Светлый соевый соус что это: Темный и светлый соевый соус в чем разница

Виды соевого соуса, которые нужно знать

Соевый соус дебютировал 2000 лет назад в Китае и рьяно распространился по всей азиатской кухне. Сегодня соевый соус далек от монолита. Его цвет может варьироваться от темно-коричневого до янтарного и полупрозрачного желтого, а текстура – от густого сиропа до более водянистой консистенции. Рецепты соевого соуса изменяются от страны к стране, но основные принципы производства остаются одинаковыми: вареные соевые бобы сочетают с грибковыми культурами, чтобы стимулировать брожение, а затем смешивают с солевым рассолом. Количество различных этикеток и бутылок может быть ошеломляющим, поэтому стоит ознакомится с разновидностями соевого соуса.

Для справки: некоторые массово производимые марки соевого соуса, побуждаются к брожению химически, для быстрого завершения процесса. Более качественный соевый соус выдерживают годами в чанах, банках, а иногда даже в ледяных камерах. Учитывайте это при покупке.

Виды соевого соуса

Китайские соевые соусы.

Соевый жидкий первопроходец был сделан из 100-процентной сои, и сначала использовался только для засолки и консервирования мяса и овощей. Современные итерации содержат небольшое количество пшеницы и выступают в качестве самых узнаваемых приправ на планете. Лучший способ понять различные разновидности китайского соевого соуса – классифицировать их по цвету: светлый и темный.

китайский соевый соус

Светлые соевые соусы не содержат добавок, более тонкие по консистенции и гораздо соленые по вкусу. Это передовики на китайской кухне, которые улучшают вкус блюд, не изменяя цвета ингредиентов. Используйте чистые соусы, чтобы мариновать, приправить и обмакивать.

виды соевого соуса

Темные соевые соусы – это старшие братья светлого, которые прошли более долгую ферментацию, содержат добавки, имеют более богатый, глянцевый вид и гораздо глубокий аромат. Они почти не соленые и часто со сладкими нотками мелассы. Используйте их экономно, чтобы придать культовым блюдам темный и карамельный оттенок.

разновидности соевого соуса

Японские соевые соусы.

У японцев свои понятия о том, как должен выглядеть соевый соус. Они начали добавлять пшеницу в равных долях к сое и внедрили более долгое брожение. В результате получилась более полнотелая приправа, наполненная сладким вкусом, тонкой консистенцией, сильным ароматом и своим названием – сею. Существует пять типов сею, официально признанных японским сельхоз стандартом: койкути, усукути, тамари, сайсикоми и сиро. Лучшие бренды японских соевых соусов – Kikkoman и Yamasa – они выпускают продукты высшего качества по достойной цене.

японский соевый соус

Койкути – это универсальный, слабо соленый соус темного цвета, который вы, наверняка, найдете в любом японском ресторане. Если рецепт требует японского соевого соуса без указания его типа, то он почти всегда относится к койкути. На долю койкути приходится 80 процентов соевого соуса, продаваемого в Японии. Специальная уменьшенная солевая версия койкути называется гэнъэн.

виды соевого соуса

Усукути – это светлый, соленый соус со сложным ароматом. Он богаче по вкусу, легче по текстуре и тоньше по консистенции. Используйте этот соус вместо койкути, когда желаете сохранить естественные цвета ингредиентов.

вкусный соевый соус

Тамари является побочным продуктом мисо, чем сильно отличается от типичного сею. Он густой и более вязкий с красновато-коричневым оттенком. Тамари часто используют для окунания суши и сашими, а также в качестве финишного соуса для терияки. Сегодня многие бренды тамари производятся без пшеницы, что делает его уважаемым среди людей, не употребляющих глютен. Тем не менее, в массовом производстве тамари все еще могут быть следы пшеницы, поэтому проверяйте ингредиенты перед покупкой.

разновидности соевого соуса

Сайсикоми – это самый темный и самый густой среди всех японских соевых соусов. Процесс его приготовления включает в себя создание обычной партии соевого соуса с использованием всех ингредиентов. Затем делается вторая партия без соли и воды. Две партии затем объединяются, в результате чего получается сладкий густой соус, популярный для окунания сашими.

какие бывают соевые соусы

Сиро – это мягкий, изысканный и слегка сладковатый соус светло-желтого цвета. Сиро вряд ли будет в вашем местном продуктовом магазине, поэтому вам, возможно, придется заскочить на специализированный азиатский рынок, если захотите попробовать его.

соевый соус фото

Корейские соевые соусы.

У корейского соуса есть заметное отличие от китайских, тайских, вьетнамских или других соевых сородичей Азии. Единственным исключением является японский вариант. Корейские и японские соевые соусы на вкус довольно похожи. Полки крупных корейских продуктовых магазинов завалены множеством жидких приправ, но стоит выделить три основных вида корейского соевого соуса: чосон канджан, янцзо канджан и цзинь канджан.

корейский соевый соус

Чосон канджан готовится только из соевых бобов, соли и воды и обычно сбраживается около года. Его вкус, как правило, более настойчивый, чем у других канджанов, с более резкими, содержательными нотами, особенно в кустарных изделиях.

виды соевого соуса

Янцзо канджан ферментируется около шести месяцев и в его состав также входит пережиток японской колонизации – пшеница. Крупа делает янцзо канджан слаще, так что имейте это в виду при приготовлении. Этот корейский соус хорош для мясных маринадов и дипа.

разновидности соевого соуса

Цзинь канджан – это соус, приготовленный из соевых белков, которые быстро и тщательно разлагаются химическими ферментами, в результате чего получается очень вкусная приправа из одной ноты – в значительной степени эквивалентная соевому соусу с нижней полки. Раньше цзинь канджан относился к соевому соусу с трех-пяти летней выдержкой, но сегодня он используется как дешевый продукт массового производства.

вкусный соевый соус

Индонезийские соевые соусы.

В Индонезии соус из сои произносится кечап. Кстати, термин «кечап» в этой стране также используется для описания других соусов, не основанных на сое. Существуют явные различия во вкусе и вязкости между индонезийским соевым соусом и другими азиатскими собратьями. Чтобы удовлетворить пристрастие аборигенов к сладости, местные производители добавили пальмовый сахар в рецепт.

Кечап на основе сои ближе по консистенции к сиропу, с насыщенным темно-коричневым цветом и соленым карамельным привкусом, напоминающим патоку. Существуют три распространенных разновидности индонезийского соевого соуса: кечап асин, кечап манис и кечап манис седан – соленый, сладкий и золотая середина, соответственно.

соевый соус фото

Тайваньские соевые соусы.

Тайвань не имеет никакой категоризации по цвету. Жидкие приправы тайваньского стиля можно разделить на соево-пшеничный соус и соевый соус из черных белков. Кстати, Тайвань единственная страна, которая специализируется на соусе заваренном с черной соей.

тайваньский соевый соус

Соево-пшеничный соевый соус занимает более 90% производства приправ Тайваня. Он массово изготавливается с использованием японской технологии, поэтому близок к ее стилю по консистенции, цвету и вкусу. Если смесь ферментируется в течение более длительного периода времени, иногда до одного года, соус получается намного слаще и ароматнее и продается как выдержанный.

виды соевого соуса

Соевый соус из черной сои заваривается из местных черных бобов и морской соли через традиционный процесс кустарного производства, и ферментируется под тенью в течение шести месяцев. Он темно-коричневый по цвету, слегка солоноватый на вкус и сладкий в послевкусии.

разновидности соевого соуса

Тайские соевые соусы.

Как и его китайский аналог, тайский соевый соус также может быть разбит на две категории: светлый и темный. Однако есть некоторые ключевые различия между китайским и тайским соевым соусом. Добавленный сахар склоняет вкусовой профиль тайской вариации к сладкому, а не соленому. Эти соевые соусы используются для приготовления, в качестве соуса для погружения или для добавления цвета блюду.

тайский соевый соус

Светлый соевый соус, также именуемый белым, это многоцелевой вид тайского соевого соуса, который является основным продуктом в большинстве кладовых и часто появляется в тайских рецептах. Выступает эквивалентом светлой китайской подливки из сои, но со своей тайской изюминкой. Если вам нужно заменить рыбный соус в рецепте, используйте этот тонкий соевый соус.

виды соевого соуса

Темный, или черный, соевый соус имеет две версии, одна из которых немного сладковата, из-за добавленного пальмового сахара, и с более толстой консистенцией, а другой – еще слаще и с сиропообразной текстурой.

разновидности соевого соуса

Вьетнамские соевые соусы.

Вьетнамцы свой соус называют сизэу. Этот термин может также подразумевать другие приправы из сои с густой консистенцией. Вьетнамские жители жаждали своего национального вкуса, поэтому производство соевого соуса во Вьетнаме несколько отличается от остальной Азии. Соя обжаривается до начала брожения, и после измельчается, а не прессуется. Конечный результат намного светлее и гуще по консистенции, со слегка кисловатым вкусом.

соевый соус фото

Разница между светлым и темным соевым соусом – Разница Между

Соевый соус – это соус из ферментированных соевых бобов. Этот соус особенно используется в китайской и японской кулинарии. Существуют в основном два типа соевых соусов: японский соевый соус и китайск

Основное отличие – светлый и темный соевый соус

Соевый соус – это соус из ферментированных соевых бобов. Этот соус особенно используется в китайской и японской кулинарии. Существуют в основном два типа соевых соусов: японский соевый соус и китайский соевый соус. Традиционные китайские соевые соусы были сделаны на 100% из сои, тогда как японский соевый соус сделан из комбинации соевых бобов и пшеницы. Это приводит к изменению вкуса; Японский соевый соус слаще и имеет менее резкий вкус. Они также тоньше и четче китайских соевых соусов. Оба этих соуса можно разделить на два типа: светлый и темный соевый соус. Основное различие между светлым и темным соевым соусом заключается в том, что

светлый соевый соус светлее и тоньше, чем темный соевый соус.

Что такое легкий соевый соус

В этой статье мы рассмотрим как японский легкий соевый соус, так и китайский легкий соевый соус.

Японский легкий соевый соус

Японский легкий соевый соус известен как Usukuchi, Это тоньше и легче, чем темный соус. Тем не менее, они имеют твердый, соленый вкус и легкую сладость можно попробовать благодаря добавлению сладкого рисового вина под названием мирин. Это должно использоваться более экономно, поскольку у них есть интенсивный аромат. Этот соус традиционно используется в регионе Южный Кансай в Японии. Это может использоваться, чтобы приправить компоненты, не превращая компоненты в более темный цвет.

Китайский легкий соевый соус

Этот соус сделан из первого отжима ферментированных соевых бобов, также известен как свежий соевый соус. Обычно это дороже, чем темный соевый соус. Это обычно используется, чем его темная версия; когда китайский рецепт требует соевого соуса, можно с уверенностью предположить, что это относится к легкому соусу. Это более тонкий, непрозрачный и светло-коричневый цвет. Этот соус идеально подходит для легкой приправы и окунания.

Что такое темный соевый соус

Темный соевый соус можно обсудить в двух категориях: японский темный соевый соус и китайский соевый соус.

Японский темный соевый соус

Японский темный соевый соус также известен как koikuchi; это чаще используется, чем легкий соус. Этот соус имеет более глубокий цвет, хотя у них менее интенсивный вкус. Он толще и богаче своей более легкой версии и менее солен. Коикучи – это универсальный соус, который подходит для маринадов и приготовления пищи, а также для приготовления соуса или жаркого.

Китайский темный соевый соус

Китайский темный соевый соус также темнее по цвету и гуще по текстуре. Но он менее соленый и имеет небольшую сладость, поскольку в него часто добавляют сахар или патоку. В основном используется для приготовления пищи; этот соус часто добавляют в еду на последних этапах сезона. Темный соевый соус также добавляют в маринады и соусы, чтобы добавить цвет и вкус.

Разница между светлым и темным соевым соусом

Цвет

Легкий Соевый Соус: Легкий соевый соус имеет более светлый цвет.

Темный Соевый Соус: Темный соевый соус имеет более темный цвет.

Текстура

Легкий Соевый Соус: Легкий соевый соус имеет более тонкую текстуру.

Темный Соевый Соус: Темный соевый соус имеет более густую и насыщенную текстуру.

соленость

Легкий Соевый Соус: Легкий соевый соус несколько соленый.

Темный Соевый Соус: Темный соевый соус обладает меньшей соленостью.

Пользы

Легкий Соевый Соус: Легкий соус используется для легкой приправы и окунания.

Темный Соевый Соус: Темный соевый соус можно использовать как для приготовления пищи, так и для маринадов и окунания.

использование

Легкий Соевый Соус: Китайский светлый соус используется чаще, чем его темный соус.

Темный Соевый Соус: Японский темный соус используется чаще, чем его светлая версия.

Изображение предоставлено:

«Gurame bakar kecap 2» Гунаван Картапраната – собственная работа,

Кулинарная Школа Пракукинг public group

Что представляет собой соевый соус? Это одна из старейших приправ в мире (его история насчитывает более 3 тысяч лет), побочный продукт ферментации соевых бобов и пшеницы, которые были смешаны с рассолом. Для его изготовления используют формы плесневого гриба Aspergillus, которые добавляют к соевым бобам и пшенице. После того, как плесень растёт в течение трёх дней, культуру объединяют с солёной водой и переносят в большие чаны, где добавляют лактобактерии, разлагающие сахара в молочную кислоту. Полученная смесь, называемая moromi, бродит от шести месяцев для стандартных марок супермаркетов до нескольких лет для соусов высокого класса. Соевый соус окончательно процеживается, пастеризуется, разливается в бутылки и продаётся. Соевый соус появился в Китае около VIII века до н. э. и позже распространился по всей Восточной и Юго-Восточной Азии. В каждой азиатской стране есть свои особенности изготовления этого соуса. Его разновидности отличаются консистенцией, цветом, запахом и вкусом, а также содержанием соли. Самые распространенные – японские и китайские соусы.

Японские соевые соусы

Несмотря на то, что соевый соус был изобретен в Китае, в настоящее время в мире более распространены японские соусы, которые известны под общим названием shoyu. Считается, что японские соусы по сравнению с китайскими имеют более чистый и тонкий вкус. Самые распространённые из японских соусов – koikuchi (тёмный) и usukuchi (светлый). Тёмные японские соевые соусы обладают более глубоким цветом и меньшей солёностью. Эти соусы используются в маринадах, при жарке, а также как соус-дип. Тёмные соусы считаются самыми распространенными. Светлые соусы легче и тоньше тёмных, но имеют более выраженный солёный вкус. Кроме того, во вкусе можно почувствовать небольшую сладость от добавления рисового вина мирина.

