Мясо это мышцы: Мясо — это мышцы | Не знал

Содержание

Какие питательные вещества содержатся в мясе?

Традиционно люди называют мясом мышечные ткани других млекопитающих и птиц. Однако по факту к нему относятся также ткани рыб, насекомых и всех остальных живых существ.

Основу мышечного волокна составляют особые моторные белки, объединенные в пучки. Пучки сплетаются по несколько штук и формируют волокно. Между волокнами пролегают сосуды, а по наружной части проходит жировая прослойка. Между волокнами расположена также соединительная ткань, тут же есть огромное количество нервных окончаний. Вся эта конструкция – и есть мышца, или мясо.

Мясо содержит белки, жиры, углеводы, минералы, витамины и другие нутриенты. Рассмотрим его состав подробнее.

Внимание! Мясной белок используется организмом человека в качестве строительного материала для собственных тканей.

Белки


Состав мяса на 11–20% представлен белками. Большая их часть – полноценные. Они сосредоточены в мышцах. Это:

  • миозин;
  • миоглобин;
  • миоген;
  • актин;
  • миоальбумин;
  • глобулин;
  • актомизин.
Внимание! Ало-пурпурный цвет мяса обусловлен присутствием в нем миоглобина. Он окрашивает мышцы в этот цвет, образуя оксимиоглобин при взаимодействии с кислородом. В этом он схож с гемоглобином.

Неполноценные белки – эластин и коллаген. Большая их часть содержится в соединительной ткани, меньшая – в мышечной. Коллаген сосредоточен в коллагеновых волокнах. Эластин – в сосудистых стенках, хрящевой и соединительно-сосудистой ткани.

Жиры

От 1 до 50% мяса составляют жиры. Наиболее вкусным признано мясо с равным количеством белка и жира (по 20%). Основу жиров мяса составляют насыщенные жирные кислоты – около 30%.


Жиры из мясных продуктов усваиваются по-разному, на это влияет температура их плавления. Более легкоплавкий свиной усваивается на 97%, тугоплавкий бараний – на 90%.

Жир делится на 3 вида – подкожный, мышечный и висцеральный (внутренний). Состав жира из разных мест различается.

Усвояемость и питательная ценность жира зависит и от глубины его залегания. Чем менее упитанно животное, тем ниже пищевая ценность. Это обусловлено увеличением концентрации воды и соединительной ткани.

Углеводы

Углевод мяса – гликоген. Его концентрация в продукте редко превышает 1%. Вещество накапливается в печени как запасной источник энергии. Его также называют животным крахмалом.

Внимание! Калорийность мяса – 100–490 ккал на 100 г продукта.

Холестерин


В мясе есть холестерин. Его средняя концентрация – 0,06–0,1%. Это вещество обязательно должно входить в рацион человека, без него невозможно полноценное функционирование организма. Однако не стоит злоупотреблять его потреблением, поскольку его избыток чреват атеросклерозом.

Минеральные вещества

Мясо богато микро- и макроэлементами:

  • калием;
  • магнием;
  • натрием;
  • железом;
  • хлором;
  • фосфором;
  • кальцием.

Вода

В мясе содержится от 50 до 80% воды. Ее количество зависит от видовой принадлежности животного, его упитанности и возраста. Больше всего воды в мясе молодого тощего животного. Чем выше ее концентрация, тем ниже пищевая ценность и меньше срок годности продукта.

Витамины

Витамины мяса – H, PP, A, E, B, D. Больше всего их в почках и печени.

Экстрактивные вещества


В продукте присутствуют экстрактивные вещества. При варке они переходят в бульон, наделяя его ароматом, вызывающим аппетит и улучшающим пищеварение.

Мясо — Encyclopedia Pathologica

Мясо — то, что не едят дураки вегетарианцы.

Что это

Мясо это мышцы, какого бы цвета и происхождения оно ни было. Красное (говядина) из-за оксимиоглобина, белое птичье (кура!) – из-за обилия быстрых мышечных волокон; рыбье (рыба) за кучу омега-3-и-6-блабла. Всё самое интересное помимо этих чудных фактов в том, что мясо это чистейший и незаменимейший белок. Из него в организме растут не только волосы и ногти, но и те же мышцы, кожа, сперма, все ферменты и много чего ещё; мясо – наш друг, пусть и немного убиенный, но крайне полезный. Веганам предлагаем уняться – у нас тут здоровая медицина, а не мир во всем мире.

Независимо от ваших пищевых привычек и диет, убеждений и сытости, представьте себе большой, искрящийся, горячий кусок мяса – любого, на которое хватит фантизии – щипящего и истекающего соком, балующего рецепторы языка натуральным глутаматом… м-м-м… А теперь – как глоток красного вина божественно смывает всё это чудо изо рта и терпко радует твою слизистую благородными антиоксидантами… Шикарно? Не так давно и в нашей Рашке и прочем прогрессивном мире это всё считалось уделом богачей, а нищебро-веганы тешили себя презиранием наших плотских ценностей и поеданием овощей (всё началось с 12 стульев, помните?). Не берёмся их оправдывать, но они, в отличие от кайфующего в первом абзаце человека, не кладут себе в рот тот самый холестерин. Круто. В молодом возрасте из него лепятся половые гормоны, а вот в зрелом – да, инфаркты и прочие чудеса. Но до того – мясо это не только классно, но и надо. Ваш самый толерантный.

Свинина

Некоторые религии запрещают употребление свинины, оказывается под этим есть довольно чёткое профилактическое обоснование — религия боится тринеллёза. Это актуально даже сейчас, особенно для районов, эндемичных по этому заболеванию: Ближнего Востока и Средиземноморья.

По исключительно устаревшим данным свинина считается почти самым недиетическим мясом – не без оснований, жирные части действительно такие, но основное мясо незаслуженно относят к тяжёлым для желудка и плохо влияющим на фигуру продуктам. Нежирная, молодая свинина в диетологии на втором месте по усвояемости желудком – в ней меньше жира, чем в говядине и баранине, и чуть больше чем в куре – для похудабельных диет вполне можно рекомендовать 200 грамм свинины без жира 1-2 раза в неделю для разнообразия – это повлияет на метаболизм только с хорошей стороны.

Баран

Баранина занимает первое место по жыру (26%) – именно она, а не свинина – хотя, холестерина в ней меньше. В целом, по части диет, барашков можно рекомендовать только в малых количествах (например, виде плова), чисто для вкуса – всё это как всегда к речи о том, что для поддержания нормальной фигуры и хорошего веса не нужно травить себя салатной диетой – при правильном подходе можно жрать почти всё, главное КАК и с чем. Про баранов больше сказать ничего не хотим, потому что в них много костей и мало мяса.

Как это работает

Почему мясо — идеальная еда? Потому что это обусловлено даже не эволюцией, а экологией в принципе: в пищевой цепи на каждом уровне теряется 90%. Коровка есть траву, с сотни килограмм травы она наберёт не больше 10 килограмм — это правило экологической пирамиды. Остальные 90% энергии расходуются на нужды коровы, окисляясь до CO2 и воды, или выходят в неизменном виде.
Корровье мясо получается более «дорогим» субстратом энергии, поэтому более выгодным для нашего организма.

Ещё

Мясо — это съедобно.

Ученые заявили о пользе мяса и предложили альтернативу получше

https://ria.ru/20201211/myaso-1588658343.html

Ученые заявили о пользе мяса и предложили альтернативу получше

Ученые заявили о пользе мяса и предложили альтернативу получше

В Сингапуре впервые в мире разрешили продавать куриное мясо, выращенное из культур клеток. Из него будут делать наггетсы для ресторанов быстрого питания... РИА Новости, 11.12.2020

2020-12-11T08:00

2020-12-11T08:00

2020-12-11T13:41

риа наука

биология

здоровье

сингапур (страна)

израиль

еда

экология

/html/head/meta[@name='og:title']/@content

/html/head/meta[@name='og:description']/@content

https://cdn23.img.ria.ru/images/07e4/0c/09/1588427516_0:215:3071:1942_1920x0_80_0_0_62aa07d4ea8169703de785788febf50e.jpg

МОСКВА, 11 дек — РИА Новости, Татьяна Пичугина. В Сингапуре впервые в мире разрешили продавать куриное мясо, выращенное из культур клеток. Из него будут делать наггетсы для ресторанов быстрого питания. Разработчики уверены — зоозащитники и последователи экологичного питания примут продукт на ура. Что представляет собой новая технология — в материале РИА Новости.Из пробирки — в ресторанНа днях Агентство пищевой промышленности Сингапура выдало разрешение на продажу культивированного куриного мяса — после того, как способ производства и сам продукт прошли экспертизу на соответствие стандартам и безопасности. Технология принадлежит американскому стартапу Eat Just из Сан-Франциско.Из выращенного в лаборатории мяса цыпленка предполагается делать наггетсы и продавать в рестораны фастфуда. Стоят они пока дорого — по 50 долларов за штуку, но, по мнению разработчиков, подешевеют, если продукт станет массовым.Технологии выращивания мышц из клеток в пробирке восходят к 1960-м годам — именно тогда мир всерьез озаботился проблемами голода и растущего населения планеты. Ученые говорили о дефиците белковой пищи даже в развитых странах и задумывались о том, как накормить всех. Одно из решений — микробиальный белок, полученный из мельчайших организмов. Другой вариант — растительный протеин из сои и бобов. Сейчас это нишевые продукты, востребованные у вегетарианцев, веганов и страдающих расстройствами метаболизма. Однако эти виды белка лишены важных микроэлементов, которые есть в мясе.Мясо — мышца, наросшая на кости. Она формируется вместе со всем организмом из зародышевых клеток. Оказалось, процесс можно повторить в лаборатории. Сперва технологию использовали в медицинских целях — выращивали ткани для трансплантации и реконструкции поврежденных мышц, затем применили в производстве еды для длительных космических полетов. В наши дни, когда остро стоят вопросы экологии, этичного отношения к животным и натурального питания, культивированное, или, как его называют сами создатели, "чистое" мясо может быть интересно и широкому кругу потребителей.Как укрепить мышцуДля создания мяса в лаборатории нужны клетки, которые долго делятся: скелетные стволовые — как раз такие. Путем безболезненной биопсии их извлекают из кусочка мышцы взрослого животного. Затем помещают в биореактор, наполненный культуральной средой, растят до нужного количества и заставляют формировать мышечные волокна.Культуральная среда — ключевой компонент. Она содержит глюкозу, аминокислоты, микроэлементы, витамины, факторы роста и гормоны. Основа для нее — плазма крови абортивных телят, которая способствует дифференцированию, росту клеток, прикреплению. Это одно из слабых мест технологии — в "чистом" мясе не должно быть компонентов от живых особей. Эксперименты с различными синтетическими средами из грибов, водорослей и растений пока в процессе. Кроме того, туда добавляют консерванты и антибиотики, чтобы избежать заражения грибками и бактериями. Так что проблема чистых и здоровых жидкостей для выращивания мяса сохраняется.Очень сложно создать скелетные мышцы. В организме они растут на кости, это придает им силу и упругость. В лаборатории их помещают на гидрогель из коровьего коллагена. Но если поставлена задача полностью избавить продукт от животных компонентов, то гидрогель можно заменить растительной или искусственной матрицей.Другой важный момент — текстура, запах и вкус мяса, которые зависят более чем от 750 компонентов. Удастся ли воссоздать это при культивировании мышечной массы — большой вопрос. Хотя опыты по выращиванию жира, соединительной ткани и хрящей из соответствующих стволовых клеток есть. В идеале мышца должна сокращаться как настоящая, иметь нервную ткань и питаться кровеносными сосудами."Чистое" мясо идет в массыВ 2013 году голландский ученый из Маастрихтского университета Марк Пост впервые представил говяжье мясо для гамбургера, выращенное из стволовых скелетных мышц быка. Технологию и связанные с ней сложности он подробно описал в одной из статей. Для коммерциализации продукта Пост основал компанию Mosa Meat.Израильская фирма Aleph Farms научилась культивировать говяжьи стейки толщиной в несколько миллиметров и теперь строит завод, который начнет работать в 2021 году.В мире сейчас десятки стартапов по выращиванию мяса из стволовых клеток коров, свиней, крупного рогатого скота и рыбы. Однако технологии развиты недостаточно и массовому потребителю пока недоступны. Эксперты считают, что в ближайшие годы ситуация не изменится — из-за множества нерешенных вопросов и дороговизны самих продуктов. Кроме того, неясно, как такую еду воспримут люди.

https://ria.ru/20201210/govyadina-1588593101.html

https://ria.ru/20180526/1521235328.html

сингапур (страна)

израиль

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2020

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Новости

ru-RU

https://ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

https://cdn25.img.ria.ru/images/07e4/0c/09/1588427516_23:0:2754:2048_1920x0_80_0_0_cd92112e2f9c680eeb3ca32d2c6cb3db.jpg

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

биология, здоровье, сингапур (страна), израиль, еда, экология

МОСКВА, 11 дек — РИА Новости, Татьяна Пичугина. В Сингапуре впервые в мире разрешили продавать куриное мясо, выращенное из культур клеток. Из него будут делать наггетсы для ресторанов быстрого питания. Разработчики уверены — зоозащитники и последователи экологичного питания примут продукт на ура. Что представляет собой новая технология — в материале РИА Новости.

Из пробирки — в ресторан

На днях Агентство пищевой промышленности Сингапура выдало разрешение на продажу культивированного куриного мяса — после того, как способ производства и сам продукт прошли экспертизу на соответствие стандартам и безопасности. Технология принадлежит американскому стартапу Eat Just из Сан-Франциско.

Из выращенного в лаборатории мяса цыпленка предполагается делать наггетсы и продавать в рестораны фастфуда. Стоят они пока дорого — по 50 долларов за штуку, но, по мнению разработчиков, подешевеют, если продукт станет массовым.

Технологии выращивания мышц из клеток в пробирке восходят к 1960-м годам — именно тогда мир всерьез озаботился проблемами голода и растущего населения планеты. Ученые говорили о дефиците белковой пищи даже в развитых странах и задумывались о том, как накормить всех. Одно из решений — микробиальный белок, полученный из мельчайших организмов. Другой вариант — растительный протеин из сои и бобов. Сейчас это нишевые продукты, востребованные у вегетарианцев, веганов и страдающих расстройствами метаболизма. Однако эти виды белка лишены важных микроэлементов, которые есть в мясе.

Мясо — мышца, наросшая на кости. Она формируется вместе со всем организмом из зародышевых клеток. Оказалось, процесс можно повторить в лаборатории. Сперва технологию использовали в медицинских целях — выращивали ткани для трансплантации и реконструкции поврежденных мышц, затем применили в производстве еды для длительных космических полетов. В наши дни, когда остро стоят вопросы экологии, этичного отношения к животным и натурального питания, культивированное, или, как его называют сами создатели, "чистое" мясо может быть интересно и широкому кругу потребителей.

Вчера, 14:05РИА НаукаУченые назвали самый полезный способ приготовления говядины

Как укрепить мышцу

Для создания мяса в лаборатории нужны клетки, которые долго делятся: скелетные стволовые — как раз такие. Путем безболезненной биопсии их извлекают из кусочка мышцы взрослого животного. Затем помещают в биореактор, наполненный культуральной средой, растят до нужного количества и заставляют формировать мышечные волокна.Культуральная среда — ключевой компонент. Она содержит глюкозу, аминокислоты, микроэлементы, витамины, факторы роста и гормоны. Основа для нее — плазма крови абортивных телят, которая способствует дифференцированию, росту клеток, прикреплению. Это одно из слабых мест технологии — в "чистом" мясе не должно быть компонентов от живых особей. Эксперименты с различными синтетическими средами из грибов, водорослей и растений пока в процессе. Кроме того, туда добавляют консерванты и антибиотики, чтобы избежать заражения грибками и бактериями. Так что проблема чистых и здоровых жидкостей для выращивания мяса сохраняется.

Очень сложно создать скелетные мышцы. В организме они растут на кости, это придает им силу и упругость. В лаборатории их помещают на гидрогель из коровьего коллагена. Но если поставлена задача полностью избавить продукт от животных компонентов, то гидрогель можно заменить растительной или искусственной матрицей.

Другой важный момент — текстура, запах и вкус мяса, которые зависят более чем от 750 компонентов. Удастся ли воссоздать это при культивировании мышечной массы — большой вопрос. Хотя опыты по выращиванию жира, соединительной ткани и хрящей из соответствующих стволовых клеток есть. В идеале мышца должна сокращаться как настоящая, иметь нервную ткань и питаться кровеносными сосудами.

"Чистое" мясо идет в массы

В 2013 году голландский ученый из Маастрихтского университета Марк Пост впервые представил говяжье мясо для гамбургера, выращенное из стволовых скелетных мышц быка. Технологию и связанные с ней сложности он подробно описал в одной из статей. Для коммерциализации продукта Пост основал компанию Mosa Meat.

Израильская фирма Aleph Farms научилась культивировать говяжьи стейки толщиной в несколько миллиметров и теперь строит завод, который начнет работать в 2021 году.

В мире сейчас десятки стартапов по выращиванию мяса из стволовых клеток коров, свиней, крупного рогатого скота и рыбы. Однако технологии развиты недостаточно и массовому потребителю пока недоступны. Эксперты считают, что в ближайшие годы ситуация не изменится — из-за множества нерешенных вопросов и дороговизны самих продуктов. Кроме того, неясно, как такую еду воспримут люди.

26 мая 2018, 08:00РИА Наука"Вкусно и полезно, а холестерина нет". Почему люди едят насекомых и червей

Термины и определения термического состояния мяса ГОСТ 18157-88

Дата публикации: 02.05.2017

«ГОСТ 18157-88 Продукты убоя скота. Термины и определения» любое мясо может быть классифицироваться по термическому состоянию:

Для приготовления пищи не используется, так как в силу процессов посмертного окоченения является жестким и к тому же обладает неприятным запахом, а при варке дает не ароматный бульон. Его структура неоднородна, мягкость неравномерна, влажность избыточна. Реализации не подлежит, что к тому же практически невозможно в принципе, так как мясо птицы является парным в течении получаса, а мясо говядины в течении 2-х – 4-х часов.

Вероятно, «парным» в «народе» называют мясо, не подвергавшееся заморозке.

  • Остывшее мясо – остывшее в естественных условиях либо в остывочных камерах не менее 6 часов (температура в толщине мышц бедра не ниже 12°С) и покрывшееся тонкой корочкой подсыхания, на ощупь упруго.

  • Охлажденное – подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до 4°С (в толщине мышц бедра), на ощупь не влажное, эластичное. Охлажденное мясо упруго и имеет более темную окраску, чем остывшее.

Охлаждение лишь замедляет процессы гниения мяса и срок годности охлажденного мяса без упаковки – считанные дни.

Охлажденное мясо в вакуумной упаковке (вакуум вытесняет кислород, без кислорода рост бактерий замедляется; если же в упаковку добавляют некоторое количество углекислого газа, рост бактерий замедляется еще более) способно храниться 8-10 недель, максимум 120 дней. Существуют технологии использования углекислого газа, позволяющие достигнуть рекордных сроков хранения, но в этом случае мясо уже сложно назвать охлажденным, скорее, оно консервированное. Основное отличие охлажденного мяса от замороженного – то, что в охлажденном, пусть и в замедленном темпе, но все же продолжаются процессы разложения.

Мясо – идеальная среда для размножения вредоносных бактерий и только заморозка – способ остановить это размножение.

  • Замороженное – подвергнутое замораживанию до температуры не выше минус 8°С (в толщине мышц бедра). Замороженное мясо хранится в специальных морозильных камерах.

  • Сухой (или шоковой) заморозки – подвергнуто замораживанию в потоке воздуха при температуре минус 30-40°С, т.е. почти мгновенно. При таком способе заморозки мясо практически не подвергается денатурации (т.е. остается как бы в первозданном виде, не изменяя своих свойств при длительном хранении) и может храниться при умеренном охлаждении (около 0°С).

  • Глубокой заморозки – подвергнуто замораживанию и хранится при температуре минус 18°С и ниже. Говядина глубокой заморозки может храниться до 1 года, свинина – 6 месяцев. Это самый надежный способ охранить мясо от воздействия бактерий.

Хотя существует еще более действенный способ охранения мясопродуктов, известный еще Котенку Гав по результатам его общения с котлетой. Но для «мяса впрок надолго» сей действенный способ не годится.

  • Дефростированное  – замороженное мясо, подвергнутое размораживанию до температуры в толще мышцы у кости около 0°С, по показателям соответствует (в норме) охлажденному. Дефростации подвергается замороженное мясо перед его дальнейшей переработкой. При грамотной разморозке качественное замороженное мясо практически полностью сохраняет свои первоначальные свойства.

8 главных заблуждений о мясе

Полезен ли жир? Что такое мясо с кровью? Безопасно ли есть сырое мясо? Ответами на эти важнейшие базовые вопросы «Афиша Daily» открывает серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича.

Мясо с кровью!

В сыром мясе нет крови, она почти вся вытекает в процессе забоя животного, а остаток удаляется при первичной обработке туши. Если кровь есть на мясе или в нем, это не очень хорошо, значит, забой был неаккуратный, такое мясо быстрее испортится. Красный сок, который вытекает из мяса средней прожарки, — не что иное, как вода плюс белок миоглобин, который и придает красный цвет мясу.

Мясо — неподходящая для человека еда, человек, как потомок обезьян, должен питаться растениями

Современная антропология утверждает, что тот факт, что предки человека несколько миллионов лет назад начали употреблять в пищу мясо крупных животных, обусловил быстрый рост их мозга и в конечном счете то, что человек стал человеком (очень интересно об этом рассказывает антрополог Станислав Дробышевский). Человек — не хищник, а всеядное животное, и может есть практически все что угодно. Питаться мясной пищей просто более эффективно, потому что она легче для пережевывания и переваривания и более калорийна (стоит подчеркнуть, что имеется в виду приготовленное мясо, то есть термически обработанное, не сырое). Безусловно, можно обеспечить полноценное питание и без мяса (хотя такое питание не рекомендуется детям и беременным и кормящим женщинам), но это вопрос личного предпочтения — есть или не есть мясо.

Сырое или непрожаренное мясо есть небезопасно

Если мы говорим о целом куске мяса, то мясо стерильно внутри. Болезнетворные бактерии находятся на поверхности и легко уничтожаются в процессе термической обработки, так как снаружи температура обычно экстремальная (сковорода, гриль, кипящая вода). Поэтому, если вы жарите стейк, лучше оставлять его полусырым внутри — так сочнее и вкуснее. Если же мясо изрублено в фарш, то лучше приготовить его посильнее, но все равно не более чем +60ºC внутри: бактерии погибнут, а мясо будет оставаться сочным и вкусным. Если же мы говорим, например, о тартаре, то есть о сыром рубленом мясе, заправленном соусом, то его лучше всего есть свежим, «из-под ножа», причем из-под чистого ножа и сразу после нарезки. Для пущей безопасности мясо, которое должно быть съедено сырым, предварительно замораживают, заморозка останавливает деятельность бактерий и убивает возможных паразитов.

Перед приготовлением мясо нужно помыть

Наши мамы и бабушки учили нас мыть мясо. Наверное, потому, что доверять чистоте мяса в их время было не самым верным решением. Если на мясе нет видимых загрязнений, мыть его не нужно. Любые бактерии, живущие снаружи, будут убиты в процессе приготовления, а вот вода, оставшаяся после такой мойки, лишь повредит дальнейшему приготовлению — жарить, например, нужно просушенное мясо, иначе оно будет вариться, а не поджариваться. Кроме этого, появляется риск заражения посуды или, например, сырых овощей через мойку, в которой мылось мясо (в особенности курица).

Лучшее мясо — парное

Парное мясо — это мясо еще не остывшего после забоя животного. Его можно получить только непосредственно на месте забоя. Если же туша после забоя охлаждается в холодильнике, то спустя несколько часов наступает «ригор мортис», окоченение, которое стягивает мышцы животного, — это одна из причин, почему туши на бойнях подвешивают для хранения, чтобы тушу не скукожило. Спустя еще несколько часов проходит окоченение, и с этого момента мясо, как правило, начинают разделывать. Очевидно, что на рынке получить парное мясо нельзя, логистика не позволяет доставить мясо для продажи так быстро.

Если неизвестно, как хранилось мясо, лучше, конечно, выбрать свежее, охлажденное. Но современные условия хранения мяса позволяют развивать вкус и мягкость мяса за счет «созревания» — выдерживания его при определенной температуре и влажности. Говядина значительно выигрывает от такой выдержки в течение продолжительного времени — от двух недель и более. Для такой выдержки, которая называется сухой, крупный кусок мяса (обычно на кости) помещают не накрытым в холодильную камеру с низкой температурой (около +1ºC), относительной влажностью 75–80% и постоянной циркуляцией воздуха. Мясо размягчается благодаря ферментации, контролируемому распаду мясных тканей (ферменты продолжают свою работу даже в мертвой плоти), теряет некоторое количество влаги, отчего вкус становится более концентрированным и наполняется новыми вкусами и ароматами.

Жир вреден

Все ополчились на жир, хотя он такой же равноправный участник здорового питания, как белки, углеводы и прочие микроэлементы: жир снабжает нас энергией. Ученые еще не определились до конца с тем, есть ли существенная польза от ограничения в животных жирах и есть ли заметный вред от умеренного их потребления. Нет смысла отказываться от некоторого количества жира, который делает мясо (да и прочую еду) намного вкуснее и питательнее. Жир в еде — проводник вкуса и поставщик сочности. Не нужно избегать его: все полезно в меру, и к жиру это тоже относится.

Обжарка не дает сокам вытекать

Простой опыт показывает, что это не так: соки прекрасно вытекают и из поджаренного куска мяса, о чем свидетельствует шипение на сковороде, которое представляет собой не что иное, как активное испарение влаги. Сохранить мясо сочным при обжарке можно, контролируя температуру его готовности, потому что соки начинают активно выжиматься из мясных волокон при температуре более +60ºC.

При выборе мяса лучше отдать предпочтение телятине, нежели говядине

Только если вам нечем жевать или из диетических соображений. Конечно, мясо животных с возрастом становится жестче, но оно также становится ароматнее и вкуснее. Более того, мясо правильно выращенных животных мясных пород не шибко-то и жесткое. Мясо телят, напротив, мягкое, более постное, но безвкусное.

Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.

без гормонов, антибиотиков и пестицидов

Недавно ВОЗ приравняло продукты, изготовленные из мяса, к таким канцерогенам, как сигареты и мышьяк. "Но уж натуральное-то мясо не вредно?" — подумали граждане, пекущиеся о собственном здоровье и дали себе зарок больше колбасы не покупать, а есть только натуральное мясо. Однако в современном мире даже с натуральным мясом существует немало проблем.

Александр Ежевский: Сельское хозяйство — голодный кормилец большой страны

Долгая дорога к нашему столу

Употребляя в пищу:

  • молочные продукты
  • мясные продукты

мы зачастую не задумываемся, какой путь они преодолели из естественной среды к нашему столу.

Многие, наливая себе кружку молока или жаря омлет, представляют себе идеальную картину — роскошные бескрайние луга, на которых пасутся коровы, зеленая трава, стога сена и прочие прелести деревенского, кристалльно чистого пейзажа.

Но не все так идеально, как кажется на первый взгляд. На сегодняшний день лишь очень незначительная часть мясных и молочных продуктов производится в таких условиях.

Количеством больше, ценой дешевле…

Чтобы обеспечить с каждым годом население Земли продуктами сельскохозяйственного производства, создаются так называемые фермы фабричного типа, которые оснащены по последнему слову техники.

Factory terming — это четко отлаженный механизм по содержанию животных, который работает лишь с одной целью — произвести как можно больше с наименьшими затратами.

Нетрудно догадаться, что подобный подход не обещает ничего хорошего беззащитным животным, которые в подобных условиях являются лишь средством, сырьем, забота о комфорте и благополучии которого стоит на последнем месте после получения:

  • прибыли
  • экономии сроков
  • меньшего капиталовложения.

Безусловно, в таком подходе есть множество преимуществ: страны, которые не имеют благоприятных условий и возможностей содержать скот, получили шанс самостоятельно обеспечивать своих граждан необходимыми продуктами, причем по относительно невысокой цене.

Источник: фотоархив Pravda. Ru

Но что если мясо животных, выращенных в подобных условиях, небезопасно для здоровья людей? Действительно, помимо этического момента, здесь присутствует еще один, не менее важный аспект. Обратимся к примерам.

"Интенсивная жизнь животных"

В США, которые находятся на первом месте в мире по потреблению мяса, ситуация такова: если выпустить всех коров на поля, то люди там уже не поместятся.

Однако, коровы лишь небольшую часть своей жизни проводят на лугах — первые год или два своей жизни, а то и меньше. После того, как они вдоволь насытились жизнью в естественной среде, их помещают на откормочные базы, которые, судя по названию, далеко не райский луг.

Предназначение подобных баз:

  • подготовить сырье высокого качества для продажи
  • сделать мясо коров вкусными сочными

При этом условия содержания там оставляют желать лучшего:

  • скот содержится по колено в навозе и тесноте
  • кормят животных органическим высококонцентрированным кормом

Такая вот у них сегодня "интенсивная жизнь"…

Цель оправдывает средства

Никто не задумывался, почему мясо теленка такое вкусное и нежное?

Потому, что находясь в таких условиях, животные не могут свободно двигаться. Их мышцы не развиваются, и это делает мясо мягким. То есть скот в таких условиях не может нормально расти и развиваться, да и о здоровье там и речи не идет, лишь бы "сырье" было высокого качества.

Поэтому, чтобы сократить смертность животных, используется так называемая химия:

  • антибиотики
  • пестициды

и так далее, которые ускоряют процесс созревания мяса, и в то же время делают его сочным.

Производители добиваются максимальных надоев в первый год жизни коровы, а затем животное идет на убой

Но не менее хладнокровный подход у производителей сельскохозяйственной продукции к "молочным" коровам.

Дело в том, что и производители молочной продукции отдают предпочтение коровам первой лактации. Они добиваются максимальных надоев в первый год жизни коровы, а затем животное идет на убой. При этом о бережном содержании "сырья" также никто не заботится.

Когда химия — "спасательный круг"

Российские ветеринары, наблюдая коров, которые были завезены в Россию из европейских стран, пришли к выводу, что у таких животных множество дефектов:

  • плохой обмен веществ
  • повреждены копыта
  • нездоровое вымя
  • плохое заживление ран и т. д.

Поэтому чтобы увеличить надои, производители прибегают к той же химии. Причем в некоторых странах вообще не церемонятся, и используют бычий соматотропный гормон для получения наибольшего "урожая".

То же самое касается свиней, которых держат в тесных загонах, кур, которые находятся в многоярусных клетках и не имеют возможности свободно передвигаться по так необходимой им лужайке.

Таким образом, во всех описанных выше производствах на первое место выходит коммерческий интерес производителя. В итоге мы получаем дешевые продукты, но употреблять их в пищу становится небезопасным.

Гормоны, повсюду гормоны…

Гормоны применяются в животноводстве еще с середины XX века. Первым был диэтилстильбэстрол или ДЭС, который предназначался беременным женщинам для предотвращения выкидышей. Его применяли довольно долго, но позднее были раскрыты неприятные последствия его использования:

  • рак половых путей у девочек
  • различные опухоли
  • выкидыши
  • бесплодие

и это далеко не полный список.

Воздействие ДЭС на здоровье человека распространяется на три поколения. Страшно представить, сколько человек стали жертвами этого препарата. Разумеется, его применение запретили, но сразу же были найдены альтернативы и осуществлен переход на другие гормоны.

Но все же, так ли опасны гормоны и стоит ли их бояться? Ведь они подобны человеческим гормонам, имеют ту же структуру. Многие люди употребляют их с детства и… находятся на гормональной терапии. Россия не является исключением.

Несмотря на то, что использование подобных методов улучшения сельскохозяйственного сырья запрещено, проверить мясо на уровень гормонов довольно проблематично, поскольку натуральные гормоны трудно отличить от естественных гормонов организма, и к тому же проверки ввозимых из-за рубежа товаров проводятся выборочно.

И с мясом и с лекарствами…

Справедливости ради отметить, что человек с мясом получает не самую большую долю гормонов.

Гораздо больший объем мы получаем с терапевтическими препаратами. А так как у детей концентрация гормонов в организме низкая, то любое увеличение их количества особенно заметно и может привести к неприятным последствиям.

То же самое касается и еще не появившегося на свет плода. Однако и пища тоже вносит свой вклад в изменение нашего гормонального баланса.

Чем больше мяса и молока употребляется нами в раннем возрасте — тем больше риск развития рака

Исследования показали, что развитие опухолей у женщин напрямую связано с потреблением ими пищи животного происхождения в детском и подростковом возрасте. Чем больше мяса и молока употребляется нами в раннем возрасте — тем больше риск развития рака.

Даже если мы не едим пресловутых сосисок из соевой муки и копченой колбасы из свиной кожи, перьев и "жидкого дыма".

Антибиотики? Они есть и в мясе!

Еще одной проблемой в данной сфере является использование антибиотиков, которые используются повсеместно для борьбы с бактериями и не только. К примеру, известны случаи их применения для стимулирования роста животных, но постепенно данная практика уходит в прошлое.

Антибиотики применяются довольно в больших дозах, так как большое количество животных на фермах фабричного типа может способствовать довольно быстрому распространению и заражению различными вирусами.

Но в итоге антибиотики, попадающие с навозом в окружающую среду, способствуют появлению новых видов бактерий, которые очень устойчивы и могут вызвать тяжелые заболевания у человека.

А выхода просто нет!

Каков же выход?

А его просто нет, поскольку человечество на планете размножается неконтролируемым образом! Спрос на мясо с каждым годом все выше — и из этого следует, что производители, скорее всего, уже никогда не вернутся к старому доброму способу животноводства.

Правда, на Западе все активнее проявляют себя сторонники экологического вегетарианства, то есть отказа от употребления мяса в знак протеста против ферм фабричного типа. Но в России дела обстоят с точностью наоборот:

  • потребление мясной продукции возрастает
  • индустриализация животноводства поощряется государством

Так что в скором времени темпы производства и потребления мяса в России могут превысить западные. Но каковы будут последствия?

Читайте также:

Веганы vs мясоеды: Поле битвы — детсад

Подсобные хозяйства на грани исчезновения?

Сельское хозяйство с интеллектом. Что это?

Преимущества красного мяса для бодибилдинга

Закрыть объявление ×
Логотип Muscle & Fitness
  • Тренировки
    • Программы тренировок
    • Советы по тренировкам
    • Фитнес
    • Тренировки для спортсменов / знаменитостей
    • Видео с упражнениями
    Поиск упражнений с таргетингом…
    • Упражнения для пресса и кора
    • Упражнения для рук
    • Упражнения для спины
    • Упражнения на грудь
    • Упражнения для ног
    • Упражнения для плеч
  • Питание
    • Здоровое питание
    • Терять жир
    • Прирост массы
    • Дополнения
    • Performance Nutrition

    Производительное питание

    Здоровое питание

    При поддержке: почему читмилы важны для похудания

    Здоровое питание

    Лучшие костные бульоны для общего здоровья

    Здоровое питание

    Наращивайте мышечную массу, сохраняйте постный план питания

  • Спортсмены и знаменитости
    • Новости
    • Интервью
    • Женщины
    • Советы профессионалов
    • За кадром
    • Видео
    Новости

    Новое исследование подтверждает, что худеть никогда не поздно

    Интервью

    Пэт Макафи тренируется, чтобы стать лидером WWE

    Новости

    Как Сара Апгар и FitFighter меняют фитнес

    Новости

    Углеводы и тренировки для диабетиков

  • Особенности
    • Активный образ жизни
    • Шестерня
    • Новости
    • Мнение
    Шестерни

    Путеводитель по праздничным подаркам M&F 2020

    Особенности

    Полное руководство по уходу за кожей для мужчин

    Новости

    Что другие виды спорта могут извлечь из пузыря НБА

    Новости

    РС.Олимпия возвращается: возрождение традиций

  • Flex
    • Olympia
    • Питание
    • Обучение
    • Видео
    Новости

    Заблуждение о мужественности в женском бодибилдинге

    Тренировка

    Как тренироваться на низкоуглеводной диете

    Новости

    Обязательство перед держателями билетов отправляет Олимпию в Орландо

    Питание

    Используйте тыкву, чтобы вытянуться или набрать массу

  • Ее
    • Тренировки
    • Питание
    • Дополнения
    • Спортсмены и знаменитости
    • Характеристики

Исследователи выращивают мышечные клетки на съедобных волокнах

Желатиновые волокна производятся методом «иммерсионного роторно-струйного прядения» - системы производства волокон, вдохновленной сахарной ватой.Эти волокна образуют «основу» для роста клеток - они имитируют внеклеточный «клей» естественной мышечной ткани, который скрепляет ткань и способствует ее текстуре. Предоставлено: Гарвардский университет.

Выращенное в лаборатории или культивированное мясо может произвести революцию в производстве продуктов питания, предоставив более экологичную, устойчивую и более этичную альтернативу крупномасштабному производству мяса. Но для того, чтобы доставить выращенное в лаборатории мясо из чашки Петри на обеденную тарелку, необходимо решить несколько серьезных проблем, в том числе как приготовить его в больших количествах и как сделать так, чтобы оно ощущалось и на вкус больше напоминало настоящее мясо.

Теперь исследователи из Гарвардской школы инженерии и прикладных наук им. Джона А. Полсона (SEAS) вырастили клетки мускулов кроликов и коров на съедобных желатиновых каркасах, которые имитируют текстуру и консистенцию мяса, демонстрируя, что в конечном итоге можно производить реалистичные мясные продукты. без необходимости выращивать и убивать животных.

Исследование опубликовано в журнале Nature Science of Food .

Кит Паркер, семейный профессор биоинженерии и прикладной физики в SEAS и старший автор исследования, начал свой набег на продукты питания после того, как судил конкурсное шоу в Food Network.

«Опыт поваров в области материаловедения был впечатляющим, - сказал Паркер. "После обсуждения с ними я начал задаваться вопросом, можем ли мы применить все, что мы знали о регенеративной медицине, к разработке синтетических пищевых продуктов. В конце концов, все, что мы узнали о построении органов и тканей для регенеративной медицины, применимо к пище: здоровые клетки и Здоровые строительные леса - это строительные основы, правила проектирования те же, и цели те же: здоровье человека.Это наша первая попытка привнести сложный инженерный дизайн и масштабируемое производство в производство продуктов питания ».

Микромасштабное сравнение желатиновых волокон (вверху) и естественных скелетных мышц кролика (внизу). Изображения, полученные с помощью сканирующей электронной микроскопии, показывают аналогичный диаметр и текстуру волокон для желатиновых каркасов или скелетных мышц. Предоставлено: Гарвардский университет.

Мясо животных состоит в основном из скелетных мышц (и жировой ткани), которые разрастаются длинными тонкими волокнами, что можно увидеть в зерне стейка или при измельчении свинины или курицы.Воспроизведение этих волокон - одна из самых сложных задач в мясной биоинженерии.

«Мышечные клетки представляют собой прикрепленные типы клеток, а это означает, что им нужно что-то, за что можно держаться в процессе роста», - сказал Люк Маккуин, первый автор исследования и постдокторант в SEAS и Wyss Institute for Bioinspired Engineering. «Чтобы вырастить мышечные ткани, похожие на мясо, нам нужно было найти съедобный материал« каркаса », который позволял мышечным клеткам прикрепляться и расти в трехмерном пространстве. Было важно найти эффективный способ производства большого количества этих каркасов для обосновать их возможное использование в производстве продуктов питания.«

Чтобы преодолеть эти проблемы, исследователи использовали метод, разработанный Паркером и его группой по биофизике болезней, известный как иммерсионное вращающееся струйное прядение (iRJS), которое использует центробежную силу для вращения длинных нановолокон определенных форм и размеров. Команда пряла волокна желатина, безопасные для пищевых продуктов, чтобы сформировать основу для роста клеток.Волокна имитируют внеклеточный матрикс естественной мышечной ткани - клей, который скрепляет ткань и способствует ее текстуре.

Команда засеяла волокна мышечными клетками кролика и коровы, которые прикрепились к желатину и вырастают в длинные тонкие структуры, похожие на настоящее мясо. Исследователи использовали механические испытания, чтобы сравнить текстуру выращенного в лаборатории мяса с настоящим кроликом, беконом, говяжьей вырезкой, прошутто и другими мясными продуктами.

«Когда мы проанализировали микроструктуру и текстуру, мы обнаружили, что, хотя культивированные и натуральные продукты имели сопоставимую текстуру, натуральное мясо содержало больше мышечных волокон, то есть они были более зрелыми», - сказал Маккуин.«Созревание мышечных и жировых клеток in vitro по-прежнему является действительно большой проблемой, для решения которой потребуется сочетание передовых источников стволовых клеток, составов бессывороточных питательных сред, съедобных каркасов, таких как наша, а также достижений в методах культивирования биореакторов».

Отслаивание желатиновых волокон методом иммерсионного роторно-струйного прядения. Эти волокна имитируют длинные тонкие мышечные волокна. Предоставлено: Гарвардский университет.

Тем не менее, это исследование показывает, что мясо, выращенное в лаборатории, возможно.

«Наши методы постоянно совершенствуются, и у нас есть четкие цели, потому что наши правила дизайна основаны на натуральном мясе. В конце концов, мы думаем, что можно создать мясо с определенной текстурой, вкусом и питательными профилями - что-то вроде пивоварения», - сказал Маккуин.

«В дальнейшем цели заключаются в питательной ценности, вкусе, текстуре и доступной цене. Долгосрочная цель заключается в сокращении воздействия пищевых продуктов на окружающую среду», - сказал Паркер.

«Разработка культивируемого мяса связана с рядом технических проблем, включая разработку материала каркаса, который может успешно поддерживать клетки, и развитие клеточных линий, которые можно культивировать для массового потребления», - сказала Кейт Крюгер, директор по исследованиям в New Harvest, исследовательское учреждение по клеточному земледелию, которое не принимало участия в исследовании.«Авторы этой публикации разработали строительные материалы, которые показывают большие перспективы в этих областях».


Построение крахмальных скелетов для выращенного в лаборатории мяса с помощью деталей Lego
Предоставлено Гарвардская школа инженерии и прикладных наук Джона А. Полсона

Ссылка : Мясо, выращенное в лаборатории: исследователи выращивают мышечные клетки на съедобных волокнах (21 октября 2019 г.) получено 11 декабря 2020 с https: // физ.org / news / 2019-10-lab-grow-meat-muscle-cells-edible.html

Этот документ защищен авторским правом. За исключением честных сделок с целью частного изучения или исследования, никакие часть может быть воспроизведена без письменного разрешения. Контент предоставляется только в информационных целях.

Нежность мяса

Нежность мяса

Мраморная нежность мяса жирное мясо качество стресса pH гормоны



Мясо Дебаты о нежности
www.naturalhub.com
О КОМПАНИИ НАТУРАЛЬНОЕ МЯСО [КАТАЛОГИ ИСТОЧНИКОВ ПРИРОДНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ] [ИНФОРМАЦИЯ О НАТУРАЛЬНОЙ ПИТАНИИ]

Почему мясо нежное? Вернее, почему мясо нежное, а некоторые нет? Ты получаешь то, за что платишь. Мясо задних конечностей сделанный состоит из гораздо более крупных групп мышц с меньшим количеством хрящевой и соединительной ткани. ткань и поэтому более нежный. Мясо с жиром, отложенным в стейк создание «мраморного» внешнего вида всегда считалось более важным нежный чем стейки, у которых жир лежит слоем снаружи.Но есть является мнение, что как стресс перед убоем, в частности, так и отсутствие старение мяса больше связано с жесткостью, чем другие факторы, включая мраморность. Между пастбищными видами существует сложное взаимодействие эффекты, потребление белка, кальциевый статус, стресс до и во время убийства, порода, возраст животного и способы обращения с мясом после бойня.

Лучшие куски мяса на животном можно сделать жесткими из-за стресса, и старшее животное может иметь относительно нежное мясо, если оно послушно, обработанный и забивали без стресса, а мясо выдерживалось правильно.

Сообщение для человека, убивающего зверей для домашнего морозильника является что тихое и гуманное убийство дает превосходное мясо; для охотника животное попали в засаду и убили чисто и мгновенно получат превосходное мясо тот преследуются собаками или не убиты чисто.

Сообщение для потребителя состоит в том, что чем больше вы платите, тем больше скорее всего то мясо должно быть нежным. Любой дорогой разрез, не являющийся тендером, может иметь был подчеркнул перед убой.Для дешевых сокращений мы должны прибегнуть к толчкам Это с помощью молотка для смягчения, замариновав его с имбирем или приготовив долго и медленно.

Какие куски мяса нежные?
В основном те, за которые вы платите больше всего. Но нежности нет гарантированный по цене. В каждом сорте будут жесткие куски мяса. Жесткое мясо не может быть узнаваемым на глаз, когда вы покупаете в супермаркете. в СОЕДИНЕННЫЕ ШТАТЫ АМЕРИКИ, где крупный рогатый скот кормят зерном и другими добавками, чтобы отложить лишний жир внутри мышц (мраморность) потребители часто выбирают наиболее мраморный порезы как признак нежности. Тем не менее, мрамор всего лишь 10% вариации нежности . Многие постные туши, которые тестирование показал, что тендеры получили более низкие оценки, потому что они не иметь достаточно видимых жировых отложений, чтобы их можно было классифицировать как «выбор USDA» или выше. И все же мраморность - очень плохой предиктор нежности .
Нежные отрубы Жесткие порезы
Стейк из вырезки Круглый наконечник стейк
Стейк с верхним лезвием Круглое жаркое снизу
Стейк из верхней корейки Верхнее жаркое
Ребрышки жареные Нежный стейк из чака
Ребристый стейк Чак-ролл стейк
Рибай стейк Глаз круглого жаркого
Чак ролл жареный Ростбиф
Жареный комок Круглый стейк снизу
Жаркое с круглыми кончиками Глаз стейка
Верхний стейк из филе Верхний круглый стейк

Из Моргана и др., 1991 г. - нежные и жесткие куски мяса, измеренные усилие сдвига получено на основе Национального исследования нежности говядины США.'Нежный' и «жесткий» - это оценки, и самый нежный срез находится в верхней части каждого столбец. Терминология сокращений - американская.

Как измерить «нежность»?
Ученые измеряют силу, необходимую для сокращения мышц. Чем больше силы нужно, тем жестче мясо. Это известно как Warner-Bratzler испытание на силу сдвига ». Единицы измерения - килограммы силы. необходимо разрезать образец мышцы объемом 1 кубический сантиметр.Другой используемый метод - прямой тест сенсорной панели, где обычные люди едят мясо и запись их восприятие его нежности. В таблице выше самые нежный разрез, вырезка, имел усилие сдвига примерно 2,6, а самый жесткий мясной отруб, верхний круглый стейк, имел силу сдвига 5,3.

Какие факторы влияют на нежность мяса, которое мы покупаем в супермаркет?
К тому времени, как мясо оказывается в холодильнике, оно становится нежным. - или иначе - в значительной степени установлено.Очевидно, что «лучшие сокращения» - это самый нежный. Но даже мясо, которое должно было быть нежным, можно сделать жестким стресс незадолго до убоя. В общем, порода и пол имеют относительно мало влияет на нежность, но предубойные обработки, такие как Витамин Инъекции D или лекарства, тихое обращение и хорошая транспортировка условия по пути к смертоносному заводу, электрическое оглушение, чтобы животные без сознания непосредственно перед забоем, замораживание, затем оттаивание и тогда старение, позволяющее мышечным ферментам разрушать мышечные волокна - все лечение значительно улучшилась нежность.

БЕЗ ВЛИЯНИЯ

влияние гормона, стимулирующего рост

В ходе австралийского испытания гормонов роста крупного рогатого скота на откормочной площадке бычки площадь глазных мышц увеличилась примерно на 5 см, но без изменения нежности в ту или иную сторону, несмотря на меньшую мраморность в мясе.

НЕЗНАЧИТЕЛЬНЫЕ ВЛИЯНИЯ

влияние генетики

Австралийские испытания выявили быков, чье потомство не только больше мяса и больше мрамора, но и нежного мяса.Тот же суд также показал, что один бык дал очень хорошее количество мяса в потомстве, но мясо было очень жестким. Итак, внутри породы существует изменчивость. Очередной раз, В США считается, что порода брахман не имеет мясной нежности. когда при исследовании было обнаружено, что разные племенные быки-брахманы давали телята с различной чувствительностью мышц - со средними значениями по ранжированию производителей от 5,3 до 6,8 кг при испытании на сдвиг. За одну экспертизу породы влияет в США пьемонтцы передавали очень хорошие нежные качества при скрещивании разводится к Ангусу и Херефорду, например, где то же самое пересекается с Nellore порода как производитель оказалась относительно выносливой.'Двойные мускулы' породы показали, что мясо таких же нежных, как у стандартных европейских пород - и для ряда разрезов нежнее. Нежность передается по наследству.

У овец существуют породные различия в pH мышц. Купворт мясо было протестировано при pH 5,77, а чистокровных мериносов - при pH 6,16. Кроссбреды имеют тенденцию быть промежуточными, как и следовало ожидать. На высоком и низком уровнях, pH влияет на нежность, при этом самый низкий и самый высокий pH нежный; но самый низкий pH и лучшая текстура мякоти.Опять же, есть степень из наследственность нежности.

В целом, несмотря на различия в нежности пород, различия не очень большие и связаны в основном с восстановленным ферментом кальпаином система ' (ответственный за посмертное старение) в Bos indicus . Недавно (2002) был идентифицирован вариант гена кальпаина 1, который кодирует часть ферментной системы протеазы кальпаина (микрокальпаин). Вариант гена относительно широко распространен в мясных стадах, но оказывает наибольшее влияние когда животное несет только вариантную форму (доминантную).Этот специфический ген, даже когда полностью выражен, все равно составляет только 20% нежности. Это открывает возможность намеренного выведения этого гена в стада.

Но один ученый оценивает только 30% нежности мясной консервы. быть приписывается всем формам генетических влияний (кроме кальпаина ген дисперсия, толщина мышечных волокон может варьироваться от 40 мкм до 80 мкм, растворимость коллагена от 28% до 6%, фибриллы эластина от 0.6 мкм до 4 мкм, где первое число в каждом случае относится к нежному мясу и второй от жесткого мяса) остальное - окружающая среда (корм, питание статус, обращение, стресс, обработка после убийства).

Различия между быками внутри породы , вероятно, больше важный, особенно для Bos indicus , и это может в значительной степени относиться к производители являются доминантными для высокоактивной формы гена Calpain 1.

Но даже самое нежное мясо, полученное от потомства самых Выбрать производителей могут быть испорчены стрессом перед забоем. Это немедленно до и после убоя это нежное мясо испорчено. И даже в лучшем разводится животных, самые дешевые отрубы никогда не будут «нежными».

(Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США имеет информативную статью о генетике постного мяса , с попутной ссылкой на мраморность и нежность.)

влияние типа пастбища

Некоторые виды пастбищ могут влиять на pH мышц мясо овец, которые его потребляют. Вид засушливых земель,
, , phalaris sp., , например, повысили pH выпаса овец. это «весьма существенно». Мясо с очень высоким или очень низким pH нежный, но баранина с высоким pH темная и часто имеет резиновую текстуру. Мясо с низким pH, также нежное, не имеет этой нежелательной текстуры.

ОСНОВНЫЕ ВЛИЯНИЯ

влияние напряжения

Стресс перед убоем - одно из наиболее важных факторов, влияющих на максимальная нежность мяса. Исследования в Австралии и Новой Зеландии показали, что при стрессе при транспортировке, складировании, погрузке-разгрузке и убое было минимизировано, говядина была последовательно в конце тендера шкала, независимо породы .Аналогичные результаты были получены для оленей и овец.

У оленины исследования pH показали, что мясо с высоким pH темнее, но менее нежное, чем мясо с нормальным pH. PH живых животных pH около 7, но после смерти сахара в мышцах преобразуются к молочной кислоте, понижая pH. Нормальное животное без стресса мышца pH около 5,5 после смерти (через 24 часа после убоя все сахара были преобразованы).
Было обнаружено, что высокий pH в мышцах ножек оленины (мышца не обычно подвержены повышенному pH, что свидетельствует о стрессе перед убоем) были значительно более жесткие, чем нормальные мышцы ног, даже после шести недель старения.

Влияние предубойного электрического оглушения

Когда животные обычно теряют сознание из-за электрического оглушающий непосредственно перед убоем положительно влияют на мышцы из с точки зрения нежности, в основном из-за механического разрушения несколько «гигантских», промежуточных и более коротких мышечных волокон мяса. Крупный рогатый скот сорта выведены из тропических растений Bos indicus (такие породы как Брамин, Санта Гертрудис), похоже, не так сильно пострадали, только волокно ' разрушение компонента, оставшиеся промежуточные и короткие волокна незатронутый. Bos taurus европейская и английская породы крупного рогатого скота (ангус, герефорд, Шароле, Галлоуэй, Салерс, Шортхорн и др.) В большей степени подвержены влиянию электрические стимуляция.

влияние старения

Очень быстрое охлаждение практически сразу же после убоя причины мышечные волокна сокращаются (за исключением тех, которые растягиваются вес тушки (т.е.грамм. вырезка) сильно. Эти сокращенные мышца связки сопротивляются срезающим усилиям и вызывают «жесткое мясо». Расслабленный (растянуто) мышцы на той же мгновенно охлажденной тушке удлинены и `` раскрыты '' out 'и, таким образом, остаются относительно нежными.
Успех «кондиционирования» туши за счет смягчения ферменты кальпаина для разрушения некоторых мышечных пучков зависит от взаимодействие факторов, влияющих на действие ферментов в целом. Эти время выдержки тушки, температура, при которой она хранится, количество присутствующих ферментов кальпаина (зависит от возраста и породы) и уровень кальпастатина, антагониста, который имеет тенденцию ингибировать кальпаин деятельность.
Наибольшая активность наблюдается в первые 7 дней старения, а к 14 годам. дни будут достигнуты наибольшие успехи в нежности. Охлажденный туши разрешено «висеть» при температурах, близких к нулю, на срок до за шесть недель добиться аналогичного прироста нежности к мясу, подвешенному на более короткое время периоды при немного более высоких температурах (35–40º F от 2 к 10 дней).
Люди, обрабатывающие добычу в домашних условиях, часто оставляют тушу на возраст на 24 часа в прохладное время года, когда температура не будет идти более 50ºF (при более высоких температурах допускается слишком много бактериального рост - начало очень нежелательного бактериального разложения , вместо желаемого ферментативного разложения мышечного волокна !) .
Но не все мышцы становятся нежнее с возрастом - К сожалению.
Замораживание туши перед возобновлением нормального старения также увеличивает нежность, не влияющая на сочность и вкус - для баранины, в наименее.

влияние возраста

Старение не следует путать с возрастом. Молодняк нежнее в любом случае, потому что ферментная система, разрушающая белок, уменьшается, как животное стареет.Итак, как ни парадоксально, старение мяса, оставив его повесить в течение нескольких недель лучше всего работает с более молодыми животными, которые менее всего в этом нуждаются!
Как правило, по мере старения животных количество соединительной ткани (коллагена) увеличивается. Что еще более важно, степень взаимосвязанности коллаген увеличивается с возрастом, что приводит к тому, что коллаген становится устойчивым к растворение в кулинарии. Таким образом, мясо старых животных может быть более стойкий мягкости при приготовлении и требуют более длительного и медленного приготовления, например в виде тушение, запекание или жарка в горшочке, чтобы справиться с большим количеством и связь коллагена.
Но возраст не обязательно означает стойкость. В одном исследовании старые олени которые были убиты без стресса и имели нормальный низкий рН мышц после смерть имеют среднюю нежность мяса 7,5 кг / силу, что особенно нежное, отбивное мясо гораздо более молодых животных с умеренно повышенный pH (вероятно, связанный со стрессом) и который также был выдержан в течение трех недели.

влияние маринования

Некоторые растительные вещества обладают смягчающим действием.Самый известный из них папайя фрукты, которые содержат фермент, расщепляющий белок, называемый папаином. киви Плоды имеют аналогичные протеолитические ферменты, но не столь эффективны. Однако мясо можно сделать слишком мягким на открытой поверхности, Меньше эффект в интерьере, так что это не совсем ответ.

Ученые показали, что - «сырой экстракт корневища имбиря от 0,5 до Уровни 1,0% в маринаде минимально приемлемой постной говядины улучшен нежность мяса на 20-30% при отсутствии 2% соли и на 35-45% в то наличие 2% соли ».Под сырым экстрактом корневища имбиря можно предположить Oни имеют ввиду сок корня имбиря. Четко замариновать в свежем имбире значительно смягчает довольно жесткие куски нежирной говядины. (Что интересно, Иранский люди смешивают нарезанное мясо ягненка с луком и оставляют мариноваться на несколько часов, чтобы размягчить баранину. Количество лука родственник к мясу считается весьма критичным.)

влияние добавок витамина D

Испытания в США показали, что животные, которым кормили или вводили Витамин D (7.5 миллионов МЕ витамина D3) за 7 дней до убоя нежное мясо. На сколько больше? Примерно на 26% более нежная корейка, чем невыполненный контрольные животные (улучшение силы сдвига примерно на 1 кг в Warner-Bratzler испытание на усилие сдвига) и меньшие улучшения для верхнего филе (18%) и внутри круглый (19%). Как это работает? Есть подозрение, что витамин D сильно увеличивает уровень кальция в крови (как абсорбцию, так и удержание), что в Turn помогает естественным ферментам, разрушающим мышцы волокно при старении мяса после смерти (протеолитический фермент кальпаин система ').По предварительным данным, более жесткие животные становятся более жесткими. нежный, животные, у которых уже есть нежное мясо, мало страдают. На это этап, процесс все еще в значительной степени экспериментальный, эксперименты продолжаются это (99) лето в северном полушарии, особенно чтобы выбрать лучшие мощность дозы и время, так как в настоящее время большинству животных вводят большие количество витамина D прекращается примерно через пять дней, что нежелательно эффект, если только животные не будут зарезаны поблизости 5 дни лечения.

Кальций для инъекций

Поскольку высокий уровень кальция в крови улучшает естественные ферментативные старение мяса после смерти, эксперименты проводились за последние 10 лет или так, давая скоту пероральные «залитки» кальция перед убоем, вливание кальция в тушу через вены и артерии, а также путем инъекций кальций (обычно в виде хлористо-кальциевой соли) прямо в мясные нарезки.Все они увеличили нежность мяса, при пероральном приеме кальция немного. за несколько часов до убоя, улучшение нежности примерно на 1 кг усилие сдвига (после старение в течение 4-7 дней) над нелеченными животными. Инъекции кальция хлористый после убоя только увеличили нежность охлажденной говядины после наступило трупное окоченение.

Гидродиновый процесс
Ученые обнаружили, что если поместить тушу в воду, а затем запуск управляемого взрыва в воде мгновенно смягчает то каркас.Сверхзвуковые ударные волны мгновенно ломают мышцу волокна. Однако этот процесс, похоже, все еще находится на экспериментальной стадии. В то в долгосрочной перспективе этот процесс может гарантировать нежное мясо в любой время.

Будущее
Потребители говорят, что они будут платить больше за нежное мясо. исследования, потребители заявили, что готовы платить на 1,84 доллара США больше за мясо надежно и точно сертифицированное нежное мясо.Жениться на автоматических ножницах испытание приготовленных образцов критических индикаторных отрезов - например, ребра глазной стейк - с компьютерным отслеживанием штрих-кодами на каждом ухе животного тег поможет определить «более нежные стада» и «лучшее обращение и управление практика ». Таким образом, улучшенная генетика и лучшее кормление животных. и методы обращения могут быть твердо и уверенно определены. Те, кто управлять своими методами ведения сельского хозяйства, породами, условиями перевозки и предубойный условия двора для производства идентифицируемого нежного мяса воля быть наконец вознагражден.В США будет отказ от мрамора, с его высокое «невидимое» содержание жира и переход к сертификации и брендингу чтобы потребители были уверены в том, что они всегда могут покупать нежное мясо, без разочарований.

Ссылки
США экспериментальный Тест на нежность мяса дает точные результаты, но имеет сложный реализация.
http://www.ansi.okstate.edu/meats/Article.htm

США протокол для стандартизации процедуры использования силы сдвига для мера нежность - «Процедуры измерения силы сдвига для измерения нежности мяса».
http://meats.marc.usda.gov/MRU_WWW/Protocol/WBS.pdf

94% точность в идентификации нежных туш может быть достигнуто с помощью этого USDA ARS система он основан на приготовлении образцов и испытаниях на сдвиг, но может быть автоматизирован.
http://www.ars.usda.gov/is/AR/archive/nov99/beef1199.htm

Коллаген и это влияет на нежность мяса. Очень подробная страница, с фотографиями, обсуждение роли коллагена (в основном) в мясе.
http://www.aps.uoguelph.ca/~swatland/ch3_3.htm

Электростимуляция Использование высоковольтной электростимуляции для улучшения качества мяса нежность и качество, PDF-файл в Департаменте мясных наук штата Техас, A&M, США.
http://savell-j.tamu.edu/pdf/es.pdf

Бумага для чтения

Фукумото, Г. К., Ю. С. Ким, Д. Одуда, Х. Ако 1995. «Химическая промышленность. сочинение и требования к сдвиговому усилию глазных мышц поясницы молодых, кормящихся рулит.'
Research Extension Series 161: 1-5.

Морган, Т. Х. Монтгомери, К. Э. Белк и Г. К. Смит 90 182. 2002 г. «Национальный аудит качества говядины – 2000: Обследование целевого крупного рогатого скота и туша характеристики, связанные с качеством, количеством и стоимостью откормленных бычков и телки ».

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *