Свинина виды мяса: Части туши свиньи, разделка, обвалка, виды мяса

Карты разделки мяса: свинина и говядина

Мясо – один из важнейших продуктов в рационе подавляющего большинства людей. Оно быстрее всего насыщает, содержит множество витаминов и минералов, большое количество незаменимого для нашего организма белка, который близок по своей структуре к тканевому наполнению человеческого организма, потому протеины мяса достаточно хорошо усваиваются и стимулируют обмен веществ.
Существуют различные виды мяса. Одним из решающих условий приготовления блюд является правильный выбор мяса и части туши.

Свинина очень популярна во многих кухнях мира, из этого мяса также готовят великолепные блюда. В домашних и ресторанных условиях ее запекают в духовке, жарят на гриле, подают стейки с различными гарнирами и соусами. На основе свинины получаются вкусные и наваристые супы, борщ, плов, харчо, тушеная капуста. Еще ее часто употребляют для начинки пирогов, чебуреков и рулетов. Вся эта популярность обусловлена сочностью мяса и великолепных вкусовых показателей.

Во всей тушке найдется мясо для суховатого рулета и жирного вкуснейшего стейка.
Интересно, что свиной жир и сало относятся к менее вредным продуктам для сердца и сосудов, чем говяжий. Известно, что постная свиная вырезка может содержать меньше жира, чем куриное мясо (кроме грудки) или говядина.
Однако для того, чтобы получить идеальный результат, необходимо выбрать нужную часть тушки.
К свинине первого сорта относятся: спинная часть (или ее еще называют корейка), поясничная и лопаточная части, грудинка и окорок; ко второму сорту – шейная часть, голяшка и рулька.

1.Вырезка – сейчас вырезкой обычно называют постное мясо без костей. Но на самом деле она вырезается из той части, которая находится посредине туши над позвоночником под слоем сала. Самое нежное и сочное мясо, которое годится для любого способа готовки. Однако за счет своей постности вырезку не стоит долго тушить – она станет жесткой. Лучше всего обжарить ее на сковороде, пустить на шашлык или медальоны.

2.Эскалопы – ровные пласты мяса толщиной не более 1 см, нарезанные из вырезки или из других частей мякоти поперек волокон. Правильный эскалоп отбивается (до толщины 0,5 см) и затем без панировки обжаривается на гриле либо пассируется.
3.Шейка – это мягкие куски, срезанные с шеи свиньи. Мясо шейной части нежное и сочное, с прослойками жира, оно превосходно подходит для жарения и тушения. Из шейки получаются лучшие отбивные и шницели. Для приготовления свиного шницеля тонкие пласты мяса смачивают в смеси яиц и молока, обваливают в сухарях и жарят в масле. Часто именно шейку берут на шашлык.
4.Окорок – тазобедренная часть. Окорок годится для запекания большим куском или тушения. Кроме того, его засаливают или превращают в буженину. А верхнюю филейную часть нарезают на куски для шницелей и отбивных.
5.Лопатка – это наружная часть передней ноги выше колена. Лопаточное мясо жестче, его лучше тушить или варить. Именно лопатку пускают в ресторанах на фарш для пельменей.
6.Корейка – спинная часть, часто с косточкой. Очень жирная, поэтому особенно хороша в многокомпонентных блюдах, таких как плов, рагу. Корейку можно жарить на гриле, тушить. Из кусков корейки на косточках получаются отличные отбивные. Для продажи в супермаркетах корейку обычно делят на ребра и котлетную часть.
7.Грудинка – часть туши, которая располагается по бокам брюшного отдела сразу после лопаток. Обычно на нашем рынке грудинка представляет собой куски сала с мясной прослойкой. Чаще всего куски толстого конца грудинки жарят, готовят под соусом. Из грудинки получается красивое домашнее сало с прослойками мяса.

Чтобы получить мягкое и нежное мясо, следует приобретать куски с верхней части свиной туши: вырезка или спинка.
Для фарша, жаркого, супа и различных варено-тушеных блюд можно купить мясо по жестче, то есть из нижней части туши: лопатка, грудинка, ноги.
Чтобы получить отменное блюдо, вовсе необязательно покупать самые нежные и мягкие части туши. Например, для холодца в первую очередь нужны самые низкосортные части свиной туши, в которых много желатина, обеспечивающих наваристое желе.
При разделке свиной туши с нее первым делом срезают основной слой шпика и сала, оставляя толщину до 1 см. Толстые слои шпика с кореек и задних ног срезают большими кусками, используя его для засолки, а с остальных частей жир аккуратно вырезают небольшими кусочками.
Весь срезанный жир разделяется на два вида: шпик и сало.

Сало — это небольшие жировые пласты до полутора сантиметров толщиной, отличающиеся мягкостью и слоистостью. А шпик — большие пласты подкожного жира, толщиной свыше 1,5 см и без расслоений.

Самое популярное мясо во всем мире. Оно содержит все необходимые человеческому организму аминокислоты. Это мясо – непревзойденный источник питательных веществ. 200 г мяса могут заменить литр молока. Польза говядины в том, что она осуществляет нейтрализацию соляной кислоты, пищеварительных ферментов и других раздражителей, которые содержатся в желудочном соке, способствуя тем самым нормализации кислотности в желудке и кишечнике. В этом мясе довольно много минеральных веществ, в первую очередь – цинка и железа, за что говядина очень ценится. Много в этом мясе и витаминов – особенно группы В, а также Е, Н и РР.

Принято выделять три сорта говядины:
•Высший сорт – огузок, кострец, филейная и грудная часть, оковалок и спинная часть;
•1-ой сорт – шея, пашина, плечевая и лопаточная часть;
•2-ий сорт – зарез, передняя и задняя голяшка.
Выбрав высшее качество продукта, вы получите чистое мясо с малым содержанием соединительных тканей (3 – 4%). Соответственно чем ниже сорт, тем выше процент прожилок (1-ый сорт – 4-5%; 2-ой сорт – 10-23%).
Но, следует учесть и тот факт, для какого именно блюда покупается говядина. Для вкусного и наваристого бульона совершенно не нужно приобретать продукт высшего сорта, достаточно и второго, а вот для жарки или барбекю, следует тщательно выбирать чистое, без большого количества соединительных тканей, мясо.

1.Шея (верхняя и нижняя часть) — идеально подходит для тушения, варки и запекания. Благодаря наличию жировых прослоек мясо не теряет влагу и получается нежным и сочным. Правда, для приготовления этой части требуется немного больше времени. Также хорошо использовать фарш из шеи в сочетании с другими видами мяса.

2.Лопатка —это мясо с небольшим количеством жира. В лопатке мало соединительной ткани и практически нет сухожилий. Подходит для приготовления рубленых котлет, супов и гуляша. Можно подавать на кости крупным куском, запеченным в духовке. Также из нее получается сочный мясной рулет. Бульоны из лопатки легкие, прозрачные и насыщены коллагеном
3.Спинка (толстый край) — в цельном виде состоит из 13 ребер: первые 3 присоединены к нижней части лопатки, их удаляют; следующие 4 ребра обычно продают целым куском, который готовят как мясо на косточках, но кости можно срезать и приготовить мясо в виде рулета; на последующих 3 ребрах содержится больше мяса; остальные ребра — это довольно дорогой срез нежного мяса.
4.Филейная часть (тонкий край, ростбиф) — эта часть нежирная и очень нежная. Из нее отлично готовить ростбифы, бифштексы, медальоны, азу, рулеты и отбивные котлеты, гуляш. А также из этого мяса получаются отличные шашлыки.
5.Кострец — мясо с верхней части задней ноги более жесткое, чем филей или вырезка, но именно из него готовят классический ростбиф с кровью. Чтобы мясо оставалось сочным, его нарезают тонкими ломтиками, отбивают и быстро жарят на сильном огне или на гриле. Из костреца готовят и тушеные блюда — бефстроганов, рагу — или делают фарш на котлеты и биточки.
6.Окорок (огузок, бедро) — постный срез, который хорошо подходит и для тушения в горшочке, и для бифштекса с кровью; эту часть туши можно засаливать, тушить или жарить. Самая ближняя к хвосту часть называется «горбушка» и идет на жаркое.
7.Пашина — это мякоть с грудины, в которой содержится много жира и соединительно-тканных прослоек. Она более жесткая по сравнению с другими частями говядины. Перед приготовлением рекомендуется снимать с нее пленку. Из пашины хорошо готовить первые блюда. Также ее можно использовать в качестве начинки для пирогов.
8.Верхняя реберная часть (покромка) — постное мясо; его освобождают от костей, сворачивают в рулет и используют, например, для тушения в горшочке.
9.Грудинка —в этой части пленка и слои жира перемежаются. Всю грудину можно отделить от костей и использовать мясо для приготовления рулетов. А можно нарезать кусочками для отваривания и тушения. Из грудины получается отличный борщ.
10.Рулька, Голяшка —требует длительного приготовления, из них получается отличный холодец, варят густые бульоны, тушат. Рулька – название относится к передней ноге, голяшка – к задней.
11.Вырезка – самое нежное мясо — мышца, которую вырезают из внутренней части туши. Вырезку жарят частями или целиком, фаршируют, коптят или засаливают. Именно из этого мяса готовят лучшие мягкие стейки. Однако вырезка довольно безвкусна, поэтому стейк всегда подается с соусом.

Сочные стейки из говядины. 5 правил приготовления:

• Стейк готовят только из свежего, охлажденного мяса. Его следует перед жаркой довести до комнатной температуры.
• Мясо может быть только говядиной. Свинина, индейка, рыба тоже жарятся на гриле, но стейком не называются.
• Кусок мяса для стейка должен быть толстым – не менее 2,5 см, но и не более 4 см.
• Если вы купили неразделанный большой кусок мяса, то режьте его на стейки исключительно поперек волокон.
• Чтобы говядина прожаривалась и была нежной, для стейков используют спинные мышцы, наименее всего загруженные.

Виды стейков:
1.Риб-стейк – готовится из подлопаточной часть туши
2.Клаб-стейк – готовится из участка толстого края длиннейшей мышцы спины
3.Стриплойн – готовится из верха филейной части
4.Тибоун-стейк – готовится из куска на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна
5. Портерхаус-стейк – готовится из поясничной части спины
6.Сирлойн-стейк – готовится из поясничной части спины возле головной части вырезки
7.Раундрамб-стейк – готовится из верха тазобедренной части
8.Стейк-филе – готовится из головной части вырезки

 

PS: В нашей сети “Европа” Вы всегда найдете мясо на любой вкус!

Как выбрать мясо для шашлыка

Впереди долгожданные теплые деньки, когда так хорошо собираться с друзьями на природе, разводить огонь и готовить всеми любимое «пикниковое» блюдо – шашлык. Приготовление мяса на углях – это, конечно, искусство, но при правильном подходе справиться с ним может даже начинающий кулинар. Ведь для успеха в этом деле требуется немного: подходящее мясо, правильное маринование и хорошее настроение!

Главный фактор – это, все-таки, выбор мяса. Качество мяса – залог успеха и гарантия того, что шашлык получится сочным, ароматным и по-настоящему вкусным даже в руках неопытного кулинара.

Какое же мясо будет правильным для приготовления на углях? Рынки и супермаркеты предлагают «мясо для шашлыка» и «готовые шашлыки» без указания отрубов и их кулинарных особенностей, при этом покупателям остается рассчитывать на свой опыт и порядочность продавца. Но лучше не полагаться на удачу, а довериться профессионалам МЯСНОВЪ! Наши специалисты тщательно разделывают мясо, удаляя пленки, кости, излишний жир из частей туши, наиболее подходящих для шашлыка. Вам нужно решить: хотите ли вы самостоятельно выполнить «таинство» по подготовке мяса к запеканию на огне, либо предпочитаете использовать уже нарезанное и замаринованное мясо. Для обоих вариантов МЯСНОВЪ предлагает оптимальные решения.

Мясо для шашлыка: full version (вариант для профи)

Если вы – опытный кулинар, знаете и умеете применять основные принципы подготовки мяса, любите лично заниматься всем процессом приготовления – вы наверняка предпочтете самостоятельно нарезать и замариновать мясо. МЯСНОВЪ поможет вам определиться с выбором конкретного куска, из которого будут создаваться шедевры «с дымком».

Общие рекомендации по выбору мяса для шашлыка такие:

• Мясо должно быть достаточно мягким и нежным, ведь приготовление на углях небольших кусочков не предполагает длительного теплового воздействия, а значит, мясо должно успеть дойти до готовности максимально быстро.

• Мясо не должно быть слишком сухим – в нем должно присутствовать небольшое количество жирка, который предотвратит его пересушивание.

Если вы предпочитаете шашлык из говядины, МЯСНОВЪ рекомендует мясо молодых бычков: оно более сочное, быстрее готовится, чем взрослая говядина, но уже успело накопить максимум полезных веществ, в отличие от телятины. Лучше всего для шашлыка подходят:

вырезка – самая лучшая и нежная часть туши;

ростбиф из толстого края – мягкое мясо с мраморными прослойками жира.

Для свиного шашлыка МЯСНОВЪ предлагает беконную свинину – постное нежное мясо с тонким слоем розового шпика, которое считается наиболее ценным. Кулинарная разделка МЯСНОВЪ предполагает выделение следующих частей свиной туши, подходящих для шашлыка:

вырезка – самая нежная часть;

шейка – нежное и сочное мясо с тонкими жировыми прожилками;

корейка на косточке (спинная мышца, проходящая вдоль позвоночника) или ее средняя часть без костей – карбонад;

окорок – самая мясистая часть туши с небольшим количеством жира и нежной соединительной тканью, отличное мясо для постного шашлыка;

лопатка без кости – содержит небольшое количество соединительной ткани, требует более долго маринования и приготовления.

Для шашлыка из баранины МЯСНОВЪ рекомендует использовать следующие отрубы:

корейка на косточке – великолепное мясо почечной части корейки;

котлета натуральная – нежное мясо с ребрами из передней части корейки, считающееся самой ценной частью туши в кулинарном отношении;

рибс – центральная часть корейки, нарубленная поперек с косточкой;

окорочок – наиболее популярной часть для приготовления шашлыка из баранины.

Если вы любите готовить и угощать близких шашлыками собственного приготовления, выберите подходящий кусок мяса в МЯСНОВЪ, нарежьте, замаринуйте – и наслаждайтесь удивительным процессом и результатом «колдовства» над мангалом, принимая заслуженные комплименты!

Мясо для шашлыка: light version (для тех, кто бережет свое время, и для новичков)

Нарезание мяса для шашлыка требует определенной сноровки, а маринование – времени и знания пропорций хорошего маринада. Для тех, у кого нет возможности или желания самостоятельно выполнять эти операции, МЯСНОВЪ предлагает готовые решения: различные виды мяса, нарезанные оптимальным образом и замаринованные.

Кусочки шашлыка должны быть одинаковыми по размеру, форме и весу – об этом уже позаботились наши специалисты, которые тщательно разделали мясо, удалили лишние пленки и жир, а затем аккуратно нарезали мясо на ровные кусочки. Только такие тщательно подготовленные мясные кусочки из одной «правильной» части туши идеально подходят для шашлыка и прожарятся равномерно и одновременно.

Чтобы удовлетворить самые разнообразные вкусы наших покупателей, мы подготовили три линейки шашлыков из разных видов мяса в маринадах, которые включают в себя только натуральные ингредиенты:

• Для хранителей традиций – шашлыки из свинины, баранины, птицы с маринадом по классическому рецепту: лук, специи, соль, уксус;

• Для ценителей разнообразия – мясо в маринадах на основе оливкового масла, пряных трав и разнообразных соусов;

Выбирайте готовую продукцию МЯСНОВЪ или мясо кулинарной разделки МЯСНОВЪ для самостоятельной подготовки шашлыка. Пусть каждая поездка на природу с МЯСНОВЪ будет сопровождаться неповторимым вкусом и яркими воспоминаниями!

Свинина: как определить её качество? | Программа: Среда обитания | ОТР

Кристина Бовина: Здравствуйте, меня зовут Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания». Наша программа позволяет по-новому взглянуть на продукты и повседневные товары, мы подскажем, как правильно читать этикетки, ориентироваться в ассортименте, как не стать жертвой маркетологов, а также самостоятельно проверить качество ваших покупок.

Сколько бы ни было споров о пользе свиного мяса, оно остаётся одним из самых любимых видов у россиян. Котлеты и шашлык, пельмени и борщ многие предпочитают готовить именно из свинины. Какие части особенно ценятся и как определить качество мяса? Что отличает свинину от других видов мяса и в каких количествах её можно есть?

Свинину не употребляют иудеи и мусульмане, исключительной популярностью этот вид мяса пользуется в Азии, особенно в Китае, где она стала атрибутом современного благосостояния граждан. Свиное мясо активно используют и в русской кухне: на одного жителя нашей страны приходится в среднем около 16 килограммов свинины в год.

Этот московский агрокластер ежедневно принимает сотни тонн свинины, говядины и баранины. 99% мяса – российского производства. Оставшийся 1% приходится на поставщиков из Казахстана, Беларуси и Парагвая.

Сергей Журавлёв: Животное может быть забито только на сертифицированных бойнях и после убоя и разделки мяса, перед тем как оно поступает в холодильную камеру, ветеринарная служба, которая находится на этой же бойне, берёт образцы для проведения лабораторных анализов и заключения, если всё в норме, то выписывается ветеринарное свидетельство.

Кристина Бовина: После проверки мясо транспортируют в место реализации в специальных рефрижераторах при температуре от 0 до +2 градусов.

Иван Симинихин: В первую очередь, мы вскрываем машину и смотрим, чтоб машина опломбированная была, смотрим, чтоб свинина не была отпотевшей, если свинина отпотевшая, то либо холодильник не работал по дороге, когда они ехали, либо они вообще не включали, мы смотрим, чтобы клеймо было, клеймо – это значит, она проверена докторами.

Смотрите такжеКуриное мясо: вкусное, доступное, универсальное и простое в приготовлении

Кристина Бовина: Мясо сразу не рубят, его помещают в холодильник и оставляют на сутки, чтобы оно прихватилось, после чего идёт рубка свинины, говядины и баранины непосредственно для продажи.

Иван Симинихин: В первую очередь снимаем вырезку, во вторую очередь окорок снимается, окорок – это более сухое мясо, он предназначен чисто для фарша, для запекания он не подходит. Снимаем кореечку, кореечка – это спина, кореечка предназначена для вкусненьких, сочненьких стеечков. Шейка – это самое нежное и вкусное мясо свинины.

Кристина Бовина: Разбор тушки на составляющие – ювелирная работа: одно неверное действие и можно испортить мясо.

Иван Симинихин: Правильно рубятся свинина по суставам, снимается всё, то есть многим мясникам лень, они просто берут топор и рубят её на 3-4 части – это неправильно. Этот сустав желательно не повредить, сустав, если рубится топором, он сразу через 20 минут моментально чернеет, и на витрине это некрасиво смотрится и многие на это обращают внимание.

Кристина Бовина: Разделанное мясо делят на первый и второй сорта. К первому сорту относят спинную, лопаточную и поясничную части туши, а также окорок и грудинку. Второй сорт – это шейная часть, голяшка и рулька.

При выборе свинины важно определиться, что именно вы собираетесь из неё приготовить: отбивную, холодец, домашнее сало, борщ или иное блюдо. Об особенностях окорока, карбоната, корейки и других частей свиной туши и о том, как выбрать свежее сочное мясо, расскажет наш сегодняшний гость – президент «Лиги шашлыка» Валерий Мальцев. Валерий, расскажите, где лучше покупать свинину: на рынке или в магазине?

Валерий Мальцев: В принципе свинину можно покупать и на рынке и в магазине. Если вы идёте на рынок, то, конечно же, лучше идти к знакомому мяснику, который вас никогда не подводил, а если вы идёте в магазин, то надо смотреть внешний вид, хотя внешний вид вы не всегда можете оценить через упаковку, в любом случае надо мясо пропустить через руки, надо его помять в руках немножко, надо посмотреть, насколько оно влажное или невлажное, на рынке так проще. Вы пришли на рынок, берёте белую салфеточку сухую и вот так промокнули.

Кристина Бовина: И что это нам покажет?

Валерий Мальцев: Если на салфетке нет никаких кровяных красных, розовых подтёков, значит это, скорее всего, хорошее мясо, которое ещё не успело, как говорится, подёрнуться. Вот если мы делаем вот такую ямочку, она быстро восстанавливается, это свежее плотное мясо, оно непорченое – это один из признаков. Второй способ, на рынке такое тоже можно сделать: если вы отрезаете кусочек мяса… можно ножик?

Кристина Бовина: Да, то есть свинина должна быть увлажнена слегка?

Валерий Мальцев: Она должна быть немножко влажная, немножко должна поблёскивать. Вот мы отрезаем небольшой кусочек мяса, мы насаживаем его на нож, например, или на зубочистку, и если есть в кармане зажигалка…

Кристина Бовина: То есть нужно на рынок ходить с ножом, салфеткой и зажигалкой?

Валерий Мальцев: Лучше так, да. И мы зажигалкой вот так… если мы чувствуем запах обычного копчения, потому что испорченное мясо тут же сразу даст гниль в запахе, если запах обычного нормального мясного копчения привычного нам, значит мясо, скорее всего, с большой вероятностью – хорошее.

Кристина Бовина: А несвежая свинина как должна пахнуть?

Валерий Мальцев: Может быть такой лёгкий запах гнили, особенно, это очень важно, мало кто это знает: если свинина на кости, вот кость, и почти всегда мясо свиное начинает портиться воле кости, и как раз это место, если есть возможность понюхать, мы понюхали, если оно вдруг начало чуть подпахивать, мы, естественно, это мясо не берём.

Кристина Бовина: А возле косточки цвет у свежей свинины будет такой же, или он как-то меняется?

Валерий Мальцев: Мясо в целом портится возле кости, и меняется цвет тоже возле кости: оно начинает, может быть, чуть-чуть сереть, может быть, чуть-чуть зеленеть, но когда позеленеет, уже точно будет заметно. Иногда на удивление мы нюхаем свинину, и вдруг она пахнет молоком, и мы говорим: «Какая красота, какой замечательный молочный запах у свинины!».

Кристина Бовина: Молочный поросёнок.

Валерий Мальцев: Да, молочный поросёнок. Вот это на самом деле точный абсолютно, стопроцентный признак того, что свинина была вымочена в молоке, она была чуть подпорчена, её вымочили в молоке и начали продавать её под видом свежей.

Кристина Бовина: А если мясо продаётся в вакуумной упаковке как эта?

Валерий Мальцев: Вакуумная упаковка – это один из самых лучших вариантов, потому что всё-таки при упаковке такого мяса выкачивается воздух и туда закачивается инертный газ и потом вакуумируется, соответственно, нет соприкосновения с воздушной средой и нет дополнительное обсеменения микроорганизмами этого мяса. То, что плохо, например, в вакуумной упаковке, обратите внимание, видите эти подтёки?

Кристина Бовина: Да, кровавые подтёки.

Валерий Мальцев: Кровяные подтёки.

Кристина Бовина: Да.

Валерий Мальцев: Вот я это мясо, даже то, что оно в вакуумной упаковке, я бы брать его не стал.

Кристина Бовина: О чём это говорит?

Валерий Мальцев: Это может означать только одно – либо это мясо размораживалось не так, как положено, часть влаги из мяса вместе со льдом вышло наружу, либо допустили некачественный убой, и, соответственно, не вся кровь из животного вышла перед тем, как его подали.

Кристина Бовина: А вот такая упаковка имеет право на существование?

Валерий Мальцев: Эти не вакуумная упаковка, вот такие куски мяса не обеспечиваются достаточной герметичностью, соответственно, это мясо по кулинарным свойствам может быть с большой вероятностью хуже, чем мясо в вакууме.

Кристина Бовина: Сегодня мы употребляем у пищу мясо домашней свиньи, однако, в далёком прошлом люди охотились за их предками – дикими кабанами. Отношение к этому животному очень неоднозначное: одни народы свиней почитали и любили, другие считали грязными. О том, как и где их начали одомашнивать, а также какое место свинина занимает в русской кухне, смотрим далее в программе.

Страной, где около 7000 лет назад начали одомашнивать свиней, считается Китай, оттуда они попали на территории древних цивилизаций Средиземноморья. Отношение к этому животному в разных культурах отличалось: в Древнем Египте свиней считали нечистым животным, в Древней Греции и Риме, наоборот, свиней ценили, в античной литературе можно найти описание пышных пиров, где среди яств упоминается именно этот вид мяса. Сотни лет свинина была фактически единственным мясом, которое могли себе позволить европейские крестьяне. Для разделывания и угощения мясом приглашались все члены семьи все члены семьи и соседи, лучшие части свиной туши готовили на праздники, остальное засаливали и перерабатывали, сало же использовали вместо масла для приготовления пищи. После XVIII века началась осознанная селекция различных пород свиней. На Руси убой скота стал целенаправленно развиваться после принятия христианства, до этого он имел форму жертвоприношений. Свинью издавна почитали как кормилицу. Этот вид мяса стали использовать в русской кухне раньше, чем, например, говядину. Нововведения в обеспечении населения мясом появились во времена правления Петра I, при нём стали строить скотобойни и регламентировать торговлю. Сегодня в нашей стране разводят более 30 пород свиней.

Какая часть свинины больше всего ценится? Какая самая дорогая?

Валерий Мальцев: Самая дорогая – вырезка и карбонат. Я скажу, каким образом это делится: чем моложе мясо, тем мясо дороже, чем мясо старше, тем мясо дешевле.

Кристина Бовина: Как понять, что оно моложе?

Валерий Мальцев: Вообще по цвету: более молодое мясо – более светлое, оно такое розоватое и, может быть, розовато-серое чуть-чуть. Чем старше животное, тем мясо краснее или даже темнее.

Кристина Бовина: Расскажите нам, пожалуйста, из представленного здесь многообразия для какого блюда какая часть годится?

Валерий Мальцев: Из того, что здесь на столе, можно приготовить несколько блюд на несколько дней.

Кристина Бовина: Вот это у нас что?

Валерий Мальцев: Это рулька, скажем так, верхняя часть ноги. Если её освободить от кожи и от плёнок, которые тут есть немножечко, и освободить от кости от этого, то её можно и запекать, великолепно получаются рассольники, супы, борщи, но это надо будет с костью, кость удалять не стоит, потому что кость даст дополнительный навар.

Кристина Бовина: А здесь у нас карбонат, давайте перейдём к нему.

Валерий Мальцев: Вот эти куски, карбонат, я бы с удовольствием использовал бы на шашлычок, может, кому-то покажется сухим мясо, мы режем его на 3 части, и получаются ровные куски, они одинаковые получается по ширине и по толщине, но надо смотреть, что вот эта часть более светлая мышца, вот эта более тёмная мышца красная и тут косточки тоже, это надо отрезать, это часть потом в суп – с этим всё понятно.

Кристина Бовина: Да, это шейка.

Валерий Мальцев: Да, вот как раз тот самый вариант – традиционный вариант мяса, который принято делать на шашлык.

Кристина Бовина: Что ещё? Запечь?

Валерий Мальцев: Запекать можно: протыкаем ножом, чесночок туда внутрь, обсыпаем сверху крупной солью, ставим на какое-то время мариноваться и также в духовку, либо в мультиварку.

Кристина Бовина: На фарш можно?

Валерий Мальцев: На фарш тоже можно, да, но всё-таки свинина для котлет, например, жирновата, надо добавлять всё-таки говядину.

Кристина Бовина: А вырезка только для жарки?

Валерий Мальцев: Считается, что вырезка – это такое благородное мясо, поэтому лучше для жарки, конечно, и для каких-то деликатесных вещей, например, такой кусок великолепно пойдёт на бефстроганов, такой кусок для гуляша хорошо. Я бы ещё хотел вот, что сказать: уже видно, что немножко проветрилось, потому что здесь у нас лежит, может быть, где-то ещё было, подветренного мяса бояться не надо, подветренное мясо – это гораздо лучше, чем мясо увлажнённое. Если совсем уже проветрилось, взяли обрезали и так же пожарили.

Кристина Бовина: Валерий, скажите, а из лопатки что мы приготовим?

Валерий Мальцев: Лопатка для супов же. На мой взгляд, традиционно и очень правильно: если есть кость, то готовишь первое блюдо.

Кристина Бовина: Давайте откроем, посмотрим качество.

Валерий Мальцев: Давайте, вот здесь написано, что здесь 140 граммов мяса, из них граммов 25, думаю, шкурка, которую мы никуда не денем. Смотрите, вот с этой стороны достаточно светлое мясо, а вот тут мы начинаем смотреть…

Кристина Бовина: Тёмное.

Валерий Мальцев: Вокруг кости мясо начинает темнеть – это один из признаков того, что мясо начало портиться уже.

Кристина Бовина: А вот такая часть, она называется «грудинка», такая многослойная, мне кажется, достаточно жилистое мясо, кудо его можно использовать?

Валерий Мальцев: Оно многослойное, потому что там опять – свиная шкура.

Кристина Бовина: А на сало домашнее нельзя использовать?

Валерий Мальцев: На сало можно. Смотрите, сколько шкуры… отлично! Нам с вами попался уникальный образец: когда нам говорят, что это – грудинка, нам, как минимум, привирают, потому что это пашина. Пашина – это низ живота и пах.

Кристина Бовина: Это довесок.

Валерий Мальцев: Это кусок пашины и то, что они эту шкуру не обрезали, они сами себя разоблачили.

Кристина Бовина: То есть эта часть более дешёвая?

Валерий Мальцев: Конечно, она более дешёвая – абсолютно очевидно.

Кристина Бовина: А вот ещё мне интересно, у нас такой образец есть: «Стейк из шейки мраморный». А свинина бывает мраморной?

Валерий Мальцев: Я никогда не слышал про мраморность свиного мяса, я думаю, что это маркетинговый ход, здесь просто кусок мяса, правильно порезанный, порезка этого мяса, скорей всего механическая, поэтому получаются такие достаточно ровные куски.

Кристина Бовина: А вот на рынке часто можно встретить парное мясо, оно действительно парное?

Валерий Мальцев: Нет, конечно, парное мясо – это полтора часа с момента убоя, это первое. Второе – не рекомендуют готовить из парного мяса, мясо должно созреть, вызреть, и вот на том куске, который мы с вами покритиковали, написано: «21 день созревания» – это означает, что мясо было порезано на порционные куски, оно лежало при определённом температурном режиме где-то в холодильнике, парное мясо такого процесса не проходит, поэтому парное мясо менее полезное и менее вкусное.

Кристина Бовина: Стоит ли покупать замороженное мясо или всё же стоит отдать предпочтение?

Валерий Мальцев: На самом деле, когда у нас есть упаковка, мы даже охлаждённое мясо вскрываем и находим большое количество сюрпризов, в замороженном мясе мы этих сюрпризов найти можем ещё больше. Почему? Потому что мы не можем влезть внутрь этого куска, поэтому лучше брать охлаждёнку, вы взяли охлаждёнку, если вам нужно замороженное мясо, положили его в морозилку, мы чётко понимаем…

Кристина Бовина: Что там…

Валерий Мальцев: Что там есть, да, поэтому я считаю, что охлаждёнка – это лучший вариант.

Кристина Бовина: Валерий, спасибо вам за полезную и интересную информацию!

У продавцов мяса есть свои приёмы, как выдать продукт не за то, чем он является на самом деле. На рынках и в магазинах улучшая внешний вид свинины: искусственно увеличивают её вес, облегчают нам процесс приготовления мяса, предлагая купить готовый фарш или маринад. О том, как распознать эти хитрости, смотрите в комментарии маркетолога.

Помните, что вес продукта, указанный на упаковке, не всегда соответствует реальному весу самого мяса.

Зуля Ханнанова: Обращали, наверное, внимание: есть подложка специальная, которая тоже пропитана специальным раствором, и она похожа, знаете, на желе такое – вот это желе отдаёт влагу в мясо, для того чтобы оно, первое, долго хранилось, во-вторых, вот эта прокладочка достаточно монго весит относительно самого веса упаковки.

Кристина Бовина: Выгоднее приобретать мясо не в пластиковой или картонной, а в вакуумной упаковке – в этом случае вы не будете переплачивать за вес тары. Разное назначение мяса позволяет производителям дифференцировать продукт, используют такие громкие названия, как, например, «Стейк ти-бон», побуждающие нас переплачивать за удобную подачу мяса.

Зуля Ханнанова: Если на упаковке написано, что это «Премиум-мясо», или «Мясной продукт», или написано, что это «Шашлык элитный» – это отнюдь не означает, что это какое-то особое мясо, сделанное по каким-то особым технологиям, нет, это просто привлечения внимания потребителя. Для того, чтобы понять, действительно ли это качественный продукт, достаточно заглянуть на оборот и посмотреть срок годности: если срок годности слишком большой, то значит при обработке мяса используются консерванты.

Кристина Бовина: Если в магазине проводится специальная акция на свинину, проверьте, не подходит ли к концу срок годности этого мяса.

Свинина считается жирным мясом, и те, кто контролирует свой вес, не редко исключают её из рациона, вместе с тем этот продукт приносит немало пользы. О том, в чём плюсы и минусы этого мяса, нам расскажет диетолог.

Как и любое мясо, свинина является источником белка, также в ней содержится большое количество витамина B – одного из важнейших для нашего организма.

Алексей Ковальков: Свинина усваивается лучше, чем все остальные виды мяса, жиры, которые содержатся в свинине, если мы срезаем видимый жир сало, способствуют улучшению сурфактантного комплекса, который выстилает альвеолы лёгких и тем самым предотвращает проникновение вирусной инфекции в альвеолы лёгких, и тем самым предотвращает воспаление лёгких.

Кристина Бовина: Диетологи рекомендуют есть свинину практически всем, в том числе и детям, можно смело употреблять этот вид мяса и тем, кто следит за весом.

Алексей Ковальков: Жиры свинины необходимы человеку, мы вообще состоим из жиров, мы состоим из фосфолипидов, наши клеточные мембраны, но мы не жиреем от жира, так же, как не зеленеем от зелени, мы жиреем от углеводов, которые способствуют выделению инсулина и которые заталкивают свободные жирные кислоты в жировые клетки.

Кристина Бовина: Лучшим считается охлаждённое мясо, наименее полезна свинина, которая неоднократно замораживалась и размораживалась, так как при смене температуры теряется структура белка. Предпочтительным является мясо молодого животного.

Алексей Ковальков: Но если у вас угроза развития подагры, то молодое мясо любого животного содержит так называемые пуриновые основания в большом количестве, и подагра, которая только дышала к вам в затылок, приходит к вам домой и приходит навсегда.

Кристина Бовина: Кусок свинины размером с ладонь можно есть хоть каждый день, но желательно всё же разнообразить свой рацион.

Врачи не рекомендуют полностью отказываться от мяса без предварительной сдачи анализов, в том числе и от свинины, которая обладает высокой питательной ценностью, является источником белков и витамина B. Если вы следите за фигурой, выбирайте менее жирные части, вырезку, лопатку или корейку, и ешьте с овощами. Выбирайте упругое и эластичное мясо бледно-розового цвета и желательно в проверенных торговых точках. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!

Свинина | Индюшонок

Свинина в современном понимании — это мясо специально выращиваемых на убой домашних свиней и поросят. В пищу употребляют различные виды свинины, едят её в тушёном, варёном или жареном виде. В пищу принимают как просто отдельно, так и в составе комплексных блюд.

Основные виды свинины

Формально принято делить свинину на 2 основных сорта. Более ценной и, соответственно, дорогой считается свинина первого сорта. К ней относятся такие части: грудинка, спинная часть (её часто называют корейкой) и поясница, а также окорок. Чаще всего именно эти части мяса свинины используются при приготовлении вторых блюд, как тушёных, так и жареных. К свинине второго сорта принято относить шею, голяшку и рульки. Чаще всего из этих частей готовятся различные бульоны и супы. Какая свинина лучше — чаще всего приобретают мясо молодых животных, отличающееся более нежным вкусом и гастрономическими особенностями. Почему есть свинину очень полезно? В свинине содержится примерно 198 Ккал в 100 граммах мяса. По химическому составу свинина богата различными белками и жирами, витаминами A, B и C, всевозможными микро- и макроэлементами.

Как правильно выбрать свинину и с какими продуктами она сочетается

Обязательно нужно обратить внимание на цвет мяса и его мякоти. Оптимальный вариант — не слишком светлый и не слишком тёмный оттенок красного цвета. Тёмные оттенки означают, что мясо явно взято от старого животного, поэтому после даже тщательного приготовления может быть жестковатым и не очень вкусным. А вот светлые оттенки не говорят о возрасте — водянистый и почти прозрачный оттенок может говорить о том, что при выращивании животного использовались различные гормональные добавки, вряд ли это благотворно скажется на вкусе и качестве мяса. Поэтому лучше всего покупать и употреблять в пищу мясо молодого животного, окраска которого не очень яркая и, скорее, розовая, чем красная. Жировые прослойки при этом не должны быть плотными, а цвет у них должен быть белым, без каких-либо тёмных или желтоватых оттенков.

Сочетается свинина с большинством других пищевых продуктов, а особенно с капустой, бобовыми и картофелем, грибами, острым или кисло-сладким соусами. В качестве добавок можно использовать разнообразные фрукты и полезные ягоды, различные приправы, сыры, мёд и орехи.

Крайне полезной для употребления в пищу является индейка, все виды мяса которой есть в нашем магазине. Оптимальное качество, богатство витаминами и микроэлементами, выращивание индеек без добавок в пищу вредных веществ — вот те качества, которые отличают наше мясо от конкурентов.

СВИНИНА – это… Что такое СВИНИНА?

        Мясной продукт; служит одной из сырьевых основ для приготовления блюд холодного стола (см.): колбас, сосисок, ветчины, буженины, копченого и соленого сала, корейки, студней и т. п. В переработанном виде относительно хорошо сохраняется, так как может воспринимать в довольно большом количестве различные консерванты (соль, селитру, эссенции, пряности) так, что это меньше заметно для потребителя по вкусу. Такое свойство связано с чрезвычайной жирностью мяса свинины самого по себе, к которому к тому же всегда добавляется сало (жир) в чистом виде.
        Свинина в основном употребляется в кухнях северных и центральноевропейских народов: немцев, чехов, поляков, венгров, украинцев, белорусов, литовцев, латышей, эстонцев, финнов. Для русской кухни свинина хотя и применяется, но не характерна.
        В кухнях мусульманских народов свинина совершенно исключается и как мясо, и как кухонный жир. Вообще для Юга и Востока, в том числе и для юга Европы, где нет различных запретных правил на определенные виды мяса или другого пищевого сырья, свинина также не характерна — ее практически избегают, что объясняется исторически, поскольку свиное мясо как самое жирное не способно сохраняться без ледников, погребов и т. п. в условиях южного и восточного климата.
        Свиное мясо, особенно нестарое, относительно скороварко, но требует тем не менее тщательной и длительной тепловой обработки из-за встречающихся в свинине гельминтов.
        Из свинины нельзя приготавливать (не технически, а в кулинарном отношении правильно) такие блюда, которые традиционно готовятся только из баранины, например шашлыки, пловы, супы пити, бозбаши, шурпы, харчо, поскольку такие варева дадут совершенно иной вкус, могущий вызвать в лучшем случае недоумение, так как подбор продуктов для этих национальных блюд точно соответствует баранине или говядине и дает совершенно иной эффект (или, наоборот, не дает никакого) в случае замены традиционного сырья свининой.
        Вот почему для свинины выработан и другой тип национальных блюд, в основном блюд холодного стола, так как в горячем виде свинина имеет не всегда приятный вкус.
        С целью его маскировки в горячих блюдах применяется сильная, двойная панировка (см.) (например, в свиных отбивных) или превращение свинины в фарш, смешивание ее с другим мясом (см. пельмени) и введение в свиные фарши побольше пряных растений (майоран, мята, чабрец), забивающих специфический вкус и запах свинины.

. В.В. Похлебкин. 2005.

English in Use. Названия видов мяса на английском языке.

Мы давно привыкли, что в русском языке мясо оленя называется “оленина”, мясо свиньи – “свинина”, мясо молодой свиньи – “поросятина”, а мясо коровы, почему-то, – “говядина”. Нас это не смущает. Мы всегда можем правильно назвать продукт, не задумываясь, почему мы используем конкретно то или иное слово.

Однако, как только мы оказываемся в английском ресторане, дело тут же принимает совсем другой оборот. Все это разнообразие слов, которое называет разные виды мяса в разной степени его прожарки или в разных видах его приготовления, абсолютно невозможно запомнить.

Поэтому в этой статье мы выучим с вами основные названия мяса в английском языке, так, чтобы чувствовать себя в ресторане абсолютно “в своей тарелке”.

Итак, начнем с говядины. Прямой перевод этого слова будет Beef. Телятина же (то есть мясо молодой коровы или быка) будет переводиться, как Veal. Одно из самых популярных блюд из говядины – Ростбиф (голландское слово) – сохраняет свое звучание и в английском языке – Roast beef. Чтобы заказать ростбиф с кровью, средней прожарки или хорошо прожаренный, вам нужно выбрать один из четырех терминов – “rare” или “pink”, употребляющиеся для обозначения плохо прожаренной розовой серединки, “medium” или “well done”.

Не менее популярна и свинина – Pork. Такое слово вы можете употребить, если хотите полакомиться сочным кусочком мяса. Однако популярная для завтрака тонкая свиная хорошо прожаренная нарезка называется не иначе, как Bacon. Настоящий свиной окорок будет звучать по-английски как Gammon steak, так что запишите это выражение, если вы любитель национальной английской кухни. Общеизвестно, что одним из любимых королевских ужинов в Англии всегда слыл свиной окорок с большой кружкой эля.

Для гурманов полезным окажется выражение Sackling Pig – молочный поросенок. Любителям украинской кухни стоит записать слово Crackling – сало, правда конкретно это слово скорее переводится как “шкварки”, так как обозначает кусочки обжаренного сала. Простое сало в Европе и США едят крайне редко.

Если вы любите восточную кухню, вам пригодится такое слово, как Mutton – баранина, оно используется для обозначения мяса взрослой овцы или барана, из него обычно готовят плов. Мясо же молодого барашка называется по-английски Lamb, из такого мяса обычно делают ароматные похлебки или шашлычки.

С птицей дело обстоит чуть проще, так как к названию птицы просто прибавляется слово Meat. например, индюшачье мясо звучит как Turkey Meat, утиное – Duck meat или изредка Duckling meat в значении мясо молодого утенка, гусиное – Goose meat. Мясо курицы тоже будет Chicken Meat, независимо от того, едите вы взрослую курицу или цыпленка.

Точно по такому же шаблону образуются названия крольчатины, оленины и верблюжатины – Rabbit Meat, Deer Meat и Camel Meat. Для оленины есть еще второе слово – Venison, обозначающее мясо молодого оленя.

А вот для любителей экзотики может показаться странным тот факт, что конина неожиданно называется Horse-flesh, так же как и медвежатина – Bear’s flesh.

Васильева Валерия
специально для www.windsor.ru

Полезные и опасные свойства свинины

Мясо домашней свиньи. Это одно из самых вкусных и легких в приготовлении видов мяса. Свинина быстро жарится без добавления масла, ее жир хорошо растапливается, а части туши, лишенные жира, относятся к самому постному мясу. Для запекания или жарки свинины подойдет мясо высшего сорта: лопатка, корейка, грудинка, окорок. Сладковатый вкус свинины особенно хорошо сочетается с фруктами, орехами, медом, черносливом.

Свинину можно жарить, варить, тушить, запекать. Из свинины готовят борщи, щи, рассольники, котлеты, рагу, шашлыки, шницели, эскалопы, студни, различные национальные блюда; пополам с говядиной ее используют для приготовления пельменей. В домашних условиях можно приготовить буженину. В промышленном производстве свинина используется для приготовления различных мясных продуктов: бекона, буженины, ветчины, грудинки, зельца, карбонада, колбас, корейки, окорока, мясных рулетов, сосисок и сарделек.

Полезные свойства свинины

Свинина благодаря высокому содержанию жиров, хорошо согревает организм и восстанавливает силы. В ней много магния и цинка, которые положительно влияют на потенцию и сердечно-сосудистую систему. Также свинина содержит аминокислоту лизин, которая необходима для нормального формирования костей.

Одна порция свиной печени способна обеспечить человеку месячный запас витамина В12, а нежно любимое украинцами сало содержит селен и арахидоновую кислоту, таким образом, является и средством от депрессии, и своеобразной фабрикой по выработке важных гормонов.

Опасные свойства свинины

Свинина содержит очень высокий уровень холестерина и липидов. В результате исследований было установлено, что именно в силу перечисленных причин: высокого содержания антител, большого числа гормонов роста, высокого уровня холестерина и липидов – свиное мясо представляет реальную опасность здоровью человека.

Кроме вышесказанного, свиное мясо часто оказывается зараженным опасными для организма человека паразитами, например, трихиной – злокачественным паразитическим круглым червем, содержащимся в мускульных тканях свиней. При попадании в организм человека трихины проникают в сердечную мышцу и начинают размножаться в ней, представляя для человека смертельную опасность.

И если сегодня при помощи технических средств возможно обнаружить наличие трихинов в организме свиньи, то еще в недавнем прошлом, даже несколько десятилетий тому назад, это было технически невозможно. Поэтому каждый, кто потреблял свинину, сталкивался со смертельным риском заражения трихиной.

Поэтому рекомендуется кушать домашнюю свинину и в ограниченном количестве.

Свинина содержит в больших количествах гормон роста, являющийся причинным фактором развития процессов воспаления, гипертрофии и набухания тканей (акромегалия, ожирение, склонность к патологическим разрастаниям, включая злокачественные). Отсюда ответ на вопрос о причинах роста раковых заболеваний у 60-70-летних пациентов в период пищевой реформы в Германии. С употреблением свинины, не только идет избыточное поступление в организм холестерина, являющегося строительным материалом опухолевых клеток, но и гормона роста, стимулирующего развитие злокачественных опухолей. При этом у курящих на фоне поступления в организм бензпирена, основного компонента табачного дыма и канцерогена во много раз возрастает риск развития рака.

Известное зудогенное действие свинины обусловлено повышенным содержанием в ней гистамина, способствующего возникновению воспалительных процессов, тем самым развитию фурункулеза, карбункула, аппендицит, заболеваний желчного пузыря, тромбофлебита, белей, абсцессов и флегмон, а также кожных болезней (крапивницы, дерматитов, экземы, нейродермита, дерматозов).

Употребление свинины и другого мяса животных, купленного с прилавка может привисти к ряду заболеваний.

У человека могут появиться различные гельминты. Один из самых опасных – Taenia Solium. Он селится в кишечнике и имеет очень большие размеры. Его яйца попадают в кровеносную систему и могут достичь почти всех органов человека. Если он попадает в мозг, то может вызвать потерю памяти, если в сердце – сердечный приступ, если в глаз – слепоту. Если он попадает в печень, то может повредить ее. То есть гельминты могут повредить почти все человеческие органы. Другой опасный гельминт – Taenia Trichuriasis. Широко бытует ошибочное мнение, что если свинина хорошо приготовлена, то яйца этого паразита погибают. Исследование, проведенное в Америке, показало, что из двадцати четырех человек, страдающих от Taenia Trichuriasis, двадцать два готовили свинину очень тщательно. Это указывает, что яйца этого паразита, которые могут находиться в свинине, не погибают при обычной температуре ее приготовления.

Профессиональный кулинар Юлия Высоцкая расскажет как приготовить вкусное и сытное блюдо из свинины, которое она попробовала в Вильнюсе.

Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!

Рейтинг:

9.4/10

Голосов: 7

Смотрите также свойства других видов мяса:

Руководство по разделке свинины | Campbells Meat

Живот

Живот почти такой же длины, как поясница, обеспечивает густое и жирное мясо. Обваленный на кости и раскатанный Брюшко , медленно обжаренный в течение нескольких часов до тех пор, пока жир не растает, смазывая мясо в процессе и давая наилучшие хрустящие корочки, восхитителен. На плечевом конце живота сидят ребра. Ребрышки можно приготовить целиком или разрезать между костями на мясистых ребер , которые полны вкуса, имеют хорошее соотношение цены и качества и всегда популярны для приготовления барбекю.Вяленая свиная грудинка дает полосатый бекон, копченый или некопченый или Вирджиния и итальянская версия Pancetta .

Болван

В отличие от поясницы, толстый или крупный кусок свиньи довольно короткий и обычно нарезается на стейки или отбивные для жарки и гриля.

Воротник / конец горловины

Конец шеи или воротник находится над плечом и может быть разделен на запасное ребро (не путать с запасными ребрами, которые так популярны на барбекю) и лезвие.Он слегка жирный и чаще всего используется для приготовления бекона или недорогой нарезанной кубиками или рубленой свинины. Жаркое из ребрышек – это экономичный нарез, который требует медленного приготовления.

Лапы / рысаки

Задние рысаки возвращаются с повышенным интересом к более дешевым мясным отрубам. В них мало мяса, но они идеально подходят для супов и бульонов.

Скакалка

Меньше, чем задние лапы, передние рысаки обычно используются для изготовления поголовья.

Нога

Основной отруб задней четвертины, который дает постное мясо и используется в свежем или вяленом виде. Обваленная и раскатанная ножка делает жаркое премиум-класса с мясным вкусом. Ножка , нарезанная кубиками, и тонкие полоски для жарки (Жульен) отлично подходят для тушеных блюд и запеканок и более нежирны, чем нарезанное кубиками лопатка. Бифштексы или эскалопы подходят для жарки или гриля.

Отрубы свиной окорочка

Поясница

Длинная спина свиньи – это поясница, обеспечивающая самое постное мясо и самые популярные свиные отрубы.Из всей корейки и кожуры получается хороший жареный сустав, но он слишком длинный для большинства домашних духовок. Решетка для свинины – это ребро на корейке, которое подходит для большинства домашних печей. Свиные отбивные вырезаны из кости в пояснице. Обваленная и раскатанная корейка легко разрезается на более мелкие кусочки и дает отличные жареные суставы. Рифленая кожура защищает нежирное мясо от высыхания во время приготовления и обеспечивает прекрасное потрескивание. Стейки из свиной корейки вырезаются из бескостной средней части филейной части, как и стейки «бабочка», которые представляют собой стейки из корейки, разрезанные до двойной толщины, а затем частично разрезанные по центру и раскрытые.Филе или – самое нежирное и нежное мясо. Он быстро сохнет, и его нельзя переваривать. Роскошные медальоны из свинины, вырезанные из прорези, нежирные, твердые и готовятся за считанные минуты.

Отрубы из свиной корейки Хотите узнать, как приготовить свиную корейку? Прочтите наше руководство по свиной корейке или, если вы ищете вдохновляющий рецепт свиной корейки, взгляните на рецепт стейка из свиной корейки BBQ от Ника Нэрна.

Плечо и рука

Свинина Лопатка более жирная, чем мясо свиной ножки, и дает очень нежные и сочные жареные суставы.Медленно обжаренный в течение нескольких часов, он становится нежным. Вся кость в лопатке слишком велика для большинства домашних хозяйств, но обваленных и свернутых свиных лопаток суставов со слоем надрезанной кожи для потрескивания легко подготовить и разделить. Другое использование свиной лопатки – это нарезанное кубиками лопатка для запеканок. Костный конец плеча без Trotter – это Ham Hock или Hough, недорогой и либо для копченых , либо для бездымных . Они требуют длительного медленного тушения, пока все сухожилия и другие ткани не превратятся в желеобразный раствор с богатым вкусом.

Отрубы из свиной лопатки

Голова

Свиньи головы возвращаются медленно, но в основном в ресторанах высокого класса, которые могут предложить редкие и необычные продукты. Используемые разрезы – это уши и щеки.

Знайте свои куски мяса для говядины, свинины и баранины

Отрубы из говядины

(Этот раздел обозначает американскую систему разделки говядины.В других культурах есть похожие системы, но точные сокращения и терминология различаются).

Обычные куски говядины. – Знайте свои куски говядины

Первичные отрубы

Говядина сначала разделяется на первичных отрубов . Это основные разделы, из которых нарезают стейки и другие части.Ниже приведен список основных разрезов, упорядоченных спереди назад, затем сверху вниз. Короткая филейная часть и филейная часть иногда рассматриваются как одна часть. –

ПАТРОН

• Чак ​​- один из самых распространенных источников для гамбургеров. Чак – область, в которой много упражнений. Однако эта область содержит большое количество соединительной ткани, в том числе коллагена. Коллаген тает во время приготовления, делая мясо очень ароматным. Нарезанные в этой области куски лучше подойдут к медленным влажным методам приготовления, таким как тушение, тушение или запекание в горшочке.— Жаркое в горшочке, короткие ребрышки, стейк сверху

РАЗДЕЛ РЕБРА

• Жаркое из рибай
• Стейки Рибай

КОРОТКАЯ НАЧАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Короткая корейка – самая нежная и самая дорогая – может быть приготовлена ​​без использования влажного тепла или длительного приготовления. Отрубы из короткой корейки можно обжаривать, жарить на сковороде, жарить на сковороде, жарить на сковороде или на гриле. –

• Porterhouse Steak – очень популярный стейк, вырезанный из задней части короткой корейки; Название возникло в те времена, когда его подавали в публичных пивоварнях, которые также подавали темное пиво под названием портер.Портерхаус состоит из вырезки и стейка. Вырезку часто подают отдельно как филе миньон
.
• Стейк на косточке – вырезка из средней части поясницы; похож на стейк в портерхаусе; имеет меньший кусок вырезки; обычно на гриле или на сковороде.
• Вырезка – часто считается самой нежной говяжьей вырезкой. Его можно нарезать как целую полоску мяса, так и на отдельные стейки из филе (филе миньон). Мясо хорошо реагирует на соусы, а это значит, что мясо не подавляет вкус соуса.

SIRLOIN

Филе менее нежное, чем короткая вырезка, но более ароматное. Филе находится в области тазовой кости. Эти нежные нарезки хорошо поддаются тушению, жарке на сковороде, жарке на сковороде или на гриле. например, стейки из филе, которые доступны в различных стейках без костей и на кости, и жареные на верхушках филе, которые превосходны в сухом жареном или маринованном виде

ТУР

Раунд является частью мышцы бедра и состоит из нежирного мяса, хорошо подходящего для длительных и влажных способов приготовления.Top Round – самая нежная часть раунда, и ее можно приготовить как жаркое или нарезать толстыми стейками для тушеных блюд. Rump Roast считается очень популярным нарезкой для жаркого в горшочке, но его также можно жарить при низких температурах.

НИЖНЯЯ ПОЛОВИНА

• FORESHANK – Крестовая нарезка из рульки и тушеная говядина
• BRISKET – Солонина и грудинка – Brisket First Cut – нежирная часть грудинки, для тех, кто хочет аромат, но не жирность жареной грудинки – Brisket Front Cut – нежная и сочная грудинка,
• SHORT PLATE – Короткие ребрышки, говядина для тушеного мяса, говяжий фарш
• FLANK – Фланк-стейк, стейк в юбке, стейк-роллы
• TIP – Tip Steak, Tip Roast, Tip Kebobs

Баранина

Отрубы баранины в Австралии, Великобритании и Канаде

Приблизительные зоны классической британской разделки баранины:

• Цилиндр (шейки)
• Средняя шея
• Лучший конец (шеи)
• Поясница
• Болванка (и отбивные)
• Нога
• Хвостовик
• Плечо
• Грудь

США Отрубы ягненка

• Квадратная лопатка – жаркое из лопатки, лопатки и ручные отбивные
• Решетка – ребрышки и ребрышки, жаркое из ребрышек
• Филейная часть или жаркое из корейки
• Ножка – отбивные из филе, жаркое из бараньей ножки
• Шея
• Грудь
• Хвостовик (передний или задний)
• Фланг

Отрубы свинины

Американская свинина

Британская свинина

• Голова – может использоваться для приготовления зельца, бульонов и супов.После закипания уши можно жарить или запекать и есть отдельно.
• Жаркое из запасных ребер / Соединение из запасных ребер / Плечо с лопаткой / Приклад – это лопатка, в которой находится лопатка. Его можно отделить от костей и свернуть, как жаркое, или посолить как «бекон из воротничка». Не путать со стойкой запасных нервюр от переднего пуза. Свиной окурок, несмотря на свое название, идет от верхней части лопатки. Бостонская задница, или бостонский покрой плеч, исходит из этой области и может содержать лопатку.
• Hand / Arm Shoulder / Arm Picnic – это можно обработать на кости, чтобы сделать продукт, похожий на ветчину, или использовать в сосисках.
• Филейная часть – Из нее можно получить бекон или бекон по-канадски. Поясницу и живот можно вылечить вместе, чтобы получился бекон. Поясницу также можно разделить на жаркое (жаркое из лопатки, жаркое из центральной части филе и жаркое из филе происходит с передней, центральной или задней части поясницы), задние ребра (также называемые ребрами спинки или ребрышки), свиные котлеты. и свиные отбивные.Жаркое из свиной корейки в короне представляет собой круг, либо без костей, либо с реберными костями, выступающими вверх в виде точек в короне. Свиная вырезка, снятая с корейки, должна быть практически обезжиренной.
• Fatback – Подкожно-жировая клетчатка и кожа на спине используются для изготовления свиных шкур, различных вяленых мясных продуктов, сала и сала.
• Брюшко / бок / бок свинины – Брюшко, хотя и более жирное, может использоваться для стейков или нарезанного кубиками мяса для жарки. Свиное брюшко можно раскатать для запекания или разрезать для получения полосатого бекона.
• Ножки / Ветчина – Хотя любой кусок свинины поддается лечению, технически говоря, только задняя ножка может называться ветчиной. Ноги и плечи, когда они используются в свежем виде, обычно нарезаются на кости для запекания, или стейки из ножек можно вырезать из кости. Три распространенных разреза ноги включают крупу (верхнюю часть), середину и голень (нижнюю часть).
• Рысаки – Можно готовить и есть как передних, так и задних рысаков, а также хвоста.
• Ребрышки или ребрышки берут из свиных ребер и мяса, окружающего кости.У ребрышек в стиле Сент-Луиса удалены грудина, хрящи и мякоть юбки.
• Костяшки, кишки, челюсти и все другие части свиньи также можно есть.

---

Пищевая энциклопедия

Сыр Boursin Brie Camembert Chaumes Chevre MorbierMunster Reblochon Roquefort Saint Nectaire Вашерин _________________
Кухня Французская Итальянская Индийская Китайская Мексиканская Бразильская Еврейская Греческая Испанская Русская _________________
Приправы бальзамический уксус Рыбный соус Балакан КетчупМайонезСправка с горчицей Русская заправка Соевый соус Соус Табаско Соус Тартар Worcestshire _________________
Рыба и моллюски Анчоусы Черная треска сом Чилийское море Обыкновенный угорь, палтус, сельдь, скумбрия, махи-махи, морской черт, кефаль, лосось, красный окунь, подошва, полосатый окунь, осетр, меч, форель, ловля тунца, краб, раки, омары, креветки, морское ушко, моллюски, моллюски, раковины, мидии, осьминоги, устрицы, улитки, кальмары, гребешки, гребешки, гребешки, гребешки, кальмары, гребешки7 Ажвейн, анис, аннато, лавровый лист, черный кардамон, травы и специи Черный тмин, черный перец, какао, каперсы, кардамон, кассия, перец чили, корица, гвоздика, тмин, укроп, корень имбиря, хрен, лемонграсс, лакричная мастика, горчица, паприка, петрушка, перец, семена кунжута, корень, звездчатый анис, тамаринд, турмерин, ваниль, васаби _________________
Грибы лисички Энокитаке Морель, Вешенки с трюфелем Белые грибы – белые грибы Гриб Портобелло Шитаке Грибок древесных ушей Белый гриб _________________
Фрукты Яблоко АвокадоБанан Ежевика Черная смородина Черника КантелупаЧеримойя Перец Чили Цитрон Клементин Кокос КлюкваВиноград Грейпфрут Гуава Медовая роса Ключ Лайм Кумкват Киви Лимон Лайм Личи Мандарин Апельсин Нектарин из манго, шелковицы, паприки, перца, перца Маракуйя Персик Груша Ананас Айва Оливковый Апельсин Хурма Pitaya Pluot Гранат Тыква Малина Красная смородина Ревень Клубника Апельсин Хурма Тамарилло Танжело Мандарин АрбузYuzu _________________
Мясо и птица Говядина Цыпленок Утка Ягненок Свинина Перепелка Индейка Телятина Оленина _________________
Орехи и семена Миндаль Бразильские орехи Кешью Каштан Кокос Арахис Кедровые орехи Фисташки Орех _________________
Соусы Bechamel Bearnaise Sauce Beurre blanc Brown Sauce Espangnole Fish Sauce Hoison Sauce Голландский Майонез Mole Mornay Oyster Sauce Pesto Соевый соус Teriyaki Tomato Veloute _________________
Овощи Альфальфа Анис Руккола Спаржа Авокадо Фасоль Свекла Черный Глазый Горох Black Salsify Bok Choy Брокколи Брокколи Рабе Брюссельская капуста Капуста Морковь Цветная капуста Сельдерей Швейцарский мангольд Нут Цикорий Китайская брокколи Кукуруза, Огурец, Дайкон, Баклажан, Эндиви, Фава, Фасоль, Фенхель, Чеснок, Иерусалим Артишок Джикама Кай-лан Кале Лук-порей Лемонграсс Салат Кукуруза Грибы Месклун Бамия Паприка Перец Картофельный портулака / Дикий лук-порей Рапини Ревень Шалот Соевый шпинат Тарро Ямс Зучини _________________

Объяснение

различных мясных нарезок – барбекю Чада

Вы когда-нибудь замечали, сколько существует разных видов мяса? Есть стейк, ребра, пастрами и гамбургеры, и это лишь некоторые из них, включая говядину.Это потому, что мясо выглядит и на вкус по-разному в зависимости от того, откуда оно взято. Мясо из коровьего зада готовится и подается совсем иначе, чем мясо из коровьих лопаток. Та же идея применима и к другим животным, например, к свиньям. Вот разбивка, которая поможет вам лучше понять мясные нарезки.

Мясные отрубы: говядина

Министерство сельского хозяйства США делит говядину на восемь мясных регионов, чтобы указать, откуда на теле коровы поступает мясо.Отсюда мясо делится на подкатегории.

1. ПАТРОН – Патрон из лопатки коровы. Он включает в себя говяжий фарш для гамбургеров, ребрышки по-деревенски, стейки для утюга и многое другое. Этот сорт обычно жесткий и ароматный.
2. RIB – Как вы, наверное, догадались, ребра получают из ребер коровы. Мясо в центре коровы обычно самое нежное, что также делает его самым дорогим. Здесь вы найдете стейк рибай и короткие говяжьи ребрышки.
3. КОРЕНЬ – Как и ребро, поясница также расположена в центре коровы. На самом деле это мышца, расположенная сверху коровы за ребрами. Здесь вы найдете такие мясные нарезки, как нью-йоркский стрип, тибон и стейк Портерхаус.
4. КРУГЛЫЙ – Круглое мясо поступает из задних и задних конечностей коровы. Поскольку эти мышцы часто используются, это мясо часто оказывается одним из самых твердых коровьих. Обычно его продают в виде говяжьего или жареного фарша.
5. ПАЛКА – Бок представляет собой бескостный отруб, расположенный ниже поясницы.Это популярный выбор в продуктовых магазинах, обычно продаваемый как лондонский бройл или фланк-стейк.
6. КОРОТКАЯ ТАРЕЛКА – Более толстая часть живота, короткая пластина используется для большого количества различного мяса. Его часто продают как короткие ребрышки, стейк Филадельфия, пастрами и т. Д.
7. BRISKET – Грудинка – это жесткий, но жирный отруб, исходящий из груди коровы, ниже патрона. Здесь вы найдете такие сорта мяса, как пастрами и солонину.
8. ХВОСТОВИК – Область предплечья коровы – это голень.Этот порез очень жесткий, что делает его идеальным выбором для говяжьих супов и тушеной говядины.

Мясные отрубы: свинина

У свиньи семь основных разделов мяса. Это живот, поясница, нога, ребра, скакательный сустав, челюсть и плечо. Рваная свинина на самом деле получается из лопатки, которая обычно содержит как нежирное, так и жирное мясо. С другой стороны, ножка – это то, что вы увидите на обеденном столе в праздничные дни. Другой распространенный отруб – это филейная часть, из которой берутся свиные отбивные и вырезка.

Стать экспертом по мясным отрубам

Одно дело читать о мясных нарезках, а совсем другое – пробовать их на вкус. В Chad’s BBQ в меню представлены разнообразные мясные блюда, которые удовлетворят любой вкус. Если вы хотите съесть ребрышки спинки или сэндвич с пастрами, посетите нас сегодня в Эджуотере, штат Мэриленд.

Делиться 10 декабря 2018 г. / Мясо

7 свиных вырезок и как их приготовить (по рецептам!)

Удобное объяснение, которое поможет вам сориентироваться в разделе мясника.

Свинина повсюду написана «изумительный продукт по будням» – она ​​постнее, чем стейк, дешевле, чем курица, и многие куски готовятся необычайно быстро.

Так почему же свинина пользуется меньшей любовью, чем другие виды мяса? Слишком много стыков с сушеными свиными отбивными или жесткой вырезкой – это все, что нужно. Чтобы максимально использовать потенциал свинины, важно понимать, как ее готовить. Для разных кусков свинины требуются разные методы приготовления, и когда вы соберете правильные из них, у вас всегда будет волшебство еды.

Вот подробное руководство по разделу свинины в вашем супермаркете , от дешевых разделок до ветчины, достойной праздника:

Свиные отбивные

Также маркируется как: ребрышки, свиные отбивные

Chatelaine – свиные отбивные из манго с салатом из красных листьев. Фотография Сиан Ричардс.

Ребристые отбивные продаются на костях и отрезаются от плечевого конца поясницы. Благодаря высокому содержанию жира они становятся нежными, ароматными и менее склонными к высыханию во время приготовления, чем более жестких ножей и отбивных, нарезанных по центру.(Это рибай в мире свинины.) Уделите им внимание, которого они заслуживают, обжарьте их на сковороде и залейте в ванне с пенистым маслом. Та-да! Достойный ужин менее чем за 30 минут.

Лучше всего использовать для: Заменитель стейка, ужин на двоих.
Попробуйте: Свиная отбивная с яблоками и пюре из пастернака, пикантные свиные отбивные с манго и салатом.

Свиные отбивные

Также маркируется как: свиные отбивные без костей, ребрышки без костей

Свиные отбивные без костей Chatelaine с приправами харисса.Фотография Эрика Пуца.

Отбивные по центру очень доступны по цене и универсальны. Поскольку этот отруб бескостный, с очень небольшим количеством соединительной ткани или жира, он может быть подвержен высыханию. Более толстые отбивные будут легче готовить, чем более тонкие, поэтому старайтесь выбирать отбивные толщиной не менее 1 дюйма. Часто продаются большими упаковками, они идеально подходят для того, чтобы накормить толпу или удержать голодные запасы обеда.

Лучше всего использовать для: Повседневное приготовление, ужины на сковороде, жаркое.
Попробуйте: Сковорода свиные отбивные с хариссой, свиные отбивные гарам масала с чатни из манго.

Свиная вырезка

Также маркируется как: свиная корейка, жаркое из вырезки

Медальоны из свиной вырезки Chatelaine с рукколой и яблочным салатом. Фотография Эрика Пуца.

Этот отруб от мышцы, которая проходит по позвоночнику, самый худой из тех, что вы можете купить. Вырезка готовится очень быстро, что отлично подходит для еды на лету, но также означает, что с ней легко переборщить.Его мягкий вкус делает его отличным средством для вкусных растираний и маринадов, которые также помогают смягчить мясо. Используйте термометр с мгновенным считыванием, чтобы проверить, что внутренняя температура составляет 160 F, чтобы гарантировать идеально приготовленную вырезку.

Лучше всего подходит для: Быстрых и легких обедов.
Попробуйте: Медальоны из свинины с рукколой и яблочным салатом, острое жаркое из свинины с сельдереем и грибами.

Свиная лопатка

Также маркируется как: бостонский окурок, свиной окурок, жаркое из свинины

Свиная лопатка Шатлен, запеченная в горшочке с грибами.Фотография Роберто Карузо.

Несмотря на свое название, свиной окурок на самом деле получается из лопатки, и это богатый, ароматный нарез. Относительно недорогой, свиной окорок также жесткий и жирный, поэтому его нужно медленно жарить, тушить или тушить в духовке или мультиварке, чтобы добиться нежности. (Это того стоит.)

Бонус: Свиной окурок часто продается небольшими кусками без костей (около 2 фунтов), поэтому его не нужно резервировать только для больших званых обедов.
Лучше всего использовать для: Приготовление без помощи рук, бутерброды со свининой и карнитас.
Попробуйте: Свинина, тушенная с ромом и коксом, свиная лопатка, запеченная в горшочке с грибами.

Сити Хэм

Также маркируется как: полностью приготовленная ветчина, копченая ветчина, ветчина, нарезанная спиралями

Ананас и ветчина в имбирной глазури Шатлен. Фотография Эрика Пуца.

Примечание о вяленой ветчине: Есть несколько видов вяленой ветчины. Двумя наиболее распространенными разновидностями являются ветчина городская и ветчина деревенская. Городская ветчина подвергается влажной сушке в рассоле, а деревенская ветчина сушится в соли, а затем выдерживается, в результате чего получается вкус, похожий на ветчину прошутто.Вяленые ветчины можно легко найти в большинстве супермаркетов, и их лучше всего подавать на особый ужин.

Вяленая ветчина, как правило, полностью готовится, поэтому основная цель приготовления – прогреть ее и получить хрустящую корочку снаружи. Выбирая ветчину в супермаркете, избегайте ветчины с пометкой «с добавлением воды» или «ветчиной с водой»: они сильно рассолены, что делает их непривлекательной и губчатой. Ветчина с пометкой «ветчина и натуральные соки» будет более ароматной и будет содержать меньше воды.Ищите отрубы с голенищем на кости с заостренными концами – они будут вкуснее, чем вырезки из вырезки без костей. Соленый дымный вкус вяленой ветчины хорошо сочетается со сладкой глазурью (например, абрикосовой, ананасовой и апельсиновой). Чтобы получить эффектный центральный элемент праздничного стола, надрежьте жир, жаркое и глазурь, пока они не станут полированными и блестящими.

Лучше всего использовать для: Любитель праздников.
Попробуйте: Ананас и ветчина в имбирной глазури.

Свиные ребрышки

Также маркируется как: ребра спинки младенца, ребра спинки поясницы

Свиные ребрышки по-мемфисски в Chatelaine.Фотография Джона Каллена.

Свиные ребрышки меньше ребер, но содержат больше мяса и меньше соединительной ткани, чем более жирные ребрышки. Задние ребра происходят из той же части ребра, что и свиные отбивные и жаркое по центру, поэтому они могут быть более дорогими, но они очень вкусные, если их покрыть вкусным соусом для барбекю. В качестве бонуса нанесение соуса для барбекю предотвратит высыхание откидных ребер во время готовки.

Лучше всего использовать для: Приготовления на гриле и гриля.
Попробуйте: Классические свиные ребрышки.

Свиная грудинка

Также маркируется как: детское жаркое из свинины

Жаркое из свинины Chatelaine с клементином и звездчатым анисом. Фото Эндрю Гринтона.

Свиная грудинка происходит из нижней части живота и представляет собой неотвержденный, нескопченный и неразрезанный бекон. Но насыщенный вкус свиной грудинки хорош не только для завтрака. Благодаря высокому содержанию жира в этом нарезке он нежно тает во рту при жарке, а вкус восхитительно сложный.Для достижения наилучших результатов поищите жаркое из свиной грудинки у местного мясника.

Лучше всего использовать для: Медленное обжаривание, поркетта
Попробовать: Жаркое из свиной грудинки с клементином и звездчатым анисом.

Как приготовить идеальный шкварк из свинины

17 различных кусков мяса из цельной свиной корейки, включая вырезку!

Свиная корейка – одна из самых универсальных частей свиньи, предлагающая 17 различных кусков мяса, которые можно использовать для различных блюд.

Вот список различных отрубов, на которые может быть разделена вся свиная корейка, предоставляя бесконечные возможности рецептов только из одной части свиньи.

1. Жаркое из свиных ребрышек с косточкой
2. Жаркое из корейки с костями в центре
3. Жаркое из свинины с косточкой
4. Жаркое из свинины без костей
6. Кости в ребрах Отбивная по центру
7. Отбивные с костью в деревенском стиле
8. Рибай из свинины без костей
9. Стейки из свиной корейки без костей
10. Эскалопы из свинины
12. Свиные кебабс Вырезка
13. Медальоны из свинины
14. Свиной фарш
15. Свиные ребрышки
16. Бекон

Какая часть свиньи – свиная корейка?

Свиная корейка проходит вдоль спины животного между плечом и задней ногой.Это мясо, окружающее позвоночник и частичные ребра свиньи.

Это показывает поясницу по отношению к свиной стороне. Приближенный вид, показывающий различные отрубы свинины

Теперь мы рассмотрим 17 различных отрубов по отдельности и дадим несколько советов о том, как лучше всего приготовить мясо, и о типах рецептов, по которым вы можете их использовать.

Жаркое из свиных ребрышек

Жаркое из свиных ребрышек берут с конца поясницы около плеча животного.Это версия из свинины на «жарком из ребер высшего качества».

Мясо вокруг ребра, как правило, содержит немного больше жира, чем более постное мясо в центре, и имеет сочный сладкий вкус.

Жаркое из ребрышек можно приготовить с прикрепленной кожицей, создающей «треск», или без кожуры.

Обычно у этого жаркого удаляют спинную кость (скребок), чтобы можно было легко разделить ребра между ребрами после приготовления.

Жаркое из свиных ребрышек можно также обрезать по-французски, чтобы обнажить ребра, и приготовить в виде свиной решетки или «короны» из свинины.

Подготовленные таким образом, они создают особый фокус для обеденного стола.

Вот рецепт, которому нужно следовать, если вы хотите произвести впечатление на ваших гостей ужина: Свинина с жареным чесноком и зеленью

Жаркое из свиных ребрышек по-французски

Жаркое из свинины на кости в центре

Этот отруб делается из середины свиной вырезки и к нему прикреплена свиная вырезка. Он более постный, чем ребра поясницы, поэтому его нужно тщательно готовить, чтобы не высохнуть.

Еще раз, чтобы облегчить процесс нарезки, жаркое из свинины будет разделено на фарш. Это может означать, что либо позвоночник был полностью удален, либо каждый отдельный сустав позвонка был прорезан, чтобы можно было вырезать между каждой реберной костью.

Жаркое из свежей свинины на костях

«Болван» свинины – это свинина, эквивалентная филе / крупу говядины, и прикрепляет поясницу к ноге животного.

Жаркое из говядины на костях не так уж и часто, так как у них обычно удаляют кость и разрезают на стейки или продают как филейную часть без костей.

Свиной голень / верхняя часть вырезки прикрепляет поясницу к ноге

Жаркое из свинины без костей

Это, вероятно, самая популярная на сегодняшний день на рынке котельная для запекания свинины.

После удаления всех костей и большей части жира, это жаркое представляет собой твердый кусок нежирного мяса, который можно легко разделить.

Обычно в продуктовых магазинах можно найти целые свиные филе без костей, и это может быть экономичным способом их покупки.

Стейки из свинины, вырезанные по центру, также взяты из этого отруба, поэтому, если бы вы купили целую корейку без косточек, вы могли бы нарезать себе сочетание жаркого и стейков из одного и того же куска.

Это видео показывает, насколько легко приготовить различные отрубы из целой корейки на собственной кухне!

Отбивные из свиных ребрышек

Отбивная из свиных ребрышек снимается с ребра свиной корейки и имеет ребристую кость, прикрепленную вдоль глазка мяса. Это рибай-стейк из свиной корейки на кости.

Эти ребрышки содержат больше жира, чем свиные отбивные, и их можно продавать с прикрепленной кожей или без кожи.Отрубы свинины чаще всего продаются с удаленной кожей в США и с прикрепленной кожей в Великобритании.

Ребрышки можно приготовить на гриле, в духовке или на гриле, чтобы придать им великолепный вкус.

Свиные ребрышки

Свиные отбивные из вырезки по центру

После ребрышек вы перейдете к центральным свиным отбивным, также известным как свиные стейки T-Bone и Porterhouse.

Эти отбивные не только имеют глазок филейной части мяса, но также содержат небольшую часть свиной вырезки.

Опять же, эти отбивные можно продавать как с прикрепленной кожей, так и без нее.

Из-за того, что отбивная с разделкой по центру является нежирным мясом, во время приготовления необходимо проявлять больше осторожности, чтобы мясо не высыхало и не становилось жестким.

Теперь можно безопасно готовить свинину средней прожарки, что улучшает вкусовые ощущения от еды. Нашу статью о свинине средней прожарки читайте ЗДЕСЬ.

Отрубная вырезка с косточкой по центру имеет прикрепленную вырезку

Свиные отбивные по-деревенски

Свиные отбивные по-деревенски берут из области, где поясница встречается с плечом животного.

Эти отбивные обычно намного толще и жестче, чем ребрышки и отбивные, поэтому их готовят дольше и медленнее.

При правильном приготовлении отбивные в деревенском стиле обладают прекрасным ароматом.

Свиные отбивные по-деревенски требуют длительного медленного приготовления

Рибай стейк из свинины без костей

Рибай-стейк из свинины без костей – это, по сути, отбивные из свиных ребрышек без кости. Это просто глазок мяса, взятого с ребра бескостной свиной вырезки.

Это мясо со сладким вкусом является неизменным фаворитом любителей свинины из-за баланса между жирностью, нежностью и вкусом.

Эти стейки можно красиво приготовить на гриле, жарке или запекать.

Рибай стейки из свинины

Стейки из свиной корейки по центру

Этот отруб, вероятно, самый популярный и самый узнаваемый на сегодняшний день в магазинах, он эквивалентен стейку из говяжьей полоски.

Эти стейки, взятые из середины свиной корейки, представляют собой глазок мяса с очень тонким слоем жира по внешнему краю.

Эти стейки можно нарезать любой толщины, они очень нежные и нежные. Их можно очень быстро жарить, запекать, жарить или жарить на гриле.

Из-за нежирности мяса во время приготовления необходимо соблюдать осторожность, чтобы мясо не высыхало и не становилось жестким.

Постные и нежные стейки из свинины очень популярны

Эскалопы из свинины

Эскалопы из свинины – это нежирные ломтики свинины без костей, которые были измельчены, чтобы сделать их тоньше и нежнее.

Хотя некоторые люди используют бифштексы для приготовления эскалопов, их также готовят из обрезанных стейков из свиной корейки и даже из свиной вырезки.

Эскалопы из свинины обычно готовятся очень быстро и могут быть покрыты панировочными сухарями или подаются со сливочным соусом, например, с грибами.

Ознакомиться с нашей статьей о различном мясе для эскалопов можно ЗДЕСЬ

. Эскалопы из свинины в панировке и тёрке

Шашлык из свинины

Из-за того, что поясница нежная и нежная, любую ее часть можно разрезать на более крупные куски и использовать для приготовления вкусных кебабов из свинины.

В зависимости от того, нравится ли вам мясо с небольшим количеством жира или вы предпочитаете постное, определите, какую часть поясницы вы будете использовать.

Из свиной корейки получаются отличные шашлыки из свинины

Нарезанная кубиками свиная корейка

Как и в случае с кебабами выше, свиную корейку можно разрезать на более мелкие куски, чтобы приготовить разнообразные блюда, для которых требуется нарезанная кубиками свинина.

Карри, запеканки и мейканские блюда можно приготовить из этой нарезки.

Если вы купили целую корейку и сами нарезали ее дома, обрезанные кончики и «некрасивые» стейки идеально подходят для нарезки кубиками и использования в подобных рецептах.

Отрубы из свиной корейки можно нарезать кубиками для рецептов

Свиная вырезка

Свиная вырезка – это свиная вырезка из филе.

Вырезка – это длинная тонкая мышца, которая проходит вдоль внутренней стороны задней части свиной корейки.

Этот очень нежирный и нежный кусок мяса весит примерно 500-800 грамм и может накормить 2 человек. Это также один из самых дорогих кусков свинины из-за того, что на каждое животное его мало.

Вырезка обычно жарится и часто может быть покрыта смесью горчицы и панировочных сухарей для придания вкуса.

Этот отруб можно также использовать для кебонов или растертых в плоском виде для эскалопов.

Нежирное и нежное филе свинины накормит 2 человек

Медальоны из свинины

Медальоны из свинины изготавливаются путем нарезки свиной вырезки на небольшие кусочки. Эти кусочки часто заворачивают в бекон.

Иногда стейки из свиной корейки также режут как медальоны, и с них удаляют весь внешний жир.

Медальоны из филейной части обычно покупают как более дешевый вариант по сравнению с более дорогой свиной вырезкой.

Медальоны из свиной вырезки, завернутые в бекон

Фарш свиной

Опять же, если вы нарезали всю свиную корейку и у вас остались обрезки, их можно пропустить через мясорубку, чтобы сделать свиной фарш.

Эти измельченные обрезки идеально подходят для добавления в говяжий фарш для приготовления чили или фрикаделек, а также для приготовления домашних колбас и гамбургеров!

Когда вы покупаете целую корейку, действительно нет отходов, и вы можете получить много блюд за небольшую часть стоимости покупки каждого отдельного отруба.

Обрезь из свиной корейки можно измельчать для рецептов чили или фрикаделек

Ребра спинки для новорожденных

Когда свиная корейка отделяется от костей для получения свиной корейки без костей, удаленный лист ребер продается как «Ребрышки для спины».

Эти ребрышки стали очень популярными с годами и часто встречаются в меню ресторанов.

Популярный способ приготовления ребер – их запекать или жарить на гриле, а затем поливать восхитительным соусом барбекю.

Ребрышки спинки ребенка, снятые со свиной корейки и задушенные соусом барбекю

Бекон со спиной и канадский бекон

Хотя это не так распространено в США, использование свиной корейки – очень популярный выбор для приготовления бекона как в Великобритании, так и в Канаде.

Используя различные методы, свиная вырезка без костей сушится в рассоле или сушится в соли, чтобы получить «спину бекона».

Вяленый бекон можно продавать «зеленым», что означает, что его не коптили, или его также можно коптить, если вы предпочитаете.

Филе бекона нарезают тонкими ломтиками и готовят к продаже.

В Великобритании свиные филе используются для приготовления сыров с копченым и некопченным беконом.

Как видите, есть бесконечные возможности, которые вы можете сделать со свиной корейкой, будь то кость в корейке у местного мясника или свиная вырезка без костей, купленная в вакуумной упаковке в продуктовом магазине.

Если вы еще не смотрели его, я предлагаю вам прокрутить назад видео, размещенное выше, и посмотреть, насколько легко разрезать свиную корейку без костей на собственной кухне.

Очень часто вы можете найти в продуктовых магазинах целые свиные филе без костей, и вы можете сэкономить большие деньги, покупая каждый кусок по отдельности.

7 общих разделов свинины и способы их приготовления

Свинина, белок мечты изобретательного шеф-повара, дает гораздо больше мяса, чем просто ветчина и колбаса.Каждый кусок свинины можно превратить во что-то вкусное, а это значит, что ни одна часть свинины не будет выброшена зря. Это также означает, что есть изрядный список свинины на выбор, от которой может быть трудно уложиться. Вот семь самых распространенных нарезок, их происхождение и способы их приготовления. Свиная корейка: Этот большой кусок мяса со спины свиньи, лучше всего покупать бескостный, идеально подходит для жарки целиком или на сковороде более тонкими ломтиками. Попробуйте первый метод с запеченной в духовке свиной корейкой с яблоками и луком или выберите второй с готовыми в считанные минуты, покрытыми горчицей, обжаренными на сковороде свиными котлетами, изображенными на фото выше.(Фото через Сару Кейгл / Brit + Co) Свиная вырезка: Вырезка – это нежирный нежный кусок мяса с конца свиной корейки. Его более узкая форма означает, что оно обжаривается относительно быстро, поэтому это отличный сосуд для экспериментов с новыми растирами и маринадами без стресса. Вы можете обжарить его на сковороде или бросить на гриль, но вы никогда не ошибетесь с методом духовки, который используется в этой жареной вырезке с чесноком и розмарином. (Фото через Lively Table) Свиные отбивные: Это крепкое мясо, любимое в ресторанах, получают из середины свиной корейки.Эти толстые, часто с костями куски мяса готовятся (и высыхают) быстро, поэтому не переусердствуйте с ними в духовке, на гриле или на плите. Когда все сделано правильно, они будут сочными и сочными, как в этих маринованных с лимоном и чесноком свиных отбивных. (Фото с сайта RecipeTin Eats) Свиная лопатка: Если вам нравится нежная тушеная свинина, то лопатка (также известная как окурок) – ваш друг. При медленном и медленном приготовлении он легко измельчается и сияет во многих блюдах, от тако и соусов для пасты до запеканок и бутербродов, а именно в этом восхитительно вызывающем кому тушеном сыре из свинины на гриле.Не пропустите эти рецепты простых карнитас или рагу из тушеной свиной лопатки. (Фото через Brit + Co) Запасные ребрышки: Недостаток мяса в этом отрубе свинины компенсируется жиром. Вот почему ребрышки такие нежные. Их можно жарить или жарить на гриле, но тушение (приготовление в жидкости) сохраняет их невероятно влажными. Попробуйте эти тушеные ребрышки из помидоров и персиков. (Фото через Brit + Co) Ребра спинки для новорожденных: Скоба для барбекю, ребра спины крошечные, но мясистые.Жарить их на гриле (особенно с Dr.Pepper) – проверенный метод, но не бойтесь класть их в мультиварку, чтобы ребрышки стали мягкими, а на кухне пахло потрясающе. Попробуйте эти ребрышки из мультиварки, приправленные соусом барбекю и корневым пивом. (Фото через Tastes Lovely)

Хотите еще рецепты сочного мяса? Ознакомьтесь с Pinterest Brit + Co.

Свинина – разделка и переработка мяса для предприятий общественного питания

Свинина – очень популярное и универсальное мясо.Благодаря своему размеру, его можно продавать и доставлять целиком, по бокам или в отдельных частях (рис. 23). Большая часть свинины поступает от отборных мясников, которым на убой исполняется около шести месяцев. Вся разделанная туша свиньи весит около 75 килограммов (165 фунтов). Очень мало туши свиньи пропадает. Его можно продавать в свежем, консервированном виде или копченых , и он может быть очень прибыльным, если продавать его разными способами. Кишечник перерабатывается для изготовления колбасных оболочек, и жир собирается для использования в производстве колбас, а также барда и жира постного мяса.Голова, ступни и кожа используются из-за большого количества натурального желатина. Иногда лапы и скакательные суставы продаются как сладких солений .

Рис. 23. Свиная туша с указанием отрубов первичного, полу-первичного и розничного производства. Используется с разрешения CFIA

. Сторона свинины подразделяется на подкатегории четырех основных видов: свиная лопатка, свиная окорочка, свиная корейка и свиная грудинка, как показано на Рисунке 24 и Таблице 30.

Рис. 24. Отрубы первичной и отрубленной свинины. Адаптация изображения Jakes and Associates, предоставленная в соответствии с CC-BY-NC 4.0

Primal	Sub-Primal
Свиная окорочка	Окорок свиной ноги (D)
	Голень свиная окорочка (C)
	Свиная ножка (B)
	Свиная лапа (A)
Филе свинины	Конец ребрышки свиной (G)
	Центр свиной корейки (F)
	Свиная вырезка (E)
Свиная грудинка	Без дальнейшей разбивки (H)
Свиная лопатка	Лопатка свиная (I)
	Пикник из свинины (J)
	Свиная челюсть (K)
	Свиная лапа (M)
	Свиная ножка (L)

Таблица 30 – Отрубы и отрубки свинины

Свиная окорочка

Свиная окорочка – очень нежирная часть свиньи.Его можно разделить на три группы мышц: внутреннюю, внешнюю и верхнюю. Он также содержит скакательный сустав и ступню. Ножка нежная и почти не имеет соединительной ткани, что делает ее идеальной для жарки на сухом огне. Свежее жаркое и стейки обрабатываются из окорока, а также котлет. Чаще всего свиная окорочка подвергается вялению и копчению для получения ветчины. Его также можно сушить в сухом виде и выдерживать для получения прошутто. Розничные и копченые отрубы из окорока показаны в Таблице 31.

Primal	Розничная продажа мяса сокращений	Розничная торговля Вяленые и копченые отрубы	Альтернативные имена
Свиная окорочка	Жаркое из свинины внутри	Ветчина из свинины целиком (b) (bl)	Свежая ветчина
	Свиная ножка, запеченная снаружи	Ветчина свиная окорочка без костей
	Жаркое из свиных ножек
	Стейк из свиной ножки (b) (bl)	Стейк из свиной окорока (b) (bl)
	Котлета из свиной ножки		Шницель
	Голень свиная	Ветчина из свинины (голень)
	Центральная часть свиной ножки
	Окорок свиной
	Хоккей свиной	Ветчина из свинины (окорок)	Хвостовик
	Свиная лапа	Рокка свиная (копченая)	Троттер

Филе свинины

Свиная вырезка обычно делится на три части: ребро, вырезка и середина корейки.В качестве альтернативы, свиная корейка может быть разделена на конце вырезки, обозначив две половинки как половину свиной вырезки и половину вырезки из свиной вырезки. Свиная корейка чаще всего продается в свежем виде по отбивных и жареного мяса. Поясница у самого нежного свиного мяса идеальна для жарки на сухом огне. Его можно вялить и коптить, чтобы сделать его любимым блюдом, например, беконом на спине. Розничные и копченые отрубы из корейки показаны в Таблице 32.

Primal	Розничная продажа мяса сокращений	Розничная торговля Вяленые и копченые отрубы	Альтернативные имена
Филе свинины	Центральные отбивные из свинины (b) (bl)	Центральная отбивная из свинины (копченая)	Филейная часть касслера
	Жаркое из свиной корейки (b) (bl)	Бекон из свинины по центру спинки (копченый)	Канадский бекон
	Свиные ребрышки
	Отбивная из свинины (b) (bl)	Отбивная из свиной вырезки копченая	Ребра ребра спинки
	Жаркое из свиной вырезки (b) (bl)
	Свиные ребрышки (b) (bl)	Свиные ребрышки копченые
	Свиная вырезка по-деревенски отбивная

Таблица 32 Розничная торговля свининой корейки и копченые отрубы.Примечание: (b) обозначает вырез с обвалкой; (bl) обозначает отруб без костей

Свиная лопатка

Свиная лопатка очень популярна при производстве колбасных изделий из-за более высокого содержания жира. Свиная лопатка и свиная лопатка для пикника взяты из лопатки вместе со свиной грудью и свиной ножкой. Его можно продавать как свежее жаркое и стейки, вяленые и копченые продукты, а также для мясных деликатесов, таких как капиколло. Розничные и копченые отрубы с плеча показаны в Таблице 33.

Дополнительный	Розничная продажа мяса сокращений	Розничная торговля вялеными и копчеными отрубами	Альтернативные имена
Лопатка свиная	Стейки из свиной лопатки (b) (bl)
	Жаркое из свиной лопатки (b) (bl)	Рулет из свинины по-коттеджному (копченый)	Свиной окурок Бостонский окурок
Пикник из свиной лопатки	Лопатка для пикника свиная лопатка	Пикник из свиной лопатки (копченой)	Лезвие и пикник вместе иногда называют Монреальским плечом
	Голень свиная лопатка для пикника
	Свиные ребрышки
Челюсть свиная		Челюсть свиная (копченая)	Бекон из челюсти
Свиная лапа		Свиные лапки маринованные
Хоккей свиной		Копченые скакательные суставы

Таблица 33 – Розничная торговля свиной лопаткой и копченые отрубы.Примечание: (b) обозначает вырез с обвалкой; (bl) обозначает отруб без костей

Свиная грудинка

В свиной грудинке содержится больше всего жира, чем у свиньи. В его состав входят свиные боковые ребра и свиная грудинка. Когда боковые ребра удалены, торговое название брюшка – свинина. Это секция, вяленая и копченная для получения бекона из свинины. Бокал из свинины также можно свернуть и обработать, чтобы приготовить панчетту. Розничные и копченые отрубы из живота показаны в Таблице 34.

Primal	Розничная продажа мяса сокращений	Розничная торговля вялеными и копчеными отрубами	Альтернативные имена
Свиная грудинка	Фарш из свинины свежий	Бекон из свинины	Свиная грудинка
	Ребрышки свиные		Ребрышки
	Боковые свиные ребра средней части		ул. Добавить комментарий Отменить ответ Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены * Комментарий * Имя * Email * Сайт