Пахлава история: Чья же она – пахлава?

alexxlab

Содержание

Пахлава (рецепт)

Пахлава – любимая многими восточная сладость с непередаваемым вкусом.

Рецептов пахлавы, как и многих других легендарных сладостей, очень много и, как и положено порядочной восточной сладости, каждая хозяйка делает ее по своему

О том, как родился рецепт пахлавы, ходят легенды. Одна из них описывает появление на свет пахлавы, которую теперь называют турецкой, так: повар, раскатывая тесто, так увлекся, что у него получилось тесто, сквозь которое можно было прочесть книгу.

Пахлава готовится во многих странах и по разным рецептам, но всех их объединяют общие характерные особенности: это очень тонкое тесто для приготовления коржей и большое количество сладкой ореховой начинки, подслащенной медовой заливкой.

Тесто раскатывается до тончайшего состояния (и это не просто без навыка) до толщины бумажного листа. Чем тоньше, тем лучше. Для этого пользуются особыми приспособлениями.

Например, в Турции, тесто для пахлавы раскатывают особыми длинными (2-3 метра) тутовыми скалками, которыми местные пекари ловко орудуют на восточных базарах, превращая на глазах изумленной публики кусок теста в кулинарный шедевр. Тонкие листы теста наматываются на скалку, затем их стремительно скидывают, снова наматывают – зрелище, достойное восхищения.

А что касается отличий, то они, в основном, связаны с начинкой для этой сладкой выпечки. Бакинский рецепт пахлавы допускает использование дрожжевого теста. Некоторые крымские рецепты пахлавы предполагают содержание молока, а также шафрана. Иногда сироп заменяют мёдом.

Пахлава состоит из множества тончайших слоев теста и ореховой прослойки. Это может быть миндаль, грецкие орехи, фисташки. Сначала их измельчают, потом проваривают в меде, сахаре, розовой воде, лимоне с добавлением разных специй и раскладывают между смазанными маслом листами теста.

Пахлаву выпекают в металлической форме (высота зависит от количество слоев), которая плотно заполняется подготовленным тестом, которое формуется в виде закрытого пирога, нарезанного на порции.

Для приготовления пахлавы нам понадобится

  • 500 г. муки
  • 1 ст. молока
  • 1 ст. грецких орехов
  • 0,5 ст. сахарной пудры
  • 3 ст. л. топленого сливочного масла
  • 3 ст. меда
  • 1 ч. л. дрожжей
  • 1/4 ч. л. ванильного сахара
  • 1-2 яйца
  • Шафран
  • Соль

Готовим пахлаву

1. Подогреть молоко, насыпать в него дрожжи и соль размешать.

2. Просеять муку через мелкое сито, добавить в него молочную смесь, яйца и размягченное сливочное масло. Замесить тесто, накрыть его полотенцем и на 1 час оставить в теплом помещении.

3. Готовое тесто обмять и разделить на 6 равных частей, каждую из которых раскатать в овал толщиной 1-2 мм.

4. Орехи перебрать и измельчить в крошку, добавить ванильный сахар и сахарную пудру, тщательно перемешать.

5. Смазать маслом противень и положить на него первый слой теста. сверху насыпать тонкий слой ореховой массы затем положить еще один слой теста, смазать маслом и вновь присыпать начинкой, и так все слои.

6. Шафран размешать в 1/4 стакана кипятка, добавить желток, размешать. Нарезать заготовку ромбиками, смазать каждый из них желток с шафраном. В центре каждого уложить кусочек ореха.

7. Чтобы на поверхности образовался глянец, размешиваем желток со столовой ложкой холодной воды и смазываем. В каждый ромбик втыкаем очищенный орех.

8. Поставить в духовку и выпекать 25 минут. Смазать пахлаву медом и готовить еще 15 минут.

Турецкая ПАХЛАВА – baklava (восточные сладости)🌷 История пахлавы начинается еще в древнейшие времена, а прообраз сладкого турецкого кушанья можно найти еще в древней Ассирии. Но подлинная слава к пахлаве пришла в XV столетии, когда она стала любимой сладостью падишаха, а вскоре распространилась среди вельмож Османской империи. Во дворце Топкапы, расположенном в Стамбуле, пахлава была впервые приготовлена в 1453 году, во время правления султана Фатиха, о чем можно прочесть даже в древней турецкой поваренной книге, до сих пор бережно хранящейся в бывшем султанском дворце, но уже в качестве музейного экспоната.

Вплоть до заката Османской империи пахлава подавалась лишь на столы султанов, визирей и других знатных вельмож, простому люду она была недоступна. Пахлаву готовят из множества листов теста толщиной не более 1 мм. Основные ингредиенты — это мука, мёд, грецкий орех и масло. Принцип приготовления достаточно прост: листы теста смазываются маслом и укладываются друг на друга, при этом каждый слой листов посыпается орехово-пряной начинкой.  Способов приготовления пахлавы много, и каждый имеет свои особенности. Например, для тех, кто предпочитает легкий и не очень сладкий вкус — есть Ассаби. Если хочется практически диетической пахлавы, то ваш выбор — Кул Шкур. Также очень популярны листики тонкого теста с начинкой из фисташек или кешью, обильно пропитанные сиропом. В США это блюдо получило название “Птичье гнездо”. По-турецки — Бугжа. | Жизнь прекрасна

Турецкая ПАХЛАВА – baklava (восточные сладости)🌷

История пахлавы начинается еще в древнейшие времена, а прообраз сладкого турецкого кушанья можно найти еще в древней Ассирии.

Но подлинная слава к пахлаве пришла в XV столетии, когда она стала любимой сладостью падишаха, а вскоре распространилась среди вельмож Османской империи. Во дворце Топкапы, расположенном в Стамбуле, пахлава была впервые приготовлена в 1453 году, во время правления султана Фатиха, о чем можно прочесть даже в древней турецкой поваренной книге, до сих пор бережно хранящейся в бывшем султанском дворце, но уже в качестве музейного экспоната.

Вплоть до заката Османской империи пахлава подавалась лишь на столы султанов, визирей и других знатных вельмож, простому люду она была недоступна.

Пахлаву готовят из множества листов теста толщиной не более 1 мм. Основные ингредиенты — это мука, мёд, грецкий орех и масло. Принцип приготовления достаточно прост: листы теста смазываются маслом и укладываются друг на друга, при этом каждый слой листов посыпается орехово-пряной начинкой. 

Способов приготовления пахлавы много, и каждый имеет свои особенности. Например, для тех, кто предпочитает легкий и не очень сладкий вкус — есть Ассаби. Если хочется практически диетической пахлавы, то ваш выбор — Кул Шкур. Также очень популярны листики тонкого теста с начинкой из фисташек или кешью, обильно пропитанные сиропом. В США это блюдо получило название “Птичье гнездо”. По-турецки — Бугжа.

польза и вред, приготовление лакомства

Пахлава (баклава, паклава) — одно из самых знаменитых кондитерских изделий из слоеного теста в щербете с орехами. Пахлава завоевала кухни всех восточных народов. Первой ее победой стала турецкая кухня, затем армянская, арабская, азербайджанская, крымско-татарская, лезгинская кухни. Эту вкуснятину также готовят греки и болгары.

Пахлаву пекут на все праздники. За право называть пахлаву национальным десертом боролись турки и греки-киприоты. Дело дошло до генерального секретариата по делам Европы, поговаривают о выдаче Турции особого патента.

История лакомства

По свидетельству историков, пахлава или «паклава» впервые упоминается в поваренной книге дворца Топкапы XV века, время правления султана Фатиха (это прапрадедушка султана Сулеймана Великолепного (ставший известным прекрасной половине человечества по сериалу «Великолепный век», кстати, в сериале также часто говорят о пахлаве)).

Ему так понравилось печеное изделие повара, что он приказал увековечить рецепт. А вот тончайшее тесто для десерта пришло от ассирийцев.

В свою очередь, греки утверждают, что пахлава появилась уже в VIII веке до н.э. на полуострове Малая Азия. Она так понравилась греческим мореплавателям, что они привезли ее в Афины. Они считают, что самая большая их заслуга — это усовершенствование теста пахлавы до толщины листа бумаги.

Как готовят пахлаву

Что же такое пахлава? Пахлава — десерт, состоящий из множества слоев, от 6 до 20, теста, слои должны быть тонкими как тюль, их мажут маслом, медом и посыпают молотыми или мелко порубленными орехами (грецкий, фундук, миндаль или фисташки). Также в начинку могут быть добавлены кардамон, гвоздика, корица, яблоки. Все это великолепие выкладывается в прямоугольную форму слой за слоем либо скручивается в цилиндры.

Далее, приготовление немного разнится, кто выпекает коржи, пропитывает щербетом и затем посыпает орехами; а кто укладывает на сырое тесто орехи слой за слоем и выпекает, залив щербетом.

Пахлава различается процессом приготовления, в зависимости от страны и региона, но результат всегда один — пальчики оближешь.

Польза и вред пахлавы

У пахлавы есть интересный эффект: смесь меда, орехов и тончайшего теста повышает потенцию у мужчин. «Турецкие мужчины, самые большие любители пахлавы и соответственно уровень потенции у них зашкаливает», — считает служащий знаменитый магазина сладостей в Стамбуле «Голлюолу», который торгует пахлавой уже более двухсот лет.

А вот прекрасной половине надо быть с десертом осторожнее из-за его калорийности. Но при всей его калорийности многие женщины начинают свое утро именно с пахлавы.

В состав пахлавы входит много высокоаллергенных компонентов, поэтому людям, склонным к аллергическим реакциям, употреблять ее надо с большой осторожностью.

Узбекская пахлава: национальная сладость

Узбекская пахлава – прекрасное восточное лакомство, очень вкусное и сытное. В разных странах могут использовать для приготовления разные ингредиенты, описание рецепта может отличаться. Вид этого восточного десерта, его хрустящая корочка, орехово-медовый аромат и насыщенный вкус способны покорить сердце любого человека. С пошаговым рецептом и фотографиями этого вкусного восточного блюда можно ознакомиться далее.

