Блюда из пшена. История, традиции, современные рецепты – Агро-Альянс
До появления картофеля пшенная каша была постоянным гостем на столах во всех домах, независимо от уровня достатка. Каша из «золотой крупки» считалась обязательным участником трапезы в честь знаковых событий в жизни семьи – её ставили на стол и по радостному, и по горестному поводу: рождение, крестины, свадьба, похороны.
Обязательно варилась пшённая каша и в период важных постов: Рождественского и Великого, выполняя не только важную обрядовую роль, но и наполняя организм постящегося ценными питательными веществами и витаминами.
Ласково и уважительно отзывались наши предки о пшене: «Малая малышка, золотая кубышка». При заключении мирного договора славянские князья обязательно варили пшённую кашу вместе и съедали её на глазах у дружин и всего честного народа в подтверждение дружбы и согласия. Без этого договор считался недействительным.
Позднее эта традиция распространилась на свадебный пир, во время которого совместным «кашеварением» занимались молодожёны, доказывая таким образом всем легитимность и крепость своего союза.
Конечно же, самое распространённое и популярное блюдо из пшена в наше время – это каша. Но, как известно, каша каше рознь. Она может быть рассыпчатой или «размазнёй», кашу можно сварить на воде или молоке с солью или сахаром, потомить в духовке или мультиварке. А уж вариантов вкусовых добавок к пшённой каше и не перечислишь.
Пожалуй, самая традиционная соседка пшена в каше тыква. Но «золотая каша» будет хороша и с другими сезонными овощами и фруктами, с сухофруктами и орехами, с грибочками, творогом или печенью. Заправить кашу можно сливочным или растительным маслом, сметаной, мёдом.
Из пшена получается отличная добавка к супам и похлёбкам: оно добавляет наваристости и густоты. Будь то молочный, овощной или грибной суп, мясной или рыбный – пшено подчеркнёт основной ингредиент супа, добавив блюду на тарелке своего солнечного цвета и пользы.
В содружестве с творогом и сырами, грибами и сезонными овощами пшено может выступить как сытное основное блюдо. Из таких ингредиентов можно приготовить запеканки и биточки, разнообразные сытные салаты, нафаршировать овощи, использовать в качестве начинки для большого пирога или порционных пирожков. Кроме того, из пшена делают сытные крупеники, аппетитные оладьи и блинчики.
Загляните в нашу подборку «Пшенные рецепты».
Пюре Бибиколь тыква с пшенной кашкой и йогуртом из козьего молока 125г с 8 месяцев
Фруктовые или овощные пюре с йогуртом являются легкими для переваривания и усвоения продуктами. Они снабжают ребенка ценными высококачественными молочными компонентами, в частности, белком легкоусвояемого козьего молока, кальцием, магнием, фосфором и витаминами.
- Йогурт, используемый при изготовлении пюре Бибиколь, производится по классической технологии с использованием заквасочных микроорганизмов. В целях предотвращения их возможного нежелательного воздействия на еще не сформировавшийся ЖКТ ребенка в виде дискомфорта, повышенного газообразования, колик и т.
д., молочнокислая составляющая продукта подвергается термической обработке. Это позволяет получить продукт, оптимальный для пищеварения, и по-прежнему являющийся ценным источником молочных компонентов, необходимых для нормального роста и развития ребенка. - Важной особенностью этих пюре является то, что йогуртный компонент составляет почти треть от всего объема продукта. А это значит, что, наряду с витаминами и минералами, содержащимися во фруктах, малыш получает также легкоусвояемые ценные белки, жиры и углеводы высококачественного козьего молока в количестве, необходимом для формирования оптимального рациона.
- Все ингредиенты в пюре Бибиколь – Organic, т.е. выращены и произведены с соблюдением принципов органического земледелия и животноводства – без применения синтетических удобрений и пестицидов. Пюре изготовлено в Германии на современном производстве по специально разработанным рецептурам, позволяющим идеально сочетать полезность, гарантированное качество и безопасность продукта.
- Пюре Бибиколь однородное по текстуре и оптимальное по густоте. Ребенок не испытывает затруднений во время кормления.
д., молочнокислая составляющая продукта подвергается термической обработке. Это позволяет получить продукт, оптимальный для пищеварения, и по-прежнему являющийся ценным источником молочных компонентов, необходимых для нормального роста и развития ребенка.
В ходе клинических исследований было отмечено, что дети с удовольствием едят пюре Бибиколь.
Пюре Бибиколь – продукт промышленного производства, гарантирующий максимально высокое качество всех ингредиентов, высокую пищевую ценность и безопасность.
Состав: Тыква, морковь, вода, йогурт из козьего молока, цельнозерновая пшенная крупа. Содержит молочный белок и лактозу.
Пшённая каша с луком » Вкусно и просто. Кулинарные рецепты с фото и видео
Здравствуйте мои дорогие читатели! Вы себе не представляете, как я рад снова сесть за клавиатуру компьютера и написать очередной рецепт, после вынужденного технического отпуска. Мой отпуск был связан не с отдыхом, как многие подумали, а с переездом. Который успешно состоялся и теперь этот факт можно озвучить. Не смотря на смену места жительства, кормить семью всё равно нужно, даже в усиленном режиме.
Сегодня пойдёт речь, о первом горячем блюде, которой получилось приготовить на новом месте жительства. Что называется, после пары дней бутербродов и магазинских пельменей я приготовил первое, что нашёл среди перевезённых вещей. А значит, блюдо получилось поистине простое и само собой вкусное. Во-первых, других я здесь не выкладываю, а во вторых голод – самый лучший соус.Ингредиенты для пшённой каши с луком:
один стакан пшённой крупы (на 4-ре порции)
средняя луковица
соль
перец
растительное масло для жарки
Приготовление пшённой каши с луком:
Как вы догадались, среди вещей я нашёл пакетик пшёнки, более того её остатки. Планировался ужин, очень поздний, поэтому вместо пшённой каши на молоке, я решил приготовить из этой крупы гарнир.Стакан пшенной крупы промыть в прохладной воде, залить двумя стаканами воды, посолить и поставить вариться на медленном огне. Время варки каши около 20-25 минут.
Пока каша варится, мелко рубим лучок и обжариваем его на сковороде.
Для жарки, я как всегда использую растительное масло.
Варёную пшёнку смешиваем с обжаренным луком. Перчим. При необходимости можно ещё посолить. Хорошо перемешиваем и даём каше настояться.
Пшённая каша с луком готова. Её можно подавать с различными горячими блюдами из рыбы и мяса, я в это вечер просто потушил телятину. Возможно от того, что мои родные изголодались по домашней еде, а может от того, что каша получилась очень вкусной, съели ужин быстро и с удовольствием. Я думаю, оба фактора имели место быть. Приятного аппетита!!!
ПШЕННАЯ КАША: полезные свойства и противопоказания. | ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ
Пшенная каша – одна из самых популярных каш в нашей стране. Помимо хороших вкусовых качеств и недорогой стоимости крупы, пшенная каша является очень питательной и обладает замечательными полезными свойствами, помогающим человеку справиться со многими болезнями и сохранить здоровье. Люди, ведущие здоровый образ жизни, регулярно употребляют эту вкусную кашу.
Описание пшенной каши:
Пшенная каша — каша, приготовленная из пшена (просо). Из всего многообразия каш пшенная считается самой древней. Просо начали выращивать в Китае несколько тысячелетий назад, постепенно этот злак стал популярен во многих странах мира. Существует множество рецептов приготовления пшенки. Она может быть гарниром для блюд из мяса, рыбы и овощей, а может быть молочной. В нее часто добавляют мед, орехи, ягоды, фрукты или овощи. Из нее готовят супы, запеканки, десерты и другие блюда. При покупке пшенной крупы необходимо обращать внимание на дату производства и срок годности, так как пшено при длительном хранении начинает горчить.
Состав пшенной каши:
В состав пшенной каши входят витамины A, PP и группы B, крахмал, клетчатка, жиры, белки, незаменимые аминокислоты, магний, калий, железо, фтор, фосфор и другие, полезные для здоровья человека вещества. По содержанию аминокислот пшенка уступает только гречневой и овсяной кашам.
Калорийность пшенной каши:
Калорийность пшенной каши сваренной на воде составляет около 330 ккал на 100 граммов продукта. При добавлении молока, масла, сахара, меда, тыквы и других ингредиентов калорийность каши увеличивается.
Полезные свойства пшенной каши:
- Пшенная каша помогает усилить иммунную защиту организма.
- Обладает общеукрепляющим действием, в связи с этим рекомендуется детям, а также людям ослабленным болезнями.
- Пшенная каша помогает защитить сердечно-сосудистую систему от многих заболеваний. Эта каша полезна гипертоникам. Она снижает уровень холестерина и очищает сосуды.
- Оказывает положительное влияние на работу желудочно-кишечного тракта, улучшает пищеварение. Полезна при болезнях печени и поджелудочной железы.
- Рекомендуется для регулярного употребления людям, страдающим сахарным диабетом.
- Пшенная каша способствует выведению из организма токсинов, шлаков и солей тяжелых металлов. Специалисты рекомендуют регулярно употреблять эту кашу людям, проживающим в экологически неблагоприятных регионах.
- Пшенная каша, из-за входящих в ее состав витаминов группы В, благоприятно влияет на работу нервной системы.
- Регулярное употребление пшенки улучшает состояние кожного покрова, волос, ногтей и зубов.
- Специалисты рекомендуют включать пшенную кашу в рацион питания людям, ведущим борьбу с лишним весом, так как она препятствует отложению жира и способствует выведению накопившегося жира.
- Пшенная каша полезна спортсменам и людям занятым тяжелым физическим трудом.
Противопоказания пшенной каши:
При пониженной кислотности желудочного сока, заболеваниях щитовидной железы, а также при беременности, перед употреблением пшенной каши необходимо проконсультироваться с врачом.
новые возможности знакомого блюда ::Хлебсоль, breadsalt.ru
Пшенная каша кажется нам вечной, а оттого скучной темой, наводящей на воспоминания о детстве и одновременно о заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Однако новые авангардные блюда с обычными крупами – один из свежих кулинарных трендов. Пшенная каша в этом смысле настоящий талант – отлично смотрится и в средиземноморских закусках, и в азиатских салатах, и как гарнир к разнокалиберной дичи.
Кашу из пшена любят за особенный, чуть маслянистый вкус, высокую питательную ценность, богатство витаминов. Она практически гипоаллергенна, не содержит глютена, а значит, может стать альтернативой пшеничной крупе в пирогах и запеканках. Просяное зернышко рекомендуется людям со слабым сердцем – в нем содержится до 211 мг калия, благотворно влияющего на сердечную деятельность. А вечно худеющим девушкам нужно взять на заметку тот факт, что пшенная каша обладает липотропным действием. Проше говоря, не способствует откладыванию жиров и даже выводит их.
В пшене витаминов группы В в полтора раза больше, чем в других злаках. Особенно витамина В6, отвечающего за развитие нервной системы, обмен белков и аминокислот, а также способствующего кроветворению. Поэтому пшенную кашу нужно хотя бы раз в две недели готовить для детей – она помогает бороться с усталостью, малокровием, устраняет юношеские проблемы с кожей.
Зерно проса, очищенное от цветочных пленок, оболочек и зародыша, – это и есть пшено. При обработке зернышко приобретает золотистый цвет, поэтому китайцы называли пшенную кашу «золотым песком». Это объясняется просто: в пшене довольно высокое содержание жира – больше 5 %. Но растительного, полиненасыщенного, а значит, полезного. Именно из-за жира пшенка долго не хранится. Вкус старой крупы приобретает прогорклый оттенок, от которого. впрочем, можно избавиться, промыв пшено под струей воды или прокалив на cyxoй сковороде.
Покупая пшено, берите пакеты с прозрачными «окошками».
Чем ярче «цыплячий» цвет содержимого, тем оно свежее. И обратите внимание: если крупа скорее белая, чем желтая, к тому же еще и блестящая, значит, перед вами необработанное зерно-дранец, сохранившее околоплодные чешуйки, из которого можно готовить всякие лечебные микробиотические смеси, но вот рассыпчатой нежной каши из такого пшена не дождетесь.
Салат с кальмарами, сельдереем и пшенкой
В Таиланде такой острый «плов» с морепродуктами готовят в основном на дни рождения, праздники и свадьбы, когда нужно сытно и просто накормить большую толпу. Или продают на улицах в кулечках из листьев пальмы. Нам показалось, что от замены клейкого риса на рассыпчатую пшенку блюдо только выиграет. Тем более что белоснежным кальмарам золотистый фон пшенной каши очень к лицу. На домашнем фуршете можете усилить визуальный эффект, сервировав салат небольшими порциями на рисовой бумаге.
РЕЦЕПТ салата с кальмарами, сельдереем и пшенкой
Баклажан с пшенкой
Крупы вообще и пшено в частности – фетиш диетологов.
На человеческий организм они воздействуют, как ершик на посуду, очищая и тонизируя. К тому же у пшенной каши в слегка недоваренном виде оригинальная упругая текстура. И это создает обманчивое ощущение, что к податливым баклажанам вы подложили вовсе не пшенку, а горсть благородной икры.
РЕЦЕПТ баклажана с пшенкой
Тушеный кролик с пшенной кашей и овощами
Это блюдо совсем не открытие. Еще у Елены Молоховец встречается «кролик, припущенный в травах, с пшенной крупой». Но обилие свежих овощей, резковатая нотка оливкового масла и чесночный дух придают незамысловатому натюрморту на тарелке остромодный колорит. К тому же у кулинаров кролик проходит по категории дичи, есть у него этакий характерный «дикий» привкус, к которому чуть маслянистый, обволакивающий дух вареного пшена более чем толерантен.
РЕЦЕПТ тушеного кролика с пшенной кашей и овощами
Полезные свойства пшена | Хитрости жизни
Я и не подозревал, какие у пшена дивные свойства! Итак:Если вы сидите на полуголодной диете, а очень хочется есть, возьмите полстакана пшена, промойте, залейте в банке стаканом воды и энергично ложкой разотрите зерна.
Вода станет белой, как молоко. Это “молочко” прекрасно сбивает чувство голода. За неделю похудеете на 2 кг.
Стакан пшена промойте, высушите и размелите в кофемолке. Принимайте при сахарном диабете по неполной чайной ложке, запивая теплым молоком, 3 раза в день до еды.
Курс — неделя, перерыв — две недели, и снова повторите курс.
Можно принимать по столовой ложке, запивая столовой ложкой молока, утром натощак. Курс — месяц.
При любом сбое в сердце прокалите пшено на сильном огне, но так, чтобы оно не изменило свой цвет. Треть стакана пшена промойте, добавьте две трети стакана воды и на слабом огне сварите кашу. Можно подсолить, подсластить. Принимайте ежедневно.
Обычная пшенная каша, сваренная на воде, хорошо выводит из организма антибиотики.
По утрам натощак, хорошо прожевав, съедайте чайную ложку промытого сырого пшена. Оно нормализует любое давление, хоть высокое, хоть низкое.
Три столовые ложки пшена переберите, промойте, растолките в ступке, подсушите и съешьте за день, не запивая.
Это средство хорошо помогает при гипертонии.
Столовую ложку пшена промойте, залейте стаканом воды и варите 10-15 минут. Два часа настаивайте. Полученным отваром, процедив, промывайте глаза при конъюнктивите 5-6 раз в день. Маленьким детям промывайте глаза до и после сна. Отвар готовьте каждый день свежий. Соблюдайте чистоту.
Если слезятся глаза, то воспользуйтесь таким рецептом. Столовую ложку пшена промойте, залейте полулитром кипящей воды, варите 5-7 минут. Отвар слейте, остудите и промойте им глаза за полчаса до сна. Перед сном положите на веки на 5 минут тампон, смоченный в этом теплом отваре. Вы будете хорошо спать, а через
7-14 дней глаза перестанут слезиться. Отвар готовьте ежедневно.
При цистите подойдет такое средство. Полстакана пшена промойте, засыпьте в литровую банку, залейте стаканом холодной кипяченой воды и долго растирайте руками или ложкой, пока вода не побелеет и не запенится. Выпейте за один прием. Делайте так 4-5 раз в день. Курс — 2 недели. Когда все нормализуется, можно пить не 4-5 раз в день, а раз в день, но курс проведите полностью.
Из пшена можно сделать мазь, очень эффективную при тромбофлебите. Возьмите по 200 г хозяйственного мыла, старого сала, хорошего пшена, репчатого лука.
Все перемелите и разведите кипяченой водой до консистенции мази, настаивайте 24 часа. Полученную мазь накладывайте на тромб 10 дней, затем 10 дней перерыв. Сделайте не менее 3 курсов. Смесь наложите на льняную тряпочку, положите на больное место, сверху — целлофан и обвяжите шерстяной тряпочкой. Делайте так на ночь.
Была специальная программа-исследование ЮНЕСКО, результатом которой стал вывод о том что адыгская паста (они ее назвали мамалыга) — самый полезный продукт в мире. Как я уже писал — пшено — это калий в чистом виде, тем более — паста готовится абсолютно без соли — очень полезно для работы сердца. Также ислледователи ООН посчитали мамалыгу одним из факторов долголетия ( или должительства?). Можете смело есть пасту с любой самой жирной пищей, так как она нейтрализует жиры, а «плохой» холестерин переводит в «хороший».
P.S.Китайцы считают, что просо (из чего делается мамалыга) при его злоупотреблении снижает потенцию, но почему то это не мешает им быть самой многочисленной нацией в мире)) при том что дольше китайцев никто не употребляет пшено)
Помогает избавиться от бородавок пыльца немытого пшена. Насыпьте пшено в полиэтиленовый пакет и купайте в нём руку с бородавками в течение 1-2 минут, так чтобы пыльца накрывала бородавки. Делайте это 2-3 раза в день в течение недели.
Рецепт блюда, предотвращающего инсульт промойте пшено в трёх водах. Залейте кипятком на 2 минуты, затем воду слейте. Поместите пшённую крупу в кастрюлю и залейте её двумя частями воды. Варите до готовности. За несколько минут до окончания варки добавьте в кашу очищенное и нарезанное яблоко, изюм, курагу и любые сухофрукты, которые у вас есть, перемешайте.
Сахар, масло и молоко в кашу добавлять НЕ НУЖНО.
При сердечной недостаточности ценным источником калия является пшено. Пшено прокалить на сильном огне так, чтобы оно не изменило цвет.
1/3 стакана прокаленного пшена промыть, добавить 2/3 стакана воды и на медленном огне варить кашу. Эту порцию съесть в течение суток. Можно чуть подсолить или подсластить.
Рассыпчатая пшенная каша полезна людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, атеросклерозом, сахарным диабетом и болезнями печени. Кстати, от нее не толстеют — просо не только не превращается в жир, но даже выводит его из организма.
После перенесенной болезни Боткина, при гепатитах полезно употреблять каши, кулеши, голубцы с ПШЕНОМ. Пшено предварительно прокалить в духовке в течение 30-40 минут на очень маленьком огне, иногда помешивая.
Пшенная каша на молоке – Модная еда
Пшенная каша на молоке варится очень быстро и просто, получается вкусно и полезно. Идеально подходит для низкокалорийного и одновременно питательного завтрака для всей семьи.
Она, как и все другие каши из злаков, содержит в своем составе самые разные микро- и макроэлементы, витамины и аминокислоты, необходимые для здоровья.
И где же нам еще их взять, как не из натуральных продуктов, выросших на земле?! Так что варите по утрам пшенную кашу и не важно: на молоке, на воде или с тыквой, она полезна любая, выбирайте на свой вкус и настроение.
пшено – ½ стакана – 100 гр.
вода – 1 стакан – 250 мл,
молоко – ½ стакана (или чуть больше) – 137 мл,
соль – ½ ч. л. – 4 гр. или по вкусу.
Выход: 540 гр.
Энергетическая и пищевая ценность пшенной каши на молокеВес, гр. | Белки, гр. | Жиры, гр. | Углеводы, гр. | Калорийность, ккал |
| 100 | 2,94 | 1,52 | 14,05 | 80,68 |
Если сварить кашу только на молоке, не добавляя воду, калорийность ее будет около 124 ккал на 100 гр.
Как приготовить пшенную кашу на молокеПоскольку нам нужна низкокалорийная пшенная каша на молоке, то часть молока заменим водой.
Пшено высыпать в кастрюлю с толстым дном (желательно), промыть несколько раз водой.
Налить воду, чтобы покрыла крупу и поставить на огонь. Сколько воды налить – пока не важно, мы ее все равно сольем, чтобы каша не горчила.
Как только закипит, воду слить и промыть еще раз холодной водой. Чтобы крупа не слилась вместе с водой, удобно это делать через ситечко: в одной руке кастрюля (чтобы не обжечься, держим с прихваткой), в другой – ситечко.
Воду сливаем всю. Крупу из ситечка отправляем в кастрюлю, наливаем полный стакан воды и ставим варить кашу.
Доводим до кипения, убавляем огонь до минимума, солим, закрываем крышкой и оставляем кашу на 10 минут. За это время крупа впитает в себя всю воду и распарится.
Теперь наливаем в кашу молоко, доводим до кипения, убавляем огонь до минимума и довариваем кашу 5 – 10 минут.
Вот на этом этапе, если будете варить дольше 5 минут, надо будет кашу мешать, чтобы не пригорела. Собственно, у меня каша уже бывает готова и по истечении 10 минут, пока варилась только в воде.
А с молоком надо поварить, чтобы крупа пропиталась еще и молоком.
Все. Вот так быстро можно сварить пшенную кашу с молоком.
Каша несомненно будет вкуснее, если добавить сливочное масло. Можно добавить чайную ложку сахара, правда сахар не очень полезен, но чайная ложка (5 – 10 гр.) погоды не сделает. Так что ешьте, как вам нравится.
Калорийность одной порции каши:
пшенная каша на молоке – 150 гр.,
сливочное масло – 5 гр.
сахар – 10 гр.
Энергетическая и пищевая ценность одной порции пшенной каши с молоком, маслом и сахаром.Вес, гр. | Белки, гр. | Жиры, гр. | Углеводы, гр. | Калорийность, ккал |
| 165 | 4,44 | 6,41 | 31,09 | 198,22 |
200 гр. каши с тем же количеством масла и сахара будет содержать 238,56 ккал.
Приятного аппетита!Похожие рецепты
Манная каша
Рисовая молочная каша
Булгур
Сорго и просо в питании человека
Сорго и просо в питании человекаПродолжить
Содержание – предыдущий – следующий
Сорго и просо не содержат витамин А,
хотя некоторые разновидности желтоэндосперма содержат небольшие количества
13-каротина, предшественника витамина А.
Нет витамина С
в зернах сырого пшена.
Значительное изменение зернового состава этих злаков, особенно сорго и жемчужное просо (Hulse, Laing and Pearson, 1980; Jambunathan and Субраманиан, 1988; Руни и Серна-Сальдивар.1991) (таблица 18). Генетические факторы играют важную роль в определении зерна. состав. Факторы окружающей среды также имеют значение. В нескольких зерновых культур, включая сорго, наблюдается обратная корреляция наблюдается между урожаем зерна и содержанием белка (Frey, 1977). Содержание белка в зерне также значительно и обратно пропорционально его весу и содержанию крахмала. На С другой стороны, зольность и содержание белка в сорго зерна положительно коррелируют между собой (субрамановский и Джамбунатхан, 1982).
Госвами и его сотрудники (Госвами, Сегал и
Шарма, 1969; Госвами, Шарма и Гупта, 1969; Госвами, Сегал
и Гупта, 1970; Госвами, Шарма и Сегал] 970) проанализировали
количество разновидностей пшена африканского, американского и индийского
происхождения и заметил, что различия в белке, жирах, общей золе,
кальций, фосфор и железо были в большом количестве, но были схожи в
три типа.
Singh et al. (1987) сравнили зерновой состав
пяти разновидностей перлового проса, из которых три были инбредными линиями
с высоким содержанием белка (14.От 4 до 19,8 процента) и два были
сорта с нормальным содержанием белка (от 9,9 до 11,3%). В пяти
генотипы, значения жира, сырой клетчатки, общей золы и крахмала
содержание было в пределах нормы, как сообщили Госвами и
соработники и другие (Джамбунатан и Субраманиан, 1988).
Кроме того, линии с высоким содержанием белка содержали на 60% больше белка.
чем в обычных сортах, но содержал на 40 процентов меньше углеводов
и на 20 процентов меньше жира. Линии с высоким содержанием белка также были с высоким содержанием
волокно.
ТАБЛИЦА 17: Питательный состав сорго, просо и другие злаки (на 100 г съедобной части; 12 процент влажности)
| Продукты питания | Белок а (г) | Жир (г) | Ясень (г) | Сырая клетчатка (г) | Углеводы (г) | Энергия (ккал) | Ca (мг) | Fe (мг) | Тиамин (мг) | Рибофлавин (мг) | Ниацин (мг) | |||
| Рис (коричневый) | 7. 9 | 2,7 | 1,3 | 1,0 | 76,0 | 362 | 33 | 1,8 | 0,41 | 0,04 | 4,3 | |||
| пшеница | 11,6 | 2,0 | 1,6 | 2,0 | 71.0 | 348 | 30 | 3,5 | 0,41 | 0,10 | 5,1 | |||
| кукуруза | 9,2 | 4,6 | 1,2 | 2,8 | 73,0 | 358 | 26 | 2,7 | 0.38 | 0,20 | 3,6 | |||
| Сорго | 10,4 | 3,1 | 1,6 | 2,0 | 70,7 | 329 | 25 | 5,4 | 0,38 | 0,15 | 4,3 | |||
| Просо жемчужное | 11. 8 | 4,8 | 2,2 | 2,3 | 67,0 | 363 | 42 | 11,0 | 0,38 | 0,21 | 2,8 | |||
| Просо пальчатое | 7,7 | 1,5 | 2,6 | 3,6 | 72.6 | 336 | 350 | 3,9 | 0,42 | 0,19 | 1,1 | |||
| Просо лисохвост | 11,2 | 4,0 | 3,3 | 6,7 | 63,2 | 351 | 31 | 2,8 | 0.59 | 0,11 | 3,2 | |||
| Просо обыкновенное | 12,5 | 3,5 | 3,1 | 5,2 | 63,8 | 364 | 8 | 2,9 | 0,41 | 0,28 | 4,5 | |||
| Просо мелкое | 9. 7 | 5,2 | 5,4 | 7,6 | 60,9 | 329 | 17 | 9,3 | 0,30 | 0,09 | 3,2 | |||
| Просо | 11,0 | 3,9 | 4,5 | 13,6 | 55.0 | 300 | 22 | 18,6 | 0,33 | 0,10 | 4,2 | |||
| Кодо просо | 9,8 | 3,6 | 3,3 | 5,2 | 66,6 | 353 | 35 | 1,7 | 0.15 | 0,09 | 2,0 | |||
a N x 6,25.
Источники : Hulse. Лэйнг и Пирсон. 1980: США
Национальный исследовательский совет / Национальная академия наук. 1982 г.
USDA / HNIS. 1984.
ТАБЛИЦА 18: Химический состав генотипы сорго и перлового проса из мировой гермоплазмы инкассо в ICRISAT a
| Продукты питания | Белок (%) | Жир (%) | Зола (%) | Сырая клетчатка (%) | Крахмал (%) | Амилоза сахар | Сахар растворимый | Сахар-добавка | Кальций (мг / 100 г) | Фос состав (мг / 100 г) | Железо (мг / 100 г) |
| Сорго | |||||||||||
| №из | |||||||||||
| генотипов | 10 479 | 160 | 160 | 100 | 160 | 80 | 160 | 80 | 99 | 99 | 99 |
| Низкая | 4. 4 | 2,1 | 1,3 | 1,0 | 55,6 | 21,2 | 0,7 | 0,05 | 6 | 388 | 4,7 |
| Высокая | 21,1 | 7,6 | 3,3 | 3,4 | 75.2 | 30,2 | 4,2 | 0,53 | 53 | 756 | 14,1 |
| Среднее значение | 11,4 | 3,3 | 1,9 | 1,9 | 69,5 | 26,9 | 1,2 | 0,12 | 26 | 526 | 8.5 |
| Просо жемчужное | |||||||||||
| Кол-во генотипов | 20 704 | 36 | 36 | 36 | 44 | 44 | 36 | 16 | 27 | 27 | 27 |
| Низкая | 5. 8 | 4,1 | 1,1 | 1,1 | 62,8 | 21,9 | 1,4 | 0,10 | 13 | 185 | 4,0 |
| Высокая | 20,9 | 6,4 | 2,5 | 1,8 | 70.5 | 28,8 | 2,6 | 0,26 | 52 | 363 | 58,1 |
| Среднее значение | 10,6 | 5,1 | 1,9 | 1,3 | 66,7 | 25,9 | 2,1 | 0,17 | 38 | 260 | 16.9 |
a Все значения, кроме белка, выражены на
на сухую массу.
Источник : Джамбунатан и Субраманиан.
1988.
Различия в зерновом составе генотипов других просо также не сообщалось. В пальмовом просе диапазоны значений, указанные Pore and Magar (1977), составляют белок, 5,8 до 12,8 процента; жир от 1,3 до 2,7 процента; общая зола от 2,1 до 3,7 процентов; и углеводы от 81,3 до 89,4 процентов.Вариации в Минеральное содержание этих разновидностей также было большим. Отличия в белково-минеральном составе гибридов пальчатого проса также сообщали Бабу, Рамана и Радхакришнан (1987). В просе лисохвосте из мировой коллекции зародышевой плазмы содержится белок содержание составляло от 6,7 до 15 процентов, а зольность – от От 2,06 до 4,81 процента (Дхиндса, Диллон и Суд, 1982). Монтейро и другие. (1988) наблюдали аналогичные вариации в белке (от 11,1 до 15%). процентов), зола (1.От 1 до 1,6 процента), жира (от 4,7 до 6,3 процента) и углеводы (от 65 до 75,7%) в 12 сортах лисохвоста просо.
Факторы окружающей среды, в том числе агрономические
практика влияет на состав зерна.
Зерновой белок и его аминокислоты
кислотный состав в сорго различается в зависимости от местоположения, в котором
выращивается урожай (Деостхале и Мохан, 1970; Деостхале, Нагараджан
и Висвесвар Рао, 1972 год; Дейо и Шелленбергер, 1965). В
уровень азотных удобрений также влияет на количество и
качество протеина в сорго (Деостхале, Нагараджан и Висвесвар
Рао, 1972; Waggle, Deyoe and Smith, 1967), а также жемчугом
просо (Деостхале, Висвесвар Рао и Пант, 1972; Шах и Мехта,
1959).Варси и Райт (1973) отметили, что применение
азотные удобрения повысили урожай зерна и протеина. Выше
белок в ответ на азот удобрений был главным образом результатом
повышенного накопления проламина, некачественного белка, в
зерно (Sawhney, Naik, 1969). Уровень азота
удобрения не повлияли на минеральный состав зерна
сорго. Однако минеральное содержание сорго увеличилось.
с повышением уровня фосфорных удобрений (Деостхале,
Нагараджан и Висвесвар Рао, 1972).Минеральный состав
зерно сорго больше зависело от местоположения, чем от сорта
(Деостхале, Белавады, 1978).
Другие факторы, такие как плотность
популяции растений, сезон, вода и стресс также способствуют
к вариациям граммового состава.
Содержание – предыдущий – следующий
Употребление проса может снизить риск диабета 2 типа: исследование
Чтобы предотвратить диабет 2 типа или жить с ним хорошо, вы можете подумать, что углеводы – враги, и исключить их из своего рациона.Но новое исследование показывает, что некоторые углеводы действительно стоит добавить в вашу тарелку для достижения этих целей в отношении здоровья.
В частности, группа зерен, называемая просо, которая включает сорго и другие посевные травы, выращиваемые как зерновые культуры, может помочь снизить риск развития диабета 2 типа и снизить A1C или средний уровень сахара в крови в течение примерно трех месяцев у лиц, страдающих диабетом. , согласно исследованию, опубликованному в июле 2021 года в журнале Frontiers in Nutrition .
Это потому, что эти зерна имеют более низкий гликемический индекс, чем альтернативы, такие как белый рис и очищенная пшеница, отмечают авторы исследования.
Исследователи изучили данные 65 небольших исследований, в которых в совокупности участвовало около 1000 человек. Используемое просо имеет средний гликемический индекс (GI) 52,7, что значительно ниже, чем у белого риса (GI 71,7) и очищенной пшеницы (GI 74,2), как показал анализ. Показатели гликемического индекса варьируются от 1 до 100, причем более высокие баллы указывают на продукты, которые производят большие и быстрые скачки сахара в крови после еды.
СВЯЗАННЫЕ С: Как гликемическая нагрузка может помочь вам лучше контролировать уровень сахара в крови
В исследовании изучалось, как употребление проса влияет на краткосрочные уровни сахара в крови, а также на A1C.
Для людей с диабетом регулярное употребление проса снижает средний уровень сахара в крови натощак на 12 процентов и снижает средний уровень сахара в крови после еды на 15 процентов.
Эти изменения были настолько значительными, что исследователи больше не считали этих пациентов диабетиками, а вместо этого классифицировали их как пациентов с преддиабетом. Исследование тоже нашел.
«Чем ниже ГИ пищи, тем ниже ее склонность к повышению уровня глюкозы в крови», – говорит ведущий автор исследования Сита Анита, доктор философии, старший научный сотрудник Международного научно-исследовательского института сельскохозяйственных культур для полузасушливых тропиков в Патанчеру. , Индия.
СВЯЗАННЫЕ С: 5 способов снизить уровень A1C
Милле с низким гликемическим индексом, что делает его благоприятным для диабета Миллет относится к продуктам с низким гликемическим индексом отчасти из-за высокого содержания клетчатки, которая помогает предотвратить внезапные скачки сахара в крови после еды.- говорит Анита. Просо также содержит белок, который увеличивает чувствительность к инсулину или способность организма использовать гормон инсулин для преобразования сахара из продуктов в энергию, говорит она.
«Все вместе делает просо эффективным продуктом для контроля уровня глюкозы в крови в долгосрочной перспективе», – говорит Анита.
Однако случайная трапеза с просом не сильно поможет. «Просо должно стать регулярной частью рациона, чтобы оказывать устойчивое воздействие на диабет», – говорит Анита.
Одним из основных ограничений этого последнего исследования проса и диабета является то, что большинство исследований, включенных в анализ, были очень небольшими – некоторые с участием всего трех субъектов.Еще одно ограничение заключается в том, что в анализе было всего два исследования, которые специально изучали людей с преддиабетом, чтобы оценить, может ли просо снизить уровень сахара в крови до нормального диапазона для этих людей.
СВЯЗАННЫЙ: Преддиабетическая диета, которой должен следовать каждый
Ссылки на предыдущие исследования Употребление просе для снижения уровня сахара в крови Несмотря на ограничения текущего анализа, результаты отражают результаты нескольких более ранних исследований проса и уровней сахара в крови.
Например, в обзоре, опубликованном в августе 2019 года в журнале Journal of Food and Nutritional Disorders , рассматривается влияние проса на уровень сахара в крови у 130 здоровых взрослых и 482 взрослых с диабетом 2 типа. Исследователи пришли к выводу, что просо может снизить уровень сахара в крови как натощак, так и после еды у здоровых людей, а также у людей с диабетом 2 типа.
В другом исследовании, опубликованном в октябре 2020 года в журнале Journal of Food Biochemistry , изучалось, как лепешки из проса влияют на контроль сахара в крови у 100 человек с диабетом 2 типа.Половина участников была случайным образом выбрана, чтобы они ели лепешку с просо в течение трех месяцев; в этой группе к концу испытания уровень сахара в крови, холестерина и артериального давления был значительно ниже, чем в контрольной группе, которая не ела просо.
Предыдущее исследование людей с преддиабетом также обнаружило связь между просо и более низким уровнем сахара в крови.
Это исследование, опубликованное в феврале 2020 года в журнале Journal of Food Science and Technology , показало, что люди с предиабетом имели более низкий уровень сахара в крови натощак и уровень A1C после употребления в пищу продуктов, приготовленных из проса.
Результаты последнего исследования дополняют более ранние свидетельства того, что просо может играть роль в предотвращении или лечении диабета 2 типа, говорит Раттан Ядав, доктор философии, исследователь генетики растений из Университета Аберистуита в Соединенном Королевстве.
СВЯЗАННЫЕ С: Что такое диета при диабете 2 типа? Полное руководство
Другие зерна, которые могут помочь снизить уровень сахара в крови «Просо, естественно, содержит большее количество клетчатки и медленно усваиваемого крахмала в зернах по сравнению с обычно потребляемыми злаками, такими как рис, пшеница, кукуруза и кукуруза», говорит докторЯдав, который не участвовал в последнем исследовании.
Люди, которые придерживаются типичной западной диеты, обычно едят в основном нездоровые обработанные зерна и очень мало проса, говорит Ядав. По его словам, для таких людей добавление проса и сокращение количества злаков с высоким гликемическим индексом могут быть особенно полезными для предотвращения или лечения диабета 2 типа.
Хотя просо входит в число злаков, рекомендованных Американской диабетической ассоциацией (ADA) как часть здорового питания для контроля уровня сахара в крови, другие злаки также могут быть полезными.ADA рекомендует хлеб, крупы и продукты, в которых цельные зерна указаны в качестве первого ингредиента на этикетке. ADA рекомендует следующие зерна:
- Цельнозерновая мука
- Цельнозерновой овес / овсянка
- Цельнозерновая кукуруза / кукурузная мука
- Попкорн
- Коричневый рис
- Цельнозерновая рожь
- Цельнозерновой ячмень Дикий ячмень рис
- Гречневая / гречневая мука
- Тритикале
- Булгур (колотая пшеница)
- Просо
- Квиноа
- Сорго
Продукты, приготовленные из этих цельных зерен, также должны содержать не менее 6 граммов клетчатки и сахар на порцию, согласно ADA.
«Чтобы справиться с диабетом или избежать его, люди должны есть хорошую пищу, например просо, и одновременно избегать нездоровой пищи», – говорит Ядав.
СВЯЗАННЫЙ: Лучшие и худшие продукты, которые нужно есть при диете диабета 2 типа
Просо. Чудо-зерно
Так что давайте, как и большинство людей, назовем просо зерном. Вы готовите его так же, как и другие злаки, такие как рис и киноа. В готовом виде получается пушистая легкая текстура, которая так привлекательна. У него довольно мягкий вкус (некоторые говорят, что он похож на кукурузу), поэтому вы можете приправить его и придать просу любой вкус, который вам нравится.Когда вы готовите пшено, это отличное время для использования специй и трав, таких как кайенский перец, тмин, шафран, мята, петрушка, куркума и другие.
Просо также может быть отличным дополнением к супам и тушеным блюдам (идеально подходит для осени и зимы). Ознакомьтесь с этим рецептом овощного супа с пшеном.
Он не содержит глютен и иногда используется для приготовления безглютенового хлеба и других продуктов для людей, которые не могут или предпочитают не употреблять глютен. Для выпечки без глютена доступна пшенная мука.
По имеющимся данным, просо – одно из первых возделываемых зерновых, и во всем мире произрастает более 6000 его разновидностей! Хотя существуют тысячи разновидностей, есть несколько избранных, доступных для употребления в пищу.
«Пять видов проса, обычно выращиваемых в качестве товарных культур, – это прозо, лисохвост, жемчуг, японский скотный дворик и баранник – хотя есть и много других видов», – сообщает Калифорнийский университет в Беркли.
(Многие сорта проса также хорошо переносят засуху).
Помимо того, что пшено не содержит глютена, оно богато белком и антиоксидантами, а также имеет низкий гликемический индекс (ГИ), что делает его отличным продуктом для лечения диабета. Продукты с низким ГИ помогают сбалансировать уровень сахара в крови и могут сохранять чувство сытости на более длительный период времени.
«Действительно, есть свидетельства, подтверждающие, что просо обладает многими свойствами, делающими его хорошим вариантом питания для диабетиков. Например, эксперимент с использованием мышей-диабетиков для тестирования различных диет показал, что добавленный белок проса может повысить чувствительность к инсулину и снизить уровень глюкозы в крови, а также уровень триглицеридов », – сообщает Национальный институт здоровья (NIH).
Просо также очень питательно.
Например (на один бак для пищевых продуктов):
- Пальцевое просо содержит в три раза больше кальция, чем молоко.
- Просо кодо содержит в три раза больше пищевых волокон, чем пшеница и кукуруза, и в десять раз больше, чем рис.
Кроме того, U.C. Беркли сообщает: «Различные представители семейства просо содержат разные наборы питательных веществ – зерна проса часто содержат более низкие углеводы по сравнению с рисом, кукурузой или пшеницей и более высокие уровни белков, клетчатки и некоторых минералов, таких как кальций, магний, фосфор и железо.
.”
Просо может обладать противораковыми свойствами.
Исследование, опубликованное Национальным институтом здравоохранения (NIH), предоставило доказательства, которые показали, что просо лисохвост «проявляет сильное ингибирующее действие на рост клеток рака толстой кишки человека, но не на рост нормальных эпителиальных клеток толстой кишки».
Кроме того, клетчатка любого вида проса может помочь снизить риск развития колоректального рака и помочь людям, у которых уже был диагностирован колоректальный рак.
Просо может помочь предотвратить анемию, которая может возникнуть во время беременности.
«Просо скотное и перловое – богатый источник железа, и их потребление может удовлетворить потребность беременных женщин, страдающих анемией, в железе», – говорится в одном из источников.
Просо может снизить риск сердечных заболеваний.
Просо и другие цельнозерновые продукты могут помочь снизить уровень холестерина и уменьшить хроническое воспаление, которое было связано с развитием как рака, так и болезней сердца.
Это зерно также богато полезными для сердца минералами, такими как магний, кальций и калий.
Просо помогает поддерживать здоровье мышц и нервов.
Как уже упоминалось, просо является хорошим источником минерального магния.
Магний – один из основных минералов в клетках нашего тела. Вне клеток это важный кофактор для сотен процессов и реакций в организме, включая энергию. Он важен для расщепления и употребления сахара, регуляции артериального давления и функционирования мышц и нервов (включая сердечную мышцу).
Совет при приготовлении пшена.
Есть данные, свидетельствующие о том, что проращивание проса, а не его приготовление, может помочь сохранить больше питательных веществ в этом зерне.
Меры предосторожности при просе?
Есть некоторые свидетельства того, что просо, особенно просо жемчужное, может нарушать функцию щитовидной железы. Поэтому, если у вас есть проблемы с щитовидной железой, поговорите с компетентным врачом о том, безопасно ли включать просо в свой рацион.
И, как всегда, если вы беременны или кормите грудью, принимаете какие-либо лекарства или имеете какие-либо проблемы со здоровьем, рекомендуется проконсультироваться с врачом относительно того, какие продукты вы включаете в свой ежедневный рацион.
Наслаждайтесь здоровой жизнью!
В профессиональную команду здравоохранения pH входят признанные эксперты в различных областях здравоохранения и смежных областях, включая врачей, адвокатов, диетологов, медсестер и сертифицированных инструкторов по фитнесу. В эту команду также входят члены Медицинского консультативного совета по pH, который постоянно контролирует все программы, продукты и услуги pH.Чтобы узнать больше о Медицинском консультативном совете pH, нажмите здесь .
Миллет – NatureMills
Браунтоп Просо Состав: Просо Браунтоп Вес: 680 г (1.
5 фунтов) Просо Браунтоп – отличный источник пищевых волокон и хороший источник белка. Это также хороший источник минералов, таких как железо, фосфор и калий. Здоровая альтернатива рису, а также хороша для приготовления идли / доса …
Состав: пшено кодо (варагу), лунный дал, тмин, перец, порошок асафетиды, листья карри, порошок куркумы, орех кешью, имбирь, зеленый перец чили и соль.Вес: 300 г Растворимая смесь Готова к приготовлению Без искусственных ароматизаторов и консервантов NatureMills Kodo Millet (Varagu) Pongal Mix может быть …
-14%
Ингредиенты: пшено из лисохвоста, пшено, просо, просо скотное, пшено пальчатое, пшено перламутровое, джовар, красный рис, рисовые хлопья, бамбуковый рис, черный рис Кавуни, зеленый грамм, бенгальский грамм, семена хлопьев, бобы моли, арахис, перец.
, Кардамон, Имбирь Вес: 680 г Просо сравнимо по питательности…
Ингредиенты: Пальцевое просо. Вес: 680 г (1,5 фунта) 100% натуральное безглютеновое пальцевое просо / Рааги (научное название: Eleusine coracana) – одно из высокопитательных злаков, широко используемое в качестве основного продукта питания в Азии и Африке.Пальцевое просо не содержит глютена и легко усваивается. Пальцевое просо – богатый источник …
Распроданный
Состав: Просо скотное Вес: 680 г (1.
5 фунтов) Просо скотного двора – отличный источник пищевых волокон и хороший источник белка. Это просо содержит мало углеводов и медленно усваивается, что делает его хорошим вариантом при диабете и похудании. Хороший источник …
Распроданный
Ингредиенты: Маленькое пшено Вес: 680 г (1.5 фунтов) Маленькое просо является отличным источником различных питательных веществ и содержит больше клетчатки, чем рис. Это богатый источник витаминов группы B, таких минералов, как кальций, железо, цинк, калий и другие. Хинди: Морайо, Кутки, Шаван. Бенгали: Сама, тамильский .
..
Распроданный
Состав: Пшено Кодо Вес: 680 г (1.5 фунтов) Просо кодо (Paspalum Scrobiculatum) является питательным зерном и хорошим заменителем риса или пшеницы. Пшено кодо – отличный источник белка и пищевых волокон. Просо кодо богато витамином B, особенно ниацином, B6 и фолиевой …
Распроданный
Ингредиенты: Жемчужное просо Вес: 680 г (1.
5 фунтов) Жемчужное просо – это натуральный суперпродукт, богатый клетчаткой и минералами, такими как кальций, магний, фосфор и калий. Жемчужное просо также как зерно, богатое железом. Тамильский: கம்பு (Камбу) Малаялам: Камбам Раджастхани, Гуджарати и Маратхи: …
Распроданный
Состав: Просо лисохвост Вес: 680 г (1.5 фунтов) Просо лисохвоста богато углеводами, богато клетчаткой и минералами, такими как медь, белок и железо. Это помогает нам сохранять наше тело сильным и невосприимчивым. Это также помогает контролировать уровень сахара в крови и холестерин .
..
Состав: сорго просо Вес: 680 г (1.5 фунтов) Просо сорго (Sorghum bicolor) является питательным зерном и хорошим заменителем риса или пшеницы. Просо сорго – отличный источник антиоксидантов, белка и пищевых волокон. Также богат витаминами и минералами, такими как B …
{{если варианты [0] .compare_at_price> варианты [0] .price}} – $ {Math.
этаж ((варианты [0] .compare_at_price – варианты [0] .price) * 100 / варианты [0] .compare_at_price)}% {{/если}}
{{если доступно}} Распроданный {{/если}}
$ {(tagLabel = false), ”}
{{если теги}}
{{каждый тег}}
{{if $ value == “label” || $ value == “Ярлык”}}
$ {(tagLabel = true), ”}
{{/если}}
{{/каждый}}
{{/если}}
{{если tagLabel}} Специальный ярлык {{/если}}
compare_at_price> варианты [0] .price}}{{html Shopify.formatMoney (варианты [0] .compare_at_price, window.money_format)}} {{if price_varies}} из {{/если}} {{html Shopify.formatMoney (варианты [0] .price, window.money_format)}}
{{еще}}{{if price_varies}} из {{/ if}} {{html Shopify.formatMoney (варианты [0] .price, window.money_format)}}
{{/если}} {{каждый вариант}} $ {(downcased_option = name.toLowerCase ()), ”} $ {(option_color_swatch = window.
swatch_recently), ”}
{{if option_color_swatch.indexOf (downcased_option)> -1}}
$ {(список цветов = ”), ”}
$ {(optionCount = 0), ”}
$ {(count = 0), ”}- {{каждое значение}}
$ {(цвет = 0), ”}
{{каждый вариант}}
{{если позиция == 1}}
$ {(цвет = варианты [($ index)].Опция 1 ),”}
{{/если}}
{{если позиция == 2}}
$ {(цвет = варианты [($ index)]. option2), ”}
{{/если}}
{{if position == 3}}
$ {(цвет = варианты [($ index)]. option3), ”}
{{/если}}
{{если colorlist.indexOf (цвет)
- + $ {count – 4} {{/если}}
$ {color}
{{/если}} $ {(optionCount ++), ”} $ {(count = optionCount / 4), ”} {{/если}} $ {(список цветов = список цветов.
concat (“”, цвет)), ”}
{{/каждый}}
{{/каждый}}
$ {(count = optionCount / 4), ”}
{{если количество> 4}}определение проса от The Free Dictionary
Пшеницу он дал богатым, просо бедным, Разбитые объедки для святых, просящих от двери к двери; Сражайтесь с тигром, падалью с коршуном, И лохмотьями и костями с злыми волками ночью без стены.Несчастное тело, которое этот ужасный рой пил, колес и стоек собирался сжимать в своих лапах, существо, которым собирались манипулировать суровые руки палачей и клешней, было этим нежным, белым, хрупким существом, беднягой. зерно проса, которое человеческое правосудие передавало ужасным мельницам пыток для измельчения. Многочисленные рабы были заняты полевыми трудами, выращивая сорго, вид проса, составляющий главную основу их рациона; и самые глупые выражения удивления последовали, когда «Виктория» пролетела мимо, как метеор.
Что-то от дара Франсуа Милле, крестьяне которого являются настоящими священниками, от тех старых религиозных художников, которые умели так мило изображать головы святых, а своих простых человеческих протеже, так истинно, похоже, действительно дошло до г-на, удаляющего сорняки, засыпающего свежую почву. стебли бобов и поощрение этого растения, которое я посеял, заставляя желтую почву выражать свои летние мысли в листьях и цветах бобов, а не в полыни, волынце и просо, заставляя землю говорить бобы вместо травы – это было моим ежедневным Работа.И когда темнокрылый жужжащий кузнечик, сидящий на зеленом побеге, начинает воспевать людям лето – его еда и питье – нежная роса – и весь день с рассвета изливает свой голос в смертоносной жаре, когда Сириус опаляет плоть (затем борода вырастает на просе, которое люди сеют летом), когда неочищенный виноград, который Дионис дал людям – радость и печаль – начинает окрашиваться, в это время они боролись и громко поднимались. Некоторые семена овса, пшеницы, проса, канарейки, конопли, клевера и свеклы проросли после того, как пролежали от двенадцати до двадцати одного часа в желудках различных хищных птиц; и два семени свеклы выросли после того, как они были таким образом сохранены в течение двух дней и четырнадцати часов.
Точно так же во Франции, когда я получил деньги от богатого и злого крестьянина (что почти невозможно), мне было приятно, что его возмущенная голова взяла верх над серой линией подрезанных тополей и теми торжественными равнинами Галлии, над которыми обитают люди. могущественный дух Миллета. Это горсть кардамона, Это кусок ги: Это просо, перец чили и рис, Ужин для тебя и меня! Когда он опустил правый указательный палец из-за правого уха, жители деревни поговорили с ним об их урожаях – ячмене, дуррахе, просе, луке и т. д.САЛАТ ИЗ ФОКСТЕЙЛЬНОЙ МИЛЕТЫ Освежающий салат с фасолью, ростками и пшеном, полезный и сытный! Фермеров Северо-Восточного округа поощряют возделывать сорго, просо и фасоль, потому что они хорошо себя чувствуют в этом регионе.Польза для здоровья полифенолов и пищевых волокон пальчатого проса (Eleusine coracana L.): обзор
Abstract
Растущая осведомленность общественности об исследованиях в области питания и здравоохранения подтверждает потенциал фитохимических веществ, таких как полифенолы и пищевые волокна, на их полезные для здоровья свойства .
Следовательно, существует потребность в выявлении новых источников нейтрацевтиков и других природных и пищевых материалов с желаемыми функциональными характеристиками. Пальцевое просо ( Eleusine coracana ), одно из второстепенных злаков, известно несколькими полезными для здоровья свойствами, и некоторые из преимуществ для здоровья приписываются содержанию в нем полифенолов и пищевых волокон. Это важный продукт питания в Индии для людей с низкими доходами. С точки зрения питания, его важность хорошо известна из-за высокого содержания кальция (0.38%), пищевые волокна (18%) и фенольные соединения (0,3–3%). Они также известны своими полезными для здоровья эффектами, такими как антидиабетические, антитумерогенные, атеросклерогенные эффекты, антиоксидантные и антимикробные свойства. В этом обзоре рассматривается природа полифенолов и пищевых волокон пальчатого проса и их роль в отношении пользы для здоровья, связанной с просом.
Ключевые слова: Пальцевое просо, Польза для здоровья, Полифенолы, Некрахмальные полисахариды
Введение
Заболеваемость диабетом и ожирением растет в геометрической прогрессии во всем мире, и для борьбы с ними рост спроса на продукты питания, содержащие сложные углеводы с востребованы более высокие уровни пищевых волокон и полезных для здоровья фитохимических веществ (Shobana et al.
2007). Было показано, что обогащение рациона пищевыми продуктами, богатыми фенольными кислотами, придает антимутагенные, антигликемические и антиоксидантные свойства, и это может быть использовано при разработке продуктов здорового питания (Friedman 1997). Использование цельнозерновых злаков в пищевых рецептурах увеличивается во всем мире, поскольку они являются богатыми источниками фитохимических веществ и пищевых волокон, которые обладают рядом преимуществ для здоровья (Jones and Engleson 2010). Просо является важной культурой в полузасушливых и тропических регионах мира из-за их устойчивости к вредителям и болезням, короткого вегетационного периода и продуктивности в морозостойких и засушливых условиях, когда нельзя полагаться на основные зерновые культуры для обеспечения устойчивых урожаев.Просо недоиспользуются во многих развитых странах. В развивающихся странах существует огромный потенциал для переработки зерна проса в продукты и напитки с добавленной стоимостью. Кроме того, просо, поскольку оно не содержит глютена и, следовательно, рекомендуется для пациентов с глютеновой болезнью (Chandrasekara and Shahidi 2010).
Просо пальчатое ( Eleusine coracana L.) – важное просо, широко выращиваемое в различных регионах Индии и Африки, являющееся основным продуктом питания для значительной части населения этих стран.Он занимает шестое место по производству после пшеницы, риса, кукурузы, сорго и баджры в Индии. Это голый зерновка с семенной оболочкой кирпично-красного цвета, которая обычно используется в виде цельного блюда для приготовления традиционных блюд, таких как роти, (пресный хлеб или блины), мудде, (клецки) и амбали. (тонкая каша). Эпидемиологические исследования показали, что регулярное употребление цельнозерновых злаков и продуктов из них может защитить от риска сердечно-сосудистых заболеваний, диабета II типа, рака желудочно-кишечного тракта и ряда других заболеваний (McKeown, 2002).Поскольку просо обычно готовится из цельной муки, пищевые волокна, минералы, фенолы и витамины, сконцентрированные во внешнем слое зерна или оболочке семян, составляют часть пищи и обладают своей питательной и полезной для здоровья (Antony et al.
1996). Если просо обрабатывается для отделения семенной оболочки, как это обычно делается при соложении и помоле проса (Malleshi et al. 1995; Malleshi 2003), его можно использовать в качестве добавки в специальных пищевых продуктах.
Пищевая ценность проса с точки зрения белков, углеводов и энергетической ценности сопоставима с такими популярными злаками, как рис, пшеница, ячмень или баджра (таблицы и).Пальцевое просо содержит около 5-8% белка, 1-2% эфирных экстрактов, 65-75% углеводов, 15-20% пищевых волокон и 2,5-3,5% минералов (Chethan and Malleshi 2007a). В нем самое высокое содержание кальция среди всех злаков (344 мг / 100 г). Однако просо также содержит фитаты (0,48%), полифенолы, дубильные вещества (0,61%), факторы, ингибирующие трипсин, и пищевые волокна, которые когда-то считались «антипитательными веществами» из-за их активности хелатирования металлов и ингибирования ферментов (Thompson 1993) но в настоящее время они называются нейтрацевтиками.Оболочка проса является съедобным компонентом ядра и богатым источником фитохимических веществ, таких как пищевые волокна и полифенолы (0,2–3,0%) (Hadimani and Malleshi 1993; Ramachandra et al.
1977). В настоящее время установлено, что фитаты, полифенолы и дубильные вещества могут способствовать антиоксидантной активности продуктов из проса, что является важным фактором здоровья, старения и метаболических заболеваний (Bravo 1998). Хотя имеется обширная литература по аспектам питания и переработки проса, информация о пользе для здоровья его полифенолов и пищевых волокон не рассматривалась.
Таблица 1
Питательный состав злаков
| Злаки | Белок (%) | Жир (%) | Сырая клетчатка (%) | Зола (%) | Крахмал | Общее количество пищевых волокон (%) | Общее количество фенола (мг / 100 г) | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Пшеница | 14,4 | 2,3 | 2,9 | 1,9 | 64,0 | 12,1 | 20,5 | |||||||
7. 5 | 2,4 | 10,2 | 4,7 | 77,2 | 3,7 | 2,51 | ||||||||
| Кукуруза | 12,1 | 4,6 | 2,3 | 1,8 | 62,3 | gh 12,8 | 9002,9 | 11 | 3,2 | 2,7 | 1,8 | 73,8 | 11,8 | 43,1 |
| Ячмень | 11,5 | 2,2 | 5. 6 | 2,9 | 58,5 | 15,4 | 16,4 | |||||||
| Овес | 17,1 | 6,4 | 11,3 | 3,2 | 52,8 | 1,8 | 1,2 | |||||||
| Красный | 2,1 | 2,0 | 68,3 | 16,1 | 13,2 | |||||||||
| Просо пальчатое | 7,3 | 1,3 | 3,6 | 3,0 | 59. 0 | 19,1 | 102 | |||||||
| Просо жемчуга | 14,5 | 5,1 | 2,0 | 2,0 | 60,5 | 7,0 | 51,4 | |||||||
| Просо 3,5 | 11 | 910 9103,6 | 56,1 | 8,5 | – | |||||||||
| Просо лисохвост | 11,7 | 3,9 | 7,0 | 3,0 | 59,1 | 19.11 | 106 | |||||||
| Просо кодо | 8,3 | 1,4 | 9,0 | 3,6 | 72,0 | 37,8 | 368 |
Таблица 2
13 Минеральное зерно и витаминный состав 9105
Зерновой состав
04
03
7Полифенолы
В настоящее время интерес к полифенолам возобновился «Необходимые для продолжительности жизни» из-за их роли в поддержании функций организма и здоровья на протяжении взрослой и более поздних фаз жизни (Chandrasekara and Shahidi 2010). Полифенолы – это большой и разнообразный класс соединений, многие из которых встречаются в природе в различных пищевых растениях.Фенолы (гидроксибензолы), особенно полифенолы (содержащие две или более фенольных групп), повсеместно присутствуют в растительной пище, потребляемой людьми и животными, и являются одной из самых широких групп пищевых добавок, продаваемых во всем мире (Ferguson 2001). Основными полифенолами в зерновых являются фенольные кислоты и дубильные вещества, тогда как флавоноиды присутствуют в небольших количествах (Rao and Muralikrishna 2002). Хотя эти соединения не играют известной прямой роли в питании (не являются питательными веществами), многие из них обладают свойствами, в том числе антиоксидантными (Sripriya et al.1996), антимутагенные, антиэстрогенные, антиканцерогенные и противовоспалительные, противовирусные эффекты и активность, ингибирующая агрегацию тромбоцитов, которые потенциально могут быть полезными для предотвращения или минимизации заболеваемости (Ferguson 2001). Зерно тонкого пшена имеет темно-коричневую семенную оболочку, богатую полифенолами по сравнению со многими другими континентальными зерновыми культурами, такими как ячмень, рис, кукуруза и пшеница (Viswanath et al. 2009).
Фенольные соединения
Были предприняты попытки идентифицировать полифенолы в различных анатопических частях семян проса с использованием гистохимического, а также химического анализа измельченных фракций.Фенолы неравномерно распределены в зерне и в основном сосредоточены во внешних слоях, а именно в слое алейронов, семеннике и околоплоднике, которые образуют основные компоненты фракции отрубей. Гистохимическое исследование ядра проса показывает, что около 60% полифенолов проса сконцентрировано в ткани оболочки семян, что составляет около 12% от массы семян. Разработан метод получения фракций семенной оболочки проса, богатых полифенолами (рис.) (Chethan and Malleshi 2007a).Фенольные соединения в зернах существуют в виде свободных растворимых конъюгатов и нерастворимых связанных форм. По данным Hilu et al. (1978), большинство фенольных соединений, присутствующих в просе, существует в форме гликозидов, тогда как Рао и Мураликришна (2002) сообщили, что феруловая кислота является основной связанной фенольной кислотой (18,60 мг / 100 г), а протокатеховая кислота – основным свободным веществом. фенольная кислота (45,0 мг / 100 г) проса. Основными связанными фенольными соединениями, присутствующими в просе, являются феруловая кислота и п-кумаровая кислота, а связанная фенольная фракция составляет 64–96 и 50–99% от общего содержания феруловой кислоты и п-кумаровой кислоты в зернах проса, соответственно.
Протокол для приготовления фракций семенной оболочки пальчатого проса, богатых полифенолами (Chethan and Malleshi 2007a)
Кислый метанол (1% HCl в метаноле) оказался очень эффективным растворителем для экстракции полифенолов проса (Ramachandra et al. 1977; Sripriya et al. 1996; Chethan and Malleshi 2007a). Фенольные смолы проса термостабильны, но чувствительны к pH и в значительной степени нестабильны в щелочных условиях (Chethan and Malleshi 2007a). Фракционирование полифенолов, экстрагированных с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), показало, что аналитики представляли собой производные бензойной кислоты (галловая кислота, протокатеховая кислота и пара-гидроксибензойная кислота) и коричной кислоты (пара-кумаровая кислота, сиринговая кислота, феруловая кислота. кислота и транс-коричная кислота) и флаваноидное соединение (кверцетин) (таблица).Производные бензойной кислоты составляют около 85% от общего количества фенольных соединений (Chethan et al. 2008b) (рис.). В дополнение к этим фенольным соединениям масс-спектрометрия с ионизацией электрораспылением и прямым вливанием экстракта оболочки семян показала присутствие нарингенина, кемпферола, гликозида лютеолина, флороглюцина, апигенина, (+) – катехина / (-) – эпикатехина, транс-ферулоилмалевой кислоты. кислота, димер продельфинидина (эпи / галлокатехины; 2GC), диадзеин, катехингаллаты, тримеры и тетрамеры катехина (Shobana et al.2009 г.).
Таблица 3
Фенольные соединения, обнаруженные в просе пальцеобразном
| Класс | Основной скелет | Соединения | Ссылки | |
|---|---|---|---|---|
| Фенольные кислоты Производные гидроксибензойной кислоты 936-G | G | Прокси-бензойная кислота, С1 | кислота, p -гидроксибензойная кислота, ванилиновая кислота, сиреновая кислота | McDonough et al. (1986), Рао и Мураликришна (2002), Четан и Маллеши (2007a), Четан и др.(2008a, b), Shobana et al. (2009) |
| Производные гидроксикоричной кислоты | C6 – C3 | Феруловая кислота, транс – коричная кислота, p – кумаровая кислота, кофейная кислота, синаповая кислота, | ||
| Флавоноиды C6 900 -29316 –C6 | Кверцетин | Chethan et al. (2008a, b), Dykes and Rooney (2006), Chandrasekara and Shahidi (2010) | ||
| Проантоцианидины (конденсированные танины) |
Также сообщается о структуре основных фенольных соединений, присутствующих в пальцевом просе
содержит проантоцианидины, также известные как конденсированные танины (Дайкс и Руни, 2006).Процианидины представляют собой высокомолекулярные полифенолы, которые состоят из полимеризованных звеньев флаван-3-ола и / или флаван-3,4-диола. Они биологически активны и, когда присутствуют в достаточных количествах, могут снизить пищевую ценность и биологическую доступность белков и минералов (Chavan et al. 2001). Несколько тестов in vivo продемонстрировали их противовоспалительные, противовирусные, антибактериальные и антиоксидантные свойства. Конденсированные дубильные вещества обычно являются более сильными антиоксидантами, чем их соответствующие мономеры.Среди изученных сортов проса наибольшее содержание было в пальмовом (местном) просе (311,28 ± 3,0 мкмоль катехинового эквивалента / г обезжиренной муки), за ним следовали пальмовое (рави), лисохвостое, маленькое, жемчужное и просо просо. Значения, указанные для проса, были выше, чем для ячменя (Chandrasekara and Shahidi 2010).
Вариации содержания полифенолов по сортам
Общее содержание фенольных соединений и танинов варьировало в зависимости от генотипа зерна пальчатого проса (таблица). Типы зерна светлого цвета содержат гораздо меньше общих фенольных соединений и дубильных веществ по сравнению с пигментированными типами кирпично-красного цвета.Известно, что пигментированные семенники красных сортов содержат большое количество танинов, и эти танины находятся в указанной ткани зерна (Siwela et al. 2007). Исследования, проведенные в отношении содержания фенольных кислот и дубильных веществ в различных сортах проса, указывают на значительные различия в отношении содержания полифенолов в семи популярных высокоурожайных индийских сортах. Они отметили, что коричневые сорта содержат (1,2–2,3%) более высокие доли полифенолов, чем белые (0.3–0,5%) разновидностей (Рамачандра и др., 1977). Аналогичным образом, сообщалось о значительных различиях (0,19–3,37%) среди 85 разновидностей индийского пальчатого проса в общем содержании полифенолов (в эквивалентах катехинов) (Shankara 1991). Содержание танинов также оценивалось в сортах холмистой местности и оказалось меньше по сравнению с сортами базового региона (Wadikar et al. 2006). Заметная разница между содержанием полифенолов в белых и коричневых сортах может быть связана с присутствием красных пигментов, таких как антоцианы, которые обычно представляют собой полимеризованные фенольные соединения, присутствующие в коричневых сортах.
Таблица 4
Общее содержание полифенолов в нескольких разновидностях коричневого и белого пальчатого проса
| Число разновидностей | Полифенолы (%) | Танины (%) | Каталожные номера | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Коричневый | 26 | 0,08–2,44 | 0,12–3,47 | Ramachandra et al. (1977) | |||
| 1 | – | 0,36 | Рао и Прабхавати (1982) | ||||
| 3 | 0.55–0,59 | 0,17–0,32 | McDonough et al. (1986) | ||||
| 12 | – | 0,35–2,39 | Рао и Деостхале (1988) | ||||
| 1 | 0,1 | – | Sripriya et al. (1997) | ||||
| 5 | 1,3–2,3 | – | Четан и Маллеши (2007a) | ||||
| 18 | 0,34–1,84 | 0,02–2,08 | Siwela et al. (2010) | ||||
| Белый | |||||||
| 6 | 0.06–0.09 | 0,04–0.06 | Ramachandra et al. (1977) | ||||
| 1 | 0,003 | – | Sripriya et al. (1997) | ||||
| 2 | 0,3–0,5 | – | Chethan and Malleshi (2007a) | ||||
| 4 | ND-0,09 | ND | Siwela et al. (2010) | ||||
| Холмистая местность | |||||||
| 3 | – | 0,34 | Wadikar et al.(2006) | ||||
| Базовая область | |||||||
| 7 | – | 0,53 | Wadikar et al. (2006) | ||||
Влияние обработки на содержание полифенолов и их характеристики
Известно, что технологии обработки, такие как декортикация, замачивание, проращивание, ферментация, вспучивание и варка проса, снижают уровни дубильных веществ и фенолов и тем самым повышают биодоступность белков, крахмала и минералов.Изменения питательного состава и содержания полифенолов в процессе обработки приведены в таблице. Декортикация проса снижает общее содержание полифенолов в просе на 74,7%, а также вызывает значительное снижение содержания танинов (Ramachandra et al. 1977; Shobana and Malleshi 2007). Исследования изменений свободных и связанных фенольных кислот во время соложения пальчатого проса показали, что соложение в течение 96 часов снижает уровни связанной кофеиновой, кумаровой и феруловой кислот на 45%, 41% и 48% соответственно (Rao and Muralikrishna 2001).С другой стороны, уровень галловой, ванилиновой, кумаровой и феруловой кислот и свободных фенолов значительно увеличился после 96 часов соложения (Рао и Мураликришна, 2002). Rao и Deosthale (1988) сообщили о содержании 0,91% танинов в непроросшем просе, которое снизилось на 72% через 72 часа прорастания, тогда как Sripriya et al. (1996) сообщили о 35% -ном снижении общего количества полифенолов при прорастании и 34% -ном увеличении при ферментации. Увеличение количества полифенолов во время ферментации проса может быть связано с микробной активностью, которая может гидролизовать конденсированные танины до фенольных соединений с более низкой молекулярной массой (Khetarpaul and Chauhan 1991).Напротив, Antony и Chandra (1998) сообщили, что фенольные соединения уменьшаются на 26–29%, в то время как танины демонстрируют более заметное снижение на 44–52% к 48 часам ферментации, и они приписали это снижение за счет высвобождения клетчатки. связанные танины и активность полифенолоксидазы посредством ферментирующих микробов. Chethan et al. (2008a) сообщили о потере почти 44% полифенолов проса в течение первых 24 часов и около 80% после 120 часов прорастания. Содержание танина значительно снизилось через 24 и 48 часов прорастания соответственно.Причина уменьшения количества связанных фенольных соединений может быть связана с действием эстеразы, развивающейся во время прорастания, которая снижает количество различных сложных эфиров фенольной кислоты, связанных либо с арабиноксиланами, либо с другими некрахмальными полисахаридами (Maillard et al. 1996).
Таблица 5
Изменения питательного состава и содержания полифенолов при переработке пальчатого проса (г / 100 г)
| Параметр | Цельная мука | Шелуха | 3% муки | 5% муки | 7% мука | гидротермически обработанная | декартифицированная | ||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| влажность | 7.7 | 8,7 | 8,7 | 8,9 | 9,70 | 11,10 | 10,46 | ||||||||
| Белок | 7,4 | 15,4 | 5,7 | 4,9 | 3,50 | 1,2 | 3,0 | 1,1 | 1,0 | 0,90 | 1,40 | 0,9 | |||
| Кислотонерастворимая зола | 0,3 | 0,5 | 0.1 | 0,1 | 0,10 | 0,08 | 0,07 | ||||||||
| Пищевые волокна | 22,5 | 53,3 | 9,9 | 6,0 | 4,20 | 21,10 | 14,710 | 21,10 | 14,710 | 30,1 | 77,8 | 82,3 | 89,10 | 65,00 | 74,0 |
| Содержание фенолов | 7,3 | 12,6 | 4,3 | 3.6 | 3,30 | 1,19 | 0,52 | ||||||||
| Кальций | 0,34 | 0,64 | 0,28 | 0,24 | 0,14 | 0,31 | 0,18 | ||||||||
| 90 0,29 | 9 90 | 9 0,99 | 0,15 | 0,08 | 0,157 | 0,109 | |||||||||
| Железо | 0,003 | 0,003 | 0,002 | 0,002 | 0.002 | 0,006 | 0,003 |
Общее количество фенольных соединений снижается во время варки пшенной муки, вероятно, из-за термического разложения, а также из-за изменений химической реакционной способности или образования нерастворимых комплексов с пищевыми компонентами, такими как белки. Ферментативная обработка необработанного, вареного, пропитанного проросшего проса фитазой и тирозиназой в течение 24 часов привела к снижению общего содержания полифенолов на 20, 40, 26, 32% и может быть связано с конденсацией фенольных соединений (Matuschek et al.2001). Экструзионная кулинария – одна из наиболее эффективных и универсальных технологий обработки пищевых продуктов, которую можно использовать для производства предварительно приготовленных и обезвоженных продуктов. Во время приготовления удзи , жидкой каши, приготовленной из смеси кукурузо-просо, содержание танинов снижалось на 40% после экструзии неферментированной смеси и далее до 10% после ферментации и экструзии. Экструзия смесей с молочной или лимонной кислотами также препятствует термическому разложению дубильных веществ и приводит к снижению содержания таннинов (Onyango et al.2005). Вспучивание проса – хорошо известный традиционный метод обработки. Обычно это осуществляется путем кондиционирования зерна до более высокого содержания влаги и обжига в горячем песке. Вспучивание сортов пальчатого проса (3 сорта из холмистой местности и 7 сортов из базового) приводит к снижению содержания танинов на 3–18%. Уменьшение содержания танинов во время затяжки было меньше у сортов холма, чем у разновидностей базового региона, и питательные качества пальчатого проса были улучшены (Wadikar et al. 2006).
Влияние фенольных соединений на качество зерна проса и солода
Chethan et al.(2008a) предположили, что фенольные соединения в зерне пальчикового проса вредны для его качества солода, поскольку они ингибируют солодовые амилазы. Siwela et al. (2010) определили тип фенольных соединений, грибковую нагрузку, энергию прорастания (GE) и качество солода у зерен пальчатого проса, различающихся по цвету и содержанию фенолов, и сообщили, что фенольные соединения положительно влияют на качество солода, способствуя ослаблению грибковой нагрузки на прорастание. зерно. Типы пальчатого проса с более высоким уровнем фенольных соединений имели более высокое качество солода, чем сорта с низким содержанием фенола, в отношении диастатической силы (DP) и активности α- и β-амилазы.По их данным, активность GE, DP и α-амилазы положительно коррелировала с общим количеством фенолов и содержанием фенолов ( p <0,05) и отрицательно коррелировала с общим количеством грибов ( p <0,01).
Функциональная роль полифенолов
Полифенолы обладают несколькими полезными для здоровья и противогрибковыми действиями, а полезные свойства фенолов, присутствующих в просае пальчиковых, представлены в таблице.
Таблица 6
Полезные свойства полифенолов пальчатого проса
| Свойства | Функциональная роль | Литература |
|---|---|---|
| Антимикробные свойства | (i) Экстракт фенольной оболочки семян Bacill – активен в отношении Aspergillus niger | Viswanath et al.(2009) |
| (ii) Экстракт ферментированного проса – подавляет рост Salmonella sp., Escherichia coli | Энтони и др. (1998) | |
| (iii) Фенольный экстракт проросших и непроросших семян проса – против Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Streptococcus pyogenes, Pseudomonas aerugcesiсellans | Chethan and Malleshi (2007b) | |
| Антиоксидантные свойства | (i) Метанольный экстракт цельной муки – антиоксидантная активность по результатам анализа β-каротина и линолевой кислоты, радикала DPPH, тушащего гидроксила действия – 27%, 94%, 77% соответственно | Viswanath et al.(2009), Sripriya et al. (1996) |
| (ii) Метанольный экстракт семенной оболочки – антиоксидантная активность (анализ β-каротина и линолевой кислоты) – 86% | Viswanath et al. (2009) | |
| (iii) эффект поглощения DPPH IC 50 (мкг / мл) – грубый фенольный экстракт – 90,12; Галловая кислота – 26,9; Протокатеховая кислота – 77,63; р – гидроксибензойная кислота – 183,7; п-кумаровая кислота – 112,01; Ваниловая кислота – 176,5; Сиринговая кислота – 155,6; Феруловая кислота – 189,1; Транс-коричная кислота 96,7; Кверцетин – 56,8 | Chethan et al.(2008a) | |
| Антидиабетические свойства | in vitro исследования | |
| (i) фенольные соединения проса ингибируют – солодовую амилазу, α-глюкозидазу, амилазу поджелудочной железы – снижают постпрандиальную гипергликемию путем частичного ингибирования ферментативного гидролиза сложных углеводов | Shobana et al. (2009), Chethan et al. (2008b) | |
| (ii) Ингибирует – альдозоредуктаза – предотвращает накопление сорбита – снижает риск заболеваний катаракты, вызванных диабетом | Chethan et al.(2008a) | |
| (iii) Метанольный экстракт – предотвращает гликирование и сшивание коллагена – уменьшает осложнения диабета и старения из-за присутствия акцепторов свободных радикалов | Hegde et al. (2002) | |
| in vivo исследования | ||
| (i) Цельнозерновая мука из проса защищает от гипергликемического и окислительного стресса | Hegde et al. (2005) | |
| (ii) Кормление пальцевым просом контролирует уровень глюкозы в крови, улучшает антиоксидантный статус и ускоряет процесс заживления кожных ран у диабетических крыс | Rajasekaran et al.(2004) | |
Противомикробные свойства
Растительные фенолы были задействованы для минимизации интенсивности ряда заболеваний, а также для подавления роста in vitro ряда грибных родов (Baranowski et al. 1980; Bravo 1998) . Ситхарам и Равикумар (1994) указали, что фенольные соединения зерна проса пальчатого, включая дубильные вещества, могут участвовать в устойчивости зерна к поражению грибами. Фенольные соединения, в частности дубильные вещества в наружных слоях зерна, служат физическим барьером для проникновения грибов.Кислые метанольные экстракты из семенной кожуры показали высокую антибактериальную и противогрибковую активность по сравнению с экстрактом цельной муки из-за высокого содержания полифенолов в семенной кожуре (Viswanath et al. 2009). Siwela et al. (2010) сообщили, что грибковая нагрузка (общая грибковая нагрузка и уровни инфекции) несоложеного зерна проса и его солода отрицательно коррелировала ( p <0,05) с общими фенольными соединениями и фенольным типом (конденсированные танины, антоцианы и флаван-4). -ols). Окисление микробных мембран и компонентов клеток образующимися свободными радикалами, необратимое комплексообразование с нуклеофильными аминокислотами, ведущее к инактивации ферментов, являются основными биохимическими преимуществами полифенолов в отношении противогрибковой активности.Кроме того, потеря их функциональности, а также взаимодействие фенольных соединений, особенно танинов, с биополимерами, такими как белки и полисахариды, и образование комплексов с ионами металлов, делающее их недоступными для микроорганизмов, являются одними из механизмов, участвующих в ингибирующем действии фенольных соединений на микроорганизмы. (Коуэн, 1999; Скальберт, 1991). Чрезвычайно хорошие свойства хранения пальчатого проса и пищевых продуктов, подвергшихся его обработке, можно объяснить содержанием в нем полифенолов.
Антиоксидантные свойства
Антиоксидантные соединения приобретают все большее значение из-за их основной роли в качестве стабилизаторов липидов и супрессоров чрезмерного окисления, вызывающего рак и старение (Намикий, 1990).Их стабильные радикальные промежуточные соединения предотвращают окисление различных пищевых ингредиентов, особенно жирных кислот и масел (Cuvelier et al. 1992; Maillard et al. 1996). Фенольные кислоты и их производные, флавоноиды и дубильные вещества, присутствующие в оболочке семян проса, многофункциональны и могут действовать как восстановители (терминаторы свободных радикалов), хелаторы металлов и гасители синглетного кислорода (Shahidi et al. 1992; Sripriya et al. 1996). Способность фенольных соединений действовать как антиоксиданты проистекает из их способности отдавать атомы водорода через гидроксильные группы на бензольных кольцах электронодефицитным свободным радикалам и, в свою очередь, образовывать резонансно-стабилизированный и менее реактивный феноксильный радикал.Были проведены исследования природных антиоксидантов в пищевой муке из мелкого проса. Общая антиоксидантная способность пальцевого, мелкого, лисохвостого и просо просо была выше, а общее содержание каротиноидов в них варьировало от 78–366 мг / 100 г у сортов проса. Общее содержание токоферола у сортов пальчатого и проса выше (3,6–4,0 мг / 100 г), чем у сортов лисохвоста и просо (~ 1,3 мг / 100 г). Анализ ВЭЖХ каротиноидов на присутствие β-каротина показал его отсутствие в просе, а витамин E показал более высокую долю γ- и α-токоферолов; однако он показал более низкие уровни токотриенолов в просо.Пищевая мука из мелкого проса является хорошим источником эндогенных антиоксидантов (Asharani et al. 2010).
Потенциал гашения свободных радикалов шести различных видов проса кодо, пальчатого проса, проса мелкого, проса лисохвоста, проса скотного ( kudiraivali ), проса большого (jowar) и их белых разновидностей с помощью спектроскопических исследований электронно-спинового резонанса (ESR) показали, что Экстракт проса кодо гасил 70% 1,1-дифенил-2-пикрилгидразила (DPPH), за которым следовали экстракты проса большого, пальчатого и другие экстракты, показавшие 15–53%.Методы обработки, такие как варка путем обжарки и варки, проращивание и / или ферментация, снижали активность гашения свободных радикалов, что могло быть связано с гидролизом дубильных веществ, а белые сорта проса показали более низкую активность, чем их цветные аналоги, что указывает на то, что фенольные соединения в семенной оболочке может отвечать за антиоксидантную активность (Hegde and Chandra 2005; Sripriya et al. 1996). Восстанавливающая способность экстрактов оболочки семян была значительно выше, чем у экстракта цельной муки.Антиоксидантная способность фенольных кислот изменяется во время соложения пальчатого проса. Рао и Мураликришна (2002) сообщили, что антиоксидантная активность смеси свободных фенольных кислот была выше, чем у смеси связанных фенольных кислот. Увеличение коэффициента антиоксидантной активности наблюдалось в случае свободных фенольных кислот, тогда как оно уменьшалось в связанных фенольных кислотах после 96 ч соложения. Растворимые и нерастворимые связанные фенольные экстракты нескольких разновидностей цельнозернового проса (кодо, пальчиковый, лисохвост, прозо, жемчужный и маленький просо), оцененные на предмет их фенольного содержания и антиоксидантной эффективности с использованием эквивалентной тролоксу антиоксидантной способности (TEAC), снижающей способности (RP ) и модельная система β-каротин-линолеат, а также хелатирующая активность железа продемонстрировали высокую антиоксидантную активность, хотя порядок их эффективности зависел от анализа.Потенциал цельного проса в качестве естественного источника антиоксидантов может быть связан с различиями в содержании фенолов, а также антиоксидантными способностями между растворимыми и нерастворимыми связанными фенольными фракциями (Chandrasekara and Shahidi 2010). Степень антиоксидантной активности фенольных соединений зависит от положения и степени гидроксилирования фенольных колец (Miyake and Shibamoto 1997). Многие другие структурные особенности играют важную роль в определении степени антиоксидантной активности (Bravo 1998).Феруловая кислота проявляет очень сильную антиоксидантную, улавливающую свободные радикалы и противовоспалительную активность (Castelluccio et al. 1995; Shahidi et al. 1992).
Гликемический ответ
Сахарный диабет – это хроническое нарушение обмена веществ, характеризующееся гипергликемией, возникающее в результате недостаточной или неэффективной секреции инсулина, с изменениями углеводного, белкового и липидного обмена. Недавние сообщения показывают, что гипергликемия может вызывать неферментативное гликозилирование различных белков, что приводит к развитию хронических осложнений диабета (Lebovitz 2001).Следовательно, контроль скачка уровня глюкозы в крови после приема пищи имеет решающее значение для лечения диабета и уменьшения хронических сосудистых осложнений (Baron 1998; Lebovitz 2001), которые можно контролировать с помощью диеты с высоким содержанием сложных углеводов и клетчатки. Пшенная диета известна своей устойчивостью и обычно рекомендуется диабетикам. Исследования показали, что углеводы, содержащиеся в пальмовом просе, перевариваются и усваиваются медленнее, чем углеводы, содержащиеся в других злаках (Kavitha and Prema 1995).Известно, что регулярное употребление пальчатого проса снижает риск сахарного диабета (Gopalan, 1981) и расстройств желудочно-кишечного тракта (Tovey, 1994), и эти свойства объясняются высоким содержанием в нем полифенолов и пищевых волокон (Chethan et al. 2008b). Благоприятный эффект фенольных соединений обусловлен частичным ингибированием амилазы и α-глюкозидазы во время ферментативного гидролиза сложных углеводов и задержкой всасывания глюкозы, что в конечном итоге контролирует уровень глюкозы в крови после приема пищи (Shobana et al.2009 г.). Благоприятный эффект пищевых волокон обычно связывают либо с более медленным опорожнением желудка, либо с образованием неабсорбируемых комплексов с доступными углеводами в просвете кишечника, и эти два свойства могут приводить к замедленному всасыванию углеводов и снижению их абсолютного количества (Kawai et al. 1987; Расмуссен и др. 1991).
Раманантан и Гопалан (1957) изучали уровни глюкозы в крови шести нормальных мужчин и двух диабетиков (один мужчина и одна женщина) после приема пищи, состоящей из вареного риса, пропаренного риса, пшеницы, раги, рисового крахмала или раги крахмал.Мука раги и крахмал раги дали самый низкий гликемический ответ. Крахмал раги высвобождал в кровь меньше глюкозы, чем рисовый крахмал, а после ферментативного переваривания in vitro различия между двумя крахмалом исчезли. Скармливание пальцевого проса в течение 28 дней на уровне 55% в рационе крыс с добавлением казеина, масла, минералов, витаминов и кукурузного крахмала для индуцированных аллоксаном крыс увеличивало массу тела на 43% в контрольной группе, на 6% у крыс с диабетом, которых кормили. кукурузный крахмал и казеин, а в группе диабетических крыс, получавших пальмовое просо, – на 28%.Гликемический индекс диеты на основе пальчатого проса у животных с диабетом был значительно ниже по сравнению с нормальной диетой в группах животных с диабетом. Уровень глюкозы контролировался диетой из цельнозерновой муки, богатой фенольными антиоксидантами, что позволяет предположить, что просо может обеспечить ценные защитные свойства против хронических заболеваний, связанных с диетой (Hegde et al. 2005). Shobana et al. (2007) сформулировали четыре различных продукта из цельной пшеницы, очищенных от коры раги, взбитого и хлопьевидного (вспученного) риса, а также смеси бенгальской граммовой, зеленой и черной граммовой муки.Приправы и приправы, включая тмин, перец, корицу, асафетиду, порошок куркумы и порошок тамаринда, пажитник, гуаровую камедь, амлу и гурмар ( Gymnema sylvestre ), были добавлены в общем до 11%. Затем добавляли масло, сухое обезжиренное молоко и витамины и минералы в количестве 9, 6 и 1% соответственно. Эквивалентная углеводная порция в 50 г продуктов в виде густой каши была предоставлена восьми здоровым взрослым субъектам, и был определен постпрандиальный ответ глюкозы в крови.Значения гликемического индекса (GI) были меньше для продуктов на основе пшеницы и раги. После процесса декортикации гликемический индекс раги был ниже, чем у двух рисовых продуктов. Составы на основе пшеницы и проса подходят в качестве пищевой добавки или заменителя еды для пациентов с инсулинозависимым сахарным диабетом (NIDDM). Лакшми Кумари и Сумати (2002) изучали влияние потребления пальчатого проса на гипергликемию у шести мужчин с NIDDM и сообщили, что гликемические реакции были ниже у целого пальчатого проса на основе roti и dosa и проросшего пальчатого проса roti .Гита и Парвати (1990) сообщили, что добавление раги в рацион в течение месяца показало более сильное снижение уровня глюкозы натощак и после приема пищи, чем добавление других видов проса. Напротив, Patel et al. (1968) не обнаружили снижения уровня глюкозы в крови, когда рацион восьми больных диабетом мужчин (40–80 лет) был изменен с риса на рацион с раги в качестве основного зерна. Другое независимое исследование гликемического ответа при кормлении рационом из риса, проса, тапиоки и пшеницы нормальных людей в течение 15 дней не изменило значений GI.Тем не менее, профиль холестерина в плазме значительно улучшился за счет пальчатого проса и тапиоки (Куруп и Кришнамурти, 1993).
Shobana et al. (2010) представили доказательства гипогликемических, гипохолестеринемических, нефропротекторных и антикатарактогенных свойств пальчатого проса, «зерна здоровья». При кормлении крыс с индуцированным стрептозотоцином диабетом рационом, содержащим 20% вещества оболочки семян проса (SCM), в течение 6 недель наблюдалась меньшая степень гипергликемии натощак и частичное устранение аномалий сывороточного альбумина, мочевины и креатинина по сравнению с контрольным диабетом.Гиперхолестеринемия, гипертриацилглицеролемия, нефропатия и нейропатия, ассоциированные с диабетом, заметно изменились в группе больных диабетом, получавших диету, содержащую вещество оболочки семян проса.
Окислительный стресс и гликемический статус
Спектроскопические исследования СОЭ показывают, что пациенты с сахарным диабетом (СД) подвержены повышенному уровню окислительного стресса (Davison et al. 2002). Окислительный стресс и гипергликемия при диабете продуцируют активные формы кислорода, которые вызывают перекисное окисление мембранных липидов, гликирование белков и такие осложнения для здоровья, как ретинопатия, нейропатия, нефропатия и васкулопатия (Monnier 1990).Антиоксиданты ингибируют гликирование, поглощая активные формы кислорода, а супероксиддисмутаза (SOD) и хелаторы металлов защищают животных от индуцированного аллоксаном диабета (Chattopadhyay et al. 1997). Влияние антиоксидантных свойств видов проса на окислительный стресс и гликемический статус у крыс, индуцированных аллоксаном, исследовали Hegde et al. (2005). У крыс, индуцированных аллоксаном, получавших рацион, обогащенный просо (55% по весу), наблюдалось большее снижение уровня глюкозы в крови (36%) и холестерина (13%).Гликация коллагена сухожилий хвоста составляла 40% у крыс, получавших просо. Уровни ферментативных (глутатион, витамины E и C) и неферментативных антиоксидантов (супероксиддисмутаза, каталаза, глутатионпероксидаза и глутатионредуктаза) и перекисей липидов были значительно снижены у животных с диабетом и восстановлены до нормального уровня в группах, получавших просо. . Это может быть связано с присутствием фенольных соединений, дубильных веществ и фитатов в просе.
Ингибирование гликирования и сшивания коллагена
Химическая реакция между альдегидной группой восстанавливающих сахаров и аминогруппой белков, называемая неферментативным гликозилированием, является основным фактором, ответственным за осложнения диабета и старения.Повышенный окислительный стресс и гипергликемия в значительной степени способствуют ускоренному накоплению конечных продуктов гликирования и перекрестному связыванию коллагена при сахарном диабете (Monnier 1990). Свободные радикалы играют важную роль в неферментативном гликозилировании коллагена и сшивании, тогда как антиоксидантные условия и поглотители свободных радикалов ингибируют эти реакции (Fu et al. 1992). Hegde et al. (2002) изучали влияние метанольных экстрактов пальчатого проса и кодо на гликирование и сшивание коллагена.Коллаген, инкубированный с глюкозой (50 мМ) и 3 мг метанольных экстрактов пальчатого проса, ингибировал гликирование. Это может быть связано с природными антиоксидантами, в первую очередь полифенольной природы, и другими фитохимическими веществами, извлеченными из оболочки семян проса. Просо может играть важную терапевтическую роль в качестве пищевых добавок для предотвращения осложнений, вызванных гликированием, таких как диабет или старение.
Процесс заживления ран
Процесс заживления ран определяется воспалением (Khodr and Khalil, 2001), жизненно важным и защитным ответом, обеспечиваемым поврежденными клетками в месте раны, который фактически запускает процесс восстановления тканей (Adam et al.1999). Идеальный процесс заживления ран прерывается при таких болезненных состояниях, как диабет и биохимические явления, связанные с возрастом, из-за повышенного уровня активных форм кислорода (АФК). Диабетические состояния оказали пагубное влияние на процесс заживления ран из-за аномальной физиологической реакции. Свободные кислородные радикалы повреждают клетки в зоне застоя, что приводит к некрозу и превращению поверхностной раны в более глубокую рану (King 2001). Антиоксиданты значительно предотвращают повреждение тканей и стимулируют процесс заживления ран.
Антиоксидантные эффекты пальчатого проса на процесс заживления кожных ран у крыс, вызванных диабетом, с модуляцией воспаления, опосредованной окислительным стрессом, были изучены Rajasekaran et al. (2004). Они сообщили, что роль кормления пальчатым просом на антиоксидантный статус кожи, выработку фактора роста нервов (NGF) и параметры заживления ран в исцелении больных ранним диабетом крыс. Крысы с гипергликемией получали корм, содержащий 50 г / 100 г проса (FM), а контрольные животные без диабета и диабетики получали сбалансированную питательную диету.Полнослойные иссеченные кожные раны были сделаны за 2 недели до кормления диетой из пальчатого проса. Они изучили интенсивность раны, уровни коллагена, гексозамина и уроновой кислоты в грануляционной ткани, антиоксидантный статус кожи и концентрацию перекиси липидов. Процесс заживления ускорился за счет увеличения скорости сокращения раны у крыс с гипергликемией, получавших диету из пальчатого проса, и уровни кожных антиоксидантов глутатиона (GSH), аскорбиновой кислоты и α-токоферола у крыс с аллоксановым диабетом были ниже по сравнению с не диабетиками. .Измененные активности супероксиддисмутазы (SOD) и каталазы (CAT) также были зарегистрированы у диабетических крыс. Уровни реактивных веществ тиобарбитуровой кислоты (TBARS) как в нормальных, так и в поврежденных тканях кожи были значительно повышены ( P <0,001) по сравнению с контрольными (недиабетическими) и диабетиками, получавшими FM. Повышенная экспрессия NGF, определенная с помощью ELISA и иммуноцитохимической оценки, наблюдалась у крыс с гипергликемией, получавших диету FM. Гистологические и электронно-микроскопические исследования выявили эпителизацию, повышенный синтез коллагена, активацию фибробластов и тучных клеток у животных, получавших FM.Повышенный уровень маркеров окислительного стресса, сопровождающийся снижением уровня антиоксидантов, вызывает задержку заживления ран у крыс с диабетом. Кормление диабетических животных пальчатым просом в течение 4 недель регулировало уровень глюкозы и улучшало антиоксидантный статус, это ускоряло процесс заживления кожных ран и могло быть связано со структурой, антиоксидантным механизмом и синергетическим действием различных фенольных соединений. Считается, что фенольные антиоксиданты, присутствующие в FM, частично защищают инсулин-продуцирующие клетки от аллоксанового повреждения клеток и, следовательно, способствуют процессу заживления (Rajasekaran et al.2004 г.).
Фенольные соединения проса и ингибирование ферментов
Ингибирование солодовых амилаз, панкреатической амилазы, кишечной α-глюкозидазы
Известно, что полифенолы ингибируют активность пищеварительных ферментов, таких как амилаза, глюкозидаза, пепсин, трипсин и липазы, и этот субъект был широко изучены (Rohn et al. 2002). Они могут действовать как ингибиторы амилазы и глюкозидазы (аналогично акарбозе, миглитолу и воглибозе), что приводит к снижению постпрандиальной гипергликемии (Bailey 2001).Синергизм между фенольными соединениями и пищевыми волокнами может играть роль в опосредовании ингибирования амилазы и, следовательно, может способствовать лечению сахарного диабета II типа (Saito et al. 1998; Toeller 1994). Chethan et al. (2008a) изучали способ ингибирования амилаз солода пальчатого проса фенольными соединениями проса и сообщили, что неочищенный полифенольный экстракт оказывает смешанное неконкурентное ингибирование, тогда как отдельные фенольные соединения, выделенные из экстракта, проявляют неконкурентное ингибирование.Транс-коричная кислота проявляла более высокую степень ингибирования (79,2%) по сравнению с другими фенольными соединениями, а сиринговая кислота оказалась более слабым ингибитором (ингибирование ~ 56%). В зависимости от структуры фенольные соединения вступают в реакцию с белками / ферментами и изменяют различные свойства биополимеров, такие как молекулярная масса, растворимость и усвояемость in vitro и . Также было показано, что снижение активности фермента зависит от концентрации, а также от количества и положения гидроксильных групп фенольных соединений (Rohn et al.2002).
Полифенолы проса могут влиять на амилазы несколькими способами, например, конкурируя с субстратом за связывание с активным центром фермента или необратимо нарушая каталитический процесс. Гетерогенность фенольных соединений, имеющих различные структурные особенности в неочищенном экстракте, может быть причиной способа ингибирования амилаз. Режим ингибирования также зависит от субстратной специфичности ферментов. Константа ингибирования (K i ) для сырого полифенольного экстракта составляла 66.7 мкг, но константы диссоциации (K i ‘) фенольных соединений находились в диапазоне 4,6 · 10 −7 M − 7,3 · 10 −7 M. Кинетика ингибирования амилазы фенольными соединениями показала наличие вторичных сайтов связывания в амилазах осоложенного пальчатого проса, как и в других амилазах злаков. Фенольные соединения проса также продемонстрировали сильное ингибирование в отношении α-глюкозидазы и панкреатической амилазы, и значения IC 50 составили 16,9 и 23,5 мкг фенольных соединений, соответственно.Кинетические исследования этих ферментов в присутствии фенолов проса выявили неконкурентный тип ингибирования. Константа ингибирования (K i ) для α-глюкозидазы и панкреатической амилазы составляла 5,0 и 10 мкг фенольных соединений проса, соответственно, тогда как константа диссоциации (K ‘ i ) для α-глюкозидазы и панкреатической амилазы составляла 2,5 и 7 мкг. фенольных соединений соответственно. Фенольные соединения, присутствующие в оболочке семян проса, могут регулировать поглощение глюкозы из просвета кишечника путем ингибирования переваривания и абсорбции углеводов, что приводит к гомеостазу глюкозы и снижению постпрандиальной гипергликемии.Следовательно, фенольные соединения пальцевого проса могут использоваться в качестве ингибиторов амилазы и α-глюкозидазы для модуляции расщепления углеводов и регулирования гликемического индекса пищевых продуктов, таким образом уменьшая хронические патологии, такие как сахарный диабет.
Ингибирование альдозоредуктазы
Способ ингибирования альдозоредуктазы из катаракты глазных линз полифенолами пальчатого проса изучался Chethan et al. (2008b). Катаракта, вызванная диабетом, характеризуется накоплением сорбита, которое опосредуется действием ключевого фермента альдозоредуктазы (AR).Неферментативное гликирование (связывание глюкозы с молекулой белка), индуцированное во время диабета, по-видимому, является ключевым фактором для AR-опосредованной сахарно-индуцированной катаракты. Фермент AR играет решающую роль в катарактогенезе через полиоловый путь (рис.). Неочищенные фенольные экстракты пальчатого проса продемонстрировали сильное ингибирующее действие на активность AR и показали IC 50 60,12 мкг / мл. Способом ингибирования полифенолов на альдозоредуктазу может быть предотвращение либо ферментативного превращения глицеральдегида в глицерин, либо глюкозы в сорбит, тем самым восполняя истощение уровней НАДФН.Было обнаружено, что фенольные компоненты фенольных соединений пальчатого проса, такие как галловая, протокатеховая, п-гидроксибензойная, п-кумариновая, ванильная, сиринговая, феруловая, транс-коричная кислоты и кверцетин, эффективно ингибируют катаракту. Анализ структуры и функций показал, что фенольные соединения с гидроксильной группой в 4-м положении важны для ингибирующего свойства альдозоредуктазы. Кроме того, присутствие соседней O-метильной группы в фенольных соединениях денатурирует активность AR. Кверцетин является наиболее сильным ингибирующим AR компонентом среди полифенольных компонентов пальчатого проса с IC 50 при 25.23 ± 2,2 мкг / мл. Активность коррелировала с антиоксидантной активностью с коэффициентом корреляции ( r = 0,99, p ≤ 0,1) между антиоксидантным и ингибирующим AR действием фенольных компонентов, что позволяет предположить, что способность отводить протоны отвечает за ингибирующий эффект AR. Кверцетин проявляет неконкурентное ингибирование фермента AR и может оказывать обратимое ингибирование, успешно блокируя путь полиола, ведущий к катарактогенезу. Сильная способность кверцетина абстрагировать водород может заменить донорство протонов от AR-гистидина-110 / тирозина-48, что является ключевым этапом в регенерационном потенциале NADPH, подтверждающим эффективную блокирующую активность AR.Ингибирование AR потенциально привело к отсутствию или накоплению только следовых количеств сорбита, что полезно для преодоления осмотического давления, которое также может влиять на хрусталик глаза.
Этиология осложнений диабета (Chethan et al. 2008a)
Пищевые волокна (DF)
Пальцевое просо, как и любой другой злак, является источником пищевых углеводов, но доля пищевых волокон в пальчатом просе относительно выше, чем во многих других злаках. хлопья. Углеводы пальчатого проса (72%) состоят из крахмала в качестве основного компонента и некрахмалистых полисахаридов (NSP), которые составляют 15–20% вещества семян как недоступный углевод.DF, в основном NSP и лигнин растительного происхождения, не переваривается эндогенными ферментами в кишечном тракте человека, но является важным компонентом нашей диеты (DeVries et al. 1999). В зависимости от растворимости в воде DF можно разделить на две категории. Каждая категория обеспечивает различный терапевтический эффект. Водорастворимая клетчатка (SDF) состоит из NSP, в основном из β-глюкана и арабиноксилана. Нерастворимые в воде волокна (IDF) содержат лигнин, целлюлозу, гемицеллюлозы (Bingham 1987; Marlett 1990) и NSP, такие как неэкстрагируемый водой арабиноксилан.В просе NSP является наиболее важным в количественном отношении источником как растворимых, так и нерастворимых пищевых волокон (Bunzel et al. 2001). В растительных компонентах злаков большая часть пищевых волокон обычно встречается в уменьшающихся количествах от наружного околоплодника до эндосперма, за исключением арабиноксилана, который также является основным компонентом материалов клеточной стенки эндосперма.
Польза для здоровья, связанная с продуктами с высоким содержанием клетчатки, заключается в замедленном всасывании питательных веществ, увеличении объема фекалий, снижении липидов в крови, профилактике рака толстой кишки, барьере для пищеварения, подвижности содержимого кишечника, увеличении времени прохождения фекалий и характеристиках ферментируемости (Tharanathan and Mahadevamma 2003 ).Фракции SDF важны в пищевых продуктах, поскольку они задерживают жирные вещества в желудочно-кишечном тракте и, следовательно, снижают уровень холестерина в крови и снижают риск сердечных заболеваний. SDF в целом имеет широкий спектр функциональных возможностей благодаря своей способности поглощать воду и образовывать гелеобразную структуру и почти полностью ферментируется микрофлорой толстого кишечника, вызывая многие желаемые метаболические эффекты клетчатки (Lopez et al. 1999). Способность SDF замедлять всасывание глюкозы в тонком кишечнике также является желательной характеристикой при разработке продуктов для диабетиков (Onyango et al.2004 г.). Повышение содержания растворимой клетчатки в продукте имеет особое питательное значение из-за его физиологических преимуществ с точки зрения гипогликемических и гипохолестеринемических характеристик (Shobana and Malleshi 2007). Растворимая клетчатка также снижает уровень холестерина в сыворотке, уровень глюкозы в крови после приема пищи и содержание инсулина в организме человека. Нерастворимая клетчатка оказывает большое влияние на время прохождения через желудочно-кишечный тракт, связывает воду, ускоряет прохождение через кишечник, объем фекалий и связывает некоторые канцерогены.Он сокращает время контакта фекальных мутагенов с кишечным эпителием, а также изменяет активность пищеварительной микрофлоры и приводит к модификации или снижению продукции мутагенов. Некоторые волокна могут адсорбировать мутагенные агенты и выводятся с фекалиями (Thebaudin et al. 1997).
Образование резистентного крахмала (RS) также способствует содержанию пищевых волокон и дополняет полезные свойства проса для здоровья (Shobana and Malleshi 2007). Этот остаточный крахмал можно количественно определить по остатку растворимых пищевых волокон, и он очень чувствителен к ферментации в толстой кишке.RS, фракция функциональных волокон, также присутствует в раги, которая не подвергается ферментативному перевариванию, оказывает благотворное влияние, предотвращая некоторые кишечные расстройства (Annison and Topping 1994; Gee et al. 1992). Подобно олигосахаридам, особенно фруктоолигосахаридам, он не переваривается и обеспечивает ферментируемые углеводы для бактерий толстой кишки. Также было показано, что он обеспечивает такие преимущества, как выработка желаемых метаболитов, в том числе короткоцепочечных жирных кислот в толстой кишке, особенно бутирата, который, по-видимому, стабилизирует пролиферацию клеток толстой кишки в качестве профилактического механизма рака толстой кишки (Englyst et al.1992). В дополнение к терапевтическим эффектам резистентный крахмал обеспечивает лучший внешний вид, текстуру и ощущение во рту, чем обычные волокна (Martinez-Flores et al. 1999).
Состав DF проса и изменения в его составе во время обработки
Содержание пищевых волокон в пальмовом просе (холмистая и низинная область) тщательно изучалось (Premavalli et al. 2004). Содержание пищевых волокон в десяти разновидностях (3 из холмистой области и 7 из базового региона) варьировалось от 7 до 21,2%, а сорта из базового региона показали более высокое содержание пищевых волокон, чем сорта из холмистой местности.Общее содержание NSP в нативном просе составляет 17,11 г / 100 г, в котором IDF и SDF вносят 15,70, 1,40 г / 100 г соответственно (Dharmaraj and Malleshi 2010). Профиль DF раги, такой как общее количество пищевых волокон (TDF), IDF, SDF, нейтральное детергентное волокно (NDF), кислотное детергентное волокно, сырая клетчатка, гемицеллюлоза, содержание лигнина составляет 17,6, 15,7, 1,8, 15,6, 5,2, 4,0, 10,4, 1,3% соответственно (Navita and Sumathi 1992). Составы нейтрального детергентного волокна в просе, а именно. гемицеллюлоза, лигнин, целлюлоза и кутин и диоксид кремния – 34.41 ± 0,99, 29,98 ± 0,99, 27,58 ± 0,85, 9,02 ± 0,28 г / 100 г соответственно (Thomas et al. 1990).
Во время обработки молекула крахмала претерпевает несколько физических изменений в зависимости от своего типа и используемых методов обработки (Goni et al. 1996). Изменения типов пищевых волокон, а именно TDF, SDF и IDF, при различных методах обработки проса приведены в таблице. Обработка экструзией влияет на количество пищевых волокон и резистентного крахмала в пищевых продуктах. Унлу и Фаллер (1998) сообщили, что добавление определенных форм крахмала или лимонной кислоты в кукурузную муку перед экструзией изменяет RS и пищевые волокна.Сообщалось также, что ферментация пищевых продуктов на основе сорго перед экструзией противодействует образованию RS, тогда как прямое подкисление – нет (Knudsen and Munck 1985). Экструзионная варка Uji снижает общее количество пищевых волокон на 39–68%, перераспределяет соотношение растворимых и нерастворимых волокон и оказывает незначительное влияние на образование устойчивого крахмала (менее 1 г / 100 г). При экструзионной варке комбинированные эффекты сдвига, тепла и давления в основном ответственны за изменение свойств крахмала.Во время процесса максимальная клейстеризация крахмала происходит при температуре 100 ° C и максимальной влажности корма 23%. По мере увеличения температуры экструзии расширение при выдуве также увеличивается до максимальной температуры выпуска 170 ° C, и продукты будут иметь улучшенную усвояемость углеводов. Вероятно, это могло быть причиной снижения образования RS во время экструзионной варки (Mangala et al. 1999).
Таблица 7
Влияние переработки на фракции пищевых волокон пальчатого проса (%)
| Переработка | TDF | IDF | SDF |
|---|---|---|---|
| Самородная мука 3390 b 1936 | .8 ± 0,518,1 ± 00,4 | 0,7 ± 0,9 | |
| Приготовление b | 14,9 ± 0,2 | 13,0 ± 0,2 | 1,9 ± 0,2 |
| Приготовление под давлением b | 15,7 ± 0,5 | 14,0 ± 0,2 | 1,6 ± 0,1 |
| Автоклавирование b | 15,4 ± 0,1 | 13,9 ± 0,2 | 1,5 ± 0,1 |
| Повторное автоклавирование b | 14.7 ± 0,2 | 12,8 ± 0,1 | 1,9 ± 0,1 |
| Вспышка b | 20,3 ± 0,2 | 19,6 ± 0,2 | 0,8 ± 0,2 |
| Обжарка b | 14,7 ± 0,1 | 13,1 ± 0,4 | 1,6 ± 0,2 |
| Выпечка b | 9,7 ± 0,4 | 8,6 ± 0,2 | 1,2 ± 0,3 |
| Жарка b | 12,2 ± 1,0 | 11.1 ± 0,9 | 1,1 ± 0,3 |
| Всхожесть b | 10,7 ± 0,4 | 8,9 ± 0,3 | 1,8 ± 0,1 |
| Соложение b | 12,0 ± 0,4 | 8,8 ± 0,1 | 3,3 ± 0,1 |
| Тостинг (Roti) b | 13,6 ± 0,3 | 12,6 ± 0,2 | 1,1 ± 0,3 |
| Тостинг (Dosa) b | 11,1 ± 0,2 | 9.8 ± 0,1 | 1,3 ± 0,1 |
| Гидротермально обработанный a | 21,1 ± 1,6 | 19,1 ± 1,2 | 2,0 ± 0,6 |
| Десортифицированный a | 14,7 ± 1,8 | 12,3 ± 1,0 | 2,4 ± 0,5 |
Согласно Onyango et al. (2004), экструзия неферментированного проса кукурузного пальца увеличивала SDF и уменьшала IDF, тогда как экструзия ферментированных или подкисленных смесей уменьшала SDF и увеличивала фракции IDF.Общий NSP снизился на 50% в неферментированной-экструдированной смеси и, кроме того, до диапазона от 10% до 12% в смесях, которые ферментировали или обрабатывали молочной или лимонной кислотой различной молярности перед экструзией. Уменьшение общего NSP связано с высокой температурой экструзии и интенсивным механическим сдвигом, который разрушает гликозидные связи и слабые связи между полисахаридными цепями полисахаридов пищевых волокон. Уменьшение общего NSP после экструзии сопровождалось перераспределением SDF на фракции IDF во всех смесях.Доля SDF в сырой смеси составляла 39% и увеличивалась до 52% в неферментированной-экструдированной смеси. Увеличение фракции SDF после экструзии или консервирования связано с солюбилизацией некоторых фракций IDF, разрушением лигно-целлюлозных связей в клеточных стенках и распадом более крупных молекул волокна, что приводит к образованию растворимых фрагментов с низким молекулярным весом, таких как арабиноза, ксилоза, галактоза. и глюкоза (Björk et al. 1984; Fornal et al. 1987; Periago et al. 1996, 1997). Солюбилизация клетчатки увеличивает ее доступность для бактериальной флоры толстой кишки, что делает ее более легкой для ферментации, чем нерастворимую клетчатку.
Фракции SDF в смесях ферментированных, обработанных молочной или лимонной кислотой кукурузы и проса уменьшились при экструзии. Доля SDF в общем NSP снизилась с 39% в сырой смеси до 19%, когда смесь ферментировали перед экструзией. Доля SDF в общем NSP снижалась с 30% до 19% и с 45% до 30% с увеличением молярности лимонной и молочной кислот соответственно. Экструзия в кислых условиях способствует превращению SDF в IDF за счет полимеризации фрагментов короткоцепочечных волокон с образованием больших нерастворимых комплексов или соединений Майяра, которые впоследствии анализируются как лигнин (Camire 2001).Также возможно, что разнообразная бактериальная и дрожжевая флора в смеси, ферментированной обратным брожением, могла использовать некоторые SDF для своих метаболических процессов. Уменьшение SDF и увеличение фракций IDF указывает на повышенную доступность клетчатки для накопления фекалий и связывания воды в толстой кишке, что приводит к более частым и мягким движениям кишечника, снижению риска запоров и увеличению объема отходов (Onyango et al. 2004). Напротив, экструзионная обработка увеличивает содержание растворимых пищевых волокон примерно на 10% по сравнению с необработанными зерновыми продуктами для отъема от груди (Malleshi et al.1996).
Гидротермальная обработка проса приводит к уменьшению количества растворимой клетчатки на 39%, однако общее количество пищевых волокон не меняется. Декортикация снизила содержание пищевых волокон в просе примерно на 33,2%, но в то же время доля содержания растворимой клетчатки значительно увеличилась на 170% (Shobana and Malleshi 2007; Dharmaraj and Malleshi 2010). Общее содержание NSP в нативном просе, подвергнутом гидротермальной обработке и очищенном от коры, составило 20,27, 20,11 и 17,11 г / 100 г соответственно.Некрахмалистые полисахаридные составляющие также претерпели значительные изменения в процессе гидротермальной обработки в своем составе, но их содержание осталось практически неизменным. Однако декортикация вызвала как качественные, так и количественные изменения во всех фракциях NSP, в основном из-за отделения богатого целлюлозой вещества оболочки семян от ТМ. Растворимость в холодной и горячей воде, а также фракции гемицеллюлозы-B в NSP уменьшились после гидротермальной обработки, тогда как фракции пектиновых полисахаридов, гемицеллюлозы-A, а также фракции целлюлозы увеличились.Декортикация приводит к небольшому увеличению количества растворимых в холодной воде растворимости, значительному увеличению количества растворимых в горячей воде и снижению фракций гемицеллюлозы A и B, пектиновых полисахаридов и целлюлозной фракции (Dharmaraj and Malleshi 2010).
Переработка зерновых, таких как пшеница, сорго, кукуруза, раги, баджра, в чапати, рис, обработанный варкой под давлением, не повлияла на их содержание TDF, IDF, за исключением раги, тогда как значительное увеличение TDF и IDF могло быть связано с к устойчивости белков, связанных с танином, к ферментативному гидролизу белков (Рамулу и Удайасекхара Рао, 1997).Среди индийских пищевых продуктов на основе злаков, а именно чапати, идли, понгал, соури, раги роти, рисового роти, рисовых хлопьев упма, манной крупы идли и упма, а также таких добавок, как приготовленный дхал, чатни и картофельный палиа, были TDF и IDF. выше в раги роти. TDF, IDF, RS раги роти увеличиваются вместе с чатни (Sharavathy et al. 2001). Влияние первичной обработки на профиль пищевых волокон сорго, баджры, раги и пшеницы показало самый высокий и самый низкий уровень общего количества пищевых волокон в раги и байре соответственно.Было обнаружено, что содержание TDF и IDF в необработанной и измельченной обработанной муке из пальчатого проса слишком велико среди всех видов проса (Navita and Sumathi 1992).
Фракции крахмала, основанные на усвояемости, признаны важными с пищевой точки зрения из-за их влияния на физиологические функции. Фракции крахмала 3 холмистых и 7 основных разновидностей пальчатого проса были тщательно изучены. Быстроусвояемый крахмал (RDS) у холмистых сортов колеблется от 8,4 до 11,2%, в среднем 10,0 ± 1,4%, в то время как у базовых сортов – от 8.6–9,9%, в среднем 9,2 ± 0,6%. Медленно усваиваемый крахмал (SDS) варьировал от 32–35% и 26–30% для холмистых и основных сортов соответственно, тогда как общий крахмал (TS) варьировался от 44–53% и 39–41% для холмистых и основных сортов соответственно. Устойчивый крахмал составлял 0,9% у холмистых сортов и колебался в пределах 0,8–1% у базовых сортов. Относительно холмистые сорта имели более высокие значения RDS, SDS, TS, тогда как RS были меньше по сравнению с базовыми сортами. В воздушной муке раги результаты показали, что RDS увеличился на 5–18,9%, а общее количество доступного крахмала резко снизилось, что указывало на его гидролиз во время затяжки.Относительно увеличение RDS и снижение SDS было выше у холмистых сортов, чем у базовых, тогда как TS было немного ниже у холмистых сортов. RS снизился на 19–26% у холмистых сортов и на 14–31% у базовых (Roopa, Premavalli, 2008).
На формирование RS влияли различные методы обработки. Увеличение RS наблюдалось во время варки под давлением и обжарки, тогда как в других процессах оно снижалось. Повторное автоклавирование еще больше снизило RS (Roopa and Premavalli 2008).Однако Mangala et al. (1999) показали, что образование RS было более выраженным при автоклавировании и резкое увеличение (в пять раз) его содержания во время повторного автоклавирования (нагревание и охлаждение), поскольку чистая кристалличность RS увеличивается при охлаждении между последовательными циклами автоклавирования. В дополнение к этому, все процессы – вспенивание, сушка вальцами, экструзия, шелушение, пропаривание, соложение – увеличивали образование RS как в рисовой, так и в муке раги. Mangala et al. (1999) сообщили об увеличении RS на 9–10% в хлопьях раги.В отличие от этого, Prachure и Kulkarni (1997) сообщили о снижении RS во время жарки, варки под давлением, жарки и методов приготовления. В рисе Сагум и Аркот (2000) сообщили о снижении RS во время варки. Во время вальцовой сушки муки из злаков крахмал становится полностью клейстеризованным, что приводит к уменьшению молекулярного переплетения и, следовательно, меньшему образованию устойчивого крахмала. Во время приготовления Uji RS не был обнаружен в сырой смеси, и при экструзии неферментированной смеси образовалось лишь минимальное количество (0,6 г / 100 г).Образованию RS противодействовали, когда pH смесей снижали либо ферментацией, либо увеличением молярности молочной или лимонной кислот. Образование RS связано с ретроградной деградацией амилозы (Englyst et al. 1992; Shamai et al. 2003), во время которой формируются устойчивые к ферментам амилозо-амилозные связи. Это означает, что крахмалистые продукты с высоким содержанием амилозы, как ожидается, будут иметь высокое содержание RS после экструзии.
Структурные и функциональные особенности NSP
NSP включает арабиноксиланы, 1-3 / 1-4 β-D-глюканы, пектины и арабиногалактаны (Izydorczyk and Biliaderis 1995).Схематическая процедура выделения некрахмальных полисахаридов из проса изображена на рис. Выход водорастворимого NSP, гемицеллюлозы-B и полисахаридов целлюлозы увеличивается при соложении проса, что приводит к значительному снижению выхода гемицеллюлозы-A (Рао и Мураликришна, 2001). Арабиноксиланы, наряду с некоторым количеством β-D-глюканов, являются основными компонентами растворимой пищевой клетчатки. Основные водорастворимые NSP обладают широким спектром функциональных свойств и преимуществ для здоровья.Известно, что они играют важную роль в питании и здоровье человека, например, снижают содержание холестерина и жира, уменьшают симптомы заболевания, такие как запор, и риск диабета, атеросклероза и рака прямой кишки (Morris et al. 1977; Plaami 1997; Willett 1994) . Также предполагается, что арабиноксиланы обладают способностью перевязывать раны. Структурное выяснение очищенных арабиноксиланов, выделенных из пальчатого проса и его солода, метилированием с последующим фракционированием в ГЖХ-МС, окислением периодатом, деградацией Смита, ЯМР, ИК, оптическим вращением и анализом олигосахаридов, показало, что скелет молекулы представляет собой 1,4 -β-D-ксилан, большинство остатков которого замещены у C-3.Структурный анализ олигосахарида, образованного обработкой эндоксиланазой, показал, что он содержит восемь остатков ксилозы и шесть остатков арабинозы, замещенных по C-3 (монозамещенный) и по C-2 и C-3 атомам углерода (двузамещенный) (Rao and Muralikrishna 2004).
Процедура выделения некрахмальных полисахаридов из проса (Рао и Мураликришна 2001)
Показано, что фераксаны представляют собой полисахариды с низким молекулярным весом с высоким содержанием арабинозы, галактозы, уроновой кислоты и феруловой кислоты.Феруловая кислота, основная связанная фенольная кислота, как известно, существует в виде сложного эфира, связанного в основном с арабиноксиланами, и влияет на их физико-химические свойства (Ishii 1997). Предполагается, что феруловая кислота имеет ряд преимуществ для здоровья. Известно, что он снижает общий холестерин и увеличивает биодоступность витамина Е, жизнеспособность сперматозоидов и обеспечивает хорошее защитное действие от повреждений кожи, вызванных УФ-излучением. Известно, что он обладает противоопухолевым и противораковым действием (Mori et al. 1999). Помимо пищевых волокон, в нескольких отчетах было доказано, что феруловая кислота является потенциальным химиопрофилактическим средством от колоректального рака (Kawabata et al.2000; Mori et al. 1999). Было показано, что ферулоиларабиноксиланы обладают высокой антиоксидантной способностью, и это свойство коррелирует с их молекулярной архитектурой (Rao and Muralikrishna 2006).
Структурная характеристика очищенных водорастворимых ферулоиларабиноксиланов (фераксанов) из нативного и солодового проса была изучена для того, чтобы коррелировать структурно-функциональную взаимосвязь со специфической ссылкой на связанную феруловую кислоту. Характеристика фераксанов метилированием с последующей ГЖХ-МС, а также спектроскопией ЯМР 1Н и 13С показала очень высокое разветвление и присутствие больших количеств O 2 замещенных ксиланов.Соложение внесло динамические изменения в физико-химические / структурные особенности фераксанов и привело к снижению молекулярной массы (со 140 кДа до 38,9 кДа), но к увеличению содержания феруловой кислоты (от 161 мкг / г до 950 мкг / г) в фераксанах из-за действия ксиланазы. . Количество O 2 ,3 дизамещенных остатков ксилопиранозила и соотношение арабиноза: ксилоза были выше у солодовых Feraxans (Rao and Muralikrishna 2007). Водорастворимые фераксаны из проса проявляли очень сильную антиоксидантную активность, которая могла быть в 5000 раз выше, чем активность сульфатированных полисахаридов.Помимо фенольных кислот, наличие сахаров с> C = O (уронил / ацетил) группами и степень / природа полимеризации придают полисахаридам сильную антиоксидантную активность. Феруловая кислота, присутствующая в злаках, проявляет сильную антиоксидантную активность в связанной форме, и поэтому ей не нужно перевариваться и высвобождаться в толстой кишке под действием микрофлоры для проявления своей активности (Ohta et al. 1994, 1997; Rao and Muralikrishna 2006). .
Функциональные характеристики NSP, полученного из нативного и солодового пальчатого проса, указывают на то, что просо может быть использовано в качестве источника пищевых волокон как в нативной, так и в солодовой формах при приготовлении различных здоровых пищевых продуктов и хлебобулочных изделий, не влияя на качество продукта. конечный продукт.Добавление водорастворимого НСП также оказало положительное влияние на свойства пшеничного теста. Это привело к увеличению водопоглощения, уменьшению времени образования теста, увеличению его растяжимости, улучшению характеристик клейкости крахмала и хорошей стабилизации пены, а также к значительному увеличению объема буханки и мягкости хлеба (Rao et al. 2007).
Потенциальный вклад пищевых волокон в воздействие пальчиковых просо на здоровье
DF приобрел значение в течение последних двух десятилетий благодаря своей роли в снижении риска заболеваний, таких как диабет, сердечно-сосудистые заболевания, рак толстой кишки, запоры и дивертикулез (Ramulu and Удаясекхара Рао 1997).Физические свойства волокна вызывают изменение морфологии кишечника, и эти изменения могут быть связаны с функциональными изменениями в желудочно-кишечном тракте посредством различных механизмов. Потребление вязких пищевых волокон снижает уровень глюкозы в крови и помогает поддерживать его, а также помогает лечить сердечно-сосудистые заболевания и диабет II типа. Волокна не полностью или медленно ферментируются микрофлорой в толстой кишке, что способствует нормальному расслаблению, что предотвращает запоры, дивертикулез и дивертикулит.Суточное потребление клетчатки составляет 20–35 г / день для здоровых людей, а для детей рекомендуется возраст плюс 5 г / день.
Пищевые волокна оказывают большое влияние на скорость всасывания в желудочно-кишечном тракте; метаболизм стеролов; слепое брожение и вес стула. Скорость кишечной абсорбции пищевых волокон в верхних отделах желудочно-кишечного тракта продлевает время опорожнения желудка и замедляет всасывание питательных веществ. Оба процесса зависят от физической формы волокна и, в частности, от вязкости.Физиологические эффекты пищевых волокон в отношении функций кишечника приведены в таблице. Важной функцией нерастворимых волокон является увеличение вязкости просвета кишечника. Включение вязких полисахаридов в углеводную пищу снижает концентрацию постпрандиального уровня глюкозы в крови у людей. Прямое влияние клетчатки на метаболизм стеролов может происходить через один из нескольких механизмов: изменение всасывания липидов; измененный метаболизм желчных кислот в слепой кишке; снижение всасывания желчных кислот в слепой кишке; косвенно через короткоцепочечные жирные кислоты, особенно пропионовую кислоту, образующиеся в результате ферментации клетчатки.Ферментация в толстой кишке включает в себя спасение питательных веществ, так что пищевые волокна, резистентный крахмал, жир и белок используются бактериями, а конечные продукты усваиваются и используются организмом. Функции пищевых волокон в толстой кишке: чувствительность к бактериальной ферментации, способность увеличивать бактериальную массу и активность сахаролитических ферментов, а также способность удерживать воду в остатке волокна после ферментации. Самый важный механизм, посредством которого пищевые волокна увеличивают вес стула, – это способность удерживать воду неферментированной клетчаткой (Eastwood 1992).Возможные отрицательные эффекты пищевых волокон – снижение всасывания витаминов, минералов и белков. Ферментация пищевых волокон анаэробными бактериями в толстой кишке производит газы, такие как водород, метан и углекислый газ, что вызывает проблемы с метеоризмом.
Таблица 8
Физиологические эффекты DF по отношению к функциям кишечника
| Характеристики | Эффекты | Физиологические последствия |
|---|---|---|
| DF и функции тонкого кишечника | ||
| Увеличивает объем воды , разбавление образующихся метаболитов | Более медленное пищеварение, способствует всасыванию питательных веществ с уменьшением холестерина в плазме | |
| Объем | Увеличивает объем, изменяет смешивание содержимого | Изменяет время прохождения |
| Вязкость | Замедляет опорожнение желудка | Изменяет смешивание и диффузия |
| Адсорбция-связывание | Повышает экскрецию желчных кислот | Снижение холестерина в плазме |
| Дифференциальная терапия и функции толстого кишечника | ||
| Дисперсность в воде | Обеспечивает фаза проникновения микробов | Повышенное расщепление полисахаридов микрофлорой |
| Массовое | Увеличивает объем / объем | Содействует ослаблению |
| Связывание адсорбции | Повышает концентрацию желчной кислоты | Выведение желчных кислот | 80
| Ферментируемость | Рост микрофлоры, адаптация микроорганизмов к полисахаридным структурам | Увеличение микробной массы и продуктов метаболизма |
Шелуха раги, натуральное волокно, состоящее из многих типов неперевариваемых фракций, включенных в 9% белковой диеты на определенном уровне. 10% способствовали лучшему росту у крыс-альбиносов (Kanchana and Shurpalekar 1988b).Добавление 8% шелухи проса к 9% белковой диете увеличивает длину тонкой кишки; высота ворсинок в двенадцатиперстной и подвздошной кишке и повышенная активность химотрипсина как в поджелудочной железе, так и в кишечнике, не было замечено заметной разницы в профиле pH и активности трипсина, и эти результаты показали отсутствие вредного воздействия на желудочно-кишечный тракт крыс-альбиносов (Kanchana и Шурпалекар 1988а). Тови (1974) и Джаярадж и др. (1976) обнаружили, что неочищенная пшеница, рисовые отруби и некоторые неочищенные зерна (пальмовое просо) обладают значительным буферным эффектом , усвояемость in vitro и защищают крыс от экспериментальных изъязвлений.NDF обладает действием по снижению холестерина, а высокое содержание гемицеллюлозы в пищевых волокнах положительно коррелирует с влиянием на метаболизм холестерина. Гипохолестеринемическое действие ragi NDF на крысах показало более низкую концентрацию холестерина, триглицеридов в сыворотке и тканях, а также более высокую концентрацию желчных кислот печени, фекальных желчных кислот, фекальных стеринов по сравнению с крысами, получавшими диету без изокалорийной клетчатки. In vitro связывание NDF с желчными кислотами оказалось низким (Thomas et al.1990). Цельные зерна проса лисохвоста и просо, скармливаемые гиперлипидемическим крысам в качестве диеты в течение 5 недель, снижали концентрацию сывороточных триглицеридов и концентрацию общего сывороточного уровня липопротеинов высокой плотности (ЛПВП) и липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) – холестерина. оказалось ниже. Уровни C-реактивного белка были значительно ниже в группе проса лисохвоста, чем в группах белого риса, сорго и просо, и это просо может предотвращать сердечно-сосудистые заболевания за счет снижения уровня триглицеридов в плазме (Lee et al.2010).
Millet Project показывает, что зерно не только для птиц
Амрита Хазра, научный сотрудник отдела биологии растений и микробов, выполняет миссию – познакомить людей с преимуществами употребления в пищу проса, которое в основном используется в Соединенных Штатах в кормах для птиц. Руководитель группы из шести человек Millet Project и с грантом Berkeley Food Institute Seed Grant и при поддержке проекта CLEAR Глобальной продовольственной инициативы Калифорнийского университета, Хазра и ее коллеги выращивают просо, тестируют рецепты проса и предлагают образцы проса. продукты на основе местных продуктов питания на местных гастрономических мероприятиях и выставках.
Закат над полем проса Жаберного тракта (Фото Патрисии Бубнер)
В воскресенье, 30 августа, сообщество Калифорнийского университета в Беркли приглашено на выставку в UC Gill Tract Community Farm в Олбани с полудня до 17:00. где в рамках проекта Millet Project работает небольшая ферма по выращиванию проса.
Berkeley News поговорила с Хазрой о ее детском интересе к пересечении науки и еды, о том, что такого особенного в просе и почему Калифорния – идеальное место для его выращивания.
Что такое просо или просо? И разве это не только для птиц?
Просо – это название зерновых культур, которые были основным продуктом питания людей во многих частях мира. Вы говорите «просо», имея в виду различные виды проса. И да, действительно, в Соединенных Штатах просо в основном используется в зерновых смесях для различных видов птиц, а также в качестве кормовых культур для крупного рогатого скота и птицы. Сегодня, несмотря на меньшую известность в западном обществе, просо широко выращивается и потребляется во многих странах Африки (Эфиопия, Танзания, Нигерия) и Азии (Индия, Китай).
Просо – одни из самых старых возделываемых зерновых культур, но многие люди о них даже не слышали. До популярности риса, кукурузы и пшеницы просо было основным продуктом питания, особенно в полузасушливых регионах Южной и Восточной Азии, Африки и некоторых частях Европы. В Китае записи об одомашнивании проса песочного и просо датируются примерно 10 000 лет назад.
Пять видов проса, обычно выращиваемых в качестве товарных культур, – это прозо, лисохвост, жемчуг, японский скотный дворик и барановник, хотя существует множество других видов.Просо было завезено в Соединенные Штаты из Европы в 18 веке. Сегодня Колорадо – главный производитель США, за ним следуют Дакота и Небраска.
Амрита Хазра перед Департаментом биологии растений и микробов (фото Джевел Реасо)
Что такого хорошего в просе?
Засуха в Калифорнии длится уже четвертый год и объединила производителей, потребителей, политиков и активистов в области питания. Важность разнообразия в сельском хозяйстве и в пищевых продуктах, которые мы потребляем, становится очевидной – мы не должны выращивать только водоемкие монокультуры.Просо – устойчивые культуры засушливых земель – многие сорта проса по своей природе устойчивы к засухе.
Просо также является питательным цельным зерном, не содержащим глютена. Различные представители семейства просо содержат разные наборы питательных веществ – зерна проса часто содержат более низкие углеводы по сравнению с рисом, кукурузой или пшеницей и более высокие уровни белков, клетчатки и некоторых минералов, таких как кальций, магний, фосфор и железо.
Просо можно легко вырастить из семян при более высоких температурах, оно может расти на скелетных почвах и редко требует синтетических удобрений.У них короткий вегетационный период от 100 до 110 дней от посевного материала до зерна, и в результате они обычно используются как севооборотные культуры между ростом других культур. Большинство зерен проса нелегко поражаются вредителями, хранящимися при хранении. И я мог продолжать!
Откуда у вас интерес к просу?
Я вырос в Пуне, Индия, где мы с братом росли с наукой как с образом жизни, а не с предметом изучения. Мой отец – химик-органик, а мама – биолог растений и биохимик.Наши разговоры за обеденным столом часто превращались в неформальные дискуссии о связи между химией, растениями, биологией и политикой в области пищевых продуктов. Моя мама также является увлеченным ученым в области кухни и всегда интересуется наукой о еде, пока она готовит. Например, какие факторы способствуют равномерному надуванию роти, индийской пшеничной лепешки, похожей на лепешку, когда она наполовину приготовлена на сковороде, а готовая – на открытом огне? Это зависит от пропорции ингредиентов и процесса замеса теста, от способа раскатки лепешек или от способности материала сковороды удерживать тепло? Пока неизвестно.
Члены семьи моего отца были фермерами, и наши ежегодные визиты в его деревню в сельской местности Западной Бенгалии пробудили у меня любопытство по поводу сельского хозяйства и происхождения нашей еды. Мой интерес к просо был вызван доступностью различных видов зерен и чечевицы в моем родном городе Пуна. Даже когда я рос, рис и пшеница были основными продуктами питания в Индии, но случайные поездки на многочисленные фермерские рынки в городе открыли мне глаза и разум на истинное значение разнообразия продуктов питания на низовом уровне.
Члены команды Millet Project (слева направо): Пегги Лемо, Амрита Хазра, Педро Гонсалвес и Патриция Бубнер. (Фото Ди Анны Комри)
Почему Калифорния – идеальное место для выращивания проса?
В Калифорнии засуха. А учитывая, что значительная часть воды штата идет на сельское хозяйство, выращивание засухоустойчивых культур, таких как просо, является естественным первым шагом к диверсификации сельского хозяйства. Я вырос в Индии и помню, как ел такую еду, которая называется «тхали».«Тхали обычно содержит от восьми до 12 различных небольших порций продуктов на основе овощей, чечевицы, злаков и мяса. Идея состоит в том, чтобы есть небольшие порции разнообразных продуктов, чтобы поддерживать постоянное потребление питательных веществ и микроэлементов. Но в Соединенных Штатах производители в основном выращивают монокультуры нескольких видов культур, и это отражается на полках супермаркетов и на наших тарелках – большие порции очень небольшого сорта продовольственных культур.
Введение разнообразия в сельское хозяйство в Калифорнии станет большим шагом и моделью для изменения мировоззрения производителей и потребителей в других частях страны.Движение началось – ООН недавно отметила, что 2016 год будет «Международным годом зернобобовых» (фасоль, горох, чечевица и нут), Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН объявила квиноа зерном года в 2013 году. , а Совет по цельному зерну отметил просо и теф (зерновые культуры, произрастающие в северо-восточной Африке, а также небольшое просо) как зерно месяца.
Район Залива также является центром зарождения новых идей, и еда – большая тема для обсуждения.Беркли – идеальное место для реализации таких грандиозных идей с нуля.
Какие блюда и напитки можно приготовить из проса?
Различные сорта сушеных колосьев проса (Фото Амриты Хазра)
Просо является основным продуктом питания во многих культурах, и существует богатый выбор традиционных рецептов, доступных из Африки, Азии и Европы. Тефф используется для приготовления хлеба инджера в Эфиопии, жемчужное просо используется в Индии для хлеба бхакри, а просо используется в региональной кухне в Европе, для изготовления колбас в Австрии и в каше для завтрака, называемой каша в России и удзи в Кении. .
Однако нам пришлось сделать домашнюю работу, чтобы увидеть, как включить просо в наш современный рацион. Мы узнали, что в рецептах ризотто, каши, табуле, салатов и плова можно заменить просом такие ингредиенты, как рис, овес, киноа и кускус. Вы можете увидеть некоторые из рецептов, которые мы каталогизировали, на нашем веб-сайте Millet Project www.themilletproject.org/recipes/. Кроме того, просо уже присутствует в некоторых безглютеновых продуктах на рынке, таких как смеси для хлеба и блинов, чипсы из тортильи и пиво.Если кто-то попробует использовать пшено в рецепте, и он ему понравится, напишите нам, и мы разместим рецепт на нашем сайте!
Что такое проект «Просо»?
Цель проекта Millet Project – разнообразить сельское хозяйство и наши рационы за счет выращивания и потребления этих менее известных зерновых культур, называемых просо. Кукуруза, пшеница и рис составляют не менее 80 процентов мирового производства зерновых, несмотря на большое разнообразие зерновых, традиционно доступных в различных частях мира. Это привело к потере разнообразия продуктов питания и, следовательно, питательных веществ в нашем рационе, что в совокупности оказывает неблагоприятное воздействие на окружающую среду и питание.
В настоящее время мы выращиваем просо в шести местах в Северной Калифорнии. Шестеро из нас – Патрисия Бубнер из Института биологических наук в области энергетики, Гэвин Абреу из школы бизнеса Хааса и Педро Гонсалвес, Пегги Лемо, Сара Хэйк и я из биологии растений и микробов – посредники между фермерами и потребителями; мы пытаемся узнать у этих фермеров и вместе с ними о различных географических, экологических и почвенных факторах, которые влияют на выращивание проса в Калифорнии.
У нас также есть собственный небольшой участок на ферме Gill Tract Farm, где мы проводим предварительные исследования о том, как выращивать просо в различных условиях.