Макароны состав: Калорийность Макароны из муки высшего сорта. Химический состав и пищевая ценность. – Alfa Prof – Estel

Содержание

Макароны высшего сорта – калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал:

337

Углеводы, г:

69.7

Длинные изделия, похожие на волокна, состоящие из теста, в быту называют макаронами. Мука для теста берётся высшего сорта, состоящая из тонко измельчённых частиц внутреннего слоя зерна, имеет белый цвет и характерный мучной запах. Обладает хорошими хлебопекарными качествами и большой выход продукта. Макароны из неё не развариваются. На изломе они стекловидные, имеют желтоватый цвет. Макароны из муки высшего сорта, безусловно, один из полезных ежедневных продуктов.

Калорийность макарон высшего сорта

Калорийность макарон высшего сорта составляет 337 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства макарон высшего сорта

В составе муки высшего сорта нет заметного количества витаминов, но всё же в ней достаточно много витамина PP, стимулирующего сердечную деятельность, регулирующего химические процессы в клетках.

Недостаток его влияет на здоровье кожи и проявление дерматитов. Витамин B9 обеспечивает функционирование кровеносной системы и иммунитета. Витамин A нормализует процессы окисления в коже, и, как и присутствующий, в макаронах витамин E, является антиоксидантом (калоризатор). Дополнить витаминный состав муки высшего сорта могут витамины B1, B2. Из микроэлементов в заметном количестве имеются калий, фосфор, хлор, сера, чуть меньше кальция и магния. Они также обеспечивают нормальную жизнедеятельность организма в целом.

Макароны высшего сорта в кулинарии

Макароны высшего сорта удобны в приготовлении пищи. Из них готовят гарнир, который совмещается с мясом или рыбой, грибами или овощами, к ним подходят разнообразные соусы, а также их добавляют в некоторые виды салатов.

Лапша (макароны, паста) варёная — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Лапша (макароны, паста) варёная содержит 30,9 г углеводов в 100 г продукта, это примерно 80% всей энергии из порции или 123 кКал.

Калорийность — 158 кКал.
Состав варёной лапши:

жиры — 0,93 г, белки — 5,80 г, углеводы — 30,86 г, вода — 62,13 г, зола — 0,27 г.

Суммарное содержание сахаров — 0,6 г, клетчатки — 1,8 г, крахмала — 26,0 г.

Содержание холестерина — 0,0 мг, трансжиров — 0,0 г.

Лапша (макароны, паста) варёная — белки, жиры, углеводы (БЖУ)

В 100 г варёной лапши содержатся 8% суточной нормы белка, жиров — 1% и углеводов — 10%.

Витамины

Из жирорастворимых витаминов в варёной лапше присутствует только витамин E. Из водорастворимых — витамины B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6 и B9.

5", "round":"1", "unitRu":"мкг", "unitEn":"µg", "use":"chart" }}”>

06", "dnorm":"14.6", "round":"1", "unitRu":"мг", "unitEn":"mg", "use":"chart" }}”> 02", "dnorm":"1.2", "round":"1", "unitRu":"мг", "unitEn":"mg", "use":"chart" }}”> 4", "dnorm":"16", "round":"1", "unitRu":"мг", "unitEn":"mg", "use":"chart" }}”> 112", "dnorm":"5", "round":"1", "unitRu":"мг", "unitEn":"mg", "use":"chart" }}”> 4", "round":"1", "unitRu":"мкг", "unitEn":"µg", "use":"chart" }}”>

Витамины, содержание		Доля от суточной нормы на 100 г
Витамин A	0,0 мкг	0,0%
Бета-каротин	0,0 мкг	0,0%
Альфа-каротин	0,0 мкг	0,0%
Витамин D	0,0 мкг	0,0%
Витамин D2	н/д	0,0%
Витамин D3	н/д	0,0%
Витамин E	0,1 мг	0,4%
Витамин K	0,0 мкг	0,0%
Витамин C	0,0 мг	0,0%
Витамин B1	0,0 мг	1,7%
Витамин B2	0,0 мг	1,5%
Витамин B3	0,4 мг	2,5%
Витамин B4	6,4 мг	1,3%
Витамин B5	0,1 мг	2,2%
Витамин B6	0,0 мг	3,8%
Витамин B9	7,0 мкг	1,8%
Витамин B12	0,0 мкг	0,0%

Минеральный состав

Cоотношение минеральных веществ (макро- и микроэлементов), содержащихся в варёной лапше, представлено в таблице с помощью диаграмм.

5", "dnorm":"10", "round":"1", "unitRu":"мг", "unitEn":"mg", "use":"chart" }}”> 51", "dnorm":"11", "round":"1", "unitRu":"мг", "unitEn":"mg", "use":"chart" }}”> 322", "dnorm":"2.3", "round":"1", "unitRu":"мг", "unitEn":"mg", "use":"chart" }}”>

Минералы, содержание		Доля от суточной нормы на 100 г
Кальций	7,0 мг	0,7%
Железо	0,5 мг	5,0%
Магний	18,0 мг	4,5%
Фосфор	58,0 мг	8,3%
Калий	44,0 мг	0,9%
Натрий	1,0 мг	0,1%
Цинк	0,5 мг	4,6%
Медь	0,1 мг	11,1%
Марганец	0,3 мг	14,0%
Селен	26,4 мкг	48,0%
Фтор	н/д	0,0%

Состав макарон из твердых сортов пшеницы maksiflora.

Когда производитель макарон вешает вам лапшу на уши?

Макароны, как и любое изделие из муки, назвать диетическим достаточно сложно. Однако полностью отказываться от этого продукта не стоит, ведь макаронные изделия из твердых сортов пшеницы содержат большое количество растительного белка и при умеренном употреблении фигуре вряд ли навредят. Вместе с тем понятие «макароны из твердых сортов пшеницы» в некоторых случаях может быть довольно условным. Рассказываем, по каким косвенным признакам можно понять, что перед вами качественный продукт.

Особенности национальных макарон

Во многих странах – в Италии, Франции, Греции, других государствах Евросоюза – макароны делают исключительно из твердых сортов пшеницы. В России таких строгих стандартов нет – видимо, потому, что в нашей стране макароны долгое время использовались в качестве гарнира или для добавления в супы, а вовсе не как самостоятельное блюдо. Действующим ГОСТом в макаронах, сделанных из муки твердых сортов пшеницы, допускается содержание мягких сортов муки в объеме 15% от всей массы продукта. При этом никто не исключает, что в макаронных изделиях, выпущенных по собственным техническим условиям (ТУ), процентное содержание «мягкой» муки будет 15 или даже 50%, и продукт все равно может называться макаронами из твердых сортов пшеницы.

Ищите буквы

Понятие «высший сорт» вполне обоснованно ассоциируется у потребителя с качественной продукцией. Однако в случае с макаронами из твердых сортов пшеницы не стоит ориентироваться только на эту надпись на упаковке. Словосочетание «высший сорт» означает исключительно сорт муки, из которого сделаны макароны, причем она может быть как «мягкой», так и «твердой». Лучше всего смотреть на буквы. Группа А представляет собой макароны из муки только твердых сортов пшеницы, группа Б – продукцию из мягкой стекловидной пшеницы, группа В – из хлебопекарной муки. Кроме того, твердые сорта пшеницы можно идентифицировать на упаковке по словам durum, «пшеница твердых сортов» или semolina di grano duro.

Макароны группы А более дорогие, а значит, находятся в группе риска – у производителей есть соблазн сэкономить на сырье, разбавив его мукой из мягких сортов пшеницы. Чтобы уменьшить вероятность покупки некачественного продукта, советуем обращать внимание на маркировку «ГОСТ» на упаковке.

Надпись «высший сорт» и «высшее качество» на простых, недорогих макаронах группы В означает, что они изготовлены из хлебопекарной муки высшего сорта, лишенной практически всех полезных веществ. В том случае, если вы не любите макароны из твердых сортов пшеницы, лучше выбирайте более полезный первый или второй сорт. Подробнее о сортах хлебопекарной муки можно прочитать здесь.

Смотрите на состав

Макароны из твердых сортов пшеницы отличаются не только удобством приготовления, но и своей питательной ценностью. Наиболее красноречиво об этом говорит белок. Конечно, идеальный состав макарон – это только мука из твердых сортов пшеницы и вода. В таком продукте белка должно быть не менее 10 г на 100 г продукта. Меньшее его количество уже может косвенно указывать на то, что в производстве использовалось достаточно много примеси муки мягких сортов.

Оцените вид

При ближайшем рассмотрении макарон почти всегда можно расставить точки над «и» в их сортности. Если вкрапления будут белыми, это указывает на активное использование муки мягких сортов, черные вкрапления говорят об остатках оболочки зерна пшеницы твердых сортов. Палитра оттенков высококачественных макарон ограничена коридором от золотистого до янтарного цвета. Уход в сторону желтого или белого может говорить о присутствии в составе муки мягких сортов. Кроме того, качественный продукт не будет ломаться – в его упаковке не должно содержаться сломанных макарон и крошки. При этом не стоит исключать тот факт, что упаковку с макаронами могли просто неаккуратно хранить или транспортировать.

Ломайте их

Еще один простой способ определить качество, например, спагетти – согнуть их. Изделия из мягких сортов быстро ломаются, в то время как макароны из твердых сортов пшеницы – прочные, отлично гнутся, и сломать их очень трудно. Выявить присутствие в макаронах муки мягких сортов также можно, оценив их излом: он должен быть стекловидным и гладким.

Сварите макароны по всем правилам и посмотрите, что стало с водой и формой изделий. Если макароны не деформировались, а вода слегка помутнела, вы купили настоящую пасту, приготовленную из твердой пшеницы. Если же макароны разварились, слипаются, а вода сильно помутнела, не исключено, что перед вами подделка.

Храните их

Перед покупкой стоит обязательно проверить срок годности. Макароны относятся к тем продуктам, которые могут храниться достаточно долго. В среднем срок годности составляет около трех лет; цветные изделия с добавками (морковные или со шпинатом) будут съедобными в течение 24 месяцев.

Правда, недобросовестные производители иногда намеренно изменяют срок хранения, печатая новый на специальной наклейке. Не стоит покупать такой продукт. На высококачественных макаронах срок годности проставляется непосредственно на пачке.

Гарантированно выбрать действительно высококачественный продукт можно только с помощью веерных исследований Роскачества. Список самых качественных спагетти из твердых сортов пшеницы можно найти здесь.

Макаронные изделия: какие они бывают и какие из них полезны

Макароны – это один из самых привычных продуктов. Мы употребляем их к столу практически ежедневно, особо не задумываясь о пользе или вреде. Эти изделия поставляют в наш организм энергию, так как они состоят из сложных углеводов.

Если вы съедите этот продукт, то чувство сытости не будет покидать вас долгое время. Однако это можно сказать лишь про макароны из твердых сортов пшеницы.

Все зависит от того, из каких сортов пшеницы приготовлен этот продукт. Если из мягких, то в макаронах нет почти ничего полезного. Зато гликемический индекс у них высокий, поэтому при употреблении повысится уровень глюкозы и добавится лишних калорий.

Совсем другое дело, если основой служили твердые сорта пшеницы. В таком случае в продукте содержатся витамины В1, В9, В2, РР, Е, а также минеральные вещества – калий, фосфор, железо, марганец и аминокислота триптофан. Триптофан улучшает настроение и нормализует сон. Кроме того, этот продукт содержит растительный белок и клетчатку.

Гликемический индекс этого продукта не бывает больше 40. Как раз такой вид изделий обеспечивает наш организм энергией на длительное время и при этом не откладывается в виде лишних килограммов.

Мука из твердых сортов пшеницы, которую используют для приготовления таких макарон, имеет показатели полезных веществ намного выше, чем мягкие сорта.

Польза макарон, приготовленных из твердых сортов пшеницы

Поскольку в этом продукте много клетчатки, то это легкий способ избавить кишечник от лишнего, мягко стимулируя его перистальтику. И, соответственно, это позитивно влияет на все этапы пищеварения. Хотя в макаронах не очень много витаминов, зато их химическая структура такова, что они усваиваются намного лучше, чем из других продуктов. Польза этого свойства неоспорима.

Витамины группы В помогают держать в норме все компоненты нервной системы: убирают раздражительность, агрессию и повышают стрессоустойчивость.
А еще они обладают обезболивающим свойством, которое очень помогает при головных болях.
Аминокислота триптофан бодрит, помогает найти силы для продолжительной деятельности, избавляет от депрессии.
Витамин Е помогает сохранять молодость, препятствует развитию рака.
Регулярное употребление этого продукта позволяет улучшить уровень гемоглобина в крови, укрепить кости и сердце, избавиться от дисбактериоза, укрепить иммунитет, реже болеть простудными заболеваниями.

Именно этот сорт пшеницы полезный, свойства его обусловлены содержанием микроэлементов и витаминов.

Какова калорийность макарон на основе твердых сортов пшеницы

Сухой продукт содержит около 330 ккал на 100 г. А вот уже в отварных изделиях количество калорий резко уменьшается – 100 ккал на 100 г. Но в продуктах из мягких сортов калорийность будет выше – 175 ккал на 100 г.

Макароны полезны людям, стремящимся похудеть. Ведь они хорошо насыщают, и после их употребления не возникает желания перекусывать. Кроме того, для похудения варить изделия надо недолго, иначе гликемический индекс повысится, а это добавит лишних килограммов.

Лучше всего варить пять минут. Кроме того, используйте много воды – на 100 г макарон один литр воды.

Есть даже специальная диета, вот ее правила:

нельзя есть сахар, жирное мясо, выпечку, консервы, маринады;
можно есть любые овощи (кроме картофеля), каши, морепродукты и рыбу, фрукты, травяные и зеленые чаи, ржаной хлеб, черный кофе и сок;
макароны следует есть на завтрак или обед.

Какие макароны выбрать из твердых сортов пшеницы

Правильные макаронные изделия янтарно-желтого цвета, прочные и гладкие.
На упаковке указано количество протеинов, так вот оно должно быть большим.
Внимательно изучите таблицу питательной ценности. Маркировка может быть: твердые сорта пшеницы или группа А сорт 1. Они не должны развариваться и слипаться при термообработке.

Теперь вопрос о том, какие изделия следует выбрать, перед вами не стоит. Из всех сортов макаронных изделий выбирайте лишь твердые.

Самый главный вред организму можно нанести, если употреблять этот продукт с жирными соусами, беконом, кетчупами. В таком случае калорийность блюда возрастет. Лучше всего употреблять макароны с салатами, отварными или тушеными овощами, морепродуктами, зеленью.

Спагетти с соусом из креветок

А вот вкусный рецепт – спагетти с соусом из креветок.

томаты – 300 г;
спагетти – 400 г;
чеснок – 8 зубцов;
неотваренные креветки – 500 г;
перец чили – 1 штука;
базилик – 7 веточек;
лайм – 2 штуки;
перец, соль, томатная паста и оливковое масло.

отварите спагетти, добавив в воду зубчик чеснока, перец, соль и немного масла;
креветки замаринуйте, измельчив три зубчика чеснока и перец чили и залив соком лайма;
оставьте на час;
в оливковом масле обжарьте морепродукты буквально две минуты;
отдельно обжарьте нарубленный чеснок;
с помидоров снимите кожицу, мелко нарежьте и добавьте к чесноку;
нарежьте базилик и добавьте его к овощам, залейте томатной пастой;
поварите пять минут, затем добавьте морепродукты и еще одну минуту поварите;
смешайте соус со спагетти.

Готовьте из макарон полезные блюда, не употребляйте с этими изделиями сосиски и колбасу. И тогда ваш организм получит все полезные вещества и при этом можно не бояться за свою фигуру.

Калорийность Макароны из твердых сортов пшеницы . Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав

«Макароны из твердых сортов пшеницы».

Энергетическая ценность Макароны из твердых сортов пшеницы составляет 350 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калькулятор продукта

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА МАКАРОНЫ ИЗ ТВЕРДЫХ СОРТОВ ПШЕНИЦЫ

Чем полезен Макароны из твердых сортов пшеницы

Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Макароны из твердых сортов пшеницы в чем польза и как выбрать настоящие

В привычном понимании любая диета неразрывно связана с необходимостью отказа от многих продуктов питания, к числу которых относятся и макароны. Это блюдо, пришедшее к нам из Италии, плотно вошло в рацион большей части людей, поэтому отказаться от него даже на время диеты – задача не из простых.

Тем, кто решил привести фигуру в порядок, избавиться от лишнего веса и находить в себе силы на жизнь, совсем необязательно ограничивать себя в таком продукте, как макароны. Однако в этом деле нужно строгое соблюдение меры и выбор качественных образцов, изготовленных исключительно из твердых сортов пшеницы.

Польза на диете

Диетологами уже давно был опровергнут распространенный миф о том, что макароны являются причиной набора веса. Продукция, которую делают из мягких сортов пшеницы, состоит преимущественно из муки, не несущей для организма фактически никакой пользы.

Употребление в пищу подобных изделий негативно сказывается на состоянии поджелудочной железы, заставляя ее в избытке вырабатывать инсулин. В итоге регулярного поедания макарон из мягких сортов повышается кровяное давление, скапливаются жировые отложения и возникает риск развития сахарного диабета.

Продукция из твердых сортов, напротив, богата легкоусвояемым белком, фосфором, магнием, калием и рядом витаминов группы B.

Жир в таких макаронах отсутствует полностью, зато это продукт с низким гликемическим индексом и фактически не влияют на повышение уровня сахара в крови. Сложные углеводы, входящие в состав макарон из твердых сортов пшеницы, способствуют длительному сохранению ощущения сытости и усиленной выработке серотонина. Благодаря данному нейромедиатору повышается настроение, что весьма немаловажно во время любой диеты.

Макароны из твердых сортов и диета: совместимы ли?

Растительный белок необходим при построении грамотного диетического рациона питания. Крахмал, который содержится в макаронах из твердых сортов пшеницы, не разрушается во время помола и не утрачивает собственной структуры, что делает его безвредным для организма человека. Медленные углеводы расщепляются на протяжении длительного отрезка времени, и не имеют свойства накапливаться в виде различных отложений и лишнего веса.

Макароны из твердых сортов богаты клетчаткой, которая оказывает неоценимую помощь при любой диете, избавляя кишечник от всевозможных шлаков.

Состав и калорийность

Макаронные изделия класса А, изготовленные из дурума (пшеницы твердых сортов), состоят из следующих компонентов:

Вода.
Пшеница твердых сортов.
В 100 граммах таких макарон содержится порядка 338 кКал.
11-14 гр белка.
Порядка 70 гр углеводов.
Содержание жира на 100 гр продукта не должно превышать 1,5 %.

Кроме того, макароны из твердых сортов богаты такими витаминами, минералами и микроэлементами:

Как правильно выбрать?

На самой упаковке должна присутствовать информация о том, что макароны изготовлены из пшеницы твердых сортов или «durum».

Поверхность макаронных изделий должна обладать темными точками, которые представляют собой остатки непосредственно от зерновых оболочек.

Макароны из мягких сортов имеют аналогичные точки белого цвета. Качественные изделия должны быть золотистого или янтарного цвета. Если внутри пачки находятся обломки макарон или крошка, то это явно свидетельствует о низком качестве продукции.

Готовые изделия не должны слипаться, образовывать комки, развариваться и оставаться эластичными. После приготовления объем порции увеличивается примерно в два раза. Вода, оставшаяся от варки макарон, должна быть относительно прозрачной и ни в коем случае не мутной.

Иначе можно утверждать, что в составе данных изделий присутствует вредный крахмал, характерный для мягких сортов пшеницы.

Стоимость ниже одного доллара США за пачку 400-500 грамм должна насторожить покупателя, поскольку цена продукции из твердых видов пшеницы значительно выше аналогов из мягких сортов.

Расшифровка информации на упаковках

При похудении не стоит приобретать макароны, в составе которых присутствуют следующие компоненты:

Синтетические ароматизаторы.
Соль.
Следы молочных продуктов, таких как молоко или сыворотка.
Яйца.
Искусственные красители и консерванты.

Такие добавки, как порошок паприки, натурального томата или шпината не представляют угрозы для здоровья и могут быть использованы в рационе диетического питания. На упаковке должна присутствовать надпись «дурум», «пшеница твердых сортов», «группа А» или «1-й класс». В отличии от макарон, выполненных из мягких сортов, спагетти из дурума превосходно гнутся и являются достаточно прочными. Для того, чтобы сломать их, необходимо приложить определенные усилия.

Как готовить макароны, чтобы не толстеть?

Важно не только выбрать действительно качественный продукт, но и грамотно его приготовить, чтобы он не утратил своих полезных свойств. Обыкновенно их варят до «al dente» состояния (внутри твердые, снаружи мягкие) таким образом:

На огонь необходимо поставить воду из расчета 1 литр на 100 грамм макарон.
В подсоленную закипевшую воду закидываются изделия.
На протяжении первых двух – трех минут варки макароны нужно помешивать.
Спустя семь – восемь минут блюдо полностью готово.

Для людей, находящихся на диете, недопустимо употребление пасты и макарон из твердых сортов пшеницы с различными соусами, сыром и прочей жирной пищей.

Лучшей добавкой для подобных изделий считаются всевозможные овощи и зелень.

Шпинат, капуста брокколи, зеленая стручковая фасоль, морковь, томаты и прочие ингредиенты добавляют в макароны фактически в любом объеме без риска набора лишнего веса. В качестве заправки можно использовать небольшое количество оливкового масла первого отжима.

Видео:

макароны из твердых сортов пшеницы

Макароны из твердых сортов представляют собой отличный вариант полноценного диетического блюда, которое не влияет на возникновение жировых отложений. Употреблять данный продукт лучше всего небольшими порциями в первой половине дня во время завтрака или обеда.

Что входит в состав макарон

Что входит в состав макарон
Гратен из макарон
Как делают макароны черные

Состав макаронных изделий

Макароны и макаронные изделия, которые вы можете приобрести в российских магазинах, вне зависимости от того, в какой стране они были произведены, подразделяются на три класса. Класс А изготавливается только из твердых сортов пшеницы, так называемой дурум. Для изготовления макарон, относящихся к классу В, используется средняя по твердости пшеница, а для класса С – мягкие ее сорта. Кроме муки из пшеницы соответствующей твердости, в макаронное тесто могут быть добавлены ароматизаторы, консерванты, красители (натуральные и синтетические), а также яйца и их производные, молочная сыворотка и молоко, цельное или сухое.

Что касается такого продукта, как спагетти, в их составе ничего, кроме воды и муки, по определению быть не должно. Допускается только использование выжимок из натуральных овощей (моркови, тыквы, томатов) для окрашивания теста в другие цвета. Спагетти тоже подразделяются на два класса. В состав спагетти 1-го класса должна входить высокого качества мука твердых сортов, для изделий 2-го класса используют муку первого сорта. Самыми полезными являются макароны и спагетти, в составе которых только пшеница твердых сортов и вода, в крайнем случае натуральный овощной сок.

Макароны и муки сорта «дурум» — обязательно должны входить в рацион человека, который хочет питаться правильно. Они полезны даже для диабетиков.

Полезные свойства макаронных изделий

Макаронные изделия высшего сорта, состоящие из высококачественной пшеницы и воды – это источник высококонцентрированной клетчатки, сложных углеводов, многих микроэлементов и витаминов. Особенно велико в них количество витаминов В1. Комплекс полезных веществ, содержащихся в макаронных изделиях, способствует снижению уровня «плохого» холестерина в крови, стимулируя процессы похудения и снижая риск ишемической болезни сердца. Такие макароны являются обязательным компонентом многих диет, как лечебных, так и тех, что рассчитаны на снижение и стабилизацию веса. Энергетическая ценность 100 граммов макарон – 350 ккал, в них содержится 12-14 грамм белка, 1,1-2 грамма жира, около 70 граммов углеводов.

Спагетти и макароны высшего класса содержат полезные углеводы – «медленные» сахара, которые полностью усваиваются организмом, не превращаясь в жировые клетки и не откладываясь в виде жировых запасов. Они полностью удовлетворяют потребность в гликогене, необходимом для мышц и печени. Кроме того, в таких макаронах содержится аминокислота триптофан, которая участвует в синтезе серотонина — стимулятора хорошего настроения.

фото, состав и калорийность. Польза и вред спагетти, их виды

«Веревки» очень калорийны. Недаром их рекомендуют употреблять работникам тяжелого физического труда, спортсменам и тем, кто вынужден трудиться на свежем воздухе в разных погодных условиях. Однако важно помнить, что для тех же спортсменов добавление в блюдо жира, масла или маргарина сильно снижает его диетические свойства.

Как и любые другие мучные изделия, они вызывают ощущение сытости и наполненности желудка. За это их любят те, кому тяжело бороться с чувством голода: одной порции достаточно, чтобы комфортно чувствовать себя несколько часов.

Калорийность спагетти в отварном виде – 190 ккал, в сухом – 340 ккал на 100 граммов. И именно это ставит на них табу для желающих похудеть. Для них что спагетти, что хлеб — одинаковая прибавка к килограммам на поясе. Витаминов в спагетти сохраняется очень мало, как и минералов. Говорить о каком-либо полезном влиянии таких крошечных количеств на организм человека не приходится.

Несмотря на это, разнообразие соусов, сыров и приправ, с которыми готовятся эти изделия, позволяет нивелировать скудость витаминного состава и сделать их потрясающе вкусным блюдом.

Как выбрать полезные макароны? – Азбука здоровья

Исследования учёных из солнечной Италии показали, что качественные макароны в составе разнообразного питания, включающего овощи, фрукты и рыбу, совсем не вредят здоровью и фигуре. Напротив, автор исследования Георгис Поунис отметил, что у регулярно употребляющих пасту людей показатели ИМТ находятся в нормальных пределах.
До сих пор нет единого мнения, где всё-таки впервые появились макароны: в Китае, Греции или Италии, с которой и ассоциируется у нас паста с различными соусами. Однако в вопросе пользы качественных макарон современные исследователи пришли к единству. Итак, когда миф о вреде макарон для здоровья развеян, самое время поговорить о том, как же их выбрать.

Сразу необходимо оговориться, что речь будет идти именно о классических макаронах, т.е. о тех, которые имеют в своём составе исключительно муку и воду. Именно такими будут “здоровые” макароны. Добавление других ингредиентов, таких, например, как куриное яйцо, существенно влияет на качество макаронных изделий. Они становятся более калорийными (для справки: по данным РАМН каждый пятый житель России страдает ожирением). Кроме того, недобросовестные производители предлагают потребителю вместо качественной яичной лапши макароны быстрого приготовления. Последние на определённом этапе изготовления обжаривают во фритюре с использованием пальмового масла. Макароны быстрого приготовления будут вариться очень быстро (1–2 минуты), а пользы от них нет, скорее только вред.

Вернёмся к классическим макаронам, в рецептуре которых совершенно нет яиц. Как правильно их выбрать? Ответ прост: оцениваем внешний вид и читаем состав.
Упаковка макарон. Качественные макароны не продаются на развес. Если уж мы имеем целью выбрать полезные макароны, то ищем их в индивидуальных, хорошо запаянных пачках.
Цвет макарон. Внешний вид качественных макарон должен быть золотисто-солнечным, янтарным, приятным зрению, но не едко-жёлтым. Бросающийся в глаза ядовито-жёлтый цвет — признак того, что в макароны добавили синтетические красители и тем самым пытаются скрыть некачественное сырьё. Белый или сероватый вид макарон говорит нам о низком качестве муки.
Структура макарон. Темные вкрапления могут свидетельствовать о хорошем качестве макарон, а белые — наоборот. Присутствие тёмных точек — результат помола цельного зерна. Белые крапины и шероховатости на макаронах — признак некачественной муки, из которой их приготовили.
Состав макарон. Чтобы правильно выбрать макароны, обращаем внимание на группу муки, из которой они изготовлены. Полезные для здоровья макароны произведены “исключительно из твёрдых сортов пшеницы”. Интересно, что в Италии, к примеру, изготовление пасты из мягких сортов пшеницы запрещено законом. В нашей стране таких запретов нет, поэтому учимся выбирать макароны, обращая внимание на маркировку. Мука, используемая в нашей стране для изготовления макарон, делится на 3 группы: А, Б, В. На упаковке используются именно русские буквы. Группа А — мука твёрдых сортов (дурум), Б — мягкая стекловидная мука, В — мягкая хлебопекарная мука.
Мука группы А максимально полезна для организма. Такие макароны имеют низкий гликемический индекс (всего 50), богаты клетчаткой, витаминами группы В и минералами. При их употреблении в пищу человек не будет набирать лишний вес. Макаронные изделия из твердых сортов пшеницы упругие, их сложно сломать. Если мы выбираем длинные спагетти из муки группы А, то в сухом виде они будут эластичными, гнутся, но не сразу ломаются. Вода после варки таких макарон остаётся практически прозрачной. Как говорят специалисты, действительно качественные макароны не нужно промывать.
В макаронах из муки класса Б присутствует большое количество вредного аморфного крахмала, такой продукт лишен основных полезных свойств качественных макарон. После варки такие макароны будут слипаться, прилипать к зубам. Вода после приготовления таких макарон будет мутной.
Макароны из хлебопекарной муки группы В имеют белый цвет. Они чрезвычайно хрупкие, в упаковке с такими макаронами много сломанных изделий. При приготовлении они развариваются практически полностью. Такие макароны не только утучняют тело, но и вредят здоровью.
Соотношение белки-жиры-углеводы. Чтобы выбрать действительно полезные для здоровья макароны, необходимо оценить количество белков. В качественных спагетти количество белков на 100 грамм макарон будет около 13–14 г. Макароны, белковая ценность которых составляет менее 11,5 г, специалисты рекомендуют не выбирать.
Цена макарон. Качественные макароны априори будут стоить дороже более низкосортных. Однако производитель также может повышать цену за бренд. Импортная паста, к примеру, будет стоить дороже за доставку до потребителя. По этой причине рекомендуется выбор отечественных макаронных изделий, но разумный и с использованием советов технологов и диетологов.

Привлекательные разноцветные макароны радуют глаз, но могут оказаться вредными, если при изготовлении использовались синтетические красители. Если в составе присутствуют компоненты с приставкой “Е”, следует положить такие макароны обратно на полку. В норме такие макаронные изделия должны производить только с добавлением морковного, свекольного соков, шпината, пигмента каракатицы.Если мы выбрали качественные макароны из муки твёрдых сортов пшеницы, и сварили “на зубок” (не переварили) с добавлением умеренного количества оливкового масла, то такая пища, по словам врачей, воспринимается организмом, подобно отрубям, т. е. стимулирует моторику кишечника, выделение желчи.
Качественные классические макароны — чрезвычайно удобная пища в период поста. А поскольку они ещё и для здоровья не вредны, но даже полезны, то в этом одни только плюсы. Кстати, диетологи советуют чаще сочетать макароны не с маслом и соусами, а с тушёными овощами.
Выбирайте правильные макароны и будьте здоровы!

Автор: Екатерина Соловьева

Обращаем ваше внимание, что информация, представленная на сайте, носит ознакомительный и просветительский характер и не предназначена для самодиагностики и самолечения. Выбор и назначение лекарственных препаратов, методов лечения, а также контроль за их применением может осуществлять только лечащий врач. Обязательно проконсультируйтесь со специалистом.

Вода и мука: это всё из чего состоят качественные макароны | Программа: Среда обитания | ОТР

Кристина Бовина: Здравствуйте, меня зовут Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания». Наша программа позволяет по-новому взглянуть на продукты и повседневные товары, мы подскажем, как правильно читать этикетки, ориентироваться в ассортименте, как не стать жертвой маркетологов, а также самостоятельно проверить качество ваших покупок.

Макароны – одно из самых популярных блюд в мире и визитная карточка Италии, которую негласно принято считать родиной этого продукта, но далеко не каждый знает, как правильно читать состав макаронных изделий и в чём разница между мукой из твёрдых и из твёрдых сортов пшеницы? Стоит ли судить о качестве продукта по цвету? И как их правильно готовить?

Писатель Николай Васильевич Гоголь готовил макароны перед каждым визитом знатных гостей в его дом, рецепт он никому не разглашал, но называл процесс приготовления теста и макарон любимым ремеслом. Первую внушительную сумму денег, которую ему удалось заработать, он потратил на поездку в Италию, чтобы узнать, как там готовят макароны, а съёмочная группа нашей программы узнала, как производят современные макароны на одном из отечественных заводов.

На сегодняшний день в России насчитывается около 900 предприятий, где производят более 1,5 миллионов различных макаронных изделий в год. Качественные макароны производят из муки высшего сорта, которую получают при размоле твёрдых сортов пшеницы. На этом заводе входящее сырье тщательно очищают в сепараторах различного типа от минеральных примесей и посторонних органических включений. Одна из важнейших характеристик зёрен пшеницы – содержание в них клейковины.

Виктория Синица: Для муки из твёрдых сортов пшеницы количество клейковины должно быть не менее 30%. Клейковина состоит из фракции группы белков, которые в дальнейшем влияют на вкус изделия, его упругость, водянистость, разваренность, состояние поверхности.

Кристина Бовина: При помоле зерно дробится, затем отлёживается, просеивается и подается в специальный бункер, где полученная мука смешивается с водой. Мука для макаронных изделий отличается от хлебопекарной: при замесе она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто.

Андрей Илясов: Тесто замешивается на прессе при помощи центрифуги, после этого замешивания от 5 до 8 минут происходит пропитка, потом это всё попадает в нижний тестомес вакуумный, и при помощи винтов тесто поступает в матрицы, через матрицы уже выдавливается, приобретая форму определенную в зависимости от фильер.

Кристина Бовина: Это специальные отверстия в матрице, именно благодаря им макароны приобретают разнообразный вид: вермишель, спагетти, ракушки, перья, бантики, спирали и другие более сложные формы. После выпрессовки макароны проходят несколько стадий сушки: первый этап короткий, он необходим, чтобы изделия не слипались.

Андрей Илясов: Это устройство называется трабат, где в течение 2-3 минут продукция проходит, там очень высокая температура, это нужно для того, чтобы продукция не потеряла свою форму.

Кристина Бовина: На следующих этапах сушки макароны последовательно теряют влагу: в специальных аппаратах поддерживается определенный температурный режим, для того чтобы готовые изделия были прочными и не трескались. Перед тем как макароны отправятся на фасовку, они проходят контроль качества на соответствие необходимой влажности: в готовой продукции она не должна превышать 13%. После одобрения партии технологами макароны расфасовывают, упаковывают и отправляют на склад.

Вермишель и спагетти, рожки, ракушки, гребешки, трубочки, витки и спирали – как разобраться в этом многообразии форм? Узнаем у нашего эксперта – доцента кафедры ресторанного бизнеса Российского экономического университета имени Плеханова Елены Мясниковой. Сейчас существует около 600 видов макаронных изделий, чем они отличаются?

Елена Мясникова: В первую очередь, мы должны понимать, что макаронные изделия делают из пшеничной муки, но не только из пшеничной, используют и кукурузную муку, и гречишную муку, и разные другие виды муки, но преимущественно основным сырьём является пшеничная мука, она бывает мягких сортов и твёрдых сортов, но нужно запомнить одну такую простую истину: нужно выбирать макаронные изделия из твёрдых сортов пшеницы.

Кристина Бовина: Нужна ли макаронам упаковка или можно покупать те, которые продаются на развес?

Елена Мясникова: Безусловно, лучше покупать макаронные изделия в упаковке, причём в той упаковке, в которую макаронные изделия расфасовали на производстве. Вот я вижу у нас здесь такой пакет, да?..

Кристина Бовина: Да.

Елена Мясникова: Эти макаронные изделия были расфасованы с торговой сети, и неизвестно, в каком состоянии они хранились: в коробке, на складе, открытая коробка, закрытая, как соблюдались санитарные условия на этом складе, поэтому приобретать макаронные изделия, которые хранятся россыпью – от этого я, пожалуй, наших зрителей предостерегла.

Кристина Бовина: Так их же всё равно варить.

Елена Мясникова: Да, варить, но, к сожалению, в складских помещениях могут быть грызуны, могут быть насекомые, а это небезопасно, и даже тепловая обработка не всегда делает продукт безопасным.

Кристина Бовина: О чём нам может сказать упаковка?

Елена Мясникова: Во-первых, упаковка может быть как бумажная, так и из полимерных материалов. Хорошо, если макаронные изделия упакованы в бумажную, а внутри ещё упаковка из полимерной тары.

Кристина Бовина: Воздухонепроницаемая.

Елена Мясникова: Воздухонепроницаемая, влагонепроницаемая, то есть в этом случае у нас и безопасность будет обеспечена, кроме того, сохранность продукта в картонной упаковке будет лучше и очень хорошо, если мы с вами можем через прозрачное окошко увидеть, а что, собственно говоря, нам предлагает производитель, потому что по цвету, по внешнему виду мы уже можем оценить качество продукта, который содержится в данной упаковке. Кроме того, вот эта упаковка из полимерной плёнки, которая у нас представлена для образца, предотвращает как доступ кислорода, так и доступ влаги главным образом.

Кристина Бовина: Давайте почитаем составы наших упаковочек.

Елена Мясникова: Да.

Кристина Бовина: Что должно насторожить?

Елена Мясникова: Макаронные изделия делятся на 3 группы: А, Б и В – очень легко запомнить. Самые хорошие – это, конечно, макаронные изделия группы А. Кроме того, указан ещё сорт: высший или первый. Так вот, самые лучшие, самые вкусные и в какой-то мере самые безопасные для нашей фигуры макаронные изделия будут группы А высшего сорта. Вот, например, на этой упаковке я и читаю: «Макаронные изделия. Группа А. Высший сорт».

Кристина Бовина: У меня тоже такие.

Елена Мясникова: Да, а вот эти посмотрите, ч тоже думаю, что это из той категории.

Кристина Бовина: «А, высший сорт».

Елена Мясникова: А давайте тогда вот те, которые мы…

Кристина Бовина: «Сорт В».

Елена Мясникова: В, то есть это уже самый низкий сорт из возможных.

Кристина Бовина: «В».

Елена Мясникова: В, значит и в этом и в этом образце у нас пшеница мягких сортов. В нашей стране достаточно большое количество пшеницы – это именно пшеница мягких сортов, поэтому читаем внимательно маркировку.

Кристина Бовина: На большинстве упаковок указано, что макароны изготовлены из твёрдых сортов пшеницы, но можно ли действительно доверять производителям?

Елена Мясникова: Производителям разрешено добавлять в муку твёрдых сортов до 15% муки мягких сортов.

Кристина Бовина: Без указания на этикетке?

Елена Мясникова: Безусловно, производитель должен всю информацию выносить на этикетку, и если он при производстве использовал муку мягких сортов, он обязательно должен об этом проинформировать потребителя, но, к сожалению, бывают такие случаи, что маркировка не соответствует тем требованиям и нормам. Безусловно, мы можем ещё внимательно рассмотреть макаронные изделия и по внешнему виду понять, а были ли нарушения технологии, например, по таким белым вкраплениям, когда неоднородная консистенция, когда макаронные изделия достаточно крошливые – в этом случае мы можем понять, что макаронные изделия произведены с нарушением технологии.

Кристина Бовина: А ещё встречаются иногда на макаронах жёлтые крапинки – это о чём говорит?

Елена Мясникова: Как правило, это макаронные изделия, которые приготавливались с яичным порошком, это может быть непромес, то есть опять же технологический процесс на каком-то этапе, в частности, на этапе замеса теста был, к сожалению, нарушен.

Кристина Бовина: О чём нам скажет состав макаронных изделий?

Елена Мясникова: Как правило, состав макаронных изделий очень и очень короткий: это мука, вода, может быть яичный меланж или яичный порошок и, собственно говоря, соль – это весь состав.

Кристина Бовина: Чем популярнее блюдо, тем больше мифов и легенд о нём сложено, именно так случилось с макаронами. История появления этих изделий и их распространения по миру не менее запутанная.

Некоторые источники утверждают, что макароны возникли на 500 лет раньше китайской лапши. Первые письменные упоминания о них относятся к началу нашей эры: тогда римский кулинар Маркус Габиус зафиксировал способ приготовления длинных палочек из теста с мясным фаршем. А в XIII веке о макаронах издавали даже законы, точнее, о запрете этих изделий из мягких сортов пшеницы – уже в те времена заботились о качестве продукта. Главными любителями макарон всегда были итальянцы: именно в Италии XVII века возникли сообщества изготовителей макаронных изделий со своими правилами и нормами, там же в 1819 году был разработан первый механизм для сушки макарон. В Россию это блюдо пришло также из Италии: в XVIII веке один из приглашённых на верфи иностранных мастеров рассказал рецепт их приготовления – так возникло первое домашнее производство, а первая российская фабрика по производству макарон появилась уже в конце XVIII века.

А может быть такое, что макароны подкрашивают, чтобы придать им такой насыщенный жёлтый цвет?

Елена Мясникова: Могут и макаронные изделия могут, конечно, подкрашивать, например, томатной пастой, каротином, могут подкрашивать чернилами каракатицы.

Кристина Бовина: Действительно чернила каракатицы?

Елена Мясникова: Макароны чёрного цвета подкрашиваются не только чернилами каракатицы, но активированным углём, это ещё тоже такая модная тенденция – чёрные продукты.

Кристина Бовина: Могут ли производители использовать ненатуральные красители и будет ли об этом заявлено на упаковке?

Елена Мясникова: Что ж, давайте посмотрим на примере той упаковки, которая у нас есть: цветные макаронные изделия, и для придания цвета производитель использовал шпинат и использовал томаты, и мы с вами видим достаточно бледный цвет у этих макаронных изделий. Любой краситель, который использует производитель должен быть обязательно вынесен в состав. Нужно остерегаться искусственных красителей – это, наверно, самая большая опасность, которая таится в составе макаронных изделий.

Кристина Бовина: А может быть такое, что на упаковке указано: «томатная паста, шпинат», а там – краситель?

Елена Мясникова: К сожалению, и такое может быть, когда вместо натуральных более дорогих красителей используются более дешёвые синтетические. Красители натуральные не дают яркого цвета, поэтому если вы видите яркие макаронные изделия, то это сразу будет говорить о том, что использовались искусственные красители и от такой покупки нужно однозначно отказаться.

Кристина Бовина: А можно ли различить макароны по способу приготовления?

Елена Мясникова: Если у нас в отваре очень большое количество белой взвеси, это говорит о том, что в макаронных изделиях очень много крахмала, а это свидетельствует о том, что они изготовлены из пшеницы мягких сортов. Для того чтобы макаронные изделия получились рассыпчатые, не слипшиеся, нужно взять 1 литр воды и 100 граммов макаронных изделий и 10 граммов соли, пропорция очень простая и в кипящую подсоленную воду засыпать макаронные изделия и варить их ровно столько, сколько рекомендует производитель – эта информация вынесена на маркировке и перед тем как её вынести, производитель, безусловно проводил достаточно большое количество пробных экспериментов, варок и так далее, для того чтобы установить тот самый оптимальный интервал приготовления, лучше следовать правилам итальянцев и варить макаронные изделия альденте, то есть недоваренными, в этом случае внутри будет оставаться твёрдая сердцевинка, и макаронные изделия будут очень приятными, аппетитными, вкусными и полезными.

Кристина Бовина: А нужно ли их промывать?

Елена Мясникова: Никакие макаронные изделия не промываются ни в горячей, ни в холодной воде.

Кристина Бовина: Скажите, а как хранить правильно макаронные изделия?

Елена Мясникова: Макаронные изделия – продукт сухой, поэтому их нужно хранить в сухом помещении подальше от влаги, лучше хранить, безусловно, в той упаковке, в которой производитель их выпускает. Срок годности макаронных изделий достаточно большой: от 12 до 24 месяцев. Макаронные изделия могут испортиться, они могут впитывать влагу, они могут впитывать посторонние запахи, поэтому в случае если покупатель нарушил упаковку, но использовал не весь пакет, лучше пересыпать макаронные изделия в банку, в керамическую, например, посуду с крышкой, и, кроме того, такое хранение в герметичной упаковке обезопасит макаронные изделия от попадания насекомых.

Кристина Бовина: То есть в макаронах, как и в любой другой крупе, могут завестись разные жучки?

Елена Мясникова: Да, безусловно, потому что здесь могут заместись и насекомые и жучки, которые небезопасны, потому что продукты жизнедеятельности этих жучков вызывают аллергические реакции.

Кристина Бовина: Елена, скажите, а паста и макароны – это синонимы?

Елена Мясникова: Вечный спор. Макаронами могут называться именно те, которые имеют вот такую длинную форму: либо это спагетти, либо это такие трубчатые макаронные изделия, потому что, допустим, фузилли, перья – это уже не макароны, это как раз-таки паста, макароны – это всегда трубчатые длинные.

Кристина Бовина: Елена, благодарю вас за интересный рассказ и полезные советы!

Макароны есть на кухне у любой хозяйки, но поход в магазин всё чаще превращается в головоломку. Как разгадать маркетинговые хитрости и вместо хороших макарон не выйти из магазина с дешёвой лапшой на ушах?

Всем уже известно, что хорошие макароны должны быть из твёрдых сортов пшеницы, но не спешите радостно нести в кассу упаковку, на которой крупными буквами это написано, внимательно прочитайте состав.

Зуля Ханнанова: Твёрдые сорта – это всегда макароны группы А. Если вы видите, что написано «макароны твёрдых сортов» и написано «группа Б», то – это обман.

Кристина Бовина: Макароны группы Б всегда изготовлены из сырья более низкого качества, на таком продукте помимо звучных характеристик могут присутствовать обманные визуальные образы.

Зуля Ханнанова: На упаковке активно пишут, что это макароны, сделанные по итальянским рецептам, или пишут, что макароны, которые точно годятся для варки супа, если это вермишель, или макароны, которые точно годятся точно для приготовления пасты – это не имеет ровно никакого отношения к продукту самому, но это всё, знаете, такой флёр привлекательности, который возникает вокруг продукта.

Кристина Бовина: Макароны – продукт, который хозяйки часто приобретают про запас, поэтому стараются отслеживать популярные акции, но иногда появившиеся на полках ценники со сниженной ценой могут ввести в досадное заблуждение и вместо экономии принести дополнительные траты.

Зуля Ханнанова: Как правило, делается акция – снижается цена определённый вид макарон: на самый непопулярный вид макарон, предположим, на вермишель, и на этой же полке стоят другие макароны, но уже по полной цене, и мы с вами, думая, что акция абсолютно на все макароны, естественно, набираем всё это, а потом на кассе выясняется, что со скидкой продаётся только один вид макарон, а все остальные идут по полной цене.

Кристина Бовина: Маркетологи советуют выбирать товар только по составу продукта и отдавать предпочтение крупным производителям, а не громким многообещающим надписям на упаковке.

Макароны не ассоциируются с блюдом для сброса веса, именно потому многие даже не знают, можно ли есть этот продукт при похудении, хотя в макаронах масса ценных микроэлементов. Ответ на этот вопрос точно может дать диетолог.

Диетологи констатируют: макароны не из твёрдых сортов пшеницы имеют очень высокий гликемический индекс и повышенную калорийность. Они, как и любое другое хлебное изделие, дают ощущение насыщения, но не приносят пользы.

Ирина Бережная: По сути дела, ничего страшного в употреблении макарон нет, но это не должна быть единственная еда, потому что когда мы едим только хлебобулочные изделия, то мы, во-первых, ограничиваем свой рацион очень скудно, не получаем полезных веществ, не получаем достаточно клетчатки, поэтому могут быть тоже различные проблемы.

Кристина Бовина: Диетологи рекомендуют сочетать макароны с другими продуктами, употреблять с полезными добавками в виде оливок или отрубей – именно от верной комбинации ингредиентов в тарелке зависит, принесут ли макароны лишние килограммы.

Ирина Бережная: Если вы едите макароны с маслом и сахаром, то вы однозначно прибавите в весе достаточно много, потому что высокий гликемический индекс и калорийность таких продуктов. Если же вы едите макароны, как едят итальянцы, допустим, с овощным соусом, где практически нет жиров, небольшое количество, либо жиры, которые используются, это, как правило, оливковое масло, то здесь, если это в разумном количестве и небольшими объёмами, то никакой проблемы нет.

Кристина Бовина: В основе любых качественных макаронных изделий всего 2 ингредиента: вода и мука, поэтому они содержат клетчатку, медленно расщепляющиеся крахмалы и витамины группы B.

Ирина Бережная: В макаронах, как и в любой пшенице, есть витамины B6, B1, B5, там присутствуют микроэлементы в небольшом количестве абсолютно, потому что это термически приготовленный продукт из уже муки, то есть то, что в цельнозерновом продукте, там не присутствует.

Кристина Бовина: Диетологи всё же не рекомендуют этот продукт людям с избыточной массой тела, категорически макароны противопоказаны тем, кто страдает целиакией, непереносимостью белков злаковых, или аллергией на белок пшеницы, в остальном жёстких ограничений нет, но употреблять этот продукт лучше, как говорят итальянцы, альденте, когда макароны немного не доварены.

Настоящие макароны – сытное и полезное блюдо, богатое витаминами, важно не ошибиться с выбором и найти на продуктовой полке по-настоящему качественный товар. Это не так сложно, ведь вы уже знаете, на что обращать внимание при покупке.

В основе любых макарон 2 главных ингредиента: вода и мука. Выбирайте изделия из твёрдых сортов пшеницы, красители в макаронных изделиях должны быть натуральными: сок шпината, томата и чернила каракатицы. Отдавайте предпочтение не развесным макаронам, а тем, что индивидуальной упаковке – так они дольше сохраняют свои полезные свойства и не портятся под воздействием воздуха и влаги. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!

Основные группы пищевых добавок задействованных при изготовлении макаронных изделий

Макароны (макаронные изделия, паста) – это пищевой продукт, принадлежащий к полуфабрикатам. Производится из теста, основные составляющие которого, как правило – пшеничная мука и вода. Также может использоваться рисовая, гречневая мука, крахмал из бобов. Источником пасты могут служить и иные зерновые культуры. Среди дополнительных ингредиентов: яйца, зелень, компоненты, придающие определенный окрас (томатная паста, свекла, шпинат и другие).

Товарный вид – высушенное состояние. В сухом виде осуществляются реализация и хранение, а уже перед употреблением макароны отваривают. В ряде случаев макаронные блюда могут быть приготовлены в заведениях общепита или на домашней кухне не из полуфабриката, а из свежего теста.

Что касается формы макарон, то она может быть самой разной: от классических продолговатых стержней до цилиндров, рожков, спиралей, бантиков, чешуек, ракушек и т.д.

Макароны употребляют в пищу по всему миру. Наибольшее распространение они получили в итальянской кухне, а также в рационе вегетарианцев. Они – основа для различных блюд: макаронников, лазаньи, тальятелле, салатов с лапшой, каннеллони и всевозможных паст. Энергетическая ценность 100 г макарон – примерно 327-351 ккал.

Как делают макароны? Процесс этот не чрезмерно сложный и на сегодняшний день является одним из приоритетных направлений пищепрома.

Производство осуществляется по спец. технологии. Изначально подготавливают муку (подсортировка, компонировка муки из разных партий, просеивание + очищение), далее вносят предварительно подготовленную (нагретую до 45-85 °С, зависимо от рецептуры и сорта муки) воду и замешивают, проминают тесто. Тесто получается крутым (влажность – около 30 %). Чтобы оно стало однородным, а соответственно и удобным для дальнейшей работы, его проминают с помощью вальцовых агрегатов.

Когда тесто готово, его уплотняют, прессуют и разделяют (прессование сквозь фигурные отверстия, разрезание или штампование) – получаются сырые макаронные изделия. Чтобы их можно было отдать на продажу, производят сушение сформированных изделий, охлаждение и фасовку.

Сушка возможна разными способами: в кассетах на сушильных рамках, в развешенном положении на жердях, в рассыпном – на сушильных поверхностях действующих без остановок сушилок-конвейеров. Для разных видов макаронной продукции температура, влажность и длительность процесса сушения разные. После сушки процент влаги в макаронах составляет до 13 %.

Виды макаронных изделий. Макароны из свежеприготовленного теста точной классификации не имеют, чего не скажешь о полуфабрикатах. Здесь разделения – самые разные.

В основе одной из классификаций лежит применяемое сырье. Сорт пшеницы определяет группу изделий: А, Б или В. А сорт муки – собственно, их сорт: высший, первый или второй. Макароны группы А производят из муки твердой пшеницы любых сортов. Для группы Б используется мягкая стекловидная пшеница, для группы В – пшеничная хлебопекарная мука. В двух последних вариантах берутся только высший и первый сорта. Твердой пшенице свойственно повышенное количество клейковины, а вот крахмала в ней меньше, по сравнению с мягкой. В ряде стран макароны производят только из твердых сортов.

Способ приготовления дает разделение на свежие и сухие макароны. Также они могут отличаться по степени готовности, причем в разных странах по-разному: то, что в Италии, к примеру, считается готовым к употреблению, в Украине рассматривается, как недоваренное.

Часто макароны делят на цельные и трубчатые. Первые известны нам как спагетти, вторые мы именуем макаронами. В общем, это длинные изделия (от 15 см) с небольшим диаметром (1-2 мм).

По размеру макароны бывают большими, маленькими и мелкими. По форме принадлежат к одной из шести групп: длинные, короткие, предназначенные для запекания, для супов, фигурные (бабочки, ракушки, спиральки, колокольчики, буквы, зверьки и т.д.) или тесто с начинкой (равиоли, капелетти, тортеллини и др.).

Добавки для производства макаронных изделий

Современный пищепром при изготовлении макарон задействует разные пищевые добавки. Их основные группы – следующие:

– пигменты. Применяются для восстановления естественного цвета пищевых продуктов, который был потерян при хранении и переработке. Кроме того, хорошо показывают себя при окрашивании продуктов, которые не имеют цвета или их окрас малоинтенсивный;

– антиокислители. Тормозят окислительные процессы, благодаря чему предотвращают появление горчинки и потемнение. А поэтому, позволяют увеличить в разы сроки хранения;

– консерванты. Подавляют жизнедеятельность микробов;

– корректировщики кислотности. Устанавливают и держат на необходимом уровне значение рН;

– подкислители. Придают кислый вкус;

– эмульгирующие вещества. Делают возможным или более легким процесс создания эмульсионной формы, а также стабилизируют ее;

– соли-эмульгаторы. Выполняют то же, что и предыдущая группа добавок, но по своей сути эмульгаторами не являются. Эмульгирующее действие реализуется при сочетании с белками продукта;

– катализаторы гидролиза и инверсии. Ускоряют белковое, крахмальное и сахарозное расщепление;

– уплотнители. Улучшают структуру и внешний вид пищи путем уплотнения.

Если рассматривать отдельные добавки, которые могут понадобиться для различных задач, причем в комплексе, то к самым популярным принадлежат такие:

Карбонат кальция (Е170). Белый сильно измельченный порошок. Нерастворимое в воде и этиловом спирте вещество. Может служить красителем и регулятором кислотности.

Молочная кислота (Е270). Добавка в виде прозрачного жидкого вещества. Какой-либо осадок отсутствует. Запах – характерный, вкус – кислый. Для макаронных изделий это консервант, антиокислитель, подкисляющая добавка, а также регулирующая кислотный уровень и катализирующая гидролиз с инверсией субстанция.

Аскорбиновая кислота (Е300). Кристаллическая порошкообразная белая/светло-желтая масса. Характеризуется кислым вкусом, легким растворением в воде и спирте. При изготовлении макарон может выполнять роль антиокислителя, подкислителя, регулятора кислотности, цветостабилизатора и средства для обработки муки. Кроме того, является витамином, а следовательно повышает витаминную ценность продукции.

Лимонная кислота (Е330). Органическая кислота, природный консервант в виде белого кристаллического вещества. Растворению в воде и этаноле поддается хорошо. Среди задач, которые положены на данную добавку при изготовлении макарон: регулирование кислотного уровня, подкисление, цветостабилизация, а также ускорение гидролиза и инверсии.

Винная кислота (Е334). Белый порошок, сформированный не имеющими цвета кристаллами. Вкус – сильно кислый, запах отсутствует. Выступает антиокислителем и подкисляющей добавкой, регулирует кислотный баланс и катализирует процессы гидролиза и инверсии.

Витамин В1 (тиамин). Не имеющий цвета кристаллический материал с хорошим растворением в воде. Делает макароны отличным продуктом питания в витаминном плане.

Витамин В2 (рибофлавин, Е101). Состоит из желто-оранжевых кристаллических образований, имеет горький вкус, растворение в воде и этиловом спирте – плохое. Витаминизирует макароны, также выполняет роль красителя.

Витамин РР (никотиновая кислота, Е375). Белое твердое вещество, порошок, сформированный кристаллами. Вкус – едва кислый, запах отсутствует. В воде и этиловом спирте растворение незначительное. В макаронном производстве выступает добавкой, стабилизирующей цвет. Также является витаминным источником.

Хлорид аммония (Е510). Порошок из кристаллов, без запаха, хорошо растворимый в воде. Если в работе применяются дрожжи, то данная добавка служит для них питательной средой. Также может использоваться вместо соли и регулировать кислотный баланс.

Железо хлорное (хлорид железа). Мягковатая кристаллообразная гигроскопичная масса, хорошо растворимая в воде. Цвет может иметь разный: коричневый, темно-красный, фиолетовый и др. В макаронном производстве является хлебопекарным улучшителем и красителем.

Минеральные вещества для макаронных изделий

Какие витамины должны присутствовать в макаронах, мы упомянули выше. Но не стоит забывать и о таких важных компонентах, как минеральные добавки. Они могут содержаться в сырьевых материалах и вводиться в продукт дополнительно.

Важнейшие минеральные составляющие макарон: калий, кальций, кобальт, йод, магний, натрий, сера, хлор, фтор, фосфор, цинк и железо. В муке разных сортов они присутствуют в разном количестве.

Зрительно повысить минеральный состав можно с помощью соевой муки. Чтобы достичь оптимального объема кальция, можно использовать упомянутый карбонат кальция, для восполнения недостатка железа – железо хлорное и т.д.

Общее количество минералов должно составлять 0,5-0,9 %.

На заметку: если макароны готовить с задействованием разных овощных добавок (томата, шпината, моркови и т.д.), то их минеральный состав автоматически улучшится.

Макаронные изделия: требования к качеству

Насколько качественны макароны, определяется по их цветовым, вкусовым и ароматическим параметрам, по прочности, влажности, кислотному уровню, состоянию в процессе варки. Также на качество указывают количество деформированных макаронин, крошка, лом и др.

Неокрашенные макаронные изделия должны иметь однотонный окрас, чаще всего, кремовый, возможен желтоватый оттенок. Если используется пигмент, цвета могут быть самыми разными: черным, красным, оранжевым, зеленым, желтым и т.д.

Внешне также можно отследить такие показатели высокого качества, как отсутствие непромеса, гладкость или не чрезмерная шероховатость поверхности. Излом должен быть стекловидным, форма – правильной, а вкус и запах – соответствовать данному типу пищевой продукции. Горечь, затхлость и запах плесени – это свидетельства низкопробных или испорченных макарон.

В процессе варки макаронные изделия увеличиваются. Насколько? Могут в 2 раза и больше. Но при этом их форма должна оставаться неизменной. Образование комков и слипание недопустимы.

Оптимальная влажность – 11-13 %, кислотность – до 4 (или до 10, если при изготовлении задействуется томатная продукция).

Форма должна соответствовать наименованию. А ее сохранность у макарон разных групп может быть разной, но в любом случае высокой. Если группа А в сваренном виде обязана иметь 100 %-ю сохранность, то для Б и В допустима 95 %-я.

Нормативная документация ограничивает наличие покрошенных, деформированных макаронин, а также отклонения от средних размеров. Лом фасованной продукции группы А не может превышать 5 %, группы Б – 10 %, группы В – 17,5 %. Что касается весовой, то это следующие цифры: до 7 %, до 12,5 % и до 17,5%, соответственно. Количество крошки в фасованных макаронах: группа А – 2-12 %, группа Б – 3,5-13 %, группа В – 4-15 %. В весовых: 2-12 %, 3,5-13 %, 5-15 %, соответственно.

Признаки непромеса, повышенная шероховатость, нехарактерная форма, кислый вкус, затхлость, увеличенные кислотность и влажность, а также наличие вредителей запрещены.

Особые требования выдвигаются и к хранению макаронных изделий. Подходящая тара – картонные ящики или мешки. Размещать их важно на стеллажах или поддонах по 6-7 рядов. Помещения для этого должны использоваться сухие, чистые и хорошо проветриваемые с постоянной температурой до 30 °С (температурные скачки необходимо исключать). Оптимальная относительная влажность воздуха – 60-70 %. Также стоит проследить, чтобы не было признаков присутствия вредителей и проникновения в склад атмосферных осадков. Хранить макароны совместно со специфически пахнущими товарами не допустимо.

Упаковка, в которой осуществляется реализация, должна обеспечивать возможность визуального просмотра либо же иметь полностью соответствующее реальности изображение продукта (истинная форма + размер), помещенного внутрь.

Срок годности зависит от вида продукции. Если это макароны без добавок, то хранить их можно до двух лет. Если в их составе присутствуют яичные и томатные компоненты – до 12 месяцев, молочные и творожные – до 5 месяцев, пшеничные зародыши – до 3 месяцев. Кстати, если при изготовлении используется дополнительное сырье (упомянутые яйца, томаты и т.д.), информацию об этом обязательно необходимо вынести на упаковку.

Итак, как делают макароны, известно. Какие пищевые добавки и минеральные вещества могут понадобиться при этом – тоже. Даже о требованиях к качеству мы с вами поговорили. Надеемся, теперь трудностей в этой сфере у вас не возникнет. А если будут вопросы, мы с радостью поможем найти на них ответы. Обращайтесь!

Паста – обзор | Темы ScienceDirect

Пищевая ценность макаронных изделий

Макаронные изделия считаются здоровой пищей, поскольку они содержат относительно мало жиров, много углеводов и имеют хорошее содержание белка. Улучшение питания макаронных изделий в основном связано с увеличением содержания белка и пищевых волокон, а также с обогащением их витаминами и минералами (, таблица 5, ). Мука с высоким содержанием белка (соевые бобы, горох, люпин и нут) может быть добавлена для увеличения содержания белка в макаронных изделиях до> 15% и улучшения содержания ограничивающих аминокислот, особенно лизина.Чтобы увеличить содержание минералов, витаминов и пищевых волокон, включение в рацион пасты из гречки, цельнозерновой муки, артишока и амаранта приносит пользу для здоровья.

Таблица 5. Пищевая ценность различных видов макаронных изделий

	Обычные	Обогащенные витаминами	Яичные макароны
Калорийность (ккал)	342	370	380
Белок (г)	12	12.8	14
Жир (г)	1,8	1,6	4,2
Углеводы (г)	74	74	75
Пищевые волокна (г)	2,9	4,2	4,7
Минералы
Кальций (мг)	25	17,5	29
Железо (мг)	2,1	3.8	4,5
Фосфор (мг)	190	149	214
Калий (мг)	250	161	223
Натрий (мг)	3	7	21
Витамины
Аскорбиновая кислота (мг)	0	0	0
Тиамин (мг)	0,22	1	1
Рибофлавин (мг)	0.31	0,44	0,5
Ниацин (мг)	3,1	7,5	8
Витамин B ₆ (мкг)	0,17	0,1	0,1
Фолацин (мкг)	34	17,5	30
Витамин B ₁₂ (мкг)	0	0	0,4
Витамин A (ме)	0	0	61
Холестерин (мг)	0	0	94

Вся информация на 100 г продукта.

Источник : данные Kill RC и Turnbull K (eds.) (2001) Pasta and Semolina Technology . Лондон: Блэквелл.

Несколько исследований показали, что макаронные изделия снижают повышение уровня глюкозы в крови у людей после еды по сравнению с эквивалентной нагрузкой других углеводов, таких как белый хлеб. Это считается полезным для снижения риска развития диабета II типа. Ароматизированные макаронные изделия позволяют потребителям, придерживающимся диеты, иметь аромат (базилик, чеснок, петрушка и красный перец) без добавления высококалорийных соусов.

Улучшение питания макаронных изделий может быть достигнуто за счет обогащения белком и пищевыми волокнами и обогащения витаминами и минералами. Сырье, в основном используемое для увеличения количества белка растительного происхождения, включает: сою, горох, люпин, фасоль или нут, а сырье животного происхождения: сывороточные белки, казеин и сухое молоко. Цельнозерновые продукты или муки могут быть успешно использованы для повышения содержания пищевых волокон в макаронах из манной крупы из твердых сортов пшеницы (9,4–11% по сравнению с 3,0–3,7% в макаронах из крупы).Хорошие источники клетчатки: амарант, ячмень, гречка, булгур, кукуруза, просо, киноа, рис, рожь, овес, сорго, теф, тритикале, пшеница и дикий рис. В последние несколько лет проявился большой интерес к использованию побочных продуктов злаков в рецептурах макаронных изделий, которые богаты веществами с полезными физиологическими эффектами (фолиевая кислота, пищевые волокна, токолы, полифенолы, арабиноксиланы и лигнаны). Их можно получить из ряда источников, таких как обезжиренные зародыши, алейроновый слой, кукурузная глютеновая мука, отруби от помола злаков и жемчуга, отработанное зерно, сушеные зерна дистилляторов, корни и дрожжи от соложения, пивоварения и дистилляции.Особая категория продуктов, приготовленных на заказ, – это функциональная пища. Термин функциональная пища был придуман для описания пищи, которая обеспечивает определенные физиологические преимущества, отличные от чисто питательного эффекта. В настоящее время существует несколько «функциональных паст», которые обладают такими преимуществами, и читатель отсылается к Маркони и Мессиа за более подробной информацией.

Паста как продукт питания представляет собой недорогое средство улучшения качества рациона питания в развитых странах и помогает уменьшить проблемы голода в развивающихся странах.Уникальное сочетание дешевизны, простоты приготовления, универсальности, питательной ценности и длительного срока хранения гарантирует, что макаронные изделия будут продолжать играть важную роль в условиях роста мирового спроса на зерновые.

Макаронные изделия, обогащенные семенами льна – химический состав и качество приготовления

Реферат

Производство макаронных изделий – это хорошая возможность для инноваций в различных формах продукции. Целью данной работы была оценка использования компонентов льняного семени для производства макаронных изделий.Мы исследовали химический состав и качество приготовления при разном содержании льняной муки (FF) и льняного жмыха (FC), добавленных для обработки макаронных изделий. Анализ показал, что добавление компонентов льняного семени в тесто вызывало существенные различия в параметре цветовой модели Международной комиссии по освещению (CIE) по сравнению с контрольными образцами. Образцы макарон с FF и FC были темнее, краснее и менее желтыми, чем контроль. Минимальное время приготовления для обогащенных макаронных изделий было больше, чем для контрольных макаронных изделий, хотя потери при варке были ниже.Повышение содержания компонентов льняного семени существенно не повлияло на показатель прироста массы и объема. Обогащение макаронных изделий 23% FF и 17% FC давало макаронные изделия хорошего качества. Результаты химического состава макаронных изделий, обогащенных льняным семенами, указывают на значительно улучшенные питательные качества, в частности, уровни белка, жира и пищевых волокон в макаронных изделиях, не влияя на их качество. Кроме того, жмых из льняного семени может быть важным источником питательных ингредиентов для производства макаронных изделий, хотя он является побочным продуктом технологии холодного отжима масла.

Ключевые слова: льняная мука, льняной жмых, макаронные изделия, химический состав, качество приготовления

1. Введение

Производство макаронных изделий – это хорошая возможность для инноваций продуктов в различных формах [1,2]. Технологи пищевых продуктов заинтересованы в использовании льняного семени ( Linum usitatissimum ) в производстве пищевых продуктов из-за его воздействия на здоровье [3,4,5]. Зерновые продукты можно приготовить путем обогащения различными формами льняного семени [6]. Структура может влиять на высвобождение биологически активных компонентов льняного семени в целевом участке пищеварительной системы.Семена льна необходимо перемолоть или перемолоть, чтобы полностью раскрыть их пищевую ценность [7]. Льняное семя является богатым источником альфа-линоленовой кислоты (ALA), которая составляет более половины всего жира в льняном семени. Имран и др. [8] обнаружили, что сырая льняная мука характеризовалась самой высокой окислительной стабильностью. Они показали, что экструдированный шрот из льняного семени может быть использован для производства продуктов, укрепляющих здоровье, благодаря его длительной стабильности. Факторами, препятствующими употреблению льняного семени, являются цианогенные гликозиды, которые выделяют токсичный цианистый водород при гидролизе [9].Удусоро и Этук [10] сообщили, что процесс нагревания очень эффективен в снижении содержания антинутриентов, присутствующих в продуктах питания, обеспечивая тем самым безопасное потребление.

Согласно исследованию Bhise et al. [11], добавление 10% льняной муки в экструдированную лапшу улучшило содержание белка. Влияние более высокого содержания льняной муки отрицательно сказалось на физических и кулинарных свойствах продуктов [11]. Льняное семя содержит примерно 25–28% от общего количества клетчатки, при этом основными фракциями клетчатки являются целлюлоза, слизистые камеди и лигнин [12].Этот компонент также богат лигнанами и диглюкозидом секоизоларицирезинола (SDG), что обеспечивает дополнительную пользу для здоровья [13]. Ежедневное потребление 100 г макаронных изделий с 20% льняного семени полностью удовлетворяет суточную потребность в незаменимых жирных кислотах ω-3 (5,9 г / 100 г), рекомендованную Международным обществом по изучению жирных кислот и липидов (ISSFAL) [14] .

Однако, поскольку льняное семя в основном используется для украшения и текстуры хлебобулочных изделий, физико-химические свойства сушеных макаронных изделий, изготовленных с частичной заменой манной крупы на льняную муку и льняной жмых, все еще мало известны.В этом контексте, цели настоящего исследования состояли в том, чтобы изучить уровни оптимизации компонентов льняного семени для улучшения питательной и сенсорной ценности продукта, а также изучить питательную ценность макаронных изделий, изготовленных с частичной заменой пшеничной муки льняным жмыхом и льняной мукой. .

2. Материалы и методы

2.1. Материалы

Манная крупа ( Triticum durum L.) была закуплена у Юлии Малом (Кунсаллаш, Венгрия), а льняная мука была куплена на мельнице Niedźwiady (Niedwiady, Польша).Жмых из льняного семени был приготовлен методом холодного прессования на шнековом прессе (DUO, Farmet, Чехия) производительностью 18–25 кг ч ^–1, скоростью вращения шнека 1500 об / мин, красителями 10 мм и температурой цилиндра 50 °. С. Жмых льняного семени измельчали в роторной дробилке (диаметр сита 5,0 мм).

2.2. Условия производства макаронных изделий

Двенадцать рецептур макаронных изделий были приготовлены с использованием различных уровней манной крупы, льняной муки (FF) и жмыха из льняного семени (FC). Полутехнический лабораторный экструдер для макаронных изделий MAC 30S-Lab (Ital Past, Италия) использовался для производства макаронных изделий из льняной муки и льняного жмыха в виде ленты, нарезанной короткой формой с точной скоростью вращения шнека (45 об / мин), цилиндра (29 ° C). ) и температурного режима тефлонового красителя (40 ° C).Компоненты льняного семени были добавлены в количестве 5%, 9%, 13%, 17%, 20% и 23% для замены манной крупы (). Все составы были оптимизированы до содержания влаги 31% и перемешивались в течение 15 мин при атмосферном давлении. Полученные макаронные изделия предварительно сушили, помещали на сита и сушили в статических сушилках EAC30-LAB (ItalPast, Италия) при низкопрофильной температуре (от 55 до 35 ° C) в течение 7-часового цикла сушки (от 75% до 55%). относительной влажности). Высушенные макаронные изделия хранили в пластиковых пакетах при 4 ° C до оценки. Все рецептуры макаронных изделий были произведены в двух экземплярах.

