Мясо состав: Какие питательные вещества содержатся в мясе?

Какие питательные вещества содержатся в мясе?

Традиционно люди называют мясом мышечные ткани других млекопитающих и птиц. Однако по факту к нему относятся также ткани рыб, насекомых и всех остальных живых существ.

Основу мышечного волокна составляют особые моторные белки, объединенные в пучки. Пучки сплетаются по несколько штук и формируют волокно. Между волокнами пролегают сосуды, а по наружной части проходит жировая прослойка. Между волокнами расположена также соединительная ткань, тут же есть огромное количество нервных окончаний. Вся эта конструкция – и есть мышца, или мясо.

Мясо содержит белки, жиры, углеводы, минералы, витамины и другие нутриенты. Рассмотрим его состав подробнее.

Внимание! Мясной белок используется организмом человека в качестве строительного материала для собственных тканей.

Белки

Состав мяса на 11–20% представлен белками.

Большая их часть – полноценные. Они сосредоточены в мышцах. Это:

• миозин;
• миоглобин;
• миоген;
• актин;
• миоальбумин;
• глобулин;
• актомизин.

Внимание! Ало-пурпурный цвет мяса обусловлен присутствием в нем миоглобина. Он окрашивает мышцы в этот цвет, образуя оксимиоглобин при взаимодействии с кислородом. В этом он схож с гемоглобином.

Неполноценные белки – эластин и коллаген. Большая их часть содержится в соединительной ткани, меньшая – в мышечной. Коллаген сосредоточен в коллагеновых волокнах. Эластин – в сосудистых стенках, хрящевой и соединительно-сосудистой ткани.

Жиры

От 1 до 50% мяса составляют жиры. Наиболее вкусным признано мясо с равным количеством белка и жира (по 20%). Основу жиров мяса составляют насыщенные жирные кислоты – около 30%.

Жиры из мясных продуктов усваиваются по-разному, на это влияет температура их плавления. Более легкоплавкий свиной усваивается на 97%, тугоплавкий бараний – на 90%.

Жир делится на 3 вида – подкожный, мышечный и висцеральный (внутренний). Состав жира из разных мест различается.

Усвояемость и питательная ценность жира зависит и от глубины его залегания. Чем менее упитанно животное, тем ниже пищевая ценность. Это обусловлено увеличением концентрации воды и соединительной ткани.

Углеводы

Углевод мяса – гликоген. Его концентрация в продукте редко превышает 1%. Вещество накапливается в печени как запасной источник энергии. Его также называют животным крахмалом.

Внимание! Калорийность мяса – 100–490 ккал на 100 г продукта.

Холестерин

В мясе есть холестерин. Его средняя концентрация – 0,06–0,1%. Это вещество обязательно должно входить в рацион человека, без него невозможно полноценное функционирование организма. Однако не стоит злоупотреблять его потреблением, поскольку его избыток чреват атеросклерозом.

Минеральные вещества

Мясо богато микро- и макроэлементами:

• калием;
• магнием;
• натрием;
• железом;
• хлором;
• фосфором;
• кальцием.

Вода

В мясе содержится от 50 до 80% воды. Ее количество зависит от видовой принадлежности животного, его упитанности и возраста. Больше всего воды в мясе молодого тощего животного. Чем выше ее концентрация, тем ниже пищевая ценность и меньше срок годности продукта.

Витамины

Витамины мяса – H, PP, A, E, B, D. Больше всего их в почках и печени.

Экстрактивные вещества

В продукте присутствуют экстрактивные вещества. При варке они переходят в бульон, наделяя его ароматом, вызывающим аппетит и улучшающим пищеварение.

Химический состав мяса различных видов скота и птицы

Химический состав мякотной части мяса, в состав которой входят мышечная, жировая и соединительная ткани, очень сложен. Энергетическая ценность, усвояемость, вкусовые качества, кулинарные и другие свойства мяса зависят от состояния этих тканей и наличия в них белков, жиров, минеральных веществ и др. Качество мяса зависит и от вида животных, породы, пола, возраста, условий кормления и содержания скота. Для сравнения приведем данные о химическом составе мякотной части мяса отдельных видов животных в зависимости от категории упитанности (табл. 1).

Из данных таблицы 1 видно, что мясо различных видов животных в зависимости от упитанности подвержено значительным изменениям. Причем наиболее динамичные составные части мяса – влага и жир. По мере увеличения в мясе содержания жиров наблюдается снижение количества воды и в меньшей степени белков. Мясо менее упитанных животных содержит больше воды и белков, но меньше жира, чем мясо упитанных взрослых животных. Вода в мясе является средой, где протекают все биохимические процессы. Она может удаляться при высушивании, нагревании, прессовании.

Свойство мяса удерживать воду, а при добавлении и поглощать оказывает существенное влияние на его качество. Чем выше влагосвязывающая и влагопоглотительная способность мяса, тем сочнее и нежнее получаемая продукция, больше выход готовых мясопродуктов.

Таблица 1. Химический состав мяса, %.

Вид и категория упитанности мяса	Вода	Белки	Жиры	Зола
Говядина:
первая	67,7	18,9	12,4	1,0
вторая	71,7	20,2	7,0	1,1
Телятина	78,0	19,7	1,2	1,1
Баранина:
первая	67,6	16,3	15,3	0,8
вторая	69,3	20,8	9,0	0,9
Ягнятина	68,9	16,2	14,1	0,8
Свинина:
беконная	54,8	16,4	27,8	0,8
мясная	51,6	14,6	33,0	0,6
жирная	38,7	11,4	49,3	0,8
Конина:
первая	69,6	19,5	9,9	1,1
вторая	73,9	20,9	4,1	1,1
Крольчатина	65,3	20,7	12,9	1,1

Содержание белка в мясе изменяется незначительно. Состав белка различных видов мяса и частей туши может быть неодинаковым. Белок мяса, попадая в организм человека, распадается и преобразуется в белок, необходимый для нашей жизнедеятельности.

Содержание полноценных белков в мясе различных видов скота и птицы в среднем составляет (в %): говядина жирная – 18, средней упитанности – 20; баранина жирная – 17; средней упитанности – 20; свинина жирная – 12, беконная – 16; молодая телятина – 20, гусь – 16, утка – 18 и курица – 20. Как видно, наиболее высокой питательной ценностью обладает мясо молодых животных или взрослых, имеющих среднюю упитанность. У птицы более высокое содержание белка отмечается у кур и особенно у цыплят-бройлеров. В нежирном мясе полноценных белков больше, чем в жирном. Коэффициент использования белков в организме человека для телятины и нежирной свинины – 90%, говядины – 75, баранины – 70, крольчатины – 65%.

Большое влияние на качество мяса оказывают и жиры.

Мясо без жира или с очень малым его содержанием – продукт невысокого качества, оно недостаточно сочное, нежное и вкусное. В то же время чрезмерно жирное мясо снижает его вкусовые качества и усвояемость, тормозит сокоотделение и переваривание белков в организме.

На химический состав мяса воздействует и пол животного. Так, мясо некастрированных самцов жесткое и грубой консистенции, без жировых отложений между мышцами, на разрезе крупнозернистое, с сильно развитой межмышечной соединительной тканью. У некоторых видов животных (хряки, старые бараны, быки) мясо имеет неприятный запах. Мясо кастратов грубоволокнистое, но богаче внутримышечными жировыми отложениями, в нем менее развиты соединительнотканные образования. Мясо самок более тонковолокнистое, светлее по цвету и нежнее.

Качество мяса изменяется и с возрастом животных. Чем они старше, тем выше содержание мышечной ткани, подкожного и внутримышечного жира, но при этом мясо становится грубоволокнистым, жестким, поэтому его кулинарные достоинства снижаются. У свиней вкусовые свойства мяса, нежность, питательная ценность окончательно формируются к 8-месячному возрасту, овец – к 6-месячному, крупного рогатого скота – к 2 годам, у цыплят-бройлеров и утят – к 2-месячному возрасту.

В связи с этим забой скота и птицы надо проводить своевременно, чтобы получить доброкачественное мясо.

На химический состав и пищевую ценность мяса влияет его анатомическое происхождение, так как в различных частях (отрубах) одной и той же туши основные ткани находятся в неодинаковых соотношениях и обладают разными свойствами. Так, по общему количеству белка, жира и влаги мясо спинной, поясничной и задней части туши мало отличается от мяса передних частей – лопаточной, грудной, плечевой. Мясо нижних частей конечностей характеризуется более высоким содержанием общего белка и меньшим количеством жира, чем мясо других отрубов. В отрубах передней части туши содержится неполноценных белков больше, чем в отрубах задней части, но значительно меньше, чем в нижних частях конечностей.

В последние десятилетия из-за нарушения в ряде регионов экологической среды, применения в сельском хозяйстве большого количества химических средств и выброса промышленными предприятиями ядовитых отходов загрязняются почва и вода.

Вредные вещества накапливаются в растительных кормах и воде и затем попадают в организм животных и адсорбируются в его тканях. Химический состав мяса таких животных резко изменяется и представляет серьезную угрозу для человека при употреблении в пищу мяса и мясных изделий. В связи с этим надо создать условия, которые исключали бы поедание животными вредных кормов. В частности, нельзя выпасать скот там, где проводится химическая обработка полей, не рекомендуется косить и использовать траву вдоль дорог с интенсивным автомобильным движением, поить животных из водоемов с зараженной водой.

В мясе содержатся в небольшом количестве минеральные вещества (соли калия, натрия, железа, фосфора, кальция и др.), а также экстрактивные примеси. Последние обладают способностью переходить в отвар. Экстрактивные вещества благоприятно влияют на вкус и аромат мясных блюд. В мясе, особенно в печени, содержатся и витамины – витамин А, витамины группы В и др.

Как видим, на качество мяса оказывает влияние целая группа факторов. Игнорировать любой из них – значит ухудшить пищевые показатели мяса, снизить эффективность его консервирования и хранения в домашних условиях.

Что такое мясо, из чего состоит, химический состав мяса

В нашей культуре мясом принято называть практически все неприготовленные продукты, полученные из других млекопитающих или птицы. Но по сути им же являются мышечные ткани и рыбы, и креветок, и насекомых, и любых других подвижных существ.

Главный компонент любого мышечного волокна – это специальные двигательные белки, соединённые в пучки. Несколько таких пучков, переплетаясь, и образуют мышечное волокно. Между волокнами располагаются кровеносные сосуды, а на наружной поверхности присутствует жировая прослойка разной толщины.

Тут же, между волокнам, присутствует в небольших количествах соединительная ткань – аналог хрящей в суставах. И здесь же имеется большое количество нервных окончаний. Вся эта конструкция, одетая кожей, и представляет собой мышцу. А будучи лежащей на кухонном столе – просто мясо.

Читайте также: Как выбрать свежее мясо

Химический состав мяса

Главной особенностью состава практически любого мяса является его близость к составу наших собственных мышечных волокон. Большая часть белков, кислот, различных азотистых оснований и других веществ в составе мяса используются и нашим организмом для построения своих собственных тканей.

И даже если какая-то часть компонентов мяса немного отличаются от таковых в наших мышечных волокнах, для организма не является сложностью немного подкорректировать то или иное вещество. Всё равно это проще, чем создавать его из, скажем, растительных компонентов. При этом, как и большинство тканей живых организмов, химический состав мяса в большой степени – более, чем на 75 процентов – это вода. Ещё около 20 процентов составляют белки, и по нескольку процентов – жиры, азотистые основания и минеральные компоненты.

Наиболее ценным компонентов мяса являются белки – именно их недостаток в рационе приводит к нарушениям в росте и восстановлении тканей. И именно мясные белки, в отличие от растительных, состоят из тех же строительных блоков, что и наши собственные.

Кроме того, в состав мяса входят многие витамины, из которых, например, витамин B12 не встречается ни в каких растительных продуктах.

Говядина – калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

187

Углеводы, г: 

0.0

Традиционно в русском языке слово мясо означает говядину. Мясо крупного рогатого скота, быков или коров мясных пород, говядина относится к красному мясу, которое наиболее полезно для организма человека. Свежее мясо имеет насыщенный красно-бордовый цвет, плотную структуру, чуть сладковатый аромат крови. Чем темнее цвет, тем старше животное, соответственно, мясо сухое и жесткое.

Говядиной нередко называют мясо буйволов, волов и яков, мясо молодых телят принято называть телятиной. Говядина считается одним из самых распространённых видов мяса, используется повсеместно, не употребляют говядину лишь приверженцы индуизма в знак уважения к святой корове.

Калорийность говядины

Калорийность говядины составляет в среднем 187 ккал, но может доходить и до 230 ккал на 100 грамм продукта, в зависимости от жирности мяса.

Состав и полезные свойства говядины

Красное мясо говядины содержит витамины группы В, особенно важен В12, который организм получает только из животной пищи. Говядина является поставщиком высококачественного белка, необходимого для строительства клеток, особенно мышечных. Сбалансированный состав аминокислот, в который входят аргинин и глютамин, а также наличие цинка, селена, железа, ставят говядину в разряд необходимых человеку продуктов (calorizator). Гемовое железо насыщает кислородом клетки, препятствует развитию железодефицитной анемии, повышает уровень гемоглобина в крови.

Цинк способствует увеличению содержания гормона тестостерона, отвечающего за мужское здоровье и долголетие. Белок коллаген необходим для роста и обновления клеток кожи и её эластичности.

Вред говядины

Говядина, как любой продукт животного происхождения, содержит холестерин, избыточное количество которого приводит к образованию бляшек на стенках сосудов. Говядина не рекомендована тем, у кого диагностирована подагра и иные заболевания суставов. В сырой говядине могут находиться личинки паразитов, самый опасный из которых – бычий цепень, достигающий 12-ти метров в длину. Термическая обработка является гарантией избавления от всех видов паразитов и бактерий. При жарении мяса образуются канцерогенные вещества, большое количество которых является причиной роста злокачественных клеток. Медики рассчитали суточную дозу говядины, которую можно употреблять без негативных последствий – не более 70-ти грамм.

Сорта говядины

В пищевой промышленности мясо говядины делят на три сорта:

1. Филей, грудная и спинная части, огузок, кострец и оковалок – подходят для приготовления вторых блюд любым способом.
2. Пашина, плечевая часть и лопатка – используются для приготовления супов и бульонов.
3. Задняя и передняя голяшки, зарез – как правило употребляются для студней и холодца.

Интересный факт – не существует единой схемы разделки мясной туши, в разных странах и регионах говядина имеет особенные отрубы, исходя из национальных традиций и гастрономических предпочтений.

Говядина в похудении

Отварную или приготовленную на пару говядину часто включают в меню различных диет и разгрузочных дней. Невысокая калорийность, способность надолго избавить от чувства голода, наличие высококачественного белка и минимальное количество жира – всё это ставит говядину на второе место после курицы в диетическом питании. Высокобелковая диета, диета доктора Волкова, бразильская жёсткая диета, безуглеводная и многие другие диеты и способы диетического питания используют говядину в рационе.

Говядина в кулинарии

Говядину варят, тушат, запекают, жарят, готовят на гриле и на пару, варят из мяса бульоны и супы. Рубленый фарш из говядины – основа для котлет, тефтелей, зраз и фрикаделек, начинки пельменей, голубцов, фаршированных овощей. Из отварной говядины готовят макароны по-флотски, начинку для блинчиков, пирожков и пирогов. Говядина сочетается с корнеплодами, тыквой и пряными травами, в качестве гарнира используют картофель в различных вариантах, отварной рис и пасту. Интересные идеи как приготовить говядину ищите в нашем разделе Рецепты.

Больше о говядине можно узнать из видеоролика «Говядина – польза и вред. Калорийность и состав говядины» телепередачи «О самом главном».

Специально для Calorizator.ru
Копирование данной статьи целиком или частично запрещено.

Мясо состав, калорийность, гликемический индекс и витамины.

Вещество	% дневной дозы	В ТОП % продуктов	Значение	Сравнение
Белки	62%	11%	26. 17g	В 9.3 раз(а) больше чем Брокколи
Жиры	5%	58%	3.51g	В 9.5 раз(а) меньше чем Сыр
Углеводы	0%	100%	0g	N/A
Калорийность	7%	61%	143kcal	В 3 раз(а) больше чем Апельсин
Сахар	0%	100%	0g	N/A
Клетчатка	0%	100%	0g	N/A
Кальций	1%	88%	6mg	В 20. 8 раз(а) меньше чем Молоко
Железо	14%	56%	1.15mg	В 2.3 раз(а) меньше чем Говядина
Магний	7%	34%	29mg	В 4.8 раз(а) меньше чем Миндаль
Фосфор	38%	20%	267mg	В 1.5 раз(а) больше чем Курятина
Калий	12%	16%	421mg	В 2. 9 раз(а) больше чем Огурец
Натрий	2%	67%	57mg	В 8.6 раз(а) меньше чем Белый Хлеб
Цинк	22%	35%	2.42mg	В 2.6 раз(а) меньше чем Говядина
Медь	12%	48%	0.11mg	В 1.3 раз(а) меньше чем Шитаки
Витамин E	1%	88%	0.08mg	В 18. 3 раз(а) меньше чем Киви
Витамин D	2%	53%	0.2µg	В 11 раз(а) меньше чем Яйцо
Витамин C	0%	100%	0mg	N/A
Витамин B1	79%	11%	0.95mg	В 3.6 раз(а) больше чем Горох посевной
Витамин B2	30%	19%	0.39mg	В 3 раз(а) больше чем Авокадо
Витамин B3	46%	18%	7. 43mg	В 1.3 раз(а) меньше чем Индейка
Витамин B5	20%	35%	1.01mg	В 1.1 раз(а) меньше чем Семя подсолнечника
Витамин B6	57%	16%	0.74mg	В 6.2 раз(а) больше чем Овёс посевной
Витамин B9, общий	0%	100%	0µg	N/A
Витамин B12	24%	47%	0. 57µg	В 1.2 раз(а) меньше чем Свинина
Витамин K	0%	100%	0µg	N/A
Триптофан	0%	53%	0.28mg	В 1.1 раз(а) меньше чем Курятина
Треонин	0%	49%	1.18mg	В 1.6 раз(а) больше чем Говядина
Изолейцин	0%	48%	1.29mg	В 1. 4 раз(а) больше чем Лосось
Лейцин	0%	49%	2.23mg	В 1.1 раз(а) меньше чем Тунец
Лизин	0%	48%	2.43mg	В 5.4 раз(а) больше чем Тофу
Метионин	0%	50%	0.72mg	В 7.5 раз(а) больше чем Киноа
Фенилаланин	0%	50%	1.1mg	В 1.6 раз(а) больше чем Яйцо
Валин	0%	50%	1.37mg	В 1.5 раз(а) меньше чем Соя
Гистидин	0%	44%	1.13mg	В 1.5 раз(а) больше чем Индейка
Холестерин	24%	25%	73mg	В 5.1 раз(а) меньше чем Яйцо
Транс-жиры	0%	68%	0.03g	В 451.2 раз(а) меньше чем Маргарин
Насыщенные жиры	6%	58%	1.2g	В 4.9 раз(а) меньше чем Говядина
Мононенасыщенные жиры	0%	60%	1.33g	В 7.3 раз(а) меньше чем Авокадо
Полиненасыщенные жиры	0%	61%	0.51g	В 93.2 раз(а) меньше чем Грецкий орех

Мясо нутрии – состав, польза и вред

Нутрия – это растительноядный грызун. Во многих странах нутрию выращивают только из-за шкуры.

По вкусу мясо нутрии напоминает кролика, хотя по фактуре ближе к темному мясу индейки.

Сырое мясо нутрии содержит больше белка, чем говяжий фарш, но меньше жира. Нутрия полезнее индейки и говядины, но некоторых отпугивает специфический вкус и запах. От них можно легко избавиться при определенной обработке.

Состав и калорийность мяса нутрии

Содержание белка, аминокислот и жирных кислот в мясе нутрии идеально соответствует потребностям человека. Это источник железа, цинка, меди и селена.

Химический состав 100 гр. мяса в процентах от дневной нормы представлен ниже.

Витамины:

• PP – 18%;
• B9 – 13%;
• E – 12%;
• B2 – 10%;
• A – 6%.

Минералы:

• медь – 46%;
• фосфор – 30%;
• железо – 21%;
• цинк – 15%;
• марганец – 12%.

Калорийность сырого мяса нутрии– 149 ккал на 100 гр.

Польза мяса нутрии

Несмотря на своеобразный внешний вид гигантской крысы с ярко-оранжевыми клыками, нутрии – чистые животные, потому что они едят только растения. Это сказывается на полезности их мяса.

Высокое содержание белка и его легкоусваиваемость делает мясо нутрии ценным источником строительного материала для мышц и сухожилий.

Польза мяса нутрии проявляется и для кровеносных сосудов. Ненасыщенные жирные кислоты в его составе препятствуют образованию холестериновых бляшек. Это снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Витамины и минералы в продукте улучшают работу нервной системы, избавляют от неврозов, нормализуют сон и не дают развиваться хронической усталости.

Витамин А в составе мяса нутрии предотвращает возрастные изменения зрения и питает зрительные нервы глаз.

Пищевая ценность мяса нутрии идеальна для полноценного питания человека с учетом содержания белка и аминокислот при низкой калорийности продукта. Жирные кислоты в мясе нутрии устраняют проблемы со здоровьем, связанные с усвоением липидов при болезнях печени.

Мясо снижает уровень холестерина и легко усваивается, поэтому его можно есть даже диабетикам.

Витамины А и Е в составе продукта улучшают состояние кожи, повышают ее упругость и разглаживают морщины.

Антиоксиданты и минералы в мясе нутрии укрепляют иммунитет, связывают свободные радикалы и повышают устойчивость ко многим заболеваниям.

Комплекс витаминов, белка и минералов позволяет использовать мясо нутрии в детском меню, а также в рационе кормящих и беременных женщин.

Опасно ли мясо нутрии

Вопрос о том, едят ли мясо нутрии и не опасно ли оно для здоровья, возникает у людей, которые впервые с ним сталкиваются. Продукт относится к числу легкоусвояемых и редко вызывающих аллергическую реакцию. К тому же, он содержит почти весь комплекс полезных компонентов.

Единственное опасение может вызвать мясо дикого животного, которое неправильно приготовлено, так как оно может быть заражено паразитами. Для него нужна дополнительная термическая обработка, чтобы избежать неприятных последствий.

Как готовить мясо нутрии

Лечебные свойства мяса нутрии обусловлены тем, что оно является хорошим источником железа, цинка, меди и селена. Существует много рецептов приготовления продукта, позволяющих подчеркнуть его вкус и сохранить полезные вещества.

Что можно сделать с мясом нутрии:

• замариновать. В кастрюлю с мясом добавляют воду, уксус и соль и варят один час, пока мясо не станет мягким. Затем отделите мясо от костей и дайте ему остыть. Замаринуйте с вином, горчицей, майонезом, соком лимона и зеленью и оставьте минимум на 30 минут. Храните в холодильнике и подавайте как холодную закуску;
• сварить. Мясо варят до мягкости. Выбросьте все хрящи и кожу. Нарежьте мясо на маленькие кусочки и смешайте с супом. К бульону из нутрии добавьте овощи, томатное пюре и варите до готовности;
• потушить. Поместите масло, специи и овощи в кастрюлю. Натрите мясо коричневым сахаром, солью и перцем. Поместите его поверх других ингредиентов в кастрюлю. Поставьте в открытую в духовку на 45-60 минут, пока мясо не станет мягким;
• приготовить в мультиварке. Слой лука, помидоров, картофеля, моркови и брюссельской капусты поместите в кастрюлю. Мясо нутрии с солью, перцем и чесноком по вкусу поместите поверх овощей. Добавьте вино, воду и готовьте, пока мясо не станет мягким, примерно 4-6 часов.

Вред и противопоказания мяса нутрии

Вред мяса нутрии почти неизвестен, за небольшим исключением:

• индивидуальная непереносимость или аллергия – сразу прекратите употребление;
• заражение лямблиозом или другими паразитами может произойти, если вы купили мясо с рук или убили животное в дикой природе самостоятельно;
• обострение хронических заболеваний пищеварительной и мочевыделительной систем – проконсультируйтесь с врачом перед употреблением.

Как обработать мясо нутрии перед приготовлением

Если вы снимаете шкурку с тушки животного сами, то убедитесь, что вы вырезали и не повредили мускусные железы, которые есть у всех животных с полуводным образом жизни.

Чтобы избавиться от мускусного вкуса, мясо сначала замачивают в воде или в молоке. Это улучшает аромат. Можете добавить специй, которые смягчают мясо. Однако, не переборщите, чтобы не заглушить его вкус.

Как хранить мясо нутрии

Свежее мясо хранят в холодильнике 2-3 дня.

Для увеличения срока годности мясо можно заморозить и употребить в течение 3-х месяцев.

Нутрии быстро размножаются. В дикой природе они натворили много бед, поглощая растительность и подвергая почву эрозии. Однако, именно питание растительной пищей делает их мясо полезным продуктом.

Школа Мясa : Школа Мясa :

Одним из основных питательных веществ, необходимых для жизни человека, является белок (протеин). Именно протеины дают около 15% от общества количества пищевой энергии, которую человек получает в день. Это количество может показаться не очень большим, однако белок представляет собой крайне необходимый строительный материал. Белки необходимо получать с пищей каждый день, поскольку их запасы в организме не образуются самостоятельно. Количество белка зависит от ценности конкретного пищевого белка, т.е. от его аминокислотного состава. Аминокислоты определяют структуру и функцию белка. В этом отношении необходимо, чтобы основную часть пищевых белков составляли белки животного происхождения, а именно: яйца, молочные изделия, мясо птицы, постная свинина, баранина, говядина, рыба и т.д. Из этих источников человек может получить всё необходимое с минимальными затратами энергии. Полезно составлять свой рацион таким образом, чтобы не менее 75% рациона составляли продукты растительного происхождения, а 25% отводилось на долю продуктов животного происхождения.

Человек по своей натуре питается смешанной пищей, одновременно являясь плотоядным. Мясо считается одним из самых полноценных пищевых продуктов, придающим материал для роста мышц, так необходимый нашему телу, а также обеспечивающим организм силой и жизненной энергией.

Из компонентов мяса до 20% образуют белки, а большую часть составляет вода (70-75%). Также в составе мяса присутствуют жиры и минеральные вещества. Чем жирнее мясо, тем меньше содержится в нём белков, и наоборот. Незаменимые аминокислоты, содержащиеся в мясных белках, представлены в соотношении, подходящем для человека. Животные белки перевариваются более полноценно и быстро, а организм легче усваивает их составляющие.

B мясе содержится очень малое количество углеводов. Здесь присутствует гликоген, который называют „животным крахмалом”. Он в большей степени содержится в мясе диких животных. Также ценность мяса заключается в наличии нескольких минеральных веществ. В основном, они присутствуют в постном мясе и вытекающих из мяса соках. В мясе содержится натрий, фосфор, калий, магний, соединения серы и особенно ценное железо. Железо, содержащееся в красном мясе, хорошо усваивается организмом, и сточки зрения данных показателей является незаменимым компонентом, необходимым для образования крови и гемоглобина. Именно поэтому считается, что человек должен употреблять в пищу красное мясо не реже 2-3 раз в неделю. Для получения необходимого количества железа достаточно небольшого количества мяса – около 50 грамм за один прием. В мясе также присутствуют витамины группы В. Самым важным с точки зрения пользы для кровообращения считается витамин В12, а в более жирном мясе также присутствует витамин А, обладающий способностью растворять жиры.

На основании рекомендаций местных диетологов в день следует съедать 100 грамм мяса или рыбы, а более массивные мужчины должны съедать в два раза больше указанного количества. В рацион обязательно должны входит мясные изделия. Каждый человек сможет подобрать для себя варианты, идеально подходящие под его вкусы и потребности.

Отдел животноводства и здравоохранения ФАО: мясо и мясные продукты

Состав мяса

Мясо определяется Codex Alimentarius как «все части животного, которые предназначены или были признаны безопасными и пригодными для употребления в пищу человеком». Мясо состоит из воды, белка и аминокислот, минералов, жиров и жирных кислот, витаминов и других биоактивных компонентов, а также небольшого количества углеводов.

Пищевая ценность мяса и других пищевых продуктов на 100 г **

Товар	Вода	Белки	Жир	Ясень	кДж *
Говядина (худой)	75.0	22,3	1,8	1,2	485
Говядина туша	54,7	16,5	28,0	0,8	1351
Свинина (худой)	75,1	22.8	1,2	1,0	469
Свинина туша	41,1	11,2	47,0	0,6	1975
Телятина (худой)	76,4	21,3	0.8	1,2	410
Цыпленок	75,0	22,8	0,9	1,2	439
Оленина (олень)	75,7	21,4	1,3	1,2	431
Жир говяжий (подкожно)	4.0	1,5	94,0	0,1	3573
Шпик (спина)	7,7	2,9	88,7	0,7	3397
Молоко (пастеризованное)	87,6	3,2	3.5		264
Яйцо (вареная)	74,6	12,1	11,2		661
Хлеб (рожь)	38,5	6,4	1,0		1000
Картофель (вареный)	78.0	1,9	0,1		301

** Технология переработки мяса для мелких и средних производителей (FAO 2007)
* Килоджоули

С точки зрения питания, важность мяса обусловлена ​​его высококачественным белком, содержащим все незаменимые аминокислоты, а также высокобиодоступными минералами и витаминами. Мясо богато витамином B12 и железом, которые недоступны в вегетарианских диетах.

Состав мяса – вода, углеводы, минералы и витамины

Самым распространенным химическим веществом в мясе является вода, за ней следует белок, а затем жир. Углеводы, минералы и витамины присутствуют в гораздо меньших количествах, но, тем не менее, они очень важны с точки зрения метаболизма и питания.

Вода

Жировая ткань содержит мало влаги; следовательно, чем толще животное, тем ниже общее содержание воды в его туше или отрубах.Мышцы говядины зрелых и относительно толстых животных могут содержать всего 45 процентов влаги, в то время как телячьи мышцы очень молодых и относительно поджарых животных могут содержать до 72 процентов влаги. Текстура, цвет и вкус мышц зависят от количества воды в мышечной ткани.

Большой процент воды в мышечной ткани существует в виде свободных молекул внутри мышечных волокон; меньший процент находится в соединительной ткани. часть воды может оставаться (во время хранения, отверждения и термообработки) внутри мышечных волокон из-за трехмерной структуры волокон; вода, удерживаемая под действием давления и повышения температуры, называется «связанной водой»; то, что теряется, называется «свободной водой». Водоудерживающая способность мышцы может быть уменьшена из-за нарушения структуры мышц.Измельчение, измельчение, замораживание, оттаивание, соление, разрушение соединительной ткани ферментативными или химическими средствами, применение других химикатов или органических добавок, изменяющих кислотность (pH), и нагревание – это процедуры, которые могут повлиять на конечное содержание воды в мясных продуктах.

Углеводы

Основным резервуаром углеводов в организме животного является печень. Этот орган содержит около половины всех углеводов, имеющихся в организме. Углеводы хранятся в виде гликогена в печени и мышцах.Оставшийся SO% углеводов распределяется по всему телу, в основном в мышцах, но в значительных количествах находится в крови (обычно в виде глюкозы) и в других тканях, органах и железах.

Изменения, происходящие в энергетическом обмене, например, превращение гликогена в глюкозу и глюкозы в молочную кислоту, являются сложными; все такие изменения контролируются и опосредуются ферментами и гормонами. Содержание молочной кислоты в мышцах туши увеличивается на начальных этапах старения или созревания, снижая pH (кислотность мышц).Уровень pH мышцы, считающийся «нормальным», составляет 5,6 (pH – это отрицательный логарифм концентрации ионов водорода; чем выше pH, тем менее кислая мышца). Цвет, текстура, водоудерживающая способность и нежность мышц зависят от pH. Если животное испытывает сильный стресс или упражняется в мышцах непосредственно перед убоем и не имеет возможности восстановить нормальный уровень гликогена, содержание гликогена в мышцах во время убоя существенно снижается. Поскольку так мало гликогена доступно для преобразования (после смерти) в молочную кислоту, более высокий конечный pH (например,g., конечный pH 6,2) будет наблюдаться в мышцах этого животного после убоя, и мышцы будут темными, твердыми и сухими (DFD). Это достаточно редкое явление для говядины (возможно, поражено 2 процента туш), и эти туши называют «темными разделчиками». Состояние DFD также встречается в тушах свинины и баранины. Считается, что темный цвет мышц с высоким pH обусловлен их более высокой водоудерживающей способностью, что вызывает опухание мышечных волокон. Набухшее состояние волокон приводит к тому, что больше случайного света поглощается, а не отражается поверхностью мяса, и, таким образом, цвет кажется более темным.«Темные разделочные машины» сильно обесцениваются упаковщиками и розничными торговцами из-за низкой привлекательности этого мяса для потребителей, поэтому стресс и грубое обращение с животными перед убоем сводятся к минимуму.

А также – быстрое посмертное (после смерти) падение мышечного pH (например, до конечного pH 5,1) связано с бледными, мягкими и экссудативными (PSE) состояниями, которые в некоторой степени обычны для свиных мышц. Мышца PSE характеризуются мягкой и мягкой текстурой, низкой водоудерживающей способностью и бледным цветом мышц.Более рыхлая мышечная структура PSE-мышцы, связанная с ее более низкой водоудерживающей способностью, отвечает за большее отражение падающего света и, следовательно, имеет бледный цвет.

Минералы и витамины

Помимо белков и жиров, мясо (говядина, телятина, свинина и баранина) является важным источником ряда других питательных веществ в рационе США. К ним относятся минералы железо и цинк, а также большая часть витаминного комплекса B (B1, B2, ниацин, B6 и B12).

Пищевая ценность мяса

| IntechOpen

2.Пищевая ценность мяса

Мясо входит в число наиболее важных, питательных и богатых энергией натуральных пищевых продуктов, используемых людьми для удовлетворения обычных потребностей организма. Это считается очень важным для поддержания здорового и сбалансированного питания, необходимого для достижения оптимального роста и развития человека. Хотя несколько эпидемиологических исследований также указали на возможную связь между его потреблением и повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний, различных форм рака и метаболических нарушений, но все же его роль в эволюции человеческого вида, особенно в его мозге и интеллектуальном развитии, нельзя игнорировать. [4].

В соответствии с европейским законодательством, мясо определяется как съедобные части, полученные от домашних животных, включая коз, крупного рогатого скота, овец и свиней, включая мясо птицы, сельскохозяйственных и диких животных. Это богатый источник ценных белков, различных жиров, включая полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, цинк, железо, селен, калий, магний, натрий, витамин А, витамины группы В и фолиевую кислоту. Его состав варьируется в зависимости от породы, типа потребляемого корма, климатических условий, а также от мяса, что существенно влияет на его питательные и сенсорные свойства [4].

С точки зрения питания, мясо считается богатым источником незаменимых аминокислот, тогда как минеральное содержание в нем в меньшей степени. Кроме того, в его состав входят незаменимые жирные кислоты и витамины. Органическое мясо, такое как печень, является довольно богатым источником витамина A, витамина B ₁ и никотиновой кислоты. Исследования все еще продолжаются для лучшего понимания возможных различий между питательной ценностью различных отрубов мяса, различных видов и пород животных.Из предыдущих исследований совершенно очевидно, что мясо с меньшим количеством соединительных тканей, вероятно, будет иметь низкие показатели переваривания и всасывания [5]. Кроме того, предполагается, что мясо с большим количеством соединительных тканей содержит меньше незаменимых аминокислот, что делает его менее питательным по сравнению с мясным куском, имеющим меньшее количество соединительных тканей, и приводит к большей усвояемости и питательной ценности [3]. В следующей таблице 1 показан пищевой состав различных видов мясных продуктов.

2.1. Вода

Вода – один из важных компонентов всех пищевых продуктов. В целом, существует три типа пищевых продуктов в зависимости от их влажности: во-первых, скоропортящиеся товары (с содержанием влаги более 70%), нескоропортящиеся товары (с содержанием влаги около 50–60%) и стабильные пищевые материалы ( с влажностью менее 15%). Чем больше воды в каком-либо пищевом материале, тем меньше шансов на более длительный срок его хранения, поскольку у микроорганизмов больше шансов расти на нем, что, в свою очередь, ограничивает их жизнь.

Мясо относится к категории скоропортящихся пищевых продуктов, так как содержит около 70% влаги. Помимо сокращения срока хранения, его присутствие оказывает сильное влияние на цвет, текстуру и вкус мышечной ткани мяса. Жировые ткани (ткани на брюшной части животного) содержат меньше влаги, что приводит к тому, что чем больше животное, тем меньше воды в его туше, и наоборот. У более молодых и поджарых животных содержание влаги составляло около 72% [7].

Основная часть воды, содержащейся в тканях мяса, находится в свободном состоянии в мышечных волокнах, и меньшее количество воды присутствует в соединительных тканях. Во время условий обработки, таких как отверждение и термообработка с последующим хранением, небольшой процент воды остается в мышечном волокне, что называется «связанной водой». Трехмерная структура мышечных волокон, укрепленных давлением и температурой, помогает воде удерживаться в мышцах во время условий обработки, в то время как большая часть воды «теряется» в этих условиях, известных как «свободная вода».Водоудерживающая способность мяса может быть изменена из-за разрушения его мышечных волокон, что в результате способствует увеличению срока хранения мясных продуктов. В этом отношении используются многочисленные методы, включая измельчение, измельчение, соление, замораживание, оттаивание, разрушение соединительных тканей ферментативными или химическими средствами, нагревание и использование химикатов или органических добавок, изменяющих кислотность (pH) мяса, – это процессы, которые может повлиять на конечное содержание воды в мясных продуктах [8].

2.2. Углеводы

Основным источником углеводов в организме животного является его печень, которая содержит около ½ всех углеводов, присутствующих в организме. Они хранятся в форме «гликогена» в основном в печени и мышцах, но также в меньшей степени в железах и органах. Его значительные количества присутствуют в крови в виде глюкозы. Гликоген косвенно влияет на цвет, текстуру, нежность и водоудерживающую способность мяса. Превращение накопленного гликогена в глюкозу; а от глюкозы до молочной кислоты – довольно сложный процесс, и все эти модификации регулируются действием гормонов и ферментов [9].

На ранней стадии старения содержание молочной кислоты в мышцах увеличивается, что снижает pH. PH имеет очень сильное влияние на текстуру, нежность, цвет мышц, а также на водоудерживающую способность. Считается, что нормальный pH мышцы составляет около 5,6. Если животное страдает от сильного стресса или физических упражнений незадолго до убоя и не имеет возможности восстановить нормальный уровень гликогена, то небольшое количество гликогена будет там, чтобы преобразоваться в молочную кислоту, вызывая повышенный pH (т.е. 6.5), и в результате мясные мышцы темнеют, становятся твердыми и сухими (DFD). Этот тип мяса возникает в результате истощения, а затем вызывает истощение гликогена перед убоем. Это происходит не так часто с говядиной (2%), но сказывается и на других, называемых «Темные куттеры». Основная причина темного цвета мяса с высоким pH связана с более высокой водоудерживающей способностью. Это заставляет мышцы поглощать больше воды, что заставляет их поглощать падающий свет, а не отражать его от поверхности мяса, что приводит к более темному виду мяса.Этот дефект DFD весьма не нравится розничным продавцам и покупателям, сильно влияя на его сенсорные и питательные свойства, поэтому следует избегать стресса и грубого обращения с животными непосредственно перед убоем [10].

Довольно быстрое вскрытие вызывает падение мышечного pH (т. Е. 5,0) по бледному, мягкому и экссудативному состоянию (PSE), которое довольно часто встречается в свинине. Пораженная PSE часть мышцы отличается низкой водоудерживающей способностью, мягкой текстурой и бледно-желтым цветом.Более мягкая мышечная структура мяса PSE обуславливает его более низкую водоудерживающую способность, что в свою очередь способствует большей отражательной способности падающего света, в результате чего мясо становится бледно-желтым [11].

Все вышеупомянутые условия DFD и PSE относятся к содержанию углеводов в мясе, что оказывает значительное влияние на пищевую ценность мяса.

2.3. Белки и их аминокислоты

Мясо входит в число продуктов, богатых белком, обеспечивая высокую биологическую ценность для масс.Белки представляют собой встречающиеся в природе сложные азотистые соединения с очень высокой молекулярной массой, состоящие из углерода, водорода, кислорода и, что наиболее важно, азота. Некоторые из белков также имеют в своей структуре фосфор и серу. Все эти компоненты химически связаны друг с другом, образуя разные типы отдельных белков, проявляющих разные свойства. Они варьируются от одной ткани к другой в пределах одного и того же живого организма, а также в соответствующих тканях разных видов. Белки сложнее углеводов и жиров из-за их размера и состава.Процентное содержание белкового компонента мяса сильно различается в разных видах мяса [12]. В целом, среднее содержание мясного белка составляет около 22%, но оно может варьироваться от высокого содержания белка в 34,5% в куриной грудке до 12,3% белка в утином мясе. Показатели аминокислот с поправкой на усвояемость белка (PDCAAS), которые отражают усвояемость белка, показывают, что мясо имеет высокий балл 0,92 по сравнению с другими источниками белка, включая чечевицу, фасоль пинто, горох и нут с баллом 0.57–0,71 [13]. Качество белка в основном связано с наличием в нем аминокислот.

Аминокислоты служат строительными блоками белков. Пищевая ценность мяса может сильно варьироваться в зависимости от наличия или отсутствия многочисленных аминокислот. Известно сто девяносто два, из которых только 20 используются для приготовления белков. Из этих 20 аминокислот 08 считаются незаменимыми аминокислотами, так как они не могут быть получены человеческим организмом, поэтому должны приниматься с пищей.Остальные 12 – это незаменимые аминокислоты, которые могут вырабатываться человеческим организмом, но только в том случае, если их конкретные пищевые источники попадают в организм, иначе это может привести к белковому недоеданию. В таблице 2 показаны все незаменимые и незаменимые аминокислоты, присутствующие в мясе.

Мясная нарезка	Белок (г)	Сб. жир (г)	жир (г)	Энергия (ккал)	Вит.B 12 (мкг)	Na (мг)	Zn (мг)	P (мг)	Fe (мг)
Куриная грудка, сырая	24,2	0,2	8,5	178	0,39	71	0,9	199	1,2
Говядина, стейки, сырые	21	1,9	4,5	123	1,9	59	1,7	167	1.3
Курица, сырая	22,8	0,6	1,9	113	0,70	78	1,4	202	0,7
Говядина, телятина, корейка, сырая	20	3,4	7,3	146	1,1	22	3	193	0,10
Говядина, корейка, сырая	20,9	1,5	3,2	115	2	59	3.7	142	1,6
Свинина, отбивная, сырая	18,1	10,8	31,7	353	1	60	1,8	190	1,4
Свинина, корейка , сырая	21,9	1,7	4,9	134	1,1	55	1,9	220	0,7
Свинина, окорочка, сырая	20,8	2.8	7,8	155	1,2	84	2,6	164	0,8
Индейка, без кожи, сырая	19,9	1,8	7,1	136	1,9	42	1,5	209	2,1
Утиное мясо без кожи, сырое	19,4	1,8	6,6	130	2,8	90	1,8	201	2.5
Индейка, грудка, без кожи, сырая	23,6	0,5	1,6	106	1	62	0,5	208	0,6
Куриная грудка без кожи, сырая	23,8	0,4	1,28	109	0,40	59	0,7	218	0,4
Баранина, отбивная или мясо, сырое	20	2.4	4,8	122	2	63	3,6	221	1,9

Таблица 1.

Питательный состав мяса [4, 6].

Незаменимые аминокислоты
Аминокислоты	Категория	Говядина	Баранина	Свинина
Лизин	Незаменимые	.2	7,5	7,9
Лейцин	Essential	8,5	7,2	7,6
Изолейцин	Essential	5,0	4,7	4,8
Cystine	Essential 900	1,5	1,5	1,2
Треонин	Essential	4,2	4,8	5,2
Метионин	Essential	2.2	2,4	2,6
Триптофан	Essential	1,3	1,2	1,5
Фенилаланин	Essential	4,1	3,8	4,3
Аргинин	Essential	Essential	6,4	6,8	6,6
Гистидин	Essential	2,8	2,9	3,1
Валин	Essential	5.6	5,1	5,2
Незаменимые аминокислоты
Аминокислоты	Категория	Говядина	Баранина	9		свинина Пролин	Несущественные	5,2	4,7	4,4
Глутаминовая кислота	Несущественные	14,3	14.5	14,6
Аспарагиновая кислота	Несущественные	8,9	8,6	8,8
Глицин	Несущественные	7,2	6,8	6,0
Тирозин	Несущественное	3,3	3,3	3,1
Серин	Несущественное	3,9	3,8	4,1
Аланин	Несущественное	6.3	6,2	6,4

Таблица 2.

Аминокислотный состав свежего мяса [6, 14, 15].

Говядина, по-видимому, имеет более высокое содержание валина, лизина и лейцина по сравнению с бараниной и свининой. Исследования показали, что основная причина разницы в соотношении незаменимых аминокислот кроется в породе, возрасте животных и расположении мускулов. Предыдущие исследования показали, что содержание валина, изолейцина, фенилаланина, аргинина и метионина в мясе животных увеличивается с возрастом [16].Содержание незаменимых аминокислот также различается в зависимости от части тушки. На их состав также может повлиять применение технологий обработки, включая тепловое и ионизирующее излучение, но только при применении жесткого длительного режима этих условий [17]. В некоторых случаях эти аминокислоты недоступны для использования человеком. В ходе исследования некоторые исследователи обнаружили, что только 50% лизина было доступно при 160 ° C, а 90% – при 70 ° C. Иногда взаимодействие других компонентов с белками влияет на доступность незаменимых аминокислот.Копчение и засолка мяса также сыграли свою роль. Помимо влияния условий обработки, хранение также оказало влияние на аминокислоты в случае мясных консервов [18].

