Виды категорий мяса: как выбрать хорошее мясо
Летняя пора, время шашлыков и дружеских встреч у костра… Часто вспоминаю песни под гитару с друзьями, запах дыма от костра, перемешанного с ароматами пропеченного мяса, распространяющегося по всему дачному участку и манящего откусить кусочек. Мясо с прожаренной корочкой с привкусом пряностей, печеного лука и помидор, таят во рту, разливаясь сладостным предвкушением удовольствия. Мясо — незаменимый продукт, источник белков, полноценных жиров, минеральных веществ и витаминов. Но, чтобы получить удовольствие от шашлыка и других мясных блюд, их нужно не только вкусно приготовить, но и правильно выбрать продукт. Сегодня я расскажу Вам о том, какие виды категорий мяса бывают и как определить, свежее мясо или нет.
Виды категорий мяса: какие виды мяса бывают
Названия видов мяса Вам хорошо известны. Это и свинина, и говядина, и телятина, и крольчатина, и мясо птицы. Традиционные виды мяса позволяют приготовить вкусные и разнообразные блюда. Мясо варят, коптят, жарят, запекают. Продукт присутствует во всех кухнях мира. Каждая хозяйка вносит в блюдо частичку своей души, с заботой передавая любовь к близким через интересное сочетание продуктов, экспериментирование с разными видами мяса.
Кроме классических видов используют мясо, вкус которых изведал не каждый: оленина, китовое мясо, мясо страуса, крокодилье мясо. Охарактеризую несколько видов мяса, которые вы используете в приготовлении блюд, и о каких знаете только понаслышке.
Виды категорий мяса: характеристика видов мяса
Виды мяса употребляемые человеком, обладают определенными качествами.
Самое распространенное мясо-говядина. Оно нейтрализует соляную кислоту в желудке. В ней много минеральных веществ, железа, цинка, витаминов группы В, а также Е и РР.
Телятина-мясо молодых телят до полугода. Оно имеет изысканный вкус, варят его недолго.
Свинина содержит редкую аминокислоту-лизин, которая участвует в строительстве костной ткани, восстанавливает силы. Она согревает в морозные дни. Но свинина очень жирная. Поэтому ее частое употребление может навредить вашему здоровью: приведет к избыточной полноте.
Баранина. Она почти не содержит холестерин. Бараний жир помогает в лечении простудных заболеваний. Баранина активирует работу поджелудочной железы.
Козлятина относится к лечебным продуктам, потому что в нем содержится мало жира и большое количество воды.
Крольчатина не вызывает аллергию, содержит 21 % питательного белка. Такое мясо является диетическим продуктом, нормализует обмен веществ и стимулирует работу пищеварительной системы. Кроличий жир облегчает кашель при бронхите, лечит его.
Конина-экологически чистый продукт, снижающий уровень радиации и холестерина. Употребляется в пищу мясо молодых лошадей до 3 лет.
Курятина-продукт против старческих болезней. Он укрепляет иммунитет. В курятине хранится много питательного белка и линоленовой кислоты. Самые жирные части курицы-ножки и окорочка-богаты витаминами А и железом.
Утка. Такое мясо включает в себя много жира, поэтому употребляется в незначительном количестве. Она повышает остроту зрения и является лучшим средством в борьбе с кожными заболеваниями.
Индейка. Она содержит много питательного белка, фосфор, витамины А и Е.
Оленина. Оленина обладает лечебными свойствами, она защищает организм человека от атеросклероза, сердечной недостаточности и гипертонии, усваивается легко. Чтобы избавить мясо оленины от своеобразного запаха и сделать его более мягким, мясо замачивают в имбирном напитке.
Но не только традиционные, но и экзотические виды мяса вобрали в себя лучшие качества продукта.
Года два назад я побывал во Франции и решил попробовать знаменитое блюдо из лягушек. Я не сторонник экзотических блюд, но вкус нежного куриного мяса со специями, петрушкой, чесноком и лимоном меня впечатлил….ммм, пальчики оближешь. Незабываемый, изысканный вкус вспоминается мне не раз. А Вы пробовали ли когда-нибудь экзотическое мясо: крокодила, страуса, медвежатину? Расскажу Вам о полезных свойствах некоторых экзотических видов мяса.
Какие виды мяса бывают экзотического происхождения
Новые виды мяса, которые вы еще не пробовали, могут доставить Вам массу удовольствий, а могут и не понравиться, все зависит от личных предпочтений.
Экзотические виды мяса обладают рядом полезных свойств:
- Взять хотя бы мясо лягушки. Это низкокалорийный, диетический продукт, который богат железом, кальцием, фосфором, витаминами В,В2,С.
- Мясо крокодила напоминает вкус чего-то среднего между куриным мясом и рыбой. Гурманы любят полакомиться блюдами из крокодильего мяса. Мясо рептилии очень полезно. В нем почти нет жиров, отсутствуют углеводы. Зато в их составе находится множество витаминов, микроэлементов и питательного белка. Мясо содержит вещества, уничтожающие бактерии в организме, поэтому служит снадобьем против многих заболеваний.
- Мясо антилопы. По вкусу оно напоминает говяжью печень. Укрепляет сосуды, способствует росту ногтей и волос.
- Верблюжье мясо. Если Вы попробуете продукт, то он обязательно вам понравится, потому что сладковатый привкус говядины придает ему неповторимость и приятные вкусовые ощущения. Низкокалорийный продукт с малым содержанием жира.
- Страусиное мясо. В нем мало жира, холестерина, много белка, витаминов и минеральных веществ. Цвет мяса темно-красный. По вкусу напоминает телятину с привкусом печени.
Виды категорий мяса
В зависимости от вида продукта, мясо делится по степени упитанности на различные категории. Какие виды мяса бывают по степени упитанности, я расскажу Вам подробнее.
Говядина делится на 2 категории. Первая категория предусматривает развитую мышечную ткань, жировые отложения. Вторая категория имеет менее развитые мышцы, впадины на бедрах, жир проглядывается только на небольших участках.
Виды сырого мяса баранины бывают 2 категорий. Первая категория имеет развитую мускулатуру и жир. Вторая категория предполагает наличие слабо развитых мышц и мало жира.
Свинина делится на 5 категорий. К первой категории относятся свиньи, достигающие 53-72 кг. Слой жира составляет 1,5-3,5 см. Ко 2 категории относится молодняк со слоем жира до 4см. 3 категория-жирная свинина с толщиной сала более 4,1см. 4 категория-свинина, слой жира которых составляет 4см. 5 категория-это мясо молодых молочных поросят. Мясо, которое не входит в данные категории, отправляется для промышленной переработки.
Виды категорий мяса: виды сортов мяса
От правильного выбора мяса зависит вкус приготовленных блюд. Я покажу вам, какие бывают виды мяса по сортам и какую часть продукта нужно выбирать при приготовлении того или иного блюда. Нежнейшее мясо получается из филейной, спинной и грудной части, оковалка. Вырезка готовится целым куском и частями. Она мягкая и нежная потому, что мышцы, находящиеся около позвоночника, мало работают. Вкусные деликатесы готовятся из костреца и огузка, мясистых кусков задних ног, Их тушат, варят, используют для приготовления котлет. И филе, и оковалок, и кострец, и огузок относятся к первому сорту говядины и телятины.
Ко второму сорту принадлежит лопаточная часть, пашина и плечо. Из лопатки готовят гуляш, а пашину, плечевую часть используют для варки супов и приготовления фарша. К третьему сорту относится зарец и голяшка. Они применяются для варки холодца и бульонов.
К первому сорту свинины причисляется лопатка, корейка, грудинка, окорок. Из мяса первого сорта готовят любые блюда. Ко 2 сорту принадлежат рулька, голяшка. Из них варят холодец.
Для приготовления вкуснейших блюд мяса нужно купить обязательно свежий продукт. Я научу Вас, как правильно разобраться, свежее мясо или не совсем.
Как определить свежее мясо или нет
Вид свежего мяса определить несложно. Придя на рынок и выбирая мясо, вы попадаете в затруднительную ситуацию. Продавцы настоятельно рекомендуют парное мясо только что забитого животного. Но так ли это? Является ли парное мясо свежайшим и может ли оно сразу попасть на прилавок?
Однозначно, нет. После убоя животного тушка начинает коченеть, цвет и запах ухудшаются, мышечные волокна сжимаются, а сок из мяса не выделяется. Продукт становится жестким и неприглядным. Чтобы мясо созрело, его помещают в остывочные камеры. Ферменты в мясе восстанавливают его прежний вид. Волокна становятся мягкими и эластичными, а мясо-сочным и нежным.
От тушки исходит приятный запах свежего сырого мяса. Продукт покрывается тонкой сухой корочкой. При нажатии впадина от пальца проявляется, а спустя некоторое время благодаря упругости продукта распрямляется. На поверхности выступают капли мясного сока. Если ямка до конца не выпрямляется, а наполняется кровью, это значит, что мясо часто замораживали и размораживали.
Постарайтесь такое мясо не брать. Свежее мясо вы легко определите, прикоснувшись к нему. Мясной продукт оказывается на ощупь сухим, хотя на вид выглядит влажным и сочным. Вид свежего мяса определите также по цвету. Говядина должна быть красного цвета, но не темная. Темно-красная говядина говорит о возрастных особенностях забитого животного, и после приготовления окажется жестким. Нежно-розовую свинину покупайте без промедления. Она порадует вас своим ароматным запахом и нежнейшим вкусом. Баранина коричневато-розового цвета покажет вам, что это мясо хорошего качества. Косточки баранины белого цвета с розовато-голубым отливом превратят мясной продукт в сочный, гастрономический шедевр даже начинающей хозяйки. Говядина с прослойками твердого жира белого или кремового цвета покажет, что перед вами тушка здорового, нестарого животного, за которым с любовью ухаживали.
Виды категорий мяса различны. Чем выше категория, тем вкуснее будет приготовленная вами пища. А, если готовить с любовью, то продукт высокого качества превратится в настоящее произведение искусства, которое укрепит ваши семейные отношения, и вызовет массу положительных эмоций у домочадцев.
Когда начинают говорить о видах мяса и вообще о нём, люди делятся на две категории. Одни из них любят полакомиться этим продуктом, а другие против него. Как правило, последние именуются вегетарианцами. Но есть и те, кто употребляет в пищу его и другие продукты в разумных пределах. В данной статье вы узнаете, какие виды мяса есть. Также сможет ознакомиться с его полезными свойствами и отличительными особенностями.
Какие есть разновидности продукта в зависимости от вида животных?
По данному признаку можно перечислить несколько типов. Так, имеются разные виды мяса в зависимости от вида животных: говядина, баранина, свинина, конина, буйволятина, оленина и верблюжатина. Их достаточно большое количество. Те виды мяса, которые чаще всего человек употребляет в пищу, рассмотрим в следующих разделах. Будут даны подробные характеристики особенностей, достоинств и недостатков каждого из них.
Немного информации о говядине
Это самый популярный вид мяса. В нём есть аминокислоты, которые так необходимы для организма человека. Достоинство говядины в том, что благодаря ей происходит нейтрализация соляной кислоты и иных раздражителей, содержащихся в желудочном соке. В данном виде мяса есть большое количество витаминов и минеральных веществ.
От данного продукта не будет вреда, если не употреблять его очень много. Опасность мяса может быть в том, что зачастую коров могут колоть антибиотиками и выращивать в экологически загрязнённых местах.
Чем полезна баранина?
В ней содержится очень мало холестерина. Жир в баранине имеется, но усваивается он гораздо лучше, чем у свинины. Данное мясо включается в различного рода диеты, поскольку в нём есть лецитин, который способствует нормализации обмена холестерина.
Бараний жир применяется при лечении от простуды. Также мясо богато на витамины и минералы. Но минусом этого продукта является то, что он тяжело переваривается. Не рекомендуется его употреблять людям с заболеваниями ЖКТ.
Какой может быть вред от свинины?
Для начала поговорим о полезных свойствах этого продукта. В ней есть все витамины группы В, много питательных веществ и минералов. Но свинина считается жирным мясом и плохо усваивается.
Употребление в больших количествах продукта очень вредно. Из-за этого может нарушиться обмен веществ. Следствием станет ожирение. Также в свинине находятся опасные паразиты. Поэтому мясо необходимо подвергать тщательной термической обработке.
Особенности оленины
Данный продукт животного достаточно жесткий, поэтому его нужно предварительно вымачивать. Следует признаться, что готовить его довольно сложно. Но одним из достоинств этого мяса считаются его лечебные свойства. Данный факт объясняется тем, что олени питаются ягелем. А он, в свою очередь, обладает антибиотическими свойствами.
В отличие от других видов мяса, оленина нежирная. В ней содержится большое количество витаминов и минералов. В мясе нет паразитов, поэтому его можно употреблять даже в сыром виде. Оленина усваивается организмом человека лучше всех. Регулярное употребление этого вида мяса способствует профилактике таких заболеваний, как гипертония, атеросклероз и сахарный диабет.
Достоинства конины
Одним из плюсов этого продукта является то, что он считается самым экологически чистым мясом. Белок, который содержится в конине, хорошо сбалансирован по аминокислотному составу. В мясе имеется достаточное количество витаминов и минералов.
Регулярное употребление данного продукта способствует понижению содержания в крови холестерина, нейтрализации воздействий радиации и регулированию обмена веществ.
Конина – не аллергенное мясо, поэтому его можно давать детям, не опасаясь ответной реакции организма ребёнка.
Какие существуют виды мяса птицы?
В данной категории достаточно большое количество видов. Всё мясо, в зависимости от места проживания животного, можно разделить на мясо дичи и домашней птицы. Из последнего вида наиболее популярным является курятина. В ней содержится много белков, у нее уникальный химический состав, и ей присущи диетические свойства.
Следующие по популярности – мясо утки и гуся. Первый вид полезен тем, что большое количество витамина А положительно воздействует на зрение человека.
А мясо индейки считается самым постным продуктом. Жиры в его составе не наносят вреда организму человека и являются легкоусвояемыми. Данный продукт можно давать детям, поскольку он не вызывает аллергической реакции.
К дичи относят перепелиное мясо. По вкусу напоминает курятину, но более нежное и вкусное. Мясо дикой утки жёстче, чем у домашнего представителя. У этого продукта более насыщенный вкус и аромат. Мясо куропаток, которое относится к разряду деликатесов, полезное и питательное.
По способу технологической обработки продукт разделяют на тушки с комплектом потрохов и полупотрошёные тушки.
В пищу употреблять лучше всего мясо домашних птиц, а не выращенных на птицефабриках, поскольку они напичканы различными химикатами. Последние могут нанести весомый вред организму человека.
Какие есть виды продукта по термическому состоянию?
По первому типу мясо характеризуется величиной температуры в толще мышц. Так, по термическому состоянию существуют следующие виды продукта:
- Размороженное – это мясо, которое оттаяло до температуры один градус. Замораживать данный продукт повторно нельзя. В таком виде он не допускается в продажу.
- Замороженное – его температура должна быть не выше -7 градусов. Замораживают мясо при температуре от -15 до -40 градусов. Данный процесс производят в специальных морозильных камерах.
- Подмороженное – в этом продукте измеряют температуру в его глубине. Так, при 1 см должно быть около -4 градусов, а при 5 см – около 1 градуса. Данный вид продукта имеет преимущества при транспортировке. Но уступает по своим пищевым качествам охлаждённому мясу.
- Охлаждённое – температура этого продукта должна быть около 3 градусов. На нем, как правило, имеется подсохшая корочка, а поверхность является неувлажнённой. К достоинствам данного мяса относятся сочность, нежность и хороший аромат.
- Остывшее – таким является продукт, который находился в охлаждаемых камерах около 7 часов. Температура в толще мышц должна быть около 10 градусов.
- Парное – это продукт, который получен сразу же после убоя скота. Его температура составляет около 30 градусов в толщине мышц.
Какие существуют виды продукта по доброкачественности?
По данному признаку имеется несколько видов свежего мяса. Таким считается продукт, у которого отсутствуют признаки порчи. Их можно определить при помощи химических и микроскопических методов.
Так, по доброкачественности различают несвежее, сомнительной свежести и свежее мясо.
Какие есть категории мяса по упитанности?
Данный вид характеризуется степенью развития мышечной массы. Так, у свинины обращают внимание на вид откорма, возраст животного. А для баранины и говядины отличительным признаком является отложение поверхностного жира.
В зависимости от упитанности мясо подразделяют на 1 и 2 категорию, тощее. По данному направлению свинина делится на 1 (беконную), 2 (мясную), 3 (жирную), 4 (промпереработка), 5 (мясо поросят) и нестандартную категорию.
Разделение направлений продукта по возрасту
По такому признаку различают продукт от взрослых и молодых животных. Имеется несколько видов мяса говядины. Стоит отметить, что продукт от взрослых животных характеризуется более тёмным окрасом. Также у него более плотная мускульная соединительная ткань, а отложения жира находятся в брюшной полости или под кожей.
Отличительными особенностями этого вида мяса является то, что его необходимо подвергать более длительной кулинарной обработке, то есть жарить или варить в течение нескольких часов.
Так, продукт, полученный от крупного рогатого скота, возраст которого составляет больше трех лет, называется говядиной, от трех месяцев и старше – говядиной молодняка, а от двух недель – молочной телятиной.
Какие есть разновидности животных в зависимости от преимущественной продуктивности?
По данной характеристике у крупного рогатого скота существует три направления – комбинированное, мясное и молочное. В свою очередь, свиней делят на мясо-сальных, мясных и сальных. В производстве разных копчёностей применяются свиньи беконного откорма. Мясо у них отличается особой нежностью, сочностью. К тому же оно пронизано жировой тканью.
Овцы делятся на грубошёрстных и мясо-шёрстных, молочных и мясо-сальных, смушковых и тонкорунных. Некоторые породы этого животного имеют курдюк. В весе они достигают почти 20 кг.
Какие есть категории мяса по виду использования?
Для каждого из направлений установлены определённые условия реализации. Категория продукции зависит от гельминтологического и эпизоотического благополучия территорий, на которых она произведена.
Так, к категории D относятся мясопродукты, которые ввезены в Российскую Федерацию для свободной реализации, к С – в этом направлении происходит переработка в варёно-копчёные и мясные изделия при температуре, установленной технологической инструкцией, к В – перерабатывается на варёные колбасы. У последних температура внутри батона к концу процесса должна быть около 80 градусов. В категории А происходит переработка мяса на мясные хлеба и консервы.
Данные виды обработки мяса предполагают убой скота, затем обвалку туши, жиловку, сортировку, измельчение и консервирование при помощи посола. Кроме того, к ним добавляются различные пряности, которые зависят от вида конечного продукта. Как правило, при производстве фарша мясо насыщается водой и подвергается тепловой обработке. Полуфабрикаты закладывают в вакуумированную упаковку, которая заполнена углекислым газом. После этого их стерилизуют и хранят в необходимых условиях.
Недостатком категорий от А до С является то, что разделка туши производится с нарушением структуры мяса. Из-за использования соли теряются белок и естественные соли. В результате этого ухудшается качество и снижаются питательные свойства готовой продукции.
Нет ничего ароматнее и вкуснее сочного куска мяса! Качественный продукт — это питательно, сытно и полезно. Ведь мясо является одним из лучших источников ценного белка, незаменимых витаминов и аминокислот, которые необходимы нам для роста и слаженной работы всего организма.
Но даже в истории с мясом проверенные рецепты иногда приедаются, хочется новых вкусовых ощущений и дивных ароматов.
Какое мясо самое полезное?
Как определить качество продукта?
Свинина: Её относят к самым противоречивым видам мяса. Библия запрещает употреблять свинину, а диетологи обвиняют ее в чрезмерной жирности. Но если вы допускаете стейки из хрюшек в своем рационе, вам будет полезно узнать об их полезных свойствах.
В свинине беспрецедентное количество витаминов группы В, играющих огромную роль к клеточном метаболизме. Усваивается свинина, конечно, сложнее чем постные виды, но и питательная ценность ее значительно выше.
Самое важное в приготовлении свинины — хорошая тепловая обработка, поскольку в ней могут обитать опасные паразиты. И конечно, употреблять свинину нужно в меру, чтобы не подорвать обмен веществ и не заболеть ожирением.
Лосятина: Мясо этого животного употребляли еще в каменном веке. Сегодня оно относится к одному из самых ценных источников белка. Является деликатесным продуктом, учитывая, что сельскохозяйственное производство в промышленных масштабах не ведется, поэтому стоимость лосятины очень высока. Чем меньше возраст животного, тем больше можно получить питательных веществ из продукта, и тем он дороже.
Регулярное потребление такого мяса положительно скажется на работе мозга, костно-мышечной системе организма и обмене веществ. Мясо лося включают в лечебно-профилактический рацион при проблемах с пищеварением и для укрепления сердечно-сосудистой системы.
Неожиданно!
На Аляске все желающие могут зарегистрироваться в специальном клубе, где участникам отправляют оповещения о всех съедобных животных, которых случайно сбили на дороге. При желании доброволец может выкупить тушу и съесть.
Баранина: Её называют чемпионом среди всех видов мяса по содержанию железа. Но любят ее не только за это! В ней много калия, магния и йода и минимальное количество холестерина. Содержится в баранине и лецитин, который участвует в обмене холестерина в организме.
Отдельного упоминания заслуживает бараний жир. Эту субстанцию с необычным вкусом дают детям и принимают взрослые для профилактики простуды и облегчения ее симптомов.
Говядина: Это самый популярный вид мяса в мире. Выбирая говядину, всегда следует быть начеку. Массовое разведение коров, волов и быков иногда проходит с нарушением всех возможных норм. Животных могут выращивать в экологически загрязненных районах, кормить кормом с опасными добавками или колоть антибиотики. А между тем, качественный продукт — это непревзойденный источник белка!
Всего 200 г говядины по питательной ценности заменят один литр молока! Помимо этого, в данном продукте много минеральных веществ, в особенности железа и цинка, витаминов группы В, а также Е и РР.
Говядина хорошего качества такая же нежная, как и телятина. Распознать ее можно по цвету: он варьируется от сочно-красного до темно-красного, а участки жира, как правило, беловато-кремовые. Сами ломтики мяса имеют мраморную текстуру, при надавливании пальцем вмятина быстро пропадает.
Это интересно!
Самую дорогую в мире говядину производят японцы. Для получения говядины кобе, крупный рогатый скот сидит на особой диете, созданной на основе сои и пива. Некоторые источники утверждают, что ему даже полагается ежедневный массаж.
Телятина: Под ней подразумевают мясо телят в возрасте до полугода. У нее изысканный вкус, который можно испортить лишь долгим приготовлением. Если в рецепте есть телятина, время готовки должно быть небольшое. Тушки телят можно коптить, вялить и солить.
Самое дорогостоящее мясо — молочных телят, которых кормят только молоком. Мясо у них бледно-розового цвета, текстура плотная. Дешевле мясо телят, вскормленных зерновыми культурами. Такое мясо более красное и имеет чуть более резковатый аромат.
Определить качественное мясо можно при нажатии пальцем — вмятины остаться не должно. Также обращайте внимание на цвет и консистенцию жира в продукте. Жир должен быть белым, твердым и нелипким.
Козлятина: В древние времена козье мясо входило в разряд лечебных. Уникально оно тем, что в нем больше воды, нежели жира. Но в обработке такое мясо сложное. Если не учитывать особенности разделки, мясо приобретет неприятный резкий запах.
Усваивается мясо коз просто, восполняет потребности организма в витаминах и аминокислотах. Содержание холестерина в продукте ниже, чем в говядине.
Факт! Примерно 70 процентов потребляемых красных сортов мяса в мире приходится на козлятину. Все потому, что козы неприхотливы и их выращивают во многих странах.
Конина: Её считают гипоаллергенным видом и даже рекомендуют включать в детское питание. Обычно употребляется мясо молодых лошадей — до трех лет, но самое нежное и ароматное филе у жеребят в возрасте до года. Благодаря разнообразному питательному составу, конина заменяла кочевым племенам полноценный рацион — овощи, фрукты и злаки.
С точки зрения медицины, это мясо полезно тем, что способствует нормализации обмена веществ, нейтрализует повреждающее действие радиации и снижает уровень холестерина. А белок в этом мясе — идеально сбалансирован по составу.
Оленина: Как и многие другие виды мяса диких животных, оленина достаточно жесткая. Но решить проблему несложно — кулинары советуют замачивать мясо на ночь в имбирном напитке, это также помогает убрать специфический запах.
Благодаря тому, что олени питаются «благородной пищей» — ягелем, их мясо обладает лечебными свойствами. При регулярном включении оленины в пищу, можно уменьшить вероятность заболеваний сердца, сахарного диабета, атеросклероза, гипертонии. А усваивается такое мясо организмом лучше, чем даже привычная всем нам курятина.
Осторожно, экзотика!
Некоторые эксперты не советуют покупать оленину, импортированную из Финляндии, полагая, что из-за аварии на Чернобыльской АЭС в 1980 году у нее слишком высокий риск радиационного загрязнения.
Крольчатина: Это оптимальный вариант мяса для детей и всех, кто на диете. Нежное, сочное, гипоаллергенное, оно хорошо усваивается и дает длительное чувство сытости. Калорийность продукта невысокая — в 100 г отварного ломтика мяса всего 168 калорий.
Благодаря очень высокой питательной ценности, продукт является основой лечебного питания. Диета на крольчатине способствует нормализации жирового обмена и благоприятствует работе пищеварительного тракта. Поэтому ее часто назначают больным после затяжных болезней и всем, кому требуется быстрое восстановление сил.
Кроличий жир иногда назначают при бронхите для облечения симптомов заболевания, а наружно им растирают грудь при кашле.
Мясо страуса: По признанию диетологов, это один из самых постных вариантов мяса. По вкусу напоминает говядину, но с чуть сладковатым привкусом. Страусятину полезно включать в диету при анемии и сахарном диабете, сердечно-сосудистых заболеваниях. В мясе много белка и хороший набор аминокислот, а вот содержание холестерина и жира — невысокое.
Готовится мясо страуса быстро, практически не ужаривается, сочетается со многими специями. Особенно высоко ценят его в Европе и Азии, причисляя этот продукт к высшей категории и требуя за один килограмм филе несколько десятков долларов.
Неожиданно!
Гениальный натуралист и путешественник Чарльз Дарвин являлся членом «Клуба гурманов». На еженедельных встречах его участники поедали мясо животных, которые не входили в ресторанное меню. Больше всего Чарльзу нравилось мясо выпи и ястреба, и меньше всего пришлось по вкусу мясо «старой коричневой совы».
Курятина: О пользе употребления в пищу этой птицы известно давно. На Востоке курятину издревле считали продуктом с лечебными свойствами и называли лекарством «от старческих болезней». В курятине минимальное количество жира, она быстро усваивается. Не зря после оперативных вмешательств «классикой» питания первых дней является именно куриный бульон.
Ломтики птицы богаты содержанием белка (больше чем в красном мясе) и линоленовой кислоты. Блюда из курицы обладают общеукрепляющими свойствами, стимулируют иммунную систему. Самыми жирными частями курицы являются ножки и окорочка, но в то же время в них больше витамина А и железа.
На заметку! В Японии популярно мясное блюдо под название «Оякодон», что в переводе означает «дети и родители в одной миске». В состав блюда кроме гарнира (рис) входят куриные яйца и филе курицы.
Утка: Мясо этой птицы жирное, калорийное, поэтому в питании используется умеренно. Но благодаря сбалансированному составу ценится высоко.
Количество витамина А в домашней утке в два раза больше, чем в любом другом мясе птицы. Поэтому она полезна всем, кто страдает дерматологическими заболеваниями или заметил снижение остроты зрения. Интересно, что регулярное употребление блюд из этой птицы некоторые эксперты ассоциируют с повышением потенции у мужчин.
Индейка: Родиной этой птицы является Америка. Это диетическое мясо, которое известно высоким содержанием фосфора. По этому показателю оно может даже соперничать с морепродуктами! Но полезна индейка не только этим!
Птичий жир отличается низким содержанием холестерина, зато изобилует витаминами А и Е. Вкусовые качества филе птицы очень высокие: индейка хорошо усваивается и благодаря большому количеству белка дает гораздо больше энергии, чем любая другая птица.
На заметку! Во многих странах индейка является главным блюдом и украшением стола. Если птица немного подгорела, скрыть «следы преступления» можно, если завернуть птицу на 5 минут в горячее влажное полотенце, а затем аккуратно соскрести ножом сожженные участки кожи.
Куропатка: Сезон охоты на этих маленьких птиц начинается в августе и заканчивается в декабре. Но поохотиться на них удается не всем — в некоторых регионах России отстрел куропаток строго запрещен, отдельные виды причислены к природоохранительным объектам.
Лечебные свойства этого продукта были описаны еще древним врачевателем Авиаценной. Мясо назначали при лишнем весе, заболеваниях ЖКТ, бронхов и легких. Сегодня же, благодаря большому количеству витамина В12, этот вид птицы рекомендуют употреблять для улучшения работы кроветворных органов, а за счет содержания биотина — он будет полезен диабетикам. Мясо куропатки достаточно калорийное, в нем много белка и жиров.
Перепелка: В кулинарии полезны не только яйца перепелок, но и их мясо. Пищевая ценность перепелки значительно превышает мясо курицы и крольчатины. Мясо сбалансировано по аминокислотному составу, обладает высокой калорийностью.
Особенно полезна перепелка в питании детей и людей преклонного возраста. В ней огромное количество витамина Д, В1 и В2, осуществляющих профилактику рахита.
Где покупать мясо?
Специалисты общественной организации «Росконтроль» озадачились вопросом, где с большей вероятностью можно встретить качественное мясо — на рынках, в маленьких магазинах или в гипермаркетах? Оказалось, что больше всего претензий у ветеринарно-санитарной службы к владельцам торговых точек на рынке и в небольших магазинах. И лучше всего дела обстоят с продукцией в крупных сетевых магазинах, поскольку они работают под постоянным контролем ветеринарных служб на договорной основе.
Комментарий эксперта: Елена Кален, диетолог, эксперт в психологии снижения веса.
Вегетарианцы говорят, что они не едят живых существ. А овощи — они что, не живые? Живые. Просто их легче поймать!
На вкусовые предпочтения влияют ценности, стиль жизни и даже характер человека. Очень часто бывает, как только меняется жизненная ситуация человека, меняются и его вкусовые предпочтения. Например, во время беременности многие женщины-вегетарианцы вновь начинают есть мясо, а переезд в жаркую страну, наоборот, подтолкнет к отказу от тяжелой мясной пищи. Если сегодня вы — мясоед, то желательно знать, в чем преимущество каждого вида мяса, чтобы сделать свой рацион не только вкусным, но и максимально полезным.
Выбирайте мясо молодых животных с наименьшим содержанием жира. Такое мясо содержит больше белка в составе и легко усваивается. Одно из самых полезных видов мяса — это мясо индейки, которое почти не содержит жира, в отличие от куриного, но зато содержит железо как красное мясо и фосфор как рыба. При этом оно не уступает другим видам мяса по содержанию в нем количества аминокислот, минералов и витаминов.
Одно из самых важных преимуществ продуктов животного происхождения — это наличие в них витамина В12, который необходимо восполнять с помощью инъекций в случае продолжительной вегетарианской диеты. При отказе от употребления продуктов животного происхождения необходимо тщательно сбалансировать рацион путем разнообразия масел, круп и овощей, богатых в первую очередь наличием незаменимых аминокислот, железом, цинком, кальцием и витаминами В2, A, D, которые находятся в большом количестве в мясе, но в растениях присутствуют в крайне малых дозах.
Любое мясо, если его употреблять в достаточном для себя количестве только при наличии голода, приносит ощутимую пользу организму и даже помогает снизить вес.
Комментарий эксперта: Александра Сергеевна Белодедова, врач-диетолог, терапевт:
Самые диетические виды мяса — это, безусловно, грудка курицы и индейки. Они являются хорошими источниками полноценного белка, при этом содержат в себе минимальное количество жира. К диетическому виду мяса можно отнести и молодую говядину. А вот утка — совсем не диетическое мясо, оно считается одним из самых «жирных» видов мяса. Что касается свинины, баранины и говядины, я допускаю включение их в рацион, но не часто — 3-4 раза в месяц.
Самый полезный способ приготовления мяса — варка или приготовление на пару. Таким образом, при варке все экстрактивные вещества и лишний жир переходят в бульон. Если вы готовите супы на мясном бульоне, то первый бульон необходимо сливать, и варить суп на вторичном бульоне.
Можно ли прожить без мяса? Можно, если не исключать другие источники животного белка — рыбу, морепродукты, творог, яйца, сыр и молочные продукты. В моей практике были пациенты, которые по своим личным соображениям не употребляли мясо, но употребляли другие источники животного белка, и их показатели крови при этом были в пределах нормы. Я ни в коем случае не призываю полностью отказываться от мяса, просто говорю о том, что это допустимо.
В Италии есть такая деревушка — Каподимеле, которая славится своими долгожителями (средний возраст 95 лет). Ученые объясняют этот феномен рационом питания жителей — они практически не употребляют в пищу красное мясо, а основу рациона составляют рыба, овощи и блюда из бобовых (особенно из нута). Данный факт заставляет задуматься, что все-таки не стоит злоупотреблять красным мясом.
Итак, для ежедневного употребления я бы рекомендовала из мяса курицу и индейку без кожи, говядину и свинину я советую употреблять реже — 3-4 раза в месяц, но не исключать из рациона полностью.
10 самых полезных видов мяса — Рамблер/женский
Вопреки расхожему мнению мясные продукты для большинства людей были, есть и остаются основой ежедневного рациона питания. В мясе содержится целый ряд незаменимых аминокислот, минералов и микроэлементов. И не один другой продукт, как бы этого не хотелось вегетарианцам, не способен полноценно заменить мясо.
Однако есть среди многообразия продуктов и наиболее полезные по своему составу виды мяса. Делимся подборкой 10 самых полезных видов мяса, которые отличаются своими вкусовыми качествами и составом.
Крольчатина
Мясо кроликов считается диетическим и наделено уникальными питательными свойствами. Оно содержит в себе большое количество белка и превосходит по этому показателю даже курятину. Человеческим организмом такое мясо усваивается практически полностью и довольно быстро.
Крольчатина имеет нежную мякоть и обладает тонким вкусом, поэтому она подходит тем людям, которые имеют проблемы с пищеварением и хроническими заболеваниями ЖКТ. Кроме того, мясо кролика способствует нормализации жирового обмена и быстрому восстановлению сил. А еще один огромный плюс крольчатины в том, что она гипоаллергенна. Соответственно, ее можно включать в рацион даже очень маленьких детей.
Конина
Конина считается самым экологически чистым мясом. Благодаря тому, что коней выращивают в чистых условиях, их мясо не содержит в своем составе антибиотики и прочие вредные компоненты. Содержащийся в конине белок идеально сбалансирован в плане аминокислотного состава. А в плане витаминов и микроэлементов конина вообще является рекордсменом по содержанию тиамина, рибофлавина, меди, железа и магния. Как и крольчатина, конина не вызывает аллергических реакций и подходит для детского питания.
Индейка
По сравнению с другими видами птиц индейка содержит намного меньше жира и калорий, но по составу белка не уступает ни одному другому виду мяса. В индейке есть огромное количество селена и витамина В, никотиновой кислоты и фосфора. Что касается фосфора, то по содержанию этого элемента индейка превосходит даже некоторые виды рыбы. Индюшатина хорошо усваивается организмом и в то же время надолго утоляет чувство голода. А поскольку в индейке умеренное содержание холестерина, она подходит для людей, страдающих от ожирения или атеросклероза.
Перепела
Мясо этой птицы редко включают в пищевой рацион. Его не встретишь на обеденных столах и обусловлено это прежде всего его высокой стоимостью. А между тем мясо перепелок очень полезно для здоровья, особенно для тех, кто имеет проблемы с лишним весом. В 100 г перепелиного мяса содержится всего лишь 230 ккал, большое количество белка, витаминов и минералов. Причем белок, который содержится в перепелах, очень быстро усваивается организмом.
Есть мнение, что перепелиное мясо помогает легче и быстрее восстанавливаться после тяжелой болезни или потери крови. Доказано также, что благодаря большому содержанию магния, железа, калия и меди, перепелиное мясо способно оказывать положительное воздействие на работу мозга, сердечно-сосудистой и иммунной системы.
Козлятина
Мясо коз имеет нежную текстуру, мягкий вкус и минимальную жирность. Из-за невысокого содержания калорий такое мясо можно есть при лечебном или диетическом питании. В составе козлятины имеется ряд ценнейших компонентов, от железа до мощнейших антиоксидантов. Кроме того, козлятина имеет низкий уровень холестерина, что делает ее незаменимым продуктом особенно для пожилых людей. Приготовить из козлятины можно что душе угодно: блюда из нее получаются вкусными, полезными и оригинальными.
Мясо страуса
Страусятина считается одним из самых постных видов мяса. По своему вкусу она слегка напоминает говядину, однако имеет более сладковатый привкус. Такое мясо полезно людям, страдающим от анемии и сахарного диабета, а также тем, у кого есть проблемы с сердечно-сосудистой системой. В мясе страуса много белка и уникальный состав аминокислот. Видимо, не зря в Европе и Азии страусиное мясо относят к мясным продуктам высшей категории. Что-то в нем особенное, определенно, есть.
Баранина
Многие привыкли считать баранину очень жирным видом мяса. Жир, в баранине, конечно, есть, однако его количество намного меньше, чем в той же свинине. При этом в баранине содержится внушительное количество лецитина, который и отвечает за нормализацию уровня холестерина.
Но есть в этом полезном продукте и определенный недостаток. В костях баранины содержатся вещества, которые способствуют развитию артрита. Поэтому людям в возрасте от такого мясного продукта лучше отказаться. Кроме того, в мясе взрослого барана обычно содержатся липиды, которые отражаются на здоровье сосудов и сердца. Поэтому без обильного гарнира такое мясо нельзя есть, да и весь тот жир, который был вытоплен в процессе приготовления, тоже не стоит использовать в пищу.
Свинина
Репутация свинины как нездорового продукта сильно преувеличена. Оказывается, что самой полезной частью свиной тушки является именно вырезка. При правильном приготовлении свиная вырезка может по своей питательности и пользе сравниться даже с куриным мясом. Единственное исключение из правил — это мясо свинины, выращенной на фабрике с использованием гормонов. Такое мясо никак нельзя назвать полезным для здоровья.
Говядина
Что касается этой разновидности мяса, то она может быть как полезной, так и вредной для организма человека. Здоровым и питательным может считаться только мясо говядины, которая кормилась травой. Стоит такое мясо дороже, но зато в полезном составе такого куска можно быть точно уверенным. А если говядину выращивали на зерновом корме, то в мясе будет содержаться много холестерина и жира.
Оленина
Само по себе мясо оленя не жирное и очень полезное. В нем содержится большое количество минералов и витаминов. Есть оленину можно в приготовленном или сыром виде, не опасаясь при этом различных паразитов. Усваивается оленина организмом значительно быстрее, чем та же баранина, свинина, говядина и курятина. При регулярном поедании оленины снижается риск развития сахарного диабета, гипертонии и болезней сердца.
Сорта мяса – Вкусно с Любовью
Любой готовящий мясо, должен знать, какие куски куда идут, то есть сортность мяса. В этой статье я расскажу о классификации по сортам наиболее распространенных видов мяса – говядины, свинины и баранины.
Обычно такая классификация называется сортовой разрубкой. Хотя это скорее разделка. Так как по сортам делится только чистое мясо, без костей. Сортовое деление позволяет легко и просто узнать, куда какой кусок пойдет. Классификация очень простая – чем меньше цифра у сорта, тем лучше мясо. То есть первый сорт это хорошо, а третий – не очень. Хотя у хорошего кулинара из любого сорта, при соответствующей обработке, блюдо будет вкусным. Нужно только знать, на что, какой сорт пустить. Вот в этом мы и постараемся разобраться.
Сорта говядины
Сначала рассмотрим говядину, наиболее распространенное и универсальное мясо.
У говяжьей туши к первому сорту относится: 1- спинная часть; 2а – филей, 2б – оковалок, 2в – кострец, 2г – огузок, 3 – грудная часть.
Как видим, прозвище одного из героев сериала “Кухня” – “Огузок”, не так и обидно. Всё-таки это первый, самый высший сорт мяса.
Первый сорт идет на приготовления мяса целыми кусками, большого и среднего размера. В основном это жарка всевозможными способами.
Всем известный бифштекс как раз относится к мясу первого сорта, и переводится именно как “куски говядины”.А где же ласкающее слух слово “вырезка”? – спросите вы. А с “вырезкой” дело обстоит так. Даже среди первых есть первейшие, так и с мясом – “вырезка” это наиболее нежная и вкусная часть первого сорта. Это филе из длинных мышц, расположенных около позвоночника – оковалок, филей и кусок, называемого спинной частью.
Вырезка получается такой нежной, потому что мышцы, составляющие это мясо, мало работают. В отличие от мяса задних ног, более мясистого, но и более жестковатого, хотя тоже относящегося к первому сорту – костреца и огузка. Филе этих частей хорошо подходит для тушения и варки. Мясо костреца и огузка также можно использовать при изготовлении котлет, биточков, пельменей и тому подобных изделий из мясного фарша.
Подойдет это мяско и для варки бульонов и супов.
Грудинка хороша для тушения и различных супов. Обычно грудинка вырезается с хрящиками.
Ко второму сорту говядины относятся лопаточная часть – 4; плечевая часть – 5; пашина – 6.
Лопаточная часть хороша для гуляшей и тому подобных блюд из мелких кусков. Остальное (плечевая часть и пашина) в основном используется на супы и фарш (обычно в смеси с первым сортом).
Третий сорт – зарез – 7; голяшка передняя – 8; голяшка задняя – 9. Применяется в основном для варки бульона и холодца.
Напомню, это рекомендованное использования мяса говяжьей туши. Которое часто не соблюдается. Например, на фарш в общепите почти всегда идет мясо второго и третьего сорта, а не огузок и кострец.
Сорта свинины
Свиное мясо не менее популярно, чем говядина. Более того, у свиной туши качественного филе больше. По сути, почти вся свинюшка является первым сортом. И у свинины нет третьего сорта.
Итак, к первому сорту свиной туши относятся: лопаточная часть – 1; корейка (спинная часть) – 2; грудинка – 3; поясничная часть с пашиной – 4; окорок – 5.
Из свинины первого сорта можно делать любые мясные блюда – жареные, вареные, запеченные, копченые, крученые (фарш) и т.п. и т.д.
Второй сорт свиной туши представлен: баками с шейным зарезом – 6; рулькой (предплечьем) – 7; голяшкой ( обычно тоже называемой рулькой) – 8.
Второй сорт рекомендуется для варки холодца и использования в качестве составной части фарша (в смеси, например, с говядиной). Хотя часто рульки варят, коптят и запекают, точно также как части первого сорта.
Сорта баранины
Многие не любят баранину за специфический вкус и запах. А также за высокую температуру плавления бараньего жира. Но, тем не менее, баранина по вкусовым качествам заслуженно находится на третьем месте.
У бараньей туши к первому сорту относится: спинно-лопаточная часть -1 и задняя часть – 2 ;
Задняя часть хороша для жарения и тушения небольшими кусками – рагу, в том числе и на открытом огне – шашлыки, барбекю. И запекания целиком – ногой, седлом.
Спинно-лопаточную часть можно пускать на рагу, плов, супы типа шурпы и т.д.
Второй сорт бараньей туши это: шея (без зареза) -3; грудинка – 4; пашина -5.
В основном эти части идут для супов и тушеных блюд. А так же на фарш.
Третий сорт: зарез (крайняя часть шеи) – 6; рулька – 7; голяшка (часто тоже называемая рулькой) – 8. Эти куски практически всегда используются для супов и бульонов.
Всё это деление на сорта рекомендованное. Как говорится – так должно быть. Хотя в реале часто делают совсем не так. Например, на фарш в общепите идет вовсе не мясо 1-2 сорта, как положено, а третий сорт, вместе с обрезками, жилами и жиром. Но разбираться в сортности мяса должен любой, даже далекий от кулинарии. Для своей же пользы
Начинается зимний мясоед: вплоть до 24 февраля, начала Масленицы, можно употреблять любые виды мяса, жарить его, запекать, делать паштеты и салаты. С перерывами на постные дни, разумеется.
Мясо – один из важнейших продуктов в рационе подавляющего большинства людей. Оно быстрее всего насыщает, содержит множество витаминов и минералов, большое количество незаменимого для нашего организма белка.
Вот только каждый вид мяса имеет свои особенности, полезные свойства и противопоказания. АиФ.ru разобрался, какое мясо наиболее полезно, какое действие оно оказывает на организм и какие существуют противопоказания. Сегодня мы рассматриваем только виды мяса млекопитающих. О мясе птицы мы расскажем на следующей неделе.
Что касается противопоказаний, то здесь рекомендации премущественно относятся к любому виду мяса – и в первую очередь: не злоупотреблять. Чем старше становится человек, тем меньше ему требуется мяса, тем сильнее себя нужно ограничивать. Полезнее всего запекать или варить мясо на пару. А вот жарить в масле – не рекомендуется, иначе образуются канцерогены. Также нужно выбирать мясо как можно более молодых животных, в нем меньше вредных жиров.
Итак, какое же мясо самое полезное? На самом деле, полезные качества есть у каждого вида мяса, но больше всего ценится мясо молодых кроликов.
Фото:shutterstock.comКрольчатина
Она считается самым диетическим мясом, да еще и чемпион по содержанию белка – целых 21 %. По этому показателю кролик превосходит даже курятину – самое известное диетическое мясо. Кроме того, кроличье мясо усваивается человеком на 90 процентов, в то время как говядина – всего на 60. В кролике жира больше, чем в курице, зато очень мало холестерина и много полезных полиненасыщенных жирных кислот Омега-3.
Витаминов и минералов в крольчатине больше, чем в других видах мяса. Есть витамины В6, В12, РР, много железа, фосфора и кобальта, в достаточном количестве имеется марганец, фтор и калий.
Огромный плюс мяса кролика – в его гипоаллергенности. Поэтому крольчатина рекомендуется очень маленьким детям.
.jpg)
Фото: mmenu.comКонина
Одно из преимуществ конины в том, что это самое экологически чистое мясо. Лошадей выращивают в чистых степях, на воле, а не в грязном стойле, обкалывая антибиотиками, как коров и свиней. Белок, содержащийся в конине, идеально сбалансирован по аминокислотному составу. Это мясо понижает содержание в крови холестерина, регулирует обмен веществ, нейтрализует воздействие радиации. В ней содержится большое количество витаминов и микроэлементов, очень нужных нашему организму: калий, натрий, фосфор, железо, медь, магний, аминокислоты, тиамин, рибофлавин, витамины группы В, А, РР, Е. Кроме того, конина не алергенна и вполне может применяться для детского питания. Неудивительно, что это мясо так любимо кочевниками: конина легко заменяет разнообразный рацион с множеством овощей, фруктов и круп, такой, как у оседлых народов, занимающихся огородничеством и культивированием злаков.
Фото:shutterstock.comОленина
Как и мясо других диких животных, оленина – достаточно жесткое, нуждающееся в долгом вымачивании мясо. Готовить его не так уж просто. Зато олени питаются ягелем – полезным мхом, обладающим антибиотическими и другими лекарственными свойствами. Благодаря такой диете мясо оленя само приобретает лечебные свойства и считается крайне полезным.
Мясо оленя не жирное, оно содержит большое количество витаминов и минералов. Его можно употреблять в сыром виде, не опасаясь паразитов. Мясо оленя усваивается человеческим организмом значительно лучше, чем баранина, говядина, свинина и даже курятина. При употреблении оленины снижается риск заболевания сахарным диабетом, атеросклерозом, гипертонией, болезнями сердца и многими другими.
Фото:shutterstock.comГовядина
Самое популярное мясо во всем мире. Оно содержит все необходимые человеческому организму аминокислоты. Это мясо – непревзойденный источник питательных веществ. 200 г мяса могут заменить литр молока. Польза говядины в том, что она осуществляет нейтрализацию соляной кислоты, пищеварительных ферментов и других раздражителей, которые содержатся в желудочном соке, способствуя тем самым нормализации кислотности в желудке и кишечнике. В этом мясе довольно много минеральных веществ, в первую очередь – цинка и железа, за что говядина очень ценится. Много в этом мясе и витаминов – особенно группы В, а также Е, Н и РР.
Само мясо говядины не нанесет вреда, если не есть его слишком много. Опасность этого мяса в том, что коров могут выращивать в экологически загрязненных местах, кормить комбикормами и колоть антибиотиками. «Массовое» мясо, массовые животные, массовый способ разведения – увы.
Фото:shutterstock.comБаранина
Это чемпион по низкому содержанию холестерина. Жир в баранине, конечно, есть, но его гораздо меньше, чем в свинине, да и усваивается он гораздо лучше. Кроме того, баранина содержит лецитин, который нормализует в организме обмен холестерина. Именно поэтому в различные диеты включают баранину.
Бараний жир часто используют в качестве профилактики и лечения простудных заболеваний.
Баранина ценна и витаминно-минеральным составом, в ней присутствует калий, магний, йод и железо, еще мясо богато витаминами группы B.
С другой стороны, баранина довольно тяжела для переваривания, поэтому людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта лучше воздержаться от ее употребления.
Фото:shutterstock.comСвинина
Свинину часто ругают за ее жирность и поэтому считают не слишком полезным мясом. Тем не менее, она обладает достаточными полезными свойствами. В ней содержатся почти все витамины группы B в очень большом, не характерном для мяса количестве. Свинина усваивается несколько хуже, чем остальные виды мяса, зато в ней много питательных веществ и минералов.
В больших количествах свинина может нанести вред организму, она может даже нарушить обмен веществ и привести к ожирению. Опасна свинина еще и тем, что в ней находятся опасные паразиты, поэтому свинину надо всегда очень тщательно прожаривать.
Смотрите также:
Какие есть виды мяса – Советы по дому
Во многих кулинарных рецептах можно встретиться рекомендации, что для успешного приготовления того или иного блюда необходимо брать определенное мясо, а вернее часть туши. Например, это может быть корейка, огузок, голяшка, голень, лопатка и т.д. Знать бы еще, что это за мясо, и в каких частях тела оно располагается. А бывает, что конкретных указаний по мясу нет, вот и получается, что у разных хозяек одно и то же блюдо получается по-разному: у одной пальчики оближешь, а у другой – просто пища, но никак не кулинарный шедевр. Все дело в том, что опытная хозяйка знает, что не всякое мясо пригодно для жарки, есть те части туши, которые лучше всего варить или тушить.
Давайте постараемся разобраться во всех мясных нюансах. Узнаем, как называются части туши говядины, свинины и курятины, а также уясним, что лучше варить, а что жарить.
Разновидности мяса говядины
| Части говядины | Подходящий вид термической обработки |
| Шея, оковалок | Жарка, тушение |
| Лопатка, огузок, пашина | Варка, жарка |
| Спинная часть | Варка, тушение |
| Тонкий край, кострец | Жарка |
| Грудинка, ребра, голяшка | Варка |
А если вдаваться в подробности, то вот полная схема разруба говяжьей туши:
Разновидности мяса свинины
| Части свинины | Подходящий вид термической обработки |
| Шея, корейка (спинная часть) | Жарка |
| Лопатка, окорок | Жарка, тушение, варка |
| Поясничная часть | Жарка, тушение |
| Рулька, голяшка, пашина | Варка |
| Грудинка, ребра | Варка, тушение |
Вот так выглядит схема разруба свиной туши:
Разновидности мяса курятины
| Части курицы | Подходят для |
| Голова, шея, спинка | Бульоны, супы |
| Грудка | Салаты, запекание, фарш |
| Бедро, голень | Жарка, варка, фарш |
| Крылышко | Жарка, тушение |
И напоследок предлагаем вам правильную схему раздела куриной тушки:
Надеемся, теперь вам не составит труда выбрать подходящее мясо и правильно его обработать. Отныне вы не будете теряться в мясной лавке, и с полуслова будете понимать, о каком виде мяса идет речь, будь то говядина или свинина.
Если статья оказалась для Вас полезной, она заслуживает того, чтобы ею поделиться с друзьями!
мяса | Определение, типы и факты
Мясо , мясо или другие съедобные части животных (обычно одомашненных крупного рогатого скота, свиней и овец), используемые в пищу, включая не только мышцы и жир, но также сухожилия и связки.
свинина Свежая свинина висит в мясной лавке, Гонконг. © Ben Jeayes / Shutterstock.comПодробнее на эту тему
Мясопереработка
мяса для потребления человеком.
Мясоценится как полноценная белковая пища, содержащая все аминокислоты, необходимые для организма человека. Жир мяса, который широко варьируется в зависимости от вида, качества и нарезки, является ценным источником энергии, а также влияет на вкус, сочность и нежность мяса. Такие части, как печень, почки, сердца и другие части, являются отличными источниками витаминов и основных минералов, которые легко усваиваются человеческой системой.
Мясо переваривается несколько медленно, но переваривается 95 процентов мясного белка и 96 процентов жира.Жиры, как правило, замедляют усвоение других продуктов; таким образом, мясо с разумной долей жира остается дольше в желудке, задерживая голод и придавая «стойкость». Экстрактивные вещества в мясе вызывают приток слюны и желудочного сока, создавая желание есть и обеспечивая легкость пищеварения.
Наиболее широко потребляемым мясом является говядина, мясо зрелого крупного рогатого скота, которое обычно весит от 450 до 540 кг (от 1000 до 1200 фунтов) и дает от 55 до 60 процентов своего веса в мясе. Телятина, мякоть крупного рогатого скота, гораздо менее жирная, чем говядина.
Получите эксклюзивный доступ к контенту из нашего первого издания 1768 года с вашей подпиской. Подпишитесь сегодняСвинья является вторым в мире поставщиком мяса. Когда их убивают, свиньи обычно весят от 90 до 135 кг (от 200 до 300 фунтов) и обеспечивают от 70 до 74 процентов этого веса в мясе.
Мясо ягнят и овец производится в гораздо меньших масштабах, чем говядина или свинина (например, менее одной десятой от скота). Они обычно весят от 45 до 70 кг (от 100 до 150 фунтов), хотя большинство избранных ягнят могут весить не более 14–18 кг (от 30 до 40 фунтов) и давать от 48 до 50 процентов своего веса в мясе.
Производство мясопродуктов, хотя и называется упаковкой мяса, включает в себя убой животных. Этапы этого процесса обычно включают в себя оглушение, кровотечение, потрошение и снятие шкуры. Затем туши проверяются и классифицируются в соответствии с установленными правительством стандартами качества.
Обычные методы сохранения мяса от бактерий и разложения – это охлаждение, замораживание, отверждение, сушка вымораживанием и консервирование.
Мясо продается в виде свежих или переработанных продуктов или становится ингредиентом различных мясных продуктов, включая многие виды колбас и мясных закусок.Они также дают ряд важных побочных продуктов.
субпродуктов | еда | Britannica
Субпродукты , также называемые Мясные сорта , любые из различных мышечных частей туш говядины и телятины, баранины и баранины и свинины, которые либо потребляются непосредственно в пищу, либо используются для производства других пищевых продуктов. Разнообразное мясо стало частью рациона человека с момента изобретения кулинарии, благодаря которому съедобные части животного в остальном съедобны. С точки зрения питания, несколько сортов мяса богаты определенными витаминами, минералами и формами белка, чем мышечная ткань; Например, печень теленка является основным источником железа в рационе, а сладкий хлеб (тимус) содержит значительно больше водорастворимого белка альбумина, чем говядина.
Субпродукты Вареные коровы в индонезийском супе ( empal gentong ). MidoriСубпродукты из говядины включают желудок, рубец или большой желудок, мозг, сердце, печень, язык и почки. Для молодой говядины, или телятины, среди дополнительных видов мяса учитывается ряд дополнительных частей, таких как спинной мозг, рысь (ноги), брыжейка и сладкое мясо. Отходы баранины и ягненка включают почки, язык, мозг, ступни, желудок, сердце, печень и свет, или легкие.У свинины это обозначение включает печень, почки, мозг, рысь и голову. Кишечник свиней используется в качестве контейнера при производстве колбас, а кровь свиней является компонентом черного пудинга.
Мясные сорта занимают видное место во всем спектре блюд западной кухни. Некоторые субпродукты, в частности, мозг, печень, рубец, свет и рысь, уже давно ассоциируются в Соединенных Штатах с сельской кулинарией, со свиным кишечником или болтушками, что считается, возможно, архетипическим блюдом для сельской бедноты.В этом контексте части, как правило, готовятся путем варки или жарки и подаются с высокой выдержкой. Некоторые из тех же самых продуктов, такие как печень теленка для жарки и заливной рубленой говядины и маринованный говяжий язык для использования в качестве мясного ассорти, обычно хранятся в обычном городском продовольственном магазине; Другие виды мяса, как правило, доступны по специальному заказу. В изысканной европейской кухне разнообразные мясные блюда составляют основу многочисленных классических блюд, таких как рубленых по-домашнему, и сладкое мясо на гриле.
Мясопереработка | Британика
Мясопереработка , подготовка мяса к употреблению человеком.
Мясная нарезка говядины. © Getty ImagesМясо – это общий термин, используемый для описания съедобной части тканей животных и любых обработанных или изготовленных продуктов, приготовленных из этих тканей. Мясо часто классифицируется по типу животного, у которого оно взято. Красное мясо относится к мясу, взятому у млекопитающих, белое мясо относится к мясу, взятому из мяса птицы, морепродукты относится к мясу, взятому из рыбы и моллюсков, а дичь относится к мясу, взятому от животных, которые обычно не одомашнены.Кроме того, наиболее часто употребляемое мясо определено живым животным, из которого оно происходит. Говядина – это мясо крупного рогатого скота, телятина телят, свинина свиней, баранина молодых овец и баранина овец старше двух лет. Этот раздел касается последних видов красного мяса.
Превращение мышц в мясо
Мышцы являются преобладающим компонентом большинства мяса и мясных продуктов. Дополнительные компоненты включают соединительную ткань, жир (жировую ткань), нервы и кровеносные сосуды, которые окружают и внедряются в мышцы.Поэтому структурные и биохимические свойства мышц являются критическими факторами, которые влияют как на то, как с животными обращаются до, во время и после процесса убоя, так и на качество мяса, произведенного этим процессом.
Структура и функционирование мышц
У животных есть три различных типа мышц: гладкие, сердечные и скелетные. Гладкие мышцы, обнаруженные в системах органов, включая пищеварительный и репродуктивный тракты, часто используются в качестве оболочки для колбас.Сердечные мышцы расположены в сердце и также часто потребляются в виде мясных продуктов. Однако большинство мяса и мясных продуктов получают из скелетных мышц, которые обычно прикрепляются к костям и у живого животного облегчают движения и поддерживают вес тела. Скелетные мышцы находятся в центре следующего обсуждения.
Получите эксклюзивный доступ к контенту из нашего первого издания 1768 года с вашей подпиской. Подпишитесь сегодняСтруктура скелетных мышц
Скелетные мышцы отделены друг от друга оболочкой соединительной ткани, называемой эпимизием.Отдельные мышцы делятся на отдельные секции (называемые мышечными пучками) другой оболочкой соединительной ткани, известной как перимизиум. Кластеры жировых клеток, мелких кровеносных сосудов (капилляров) и нервных ветвей находятся в области между мышечными пучками. Мышечные пучки далее делятся на более мелкие цилиндрические мышечные волокна (клетки) различной длины, которые индивидуально оборачиваются тонкой оболочкой из соединительной ткани, называемой эндомизием. Каждая из оболочек соединительной ткани, обнаруженная в скелетных мышцах, состоит из коллагена, структурного белка, который обеспечивает силу и поддержку мышцам.
Чертеж из широкой мышцы мышц овец. Encyclopædia Britannica, Inc.Плазматическая мембрана мышечной клетки, называемая сарколеммой, отделяет саркоплазму (цитоплазму мышечной клетки) от внеклеточной среды. В саркоплазме каждого отдельного мышечного волокна находится приблизительно от 1000 до 2000 миофибрилл. Состоящие из сократительных белков актина и миозина, миофибриллы представляют собой наименьшие единицы сокращения в живой мышце.
,Мясо и мясные продукты в питании человека …
Мясо и мясные продукты в питании человека … – Производство и качество мяса, Роль мяса и мясных продуктов в питании человекаКачество мяса
Содержание – Предыдущая – Следующая
Есть два основных аспекта качества мяса, питания качество, которое является объективным и качество еды воспринимается потребителем – вкус, сочность, нежность и цвет – который очень субъективен.
Существуют значительные различия между предпочтениями люди, в том числе предпочтения для различных кусков мяса, постное или жирное мясо, мясо мышц или органов, способы приготовления и т. д.
В промышленно развитых странах спрос на то, что воспринимается как качество еды, а также спрос на качества для ассортимента продуктов от мясопереработки промышленность диктует породу, корм и управление животными с интенсивным выращиванием и специально разработанной диетической добавки и склонность к забою ранее.
С другой стороны, спрос в большинстве развивающихся регионов Мир предназначен для большего количества продуктов животного происхождения практически любого вида. Животные живут в переменных условиях часто грубого выпаса и растут медленнее, принося более старых животных на убой; когда животные в основном используются для черновика, они очень стары во время убой. Старые животные дают мясо менее сочное и качество, которое значительно отличается от того, который требуется в промышленно развитые страны.
Посмертные изменения
Посмертные изменения, которые происходят, когда мышцы превращаются в мясо, имеют заметное влияние на качество мясо.
После убоя гликоген в мышцах превращается в молочная кислота, вызывающая падение рН от первоначального значения рН 6,8 – от 7,3 до 5,4 – 5,8 при строгой смертности. Если животные в стрессе непосредственно перед убийством, как при грубом обращении или бороться друг с другом, мышечный гликоген выделяется в кровоток и, после убоя, быстро разрушается до молочная кислота в то время как туша еще теплая.Этот высокий уровень кислотность вызывает частичное разрушение мышечной структуры, которая приводит к бледному, мягкому и экссудативному мясу (называемому PSE) – состояние в основном встречается у свиней. Мясо теряет часть своего водосвязывающая способность, которая так важна в определенных типах переработка мяса.
Долгосрочный стресс перед убийством или голодом истощает гликоген, так что меньше молочной кислоты образуется после убоя в результате чего аномальное состояние мышц, в котором он остается темно-пурпурно-красный на воздухе вместо ярко-красного цвет.Это называется темным, твердым и сухим (DFD) в случае поросята и “темная нарезка” в говядине. Состояние реже в ягнятах Такое мясо и продукты из него имеют рН выше 6,0 и быстро портятся, так как низкая кислотность способствует быстрому бактериальному рост.
PSE и DFD мясо абсолютно безопасно для употребления, но ограничено в их обрабатывающая способность. PSE мясо имеет большую каплю и готовку потери из-за уменьшенной водосвязывающей способности (WBC). Также как бледный цвет, мясо имеет меньший вкус, чем обычно.
МясоDFD имеет нормальный или повышенный WBC и поэтому подходит для заварные / вареные колбасы и другие вареные продукты, но у них плохой мясной ароматизатор. Пока нет никаких средств от этих недостатков в мясо, мясо DFD и PSE можно смешивать с обычным мясом для приготовление продуктов хорошего качества.
После убоя гликоген в тканях истощается Наступает строгость, и вся туша становится жесткой. Это из-за сокращения мышечных волокон при актине нити мышечных волокон скользят внутрь между миозином нити так укорачивают миофибриллы.
Если мясо приготовлено, когда мышцы все еще в строгости очень жесткая Это условие предотвращено «старение» или «созревание» после убоя, которое достигается путем хранения мяса до тех пор, пока мышцы постепенно восстановить их растяжимость и стать более нежным благодаря частичное ферментативное расщепление мышечных волокон. На этом этапе Ригор Мортис, как говорят, решен.
Строгость завершается у крупного рогатого скота через 12-24 часа и разрешается по периодам, которые зависят от температуры: – 10-13 дней при 0 ° С, 4-5 дней при 10 ° С, 30-40 часов при 20 ° С и 10-11 часов при 30 ° С Этот процесс в два раза быстрее в свинине, чем в говядине или баранине: быстрее у молодых животных и медленнее у “красных мышц”.который функционировать медленно и непрерывно у живого животного. «Старение» также приводит к улучшению вкуса.
Очевидно, что мясо должно быть продано в течение нескольких часов после убой это все еще в предварительной строгости или строгости, и жесткое мясо должен быть приготовлен дольше с некоторой потерей питательных веществ.
Если ягненок и, в меньшей степени, говядина, охлаждаются слишком быстро после забоя мышцы могут сильно сокращаться или «холодное укорочение», которое приводит к очень жесткому мясу, когда приготовлено.Таким образом, свинина практически не пострадала. Холодное укорочение не происходит, когда каркас охлаждается медленнее – температура не должна опускаться ниже 10 ° С до начала строгость. Для этого тушу хранят при температуре окружающей среды. в течение нескольких часов, чтобы ускорить строгость, а затем быстро охлаждается или замороженный – процесс, называемый «кондиционирование».
Старые животные, особенно старые тягловые животные, имеют высокую содержание жесткой соединительной ткани в мышцах и длительное приготовление пищи при низкой температуре необходимо, чтобы мясо смягчилось гидролиз соединительной ткани – факт, который не всегда известен потребители.
Итак, ясно, что во многих районах условия противодействуют мясо хорошего качества, долгая транспортировка животных и плохая сушка объекты до убоя уменьшают гликоген в мышцах , плохая гигиена, высокая температура окружающей среды и отсутствие охлаждение во время и после убоя ведет к тяжелым загрязнение и рост микроорганизмов и значительный потери от порчи вместе с опасностями пищевого отравления. Все это может усугубляться недостаточным уходом за мясом во время транспорт и на рынке.
Очевидно, что есть условия для улучшения условий мяса производство даже для чисто местного потребления, чтобы уменьшить потери и повысить эффективность, но если отгрузка мяса в отдаленные районы следует учитывать, что необходимо принять сложные методы и методы охлаждения, которые сейчас ожидаются в национальная и международная торговля.
Контроль гигиены и безопасности
Безопасность мяса требует контроля на протяжении всей пищевой цепи с фермы происхождения и осмотра до и после убой, обработка и хранение мяса и продуктов до времени, которое он потребляет.Ответственность за производство безопасного и полезного мяса разделяется промышленностью и контролирующий орган. Это требует контроля авторитет, который адекватно обеспечен ресурсами и имеет юридические полномочия соблюдать требования и которые должны быть независимы от руководство заведения, где производится мясо.
Комиссия Кодекса Алиментариус разработала (кроме мяса Коды проверки) Рекомендуемый Международный кодекс гигиены Практика для свежего мяса (CAC / RCP 111976) и рекомендуемые Международный кодекс гигиенической практики по переработке птицы (CAC / RCP 14-1976), которые описывают минимальные требования гигиена для производства мяса и птицы.
Применение этих кодов может быть важным шагом к цели:
а) что пища не вызовет инфекции или интоксикации когда должным образом подготовлен;
б) не содержит остатков (пестицидов, ветеринарных наркотики и тяжелые металлы) сверх установленных лимитов;
в) свободен от болезней;
d) без явного загрязнения;
e) без дефектов, общепризнанных как нежелательными;
е) произведено под надлежащим гигиеническим контролем;
г) оправдывает ожидания потребителя в отношении сочинение.
Руководство Комиссии Codex Alimenarius включает рекомендации по строительство скотобоен и необходимых сооружений; борьба с вредителями, качество воды для очистки и дезинфекции; правила осмотра мяса и гигиенические практики (в том числе надзор со стороны ветеринарного инспектора).
Кодекс гигиенической практики для свежего мяса в настоящее время пересматривается, чтобы включить более систематический подход к санитария и управление процессом, а именно анализ рисков критический Контрольные точки (см. Следующий раздел).
Растущий спрос на мясо, как на душу населения, так и за счет растущее население, увеличит давление на бойни. Очевидно, существует огромный разрыв между уровнем техники в промышленно развитые общины и традиционный метод в некоторых более отдаленные районы третьего мира. Заказные скотобойни которые позволяют разделить различные этапы процесса на предотвратить перекрестное загрязнение и сложные методы контроль качества далеки от убоя в условиях где энергия для охлаждения и адекватных поставок горячей (питьевого качества) вода для очистки недоступна.
Такие желательные объекты могут быть доступны в населенные пункты, где регулярная пропускная способность оправдывает капитал расходы, но очевидно, что эти стандарты должны быть рассматривается в качестве долгосрочных целей в отдаленных районах, где убой и производство мяса следует традициям, а не научным принципы.
Действительно, руководящие принципы допускают, что традиционная практика может разрешить отступление от некоторых требований, установленных при свежее мясо производится для местной торговли.
Комиссия Кодекса признала, что небольшой или относительно изолированные скотобойни не гарантировали постоянного присутствия ветеринарный инспектор, если ветеринарный помощник доступен для осмотр мяса. Но было также рекомендовано, чтобы мясо гигиены в Генерал должен находиться под контролем ветеринарного инспектора.
Что касается Свод правил для мелких производителей Комиссия предложила оставить это на усмотрение власти в каждой стране.
Критические контрольные точки анализа рисков (HACCP)
Как подчеркивается в других местах в этой публикации, важный Приоритетом в производстве мяса является минимизация загрязнения энтеропатогенные организмы во время убоя, перевязки и последующая обработка мяса.
Недавняя разработка для достижения и обеспечения безопасности пищевых продуктов Производство в целом является системным подходом, основанным на оценка различных рисков, связанных с каждым этапом обработать.Цель состоит в том, чтобы определить относительную серьезность риск – Анализ рисков Критические контрольные точки.
Критическими контрольными точками являются любые процедуры или места, где контроль может осуществляться над факторами, которые, если контролируются, предотвратить или минимизировать опасность.
В отношении производства мяса концепция HACCP систематически выявляет потенциальные опасности во всей цепочке от животноводства до потребления и ранжирует их согласно тяжесть и вероятная частота.Это охватывает объекты, оборудование и операция и предназначена для увеличения и уточнения различных кодексы производственной практики, принятые промышленностью.
Процедура предназначена для того, чтобы дать возможность руководству принять превентивные меры, а не зависеть от интенсивного тестирования конечные продукты.
Будущие стратегии в животноводстве
Очевидно, что животноводство должно быть расширено до удовлетворить спрос и экспортировать эти финансовые механизмы, использование внутрихозяйственные ресурсы, производственные ресурсы, ветеринария и здравоохранение услуги, маркетинговые возможности и ресурсы для исследований все должно быть улучшено и расширено.Программы должны быть подходит для местных условий. Что касается жвачных животных Масштабное расширение зависит от наличия земли.
В отличие от развитых стран большая часть мяса производство в развивающихся странах находится в руках мелкие кормушки со стадами 2-5 животных, с низкой продуктивностью и именно повышение их производительности поможет выполнить большую часть спроса, а не развитие крупное производство.Это оппортунистическая стратегия Бедные фермеры дают животным лучшее питание только тогда, когда хороший молочный возраст или увеличить их силу как осадка животные в определенные периоды года. Именно тогда они имеют тенденцию конкурировать более непосредственно за еду с людьми. Увеличение продуктивность каждого животного является наиболее эффективным способом производство большего количества мясных продуктов – удвоение урожая (молока или мяса) на одно животное требуется меньше корма, чем удвоение количества животные.
Большое количество технических политик должно быть определено в порядке разработать соответствующие программы развития животноводства. Эти привлекать такие предметы, как разведение, развитие пастбищ, использование нетрадиционные животные, ветеринарные программы, улучшенное земледелие системы, транспортная и экономическая политика, включая финансовую производственные стимулы и структура маркетинга.
Глава 2 – Роль мяса и мясных продуктов в питание человека
Nutritional стоимость мяса
Мясо и другие продукты животного происхождения, такие как молоко, могут стать ценным вклад в диеты в развивающихся странах.Имеет меньше пищевое значение в промышленно развитых странах, где широкий разнообразие продуктов всех видов доступно.
Многие диеты в развивающихся странах основаны на зерновых или корнеплоды и являются относительно громоздкими, особенно там, где жиры находятся в дефицит, и это может ограничить общее потребление энергии. Это особенно актуально для детей после отлучения от груди и маленьких детей.
Важность мяса в рационе как концентрированный источник белка, который имеет не только высокую биологическую ценность, но и его аминокислотный состав дополняет зерновой и др. растительные белки.Это также хороший источник железа и цинка и несколько витаминов группы В, и печень является очень богатым источником витамина А.
Композиция
Туша животных состоит из мышц, соединительной ткани, жира и кости и около 75% воды в пропорциях в зависимости от вида, порода, размер, возраст и т. д. Мышцы (постное мясо) относительно постоянная по составу у данного вида (Таблица 2-1). Самая большая переменная в туше – это количество жира, которое может варьируется от 2% у некоторых свободно живущих животных до 15–40% у Одомашненных животных интенсивно разводят.
Поскольку основным источником изменений в составе мяса является пропорция постного жира, полезно рассмотреть состав постного и жирного отдельно, а затем рассчитать Питательный состав продукта из пропорций два. (Таблица 2-2).
С вариациями между отдельными животными одного и того же виды под одним и тем же управлением, вместе с различными управления и ошибки, возникающие из-за аналитических методик, существует много и значительных различия в составе мяса, как указано в научная литература; Таблица 2-3 дает разумное среднее значение или типичные значения (см. также таблицу 2-12).
Следует отметить, что постное мясо различных видов имеет аналогичные значения для макронутриентов и неорганических компонентов. То же самое относится и к витаминам, за исключением свинины, которая имеет очень высокий уровень тиамина.
Хотя постное мясо имеет высокое содержание воды, около 75%, оно хороший источник белка – 20% по сравнению с влажной массой с 8-12% в зерновых.
Влияние диеты
Ограниченное влияние диеты на состав питательных веществ постного мясо иллюстрируется в испытании, в котором состав Интенсивно выращиваемая говядина выпас скота) сравнивался с экстравагантным выращиванием (выпас скота в одиночку) как две крайности практики земледелия (Harries et al 1968).Анализ одних и тех же мышц у животных на двух системы не показали существенных различий в их содержании белок, жир, железо, тиамин, рибофлавин и ниацин. Существовал большие различия между животными, питающимися по той же системе на разные фермы, чем между разными системами кормления, показывая что практика управления имела больший эффект.
За исключением витамина А, хранящегося в печени, диета имеет мало влияет на содержание витаминов, но было показано, что добавление тиамина в рацион свиней может удвоить или утроить количество тиамина в различных мышцах (Пенс 1945).
Влияние возраста на убой
По мере роста животных пропорции общего азота и жира, и также количество железа увеличивается с приближением животных зрелости, и медленнее после этого.
При этом соотношение полиненасыщенных и насыщенных жирные кислоты (соотношение P / S – см. главу 3) снижаются. коллаген (соединительная ткань) становится менее растворимым и менее усваиваемым, поэтому животные, которых плохо кормят и поэтому для достижения полезного размера, дают мясо более низкого качества.Убитые животные после всей жизни работы дают еще более жесткое мясо. Пожилые животные имеют высокую долю водорастворимых экстрактивных веществ в мышцах и животных, выращенных на плохом пастбище, и которые поэтому относительно старые к тому времени, когда они достигают размера, подходящего для убой, давно используется для приготовления мяса извлечь.
Белок
Белок типичных мышц млекопитающих после суровой смертности, но до посмертных деградационных изменений содержится около 19% белок: 11.5% составляет структурный белок – актин и миозин (миофибрилляр), 5,5% растворимого саркоплазматического белка в мышцах сок, 2% соединительной ткани (коллаген и эластин), покрывающий структурный белок и около 2,5% жира распределены среди белка волокна (Таблица 2-1).
Миоглобин присутствует в относительно больших количествах в сердце мышцы из-за высокой потребности в кислороде: (наибольшее количество миоглобин у млекопитающих обнаружен в ките, чтобы позволить длительное погружение под воду).
Коллагенотличается от большинства других белков тем, что содержит аминокислоты, гидроксилизин и гидроксипролин и без цистеина или триптофан. Эластин, также присутствующий в соединительной ткани, имеет меньше гидроксилизин и гидроксипролин. Отсюда и куски мяса, которые богаче в соединительной ткани имеют более низкое качество белка (см. Глава 3). Их содержание соединительной ткани делает их жесткими и во многих регионах эти куски мяса приносят более низкую цену. аминокислотный состав приведен в таблице 24.
Сразу после строгой смертности почти 2,5% углеводы присутствуют – молочная кислота, глюкоза и производные.
В отличие от среднего по всей туше животного, состав мяса, нарезанного для потребления, имеет некоторые различия в зависимости от среза (таблица 2-5). Типы реза часто отличаются в разных регионах.
Кроме того, будут дополнительные различия в количестве вода и жир теряются при разных способах приготовления.
Липиды
Липиды (жиры) находятся в трех местах в организме.
1) На сегодняшний день наибольшее количество находится в хранилищах под кожа и вокруг органов. Это составляет очевидное, видимый жир в куске мяса может составлять до 40–50% общий вес в жирном мясе или жирном беконе. Эта жировая ткань состоит в основном из триглицеридов, содержащихся в белковых клетки с относительно небольшим количеством воды.
Очевидно, что этот видимый жир можно обрезать с мяса во время обработка, перед приготовлением или за столом – растущая практика в западном мире. (См. Главу 3).
2) Маленькие полосы жира видны между пучками мышечные волокна, межмышечный жир, то есть в тощей части мясо; это известно как “мраморность” и может составлять 4-8% от массы постного мяса.
3) В структуре мышц есть небольшое количество жира – внутримышечные или структурные жиры – в количествах, варьирующихся в зависимости от ткань.Это может быть 1-3% от веса мышц и 5-7% вес печени.
Структурные жиры являются в основном фосфолипидами и включают в себя длинные цепочка жирных кислот. Жирные кислоты бывают трех типов. (1) Насыщенный жирные кислоты, в которых все атомы углерода в цепи несут их полная квота из двух атомов водорода и углерода связаны одинарной связью; (2) мононенасыщенные жирные кислоты (MUFA) в какой водород отсутствует в каждом из двух соседних атомов углерода атомы, которые поэтому связаны двойной связью; и (3) полиненасыщенные (ПНЖК), в которых две или более пары водорода атомы отсутствуют, и есть несколько двойных связей в углеродная цепь (Таблица 2-6).
Физиологическое значение этих жирных кислот в диета человека обсуждается в главе 3. Вид, порода, пол, возраст, и окружающая среда влияет на количество, а также степень ненасыщенность жира (в основном соотношение между ненасыщенными олеиновая кислота и насыщенные пальмитиновая и стеариновая кислоты).
Животные, живущие в лесных массивах в Уганде и Танзании hartebeest, жираф, буйвол, бородавочник), а также крупный рогатый скот только около 2% липидов в мышцах, из которых около 30% ПНЖК.Те, кто пасутся на пастбищах, имеют около 3% липидов в мышцы, из которых около 15% – ПНЖК.
В отличие от постного одомашненного крупного рогатого скота диеты) содержат около 5% липидов, из которых только 8% составляет ПНЖК, и Интенсивно выращенный жир содержит 15-30% липидов. Таблица 2-8 (Кроуфорд, 1975).
Содержание холестерина в мясе по сравнению с некоторыми другие продукты в таблице 2-7.
Витамины
Содержание в организме большинства витаминов в значительной степени не зависит от рацион питания.Помимо упомянутого выше эффекта тиамина на свинину, исключение составляет витамин А, который хранится в печени количества в зависимости от потребления, с небольшими количествами, присутствующими в почка – это единственные ткани, которые содержат значительные количество этого витамина (есть следы, 10-60 мкг / 100 г, в мышцы). В условиях свободного пастбища существует очень высокое потребление каротина (провитамин А), который в основном превращается в ретинол (витамин А). В таблицах 2-2 и 2-9 перечислены типичные содержание витаминов в сыром мясе и субпродуктах.
Свинья очень богата тиамином по сравнению со всеми остальными животных, в девять раз больше, но имеет такое же содержание рибофлавин как другие.
Печень, безусловно, самая богатая из тканей животных во всех витамины, и включает в себя неизменный каротин, а также является единственная ткань, которая содержит больше следа витамина D.
Минералы (Таблицы 2-2,2-3 и 2-9)
Мясо и субпродукты содержат большое количество минеральных солей. Содержание железа, цинка и меди значительно различается в разных видов, печень является самым богатым источником этих минералов по сравнению с мышечной тканью.
Высокий уровень минералов в корме не обязательно увеличить уровень этого минерала во плоти и есть сложная взаимосвязь между минералами. Например, Содержание молибдена в овечьем мясе увеличивается с диетическим молибден только тогда, когда уровень сульфата в рационе низкий.диетический молибден ингибирует накопление меди, которая частично компенсируется повышенным содержанием марганца. Печень медь уменьшается и молибден увеличивается с увеличением количества молибдена. Другой взаимосвязи между минералами включают кальций и цинк (Байерли 1975).
Медь используется в некоторых системах кормления свиней как рост. стимулятор и может привести к уровням в несколько сотен частей на миллион меди в печени.
Когда на пастбище дефицит минералов, особенно фосфора и кобальт, количество в мышцах уменьшается.
Мясо побочные продукты
Количество мяса туши, полученного от животных, зависит от тип животного только около одной трети от общего веса крупный рогатый скот, ягнята и половина свиньи (табл. 2-10А).
Другие части животного – печень, сердце, мозг поджелудочной железы (кишечный сладкий хлеб) вилочковая железа (грудной сладкий хлеб), рубец, ноги (рысаки), хвост, яички (картофель фри), кишечник (рубцы), Щечное мясо и мясо головы и жир (сало, сало, сало) – это собирательно называемые субпродукты, различные сорта мяса, гарниры или орган мясо в разных странах (Таблица 2-10B).Что касается домашней птицы, термин потроха означает печень (с удаленным желчным пузырем), сердце и желудок и любой другой материал, который считается съедобным страна-потребитель. Не все части едят в зависимости от потребителя принятие, религия и традиции, а также навязанные правила по соображениям гигиены.
Кишечник используется в качестве контейнера для колбас различные типы, кровь может использоваться в колбасах, свиная шкура может быть едят или используют в качестве источника желатина.Кроме того, некоторые несъедобные побочные продукты, такие как костная мука, могут быть использованы в качестве минеральной добавки в корме для животных и есть другие несъедобные побочные продукты экономическая ценность, такая как шкуры и рога.
Пищевая ценность
Содержание питательных веществ в субпродуктах приведено в таблице 2-9. В Вообще они богаче нежирного мяса по железу, меди и некоторые витамины группы В, особенно богатым источником печени витаминов А, В1, В2, В6, В12, ниацина и пантотената и даже немного витамина С.
Почки – богатый источник В1, В2 и В12: поджелудочная железа является хорошим источник В1, В2, С и пантотената.
Витамин С в легких, селезенке и тимусе обычно присутствует в достаточном количестве, чтобы позволить некоторым выжить приготовления.
Другие виды мяса органов по сравнению с постным мясом в качестве источников витамины и все мясные продукты являются хорошими источниками цинка и железа, печени, легких и селезенки, особенно богатых железом (Андерсон, 1988).
Уши и ступни имеют высокое содержание белка, но большая часть этого коллаген и т. д. плохой питательной ценности, хотя при употреблении это не оказывает существенного влияния на качество белка диета в целом.
Готовка
Мясо при покупке может включать в себя кости, внешние слои жира, хрящ и сухожилия, которые удалены в разной степени до готовим так, чтобы состав мяса “на тарелке” может сильно различаться.
Мясо и мясные продукты считаются приготовленными в центре продукта выдерживают при температуре 65-70 ° С в течение 10 минут, так как белки будут коагулированы и мясо тендеризуется частичным гидролизом коллагена. Растительный форма бактерий, но не спор, будет уничтожена (термостойкие споры могут выживать при нагревании выше 100 ° С). завершение процесса приготовления обычно обозначается изменение цвета с красного на коричневый (красный на розовый в отвержденном продукты) и вкусы разработаны.
Денатурация красного миоглобина и превращение в коричневый миогемохромоген начинается при 40 ° С и почти завершается при 80-85оС (Lawrie 1991). Приготовленный ароматизатор получается из ряда реакции, включая изменения в липидах, углеводах и белках, с тепловым распадом пептидов и аминокислот и реакциями между белками и углеводами.
Мясо от более старых животных, богатых соединительной тканью, требует дольше готовить при 5060С – температура, при которой коллаген может быть гидролизованным.При длительном нагревании при температуре выше Аминокислоты 80C начинают разлагаться с образованием неприятные ароматы. (Гидролиз коллагена быстр в течение процесс консервирования, когда высокие температуры используются только для мало времени).
В измельченных мясных продуктах, таких как колбасы, частицы мяса становятся связанными во время приготовления путем коагуляции извлеченных белков. В продуктах, которые содержат тесто это имеет быть приготовленным в то же время, что и мясо.
Вода теряется во время приготовления, количество зависит от времени, температура, способ приготовления, размер образца, проникновение тепла и состав, приводящий к увеличению концентрации жир и белок. Таблица 2-11 показывает изменения в составе и указывает на изменения в содержании жира, которые зависят от метода Готовка.
Существует потеря водорастворимых витаминов, минералов и белок в соках, но это небольшая доля от общего в настоящее время и, кроме того, в большинстве кулинарных процедур соки обычно потребляется с мясом.
С таким количеством факторов, которые могут повлиять на изменения в кулинарии литературные данные редко сравнимы – если работа не была проводится в той же лаборатории – и не может ожидать, чтобы сделать более чем указывают на общие последствия.
Банк данных Массачусетса составил средние суммы питательных веществ в мясе разных видов и больших коэффициентов вариации иллюстрируют невозможность попытки предоставить точные цифры (таблица 2-12).
Влияние на жир
Даже при жарке во фритюре происходит потеря жира, так как мышечная масса не впитывает кулинарный жир. Как пример из одного набора столы с составом пищевых продуктов, сырой огуречный стейк, содержащий 18,9% белка и 13,5% жира имеют в общей сложности 32,4% сухого вещества (игнорируя минералы). Выражается как доля сухого вещества, это 58,3% белок и 41,6% жира.
Когда приготовлено на гриле, то есть приготовлено на лучистом огне с добавлением жира, потеря воды и жира уменьшает общий жир до 30.7% сухого В то время как белок увеличивается пропорционально 693%.
При жарке потеря воды больше, чем при гриле, но потеря жира меньше, так что доля белка становится 66,2% и жирность 33,7% сухого вещества.
Таблица 2-13 иллюстрирует данные для курицы, а также показывает различия между темным и светлым мясом и эффектом включая кожу в анализе.
Варка курицы вызывает большую потерю воды, чем обжаривание, но без потери жира, так что в пропорции сухого материя, жир самый высокий в вареном продукте.
Влияние на белок
Белки могут быть повреждены с точки зрения питания когда часть незаменимой аминокислоты становится недоступной. Это включает первый лизин при температуре около 100 ° С; затем цистин и метионин при температуре около 120 ° С и др. аминокислоты после длительного нагревания (Bender 1978).
При достаточно низкой температуре, необходимой для приготовления мяса, есть небольшая потеря доступного лизина и отсутствие потери метионина и цистин.Например, никаких изменений в качестве белка не было обнаружено после обжаривание в открытой сковороде при 163 ° С при внутренней температуре не поднимался выше 80С; или когда мясо подрумянилось в духовке в течение 30 мин. затем стерилизовать в банке (Мейфилд и Хедрик, 1949, Рис 1978).
Когда мясо поджаривается, внешняя часть достигает высокой температуры и становится коричневым из-за реакции между лизином и присутствующие восстанавливающие вещества (реакция Майяра или Браунинга), которые производит желаемый жареный вкус.Тем не менее, так как жареные часть составляет лишь небольшую часть общего куска мяса и внутренняя температура не превышает около 80С нет измеримое изменение качества белка в целом.
Влияние на витамины
Тиамин
Одним из наиболее чувствительных витаминов является тиамин; это оба водорастворимый и термолабильный. Он также поврежден кислородом и при нейтральном и щелочном pH.Очень подвержен разрушению диоксидом серы и сульфитами, которые используются в некоторых странах сохранить измельченные мясные продукты. Есть также некоторые разрушение при обработке ионизирующим излучением, но это может быть уменьшен путем облучения в замороженном состоянии. Таблица 2-14 приведены некоторые цифры потерь тиамина.
Соки, выделяемые из мяса во время приготовления, включают в себя часть всех водорастворимые компоненты, в том числе минеральные соли, белки и витамины, но кроме термолабильного тиамина это восстановлены в соках, потребляемых с мясом, если они не имеют был поврежден из-за высокой температуры.
В общем обзоре предмета (Кармас и Харрис 1988) потери тиамина приведены как 15-40% при кипячении, 40-50% при жарка, 30-60% при обжаривании и 50-70% при консервировании. Все цифры Перечисленные для приготовления пищи потери витаминов следует расценивать как грубые средние значения, так как они будут зависеть от времени и температуры и условия приготовления, конкретный продукт, размер кусочки мяса и, таким образом, проникновение тепла, к которому необходимо добавить ошибки из-за выборки и значительные ошибки, которые неизбежно при определении витаминов.Литературные цифры могут быть используется только для руководства и, если требуются более точные цифры они должны быть определены на предмете, подвергаемом конкретный процесс – и даже тогда подвержены проблемам анализа.
рибофлавин и ниацин
Потери при приготовлении рибофлавина (Таблица 2-14) в среднем составляют около 10%. Рибофлавин относительно устойчив к большинству кулинарных практик (исключая высокую температуру обжарки) и консервирование и обезвоживание.Повреждается от высыхания на солнце и под любым щелочным условия; сухое отверждение и курение ведут к потере около 40%, влажное отверждение до потери около 10%.
Ниацин устойчив к нагреванию, свету, кислороду, кислотам и щелочам а также к облучению, но может, конечно, вымываться из продукты питания; потери в среднем около 10%.
Другие витамины группы В
Существует менее надежная информация о других витаминов группы В, но некоторые приведенные данные представлены в таблице 2-15.В среднем около трети витамина В6 и пантотената теряются в Готовка.
Содержание – Предыдущая – Следующая
,