Колбаса это – Колбаса — Википедия

Содержание

Колбаса - это... Что такое Колбаса?

Колбаса́ — пищевой продукт, вид колбасных изделий, представляющий собой мясной фарш в продолговатой оболочке. Может содержать один или несколько видов мяса.

История

Колбаса и политика: если хотите наслаждаться ими — не смотрите, как они делаются.

Славянское слово колбаса (первоначально кълб-) известно с XII века; оно встретилось в новгородской берестяной грамоте № 842,[1] где колбаса фигурирует в списке посланных продуктов. Возможно, слово пришло из тюркских языков: балкарское «къолбаса», «къол»-рука, «бас»-давить, «баса» — давя, то есть заправляя рукой, турецкое külbastı означает «поджаренное на сковороде мясо». По другой версии, слово кълбаса имеет славянский корень и родственно слову колобок. По третьей версии, слово «колбаса» произошло от еврейского словосочетания «коль басар» (כל בשר), что означает «всё мясо» или «всякая плоть».

Колбаса известна с незапамятных времён. Упоминания о ней встречаются в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая. В России мастерские по производству колбас появились в XVII веке.

Виды колбас

Варёные колбасы

Изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 градусов. Варёные колбасы могут содержать большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся.

Варёные колбасы содержат 10—15 % белка, 20—30 % жира, энергетическая ценность — 220—310 ккал на 100 г.

Варёно-копчёные колбасы

Сначала варят, а потом подвергают копчению. Содержат больше специй, чем варёные колбасы. В отличие от варёных колбас (в которых фарш представляет однородную массу) варёно-копчёные колбасы могут состоять из мелких кусочков определённого размера. В качестве добавок используются молоко, сливки, мука, шпик и крахмал.

Варёно-копчёные колбасы содержат 10—17 % белка, 30—40 % жиров, их энергетическая ценность — 350—410 ккал на 100 г, а срок хранения в холодильнике — не более 15 суток.

Полукопчёные колбасы

Сначала обжаривают, затем варят и после коптят. Полукопчёные колбасы на вид и вкус часто почти неотличимы от варёно-копчёных колбас, но при термообработке происходит меньшая потеря веса, а копчение менее выражено.

Сырокопчёные колбасы

Устаревшее название — твёрдокопчёные. Сырокопчёные колбасы не подвергаются высокотемпературной термической обработке, холодное копчение происходит при 20—25 градусах, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Созревание сырокопчёных колбас длится не менее 30—40 суток. Сырокопчёные колбасы содержат наибольшее количество специй, также возможно добавление коньяка. По новой технологии колбасы производятся 21 день и менее. Это достигается за счёт:

  • Глюконо-дельта-лактона (ГДЛ, пищевая добавка E575) — кислоты, влияющей на изменение pH.
  • Стартовых культур — чаще всего дрожжевых микроорганизмов, которые питаются внесённым в рецептуру сахаром. Ферментация производится за счёт выделения ими продуктов жизнедеятльности.

Сырокопчёные колбасы содержат 13—28 % белка, жира — 28—57 %, энергетическая ценность — 340—570 ккал на 100 г.

Сыровяленые колбасы

Производится из фарша маринованного мяса. Коптится в холодном дыме 3-4 суток. Происходит ферментация мяса и его обезвоживание, после чего вялится при температуре 15-18 градусов.

Ливерная колбаса

Ливерная колбаса изготавливается из субпродуктов — печени, почек и т. д.

Производство

Производство колбасных изделий включает в себя следующие операции:

  • Обвалка — разделка туш животных, отделение мяса от костей.
  • Жиловка — разделение мяса по сортам (свинина: жирная, нежирная, полужирная; говядина: высший сорт, первый сорт, второй сорт).
  • Фаршесоставление — производство фаршей посредством смешивания компонентов и их измельчения на колбасных куттерах.
  • Формовка — наполнение колбасных оболочек фаршем на колбасных шприцах и заделка концов оболочки на клипсаторах.
  • Осадка — выдерживание колбасных батонов с фаршем при низкой температуре до начала термообработки в соответствии с технологией производства конкретной колбасы.
  • Термообработка — процессы подсушки, обжарки, варки и копчения колбас в колбасных термокамерах, процесс душирования (охлаждения колбас водой и воздухом).

Колбасные оболочки

Имеют значительную роль в производстве колбасы. Колбасные оболочки можно разделить на натуральные (черевы, синюги) и искусственные. Подразделяются на барьерные и проницаемые. Барьерные оболочки позволяют сохранять колбасные изделия длительное время (до 90 дней), в барьерных оболочках выпускаются в основном варёные колбасы. Многие проницаемые оболочки позволяют производить последующее копчение, обжарку. К барьерным оболочкам относятся, прежде всего, полиамидные колбасные оболочки. К искусственным проницаемым колбасным оболочкам относятся: целлюлозные, белковые (коллагеновые), фиброузные, проницаемые полиамидные, текстильные.

Пищевые добавки

Применяются для оберегания колбасы от размножения болезнетворных микроорганизмов (например, возбудителя ботулизма), а также для улучшения цвета (нитрит натрия), усиления вкуса (глютамат натрия, инозинат натрия), увеличения веса (вода с солями и желатинирующими агентами), и т. д.

См. также

Примечания

Ссылки

dic.academic.ru

Колбаса и её история – Откуда пошла традиция готовить колбасу. Всё про колбасу

Колбаса продаётся в каждом продуктовом магазине без исключения, и уже так плотно вошла в жизнь современного человека, что стала одним из постоянных продуктов. Колбаса имеет множество достоинств и не меньшее количество недостатков. Не берясь судить этот продукт с точки зрения мировой кулинарии, попытаемся рассмотреть колбасу, что называется, в разрезе. Это жизненно важно для осознания того, что мы едим. 

Отто фон Бисмарк говорил: «Колбаса и политика: если хотите наслаждаться ими – не смотрите, как они делаются». Поэтому первая часть нашей статьи для тех, кто любит колбасу, а вторая - для тех, кто хочет знать.

Что такое колбаса? Это чаще всего мясной фарш, смешанный со специями, солью и жиром и спрессованный в кишке или искусственных её заменителях. Такова была колбаса в начале своего существования. Колбаса подразумевала новый вкус и быстроту сервировки сытного обеда или ужина, новые возможности для длительного сохранения мяса, удобство продажи и хранения. Колбаса была чрезвычайно популярна и остаётся одним из постоянных продуктов в рационе современного человека. Сортов и видов колбас становится всё больше, а качеству люди верят всё меньше, и на это есть свои причины. Но это потом, а пока обратимся ко времени, когда колбаса только появилась у человечества.

Первые письменные упоминания о колбасе можно встретить в китайских, вавилонских и греческих источниках примерно в 500 г. до н.э. Позже описания колбасы встречались и в других источниках, например, у Гомера в Одиссее, а Эпихарм даже написал комедию «Колбаса», но это вовсе не значит, что греки изобрели колбасу. Сколько кулинарных открытий приписывается грекам благодаря их страсти всё записывать. (Записывайте - и останетесь в веках!)

Из Греции рецепт перекочевал в Рим, там тоже любили покушать, и тоже было жарко, а жара, как известно, очень быстро портит мясо. Для его сохранности очищенные кишки забивали рубленым мясом, специями и солью, связывали концы и подвешивали подвялиться в тени. Такой продукт был намного «живучее». Интересно, кто первый додумался коптить колбасу? Шашлык и схожие блюда всегда были у тех, кто имел дело с мясом. Это естественно. А колбаски, подвешенные над дымом, сушились намного быстрее, пропитываясь ароматом вкусно пахнущих ветвей яблони и ольхи. Дым обеспечивал отсутствие мух и их личинок, такая колбаса кроме своего особенного вкуса и аромата была безопасней в плане гигиены, а значит, дольше хранилась. Римляне, как люди в пище неумеренные, кроме привычной баранины, говядины и свинины употребляли на колбасу даже дельфинов. Позже традиция помещать в колбасу разное мясо вошла в норму, что и подтверждает современный российский ГОСТ.

Колбаса во все времена была деликатесом со сложной рецептурой, долгим временем приготовления и выдержки. Это как коньяк в мясном деле. Колбасы всегда было мало, она была дорогая, потому что это концентрат из мяса и специй, абсолютно готовый к употреблении. Кулинары прошлого времени не жалели в колбасу настоящий коньяк, мадеру, орехи и лучшие индийские специи. Неудивительно, что такой продукт овеян легендами, и до сих пор внешне напоминающий былое величие недорогой продукт схожей формы вызывает желание его приобрести. Останавливает лишь длинный список сложнопроизносимых ингредиентов в составе.

В средние века в Европе развитие производства колбас пошло двумя путями. На севере, в прохладном климате готовили сырые колбасы с просушкой с помощью дыма. В южных районах практиковали вяление на солнце. Таковы суджук и бастурма. Признанными мастерами колбасного дела считаются немцы и австрийцы. Такого разнообразия сортов колбас, сарделек и сосисок нет ни в одной другой стране мира. До сих пор австрийский город Вена и германский Франкфурт-на-Майне спорят за право называться родиной сосисок. Дело в том, что «автор» этого изобретения Йохан Георг Ланер родился во Франкфурте, где учился колбасному ремеслу, а, переехав в Вену, открыл лавку, в которой торговал новым продуктом – сосисками.

Происхождение слова «колбаса» толкуют по-разному. У всех наших соседей есть словосочетания или отдельные слова, напоминающие по звучанию русское «колбаса». Основные версии описывают заимствование из тюркских языков къол – «рука» и бас – «давить» или külbastı – «поджаренное на сковороде». На иврите kolbāsār (כלבשר) значит «всякая плоть». Последнее намного дальше от истины, так как, во-первых, это сочетание употребляется в Библии в значении «всякое живое существо», а во-вторых, иудеи не едят свинины, которая входит в большую часть колбас. Третья версия, не менее сомнительная, основана на русском слове колобок, имея в виду, что колбаса тоже круглая. Опять же calabash (англ.), Die Kalebasse (нем.), calebasse (фр.) – в значении тыквенная бутылка. Колбаса, особенно в кишке, действительно, по форме напоминает бутылку из тыквы.

Одно время считалось, что колбасу в Россию привезли немцы. Они же и научили её делать. Но берестяная грамота, найденная в Великом Новгороде, говорит о том, что в 12 веке колбаса уже была привычным продуктом. Грамота №842 содержит такой текст: От дьяка и от Ильки. Вот мы [двое] послали 16 лукон (очевидно, меда), а масла три горшка. А в среду две свиньи, два хребта (видимо, хребтовая часть туши), да три зайца и тетеревов и колбасу, да два коня, причем здоровых.

Слово кълъбасоу вполне соответствует современной колбасе, а новгородцы не имели тесных контактов с тюркскими народами, но зато активно торговали с северной Европой. Вероятно, слово колбаса имеет общеславянское происхождение и не исключено, что первая часть слова славянская, а вторая – заимствованная.

После 12 века сведения о колбасе на долгие века пропали из русскоязычных письменных источников. Колбаса упоминается в знаменитом Домострое (16 век), но мельком, в числе многих прочих продуктов. Известно, что в 17 веке поселенцы из Германии открывают в России колбасные мастерские. В качестве учеников к ним попадают мастера из Углича, которые, набравшись опыта, открывают собственное дело. Угличские колбасы были серьёзным брэндом в конце 17 века. В 1709 году Пётр I приглашает иностранных колбасных мастеров и открывает новые мастерские. Научившись у немцев всем тонкостям колбасного производства, русские мастера взяли дело в свои руки, и к концу 18 века делали собственные колбасы высшего качества. К началу 20 века в России насчитывалось более 2500 колбасных фабрик и мастерских. Из этого огромного числа лишь 46 выпускали колбасу массово, фабричным способом. В советское время к классическим сырокопчёным колбасам добавились варёные сорта. В 1936 году выпустили экспериментальную партию диетической колбасы с высоким содержанием свинины, с нежной структурой и без копчения. Эта колбаса предназначалась в медицинские заведения (больницы и санатории) для тяжелобольных, перенесших операции или «имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма», отчего получила название «Докторская». После Второй Мировой войны интерес к колбасе, как простой, не требующей приготовления пище, только вырос. С количеством выпускаемой колбасы снижалось её качество, и к 80 годам достигло критического уровня.

Советские колбасы

За последние 50-70 лет колбаса из обычного продукта превратилась в символ, мерило и даже орудие манипуляций сознанием. Советские руководители быстро поняли прелесть колбасы для народа. Это и деликатес, и способ отвлечения внимания от насущных проблем. Контролируя количество и выдерживая качество продукции, государство сузило внимание потребителей, отвлекло от ограниченного выбора очень простым способом – колбаса была качественной и действительно очень вкусной. Во времена перестройки люди были шокированы известием об огромном количестве сортов колбасы заграницей. Красивые колбаски в яркой упаковке затмевали разум и не давали усомниться в её качестве. И вот сейчас мы имеем не меньшее количество сортов на прилавке, но состав и качество заставляет желать прежней советской колбасы в непритязательной упаковке, но с уникальным для сегодняшнего времени качеством.

Докторская колбаса

Знаменитый сорт колбасы, разработанный специально для людей с подорванным здоровьем, для включения мясной пищи в рацион тяжелобольных и перенесших серьёзные болезни пищеварительного тракта. Указ о выпуске «Докторской» колбасы издал Анастас Микоян в 1936 году. Колбаса действительно была «докторской»: в составе измельчённая свинина и говядина высших сортов, натуральные яйца и молоко.

В 100 кг «Докторской» содержалось:

  • 25 кг говядины высшего сорта,
  • 70 кг свинины полужирной,
  • 3 кг яиц,
  • 2 кг коровьего молока.

Первоклассное качество, необычный вкус и структура сделали этот сорт самым популярным среди советских колбас. Нормы содержания мяса и добавок менялись за историю сорта несколько раз. Первый раз это произошло в 1974 году, после чего допускалось добавление 2% крахмала. Последние изменения ГОСТа снизили нормы содержания мяса, разрешили добавление глутамата натрия, регуляторов кислотности, антиокислителей и эмульгаторов. Из этого следует, что кроме надписи ГОСТ на упаковке полезно почитать полный список ингредиентов.

Кроме «Докторской» в СССР популярными сортами можно считать «Любительскую», «Сервелат», «Краковскую», «Чайную», «Ливерную» и «Охотничьи колбаски». Были копчёные и вяленые сорта колбас, о которых сейчас крайне мало сведений, да и в то время такая колбаса была дефицитом из-за особенностей технологического процесса.

Современные российские сорта колбасы делятся на 5 основных категорий:

  • Варёная колбаса. Самая популярная и массовая разновидность. Имеет недолгий срок хранения. Содержит 10-15% белка и 20-30% жира. Калорийность 220-300 ккал. Варёные колбасы считаются диетическими за счёт меньшего содержания мяса, большого количество воды, соевого белка и других добавок. Колбасный фарш имеет однородную структуру и розовый цвет. Батоны колбасы пастеризуются при температуре 80°C и охлаждаются в два этапа.
  • Варёно-копчёная. Содержит 10-17% белка, 30-40% жира. Калорийность 350-420 ккал. Срок хранения около 15 суток. Фарш содержит большое количество добавок: крахмал, шпиг, мука, молоко, сливки и вода. Отличие от варёной в том, что её сначала пастеризуют (варят), а затем коптят.
  • Полукопчёная. Содержит 13-17% белка, 20-40% жира. Калорийность 270-400 ккал. Срок хранения – 15 суток. Особенность категории в дополнительной обработке холодом. В готовый фарш добавляют воду и лёд. Колбасные батоны выдерживаются при нулевой температуре около 6 часов, только после этого колбасу коптят.
  • Сырокопчёная или твердокопчёная. Содержит 13-30% белка, 28-55% жира. Калорийность 350-550 ккал. Срок хранения – около 30 суток. В производстве этого вида колбас применяют коньяк и большое количество пряностей. Фарш для колбас проходит вызревание 10 дней, а готовые колбасы зреют дополнительно 30-40 суток. Коптятся колбасы при температуре дыма 20-25°C.
  • Сыровяленая. Содержит 25-35% белка, 30-40% жира. Калорийность 400-470 ккал. Имеет долгий срок хранения. В производстве применяют большое количество специй, мёд, коньяк, чеснок, тмин. Для фарша подбирается мясо высшего сорта. Сушится колбаса естественным образом, без применения тепла и копчения.

По ГОСТ Р 52196-2003 колбаса имеет несколько названий: Говяжья, Диабетическая, Докторская, Краснодарская, Любительская, Любительская свиная, Телячья, Русская, Столичная. Для каждого сорта определены нормативы содержания мяса и добавок. Колбасы, имеющие другие названия, скорее всего, изготавливаются по нормам ТУ, которые каждое предприятие устанавливает самостоятельно.

Алексей Бородин

kedem.ru

колбаса - это... Что такое колбаса?

  • Колбаса - получить на Академике действующий промокод Республика или выгодно колбаса купить со скидкой на распродаже в Республика

  • КОЛБАСА — КОЛБАСА, колбасы, мн. колбасы, жен. (польск. kielbasa). 1. Кишка, начиненная мясным или иным фаршем с салом. Вареная колбаса. Копченая колбаса. Колбаса с чесноком. Краковская колбаса. Гороховая колбаса (из горохового пюре, служит обычными… …   Толковый словарь Ушакова

  • колбаса — колбасы, мн. колбасы, ж. [польск. kielbasa]. 1. Кишка, начиненная мясным или иным фаршем с салом. Вареная колбаса. Копченая колбаса. Колбаса с чесноком. Краковская колбаса. Кровяная колбаса. Ливерная колбаса. 2. Род продолговатого аэростата на… …   Словарь иностранных слов русского языка

  • колбаса — сущ., ж., употр. сравн. часто Морфология: (нет) чего? колбасы, чему? колбасе, (вижу) что? колбасу, чем? колбасой, о чём? о колбасе; мн. что? колбасы, (нет) чего? колбас, чему? колбасам, (вижу) что? колбасы, чем? колбасами, о чём? о колбасах 1.… …   Толковый словарь Дмитриева

  • КОЛБАСА — (домашняя) варёная и копчёная может быть приготовлена в домашних условиях. Варёная колбаса. Подготовка кишок и их набивка: толстые и тонкие кишки осторожно отделить от брыжейки, тщательно отжать кишки от содержимого и многократно промыть холодной …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • КОЛБАСА — КОЛБАСА, ы, мн. асы, ас, асам, жен. 1. Пищевой продуктособо приготовленный мясной фарш в округлой и удлинённой прозрачной оболочке из кишки или из искусственной плёнки. Варёная, копчёная к. Ливерная к. 2. перен. То, что имеет такую форму (разг.) …   Толковый словарь Ожегова

  • колбаса — зельц, сервелат, колбаска, салями Словарь русских синонимов. колбаса сущ., кол во синонимов: 21 • баквурст (1) • …   Словарь синонимов

  • колбаса́ — колбаса, ы; мн. колбасы, ас …   Русское словесное ударение

  • Колбаса — ж. 1. Пищевой продукт особо приготовленный мясной фарш в оболочке из кишки или из искусственной плёнки. 2. разг. То, что формой напоминает такой продукт. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 …   Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

  • КОЛБАСА — жен. кишка, начиненная рубленым мясом с приправами, б.ч. из свинины. На колбасах штаны проел! дразнят приказных. Коли б у колбасы крылья, то б лучшей птицы не было! Колбасный, к колбасе относящийся. Колбасник муж. ница жен. кто делает или продает …   Толковый словарь Даля

  • колбаса — колбаса, колбасы, колбасы, колбас, колбасе, колбасам, колбасу, колбасы, колбасой, колбасою, колбасами, колбасе, колбасах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») …   Формы слов

  • dic.academic.ru

    история и интересные факты :: SYL.ru

    Колбаса – самый популярный и любимый продукт каждого современного человека. Мало кто представляет свой завтрак или перекус на работе без бутербродов с колбасой. Однако мы даже не задумывались, почему колбаса называется колбасой.

    «Колбаса и политика: если хотите наслаждаться ими – не смотрите, как они делаются», - Отто фон Бисмарк

    Бесспорно, колбаса имеет огромное количество как недостатков, так и достоинств. Изначально этот продукт представлял собой обычный фарш из мяса, который смешивали со специями, солью и жиром. Причем этот уникальный продукт предназначался для быстрой сервировки ужина или обеда.

    В составе колбасных изделий содержится большое количество смеси растительного (соевого) белка, жира, красителей и антиокислителей. Поэтому при частом употреблении этого продукта может возникнуть привыкание к этим усилителям вкуса.

    Однако физически активные и здоровые люди колбасу считают отличным дополнением к основному блюду. Ведь именно этот продукт способен полностью удовлетворить затраты энергии за сутки.

    «Колбасная» история

    Первые упоминания о таком уникальном продукте появились в 500 г. до нашей эры. После чего описание колбасы можно было встретить у Гомера в знаменитой «Одиссее». А Эпихарм даже посвятил колбасе комедию с одноименным названием. Поэтому кулинарное открытие – колбаса - можно смело приписывать грекам из-за страсти и желания все фиксировать.

    Само слово «колбаса» толкуют по-разному. По основной версии слово было заимствовано из тюркского языка. Так, по-тюркски külbastı - «къол» означает рука, а «бас» - давить. На языке иврите kolbāsār (כלבשר) означает «всякая плоть». Безусловно, это значение далеко от истины. Поскольку иудеи не употребляют свинину (именно она входит в состав большей части колбасы).

    Долгое время считалось, что в России колбаса появилась благодаря немцам. Однако достоверным этот факт считать нельзя. Ведь даже в Берестяной грамоте, которая была найдена в Великом Новгороде, было написано, что в 12-м веке колбаса считалась общеупотребимым продуктом. В грамоте №842 содержится такой текст: "От дьяка и от Ильки. Вот мы [двое] послали 16 лукон (очевидно, меда), а масла три горшка. А в среду две свиньи, два хребта (видимо, хребтовая часть туши), да три зайца и тетеревов и колбасу, да два коня, причем здоровых".

    Если окунуться в исторические источники, то понятно, что у новгородцев не было тесных экономических связей с тюркским народом. Наоборот, они вели активную торговлю с северной Европой. Можно сделать вполне логичный вывод: слово «колбаса» общеславянского происхождения. Первую часть слова заслуженно можно считать славянской, а вторую – иностранной (заимствованной).

    Всемирно признанными «колбасными» мастерами принято считать немцев и австрийцев. Ведь именно в этих странах производится огромное количество различных сортов. К слову, города Вена в Австрии и германский Франкфурт-на-Майне до сих пор соревнуются за право называть себя родиной сосисок.

    Кто назвал колбасу колбасой, достоверно неизвестно. Известно лишь, что автором сосисок считается Йохан Георг Ланер. Он обучался в Германии колбасному делу, а в Вене торговал новым продовольственным товаром.

    Почему колбаса называется колбасой?

    Известно, что в древности любимый до сих пор всеми продукт (колбаса) означал соленое законсервированное мясо. К слову, ничего общего с современным видом колбасы не имел.

    По официальным данным известно, что слово «колбаса» как название пришло к нам из латинского языка. «Колба» значит круглый и напоминает форму колбы.

    «Докторская» – поистине лечебная?

    Докторская колбаса… Доктор и колбаса… Что общего? Кажется, парадоксальное сочетание слов. Над этим задумался один американец Фил в рекламе телеканала ТНТ. Он сказал, что его пугает это словосочетание. Так почему колбаса называется докторской? Не случайно.

    Если приоткрыть страницы истории нашей страны, то в послереволюционной России было очень тяжело с продовольствием. О мясе вообще речь не шла. Только в 30-е годы ХХ века прилавки в магазинах начали хоть немного, но заполняться самыми необходимыми продуктами. Однако с мясом было туго.

    Здоровье граждан также страдало. Первоочередная причина – плохое питание. Перед правительством страны стояла сложная задача – решить вопрос с мясом или произвести продукт, который бы заменил его. Так постепенно начали появляться в продаже вареные колбасы.

    В состав такой колбасы входило около 40-50% мяса, все остальное занимали мука, крахмал и различные специи. Впрочем, в ход шли и шкурки, и даже разные соединительные ткани для изготовления дешевого варианта колбасы.

    Непосредственно сорт «Докторской» колбасы разработали в 1936 году на мясокомбинате им. Микояна. Именно особая технология позволила создать диетический продукт, который идеально подходил для употребления теми людьми, которые страдали заболеваниями печени и желудка, поскольку в составе «Докторской» колбасы было 60% фарша (свинина, говядина), молоко, яйца, минимальное количество крахмала и кардамона. Конечно, сейчас вряд ли кто из диетологов назовет эту колбасу «докторской» (лечебной).

    Сырокопченая колбаса – вкусная и дорогая

    Раньше ее называли дефицитом, сегодня по праву считается деликатесом… Острый запах, солоноватый вкус, большое содержание жира и белка – основные характеристики настоящей мясной колбаски.

    Почему колбаса называется сырокопченой? Ответ прост. Ведь название сразу раскрывает технологию изготовления. Такой вид колбасы подвергается холодному копчению и длительному процессу сушки. Так происходит обезвоживание мяса. Благодаря этому сырокопченые колбасы можно смело назвать «колбасными долгожителями». Срок годности может доходить до нескольких месяцев.

    В древней Италии именно эту колбасу готовили очень долго. Порой созревание доходило до 3 месяцев. Конечно, в современных условиях созревание не длится более 40 суток. А с каждым днем вкус сырокопченой колбасы становится только лучше.

    Салями

    Технология изготовления салями берет корни еще XV века. Именно тогда итальянские крестьяне брали свиное сало и различные виды мяса, перемалывали в фарш и добавляли специи.

    Почему колбаса называется салями? Итальянское слово salame синонимично практически любому виду колбасу. А если приняться за "разборку" слова на части, то sale означает соль, а ame — это окончание, которое используется для обозначения в единственном числе имени существительного. А если переводить на русский язык, то дословно salame – солонина, соленая колбаса.

    В Средневековье в европейских странах колбаса считалась пищей аристократов. Ведь для ее изготовления использовали лишь высококачественное мясо. Поэтому приобрести этот продукт мог не каждый. Очень хочется, чтобы наши производители предоставляли нам уникальное сочетание цены и качества: доступно и полезно.

    www.syl.ru

    колбаса - это... Что такое колбаса?

  • Колбаса - получить на Академике действующий промокод Республика или выгодно колбаса купить со скидкой на распродаже в Республика

  • КОЛБАСА — КОЛБАСА, колбасы, мн. колбасы, жен. (польск. kielbasa). 1. Кишка, начиненная мясным или иным фаршем с салом. Вареная колбаса. Копченая колбаса. Колбаса с чесноком. Краковская колбаса. Гороховая колбаса (из горохового пюре, служит обычными… …   Толковый словарь Ушакова

  • колбаса — колбасы, мн. колбасы, ж. [польск. kielbasa]. 1. Кишка, начиненная мясным или иным фаршем с салом. Вареная колбаса. Копченая колбаса. Колбаса с чесноком. Краковская колбаса. Кровяная колбаса. Ливерная колбаса. 2. Род продолговатого аэростата на… …   Словарь иностранных слов русского языка

  • КОЛБАСА — (домашняя) варёная и копчёная может быть приготовлена в домашних условиях. Варёная колбаса. Подготовка кишок и их набивка: толстые и тонкие кишки осторожно отделить от брыжейки, тщательно отжать кишки от содержимого и многократно промыть холодной …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • колбаса — укр. ковбаса, др. русск. колбаса, Новгор. Кормч. под 1280 г., Дан. Зат. (XIII в.), 72 (ср. также Соболевский, ИОРЯС 27, 327; РФВ 70, 81), болг. кълбаса, ср. болг. клъбаса, сербохорв. коба̀сица, кайк., чакав. klobasa. словен. klobasa, чеш. klobasa …   Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера

  • КОЛБАСА — КОЛБАСА, ы, мн. асы, ас, асам, жен. 1. Пищевой продуктособо приготовленный мясной фарш в округлой и удлинённой прозрачной оболочке из кишки или из искусственной плёнки. Варёная, копчёная к. Ливерная к. 2. перен. То, что имеет такую форму (разг.) …   Толковый словарь Ожегова

  • колбаса — зельц, сервелат, колбаска, салями Словарь русских синонимов. колбаса сущ., кол во синонимов: 21 • баквурст (1) • …   Словарь синонимов

  • колбаса́ — колбаса, ы; мн. колбасы, ас …   Русское словесное ударение

  • Колбаса — ж. 1. Пищевой продукт особо приготовленный мясной фарш в оболочке из кишки или из искусственной плёнки. 2. разг. То, что формой напоминает такой продукт. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 …   Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

  • КОЛБАСА — жен. кишка, начиненная рубленым мясом с приправами, б.ч. из свинины. На колбасах штаны проел! дразнят приказных. Коли б у колбасы крылья, то б лучшей птицы не было! Колбасный, к колбасе относящийся. Колбасник муж. ница жен. кто делает или продает …   Толковый словарь Даля

  • колбаса — колбаса, колбасы, колбасы, колбас, колбасе, колбасам, колбасу, колбасы, колбасой, колбасою, колбасами, колбасе, колбасах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») …   Формы слов

  • dic.academic.ru

    Колбасное изделие — Википедия

    Материал из Википедии — свободной энциклопедии

    Различные виды колбасных изделий

    Колба́сное изде́лие — формованный пищевой продукт из рубленного мяса, фарша, шпика, мясных субпродуктов, обработанный механическим и физико-химическим способами с добавлением некоторых других пищевых продуктов. Механическая обработка заключается в удалении из исходного сырья несъедобных, малопитательных частей и его измельчении. К физико-химической обработке относятся посол, созревание, сушка, обжарка, варка, копчение. Основная форма — колбасы — продолговатые изделия в оболочке, как правило, готовые к употреблению, но существуют и другие формы колбасных изделий.

    Различают колбасные изделия варёные (в том числе сосиски и сардельки), полукопчёные, копчёные, копчёно-варёные, ливерные, зельцы и студни. Сырьём служат нежирная говядина, свинина, шпик, реже — баранина, конина, мясо птиц. На ливерные колбасы, зельцы, студни используют мясные субпродукты (печень, мозги, сердце, рубец и другие). Пищевую кровь убойных животных применяют при выработке кровяных колбас. Для обогащения колбасного фарша полноценными белками в него добавляют плазму пищевой крови, цельное и обезжиренное молоко, молочный белок, яйца. Улучшения вкусовых достоинств колбасных изделий достигают также добавлением в них сахара, специй, пряностей (перцы, мускатный орех, фисташка, чеснок и другие). При промышленном производстве с целью сохранения красного цвета мяса вводят слабый раствор нитрита натрия; также широко применяются вспомогательные вещества для улучшения запаха и вкуса продукта: стабилизаторы (эмульгаторы, фосфаты), вкусовые добавки, ароматизаторы, натуральные и синтетические красители.

    Для придания колбасным изделиям определённой формы и защиты их от вредных внешних воздействий применяют оболочки: натуральные (в основном — кишечные) и искусственные (белковые, из целлюлозы, из полиамидных плёнок). Некоторые изделия формуют без оболочек.

    ru.wikipedia.org

    Колбаса — калорийность, полезные свойства, польза

    Колбаса – это один из видов продуктов питания. Она представляет собой мясной фарш (из одного или нескольких сортов мяса) помещенный в продолговатую оболочку.

    В зависимости от технологии изготовления и используемого сырья все колбасы делятся на кровяные, ливерно-паштетные, копченые (сырокопченые), полукопченые и вареные. Обычно для изготовления колбас используется нежирное мясо, жир, специи и соль. В последние годы многие производители вместо богатого насыщенными жирными кислотами сала добавляют в колбасный фарш растительные жиры. Благодаря этому увеличиваются полезные свойства колбасы.

    Для увеличения содержания в фарше белка в него добавляют яйца, молочные белки, цельное молоко или плазму крови животных. С целью улучшения вкуса колбас используют чеснок, лук, тмин, кориандр, кардамон, мускатный орех, перец (душистый, черный, красный), а иногда еще и мадеру или коньяк.

    Калорийность колбасы

    Различные виды колбасы содержат в себе различное количество питательных веществ и имеют различную калорийность:

    • Вареные колбасы содержат 20 – 30% жира и 10 – 15% белка. Их энергетическая ценность от 200 до 300 ккал на 100 г продукта;
    • Варено-копченая колбаса – калорийность 100,0 г этого продукта от 350 до 410 ккал. В варено-копченой колбасе содержится около 17% белка и примерно 40% жира;
    • Сырокопченые колбасы – считаются одними из самых вкусных и питательных. Они содержат от 15 до 30% белка и до 57% жира. Калорийность колбасы составляет от 350 до 580 ккал на каждые 100,0 г продукта.

    Польза колбасы: правда или миф?

    Говорить о пользе колбасы в питании людей можно было бы только в том случае, если бы эти изделия изготовлялись из высококачественного мяса и натуральных специй. Но ведь в современную колбасу добавляется огромное количество всевозможных усилителей вкуса, запаха, цвета. Многие из них представляют огромную опасность для здоровья. В результате этого чрезмерное потребление колбасы в пищу может спровоцировать развитие различных заболеваний (подагры, сахарного диабета, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца) привести к нарушениям функций печение и почек, а некоторые из консервантов даже обладают способностью вызывать образование в организме человека раковых клеток.

    Помимо этого в колбасе содержится достаточно много жиров. Это тоже далеко не самое полезное свойство колбасы, т.к. излишнее потребление жиров приводит к ожирению, развитию гипертонической болезни, отложению на стенках кровеносных сосудов холестериновых бляшек, т.е. к развитию атеросклероза.

    Как правильно выбрать колбасу?

    Самой полезной колбасой считается колбаса, изготовленная из индюшачьего мяса. Это объясняется тем, что в ней содержится минимальное количество жиров и специй.

    Выбирая колбасу, обратите особое внимание на ее цвет. Чем он розовее, тем больше было добавлено производителем в фарш раствора нитрита натрия. В небольших количествах это вещество не наносит существенного вреда организму человека, но сказать, то же самое о больших дозах нитратов нельзя!

    Колбасы являются скоропортящимся продуктом. Поэтому покупая их, всегда следует интересоваться сроком годности продукта. Если на этикетке не указана дата изготовления и срок годности, то следует отказаться от покупки этой колбасы.

    Также следует поинтересоваться и калорийностью покупаемой колбасы, а также содержанием в ней жира. Желательно выбирать низкокалорийные сорта.

    Полезные свойства колбасы имеются только у продукции, произведенной в полном соответствии с ГОСТом. Однако эти изделия стоят очень дорого, порой даже дороже мяса высшего сорта. А у остальных колбас польза и вред несопоставимы между собой! Поэтому от их употребления в пищу, а особенно в больших количествах, лучше отказаться и заменить колбасу натуральным мясом.

    Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter.

    Знаете ли вы, что:

    Общеизвестный препарат «Виагра» изначально разрабатывался для лечения артериальной гипертонии.

    В стремлении вытащить больного, доктора часто перегибают палку. Так, например, некий Чарльз Йенсен в период с 1954 по 1994 гг. пережил более 900 операций по удалению новообразований.

    Кариес – это самое распространенное инфекционное заболевание в мире, соперничать с которым не может даже грипп.

    Человек, принимающий антидепрессанты, в большинстве случаев снова будет страдать депрессией. Если же человек справился с подавленностью своими силами, он имеет все шансы навсегда забыть про это состояние.

    Кроме людей, от простатита страдает всего одно живое существо на планете Земля – собаки. Вот уж действительно наши самые верные друзья.

    Образованный человек меньше подвержен заболеваниям мозга. Интеллектуальная активность способствует образованию дополнительной ткани, компенсирующей заболевшую.

    Когда влюбленные целуются, каждый из них теряет 6,4 ккалорий в минуту, но при этом они обмениваются почти 300 видами различных бактерий.

    Печень – это самый тяжелый орган в нашем теле. Ее средний вес составляет 1,5 кг.

    В течение жизни среднестатистический человек вырабатывает ни много ни мало два больших бассейна слюны.

    Во время чихания наш организм полностью прекращает работать. Даже сердце останавливается.

    В нашем кишечнике рождаются, живут и умирают миллионы бактерий. Их можно увидеть только при сильном увеличении, но, если бы они собрались вместе, то поместились бы в обычной кофейной чашке.

    Существуют очень любопытные медицинские синдромы, например, навязчивое заглатывание предметов. В желудке одной пациентки, страдающей от этой мании, было обнаружено 2500 инородных предметов.

    Американские ученые провели опыты на мышах и пришли к выводу, что арбузный сок предотвращает развитие атеросклероза сосудов. Одна группа мышей пила обычную воду, а вторая – арбузный сок. В результате сосуды второй группы были свободны от холестериновых бляшек.

    Препарат от кашля «Терпинкод» является одним из лидеров продаж, совсем не из-за своих лечебных свойств.

    Работа, которая человеку не по душе, гораздо вреднее для его психики, чем отсутствие работы вообще.

    www.neboleem.net

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *