Свинина, её полезные свойства и ценность
- Особенности свинины
- Свинина в лечебном и профилактическом питании
- Пищевая ценность свинины
- Особенности хранения свинины
- Полезные ссылки по теме свинина
Особенности свинины
Свинина — самое легкоусвояемое мясо после баранины, а свиной жир значительно менее вреден по сравнению с говяжим для сердца и сосудов. Еще одной отличительной особенностью свинины является высокое содержание витаминов группы В, чем не могут похвастаться ни говядина, ни баранина. Молодым мамам рекомендуют употреблять в пищу свиные ножки, так как мясо с этой части свиной туши способствует выработке грудного молока.
Если говорить в общем целом, то свинина отличается от мяса других видов:
- более светлой окраской мускульной ткани,
- наличием прослоек жира внутри мяса — мраморность,
- наличием шпика — толстого слоя подкожного жира ,
- белым цветом внутреннего жира.
Мясо взрослых животных бледно-красного цвета, плотное, с ярко выраженной мраморностью. Следует уточнить, что у хорошо откормленных животных мясо будет розово-красного цвета с серым оттенком, нежной и упругой консистенции, а у недостаточно откормленных — более сочного красного цвета.
Мясо подсвинков по цвету бледно-розовое или бледно-красное, с прослойками жира, нежное и плотное.
Принято считать, что чем светлее и жирнее свинина, тем она выше ценится.
Свиное мясо богато цинком и магнием, поэтому употребление его в пищу положительно сказывается на потенции и работе сердечно-сосудистой системы. Так же в свинине содержится аминокислота лизин, которая необходима для полноценного формирования костей.
В одной порции свиной печени содержится столько витамина В12, сколько человеческому организму может его потребоваться в течение месяца. Свиное сало богато селеном и арахидоновой кислотой, что при умеренном употреблении делает его хорошим антидепрессантом.
Свинина в лечебном и профилактическом питаниивверх
В данных видах питания используется обрезная свинина с удаленным поверхностным жиром, которая отличается полезной питательной ценностью по следующим критериям:
- Высокое содержание белка — около 22%
- Высокая калорийность — около 1700 ккал/кг
- Низкое содержание жира — около 9%
Стоит особо отметить, что свиной жир не уступает молочному по своей усвояемости, превосходя в этом говядину и баранину. В своем составе он содержит до 23 мг% витамина Е проявляющего антиоксидантные свойства, 50% олеиновой кислоты и 6% линолевой кислоты — наиболее важных из ненасыщенных жирных кислот.
Если сравнить свинину и говядину по содержанию соединительной ткани, то в свином мясе её меньше, а по объему туши она распределена более равномерно. Поэтому свинина лучше разваривается, а консистенция кулинарных изделий из нее более сложная.
В детском питании целесообразно использовать блюда из свиной печени.
Это связано с тем, что в ней отмечено высокое содержание витаминов:
- витамин А — 12мг%
- холил — 552 мг%
В лечебном и профилактическом питании, свинину используют при гастритах с повышенной кислотностью. Высокое содержание витамина В 12 определяет ценность обезжиренного свиного мяса при малокровии, а наличие значительного количества витамина Д — в детском питании. При злокачественном малокровии эффективным лечебным средством является свиной желудок.
В свиных почках и печени в содержится важный витамин биотин, который играет важную роль в углеводном обмене, взаимодействуя с гормоном поджелудочной железы инсулином:
- свиная печень — 250 гамма%
- свиные почки — 180 гамма%
Биотин, также имеет высокое значение для деятельности почек.
Пищевая ценность и химический состав свининывверх
| Пищевая ценность | Витамины | ||||||||||||||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||
| Макроэлементы | Микроэлементы | ||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Особенности хранения свининывверх
Для сохранения всех питательных и вкусовых свойств свиного мяса его необходимо хранить в холодильнике.
Обязательно очистите мясо от упаковочной бумаги и прочих элементов торговли, транспортировки и переработки: кусочков бечевы, мелкого мусора и т.д. Мыть мясо перед закладкой на хранение не надо, так как в воде могут содержаться микроорганизмы, которые ускорят его порчу.
Для кратковременного хранения свинины, уложите мясо в подходящую тару, например глубокую тарелку или кастрюлю, и накройте крышкой так чтобы она не давила на мякоть и к мясу был доступ воздуха. Тара поможет избежать растекания сока по холодильнику, а крышка предохранит от чрезмерного высыхания.
Перед замораживанием для длительного хранения в морозилке, свинину необходимо плотно обернуть пищевой пленкой или положить в полиэтиленовый пакет, который необходимо плотно завязать.
Свиные окорок и бекон гораздо менее пригодны для длительного хранения посредством замораживания, это связано с тем, что соль, которую они содержат, может придать салу прогорклый вкус.
Ветчина и бекон сырого копчения могут храниться сроком до месяца, а вот ветчину и бекон горячего копчения вовсе не следует замораживать.
Полезные ссылки по теме свининавверх
Свинина тушеная простые рецепты
Свинина тушеная
Медальоны из свинины
Свинина с капустой и грибами в духовке
Приправы для мясных блюд в магазине Микояновского мясокомбината
Тушеная свинина от Микояновского мясокомбината
Готовьте шашлык с «Микояном»
Шашлык свиной отборный линейка продуктов “На углях”
Свиная шейка ТМ “Охотный Ряд” Black Collection
Котлета натуральная на кости
Только качественная продукция
Все интересные статьи раздела
Шашлык и его история Слово шашлык — русское произношение слова тюркского происхождения.
В русском обиходе слово «шашлык» появилось приблизительно в …
Купаты — это пресервированные, сочные, сырые колбасы в натуральной оболочке, которые перед употреблением необходимо приготовить. Отличаются питательностью, пряным ароматом …
Какими характеристиками должны обладать качественные сосиски Что производители кладут в сосиски вместо мяса? Этот вопрос давно всех интересует. Заместитель генерального директора …
Особенности свинины Свинина в лечебном и профилактическом питании Пищевая ценность свинины Особенности хранения свинины Полезные ссылки по теме свинина Особенности свинины Свинина — самое легкоусвояемое мясо …
Виктор Талалихин родился в селе Тепловка Саратовской губернии 18 сентября 1918 года.
Мать и отец будущего героя были крестьянами. …
Хотя гены играют немалую роль в формировании телосложения, последние исследования показали, что мы способны повлиять на эту ситуацию и проявить их …
Правильное питание – основа здоровья человека. Именно пища, которую мы принимаем, обеспечивает развитие и постоянное обновление клеток и тканей организма, является …
Изготовление сосисок и колбас имеет долгую историю — почти две тысячи лет. Возможно, в те давние времена еще не было …
Незаменимые аминокислоты — необходимые аминокислоты, которые не могут быть синтезированы в том или ином организме, в частности, в организме человека. …
Все интересные статьи раздела
Шашлык и его история Слово шашлык — русское произношение слова тюркского происхождения.
В русском обиходе слово «шашлык» появилось приблизительно в …
Купаты — это пресервированные, сочные, сырые колбасы в натуральной оболочке, которые перед употреблением необходимо приготовить. Отличаются питательностью, пряным ароматом …
Какими характеристиками должны обладать качественные сосиски Что производители кладут в сосиски вместо мяса? Этот вопрос давно всех интересует. Заместитель генерального директора …
Особенности свинины Свинина в лечебном и профилактическом питании Пищевая ценность свинины Особенности хранения свинины Полезные ссылки по теме свинина Особенности свинины Свинина — самое легкоусвояемое мясо …
Виктор Талалихин родился в селе Тепловка Саратовской губернии 18 сентября 1918 года.
Мать и отец будущего героя были крестьянами. …
Хотя гены играют немалую роль в формировании телосложения, последние исследования показали, что мы способны повлиять на эту ситуацию и проявить их …
Правильное питание – основа здоровья человека. Именно пища, которую мы принимаем, обеспечивает развитие и постоянное обновление клеток и тканей организма, является …
Изготовление сосисок и колбас имеет долгую историю — почти две тысячи лет. Возможно, в те давние времена еще не было …
Незаменимые аминокислоты — необходимые аминокислоты, которые не могут быть синтезированы в том или ином организме, в частности, в организме человека. …
Все интересные статьи раздела
Шашлык и его история Слово шашлык — русское произношение слова тюркского происхождения.
В русском обиходе слово «шашлык» появилось приблизительно в …
Купаты — это пресервированные, сочные, сырые колбасы в натуральной оболочке, которые перед употреблением необходимо приготовить. Отличаются питательностью, пряным ароматом …
Какими характеристиками должны обладать качественные сосиски Что производители кладут в сосиски вместо мяса? Этот вопрос давно всех интересует. Заместитель генерального директора …
Особенности свинины Свинина в лечебном и профилактическом питании Пищевая ценность свинины Особенности хранения свинины Полезные ссылки по теме свинина Особенности свинины Свинина — самое легкоусвояемое мясо …
Виктор Талалихин родился в селе Тепловка Саратовской губернии 18 сентября 1918 года.
Мать и отец будущего героя были крестьянами. …
Хотя гены играют немалую роль в формировании телосложения, последние исследования показали, что мы способны повлиять на эту ситуацию и проявить их …
Правильное питание – основа здоровья человека. Именно пища, которую мы принимаем, обеспечивает развитие и постоянное обновление клеток и тканей организма, является …
Изготовление сосисок и колбас имеет долгую историю — почти две тысячи лет. Возможно, в те давние времена еще не было …
Незаменимые аминокислоты — необходимые аминокислоты, которые не могут быть синтезированы в том или ином организме, в частности, в организме человека. …
СВИНИНА – это.
.. Что такое СВИНИНА? Мясной продукт; служит одной из сырьевых основ для приготовления блюд холодного стола (см.): колбас, сосисок, ветчины, буженины, копченого и соленого сала, корейки, студней и т. п. В переработанном виде относительно хорошо сохраняется, так как может воспринимать в довольно большом количестве различные консерванты (соль, селитру, эссенции, пряности) так, что это меньше заметно для потребителя по вкусу. Такое свойство связано с чрезвычайной жирностью мяса свинины самого по себе, к которому к тому же всегда добавляется сало (жир) в чистом виде.
Свинина в основном употребляется в кухнях северных и центральноевропейских народов: немцев, чехов, поляков, венгров, украинцев, белорусов, литовцев, латышей, эстонцев, финнов. Для русской кухни свинина хотя и применяется, но не характерна.
В кухнях мусульманских народов свинина совершенно исключается и как мясо, и как кухонный жир. Вообще для Юга и Востока, в том числе и для юга Европы, где нет различных запретных правил на определенные виды мяса или другого пищевого сырья, свинина также не характерна — ее практически избегают, что объясняется исторически, поскольку свиное мясо как самое жирное не способно сохраняться без ледников, погребов и т.
п. в условиях южного и восточного климата.
Свиное мясо, особенно нестарое, относительно скороварко, но требует тем не менее тщательной и длительной тепловой обработки из-за встречающихся в свинине гельминтов.
Из свинины нельзя приготавливать (не технически, а в кулинарном отношении правильно) такие блюда, которые традиционно готовятся только из баранины, например шашлыки, пловы, супы пити, бозбаши, шурпы, харчо, поскольку такие варева дадут совершенно иной вкус, могущий вызвать в лучшем случае недоумение, так как подбор продуктов для этих национальных блюд точно соответствует баранине или говядине и дает совершенно иной эффект (или, наоборот, не дает никакого) в случае замены традиционного сырья свининой.
Вот почему для свинины выработан и другой тип национальных блюд, в основном блюд холодного стола, так как в горячем виде свинина имеет не всегда приятный вкус.
С целью его маскировки в горячих блюдах применяется сильная, двойная панировка (см.
) (например, в свиных отбивных) или превращение свинины в фарш, смешивание ее с другим мясом (см. пельмени) и введение в свиные фарши побольше пряных растений (майоран, мята, чабрец), забивающих специфический вкус и запах свинины.
. В.В. Похлебкин. 2005.
Мясо свинины – части с фото
Готовят свинину разными способами, её можно варить, жарить, тушить, солить и коптить. Соленая свинина – это та, которую сохраняют, просаливая, натирают солью или помещают в рассол, но не коптят. Пармская ветчина – это соленый и высушенный окорок, который не коптили. Копченная свинина – это та которую коптят после засолки. Вкус и аромат у такой свинины намного лучше.
Зашейная часть (шейный край)
Зашейная часть – очень нежное и сочное мясо с жировыми прослойками. Оно превосходно подходит для жарки на гриле, на сковороде, в духовке, для варки и тушения. Мясо, отделённое от костей, можно использовать для приготовления рулетов с начинкой или со специями.
Из него можно приготовить отбивные, гуляш, прекрасное жаркое или отварить в солёной воде и подавать холодным или приготовить самый вкусный шашлык.
Котлеты
Котлеты – этот прекрасный кусок мяса с жиром, как правило, бывает на косточке (ребрышке). Его называют котлетами на косточках или котлетным филе, если без костей. Эта часть мяса превосходна не только для жарки, но и для тушения и для варки. Кусок может быть зажарен целиком или нарезан на куски с косточкой (ребрышком). Мясо можно отварить целым куском, а потом подавать нарезанным в холодном виде под соусом. Мякоть, срезанную с костей, можно приготовить в виде рулета со специями или с начинкой.
Филе
Филе – это всегда самое постное и нежнейшей мясо с превосходным вкусом. Его можно тушить или запекать целым куском или приготовить вкусные шашлыки и фондю или нарезать на медальоны и жарить на гриле, на сковороде или на углях.
Вырезка
Вырезка – это одно из наиболее ценных кусков мяса в свиной туше. Его можно жарить целым куском или нарезать на порционные куски. Из него можно приготовить много разных и вкусных блюд.
Лопаточно-шейная часть
Лопаточно-шейная часть – это часть передней ноги имеет мясо более нежное, чем лопатка. Его можно тушить, варить и жарить. Из нее можно приготовить вкусное жаркое со специями и неглубокими надрезами (в виде ромбов или квадратиков) на коже.
Лопатка (мякоть)
Лопатка – этот кусок мяса передней ноги немного жестковат, поэтому его лучше всего тушить или варить. Мякоть используют для приготовления тушеных блюд, свинины со специями, рагу и для рубленого мяса.
Рулька
Рулька – этот кусок передней ноги лучше всего сварить, но мякоть, отделённую от кости, можно и потушить.
Мясо рульки снятое с кости можно скрутить в рулет со специями, а потом жарить, тушить или варить.