Таблица 1

Модель эксперимента и производственные параметры.

Код	Формула макаронных изделий (%)			Производственные параметры
Код	Манная крупа	FF	FC	Давление (МПа)	Производительность линии (кг ч ^-1
CON	100	–	–	12,0	23,0 ^a ± 0,1
FF5	95	5		10.5	22,2 ^bdac ± 0,6
FF9	91	9		0,95	22,4 ^bac ± 0,4
FF13	87	13		0,92	22,2 ^bdac ± 0,8
FF17	83	17		0,83	22,7 ^ba ± 0,3
FF20	80	20		0.82	22,5 ^ba ± 0,1
FF23	77	23		0,82	21,5 ^{постоянного тока} ± 0,2
FC5	100		5	0,99	22,5 ^ba ± 0,2
FC 9	95		9	0,95	21,9 ^bdc ± 0,3
FC 13	91		13	0.9	21,8 ^bdc ± 0,0
FC 17	87		17	0,82	21,7 ^bdc ± 0,3
FC 20	83		20	0,8	21,8 ^bdc ± 0,3
FC 23	80		23	0,8	21,3 ^d ± 0,8

2.3. Цвет макаронных изделий

Цвет образцов макаронных изделий измеряли с помощью колориметра (X-Rite 8200, Inc., Гранд-Рапидс, штат Мичиган, США) со стандартным источником света (D65), стандартным колориметрическим наблюдателем (10 °) и отверстием диаметром 12,3 мм. Белые и черные калибровочные эталоны применялись для стандартизации прибора перед анализом. Были записаны следующие параметры CIE: L * (светлота, означает уровень света 100 или темноты 0), a * (-a * = означает зеленый цвет, + a * = означает красноту) и значения b * (-b * = больше синего, + b * = больше желтого). Измерения проводились повторно по 15 раз на образец.

Общая разница в цвете (∆E *) как общая мера между обработанным и контрольным образцами была рассчитана с помощью уравнения (1).

ΔE * = (Lc * −Li *) 2+ (ac * −ai *) 2+ (bc * −bi *) 2

(1)

где:

Lc *, ac *, bc * – эталоны (цветовые параметры контрольного образца),
Li *, ai *, bi * – цветовые параметры образца макаронных изделий.

Общее цветовое различие (∆E *) обычно классифицируется как уровень следа (0–0.5), незначительное (0,5–1,5), заметное (1,5–3,0), заметное (3,0–6,0), большое (6,0–12,0) и очевидное различие (> 12,0).

Индекс белизны ( WI ) образца макаронных изделий также рассчитывали согласно уравнению (2).

WI = 100 – ((100 − L *) 2 + a2 + b2) 0,5

(2)

2.4. Качество приготовления и твердость макаронных изделий

Минимальное время приготовления (MCT) макаронных изделий определяли, как в Sobota et al. [15]. Исчезновение белого центрального ядра образцов макаронных изделий, зажатых между двумя стеклянными пластинами, указывало на минимальное время приготовления.Сначала 100 г образцов макаронных изделий помещали в 1000 мл кипящей дистиллированной воды. Каждые 15 с тестировали образец макаронных изделий для определения MCT до тех пор, пока белая сердцевина не исчезла из виду. Затем каждый образец макаронных изделий готовился в соответствии с определенным временем приготовления; пасту процедили, охладили и взвесили. Каждый раз определялись потери сухого вещества (потери при варке) во время варки. Уровень потерь при варке определяли по методу AACC 66–50.01. Индекс увеличения веса ( WII ) и индекс увеличения объема ( VII ) рассчитывали согласно Sobota et al.[15]. Все характеристики качества приготовления определяли в трех повторностях.

2.5. Плотность макаронных изделий

Образец макарон массой 50 г кипятили в 600 мл дистиллированной воды в течение минимального времени приготовления, определенного ранее. Затем его сливали и промывали в течение 30 с 100 мл дистиллированной воды. Определение твердости (максимальное усилие, необходимое для разрезания макарон) производилось с использованием испытательной машины Zwick / Roell Z0,5 (максимальное усилие 500 Н). Скорость движения головы была постоянной (10 мм · с ^-1).Испытания на резку проводились с использованием плоского ножа Warner – Bratzler. Измерения проводились в десяти повторностях для каждого образца. На основании анализа с помощью программного обеспечения test Xpert II была определена сила, необходимая для разрушения образца.

2.6. Химический состав сырья и макаронных изделий

Каждый образец макаронных изделий анализировали в соответствии с методами AACC и AOAC [16,17]. Были определены следующие параметры: влажность AACC 44–15A, белок AACC 46–08, жир AACC 30–26, зола AACC 08–01.Содержание белка определяли на приборе KjeltecTM8400 с приложением ASN 3100. Перегонку проводили в автоматическом приборе Kjeltec Auto (Tecator) (N% × 5,7). Общее количество жира определяли путем непрерывной экстракции на аппарате SoxtecTM8000 с приложением AN 310. Общее количество пищевых волокон (TDF), растворимых пищевых волокон (SDF) и нерастворимых пищевых волокон (IDF) определялось ферментативным методом (AOAC 991.43; AACC 32–07; AACC 32–21; AOAC 985.29; AACC 32–05). с использованием набора для анализа Megazyme (Bray Co.Виклор, Ирландия). Доступные углеводы рассчитывали по разнице: 100 – жир (%) – белок (%) – зола (%) – влажность (%) – TDF (%). Энергетическая ценность (ккал / 100 г) рассчитывалась с использованием модифицированного фактора Атвотера (белок – 4 ккал, углеводы – 4 ккал, жир – 9 ккал, TDF – 2 ккал). Все химические тесты проводились в трех повторностях.

2.7. Статистический анализ

Данные были подвергнуты статистическому анализу (SAS ver. 9.2, Кэри, Северная Каролина, США). Средние значения, стандартные отклонения и значимость различий между средними значениями (критерий Дункана, p ≤ 0.05) были определены.

3. Результаты и обсуждение

3.1. Обработка макаронных изделий

Компоненты льняного семени создают проблемы для производителей продуктов питания из-за своих физических и пищевых свойств. Увеличение содержания льняной муки и жмыха в обогащенных макаронных изделиях привело к более низким значениям давления по сравнению с контрольными макаронами (). Тесто проталкивали через краситель при пониженном давлении от 12 МПа для контрольных макаронных изделий до 0,8 МПа (FC23) и 0,82 МПа (FF23). Условия более низкого давления привели к снижению производительности линии с 23 кг · ч ^-1 (CON) до 21.5 кг · ч ^-1 (FF23) и 21,3 кг · ч ^-1 (FC23).

3.2. Параметры цвета

Оказалось, что цвет макаронных изделий изменился под влиянием факторов, проанализированных в этом исследовании (). Статистически значимые различия наблюдались между контрольным образцом и образцами с компонентами льняного семени по параметрам CIE. Наиболее заметное изменение наблюдалось в светлоте (L *) макаронных изделий, обогащенных 23% льняной муки (FF23), по сравнению с контрольным образцом (). Параметр L * для продуктов, обогащенных льняным компонентом, равнялся 37.4 и 41,4 для FF23 и FC23 соответственно и 61,1 для образца CON. Biernacka et al. [18] обнаружили, что легкость (L *) пятнадцати видов традиционных макарон, изготовленных разными производителями, варьировалась от 44,5 до 62,9. Значения L * для спагетти, приготовленных из муки из простой и твердой пшеницы, различались. Было обнаружено, что a *, связанное с покраснением, уменьшалось с увеличением содержания компонента льняного семени. Увеличение параметра покраснения сопровождалось увеличением зольности [18].Наши результаты согласуются с другими [18,19]; покраснение макаронных изделий, обогащенных льняным семенем, было выше, чем у контрольного образца. Увеличение добавления компонентов льняного семени с 5% до 23% уменьшало желтизну макарон по сравнению с контрольным образцом, то есть с 20,5 (CON) до 4,1 (FF23) и 3,1 (FC23). Эти результаты согласуются с отчетом Sinha и Manthey [19], которые заявили, что макаронные изделия без льняного семени были ярче, имели более слабый красный цвет и более сильный желтый цвет по сравнению с макаронами, обогащенными 5% молотым льняным семенами.Добавление от 15% до 30% льняного семени для макаронных изделий привело к более сильному красному цвету [20]. Хотя природные пигменты каротиноидов или ксантофиллов определяют цвет традиционных макаронных изделий, концентрации каротиноидов в льняном семени отличаются от таковых в манной крупе [21,22,23]. Это обеспечивает менее желтый цвет макаронных изделий с добавлением компонентов льняного семени по сравнению с макаронами из манной крупы.

Таблица 2

Вариация цветовых параметров приготовленных макарон с льняной мукой (FF) и жмыха из льняного семени (FC).

± 0,9 ± 3.2 ^hi ± 0,3

Образец	L *	a *	b *	∆E *	WI
CON	61,1 ^a ± 1,9	1,3 ^{900 f} ± 0,3	20,5 ^a ± 1,6	–	55,9 ^a ± 1
FF5	49,2 ^b ± 1,3	4,6 ^bac ± 0,5	11,8 ^b ± 1,3 .2 ^г ± 1,6	47,6 ^b ± 1
FF9	46,7 ^c ± 0,7	5,3 ^a ± 0,4	8,8 ^c ± 0,7	19273 ^{f 0,8}	45,7 ^cb ± 0,6
FF13	45,5 ^dc ± 1,2	4,9 ^bac ± 0,4	6,3 ^ed ± 0,7	21,5 ^e ± 0,9	9 ^cd ± 1,2
FF17	43,2 ^dfe ± 0,5	4,7 ^bac ± 0,7	5,0 ^efg ± 0,9	24,0 ^cd ± 0,4	42,8 0,6
FF20	42,3 ^fe ± 1,1	4,3 ^bdc ± 0,3	3,8 ^high ± 0,4	25,4 ^cb ± 0,9	42,0 ^fe ± 1,1 ФФ23	37.4 ^г ± 3,9	4,1 ^{до н.} ± 2,9	4,3 ^bdc ± 0,9	12 ^b ± 2,6	17,4 ^f ± 2,2	45,0 ^cd ± 3,2
FC 9	44,9 ± 0,62 dc25	4.6 ^bac ± 0,4	7,3 ^d ± 0,7	21,1 ^e ± 0,7	44,3 ^cde ± 0,6
FC 13	44,5 ^dce ± 1,2	9027 4,53 ^{b ± 0,4}	5,4 ^ef ± 0,6	22,7 ^ed ± 0,6	44,1 ^cde ± 1,2
FC 17	43,4 ^dfe ± 1,2	3,7 ^ed ± 0,2	26,4 ^cb ± 0,8	43,2 ^cfde ± 1,2
FC 20	42,0 ^fe ± 0,9	3,2 ^e ± 0,3	9027 2,4 ± 0,4	24,9 ^b ± 0,8	41,9 ^fe ± 0,9
FC 23	41,4 ^f ± 2,0	3,1 ^e ± 0,6	2,1 ⁱ ± 0,8	27.1 ^cb ± 1,4	41,3 ^fe ± 0,9

3,3. Качество приготовления

И льняная мука, и льняной жмых влияют на минимальное время приготовления. Увеличение доли компонентов льняного семени в продуктах с 0% до 23% привело к статистически значимому увеличению минимального времени приготовления по сравнению с контрольным образцом (). Минимальное время приготовления макарон, обогащенных льняной мукой, составляло от 6 минут (FF5) до 7 минут (FF23) и от 6 минут (FC5) до 6.15 мин (FC23) для макаронных изделий из льняного семени. Физическое разрушение глютеновой матрицы, происходящее, когда в макаронных изделиях присутствуют нетрадиционные ингредиенты, может способствовать диффузии воды и сокращать время приготовления продукта [24].

Таблица 3

Варочные свойства макарон с льняной мукой (FF) и жмыха из льняного семени (FC).

903 0,09 0,125 900 ± 0,09

Образец	Минимальное время приготовления (мин)	Потери при приготовлении (% db)	Индекс увеличения веса (-)	Индекс увеличения объема (-)
CON	5 ^е ± 0.15	5,67 ^a ± 0,25	2,12 ^b ± 0,11	2,66 ^b ± 0,12
FF5	6,05 ^cd ± 0,09	5,41 ^{2,1 9025 900 ab} ± 0,08	2,73 ^b ± 0,14
FF9	6,42 ^cb ± 0,06	4,94 ^d ± 0,03	2,24 ^ab ± 0,1	b 2,75
FF13	6,45 ^b ± 0,05	4,78 ^d ± 0,1	2,27 ^ab ± 0,09	2,76 ^b ± 0,11
FF27 7	4,5 ^e ± 0,12	2,27 ^ab ± 0,07	2,81 ^b ± 0,14
FF20	7,1 ^a ± 0,09	4,23 ^f ± 0.04	2,29 ^ab ± 0,06	2,84 ^b ± 0,13
FF23	6,92 ^a ± 0,04	3,99 ^г ± 0,01	2,35 b ± 0,13
FC5	5,82 ^d ± 0,32	5,25 ^{до н.э.} ± 0,13	2,17 ^ab ± 0,05	2,86 ^b ± 0,17
FC .82 ^d ± 0,32	5,15 ^c ± 0,05	2,19 ^ab ± 0,05	2,94 ^b ± 0,15
FC 13	5,87 ^d ± 0,37	5,1 ± 0,11	2,23 ^ab ± 0,07	3,3 ^a ± 0,13
FC 17	6,05 ^cd ± 0,09	4,86 ^d ± 0,12	2,25 ⁰11	3,32 ^a ± 0,17
FC 20	6,1 ^bcd ± 0,09	4,75 ^d ± 0,16	2,28 ^ab ± 0,09	3,34
FC 23	6,1 ^bcd ± 0,09	4,44 ^e ± 0,06	2,3 ^ab ± 0,06	3,37 ^a ± 0,1

Добавление льняной муки и льняного жмыха замена манной крупы вызвала статистически значимое снижение потерь при варке по сравнению с контрольным образцом ().Значения потерь при варке варьировались от 5,42% d.b. (FF5) до 3,99% d.b. (FF23) для макарон из льняной муки и с 5,25% d.b. (FC5) до 4,44% d.b. (FC23) для макаронных изделий из льняного жмыха. Льняное семя является источником лигнанов. Его высокая вязкость ограничивает миграцию компонентов сухого вещества, например крахмала, во время приготовления макаронных изделий. Потери при варке макаронных изделий, обогащенных льняной мукой, ниже по сравнению с макаронами, обогащенными льняным жмыхом. Кроме того, грануляция льняной муки была ниже по сравнению с жмыхом из льняного семени.Это может объяснить физическое нарушение глютеновой матрицы. Время приготовления макарон с льняной мукой было больше, чем время приготовления макарон с льняным жмыхом, что позволяет предположить, что добавление льняной муки вызывает меньшее физическое разрушение матрицы глютена. Потери при варке (CL) пятнадцати видов традиционных макарон, изготовленных разными производителями, колеблются от 4,76% до 6,55% [18]. Было замечено, что более высокое обогащение макаронных изделий восстановленным льняным семеном (30% по сравнению с 15%) приводит к более высоким потерям при варке [20].Авторы утверждают, что нарушение глютеновой сети приводит к набуханию крахмала и вымыванию амилозы. Эти результаты противоречат результатам, полученным Manthey и другими [25], которые сообщили об увеличении водопоглощения для свежих макаронных изделий, обогащенных 15% льняного семени, по сравнению с макаронами без льняного семени. Физические свойства пищевых волокон из льняного семени могут уравновесить эффект разбавления крахмала, который поглощает воду, набухает и имеет тенденцию растворяться во время приготовления. Слабая сеть глютена пшеницы влияет на потерю молекул амилозы в воде для приготовления пищи [26].Следовательно, добавление льняного семени для производства макаронных изделий может снизить индекс водопоглощения во время приготовления, что может быть связано с разбавлением крахмала. Нерастворимые пищевые волокна конкурируют с крахмалом за воду. WII выше для макаронных изделий, обогащенных компонентами льняного семени. Макароны, обогащенные 15% измельченного льняного семени (высушенные при 40 или 70 ° C) по сравнению с традиционными макаронами, имеют на 6% меньший вес в вареном виде [27]. Комплексы липидов и амилозы, характеризующиеся низкой растворимостью в воде, определяют меньшие потери при варке.

Способность макаронных изделий впитывать воду во время варки определяет значение индекса увеличения веса WII продуктов после варки. Значение индекса увеличения веса макаронных изделий, обогащенных семенами льна, не отличалось статистически значимо от контрольного образца, за исключением зонда FF23 (). Значения индекса составили 2,18 для 5% -ной добавки льняной муки и 2,17 для 5% -ной добавки жмыха из льняного семени. Показатель прибавки пятнадцати видов традиционных макарон разных производителей колеблется от 2.62–3,00 [18]. Такая же тенденция наблюдалась и для индекса увеличения объема макаронных изделий, обогащенных льняным семенами. Однако в этом случае образцы с добавлением жмыха из льняного семени более 13% показали статистически значимо более высокий показатель объема, чем контрольный образец.

3.4. Параметры текстуры

Косвенным показателем твердости макаронных изделий является сила резания макаронных изделий. Наши результаты показывают, что добавление компонентов льняного семени уменьшило статистически значимое усилие резания по сравнению с контрольной пастой ().Добавление льняной муки дало статистически разные значения силы резания по сравнению с контрольным образцом (). Усилие резания составляло от 0,94 Н (FF5) до 0,92 Н (FF23) для добавления льняной муки и от 1,03 Н (FC5) до 0,89 Н (FC23) для добавления жмыха из льняного семени. Снижение твердости при увеличении добавления компонентов льняного семени связано с более слабой матрицей глютена. Слабая матрица глютена определила высокий индекс увеличения веса и объема (), что отражается на твердости макаронных изделий.

Таблица 4

Испытание на прочность макаронных изделий с льняной мукой (FF) и жмыха из льняного семени (FC).

903 1,00 ^b ± 0,02 0.97 ^c ± 0,04

Образец	Жесткость силы резания (Н)	Образец	Стойкость силы резания (Н)
CON	1,03 ^a ± 0,02	CON	1,03 ^{a 0,02}
FF5	0,94 ^d ± 0,00	FC5	1.03 ^a ± 0,05
FF9	0,92 ^de ± 0,00	FC 9	1,03 ^a ± 0,03
FF13	0,91 ^e ± 0,01	0,91 ^e ± 0,01
FF17	0,92 ^ed ± 0,03	FC 17	0,98 ^bc ± 0,02
FF20	0,91 ^{FC 9012}
FF23	0,92 ^ed ± 0,01	FC 23	0,89 ^f ± 0,00

3.5. Химический состав и пищевая ценность

Добавление компонентов льняного семени оказало эффект в зависимости от уровня ( p <0,05) на химический состав рецептур макаронных изделий (). Компоненты льняного семени повышают пищевую ценность и сохраняют общую приемлемость продуктов.Наши результаты согласуются с более ранними исследованиями [28]. Содержание золы, белка, жира и пищевых волокон в макаронах из льняного семени было выше, чем в контроле (), что можно объяснить тем фактом, что в льняном семени гораздо больше минералов, жиров, белков и клетчатки, чем в манной крупе твердой. Добавление компонентов льняного семени уменьшило ( p <0,05) содержание углеводов, но увеличило ( p <0,05) уровни золы, белка, липидов и пищевых волокон из-за композиций льняного семени.Компоненты льняного семени имеют низкий уровень углеводов и повышенное содержание белков, липидов и золы (). Аналог манной крупы содержит повышенное количество углеводов и низкое содержание белков, липидов и золы. Макаронные изделия, полученные из манной крупы с жмыхом из льняного семени, характеризовались более высокой зольностью, чем макаронные изделия, полученные из льняной муки. Зольность макаронных изделий составляла от 1,11% (образец FF5) до 2,01% (образец FC23). Та же тенденция, что и в отношении зольности, была обнаружена для содержания белка: более высокое содержание белка было определено в макаронах из льняного жмыха (от 14 до 14%).От 14% FF5 до 18,06% FF23) по сравнению с макаронами из льняной муки (от 14% FF до 17,93% FF), хотя различия не были статистически значимыми. Обогащение льняного семени влияет на увеличение содержания жира, особенно противовоспалительных жирных кислот. Содержание жира в макаронных изделиях с льняным компонентом варьировалось от 0,38% (FC5) до 3,08% (FC23) и от 0,73% (FF5) до 3,5% (FF23) для льняного жмыха и муки, соответственно, и статистически отличалось от что в образце CON. Biernacka et al.[18] обнаружили, что содержание жира в образцах коммерчески доступных макаронных изделий было аналогичным, т.е. приблизительно 0,25%, за исключением образцов макаронных изделий из непросеянной муки (0,56%). Уровни фракций пищевых волокон были выше в макаронах, обогащенных льняным семеном, чем в контроле (). Увеличение количества пищевых волокон было выше в макаронах для жмыха из льняного семени по сравнению с макаронами из льняной муки. Увеличение IDF было более чем на 300% для льняной муки и жмыха по сравнению с контрольным образцом. Такая же тенденция наблюдалась для фракции растворимых пищевых волокон: макаронные изделия с 23% льняной муки и жмыха из льняного семени имели более чем на 200% более высокое содержание растворимых пищевых волокон по сравнению с контрольным образцом.Обогащение макаронных изделий компонентом льняного семени привело к снижению содержания углеводов по сравнению с контролем. Масуди и Башир [29] показали, что печенье с льняной мукой имеет более низкое содержание углеводов, чем контрольный образец. Добавление питательных компонентов из льняного семени существенно не изменило энергетическую ценность макаронных изделий по сравнению с контрольным образцом. Энергетическая ценность 100 г макаронных изделий из манной крупы составила 345,8 ккал по сравнению с 348,7 ккал макарон из льняной муки и 348 ккал.1 ккал пасты для торта из льняного семени. Потребление одной и той же порции макаронных изделий, обогащенных льняным семеном, и макаронных изделий из манной крупы обеспечивает более питательные ингредиенты, чем макаронные изделия из манной крупы. Учитывая положительное влияние пищевых волокон на здоровье человека, можно предположить, что макаронные изделия, обогащенные льняным семеном, оказывают положительное, укрепляющее здоровье воздействие. Тем не менее, для решения этой проблемы требуются дополнительные исследования.

Таблица 5

Химический состав [% d.b.] и энергетическая ценность [ккал / 100 г] сырья и макаронных изделий с льняной мукой (FF) и льняным жмыхом (FC).

