Колбаса это: Недопустимое название — Викисловарь

Колбаса и её история – Откуда пошла традиция готовить колбасу. Всё про колбасу

Колбаса продаётся в каждом продуктовом магазине без исключения, и уже так плотно вошла в жизнь современного человека, что стала одним из постоянных продуктов. Колбаса имеет множество достоинств и не меньшее количество недостатков. Не берясь судить этот продукт с точки зрения мировой кулинарии, попытаемся рассмотреть колбасу, что называется, в разрезе. Это жизненно важно для осознания того, что мы едим. 

Отто фон Бисмарк говорил: «Колбаса и политика: если хотите наслаждаться ими – не смотрите, как они делаются». Поэтому первая часть нашей статьи для тех, кто любит колбасу, а вторая – для тех, кто хочет знать.

Что такое колбаса? Это чаще всего мясной фарш, смешанный со специями, солью и жиром и спрессованный в кишке или искусственных её заменителях. Такова была колбаса в начале своего существования. Колбаса подразумевала новый вкус и быстроту сервировки сытного обеда или ужина, новые возможности для длительного сохранения мяса, удобство продажи и хранения. Колбаса была чрезвычайно популярна и остаётся одним из постоянных продуктов в рационе современного человека. Сортов и видов колбас становится всё больше, а качеству люди верят всё меньше, и на это есть свои причины. Но это потом, а пока обратимся ко времени, когда колбаса только появилась у человечества.

Первые письменные упоминания о колбасе можно встретить в китайских, вавилонских и греческих источниках примерно в 500 г. до н.э. Позже описания колбасы встречались и в других источниках, например, у Гомера в Одиссее, а Эпихарм даже написал комедию «Колбаса», но это вовсе не значит, что греки изобрели колбасу. Сколько кулинарных открытий приписывается грекам благодаря их страсти всё записывать. (Записывайте – и останетесь в веках!)

Из Греции рецепт перекочевал в Рим, там тоже любили покушать, и тоже было жарко, а жара, как известно, очень быстро портит мясо. Для его сохранности очищенные кишки забивали рубленым мясом, специями и солью, связывали концы и подвешивали подвялиться в тени. Такой продукт был намного «живучее». Интересно, кто первый додумался коптить колбасу? Шашлык и схожие блюда всегда были у тех, кто имел дело с мясом. Это естественно. А колбаски, подвешенные над дымом, сушились намного быстрее, пропитываясь ароматом вкусно пахнущих ветвей яблони и ольхи. Дым обеспечивал отсутствие мух и их личинок, такая колбаса кроме своего особенного вкуса и аромата была безопасней в плане гигиены, а значит, дольше хранилась. Римляне, как люди в пище неумеренные, кроме привычной баранины, говядины и свинины употребляли на колбасу даже дельфинов. Позже традиция помещать в колбасу разное мясо вошла в норму, что и подтверждает современный российский ГОСТ.

Колбаса во все времена была деликатесом со сложной рецептурой, долгим временем приготовления и выдержки. Это как коньяк в мясном деле. Колбасы всегда было мало, она была дорогая, потому что это концентрат из мяса и специй, абсолютно готовый к употреблении. Кулинары прошлого времени не жалели в колбасу настоящий коньяк, мадеру, орехи и лучшие индийские специи. Неудивительно, что такой продукт овеян легендами, и до сих пор внешне напоминающий былое величие недорогой продукт схожей формы вызывает желание его приобрести. Останавливает лишь длинный список сложнопроизносимых ингредиентов в составе.

В средние века в Европе развитие производства колбас пошло двумя путями. На севере, в прохладном климате готовили сырые колбасы с просушкой с помощью дыма. В южных районах практиковали вяление на солнце. Таковы суджук и бастурма. Признанными мастерами колбасного дела считаются немцы и австрийцы. Такого разнообразия сортов колбас, сарделек и сосисок нет ни в одной другой стране мира. До сих пор австрийский город Вена и германский Франкфурт-на-Майне спорят за право называться родиной сосисок. Дело в том, что «автор» этого изобретения Йохан Георг Ланер родился во Франкфурте, где учился колбасному ремеслу, а, переехав в Вену, открыл лавку, в которой торговал новым продуктом – сосисками.

Происхождение слова «колбаса» толкуют по-разному. У всех наших соседей есть словосочетания или отдельные слова, напоминающие по звучанию русское «колбаса». Основные версии описывают заимствование из тюркских языков къол – «рука» и бас – «давить» или külbastı – «поджаренное на сковороде». На иврите kolbāsār (כלבשר) значит «всякая плоть». Последнее намного дальше от истины, так как, во-первых, это сочетание употребляется в Библии в значении «всякое живое существо», а во-вторых, иудеи не едят свинины, которая входит в большую часть колбас. Третья версия, не менее сомнительная, основана на русском слове колобок, имея в виду, что колбаса тоже круглая. Опять же calabash (англ.), Die Kalebasse (нем.), calebasse (фр.) – в значении тыквенная бутылка. Колбаса, особенно в кишке, действительно, по форме напоминает бутылку из тыквы.

Одно время считалось, что колбасу в Россию привезли немцы. Они же и научили её делать. Но берестяная грамота, найденная в Великом Новгороде, говорит о том, что в 12 веке колбаса уже была привычным продуктом. Грамота №842 содержит такой текст: От дьяка и от Ильки. Вот мы [двое] послали 16 лукон (очевидно, меда), а масла три горшка. А в среду две свиньи, два хребта (видимо, хребтовая часть туши), да три зайца и тетеревов и колбасу, да два коня, причем здоровых.

Слово кълъбасоу вполне соответствует современной колбасе, а новгородцы не имели тесных контактов с тюркскими народами, но зато активно торговали с северной Европой. Вероятно, слово колбаса имеет общеславянское происхождение и не исключено, что первая часть слова славянская, а вторая – заимствованная.

После 12 века сведения о колбасе на долгие века пропали из русскоязычных письменных источников. Колбаса упоминается в знаменитом Домострое (16 век), но мельком, в числе многих прочих продуктов. Известно, что в 17 веке поселенцы из Германии открывают в России колбасные мастерские. В качестве учеников к ним попадают мастера из Углича, которые, набравшись опыта, открывают собственное дело. Угличские колбасы были серьёзным брэндом в конце 17 века. В 1709 году Пётр I приглашает иностранных колбасных мастеров и открывает новые мастерские. Научившись у немцев всем тонкостям колбасного производства, русские мастера взяли дело в свои руки, и к концу 18 века делали собственные колбасы высшего качества. К началу 20 века в России насчитывалось более 2500 колбасных фабрик и мастерских. Из этого огромного числа лишь 46 выпускали колбасу массово, фабричным способом. В советское время к классическим сырокопчёным колбасам добавились варёные сорта. В 1936 году выпустили экспериментальную партию диетической колбасы с высоким содержанием свинины, с нежной структурой и без копчения. Эта колбаса предназначалась в медицинские заведения (больницы и санатории) для тяжелобольных, перенесших операции или «имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма», отчего получила название «Докторская». После Второй Мировой войны интерес к колбасе, как простой, не требующей приготовления пище, только вырос. С количеством выпускаемой колбасы снижалось её качество, и к 80 годам достигло критического уровня.

Советские колбасы

За последние 50-70 лет колбаса из обычного продукта превратилась в символ, мерило и даже орудие манипуляций сознанием. Советские руководители быстро поняли прелесть колбасы для народа. Это и деликатес, и способ отвлечения внимания от насущных проблем. Контролируя количество и выдерживая качество продукции, государство сузило внимание потребителей, отвлекло от ограниченного выбора очень простым способом – колбаса была качественной и действительно очень вкусной. Во времена перестройки люди были шокированы известием об огромном количестве сортов колбасы заграницей. Красивые колбаски в яркой упаковке затмевали разум и не давали усомниться в её качестве. И вот сейчас мы имеем не меньшее количество сортов на прилавке, но состав и качество заставляет желать прежней советской колбасы в непритязательной упаковке, но с уникальным для сегодняшнего времени качеством.

Докторская колбаса

Знаменитый сорт колбасы, разработанный специально для людей с подорванным здоровьем, для включения мясной пищи в рацион тяжелобольных и перенесших серьёзные болезни пищеварительного тракта. Указ о выпуске «Докторской» колбасы издал Анастас Микоян в 1936 году. Колбаса действительно была «докторской»: в составе измельчённая свинина и говядина высших сортов, натуральные яйца и молоко.

В 100 кг «Докторской» содержалось:

• 25 кг говядины высшего сорта,
• 70 кг свинины полужирной,
• 3 кг яиц,
• 2 кг коровьего молока.

Первоклассное качество, необычный вкус и структура сделали этот сорт самым популярным среди советских колбас. Нормы содержания мяса и добавок менялись за историю сорта несколько раз. Первый раз это произошло в 1974 году, после чего допускалось добавление 2% крахмала. Последние изменения ГОСТа снизили нормы содержания мяса, разрешили добавление глутамата натрия, регуляторов кислотности, антиокислителей и эмульгаторов. Из этого следует, что кроме надписи ГОСТ на упаковке полезно почитать полный список ингредиентов.

Кроме «Докторской» в СССР популярными сортами можно считать «Любительскую», «Сервелат», «Краковскую», «Чайную», «Ливерную» и «Охотничьи колбаски». Были копчёные и вяленые сорта колбас, о которых сейчас крайне мало сведений, да и в то время такая колбаса была дефицитом из-за особенностей технологического процесса.

Современные российские сорта колбасы делятся на 5 основных категорий:

• Варёная колбаса. Самая популярная и массовая разновидность. Имеет недолгий срок хранения. Содержит 10-15% белка и 20-30% жира. Калорийность 220-300 ккал. Варёные колбасы считаются диетическими за счёт меньшего содержания мяса, большого количество воды, соевого белка и других добавок. Колбасный фарш имеет однородную структуру и розовый цвет. Батоны колбасы пастеризуются при температуре 80°C и охлаждаются в два этапа.
• Варёно-копчёная. Содержит 10-17% белка, 30-40% жира. Калорийность 350-420 ккал. Срок хранения около 15 суток. Фарш содержит большое количество добавок: крахмал, шпиг, мука, молоко, сливки и вода. Отличие от варёной в том, что её сначала пастеризуют (варят), а затем коптят.
• Полукопчёная. Содержит 13-17% белка, 20-40% жира. Калорийность 270-400 ккал. Срок хранения – 15 суток. Особенность категории в дополнительной обработке холодом. В готовый фарш добавляют воду и лёд. Колбасные батоны выдерживаются при нулевой температуре около 6 часов, только после этого колбасу коптят.
• Сырокопчёная или твердокопчёная. Содержит 13-30% белка, 28-55% жира. Калорийность 350-550 ккал. Срок хранения – около 30 суток. В производстве этого вида колбас применяют коньяк и большое количество пряностей. Фарш для колбас проходит вызревание 10 дней, а готовые колбасы зреют дополнительно 30-40 суток. Коптятся колбасы при температуре дыма 20-25°C.
• Сыровяленая. Содержит 25-35% белка, 30-40% жира. Калорийность 400-470 ккал. Имеет долгий срок хранения. В производстве применяют большое количество специй, мёд, коньяк, чеснок, тмин. Для фарша подбирается мясо высшего сорта. Сушится колбаса естественным образом, без применения тепла и копчения.

По ГОСТ Р 52196-2003 колбаса имеет несколько названий: Говяжья, Диабетическая, Докторская, Краснодарская, Любительская, Любительская свиная, Телячья, Русская, Столичная. Для каждого сорта определены нормативы содержания мяса и добавок. Колбасы, имеющие другие названия, скорее всего, изготавливаются по нормам ТУ, которые каждое предприятие устанавливает самостоятельно.

Алексей Бородин

Колбаса – это… Что такое Колбаса?

Колбаса́ — пищевой продукт, вид колбасных изделий, представляющий собой мясной фарш в продолговатой оболочке. Может содержать один или несколько видов мяса.

История

Колбаса и политика: если хотите наслаждаться ими — не смотрите, как они делаются.

Славянское слово колбаса (первоначально кълб-) известно с XII века; оно встретилось в новгородской берестяной грамоте № 842,^[1] где колбаса фигурирует в списке посланных продуктов. Возможно, слово пришло из тюркских языков: балкарское «къолбаса», «къол»-рука, «бас»-давить, «баса» — давя, то есть заправляя рукой, турецкое külbastı означает «поджаренное на сковороде мясо». По другой версии, слово кълбаса имеет славянский корень и родственно слову колобок. По третьей версии, слово «колбаса» произошло от еврейского словосочетания «коль басар» (כל בשר), что означает «всё мясо» или «всякая плоть».

Колбаса известна с незапамятных времён. Упоминания о ней встречаются в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая. В России мастерские по производству колбас появились в XVII веке.

Виды колбас

Варёные колбасы

Изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 градусов. Варёные колбасы могут содержать большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся.

Варёные колбасы содержат 10—15 % белка, 20—30 % жира, энергетическая ценность — 220—310 ккал на 100 г.

Варёно-копчёные колбасы

Сначала варят, а потом подвергают копчению. Содержат больше специй, чем варёные колбасы. В отличие от варёных колбас (в которых фарш представляет однородную массу) варёно-копчёные колбасы могут состоять из мелких кусочков определённого размера. В качестве добавок используются молоко, сливки, мука, шпик и крахмал.

Варёно-копчёные колбасы содержат 10—17 % белка, 30—40 % жиров, их энергетическая ценность — 350—410 ккал на 100 г, а срок хранения в холодильнике — не более 15 суток.

Полукопчёные колбасы

Сначала обжаривают, затем варят и после коптят. Полукопчёные колбасы на вид и вкус часто почти неотличимы от варёно-копчёных колбас, но при термообработке происходит меньшая потеря веса, а копчение менее выражено.

Сырокопчёные колбасы

Устаревшее название — твёрдокопчёные. Сырокопчёные колбасы не подвергаются высокотемпературной термической обработке, холодное копчение происходит при 20—25 градусах, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Созревание сырокопчёных колбас длится не менее 30—40 суток. Сырокопчёные колбасы содержат наибольшее количество специй, также возможно добавление коньяка. По новой технологии колбасы производятся 21 день и менее. Это достигается за счёт:

• Глюконо-дельта-лактона (ГДЛ, пищевая добавка E575) — кислоты, влияющей на изменение pH.
• Стартовых культур — чаще всего дрожжевых микроорганизмов, которые питаются внесённым в рецептуру сахаром. Ферментация производится за счёт выделения ими продуктов жизнедеятльности.

Сырокопчёные колбасы содержат 13—28 % белка, жира — 28—57 %, энергетическая ценность — 340—570 ккал на 100 г.

Сыровяленые колбасы

Производится из фарша маринованного мяса. Коптится в холодном дыме 3-4 суток. Происходит ферментация мяса и его обезвоживание, после чего вялится при температуре 15-18 градусов.

Ливерная колбаса

Ливерная колбаса изготавливается из субпродуктов — печени, почек и т. д.

Производство

Производство колбасных изделий включает в себя следующие операции:

• Обвалка — разделка туш животных, отделение мяса от костей.
• Жиловка — разделение мяса по сортам (свинина: жирная, нежирная, полужирная; говядина: высший сорт, первый сорт, второй сорт).
• Фаршесоставление — производство фаршей посредством смешивания компонентов и их измельчения на колбасных куттерах.
• Формовка — наполнение колбасных оболочек фаршем на колбасных шприцах и заделка концов оболочки на клипсаторах.
• Осадка — выдерживание колбасных батонов с фаршем при низкой температуре до начала термообработки в соответствии с технологией производства конкретной колбасы.
• Термообработка — процессы подсушки, обжарки, варки и копчения колбас в колбасных термокамерах, процесс душирования (охлаждения колбас водой и воздухом).

Колбасные оболочки

Имеют значительную роль в производстве колбасы. Колбасные оболочки можно разделить на натуральные (черевы, синюги) и искусственные. Подразделяются на барьерные и проницаемые. Барьерные оболочки позволяют сохранять колбасные изделия длительное время (до 90 дней), в барьерных оболочках выпускаются в основном варёные колбасы. Многие проницаемые оболочки позволяют производить последующее копчение, обжарку. К барьерным оболочкам относятся, прежде всего, полиамидные колбасные оболочки. К искусственным проницаемым колбасным оболочкам относятся: целлюлозные, белковые (коллагеновые), фиброузные, проницаемые полиамидные, текстильные.

Пищевые добавки

Применяются для оберегания колбасы от размножения болезнетворных микроорганизмов (например, возбудителя ботулизма), а также для улучшения цвета (нитрит натрия), усиления вкуса (глютамат натрия, инозинат натрия), увеличения веса (вода с солями и желатинирующими агентами), и т. д.

См. также

Примечания

Ссылки

Колбаса – это… Что такое Колбаса?

Колбаса́ — пищевой продукт, вид колбасных изделий, представляющий собой мясной фарш в продолговатой оболочке. Может содержать один или несколько видов мяса.

История

Колбаса и политика: если хотите наслаждаться ими — не смотрите, как они делаются.

Славянское слово колбаса (первоначально кълб-) известно с XII века; оно встретилось в новгородской берестяной грамоте № 842,^[1] где колбаса фигурирует в списке посланных продуктов. Возможно, слово пришло из тюркских языков: балкарское «къолбаса», «къол»-рука, «бас»-давить, «баса» — давя, то есть заправляя рукой, турецкое külbastı означает «поджаренное на сковороде мясо». По другой версии, слово кълбаса имеет славянский корень и родственно слову колобок. По третьей версии, слово «колбаса» произошло от еврейского словосочетания «коль басар» (כל בשר), что означает «всё мясо» или «всякая плоть».

Колбаса известна с незапамятных времён. Упоминания о ней встречаются в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая. В России мастерские по производству колбас появились в XVII веке.

Виды колбас

Варёные колбасы

Изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 градусов. Варёные колбасы могут содержать большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся.

Варёные колбасы содержат 10—15 % белка, 20—30 % жира, энергетическая ценность — 220—310 ккал на 100 г.

Варёно-копчёные колбасы

Сначала варят, а потом подвергают копчению. Содержат больше специй, чем варёные колбасы. В отличие от варёных колбас (в которых фарш представляет однородную массу) варёно-копчёные колбасы могут состоять из мелких кусочков определённого размера. В качестве добавок используются молоко, сливки, мука, шпик и крахмал.

Варёно-копчёные колбасы содержат 10—17 % белка, 30—40 % жиров, их энергетическая ценность — 350—410 ккал на 100 г, а срок хранения в холодильнике — не более 15 суток.

Полукопчёные колбасы

Сначала обжаривают, затем варят и после коптят. Полукопчёные колбасы на вид и вкус часто почти неотличимы от варёно-копчёных колбас, но при термообработке происходит меньшая потеря веса, а копчение менее выражено.

Сырокопчёные колбасы

Устаревшее название — твёрдокопчёные. Сырокопчёные колбасы не подвергаются высокотемпературной термической обработке, холодное копчение происходит при 20—25 градусах, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Созревание сырокопчёных колбас длится не менее 30—40 суток. Сырокопчёные колбасы содержат наибольшее количество специй, также возможно добавление коньяка. По новой технологии колбасы производятся 21 день и менее. Это достигается за счёт:

• Глюконо-дельта-лактона (ГДЛ, пищевая добавка E575) — кислоты, влияющей на изменение pH.
• Стартовых культур — чаще всего дрожжевых микроорганизмов, которые питаются внесённым в рецептуру сахаром. Ферментация производится за счёт выделения ими продуктов жизнедеятльности.

Сырокопчёные колбасы содержат 13—28 % белка, жира — 28—57 %, энергетическая ценность — 340—570 ккал на 100 г.

Сыровяленые колбасы

Производится из фарша маринованного мяса. Коптится в холодном дыме 3-4 суток. Происходит ферментация мяса и его обезвоживание, после чего вялится при температуре 15-18 градусов.

Ливерная колбаса

Ливерная колбаса изготавливается из субпродуктов — печени, почек и т. д.

Производство

Производство колбасных изделий включает в себя следующие операции:

• Обвалка — разделка туш животных, отделение мяса от костей.
• Жиловка — разделение мяса по сортам (свинина: жирная, нежирная, полужирная; говядина: высший сорт, первый сорт, второй сорт).
• Фаршесоставление — производство фаршей посредством смешивания компонентов и их измельчения на колбасных куттерах.
• Формовка — наполнение колбасных оболочек фаршем на колбасных шприцах и заделка концов оболочки на клипсаторах.
• Осадка — выдерживание колбасных батонов с фаршем при низкой температуре до начала термообработки в соответствии с технологией производства конкретной колбасы.
• Термообработка — процессы подсушки, обжарки, варки и копчения колбас в колбасных термокамерах, процесс душирования (охлаждения колбас водой и воздухом).

Колбасные оболочки

Имеют значительную роль в производстве колбасы. Колбасные оболочки можно разделить на натуральные (черевы, синюги) и искусственные. Подразделяются на барьерные и проницаемые. Барьерные оболочки позволяют сохранять колбасные изделия длительное время (до 90 дней), в барьерных оболочках выпускаются в основном варёные колбасы. Многие проницаемые оболочки позволяют производить последующее копчение, обжарку. К барьерным оболочкам относятся, прежде всего, полиамидные колбасные оболочки. К искусственным проницаемым колбасным оболочкам относятся: целлюлозные, белковые (коллагеновые), фиброузные, проницаемые полиамидные, текстильные.

Пищевые добавки

Применяются для оберегания колбасы от размножения болезнетворных микроорганизмов (например, возбудителя ботулизма), а также для улучшения цвета (нитрит натрия), усиления вкуса (глютамат натрия, инозинат натрия), увеличения веса (вода с солями и желатинирующими агентами), и т. д.

См. также

Примечания

Ссылки

Колбаса – это… Что такое Колбаса?

Колбаса́ — пищевой продукт, вид колбасных изделий, представляющий собой мясной фарш в продолговатой оболочке. Может содержать один или несколько видов мяса.

История

Колбаса и политика: если хотите наслаждаться ими — не смотрите, как они делаются.

Славянское слово колбаса (первоначально кълб-) известно с XII века; оно встретилось в новгородской берестяной грамоте № 842,^[1] где колбаса фигурирует в списке посланных продуктов. Возможно, слово пришло из тюркских языков: балкарское «къолбаса», «къол»-рука, «бас»-давить, «баса» — давя, то есть заправляя рукой, турецкое külbastı означает «поджаренное на сковороде мясо». По другой версии, слово кълбаса имеет славянский корень и родственно слову колобок. По третьей версии, слово «колбаса» произошло от еврейского словосочетания «коль басар» (כל בשר), что означает «всё мясо» или «всякая плоть».

Колбаса известна с незапамятных времён. Упоминания о ней встречаются в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая. В России мастерские по производству колбас появились в XVII веке.

Виды колбас

Варёные колбасы

Изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 градусов. Варёные колбасы могут содержать большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся.

Варёные колбасы содержат 10—15 % белка, 20—30 % жира, энергетическая ценность — 220—310 ккал на 100 г.

Варёно-копчёные колбасы

Сначала варят, а потом подвергают копчению. Содержат больше специй, чем варёные колбасы. В отличие от варёных колбас (в которых фарш представляет однородную массу) варёно-копчёные колбасы могут состоять из мелких кусочков определённого размера. В качестве добавок используются молоко, сливки, мука, шпик и крахмал.

Варёно-копчёные колбасы содержат 10—17 % белка, 30—40 % жиров, их энергетическая ценность — 350—410 ккал на 100 г, а срок хранения в холодильнике — не более 15 суток.

Полукопчёные колбасы

Сначала обжаривают, затем варят и после коптят. Полукопчёные колбасы на вид и вкус часто почти неотличимы от варёно-копчёных колбас, но при термообработке происходит меньшая потеря веса, а копчение менее выражено.

Сырокопчёные колбасы

Устаревшее название — твёрдокопчёные. Сырокопчёные колбасы не подвергаются высокотемпературной термической обработке, холодное копчение происходит при 20—25 градусах, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Созревание сырокопчёных колбас длится не менее 30—40 суток. Сырокопчёные колбасы содержат наибольшее количество специй, также возможно добавление коньяка. По новой технологии колбасы производятся 21 день и менее. Это достигается за счёт:

• Глюконо-дельта-лактона (ГДЛ, пищевая добавка E575) — кислоты, влияющей на изменение pH.
• Стартовых культур — чаще всего дрожжевых микроорганизмов, которые питаются внесённым в рецептуру сахаром. Ферментация производится за счёт выделения ими продуктов жизнедеятльности.

Сырокопчёные колбасы содержат 13—28 % белка, жира — 28—57 %, энергетическая ценность — 340—570 ккал на 100 г.

Сыровяленые колбасы

Производится из фарша маринованного мяса. Коптится в холодном дыме 3-4 суток. Происходит ферментация мяса и его обезвоживание, после чего вялится при температуре 15-18 градусов.

Ливерная колбаса

Ливерная колбаса изготавливается из субпродуктов — печени, почек и т. д.

Производство

Производство колбасных изделий включает в себя следующие операции:

• Обвалка — разделка туш животных, отделение мяса от костей.
• Жиловка — разделение мяса по сортам (свинина: жирная, нежирная, полужирная; говядина: высший сорт, первый сорт, второй сорт).
• Фаршесоставление — производство фаршей посредством смешивания компонентов и их измельчения на колбасных куттерах.
• Формовка — наполнение колбасных оболочек фаршем на колбасных шприцах и заделка концов оболочки на клипсаторах.
• Осадка — выдерживание колбасных батонов с фаршем при низкой температуре до начала термообработки в соответствии с технологией производства конкретной колбасы.
• Термообработка — процессы подсушки, обжарки, варки и копчения колбас в колбасных термокамерах, процесс душирования (охлаждения колбас водой и воздухом).

Колбасные оболочки

Имеют значительную роль в производстве колбасы. Колбасные оболочки можно разделить на натуральные (черевы, синюги) и искусственные. Подразделяются на барьерные и проницаемые. Барьерные оболочки позволяют сохранять колбасные изделия длительное время (до 90 дней), в барьерных оболочках выпускаются в основном варёные колбасы. Многие проницаемые оболочки позволяют производить последующее копчение, обжарку. К барьерным оболочкам относятся, прежде всего, полиамидные колбасные оболочки. К искусственным проницаемым колбасным оболочкам относятся: целлюлозные, белковые (коллагеновые), фиброузные, проницаемые полиамидные, текстильные.

Пищевые добавки

Применяются для оберегания колбасы от размножения болезнетворных микроорганизмов (например, возбудителя ботулизма), а также для улучшения цвета (нитрит натрия), усиления вкуса (глютамат натрия, инозинат натрия), увеличения веса (вода с солями и желатинирующими агентами), и т. д.

См. также

Примечания

Ссылки

Колбаса – это… Что такое Колбаса?

Колбаса́ — пищевой продукт, вид колбасных изделий, представляющий собой мясной фарш в продолговатой оболочке. Может содержать один или несколько видов мяса.

История

Колбаса и политика: если хотите наслаждаться ими — не смотрите, как они делаются.

Славянское слово колбаса (первоначально кълб-) известно с XII века; оно встретилось в новгородской берестяной грамоте № 842,^[1] где колбаса фигурирует в списке посланных продуктов. Возможно, слово пришло из тюркских языков: балкарское «къолбаса», «къол»-рука, «бас»-давить, «баса» — давя, то есть заправляя рукой, турецкое külbastı означает «поджаренное на сковороде мясо». По другой версии, слово кълбаса имеет славянский корень и родственно слову колобок. По третьей версии, слово «колбаса» произошло от еврейского словосочетания «коль басар» (כל בשר), что означает «всё мясо» или «всякая плоть».

Колбаса известна с незапамятных времён. Упоминания о ней встречаются в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая. В России мастерские по производству колбас появились в XVII веке.

Виды колбас

Варёные колбасы

Изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 градусов. Варёные колбасы могут содержать большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся.

Варёные колбасы содержат 10—15 % белка, 20—30 % жира, энергетическая ценность — 220—310 ккал на 100 г.

Варёно-копчёные колбасы

Сначала варят, а потом подвергают копчению. Содержат больше специй, чем варёные колбасы. В отличие от варёных колбас (в которых фарш представляет однородную массу) варёно-копчёные колбасы могут состоять из мелких кусочков определённого размера. В качестве добавок используются молоко, сливки, мука, шпик и крахмал.

Варёно-копчёные колбасы содержат 10—17 % белка, 30—40 % жиров, их энергетическая ценность — 350—410 ккал на 100 г, а срок хранения в холодильнике — не более 15 суток.

Полукопчёные колбасы

Сначала обжаривают, затем варят и после коптят. Полукопчёные колбасы на вид и вкус часто почти неотличимы от варёно-копчёных колбас, но при термообработке происходит меньшая потеря веса, а копчение менее выражено.

Сырокопчёные колбасы

Устаревшее название — твёрдокопчёные. Сырокопчёные колбасы не подвергаются высокотемпературной термической обработке, холодное копчение происходит при 20—25 градусах, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Созревание сырокопчёных колбас длится не менее 30—40 суток. Сырокопчёные колбасы содержат наибольшее количество специй, также возможно добавление коньяка. По новой технологии колбасы производятся 21 день и менее. Это достигается за счёт:

• Глюконо-дельта-лактона (ГДЛ, пищевая добавка E575) — кислоты, влияющей на изменение pH.
• Стартовых культур — чаще всего дрожжевых микроорганизмов, которые питаются внесённым в рецептуру сахаром. Ферментация производится за счёт выделения ими продуктов жизнедеятльности.

Сырокопчёные колбасы содержат 13—28 % белка, жира — 28—57 %, энергетическая ценность — 340—570 ккал на 100 г.

Сыровяленые колбасы

Производится из фарша маринованного мяса. Коптится в холодном дыме 3-4 суток. Происходит ферментация мяса и его обезвоживание, после чего вялится при температуре 15-18 градусов.

Ливерная колбаса

Ливерная колбаса изготавливается из субпродуктов — печени, почек и т. д.

Производство

Производство колбасных изделий включает в себя следующие операции:

• Обвалка — разделка туш животных, отделение мяса от костей.
• Жиловка — разделение мяса по сортам (свинина: жирная, нежирная, полужирная; говядина: высший сорт, первый сорт, второй сорт).
• Фаршесоставление — производство фаршей посредством смешивания компонентов и их измельчения на колбасных куттерах.
• Формовка — наполнение колбасных оболочек фаршем на колбасных шприцах и заделка концов оболочки на клипсаторах.
• Осадка — выдерживание колбасных батонов с фаршем при низкой температуре до начала термообработки в соответствии с технологией производства конкретной колбасы.
• Термообработка — процессы подсушки, обжарки, варки и копчения колбас в колбасных термокамерах, процесс душирования (охлаждения колбас водой и воздухом).

Колбасные оболочки

Имеют значительную роль в производстве колбасы. Колбасные оболочки можно разделить на натуральные (черевы, синюги) и искусственные. Подразделяются на барьерные и проницаемые. Барьерные оболочки позволяют сохранять колбасные изделия длительное время (до 90 дней), в барьерных оболочках выпускаются в основном варёные колбасы. Многие проницаемые оболочки позволяют производить последующее копчение, обжарку. К барьерным оболочкам относятся, прежде всего, полиамидные колбасные оболочки. К искусственным проницаемым колбасным оболочкам относятся: целлюлозные, белковые (коллагеновые), фиброузные, проницаемые полиамидные, текстильные.

Пищевые добавки

Применяются для оберегания колбасы от размножения болезнетворных микроорганизмов (например, возбудителя ботулизма), а также для улучшения цвета (нитрит натрия), усиления вкуса (глютамат натрия, инозинат натрия), увеличения веса (вода с солями и желатинирующими агентами), и т. д.

См. также

Примечания

Ссылки

Колбаса – это… Что такое Колбаса?

Колбаса́ — пищевой продукт, вид колбасных изделий, представляющий собой мясной фарш в продолговатой оболочке. Может содержать один или несколько видов мяса.

История

Колбаса и политика: если хотите наслаждаться ими — не смотрите, как они делаются.

Славянское слово колбаса (первоначально кълб-) известно с XII века; оно встретилось в новгородской берестяной грамоте № 842,^[1] где колбаса фигурирует в списке посланных продуктов. Возможно, слово пришло из тюркских языков: балкарское «къолбаса», «къол»-рука, «бас»-давить, «баса» — давя, то есть заправляя рукой, турецкое külbastı означает «поджаренное на сковороде мясо». По другой версии, слово кълбаса имеет славянский корень и родственно слову колобок. По третьей версии, слово «колбаса» произошло от еврейского словосочетания «коль басар» (כל בשר), что означает «всё мясо» или «всякая плоть».

Колбаса известна с незапамятных времён. Упоминания о ней встречаются в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая. В России мастерские по производству колбас появились в XVII веке.

Виды колбас

Варёные колбасы

Изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 градусов. Варёные колбасы могут содержать большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся.

Варёные колбасы содержат 10—15 % белка, 20—30 % жира, энергетическая ценность — 220—310 ккал на 100 г.

Варёно-копчёные колбасы

Сначала варят, а потом подвергают копчению. Содержат больше специй, чем варёные колбасы. В отличие от варёных колбас (в которых фарш представляет однородную массу) варёно-копчёные колбасы могут состоять из мелких кусочков определённого размера. В качестве добавок используются молоко, сливки, мука, шпик и крахмал.

Варёно-копчёные колбасы содержат 10—17 % белка, 30—40 % жиров, их энергетическая ценность — 350—410 ккал на 100 г, а срок хранения в холодильнике — не более 15 суток.

Полукопчёные колбасы

Сначала обжаривают, затем варят и после коптят. Полукопчёные колбасы на вид и вкус часто почти неотличимы от варёно-копчёных колбас, но при термообработке происходит меньшая потеря веса, а копчение менее выражено.

Сырокопчёные колбасы

Устаревшее название — твёрдокопчёные. Сырокопчёные колбасы не подвергаются высокотемпературной термической обработке, холодное копчение происходит при 20—25 градусах, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Созревание сырокопчёных колбас длится не менее 30—40 суток. Сырокопчёные колбасы содержат наибольшее количество специй, также возможно добавление коньяка. По новой технологии колбасы производятся 21 день и менее. Это достигается за счёт:

• Глюконо-дельта-лактона (ГДЛ, пищевая добавка E575) — кислоты, влияющей на изменение pH.
• Стартовых культур — чаще всего дрожжевых микроорганизмов, которые питаются внесённым в рецептуру сахаром. Ферментация производится за счёт выделения ими продуктов жизнедеятльности.

Сырокопчёные колбасы содержат 13—28 % белка, жира — 28—57 %, энергетическая ценность — 340—570 ккал на 100 г.

Сыровяленые колбасы

Производится из фарша маринованного мяса. Коптится в холодном дыме 3-4 суток. Происходит ферментация мяса и его обезвоживание, после чего вялится при температуре 15-18 градусов.

Ливерная колбаса

Ливерная колбаса изготавливается из субпродуктов — печени, почек и т. д.

Производство

Производство колбасных изделий включает в себя следующие операции:

• Обвалка — разделка туш животных, отделение мяса от костей.
• Жиловка — разделение мяса по сортам (свинина: жирная, нежирная, полужирная; говядина: высший сорт, первый сорт, второй сорт).
• Фаршесоставление — производство фаршей посредством смешивания компонентов и их измельчения на колбасных куттерах.
• Формовка — наполнение колбасных оболочек фаршем на колбасных шприцах и заделка концов оболочки на клипсаторах.
• Осадка — выдерживание колбасных батонов с фаршем при низкой температуре до начала термообработки в соответствии с технологией производства конкретной колбасы.
• Термообработка — процессы подсушки, обжарки, варки и копчения колбас в колбасных термокамерах, процесс душирования (охлаждения колбас водой и воздухом).

Колбасные оболочки

Имеют значительную роль в производстве колбасы. Колбасные оболочки можно разделить на натуральные (черевы, синюги) и искусственные. Подразделяются на барьерные и проницаемые. Барьерные оболочки позволяют сохранять колбасные изделия длительное время (до 90 дней), в барьерных оболочках выпускаются в основном варёные колбасы. Многие проницаемые оболочки позволяют производить последующее копчение, обжарку. К барьерным оболочкам относятся, прежде всего, полиамидные колбасные оболочки. К искусственным проницаемым колбасным оболочкам относятся: целлюлозные, белковые (коллагеновые), фиброузные, проницаемые полиамидные, текстильные.

Пищевые добавки

Применяются для оберегания колбасы от размножения болезнетворных микроорганизмов (например, возбудителя ботулизма), а также для улучшения цвета (нитрит натрия), усиления вкуса (глютамат натрия, инозинат натрия), увеличения веса (вода с солями и желатинирующими агентами), и т. д.

См. также

Примечания

Ссылки

колбаса – это… Что такое колбаса?

КОЛБАСА — КОЛБАСА, колбасы, мн. колбасы, жен. (польск. kielbasa). 1. Кишка, начиненная мясным или иным фаршем с салом. Вареная колбаса. Копченая колбаса. Колбаса с чесноком. Краковская колбаса. Гороховая колбаса (из горохового пюре, служит обычными… …   Толковый словарь Ушакова

колбаса — колбасы, мн. колбасы, ж. [польск. kielbasa]. 1. Кишка, начиненная мясным или иным фаршем с салом. Вареная колбаса. Копченая колбаса. Колбаса с чесноком. Краковская колбаса. Кровяная колбаса. Ливерная колбаса. 2. Род продолговатого аэростата на… …   Словарь иностранных слов русского языка

КОЛБАСА — (домашняя) варёная и копчёная может быть приготовлена в домашних условиях. Варёная колбаса. Подготовка кишок и их набивка: толстые и тонкие кишки осторожно отделить от брыжейки, тщательно отжать кишки от содержимого и многократно промыть холодной …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

колбаса — укр. ковбаса, др. русск. колбаса, Новгор. Кормч. под 1280 г., Дан. Зат. (XIII в.), 72 (ср. также Соболевский, ИОРЯС 27, 327; РФВ 70, 81), болг. кълбаса, ср. болг. клъбаса, сербохорв. коба̀сица, кайк., чакав. klobasa. словен. klobasa, чеш. klobasa …   Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера

КОЛБАСА — КОЛБАСА, ы, мн. асы, ас, асам, жен. 1. Пищевой продуктособо приготовленный мясной фарш в округлой и удлинённой прозрачной оболочке из кишки или из искусственной плёнки. Варёная, копчёная к. Ливерная к. 2. перен. То, что имеет такую форму (разг.) …   Толковый словарь Ожегова

колбаса — зельц, сервелат, колбаска, салями Словарь русских синонимов. колбаса сущ., кол во синонимов: 21 • баквурст (1) • …   Словарь синонимов

колбаса́ — колбаса, ы; мн. колбасы, ас …   Русское словесное ударение

Колбаса — ж. 1. Пищевой продукт особо приготовленный мясной фарш в оболочке из кишки или из искусственной плёнки. 2. разг. То, что формой напоминает такой продукт. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 …   Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

КОЛБАСА — жен. кишка, начиненная рубленым мясом с приправами, б.ч. из свинины. На колбасах штаны проел! дразнят приказных. Коли б у колбасы крылья, то б лучшей птицы не было! Колбасный, к колбасе относящийся. Колбасник муж. ница жен. кто делает или продает …   Толковый словарь Даля

колбаса — колбаса, колбасы, колбасы, колбас, колбасе, колбасам, колбасу, колбасы, колбасой, колбасою, колбасами, колбасе, колбасах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») …   Формы слов

Различные виды колбасы

На протяжении тысячелетий колбаса была популярным мясным продуктом в самых разных кухнях. Кто может устоять перед запахом колбасы, шипящей на сковороде на завтрак, или вкусом копченого и приправленного до совершенства мяса? Даже если вы считаете себя энтузиастом колбасы, вы можете не осознавать, сколько существует видов колбасы. Мы собираемся рассказать о 25 самых известных в мире сортах колбасы и объяснить, как делают этот мировой кулинарный фаворит.

Виды колбасы

Колбаса – это очень общий термин, который охватывает почти бесконечное количество региональных мясных продуктов. Он состоит из рубленого мяса и специй, а некоторые виды также содержат добавленный жир или зерно. Это мясо продается в различных формах, от свежих колбасных изделий до веревок и звеньев.

Вы заметите, что точно так же, как Франция имеет тенденцию быть звездой, когда речь идет о сырных справочниках, Германия – король в отношении колбас. Тем не менее, колбасы в нашем списке родом со всего мира, и многие из них доступны прямо здесь, в США.S. Мы собираемся рассмотреть следующие виды колбас:

• Колбаса свежая по-деревенски
• Колбаса летняя
• Салями
• Пепперони
• Болонья
• Колбаса копченая
• Франкфуртер
• Кровяная колбаса
• Andouille
• Чоризо
• Loukaniko
• Колбаса итальянская
• Братвурст
• Beerwurst
• Боквурст
• Бауэрвурст
• Knackwurst
• Weisswurst
• Тюринджер
• Landjaeger
• Кильбаса
• Венгерская колбаса
• Голова сыра
• Китайская колбаса
• Колбаса из птицы

Магазин наших колбас

1.Колбаса свежая деревенская

Свежая деревенская колбаса также широко известна как колбаса для завтрака, потому что люди часто подают ее на завтрак. Это мясо – популярный вид американской колбасы из свинины и мягких приправ. Деревенская колбаса берет свое начало в сельской Америке, где фермеры нашли восхитительные способы максимально использовать все части разделанной свиньи.

Он может быть в нескольких различных формах, все они сырые и требуют тепловой обработки. Вы можете получить свежую деревенскую колбасу в виде сыпучей колбасы, в отдельных звеньях или в более длинных бухтах.

2. Летняя колбаса

Летняя колбаса – еще один вид американской колбасы. Американцы используют этикетку «летняя колбаса» для обозначения самых разных рецептов, большинство из которых состоит из сочетания свинины и говядины. Все летние колбасы объединяет то, что они подвергаются консервированию, а это значит, что вы можете хранить их на полке, не прибегая к охлаждению. Вы также можете наслаждаться ими, не готовя их.

Вылечить летние колбаски можно разными способами, в том числе копчением и сушкой.Несмотря на название, это мясо, как правило, является любимой зимней закуской.

3. Салями

Еще одна разновидность вяленой колбасы, популярная в США, – салями, которая, как и летняя колбаса, является общей категорией колбас. В данном случае это относится к ферментированной, выдержанной колбасе. Один из самых популярных видов салями в США – это салями генуэзская, названная в честь региона Италии, откуда она возникла.

Салями состоит из свинины, вина и приправ. Он содержит изрядное количество жира, что делает его мягким по сравнению с твердой салями.Салями может добавить восхитительный острый вкус к холодным бутербродам.

4. Пепперони

Пепперони – это разновидность салями, и хотя люди склонны считать ее итальянской, на самом деле это разновидность американской колбасы. Люди делают пепперони из говядины, свинины или их комбинации. Американцы пепперони любят использовать в качестве начинки для пиццы, как правило, полусухой или приготовленной, а колбасники нарезают ее небольшими ломтиками. Более традиционные разновидности пепперони – сухие.

Пепперони, не предназначенные для пиццы, обычно больше в диаметре и, как и другие виды салями, могут стать ароматным дополнением к сэндвичу с деликатесами.

5. Болонья

Еще одна известная колбаса в Америке – болонья, в состав которой входит свинина, говядина или то и другое. Эта готовая к употреблению колбаса родом из Болоньи, Италия. Однако в Италии его называют мортаделлой и иногда содержат фисташки. В США большинство людей думают о болонье как о дешевом мясе для обеда массового производства, но болонья также может быть высококачественной колбасой для гурманов.

Примером является ливанская болонья, полусухая ферментированная колбаса из говядины и уникального сочетания специй.Вы можете насладиться несколькими другими видами изысканной болоньи в качестве закуски или бутерброда.

6. Колбаса копченая

С технической точки зрения, любая колбаса, которая входит в состав коптильни при ее приготовлении, является копченой колбасой. Но в американских продуктовых магазинах и гастрономах вы, скорее всего, встретите кусок мяса с надписью «копченая колбаса». Эта слегка приправленная колбаса обычно полностью готовится перед копчением. Некоторые версии массового производства могут содержать искусственный дым для аромата, но традиционные разновидности копченой колбасы по-прежнему копчены из древесины твердых пород.Ломтики копченой колбасы – популярное дополнение к завтракам, блюдам из картофеля и фасолевым супам.

7. Франкфуртер

Сосиски, также называемые сосисками или хот-догами, являются одними из самых любимых в Америке сосисок. Эти звенья колбасы обычно содержат смесь свинины и говядины, хотя вы также можете найти варианты полностью из свинины и полностью из говядины. Первоначально сосиски родом из Франкфурта-на-Майне, Германия, но они попали в США на заре 20-го века и сразу же стали хитом.

Первый киоск с хот-догами, который познакомил американцев с сосисками, подаваемыми в длинной булочке, открылся в 1916 году на Кони-Айленде. Сосиски по-прежнему остаются популярной летней едой.

8. Кровяная колбаса

Черная колбаса – это любой фарш, в рецепте которого содержится кровь животных. Один из самых известных примеров – кровяная колбаса из Соединенного Королевства и Ирландии, которую люди обычно подают с завтраком. Кровяная колбаса состоит из свиной крови, жира и овса или крупы.

Колбасники обычно готовят это мясо перед продажей, и оно очень темного цвета – отсюда и название. Этот рецепт может показаться не привлекательным для большинства американцев, но он очень популярен в пруду.

9. Андуй

Андуй французского происхождения и является ценным ингредиентом каджунской кухни. В состав этой колбасы входит свинина крупного помола, а также вино, чеснок, перец и другие приправы. Мясной фарш набивается в оболочку и подвергается двойному копчению.Эта техника приготовления делает андуилле ароматной колбасой, идеально подходящей для таких блюд, как джамбалая и гамбо. Он поставляется в виде звеньев или веревки, и, как правило, его нарезают и обжаривают перед добавлением в еду.

10. Чоризо

Чоризо – популярный вид острой свиной колбасы, используемый в испанской и мексиканской кухне. Испанский сорт обычно коптят и приправляют чесноком и копченой паприкой. Мексиканский чоризо, с другой стороны, сырой и приправлен в основном перцем чили и уксусом.Испанский и мексиканский чоризо не взаимозаменяемы, но оба очень вкусные и хорошо подходят для латинских блюд.

Одно из самых популярных блюд чоризо – это чоризо и яйца. В США вы обычно найдете это мясо в готовом к употреблению виде, будь то сухое или полусухое.

11. Loukaniko

Луканико в переводе с греческого означает колбаса. Фирменная колбаса греков включает свинину и баранину. Он получает свой фирменный аромат от цедры апельсина, а также таких приправ, как чеснок и тмин.Вы можете приготовить луканико различными способами, поэтому вы можете найти его в свежем, полусухом, вяленом или копченом виде.

В зависимости от того, как вы готовите этот фарш, он может напоминать салями или сырую колбасу. Луканико хорошо сочетается с греческими блюдами, но вы также можете приготовить на гриле ссылки и наслаждаться ими так же, как сосиски или колбасы.

12. Итальянская колбаса

Италия является домом для различных видов колбас, поэтому термин «итальянская колбаса» или сальсикка является относительно широким.Итальянские колбасы обычно продаются в свежем виде, в сыром виде или в оболочках. Он традиционно состоит из свинины и таких приправ, как фенхель, чеснок, семена аниса и другие специи. В США вы можете найти мягкие сорта итальянской колбасы, которые имеют более сладкий вкус, и острые сорта, которые содержат хлопья красного перца для тепла и дополнительного аромата. Вы можете обжарить итальянскую колбасу отдельными звеньями и подать их на булочке.

13. Братвурст

Термин «колбаса» – это общее название немецкой колбасы, которое включает такие приправы, как черный и белый перец, мускатный орех, розмарин, кориандр и мускатный орех.В древневерхненемецком языке brät означает мелко нарезанное мясо, а wurst означает колбасу, поэтому многие из следующих типов колбасы заканчиваются на «-wurst». Чаще всего колбасы содержат свинину и продаются по ссылкам. Американцы обычно называют отдельных звеньев «паршивцами», и они готовят их на гриле и подают как сосиски. Братвурст также отлично сочетается с квашеной капустой или картофелем.

14. Beerwurst

Beerwurst – также пишется bierwurst – это разновидность баварской колбасы, используемой в качестве мяса для сэндвичей.Это не очень распространено в США. Beerwurst не содержит пива, но люди часто сочетают его с пивом в качестве закуски. Эта колбаса в гастрономическом стиле состоит из свинины, говядины и большого количества чеснока, что придает ей характерный вкус. Beerwurst готовят и коптят, поэтому его можно есть. Повара деликатесов вырезают его из большого цилиндра, а не складывают в отдельные звенья.

15. Боквурст

Боквурст – еще один популярный вид немецкой колбасы. Боквурст особенно распространен на юго-востоке Пенсильвании, где немецкие кулинарные традиции влияют на местную кухню.Боквурст обычно продается в виде ссылок. Эта колбаса включает в себя свинину, телятину, мягкие приправы и ароматные травы, что делает ее одним из видов мяса, которое хорошо сочетается со многими блюдами. Некоторые примеры включают вареную капусту и картофель или блюда на сковороде для завтрака. Боквурст вкусен сам по себе с такой приправой, как кетчуп.

16. Бауэрвурст

Bauerwurst также называют bauernwurst, что по-немецки означает «фермерская колбаса». Это колбаса из говядины и свинины с грубой текстурой, наполненная множеством приправ, таких как чеснок, майоран, семена горчицы и лук.Он копченый, что придает аромату. Bauerwurst продается в виде толстых звеньев или веревок. Поскольку оно затвердевшее, его можно есть, но большинство людей нагревают его, как копченую колбасу в американском стиле, прежде чем подавать ее в традиционных немецких блюдах.

17. Knockwurst

Следующим в немецком разделе этого списка идет knockwurst, также пишется knackwurst, родом из северной Германии. Обычно он состоит из говядины или телятины, свинины или комбинации этих видов мяса. Чеснок – преобладающий аромат.Knockwurst традиционно набивают в натуральную оболочку, из-за чего получаются короткие пухлые колбаски. Название происходит от немецкого слова «ловкость», что переводится как «щелкнуть», звук, который вы слышите, когда откусываете одно из этих мясных блюд. Ноквурст лучше всего подавать на гриле и очень хорошо сочетается с квашеной капустой.

18. Вайсвурст

Weisswurst еще называют белой колбасой из-за ее бледного серовато-белого цвета. Это традиционное баварское мясо может показаться странным, но оно очень вкусное. Он включает свинину и телятину, а также такие яркие на вкус добавки, как лимон, имбирь, петрушку и многое другое.Кулинары традиционно заправляют колбасу в толстую натуральную свиную оболочку. Это мягкое мясо является любимым полдником в Германии и входит во многие меню Октоберфеста, наряду с хлебом, сладкой баварской горчицей и пивом.

19. Тюринджер

Колбаса Тюрингия поступает из Тюрингии, штата в центрально-восточной Германии. Самое известное тюрингское мясо – thüringer rostbratwurst. Он состоит из свинины, смешанной с говядиной или телятиной, и таких приправ, как чеснок, майоран, тмин и тмин.Самый старый рецепт его датируется 15 веком. Смесь упаковывается в длинные узкие оболочки, ее можно коптить или продавать в свежем виде. Тюринджер лучше всего готовить на гриле.

20. Landjaeger

Landjaeger, или Landjäger, – это разновидность полусухой ферментированной немецкой колбасы, которая является любимой закуской в ​​стране Пенсильвании, Голландии. Она также известна как охотничья колбаса, потому что это готовый к употреблению источник белка для охотников, путешественников и других людей на открытом воздухе – охлаждение не требуется.По этой причине он исторически был полезным источником пищи для солдат. Колбаски Landjaeger имеют форму маленьких дубинок, что делает их идеальными порциями.

21. Кильбаса

Кильбаса в переводе с польского означает колбаса, поэтому любой вид польской колбасы – это колбаса. Фирменная колбаса, которую мы знаем и любим в США, которую люди называют польской колбасой, представляет собой готовую к употреблению колбасу, которая имеет фирменную U-образную форму. В его состав входит свинина крупного помола, чеснок и другие приправы.Американцы часто курят свою колбасу по-польски, что добавляет аромата. Кильбаса, нарезанная и обжаренная, хорошо подходит к тем же блюдам, что и различные сорта копченой колбасы, включая рис, бобы, картофель, макароны, супы и многое другое.

22. Венгерская колбаса

Как и в случае с широким термином «польская колбаса», венгерская колбаса относится к любой колбасе из Венгрии. Это мясо, в первую очередь, содержит свинину, чеснок и перец. Он также может включать такие приправы, как черный и белый перец, майоран, тмин и другие.Некоторые сорта даже содержат белое вино или коньяк. Венгерская колбаса известна своей удлиненной формой. Его продают в свежем, копченом или сушеном виде. Если вам доведется попробовать венгерскую колбасу, попробуйте приготовить тушеное мясо.

23. Голова сыра

Голова сыра может выиграть награду за мясо с самым странным названием, но это станет более логичным, если вы поймете, откуда этот тип колбасы. Грубое мясо получают из голов домашнего скота, обычно телят или свиней. Люди называют его «сыром», потому что он образует желе или буханку.Повара помещают смесь в форму и готовят ее, после чего она готова к нарезке и употреблению в пищу. Головной сыр поступает из Европы и не так популярен здесь, в США.

24. Китайская колбаса

Подавляющее большинство колбас в мире – европейские, но в азиатской кухне часто используют фарш из свинины для изготовления колбас. Китайская колбаса относится к любой колбасе, происходящей из Китая, и обычно это подслащенная, соленая и копченая сухая свинина. Он может содержать такие ингредиенты, как соевый соус, рисовое вино и розовая вода.Китайская колбаса вкусна сама по себе, хотя она прекрасно подходит для жаркого и других китайских блюд.

25. Колбаса из птицы

В то время как красное мясо является обычным выбором для колбас, популярность колбас, содержащих птицу, растет. Компании часто продают эти продукты как более компактные альтернативы традиционным формам колбасы. Например, легкое меню в ресторане для завтраков может заменить типичную американскую колбасу для завтрака котлетами из индейки или ссылками.Однако эти колбаски могут быть восхитительны сами по себе. Например, гриль для колбасы из кленового яблока станет аппетитным лакомством на завтрак.

Как делают колбасу?

Как мы видели, существует множество видов колбасы, поэтому рецепт ее приготовления в первую очередь зависит от рассматриваемого сорта. Вот основные этапы создания большинства видов колбас:

• Шаг 1: Сначала колбасник перемалывает или измельчает мясо и перемешивает его до получения нужной консистенции.Свинина – наиболее популярное мясо, хотя повара часто смешивают ее с говядиной или телятиной.
• Шаг 2: Затем добавляются приправы, и смесь колбас остается на ночь – или достаточно долго, чтобы ароматы смешались. Любая колбаса, продаваемая свежей как рассыпчатый фарш, будет готова на этом этапе, но для колбасы в оболочке остается еще один шаг.
• Шаг 3: Смесь поступает в машину, которая подает ее через носик. Оболочки, как натуральные, так и искусственные, собираются над носиком.Когда колбаса проходит, она заполняет оболочку.
• Шаг 4: Когда вся оболочка заполнится, она может остаться в веревке, или производитель колбасы может защемить ее через равные промежутки времени и вращать колбасу, чтобы создать закрытые места. Затем производитель может разрезать эти швы, чтобы сформировать отдельные звенья.
• Шаг 5: Для некоторых колбас следующим шагом является приготовление, копчение или и то, и другое. Копчение колбасы может придать ей аромат, а также сохранить ее и сделать готовой к употреблению. Другие колбасы можно повесить до сухого возраста – это еще один процесс, который влияет на вкус и сохраняет мясо.

Сосиски бывают разных стилей и уровней приготовления. Полезно понять разницу между этими классификациями:

• Колбаса свежая: Колбаса свежая сырая. Магазины могут продавать его в виде веревок, звеньев или рыхлой грунтовой смеси. Вы должны приготовить этот вид перед употреблением. Сосиски из звеньев обычно лучше всего отвариваются, а затем обжариваются или жарятся на гриле, чтобы они подрумянились снаружи.
• Вареная колбаса: Эта колбаса состоит из вареного свежего мяса, поэтому она готова к употреблению, когда вы ее купите.Типичный пример – хот-доги. Вы должны заморозить это мясо, чтобы оно оставалось свежим, пока вы его не съедите.
• Копченая колбаса: Копченая колбаса либо копчится на медленном огне, либо варится с последующим копчением. Эта колбаса готова к употреблению, но для большинства ее разновидностей требуется охлаждение.
• Колбаса полусухая: Как следует из названия, полусухие разновидности являются частично сушеными. Этот процесс происходит во время копчения сосисок, при котором они также тщательно готовятся. Полусухие колбасы часто стабильны при хранении.
• Сушеные колбасы: Полностью сухие колбасы выдерживаются и вялятся, что делает их готовыми к употреблению без необходимости охлаждения. Люди обычно наслаждаются ими как перекус или как часть еды. Вы можете съесть их либо в виде небольшой палочки, либо в виде кусочков целой колбасы.

Наслаждайтесь качественными колбасами от С. Клайда Уивера

Если вы хотите отведать колбасы ручной работы на своей кухне, S. Clyde Weaver предлагает множество видов колбас, каждый из которых можно использовать отдельно или использовать для придания фантастического вкуса нескольким блюдам.Как компания, основанная на голландских традициях Пенсильвании, мы знаем, как воссоздать классические немецкие колбасы, а также популярные американские. Мы используем проверенные временем методы и качественные ингредиенты для изготовления всех видов мяса и сыров. Просмотрите наш интернет-магазин и узнайте, насколько вкусной может быть колбаса для гурманов.

Из чего делают колбасу и откуда она

Колбасы настолько распространены (и вкусны), что люди редко останавливаются и думают о , как и почему они сделаны такими, какие они есть.В мире делают несколько видов колбас, и, скорее всего, у вас был тот или иной вид.

Так как же появились колбасы? А что именно мы едим? Если это те вопросы, которые у вас есть, то, надеюсь, это может быть вашим ответом.

Откуда и как произошли колбасы?

Есть много видов колбас, которые происходят из разных стран и культур.Итальянские сосиски из Италии, колбасы из Германии, колбасы из Польши, мексиканские сосиски и др.

Исторически итальянская и немецкая культуры были типично бедными культурами. Семьи не могли позволить себе много, поэтому им приходилось использовать все возможные части животного, и им нужен был простой способ хранения мяса.

В Италии они начали производство сушеных колбасных изделий, чтобы обеспечить их хранение в течение нескольких месяцев.Что касается Германии и колбасных изделий, говорят, что «сопляк» – это старое немецкое слово, означающее «мясо без отходов». Это означает, что колбасы были произведены как способ сохранить мясо и использовать обрезки, оставшиеся после разделки мяса на большие части.

Несколько поколений назад мои предки приехали из Германии на юго-восток Огайо, где начали заниматься сельским хозяйством. По сей день мой дедушка всегда говорит мне, что, когда они разделывали свинью, они использовали каждую часть животного для чего-то, кроме визга.Потому что они не могли этого поймать.

В конечном итоге колбасы производились в зависимости от страны / культуры питания, в которой они возникли.

Что делает каждый вид колбасы уникальным?

Меган Петерсон

Разница между каждым типом колбасы – это приправа. Итальянские колбасы содержат множество итальянских приправ и специй, наиболее известные из которых – фенхель и анис. Мексиканские сосиски, такие как чоризо, содержат более острые приправы красного цвета, которые придают колбасе яркий цвет.Есть также зеленый чоризо, приготовленный из перца чили и кинзы.

Каждый тип приправы для колбасы различается в зависимости от происхождения колбасы. Выбор приправ восходит к тому времени, когда колбасы были впервые произведены, и объясняет ранние пищевые культуры в разных регионах.

Что это за съедобные оболочки?

Это, друзья, очень хороший вопрос.На самом деле, есть несколько различных типов оболочек, в которые заправляются эти колбасы. Первый тип – это натуральные оболочки. Натуральные оболочки делают из тонких кишок домашнего скота, например крупного рогатого скота, свиней или овец. Кишечник обрабатывается сразу после убоя.

Во время обработки внутренний слой тонкой кишки, называемый «слизью», удаляется вместе с внешними тканями. Тонкий кишечник используется для изготовления оболочек, потому что толстый кишечник слишком жесткий, чтобы его можно было жевать.К вашему сведению, чоризо обычно упаковывают в натуральную оболочку.

Колбасы также фасуются в искусственную оболочку. Эти оболочки могут быть изготовлены из целлюлозы на растительной основе, обычно из хлопка или дерева. Целлюлозные оболочки обычно используются при копчении мяса и обычно удаляются после термической обработки, поскольку они похожи на бумагу и не подлежат употреблению.

Оболочки также могут изготавливаться из коллагена, полученного из побочных продуктов животного происхождения, из кож и шкур.В зависимости от источника некоторые коллагеновые оболочки съедобны, а некоторые – нет.

«Идеальная» оболочка – это съедобная оболочка, которая может выдерживать давление при упаковке и пропускать воду. Единственный способ узнать, из чего сделана оболочка, – это прочитать упаковку или спросить мясника.

По сути, колбасы делались по разным причинам, в зависимости от того, что требовалось каждой отдельной культуре в то время. Каждая колбаса выражает фирменные вкусы культур, чтобы связать мясо с местом и временем.Не все колбасы были одинаковыми, но все они были вкусными.

Что такое колбаса?

Колбаса является основным продуктом бесчисленных кухонь и производится из разнообразного мяса в различных стилях, от мягких свежих колбас до пряных копченых и вяленых блюд. Мясной продукт можно приготовить несколькими способами, включая гриль, жарение на сковороде, запекание и варку. Некоторые колбасы вообще не требуют варки. Смесь различных кусков свинины и жира является наиболее распространенной основой, но говядина, курица, морепродукты и практически любое мясо, которое вы только можете придумать, можно использовать для приготовления колбасы.

Что такое колбаса?

Колбаса – это фарш, смешанный с жиром, солью и другими приправами, консервантами и иногда наполнителями, такими как зерна или панировочные сухари. Некоторые колбасные смеси продаются в нерасфасованном виде, в то время как другие помещаются в оболочки для образования звеньев. Они могут быть свежими, которые необходимо приготовить перед употреблением, продаваться полностью приготовленными, вялеными, копчеными или сушеными.

Слово «колбаса» происходит от среднеанглийского sausige , которое произошло от sal , латинского слова «соль».Во Франции это сосиски , а в Германии – сосиски . Изначально они были приготовлены как вкусный способ сохранить мясо. В колбасе можно использовать практически любой вид мяса, включая менее традиционные и дичь, а вкус также может сильно варьироваться в зависимости от того, какие специи и другие ингредиенты используются. Цена также варьируется в зависимости от ингредиентов, типа и производителя. Стандартная итальянская колбаса, как правило, является доступным вариантом в продуктовом магазине.

Ель / Хьюго Линь

Как варить колбасу

В зависимости от вида колбасы ее можно приготовить разными способами.Молотые, объемные колбасы (не содержащиеся в оболочке) можно формовать в пирожки или шарики и жарить на сковороде, запекать или готовить на гриле. Его можно заливать в посуду в качестве начинки или разбивать и подрумянивать на сковороде и использовать в супах, соусах и других блюдах.

Свежее звено колбасы часто готовят целиком на гриле, запекании, жарке, тушении, жарке на сковороде или кипячении. Колбасу следует прожарить, особенно если она используется из свинины или птицы. После приготовления колбасу можно подавать целиком или нарезать кусочками и добавлять в блюда.Вяленые и копченые колбасы уже приготовлены и могут быть поданы как есть или добавлены в готовое блюдо.

Колбасу можно приготовить и в домашних условиях. Это позволит полностью контролировать ингредиенты и специи. Процесс значительно упрощается с помощью мясорубки и колбасного шприца (по ссылкам), которые иногда доступны как насадки для других гаджетов, например, миксера. Домашние колбаски можно использовать в сыром виде, копчить или сушить.

Какой вкус у колбасы?

Есть бесчисленное множество сортов и вкусов колбас со всего мира.Некоторые из них пряные, другие – мягкие, но сильно приправленные, некоторые – слегка сладкие с добавлением таких ингредиентов, как яблочный и кленовый сироп, а другие, например кровяная колбаса, имеют сильный минеральный вкус. Другие ароматизаторы для колбас могут включать фенхель, порошок карри, вино, перец горошком, перец, имбирь и многое другое.

Свежая колбаса имеет консистенцию, похожую на плотный фарш при приготовлении, и часто бывает влажной из-за добавления жира. Измельчение мяса, количество жира и других ингредиентов, таких как овес и панировочные сухари, могут повлиять на текстуру.Сушеные, вяленые и копченые колбасы, как правило, имеют более сильный вкус и запах, а также более жесткую, более жевательную текстуру.

Разновидности

В огромном количестве кухонь есть свои варианты колбасы, что делает список разновидностей длинным. Есть несколько основных категорий колбасы:

• Свежая колбаса: Сюда входит колбаса, которая продается сырой (продается оптом или в оболочке) или предварительно приготовленной, но не копченая или сушеная. Некоторые популярные свежие колбасы включают то, что американцы называют «итальянской колбасой», а также колбасу для завтрака, сосиски, немного колбасы, мергез, буден и чоризо в мексиканском стиле.Примеры предварительно приготовленных свежих колбас включают кровяную колбасу и хот-доги.
• Копченая колбаса: Готовые и копченые или просто копченые колбасы часто обладают сильным ароматом. Примеры включают некоторые виды колбасы, андуй и чоризо в испанском стиле.
• Сушеные колбасы: Сушеные колбасы с твердой текстурой и концентрированным вкусом не требуют варки. Примеры включают lap cheong , салями и longaniza .

Хотя колбаса традиционно является мясным блюдом, доступен широкий выбор вегетарианских и веганских блюд.Сделанные с использованием тофу, горохового протеина, зерен, чечевицы и т. Д., Они часто могут имитировать текстуру и аромат свежей колбасы.

Рецепты колбас

Колбаса имеет широкий спектр применения. Раскрошенная или нарезанная свежая колбаса придает мясной вкус супам, тушеным блюдам, макаронам, омлетам, начинкам, запеканкам и многому другому. Вареные колбаски очень вкусны, их подают в булочке с горчицей, с картофельным пюре и подливой (булочки и пюре) или запекают в жидком тесте. Копченые или сушеные колбасы с сильным вкусом – это вкусное дополнение к сырному ассорти или блюдам из риса, таким как джамбалая или жареный рис.

Где купить колбасу

Колбасы широко доступны в продуктовых магазинах по всему миру. В американских супермаркетах вы обычно найдете выбор из свинины, говядины, индейки, курицы и овощей, таких как итальянская колбаса, колбаса для завтрака, колбаса, хот-доги и иногда чоризо в мексиканском стиле. В некоторых продуктовых магазинах также есть салями, колбаса, андуй и многое другое. В поисках колбасы определенного типа посетите рынок, где продаются продукты из этой страны.Например, вы с большей вероятностью найдете лапчатку на азиатском рынке.

Свежие и предварительно приготовленные колбасы продаются фунтами, либо по заказу на мясной прилавке, либо в предварительно упакованных, термоусадочных упаковках весом от одного до двух фунтов в мясном отделении. Иногда он доступен в оптовой упаковке и может быть куплен отдельно без оболочки. Ищите самую свежую сырую колбасу. Вяленые и копченые колбасы доступны по ссылке или нарезанные фунтом. Ищите выдержанную колбасу, произведенную в стране ее происхождения или от опытных американских производителей.

Хранение колбасы

Свежую колбасу следует хранить в оригинальной упаковке в холодильнике до трех суток. Плотно заверните излишки и поместите в контейнер или пакет на молнии, чтобы они заморозились на срок до трех месяцев. Готовые неоткрытые сосиски, такие как хот-доги, хранятся в холодильнике не менее двух недель и недели после открытия. Хранить в герметичном контейнере или пакете.

Большинство сушеных, вяленых и копченых колбас хранятся в кладовой до 2 месяцев в оригинальной упаковке.Храните нарезанную колбасу в холодильнике несколько недель.

Как определить, что колбаса приготовлена ​​- Home Cook World

Колбаса – настоящий фаворит среди всех хищников. Сытные, ароматные и ароматные колбасы можно приготовить разными способами, они, как правило, доступны по цене и могут накормить всю семью едой из одного горшка. В них также очень легко ошибиться. Вот несколько советов и приемов, которые я усвоил за 20 лет домашнего приготовления, а также то, как они могут помочь вам каждый раз готовить идеально приготовленные сосиски для вас и вашей семьи.

Если вы не занимаетесь этим какое-то время, , трудно сказать, когда колбаса полностью приготовлена, без термометра для мяса или кухонного таймера . По мере того, как вы со временем готовите разные рецепты и переходите к своим любимым, вы будете развивать то, что я называю интуицией домашнего повара . То есть вы сможете интуитивно сказать, когда колбаса готова.

А пока вот мои лучшие советы и рекомендации, которым я научился за двадцать лет домашней кулинарии. на гриле, плите и в духовке.

Как узнать, полностью ли приготовлена ​​колбаса? Используйте термометр для мяса. Вставьте кончик иглы в конец колбасы и измерьте внутреннюю температуру мяса. Когда внутренняя температура достигнет 160 ° F (70 ° C) для свинины и говядины или 165 ° F (74 ° C) для курицы и индейки в течение как минимум 30 секунд, колбаса полностью приготовлена ​​и готова к подаче.

Почему 160–165 ° F (70–74 ° C) – правильная температура для колбасы? При более высоких температурах жир внутри колбасы тает и стекает, в результате чего колбаса становится сухой.При более низких температурах сырое мясо небезопасно есть, поскольку оно все еще может содержать различные типы бактерий.

Вот таблица минимальной внутренней температуры колбасы из красного мяса, колбасы из птицы, а также наиболее распространенных кусков мяса по данным Министерства сельского хозяйства США:

Продукт	Минимальная внутренняя температура	Минимальный отдых Время
Стейк из говядины, свиные отбивные, телятина и жаркое из баранины	165 ° F (74 ° C)	Не менее 3 минут
Птица (целая птица и отрубы)	165 ° F ( 74 ° C)	Не требуется
Фарш из птицы, колбасы из птицы	165 ° F (74 ° C)	Не требуется
Красный фарш, колбаса из красного мяса	160 ° F (71 ° C)	Не требуется
Сырая ветчина	145 ° F (63 ° C)	Не менее 3 минут

Минимальная внутренняя температура и время отдыха для мяса

Как приготовить колбасу в a Сковорода

Идеальная жареная колбаса

Жарка на сковороде – это самый быстрый и самый популярный способ приготовления свежих колбас в домашних условиях. Что делает жарение на сковороде отличным, так это то, что вы можете добавить овощи вместе с колбасой и позволить им впитать свой вкус во время приготовления.

Свежие сосиски, такие как звёзды для завтрака, колбасные котлеты, итальянские колбасы, немецкие колбасы и мексиканские чоризо, изготавливаются из рубленого или измельченного сырого мяса, заключенного в колбасную оболочку. Для приготовления на сковороде требуется время и терпение, так как сырое мясо должно достичь внутренней температуры не менее 160 ° F (70 ° C), прежде чем оно будет готово к употреблению.

Всегда разогревайте сковороду до 10 минут перед приготовлением. Особенно, если вы используете чугунную сковороду, как я. Когда сковорода полностью нагревается и расширяется, мясу не к чему прилипать.

Обрызгайте горячую сковороду кулинарным спреем или смажьте ее столовой ложкой оливкового масла первого отжима. Сосиски жирные и сами по себе выделяют много масла, поэтому вам понадобится совсем немного, чтобы они начали.

Были ли у вас сосиски, которые выглядели красиво и подрумянились снаружи, но оставались холодными и сырыми внутри?

Готовя свежие сосиски на сковороде, вы должны готовить их красиво и медленно, , чтобы они приобрели золотисто-коричневый цвет снаружи и прожарились достаточно внутри.Слишком высокая скорость приготовления сосисок приведет к подгоранию снаружи и сырости внутри.

Золотое правило приготовления свежих колбас на сковороде – готовить их постепенно и равномерно на средне-сильном огне, то есть около 325 ° F (160 ° C), пока они не достигнут внутренней температуры 160 ° F (70 ° С).

В зависимости от размера колбасы должны быть приготовлены при этой температуре за 12–15 минут. Используйте термометр для мяса, чтобы сначала проверить их внутреннюю температуру.Со временем у вас разовьется интуиция домашнего повара.

Не протыкайте кожицу сосисок! Это то, что многие люди делают неправильно, и многие телевизионные повара ошибочно советуют. Это заставит сок вытечь и оставит его сухим… бросая вызов самой цели – заключению мяса в оболочку.

Время от времени переворачивайте сосиски, пока они не станут равномерно приготовлены изнутри, а их кожица не станет золотисто-коричневой со всех сторон. Вот как лучше жарить сосиски на сковороде.

Как приготовить колбасу в духовке

Приготовление сосисок в духовке

Приготовление сосисок в духовке – это самый простой способ насладиться линками, колбасой, чоризо или любым другим вашим любимым сортом колбас без особой подготовительной работы! Это также одно из любимых блюд моей семьи.

• Положите пергаментную бумагу на противень. Поместите сосиски на пергаментную бумагу, чтобы вам было легче убрать их после.
• Разогрейте духовку до 400 ° F (200 ° C) в течение 15 минут. Вы хотите добавлять сосиски только после того, как температура в духовке стабилизируется.
• Варить 25-30 минут. Через 15 минут переверните сосиски на другую сторону, чтобы они хорошо и равномерно подрумянились со всех сторон.

Готовьте большие сосиски в течение 30 минут, а маленькие сосиски – меньше времени. Как мы говорили ранее в этом сообщении в блоге, , когда внутренняя температура достигает как минимум 160 ° F (70 ° C), они готовы к .

Свежую колбасу нельзя нарезать спиралью. Из-за этого жир и сок будут вытекать из колбасы, делая ее сухой во время приготовления.

Добавьте овощи на противень – и пусть они впитают вкус и аромат сосисок. Вы также можете добавить травы, например тимьян, за 5 минут до окончания времени приготовления. Тимьян особенно хорошо сочетается со свиной колбасой.

Как приготовить колбасу на гриле

Сделать сосиски на гриле

Нет ничего лучше, чем варить сосиски на заднем дворе, на гриле. Я говорю вам … моя жена любит медитировать на Headspace по утрам; Днем я люблю медитировать под звуки шипящего мяса.

Лучше всего жарить сосиски на решетке, на непрямом пламени и на среднем или средне-сильном огне. Это дает вам идеальную температуру для приготовления золотисто-коричневых колбас снаружи, но также и для тщательного приготовления изнутри.

Если вы готовите сосиски на прямом огне, тепло пламени быстро доведет жиры внутри до точки кипения и заставит сосиски расколоться. Непрямое нагревание, особенно на угольных грилях, – это метод приготовления, который позволяет одновременно «поджаривать» и «коптить» сосиски.

Если вы используете газовый гриль, разогрейте его на среднем уровне в течение 15 минут, разложите сосиски как можно дальше от огня и закройте крышку. Некоторые газовые грили позволяют включать и выключать отдельные горелки. Мне нравится выключать половину конфорок на гриле, ставить противень из фольги под решетку гриля (жир и сок будут стекать; это облегчит очистку гриля , как ), а оставшуюся половину оставить включенной. Я раскладываю сосиски на той половине, где я включил конфорки, и даю им готовиться.

Если вы используете угольный гриль, разожгите его и подождите, пока уголь не покроется пеплом. Таким образом, вы узнаете, что у вас достаточно сильного тепла, чтобы приготовить сосиски, но не слишком сильного, чтобы кипятить жиры и разрушать их.

Варить сосиски 15 минут, +/- пара, в зависимости от их размера. Когда они достигают внутренней температуры минимум 160 ° F (70 ° C), они готовы. Пока вы не привыкнете готовить колбасу на гриле, держите под рукой цифровой термометр для мяса.

Делитесь своими отзывами, получайте больше нужного контента. Это быстро и анонимно.

5 видов колбасы на любой случай

Узнайте о различных типах колбасы со всего мира и о том, как их приготовить.

Колбаса – одно из старейших мясных блюд Европы, и ее разновидности широко варьируются – от мягких британских пирожков и острых итальянских колбасок до польской копченой колбасы и немецкой колбасы.

К счастью, здесь, в Соединенных Штатах, мы едим самые разные кухни, в которые входят всевозможные колбасы.Вот несколько видов колбасы, с которыми вы, вероятно, столкнетесь, и пять идей, как их лучше всего приготовить.

1. Kielbasa

«Kiełbasa» – это польское слово, обозначающее колбасу, а в Польше оно может означать любую колбасу. В США кильбаса (также известная просто как «польская колбаса») относится к колбасе из свинины в форме подковы, которую чаще всего коптят, но иногда коптят частично или не коптят.

Какой бы вид вы ни использовали, вам нужно его нагреть, потому что так он вкуснее.Частично копченую или некопченую колбасу придется переваривать.

Как приготовить Кильбасу : Этот тип колбасы отлично подходит для гриля или обжаривания и подается с вашими любимыми блюдами из Центральной Европы, включая вареный картофель, тушеную капусту или квашеную капусту. Кильбаса также хорошо сочетается с булочкой с горчицей или нарезанной и поданной в супе.

Совет: Жирные сковороды не подходят для мыла для посуды Dawn Platinum Dish Soap. Обладая в четыре раза большей способностью очищать жир по сравнению с другими продуктами Ultra Dawn, он может удалять прилипшие продукты за секунды, даже если они оставались 48 часов.

2. Андуй

Andouille – это острая копченая колбаса, родом из Франции, но известная в основном своей ролью в каджунской кухне, где она является ключевым ингредиентом джамбалаи и гамбо. Вы также можете использовать его в любом рецепте, который требует копченой колбасы, если хотите добавить немного тепла.

Как приготовить Andouille: Поскольку он копченый, Andouille готовится заранее, его можно нарезать ломтиками и подавать холодным в качестве закуски или закуски. Когда вы готовите с ним, просто нарежьте его и добавьте в блюдо; для дополнительного аромата, быстро перемешайте Andouille на горячей сковороде, чтобы края подрумянились.

Совет: Если вам посчастливилось найти недокопченную колбасу Андуй (на фото), приготовьте ее в оболочке и нарежьте перед подачей на стол или выньте ее из оболочки и приготовьте, как говяжий фарш.

3. Братвурст

Братвурст приходит к нам из Германии, где существует более десятка разновидностей. Однако в США его обычно готовят из свинины и телятины и приправляют солью, имбирем, мускатным орехом и тмином.

Как приготовить колбасы: Здесь, как и в Германии, колбасы (или сосиски) обычно жарят на гриле или тушат.

• Для гриля: Сложите угли с одной стороны гриля так, чтобы у вас была одна горячая сторона, а другая холодная. Хитрость заключается в том, чтобы нагреть их достаточно, чтобы они могли прожариться, но при этом не допустите их обугливания из-за масляных вспышек или тепловых взрывов. Начните их на стороне без углей, пока часть жира готовится, а затем переместите их к середине, чтобы они могли прожариться через

  .

• Для обжаривания: Положите в сковороду ломтики и немного сбрызните маслом перед тем, как включить конфорку, и дайте им нагреться вместе со сковородой.Поначалу часто подталкивайте малышей, чтобы они не прилипали к сковороде. Уменьшите огонь до средне-сильного, пока колбасы не станут шипящими

Внимательно следите за теплом, чтобы он не стал настолько высоким, что кожух не раскололся. Накройте сковороду, если ваши братаны не готовятся полностью. Потяните, когда температура достигнет 150 F, а затем оставьте на 3 минуты.

4. Итальянская колбаса

Итальянская колбаса бывает двух сортов: острая и сладкая. Горячие колбасы обычно делают из свинины и приправляют солью, чесноком, семенами аниса и хлопьями красного перца.В сладкой колбасе отсутствуют перцовые хлопья, но в остальном она такая же. Эти виды колбасы взаимозаменяемы; это просто зависит от ваших предпочтений приправ.

Как приготовить итальянскую колбасу: Итальянскую колбасу можно использовать по-разному. Поджарьте или обжарьте итальянскую колбасу, как колбасу, и подавайте в булочке с луком и перцем или подайте нарезанную, обжаренную колбасу поверх пиццы. Итальянскую колбасу также можно добавить в томатный соус – либо нарезать и обжарить, либо полностью вынуть из оболочки – и подавать с макаронами.

5. Чоризо

В США под чоризо обычно понимают мексиканский сорт, который не подвергается лечению и приправлен чили, чесноком и специями, хотя точные ингредиенты могут варьироваться.

Как приготовить чоризо: Чоризо, которые чаще всего продаются в оболочках, обычно снимают с них и готовят перед употреблением. Просто обжарьте его, как говяжий фарш, и используйте в энчиладах, тако, буррито, супах или рагу.

Брайан Кэмпбелл вместе со своей женой Элизабет Старк ведет блог Brooklyn Supper – историю семейного ужина в зависимости от времени года в Вирджинии и Бруклине.Они твердо убеждены в том, что хорошая местная еда и полноценное питание должны быть доступны каждому.

Как приготовить домашнюю колбасу

Приготовление колбасы в домашних условиях – одно из тех утраченных искусств, которое на самом деле не так сложно, как кажется. По сути, колбаса – это просто мясной фарш и жир, соль и ароматизаторы. На самом деле это не намного сложнее, чем измельчение собственного гамбургера; вам даже не нужно вставлять его в ссылки, если вы этого не хотите.

Элиза Бауэр

И все же вкус хорошо сделанного звена превосходит сумму его составляющих, и действительно отличная колбаса подходит для того, чтобы служить основным блюдом на изысканном ужине.

Хорошая колбаса – это всегда баланс. Баланс соли и пикантных блюд, баланс мяса и жира, баланс специй и трав в целом. Знание правильного соотношения соли и мяса (и жира) важно, но как только вы это поймете, вы сможете приспособиться к своему собственному восприятию солености, которое сильно различается у разных людей.

Какая-то жидкость помогает затянуть завязку, когда вы перемешиваете колбасу; и без этой привязки у вас будет гамбургер, а не колбаса. Также нужно достаточное количество жира, не менее 20 процентов – я еще не встречал колбасы с низким содержанием жира, которые стоит есть.

Но помимо этих «правил» ваш список ингредиентов ограничен только вашим воображением. Вы можете добавить столько или столько трав, специй и других ароматизаторов, сколько захотите. Какую жидкость использовать? Все, что угодно, от воды до фруктового сока, от вина до сливок.

Элиза Бауэр

Какое мясо? Обычно свинина, но говядина и баранина тоже хороши, как и дичь. Хотите мелкий или крупный помол? Сколько жира? Мне нравится 25–30 процентов, но можно и до 50 процентов.

Хорошее начало – типичная итальянская сладкая колбаса , и это то, что я вам здесь расскажу.Сладкая колбаса лишь слегка сладкая – ее действительно так называют, чтобы отличать ее от итальянской острой колбасы, в которой есть перец, перец чили и орегано.

Перед началом работы: требуется специальное оборудование

Прежде чем вы начнете, вам понадобится специальное оборудование; это то, что удерживает многих домашних поваров от возиться с колбасой.

Для начала вам понадобится настоящая мясорубка . В качестве хорошего начала я предлагаю насадку для настольного миксера KitchenAid. Отдельные мясорубки тоже хороши, и вы даже можете использовать одну из старых ручных мясорубок.Вам понадобятся как минимум две матрицы – грубая и мелкая, – которые определяют ширину мясного фарша на выходе из мясорубки.

Вам также понадобятся хорошие весы, так как в большинстве рецептов колбас для правильного измерения ингредиентов используется вес, а не объем; слишком много или слишком мало соли в колбасе, и вы можете ее испортить. Точность имеет значение.

Собираетесь ли вы набивать сосиски в оболочку? Тогда вам понадобится шприц для колбас . Качественные начинки могут стоить несколько сотен долларов, но если вы планируете делать колбасу с любой частотой, я настоятельно рекомендую потратить деньги.Не набивайте сосиски с помощью насадки-мясорубки, так как смесь станет слишком горячей и может испортиться текстура. Либо сделайте это правильно, либо оставьте сосиски незакрепленными.

Если вы фаршируете сосиски, вам понадобится оболочки, . Большинство приличных мясников делают свои собственные колбасы и продадут вам свиные оболочки, которые представляют собой промытые соленые кишки свиньи. (Не кормите этими сосисками тех, кто не умеет есть свинину! Однажды я знал парня, который делал колбасу из баранины, чтобы его друзья-евреи могли ее есть, но забыл и запихнул их в свиные чулки.Это не прошло слишком хорошо.)

Элиза Бауэр

Некоторым людям нравятся синтетические коллагеновые оболочки, которые можно купить в Интернете. Я не. Зачем возиться с этим? В процессе начинки мясно-жировая смесь уплотняется и объединяет ароматы лучше, чем в сыпучих колбасах – вот почему большинство профессионалов предпочитают сосиски в звеньях.

Другой вариант – попросить мясника дать жир, который окружает внутренности свиней. Он выглядит как паутина, и после того, как он намочен в теплой воде, его можно разрезать и использовать в качестве обертки для колбасы, чтобы сделать крепинет.Замечательный материал. Другой альтернативой является использование бланшированных листьев савойской капусты или чего-то подобного в качестве оболочки.

Под рукой, но не жизненно важной, является деревянная стойка , на которую можно повесить звенья, поскольку звенья колбасы должны на некоторое время затянуться в кожуре при комнатной температуре, а затем «зацвести» в течение ночи в холодильнике. .

Перед тем, как начать: охладите ингредиенты и оборудование

Первое, что вам нужно знать, это то, что вы хотите, чтобы все ингредиенты были выложены и имели правильную температуру, прежде чем вы начнете.Для начала убедитесь, что мясо и жир очень холодные, и поместите их в морозильную камеру на час или два. Вы даже можете использовать жир прямо из морозильной камеры, так как замороженный жир лучше режется.

Почему упор на температуру? Думайте об этом как о тесте для пирогов, где вы хотите, чтобы масло оставалось отдельно от теста – если масло слишком горячее, оно испортит его. То же и с колбасой. Вы действительно очень хотите избежать «размазывания».

Хороший способ узнать, достаточно ли остыли колбаса и жир, – это если ваши руки начинают болеть и немеют, когда вы с ними беретесь.Вам нужно, чтобы температура была как можно ближе к 32 градусам, не замораживая мясо – можно использовать предварительно замороженное мясо, но если вы затем заморозите его повторно, качество его сильно пострадает.

Это переносится на ваше оборудование. Поместите миски и кофемолку в морозильную камеру или, по крайней мере, в холодильник как минимум на час, прежде чем использовать их. Я не могу сказать достаточно: холодно, холодно, холодно.

Вы также должны быть готовы потратить несколько часов на этот проект. Под давлением я могу сделать порцию 5 фунтов за час, а профессионалы даже быстрее, чем я.Но когда я только начал, это заняло у меня несколько часов. Не планируйте ничего и не отвлекайтесь. У вас будут перерывы в середине этого процесса, так что не беспокойтесь.

5 причин, по которым колбаса полезна!

В рамках Недели колбас 2019 мы хотели отметить всю пользу для здоровья традиционных британских колбас. Это мощное мясо не только удобно и вкусно, но и приносит бесконечную пользу для здоровья! Вот их всего 5:

С высоким содержанием белка

Традиционная свиная колбаса богата белком, в среднем по 11 г каждая.Хорошо задокументированы преимущества протеина для поддержания и наращивания сухой мышечной массы и улучшения здоровья тканей. Если вы хотите набрать мышечную массу или похудеть, белок жизненно важен!

Помогает сохранить здоровье крови

Колбасы обеспечивают высокий уровень витамина B-12 и железа, которые необходимы для здоровых эритроцитов и выработки гемоглобина. Вдобавок ко всему, B-12 помогает метаболизировать жиры и белки! Каждая колбаса обеспечивает около трети вашего RDA .

Сохраняет здоровый вид

Если бы только была еда, которая могла бы помочь вашей коже, волосам и глазам выглядеть более здоровыми? Ой, подождите, есть! Колбаса содержит более 40% вашей суточной нормы ниацина, который необходим для того, чтобы вы хорошо выглядели!

Избавляет от похмелья

Вы когда-нибудь задумывались, почему приготовленный завтрак заставляет вас чувствовать себя намного лучше после слишком большого количества накануне вечером? Это потому, что колбасы содержат высокий уровень фосфора, который важен для поддержания функции почек, а также для укрепления костей и зубов!

Не дает вам заболеть

Свинина содержит большое количество селена – питательного вещества, жизненно важного для вашего здоровья.