Для приготовления пахлавы можно купить готовое слоеное тесто – 500 г либо самостоятельно приготовить бездрожжевое слоеное тесто.

  • Мука высшего сорта 4 стакана
  • Жирная сметана 300 гр
  • Яйца 5 шт.
  • Масло сливочное 200 гр
  • Изюм 200 гр
  • Грецкие орехи 1 стакан
  • Ваниль ½ чайной ложки
  • Сахар-песок 2 стакана
  • Мед 3 ст. ложки
  • Белки яиц 2 шт.
  • Корица ½ чайной ложки
  • Сода ⅓ ч/л
  • Щепотка соли

Калории: 490 ккал

Белки: 9.6 г

Жиры: 28.9 г

Углеводы: 49.7 г

  • Насыпать в емкость муку, добавить слегка растопленное сливочное масло, размешать. Сделать углубление по центру, разбить яйца, размешать.
    Высыпать соду, соль и сметан.

  • Замесить мягкое однородное тесто. Накрыть полотенцем, пусть отдохнет полчаса.

  • Разделить тесто на три части, раскатать тонким шаром на 3 квадрата .

  • Мелко раскрошить грецкие орехи.

  • Изюм залить кипятком, пусть постоит полчаса. Слить воду.

  • Взбить белки яиц в густую устойчивую пену. Добавить сахар, ванилин, корицу, изюм. Аккуратно размешать силиконовой лопаткой, двигаясь снизу вверх. В результате получится густое тесто. Это и будет начинка пахлавы.

  • Смазать противень сливочным маслом. Выложить на противень первый пласт теста, наколоть вилкой. Обильно смазать начинкой первый шар теста.4. Сверху накрыть вторым слоем теста. Смазать начинкой. Накрыть третьим пластом, прижать. Готовый пирог порезать на ромбики. Сверху смазать желтками яиц. Украсить орехами. Поставить на полчаса в духовку на 180°C.

  • Когда блюдо приобретет красивый золотистый цвет, достать его из духовки.
    Полить горячую пахлаву жидким медом.

Ароматный, с хрустящей медовой корочкой, десерт готов. Одинаково вкусный и в горячем, и в холодном виде.

( 1 оценка, среднее 5 из 5 )

Пахлава медовая – изысканное лакомство султанов

Пахлаву выпекают в металлической форме (высота зависит от количество слоев), которая плотно заполняется подготовленным тестом, которое формуется в виде закрытого пирога, нарезанного на порции.

 

Для приготовления теста нам потребуется мука, яйца, сахар, молоко, сода, соль, немножко растительного масла. Ингредиенты необходимо смешать до консистенции однородной вязкой массы, которой нужно дать время на расстойку. После чего еще раз взбить тесто и дать ему немного постоять. Затем разделить готовое тесто на нужное количество коржей и тонко раскатать.

Готовые коржи выкладываем в форму. Каждый из них обильно смазываем заранее приготовленной ореховой начинкой (по толщине слоя она должна превышать толщину коржа в несколько раз). После того как все коржи (кроме верхнего) будут промазаны начинкой, разрезать их аккуратно на ромбы (не дорезая до конца). В центр каждого кусочка можно положить целый орех без скорлупы.

Начинку для медовой пахлавы (орехово-медовую смесь) лучше сделать еще до того, как будет приготовлено тесто, чтобы она как следует пропиталась. Для начинки подойдут любые орехи, но чаще других используют смеси из фундука и миндаля или фундука и грецкого ореха, которые измельчают и смешивают с медовым или сахарным сиропом, с кардамоном, молотой корицей и мускатным орехом.

 

Начинку из орехов готовят по разным рецептам, но преимущественно двумя способами:

  • Простой способ. Орешки ошпаривают кипятком, снимают кожуру, мелко толкут до консистенции сахарного песка. Смешивают ореховую крошку с сахарной пудрой, кардамоном и молотой корицей (соотношение приправ зависит от рецепта).
  • Сложный способ. В этом варианте в орехово-сахарную смесь добавляется сырое яйцо и крошка от печенья. Сахарная пудра взбивается с желтком, отдельно взбивается белок. Затем обе массы аккуратно смешиваются с марципаном (сахарная пудра смешанная с мукой из миндаля).

Для пахлавы готовятся разные заливки, а к ним готовятся соответствующие начинки.

Если сироп медовый или в его составе большая часть это мед, то начинка из ореховой смеси готовится первым простым способом. При приготовлении медовой заливки мед (500 г) смешивают с водой (100 г) и уваривают сироп до тонкой нити.

Если сироп готовят, уваривая сахар, используют сложный способ приготовления ореховой начинки.

Готовая выпечка поливается горячим медовым сиропом из воды, цветочного меда, сахара, шафрана, что придает ей особый утонченный вкус. Сироп должен попасть не только на поверхность выпечки, но и в надрезы между кусочками.

Для подрумянивания пахлаву еще на несколько минут можно отправить в духовку. После этого настаиваем еще несколько часов.

Многообразие рецептов, названий и видов пахлавы поражает: миндальная, абхазская, бакинская, крымская, медовая, татарская, слоеная, болгарская, армянская. Только в одной Турции насчитывается более сотни видов пахлавы с романтичными названиями «женский животик», «султанский дворец», «гнездо соловья».

Пахлава

Пахлава или как её называют в Турции и многих других странах баклава – восточная сладость, тающая во рту, настоящая находка для сладкоежек. История пахлавы уходит в далёкое прошлое, а количество видов появившихся за века поражает разнообразием. «Классическая» пахлава представляет собой множество слоёв тончайшего теста, которые сначала выпекаются, а позже пропитываются специальным сиропом, состоящим из сахара, лимона и специй, так же между слоями пахлавы кладутся рубленые орехи, обычно фисташки.

Не смотря на то, что пахлава готовится и является традиционной сладостью не только в Турции, но и во многих ближневосточных странах, а также Греции, Болгарии, Азербайджане и многих странах средней Азии, а историки утверждают, что пахлава изначально появилась либо в ассирийской кухне, либо же подобие лакомства было изобретено на территории Турции, а позже усовершенствовано греками до нынешней рецептуры, либо же подобие пахлавы, готовилось ещё в Византии, однако настоящей родиной пахлавы можно смело назвать Турцию. Все дело в том, что во дворце Топкапы в одной из поваренных книг, имеется первое документальное упоминание о пахлаве. Первая

пахлава была приготовлена поварам для султана Мехмеда завоевателя в 1473 году, и настолько пришлась султану по душе, что он приказал сохранить рецепт и готовить пахлаву на каждый праздник. Пахлава пришлась по вкусу и другим султанам, так при разных правителях это лакомство подавали на официальные торжествах во дворце и угощали народ во время обрезания шехзаде (наследных принцев). А после того как султан Сулейман угостил 15 числа месяца Рамадана пахлавой своих солдат, появилась традиция, переросшая в целый ритуал по раздачи пахлавы солдатам в месяц Рамадан, просуществовавшая вплоть до 1826 года. Кроме того, происхождение слова баклава имеет турецкие корни, именно с турецкого языка слово баклава перекочевало практически в неизменном виде во многие языки мира, в русском же языке восточную сладость стали называть пахлавой.

В настоящее время в Турции существует множество разновидностей пахлавы. Газиантеп известный в мире благодаря великолепным фисташкам, славится и не менее чудесной пахлавой, считается, что именно здесь делается лучшая фисташковая пахлава в Турции. На побережье Черного моря Турции пахлаву традиционно делают с фундуком, в центральной Анатолии с грецким орехом, на Эгейском побережье с миндалем  в Эдирне с кунжутом, что же касается Стамбула, то здесь можно найти все виды пахлавы. Различные виды пахлавы в Стамбуле можно найти в разных районах, в том числе достаточно много исторических кондитерских и в районе Султанахмет, но что бы попробовать все разнообразие этого чудесного лакомства стоит отправиться в район Каракёй. В Каракёе неподалеку друг от друга расположены сразу две точки продаж и кафе известной не только в Турции, но и в мире фирмы Karaköy Güllüoğlu. Основатель фирмы Мустафа Гюллю, выходец из семьи производящей пахлаву в Газинтепе с 1800 годов, приехал в Стамбул с семейными рецептами и открыл небольшую лавку по производству и продажи пахлавы в Каракёе в 1949 году. С самого своего открытия Güllüoğlu славился великолепной пахлавой, а спустя годы стал известен на весь Стамбул, именно в его магазин и кафе приезжают коренные стамбульцы и многочисленные туристы, что бы отведать лучшей пахлавы в городе. Разнообразие выбора поражает, в магазине Güllüoğlu можно найти более 50 видов пахлавы и других сладостей. Пахлаву можно не только отведать на месте, но и купить в подарок для родных и близких, в магазине её упакуют в специальные коробки, так что она в целости и сохранности доедет до другой страны.

Магазин и кафе Karaköy Güllüoğlu

В кафе-магазине Karaköy Güllüoğlu

Если Вы оказались в Стамбуле, то обязательно попробуйте великолепную пахлаву, продаваемую в Каракёе. Адреса магазинов и кафе: Karaköy: Mumhane Cad. No: 171 и Rıhtım Cad. Katlı Otopark Altı No: 3-4. Обе точки продаж находятся в пешей доступности друг от друга, что бы добраться до магазинов стоит выйти на остановке трамвая Каракёй или Топхане и проследовать в сторону Босфора, местные жители с лёгкостью укажут Вам точное местоположение.

В кафе-магазине Karaköy Güllüoğlu

Все о бакинской пахлаве

Одно только фото бакинской пахлавы не оставит равнодушным ни одного сладкоежку. Нежнейший многослойный десерт с большим количеством орехов издавна считался лакомством королей и султанов. Сегодня мы научим вас готовить эту восточную сладость прямо у себя дома.

История десерта

Бакинская пахлава пришла к нам из Турции 8-го века до нашей эры. Изначально десерт выпекали из грубого теста и называли его «баклава». Только после того, как десерт попал на территорию Европейских стран, грекам удалось добиться нежного и рассыпчатого лакомства. Они не только намного тоньше раскатывали слои теста, но и внесли некоторые изменения в его состав.