Грудинка
Грудинка – этот кусок мяса обычно бывает достаточно жирным. Из него готовят жаркое быстрого приготовления. Оно годится для жарки на гриле, на сковороде, для варки, тушения и копчения.
Ребрышки можно готовить, как самостоятельное блюдо и подавать с острым соусом или в сочетании с другими с другими продуктами, например жаркое из ребрышек в горшочке.
Остроконечная часть грудинки
Остроконечная часть грудинки – мясо имеет немного мяса и находится ближе к задней ноге. Из него можно приготовить хороший гуляш, фаршированную грудинку, рулет с начинкой или со специями, разные супы и тушеные блюда, фарш и многое другое. Крупные куски можно солить или коптить для бекона с прослойками жира.
Подбедерок
Подбедерок – эта часть мяса является нижней частью бедра.
Её можно тушить, варить, жарить на гриле, на сковороде.
Окорок
Окорок – это дорогостоящее мясо первого сорта. Из окорока зажаренного целиком можно приготовить превосходное жаркое. Из него готовят мясное ассорти, шницели, бефстроганов. Его отваривают с овощами или готовят из него разные тушеные блюда. Из мяса отделённого от кости можно приготовить много разных и очень вкусных блюд. Его также используют и для приготовления сырокопченого окорока.
Ножки
Ножки – это нижняя часть ноги, она содержит мало мяса. Обычно их используют для приготовления холодца, так как они содержат желатин. Их также можно отварить в солёной воде и подавать холодными с соусом или запанировать (варённые), зажарить и подать с соусом.
Голова
Голова – эта часть туши, которую продают целиком или разрубленную на две части.
Её отваривают для приготовления холодца, а из вареного языка и мозгом можно приготовить вкусные блюда. Деликатесом считается блюдо из свиных ушек.
ВСЕ О СВИНИНЕ
Сегодня предпочтение отдается более постной свинине.
Приготавливают ее многими способами и приправляют различными специями. Чтобы свинина была нежной, готовьте ее только до 67°С. В середине она будет еле-еле розовой, около кости розовый цвет станет более насыщенным, однако вытекающий из нее сок останется прозрачным.
ЧТО ПОКУПАТЬ?
Парная свинина Она не должна быть соленой, в соляном растворе, копченой или консервированной.
Консервированная Свинину консервируют просаливая — либо натирая ее солью, либо помещая в рассол. Консервированную свинину можно коптить, отчего она становится еще вкуснее.
С давних времен свинину сохраняли в
копченом или засоленном виде, поскольку держать ее при комнатной температуре нельзя. Сейчас это делается для улучшения вкуса свинины.
Копченая. Коптят свинину после засолки, и обычно это два
разных процесса. Вкус и аромат свинины от этого улучшается.
Копченые продукты перед хранением следует плотно завернуть.
Окорок. Это задняя нога свиньи. Окорок обычно солят, а затем
могут закоптить. Иногда окорок выдерживают несколько месяцев, чтобы он стал более ароматным. Бывает, что свинина сильно засолена, тогда перед готовкой ее вымачивают в воде.
Итальянская пармская ветчина — это соленый, высушенный окорок, который не коптили.
Бекон. Из брюшной части делают бекон с прожилками, который солят и иногда коптят. У копченого бекона в отличие от некопченого мясо темно-розового цвета, а жир более желтый.
Балык. По вкусу напоминает скорее окорок, а не бекон, и делается из филея, поэтому такой бекон гораздо постнее, чем бекон с прожилками.
Соленая свинина. Изготавливается из грудобрюшной части.
Она консервируется солью, но не коптится. Такая свинина жирнее задnей части бекона.
ПРАВИЛЬНО ВЫБИРАЙТЕ КУСОК
Разные части свиной туши не столь различаются по мягкости, как у говядины, поэтому многие куски одинаково подходит для жарки и тушения. Если будеге их жарить в гриле или на барбекю, старайтесь не пережарить, в противном случае мясо станет жестким и сухим.
Для зажаривания в гриле, на барбекю или в сковороде. Почти все части постной свинины подходят для этих быстрых способов готовки,
Подходящие части. Наиболее подходящие — вырезка, отбивные и все филейные част. Хорошо залекать в гриле или на барбекю ребрышки, только сначала их нужно подготовить.
Для тушения. Многие части свинины прекрасно выдерживают долгую, медленную готовку в жидкости. Хорошо охлажденные куски становятся особенно сочными, если их потушить.
Не тушите слишком долго постное мясо, например вырезку. От долгой готовки она становится жесткой.
Подходящие части.
Оковалок или лопатка, целиком или разрезанные на отбивные, отбивные из ноги, передний окорок, грудинка. Квадратные кусочки свинины для рагу нарезаны из лопатки или нога.
Для запекания. Используйте мягкие части. Куски из филейной част (задняя часть свиньи от лопатки до бедра) самые подходящие. Хорошие куски получаются из йоги и лопатки.
Подходящие части. Край, передний окорок, нога (с костью или без нее), вся вырезка, филейная часть с костью (внизу), филейная часть без кости, шейная часть и грудинка.
КАК ОПРЕДЕЛИТЬ, ГОТОВА ЛИ СВИНИНА
Минимальная температура готовки. Как правило, свинину доводят до полной готовности — а часто и стараются подержать на огне подольше так уменьшается риск трихинеллеза, болезни, вызываемой паразитическими червями, которые погибают при температуре 59°С.
Но современные методы производства фактически искоренили трихинеллез. Сегодня свинина может быть сочной — и ее совершенно безопасно есть, — если внутренняя температура ее при готовке достигает 67°С А 77°С — для очень больших кусков, например, для свиной погп,
Готова не совсем или полностью? Снинина, немного не доведенная до готовности (67°С), в середине розовая, а около кости — слепа темно-розовая. Полностью готовая свинина уже не такая розовая. Не стоит потопить свинину при высоких внутренних температурах, как мясо может стать сухим и жестким. Фарш из свинины следует готовить до тех пор, пока он перестанет быть розовым.
Тест на готовность. Чтобы проверить готовность отбивных или других небольших кусочков, надрежьте их в середине острым ножом. Мясо готово, если из него потечет прозрачный сок Чтобы проверить жаркое, вставьте мясной термометр в самую толстую часть, но не дотрагивайтесь до кости, потому что показания термометра в этом случае будут неточными, Выньте жаркое из духовки, когда температура брег на 2°С ниже нужной вам температуры полной готовности.
Затем мясо должно вылежаться 10—15 минут, за это время оно дойдет до готовности.
КАК НАРЕЗАТЬ ЦЕЛЫЙ ОКОРОК
1. Положите окорок на разделочну доску. Вилкой придерживайте окорок, отрежьте несколько тонких кусочков с узкой стороны окорока. Переверните окорок и положите на отрезанную поверхность, таким образом у вас будет ровная основан резать станет гораздо легче.
2. Вырежьте небольшой клин мяса со стороны ножки. Нарезайте окорок вдоль ровными кусками, доходя до кости.
3. Пилите ножом под разрезанным и кусками, чтобы отделить их от кости. Переложите на теплое блюдо.
Смотрите также
Все о мясе
Все о телятине
Как приготовить свинину (не переваривая)
Одно из самых распространенных заблуждений о свинине – ее нужно хорошо прожарить. В течение нескольких десятилетий было обычной практикой готовить свинину при минимальной внутренней температуре 160 F. Малейший оттенок розового цвета в жареной свиной отбивной или жареной свиной корейке вызывал тревогу.
Поколения людей выросли, совершенно не подозревая, что свинину можно подавать каким-либо образом , кроме , кроме пережаренной. Это единственный способ, которым они когда-либо его пробовали.Свиная корейка, обжаренная до 160 F, будет жесткой, сухой и совершенно безвкусной. Хорошая новость в том, что так быть не должно.
История трихинелл
Почему и так много людей учатся готовить розовую свинину? Все началось с паразитического червя по имени Трихинелла. Трихинелла, довольно распространенная в свинине в 1930-40-х годах, вызывала особенно неприятное, а иногда и смертельное заболевание, называемое трихинеллезом. Чтобы бороться с этим, правительство призвало людей готовить свинину до 160 F, чтобы убить паразита.
Как оказалось, 160 F было перебором. На самом деле червь трихинелла погибает при температуре 137 F. Все эти годы люди сильно переваривали свинину без всякой уважительной причины. В последующие десятилетия более строгие законы, регулирующие выращивание и переработку свинины, помогли снизить распространенность трихинеллы до такой степени, что к середине 1990-х годов она была почти полностью искоренена.
Свинина сегодня нежнее, чем когда-либо
Современная свинина намного более постная (менее жирная), чем была в прошлые десятилетия, что делает ее гораздо более склонной к высыханию, если она пережарена.Несмотря на это, люди продолжали готовить свинину до 160 F, несмотря на то, что 160 F всегда были слишком высокими, и трихинелла в любом случае была уничтожена. Просто так им всегда говорили готовить свинину. Кроме того, Министерство сельского хозяйства США продолжало рекомендовать готовить свинину при минимальной внутренней температуре 160 F.
Ель / Бейли МаринерОбновленное руководство USDA в 2011 г.
В 2011 году Министерство сельского хозяйства США обновило свои рекомендации. Министерство сельского хозяйства США теперь указывает 145 F как рекомендуемую минимальную безопасную температуру приготовления свежей свинины.Это позволяет приготовить свинину средней степени прожарки, а не хорошо прожаренную. Свиная корейка, приготовленная до 145 F, может выглядеть немного розовой в середине, но это совершенно нормально.
На самом деле это здорово.
Некоторые бесстрашные души в поисках еще большей нежности и сочности могут даже осмелиться от 135 F до 140 F. Но даже если вы будете придерживаться 145 F, ваша свинина на всю жизнь будет более нежной, сочной и ароматной, чем вы когда-либо. пробовал раньше. Отличный инструмент, который поможет вам поддерживать максимальную температуру, – это термометр с цифровым датчиком, который можно настроить так, чтобы он предупреждал вас, когда мясо достигает заданной температуры.
Целевая температура для свинины – 145 ° F
Из-за так называемого «переходящего приготовления» вам нужно вынимать жаркое из духовки, когда его фактическая температура на 5-10 градусов ниже его целевой температуры. В течение некоторого времени внутренняя температура мяса будет повышаться даже после того, как вы достанете его из духовки. Чем больше кусок мяса и чем выше температура приготовления, тем сильнее будет эффект.
И последнее замечание: новое руководство USDA только применяется к целым отрубам из свинины, таким как отбивные, жаркое и так далее.
Свиной фарш, как и любой другой фарш, по-прежнему нужно готовить до 160 F. А теперь выходите и наслаждайтесь сочным жареным свининой и отбивными.
Безопасные методы приготовления свинины для идеального результата
Основным преимуществом свинины является то, что ее не нужно хорошо прожаривать, чтобы ее можно было есть. Это открывает для свинины множество способов приготовления для достижения желаемых результатов, включая копчение, жарение и приготовление на гриле. Средней прожарки можно добиться, приготовив только при температуре 145–155 градусов по Фаренгейту.Однако следует использовать время выдержки, чтобы соки успокоились и вернулись в центр мяса. Используйте удобную таблицу ниже для получения разнообразной ценной информации о кулинарии.
| Свинина | Лучший способ приготовления | Конечная температура | Время ожидания * | Визуальное описание |
|---|---|---|---|---|
| Отбивные / Стейки | Гриль | 145 ° F | 3 минуты | Medium Rare (теплый, темно-розовый центр) |
| Филе на гриле | Гриль | 150 ° F | 3 минуты | Medium Rare (теплый, темно-розовый центр) |
| Свиное филе в беконе | Гриль | 155 ° F | 3 минуты | Средний (розовый и твердый центр) |
| Вырезка | Гриль | 145 ° F-155 ° F | 10 минут | Medium Rare (теплый, темно-розовый центр) от до Medium (розовый и плотный центр) |
| Жаркое из корейки | Жаркое в духовке | 145 ° F-155 ° F | 15 минут | Medium Rare (теплый, темно-розовый центр) от до Medium (розовый и плотный центр) |
| Филе корейки | Жаркое в духовке | 145 ° F-155 ° F | 10 минут | Medium Rare (теплый, темно-розовый центр) от до Medium (розовый и плотный центр) |
| Жаркое из филе | Жаркое в духовке | 160 ° F | 15 минут | Средний (розовый и твердый центр) |
| Подушка для пикника | Жаркое в духовке | 160 ° F | 15 минут | Средний (розовый и твердый центр) |
| Жаркое для пикника на пароходе | Жаркое в духовке | 160 ° F | 30 минут | Средний (розовый и твердый центр) |
| Свиная лопатка | Копчение или медленное приготовление | 190 ° F | 15 минут | Хорошо сделано (разваливается, когда вытаскивают вилкой) |
| Свиная окорочка на пароходе | Жаркое в духовке | 160 ° F | 30 минут | Средний (розовый и твердый центр) |
* Почему есть время простоя?
Если дать свинине отдохнуть, мясо получится сочнее.
Это потому, что во время готовки соки поднимаются на поверхность. Когда свинина стоит, соки могут осесть и вернуться в центр. Если вы нарежете слишком рано, вы позволите большей части сока вытечь, образуя сухое мясо – а это никому не нравится.
Скачать PDF
Должна ли приготовленная свинина быть розовой? Да и нет.
Итак, вот в чем вопрос. Должна ли свинина оставаться «розовой» после приготовления? Переступаю ли я через забор, отвечая иногда «да», а иногда «нет»? Мои рассуждения могут вас удивить… и я хотел бы узнать ваше тоже. Пожалуйста, позвоните …
Должна ли приготовленная свинина оставаться розовой?
Ну да. И нет. Оба ответа верны!
Так что вы думаете, эта свиная вырезка (фото вверху) просто “слишком розовая” на ваш вкус? Это заставляет вас извиваться? Или беспокоиться о том, что свинина была приготовлена до безопасной температуры? Вот история о том, нужно ли готовить свинину до розового цвета.
Во-первых, ответ «ДА».
НОВАЯ БЕЗОПАСНАЯ ТЕМПЕРАТУРА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СВИНИНЫ Еще в 2011 году Министерство сельского хозяйства США снизило «безопасную» температуру приготовления для целых кусков (что важно) свинины со 160 градусов до 145 градусов плюс трехминутный период отдыха (что тоже) .
Еще до объявления Министерства сельского хозяйства США знающие шеф-повара и повара, включая меня, уже долгое время готовили свинину до 145F (или даже ниже), сохраняя естественную сочную нежность свинины. Возможно, это был только я, но я был рад, когда Министерство сельского хозяйства США сделало это официальным: готовить свинину до 145 градусов по Фаренгейту плюс трехминутный период отдыха так же безопасно, как и до 160 градусов. Источник: FoodSafety.gov.
ЦВЕТ ЯВЛЯЕТСЯ НАДЕЖНЫМ ИНДИКАТОРОМ ОПОЛНЕНИЯ На свинину могут влиять два фактора: функция pH и температура приготовления.Во-первых, есть “стойкий розовый” цвет, когда свинина с высоким pH остается розовой даже после приготовления при высокой температуре, розовый цвет может даже стать более выраженным после того, как свинина нарезана ломтиками и, таким образом, подвергнута воздействию воздуха.
Во-вторых, есть «возвращение к покраснению» или «изменение цвета», когда хорошо приготовленная и упакованная в вакуумная упаковка свинина приобретает розовый цвет, даже если она хорошо приготовлена. Суть? Степень готовности говядины можно определить по цвету. Но судить о степени готовности свинины по цвету просто не получается. Даже очень розовая свинина может быть безопасной! Источник: Расширение.org (консорциум университетов США, предоставляющих землю)
ПОМНИТЕ, КОГДА СВИНИНА БЫЛА «ДРУГИМ БЕЛОМ МЯСОМ»? Желая присоединиться к параду здоровых цыплят и избежать повального увлечения плохим красным мясом, Национальный совет по свинине однажды назвал свинину «другим белым мясом». Что касается цвета, слоган сработал, потому что свинина, приготовленная до 160 градусов, имеет бледный, томный бело-серый цвет. Напротив, свинина, приготовленная до 145 градусов, остается явно розовой. Он не «кровавый», как говядина, приготовленная на редких блюдах, но все же цвет свинины можно описать только как розово-розово-розовый.
Но опять же, иногда «НЕТ» – правильный ответ.
СТАРЫЕ ПРИВЫЧКИ Трудно сломать Многих из нас учили, что свинину нужно готовить намного дольше, чем розовая. Поэтому всякий раз, когда мы сталкиваемся с «розовой свининой», мы почти ничего не можем с этим поделать. Это случилось со мной совсем недавно, когда я приготовила свиную вырезку для обычного семейного ужина. Я приготовила мясо до 145 градусов. Умом я знал, что это безопасная температура для свинины.Но визуально это выглядело просто «слишком розовым». Я боялся, что наши гости будут волноваться, и поэтому снова поставил его в духовку, чтобы приготовить еще немного, и приготовил почти весь розовый цвет. Эта свиная вырезка? Его сожрали!
Так что даже если вы «знаете», что правы, свинина должна оставаться розовой после приготовления, подумайте о том, чтобы готовить свинину после розовой стадии, чтобы ваши гости чувствовали себя комфортно: это лучше, чем оставлять их голодными!
Хотите больше деталей?
ТАК ПОЧЕМУ МЫ ТАК ДОЛГО ПЕРИЛИ СВИНИНУ? Приготовление свинины при безопасной температуре предотвращает паразитарное заболевание, называемое «трихинеллезом» [trick-i-NO-sis].
Тепло – единственный способ убить этого конкретного паразита, замораживание его не убивает, низкие температуры приготовления не убивают его. Как правило, большинство инфекций не вызывают никаких симптомов или проявляются в легких случаях тошноты, изжоги, расстройства желудка и диареи. В так называемых развитых странах наблюдается небольшое количество инфекций (только 11 случаев в год в США с 2002 по 2007 год), и они вызваны недоваренной свининой и недоваренной дичью. По иронии судьбы, в последнее время наблюдается рост числа дел, поскольку движение «назад на землю» означает, что все больше семей выращивают одну или две свиньи.Источник: Википедия
ВАЖНАЯ ИНФОРМАЦИЯ Температура 145 градусов применима только к целым кускам свинины, это свиная вырезка, свиные отбивные, жаркое из свинины, свиные лопатки, свиные окурки и другие целые отрубы. Повторяю, это не относится к свиному фаршу. Свиной фарш еще нужно приготовить до 160 градусов.
НУЖЕН МЯСНОЙ ТЕРМОМЕТР? Чтобы ни недоварить, ни пережарить свинину, полезно использовать термометр для мяса, это наш любимый цифровой термометр для мяса, который я использую уже много лет.
Убедитесь, что вы понимаете требования вашего термометра, у меня должно быть не менее двух дюймов, вставленных в самую толстую часть мяса. Не касайтесь костей, жира или даже хрящей, они могут исказить показания термометра.
РАЗГОВОРЬТЕ СО МНОЙ В ЦЕЛЦИУСЕ, АЛАННА Что такое 145 градусов по Цельсию? Это 63 градуса.
РАЗГОВОР СО МНОЙ “РОЗОВАЯ СВИНИНА”
ТАК, ЧТО ВЫ ДУМАЕТЕ? Ваша свинина “розовая” или вы все еще готовите ее далеко от розового? Где твоя зона комфорта? Какого цвета свинина в вашем уголке мира? Ваши мысли помогут всем нам продумать этот вопрос…
Любимые рецепты из свинины
(наведите указатель мыши на описание; в противном случае щелкните фото, чтобы просмотреть рецепт) ~ еще рецепты из свинины ~© Copyright Kitchen Parade 2013, 2014, 2015 и 2019
Все о свинине – Iowa Pork
Добро пожаловать на нашу потребительскую страницу! У нас есть много ресурсов для вас! Если вы ищете ВСЕ продукты из свинины, мы рекомендуем вам зайти на сайт www.
porkbeinspired.com.
Советы по отличной праздничной ветчине
Ищете отличную идею праздничного обеда? Почему бы не попробовать вкусную ветчину! Как и все продукты из свинины, ветчина универсальна и предлагает «вдохновенному» повару возможность задействовать творческие соки, чтобы приготовить единственное в своем роде праздничное блюдо, которое понравится всем.Вот несколько советов по приготовлению идеально приготовленной ветчины.
С помощью известного эксперта по защите животных д-ра Темпл Грандина Американский институт мяса выпустил видеоролик, чтобы потребители из первых рук увидели типичный завод по убою свинины в США. Он предоставляется в рамках постоянных усилий по повышению прозрачности в мясоперерабатывающей промышленности. Брошюры также доступны для скачивания. Вы можете запросить бумажную копию брошюры, отправив конверт с собственным адресом и маркой по адресу AMI Glass Walls Project, 1150 Connecticut Ave, NW, Suite 1200, Вашингтон, округ Колумбия, 20036.
IPPA Конкурс на лучшую свиную вырезку в панировке
Ознакомьтесь с полным списком ресторанов, которые выиграли и / или приняли участие в ежегодном конкурсе.
Для сочной, нежной и ароматной свинины, возможно, пора отказаться от советов бабушки. Согласно новым рекомендациям Министерства сельского хозяйства США (USDA), свиные отбивные, жаркое и вырезка можно безопасно готовить до средней прожарки при конечной внутренней температуре приготовления 145 градусов по Фаренгейту, измеренной пищевым термометром, с последующим трехминутным перерывом. время.
При новой температуре приготовления свинина будет сочной и нежной, а не переваренной хоккейной шайбой, а готовый продукт, скорее всего, будет более розового цвета, чем большинство из вас привыкли.
Рестораны следуют этому стандарту уже почти 10 лет. Новая рекомендация по температуре отражает достижения в области безопасности пищевых продуктов и пищевой ценности современной свинины, которая намного нежирнее, чем свинина бабушки и даже мамы.
В среднем самые распространенные куски свинины содержат на 27 процентов меньше насыщенных жиров, чем те же отрубы 20 лет назад.
Министерство сельского хозяйства США и Национальный совет по свинине рекомендуют использовать цифровой термометр для приготовления пищи, чтобы гарантировать точную конечную температуру. Свиной фарш, как и весь фарш, следует готовить при температуре 160 градусов по Фаренгейту. Предварительно приготовленную ветчину можно разогреть до 140 градусов по Фаренгейту или полакомиться холодными бутербродами.
В дополнение к новой рекомендации по более низкой температуре приготовления свинины, руководство USDA по приготовлению пищи рекомендует следующее:
- Чистка: часто мойте руки и поверхности
- Отдельно: не допускать перекрестного загрязнения
- Готовка: при правильной температуре приготовления
- Охлаждение: быстрое охлаждение
Существуют различные методы производства сочной и ароматной свинины. Некоторые методы работают лучше, чем другие, для разных кусков мяса. Есть два основных метода: сухой жар и влажный жар. Сухой жар чаще всего используется для приготовления естественно нежных кусков, таких как бекон, отбивные, стейки, жаркое из корейки и вырезка. Влажный жар чаще всего используется для менее нежных отрубов, таких как ребрышки, лопатки и бостонское жаркое без костей. Запекание – это метод жарки на сухом огне, который часто используется для приготовления больших нежных кусков мяса.Обжарка, которая в основном представляет собой тот же метод приготовления, что и выпечка, часто используется при приготовлении таких нарезок, как бостонское жаркое, жаркое для пикника, жаркое из свежей ветчины, жаркое из копченой ветчины, жаркое в верхней части, жаркое из корейки, вырезки и ребрышки. Отрубы, не имеющие естественной мраморности, могут выиграть, если обработать мясо коркой, чтобы обеспечить необходимый жир для придания вкуса и помочь увлажнить мясо во время приготовления. Запекание осуществляется путем запекания свинины в разогретой духовке. Сначала с мяса нужно обрезать лишний жир и, если необходимо или желательно, связать его.
Для приготовления жаркое помещают на решетку в неглубокой сковороде. Решетка не обязательна, но, если она не используется, нижняя часть отруба останется в соке и будет тушиться, что не позволит ему стать коричневым и хрустящим на поверхности, как остальное мясо. Если в мясе нет поверхностного жира, его можно натереть 1 ½ – 2 чайными ложками масла, а затем приправить. Мясо перед жаркой иногда обжаривают, чтобы поверхность мяса подрумянилась для придания аромата.Обжигание может быть выполнено несколькими различными методами. Один из способов – использовать высокую температуру в течение короткого периода времени в начале периода обжарки, а затем уменьшить огонь на оставшееся время. Если мясо не будет обжариваться в духовке, духовку следует предварительно нагреть до 325 ° F или 350 ° F (450 ° F для свиной вырезки), а мясо должно быть комнатной температуры. Время, в течение которого свинина должна готовиться, зависит от ее размера, а также от того, связана ли свинина, фарширована, с косточкой или без костей. Лучший способ определить, достаточно ли долго готовилось мясо, – это проверить его на степень готовности. Важно не пережарить свинину, потому что она станет жесткой и сухой, но если она не прожарена, она не будет иметь должного вкуса или текстуры. Его также необходимо приготовить до должной степени готовности, чтобы его можно было есть.
Для достижения наилучших результатов мясо следует дать отдохнуть (период ожидания перед разделкой) на 10–15 минут.В это время мясо будет продолжать готовиться, и его температура повысится на 5-10 градусов. Отдых также позволяет соку перераспределяться по мясу до того, как оно будет разделано. Удалите завязки, если они связаны, и нарежьте или разрежьте до желаемой толщины. Советы по запеканию:
|
Но постная свинина также влияет на способ ее приготовления. Поскольку в мясе меньше жира для увлажнения и придания аромата, следует проявлять осторожность, чтобы не пережарить свинину. Когда-то считалось, что свинину нужно готовить при внутренней температуре 185 ° F, чтобы гарантировать уничтожение паразита trichinella spiralis. Теперь известно, что трихинелла спиральная удаляется при температуре 137 ° F, однако по-прежнему рекомендуется готовить свинину при внутренней температуре от 145 ° F до 155 ° F, чтобы ее можно было есть безопасно.Если приготовить свинину при температуре 185 ° F, получится жесткое и сухое мясо.
У каждого метода есть много разных техник, которые можно использовать, которые могут определяться рецептом или личными предпочтениями человека, который готовит. Имейте в виду, что есть много хороших техник для выполнения этих методов приготовления. Ниже представлена информация и некоторые основные инструкции по приготовлению жарки, одного из наиболее распространенных способов приготовления свинины. Чтобы просмотреть информацию и инструкции по другим методам приготовления и техникам приготовления, выберите одну из тем выше.
Маринование мяса перед запеканием или его поливка с мясным соком во время приготовления также поможет получить нежное и сочное мясо.Обжарка – хороший метод для приготовления еды, когда перед подачей нужно приготовить другие блюда. Обычно он требует более длительного времени приготовления, чем другие методы, и не требует особого внимания во время приготовления. Это оставляет время для приготовления других блюд.
Это быстро окрашивает внешнюю поверхность мяса и создает ароматную корочку на поверхности мяса. Другой используемый метод обжаривания включает обжаривание мяса на очень горячей сковороде до тех пор, пока все стороны не станут хорошо подрумяненными, а затем помещение его в духовку для завершения приготовления.
Ниже показаны признаки, по которым можно определить степень готовности.
Oklahoma Joe’s Pulled Pork Рецепт
Убрать выделение со всего
1/4 стакана соли
1/4 стакана плотно упакованного светло-коричневого сахара
2 столовые ложки сахара
2 столовые ложки чесночного порошка
2 столовые ложки лукового порошка
2 столовые ложки испанского перца
2 столовые ложки порошка чили
1 столовая ложка сельдерея
1 столовая ложка свежемолотого черного перца
1 чайная ложка свежемолотого белого перца
1 чайная ложка сушеного тимьяна
1 (от 4 до 7 фунтов) жаркое из свинины на кости (бостонское окурок)
1 стакан яблочного сока
1 1/2 стакана вашего любимого соуса для барбекю
4 стакана щепы дуба или гикори, замочить в воде на 30 минут
Извините, свинина, это момент Кочиниты Пибил
Пока я не попробовал cochinita pibil на его родной территории, я никогда толком не получил .Для вас это звучит высокомерно? Я не хочу, чтобы это звучало высокомерно. Просто я всегда чувствовал, что , кто захочет заказать мягкую, своего рода сухую тертую свинину, когда в меню carnitas или lengua ?
Чего я не понимал, так это того, что “cochinita pibil”, который подавали в ресторанах, которые я посещал в Соединенных Штатах, имеет такое же отношение к настоящему cochinita pibil, как тушеная свинина в Crock-Pot имеет отношение к настоящему барбекю в южном стиле. .
Настоящая cochinita pibil далеко не мягкая или сухая.Конечно, он не острый (жар приходит в виде сильно острых приправ на стороне), но он имеет уникальный сладкий землистый аромат, который придают горькие севильские апельсины, ачиоте, обугленный чеснок и множество других специй. Эта землистость поддерживается травянистым ароматом банановых листьев, в которых они готовятся, а также дымностью от часов медленного приготовления в дымной, парной píib (или, в современном мексиканском испанском языке, pib ), духовке майя, состоящей из яма в земле, выложенная раскаленными камнями.
Блюда, приготовленные pibil – термин, обозначающий все, что жарят в пибе – являются самой отличительной кухней Юкатана, а cochinita pibil , целиком жареный поросенок, натертый в ачиоте, является королем ям для барбекю майя. Во многом это очень похоже на кламбейк Новой Англии. В обоих продуктах используются местные ингредиенты (свинина, если не местная, но, по крайней мере, широко распространена на Юкатане), которые готовятся с помощью комбинации дыма и пара в подземной яме, отапливаемой живыми дровами и горячими камнями.Оба обладают одинаково уникальным вкусом и текстурой, с дымностью барбекю и нежностью, которую вы получаете от продуктов, которые медленно готовятся в парной среде. И, конечно же, оба грязные, веселые и идеально подходят для вечеринок.
Давайте здесь сразу кое-что отложим: если вы хотите быть педантичным, вы не сможете приготовить cochinita pibil без настоящего пиба, равно как и настоящий кламбейк без косточки или неаполитанскую пиццу без дров. -каменная печь.Но вы можете чертовски хорошо это подделать, и именно этим мы и займемся сегодня.
Рецепт такого замечательного блюда довольно прост: натереть свинину в маринаде. Заверните его в банановые листья. Курите, пока это не будет сделано. Та-да!
Магия заключается в деталях ингредиентов и техники.
Специи
Рынки в Мериде заполнены торговцами, продающими recado , красочными пакетами предварительно смешанных паст из специй, предназначенных для конкретных целей, очень похожих на пасты карри, продаваемые продавцами в Таиланде.Версия каждого производителя немного отличается, но базовая recado rojo , или красная паста, – это то, что нам нужно для cochinita. Его основной ингредиент – ахиоте, семена небольшого куста, которые имеют ярко-красный цвет и мягкий, но отчетливый аромат. Он широко доступен на латинских рынках либо в виде целых семян, либо в виде пасты (обычно с надписью «аннатто»). Я предпочитаю семена, потому что вы можете поджарить их для большего аромата перед измельчением.
Прилавок со специями на рынке Лукас де Гальвес в Мериде.В дополнение к ачиоте, мое рекадо включает в себя большую щепотку сушеного мексиканского орегано (более цветочного, чем итальянская версия, хотя итальянский также подойдет), три целых гвоздики, горошины черного перца, семена тмина и ягоды душистого перца. Душистый перец – одна из немногих специй, произрастающих в Новом Свете, и до сих пор единственная широко доступная специя, выращиваемая исключительно в Западном полушарии. Это важно для аромата.
Последний ингредиент – корица, и в этом случае стоит поискать цейлонскую корицу.Люди, которые любят внушать вам свои знания о еде, чтобы заставить вас чувствовать себя неполноценным, могут называть это «настоящей корицей» (или даже «настоящей корицей»!), Хотя на самом деле в этом нет ничего более «правдивого». Корица, которую мы здесь чаще всего получаем, – это корица кассии, толстая кора дерева C. loureiroi . У него пряный, дерзкий вкус, который отлично подходит для печенья и пряников, но подавляет это блюдо. Цейлонская корица ( C. verum ) имеет более тонкую, более похожую на завиток кору, с более мягкой пряностью и более сладким, почти ванильным ароматом.Я нахожу его в больших корзинах на моем местном латинском рынке, где я могу купить его по палке за раз, но обычно вы можете найти его упакованным в секциях специй на любом латинском рынке. (Если вы используете обычную корицу, сократите количество наполовину.)
Если бы вы делали прямое рекадо, вы бы поджарили бы специи досуха, прежде чем измельчить их и смешать с влажными ароматическими веществами. В этом случае я знаю, что в любом случае добавлю масло в маринад, поэтому мне гораздо проще просто подкачать специи в масле (или сале, если вы предпочитаете).Масло распределяет тепло более равномерно, чем в сухой сковороде, что означает более равномерное поджаривание и лучшее развитие вкуса. Бонус: большинство ароматических соединений в этих специях являются жирорастворимыми, что означает более сильное сохранение вкуса, чем вы могли бы получить, если бы они улетели в воздух, как это происходит, когда специи поджариваются в сухом виде.
Ароматика
Осталось только два ароматических компонента, и они так же важны для кухни Юкатекана, как и специи: обугленный чеснок и сок горького апельсина (севильского апельсина).
Первый получаем, обжигая чеснок прямо над пламенем газовой горелки. Вы можете делать это всю голову за раз, но это займет около 10 минут постоянного внимания. Разбив головку и нанизывая каждую неочищенную гвоздику на шпажку, вы можете сократить это время до пары минут. Когда я говорю «обугливать чеснок», я имею в виду именно это. Абсолютно черный цвет на каждой поверхности – вот что вам нужно. Это не только придает ему дымный аромат снаружи, но также гарантирует, что внутренняя часть будет приготовлена и смягчена, уменьшая резкий укус сырого чеснока.(Если у вас нет газовой горелки, вы можете сделать это с помощью паяльной лампы или бросив чеснок в сухую неглубокую сковороду, пока он не станет черным на большинстве поверхностей.) После того, как он подгорел, снимите внешнюю оболочку, и вы должны остаться. с нежными, дымными гвоздиками с несколькими черными пятнами кое-где.
Севильский апельсин, также известный как горький апельсин или мармеладный апельсин (или naranja agria на испанском языке), представляет собой гибрид помело и мандарина * с промежуточным вкусом. В нем есть аромат пупочного апельсина, но в его соке гораздо больше горечи и терпкости.Это ключевой ингредиент всех трех юкатанских приправ, о которых я писал ранее на этой неделе (все из которых вы захотите приготовить для сопровождения кохиниты). Проблема в том, что его нелегко найти в Штатах, если поблизости нет особенно хорошо укомплектованного латинского продуктового магазина. В качестве замены я рекомендую Дэвида Стерлинга, автора потрясающей книги Yucatán и владельца кулинарной школы Los Dos в Мериде: сочетание лайма, апельсина пупка и грейпфрутового сока.
Что, теперь, когда я думаю об этом, заставляет меня задаться вопросом, попадет ли комбинация мандарина и сока помело на сладкое место.
После того, как специи поджарены и цитрусовые выжаты, я смешиваю все это вместе в блендере вместе с небольшим количеством белого уксуса для повышения кислотности и небольшим количеством соевого соуса для усиления фактора умами (нет, соевый соус – это , а не ). традиционный ингредиент майя). Маринад должен иметь текстуру кетчупа – он должен течь, но при этом быть красивым и густым.
Свинина
Исторически сложилось так, что целая свинья (или, для менее предприимчивых, половина свиньи) – голова, органы и все остальное – была предпочтительным вариантом для cochinita pibil, но никто, , больше так не поступает; это просто непрактично, и, честно говоря, большую часть свиньи лучше приготовить другими способами. Вместо этого лучше всего подойдут плечо (ягодица) или нога (окорок). На обоих надрезах много мрамора, чтобы продукты оставались влажными и сочными, и оба имеют обильную соединительную ткань, которая в процессе медленного приготовления превратится в сочный желатин.
В случае барбекю, когда свинина готовится под воздействием прямого тепла курильщика, важно держать кости внутри и кожуру (или, по крайней мере, иметь хороший жирный колпачок), чтобы защитить ее от чрезмерного высыхания. В этом случае наше мясо заворачивается, поэтому в конечном итоге это не имеет большого значения.
Перед приготовлением свинину тщательно натирают маринадом. Как и в случае с большинством маринадов, я не вижу особой пользы в том, чтобы оставлять маринад на мясо дольше, чем несколько часов (хотя и дольше не повредит, если вы хотите прервать процесс приготовления на пару дней) .Тем не менее, я считаю полезным разрезать все плечо на более мелкие кусочки толщиной два дюйма, чтобы у вас было больше поверхности для нанесения маринада. (Нарежьте их намного тоньше, и они высохнут по мере приготовления.)
Итак, у меня нет земной печи майя. Что теперь?
Хорошо, теперь мы подошли к самому сложному: технике. И, честно говоря, это не так уж и сложно. Уникальность продуктов, приготовленных в пибе, достигается за счет сочетания аромата дыма, нежности влажной среды приготовления и аромата банановых листьев.Давайте вернемся к этим вопросам в обратном направлении.
Вкус банановых листьев – это простая задача: просто купите себе банановые листья. Они легко доступны в замороженном виде в азиатских супермаркетах, быстро оттаивают и хранятся почти вечно без потери качества в морозильной камере. Моя первая мысль о банановых листьях заключалась в том, чтобы сделать это простым способом: выстелить форму для запекания или одноразовый алюминиевый противень листьями, положить сверху свинину, а затем положить еще несколько листьев на нее. На самом деле это очень похоже на то, как это делается в реальном pib.
Чтобы опробовать методы заворачивания, я приготовил свинину как в духовке, так и на косвенном огне на гриле. Вскоре я понял, что при такой свободной упаковке свинина теряет слишком много влаги при приготовлении. Вода является важным компонентом реакции, которая расщепляет крепкий коллаген до нежного желатина, и без него края мяса становятся жесткими, как кора на жареной свиной лопатке. Это прекрасная текстура для барбекю, но не для кохиниты. (В настоящем пибе увлажняющей силы почвы, помещенной поверх банановых листьев, достаточно, чтобы удерживать эту влагу на месте.)
Чтобы приготовление сочных блюд работало должным образом, я использую другую технику Стерлинга, которую он продемонстрировал мне в контексте блюда из говядины, приготовленного аналогичным образом.
Вы начинаете с того, что кладете на стол несколько накладывающихся друг на друга банановых листьев, затем кладете в центр маринованную свинину вместе с большим количеством маринада и несколькими влажными овощами – луком, помидорами, перцем и лавровым листом – для еще одного слоя аромата.
Затем вы скручиваете и оборачиваете все это как буррито, закрепляя все вместе веревкой.(Если вы хотите, чтобы он выглядел в деревенском стиле, вы можете использовать центральные пряди банановых листьев, хотя я считаю, что это больше проблем, чем оно того стоит.) Техника имеет смысл. Это очень похоже на то, как вы использовали бы банановые листья для упаковки в колумбийском стиле tamales – еще одного блюда, в котором важно удерживать влагу, – только намного, намного большего размера. Ключевым моментом является плотная упаковка.
Теперь о курении.
Копчение и отделка
Есть два способа сделать это – три, если вы считаете, что вырыли яму и подожгли ее.Первый способ – на плите. Это не особенно сложно; это просто немного привередливо (и, как бы вы ни старались, ваш дом будет пахнуть дымом). Для этого я использую вок, покрытый изнутри прочной алюминиевой фольгой. Я кладу на нее решетку, чтобы удерживать мясо, затем кладу щепки на основу из фольги. Затем я нагреваю вок на горячей горелке до тех пор, пока щепа не начнет тлеть, а затем накрываю крышку и складываю фольгу, чтобы запечатать дым и влагу.(Вы можете увидеть здесь несколько фотографий – извините за ужасное качество моих фотографий, сделанных шесть лет назад.) Между прочим, этот метод также работает для придания дымного аромата барбекю в южном стиле в помещении.
Вы могли бы технически приготовить его от начала до конца в этой настройке, но мне никогда не удавалось успешно это делать без постоянной возни с огнем (не говоря уже о том, что в конечном итоге приправы в моем воке сгорели), так что, если вы Если вы используете этот метод, я бы порекомендовал коптить его в течение короткого периода времени с большим количеством дыма, а затем доводить до готовности в духовке.
Тем не менее, это блюдо действительно сияет, когда оно готовится на открытом воздухе, как и предполагали майя.
Я готовлю свой, кладя его на тонкий металлический противень – я использую алюминиевый лист для пиццы с ободком – и кладу его на более прохладную сторону гриля, в которой все угли были наклонены в сторону. (Если вы используете газовый гриль, включите один комплект конфорок и оставьте остальные выключенными.) Сверху на угли я кладу несколько кусков твердой древесины для дыма. Я пробовал это с мескитом, гикори и яблоком, и, честно говоря, после того, как свинина развернута, вы не заметите разницы между ними – используйте все, что есть под рукой.
Это медленное и медленное приготовление, поэтому я стремлюсь к температуре воздуха от 250 до 300 ° F. В этом температурном диапазоне для полного размягчения свинины требуется около пяти часов. Самый простой способ проверить, сделано ли это, – использовать металлическую шпажку и проткнуть свинину в нескольких местах; шпажка должна входить и выходить с минимальным сопротивлением, даже если вы его скручиваете и поворачиваете.
Готовые упаковки – действительно впечатляющее зрелище, не говоря уже о том, что они невероятно пахнут.Я люблю блюда, которые требуют немного ярких действий за столом. Этот получается как подарок на день рождения – дымный подарок на день рождения, завернутый в банановый лист, – за исключением того, что внутри у вас есть большая куча очень нежной, сладкой, сладкой и сочной свинины. Я бы взял это на себя в любой день вместо новых носков или видеоигры.
Когда вы подаете свинину, обязательно кладите ее в довольно глубокую тарелку или неглубокую миску – там будет лот сока, который вытечет наружу, а когда вы измельчите свинину парой вилок, вам следует смешивать его с соками и приправлять небольшим количеством соли.Чтобы получить самый простой способ насладиться им, подайте к нему стопку маленьких лепешек, немного севильского маринованного красного лука и безумно острой сальсы.
Это блюдо лучше всего готовить в больших количествах, поэтому вам нужно либо иметь много голодных друзей, либо быть готовым есть остатки в течение нескольких дней. К счастью, cochinita pibil очень хорошо охлаждает и разогревает, и ее можно использовать в бесчисленных блюдах. Тако, бутерброды, в качестве начинки для пиццы, смешанные с яичницей, кесадильями, рисом или даже макаронами, что угодно.
Я так понимаю, что у многих из вас будут напряженные выходные с тостами из ачиот и обертыванием свинины, и я хочу поблагодарить вас за то, что вы нашли время приготовить для своих друзей и семьи, а также заранее извиниться, потому что вы получить в ресторане никогда не будет достаточно для любого из них снова.
.