Ещё одна разновидность японских соусов – тамари, который готовится из соевых бобов либо без, либо с небольшим добавлением пшеницы. Если у вас есть аллергия на пшеницу, тамари может быть хорошей альтернативой shoyu. Тем не менее вам нужно обязательно проверить список ингредиентов, так как многие соевые соусы в стиле тамари фактически содержат следы пшеницы, хотя большинство крупных брендов предлагают безглютеновые версии. Тамари обладает сильным ароматом, и его хорошо использовать как соус-дип.

Японский соус shiro, или белый соевый соус, варится с большим количеством пшеницы. Его отличительные черты – более светлый цвет и легкий аромат. Сиро обычно используют в качестве соуса дип для сашими, приготовленного из мягкой белой рыбы, так как более темный соус может перебить вкус.

Saishikomi, или «дважды заваренный» соевый соус, обладает более сильным ароматом, чем тамари. Для его получения солевой раствор на стадии ферментации стандартного shoyu заменяется порцией уже сваренного соевого соуса. Сиро и сайшикоми не так часто встречаются в магазинах по сравнению с другими соевыми соусами.

Китайские соевые соусы

В Китае помимо традиционных видов соевого соуса, для изготовления которых используются соевые бобы, пшеница, соль и вода, есть ещё соусы на основе соевых с добавлением сахара, специй, грибов. Если говорить о традиционных соусах, то, также как и в случае с японскими соусами, необходимо прежде всего различать светлые и тёмные.

Светлые готовятся из первого прессования ферментированных соевых бобов, они, как правило, дороже, чем тёмные соусы. Они светлее, чем тёмные, более легкие по текстуре, но более солёные. Эти соевые соусы предназначены для улучшения вкусов при приготовлении пищи. Если в рецепте китайской кухне указан соевый соус без каких-либо уточнений, то, скорее всего, имеется в виду светлый соевый соус.

Как и японские тёмные соусы, китайские обладают более глубоким цветом и плотной текстурой, но они, как правило, менее солёные. Эти соусы обычно ферментируются в течение более длительного периода времени, чем их более лёгкие аналоги, и в них часто добавляют сахар или мелассу, придавая им сладкий вкус и вязкую текстуру.

Химический соевый соус

Химические соевые соусы производятся путем гидролиза соевого белка и объединения его с другими ароматизаторами. Искусственный заменитель сильно уступает натуральному во вкусе и аромате. По некоторым данным, он также может содержать канцерогенные вещества, что, конечно, тоже не добавляет ему привлекательности. Чтобы убедиться, что вы покупаете настоящий соевый соус, внимательно прочитайте этикетку и избегайте продуктов, в составе которых есть химические ароматизаторы и красители.

Как же все-таки выбрать соевый соус?

Во-первых, не ведитесь на низкую цену. С соевым соусом как с уксусом и вином. Качественный продукт стоит денег. Обязательно посмотрите на Нетфликсе серию про соль в сериале Salt, Acid, Fat, Hit. Там очень интересно показано, как делают настоящий соус в Японии, и в чем его ценность. Стоит вам однажды купить бутылочку хорошего японского артизанского соуса, и дороги назад не будет.

Возьмите флакончик в руки и прочитайте состав продукта. Если список ингредиентов состоит из пяти компонентов: воды, соевых бобов, пшеницы, грибковой культуры и соли – значит, перед вами правильный соус, приготовленный путем естественной ферментации. Если в составе имеются какие-то другие ингредиенты (красители, усилители вкуса, консерванты, ароматизаторы), то это химикат. Таким маркам требуется больше ингредиентов, чтобы дешевле производить свои продукты.

Второй показатель качественного соуса – это содержание белков. Общее правило: чем выше содержание белков, тем лучше соевый соус. Ориентируйтесь на цифру от 10 г на 100 мл, т.к. в соответствии с Японским аграрным стандартом (Japanese Agricultural Standard – JAS) такой соус попадает в категорию «Очень высокое содержание» и считается более качественным.

Лучше всего покупать соевый соус в био магазинах или гурме лавках. Но всё равно всегда обращать внимание на состав и количество белка. В супермаркете подходящим вариантом может быть масс-маркет Kikkoman, но проверьте и бутылочки по соседству.

Хранение соевых соусов

В соевом соусе под воздействием света и тепла могут развиться рыбные и другие посторонние запахи, поэтому стоит обратить внимание на условия его хранения. Запечатанную бутылку нужно хранить в тёмном месте вдали от источника тепла, например, плиты. После вскрытия держите бутылку в холодильнике, если вы не планируете использовать весь соевый соус в течение месяца.

Разница между темным и светлым соевым соусом (Стиль жизни)

Dark vs Light Соевый Соус

Одна приправа, без которой китайское домашнее хозяйство является неполным, особенно его обеденный стол, это соевый соус. Это приправленная жидкость соленого вкуса и темного цвета. Если вам нужно посыпать его жареным рисом или чау-мином, остудить курицу перед едой или добавить в рецепт во время приготовления, соевый соус остается незаменимым в китайской кухне. В последнее время он стал одинаково популярным в западном мире, и некоторые американские рестораны держат бутылку соуса на своих столах, чтобы угодить своим клиентам, которые любят китайскую кухню. Тем не менее, люди приходят в замешательство, когда видят цвет соуса на столе, который иногда светлый, а иногда темный. Есть ли разница между темным и светлым соевым соусом? Позвольте нам узнать.

Легкий Соевый Соус

Легкий соевый соус, как следует из названия, имеет легкий цвет и также является более тонким из двух соусов. Это главным образом используется, чтобы приправить блюдо. Светлый цвет из-за добавления пшеницы в процессе ферментации соевых бобов. Легкий соевый соус называется кантонским языком санг чау. На английском это переводится как свежий соус. Этот легкий соус считается идеальным для маринования мяса, а также для размешивания мальков без добавления соли. На рынке также имеются легкие соевые соусы с низким содержанием натрия, которые, как полагают, полезны для тех, кто следит за потреблением соли. Для приготовления легкого соевого соуса смесь соевых бобов сбраживают в пшеничной воде и соли после добавления дрожжей и бактерий в течение не менее 6 месяцев. После этого паста удаляется, и отфильтрованная жидкость собирается в качестве соевого соуса..

Темный Соевый Соус

Этот вид соевого соуса считается обычным для большинства людей, так как они привыкли к этому варианту соевого соуса на столах китайских ресторанов. На самом деле, среди ингредиентов пшеница отсутствует, а соли меньше, чем в легком соусе. Однако вместо 6 месяцев этот соус изготавливается с более длительным периодом брожения, который может превышать год. Темный соевый соус также более густой по консистенции и более богатый на вкус. Его темно-коричневый цвет используется для добавления в блюда, но он также придает вкус блюдам.

В чем разница между темным и светлым соевым соусом? • Легкий соевый соус изготавливается путем добавления пшеницы к ингредиентам, необходимым для приготовления соевого соуса. • Легкий соевый соус тоньше по консистенции, чем темный соевый соус • Темный соевый соус более богат по вкусу легкому соевому соусу • Легкий соевый соус можно заменить на темный соевый соус по рецептуре. • В то время как легкий соевый соус ферментируется в течение 6 месяцев, темный соевый соус ферментируется в течение более длительного периода времени. • Легкий соевый соус более соленый, чем темный соевый соус, хотя для людей, которые заботятся о своем здоровье на рынке, доступна версия соевого соуса с низким содержанием натрия.

Тайская кухня: рецепты с фото

Июл

04

2012

Соевый соус: светлый, темный и сладкий

Ингредиенты / Пасты и соусы

В среднестатистическом российском магазине соевый соус обычно либо есть, либо нет. А простой надписи «Соевый Соус» на этикетке как правило вполне хватает, чтобы представить себе содержимое бутылки. Но в Азии дела с этим вроде бы хорошо нам известным продуктом обстоят гораздо сложнее…

Небольшая историческая справка:

Соевый соус был изобретен в Китае примерно во втором веке до нашей эры. Рецептура его с тех пор почти не изменилась: отваренные соевые бобы и поджаренную дробленую пшеницу заливают рассолом с добавлением специальных культуры грибов Aspergillus sojae и ферментируют несколько месяцев. Затем раствор фильтруется, пастеризуется и разливается по бутылкам. Качественный соевый соус таким образом не должен содержать ничего кроме сои, пшеницы и соли — читайте этикетки перед покупкой.

В древнем Китае соевый соус делали в основном для того, чтобы «растянуть» небольшое количество соли на как можно большее время и количество блюд. Ну а в наше время соевый соус используют и в азиатской, и в западной кухне за его вкус и аромат.

Все бесчисленные сорта и бренды соевого соуса, которые можно встретить на полках азиатских магазинов, можно разделить на три большие категории. Категории эти различаются по виду, вкусу и способу применения.

Светлый соевый соус (See Ew Kow)

«Светлый» в данном случае – простой перевод слова «light», которое с тем же успехом можно понимать и как «легкий», и как «жидкий». Впрочем, этот вид соевого соуса действительно светлый, легкий и жидкий.

Светлый соевый соус — тот самый единственный и неповторимый соевый соус из российского магазина. В Таиланде его используют наряду с «братом-близнецом» рыбным соусом Нам-Пла как при готовке, так и для сдабривания уже готовых блюд и риса.

Несмотря на то, что внешне и по технологии изготовления соевый и рыбный соусы очень похожи, заменять в рецептах один на другой следует с осторожностью. Если у вас нет рыбного соуса, во избежание неожиданностей лучше обойтись обычной солью.

В тайских супермаркетах соевые соусы занимают обычно целый стеллаж. Обычный соевый соус следует искать в бутылках с надписью «Soy Sauce», «Light Soy Sauce», «Thin Soy Sauce».

Темный соевый соус (See Ew Dum)

 

Это густой концентрированный соус темно-коричневого цвета. На вкус он намного насыщеннее и солонее светлого соевого соуса. Его используют в основном для маринования мяса или овощей перед обжаркой или непосредственно в процессе приготовления.

На бутылках с этим соусом в магазинах написано «Dark Soy Sayce», «Thick Soy Sauce».

Сладкий соевый соус (See Ew Waan)

Этот соус – «родственник» индонезийского kecap manis и китайских темно-сладких соусов. Он такой же густой и концентрированный, как обычный темный соевый соус, но готовят его с добавлением пальмового сахара, поэтому сладкий соус имеет соответствующий вкус: сладковато-карамельный с легким «дымком». Сладкий соевый соус используют как в процессе приготовления блюд, так и в качестве приправы за столом. В частности, с ним жарят лапшу Pad See-Ew, тушат разное мясо и овощи в китайском стиле, а за утку со сладким соусом я готова на многое =))

Сладкий соевый соус в Таиланде продается в бутылках с надписью «Sweet Soy Sauce».

 

Читайте дальше:

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Pinterest

Гид по главным азиатским соусам – «Еда»

При всей несхожести кухонь разных азиатских стран, соусы в них всегда главное средство выразительности. Если европейский повар может исправить дело, кинув на сковороду, к примеру, горсть сухого шалфея или плеснув коньяка, то в Азии судьбу блюда полностью решает соус. Он может оглушить остротой, напрочь дезориентировав рецепторы, а может лечь длинным шлейфом на естественный вкус продуктов. Именно соус придает банальным вроде вещам вроде тушеной свинины или куриной грудки непохожесть с тем, что мы пробовали до сих пор, и это новое измерение объединяет все азиатские кухни расхожим словом «экзотика».

Сложность в том, что соусов в Азии — море. Допустим, соевый соус уже стал для нас вторым майонезом (хотя осталось много нюансов), со шрирачей большинство тоже худо-бедно успели познакомиться. Но большинство бутылочек с иероглифами и непроизносимыми названиями вводит нас в состояние ступора, вроде и хочется попробовать, но лучше не рисковать и поставить обратно на полку. Просто потому, что у нас маловато опыта и не было в роду китайской бабушки.

Мы составили гид для неофитов по главным соусам Азии, который ответит на самые важные вопросы: из чего соус сделан, какого эффекта от него ждать и где использовать. В гид намеренно не включена Япония, поскольку эта азиатская вселенная требует отдельного обзора.

Соевый соус

 

Из чего сделан. Соевые бобы, пшеница, соль и вода, ферментированные при помощи особой плесневой культуры кодзи.

История. Возраст соевого соуса насчитывает 2000 лет, но перевозить на дальние расстояния азиатов научили европейцы. Забродившие бобы быстро портились, и голландские негоцианты, в XVIII веке торговавшие китайскими специями, начали соевый соус кипятить и разливать по ошпаренным кипятком бутылкам. А сами бутылки из-под соевого соуса в начале XX века стали предметом коллекционирования — одна такая была у Льва Толстого, он ее использовал как вазу для цветов.

Вкус. Светлый соевый соус — легкий, жидкий и самый соленый. Традиционные темные соусы прошли более долгую ферментацию, имеют богатый, глянцевый вид и глубокий вкус со сладкими нотками мелассы (тростниковой патоки), хотя в дешевых версиях темный цвет — результат добавления красителя и жженой карамели. Существует еще соевый соус с пониженным содержанием соли, а также сладкий соевый соус — вязкая субстанция с красновато-коричневым оттенком, которую получают путем купажа обычного соевого соуса и ферментированного без соли, но с добавлением сахара.

Где использовать. Светлый соевый соус используют для жарки на воке, маринадов и в случае, если в блюде важно сохранить естественный цвет ингредиентов. Сладкий идет в основном как дип для темпуры, а также для подслащения других соусов, в том числе терияки. Темный же соус — универсальная вкусовая добавка, по аналогии с выдержанным бальзамическим уксусом.

Шрирача/сирача

 

Из чего сделан. Паста из перца чили, сахар, чеснок, дистиллированный уксус и соль.

История. Рецептуру придумала домохозяйка Таном Чаккапак из местечка Си-Рача в Таиланде в 1930-х годах. Поэтому произносить название соуса следует как сирача или срирача, но ради благозвучия на русском его немножко подправили. Дама запатентовала свой домашний соус под брендом Sriraraja Panchin. Хотя оригинальный соус под этой маркой до сих пор продается на его родине, в мире более популярна шрирача от американско-китайской компании Huy Fong Foods с петухом на этикетке.

Вкус. «Острый, но не чрезмерно, сладкий и чесночный, этот соус имеет тело и баланс, как хорошее вино» — так описывает шрирачу израильский шеф Йотам Оттоленги. Как всегда случается с популярными продуктами, вкус соуса от разных брендов может разнится: так, американские марки шрирачи отличаются вязкостью, и в них лучше чувствуется чеснок, а азиатские менее плотные и тяготеют к сладко-кислой гамме.

Где использовать. В самом Таиланде шрирачу чаще всего подают к морепродуктам в отдельной плошке. Во Вьетнаме добавляют в жареную лапшу и рис, супы и сэндвичи бань-ми. А поскольку сегодня шрирача по мировой популярности едва ли не второй мисо-суп, то и сфера ее применения ничем не ограничена: в московских ресторанах шрирачу можно найти в гаспачо и шаурме. Хотя чаще всего этот соус встречается в поке и прочих боулах, там, где нужен яркий, но аккуратный asian tоuch.

Хойсин

 

Из чего сделан. Ферментированные соевые бобы, сахар, рисовый уксус, китайский набор «Пять специй», мед или черная патока, кунжутное масло, обязательно красный рис (он и придает соусу оттенок благородного красного дерева) и еще более 20 необязательных ингредиентов, среди которых могут быть цитрусовая цедра, куркума и кардамон.

История. В переводе с китайского хойсин означает «дар моря», при этом в составе соуса нет ни единого морского гада, да и к рыбе и моллюскам его не подают. На самом деле хойсин — это дар кантонской кухни из южной китайской провинции Гуандун, большинство китайских эмигрантов разъехалось по Европе и Америке именно из этой провинции, чем и объясняется взрыв мировой популярности соуса.

Вкус. По консистенции хойсин может напоминать как жидкость, так и желе. Из-за лидирующих во вкусе меда и ощутимого дымного привкуса его часто называют китайским BBQ, но сладость у хойсина более мягкая, обволакивающая и уравновешена не столько остротой, сколько соленостью — возможно, отсюда и ассоциация с морем.

Где использовать. Именно хойсином лакируют знаменитую утку по-пекински — при запекании он застывает глянцевой глазурью. Вообще же главное его амплуа — маринады для мяса и птицы. Второе назначение — стир-фрай, быстрая жарка, когда кусочки любого мяса или овощей покрывают соусом и стремительно обжариваются на воке вместе с лапшой или рисом. Вне китайской кухни хойсин может быть задействован в чем угодно — от бургеров и шашлыков до чили-кон-карне.

Рыбный соус

 

Из чего сделан. Основой для соуса служат моллюски, планктон, устрицы, анчоусы и прочее мелкое разнорыбье, которое закладывается в бочки вместе с солью и ферментируется несколько месяцев. Потом из перебродившей гущи отфильтровывается густая слюдянистая жидкость и дополняется перцем или уксусом.

История. В Таиланде — нам-пла, в Лаосе — нам-па, в Камбодже — тайкути, в Корее — экчот, в Китае — ю-лу, во Вьетнаме — ныок-мам… В Азии рыбный соус найдется везде, но 80 процентов его мирового производства сосредоточено на заводах Вьетнама. Вьетнамцы даже хотели объявить рыбный соус своим национальным достоянием, но Китай в ответ пригрозил прекратить поставки нефти. Дело решилось миром.

Вкус. То, что аромат рыбного соуса с непривычки сбивает с ног, — на самом деле байка. Выдержанный соус теряет душок гниющей плоти, а взамен приобретает неуловимый пятый вкус, который в Азии называют умами, с приглушенными нотами грецкого ореха и зеленых томатов. А еще он очень соленый.

Где использовать. В азиатских странах рыбный соус вездесущ, как жидкая соль: корейцы льют его в рассол для кимчи, тайцы — в лапшу пад-тай, китайцы добавляют в супы. Во Вьетнаме в плошку с соусом можно по ходу дела макнуть все, что под рукой, от наструганного жаренного мяса, лапши и овощей до лягушачьих лапок. Лайфхак: рыбным соусом можно смело заменить вустерширский соус в большинстве неазиастких рецептов.

Кочхуджан/кочудян

 

Из чего сделан. Соевая паста, клейкий рис, ферментированные соевые бобы, сахарный и медовый сироп, соль и острый красный перец в высокой концентрации, от которого у пасты появляется кирпичный оттенок. Все вместе подвергается длительной ферментации.

История. Острая перечная паста (ее и пакуют в коробочки цвета пожара) — базовый ингредиент корейской кухни. Историки прослеживают происхождение кочудяна в Японии, откуда в XVI веке в Корею попал острый красный перец, но корейская историография это отвергает: наш кочудян, и точка.

Вкус. Аналогом обжигающей нёбо корейской пасты можно назвать жгучую кавказскую аджику. Есть ее ложкой невозможно, но если добавлять понемногу — преобразит любое блюдо.

Где использовать. Если говорить о базовой гамме корейских блюд, то это вкус и цвет кочудяна. Его можно встретить в девяноста процентах национальных хитов — от сборного плова пибимпаб до рыбы хе и мясного рагу чиге, исключая разве что сладости. За пределами корейской диаспоры кочудян пока задействован слабо. Но стоит взять на заметку, что Дэвид Чан (этнический кореец и звезда ресторанного Нью-Йорка) любит использовать кочудян вместо табаско.

Устричный соус

 

Из чего сделан. Выпаренный сок из устриц прямого отжима (также известный как устричный экстракт), жженый сахар или патока, соль, кукурузный крахмал, опционно — соевый соус и глутамат натрия.

История. 1888 году некий Ли Кум Шен организовал в китайской провинции Гуандун первую компанию по промышленному производству соуса из устриц и наладил поставки в Японию и Корею, а затем и в Америку. Его и считают изобретателем соуса.

Вкус. Соус, сделанный из устриц, самими устрицами и не пахнет. Вкус у него сладко-соленый, а морской аромат угадывается только на сайд-нотах. Цвет почти черный, поскольку в составе соуса преобладает жженый сахар или патока.

Где использовать. Еще один парадокс: это соус не к рыбе, а к мясу. В основном к жареной свинине, которую сладость украшает особенно. На втором месте говядина, затем — курица. Добавляют устричный соус в самом конце приготовления, но обязательно обрабатывают термически: так соус полнее раскрывает вкус и аромат.

Тобадзян/тобаджан

 

Из чего сделан. Паста из ферментированных садовых и соевых бобов, острый красный перец, соль, мука.

История. «Душа сычуаньской кухни» — самый расхожий эпитет для тобадзяна. Хотя в Китае десятки разновидностей ферментированных соевых паст разной степени жгучести, но именоваться «тобадзяном» (doubanjiang) имеет право только соус, изготовленный в пределах провинции Сычуань, о чем должна свидетельствовать специальная печать Министерства торговли Китая на этикетке. Правда, это правило действует только на территории КНР, за ее пределами часто встречается тобадзян корейского и камбоджийского производства.

Вкус. Запах красно-коричневого соуса напоминает лечо с оттенком чеснока. Вкус наиболее полно раскрывается при добавлении в кипящее масло: после ударной дозы перца, от которой немеет язык, проявляется терпкий вкус черных бобов и неожиданно — кислинка квашеной капусты.

Где использовать. Тобадзян кардинально меняет вкус продукта, поэтому идеальная пара к нему — тофу в любом виде, мягкий, прессованный, жаренный во фритюре, взрывной соус заставляет безвкусный соевый брусок расцвести и запахнуть. Также тобадзян хорош в сочетании с яйцами, курицей, особенно в составе крепких бульонов. Классика Сычуани — «двойная свинина»: брюшина, сначала отваренная в бульоне, а потом запеченная с добавлением острой соевой пасты.

Соус ХО

 

Из чего сделан. Волокна сушеного морского гребешка, сушеные креветки, шкварки из бекона, чеснок, лук, секретные китайские специи.

История. Рецепт соуса был придуман в 1980-х годах в самом шикарном на тот момент отеле Гонконга The Peninsula. Предприимчивые владельцы отеля дали ему название ХО по аналогии с коньяком и стали разливать в похожие на коньячные бутылки с золотой этикеткой, чтобы поднять статус продукта. Позже появились острый XO, ХО для говядины и вегетарианский ХО, где вместо морепродуктов используются грибы. Оригинальный рецепт держится в секрете, но свои версии ХО sauce есть в континентальном Китае, на Тайване и в Японии.

Вкус. Найти вкусовой аналог этому густому пряному вареву золотисто-коньячного цвета непросто: если рыбный соус — это вкус умами, то ХО — умами в квадрате со сладким оттенком копчености, моря и древесными нотами.

Где использовать. Достаточно капли сложносочиненного (и недешевого) соуса, чтобы преобразить даже пустую лапшу или рис. Но чаще всего его подают со статусными морепродуктами: типичная гонконгская подача соуса ХО — к целиковому отварному лобстеру.

Тясю/чашао

 

Из чего сделан. Соевый соус, рисовый уксус, перец чили, чеснок, сахар, китайская приправа «Пять специй».

История. Соус, придуманный специально для одного блюда — свинины тясю, визитной карточки кантонской кухни. Свиная шея минимум пять часов маринуется в соусе, а затем запекается при низких температурах еще столько же, в результате чего буквально распадается на волокна. Потом свинину нарезают тонкими ломтиками и подают в паровых булочках бао или как топпинг для супов.

Вкус. Глазурь со вкусом перечно-чесночной карамели похожа на соус хойсин, но менее терпкая и соленая, скорее сладковатая. Тясю — идеальный азиатский соус «для начинающих», кому хойсин или шрирача могут показаться слишком резкими.

Где использовать. Главный соус китайского барбекю: жаренные на углях куриные крылышки, утиные грудки, свиные ребрышки с его помощью перепрыгивают в другую вкусовую лигу. Хорошо размягчает неподатливые волокна и образует при запекании гладкую блестящую корочку.

Сладкий чили

 

Из чего сделан. Особо острый перец чили птичий глаз, чеснок, сахарный сироп, уксус, кукурузный крахмал, во фруктовых версиях часть сиропа заменяется на пюре из сливы, манго или ананаса.

История. Сладкий чили часто называют «азиатским кетчупом», что довольно близко к правде, недаром вкус свит-чили чаще всего из азиатских соусов используют при производстве чипсов.

Вкус. Сладковатый, сложный, почти медовый, но при этом отчетливо острый, вкус этого соуса делает самое скучное блюдо богатым и насыщенным. Имея под рукой бутылочку сладкого чили можно вообще не тратиться на другие азиатские приправы.

Где использовать. Этот соус приживется в любой кастрюле, сложнее сказать, чему он может навредить: вареная куриная грудка, запеченные мидии, креветки, бобы или зеленая фасоль, стоит добавить к ним пару капель сладко-острого соуса, раскроют свои лучшие качества. Последняя мода — добавлять свит-чили в десерты, слегка заостряя нотками перца вкус шоколада и кондитерских кремов.

Амой соевый соус состав

польза и вред, состав, из чего делают и многое другое

Трудно представить себе полку с приправами любителя японской кухни, где бы ни занимал почетное место соевый соус – его свойства, состав, польза натуральных рецептур и вред его химических заменителей подробно освещены в этой публикации Приправкино.ру. Существует так много видов этого соуса, что в них даже легко запутаться. Из этого руководства вы узнаете, какой соевый соус самый лучший, из чего делают, с чем его едят и многое другое.

Что это такое

Соевый соус – это соленая коричневая жидкость, которую делают путем ферментации (брожения) соевых бобов и поджаренных зерен пшеницы и используют в качестве приправы в азиатской кулинарии. Он возник в Китае и сейчас популярен во многих странах.

У соевого соуса множество применений, это универсальная приправа. Он усиливает мясной вкус в соленых блюдах, добавляя цвет и улучшая аромат. Он объединяет ароматы специй в маринадах и смягчает жесткость уксуса в салатных соусах.

Как выглядит соевый соус – фото

Состав 

Четыре основных ингредиента в составе натурального соевого соуса – это:

• соевые бобы;
• пшеница;
• вода;
• соль;
• ферментирующие агенты (плесень или дрожжевые грибки).

У разных видов соевого соуса может быть различное количество этих составляющих, которые образуют разнообразные цвета и ароматы.

Соевые бобы

Полезные свойства соевого соуса происходят главным образом из белков, содержащихся в сое. Соевые бобы сначала пропитывают водой в течение длительного периода, а затем обрабатывают паром при высоких температурах.

Пшеница

Углеводы, содержащиеся в пшенице – это компоненты, которые придают соевому соусу его прекрасный аромат. Пшеница также добавляет сладкий привкус. Ее жарят при высоких температурах, а затем измельчают с помощью роликов для облегчения ферментации.

Соль и вода

Соль растворяется в воде, и этот рассол используется для контроля распространения бактерий в процессе ферментации. Соль также выступает в качестве консерванта.

Ферментирующий агент (аспергилл)

Аспергилл – тип гриба, для распространения плесени Коджи. Это один из самых важных элементов при приготовлении соевого соуса, он играет важную роль в ферментации ингредиентов. Это ключ к особенному вкусу соевого соуса.

Пищевая ценность соевого соуса тамари на 100 г.

Наименование	Количество	Процент суточной нормы, %
Углеводы	4,8 г
Сахар	1,7 г
Белок	10,5 г
Жиры	0,1 г
Пищевое волокно (клетчатка)	0,8 г	4
Витамин В6	0,2 мг	16
Кальций	20 мг	2
Железо	2,4 мг	30
Магний	40 мг	12
Марганец	0,5 мг	25
Фосфор	130 мг	13
Цинк	0,4 мг	3
Медь	0,1 мг	7
Селен	0,8 мкг	2
Тиамин	0,1 мг	4
Рибофлавин	0,2 мг	9
Ниацин	4 мг	20
Фолат	18 мкг	5
Холин	38,4 мг	7

Как делают соевый соус

Есть два метода приготовления соевого соуса:

1. Традиционный – требует нескольких шагов и может занять от нескольких дней до нескольких месяцев, в зависимости от рецепта.
2. Химический – быстрый и менее дорогой способ производства соевого соуса, который использует кислотно-гидролизованный растительный белок.

Традиционное производство

Традиционный соевый соус производится смешиванием соевых бобов, жареной пшеницы, специальными плесневыми грибками и соленой воды, после чего выдерживается в течение пяти-восьми месяцев. Затем полученное пюре затем прессуют, а жидкость соевого соуса пастеризуют и разливают в бутылки.

Технология производства соевого соуса:

1. Соевые бобы и обжаренную и измельченную пшеницу смешивают с определенным видом грибковой культуры – аспергилл (Aspergillus) и оставляют на два-три дня для брожения.
2. Затем добавляют воду и соль, и всю смесь оставляют в ферментационном резервуаре на пять-восемь месяцев, хотя некоторые виды соуса могут и дольше. Соль является важным компонентом в производстве соевого соуса, поскольку он действует как противомикробный агент.
3. Во время брожения ферменты из плесени воздействуют на белки сои и пшеницы, постепенно разделяя их на аминокислоты. Крахмалы превращаются в простые сахара, затем ферментируются до молочной кислоты и спирта.
4. После завершения процесса полученное пюре выкладывают на ткань и отжимают жидкость. Затем ее пастеризуют, чтобы убить любые бактерии и фильтруют. И, наконец, разливают в бутылки.

Высококачественный соевый соус делают только путем естественного брожения. Его часто маркируют надписью «натурального брожения». В списке ингредиентов обычно содержится только вода, пшеница, соя и соль.

Химическое производство

Химическое производство – это гораздо более быстрый и дешевый способ приготовления соевого соуса. Этот метод известен как кислотный гидролиз, и он может производить соевый соус за несколько дней, а не месяцев.

Полученный соевый соус на вкус хуже, содержит вредные вещества и в него добавляют красители и ароматизаторы.

В этом процессе соевые бобы нагревают до 80˚ C и смешивают с хлористоводородной кислотой. Это разрушает белки в сое и пшенице.

Полученный продукт менее привлекателен с точки зрения вкуса и аромата, поскольку многие вещества, образующиеся при натуральном брожении, отсутствуют. Поэтому дополнительно добавляются красители, ароматизаторы и соль.

Также этот способ плох тем, что образуются некоторые нежелательные соединения, в том числе и вредные для здоровья – канцерогены.

В Японии соевый соус, который делают химическим способом, не считается соевым соусом и не может продаваться под таким названием. Однако иногда его смешивают с натуральным для снижения стоимости.

В других странах химически произведенный соевый соус можно продавать как есть. Этот тип соевого соуса вы встретите в любом продуктовом магазине, его сразу можно узнать по низкой цене.

На этикетке в составе будет указан «гидролизованный соевый белок» или «гидролизованный растительный белок», если он сделан химически.

Итак, соевый соус натурального брожения делается около 18 месяцев, и он полезный и питательный. Химическим методом его производят всего за два-три дня, и этот продукт может быть потенциально вреден для вашего здоровья.

Виды 

Есть буквально сотни видов соевого соуса. Разновидности зависят от используемых ингредиентов, метода, используемого для создания соуса, и региона, в котором он производится.

Чаще всего в наших продуктовых магазинах вы увидите такие соевые соусы, как:

• светлый;
• темный;
• с низким содержанием натрия;
• тамари.

Легкий соевый соус – эта светлая, но не прозрачная коричневая жидкость. Это тот вид, что большинство называют «обычным» соевым соусом. Это хорошая универсальная приправа.

Темный соевый соус – в него добавлена карамель (сахарный колер, Е150) после более длительного процесса брожения, это слегка сгущает соус и придает чуть сладковатый вкус и сложный аромат.

С пониженным содержанием натрия – производится в основном химическим методом, который не использует культуры бактерий и грибов и поэтому требует меньше соли.

Тамари – этот японская форма соевого соуса, производится только из сои, без пшеницы или других зерен. Тамари обладает очень чистым вкусом, и его предпочитают те, кто нуждается в диете без глютена.

Какой вкус и запах 

Различия в производстве дают каждому соусу свой уникальный запах. Например, у тамари более темный цвет и богатый аромат, чем у обычного китайского соевого соуса. Он также отличается более сбалансированным и менее соленым вкусом, чем резкий вкус обычного соевого соуса.

Где купить и как выбрать 

Найти соевый соус не сложно, он доступен во многих продуктовых магазинах и супермаркетах, но выбрать качественный натуральный продукт не так уж легко.

Перед покупкой соевого соуса внимательно ознакомьтесь с этикеткой. В составе не должно быть E220 (диоксид серы) или E200 (сорбиновая кислота), уксуса, дрожжей, сахара или аниса, а также консервантов.

Настоящий соевый соус состоит из пшеницы, сои и соли. Процент белка не должен быть менее 7%. Темные китайские соевые соусы также содержат сахар.

Как узнать, какой соевый соус самый лучший

• На этикетке должна быть пометка «естественного брожения».
• Низкокачественные виды соевых соусов, полученные посредством химического гидролиза, содержат добавки «E-шки» в списке ингредиентов, например E621 (глутамат натрия в качестве усилителя вкуса) и E211 (бензойная кислота в качестве консерванта).
• Цвет жидкости должен быть коричневый или светлый, но обязательно прозрачным (без мутности). Если цвет темно-коричневый или даже черный, то перед вами не натуральный продукт.

Среди самых лучших – соевые соусы бренда Киккоман. Они сделаны традиционным способом, у них сбалансированный вкус и они на самом деле очень универсальны.

Pripravkino.ru рекомендует покупать соевый соус только в стеклянных бутылках, а не в пластиковых, а также выбирать сертифицированный органический продукт, в котором не используются генетически модифицированные соевые бобы.

Как и сколько хранить 

Срок годности соевого соуса зависит от его вида и даже конкретного бренда, поэтому ищите эту информацию на этикетке.

Неоткрытый соевый соус может храниться в прохладном, темном месте, а после открытия – в холодильнике. У натурального продукта ограниченный срок хранения, так как никаких консервантов не добавляется. Например, откупоренный соус бренда Киккоман нужно использовать в течение месяца.

Охлаждение помогает вкусовым и качественным характеристикам оставаться на пике в течение более длительного периода. Большинство натуральных соевых соусов не испортится, если их держать не в холодильнике, но качество будет снижаться быстрее.

Свежая бутылка соевого соуса должна иметь пикантный аромат и красновато-коричневый цвет. При открытии и соприкосновении с воздухом соус естественного брожения с течением времени темнеет и становится сильнее по вкусу и аромату. Это результат окисления. Хотя это никоим образом не вредно, это приведет к снижению вкусовых качеств.

Низкокачественные химические соевые соусы не ухудшают вкус при хранении при комнатной температуре.

Применение в кулинарии

Вы, вероятно, знаете про применение соевого соуса во многих азиатских блюдах и с чем его обычно едят, но его можно использовать еще множеством разных (и вкусных) способов. Вот лишь некоторые из них.

С чем едят 

• Попробуйте приготовить китайскую еду дома. Это полезнее, чем заказывать ее и прекрасная возможность поэкспериментировать с новыми ингредиентами на кухне. Курица в соевом соусе – отличное блюдо для начала.
• Он уравновешивает вкус кисло-сладкого соуса для барбекю.
• Добавьте его к лапше или спагетти, приготовив грибы с луком соевым соусом.
• Попробуйте восхитительные ребрышки в медово-соевом соусе, приготовленные на гриле.
• Хрустящие и слегка сладкие жареные креветки с чесноком в соевом соусе восхитительны на вкус, а рецепт очень прост.
• Куриные крылышки в медово-соевом соусе сделать легче, чем вы думаете. Найдите к ним желтую пшеничную лапшу в специализированных азиатских магазинах или замените ее на яичную.
• Ваши дети полюбят куриную грудку в соевом соусе, и вам понравится то, что вы кормите их свежей и здоровой пищей.
• Курица в соевом соусе на сковороде или в духовке имеет ультратонкую, хрустящую корочку и суперсочное мясо.
• Рыба в соевом соусе – это быстрый и простой метод приготовления пищи, который не требует особых кулинарных навыков. Попробуйте жареный лосось с коричневой сахаристой глазурью с овощами и рисом.

Польза для здоровья

Соевый соус содержит много разных видов антиоксидантов. Исследования показали, что в нем больше фитонутриентной концентрации антиоксидантов, чем в красном вине.

Он является хорошим источником минерального антиоксидантного марганца, а также содержит ценное количество антиоксидантных фенольных кислот, включая ванильную, сирическую, кумарическую и феруловую.

Соевый соус богат аминокислотой триптофаном, витамином B3 (ниацин), а также белком.

Результаты современных исследований на предмет того, полезен ли соевый соус, кажутся многообещающими, но еще слишком рано говорить о том, что он приносит поистине значительную пользу для здоровья.

Противопоказания (вред) и побочные эффекты 

Вреден ли соевый соус зависит от того, какой продукт вы приобрели – натурального брожения и химического производства. Pripravkino.ru настоятельно рекомендует искать продукт, который изготавливается традиционным способом.

Но даже если у вас натуральный соевый соус, применяйте его в умеренном количестве, иначе ощутите на себе не только пользу, но и вред.

Он противопоказан при таких заболеваниях, как:

• гипертония;
• камни в почках.

Также не рекомендован детям в возрасте до 3 лет (возможно появление аллергической реакции) и его нельзя женщинам в период беременности (есть риск нарушений в развитии ребенка).

Людям, страдающим аллергией на пшеницу или тем, у кого есть непереносимость клейковины, нужно избегать соевого соуса. Существуют виды соуса, сделанные из риса, а не сои – они подходят для тех, кому нельзя глютен.

Соевый соус часто содержит большое количество натрия на порцию. Его употребление вредно, если у вас высокое кровяное давление, заболевание почек или диабет. Натрий повышает давление, которое может повредить кровеносные сосуды и увеличить риск развития сердечных заболеваний.

Используйте соевый соус в небольшом количестве и не часто, чтобы проявлялись только его полезные свойства, и не используйте его вообще, если у вас есть какие-либо противопоказания.

 

Китайский темный светлый соевый соус Сямэнь для окунания оптом 150 мл

Китайский Сямэнь темный светлый соевый соус для окунания оптом 150 мл

Производственное изображение:

Описание продукта

Цвет	Ярко-светло-красно-коричневый цвет с золотистой, чистой и блестящей поверхностью после встряхивания.
Ароматизатор	Соленый и свежий вкус, сильный вкус соуса
Назначение	Для усиления вкуса, обычно используется для приготовления пищи блюд и приготовление кулинарных или холодных блюд.
Состав	Вода, экстракт соевых бобов без ГМО, соль, сахар, пшеничная мука, экстракты грибов.
Предложение по обслуживанию	Грибно-соевый соус – особый ароматизированный темный соевый соус с экстрактом грибов. Идеально подходит для жарки, риса и в качестве маринада для мяса с, рыбные и овощные блюда.
Информация о питании типичных значения на 100 г	Энергия 345 кДж / 33.35 ккал, Белки: 4,7 г Углеводы 15,8 г, натрий 7900 мг
Срок годности	2 года
Хранилище	Плотно закройте крышку и после использования храните в холодильнике.
Срок поставки	15-20дней
Сертификат	FDA, BRC, IFS, HALAL, KOSHER

.

Бутылка Сямэнь 200 мл соевого соуса / соевого соуса типа ЛКК

Бутылка Сямэнь 200 мл Соевого соуса / Соевого соуса стиля LKK

Описание продукта

Название продукта	Superior Dark соевый соус (бренд Happy Mum)
Преимущество	Соевые бобы без ГМО в качестве сырья; Традиционная обработка; 100% натуральное заваривание под солнечным светом более 180 дней с НЕ-ГМО СОИ; Низкокалорийный и богатый незаменимыми аминокислотами
Цвет	Темно-красно-коричневый цвет
Ароматизатор	Соленый и свежий вкус, крепкий вкус соуса
Основные ингредиенты	Соя, соль, пшеничная мука, карамель и т. Д.
Аллерген	Соевые бобы, пшеница
Питание	Энергия: 345 кДж Белок: 4,7 г Углеводы: 15,8 г Натрий: 7900 мг
Предложение по обслуживанию	Happy Mum Темный соевый соус в основном используется для окрашивания, маринования и тушения для улучшения вкуса и внешнего вида различных блюд.
Срок годности	24 месяца
Склад	Плотно закройте крышку и после использования храните в холодильнике
Срок поставки	15 ~ 20 дней после сдачи на хранение и утверждения конструкции
Сертификация	КОШЕР, HALAL, BRC, HACCP, ISO, FDA

НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ ДЛЯ БОЛЬШЕ СКИДКИ

Размер упаковки

ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ НА УПАКОВКУ	ТИП БУТЫЛКИ	CTNS / 20 футов
150 мл * 12 бутылок / коробки * 4 коробки	Стеклянная бутылка	1010
150 мл * 24 бутылок	Настольная бутылка	1855
200 мл * 24 британских фунта	Стеклянная бутылка	1550
250 мл * 24 бутылок		1550
300 мл * 12 бутылок		2550
500 мл * 12 бутылок		1850
625 мл * 12 бутылок		1330
500 мл * 12 бутылок	Пластиковая бутылка	1953
1000 мл * 12 бутылок	Пластиковая бутылка	1224
1.8 л * 6 банок	Пластиковая банка	1400
5 л * 4 банки		756
8 л * 2 банки		1150
18 л * 1 пакет / коробка	Мягкие мешки для смесителя	1008
15 кг * 2 барабана	Пластиковый барабан	700
25 кг * 1 барабан		800
160 л * 1 барабан		100
200 л * 1 барабан		80
1000 л * 1 барабан		20

.

Соевый соус веганский? (Мы покрываем Kikkoman, La Choy, Amoy и другие)

В этом руководстве мы рассмотрим вопрос: веганский ли соевый соус? Мы также получим статус веганов многих популярных брендов соевого соуса, таких как Kikkoman, La Choy и Amoy.

Мы также ответим на общий вопрос о молочной кислоте. Давайте перейдем к этому …

Для навигации по этой статье используйте ссылки ниже

Соевый соус веганский?

Да! Будьте уверены, что соевый соус веганский .Ингредиенты различаются в зависимости от бренда, но мы не смогли найти продуктов, содержащих продукты животного происхождения.

Но быть веганом – это больше, чем просто избегать мяса, молочных продуктов и продуктов животного происхождения. Это образ жизни, который включает в себя отказ от компаний, которые не соответствуют этическим стандартам обращения с животными, поэтому ниже мы подробнее рассмотрим некоторые популярные бренды соевого соуса.

А пока давайте познакомимся поближе с тем, что на самом деле содержится в соевом соусе, и ответим на самые распространенные вопросы…

Читайте также: Васаби веганский?

Из чего сделан соевый соус?

Соевый соус, созданный в Китае, изготавливается на основе ферментированных соевых бобов, таких как тофу и темпе. Основные дополнительные ингредиенты – это зерновые продукты, соль, вода и какой-то консервант.

Соевый соус проходит процесс ферментации и выдержки, который, по словам Kikkoman (один из крупнейших брендов на рынке), занимает несколько месяцев.(1)

Посмотрите это короткое и информативное видео о том, как это делается. Интересные часы …

Какие ингредиенты в соевом соусе?

На основании нашего исследования на рынке существует несколько различных типов соевого соуса, некоторые из которых на самом деле не являются соевым соусом. Самый популярный универсальный соевый соус Kikkoman (2) содержит следующие ингредиенты:

ВОДА, ПШЕНИЦА, СОЯ, СОЛЬ, БЕНЗОАТ НАТРИЯ; В КАЧЕСТВЕ КОНСЕРВАНТА МЕНЕЕ 1/10 ОТ 1%.

Kikkoman также предлагает версию без консервантов (не влияет на веганский статус), но вы, вероятно, найдете в магазине вышеуказанное.

Некоторые другие (менее дорогие) бренды соевого соуса, такие как La Choy, используют подсластители и красители, чтобы имитировать вкус соевого соуса. На наш взгляд, это не лучший вкус с точки зрения вкусового профиля, хотя он все еще веганский.

Описание ингредиентов La Choy выглядит следующим образом:

Вода, соль, гидролизованный соевый белок, кукурузный сироп, карамельный краситель, сорбат калия (консервант).(3)

Иногда есть ингредиенты, которые кажутся подозрительными. Что, если вы возьмете бутылку соевого соуса с молочной кислотой?

Является ли молочная кислота в соевом соусе веганской?

Молочная кислота содержится в некоторых марках соевого соуса, и это вызывает большую путаницу. Слово «молочный» естественно вызывает тревогу, поскольку оно звучит неприятно близко к слову «лактоза».

Как оказалось, молочная кислота – это просто тип бактерий, используемых для ферментации.Другими словами, он не менее безопасен для веганов, чем дрожжи. Молочная кислота обычно не из молочных продуктов или молока , а из углеводов, таких как кукурузный крахмал.

Это означает, что соевый соус НЕ содержит молочных продуктов. Молочная кислота – ингредиент, который можно официально вычеркнуть из сомнительного списка.

Есть ли в соевом соусе мясо, рыба или моллюски?

Несмотря на то, что в соевом соусе от процесса ферментации чувствуется легкий океанский вкус, в соевом соусе нет абсолютно никакой рыбы.Мы не встречали соевых соусов с мясом, молочными продуктами, моллюсками или продуктами животного происхождения.

Опять же, по определению, соевый соус – это вода, соевые бобы, (иногда) пшеница и вода. Все веганское.

Статус вегетарианцев для брендов соевого соуса Боковое примечание: Пытаетесь понять, как стать вегетарианцем здоровым и экологически безопасным способом?
Обратите внимание на этот стартовый набор для веганов

Мы собираемся углубиться в некоторые конкретные бренды, которые вы можете найти в крупных продуктовых магазинах.Мы будем определять любые потенциальные проблемы, которые могут возникнуть на вашем веганском пути.

Является ли соевый соус Kikkoman веганским?

Некоторое время компания Kikkoman проводила испытания на животных, чтобы можно было сделать сомнительные заявления о пользе для здоровья своей продукции. Благодаря преданным группам веганских активистов, таким как PETA, эта практика была прекращена.

Если компания поддерживает испытания на животных и жестокость, ее нельзя считать веганской, поскольку это противоречит самим принципам веганства. Это верно, даже если компании не используют в своих продуктах настоящие ингредиенты животного происхождения.

При этом, хотя действия Kikkoman были неприемлемыми, обиды не могут храниться вечно . По этой причине мы все равно называем его веганским, поскольку в соевом соусе Kikkoman нет явно маркированных продуктов животного происхождения.

Но мы думаем, что Тамари все равно вкуснее, поэтому не покупаем Kikkoman.

Является ли соевый соус La Choy веганским?

Да! И соевый соус La Choy, и соевый соус La Choy Lite являются веганскими. Ни один из продуктов не содержит ингредиентов животного происхождения.

Если вас беспокоит «молочная кислота» в облегченной версии, не беспокойтесь – не сейчас, когда вы знаете, что молочная кислота является веганской.

Это не самый вкусный соевый соус, но он не содержит продуктов животного происхождения.

Соевый соус Сямэнь веганский?

Соевый соус Сямэнь содержит сахар, который может быть веганским, а может и не быть, в зависимости от того, был ли он произведен из костного угля. Однако нас не волнуют следы ингредиентов, которые могут пойти в любом случае. Это не поможет вам или животным.

С точки зрения отказа от явных ингредиентов животного происхождения, самый простой ответ состоит в том, что соевый соус Сямэнь якобы подходит для веганов.

Некоторые версии соевых соусов Сямэнь содержат молочную кислоту, как и Ла Чой. Но, как мы заявляли, коммерческая молочная кислота не производится из продуктов животного происхождения. Не стесняйтесь наслаждаться Сямэнь.

Является ли соевый соус Fusia веганским?

Похоже, соевый соус с пониженным содержанием натрия Fusia также содержит сахар, но в нем нет чистых продуктов животного происхождения или побочных продуктов.Так что с этой точки зрения Fusia выглядит в безопасности.

Является ли соевый соус Blue Dragon веганским?

Ага! В соевом соусе Blue Dragon нет продуктов животного происхождения, и компания даже рекламирует его как веганский / вегетарианский.

Является ли соевый соус Aldi веганским?

Конечно, веганский. Он ничем не отличается от любого другого соевого соуса в этом списке. На самом деле, скорее всего, это частная марка одного из крупных брендов, таких как Kikkoman, и производится на том же самом заводе (но мы не можем подтвердить, какой именно).

Темный соевый соус веганский?

Ага! Темный соевый соус похож на обычный соевый соус. Просто он дольше выдерживается и становится более густым и концентрированным. Не о чем беспокоиться. Это веганский!

Является ли соевый соус сырым веганским?

Один из сырых соевых соусов – это Нама Сёю. Это непастеризованный (сырой) веганский соевый соус, который так же вкусен, как и любой другой соевый соус.

Тем не менее, строгие сыроеды могут избегать Нама Сёю, потому что он нагревается выше 115 градусов, что примерно соответствует пределу для сыроедческого образа жизни.Но он по-прежнему нравится многим веганам и сыроедам, которые не возражают против этого аспекта.

Выводы о соевом соусе

Не нужно беспокоиться о веганском статусе соевого соуса, но когда дело доходит до кулинарного мастерства, выбирайте Kikkoman или SAN-J Tamari – желательно последнее.

Ферментированные соевые продукты, такие как соевый соус и тамари, добавляют умами в веганские блюда, открывая совершенно новые грани вкуса. Они являются важнейшими ингредиентами в арсенале любого повара-вегана.

Не стесняйтесь добавить его в свой список покупок! Если у вас его нет, почему бы не скачать ?

Если вам интересно узнать о соевом соусе, вам понравятся эти статьи …

.

Как делают соевый соус и вреден ли он для вас?

Проблемы со здоровьем часто возникают в связи с соевым соусом, включая его содержание соли, наличие соединений, вызывающих рак, и специфические реакции на такие компоненты, как глутамат натрия и амины.

С высоким содержанием натрия

Соевый соус богат натрием, широко известным как соль, который является важным питательным веществом, которое требуется вашему организму для правильного функционирования.

Однако высокое потребление натрия связано с повышением артериального давления, особенно у людей, чувствительных к соли, и может способствовать риску сердечных и других заболеваний, таких как рак желудка (8, 9, 10, 11).

Фактически, снижение потребления натрия приводит к умеренному снижению артериального давления и может быть частью стратегии лечения людей с высоким артериальным давлением (12, 13, 14, 15).

Однако неясно, снижает ли сокращение напрямую заболеваемость сердечно-сосудистыми заболеваниями у здоровых людей (13, 16, 17, 18).

Большинство диетических организаций рекомендуют потребление 1 500–2 300 мг натрия в день с целью снижения риска высокого кровяного давления (12, 19, 20, 21).

Одна столовая ложка соевого соуса составляет 38% от текущей РСНП.Однако такое же количество поваренной соли будет составлять 291% РСНП натрия (7, 22).

Для тех, кто хочет снизить потребление натрия, были разработаны разновидности соевого соуса с пониженным содержанием соли, которые содержат до 50% меньше соли, чем оригинальные продукты (2).

Несмотря на высокое содержание натрия, соевый соус все же можно употреблять как часть здорового питания, особенно если вы ограничиваете обработанные продукты и в основном потребляете свежие цельные продукты с большим количеством фруктов и овощей.

Если вы ограничиваете потребление соли, попробуйте вариант с пониженным содержанием соли или просто используйте меньше.

Резюме Соевый соус содержит много натрия, что связано с повышенным риском высокого кровяного давления. Однако в ней меньше натрия, чем в поваренной соли, и доступны варианты с пониженным содержанием натрия. Соевый соус можно включить в здоровую диету, богатую цельными продуктами.

Может быть с высоким содержанием глутамата натрия

Глутамат натрия (MSG) – усилитель вкуса. Он содержится в некоторых продуктах питания и часто используется в качестве пищевой добавки (23).

Это форма глутаминовой кислоты, аминокислоты, которая вносит значительный вклад в аромат умами пищевых продуктов. Умами – один из пяти основных вкусовых добавок в пище, часто встречающийся в том, что называется «пикантной» пищей (24, 25).

Глутаминовая кислота вырабатывается естественным образом в соевом соусе во время ферментации, и считается, что она вносит значительный вклад в его привлекательный вкус. Кроме того, глутамат натрия часто добавляют в химически произведенный соевый соус для улучшения его вкуса (2, 5, 26, 27).

В 1968 году глутамат натрия стал ассоциироваться с феноменом, известным как «синдром китайского ресторана».”

Симптомы включали головные боли, онемение, слабость и учащенное сердцебиение после употребления китайской пищи, которая часто содержит много глутамата натрия (23, 24).

Однако обзор всех проведенных на сегодняшний день исследований глутамата натрия и головных болей в 2015 году не нашел существенных доказательств того, что глутамат натрия вызывает головные боли (23, 24, 28).

Таким образом, присутствие глутаминовой кислоты или даже глутаминовой кислоты в соевом соусе, вероятно, не вызывает беспокойства.

Резюме MSG и его свободная форма, глутаминовая кислота, являются важной частью привлекательного вкуса умами соевого соуса.Хотя раньше считалось, что глутамат натрия вызывает головную боль, недавние обзоры показывают, что это не так.

Может содержать вещества, вызывающие рак

Группа токсичных веществ, называемых хлорпропанолами, может образовываться во время обработки пищевых продуктов, включая производство соевого соуса.

Один тип, известный как 3-MCPD, обнаружен в кислотно-гидролизованном растительном белке, который является типом белка, обнаруженного в химическом соевом соусе (29, 30).

Исследования на животных показали, что 3-MCPD является токсичным веществом.Было обнаружено, что он повреждает почки, снижает фертильность и вызывает опухоли (29, 30).

Из-за этих проблем Европейский Союз установил ограничение в 0,02 мг 3-MCPD на кг (2,2 фунта) соевого соуса. В США предел выше – 1 мг на кг (2,2 фунта) (30, 31, 32).

Это соответствует законному пределу 0,032–1,6 мкг на столовую ложку соевого соуса, в зависимости от того, где вы живете.

Однако в последние годы исследования импорта соевого соуса по всему миру, включая США, Великобританию, Австралию и Европу, показали, что продукты значительно превышают лимиты – до 1.4 мг на столовую ложку (876 мг на кг), что приводит к отзыву продукта (30, 31, 33).

В целом, безопаснее выбирать натурально ферментированный соевый соус, в котором уровень 3-MCPD намного ниже или вообще отсутствует.

Краткое описание Соевый соус химического производства содержит токсичное вещество, называемое 3-MCPD. Во всем мире было несколько отзывов продуктов из соевого соуса, содержание которых превышает безопасные пределы. Лучше всего придерживаться естественно ферментированного соевого соуса.

Содержит амины

Амины – это природные химические вещества, содержащиеся в растениях и животных.

Они часто встречаются в более высоких концентрациях в выдержанных пищевых продуктах, таких как мясо, рыба, сыры и некоторые приправы (34).

Соевый соус содержит значительное количество аминов, включая гистамин и тирамин (3, 35).

Известно, что слишком много гистамина вызывает токсические эффекты при употреблении в пищу в больших количествах. Симптомы включают головные боли, потливость, головокружение, зуд, сыпь, проблемы с желудком и изменения артериального давления (34, 36).

Фактически, было высказано предположение, что некоторые сообщения об аллергии на соевый соус могут быть вызваны гистаминовой реакцией (37).

У большинства людей другие амины в соевом соусе не вызывают проблем. Однако некоторые люди могут быть к ним чувствительны. Это обычно диагностируется с помощью контролируемой элиминационной диеты. Симптомы непереносимости включают тошноту, головные боли и сыпь (34).

Если вы чувствительны к аминам и испытываете симптомы после употребления соевого соуса, возможно, лучше его избегать.

Кроме того, людям, принимающим лекарства, известные как ингибиторы моноаминоксидазы (ИМАО), необходимо ограничить потребление тирамина и избегать соевого соуса (38, 39).

Резюме Люди, чувствительные к аминам, включая гистамин, могут захотеть уменьшить потребление соевого соуса или вовсе отказаться от него. Если вы принимаете MAOI, вам следует избегать соевого соуса из-за содержания в нем тирамина.

Содержит пшеницу и глютен

Многие люди не знают, что соевый соус может содержать как пшеницу, так и глютен. Для людей с аллергией на пшеницу или глютеновой болезнью это может быть проблемой.

Исследования показали, что аллергены как сои, так и пшеницы полностью разлагаются в процессе ферментации соевого соуса.Тем не менее, если вы не уверены, как был произведен ваш соевый соус, вы не можете быть уверены, что он не содержит аллергенов (40).

Японский соевый соус тамари часто рассматривается как альтернатива соевому соусу без пшеницы и глютена. Хотя это может быть правдой, некоторые виды тамари по-прежнему могут быть сделаны из пшеницы, хотя и в меньших количествах, чем в других типах соевого соуса (3).

Важно проверять этикетку с ингредиентами для пшеницы и искать продукты соевого соуса, которые помечены как не содержащие глютен.Большинство основных брендов выпускают безглютеновые продукты.

Когда вы едите вне дома, лучше дважды проверить, с какой маркой соевого соуса готовят в ресторане, и спросить, есть ли у них сорт без глютена.

Если вы не уверены, возможно, лучше выбрать блюдо, приготовленное без соевого соуса.

Резюме Соевый соус содержит пшеницу и глютен, и даже тамари может содержать немного пшеницы. Если у вас аллергия на пшеницу или глютен, ищите соевый соус без глютена и всегда проверяйте список ингредиентов.

.

Соевый соус: все, что вам нужно знать

Соевый соус в наши дни является привычным ингредиентом даже для западных поваров. Он занимает особое место в нашем списке из 10 основных ингредиентов китайской кладовой, и он действительно важен не только для китайской кухни, но и для азиатской кухни в целом.

Но некоторые из наших рецептов требуют «легкого соевого соуса», другие – просто «соевого соуса», а третьи – «темного соевого соуса».

На азиатском рынке вы также могли видеть бутылки с этикетками «приправленные», «черные», «безглютеновые», «сладкие» и «тонкие».«Варианты потрясающие и, безусловно, могут сбивать с толку!

В этой статье мы поговорим о различных типах, доступных сегодня, их географическом происхождении и различиях!

Мы также сосредоточимся на легком соевом соусе – термине, который мы используем как синонимы с «соевым соусом» или «обычным соевым соусом» в наших рецептах. Это тот тип блюд, к которому мы чаще всего обращаемся в нашей кладовой, особенно когда речь идет о китайской кухне.

Что такое соевый соус?

Соевый соус (jiàng yóu, 酱油) – жидкая приправа и приправа, происходящая из Китая и сваренная путем ферментации соевых бобов, зерен (обычно пшеницы, поэтому большинство соевых соусов не безглютеновые) и плесневых культур / дрожжей.Этот процесс может занять месяцы, а в случае высококачественных кустарных сортов – даже годы.

Что означает «легкий соевый соус»?

Если в наших китайских рецептах используется «соевый соус», «обычный соевый соус» или «легкий соевый соус», мы всегда имеем в виду Китайский легкий соевый соус (shēng chōu, 生 抽). Обычно он тоньше и светлее, чем знакомый (японский) Kikkoman, который вы, возможно, видели на обеденных столах в суши-ресторанах и ресторанах на вынос.(Мы рассмотрим различия между китайским и японским соевым соусом позже в этой статье.)

Здесь различие «светлой» отличает светлую сою от китайской темной сои, которая темнее, гуще и немного слаще (см. Фото ниже, где темная соя находится слева, а светлая – справа).

Но легкая соя, по сути, используется по умолчанию в большинстве случаев для китайских рецептов.

В нашем блоге термин «легкий соевый соус» НЕ относится к низкому содержанию натрия, что может сбивать с толку, поскольку некоторые бренды, такие как Kikkoman и La Choy, в прошлом применяли слово «легкий» или «легкий» к своим продуктам с низким содержанием натрия. .

Примерами китайских легких продуктов соевого соуса, представленных на рынке, являются соевый соус Kimlan, улучшенный легкий соевый соус Pearl River Bridge, соевый соус премиум-класса Lee Kum Kee, легкий соевый соус Haitian Superior и соевый соус Wan Ja Shan. На фото ниже представлены бутылки этих разных брендов. На одних бутылках написано «легкое», на других – нет.

Общее практическое правило: если это китайский бренд натуральной сои и на нем не написано «темная», то это светлая соя!

В нашем доме мы неравнодушны к бренду Pearl River Bridge.

Из них делают обычный светлый соевый соус Superior, а также немного более дорогой (разница примерно в 1 доллар за бутылку) светлый соевый соус Golden Label премиум-класса.

Внутри брендов часто можно увидеть различие между обычным и «премиальным» продуктом.

Разница в том, что соевый соус высшего качества – это первая партия, полученная в процессе ферментации. Затем добавляются дополнительные ингредиенты, которые подвергаются дальнейшей ферментации для создания последующих партий, которые немного менее ароматны, чем исходная партия.

Думайте об этом как об оливковом масле первого отжима. Это масло, получаемое при первом отжиме оливок, что делает его более качественным и чистым, чем при последующих отжимах.

Попробуйте разные бренды и выберите, что вам больше нравится!

Типы соевого соуса:

Соевый соус звучит как простой ингредиент, и по большей части это так. Однако существует множество видов. Ниже приведены краткие описания некоторых из наиболее распространенных разновидностей, которые вы, вероятно, найдете на местном азиатском рынке.

Наиболее распространенными типами, доступными в США, являются японский и китайский. Однако мы также включили некоторые распространенные виды из Юго-Восточной Азии:

• Легкий соевый соус (китайский): Слово «легкий соевый соус» на китайском языке переводится как «свежий» соевый соус, поскольку он традиционно готовится из ферментированных соевых бобов первого отжима. Это наиболее часто используемый соус в китайской кухне. Если в наших рецептах используется «соевый соус», мы имеем в виду легкий соевый соус!
• Темный соевый соус (китайский): гуще и слаще, чем легкий соевый соус, так как он часто содержит добавленный сахар.Он используется в небольших количествах, для цвета , а также для ароматизации блюд. Хотя он часто содержит немного больше натрия, чем легкий соевый соус (точнее, примерно на 15% больше), его вкус сбалансирован сладостью и, следовательно, не так сильно солен.
• Темный соевый соус со вкусом грибов (китайский): Темный соевый соус, приправленный грибами, используется для добавления умами в блюда.
• Двойной черный соевый соус (китайский): Изготовлен с добавлением патоки, имеет консистенцию, аналогичную китайскому темному соевому соусу.
• Приправленный соевый соус (китайский): Китайский легкий соевый соус с добавлением приправ – обычно немного сахара и гуанилата динатрия (усилитель вкуса, похожий на глутамат натрия) или глутамат натрия. Часто обозначается как «приправленный морепродуктами».
• Легкий соевый соус (японский): В отличие от китайского легкого соевого соуса (который все время используется в китайской кулинарии), японские повара обычно экономно используют японскую легкую сою. Он тоньше, чем более распространенный японский темный соевый соус, с более соленым вкусом и приправляет пищу, не меняя цвета.
• Темный соевый соус (японский): Используется чаще, чем японский легкий соевый соус. Универсальный натурально сваренный соевый соус Kikkoman – это темный японский сорт. Не путайте японский темный соевый соус с китайским темным соевым соусом!
• Tamari (японский): Сделано из соевых бобов, но практически без пшеницы, первоначально как побочный продукт производства мисо (японской соевой пасты). Часто используется сегодня как безглютеновая альтернатива соевому соусу, хотя не все тамари на 100% безглютеновые, поэтому внимательно читайте этикетки на ингредиентах!
• Сладкий соевый соус / Kecap Manis (индонезийский): Подслащенный, приправленный сорт из Индонезии, приправленный сахаром, галангалом и другими ароматическими веществами.Это идеальная приправа для индонезийской кухни.
• Тонкий соевый соус (тайский): Тайский эквивалент китайской легкой сои. Очень универсален, используется для добавления солености и вкуса в жаркое, маринады, соусы для макания, лапшу, жареный рис и т. Д.
• Черный соевый соус (тайский): Похож на китайский темный соевый соус и используется для придания блюдам цвета и аромата. Слегка сладкий, но не такой сладкий, как сладкая соя (внизу).
• Сладкий соевый соус (тайский): Похож на индонезийский Кекап Манис.Содержит карамель и сахар, обладает интенсивным сладким вкусом и густой консистенцией. Используется для придания блюдам цвета и сладости.
• Соевый соус с низким содержанием натрия: Обычный соевый соус с удаленным примерно 40% соли, в зависимости от марки.
• Соевый соус без глютена: Сделанный без использования пшеницы в процессе ферментации, несколько японских брендов предлагают варианты без глютена, в том числе San J, Kikkoman и Ichibiki. Китайские бренды, такие как Pearl River Bridge и Lee Kum Kee, догоняют их, хотя мы все реже видим их безглютеновые продукты в магазинах.Примечание: несмотря на то, что его часто называют безглютеновым соевым соусом, не весь тамари на 100% безглютеновый, поэтому внимательно читайте этикетки.
• Химический соевый соус (т.е. искусственный соевый соус): Не сваренный или не ферментированный естественным путем; сделано с помощью химического процесса, включающего гидролиз соевого белка (трудно объяснить, что это такое, не имея степени химика), кукурузного сиропа и карамельного красителя. Вы скорее найдете их в обычных супермаркетах, чем в азиатских магазинах. Не покупайте их!

La Choy – пример химического соевого соуса.Как видно из списка ингредиентов, это не натуральный соус. В состав естественно сваренной сои должны входить: вода, соевые бобы, соль и пшеница.

Это не исчерпывающий список. Мы изучили продукты, доступные в наших местных китайских супермаркетах, но мы, конечно, не охватили все типы, доступные в Азии, в таких странах, как Филиппины, Корея и т. Д., Где этот ингредиент так же важен.

Но если у вас есть вопросы или другая информация, пожалуйста, дайте нам знать в комментариях ниже!

Как это используется?

Соевый соус, вероятно, самая важная приправа в Азии.Он действует как приправа, а также усиливает цвет, придавая блюдам насыщенный янтарный цвет. Вы будете использовать его в жарком, соусах, супах, тушеных блюдах, начинках, блюдах из лапши, клецках и многом другом.

Различные типы имеют разное применение (для получения более подробной информации щелкните ссылки для каждого типа соевого соуса выше). В целом, однако, при приготовлении определенного блюда из определенной азиатской кулинарной традиции (скажем, китайской) всегда используйте подходящие типы сои – в данном случае китайский светлый соевый соус и темный соевый соус.

Мы не хотим быть снобами, но использование японской сои в китайском блюде или китайской сои в японском блюде даст разные вкусы!

Kikkoman – отличный бренд, и мы будем использовать его при приготовлении японских блюд или при приготовлении суши, но мы редко (если вообще когда-либо) используем его для китайской кухни.

Тем не менее, если вам нравится аромат одного сорта или бренда по сравнению с другим, вы можете использовать все, что плавает на вашей лодке. В этом вся прелесть домашней кухни – ты хозяин!

Покупка и хранение

Не все соусы одинаковы.Есть натурально сваренные / ферментированные, это то, что вы хотите найти, а есть химические версии, от которых вам следует держаться подальше.

Проверьте этикетки ингредиентов и обратите внимание на меньшее количество ингредиентов, сою в списке ингредиентов и на слово «сварено» на бутылке.

Лучше всего купить этот ингредиент в китайском или азиатском продуктовом магазине, но, если у вас нет поблизости, его также можно купить в Интернете. Наш любимый бренд – Pearl River Bridge (и нам не заплатили за это!), Но не стесняйтесь покупать любой бренд, который вам подходит.

Храните его в прохладном, сухом, темном месте, например, в кладовой или в буфете. Не нужно охлаждать.

Замены

Соевый соус – настолько важный ингредиент во многих блюдах, что ему трудно найти замену. Если у вас аллергия на глютен, в наши дни относительно легко найти соевые соусы без глютена и тамари без глютена.

Если же у вас аллергия на сою, можно попробовать кокосовые аминокислоты. Мы не готовили с кокосовыми аминокислотами, но слышали, что эта солено-сладкая приправа – хорошая альтернатива для тех, кому нужно придерживаться диеты без сои.

Наши любимые блюда, в которых используется этот ингредиент:

Слишком много, чтобы назвать! Но вот подборка:

Жареная на сковороде лапша в кантонском соевом соусеSupreme Соевый жареный рис Лапша с луковым маслом Соус для пельменейСоевый соус с курицейRibeye с глазурью из соевого масла

Если у вас есть дополнительные вопросы, дайте нам знать в комментариях – мы постараемся ответить на каждый вопрос!

Соевый соус с низким содержанием натрия – Словарь ингредиентов

Соевый соус с низким содержанием натрия – хороший вариант для тех, кто следит за потреблением соли.Он также подходит для некоторых рецептов, в которых для тушения используется много соевого соуса, и вам нужен больший контроль над уровнем соли.

Но как приготовить соевый соус с низким содержанием натрия? Насколько ниже содержание натрия по сравнению с обычным соевым соусом? Мы расскажем об этом и многом другом в этой быстрой статье.

Что такое соевый соус с низким содержанием натрия?

Как правило, соевый соус с низким содержанием натрия – это соевый соус, из которого после варки удалено около 40% соли.

Другими словами, если обычный соевый соус содержит около 1000 мг натрия на столовую ложку, то продукт с низким содержанием натрия содержит около 600 мг.

Имейте в виду, что существуют как китайские, так и японские бренды соевого соуса с низким содержанием натрия. Для китайской кухни попробуйте найти вариант китайского соевого соуса с низким содержанием натрия.

Легкий соевый соус – это то же самое, что и соевый соус с низким содержанием натрия?

Некоторые бренды используют термин «легкий» или «облегченный» для обозначения своих продуктов из соевого соуса с низким содержанием натрия.

Однако термин «легкий соевый соус» относится к более жидкому и светлому китайскому соевому соусу и отличается от соевого соуса с низким содержанием натрия.Наши китайские рецепты называют «соевый соус», «обычный соевый соус» или «легкий соевый соус», и мы всегда имеем в виду китайский легкий соевый соус (shēng chōu, 生 抽). Узнайте больше о китайском легком соевом соусе здесь.

Как это используется?

Соевый соус с низким содержанием натрия может использоваться взаимозаменяемо с легким соевым соусом; Ваше блюдо просто будет содержать меньше натрия и будет менее соленым.

Мы рекомендуем использовать его в некоторых блюдах, где требуется много соевого соуса для тушения мяса и / или приготовления соуса.Таким образом, вы сможете получить насыщенный вкус соевого соуса, не давая при этом блюду стать слишком соленым.

Хорошим примером является Chicken Adobo, филиппинское блюдо из тушеной курицы, которое может потребовать 1/2 стакана или более соевого соуса. Соевый соус с низким содержанием натрия имеет решающее значение для приготовления ароматного куриного адобо с богатым, но не слишком соленым цветом.

Покупка и хранение

Ищите соевые соусы с пометкой «с низким содержанием натрия» или «с низким содержанием натрия». Большинство брендов производят обычный соевый соус с низким содержанием натрия.

Kikkoman, вероятно, самый узнаваемый, с его зеленой этикеткой и постоянным присутствием в суши-ресторанах по всей Америке. Но если вы готовите китайские блюда, попробуйте поискать китайский бренд.

Соевый соус с низким содержанием натрия можно найти в любом азиатском продуктовом магазине и даже в некоторых обычных супермаркетах. Вы также можете найти его в Интернете.

Храните соевый соус с низким содержанием натрия, как и любой другой соевый соус, в прохладном сухом месте, например в кладовой. Не нужно охлаждать.

Наши любимые блюда, в которых используется этот ингредиент:

Заменитель соевого соуса с низким содержанием натрия

Предлагаемая нами замена соевого соуса с низким содержанием натрия: 1 часть обычного соевого соуса, 1 часть темного соевого соуса и 2 части воды.

Ищете более аутентичные рецепты? Подпишитесь на нашу рассылку и обязательно подпишитесь на нас в Pinterest, Facebook, Instagram и Youtube!

Заменитель соевого соуса с низким содержанием натрия

Соевый соус с низким содержанием натрия лучше всего использовать в тушеных блюдах или соусах, где для придания вкуса требуется много соевого соуса, но вы не хотите, чтобы блюдо было слишком соленым. Это также отлично подходит для тех, кто следит за потреблением натрия. Вот предлагаемая нами замена соевого соуса с низким содержанием натрия, если у вас его нет под рукой.

Если у вас есть дополнительные вопросы о соевом соусе с низким содержанием натрия, дайте нам знать в комментариях – мы постараемся ответить на каждый из них.

Разница между светлым и темным соевым соусом и рецепт чау-мейн соевого соуса · я блог о еде я блог о еде

Дайте мне тарелку лапши, и я буду счастлив. Я не уверен, что это такое, но определенно есть люди с лапшой, рисом и хлебом. Я все время люблю лапшу.Они просто наполняют меня такой радостью. Буквально сейчас я наелся лапшой, и в том, что лапша сделала это со мной, есть что-то такое, что заставляет меня чувствовать себя в безопасности.

Если бы мне когда-нибудь приходилось делать FMK с лапшой, рисом и хлебом, это выглядело бы так: определенно жениться на лапше, потому что лапша. Мне бы пришлось убить хлеб, хотя я тоже люблю хлеб. Так что у меня остаются плотские интрижки с рисом. Хм … дело в том, что я люблю все углеводы, поэтому мне было бы очень грустно, если бы какой-нибудь из них исчез.Я говорю о том, что меня может охватить глубокая и тревожная депрессия. Однажды, много лет назад, я попробовал безуглеводную диету и, позвольте мне сказать, это было не очень приятно.

В общем, перейдем к рецепту чау-мейн с соевым соусом. Это ваш стандартный si yau wong chow mein , что переводится как соевый соус, жареная лапша по-королевски, , потому что эта лапша с соевым соусом – король всей жареной лапши в стране. Это любимое блюдо на завтрак или обед, его часто можно увидеть в ресторанах, где подают отварную лапшу, или даже в димсам.Классически это просто соевый соус, лапша, чеснок и ростки фасоли, но я добавил немного говядины, чтобы немного протеина.

Поскольку это очень простое блюдо, есть несколько способов его приготовления, которые обычно сводятся к тому, какие типы соевого соуса вы используете и в каком соотношении.

Соевые соусы

Два соевых соуса, используемых в чау-чау соевом соусе: темный и светлый . Вы можете найти и то, и другое в дружественном азиатском продуктовом магазине, и я даже начал замечать, что они появляются и в обычных продуктовых магазинах.Во-первых, если вы готовите это блюдо или любое другое китайское блюдо, вам следует использовать китайский соевый соус. Вы определенно можете использовать любой соевый соус, который есть у вас дома (даже те маленькие пакетики Kikkoman, которые вы получаете с суши), но если вы хотите аутентичное блюдо для дегустации, купите немного китайского соевого соуса, он вас не разочарует!

Светлый соевый соус имеет светлый цвет, почти прозрачный, красновато-коричневый и тонкий по вязкости. Он соленый, восхитительный и незаменим для китайской кухни.Его используют как для приправы, так и для окунания.

Темный соевый соус более густой, темный и немного менее соленый, чем обычный / светлый соевый соус. Он почти черный и похож на соевый соус, но в разбавленном виде. Он используется для придания аромата, но в основном для добавления к блюдам классического темного карамельного цвета. Цвет возникает в результате длительного брожения соевых бобов, и в них также есть очень легкая минутная сладость.

Если вы собираетесь купить только одну бутылку, купите легкий соевый соус, потому что он более универсален из двух: легкий соевый соус используется при жарке, тушении, супах, рагу и маринадах.Если у вас нет темной сои, ваши блюда не будут иметь такой же цвет, но, как правило, у вас будет хорошее приближение вкуса, используя легкую сою.

Обычно мы используем бренд Lee Kum Kee для обоих типов сои, но, когда я росла, моя мама также использовала Pearl River Bridge, поэтому мы регулярно используем оба бренда здесь.

Если вы достанете немного, я надеюсь, вы приготовите эту королевскую чау-чау-чау-мейн с соевым соусом. Это настоящая комфортная еда, похожая на лапшу.

Соевый соус Chow Mein с рецептом говядины
порции 2-4
время приготовления: 10 минут
время приготовления: 10 минут
общее время: 20 минут

Говядина

• Говядина 1/2 фунта (вырезка, три кончика или рибай), тонко нарезанная
  
• 1 1/2 чайной ложки легкого соевого соуса
  
• 1 чайная ложка кукурузного крахмала
  
• 1/2 чайной ложки вина Шаосин

Лапша

• 2 столовые ложки воды
  
• 1 столовая ложка легкого соевого соуса
  
• 1/2 столовой ложки темного соевого соуса
  
• 1 чайная ложка кунжутного масла
  
• 1/2 чайной ложки сахара
  
• 1/4 чайной ложки соли
  
• 1-2 столовые ложки нейтрального масла
  
• 8 унций свежей лапши мейн чау
  
• 3.5 унций ростков фасоли (около 1,5 стакана)
  
• 3 зеленых лука, нарезанных на кусочки длиной 2 дюйма и заправленных соломкой

Смешайте говядину с ингредиентами маринада и отставьте. В миске или мерном стакане для жидкости взбейте воду, соевые соусы, кунжутное масло, сахар и соль. Отложите в сторону. Замочите лапшу в тазе с горячей водой из-под крана на минуту, промойте и хорошо слейте воду.

Нагрейте немного масла в большой сковороде с антипригарным покрытием или в воке на среднем огне.Добавьте говядину и готовьте, помешивая, пока она не подрумянится и не станет готовой. Снимите со сковороды. Добавьте оставшееся масло и хорошо высушенную лапшу. Готовьте, периодически помешивая, примерно 2-3 минуты, пока не станет немного хрустящим и прогретым. Добавьте соус и перемешайте палочками или щипцами, чтобы убедиться, что вся лапша покрыта слоем. Добавьте снова говядину, ростки и зеленый лук. Включите сильный огонь на последнюю минуту или около того, чтобы придать всему приятный обугленный вид. Достаньте из вок и сразу же наслаждайтесь!
подбрасывать и жарить

Примечания: Вы найдете свежую лапшу чау-мейн в отделе охлажденной лапши азиатского продуктового магазина.Обычно они продаются в пластиковом пакете и иногда называются яичной лапшой в гонконгском стиле, лапшой чау-мейн или тонкой яичной лапшой.

Полное руководство по соевому соусу

Соевый соус очень похож на вино. Чем дольше он выдерживается, тем интереснее и сложнее его вкус. Это может стать глубоким, чувак.

Что касается приправ 2500-летней давности, то ничего лучше. Но в мире соевого соуса существует множество вариаций.

Жарение на сковороде лучше, чем на воке?

View Story

«Раньше было три бренда.Теперь это как кефир. Всего 50 разных. «Это сбивает с толку», – сказала Грейс Янг, автор поваренной книги и гуру жарки, получившая премию Джеймса Борода. в соевом соусе часто не указывается ничего, кроме «соевого соуса».

Я разговаривал с Янг и Хелен Робертс, менеджером по кулинарному развитию и связям с общественностью Kikkoman USA, чтобы разобраться в тайнах и многих отличиях соевого соуса.

Основы

Соевый соус – это жидкость, приготовленная из соевых бобов, пшеницы, воды и соли. Вообще говоря, он делится на два лагеря: сваренный естественным путем или ферментированный, и произведенный химическим путем.

Естественно сваренный соевый соус ферментируется в течение нескольких месяцев или дольше. «Лучше всего соевый соус от двух лет и старше», – сказал Янг.

Химический или не заваренный соевый соус производится быстро в течение нескольких дней, представляет собой смесь гидролизованного соевого белка и ароматизаторов, таких как кукурузный сироп и карамель.

Естественно сваренный соевый соус имеет аромат и сложный вкус. Индустриальный соевый соус с одной нотой – суперсоленый.

Японский и китайский

Среди сваренных соевых соусов есть еще одно разделение: географический стиль. Хотя стили соевого соуса различаются в зависимости от кухни, включая корейскую, индонезийскую, тайскую, филиппинскую и другие, типы, которые вы, скорее всего, найдете в продуктовых магазинах США, имеют японское или китайское происхождение и / или стиль.

Японский соевый соус, или сёю, варится из обжаренной пшеницы.Китайский соевый соус, в котором традиционно не использовалась пшеница, в настоящее время варят из пшеничной муки. Кроме того, по словам Робертса, китайский соус иногда содержит добавленный сахар.

Эта разница в ингредиентах, а также во времени заваривания придает японскому соевому соусу немного более сладкий и округлый вкус, а китайскому соевому соусу – более плотное и соленое послевкусие.

Как правило, китайский соус намного гуще и темнее японского. Янг сказал, что простой способ узнать это – встряхнуть бутылку.

«Вы увидите, как китайский соевый соус покрывает бутылку», – сказала она.

Свет и темнота

Есть третье различие: светлый или темный. Разница во многом объясняется продолжительностью выдержки.

И японский, и китайский светлые соевые соусы тоньше и светлее по цвету (условно говоря), но более интенсивный по вкусу, чем их темные аналоги.

Темный китайский соевый соус, который выдерживается дольше всех, также имеет тенденцию быть более сладким из-за добавления патоки или другого подсластителя.

И вот еще одна проблема: темный японский соевый соус – это то, что наиболее доступно и используется, даже если на бутылке нет соответствующей маркировки, что обычно не имеет, сказал Робертс. Например, обычный соевый соус Kikkoman, приготовленный по традиции, представляет собой темный соевый соус.

В китайской кулинарии все наоборот: чаще встречается легкий соевый соус. Бутылки обозначают светлые – иногда с пометкой «тонкие» или «превосходные» – или темные. Последний зарезервирован для тушеного мяса или как усилитель вкуса или добавка в соусах, сказал Янг.

В чем разница между соевым соусом и сёю?

Разница между соевым соусом и сёю

Возможно, вы видели рецепт, в котором сёю ингредиент и поинтересовался, что это такое. Вот наш обзор наиболее распространенных виды соевого соуса на рынке и чем они отличаются.

Японский соевый соус / сёю

Сёю – это термин, широко используемый для обозначения соевых соусов в японском стиле, приготовленных из ферментированных соевых бобов, пшеницы, соли и воды.В целом, они довольно тонкие и прозрачные и являются хорошим универсальным соусом для приготовления пищи и стола.

Соевый соус Kikkoman – самый продаваемый сёю в мире. Он проходит сложный естественный процесс пивоварения (ферментации) – в пропаренные соевые бобы и жареную пшеницу добавляют особую плесень aspergillus, чтобы получить пюре «коджи», в которое добавляют воду и соль. Эту смесь, называемую «мороми», затем оставляют для естественного настаивания и развития вкуса и аромата в течение нескольких месяцев. По истечении этого времени мороми медленно прессуют и фильтруют для извлечения сырого соевого соуса, затем пастеризуют, чтобы сохранить интенсивный вкус и качество соевого соуса.Это очень упрощенное описание, но весь процесс очень сложен и необходим для создания уникального богатого умами вкуса Kikkoman, и можно обнаружить более 300 различных вкусовых профилей, таких как фрукты, ваниль, кофе и виски!

Китайские соевые соусы

Другие виды соевого соуса, такие как китайский соевый соус, очень отличаются по стилю от сёю. Они, как правило, производятся химическим путем или частично варятся с использованием небольшого количества пшеницы или дрожжей или вообще без них, и бывают светлыми и темными сортами.

Если японское сёю состоит всего из 4 ингредиентов, вы можете ожидать, что в китайских соевых соусах вы увидите как минимум 11-12 ингредиентов. В темные китайские соевые соусы часто добавляют карамельный краситель E150, они более густые по текстуре и могут иметь сладковатое послевкусие, а светлые китайские соевые соусы часто имеют более высокое содержание соли, чем японские сёю. Они также не имеют такого же уровня прозрачности и могут выглядеть немного «мутными».

Kikkoman можно легко заменить как светлыми, так и темными соевыми соусами в рецептах, будь то жаркое, маринады, соусы для макания, заправки или как универсальная приправа к любому типу блюд.

Светлый соевый соус против темного

Как упоминалось выше, китайский соевый соус бывает двух разновидностей, которые сильно отличаются от японского сёю. Это светлые и темные соевые соусы, но в чем отличия?

Легкий соевый соус не только светлее по цвету, но и имеет более тонкую текстуру и, как правило, более соленый. В кантонской кухне часто можно встретить легкий соевый соус.

Темный соевый соус – более густой и сладкий соус, чем его более легкая альтернатива. Этот вариант соевого соуса часто используется для покрытия мяса и добавления цвета к блюдам.

Индонезийский соевый соус

Кекап манис – индонезийский стиль соевого соуса с добавлением патоки из пальмового сахара и других ингредиентов, таких как имбирь, чеснок, листья карри и т. Д. Он густой и сиропообразный и сильно отличается от других типов соевого соуса.

Содержит ли соевый соус алкоголь?

Естественно сваренная соя Kikkoman Соус содержит <2% алкоголя по объему. Спирт не добавляется в качестве ингредиент, но является результатом естественного процесса ферментации, в результате которого пшеничный крахмал расщепляется на сахар, и часть сахара превращается в алкоголь.

Если вам нужен соевый соус с без алкоголя, тогда вы можете использовать соевый соус Kikkoman Tamari без глютена, который не содержит пшеница, поэтому алкоголь не производится. Он сертифицирован как халяль организацией Halal Feed And Управление пищевой инспекции (HFFIA) и их логотип находятся на этикетке бутылки. В Ингредиент спиртового уксуса в этом продукте представляет собой натуральное кислотное соединение. из сахарного тростника и сахарной свеклы. Это не алкогольное опьянение и поэтому принято как халяль.

Kikkoman также производит другие соевые соусы

• Kikkoman Tamari Соевый соус без глютена – это соевый соус без пшеницы, который содержит только соевые бобы, воду, соль и спиртовой уксус, и его могут употреблять те, кто избегает пшеницы или страдает глютеновой болезнью.Отсутствие пшеницы означает, что алкоголь не образуется в качестве побочного продукта ферментации, и поэтому он также подходит для халяльных диет.
• Kikkoman Less Salt содержит на 43% меньше соли, чем оригинал, но не влияет на вкус.
• Kikkoman Ponzu – это соевый соус с лимонной приправой и нежным сладко-острым вкусом. Попробуйте посыпать им рыбу с жареным картофелем или заправить им салат.
• Сладкий соевый соус Kikkoman с добавлением сахара и прекрасным добавлением к рису или в качестве соуса.

3 самых важных стиля соевого соуса, которые нужно знать, и как их использовать | Рассказы

Никогда больше не путайте светлый, темный или сладкий соевый соус!

Итак, вы оказались в проходе с соевым соусом перед рядами бутылок с привлекательной этикеткой.Некоторые заявляют, что они «превосходные», некоторые «темные», «светлые» или «тонкие», некоторые «толстые», «с низким содержанием натрия» или даже «грибовидные». В этом случае никто из соусов не управляет всеми ими – на самом деле, действительно есть три соевых соуса, которые вы должны были хранить в своей кладовой, не говоря уже о региональных вариантах каждого из них.

Прежде чем вы подумаете, что я увлекся, это на самом деле не повод для снисходительности, хотя это правда, что на любой кухне, которую я занимал, быстро накопился большой выбор приправ – рядом с моими неотъемлемыми оливковыми масла, шрирача и бальзамического уксуса всегда есть небольшой арсенал соевых соусов: светлые, темные и сладкие версии из Китая, Японии и Малайзии, и это лишь некоторые из них.Чтобы приготовить разнообразные азиатские блюда безупречно, важно иметь под рукой правильный соус, чтобы придать им нужный вкус и консистенцию.

По всей Азии, каждая страна или регион, от Кореи до Северной Японии и Филиппин, имеют разные способы приготовления соевого соуса и предпочтительные варианты. В разбивке по основным стилям, доступным во всем мире, – это все, что вы должны знать о соевом соусе и о том, как именно его использовать.

Из чего сделан соевый соус?

Основными ингредиентами соевого соуса являются соевые бобы, зерно (пшеница или ячмень), вода и соль.Это проверенный временем рецепт, который производился в течение последних 2500 лет или около того в Китае, прежде чем распространился по всей Азии, что сделало его одной из старейших приправ на планете.

Соевый соус – очень ароматная приправа. Говорят, что в правильно сброженном соусе должны быть сбалансированы все пять вкусов: соленый, сладкий, горький, кислый и умами. Как правило, это светлая соя для макания (или для использования в любом рецепте, который просто требует «соевого соуса»), темная соя или даже более насыщенная, похожая на патоку черная соя для покрытия жареной лапши, зелени или свиной грудинки. и сладкая соя для окончательного обсыпания основных продуктов, таких как жареный рис, или, опять же, жареная лапша (никогда не бывает достаточно).

Как делают соевый соус: оригинальный рецепт соевого соуса

Сокращения, посмотрите в сторону. Нет простого рецепта соевого соуса своими руками – это требует времени, большого количества ингредиентов и терпения. Традиционно соевый соус изготавливается путем создания пасты из пюре из соевых бобов, зерна и воды и добавления культуры, чтобы запустить ферментацию. Затем он хранится от нескольких месяцев до двух лет. Соевый соус, приготовленный с помощью этого метода, называется и будет обозначен как «сваренный естественным путем», и из него получается соевый соус превосходного вкуса, который является сбалансированным и сложным.

Сегодня на рынке царит соевый соус химического производства. Он производится с помощью процесса, называемого «гидролизом», при котором соляная кислота добавляется к соевым бобам, чтобы расщепить соевые белки на аминокислоты. Хотя кислоты придают вкус умами и соленость, этот процесс значительно ускоряет производство с нескольких месяцев до двух дней. Это означает, что соус не приобретает сложных вкусовых качеств, создаваемых длительным брожением, и часто имеет очень соленый вкус. Излишне говорить, что для компенсации этого часто добавляют усилители вкуса.

3 стиля соевого соуса, которые вы должны знать

1. Светлый соевый соус

Несмотря на то, что можно предположить из названия, светлый соевый соус на самом деле более соленый, чем темный соевый соус. Хотя по цвету название правильное, если вы наклоните бутылку, вы увидите, что соус тонкий и полупрозрачный. Хотя в Азии существует множество национальных вариаций соевого соуса, для тех из нас, кто покупает соевый соус в других частях мира, легкий соевый соус обычно можно разделить на два основных географических стиля – китайский и японский.

Легкий японский соевый соус

Легкий японский соевый соус может иметь цвет от кленового до красновато-коричневого и традиционно используется в таких блюдах, как суп с лапшой удон. Во всем мире известен японский соевый соус Kikkoman с его знаменитой бутылкой с красной крышкой. Соевый соус Kikkoman, производимый за пределами Азии, может использоваться как в виде тонкой, так и в темной форме сои для японской кулинарии.

Вот небольшое примечание, чтобы познакомить вас с еще одним известным японским соусом: понзу.Хотя он традиционно готовится из цитрусовых юзу, рисового уксуса, морских водорослей и хлопьев скумбрии, теперь вы можете найти его эквивалент в бутылках. Эта версия чаще всего на основе сои и представляет собой легкий и ароматный соус, приправленный коркой юдзу. Он отлично подходит для приготовления блюд из тыквы, маринада для севиче или в качестве простого соуса для макания.

Попробуйте эти рецепты с легким соевым соусом по-японски: лапша соба с маринованным в мисо тофу и овощами, суши, скрученные вручную, лосось терияки и курица катсу с кунжутно-капустным салатом.

Лапша соба с маринованным в мисо тофу и овощами

→ Перейти к рецепту

Легкий китайский соевый соус

Китайский светлый соевый соус – универсальный соевый соус. Темнее, чем светлая японская соя, это то, что стоит на столе рядом с уксусом Chinkiang (если вы его не пробовали, вы упускаете его) практически в каждом ресторане дим-сам. Если рецепт просто требует «соевого соуса», то этот вид – самый безопасный вариант.

В каких блюдах использовать легкий соевый соус по-китайски: Голубцы с начинкой, Куриный сатай с арахисовым соусом, Ребрышки по-корейски с маринованным дайконом.

Голубцы с начинкой

→ Перейти к рецепту

2. Темный соевый соус

Темный соевый соус более вязкий, чем светлый соевый соус, и, конечно, темнее – почти полностью непрозрачен. Для проверки: если вы наклоните бутылку, она должна покрыть стекло и стекать медленнее, чем легкая соя. Он дольше ферментируется, что придает ему более глубокий вкус, менее соленый и на самом деле немного слаще, чем его более легкий аналог.

Японский темный соевый соус

Темный японский соевый соус обычно содержит больше пшеницы и темнее и менее солен, чем светлый сорт.По консистенции они более тонкие, чем их китайские аналоги. Темную сою можно использовать в тушеных блюдах и блюдах на гриле. В Японии темный соевый «тамари» является фаворитом для макания сашими или суши, потому что он обладает богатым вкусом умами и не слишком солен. Он сделан с высоким содержанием сои, а иногда даже без пшеницы. Его также можно использовать для приготовления соуса терияки.

Суши, скрученные вручную

→ Перейти к рецепту

Китайский темный соевый соус

В китайской кулинарии темная соя является звездой в богатых блюдах и медленно приготовленных тушеных блюдах, поскольку она придает цвет и более глубокий вкус.Это также помогает создать более густой глянцевый соус, как в мапо тофу. В темный соевый соус иногда добавляют патоку в качестве загустителя.

Тушеная свиная грудинка

→ Перейти к рецепту

Как отличить темный соевый соус от светлого?

Если вы все еще не понимаете, что такое светлый и темный соевый соус, сравните соусы в следующих рецептах. В приготовленном на пару рыжем дораде используется только легкий соевый соус. Это легко понять по бледному цвету и тонкой консистенции соуса на тарелке.Между тем, в рецепте тушеной рыбы используется сочетание легкой сои для соленого вкуса умами и темной сои для цвета, текстуры и насыщенности. Как видите, второй соус получается более густым и глянцевым.

Черный соевый соус

Темный соевый соус не следует путать с черным соевым соусом, также известным как «кулинарная карамель». Это самый вязкий из соевых соусов, по текстуре схожий с патокой. Популярный в Юго-Восточной Азии, он менее соленый, чем темный соевый соус, имеет богатый, почти металлический вкус и лишь слегка сладкий.Благодаря добавлению патоки, он отлично подходит для жареных блюд, поскольку сахар карамелизируется и помогает развить вкусный уголь.

Этот густой соус трудно найти во многих супермаркетах, так как многие соусы с пометкой «густой» соевый соус на самом деле являются сладкими соевыми соусами (это дальше), поэтому лучше проверять ингредиенты и содержание сахара на этикетке.

3. Сладкий соевый соус

Популярный в странах Юго-Восточной Азии, таких как Малайзия, Индонезия и Таиланд (где местная версия называется сью-дам), сладкий соевый соус или «кекап манис» представляет собой смесь соевого соуса и пальмовый сахар, из которого получается густой липкий соус.Это добавляет превосходный финиш к жареной лапше и блюдам из риса (как в процессе приготовления, так и для сервировки) и часто добавляется в домашние маринады или соусы, такие как соус сатай, для придания им сладости. Вы можете приготовить свой собственный сладкий соевый соус, вскипятив равные части пальмового сахара и темного соевого соуса и уменьшив смесь до образования сиропа!

Жареный сладкий соевый цыпленок

→ Перейти к рецепту

Ответы на все остальные вопросы о соевом соусе

В чем разница между густым и жидким соевым соусом?

Вы можете увидеть соусы, помеченные как жидкий или густой соевый соус, но обычно это означает то же самое, что и светлый соевый соус («тонкий») и темный соевый соус («густой»), как описано выше.Еще больше сбивает с толку то, что самый густой соевый соус чаще обозначается как «черный соевый соус» или «кулинарная карамель» без упоминания его вязкости. Можно найти жидкий сладкий соевый соус, хотя можете не сомневаться, что все, что помечено как «кекап манис», должно быть приятно сиропообразным по текстуре.

Есть ли альтернатива соевому соусу?

Поскольку соевый соус является уникальным ферментированным продуктом и является основным принципом многих кухонь Северной и Юго-Восточной Азии, его трудно заменить точно, и альтернативы действительно должны использоваться в крайнем случае.Если вам нужна соевая основа соленого умами, вы, конечно, можете использовать другие соевые продукты, такие как паста мисо или паста из черных бобов, которые будут самыми надежными соперниками.

С разной степенью успеха вы также можете попробовать использовать пикантные приправы, такие как (несколько капель) Вустерширского соуса, жидкие аминокислоты Брэгга (доступны в США), приправы Магги (фавориты в Европе), рыбный соус, устричный соус и т. Д. или говяжий бульон. Я бы рекомендовал использовать их слегка и только в тех блюдах, где соевый соус помогает приподнять блюдо, а не там, где соя является истинной основой соуса.Если вы не будете осторожны, что-то вроде курицы в соевом соусе безвозвратно превратится в курицу в рыбном соусе, а это не ожидаемый результат. Я полностью за творческий подход на кухне, но что касается точной замены соуса для макания, вам, возможно, просто нужно броситься в магазин.

Как долго хранится соевый соус?

Хотя я убежден, что соевый соус, да еще что-нибудь ферментированное и соленое, может пережить всех нас, обычно рекомендуется, чтобы после открытия соевый соус сохранялся в течение нескольких месяцев при хранении в прохладном шкафу вдали от света.Как и большинство других вещей, он дольше хранится и дольше сохраняет свой аромат в холодильнике, где, как говорят, он хранится до двух лет. Химически произведенный соевый соус (т.е. не сваренный естественным путем), как правило, хранится дольше, поскольку в смесь часто добавляют консерванты или стабилизаторы.

Безглютеновый ли соевый соус?

Несмотря на вводящее в заблуждение название, большинство соевых соусов действительно содержат глютен и широко изготавливаются из соевых бобов и зерна, обычно пшеницы или ячменя, которые содержат глютен.Японский соус тамари – излюбленная альтернатива соевому соусу, потому что он обычно полностью готовится из соевых бобов или риса и может на 100% не содержать глютен в зависимости от производителя, поэтому, как всегда, не забудьте дважды проверить этикетку.

Как выбрать лучший соевый соус?

Соевые соусы хорошего качества должны содержать только самое необходимое, перечисленное в ингредиентах (то есть соевые бобы, пшеницу или ячмень, соль и воду), и они будут помечены как «сваренные естественным путем». Взглянув на список ингредиентов, можно быстро определить происхождение соуса, поскольку многие химически произведенные соевые соусы содержат страшные числа E, кукурузный сироп и другие консерванты.

Соевый соус с высоким содержанием натрия?

Соевый соус действительно содержит большое количество соли, но его использование также означает, что вам не нужно добавлять его в блюдо, как обычно, поэтому блюда не обязательно должны быть более солеными, чем обычно. Если вас беспокоит уровень натрия, просто разбавьте сою небольшим количеством воды перед использованием. На рынке также представлены различные соевые соусы с низким содержанием натрия, но они обычно изготавливаются с помощью химического процесса, а не естественного пивоварения.

Еще вопросы к нам? Советы по соевому соусу, которыми вы хотели бы поделиться? Дайте нам знать об этом в комментариях!

Опубликовано 18 августа 2018 г.

Правильно ли вы используете соевый соус? Вот как это узнать.

Соевый соус – одна из тех повсеместно распространенных приправ, которые вы можете использовать часто, но не можете полностью понять. Это намного больше, чем вы думаете. В конце концов, это одна из самых старых приправ в мире. Насколько вам известно, вы могли использовать неправильный соевый соус, даже не осознавая этого.Давайте разберемся с этим для вас.

Соевый соус изготавливается из ферментированных соевых бобов, воды и различных жареных зерен, таких как пшеница, ячмень или рис. Дженни Ли-Адриан из Serious Eats объясняет, что для приготовления соевого соуса сначала вы добавляете плесень аспергилл в соевые бобы и зерна, чтобы получить смесь под названием коджи . Затем плесень разрастается до трех дней, и вы объединяете культуру с соленой водой и лактобациллами, «бактериями, которые расщепляют сахар на молочную кислоту». У вас остается продукт под названием moromi , который может выдерживаться от шести месяцев до нескольких лет, прежде чем он будет процежен, пастеризован и поступит в продажу.

Есть японский соевый соус и китайский соевый соус, и в пределах этих категорий есть несколько важных вариаций. Японский соевый соус известен как сёю , он более чистый и тонкий, чем его китайский аналог.

Темный японский соевый соус ( коикучи ) более насыщенный, менее соленый и более широко используемый, чем легкий (усукути). Легкий японский соевый соус немного слаще темного из-за добавления мирина, сладкого рисового вина, а также он более соленый.Тамари готовится почти исключительно из соевых бобов, только с небольшим количеством пшеницы или без нее.

Китайский соевый соус также можно разделить на темный и светлый. Темный китайский соевый соус более насыщенный и менее соленый, чем светлый, и, возможно, в него также может быть добавлен сахар, например патока. Легкий соевый соус более распространен в китайской кухне. Он более жидкий и часто используется в качестве легкой приправы или для макания соусов.

Другая категория соевых соусов – это соевые соусы с низким содержанием натрия, которые производятся с добавлением дополнительных химикатов. Инструктор по кулинарии и автор «Китайской поваренной книги на вынос» Дайана Куан рекомендует разбавлять обычный соевый соус, если вы хотите меньше натрия, вместо того, чтобы покупать продукты с низким содержанием натрия.

Вот несколько наиболее часто используемых типов соевого соуса, и для чего они подходят:

Темный соевый соус – японский

Amazon

Характеристики: Более богатый, менее соленый, наиболее часто используемый японский соевый соус
Что подходит для: Универсального, подходит для маринадов и кулинарии, а также для макания соусов

Легкий соевый соус – японский

Амазонка

Характеристики: Немного слаще и соленее, в целом более насыщенный вкус
Что это хорошо для: Приправа без придания более насыщенного цвета и универсальность в небольших количествах

Тамари – японская

Амазонка

Характеристики: Пшеница практически отсутствует, сильный вкус
Для чего подходит: Соусы для окунания; без пшеницы – хорошая альтернатива для людей с непереносимостью глютена

Темный соевый соус – китайский

Amazon

Характеристики: Более насыщенный вкус, менее соленый, может содержать добавленные подсластители, такие как патока
Для чего это хорошо: Готовка и соусы

Легкий соевый соус – китайский

Amazon

Характеристики: Разбавитель, также известный как «свежий соевый соус» и распространенный в китайской кухне.