Паштет из печени технология приготовления: Паштет из печени (ТТК3288) технологическая карта – Alfa Prof – Estel

Содержание

Паштет из печени (ТТК3288) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Паштет из печени

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паштет из печени вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

		I			II				III
	БРУ		НЕТТО	БРУТТ			НЕТТО	БРУТТ			НЕТТО
	ТТО			О				О
Печень говяжья	1063	882/600*		1240	1029/700*			1329	1103/750*
Или печень свиная,
или баранья, или телячья	1002	882/600*		1169	1029/700*			1253	1103/750*
Масло сливочное	100	100		75		75		50		50
шпик	156	150		104	100			52	50
Лук репчатый	119	100/50*		119	100/50*			119	100/50*
	93		74/50*	93			74/50*	93			74/50*
Морковь	93		74/50*	93			74/50*	93			74/50*
Яйца	1	40		1/2	20			1/2	20
	шт.			шт.				шт.
Молоко или бульон	50	50		50	50			50	50
Выход	—	1000		—	1000			—	1000

* В графе нетто в числителе указана масса продуктов нетто, а в знаменателе — масса готового продукта.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.

Отпускают паштет по 30—100 г на порцию.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	12.68 г	18 %
Жиров	21.24 г	28 %
Углеводов	3.94 г	1 %
Калорийность	253.90 ккал (1062 кДж)	12 %

Инженер-технолог:

Паштет из куриной печени, 1 кг ресторан (ТТК1474) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Паштет из куриной печени, 1 кг ресторан (СР-рецептура № 165)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на паштет из куриной печени, вырабатываемый в

наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления паштета из куриной печени, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Печень куриная зачищенная, п/ф	691,0	3,00 (стек)	670,0	29,00	476,0
Лук репчатый п/ф	100,0	0,00	100,0	30,00	70,0
Морковь очищенная, п/ф	150,0	0,00	150,0	32,00	102,0
Масло растительное	50,0	0,00	50,0	60,00	20,0
Сливки 30%-е	155,0	0,00	155,0		120,0
Вино Мадера	60,0	0,00	60,0	80,00	12,0
Соль	9,0	0,00	9,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	1,5	0,00	1,5	100,00	0,0
Масло сливочное	206,0	3,00	200,0	0,00	200,0
Выход					1000

Технология приготовления

Очищенный репчатый лук нарезают произвольными кусочками. Морковь нарезают тонкими ломтиками. Зачищенную куриную печень разрезают на 2-3 части.

В толстостенном сотейнике разогревают растительное масло, выкладывают лук и морковь, обжаривают при постоянном помешивании до золотистого цвета. Добавляют подготовленную куриную печень, продолжают обжаривать, периодически помешивая. Приправляют солью, черным молотым перцем. Добавляют вино и протушивают практически до полного выпаривания вина. Убавляют нагрев плиты до минимума, посуду накрывают крышкой, добавляют сливки, прогревают еще 8-10 минут. Снимают с плиты. Охлаждают до комнатной температуры.

Взбивают блендером до пышной гомогенной массы, постепенно добавляя размягченное сливочное масло. Доводят до вкуса, если это необходимо.

Фасуют в одноразовую тару, взвешивают. Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления). Паштет можно замораживать в шокфризере. Перед употреблением размораживают в среднетемпературном холодильнике.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – паштетная масса светло-коричневого цвета без посторонних включений. Паштет выложен в одноразовую тару, герметично упакован, промаркирован.
Консистенция — однородная, пластичная.
Цвет – коричневый.
Консистенция: однородная, пастообразная.
Вкус и запах — соответствуют входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Паштет из куриной печени готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре от 0ºС до 6ºС, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса. Если паштет заморожен и герметично упакован, срок его хранения составляет до 30 суток при температуре минус 18º С.

Микробиологические показатели паштета должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01:

Наименование показателя		Значение показателя
		Запеченные, жареные, тушеные, отварные	отварные без заправки и соусов	Заливные, паштеты из печени птицы
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более		1х10³	1х10⁴	2х10^{3 ⃰}⃰ 5х10^{3 ⃰⃰ ⃰}
Масса продукта, (г) в которой не допускаются:	Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП	1,0		0,1
	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	25
	S.aureus	1,0		0,1
	Сульфитредуцирующие клостридии	0,1
	Е.coli	—		1,0
	Бактерии рода Proteus	0,1
Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более		1х10⁴
Примечание — для изделий заливных; паштетов из мяса птицы; — для паштетов из печени птицы;

Пищевая ценность паштета из куриной печени:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 100 г	13,84	27,13	4,96	325,77

Дата

Технолог /______________/__________ФИО___________

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Паштет из печени(№ 263)

Технологическая карта (ТТК)

Рецептуры Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 100 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Печень говяжья очищенная Жарка 110,3 110,3 г 2 Масло

Калорийность: 198,30 ккал

Белки: 12,20 г

Жиры: 12,97 г

Углеводы: 3,48 г

Внешний вид – паштет сформован в виде батона, оформлен маслом, рубленым яйцом, зеленью. Вкус и запах – приятные; выраженный аромат печени. Цвет – коричневый. Консистенция – однородная, мажущаяся, без комочков.

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 100 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Печень говяжья очищенная	Жарка	110,3	110,3	г
2	Масло сливочное несоленое «Крестьянское»		5	5	г
3	Шпик свиной	Жарка	5	5	г
4	Лук репчатый мелко нарезанный	Жарка	10	10	г
5	Морковь очищенная мелко нарезанная	Жарка	7,4	7,4	г
6	Яйцо отварное нарезанное		2	2	г
7	Молоко		5	5	г
8	Соль поваренная пищевая		3	3	г
9	Перец черный молотый		0,002	0,002	г
	ИТОГО		147,702	147,702	г

Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, или утиный, или гусиный жир. Отпускают паштет по 30-100 г на порцию.

Цвет: коричневый.
Вкус: приятные; выраженный аромат печени..
Запах: приятные; выраженный аромат печени..
Консистенция: однородная, мажущаяся, без комочков..
Внешний вид: паштет сформован в виде батона, оформлен маслом, рубленым яйцом, зеленью..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. – 888с

Номер рецептуры: 263

2.1 Технико-технологическая карта на блюдо “Паштет из печени”. Проектирование ресторана на 50 посадочных мест на территории города вблизи центральной магистрали

Паштет из куриной печени – пошаговый рецепт приготовления, фото-инструкция, ингредиенты

5 порций

15 – 30 минут

Ингредиенты

Куриная печень

300 г

Оливковое масло

30 мл

Стебель сельдерея

10 г

Томатная паста

30 мл

Сливочное масло

30 г

Свежемолотый черный перец по вкусу

Приготовление

Лук, сельдерей и чеснок мелко нарежьте.
На дно чаши мультишефа налейте 15 мл оливкового масла и добавьте нарезанные овощи. Не закрывая крышку, выберите программу Жарка, установите время 10 минут и нажмите кнопку Старт. Обжаривайте овощи до золотистого цвета. Затем добавьте печень и готовьте еще 5 минут. В конце приготовления посолите и поперчите.
Добавьте в чашу мультишефа к печени и овощам коньяк, воду, томатную пасту и сливочное масло. Тщательно перемешайте. Закройте крышку, выберите программу Духовка, установите время 5 минут и нажмите кнопку Старт.
После сигнала об окончании приготовления переложите печень с овощами в отдельную емкость и измельчите с помощью блендера BORK B710 до однородной консистенции. Посолите и поперчите.
Подавайте паштет охлажденным с поджаренным хлебом.

Техника

все Мультиварки

Домашний паштет из печени в духовке: особенности и преимущества.

Печень тщательно вымойте. От пленок зачищать не нужно – в этом тоже заключается прелесть рецепта, ведь вы экономите довольно много времени и сил! Просто нарежьте печень небольшими кусочками.

Отправьте печень в глубокую чашу от блендера или любую другую глубокую емкость. Добавьте молоко, а также алкоголь (если его не добавляете, то добавьте еще молока). Добавьте яйцо, соль, перец, пряности (я использовала тимьян, можно использовать мускатный орех, базилик, орегано, прованские травы – ориентируйтесь по своему вкусу). Очистите и нарежьте зубчик чеснока (репчатый лук) и отправьте его в емкость с печенью.Теперь очень тщательно измельчите ингредиенты блендером. Получится жидкая масса. Растопите сливочное масло. Добавьте 30 грамм масла к печеночной основе.

Теперь разлейте печеночную массу по формочкам для запекания, используя при этом сито. Таким образом, вы с легкостью избавитесь от недобитых блендером кусочков, пленок и возможных комочков – паштет получится однородным. (я выливала без сита). На этом этапе вводим добавки (если используем), перемешиваем оч. аккуратно. Поставьте формочки с паштетом в большую емкость и заполните ее кипятком так, чтобы он доходил до уровня середины формочек. Отправьте паштет в в предварительно разогретую духовку и запекайте 25 минут при температуре 160 градусов. Если вы готовите паштет из куриной печени, можно сократить время приготовления до 20 минут. Паштет схватится, слегка вздуется, но будет оставаться мягким, если слегка надавить на него пальцем. У автора рецепта 2 формочки, я готовила в одной, печень брала куриную, время выпекания увеличила до 30 минут.

Дайте паштету остыть до комнатной температуры, чтобы вздувшая часть медленно опустилась, после чего залейте его оставшимся сливочным маслом – оно убережет паштет от заветривания.

Украсьте паштет листочком лавра и отправьте в холодильник до полного остывания.
Подавайте паштет с белым или ржаным хлебом. Храните в холодильнике в течение 3-4 дней. Приятного!

Как приготовить паштет: рецепты от Шефмаркет

Все мы знаем, что такое паштет и в чем его прелесть как блюда. Нежнейший фарш из мяса, рыбы, яиц, грибов или прочих ингредиентов, приготовленных по особой технологии. Мы привыкли к тому, что паштеты делают из печени, что в большинстве случаев верно, однако, помимо столь распространенных печеночных паштетов, существуют, например, полностью вегетарианские паштеты из грибов или фасоли и множество других вариаций. Мы собрали для вас лучшие рецепты паштетов и расскажем, как приготовить их в домашних условиях.

Как приготовить домашний паштет из куриной печени

Рецепт приготовления в домашних условиях паштета из куриной печени, на самом деле достаточно прост. При этом, если все сделать правильно, вы получите нежнейший паштет, который отлично подойдет как для того, чтобы перекусить на скорую руку чаем с бутербродами, так и для встречи гостей, ведь приготовленный в домашних условиях паштет получается значительно нежнее, насыщеннее и ароматнее, нежели магазинный.

Вам понадобится:

Куриная печень – 0,5 кг;
Лук – 1 шт.;
Морковь – 1 шт.;
Молотый мускатный орех – 1 ч. л.;
Сливочное масло – 150 г;
Перец черный молотый – по вкусу;
Соль – по вкусу.

Как приготовить домашний паштет из куриной печени

Процесс приготовления:

За пару часов до начала готовки достаньте сливочное масло из холодильника, чтобы оно прогрелось до комнатной температуры и стало мягким.
Промойте печень под проточной водой и насухо вытрите при помощи бумажного полотенца. При необходимости, удалите из печени вены, жилки и желчные каналы.
Очистите и вымойте морковь, разрежьте ее пополам и нашинкуйте тонкими полукольцами.
Лук очистите от шелухи, и сполосните холодной водой, чтобы меньше щипало глаза. Разрежьте луковицу пополам и нашинкуйте тонкими полукольцами.
Поставьте на огонь сковороду с небольшим количеством растительного масла. Когда сковорода достаточно прогреется, выложите в нее печень, добавьте соли и перца и обжарьте (примерно 5 минут).
Добавьте в сковороду лук с морковью, перемешайте, накройте крышкой и оставьте тушиться минут на 10.
Возьмите очень глубокую миску или кастрюлю и переложите в нее печень с овощами.
Добавьте 100 г мягкого сливочного масла и мускатный орех.
Возьмите блендер и измельчите все содержимое миски до состояния однородной каши.
Расстелите на столе кулинарную пленку. На нее, ровным слоем толщиной примерно в 1 см, выложите паштет.
Нарежьте оставшиеся 50 г сливочного масла тонкими брусочками и выложите их по центру раскатанного на столе паштетного блина.
Сверните кулинарную пленку с паштетом внутри в колбаску так, чтобы брусочки масла оказались точно в середине колбасы, и закройте края.
Положите паштет в холодильник и оставьте его на ночь.

Паштет готов. Можете подавать его на стол как поверх бутербродов, например, приготовив чесночные гренки, так и в тарелочке, нарезав его колечками. Приятного аппетита.

Паштет домашний. Рецепт приготовления яичного паштета

Рецепт этого необычного паштета очень прост, и его приготовление займет у вас буквально не больше 20 минут. Яичный паштет идеально подходит в качестве блюда для завтраков, поскольку он достаточно питателен, чтобы подготовить вас к рабочему дню и при этом достаточно легок, чтобы не слишком нагружать еще толком не пробудившийся ото сна желудок.

Вам понадобится:

Яйцо куриное – 3 шт.;
Лук – 1 шт.;
Майонез – 1 ст. л.;
Горчица – 1 ч. л.;
Обжаренные грецкие орехи – 0,33 ст.;
Перец черный молотый – по вкусу;
Соль – по вкусу.

Паштет домашний. Рецепт приготовления яичного паштета

Процесс приготовления:

Сварите яйца вкрутую.
Очистите лук от шелухи и нашинкуйте мелкими кубиками.
Поставьте на огонь сковороду с небольшим количеством растительного масла. Когда сковорода прогреется, забросьте в нее лук, и, помешивая, обжарьте его до золотистого цвета.
Если вы не смогли найти обжаренные грецкие орехи, то просто подсушите на сковороде, без использования растительного масла, свежие.
Обжаренные орехи следует измельчить, прокрутив их через мясорубку.
Нарежьте вареные яйца мелкими кубиками.
В глубокой миске смешайте лук, орехи и яйца. Добавьте майонез, горчицу, а также соль и перец по вкусу. Перемешайте содержимое миски ложкой, а затем измельчите блендером до однородной кашицы.
Накройте миску с паштетом пищевой пленкой и поставьте на пару часов в холодильник.

Намажьте паштет на ломтик белого или черного хлеба и при желании украсьте небольшим количеством зелени. Приятного аппетита.

Как приготовить паштет в домашних условиях без мяса

Существует множество рецептов паштета, в составе которого напрочь отсутствуют мясные продукты. Одним из таких является паштет из баклажана. Достаточно легкий, благодаря тому, что основным его ингредиентом является запеченный овощ, однако, достаточно сытный благодаря входящим его состав яйцам. Идеальное блюдо для людей, любящих вкусно поесть, но, при этом, следящих за своей фигурой.

Вам понадобится:

Баклажан – 1 шт.;
Лук – 1 шт.;
Яйцо куриное – 2 шт.;
Сливочное масло – 20 г;
Чеснок молотый – 1 ч. л.;
Перец черный молотый – по вкусу;
Соль – по вкусу.

Как приготовить паштет в домашних условиях без мяса

Процесс приготовления:

Отварите яйца вкрутую.
Поставьте духовку прогреваться на температуру 200°C.
Возьмите противень и положите на него баклажан. При помощи вилки сделайте проколы по всей поверхности кожуры баклажана. Уменьшите температуру в духовке до 190°C и отправьте в нее противень.
Запекайте баклажан около получаса, переворачивая его раз в 10 минут, для равномерного приготовления.
Очистите лук от шелухи и нашинкуйте его мелкими кубиками.
Поставьте на огонь сковороду с небольшим количеством растительного масла. Когда сковорода прогреется, забросьте в нее лук и, помешивая, обжарьте до мягкого, полупрозрачного состояния.
Когда баклажан испечется, извлеките его из духовки и продольно разрежьте пополам.
При помощи столовой ложки отделите мякоть баклажана от кожуры.
Вареные яйца нарежьте мелкими кубиками.
Смешайте вместе мякоть баклажана, вареные яйца, лук, молотый чеснок, а также соль и черный перец.
При помощи блендера измельчите все ингредиенты до состояния однородной каши.
Паштет готов к употреблению сразу же, однако, рекомендуется накрыть его пищевой пленкой и дать постоять в холодильнике хотя бы в течение часа.

Вам остается только подать готовый паштет на стол. Приятного аппетита.

Грибной паштет. Домашний рецепт приготовления

Также вас однозначно должен заинтересовать рецепт приготовления в домашних условиях паштета из шампиньонов. Легкое и воздушное блюдо прекрасно дополнит ваши обеденные перерывы, приятно разнообразив повседневный рацион. При этом, благодаря его вкусовым качествам, такой паштет не стыдно поставить на стол при приеме гостей, поскольку ароматные чесночные тосты из белого хлеба, поверх которых намазан нежный грибной паштет, не оставят равнодушными даже самых изысканных гурманов.

Вам понадобится:

Шампиньоны – 0,5 кг;
Лук – 1 шт.;
Чеснок молотый – 2 ч. л.;
Перец черный молотый – по вкусу;
Соль – по вкусу.

Грибной паштет. Домашний рецепт приготовления

Процесс приготовления:

Помойте шампиньоны под проточной водой и просушите, при помощи бумажного полотенца. Очистите шляпки грибов от покрывающей их пленки, а затем нашинкуйте шампиньоны тонкими полосками, примерно по полсантиметра толщиной.
Очистите лук от шелухи. Разрежьте луковицу пополам и нашинкуйте тонкими полукольцами.
На огонь поставьте разогреваться сковороду с небольшим количеством растительного масла. Когда масло раскалится, забросьте в сковороду лук, и, помешивая, обжарьте его до полупрозрачного состояния.
В сковороду к луку добавьте шампиньоны. Посолите и поперчите по вкусу, а также, посыпьте двумя чайными ложками сухого чеснока. Перемешайте и, постоянно помешивая, обжаривайте до готовности грибов (Примерно 15 минут).
Когда грибы обжарятся, погасите огонь и переложите содержимое сковороды в глубокую миску.
При помощи блендера измельчите все ингредиенты до состояния однородной каши, накройте кулинарной пленкой и отправьте на пару часов в холодильник.

Паштет готов, вам остается только сделать бутерброды и подать их к чаю. Приятного аппетита.

Бесплатно. И даже за город! Мы приезжаем до 60 км от Москвы, до 30 км от Санкт-Петербурга и до 30 км от Нижнего Новгорода. Попросите курьера оставить ваш заказ под дверью, чтобы ограничить контакты.

Новая неделя — новое меню! Успейте заказать всё самое вкусное на Шефмаркет❤

Новогодний ужин в кругу семьи

Праздничные рецепты от 8 шеф-поваров

(PDF) Разработка технологии печеночного паштета из горохового шрота

* Автор для переписки: [email protected]

Разработка технологии печеночного паштета из горохового шрота

Н.И. Царева *, Т.С. Бычкова, Е. Артемова, В.А. Козлова, Ю.В. Рогачева

Орловский государственный университет им. Тургенева, Орел 302026, Россия

Аннотация. В статье дается обоснование использования горохового шрота в технологии печеночного паштета. В статье

представлены результаты исследования эмульгирующей способности горохового шрота с точки зрения его использования в технологии паштета

.Установлено, что сухая термообработка и СВЧ термообработка гороха

отрицательно влияют на его эмульгирующую способность. По полученным данным был выбран гидротермальный способ переработки гороха

перед добавлением его в массу паштета. Авторы оценивают фракционный состав

эмульсии модельной системы печень: гороховая масса. На основании полученных данных разработана технология производства паштета

с использованием гороховой муки.Проведены реологические и органолептические исследования произведенных

экземпляров. Доказано, что новые виды паштетов превосходят контрольный образец по ряду показателей

: снижено содержание животного жира, увеличена доля растительного белка, содержание клетчатки,

калия, кальция и магния.

1 Введение

Одной из важнейших задач государственной политики

в сфере здорового питания является разработка

технологий качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава

, адаптированных к

. потребности организма, используя инновационные технологии

.Данный аспект в полной мере относится к производству

мясных продуктов, в том числе паштетов, занимающих значительную долю

в общем количестве

кулинарных мясных изделий.

Одним из решений является разработка технологии

паштета, сочетающего мясные продукты с

другими добавками, что позволяет производить высококачественный продукт

, обогащенный веществами, физиологически важными для человеческого организма

Паштет – гомогенизированный продукт с содержанием первичного мяса

. Мягкая текстура достигается

особыми способами обработки сырья и подбором

пищевых ингредиентов. В мире производится широкий ассортимент мясных и мясных

паштетов по типу

и качеству. Он варьируется от деликатесов, произведенных из

очень дорогих ингредиентов,

очень дорогих ингредиентов, например, птичьей печени, яиц,

коньяка,

и т. Д., к продукту массового производства, содержащему

свиной и говяжьей печени и субпродуктов [1, 2].

Одним из перспективных направлений по увеличению ассортимента

и повышению качества мясной продукции является

комплексное использование сырья животного и растительного происхождения

. Особого внимания заслуживает вопрос максимального использования

местного сырья растительного происхождения.

Бобовые культуры представляют большой интерес из-за значительной массовой доли белков

, их сбалансированности и функциональных характеристик

.Среди зернобобовых культур

особый интерес представляет горох. Он принадлежит к

местных традиционных сырых продуктах, доступен по цене и имеет высокую пищевую и биологическую ценность

. [3, 4].

Целью исследования является изучение функциональных и технологических характеристик горохового шрота

и разработка

нового вида печеночного паштета на его основе.

2 Материалы и методы

Объектами исследования

рассматривались следующие виды сырья: шрот гороховый, масло растительное, свинина

жир животный, печень куриная, печень говяжья.

В исследовании использованы методы, характеризующие процессы эмульгирования

, органолептические, физико-химические показатели,

реологические характеристики.

Эмульгирующую способность (EA) определяли с помощью

, оценивая объем эмульгированного масла при центрифугировании.

Для этого 7 г продукта суспендировали в 100 мл

воды с последующим добавлением 100 мл растительного масла или

животного жира.Смесь гомогенизировали 5 мин и

центрифугировали 10 мин. Затем отмеряли объем эмульгированного масла

к общему объему масла, результаты измерений

выражали в процентах.

Качество эмульсии модельных систем

определено центрифугированием. Для этого центрифужную пробирку

с эмульсией помещали в центрифугу

и центрифугировали со скоростью 1500 об / с в течение

5 минут.После этого высота каждого слоя составляла

и сравнивалась с исходной высотой эмульсии

Стабильность эмульсии (ES) определяли при температуре

80 ° C в течение 30 мин и охлаждении водой

при температуре в течение 15 мин. Эмульсии центрифугировали

со скоростью 500 об / с в течение 5 мин и определяли объем эмульгированного слоя

[5, 6].

Органолептические показатели определяли профильным методом

.Суть профильного метода состоит в том, что

представляет собой сложную концепцию одного из органолептических

(http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/).

BIO Web of Conferences 17, 00123 (2020) https://doi.org/10.1051/bioconf/20201700123

Pâté Raw? Нет, если только недоваренная печень не соответствует критериям – Академия фарша

Когда я пошел искать надежный рецепт паштета, я увидел что люди также искали “Паштет сырой?” и это заставило меня задуматься.я думал, что знаю ответ, но я провел небольшое расследование и решил написать полезный пост, чтобы поделиться с вами тем, что я узнал.

Паштет сырой? №

Паштет – это приготовленная мясная паста, обычно содержащая печень. Многие рецепты паштета предлагают не переваривать печень – другими словами, оставлять немного розового посередине – но это не делает паштет сырым. Некоторые паштеты готовятся, затем смешиваются, а некоторые смешиваются, а затем готовятся на водяной бане (водяной бане).

Паштет не сырой, но этот запрос приводит к другим вопросам. о том, насколько безопасно есть паштет из еще розовой печени, о рисках пищевого отравления и как безопасно готовить, есть и хранить паштет.Продолжайте читать, чтобы узнать больше о том, как остаться безопасно как любитель паштета.

Подробнее о том, почему паштет – это не сырое блюдо

Все паштет рецепты требуют тепла – даже рецепты паштетов, разработанные специально для собак (да, это настоящая вещь). Давайте сначала посмотрим, что обычно бывает в паштетах, а затем рассмотрим варианты. для приготовления паштетов. Одно замечание о слове pâté: в наше время термин pâté и террин часто используются как синонимы, но в этой статье я говорю о гладком паштете, где основным мясным ингредиентом является печень (включая печень) муссы и ливерная колбаса).

Паштеты обычно готовятся из следующих ингредиентов:

Печень (курица, утка, свинина, говядина и т. Д.)
Специи, такие как соль, перец, мускат, тимьян, залив листья и т. д.
Портвейн, бренди или вино.
Густые сливки и / или молоко.
Масло сливочное.
Ароматические углеводороды, такие как чеснок, лук, цедра апельсина и т. д.

Почему вы хотите есть это сырым? Фу. Я стараюсь чтобы понять, почему люди думают, что паштет сырой, и я придумал два вещи: розовое мясо = сырое для некоторых людей и связь между паштетом и пищевое отравление путают с пищевым отравлением и другой сырой пищей (например, салатом зелень, га).

Итак, если паштет не сырой, давайте посмотрим, как он готовится.

Способ приготовления печеночного паштета и мусса из печени:

На плите – Вы можете обжарить печень и ароматические продукты на плите перед тем, как смешать все ингредиенты с помощью кухонного комбайна.
На водяной бане (также известной как водяная баня) – С помощью этого метода вы смешиваете все сырые ингредиенты в кухонном комбайне, а затем выливаете смесь в террин.Этот террин помещают в большую, пригодную для использования в духовке форму, частично наполненную водой, и вместе они отправляются в духовку для приготовления.

Кайл Хильдебрант, в своем блоге о еде, говорит о нашем ежедневном рассоле. об этих двух методах приготовления в его статье (и рецепте) под названием Mousse Pâté из куриной печени с Port Gelée . Он говорит, что приготовление печени на плите воспринимается как более легкое и может дать паштет с сильным ароматом. Но метод варочной поверхности также может оставить ваш паштет с песчаная текстура, даже если у вас есть роскошный высокоскоростной блендер.Использование бейна Мари, кажется, усложняет рецепт (но это вряд ли правда, если вы подумайте об этом), придает паштету шелковистую текстуру и слегка оставляет паштет розовый (а не коричневый), особенно если вы добавите немного Insta Cure # 1.

Способ приготовления ливерной колбасы:

Варить на медленном огне в воде – Для печеночной колбасы вы измельчаете ингредиенты (часто более одного раза), кладете пасту в кисейную, свиную или коллагеновую оболочку и тушите оболочку в кастрюле с кипящей водой.

Хорошо, теперь мы твердо уверены в следующем: паштет не сырой, но печень может оставаться розовой посередине при приготовлении на плите. Так что напрашивается вопрос…

Как определить, что мой паштет на плите приятно розовый или слишком сырой?

Меня определенно интересовал этот вопрос, потому что когда я впервые приготовил паштет за последнее время, я был настолько параноиком насчет приготовления вместо печень, которую я оставил, слишком розовая и на вкус отвратительная: слишком «ливрея» для меня.К счастью, мой муж подумал, что на вкус это нормально. Благослови его.

Итак, где грань между слишком розовым и пережаренным?

Талия Лавин в своей статье «Приятного аппетита» Как приготовить паштет дома и быть человеком, который ест печень , хорошо объясняет, как этого добиться. Она рекомендует поджарить сначала лук и приправы, затем добавляем бальзамический уксус, вино и печень. кастрюлю, все сразу. Это означает, что вы не жарите печень, а готовите ее. аккуратно в жидкости.

Талия говорит: «Пусть печень подрумянится в жидкости, обработать их шпателем так, чтобы обе стороны были ровного цвета, а внутренности остаются слегка розовыми, примерно по две-три минуты с каждой стороны. Аромат в ваша кухня должна быть острой, мясистой, с луком … Выключите горелке и дайте печени постоять в жидкости в течение нескольких минут, пока жидкость перестала пузыриться и немного остыла… Мои эксперименты показали что это идеальное время до следующего шага.”

Мой вывод: хотя печень готовится быстро, это все равно займет пару минут, так что не спешите!

А теперь пора обратиться к слону в комнате: паштет. может вызвать пищевое отравление (но, опять же, салат-латук тоже может). Жизнь тоже Короче, чтобы быть разжигателем страха, но я все же хочу поделиться с вами тем, что я узнал о паштете и пищевых отравлениях.

Связь между паштетом и едой отравление

Пока я исследовал необработанный вопрос, я увидел несколько статьи в британских газетах, связывающие паштет (и званые обеды) с едой отравление.

В 2011 году The Telegraph позвонила в предупреждающий звонок, сообщив их статья называлась Паштет из куриной печени, от которого заболели сотни людей . В в этой статье они сообщили, что «около 600 000 случаев [ Campylobacter] ежегодно в Англии и Уэльсе. Около половины вызваны зараженная курица ».

Три года спустя, в 2014 году, паштет из куриной печени был все еще забирая посетителей. Daily Mail предупредила своих читателей в статье под названием: Почему паштет из куриной печени может быть самым опасным блюдом для званого ужина: Уровень пищевых отравлений стремительно растет из-за тенденции «недоварки» .

В статье говорится: «Общественное здравоохранение Англии (PHE) теперь выпустила официальное предупреждение о пищевом отравлении, связывающее куриную печень с кампилобактером, наиболее распространенная форма пищевого отравления в Великобритании »и« 80 процентов кампилобактерии, связанные с крупными вспышками пищевых отравлений, в отличие от отдельные случаи, по всей видимости, связаны с блюдами из куриной печени ».

Healthline сообщает, что листерии обнаружены в паштете (и нарезанном мясе) в заявленная ставка от нуля до шести процентов.

WebMD предполагает, что дети, пожилые люди, беременные женщины и любой человек с ослабленной иммунной системой избегает продуктов с высоким риском пищевое отравление, в том числе «паштеты или мясные пасты, которые были охлаждены».” [Чтобы просмотреть весь список продуктов высокого риска, ознакомьтесь с их статьей Food Poisoning: Know Your Risks .]

Итак, существует риск пищевого отравления паштетом и Я предоставлю вам решать, стоит ли рисковать или нет. Для меня это является. Особенно, если я думаю о самом восхитительном муссе из куриной печени, который я когда-либо делал. когда-либо ел.

Если вы собираетесь жить опасно, сделайте свой собственный печеночный паштет, будь чистым. Чтобы снизить риск пищевого отравления, соблюдайте правила гигиены. на кухне.Мойте руки и все, что касается сырого мяса. (особенно курицу) с горячей мыльной водой.

Как правильно хранить паштет

Еще один способ снизить риск употребления паштетов отравление (или я должен сказать ПИЩЕВОЕ ОТРАВЛЕНИЕ, СВЯЗАННОЕ С ПАТЕ !!!) – это съесть его перед это идет плохо. Ага.

В рецепте паштета из куриной печени Давида Лебовица (который он адаптировал из The Book of Schmaltz Майкла Рулмана), он говорит: «The Book of Schmaltz by Michael Ruhlman), он говорит: паштет хранится в холодильнике три-четыре дня.Его также можно заморозить на срок до двух месяцев ».

Les Trois Petits Cochons, мясная закуска из Нью-Йорка, предполагает, что в открытом виде паштет хранится в холодильнике от семи до 10 дней.

Другие оценки, которые я видел, также находятся в этих двух точках. так что придерживайтесь их.

Вместо того, чтобы отказываться от паштета (не то, чтобы ничего плохого в этом) или бросать гнилые паштеты в зеленую корзину, используйте свой морозильник, чтобы сохранить его. Вы можете класть свой паштет в маленькие каменщики. (конечно, со слоем жира) и нарежьте паштет на водяной бане на ломтики, которые хватит на пару дней и положите в морозилку.Вы будете чувствовать себя прекрасно, имея запас на случай любой чрезвычайной ситуации, связанной с паштетом.

Паштет, который был заморожен, разморожен в холодильнике и получен удовольствие. Это была одна из моих хороших партий, а не та, что я упоминал ранее.

Заключение

Ну, это все, что я могу сказать о том, является ли паштет сырым (это не так!) И вызывает ли он пищевое отравление (возможно). Надеюсь, вам понравилось это читать, и даже больше, я надеюсь, что у вас есть рецепт паштета, который вы любите готовить и есть! Ням!

Андреа Бассетт

Андреа Бассетт – фанат фарша, создавший «Академию фарша».

Недавние сообщения

ссылка на Что такое Quatre Épices / Четыре специи и как их использовать? ссылка на В чем разница между конфи, конфитюр, джем, компот и кули?

ингредиентов, как это сделано и как их есть – Академия фарша

Паштет из печени очень вкусный, и если вы купите его в магазине, он может быть дорогим. К счастью, как я недавно обнаружил, его легко приготовить дома.Так как я теперь знаю радость домашнего печеночного паштета, я хотел написать эту статью, чтобы вы тоже могли! Сегодня давайте поговорим о том, что вам нужно для приготовления печеночного паштета, как его готовить и как есть после того, как вы закончите свой шедевр!

Примечание: мы дадим определение терминам в ближайшее время, но эта статья , а не , посвящена паштету, приготовленному на корочке, или паштету, приготовленному в террине. В основном это гладкий кремовый паштет из печени. Ням.

Это руководство Liver Pâté 101 охватывает следующие темы:

Определение терминов: что такое паштет? (Официальное определение)
Определение терминов: Что такое паштет? (Обычное использование)
Определение терминов: Что такое pâté en croûte?
Определение терминов: что такое паштет энтеррин?
Определение терминов: Что такое паштет из фуа-гра?
Определение терминов: Что такое pâté en roulade?
Определение терминов: что такое паштет из мусселина?
В чем разница между паштетом и террином?
В чем разница в способах приготовления разных видов паштетов?
Из чего сделан паштет из печени?
Все ли паштеты содержат печень?
Здоров ли печеночный паштет?
Как приготовить паштет из печени.
- Шаг 1 для приготовления паштета из печени: Выберите свой рецепт
- Шаг 2 для приготовления паштета из печени: Соберите ингредиенты
- Шаг 3 для приготовления паштета из печени: Соберите инструменты
Шаг 4 для приготовления паштета из печени: Решите, вымачивать или не замачивать печень

Шаг 5 для приготовления паштета из печени: Подготовить печень

Шаг 6 для приготовления паштета из печени: Поджарить ароматические вещества

Шаг 7 для приготовления паштета из печени: обжарить печень

Шаг 8 для приготовления паштета из печени: добавить выпивку

Шаг 9 для приготовления паштета из печени

Шаг 10 для приготовления паштета из печени: Измельчите / смешайте / смешайте смесь из печени с остальными ингредиентами

Шаг 1 1 для приготовления паштета из печени: Процедите паштет

Шаг 12 для приготовления паштета из печени: Поместите паштет в контейнеры для сервировки и вытолкните пузырьки воздуха

Шаг 13 для приготовления паштета из печени: Охладите паштет в холодильнике. охлажденный паштет

Шаг 16 для приготовления печеночного паштета: охладите в течение ночи или дольше

Шаг 17 для приготовления печеночного паштета: Наслаждайтесь своим достижением!

Как есть паштет из печени.

Как подать паштет из печени гостям.

Легкие рецепты печеночного паштета.

Устранение неполадок печеночного паштета: что делать, если печеночный паштет слишком песчаный.

Что мне нравится в паштетах, так это его простота, хотя она кажется сложной. Давайте начнем изучать различные виды паштетов, а затем познакомимся с звездой сегодняшнего шоу: печеночным паштетом!

Определение терминов: что такое паштет? (Официальное определение)

Согласно Garde Manger: The Art and Craft of the Cold Kitchen, Fourth Edition, The Culinary Institute of America , паштет – это «богатый фарш из мяса, дичи, птицы, морепродуктов и / или овощей, запеченный в тесте. или в форме или в блюде.”

Чтобы дать вам представление о важности этого определения, Garde Manger похож на Библию холодного приготовления пищи для профессиональных поваров. По данным самого ЦРУ, « Garde Manger: The Art and Craft of the Cold Kitchen был ведущим учебником на рынке для студентов кулинаров и ключевым справочником для профессиональных поваров с момента его первоначальной публикации в 1999 году».

Хотя это, вероятно, чрезвычайно полезное определение для профессиональных поваров, оно не совсем соответствует реальности обычного употребления среди обычных людей.

Определение терминов: что такое паштет? (Обычное использование)

Хотя я, конечно, не оспариваю определение, данное Garde Manger, я хочу изучить более распространенное использование. В Северной Америке домашние повара и широкая публика склонны думать о паштете как о печеночном паштете, гладком и сливочном спреде, который хорошо сочетается с крекерами и хрустящим хлебом.

Второе, что, вероятно, приходит на ум при использовании термина «паштет», – это террин, также известный как «паштет энтеррин».

Это оба паштета, но это сбивает с толку, когда одно название может применяться ко многим вариациям.Итак, прежде чем мы углубимся в детали печеночного паштета, давайте поговорим о различных других определениях паштета.

Определение терминов: что такое pâté en croûte?

Pàté en croûte в переводе с французского означает паштет в тесте. Но поскольку мы крадем у французов так много кулинарных терминов, принято говорить pàté en croûte, даже если остальные слова, которые мы используем, являются английскими. Pàté en croûte готовится в террине, выстланном тестом.

На сайте «Академии фарша», когда я говорю об этом типе паштета, я говорю «паштет эн крот», а не просто паштет.

Определение терминов: что такое паштет энтеррин?

Паштет энтеррин, также называемый террином или паштетом, – это паштет, приготовленный в террине. Террин – это блюдо, обычно сделанное из стекла, эмалированного чугуна или керамики. Dictionary.com определяет террин как «паштет или подобное блюдо из рубленого мяса, дичи, рыбы или овощей, запеченное в таком блюде и подаваемое холодным».

Определение терминов: что такое паштет из фуа гра?

Паштет из фуа-гра – это паштет из откормленной утиной или гусиной печени.В этом случае уток или гусей много кормят, пока их печень не станет большой и жирной.

Согласно статье Что такое фуа-гра и почему она запрещена?, «Этот маслянистый французский деликатес из откормленной утиной или гусиной печени можно продать по цене 125 долларов за 2 фунта (0,9 кг)». Это означает, что независимо от того, считаете ли вы эту практику откорма неэтичной или нет, ценовая категория, скорее всего, не позволит паштету из фуа-гра попасть в ротацию паштетов.

Итак, хотя паштет из фуа-гра определенно является паштетом из печени, это не тот тип паштета из печени, о котором я говорю, когда говорю паштет.

Определение терминов: что такое pâté en roulade?

Паштет в рулетах – это паштет, который перед приготовлением завернут в съедобную или несъедобную пленку. Несъедобная упаковка включает полиэтиленовую пленку, оловянную фольгу и вощеную бумагу. Съедобная упаковка включает нарезанное (и часто вяленое) мясо или рыбу. Это захватывающе, потому что я только что узнал о паштете в рулете, когда писал эту статью!

Определение терминов: что такое паштет из мусселина?

Garde Manger: Искусство и ремесло холодной кухни, четвертое издание, Кулинарный институт Америки , определяет мусселин как «очень легкий фарш на основе белого мяса или морепродуктов, осветленных сливками и яйцами.”

Это блюдо чаще называют мусселином, чем паштетом из мусселина. Мусселины – один из четырех основных видов фарша. [Подробнее о четырех типах фарша см. В разделе 4 моей статьи Фарш 101: Руководство по мясным эмульсиям для новичков .]

В чем разница между паштетом и террином?

Теперь, когда я потрудился определить несколько терминов, вот и плохая новость: паштеты и террины в основном одно и то же.Оба блюда представляют собой фарш из эмульсии мяса и жира. Как упоминалось выше, террин готовится в террине, что является самым техническим отличием.

[Чтобы узнать, что 10 профессиональных поваров говорят о разнице между паштетами и терринами, ознакомьтесь с моей статьей под названием Паштеты и террины – это одно и то же? В основном да: 10 поваров скажут вам, почему .]

Однако, как новичок в мире фарша, я считаю, что использование этих слов как синонимов сбивает с толку, поэтому я использую более длинные описания.

В чем разница в технике приготовления разных видов паштетов?

Паштеты можно готовить в духовке (запекание, припуск и на водяной бане) и на плите (приготовление на пару и жарение / тушение).

Это виды паштетов, которые обычно готовят в духовке:

Pâté en croute.
Паштет энтеррин.
Паштет в рулетах (если запеченный).
Паштет из мусслена.
Паштет из фуа-гра (при приготовлении на водяной бане).

Это виды паштетов, которые можно готовить на плите:

Паштет из печени (этот паштет обычно готовят на плите).
Pâté en roulade (на пару).
Паштет из фуа гра.

А теперь, после всего этого, перейдем к паштету из печени!

Из чего сделан паштет из печени?

Состав печеночного паштета включает печень, масло, сливки, молоко, яйца, специи, ароматические вещества и вино, бренди или коньяк. Конечно, не все рецепты содержат все эти ингредиенты.Как вы можете догадаться из этого списка ингредиентов, паштет из печени делает кремообразным и вкусным жиром из молочных продуктов. Ммммм…

Для печеночного паштета можно использовать любой тип печени, включая говядину, свинину, курицу, кролика, утку, гуся и т. Д. Если вам не нравится вкус печени, начните с печени птицы для более мягкого вкуса. Я не фанат печени (но люблю паштет), поэтому предпочитаю куриную печень, а не говяжью печень с более сильным вкусом.

Все паштеты содержат печень?

Паштеты, также известные как террин и паштет энтеррин, могут содержать печень, но многие из этих рецептов не содержат печень.Паштет, о котором мы здесь говорим – печеночный паштет – всегда содержит печень как главный ингредиент.

[Для получения дополнительной информации о том, следует ли включать печень в террины, ознакомьтесь с моей статьей Содержит ли террин печень? Да и нет; Тебе решать! ]

Здоров ли печеночный паштет?

Паштет из цельных продуктов, с высоким содержанием жира и богатой питательными веществами печени. Когда дело доходит до здоровья, люди определяют его, руководствуясь догмой о предпочтительном питании.Если вы придерживаетесь низкоуглеводного, кето, плотоядного и цельного питания, вы, вероятно, подумаете, что печеночный паштет полезен для здоровья. Если вы следуете правительственным рекомендациям по здоровью, таким как Canada Food Guide, MyPlate (руководство по продуктам питания USDA), Eatwell Guide (британское руководство по питанию) или руководство по питанию Всемирной организации здравоохранения, вы можете сказать, что паштет из печени вреден для здоровья из-за его высокой насыщенности. жирность.

Как владелица Фаршовой Академии, я поддерживаю людей, которые продвигают цельную пищу, основанную на животных способах питания.Ваше решение зависит от вас.

[Если вы хотите узнать больше об этой проблеме (и получить список ресурсов с низким содержанием углеводов), ознакомьтесь с моей статьей Полезен ли фарш? 16 ответов по популярным диетам . Прокрутите до конца список людей, идущих против течения, чтобы помочь людям чувствовать себя хорошо и сократить потребление лекарств с низким содержанием углеводов и животной пищи. А также бесплатная инфографика без каких-либо условий!]

Как приготовить паштет из печени

Хорошо, давайте начнем путь к кремовому и восхитительному паштету из печени, который понравится даже тем, кто не любит печень!

Шаг 1 для приготовления паштета из печени: выберите свой рецепт

Ищите рецепт, который соответствует вашему стилю и чувствам.Для меня это простой рецепт с небольшим количеством ингредиентов. Если вам нравится сложность, вы будете искать рецепт другого типа, чем я, и это нормально.

Но, если вы похожи на меня и думаете, что есть печень отвратительно , я рекомендую вам поискать рецепт, который требует много масла и / или сливок для взбивания / крем-фреш, а также сильный ароматизатор. агент, такой как вино, бренди, коньяк или даже апельсиновый сок или цедра. Эти ингредиенты смягчают вкус печени, а жирные молочные продукты придают паштету роскошную кремообразную консистенцию, которую многие люди, в том числе и я, желают от паштета.

Что касается количества масла, оно должно быть таким, которое заставит вас подумать: «Это много». Например, на каждый фунт куриной печени вы добавляете , по крайней мере, половину этого количества масла? Если да, то вы на правильном пути.

Примечание о взбитых сливках: в этом типе паштета на плите реже можно найти рецепты, требующие огромного количества взбитых сливок, как если бы вы сделали мусс-паштет из печени, приготовленный в террине и на водяной бане. Если вы найдете рецепт, который требует большого количества взбитых сливок (по крайней мере, одну чашку), он также может потребовать желатина, чтобы помочь закрепить такое количество жидкости.Я поделюсь примером этого типа рецептов в разделе рецептов в конце.

Шаг 2 для приготовления печеночного паштета: соберите ингредиенты

Перед тем, как начать, разложите на прилавке все ингредиенты, которые потребуются для вашего рецепта, чтобы их было легко достать в нужный момент. В отличие от многих рецептов паштета с террином, вам не нужно беспокоиться о том, чтобы ваши ингредиенты оставались охлажденными с печеночным паштетом, который вы готовите на плите.

Если вы едите печень только в виде паштета, посмотрите, сколько печени требует ваш рецепт, и купите это количество, чтобы у вас не осталось остатков.Или купите количество, кратное этой сумме, которое вы можете разделить и заморозить на потом. Многие рецепты печеночного паштета требуют около фунта печени, поэтому, если вы находитесь в мясной лавке и забыли, что говорится в рецепте, просто купите фунт, и, вероятно, все будет в порядке. [Многие рецепты печеночного паштета довольно снисходительны – еще одна причина полюбить это блюдо.]

Шаг 3 для приготовления паштета из печени: Соберите инструменты

Чтобы завершить работу по приготовлению рецепта печеночного паштета, соберите все необходимые инструменты на прилавке, насколько позволяет место.

Оборудование, которое вам, вероятно, понадобится для приготовления печеночного паштета:

Нож острый.
Доска разделочная.
Чаши.
Шпатель.
Устройство для смешивания, такое как кухонный комбайн, иммерсионный блендер, Magic Bullet или блендер.
Сковорода или большая кастрюля для тушения.
Посуда.
Мерные ложки и чашки.
Весы кухонные.
Сетчатый фильтр или тамис.

Шаг 4 для приготовления паштета из печени: решите, вымачивать или не замачивать печень

Некоторые люди рекомендуют замачивать печень, чтобы уменьшить ее вкус.Я читал рекомендации, которые включают замачивание печени в воде и лимонном соке, молоке, соли или бренди. Не знаю, нужно ли замачивание. Я пробовала замачивать куриную печень в воде и лимонном соке и не могла сказать, имеет ли это значение.

Если вам не нравится вкус печени сам по себе и вы выбираете рецепт с большим количеством сливочного масла, как я рекомендовал ранее, я полагаю, что замачивание не требуется. Однако, если вам действительно интересно, попробуйте один и тот же рецепт дважды, один раз замочив печень, а второй раз не беспокоясь.Я хотел бы услышать ваши наблюдения об этом эксперименте!

Шаг 5 для приготовления паштета из печени: приготовить печень

Хотя я только что сказал, что замачивать печень, вероятно, не нужно, вам все же нужно промыть ее. Я бросаю его в таз с водой и пару раз меняю воду в начале подготовительных работ. Затем я просто оставляю его в миске с водой и вынимаю кусочки по одному, чтобы обрезать.

Чтобы обрезать печень, срежьте все жирные, жилистые или прожилки, разрежьте печень на небольшие кусочки (например, пополам для куриной печени) и отложите приготовленную печень в сторону.Когда я только начал готовить печеночный паштет, я был более внимателен к этой части. Но поскольку я пропускаю свой рецепт печеночного паштета через ситечко (см. Раздел 11 ниже), мне не нужно быть таким придирчивым, поскольку ситечко позаботится об этом за меня.

Эта часть немного грубовата, но не такая грубая, как нарезка говяжьего языка или степных устриц. Вы будете в порядке.

Шаг 6 для приготовления паштета из печени: обжарить ароматические вещества

Здесь вам нужно будет обратить внимание на инструкции в рецепте, но обычно они начинаются с обжаривания специй, зелени, лука и т. Д.в сковороде. В некоторых рецептах для этой работы требуется растительное масло; вы можете заменить его маслом, сало, утиный жир и т. д.

Это обжаривание займет всего пару минут, если вы используете только травы и специи. Если вы используете лук, сначала обжарьте его, а в конце добавьте травы и / или специи на минуту.

Шаг 7 для приготовления паштета из печени: обжарить печень

Бросить печень в кастрюлю и разложить. Через минуту или две переверните его и приготовьтесь к следующему шагу.Этот этап приготовления печени сложен, потому что вы не хотите переваривать его, потому что он делает паштет зернистым. Но вы не хотите недоваривать, иначе у вашего паштета будет вкус «ливреи», а это не то, что я хочу! Я усвоил это на собственном горьком опыте.

Итак, в основном пара минут жарки.

Шаг 8 для приготовления печеночного паштета: добавьте выпивку

Теперь пора бросить в кастрюлю выпивку, апельсиновый сок / цедру и т.д.

Талия Лавин в своей статье «Приятного аппетита» под названием « Как приготовить паштет дома и быть человеком, который ест печень » объясняет, как этого добиться: «Дайте печени подрумяниться в жидкости, перевернув ее лопаткой так, чтобы обе стороны имеют ровный цвет, а внутренняя часть остается слегка розовой, примерно по две-три минуты с каждой стороны. Аромат на вашей кухне должен быть резким, мясным, с луковичным привкусом … Выключите конфорку и дайте печени постоять в жидкости несколько минут, пока жидкость не перестанет пузыриться и немного не остынет … Мои эксперименты показали, что это идеальное количество времени до следующего шага.”

Когда ваша печень доведена до совершенства, может показаться, что в кастрюле еще много жидкости, в зависимости от того, сколько требуется вашего рецепта. Не беспокойтесь об этом, потому что все это смешается с печенью, и все будет в порядке, если вы будете следовать хорошему рецепту.

Шаг 9 для приготовления паштета из печени: снимите с огня

Это просто: просто снимите кастрюлю с плиты и дайте ей немного остыть, пока вы настраиваете оборудование для смешивания.

Шаг 10 для приготовления паштета из печени: измельчить / перемешать / смешать смесь из печени с остальными ингредиентами

Теперь, на этом этапе у вас есть ингредиенты в кастрюле и остальные ингредиенты, которые могут быть маслом, взбитыми сливками, желатином, молоком и т. Д.Разумеется, следуйте инструкциям по рецепту, но суть в том, чтобы просто смешать оставшиеся ингредиенты, пока ваш паштет не станет однородным.

Многие большие рецепты сливочного масла (ням) требуют постепенного добавления кубиков масла в паштет по мере его перемешивания. Это делается для того, чтобы масло не сильно таяло перед смешиванием, что применимо только в том случае, если смесь еще горячая на плите. Я не могу вспомнить, где я прочитал это и почему это так важно, поэтому прошу прощения!

Многие рецепты требуют использования кухонного комбайна на этом этапе.У меня его нет, поэтому я использую иммерсионный блендер, который отлично работает, хотя, думаю, кухонный комбайн будет проще. С помощью иммерсионного блендера я должен взбивать его партиями.

Шаг 11 для приготовления паштета из печени: Процедите паштет

Если вы читали любую из моих других статей, то знаете, что я люблю все упрощать и избегать лишних шагов. Когда я впервые увидел инструкцию процедить паштет, мне захотелось возмутиться, потому что мне показалось, что работы больше, чем необходимо. Но я хотел следовать рецепту, поэтому сделал это – под принуждением, ха-ха.

Мой паштет был таким гладким, что я поверила в процеживание! Теперь я думаю о процеживании паштета как о важном и непреодолимом шаге в этом процессе. Тем более, что я не люблю обрезать кусочки печени.

Я использую сетчатый дуршлаг или небольшой сетчатый фильтр, как на картинке ниже. (Мини-ситечко, которое я на самом деле использую, немного больше показанного, но оно было грязным, когда я делал снимок.) Основание моего дуршлага делает его немного неудобным в использовании, потому что там что-то застревает.

Вы также можете использовать тамис – мелкоячеистое ситечко, напоминающее барабан. Я не пробовал ни одного, но мои не очень мелкоячеистые решения работают нормально, и я рекомендую вам использовать то, что у вас есть под рукой. Вы всегда можете обновить его позже.

Следует иметь в виду одну вещь … если вы используете жареный лук или большие куски шалфея для придания вкуса, и они не растворяются в забвении, вы потеряете эти кусочки в процессе процеживания.

Шаг 12 для приготовления печеночного паштета: положите паштет в сервировочные контейнеры и вытолкните пузырьки воздуха

Разложите паштет в небольшие сервировочные контейнеры, например, каменные банки, керамическую посуду или посуду из пирекса.Я рекомендую использовать контейнеры меньшего размера, такого размера, при которых гарантировано, что вы съедите весь контейнер за пару дней. Это означает, что у вас не будет большой партии паштета в холодильнике, которая подвергнется воздействию воздуха (и это ускорит процесс испорчения).

Я использую одну чашку масонских банок с широким горлом и четверть стаканов обычных каменных банок для моего паштета и некоторых небольших емкостей из пирекса. Они хороши еще и тем, что вы можете заморозить паштет из печени прямо в контейнерах.

Когда паштет окажется в контейнерах, осторожно надавите на него лопаткой и, все еще осторожно, ударьте по дну каждого контейнера на прилавке, чтобы вытолкнуть пузырьки воздуха.Я стучу по пробковой подставке на стойке, так как это кажется лучше, чем бить прямо по стойке. Вы также можете положить кухонное полотенце, чтобы смягчить удары.

Шаг 13 для приготовления паштета из печени: охладите паштет в холодильнике

Поместите контейнеры с паштетом из печени в холодильник, чтобы они остыли. Опять же, следуйте рецепту, но полчаса или около того должно быть хорошо. Этот шаг взят из одного из рецептов, который я использовал (не помню, какой), и я не уверен, действительно ли он важен. Попробуйте сами и дайте мне знать!

Шаг 14 для приготовления паштета из печени: растопить немного животного жира (сливочное масло, сало, утиный жир)

Этот топленый животный жир будет плотно закрывать верхнюю часть контейнера для паштета; это предотвращает попадание воздуха в мясо и сохраняет паштет.Многие рецепты требуют добавления сливочного масла, но это не мой любимый вариант, потому что я часто ем паштет прямо из холодильника, а масло очень твердое. Это означает, что когда вы протыкаете его ножом, масло трескается, а не просто смягчается, как сало на вершине риллета. Если вы также предпочитаете более мягкий жир, вы можете использовать жир из топленого бекона или сала (которое в основном представляет собой сало с немного большим вкусом).

Экспериментируйте и выбирайте, что вам больше всего нравится! В этой ситуации, когда масло против сала в качестве начинки для печеночного паштета, нет неправильного ответа!

В любом случае, этот шаг – это просто мягкое растапливание жира.

Шаг 15 для приготовления печеночного паштета: добавьте слой жира на верх охлажденного паштета

Теперь возьмите ваш любимый топленый животный жир и налейте его на паштет большим слоем толщиной примерно полсантиметра. Вы же не хотите, чтобы под ним был виден паштет. Это обливание – довольно грубый метод. Как вариант, вы также можете набрать жир ложкой и нанести его на паштет. Это медленнее, чем грубый метод.

Хорошо, теперь я вспомнил, почему на шаге 15 сначала нужно охладить паштет.Это значит, что вы можете использовать грубый метод наливания жира на паштет. Если паштет еще теплый, растопленный жир может повредить поверхность паштета, в результате чего паштет немного смешается с жиром. Это случилось со мной. Когда он остыл, растопленный жир ложится сверху и мягко просачивается в любые трещинки.

Конечно, не сходите с ума, выливая жир из кастрюли с высоты двух футов над каменными кувшинами; это тоже грубая и неровная!

Как вариант, вы можете сделать слой желе из портвейна (и т. Д.) и желатин, чтобы паштет не попал в воздух.

Шаг 16 для приготовления печеночного паштета: охладите в течение ночи или дольше

Теперь положите паштет обратно в холодильник, чтобы он остыл. Когда он полностью остынет, достаньте паштет из холодильника, закройте емкости крышками и снова уберите в холодильник. (Если вы закроете крышку до того, как паштет полностью остынет, на крышке может скапливаться конденсат, который затем стекает обратно в ваш прекрасный паштет, как преступление.)

Может быть трудно ждать целый день паштет, но на этот раз в холодильнике дается время для смешивания вкусов, что, по мнению некоторых, улучшает вкус паштета.

В сообщении об устранении проблем с паштетом на Reddit / AskCulinary пользователь quodo1 спрашивает: «Вы оставили его на несколько дней? Я знаю, что мой первый паштет сначала не был таким вкусным, но через несколько дней он действительно стал восхитительным ».

Шаг 17 для приготовления паштета из печени. Наслаждайтесь успехом!

Пока вы смотрите на часы и отсчитываете время приготовления паштета, найдите время, чтобы убрать беспорядок на кухне и насладиться приготовлением печеночного паштета дома.Теперь у вас есть новый навык, который будет вводить в ваш организм пищу, богатую питательными веществами, и впечатлять гостей за ужином!

Молодец!

Как есть паштет из печени

Когда пришло время съесть паштет, вы можете выбрать любой способ, который вам больше нравится, в том числе переложить его ложкой прямо из банки в рот. Я знаю, что этот метод возможен, потому что я применил его с кошерным сезонным муссом из куриной печени, который я купил в мясной лавке Sanagan’s Meat Locker.

Отличные способы съесть паштет:

На багете.
На поджаренных булочках.
На дольках огурца.
По сухарикам.
С crudités (причудливое название сырых овощей).
На вареных яйцах.
На бутерброде.
С начинкой из макарон.
Завернутые в прошутто (если вы не едите злаки или овощи).
Одним из вышеперечисленных способов с добавлением джема или мармелада.
Как часть колбасной доски.
В составе обеда пахаря.

Как подать паштет из печени гостям

Помните, что если вы такой же обычный человек, как я, с постоянными гостями на ужине, ваши гости уже будут впечатлены тем, что вы приготовили паштет, так что вам не придется больше суетиться.

Предположим, ваши гости едят хлеб, нарежьте багет и подавайте его с паштетом, сыром, оливками, корнишонами и джемом. Может быть, добавить немного фаршированных яиц и нарезанного мяса. Вы можете положить все это на блюдо или разделочную доску и воткнуть в паштет симпатичный ножик, чтобы гости могли сами себя обслужить. Этот подход представляет собой смесь мясного ассорти и обеда пахаря.

Легкие рецепты печеночного паштета

За последний год я нашла кучу простых рецептов печеночного паштета, и сейчас хочу поделиться с вами некоторыми.

Парфе из куриной печени от World Food Tour – Этот рецепт основан на рецепте паштета из куриной печени Джейми Оливера. Я проконсультировался по этому и следующему рецептам, чтобы приготовить паштет из куриной печени, и он оказался великолепным. Настолько здорово, что я пожалела, что пообещала дать двум своим соседям паштет из следующей партии, которую приготовила. Я знаю, эгоист, но я хотел съесть ВСЕ.

Домашний паштет из куриной печени от Garlic Matters – еще один, основанный на шедевре Джейми Оливера.

Паштет из куриной печени от Дэвида Лейбовица. Этот паштет вдохновлен Майклом Рулманом, и я с нетерпением жду возможности его попробовать.Я попробовал рецепт желе, который включен здесь, на террине из куриной печени, но это не получилось, так как я не добавлял сахар и использовал обычное вино вместо портвейна … так что я действительно даже попробовал его рецепт? Ха! Кроме того, очень интересно читать сайт Дэвида Лейбовица.

Муссовый паштет из куриной печени с портвейном от The Daily Brine – это в моем списке, который нужно обязательно попробовать, так как я обожаю мусс. Кроме того, они расскажут, как приготовить этот мусс на плите или в духовке. Это рецепт, о котором я упоминал ранее, в котором используются взбитые сливки и желатин, что, насколько я видел, редко встречается в рецептах печеночного паштета.

И я потерял ту, которая мне очень понравилась. В нем было около столовой ложки цедры апельсина, и, поскольку я положила сырые куриные руки на апельсин, я выдавила сок, чтобы использовать его в паштете, вместо того, чтобы подавать зараженный апельсин своему мужу. При этом немного апельсиновой цедры и сока – отличный штрих для печеночного паштета.

Устранение неполадок с паштетом: что делать, если паштет слишком песчаный

Если паштет слишком песчаный, можно:

Сядьте в свою машину времени и вернитесь к моментам непосредственно перед тем, как вы переварили печень.Затем снимите печень с огня и продолжайте.
Пропустите его через фильтр. Если вы уже сделали это, вы можете попробовать использовать сетчатый фильтр с более мелкими ячейками (здесь вам пригодится тамис).
Положите его на бутерброд, чтобы зернистость была менее заметной.

Вот как можно приготовить вкусный, питательный и роскошный печеночный паштет, не вспотев! Надеюсь, вам понравилась эта статья, и этот печеночный паштет уже в ближайшем будущем.

Андреа Бассетт

Андреа Бассетт – фанат фарша, создавший «Академию фарша».

Недавние сообщения

ссылка на Что такое Quatre Épices / Четыре специи и как их использовать? ссылка на В чем разница между конфи, конфитюр, джем, компот и кули?
Рецепт печеночного паштета | Allrecipes
Хороший базовый рецепт. Легко, но нужно немного освещения. Во-первых, не переваривайте печень. При нанесении удара они все еще должны быть «розовыми» внутри. Когда печень готова, слейте воду и соберите лук.ДАВАЙТЕ ОХЛАДИТЬ. Попытка сделать пюре из горячей печени маслом делает ее супом. Пюре из печени ХОРОШО. Сначала вам может понадобиться очистить, а затем вы увидите стадию «катящегося мяча». Продолжать идти. Перед тем, как закончить, вы прочтете еще один «следующий» этап. Печень при тестировании должна быть гладкой, как масло. Я предпочитаю использовать лук-шалот 1/4 градуса вместо лука для финального финиша. Сначала добавьте лук / лук-шалот и запустите процессор до тех пор, пока вы не увидите кусочки больше, чем перец горошком, глядя на сторону прозрачной чаши.Добавьте размягченное масло, но нарежьте его на кусочки для облегчения смешивания. Бегите, но пока не перестанут большие куски масла. Затем добавить херес. Старайтесь не готовить шерри из дешевых продуктовых магазинов, используйте хороший шерри, это имеет большое значение. Смешайте, чтобы добавить херес. Я добавляю примерно 1-2 столовые ложки цельных сливок и бегаю примерно 1 минуту. Смесь будет почти жидкой. Перелейте в промасленную миску / форму. Вам понадобится больше 1 часа, чтобы остыть, попробуйте 3 или 4, чтобы застыть должным образом. Для идеального отверждения используйте теплую водяную баню. Наслаждаться!
Это отличный рецепт.Я отвариваю печень с луком и несколькими зубчиками чеснока, затем измельчаю все вместе и не добавляю сырого лука. Я также добавляю 1/2 стакана половинки, чайную ложку вустерширского соуса и 1/2 чайной ложки душистого перца. Совершенство!
Я новичок в мире мясного пюре. Сначала я сделал рецепт в точности так, как напечатано. Попробовал, а затем удвоил специи. Очень мило … мама сказала, что это лучше, чем в магазине!
Это отличный рецепт. Я использовал его для говядины Веллингтон, и оно действительно сделало блюдо.Спасибо за это своему хранителю!
Это был мой первый опыт приготовления паштета. Я думаю, что это хороший базовый рецепт, но его нужно доработать, чтобы сделать его отличным.
Ах да еще снега в прогнозе! Надо быстро печатать, прежде чем мой компьютер снова избавится от меня. Обычно я не ем красное мясо, но, опять же, это одно из тех исключений. Пристрастие к печеночному паштету у меня появилось, когда я была замужем за «первым мужем». Он был евреем, и его бабушка делала лучшую нарезанную куриную печень. Я добавил к этому еще приправ, нарезанное сваренное вкрутую яйцо и хрустящие кусочки бекона.(спасибо Дарси за 411 на луковице) Это был отличный Уильям, и я обязательно сделаю это снова! Кто-нибудь пробовал это с гусиной печенью?
Замечательно! Мне пришлось приготовить это для говядины Веллингтон, но съедание остатков на следующий день показало, насколько это замечательно. Мой муженек (который любит только паштет из фуа-гра) сказал, что это было потрясающе, а не тем нормальным, сильным вкусом куриной печени. Я оставил немного приготовленного лука во время пюре и добавил еще около 2 столовых ложек сухого хереса (не было готового хереса).Заменил душистый перец на булаву, и все равно фантастика.
Отличный рецепт Вильгельма. Спасибо. Я никогда не готовил с булавой и не уверен, что она могла бы добавить к этому рецепту. Но я должен сказать, что добавил чайную ложку чесночного порошка, и этот намаз получился восхитительным. Я подал его с чипсами.
Мне показалось, что этот рецепт простой и очень вкусный. Будет хитом на вечеринке в канун Рождества.
Не обязательно любить печень, чтобы любить паштет: NPR
Однажды на семейном собрании мы с родственниками встретились в гостиной, чтобы перекусить.Паста с овощами и крекерами была разложена по спирали на белом блюде, цвета радуги расходились веером. Моя двоюродная сестра Меган первой раскопалась, пробуя кусочек спреда на хрустящем крекере. Ее брови нахмурились, когда она жевала.
Паштет – это слово, которое может вызывать отвращение или слюноотделение, часто в зависимости от отношения слушателя к печени. Однако не все паштеты делают из печени; его можно приготовить из самых разных видов мяса и овощей, даже из сыров.
“Это так хорошо”, – воскликнула она. “Что это?”
«Печень», – ответил мой двоюродный брат Дэнни.
Меган вскрикнула и швырнула оставшийся крекер через комнату, съежившись от ужаса. «Печень? Я только что съела печень?»
Это было знакомство Меган с паштетом.
Паштет – это слово, которое может вызвать отвращение или слюноотделение, часто в зависимости от отношения слушателя к печени. Однако не все паштеты делают из печени; его можно приготовить из самых разных видов мяса и овощей, даже из сыров.И, как и другие экзотические внутренности, которых мы часто избегаем, печень может обеспечить богатство вкуса, не имеющее себе равных среди большинства других распространенных ингредиентов.
Ева Туроу – писатель-фрилансер из Нью-Йорка, страстно увлекающаяся путешествиями, готовкой, едой и написанием статей о еде. Вы можете найти больше информации о Еве и ее кулинарных приключениях на ее веб-сайте.
Когда я слышу слово «паштет», я представляю себе человека с кусочком слегка поджаренного багета, намыленного ложкой сливочного масла на руке в белой перчатке.Для меня любой вид паштета – это элегантное угощение, предназначенное для ресторанов. До недавнего времени я никогда не думал о том, чтобы сделать свою собственную. На самом деле, паштеты просты в приготовлении и придают пикантный вкус, который трудно найти где-либо еще.
Прежде чем я попробовал приготовить паштеты на домашней кухне, я немного больше о них узнал, посетив Kaz An Nou, уютный ресторан французско-карибской кухни в Бруклине. Ближе к концу трапезы, когда мы накапали последние кусочки на тарелках и ресторан начал убираться, хозяин Себастьен Обер посетил наш столик и начал болтать с моим другом по-французски.Я попытался вступить в разговор – по-английски – и спросить Обера, как он сделал свой Pate en croute . Его глаза загорелись, и он сел рядом со мной.
«Ну, вы знаете, есть три вида паштета», – сказал он мне, наклоняясь, его слова формировались сильным французским акцентом. «Есть деревенский паштет, паштет со слоем жира наверху и паштет с желе. Мы используем деревенский паштет».
Паштет, как я понял, очень похож на мясной рулет. Обычно он включает жир, мясо и специи, чаще всего приготовленные в фарфоре, тесте или коже.Иногда смесь готовят с грузом сверху, чтобы блюдо получилось более сливочным и плотным. Термин террин взаимозаменяем с паштетом, поскольку технически террин – это аббревиатура от patch en terrine (паштет, приготовленный в фарфоре). Существуют различные виды фарша (мясо, эмульгированное с жиром), изменяющие консистенцию паштета. Как сказал Обер, бывают паштеты с прослойкой жира или заливного или более грубые паштеты по-деревенски.
Многие знакомы с французским деликатесом паштет из фуа-гра , паштет из гусиной печени.Однако продолжаются дебаты по поводу обращения с птицей, предназначенной для приготовления фуа-гра, и ее производство и продажа запрещены в Израиле, Турции и Калифорнии. Тем не менее, употребление в пищу гусиной печени – это кулинарная традиция, восходящая к древнему Египту. Он был адаптирован европейцами в 15 веке, когда продажа сырых продуктов из свинины была запрещена. В ответ на потребность в консервировании мяса, закусочных начали создавать несколько полуфабрикатов и сушеных блюд, таких как паштеты, сыр из головы и колбасы.
Паштет из фуа-гра , который сейчас считается незаменимым французским блюдом, якобы впервые был представлен французам при торговле недвижимостью. В 1788 году губернатор Эльзаса якобы обменял с королем Людовиком XVI паштетов из фуа-гра на землю. Как гласит история, король так полюбил это блюдо, что представил его остальной стране.
Приготовление печени может показаться устрашающим, если не неаппетитным, но оно того стоит. Печень полна питательных веществ, включая витамин А, железо и белок.А в паштете использование жира, чаще всего в форме масла или сыра, придает густой пасте декаданс и насыщенность, подходящую для особого случая.
Приготовление паштета тоже может показаться утомительным, но я приготовил партию паштета из копченой форели, разговаривая с мамой по телефону и смотря телевизор. (Поговорим о легком приготовлении). Два других паштета, которые я приготовил, грибы и куриная печень, для каждого использовались по одной сковороде и одному блендеру. Лучше всего то, что есть множество способов включить традиции паштета без использования ингредиентов, которые заставили бы кузину Меган вскрикнуть.
Паштет из куриной печени по-тоскански
Из Поваренная книга Food52 (HarperCollins 2011), друг сказал мне, что я должен попробовать этот рецепт, и она была права. Это вкусно. Добавление лимона, пармезана, анчоусов и каперсов придает паштету сложный вкус. Чтобы паста получилась более рыхлой и похожей на мусс, не позволяйте всей жидкости испариться со сковороды. Вы всегда можете отрегулировать консистенцию, когда вы жужжаете в кухонном комбайне, сбрызнув оливковым маслом, водой или даже вином, пока вы перемешиваете в кухонном комбайне.
На приготовление около 2 дюжин кростини
1 фунт (желательно) органической куриной печени
2 столовые ложки несоленого сливочного масла
2 столовые ложки оливкового масла первого отжима
2 больших лука-шалота, тонко нарезанных
1 большой зубчик
чеснока, раздавленный
3 филе анчоуса (или 1 столовая ложка пасты из анчоусов), нарезанных
1 столовая ложка каперсов, измельченных
4-6 листьев шалфея, нарезанных
Соль и свежемолотый черный перец
2/3 стакана белого сухого вина
1/2 чайная ложка тертой цедры лимона
1/2 стакана тертого пармезана
Сельский хлеб на гриле, для сервировки
Обрежьте печень и хорошо просушите их бумажными полотенцами.
В большой сковороде растопите сливочное и оливковое масло на среднем или сильном огне. Обжарить лук-шалот, чеснок, анчоусы, каперсы и шалфей, пока лук-шалот не подрумянится, около 6 минут.
Приправить куриную печень солью и перцем и добавить в сковороду. Готовьте на сильном огне до коричневого цвета, затем добавьте 1/3 стакана вина и продолжайте помешивать деревянной ложкой, разбивая печень, когда она начнет готовиться. Когда вино впитается, добавьте оставшуюся 1/3 стакана и повторите процесс.
Снимите с огня и переложите смесь в кухонный комбайн. Обработайте до однородной массы, затем добавьте цедру лимона и пармезан и снова обработайте. Попробуйте и при необходимости добавьте соль или перец. Подавать теплым или комнатной температуры, намазать на гриле деревенском хлебе.
Паштет из копченой форели
Этот рецепт адаптирован из книги Пэм Андерсон Perfect One-Dish Dinners: All You Need for Easy Get-Together (Houghton Mifflin Harcourt Publishing 2010).Паштет хранится в холодильнике до недели.
На 2 чашки
1 пакет (8 унций) сливочного сыра
3 столовые ложки приготовленного хрена
1 чайная ложка Вустерширского соуса
1 чайная ложка свежемолотого черного перца
1 столовая ложка лимонного сока
упаковка копченая форель без кожи
1 упаковка (6-8 унций) лепешек или тостов мелба
Плоская петрушка в качестве гарнира
Взбить сливочный сыр, хрен, соус Вустершир, перец и лимонный сок в кухонном комбайне до получения однородной массы.Разбейте форель на большие куски в смесь сливочного сыра и взбивайте, пока форель не станет крупной, но не будет добавлена в сливочный сыр (около 12 коротких порций).
Либо застелите миску полиэтиленовой пленкой и наполните ее паштетом, либо найдите подходящую банку для сервировки и хранения и просто наполните емкость без полиэтиленовой пленки. Если подаете вне банки, переверните форму из миски на тарелку, удалив пластик, и подавайте с крекерами для лепешек или тостами Melba. Украсить веточкой плоской петрушки.
Паштет грибной
Паштет по вкусу немного напоминает грибной крем. Идеально подходит как для вегетарианцев, так и для невегетарианцев. В холодильнике паштет хранится около недели.
На 8-10 порций. рубленый
1/4 стакана нарезанного чеснока, плюс дополнительно для гарнира
1 столовая ложка лимонного сока
3 1/2 унции сыра рикотта, частично обезжиренный
3 1/2 унции сливочного сыра
Соль и перец по вкусу
* Доступно в Интернете или в специализированных продуктовых магазинах.
Добавьте трюфельное масло и масло в сковороду на среднем или сильном огне.Добавить грибы и чеснок и варить, пока грибы не станут мягкими. Слейте лишнюю грибную жидкость, добавьте чеснок и остудите смесь.
Пока грибы остывают, смешайте лимонный сок, сыр рикотта и сливочный сыр в блендере или кухонном комбайне. Добавьте охлажденные грибы и лук и взбейте до желаемой консистенции. (Я предпочитаю маленькие кусочки грибов, не совсем гладкие). Приправить по вкусу. Я рекомендую обильную соль и свежий перец.
Можно в герметичном контейнере и в холодильнике.Подавать с дополнительным чесноком сверху в качестве гарнира.
Pate En Croute
От Себастьяна Обера, владельца ресторана Kaz An Nou в Бруклине, этот рецепт паштета en croute включает несколько готовых продуктов, что делает его простой, но богатой и декадентской закуской. Чем холоднее слоеное тесто, тем более слоеным оно станет в духовке. Все остальные ингредиенты должны быть комнатной температуры.
На 1 паштет на корте
1/4 чайной ложки трюфельного масла
2 круга слоеного теста шириной около 4 дюймов, нарезанного из листа теста
3 тонких 2-дюймовых ломтика бри
1 чайная ложка прованских трав
1 большое яйцо, слегка взбитое с брызги воды
* Доступно в Интернете или в специализированных продуктовых магазинах
Разогрейте духовку до 375 градусов.
Раскрошить паштет на мелкие кусочки. Добавьте ром и трюфельное масло и перемешайте. Выложите кружок слоеного теста в формочку или на лист алюминиевой фольги, покрытый антипригарным спреем.
Поместите паштет в центр слоеного теста. Добавьте ломтики бри поверх паштета и посыпьте прованскими травами. Закройте паштет еще одним слоем слоеного теста, скрепив его вилкой или пальцами, надавливая по краям. Это самый важный шаг, так как вы хотите, чтобы слоеное тесто выступало в роли пароварки для паштета и бри.
Затем смажьте верх слоеного теста подготовленной яичной жидкостью (взбитое яйцо с брызгами воды). Поместите тесто в духовку примерно на 15 минут или пока не подрумянится. Подавать горячим.
Как приготовить идеальный паштет из куриной печени | Starter
Что-то случилось с паштетом. Должно быть, он был объявлен безвкусным, когда я готовил тосты мельба, потому что он выпал из меню ресторанов во всех, кроме самых традиционных французских бистро. Когда кто-то говорил о мягких теплых бутербродах с брюссельским паштетом (мясо в горшках из домашних графств 1980-х годов), я все еще испытывал слабость к этому продукту – особенно к действительно богатому, бархатистому и гладкому сорту, подаваемому с недостаточным количеством тостов. и небольшой тонкий гарнир из салата.Пена и бюллетени могут произвести впечатление на судей MasterChef, но они никогда не попадут в точку, как маслянистый кусок паштета.
Хотя в моей жизни есть место для целой кладовой, полной паштетов: жевательный деревенский паштет из кампани, копченая скумбрия с острым вкусом, даже хороший пряный номер из нута, ничто не сравнится с богатой версией из печени птицы по элегантности. Он достаточно роскошный, чтобы приготовить стол для ваших праздничных застолий (и его можно сделать за несколько дней), но его легко собрать на обед круглый год.Я тоже упоминал, что это опасно просто?
Мясо
Рецепт Raymond Blanc паштет из куриной печени. Фотография: Felicity Cloake
Раймон Блан – единственный повар, который замочил печень перед употреблением: в рецепте парфе из куриной печени в своей книге «Безупречная французская кулинария» он погружает их в смесь молока и подсоленной воды на шесть часов. Это обычная практика для свиной и бычьей печени, поскольку она смягчает горьковатый металлический привкус, но я думаю, что такая обработка субпродуктов домашней птицы с более мягким вкусом контрпродуктивна: это лишает его паштет характера.
Как и Констанс Спри, которая отвечает за второй рецепт запеченного паштета, который я пробую, он добавляет печень в свой сырой паштет. Пол Меррони, шеф-повар крошечной столовой Giaconda, предоставил рецепт гладкого паштета из утиной печени в ретро-кулинарную книгу Саймона Хопкинсона и Линдси Бэрэм «Коктейль из креветок», которая выглядит достаточно многообещающей для меня, чтобы адаптироваться к курице. Он включает в себя варку печени перед приготовлением пюре, как и паштет из куриной печени в еврейском стиле, который я нахожу в журнале Saveur, хотя и в запасе, а не в соленой воде.
Всем четырем, кажется, не хватает пикантности по сравнению с другими рецептами, которые я пробую, в которых печень сначала обжаривается в горячем масле. Первоначальный процесс подрумянивания здесь так же важен, как и при приготовлении тушеного мяса или жаркого – он добавляет глубину аромата. Если они нарезаны кубиками, я не думаю, что вам нужно жарить их в течение пяти минут, как предлагает Делия: они все равно должны быть слегка розовыми в середине.
Spry сочетает в себе печень с рубленым беконом, что, хотя это испытанная комбинация вкусов, не работает в паштете: бекон просто берет верх.Возможно, было бы лучше с более сильно ароматизированной печенью: она не указывает в своем рецепте какой-либо конкретный сорт.
The fat
Паштет из куриной печени по рецепту Пола Меррони. Фотография: Felicity Cloake
Хотя у меня возникает соблазн попробовать рецепт теплого парфе из куриной печени Алена Чапела, приведенный в книге Мишеля Ру-младшего «Жизнь на кухне», я неохотно решаю, что блюдо подается теплым и оказывается на тарелке, украшенной клешнями раков. не совсем в духе того, что я пытаюсь создать.Обидно, потому что меня заинтриговала идея паштета из костного мозга – мне было бы интересно узнать, пробовал ли кто-нибудь его.
В более традиционных рецептах обычно используется масло (Делия Смит), масло и сливки (Меррони и Джулия Чайлд) или масло и яйца (Блан). Савер, отдавая дань законам кошерности, предлагает куриный жир в качестве альтернативы сливочному маслу и фарш в сваренных вкрутую яйцах в качестве загустителя.
Констанс Спри рецепт паштета из куриной печени. Фотография: Felicity Cloake
Моя группа по дегустации паштетов жалуется, что паштет из куриной печени Делии «немного маслянистый», хотя он твердый: победитель по текстуре – паштет Меррони, который гладкий и кремовый, более плотный, чем мусье Чайлда и Бланка. , последнее из которых, по-видимому, «немного похоже на поедание мясного орехового кнута».Я думаю, это должно быть связано с более высокой долей сливок и масла. А паштет «Савер» получился совершенно тяжелым с легкой меловостью, что мне не нравится.
Спри идет совершенно другим путем, превращая фарш с беконом в соус бешамель. Это придает ему странно неряшливую текстуру, которая совсем не подходит: фактически, это похоже на «мозг на тарелке».
Ароматизаторы
Паштет из куриной печени по рецепту Джулии Чайлд. Фотография: Felicity Cloake
Хотя я очень хочу сохранить аромат самой печени, немного приправы сделает все намного интереснее.Выпивка и паштет – это проверенная временем комбинация, и Блан действительно едет в город, используя в своем рецепте мадеру, портвейн и коньяк. Делия и Савер бережно предлагают простой бренди, Меррони выбирает портвейн, а Чайлд дает на выбор мадеру или коньяк. Мне очень нравится тонкая сладость мадеры с курицей: портвейн кажется чем-то вроде мушкетона, и я не могу подобрать большую часть коньяка, кроме алкоголя в рецепте Делии. Все остальные уменьшают свой перед употреблением, что усиливает аромат.
Спри не употребляет алкоголь, но компенсирует это чесноком и анчоусами – в ее паштете «слишком много всего происходит», как сказал бы Грегг Уоллес, а о самой печени почти забыли.Делия и Блан также используют чеснок, но мне он здесь просто не нравится: он слишком резкий. Ребенок предпочитает зеленый лук и лук Савер, но я предпочитаю лук-шалот Blanc из-за его слегка бордовой сладости.
Тимьян – классический партнер с курицей, который используют все, кроме Меррони, и я не собираюсь спорить: это блестящее сочетание. Вместо этого Меррони приправляет паштет quatre-epices, смесью имбиря, гвоздики, мускатного ореха и белого перца, что, на мой взгляд, слишком крепко для курицы, хотя я подозреваю, что это может лучше работать с утиной печенью, которую он фактически использует в своем рецепте.
Сладкая острота душистого перца Чайлда является более гармоничным дополнением, и я собираюсь добавить немного имбиря, просто потому что приближается Рождество. В качестве альтернативы можно использовать молотую булаву Делии, но насчет горчичного порошка я совсем не уверен: он торчит, как больной палец.
Кулинария
Паштет из куриной печени по рецепту Делии Смит. Фотография: Felicity Cloake
Все, кроме Делии и Савера, рекомендуют протолкнуть смесь через сито перед охлаждением, что я не могу от всей души одобрить: после пюре всегда остаются небольшие кусочки, а паштеты должны быть грубыми или гладкими, а не зернистыми.
Blanc и Spry выпекают их на водяной бане и в прохладной духовке. Это дает им более твердую, легкую, менее кремовую текстуру – они выглядят более впечатляюще, особенно Spry’s, покрытые полосатым беконом, но я предпочитаю богатство установленного разнообразия.
Наконец, если вы едите паштет почти сразу, нет никакой реальной необходимости покрывать его печатью топленого масла – ребенок не беспокоит – но он выглядит красиво и избавляет настоящих обжор от смущения просить масла. блюдо.Однако все, что для этого действительно нужно, – это немного тонких хрустящих тостов и, возможно, зеленый салат в качестве мази для вашей совести.
Идеальный паштет из куриной печени
Идеальный паштет из куриной печени от Felicity. Фотография: Felicity Cloake
На 4 порции
350 г куриной печени, очищенной
175 г масла, нарезанного кубиками
1 лук-шалот, мелко нарезанный
1 чайная ложка мелко нарезанных листьев тимьяна
75 мл мадеры
75 мл двойных сливок
½ чайной ложки соли
1 душистый перец молотый
¼ ч.л. молотого имбиря
1.Порежьте печень на кусочки примерно по 1,5 см и нагрейте кусок сливочного масла на сковороде на среднем огне. Добавьте лук-шалот и тимьян и размягчите, затем увеличьте огонь до средне-сильного, добавьте печень и тушите пару минут, пока он не станет коричневым снаружи, но все еще розовым внутри. Положите в кухонный комбайн.
2. Добавьте мадеру в сковороду и варите, пока ее количество не уменьшится до пары столовых ложек. Положите в кухонный комбайн, добавьте сливки, соль и специи и взбейте до однородной массы. Добавьте все сливочное масло, кроме 75 г, и снова взбейте.Попробуйте добавить приправы и при необходимости отрегулируйте.
3. Пропустить через сито в сервировочную посуду и охладить полчаса. Растопите оставшееся масло и полейте сверху, затем поставьте в холодильник до застывания.
Почему паштет вышел из моды в эпоху рецессии? Какие ваши любимые сорта, от рыбной пасты до собрасады, и что может быть лучше, чем полбуханки поджаренного хлеба и холодный дождливый день?
Паштет из куриной печени – приверженец настоящей еды
Паштет из куриной печени
Хотя паштет широко известен как французский деликатес, во многих культурах есть свои версии.Впервые я познакомился с паштетом в Италии. Хотя это может показаться причудливым и романтичным, на самом деле это стало моим фаст-фудом во время путешествий. Хорошо. Это Италия. Это было по-прежнему дико романтично!
Я не рос, питаясь печенью, и поэтому никогда не испытывал особой тяги к ней. Однако когда в Венеции в виде бархатного паштета, с новыми друзьями, вином и хрустящей закваской… ну, я влюбился.
На протяжении всей поездки я задавался вопросом, откуда у меня столько энергии. Я не ложился спать до рассвета, вставал рано, пил вино, как воду, пробовал каждую новую еду и ходил в любое новое место, чтобы увидеть.
Теперь я знаю, это была печень.
Хорошо. Я знаю, что ты собираешься сказать. «Я бы никогда не ел печень. Это фильтр и место хранения токсинов в организме “. Печень является частью системы детоксикации животного, но у здорового животного она не накапливает токсины. Он перемещает токсины в другие части системы детоксикации и выводит их из организма. Вот почему очень важно получать печень от животных, выращенных в органической среде на пастбищах. Плюс в том, что печень – очень недорогая покупка в иногда дорогом мире пастбищного мяса.
В наши дни печень – это что-то вроде секретного суперпродукта. Здоровая печень содержит больше витаминов и минералов на грамм, чем почти любая другая пища. Вот почему многие традиционные культуры считали печень и другие субпродукты священной пищей. Вот почему хищники животного мира поедают органы свежей туши, а не мышечное мясо. Вот почему я включаю печень в рацион моей семьи и почему я включаю паштет в качестве основного продукта в меню www.RealFoodDevotee.com.
Это доступный, вкусный и простой в приготовлении паштет.Он хорошо путешествует и станет отличным украшением любого пикника, который я посещаю. Я разработал этот рецепт, чтобы завлечь новичков в мир богатой питательными веществами печени. Он очень насыщенный и пикантный, без резкого печеночного привкуса. Наслаждаться!
Ингредиенты
· 1/4 мелко нарезанного лука-шалота или лука Чиполлини
· 2 стакана нарезанных грибов
· 3 столовые ложки капель бекона или другого жира по выбору
измельченных зубчиков
· 1/3 стакана коньяка или другого бренди
· 1 фунт куриной печени, обрезанной, предпочтительно от цыплят, выращенных на пастбище
· 10 яичных желтков
· 2 стакана сливок, предпочтительно из коровы, выращенные на пастбище
· 1/2 стакана аррорута
· 2 1/4 чайных ложки соли
· 1 чайная ложка черного перца
· 2 столовые ложки свежего тимьяна
2 чайные ложки тертого мускатного ореха
· 1/2 чайной ложки молотого душистого перца
· 8-10 столовых ложек несоленого масла или топленого масла
· Несколько свежих лавровых листьев или листьев шалфея (по желанию)
Метод
· Разогрейте духовку до 350 ° F.
· Растопите капли бекона в тяжелой сковороде на среднем огне
· Добавьте лук-шалот, периодически помешивая, примерно 4 минуты.
· Добавьте чеснок, тимьян и грибы. Варить, помешивая, 4 минуты.
· Снимите с огня и осторожно добавьте коньяк (будьте осторожны; если коньяк загорится, встряхните сковороду), затем варите до густой консистенции с небольшим количеством жидкости.
· Дайте смеси остыть, чтобы при добавлении печени и желтков они не сразу приготовились.
· Перелейте великолепно пахнущую смесь в блендер или кухонный комбайн. Добавьте печень и желтки, затем взбейте до однородной массы.
· Добавьте сливки, аррорут, соль, перец, мускатный орех и душистый перец. И взбивайте до однородности.
· Вылейте террин, смазанный маслом, снимая пену.
· Положите террин в большую форму для выпечки и налейте кипяток в большую форму для выпечки, чтобы наполовину заполнить террины.
· Выпекать на водяной бане * до тех пор, пока паштет не застынет и в центре не появится маленький острый нож. из чистого, около 50 минут.
· Растопите топленое масло в небольшой кастрюле на слабом огне, затем снимите с огня и дайте постоять 2 минуты. *
· Разложите лавровый лист декоративно сверху.
· Выложите столько топленого или топленого масла ** на паштет, чтобы хорошо покрыть его поверхность. Имейте в виду, что очень тонкий слой легко потрескается и не обеспечит хорошую герметичность. Эта печать продлит срок хранения вашего паштета.
· Полностью охладите паштет, около 4 часов. Заморозьте или храните в холодильнике в зависимости от того, когда вы планируете наслаждаться им.
· Доведите до комнатной температуры примерно за 1 час перед подачей на стол.
ЗАМЕТКИ ШЕФА:
* Чтобы приготовить водяную баню, поместите наполненный террин в большую форму для запекания и добавьте достаточно кипятка, чтобы он достиг половины края меньшего террина.

Паштет из печени (ТТК3288) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Паштет из печени

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Паштет из куриной печени, 1 кг ресторан (ТТК1474) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Паштет из куриной печени, 1 кг ресторан (СР-рецептура № 165)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Требования к оформлению, реализации и хранению

Пищевая ценность паштета из куриной печени:

Паштет из печени(№ 263)

2.1 Технико-технологическая карта на блюдо “Паштет из печени”. Проектирование ресторана на 50 посадочных мест на территории города вблизи центральной магистрали

Похожие главы из других работ:

Технологическая карта

5. Технологическая карта

3. Технологическая карта

3.13 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ТЕХПРОЦЕССА

4. Технологическая карта

Паштет из печени

2. Паштет из печени

4.1 Технико-технологическая карта на блюдо “Котлеты по-киевски”

1.3 Технологическая карта

10. Маршрутная технологическая карта

3 Технологическая карта

10. Маршрутная технологическая карта

2.4 Консервированный паштет «Валентиновна» из говяжьей печени

8. Маршрутная технологическая карта

Технологическая карта изделия

Паштет из куриной печени – пошаговый рецепт приготовления, фото-инструкция, ингредиенты

Домашний паштет из печени в духовке: особенности и преимущества.

Как приготовить паштет: рецепты от Шефмаркет

Как приготовить домашний паштет из куриной печени

Вам понадобится:

Процесс приготовления:

Паштет домашний. Рецепт приготовления яичного паштета

Вам понадобится:

Процесс приготовления:

Как приготовить паштет в домашних условиях без мяса

Вам понадобится:

Процесс приготовления:

Грибной паштет. Домашний рецепт приготовления

Вам понадобится:

Процесс приготовления:

(PDF) Разработка технологии печеночного паштета из горохового шрота

Pâté Raw? Нет, если только недоваренная печень не соответствует критериям – Академия фарша

Подробнее о том, почему паштет – это не сырое блюдо

Как определить, что мой паштет на плите приятно розовый или слишком сырой?

Связь между паштетом и едой отравление

Как правильно хранить паштет

Заключение

Недавние сообщения

ингредиентов, как это сделано и как их есть – Академия фарша

Определение терминов: что такое паштет? (Официальное определение)

Определение терминов: что такое паштет? (Обычное использование)

Определение терминов: что такое pâté en croûte?

Определение терминов: что такое паштет энтеррин?

Определение терминов: что такое паштет из фуа гра?

Определение терминов: что такое pâté en roulade?

Определение терминов: что такое паштет из мусселина?

В чем разница между паштетом и террином?

В чем разница в технике приготовления разных видов паштетов?

Из чего сделан паштет из печени?

Все паштеты содержат печень?

Здоров ли печеночный паштет?

Как приготовить паштет из печени

Шаг 1 для приготовления паштета из печени: выберите свой рецепт

Шаг 2 для приготовления печеночного паштета: соберите ингредиенты

Шаг 3 для приготовления паштета из печени: Соберите инструменты

Шаг 4 для приготовления паштета из печени: решите, вымачивать или не замачивать печень