Паштет из печени технологическая карта – Паштет из печени (ТТК3288) технологическая карта

Содержание

Паштет из печени (ТТК3288) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Паштет из печени

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паштет из печени вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

                  I   II   III  
                БРУ   НЕТТО БРУТТ     НЕТТО БРУТТ     НЕТТО  
                ТТО             О               О                
  Печень говяжья 1063 882/600* 1240 1029/700* 1329 1103/750*  
  Или печень свиная,                                                
  или баранья, или телячья 1002 882/600*   1169 1029/700* 1253 1103/750*  
  Масло сливочное 100 100       75   75       50   50        
  шпик     156 150       104 100       52 50        
  Лук репчатый 119 100/50*   119 100/50*   119 100/50*    
                93   74/50*     93   74/50*     93   74/50*      
  Морковь              
                                                               
  Яйца 1 40       1/2 20       1/2 20        
                шт.             шт.               шт.                
  Молоко или бульон 50 50       50 50       50 50        
                                     
  Выход 1000       1000       1000        
  • * В графе нетто в числителе указана масса продуктов нетто, а в знаменателе — масса готового продукта.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают.

Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.

Отпускают паштет по 30—100 г на порцию.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

2.1 Технико-технологическая карта на блюдо “Паштет из печени”. Проектирование ресторана на 50 посадочных мест на территории города вблизи центральной магистрали

Похожие главы из других работ:

Автоматизация установки барабанной-гранулятор сушилки

Технологическая карта

Единицы измерения

Диапазон измерений

Условия работы

Инерционность процесса

Параметр

54д

t, C

0-150

Нормальные

Инерционный

Тем-ра на выходе

53а

t…

Дизайн маникюра “Весенняя радость”

5. Технологическая карта

п/п

Последовательность выполненной работы

Графическое изображение

Инструменты и материалы

1

Приклеиваю типсы.

Клей, типсы.

2

Запиливаю квадратную форму.

Пилочка

3

Рисую френч

Кисть, краска акриловая красная…

Изготовление оправы для зеркала в технике филигрань

3. Технологическая карта

Вид операции

Инструмент

Фотография

1

Заготавливаем проволоку сечения 0.4, 0.5,0.8, 2. Проволоку сечением 0.4 и 0.5 скручиваем и вальцуем, 0.8 только вальцуем

Фильеры, вальцы, тиски, плоскогубцы, бор машина, горелка…

Ковка и штамповка изделий

3.13 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ТЕХПРОЦЕССА

Технологическая карта техпроцесса производства детали «втулка» приведена в табл.7

Табл.7 – технологическая карта техпроцесса.

Наименование и содержание операции

Вид оборудования

1. Контроль металла. Проверить номер детали…

Кружевная салфетка

4. Технологическая карта

Последовательность выполнения работы

Графическое изображение работы

Используемые инструменты

Разработка рисунка

Калька, карандаш, цветные карандаши

Вязание по схеме №1

Крючок…

Проектирование ресторана на 50 посадочных мест на территории города вблизи центральной магистрали

Паштет из печени

1000

Горячие блюда

1

Суп – лапша грибная

1000

2-е горячие блюда

1

Котлеты по-киевски

288 + 7**

Сладкие блюда

1

Торт “Сказка”

10000

** Масса…

Проектирование ресторана на 50 посадочных мест на территории города вблизи центральной магистрали

2. Паштет из печени

Продукты, входящие в блюдо “Паштет из печени”:

Печень говяжья

Масло сливочное

Шпик

Лук репчатый

Морковь

Яйца

Молоко или бульон

Подготовка сырья:

Печень говяжья – размораживают на воздухе…

Проектирование ресторана на 50 посадочных мест на территории города вблизи центральной магистрали

4.1 Технико-технологическая карта на блюдо “Котлеты по-киевски”

Утверждаю:

Директор ……………

“_____”_________200…. г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

“Котлеты по-киевски”

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие “Котлеты по-киевски”, вырабатываемая предприятием.

2…

Проектирование технологического процесса изготовления офисной мебели из древесины

1.3 Технологическая карта

“right”>Таблица 1.1

Технологическая карта №1

Наименование изделия

Мебель для гостиной

Наименование сборочной единицы

Шкаф

Наименование детали

Стенка боковая

Количество деталей на изделие

2

Материал (ГОСТ, ОСТ…

Проектирование технологического процесса механической обработки ступенчатого вала

10. Маршрутная технологическая карта

Таблица 10.1

Маршрутный план обработки ступенчатого вала на автоматизированной линии…

Разработка технологии сооружения поселковых газопроводов из полиэтиленовых труб на давление p = 0,003 МПа, диаметр 110 мм, глубина заложения 1,5 м, трубопроводы подвода газа к дому диметром 25 мм (28 домов)

3 Технологическая карта

Карта технологического процесса сварки полимерных труб ПЭ80 O 25 мм с применением муфт с закладными нагревателями…

Разработка технологического процесса обработки ступенчатого вала

10. Маршрутная технологическая карта

Учитывая, рекомендации по экономической точности обработки и принципа постоянства баз применяем маршрут обработки указанный в таблице 10.1.

Таблица 10…

Технология производства мясных консервов

2.4 Консервированный паштет «Валентиновна» из говяжьей печени

Продукт готовят из говяжьей печени жира костного рафинированного, соевой полужирной муки, лука, перца красного сладкого, костного бульона, CO2- экстрактов перца чёрного горького и мускатного ореха, лецитина растительного, витамина Е…

Технология холодной объемной штамповки

8. Маршрутная технологическая карта

Операция

Оборудование

005

Контроль исходного материала

010

Очистка

015

Правка…

Шкатулка для ниток

Технологическая карта изделия

п/п

Технологическая

операция

Графическое

изображение

Инструменты,

приспособления

1

Выбор материала

фанера

2

Разметка заготовки под днище шкатулки

Карандаш…

prod.bobrodobro.ru

Паштет из куриной печени, 1 кг ресторан (ТТК1474) технологическая карта

Паштет из куриной печени, 1 кг ресторан (ТТК1474)

Технико-технологическая карта №  Паштет из куриной печени, 1 кг ресторан (СР-рецептура № 165)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на паштет из куриной печени, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления паштета из куриной печени, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Печень куриная зачищенная, п/ф 691,0 3,00 (стек) 670,0 29,00 476,0
Лук репчатый п/ф 100,0 0,00 100,0 30,00 70,0
Морковь очищенная, п/ф 150,0 0,00 150,0 32,00 102,0
Масло растительное 50,0 0,00 50,0 60,00 20,0
Сливки 30%-е 155,0 0,00 155,0   120,0
Вино Мадера 60,0 0,00 60,0 80,00 12,0
Соль 9,0 0,00 9,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,5 0,00 1,5 100,00 0,0
Масло сливочное 206,0 3,00 200,0 0,00 200,0
Выход         1000

 

  1. Технология приготовления

 

Очищенный репчатый лук нарезают произвольными кусочками. Морковь нарезают тонкими ломтиками. Зачищенную куриную печень разрезают на 2-3 части.

В толстостенном сотейнике разогревают растительное масло, выкладывают лук и морковь, обжаривают при постоянном помешивании до золотистого цвета. Добавляют подготовленную куриную печень, продолжают обжаривать, периодически помешивая. Приправляют солью, черным молотым перцем. Добавляют вино и протушивают практически до полного выпаривания вина. Убавляют нагрев плиты до минимума, посуду накрывают крышкой, добавляют сливки, прогревают еще 8-10 минут. Снимают с плиты. Охлаждают до комнатной температуры.

Взбивают блендером до пышной гомогенной массы, постепенно добавляя размягченное сливочное масло. Доводят до вкуса, если это необходимо.

Фасуют в одноразовую тару, взвешивают. Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления). Паштет можно замораживать в шокфризере. Перед употреблением размораживают в среднетемпературном холодильнике.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   паштетная масса светло-коричневого цвета без посторонних включений. Паштет выложен в одноразовую тару, герметично упакован, промаркирован. Консистенция – однородная, пластичная.

Цвет – коричневый.

Консистенция: однородная, пастообразная.

Вкус и запах  – соответствуют входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Паштет из куриной печени готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре от 0ºС до 6ºС,  не более  24 часов с момента окончания технологического процесса. Если паштет заморожен и герметично упакован, срок его хранения составляет до 30 суток при температуре минус 18º  С.

Микробиологические показатели паштета должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01:

Наименование показателя Значение показателя
Запеченные, жареные, тушеные, отварные отварные без заправки и соусов Заливные, паштеты из печени птицы
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1х103

 

1х104 2х103 ⃰

5х103 ⃰⃰ ⃰

Масса продукта, (г)

в которой не

допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП  

1,0

 

0,1

            Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25
S.aureus 1,0 0,1
Сульфитредуцирующие клостридии 0,1
Е.coli 1,0
Бактерии рода Proteus 0,1
Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰  ⃰ ⃰⃰ 1х104
П р и м е ч а н и е – ⃰ для изделий заливных; паштетов из мяса птицы;

– ⃰ ⃰ для паштетов из печени птицы;

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ паштета из куриной печени:
  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 13,84 27,13 4,96 325,77

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

tekhnolog.com

Паштет из печени (ТТК5470) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Паштет из печени

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паштет из печени вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

Паштет из печени (ТТК5470)

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

 

Нарезанные лук репчатый, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, ве жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного масла сливочного, молоко или бульон и тщательно вымешивают.

Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.

Отпускают паштет по 30-100 грамм на порцию.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Паштет из печени индейки, порция общепит (ТК1669) технологическая карта

Паштет из печени индейки, порция общепит (ТК1669)

Технологическая карта №  Паштет из печени индейки, порция общепит (СР-рецептура № 165)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления паштета из печени индейки, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Печень индейки зачищенная (акт зачистки) 691,0 3,00 (стек) 670,0 29,00 476,0
Лук репчатый п/ф 100,0 0,00 100,0 30,00 70,0
Морковь очищенная, п/ф 150,0 0,00 150,0 32,00 102,0
Масло растительное 50,0 0,00 50,0 60,00 20,0
Сливки 30%-е 155,0 0,00 155,0   120,0
Вино Мадера 60,0 0,00 60,0 80,00 12,0
Соль 9,0 0,00 9,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,5 0,00 1,5 100,00 0,0
Масло сливочное 206,0 3,00 200,0 0,00 200,0
Выход         1000

 

3.Технология приготовления

 

Очищенный репчатый лук нарезают произвольными кусочками. Морковь нарезают тонкими ломтиками. Зачищенную печень индейки разрезают на 2-3 части.

В толстостенном сотейнике разогревают растительное масло, выкладывают лук и морковь, обжаривают при постоянном помешивании до золотистого цвета. Добавляют подготовленную печень индейки, продолжают обжаривать, периодически помешивая. Приправляют солью, черным молотым перцем. Добавляют вино Мадера и протушивают практически до полного выпаривания вина.Убавляют нагрев плиты до минимума, посуду накрывают крышкой, добавляют сливки, прогревают еще 8-10 минут. Снимают с плиты. Охлаждают до комнатной температуры.

Взбивают блендером до пышной гомогенной массы, постепенно добавляя размягченное сливочное масло. Доводят до вкуса, если это необходимо.

Фасуют в одноразовую тару, взвешивают. Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).Паштет можно замораживать в шокфризере. Перед употреблением размораживают в среднетемпературном холодильнике.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –  паштетная масса светло-коричневого цвета без посторонних включений. Паштет выложен в одноразовую тару, герметично упакован, промаркирован. Консистенция – однородная, пластичная.

Цвет – коричневый.

Консистенция – однородная, пастообразная.

Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Паштет из печени индейки готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6ºС,  не более  24 часов с момента окончания технологического процесса. Если паштет заморожен и герметично упакован, срок его хранения составляет до 30 суток при температуре минус 18º  С.

Микробиологические показатели паштета из печени индейки должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

tekhnolog.com

Нежный паштет из куриной печени, порция общепит (ТК0103) технологическая карта

Нежный паштет из куриной печени, порция общепит (ТК0103)

Технологическая карта №  Нежный паштет из куриной печени, порция общепит  (СР-рецептура № 130)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления нежного паштета из куриной печени, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Паштет из куриной печени, п/ф

Внешний вид –   паштетная масса светло-коричневого цвета без посторонних включений

Консистенция – однородная, пластичная.

Вкус и запах  – соответствуют входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.

Масло сливочное (весовое или фасованное) характеризуется следующими показателями:

Вкус и запах – чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов

Консистенция и внешний вид – однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид

Цвет – от белого до жёлтого, однородный по всей массе

Жира, %, не менее –   82,5.

Влаги, %, не более –    15,8.

Багет белый – имеет мелкопористую структуру мякиша, золотистую корку.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Паштет из куриной печени п.ф 135,0 2,96 (порциони-рование) 131,0 0,00 131,0
Багет белый 42,0 7,00 39,0 10,34 35,0
Масло сливочное 40,0 0,00 40,0 0,00 40,0
Фисташки 10,0 0,00 10,0 10,0 (обжаривание и измельчение) 9,0
Салат Фризе п/ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Масло трюфельное 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Смесь перцев 0,5 0,00 0,5 100,00 0,00
Выход 140/40/35

 

  1. Технология приготовления

 

Багет нарезают ломтиками, подсушивают в хоспере.

Очищенные фисташки подсушивают в духовке, охлаждают до комнатной температуры, измельчают (размер фракции – 3-4 мм).

П.ф паштета из куриной печени готовят  в соответствии с ТК. Паштет нарезают треугольниками, панируют в орехе фисташка. Сливочное масло порционируют в соусник.

Нарезанные треугольники паштета  укладывают на тарелку, рядом укладывают брускету и сливочное масло, украшают салатом Фризе и смесью перцев.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   треугольники паштета в дробленом орехе,  рядом – брускета из белого багета и сливочное масло в соуснике. Блюдо украшено салатом Фризе и посыпано свежемолотым черным перцем.

Консистенция паштета – однородная, пластичная.

Вкус и запах  – соответствуют входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Паштет порционируют под заказ, не хранят. Допустимый срок хранения паштета, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +2+4 градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели паштета должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

tekhnolog.com

Паштет из куриной печени весовой, 1 кг (ТТК0335) технологическая карта

Паштет из куриной печени весовой, 1 кг (ТТК0335)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

Технико-технологическая карта №

 

Паштет из куриной печени весовой, 1 кг

 (СР-рецептура № 165)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на паштет из куриной печени весовой, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления паштета из куриной печени весового, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • При обработке потрохов у печени срезают желчный пузырь вместе с небольшой частью ткани печени так, чтобы не нарушить целостность пузыря. Если на печени имеются следы желчи, их необходимо срезать.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Печень куриная зачищенная, п/ф 816,0 2,00 (стек) 800,0 32,00 (тепловая обработка) + 3,00 (измельчение) 520,0
Масло растительное 120,0 0,00 120,0 80,00 24,0
Лук репчатый очищеный п/ф 320,0 0,00 320,0 47,00 (тепловая обработка) + 3,00 (измельчение) 160,0
Морковь очищенная, п/ф 215,0 0,00 215,0 32,00 (тепловая обработка) + 3,00 (измельчение) 140,0
Вино красное Портвейн 120,0 0,00 120,0 80,00 24,0
Сахар 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Масло сливочное 62,0 5,00 (потери при взбивании) 122,0 0,00 122,0
Выход         1000

tekhnolog.com

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о