3F ab ± 0,133 ± 0,8495 ^деф ± 0,98 9027 ± 0,06 9027 0,1371 ^c ± 0,03 902.13 903 ab ± 0,0519 ^деф ± 1,37 9031.73 ^c ± 0,02 903 a ± 0,14.69 ^a ± 1,11

Образец	Сухой Вес	Зола	Белок	Жир	IDF	SDF	TDF	Углеводы	Энергетическая ценность
Семя 0,31	0,91c ± 0,01	13,36 ^c ± 0,07	0,49 ^c ± 0,01	1,81 ^c ± 0,08	2,73 ^b ± 0.15	4,53 ^c ± 0,07	69,25 ^a ± 0,46	343,9 ^b ± 1,3
FF	92,95 ^b ± 0,12	4,94 ^{900 b б} ± 0,17	15,27 ^а ± 0,04	16,97 ^б ± 0,23	12,62 ^а ± 0,91	29,59 ^б ± 0,14	9,83 ^{900 ± 122 ^a ± 2}
FC	92,84 ^b ± 0,04	6,07 ^a ± 0,04	34,97 ^a ± 0,13	12,41 ^b ± 0,08	± 0,08	0,25	14,48 ^a ± 0,44	32,45 ^a ± 0,18	6,94 ^c ± 0,1	344,2 ^b ± 0,5
CON	89,0512 ± 0,122 900 b 96 ^ч ± 0,01	13,37 ^г ± 0,04	0,5 ⁱ ± 0,02	1,71 ^г ± 0,25	2,84 ^г ± 0,3	4,55 ^f ± 0,56,6 900 a ± 0,4	345,8 ^a ± 0,9
FF5	90,5 ^a ± 0,11	1,11 ^г ± 0,08	14 ^f ± 0,06	0,73 ± 0272 h03	2,75 ^fg ± 0,33	3,55 ^cd ± 0,81	6,29 ^ef ± 1,14	68,36 ^ab ± 1,28	348,6 ^a ± 2,3
1,31 ^ef ± 0,02	14,72 ^e ± 0,02	0,87 ^g ± 0,01	3,2 ^ef ± 0,14	3,75	66,33 ^b ± 0,81	345,9 ^a ± 1,4
FF13	89,87 ^ab ± 0,7	1,41 ^e ± 0,06	1,23 ^f ± 0,01	3,94 ^cdef ± 0,79	4,23 ^abcd ± 0,25	8,17 ^cde ± 1,04	63,21 ^cd ± 1,94	1
FF17	90,24 ^ab ± 0,04	1,56 ^d ± 0,02	16,42 ^c ± 0,03	1,45 ^e ± 0,07	4,53 4,42 0,89 abcd ± 0,02	8,95 ^abcde ± 0,87	61,86 ^de ± 0,87	344,1 ^a ± 2,2
FF20	90,73 ^a ± 0,81	17,19 ^b ± 0,18	1,59 ^d ± 0,02	4,97 ^abc ± 0,07	5,36 ^abc ± 0,62	10,34 ^{900 abc25} ef ± 1,67	343,4 ^a ± 4,4
FF23	90,03 ^ab ± 1,33	1,9 ^b ± 0,11	17,93 ^a ± 0,27	5,56 ^ab ± 0,09	5,87 ^a ± 2,45	11,44 ^ab ± 2,54	56,65 ^г ± 1,99	348,7 ^a ± 5,1
1,25 ^f ± 0,03	14,14 ^f ± 0,03	0,38 ^j ± 0,03	3,67 ^cdef ± 0,87	3,52 ^cd ± 0,51	67,08 ^ab ± 1,45	342,7 ^a ± 3,2
FC9	90,46 ^a ± 0,35	1,39 ^e ± 0,05 12 ± 0,05	0,11	0,8 ^gh ± 0,03	3,57 ^def ± 0,23	3,99 ^abcd ± 0,42	7,56 ^cde ± 0,65	65,78 ^bc ± 0,11
FC13	90,44 ^a ± 0,23	1,57 ^d ± 0,04	15,72 ^d ± 0,01	1,14 ^f ± 0,04	4,24 ^{0,8 cde 9027 900 abcd} ± 0,19	8,74 ^bcde ± 1	63,28 ^cd ± 1,33	343,8 ^a ± 2,9
FC17	90,28 ^ab ± 0,72	16,51 ^c ± 0,05	1,84 ^c ± 0,02	4,62 ^{до н. def} ± 1,78	344,7 ^a ± 4,7
FC20	90,75 ^a ± 0,03	1,93 ^ab ± 0,02	17,16 ^b ± 0,01	b 2,15 6	5,64 ^ab ± 0,51	5,58 ^abc ± 0,45	11,22 ^ab ± 0,96	58,29 ^fg ± 0,84	343,6 ^a ± 2
2,01 ^a ± 0,01	18,06 ^a ± 0,06	3,08 ^a ± 0,06	5,95 ^a ± 0,61	5,74 ^ab ± 0,51	56,2 ^г ± 1,36	348,1 ^a ± 2,4

4. Выводы

Это исследование показывает, что льняная мука и жмых могут технически использоваться для производства функциональных продуктов. макаронные изделия. Хотя макаронные изделия с семенами льна отличаются по сенсорным качествам от обычных макаронных изделий, к которым привыкли потребители, это, безусловно, более здоровый вариант. Компоненты льняного семени значительно улучшили питательные качества продуктов.И льняная мука, и жмых увеличивают содержание белка, жира и пищевых волокон в макаронных изделиях, не влияя на их качественные характеристики. Результаты определения химического состава пасты для жмыха из льняного семени показывают, что ее можно рассматривать как важный источник питательных ингредиентов для производства макаронных изделий, хотя она является побочным продуктом технологии холодного отжима масла.

Вклад авторов

Концептуализация. П.З., Э.С.-Д. и, как.; Формальный анализ. E.S.-D., D.T., A.K., A.B.-K., D.A. и Б.Z .; Методология. П.З. и, как.; Администрация проекта. P.Z .; Написание – оригинальный черновик. P.Z .; Написание – просмотр и редактирование. E.S.-D. Все авторы прочитали и согласились с опубликованной версией рукописи.

Оптимизация состава макаронных изделий из полбы, в отношении содержания инулина Hpx и количества яиц

1. Введение

Ингредиенты диетической клетчатки добавляются в обычные макаронные изделия, чтобы увеличить их пользу для здоровья.Функции пищевых волокон обычно считаются потенциальной пользой для здоровья, такой как предотвращение запоров, сокращение времени прохождения кишечника и снижение риска колоректального рака, снижение уровня холестерина в крови и регулирование уровня глюкозы в крови для лечения диабета ^[1]. Результаты исследования Веласкеса ^[2] показали, что основными побочными продуктами микробной ферментации пищевых волокон и олигосахаридов являются короткоцепочечные жирные кислоты (SCFA). Пищевые волокна – это пребиотик, который стимулирует рост полезной микрофлоры кишечника.Инулин – это природный запасной полисахарид, который содержится во многих растениях, таких как лук, чеснок, артишок и цикорий. Инулин, как глюкофруктан, состоит из смеси олигомеров и полимеров, содержащих от 2 до 60 β 2-1 связанных молекул D-фруктозы. Инулин – это пищевое волокно, которое не гидролизуется эндогенной секрецией пищеварительных ферментов человека. Его способность действовать как заменитель жира или сахара, не влияя отрицательно на вкус пищи, подчеркивается [3-8] ^[3].

Пшеница полба высока и превосходит по питательной ценности Triticum aestivum некрахмальных углеводов, белков, липидов, витаминов, целлюлозы и минеральных элементов (Fe, Zn, Cu, Mg и P) ^{[9, 10, 11 ]}.Добавление инулина в макароны из полбы может быть подходящей стратегией для увеличения их питательной ценности по сравнению с обычными макаронами за счет усиления пребиотической функции. Интерес к инулину в макаронных изделиях возрос благодаря важным функциональным свойствам, физиологическим функциям (в конечном итоге предотвращение возникновения заболеваний) и его технологической важности. Динамичный образ жизни имеет тенденцию упрощать и сокращать способ приготовления здоровых, быстрых, дешевых и безопасных органических блюд, а макаронные изделия соответствуют этим целям ^{[5, 6, 13, 14, 15, 16]}.

В данной статье исследуется влияние инулина (0, 5 и 10%) и количества жидких яиц (0, 124 и 248 г / кг, равных 0, 3 и 6 яйцам) на технологическое качество макаронных изделий из спельты для получения новых продуктов. с улучшенными питательными свойствами. Для обеспечения более полного сравнения исследуемых образцов, в частности, вклада количества яиц и содержания инулина, была использована стандартная оценка (SS), приписывающая всем применяемым анализам одинаковый вес. Простые регрессионные модели с использованием методологии поверхности отклика (RSM) и полиномиальных моделей второго порядка (SOP) были предложены для расчета питательной ценности, текстурных свойств и цветовых атрибутов в зависимости от количества яиц и содержания инулина.

2. Материалы и методы

2.1. Материал

Для производства макарон, цельнозерновая мука из спельты, выращенная в 2011 году в Сербии, с характеристиками содержания мохита 13,3%, зольности 2,4%, содержания сахара, белка, целлюлозы, крахмала и липидов 4,39, 15,9, 2,5 , 56,6 и 2,4% соответственно. Инулин HPX, белый порошок, характеризующийся средней степенью полимеризации более 10 сахарных единиц. Это нерастворимая клетчатка, коммерческий продукт из корня топинамбура, производимый компанией «ORAFTI Active Food Ingredients», Бельгия.

2.2. Химический анализ цельнозерновой муки из спельты и макаронных изделий

Основные химические анализы (белок, крахмал, липиды, сахар, зола, целлюлоза и влага) цельнозерновой муки и макаронных изделий из спельты определялись в соответствии с официальными методами AOAC ^[17].

2.3. Приготовление пасты

Пасту готовили с использованием устройства “La Parmigiana D45” MAC 60. В лопастном смесителе влажность цельной муки доводили до 31,5% путем добавления воды, инулина HPX и жидких яиц. Жидкие яйца сначала смешивали до однородной массы.Цельнозерновая мука из спельты была заменена инулином HPX в количестве 0%, 5% или 10%, а нанесенное количество яиц составило 0, 124 или 248 г / кг (эквивалентно 0, 3 или 6 яйцам класса D, соответственно). Гомогенная гидратированная цельная мука без крупных комков поступала в экструзионный шнек, который перемещал рассыпчатое тесто вперед и одновременно сжимал его в однородную пластичную массу перед экструзией через фильеру диаметром 1,4 мм, используемую для спагетти. Время перемешивания составляло 15 мин. ^[18] . Сырые макаронные изделия сушили в шкафной сушилке в течение примерно 12 часов при контролируемой температуре, которая не превышала 45 ° C и 70%, пока макароны не достигли влажности около 12.5% с последующим охлаждением до 25 ° C, относительной влажности 50 в течение 4 ч и затем хранением при комнатной температуре в герметичных контейнерах. Условия сушки и поток воздуха строго контролировались, чтобы избежать прерывания градиента влажности между внутренней и внешней стороной спагетти.

2.4. Качество макаронных изделий – анализ текстуры

Текстурные свойства приготовленных макаронных изделий измеряли с помощью анализатора текстуры TA. HD plus (Stable Micro System, Великобритания) с датчиком веса 5 кг. Процедура приготовления была одинаковой для всех тестируемых образцов (продолжительность приготовления, период времени между приготовлением и тестированием).Твердость и липкость приготовленных макаронных изделий измеряли с помощью цилиндрического зонда диаметром 36 мм (P / 36R) (настройки прибора были следующими, режим: измерение усилия при сжатии, скорость перед испытанием: 2,0 мм с ^-1; испытание- скорость: 1 мм с ^-1; скорость после испытания: 10 мм с ^-1; деформация: 75%; усилие срабатывания: 5 г). Максимальная сила зависит от твердости образца. Клейкость рассчитывается по отрицательным площадям участков. Вязкость (площадь под кривой «сила / время») измеряли с использованием срезного лезвия Warner – Bratzler (тип HDP / BS) при следующих настройках: скорость перед испытанием: 2 мм с ^-1; тестовая скорость: 2 мм сек ⁻¹; скорость после испытания: 10 мм сек ⁻¹; расстояние: 15.00 мм; усилие срабатывания: 10 г. Испытания проводились по 10 повторов на партию. Две нити спагетти держались близко друг к другу и располагались по центру под зондом во время тестирования.

2,5. Цвет макаронных изделий

Цвет макаронных изделий (L ^* – светлота, b ^* – доля желтого цвета при положительном значении и синего цвета при отрицательном значении, C ^* -различия в цвете) измеряли объективно колориметром Chromameter ( CR-400, Konica, Minolta, Japan) и определяли в соответствии с процедурой, описанной Filipović et al., ^[19].

2.6. Статистический анализ

Экспериментальные данные, использованные для изучения экспериментальных результатов, были получены с использованием полного факторного плана эксперимента 3 ² (3 параметра уровня 2) с 9 прогонами (1 блок) в соответствии с методологией поверхности отклика, Мишленович, ^[20]. Он был использован для разработки тестов на питательные качества, текстурные свойства и цветовые характеристики с учетом двух факторов: количества яиц (0, 124 и 248 г / кг, что равно 0, 3 и 6 яиц соответственно) и содержания инулина (0 , 5 и 10%).

Следующая модель СОП была адаптирована к экспериментальным данным. Для связи четырех ответов (Y) и двух переменных процесса ( X ) были разработаны одиннадцать моделей следующей формы:

(1)

где: β _k ₀, β _k _i, β k, _{_{920 β _k ₁₂ – постоянные коэффициенты регрессии; Y _k , либо определенное питательное качество, либо текстурные свойства, либо атрибуты цвета ; X ₁ количество яиц; X ₂ содержание инулина.}}

Описательный статистический анализ всех полученных результатов был выражен как среднее значение ± стандартное отклонение (SD). Дисперсионный анализ (ANOVA) использовался, чтобы показать взаимосвязь между применяемыми анализами. Анализ главных компонентов (PCA), используемый в качестве метода распознавания образов, применялся в дескрипторах анализа для характеристики и дифференциации различных анализируемых образцов. Оценка полученных результатов однофакторным ANOVA и PCA была проведена с использованием StatSoft Statistica 10.0® программное обеспечение. Применяемая методология была такой же, как описано до ^[19].

2,7. Определение нормализованных стандартных баллов (SS)

Стандартные баллы – один из наиболее широко используемых методов для сравнения различных характеристик сложных образцов пищевых продуктов, определенных с помощью нескольких измерений, где образцы ранжируются на основе соотношения исходных данных и крайних значений измерения. использовал. Поскольку единицы измерения и шкала данных, полученных с помощью различных методов измерения пищевых, текстурных и цветовых характеристик, различаются, данные в каждом наборе данных должны быть преобразованы в нормализованные баллы, безразмерные величины, полученные путем вычитания минимального значения из исходных данных, и разделены. путем вычитания максимального и минимального значения в соответствии со следующими уравнениями:

(2)

в случае критерия «чем выше, тем лучше», или

(3)

в случае критерия «чем ниже, тем лучше», где представляет необработанные данные.Нормализованные оценки образца для различных измерений при усреднении дают одно безразмерное значение, называемое SS, которое представляет собой конкретную комбинацию данных из разных методов измерения без ограничения единиц измерения. Этот подход также позволяет легко использовать некоторые другие наборы рецептур макаронных изделий для этой разработки.

Было рассчитано

стандартных баллов для различных образцов, исследованных в этой статье, и результат был записан в Таблицу 3.

Таблица 1. Средние значения питательного состава макаронных изделий из различных рецептур

Таблица 2.Текстурные свойства и цветовые характеристики макаронных изделий различной рецептуры

3. Результаты и обсуждение

3.1. Качество макаронных изделий из цельной полбы с инулином и яйцами

ANOVA и следующий апостериорный тест HSD Тьюки оценивали для сравнения данных о питательном составе, текстурных свойств и цветовых характеристик для различных рецептур макаронных изделий.

Питательные качества различных рецептур макаронных изделий из спельты представлены в таблице 1. Статистически значимые различия были обнаружены почти во всех образцах макаронных изделий.Для каждого примененного анализа были получены низкие коэффициенты вариации (1,64–2,83%), что подтвердило высокую точность измерений и статистически значимые результаты. Исследованные макаронные изделия характеризуются высоким содержанием сырого протеина, и, как и ожидалось, содержание протеина увеличивается с увеличением количества яиц, добавленных в рецептуру, статистически значимо (при уровне p <0,05).

Сама по себе цельнозерновая мука из спельты характеризуется высоким содержанием белка (Таблица 1), что позволяет квалифицировать это сырье как подходящее для производства макаронных изделий.Содержание крахмала для макаронных изделий с 10 и 5% снижением инулина из-за замены инулина (p <0,05) в соответствии с таблицей 2. Более высокое содержание целлюлозы наблюдается при увеличении количества яиц и содержания инулина, наибольшее значение наблюдается при 5% инулина и 248 г / кг яиц. Содержание сахара увеличивается с увеличением доли инулина и количества яиц. Наибольшее значение было обнаружено для 10% инулина и 248 г / кг яиц (Таблица 1). Согласно Coussment ^[21] коммерческий инулин обычно представляет собой сахара и олигосахариды.Как и ожидалось, количество добавленных яиц влияет на содержание липидов (p <0,05) из-за яичного желтка, который содержит 31-35% липидов ^[22].

Текстурное качество приготовленных макаронных изделий считается важнейшей характеристикой при оценке общего качества макаронных изделий. Текстурные характеристики макаронных изделий играют важную роль в определении их окончательного принятия потребителями ^[13]. Также было обнаружено, что текстурные свойства макарон из разных рецептур статистически различаются почти для всех образцов макаронных изделий (таблица 2).Для каждого применяемого анализа были получены низкие коэффициенты вариации (2,18–3,41%). Содержание инулина снижает жесткость (p <0,05) из-за разбавления белка, что согласуется с данными, полученными Aravind et al. (2012 a, b). Твердость пасты обычно увеличивается с увеличением количества добавленных яиц из-за положительного влияния яичных белков и липидов на матрицу глютена ^[23]. Наибольшее значение наблюдалось для макаронных изделий с содержанием яиц 248 г / кг и без добавления инулина, а наименьшее – для образца с 3 яйцами и 5% инулина, что указывает на необходимость увеличения количества яиц.Твердость макаронных изделий увеличивалась с увеличением уровня протеина, фактически количества яиц, из-за большего количества полипептидных цепей, связанных с более высокими уровнями протеина, которые имеют усиленный протеиновый матрикс. На вязкость пасты положительно влияет количество яиц (наилучшие результаты наблюдались при 124 г / кг), и она снижается при увеличении содержания инулина (p <0,05). Наши результаты аналогичны результатам, которые были получены Raina et al., ^[24], которые утверждали, что среднее значение прочности сырых макаронных изделий увеличивается с увеличением уровня белка.Слипчивость пасты уменьшается с увеличением количества яиц и увеличивается с увеличением содержания инулина. Тенденции адгезии можно объяснить физико-химической природой инулина. Инулин гидратируется быстрее, чем крахмальные и белковые компоненты муки, что, в свою очередь, приводит к тому, что фракции крахмала и клетчатки макаронных изделий меньше включаются в матрицу. Если крахмал не инкапсулирован в белковой матрице варки, он может образовывать липкий слой на поверхности продукта, что приводит к более высокому уровню адгезии ^{[13, 15, 25]}.Текстурные свойства макаронных изделий из полбы, содержащих инулин, улучшаются за счет добавления яиц.

Яйца традиционно включали в тесто для макарон. Яйца придают приятный желтый цвет, превосходный вкус, более плотную структуру и более эластичную текстуру конечному продукту. В зависимости от происхождения пищевые волокна влияют на цвет макаронных изделий. Из-за доли слоя отрубей из полбы, цветовые характеристики статистически не различаются для всех образцов цельнозерновой пасты с инулином. Наблюдаемые статистически значимые различия были обнаружены между некоторыми образцами без яиц и с максимальным количеством добавленных яиц в рецептуру, что подчеркивает положительное влияние яичного желтка.

3.2. PCA и стандартный анализ качества макаронных изделий из спельты

PCA позволяет значительно сократить количество переменных и выявить структуру во взаимосвязи между параметрами измерения ^[26] и различными образцами рецептур макаронных изделий из спельты, которые дают дополнительную информацию. Полностью автоматическая матрица данных, состоящая из макаронных изделий из полбы с содержанием яиц 0, 124 и 248 г / кг и рецептур с содержанием инулина 0, 5 и 10%, была представлена в PCA.

Для визуализации тенденций данных и различительной эффективности используемых дескрипторов получают диаграмму разброса выборок с использованием первых двух основных компонентов (ПК) из PCA матрицы данных (рисунок 1).Как можно видеть, девять образцов рецептур макаронных изделий из спельты четко разделены по питательным качествам, текстурным свойствам и цветовым характеристикам. Результаты по качеству показывают, что на первые два основных компонента приходится 86,60% общей изменчивости, и их можно считать достаточными для представления данных и для пищевого качества, текстурных свойств и цветовых атрибутов. Что касается питательных качеств, текстурных свойств и цветовых характеристик, цветовые координаты были доминирующими переменными в первом основном компоненте, в то время как твердость и твердость макаронных изделий были наиболее доминирующими переменными во втором основном компоненте.

Рис. 1. Двухуровневая диаграмма состава макаронных изделий из спельты, в зависимости от содержания инулина HPX и количества яиц

Standard Scares, SS как среднее значение стандартной оценки, преобразованной из исходных данных, полученных с помощью различных методов для каждой выборки, рассчитывали путем присвоения каждому измеряемому параметру равного веса. В этом интегрированном подходе SS выражается в числовом безразмерном масштабе. Хотя это относительный показатель и может не отражать конкретное свойство различных образцов, предыдущий опыт с другими образцами ^[19] доказал, что SS обеспечивает достаточно точный ранг макаронных изделий из спельты.В этой статье стандартные баллы рассчитываются по питательным свойствам, текстуре и окраске, а полученные данные представлены в таблице 4. Оценка выше 0,5 означает высокий стандарт питательных, текстурных и цветовых характеристик. То есть свойства макаронных изделий из спельты с оценкой выше 0,5 показывают более конкурентоспособные качества по сравнению с другими макаронными изделиями. Это означает, что добавление яиц или добавление большего количества инулина к рецептурам со значениями Score ниже 0,5 улучшило бы качественные характеристики.

Использование стандартного балльного анализа для различных рецептур макаронных изделий из спельты позволяет не только понять их позицию по отношению к другим рецептурам, но также получить справочную информацию для разработки стратегий по улучшению их характеристик. Наилучшие оценки получены для макаронных изделий с добавлением большего количества яиц, в то время как инулин не оказал такого влияния на окончательный результат. Лучшая стандартная оценка (0,75) по питательному составу макаронных изделий – это 248 г / кг яиц и 5% инулина.

Таблица 3. Стандартные оценки макаронных изделий из различных рецептур

3.3. Расчет ANOVA и RSM

Расчет ANOVA для питательного состава анализируемых макарон (таблица 4) выявил значимые эффекты независимых переменных, количества яиц и содержания инулина. Было обнаружено, что модели СОП для всех переменных статистически значимы, и поверхности отклика были адаптированы к этим моделям. Было обнаружено, что линейные члены являются значимыми (p <0,05) для моделей СОП с содержанием белка и крахмала, и их влияние оказалось наиболее важным в расчетах модели.Было обнаружено, что количество яиц является наиболее доминирующей переменной для режима содержания белка, в то время как содержание инулина было наиболее влиятельным в модели содержания крахмала. На содержание целлюлозы больше всего влияло содержание инулина (как линейные, так и квадратичные члены были статистически значимыми при уровне p <0,05). Было обнаружено, что содержание инулина является наиболее влиятельной переменной для содержания сахара, в то время как на содержание липидов больше всего влияет количество яиц.

Таблица 4 показывает, что все модели СОП имели незначительный недостаток тестов соответствия, что означает, что все модели удовлетворительно представляли данные.Коэффициенты определений (r ²) также выражают высокую точность разработанных математических моделей, достигая значений от 0,906 до 0,986.

Расчет методом дисперсионного анализа

для текстурных свойств и цветовых характеристик макаронных изделий из различных рецептур показывает, что твердость макаронных изделий в основном зависит от линейного члена содержания инулина, статистически значимого при уровне p <0,05 (таблица 4), достигая более высоких значений при меньшем содержании инулина, в то время как клейкость в большей степени зависит от количества яиц, достигая более высоких значений с меньшим содержанием яиц.Переменный член взаимодействия также был статистически значимым при расчете адгезии. На прочность в основном влияет содержание инулина, но квадратичный член количества яиц также был статистически значимым. Количество яиц статистически влияет на признаки цвета, статистически значимо при уровне p <0,05. Содержание инулина оказалось статистически значимым при расчете светлоты на уровне p <0,05.

Таблица 4. Расчет ANOVA для питательного состава, текстурных свойств и цветовых характеристик макаронных изделий из различных рецептур

Таблица 4 показывает, что у всех кинетических моделей СОП было незначительное отсутствие тестов соответствия, что означает, что все модели удовлетворительно представляли данные.r ² значений (0,867 – 0,972) показали высокую точность разработанных математических моделей.

Было построено

трехмерных участков поверхности для визуализации данных эксперимента (точки белого цвета) и для наблюдения за соответствием моделей регрессии экспериментальным данным. Содержание белка варьировалось в зависимости от параметров процесса, показывая более высокие значения с увеличением количества яиц и уменьшением содержания инулина. Содержание крахмала показало лучшие результаты при меньшем количестве яиц и более низком содержании инулина, в то время как содержание целлюлозы достигло наивысшего значения при 5% инулина.Максимальное значение содержания сахара составляло 6 яиц и 10% инулина. Содержание липидов достигло максимальных значений в пастах из 6 яиц. Твердость показана на Рисунке 2, минимальное значение наблюдалось для 3 яиц и 10% инулина, в то время как максимальная твердость была обнаружена для 6 яиц без содержания инулина. Минимальная адгезия наблюдалась для 6 яиц и содержания инулина 5% (рис. 3), в то время как максимальная адгезия наблюдалась при отсутствии яиц и содержании инулина 10%. На рис. 4 показаны изменения вязкости различных рецептур макаронных изделий, увеличение этого параметра наблюдается при меньшем содержании инулина, а лучший результат был отмечен при использовании 3 яиц без инулина.Также отслеживали изменения цвета, и, согласно результатам, координата светлоты (L ^*) увеличивалась с увеличением как содержания инулина, так и количества яиц. Такой же вывод можно сделать и для цветовых координат C ^* и b ^*.

Рис. 2. Жесткость как функция содержания инулина Количество яиц

Рисунок 3 . Слипчивость в зависимости от содержания инулина и количества яиц

Рисунок 4. Вязкость как функция содержания инулина и количества яиц

4. Заключение

На основании представленных данных можно сделать вывод, что:

Наилучшие стандартные баллы получены для макарон с большим количеством добавленных яиц, в то время как инулин не оказал такого влияния.

Питательный состав макаронных изделий зависит от количества яиц и содержания инулина, при этом максимальное содержание белка и липидов измеряется без добавления инулина и 6 яиц. Содержание крахмала снижается при добавлении яиц и инулина, в то время как максимальное содержание целлюлозы наблюдается при содержании инулина 5%.Содержание сахара сильно увеличивается при добавлении инулина.

Текстурные свойства макаронных изделий из различных рецептур показывают, что твердость макаронных изделий самая высокая при добавлении 6 яиц и без инулина, в то время как адгезионная способность является самой высокой при содержании инулина 10% и без добавления яиц в рецептуры. Прочность самая высокая при добавлении 3 яиц и отсутствии инулина в составе. Цветовые координаты L ^*, C ^* и b ^* достигли своих максимальных значений при добавлении 6 яиц и 10% инулина в рецептуры макаронных изделий.

В целом, статистический анализ указывает на разносторонний положительный вклад яиц в цельнозерновые макаронные изделия из спельты, обогащенные инулином, что позволяет оптимизировать рецептуру теста для макаронных изделий.

Благодарности

Эти результаты являются частью проекта, поддержанного Министерством образования и науки Республики Сербия, TRI 46005.

Заявление о конкурирующих интересах

У авторов нет конкурирующих интересов.

Список сокращений

SCFA – короткоцепочечная жирная кислота,

SS – стандартный балл,

RSM – Методология поверхности отклика,

СОП – полиномиальные модели второго порядка,

r ² – Коэффициенты определений,

L ^* – координата легкости,

b ^* – доля желтого цвета,

C ^* -различия в окраске,

SD – стандартное отклонение,

ANOVA – дисперсионный анализ,

PCA – Анализ главных компонентов,

ПК – основные компоненты,

Список литературы

[1]	Бреннан, К.и Клири, Л., «Возможное использование злаков (1 → 3, 1 → 4) -β-D-глюканов в качестве функциональных пищевых ингредиентов», Review, Journal of Cereal Science, 42. 1-13. 2005.
	В статье	CrossRef

[2]	Веласкес, М., Дэвис, К., Маррет, Р., Славин, Дж. Л. и Фейртаг, Дж. М. Эффект олигосахаридов и заменителей клетчатки на продукцию короткоцепочечных жирных кислот микрофлорой человека », Anaerobe , 6.87-92. 2000.
	В статье	CrossRef

[3]	Tungland, B., «Призыв к статусу пищевых волокон для инулина», Cereal Foods World , 45 ( 9). 413-413. 2000.
	В статье

[4]	Роберфроид, М. Б., «Введение в фруктаны типа инулина», British Journal of Nutrition , 93.13-25. 2005.
	В статье	CrossRef

[5]	Филипович Ю., Попов С., Филипович Н., «Поведение различных волокон. при замораживании теста для хлеба », Химическая промышленность и химическое машиностроение Ежеквартально , 14 (4). 257-259. 2008.
	В статье	CrossRef

[6]	Filipović, J., Филипович, Н., «Волокна в тесте, влияющие на кинетику замораживания и оттаивания», Международный журнал пищевой науки и технологий, 45 (1). 1-6. 2010.
	В статье	CrossRef

[7]	Филипович, Дж., Филипович, Н., Филипович, В., «Влияние товарных волокон на замороженный хлеб. тесто », Журнал Сербского химического общества , 75 (2). 195-207. 2010 г.
	В статье	CrossRef

[8]	Эллеух, М., Бедиджиан, Д., Руазе, О., Бесбес, С., Блекер, К., ” Пищевые волокна и богатые клетчаткой продукты пищевой промышленности: характеристика, технологическая функциональность и коммерческое применение »: обзор, Food Chemistry , 124. 411-421. 2011.
	В артикуле	CrossRef

[9]	Боянска, Т., Франчакова, Х., «Использование полбы пшеницы ( Triticum spelled L. ) для выпечки», Rostilinna Vyroba , 48 (4). 141-147. 2002.
	В статье

[10]	Marconi, E., Carcea, M., Schiavine, M., Cubadda, R., «Spelled ( Tritucum полба L) Качество макаронных изделий: сочетание свойств муки и условий сушки », Cereal Chemistry. 79.634-639. 2002.
	В статье	CrossRef

[11]	Abdel-Aal, E-S. М., Эль-Сайед М., Рабальск И., «Влияние выпечки на питательные свойства крахмала в органических цельнозерновых продуктах из полбы», Химия пищевых продуктов , 111, 150-156. 2008.
	В артикуле	CrossRef

[12]	Beirão-da-Costa, L.M., Januário MIN, Leitão AEB, Simão FMLS, «Характеристика инулина из цикория и сальсифа, выращиваемого в Португалии», 4 ^th Конгресс Меркосур по разработке технологических систем, Рио-де-Жанейро, Бразилия, 11- 18. 2005.
	В статье

[13]	Тюдорикэ, К., Кури, В., Бреннан, К., «Питательные и физико-химические характеристики макаронных изделий, обогащенных пищевыми волокнами. », Журнал агрохимии и пищевой химии, 50.347-356. 2002.
	В статье	CrossRef

[14]	Филипович, Н., Филипович, Й., Филипович, В., Попов, С., Псодоров,. , «Математическое моделирование кинетики замораживания / оттаивания хлебного теста с волокнами», Румынские биотехнологические письма, 17, (3), 7330-7339. 2012.
	В статье

[15]	Aravind, N., Сиссонс, М., Иган Н., Товарищи, С., «Влияние добавления нерастворимых пищевых волокон на технологические, сенсорные и структурные свойства спагетти из твердых сортов пшеницы», Food Chemistry, 130, 299-309. 2012.
	В статье	CrossRef

[16]	Mastromatteo, M., Iannetti, M., Civica, V., Sepielli G., Alessandro, Del Nobile M ., «Влияние добавления инулина на свойства макаронных изделий без глютена», Food and Nutrition Sciences , 3.22-27. 2012.
	В артикуле	CrossRef

[17]	AOAC. Официальные методы анализа. 17 изд. Вашингтон> Ассоциация официальных химиков-аналитиков. 2000.
	В статье

[18]	Калуджерски Г., Филипович Н., Методы исследования качества круп, муки и готовой продукции. Технологический факультет, Нови-Сад, 71-118. 1998.
	В статье

[19]	Филипович, Й., Пезо, Л., Филипович, Н., Филипович, В., Бодрожа-Соларов, М. ., Планчак, М. «Математический подход к оценке сорта полбы (Triticum aestivum subsp. Spelled) для изготовления макарон», Международный журнал пищевой науки и техники , 48 (1). 195-203. 2013.
	В статье	CrossRef

[20]	Мишленович, Н., Копривица, Г., Пезо, Л., Левич, Л., Дурчич, Б., Филипович, В., Ничетин, М., «Оптимизация осмотического обезвоживания кубиков моркови в патоке сахарной свеклы», Thermal science , 16 (1), 43-52. 2012.
	В статье

[21]	Кусемент, П., «Инулин и олигофруктоза: безопасный прием и правовой статус», Journal of Nutrition, 129 ( 7). 1412-1417. 1999.
	В статье

[22]	Юрич, В., Яич, И., Бурсич В., Юрич Ю., «Удобство использования и пищевая ценность яиц», Хроника научных статей , 1. 138-145. 2005.
	В статье

[23]	Хурийе, Х., Геральд, Т., Арамуни, Ф., «Качество и сенсорные свойства свежей яичной лапши, сформулированной с полной или частичной заменой заменителей яиц », Journal of Food Science , 71 (6). 433-437.2006.
	В статье	CrossRef

[24]	Райна, С.С., Сингх, С., Бава, А.С., Саксена, округ Колумбия, «Текстурные характеристики макаронных изделий из Рисовая мука с добавлением белков и гидроколлоидов », Journal of Texture Studies , 36. 402-420. 2006.
	В статье	CrossRef

[25]	Aravind, N., Sissons, M., Fellows, C., Blazek, J., Gilbert, E. «Влияние добавления инулинорастворимых пищевых волокон на технологические, сенсорные и структурные свойства спагетти из твердых сортов пшеницы», Food Chemistry, 132. 993-1002. 2012.
	В статье	CrossRef

[26]	Ансари, Р., Кази, Т.Г., Джамали, МК, Арайн, МБ, Ваган, Мэриленд, Джалбани, Н. ., Африди, Х.И., Шах, А.Q., «Изменения в накоплении тяжелых металлов в различных сортах подсолнечного масла с помощью многомерного метода», Food Chemistry , 115 (1). 318-323. 2009.
	В статье	CrossRef

Патент США на композицию рисовой пасты Патент (Патент №4,435,435, выданный 6 марта 1984 г.)

Настоящее изобретение относится к композициям рисовых макаронных изделий, в частности к композициям, которые могут быть переработаны в макаронные изделия таким же образом, как и обычные макаронные изделия из пшеницы.

Обычные макаронные изделия из пшеницы, т.е. макаронные изделия, которые необходимо готовить для употребления в пищу, можно приготовить, просто смешав пшеничную муку с водой, затем выдавив ее в формы для макаронных изделий и высушив. Полученная паста имеет хорошую прочность, твердость при варке и низкие потери при варке. Однако приготовленные таким образом рисовые макароны имеют низкую прочность, низкую твердость при варке и большие потери при варке.

Таким образом, рисовые макароны получают множеством альтернативных методов, наиболее распространенным из которых является традиционный восточный процесс, который требует тепловой обработки обычного или воскового риса на пару для желатинизации рисового крахмала с целью получения твердой структуры макаронных изделий.Однако этот процесс громоздкий, энергозатратный и дорогостоящий. В другом процессе пшеничная мука или пшеничный глютен добавляют к рисовой муке для улучшения экструзии и формирования структуры макаронных изделий, но недостатком этого подхода является снижение характеристик рисовых макарон, таких как вкус, текстура и внешний вид. Другие новые методы включают либо смешивание вареного риса с рисовой мукой, что позволяет из рисовой муки превращать в форму макаронных изделий, либо экструзионную варку рисовой муки с водой, которая полностью или частично желатинизирует рисовую муку и формирует структуру макаронных изделий.К сожалению, проблемы использования частично или полностью прошедшего предварительную тепловую обработку риса в обычных макаронных изделиях, требующих тепловой обработки, заключаются в плохих кулинарных качествах, особенно в высоких потерях при варке и низкой твердости варки.

Мы разработали композицию рисовой пасты, которая может быть превращена в рисовую пасту путем смешивания сухих ингредиентов с водой, экструзии и сушки, как в обычном процессе производства пшеничных макаронных изделий, и, при желании, добавления к этому процессу стадии предварительной варки. Рисовая паста, приготовленная из этой композиции, имеет хорошую прочность, низкие потери при варке и высокую твердость при варке.

Соответственно, настоящее изобретение обеспечивает композицию, содержащую сырую рисовую муку и, в пересчете на массу сырой рисовой муки, от 0 до 40% по массе предварительно приготовленной рисовой муки, от 0 до 4% по массе альгината натрия или калия или их смеси и от 0 до 4 мас.% альгината пропиленгликоля при условии, что, когда композиция содержит менее 5 мас.% предварительно подвергнутой тепловой обработке рисовой муки, оба альгината должны присутствовать в количествах, по меньшей мере, 1 мас.%.

Настоящее изобретение также обеспечивает первый способ приготовления рисовых макарон, отличающийся тем, что сухая смесь макаронных изделий содержит сырую рисовую муку и, в пересчете на массу сырой рисовой муки, от 5 до 40% по массе предварительно подвергнутой тепловой обработке рисовой муки от 0 до 4% по весу альгината натрия или калия или их смеси и от 0 до 4% по весу альгината пропиленгликоля смешивают с количеством воды, достаточным для увлажнения сухой смеси макаронных изделий и придания ей экструдируемости, экструдируют в форму макаронных изделий , необязательно предварительно приготовленные и окончательно высушенные, при условии, что, когда макаронные изделия не подвергаются предварительной тепловой обработке, оба альгината должны присутствовать в количествах, по меньшей мере, 0.1% по весу от веса сырого риса.

Количество предварительно подвергнутой тепловой обработке рисовой муки, используемой в первом процессе, составляет предпочтительно от 10 до 35 мас.% И особенно от 15 до 30 мас.% В расчете на массу сырой рисовой муки.

Количество выравнивателя натрия или калия, используемого в первом процессе, обычно составляет от 0,1 до 1,5% по весу, предпочтительно от 0,2 до 1,2% по весу, и особенно от 0,3 до 1,0% по весу от веса сырой рисовой муки.

Количество альгината пропиленгликоля, используемого в первом процессе, обычно составляет от 0.От 1 до 1,5 мас.%, Предпочтительно от 0,2 до 1,2 мас.% И особенно от 0,3 до 1,0 мас.% В расчете на массу сырой рисовой муки.

Настоящее изобретение также обеспечивает второй способ приготовления рисовых макарон, отличающийся тем, что смесь для сухих макаронных изделий содержит сырую рисовую муку и, в расчете на массу сырой рисовой муки, от 0 до 5% предварительно приготовленной рисовой муки, по меньшей мере, 1% альгината натрия или калия или их смеси и по меньшей мере 1% по весу альгината пропиленгликоля смешивают с количеством воды, достаточным для увлажнения сухой смеси макаронных изделий и придания ей экструдируемости, экструдируют в форму макаронных изделий, предварительно подвергают тепловой обработке и окончательно сушат .

Во втором способе изобретения альгинат натрия или калия или их смесь удобно использовать в количестве от 1,25 до 4,0% по весу, предпочтительно от 1,5 до 3,0% по весу, и особенно от 1,75 до 2,25% по весу в расчете на от веса сырой рисовой муки. Точно так же альгинат пропиленгликоля обычно используется в количестве от 1,25 до 4,0% по весу, предпочтительно от 1,5 до 3,0% по весу, и особенно от 1,75 до 2,25% по весу в расчете на вес сырой рисовой муки.

Как в первом, так и во втором способах настоящего изобретения содержание кальция в альгинате натрия или калия предпочтительно составляет не более 5 мас.% И особенно не более 3 мас.% В расчете на массу альгината. Используемое количество воды обычно составляет от 25 до 45 мас.%, Предпочтительно от 28 до 40 мас.% И особенно от 30 до 35 мас.% В расчете на массу сухой смеси для макаронных изделий.

Когда способы по настоящему изобретению включают стадию предварительной варки перед сушкой экструдированных макаронных изделий, эти процессы можно использовать для приготовления рисовых макарон быстрого приготовления.Однако обычная рисовая паста также может быть приготовлена способом, использующим стадию предварительной тепловой обработки, и предварительно приготовленная паста более твердая, чем сырые макаронные изделия, когда она приготовлена для употребления в пищу.

Предварительная готовка может осуществляться либо путем кипячения в воде, либо путем варки на пару. Для приготовления на пару обычно требуется от 40 до 50% влажности теста для эффективного приготовления, но в этом диапазоне влажности тесто слишком липкое для экструзии. Мы разработали технику, при которой рисовое тесто с влажностью от 27,5 до 35% экструдируется, а вода перед пропариванием распыляется на экструдированное тесто для макарон.Температура пара обычно составляет от 90 ° С до 90 ° С. С до 110 ° С C. и время приготовления зависит от размера макаронных изделий и температуры пара.

Вода, используемая в способах по настоящему изобретению, может быть жесткой или мягкой, за исключением случаев, когда альгинат натрия или калия используется в отсутствие или в присутствии очень малых количеств альгината пропиленгликоля, и в этом случае жесткая вода должна использоваться как для обработки и приготовления.

В способах по настоящему изобретению сырая рисовая мука может представлять собой обычную рисовую муку или восковую (клейкую) рисовую муку, причем макаронные изделия, изготовленные из последнего, более мягкие, чем макаронные изделия, приготовленные из первых.Также твердость макаронных изделий может быть увеличена за счет предварительной обработки или увеличения количества альгината пропиленгликоля. Более того, если требуется более белая паста, следует уменьшить количество альгината натрия или калия и увеличить количество альгината пропиленгликоля. Таким образом, процессы двух вариантов осуществления настоящего изобретения очень универсальны.

Паста может быть экструдирована в различные стандартные формы, включая макароны и лапшу всех размеров, которые включают спагетти, вермишель всех размеров, лингвини, зити, спагетти с локтем, орзо, макароны из скорлупы, локтевые макароны, ригатони, твист макарон, кольца и т. Д. алфавиты, лазанья, спирали, маникотти, лапша и луки.

Следующие ниже примеры дополнительно иллюстрируют массовые доли и процентные содержания настоящего изобретения.

ПРИМЕР 1

Предварительно смешали 83,2 части обычной рисовой муки, 15 частей предварительно термически обработанной рисовой муки, 1 часть альгината натрия и 0,8 части альгината пропиленгликоля до однородного состояния, смешали в обычной или жесткой воде (вода без смягчающей обработки) до общего содержания влаги от 30 до 33 %, экструдировали в форму лапши (шириной 1 см, толщиной 0,75 см и длиной 5-6 см) в экструдере для лапши и окончательно высушили при влажности 80-85% и температуре 50 ° C.степень. C. в течение 3 часов. Влажность сушеных рисовых макарон составляла 9-10%.

Затем макаронные изделия испытывали на прочность в сухом виде, относительные потери при варке, относительный вес после варки и твердость при варке следующими методами:

Прочность сухих макаронных изделий определяли путем разрезания однослойных макаронных изделий на универсальном приборе для испытаний Instron. Используя приспособление для испытания на сдвиг мяса Warner Bratzler, регистрируют пиковое усилие, необходимое для сдвига макаронных изделий (кг / см 2).

Относительные потери при варке определяли кипячением 15 г макаронных изделий в течение 8 минут и сушкой при 100 ° С.степень. С. в течение 4 часов. Высушенные макаронные изделия взвешивали и рассчитывали% потерь.

Относительный приготовленный вес определяли путем кипячения 50 г макаронных изделий в течение 8 минут и взвешивания слитого веса макаронных изделий (г).

Твердость приготовленной пасты определяли кипячением 50 г макаронных изделий в течение 8 минут, взвешиванием 80 г приготовленных макаронных изделий и регистрации пикового усилия, необходимого для сдвига макаронных изделий, на универсальном испытательном приборе Instron с использованием приставки для испытания на сдвиг Крамера (кг / см. 2).

Результаты были следующими:

 ______________________________________

     Крепость сухой пасты 3.2 кг / см 2

     Относительные потери при варке 13,7%

     Относительная масса в готовом виде 114 г

     Плотность варки 43 кг / см 2.

     ______________________________________

СРАВНИТЕЛЬНЫЕ ПРИМЕРЫ A – D

Осуществляли процесс, аналогичный процессу примера 1, но с использованием количества ингредиентов, указанных в следующей таблице I.

 ТАБЛИЦА I

     ______________________________________

     Пример A B C D

     ______________________________________

     Обычная рисовая мука

                      100 98,2 84.2 84,0

     Предварительно приготовленная рисовая мука

                      - - 15,0 15,0

     Альгинат натрия - 1,0 - 1,0

     Альгинат пропиленгликоля

                      - 0,8 0,8 -

     ______________________________________

Прочность сухих макарон, относительные потери при варке, относительный вес после варки и твердость после варки определяли теми же методами, что и в Примере 1.

Прочность сухих макаронных изделий из сравнительного примера A составляла всего 1,5 кг, а из примера B – только 1,8 кг по сравнению с 3,2 кг макаронных изделий из примера 1.

Варочные качества (потери при варке и твердость после термообработки) макарон из сравнительных примеров C и D были хуже, чем у макарон из примера 1, как показано в таблице II.

 ТАБЛИЦА II

     ______________________________________

     Пример 1 C D

     ______________________________________

     Потеря при приготовлении пищи 13.7% 26,0% 16,8%

     Готовая масса 114 г 101 г 122 г

     Приготовленная твердость

                    43 кг 33 кг 26 кг

     ______________________________________

ПРИМЕР 2

Осуществляли процесс, аналогичный описанному в Примере 1, за исключением того, что использовали мягкую воду вместо обычной или жесткой воды.Относительные потери при варке составляли 18,8%, относительный вес при варке составлял 121 г, а твердость при варке составляла 37 кг / см 2.

СРАВНИТЕЛЬНЫЕ ПРИМЕРЫ E И F

Осуществляли процесс, аналогичный описанному в примере 2, но с использованием тех же ингредиентов, что и в сравнительных примерах C и D соответственно. Варочные качества пасты из сравнительных примеров E и F в мягкой воде были хуже, чем у макарон из примера 2, как показано в таблице III.

 ТАБЛИЦА III

     ______________________________________

     Пример 2 E F

     ______________________________________

     Относительные потери при варке

                    18.8% 21,5% 46,5%

     Относительный приготовленный вес

                    121 г 130 г 99 г

     Приготовленная твердость

                    37 кг / см 2

                              31 кг / см 2

                                        20 кг / см.sup.2

     ______________________________________

ПРИМЕР 3

Рисовые макароны обычного типа, требующие варки для потребления, были приготовлены путем смешивания и экструдирования 78 частей сырой рисовой муки, 20 частей предварительно подвергнутой тепловой обработке рисовой муки, 1 части альгината натрия, 1 части альгината пропиленгликоля и 38 частей воды. Из теста экструдировали форму вермишели диаметром 1 мм и сушили при относительной влажности 80-85% при 50 ° С.степень. C. в течение трех часов. Готовые рисовые макароны имели хорошие кулинарные качества, аналогичные качеству обычных пшеничных макарон.

ПРИМЕР 4

Была проведена процедура, аналогичная описанной в Примере 3, но экструдированное тесто готовили на пару в течение 4 минут при 100 ° С. C. перед сушкой. Готовая рисовая паста после варки имела более плотную текстуру, чем в Примере 3, и была очень похожа на текстуру восточной рисовой пасты.

ПРИМЕР 5

Была проведена процедура, аналогичная описанной в примере 4, но в отсутствие альгината пропиленгликоля и в которой для обработки и приготовления использовалась обычная или жесткая вода.Твердость пасты была между пастами примеров 3 и 4.

ПРИМЕР 6

Рисовая паста быстрого приготовления, не требующая варки (просто регидратация кипящей водой в течение 3 минут), была приготовлена путем смешивания и экструдирования 74 частей сырой рисовой муки, 25 частей предварительно приготовленной рисовой муки, 0,5 части альгината пропиленгликоля, 0,5 части натрия. альгинат и 38 частей воды. Из теста экструдировали форму вермишели диаметром 0,70 мм. На тесто распыляли воду, которое затем готовили на пару в течение 6 минут при 100 ° C.степень. И сушили при влажности 80-85% при 50 ° С. C. в течение 21/2 часов. Готовые макаронные изделия после регидратации имели твердую консистенцию, аналогичную текстуре восточных рисовых макарон.

ПРИМЕР 7

Была проведена процедура, аналогичная описанной в примере 6, но в отсутствие альгината натрия. Готовые макаронные изделия после регидратации имели текстуру, аналогичную текстуре восточных рисовых макарон.

ПРИМЕР 8

Была проведена процедура, аналогичная описанной в примере 6, но в отсутствие альгинатов.Готовые макаронные изделия были приемлемыми, хотя и не такими твердыми, как макаронные изделия, приготовленные способом из Примера 7.

ПРИМЕР 9

Была проведена процедура, аналогичная описанной в примере 6, но вместо варки на пару макароны перед сушкой кипятились в течение 3 минут. Текстура рисовой пасты после регидратации была хорошей.

ПРИМЕР 10

Была проведена процедура, аналогичная описанной в примере 6, но вместо обычной рисовой муки использовалась восковая рисовая мука.Готовые рисовые макароны после регидратации были мягче, чем макароны, приготовленные способом из Примера 6.

ПРИМЕР 11

Была проведена процедура, аналогичная описанной в Примере 6, за исключением того, что не использовали предварительно приготовленную рисовую муку и использовали 1,5 части альгината натрия и 1,5 части альгината пропиленгликоля. Готовые рисовые макароны после регидратации были приемлемыми.

Профиль питания и химическая стабильность макаронных изделий, обогащенных мукой тилапии (Oreochromis niloticus)

Ссылка: Монтейро MLG, Mársico ET, Soares MS Junior, Magalhães AO, Canto ACVCS, Costa-Lima BRC, et al.(2016) Профиль питания и химическая стабильность макаронных изделий, обогащенных мукой из тилапии ( Oreochromis niloticus ). PLoS ONE 11 (12): e0168270. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0168270

Редактор: Диего Бревиарио, Istituto di Biologia e Biotecnologia Agraria Consiglio Nazionale delle Ricerche, ИТАЛИЯ

Поступила: 22 сентября 2016 г .; Принята к печати: 29 ноября 2016 г .; Опубликовано: 14 декабря 2016 г.

Авторские права: © 2016 Monteiro et al.Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution License, которая разрешает неограниченное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии указания автора и источника.

Доступность данных: Все соответствующие данные находятся в документе.

Финансирование: Fundação Carlos Chagas Filho de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro (FAPERJ) – номера грантов E-26 / 111.673 / 2013; E-26 / 010.001954 / 2014; E-26/201.185/2014; E-26 / 110.094 / 2014; E-26 / 010.001961 / 2014; E-26 / 010.001911 / 2014 и E-26 / 101.403 / 2014 Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) – номера грантов 311361 / 2013-7, 401922 / 2013-8, 313917 / 2013-2, 442102 / 2014- 3 и 441987 / 2014-1 Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) – номер гранта E-26 / 101.403 / 2014 (CAPES / FAPERJ E-45 – PAPDRJ / 2013) Спонсоры не играли никакой роли в дизайне исследования, данные сбор и анализ, решение о публикации или подготовка рукописи.

Конкурирующие интересы: Авторы заявили, что конкурирующих интересов не существует.

Введение

Мировое потребление макаронных изделий в последние годы растет, и в отчетах документируется увеличение на 1 миллион тонн в 2013 году по сравнению с 2012 годом [1,2], как следствие пищевых аспектов, благоприятного вкуса, а также из-за удобное хранение, приготовление и приготовление [3]. Хотя макаронные изделия содержат высокий уровень углеводов (75% веса; [4]), они считаются продуктом с низким гликемическим индексом (≤ 55; [5]) и потенциальной пищевой мишенью для обогащения питательных веществ [6].Кроме того, пищевая промышленность постоянно разрабатывает стратегии снижения производственных затрат, повышения прибыльности и улучшения питательных свойств продуктов. В этом отношении включение ингредиентов с низким гликемическим индексом в пищевые продукты на основе пшеницы представляет собой многообещающую стратегию удовлетворения спроса на здоровые продукты, а также занятия определенной нишей, которую составляют потребители с определенным заболеванием, таким как сахарный диабет и сердечно-сосудистые заболевания [ 7].

Рыбная мука является побочным продуктом переработки рыбы и представляет собой дешевый источник высококачественных питательных веществ для питания человека, в основном благодаря высокому уровню незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот [8,9].Кроме того, в отличие от макаронных изделий, матрица рыбы имеет очень низкое содержание углеводов [10], следовательно, очень низкий гликемический индекс. Следовательно, рыбная мука является потенциально интересным объектом для замены пшеничной муки в хлебобулочных изделиях [11]. Среди видов пресноводных рыб, производимых во всем мире, нильская тилапия ( Oreochromis niloticus ) составляет примерно 9% от общего количества произведенной рыбы [12], однако этот вид демонстрирует низкий выход при разделке (примерно 30% от живого веса) и филе является скоропортящимся при продаже в свежем виде [11,13].С другой стороны, мука из тилапии производится из примерно 29% живого веса, представляющего собой потенциальный побочный продукт переработки тилапии, и демонстрирует приемлемую стабильность при хранении при 25 ° C [9].

Предыдущие исследования наблюдали пищевые и физико-химические аспекты сушеных макарон, изготовленных из фарша и масла Sardinella longiceps [14], Catla Catla фарша [15] и свежих макаронных изделий, обогащенных белковым концентратом тилапии [16]. Однако, поскольку пищевой состав и химическая стабильность различаются в зависимости от вида рыб и процедуры обработки [4,17,18], физико-химические свойства сушеных макаронных изделий, изготовленных с частичной заменой пшеничной муки на муку из тилапии, до сих пор неизвестны.В этом контексте цели настоящего исследования заключались в (1) изучении пищевой ценности макаронных изделий, изготовленных с частичной заменой пшеничной муки мукой из тилапии в качестве частичной замены пшеничной муки, и (2) для оценки их химической стабильности в течение 21 дня. при 25 ° С.

Материалы и методы

Приготовление муки из тилапии

В общей сложности 9,0 ± 0,2 кг мяса тилапии механического отделения (МСМ) было закуплено на коммерческой рыбной ферме (Cooperativa Regional de Piscicultores e Ranicultores do Vale do Macacu e Adjacências Ltda.), расположенный в Рио-де-Жанейро, Бразилия (22 ° 33’58,3 “ю.ш., 42 ° 41’48,2” з.д.). MSM был упакован в полиэтиленовые мешки низкой плотности, заморожен при –80 ° C и транспортирован в течение 3 часов в пенополистироловой коробке со льдом на экспериментальную хлебопекарную фабрику Департамента пищевой инженерии Федерального университета Гояса, Гояния, Бразилия. Муку из тилапии получали путем сушки МСМ в течение 12 часов при 65 ° C в печи с принудительной конвекцией (TE-394/3, Tecnal, Piracicaba, SP, Brazil) и получали муку из тилапии.

Приготовление макаронных изделий

Пять рецептур макаронных изделий (PF) были приготовлены с использованием различных уровней пшеничной муки (WF) и муки из тилапии (TF) (мас. / Мас.), А именно: 58 г WF, 52 г WF плюс 6 г TF, 46 г WF. плюс 12 г TF, 41 г WT плюс 17 г TF и 35 г WF плюс 23 г TF, что составляет 0%, 10.34%, 20,68%, 29,31% и 39,65% замены WF на TF, соответственно. Все рецептуры были оптимизированы до 37% добавленной воды и 5% цельного яичного порошка перед этапом сушки (таблица 1) и обозначены как PTF0% (макароны без муки из тилапии), PTF6% (макароны с 6% муки из тилапии), PTF12% (макароны с 12% муки тилапии), PTF17% (макароны с 17% муки тилапии) и PTF23% (макароны с 23% муки тилапии). Белая пшеничная мука ( Triticum aestivum L.) и цельный яичный порошок были приобретены на местном рынке в Гоянии, Бразилия.Все ингредиенты смешивали вручную, и сформированное тесто растягивали между валками макаронной машины с зазором 4 мм (Anodilar, Caxias do Sul, RS, Бразилия) и разрезали на части длиной 260 мм и шириной 5 мм. Затем свежую пасту сушили в печи с принудительной конвекцией (TE-394/3, Tecnal, Piracicaba, SP, Brazil) при 45 ° C в течение 2 часов.

Подготовка образцов

Все составы были упакованы в аэробных условиях и доставлены (<3 ч) в Департамент пищевых технологий Федерального университета Флуминенсе, Рио-де-Жанейро, Бразилия.Образцы были проанализированы на предмет приблизительного состава, профиля жирных кислот и содержания аминокислот в день 1, тогда как инструментальные цветовые параметры (значения L * , a * и b * ), активность воды (_w) , pH и окисление липидов и белков анализировали на 1, 7, 14 и 21 дни хранения при 25 ° C. Перед проведением всех анализов образцы гомогенизировали в коммерческом смесителе (Oster Co., Милуоки, Висконсин, США) для стандартизации образцов. Весь эксперимент, состоящий из МСМ из тилапии и производства макаронных изделий с последующими физико-химическими анализами, был повторен трижды (n = 3).

Примерный состав

Содержание влаги, белка и золы определяли в день 1 в соответствии с методами, описанными Ассоциацией официальных химиков-аналитиков [19]. Для определения влажности образцы сушили при 100-102 ° C до постоянной массы (метод AOAC 950.46B). Содержание белка оценивалось с использованием процедуры Кьельдаля (коэффициенты пересчета равны 6,25 для макаронных изделий, изготовленных из муки тилапии, и 5,70 для макаронных изделий, приготовленных без муки из тилапии [20]; метод AOAC 955.04), а зольность оценивали сжиганием образца в муфельной печи при 550 ° C (метод AOAC 920.153 [19]). Общее содержание липидов экстрагировали холодным методом с использованием модифицированного растворителя метанол: хлороформ (2: 1 об. / Об.), Оптимизированного до влажности 80% [21]. Содержание углеводов оценивали как разницу между 100% и суммой содержания влаги, белка, золы и липидов; а значение энергии рассчитывалось по формуле, описанной Мерриллом и Ваттом [22]: Все анализы были выполнены в трех экземплярах.

Профиль жирных кислот

Жирные кислоты, присутствующие в холодном экстрагированном слое метанол: хлороформ [21], были метилированы кислотой [23-25] и проанализированы на газовом хроматографе, соединенном с пламенно-ионизационным детектором (Perkin Elmer, Waltham, MA, USA). Метиловые эфиры жирных кислот разделяли на колонке Omegawax-320 (длина 30 м, внутренний диаметр 0,32 мм и толщина пленки 0,25 мм; Sulpeco, США). Объем вводимой пробы составлял 2 мкл, а температура инжектора (разделение 1:20) и температуры детектора составляли 260 ° C и 280 ° C соответственно.Температура колонки начиналась со 110 ° C с постепенным нарастанием 40 ° C / мин до 233 ° C, которую выдерживали в течение 2 минут. После этого температура печи достигала 240 ° C со скоростью 1 ° C / мин и выдерживалась в течение 21 мин. Идентификация различных метиловых эфиров жирных кислот была основана на конкретных временах удерживания, полученных из смеси, содержащей 37 различных стандартов (Supelco 18919-1AMP, Sigma-Aldrich, Сент-Луис, Миссури, США). Гелий использовался в качестве газа-носителя со скоростью потока 1,8 мл / мин при 10 фунтах на квадратный дюйм.

Аминокислотный профиль

Гидролиз белка проводили в день 1 в соответствии с протоколом, описанным Chlou и Wang [26] и Marconi et al.[27] с некоторыми модификациями, в то время как условия дериватизации и хроматографии были выполнены, как описано Gatti et al. [28] с небольшими изменениями. Аликвоты по 100 мг каждого образца гомогенизировали с 5 мл 6 М соляной кислоты в сосудах для разложения, продуваемых азотом в течение 1 мин для удаления кислорода. Эти сосуды подвергали воздействию микроволновой мощности 800 Вт в микроволновой печи DGT Plus (Provecto Analítica, Сан-Паулу, Бразилия) в течение 1 мин, а затем 5 мл 75,95 мМ раствора цитрата натрия (pH 2.2) с последующим центрифугированием при 24000 × g в течение 10 мин. Супернатант фильтровали через бумагу Whatman N ° 1, и пятьдесят микролитров дериватизировали 40 мкл 45 мМ 2,5-диметил-1H-пиррол-3,4-дикарбальдегида (DPD) в течение 10 минут при 25 ° C. После дериватизации добавляли аликвоту 300 мкл воды, а затем 20 мкл вводили в высокоэффективный жидкостный хроматограф (Shimadzu, Tokyo), оборудованный колонкой Phenomenex Gemini 5 мкм ODS (250 мм × 3,0 мм внутренний диаметр). Аминокислоты разделяли при 33 ° C с градиентом A: B, где A был метанолом, а B был 50 мМ триэтиламмонийфосфатным буфером (pH 2.5) при скорости потока 0,32 мл / мин. Профиль градиента был установлен следующим образом: t _0мин 8% A, t _10мин 32% A, t _25мин 50% A и t _30мин 8% A. Аминокислоты были обнаружены с помощью диодной матрицы. детектор при 320 нм и количественно определен с помощью калибровочных кривых каждой анализируемой аминокислоты. Аминокислотный анализ проводили в двух экземплярах.

Инструментальные параметры цвета

Инструментальные параметры цвета определяли с помощью спектрофотометра Minolta CM-600D (Minolta Camera Co., Осака, Япония). Аликвоту 25 г помещали в чашки Петри из полистирола (60 мм × 15 мм), а затем регистрировали значения CIE L * (светлота), a * (покраснение), b * (желтизна) из четырех значений. отдельные области отбора проб с открытой поверхности с использованием источника света A, апертуры 8 мм и наблюдателя 10 ° при 25 ° C. Перед измерением цвета спектрофотометр был откалиброван в соответствии со стандартным протоколом, описанным в Американской ассоциации мясных наук [29]. Значения L * , a * и b * определяли в четырех повторностях.

Активность воды (a

_w) и pH

Пять граммов образца переносили в одноразовую чашку для образцов (Decagon Devices, Pullman, WA, USA), и значение _w регистрировали непосредственно при 25 ° C в измерителе активности воды Pawkit (Decagon Devices, Pullman, WA, США) в соответствии с рекомендациями производителя. Значения pH определяли после гомогенизации 10 г образца в 90 мл дистиллированной воды с помощью проникающего электрода цифрового pH-метра (Hanna Instruments, Woonsocket, США) [30].Перед анализом прибор pH-метра был откалиброван с использованием буферных растворов (pH = 4,00 и pH = 7,00). Макаронные изделия _w и pH определяли в трех и четырех повторностях, соответственно, в каждый анализируемый день хранения.

Окисление липидов и белков

Окисление липидов оценивали с помощью метода веществ, реагирующих с тиобарбитуровой кислотой (TBARS), предложенного Yin et al. [31], тогда как окисление белков оценивали на основе оценки содержания карбонила, как описано Oliver et al.[32] с некоторыми изменениями [33,34]. И TBARS, и карбонильный анализ выполняли в двух экземплярах каждый день хранения.

Для измерения TBARS аликвоту 5 г образца гомогенизировали с 22,5 мл 11% трихлоруксусной кислоты в течение 1 мин в T18 basic Ultra-Turrax при 11000 об / мин (IKA, Уилмингтон, США), а затем в течение 1 мин во льду. ванна, и еще 1 мин гомогенизации при равных условиях. Гомогенат фильтровали, используя бумагу Whatman N ° 1, и 1 мл 20 мМ TBA добавляли к 1 мл фильтрата после инкубации в темноте в течение 20 часов при 25 ° C.Значение поглощения при 532 нм считывали с помощью спектрофотометра UV-1800 (Shimadzu, Киото, Япония), и результаты выражали в виде числа TBARS.

Для определения содержания карбонила 3 г образца гомогенизировали с 0,15 M KCl (pH 7,4), используя T18 basic Ultra-Turrax при 7100 об / мин (IKA, Wilmington, USA) в течение 90 с. Белки, присутствующие в гомогенате, осаждали 10% TCA и центрифугировали (ST 16R, Thermo Scientific, Wilmington, DE) при 5000 × g в течение 5 минут при 4 ° C.После удаления супернатанта к осадку добавляли 10 мМ 2,4-динитрофенилгидразина (DNPH) в 2 н. HCl и инкубировали в течение 1 ч при 25 ° C в темноте с кратковременным встряхиванием каждые 15 мин. Затем прореагировавший с DNPH субстрат осаждали 10% TCA после центрифугирования при 11000 × g в течение 10 минут при 4 ° C. Осадок трижды промывали раствором этанола / этилацетата, 1: 1 (об. / Об.), А затем солюбилизировали 6 М гидрохлоридом гуанидина в 20 мМ натрий-фосфатном буфере (pH 6.5). Для удаления нерастворимых частиц использовали заключительное центрифугирование при 11000 × g в течение 10 минут при 25 ° C. Величину поглощения измеряли при 370 нм с использованием спектрофотометра UV-1800 (Shimadzu, Киото, Япония), а концентрацию карбонилов рассчитывали с использованием коэффициента поглощения гидразонов белка 21,0 × мМ ^-1 × см ^-1 для протеиновые гидразоны. Результаты выражали в нмоль карбонила / мг белка. Для измерения содержания белка вышеупомянутые этапы выполнялись с 2 н. HCl вместо раствора ДНФГ, и значение поглощения при 280 нм регистрировалось для гомогената, солюбилизированного в 6 М гидрохлориде гуанидина.Результаты выражали в нмоль карбонила / мг белка.

Статистический анализ

Влияние частичной замены пшеничной муки на муку из тилапии (PTF0%, PTF6%, PTF12%, PTF17% и PTF23%) и срок хранения (1, 7, 14 и 21 день) при 25 ° C были проанализированы отдельно. с использованием однофакторного дисперсионного анализа с последующим тестом Тьюки ( p <0,05). Данные о приблизительном составе также были проанализированы с помощью линейной регрессии. Эти анализы проводились с использованием программного обеспечения XLSTAT, версия 2012.6.08 (Addinsoft, Нью-Йорк, Нью-Йорк, США). Кроме того, с помощью программного обеспечения SigmaPlot версии 11 (Systat Software Inc., Сан-Хосе, Калифорния). Весь эксперимент, включающий производство рецептур муки и макаронных изделий из тилапии, и физико-химические анализы повторяли три раза (n = 3).

Результаты и обсуждение

Примерный состав

Добавление муки из тилапии продемонстрировало эффект зависимости от уровня ( p <0.05) о примерном составе рецептур макаронных изделий (таблица 2). Добавление муки из тилапии уменьшило ( p <0,05) содержание влаги и углеводов, тогда как увеличило ( p <0,05) уровни липидов, белка и золы, возможно, из-за композиций муки из тилапии. В то время как мука из тилапии показывает низкий уровень углеводов (<1,5%) и повышенное содержание белков (> 45%), липидов (> 25%) и золы (> 3%) [11,35], пшеничный аналог содержит повышенное количество углеводов (> 75%) и с низким содержанием белка (<11%), липидов (≤ 1.5%) и золы (≤ 0,38%) [4,36]. Эти наблюдения объясняют наибольшее содержание липидов, белков и золы, а также более низкие уровни углеводов в рецептурах макаронных изделий, обогащенных мукой из тилапии (PTF23%> PTF17%> PTF12%> PTF6%) по сравнению с контрольными аналогами. Более того, снижение содержания влаги, вызванное добавлением муки из тилапии, может быть связано с более сильным взаимодействием белок-полисахариды по сравнению с пшеничными аналогами, что в условиях нагревания приводит к денатурации белка, благоприятствуя межмолекулярной сети [37,38].Взаимодействие между полисахаридами и белками через электростатические силы способствует улавливанию воды и, следовательно, к более однородной сети с меньшим количеством свободной воды [38,39], что связано с уменьшением содержания влаги в продуктах, богатых белками и полисахаридами [40] .

В соответствии с нашими результатами, Devi et al. [15], Анбудхасан и др. [14] и Goes et al. [16] сообщили об увеличении содержания белка, золы и липидов при добавлении фарша Catla Catla , Sardinella longiceps и масла и концентрата белка тилапии в рецептуры макаронных изделий соответственно.Кроме того, Devi et al. [15] и Goes et al. [16] сообщили о более низком уровне углеводов в макаронных изделиях, изготовленных из фарша Catla catla, и концентрата белка тилапии, соответственно, по сравнению с контрольными аналогами. С другой стороны, хотя Devi et al. [15] и Anbudhasan et al. [14] сообщили о более высоких значениях влажности в макаронах, обогащенных рыбой, Goes et al. [16] не обнаружили разницы в содержании влаги между рецептурами макаронных изделий с концентратом рыбьего белка и без него. Различия в значениях влажности макаронных изделий, обогащенных побочными рыбными продуктами, в литературе можно объяснить, главным образом, различными рецептурами и процедурами обработки [14].

Рецептура макаронных изделий с 23% муки тилапии (PTF23%) продемонстрировала наибольшую энергетическую ценность ( p <0,05). Никакой разницы ( p > 0,05) не наблюдалось между ПТФ17% и ПТФ12%, а также между ПТФ6% и ПТФ0%. Кроме того, PTF17% и PTF12% показали более высокую ( p <0,05) энергетическую ценность, чем PTF6% и PTF0%. Наши данные об энергетической ценности могут быть объяснены изменениями содержания липидов, белков и углеводов, вызванными добавлением муки из тилапии, в сочетании с их соответствующим индивидуальным весом в формуле, предложенной Merrill и Watt [22].Хотя рецептуры макаронных изделий, содержащие 12%, 17% и 23% заменителя муки тилапии, показали более высокую ( p <0,05) энергетическую ценность, чем контрольные, субпродукты из рыбы обладают высоким качеством питательных веществ, таких как полиненасыщенные жирные кислоты и незаменимые аминокислоты [8 , 9], которые ограничены в пищевых продуктах на основе пшеницы [4,41]. Согласно нашим данным (Таблица 3), добавление муки из тилапии увеличивало ( p <0,05) содержание белка, липидов, зольность и энергетическую ценность, тогда как оно уменьшалось ( p <0.05) уровень влаги и углеводов. Кроме того, углеводы и белки были соединениями, на которые в наибольшей степени (большое значение наклона) повлияло включение муки тилапии.

Профиль жирных кислот

Всего в макаронных изделиях, обогащенных мукой из тилапии, было идентифицировано пятнадцать жирных кислот (таблица 4). Что касается насыщенных жирных кислот (SFA), макаронные изделия, изготовленные из муки из тилапии, показали большее ( p <0,05) количество пентадециловой (C15: 0), пальмитиновой (C16: 0), стеариновой (C18: 0) и гененикозиловой кислот (C21: 0), тогда как более низкий ( p <0.05) уровень миристиновой кислоты (C14: 0) по сравнению с макаронами, приготовленными без муки из тилапии. Тем не менее, не наблюдали разницы ( p > 0,05) по общему количеству НЖК среди всех составов. Что касается мононенасыщенных жирных кислот (MUFA), обогащение муки тилапии увеличило ( p <0,05) содержание пальмитолеиновой (C16: 1) и пауллиновой кислот (C20: 1) и уменьшило ( p <0,05) количество гептадеценовая (C17: 1) и вакценовая кислоты (C18: 1), приводящие к снижению ( p <0.05) от общего содержания MUFA в макаронных изделиях с добавлением муки из тилапии по сравнению с контролем. Тем не менее, все идентифицированные полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) показали повышенный ( p <0,05) из-за добавления муки тилапии, что привело к наибольшему ( p <0,05) общего уровня ПНЖК в PTF23% и PTF17%, за которыми следовали PTF12%. , PTF6% и самое низкое ( p <0,05) значение, указанное в составе PTF0%.

Исследования по оценке профиля жирных кислот макаронных изделий, обогащенных рыбными субпродуктами, ограничены, и в настоящее время нет сообщений о составе жирных кислот в сушеных макаронных изделиях, обогащенных мясом тилапии и / или мукой из тилапии.Наши результаты можно объяснить различием жирнокислотного состава пшеничной муки и муки из тилапии [14,42]. Согласно Anbudhasan et al. [14], макаронные изделия содержат в основном углеводы и имеют низкое содержание жирных кислот. С другой стороны, мука из тилапии имеет повышенный уровень МНЖК и ПНЖК [42]. Отсутствие разницы ( p > 0,05) в общем уровне НЖК и снижение ( p <0,05) содержания MUFA с последующим добавлением муки из тилапии потенциально связано со связыванием амилозы с жирными кислотами [43,44] препятствующие их экстракции метанолом: хлороформом.Чжоу и др. [44] наблюдали, что жирные кислоты вводятся в гранулы крахмала, а НЖК более склонны участвовать в образовании липид-амилозного комплекса из-за отсутствия двойных связей. Кроме того, эти авторы предположили, что увеличение ненасыщенности в цепи жирных кислот отрицательно влияет на комплексообразование липид-амилоза, что потенциально объясняет результаты настоящего исследования. Частично согласуясь с нашими выводами, Anbudhasan et al. [14] сообщили о повышении содержания миристиновой, пальмитиновой, пальмитолеиновой, стеариновой, линоленовой, бегеновой, эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот, а также о снижении уровней олеиновой, линолевой и арахидиновой кислот при добавлении мяса сардины в макаронные изделия. .

Состав аминокислот

В настоящем исследовании было идентифицировано шестнадцать аминокислот (таблица 5). Добавление муки тилапии увеличивало ( p <0,05) уровни незаменимых аминокислот (EAA), таких как гистидин, лизин, треонин, метионин, валин и лейцин, и некоторых заменимых аминокислот (NEAA), включая аргинин, серин, глутамин, глицин, аспарагиновая кислота, глутаминовая кислота, аланин и тирозин. Среди EAA уровни гистидина и лизина были увеличены ( p <0.05) в зависимости от уровня включения муки тилапии. В то время как содержание треонина и валина было выше ( p <0,05) в составах, содержащих 12%, 17% и 23% муки тилапии, уровни метионина и лейцина были увеличены ( p <0,05) включениями муки из тилапии. больше или равно 6% и 17%, соответственно. Никакой разницы ( p > 0,05) не наблюдалось в содержании триптофана и фенилаланина. Среди NEAA уровни аргинина, серина, глутамина, глицина и тирозина были увеличены ( p <0.05) обогащением муки из тилапии более 6%; тогда как содержание глутаминовой кислоты было больше ( p <0,05) в PTF17%, чем в PTF6% и PTF0%. Аналогичным образом, содержание аспарагиновой кислоты и аланина увеличилось ( p <0,05) из-за добавления муки из тилапии. Макаронные изделия, изготовленные из муки из тилапии, продемонстрировали большее ( p <0,05) общее содержание EAA и NEAA, чем контрольный аналог, и увеличение показало зависимость от уровня включения муки из тилапии (PTF23%> PTF17%> PTF12%> PTF6%> PTF0% ).

Аминокислотный профиль макаронных изделий, обогащенных источниками белка, в литературе скуден, а аминокислотный состав сушеных макаронных изделий, обогащенных мукой из тилапии, все еще неизвестен. Макаронные изделия, изготовленные из пшеницы, содержат ограниченное количество незаменимых аминокислот, представляющих потенциальную цель для включения источников белка, таких как побочные продукты из рыбы [15], которые богаты незаменимыми аминокислотами [8]. В соответствии с нашими результатами Shogren et al. [45] и Ogur [46] сообщили об аналогичной картине для общих уровней EEA и NEAA в спагетти, обогащенных соевыми бобами, и хлебе, обогащенном фаршем Tinca tinca , соответственно.С другой стороны, эти авторы также сообщили об увеличении содержания триптофана и фенилаланина из-за сои и T . тинка укрепления, что не согласуется с нашими настоящими находками. По данным Gaie-Levrel et al. [47], триптофан и фенилаланин считаются термолабильными α-аминокислотами, что потенциально объясняет наблюдаемые уровни этих аминокислот в настоящем исследовании.

Инструментальные параметры цвета

Значения

L * , a * и b * представлены на рис.1.Замена пшеничной муки на муку из тилапии снизила ( p <0,05) значения L * (рис. 1A) и увеличила ( p <0,05) как a * (рис. 1B), так и b * . значения (Рис. 1C) рецептур макаронных изделий в зависимости от уровня включения муки из тилапии. Нагревание во время производства сухих макаронных изделий потенциально способствует реакциям между аминогруппами белка и восстанавливающими концами полисахаридов, благоприятствуя реакции Майяра [48], потенциально способствуя увеличению значений a * [49,50] в рецептурах с повышенным содержанием муки из тилапии.Что касается значений b * , рецептуры макаронных изделий были изготовлены из белой пшеничной муки и муки из тилапии, которая, естественно, имеет желтый цвет, оправдывая постепенное увеличение значений b * при большем добавлении муки из тилапии. С другой стороны, на легкость влияет водоудерживающая способность и количество воды на поверхности пищевого продукта, поэтому высокая водоудерживающая способность снижает содержание свободной воды на поверхности продукта, что приводит к более низким значениям л * [51].Кроме того, согласно Svec et al. [52] изменения цвета в рецептурах макаронных изделий зависят от внутренних характеристик исходной пищевой матрицы, используемой для замены пшеничной муки. Имеется ограниченная информация об инструментальных параметрах цвета макаронных изделий, обогащенных рыбой, поэтому наши результаты сравнивались со значениями L * , a * и b * макаронных изделий, изготовленных из других источников белка, таких как креветки, кукуруза и белковые изоляты люпина и мука из чечевицы и желтого гороха.Аналогично нашим результатам, значения a * и b * были увеличены, в то время как значения L * были уменьшены в сухих макаронах с добавлением мяса креветок [53], изолятами белка кукурузы и люпина [52,54] и мука из чечевицы и желтого гороха [55].

Рис. 1. Значения L * , a * и b * в макаронных изделиях, обогащенных различными уровнями муки из тилапии, в течение 21 дня при 25 ° C.

PTF0%, PTF6%, PTF12%, PTF17% и PTF23% означают макаронные изделия с 0%, 6%, 12%, 17% и 23% (мас. / Мас.) Муки тилапии, соответственно.Результаты выражены в виде среднего значения ± стандартное отклонение (n = 3). Различные строчные буквы указывают на различие ( p <0,05) между составами в один и тот же день, а разные прописные буквы указывают на разницу ( p <0,05) средних значений между днями хранения в пределах одного и того же состава.

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0168270.g001

Никаких различий ( p <0,05) не наблюдалось для значений L * , a * и b * в течение всего периода хранение во всех составах.Стабильность макаронных изделий напрямую зависит от рецептуры и процедуры сушки, которые вместе определяют динамику воды в конечном продукте [56,57]. Наши результаты потенциально связаны с низкой активностью воды, препятствующей химическим реакциям [58] и способствующей более стабильной матрице во время хранения [56]. Аналогичным образом, значения L * не изменились в период хранения, возможно, из-за очень низкой подвижности воды в этом типе продукта [59]. Что касается значений a * , за счет снижения активности воды в пищевых продуктах происходит смягчение реакции Майяра [60], которая задерживается и / или подавляется при значениях _w ниже 0.64 [61]; в настоящем исследовании все составы показали значения _w ниже 0,6.

Активность воды (a

_w) и pH

Значение pH (рис. 2A) увеличилось ( p <0,05), тогда как a _w (рис. 2B) снизилось ( p <0,05) по мере увеличения уровня муки из тилапии в рецептурах макаронных изделий. Нет сообщений о pH и _w в рецептурах макаронных изделий, обогащенных источниками белков и липидов. Пшеничная мука имеет значение pH около 6.01 [62], в то время как филе тилапии имеет значение, близкое к нейтральному (6,35) [63], таким образом, включение муки из тилапии способствовало увеличению значения pH. Более того, наше исследование показывает, что постепенное уменьшение _w в рецептурах рыбных макарон по сравнению с контрольными аналогами можно объяснить способностью белка связывать молекулы воды [64] и комплексом белок-полисахарид-вода, способствующим захвату воды [64]. 38,39]. Кроме того, мука из тилапии содержит повышенный уровень липидов [11,35], которые при ассоциации с белком могут взаимодействовать с глютенином и глиадином пшеницы, что приводит к более прочной матричной сети [65].

Рис. 2. pH и активность воды (aw) в макаронных изделиях, обогащенных различными уровнями муки тилапии, в течение 21 дня при 25 ° C.

PTF0%, PTF6%, PTF12%, PTF17% и PTF23% означают макаронные изделия с 0%, 6%, 12%, 17% и 23% (мас. / Мас.) Муки тилапии, соответственно. Результаты выражены в виде среднего значения ± стандартное отклонение (n = 3). Различные строчные буквы указывают на разницу ( p <0,05) между составами в один и тот же день, а разные прописные буквы указывают на разницу ( p <0.05) средств из числа дней хранения в одной и той же рецептуре.

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0168270.g002

Кроме того, значения pH снизились ( p <0,05) с 7 дня хранения до конца периода хранения во всех составах. Уменьшение значений pH при хранении можно объяснить образованием органических кислот [66]. Подобно нашим результатам, Pilli et al. [67] наблюдали тенденцию к снижению значений pH на сушеных макаронных изделиях из-за образования органических кислот.Кроме того, никакой разницы ( p <0,05) не было обнаружено в _w рецептур макаронных изделий из-за хранения в течение 21 дня при 25 ° C, возможно, из-за низкой подвижности воды в макаронных изделиях [59]. Частично согласуясь с нашими выводами, Lodi et al. [68] наблюдали однородное распределение воды и минимальные потери воды и миграцию воды в хлебе, хранившемся в течение 10 дней.

Окисление липидов и белков

Замена пшеничной муки на муку из тилапии способствовала увеличению ( p <0.05) от значений TBARS в зависимости от уровня включения муки из тилапии (рис. 3A). Рыба содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), которые более восприимчивы к окислению липидов [69], что подтверждает наши результаты для значений TBARS на 1 день. Исследования по изучению окисления липидов в макаронах, обогащенных рыбой, ограничены, поэтому наши данные также были по сравнению с хлебобулочными изделиями, изготовленными из соевой муки и льняной муки с высоким содержанием белка и ПНЖК, соответственно [53,70]. Эти авторы также наблюдали увеличение окисления липидов в начале периода хранения, когда хлебную муку частично заменяли соевой мукой и льняной мукой.Кроме того, в соответствии с результатами настоящего исследования, Кадам и Прабхасанкар [53] сообщили о большем окислении липидов в макаронных изделиях, изготовленных из мяса креветок, чем в контрольных аналогах в первый день хранения.

Рис. 3. Вещества, реагирующие с тиобарбитуровой кислотой (TBARS), и содержание карбонила в макаронных изделиях, обогащенных различными уровнями муки из тилапии, в течение 21 дня при 25 ° C.

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0168270.g003

С точки зрения окисления белков, в то время как PTF23% продемонстрировал наибольшее ( p <0,05) содержание карбонила среди всех составов (рис. 3B), без разницы ( с. > 0.05) наблюдалось между ПТФ17% и ПТФ12% и между ПТФ12% и ПТФ6%. В то же время PTF17% показал большее ( p <0,05) содержание карбонила, чем PTF6%. Хотя на содержание карбонила не повлияло ( p > 0,05) включение муки из тилапии в количестве 6%, при уровнях, превышающих или равных 12%, наблюдалось повышение ( p <0,05) окисления белка по сравнению с контролем. после 1 ^-го суток хранения. Тем не менее, наблюдалась тенденция к увеличению содержания карбонила после зависимого от уровня включения муки из тилапии в каждой точке хранения.Субпродукты из рыбы представляют собой потенциальную альтернативу увеличению уровня белка в продуктах на основе пшеницы, которые обычно ограничены такими питательными веществами [8,15], однако повышение уровня белка потенциально способствует окислительным реакциям, ведущим к образованию карбонильных соединений [8,15]. 71]. Окисление белков может происходить посредством реакции с лабильными формами кислорода, полученными в результате реакции Майяра, перекисного окисления липидов и / или самоокисления сахаров [72], которому способствует термическая обработка [71], что потенциально объясняет наши результаты.Нет никаких исследований, оценивающих окисление белка в макаронных изделиях, обогащенных белком и / или липидами, однако несколько авторов оценивали высушенные макаронные изделия, питательно обогащенные другими источниками белка и липидов, как указано выше, и наблюдали немедленное усиление реакции Майяра и усиленное окисление липидов [52–2]. 55,70), которые потенциально катализируют окисление белков [72]. Повышенное окисление липидов и белков в рецептурах макаронных изделий с добавлением муки из тилапии может быть связано с более высоким количеством ПНЖК и белков, которые более восприимчивы к окислению липидов и карбонилированию соответственно [69,71].

На протяжении всего хранения содержание карбонила увеличивалось ( p <0,05) во всех составах (рис. 3B). Хотя стабильность при хранении порошковых продуктов в основном определяется _w, физические и химические реакции во время хранения зависят от их химического состава, производственного процесса и внешних факторов, таких как воздействие света, проницаемость для кислорода и температура хранения [73]. Белки и углеводы представляют собой основные компоненты во всех рецептурах макаронных изделий в настоящем исследовании, и как белок, так и амилоза подвержены окислительным процессам [71,74].Тем не менее механизмы, включающие изменения крахмального компонента (амилозы и амилопектина) в макаронных изделиях, изготовленных с использованием функциональных ингредиентов, до сих пор неизвестны [56]. Более того, образование карбонила зависит от аминокислотного состава [75], который варьировал во всех составах. Насколько нам известно, нет отчетов, документирующих содержание карбонила во время хранения при 25 ° C обычных макаронных изделий и макаронных изделий, обогащенных источниками белка и липидов. Таким образом, наши результаты показывают, что повышенное содержание карбонила во время хранения может быть связано с образованием липид-белковой структуры и структуры крахмал-белок из-за различных соотношений белков, липидов и углеводов в каждой композиции.

На окисление липидов не влиял ( p > 0,05) период хранения (рис. 3A). Липаза и липоксигеназа являются важными ферментами, участвующими в окислении липидов в пищевых продуктах [76], которые могут быть инактивированы во время тепловой обработки, когда время, температура и процедура производства являются основными факторами их инактивации [77,78]. Более того, окисление липидов усиливается в продуктах, демонстрирующих высокие и низкие значения a _w с более низкой скоростью реакции в диапазоне _w, равном 0.3–0,5, что включает большую часть состава, исследованного в настоящем исследовании. Другое возможное объяснение устойчивости липидов к окислению во время хранения связано с недоступностью липидных молекул из-за их связывания с белками, углеводами или обоими соединениями во время экструзии, предотвращая окисление [43]. В соответствии с нашими выводами, Hall et al. [79] не наблюдали изменений в показателях окисления липидов в сушеных макаронах с добавлением льняного семени, хранимых при комнатной температуре. Verardo et al. [80] также сообщили об устойчивости к окислению липидов спагетти, обогащенных длинноцепочечными n-3 ПНЖК, хранимых в течение 3 месяцев при комнатной температуре и на свету.Таким образом, наше исследование показывает, что липидная стабильность всех составов во время хранения потенциально была связана с производством сухих макаронных изделий, где процессы сушки и экструзии приводят к снижению окислительных процессов с участием липидов и снижению активности воды.

Паста, спагетти, без обогащения – Пищевая ценность макаронных изделий, спагетти, без обогащения

Состав макаронных изделий: Всю информацию о питательных веществах, которые вам необходимо знать о макаронных изделиях, спагетти без обогащения, можно найти ниже:

Вся информация о пищевой ценности: Макаронные изделия, спагетти, без обогащения (на 100 г)

Проксиматы

Белок
Жир (общее количество липидов)
Углеводы, всего (по разнице)
Калории (энергия)
Сахароза
Глюкоза
Фруктоза
Фруктоза
Лактоза
Кофеин
Теобромин
Энергия (килоджоули)
Сахар, всего
Клетчатка, всего диетическая
Холестерин
Насыщенные жиры, всего

13.04 г
1,51 г
74,67 г
371 ккал
0,48 г
0,12 г
0,11 г
0 г
1,96 г
0 г
905 мг 905
1553 кДж
2,67 г
3,2 г
0 мг
0,277 г

Минералы

Кальций
Магний
Фосфор
905 34 Калий
189 мг
223 мг
6 мг

Микроэлементы

Железо
Цинк
Медь
Марганец
Селен

1.3 мг
1,41 мг
0,289 мг
0,917 мг
63,2 мкг

Витамины

Витамин А (ретинол)
Бета-каротин (провитамин А)
Витамин Е (альфа-
)
Витамин Е (альфа-
) D (микрограммы)
Витамин C
Витамин B1 (тиамин)
Витамин B2
Витамин B3 (ниацин)
Витамин B5
Витамин B6
Витамин B11 (фолацин)
9 Витамин B11 (фолацин)
9 Витамин фолиевая кислота)

0 мкг
0 мкг
0.11 мг
0 мкг
0 мг
0,09 мг
0,06 мг
1,7 мг
0,431 мг
0,142 мг
18 мкг
0 мкг
0 мкг 9229
0 мкг Аспарагиновая кислота
Глутаминовая кислота

Как изменение состава глютенина твердых сортов пшеницы влияет на качество изготовления макаронных изделий и хлеба, а также на усвояемость крахмала?

15 ^-я Международная конференция по пищевой промышленности и технологиям

27-29 октября 2016 г. Рим, Италия

Майк Сиссонс, Цзиксун Луо1, Вэй Цзоу, Дениз Племинг, Франческо Сестили и Доменико Лафиандра

Сельскохозяйственный институт Тамворта, Австралия
Сельскохозяйственный научно-исследовательский институт Вагга-Вагга, Австралия
Университет Тусии, Италия

Плакаты и принятые тезисы : J Food Process Technol

Абстракция :
Твердая пшеница обычно используется для производства макарон, в то время как в некоторых частях мира из твердых сортов пшеницы также делают хлеб, но с худший объем и текстура хлеба по сравнению с обычным пшеничным хлебом.Данное исследование описывает влияние на технологические свойства макаронных изделий и хлеба из твердых сортов пшеницы Свево (S) и производных линий, несущих транслоцированные сегменты хромосомы 1D из мягкой пшеницы, содержащей гены, кодирующие пару субъединиц высокомолекулярного глютенина (HMW-GS) субъединиц 5 + 10 или 2 + 12. Также оценивались частичное и полное восковое покрытие Svevo (Swx) с HMW-GS 5 + 10 и без него. Доступны данные за два сезона. Манная крупа использовалась для изготовления макаронных изделий или перемолота в муку для приготовления хлеба в различных комбинациях с мукой для выпечки хорошего качества.Свойства теста для линии S5 + 10 заметно отличались от теста Svevo, поскольку оно обладало сверхпрочным, стабильным тестом, низким содержанием влажной клейковины и эластичностью. тогда как S2 + 12 также показал более крепкое тесто, чем Svevo. Паста, приготовленная из этих линий, показала меньшую твердость при приготовлении, чем паста Svevo, но выше чем Swx. Других существенных отличий по качеству приготовления макарон не было. Хлеб, объем буханки и оценка буханки были уменьшилось по мере того, как больше хлебопекарной муки было заменено мукой твердых сортов, но снижение варьировалось в зависимости от генетического материала и дозировки.Самый лучший буханка была сделана с использованием Свево. Более свежие результаты полного набора линий будут описаны в дополнение к влиянию глютенина. состав по перевариванию крахмала макаронных изделий. Эта работа показывает, что можно манипулировать технологическими свойствами макаронных изделий и смеси из твердых сортов пшеницы, изменяя состав субъединиц глютенина, и представляют собой эффективный инструмент для тонкой обработки глютена качество твердых сортов пшеницы.
Биография :
Электронная почта: [электронная почта защищена]
.

Макароны высшего сорта – калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калорийность макарон высшего сорта

Состав и полезные свойства макарон высшего сорта

Макароны высшего сорта в кулинарии

Лапша (макароны, паста) варёная — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Лапша (макароны, паста) варёная — белки, жиры, углеводы (БЖУ)

Витамины

Минеральный состав

Состав макарон из твердых сортов пшеницы maksiflora.

Когда производитель макарон вешает вам лапшу на уши?

Особенности национальных макарон

Ищите буквы

Смотрите на состав

Оцените вид

Ломайте их

Храните их

Макаронные изделия: какие они бывают и какие из них полезны

Польза макарон, приготовленных из твердых сортов пшеницы

Какова калорийность макарон на основе твердых сортов пшеницы

Какие макароны выбрать из твердых сортов пшеницы

Спагетти с соусом из креветок

Калорийность Макароны из твердых сортов пшеницы . Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав

Калькулятор продукта

Анализ калорийности продукта

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА МАКАРОНЫ ИЗ ТВЕРДЫХ СОРТОВ ПШЕНИЦЫ

Чем полезен Макароны из твердых сортов пшеницы

Макароны из твердых сортов пшеницы в чем польза и как выбрать настоящие

Польза на диете

Макароны из твердых сортов и диета: совместимы ли?

Состав и калорийность

Как правильно выбрать?

Видео:

Что входит в состав макарон

Состав макаронных изделий

Полезные свойства макаронных изделий

фото, состав и калорийность. Польза и вред спагетти, их виды

Популярные блюда

Как выбрать полезные макароны? – Азбука здоровья

Вода и мука: это всё из чего состоят качественные макароны | Программа: Среда обитания | ОТР

Основные группы пищевых добавок задействованных при изготовлении макаронных изделий

Паста – обзор | Темы ScienceDirect

Пищевая ценность макаронных изделий

Макаронные изделия, обогащенные семенами льна – химический состав и качество приготовления

Реферат

1. Введение

2. Материалы и методы

2.1. Материалы

2.2. Условия производства макаронных изделий

Таблица 1

2.3. Цвет макаронных изделий

2.4. Качество приготовления и твердость макаронных изделий

2.5. Плотность макаронных изделий

2.6. Химический состав сырья и макаронных изделий

2.7. Статистический анализ

3. Результаты и обсуждение

3.1. Обработка макаронных изделий

3.2. Параметры цвета

Таблица 2

3,3. Качество приготовления

Таблица 3

3.4. Параметры текстуры

Таблица 4

3.5. Химический состав и пищевая ценность

Таблица 5

4. Выводы

Вклад авторов

Оптимизация состава макаронных изделий из полбы, в отношении содержания инулина Hpx и количества яиц

1. Введение

2. Материалы и методы

Таблица 1. Средние значения питательного состава макаронных изделий из различных рецептур

Таблица 2.Текстурные свойства и цветовые характеристики макаронных изделий различной рецептуры

3. Результаты и обсуждение

Таблица 3. Стандартные оценки макаронных изделий из различных рецептур

Таблица 4. Расчет ANOVA для питательного состава, текстурных свойств и цветовых характеристик макаронных изделий из различных рецептур

4. Заключение

Благодарности

Заявление о конкурирующих интересах

Список сокращений

Список литературы