Состав киселя: виды, состав и полезные свойства – Alfa Prof – Estel

Содержание

Все виды киселя, их польза для здоровья и классический рецепт приготовления

Кисель – любимый десерт древних славян и невероятно полезный продукт. Его история началась тысячелетия назад, но он пользуется заслуженной любовью до сих пор.

Все, что вам нужно знать о традиционном славянском и современном киселе, мы рассказали в этой статье.

История киселя

Кисель на Руси начали варить в древние времена, задолго до прихода христианства. Тогда он был не просто лакомством, но частью ритуальной кухни: его часто подавали на стол во время религиозных праздников. Самый простой рецепт киселя такой: овсяную муку разводили с водой и оставляли закваситься, затем процеживали и отправляли готовиться в печь. Ели блюдо холодным. Вместо овсяной муки могли использовать пшеничную, гороховую или ржаную, но овес был самым дешевым и доступным сырьем. Кисель считался промежуточным блюдом между постными супами и кашами (гороховый кисель, например, и вовсе ели с мясным бульоном).

Первые документальные упоминания о киселе появились в «Повести временных лет» – летописном своде под авторством (по некоторым данным) монаха Нестора Печерского. В одном из эпизодов летописи описана легенда, согласно которой кисель спас Белгород от нападения печенегов. Город был осажден, еды почти не оставалось, и жители уже хотели сдаваться, но один мудрый старец посоветовал подождать несколько дней. Из чудом собранных овса, пшеницы и отрубей приготовили кисель и опустили кадку с ним на дно колодца, а в соседний колодец поместили ведро с медом. После этого белгородцы пригласили нескольких печенегов зайти в город и показали, что могут добывать из колодцев не воду, а мед и кисель, а потому не боятся голода. Впечатленные этим печенеги решили, что не смогут победить, и отказались от осады.

В XVI–XVIII веках кисель перестал быть исключительно домашней едой и превратился в популярное блюдо общепита. Появились уличные торговцы киселем, которых так и называли – кисельники.

Московские улицы, где жили кисельники, впоследствии получили название Кисельных переулков (Большой Кисельный, Малый Кисельный и Нижний Кисельный).

Десертом кисель стал уже ближе к нашему времени. В XVIII веке Петр I вместе со множеством других полезных нововведений попытался внедрить и картофель. Поначалу ничего не вышло: крестьяне называли его «чертовым яблоком» и смогли принять как овощную культуру только спустя полтора столетия. В середине XIX века картошка наконец стала народным овощем, и, помимо всего прочего, из нее начали производить дешевый крахмал. На основе последнего, с добавлением сахара, фруктов и ягод, и был создан первый современный кисель.

Сейчас кисель по большому счету считается детским десертом или средством от изжоги и обострений гастрита. Но среди поваров и барменов есть энтузиасты, которые экспериментируют с киселем и создают на его основе новые блюда, алкогольные и безалкогольные коктейли. Чаще всего кисель делают либо совсем жидким и используют как соус, либо смешивают с крепким алкоголем.

Известны, например, коктейли на основе киселя, рома, лимона и меда.

Виды киселя

Как и в древности, кисель делится на два вида – кислый зерновой и сладкий фруктово-ягодный. Основное действующее вещество в них – растительный загуститель крахмал, однако способы приготовления при этом отличаются.

Кислый зерновой кисель можно назвать в некотором смысле более натуральным. Крахмал для него «извлекается» в процессе готовки из муки или круп растений, произрастающих в средней полосе России. Больше всего полисахаридов содержится в овсе, пшенице, ржи и бобовых культурах (в частности, в старом добром горохе). Но ржаной кисель обладает слишком выраженным вкусом «на любителя», а пшеница, будучи главным хлебным злаком, всегда стоила дороже других зерновых. Поэтому исторически так сложилось, что «кислый» кисель готовится в основном из овсяной муки. В горячем виде его можно употреблять как суп или использовать в качестве основы для супа, а в охлажденном – как растительный аналог холодца.

Овсяный кисель Изотова, имевший огромную популярность в 90-е годы XX века как средство для быстрой реабилитации после заболеваний сердца, поджелудочной железы, ЖКТ и печени, по сути, тоже является обычным кислым зерновым киселем с добавлением сливочного, подсолнечного, оливкового или облепихового масла.

Сладкий фруктово-ягодный кисель (в некоторых источниках также называется красным из-за добавления ягод) можно варить самостоятельно, добавляя крахмал к сокам и компотам. Однако для домашнего приготовления чаще всего используют сухие концентраты, которые необходимо лишь разбавить горячей водой и остудить перед употреблением. В сладкие кисели добавляют свежие ягоды (черную смородину, чернику, клубнику и др.), мелко нарезанные кусочки фруктов и подсластители в виде сахара, сиропов или меда. Сейчас наиболее популярен именно фруктово-ягодный кисель. Его производят в прессованном виде (брикеты) либо в виде порошка.

У русского киселя есть близкие родственники в других странах.

Кулага. Двоюродная сестра киселя, популярная как в России, так и в Украине и Беларуси. По технологии производства она напоминает кисель: ржаную муку смешивают со ржаным солодом, водой и плодами калины, а затем оставляют бродить в тепле в закрытой посуде на 8–10 часов. После приготовления получается жидковатая каша, богатая витаминами группы B, С и P, а также токоферолами. В белорусской версии кулаги вместо калины добавляют лесные ягоды и сахар.
Тач. Представитель лезгинской кухни, среднее между напитком и супом. Для тача нужна особая смешанная мука из проросшего ячменя и поджаренной пшеницы. Ее заливают теплой водой и настаивают в течение суток.
Роте грютце. Еще один брат киселя, на сей раз из Германии и стран Скандинавии. Роте грютце правильнее отнести все же к десертам: в его основе, помимо пшеничного, кукурузного или рисового крахмала, лежит смесь из тертых ягод, сахар, ваниль и небольшое количество красного вина. Блюдо подают вместе с мороженым, взбитыми сливками или молоком.
Жур. В Беларуси, Польше и Чехии заранее приготовленный кисель из овсяной муки смешивают с мясным или куриным бульоном, доводят до кипения и добавляют овощи и грибы, копчености, пряности и другие ингредиенты. Получившийся густой суп называется жур.

Состав киселя

Хотя состав киселя меняется в зависимости от ингредиентов, в нем есть универсальные компоненты.

Крахмал

Самое главное вещество, без которого кисель невозможно себе представить. С точки зрения химии, крахмал – это полисахарид, смесь амилозы и амилопектина. В горячей воде крахмал набухает и превращается в коллоидный раствор. Если использовать большое количество крахмала, можно получить клейстер, знакомый всем с детства по домашним поделкам и ремонтам.

Ценность пищевого крахмала в том, что в желудке он, будучи сложным углеводом, расщепляется до глюкозы и воды, а глюкоза является универсальным источником энергии для клеток организма. Помимо этого, именно крахмал отвечает за обволакивающую структуру киселя.

Сахароза или фруктоза

Фабричный кисель почти всегда содержит подсластители – либо обычный сахар, либо фруктозу. Простые углеводы, попадая в организм, распадаются на углекислый газ и воду, выделяя при этом жизненно важную энергию. В домашних киселях сахар можно заменить медом или другими подсластителями.

Витамины и минералы

Витамин С – мощный антиоксидант, участвующий в регулировании окислительно-восстановительных процессов. Помогает организму справиться с нагрузками и стрессом, улучшает состояние при инфекционных заболеваниях, способствует укреплению иммунитета.

Витамин А поступает в кисель из ягод и фруктов (в большей степени может содержаться в гороховом киселе, так как бобовые богаты каротиноидами). Витамин А необходим для синтеза клеток соединительной ткани, гиалуроновой кислоты, гепарина, таурина, половых гормонов. Он также важен для производства зрительного пигмента родопсина, отвечающего за сумеречное зрение.

Витамины группы B: B1 (тиамин), B5 (пантотеновая кислота) и B6 (пиридоксин). В традиционный «кислый» кисель они попадают из злаков – овса, пшеницы или гороха, в «сладкий» кисель могут быть добавлены искусственно. Участвуют в процессе обмена веществ, ускоряют заживление ран и язв.

Витамин РР (никотиновая кислота) необходим для обмена ферментов и липидов, участвует в процессе метаболизма. Недостаток никотиновой кислоты вызывает заболевания кожи, в частности дерматит.

Калий необходим для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы и мышц. При дефиците калия возникают проблемы с артериальным давлением, слабость, головокружения, онемение в конечностях.

Метионин

Натуральные кисели содержат метионин – незаменимую аминокислоту, повышающую синтез холина, лецитина и других сложных липидов.

Метионин играет важную роль в работе печени и способствует снижению содержания плохого холестерина. Врачи также отмечают, что вещество может играть роль легкого антидепрессанта.

Лизин

Гороховый кисель – ценный источник лизина (незаменимой аминокислоты, которая участвует в синтезе мышечного белка). Недостаток лизина может привести к раздражительности, плохому аппетиту, слабости, анемии и невозможности сконцентрироваться.

Калорийность киселя

Калорийность киселя зависит от количества и типа подсластителя, вида ягодной основы и других ингредиентов.

Калорийность клюквенного киселя составляет 53 ккал на 100 г. Кисель из яблок содержит 97 ккал на 100 г, из кураги – 54 ккал, из вишневого сока – 78 ккал.

Вред и польза

Полезные свойства киселя

Кисель обволакивает раздраженные стенки желудка и помогает справиться с приступами гастрита или панкреатита.
Употребление киселя также улучшает работу кишечника.
И традиционный, и сладкий кисели способны быстро заглушить чувство голода и подпитать тело энергией. Классический кисель на основе овсяной или гороховой муки позволяет сохранить ощущение сытости на долгое время.
Ягодные и фруктовые кисели обеспечивают организм необходимыми витаминами, минералами и аминокислотами.

Овсяный кисель оказывает очищающее воздействие на организм, ускоряет метаболизм, помогает избавиться от запоров. Обладает противовоспалительным эффектом.

Льняной кисель снижает аппетит, способствует очищению желудка. Улучшает состояние ЖКТ при избыточной кислотности.

Гороховой кисель – источник ценного растительного белка и незаменимых аминокислот. Нормализует уровень сахара в крови, снижает уровень холестерина и помогает очищению организма от шлаков.

Молочный кисель быстро насыщает и утоляет голод. В нем содержится больше кальция, чем в других видах киселя. Молочный кисель также полезен для пищеварения: он нейтрализует кислотность желудка и улучшает работу ЖКТ.

Вишневый кисель – самый «детский» кисель, знакомый всем с раннего возраста. Он является источником большого количества витамина С и других полезных веществ. Его можно делать как из свежих ягод, так и из варенья.

Яблочный кисель – самый доступный из фруктово-ягодных киселей. Обладает приятным некислым вкусом, благотворно воздействует на желудок и кишечник, уменьшает риск заболевания панкреатитом и гастритом.

Противопоказания

Часто кисель содержит кусочки ягод и фруктов (вишня, черника, малина и др.), вызывающих аллергические реакции. Обязательно проверяйте, нет ли в составе киселя ингредиентов, которые могут спровоцировать у вас приступ аллергии. Картофельный крахмал также считается аллергеном.
Из-за высокого содержания сахаров сладкие кисели не рекомендуются пациентам с диабетом. Но классический русский кисель на основе овсяной муки станет решением проблемы. В такой напиток можно добавить ягоды с минимальным гликемическим индексом (вишню, малину, чернику).

Как варить кисель из крахмала

Важно помнить:

Крахмал нельзя кипятить (от высоких температур он, как любой полисахарид, распадается на воду и глюкозу). Снимайте кисель с огня сразу после появления пузырей, либо разводите готовый брикет чуть-чуть остывшей водой, не кипятком.
Кисель может казаться слишком жидким, это нормально: просто нужно дождаться, когда он остынет и загустеет.
Пропорция крахмала к воде: для жидкого киселя нужно 2 ст. л. крахмала на литр, для густого – 3,5–4 ст. л. на литр жидкости.

Сладкий кисель варят в следующей последовательности:

Сначала готовятся ягоды или фрукты для киселя. В кипящую воду добавляют лимонную кислоту и сахар (количество и пропорции различаются в разных рецептах и зависят от вкусовых добавок), затем в кипятке на протяжении 4–6 минут варят уже подготовленные ягоды: вишню, черешню, чернику, малину, клубнику и др.
Получившийся отвар остужают и процеживают, убирая все твердые частицы.
Пока ягодный отвар остужается, необходимо развести крахмал в 50 мл холодной воды. Сам по себе порошок крахмала в кисель добавлять бесполезно, сначала надо сделать из него «желе».
Ягодный морс снова ставят нагреваться и добавляют в него подготовленный крахмал. Кисель необходимо постоянно помешивать. Как только жидкость начнет закипать, нужно снимать с огня.

Ну а если процесс кажется вам слишком долгим, то всегда можно высыпать готовую основу из пачки в чашку, залить водой и наслаждаться.

Шесть интересных фактов о киселе

Славяне не первый народ, придумавший кисель. Известно, что похожее студенистое блюдо из муки и воды было в кухне древних жителей Междуречья. Сохранились свидетельства, что его знали и в Малой Азии, на территории современной Турции.
В славянских языческих верованиях прослеживается связь киселя с загробным миром и миром волшебных существ. Во-первых, кисель был одним из продуктов, с которыми встречали Деда Мороза (не доброго дедушку, несущего подарки, а сурового старика с белой бородой, который усиливает стужу и заставляет реки покрываться льдом). По поверьям, нужно было накормить Мороза блинами, кутьей и киселем, чтобы тот не погубил озимые посевы. В русских народных сказках герои, попадая каким-либо образом в потусторонний мир (то самое Тридевятое царство), видели молочные реки с кисельными берегами.
У поляков, венгерских словаков и мораван (славянская этническая группа, живущая в Чехии) существовала традиция «изгнания» киселя и жура. В последние дни Великого поста молодые парни и девушки брали глиняный горшок с овсяным киселем, обходили с ним деревню и разбивали о землю. Этот обряд символизировал конец зимы, поста и начало весны.
Кстати, само название блюда произошло от общеславянского «киселъ», что значит «кислый» или «квашеный», и во многих славянских языках звучит почти одинаково. У нас это кисель, у болгар – ки́сел, у словаков – kyslý, а в Польше его знают как kisiel.
Кисель на застольях использовался как знак окончания ужина (за что в средней полосе России его называли «выгонец», а в Мурманской и Архангельской губерниях – «разгоня» и «выгоняло»). Гости после подачи киселя собирались домой.
Народное выражение «седьмая вода на киселе» (так говорят об очень отдаленном родстве) появилось неслучайно. Времена раньше были не слишком богатые, и в целях экономии муку, из которой делался кисель, допускалось заливать несколько раз. Правда, с каждым следующим доливом кисель становился все менее вкусным и похожим на оригинальное блюдо.

А вы любите кисель?

Рецепт Кисель из клюквы (густой). Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав

“Кисель из клюквы (густой)”.

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	55. 4 кКал	1684 кКал	3.3%	6%	3040 г
Белки	0.05 г	76 г	0.1%	0.2%	152000 г
Жиры	0.02 г	56 г			280000 г
Углеводы	14.7 г	219 г	6.7%	12.1%	1490 г
Органические кислоты	0. 7 г	~
Пищевые волокна	0.3 г	20 г	1.5%	2.7%	6667 г
Вода	92 г	2273 г	4%	7.2%	2471 г
Зола	1.1 г	~
Витамины
Витамин А, РЭ	2 мкг	900 мкг	0. 2%	0.4%	45000 г
Ретинол	0.002 мг	~
Витамин В1, тиамин	0.002 мг	1.5 мг	0.1%	0.2%	75000 г
Витамин В2, рибофлавин	0.002 мг	1.8 мг	0.1%	0.2%	90000 г
Витамин В6, пиридоксин	0. 006 мг	2 мг	0.3%	0.5%	33333 г
Витамин В9, фолаты	0.08 мкг	400 мкг			500000 г
Витамин C, аскорбиновая	0.5 мг	90 мг	0.6%	1.1%	18000 г
Витамин РР, НЭ	0.0283 мг	20 мг	0.1%	0. 2%	70671 г
Ниацин	0.02 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	11.9 мг	2500 мг	0.5%	0.9%	21008 г
Кальций, Ca	6.8 мг	1000 мг	0. 7%	1.3%	14706 г
Магний, Mg	0.7 мг	400 мг	0.2%	0.4%	57143 г
Натрий, Na	4 мг	1300 мг	0.3%	0.5%	32500 г
Фосфор, P	6.3 мг	800 мг	0.8%	1.4%	12698 г
Микроэлементы
Железо, Fe	0. 08 мг	18 мг	0.4%	0.7%	22500 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины	0.1 г	~
Моно- и дисахариды (сахара)	5.8 г	max 100 г

Энергетическая ценность Кисель из клюквы (густой) составляет 55,4 кКал.

Основной источник: Интернет. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Кисель в брикетах. Способ приготовления, состав, как сварить, рецепт, польза, вред

Публикация в группе: Напитки

Ароматный и густой напиток кисель хорошо утоляет жажду, напитывает организм энергией и содержит витамины и минералы. Готовить его принято из свежих ягод и фруктов, но когда к этим продуктам нет доступа, то сделать лакомство можно из концентрата из брикетов. Способ приготовления подобного лакомства прост.

Химический состав и калорийность киселя

Кисель в брикетах, способ приготовления которого описан ниже, состоит из таких компонентов:

сахар июли сахарозаменители;
картофельный или кукурузный крахмал;
вода;
концентрированный сок фруктов или ягод;
кислота лимонная;
натуральные красители, например, кармин.

В некоторые виды продукта также добавляют ароматизаторы и вводят дополнительные витаминные комплексы. Калорийность сухого киселя довольно высокая, но после приготовления напиток становится вполне диетическим.

Узнать о пищевой ценности продукта можно из следующей таблицы:

	Белки	Жиры	Углеводы	Количество калорий на 100 г
Сухой кисель	0	0	88	350
Готовый напиток	0	0	22	90

Полезные и лечебные свойства для здоровья

Кисель в брикетах, при условии соблюдения технологии, обладает лечебными свойствами. При правильном способе приготовления в этом продукте сохраняется максимум витаминов группы В, С и РР. А еще он содержит калий, фосфор, магний и натрий.

Благодаря этому составу кисель оказывает следующие действия на организм:

Обволакивает стенки желудка, снижая боль при гастрите и язве.
Улучшает перистальтику кишечника, способствуя быстрому выведению шлаков и предотвращая дисбактериоз.
Хорошо насыщает и ускоряет метаболизм.
Улучшает работу почек, помогая выведению жидкости из организма.

В зависимости от ягод и фруктов, входящих в состав, кисель также может быть полезен разным органам. Так, концентрат с черникой омолаживает организм и улучшает зрение. Кисель с вишней помогает вывести токсины, а яблочный напиток нормализует работу пищеварительной системы и повышает уровень гемоглобина в крови, так что он будет полезен пациентам с анемией. Рябиновый кисель улучшает работу печени, а клюквенный повышает иммунитет.

Полезен ли в брикетах?

Кисель в брикетах, способ приготовления которого описан далее, можно пить в тех случаях, если в нем не содержится искусственных красителей и ароматизаторов. Иначе напиток может вызвать аллергическую реакцию. Поэтому стоит обязательно изучать этикетку продукта.

Существует ли вред, противопоказания?

Кисель из брикетов не стоит употреблять людям, предрасположенным к различным аллергиям. Особенно это правило касается продукта, в состав которого входят ароматизаторы и консерванты. Напиток с добавлением картофельного крахмала не стоит часто употреблять тем, кто хочет сбросить лишний вес. Этот ингредиент, наоборот, способствует быстрому набору массы. Тем, кто соблюдает диету, желательно выбирать продукт, в составе которого присутствует кукурузный, а не картофельный крахмал.

Кисель в брикетах практически не имеет противопоказаний.
Из-за большого количества сахара, напиток не стоит употреблять при сахарном диабете. Не стоит добавлять его в меню тем, кто страдает запорами, ведь крахмал, входящий в состав продукта, серьезно усугубит ситуацию.
Как сварить без комочков, сколько минут варить?
Кисель в брикетах, способ приготовления которого описан далее, нужно варить по особой технологии. Иначе в напитке образуются комки, что негативно скажется на лакомстве. Чтобы этого не произошло, сам продукт необходимо изначально развести холодной водой и только потом подогревать или соединять с кипятком. Варить же напиток необходимо не дольше 2-3 мин., иначе он станет более жидким и может полностью утратить густоту.
Рецепты приготовления
Готовить кисель в брикетах несложно. Для этого нужно развести продукт определенным количеством воды и проварить некоторое время. Пот подавать готовый напиток можно как в теплом виде, так и после его остывания.
Из пачки
Кисель, приготовленный по следующему рецепту, получается достаточно густым, ароматным, он станет отличным дополнением к выпечке. Его можно использовать в качестве сладкого соуса к запеканкам из творога.
Приготовить густое лакомство можно из следующих компонентов:
брикет киселя (250 г) – 1 шт.;
вода – 1,2 л.
Чтобы лакомство получилось густым и однородным, в процессе его приготовления стоит следовать таким указаниям:
Брикет необходимо освободить от упаковки. Сам продукт следует положить в миску и раздавить толкушкой. Важно, чтобы масса получилась максимально однородной, иначе в готовом напитке могут образоваться комки.
Воду (1 л) нужно влить в кастрюлю, закрыть крышкой и, поставив на сильное пламя, довести до кипения. В оставшейся воде требуется развести измельченный концентрат.
Полученную массу необходимо ввести в кипяток, вливая ее тонкой струей и тщательно перемешивая компоненты.
Не прекращая перемешивать, следует довести кисель до кипения и проварить его на протяжении 1-2 мин.
Готовый напиток нужно сразу снять с плиты и охладить. Чтобы ускорить этот процесс, можно поставить кастрюлю с напитком в миску, наполненную холодной водой. Охлажденный кисель следует разлить по чашкам и стаканам и подать, украсив свежими ягодами по желанию.
Из порошка
Кисель из порошка можно сварить всего за 10-15 мин. Такой напиток получается в меру густым и ароматным, он станет отличным вариантом к перекусу и альтернативой калорийным десертам.
Сделать блюдо можно из таких компонентов:
порошковый кисель – 250 г;
очищенная вода – 1 л.
Порошок необходимо развести водой (100 мл) и перемешать до образования однородной массы.
Вскипятив оставшуюся воду в кастрюле, следует ввести в нее полученную смесь. Добавлять разведенный кисель требуется небольшими порциями. Важно в процессе интенсивно перемешивать компоненты, иначе в готовом напитке будут присутствовать комки, что негативно скажется на его качестве. Не переставая помешивать, следует довести кисель до кипения и проварить до того момента, пока он не приобретет нужную консистенцию. В среднем это займет около 1-2 мин. Напиток нужно слегка остудить и разлить по стаканам.
С ягодами
Подобный напиток получается более полезным и ароматным, ведь наряду с концентратом в его состав включены натуральные ягоды. Причем можно использовать как свежую, так и замороженную вишню, смородину, малину, клубнику.
В состав полезного десерта входят такие компоненты:
брикет киселя (250 г) – 1 шт.;
ягоды – 300 г;
вода – 2,5 л;
сахар – 100 г;
крахмал – 75-100 г.
Чтобы приготовить густой кисель, нужно вскипятить в кастрюле воду (2,3 л) и всыпав в нее ягоды, проварить их на протяжении 7-10 мин. после закипания. Затем массу понадобится процедить через сито или марлю, слив полученный напиток кастрюлю.
При желании можно перетереть ягоды и добавить их в жидкость, но тогда само лакомство получится с кусочками. Кастрюлю с морсом требуется вновь поставить на огонь среднего уровня и довести жидкость до кипения. В отдельной посуде необходимо растолочь брикет киселя до однородного состояния и соединить его с крахмалом, а потом смешать его с прохладной водой (200 мл). Эту смесь следует постепенно ввести в кипящий морс, вливая ее тонкой струей. В процессе понадобится интенсивно перемешивать компоненты, чтобы в напитке не образовалось комков.
Затем в массу требуется всыпать сахар и периодически помешивая, довести ее до кипения. Варить напиток понадобится около 1-2 мин., после чего его нужно снять с плиты и охладить. Когда лакомство слегка остынет, можно разлить его по стаканам и подать вместе с выпечкой.
Пирог
Кисель в брикетах станет отличной основой для пирога. Подобное лакомство отличается тонким ароматом, нежной консистенцией. Сделать его к семейному чаепитию можно за 30 мин.
Для этого понадобятся такие компоненты:
брикет киселя (250 г) – 1 шт.;
яйца – 3 шт.;
мука – 75 г;
сода пищевая – 5 г;
уксус столовый – 10 мл;
маргарин или масло – 10 г.
Пошаговые этапы приготовления:
Брикет киселя необходимо растолочь толкушкой до однородной консистенции. Важно, чтобы в массе не было комочков, иначе лакомство будет испорчено.
Полученную смесь следует соединить с яйцами и мукой и тщательно размешать.
В тесто нужно добавить соду, не забыв погасить ее уксусом.
Тесто требуется тщательно перемешать и вылить на смазанную маслом форму.
Будущее лакомство нужно отправить в духовку, предварительно прогрев ее до температуры в 180 °C.
Запекать пирог понадобится около 10-15 мин.
Затем десерт необходимо охладить и, нарезав кусками, подать с чаем, кофе или молоком.
Торт
На основе брикетированного киселя можно создать сочный и нежный торт, который украсит праздничный стол.
На создание такого десерта уйдет около 60 мин., а в его состав входят доступные продукты:
брикеты киселя – 2 шт.;
мука – 150 г;
сода – 5 г;
уксус – 10 мл;
растительное масло – 10 мл;
яйца – 6 шт. ;
сметана с жирностью от 26 % — 400 г;
сахар – 150 г;
ягоды свежие – 200 г;
желатин пищевой – 12 г.
Для начала необходимо растолочь кисель толкушкой до получения однородной массы.
Затем:
В массу следует добавить взбитые яйца, соду, гашенную уксусом, и просеянную муку.
Из ингредиентов нужно замесить жидкое и однородное тесто. Его понадобится вылить в смазанную маслом форму, и отправить в духовку, прогретую до 200 °C.
Запекать будущую основу торта требуется в течение 35-40 мин. Затем ее необходимо остудить и разрезать вдоль на 2 коржа.
Охлажденную сметану следует соединить с сахаром (75 г). Массу нужно взбивать миксером до тех пор, пока кристаллы полностью не растворятся, а объем не увеличится в 2 раза.
Ягоды следует промыть, и протереть вместе с сахаром (75 г). Сюда требуется всыпать желатин. Смесь понадобится тщательно перемешать, пока кристаллы желатина полностью не растворятся.
На сервировочное блюдо необходимо выложить корж, и смазав его 1/3 сметанного крема, присыпать ягодной массой.
Этот слой нужно залить следующей порцией сметанного крема.
Затем следует выложить следующий корж.
Остается лишь смазать бока и верхушку лакомства оставшимся кремом.
При желании десерт можно присыпать шоколадной крошкой для украшения. А перед подачей к столу желательно подержать его в холодильнике не меньше 30 мин.
Полезные советы и рекомендации
Кисель в брикетах (способ приготовления описан выше) получится более вкусным и полезным, если правильно выбрать сам продукт.
И для этого стоит придерживаться следующих рекомендаций:
Стоит отказаться от покупки киселя, в состав которого входит только сахар, крахмал и пищевые добавки. В таком продукте нет никаких полезных веществ. Поэтому лучше приобретать напиток, созданный на основе концентрированного сока ягод и фруктов.
Не стоит покупать кисель, в составе которого присутствует краситель «Пунцовый». Это вещество признано опасными канцерогеном во многих странах, но нечестные производители нередко добавляют его в свои продукты.
Лучше отдать предпочтение напитку, в состав которого входит кукурузный, а не картофельный крахмал. Такое лакомство более полезно для здоровья, и способствует быстрому снижению веса.
Концентрат в порошке должен быть максимально рассыпчатым. Если в нем есть комки, то лакомство при варке получится более жидким.
Следует проверять срок годности продукта и не приобретать просроченный. Если кисель можно хранить дольше 6 месяцев, то значит, что в его составе присутствуют консерванты. Подобное лакомство не будет полезным для здоровья.
Брикет будет легче размять, если предварительно залить его холодной водой.
Полезный кисель в брикетах станет отличным лакомством в то время года, когда нет доступа к свежим фруктам и ягодам. Благодаря множеству способов приготовления напитка и блюд из него, можно разнообразить меню.
Видео о приготовлении киселя в брикетах
Рецепт приготовления киселя в брикете:
<noscript><img src='/800/600/https/i7.otzovik.com/2019/04/30/8128248/img/1419025_53161677.jpeg' /></noscript> Как настоящий/Kissel made from powder. Like real” src=”about:blank” frameborder=”0″ allow=”accelerometer; autoplay; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture” allowfullscreen=”” data-rocket-lazyload=”fitvidscompatible” data-lazy-src=”https://www.youtube.com/embed/zMR6G0O5eKU?rel=0&showinfo=0″/>
Автор публикации
190,6 Комментарии: 0Публикации: 9634Регистрация: 14-11-2019
Кисель: польза и вред для организма
Кисель появился очень давно, ещё в Киевской Руси. Во всем мире, не получится найти аналогов данного напитка, который так любят дети. Чем же так привлекает всех этот напиток? Какую пользу он несёт организму и из чего состоит?
Польза киселя
Напиток, который очень прост в приготовлении, обладает огромным списком полезных свойств. Несмотря на то, что компонентов у киселя не так много, помощь человеческому организму он оказывает огромную. К примеру, данный продукт позволяет снять неприятные ощущения при каких-либо патологиях желудочно-кишечного тракта, также стабилизирует кислотно-щелочной баланс и повышает тонус организма.
За счёт своего состава, кисель способен быстро избавить организм от чувства голода. Такое свойство напитка очень ценится в диетах, чтобы снизить вес. Также, кисель обеспечивает очищение клеток печени.
На этом вся польза киселя не заканчивается. Кроме всего вышеперечисленного, данный напиток выводит из организма все шлаки, а также токсичные вещества. Кисель часто используется в профилактических целях для предупреждения развития разных простудных заболеваний.
Противопоказания и вред
У киселя, как и любого напитка, есть некоторые противопоказания. К сожалению, есть категория людей, которым лучше не включать данный напиток в свой рацион. В первую очередь речь идёт о больных ожирением. Кисель очень богат углеводами, поэтому не следует потреблять данный продукт в чрезмерном количестве. Если же вы хотите избавиться от избыточной массы тела, с помощью киселя, то необходимо посоветоваться со специалистом и разобрать состав напитка.
Кисель помогает стабилизировать гормональный фон, а также увеличить физическую выносливость и активизировать мыслительные процессы.
Рекомендуется также, отказаться от магазинного полуфабриката. Состав такого рода киселя, содержит множество красителей и консервантов. К сожалению, не все производители указывают точный и полный состав на этикетке. Именно по этой причине, часто возникают аллергические реакции на какие-либо компоненты.
Кисель. Польза и вред киселя

Свойства киселя
Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества
Сколько стоит кисель ( средняя цена за 1 л.)?
Москва и Московская обл.
50 р.

Сладкий десерт или напиток кисель уже несколько веков подряд считается одним из популярнейших блюд и не только в русской национальной кухне. Первым на Руси стали изготавливать кисель из злаковых культур (овес, рожь или пшеница). Сладкие кисели на основе фруктов и ягод появились сравнительно недавно. Плодово-ягодный кисель стали готовить, когда появился крахмал на русских землях. А кисели из злаковых насчитывают в своей истории около 1000 лет.
Состав киселя
Обычно в состав киселя входят свежие или сушеные фрукты и ягоды, можно использовать фруктово-ягодные соки, а так же варенье и молоко. В фруктово-ягодную основу добавляют крахмал или закваску. В итоге фруктовая масса застывает или превращается в вязкий тягучий напиток под названием кисель. Калорийность киселя зависит от набора ингредиентов, а так же от количества сахара в продукте. Средний показатель калорийности киселя на фруктово-ягодной основе составляет 53 Ккал. По своему составу кисель относится к блюдам, которые легко и быстро приготовить.
Польза киселя
Полезные свойства киселя были известны с самого начала употребления продукта в пищу. Польза киселя заключается в составе продукта, а так же в его необычной консистенции. Оказалось, что кисель отлично влияет на правильное функционирование желудка человека. Овсяный кисель считается лечебным и профилактическим средством для людей, которые страдают заболеваниями желудочно-кишечного тракта (язва или гастрит). Научно доказана польза киселя из злаковых в борьбе с вредными бактериями, которые провоцируют дисбактериоз. Кисель из овсяной крупы называли издревле “русским бальзамом”, который может вылечить от разных хворей.
Полезные свойства киселя зависят от состава продукта. К примеру черничный кисель поможет при инфекционных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, а так же станет профилактическим средством для хорошего зрения. Яблочный кисель считается отличным лекарством от анемии и улучшает пищеварение. Вишневый кисель считается природным антисептиком, а клюквенный напиток станет хорошим источником витаминов при простудных заболеваниях. Рябиновый кисель поможет в борьбе с заболеваниями печени или желчного пузыря.
Вред киселя
При всех полезных свойствах есть и вред киселя, который так же кроется в составе продукта. По рецептуре блюда кисель готовят с обязательным добавлением крахмала, который не приносит пользы здоровью. Помимо крахмала в составе киселя содержится большое количество углеводов. Стоит обратить повышенное внимание на вред киселя, который продают в продовольственных магазинах в порошкообразном виде.
Порошковый кисель содержит далеко не полезные минералы и витамины, а пищевые добавки, которые могут спровоцировать аллергическую реакцию. Поэтому, лучше приготовить кисель в домашних условиях из свежих фруктов или ягод, чем поверить рекламным обещаниям и приобрести продукт полностью химический по своему составу.
Калорийность киселя 53 кКал
Энергетическая ценность киселя (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):
Белки: 0 г. (~0 кКал)
Жиры: 0 г. (~0 кКал)
Углеводы: 13 г. (~52 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|0%|98%
Рецепты с киселем

Пропорции продукта. Сколько грамм?
в 1 чайной ложке 10 граммов
в 1 столовой ложке 25 граммов
в 1 стакане 250 граммов

Пищевая ценность и состав киселя
Витамины
Минеральные вещества
Аналоги и похожие продукты
Просмотров: 37319

Кисель в брикете ГОСТ — ТД ГЕРКУЛЕС-С
На предприятии производятся брикетированные кисели изготовленный в соответствии с ГОСТ 18488-2000 «Концентраты пищевые сладких блюд»
Масса нетто — 220 г
Условия хранения: хранить при температуре не выше 20°С относительной влажности воздуха не выше 75%
Срок годности: 6 месяцев с даты изготовления.
Кисель на натуральном соке
Кисель яблочный.
Состав: сахар-песок, крахмал картофельный, крахмал кукурузный, сок яблочный концентрированный, вода питьевая, регулятор кислотности (кислота лимонная), ароматизатор пищевой «Фруктово-ягодный» (Яблоко) (содержит краситель пищевой натуральный — маслосмолы паприки).
Пищевая ценность в 100 г сухого киселя (средние значения): белки – 1,5 г; углеводы – 91 г.
Энергетическая ценность – 1547 кДж / 370 ккал
EAN13 — 4607001591948
Кисель на ароматизаторах
Пищевая ценность в 100 г сухого киселя (средние значения): белки – 1,5 г; углеводы – 91 г.
Энергетическая ценность – 1547 кДж / 370 ккал
Кисель с ароматом клубники.
Состав: сахар-песок, крахмал картофельный, крахмал кукурузный, кислота лимонная, ароматизатор пищевой «Фруктово-ягодный» (Клубника) (содержит красители пищевые натуральные — кармин, маслосмолы паприки).
EAN13 — 4607001594406
Кисель с ароматом клюквы.
Состав: сахар-песок, крахмал картофельный, крахмал кукурузный, кислота лимонная, ароматизатор пищевой «Фруктово-ягодный» (Клюква) (содержит красители пищевые натуральные — кармин, маслосмолы паприки).
EAN13 — 4607001594413
Кисель с ароматом «Лесная ягода».
Состав: сахар-песок, крахмал картофельный, крахмал кукурузный, кислота лимонная, ароматизатор пищевой «Фруктово-ягодный» (Лесная ягода) (содержит красители пищевые натуральные — кармин, маслосмолы паприки).
EAN13 — 4607001594420
Кисель с ароматом малины.
Состав: сахар-песок, крахмал картофельный, крахмал кукурузный, кислота лимонная, ароматизатор пищевой «Фруктово-ягодный» (Малина) (содержит красители пищевые натуральные — кармин, маслосмолы паприки).
EAN13 — 4607001594437
Кисель с ароматом «Плодово-ягодный».
Состав: сахар-песок, крахмал картофельный, крахмал кукурузный, кислота лимонная, ароматизатор пищевой «Фруктово-ягодный» (Плодово-ягодный) (содержит красители пищевые натуральные — кармин, маслосмолы паприки).
EAN13 — 4607001594031
Логистическая информация
Групповая упаковка — гофрокороб.
Наличие перфорации — нет.
Количество в упаковке — 48 шт.
Вес упаковки НЕТТО — 10,56 кг.
Размеры групповой упаковки:
длина — 340 мм.
ширина — 220 мм.
высота — 180 мм.
Объем упаковки — 0,0135 м³.
Кисель детоксикационный ягодный
В составе
Крахмал картофельный, свекла, мука овсяная,ягоды (клубника, малина, черная смородина, клюква) , L-цистин, кофеин, таурин, витамины (С, Е, РР, А, В2, В6), кислота янтарная, куркума, зеленого чая экстракт, лимонника экстракт, минеральные вещества (цинка сульфат, селенит натрия, марганца сульфат), расторопши экстракт, лопуха экстракт, одуванчика экстракт.
Пищевая ценность
в 100 г сухого продукта в одной порции (20 г) % ССП**
Энергетическая ценность*, кДж/ккал 1550/370 310/74 3
Углеводы*, г 90 18 5
Витамин С, мг 420 84 140
Витамин Е, мг 37,5 7,5 75
Таурин, мг 1000 200 50***
Кофеин, мг 125 25 50***
Витамин В2, мг 3,0 0,6 37,5
Витамин В6, мг 3,0 0,6 30
Витамин РР, мг 30 6,0 33
Витамин А, мг 0,5 0,1 12,5
Кислота янтарная, мг 100 20 10***
Марганец, мг 0,5 0,1 5***
Цинк, мг 3,0 0,6 4
Селен, мкг 18 3,6 5
L-цистин, мг 125 25 2***
* Средние значения.
** ССП – средняя суточная потребность в соответствии с ТР ТС 022/2011 (в одной порции).
*** Адекватный уровень суточного потребления в соответствии с Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (в одной порции).
Как приготовить кисель | UMN Extension
Мармелад – это полутвердые консервированные смеси фруктового сока и сахара. Приготовление желе – хороший способ сохранить фруктовый вкус и наслаждаться им в течение всего года. Мармелад – продукт, который довольно легко приготовить для начинающих консервных заводов, и его можно приготовить в домашних условиях без специального оборудования.
Состав
Вещества, необходимые для приготовления мармелада, – это фруктовый ароматизатор, пектин, сахар, кислота и вода. Пектиновый гель или желе образуется при достижении подходящей концентрации пектина, сахара, кислоты и воды.
Фруктовый аромат
Фруктовый вкус придает фруктовый сок. Для некоторых мармелад используется смесь разных фруктовых соков. Фруктовый сок также может содержать часть или все пектин и кислоту. Фруктовый сок – источник воды в желе.
Пектин
Фрукты и их экстракты получают желеобразующую способность благодаря группе веществ, называемых пектинами. Пектин обеспечивает трехмерную структуру, в результате чего получается желеобразный продукт, поэтому его используют в желе и джемах.
Пектин образуется из исходного соединения, протопектина, во время созревания фруктов и при варке недозрелых фруктов для извлечения сока. Полностью спелые плоды содержат меньше пектина, чем частично спелые. По этой причине в некоторых рецептах желе оговаривается использование порции недозрелых фруктов.
Все фрукты содержат пектин. Яблоки, яблони, крыжовник, некоторые сливы и клюква обычно содержат достаточно пектина, чтобы образовался пектиновый гель. Другие фрукты, такие как клубника, вишня или черника, содержат мало пектина и могут быть использованы для желе только в том случае, если:
В сочетании с фруктами, богатыми пектином.
Или в сочетании с коммерческими продуктами на основе пектина (эти методы описаны в разделе «Желе быстрого кипячения»).
Тест на пектин: Если желе должно быть приготовлено без добавления пектина, рекомендуется проверить содержание пектина во фруктовом соке этим простым методом. Отмерьте 1 столовую ложку медицинского спирта в небольшой стакан. Добавьте 1 чайную ложку экстракта фруктового сока и дайте настояться 2 минуты.
Если образуется хорошая твердая масса, во фруктовом соке естественным образом присутствует достаточное количество пектина для образования пектинового геля.Если образуется только небольшая слабая масса, пектина недостаточно для образования геля, и для приготовления желе следует использовать коммерческий пектин. Не пробуйте эту смесь .
Кислота
Для образования желе должен присутствовать определенный уровень кислотности (ниже pH 3,5). Если фруктовый сок недостаточно кислый, гель не образуется. Если кислоты будет слишком много, желе потеряет жидкость или потечет.
Тест на кислотность: Примерным показателем кислотности фруктового сока является терпкость сока.Для образования геля фруктовый сок должен быть таким же терпким, как смесь 1 чайной ложки лимонного сока и 3 столовых ложек воды. Если фруктовый сок не такой пирог, добавьте 1 столовую ложку лимонного сока на каждую чашку фруктового сока.
Коммерческие пектиновые продукты содержат органические кислоты, такие как фумаровая кислота, которые обеспечивают гелеобразование.
Сахар
Сахар способствует образованию геля, придает желе аромат и в концентрации 55 процентов по весу служит консервантом. Тростниковый сахар или свекольный сахар (оба сахарозы) являются обычным источником сахара в желе или джеме.Если вы используете специальные рецепты и желирующие вещества, обязательно следуйте этим методам для достижения наилучших результатов. Рецепты спреда с пониженным содержанием сахара можно найти в Национальном центре консервирования домашних продуктов.
Не пытайтесь уменьшить количество сахара, предусмотренное в традиционных рецептах. Уменьшение количества сахара препятствует образованию геля и приводит к тому, что в продукте могут расти дрожжи и плесень.
Приготовление желе
Открыть все | Закрыть все
Знак «плюс» (+), если контент закрыт, «X», если контент открыт.Оборудование
В зависимости от способа приготовления киселя может потребоваться следующее оборудование:
Большие чайники с плоским дном (объемом от 6 до 8 литров)
Марля
Мешочек и подставка для желе
Дуршлаг
Термометр для желе или конфет
Консервные банки с двухстворчатой крышкой
Знак «плюс» (+), если контент закрыт, «X», если контент открыт.Наполнение банок и термическая обработка
Исследование, проведенное в Университете Миннесоты, показало, что желе при термообработке в течение 5–15 минут не оказывает вредного воздействия на продукты. Среди протестированных были те, которые сделаны с жидким и порошкообразным пектином, а также традиционные без добавления пектина. Кроме того, термическая обработка обеспечивает лучшее уплотнение и уничтожает плесень, которая может присутствовать на верхней поверхности продукта.
Рекомендуемая процедура
Используйте стандартные банки объемом полпинты или полпинты с двухстворчатыми крышками. Держите банки чистыми и горячими. Упакуйте продукт с точностью до дюйма от верха и закройте. См. График времени обработки.
Время обработки варенья и желе в кипятке
Размер банки Высота Время обработки
Половина или четверть пинты 0-1000 футов 5 минут
Половина или четверть пинты 1001-2000 футов 6 минут
Половина или четверть пинты 2001-3000 футов 7 минут
Пинты 0-1000 футов 10 минут
Пинты 1001-2000 футов 11 минут
Пинты 2001-3000 футов 12 минут
Примечание: парафин больше не рекомендуется.Неполное уплотнение парафином и отсутствие термической обработки могут привести к росту плесени и образованию токсинов в желе. Лица, продолжающие использовать метод парафиновой / безводяной ванны, должны осознавать потенциальный риск для здоровья.
Знак «плюс» (+), если контент закрыт, «X», если контент открыт.Способы приготовления киселя
Следуют два метода приготовления желе:
Стандартный или длительный метод кипячения: Экстрагированный сок и сахар кипятят достаточно долго, чтобы образовался гель. Этот метод следует использовать только для фруктов, содержащих достаточное количество пектина. Невозможно использовать консервированные соки, потому что они не содержат достаточного количества пектина.Этот тип желе имеет более насыщенный вкус, чем желе с добавлением пектина. Самая сложная часть этого метода – знать, когда желе готово.
Короткое кипячение или желе с добавлением пектина: Порошкообразный или жидкий пектин, сахар и отжатый сок смешивают и быстро готовят для получения геля. Используйте сок из свежих фруктов или консервированный фруктовый сок. Порядок сочетания ингредиентов зависит от типа используемого пектина. При приготовлении желе с добавлением пектина очень важно тщательно следовать инструкциям по применению пектиновых продуктов.Желе с добавлением пектина содержит больше сахара и дает больший выход, чем желе, приготовленное стандартным методом, и позволяет избежать необходимости проверять степень готовности.
Вот инструкции по приготовлению желе каждым способом. Многие рецепты желейных продуктов можно найти в кулинарных книгах или на проспектах, посвященных пектиновым продуктам. Прежде чем приступить к приготовлению желе, проверьте любой рецепт, чтобы определить, какой это тип. Готовя желе, работайте небольшими партиями. Не пытайтесь удвоить или утроить рецепт. Это часто приводит к очень низкому качеству продукта.
Стандартное или длительное кипячение
Урожайность: из 1 фунта фруктов должно получиться не менее 1 стакана хорошего желейного сока.
Приготовьте фрукты и извлеките сок.
Используйте спелых и ¼ недозрелых фруктов.
Тщательно вымойте все фрукты перед приготовлением.
Мелкие фрукты или ягоды измельчить; это запустит поток сока перед приготовлением. Крупные плоды нарезать мелкими кусочками. Обязательно используйте кожуру и сердцевину, так как при приготовлении они выделяют пектин.
Некоторые фрукты требуют добавления воды во время приготовления (таблица 1).
Приготовьте фрукты в широком котле. Перемешайте, чтобы не пригорать. Варить фрукты до мягкости. Диаграмма 1 показывает приблизительное время.
Когда фрукт станет мягким, процедите его через двойную марлю или пакет для желе. * Не сжимайте. Позвольте этому соку вытечь. Используйте подставку или дуршлаг, чтобы удерживать марлю или пакет для марли.
* Изготовлен из квадратной фланели с двух сторон французским швом.Сверху добавьте петли, чтобы сумку можно было повесить.
Тест на пектин и кислоту (описан ранее).
Подготовьте банки в соответствии с выбранным методом обработки. Налейте от 6 до 8 чашек экстракта фруктового сока в большой чайник на 8 литров.
Нагрейте сок и сахар до кипения. Определите количество сахара, которое нужно использовать, по таблице 2.
Размешайте смесь, пока сахар не растворится.
Быстро вскипятить до температуры застывания 220-222 F.Определите с помощью желейного термометра.
Таблица 1. Пропорции воды до фруктов для получения сока
Фрукты и продукты Количество воды, которое нужно использовать на каждый фунт фруктов Минуты на приготовление фруктов для извлечения сока *
Яблоки – нарезанные кусочками 1 стакан от 20 до 25
Яблоки нарезанные кусочками 1 стакан от 20 до 25
Ежевика дробленая Нет или 1/4 стакана 5-10
Крыжовник дробленый 1/4 стакана 5-10
Виноград – дробленый или разрезанный пополам Нет или 1/4 стакана 5-10
Сливы – нарезанные кусочками 1/2 стакана 15-20
* Доведите до кипения, затем тушите.
Таблица 2. Количество сахара и сока для приготовления желе (метод длительного кипячения)
Фрукты Сок Сахар
Яблоко 1 стакан ¾ чашка
Яблоко 1 стакан 1 стакан
Ежевика 1 стакан ¾ на 1 стакан
Крыжовник 1 стакан 1 стакан
Виноград, Конкорд 1 стакан ¾ на 1 стакан
Виноград дикий 1 стакан 1 стакан
Сливы дикие 1 стакан ¾ чашка
На каплях видны следы плёнки (слева).Когда желе раскатывается, это готово (справа).
Тест на готовность
Менее надежный тест ложкой или листом можно использовать для определения степени готовности.
Окуните прохладную металлическую ложку в кипящую смесь желе.
Поднимите ложку на 12 дюймов над чайником.
Дайте жидкости стечь со стороны металлической ложки.
Желе готово, когда 2 большие капли скользят вместе и образуют лист, свисающий с края ложки.(Начинающим производителям желе следует использовать и термометр, и листовой тест для определения степени готовности.)
Снять с огня, быстро снять пену.
Немедленно разлейте кисель в горячие емкости.
Упакуйте и обработайте в соответствии с рекомендованной процедурой (см. Выше).
Проверить герметичность крышки из двух частей через 12 часов.
Короткое варенье или желе с добавлением пектина
Если в экстракте сока отсутствует пектин, используйте продукт с добавлением пектина для приготовления желе.Эти продукты доступны в жидкой или порошковой форме. Тщательно следуйте инструкциям, потому что порядок объединения ингредиентов зависит от типа используемого пектина.
Успешное приготовление желе с добавлением пектина зависит от точного времени. Время следует отсчитывать, когда смесь достигает полного закипания, которое нельзя размешивать.
Информационные листы с коммерческими пектиновыми продуктами содержат большое количество разнообразных рецептов желе. Проверьте их количество сахара и фруктового сока, необходимое для каждого рецепта.Не дублируйте рецепты.
Знак «плюс» (+), если контент закрыт, «X», если контент открыт. Питание
Из-за высокого содержания сахара желе в основном является источником калорий, и его следует экономно употреблять людям, соблюдающим диеты для контроля веса.Одна столовая ложка большинства желе содержит 50 калорий.
В супермаркетах появился новый продукт для приготовления желе и джема с пониженным содержанием сахара. Он содержит растительные камеди в качестве загустителей, консерванты для предотвращения роста дрожжей и плесени, а также органические кислоты для контроля кислотности. Джемы и желе с пониженной калорийностью, приготовленные из этого продукта, после открытия следует хранить в холодильнике.
Уильям Шафер, заслуженный специалист по безопасности пищевых продуктов дополнительного образования и Сюзанна Дриссен, преподаватель дополнительного образования
Желе – обзор | Темы ScienceDirect
1.Желе
Желе – это прозрачные вещества, так как они сделаны из фруктового сока или водного экстракта фруктов. Однако джемы содержат все или большую часть нерастворимых твердых веществ фруктов, поскольку при их производстве используются целые, измельченные, мацерированные или протертые фрукты. Технически джемы и консервы идентичны, за исключением того, что термин «консервы» используется для продуктов, содержащих цельные фрукты.
Желирование пектина вызывается добавлением сахара в присутствии кислоты. Водородная связь между гидроксильными группами и между гидроксильными и карбоксильными группами (Whistler and Daniel, 1985, стр.124) отвечает, по крайней мере частично, за жесткость мармелада. Соотношение трех основных ингредиентов, пектина, сахара и кислоты, важно для качества продукта. Например, недостаток пектина или кислоты может предотвратить образование геля, а слишком мало сахара приводит к образованию вязкого желе (Woodroof, 1986).
Очищенный пектин производится из яблочного жмыха и белой внутренней оболочки, или альбедо, цитрусовых. Пектины с высокой молекулярной массой и относительно высокой долей метилэфирных групп обладают лучшей желеобразующей способностью.На качество пектина указывает его способность нести сахар, когда он превращается в желе, и коммерчески выражается по качеству. Уровень желе – это доля сахара, которую одна часть пектина способна при определенных условиях превратить в желе с подходящими характеристиками. Если, например, 1 фунт пектина содержит 150 фунтов сахара для приготовления стандартного желе, это пектин класса 150. Химический состав пектина обсуждается в главе 14.
Количество сахара в желе зависит от количества и качества используемого пектина.Когда содержание сахара в смеси увеличивается или содержание пектина уменьшается, в результате получается более слабый желе. Более жесткие гели приводят к снижению содержания сахара или избытку пектина. В обычном готовом желе концентрация сахара примерно такая же, как в насыщенном растворе сахара.
Третий важный ингредиент желе – кислота. Необходимое количество кислоты зависит не от общей, а от активной кислотности или pH. Очевидно, кислота действует, нейтрализуя заряд карбоксильных групп пектина, тем самым увеличивая склонность молекул к ассоциации и, следовательно, к образованию геля.Для образования геля pH должен быть ниже 3,5. При его уменьшении ниже 3,5 твердость студня увеличивается. Кислоты, такие как уксус, лимонный сок, сок лайма, лимонная кислота, молочная кислота, яблочная кислота и винная кислота, часто добавляются при приготовлении желе и джемов.
Вода, четвертый ингредиент желе, считается само собой разумеющимся. В натуральном фруктовом желе есть следы других компонентов, таких как соли, белки и крахмалы. Такие компоненты не являются обязательными, как показывает формула тестового желе: 450 мл дистиллированной воды, 5.2 г пектина сорта 150 и 775 г сахарозы (Cox and Higby, 1944). Эти ингредиенты варят до веса партии 1200 г и разливают в четыре стакана, каждый из которых содержит 2,0 мл раствора винной кислоты (22,4 г кислоты / 50 мл раствора). Этот продукт иногда называют «синтетическим» желе, потому что при его приготовлении используются только очищенные ингредиенты. Формула может быть использована в эксперименте по изучению влияния изменения ингредиентов на прочность геля желе.
Для приготовления желе без добавления пектина лучше всего использовать фрукты с адекватным уровнем пектина (крабовые яблоки, виноград, яблоки, смородина, кислая ежевика, вишня, айва, лимоны, кислые апельсины и грейпфрут) (Woodroof, 1986, стр.428). Добавление одного из этих фруктов к фруктам с низким содержанием пектина (клубника и абрикосы) (Woodroof, 1986), использование частично недозрелых фруктов, которые содержат больше пектина (USDA, 1988), или добавление коммерческого пектина, будет способствовать увеличению количества необходимого пектина. На содержание пектина в соке указывает его вязкость, поскольку большие молекулы увеличивают вязкость.
Для приготовления желе фрукты нагревают, а сок извлекают и фильтруют. Смесь сахара и сока варится в чайнике до достижения желаемой концентрации сахара (обычно 65–69%).В коммерческих операциях для обогрева может использоваться вакуумная система; в результате более низкая температура приготовления сводит к минимуму гидролиз пектина и сохраняет цвет и вкус (Woodroof, 1986, стр. 428–430). Методы определения того, когда желе приготовилось достаточно долго, можно разделить на две группы: измерение гелеобразования и измерение содержания растворимых твердых веществ. Гелеобразование можно измерить путем охлаждения небольшого количества кипящего желе в холодильнике или с помощью теста на снятие пленки, при котором смеси дают возможность капать из большой прохладной ложки.Если сироп разделится на две струйки капель, которые скатываются вместе, желе готово. Успех этих грубых испытаний зависит от опыта оператора.
Другие тесты предназначены для измерения содержания растворимых твердых веществ. Измерения твердых веществ полезны, потому что, если все ингредиенты и другие условия правильные, смесь будет образовывать желе, когда она достигнет определенного содержания твердых веществ. Соки с низким содержанием пектина или кислоты могут не образовывать желе до тех пор, пока содержание твердых веществ не станет выше нормы, а сок, богатый этими компонентами, может образовывать гель при необычно низком содержании твердых веществ.Мерами содержания растворимых твердых веществ, используемых при приготовлении желе, являются температура кипения, показатель преломления и удельный вес. Температура кипения – единственный из этих методов, доступных для домашнего приготовления. Это полезное руководство, особенно если оно применяется к стандартизированной смеси, которая готовится с определенной скоростью, чтобы контролировать степень гидролиза. Конечно, гидролиз сахарозы, вызванный фруктовой кислотой, увеличит точку кипения смеси, не оказывая соответствующего влияния на концентрацию растворимых твердых веществ.Температура кипения, обычно используемая для желе, составляет 104–105 ° C, или, точнее, на 4–5 ° C выше точки кипения воды (для корректировки колебаний атмосферного давления и погрешностей термометра). Температура кипения на 4,8 ° C выше, чем у воды, соответствует содержанию растворимых твердых веществ 65%, необходимому для промышленных желе. Рефрактометр широко используется в коммерческих целях, поскольку показатель преломления является лучшим показателем содержания твердых частиц. Другой метод, который можно использовать, – это измерение удельного веса с помощью ареометра (Woodroof, 1986, стр.429–430).
Кислота, присутствующая во время кипячения, гидролизует часть сахара до инвертного сахара, что помогает предотвратить кристаллизацию сахара при хранении желе. Присутствие кислоты в кипящем желе может гидролизовать пектин. По этой причине коммерческие производители часто добавляют кислоту после приготовления желе. Небольшие партии желе готовятся так быстро, что гидролиз пектина редко представляет собой проблему.
Состав пектинового желе – GEN FOODS CORP
Настоящее изобретение относится к пектиновым желе и, в частности, к пектиновым желе с «низким содержанием сахара», содержащим мало или, если желательно, совсем без сахара, по сравнению с содержанием сахара от 60% до 70% в пектиновых желе, которые широко известны и использовались до сих пор.
Эта заявка является продолжением части нашей предыдущей заявки с серийным номером 289 790, поданной 24 апреля 1939 г.
Съедобные желе можно удобно разделить на два класса, а именно: (1) желе с высоким содержанием сахара, такие как обычные фруктовые желе, содержащие 60-70% сахара и используемые в качестве спредов или вместе с мясом и т.д .; они всегда экономно используются в меню из-за их богатства.
(2) Желе с низким содержанием сахара или без сахара, такие как (а) желатиновые десертные желе, содержащие обычно 15-20% сахара, (б) фруктовые салаты, состоящие из желатиновых желе с добавлением фруктов, овощи и (г) желе с небольшим содержанием сахара или без него.Можно упомянуть множество других примеров съедобных желе этого класса.
Пектин, желеобразующий ингредиент, естественно присутствующий во многих фруктах, в течение многих лет использовался в домашних условиях и производителями для приготовления джемов и желе с высоким содержанием сахара. Желеобразующие свойства пектина, как известно, в значительной степени зависят от степени, в которой метоксильные группы удалены из молекулы пектина с соответствующим увеличением свободных кислотных групп, и это условие может быть удобно выражено в терминах эквивалентной или комбинированной массы пектина, т.е.е., вес пектина, который соответствует одной группе свободных кислот, как определено титрованием. Пектины, которые до сих пор использовались для приготовления джемов и желе, обозначались как «быстро схватывавшиеся» или «медленно схватывавшиеся», при этом обычные быстро схватывавшиеся пектины имели эквивалентную массу 800-1000, а медленно застывавшие – около 550-600. Один коммерческий пектин имеет эквивалентный вес только 420, что до сих пор было самым низким для любого коммерческого пектина.
Факторы, участвующие в образовании желе с такими пектинами, были предметом большого количества исследований, и стало общепризнанным, что пектин, известный и используемый до сих пор, не образует желе, за исключением присутствия определенных минимальных концентраций кислоты и сахара, которые принесите пектиновые желе, как прежде известные в первом классе с высоким содержанием сахара.
Таким образом, промышленные и домашние желе обычно содержат несколько больше 60%, но меньше 70% сахара. Однако желе готовили с несколько меньшим содержанием сахара.
Норман в своей книге «Биохимия целлюлозы, полиуронидов, лигнина и т. Д.» говорит: «Желе были получены с содержанием сахара всего лишь 40%, хотя в таких случаях концентрация пектина должна приближаться к 2%». Нойес (1923) сообщил о желе, произведенном с концентрацией сахара от 38% до 72%, а Пур (1925) установил минимум 37% сахара.Мелиц (1925) заявил, что для образования желе необходима концентрация сахара от 50% до 70%, таким образом, находясь в тесном согласии с Эккартом и Гьялокаем (1927), которые сообщили о рабочем диапазоне от 50% до 75% с оптимальным значением 60%. % сахара. Ltiers и Lockmiiller (1927) далее указали, что минимальная концентрация сахара зависит от концентрации пектина, их данные показывают быстрое повышение прочности желе при увеличении концентрации сахара с 45% до 60%, но гораздо более медленное повышение между 60%.и 75% сахара. Tarr и Baker (1926) представили данные, указывающие на максимальную крепость желе примерно при 69% сахара, и, следовательно, пришли к выводу, что насыщенный раствор сахара необходим для лучшего образования желе.
Используя обычный коммерческий порошкообразный пектин нормального высокого эквивалента или комбинированного веса, мы проверили влияние различных концентраций сахара и пектина в широких пределах и получили результаты, подтверждающие выводы вышеупомянутых исследователей, а именно, что примерно 40% сахара представляет собой самый низкий уровень, при котором пектиновые желе могут быть получены с коммерчески доступным пектином.Эти испытания проводились в условиях, оптимальных для образования желе с минимальным содержанием сахара. Таким образом, общепризнано, что кислоты, сахар и пектин могут варьироваться до некоторой степени обратно пропорционально друг другу; например, увеличение количества кислоты позволяет снизить минимум сахара. Аналогичным образом, соли кальция, как было обнаружено, позволяют снизить концентрацию каждого из других ингредиентов, поскольку, как указали Халлидей и Бейли (1924), «концентрация пектина, кислоты и сахара, необходимых для гелеобразования, несколько снижается при наличии хлорид кальция.«Эти авторы обнаружили, что 0,5% CaC12, введенное вместе с 1,0% пектина, вызывало образование желе с низким содержанием сахара, равным 46%, с использованием коммерческого пектинового концентрата, представленного тогда на рынке. Патенты США № 1,997,615 и 1,997,616 также описывают эффект добавки кальция для увеличения прочности желе обычных препаратов пектина. Ни одно из этих желе не может использоваться для целей, которые включены во второй класс, упомянутый выше, однако даже 53 желе с минимальной концентрацией сахара указанного выше порядка слишком сладкие, чтобы использовать кроме как спредов.
Желе без сахара можно приготовить с использованием пектиновой кислоты, но из-за требуемых специальных методов приготовления и их нежелательных характеристик желе с пектиновой кислотой не подходят для практического использования в качестве съедобных желе. Так называемая пектиновая кислота, т.е. е., полностью деметоксилированный пектин имеет теоретическую эквивалентную массу 176, но фактические определения обычно приводят к цифре от 200 до 210, вероятно, из-за присутствующих примесей. Если фермент пектаза добавляется к раствору пектина, содержащему некоторое количество кальция или другой соли щелочноземельного металла, пектин превращается в пектиновую кислоту, которая вступает в реакцию с кальцием и образует хрупкое желе.Однако такие желе никогда не были удовлетворительными, частично из-за сложности их приготовления, а частично из-за их нежелательной хрупкой текстуры. Также, когда щелочь добавляется к раствору пектина, пектин превращается в пектиновую кислоту, и затем может образовываться желе. добавление кислоты, но из-за сложности добавления кислоты – равномерно, не нарушая раствор, в результате обычно образуется комок осажденного желе, окруженный жидкостью.
Кроме того, хотя сахар не требуется для желе с пектиновой кислотой, пектиновая кислота не растворяется в воде или фруктовом соке и поэтому не подходит для использования в качестве желеобразующего ингредиента.Следовательно, желе с пектиновой кислотой никогда не находили практического применения в качестве пищевых желе.
По этим причинам желе с низким содержанием сахара или без сахара второго класса, упомянутого выше, всегда готовили до сих пор с непектантными желеобразующими агентами, такими как желатин, ирландский мох, агар, крахмал и т. Д., Хотя такие желе имеют много важных недостатков по сравнению с желе. пектиновые желе. Например, желатин является наиболее распространенным желеобразующим ингредиентом таких желе. В отличие от пектиновых желе, желатиновые желе требуют охлаждения, чтобы они застыли и сохранили свою застывшую форму; это очень затрудняет их использование на фермах, где отсутствуют холодильные камеры, и сильно мешает использованию таких желе в летний сезон и в тропическом климате из-за тенденции желе размягчаться и таять перед или во время подачи.При подаче в салаты или десерты в теплую погоду такие желе часто теряют как текстуру, так и форму и превращаются в бесформенные жидкие массы, которые неаппетитны по внешнему виду и к тому же неприятны на вкус. Это особенно характерно для ресторанов и больниц, где может пройти значительное время, в течение которого желе подвергается воздействию комнатной температуры.
Таким образом, одной целью настоящего изобретения является обеспечение пектинового желе, имеющего желательные характеристики обычного пектинового желе с высоким содержанием сахара, но содержащего 30% или менее сахара.
Другой целью является создание пектинового желе с низким содержанием сахара или без сахара, которое можно использовать в качестве десертного желе, основы для желе для салатов и т.п., и которое сохранит свою желаемую текстуру и консистенцию независимо от высоких температур и без охлаждения.
Другой целью является обеспечение пектинового желе с низким содержанием сахара или без сахара, которое можно использовать в качестве десертного желе, основы для салата, заливного супа и т. Д., Которое может быть запечатано в банке или другом контейнере с добавлением фруктов, овощей и т. П. Или без них. , хранятся без охлаждения и извлекаются из упаковки готовыми к использованию, без изменения своей первоначальной текстуры, консистенции или других характеристик.
Мы обнаружили, что пектин, имеющий эквивалентную или комбинированную массу в диапазоне 350-250, будет образовывать желе в присутствии иона кальция или магния независимо от того, присутствует ли сахар или нет. Это открытие позволяет использовать полезные характеристики пектиновых желе в вышеупомянутом втором классе желе с низким содержанием сахара или без сахара, таком как десертные и салатные желе, заливные фруктовые и овощные салаты, заливные супы, консоме, заливное и т.д. имеют большое преимущество перед обычными желатиновыми желе в том, что они сохраняют свою желеобразную форму при воздействии высоких температур, делая ненужным охлаждение и давая возможность выставлять такие продукты на прилавке или обеденном столе без потери их желаемого характера.Кроме того, это открытие делает возможным производство новых и полезных продуктов, которые до сих пор не были коммерчески осуществимы, таких как консервированные овощные и фруктовые салатные желе и подобные продукты. В случае желатина и подобных желирующих ингредиентов твердые частицы, такие как фрукты и овощи, либо оседают на дно, либо всплывают в верхнюю часть банки, прежде чем желе достаточно охладится и застынет. Даже если эту трудность избежать во время производства за счет особой осторожности и внимания, такие желе склонны размягчаться или разжижаться в контейнере при высоких температурах вместе с.такие же нежелательные результаты.
С пектином, с другой стороны, можно контролировать условия, чтобы вызвать быстрое желирование в банке или другом контейнере без такого осаждения твердых веществ, и после желирования такие продукты сохраняют свою желеобразную форму независимо от изменений температуры и всегда готовы к использованию. снятие с тары.
Пектин описанного выше характера может быть получен из пектинсодержащего сырья любым подходящим способом, который обеспечивает контролируемое деметоксилирование, так что может быть получен конечный продукт, имеющий желаемый эквивалентный или комбинированный вес от 350 до 250.
Совместно с деметоксилированием, как объяснено выше, образуются свободные кислотные группы, которые делают пектин все более активным с ионами металлов, таких как кальций, причем увеличение реакционной способности сопровождается уменьшением эквивалентной массы. Эквивалентную массу удобно определять следующим образом: образец пектина весом 10 грамм суспендируют в 60% спирте, содержащем 5% концентрированной HCl по объему, и перемешивают в течение десяти минут, используя раствор, достаточный для получения жидкой суспензии.Затем суспензию переносят в всасывающую воронку, и пектин промывают кислотно-спиртовым раствором до тех пор, пока не перестанет исчезать окраска и отработанный раствор не покажет отсутствие ионов металла. Затем пектин промывают 60% -ным спиртом до тех пор, пока отработанный раствор не перестанет обнаруживать хлориды с нитратом серебра. После одной дополнительной промывки 95% спиртом пектин сначала сушат на воздухе, а затем сушат в вакуумной печи в течение шестнадцати часов при 60-65 ° F.
После извлечения из вакуумной печи образец охлаждают в эксикаторе и три образца весом 1 грамм взвешивают и переносят в 400 куб.мензурки. Каждый образец смачивают добавлением 2 см3. спирта и 150 куб. к каждому раствору быстро добавляют дистиллированной воды при постоянном перемешивании, чтобы привести пектин в раствор, при необходимости прибегая к нагреванию. Затем растворы разбавляют добавлением 150 см 3. дистиллированной воды и охлаждают до комнатной температуры, после чего титруют стандартизированным N / 10 NaOH до бледно-розового цвета, используя фенолфталеин в качестве индикатора.
Эквивалентный вес каждого образца рассчитывается следующим образом: 1000 1000 = Ур.вес.
куб. нормальности щелочи X В качестве примера, одной из процедур, подходящих для производства пектина с желаемой низкой эквивалентной массой, является процесс, описанный в патенте США № 2132577, при этом обработка (травление) продолжается дольше времени, подходящего для пектина, используемого в обычном высокомолекулярном сахаре. желе. Отношение продолжительности времени травления к эквивалентной массе пектинов, полученных этим способом, и пригодность таких пектинов для образования желе с низким содержанием сахара или без сахара в присутствии кальция и магния показано в следующей таблице: / Приблизительная полезность для желирования Эквивалент травления минимальное время вес сахара 60% 0% Без центрирования 60 г 0 г сахара сахар сахар Часы Граммы Процент 700 42 Да Нет Нет 20 550 42 • Да Нет Нет 45 425 42 Да Нет Нет 65 350 0 Нет Да Да 90 320 0 Нет Да Да 140 290 0 Нет Да Да Как указано в этой таблице, пектины, имеющие эквивалентную массу от 350 до 250, в присутствии иона кальция или магния будут образовывать удовлетворительные желе с содержанием сахара от примерно 30% и ниже. ни к чему.Эти желе обладают всеми желательными физическими характеристиками фруктовых желе с высоким содержанием сахара, будучи прозрачными по цвету, твердыми и сохраняющими форму, но приятными на вкус и нежными, и не требуют более высоких концентраций пектина, чем те, которые типичны для желе с таким высоким содержанием сахара. С другой стороны, пектины того типа, который коммерчески доступен до сих пор, с эквивалентной массой в диапазоне от 420 и более, не будут давать удовлетворительных желе с 30% или менее сахара, даже если концентрации пектина будут увеличены сверх желаемых пределов.
Следует понимать, что, хотя мы предпочитаем использовать пектин, полученный вышеупомянутым методом травления, любой пектин, полученный другими способами, если он имеет подходящую эквивалентную массу, будет работать точно так же, и использование таких пектинов входит в объем нашего изобретения.
Любая пищевая соль кальция или магния может использоваться для обеспечения необходимого иона щелочноземельного металла. Например, в случае очень растворимых солей, таких как хлорид кальция, необходимо соблюдать осторожность, чтобы избежать комкования или свертывания, поскольку доступность иона металла вызывает очень быстрое схватывание, и по этой причине обычно предпочтительно использовать менее легко растворимые соли, такие как фосфаты, сульфаты, карбонаты или цитраты.Однако условия образования желе можно регулировать и контролировать таким образом, чтобы исключить трудность слишком быстрого схватывания и получить удовлетворительный продукт даже с хлоридом кальция. Скорость схватывания может быть существенно замедлена добавлением буферных солей, таких как, например, цитрат натрия; таким образом, подходящими комбинациями соли щелочноземельного металла, буферной соли и кислоты кислотность, скорость схватывания и консистенция желе можно регулировать в широких пределах.
Количество используемой соли щелочноземельного металла определяется на основе количества пектина и его эквивалентной массы с учетом желаемой текстуры желе.Фактическое количество иона металла, которое будет реагировать с пектином, конечно, определяется их соответствующими эквивалентными массами; таким образом, 0,2 грамма иона кальция и 0,12 грамма иона магния являются эквивалентами 3,2 грамма пектина с эквивалентной массой 320. Однако мы сделали желаемые желе, в которых содержание соли металла варьируется от менее чем половины до более чем двух эквивалентов. при меньших количествах иона металла полная прочность желе не достигается; однако текстура желе более мягкая и более желатиноподобная, чем при более высоких количествах, и поэтому может быть предпочтительной для некоторых целей.
Для иллюстрации изобретения сделана ссылка на следующие конкретные примеры: ПРИМЕР 1. – Желе с низким содержанием сахара, граммы сахара … ——- _ ..———- ——_ 100,0 Пектин, эквивалентная масса 335 —________ 3,0 Ca3 (PO4) 2 ————————–_ 0,4 Цвет ———— — ______ 0,1 Вкус ———– ———–_ 0,35 Лимонная кислота —- ——————— 3,0 Цитрат натрия – ————- -_ 3,0 Вода ——- ———————— 400,0 Смешивают сахар, пектин, краситель, ароматизатор, цитрат натрия и кислоту, добавляют воду, и все это просто до кипения.Затем добавляют Ca3 (P04) 2, диспергированный в 5 см 3. из h30. Эта дисперсия мелкодисперсного Ca3 (PO4) 2 водой служит для смачивания каждой частицы и предотвращения образования нерастворимых агрегатов Ca3 (P4) 2 в желе.
Желе медленно затвердевает после добавления соли кальция с pH 4,17, полученной указанными выше концентрациями кислоты и соли. Удачный желе можно также приготовить по указанной выше формуле с использованием Ca (h3PO4) 3. Содержание Ca (h3PO4) 2 увеличивается, чтобы получить ту же концентрацию кальция, и соответственно уменьшается содержание лимонной кислоты.Желе сохраняет застывшую и приятную текстуру при летних температурах.
ПРИМЕР 2.-Консервированный фруктовый салат Процент сахара ————————– -___ 10,00 Пектин, эквивалентный вес 320 —– —– – 0,60 Ca3 (PO4) 2 ——————— – 0,08 Лимонная кислота ————- ———– _ 0,13 Вода ————————— – 29,19 Фрукты —— ——- ————- 60.00 Сахар, пектин и кислота смешиваются и растворяются в воде. Смесь нагревают и, когда она горячая (180 ° F), добавляют предварительно приготовленную фруктовую руду в соотношении примерно 60% фруктов к 40% желейного сиропа.После того, как фрукты были равномерно распределены в сиропе, добавляется суспензия трикальцийфосфата, которая распределяется путем перемешивания, и материал быстро переливается в банки, где он застывает за 60–180 секунд. Его можно запечатать в горячем состоянии и стерилизовать 15 минут в кипящей воде. Он медленно охлаждается воздухом в вертикальном положении, так что воздушное пространство находится в верхней части банки.
Фруктовые салаты, приготовленные таким образом, проверены следующим образом: pH —————— – —- 3,72 Растворимые твердые вещества ———— — —— 27.80 Тест Блума —————- грамм 100 Синерезис ————————– Нет цвет и вкус были хорошими. Желе было мягким и нежным, но сохраняло форму при комнатной температуре и не показывало следов слезотечения.
Текстура этого салата может быть изменена в соответствии с особыми требованиями путем изменения соотношения пектинкальций-лимонной кислоты, и, при желании, могут быть добавлены цвет и аромат, чтобы заменить или улучшить фрукт I · – I. Этот салат подходит для упаковки в герметичную тару для коммерческого распространения.
Овощи можно использовать вместо фруктов, чтобы получить желе из овощного салата, и в этом случае можно сделать соответствующую корректировку терпкости, изменив количество кислоты и / или добавив буферные соли.
ПРИМЕР 3. – Желе десертное со вкусом сахара —————————— 80 Пектин, эквивалентный вес 320 —- ——– 1,7 Цвет и аромат по вкусу.
Лимонная кислота —————————- 2,9 CaCO —————– ————- 0,58 Вода —————————– 472 Удобный метод приготовления желе – растворить все ингредиенты, кроме соли кальция, примерно в% воды; затем нагрейте до кипения и, когда он горячий, добавьте соль кальция в виде суспензии, диспергированной в оставшейся воде.Желе можно разлить в формы и затвердеть при охлаждении. Получается приятное десертное желе, преимущество которого состоит в том, что оно схватывается и сохраняет застывшую форму без необходимости охлаждения, как это требуется для желатиновых желе. Кроме того, в отличие от обычных пектиновых желе, он содержит менее 20% сахара и поэтому подходит в качестве десерта.
При желании к вышеуказанному желе могут быть добавлены фрукты или овощи, или желе можно вылить поверх таких фруктовых или овощных материалов, чтобы получить любую желаемую желеобразную композицию.
ПРИМЕР 4. – Желе для салата со вкусовыми добавками, граммы сахара —————————— 110 Цвет и аромат на вкус.
Пектин, эквивалентный вес 320 ———— 7,8 Лимонная кислота ————————— 3,35 Натрий цитрат ————————- 3,35 Ca3 (P04) 2 —————— ——– 0,45 Вода ————- ————– 472 Все сухие ингредиенты можно смешать вместе, а затем добавить в воду и все довести до кипения. Горячей смесью можно заливать подготовленные фрукты или овощи в формах или банках.По мере остывания он застывает, образуя приятное желе, подходящее как для десерта, так и для салата.
Это желе имеет более гелеобразную консистенцию, чем желе, полученное с пропорциями, указанными в примере 2, но имеет то же преимущество, заключающееся в низкой концентрации сахара и удовлетворительном сохранении текстуры при неблагоприятных погодных условиях и без охлаждения.
ПРИМЕР 5. – Концентрированный желированный пектин в процентах, эквивалентный вес 305 ———— 0,60 Ca3 (P4) 2 —————— ———– 0.075 Бульон (или суп) – ———- 99.3 Пектин можно частично растворить в бульоне и нагреть раствор. Пока она горячая, соль кальция, диспергированная в остальной части бульона, быстро примешивается. Когда она остывает, образуется приятное желе, которое можно подавать любым обычным способом для подачи такого желеобразного консоме.
В каждом из вышеприведенных примеров ион кальция используется вместе с пектином для образования желаемых желе. Оптимальные значения pH для этих желе, приготовленных с использованием кальция, колеблются от 4 до 4.От 0 до примерно 4,4, и желе, будучи нежным и вкусным, имеет температуру плавления порядка 1400 F или выше. При использовании иона магния pH раствора предпочтительно должен быть несколько ниже, чем в случае желе, сделанного с ионом кальция, оптимальные значения pH для желе из магния находятся в диапазоне от примерно 2,8 до примерно 3,2. Точки плавления магниевых желе также несколько ниже, чем у кальциевых желе, в диапазоне от примерно 90 ° F до примерно 120 ° F. Используя часть иона кальция и часть иона магния, можно отрегулировать точки плавления желе в соответствии с любые желаемые условия в диапазоне от примерно 90 ° F.примерно до 1500 F.
Ион магния может использоваться вместо и таким же образом, как ион кальция, в желе типов, описанных в приведенных выше примерах, количество магния определяется, как объяснено выше, и pH раствора регулируется путем регулирования кислоты и буфера. ингредиенты.
Такие магниевые желе позволяют консервировать так же хорошо, как и кальциевые желе, и в некоторых случаях они предпочтительны из-за их несколько более низких точек плавления и, как следствие, более быстрого восстановления вкуса при употреблении в пищу, как в следующем примере.
ПРИМЕР 6. – Консервы из винного желе, граммы сахара —————- ———– 80,0 Пектин, эквивалентный вес 320 ——- —– 5,0 Лимонная кислота ————————— 2,0 Mg3 (P4) 2 ——— ——————- 1.2 Вода —————————– – 360.0 Хересное вино ————————- 120.0 При приготовлении этого десерта сухие ингредиенты добавляются в воду и все нагревается до кипения. i Затем раствор охлаждают, и когда он достигает температуры около 120 ° F, добавляют вино.
Как кальциевые, так и магниевые желе могут быть также приготовлены в форме сухих порошкообразных препаратов, адаптированных для смешивания с водой домохозяйкой с образованием желе. Эти сухие смеси могут содержать краситель, ароматизатор, кислоту и т. Д., Так что для образования готового желе, аналогичного желе из желатиновых десертов, имеющихся сейчас на рынке, требуется только добавление воды, или добавление ароматизатора, красителя, сахара и т. ., можно оставить на усмотрение хозяйки. В следующих примерах таких сухих смесей пропорции различных ингредиентов были отрегулированы таким образом, чтобы обеспечить желаемое желе при добавлении одной пинты воды.
SEXAMPLE 7.-Сухие смеси желе Кальций Магниевый желе желе Грамм 5 Грамм 5 i Пектин, эквивалентный вес 320 ..—-. 4,1 5,5 Сахар ——————————– – – 80,0 80,0 Лимонная кислота ——— —————– – 4,0 2,95 Цитрат натрия -о- 3,5 0,80 Ca3 (PO4) 2 ….————– ——————- 0,6 ——- MgSO4 —-..—————- ———- 2.0 Цвет … ————————- .—- q. с. q. с.
Ароматизатор ————————————- q. в виде. q. с.
Как указано выше, когда желательно оставить добавление ароматизатора, красителя или сахара домохозяйке, формулы, приведенные в примере 7, могут быть изменены путем исключения этих ингредиентов.Аналогичным образом в тех случаях, когда желательно получить сухой продукт, адаптированный для использования домохозяйкой при приготовлении несладких желе, таких как томатный заливной, заливной бульон и т.п., смесь пектина и соли щелочноземельного металла с или без буферной соли будет достаточно.
Следует понимать, что выражение «концентрация сахара менее примерно 30% по весу», используемое в прилагаемой формуле изобретения, включает любую концентрацию сахара во всем охватываемом ею диапазоне от примерно 30% до нуля (т.е.е., совсем без сахара). Кроме того, эта концентрация определяется в прилагаемой формуле изобретения как процент от веса «гелеобразного компонента» готового желе, который будет включать пектин, соли щелочноземельных металлов, сахар (если есть), любую жидкость, используемую для приготовления желе, и т.д., или, другими словами, ингредиенты, составляющие фазу желе, за исключением кусочков или комков фруктов или овощей и подобных материалов (если таковые имеются), которые могут быть смешаны с гелеобразным компонентом в готовом желе.
Кроме того, следует понимать, что выражение «композиция желе», используемое в формуле изобретения, предназначено для охвата как сухих смесей описанного здесь типа, так и готовых желе.
Следует понимать, что приведенные выше примеры даны для иллюстрации принципа нашего изобретения и не предназначены для определения его объема, для этой цели сделана ссылка на прилагаемую формулу изобретения. Для специалиста в данной области техники будет очевидно, что различные модификации могут быть внесены в способ различных концентраций ингредиентов, различных ароматизирующих веществ и т. Д.
Кроме того, принцип изобретения может быть легко применен к другим продуктам, кроме продуктов, упомянутых выше в качестве иллюстрации, что также будет очевидно специалистам в данной области.
Кроме того, хотя существует определенная градация свойств пектина в пределах диапазона объединенной массы от 350 до 250, использование любого пектина, имеющего эквивалентную массу в этом диапазоне, находится в пределах объема изобретения.
Заявлено: 1. Композиция пищевого желе, содержащая растворимый пектин, имеющий эквивалентную массу в диапазоне 350-250, и пищевую соль металла из группы, состоящей из кальция и магния, и имеющей концентрацию сахара менее чем приблизительно 30 мас.% Гелевого компонента готового желе, в остальном указанная композиция по существу не содержит дегидратирующих агентов.
2. Пищевая сухая желеобразующая смесь, содержащая растворимый пектин, имеющий эквивалентную массу в диапазоне 350-250, и пищевую соль металла из группы, состоящей из кальция и магния и имеющей концентрацию сахара менее примерно 30%. по массе гелевого компонента готового желе, в остальном указанная смесь по существу не содержит дегидратирующих агентов и способна образовывать желе при добавлении одной воды) 3. Пищевой желе, содержащее растворимый пектин, имеющий эквивалентную массу в диапазоне 350-250 и пищевая соль металла из группы, состоящей из кальция и магния, указанное желе имеет концентрацию сахара менее чем приблизительно 30% от веса гелевого компонента и в остальном по существу не содержит обезвоживающих агентов.
4. Композиция пищевого желе, содержащая фруктовую кислоту, буферную соль, растворимый пектин, имеющий эквивалентную массу в диапазоне 350-250, и пищевую соль металла из группы, состоящей из кальция и магния, причем указанная композиция имеет концентрация сахара менее примерно 30% от веса гелевого компонента готового желе и в остальном по существу не содержит дегидратирующих агентов. 5. Композиция пищевого желе, содержащая растворимый пектин, имеющий эквивалентную массу в диапазоне 350-250, и пищевую соль кальция и имеющую концентрацию сахара менее примерно 30% по массе гелевого компонента готового желе, указанная композиция в остальном по существу не содержат дегидратирующих агентов.
6. Композиция пищевого желе, содержащая растворимый пектин, имеющий эквивалентную массу в диапазоне 350-250, и пищевую соль магния и имеющую концентрацию сахара менее примерно 30% по массе гелевого компонента готового желе, указанная композиция в остальном по существу не содержит дегидратирующих агентов.
7. Композиция съедобного желе, содержащая растворимый пектин, имеющий эквивалентную массу в диапазоне 350-250 и фосфат кальция и имеющий концентрацию сахара менее примерно 30% по массе гелевого компонента готового желе, в противном случае указанная композиция практически не содержит обезвоживающих агентов.
8. Композиция съедобного желе, содержащая растворимый пектин, имеющий эквивалентную массу в диапазоне 350-250, и сульфат магния и имеющий концентрацию сахара менее примерно 30% от массы гелевого компонента готового желе, в противном случае указанная композиция практически не содержит обезвоживающих агентов. AKSEL G. OLSEN.
ЭЛЛИС Р. ФЕЛБЕРГ.
C 1 ‘rr r
Химический состав маточного молочка
Xiaofeng Xue
Liming Wu
Kang Wang
Chapter
First Online: 27 июня 2017
12 Цитаты
1.8к Загрузки
Abstract
Глюкоза и фруктоза составляют более 90% от общего содержания сахара в маточном молочке (RJ). Другие сахара, о которых сообщается в незначительных количествах, включают сахарозу, мальтозу, трегалозу, мелибиозу, рибозу и эрлозу. Содержание сахара варьируется в зависимости от происхождения и растительного источника RJ, но в целом средние пропорции фруктозы и глюкозы не сильно различаются между образцами из разных регионов. Белки составляют> 50% сухой массы RJ, а 80% растворимых белков RJ являются основными белками маточного молочка (MRJP), из которых девять членов: MRJP1, MRJP2, MRJP3, MRJP4, MRJP5, MRJP6, MRJP7, MRJP8 и MRJP9. .MRJP1 широко описан и изучен, и было доказано, что он демонстрирует различную полезную биологическую активность, которая может быть полезна для различных методов лечения. RJ богат аминокислотами, содержащими не менее 17, из которых 8 являются незаменимыми, а 5 – неидентифицированными родственными соединениями. Он также содержит несколько нуклеотидов в виде свободных оснований (аденозин, уридин, гуанозин, иридин и цитидин) и фосфатов, таких как аденозин-5′-монофосфат (AMP), аденозин-5′-дифосфат (ADP) и аденозин-5′-трифосфат (ATP). ).В RJ обнаружены только следовые количества витамина C. Некоторые пептиды, присутствующие в RJ, известны своей антиоксидантной активностью. Липидная фракция RJ состоит из 80–85% жирных кислот, 4–10% фенолов, 5–6% восков, 3–4% стероидов и 0,4–0,8% фосфолипидов. Основная жирная кислота в маточном молочке – транс, -10-гидрокси-2-деценовая кислота, содержание которой варьируется. Жирные кислоты в RJ известны своими многочисленными лечебными свойствами.
Ключевые слова
Сахара Глюкоза Основные белки маточного молочка Нуклеотиды Транс -10-гидрокси-2-деценовая кислота Пептиды Витамины
Это предварительный просмотр содержимого подписки,
войдите в
, чтобы проверить доступ.
Ссылки
Albert S, Klaudiny J (2004) Семейство белков MRJP / YELLOW из
Apis mellifera
: идентификация новых членов в библиотеке EST. J Insect Physiol 50 (1): 51–59
CrossRefPubMedGoogle Scholar
Antinelli FJ, Zegganea S, Davicoa R, Rognonea C, Faucona JP, Lizzani L (2003) Оценка (E) -10-гидроксидек-2-енойной кислоты кислота как параметр свежести маточного молочка. Food Chem 80: 85–89
CrossRefGoogle Scholar
Bărnuţiu LI, Al L, Mărghitaş DDS, Mihai CM, Bobiş O (2011) Химический состав и антимикробная активность маточного молочка – обзор.J Anim Sci Biotechnol 44 (2): 67–72
Google Scholar
Bloodworth BC, Harn CS, Hock CT (1995) Жидкостное хроматографическое определение содержания транс-10-гидрокси-2-деценовой кислоты в коммерческих продуктах, содержащих маточное молочко. . J AOAC Int 78: 1019–1023
PubMedGoogle Scholar
Buttstedt A, RF M, Erler S (2013) Происхождение и функция основных белков маточного молочка медоносной пчелы (
Apis mellifera
) как членов
желтый
генное семейство.Биол Рев Камб Филос Соц 89: 255–269. doi:
10.1111 / brv.12052CrossRefPubMedGoogle Scholar
Катерина MJ, Schumacher MA, Tominaga M, Rosen TA, Levine JD, Julius D (1997) Рецептор капсаицина: активируемый нагреванием ионный канал в болевом пути. Nature 389: 816–824
CrossRefPubMedGoogle Scholar
Cruz GCN, Garcia L, Silva AJ, Barbosa JARG, Ricart CAO, Freitas SM, Sousa MV (2011) Эффект кальция и pH-зависимость от самоассоциации и структурной стабильности
Apis mellifera
основной белок маточного молочка.Apidologie 42: 252–269
CrossRefGoogle Scholar
Daniele G, Casabianca H (2012) Сахарный состав французского маточного молочка для сравнения с коммерческими и искусственными образцами сахара. Food Chem 134: 1025–1029
CrossRefPubMedGoogle Scholar
Dhaka A, Viswanath V, Patapoutian A (2006) Ионные каналы TRP и температурные ощущения. Annu Rev Neurosci 29: 135–161
CrossRefPubMedGoogle Scholar
Drapeau MD, Albert S, Kucharski R, Prusko C, Maleszka R (2006) Эволюция семейства желтых / основных белков маточного молочка и появление социального поведения у медоносных пчел .Genome Res 16: 1385–1394
CrossRefPubMedPubMedCentralGoogle Scholar
Dzopalic T, Vucevic D, Tomic S, Djokic J, Chinou I, Colic M (2011) 3,10-дигидроксидекановая кислота, выделенная из маточного молочка, стимулирует Th2 способность человеческих дендритных клеток, происходящих из моноцитов. Food Chem 126: 1211–1217
CrossRefGoogle Scholar
Echigo T., Takenaka T, Yatsunami K (1986) Сравнительные исследования химического состава меда, маточного молочка и пыльцы. Bull Fac Agr Tamagawa Univ 26: 1–12
Google Scholar
Fan P, Han B, Feng M, Fang Y, Zhang L, Hu H, Hao Y, Qi Y, Zhang X, Li J (2016) Функциональные и протеомные исследования выявили основной белок 1 маточного молочка, связанный с антигипертензивной активностью в гладкомышечных клетках сосудов мышей.Sci Rep 6: 30230. doi:
10.1038 / srep30230CrossRefPubMedPubMedCentralGoogle Scholar
Guo H, Kozuma Y, Yonekura M (2009) Структуры и свойства антиоксидантных пептидов, полученных из белка маточного молочка. Food Chem 113: 238–245
Google Scholar
Judova J, Sutka R, Klaudiny J, Liskova D, OW DW, Simuth J (2004) Трансформация растений табака с помощью кДНК, кодирующей пчелиное маточное молочко MRJP1. Biol Plant 48: 185–191
CrossRefGoogle Scholar
Kamakura M (2002) Механизм передачи сигнала, ведущий к усиленной пролиферации первично культивируемых гепатоцитов взрослых крыс, обработанных белком 57 кДа маточного молочка.J Biochem 132: 911–912
CrossRefPubMedGoogle Scholar
Kamakura M, Suenobu N, Fukushima M (2001) Белок 57 кДа в маточном молочке усиливает пролиферацию первичных культивированных гепатоцитов крыс и увеличивает выработку альбумина в отсутствие сыворотки. Biochem Biophys Res Commun 282: 865–874
CrossRefPubMedGoogle Scholar
Kim J, Lee J (2011) Наблюдение и количественная оценка самоассоциированного аденозина, экстрагированного из продуктов маточного молочка, приобретенных в США с помощью ВЭЖХ.Food Chem 126: 347–352
CrossRefGoogle Scholar
Kimura Y, Washino N, Yonekura M (1995) N-связанные сахарные цепи гликопротеина маточного молочка массой 350 кДа. Biosci Biotechnol Biochem 59: 507–509
CrossRefPubMedGoogle Scholar
Kimura M, Kimura Y, Tsumura K, Okihara K, Sugimoto H, Yamad H, Yonekura M (2003) 350-кДа гликопротеина маточного молочка (апизина), который стимулирует пролиферацию гликопротеина маточного молочка (апизина). человеческих моноцитов несет β1-3 галактозилированный N-гликан: анализ сайта N-гликозилирования.Biosci Biotechnol Biochem 67: 2055–2058
CrossRefPubMedGoogle Scholar
Коя-Мията С., Окамото И., Ушио С., Иваки К., Икеда М., Куримото М. (2004) Идентификация фактора, способствующего выработке коллагена, из экстракта маточного молочка и его возможный механизм. Biosci Biotechnol Biochem 68: 767–773
CrossRefPubMedGoogle Scholar
Lercker G, Capella P, Conte LS, Ruini F, Giordani G (1981) Компоненты маточного молочка: I Идентификация органической кислоты. Lipids 16 (12): 912–919
Google Scholar
Lercker G (1986) Определение углеводов в маточном молочке с помощью газовой хроматографии высокого разрешения (HRGC).Food Chem 19: 255–264
CrossRefGoogle Scholar
Lercker G, Caboni MF, Vecchi MA, Sabatini AG, Nanetti A (1992) Характеристика основных компонентов маточного молочка. APIC 410: 27–37
Google Scholar
Li J, Wang T, Zhang Z, Pan Y (2007) Протеомный анализ маточного молочка трех штаммов западных медоносных пчел (Apis mellifera). J Agric Food Chem 55: 8411–8422
Google Scholar
Li X, Huang C, Xue Y (2013) Вклад липидов в пчелиное маточное молочко (
Apis mellifera
) для здоровья.J Med Food 16: 96–102
CrossRefPubMedGoogle Scholar
Majtan J, Kovacova E, Blikova K, Simuth J (2006) Иммуностимулирующее действие рекомбинантного апальбумин-1-мажорного белка маточного молочка медоносной пчелы на высвобождение TNFα. Int Immunopharmacol 6 (2): 269–278
CrossRefPubMedGoogle Scholar
Melliou E, Chinou I (2005) Химия и биоактивность маточного молочка из Греции. J Agric Food Chem 53 (23): 8987–8992
Google Scholar
Nakaya M, Onda H, Sasaki K, Yukiyoshi A, Tachibana H, Yamada K (2007) Влияние маточного молочка на разрастание человека, индуцированное бисфенолом A. клетки рака груди.Biosci Biotechnol Biochem 71: 253–255
CrossRefPubMedGoogle Scholar
Нарита Й, Номура Дж, Охта С., Ино Й, Сузуки К.М., Араки Й, Окада С., Мацумото И., Исохама Й, Абе К., Мията Т., Мисима С. ( 2006) Маточное молочко стимулирует образование костей: физиологические и нутригеномные исследования на мышах и клеточных линиях. Biosci Biotechnol Biochem 70: 2508–2514
CrossRefPubMedGoogle Scholar
Нодзаки Р., Тамура С., Ито А., Морияма Т., Ямагути К., Коно Т. (2012) Быстрый метод выделения растворимых белков маточного молочка.Food Chem 134: 2332–2337
CrossRefPubMedGoogle Scholar
Okamoto I, Taniguchi Y, Kunikata T, Kohno K, Iwaki K, Ikeda M, Kurimoto M (2003) Главный белок маточного молочка 3 модулирует иммунные ответы
in vitro
и
in vivo
. Life Sci 73: 2029–2045
CrossRefPubMedGoogle Scholar
Паттерсон LM, Zheng H, Ward SM, Berthoud HR (2003) Экспрессия ваниллоидного рецептора (VR1) в афферентных нейронах блуждающего нерва, иннервирующих желудочно-кишечный тракт.Cell Tissue Res 311: 277–287
PubMedGoogle Scholar
Peiren N, Vanrobaeys F, De Graaf DC, Devreese B, Van Beeumen J, Jacobs FJ (2005) Белковый состав яда медоносных пчел пересмотрен с помощью протеомного подхода. Biochim Biophys Acta 1752: 1–5
CrossRefPubMedGoogle Scholar
Peiren N, De Graaf DC, Vanrobaeys F, Danneels EL, Devreese B, Van Beeumen J, Jacobs FJ (2008) Протеомный анализ ядовитой железы медоносных пчел с упором на механизмы защиты от повреждения тканей.Toxicon 52: 72–83
CrossRefPubMedGoogle Scholar
Popescu O, Mărghitas LA, Bobis O, Stanciu O, Bonta V, Moise A, Dezmirean D (2009) Профиль сахара и общее содержание белков в свежем маточном молочке. Bull UASVM Anim Sci Biotechnol 66: 265–269
Google Scholar
Рамадан М.Ф., Аль-Гамди А (2012) Биоактивные соединения и полезные для здоровья свойства маточного молочка: обзор. J Func Foods 4: 39–52
Google Scholar
Rembold H (1965) Биологически активные вещества в маточном молочке.Vitam Horm 23: 359–382
CrossRefPubMedGoogle Scholar
Rembold H, Lackner B (1978) Vergleichende Analyze von Weiselfuttersäften. Mitteilungen der Deutschen Gesellschaft für allgemeine und angewandte Entomologie 1 (2/3/4): 299–301
Google Scholar
Сано О, Куниката Т., Коно К., Иваки К., Икеда М., Куримото М. (2004) желеобразные белки африканизированных и европейских пчел (
Apis mellifera
) с помощью двумерного гель-электрофореза.J Agric Food Chem 52 (1): 15–20
CrossRefPubMedGoogle Scholar
Santos KS, Dos Santos LD, Mendes MA, De Souza BM, Malaspina O, Palma MS (2005) Профилирование протеомного комплемента секрета гипофарингеальной железы африканизированных медоносных пчел (
Apis mellifera
L.) Насекомое Biochem Mol Biol 35: 85–91
CrossRefPubMedGoogle Scholar
Schmitzova J, Klaudiny J, Albert S, Schroder W., Schreckengost Judova W, JES J , Simuth J (1998) Семейство основных белков маточного молочка медоносной пчелы
Apis mellifera
L.Cell Mol Life Sci 54 (9): 1020–1030
CrossRefPubMedGoogle Scholar
Schonleben S, Sickmann A, Mueller MJ, Reinders J (2007) Протеомный анализ маточного молочка
Apis mellifera
. Anal Bioanal Chem 389 (4): 1087–1093
CrossRefPubMedGoogle Scholar
Sesta G (2006) Определение сахаров в маточном молочке с помощью ВЭЖХ. Apidologie 37: 84–90
CrossRefGoogle Scholar
Shahidi F, Zhong Y (2011) Возвращение к теории полярного парадокса: критический обзор.J Agric Food Chem 59: 3499–3504
Google Scholar
Shen L, Zhang W, Jin F, Zhang L, Chen Z, Liu L, Parnell LD, Lai C, Li D (2010) Экспрессия рекомбинантного белка AccMRJP1 из маточное молочко китайской медоносной пчелы в
Pichia pastoris
и его пролиферативная активность в клеточной линии насекомых. J Agric Food Chem 58: 9190–9197
CrossRefPubMedGoogle Scholar
Simuth J, Bilikova K, Kovacova E, Kuzmova Z, Schroder W (2004) Иммунохимический подход к обнаружению фальсификации меда: физиологически активный белок маточного молочка, стимулирующий TNF-α входит в состав меда.J Agric Food Chem 52: 2154–2158
CrossRefPubMedGoogle Scholar
Тамура С., Амано С., Коно Т., Кондо Дж., Ямагути К., Кобаяши С., Аябе А., Морияма Т. (2009) Молекулярные характеристики и физиологические функции основного маточного молочка олигомер белка 1. Proteomics 9: 5534–5543
CrossRefPubMedGoogle Scholar
Terada Y, Narukawa M, Watanabe T (2011) Определенные гидроксижирные кислоты в маточном молочке активируют TRPA1. J Agric Food Chem 59: 2627–2635
CrossRefPubMedGoogle Scholar
Townsend GF, Brown WH, Felauer EE, Hazlett B (1961) Исследования
in vitro
противоопухолевой активности жирных кислот.IV. Сложные эфиры кислот, тесно связанные с 10-гидрокси-2-деценовой кислотой из маточного молочка, против лейкемии трансплантируемых мышей. Can J Biochem Physiol 39: 1765–1770
CrossRefPubMedGoogle Scholar
Vucevic D, Melliou E, Vasilijic S, Gasic S, Ivanovski P, Chinou I, Colic M (2007) Жирные кислоты, выделенные из маточного молочка, модулируют опосредованный дендритными клетками иммунный ответ. ответ
in vitro
. Int Immunopharmacol 7: 1211–1220
CrossRefPubMedGoogle Scholar
Wahl SM, Swisher J, McCartney-Francis N, Chen W. (2004) TGF-{beta}: виновник подавления иммунитета регуляторными Т-клетками и суицидными Т-клетками.J Leukoc Biol 76: 15–24
CrossRefPubMedGoogle Scholar
Ward SM, Bayguinov J, Won KJ, Grundy D, Berthoud HR (2003) Распределение ваниллоидного рецептора (VR1) в желудочно-кишечном тракте. J Comp Neurol 465: 121–135
CrossRefPubMedGoogle Scholar
Watanabe K, Shinmoto H, Kobori M, Tsushida T, Shinohara K, Kanaeda J, Yonekura M (1998) Стимуляция роста клеток в линии миелоидных клеток человека U-937 протеином медового маточного молочка Cytotechnology 26: 23–27
CrossRefPubMedPubMedCentralGoogle Scholar
Wu L, Zhou J, Xue X, Li Y, Zhao J (2009) Быстрое определение 26 аминокислот и изменений их содержания в маточном молочке во время хранения с использованием сверхэффективной жидкостной хроматографии .J Food Comp Anal 22: 242–249
CrossRefGoogle Scholar
Wu L, Chen L, Selvaraj JN, Wei Y, Wang Y, Li Y, Zhao J, Xue X (2015) Идентификация распределения аденозинфосфатов, нуклеозидов и азотистые основания в маточном молочке. Food Chem 173: 1111–1118
CrossRefPubMedGoogle Scholar
Wytrychowski M, Chenavas S, Daniele G, Casabianca H, Batteau M, Guibert S, Brion B (2013) Физико-химическая характеристика французского маточного молочка: сравнение с коммерческим маточным молочком и маточным молочком студни, полученные путем искусственного вскармливания пчел.J Food Comp Anal 29: 126–133
CrossRefGoogle Scholar
Xu X, Gao Y (2013) Выделение и характеристика белков и липидов из личинок пчелиной пчелы (
Apis mellifera
L.) и маточного молочка. Food Res Int 54: 330–337
CrossRefGoogle Scholar
Xue XF, Wang F, Zhou JH, Chen F, Li Y, Zhao J (2009a) Онлайн-очистка ускоренных экстракций растворителем для определения аденозин-5′-трифосфата (ATP ), аденозин-5′-дифосфат (ADP) и аденозин-5′-монофосфат (AMP) в маточном молочке с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии.J Agric Food Chem 57: 4500–4505
CrossRefPubMedGoogle Scholar
Xue X, Zhou J, Wu L, Fu L, Zhao J (2009b) Определение аденозина в маточном молочке с помощью ВЭЖХ. Food Chem 115: 715–719
CrossRefGoogle Scholar
Yoshioka M, St-Pierre S, Suzuki M, Tremblay A (1998) Влияние красного перца, добавленного в пищу с высоким содержанием жиров и углеводов, на энергетический обмен и использование субстрата в организме человека. Японские женщины. Br J Nutr 80: 503–510
CrossRefPubMedGoogle Scholar
Zhang L, Fang Y, Li R, Feng M, Han B, Zhou T, Li J (2012) К протеому посттрансляционной модификации маточного молочка.J Proteome 75: 5327–5341
CrossRefGoogle Scholar
Zhao Y, Li Z, Tian W, Fang X, Su S, Peng W. (2016) Дифференциальные летучие органические соединения в маточном молочке, связанные с различными нектарными растениями. J Integr Agric 15: 1157–1165
CrossRefGoogle Scholar
Zhou J, Xue X, Chen F, Zhang J, Li Y, Wu L, Chen L, Zhao J (2009) Одновременное определение семи фторхинолонов в маточном молочке с помощью ультразвука экстракция и жидкостная хроматография с детектированием флуоресценции.J Sep Sci 32 (7): 955–964
Google Scholar
Zhou L, Xue X, Zhou J, Li Y, Zhao J, Wu L (2012) Быстрое определение аденозин-5′-трифосфата (АТФ) и его катаболиты в маточном молочке с использованием ультраэффективной жидкостной хроматографии. J Agric Food Chem 60: 8994–8999
CrossRefPubMedGoogle Scholar
Информация об авторских правах
© Springer International Publishing AG 2017
Авторы и аффилированные лица
1. Институт пчеловодческих исследований Китайской академии сельскохозяйственных наук
Basics Making 902 Китай | Информационный центр для дома и сада
Заливные
Желе обычно получают путем варки фруктового сока с сахаром.Желе должно быть прозрачным или полупрозрачным и достаточно твердым, чтобы держать форму, когда его вывернут из контейнера.
Джемы – это густые сладкие пасты, которые сохраняют форму, но менее плотные, чем желе. Их делают из измельченных или измельченных фруктов и сахара.
Консервы – это джемы, приготовленные из смеси фруктов, особенно если они включают цитрусовые, орехи, изюм или кокос.
Консервы состоят из маленьких целых фруктов или кусочков фруктов одинакового размера в прозрачном, густом, слегка желеобразном сиропе.
Мармелад часто содержат цитрусовые и представляют собой желе из мягких фруктов, содержащее небольшие кусочки фруктов или кожуры, равномерно взвешенные в прозрачном желе.
Домашнее варенье из черники.
Адэр Гувер, Клемсон HGIC
Общие ингредиенты
Для получения правильной текстуры желированные фруктовые продукты требуют правильного сочетания фруктов, пектина, кислоты и сахара.
Фрукты: Фрукты придают каждому спреду свой неповторимый вкус и цвет.Он также подает воду для растворения остальных необходимых ингредиентов и частично или полностью поставляет пектин и кислоту. Из качественных и ароматных фруктов получаются лучшие кисели. Коммерчески консервированные или замороженные фрукты, консервированные в собственном соку, можно использовать для приготовления желе, но необходимо добавить пектин. Если вы сохраняете собственные фрукты, используйте ¼ слегка недозрелых и ¾ полностью спелых фруктов. Сохраните фрукты в собственном соку и отметьте, сколько сахара добавлено, чтобы учесть это в рецепте желе.
Пектин: Пектин – это вещество, содержащееся во фруктах, которое образует гель, если оно находится в правильном сочетании с кислотой и сахаром. Все фрукты содержат некоторое количество пектина, но некоторые из них необходимо сочетать с фруктами с высоким содержанием пектина или с коммерческими пектиновыми продуктами для получения гелей. Поскольку полностью созревшие фрукты содержат меньше пектина, одна четверть фруктов, используемых для приготовления желе без добавления пектина, должна быть недозрелой. Использование коммерческого пектина упрощает процесс, но желе, приготовленное без добавления пектина, содержит меньше сахара и имеет более фруктовый вкус.Следуйте инструкциям производителя по использованию коммерческого пектина и не меняйте местами жидкие и порошкообразные пектины.
Кислота: Правильный уровень кислоты имеет решающее значение для образования геля. Если кислоты слишком мало, гель никогда не затвердеет; если кислоты будет слишком много, гель потеряет жидкость (потечет). Для фруктов с низким содержанием кислоты добавьте лимонный сок или другие кислотные ингредиенты, как указано. Коммерческие пектиновые продукты содержат кислоты, которые помогают обеспечить желирование.
Сахар: Сахар служит консервантом, придает аромат и способствует желированию.Белый сахар-песок – обычный вид сахара для желе или варенья. Кукурузный сироп и мед можно использовать для замены части сахара в рецептах, но слишком большое количество замаскирует фруктовый вкус и изменит структуру геля. Используйте проверенные рецепты для замены сахара медом и кукурузным сиропом. Не пытайтесь уменьшить количество сахара в традиционных рецептах. Слишком мало сахара предотвращает гелеобразование и может способствовать росту дрожжей и плесени. Для приготовления желе без добавления сахара необходимо использовать проверенные рецепты, и эти продукты обычно необходимо хранить в холодильнике или морозильной камере.
Содержание пектина и кислоты в общих фруктах, из которых делают желе
Группа I: Если не перезрелый, содержит достаточно натурального пектина и кислоты для образования геля с добавлением только сахара – яблоки (кислые), ежевика (кислые), яблони, клюква, смородина, крыжовник, виноград (Восточный конкорд), лимоны, логанника , Сливы (не итальянские), айва
Группа II: Низкое содержание натуральной кислоты или пектина и может потребоваться добавление кислоты или пектина – Яблоки (спелые), Ежевика (спелые), Вишня (кислая), Черноплодная рябина, Бузина, Грейпфрут, Виноградный сок, разлитый в бутылки (Восточный Конкорд) ), Виноград (Калифорния), мушмула, апельсины
Группа III: Всегда требуется добавление кислоты, пектина или того и другого – абрикосы, черника, инжир, виноград (Western Concord), гуавас, персики, груши, сливы (итальянские), малина, клубника
Оборудование и контейнеры
Рекомендуется использовать большую кастрюлю на 8 или 10 литров, потому что желе и джемы имеют свойство выкипать.Лучше всего тяжелый металл, потому что он позволяет равномерно распределять тепло.
При отжиме сока для желе требуется мешок для желе или подходящая ткань. Можно использовать плотный небеленый муслин или хлопчатобумажную фланель с загнутой ворсистой стороной внутрь или плотно сплетенную марлю четырех толщин. Пакеты с желе или ткань должны быть влажными при отжиме сока.
Для определения степени готовности желе без добавления пектина можно использовать термометр для желе, конфет или фритюра.
Консервная машина с кипящей водяной баней необходима для обработки всех фруктовых паст.Глубокую кастрюлю с решеткой можно использовать в консервном банке, если она достаточно глубокая, чтобы выдержать один или два дюйма кипящей воды над крышками банок. Убедитесь, что у кастрюли есть плотно прилегающая крышка.
Предотвращение порчи студня
Хотя сахар помогает сохранить желе и джемы, на поверхности этих продуктов может расти плесень. Исследования показывают, что плесень, которую люди обычно соскребают с поверхности желе, не так безобидна, как кажется. Микотоксины были обнаружены в некоторых банках с желе, на поверхности которых растет плесень.Известно, что микотоксины вызывают рак у животных; их влияние на людей все еще исследуется. Из-за возможного загрязнения плесенью парафиновые или восковые уплотнения больше не рекомендуются для любых сладких паст, включая желе.
Все заливные продукты следует обрабатывать на кипящей водяной бане, чтобы предотвратить рост плесени. Чтобы обработать на кипящей водяной бане, вылейте кипящий продукт в горячую стерилизованную банку для консервирования, оставив свободное пространство дюйма. Протрите край банки и закройте обработанной крышкой для консервирования и завинчивающейся лентой.Поместите на решетку в консервную банку, наполненную кипятком. Вода должна покрывать банки как минимум на один дюйм. Закройте консервный автомат. Доведите воду до кипения; кипятить аккуратно 5 минут. Выньте банки на защищенную поверхность и охладите, вдали от сквозняков, в течение 12 часов.
Общие процедуры приготовления джемов, консервов и мармелада
Используйте полпинтовые банки для консервирования и предварительно обработанные крышки.
Проверить банки и крышки. Выбросьте все треснувшие или расколотые банки и крышки с поврежденными уплотнительными поверхностями.Стирать в горячей мыльной воде; смывать. Кипятите банки в течение 10 минут, чтобы стерилизовать. Держите банки горячими.
Вымойте и ополосните все фрукты перед приготовлением. Не замачивать. Для лучшего вкуса используйте полностью спелые фрукты при приготовлении желейных продуктов с добавлением пектина. Для рецептов без добавления пектина используйте только что спелые фрукты. Удалите с фруктов плодоножки, кожицу и косточки; нарезать кусочками и растолочь. У ягод удалите стебли и соцветия и раздавите. Семенные ягоды можно пропустить через сито или пищевую мельницу.
Смешайте ингредиенты и готовьте небольшими партиями, по одному рецепту за раз, в большой, тяжелой кастрюле объемом 8–10 литров.
Перемешайте фруктовую смесь на слабом огне, пока сахар не растворится. Затем быстро вскипятите для получения прозрачного готового продукта. Когда фруктовая смесь начнет густеть, часто помешивайте, чтобы не прилипнуть и не подгореть.
Если пектин не добавляется, проверьте степень готовности, используя один из описанных ниже методов. Чтобы продукт получился более мягким, сократите время приготовления; для более твердого продукта удлините его.
Если используется жидкий или порошкообразный пектин, следуйте инструкциям производителя. Метод сочетания ингредиентов зависит от формы используемого пектина.С добавлением пектина тесты на пектин, кислотность и степень готовности не требуются. Для более мягкого продукта используйте от до ½ стакана фруктов или сока. Чтобы продукт получился более плотным, используйте на – ½ стакана меньше фруктов или сока.
Перед наполнением банок снимите пену, образующуюся в процессе кипячения. Добавление чайной ложки масла или маргарина во время приготовления помогает уменьшить образующуюся пену.
Чтобы наполнить банки, вылейте горячую фруктовую смесь в горячие стерилизованные банки, оставив дюйма свободного пространства.
Перерабатывать джемы, консервы и консервы на кипящей водяной бане в течение времени, указанного в рецепте.Если инструкций по обработке нет, обработайте в течение 5 минут в стерильных банках. Если банки не были стерилизованы, заполненные банки следует обрабатывать 10 минут, но добавленное время обработки в 5 минут может привести к образованию слабых гелей, особенно при использовании фруктов с низким содержанием пектина.
Дайте остыть в спокойном состоянии в течение 12 часов, затем снимите винтовые ленты, осторожно протрите внешнюю поверхность банки чистой влажной тканью и храните в темном, сухом, прохладном месте. Чем короче срок хранения, тем лучше продукт.
Регулировка высоты: Время обработки, указанное для обработки заливных фруктов, относится к высоте от 0 до 1000 футов.Большинство областей в Южной Каролине попадут на эти высоты. Добавьте 1 минуту обработки и стерилизации на каждые 1000 футов дополнительной высоты.
Приготовление желе без добавления пектина
Для извлечения сока: Используйте только твердые фрукты с высоким содержанием пектина. Выберите смесь из примерно трех четвертей спелых и четверти недозрелых фруктов. Не используйте консервированные или замороженные фруктовые соки; содержание пектина в них слишком низкое. Перед приготовлением тщательно вымойте все фрукты.Растолочь мягкие фрукты или ягоды; более твердые плоды нарезать небольшими кусочками. Использование кожуры и сердцевины добавляет пектин в сок во время приготовления. В таблице 1 приведены инструкции и пропорции для получения сока из определенных фруктов. Положите фрукты и воду (согласно инструкции) в большую кастрюлю и доведите до кипения. Затем варить на медленном огне в соответствии со временем, указанным в таблице 1, или пока фрукты не станут мягкими. Перемешайте, чтобы не пригорать. Из одного фунта фруктов должно получиться не менее 1 стакана прозрачного сока.
Когда фрукты станут мягкими, процедите их через дуршлаг, затем процедите через двойной слой марли или пакет для желе.Дайте соку стечь, придерживая пакет на подставке или дуршлаге. Если надавить или сдавить пакет или ткань, получится мутное желе.
Для приготовления желе: Используйте не более 6-8 чашек экстракта фруктового сока за раз. Двойные партии не всегда дают гель должным образом.
Отмерьте сок и сахар. Если рецепт недоступен, попробуйте использовать ¾ чашки сахара на каждую чашку сока. Перелейте сок в большую кастрюлю и доведите до кипения.
Добавить в сок сахар.Добавьте лимонный сок или лимонную кислоту, если требуется дополнительная кислота.
Проверьте готовность, как указано ниже.
Снять кисель с огня; быстро снять пену.
Быстро разлить по горячим банкам, оставив дюйма свободного пространства. Протрите края банок, отрегулируйте крышки и обработайте на кипящей водяной бане в течение 5 минут.
Тестирование пектина в соке
Для желе без пектина важно знать, достаточно ли натурального пектина для образования геля. Есть три способа определить это.
Кулинарный тест: Отмерьте стакана сока и стакана сахара в небольшую кастрюлю. Медленно нагрейте, постоянно помешивая, пока весь сахар не растворится. Доведите смесь до кипения и быстро вскипятите, пока она не даст тест на пленку. Перелейте желе в чистый стакан с горячим желе или небольшую миску и дайте ему остыть. Если остывшая смесь желеобразная, ваш фруктовый сок станет желеобразным.
Тест на алкоголь: Добавьте 1 чайную ложку сока к 1 столовой ложке медицинского спирта. Чтобы перемешать, аккуратно перемешайте или встряхните смесь в закрытой емкости, чтобы весь сок соприкасался со спиртом.НЕ Вкус – смесь ядовита. Фрукты с высоким содержанием пектина образуют твердую желеобразную массу, которую можно собирать вилкой. Если сок слипается на несколько мелких частиц, пектина для киселя не хватает.
Jelmeter Test: Жельметр представляет собой градуированную стеклянную трубку, которая измеряет скорость, с которой фруктовый сок течет через трубку. Он дает приблизительную оценку количества пектина, присутствующего в соке, и того, сколько сахара следует использовать.
Тестирование кислоты в соке
Домашнего теста для определения количества кислоты не существует.Но вы можете провести простой тест на терпкость, смешав 1 чайную ложку лимонного сока, 3 столовые ложки воды и ½ чайной ложки сахара. Если ваш фруктовый сок не такой терпкий, как эта смесь, он недостаточно терпкий. Добавьте 1 столовую ложку лимонного сока или 1/8 чайной ложки лимонной кислоты в каждую чашку фруктового сока.
Тест готовности
Самая большая проблема при приготовлении желе без добавления пектина – это знать, когда это будет сделано. Особенно важно снимать смесь с огня до того, как она будет пережарена, так как мало что можно сделать для улучшения пережаренной смеси.Признаками переварки являются изменение цвета смеси, а также вкус или запах карамелизованного сахара. При приготовлении киселя помните, что его нужно быстро варить, а не варить.
Температурный тест: Это самый надежный тест на готовность. Сначала проверьте точность термометра для желе или конфет, поместив его в кипящую воду, чтобы проверить, измеряет ли он 212 ° F. Затем поместите термометр вертикально в кипящую смесь желе и снимите показания на уровне глаз. Колба термометра должна быть полностью покрыта желе, но не должна касаться дна кастрюли.Используйте термометр для желе или конфет и кипятите, пока смесь не достигнет температуры на 220 ° F или 8 ° F выше точки кипения воды. В большинстве областей в Южной Каролине будет использоваться температура 220 ° F, но на высоте от 1000 до 2000 футов кипятите, пока смесь не достигнет 218 ° F.
Лист или ложка Тест: Окуните холодную металлическую ложку в кипящую смесь желе. Поднимите ложку примерно на 12 дюймов над сковородой (вне пара). Поверните ложку так, чтобы жидкость стекала сбоку. Когда смесь закипит, капли станут легкими и сочными.По мере того, как сироп продолжает кипеть, капли станут тяжелее и будут стекать с ложки по две за раз. Желе готово, когда сироп образует две капли, которые стекают вместе и скатываются или свисают с края ложки.
Холодильник / морозильная камера Тест: Налейте небольшое количество кипящего желе на тарелку и поместите его в морозильную камеру холодильника на несколько минут. Если смесь загустеет, это необходимо сделать. Во время теста остатки желейной смеси нужно снимать с огня.
Желе с добавлением пектина
Желе из порошкообразного или жидкого пектина готовят иначе, чем желе без добавления пектина. Обязательно внимательно следуйте инструкциям производителя. Когда используется коммерческий пектин, нет необходимости проверять пектин, кислотность или степень готовности. Для лучшего вкуса можно использовать спелые фрукты.
Желе без добавления сахара
Заливные продукты можно приготовить без добавления сахара или с добавлением меньшего количества сахара, чем в обычном рецепте.Этого нельзя сделать, исключив сахар из обычных рецептов желе. Можно использовать четыре метода, как показано ниже. Точно следуйте инструкциям на упаковке с модифицированным пектином или в рецепте без сахара. Изменения в рецепте могут привести к поломке продукта. Эти продукты не содержат сахара в качестве консерванта и должны обрабатываться или храниться в соответствии с указаниями. Некоторым требуется более длительная обработка на кипящей водяной бане, а некоторым – охлаждение.
Специальные модифицированные пектины: Это быстрый и простой способ приготовления желейных продуктов с низким содержанием сахара, которые можно хранить на полке кладовой до тех пор, пока они не будут открыты.Эти пектины отличаются от обычных пектинов. Ищите упаковки с надписью «легкий», «меньше сахара» или «без сахара» на этикетке. Конкретные рецепты и указания указаны на вкладыше к упаковке. Внимательно следуйте этим рекомендациям в отношении марки пектина, которую вы используете.
Обычный пектин со специальными рецептами: Эти специальные рецепты составлены таким образом, что добавлять сахар не требуется. Однако каждая упаковка обычного пектина содержит немного сахара. Часто добавляют искусственный подсластитель.
Рецепты с использованием желатина: В некоторых рецептах желатин без вкусовых добавок используется в качестве загустителя для желе или джема. Часто добавляют искусственный подсластитель.
Методы длительного кипячения: При длительном кипячении фруктовой мякоти продукт загустеет и станет напоминать варенье, варенье или фруктовое масло. Может быть добавлен искусственный подсластитель.
Переделка жидкого желе и джема
Сделайте еще пробную партию, используя сначала 1 стакан желе или джема. Отмерьте желе или варенье, которое нужно приготовить.Не делайте больше 8 чашек за один раз.
Для переделки вареного желе без добавления пектина: Если фруктовый сок был недостаточно кислым, добавьте 1½ чайных ложки лимонного сока на стакан желе перед кипячением. Нагрейте кисель до кипения и варите до точки застывания. Снимите кисель с огня, снимите обезжиренное масло, сразу вылейте в стерилизованные горячие емкости, закройте и готовьте 5 минут.
Для переделки вареного желе или джема с порошкообразным пектином: На каждую чашку желе или джема отмерьте 2 столовые ложки сахара, 1 столовую ложку воды и 1½ чайных ложки порошкообразного пектина.(Перед измерением тщательно перемешайте содержимое упаковки.) Смешайте пектин и воду и доведите до кипения, постоянно помешивая. Добавьте желе или варенье и сахар. Тщательно перемешайте. Довести до полного кипения на сильном огне, постоянно помешивая. Прокипятить ½ минуты. Снимите с огня, быстро снимите пену с желе и наполните горячие стерильные банки, оставив дюйма свободного пространства. Отрегулируйте новые крышки и варите на кипящей водяной бане не менее 5 минут или в течение времени, указанного в рецепте.
Для переделки вареного желе или джема с жидким пектином: На каждую чашку желе или джема отмерьте 3 столовые ложки сахара, 1½ чайных ложки лимонного сока и 1½ чайных ложки жидкого фруктового пектина.Желе или варенье переложить в кастрюлю и довести до кипения, постоянно помешивая. Быстро добавить сахар, лимонный сок и пектин. Довести до полного кипения, постоянно помешивая. Прокипятить 1 минуту. Снять с огня. Быстро снимите пену и наполните горячие стерильные банки, оставив дюйма свободного пространства. Протрите края банок. Отрегулируйте новые крышки и варите на водяной бане с кипящей водой в течение 5 минут.
Чтобы переделать сырое желе или джем с жидким пектином: В миске смешайте желе или джем и на каждую 1 чашку желе или джема добавьте 3 столовые ложки сахара и 1½ чайных ложки лимонного сока.Хорошо перемешайте, пока сахар не растворится (около 3 минут). Добавьте 1½ чайных ложки жидкого пектина на чашку желе или джема и перемешайте до однородного состояния (около 3 минут). Перелить в чистые емкости. Накрыть плотными крышками. Дать постоять в холодильнике до застывания. Затем храните в холодильнике или морозильной камере.
Чтобы переделать сырое желе или джем с порошкообразным пектином: Смешайте в миске желе или джем и 2 столовые ложки сахара на каждую чашку желе или джема. Хорошо перемешайте до полного растворения (около 3 минут). Отмерьте 1 столовую ложку воды и 1 ½ чайной ложки порошкообразного пектина на каждую чашку желе или джема.Поместите в небольшую кастрюлю и поставьте на слабый огонь, помешивая, пока порошкообразный пектин не растворится. Добавьте к сахарно-фруктовой смеси и перемешайте до однородного состояния (примерно 2–3 минуты). Перелить в чистые емкости. Накрыть плотными крышками. Дать постоять в холодильнике до застывания. Затем храните в холодильнике или морозильной камере.
Часто задаваемые вопросы
Почему вареный кисель следует делать небольшими партиями? Если используется большее количество сока, необходимо более длительное кипячение, что приводит к потере вкуса, потемнению желе и его затвердеванию.
Следует кипятить кисель медленно или быстро? Его следует варить быстро, так как длительное медленное кипячение разрушает пектин во фруктовом соке.
Что мне делать, если на моем мармеладе плесень? Выбросьте весь продукт. Микотоксины были обнаружены в некоторых банках с желе, на поверхности которых растет плесень. Микотоксины , как известно, вызывают рак у животных; их влияние на людей все еще исследуется.
Почему у меня заквасился холодец и что мне делать? Заливные продукты могут бродить из-за роста дрожжей.Это может произойти, если продукт неправильно обработан и запечатан, или если содержание сахара слишком низкое. Ферментированные фруктовые продукты имеют неприятный вкус. Откажитесь от них.
Таблица 1. Инструкции и пропорции для получения сока из определенных фруктов
¼ ¼
Фрукты стаканов воды на фунт фруктов Минуты для кипячения фруктов перед отжимом сока Ингредиентов, добавляемых в каждую чашку процеженного сока Выход из 4 чашек сока (полпинты)
Сахар (чашки) Лимонный сок (ч.)
Яблоки 1 20-25 ¾ 1½ (опция) 4-5
Ежевика Нет или 5-10 ¾-1 Нет 7-8
Крабовые яблоки 1 20-25 1 Нет 4-5
Виноград Нет или 5-10 ¾-1 Нет 8-9
Сливы ½ 15-20 ¾ Нет 8-9
Для получения дополнительной информации о приготовлении желе и джема см. HGIC 3200, Рецепты желе и джема .Для получения информации об использовании консервной машины с водяной баней см. HGIC 3040, Canning Foods at Home .
Если этот документ не ответил на ваши вопросы, обратитесь в HGIC по адресу [email protected] или 1-888-656-9988.
Произошла ошибка при настройке пользовательского файла cookie
Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности. Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.
Настройка вашего браузера для приема файлов cookie
Существует множество причин, по которым cookie не может быть установлен правильно.Ниже приведены наиболее частые причины:
В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки своего браузера, чтобы он принимал файлы cookie, или чтобы спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
Ваш браузер спрашивает вас, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались. Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, нажмите кнопку «Назад» и примите файлы cookie.
Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Если вы подозреваете это, попробуйте другой браузер.
Дата на вашем компьютере в прошлом.Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г., браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы исправить это, установите правильное время и дату на своем компьютере.
Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie. Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.
Почему этому сайту требуются файлы cookie?
Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу.Чтобы предоставить доступ без файлов cookie потребует, чтобы сайт создавал новый сеанс для каждой посещаемой страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.
Что сохраняется в файле cookie?
Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в cookie; никакая другая информация не фиксируется.
Как правило, в cookie-файлах может храниться только информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта.Например, сайт не может определить ваше имя электронной почты, пока вы не введете его. Разрешение веб-сайту создавать файлы cookie не дает этому или любому другому сайту доступа к остальной части вашего компьютера, и только сайт, который создал файл cookie, может его прочитать.
Как приготовить желе: 7 простых домашних рецептов желе
Пожалуй, самое красивое зрелище на кухне – домашнее желе. Нет ничего лучше ряда банок, заполненных прозрачно-разноцветным желе. Из этого руководства для начинающих вы узнаете , как приготовить желе в домашних условиях, включая советы по консервированию для хранения в водяной бане.Кроме того, см. Наши базовые рецепты желе – классический виноград, яблоко, ежевика, клюква, мята и одуванчик!
Что такое желе?
Желе состоит из трех основных ингредиентов: фруктового сока, сахара и пектина. Когда их готовят вместе и дают остыть, они загустевают, образуя сладкую пастообразную массу, известную как желе.
Чтобы сделать желе с нуля, мы начинаем с использования целых фруктов, включая кожуру и сердцевину. Плоды варят и процеживают. К полученному соку добавляем пектин. Пектин – это натуральная клетчатка (крахмал), содержащаяся во фруктах, которая помогает загустеть жидкий сок.
Джем против желе
Хотя процесс приготовления джема и желе включает в себя использование целых фруктов, готовый желейный продукт содержит только фруктовый сок, тогда как готовые джемы и консервы содержат кусочки и кусочки самого фрукта. Поэтому желе получается гладким (без комочков), а в джеме есть фрукты.
Ингредиенты для изготовления желе
Фрукты свежие и качественные.Из ингредиентов более высокого качества получается желе лучшего качества. Всегда используйте точное количество фруктов, указанное в рецепте – ни больше, ни меньше. Это помогает поддерживать правильный баланс между ингредиентами. Если ваш график не позволяет делать желе из свежих фруктов, заморозьте извлеченный фруктовый сок и сделайте желе в другой день. Замораживайте сок в емкостях с прямыми стенками, заполненными примерно на полдюйма от края.
Сахар увеличивает объем сока, делает его более сладким, застывает желе и помогает предотвратить плесень и брожение.Используйте точное количество сахара, указанное в рецепте. Если вы хотите использовать меньше сахара, воспользуйтесь рецептом, специально разработанным для получения желаемого вкуса. Имейте в виду, что заменители сахара, такие как кукурузный сироп и мед, маскируют фруктовый вкус.
Пектин желирует сок при приготовлении. Некоторые фрукты содержат много натурального пектина, в то время как другие фрукты требуют добавления пектина для правильного желеобразования. Вы можете купить пектин как в порошке, так и в жидком виде. Обязательно следуйте инструкциям производителя.
Кислота делает фруктовый сок густым. Как и в случае с пектином, в некоторых фруктах будет достаточно натуральной кислоты, а в другие фрукты необходимо добавлять добавки. Вы можете использовать лимонный сок для кислоты.
Для каких фруктов потребуется дополнительный пектин и / или кислота?
Некоторые фрукты содержат достаточно натуральной кислоты и пектина без дополнительных добавок. Примеры: терпкие яблоки, яблочки, ежевика, клюква, крыжовник и некоторые сорта винограда.
В другие фрукты потребуется добавить кислоту, пектин или и то, и другое.К ним относятся абрикосы, черника, персики, малина, клубника и груши.
В рецепте будет указано на потребность в дополнительной кислоте и / или пектине. Если кислота и / или пектин не указаны в списке ингредиентов рецепта, не добавляйте их в смесь.
Принадлежности для производства желе
Используйте тяжелую кастрюлю из нержавеющей стали емкостью от 8 до 10 литров с плоским тяжелым дном и высокими стенками.
Имейте под рукой баночки для желе, ленты и крышки. Крышки должны быть новыми. Банки и ленты можно использовать повторно; убедитесь, что они в хорошем состоянии, без трещин и сколов, и тщательно очистите после использования.Используйте банку только того размера, который указан в вашем рецепте. Для большинства желе используются банки объемом полпинты (8 унций) или меньше.
При отжиме сока для желе необходим влажный пакетик для желе или марля. Можно использовать плотный небеленый муслин или хлопчатобумажную фланель с загнутой ворсистой стороной или плотно сплетенную марлю четырех толщин.
Для определения степени готовности желе без добавления пектина можно использовать термометр для желе, конфет или фритюра. В этом нет необходимости, если вы добавляете коммерческий пектин.
Консервная машина с кипящей водяной баней необходима для обработки всех фруктовых паст, чтобы предотвратить рост плесени. Глубокая кастрюля с решеткой, которая подходит ко дну кастрюли, может быть использована в качестве консервного станка, если она достаточно глубокая, чтобы позволить кипящей воде на 1 или 2 дюйма подняться над крышками банок. Убедитесь, что у кастрюли есть плотно прилегающая крышка.

Кредит изображения: Zigzag Mountain Art / Shutterstock
Основной процесс приготовления желе и советы
Наши конкретные рецепты можно найти ниже, но это общий процесс приготовления желе.Может показаться, что шагов много, но процесс идет быстро. Мы просто хотим предоставить много деталей!
Препарат
Достань свой рецепт. Помните: готовьте ингредиенты только для одного рецепта за раз. Не удваивайте. Если используется большее количество сока, необходимо более длительное кипячение, что может вызвать потерю вкуса, потемнение желе и его затвердение.
Вымойте банки, крышки и ленты перед приготовлением желе в горячей мыльной воде и ополосните.Стерилизуйте банки, нагревая в кастрюле с водой, которую постепенно доводят до кипения в течение 10 минут. (Нет необходимости стерилизовать крышки.) Выключите огонь и оставьте стаканы в кастрюле, пока вы не будете готовы их использовать. Они должны быть горячими, когда позже вы будете заливать желе.
Всегда мойте фрукты непосредственно перед приготовлением, не раньше. Стирать под холодной проточной водой; не замачивать фрукты, особенно ягоды. Мойте фрукты. Удалите с плодов стебли, кожуру и косточки; нарезать фрукт кусочками и растолочь.У ягод удалите стебли и цветки и раздавите их. Семенные ягоды можно пропустить через сито или пищевую мельницу.
Получение фруктового сока
В тяжелую кастрюлю емкостью 8–10 литров добавьте фрукты и столько воды, сколько указано в рецепте. Слишком много воды потребует более длительного времени приготовления и более длительного процеживания; слишком мало воды может привести к ожогу (ожогу) фруктов.
Накрыть крышкой, довести фруктовый сок до быстрого кипения, часто помешивая.Уменьшите огонь, накройте крышкой и продолжайте готовить, помешивая и измельчая фрукты, пока они не станут мягкими, а сок не потечет. Ягодам требуется всего пара минут, а твердым фруктам, таким как яблоки, может потребоваться от 15 до 30 минут.
Повесьте на дуршлаг или сито влажное желе и сито для джема или используйте влажную марлю. Поместите дуршлаг или сито в большую миску и перелейте приготовленные фрукты в пакет или марлю, чтобы процедить в миску. Для достижения наилучших результатов дайте ему процедить (капнуть), не заставляя жидкость.Это может занять 2 часа или больше. Если вы сожмете пакет, чтобы быстрее извлечь сок, вы получите хороший сок, но он будет мутным, как и ваше желе. Совет: если выход сока немного меньше, чем требуется по рецепту, добавьте ½ стакана кипятка к мякоти оставшихся фруктов, чтобы получить дополнительный сок, или используйте несладкий яблочный или белый виноградный сок, чтобы увеличить количество.
Приготовление желе
В большую глубокую кастрюлю из нержавеющей стали налейте фруктовый сок и лимонный сок, если необходимо, в соответствии с указаниями рецепта.Если вы добавляете пектин, взбейте пектин во фруктовом соке, пока он не растворится, и доведите до кипения на сильном огне, часто помешивая.
Добавьте сахар сразу, помешивая, пока сахар не растворится, и снова доведите до кипения. Совет: мармелад с низким содержанием пектина можно приготовить, смешав сок с низким содержанием пектина с домашним яблочным соком в пропорции 1: 1 плюс стакана сахара на каждую чашку сока. Если вы используете чернику или клубнику, добавьте 1 столовую ложку лимонного сока на каждые 2 чашки желейного сока.
Продолжайте кипятить желе и перемешивать для получения прозрачного готового продукта. Когда фруктовая смесь начнет густеть, часто помешивайте, чтобы не прилипнуть и не подгореть. Совет: от точки, в которой вы смешаете сок, кислоту, пектин и сахар, до температуры, при которой вы нагреете желе, все должно быть точным. Обычно, когда пектин не добавляется, стадия желе достигается при температуре на 8 ° F выше точки кипения воды. (Температура кипения воды составляет около 212 ° F на высоте 1000 футов или меньше.) Вы можете использовать термометр для конфет, чтобы определить фактическую температуру, при которой вода кипит на вашей кухне.
Если вы не добавляете пектин, вам нужно проверить, превратилось ли ваше желе в желе. Вы можете использовать термометр для конфет, но если у вас его нет, вот несколько идей. Удалите ложку сока через 5 минут после добавления сахара, дайте ему остыть в течение минуты, затем опустите ложку обратно в кастрюлю. Если сок стекает по краю и «просыпается» с ложки, значит, вы готовы разлить его по банкам. Другой тест желе включает в себя морозильную камеру. Налейте небольшое количество кипящего киселя на тарелку и поместите в морозильную камеру холодильника на несколько минут.Во время теста в морозильной камере снимите кастрюлю с желейной смесью с огня. Если остывшая смесь загустеет, это следует сделать. (Примечание: если вы добавляете дополнительный пектин, вам не нужно проводить тест на желе.)
Достаньте из кастрюли горячие стерилизованные банки с желе. Слейте воду из банок и поставьте их на ровную поверхность.
Фруктовый сок, сваренный с сахаром, образует на поверхности жидкости значительную пену или пену. Быстро снимите пену, прежде чем переливать горячее желе в горячие банки. Совет: вы также можете добавить ½ чайной ложки масла или маргарина при добавлении сахара и перед тем, как довести до кипения.Не добавляйте сливочного масла, иначе оно будет мешать желированию.
Пока вы разливаете желе по банкам, оставьте свободное пространство дюйма. Будьте осторожны, чтобы не пролить его через стороны. Если вы это сделаете, вытрите его, прежде чем закрывать крышку.
После того, как вы вылили желе, осторожно размешайте его по стенкам банок один раз пластиковой палочкой или лопаткой, чтобы удалить пузырьки воздуха.
Накройте банки вымытыми и высушенными крышками. Добавьте винтовые ленты и затяните до упора.
Обработка заполненных банок для хранения
Чтобы домашнее желе сохранялось дольше нескольких недель, наполненные банки необходимо обрабатывать с помощью консервирования на водяной бане.
Поместите банки в автоклав с кипящей водяной баней, убедившись, что они полностью покрыты водой (на 1-2 дюйма над банками).
Накройте крышкой и снова доведите воду до кипения, обработав полпинты и 8 унций. желейные банки на 10 минут.
Когда время истечет, выключите огонь, снимите крышку – постарайтесь выпустить пар подальше от себя – и подождите 5 минут.
Уберите банки на деревянную подставку или кухонное полотенце на прилавке и оставьте на 12–24 часа. Снимите винтовые ленты и проверьте герметичность, осторожно нажав на центр крышки. Храните только закрытые банки. Если крышка шатается, охладите желе и наслаждайтесь в течение нескольких недель!
Это общие рекомендации по приготовлению желе. Всегда нужно следовать рецепту. Это что? У вас нет рецепта желе? Возьмите одну из наших!
Рецепты домашнего желе
Готовьте только одну партию за раз.Удвоение рецепта может вызвать проблемы с желированием.
1. Простой рецепт виноградного желе (2 ингредиента)

Автор фотографии: Momentum Fotograh / Shutterstock
2. Рецепт яблочного желе (или яблочного желе)

Автор фотографии: Madele / Shutterstock
3. Ежевичное желе

Фото: Кристиан Юнг / Shutterstock
4. Пряное виноградное желе

Автор фотографии: Kcuxen / Shutterstock
5.Клюквенное желе

Автор фотографии: Chamille White / Shutterstock
6. Мятное желе

Автор фотографии: Rainbohm / Shutterstock
7. Желе из одуванчиков

Фото: minadezhda / shutterstock
Хотите еще рецепты желе? Просмотрите наши архивы рецептов альманаха!
.