2.4. Жир и жирные кислоты

Жиры входят в число трех основных макроэлементов, включая углеводы и белки. Жиры известны как триглицериды, которые представляют собой сложные эфиры трех цепей жирных кислот и спирта глицерина. Мясо содержит жировые ткани (жировые клетки, заполненные липидами), в которых содержится разное количество жира.В мясе жир действует как запас энергии, защищает кожу и вокруг органов, особенно сердца и почек, а также обеспечивает изоляцию от потери температуры тела [19]. Жирность туши животных колеблется от 8 до 20% (последнее есть только в свинине). Состав жирных кислот и жиров в жировой ткани значительно различается в зависимости от местоположения птицы и других мясных продуктов, таких как субпродукты, колбасы, ветчина и т. Д. Внешний жир тела более мягкий, чем внутренний жир, окружающий органы, из-за более высокого содержания ненасыщенных жиров. во внешних частях животных.Кожа является основным источником жира в мясе птицы. В основных отрубах, предназначенных для розничной торговли, содержание жира в курице и индейке колеблется от 1 до 15%, а в мясных отрубах с кожей этот процент выше. Приготовление пищи может существенно повлиять на состав жирных кислот и содержание жира в мясе. Научные данные свидетельствуют о значительных потерях жира в многочисленных кусках мяса, которые относились к приготовлению на гриле, жарке на гриле и сковороде без добавления жира [20].

Среди жирнокислотных составов мясо содержит ненасыщенные жирные кислоты; олеиновая (C-18: 1), линолевая (C-18: 2), линоленовая (C-18: 3) и арахидоновая (C-20: 4) кислоты оказываются незаменимыми.Они являются необходимыми составляющими митохондрий, клеточной стенки и других активных участков метаболизма. Линолевая кислота (C-18: 2) в большом количестве присутствует в растительных маслах, таких как соевое и кукурузное масла, с 20-кратной концентрацией в мясе, а линоленовая кислота (C-18: 3) в больших количествах содержится в листовых частях растений. Эйкозапентаеновая кислота (C-20: 5) и докозагексаеновая кислота (C-22: 6) обычно присутствуют в тканях мяса в низких концентрациях, но в высоких концентрациях они присутствуют в рыбе и рыбьем жире [21]. Концентрации полиненасыщенных жирных кислот, а также холестерина в мышечной ткани и субпродуктах основных видов мяса показаны в таблице 3.

Источник мяса	Холестерин (мг / 100 г)	C-18: 2	C-18: 3	C-20: 3	C-20 : 4	C-22: 5	C-22: 6
Баранина	81	2,4	2,4	Нет	Нет	След	Нет
Говядина	62	2,1	1.4	След	1,1	След	Нет
Свинина	71	7,5	1,0	Нет	След	След	1,1
Мозг	2200	0,5	Нет	1,6	4,1	3,5	0,4
Почка свиньи	415	11,6	0,4	0,5	6.72	След	Нет
Почка овцы	399	8,2	4,1	0,6	7,2	След	Нет
Почка быка	401	4,9	0,6	След	2,7	Нет	Нет
Овечья печень	429	5,1	3,9	0,7	5,2	3.1	2,3
Печень свинья	262	14,8	0,4	1,2	14,4	2,4	3,9
Печень быка	271	7,5	2,4	4,5	6,5	5,4	1,3

Таблица 3.

Полиненасыщенные жирные кислоты и холестерин в нежирном мясе и субпродуктах [22, 23, 24, 25] (в% от общего содержания жирных кислот).

Очевидно, что концентрация линолевой кислоты больше в нежирном мясе свиней, чем в мясе быка или баранины. Эти различия в концентрации жирных кислот у разных видов также обнаруживаются в профиле жирных кислот почек и печени. Предполагается, что ткань печени всех упомянутых видов животных является богатым источником полиненасыщенных жирных кислот. С другой стороны, в головном мозге отчетливо высока концентрация полиненасыщенных жирных кислот C-22. В таблице указано, что концентрация холестерина в тканях субпродуктов, особенно в головном мозге, превышает концентрацию в мышечных тканях [26].

Из числа полиненасыщенных жирных кислот омега-3 жирные кислоты заслуживают особого внимания, поскольку они играют защитную роль в общем здоровье человека, особенно при сердечно-сосудистых заболеваниях. Морепродукты – главный источник жирных кислот омега-3. Тем не менее, мясо может составлять до 20% потребления длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот омега-3. Это содержание полиненасыщенных омега-3 в мясе зависит от источника питания и выше в кормовом и травяном рационе. Также предполагается, что полиненасыщенные жирные кислоты животного жира незаменимы для развития мозга, особенно у плода.Когда линолевая и линоленовая кислоты попадают в организм, они могут перевариваться печенью животных и производить полиненасыщенные жирные кислоты. Кроме того, удлинение цепи линолевой кислоты приводит к образованию простагландинов, которые очень важны для регуляции кровяного давления. Простагландины в основном находятся в органах и тканях и синтезируются в клетке из незаменимых жирных кислот. Они продуцируются всеми ядросодержащими клетками и известны как аутокринные и паракринные липидные медиаторы, которые действуют на эндотелий, клетки матки и тромбоциты [27].

Чтобы избежать возможного вредного воздействия на здоровье от употребления мяса жвачных животных, в их жиры и жировые ткани должен быть добавлен больший потенциал ненасыщенности. Как правило, скармливание овцам и крупному рогатому скоту растительных жиров невозможно из-за их уменьшения или конденсации бактериями рубца. Но когда их сначала обрабатывают формальдегидом, будет наблюдаться сопротивление восстановлению, а затем это приведет к увеличению потенциала ненасыщенности в жировых запасах жвачных животных.Из-за важной роли мяса в рационе человека, увеличения скорости его потребления с годами и значительной роли в здоровье человека, многочисленные исследования были сосредоточены на различных способах улучшения состава жирных кислот в мясе. Состав жирных кислот мяса может быть изменен с помощью диеты (кормления) животных, особенно у одинарной птицы и свиней, где содержание альфа-линоленовой, линолевой и длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот внезапно реагирует на повышенное потребление пищи.Было обнаружено существенное различие между составом жирных кислот зерновых и животных, получающих пастбищное питание, что дает более высокую концентрацию полиненасыщенных жирных кислот в группах животных, выращиваемых на пастбищах [28].

Пищеварительные характеристики животных могут влиять на состав жирных кислот мяса. Микробные ферменты способствуют гидролизу ненасыщенных жирных кислот, что приводит к увеличению концентрации стеариновой кислоты, которая достигает тонкой кишки и там всасывается. Трансжирные кислоты образуются в говядине в результате биогидрирования бактериями рубца.Наиболее распространенной и известной в мясе жвачных животных является конъюгированная линолевая кислота (КЛК), которая, как было доказано, предотвращает сердечно-сосудистые заболевания, ожирение и диабет [29].

2,5. Минералы

Минералы – это питательные вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, которые не содержат элемент углерода и необходимы для правильного роста, развития, а также для поддержания человеческого тела. Они делятся на две категории, то есть макро- и микроминералы, в зависимости от их потребности в организме человека.Макроминералы – это те вещества, которые необходимы организму в большем количестве. К ним относятся натрий, кальций, фосфор, магний, хлорид калия и сера, а микроминералы относятся к тем, которые требуются в меньших количествах, включая железо, цинк, йод, медь, кобальт, марганец, селен и фторид [30]. В следующей таблице 4 представлены микро- и макроминералы мяса и мясных продуктов.

Совершенно очевидно, что калий является количественно доминирующим минералом по сравнению с другими минералами i.е. за ними следуют фосфор, натрий и магний. Мясо также является хорошим источником железа, цинка и селена. Все эти минералы выполняют различные функции для роста, развития и поддержания человеческого тела, которые описаны ниже.

2.5.1. Калий

Калий помогает в обмене веществ, передаче нервных импульсов, росте, наращивании мышц и поддержании кислотно-щелочного баланса в организме человека.

2.5.2. Фосфор

Фосфор – важный минеральный элемент, который дает энергию, вместе с кальцием образует фосфолипиды, что приводит к образованию костей и зубов.

2.5.3. Натрий

Регулирует содержание воды в организме, помогает транспортировать CO ₂ и поддерживает осмотическое давление жидкостей организма.

2.5.4. Магний

Магний восстанавливает и улучшает рост человеческого тела, поддерживает кровяное давление, предотвращает кариес и помогает сохранить здоровье костей.

2.5.5. Цинк

Цинк входит в состав многих ферментов, необходимых для иммунной системы организма и играет роль в делении клеток, росте и заживлении ран.

2.5.6. Селен

Предотвращает рак, отравляет действие тяжелых металлов и помогает организму после вакцинации.

2.5.7. Железо

Железо – один из ключевых минералов, содержащихся в мясе, который играет жизненно важную роль для здоровья человека, и его дефицит вызывает ряд препятствий в нормальном функционировании человеческого организма, в частности, мешает росту и развитию ребенка [33]. Метаболизм железа сильно отличается от других минералов в том смысле, что оно выводится из организма, и более 90% его используется внутри организма.Обязательными источниками разрушения или потери железа и эритроцитов являются кишечник, мочевыводящие пути, кожа, а также во время менструального кровотечения у женщин. Его дефицит можно было преодолеть, прежде всего, с помощью диеты [34]. Железо доступно в ряде продуктов питания и встречается в двух формах, таких как гемовое и негемовое железо. Первый происходит из гемоглобина и миоглобина, поэтому он присутствует только в продуктах животного происхождения и имеет высокую степень биодоступности, которая может легко всасываться в просвете кишечника [35].

2.5.7.1. Органное мясо как источник минералов

Совершенно очевидно, что субпродукты органов довольно богаты минералами, такими как железо, цинк и медь, по сравнению с минералами, которые присутствуют в мышечных тканях. Дети, соблюдающие полностью вегетарианскую диету, могут привести к снижению когнитивной активности из-за дефицита цинка, поэтому упор делается на употребление мясных продуктов [7]. Минеральное содержание органов потрохов представлено в таблице 5.

Ca

Источник мяса	K	Cu	Fe	P	Zn	Mg		Na
Рубленая баранина (сырая)	244	0.15	0,99	174	4,2	18,8	74	12,5
Рубленая баранина (на гриле)	303	0,25	2,5	205	4,2	22,7	101	17,9
Говядина, стейк (сырая)	335	0,1	2,4	275	4,2	24,4	68	5,5
Говядина, стейк (на гриле)	369	0.22	3,8	302	5,8	25,1	66	901
Бекон (сырой)	267	0,2	1,0	95	2,4	12,2	976	13,6
Бекон (жареный)	516	0,2	2,7	228	3,7	25,8	2792	11,6
Свинина (сырая)	399	0.1	1,5	224	2,5	26,2	44	4,2
Свинина рубленая (на гриле)	259	0,1	2,5	179	3,6	14,8	60	8,2

Таблица 4.

Минеральное содержание (мг / 100 г) мяса и мясных продуктов [31, 32].

7 91 )

Источник мяса	Fe	P	Na	Ca	Cu	Mg	Zn	K
Zn	K
5.6	231	182	9	0,5	16	1,8	232
Ox (печень)	7,1	362	80	6,1	2,4	19,2	4,1	321
Овца (почка)	7,5	242	221	10,2	0,5	17,1	2,5	272
Овца (печень)	9.5	371	75	7,1	8,8	19,1	4,0	291
Свинья (Почка)	5,1	272	191	8,1	0,7	19,1	2,7	291
Свинья (Печень)	21,2	372	88	6,2	2,8	21,3	7,0	319
Мозг	1.5	341	142	12,2	0,4	15,1	1,3	269

Таблица 5.

Минеральное содержание тканей субпродуктов [22, 36].

2.6. Витамины

Витамины – это группа органических веществ, которые действуют в организме человека в самых разных измерениях. Эти компоненты, хотя и требуются в незначительных количествах, очень важны для правильного роста, развития и поддержания человеческого тела.Они особенно необходимы детям в раннем возрасте. Они участвуют в различных метаболических процессах, включая ряд химических и биохимических реакций. Одна из их отличительных особенностей заключается в том, что они, как правило, не могут быть получены клетками млекопитающих, поэтому должны поступать с пищей [37]. Их обычно делят на две группы в зависимости от их растворимости в воде и жирах, то есть водорастворимые витамины и жирорастворимые витамины. Водорастворимые витамины включают витамины группы B (тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота, пиридоксин, холин, биотин, фолиевая кислота, цианокобаламин, инозитол, витамин B ₆ и витамин B ₁₂ ) и витамин C.Жирорастворимые витамины мяса, включая витамин A, витамин D и витамин K, также влияют на питательную ценность мяса [38].

Мясо является хорошим источником пяти витаминов группы B, включая тиамин, рибофлавин, никотиновую кислоту, витамин B ₆ и витамин B ₁₂ . Он также содержит пантотеновую кислоту и биотин, но является плохим источником фолацина [39]. Содержание витаминов в различных мясных продуктах показано в таблице 6.

2.6.1. Водорастворимые витамины

2.6.1.1. Тиамин

Он работает вместе с другими витаминами группы B, чтобы выполнять многочисленные химические реакции, необходимые для роста и поддержания человеческого тела. Они участвуют в метаболических процессах, необходимых для выработки энергии для выполнения различных функций организма. Дефицит тиамина может вызвать потерю аппетита, усталость, запор, раздражительность и депрессию. Мясо в целом является хорошим источником тиамина, особенно в рыбе, которая обеспечивает его большее количество по сравнению с другими источниками мяса, кроме свинины.

2.6.1.2. Рибофлавин

Он необходим для высвобождения энергии из основных компонентов пищи, таких как белки, жиры и углеводы. Это помогает сохранить хорошее зрение и здоровую кожу. Он также способствует усвоению и утилизации железа. Более того, он необходим в процессе превращения триптофана в ниацин. Мясо птицы, баранина и говядина считаются хорошими источниками рибофлавина.

2.6.1.3. Ниацин

Вместе с другими витаминами группы В, ниацин действует в различных внутриклеточных ферментных системах, включая те, которые участвуют в производстве энергии.Его источники – мясо, рыба, птица и т. Д. Его недостаток вызывает заболевание, называемое «пеллагрой», которое характеризуется грубой или огрубевшей кожей. Другие проблемы включают потерю памяти, рвоту и диарею.

2.6.1.4. Витамин B

₆

Витамин B ₆ играет жизненно важную роль в функционировании примерно 100 ферментов, которые катализируют основные химические реакции в организме человека. Он помогает в синтезе нейромедиаторов и важен для синтеза гемового железа i.е. компонент гемоглобина. Кроме того, он также помогает в синтезе ниацина из триптофана. Важными мясными источниками витамина B ₆ являются рыба, птица и мясо.

2.6.1.5. Витамин B

₁₂

Этот витамин важен для синтеза дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК), которая является ген-содержащим компонентом ядра клетки, жизненно важным для правильного роста и развития человеческого организма. Витамин-B ₁₂ содержится только в продуктах животного происхождения; поэтому веганам (вегетарианцам, не употребляющим продукты животного происхождения), возможно, потребовалось пополнить свой рацион этим витамином.Людей, страдающих злокачественной анемией (неспособность усваивать витамин B ₁₂ из пищи) и не потребляющих витамин B ₁₂ , можно успешно лечить с помощью инъекций витамина B ₁₂ . Печень, говядина, баранина и свинина – богатые источники этого витамина. Некоторые другие источники – устрицы, рыба, яичный желток и сыр.

2.6.2. Потеря витаминов комплекса B при переработке мяса

Витамины, присутствующие в мясе, теряются во время его обработки как при обычном нагревании, так и при микроволновом нагревании, особенно в случае витамина B ₁ [40].Удержание витаминов B ₁ и B ₂ из различных видов мяса при обычном приготовлении показано в таблице. Потеря витамина B ₁ в основном наблюдалась при выщелачивании. Эти потери составляют около 15–40% при варке, 40–50% при жарке, 30–60% при обжарке и 50–70% при консервировании [40]. Другие витамины семейства B-комплексов, включая B ₆ , B ₁₂ и пантотеновую кислоту, также имеют те же проблемы, что и B ₁ . Напротив, витамин А имеет способность сохраняться даже при температуре 80 ° C.Потеря или сохранение витаминов комплекса B во время обычного приготовления и приготовления в микроволновой печи проиллюстрирована в Таблице 7.

Витаминные единицы на 100 г сырое мясо	Говядина	Бекон	Баранина	Телятина	Свинина
A (Inter. Unit.)	Trace	Trace	Trace	Trace	Trace
D (Меж.Ед.)	след	след	след	след	след
B 1 (мг)	0,06	0,39	0,14	0,11	1,2
B 2 (мг)	0,21	0,16	0,24	0,26	0,21
Никотиновая кислота (мг)	5,1	1,6	4,99	7,1	5.2
Пантотеновая кислота (мг)	0,5	0,4	0,6	0,5	0,5
Биотин (мкг)	2	8	4	6	5
Фолиевая кислота (мкг)	9	Нет	2	6	2
B 6 (мг)	0,2	0,3	0,3	0,4	0.4
B 12 (мкг)	2	Нет	2	Нет	2
C (мг)	Нет	Нет	Нет	Нет	Нет

Таблица 6.

Содержание витаминов в различных мясных продуктах [31, 36].

Образцы мяса	Используемый метод приготовления	Потери воды и жира при варке (% от исходного веса	Витамин B 1 Удержание в мясе и капле (% от исходного))	Внутренняя температура (° C)
Говядина	Обычная	19–20	82–87	62.5
Говядина	Микроволновая печь	28–38	70–80	70,5
Говяжий хлеб	Обычный	24,2	76,5	85,5
Говяжий хлеб	Микроволновый	27,3	79	84,5
Свинина	Обычная	34,1	80,3	85
Свинина	Микроволновая печь	36.7	90,8	86
Хлеб из ветчины	Обычный	18,4	91,4	85
Хлеб из ветчины	В микроволновой печи	27,8	87,2	84

Таблица 7

Сравнение потерь при варке и удержания витамина B ₁ при традиционном приготовлении и приготовлении в микроволновой печи [31].

2.6.3. Жирорастворимые витамины

Витамин А – это жирорастворимый витамин, необходимый для поддержания здоровья тканей и нормального зрения.Зеленые и желтые овощи содержат большую часть витамина А в форме каротина (прекурсора, который организм превращает в витамин А). Молоко и маргарин часто обогащены витамином А. Печень считается основным источником витамина А. Она также является хорошим источником других жирорастворимых витаминов, таких как витамин D и витамин K [41]. Содержание витаминов (водо- и жирорастворимых) в различных субпродуктах показано в таблице 8.

Источник мяса	B 1 (мг)	B 2 (мг)	B 3 (мг)	B 6 (мкг)	B 9 (мкг)	B 12 (мкг)	Вит.C (мг)	Вит. D (мкг)	Вит. A (IU)
Мозг	0,06	0,02	2,99	0,10	6,0	8,9	23,0	След	След
Овечья почка	0,5 1,9	8,4	0,32	31,0	54,9	6,9	Нет	99
Почка быка	0.38	2,2	6,1	0,33	77,2	31,2	10,1	Нет	150
Почка свиньи	0,33	2,0	7,4	0,24	42,1	14,2	14,3	Нет	110
Овечья печень	0,28	3,4	14,1	0,43	220	83	9.9	0,49	20000
Печень быка	0,22	3,2	13,5	0,84	330	109,7	23,0	1,14	17000
Печень свинья	0,32	3,1	14,7	0,69	110	24,8	13,2	1,14	10,000
Легкое овцы	0,13	0.5	4,8	Нет	Нет	4,8	31,2	Нет	Нет
Легкое быка	0,10	0,4	4,1	Нет	Нет	3,2	38,7	Нет	Нет
Свинье легкое	0,10	0,3	3,3	Нет	Нет	Нет	13,1	Нет	Нет

Таблица 8.

Содержание витаминов (ед. / 100 г сырых тканей) в различных тканях субпродуктов [22, 36].

3. Роль витаминов и минералов в управлении кальцифитолитами

3.1 Оксалат кальция в растениях

Отложения оксалата кальция во многих клетках растений и животных. Он не выводится с мочой и не сохраняется в виде мочевых камней. Оксалат кальция в растительных источниках был впервые описан «Левенгук» с помощью простого микроскопа. Оксалат колеблется в растениях от 3 до 80%.Неаккумулирующие оксалатные растения содержат меньше щавелевой кислоты. В растениях щавелевая кислота получается в результате превращения гликолата. Окисление происходит там, где гликолевая кислота является оксидазой, а глиоксиловая кислота – промежуточным звеном. Глиоксиловую кислоту в качестве промежуточного продукта получают расщеплением изоазонной кислоты и оксалоацетатных выделений с получением оксалата и ацетата.

Он присутствует во многих частях растений и считается самой сильной кислотой, присутствующей в растениях. Щавелевая кислота как хелатирующий агент реагирует с катионами и приводит к тому, что конечный продукт представляет собой оксалаты.Щавелевая кислота считается конечным продуктом, но в некоторых случаях она превращается в оксалат в нескольких условиях как альтернативное изменение концентрации оксалата. Щавелевая кислота действует как «ионный баланс» в растениях и образует растворимые или нерастворимые соединения. Оксалат в растениях способствует антиоксидантным свойствам. Повышенное содержание оксалата в растениях приводит к неприятному вкусу, но способствует защите растений от насекомых и животных, а плоды, содержащие щавелевую кислоту, обладают высокой активностью супероксиддисмутазы.Это играет важную роль в систематической резистентности, запрограммированной гибели клеток, окислительно-восстановительном гомеостазе и эффекте против старения собранных плодов.

Кристаллы оксалата кальция образуются под действием щавелевой кислоты, присутствующей внутри растений, и кальция, полученного из окружающей среды. Оксалат кальция присутствует во многих растительных регионах, кроме пыльцы. Самая высокая концентрация щавелевой кислоты обычно наблюдается в листьях, а самая низкая – во всех других частях. Он оказывает свое действие, связывая кальций, магний и другие микроэлементы, такие как железо, что делает их недоступными для усвоения.Ионы кальция связываются со свободной щавелевой кислотой или оксалатом и осаждаются в виде нерастворимых кристаллов оксалата кальция, что может привести к гипокальциемии и мочекаменной болезни. Для человека приемлемо содержание растворимого оксалата в рационе <0,5%. Растения накапливают оксалат в больших количествах только на молодом этапе роста, и его содержание уменьшается по мере созревания и высыхания растения. Здесь обсуждались созревшие органы выбранных растений, которые содержат значительное количество кальция и очень низкие количества растворимого оксалата, а также традиционно используются для лечения камней в почках.

Обычно щавелевая кислота присутствует во многих семействах растений, но обычно встречается у Amaranthaceae, Polygonaceae, Chenopodiaceae, Oxiladaceae, Convolvulaceae и т. Д. Обычными природными продуктами, содержащими щавелевую кислоту, являются сахарная свекла, шпинат, соляной куст, гусиный лапка, гречиха, мангобар. капуста, чай, шоколад, миндаль, белая фасоль, соевые бобы, сладкий картофель, ипомея, окра, какао, листья голени, листья кориандра, листья редиса и т. д.

3.2 Витамины и минералы

Щавелевая кислота легко соединяется с катионами с образованием оксалатов кристаллы, которые затем выводятся с мочой в виде мелких кристаллов.Таким образом, добавки кальция, вводимые вместе с продуктами, содержащими щавелевую кислоту, могут вызвать осаждение оксалата кальция в кишечнике и снизить уровень оксалата, усваиваемого организмом, на 97%. Добавки кальция, такие как молоко, также обладают характеристиками пищеварительной и метаболической утилизации таких минералов, как фосфор, магний и железо. Обогащение кальцием не влияет на биодоступность минералов, но влияет на железо. Таким образом, железо нельзя использовать при использовании молока, что является важным аспектом лечения камней в почках.

Диета с низким содержанием оксалатов рекомендуется для предотвращения образования СаОх-камней, однако недавнее исследование показало, что оксалаты с пищей мало влияют на экскрецию оксалатов с мочой, хотя витамин С сильно коррелирует с экскрецией оксалатов с мочой. Но высокое потребление витамина С может быть риском образования камней из-за увеличения эндогенного оксалата.

Режим с высоким содержанием витамина D и белка увеличивает гиперкальциурию, которая снижает pH мочи и увеличивает уровень мочевой кислоты, что увеличивает образование камней в почках.Так что потребление депротеинизированных препаратов намного лучше. Все обсуждаемые здесь растения содержат значительное количество витамина Е, но не содержат много витамина D и таких антипитательных веществ, как фитаты. На усвоение минеральных питательных веществ отрицательно влияет присутствие таких ингибиторов, как фитаты. Это диета с высоким содержанием кальция (1200 мг / день), связанная с меньшим образованием камней в почках, потому что более высокое потребление кальция будет связывать оксалат в кишечнике. Таким образом, кальций может связываться с пищевым оксалатом и, таким образом, не всасываться.Калий улучшает гипероксалурию, а также является хорошим источником для контроля мочегонных и гипертонических последствий. Магний также образует комплекс с оксалатом и снижает содержание оксалата в моче, что может снизить риск образования камней. Гипомагний не является фактором риска камнеобразования. Магний также связывается с оксалатами в желудочно-кишечном тракте, уменьшая всасывание оксалатов. Добавки цитрата – один из эффективных фармакологических вариантов предотвращения рецидива камней в почках.Кристаллизации оксалата кальция или фосфата кальция противодействует цитрат в моче, из-за чего рецидив почечного камня предотвращается за счет повышенной экскреции цитрата с мочой. Цитрат калия вместе с тиазидами назначают для лечения камней в почках в то же время, когда лечение ухудшается из-за плохого соблюдения режима лечения, расстройства желудочно-кишечного тракта и неприятного вкуса. Средством от этой проблемы является прием цитрата калия с цитратом магния. Магний может связываться с оксалатом, благодаря чему происходит как уменьшение, так и абсорбция оксалата, тем самым действуя как профилактика камней.Связывание оксалатов с мочой снижается за счет связывания магния, что приводит к уменьшению рецидивов камней в почках. Пациентам с диабетом, гипертонией и высоким уровнем холестерина в крови часто рекомендуют употреблять продукты с высоким содержанием оксалатов, такие как фрукты и овощи. В этом случае лучше потреблять меньше и только отборных фруктов и овощей, чтобы предотвратить образование камней в почках. Витаминный и минеральный состав выбранных растений представлен на рисунках 4 и 5 [41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56].Обсуждаемые здесь растения содержат все питательные вещества в значительных количествах, необходимых для предотвращения образования камней и управления ими.

Рис. 4.

Содержание витаминов и кальция в отобранных растениях (мг / 100 г).

Рис. 5.

Содержание минералов в отобранных растениях (мг / 100 г).

3.3 Влияние витамина E на лечение заболеваний и кальцифитолитов

3.3.1 Почечная недостаточность из-за дефицита витамина E

У крыс сочетание дефицита жирорастворимых витаминов и дефицита селена или глутатиона вызывает крайнее и прогрессирующее аэрофильное повреждение строению и функциям мочевого органа [57, 58, 59].Кроме того, дисфункция мочевыводящих органов, вызванная ишемией-реперфузионным повреждением, вызывает 50% -ную смертность у крыс с дефицитом Е и селена по сравнению с контрольной группой [60], а введение альфа-токоферола увеличивает смертность на 46% после 120 минут тепловой анемии [ 61]. Во время заметного увеличения соотношения креатинин / молярная величина креатола наблюдается аэрофильное повреждение мочевых органов у крыс с дефицитом питательных веществ E.

Конверсия напрямую осуществляется радикалами химической группы [62].Живые нефроны увеличивали поглощение этого элемента, и квадратные уровни оксида увеличивались в остаточной коре головного мозга крыс. Было показано, что прием с пищей жирорастворимых витаминов через 11–16 недель после сокращения мочевых канальцев ослабляет гломерулосклероз более чем на 500 недель [63]. Дефицит жирорастворимых витаминов никогда не наблюдается у людей и определяется сенсорными неврологическими расстройствами. Это связано с заболеваниями, которые препятствуют нормальному всасыванию жира (например, хронические заболевания или абеталипопротеинемия), или, в редких случаях с высокой заразностью, дефицитом в семействе ограниченных жирорастворимых витаминов (ПЯТЬ) из-за мутаций фермента альфа-токоферола. которые экспортируют жирорастворимые витамины из печени в кровь [64].Если пациенты с постоянным дефицитом витаминов и высоким содержанием жирорастворимых витаминов имеют дисфункцию мочевыводящих органов, это не распознается.

3.3.2 Воспалительное заболевание почек

Иммуноглобулиновый нефроз (ранее известный как болезнь Бергера) теперь подтвержден как терминальная стадия дисфункции мочевыводящих органов у двадцати пяти процентов пораженных пациентов в течение 25-летнего периода наблюдения [ 65], несмотря на то, что изначально считалось легким. Это самая распространенная форма нефроза на планете. Механизм вреда неизвестен, но связанные с этим заболевания почек, по-видимому, возникают в результате накопления иммуноглобулина, который вызывает хронический окислительный стресс.В настоящее время нет доступных лекарств, способных вызвать кровотечение, за исключением основных сердечно-сосудистых заболеваний и снижения потребления макромолекул в пище.

Сопутствующая экспериментальная модель раннего иммуноглобулинового нефроза у крыс, умеренного воспаления, опосредованного окислителями, и связанных структурно-функциональных изменений клубочков, снижает уровень жирорастворимых витаминов в рационе с тридцати до ста МЕ / кг при биологической атаке. , что приводит к пятикратному увеличению содержания растворимых в юморе витаминов.У крыс, получавших пищевые добавки с добавлением Е, частота симптомов снижалась в четыре раза, альбуминурия снижалась на пять сотых, элюировалось перекисное окисление липидов тканей мочевых органов, стабилизировался поток плазмы в мочевых органах, снижалась экспрессия белка передачи фибриногенного белка b1 (TGFb1), и они имели менее выраженная гипертрофия капилляров, чем у контрольных животных [66]. В ходе дополнительного анализа, подтвержденного этими первоначальными наблюдениями, Chan et al. [67] бесспорно утверждали, что увеличение количества жирорастворимых витаминных пищевых добавок в 2,5-5 раз (т.е. 250–500 МЕ / кг) может дополнительно снизить перекисное окисление липоидов в плазме и мочевых органах и альбуминурию, но дальнейшего изменения РНК TGFb1 выявлено не было. Ожидается, что использование жирорастворимого витамина 800 МЕ / день будет полезным у пациентов с иммуноглобулиновым нефрозом и альбуминурией, но в настоящее время проводится долгосрочное регулируемое двойное слепое исследование для изучения этого риска. Двадцать девять повреждений органов мочевыделения также могут быть результатом развитого иммунного отложения, направленного на базальную мембрану капилляров.Нефроз против гломерулярной базальной мембраны (анти-GBM) конкретно вызван антителами против GBM у крыс. Очевидны 2 стадии площади повреждения капилляра. Первая острая (гетерологичная) стратегия включает прикрепление антител к базальной мембране на фоне инвазии нейтрофилов и хронического воспаления капилляров. Площадь сосудов капилляров блокируется микротромбом, что снижает скорость фильтрации и поток плазмы [68].

Вторая отложенная реакция происходит из-за целевого хозяина (аутологичная фаза), которая заканчивается симптоматической повышенной экскрецией макромолекул с мочой, сердечно-сосудистыми заболеваниями капилляров, дефектами целостности капиллярных стенок, химическим действием белков и агрессией макрофагов.Конвергенция активности мочевых органов и улучшение поддержания капиллярной структуры обнаруживается у крыс с контролируемым нефрозом, получавших 5 мг / 100 г жирорастворимого витамина за 3 дня до введения белка против GBM, а не у необработанных контрольных животных [69]. Поправки были отмечены в пределах количества капиллярной фильтрации. Хотя хроническое воспаление иммуноглобулина {нефропатия | почечная болезнь | нефроз | уропатия} и нефроз анти-GBM не является первым явлением пораженной части, оно имеет решающее значение для наблюдаемого аэрофильного повреждения мочевыводящих органов. в этих ситуациях.Жирорастворимый витамин уменьшает это повреждение, сочетая свои лечебные и антикоагулянтные эффекты и способность укреплять мембраны. Потенциал терапевтического действия с жирорастворимыми витаминами может также возникать во время множества альтернативных аномалий мочевых органов, возникающих в результате медицинских травм и хронического воспаления.

Недостаточность и крайняя альбуминурия – два типичных примера. Fx1A [70, 71] PHN, связанный с перекисным окислением липидов, был обнаружен в пассивном нефрозе Хеймана (PHN), модели перепончатого нефроза человека на грызущем животном, возникающем в результате иммунной абсорбции субживотной тканью стенками капилляров после инъекции гетерологичного белка, направленного против неочищенного, аутологичный кольцевой материал.Гранулематоз Вегенера, например, вызывается экспансией антинейтрофильных живых антител (ANCA) против белков, экспрессируемых на поверхности активированных полиморфных ядерных нейтрофилов. Последующая дегрануляция высвобождает токсичные ферменты, разрушающие клетки, бескислородные радикалы и провоспалительные вещества, метод, который совпадает с некротическим серповидным капиллярным нефрозом.

3.3.3 Старение почек

Возрастное улучшение функции выделительных органов и анатомической области коррелирует с перекисным окислением липидов и окислительным стрессом.Старение выделительных органов характеризуется постепенным гломерулосклерозом, капиллярной фильтрацией и сужением. У старых (13-месячных) крыс на ударной диете, содержащей 50 МЕ / кг E, наблюдается трехкратное увеличение изопростанового агента F2, 60-процентное снижение фильтрации капиллярных сосудов и увеличение конечного продукта продвинутого гликозилирования (AGE). по сравнению с молодыми животными (возраст 3–4 месяца), находящимися на основном рационе. При добавлении пожилым людям диеты с высоким содержанием Е (5000 МЕ / кг) в течение дополнительных девяти месяцев уровень жидкого вещества в организме ингибитора увеличился на тридцать процентов и, в частности, улучшился скорость капиллярной сосудистой фильтрации на пятьдесят процентов, что подавило инициирование изопростанов F2. и усиливал каждый гломерулосклероз и экспрессию рецепторов AGE, а также уменьшал активацию выделения.Было предусмотрено, что снижение альбуминурии на 40%, наблюдаемое у пожилых животных, получавших питательные вещества, в возрасте 22 месяцев по сравнению со старыми контрольными животными, вполне может быть связано с более высоким сохранением проницаемости капиллярных сосудов, параметр, который уменьшается с возрастом [72].

3.3.4 Окислительный стресс при почечной недостаточности

Существует значительное количество доказательств, подтверждающих участие окислительного стресса в прогрессирующем поражении мочевых органов. Мононуклеарные лейкоциты у пациентов с хроническим заболеванием почек (ХПН) дополнительно предрасположены к перекисному окислению липидов мембраны по сравнению с лейкоцитами, ограниченными здоровым контролем [73], и, следовательно, эритроцитами у пациентов с эритроцитами при анализе питательных веществ в единицах площади качества с низким содержанием Е [74, 75 , 76, 77].Бочев и др. [78] заявили, что развитие нефропатии от хронической недостаточности до прекращения азотемии в качественном анализе было связано с более низкой ингибиторной способностью крови; Увеличение количества полиморфных ядерных клеток крови из-за аэрофильной активности коррелировало с аномально высоким уровнем перекисного окисления липидов. Penchant et al. [79] сообщили, что у пациентов с прогрессирующей ХПН диета с очень низким содержанием макромолекул (0,3 г / кг в день), сопровождаемая незаменимыми аминокислотами, кетокислотами и витаминами, а также E (альфа-токоферилацетат, 5 мг / день) , А (7.5 мг / день) и A (7,5 мг / день). Шестьдесят один уровень E в этом кластере пациентов находился в диапазоне от тридцать восьмого до пятидесяти шести контрольных значений [79], предполагая, что, хотя подслащивание было достигнуто, ключевой дефицит E красных кровяных телец сохранялся. Накопленное перекисное окисление липидов мембран эритроцитов и связанный с ним дефицит Е способствуют сокращению их периода полужизни в кровотоке и следующей анемии, связанной с преддиализной патологией, наблюдаемой при ХПН. Из-за диетических ограничений пациенты с ХПН также испытывают дефицит витаминов-ингибиторов и микроэлементов.Это часто явно верно для немедленного после гемодиализа, когда полная ингибиторная способность падает с преддиализного уровня 1,54 до 1,38 ммоль / л после диализа [80]. Эти быстрые, деградированные, постоянные эпизоды ингибитора могут привести к появлению окон, которые обычно уязвимы для общего перекисного окисления липидов и последующих аэрофильных изменений передаваемых липопротеинов, атерогенности и, следовательно, выраженного расстройства и высокого кровяного давления, связанного с ХПН. В здоровой плазме на соль и белок приходится семьдесят пять процентов полной ингибиторной активности in vitro, в то время как на аскорбаты (витамин С) и Е приходится 100 процентов полного ингибирующего действия (альфа-токоферол) [81].

Общее количество ингибиторов после диализа значительно снижается, что приводит к потере растворимого аскорбата и соли. Ha et al. [80] рекомендовали регулярно вводить водорастворимые витаминные добавки в дозе до 1 г / день при качественном анализе, чтобы уменьшить временную нехватку растворимых ингибиторов. Хотя E является основным жирорастворимым ингибитором в плазме, количество каротиноидов-ингибиторов питания (лютеин, ликопин, альфа- и бета-каротин) также имеет решающее значение для эффективности липопротеинов от аэрофильных изменений, а также существует неравенство в пределах традиционных уровень этой категории антиоксидантов на всем протяжении CRF.Из этих соединений каротиноид подвергается наибольшему влиянию на физиологических уровнях, и его концентрация в плазме значительно снижается у пациентов с ХПН после диализа (0,17 ммоль / л) по сравнению со здоровым контролем (0,44 ммоль / л). Дефицит каротиноидов может дополнительно вносить вклад в систему ассоциированных ингибиторов обструктивной защиты плазмы и восполнять одну из диетических терапевтических вмешательств в дополнение к E.

3.3.5 Эффективная доза витамина E при лечении почечной недостаточности

Нормализация постоянного ингибитора у пациентов с ХПН с диетой E виктимизация была бы рентабельной и простой терапевтической целью.У здоровых людей обычная суточная доза Е составляет 8 мг (12 МЕ) для девочек и 10 мг (15 МЕ) для мужчин (1 мг = 1,5 МЕ), поддерживаемая обычными уровнями, необходимыми для предотвращения симптомов дефицита [82]. Оборот пула плазмы происходит быстро (1,4 ± 0,6 пула / день) [83], поэтому традиционная передаваемая плазма варьируется от одиннадцати. 5 и 35,0 м [84] и гигантские пероральные дозы (1500–3200 МЕ / день) применяются вместе, чтобы быть безопасными, с незначительными и хорошо переносимыми эффектами внешнего вида протока [85], хотя текущие уровни будут увеличены только в 2–4 раза по сравнению с стандартное количество.(Верхний предел ограничен ферментом viscus E, который сохраняет уровни в плазме слизи, а избыток токоферолов выводится с пищеварительным соком.) [86]. Витамин E был протестирован на людях с некоторым успехом при лечении системных заболеваний, включающих бескислородные радикалы и аэрофильный стресс в их клиническом проявлении, а также неврологическое заболевание Фридрейха (400 МЕ / день) [87]. Болезнь Альцгеймера (2000 МЕ / день) [88]. Болезнь Паркинсона (3200 МЕ / сут) [89]. первые стадии болезни Хантингтона (3000 МЕ / сутки) [90] и дискинезии (800–160 МЕ / сутки) [91, 92, 93].

Лучшая доза E для предотвращения отказа человека также составляет от 300 до 700 МЕ в день. (Это здоровая «терапевтическая вариативность», означающая, что уровни питательных веществ, необходимые для предотвращения долгосрочного мышечного заболевания, вызванного аэрофильным стрессом, ниже границы побочных эффектов.) Suha et al. [77] обнаружили, что введение пациентам на хроническом диализе 300 мг / день (450 МЕ / день) Е в течение одного месяца приводит к критическому диализу. Было показано, что низкие дозы E, такие как 100 мг / день (150 МЕ / день), обеспечивают критическую защиту от риска расстройства, которое является основным осложнением ХПН [94].Пищевые добавки E, которые повышают уровень в плазме, могут быть полезны для вялых людей. Электронная медицинская помощь также может быть рентабельной для облегчения хронического заболевания почек и постоянной патофизиологии.

Нарушенные группы ингибиторов плазмы характеризуются хроническим заболеванием почек и постоянной патологией. Кроме того, E medical care считается методом коррекции положения антиоксидантов в плазме и ослабления нарушений, связанных с заболеванием почек. В заключение, смесь E и антиоксидантов защищает от HLP-индуцированной солевой уропатии.Известно, что зубной камень является ведущим заболеванием жизни каждого человека и животного. Камень может разрушить выделительный орган полой эпителиальной ткани, что приведет к нарушению функции выделительного органа. Аэрофильный стресс при хронических воспалительных состояниях, заболевании почек, вызывающем антигломерулярную базальную мембрану, очаговом сегментарном гломерулосклерозе, рабдомиолизе (острая недостаточность выделительного органа миоглобина), диабетической уропатии и токсичных отравляющих веществах, таких как переходные металлы, убийцы сорняков, а также лекарства, такие как циклоспорин А и цисплатин все усугубляет прогрессирование до отказа.Мембрана ингибитора Е (5–007-токоферол) считается возможным терапевтическим вмешательством, которое облегчит взвешивание и снизит уровень снижения активности выделительных органов в этих условиях. Группа ослабленных ингибиторов плазмы указывает на хроническое заболевание почек и постоянную патологию. Электронная медицинская помощь также рассматривается как метод коррекции уровня антиоксидантов в плазме крови.

4. Обсуждение и заключение

Почечнокаменная болезнь считается основным заболеванием каждого человека и животного.Камень (камень) может повредить выделительную полую эпителиальную ткань органа, что приведет к нарушению выделительной активности органа. Самым важным из камней выделительных органов человека является соль металлического элемента, которая относится к металлическому элементу и метаболизму соли в тканях и системе мочевыводящих путей [95, 96, 97]. Камень CaOx также имел высокую частоту и частоту рецидивов у животных и ятрогенного аэробного стресса [98]. Несколько предыдущих исследований показали, что повышенный аэробный стресс был связан с образованием кристаллов и камней CaOx.В результате вторжение с аэробным повреждением также может сыграть ключевую роль в прекращении непрерывного образования камней и, как следствие, патологии выделительных органов. Добавка с антиоксидантами (Vit E) снижает метаболический стресс, выведение солей и образование кристаллов CaOx у гипероксалурических крыс, получающих антифриз (EG) [99]. У пациентов с гипертонией и гипероксалурией пероральный прием витамина Е в дозе 400 мг / день в течение 9 месяцев может нормализовать органическую химию и кинетические свойства супермолекул Тамма-Хорсфалла, которые препятствуют агрегации кристаллов CaOx [100].

Кроме того, перепроизводство антиоксидантов позволяет избежать накопления солей металлических элементов за счет предотвращения перекисного повреждения и сохранения антиоксидантов в тканях выделительных органов и окислительно-восстановительного баланса глутатиона. Следовательно, антиоксидантная медицинская помощь может защитить от накопления солевых камней металлических элементов в органе кровообращения человека [101].

Сообщается, что свободные от кислорода радикалы являются неотъемлемой частью патологии множественных хронических заболеваний, а также почечной недостаточности.Повышенная генерация элементных радикалов и / или скомпрометированные ингибиторы приводят к хроническому окислительному стрессу, который заметно ухудшает несколько вещей. Были подтверждены три отличные проблемы, связанные с вероятностью отсрочки регресса заболевания почек за счет действия ингибитора. Восстановление целостности капиллярной мембраны важно для активности мочевыводящих органов, и мера площади биомембраны защищена от аэрофильного разрушения липотропным ингибитором жирорастворимых витаминов, в первую очередь в виде альфа-токоферола [102].

Таким образом, хотя использование лекарственных трав для лечения и профилактики рецидивов мочевых камней было доказано и многообещающе, необходимы дальнейшие исследования для понимания физиологии болезни, механизма действия фитотерапии для разработки эффективного и безопасного литофитного агента. В то же время необходимо определить механизм действия обсуждаемых витаминов, содержащих растения, тем самым оценивая дозировку, контролируя качество трав и исследуя их взаимодействия и побочные эффекты.Растения с витамином Е могут полностью предотвратить отложение оксалатов, предотвращая повреждение до окисления и восстанавливая антиоксиданты почечной ткани. Таким образом, терапия витамином Е также может защитить от отложения оксалатных камней в почках человека.

Наши книги опубликованы в Интернете и доступны бесплатно. Однако, если вы хотите заказать копию в твердом переплете, вы можете сделать это, связавшись с нашим отделом продаж печати по адресу [email protected]. Все книги IntechOpen печатаются по запросу в полноцветном виде и доставляются в фирменной упаковке с помощью бесплатной экспресс-доставки DHL.Подборку наших книг в мягкой обложке также можно приобрести на Amazon.

Для получения предложения свяжитесь с нами напрямую по адресу [email protected]. Предложение будет отправлено вам в течение 1-2 рабочих дней.

Все книги и главы можно просматривать в Интернете. Чтобы получить полный каталог книг InTechOpen в формате PDF, свяжитесь с нами.

IntechOpen работает с отмеченными наградами типографиями, и мы придерживаемся того факта, что вся наша полиграфическая продукция отличается высочайшим качеством.

Печатные копии наших публикаций чаще всего приобретаются в индивидуальном порядке университетами, библиотеками, учреждениями и академическим персоналом, что способствует повышению наглядности и охвата опубликованных работ наших авторов среди научных сообществ и учреждений.Наши книги доступны в нашем отделе прямых продаж печатной продукции и у избранных представителей по всему миру.

Индия – CBS Publishers & Distributors Pvt. Ltd.

* Цена без НДС. Резиденты стран Европейского Союза должны добавить налог на добавленную стоимость в размере 5%. Учреждения и компании, зарегистрированные в качестве субъектов, облагаемых НДС в своей стране-члене ЕС, не будут платить НДС, предоставив нам свой регистрационный номер НДС.Это стало возможным благодаря методу обратной зарядки ЕС.

Для получения предложения свяжитесь с нами напрямую по адресу [email protected]. Предложение будет отправлено вам в течение 1-2 рабочих дней.

Все книги и главы можно просматривать в Интернете. Чтобы получить полный каталог книг InTechOpen в формате PDF, свяжитесь с нами.

IntechOpen работает с отмеченными наградами типографиями, и мы придерживаемся того факта, что вся наша полиграфическая продукция отличается высочайшим качеством.

Печатные копии наших публикаций чаще всего приобретаются в индивидуальном порядке университетами, библиотеками, учреждениями и академическим персоналом, что способствует повышению наглядности и охвата опубликованных работ наших авторов среди научных сообществ и учреждений.Наши книги доступны в нашем отделе прямых продаж печатной продукции и у избранных представителей по всему миру.

Индия – CBS Publishers & Distributors Pvt. Ltd.

* Цена без НДС. Резиденты стран Европейского Союза должны добавить налог на добавленную стоимость в размере 5%. Учреждения и компании, зарегистрированные в качестве субъектов, облагаемых НДС в своей стране-члене ЕС, не будут платить НДС, предоставив нам свой регистрационный номер НДС.Это стало возможным благодаря методу обратной зарядки ЕС.

Состав мяса – Разделка и переработка мяса для общественного питания

Мясная мышца, которую мы едим, состоит из волокон , связанных вместе соединительной тканью, которые в основном связаны с другими группами мышц или непосредственно с костной структурой животного. Мышцы содержат от 60% до 70% влаги, от 10% до 20% белка, от 2% до 22% жира и 1% золы, в зависимости от типа и вида.

На более крупных костях (например, на голенях крупных животных) легко увидеть группы мышц в пучках (если разрезать их на поперечном срезе), окруженные коллагеновых волокон и гораздо более тяжелой соединительной тканью ( эластина ). который образует тонкое покрытие (называемое серебристой кожи ), разделяющее группы мышц, или сухожилие на концах группы мышц (рис. 1).Сухожилие прикрепляется к кости в костном суставе или рядом с ним (Рисунок 2).

Рисунок 1. Поперечный разрез говяжьей голени, показывающий мышечные волокна. Рисунок 2. Кость с прикрепленным сухожилием (слева) и удаленной мышцей (справа).

Мышечные волокна известны как миофибриллы , которые состоят из толстых и тонких нитей, расположенных повторяющимся образом рядом с другими миофибриллами (рис. 3). Одна единица пучка называется саркомером , или маленькой мышцей. Толстые филаменты представляют собой сократительный белок , миозин . Тонкие волокна, известные как актин , содержат два других белка, называемых тропонин и тропомиозин , которые помогают регулировать сокращение мышц.

Рис. 3. 1007 мышечных волокон (большие) от OpenStax College – Anatomy & Physiology, Connexions Website. 19 июня 2013 г. Лицензия CC BY 3.0 через Wikimedia Commons

Количество соединительной ткани в мясе и ее растворимость (степень ее растворения в процессе приготовления) могут напрямую влиять на нежность мясных мышц.Например, с возрастом у животного увеличивается количество соединительной ткани и, следовательно, сшивает , т.е. увеличивается количество соединительной ткани, которая становится очень нерастворимой. Вот почему старые животные обычно жестче, а молодые более нежны.

Самые нежные куски говяжьего животного, такие как вырезка, полоска корейки и верхняя вырезка задней части говядины, могут быть приготовлены с использованием метода приготовления сухим жаром . Напротив, более жесткие разрезы передней четверти говядины с большим количеством коллагеновой соединительной ткани, такие как лезвие, лопатка и голень, требуют влажного тепла или комбинированного метода приготовления , который расщепляет коллаген до желатина образуются при приготовлении в воде при температуре выше 80 ° C (176 ° F).Коллаген растворяется в воде, поэтому запасы, сделанные из костей животных и соединительной ткани, имеют тело и утолщаются при охлаждении. (Мы обсудим кулинарный потенциал и нежность более подробно позже в книге.)

Тяжелый коллаген, такой как сухожилия на концах групп мышц и протеин эластин, не разрушается в процессе приготовления и поэтому нерастворим в воде. Помимо серебряной кожи и сухожилий, существует особый кусок тяжелого коллагена (также известный как задний ремешок ) желтого цвета, расположенный вдоль верхней части позвоночника от основания черепа до конца грудной клетки. мясные животные (рисунок 4).

Рисунок 4. Расположение заднего ремня на стойке для ягненка.

Жиры откладываются на всех частях животного и влияют на срок годности, вкус и цвет мяса после выдержки. Жир в мышцах говяжьего мяса называется внутримышечный жир и представляет собой узор из волнистых линий, обычно известный как мраморность (рис. 5).

Рисунок 5. Плакат с указанием мраморности в сортах говядины Министерства сельского хозяйства США. [описание изображения]

Мясо с хорошей мраморной отделкой обычно означает, что приготовленное мясо будет сочным и нежным, а количество мраморности – это фактор, который используется для определения сорта говядины, особенно для классов А.Сортировка говядины подробно обсуждается далее в книге.

Рис. 5. Плакат с указанием мраморности в сортах говядины Министерства сельского хозяйства США.

Руководство по содержанию жира в сортах говядины Министерства сельского хозяйства США.

• USDA Prime: Больше мраморности или тонких нитей жира в говядине USDA Prime приводит к большему аромату, влажности и нежности. Мраморность также помогает поддерживать влажность говядины во время приготовления, что делает USDA Prime идеальным для жарки, запекания, гриля и других методов сильного нагрева. Некоторые порезы.как вырезка (филе) crd top uade (плоский утюг). Cre часто нежные, независимо от того, сколько у них мраморности.
• USDA Choice: Говядина USDA Choice имеет меньшую мраморность, чем Prime, но все же сохраняет достаточно жира, чтобы оставаться влажным при большинстве способов приготовления при сильном нагревании, таких как тушение, запекание или приготовление на гриле.
• USDA Select: Говядина с меньшей мраморностью, такая как USDA Select, должна готовиться медленно. Использование маринадов или методов влажного тепла, таких как приготовление на пару или тушение, поможет сохранить аромат и нежность.

Вернуться к рисунку 5

Состав и структура мяса · Кухня Шивеша

Самое сильное мясо

Мясо определяется как скелетная мышечная ткань, она отличается от других частей туши, таких как субпродукты, кости и мясной жир. Структура мяса представляет собой композицию из соединительной ткани или волокна, кровеносных сосудов, крови, кожуры, нервов, прикрепленного жира и кожи в случае домашней птицы.

Мясо – отличный источник многих жизненно важных белков, минералов, питательных веществ и витаминов, некоторые из которых можно получить только из мясных источников и ни из чего другого.

Некоторые куски мяса могут быть такими же полезными, как курица, поскольку имеют меньший или равный жир по сравнению с ними.

С точки зрения шеф-повара, мясо – очень хороший источник пищи, так как его широкий выбор нарезок можно приготовить и приготовить разными способами в соответствии с любым случаем, настроением, бюджетом или временем. Любую желаемую диету, вкус, вкус или текстуру можно получить из мясных продуктов, таких как говядина, телятина, баранина, баранина, кабан, страус и т. Д.

Включая мясо в свой ежедневный обед, следует выбирать самые нежирные нарезки, чтобы сделать его здоровым и хорошо сбалансированным рационом. Существуют различные варианты, такие как стейк, отбивные, субпродукты, фарш, свиное филе и ребра и т. Д.

Влияние на здоровье

Все виды мяса являются отличным источником белка и витаминов, они содержат почти те же витамины и минералы, но в разном количестве. Поэтому очень важно есть все разнообразие мяса, чтобы поддерживать здоровый запас всех минералов и витаминов.

Мясо также содержит жир, что является единственным отрицательным вкладом этого эликсира в наш рацион. Плохая репутация мяса среди некоторых связана с содержанием насыщенных жиров, из-за чего многие гурманы отказываются от мяса в своем ежедневном рационе.

Здоровый способ включить мясо в свой рацион – это выбрать нежирное мясо с меньшим содержанием жира, это поможет сохранить потребление жиров в пределах здорового уровня, но при этом будет обеспечивать организм минералами и витаминами.

Еще один способ избежать жира – это разрезать мясо вдоль шва, чтобы весь видимый жир был удален для получения нарезки постного мяса для использования.

Состав мяса Говядина

Мясо состоит из трех основных компонентов: воды, белка, жира и углеводов.

A) Вода

Около 75% мышечной ткани состоит из воды, это основная причина проблемы усадки мяса, поскольку вода со временем теряется из мяса, и оно становится твердым и менее весомым, что может привести к потере прибыли. продавцу.

B) Белок

Около 20% мышечной ткани состоит из жизненно важного белка. Коагуляция белка происходит при его нагревании. Коагуляция белка связана с степенью готовности мяса, когда белок коагулируется до желаемой температуры, мясо считается готовым, поскольку оно теряет влагу и становится твердым.

C) Жир

До 5% мяса приходится на жиры, как я сказал ранее, жир – это только причина, по которой иногда мясо считается вредным для здоровья, поскольку 90% жира составляют насыщенные жиры, что вредно для здоровья. В настоящее время животных разводят и выращивают на диете с низким содержанием жира, чтобы следить за жирностью животных.

Не весь жир вреден, так как некоторое количество жира желательно как для тела, так и для самого мяса. Ниже приведены причины, по которым мясо требует жира –

а) Сочность

Жир – это причина того, что мясо остается сочным и влажным после приготовления, так как это помогает мясу не высыхать.Есть два способа получить желаемое содержание жира в мясе: один – мрамор , который возникает сам по себе, а другой – бард , который выполняется вручную.

Мраморность – это жир, откладывающийся в мышечной ткани, который тает при нагревании, в результате чего мясо становится сочным и не высыхает в процессе приготовления.

Бард – это процесс, при котором жир добавляется на внешнюю поверхность мяса во время жарки или гриля, это делается потому, что в мясе отсутствует естественный поверхностный жир, поверхностный жир отвечает за то, чтобы мясо подгорело в процессе жарки, так как жир тает, образует покрытие вокруг мяса, которое помогает в приготовлении пищи.

б) Нежность

Мраморный жир, который находится между мышечными волокнами, тает в процессе приготовления и придает мясу необходимую нежность.

c) Ароматизатор

Жир также придает вкус мясу, поскольку он является основным источником аромата для любого мяса.

D) Углеводы

В мясе очень мало углеводов, однако они играют важную роль в приготовлении мяса, так как придают мясу желаемый внешний вид и вкус.

Реакция Майяра, Это реакция, которая имеет место, когда мясо подрумянивается в процессе жарки, жарки или тушения. Когда белки нагреваются примерно до 310 ° F (154 ° C), аминокислоты в белковых цепях вступают в реакцию с молекулами углеводов и подвергаются сложной химической реакции. В результате они становятся коричневыми и приобретают более насыщенный вкус. Эта реакция называется реакцией Майяра, реакция Майяра протекает только на сухой поверхности пищи.Из-за содержания воды внутри мясо не может стать таким горячим.

Состав мяса

A) Мышечные волокна

Постное мясо состоит из длинных тонких мышечных волокон, связанных вместе в пучки. Они определяют текстуру или зернистость куска мяса. Мелкозернистое мясо состоит из мелких волокон, связанных небольшими пучками. Мясо грубой текстуры имеет крупные волокна. Почувствуйте поверхность разреза стейка из вырезки и сравните его гладкую текстуру с шероховатой поверхностью вырезки грудинки или дна.

B) Соединительная ткань

Мышечные волокна связаны в сеть белков, называемых соединительной тканью. Каждое мышечное волокно также покрыто оболочкой из соединительной ткани. Повару важно понимать состояние соединительной ткани по одной основной причине: соединительная ткань жесткая.

Для успешного приготовления мяса вы должны знать, какое мясо имеет высокое содержание соединительной ткани, а какое – низкое, и как лучше всего сделать жесткое мясо нежным?

1) В мясе больше всего соединительной ткани, если –

Они происходят из мышц, которые больше тренируются.Например, в мышцах ног больше соединительной ткани, чем в мышцах спины.

Они происходят от старых животных. Телятина нежнее мяса молодого бычка, который, в свою очередь, нежнее мяса старого быка или коровы. (У молодых животных тоже есть соединительная ткань, но с возрастом ее становится труднее разрушить.)

2) Мясо с высоким содержанием соединительной ткани можно сделать более нежным при использовании надлежащих методов приготовления.

Существует два вида соединительной ткани: коллаген белого цвета и эластин желтого цвета.

а) Коллаген

Продолжительное медленное приготовление в присутствии влаги разрушает или растворяет коллаген, превращая его в желатин и воду. Конечно, мышечная ткань на 75 процентов состоит из воды, поэтому при приготовлении мяса всегда присутствует влага. Однако, за исключением очень большого жаркого, длительное приготовление сухим жаром может привести к испарению слишком большого количества влаги и сушке мяса. Следовательно, методы приготовления влажным жаром при низких температурах наиболее эффективны для превращения мяса с высоким содержанием соединительной ткани в нежный, сочный готовый продукт.

Другие факторы также помогают смягчить коллаген:

• Кислота способствует растворению коллагена. Маринование мяса в кислотной смеси или добавление кислоты, такой как томат или вино, в жидкость для приготовления пищи, помогает смягчить его.
• Ферменты естественным образом присутствуют в мясе. По мере старения мяса они разрушают часть соединительной ткани и другие белки. Эти ферменты неактивны при отрицательных температурах, медленно действуют при охлаждении, активны при комнатной температуре и разрушаются при нагревании выше 140 ° F (60 ° C).
• Размягчители – это ферменты, такие как папаин (извлеченный из папайи), которые добавляют в мясо повар или вводят животному перед убоем. Соблюдайте осторожность при использовании ферментных смягчителей. Слишком долгая выдержка при комнатной температуре может сделать мясо нежелательно мягким.

б) Эластин

У старых животных доля эластина выше, чем у молодых. Эластин не разрушается при кулинарии. Размягчение можно осуществить только путем удаления эластина (отрезания всех сухожилий) и механического разрушения волокон, как в

.

• Измельчение и нарезание кубиками (стейки)
• Измельчение (гамбургер)
• Нарезка приготовленного мяса очень тонкими ломтиками против волокон (как в лондонском жареном мясе)

Чтобы узнать о нарезках из говядины, телятины, баранины и свинины, прочтите следующий пост .

Соответствующее сообщение

мясо – Студенты | Britannica Kids

Введение

© Monkey Business Images / Shutterstock.com

Ткани животных, пригодные для употребления в пищу, называются мясом. Хотя мясо можно получить почти от всех видов животных, большая часть мяса, потребляемого людьми, поступает от домашних и водных животных. В Соединенных Штатах мясо домашних животных обычно подразделяется на две категории: красное мясо и птица.Красное мясо, самая большая категория, состоит из говядины, свинины, телятины, баранины и баранины. Мясо птицы – это мясо домашних птиц. Он включает кур, индеек, гусей, уток и цесарок. Морепродукты включают рыбу, омаров, устриц, моллюсков и крабов. Другой вид, мясо дичи, состоит из мяса всех не одомашненных животных. Во многих странах люди едят мясо лошадей, водяных буйволов, верблюдов, коз, лам и кроликов.

Виды мяса

Мускулы домашних животных известны как красное мясо.Названия различных типов относятся к конкретным животным, от которых они получены. Термин «говядина», например, относится к мясу крупного рогатого скота старше 9 месяцев. Мясо крупного рогатого скота в возрасте от 3 до 9 месяцев классифицируется как теленка. Телятина получают от телят в возрасте от 1 до 3 месяцев.

Свинину получают от свиней, как правило, в возрасте 5 месяцев и старше. Свежие куски свинины, продаваемые в розничных магазинах, обычно получают от свиней в возрасте от 5 до 9 месяцев и весом от 200 до 300 фунтов (от 90 до 140 кг).Большая часть мяса старых и тяжелых свиней используется в различных мясных обработках ( см. свиней).

Баранина получают от овец в возрасте до 14 месяцев и обычно весом от 40 до 65 кг. Баранина относится к мясу овец старше 14 месяцев.

К разнообразным видам мяса относятся печень, сердце, язык, мозг, почки, сладкий хлеб (вилочковая железа), рубец (желудок жвачных животных) и цыплята (толстый кишечник свиньи). Каждое из этих видов мяса имеет характерный вкус и консистенцию при приготовлении.

В переработанном мясе свойства свежего мяса были изменены путем измельчения, измельчения, добавления приправ, изменения цвета или тепловой обработки. Типичные обработанные мясные продукты включают бекон, вяленую ветчину, солонину, мясные консервы, мясные полуфабрикаты и колбасы ( см. мясная промышленность).

Структура и состав мяса

Типичный кусок мяса, такой как стейк на Т-образной кости, состоит в основном из скелетных мышц, соединительной ткани, жира, костей и небольшого количества гладких мышц, таких как артерии и вены. .Скелетная мышца состоит из мышечных волокон. Каждое мышечное волокно состоит из палочковидных миофибрилл. Миофибриллы и соединительная ткань – основные структурные компоненты мышцы. Наибольшее влияние они оказывают на нежность мяса. Во многих процессах мясопереработки эти компоненты размягчаются.

Соединительная ткань мышцы состоит в основном из коллагена и эластина. По мере того как животные стареют, молекулярная структура коллагена изменяется, и становится все труднее превратить его в желатин при приготовлении мяса.Следовательно, мышцы, содержащие больше соединительной ткани, менее нежны. Мышцы, участвующие в движении, например, ноги, содержат больше соединительной ткани, чем мышцы спины, которые служат опорой.

Мясной жир существует тремя способами: в виде мраморных отложений между пучками мышечных волокон; как межмышечный жир; и как подкожный жир на поверхности мышц. Эти жировые отложения состоят из жировых клеток, удерживаемых в матрице соединительной ткани. Липиды в жировых клетках способствуют вкусу и сочности приготовленного мяса.Таким образом, мраморность внутри мышц делает мясо более ароматным и сочным. На вкус также влияет возраст и кормление животного.

Характерный красный или розовый цвет нежирного мяса обусловлен миоглобином. Количество миоглобина варьируется у животных разных видов и увеличивается с возрастом животного. В свежем виде говядина пурпурно-красная, но становится ярко-красной после насыщения миоглобина кислородом на воздухе. Свинина и телятина содержат меньше миоглобина и имеют розоватый оттенок.

Пищевая ценность мяса

О качестве свежего мяса можно судить по цвету, мраморности, плотности и текстуре.Свежее мясо высокого качества имеет яркий цвет, легкую мраморность, прочную структуру и прекрасную текстуру. Пищевая ценность мяса определяется его белками, витаминами, минералами и жирами. Хотя диетологи больше не рекомендуют мясо при каждом приеме пищи, мясо является хорошим источником калорий, белков, жиров и углеводов. Однако его основной вклад в диету – высокое качество и количество белка, а также наличие жирных кислот, витаминов группы B и минералов, включая железо, калий, фосфор, магний, натрий и цинк.

Белки мяса – это в основном белки мышечной и соединительной ткани. Сырые мышцы содержат от 18 до 22 процентов белка. Как правило, мясо с большим содержанием жира содержит меньше белка. В дополнение к содержанию белка, мясо содержит высококачественный легкоусвояемый белок; переваривается не менее 97 процентов белка. Порция приготовленного мяса на 3,5 унции (100 граммов) обеспечивает от 45 до 55 процентов рекомендуемой суточной нормы белка для человека. Разнообразное мясо является прекрасным источником витаминов и более экономично, чем самые популярные розничные нарезки.

Пищевая ценность мяса также зависит от содержания жира. Содержание зависит от типа животного, от того, насколько животное откармливают перед убоем, от количества жира, обрезанного во время обработки, от количества жира, используемого в переработанном мясе, и от метода приготовления. Обычно мясной жир описывается как насыщенный жир, но на самом деле он представляет собой смесь как насыщенных, так и ненасыщенных жирных кислот. ( См. Также жиров и масел; продукты питания и питание.)

Мировое потребление мяса

Крупнейшие страны-производители мяса, как правило, являются основными потребителями.Самыми высокими потребителями красного мяса на душу населения являются Новая Зеландия, Уругвай, Австралия, Аргентина и США. Несмотря на высокое производство, Индия занимает низкое место в потреблении из-за религиозных запретов. Как правило, по мере того, как страны становятся более индустриализированными, а доходы людей повышаются, потребление мяса на душу населения увеличивается.

Как и большинство потребительских расходов, цены на мясо меняются в зависимости от колебаний спроса и предложения на мясо. Когда спрос увеличивается, а предложения остаются неизменными, цены растут. Когда предложение мяса в изобилии или в избытке, цены имеют тенденцию к снижению.И наоборот, когда предложение ограничено, цены растут. Предпочтения потребителей в отношении различных видов мяса также влияют на цены и предложение.

Вегетарианство – это отказ от мяса, рыбы, птицы или другой пищи животного происхождения. Вегетарианцы не едят мясо по одной или нескольким причинам, которые могут включать здоровье, экономику, принципы или религию. Индусы, например, не едят говядину. Соблюдающие мусульмане и евреи свинину не едят.

Состав мяса и пищевая ценность

Резюме1Введение2 Что такое ненасыщенные жирные кислоты? 2.1 Химический состав жирных кислот 2.2 Пищеварение, абсорбция и метаболизм 2.3 Функции ненасыщенных жирных кислот 3 Ненасыщенные жирные кислоты в рационе Великобритании 3.1 Источники жиров в рационе 3.2 Диетические рекомендации по жирам 3.3 Потребление ненасыщенных жирных кислот 3.4 Основные вклад в потребление ненасыщенных жирных кислот 3.5 Тенденции в потреблении4 Ненасыщенные жирные кислоты в здоровье и болезни 4.1 Ненасыщенные жирные кислоты и сердечно-сосудистые заболевания 4.2 Ненасыщенные жирные кислоты и диабет 4.3 Ненасыщенные жирные кислоты и рак 4.4 Ненасыщенные жирные кислоты и воспалительные состояния 4.5 Ненасыщенные жирные кислоты в развитии плода и младенца 4.6 Ненасыщенные жирные кислоты, когнитивные функции и поведение 4.7 Новые аспекты ненасыщенных жирных кислот и здоровье 5 Ненасыщенные жирные кислоты и общественное здоровье 5.1 Маркировка ненасыщенных жирных кислот 5. 2 Адекватны ли текущие рекомендации Великобритании? 5.3 Возможности для увеличения потребления длинноцепочечных n-3 ПНЖК 5.4 Последствия оптимизации потребления ненасыщенных жирных кислот 6 Выводы Благодарности Ссылки Приложение 1 Резюме Жир обеспечивает энергию; действительно, это самый энергетически насыщенный из всех макроэлементов: 1 г обеспечивает 37 кДж (9 ккал).Однако составные части жира, жирные кислоты, необходимы организму для многих других функций, а не просто как источник энергии, и растет понимание потенциальной пользы для здоровья определенных типов жирных кислот. Жирные кислоты представляют собой длинные углеводородные цепи с метильной группой на одном конце (омега или н-конец) и кислотной группой на другом. Ненасыщенные жирные кислоты представляют собой углеводородные цепи, содержащие по крайней мере одну двойную углерод-углеродную связь; мононенасыщенные жирные кислоты содержат одну двойную связь, а полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) содержат много двойных связей.Положение двойной связи относительно конца омега определяет, является ли ПНЖК n-3 (омега 3) или n-6 (омега 6) жирной кислотой. Большинство жирных кислот может быть синтезировано в организме, но у людей их не хватает. ферменты, необходимые для производства двух жирных кислот. Они называются незаменимыми жирными кислотами и должны поступать с пищей. В организме человека незаменимыми жирными кислотами являются α-линоленовая кислота n-3 PUFA и линолевая кислота n-6 PUFA. Хотя люди могут удлинить диетическую α-линоленовую кислоту до длинноцепочечных n-3 ПНЖК эйкозапентаеновой кислоты и докозагексаеновой кислоты, скорость синтеза может быть недостаточной для удовлетворения требований, и поэтому рекомендуется, чтобы хорошие источники этих жирных кислот, а именно, жирная рыба, также включается в рацион.Жир содержится в большинстве групп пищевых продуктов, а продукты, содержащие жир, обычно содержат ряд различных жирных кислот, как насыщенных, так и ненасыщенных. В Великобритании основные пищевые источники ненасыщенных жирных кислот включают мясо и мясные продукты, крупы и зерновые продукты, картофель и соленые закуски; в первую очередь из-за того, что при переработке используется растительное масло. Для населения Великобритании установлены рекомендуемые нормы потребления как общего жира, так и различных типов жирных кислот, и можно отслеживать потребление жиров на основе данных, собранных в ходе общенациональных диетических обследований.В настоящее время мы, как население, не выполняем эти рекомендации, поэтому возможности для изменения диеты еще есть. В западных диетах преобладающими ПНЖК являются n-6 жирные кислоты, и это соответствует текущим диетическим рекомендациям потреблять минимум 1% энергии в виде n-6 ПНЖК и 0,2% энергии в виде n-3 ПНЖК. Баланс n-3 и n-6 ПНЖК в западных диетах существенно изменился за последние 100 лет или около того, и, поскольку два семейства ПНЖК имеют общий метаболический путь, высказывались опасения, что это может быть вредным для здоровья; что становится все более очевидным, так это то, что как n-3, так и n-6 ПНЖК оказывают независимое воздействие на здоровье в организме, и, поскольку потребление n-6 ПНЖК находится в пределах руководящих принципов здорового питания, опасения по поводу n-6 – n Коэффициент -3 обусловлен низким потреблением n-3, а не высоким потреблением n-6.В настоящее время у взрослых n-6 ПНЖК обеспечивают 5,3% энергии. Выявление связи между компонентами диеты и риском различных заболеваний, как известно, является сложной задачей, и во многих случаях доказательства все еще накапливаются. Сердечно-сосудистые заболевания, характеризующиеся затвердеванием и сужением кровеносных сосудов и / или образованием тромбов, являются одной из основных причин смертности и заболеваемости во всем мире. Тип и общее количество пищевых жиров имеет очевидную роль в влиянии на риск заболевания человека, однако точные механизмы, с помощью которых ненасыщенные жирные кислоты снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний, все еще неясны.Выявлен ряд механизмов, с помощью которых жирные кислоты с пищей могут влиять на прогрессирование сердечно-сосудистых заболеваний и их факторы риска. К ним относятся эффекты на концентрацию липидов в крови, артериальное давление, воспалительную реакцию, аритмию и функцию эндотелия, а также многие другие эффекты, как известные, так и еще не определенные. Хорошо известным фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний является повышенная концентрация холестерина липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) в плазме. Замена насыщенных жирных кислот мононенасыщенными жирными кислотами или n-6 ПНЖК снижает холестерин ЛПНП («плохой») и, таким образом, снижает риск развития заболевания.Ненасыщенные жирные кислоты, такие как линолевая кислота или мононенасыщенные жирные кислоты, также немного повышают уровень холестерина липопротеинов высокой плотности (ЛПВП) («хорошего»), что способствует удалению триацилглицеринов из кровотока. Также растет интерес к влиянию на здоровье длинноцепочечных n-3 ПНЖК, содержащихся в рыбьем жире. Существуют убедительные подтверждающие, но еще не окончательные доказательства того, что эти жирные кислоты защищают от смертельных сердечных заболеваний. На основании этого заключения в 2004 году Научно-консультативный комитет по питанию посоветовал правительству Великобритании принять рекомендацию по питанию для всего населения, согласно которой необходимо есть как минимум две порции рыбы в неделю, одна из которых должна быть жирной, что эквивалентно 0. .45 г длинноцепочечных n-3 ПНЖК в день. В последние годы потенциальная польза α-линоленовой кислоты для здоровья привлекла внимание, и появляется все больше данных о роли, которую эта жирная кислота n-3 может играть в предотвращении прогрессирования сердечно-сосудистых заболеваний, хотя в настоящее время неясно, какие именно, если таковые имеются. Ассоциация существует. Мозговые клетки особенно богаты определенными длинноцепочечными ПНЖК. Это привело к предположению, что пищевой статус этих длинноцепочечных жирных кислот может влиять на когнитивные функции и поведение.Исследования в этой области все еще находятся на начальной стадии, но есть небольшое количество доказательств, позволяющих предположить улучшение когнитивной функции после приема добавок жирных кислот. Напротив, хорошо известно, что беременные женщины должны иметь достаточный запас длинноцепочечных n-3 ПНЖК до и во время беременности и кормления грудью, чтобы поддерживать нормальный рост, неврологическое развитие и когнитивные функции ребенка. Поскольку n-6 ПНЖК более распространены в рационе, достижение адекватного потребления менее проблематично.Однако это не относится к n-3 PUFA; Увеличение потребления рыбы сверх двух порций жирной рыбы в неделю или использование добавок рыбьего жира нецелесообразно во время беременности из-за потенциальных проблем, связанных с загрязнением рыбы тяжелыми металлами или высоким уровнем витамина А в некоторых добавках с рыбьим жиром. жирные кислоты также были связаны с рядом других заболеваний, и хотя доказательства отнюдь не окончательны, это область, которая вызывает огромный интерес.Пищевой жир влияет на ряд различных метаболических путей, включая те, которые связаны с контролем гликемии, поэтому типы и количество пищевых жиров могут играть роль в лечении диабета 2 типа. Ненасыщенные жирные кислоты также могут быть связаны со снижением риска развития некоторых видов рака, включая рак толстой кишки, груди и простаты, хотя в настоящее время уровень доказательств не считается достаточным авторитетными органами, такими как Всемирный фонд исследований рака, Всемирное здравоохранение. Организация и Департамент здравоохранения, чтобы дать какие-либо конкретные диетические рекомендации.Существует ряд воспалительных состояний, таких как астма, болезнь Крона и артрит, которые потенциально можно облегчить путем изменения диеты. Состав жирных кислот клеточных мембран может быть изменен за счет потребления как n-3, так и n-6 ПНЖК, что может привести к снижению воспалительной активности. Однако до сих пор неясно, приводит ли этот эффект к значительному уменьшению клинических симптомов. Также важно отметить, что существуют опасения, что положительное влияние на определенные исходы заболеваний наблюдается только при очень высоком потреблении ненасыщенных жирных кислот, чего реально можно достичь только с помощью добавок.Немногие диетологи с легкостью рекомендуют использование пищевых добавок в качестве единственной альтернативы рыбе, поскольку это может быть дорогостоящим и противоречит идее о том, что все питательные вещества, которые требуются нашему организму, могут быть получены из пищи, которую мы едим, если сделать правильный выбор. жирные кислоты в настоящее время являются горячей темой для питания, и их присутствие в пищевых продуктах привлекает как общественный, так и промышленный интерес. В настоящее время нет специального законодательства для контроля использования заявлений о пользе для здоровья, касающихся содержания жирных кислот в пищевых продуктах.Тем не менее, ожидается, что в ближайшее время будет принята Директива Европейского Союза (ЕС), которая официально установит критерии, которым должен соответствовать продукт, чтобы заявить о его питательной ценности или полезности для здоровья. Что касается текущих рекомендаций, то рекомендации для Великобритании соответствуют рекомендациям по всему миру. Однако, как население, мы должны увеличить потребление длинноцепочечных n-3 ПНЖК и снизить потребление насыщенных жирных кислот. Чтобы облегчить это, пищевые технологи изучают способы, с помощью которых можно изменить профиль жирных кислот в продуктах питания, чтобы улучшить рацион, не требуя серьезных изменений в диетических привычках.