По другим источникам, создателями бакинской пахлавы считаются ассирийцы. Мало того, рецепт этого лакомства увековечен в книге времен Фатиха, которая сейчас находится в музее османских султанов. Запись в этой книге гласит, что первое приготовление пахлавы произошло в 1453 году. Придворный повар султана, правящего в те годы, практически случайно создал удивительный десерт.

Ингредиенты

Процесс приготовления бакинской пахлавы довольно трудоемкий и требует немалого количества продуктов. Но, проделав такой долгий и достаточно затратный путь к восточной сладости, вы будете вознаграждены потрясающе вкусным и ароматным десертом. Итак, для теста вам понадобится:

  • молоко – полтора стакана;
  • сахар – 1 чайная ложка;
  • дрожжи сухие – 7 грамм;
  • мука пшеничная – 0,5 килограмма;
  • соль – 0,5 чайной ложки;
  • яйцо куриное – 1 штука;
  • масло топленое – достаточное количество для смазывания теста и формы.

Начинка для бакинской пахлавы состоит из большего количества орехов и пряностей:

  • 200 грамм грецких орехов;
  • по 50 грамм фундука и миндаля;
  • 2,5 стакана сахара;
  • по 1 чайной ложке ванили и молотого кардамона.

Для смазки используют: щепотку шафрана, яйцо и 2 столовые ложки горячей воды. Готовый десерт смазывают соусом из 2 столовых ложек меда, 100 граммов топленого масла, 2,5 стакана сахара и половины стакана воды. В следующих разделах мы расскажем пошаговый рецепт бакинской пахлавы с фото.

Приготовление теста и начинки

Замешивание теста начинается с соединения теплого молока, дрожжей и сахара. Смесь накрывают пленкой и убирают в теплое место на 20 минут до появления «шапочки». В это время в отдельной посуде смешиваются соль и мука, в которые потом постепенно вливают дрожжевую смесь и слегка взбитое яйцо. Тесто вымешивается до однородного мягкого состояния в течение нескольких минут. Готовое тесто не должно липнуть к рукам.

Посуда, в которой будет подходить тесто, смазывается топленым маслом. Тесто выкладывают в смазанную емкость и оставляют в теплом месте на полтора часа. В течение этого периода тесто обминается дважды и увеличивается в размере в два раза.

Приготовление начинки – это, наверное, один из самых легких этапов. Для начинки измельчите в блендере орехи до состояния очень мелкой крошки. После этого добавьте к орехам сахар и пряности, тщательно перемешайте – начинка готова.

Процесс сбора и выпечки пахлавы

Готовое тесто необходимо разделить на восемь частей таким образом, чтобы одна часть была чуть больше остальных – она понадобится для формирования верхнего слоя. Форма для выпекания бакинской пахлавы должна быть достаточно высокой и иметь размеры не меньше, чем 20 * 20 сантиметров, для указанного количества ингредиентов. Обильно смажьте форму топленым маслом и разогрейте духовку до 200 °С.

Самым важным этапом приготовления бакинской пахлавы является раскатывание максимально тонкого теста. Структура теста довольна приятная и послушная, поэтому не требует большего количества муки на подпыл. Первый слой раскатанного теста помещают на дно формы и сразу смазывают топленым маслом, после чего накрывают вторым слоем теста. Затем снова смазывается тесто маслом и посыпается слоем начинки.

Последующие слои чередуются по схеме: тесто-масло-орехи. Последний пласт раскатывается чуть толще остальных и слегка прижимается, после чего смазывается шафрановой пропиткой. После этого бакинская пахлава нарезается ромбами, а на каждый из них выкладывается половинка грецкого ореха.

После 10 минут выпекания пахлава смазывается топленым маслом и отправляется в духовку еще на 40 минут. Готовый десерт поливают медовым соусом и оставляют на 8-10 часов до полного остывания и лучшей пропитки.

Рецепт пахлавы бакинской ленивой

Этот способ значительно легче оригинального и отличается от него по вкусу. Однако вкус такого десерта очень приятный, а потому обязательно попробуйте его приготовить.

Пачка сливочного масла рубится и смешивается с тремя стаканами просеянной пшеничной муки, после чего добавляется стакан сметаны (жирностью не менее 20 %) и тесто вымешивается до однородной текстуры. После вымешивания тесто отправляется на час в камеру холодильника. В это время начинается подготовка начинки и соуса. Для этого тщательно перемешивается 200 грамм молотых грецких орехов, половина стакана сахара, яйцо и пара коробочек кардамона. Медовый соус варят из стакана меда и 50 грамм воды.

Охлажденное тесто делится на две части и тонко раскатывается. Первый пласт выкладывается на смазанный противень, после чего покрывается слоем начинки и накрывается вторым пластом теста. Пирог нарезается на ромбы и выпекается при температуре 180 °С в течение 40 минут. После выпечки готовый пирог заливают медовым соусом и дают остыть.

В заключение

Сегодня мы поделились с вами двумя рецептами приготовления бакинской пахлавы – традиционным и облегченным. Обязательно попробуйте приготовить оба этих десерта для сравнения вкусовых качеств и для выбора любимой вариации.

Пахлава – Энциклопедия Нового Света

Пахлава или Пахлава – это богатая сладкая выпечка, которая используется во многих кухнях бывших османских стран. Он сделан из слоев филло-теста, наполненного измельченными орехами, такими как грецкие орехи, миндаль или фисташки, и подслащенных сиропом или медом. В результате получается блюдо настолько восхитительное, что его подавали не только королевской семье, но и многочисленные этнические группы считали его своим собственным. Пахлава – пример человеческой изобретательности в разработке пищи, которая не только питает тело, но и приносит счастье уму и духу.

Обычно считается греческим фирменным блюдом, пахлава доступна в широком диапазоне местных вариаций по всей Греции, как на материке, так и на островах. Он также широко распространен в турецкой и многих арабских и ближневосточных культурах. Пахлаву обычно подают по особым случаям, во многих местах во время религиозных церемоний. Таким образом, христиане подают пахлаву на Рождество и Пасху, мусульмане едят ее во время Рамадана, а евреи часто наслаждаются ею как угощением в Рош ха-Шанна и Пурим.

Препарат

Пахлава готовится на больших противнях и нарезается самых разных форм.

Пахлава – это в основном слои хрустящего теста филло (тонкие как бумага листы сырого бездрожжевого мучного теста, используемого для выпечки), чередующиеся со смесью сладких пряностей из орехов, в которую входят грецкие орехи, миндаль и, возможно, фисташки. Выпечка готовится на больших противнях, а сверху заливается растопленный шортенинг. После выпечки все это пропитывается ароматным сладким сиропом из меда, лимона и корицы. Сладкая и экзотическая пахлава нарезается небольшими кусочками различной формы (треугольники, квадраты или ромбики) и охлаждается перед подачей на стол.

История

Слово «пахлава» пришло из турецкого на английский, хотя часто считается, что это блюдо греческого происхождения. История пахлавы плохо документирована; но хотя об этом заявляют многие этнические группы, лучшим доказательством является то, что он имеет центральноазиатское тюркское происхождение. [1] Известная и используемая сегодня версия, вероятно, была разработана на кухнях дворца Топкапы. Действительно, султан дарил янычарам подносы с пахлавой каждый 15-й день месяца Рамадан в торжественной процессии под названием « пахлава алайы ». [2]

Один из старейших известных рецептов разновидности протопахлавы находится в китайской кулинарной книге, написанной в 1330 году при династии Юань (монгол) под названием güllach . [3] «Гюллач» также встречается в турецкой кухне. Слои филло-теста по очереди кладут в подогретое молоко с сахаром. Его подают с грецким орехом и свежим гранатом и обычно едят во время Рамадана.

Древний рецепт с греческого острова Крит для Гастрин (по-гречески: γάστριν) очень похож на современную пахлаву.Кунжут, перец и мак – лишь некоторые из необычных ингредиентов этого древнего рецепта. Петимези (подсластитель из винограда), который использовался задолго до того, как сахар прибыл в Грецию, добавляет ему неповторимого вкуса.

Основным вкладом греков в пахлаву было создание техники теста, которая позволила раскатывать ее тонкой, как лист, а не более грубой, похожей на хлеб текстурой ассирийского теста. Название «филло» происходит от греческого языка, что означает «лист».

В конце восемнадцатого века тесту филло придали французский оттенок, когда бывший кондитер Марии Антуанетты, находившейся в изгнании в турецком дворце Османской империи, изобрел «купольную» технику разрезания и складывания квадратов пахлавы.

Культурное значение

Типичная пахлава, подслащенная сиропом.

Как сладкое, насыщенное блюдо, приготовление которого требует времени и затрат, пахлава обычно считалась в Греции блюдом, предназначенным для особых случаев. В некоторых регионах пахлава является самой важной сладостью, которую подают на свадьбах, и ее даже приносят в церковь перед церемонией. Во многих регионах его подают на христианских праздниках, таких как Рождество, и на Пасху, когда его готовят из 40 листов теста филло, представляющих 40 дней Великого поста.

Балкава стала традиционным ближневосточным угощением Рош ха-Шана и Пурим, но ее также любят на праздниках в течение всего года. Сефарды воздерживаются от подавать темную выпечку, например, из грецких орехов, в Рош ха-Шанна, так как это предвещает темный год. Бланшированный миндаль традиционно используется в пахлаве Рош ха-Шанна для придания светлого цвета, чтобы год был «сладким и ярким». [4]

Происхождение пахлавы по-прежнему вызывает споры, поскольку многие этнические группы считают это восхитительное экзотическое блюдо своим собственным.Пахлава была выбрана представителем Кипра на презентации Sweet Europe культурной инициативы Café Europe в 2006 году. Это привело к «войне с пахлавой», провозгласившей: «Пахлава – турецкая, мы не позволим киприотам-грекам кормить ею весь мир. ” [5]

Газиантеп, город в Турции, известен своей пахлавой, а в Турции он широко известен как родной город десертов. [6] В 2008 году турецкое патентное ведомство зарегистрировало сертификат географического указания на Антеп Пахлава. [7]

Региональные варианты

Пахлава – самая известная греческая выпечка, и в каждой области Греции, а иногда и в каждой семье в регионе есть свой любимый рецепт. Варианты включают использование разных орехов (грецкие орехи, миндаль, фисташки), разное количество листов филло-теста и разные вкусы сиропа или начинки (включая корицу, гвоздику, кардамон и розовую воду). Пахлава также нарезается самых разных форм для сервировки, хотя это очень богатое угощение всегда подается небольшими порциями.

В некоторых областях, таких как Эврос на северо-востоке Греции, пахлава изготавливается без чистки филло. Вместо этого перед выпеканием все тесто поливают горячим оливковым маслом. Также в северо-восточной Греции пахлава изготавливается из семян кунжута (по-гречески μπακλαβάς σουσαμένιος). Подавать эту версию – старый обычай в канун Рождества во Фракии.

Начинка из грецкого ореха более распространена в Леванте, в то время как в Иране предпочтение отдается фисташкам и фисташково-миндальной начинке.Венгры делают абрикосовый вариант. Хотя пуристы презирают все, кроме классической ореховой начинки, некоторые повара вводят новшества, добавляя такие продукты, как финики и шоколадная стружка. [4]

Банкноты

  1. ↑ Чарльз Перри, «Вкус слоеного хлеба у турок-кочевников и центральноазиатское происхождение пахлавы», Вкус тимьяна: кулинарные культуры Ближнего Востока , Сами Зубайда и Ричард Таппер (ред.) (1994) , ISBN 1860646034).
  2. ↑ Сайед Танвир Васти, «Османская церемония королевского кошелька», Ближневосточные исследования 41 (2) (март 2005 г.): 193–200.
  3. ↑ Пол Д. Буэлл, «Монгольская империя и тюркизация: доказательства еды и способов питания», Реувен Амитай-Прейсс и Дэвид О. Морган (ред.) (1999).
  4. ↑ 4,0 4,1 Gil Marks, Ближневосточное многослойное тесто с ореховой начинкой (пахлава) Epicurious.com . Проверено 18 июня 2008 г. Мир еврейских десертов (Simon & Schuster, 2000, ISBN 978-0684870038).
  5. ↑ «Война пахлавы между турками и греками усиливается», Assyria Times (2006).Проверено 20 июня 2008 года.
  6. ↑ Газиантеп Путеводитель Мартин . Проверено 20 июня 2008 года.
  7. ↑ Пахлава получает «свидетельство о показаниях» Newstime 7 (21 февраля 2008 г.). Проверено 20 июня 2008 года.

Список литературы

  • Амитаи-Прейсс, Реувен и Дэвид О. Морган (ред.). Монгольская империя и ее наследие . Brill, 1999. ISBN19469
  • Кристиан, Дэвид. “Review of Amitai-Preiss, op.cit. ” Journal of World History 12 (2) (2001): 476.
  • Гайфиллия, Нэнси. Искусство пахлавы About.com . Проверено 25 июня 2019.
    • .
  • Ламбраки, Мирсини. Греческая кухня . Lambraki, 2002. ISBN 978-9604060504
    • .
  • Marks, Gil. Мир еврейских десертов . Саймон и Шустер, 2000. ISBN 978-0684870038
  • Папас, Лу Зайберт. Греческая кулинария: средиземноморский пир, более 165 дразнящих рецептов от Spanakopita до пахлавы . BBS Publishing Corporation, 1995. ISBN 978-0883658932
  • Озан, Озджан. Кухня султана: турецкая поваренная книга . Издания Periplus, 2001. ISBN 978-9625939445
  • Роден, Клаудиа. Новая книга о ближневосточной кухне . Кнопф, 2000. ISBN 978-0375405068
  • Янилос, Тереза. Полная греческая поваренная книга Лучшее за 3000 лет греческой кулинарии . BookSurge Publishing, 2006. ISBN 978-1419643828
  • Васти, Сайед Танвир. «Османская церемония вручения королевского кошелька». В ближневосточных исследованиях 41 (2005) (2): 193–200
  • Вудворд, Сара. Османская кухня: современные рецепты из Турции, Греции, Балкан, Ливана, Сирии и других стран . Interlink Publishing Group, 2001. ISBN 978-1566564328
  • Зубайда, Сами и Ричард Таппер (ред.) Вкус тимьяна: кулинарные культуры Ближнего Востока . Tauris Parke Мягкие обложки, 2001. ISBN 978-1860646034

Внешние ссылки

Все ссылки получены 11 декабря 2016 г.

Кредиты

Энциклопедия Нового Света Писатели и редакторы переписали и завершили статью Википедия в соответствии со стандартами New World Encyclopedia .Эта статья соответствует условиям лицензии Creative Commons CC-by-sa 3.0 (CC-by-sa), которая может использоваться и распространяться с указанием авторства. Кредит предоставляется в соответствии с условиями этой лицензии, которая может ссылаться как на участников New World Encyclopedia , так и на самоотверженных добровольцев Фонда Викимедиа. Чтобы процитировать эту статью, щелкните здесь, чтобы просмотреть список допустимых форматов цитирования. История более ранних публикаций википедистов доступна исследователям здесь:

История этой статьи с момента ее импорта в New World Encyclopedia :

Примечание. Некоторые ограничения могут применяться к использованию отдельных изображений, на которые распространяется отдельная лицензия.

Пахлава – Энциклопедия Нового Света

Пахлава или Пахлава – это богатая сладкая выпечка, которая используется во многих кухнях бывших османских стран. Он сделан из слоев филло-теста, наполненного измельченными орехами, такими как грецкие орехи, миндаль или фисташки, и подслащенных сиропом или медом. В результате получается блюдо настолько восхитительное, что его подавали не только королевской семье, но и многочисленные этнические группы считали его своим собственным. Пахлава – пример человеческой изобретательности в разработке пищи, которая не только питает тело, но и приносит счастье уму и духу.

Обычно считается греческим фирменным блюдом, пахлава доступна в широком диапазоне местных вариаций по всей Греции, как на материке, так и на островах. Он также широко распространен в турецкой и многих арабских и ближневосточных культурах. Пахлаву обычно подают по особым случаям, во многих местах во время религиозных церемоний. Таким образом, христиане подают пахлаву на Рождество и Пасху, мусульмане едят ее во время Рамадана, а евреи часто наслаждаются ею как угощением в Рош ха-Шанна и Пурим.

Препарат

Пахлава готовится на больших противнях и нарезается самых разных форм.

Пахлава – это в основном слои хрустящего теста филло (тонкие как бумага листы сырого бездрожжевого мучного теста, используемого для выпечки), чередующиеся со смесью сладких пряностей из орехов, в которую входят грецкие орехи, миндаль и, возможно, фисташки. Выпечка готовится на больших противнях, а сверху заливается растопленный шортенинг. После выпечки все это пропитывается ароматным сладким сиропом из меда, лимона и корицы. Сладкая и экзотическая пахлава нарезается небольшими кусочками различной формы (треугольники, квадраты или ромбики) и охлаждается перед подачей на стол.

История

Слово «пахлава» пришло из турецкого на английский, хотя часто считается, что это блюдо греческого происхождения. История пахлавы плохо документирована; но хотя об этом заявляют многие этнические группы, лучшим доказательством является то, что он имеет центральноазиатское тюркское происхождение. [1] Известная и используемая сегодня версия, вероятно, была разработана на кухнях дворца Топкапы. Действительно, султан дарил янычарам подносы с пахлавой каждый 15-й день месяца Рамадан в торжественной процессии под названием « пахлава алайы ». [2]

Один из старейших известных рецептов разновидности протопахлавы находится в китайской кулинарной книге, написанной в 1330 году при династии Юань (монгол) под названием güllach . [3] «Гюллач» также встречается в турецкой кухне. Слои филло-теста по очереди кладут в подогретое молоко с сахаром. Его подают с грецким орехом и свежим гранатом и обычно едят во время Рамадана.

Древний рецепт с греческого острова Крит для Гастрин (по-гречески: γάστριν) очень похож на современную пахлаву.Кунжут, перец и мак – лишь некоторые из необычных ингредиентов этого древнего рецепта. Петимези (подсластитель из винограда), который использовался задолго до того, как сахар прибыл в Грецию, добавляет ему неповторимого вкуса.

Основным вкладом греков в пахлаву было создание техники теста, которая позволила раскатывать ее тонкой, как лист, а не более грубой, похожей на хлеб текстурой ассирийского теста. Название «филло» происходит от греческого языка, что означает «лист».

В конце восемнадцатого века тесту филло придали французский оттенок, когда бывший кондитер Марии Антуанетты, находившейся в изгнании в турецком дворце Османской империи, изобрел «купольную» технику разрезания и складывания квадратов пахлавы.

Культурное значение

Типичная пахлава, подслащенная сиропом.

Как сладкое, насыщенное блюдо, приготовление которого требует времени и затрат, пахлава обычно считалась в Греции блюдом, предназначенным для особых случаев. В некоторых регионах пахлава является самой важной сладостью, которую подают на свадьбах, и ее даже приносят в церковь перед церемонией. Во многих регионах его подают на христианских праздниках, таких как Рождество, и на Пасху, когда его готовят из 40 листов теста филло, представляющих 40 дней Великого поста.

Балкава стала традиционным ближневосточным угощением Рош ха-Шана и Пурим, но ее также любят на праздниках в течение всего года. Сефарды воздерживаются от подавать темную выпечку, например, из грецких орехов, в Рош ха-Шанна, так как это предвещает темный год. Бланшированный миндаль традиционно используется в пахлаве Рош ха-Шанна для придания светлого цвета, чтобы год был «сладким и ярким». [4]

Происхождение пахлавы по-прежнему вызывает споры, поскольку многие этнические группы считают это восхитительное экзотическое блюдо своим собственным.Пахлава была выбрана представителем Кипра на презентации Sweet Europe культурной инициативы Café Europe в 2006 году. Это привело к «войне с пахлавой», провозгласившей: «Пахлава – турецкая, мы не позволим киприотам-грекам кормить ею весь мир. ” [5]

Газиантеп, город в Турции, известен своей пахлавой, а в Турции он широко известен как родной город десертов. [6] В 2008 году турецкое патентное ведомство зарегистрировало сертификат географического указания на Антеп Пахлава. [7]

Региональные варианты

Пахлава – самая известная греческая выпечка, и в каждой области Греции, а иногда и в каждой семье в регионе есть свой любимый рецепт. Варианты включают использование разных орехов (грецкие орехи, миндаль, фисташки), разное количество листов филло-теста и разные вкусы сиропа или начинки (включая корицу, гвоздику, кардамон и розовую воду). Пахлава также нарезается самых разных форм для сервировки, хотя это очень богатое угощение всегда подается небольшими порциями.

В некоторых областях, таких как Эврос на северо-востоке Греции, пахлава изготавливается без чистки филло. Вместо этого перед выпеканием все тесто поливают горячим оливковым маслом. Также в северо-восточной Греции пахлава изготавливается из семян кунжута (по-гречески μπακλαβάς σουσαμένιος). Подавать эту версию – старый обычай в канун Рождества во Фракии.

Начинка из грецкого ореха более распространена в Леванте, в то время как в Иране предпочтение отдается фисташкам и фисташково-миндальной начинке.Венгры делают абрикосовый вариант. Хотя пуристы презирают все, кроме классической ореховой начинки, некоторые повара вводят новшества, добавляя такие продукты, как финики и шоколадная стружка. [4]

Банкноты

  1. ↑ Чарльз Перри, «Вкус слоеного хлеба у турок-кочевников и центральноазиатское происхождение пахлавы», Вкус тимьяна: кулинарные культуры Ближнего Востока , Сами Зубайда и Ричард Таппер (ред.) (1994) , ISBN 1860646034).
  2. ↑ Сайед Танвир Васти, «Османская церемония королевского кошелька», Ближневосточные исследования 41 (2) (март 2005 г.): 193–200.
  3. ↑ Пол Д. Буэлл, «Монгольская империя и тюркизация: доказательства еды и способов питания», Реувен Амитай-Прейсс и Дэвид О. Морган (ред.) (1999).
  4. ↑ 4,0 4,1 Gil Marks, Ближневосточное многослойное тесто с ореховой начинкой (пахлава) Epicurious.com . Проверено 18 июня 2008 г. Мир еврейских десертов (Simon & Schuster, 2000, ISBN 978-0684870038).
  5. ↑ «Война пахлавы между турками и греками усиливается», Assyria Times (2006).Проверено 20 июня 2008 года.
  6. ↑ Газиантеп Путеводитель Мартин . Проверено 20 июня 2008 года.
  7. ↑ Пахлава получает «свидетельство о показаниях» Newstime 7 (21 февраля 2008 г.). Проверено 20 июня 2008 года.

Список литературы

  • Амитаи-Прейсс, Реувен и Дэвид О. Морган (ред.). Монгольская империя и ее наследие . Brill, 1999. ISBN19469
  • Кристиан, Дэвид. “Review of Amitai-Preiss, op.cit. ” Journal of World History 12 (2) (2001): 476.
  • Гайфиллия, Нэнси. Искусство пахлавы About.com . Проверено 25 июня 2019.
    • .
  • Ламбраки, Мирсини. Греческая кухня . Lambraki, 2002. ISBN 978-9604060504
    • .
  • Marks, Gil. Мир еврейских десертов . Саймон и Шустер, 2000. ISBN 978-0684870038
  • Папас, Лу Зайберт. Греческая кулинария: средиземноморский пир, более 165 дразнящих рецептов от Spanakopita до пахлавы . BBS Publishing Corporation, 1995. ISBN 978-0883658932
  • Озан, Озджан. Кухня султана: турецкая поваренная книга . Издания Periplus, 2001. ISBN 978-9625939445
  • Роден, Клаудиа. Новая книга о ближневосточной кухне . Кнопф, 2000. ISBN 978-0375405068
  • Янилос, Тереза. Полная греческая поваренная книга Лучшее за 3000 лет греческой кулинарии . BookSurge Publishing, 2006. ISBN 978-1419643828
  • Васти, Сайед Танвир. «Османская церемония вручения королевского кошелька». В ближневосточных исследованиях 41 (2005) (2): 193–200
  • Вудворд, Сара. Османская кухня: современные рецепты из Турции, Греции, Балкан, Ливана, Сирии и других стран . Interlink Publishing Group, 2001. ISBN 978-1566564328
  • Зубайда, Сами и Ричард Таппер (ред.) Вкус тимьяна: кулинарные культуры Ближнего Востока . Tauris Parke Мягкие обложки, 2001. ISBN 978-1860646034

Внешние ссылки

Все ссылки получены 11 декабря 2016 г.

Кредиты

Энциклопедия Нового Света Писатели и редакторы переписали и завершили статью Википедия в соответствии со стандартами New World Encyclopedia .Эта статья соответствует условиям лицензии Creative Commons CC-by-sa 3.0 (CC-by-sa), которая может использоваться и распространяться с указанием авторства. Кредит предоставляется в соответствии с условиями этой лицензии, которая может ссылаться как на участников New World Encyclopedia , так и на самоотверженных добровольцев Фонда Викимедиа. Чтобы процитировать эту статью, щелкните здесь, чтобы просмотреть список допустимых форматов цитирования. История более ранних публикаций википедистов доступна исследователям здесь:

История этой статьи с момента ее импорта в New World Encyclopedia :

Примечание. Некоторые ограничения могут применяться к использованию отдельных изображений, на которые распространяется отдельная лицензия.

Откусить сладкую, но неоднозначную историю пахлавы: SBS Food

Что это?

Произносится и пишется baklava или baklawa , в зависимости от того, с кем вы говорите, эта слоистая сладость сделана из теста фило, орехов и сахарного сиропа с ароматом розовой воды, апельсинового цвета, корицы, кардамона и иногда даже шафрана. Хрустящая, но влажная, хорошая пахлава должна быть сладкой и ароматной, но никогда не подавляющей. Турецкая, греческая и боснийская пахлава обычно включает в начинку грецкие орехи, в то время как турки предпочитают фисташки.Кешью также хорошо сочетаются с ореховым компонентом, но они, как правило, являются современным дополнением.

А чей это десерт?

Хотя некоторые греки утверждают, что пахлава возникла во времена Византийской империи, наиболее убедительные доказательства говорят, что этот десерт на самом деле родился в тюркском регионе Центральной Азии и попал в арабские, балканские и греческие регионы под властью Османской империи. Согласно Oxford Companion to Food filo тесто «явно турецкого происхождения», а, согласно словарю турецких диалектов, слово «плиссированный / сложенный хлеб» использовалось еще в 11 веках. таким образом, предшествовавшее греческому слову «фило».

Для исполнительного шеф-повара Alpha Питера Конистиса, который недавно появился на The Chefs ’Line , это культурное взаимодействие следует отмечать, а не обсуждать.

«Греки возненавидят меня за это – извините греческое сообщество! – [но] многие блюда в греческой кухне имеют турецкое происхождение из-за оккупации », – признает он. «Я бы сказал, что пахлава определенно турецкого происхождения, но я позволила ей стать настолько греческой, насколько это возможно, с тем, как я с ней работаю».

«Греки возненавидят меня за это… Я бы сказал, пахлава определенно турецкого происхождения »- Питер Конистис, Alpha

«Некоторые греческие блюда вошли в их кухню, и то же самое. Я уважаю это, потому что это позволило кухне стать еще богаче ».

Сегодня вы найдете вариации пахлавы во многих странах, включая Армению, где она приправлена ​​корицей и гвоздикой; и Сирия, где в игру вступает вода из цветков апельсина. Для боснийских домашних поваров пахлава, известная как ruzice, , изготавливается путем скатывания грецких орехов и крошек ( tirit ) в кондитерские изделия и оформляется так, чтобы напоминать бутон розы.

Однако именно в Турции вы найдете географические права на название «Антеп пахлава». Так же, как шампанское, Франция почитается за свое игристое вино, а Италия – Мекка бальзамического уксуса, а Газиантеп в турецком регионе Антеп славится качеством пахлавы. В 2013 году Патентный институт Турции предоставил городу исключительные права на использование названия «Антеп пахлава», что еще больше повысило популярность этого сладкого блюда.

Помимо соглашений об именах, шеф-повар из Сиднея Сомер Сивриоглу считает, что в Газиантепе готовят лучшую в мире пахлаву.

«Раньше я делал [делал свою собственную пахлаву], и я делал приличную работу», – сказал он нам в недавнем интервью для The Chefs ‘Line .

«Затем я поехал в этот дом пахлавы в Газиантепе и проработал там два дня. [Я понял] я никак не могу даже приблизиться к тому, что они делают. Эти парни … иногда занимаются этой работой около 30-40 лет, и до сих пор не называют себя мастерами! »

После пробуждения этого кондитерского изделия шеф-повар турецкого происхождения начал два раза в неделю доставлять пахлаву по воздуху прямо из источника.Сегодня в его двух сиднейских ресторанах, Анасон и Эфенди, подают пахлаву из того самого дома в Газиантепе.

Известен по ассоциации

Считается, что современная версия пахлавы была создана во дворце Топкапы в Стамбуле во времена Османской империи. Под присмотром султана элитным дворцовым стражникам (янычарам) был вручен поднос с пахлавой по случаю мусульманской церемонии Рамадана.

Как описано в The Oxford Companion to Food :

«Ежегодно 15 9 9 9 9 20 Рамадана янычарские войска, дислоцированные в Стамбуле, маршировали ко дворцу, где каждому полку дарили по два подноса с пахлавой.Они закидывали подносы в листы ткани в виде шеста и шли обратно в свои казармы, неся пахлаву в так называемой «Процессии пахлавы».

Подносы с пахлавой служили жестом признательности янычарам после наступления темноты, когда ежедневный пост Рамадан подходил к своему естественному завершению. Этот церемониальный марш стал ежегодным зрелищем в турецком городе и продолжался до 1826 года, когда был ликвидирован корпус янычар.

Завершение поста

Для тех, кто соблюдает Рамадан, ифтар – это вечерний праздник, знаменующий окончание дневного поста.Семьи, друзья и соседи часто собираются на этот вечерний праздник, который обычно включает закуски и суп, общий основной прием пищи, а также десерты, такие как пахлава.

Согласно исламской традиции сахар и сладкие продукты имеют символическое значение. Смыслы, вокруг которых обычно приписываются пророка Мухаммеда и два апокрифических высказывания: «Любовь к сладкому проистекает из веры» и «Истинные верующие сладки».

Несмотря на свою религиозность, десерт считается признаком теплоты и щедрости и обычно предлагается в турецких домах, особенно во время Рамадана ифтар , как отмечено в Los Angeles Times :

«В Турции сахар и сладости символизируют [sic] счастье и доброжелательность, и ни один особый праздник не обходится без сладостей и конфет.Это особенно верно в отношении Рамадана … Трехдневный праздник Рамадана после месячного поста стал настолько тесно ассоциироваться со сладостями, что с 18 века он стал широко известен как Чекер Байрамы, или Сахарный праздник ».

Шекер Байрамы, известный по-арабски как Ид аль-Фитр, предназначен для празднования завершения Рамадана и восстановления здоровья всех, кто постился. Как следует из названия, сахар играет важную роль в этом праздничном празднике, так как семьи готовят пахлаву, покупают конфеты и шоколад.Как и во время американского праздника Хеллоуин, дети будут стучаться по соседству, желая людям счастливого байрама и, в качестве награды, коллективных сладостей.

Не только мусульманская традиция

Хотя пахлава в наибольшей степени является частью мусульманских традиций, сладость также присутствует в православных и иудейских церемониях, таких как греческая Пасха и Пурим. На Рош ха-Шана пахлава обычно готовится из бланшированного миндаля, который отличается более светлым цветом.Для этого благоприятного праздника евреев-сефардов призывают воздерживаться от сервировки темных десертов, чтобы не наступил «темный год».

Итак, независимо от того, как вы готовите пахлаву, кому вы доверяете рецепт или верите ли вы в его символическое значение, это сладкое, ореховое тесто – это то, чем мы все можем наслаждаться.

Пахлава: богатая история вкусной выпечки

Пахлава:
богатая история Вкусной выпечки

Автор Alexandra M.Лорд
Эта пекарня в Стамбуле имеет вывески на греческом, турецком и ладино, c. 1922 год, Библиотека Конгресса.

Давным-давно, по крайней мере, в одной сефардской еврейской сказке, еврей, мусульманин и христианин отправились в Стамбул в поисках счастья. Хотя улицы Стамбула не были вымощены золотом, трое мужчин обнаружили на улице золотую монету. После долгих споров о том, на что им следует потратить деньги, они решили купить кусок пахлавы, сочной сладости.

Но кому выпала честь есть пахлаву? С приближением ночи было решено, что человек, которому приснился лучший сон, на следующее утро будет вознагражден целым куском пахлавы.

Ночью еврей проснулся и, чувствуя голод, откусил пахлаву. Вскоре кусочки стали кусаться, и пахлава исчезла очень быстро. Утолив голод, он вернулся в постель.

На следующее утро трое мужчин направились в кофейню. Там, согласились мужчины, посетители кофейни рассудят их мечты и определят, кто заслуживает пахлаву.

Мусульманин (которого в рассказе часто называют Сулейманом) рассказал о великолепии, которое он видел ночью.Мухаммед пришел к нему, унес его на небеса и показал ему все чудеса рая.

«А, – сказал христианин (Джордж), – мне тоже приснился похожий сон. Иисус привел меня на небеса и показал мне всех святых, а также удовольствия будущего мира ».

Кайгусуз Абдай, кто о пахлаве, Wikimedia Commons. Посетители кофейни ахали и перешептывались между собой. Может ли сон быть более прекрасным, чем сны, которые испытали Джордж и Сулейман? С нетерпением они обратились к еврею, чтобы услышать его сон.

«Увы, друзья мои, – сказал он, – мой сон не был таким прекрасным, как ваш. Я не нашел Рая. Вместо этого Моисей пришел ко мне и сказал: «Сулейман с Мухаммедом на небесах, а Георгий с Иисусом на небесах. Кто знает, когда они вернутся и вернутся ли они вообще? Вам лучше съесть пахлаву самому ».



Истории о соблазнительной соблазнительной пахлаве изобилуют культурами Ближнего Востока, и никакая другая сладость больше не ассоциируется с ближневосточной кулинарией и культурой. Но когда люди начали есть пахлаву? Почему им это так понравилось? А когда он попал в Америку?

Раскрытие слоев: ранняя история пахлавы

Несколько культур утверждают, что создали пахлаву, и многие указывают на то, что армяне первыми создали этот десерт.Армяне даже настаивают на том, что само слово – пахлава – указывает на его армянское происхождение, поскольку это слово, по-видимому, связано с армянским словом бах (пост) и халва (сладкий). Другие ученые, однако, утверждали, что практика тюркских кочевников печь тонко-слоеный хлеб на переносных сковородках может означать, что турки имеют серьезные претензии на изготовление самой ранней пахлавы в мире или, по крайней мере, на влияние на нее. Более чем вероятно, что традиции разных культур Балкан, Центральной Азии и Ближнего Востока объединились, чтобы создать десерт, который мы называем пахлавой.

Хотя армяне утверждают, что ели пахлаву еще в десятом веке, самое раннее упоминание о пахлаве датируется примерно пятью сотнями лет. Именно тогда турецкий народный поэт Кайгусуз Абдал (1341–1441) говорил о «двухстах подносах с пахлавой / некоторые с миндалем, некоторые с чечевицей». Хотя вполне возможно, что Кайгуш Абдал ел пахлаву с подслащенной чечевичной пастой, пахлава, которую люди ели в прошлом, явно сильно отличалась от пахлавы, которую мы едим сегодня.
Султан Мехмед II любил подавать гостям пахлаву, Wikimedia Commons.

Но если начинки менялись с течением времени, слоеные намазанные маслом листья теста оставались неизменными. К середине пятнадцатого века свидетельства из бухгалтерских книг кухонь султана Мехмеда II (1451-1481) указывают на то, что повара султана часто раскатывали тонкие слои теста, использованного в этом тесте, а затем заполняли это тесто разные сладкие смеси. Турки называют это тесто юфка , что означает тонкое или хрупкое, но в Америке мы склонны использовать греческое слово phyllo , что означает лист, чтобы описать это тесто.

Сегодня повара могут купить готовый phyllo в большинстве американских продуктовых магазинов, но до двадцатого века phyllo обычно раскатывал повар, который использовал очень длинную и очень тонкую скалку. phyllo , которые мы покупаем сегодня, обычно продается в прямоугольниках, но греческие повара, армянские повара, сербские повара, сирийские повара, турецкие повара и другие обычно скручивают свой phyllo в круглую форму.

Умелые повара могли уложить десятки листов phyllo , чтобы создать свою выпечку, смазывая тесто сливочным маслом и другими кулинарными маслами, чтобы разделить слои.В Белграде девятнадцатого века сербские повара слыли настолько умелыми, что могли раскатывать и укладывать сотни тонких листов phyllo в свою пахлаву. Правила гильдии, которые контролировали и регулировали, кто может готовить и продавать кондитерские изделия, даже требовали от потенциальных кандидатов раскатывать тесто так, чтобы оно помещалось в специально определенной круглой форме.

Пахлава отправляется в путь

Хотя торговцы и путешественники из Западной Европы, несомненно, открыли для себя прелести пахлавы, путешествуя по Балканам и Ближнему Востоку, пахлава оставалась относительно неизвестным и, следовательно, экзотическим лакомством для большинства жителей Запада вплоть до 18 лет. в двадцатый век.Западные европейцы, конечно же, ели подобное слоеное тесто, pâte feuilletée (слоеное тесто). Но это тесто, которое начали есть во Франции в семнадцатом веке, отличалось от своего ближневосточного аналога тем, что масло замешивали прямо в тесто.

Подносы с пахлавой в сирийском ресторане в Нью-Йорке в 1900 году, Библиотека Конгресса Начиная с конца девятнадцатого века, по мере эскалации европейской колонизации Ближнего Востока, все больше и больше западных европейцев и американцев узнали о пахлаве.Однако это не означало, что западные европейцы или американцы начали есть пахлаву – скорее, пахлава просто стала модным словом для обозначения экзотики.

Газеты, которые часто рекламировали безумные приключенческие истории, любили продавать истории, в которых освещались экзотические места расширения европейских и американских империй. Но поскольку сами авторы часто не были знакомы с этими местами, они, как правило, полагались на простые и часто банальные образы, чтобы установить сеттинг своих рассказов.История, которая была опубликована в американских газетах в 1919 году, была типичной: в ней использовалась пахлава вместе с «темным, гладким, медленно вращающимся телом … танцующей девушки в пустыне», чтобы подчеркнуть экзотический регион Каира. По иронии судьбы, автор этой истории, назвавшей пахлаву, предоставленную американскому герою, «промокшей», рассчитывал на то, что его читатели достаточно хорошо знакомы с этим десертом, чтобы знать, что «промокшая» пахлава – не самая лучшая пахлава (хотя вкусы могут отличаться на разных вкусах). что!).

В конце девятнадцатого и начале двадцатого веков наплыв иммигрантов с Ближнего Востока и Балкан принес пахлаву в Америку.Эмиграция с Балкан и Ближнего Востока никогда не была такой же масштабной, как эмиграция из Центральной, Восточной и Южной Европы; например, в период с 1880 по 1924 год в страну прибыло около 500 000 иммигрантов из Греции по сравнению с 2 миллионами итальянцев. Относительно небольшое количество иммигрантов с Балкан и Ближнего Востока в сочетании с тем фактом, что эти иммигранты не были ни протестантами, ни католиками, означало, что коренные американцы и даже многие из их коллег-иммигрантов часто считали их особенно экзотическими.В результате их пищевые традиции не получили широкого распространения даже через десятилетия после их прибытия в Америку.

Узнайте, как пахлава попала в Америку, в части II: «Пахлава путешествует по миру».
Турецкая пахлава, Каарахмет через Википедию, Creative Commons Александра Лорд получила докторскую степень. по истории из Университета Висконсина, Мэдисон. Будучи дочерью того, что ее греческие родственники называли «смешанным» браком, она давно интересовалась взаимодействием между различными культурными традициями Америки.Ее бабушка, приехавшая в Америку в 1930-х годах, шила и раскатывала по кругу собственное филло-тесто, но Господь, ее мать и ее братья и сестры были полностью американизированы; они покупают филло в виде прямоугольных листов в продуктовом магазине.

С ума сойти: многослойная история пахлавы

, Джози Делап

Каждая страна находит свой собственный способ решить проблему сахара.Полированный сахар на горшочке с крем-брюле во Франции. Зернистый маслянистый сахар из шотландской таблетки. Карамелизированный молочный сахар dulce de leche , намазанный на тосты или блины. Интенсивно обработанный сахар кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, который подслащивает шоколадную морось, мороженое и кусочки пирожного в американском мороженом.

The Economist сегодня

Отобранные истории в вашем почтовом ящике

Ежедневный информационный бюллетень с лучшими достижениями нашей журналистики

Вкус сладости имеет смысл с эволюционной точки зрения: сладкие продукты – быстрый и легкий источник энергии.Но, несмотря на его универсальную привлекательность, говорит Анисса Хелу, ливано-сирийский писатель и шеф-повар (чья фамилия означает «сладкий»), жители Ближнего Востока, похоже, особенно любят сахар. Пять из 20 стран с наибольшим потреблением сахара на человека находятся на Ближнем Востоке.

«Я недостаточно богат, чтобы есть пахлаву каждый день»

Почему регион так очарован сладостями? Сахар был широко доступен на Ближнем Востоке задолго до того, как это стало правдой на Западе. Хелу также указывает на исламский запрет на алкоголь, который в других странах используется в качестве праздничного угощения, роскоши или развлечения (хотя запрет на употребление алкоголя соблюдается в различной степени во всем мусульманском мире).Если вы не умеете снимать в Дубае, вы можете подпрыгнуть животом до батончика молочного коктейля и получить кайф от глотания шоколадного мороженого. После обеда сладкий чай заменяет аперитив. Прилавки с соком и сахарным тростником заменяют пабы и бары на углах улиц.

На Ближнем Востоке и в Турции полки пекарни забиты разнообразной выпечкой, пропитанной сиропом. Вы можете найти бриллианты basbousa (что с арабского сладко переводится как «просто поцелуй»), пирог из манной крупы, залитый сиропом с ароматом розы или флердоранжа.Бухта m’hanncha , булочка с миндальной начинкой, свернулась, как спящая змея. Кунафа , тертое тесто, начиненное сливочным сыром или орехами и залитое еще большим количеством цветочного сиропа. Znoud el-sit , что буквально означает «женские руки», хрустящие пухлые сигары из теста фило, начиненные сливками, обжаренные и пропитанные сиропом или медом. Но самыми известными, по крайней мере, в остальном мире, являются листы прекрасного теста фило, начиненные орехами и залитые сиропом и маслом: пахлава.

Варианты слоистой ореховой выпечки могли быть сделаны ассирийцами еще в восьмом веке до н.э. , но именно османы довели до совершенства липкую славу пахлавы. Говорят, что в XV веке императорские кухни дворца Топкапы в Стамбуле делали подносы из этих вещей. В частности, на 15-й день рамадана, когда султан посетил хирка-и-засериф (реликвия, которая, как считается, является частью плаща пророка Мухаммеда), пахлава была передана его янычарам, элитной группе солдаты.Это было поводом для праздника, настолько, что даже сегодня в Турции есть распространенная поговорка: «Я недостаточно богат, чтобы есть пахлаву каждый день». (Коробки с пахлавой регулярно используются в качестве ручной клади в аэропортах Турции, особенно в праздничные дни, как религиозные, так и светские.)

Разные формы, орехи и специи меняются, но сочность сиропа не меняется

В 2013 году Европейская комиссия присвоила пахлаве из Газиантепа, южного турецкого города, статус «защищенного наименования места происхождения» – первый турецкий продукт, получивший такое признание.Пекари по всей Греции, на Ближнем Востоке и за ее пределами могут оспорить притязания турок на пахлаву, но независимо от того, предшествуют ли их версии пахлаве, появившейся до османов, или являются результатом их экспансии, пахлава появляется повсюду от Марокко до Ирана. Различаются формы, орехи и специи, но не насыщенность сиропа.

Даже без султанов и их прислужников пахлава вызывает ощущение церемонии. Праздники, религиозные или иные, посвященные как живым, так и мертвым, являются поводом для пахлавы.То же самое и с визитами друзей. Клаудия Роден, знаток кулинарии Ближнего Востока, родившаяся в египетско-еврейской семье, пишет, что пахлава (наряду с другими сладостями) ассоциируется для нее с «чувствами благополучия, тепла и радушия, отдачи и получения, толпы людей улыбаются, целуются, обнимаются и проявляют гостеприимство ». В то время как христиане часто отказываются от продуктов питания, таких как сахар, в течение 40 дней Великого поста, Рамадан приносит с собой ночное застолье, в котором сладости играют важную роль. В Турции Ид аль-Фитр, праздник окончания Рамадана, известен как Секер Байрами, праздник сладостей.

Приготовление этой праздничной сладости входит в стандартный репертуар профессионального пекаря. Можно сделать и дома. Сначала идет тесто, какой-то бумажный фило (от phyllo , по-гречески «лист»), растянутый, как страницы священного текста. Для этого требуется немного больше, чем мука, вода, оливковое масло, соль – и терпение богов. Раскатать его до необходимых 2 мм или около того, не порвав, – это тонкая работа. Изготовление достаточного количества требует времени; греки используют 33 слоя – намек на возраст Иисуса, когда он умер.Нет ничего постыдного в покупке фило.

Тогда идут гайки. Газиантеп пахлава классно готовится из фисташек. Иран поддерживает то же самое. В других странах популярны грецкие орехи, которые придают приятный оттенок горечи на фоне сладости сиропа, как и миндаль. Какой бы сорт вы ни использовали, они должны быть мелко нарезаны, но не измельчены до пастообразного состояния. Текстура важна. Вам не нужен сахар, учитывая предстоящий поток сиропа. Необходимо только сливочное масло – немного, чтобы соединить орехи, и еще немного, чтобы отделить тесто.Выберите теплоту кардамона, корицы или гвоздики для приправы, а затем приступайте к слоям, столько, сколько поместится в банке. Перед запеканием прорежьте их, чтобы получилась сетка из бриллиантов.

Наконец, добавьте сироп. Простой сахар и вода – хорошее начало. Добавление меда придает особую сладость, а немного лимонного сока создает приятный контраст. Вода из цветков апельсина и розовая вода являются традиционными, но сильнодействующими веществами, и их следует использовать с осторожностью. Сироп, однако, не должен.Не стесняйтесь: возьмите сахар. Как ни странно, Роден рекомендует охладить сироп, прежде чем заливать им выпечку, как только она выходит из духовки (или просто макать ее в нее). Другие советуют нанести сироп горячим, прежде чем снова ненадолго запечь пахлаву и сразу же съесть ее остывшей. Не торопитесь. ■

Джози Делап – это Международный редактор журнала Economist и пишет о еде для журнала 1843

ИЛЛЮСТРАЦИИ: АЛБАН САЙМОН

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ИЗОБРАЖЕНИЯ: GETTY

Турция сладкие кондитерские изделия, самая известная из которых – пахлава.Это изысканное ароматное тесто производилось в Анатолии на протяжении долгих веков, и его предком может быть блюдо ассирийцев, состоящее из сухофруктов, зажатых между двумя слоями теста и запеченных в духовке. Самые ранние упоминания о пахлаве в том виде, в каком мы ее знаем сегодня, находят ее в Дамаске, из которого она распространилась на Газиантеп, а оттуда на остальную часть Турции. По крайней мере, к 17 веку слава о пахлаве распространилась на Стамбул, так как к концу того же века пахлава готовилась дворцовыми поварами в качестве особого угощения для янычаров в Рамазане.Янычары выносили подносы с пахлавой из дворца в ходе так называемой Пахлавской процессии.

Во время правления султана Сулеймана Великолепного (1520-1566 гг.) Солдатам перед походом в походы дали обильную трапезу из плова, тушеной баранины и рисового пудинга (зерде) со вкусом шафрана, и со временем эта традиция была заменена В Стамбульской энциклопедии историк Ильбер Ортайли дает такое описание процессии пахлавы: «В середине Рамазана султан, в качестве халифа, нанесет церемониальный визит к Мантии Пророка. и другие святые реликвии, за которыми последовала шествие Мантия Пророка.После этой церемонии подносы с пахлавой, приготовленные на дворцовых кухнях, по одному на каждые десять янычар, кавалерийских солдат, артиллеристов и оружейников, завернутые в ткань, были выложены готовыми снаружи императорских кухонь. Соответствующий поднос был взят мастером-оружейником и его офицерами от имени султана, который сам был первым янычаром. После этого остальных по очереди подбирали пары солдат, и каждое подразделение со своими офицерами выстраивалось в очередь для парада, а сзади шли солдаты, державшие подносы с пахлавой.Они выходили из ворот дворца и шли по главной дороге, известной как Диваньолу, к своим баракам с большой помпой и шумом, наблюдая за огромными толпами. На следующий день пустые подносы и скатерти вернут во дворец ». В последующие годы процессия пахлавы превратилась в шумное и неорганизованное мероприятие, и подносы и скатерти больше не возвращали под предлогами вроде «пахлава была настолько вкусной, что мы ели подносы и скатерти». Однако, несмотря на свой невзрачный финал, в прошлом шествие было одним из интересных обычаев Стамбула.

В первой печатной турецкой кулинарной книге Melceü’t-Tabbahin (Убежище поваров) ее автор Мехмет Камил приводит пять рецептов пахлавы: обычная пахлава, пахлава со взбитыми сливками, декоративная пахлава со взбитыми сливками, пахлава с дыней и рисом. пахлава. Пахлава распространилась так далеко и широко, что сегодня ее можно найти и с удовольствием съесть примерно в одной пятой стран мира. Например, удивительно, что пахлава популярна в Техасе, куда ее завезли в 19 веке чешские мигранты.Менее удивительно его распространение на Аравийском полуострове, в Северной Африке, тюркских республиках Средней Азии, Греции, Албании, Македонии, Индии, Афганистане и Армении. Однако есть важное различие между пахлавой, производимой во всех этих странах, и пахлавой в Турции – это толщина слоев теста.

В Турции листы теста для пахлавы раскатаны настолько тонко, что стоящего позади человека можно увидеть, как через сетку. В других странах для пахлавы используется более толстое тесто, которое используется в Турции для пикантной слоистой выпечки, которая придает более грубую текстуру и аромат.Для посвященных в поедании пахлавы свои правила. Разделение верхнего и нижнего слоев или разрезание кусочков ромбовидной формы ножом или вилкой не одобряются. Вместо этого вы должны сначала неторопливо осмотреть великолепный вид пахлавы на вашей тарелке, а затем проткнуть леденец вилкой так, чтобы одна треть кусочка оказалась за вилкой, а другие две трети были обращены к вам. Это сделано для того, чтобы лепешка не раскололась на две части. Хруст вилки при проникновении в хрустящие слои – еще одно удовольствие, которое нельзя оставить незамеченным.Поднося кусок ко рту, вы должны остановиться, чтобы насладиться ароматом, в котором должен преобладать чудесный аромат приготовленного масла. Наконец, вы кладете его в рот, и пахлава становится полной, так как аромат проникает в ваше небо. Если вилка и зубы проникают сквозь пахлаву без хруста, значит, она несвежая. Хорошо приготовленная пахлава должна таять во рту и не должна быть слишком сладкой или сиропообразной. А если после этого у вас возникнет изжога, смените поставщика, потому что это означает, что они не используют ингредиенты самого высокого качества.

Артикул: Nuray Mestçi / SKYLIFE

Некоторые избранные примеры (пожалуйста, нажмите на картинку, чтобы увеличить):

Пахлава | Рецепт, Происхождение, История | Турецкий или греческий?

ЧТО ОСОБЕННОСТИ

Нет ничего, что больше напоминало бы Турцию, чем упоминание о пахлаве. Почти каждый обряд посвящения в стране сопровождается этой сладкой и слоистой выпечкой, будь то рождение ребенка, свадьба или празднование в конце Рамадана. Хотя точное происхождение любой еды почти, если не полностью невозможно определить среди множества людей и культур, которые жили и продолжают жить на территории современной Турции, этот десерт неотделим от земли Турции.

Что такое пахлава?

Прежде чем даже обсуждать его историю, следует пояснить, что такое пахлава. Этот десерт готовится из слоев тонкого теста, называемого «юфка», похожего на филло, которые уложены друг на друга. Используются разные начинки, но самая распространенная – измельченные фисташки. Поливают растопленным маслом, затем запекают блюдо и заливают сиропом.
Это будет самый простой и культовый из всех видов пахлавы, но на самом деле есть много других с разными начинками, например грецкими орехами, фундуком или комбинацией орехов.Пахлаву можно нарезать разных форм и размеров и даже скрутить. Некоторые из них могут иметь кремовую начинку или готовиться с молоком.

Перейти к рецепту
Истоки

Многослойная пахлава, известная нам сегодня, была разработана на кухнях дворца Топкапы и выпекалась после завоевания Константинополя. В то время как кухонные блокноты с рецептом датируются 1473 годом, происхождение десерта датируется гораздо более ранним периодом.

Вероятно, одно из самых ранних упоминаний о десерте, напоминающем пахлаву, происходит из Ассирийской империи в 8 веке до нашей эры.По словам Франца Майера, десерт описывался как «расслоение пресных лепешек с измельченными орехами и медом».

Первые турки, вошедшие в Анатолию, были кочевниками, поэтому выпекание хлеба в стационарной печи было просто невозможно. В XI веке в письменной форме упоминается, что они нашли лучший способ выпекать тесто для них – раскатать или растянуть его как можно тоньше и готовить на огне. Кроме того, только человек устает есть одну и ту же пищу снова и снова, поэтому были внесены новшества, чтобы получить больше сладких комбинаций на столе (6).

Одним из предшественников, который можно назвать связующим звеном первых турок в Анатолии, является «Бакы пахлавасы», или бакинская пахлава, которая была сделана из восьми листов теста с орехами между каждым слоем (1).

Так почему же греки претендуют на этот десерт для себя? Профессор Сперос Врионис поясняет, что десерт под названием «коптаон» или «копте» напоминал пахлаву. С другой стороны, американский журналист Чарльз Перри утверждает, что приведенных доказательств недостаточно для подтверждения этого. Он говорит, что упомянутый византийский десерт был действительно многослойным, но без какого-либо теста, что делало его скорее кондитерским, чем выпечкой, такой как пахлава.(1)

Еще одно свидетельство – еще один ранний рецепт пахлавы, найденный в арабской поваренной книге 13 века под названием Китаб аль-Вусла ила аль-Хабиб, где у десерта есть как арабское, так и турецкое название (4). Еще одним свидетельством турецкого происхождения пахлавы является блюдо «тутмач», которое состоит из слоев, как пахлава, но на протяжении веков превратилось в пикантное блюдо, которым пользуются и сегодня. (5).

И последнее замечание: турки одержали небольшую, но значительную победу, заявив, что десерт принадлежит им: в 2013 году ЕС присвоил знаменитой газиантепской пахлаве «защищенный статус», став 16-м продуктом, не входящим в ЕС. получить статус.

Этимология

Слово пахлава вошло в английский язык примерно в 1650 году как заимствованное из османского турецкого языка. Его этимологическое происхождение так же разнообразно, как и претензии на право собственности. По словам историка Пола Д. Буэлла, это слово может происходить от монгольского глагольного корня «baγla-», означающего «связывать, накапливать» (2). Севан Нишанян, автор «Турецкого этимологического словаря», находит происхождение тюркских слов «baklağı» и «baklağu» до XVI века. Другие лингвисты предположили, что это слово произошло от слова «бахлаху», что означает «связка» (3).

Типы пахлавы

Типы пахлавы можно разделить на две категории в зависимости от начинки и способа нарезки или формы.
Несмотря на то, что существует большое разнообразие пахлавы, не считая множества домашних версий, есть, к сожалению, некоторые не найденные версии, которые происходят из Османской империи. Например, раньше была версия с бобовой пастой и мускусная дыня вместо орехов (5).

Время приготовления 2 часа

Время приготовления 40 минут

Общее время 2 часа 40 минут

  • 1 яйцо
  • 240 мл воды
  • 90 мл масла
  • 3 столовые ложки сливочного масла
  • 135 г йогурта
  • 2 столовые ложки уксуса
  • 10 гр разрыхлителя
  • 1 ч.л. соли
  • 850 гр муки
  • крахмал для раскатки
Для сиропа
  • 850 гр сахара
  • 1.5 литров воды
  • Несколько капель лимонного сока

  • Прежде чем приступить к чему-либо еще, важно сначала приготовить сироп. Смешайте воду и сахар и доведите до кипения. Дайте настояться 30 минут. Выключите огонь и добавьте лимонный сок, перемешайте и дайте остыть.

  • Добавьте все ингредиенты для теста в миску и вымешивайте, пока все не смешается. Дать тесту постоять полчаса и разделить его на восемь равных частей.Посыпьте поверхность крахмалом и раскатайте тесто как можно тоньше. Дать раскатанному тесту постоять еще 10-15 минут. Смажьте маслом форму для выпечки по вашему выбору и поместите в нее листы теста. Добавьте измельченные фисташки и положите сверху еще четыре слоя теста. Теперь нарежьте пахлаву любой желаемой формой. Перед запеканием обязательно сделать нарезку. Растопите масло и полейте им пахлаву.

  • Выпекайте при 180 градусах Цельсия около 40 минут до золотистого цвета.Во время выпечки важно следить за ее ходом.

  • Как только вы достанете пахлаву из духовки, залейте сиропом и дайте ему впитаться.

Примечания
Если вы хотите раскатать тесто как можно тоньше, на кухне отеля Topkapı Palace есть метод, который упрощает его раскатывание по отдельности. Разделите тесто на большее количество частей, чем восемь частей, например, на 16 частей, и раскатайте их немного до размеров небольшой тарелки.Положите два или три листа друг на друга, стараясь добавить крахмал между ними, и продолжайте раскатывать их как можно тоньше. Если все сделано правильно, этот метод обычно дает более тонкие отдельные листы. Не пугайтесь, если тесто немного рвется. Вы все еще можете наслоить их. Никто еще не стал мастером раскатки теста с первого раза!
Начинка из фисташек – лишь одна из возможностей. Не менее вкусны грецкие и фундук. Грецкие орехи обычно являются более дешевой альтернативой, в то время как пахлава из фундука часто производится на черноморском побережье Турции.
Библиография
(1) Чарльз Перри, «Вкус слоеного хлеба у турок-кочевников и центральноазиатское происхождение пахлавы», в «Вкус тимьяна: кулинарные культуры Ближнего Востока», изд. Сами Зубайда, Ричард Таппер, 1994.
(2) Пол Д. Буэлл, «Монгольская империя и тюркизация: доказательства еды и способов питания», 1999 г. 1992.
(4) Чарльз Перри, «Раннее турецкое влияние на арабскую и иранскую кухню», 1993.
(5) Присцилла Мэри Ишин, «Юфка: пища для воображения повара» в «Упакованные и фаршированные продукты: материалы Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии 2012», изд. Mark McWilliams, 2012.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *