Свойства сахара: Физические свойства сахара, плотность и температура плавления сахара

Свойства сахара | Золотой песок

Сахар — разговорное название сахарозы. Формула выглядит следующим образом: C12h32O11. В основном сахар добывается из тростника или свеклы. Является важнейшим компонентом питания клеток, незаменим для мозга. Сахар является чистейшим углеводом, который обеспечивает физическую и умственную активность. В отличие от крахмала, который тоже является углеводом, быстро перерабатывается и усваивается организмом. Пищеварительный тракт расщепляет сахарозу на простые сахара – глюкозу и фруктозу. Глюкоза обеспечивает более половины энергетических затрат организма.

Физико-химические свойства сахара

Сахароза представляет собой бесцветные кристаллы легко растворимые в воде. Белизна объясняется мелкой фракцией и преломлением света гранями. При температуре от 160°C происходит плавление, с застыванием образуется вязкая полупрозрачная масса именуемая карамелью.
Сахароза имеет сложное молекулярное строение по сравнению с глюкозой.

Содержит гидроксильную группу (ОН), что подтверждается толерантностью сахаров к окислению металлов. Альдегиды (спирт лишенный водорода) содержаться во всех классах углеводов, кроме сахарозы. Однако проявляется с глюкозой при расщеплении молекул сахара в пищеварительной системе организма.
Сахароза является важнейшим элементом среди дисахаридов, молекулы которых состоят из двух атомов. В данном случае из глюкозы и фруктозы. В отличие от остальных (лактоза, мальтоза, целлобиоза), сахароза – наиболее углеводистый сахар.

Молярная масса сахарозы 342 г/моль

Полезные свойства сахара

Главным потребителем глюкозы в организме человека являются нейроны головного мозга. Кислород и сахар — основные питательные элементы центральной нервной системы. Глюкоза необходима для метаболизма. Питает сердечно-сосудистую систему.
Как известно, глюкоза способствует выделению эндорфинов (гормоны счастья), которые являются природной защитой от стрессов. Сладкий чай или шоколадка – лучшие помощники на экзаменах или собеседованиях.

Вредные свойства сахара

Вред, наносящий организму сахаром, сложно переоценить. Переизбыток сахара наносит непоправимый урон печени, окутывая ее жировыми прослойками. Точно также фруктоза поступает с сердцем, что приводит к инфарктам, ишемической болезни.
Сахар является питательным веществом не только мозга, но и бактерий. Налет на зубах или в щелях, труднодоступных местах ротовой полости может содержать львиную долю липкого сахара, что является уютной средой для размножения сотен видов патогенной микрофлоры. При увеличении аппетита, ротовые жители берутся за зубную эмаль и дентин, что приводит к кариесу.
Сахар не содержит иных питательных веществ, кроме углеводов. Применять его в чистом виде крайне нежелательно. Излишняя калорийность приводит к проблемам с обменом веществ, позже образуются тяжелые заболевания, например, сахарный диабет. Употреблять сахар лучше из фруктов, которые помимо углеводов несут ряд витаминов. Глюкоза содержится в хлебе, который богат витамином В, в кабачках и прочих овощах.

Полезные и опасные свойства белого сахара

В кулинарно-бытовом отношении сахаром называют сахарозу – обыкновенный пищевой подсластитель, который получается при переработке сахарного тростника или сахарной свеклы. Производство сахара в нашей стране, как и в Европе, практически полностью основано на использовании сахарной свеклы.

Европейцы знали о сахаре в дикорастущей сахарной свекле еще в 16-м веке, но получить кристаллы сахарозы смоги только в 1747-м году благодаря исследованиям немецкого химика Маргграфа. После того, как дальнейшие опыты, производимые в лаборатории Ахарда, обосновали экономическую целесообразность переработки свеклы, в Силезии появились заводы по производству сахара. Далее технологию переняли французы и американцы.

Белый цвет сахара достигается в процессе рафинирования, но при этом отдельные его кристаллы остаются бесцветными. Многие сорта сахара содержат разное количество растительного сока – мелассы, что дает кристаллам различные оттенки белого окраса.

Технология производства сахара

Процесс производства сахара из сахарной свеклы включает несколько технологических этапов: экстракцию, очистку, выпаривание и кристаллизацию. Свеклу моют, нарезают стружкой, которую помещают в диффузор для экстрагирования сахара с помощью горячей воды. Свекловичные отходы идут на корм скоту.

После чего полученный диффузионный сок, который содержит одержит около 15% сахарозы, смешивают с известковым молоком для очистки от тяжелых примесей и пропускают через раствор диоксида углерода, который связывает вещества, не относящиеся к сахару. После фильтрования на выходе получают уже очищенный сок – его ждет процедура отбеливания сернистым газом и фильтрование через активированный уголь. После выпаривания лишней влаги остается жидкость с содержанием сахара уже в 50-65%.

Процедура кристаллизации направлена на получение следующего промежуточного продукта переработки – утфеля (смеси кристаллов сахарозы и мелассы). Далее чтобы отделить сахарозу, применяют центрифугу. Полученный на этом этапе сахар требуется высушить. Его уже можно употреблять в пищу (в отличие от тростникового – процесс производства, которого на этом этапе не завершается).

Использование сахара

Сахар является непременным ингредиентом многих напитков, блюд, кондитерских и хлебобулочных изделий. Он – привычная добавка к кофе, какао и в чай; без него не обходятся кондитерские крема, мороженое, глазурь и конфеты. Как хороший консервант, белый сахар используется при варке варенья, изготовлении желе и прочих продуктов из плодов и ягод. Сегодня белый сахар можно встретить практически везде, даже там, где встретить его не ожидают. Например, он может оказаться в обезжиренном диетическом йогурте или сосисках. А также, сахар применяется в табачном производстве, в кожевенной промышленности или при изготовлении мясных консервов.

Формы выпуска сахара и особенности его хранение

Белый сахар в продаже бывает в виде сахарного песка и сахара-рафинада в кусочках. Сахарный песок фасуется в пакеты и мешки разной вместительности, обычно от одного до пятидесяти килограмм. Мешки применяются плотные полиэтиленовые, внутри которых дополнительно простилается пленка, для защиты содержимого от влаги и просыпания кристалликов. Рафинад фасуется в картонные коробки.

Высокая гигроскопичность белого сахара обуславливает определенные требования к его хранению. Помещение, где находится продукт, должно быть сухим, защищенным от перепадов температуры. Хранение его при повышенной влажности приведет к образованию комков. Сахар обладает способностью впитывать посторонние запахи, поэтому не следует держать его рядом с продуктами, обладающими сильными ароматами.

Калорийность

Белый сахар весьма калориен – на сто грамм продукта приходится почти 400 кКал, причем его состав полностью состоит из углеводов. Поэтому при диетах рекомендуется ограничивать употребление этого продукта как в чистом виде (для подслащивания кофе или чая) так и в виде различных сахаросодержащих напитков, тортов, печенья, и т.д.

Пищевая ценность в ста граммах (белый сахар-песок):

Белки, гр	Жиры, гр	Углеводы, гр	Зола, гр	Вода, гр	Калорийность, кКал
–	–	99.8	0.1	0.1	399

Сахар-рафинад вследствие более высокой степени очистки лишен в своем составе золы.

Полезные свойства белого сахара

Состав и наличие полезных веществ

В рафинаде нет никаких дополнительных микроэлементов, это результат собственно технологии рафинирования для получения максимально очищенного от любых примесей продукта.

Белый сахар-песок содержит незначительное количество кальция, калия, натрия и железа.

Полезные свойства

Главная особенность белого сахара – это быстрое усваивание организмом человека. При попадании в кишечник сахароза распадается на фруктозу и глюкозу, которые, попадая в кровь, возмещают большую часть энергетических потерь. Энергия глюкозы обеспечивает метаболические процессы, как человека, так и животных. В печени при участии глюкозы формируются особые кислоты – глюкороновые и парные серые кислоты, обеспечивающие обезвреживание органом токсических веществ, поэтому при отравлениях или болезнях печени принимают внутрь сахар или вводят в кровь глюкозу.

Функционирование нашего мозга также полностью зависит от метаболизма глюкозы. Если принимаемая пища не дает организму нужное количество углеводов, он вынужден получать их, используя для их синтеза белок мышц человека, или белки других органов.

При недостатке сахара (глюкозы) тонус центральной нервной системы ухудшается, способность к концентрации внимания падает, ухудшается противостояние низким температурам. Белый сахар, будучи очень чистым продуктом, не влияет на микрофлору желудка и кишечника, не оказывает негативного воздействия на метаболизм. При умеренном употреблении не станет причиной ожирения, поэтому он даже безопасней фруктозы или искусственных препаратов-подсластителей. Сахар оказывает меньшую нагрузку на поджелудочную железу, чем рисовая каша, пшеничный хлеб, пиво, картофельное пюре. Сахар является хорошим консервантом, и наполнителем массы; без него не получится молочный десерт, пирожное, мороженое, спред, джем, желе и варенье. Белый сахар при нагреве образует карамель, которая применяется в пивоварении, соусах, газировках.

Продукт обладает антидепрессантными свойствами – съеденный кусок торта, или просто кусочек рафинада способен снять раздражение, стресс, депрессивное состояние. При поступлении сахара поджелудочная железа производит инсулин, а он стимулирует появление гормона счастья – серотонина. Белый сахар не только готовый продукт, он еще и основа для целого ряда сладких продуктов – ароматизированных сахаров, коричневого, быстрорастворимого и мягкого сахара, сиропов, жидкого и помадного сахара.

Опасные свойства белого сахара

При неумеренном употреблении сахара в чистом виде, также в составе сладостей и газировок, организм не справляется с его полной переработкой и вынужден распределять его по клеткам, что проявляется в виде жира. При этом после «распределения» уровень сахара естественно понижается, организм снова посылает сигнал о том, что он голоден.

Избыточный вес – частая проблема любителей сладкой пищи в больших количествах. Регулярно-высокий уровень сахара в крови способен привести к возникновению сахарного диабета, так как поджелудочная железа перестает вырабатывать нужное количество инсулина. Если диабетик прекратит соблюдать строгую диету, будет бесконтрольно употреблять сладости, последствия могут быть фатальными.

При усвоении рафинированного сахара организм активно расходует кальций. Быстрый распад сахара начинается еще во рту человека, что провоцирует появление кариеса. Особенно опасны современные газировки, где количество сахара просто огромно. Для недопущения потребления сахара в избыточных количествах желательно изучать этикетки товаров в магазинах, отказаться от сладких газировок и добавления в чай или кофе больших порций белого сахара-песка или рафинада.

Небольшое видео о производстве белого сахара.

Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!

Рейтинг:

9.3/10

Голосов: 3

Смотрите также свойства других продуктов:

Сахар – “белая смерть”? А если он ни в чем не виноват?

• Джессика Браун
• BBC Future

30 сентября 2018

Автор фото, Getty Images

Люди, которые едят много сладкого, подвергаются большему риску заболеть диабетом 2-го типа, сердечно-сосудистыми заболеваниями и даже раком… Но, возможно, сахар в этом вовсе не виноват. Что говорят последние научные исследования?

Теперь это трудно себе представить, но было время, когда люди имели доступ к сахару лишь несколько месяцев в году, когда созревали фрукты.

Скажем, 80 тыс. лет назад наши далекие предки, охотники и собиратели, ели фрукты редко – им составляли серьезную конкуренцию птицы.

Ныне доступ к сахару неограничен и круглогодичен – достаточно выпить газированный напиток или открыть коробку с кукурузными хлопьями.

Совсем не обязательно быть ученым, чтобы понять: наше нынешнее интенсивное потребление сахара куда менее полезно.

И такое впечатление, что сегодня сахар стал главным врагом здоровья общества: правительства пытаются ввести на него налог, в школах и больницах не продают сладкое, а всевозможные эксперты советуют полностью исключить его из рациона.

Пока, однако, специалисты испытывают серьезные затруднения, когда пытаются доказать вредное влияние сахара на наше здоровье отдельно от случаев чрезмерно калорийного питания.

Обзор подобных исследований за последние пять лет показал, что диета, содержащая более 150 граммов фруктозы в день, снижает инсулиночувствительность, а значит, увеличивает риск возникновения проблем со здоровьем — например, повышения кровяного давления или уровня холестерина.

Однако, как заключили исследователи, наиболее часто это случается только тогда, когда повышенное потребление сахара сочетается со слишком калорийным рационом, так что виноват, “вероятнее всего”, не один сахар.

Между тем, в научной среде все громче звучат аргументы, что демонизация одного-единственного продукта опасна — это сбивает людей с толку и ведет к риску исключения из рациона жизненно важной пищи.

Сахар (или, как часто говорят, “добавленный сахар”, который придает разной пище сладкий вкус) содержится во множестве продуктов — от обычного сахара, который мы кладем в чай, до подсластителей, меда и фруктовых соков.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Сахар (точнее, углеводы) можно найти в огромном количестве продуктов

Как сложные, так и простые углеводы состоят из молекул сахарозы, расщепляемых в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу.

Именно полученная глюкоза — главный источник энергии для нашего организма, для клеток и мозга.

Сложные углеводы — это, например, овощи и цельнозерновые продукты.

Простые (быстрые) углеводы легче усваиваются и быстрее доставляют глюкозу в кровь. Они содержатся не только, скажем, в черешне, малине или винограде, но и во множестве произведенных человеком продуктов (пирожные, конфеты и т.д.), и именно их употребление приводит к увеличению веса.

До XVI века только зажиточные люди могли себе позволить сахар. Но с началом колониальной торговли все стало меняться.

В 1960-х развитие промышленного получения фруктозы привело к созданию карамельной патоки, концентрата глюкозы и фруктозы.

Именно эту мощную комбинацию многие борцы за здоровый образ жизни рассматривают как наиболее смертельную для человека, и именно она подразумевается, когда говорят, что сахар — это белая смерть.

Сахарная лихорадка

Между 1970 и 1990 годами в США потребление карамельной патоки выросло в 10 раз — более чем любой другой группы продуктов.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Некоторые исследователи считают, что именно потребление карамельной патоки привело к росту ожирения населения в США

Метаанализ 88 исследований показал, что существует связь между потреблением сладких напитков и увеличением веса тела.

Другими словами, получая дополнительную энергию из этих напитков, люди не компенсируют это, потребляя меньше других продуктов — возможно, потому, что напитки как раз усиливают чувство голода и уменьшают чувство насыщения.

Однако, заключили ученые, такие выводы представляют из себя довольно свободную статистическую взаимосвязь. Далеко не все согласны с тем, что именно карамельная патока — решающий фактор массового набора веса американцами.

Эпидемии ожирения и диабета вспыхивают и в таких регионах планеты, где карамельная патока либо применяется мало, либо вообще не употребляется — например, в Австралии или Европе.

Так что эта патока — не единственный виновник. Добавленный сахар (особенно фруктоза) ответственен за множество проблем.

Утверждают, что среди таких проблем — сердечно-сосудистые заболевания. Когда печень расщепляет фруктозу, одним из конечных продуктов этого становятся триглецириды, нейтральные жиры, способные накапливаться в клетках печени.

Попадая в кровь, они способствуют образованию холестериновых отложений на стенках артерий.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Фруктоза может способствовать образованию жировых бляшек в артериях

Одно из исследований, длившееся 15 лет, кажется, подтверждает это: обнаружено, что у людей, потребляющих 25% или более своих ежедневных калорий в виде добавленного сахара, более чем вдвое выше риск умереть от болезней сердца, чем у тех, кто потребляет менее 10%.

Заболеваемость диабетом 2-го типа тоже связана с потреблением продуктов с добавленным сахаром.

Два больших исследования в 1990-х обнаружили, что женщины, которые выпивали более одной порции сладких напитков или фруктового сока в день, с вероятностью вдвое большей зарабатывали себе диабет, чем те, кто пил такие напитки редко.

Ничего сладкого?

Но опять же: неясно, значит ли это, что именно сахар становится причиной диабета или сердечно-сосудистого заболевания.

Люк Таппи, профессор физиологии Лозаннского университета, – один из тех ученых, кто убежден: главная причина диабета, ожирения и повышенного кровяного давления — излишне калорийное питание, а сахар — лишь один из его компонентов.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Многие ученые уверены: сахар сам по себе — не причина ожирения

“Потребление большего количества энергии, чем требуется организму, в долгосрочной перспективе ведет к отложениям жира, резистентности к инсулину и ожирению печени, из чего бы ни состояла диета, – говорит он. – У тех же людей, которые тратят очень много энергии, даже рацион с высоким содержанием сахара/фруктозы не влияет на состояние здоровья”.

Высокий уровень фруктозы у них просто преобразовывается в необходимую им энергию в процессе тренировок и соревнований.

В общем и целом, доказательств того, что именно добавленный сахар напрямую несет ответственность за диабет 2-го типа, сердечные заболевания, ожирение и рак, очень немного.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Спортсмены часто потребляют гораздо больше сахара, чем другие люди, но им это необходимо

Да, большое его употребление, как правило, присутствует у таких больных. Но клинические исследования пока еще точно не установили, что именно стало причиной этих болезней.

Существует ли привыкание к сахару? В обзоре исследований на эту тему, опубликованном в British Journal of Sports Medicine в 2017 году, приводится пример: мыши страдают, когда их лишают сахара, и эффект похож на тот, который испытывают наркоманы, лишенные кокаина.

Однако то исследование подверглось широкой критике за неправильную интерпретацию результатов.

Один из главных критикуемых моментов: животным давали сахар лишь два часа в день. Если же им позволить есть его, когда они захотят (то есть именно так, как поступаем мы сами), то никакой сахарозависимости мыши не демонстрируют.

Впрочем, исследования показали, что существуют и другие способы воздействия сахара на наш мозг.

Мэттью Пейз, ученый из Свинбернского центра психофармакологии, проверил связь между потреблением сладких напитков и маркерами здоровья мозга при МРТ.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Удивительно, но мозг тех, кто пил по два фруктовых напитка в день, выглядел на два года старше, чем у тех, кто их не пил вообще

У тех, кто пил такие напитки и фруктовые соки более часто, обнаружились снижение функции памяти и меньший размер головного мозга.

У потребляющих два сладких напитка в день мозг выглядел на два года старше, чем у тех, кто их вообще не употреблял.

Однако, по словам Пейза, он измерял только потребление фруктовых напитков, поэтому не уверен, что сахар сам по себе так влияет на здоровье мозга.

“Те люди, которые выпивают больше фруктовых соков или сладких напитков, могут иметь в своем рационе другие неполезные для здоровья пищевые компоненты или вредные привычки. Например, они могут никогда не упражнять свое тело”, – подчеркивает Пейз.

Одно из недавних исследований обнаружило, что сахар даже может помочь улучшить память и состояние стареющих взрослых людей.

Ученые давали участникам эксперимента напиток, содержащий небольшое количество глюкозы, и просили выполнить различные задания на память. Другим участникам давали напиток с искусственным подсластителем.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

У пожилых людей сладкие напитки вызывают прилив энергии и чувство комфорта при выполнении сложных заданий

Повышение уровня сахара в крови увеличивает их удовлетворенность тем, что они делают.

Более молодые взрослые люди также показали возрастание уровня энергии после того, как выпивали напиток с глюкозой, однако это не влияло на их память и настроение.

Сладкий смертный грех

Хотя в современных рекомендациях врачей утверждается, что добавленный сахар не должен составлять более 5% нашего ежедневного приема калорий, диетолог Рени Макгрегор говорит: важно понимать, что здоровая, сбалансированная диета для каждого своя.

“Я работаю с атлетами, которым необходимо больше сахара во время напряженных тренировок, поскольку он легко усваивается”, – рассказывает она.

Для остальных людей справедливо то, что добавленный сахар не нужен как часть нашей диеты. Но ряд экспертов предупреждает: не стоит говорить о нем как о яде.

Макгрегор, среди пациентов которой есть и те, кто страдает нервной орторексией (нездоровой зацикленностью на здоровом питании), говорит, что неправильно делить продукты на плохие и хорошие.

Относя сахар в разряд табу, можно сделать его еще более привлекательным.

“Как только вам скажут, что вы не должны есть что-то, вам захочется это съесть, – подчеркивает она. – Поэтому я никогда не говорю, что какой-то продукт ни в коем случае нельзя есть. Я просто отмечаю, что у этого продукта нет никакой питательной ценности. Но иногда у продуктов есть иные ценности”.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Даже если у сладкой пищи нет никакой питательной ценности, у нее могут быть иные ценности

Доцент Университета Джеймс Мэдисон Алан Левиновиц изучает отношения религии и науки. Он говорит, что существует простая причина того, почему мы считаем сахар злом: на протяжении всей истории человечеству было свойственно обвинять во всех грехах те вещи, от которых очень сложно отказаться (например, сексуальные утехи).

Сегодня мы делаем это с сахаром, чтобы как-то обуздать свой аппетит.

“Сладкое очень приятно на вкус, поэтому мы вынуждены рассматривать потребление сахара как смертный грех. Когда мы воспринимаем мир черно-белым, в рамках “либо хорошее, либо плохое”, невозможно смириться с тем, что есть умеренно вредные вещи. Так и случилось с сахаром”, – говорит Левиновиц.

По его словам, если подходить к пище с такими экстремальными мерками и искать в простом процессе питания какую-то мораль, то можно впасть в глубокую и постоянную тревогу по поводу всего, что мы едим.

Процесс принятия решения, что съесть, может стать попросту тяжелым.

Совсем убирать сахар из рациона может быть контрпродуктивно: ведь это означает, что его придется чем-то заменить — возможно, чем-то еще более калорийным.

Увлекшись спорами о вреде сахара, мы рискуем положить в одну корзину продукты с добавленным сахаром (например, сладкие напитки) и вполне здоровую пищу, содержащую сахар (например, фрукты).

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Нам свойственно обвинять во всех грехах те вещи, от которых очень сложно отказаться. В том числе сахар

Так получилось у 28-летней шведки Тины Грундин, которая, как она признается, считала, что любой сахар вреден.

В связи с этим она придерживалась высокобелковой, богатой жиром веганской диеты, что, по ее словам, привело к невыявленному расстройству пищевого поведения.

“Когда меня начало рвать после еды, я поняла, что так больше не могу. Я выросла, остерегаясь сахара во всех его формах”, – признается она.

“Но потом я поняла, что между добавленным сахаром и углеводами — огромная разница. И я перешла на богатую фруктозой и крахмалом диету с натуральными сахарами, содержащимися во фруктах, овощах, бобовых и злаках”.

“И с первого же дня как будто какая-то пелена упала с моих глаз. Наконец-то я стала обеспечивать свои клетки энергией, содержащейся в глюкозе”.

Ученые пока спорят по поводу того, как разные типы сахара влияют на наше здоровье. Но ирония ситуации состоит в том, что нам станет лучше, если мы поменьше будем думать об этом.

“Мы слишком усложняем все, что связано с питанием, потому что каждый стремится к совершенству, каждый хочет казаться идеальным и успешным. Но так же не бывает”, – говорит Макгрегор.

Прочитать оригинал этой статьи на английском языке можно на сайте BBC Future.

4 опасных свойства сахара, о которых мы не подозревали / AdMe

Чтобы не знать, что избыток сахара портит зубы и талию, нужно прожить жизнь на необитаемом острове. Но это далеко не все и даже далеко не худшее, что сахар делает с нашим телом.

AdMe.ru перечисляет еще 4 веские причины сказать тортику “нет”.

1. Сахар ускоряет старение кожи

Попав в кровь, сахар вступает в химическую связь с белками, в том числе с коллагеном и эластином, ответственными за упругость и молодость кожи.

• Это взаимодействие, во-первых, разрушает белки (от разрушения коллагена и эластина кожа становится сухой и морщинистой).
• А во-вторых, производит новые вредные вещества. Они, например, делают кожу более восприимчивой к солнцу. А солнце – один из главных факторов старения.

2. Сахар способствует воспалению

Для кожи способность сахара усиливать воспалительные процессы означает, что сахар приумножает не только морщины, но и прыщи. Для остального тела – что сахар способствует развитию многих заболеваний (например, артрита).

И даже когда мы лечимся от простуды чаем с малиновым вареньем, сахар становится питательной средой для бактерий в уже и так воспаленном горле. Получается, что такое традиционное лечение может не вылечить, а, наоборот, усилить боль в горле.

3. Сахар вызывает сердечно-сосудистые заболевания

Почти весь ХХ век западная медицина считала, что для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний важнее всего избегать вредных жиров, повышающих уровень холестерина. Сахар считался менее опасным, чем животные жиры. Люди, сидевшие на обезжиренной диете, не отказывали себе в сладостях.

В ХХI веке врачи все чаще стали называть этот подход страшной ошибкой. Исследования показывают, что сахар не понижает, а повышает холестерин. К тому же холестерину гораздо легче осесть на стенках сосудов, когда они уже повреждены сахаром.

4. Сахар просто сводит с ума

• Исследования показали, что сахар может способствовать развитию депрессии. Это происходит потому, что сахар понижает уровень гормона BDNF, который у страдающих депрессией и шизофренией и так вырабатывается недостаточно.
• Другие исследования демонстрируют, что злоупотребление сахаром может усиливать чувство беспокойства (с которым мы, в свою очередь, пытаемся бороться, успокаивая себя вкусненьким).
• Не говоря уже об эксперименте, в ходе которого подопытные крысы сильно поглупели от сахара. Ученые связывают это с тем, что сахар разрушает связи между клетками мозга, ответственными за обучение и память.

К чему может привести полный отказ от сахара?

К чему может привести полный отказ от сахара?

Можно ли отказаться от сахара в ежедневном рационе? Как повлияет такое изменение рациона на организм? Поможет ли похудеть, улучшить фигуру? Будут ли негативные последствия?

В желудке сахар распадается на фруктозу и глюкозу. Глюкоза – основной источник энергии, необходимой для нормальной работы мозга, мышц, внутренних органов. Если она не поступает в организм, человек ощущает слабость, ему сложно концентрировать внимание, выполнять физическую работу, двигаться, возможна потеря сознания. При длительном недостатке глюкозы наблюдается истощение, нарушение работы пищеварительной системы.

Большая часть глюкозы поступает в организм современного человека в виде сахара. Не грозит ли ему истощение, если отказаться от сладких кристаллов в чистом виде, кондитерских изделий, напитков? Рафинированный сахар стал доступным продуктом питания в конце ХІХ века. До этого его производили очень мало, и он отсутствовал в ежедневном меню людей, но у них было достаточно сил для географических и интеллектуальных открытий, войн, подвигов, продолжения человеческого рода и благоустройства нашего мира.

Вред от употребления сахара

Врачи-диетологи рекомендуют здоровым людям ограничивать употребление сахара: не больше 25-30 грамм в сутки. Но, по статистике, средняя норма его потребления в России – 107 грамм, в США – 160 грамм.

Сладкая жизнь дает горькие последствия:

• ожирение – с каждой ложкой белых кристаллов мы получаем 20-30 калорий, которые превращаются в жировые отложения, вес увеличивается, двигаться становится тяжелей, и развивается заболевание;
• сахарный диабет;
• снижение иммунитета;
• атеросклероз;
• повреждение стенок сосудов;
• уменьшение прочности костных тканей;
• размножение во рту микроорганизмов, разрушающих зубную эмаль.

При расщеплении и выведении сладостей желудок, печень, почки, поджелудочная железа испытывают повышенную нагрузку, что провоцирует сбои в их работе, развитие заболеваний эндокринной, пищеварительной и выделительной системы.

Польза

Вредно излишнее употребление сахара, но полностью лишать организм глюкозы нельзя, она необходима, чтобы поддерживать нормальный углеводный обмен. При его нарушении снижается работоспособность. Клетки мозга, не получая питание, работают медленней, человеку трудно сосредоточиться, выражать свои мысли, генерировать новые идеи. Появляется раздражительность, агрессивность. Но достаточно съесть сладкий десерт, и через несколько минут появятся силы, свежие мысли, улучшится настроение.

Но глюкоза содержится не только в белом рафинированном сахаре. Это природный углевод, которым богаты сладкие фрукты, овощи. Природные сахара есть в меде, молочных продуктах, орехах. Их употребление позволяет получить суточную норму глюкозы, фруктозы, лактозы, которой достаточно для нормальной работы организма.

Почему трудно отказаться от сладостей?

При употреблении рафинированного сахара в мозгу вырабатываются серотонин и дофамин – гормоны удовольствия. Он вызывает привыкание как наркотические препараты. Отказ от него может вызывать неприятные ощущения:

• раздражительность, подавленность, чувство тревоги;
• снижение работоспособности, быструю утомляемость при физическом и интеллектуальном труде;
• головные боли;
• бессонницу;
• боли в мышцах;
• нарушение режима питания – в привычное время завтрака, обеда, ужина аппетит пропадает, но в неурочное время возникает сильное желание съесть что-нибудь сладкое.

Если проявить силу воли и отказываться от сладкого, негативные последствия отказа исчезнут через 2-3 недели: наладится сон и аппетит, вы почувствуете легкость и прилив энергии, улучшится самочувствие, настроение.

Отказ от сахара в чистом виде

Если вы хотите сбросить лишний вес, укрепить здоровье, можно отказаться от употребления сахара в чистом виде. Чаще всего мы добавляем его в чай, кофе, салаты с фруктами. Но гурманы советуют наслаждаться естественным вкусом хорошего чая и кофе. Они считают, что сладость только разрушает гармонию вкуса этих напитков. Ее нужно почувствовать, научиться ею наслаждаться, и вам будет легко отвыкнуть от сладкой добавки и лишних калорий. Спелые фрукты, если это не лайм или лимон, содержат много фруктозы. Они достаточно сладкие, а стремление посыпать их белыми кристалликами или пудрой – дань привычке, от которой несложно отказаться и со временем забыть о ней. Чтобы оценить преимущества естественного вкуса, пейте хороший ароматный чай, кофе, ешьте спелые, свежие фрукты.

Отказ от сахара в продуктах питания

Рафинированный сахар вызывает привыкание, улучшает вкус, и производители максимально используют эти свойства недорогого продукта, добавляя его не только в кондитерские изделия, но и в хлеб, маринованные овощи, колбасы, майонез, кетчуп и т.д. При полном отказе от него, ассортимент продуктов, закупаемых в супермаркете, существенно сократится. Но, исключив из рациона колбасу, майонез, соусы длительного хранения, конфеты, печенье и другие сахаросодержащие продукты, вы сохраните здоровье, снизите риск развития сахарного диабета, ожирения, атеросклероза. Без них несложно составить разнообразное вкусное повседневное или праздничное меню. Чтобы организм получал достаточно энергии, используйте продукты богатые белками и углеводами: крупы, мясо и рыбу, овощи, фрукты.

Преимущества отказа от сладостей

Преимущества отказа от употребления рафинированного сахара и содержащих его продуктов, подтверждены исследованиями врачей в странах Европы, в России, в США:

• эффективная профилактика сахарного диабета;
• облегчается контроль массы тела – сладкая пища насыщает ненадолго, голод возникает через 30-40 минут после съеденного пирожного, а если выбрать нежирное мясо с порцией овощного салата, в котором в 3-4 раза меньше калорий, аппетит появится через 2-3 часа;
• уменьшается риск развития гипертонии, сосуды дольше сохраняют эластичность, что облегчает работу сердца и снабжение мозга кислородом и питательными веществами;
• люди, не злоупотребляющие сладостями, дольше остаются физически активными и сохраняют ясность мышления;
• в подростковом возрасте уменьшается количество высыпаний на коже, а в зрелом – улучшается цвет лица, позже появляются морщины.

Отказ от сахара: 10 советов

Отвыкнуть от сахара – широко распространенного продукта, вызывающего сильную зависимость, сложно. Простые советы помогут быстрей перейти на новый режим питания, и наслаждаться здоровой пищей.

Совет 1: когда нужна консультация врача?

Здоровый человек может изменить свой рацион, отказавшись от сладостей, не обращаясь к врачу. Но, людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, почек, печени, при которых нужно соблюдать определенную диету, вносить в нее коррективы можно только после консультации с врачом. Она нужна и тем, кто страдает расстройствами пищевого поведения, имеет недостаток массы тела или страдает от ожирения. При ожирении резкое изменение рациона, снижение его калорийности и быстрая потеря веса могут быть опасны. Если от сладкого хочет отказаться подросток, родители должны проконтролировать, чтобы его рацион был достаточно калорийным, чтобы полностью обеспечить энергетические потребности растущего организма.

Совет 2: мотивация

Чтобы отвыкнуть от сладостей, нужно 3-4 недели бороться с соблазном. Не поддаться поможет четкое понимание преимуществ отказа от сахара в чистом виде и содержащих его продуктов.

Вы страдаете от лишнего веса? Сахар в рационе – это не только лишние калории, но и сложности контроля аппетита. При поступлении в организм глюкозы, ответственный за чувство насыщения гормон лептин, перестает работать. Насыщение возникает не сразу после приема пищи, а через 20-30 минут, за которые человек успевает съесть лишнее.

Частые простуды и другие заболевания мешают жить полноценной жизнью, строить карьеру, путешествовать? Отказ от сладкого укрепит иммунитет, способствует нормализации давления, благотворно влияет на работу мозга.

Совет 3: уменьшайте количество сахара постепенно

Чем больше сладостей вы употребляете, тем трудней отвыкать от них. У тех, кто привык пить несладкий чай, кофе, не любит конфеты, печенье, пирожные, сладкую газированную воду, редко возникает желание полностью отказаться от сахара, ведь его количество в рационе и влияние на организм незначительно. Сладкоежкам легче отвыкать от сладкого постепенно. Тогда симптомы, напоминающие наркотическую ломку, будут меньше выражены. Составьте график изменений рациона. Начните с отказа от сладостей к чаю или перестаньте добавлять в напитки сахар. Через неделю откажитесь еще от одной «сладкой» привычки. Найдите замену продуктам, содержащим сахар. За 2-4 недели можно полностью исключить рафинированный сахар из рациона.

Совет 4: изучайте состав продуктов

Сахароза содержится в несладких продуктах питания. Ее добавляют в хлеб, соусы, маринады, сокосодержащие напитки, йогурты. Изучайте в магазинах состав продуктов. Откажитесь от покупки полуфабрикатов, завтраков, обедов и ужинов в заведениях общепита. Хлеб и хлебобулочные изделия можно выпекать самостоятельно: хлебопечка позволяет приготовить их с минимальными затратами времени и сил. Вместо вареной колбасы, в составе которой есть не только сахар, но и соя, крахмал, усилители вкуса, красители, консерванты, можно готовить запеченное в духовом шкафу мясо, а кетчуп заменить натуральным томатным соком. Майонез без сахара можно приготовить в блендере меньше, чем за минуту, и в нем тоже не будет консервантов и других химических добавок.

Совет 5: чем заменить сахар

Если вам очень хочется сладкого, можно купить в аптеке заменители сахара: сукразит или ксилит. Эти препараты разработаны для больных сахарным диабетом и выпускаются в виде таблеток или драже. Одна таблетка заменяет ложку сахарного песка или кубик рафинада, но содержит 0 калорий. Препарат термически устойчивый, он сохраняет свойства при добавлении в горячий чай, кофе, молоко, тесто или крем. Он снимает симптомы, возникающие при отказе от сладкого (раздражительность, чувство тревоги, бессонницу), не влияет на углеводный обмен, но, как и рафинированный сахар, увеличивает аппетит. Его можно использовать в период отвыкания от сладостей и иногда употреблять, чтобы насладиться любимым вкусом, если нет проблем с весом и контролем аппетита.

Совет 6: натуральные заменители

Заменить рафинированный сахар можно и натуральными продуктами: медом, сухофруктами, изюмом, свежими фруктами и овощами. Мед имеет ряд преимуществ: натуральный продукт, содержащий не только фруктозу и глюкозу, но и витамины, минералы, биологически активные вещества, укрепляет иммунитет, улучшает пищеварение, благотворно влияет на состояние кожи. Полезны и сухофрукты, сладкие свежие фрукты и овощи. Но эти продукты калорийные, и если вы отказываетесь от сладостей, чтобы сбросить лишний вес, их употребление нужно ограничивать. Изучите таблицу калорийности свежих фруктов. Съев 100 г банана, вы получаете 89 калорий, а в 100г вишни или черешни – 52, мандарина – 33, клубники – 30, арбуза – 27.

Совет 7: сбалансируйте свой рацион

Убрав из рациона рафинированный сахар, позаботьтесь, чтобы организм получал достаточно сложных углеводов, которые обеспечат его энергией. Включайте в ежедневное меню каши из цельного зерна, хлеб с отрубями, овощи, фрукты. Чувство длительного насыщения дает и богатая белками пища: нежирное мясо, рыба, сыры. Готовьте из этих продуктов любимые блюда, чтобы получать не только белки, углеводы, витамины, минералы, но и удовольствие от еды. Используйте натуральные специи, пряные травы, покупайте любимые сорта чая, кофе, натуральный горький шоколад, морепродукты.

Совет 8: не покупайте сладости

Не держите дома запас сладостей для гостей или про запас, чтобы не было соблазна съесть чуть-чуть, а потом еще чуть-чуть. Гостям можно предложить фрукты, чай с медом или кофе, сваренный в турке с солью, перцем, кардамоном и т.д.

Не покупайте сладости на перекус, если нет времени на полноценный обед. Вырабатывайте правильные пищевые привычки: пройдите мимо полки с конфетами в отдел фруктов. Банан насытит не хуже шоколадного батончика, булочки или пирожного и чувство сытости дольше сохранится.

Совет 9: ищите единомышленников

Перед тем, как отказаться от сладостей, обсудите свое решение с членами семьи, расскажите им о негативных последствиях употребления рафинированного сахара и пользе здорового питания. Если они поддержат вас, не будут предлагать вам сладкого, и еще лучше – сами откажутся от него, отказ от него пройдет легче. Расскажите об изменениях своих пищевых привычек друзьям, не стесняйтесь напоминать, что не нужно предлагать вам десерты, приносите с собой фрукты.

Совет 10: осторожней с алкоголем

Сахароза присутствует не только в десертах, газированных безалкогольных напитках, но и в десертных винах, ликерах, коктейлях на их основе. Если организм отвык от нее, не стоит напоминать ему о сладком наркотике. В состоянии даже легкого опьянения слабеет сила воли, и сложно устоять от искушения съесть еще и шоколадку, пирожное.

Полезные свойства сахара – журнал expertology

Обновлено: 04.06.2021 12:00:31

Сахар – химическое соединение, основной компонент которого сахароза, продукт растительного или искусственного происхождения, что совершенно не влияет на его свойства. Формула C₁₂H₂₂O₁₁ состоит из атомов углерода, кислорода и водорода, которые по отдельности, конечно же, совсем не кажутся сладкими. Так же, как соль NaCl, которую можно получить выпариванием из соленой воды или в лабораторных условиях, молекулам безразличен способ синтезирования.

Немного интересной теории и истории

Сахароза – дисахарид, состоящий из двух моносахаридов: α-глюкозы и β-фруктозы, вы вправе умничать и употреблять отдельно любой моносахарид или в комплексе в виде привычного сахара. Глюкоза (декстроза, или виноградный сахар) – органическое соединение, основной источников энергии в живых организмах на планете.

В общем обиходе сахаросодержащие продукты называют углеводами, сахароза встречается во многих фруктах и ягодах, в составе дисахаридов (мальтоза, лактоза), полисахаридов (гликоген, крахмал, целлюлоза). Содержится в сахарном тростнике, сахарной свекле (до 30 % сухого вещества), соках различных растений и плодах (дыня, морковь).

Быстро расщепляется в пищеварительном тракте, всасываются в кровь и насыщает клетки головного мозга. Поэтому голодный человек в первую очередь норовит схватить булочку или шоколадку, чтобы побыстрее успокоить дрожащие нервы и спокойно приниматься за белковый ужин со стейком.

Вкусный сладкий сахарок в домашнем быту появился задолго до христианства и других религий, его изготавливали из сока сахарного тростника и ввозили в Европу из Индии. Мы не даром упомянули Святую церковь, которая вместе с Крестовыми походами способствовала распространению сахара на континенте, а то сколько бы еще ждать пришлось. Продукт был настолько дорогостоящим, что в некоторых регионах обладал платежеспособностью и обменивался на ценные вещи. С XVI века начинается промышленное производство сахара, который является не только приятным кулинарным ингредиентом, но и обладает отличными консервирующими свойствами.

Первая «сахарная палата» в России была открыта Петром I в начале XVIII века, а спустя столетие налажено производство сахара из отечественного сырья (сахарной свеклы). Среднегодовое потребление сахара на человека в середине XIX века – 2 кг, в 1920 году – 18 кг, в 2020 – 38 кг (в США – 48 кг), что дальше будет – страшно представить, все слопают подчистую.

Сахарная мифология

Пожалуй, ни один продукт в мире не подвергался таким гонениям и сомнениям, как всеми обожаемый белый кристаллический порошок, это, конечно же, сахар. Привычка употреблять много сладких продуктов возникает в детстве: очень вкусно, быстро насыщает и восполняет энергию.

Специалисты установили, что в процессе жевания повышается уровень дофамина и серотонина, таким способом организм показывает, насколько доволен вкусом и количеством пищи. С возрастом привычка постоянно жевать становится навязчивым действием, что особенно заметно в моменты тревоги и раздражения, а сладкое помогает компенсировать негативные эмоции и переживания. Возникает настоящая зависимость, которая приводит к лишнему весу и нарушению обмена веществ.

Давайте посмотрим на основные обывательские мифы и аспекты маркетинговой войны вокруг сахара и его аналогов.

«Быстрые» углеводы опаснее, чем «медленные». К первой группе относятся моносахариды, которые быстро повышают содержание сахара в крови и обладают высоким гликемическим индексом. Сложные углеводы второго вида медленнее усваиваются и расщепляются, постепенно повышают уровень глюкозы, надолго оставляют ощущение сытости.

Моносахариды необходимы в ситуации, когда требуется быстро получить заряд бодрости и энергии. Для этого пригодятся конфеты, батончики, булочки, пирожные, их количество нужно ограничивать. А «медленные» углеводы необходимы, чтобы поддерживать силы целый день, поэтому их лучше употреблять до обеда. Сложные углеводы меньше влияют на прибавление веса, содержатся в крупах, крахмалистых продуктах, макаронах из твёрдых сортов пшеницы. Как видим, нужны и те, и другие, просто в разных ситуациях.

Нужно создавать дефицит углеводов, чтобы похудеть, поздороветь, стать счастливее и богаче. Недостаток сладких продуктов приводит к углеводному дисбалансу и нарушению обмена веществ. У белков и жиров отдельные функции в организме, они не могут заменить потребность в углеводах, которые должны составлять примерно 50 % дневного количества калорий (белки – 30%, жирочки – 20%).

Длительная углеводная недостаточность приводит к истощению нервной и мышечной ткани, ухудшению интеллектуальных способностей. Для замены углеводов организм начинает использовать жировые или даже белковые запасы, что вызывает нарушения в обмене веществ, осложняет состояние печени и почек. Соблюдайте суточную норму употребления калорий в сладких продуктах, чтобы сохранить в порядке пищеварительную и выделительную систему.

Если очень хочется, то можно ложечку сахара с чаем или в чистом виде, но не надо употреблять сахаросодержащие продукты, в них много добавок и всевозможной «химии». Разнообразный ассортимент необходим для сбалансированного поступления БЖУ и формирования вкусовых взаимосвязей. У каждого человека найдутся уникальные гастрономические предпочтения, определённые сладости, которые приносят наибольшее удовольствие.

Многие специалисты в области питания советуют иногда менять рацион и пробовать новые сочетания продуктов. Это поможет познакомиться с новыми вкусами и ограничить безразмерные порции привычных десертов. Вместо большого брикета сливочного мороженого из ближайшего супермаркета лучше попробовать новый авторский пломбир в кофейне.

Нужно полностью отказаться от добровольного поглощения сахара и только по праздникам «получать удовольствие». Резкое ограничение приводит организм в состояние недоумения и экономии запасов. Следует постепенно уменьшать количество калорий, полученных с углеводами, не провоцируя постоянное чувство голода. Внезапный дефицит сахара приводит к изменению кислотности желудка, вызывает нервозность и раздражительность.

Старайтесь равномерно распределять углеводную нагрузку, недопустимо всю неделю голодать, а в выходные употреблять увеличенную порцию сладкого. Это правило важно соблюдать в период стрессов, повышенных психоэмоциональных нагрузок.

Лучше использовать сахарозаменители – химические вещества, придающие продуктам сладкий вкус, часто применяются вместо обычного сахара. Это обусловлено тем, что у них более низкая калорийность по сравнению с аналогичной дозой сахарного песка, необходимой для получения одинакового вкуса.

Это эпичная тема, сейчас мы наблюдаем финальную схватку противоборствующих лагерей. Адепты синтетических сахарозаменителей доказывают, что именно они поняли смысл жизни и вам советуют выбросить мешок сахара и купить баночку аспартама. Их противники уверены, что сахарозаменители опасны для здоровья и умственных способностей.

Диетологи говорят, что незначительное сокращение калорий при использовании сахарозаменителей приносит больше вреда, чем пользы. Ксилит и сорбит относятся к группе наиболее популярных веществ, при этом их бесконтрольное применение приводит к дисфункции поджелудочной железы. Лучше использовать натуральные аналоги сахара: патоку, стевию, сироп агавы.

Приоритет «коричневого» сахара над обычным, это тростниковый нерафинированный сахар, который состоит из кристаллов сахарозы, покрытых тростниковой мелассой и обладает природным ароматом и окраской. Существует много разновидностей коричневого сахара, которые различаются между собой по количеству содержащейся патоки мелассы.

Производители и продавцы коричневого сахара позиционируют его, как элитный и несказанно полезный, экологически чистый деликатесный продукт. Но на самом деле это мнимая польза, волшебно-оздоровительные свойства такого сахара чрезмерно преувеличены.

Просто неочищенный сахар, который имеет примерно такую же калорийность, может содержать нежелательные примеси и не пользуется спросом в регионах производства. Визуально коричневый сахар походит еще на измельченный утфель, это промежуточная фракция при производстве обычного сахара из тростника или сахарной свеклы.

По оценкам специалистов, более 80% нерафинированного тростникового сахара в наших торговых сетях – чистой воды профанация, которая представляет собой подделку в виде обычного подкрашенного сахара, кристаллизованного специальным способом. Так что не удивляйтесь, что коричневый сахарок в кипятке посветлеет и самым жалким образом превратится в сахарный песок, идентичный массовому продукту. Хотя чему удивляться, если гомеопатические препараты, содержащие 99,99% сахара, реализуются по цене паровоза за килограмм.

Полезные свойства сахара

https://www.healthline.com/nutrition/56-different-names-for-sugar

Диетологи бесятся и нервничают по поводу обжорства сахаром, когда его относительное содержание в дневном рационе превышает половину калорий, когда люди хлебом и крупами пытаются заменить мясо и рыбу. Некоторые делают это сознательно из идейно-вегетарианских побуждений. А некоторые от безысходности, не имея средства на нормальное пропитание.

При полном отсутствии поступления сахара (углеводов) наступит истощение от гипогликемии. Это патологическое состояние, при котором снижается концентрация глюкозы в крови ниже 3,5 ммоль/л, вследствие чего возникает гипогликемический синдром.

И чрезмерная пухлость, как в некоторых развитых странах, и недостаточная масса тела, как в развивающихся, – являются признаками пищевого дисбаланса. Так что самое время «реабилитировать» этот продукт и показать его значение, полезные свойства.

У рафинированного сахара высокая калорийность – почти 400 ккал на 100 г продукции. Дневная норма потребления в чистом виде – около 50 г, это примерно три столовые ложки. Такого количества хватит, чтобы удовлетворить основные энергетические запросы, все остальные углеводные калории поступают с другими продуктами.

1. Сахар влияет на гормональную систему, быстро улучшает настроение, употребление сахара приносит ощущение счастья, через цепочку биохимических реакций с выделением серотонина. На самом деле, людям не хочется так часто делать перерывы на кофе-тайм. Но это легальный повод перекусить чего-нибудь сладкого и пообщаться.

2. Обеспечивает нормальный состав крови и мозговое питание, при недостатке сахара начинается тремор, судороги, перепады давления. Хронический «углеводный голод» – опасное состояние, которое приводит к необратимым изменениям в мышечной, нервной ткани.

3. Необходим для правильного обмена веществ, при нехватке углеводов для восполнения энергии организм начинает использовать жиры и даже белки, что вызывает серьезные изменения в метаболизме, нарушает функции печени и почек.

4. Углеводы участвуют в образовании многих необходимых организму органических соединений. Совместно с белками они образуют некоторые гормоны, ферменты, входят в состав слюны и пищеварительных соков.

5. Углеводы участвуют в энергообмене организма, снабжают его теплом, внутренней энергией для расщепления белков и жиров, выведения отходов жизнедеятельности. Парадокс «толстого человека» заключается в том, что чем больше он употребляет пищи, тем больше энергии необходимо для обслуживания растущей массы, для расщепления, усвоения и выведения метаболитов и так по кругу.

6. Улучшает органолептические свойства многих продуктов и блюд, попробуйте при засолке огурцов или рыбы добавить щепотку сахара в посолочную смесь, вкус станет более выраженным, насыщенным.

7. Это быстрый, удобный способ поддержать организм в рабочем состоянии или в стрессовой ситуации. Ни один сложный проект не обходится без перекуса с кофе и сладкими плюшками.

В природе нет ядовитых или потенциально опасных продуктов или растений, обладающих сладким вкусом, наоборот, сладость плодов показывает их пользу и спелость. Эволюционно и цивилизационно ощущение сладости ассоциируется с плодородием, вознаграждением за труды, возможно, поэтому возникло выражение «сладкая жизнь».

В общем, умеренность и интуитивно ограниченное потребление – главные принципы здорового образа жизни, а то и ведром воды отравиться можно. Кушайте сахар, соблюдая калорийность, и будет вам счастье.

Оцените статью
	Всего голосов: 0, рейтинг: 0

Свойства кубика сахара

Свойства кубика сахара

1. И кристаллический сахар, и кубики сахара, и жидкий сахар, используемые в технологии, и добавки, используемые на всем протяжении производства в качестве продукта халяль, дали старую технологию, как в качестве кристаллического сахара, так и в качестве жидкого сахара отбеливающее вещество (отбеливающее вещество) использовалось в качестве костного угля (костяного полукокса). Это было проблемой для вегетарианцев, особенно мусульман, поскольку они были животного происхождения. На этом заводе мы видели, что производство кристаллического сахара В установке карбонизации используется газ CO2, полученный в процессе производства извести. При производстве жидкого сахара Aktiv Carbon производится из стружки сосновой древесины. В прошлом в кубиках сахара вместо производства, где используется костная мука, в формах, где используются вода и пар, сахар получается в результате процесса прессования.

 

2. Мы рады, что приверженность компании соблюдению медицинских и религиозных границ для производства кондитерских и шоколадоподобных продуктов на основе сахара, и тепло наших рекомендаций по созданию производства желатина в нашей стране.

 

3. Впервые в нашей стране, с созданием завода по производству жидкого сахара, он был основан партнерством Cargil-Ülker и импортировал и модифицировал генетически модифицированную кукурузу и перерабатывал ее в поле, где производились искусственные подсластители и заменялся местный и халяльный продукт. внести свой вклад.

 

4. Компания ориентирована на социально ориентированные услуги в дополнение к своим коммерческим целям. В этом контексте компания придает большое значение облесению в близлежащих деревнях и городах, так как они реализовали 2 миллиона саженцев деревьев. Кроме того, пользуясь температурой воды кондес, установил, что органическое сельское хозяйство осуществляется в соответствии с органическим сельским хозяйством …

 

Мы желаем этим благонамеренным руководителям успехов в их работе.

 

Кто Удивился

 

1. Почему кусочки сахара оставляют жир на чае?

Ответ: В прошлом при производстве кубиков сахара для облегчения производства использовались вспомогательные средства. Когда эти вещества иногда смешивались с водой (например, в чае), они могли иметь различный внешний вид. Однако такие условия не встречаются в производимых в настоящее время кубиках сахара.

 

2. Что такое коричневый сахар?

Ответ: Коричневый сахар – это сахар, полученный путем смешивания белого кристаллического сахара с мелассой. Поскольку он коричневый, его называют «коричневый сахар» или «коричневый сахар».

 

3. Что делает известняк?

Ответ: Известняк является одним из вспомогательных сырьевых материалов в процессе производства сахара и используется в качестве известкового молока при обработке сырого щербета при производстве сахара. Известковое молоко готовят путем закаливания негашеной извести из известняка, а сырой щербет обрабатывают этим известковым молоком на станции обработки. Однако на последующей стадии фильтрации все остатки извести и другие твердые вещества, кроме сахара, из свеклы полностью удаляются из шлама. Следовательно, в кристаллизации нет остатков извести, то есть структуры сахара, которую мы знаем.

 

4. Есть ли добавка в сахарной пудре по сравнению с сахарной пудрой?

Ответ: ни кусочек сахара, ни белый кристаллический сахар не содержат никаких добавок.

 

5. Сколько фунтов сахарной свеклы выходит из свеклы?

Ответ: в зависимости от содержания сахара в используемой свекле, примерно 1 кг. Белый кристаллический сахар получается.

 

6. Используется ли сахар сахарным диабетом из свеклы?

Ответ: Слово Şeker sugar olarak иногда используется как общее название вкусоароматических веществ. В целом, однако, сахар относится к сладкому белому кристаллическому веществу, химическое название которого «сахароза». Сахар, полученный из сахарной свеклы, является сахарозой. Сахароза расщепляется в организме и превращается в глюкозу и фруктозу, которая является своего рода сахаром и используется организмом в качестве источника энергии.

Пациенты с диабетом не могут использовать сахарозу или сахара этого класса, поскольку грубое описание диабета состоит в том, что количество глюкозы в крови превышает нормальные значения. Вместо этого они используют только подслащивающие химические подсластители, которые являются ароматизаторами, но не имеют химической структуры сахара или производных сахара. Следовательно, эти химические подсластители не производятся из свеклы, потому что они не относятся к классу сахаров. Тем не менее, использование этих веществ должно быть строго в соответствии с рекомендациями врача.

 

7. Каковы различия между тростниковым сахаром и свекловичным сахаром?

Ответ: Структура сахарного тростника и сахарной свеклы – сахароза. Существует примерно разница. Однако, поскольку влияние органических и неорганических веществ на структуру обоих растений на кристаллизацию может быть различным, могут быть различия в кристаллической структуре тростникового сахара и свекловичного сахара.

 

8. Используется ли угольный порошок в производстве сахара?

Ответ: В первые годы сахарной технологии угольный порошок использовался на нефтеперерабатывающем заводе из-за его отбеливающих свойств. Но сегодня современные технологии производства сахара

Функциональные свойства сахара

В настоящее время сахар выпускается во многих разновидностях и может использоваться во многих пищевых продуктах. Сахар обладает рядом уникальных свойств, которые по отдельности или в сочетании делают его важным ингредиентом современной кухни.

Без сахара варенье скоро исчезло бы, мороженое кристаллизовалось бы, а хлеб потерял бы свежесть и засох. Кроме того, вкус продуктов был бы разочаровывающим, если бы сахар не закруглял и усиливал естественные вкусовые компоненты.Узнайте больше о функциональных свойствах сахара.

Сладость
Сахар обладает исключительно чистой сладостью, не имеющей вторичных привкусов и послевкусия.
Подробнее

Вкус и аромат
Сахар усиливает вкус и аромат, например, фруктов, ягод и овощей. Щепотка сахара также может уменьшить кислый или горький вкус.
Подробнее

Объем
Сахар увеличивает объем некоторых продуктов, особенно хлеба и пирожных. Если вы уменьшите количество сахара в хлебе и пирожных, вы должны заменить исключенное количество другим ингредиентом, например жиром или мукой.
Подробнее

Текстура
Сахар влияет на консистенцию многих продуктов, например хлеба, пирожных, джемов и мармелада.
Подробнее

Срок годности
Сахар помогает продлить срок хранения ваших джемов и мармелада. Сахар снижает риск роста микроорганизмов.
Подробнее

Ферментация
Сладкий и соленый хлеб поднимается лучше, если добавить немного сахара. Это потому, что сахар питает дрожжи.
Подробнее

Снижение точки замерзания
Сахар снижает точку замерзания, что приводит к образованию более мелких кристаллов льда в мороженом и замороженных десертах.Маленькие кристаллы льда улучшают ощущение во рту, тем самым улучшая восприятие вкуса.
Подробнее

Цвет
Сахар сохраняет цвет варенья и мармелада.
Подробнее

Удержание влаги
Сахар связывает воду, поэтому хлеб и пирожные дольше сохраняются до высыхания.
Подробнее

Молекула сахарозы – химические и физические свойства

Физико-химические свойства

Чистую сахарозу чаще всего готовят в виде мелкодисперсного кристаллического порошка без цвета и запаха с приятным сладким вкусом.Крупные кристаллы иногда осаждаются из водных растворов сахарозы на нити (или другую поверхность зародышеобразования) с образованием леденцов, кондитерских изделий.

Как и другие углеводы, сахароза имеет соотношение водорода к кислороду 2: 1. Он состоит из двух моносахаридов, Î ± -глюкозы и фруктозы, соединенных гликозидной связью между атомом углерода 1 единицы глюкозы и атомом углерода 2 единицы фруктозы. Что примечательно в сахарозе, так это то, что в отличие от большинства полисахаридов, гликозидная связь образуется между восстанавливающими концами как глюкозы, так и фруктозы, а не между восстанавливающим концом одного и невосстанавливающим концом другого.Эффект этого препятствует дальнейшему связыванию с другими сахаридными звеньями. Поскольку он не содержит свободных аномерных атомов углерода, он классифицируется как невосстанавливающий сахар.

Сахароза плавится и разлагается при 186 ° C с образованием карамели, а при сгорании образует углерод, диоксид углерода и воду. Вода расщепляет сахарозу путем гидролиза, однако процесс настолько постепенный, что она может оставаться в растворе годами с незначительными изменениями. Однако если добавить фермент сахарозу, реакция будет происходить быстро.

Взаимодействие сахарозы с серной кислотой дегидратирует сахарозу и образует элементарный углерод, как показано в следующем уравнении:

Катализатор C12h32O11 + h3SO4 —> 12 C + 11 h3O

Промышленное производство и использование

Сахароза является наиболее распространенным пищевым подсластителем в промышленно развитых странах, хотя в промышленном производстве пищевых продуктов она была заменена другими подсластителями, такими как сиропы фруктозы или комбинации функциональных ингредиентов и высокоинтенсивных подсластителей.

Сахароза – самый важный сахар в растениях, ее можно найти в соке флоэмы. Обычно его экстрагируют из сахарного тростника или сахарной свеклы, а затем очищают и кристаллизуют. Другие (второстепенные) коммерческие источники – сладкое сорго и сахарные клены.

Сахароза повсеместно используется в пищевых продуктах благодаря сладкому вкусу и функциональным свойствам; он важен для структуры многих продуктов, включая печенье, мороженое и шербет, а также способствует сохранению продуктов.Таким образом, он часто встречается во многих обработанных и так называемых нездоровых продуктах.

Сахар как макроэлемент

Люди и большинство других млекопитающих, кроме кошачьих, которые не обладают способностью ощущать сладкий вкус, обычно принимают пищу, подслащенную сахарозой, даже если они не голодны. У млекопитающих сахароза очень легко переваривается в желудке до составляющих ее сахаров путем кислотного гидролиза. Этот этап выполняется гликозидгидролазой, которая катализирует гидролиз сахарозы до моносахаридов глюкозы и фруктозы.Глюкоза и фруктоза быстро всасываются в кровоток в тонком кишечнике. Непереваренная сахароза, попадающая в кишечник, также расщепляется гликозидгидролазами сахаразы или изомальтазы, которые расположены в мембране микроворсинок, выстилающих двенадцатиперстную кишку. Эти продукты также быстро попадают в кровоток. Сахароза переваривается ферментом инвертазой у бактерий и некоторых животных. Кислотный гидролиз можно использовать в лабораториях для гидролиза сахарозы до глюкозы и фруктозы.

В питании человека

Сахароза – это легко усваиваемый макроэлемент, который обеспечивает организм быстрым источником энергии, вызывая быстрое повышение уровня глюкозы в крови при приеме внутрь. Однако чистая сахароза обычно не входит в состав рациона человека, сбалансированного для полноценного питания, хотя ее можно включать в умеренных количествах, чтобы сделать определенные продукты более вкусными. Чрезмерное потребление сахарозы связано с некоторыми неблагоприятными последствиями для здоровья.Наиболее распространенным является кариес или кариес зубов, при котором бактерии полости рта превращают сахар (включая сахарозу) из пищи в кислоты, поражающие зубную эмаль. Сахароза, как чистый углевод, имеет высокое содержание энергии в пище (4 килокалории на грамм или 17 килоджоулей на грамм) и, таким образом, может сделать диету гиперкалорийной даже в небольших количествах, что способствует ожирению.

Скорость, с которой сахароза повышает уровень глюкозы в крови, может вызывать проблемы у людей, страдающих нарушениями метаболизма глюкозы, например, у людей с гипогликемией или сахарным диабетом.Сахароза может способствовать развитию метаболического синдрома. Эксперимент с крысами, которых кормили диетой, треть которой составляла сахарозу, может служить моделью для развития метаболического синдрома. Сахароза сначала повысила уровень триглицеридов в крови, что привело к появлению висцерального жира и, в конечном итоге, к инсулинорезистентности.

Список литературы

Сатоши Фукути (2004). «Роль состава жирных кислот в развитии метаболических нарушений у крыс с ожирением, вызванным сахарозой». Экспериментальная биология и медицина 229 (6): 486-493. PMID 15169967.

Юдкин, Дж .; Эдельман, Дж., Хаф, Л. (1973). Сахар – химические, биологические и пищевые аспекты сахарозы . Группа Баттерворта. ISBN 0-408-70172-2.

Типы

и их функциональные свойства в продуктах питания и здоровье человека

98 Маргарет Зайтун и др .: Сахара: типы и их функциональные свойства в продуктах питания и здоровье человека

6.4. Сахар и рак

Это исследование показало взаимосвязь между высокоразвитым раком поджелудочной железы

и сахарозной диетой. Кратковременное повышение риска рака поджелудочной железы на

, связанное с высоким уровнем доступных углеводов и

с низким потреблением жиров, может отражать изменения в питании, связанные с субклиническим заболеванием. [34] Диета с высоким содержанием сахарозы действует как

промотор развития рака, и было продемонстрировано, что

вызывают прогрессирование опухолей в толстой кишке в сторону злокачественных новообразований.

[36] Добавленные сахара положительно связаны с риском

аденокарциномы пищевода, дополнительная фруктоза

связана с риском рака тонкой кишки. [37]

6.5. Сахар и здоровье зубов

Распад зубов или кариес, вызванный бактериями полости рта,

является частой причиной плохого состояния зубов, особенно у детей.

Причины кариеса зубов сложны, например, состояние питания

, гигиена полости рта, воздействие фтора, пищевые привычки,

социально-экономический статус и общее состояние здоровья.[38]

Хотя у многих людей

кариес зубов ассоциируется с сахаром, все ферментируемые углеводы

, включая вареный крахмал, сахар во фруктах и ​​

добавленный сахар. [39]

Полиолы не ферментируются бактериями в

полости рта и, таким образом, не вызывают кариес зубов, как

сахаров, поэтому они обычно присутствуют в жевательной резинке. [21]

7. Гликемический индекс GI

Гликемический индекс (GI) – это шкала, которая оценивает

продуктов, богатых углеводами, по тому, насколько они повышают уровень глюкозы в крови

по сравнению со стандартными продуктами.Стандартное питание – глюкоза

или белый хлеб. Чтобы определить GI, измеряют продолжительность и

степень повышения уровня сахара в крови после употребления

50 г углеводов с пищей. Контрольное значение

– это повышение уровня сахара в крови после приема 50 г глюкозы

(ГИ = 100%). ГИ мальтозы (105) выше, но

ГИ сахарозы (65), лактозы (46) и фруктозы (23) ниже.

GI очень важен для пациентов с диабетом и другими заболеваниями.

[17]

8. Заключение

С учетом вышеизложенного, сахар может играть много ролей в продуктах питания

в дополнение к своей основной роли в качестве подсластителя, и для того, чтобы иметь полное преимущество

, он должен быть потребляется в умеренных количествах, чтобы избежать неблагоприятных последствий для здоровья. Высокая доза сахара вызывает несколько заболеваний,

, поэтому внимание к тому, что мы едим, очень важно для здорового тела

, особенно для детей, потому что сладкая пища является их любимой

, в дополнение к пациентам с диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Ссылки

[1] Cseke LJ, Kirakosyan A, Kaufman PB, Warber S, Duke JA,

Brielmann HL: Натуральные продукты из растений. CRC пресс; 2016.

[2] Erdal G, Esengün K, Erdal H, Gündüz O: Энергопотребление и

экономический анализ производства сахарной свеклы в провинции Токат

Турции. Энергия 2007, 32: 35-41.

[3] Роса М., Прадо С., Подацца Дж., Интердонато Р., Гонсалес Дж. А.,

Хилал М., Прадо Ф. Э.: Растворимые сахара: метаболизм, зондирование и

абиотический стресс: сложная сеть в жизни растений.Plant

: сигнализация и поведение 2009, 4: 388-393.

[4] Ху Ф.Б .: Решено: имеется достаточно научных доказательств того, что снижение потребления сахаросодержащих напитков на

снизит на

распространенность ожирения и заболеваний, связанных с ожирением. Ожирение

обзора 2013, 14: 606-619.

[5] Миллер Дж., Дойч Дж., Канг С. Исследования в области питания. Введение в

Research Methods 2009.

[6] Galloway JH: Индустрия сахарного тростника: историческая география

от ее истоков до 1914 года.Кембриджский университет

Press; 2005.

[7] Адас М: Сельскохозяйственные и скотоводческие общества в древней и

классической истории. Издательство Темплского университета; 2001.

[8] Рольф GM: Кое-что о сахаре: его история, рост, производство и распространение

. JJ Newbegin; 1917.

[9] Дэвис Р.М., Новотный Т.Э .: Эпидемиология курения сигарет

и его влияние на хроническую обструктивную болезнь легких

.Американский обзор респираторных заболеваний 1989, 140:

S82-S84.

[10] Коэн Р: Сахар. World Nutrition 2014, 5: 642–653-642–653.

[11] Минц SW: Сладость и сила: Место сахара в современной истории

. Пингвин; 1986.

[12] Preedy VR: Диетические сахара: химия, анализ, функции и эффекты

. Королевское химическое общество; 2012.

[13] Эдвардс CH, Росси М., Corpe CP, Баттерворт П.Дж., Эллис PR:

Роль сахаров и подсластителей в пище, диете и здоровье:

Альтернативы будущего.Тенденции в пищевой науке и технологиях

2016, 56: 158-166.

[14] Холмс Р. Переваривание и всасывание углеводов. Журнал

Приложение к клинической патологии (Королевский колледж патологов)

1971, 5: 10.

[15] Клиффорд Дж., Мэлони К.: сахар и подсластители – 9.301 Стрелка

разделитель изображения-метки разделение между вложенными страницами

указаны как панировочные сухари.

[16] Вацлавик В.А., Кристиан Э.В.: сахара, подсластители и

кондитерских изделий.В основах пищевой науки. Springer; 2014:

279-295.

[17] Клиффорд Дж., Мэлони К., Андерсон Дж., Янг Л.: сахар и

подсластителей

. Серия продуктов питания и питания Здоровье; № 9301.

[18] Кент Дж. А. Справочник по промышленной химии и биотехнологии.

Springer Science & Business Media; 2013.

[19] Harvey JA, Essens TA, Las RA, van Veen C, Visser B, Ellers J,

Heinen R, Gols R: Мед и сахар на основе меда частично

влияют на репродуктивные компромиссы при паразитоидах демонстрирует различные

жизненного цикла и репродуктивных стратегий.Журнал насекомых

Physiology 2017, 98: 134-140.

[20] Гвак М.-Дж., Чанг С.-Дж., Ким Й.Дж., Лим К.С.: Относительная сладость

и сенсорные характеристики объемных и интенсивных подсластителей.

Пищевая наука и биотехнология 2012, 21: 889-894.

[21] Livesey G: Полезный потенциал полиолов в качестве заменителей сахара, при этом

делает упор на низкие гликемические свойства. Nutrition Research

Reviews 2003, 16: 163-191.

Пять причин, по которым сахар добавляют в пищу – ScienceDaily

С точки зрения пищевой науки и технологий сахар (сахароза) играет несколько ролей, когда речь идет о функциональных свойствах пищевых продуктов.В сентябрьском выпуске журнала Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety , опубликованного Институтом пищевых технологий (IFT), авторы из Университета Миннесоты пишут о функциональных свойствах сахара и о том, почему его часто добавляют в пищу.

1. Вкус: Сладость улучшает вкусовые качества многих продуктов. Добавление сахара в продукты с высоким качеством питательных веществ может увеличить вероятность их употребления. Кроме того, сахар играет важную роль в улучшении вкусовых качеств пищевых продуктов, взаимодействуя с другими ингредиентами для усиления или уменьшения определенных вкусовых качеств.

2. Цвет и вкус: Реакция Майяра – это химическая реакция между аминокислотами и редуцирующими сахарами, которая придает коричневым продуктам желаемый вкус; и карамелизация имеет фундаментальное значение для придания цвета некоторым пищевым продуктам и не может произойти без добавления сахара. Карамелизация происходит, когда сахар нагревается до определенной температуры и используется в самых разных продуктах, включая соусы, конфеты, хлеб, джемы и десертное вино (Kroh, 1993). Реакция Майяра также обеспечивает формирование желаемого аромата в таких пищевых продуктах, как выпечка, шоколад, кофе и мясо (Danehy and Wolnak, 1983).

3. Объем и текстура: Сахар придает пище объемность, влияя на вкус и текстуру. Сахар влияет на множество химических реакций, которые формируют текстуру выпечки, мороженого, конфет, джемов, консервов и желе.

4. Ферментация: Ферментация – это процесс, при котором микроорганизмы в отсутствие кислорода вырабатывают энергию, окисляя углеводы, например сахар. Сахар способствует ферментации многих обычных продуктов питания и напитков, включая йогурт, уксус, сметану, вино, пиво, хлеб, сыр, соевый соус и квашеную капусту.

5. Консервация: Гигроскопичность сахара играет решающую роль в снижении активности воды в пищевых продуктах. Гигроскопичность определяется как способность поглощать воду из окружающей среды, что помогает сохранить и продлить срок годности пищевых продуктов (Kitts, 2010). Сахар также предотвращает высыхание или затвердевание выпечки (Spillane, 2006), а также сохраняет цвет замороженных фруктов и желе.

В этой статье из журнала «Комплексные обзоры науки о продуктах питания и безопасности пищевых продуктов » также обсуждаются проблемы маркировки добавленного сахара и технические вопросы, связанные с заменой добавленного сахара в пищевых продуктах.

История Источник:

Материалы предоставлены Институтом пищевых технологий (IFT) . Примечание. Содержимое можно редактировать по стилю и длине.

Предскажите состав и механические свойства сахарной свеклы с помощью гиперспектрального рассеяния.

Адам, М., Добиаш, П., Байерова, П., и Вентура, К. (2009). Сравнение различных методов определения воды в белых йогуртах. Пищевая химия, 115 (3), 1069–1073.

CAS Статья Google ученый

Capron, X., Smeyersverbeke, J., & Massart, D. (2007). Многовариантное определение географического происхождения вин из четырех разных стран. Пищевая химия, 101 (4), 1585–1597.

CAS Статья Google ученый

Сен, Х. и Лу, Р. (2009). Количественная оценка оптических свойств двухслойных мутных материалов с использованием метода пространственно-разрешенной гиперспектральной визуализации. Прикладная оптика, 48 (29), 5612–5623.

Артикул Google ученый

Сен, Х. и Лу, Р. (2010). Оптимизация основанной на гиперспектральной визуализации системы с пространственным разрешением для измерения оптических свойств биологических материалов. Optics Express, 18 (16), 17412–17432.

CAS Статья Google ученый

Cen, H., Lu, R., Мендоза, Ф.А., и Ариана, Д. П. (2012). Оценка нескольких качественных характеристик персиков с использованием свойств оптического поглощения и рассеяния. Транзакции ASABE, 55 (2), 647–657.

Артикул Google ученый

Сен, Х., Лу, Р., Мендоза, Ф., и Бодри, Р. М. (2013). Связь оптических свойств поглощения и рассеяния с механическими и структурными свойствами ткани яблока. Послеуборочная биология и технология, 85 , 30–38.

Артикул Google ученый

Чиа, К. С., Абдул Рахим, Х., и Абдул Рахим, Р. (2012). Прогнозирование содержания растворимых твердых веществ в ананасе с помощью неинвазивной недорогой видимой и коротковолновой ближней инфракрасной спектроскопии и искусственной нейронной сети. Biosystems Engineering, 113 (2), 158–165.

Артикул Google ученый

Чиа, К.С., Абдул Рахим, Х., & Абдул Рахим, Р. (2013). Оценка общих подходов к предварительной обработке для видимой (VIS) и коротковолновой ближней инфракрасной (SWNIR) спектроскопии при оценке содержания растворимых твердых веществ (SSC). Biosystems Engineering, 115 (1), 82–88.

Артикул Google ученый

де Оливейра, Г. А., Бюро, С., Ренар, К. М. К., Перейра-Нетто, А. Б., и де Кастильос, Ф. (2014). Сравнение подхода NIRS для прогнозирования внутренних качественных характеристик трех видов плодов. Пищевая химия, 143 , 223–230.

Артикул Google ученый

Элдин, А. Б. (2011). Спектроскопия в ближнем инфракрасном диапазоне, широкий спектр контроля качества. В I. Akyar (Ed.), ISBN: 978-953-307-683-6, InTech. Страница 238.

Феррейра Д. С., Галао О. Ф., Паллоне Дж. А. Л. и Поппи Р. Дж. (2014). Сравнение и применение спектроскопии в ближнем (NIR) и среднем инфракрасном (MIR) диапазоне для определения параметров качества образцов сои. Food Control, 35 (1), 227–232.

CAS Статья Google ученый

Феррейра, Д. С., Паллоне, Дж. А. Л., и Поппи, Р. Дж. (2015). Прямой анализ основных химических компонентов в зерне Chenopodium quinoa с использованием спектроскопии в ближней инфракрасной области с преобразованием Фурье. Food Control, 48 , 91–95.

CAS Статья Google ученый

Горри, П.А. (1990). Общее сглаживание и дифференцирование методом наименьших квадратов методом свертки (Савицкого-Голея). Аналитическая химия, 62 (6), 570–573.

CAS Статья Google ученый

Хельгеруд, Т., Сегтнан, В. Х., Волд, Дж. П., Балланс, С., Кнутсен, С. Х., Рукке, Э. О., и Афсет, Н. К. (2012). Спектроскопия в ближнем инфракрасном диапазоне для быстрой оценки содержания сухого вещества в целых неочищенных клубнях картофеля. Journal of Food Research, 1 (4), 55–65.

Артикул Google ученый

Хуанг, М., и Лу, Р. (2010). Обнаружение мучнистости яблок методом гиперспектрального рассеяния. Послеуборочная биология и технология, 58 (3), 168–175.

Артикул Google ученый

Лейва-Валенсуэла, Г. А., Лу, Р., и Агилера, Дж. М. (2013). Прогнозирование твердости и содержания растворимых твердых веществ в чернике с помощью гиперспектральной отражательной томографии. Журнал пищевой инженерии, 115 (1), 91–98.

Артикул Google ученый

Ли Ю. и Цзин Дж. (2014). Консенсусный метод PLS, основанный на различных моделях переменных длин волн для анализа спектров в ближней инфракрасной области. Хемометрика и интеллектуальные лабораторные системы, 130 , 45–49.

CAS Статья Google ученый

Лу, Р.(2001). Прогнозирование твердости и содержания сахара в черешне с помощью спектроскопии диффузного отражения в ближней инфракрасной области. транзакции Американское общество инженеров сельского хозяйства, 44 (5), 1265–1274.

CAS Google ученый

Лу Р. (2004). Мультиспектральная визуализация для прогнозирования плотности и содержания растворимых твердых веществ в плодах яблока. Послеуборочная биология и технология, 31 (2), 147–157.

Артикул Google ученый

Лу, Р.(2007). Неразрушающее измерение плотности и содержания растворимых твердых веществ в плодах яблони с использованием изображений с гиперспектральным рассеянием. Датчики и приборы для качества и безопасности пищевых продуктов, 1 (1), 19–27.

Артикул Google ученый

Лу Р. и Пэн Ю. (2006). Гиперспектральное рассеяние для оценки твердости плодов персика. Biosystems Engineering, 93 (2), 161–171.

Артикул Google ученый

Манивара, П., Накано, К., Буньякиат, Д., Охаши, С., Хирои, М., и Тохьяма, Т. (2014). Использование видимой и ближней инфракрасной спектроскопии для оценки послеуборочного качества маракуйи. Журнал пищевой инженерии, 143 , 33–43.

CAS Статья Google ученый

Мэнли, М. (2014). Спектроскопия в ближнем инфракрасном диапазоне и гиперспектральная визуализация: неразрушающий анализ биологических материалов. Обзоры химического общества, 43 (24), 8200–8214.

CAS Статья Google ученый

Пан, Л., Лу, Р., Чжу, К., МакГрат, Дж. М., и Ту, К. (2015a). Измерение влажности, растворимых твердых веществ, содержания сахарозы и механических свойств сахарной свеклы с помощью портативной спектроскопии в видимом и ближнем инфракрасном диапазоне. Послеуборочная биология и технология, 102 , 42–50.

CAS Статья Google ученый

Кастрюля, L., Чжу, К., Лу, Р., и МакГрат, Дж. М. (2015b). Определение содержания сахарозы в сахарной свекле с помощью портативной видимой и ближней инфракрасной спектроскопии. Пищевая химия, 167 , 264–271.

CAS Статья Google ученый

Penchaiya, P., Bobelyn, E., Verlinden, B.E., Nicolaï, B.M., & Saeys, W. (2009). Неразрушающее измерение твердости и содержания растворимых твердых веществ в болгарском перце с помощью спектроскопии NIR. Журнал пищевой инженерии, 94 (3–4), 267–273.

Артикул Google ученый

Пэн, Ю., и Лу, Р. (2006). Система мультиспектральной визуализации на основе LCTF для оценки плотности плодов яблони: часть I. Получение и характеристика изображений рассеяния. Транзакции ASABE, 49 (1), 259–267.

Артикул Google ученый

Пэн, Ю., и Лу, Р. (2008). Анализ пространственно разрешенных изображений гиперспектрального рассеяния для оценки плотности плодов яблони и содержания растворимых твердых веществ. Послеуборочная биология и технология, 48 (1), 52–62.

Артикул Google ученый

Перкинс, Дж. Х., Тенге, Б., и Хонигс, Д. Э. (1988). Повышение разрешения с помощью приближенно-обратного сглаживания Савицкого-Голея. Spectrochimica Acta Часть B: Атомная спектроскопия, 43 (4–5), 575–603.

Артикул Google ученый

Qin, J., & Lu, R.(2007). Измерение абсорбционных и рассеивающих свойств мутных жидких пищевых продуктов с использованием гиперспектральных изображений. Прикладная спектроскопия, 61, (4), 388–396.

CAS Статья Google ученый

Цинь Дж. И Лу Р. (2008). Измерение оптических свойств фруктов и овощей с использованием метода визуализации гиперспектрального диффузного отражения с пространственным разрешением. Послеуборочная биология и технология, 49 (3), 355–365.

Артикул Google ученый

Roggo, Y., Duponchel, L., Noe, B., & Huvenne, J. (2002). Определение содержания сахарозы в сахарной свекле методом ближней инфракрасной спектроскопии отражения. Сравнение методов калибровки и переноса калибровки. Журнал ближней инфракрасной спектроскопии, 10 (2), 137–150.

CAS Статья Google ученый

Рогго, Ю., Duponchel, L., & Huvenne, J. (2004). Оценка качества сахарной свеклы (Beta vulgaris) методом ближней инфракрасной спектроскопии. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии, 52 (5), 1055–1061.

CAS Статья Google ученый

Тан, Г., Сун, X., Ху, Дж., Янь, Х., Цю, К., Тиан, К., Сюн, Ю., и Мин, С. (2014). Характеристика состава пестицида с помощью средневолновой ближней инфракрасной спектроскопии с устранением неинформативных переменных и алгоритмом последовательных проекций. Аналитические письма, 47 , 2570–2579.

CAS Статья Google ученый

Таниваки, М., Ханада, Т., Тохро, М., и Сакураи, Н. (2009). Неразрушающее определение оптимальной вкусовой спелости груш и измерение их текстуры с использованием методов акустической вибрации. Послеуборочная биология и технология, 51 (3), 305–310.

Артикул Google ученый

Требби, Д., И МакГрат, Дж. М. (2004). Флуорометрическая оценка сахарозы сахарной свеклы. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии, 52 (23), 6862–6867.

CAS Статья Google ученый

Уддин, М., Окадзаки, Э., Фукусима, Х., Турза, С., Юмико, Ю., и Фукуда, Ю. (2006). Неразрушающее определение воды и белка в сурими методом ближней инфракрасной спектроскопии. Пищевая химия, 96 (3), 491–495.

CAS Статья Google ученый

Ван, С., Хуанг, М., и Чжу, К. (2012). Слияние моделей для прогнозирования твердости яблока с использованием изображения с гиперспектральным рассеянием. Компьютеры и электроника в сельском хозяйстве, 80 , 1–7.

Артикул Google ученый

Ван А., Ху Д. и Се Л. (2014). Сравнение режимов обнаружения с точки зрения необходимости наличия видимой области (VIS) и влияния кожуры на содержание растворимых твердых веществ (SSC) в пупочном апельсине с использованием спектроскопии VIS – SWNIR. Журнал пищевой инженерии, 126 , 126–132.

CAS Статья Google ученый

Ву Д., Чен X., Ши П., Ван С., Фэн Ф. и Хе Ю. (2009). Определение α-линоленовой кислоты и линолевой кислоты в пищевых маслах с использованием спектроскопии в ближней инфракрасной области, улучшенной с помощью вейвлет-преобразования и исключения неинформативных переменных. Analytica Chimica Acta, 634 (2), 166–171.

CAS Статья Google ученый

Ву, Д., Хе Ю., Не П., Цао Ф. и Бао Ю. (2010). Гибридный выбор переменных в спектральном анализе в видимой и ближней инфракрасной области для неинвазивного определения качества виноградного сока. Analytica Chimica Acta, 659 (1–2), 229–237.

CAS Статья Google ученый

Ву, Д., Сан, Д., & Хе, Ю. (2014). Новое неинвазивное измерение распределения анализа профиля текстуры (TPA) в филе лосося с использованием гиперспектральной визуализации в видимой и ближней инфракрасной области. Пищевая химия, 145 , 417–426.

CAS Статья Google ученый

Янг К., Эверитт Дж. Х. и Дэвис М. Р. (2003). Система гиперспектральной визуализации на основе ПЗС-камеры для стационарных и бортовых применений, стационарных и бортовых приложений. Geocarto International, 18 (2), 71–80.

Артикул Google ученый

Чжан, Х., Ван Дж. И Йе С. (2008). Прогнозы кислотности, растворимых твердых веществ и твердости груши с использованием техники электронного носа. Журнал пищевой инженерии, 86 (3), 370–378.

Артикул Google ученый

Сахар – Определение и примеры

Сахар
сущ., Множественное число: сахара
[ˈʃʊɡɚ]
Определение: общий термин для любых дисахаридов и моносахаридов

Определение сахара

Термин сахар является общим термином для любых дисахаридов и моносахаридов .Сахар – важный структурный компонент живых клеток и источник энергии для многих организмов. Сахара классифицируют по количеству присутствующих мономерных единиц. Термин простых сахаров обозначает моносахариды . Термин столовый сахар или сахар-песок на самом деле относится к сахарозе, которая представляет собой дисахарид, состоящий из двух моносахаридов: глюкозы и фруктозы. Сахароза – это форма сахара, с которой многие люди знакомы. Он используется при приготовлении пищи, например, в тортах, выпечке и десертах.Он также используется в качестве ингредиента в нескольких напитках, таких как газированные напитки, кофе и соки.

Биологическое определение: Сахар представляет собой моносахарид или дисахарид. Сахара в основном коммерчески известны как любой сладкий кристаллический твердый дисахарид (сахароза) или моносахарид (глюкоза), используемый в качестве подсластителя или консерванта. С биологической точки зрения, сахара используются организмами в качестве источника метаболической энергии (АТФ). Этимология: от санскрита शर्करा (śárkarā), что означает «молотый или засахаренный сахар». См. Также: углевод, полисахарид

Углеводы

Рисунок 1: Определение и примеры углеводов. Источник: Мария Виктория Гонзага из Biology Online.

Углеводы, особенно полисахариды, являются одной из четырех основных групп биомолекул. Остальные – это белки, аминокислоты и нуклеиновые кислоты. Углевод относится к любому из группы органических соединений, состоящих из углерода, водорода и кислорода, обычно в соотношении 1: 2: 1, отсюда общая формула: C _n (H ₂ O) _n .

Углеводы являются наиболее распространенными среди основных классов биомолекул. Они являются одними из основных питательных веществ, обеспечивая энергию, которая поддерживает различные метаболические процессы. Углеводы в качестве питательных веществ можно классифицировать в зависимости от их структурной сложности: простые и сложные . Простые углеводы , иногда называемые просто сахаром , легко усваиваются и служат быстрым источником энергии. Сложные углеводы (такие как целлюлоза, крахмал и гликоген) – это те углеводы, которым требуется больше времени для переваривания и метаболизма.Они часто богаты клетчаткой и, в отличие от простых углеводов, с меньшей вероятностью вызывают скачки сахара в крови.

Характеристики сахара

Сахара, как и другие углеводы, являются органическими соединениями. Органическое соединение – это соединение, которое, как правило, содержит углерод, ковалентно связанный с другими атомами, особенно углерод-углерод (C-C) и углерод-водород (C-H). Четыре основных элемента, из которых состоят сахара и другие углеводы, – это углерод, водород, кислород и азот.Общая химическая формула сахара: C _n (H ₂ O) _n (или C _n H _2n O _n ), где n может находиться в диапазоне от 3 до 7. Соотношение от атомов водорода к атомам кислорода часто составляет 2: 1. (Примечание: исключением из этого правила является дезоксирибоза.) Из-за этого правила химической формулы сахара и большинство углеводов обозначаются как гидраты углерода . Большинство сахаров имеют название, которое обычно заканчивается на – ose . Они могут содержать либо альдегидные, либо кетоновые группы.

Сахарид – структурная (мономерная) единица углеводов. Мономеры углеводов (то есть моносахариды) могут соединяться с образованием более длинных цепей. Моносахариды связаны друг с другом (или с другими неуглеводными группами) гликозидной связью (также называемой гликозидной связью), типом ковалентной связи.

Классификация сахаров

Сахарид – структурная (мономерная) единица углеводов, и углеводы могут быть классифицированы на моносахариды, дисахариды, олигосахариды и полисахариды на основе количества сахаридных единиц.

Самый фундаментальный тип – это простые сахара, называемые моносахаридами . Моносахариды включают фруктозу, галактозу и глюкозу. Фруктозу также называют фруктовый сахар . Он естественным образом содержится во фруктах, тростниковом сахаре и меде. Это самый сладкий из сахаров. Галактоза – еще один простой сахар, но он часто связан с другой молекулой. Глюкоза является наиболее распространенной формой простого сахара в организме, поскольку она важна для различных клеточных процессов, таких как клеточное дыхание.В растениях глюкоза является основным продуктом фотосинтеза. Эти моносахариды представляют собой простейшие формы углеводов. Они служат мономерами, которые соединяются вместе, образуя довольно сложный углевод, например дисахариды, олигосахариды и полисахариды.

Дисахариды – это углеводы, состоящие из двух моносахаридов. Примерами являются лактоза , мальтоза и сахароза . Столовый сахар – это сахароза, дисахарид, состоящий из глюкозы и фруктозы.Он обычно используется в качестве подсластителя. Он используется в напитках и приготовлении пищи, такой как пирожные и печенье. Обычными источниками сахара для коммерческого использования являются сахарный тростник и сахарная свекла. Эти растения собирают для производства сахара-рафинада.

Диетический сахар

Диетические источники сахара в основном получают из растений, особенно из сахарного тростника и сахарной свеклы. Некоторые из распространенных пищевых источников сахара из фруктов: яблок , бананов , винограда , апельсинов , персиков , груш , ананасов , клубники и сливы.В овощах наиболее распространенными источниками являются сахарного тростника , сахарная свекла , морковь , батат и сладкий картофель . Сахарный тростник и сахарная свекла – два основных источника сахара, продаваемого на рынке.

Коммерческий сахар – это в основном сахароза. Коричневый сахар составляет около 97% углеводов . Он содержит мелассу, поэтому имеет светлый или темный цвет и более богат по вкусу, чем белый сахар. Сахарный песок белый – 99.9% углеводов . Это обычный столовый сахар, используемый в домашних условиях в качестве подсластителя. Искусственные подсластители часто состоят из синтетического полисахарида мальтодекстрина и других подсластителей.
Чрезмерное потребление сахара связано с диабетом, ожирением, кариесом и сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Биологическое значение сахаров

Сахара важны для организмов, выполняя следующие роли или функции:

1. Образование полимеров
2. Структурный компонент
3. Источник питания и энергии для обмена веществ

Образование полимеров

Простые сахара, особенно моносахариды, могут создавать природные полимеры.Например, олигосахариды представляют собой полимеры, состоящие из десяти простых сахаров. Примерами являются рафиноза , мальтотриоза и мальтотетраоза . Полисахариды – это более длинные полимеры. Они состоят из нескольких сахаридных единиц (отсюда и название poly ). Примерами являются крахмал , целлюлоза и гликоген .

Структурный компонент

Сахар – важный структурный компонент различных биологических материалов.Например, нуклеиновые кислоты, такие как РНК и ДНК, содержат сахарный компонент, то есть рибоза и дезоксирибоза соответственно. Многие другие биологические молекулы содержат сахарные компоненты, например гликопротеины, гликолипиды, протеогликаны, которые, в свою очередь, выполняют жизненно важные роли, например в иммунном ответе, детоксикации, свертывании крови, оплодотворении, биологическом распознавании, и т. д. .

Источник питания и энергии для обмена веществ

Сахар – одно из основных питательных веществ.Они являются одним из основных пищевых требований многих живых организмов, поскольку обеспечивают организм источником химической энергии. Простые сахара, поскольку они находятся в легко усваиваемой форме, обеспечивают организмам соединение, из которого можно легко и легко получить энергетическое топливо. Сложным углеводам, напротив, требуется больше времени для переваривания и метаболизма.
АТФ – это химическая энергия, вырабатываемая в ходе метаболических процессов клеточного дыхания.

Вкратце, глюкоза (моносахарид) «сбивается» для извлечения энергии, прежде всего в форме АТФ.Во-первых, ряд реакций приводит к превращению глюкозы в пируват. Затем он использует пируват, превращая его в ацетилкофермент А для окисления посредством ферментативной циклической реакции, называемой циклом Кребса. Наконец, каскад реакций (окислительно-восстановительных реакций) с участием цепи переноса электронов приводит к производству большего количества АТФ (через хемиосмос). ¹

Молекулы глюкозы, используемые в гликолизе, получены из углеводсодержащей диеты. Сложные углеводы расщепляются на более простые моносахариды, такие как глюкоза, при переваривании.

Накопитель энергии

Моносахариды, когда они еще не нужны, можно сохранить для дальнейшего использования. Они могут быть преобразованы в богатые энергией полисахариды, в частности крахмал у растений и гликоген у животных. В растениях крахмал содержится в амилопластах в клетках различных органов растений, например, в большом количестве. плодов , семян , корневищ и клубней . У животных гликоген накапливается в печени и мышечных клетках.

Общие биологические реакции с участием сахаров

Существуют различные биологические реакции с участием сахаров. Некоторые из наиболее распространенных из них кратко описаны ниже.

1. Фотосинтез
2. Осахаривание
3. Расщепление и абсорбция
4. Гликолиз
5. Глюконеогенез
6. Гликогенез
7. Гликогенолиз
8. Фотосинтез
Пентоза Фосфат Фотосинтез
9. Пентоза Фосфатный путь
10. Пентозофосфатный путь Другие фотофосфатные путиИспользование углекислого газа, воды, неорганических солей и световой энергии (от солнечного света), захваченной светопоглощающими пигментами, такими как хлорофилл и другие вспомогательные пигменты, для производства углеводов (например, глюкозы), воды и молекул кислорода.
    Рисунок 2: Процесс фотосинтеза

    Осахаривание

    Моносахариды образуют дисахариды и другие полимеры, соединяясь вместе через гликозидные связи. Процесс дегидратации , потому что соединение моносахаридов приводит к высвобождению воды в качестве побочного продукта.

    Процесс, при котором сложные углеводы разлагаются до более простых форм, таких как глюкоза, называется осахариванием . Влечет за собой гидролиз . У людей и других высших животных это связано с ферментативным действием. Во рту глюкозосодержащие сложные углеводы расщепляются на более простые формы под действием амилазы слюны. В тонком кишечнике продолжается переваривание сложных углеводов.

    Ферменты, такие как мальтаза , лактаза и сахараза , расщепляют дисахариды на моносахаридные составляющие. Глюкозидазы представляют собой другую группу ферментов, которые катализируют удаление концевой глюкозы из полисахарида, состоящего в основном из длинных цепей глюкозы.

    Переваривание и абсорбция

    Моносахариды из переваренных углеводов абсорбируются эпителиальными клетками тонкого кишечника. Клетки забирают их из просвета кишечника через систему симпорта ионов натрия и глюкозы (через транспортеры глюкозы или GluT ). GluT – это белки, облегчающие транспортировку моносахаридов, таких как глюкоза, в клетку.Затем они высвобождаются в капилляры за счет облегченной диффузии . Клетки тканей снова забирают их из кровотока через GluT.

    Находясь внутри клетки, глюкоза фосфорилируется, чтобы удерживать ее внутри клетки. В результате глюкозо-6-фосфат может использоваться в любом из следующих метаболических путей:

    1. Гликолиз для синтеза химической энергии
    2. Гликогенез, при котором глюкоза доставляется в печень через портовые вены для хранения в виде клеточный гликоген
    3. Пентозофосфатный путь образования НАДФН для синтеза липидов и пентоз для синтеза нуклеиновых кислот

    Гликолиз

    Гликолиз – это начальный процесс аэробного дыхания, который происходит в цитозоле.В этом метаболическом пути серия реакций в цитозоле приводит к превращению моносахарида, часто глюкозы, в пируват и сопутствующему образованию относительно небольшого количества высокоэнергетических биомолекул, таких как АТФ. Также производится НАДН, молекула , несущая электроны, . В присутствии кислорода процесс может перейти к циклу Кребса и окислительному фосфорилированию, производя больше АТФ. В отсутствие кислорода происходит анаэробное дыхание.

    Глюконеогенез

    Глюконеогенез кажется противоположностью гликолиза в том смысле, что глюкоза превращается в пируват, тогда как при глюконеогенезе пируват превращается в глюкозу.Глюкоза образуется из неуглеводных предшественников (например, пирувата, лактата, глицерина, глюкогенных аминокислот). Глюкоза образуется в результате гидролиза глюкозо-6-фосфата ферментом глюкозо-6-фосфатазой. Затем он перемещается из эндоплазматического ретикулума в цитоплазму.

    Гликогенез

    Гликогенез – это метаболический процесс производства гликогена из глюкозы для хранения. Происходит в основном в клетках печени и мышц. Это происходит в ответ на высокий уровень глюкозы в кровотоке.Например, экзогенные молекулы глюкозы превращаются в длинные полимеры, которые хранятся внутри клеток. Когда организму требуется метаболическая энергия, гликоген расщепляется на субъединицы глюкозы в процессе гликогенолиза. Таким образом, гликогенез – это процесс, противоположный гликогенолизу.

    Гликогенолиз

    Гликогенолиз – это процесс расщепления накопленного гликогена в печени. В результате вырабатывается глюкоза, которую можно использовать в энергетическом обмене. Отдельная молекула глюкозы отрезается от хранимого гликогена.Затем он превращается в глюкозо-1-фосфат. Последний, в свою очередь, превращается в глюкозо-6-фосфат, который может вступать в гликолиз.

    Пентозофосфатный путь

    Это путь метаболизма глюкозы, при котором пентозы и НАДФН синтезируются в цитозоле. Путь пентозофосфата служит альтернативным метаболическим путем при расщеплении глюкозы. У животных это происходит в печени, коре надпочечников, жировой ткани, семенниках и т. Д. Этот путь является основным путем метаболизма нейтрофилов.Таким образом, врожденная недостаточность этого пути вызывает чувствительность к инфекции. У растений часть этого пути участвует в образовании гексоз из углекислого газа в процессе фотосинтеза.

    В этом метаболическом пути фруктоза вместо глюкозы вступает в гликолиз. Однако фруктозе необходимо пройти определенные этапы, прежде чем она сможет вступить в гликолиз. У животных метаболизм фруктозы происходит в мышцах, жировой ткани и почках.

    Галактоза является производным лактозы (молочный сахар, состоящий из молекулы глюкозы и молекулы галактозы).В этом метаболическом пути галактоза вступает в гликолиз, сначала фосфорилируясь с помощью фермента галактокиназы, а затем превращаясь в глюкозо-6-фосфат.

    Регулирование уровня сахара в крови

    Для обеспечения правильного метаболизма должна быть соответствующая ассимиляция и катаболизм сахара. Например, уровень глюкозы следует регулировать и поддерживать на постоянном уровне. У людей регуляция уровня глюкозы в крови осуществляется за счет действия гормонов, инсулина , и глюкагона .Эти гормоны производятся и высвобождаются клетками поджелудочной железы. Когда уровень глюкозы в крови низкий, поджелудочная железа имеет тенденцию выделять глюкагон. Но когда уровень глюкозы в крови высок, поджелудочная железа вырабатывает инсулин. Это потому, что глюкагон действует, стимулируя производство сахара. Он стимулирует преобразование гликогена, хранящегося в печени, в глюкозу, которая попадает в кровоток. Инсулин, с другой стороны, способствует поглощению глюкозы из кровотока клетками скелетных мышц и жировой тканью, так что глюкоза может быть преобразована и сохранена в гликоген в процессе гликогенолиза.

    Попробуйте ответить на викторину ниже, чтобы проверить, что вы узнали о сахаре.

    Следующий

    Функциональные свойства сахара в печенье

    Зачем в печенье кладут сахар? Сахароза, широко известная как сахар, представляет собой углевод, полученный из растений сахарного тростника или сахарной свеклы. Его перерабатывают на нефтеперерабатывающих заводах, где получают кристаллический рафинированный сахар. Химическая структура сахарозы состоит из моносахаридов глюкозы и фруктозы, объединенных вместе с образованием молекулы дисахарида.

    Доступно большое количество сахаров, которые различаются по вкусу, цвету, сладости и размеру частиц . Существуют различные размеры кристаллов сахара: от 60 мкм в виде порошка до 2000 мкм в виде крупнозернистых кристаллов. Он также доступен в виде раствора, известного как жидкий сахар. Тип используемого сахара зависит от функции, которую он должен выполнять в рецепте.

    Сахар является основным ингредиентом для печенья , который используется в различных типах печенья, помимо придания сладкого вкуса, он также служит различным функциональным свойствам при обработке бисквитного теста, а также влияет на структурные и органолептические свойства выпеченного печенья.Он используется в больших количествах в рецептах песочного теста, в то время как меньшие количества его используют в рецептах полусладкого теста. Печенье также имеет высокий уровень сахара, здесь глюкоза или инвертные сиропы используются вместе с сахаром, чтобы сохранить текстуру печенья мягкой и избежать хрустящей текстуры, которая была бы получена при использовании одной сахарозы. Сахар также используется в начинках для бисквитного крема в виде сахарной пудры, поскольку более мелкие частицы обеспечивают более гладкое ощущение во рту и быстрое растворение сахара во рту.

    > Использование сахара в выпечке

    Сладость

    Подслащивающее свойство – основная функция сахара, что делает его важным ингредиентом для использования в хлебобулочных изделиях. Существует множество различных типов подсластителей, но сахароза является наиболее универсальной. Размер кристаллов используемого сахара влияет на восприятие сладости печенья. Использование более мелких частиц сахара приводит к более сладкому вкусу из-за лучшего распределения частиц сахара в бисквите.Воспринимаемый уровень сладости также зависит от других факторов, включая рН печенья и влияние других ингредиентов.

    Инвертный сахар – это молекула сахарозы, разделенная на основные компоненты, глюкозу и фруктозу, путем гидролиза. Инвертированный сахар слаще сахарозы, а сироп глюкозы менее сладкий. В начинках для сливок можно использовать порошкообразную форму глюкозы, порошок моногидрата декстрозы для замены части сахарной пудры, когда требуется снижение общего уровня сладости.Декстроза также дает охлаждающий эффект, поскольку она растворяется во рту, поскольку она имеет отрицательную теплоту раствора и поглощает тепловую энергию изо рта при растворении.

    Ароматизатор

    Использование коричневого сахара и патоки, полученных в процессе рафинирования сахара, может быть источником аромата для печенья. Патока, содержащаяся в коричневом сахаре и патоке, придает печеному печенью более стойкий вкус и более темный вид, чем при использовании белого сахара. Сахар иногда используется в рецептах для улучшения вкуса печенья, взаимодействие сахара с другими ингредиентами способствует общему вкусу.Его можно использовать, чтобы выявить определенный аромат или замаскировать восприятие других ароматов. Поскольку сахар карамелизируется во время выпечки, он также добавляет общий аромат печеному печенью.

    Текстура и структура печенья

    В рецепте песочного печенья мало воды. Когда сахар растворяется в воде на первом этапе перемешивания, он связывает часть доступной воды, предотвращая желатинизацию крахмала. Это также ограничивает доступность воды к муке, сводя к минимуму образование глютена, в результате чего получается печенье с мягкой текстурой.Размер кристаллов используемого сахара влияет на степень растворимости сахара в доступной воде. Чем меньше размер частиц, тем легче они растворяются и, следовательно, легче связываются с водой, делая тесто более мягким, поскольку вода будет менее доступна для муки. Если сахар не полностью растворился, кристаллы сахара останутся заметными в тесте и, как следствие, в выпеченном бисквите. Растворы насыщенных сахаров при охлаждении образуют некристаллическое стеклообразное состояние, которое придает бисквиту твердую хрустящую текстуру.Печенье с имбирем имеет очень высокий уровень сахара, что обуславливает его характерную текстуру. В полусладком печенье сахар, присутствующий в рецепте, также придает продукту типичную хрустящую текстуру. Если в рецептуру добавить немного глюкозного сиропа, твердость может снизиться для того же уровня сахара, присутствующего в бисквите. Используя инвертный сироп, можно получить более влажную и нежную текстуру печенья. Инвертированный сахар сохраняет больше влаги, чем сахароза, и менее склонен к кристаллизации, что дает более мягкую консистенцию.Из-за его повышенного водоудерживающего свойства он также может продлить срок хранения за счет отсрочки хранения.

    Внешний вид / Отделка поверхности

    Иногда перед выпечкой печенье посыпают сахаром в качестве украшения. Кристаллы сахарозы, присыпанные пылью на поверхности тестовых заготовок, прочно прилипают к поверхности печенья и остаются видимыми на поверхности печенья после выпечки. Могут использоваться кристаллы сахара разного размера в зависимости от желаемого визуального эффекта.Растрескивание на поверхности печенья – еще одно явление, которое может быть достигнуто при использовании высокого уровня сахара в тесте.

    Размер печенья

    На стадии замеса песочного теста сахарный песок включает в смесь больше воздуха, чем при использовании более мелких кристаллов сахара или жидких сахаров. Гранулирование сахара также влияет на количество связанной воды и, следовательно, на распределение печенья во время выпечки. Использование более мелких частиц сахара увеличивает текучесть тестовых заготовок, в результате чего печенье получается более широким и тонким.Более крупные частицы сахара уменьшают текучесть тестовых заготовок, в результате чего печенье меньше растекается во время выпекания, и, следовательно, может быть получено более толстое печенье. Количество сахара, используемого в рецепте, также влияет на размер печенья. Чем выше уровень сахара, тем мягче становится тесто из-за повышенного связывания доступной воды, способствующего распространению, как это наблюдается в рецептах печенья. Более высокие концентрации сахара также смещают точку клейстеризации крахмала в сторону более высоких температур, что приводит к большему разбросу, поскольку необходимо будет достичь более высоких температур до застывания печенья.

    Срок годности

    Сахар связывает молекулы воды внутри печенья, препятствуя росту микробов. Это также смещает точку клейстеризации крахмала в сторону более высоких температур, снижая возникновение несвежего состояния, даже несмотря на то, что низкий уровень воды, используемый в песочном тесте, не способствует этому. Также сообщалось, что сахароза предотвращает ухудшение вкуса из-за своих антиоксидантных свойств, частично из-за своей способности снижать активность воды. Следовательно, присутствие сахара в печенье может быть полезным для увеличения срока хранения .

    Наполнитель

    Сахар также используется в качестве наполнителя для кремовых начинок. Использование сахара идеально, поскольку он легко растворяется при употреблении в пищу, а также имеет низкую активность воды, предотвращающую миграцию влаги из кремовой начинки в печенье. Миграция влаги из фазы с высокой активностью воды в фазу с низкой активностью воды может привести к структурным изменениям, а также к порче.

    Цвет

    Когда сахар подвергается воздействию температур выше 160 ° C, кристаллы сахара начинают плавиться, поскольку температура продолжает повышаться, расплавленный сахар начинает карамелизоваться.Карамелизация приводит к неферментативному потемнению печенья по мере окисления сахара, различные типы сахара карамелизируются при разных температурах. Потемнение также происходит из-за реакции Майяра, это химическая реакция, которая происходит между восстанавливающими сахарами и аминокислотами из белковых молекул при высоких температурах. Восстанавливающие сахара могут быть введены с использованием сиропов в рецепте, таких как сироп глюкозы, сироп фруктозы, мед и солодовые экстракты.

    В настоящее время во всем мире наблюдается стремление снизить уровень сахара в различных продуктах питания, чтобы предоставить потребителям более здоровые варианты.Из-за различных функций, которые сахар выполняет при обработке песочного теста, и физических свойств выпеченного печенья не всегда легко уменьшить количество сахара или полностью удалить его из рецептур. В ряде случаев это может включать использование более чем одного заменяющего ингредиента для достижения множества функциональных возможностей, достигаемых с использованием сахара.

    Узнайте больше – наши эксперты

    Что найти ответ? Посетите обсуждение TechTalks

    Нужна помощь с очисткой противней и разбрызгиванием сахара на печенье

    Мы – традиционная пекарня из Индии.Мы производим печенье Osmania в дровяной печи. Мы не используем противни с антипригарным покрытием. В настоящее время мы столкнулись с проблемой остатков печенья и противня.

    Мы производим османийское бисквитное / масляное печенье. Итак, в настоящее время мы распыляем воду с сахаром на вырезку теста. Удаляется лишний сахар водой. Мы хотим убрать эту штуку с сахарной водой со всей производственной линии. Но у нас нет альтернативного решения. При упаковке верх и бока печенья крошатся. Этот сахарный спрей помогает уменьшить этот эффект.Кроме того, на противнях остатки сахара по краям, а краевое печенье подгорает внизу. Итак, как мы чистим лотки или нам нужно каждый раз покупать новые лотки? Как удалить сахарную пыль с производственной линии.

    P.s: Мы не используем никаких эмульгаторов или каких-либо дополнительных агентов. только эссенция и нормальное сырье.

    Диабетическое печенье
    Мне нужен рецепт от диабета или бисквит без сахара. Вы можете мне помочь?

    Здоровый бисквит
    Мы стремимся производить новое полезное печенье с высоким содержанием клетчатки, с низким содержанием сахара и соли и без ГМО, поэтому мы ищем поставщиков материалов, а также технических разработчиков и поддержку в этом проекте.Если кто-то может помочь нам в этом проекте, пожалуйста, свяжитесь со мной по телефону

    .

    Мельница для сахара
    Сообщите, пожалуйста, о наличии сахарной мельницы для приготовления сэндвич-крема со следующими требованиями.