяса был использован. .

Можно сделать вывод, что использование контролируемой модели PLS-DA может привести к искажению разделения (переобучению).Эта модель использовалась для полноты, а также для лучшей визуализации полученных данных и объяснения контекста. Модель PLS-DA очень похожа на модель PCA с точки зрения разделения образцов. Перестановочные тесты были также выполнены во время обработки данных и подтвердили его применимость. В связи с тем, что анализ DART – HRMS предназначен в первую очередь для быстрого скрининга большого количества образцов и идентификации только подозрительных образцов для дополнительного точного метода ПЦР, для этой цели можно использовать модель PCA.

3.1.4. ДНК-анализ мяса и мясных продуктов

ПЦР для идентификации мяса говядины, свинины, лошади и птицы (курицы, индейки) были разработаны и экспериментально подтверждены в нашей предыдущей работе; Используемые ПЦР были селективными и позволили выявить 30 копий гаплоидного генома свиньи, 26 копий гаплоидного генома крупного рогатого скота и 11 копий гаплоидного генома курицы [24]. Предел количественного определения для системы mqPCR составлял 12,5 нг ДНК на реакцию. В работе были проанализированы четыре вида мясных продуктов: ветчина, чешская колбаса, мясо в натуральном соке и мясо для обеда.Результаты анализа mPCR и mqPCR показаны в Таблице 4, примеры первичных результатов на Фигуре 6.

Анализы окороков квадруплексной ПЦР мтДНК и мультиплексной КПЦР геномной ДНК дали те же результаты, присутствие заявленных видов животных (т. Е. , курица или свинья). Одиннадцать образцов типичных чешских колбас были проанализированы с помощью mPCR, с идентичными результатами, полученными для обеих целевых ДНК (мтДНК и гДНК). Доказано присутствие видов животных, указанных на этикетке (т. Е. Говядины и / или свинины).Были проанализированы шесть банок мяса с натуральными соками, пять из которых были изготовлены в основном из свинины, а одна – из говядины. Результаты, соответствующие меткам, были получены для обеих целевых ДНК (мтДНК и гДНК) для всех пяти свиных консервов. Мясо говядины в натуральных соках (образец 27) также содержало механически разделенные мясо птицы и шкуру свинины, ДНК всех трех животных была обнаружена с помощью mqPCR с гДНК в качестве мишени. Несмотря на термическую обработку, все заработало. Было проанализировано семь различных видов мяса для завтрака, все результаты, полученные с помощью mqPCR с гДНК в качестве мишени, соответствовали заявлению на этикетке.Несоответствие результатов анализа мтДНК и гДНК наблюдалось в этом виде мясного продукта (мясо на обед). Белая жировая ткань (унивакуолярные адипоциты) содержит небольшое количество митохондрий. Использование mqPCR-амплифицированной гДНК, которая позволяет лучше определять небольшое количество целевой ДНК, рекомендуется для анализа образцов, содержащих большое количество жира (например, мяса для завтрака).

Результаты, полученные с помощью ПЦР-анализа мтДНК и гДНК, были одинаковыми для ветчины и колбасы; для сильно обработанных образцов (банок) подходящими оказались только ПЦР, нацеленные на гДНК.Четыре образца мяса для завтрака (21, 23, 24 и 26) и одно мясо в натуральных соках (27) показали различия в результатах анализов мтДНК и гДНК, эти образцы также были классифицированы DART – HRMS как «подозрительные образцы», как объяснено в разделе 3.1.2. Анализ DART – HRMS – это быстрый, дешевый и высокопроизводительный метод по сравнению с ПЦР, занимающим умеренное время (см. Таблицу 5). Поэтому было предложено использовать DART – HRMS в качестве метода скрининга с последующей высокоточной, более трудоемкой и более дорогой амплификацией гДНК с помощью mqPCR только подозрительных образцов.Преимущества таких комбинаций – экономия времени, денег и лабораторного персонала.

Результаты анализа mqPCR были идентичны заявлениям производителя на этикетках продуктов. Этот факт весьма обнадеживает, учитывая относительно частое распространение мошенничества в отношении пищевых продуктов, в том числе в отношении мясных продуктов. Одно из возможных объяснений состоит в том, что мы сосредоточились на анализе региональных колбас и мясных закусок. Традиционный (оригинальный) рецепт колбас и мясных обедов не допускает добавления куриного мяса (это запрещено), и можно сказать, что производители не соблюдали эти правила при приготовлении этих региональных колбас.Что касается обеденного мяса, то почти половина проанализированных продуктов имела неправильную маркировку.

Требования изложены в Законе № 326/2001 Coll. Министерства сельского хозяйства Чехии, который устанавливает требования к маркировке мяса. Ветчина изготавливается из мускулатуры свинины, птицы или говядины, термически обработанного продукта. Что касается колбас, в этом исследовании были проанализированы типичные чешские колбасы под названием «Шпекачки». Это разновидность колбасы, сделанная из мелко измельченной смеси свинины и говядины с кусочками копченого бекона, которые и дали название продукту.Настоящая колбаса по оригинальному рецепту должна состоять на 50% из говядины, на 20% из вырезанной из кожицы свинины и на 30% из рубленых кусочков бекона. Основным сырьем согласно действующим нормам является говядина, свинина или телятина; требуется минимум 40% мяса и максимум 45% жира, и это не позволяет использовать механически отделенное мясо и птицу. Два последних продукта были консервированными, т. Е. Герметично запаянными в упаковке и стерилизованными. Согласно действующему законодательству, консервы под названием «свинина в натуральных соках» должны содержать не менее 70% мяса.Содержание воды не должно превышать 70%, а жирность может достигать 40%. Консервы, называемые «говядина в натуральных соках», должны содержать не менее 70% мяса, содержание воды не должно превышать 80%, а жирность может составлять до 20%. Сумма всех параметров превышает 100% из-за того, что большая часть жира и воды в продукте поступает из используемого мяса. На обед мясо должно быть из свинины и говядины. Закон определяет мясо из свинины на обед, которое имеет те же ограничения по содержанию мяса, жира и воды, что и «свинина в натуральных соках».

Наука о мясных культурах

Введение в мясные культуры

Что такое культивируемое мясо?

Культивированное мясо, также известное как культивированное мясо, представляет собой настоящее мясо животных (включая морепродукты и субпродукты), которое получают путем непосредственного культивирования клеток животных. Этот метод производства исключает необходимость разводить и выращивать сельскохозяйственных животных в пищу. Культурное мясо состоит из тех же типов клеток, которые имеют такую же или аналогичную структуру, что и ткани животных, таким образом воспроизводя сенсорные и питательные профили обычного мяса.

Голландский ученый Марк Пост представил первый бургер из культивируемого мяса в прямом эфире в 2013 году. Два года спустя были основаны первые четыре компании по выращиванию мяса. С тех пор отрасль выросла до более чем 60 компаний на 6 континентах при инвестициях более 450 миллионов долларов, каждая из которых нацелена на производство мясных продуктов. Десятки других компаний были созданы для создания технологических решений в цепочке создания стоимости.

Десятилетия накопленных знаний в области культуры клеток, биологии стволовых клеток, тканевой инженерии, ферментации, а также химической и биотехнологической инженерии предшествовали области выращивания мяса.Сотни компаний и академических лабораторий по всему миру проводят исследования по этим дисциплинам, чтобы установить новую парадигму производства товарных мясных продуктов в промышленных масштабах.

Как производится культивирование мяса?

Производственный процесс начинается с получения и сохранения стволовых клеток животного. Затем эти клетки выращивают в биореакторах (называемых в просторечии культиваторами) при высоких плотностях и объемах. Подобно тому, что происходит внутри тела животного, клетки питаются богатой кислородом средой для культивирования клеток, состоящей из основных питательных веществ, таких как аминокислоты, глюкоза, витамины и неорганические соли, с добавлением белков и других факторов роста.

Изменения в составе среды, часто в тандеме с сигналами от строительной структуры, запускают незрелые клетки, чтобы дифференцироваться в скелетные мышцы, жир и соединительные ткани, из которых состоит мясо. Затем дифференцированные клетки собирают, подготавливают и упаковывают в конечные продукты. Ожидается, что этот процесс займет от 2 до 8 недель, в зависимости от того, какое мясо выращивается. Некоторые компании проводят аналогичную стратегию при производстве молока и других молочных продуктов.

Каковы преимущества выращенного мяса?

Ожидается, что выращенное мясо будет иметь ряд преимуществ по сравнению с традиционным животноводством благодаря своему более эффективному производственному процессу. Предполагаемые оценки жизненного цикла показывают, что при выращивании мяса будет использоваться значительно меньше земли и воды, будет выделяться меньше парниковых газов, а также уменьшится загрязнение и эвтрофикация, связанные с сельским хозяйством.

Согласно публикации 2020 года в Nature Food, коммерческое производство, как ожидается, будет происходить полностью без антибиотиков и, вероятно, приведет к снижению заболеваемости болезнями пищевого происхождения из-за отсутствия риска воздействия кишечных патогенов.

Прогнозируется, что в ближайшие несколько десятилетий выращенное мясо и другие альтернативные белки займут значительную долю рынка у традиционной индустрии мяса и морепродуктов с оборотом 1,7 триллиона долларов. Этот сдвиг смягчит последствия вырубки лесов, связанной с сельским хозяйством, утраты биоразнообразия, устойчивости к антибиотикам, вспышек зоонозов и забоя животных в промышленных масштабах.

Когда выращенное мясо поступит на рынок?

По состоянию на середину 2020 года несколько ведущих компаний, занимающихся выращиванием мяса, переходят на пилотные предприятия, которые будут производить первую волну коммерциализированной продукции после получения разрешения регулирующих органов.Продовольственное агентство Сингапура одобрило продажу первого в мире культивированного мясного продукта для продажи в декабре 2020 года. Вскоре после этого в ресторане 1880 года в Сингапуре состоялась историческая первая коммерческая продажа одобренного культивированного куриного укуса, произведенного калифорнийской компанией Eat Just.

Дальнейшее масштабирование производства на значительно более крупные объекты, чем существующие в настоящее время, потребует решения ряда сложных задач. Эти проблемы варьируются в четырех ключевых областях: клеточные линии, среды для культивирования клеток, дизайн биопроцессов и строительные леса.

Решение этих проблем и продвижение мясной отрасли к зрелости потребует притока финансирования как из государственного, так и из частного секторов.

Какие мясные продукты. Виды мяса и мясных продуктов

Мышца тонка

Мясо и кости

Мнение эксперта

Сколько чего где?

Смотреть что такое “Мясной продукт” в других словарях:

Виды мяса и мясных продуктов. Технология приготовления блюд из мяса

1. Мясо и мясные продукты

3. Пищевая ценность мяса

4. Основные виды мяса

5. Говядина

6. Телятина

7. Свинина

8. Баранина

9. Виды мяса

10. Субпродукты

14. Условия и сроки хранения

15. Первичная обработка мяса

16. Разделка тушек

17. Разделка тушек

18. Разделка тушек

19. Разделка тушек

23. Тушение

26. Оборудование и инвентарь, применяемые при приготовлении мясных блюд:

27. Домашнее задание

Отдел животноводства и ветеринарии

ГРУППЫ ПРОДУКТОВ

О качестве мяса и мясных продуктов на территории Березовского городского округа.

1.2 Классификация и виды. Анализ качества мяса и мясных товаров

Похожие главы из других работ:

1.2 Классификация и виды

1.1 Понятие, классификация, виды небулайзеров

1.1.2 Виды и классификация небулайзеров

1.

ГЛАВА 2. Виды и классификация аукционов

1.4 Виды складов и их классификация

2. Виды цен и их классификация

1.2 Виды и классификация телевизионной рекламы

1.1 Понятие инноваций, их виды и классификация

§ 2.1. Классификация и виды рекламы

1.2 Виды рекламы и их классификация

2. Виды и классификация рекламы

1.2 Понятие, виды и классификация конкурентных стратегий

1.2 Виды цен и их классификация

1.1 Ассортимент продукции, его виды и классификация

Список с Фото (20+), Польза и Вред Каждого

Самые популярные мясные продукты мира

Германия

Китай

Южная Америка

Кошерная еда и халяль

Отдел животноводства и здравоохранения ФАО: мясо и мясные продукты

Группы товаров

Свежие мясные полуфабрикаты

Вяленые мясные отрубы

Сырые мясные продукты

Мясные полуфабрикаты

Колбасы сырые

Сушеные мясные продукты

Мясные продукты – обзор

Обработка мяса

Появление постного мяса, объяснение

1) Какие есть альтернативы мясу? Вегетарианские гамбургеры существуют уже давно – отличаются ли эти новые продукты?

2) Хорошо, но они на самом деле похожи на мясо?

3) В последнее время я много слышу о постном мясе. Почему сейчас?

4) Есть ли мясо без мяса для здоровья, чем есть настоящее мясо?

5) Мясо без мяса лучше для окружающей среды, чем обычное мясо?

6) А как насчет «клеточного» / «выращенного в лаборатории» / «культивированного» мяса? Чем оно отличается и отличается от мяса на растительной основе?

7) Означает ли весь этот прогресс в отношении мясных альтернатив к концу мяса?

8) Есть ли другие способы снизить потребление мяса?

9) Чего нам ждать дальше?

Подпишитесь на Новостная рассылка Будущее совершенное время

Красное мясо, обработанное мясо и белое мясо

Красное мясо

Мясные полуфабрикаты

Белое мясо

Рыба

Текущие правительственные советы

Еды | Бесплатный полнотекстовый | Аутентификация мяса и мясных продуктов с использованием профилирования триацилглицеринов и анализа ДНК

3.1.1. DART – HRMS Отпечатки различных типов мяса