за и против » Фармвестник
Перловка – это обработанные специальным образом зерна ячменя, название этой крупы происходит от слова «перл» – жемчужина. Перловая крупа бывает нескольких видов. Традиционная перловка (зерна ячменя, очищенные от отрубей) используется для приготовления супов, каш и гарниров. Голландская крупа (белоснежные зерна ячменя, подвергшиеся многократной шлифовке) имеет более нежную консистенцию и готовится быстрее обычной перловки – из нее варят каши и гарниры. Ячневая крупа (измельченные зерна ячменя) используется для приготовления жидких и полужидких молочных каш, густых супов и пудингов. У западных диетологов популярна крупная перловая крупа с остатками отрубей (англ. scotch barley) – она считается цельнозерновым продуктом и рекомендуется для здорового питания.
Перловая, ячневая, голландская, шотландская
Полезные свойства
В перловке много полезных веществ. В 100 г перловой крупы содержится 323 мг фосфора, 172 мг калия, 40 мг магния и 38 мг кальция. В ней есть железо, селен, пищевые волокна, полезные аминокислоты и витамины группы В, а калорийность этой крупы составляет 315 ккал. В перловке содержатся лизин и гордецин, поэтому она обладает противовирусными, антибактериальными и противогрибковыми свойствами и будет полезна людям с инфекционными заболеваниями. В перловке много клетчатки, которая улучшает перистальтику и помогает организму освобождаться от шлаков и токсинов.
Перловка повышает иммунитет, улучшает состояние кожи, костей и сердечно-сосудистой системы, снижает уровень «плохого» холестерина. Она полезна при диабете и заболеваниях ЖКТ, положительно влияет на состав кишечной микрофлоры и снижает уровень сахара в крови, а при умеренном употреблении нормализует стул. Полезна перловка женщинам в пременопаузе, поскольку содержит фитоэстрогены. Регулярное употребление перловки помогает уменьшить количество висцерального жира и способствует похудению. Многие диетологи рекомендуют устраивать разгрузочный день на перловке, но важно помнить, что любая длительная монодиета, в т.
ч. перловая, опасна для здоровья.
Противопоказания к употреблению
Противопоказаний к употреблению перловки немного. Основное – целиакия, или непереносимость глютена. Кроме этого, перловка противопоказана при повышенной кислотности, склонности к запорам, метеоризме и при обострении язвы желудка. У людей с синдромом раздраженного кишечника блюда из перловки могут вызывать повышенное газообразование и вздутие живота.
Беременным женщинам рекомендуется ограничить употребление перловки. Мужчинам тоже не следует есть перловку в больших количествах, т.к. по некоторым данным чрезмерное или длительное употребление ячменя в любом виде (в т.ч. в виде перловки или пива) может привести к снижению потенции.
Особенности приготовления
Употребление перловки в разумных количествах внесет приятное разнообразие в повседневный рацион и позволит приготовить много полезных и вкусных блюд. Варится перловка сравнительно долго – от 45 до 60 минут (в зависимости от размера зерен).
Чтобы ускорить процесс варки, крупу можно предварительно замочить на 2–4 часа в холодной воде. Вареную перловку можно добавлять в супы, салаты или тушеные овощи, использовать для приготовления гарниров, десертов или других блюд.
Перловка по-деревенски
На 4 порции: 1 стакан перловки, 500 г куриной грудки, 1 луковица, 300 г мякоти тыквы, 1 зеленое яблоко, 3 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль, зелень петрушки.
Приготовление:
Перловку замочить в холодной воде на 3–4 часа, после чего воду слить. Крупу выложить в кастрюлю, залить 1 л кипятка, довести до кипения и варить на слабом огне до готовности.
Лук и тыкву очистить от кожуры, у яблока удалить сердцевину. Нарезать лук мелкими кубиками, яблоко и тыкву крупной соломкой. Куриную грудку нарезать мелкими кубиками, посолить и поперчить.
Разогреть в сотейнике растительное масло и обжарить в нем лук до прозрачности. Добавить кусочки куриной грудки, хорошо размешать, добавить тыкву и жарить, периодически помешивая, 5–7 минут.
Затем добавить яблоко, снова хорошо перемешать и тушить под крышкой все вместе еще 5 минут.
Добавить в сотейник вареную перловку, хорошо перемешать, накрыть крышкой и хорошо прогреть все вместе. Перед подачей посыпать блюдо зеленью петрушки.
Совет. Если вы хотите приготовить постное блюдо, исключите из рецепта куриную грудку.
Рыба с перловкой и овощами
На 2 порции: 500 г филе белой рыбы (трески, минтая, пикши, щуки), 1/2 стакана перловой крупы, 1 морковь, 1 луковица, 1 стебель сельдерея, 2 ст. л. растительного масла, 100 г нежирной сметаны, 1 ч. л. тертого хрена, 1 ст. л. рубленого укропа, соль, молотый черный перец.
Приготовление:
Перловку замочить в холодной воде на 3–4 часа, воду слить. Крупу выложить в кастрюлю, залить 0,5 л кипятка, довести до кипения и варить на слабом огне до готовности.
Овощи очистить. Лук нарезать кубиками, морковь натереть на крупной терке, стебель сельдерея тонко нарезать. Рыбное филе нарезать некрупными кусками и слегка посолить.
Разогреть в сотейнике растительное масло и обжарить в нем лук вместе с морковью. Добавить сельдерей, посолить, поперчить, перемешать и тушить под крышкой 1–2 минуты. Снять сотейник с огня, добавить вареную перловку и хорошо перемешать.
Выложить полученную смесь в форму для запекания, сверху выложить ровным слоем куски рыбы. Смешать в чашке сметану, хрен и укроп и полученным соусом покрыть куски рыбы. Поставить форму в духовку и запекать 20 минут при температуре 180°С.
Перловка: жемчужная крупа
Перловке, в отличие от гречки, не повезло с репутацией: за ней закрепилась слава крупы казенной, армейской, бюджетной.
Поделиться
Только от кулинарных навыков зависит, что вы получите на выходе: невкусную армейскую кашу или модное блюдо с ореховыми нотками.
Чистые перлы!
А ведь так красиво все начиналось: само слово «перловка», означающее целиковое обработанное ячменное зерно, происходит от старорусского «перл», жемчужина.
И не только из-за внешнего сходства крупных беловатых крупинок с речным жемчугом, но и потому, что по своему составу перловка – настоящая драгоценность.
Витаминный боекомплект
Мощнейший антиоксидант, перловка содержит в 3 раза больше селена, замедляющего процесс старения и износа тканей, чем рис. Фосфора, способствующего нормализации мозгового кровообращения, в ней в 2 раза больше, чем в рыбе. Плюс – аминокислоты, клетчатка, йод и целый боекомплект витаминов (особенно много в ней витаминов группы B и D, то есть тех, в которых особенно нуждаются жители северных широт из-за недостатка солнца).
В ячменном зерне заключен запас кальция, магния и лизина, отвечающего за эластичность мышц и прочность костей.
Крупа для лица
Аминокислота лизин, по количеству которой перловка – вторая после ржи, способствует выработке коллагена и поддерживает кожу молодой и упругой. Даже в воде, оставшейся от замачивания крупы, ученые нашли вещество годецин, способствующее заживлению порезов и ранок.
Косметологи тоже взяли эту крупу на вооружение и уже выпускают с различными элементами перловки лосьоны и тоники для лица.
Виды ячменной крупы
Перловка – самый распространенный вид крупы из ячменя. Целиковые зернышки при шлифовке сохраняют частички оболочек и зародыша, самых полезных элементов. По размеру крупинки делятся на пять групп, каждой присвоен номер. Например, перловка № 1 имеет размер зерна 3–3,5 мм, № 2 – 3–2,5 мм. И так далее, по убывающей, вплоть до № 5, самых мелких зернышек в 1,5–0,6 мм, которые можно считать «сечкой», то есть второстепенным продуктом переработки. Соответственно, чем мельче зерно – тем быстрее оно варится.
Факт
Но именно крупные зернышки превосходят все другие калибры и по полезности, и по вкусовым качествам. Их удобно добавлять в салаты и супы (например, рассольник), из них получаются самые вкусные гарниры и каши.
Перловая семья
Но одной перловкой спектр круп из ячменя не ограничивается, отличия между ними – в обработке зерна.
Интересно
В старину в Англии ячменное зерно служило единицей измерения. В некоторых англоязычных странах размеры обуви до сих пор основываются на «ячменях»: ботинок 8-го размера больше 7-го ровно на одно ячменное зернышко.
Как выбирать
Слава богу, прошли те времена, когда к перловой крупе при покупке надо было присматриваться и принюхиваться, чтобы вовремя уловить несвежий прогорклый запах или то, что крупу придется перебирать, выуживая мусор. Сегодня вся перловка вполне приличного качества. На всякий случай встряхните пакет – зернышки не должны слипаться, образовывать комочки.
Если в упаковке есть прозрачное окошко – проверьте, чтобы зерна были сухие, словно бы чуть припудренные мукой. А главное, решите, для каких кулинарных целей вы хотите использовать перловку. От этого и будет в значительной степени зависеть ваш выбор.
Как хранить
В составе перловки довольно много органических жирных кислот, которые быстро окисляются на свету. Поэтому хранить крупу нужно в темном, сухом месте, при комнатной температуре. Лучше – в керамической или стеклянной емкости с плотной крышкой.
Душевное томление
Главная задача повара – сделать упорную жемчужную крупу сговорчивой и нежной. В старину для этой цели перловку замачивали в ряженке и часами томили в русской печи. Сегодня для замачивания подойдет и обычная вода, только лучше оставить в ней крупу часов на двенадцать, затем обсушить, обжарить на сковороде и отправить вариться.
Модная перловка
Перловой может быть не только каша.
Упругие «жемчужинки» отлично смотрятся в салатах (особенно рыбных и мясных), прекрасно сочетаясь со свеклой, сельдереем, фенхелем, свежими и солеными огурцами. Относительно новая мода – варить перловку до состояния аль денте по принципу итальянского ризотто, то есть понемногу подливая воду или бульон и давая жидкости впитаться. Такое «перлотто» гениально получается с грибами, всевозможными потрохами и сыром.
Зачем жарить
Еще один способ добиться от перловки особенного вкуса – обжарить сухую крупу на сковороде. Разогрейте широкую тяжелую сковороду – чугунную или с антипригарным покрытием. Всыпьте в нее крупу так, чтобы она легла в один слой, и, постоянно мешая, доведите до золотистого цвета и орехового аромата.
Тут главное – следить за происходящим. Это как с семечками: сначала появляется легкий приятный запах, потом он превращается в чудесный аромат, а следом – крупа безнадежно сгорает. Так что не зевайте! И сразу пересыпьте крупу со сковороды в кастрюлю или миску – иначе она пережарится на остаточном тепле.
Совет
Многие кулинары советуют налить в сковороду примерно на 1 см растительного масла, но если вы не хотите добавить блюду калорий, вполне можно жарить и на сухой сковороде.
Похожие рецепты
16 рецептов
5 лучших заменителей перловой крупы
Вы когда-нибудь готовили из перловой крупы? Это скромное зерно существовало на протяжении веков и даже было основным продуктом римской диеты.
Сегодня он возвращается как полезный и универсальный ингредиент.
Перловая крупа — это тип цельного зерна, богатого клетчаткой, белком и витаминами.
Он имеет жевательную текстуру и ореховый вкус, что делает его прекрасным дополнением к супам, тушеным блюдам и салатам.
Кроме того, его легко приготовить, и его можно найти в большинстве супермаркетов.
Если вы никогда раньше не готовили из перловой крупы, вот все, что вам нужно знать об этой полезной крупе.
Что такое перловая крупа?
Ячмень — это зерновая культура, выращиваемая на протяжении тысячелетий.
Обычно используется в супах, тушеных блюдах и других сытных блюдах, а также в пивоварении.
Ячмень бывает двух основных видов: перловый и ячменный.
Крупа перловая является наиболее распространенным типом ячменя, который продается в супермаркетах.
Перловая крупа часто используется в ризотто, плове и других блюдах, где желательна кремовая текстура.
Он был перемолот и отполирован для удаления внешней шелухи, в результате чего получилось более однородное зерно, которое готовится быстрее, чем горшечный ячмень.
Горшечный ячмень, напротив, имеет неповрежденную шелуху.
Это придает ему жевательную текстуру и ореховый вкус, что делает его идеальным для таких блюд, как супы и тушеные блюда.
Ячмень также можно перемалывать в муку, которая часто используется в безглютеновой выпечке.
Независимо от того, какой сорт ячменя вы выберете, он обязательно добавит вкуса и сытности любому блюду.
5 лучших заменителей перловой крупы
Если вы не можете найти перловую крупу в местном продуктовом магазине или ищете более здоровую альтернативу, есть несколько хороших заменителей.
Вот пять лучших заменителей перловой крупы:
1 – Фарро
Фарро – это древнее зерно, которое выращивали тысячи лет.
Это сытное зерно богато питательными веществами, что делает его отличным дополнением к любой диете.
Фарро имеет ореховый вкус и жевательную текстуру, что делает его универсальным ингредиентом различных блюд.
Фарро не только вкусный и питательный продукт, но и экологически чистый.
Для него требуется меньше воды, чем для других злаков, и его можно выращивать в различных климатических условиях.
Поскольку спрос на фарро продолжает расти, важно помнить о множестве причин, по которым это древнее зерно является таким особенным.
2 – Киноа
Киноа называют «чудодейственным зерном» из-за его многочисленных преимуществ для здоровья.
Этот богатый питательными веществами продукт является хорошим источником белка, клетчатки и витаминов и может использоваться в различных блюдах.
Киноа произрастает в Андах Южной Америки, где ее выращивают тысячи лет.
Инки считали лебеду священной, и она была известна как «мать всех злаков».
» Сегодня киноа широко доступна в супермаркетах и магазинах здоровой пищи.
Часто используется как здоровая альтернатива рису или макаронным изделиям.
Киноа имеет легкую, пушистую текстуру и ореховый вкус при приготовлении.
Можно употреблять отдельно или в смеси с другими ингредиентами.
Киноа — отличный выбор для питательного завтрака или вкусного гарнира.
3 – Кус-кус
Кус-кус – традиционное блюдо Северной Африки, приготовленное из манной муки.
Мука смачивается водой и затем формуется в маленькие гранулы.
Затем гранулы обрабатывают паром, в результате чего получается легкий и пушистый конечный продукт.
Кус-кус можно подавать как гарнир или как основу для более сытного обеда.
Часто сочетается с овощами, мясом или соусами по-французски.
Для многих людей кускус является ключевой частью их культурного наследия и традиций.
Тем не менее, он становится все более популярным благодаря своей универсальности и вкусу.
Кус-кус — отличный вариант, если вы ищете быстрый и легкий ужин в будний день или вкусный способ разнообразить свой обеденный перерыв.
4 – Пшеница булгур
Пшеница булгур – это тип цельного зерна, который популярен в ближневосточной и средиземноморской кухне.
Изготавливается путем пропаривания или варки ягод пшеницы до тех пор, пока они не станут мягкими, затем сушки и измельчения их в муку.
Пшеница булгур имеет ореховый вкус и жевательную текстуру, что делает ее универсальным ингредиентом как для острых, так и для сладких блюд.
Хотя булгур чаще всего используется в плове и салатах, его также можно использовать в десертах, выпечке и даже супах.
Благодаря своей пользе для здоровья и универсальности булгур становится все более популярным зерном во всем мире.
5 – Коричневый рис
Коричневый рис – это цельное зерно, богатое питательными веществами и обладающее целым рядом преимуществ для здоровья.
В отличие от белого риса, который лишен внешнего слоя отрубей и зародышей, коричневый рис сохраняет эти важные части зерна.
В результате коричневый рис является хорошим источником клетчатки, витаминов и минералов.
Он также имеет более низкий гликемический индекс, чем белый рис, что означает, что он не вызывает скачков уровня сахара в крови.
Коричневый рис не только питателен, но и вкусен и универсален.
Его можно использовать во всем, от жарки до десертов.
Итак, если вы ищете полезный и вкусный способ добавить в свой рацион цельнозерновые продукты, обратите внимание на коричневый рис.
Заключение
В заключение отметим, что в рецептах можно использовать несколько различных заменителей перловой крупы.
Эти заменители включают фарро, кускус, лебеду, пшеницу булгур и коричневый рис.
Эти заменители имеют текстуру, похожую на перловую крупу, и могут использоваться во многих блюдах.
При выборе заменителя важно учитывать вкус блюда и выбирать зерно, которое будет дополнять другие ингредиенты.
Время подготовки 5 минут
Время приготовления 15 минут
Общее время 20 минут
Ингредиенты
- Фарро
- Лебеда
- Кус-кус
- Булгур Пшеница
- Коричневый рис