Мясо это: Мясо – это… Что такое Мясо?

Содержание

Мясо - это... Что такое Мясо?

        скелетная мускулатура убойных и съедобных диких животных; один из важнейших продуктов питания человека. В состав М., кроме того, входят соединительная, жировая ткани, а также незначительное количество нервной ткани. М. называют также туши и их части (М. на костях). В зависимости от вида животного М. называют бараниной, говядиной (от устаревшего рус. слова «говядо» — крупный рогатый скот), кониной и т. п.

         Химический состав мышечной ткани убойных животных (в %): влага — 73—77; белки — 18—21; липиды — 1—3: экстрактивные азотистые вещества — 1,7—2; экстрактивные безазотистые вещества — 0,9—1,2; минеральные вещества — 0,8—1,0. Дыхательный пигмент мышц — миоглобин обусловливает тёмно-красную окраску свежего разреза куска М., а его производное — оксимиоглобин — светло-красную окраску, быстро образующуюся на воздухе. Ядра мышечного волокна состоят в значительной мере из нуклеопротеидов. В состав миофибрилл входят белки актомиозинового комплекса (около 60% всех белков) — миозин, актин и тропомиозин. Белки соединительной ткани М. представлены в основном коллагеном и эластином. Они входят также в состав сарколеммы. В составе азотистых экстрактивных веществ — карнозин, ансерин, карнитин, креатинфосфат, креатин, креатинин, аденозинтрифосфат (АТФ), аденозиндифосфат (АДФ), аденозимонофосфат (АМФ), инозинмонофосфат (ИМФ), пуриновые основания, аминокислоты, мочевина и др. Безазотистые экстрактивные вещества составляют гликоген, глюкоза, гексозофосфаты, молочная, пировиноградная кислоты и др. Общее содержание липидов (жиров) в мышечной ткани зависит от упитанности животного. В мышечной ткани (или тощем М.) уровень фосфолипидов довольно постоянен и колеблется в пределах 0,5—0,8% в зависимости от вида М. Содержание общего холестерина составляет 50—70

мг%, этерифицированного холестерина — 3—5 мг%, содержание триглицеридов варьирует очень сильно; встречаются в небольшом количестве свободные жирные кислоты и моно- и диглицериды. Фосфолипиды представлены лецитинами, кефалинами, сернинфосфатидами, сфингомиелинами, плазмалогенами. В состав жирных кислот внутримышечных липидов убойных животных в основном входят высшие жирные кислоты с чётным числом атомов углерода (95—99% общего содержания жирных кислот). Между составом жирных кислот говядины, свинины и баранины существуют качественные и количественные различия. В тощем М. содержится 0,20—0,22% Р, 0,32—0,35% К, 0,05—0,08% Na, 0,020—0,022% Mg, 0.010—0,012% Ca, а также 0,002—0,003% Fe, 0,003—0,005% Zn и многие др. микроэлементы (Cu, Sr, Ba, В, Si, Sn, Pb, Mo, F, I, Mn, Co, Ni и др.).

         Биохимические процессы в мясе после убоя. Через несколько часов после убоя в мышечной ткани начинает развиваться посмертное окоченение (Rigor mortis), характеризующееся тем, что мышцы теряют гибкость, растяжимость и делаются твёрдыми. В состоянии посмертного окоченения М. непригодно для использования. Продолжающиеся в М. биохимические процессы приводят к разрушению окоченения, выражающемуся в расслаблении и размягчении мышц. Процесс, протекающий в М. после прекращения жизни животного и приводящий к значительному улучшению его качества, называемый созреванием М. Этот процесс происходит под действием собственных ферментов, т. е. является аутолитичным по своей природе. В производственных условиях созревание М. достигается выдерживанием туш в камерах охлаждения при 0—4°С. Основное направление биохимических реакций при созревании М. — необратимый распад некоторых компонентов клеток. Сразу же после прекращения жизни животного начинается распад Гликогена (гликогенолиз), который через ряд промежуточных реакций превращается в молочную кислоту. Последняя играет существенную роль в процессе созревания М. Необходимое условие для образования кислоты — достаточное содержание в М. гликогена. Поэтому от утомлённых, больных или возбуждённых перед убоем животных, обычно содержащих в мышечной ткани мало гликогена, получается М., нестойкое при хранении. Основная часть изменений в нуклеотидах заключается в их дефосфорилировании и дезаминировании. Сразу после убоя начинается и практически через 24
ч
заканчивается ферментативный распад АТФ, сопровождающийся накоплением фосфорной кислоты, а позже и инозинмонофосфата. Физико-химические изменения белков М., сопровождающие биохимические процессы, приводят к значительному изменению их гидратации. М. только что убитого животного (до наступления посмертного окоченения) наиболее прочно удерживает воду. В процессе созревания М. становится нежным и сочным, в нём образуются вкусовые и специфические вещества или их предшественники, которые при той или иной кулинарной или технологической обработке придают пище или продукту характерные вкус и аромат. Вкус М., по-видимому, зависит от ряда водорастворимых экстрактивных веществ, в том числе инозиновой кислоты, глутаминовой кислоты или её мононатриевой соли, свободных аминокислот и многих др. низкомолекулярных веществ, в то время как специфический мясной вкус и аромат, свойственные разным видам М. — говядине, свинине, баранине, связаны с липидами или образующимися из них соединениями. Оптимальные сроки созревания М. в камере охлаждения — 72
ч
. При увеличении продолжительности хранения (до 10 сут) вкус, аромат и нежность М. медленно повышаются.          Микробиологические процессы. В М. здоровых, хорошо отдохнувших перед убоем животных микроорганизмы отсутствуют. Утомление способствует их проникновению в мышечную ткань из кишечника. Употребление в пищу М. таких животных, а также длительное время голодавших животных может привести к возникновению пищевых токсикоинфекций (См. Пищевые токсикоинфекции). Для повышения стойкости М. и предохранения его от действия микробов соблюдают следующие условия: достаточный отдых животных перед убоем, очистка шкуры и копыт перед убоем, хорошее обескровливание, правильный туалет туши, быстрое охлаждение, поддержание температуры 0°С и относительной влажности воздуха 85%. Непрерывно увеличивающееся количество микроорганизмов на поверхности при длительном хранении охлажденного М. (особенно при нарушении температурного режима) обычно приводит к ослизнению и гниению М. Биохимический характер процессов, протекающих при гниении, довольно постоянен: под действием ферментов гнилостных микроорганизмов белки распадаются с образованием промежуточных и конечных, в том числе и дурно пахнущих, продуктов гниения — аммиака, сероводорода, углекислоты, меркаптанов, скатола, индола, крезола, фенола, летучих жирных кислот, карбонильных соединений, аминов, спиртов и др. На химизме процессов, протекающих при порче М., основаны химические методы распознавания порчи.          В питании человека М. — основной источник полноценного белка. В М. различают мышечные, высокоценные белки (миозин, актин, глобулин), содержащие все незаменимые аминокислоты, и соединительнотканные, неполноценные белки (коллаген и эластин). Коллаген при нагревании переходит в глютин (желатину), который обладает биологической ценностью, но не содержит важной аминокислоты — триптофана. Эластин не размягчается даже при длительной варке и пищевого значения не имеет. Наибольшим биологическим действием обладают азотистые экстрактивные вещества, являющиеся сильными возбудителями секреции пищеварительных желёз. Крепкие бульоны и жареное М. наиболее богаты этими веществами; вываренное М. содержит их мало, в связи с чем его применяют в лечебном питании (См. Лечебное питание). Содержание белков и жиров в М. животных см. в табл.

         Содержание белков, жиров (%), калорийность (ккал*) усвояемой части мяса различных видов животных

        ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

        | Наименование продукта      | Химический состав съедобной части       Ккал на 100 г         |

        |                                            |---------------------------------------------------------------- | съедобной части   |

        |                                            | белки                                     | жиры       | продукта                |

        |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

        | Баранина 1-й категории       |                                               |                |                              |

        |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

        | охлаждённая                       | 13,9                                        | 16,0         | 206,0                     |

        |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

        | мороженая                          | 15,0                                        | 17,0         | 220,0                     |

        |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

        | Говядина 1-й категории    

   |                                               |                |                              |

        |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

        | охлаждённая                       | 15,2                                        | 9,9           | 154,0                     |

        |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

        | мороженая                          | 16,1                                        | 10,5         | 164,0                     |

        |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

        | Свинина жирная                  |                                               |                

|                              |

        |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

        | охлаждённая                       | 12,2                                        | 35,6         | 381,0                     |

        |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

        | мороженая                          | 12,8                                        | 36,1         | 388,0                     |

        |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

        | Свинина мясная                  |                                               |                |                              |

        |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

        | охлаждённая                       | 13,9                                        | 20,2         | 245,0                     |

        |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

        | мороженая                          | 14,4                                        | 21,0         | 234,0                     |

        |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

        | Телятина молочная             | 16,1                                        | 7,0           | 131,0                     |

        ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

        

        * 1 ккал = 4,19 кдж.

         Для жиров М. характерно преобладание твёрдых насыщенных жирных кислот, что определяет высокую температуру их плавления (говяжьего жира 45—52°C, бараньего 45—56°C, свиного 34—44°C). В зависимости от температуры плавления находится и усвояемость жира, которая у говяжьего жира составляет 90%, а у свиного жира 97—98%. М. также источник некоторых минеральных веществ, ряда микроэлементов — Cu, Со, Zn и др. В М.. благоприятно сбалансированы витамины группы В. Содержание витамина (B1) 0,10—0,93 мг%, рибофлавина (B2) 0,15—0,25 мг%, никотинамида (PP) 2,7—6,21 мг%, пиридоксина (B6) 0,3—0,61 мг%, холина 80—113 мг% и др.

         К. С. Петровский.

         Ветеринарно-санитарная экспертиза М. включает ветеринарный осмотр животных перед убоем и послеубойное исследование их туш и органов. К убою на М. допускают клинически здоровых животных, доставленных из хозяйств, благополучных по инфекционным болезням, что подтверждается ветеринарным свидетельством, выдаваемым на каждую партию убойного скота. Послеубойной экспертизе подвергают каждую тушу и органы от неё. В основе экспертизы лежат патологоанатомические, микробиологические и биохимические методы исследования. Для оценки свежести М. используют органолептические и физико-химические методы исследования, основанные на химизме процессов, протекающих при порче М. В начале 1970-х гг. начали применять гистологический анализ, основанный на выявлении микроструктурных изменений, появляющихся в несвежем М. М. относится к скоропортящимся продуктам, требующим охлаждения и ограничения сроков хранения. См. также Мясная промышленность.

         В. Н. Русаков.

Полезные и опасные свойства говядины

Говядина - это мясо крупного рогатого скота (быков, телок, коров, бычков и волов).

Качество их мяса зависит от возраста, вида кормов, содержания и пола животного. Выдержка мяса, то есть процесс созревания мяса, а также стресс, который животные испытывают перед забоем, тоже в значительной степени определяют качество мяса.

Делится говядина на 3 сорта. К высшему сорту относится спинная, грудная части, филе, оковалок, кострец и огузок; к первому — лопаточная и плечевые части, а также пашина; ко второму — зарез, передняя и задняя голяшка.

Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота, и особенно более нежная телятина — получаемая от неполовозрелых бычков и тёлочек.

Качество мяса - говядина должна быть сочно-красного цвета, иметь приятный запах свежего мяса, а также нежно волокнистую мраморную структуру. Жир при этом должен быть мягким и иметь беловато-кремовый цвет. При надавливании и разрезании мясо должно быть достаточно упругим и в местах разреза - блестящим, легко поддающимся надавливанию пальцем, причем место надавливания через некоторое время должно само выровняться. Мясо старого животного отличается темно-красным оттенком, жир имеет обилие пленок, а ткани мяса дряблые

Калорийность говядины

Говядина считается самым низкокалорийным видом мяса, так как содержание жира в ней минимальное (в самом мясе есть небольшая жировая прослойка). Важно помнить, что разные части тела животного обладают разной жирностью, в среднем от 150 кКал до 500 кКал. В 100 г говядины содержится 187 кКал. В отварной говядине - 153 кКал на 100 г мяса. В жареной говядине - 180 кКал. Употребление такого вида мяса в умеренном количестве показано всем, в том числе и людям, страдающим ожирением.

Пищевая ценность в 100 граммах:

В говядине содержится 315-334 мг% калия, 60-65 мг% натрия, 9-10 мг% кальция, 21-26 мг% магния, 198-210 мг% фосфора, 2,6-2,8 мг% железа, витамины группы В, РР. Малоценных белков коллагена и эластина в говядине 2,6%.

Белки, гр Жиры, гр Углеводы, гр Зола, гр Вода, гр Калорийность, кКал
17 17,4 - 0,8 65 150-180

Полезные свойства говядины

В говяжьей печени, содержится витамин А (8.2 мг%), Е (1 мг%), С (33 мг%), В6 (0.7 мг%), В12 (60 мг%), РР (9 мг%), В2 (2.19 мг%), В1 (0.3 мг%) и т. д. Говяжье мясо является и поставщиком минеральных солей (натрия, калия, магния, фосфора, железа, меди, цинка, кобальта и др.). Наибольшее содержание железа, установленное в говяжьей печени, составляет 8.4 мг%.

Говядина является одним из основных поставщиков полноценных белков в питании человека. При варке говядина теряет до 40% воды, 2% белка и 1% жира. Практически белки в питании используются полностью. Для наиболее ценного белкового питания лучше всего использовать вырезку — самую мягкую часть туши.

Витамин В12 (образуется благодаря тому, что корова жуёт жвачку – зелёную траву), участвует в процессе усвоения железа в нашем организме. Говядина помогает успешно справляться с усталостью, полезна при железодефицитной анемии, а британские доктора, советуют мужчинам, у которых высокий уровень плохого холестерина, съедать до 200 гр. в день нежирной говядины. Они установили, что при таком питании, холестерин снижается почти на 20%.

Старая говядина труднее усваивается, ее не рекомендуют есть детям и старикам — лучше заменить телятиной.

Говяжью печень рекомендуют для профилактики инфаркта, при лечении мочекаменной болезни. Отварная телятина помогает восстановиться после инфекционных болезней, травм, ожогов.

