Сорта мяса: , » – | www.myasnoy-soyuz.ru

Лучшие сорта мяса

Белок мяса содержит все необходимые для организма человека заменимые и незаменимые аминокислоты (то есть такие, которые в человеческом организме не образуются). В отличие от растительной пищи сравнительно небольшое количество мяса может обеспечить дневную норму белка. Например, порция говядины (восемьдесят пять грамм) обеспечивает половину дневной нормы потребления белка, а порция свинины – 48% дневной нормы.

Кроме белка, мясо содержит необходимые для человека микроэлементы, в том числе железо, которое находится в форме легко усваиваемой организмом человека.

Несмотря на довольно значительное содержание холестерина и экстрактивных веществ во многих сортах мяса, их количество при варке мяса значительно уменьшается. Но надо помнить, что около 50% этих веществ из мяса переходит в бульон.

Телятина

Достоинства: по сравнению с другими сортами мяса содержит жир в минимальном количестве, поэтому используется в диетическом питании.

Также отварная телятина используется в лечебном питании – для восстановления организма после перенесенных инфекционных заболеваний, травм и ожогов.

Недостатки: крепкие бульоны из телятины не рекомендуется использовать при диетическом питании из-за повышенного содержания в них экстрактивных азотсодержащих веществ и пуриновых оснований. Концентрация этих соединений в бульоне из телятины выше, чем в говяжьем бульоне.

Данные вещества с одной стороны стимулируют работу пищеварительных желез, и тем самым способствуют улучшению усвоения пищи. Но с другой стороны данные соединения негативно влияют на работу нервной системы – приводят к чрезмерному перевозбуждению. Пуриновые основания также способны нарушать обмен веществ в организме человека, вследствие чего происходит задержка мочевой кислоты и отложение ее солей, приводящее, например, к подагре.

Говядина

Достоинства: высокое содержание полноценного белка (особо полезно для детей и спортсменов), железа (используется для профилактики и лечения железодефицитной анемии). Нежирная говядина содержит много соединительнотканных белков.

Недостатки: жирная говядина создает излишнюю нагрузку на печень и поджелудочную железу.

Баранина

Достоинства: пониженное содержание холестерина в жире бараньего мяса по сравнению с говяжьим (в 2,5 раза ниже) и свиным жиром (меньше в 4 раза). В баранине меньше, чем в других сортах мяса экстрактивных веществ.

Недостатки: повышенная нагрузка на пищеварительный тракт вследствие высокой тугоплавкости бараньего жира.

Курица

Достоинства: имеет высокие диетические свойства, аналогичные телятине. Белок курицы является полноценным, так как имеет сбалансированный по составу набор заменимых и незаменимых аминокислот. Усвоение мяса курицы лучше, чем говядины и свинины.

Недостатки: Рекомендуется исключить куриный бульон при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (язвенных), так как он обладает повышенным сокогонным эффектом, т. е. вызывает усиленное выделение желудочного сока.

В статье «Какое мясо птицы самое полезное и для кого?» вы можете ознакомиться с подробной характеристикой разных сортов мяса.

Свинина

Достоинства: большое содержание незаменимой аминокислоты лизина, которая оказывает огромное влияние на весь белковый обмен в организме человека, а также на формирование костного скелета человека (особенно в детском возрасте).

Недостатки: свиной жир необходимо ограничить до минимума при холецистите, дуодените (воспалении 12-перстной кишки), воспалении желчных протоков в печени и атеросклерозе.

Кролик

Достоинства: мясо имеет высокие диетические качества аналогичные мясу птицы. Содержит минимальное количество жиров. Мясо в своей структуре имеет очень мелкие мышечные волокна, которые легко усваиваются организмом. Занимает первое место по количеству белка в мясе. Мясо антиаллергенное, рекомендуется в лечебном питании для восстановления организма человека после инфекционных заболеваний.

Недостатки: фактически отсутствуют.

Материал подготовлен при участии сайта nyam.ru, который отвечает на запрос «

мясное блюдо фото

». На сайте представлено большое количество мясных блюд из разных сортов мяса. Все рецепты красочно иллюстрированы.

Похожие материалы

Привет, друзья!
В прошлый раз, напомню, темой нашего разговора было мясо. А именно – польза мяса и вред для человека. Мы подробно разобрали (так и хочется сказать – по косточкам ) предмет беседы и на вопрос «есть или не есть?» мы ответили — есть! Теперь осталось разобраться, какой сорт предпочесть, чтобы и организму максимально полезно, и языку максимально вкусно?

Я постаралась уделить внимание наиболее популярным сортам мяса, как красного, так и белого, и информации получилось довольно много. Так что заранее прошу прощения, что не успела осветить полезность мяса антилопы гну или французской лягушки 🙂  работала по более привычным большинству из нас животным.

Чем полезно мясо?

Баранина: польза и вред

Шурпа, долма, шашлык, плов, бешбармак – от одних названий блюд, в которых традиционно соло играет баранина, слюнки текут!

Не самый распространенный сорт, на самом деле, и зря. В отличие от привычной многим свинины, баранина содержит всего 135 калорий на 100 грамм, а полезных веществ больше в 2-3 раза:

• Железо
• Витамины всей группы В, а также Е и К
• Калий, магний, натрий, кальций, фосфор

При этом в ней очень мало холестерина – вот чем особенно полезно мясо барана!

Вред баранина может принести только следующим категориям людей:

• Детям и пожилым.

В силу незрелости или «усталости» пищеварительной системы баранина может оказаться для «старых и малых» тяжелой пищей. А для пожилых еще и может оказаться опасным такой момент – в баранине содержатся бактерии, способные спровоцировать развитие заболеваний суставов, которым так подвержены люди в возрасте. Собственно, поэтому баранина и противопоказана людям из следующей категории:

• Страдающим артритом или подагрой
• Лицам с заболеваниями ЖКТ

Говядина: польза и вред

Коровка — отличный источник энергии для спортсменов, людей, работающих на тяжелой физической работе, в-общем, всех, кому нужно пополнять большие энергетические расходы.

В целом говядина хороша тем, что она:

• Нежирная (а значит, некалорийная)
• Богата белком
• Хороша для нервной системы (успокаивает)
• Укрепляет сосуды, помогает сердцу

Может ли говядина принести вред? Лишь в том случае, если она неправильно приготовлена (недоварена или пережарена), если куплена у недобросовестного продавца (это касается любого сорта мяса), либо если была употреблена не в меру.

Свинина: польза и вред

Свинина содержит те же полезные элементы, что и другие сорта мяса, и вред может принести в том случае, если недоготовлена (сырая свинина может быть источник бактерий!) или также, употреблена в излишке.

Норма для взрослого человека – 200 грамм в сутки.

Особенно рекомендована свинина мамочкам, кормящим младенца грудным молоком: именно этот мясной продукт, в силу своих особенностей, усваивается лучше остальных в данный период жизни женщины.

Хороша свинина и для мужчин – специалисты утверждают, что свиной стейк может послужить прекрасным афродизиаком!

Люди некоторых национальностей или вероисповеданий, например, мусульмане, категорично отказываются от свинины в любом виде. Объяснением этому служит чаще всего нечистоплотность животного, питающегося отходами от стола и валяющегося в грязи.

Что сказать по этому поводу? Этические вопросы бессмысленны для обсуждения, считаю я. Кроме свинины, в мире существует еще множество сортов прекрасного и полезного мяса. Например,

Мясо индейки: польза и вред

С мяса красного я плавно перехожу к белому, а именно – птичьему. Мясо птицы нежнее на вкус, готовится быстрее и проще (хотя не во всех случаях), да и стоит дешевле красного.

При этом также богато полезными свойствами, например,

• витаминами: А, Е,
• микроэлементами: магний-кальций-фосфор-марганец-йод-натрий

и при этом не имеет противопоказаний!

Индюшатина (по рекомендациям педиатров) в большинстве случаев становится первым мясным прикормом в рационе грудничка, переходящего от молока ко взрослой пище – и это о чем то говорит!

Может ли быть вред от индюшатины? Пожалуй, в этом случае смело можно заявлять, что нет.

Куриное мясо: польза и вред

Курочка в любом виде: вареная, жареная, запеченная – любимое блюдо многих из нас. Пришла пора познакомиться ближе, и узнать, чем еще полезно мясо курицы!

• Обилие белка и нужных организму аминокислот
• Малая калорийность – лишь 190 калорий на 100 грамм продукта
• Много калия, фосфора
• В ней содержится глютамин – аминокислота, отвечающая за рост мышц (поэтому ее так любят бодибилдеры и все, кому надо нарастить мышечную массу, но не жир)
• Полезна для почек, кровеносной системы, иммунитета и опорно-двигательного аппарата.

Вред может принести не сама курятина, а скорее неправильная его обработка или хранение. Как и в любом мясном продукте, курица может послужить прекрасным жильем для вредоносных бактерий, поэтому в этом случае лучше переварить, чем недоварить.

Соевое мясо: польза и вред

Ну и наконец, любимый вегетарианцами, скучающими по мясному вкусу — продукт из сои! Не совсем мясо в строгом смысле этого слова, конечно, но обо всем по порядку.

Соя – бобовое растение, произрастающее в Азии. Путем перемалывания бобов в муку, а затем смешивания муки с водой и шротом получается смесь, которая затем превращается в фарш, котлеты, сосиски, гуляш и прочие полуфабрикаты. Куска мяса в виде бифштекса, например, получить из сои не удастся, но вот вкусную котлетку – пожалуйста.

Удачный аналог содержит практически все те же микроэлементы и витамины, что и оригинал, и при этом в нем почти нет холестерина и жиров (что несомненный плюс!)

Где купить? В любом продуктовом магазине.

Вред соевое мясо принести не может, если это, конечно, не ГМО – соя. Внимательно читайте этикетку продукта и откажитесь от покупки, если страной – производителем является США: в этом случае риски покупки ГМО – сои очень высоки.

Готовится соевое мясо так же, как и обычное, а на вкус отличается…разве что самую малость. Так что можете смело вводить его в свой рацион и пополнять витаминный резерв без лишнего холестерина и жиров!

***

Итак, друзья, как видите – выбор широк, на любой вкус! Экспериментируйте, готовьте каждый день разные блюда и находите для себя любимые рецепты!

полезное

фото с сайта

http://www.flickr.com/photos/procsilas/2308373474/

Для обозначения качества собственно мяса (отруб, кусок) повсеместно используется такой показатель, как сорт.

Сорт мяса

определяется по содержанию соединительной ткани – чем ее меньше, тем выше сорт и тем больше пищевая и кулинарная ценность мяса

Если говорить «просто», то сорт – это степень мягкости мяса. Чем мягче мясо, тем проще его готовить, и тем выше его сорт.

Следует сразу оговорить, что в разных источниках даются немного различные определения сортов того или иного мяса, в одном они едины – чем выше пищевая ценность куска мяса, тем выше его сорт.

Общепризнанно считают высшим сортом мяса только вырезку – внутреннюю пояснично-подвздошную мышцу туши. В ГОСТе определение высшего сорта таково: «мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани».

Сорта мяса говядины

«ГОСТ 7595-79 Мясо. Разделка говядины для розничной торговли»:

1-ый сорт: тазобедренный; поясничный; спинной; лопатка, подплечный край; плечевая часть и часть предплечья; грудной отрубы.

2-ой сорт: шейный отруб и пашина.

3-ий сорт: зарез; передняя голяшка; задняя голяшка.

Другие источники называют 1-ый сорт высшим, но сортов также три: высший, первый и второй.

Сорта мяса телятины немного отличаются от говяжьих

«ГОСТ 23219-78 Мясо. Разделка телятины для розничной торговли»:

1-ый сорт: тазобедренный; поясничный; спинной; лопаточный; подплечный край.

2-ой сорт: грудной с пашиной; шейный.

3-ий сорт: предплечье и голень.

Сорта конины

ГОСТа, определяющего сорта конины, даже устаревшего, найти не удалось. Однако многие источники по теме «разделка и жиловка конины» утверждают определение сорта конины аналогично определению сорта говядины.

Сортов баранины и козлятины

«ГОСТ 7596-81 Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли»* определяет только два:

1-ый сорт: тазобедренный; поясничный; лопаточно-спинной.

2-ой сорт: зарез; предплечье и задняя голяшка.

Сорта свинины

их также два по «ГОСТ 7597-55 Мясо-свинина. Разделка для розничной торговли» и здесь все совсем «просто»:

Ко 2-му сорту относятся рулька и голяшка (просто говоря, передние и задние ноги), а к 1-му сорту – всё остальное, т. е. лопаточная часть; корейка; грудинка; поясничная часть с пашиной и окорок.

p.s. Исходя из вышесказанного, очевидно, что полутуша не может быть целиком высшего сорта. Но если сделать соответствующую выборку в Ценах, мы увидим наличие на рынке полутуш и четвертей высшего сорта. Вероятно, что в данном случае продавцы не руководствуются ни ГОСТом, ни логикой, а лишь рекламируют свой товар наилучшим, с их точки зрения, образом.

___

*устарел

2-12-2011, 13:54

Говядина и телятина делятся на 3 сорта. К первому сорту относится спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок; ко второму — лопаточная и плечевые части, а также пашина; к третьему — зарез, передняя и задняя голяшка.

Среди специалистов мясной промышленности приняты несколько схем разделки туши. Самая популярная – Южно-американская. Но еще есть итальянская, немецкая, голландская, датская и австралийская схемы разделки говядины. В Южно-Американской вся туша поделена на 19 номеров. Т.к. в наших магазинах аргентинская говядина частый гость, а в России многие производства применяют Южно-американскую схему разделки, то не лишне разобраться, что может быть написано на лотке с мясом.

Или, если например, вы покупаете мясо сухой заморозки в супермаркете, на нем всегда стоит номер, и вы точно знаете, какую часть приобретаете. Или что вам предлагают на рынке.

Что к чему1. Тонкий край. На стейк, ростбифДля приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.

Планируйте 2.5-3 часа на запекание.

2. Толстый край. На жаркое, похлёбку, фарш, медленное тушениеПосле удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо шеи возле хребта можете потушить кубиками – до 2 часов обработки, не меньше

3. Грудинка. На жаркое в духовке и в кастрюле, похлёбку, суп, маринованное жаркоеПосле удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. Получается отличный рулет. Его можно протушить и потом, через 1.5-2 часа, запечь для получения румяной корочки. Еще грудинку можно засолить.

4. Лопатка .На фарш, жаркое, похлёбкуРазделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения или тушения.

5. Лопатка для жаркого. На тушение в соусе, жаркоеМясо требует тушения не менее 1.5 часов.

6. Фальш-филе. На тушение в соусе, жаркое, студень.В этом кусочке относительно немного жира, но есть толстые прожилки соединительной ткани. Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества. Можно использовать для различных вариантов холодца.

7. На фарш8.Рулька. На оссо буко, хамин, суп, студеньМускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При тушении желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

9. Диафрагма или покромка. На медленную варку, медленную жарку на углях ( асадо), супы и похлёбки, фаршЭтот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки, вкусное и сочное. По тем же причинам отлично подходит для фарша.

10. Шея. На суп, хаш, харчо, фаршМясо шеи содержит много соединительной ткани и поэтому его нужно долго варить в бульоне. Зато оно вкусное и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

11. Вырезка. На ростбиф, стейкВ вырезке наименьшее количество соединительной ткани и мышечных прожилок. Поэтому и стоит оно дорого. Зато из него получаются самые лучшие стейки и классический английский ростбиф.

12. Филе. На ростбиф, стейк13. Кострец. На стейки и эсколопыКострец содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Традиционно его запекают с костями. Но можно и разрезать на порционные куски для бифштексов на гриле. Причем, бифштекс также может быть с косточкой, или без нее.

14. Щуп. На тушение, фарш15. Ссек. На тушение

9. Огузок. На медленное тушениеЭти три отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра — хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолки и отваривания на медленном огне. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса между крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ростбифа.

16.Оковалок. На стейк, бифштекс, эскалоп, жаркоеМясо продается без костей и нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов на открытом огне или в сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

17. Пашина. На рулеты, фарш, похлёбкуСостоит из небольших по размеру внутренних мышц. Именно из этой части готовят знаменитый «бифштекс мясника». Купить такое мясо — большая удача, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. Из него получаются нежнейшие бифштексы на решетке.

18. Голяшка. На похлёбки, супы, медленное тушениеБогатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке, она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержание желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде и в бульоне.

aif.ru

Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Нежирные сорта мяса – Справочник потребителя | Справочник потребителя

Мясо во все времена являлось одним из основных продуктов питания человека, и чем жирнее оно было, тем лучше. Но в настоящее время, когда человечество борется за здоровый образ жизни, на первый план выходят диетические продукты, в состав которых входят нежирные сорта мяса. Любое мясо станет жирным, если его пожарить, поэтому, помимо отказа от жареных мясных продуктов, нужно употреблять мясо нежирных сортов.

 Как определить, какое мясо нежирное

Постным называется мясо, в котором не содержится много жира. Это может быть мясо разных животных, даже не обязательно домашних, которые становятся основой для диетического питания, для диет при лечении самых различных заболеваний. Дело в том, что в постном мясе содержится большое количество белка, которое помогает организму избавляться от собственных жировых запасов, а, кроме того, оно чрезвычайно полезно спортсменам, набирающих мышечную массу.

  Виды постного мяса

Одним из основных видом постного мяса является куриное. Но и здесь нужно знать, что наиболее обезжиренное и низкокалорийное мясо в куриной грудке, а вот в бедрах и ножках жира и калорий в полтора два раза больше.

Более полезным считается мясо кролика, в котором гораздо больше белков, витаминов, микро и макроэлементов, чем в курином. В мясе кроля меньше соли, что делает его наиболее привлекательным для диетического и детского питания.

Но самым диетическим мясом по праву считается индюшатина. В ней гораздо больше витаминов, минералов и прочих полезных веществ, чем в кроле, поэтому для диетологов оно считается диетическим мясом № 1.

Из мяса домашних животных нужно отметить телятину, в которой масса витаминов, минералов. Телятина помогает работе поджелудочной железы, способствуя урегулированию уровня сахара в крови.

Из мяса говядины диетической частью может считаться только вырезка, в которой немного жировых прослоек.

Свинина считается жирным мясом, но и здесь можно выделить лопаточную часть, которая содержит наименьшее количество жира, хотя свинину, в принципе, нельзя считать нежирным мясом.

Отдельно в этом списке стоит мясо диких животных. Мясо косули (http://ohot-lavka.com.ua/kosulya/) , к примеру, считается деликатесом, особенно мясо молодых самок, но нужно знать, что в мясе диких животных присутствует своеобразный привкус, поэтому такое мясо нужно знать, как правильно приготовить.

То же самое относится и к мясу диких кабанов, отдельные части которого относятся к постным сортам, но и это мясо нужно уметь приготовить так, чтобы все полезные вещества не исчезли в процессе приготовления.

Купить мясо кабана или любое другое мясо дичи можно в специализированных магазинах, но нужно знать, что в магазинах такое мясо продается исключительно в замороженном виде.

 

Срок годности на колбасные изделия вареные из мяса птицы высшего сорта

]]>

Подборка наиболее важных документов по запросу Срок годности на колбасные изделия вареные из мяса птицы высшего сорта (нормативно–правовые акты, формы, статьи, консультации экспертов и многое другое).

Статьи, комментарии, ответы на вопросы: Срок годности на колбасные изделия вареные из мяса птицы высшего сорта Открыть документ в вашей системе КонсультантПлюс:
Вопрос: …Вправе ли кондитерская фабрика учесть для целей налога на прибыль затраты на партию особо скоропортящихся продуктов питания, которые не были доставлены покупателю в соседний город вследствие истечения срока годности по причине нахождения грузового автомобиля в заторе на дороге в течение двух суток, возникшем из-за ДТП с участием других транспортных средств?
(Консультация эксперта, 2015)В Приложении 2 “Термины и определения” к СанПиН 2. 3.2.1324-03 указано, что особо скоропортящиеся продукты – продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках. Открыть документ в вашей системе КонсультантПлюс:
Вопрос: …На складе организации находится витаминно-минеральный премикс для производства пудингов. Его выпуск приостановлен. Срок годности выпускаемых пудингов превышает оставшийся срок годности компонента. Организация планирует уничтожить премикс. Можно ли принять расходы на премикс в целях налогообложения прибыли? Нужно ли провести экспертизу и получить заключение от органов госнадзора и контроля? Нужно ли восстановить НДС по премиксу?
(“Пищевая промышленность: бухгалтерский учет и налогообложение”, 2009, N 12)Последнее требование означает, что оставшийся срок годности сырья и полуфабрикатов, используемых в производстве многокомпонентного продукта, на момент выработки не должен быть менее срока годности, устанавливаемого для данного продукта. В то же время Минздрав в Письме от 12.02.2004 N 1100/576-04-115 пояснил, что положение п. 3.1.9 СаНПиН 2.3.2-1324-03 относится к особо скоропортящимся продуктам. В Приложении 2 к СаНПиН 2.3.2-1324-03 раскрывается содержание понятия “особо скоропортящиеся продукты”. Это продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко , сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей; все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках. Таким образом, требование п. 3.1.9 СаНПиН 2.3.2-1324-03 нельзя трактовать как общее ко всем продуктам требование ограничения срока годности конечного продукта предельными сроками годности входящих в его состав компонентов. Кроме того, как известно, при изготовлении продукта могут проводиться мероприятия, направленные на повышение сохранности пищевых продуктов (стерилизация, использование новых видов упаковки, ужесточение режимов хранения) и позволяющие обоснованно установить срок годности готового продукта, который может в некоторых случаях значительно превышать сроки годности входящих в продукт компонентов (например, стерилизованные, герметично упакованные продукты, мороженое). В ином случае, если бы срок годности производимого предприятием многокомпонентного продукта не мог превышать оставшихся сроков годности входящих в его состав компонентов, то, например, продукция, изготовленная с использованием сырого (невосстановленного) молока, просто не успевала бы уйти с завода-изготовителя до истечения срока годности готового продукта .

Нормативные акты: Срок годности на колбасные изделия вареные из мяса птицы высшего сорта

Бренды японской говядины Вагю | Путеводитель

Разнообразие вкусов мраморного мяса

В разных регионах Японии производится более двухсот брендов говядины вагю. Как вино классифицируют в соответствии с регионом происхождения и способом выращивания, так и каждая марка вагю соответствует району производства, породе и даже родословной скота, методу откорма и возрасту животного.

Говядина тадзима высшего сорта

Три ведущих японских бренда вагю — мацусака уси, кобэ и оми — принадлежат региону Кансай. Все они ведут своё происхождение от говядины тадзима, которую давал подвид японской чёрной коровы из префектуры Хёго, но каждый из этих брендов вагю может похвастаться уникальным вкусовым профилем.

Мацусака уcи

Matsusaka Ushi — марка вагю премиум-класса из мяса молодых коров, которых выращивают в городе Мацусака и окрестностях в префектуре Миэ. Каждую особь строго отслеживают от рождения до убоя, чтобы гарантировать подлинность мяса. Эту говядину отличает высокая мраморность, и жир усиливает богатый вкус мяса. Коров поят пивом, чтобы улучшить их аппетит, а иногда даже делают массаж.

Совет Мацусаки по крупному рогатому скоту (на японском языке)

Говядина кобэ

За пределами Японии, пожалуй, лучше всего известна марка кобэ. Частные коровники в районе города Кобэ префектуры Хёго строго следят за чистотой породы. Скот кормят специально отобранным рисом и кукурузой. В результате получается мраморное мясо с изысканным сладковатым вкусом и уникальным ароматом. Бывший президент США Барак Обама, как и многие другие известные люди, пожелал попробовать говядину кобэ во время визита в Японию.

Ассоциация маркетинга и продаж говядины кобэ (на английском языке)

Говядина оми

О скоте для марки оми из префектуры Сига заботятся не менее бережно. Помимо очень мелкой волокнистости это мясо отличается от других сортов говядины вагю вязкостью жира. Ещё до того как мясоедение стало обычным явлением в Японии в XIX веке, говядина оми в маринаде с мисо предлагалась ​​правящему сёгуну в качестве лекарства.

Совет по продвижению производства и продажи говядины оми (на японском языке)

Другая вагю

Три ведущих японских бренда вагю превосходны, но и другие заслуживают внимания. Каждый из них крепко связан с местом производства. Сорта вагю различаются по вкусу, текстуре и внешнему виду, но все они роскошны.

Шортгорнская порода из Иватэ

Большинство пород коров, используемых для производства вагю, принадлежат к классу японских чёрных коров. Японский шортгорн Иватэ — редкое исключение. Эта порода составляет менее одного процента всего японского поголовья крупного рогатого скота. Она даёт сравнительно более постную говядину, в которой больше красного мяса и меньше жира, чем в других сортах вагю. Невероятно нежной и ароматной её делает высокая насыщенность аминокислотами умами.

Иватэгю: что представляет собой японский шортгорн Иватэ? (на японском языке)

Ёнэдзавагю

Этот бренд вагю — родом из Ямагаты. Климат префектуры склонен к резким температурным колебаниям, а плодородная почва предоставляет идеальные условия для роста скота. Отличительная черта говядины ёнэдзавагю — высокий уровень жира. Текстура мяса, тающая во рту, сочетается с сильным сладковатым привкусом. Одно из самых доступных и популярных блюд из говядины ёнэдзавагю в Ямагате — местный экибэн (ланч-бокс бэнто, который продаётся в некоторых поездах Ямагаты и на вокзалах).

Совет по продвижению бренда говядины ёнэдзавагю (на японском языке)

Хитатигю

На фермах префектуры Ибараки для ухода за скотом используется только ручной труд. Этот регион уже давно специализируется на зерновых культурах. Корм, содержащий ячмень и другие злаки, придаёт говядине идеально сбалансированную мраморность. Говядина марки Hitachigyu славится мелковолокнистостью и особенной нежностью.

Дзэн-Но Ибараки Хитатигю (на японском языке)

Кадзуса-вагю

Это мясо из префектуры Тиба, имеющей долгую историю молочного животноводства. Крупный рогатый скот выращивают на богатых йодом водах этого региона. Говядина марки кадзуса вагю получается нежной, мраморной и сочной.

Официальный сайт кадзуса вагю (на японском языке)

Киотская говядина

Скот в Киото выращивают в отличных условиях не менее 22 месяцев. Местная говядина имеет мягкий вкус, изысканную текстуру и нежный аромат. Киото больше известен овощными блюдами, но в городе есть множество ресторанов, где подают вкусную говядину в традиционном японском стиле.

Говядина префектуры Киото марки «Бурандо Тикусамбуцу» (на японском языке)

Миядзакигю

Префектура Миядзаки — второй по величине производитель японской чёрной породы, и только мясо лучшего скота из этого региона может быть названо «миядзакигю». Производители префектуры дважды выигрывали «Олимпийские игры вагю», а их говядина широко экспортируется. Красивый цвет делает её особенно  привлекательной. На крупных турнирах по сумо принято дарить чемпиону корову из Миядзаки.

Совет по улучшению говядины миядзакигю (на английском языке)

Кумамото акауси

Этот сорт вагю делается из мяса редкой японской коричневой породы коров в префектуре Кумамото. Мясо очень полезно за счёт отсутствия лишнего жира, причём нежность и мягкий вкус сохраняются. Говядину вагю марки кумамото акауси чаще всего подают в виде ростбифа.

Департамент животноводства Кумамото: бренды говядины Кумамото (на японском языке)

ВЗГЛЯД / Какой вид мяса наиболее вреден для здоровья? :: Вопрос дня

Конечно, красное – говядина, свинина, баранина, телятина, конина. Так думают почти все, и ученые в том числе. Но снова есть нюансы, и их масса.

Красное мясо давно стало врагом № 1 в сознании общества: оно вызывает преждевременную смерть, рак и сердечно-сосудистые болезни – и это считается уже общим местом, поскольку есть множество соответствующих исследований. 

Вот, например, европейские ученые совсем недавно опубликовали работу, в ходе которой наблюдали практически за полумиллионом человек. Все они в разных объемах ели мясо.

«За 13 лет наблюдений умер каждый 17-й доброволец. Почти десять тысяч скончались от рака, пять с половиной тысяч – от заболеваний сердца и сосудов», – обеспокоенно писала затем обозреватель РИА Новости.

Еще пример – исследование представителей медицинской школы Гарварда. Там медики в течение 24 лет изучали 121 тысячу человек. Опять же, их разбили на группы по уровню потребления красного мяса. К моменту, когда исследование завершилось, умерли 24 тысячи человек. И уровень смертности среди тех, кто ел максимальное количество мяса в неделю, было выше, чем у евших его по минимуму.

Казалось бы, чего тут сомневаться – красное мясо убивает людей, и в больших количествах.

Только вот СМИ, подавая информацию об исследованиях, обычно выхватывают из них хлесткую мысль (например, «Риск рака возрастает»), игнорируя нюансы. Например, в случае с европейским исследованием речь шла в первую очередь о так называемом обработанном мясе, или о мясной продукции – то есть колбасах, сосисках, беконе и так далее. Автор статьи в РИА Новости забыла об этом упомянуть, и с ее подачи новость разлетелась по Рунету в формате «Красное мясо повышает риск развития рака – ученые».  

В исследовании же Гарвардской медицинской школы напрямую сказано, что паниковать не стоит, поскольку страшные цифры – лишь относительные показатели, и если к ним присмотреться, все будет не столь ужасно. Например, на тысячу человек в год умирало семь женщин, съедавших по одной порции необработанного мяса (говяжьей вырезки или свиной шейки, например) в неделю. А вот среди женщин, употреблявших по две порции такой же вырезки в день (не в неделю) таковых было 8,5. То есть вроде чем чаще ешь красное мясо, тем хуже, да. Но общий риск и там и там не так уж и велик – во второй группе женщины ели в 14 (!) раз больше мяса, чем в первой, а вот умирать в 14 раз чаще почему-то не желали. То же самое было и с мужчинами – те, кто ел в пять раз больше мяса, умирали чаще всего в 0,7 раза. 

Нет единства в оценке этого вопроса и в самом научном сообществе, что отлично иллюстрирует пример с исследованием консорциума нутрициологов, которое было опубликовано в самом начале октября в журнале Annals of Internal Medicine. Ученые проделали большую работу – проанализировали огромное количество уже публиковавшихся исследований, сделали свои выводы и на их основе вывели рекомендации – можно ли и в каких объемах есть красное мясо. 

Нутрициологи сочли подавляющее большинство существующих работ низкокачественными. Проблемы с методологией, по их мнению, повлекли за собой недостоверные результаты. Так что главный вывод исследования: можно продолжать есть мясо в тех количествах, к каким вы привыкли. И ничего страшного вам не грозит.

Публикация сразу же вызвала шквал критики. 

«Данные остались прежними по сравнению с предыдущими исследованиями. Главное, что здесь поменялось – это трактовка. Авторы этой работы сочли, что доказательств мало, а риски невысоки. Они решили, что с точки зрения здоровья нет никаких причин менять уровень потребления мяса», – сказал, например, профессор общественного здоровья австралийского университета Гриффита Леннарт Веерман. 

На авторов накинулись ученые из Оксфорда, Кембриджа, множества других университетов и научных центров. В Гарварде заявили, что «безответственно и неэтично» составлять рекомендации по питанию, основываясь на «недостоверных» исследованиях, пусть и им в пику. 

Проблема с трактовкой и оценкой различных исследований действительно стоит довольно остро. Даже Всемирная организация здравоохранения во многих своих рекомендациях отмечает недостаток квалифицированных работ. Опубликовать научный труд сейчас, кажется, может кто угодно, а к методологии вопросов обычно возникает еще меньше, если ими вообще кто-то задается, кроме ВОЗ. 

Очень показателен в этом плане анализ, опубликованный в американском журнале по клиническому питанию в 2012 году. Авторы выбрали 50 самых распространенных ингредиентов из стандартной кулинарной книги и решили проверить, как они связаны со снижением или увеличением риска развития рака. Оказалось, что у 80% из этих 50 ингредиентов ученые фиксировали связь с онкологическими заболеваниями. Какие-то его увеличивали, какие-то – снижали. Были даже противоречащие друг другу данные.

Так что мясо оказалось в тренде, просто на него навели фокус. И хотя, судя по всему, общие риски невелики, давайте все же попытаемся разобраться, чем же мясо опасно. Все же против него выступают и ВОЗ, и Всемирный фонд исследования рака. 

Во-первых, какое мясо самое опасное?

Обработанное. 

Считается, что красное, только вот это довольно растяжимое понятие само по себе – цвет мяса измеряют по процентному содержанию в нем белка миоглобина. Так что нельзя однозначно мясо птицы называть «белым». Если приготовить утку или гуся, их мясо будет красным. Темным мясом в США, например, считают даже бедро курицы или индейки – в них тоже довольно много миоглобина. Но вообще стандартно к красному мясу относят говядину, свинину и баранину. 

Сам по себе сырой кусок мяса, который вы купили на рынке или в супермаркете, совсем не опасен. Большинство исследователей сходятся во мнении, что обработанное мясо – прежде всего красное, но и мясо птицы тоже – вреднее.

Что такое обработанное мясо и чем оно вредно? 

Это мясная продукция – колбасы, сосиски, купаты, бекон, различные полуфабрикаты, вяленое мясо, копченое, солонина и прочее. В общем все, что было засолено, законсервировано, закопчено, ферментировано. 

Если сырое мясо изначально – до приготовления – довольно безвредно, то вот мясная продукция уже в ходе обработки может накопить в себе вредные химические вещества, которые впоследствии скажутся на вашем здоровье. Если все же верить в достоверность хотя бы ряда исследований, то обработанное мясо увеличивает риск диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и рака – поджелудочной, предстательной железы, желудка и особенно толстой кишки.  

То есть необработанное красное мясо не вредно?

Тоже вредно, просто риски куда ниже. В отношении обработанного есть куда более веские доказательства. 

В сыром мясе при приготовлении тоже появляются различные вещества, которые в теории могут провоцировать различные болезни. Вот как этот процесс описывает ВОЗ:

«Мясо состоит из множества компонентов, в числе которых фигурирует гемовое железо. Употребляемое в пищу мясо может также содержать химические вещества, которые образуются в процессе обработки или приготовления сырого мяса. Так, к канцерогенным веществам, образующимся в процессе приготовления мяса, можно отнести нитрозамины и полициклические ароматические углеводороды, которые также присутствуют в других продуктах питания и в загрязненном воздухе».

При этом в организации отдельно отмечают: «Пока не доказано, что употребление красного мяса является причиной рака». Относительно мясной продукции такой фразы не звучит.

И как часто я могу есть красное мясо?

Если мнение нутрициологов, рекомендовавших себя не ограничивать сверх меры, вам не близко, то ешьте не более трех порций в неделю. Такова официальная позиция Международного фонда по исследованию рака. Тогда риск появления онкологических заболеваний точно не возрастет. То же самое касается и риска развития диабета 2-го типа, утверждают эпидемиологи из Кембриджа.

А что насчет мяса птицы и рыбы?

Они считаются довольно безопасными, хотя ВОЗ и отмечает недостаток исследований на эту тему. Одно из них, кстати, показало, что красное и белое мясо в одинаковой степени повышает уровень холестерина в организме. Но далекоидущих выводов из этого делать никто не стал. Так что неспроста курятина в последние годы стала чемпионом по потреблению в развитых странах. 

Правда, немалую часть мяса птицы мы едим в качестве магазинных полуфабрикатов, то есть той же мясной продукции.

Полное руководство по обеду и мясным деликатесам

Вы отличаетесь от чоризо пепперони? В этом важном руководстве вы найдете дюжину гастрономов – 12 видов обедов и мясных деликатесов, а также советы по хранению и отличные способы использования каждого из них. Мясные деликатесы, подходящие для всего, от обедов и ужинов до закусок и канапе, добавляют аромата многим рецептам. Итак, если вам нравится острое или соленое мясо, в бутербродах, в пасте или само по себе, есть тип, который подойдет вашим вкусовым рецепторам.

12 обедов и мясных деликатесов

Чтобы помочь вам познакомиться с различными видами мясных деликатесов, мы составили это удобное руководство.Он имеет 12 разновидностей с советами по использованию и хранению информации для каждого из них.

1 – Чоризо

Чоризо – это вяленая испанская колбаса из свинины, чеснока, черного перца и копченой паприки, которая придает ей красный цвет. Обладает сильным ароматом и твердой консистенцией. Чоризо можно есть сырым, но лучше приготовить. Его можно купить на прилавке деликатесов или в пакетах в охлаждаемом отделении.

Советы по применению: Нарежьте или нарежьте чоризо и подавайте его холодным в качестве закуски или обжаривайте на сковороде и наслаждайтесь как блюдо в стиле тапас.Добавляйте в омлеты, супы, запеканки или блюда из пасты.

Как хранить : Хранить в герметичном контейнере в холодильнике до пяти дней. Для расфасованных чоризо соблюдайте срок годности и после открытия ешьте в течение пяти дней.

2 – Панчетта

Итальянская версия бекона, панчетта, производится из свиной грудинки. Его сушат с добавлением соли и специй, таких как мускатный орех, перец и фенхель, и оставляют для выдержки не менее трех месяцев. Нарезанные панчетты можно приобрести на прилавке деликатесов или в 100-граммовых пакетах из охлаждаемого отделения.

Советы по применению: Панчетту крупно нарезать и добавлять в домашние соусы для макарон, запеканки и супы. Вы также можете использовать его там, где обычно используете бекон.

Хранить: Хранить в холодильнике. После открытия использовать в течение четырех дней.

3 – Прошутто

Прошутто похож на панчетту, но содержит меньше жира, так как он поступает из свиной ножки. После посола ветчину оставляют для выдержки в холодном климате от 9 до 18 месяцев, а иногда и на три года.В Италии прошутто называется прошутто крудо, что означает «сырая ветчина». Нарезанный или бритый ветчина прошутто можно приобрести в прилавке гастронома.

Советы по применению: Прошутто лучше всего в сыром виде. Разложите кусочки над приготовленной пиццей или оберните ее вокруг гриссини или ломтиками арбуза как часть блюда из закусок.

Как хранить: Прошутто хранить в герметичном контейнере в холодильнике до двух дней.

4 – Ветчина без костей

Ветчина вяленая свиная ножка.Чтобы сохранить ее в течение длительного времени, свинину традиционно сушили в сухом виде – натирали смесью солей, затем коптили и оставляли для медленного высыхания на воздухе и созревания. Сегодня оно обычно влажное, то есть перед приготовлением его обрабатывают раствором на основе соли и сахара. Этот более быстрый процесс делает его более влажным и менее соленым, но он имеет более короткий срок хранения. Нарезанный или струженный с костью окорок можно приобрести в прилавке гастрономов.

Советы по применению: Добавляйте в бутерброды и салаты, пиццу, пирог с заварным кремом и блюда из пасты.

Как хранить: Поместить в герметичный контейнер и хранить в холодильнике до двух дней.

5 – Пепперони

Пепперони – любимая начинка для пиццы. Это острая вяленая колбаса, приготовленная из свинины или говядины, либо из смеси обоих видов мяса с добавлением перца и специй. Расфасованные колбаски пепперони доступны в отделе гастрономов.

Советы по применению: Пепперони тонко нарезать и использовать в качестве начинки для покупных основ для пиццы или мелко нарезать, затем обжарить на сковороде и добавить в пасту, пироги или фриттаты.

Как хранить: Завернуть в полиэтиленовую пленку и хранить в холодильнике до двух недель.

6 – Мортаделла

Мортаделла – это разновидность вареной салями и самая крупная из всех колбас. Его готовят из смеси свиного фарша, свиного жира, а иногда и горошин перца, оливок или фисташек. Мортаделла традиционно нарезается тонкими ломтиками и подается как часть антипасто. Мортаделла с перцем и зелеными оливками можно приобрести в гастрономе.

Советы по применению: Наслаждайтесь сам по себе, завернутый в гриссини или на ломтике хрустящего хлеба.

Как хранить: Поместить в герметичный контейнер и хранить в холодильнике до двух дней.

7 – Куриный рулет

Куриный рулет – недорогая альтернатива куриной грудке. Он готовится из смеси куриного мяса и приправ, которую прессуют в форму перед запеканием. Нарезанный куриный рулет можно приобрести в гастрономе.

Советы по применению: Добавьте кусочки куриного рулета в бутерброды или крупно нарежьте и используйте в салатах или в качестве начинки для покупных основ для пиццы.

Как хранить: Хранить в герметичном контейнере в холодильнике до двух суток.

8 – Салями

Салями – это колбаса из свинины, говядины или телятины, приправленная чесноком, различными травами и специями. Сырая колбаса проходит стадии соления, сушки, а иногда и копчения и ферментации, чтобы стать твердой колбасой.Слово «салями» происходит от итальянского слова «продажа», что означает «соль», но вяленые колбасы едят по всей Европе.

Советы по применению: Добавляйте салями в пиццу или используйте в бутербродах, пасте и канапе.

Как хранить: Поместить в герметичный контейнер и хранить в холодильнике до двух дней.

9 – Высшая куриная грудка

Куриная грудка высшего качества изготавливается из цельного филе куриной грудки, которое было отжато и приготовлено на пару. Нарезанная или выбритая куриная грудка высшего качества можно приобрести в прилавке гастрономов.

Советы по применению: Добавляйте куриную грудку в рулеты, бутерброды и канапе.

Как хранить: Хранить в герметичном контейнере в холодильнике до двух суток.

10 – Пастрами из говядины

Пастрами из говядины готовят путем обмазывания солонины перцем и специями, а затем копчения для придания аромата. Слово пастрами происходит из языка идиш, а мясо было завезено в США в конце 19 века, когда евреи мигрировали из Восточной Европы.Сейчас это популярное мясо для сэндвичей, особенно в Нью-Йорке, где его подают с ржаным хлебом. Пастрами из говядины можно приобрести в гастрономе.

Советы по применению: Добавляйте пастрами из говядины в бутерброды и роллы или нарезайте их и используйте в канапе, салатах или в качестве начинки для пиццы.

Как хранить: Поместить в герметичный контейнер и хранить в холодильнике до двух дней.

11 – Грудка индейки

Грудка индейки – это 100% мясо индейки, обжаренное в духовке.Он обезжирен на 97% и содержит меньше жира, чем многие другие мясные деликатесы, что делает его полезным вариантом для ланч-боксов. Нарезанную или бритую грудку индейки можно приобрести в прилавке гастрономов.

Советы по применению: Добавляйте нарезанную или стружку индейки в бутерброды и рулеты. Также можно нарезать или нарезать грудку индейки и использовать в салатах, канапе или пицце.

Как хранить: Поместить в герметичный контейнер и хранить в холодильнике до двух дней.

12 – Ростбиф

Это сделано из жареной говядины (обычно серебряной), запеченной в духовке, а затем нарезанной тонкими ломтиками.Нарезанный или бритый ростбиф можно приобрести в прилавке гастронома.

Советы по применению: Добавьте ростбиф в бутерброды или крупно нарежьте или нарежьте ломтики, чтобы использовать в канапе для развлечения.

Как хранить: Хранить в герметичном контейнере в холодильнике до двух суток.

Совет: Храните мясные деликатесы в холодильнике хорошо охлажденными, чтобы они оставались свежими и ароматными.

Простые способы употребления ланча и мясных деликатесов

Мясные деликатесы, такие как панчетта, прошутто, чоризо, ветчина, салями и бекон, можно протирать через пасту, смешивать с салатом или поливать супом.Учитывая, что большая часть вкуса мясных деликатесов состоит из жиров, при добавлении их в еду меньше значит больше. Также важно помнить, что их обычно лечат с помощью значительного количества соли, поэтому всегда следите за тем, чтобы блюда не перезаряжались.

Лучшие мясные деликатесы:

См. Также:

Дом

Избранные новости

Крупные события

Публикации MMB

Animal Frontiers

• Кирни, Миссури. 5 августа 2021 г. – Американская ассоциация мясных наук (AMSA) объявляет Шэрон Билс, доктора Джеймса Клауса, доктора Стивена Джонса, доктора Гретхен Мафи, доктора Юлинга Сюнга лауреатами премии AMSA Signal Service Award 2021 года. Премия Signal Service спонсируется компаниями Elanco Animal Health, Cargill, Johnsonville, LLC, Meyer Natural Foods и Seaboard Foods. Премия AMSA Signal Service была учреждена в 1956 году и вручается ее членам в знак признания их преданного служения и постоянного вклада в мясную промышленность и ассоциацию.Награждение лауреатов вручается на 74-й церемонии вручения наград AMSA Reciprocal Meat Conference (RMC) 17 августа 2021 года в Рино, штат Невада, организованной Университетом Невады – Рино.

  Подробнее ”

• Кирни, Миссури. 5 августа 2021 г. – Американская ассоциация мясных наук (AMSA) объявляет о Шэрон Билс, докторе Джеймсе Клаусе, докторе Джеймсе Клаусе. Стивен Джонс, доктор Гретхен Мафи, доктор Юлинг Сюн и являются лауреатами премии AMSA Signal Service от 2021 года. Премия Signal Service спонсируется компаниями Elanco Animal Health, Cargill, Johnsonville, LLC, Meyer Natural Foods и Seaboard Foods. Премия AMSA Signal Service была учреждена в 1956 году и вручается ее членам в знак признания их преданного служения и постоянного вклада в мясную промышленность и ассоциацию. Награждение лауреатов вручается на 74-й церемонии вручения наград AMSA Reciprocal Meat Conference (RMC) 17 августа 2021 года в Рино, штат Невада, организованной Университетом Невады – Рино.

  Подробнее ”

• Статьи

  • 1/6/2017 – Это исследование было направлено на сравнение состава волокон и площади поперечного сечения волокон (CSA) самцов и самок спрингбока (Antidorcas marsupialis), Longissimus thoracis et lumborum (LTL) и двуглавой мышцы бедра (BF). Замороженные образцы от 4 самцов и 3 самок спрингбока типировали по типу волокон иммуногистохимически с использованием первичных антител A4.74, BA-D5 и BF-35. ППС волокон было определено

    . Подробнее ”

  • 1/6/2017 – Целью этого исследования было сравнить профили метаболитов в длиннейшей мышце говядины и поясничной мышце во время демонстрации.Короткую вырезку говядины собирали через 3 дня после убоя (n = 10). Стейки нарезали из каждой длинной мышцы поясницы (LL) и большой поясничной мышцы (PM) и выставляли на продажу в течение 7 дней. Цвет поверхности, биохимические свойства и метаболиты были проанализированы во время хранения. PM

    Подробнее ”

  • 1/6/2017 – Цель заключалась в том, чтобы сравнить потенциальные свойства оксигенации и восстановления миоглобинов крупного рогатого скота и свиньи in vitro. Циклическая вольтамперометрия и моделирование миоглобина на основе гомологии были использованы для определения видоспецифичных эффектов на потенциал восстановления миоглобина и свойства оксигенации при pH 5,6, 6,4 и 7,4. При всех значениях pH миоглобин свиньи имел большее (P = 0,04) сродство к кислороду, чем миоглобин крупного рогатого скота

    . Подробнее ”

  • 01.06.2017 – Было проведено три эксперимента для оценки влияния температуры рассола и мяса на характеристики обработки окорока и бекона из свиной рульки.В эксперименте 1 использовалось 111 свиных ножек, темперированных до 4 ° C, случайным образом отнесенных к 1 из 3 входных температур рассола; 1) – 1 ° C (холодный), 2) 7,2 ° C (средний) или 3) 15 ° C (теплый). В эксперименте 2 использовалось 59 ветчин, случайным образом отнесенных к 1 из 3 температур рассола, аналогичных

    . Подробнее ”

  • 1/6/2017 – Это исследование было направлено на сравнение состава волокон и площади поперечного сечения волокон (CSA) самцов и самок спрингбока (Antidorcas marsupialis), Longissimus thoracis et lumborum (LTL) и двуглавой мышцы бедра (BF).Замороженные образцы от 4 самцов и 3 самок спрингбока типировали по типу волокон иммуногистохимически с использованием первичных антител A4.74, BA-D5 и BF-35. ППС волокон было определено

    . Подробнее ”

• Animal Frontiers Текущий выпуск

  • 9/6/2021 – Повышение устойчивости производства канадской говядины Инструменты на рынке низкоуглеродистой говядинытри-нитрооксипропанол

    Подробнее ”

  • 9/6/2021 – выбросы метана в кишечник Подробнее ”

  • 9/6/2021 – изменение землепользования Новая Зеландия красное мясо

    Подробнее ”

  • 9/6/2021 – коммерческие фермы, выпас влажных тропических растений

    Подробнее ”

  • 9/6/2021 – биоразнообразие парниковые газы на основе травы, жвачные животные, устойчивость

    Подробнее ”

Субпродукты (различные виды мяса) – Разделка и переработка мяса для предприятий общественного питания

Разделка и переработка мяса

Субпродукты, также называют разновидностью мяса. – это название внутренних органов и внутренностей забитого животного.Это слово не относится к конкретному списку съедобных органов, который варьируется в зависимости от культуры и региона, но включает большинство внутренних органов, за исключением мышц и костей. Некоторые культуры избегают субпродуктов в пищу, в то время как другие используют их как повседневную пищу или в качестве деликатесов.

Некоторые блюда из субпродуктов считаются изысканной едой в интернациональной кухне. Сюда входят фуа-гра, паштет и сладкий хлеб. Другие блюда из субпродуктов остаются частью традиционной региональной кухни и могут потребляться, особенно в связи с праздниками, такими как шотландская традиция есть хаггис в День Робби Бернса.Кишечник традиционно используется как оболочка для колбас.

В зависимости от контекста, «субпродукты» могут также относиться к тем частям туши животных, которые выбрасываются после разделки или снятия шкуры. Субпродукты, не используемые непосредственно в пищу для людей или животных, часто перерабатываются на заводе по переработке, производя материал, который используется в качестве удобрений или топлива, или, в некоторых случаях, их можно добавлять в коммерчески производимые корма для домашних животных.

В Таблице 37 перечислены наиболее распространенные виды субпродуктов различных видов.

Таблица 37 Общие виды субпродуктов

Виды	Обычные субпродукты	Использование / примечания
Говядина	Сердце	Чаще продаются говяжьи субпродукты
	Печень
	Почки
	Язык
	Рубец
	Бычий хвост	Мясные субпродукты только внешние
Телятина	Сердце
	Печень	Телячьи субпродукты чаще подают в ресторанах, чем другие виды.
	Почки
	Язык
	Мозги
	Сладкое печенье	Вилочковая железа
Свинина	Печень	Свиные субпродукты обладают более сильным вкусом; печень чаще всего используется в паштете.
	Сердце
	Почки
	Кишечник	Используется для колбасных оболочек
	Кожа	Используется для приготовления шкварок или чичаррона
	Кровь	Для кровяных колбас и кровяных колбас
Баранина	Печень	Субпродукты баранины с более мягким вкусом
	Сердце
	Почки
	Язык
	Кишечник	Используется для колбасных оболочек
Цыпленок	Сердце, печень, желудок	Эти три часто упоминаются как потрохов в целом.
Утка / Гусь	Печень	жирная печень.

• Печень: Печень имеет очень мелкую текстуру и почти лишена характерных пучков волокон, присущих красному мясу (печень не имеет зерна). Следовательно, он очень нежный и может быть разрезан в любом направлении, необходимом для получения наилучшего урожая. Его можно приготовить на сухом огне. У него очень отчетливый вкус и относительно недорого.
• Почки : Почки либо гладкие, бобовидные (у баранины и свинины), либо неправильной формы с красновато-коричневыми долями и глубокими трещинами (говядина).Говяжьи почки очень жесткие и требуют интенсивной жарки на влажном огне.
• Сердце : Сердце продается целиком, разрезанным пополам или нарезанным ломтиками в зависимости от вида и размера. Внутри сердца находятся похожие на струны сухожилия, которые следует удалить, если сердце набивается и готовится. Сухой жар подходит для приготовления сердца. Его обычно фаршируют и жарят целиком или ломтики приправляют и жарят на сковороде.
• Язык : Поверхность языка очень грубая, и для ее удаления требуется длительный период медленного приготовления (от шести до восьми часов кипения). После снятия кожи язык можно нарезать ломтиками, и он станет довольно нежным. В мясе очень много желатина, что придает ему насыщенный вкус. Перед приготовлением его часто маринуют или солоняют.
• Рубец: Рубец получают из внутренней мускульной оболочки желудка. Он может быть гладким или сотовым, в зависимости от того, из какой камеры желудка животного он взят. Обычно его продают в свежем или маринованном виде. Промытый рубец, также известный как рубец с отделкой, варят и отбеливают, что придает ему белый цвет, который чаще встречается в продаже.Рубцу требуется влажная жарка, чтобы его резиноподобная текстура разрушилась. Чаще всего используется в супах и тушеных блюдах.
• Sweetbreads : Sweetbreads – это вилочковая железа телят и зрелой говядины. Они розовато-белого цвета. Сладкий хлеб из телятины или телятины считается большим деликатесом. Они являются самыми большими по размеру в возрасте от пяти до шести недель и уменьшаются с возрастом. Сладкое печенье следует тщательно замочить в холодной воде, затем бланшировать, чтобы можно было удалить пленку.Затем их можно тушить или охладить, затем нарезать ломтиками и панировать для жарки на сковороде.
• Мозг : Мозги продаются в небольших объемах. Они очень быстро погибают, поэтому обычно замораживаются на растении сразу после сбора урожая. У них мягкий вкус и нежная текстура. Чаще всего используется мозг телят. Их можно приготовить так же, как и сладкое печенье. В мозге очень много холестерина.
• Бычий хвост : Бычий хвост классифицируется как отходы, даже если он не является внутренним органом.Бычий хвост в основном используется для приготовления супа, чтобы извлечь его богатый аромат. В нем больше кости, чем мяса, но мясо из бычьего хвоста, правильно тушеное, имеет очень богатый аромат.
• Щеки и голова : Технически это не субпродукты, но все большую популярность приобретают говяжьи и телячьи щеки, в то время как свиные головы используются для изготовления головного сыра, типа колбасы, состоящего из мяса с головы, помещенного в желатиновую основу, сделанную из кулинарная жидкость.
• Колбасный жир: Тонкая жировая оболочка, покрывающая желудок свиней. Колбасный жир используется для варки (обертывания или покрытия) постных кусков мяса, фарша и колбасных изделий.

Полезно ли для нас мясо, выращенное в лаборатории?

Обычное мясо (то, что растет внутри животных, а не в чашках Петри) по нескольким причинам не совсем полезно для нашего здоровья. Исследования показывают, что регулярное увлечение может повысить риск сердечных заболеваний, диабета и некоторых видов рака.

Профессор Марк Пост из Маастрихтского университета, ученый, создавший первый бургер in vitro, считает, что мясо из пробирки будет лучше для нас. «Мы получаем больший контроль над тем, из чего состоит мясо, например, над содержанием жира», – говорит он.«А сокращение количества сельскохозяйственных животных снижает вероятность зоонозов» или инфекционных заболеваний, которые передаются от животных к людям. Так как же мясо, выращенное в лабораториях, может быть лучше для нашего здоровья, чем мясо, выращенное коровами или свиньями?

По словам Джоан Салге Блейк, представителя Академии питания и диетологии, одним из ключевых факторов являются насыщенные жиры. «Если они собираются производить собственные жиры, они смогут заменить насыщенные жирные кислоты, например, жирными кислотами омега-3», – сказала она.

Хотя известно, что насыщенные жирные кислоты способствуют развитию сердечно-сосудистых заболеваний и диабета 2 типа, омега-3 (естественным образом содержащиеся в рыбе или льняном масле) являются более здоровым вариантом – они уменьшают воспаление и могут помочь снизить риск сердечных заболеваний и артрита. Если Пост прав, и через 10–20 лет у нас на полках наших супермаркетов появятся выращенные в лаборатории гамбургеры и сосиски, они вполне могут появиться в вариантах «без холестерина» и «без насыщенных жиров».

Они также могут быть в версиях «без гема».Бургер Поста, скорее всего, не содержал гемового железа. Он говорит, что в будущем «вполне возможно, что мы попробуем производить мясо, содержащее восстановленное гемовое железо».

Если бы употребление в пищу обезжиренного культивированного мяса также означало бы снижение потребления калорий, то это привело бы к дополнительному снижению риска диабета.

Расхожее мнение гласит, что гемовое железо, которое содержится только в мясе и рыбе, на самом деле полезно для нас. В конце концов, оно намного лучше усваивается организмом, чем железо, обычно содержащееся в растениях (так называемое негемовое железо), и, как таковое, с большей вероятностью сдерживает анемию.Тем не менее, недавние исследования показывают, что у гемового железа есть и более темная сторона. При употреблении он может повысить риск сердечных заболеваний и некоторых видов рака. Это также было связано с диабетом 2 типа.

«Как железо, так и жирность мяса, вероятно, представляют значительный риск для этого заболевания», – говорит Десли Уайт, преподаватель диетологии в Плимутском университете и автор исследования диетического гемового железа, опубликованного в июльском номере журнала. Успехи в области питания . Однако она отмечает, что гемовое железо лишь отчасти виновато в развитии диабета 2 типа.«Если вы ели только культивированное мясо, без гема, железа, но сохраняли ту же [количество] активности и оставались с избыточным весом, я сомневаюсь, что вы избежите диабета, хотя вы могли бы отложить это на некоторое время. Но если употребление в пищу обезжиренного культивированного мяса также будет означать снижение потребления калорий, это приведет к дополнительному снижению риска диабета », – говорит она.

Также возможно, что культивируемое мясо будущего может не содержать L-карнитин, вещество, которое естественным образом содержится в красном мясе (но также присутствует в гораздо меньших количествах в рыбе, птице, спарже и авокадо) – и это, вероятно, хорошо. новости тоже.Исследование, опубликованное в апреле в журнале Nature Medicine, показало, что L-карнитин расщепляется бактериями в кишечнике, и что химическое вещество, образующееся в результате этого процесса, повышает риск сердечных заболеваний.

Если бы мясо in vitro производилось с использованием современных технологий, оно могло бы испытывать недостаток в питательных веществах, необходимых для хорошего здоровья. Говяжья котлета Поста (которая на самом деле была всего лишь подтверждением концепции) состояла только из мышечных волокон. В нем не было ни жира, ни крови, ни кровеносных сосудов, ни соединительных тканей. Это, по словам Поста, означает, что набор питательных веществ в культивированной говядине будет отличаться от обычного мяса.Но он и его коллеги работают над тем, чтобы это изменить. «Когда все эти другие компоненты включены в культивированное мясо, нет причин, по которым оно будет менее полезным, чем обычное мясо», – говорит он.

Врач Нил Барнард, автор нескольких исследований о влиянии красного мяса на здоровье, считает, что точно так же, как сейчас у нас есть апельсиновый сок, обогащенный витамином D, в будущем мы могли бы делать культивированные стейки или бекон, обогащенные витамином B12 (который нам нужен чтобы сохранить наши нервы и клетки крови здоровыми).«Мы еще не изучили это, но это возможно», – сказал Пост.

Тем не менее, история здорового (или нездорового) мяса – это не просто история о питательных веществах, жирах и холестерине. Эта история начинается на фермах. В настоящее время большинство животных, выращиваемых на мясо, выращивают в CAFO – приютов для животных. CAFO приводят не только к страданиям животных, но и к грязи, лекарствам и болезням. Работники CAFO могут страдать от астмы, воспаления глаз и хронического бронхита. Это, очевидно, не будет проблемой для техников, выращивающих мясо в стерильных лабораториях.

Замена CAFO лабораториями будет означать замену грязи стерильностью.

Более того, загрязнение от промышленных предприятий опасно для здоровья окружающих жителей. Исследование, проведенное в Северной Каролине, показало, что у людей, живущих рядом с свинофермами, больше головных болей, насморка, диареи и горящих глаз, чем у людей, живущих в более чистых районах. CAFO также рискуют загрязнить питьевую воду нитратами из отходов животных. При попадании внутрь нитраты могут вызывать выкидыши, определенные виды рака, врожденные пороки развития и «синдром голубого ребенка» – состояние, которое может вызывать кому у младенцев.

Ингрид Ньюкирк, президент организации «Люди за этичное обращение с животными», отмечает, что замена CAFO лабораториями будет означать замену грязи стерильностью. «Это принесет нам пользу для здоровья, потому что это мясо будет чистым», – говорит она. По данным Центров по контролю и профилактике заболеваний, мясо и птица являются наиболее распространенными пищевыми источниками смертельных инфекций, на которые приходится 29 процентов смертей, связанных с пищевыми отравлениями, в США, в основном из-за инфекций, вызываемых сальмонеллой и листерией.Сальмонеллы – это бактерии, обитающие в кишечнике таких животных, как крупный рогатый скот или птица. Когда животные находятся в состоянии стресса (что часто случается в CAFO и на бойнях), они выделяют большое количество этих бактерий в свои фекалии, которые могут загрязнить мясо. Если позже он недоварен или неправильно обработан, это может означать пищевое отравление. За последние месяцы 134 человека в 13 штатах были инфицированы штаммом сальмонеллы из куриного мяса.

Употребление в пищу обычного мяса также может привести к появлению листерий E.coli или Campylobacter. Это может означать токсоплазмоз (опасный для беременных) или, в редких случаях, болезнь Крейтцфельда-Якоба. Это не означает, что выращенное в лаборатории мясо будет на 100 процентов безопасным, просто гораздо безопаснее. Профессор Эми Манжес из Университета Британской Колумбии, опубликовавшая исследования пищевых патогенов, отмечает, что выращенное мясо все еще может заразиться бактериями во время обработки.

Выращенное мясо – по крайней мере, произведенное так, как это делает Post – также означает отсутствие гормонов роста (запрещено в Европейском Союзе, но все же разрешено для использования в Канаде и США.S.), которые, согласно Научному комитету ЕС по ветеринарным мерам, могут иметь «нейробиологические и канцерогенные эффекты, связанные с развитием». Мясо, выращенное в лаборатории, не должно содержать остатков пестицидов (применяемых к животным для борьбы с насекомыми), транквилизаторов и средств для удаления глистов.

В будущем производство может осуществляться в закрытых стерильных системах, так что антибиотики больше не будут нужны.

На данный момент, однако, выращенное в лаборатории мясо все еще требует использования антибиотиков. При традиционном производстве мяса здоровым животным регулярно вводят антибиотики для стимуляции роста.Они используются настолько свободно, что, по данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, сейчас составляют 72 процента всех продаж антибиотиков в США. Это, в свою очередь, может привести к появлению устойчивых бактерий. Выращенная в лаборатории говядина Поста тоже нуждалась в антибиотиках. «Культивированные мышцы не имеют иммунной системы, поэтому это было необходимо. В будущем, когда производство будет расширено и автоматизировано, это можно будет делать в закрытых стерильных системах, так что антибиотики больше не будут нужны », – говорит он.

С мясом, выращиваемым в стерильных лабораториях, мы можем меньше беспокоиться о возникающих болезнях, таких как птичий грипп и свиной грипп, которые связаны с интенсивным сельским хозяйством.И если бы ученые могли производить экзотическое мясо, такое как шимпанзе, в своих чашках Петри, снизился бы риск импорта ретровирусов и герпеса с мясом диких животных в США из Африки. Сейчас в нашу страну нелегально ввозится 180 000 фунтов мяса диких животных в год. По словам Поста, выращивать экзотическое мясо в лаборатории не намного сложнее, чем выращивать говядину или курицу.

Тем не менее, остается проблема «противного фактора» того, что многие уже называют «жареным мясом». Некоторые опасаются, что мы не знаем, что употребление стволовых клеток может означать для нашего здоровья в будущем.Питер Верстрате, техник по пищевым продуктам, который работал с Post над выращиванием культивированной говядины, заверяет: «Стволовые клетки есть повсюду. В вашей мышечной ткани тоже есть стволовые клетки. Единственное, что мы делаем, это вынимаем их и приказываем им размножаться и становиться мышечной тканью. Точно так же, как они делают в руке или ноге, когда у вас есть рана, для восстановления мышцы ».

Основы говяжьих отрубов | Сертифицированный бренд Angus Beef®

Бренд Certified Angus Beef ^®️ – лучший из доступных брендов Angus.Это на голову выше USDA Prime, Choice и Select. Десять стандартов качества, включая обильную мраморность, гарантируют, что каждый кусочек будет исключительно ароматным, невероятно нежный и от природы сочный.

Используйте раскрывающийся список, чтобы найти общие разрезы, или выберите раздел на карте управления ниже, чтобы перейти к более подробному просмотру разрезов.

Ребрышки на спинкеШарик на кончикеСтейк из говядиныПолоски из говядины с косточкой Короткие ребра с костяной пластиной, короткие ребрышки, жаркое с ребрышками с косточкой, рибай с костью Филей RoastCenter вырезать Оковалок SteakChef вырезать RibeyeChuck Arm RoastChuck глаз RoastChuck глаз SteakChuck FlapChuck RoastClod HeartCoulotte Coulotte SteakCowboy SteakCubed SteakDenver SteakEnglish RoastEye круглого RoastEye Рулонный SteakFajita BeefFilet MignonFlankFlanken стиле Short RibsFlat IronGround BeefGround ChuckGround RoundGround SirloinHanger SteakInside юбка Мерло SteakMock тендерной Mock тендерной SteakOutside ЮбкаPetite Tender PorterhousePrime RibRanch SteakФиле ребраРибай шапка с рибайом Жаркое с косточкойКрестная вырезка на ножкеКороткая тарелкаНежные медальоны на плечеSierra SteakЗамок из филе филе филе филе astSirloin Tip Steak Center SteakSirloin Tip Side RoastSirloin Tip Side SteakSirloin Tip StewSplit Strip Stew BeefStrip FiletStrip RoastT-bone Tenderloin RoastTenderloin SteakTomahawk SteakTop Blade SteakTop Round London Broil-Top Round Roast Sirloin Steak Steak SteakTop Round Roast Sirloin Steak SteakTop round steak

Лучшее мясо для копчения в домашних условиях

SmokedBBQSource поддерживается его читателями.Мы можем получать партнерскую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас i , если вы совершите покупку по ссылке на этой странице. Учить больше.

Растущая популярность барбекю привела к тому, что когда-то дешевые куски мяса подскочили в цене, но есть много доступных и вкусных вариантов, если вы знаете, на что обращать внимание.

Фактически, в настоящее время вы даже можете заказать желаемый кусок в различных онлайн-сервисах по доставке мяса, не выходя из дома.

Лучшее мясо для копчения – это дешевые, жирные и менее желанные куски мяса.Их, как правило, легко найти, и они предлагают отличную альтернативу более дорогим вариантам без ущерба для вкуса.

Давайте взглянем на наши фавориты.

Если вы новичок в курении или опытный профессионал, ищущий новых проблем, ознакомьтесь с нашим лучшим списком мяса, которое лучше всего коптить дома.

1. Говяжья грудинка

Грудинка – это кусок говядины из нижней части груди животного. Поскольку это большой крой, который требует медленного приготовления, это идеальный выбор для курильщика.

В отличие от многих других кусков говядины, грудинка сохраняет свою форму при приготовлении и ее можно легко нарезать, что делает ее хорошим выбором для сервировки массивных плиток с вкусным мясным фаршем или в качестве тонко нарезанного холодного мяса для бутербродов.

Несмотря на огромную популярность, сочная копченая грудинка, как известно, может быть трудной для новичков.Чтобы убедиться, что вы получаете максимальную отдачу от говядины, ознакомьтесь с нашим руководством по лучшей древесине для копчения грудинки, а также с нашей таблицей времени и температуры копчения.

2. Свиной окурок

Свиной окурок обладает ароматом, поэтому его можно использовать в курильщике.

Свиной окурок получают из верхней части лопатки свиньи, области, заполненной напряженными мышцами и плотной соединительной тканью. Это мясо идеально подходит для копчения, так как плотные ткани медленно разрушаются в течение длительного времени приготовления, в результате получается нежное, тающее во рту мясо!

Имейте в виду, что свиной окурок обычно занимает около 1 штуки.На копчение 5 часов на фунт, так что это блюдо однозначно на выходные.

Рецепты свиных окурков :

3. Свиная лопатка

Свиная лопатка, как и следовало ожидать, получают из нижней лопатки свиньи, чуть ниже области, называемой «окурком».

Хотя свиной окурок отличается от свиной лопатки, их часто называют просто лопаткой, что может вызвать путаницу, поэтому обязательно уточните у мясника при покупке.Плечо обычно намного меньше попки, поэтому вам нужно сократить время курения.

Свиная лопатка содержит такое же количество мускулов и соединительной ткани, что и свиной окурок, поэтому она очень хорошо подходит для копчения и позволяет приготовить вкусную тушеную свинину.

Рецепты свиной лопатки:

4. Ребра спинки младенца

Ребра для спинки младенца происходят из секции рядом с позвоночником свиньи и являются одними из самых популярных отрезов ребер. Они меньше и более мясистые, чем ребрышки, но в равной степени подходят для копчения.

Просто имейте в виду, что, поскольку они немного постнее, они обычно готовятся быстрее. Поэтому, если вы заменяете их в рецепте запасных ребрышек, вам нужно сократить время приготовления и внимательно следить за ними, чтобы избежать жестких и жевательных результатов.

Рецепты ребрышки спинки:

5. Запасные ребра

Ребра идут ближе к брюху свиньи. Разница между ребрышками и ребрами спинки состоит в том, что ребрышки обычно больше и ароматнее, хотя они не такие мясистые, как ребра спинки.

Если вы выберете их целиком, у вас будет много хрящей, что делает их идеальными для медленных методов приготовления, таких как копчение.

Вы также можете обрезать их и удалить хрящи, чтобы получились ребра в стиле Сент-Луис, что упрощает обращение с ними, если вы новичок в курении.

Рецепты запасных ребер:

6. Говяжьи ребрышки

Говяжьи ребрышки, также известные как «грудинка на палочке», бывает непросто найти, но их стоит специально съездить к мяснику.

Большие ребра лучше всего брать с нижнего конца – ребра из патрона или пластины, на которых есть хороший дюйм или два мяса.

Говяжьи ребра требуют длительного медленного копчения, обычно от пяти до шести часов, для получения очень нежного, тающего во рту мяса.

Рецепты говяжьих ребрышек:

7. Лопатка ягненка

Говядина и свинина могут быть самыми популярными видами мяса для копчения, но баранина также является отличным выбором.

Насыщенный вкус ягненка дополняется дымными нотками, что дает дополнительное измерение вкуса, которого невозможно достичь при обжарке.

Поскольку это происходит из-за напряженных мышц в области плеч, лопатка ягненка плотная и набита соединительной тканью, такой как жареный цыпленок или свиной окурок.

Это делает его идеальным для медленного курения, так как соединительная ткань постепенно разрушается для получения нежных и сочных результатов.

Рецепты лопатки ягненка:

8. Баранья ножка

Еще одна часть баранины, которая также хорошо коптится, – это окорочка.

Баранина обычно бывает двух видов: более узкая голень и более толстая верхняя часть вырезки.Жирная часть филе предпочтительнее для копчения, так как она позволяет жиру медленно таять при копчении для получения более нежного мяса.

При курении бараньей ноги следует ожидать, что время копчения составит около трех-четырех часов.

Рецепты бараньей ножки:

9. Spatchcock Целая индейка

Индейка – отличный выбор нежирного мяса, а с ее плоской поверхностью для приготовления целая индейка станет отличным кандидатом для курильщика.

Spatchcocking сокращает время приготовления и лучше впитывает восхитительный аромат дыма.Ознакомьтесь с нашими главными советами, как выкурить целую индейку всего за несколько часов, чтобы вкусно и быстро поесть всей семьей.

Рецепты индейки:

10. Цыпленок с кокосом

Точно так же, как индейка, приготовленная в куртке, целая курица дает прекрасные результаты при приготовлении на вашем коптильне.

Игнорируйте любые советы, в которых говорится, что курицу следует коптить при более низких температурах, так как это приведет к резиновому покрытию кожи.

Все, что выше 300 ° F, подойдет.Более высокая температура приготовления в сочетании с методом спэтчкока означает короткое время приготовления (1–1,5 часа), так что это отличный рецепт для новенького курильщика.

Рецепты с курицей:

11. Говяжья щека

Говяжья щека получают из щечных мышц коровы. Поскольку они пасутся, эти мышцы выполняют большую работу на протяжении всей своей жизни. Это означает, что говяжья щека – дешевый и жесткий нарез, идеально подходящий для медленного приготовления.

При копчении говяжья щека представляет собой фантастическое нежирное мясо, которое получается очень нежным и отлично подходит для тушеных тако из говядины.Если вы еще не пробовали это сделать, сделайте это своим главным приоритетом на этих выходных!

Для наилучшего результата дайте курить пять часов.

Рецепты проверки говядины:

12. Чак Жаркое

Жаркое из чака – это кусок говядины, поступающий из плечевой зоны. У него много аромата, но это сильно задействованная мускулатура, поэтому он также может быть очень крепким.

Как и другие отрезы плеча, которые мы видели до сих пор, высокое содержание соединительной ткани в жареной курице делает ее отличной нарезкой для копчения.Этот медленный и невысокий метод приготовления мягко разрушает соединительные ткани, превращая этот дешевый, часто жевательный нарезок в безупречное качество.

Дайте курить от пяти до шести часов.

Рецепты жаркого из чака:

13. Куриная грудка

Куриные грудки легко высыхают при приготовлении, но, приложив немного усилий, их можно успешно коптить. Если вы все сделаете правильно, вкус стоит дополнительных усилий.

Использование метода рассола поможет сохранить мясо грудки влажным и нежным.Вы также можете добавить копченую курицу для еще большего аромата – только обязательно следите за своей температурой на протяжении всего процесса копчения.

Рецепты куриных грудок:

14. Куриное бедро

Более жирные и ароматные, чем грудка, куриные бедра часто упускаются из виду, когда дело доходит до копчения. Тем не менее, их вкус поистине божественный при курении – так что в следующий раз, когда вы захотите зажечь своего курильщика, прикурите несколько штук и узнайте сами!

Мы рекомендуем курить в шкуре для дополнительного удержания влаги.

Рецепты куриного бедра:

15. Грудка индейки

Грудка индейки восхитительна при копчении. На самом деле, курение – отличный способ оживить то, что в противном случае может оказаться довольно мягким мясом.

Поскольку грудка индейки склонна к высыханию, перед приготовлением лучше всего использовать ароматизированный рассол или инъекции. Это гарантирует, что мясо сохраняет достаточную влажность для получения мягких и нежных результатов с полным ароматом.

Посчитайте время курения от трех до четырех часов.

Рецепты зверя из индейки:

16. Говяжьи ребрышки Prime

Не знаете, в чем разница между праймером и рибай? Первичное ребро происходит из передней четвертины животного и является одним из самых дорогих отрубов.

Этот отруб включает мясо с шестого по двенадцатое ребро, в основном область между передней частью и поясницей. Копчение, как правило, обжаренное и обжаренное на сковороде, является отличным способом добавить дополнительный аромат и обеспечить нежно вкусное жаркое примерно через шесть часов.

Рецепты прайм ребрышки:

17. Колбаса

Копчение магазинных колбасных изделий может быть быстрым и простым способом приправить ваши обычные блюда новым дымным вкусом. В зависимости от рецепта и личных предпочтений вы можете использовать самые разные виды колбасы, например, колбасу, итальянские сосиски или чоризо.

Вам нужно будет внимательно следить за копчеными сосисками и дать им достаточно времени остыть позже.Полное пошаговое руководство можно найти в документе « Сосиски для копчения – рецепт и руководство» , ссылка на который приведена ниже.

Рецепты копченой колбасы:

18. Свиная грудинка (сгоревшие концы)

Как и следовало ожидать, свиная грудинка идет из нижней части живота животного.

При правильном приготовлении свиная грудинка получается очень нежной. Он содержит много жира и мраморности, что делает его отличным огранкой для курения.

Один из самых популярных способов копчения свиной грудинки – нарезать ее небольшими кубиками (обожженными кончиками) и коптить около трех часов.

Если вы не уверены, ознакомьтесь с нашим руководством о том, где лучше всего купить свиную грудинку.

Рецепты обжарки из свиной грудинки:

19. Tri-Tip

Стремительно набирающий популярность трипид – отличное средство для курения.

Он происходит из нижней части вырезки или задней части животного и легко идентифицируется по его треугольной форме. Ваш средний тройной наконечник будет весить около двух или трех фунтов в обрезанном виде, хотя необработанные версии будут весить намного больше из-за их больших толстых крышек.

Тройные насадки довольно скудные, поэтому их не нужно так долго коптить, что делает их отличной альтернативой традиционному марафону копчения грудинки в течение всего дня. Просто убедитесь, что у вас много мрамора, чтобы добиться мягких результатов.

После двухчасового курения из копченого триппа можно отлично поужинать летом даже в рабочее время.

Рецепты Tri-tip:

Не тратьте деньги на курильщика

Чтобы по-настоящему получить максимум удовольствия от курильщика и мяса, не используйте дорогие нежирные нарезки.Поскольку в этих отрубах отсутствует необходимая соединительная ткань и жир, они быстро становятся сухими и пережаренными при копчении, что приводит к неутешительным результатам для всех.

Например, вот несколько видов мяса, которые нельзя курить:

• Свиная вырезка
• Нежирное жаркое
• Отдельные тонко нарезанные стейки

Обертывание

Копчение – отличный способ смягчить мясо и придать ему особый аромат. Этот долгий и медленный процесс приготовления превращает дешевые жесткие нарезки в невероятно нежные и вкусные блюда.

Мы надеемся, что наш обширный список лучших видов мяса для копчения помог вам начать свое кулинарное путешествие. Если у вас есть какие-либо вопросы или предложения по рецептам, не забудьте оставить комментарий ниже – мы свяжемся с вами, как только сможем.

Как заказать стейк или бургер

Когда вы садитесь заказывать сочный кусок мяса с начинкой в ​​прекрасном ресторане или стейк-хаусе, с первого взгляда вы можете быть поражены разнообразием вариантов. В вашем меню стейков будут представлены такие варианты, как NY-стрип, тибон, рибай и другие.Официант спросит, как вы хотите приготовить мясо. Середина? Редкий? Отличная работа?

Как заказать стейк?

Когда дело доходит до идеального стейка, существует множество вариантов. Но что на самом деле означают все эти термины, связанные с мясом, и как вы их выбираете? Вот все, что вам нужно знать о стейке, от степени прожарки до разницы между кусками мяса.

Степень готовности мяса: градации

Когда официант спрашивает, как вы хотите приготовить стейк, он или она имеет в виду степень готовности нарезки.В сыром виде мясо розовое, сочное и мягкое на ощупь. Однако в процессе приготовления оно подвергается окислению и денатурации белка, в результате чего мясо становится коричневым и становится более твердым. Если мясо переварено, оно может стать жестким, но при правильном приготовлении оно может быть разной степени цвета и сочности. Эти градации степени готовности стейка и являются его степенью готовности. Это наиболее типичные степени прожарки стейка:

• Редкий: Редкий стейк слегка готовится с внутренней температурой от 125 до 130 градусов по Фаренгейту.Он мягкий и особенно сочный с красной серединкой.
• Medium-Rare: Немного тверже, чем редкий стейк с внутренней температурой от 130 до 140 градусов, стейки средней прожарки по-прежнему сочные и относительно мягкие с теплым красным центром.
• Средний: При температуре от 140 до 150 градусов средний стейк будет розовым, но не красным, и достаточно твердым.
• Medium-Well: При температуре от 150 до 155 градусов стейк средней продолжительности хорошо подрумянивается, сохраняя при этом розовую сочную серединку.
• Хорошо прожаренный: При температуре 160 градусов хорошо прожаренный стейк становится коричневым, полностью прожаренным и твердым, без красного или розового цвета.

В то время как в некоторых ресторанах подают очень редкие или пережаренные стейки, эти градации степени прожарки – лучший вариант для вкусного стейка.

Различные куски стейка

В отличие от степени прожарки мяса, нарезка стейка относится к той части коровы, от которой происходит мясо. Хотя все эти причудливые термины могут показаться пугающими, у каждого из них есть свой вкус и лучший способ приготовления, поэтому, когда вы ознакомитесь с нарезками, вы сможете определить, какое из них вам больше всего нравится, и знать, что заказывать в будущем.Вот четыре самых типичных вида стейков премиум-класса:

• Вырезка: Также широко известная как филе миньон, вырезка производится из вырезки и короткой вырезки под ребрами и не содержит костей. Полное филе начинается широким и сужается к хвосту на конце, а меньшая вырезка из филе миньона идет с этого меньшего конца. Вырезка обычно толстая, имеет мягкий маслянистый вкус и лучше всего обжаривается.
• NY Strip: Также известный как Манхэттен, верхняя вырезка или просто полоска, стейк из Нью-Йорка – это вырезка из короткой корейки мяса, расположенная позади ребер.По текстуре он мелкозернистый с жиром на одном краю. Эти нарезки имеют мясистый вкус, они несколько нежные, и их лучше всего жарить на гриле или обжаривать на сковороде.
• Рибай: Бифштекс рибай продается без костей или без костей. Он сочный, мясистый и нежный, с большим количеством жирного мрамора. Эти куски мелкозернистые в центре и более жирные снаружи, их лучше всего жарить или жарить на гриле.
• T-Bone: Также известный как Porterhouse, стейк T-bone представляет собой поперечное сечение короткой поясницы с косточкой.Т-образная кость с мясом вырезки с одной стороны и мясным стрипом New York с другой стороны мраморно-жирная, нежная по текстуре и особенно сочная, маслянистая и мясистая.

Погрузитесь в свой идеальный стейк на вилочном погрузчике и нёбе

Все эти чтения о стейках, вероятно, разожгли ваш аппетит – теперь, когда вы хорошо разбираетесь в терминологии мяса, пришло время испытать свои знания, заказав себе стейк! Остановитесь в Forklift & Palate, расположенном в спортивном комплексе Spooky Nook, чтобы попробовать самые свежие мясные блюда и многое другое.Придете ли вы на обед или приведете свидание или семью на ужин, вы обязательно найдете свой идеальный стейк и другие вкусные блюда, которые удовлетворят все ваши пристрастия. Просмотрите наши меню сегодня. Нам не терпится увидеть, как вы закажете этот стейк!

Подробнее о пищевом этикете

Основные термины меню ресторана, которые вы должны знать
Что такое полный курс? .