В рекордсменах по наличию серы

Опасные свойства говядины

Следует помнить, что в мясе кроме полезных веществ содержатся пуриновые основания, в процессе обмена которых в организме может образоваться мочевая кислота. Накопление мочевой кислоты, имеющее место при избыточном мясном питании, может нарушать проницаемость капилляров почечных нефронов, способствовать развитию подагры, остеохондроза и других заболеваний. Доказано, что чрезмерное потребление мяса снижает иммунитет организма, сопротивляемость его различным заболеваниям.

Наличие в говядине холестерина способствует развитию сердечнососудистых заболеваний, а также болезней почек и печени.

Кроме того, при варке говядины необходимо менять воду несколько раз, чтобы сливать вредные вещества, которые имеются в говядине. Жареную говядину врачи не рекомендуют употреблять в пищу, так как в ней образуются канцерогены, способные вызвать онкологические заболевания.

Автор видеоролика в интересной форме расскажет о том, как приготовить вкусную и полезную говядину.

Рейтинг:

10/10

Голосов: 1

Смотрите также свойства других продуктов:

Все, что нужно знать о мясе: секреты выбора и правильного приготовления

Мясо является незаменимым источником многих витаминов и минералов. Продукт лежит в основе формирования и полноценного функционирования практически всех систем организма человека. С его помощью можно разнообразить практически любое блюдо. Тушение, варение, копчение, запекание – это далеко не все, что можно сделать с мясом, которое можно подавать практически с любым гарниром.

А чтобы блюдо действительно радовало как глаз, так и желудок необходимо грамотно подходить не только к выбору мяса, но и к его готовке. Как говорится: «Не любите мясо? Вы просто не умеете его готовить.»

Основные виды мяса

Существует множество разновидностей мяса, каждый вид из которых имеет определенные характеристики. Так, выделяют:

  • мясо птицы, представленное курятиной, индейкой, утиным и гусиным мясом;
  • свинину, характеризующуюся как самое жирное мясо;
  • говядину, считающуюся самым популярным видом мяса;
  • крольчатину, зарекомендовавшую себя как самый диетический продукт;
  • конину, признанную самым экологически чистым видом мяса;
  • оленину, обладающую лечебными свойствами;
  • баранину, содержащую минимум холестерина.

Известны и другие разновидности мяса, например, верблюжатина, медвежатина, лосятина, кабанина и прочее, но они пользуются меньшей популярностью.

Карты разделки мяса

Для каждого вида туши применима своя схема разделки. К примеру, для свинины применимы следующие части:

  1. голова;
  2. корейка или ребра;
  3. спинка;
  4. вырезка;
  5. шейка;
  6. лопатки;
  7. ножки;
  8. брюшина;
  9. окорок;
  10. голяшка.

Туша говядины имеет несколько иную карту разделки, состоящую из следующих частей:

  1. шея;
  2. покромка;
  3. лопатка;
  4. спинка;
  5. вырезка;
  6. кострец;
  7. пашина;
  8. грудинка;
  9. задняя нога;
  10. голяшка;
  11. хвост.

Каждая из частей отличается своими вкусовыми качествами и подходит для приготовления разного вида блюд.

Особенность каждого вида и части мяса в разрезе их преимуществ и недостатков

Виды мяса характеризуются не только своими полезными свойствами, но и вредом, который он может нанести организму. Некоторые виды мяса даже противопоказаны отдельным категориям лиц. Так:

  1. Мясо птицы: Курятина считается диетическим продуктом с высоким содержанием белка и уникальным химическим составом. Индейка является самым постным продуктом, а утятина и гусятина содержат высокое содержание витамина А.
  2. Свинина: Хороша в холодное время года, так как она согревает организм и восстанавливает силы. Но за счет своей жирности может привести к проблемам с сердцем и ожирению. Поэтому злоупотреблять ей не стоит.
  3. Говядина: Несмотря на то что, усваивается организмом говядина лишь на 60%, она способна восстановить рН в пищеварительном тракте, нейтрализуя пищевые ферменты и соляную кислоту.
  4. Крольчатина: Содержит максимальное число белка и является гипоаллергенным продуктом. Она отлично усваивается, содержит мало холестерина и много омега-3 кислот.
  5. Конина: За счет сбалансированного аминокислотного состава конина регулирует обмен веществ, нейтрализует воздействие радиации и снижает уровень холестерина.
  6. Оленина: Мясо хорошо усваивается, не смотря на свою жесткость. Оно показано к употреблению для лечения таких болезней как гипертония, сахарный диабет, атеросклероз. Полезно также употреблять продукт лицам, страдающим болезнями сердца.
  7. Баранина: 
  8. Бедна холестерином, филе барана улучшает работу поджелудочной железы, а бараний жир применим для борьбы с простудными заболеваниями. Вред баранины заключается в тяжелом ее переваривании.

Что касается частей туши, то их можно подразделить на три группы: первый, второй и третий сорт. К примеру, вырезка или спинка относятся к первому сорту и больше подходят для диетического питания. Мясо этих частей отличается нежностью и подходит для запекания или жарки. А вот шея или голяшка представляют третий сорт и подойдут для длительной варки при приготовлении супов или изготовления фарша.

Как правильно выбрать мясо

При выборе мяса рекомендуется придерживаться следующих советов:

  • Покупать мясо на рынке, а не в магазине – за редкими исключениями товары там свежее и качественнее. 
  • Найти своего мясника, у которого всегда покупать продукцию – это даст гарантию, что для вас будут отобраны только лучшие кусочки.
  • Обращать внимание на цвет продукта – так, говядина должна быть красной, а свинина – розоватой.
  • Осматривать поверхность мяса - на нем не должно быть никакие пятен или посторонних оттенков.
  • Пробовать продукт на запах – он должен быть приятным и взывать к аппетиту.
  • Оценить жир – он должен быть белым с плотной структурой и приятным запахом.
  • Проводить тест на упругость – качественный продукт при нажатии должен пружинить.
  • Приобретать лучше замороженное или охлажденное, а не парное мясо.
  • Отличать ту или иную часть туши, чтобы не переплачивать за нее и рассчитать верное количество порций.

И последнее: при выборе мяса четко знайте для какого блюда будет использован продукт, чтобы не испортить его при готовке.

От качественно выбранного продукта зависит 90% успеха при его приготовлении.

Основные правила приготовления мяса (как сделать продукт полезным и вкусным)

Чтобы мясное блюдо получилось действительно вкусным и полезным необходимо придерживаться следующих правил при его приготовлении:

  1. Четко соблюдать принципы выбора продукта.
  2. Знать особенности тепловой обработки мяса – так, с целью получения более нежного мяса его необходимо перед обжаркой отбить, а для запекания в духовке подойдет только часть туши с минимальным числом соединительных тканей.
  3. Не забывать о своем здоровье – самым полезным считается запекание мяса в духовке или варка в бульоне. Воздержаться от жареных блюд следует лицам с заболеваниями ЖКТ, а от копчености лучше отказаться всем.

И помните: как бы вы ни любили мясо, во все нужно знать меру.

 

Мясо

Разновидности мяса

Мясо - это мясо животных, которое используется в пищу. [1] Чаще всего это означает скелетные мышцы и связанный с ними жир и другие ткани, но также могут описываться другие съедобные ткани, такие как органы и субпродукты. [1] В торговле мясо обычно используется мясной упаковочной промышленностью в более ограничительном смысле - мясо видов млекопитающих (свиней, крупный рогатый скот, ягнята и т. Д.), Выращенных и приготовленных для потребления человеком, за исключением рыбы, птицы и других животных.Использование мяса во всем мире варьируется в зависимости от культуры, и в некоторых странах, таких как Индия, проживает большое количество людей, которые избегают употребления всех или большинства видов мяса. Мясо дичи или дичи также обычно отличается от мяса, произведенного в сельском хозяйстве.

Потребление мяса имеет различные традиции и ритуалы, связанные с ним в разных культурах, такие как кошерное и халяльное, и его производство, как правило, также регулируется государственными органами. В этой статье основное внимание уделяется процессу от первичного производства до потребления.

Этимология

Слово мясо происходит от древнеанглийского слова mete , которое относится к еде в целом. Этот термин связан с mad на датском, mat на шведском и норвежском языках и matur на исландском, что также означает «еда». Слово «мете» также существует в старофризском (и, в меньшей степени, в современном западно-фризском) для обозначения важной пищи, отличая его от «swiets» (сладости) и «dierfied» (корм для животных).

Одно определение, в котором мясо не включает рыбу, появилось за последние несколько сотен лет и имеет религиозное влияние. Различие между рыбой и «мясом» кодифицировано еврейским диетическим законом кашрут , касающимся смешивания молока и мяса, который не запрещает смешивание молока и рыбы. Современная еврейская юридическая практика ( галаха ) по кашруту классифицирует мясо как млекопитающих, так и птиц как «мясо»; рыба считается парве , ни мясо, ни молочная пища.Ограничение католической диеты на «мясо» по пятницам также не распространяется на приготовление и употребление рыбы.

Латинское слово carō «мясо» (также корень слова «плотские», относящееся к «удовольствиям плоти») часто является эвфемизмом для сексуального удовольствия, вызванного функцией, выполняемой мясистыми органами. Таким образом, «мясо» может относиться к человеческому телу в чувственном или сексуальном значении. Мясной рынок , помимо простого обозначения рынка, на котором продается мясо, также относится к месту или ситуации, где с людьми обращаются или рассматриваются как товары, особенно к месту, известному как место, где можно найти сексуального партнера.

«Мясо» может также использоваться для юмористического или равнодушного отношения к людям. На военном сленге «мясной щит» относится к солдатам, посланным навстречу врагу, чтобы отвлечь огонь от другого подразделения.

История

Палеонтологические данные свидетельствуют о том, что мясо составляло значительную часть рациона даже самых ранних людей. [2] Ранние охотники-собиратели зависели от организованной охоты на крупных животных, таких как бизоны и олени. [2]

Одомашнивание животных, свидетельства которого относятся к концу последнего ледникового периода (ок.10 000 лет назад), [2] позволили систематическое производство мяса и разведение животных с целью улучшения производства мяса. [2] Животные, которые в настоящее время являются основным источником мяса, были одомашнены в связи с развитием ранних цивилизаций:

  • Овцы, происходящие из Западной Азии, были приручены с помощью собак до создания оседлого земледелия, вероятно, еще в восьмом тысячелетии до нашей эры. [3] Несколько пород овец были выведены в древней Месопотамии и Египте к 3500–3000 годам до нашей эры. [3] В настоящее время существует более 200 пород овец.
  • Крупный рогатый скот был приручен в Месопотамии после установления оседлого земледелия около 5000 г. до н.э., [4] и нескольких пород к 2500 г. до н.э. [5] Современный домашний скот делится на группы Bos taurus (европейский крупный рогатый скот) и Bos indicus (зебу), которые произошли от ныне вымерших зубров. [4] Разведение мясного скота, крупного рогатого скота, оптимизированного для производства мяса, в отличие от животных, наиболее пригодных для тяглового или молочного животноводства, началось в середине 18 века. [6]
  • Домашние свиньи, которые произошли от диких кабанов, как известно, существовали около 2500 г. до н.э. в современной Венгрии и в Трое; Более ранняя керамика из Иерихона и Египта изображает диких свиней. [7] Свиные колбаски и ветчина имели большое коммерческое значение в греко-римские времена. [7] Свиньи продолжают интенсивно разводиться, поскольку они оптимизируются для производства мяса, наиболее подходящего для определенных мясных продуктов. [8]

Другие животные выращиваются или выращиваются или на них охотятся из-за их мяса.Тип потребляемого мяса сильно различается в разных культурах, меняется со временем и зависит от различных факторов, таких как наличие животных и традиций.

  • Лошадей обычно едят в таких странах, как Франция [9] или Япония. [10] На лошадей (и других крупных млекопитающих в качестве северных оленей) охотились во время позднего палеолита в Западной Европе. [11]
  • Собаки широко потребляются в Китае, [12] Вьетнаме, [13] на Филиппинах [14] и в Южной Корее. [15] Собак также иногда едят в арктических регионах. [16] Исторически собачье мясо потреблялось в различных частях мира, таких как Гавайи, [17] Япония, [18] Швейцария [19] и Мексика. [20]
  • Кошек потребляют в Южном Китае, Перу и некоторых сельских районах Швейцарии. [ требуется ссылка ]
  • Морские свинки выращиваются ради мяса в Андах. [ требуется ссылка ]
  • На китов и дельфинов охотятся, частично ради мяса, аборигенные сообщества Японии, Аляски, Сибири, Канады, Фарерские острова, Гренландия, Исландия, Сент-Винсент и Гренадины, а также два небольших сообщества в Индонезии. [ требуется ссылка ]

Современное сельское хозяйство использует ряд методов, таких как тестирование потомства, чтобы животные быстро развивались в направлении получения качеств, желаемых производителями мяса. [21] Например, в результате широко разрекламированных проблем со здоровьем, связанных с насыщенными жирами в 1980-х годах, содержание жира в британской говядине, свинине и баранине упало с 20–26 процентов до 4–8 процентов в течение нескольких десятилетий. , как из-за селективного разведения на худобу, так и из-за изменения методов забоя. [21] В настоящее время также становятся доступными методы генной инженерии, направленные на улучшение мясопродуктивных качеств животных. [22]

Несмотря на то, что это очень старая отрасль, производство мяса по-прежнему в значительной степени зависит от быстро меняющихся потребностей клиентов. Тенденция продажи мяса в предварительно расфасованных отрубах увеличила спрос на более крупные породы крупного рогатого скота, которые лучше подходят для производства таких отрубов. [23] В настоящее время выращивается еще больше животных, которые ранее не использовались для получения мяса, особенно более подвижные и подвижные виды, мускулы которых, как правило, развиты лучше, чем у крупного рогатого скота, овец или свиней. [23] Примеры включают различные виды антилоп, зебру, водяного буйвола и верблюда, [24] , а также немлекопитающих, таких как крокодил, эму и страус. [25] Еще одной важной тенденцией в современном мясном производстве является органическое земледелие, которое, хотя и не обеспечивает органолептических преимуществ для мяса, произведенного таким образом, [26] удовлетворяет растущий спрос по многим причинам.

Рост и развитие мясных животных

Сельскохозяйственная наука определила несколько факторов, влияющих на рост и развитие мяса животных.

Генетика

Признак Наследственность [27]
Репродуктивная эффективность 2–10%
Качество мяса 15–30%
Рост 20–40%
Соотношение мышцы / жир 40–60%

Некоторые экономически важные черты мясных животных в некоторой степени наследуются (см. Таблицу справа) и, таким образом, могут быть выбраны путем селекции.У крупного рогатого скота определенные особенности роста контролируются рецессивными генами, которые до сих пор не контролировались, что затрудняет разведение. [28] Одна из таких черт - карликовость; другой - доппелендер или состояние «двойной мускулатуры», которое вызывает гипертрофию мышц и тем самым увеличивает коммерческую ценность животного. [28] Генетический анализ продолжает выявлять генетические механизмы, которые контролируют многочисленные аспекты эндокринной системы и, через нее, рост и качество мяса. [29]

Методы генной инженерии могут значительно сократить программы селекции, поскольку они позволяют идентифицировать и изолировать гены, кодирующие желаемые признаки, и повторно включать эти гены в геном животных. [30] Для обеспечения такой манипуляции продолжаются исследования (по состоянию на 2006 год [обновление] ) по картированию всего генома овец, крупного рогатого скота и свиней. [30] Некоторые исследования уже нашли коммерческое применение. Например, была разработана рекомбинантная бактерия, которая улучшает переваривание травы в рубце крупного рогатого скота, и некоторые специфические особенности мышечных волокон были генетически изменены. [31]

Экспериментальное репродуктивное клонирование коммерчески важных мясных животных, таких как овцы, свиньи или крупный рогатый скот, оказалось успешным.Таким образом, можно ожидать множественного бесполого размножения животных, обладающих желаемыми признаками, [31] , хотя это еще не практично в коммерческих масштабах.

Окружающая среда

Регулирование жары в животноводстве имеет большое экономическое значение, поскольку млекопитающие стараются поддерживать постоянную оптимальную температуру тела. Низкие температуры, как правило, продлевают развитие животных, а высокие - замедляют его. [31] В зависимости от размера, формы тела и теплоизоляции тканей и меха некоторые животные имеют относительно узкую зону температурной устойчивости, а другие (например.г. крупный рогатый скот) широкий. [32] Статические магнитные поля по неизвестным причинам также замедляют развитие животных. [32]

Питание

Качество и количество годного к употреблению мяса зависит от уровня питания животного , т. Е. От того, перекармливается оно или недокормлено. Однако ученые расходятся во мнениях относительно того, как именно питание влияет на состав туши. [33]

Состав рациона, особенно количество обеспечиваемого белка, также является важным фактором, регулирующим рост животных. [34] Жвачные животные, которые могут переваривать целлюлозу, лучше приспособлены к низкокачественному рациону, но их рубцовые микроорганизмы разрушают высококачественный белок, если их потребляют в избытке. [35] Поскольку производство высококачественного белкового корма для животных является дорогостоящим (см. Также Воздействие на окружающую среду ниже), для обеспечения максимального использования белка используются или проводятся эксперименты с несколькими методами. К ним относятся обработка корма формалином для защиты аминокислот во время их прохождения через рубец, переработка навоза путем скармливания его скоту, смешанного с концентратами корма, или частичное преобразование нефтяных углеводородов в белок за счет микробного воздействия. [36]

В кормах для растений факторы окружающей среды влияют на доступность важнейших питательных веществ или микроэлементов, недостаток или избыток которых может вызвать множество заболеваний. [37] В Австралии, например, где почва содержит ограниченное количество фосфатов, крупный рогатый скот кормят дополнительным фосфатом, чтобы повысить эффективность производства говядины. [38] Также в Австралии в некоторых районах часто обнаруживали, что крупный рогатый скот и овцы теряли аппетит и умирали посреди богатого пастбища; В конечном итоге выяснилось, что это результат дефицита кобальта в почве. [37] Токсины растений также представляют опасность для пастбищных животных; например, фторацетат, содержащийся в некоторых африканских и австралийских растениях, убивает, нарушая клеточный метаболизм. [37] Некоторые антропогенные загрязнители, такие как метилртуть и остатки некоторых пестицидов, представляют особую опасность из-за их тенденции к биоаккумуляции в мясе, потенциально отравляя потребителей. [36]

Вмешательство человека

Производители мяса могут стремиться улучшить плодовитость самок животных путем введения гонадотропных гормонов или гормонов, вызывающих овуляцию. [39] В свиноводстве распространенной проблемой является бесплодие свиноматок, возможно, из-за чрезмерной упитанности. [40] В настоящее время не существует методов увеличения фертильности самцов животных. [40] В настоящее время искусственное оплодотворение обычно используется для получения животных с наилучшим возможным генетическим качеством, и эффективность этого метода повышается за счет введения гормонов, которые синхронизируют циклы овуляции в группах самок. [41]

Гормоны роста, в частности анаболические агенты, такие как стероиды, используются в некоторых странах для ускорения роста мышц у животных. [41] Эта практика вызвала полемику по поводу говяжьих гормонов, международный торговый спор. Это может также уменьшить нежность мяса, хотя исследования по этому поводу неубедительны, [42] и иметь другие эффекты на состав мышечной плоти. [43] Когда кастрация используется для улучшения контроля над самцами животных, ее побочные эффекты также нейтрализуются введением гормонов. [41]

Седативные препараты можно вводить животным для противодействия стрессовым факторам и увеличения веса. [44] Было показано, что введение антибиотиков некоторым животным также улучшает скорость роста. [44] Эта практика особенно распространена в США, но была запрещена в ЕС, отчасти потому, что она вызывает устойчивость к антибиотикам у патогенных микроорганизмов. [44]

Биохимический состав

Многочисленные аспекты биохимического состава мяса различаются сложным образом в зависимости от вида, породы, пола, возраста, плана питания, тренировок и физических упражнений животного, а также от анатомического расположения задействованной мускулатуры. [45] Даже между животными одного помета и пола существуют значительные различия по таким параметрам, как процентное содержание внутримышечного жира. [46]

Основные компоненты

Мышечная плоть взрослых млекопитающих примерно на 75 процентов состоит из воды, 19 процентов белка, 2,5 процента внутримышечного жира, 1,2 процента углеводов и 2,3 процента других растворимых небелковых веществ. К ним относятся азотистые соединения, такие как аминокислоты, и неорганические вещества, такие как минералы. [47]

Мышечные белки растворимы в воде (саркоплазматические белки, около 11,5% от общей мышечной массы) или в концентрированных солевых растворах (миофибриллярные белки, около 5,5% от массы). [48] Существует несколько сотен саркоплазматических белков. [49] Большинство из них - гликолитические ферменты - участвуют в гликолитическом пути, то есть в преобразовании накопленной энергии в мышечную силу. [50] Два наиболее распространенных миофибриллярных белка, миозин и актин, [51] , отвечают за общую структуру мышцы.Оставшаяся белковая масса состоит из соединительной ткани (коллагена и эластина), а также ткани органелл. [47]

Жир в мясе может быть либо жировой тканью, используемой животным для хранения энергии и состоящей из «настоящих жиров» (сложные эфиры глицерина с жирными кислотами), [52] , либо внутримышечным жиром, который содержит значительные количества фосфолипидов и неомыляемые компоненты, такие как холестерин. [52]

Мясо красное и белое

Мясо можно разделить на «красное» или «белое» в зависимости от концентрации миоглобина в мышечных волокнах.Когда миоглобин подвергается воздействию кислорода, образуется красноватый оксимиоглобин, в результате чего богатое миоглобином мясо кажется красным. Краснота мяса зависит от вида, возраста животных и типа волокон: красное мясо содержит более узкие мышечные волокна, которые, как правило, работают в течение длительного времени без отдыха, [53] , в то время как белое мясо содержит более широкие волокна, которые, как правило, работают в короткие сроки. быстрые очереди. [53]

Мясо взрослых млекопитающих, таких как коровы, овцы, козы и лошади, обычно считается красным, в то время как мясо домашней курицы и грудки индейки обычно считается белым.

Информация о пищевой ценности мяса

Типичная питательная ценность мяса
от 110 г (4 унции или 0,25 фунта)
Источник калорий белок углеводов жир
рыбы 110–140 20–25 г 0 г 1–5 г
куриная грудка 160 28 г 0 г 7 г
баранина 250 30 г 0 г 14 г
стейк (говяжий верх круглый) 210 36 г 0 г 7 г
стейк (говяжий тибон) 450 25 г 0 г 35 г
Дополнительная информация: питание, болезни пищевого происхождения, проблемы со здоровьем, связанные с красным мясом

Вся мышечная ткань очень богата белком, содержащим все незаменимые аминокислоты, и в большинстве случаев является хорошим источником цинка, витамина B 12 , селена, фосфора, ниацина, витамина B 6 , холина, рибофлавин и железо. [54] Некоторые виды мяса богаты витамином К 2 , [55] , который, как известно, содержится только в ферментированных продуктах [ цитата необходима ] , причем натто имеет самую высокую концентрацию. [55] Мышечная ткань содержит очень мало углеводов и не содержит пищевых волокон. [56] Содержание жира в мясе может широко варьироваться в зависимости от вида и породы животного, способа выращивания животного, в том числе того, чем его кормили, анатомической части тела, а также методов разделки мяса и приготовление еды.Дикие животные, такие как олени, обычно худее сельскохозяйственных животных, поэтому те, кто обеспокоен содержанием жира, выбирают дичь, например оленину. Десятилетия разведения мясных животных на упитанность обращаются вспять из-за потребительского спроса на мясо с меньшим содержанием жира.

Красное мясо, такое как говядина, свинина и баранина, содержит множество важных питательных веществ, необходимых для здорового роста и развития детей. Питательные вещества в красном мясе включают железо, цинк, витамин B 12 и белок. [54] Большинство видов мяса содержат полный набор аминокислот, необходимых для питания человека.Напротив, во фруктах и ​​овощах иногда не хватает нескольких незаменимых аминокислот, содержащихся в мясе. Именно по этой причине людям, которые воздерживаются от употребления мяса, необходимо более тщательно планировать свой рацион и включать в него вегетарианские источники всех необходимых аминокислот. [57] (Для получения более подробной информации см. Раздел «Вопросы мяса ».)

В таблице этого раздела сравнивается питательная ценность нескольких видов мяса. Хотя в каждом виде мяса примерно одинаковое содержание белков и углеводов, существует очень широкий диапазон содержания жира.Это дополнительный жир, который больше всего влияет на калорийность мяса и вызывает беспокойство о диетическом здоровье. [ требуется ссылка ]

Производство

Основные статьи: Убой животных, бойня и бойня

Мясо получают путем умерщвления указанного животного и вырезания из него желаемого мяса. Эти процедуры называются убоями и убоями соответственно.

Подтверждая долгую историю потребления мяса в человеческих цивилизациях, ритуальный убой стал частью практики нескольких религий.Эти ритуалы, а также другие доиндустриальные методы производства мяса, которые использовались коренными народами, здесь не подробно. Вместо этого в этом разделе будет представлен обзор современного промышленного производства мяса на специализированных бойнях крупного рогатого скота, овец и свиней.

Транспорт

По достижении заданного возраста или веса скот обычно перевозят в массе на бойню. В зависимости от длины и обстоятельств, это может вызвать стресс и травмы у животных, а некоторые могут умереть на маршруте . [58] Ненужная нагрузка при транспортировке может отрицательно сказаться на качестве мяса. [58] В частности, в мышцах животных, подвергшихся стрессу, мало воды и гликогена, а их pH не достигает кислотных значений, что приводит к низкому качеству мяса. [59] Следовательно, а также из-за кампаний групп по защите животных, законы и отраслевые практики в некоторых странах имеют тенденцию становиться более ограничительными в отношении продолжительности и других обстоятельств перевозки скота.

Убой

Животных обычно забивают, сначала оглушая, а затем обескровливая (истекая кровью). Смерть наступает в результате той или иной процедуры, в зависимости от используемых методов. Оглушение может быть произведено путем удушения животных углекислым газом, стрельбы из пистолета или болтового пистолета или поражения электрическим током. [60] В большинстве форм ритуального убоя оглушение не допускается.

Слить как можно больше крови из тушки, потому что кровь делает мясо непривлекательным и является хорошей средой для размножения микроорганизмов. [61] Обескровливание осуществляется путем перерезания сонной артерии и яремной вены у крупного рогатого скота и овец, а также передней полой вены у свиней. [62]

Разделка и разделка

После обескровливания тушу разделывают; то есть голова, лапы, шкура (кроме свиней и некоторой части телятины), лишний жир, внутренние органы и субпродукты удаляются, оставляя только кости и съедобные мышцы. [63] Туши крупного рогатого скота и свиней, но не туши овец, затем разделяют пополам вдоль средней брюшной оси, и тушу разрезают на оптовые куски. [63] Процесс правки и резки, долгое время считавшийся ручным трудом, постепенно полностью автоматизирован. [63]

Кондиционер

В гигиенических условиях и без другой обработки мясо может храниться при температуре выше точки замерзания (–1,5 ° C) около шести недель без порчи, в течение которых оно подвергается процессу старения, что увеличивает его нежность и вкус. [64]

В течение первого дня после смерти гликолиз продолжается до тех пор, пока накопление молочной кислоты не приведет к достижению pH примерно 5.5. Считается, что оставшийся гликоген, около 18 г на кг, увеличивает водоудерживающую способность и нежность мяса при приготовлении. [65] Rigor mortis устанавливается через несколько часов после смерти, поскольку АТФ израсходован, в результате чего актин и миозин объединяются в жесткий актомиозин и снижается водоудерживающая способность мяса, [66] вызывает потерю воды ("плакать"). [67] В мышцах, которые входят в окоченение в сокращенном положении, актиновые и миозиновые нити перекрываются и перекрестно связываются, в результате получается мясо, которое трудно готовить. [68] - отсюда снова необходимость предотвращения забоя стресс у животного.

Со временем мышечные белки денатурируют в той или иной степени, за исключением коллагена и эластина соединительной ткани, [69] и трупное окоченение рассасывается. Из-за этих изменений мясо становится нежным и податливым при приготовлении сразу после смерти или после разрешения строгости , но жестким при приготовлении в течение строгости. [69] Когда мышечный пигмент миоглобин денатурирует, его железо окисляется, что может вызвать коричневое изменение цвета у поверхности мяса. [67] Постоянный протеолиз также способствует кондиционированию. Гипоксантин, продукт распада АТФ, влияет на вкус и запах мяса, как и другие продукты расщепления мышечного жира и белка. [70]

Порча и консервация

Основные статьи: Порча мяса и консервирование мяса

Порча мяса, если его не обработать, происходит в течение нескольких часов или дней и приводит к тому, что мясо становится неаппетитным, ядовитым или заразным. Порча вызывается практически неизбежным заражением и последующим разложением мяса бактериями и грибками, которые переносятся самим животным, людьми, работающими с мясом, и их орудиями.Мясо можно хранить в пищу намного дольше - хотя и не бесконечно - при соблюдении надлежащей гигиены во время производства и обработки, а также при соблюдении соответствующих процедур безопасности пищевых продуктов, их консервирования и хранения. Без применения консервантов и стабилизаторов жиры в мясе также могут начать быстро разлагаться после приготовления или обработки, что приводит к неприятному вкусу, известному как «перегретый над ароматом».

Способы приготовления

Свежее мясо можно приготовить для немедленного употребления или обработать , то есть обработать для длительного хранения и последующего употребления, возможно, после дальнейшей подготовки.Обычной добавкой к обработанному мясу, как для консервирования, так и для предотвращения обесцвечивания, является нитрит натрия, который, однако, также является источником проблем со здоровьем, поскольку при нагревании может образовывать канцерогенные нитрозамины. [71]

Мясо готовят разными способами: стейки, тушеные блюда, фондю или вяленое мясо, например, вяленое мясо. Его можно перемолоть, а затем превратить в пирожки (как гамбургеры или крокеты), буханки или колбасы, или использовать в сыпучем виде (как в «небрежном джо» или соусе Болоньезе).Некоторое мясо обрабатывают копчением, маринованием, консервированием в соли или рассоле (см. Соленое мясо и посол). Другие виды мяса маринуют и готовят на гриле или просто варят, жарят или жарят. Мясо, как правило, едят приготовленным, но есть много традиционных рецептов, требующих сырой говядины, телятины или рыбы (тартар). Мясо часто приправляют или приправляют, как и в большинстве колбас. Мясные блюда обычно описываются по их источнику (животное и часть тела) и способу приготовления.

Мясо - типичная основа для приготовления бутербродов.Популярные разновидности мяса для сэндвичей включают ветчину, свинину, салями и другие колбасы, а также говядину, такую ​​как стейк, ростбиф, солонину, пепперони и пастрами. Мясо также можно формовать или прессовать (обычно для продуктов, содержащих субпродукты, таких как хаггис и лом), и консервировать.

Проблемы с потреблением мяса

Этика

Основная статья: Этика употребления мяса

Этические вопросы, касающиеся потребления мяса, могут включать возражения против акта убийства животных или сельскохозяйственных методов, связанных с производством мяса.Причины возражения против практики умерщвления животных для употребления в пищу могут включать права животных, экологическую этику, религиозную доктрину или отвращение к причинению боли или вреда другим разумным существам. Религия джайнизма всегда выступала против употребления в пищу мяса, и есть также много школ буддизма, индуизма и сикхизма, которые осуждают употребление мяса в пищу. Некоторые люди, не являясь вегетарианцами, отказываются есть мясо определенных животных, таких как кошки, собаки, лошади или кролики, из-за культурных или религиозных табу.В некоторых случаях определенные виды мяса (особенно свиней и коров) запрещены в рамках религиозных традиций. Некоторые люди едят только мясо животных, которые, по их мнению, не подвергались жестокому обращению, и воздерживаются от мяса животных, выращенных на промышленных фермах, или от определенных продуктов, таких как фуа-гра и телятина.

Здоровье

См. Статьи: Вегетарианство и веганство

Потребление большого количества мяса имеет определенные побочные эффекты [72] , которые могут включать: ожирение, сердечные заболевания и запоры. [73] В последние годы было высказано беспокойство по поводу того, что потребление мяса увеличивает риск рака. [74] В частности, было обнаружено, что красное мясо и обработанное мясо связаны с более высоким риском рака легких, пищевода, печени и толстой кишки, среди прочего, хотя также и с меньшим риском некоторых незначительных типов рака. [74] Другое исследование показало, что при употреблении красного мяса и свинины повышается риск рака поджелудочной железы. [75] Это исследование также предполагает, что жир и насыщенные жиры вряд ли способствуют развитию рака поджелудочной железы.Животный жир, особенно жвачных, как правило, имеет более высокий процент насыщенных жиров по сравнению с мононенасыщенными и полиненасыщенными жирами по сравнению с растительными жирами, за исключением некоторых жиров тропических растений; [76] потребление которых связано с различными проблемами со здоровьем. Насыщенные жиры, содержащиеся в мясе, были связаны со значительно повышенным риском рака толстой кишки, [77] [78] , хотя данные свидетельствуют о том, что риски рака простаты не связаны с потреблением животных жиров. [79] Министерство сельского хозяйства США утверждает (см. «Диетические рекомендации для американцев»), что потребление мяса как источника белка в рационе человека имеет решающее значение, [34] были решительно опровергнуты недавними исследованиями. [80] [81] [82]

Взаимосвязь потребления мяса с повышенным риском сердечных заболеваний противоречива. В некоторых исследованиях не удается найти связь между потреблением красного мяса и сердечными заболеваниями [83] (хотя в том же исследовании обнаружена статистически значимая корреляция между потреблением обработанного мяса и раком), в то время как другое исследование, проведенное в 1960 г. 25 153 адвентистов седьмого дня из Калифорнии обнаружили, что риск сердечных заболеваний в три раза выше для мужчин 45-64 лет, которые едят мясо каждый день, по сравнению с теми, кто не ел мяса. [84] [85] в 2010 году с участием более одного миллиона человек, которые ели мясо, обнаружили, что только переработанное мясо имеет неблагоприятный риск в отношении ишемической болезни сердца. Исследование предполагает, что употребление 50 г (менее 2 унций) обработанного мяса в день увеличивает риск ишемической болезни сердца на 42% и диабета на 19%. Эквивалентные уровни жира, включая насыщенные жиры, в необработанном мясе (даже при потреблении вдвое больше в день) не показали каких-либо вредных эффектов, что привело исследователей к предположению, что «различия в соли и консервантах, а не в жирах, могут объяснить более высокие риск сердечных заболеваний и диабета наблюдается с обработанным мясом, но не с необработанным красным мясом.«

Исследование, проведенное в 2009 году Национальным институтом рака, выявило корреляцию между потреблением красного мяса и повышением смертности от рака и сердечно-сосудистых заболеваний. [86] Это исследование критиковали за использование неправильно утвержденного опросника по частоте приема пищи, [87] , который, как было показано, имеет низкий уровень точности. [88] [89]

В ответ на изменение цен, а также на проблемы здоровья, связанные с насыщенными жирами и холестерином, потребители изменили свое потребление различных видов мяса.В отчете Министерства сельского хозяйства США указывается, что потребление говядины в США в период с 1970–1974 по 1990–1994 годы упало на 21%, а потребление курицы увеличилось на 90%. За тот же период цена на курицу упала на 14% по сравнению с ценой на говядину. В 1995 и 1996 годах потребление говядины увеличилось из-за увеличения предложения и снижения цен.

Недавнее исследование Исследовательского института трансляционной геномики показало, что почти половина (47%) процентов мяса и птицы в продуктовых магазинах США была загрязнена S.aureus , причем более половины (52%) этих бактерий устойчивы к антибиотикам. [90]

Кулинария

Мясо может передавать определенные заболевания, но полное приготовление и недопущение повторного заражения снижает эту вероятность. [91]

Несколько исследований, опубликованных с 1990 года, показывают, что приготовление мышечного мяса создает гетероциклические амины (ГКА), которые, как считается, повышают риск рака у людей. Исследователи из Национального института рака опубликовали результаты исследования, которое показало, что люди, которые ели говядину редко или средне-редко, имели менее одной трети риска рака желудка, чем те, кто ел говядину средней или средней прожарки. [92] Хотя употребление мышечного мяса в сыром виде может быть единственным способом полностью избежать ГКА, Национальный институт рака утверждает, что приготовление мяса при температуре ниже 212 ° F (100 ° C) создает «незначительное количество» ГКА. Кроме того, приготовление мяса в микроволновой печи перед приготовлением может снизить содержание ГКА на 90%. [93]

Нитрозамины, присутствующие в обработанных и приготовленных пищевых продуктах, считаются канцерогенными и связаны с раком толстой кишки. Также известно, что токсичные соединения, называемые ПАУ, или полициклические ароматические углеводороды, присутствующие в обработанной, копченой и приготовленной пище, являются канцерогенными. [94]

In vitro и имитация

Основные статьи: Имитация мяса, Мясо in vitro

Различные формы имитации мяса были созданы для людей, желающих сократить или исключить потребление мяса из соображений здоровья, окружающей среды или этических соображений, но при этом желающих ощутить вкус и текстуру мяса. Обычно они представляют собой некоторую форму обработанной сои (тофу, темпе), но они также могут быть на основе пшеничного глютена или даже грибов (куорн).

Мясо in vitro, также известное как культивированное мясо, представляет собой мясо животных, которое никогда не было частью полноценного живого животного. Несколько исследовательских проектов в настоящее время экспериментально выращивают мясо in vitro, но мясо для общественного потребления еще не производится. [95] Цель состоит в том, чтобы вырастить полностью развитые мышечные органы, но первое поколение, скорее всего, будет продуктом из мясного фарша.

Воздействие на окружающую среду

Основная статья: Влияние производства мяса на окружающую среду

По оценкам Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), прямые выбросы от производства мяса составляют около 18% от общих выбросов парниковых газов в мире.Цифра ФАО учитывает весь цикл производства мяса - расчистку лесных угодий, производство и транспортировку удобрений, сжигание ископаемого топлива в сельскохозяйственной технике, а также первичные и задние выбросы крупного рогатого скота и овец. Nothlings, U.; Wilkens, L.R .; Murphy, S.P .; Hankin, J. H .; Хендерсон, Б.Е .; Колонель, Л. Н. "Потребление мяса и жира как факторы риска рака поджелудочной железы: многонациональное когортное исследование - Нётлингс и др. 97 (19): 1458 - Журнал JNCI Национального института рака". Журнал JNCI Национального института рака (Jnci.oxfordjournals.org) 97 (19): 1458. doi: 10.1093 / jnci / dji292. http://jnci.oxfordjournals.org/cgi/content/full/97/19/1458?maxtoshow=&HITS=10&hits=10&RESULTFORMAT=&fulltext=pancreatic+red+meat&searchid=1&FIRSTINDEX=0&resourcetype=HWCIT. Мэгги Фокс, Мясо также повышает риск рака легких, согласно исследованию , Рейтер, 10 декабря 2007 г .; Cross, A.J .; Leitzmann, M. F .; Gail, M. H .; Hollenbeck, A.R .; Schatzkin, A .; Синха, Р. (2007). «Перспективное исследование потребления красного и обработанного мяса в связи с риском рака». PLoS Medicine 4 (12): e325. DOI: 10.1371 / journal.pmed.0040325. PMC 2121107. PMID 18076279. http: // circ. ФАО (2009 г.): FAOSTAT. ПЗУ.

Внешние ссылки

Мясо: хорошо или плохо?

Мясо - очень противоречивая еда.

С одной стороны, это основной продукт многих диет, а также отличный источник белка и важных питательных веществ.

С другой стороны, некоторые люди считают, что есть его нездорово, неэтично и ненужно.

В этой статье подробно рассматривается польза для здоровья и потенциальные риски употребления мяса.

Что такое мясо?

Мясо - это мясо животных, которое люди готовят и употребляют в пищу.

В США и во многих других странах этот термин в основном относится к мышечной ткани млекопитающих и птиц. Обычно его едят в виде стейка, отбивных, ребер, жаркого или в измельченном виде.

В прошлом субпродукты, включая печень, почки, мозг и кишечник, были широко распространены в большинстве культур. Однако большинство западных диет сейчас его исключают.

Тем не менее, субпродукты остаются популярными в некоторых частях мира, особенно в традиционных обществах. Многие деликатесы также основаны на органах.

Фуа-гра готовят из утиной или гусиной печени. Сладкое печенье - это вилочковая железа и поджелудочная железа, а менудо - это суп, содержащий рубец (желудок).

Сегодня большая часть мяса во всем мире поступает от домашних животных, выращиваемых на фермах, в основном в крупных промышленных комплексах, где одновременно содержатся тысячи животных.

Однако в некоторых традиционных культурах охота на животных остается единственным способом добычи.

Резюме Мясо относится к мышцам или органам животного, потребляемым в пищу.В большинстве стран мира это животные, выращенные на крупных промышленных фермах.

Различные виды

Типы мяса классифицируются по их животному происхождению и способам приготовления.

Красное мясо

Это мясо млекопитающих, в тканях которого содержится больше богатого железом белка миоглобина, чем в белом мясе. Примеры:

  • говядина (крупный рогатый скот)
  • свинина (свиньи и свиньи)
  • баранина
  • телятина (телята)
  • коза
  • дичь, например бизон, лось и оленина (олени)

Белое мясо

Это мясо обычно светлее, чем красное мясо, и происходит от птиц и мелкой дичи.Примеры:

  • курица
  • индейка
  • утка
  • гусь
  • дикие птицы, такие как перепел и фазан

Обработанное мясо

Обработанное мясо было модифицировано путем соления, вяления, копчения, сушки или других процессов. чтобы сохранить или усилить аромат. Примеры:

  • хот-доги
  • колбаса
  • бекон
  • мясные обеды, такие как болонья, салями и пастрами
  • вяленое мясо

Резюме Мясо производится от различных животных и классифицируется как красное или белый, в зависимости от источника.Обработанные продукты были модифицированы добавками для улучшения вкуса.

Питательные вещества в мясе

Постное мясо считается отличным источником белка. После приготовления в нем содержится около 25–30% белка по весу.

Порция вареной куриной грудки весом 3,5 унции (100 граммов) содержит около 31 грамма белка. В той же порции нежирной говядины содержится около 27 граммов.

Животный белок - это полноценный белок, то есть он содержит все девять незаменимых аминокислот.

А 3.Порция нежирной говядины в 5 унций (100 грамм) содержит (3):

  • Калорий: 205
  • Белок: Около 27 граммов
  • Рибофлавин: 15% дневной нормы (суточной нормы)
  • Ниацин: 24% от DV
  • Витамин B6: 19% от DV
  • Витамин B12: 158% от DV
  • Ниацин: 24% от DV
  • Фосфор: 19% от DV
  • Цинк: 68% от DV
  • Селен: 36% от DV

Профили питательных веществ в других видах мышечного мяса аналогичны, хотя они содержат меньше цинка.Интересно, что свинина особенно богата витамином тиамином. Свиные отбивные обеспечивают 78% дневной нормы тиамина на порцию в 5,5 унций (157 грамм) (4).

Печень и другие органы также богаты витамином A, витамином B12, железом и селеном. Они также являются отличным источником холина, важного питательного вещества для здоровья мозга, мышц и печени (5).

Резюме Мясо - отличный источник белка и ряда витаминов и минералов, включая витамин B12, ниацин и селен.

Способы приготовления и воздействие на канцерогены

Приготовление и приготовление мяса определенными способами может отрицательно сказаться на вашем здоровье.

При жарке, приготовлении на гриле или копчении при высоких температурах жир выделяется и капает на горячие поверхности для готовки.

При этом образуются токсичные соединения, называемые полициклическими ароматическими углеводородами (ПАУ), которые могут подниматься вверх и проникать в мясо.

ПАУ канцерогены, то есть могут вызывать рак. Однако минимизация дыма и быстрое удаление капель может снизить образование ПАУ до 89% (6, 7, 8).

Гетероциклические ароматические амины (HAA), большинство из которых, как показали долгосрочные исследования на животных, обладают канцерогенными свойствами, образуются при нагревании мяса до высоких температур, в результате чего образуется темная корка.

Уровни HAA повышаются во время длительного приготовления, а также когда мясо хранится в холоде или созревает в холодильнике в течение многих дней (9, 10).

Кроме того, нитраты являются добавками в мясные продукты, которые раньше считались канцерогенными, но теперь они считаются безвредными или даже полезными.

Однако исследователи расходятся во мнениях относительно того, увеличивают ли подобные добавки, известные как нитриты (с буквой «i») риск рака (11, 12).

Резюме Приготовление пищи при высоких температурах или в течение длительного времени может увеличить образование токсичных побочных продуктов, способных вызвать рак.

Мясо и рак

Многие люди утверждают, что употребление мяса повышает риск рака. Однако это, вероятно, зависит от того, что вы едите и как это готовится.

Красное мясо - плохо?

Некоторые обсервационные исследования связывают высокое потребление красного мяса с несколькими типами рака, включая рак пищеварительного тракта, простаты, почек и груди (13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20).

Однако почти в каждом исследовании связь была между раком и хорошо прожаренным мясом, ПАУ или HAA, а не самим красным мясом. Эти исследования показывают, что приготовление на сильном огне имело очень сильный эффект.

Из всех видов рака рак толстой кишки сильнее всего связан с потреблением красного мяса, и десятки исследований сообщают об этой связи.

Помимо нескольких исследований, в которых не проводилось различий между методом приготовления и обработанным и необработанным мясом, повышенный риск, по-видимому, возникает в основном при более высоком потреблении обработанного и хорошо прожаренного мяса (21, 22, 23, 24, 25 , 26).

В ходе анализа 25 исследований 2011 года исследователи пришли к выводу, что данных, подтверждающих связь между красным мясом и раком толстой кишки, недостаточно (27).

Другие факторы, которые могут повлиять на риск рака

В то время как красное мясо, приготовленное при высоких температурах, может увеличить риск рака, белое мясо, похоже, не имеет такого эффекта. Фактически, одно исследование показало, что потребление домашней птицы было связано со снижением риска рака толстой кишки, даже когда она была приготовлена ​​до обугливания (28, 29, 30).

Исследования на животных и наблюдательные исследования показывают, что, помимо токсичных соединений, образующихся при жарке, гемовое железо, содержащееся в красном мясе, может играть роль в развитии рака толстой кишки (31, 32).

Кроме того, некоторые исследователи считают, что переработанное мясо потенциально может привести к воспалению толстой кишки, что увеличивает риск рака (33).

В одном исследовании добавление кальция или витамина Е к вяленому мясу снизило уровень токсичных конечных продуктов в фекалиях людей и крыс. Более того, было обнаружено, что эти питательные вещества улучшают предраковые поражения толстой кишки у крыс (34).

Важно понимать, что, поскольку эти исследования носят наблюдательный характер, они только показывают взаимосвязь и не могут доказать, что красное или обработанное мясо вызывает рак.

Однако есть смысл ограничить потребление обработанного мяса. Если вы решите есть красное мясо, используйте более щадящие методы приготовления и избегайте пригорания.

Резюме Наблюдательные исследования показали связь между хорошо прожаренным или обработанным мясом и повышенным риском рака, особенно рака толстой кишки.

Мясо и болезни сердца

Несколько крупных наблюдательных исследований, изучающих потребление мяса и сердечные заболевания, выявили повышенный риск при употреблении переработанных продуктов. Только одно исследование показало слабую связь только с красным мясом (35, 36, 37, 38).

В 2010 году исследователи провели масштабный обзор 20 исследований, в которых приняли участие более 1,2 миллиона человек. Они обнаружили, что употребление обработанного, но не красного мяса, по-видимому, увеличивает риск сердечных заболеваний на 42% (39).

Однако эти исследования не доказывают, что высокое потребление переработанного мяса вызывает сердечные заболевания.Они только показывают ассоциацию.

Некоторые контролируемые исследования показали, что частое употребление мяса, в том числе с высоким содержанием жиров, оказывает нейтральное или положительное влияние на факторы риска сердечных заболеваний (40, 41).

Резюме Обработанное мясо было связано с сердечными заболеваниями в некоторых исследованиях, в то время как контролируемые исследования показали, что мясо может иметь нейтральный или положительный эффект.

Мясо и диабет 2 типа

Несколько крупных исследований также показали связь между обработанным или красным мясом и диабетом 2 типа (42, 43, 44, 45, 46, 47, 48).

Обзор 3 исследований показал, что ежедневное употребление более половины порции красного мяса увеличивает риск развития диабета в течение 4 лет на 30%, что частично связано с увеличением веса (49).

Однако возможно, что люди, у которых развился диабет, придерживались нездорового питания, например, употребляли слишком много рафинированных углеводов, употребляли слишком мало овощей или просто переедали в целом.

Исследования показывают, что низкоуглеводные диеты с высоким содержанием мяса снижают уровень сахара в крови и другие маркеры диабета (50).

Резюме Некоторые обсервационные исследования показывают взаимосвязь между красным и обработанным мясом и повышенным риском диабета. Однако это также может зависеть от других диетических факторов.

Мясо, контроль веса и ожирение

Несколько наблюдательных исследований связывают высокое потребление красного и переработанного мяса с ожирением.

Сюда входит обзор 39 исследований, включающих данные более чем 1,1 миллиона человек (51).

Однако результаты отдельных исследований сильно различались (52).

В одном исследовании исследователи обнаружили, что, хотя существует связь между частым потреблением красного мяса и ожирением, люди, которые ели больше всего, также потребляли на 700 калорий в день больше, чем те, кто ел меньше (53).

Опять же, эти исследования носят наблюдательный характер и не учитывают другие типы и количества пищи, потребляемые регулярно.

Хотя красное мясо часто связано с ожирением и набором веса, а белое мясо - нет, одно контролируемое исследование не обнаружило разницы в изменении веса среди людей с избыточным весом, которым было предписано есть говядину, свинину или курицу в течение 3 месяцев (54 ).

Другое исследование с участием людей с предиабетом показало, что потеря веса и улучшение состава тела были одинаковыми у тех, кто придерживался диеты на основе животного или растительного белка (55).

Употребление свежих цельных продуктов, по-видимому, способствует снижению веса, независимо от того, употребляется ли мясо.

В одном исследовании 10 женщин с ожирением в постменопаузе соблюдали неограниченную палеодиету, включающую 30% калорий в основном из животных белков, включая мясо. Через 5 недель вес снизился на 10 фунтов (4.5 кг), а жир на животе уменьшился в среднем на 8% (56).

Резюме Хотя некоторые обсервационные исследования связывают потребление красного и обработанного мяса с ожирением, общее потребление калорий является ключевым фактором. Контролируемые исследования показали, что потеря веса может происходить, несмотря на потребление большого количества мяса.

Преимущества употребления мяса

Употребление мяса имеет несколько преимуществ для здоровья:

  • Пониженный аппетит и повышенный метаболизм. Многие исследования показали, что диета с высоким содержанием белка, включающая мясо, увеличивает скорость метаболизма, снижает чувство голода и способствует сытости (57, 58, 59, 60).
  • Сохранение мышечной массы. Потребление животного белка неизменно связано с увеличением мышечной массы. В одном исследовании с участием пожилых женщин употребление говядины увеличивало мышечную массу и уменьшало маркеры воспаления (61, 62, 63, 64, 65).
  • Более крепкие кости. Животный белок может улучшить плотность и прочность костей. В одном исследовании у пожилых женщин с самым высоким потреблением животного белка риск переломов бедра снизился на 69% (66, 67).
  • Лучшее усвоение железа. Мясо содержит гемовое железо, которое ваш организм усваивает лучше, чем негемовое железо из растений (68, 69, 70).

Резюме Мясо полезно для здоровья мышц и костей, аппетита, обмена веществ и усвоения железа.

Этические и экологические аспекты

Некоторые люди предпочитают не есть мясо, потому что не верят в убийство животных в пищу, когда есть другие способы удовлетворить их потребности в питании.

Другие возражают против выращивания животных в крупных промышленных комплексах, которые иногда называют промышленными фермами.

Эти фермы переполнены и часто не позволяют животным получать достаточное количество физических упражнений, солнечного света или места для передвижения. Чтобы предотвратить инфекцию, животным часто дают антибиотики, которые могут привести к устойчивости к антибиотикам (71, 72).

Многим животным вводят стероидные гормоны, такие как эстроген, прогестерон и тестостерон, для ускорения роста. Это вызывает дополнительные проблемы со здоровьем и этические аспекты (73).

Экологические последствия промышленного животноводства также подвергались критике, в частности, отходы, образующиеся во время выращивания и убоя, а также высокая стоимость производства мяса на основе зерна (74, 75, 76, 77).

К счастью, есть альтернативы. Вы можете поддерживать небольшие фермы, которые гуманно разводят животных, не используют антибиотики и гормоны и обеспечивают животных естественным питанием.

Резюме Некоторые возражают против умерщвления животных для пропитания, создания нечеловеческих условий на промышленных фермах или воздействия животноводства на окружающую среду.

Как получить максимальную пользу и свести к минимуму негативные последствия

Вот как убедиться, что вы потребляете мясо наиболее здоровым для вас и планеты способом:

  • Выбирайте непереработанные продукты. Необработанное мясо всегда будет для вас полезнее, чем обработанное.
  • Попробуйте субпродукты. Добавьте в свой рацион мясные субпродукты, чтобы воспользоваться их высоким содержанием питательных веществ.
  • Сведите к минимуму приготовление на сильном огне. Если вы готовите на гриле, гриле или используете другой метод сильного нагрева, сразу вытрите капли и избегайте переваривания или обугливания.
  • Потребляйте необработанные продукты растительного происхождения. Они богаты клетчаткой, содержат ценные антиоксиданты и помогают сделать ваш рацион хорошо сбалансированным.
  • Выбирайте экологически чистое мясо с небольших ферм. Это более экологично и лучше с этической точки зрения.
  • Выберите говядину травяного откорма. Крупный рогатый скот, который ест натуральную пищу из травы, а не зерна, производит мясо с более высоким содержанием полезных омега-3 жирных кислот и антиоксидантов (78, 79, 80).

Резюме Чтобы получить максимальную пользу и минимизировать риски, выбирайте необработанное мясо, избегайте жарки на высоких температурах, включайте в свой рацион растительную пищу и по возможности выбирайте органическое или травяное питание.

Итоги

Необработанное и правильно приготовленное мясо содержит много питательных веществ и может иметь некоторые преимущества для здоровья. Если вам нравится есть мясо, нет веских причин для здоровья или питания.

Однако, если вы не чувствуете себя хорошо, поедая животных, вы также можете оставаться здоровым, придерживаясь хорошо сбалансированной вегетарианской диеты.

В конечном счете, есть ли мясо - это личный выбор.

Рыбное мясо? Все, что вам нужно знать

Многие люди задаются вопросом, считается ли рыба мясом.

В то время как некоторые утверждают, что рыба технически является разновидностью мяса, другие отмечают, что существует множество способов классификации мяса.

Факторы, включая религиозные принципы, диетические ограничения и различия в питании, могут использоваться для классификации рыбы.

В этой статье подробно рассматривается, является ли рыба мясом.

Классифицируется ли рыба как мясо, зависит от того, как вы определяете мясо.

Ваши религиозные взгляды, диетические предпочтения и личные потребности здоровья также могут повлиять на это суждение.

Основные определения

Многие люди полагаются на словарное определение мяса, которое означает «мясо животных, используемое в пищу» (1).

Согласно этой интерпретации, рыба - это разновидность мяса.

Однако некоторые люди считают, что мясо получают только от теплокровных животных, таких как крупный рогатый скот, куры, свиньи, овцы и птицы.

Поскольку рыба является хладнокровной, в соответствии с этим определением она не считается мясом.

Другие используют термин «мясо» исключительно для обозначения плоти покрытых мехом млекопитающих, что исключает таких животных, как курица и рыба.

Религия может играть роль

Некоторые религии имеют определенные определения мяса и различаются по вопросу о том, считается ли рыба.

Например, в иудаизме рыба с плавниками и чешуей считается пареве. Этот термин применяется к пищевым продуктам, приготовленным из кошерных ингредиентов, не являющихся ни мясными, ни молочными (2).

Кроме того, католики часто воздерживаются от мяса по пятницам во время Великого поста - религиозного обряда, который длится около шести недель с Пепельной среды до Пасхи.

Однако только теплокровные животные считаются мясом, и в этот период разрешены хладнокровные животные, такие как рыба (3).

Наконец, многие индусы являются лакто-ово-вегетарианцами, что означает, что они не едят мясо, рыбу или птицу, но могут потреблять некоторые продукты животного происхождения, такие как яйца и молочные продукты.

Однако те, кто ест мясо, часто различают говядину и свинину, с одной стороны, и другие виды мяса, включая рыбу, с другой (4).

Резюме

Есть несколько различных определений мяса.В некоторых религиях есть конкретные указания относительно того, какие продукты относятся к мясным и считается ли рыба одним из видов мяса.

Пищевая ценность и потенциальная польза для здоровья рыбы сильно отличаются от других видов мяса.

Например, красное мясо богато насыщенными жирами, витамином B12, железом, ниацином и цинком (5, 6).

Между тем, рыба является прекрасным источником омега-3 жирных кислот, витамина D, тиамина, селена и йода (7).

Употребление рыбы в пищу связано с несколькими преимуществами для здоровья.Он может снизить факторы риска сердечных заболеваний, помогая снизить уровень жира на животе и уровень триглицеридов, а также повысить уровень холестерина ЛПВП (хорошего) (8).

Одно 26-летнее исследование с участием более чем 84 000 женщин показало, что употребление красного мяса связано с более высоким риском сердечных заболеваний, тогда как употребление рыбы, орехов и птицы было связано с более низким риском (9).

Другие исследования показывают, что употребление рыбы вместо красного мяса может быть связано с более низким риском метаболического синдрома. Это группа состояний, повышающих риск сердечных заболеваний, инсульта и диабета (10, 11).

По этой причине медицинские организации, такие как Американская кардиологическая ассоциация, рекомендуют ограничить потребление красного мяса и употреблять не менее двух порций рыбы в неделю в рамках здорового питания (12).

Некоторым людям необходимо ограничить потребление определенных видов мяса по другим причинам, связанным со здоровьем.

Например, люди с аллергией на альфа-галлы, также известной как аллергия на мясо, могут переносить такие продукты, как рыба и птица, но могут испытывать аллергическую реакцию после употребления в пищу говядины, свинины или баранины (13).

Резюме

Рыба предлагает другой набор питательных веществ, чем другие виды мяса, и имеет ряд преимуществ для здоровья. Людям с аллергией на мясо может потребоваться ограничить потребление говядины, свинины и баранины, но в целом они могут переносить рыбу.

Вегетарианские диеты обычно запрещают мясо, но могут включать рыбу в зависимости от варианта диеты.

Например, веганы воздерживаются от всех продуктов животного происхождения, включая мясо, рыбу, птицу, молочные продукты, яйца и мед.

Между тем лакто-ово-вегетарианцы ограничивают потребление мяса, рыбы и птицы, но едят яйца и молочные продукты.

Пескатарианская диета - еще один вид вегетарианства. Он исключает мясо и птицу, но разрешает рыбу и другие виды морепродуктов.

Другие типы вегетарианской диеты также могут включать рыбу, например, флекситаристская диета, которая позволяет время от времени употреблять в пищу мясо, рыбу и птицу.

Резюме

Существует несколько типов вегетарианских диет.Некоторые, например, пескатарианская диета, могут разрешать рыбу, но не мясо или птицу.

Будет ли рыба мясом, зависит от того, кого вы спрашиваете. По одним определениям рыба считается мясом, по другим - нет.

Рыба - это мясо животного, используемое в пищу, и по этому определению это мясо. Однако многие религии не считают его мясом.

Есть также несколько важных различий между рыбой и другими видами мяса, особенно с точки зрения их питательных свойств и потенциальной пользы для здоровья.

В конечном счете, то, как вы классифицируете рыбу, зависит от ваших религиозных взглядов, диетических предпочтений и личных убеждений.

Пищевая ценность и влияние на здоровье

Говядина - это мясо крупного рогатого скота ( Bos taurus ).

Оно относится к категории красного мяса - термин, используемый для обозначения мяса млекопитающих, которое содержит больше железа, чем курица или рыба.

Говядину обычно едят в виде жаркого, ребрышек или стейков, говядину также обычно измельчают или измельчают. Котлеты из говяжьего фарша часто используют в гамбургерах.

К переработанным продуктам из говядины относятся солонина, вяленая говядина и колбасы.

Свежая нежирная говядина богата различными витаминами и минералами, особенно железом и цинком. Поэтому умеренное потребление говядины можно рекомендовать как часть здорового питания (1).

В этой статье рассказывается все, что вам нужно знать о говядине.

Говядина в основном состоит из белка и различного количества жира.

Вот пищевая ценность порции жареного говяжьего фарша с содержанием жира 10% (3,5 унции (100 грамм)) (2):

  • Калорийность: 217
  • Вода: 61%
  • Белок: 26.1 грамм
  • Углеводы: 0 грамм
  • Сахар: 0 грамм
  • Клетчатка: 0 грамм
  • Жиры: 11,8 грамм

Белок

Мясо, например, говядина, в основном состоит из белок.

Содержание белка в нежирной вареной говядине составляет около 26–27% (2).

Животный белок обычно бывает высокого качества, он содержит все девять незаменимых аминокислот, необходимых для роста и поддержания вашего тела (3).

Как строительные блоки белков, аминокислоты очень важны с точки зрения здоровья.Их состав в белках широко варьируется в зависимости от источника питания.

Мясо - один из наиболее полноценных диетических источников белка, его аминокислотный профиль практически идентичен таковому в ваших собственных мышцах.

По этой причине употребление в пищу мяса или других источников животного белка может быть особенно полезным после операции и для выздоравливающих спортсменов. В сочетании с силовыми упражнениями он также помогает поддерживать и наращивать мышечную массу (3).

Жир

Говядина содержит разное количество жира, также называемого говяжьим жиром.

Жир не только добавляет вкуса, но и значительно увеличивает калорийность мяса.

Количество жира в говядине зависит от степени обрезки, возраста, породы, пола и корма животного. Обработанные мясные продукты, такие как колбасы и салями, как правило, содержат много жира.

Постное мясо обычно имеет жирность около 5–10% (4).

Говядина в основном состоит из насыщенных и мононенасыщенных жиров, присутствующих примерно в равных количествах. Основными жирными кислотами являются стеариновая кислота, олеиновая кислота и пальмитиновая кислота (3).

Пищевые продукты от жвачных животных, таких как коровы и овцы, также содержат трансжиры, известные как трансжиры жвачных животных (5).

В отличие от промышленно производимых аналогов трансжиры жвачных животных не считаются вредными для здоровья.

Наиболее распространенной является конъюгированная линолевая кислота (КЛК), которая содержится в говядине, баранине и молочных продуктах (5, 6).

CLA связывают с различными преимуществами для здоровья, включая потерю веса. Тем не менее, большие дозы добавок могут иметь вредные метаболические последствия (7, 8, 9, 10, 11).

РЕЗЮМЕ

Говяжий белок очень питателен и может способствовать поддержанию и росту мышц. Говядина содержит разное количество жира, в том числе CLA, который полезен для здоровья.

Говядина богата следующими витаминами и минералами:

  • Витамин B12. Продукты животного происхождения, такие как мясо, являются единственными хорошими диетическими источниками витамина B12, важного питательного вещества, важного для кроветворения, а также для вашего мозга и нервной системы.
  • Цинк. Говядина очень богата цинком, минералом, который важен для роста и поддержания организма.
  • Селен. Мясо, как правило, является богатым источником селена, важного микроэлемента, который выполняет множество функций в вашем организме (12).
  • Утюг. В большом количестве мясное железо содержится в говядине, в основном в гемовой форме, которая очень эффективно усваивается (13).
  • Ниацин. Один из витаминов группы B, ниацин (витамин B3), выполняет различные важные функции в организме.Низкое потребление ниацина было связано с повышенным риском сердечных заболеваний (14).
  • Витамин B6. Семейство витаминов B, витамин B6 важен для кроветворения и энергетического обмена.
  • Фосфор. Фосфор, широко встречающийся в пищевых продуктах, обычно высок в западной диете. Это важно для роста и поддержания тела.

Говядина содержит в меньших количествах многие другие витамины и минералы.

Обработанные говяжьи продукты, такие как колбасы, могут содержать особенно много натрия (соли).

РЕЗЮМЕ

Мясо - отличный источник различных витаминов и минералов. К ним относятся витамин B12, цинк, селен, железо, ниацин и витамин B6.

Как и растения, мясо содержит ряд биологически активных веществ и антиоксидантов, которые при употреблении в достаточном количестве могут повлиять на здоровье.

Некоторые из наиболее важных компонентов говядины включают:

  • Креатин. Креатин, которого много в мясе, служит источником энергии для мышц.Креатиновые добавки обычно принимаются бодибилдерами и могут быть полезны для роста и поддержания мышечной массы (15, 16).
  • Таурин. Таурин, содержащийся в рыбе и мясе, является аминокислотой-антиоксидантом и часто используется в энергетических напитках. Он вырабатывается вашим организмом и важен для работы сердца и мышц (17, 18, 19).
  • Глутатион. Глутатион - антиоксидант, содержащийся в большинстве цельных продуктов, особенно в мясе. Он содержится в большем количестве в говядине травяного откорма, чем в зерновом откорме (20, 21).
  • Конъюгированная линолевая кислота (CLA). CLA - это трансжир жвачных животных, который может иметь различные преимущества для здоровья при потреблении в составе здорового рациона (7, 8).
  • Холестерин. Это соединение выполняет множество функций в организме. У большинства людей диетический холестерин мало влияет на холестерин в крови и, как правило, не считается проблемой для здоровья (22).
РЕЗЮМЕ

Мясо животных, такое как говядина, содержит ряд биологически активных веществ, таких как креатин, таурин, CLA и холестерин.

Говядина - богатый источник высококачественного белка, различных витаминов и минералов. Таким образом, он может быть отличным компонентом здорового питания.

Поддержание мышечной массы

Как и все виды мяса, говядина является отличным источником высококачественного белка.

Он содержит все незаменимые аминокислоты и называется полноценным белком.

Многие люди, особенно пожилые люди, не потребляют достаточно высококачественного белка.

Недостаточное потребление белка может ускорить возрастное истощение мышц, увеличивая риск развития неблагоприятного состояния, известного как саркопения (23).

Саркопения является серьезной проблемой для здоровья пожилых людей, но ее можно предотвратить или обратить вспять с помощью силовых упражнений и увеличения потребления белка.

Лучшие диетические источники белка - это продукты животного происхождения, такие как мясо, рыба и молочные продукты.

В контексте здорового образа жизни регулярное употребление говядины или других источников высококачественного белка может помочь сохранить мышечную массу, снижая риск саркопении.

Повышение эффективности упражнений

Карнозин - это соединение, важное для функции мышц (24, 25).

Он образуется в организме из бета-аланина, пищевой аминокислоты, в большом количестве содержащейся в рыбе и мясе, включая говядину.

Было показано, что прием высоких доз бета-аланина в течение 4–10 недель приводит к увеличению уровня карнозина в мышцах на 40–80% (26, 24, 27, 28).

Напротив, соблюдение строгой вегетарианской диеты может со временем привести к снижению уровня карнозина в мышцах (29).

В мышцах человека высокий уровень карнозина связан со снижением утомляемости и улучшением работоспособности во время упражнений (26, 30, 31, 32).

Кроме того, контролируемые исследования показывают, что добавки бета-аланина могут улучшить время бега и силу (33, 34).

Профилактика анемии

Анемия - распространенное заболевание, характеризующееся пониженным количеством красных кровяных телец и сниженной способностью крови переносить кислород.

Дефицит железа - одна из наиболее частых причин анемии. Основные симптомы - усталость и слабость.

Говядина - богатый источник железа, в основном в форме гемового железа.

Гемовое железо, обнаруженное только в продуктах животного происхождения, часто бывает очень низким в вегетарианских и особенно веганских диетах (35).

Ваш организм усваивает гемовое железо гораздо эффективнее, чем негемовое железо - тип железа, содержащегося в продуктах растительного происхождения (13).

Таким образом, мясо не только содержит высокобиодоступную форму железа, но также улучшает усвоение негемового железа из растительной пищи - механизм, который не был полностью объяснен и упоминается как «фактор мяса».

Несколько исследований показывают, что мясо может увеличить абсорбцию негемового железа даже в пище, содержащей фитиновую кислоту, ингибитор абсорбции железа (36, 37, 38).

Другое исследование показало, что мясные добавки более эффективны, чем таблетки железа, в поддержании статуса железа у женщин в период физических упражнений (39).

Таким образом, мясо - один из лучших способов предотвратить железодефицитную анемию.

РЕЗЮМЕ

Говядина, богатая высококачественным белком, помогает поддерживать и наращивать мышечную массу. Содержащийся в нем бета-аланин может уменьшить усталость и улучшить физическую работоспособность. Кроме того, говядина может предотвратить железодефицитную анемию.

Болезни сердца - самая частая причина преждевременной смерти в мире.

Это термин для обозначения различных состояний, связанных с сердцем и кровеносными сосудами, таких как сердечные приступы, инсульты и высокое кровяное давление.

Наблюдательные исследования красного мяса и болезней сердца дают смешанные результаты.

Некоторые исследования обнаруживают повышенный риск как для необработанного, так и для переработанного красного мяса, некоторые показали повышенный риск только для обработанного мяса, а другие не сообщили о значительной связи вообще (40, 41, 42, 43).

Имейте в виду, что наблюдательные исследования не могут доказать причинно-следственную связь.Они только показывают, что мясоеды более или менее подвержены заболеванию.

Вполне возможно, что потребление мяса является всего лишь признаком нездорового поведения, но отрицательные последствия для здоровья вызваны не самим мясом.

Например, многие люди, заботящиеся о своем здоровье, избегают красного мяса, потому что оно считается вредным для здоровья (44).

Кроме того, люди, которые едят мясо, с большей вероятностью будут иметь избыточный вес и с меньшей вероятностью будут заниматься спортом или есть много фруктов, овощей и клетчатки (35, 45, 46).

Конечно, большинство наблюдательных исследований пытаются исправить эти факторы, но точность статистических поправок не всегда может быть идеальной.

Насыщенные жиры и болезни сердца

Было предложено несколько теорий, объясняющих связь между потреблением мяса и сердечными заболеваниями.

Наиболее популярной является гипотеза о диете и сердце - идея о том, что насыщенные жиры увеличивают риск сердечных заболеваний за счет повышения уровня холестерина в крови.

Гипотеза о диете и сердце противоречива, и доказательства неоднозначны.Не во всех исследованиях наблюдается значительная связь между насыщенными жирами и сердечными заболеваниями (47, 48, 49).

Тем не менее, большинство органов здравоохранения советуют людям ограничивать потребление насыщенных жиров, включая говяжий жир.

Если вас беспокоят насыщенные жиры, подумайте о выборе нежирного мяса, которое, как было доказано, положительно влияет на уровень холестерина (50, 51, 52).

В контексте здорового образа жизни маловероятно, чтобы умеренное количество необработанной нежирной говядины оказало какое-либо неблагоприятное воздействие на здоровье сердца.

РЕЗЮМЕ

Неясно, увеличивает ли потребление мяса или насыщенных жиров в говядине риск сердечных заболеваний. В одних исследованиях есть ссылка, в других - нет.

Рак толстой кишки - один из самых распространенных видов рака во всем мире.

Многие обсервационные исследования связывают высокое потребление мяса с повышенным риском рака толстой кишки, но не все исследования обнаруживают значительную связь (53, 54, 55, 56, 57).

Некоторые компоненты красного мяса обсуждались как возможные виновники:

  • Гемовое железо. Некоторые исследователи предполагают, что гемовое железо может быть ответственным за канцерогенное действие красного мяса (58, 59, 60).
  • Гетероциклические амины. Это класс веществ, вызывающих рак, образующихся при переварке мяса (61).
  • Вещества прочие. Было высказано предположение, что другие соединения, добавленные в переработанное мясо или образовавшиеся во время консервирования и курения, могут вызывать рак.

Гетероциклические амины - это семейство канцерогенных веществ, образующихся при высокотемпературной варке животного белка, особенно при жарке, запекании или приготовлении на гриле.

Они содержатся в хорошо прожаренном и пережаренном мясе, птице и рыбе (62, 63).

Эти вещества могут частично объяснить связь между красным мясом и раком.

Большое количество исследований показывает, что употребление в пищу хорошо прожаренного мяса или других пищевых источников гетероциклических аминов может увеличить риск различных видов рака (64).

К ним относятся рак толстой кишки, груди и простаты (65, 66, 67, 68, 69, 70, 71, 72, 73, 74).

Одно из этих исследований показало, что женщины, которые регулярно ели хорошо прожаренное мясо, имели 4.В 6 раз повышен риск рака груди (71).

В совокупности некоторые данные свидетельствуют о том, что употребление большого количества хорошо прожаренного мяса может увеличить риск рака.

Тем не менее, не совсем ясно, вызвано ли это конкретно гетероциклическими аминами или другими веществами, образующимися во время высокотемпературной варки.

Повышенный риск рака также может быть связан с факторами нездорового образа жизни, часто связанными с высоким потреблением мяса, такими как недостаточное потребление фруктов, овощей и клетчатки.

Для оптимального здоровья кажется разумным ограничить потребление пережаренного мяса. Варка на пару, кипячение и тушение - более здоровые методы приготовления.

РЕЗЮМЕ

Высокое потребление пережаренного мяса может повысить риск развития нескольких видов рака.

Говядина связана с несколькими неблагоприятными состояниями здоровья, помимо болезней сердца и рака.

Говяжий цепень

Говяжий цепень ( Taenia saginata ) является кишечным паразитом, который иногда может достигать длины 13–33 футов (4–10 метров) (75).

Редко встречается в большинстве развитых стран, но относительно часто встречается в Латинской Америке, Африке, Восточной Европе и Азии.

Потребление сырой или недоваренной (редкой) говядины - наиболее распространенный путь заражения.

Инфекция говяжьего цепня - или тениоз - обычно не вызывает симптомов. Однако тяжелая инфекция может привести к потере веса, боли в животе и тошноте (76).

Избыток железа

Говядина - один из богатейших пищевых источников железа.

У некоторых людей употребление в пищу продуктов, богатых железом, может вызвать состояние, известное как перегрузка железом.

Наиболее частой причиной перегрузки железом является наследственный гемохроматоз, генетическое заболевание, характеризующееся чрезмерным всасыванием железа из пищи (77).

Чрезмерное накопление железа в организме может быть опасным для жизни, приводя к раку, сердечным заболеваниям и проблемам с печенью.

Людям с гемохроматозом следует ограничить потребление красного мяса, такого как говядина и баранина (78).

РЕЗЮМЕ

В некоторых странах сырая или редкая говядина может содержать говяжьего цепня.Кроме того, как богатый источник железа, высокое потребление говядины может способствовать избыточному накоплению железа, особенно у людей с гемохроматозом.

Пищевая ценность мяса зависит от корма исходного животного.

В прошлом большая часть крупного рогатого скота в западных странах кормилась травой. Напротив, большая часть современного производства говядины зависит от зерновых кормов.

По сравнению с говядиной зернового откорма, говядина травяного откорма имеет (79):

  • более высокое содержание антиоксидантов (80, 81)
  • жир, имеющий более желтый цвет, что указывает на более высокое количество каротиноидных антиоксидантов (82)
  • более высокое количество витамина E - особенно при выращивании на пастбищах (83)
  • более низкое количество жиров
  • более здоровый профиль жирных кислот
  • более высокое количество трансжиров жвачных животных - таких как CLA (84)
  • более высокое количество омега- 3 жирные кислоты

Проще говоря, говядина травяного откорма более здоровая, чем зерновая.

РЕЗЮМЕ

Говядина коров травяного откорма содержит больше многих полезных питательных веществ, чем говядина коров зернового откорма.

Говядина - один из самых популярных видов мяса.

Он исключительно богат высококачественным белком, витаминами и минералами.

Таким образом, он может улучшить рост и поддержание мышц, а также повысить производительность. Как богатый источник железа, он также может снизить риск анемии.

Высокое потребление обработанного и пережаренного мяса связано с повышенным риском сердечных заболеваний и рака.

С другой стороны, необработанная и слегка приготовленная говядина полезна в умеренных количествах, особенно в контексте здорового образа жизни и сбалансированного питания.

Мясо вредно? Антиоксиданты в мясе по сравнению с овощами

  • По диете
    • Веганский
    • Без глютена
    • Низкокалорийный
    • Обезжиренный и обезжиренный
    • с низким гликемическим индексом
    • Необработанный
    • Пищевая аллергия
    • Симптомы пищеварения
    • Органическое и без ГМО
  • По болезни
  • по голам
    • Худеть
    • Наращивание мышц и упражнения
    • Антивозрастной
    • Лучшая кожа
    • Внешний вид и выпадение волос
    • Антистресс
    • Энергия и сон
  • Дополнения
    • Антивозрастной
    • Похудание
    • Бодибилдинг и фитнес
    • Ноотропы / Мозг
    • Пищеварительный
    • Энергия
    • Либидо и фертильность
    • Витамины и минералы
  • Продукты
    • Эфирные масла
    • Уход за волосами
    • Кухня и дом
    • Уход за кожей
  • Значения ORAC
  • По диете

    По диете

    Посмотреть все
    • Vegan
    • Без глютена
    • Низкокалорийный
    • Обезжиренный и обезжиренный
    • Низкий гликемический индекс
    • Необработанный
    • Пищевая аллергия
    • Симптомы пищеварения
    • Органическое и без ГМО
  • По болезни
  • По цели

    По цели

    Посмотреть все
    • Похудеть
    • Наращивание мышц и упражнения
    • Антивозрастной
    • Лучшая кожа
    • Внешний вид и выпадение волос
    • Антистресс
    • Энергия и сон
  • Добавки

    Добавки

    Посмотреть все

Вода, углерод, метан и питание

«Когда мы пытаемся выделить что-либо само по себе, мы обнаруживаем, что это связано со всем остальным во Вселенной.»- Джон Мьюир

В газете Washington Post недавно появилась статья под названием «Мясо - это ужасно», в которой снова очерняли мясо, и в ней было полно неточных заявлений о вреде, который скот наносит земле, о том, насколько это плохо для нашего здоровья и каким должно быть. облагается налогом. Подобные истории слишком распространены, и нам абсолютно необходимо изменить наши представления о причинах выбросов парниковых газов и глобального кризиса в области здравоохранения.

Совет: это не стейк травяного откорма

За несколько дней, прошедших с момента выхода истории, я придумал, как писать под другим углом.Я писал здесь и здесь о пользе красного мяса и о том, что тофурки не является ответом на лечение окружающей среды и нашего здоровья. Я повторяю одно и то же снова и снова. Недавно я разместил это как ответ на новые заявления Арнольда Шварценеггера о том, что растительная диета является оптимальной. Я также писал здесь о налоге на сахар в Филадельфии, и я не думаю, что налог на мясо - лучшая идея, особенно когда правительство субсидирует корм. Я очень расстроен.

Этим утром я вернулся, чтобы посмотреть сообщение, и заметил, что статья была « значительно переработана, чтобы устранить несколько неточных и неполных заявлений о вкладе производства мяса в выбросы парниковых газов .«Большинство исходных точек, ссылок и диаграмм отсутствуют. Однако есть еще несколько важных сведений, которые, как мне кажется, автор упустил. Основная из них заключается в том, что мясо само по себе не является злом, это метод, с помощью которого мы его выращиваем (партии корма и операции по кормлению животных, ограниченные CAFO), и то, как мы его готовим (в панировке и во фритюре), и что мы едим вместе с ним. (картофель фри и большая газировка).

Перестаньте ненавидеть игрока, а вместо этого возненавидьте игру. Люди ели мясо на протяжении всего своего существования.Зачем очернять это сейчас? Я думаю, что большинство людей действительно огорчены, так это современные методы ведения сельского хозяйства и чрезмерно вкусные, сверхпереработанные продукты. Это настоящая проблема, а не стейк, откормленный травой. Я обращусь к некоторым вопросам напрямую:

Вода, углерод и метан

Это прямая цитата из сообщения Meat is Horrible :

«На килограмм мяса нужно значительно больше воды, чем на растительные продукты.”

Большинство людей не понимают, что существуют разные способы измерения водопотребления. Если вы измеряете производство мяса, глядя на «зеленую воду», это сильно отличается от «голубой воды». Ниже приведены определения из глоссария Waterfootprint.org:

Зеленая вода

«Осадки на суше, которые не стекают и не подпитывают грунтовые воды, а накапливаются в почве или временно остаются на поверхности почвы или растительности.В конце концов, эта часть осадков испаряется или проходит через растения. Зеленая вода может быть продуктивной для роста сельскохозяйственных культур (хотя не вся зеленая вода может быть поглощена культурами, потому что всегда будет испарение из почвы и потому что не все периоды года или области подходят для роста сельскохозяйственных культур) ».

Голубая вода

«Пресные поверхностные и подземные воды, другими словами, вода в пресноводных озерах, реках и водоносных горизонтах».

Серая вода, след

«Серый водный след продукта является показателем загрязнения пресной воды, который может быть связан с производством продукта по всей его цепочке поставок.Он определяется как объем пресной воды, необходимый для ассимиляции нагрузки загрязняющих веществ на основе естественных фоновых концентраций и существующих стандартов качества окружающей воды. Он рассчитывается как объем воды, который требуется для разбавления загрязняющих веществ до такой степени, чтобы качество воды оставалось выше согласованных стандартов качества воды ».

Я также хочу объяснить кое-что, о чем многие люди не знают. Вся говядина на самом деле «откормлена травой», то есть скот начинает свою жизнь на пастбище (обычно от 12 до 14 месяцев) и «заканчивается» (от 4 до 6 месяцев) на партии корма.В «типичном» животноводстве количество зеленой воды составляет около 92%. В говядине, обработанной травой, количество зеленой воды приближается к 97-98%. Опять же, зеленая вода - это в первую очередь дождь. Таким образом, каждая капля дождя, выпадающая на выращивание сельскохозяйственных культур, фуража или травы, которую съедает голова крупного рогатого скота в течение своей жизни, является частью уравнения водного следа. Голубая вода - это грунтовые воды (из водоносных горизонтов и рек, используемых для орошения). См. Полный отчет с сайта waterfootprint.org здесь. В исследовательском документе, на который делается ссылка в статье Washington Post, считается, что промышленно выращиваемая говядина предпочтительнее пастбищной, потому что для выращивания зерновых требуется меньше воды, чем для выращивания травы (если посмотреть на дождь - зеленая вода).Не делается никаких замечаний о том, какая часть пастбищных травоядных пастбищ полностью непригодна для растениеводства, а также о том, насколько полезны эти животные для восстановления земель.

Согласно исследованию Калифорнийского университета в Дэвисе, в котором использовалась методология «голубой воды», для производства «типичной» говядины требуется примерно 410 галлонов воды на фунт. На фунт риса также требуется около 410 галлонов, а для авокадо, грецких орехов и сахара также требуется много воды.В книге Николетт Хан Ниман «Защита говядины» она объясняет, что количество воды для производства говядины травяного откорма приближается к 100 галлонам на фунт.

Как только вы поймете, как выводятся эти цифры, вы поймете, насколько бессмысленно использовать их для критики производства мяса. Уравнения также не учитывают много важной информации, такой как тип почвы и ее состояние. Это видео Сандры Постел, директора и основателя проекта «Глобальная водная политика», очень хорошо объясняет использование воды при производстве мяса.Также следует отметить, что по питательности говядина, приготовленная на травах, намного превосходит рис, авокадо, грецкие орехи и сахар, поэтому сравнивать «растительные продукты» с «мясом» не совсем логично.

Здоровье почвы

Коровы мочатся и испражняются, что увеличивает количество воды и микроорганизмов в почве, увеличивая биоразнообразие под землей и помогая связывать углерод. Выпас крупного рогатого скота стимулирует рост травы, что полезно для здоровья пастбища. Они ходят по земле, что позволяет дождевой воде скапливаться и прорастанию семян.Ничего из этого не происходит в химической монокультурной системе земледелия. Из-за отсутствия навоза травоядных теперь ученые фактически экспериментируют с заражением почвы микробами.

В своей книге я называю почву банковским счетом. Обрезка почвы (как и посадка овощей) забирает питательные вещества, и с каждым урожаем вам нужно пополнять счет. Традиционное сельское хозяйство плохо справляется с этим с использованием химических удобрений, производящих выбросы парниковых газов (парниковых газов), которые в значительной степени игнорируются, когда люди восхваляют употребление овощей.Домашние садоводы и органические фермеры знают, что лучший способ улучшить почвенный банк - это добавить компост, измельченные кости, кровь и навоз. Правильно управляемые травоядные животные также увеличивают запасы почвы естественным путем.

Почва - это не просто «грязь», а сложная сеть:

Источник: http://www.ridgeshinn.com/environment/soil-health-and-fertility/?lgUTG

Щелкните здесь, чтобы получить действительно подробное объяснение того, как здоровые пастбища при правильных методах выпаса могут связывать углерод.

Согласно этому документу, из мартовского / апрельского выпуска Журнала по охране почв и водных ресурсов за март / апрель 2016 г., большинство сельскохозяйственных почв потеряли от 30% до 70% своего почвенного органического углерода (SOC), что привело к снижению производства продуктов питания. в некоторых областях. На долю домашних жвачных животных приходится 11,6% общих антропогенных выбросов по сравнению с потерями, связанными с почвой, которые составляют 13,7%. Из этих 13,7% почти половина приходится на сельскохозяйственные ресурсы, такие как удобрения, топливо и пестициды. Остальные выбросы составляют ветровая, водная и почвенная эрозия.Плохие методы ведения сельского хозяйства способствовали эрозии почвы в три раза большей, чем совокупный урожай кукурузы, сои и сена.

Непрерывный выпас, при котором земля не может отдыхать, истощает корневую биомассу, увеличивает голую землю, снижает запасы ПОУ и способствует эрозии и уплотнению почвы, уменьшая ее водоудерживающую способность. Отложения из эродированных почв, как из-за чрезмерного выпаса, так и из-за плохого возделывания сельскохозяйственных культур, выделяют ПГ, когда отложения органических веществ попадают в анаэробные водные пути.Такие районы, как мертвая бескислородная зона Мексиканского залива, а также сокращение числа опылителей в Северной Америке, являются примерами того, что может произойти в результате эрозии почвы. (См. Полный текст здесь)

В приведенном выше видео доктор Джейсон Раунтри из штата Мичиган (около 37:00) сообщает, что регенеративный выпас крупного рогатого скота может привести к увеличению содержания углерода в почве на 30-40% по сравнению с тем, где выпас скота не производился совсем. Он также цитирует, что более интенсивный выпас оказался лучше для здоровья почвы, чем менее интенсивный.

Выступление Драгоценного Фири из Зимбабве, приведенное ниже, показывает, как чрезвычайно хрупкая земля (большая часть земной поверхности) может лечить при правильно управляемом выпасе скота. Было бы безумием сажать пропашные культуры в такой хрупкой среде. Однако травоядные животные могут восстановить плодородную почву.

Еще одна цитата из сообщения Meat is Horrible:

«Метан, образующийся только при пищеварении крупного рогатого скота, - это то, что заставляет многих исследователей уделять больше внимания влиянию красного мяса, а не птицы или свиней.Свиньи и птица составляют лишь 10 процентов от общего объема выбросов домашнего скота ».

Не будем забывать, что до середины 1800-х годов по Северной Америке бродило от 30 до 60 миллионов бизонов, но, похоже, никто не признает этого, ссылаясь на нынешнее «разрушительное» количество травоядных. Когда животные включены в ответственно управляемую естественную систему, имитирующую работу природы, работает вся система.

Большая часть данных о выбросах CO2 для пищевых продуктов поступает от Департамента по окружающей среде, продовольствию и сельским делам [DEFRA].В то время как их анализ учитывал все источники парниковых газов во время производства, цифры останавливаются на выбросах. Никакого учета смягчения последствий от связывания углерода или окисления метана или фиксации азота не было. Наихудшие выбросы в этом сценарии (если смотреть только на выбросы) будут у животных, которым требуется больше всего времени для достижения зрелого веса, например, у крупного рогатого скота, откормленного травой. Если посмотреть на весь цикл, то крупный рогатый скот, ответственно переведенный на пастбище, имеет как минимум чистый нейтральный показатель и, вероятно, чистый выигрыш от связывания углерода.Концентрированные фекалии животных с промышленных ферм (например, навозные лагуны) представляют собой совершенно иную экологическую проблему, чем разброс фекалий, мочи и копыт крупного рогатого скота по лугам в естественной системе.

Эти графики из того же исследования, о котором упоминалось ранее, показывают, что может случиться, если мы посмотрим на сельское хозяйство по-другому.

Источник: http://www.jswconline.org/content/71/2/156.full.pdf+html

Источник: http://www.jswconline.org/content/71/2/156.full.pdf+html

Давайте посмотрим на землепользование:

Часто задаваемый вопрос: чем мы собираемся прокормить растущее население? Если мы собираемся есть меньше мяса и собирать больше урожая, как это будет выглядеть?

В настоящее время 11% (1.5 миллиардов га) земной поверхности используется для растениеводства (однолетние культуры и «постоянное» сельское хозяйство, такое как плоды деревьев). ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация) предполагает, что это около 1/3 потенциальной площади суши (2,7 млрд га), пригодной для выращивания сельскохозяйственных культур. Остается большой участок земли, пригодный только для выпаса животных. Фактически, большая часть поверхности земли подходит только для выпаса животных, а не для растениеводства из-за топографии, влажности и других факторов.Также не принимаются во внимание другие потенциальные возможности использования этой пахотной земли для людей (например, жилищное строительство, промышленное использование и т. Д.), Поэтому общий объем пригодной для возделывания земли, вероятно, намного меньше этого числа. Кроме того, около 45% потенциально пахотных земель в настоящее время занято лесами. Прочтите полный отчет ФАО здесь.

«Глупость человека проистекает из того, что он знает ответы. Мудрость приходит от вопросов ». Милан Кундера

То, как мы собираемся накормить мир, намного сложнее, чем просить людей просто есть больше растений и меньше мяса.Как мы собираемся возделывать эту землю? Собираемся ли мы использовать больше химического сельского хозяйства? Какая ожидаемая доходность? Как будет орошать эту землю? Что будут сажать и есть ли на это спрос? Примером может служить Демократическая Республика Конго, где более 50 процентов земель пригодны для выращивания маниоки, но только 3 процента пригодны для выращивания пшеницы. Есть ли спрос на маниоку? Что они делают с излишками маниоки? Можно ли его хранить? Какая обработка или энергия необходимы для его хранения? А как насчет Северной Африки, где оливки могут расти, а водоемкие культуры, такие как рис, нет? Действительно ли эта земля плодородна, свободна от токсинов и есть ли там инфраструктура для ведения сельского хозяйства? Может ли страна хранить излишки урожая? В густонаселенных странах, таких как Индия, хранение излишков урожая - огромная проблема.Если мы хотим, чтобы люди ели больше свежих овощей и фруктов, как мы собираемся их перевозить без порчи? Собираемся ли мы их обрабатывать? Собираемся ли мы доставить спелые яблоки из Новой Зеландии в Англию зимой или собираемся хранить английские яблоки и есть их зимой? Вопреки тому, что некоторые предполагают, в случае яблок и Англии, на самом деле имеет больше смысла покупать сезонные яблоки из Новой Зеландии, чем хранить местные яблоки на зиму. Еще один вопрос: стоит ли есть яблоки вне сезона?

Теперь посмотрим на питание человека:

«Согласно исследованиям Оксфордского университета, можно сэкономить миллиарды долларов, если люди будут придерживаться рекомендованных экспертами диетических рекомендаций, то есть не более 0.6 фунтов красного мяса в неделю, 50 граммов сахара в день и 2300 калорий в день ».

Это утверждение выше говорит о том, что мы можем есть больше сахара, чем красное мясо (на 78 граммов больше сахара в неделю, чем красное мясо). В самом деле?

По правде говоря, многие из этих диетических рекомендаций не только не доказаны для здоровья человека, но и активно обсуждаются с точки зрения устойчивости. Эта статья (и ее много) показывает, что очернение красного мяса основано на наблюдательных исследованиях, которые показывают ссылки, но не доказывают причину.Он также указывает на то, что рандомизированные контрольные исследования не смогли доказать, что уменьшение количества красного мяса положительно влияет на здоровье.

Если мы хотим вырастить здоровых коров, давайте посмотрим на рацион, на котором они развились. Точно так же, если мы хотим быть здоровыми людьми, разве нет смысла есть ту пищу, которую мы привыкли есть?

В этом посте я проиллюстрирую, что наш мировой дефицит питательных веществ - это железо и B12. Уменьшение потребления мяса не решит этого. Этот пост иллюстрирует, насколько в целом богато питательными веществами красное мясо, а этот показывает, насколько лучше говядина, обработанная на траве, по сравнению с обычной говядиной.Употребление большего количества зерна не остановит нашу глобальную эпидемию ожирения или диабета 2 типа.

Итак, чего мы едим больше?

Американцы сегодня тратят меньше на мясо по сравнению с прошлым годом, но в два раза больше на полуфабрикаты и сладости.

Что мы едим во всем мире?

Источник: http://www.nationalgeographic.com/what-the-world-eats/

Мир ест много зерна, сахара и жира. Вот разбивка этой диаграммы ... и нажмите здесь, чтобы работать с этими графиками самостоятельно - это совершенно увлекательно!

Давайте посмотрим на потребление мяса, а именно:

Источник: http: // www.nationalgeographic.com/what-the-world-eats/

Потребление говядины выросло на 0% за этот 50-летний период, а потребление курицы увеличилось почти на 400%. Куры и свиньи выращиваются в основном в помещении, их кормят обильно опрыскиваемым моноуборочным зерном (плюс некоторые антибиотики, приводящие к появлению супербактерий, и они едва могут передвигаться). Даже говядина, выращенная на кормовом участке, живет лучше, чем курица и свиньи, выращенные в CAFO, а коровы едят траву большую часть своей жизни. Я просто не уверен, что говядина действительно злодей, как все ее называют.

Согласно недавнему сообщению NPR, мировая диета становится все более и более вестернизированной.

Источник: http://www.npr.org/sections/thesalt/2014/03/03/285335070/in-the-new-globalized-diet-wheat-soy-and-palm-oil-rule

Действительно ли безопасно сузить производство сельскохозяйственных культур до горстки культур, выращиваемых горсткой компаний? Говоря о питании, я не уверен, что стандартная американская диета действительно лучшая диета для всех на планете. Они ошибались насчет насыщенных жиров и холестерина.Однако многие другие страны идут по нашим стопам, внедряя пищевые пирамиды, в том числе увеличивая производство зерна, и советуют своим людям сократить потребление мяса. Я просто не знаю, откуда берутся эти лишние калории. Реально ли думать, что они заменят мясо, выращенное на заводских фермах, экологически чистыми овощами и фруктами? Как они получат белок? Действительно ли выращенное в лаборатории мясо - лучшее решение для растущего населения? Проводил ли кто-нибудь анализ жизненного цикла такого продукта, как Soylent, Tofurky, мясной бургер Beyond Meat в рекламном ролике, который в посте «Meat is Horrible» заметно отображается как одобрение? Действительно ли эти продукты являются экологически безопасными решениями? Если принять во внимание количество химикатов и ископаемых видов топлива, необходимых для выращивания и транспортировки сои и пшеницы, количество воды, необходимой для орошения и обработки, а также все другие ресурсы, необходимые для обработки, упаковки и хранения этих продуктов, естественно произведенная говядина, обработанная травой, кажется мне гораздо лучшим выбором.Говядина также является лучшим источником белка, чем растения, и помните, что наш самый большой дефицит пищевых продуктов в мире - это железо. Железо из говядины намного более биодоступно, чем железо из сои.

Решения:

Согласно этой статье (также цитированной ранее), вот несколько предложений по переходу к более устойчивой модели сельского хозяйства:

  • Более диверсифицированные фермы
  • Покровные культуры с пропашными культурами
  • Покровные культуры между севооборотами
  • Свести к минимуму кормление жвачных животных без выпаса
  • Органические добавки в почву вместо химикатов
  • Использование травоядных животных для улучшения малоплодородных земель до постоянных пастбищ
  • Отдых на земле

В результате повысится плодородие почвы, водоудерживающая способность, экономическая рентабельность для фермеров и улучшение питания населения.Я также считаю, что нам нужно лучше понимать, как устроена природа. Химическое земледелие с использованием монокультур - просто не лучшее использование нашей земли, и оно не дает оптимальной пищи для потребления человеком. Кроме того, с точки зрения продовольственной безопасности просто небезопасно есть такой узкий спектр продуктов, а CAFO - идеальная среда для размножения супербактерий. Я думаю, что идея налога на мясо, особенно когда мы субсидируем именно ту отрасль, которая поставляет нам это дешевое мясо, вообще не имеет смысла.

Нам нужно перестать навязывать западную диету развивающимся странам и начать беспокоиться о том, что наши диетические рекомендации с низким содержанием жиров и высокой степенью переработки сделали для нашего здоровья. Нам нужно больше готовить. Нам нужно больше мелких, устойчивых ферм, кормящих регионы, и меньше промышленных ферм, кормящих массы. Красное мясо не вызывает ожирения и диабета 2 типа, и не все производство мяса - зло. Когда у нас будет более четкое представление о природных циклах и мы сделаем все возможное, чтобы имитировать их, мы сможем найти лучшие решения для здоровья человека и окружающей среды.Нам необходимо придерживаться действительно экологически рациональной диеты, которая включает в себя красное мясо травяного происхождения и другое мясо с пастбищ, а также экологически чистые морепродукты, много свежих, выращенных на месте органических овощей, некоторые сезонные фрукты и полезные жиры.


Для дальнейшего чтения вот некоторые из моих любимых ресурсов о том, как травоядные животные полезны для почвы и здоровья человека:

The Savory Institute - и посмотрите выступление Аллана Савори на TED Talk

Фонд защиты прав потребителей от фермы

Американская ассоциация земледелия

Carni Sostenibili (итальянская ассоциация, но многое переведено на английский)

Защищая говядину от Николетт Хан Ниман

Люди, это не нормально, Джоэл Салатин (или НИЧЕГО от него!)

 Ответ этичного мясоеда на фильм «Cowspiracy» (сообщение в блоге Кэролайн Уотсон) 

Коровы спасают планету, Джудит Шварц

Почва нас спасет: как ученые, фермеры и гурманы исцеляют почву, чтобы спасти планету. Автор: Rodale Books.

Тревога в Америке: культура и сельское хозяйство Уэнделла Берри

Как волки меняют реки (видео)

Polyfaces: Мир многих выборов (фильм)

Как покупать и размораживать мясо травяного откорма (сообщение в блоге)

Палео-решение Робба Вольфа

- Год коровы, Джаред Стоун

Вегетарианский миф, Льер Кейт

Радикальные домохозяйки, Шеннон Хейс

Домашняя палео-кулинарная книга или Устойчивая диета, в одиночку

Нравится:

Нравится Загрузка.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *