Кефирный: Недопустимое название — Викисловарь

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА. РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Чем кефирный напиток отличается от настоящего кефира? Орловские новости

На полках продуктовых магазинов и супермаркетов можно найти большое количество продукции, которая относится к категории «кефирный напиток». Однако такая «кисломолочка» по своим свойствам существенно проигрывает настоящему кефиру. 

Настоящий кефир приготовлен из нормализованного молока с использованием закваски из живых кефирных грибков. Микрофлора кефира содержит около 50 различных микроорганизмов. Обязательной составляющей микрофлоры являются молочнокислые стрептококки (лактобактерии), молочнокислые палочки (лактобациллы), дрожжи (сбраживающие и несбраживающие лактозу) и уксуснокислые бактерии. Все эти виды микроорганизмов нормируются по своему количественному содержанию в технологической инструкции по приготовлению заквасок.

Самыми полезными считаются дрожжи, сбраживающие лактозу, так как они способны выделять антибиотические вещества, активные против туберкулёзной палочки и витаминизируют продукт.

Большую пользу для здоровья оказывают и уксуснокислые бактерии (Acetobacter aceti). Они синтезируют рибофлавин и никотиновую кислоту.

В качестве энергетического материала они могут использовать молочную кислоту и разлагать белки молока. Уксусная кислота, как продукт ферментации уксуснокислых бактерий, имеет несколько впечатляющих преимуществ для здоровья. В дополнение к своим антибактериальным свойствам считается, что это органическое соединение снижает уровень сахара в крови, способствует снижению веса, облегчает воспаление слизистой ЖКТ и контролирует давление. Относясь к короткоцепочечным жирным кислотам (всего их три — уксусная, пропионовая и масляная), она является источником питательных веществ для клеток, выстилающих полость кишечника.

Помогает лечить хронические заболевания кишечника. Если количество короткоцепочечных жирных кислот в кишечнике оказывается недостаточным, то воспаление разгорается сильнее.

Закваски прямого внесения для производства кефирных напитков в своём составе содержат: молочнокислые стрептококки(лактобактерии) и дрожжи, которые несбраживают лактозу. Поэтому их полезные свойства можно приравнять к остальным кисломолочным напиткам, кроме настоящего кефира.

Как правильно употреблять кефирный напиток и в чем заключается его польза

Кефирный продукт усваивается организмом человека гораздо легче, чем любой другой молочный продукт. Кефир считают полезным и безопасным напитком, который благоприятно влияет на пищеварительную систему. Лучше всего пить кефир перед сном.

В чем заключаются положительные свойства кефирного продукта, выпитого перед сном?

• утоляет голод;
• улучшает обмен веществ;
• способствует снижению веса;
• в вечернее время кефирный напиток усваивается гораздо легче;
• в составе кефира содержится огромное количество витаминов;
• употребление кефира положительно сказывается на нервной системе;
• улучшается сон;
• в молочном напитке много лактобактерий;
• если пить кефир на ночь, то можно выгнать лишнюю жидкость из организма.

Для людей, больных панкреатитом полезно употреблять кефирный продукт. Кефир относится к категории диетических напитков и не вреден тем, у кого есть проблемы с поджелудочной железой. Молочный напиток усваивается без труда и не раздражает слизистую желудка.

Польза употребления кефирного продукта до тренировки заключается в следующем:

• Дает запас энергии, которая нужна для хорошей тренировки;
• В составе есть кальций и фосфор, которые укрепляют мышечную и костную ткани;
• В одном стакане кефира примерно пятнадцать грамм белка; он нужен для наращивания мышц;
• Употреблять кефир можно и после занятий спортом, поскольку он восстанавливает силы.

Если продукт оказался испорченным, то это может спровоцировать ряд неприятных симптомов. А именно: тошнота, рвота, жир, диарея, расстройство ЖКТ, головокружение.

При покупке всегда следует обращать внимание на упаковку, срок годности и условия хранения продукта.

Разрешено ли пить кефирный продукт после отравления?

Если человек отравился, то необходимо принять меры для того, чтобы восстановить состояние. Для начала следует выпить абсорбирующие таблетки, которые вытянут все токсичные вещества из организма. После отравления необходимо выпивать большое количество жидкости, для того, чтобы избежать обезвоживания. Если человек не ощущает рвоты или тошноты, то следует дать порцию легкой пищи. Это может быть стакан обезжиренного кефира или другого молочного продукта.

Кроме этого, кефирный напиток способен устранить такие неприятные состояния в организме, как:

• запор;
• колики;
• вздутие.

Для того, чтобы избавиться от симптомов, следует выпивать стакан кефирной жидкости несколько раз в день. Лучше всего выбирать обезжиренный формат продукта.

А вы часто пьете кефир?

Кефирный грибок – Записки кулинарного маньяка — LiveJournal

Он же Зооглея, Тибетский молочный гриб, Tibetan milk mushroom , Kefir Grains, Kefir mushroom
Живет этот «зверь» у меня уже очень много лет и радует нас вкусным и полезным кефиром и творогом. Упомянула я его около года назад в своем посте про домашний творог.
http://nadia-usa.livejournal.com/11874.html

Целью того поста было описать тонкости приготовления вкусного творога, а посему о грибке я там упомянула вскользь. Сегодня в одном ЖЖ возникли вопросы по поводу этого грибка, что заставило меня порыться в интернете и ужаснуться обилию и противоречиям имеющейся там информации.
Именно поэтому я и решила поместить у себя в журнале этот пост, основанный исключительно на моем личном опыте. Сразу оговорюсь, я НЕ эксперт по лечебным свойствам кефирного грибка и отношусь к нему исключительно, как к организму, поставляющему мне продукты питания, как, скажем, корова или пчелы. Поэтому я запросто использую при обращении с ним металлические предметы (то же ситечко), которые, якобы, уменьшают лечебные свойства кефира. Вкусовые они точно не ухудшают. Но если для кого-то кефирный грибок, это в первую очередь лечебный препарат, то вам придется изучать другие источники, которых в интернете очень много как на русском , так и на английском языке. Кефир, произведенный эти грибком, действительно очень полезен и даже помог одному нашему близкому другу с проблемами пищеварения, но я никогда специально не изучала его лечебных свойств. Помог этот кефир, кстати, без каких-либо «плясок с бубнами» и даже несмотря на использование металлического сита.
Я “раздобыла” свой грибок много лет назад от одной знакомой во время похода к ним в гости. Дело в том, что если условия этому “зверю” нравятся, то он разрастается довольно-таки быстро, и люди, у которых он есть, с удовольствием раздают излишки бесплатно. Я, например, “подсадила” на этот кефир несколько своих друзей. Кстати, у многих из них первоначально грибок не выживал, и они просили у меня новую порцию. Ничего страшного в этом нет – с грибком надо сжиться, понять его привычки и полюбить его, как домашнее животное и тогда он будет регулярно радовать вас вкусным кефиром.
Для кефира я использую самое обычное молоко из ближайших супермаркетов, например, нормальной жирности Bayview Farms или Berkeley Farms из Raley’s или же тоже нормальной жирности молоко из Trader Joe’s. Можно, кстати, использовать и молоко пониженной жирности (так делаю некоторые мои друзья), но мне это невкусно.

Молоко из холодильника я наливаю в двухлитровую банку и подогреваю до комнатной температуры в микроволновой печке. На эту банку я использую примерно столовую ложку с горкой кефирного грибка, что значительно меньше количества, рекомендуемого интернетными источниками. С таким количеством грибка приготовление кефира занимает 3-4 дня, а не сутки, как это будет, если положить его больше. Но я именно этого и добиваюсь, т. к. все это время мой “зверь” живет в хороших условииях, а не сидит в холодильнике. Грибок перед эти тщательно промывается под проточной теплой водой в ситечке (металлическом!). После того, как я кладу грибок в молоко, я его перемешиваю, закрываю банку марлей с резинкой по горлу банки и держу на кухне.
Температура на кухне у нас летом 23-24 градуса Цельсия, а зимой 17-18 градусов. Многие интернетные источники настаивают, что для правильной жизнедеятельности грибка температура должна непременно быть 22-24 градуса, а то, якобы, молоко может не закисать, а плесневеть. За более, чем 10 лет использования кефирного грибка ничего подобного у меня ни разу не происходило, несмотря на неоптимальную температуру. Просто при более низкой температуре у грибка берет больше времени, чтобы заквасить молоко, что меня вполне устраивает. Таким образом мой грибок постоянно живет в свежем молоке при нормальной для него температуре.
Пока готовится новый кефир, мы как раз выпиваем старый. Он, кстати, великолепно хранится в холодильнике, и на творог я обычно собираю кефир в течении пары недель, а не делаю за раз большую порцию кефира. Опять же для здоровья грибка. Более того, и сам творог, сделанный на изготовленном при помощи грибка живого кефира, хранится значительно дольше без изменения вкуса и запаха, чем магазинный пастеризованный творог.
Когда кефир готов, на дне банки появляется сыворотка, да само молоко выглядит иначе – видно, что оно начинает сворачиваться. Как только молоко начинает сворачиваться, кефир нужно процедить через плотное ситечко. Делаю я это с помощью мягкой пластмассовой лопаточки. Сам кефир пройдет через ситечко, а зерна грибка в нем останутся. Зерна после этого нужно тщательно промыть проточной теплой водой и они готовы для изготовления следущей порции кефира.
Иногда я даю кефиру закиснуть подольше и тогда кефирный сгусток получается плотнее и часть сыворотки уже отделена прямо в банке. Я очень осторожно выкладываю ложкой весь кефир на ситечко и жду, пока сольется сыворотка, потом убираю сыворотку и только тогда протираю сам кефир лопаткой через ситечко. Таким образом получается уже не кефир, а lebni, похожий на тот, что продается у нас в иранских магазинах. Консистенция лебни регулируется степенью отцеживания сыворотки. Слитую сыворотку я использую для выпечки хлеба и блинов. Она, кстати, тоже отлично хранится в холодильнике.
Когда мы уезжаем в отпуск, я храню грибок в небольшом количестве молока в холодильнике. Для использования грибок нужно достать из холодильника, тщательно промыть под проточной водой и положить в молоко комнатной температуры, которое вы хотите им заквасить. То молоко, в котором грибок хранился в холодильнике я выливаю. Таким образом я хранила грибок по месяцу, пока мы были в отпуске, без всякого вреда для его здоровья.
Для людей, которые хотят завести кефирный грибок, но не знают, где его найти, я нашла сайт, на котором зарегистрированы люди из разных стран, готовые делиться своим кефирным грибком.
Real Live Kefir Grains shared by worldwide members

http://www.torontoadvisors.com/Kefir/kefir-list.php

Tags: молочные продукты

Тибетский кефирный гриб.: yuliya_maganova — LiveJournal

Грибы – это неведомое царство, полное загадок. Одна из них – тибетский кефирный гриб. Пьем полезный кефир каждый день, оздоравливаемся и омолаживаемся.

Чтобы сделать обычный кефир, мы в молоко добавляем свежий кефир, который является закваской, оставляем в теплом месте на 12-24 часа (в зависимости от температуры). Кефирная закваска – это кефирный гриб – симбиоз молочнокислых организмов. Именно их сочетание дает характерный вкус и полезные свойства напитка. Это наш обычный кефир.

Но в природе все намного интереснее. Оказывается, на Тибете с давних времен монахи пили целебный напиток, который европейцы вывезли и стали изучать только в конце 19 века.  А это было время бурного развития науки. Мечников изучал микробиологию нашего кефира и приписывал ему глобальную роль в здоровье и долголетии человека. Он же взялся за изучение тибетского кефирного гриба и первым подтвердил его целебные свойства.

До сих пор ученые пишут диссертации на эту тему. Я одну читала весь вечер. Вывод: микроорганизмы в тибетском кефире несколько разнообразнее, чем в обычном, и польза не на уровне легенд, а научный факт.

Если обычный кефир (по научному – кефирный гриб) – это однородная суспензия, то тибетский кефирный гриб – это нечто, похожее на крупинки сыра. Главное – это живой организм. Он живет, плохо себя чувствует, умирает, впадаем в спячку, просыпается и размножается. Поэтому его заводим, как домашнее животное, бережем и ухаживаем. Зовут его, например, Бонифаций, потому что кудрявый.
Взамен на уход Бонифаций каждый день угощает нас свежим и очень полезным кефиром.

Предисловие длинное, а на деле все очень просто.

Порция тибетского кефирного гриба – 1 столовая ложка, достаточна для закваски 500-700 мл напитка.
Мне подсказали очень удобный способ: грибок помещаю в сеточку. В магазинах продается китайский чеснок по 3 штуки в мелкой сеточке. Именно эта сеточка идеально подходит. В сеточку (помытую с содой) складываем грибок, завязываем узелки на концах. В этой сеточке и квасим, и промываем.

В стеклянную литровую банку наливаем молоко (деревенское или хорошее короткого срока хранения, на мой вкус – это в мягкой упаковке «Село Удоево» отборное, «Пестравка», «Елховское»).

Опускаем в молоко сеточку с Бонифацием, накрываем хлопчатобумажной салфеткой и оставляем при комнатной температура на 24 часа. Идеальная температура сквашивания – 25 градусов. Летом в жару кефир быстро перекисает, зимой сквашивается подольше.

Готовый кефир – он и тибетский кефир. Кисленький, ядреный, с приятным запахом.

Из готового кефира вынимаем сеточку с грибом, тщательно промываем под проточной слегка теплой водой, отжимаем и заселяем в новую банку с молоком.

К тибетскому грибу надо приноровиться. Важно – обязательно переселять гриб в свежее молоко, иначе он погибнет. Не закрывать крышкой, только тканевой салфеткой. Он должен дышать. Если забыли и кефир перекис, сеточку вынимаем, а кефир прямо в банке ставим в микроволновку на несколько минут, и у нас готов творожок.

А лучше слить оставшийся кефир в 3-литровую банку, долить молока и сделать полкило отличного творога.

Каждый день делать кефир однажды надоедает. На один-два дня промытую сеточку можно поместить в воду и поставить в холодильник. Если пауза больше, то тибетский гриб в сеточке отжимаем, складываем в небольшую стеклянную баночку, закрываем крышкой и убираем в морозильную камеру.

Чтобы Бонифаций не превратился в мумию, через 1-2 месяца нужно обязательно достать его из морозилки, поместить в молоко и дать ожить. Как обычно, через сутки меняем молоко.

Как любой живой организм, тибетский гриб размножается. Постепенно в сеточке его становится все больше и больше. Когда набьется полная и уже плохо промывается, делим его. Заранее покупаем чеснок в сеточке, сеточку моем с содой и откладываем лишнее. Я раскладываю по столовой ложке с горкой, чтобы была готовая порция для новой закваски. Так  у меня в морозилке всегда лежит парочка подарков для друзей, решивших завести своего Бонифация.

Кефир можно пить просто так. Не буду вдаваться в медицинские советы. Я просто верю, что это полезно и пью, когда хочется, или на ночь, мужу наливаю бутылочку на работу.

На основе этого кефира получаются замечательные смузи. Например, в 400 мл кефира добавляем банан (он сладкий), яблоко, апельсин и отруби (по 1ч. ложке овсяных, пшеничных и ржаных), 1 ч. ложку меда. Все измельчаем блендером. Очень полезный и вкусный напиток готов.

Чем хорош тибетский кефирный гриб? Полезные свойства вне обсуждения. У нас всегда под рукой закваска, не нужно ее покупать каждый раз свежую. Самый полезный кефир – суточный. У нас всегда суточный кефир. Из сложностей – ежедневное переселение в свежее молоко.  Уде

Уделив 5 минут в день новому питомцу, мы получаем гарантированно свежий продукт и забываем об ациполах и линексах. По-моему, выгодная сделка.

Чуть не забыла. У тибетского кефира потрясающий косметический эффект. После всяко-разных процедур в бане наносим на лицо и руки: смягчает, увлажняет, питает, отбеливает. После кефира кожа становится бархатной и нежной. У нас в НАТУРАЛЬНОМ ХОЗЯЙСТВЕ в субботу баня, остатки кефира идут с нами. С легким паром! 

Лучше ГОСТа: Роскачество определило кефирный топ-10

Роскачество проверило кефир. Исследования коснулось 36 популярных брендов. Результат парадоксальный: у 19 производителей выявлены недостатки, а 10 других, наоборот, превысили требования ГОСТа!

Лучше лучших образцов

Лучше лучшего признаны кефиры десяти торговых марок. Они сформировали топ-10 марок. Это “Домик в деревне”, “Рузский”, “Останкинское 1955”, “36 копеек”, “Авида”, “Томмолоко”, “Агрокомплекс”, “Нежеголь”, Parmalat и “Простоквашино”. В продукции этих брендов нет следов антибиотиков, кроме того, они обладают повышенным содержанием белка.

Качественной продукцией признан кефир “Вкуснотеево”, “Дмитровский молочный завод”, “Кубанская буренка”, “Деревенское молочко”, “Чабан”, Goodness Farm и Zorka.

В исследуемом кефире не обнаружено опасных количеств радионуклидов, тяжелых металлов и хлорорганических пестицидов. Не выявлено и ядовитого токсина плесневых грибов (афлатоксина М1), бактерий золотистого стафилококка и патогенных микроорганимов.

Без антибиотиков

Ни в одном товаре эксперты Роскачества не выявили превышений антибиотиков. Впрочем, в 9 кефирах из 36 все же были обнаружены следы препаратов тетрациклиновой группы. Это не является нарушением законодательства, но такие товары не смогут получить государственный Знак качества.

Кефир исследовался по 35 показателям. В исследования помимо российских производителе были включены три белорусских торговых марки. Большинство марок произведены в Москве, в Белгороде, Брянске, Владимире, Вологде, Воронеже, Калуге, Новосибирске, Новгороде Великом, Рязани, Саратове, Томске, в Ленинградской области, Подмосковье, Кабардино-Балкарии, Башкирии, на Кубани и в Ставрополье.

А вот у 19 брендов исследование выявило разного рода недостатки. Превышение количества бактерий было обнаружено в кефире шести торговых марок. В кефире “Солнышко Кубани”, “Буденновскмолпродукт”, “Давлеканово”, “Молочные продукты из Дубровки” и “Молочный комбинат “Ставропольский” нашли кишечную палочку, а в кефире “Околица” оказалась плесень.

Гонка за дешевизной

Для удешевления кефира производители иногда добавляют в продукт крахмал, хотя и в небольших количествах — до 2%. Крахмал найден в кефире “Буденновскмолпродукт”, “Давлеканово”, “Деревенское молочко”, “Добрая буренка” и “Народный”.

Не возникло проблем с жирностью проверенного кефира. Все образцы соответствовали заявленному.

“Кефир — это продукт, который не требует большого количества молока и почти никогда не подделывается”, — отмечает исполнительный директор “Союзмолока” Артем Белов.

Кефир почти не подделывают

Растительные жиры найдены только в четырех случаях из 36. Это “Буденновскмолпродукт”, “Молочные продукты из Дубровки”, “Народный” и “Пятигорский”. Кефир от кефирного продукта отличается только применяемой закваской. Поэтому, как пояснила заведующая лабораторией технохимического контроля ВНИМИ Елена Юрова, наличие растительных жиров в продукте говорит о его фальсификации.

А вот дрожжи в кефир класть производители не спешат. К концу срока годности меньшее количество дрожжей, нежели положено по нормативным документам, оказалось в кефире торговых марок “Большая кружка”, “Добрая буренка”, “Коровка из Кореновки”, “Милава”, “Молочный родник”, “Пятигорский”, “Савушкин продукт”, “Свежее завтра” и “Шекснинский маслозавод”. Впрочем, тут огрехи могут быть не при производстве, а во время хранения. Согласно заключению эксперта, кефир этих марок в конце его срока годности лучше не покупать — это будет уже совсем другой продукт.

Не соответствует ГОСТу содержание белка в кефирах торговых марок “Молочные продукты из Дубровки”, “Молочные узоры” и “Снежок”, хотя эти напитки и были изготовлены по стандарту.

Плата за пустоту

Для полноценного анализа молочной составляющей кефира эксперты оценили массовую долю СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток). Чем выше этот показатель, тем выше качество продукта. Низкий показатель СОМО может указывать либо на то, что для производства кефира использовалось некачественное молоко, либо на то, что часть продукта была заменена добавками ,например, крахмалом. Низкий показатель СОМО зафиксирован в кефире “Буденновскмолпродукт”, “Добрая буренка”, “Из села Удоево”, “Молочные узоры” и “Народный”.

“Буденновскмолпродукт” отличился еще в одном – в недовесе кефира. Масса нетто кефира оказалась ниже заявленной. Потребитель кефира этой марки платит 10% стоимости товара за… пустоту. Масса кефира оказалась всего 450 граммов при заявленных 500.

границ | Кефир

для улучшения микробиоты и здоровья.

Введение

Ферментированные молочные продукты долгое время ассоциировались со способностью приносить пользу для здоровья тем, кто их регулярно потребляет, при этом Элли Мечников первой предположила, что их влияние на бактериальную микробиоту в кишечнике способствует здоровью и долгой жизни (Мечников, 1908). Действительно, многие продукты, содержащие пробиотики, поступают в виде кисломолочных продуктов, таких как йогурт, кумис и кефир, многие из которых потреблялись в течение 100 лет (Tamime, 2002; Parvez et al., 2006). Пробиотики – это живые микроорганизмы, которые при введении в адекватных количествах приносят пользу здоровью хозяина (Hill et al., 2014). Как и в случае с ферментированными молочными продуктами, упомянутыми выше, пробиотики потребляются с продуктами, содержащими эти организмы в достаточно больших количествах, чтобы безопасно проходить в желудочно-кишечный тракт, но также могут поступать в виде добавок, состоящих из живых организмов, таких как таблетки.

Хотя кефир не так широко популярен, как другие кисломолочные продукты, такие как йогурт и сыр, его употребляли и ассоциировали с пользой для здоровья на протяжении 100 лет; первоначально общинами в горах Кавказа.Сам напиток обычно имеет слегка вязкую консистенцию с кисловатым привкусом, низким содержанием алкоголя и, в некоторых случаях, легкой карбонизацией. Кефир традиционно готовят из коровьего молока, но его можно приготовить и из других источников, таких как козье, овечье, буйволиное или соевое молоко (Ismail et al., 1983; Motaghi et al., 1997; Wszolek et al., 2001; Лю и др., 2006а). Одной из особенностей, которые отличают кефир от многих других ферментированных молочных продуктов, является требование присутствия зерна кефира при брожении, а также наличие и важность большого количества дрожжей (Tamime, 2002; Tamang et al., 2016). Вышеупомянутые кефирные зерна представляют собой белковые и полисахаридные матрицы микробного происхождения, которые содержат сообщество видов бактерий и грибов, которые необходимы для ферментации кефира (Garrote et al. , 2001; Marsh et al., 2013). Традиционно ферментация инициировалась добавлением зерен кефира, которые первоначально образовывались во время ферментации молока, в неферментированное молоко в мешке из овечьей или козьей шкуры (Motaghi et al., 1997). В коммерческом промышленном производстве зерна кефира редко используются для ферментации, а используются заквасочные культуры микробов, выделенных из кефира или кефирных зерен, для получения более однородных продуктов (Assadi et al., 2000). Хотя этот промышленно производимый кефир сам по себе может быть полезен для здоровья, исследования, посвященные такой пользе, либо не проводились, либо не публикуются. Таким образом, любой кефир, упомянутый в этом обзоре, был произведен традиционным способом с использованием зерен кефира или ферментированного молока в качестве инокулята. В дополнение к микробной популяции, присутствующей в кефире, эти напитки обычно также содержат большое количество продуктов ферментации, таких как органические кислоты и несколько летучих ароматических соединений, включая этанол, ацетальдегид и диацетил (Güzel-Seydim et al. , 2000). В процессе ферментации образуется уникальный для кефира экзополисахарид – кефиран. Кефиран составляет большую часть самого кефирного зерна, а также растворен в жидкой фазе, где он способствует реологии и текстуре готового продукта (La Rivière et al., 1967; Frengova et al., 2002; Rimada и Авраам, 2006).

В этом обзоре мы обсудим многие эффекты кефира, способствующие укреплению здоровья, включая подавление и профилактику опухолей, желудочно-кишечный иммунитет и аллергию, заживление ран, ассимиляцию холестерина и ингибирование АПФ, его антимикробные свойства и способность кефира изменять состав и активность микробиоты кишечника (рис. 1).

РИСУНОК 1. Основные преимущества для здоровья, связанные с кефиром и фракциями или частями кефира, отвечающими за эти преимущества.

Бактериальные и грибковые популяции кефира

Бактериальные популяции

С момента первого использования, 100 лет назад, распространение кефира осуществлялось путем переноса зерен кефира из одной партии в свежее молоко и инкубации при температуре окружающей среды. В течение этого периода микробный компонент кефирных зерен имел существенные возможности для развития и расхождения, что приводило к добавлению или потере бактерий и дрожжей, а также к добавлению и потере генов.Бактериальные роды, наиболее часто встречающиеся в кефире с использованием культурально зависимых методов, – это Lactobacillus , Lactococcus , Streptococcus и Leuconostoc (Simova et al., 2002; Witthuhn et al., 2004; Chen et al., 2008). ). Эти роды имеют тенденцию преобладать в популяции, присутствующей как в зерне кефира, так и в молоке, с Lactococcus lactis subsp. lactis , Streptococcus thermophilus , Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus , Lactobacillus helveticus , Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum , Lactobacillus kefiri , Lactobacillus kefir и Lactobacillus brevis , составляя от 37 до 90% всего присутствующего микробного сообщества (Simova et al. , 2002; Witthuhn et al., 2004; Miguel et al. ., 2010). Хотя эти виды обычно составляют большую часть микробной популяции, присутствующей в зернах кефира, в некоторых зернах преобладают виды дрожжей или другие виды бактерий, такие как Leuconostoc mesenteroides (Witthuhn et al., 2004). Пропорции видов также могут различаться между зерном и молоком (рис. 2). Например, L. lactis subsp. lactis и S. thermophilus обычно намного выше в ферментированном кефире, чем в зернах кефира. Уровни этих видов еще больше увеличиваются в кефире, приготовленном из кефира в качестве инокулята. Действительно, общее наблюдаемое увеличение в некоторых случаях достигало 30% (Simova et al., 2002). Причина этого увеличения во время ферментации в молоке может быть связана с повышением температуры, создаваемой активным брожением, или просто из-за того, где эти бактерии обитают в кефирном зерне, поскольку такие организмы, как Lactobacillus , могут иметь тенденцию находиться глубже в кефирном зерне. зерна кефира, из-за чего им будет труднее попасть в молоко.

РИСУНОК 2. Представление изменений бактериальной популяции от кефирного зерна (A) до ферментированного молока (B) и изменений грибковой популяции от кефирного зерна (A) до ферментированного молока (B) . Рисунок создан с использованием данных Marsh et al. (2013).

В соответствии с большинством исследований базовых культур, исследование микробного состава различных зерен кефира с использованием методов, не зависящих от культивирования, показало, что в общей бактериальной популяции по большей части преобладали Firmicutes и Proteobacteria, а кефирное молоко содержало гораздо более высокий уровень представителей семейства Streptococcaceae , чем любого другого семейства (Dobson et al., 2011; Марш и др., 2013). На основе высокопроизводительного секвенирования генов 16S, присутствующих в зернах кефира и молоке, было установлено, что зерна кефира обычно имеют 1 ( Lactobacillus ) или 2 ( Lactobacillus и Acetobacter ) доминирующих бактериальных родов (Marsh et al. , 2013; Налбантоглу и др., 2014; Гарофало и др., 2015; Корсак и др., 2015). Наиболее распространенными видами Lactobacillus были L. kefiranofaciens , L. kefiri и L.parakefiri (Dobson et al., 2011; Leite et al., 2012; Hamet et al., 2013; Vardjan et al., 2013; Nalbantoglu et al., 2014; Garofalo et al., 2015; Korsak et al., 2015). В этих зернах присутствует много других родов; однако обычно они составляют менее 10% населения (Leite et al., 2012; Marsh et al., 2013; Nalbantoglu et al., 2014; Garofalo et al., 2015). Когда было исследовано молоко, ферментированное этими же зернами, относительная численность представленных родов варьировалась гораздо больше, чем в зерне, причем наибольшее количество было представлено Leuconostoc , Lactococcus , Lactobacillus и Acetobacter (Marsh et al. ., 2013; Корсак и др., 2015). Как указывалось ранее, бактерии, обнаруженные в кефирном зерне в меньшем количестве, могут стать доминирующими, поскольку такие виды, как Lactococcus , минимально представлены в кефирном зерне, но регулярно становятся наиболее многочисленным родом, присутствующим в кефирном молоке (Dobson et al. , 2011; Marsh et al., 2013). Это наблюдение согласуется с предыдущими исследованиями, основанными на культивировании, в которых было обнаружено, что Lactococcus увеличивается в процессе ферментации (Simova et al., 2002).На уровне видов высокопроизводительный анализ 16S показал, что количество OTU варьируется от 24 до 56 в кефирном зерне и от 22 до 61 в кефирном молоке, то есть намного выше, чем то, что наблюдалось с использованием методов, зависящих от культуры (Marsh et al. , 2013). Эти результаты подчеркивают необходимость будущих исследований для изучения кефирного зерна и ферментированного молока, а не предыдущей тенденции сосредоточиться исключительно на популяции зерна.

Что касается немолочнокислых бактерий (LAB), которые были связаны с кефиром, следует отметить, что независимые от культивирования методы выявили Acetobacter как один из доминирующих родов, присутствующих в зернах.Это представляет интерес, поскольку Acetobacter обычно не выделяется из кефира с помощью методов, зависящих от культуры , и, действительно, был описан как несущественный контаминант кефира (Angulo et al. , 1993; Pintado et al., 1996; Rea et al., 1996; Witthuhn et al., 2004). Несмотря на то, что в некоторых исследованиях были обнаружены бактерии уксусной кислоты в больших количествах в кефирных зернах (Rea et al., 1996), многие полагаются на среду изоляции, которая не является оптимальной для роста бактерий уксусной кислоты без дополнительных испытаний, чтобы собрать точные данные. идентификация (Witthuhn et al., 2005). Виды Bifidobacterium также были идентифицированы в ходе независимых исследований на культуре, однако, Bifidobacterium не был обнаружен ни в одном культуральном исследовании кефирной микробиоты (Dobson et al., 2011; Taş et al., 2012; Marsh et al. , 2013). Таблица 1 содержит полный список видов бактерий, обнаруженных как в исследованиях, зависящих от культуры, так и в независимых исследованиях, а на рисунке 3 представлена ​​разбивка распределения видов, обнаруженных в этих исследованиях.

ТАБЛИЦА 1. Список видов бактерий и грибков, обнаруженных в зернах кефира и молоке, с использованием методов, зависящих от посевов, и не зависящих от посевов.

РИСУНОК 3. Количество раз, когда отдельные виды были идентифицированы в кефире, выраженное в процентах от общего количества видов в тех же родах. CD, идентификация, зависимая от культуры; CI, независимая от культуры идентификация; N Значения представляют общее количество раз, когда вид в пределах рода был идентифицирован.

Популяции дрожжей

Помимо большой и изменчивой популяции бактерий в зернах кефира, существует многочисленная популяция дрожжей, которая существует в симбиотических отношениях с бактериями (Simova et al., 2002; Witthuhn et al., 2004; Marsh et al., 2013). ). Три рода дрожжей обычно выделяют из кефирных зерен или молока и обычно составляют большую часть от общей популяции дрожжей; Saccharomyces , Kluyveromyces и Candida (Angulo et al., 1993; Маркина и др., 2002; Симова и др., 2002; Diosma et al., 2014).

Многие различные виды Saccharomyces были выделены из кефира, однако, S. cerevisiae и S. unisporus являются наиболее распространенными и присутствуют во многих разновидностях (Angulo et al., 1993; Marquina et al., 2002 ; Latorre-García et al., 2007; Diosma et al., 2014). Kluyveromyces составляют большую часть или всю популяцию дрожжей, утилизирующих лактозу, с К.marxianus и K. lactis – два наиболее распространенных вида (Simova et al., 2002; Latorre-García et al., 2007; Diosma et al., 2014). Популяция Candida состоит из широкого спектра видов, из которых наиболее распространены C. holmii и C. kefyr (Angulo et al., 1993; Marquina et al., 2002). За пределами этих трех родов только Pichia было идентифицировано с какой-либо регулярностью, и в каждом случае вид был идентифицирован как Pichia fermentans (Angulo et al., 1993; Wang et al., 2008). По мере того, как ферментация прогрессирует, пропорции некоторых видов дрожжей изменяются с использованием дрожжей, не ферментирующих лактозу, таких как Saccharomyces , уменьшаясь, тогда как лактоза, использующая K. marxianus и K. lactis , показывает аналогичное распределение между зерном и кефиром (Simova et al. др., 2002).

В отличие от популяции бактерий в кефирном зерне, дрожжевой компонент зерна значительно колеблется между зернами при анализе с использованием методов, не зависящих от культуры.Несмотря на это, небольшое количество дрожжей, таких как Kazachstania , Kluyveromyces и Naumovozyma , как правило, являются доминирующими родами, присутствующими как в зерне, так и в ферментированном молоке (Zhou et al., 2009; Marsh et al., 2013 ; Вардян и др., 2013; Гарофало и др., 2015; Корсак и др., 2015). Из этих основных родов только Naumovozyma не были выделены в ходе культуральных исследований. Kazachstania unispora , существующий вид Kazachstania также известен как Saccharomyces unisporus (Marsh et al., 2013). Подходы, основанные на секвенировании, также выявили более десятка видов дрожжей, которые ранее не были связаны с кефиром, таких как Dekkera anomala , Issatchenkia orientalis и Pichia fermentans , и даже показали, что в некоторых зернах дрожжи В популяции преобладает смесь этих других видов (Marsh et al. , 2013; Garofalo et al., 2015). Таблица 1 содержит полный список видов дрожжей, обнаруженных в культурально-зависимых и культурально-независимых исследованиях.

Методы, зависящие от культуры, и методы, не зависящие от культуры

Как и ожидалось, методы, основанные на секвенировании, часто выявляют организмы, которые сложно изолировать традиционными методами, основанными на культуре. Это может быть связано с присутствием этих организмов в очень небольшом количестве, или некоторые из этих организмов могут быть неспособны расти на традиционных средах из-за сложных симбиотических отношений, присутствующих в кефире. В самом деле, это может объяснить, почему определенные виды Lactobacillus были идентифицированы только в исследованиях, основанных на секвенировании (Dobson et al., 2011). Например, L. kefiranofaciens не всегда выделяется методами культивирования, но регулярно идентифицируется как основная часть популяции Lactobacillus , присутствующей в кефире, когда используются независимые от культивирования методы, что может быть связано с более строгой анаэробной природой этот вид по сравнению с другими видами Lactobacillus (Wang et al. , 2012). Хотя методы, основанные на секвенировании, оказались очень ценными для идентификации трудно культивируемых организмов, высокопроизводительное секвенирование ампликонов 16S ограничено в отношении их способности последовательно идентифицировать организмы на уровне видов (Marsh et al., 2013). Кроме того, при метагеномном анализе существует вероятность того, что динамика популяции может быть искажена, если присутствуют мертвые клетки. Хотя большое количество мертвых клеток одного вида может указывать на важность этого вида для кефира, обнаружение этих мертвых клеток все еще может быть проблематичным на более поздних этапах ферментации, поскольку они не будут активно вовлекаться в сообщество в эти моменты времени. Методы, основанные на культуре, остаются важными, поскольку они позволяют проводить фенотипическое тестирование организмов.Тем не менее, появление технологий, основанных на последовательностях, расширило знания о том, какие организмы присутствуют в кефирных зернах и ферментированном молоке, и позволит разработать новые стратегии, облегчающие изоляцию организмов, ранее упускаемых из виду.

Метаболизм холестерина и ингибирование АПФ

Из-за очень сложной микробиоты кефира в ферментированном молоке присутствует множество организмов и продуктов метаболизма. Эта комбинация живых микробных организмов и метаболитов способствует широкому спектру эффектов, приписываемых кефиру, многие из которых полезны для здоровья.Сердечно-сосудистые заболевания (ССЗ) являются одной из основных причин смерти в западном мире, при этом высокий уровень холестерина в сыворотке крови является основным фактором риска заболевания. Диета может играть важную роль в управлении уровнем холестерина в сыворотке и, следовательно, снижении риска сердечно-сосудистых заболеваний (ВОЗ, 1982). В испытаниях на животных было показано, что молоко и особенно ферментированное молоко способны снижать уровень холестерина в сыворотке крови (Beena and Prasad, 1997; Sibel Akalin et al., 1997). Кефирные зерна способны снижать уровень холестерина в молоке в процессе ферментации, и было показано, что они снижают уровень холестерина на 41-84% после 24-часовой ферментации и следующих 48 часов хранения (Vujičić, 1992). Хотя снижение уровня холестерина варьировалось от одного зерна к другому, эти различия не отражали страну происхождения зерна; Югославские зерновые имели как самый высокий, так и самый низкий уровень снижения холестерина. Также было показано, что отдельные изоляты кефира ассимилируют холестерин с K . marxianus является одним из наиболее эффективных. Когда штаммы K. marxianus K1 и M3 были инокулированы в бульон с добавлением холестерина в течение 20 часов, уровень холестерина снизился на 70–99% (Liu et al., 2012). Эти же штаммы K. marxianus показали значительные уровни активности гидролазы желчных солей (BSH), которые были пропорциональны скорости снижения холестерина (Liu et al., 2012). BSH деконъюгирует желчные кислоты и, поскольку деконъюгированные соли желчных кислот менее растворимы и менее эффективно реабсорбируются из просвета кишечника, это приводит к увеличению выведения желчных солей на лице (Zhuang et al., 2012). Деконъюгация BSH способствует снижению холестерина кефира, поскольку холестерин используется в синтезе желчных кислот.

Свойства кефира по снижению холестерина были подтверждены на животных моделях. В исследовании с участием самцов золотых сирийских хомяков, получавших диету без холестерина или обогащенную холестерином, как молочный кефир, так и кефир из соевого молока снижали уровень триацилглицерина и общего холестерина в сыворотке крови, одновременно улучшая индекс атерогенности (то есть отношение холестерина не-ЛПВП к холестерину ЛПВП). Эффект снижения уровня холестерина не зависел от того, кормили хомячков диету, не содержащую холестерина, или диету, обогащенную холестерином (Liu et al., 2006a), что указывает на то, что кефир изменяет метаболизм эндогенного холестерина. Концентрация холестерина в печени также снижалась у хомяков, получавших как молочный кефир, так и соевый кефир, а уровни секреции фекальной желчной кислоты и холестерина значительно увеличивались в обеих группах. Увеличение фекальной желчной кислоты, вероятно, является результатом деконъюгации желчной кислоты микробами, присутствующими в кефире, в то время как более высокие уровни секреции холестерина, вероятно, были связаны с ингибированием абсорбции холестерина в тонком кишечнике из-за связывания и ассимиляции холестерин этими же микробами (Xiao et al. , 2003).

Lactobacillus plantarum MA2, выделенный из кефира, также показал гипохолестеринемическую активность у самцов крыс Sprague-Dawley (SD), получавших диету с высоким содержанием холестерина. Крысы, получавшие диету, дополненную этим организмом, имели значительно более низкий уровень общего холестерина в сыворотке, холестерина ЛПНП, триглицеридов, холестерина в печени и триглицеридов в сочетании с повышенной секрецией холестерина фекалиями (Wang et al., 2009). Похожее исследование, в котором использовалась диета с высоким содержанием холестерина с добавкой л.plantarum Lp09 и Lp45 на крысах SD обнаружили, что эти штаммы обладают одинаковым эффектом (Huang et al., 2013a). Хуанг и др. (2013b) также обнаружили, что L. plantarum Lp27 способен снижать общий холестерин в сыворотке, холестерин ЛПНП и триглицериды у крыс с гиперхолестеринемией SD, которые потребляли диету с добавлением Lp27. Предлагаемый механизм снижения уровня холестерина в сыворотке – ингибирование абсорбции холестерина. Ген Ниманна-Пика C1-подобный 1 (NPC1L1), который играет критическую роль в абсорбции холестерина (Altmann et al., 2004), подавляется у крыс, получавших Lp27, и in vitro в тестах с клетками Caco-2 (Huang et al., 2013b). Zheng et al. (2013) обнаружили, что L. acidophilus LA15, L. plantarum B23 и L. kefiri D17 были способны снижать уровни общего холестерина, ЛПНП и триглицеридов в сыворотке у крыс SD, получавших диету с высоким содержанием холестерина. Три штамма также увеличивали секрецию фекального холестерина и желчных кислот (Zheng et al., 2013). К . marxianus YIT 8292 также снижает уровень холестерина в плазме и печени в дополнение к увеличению фекальной экскреции стерола и желчных кислот и концентрации короткоцепочечных жирных кислот в слепой кишке (Yoshida et al., 2005), указывая на то, что как бактерии, так и дрожжи могут вносить вклад в эту характеристику. Было показано, что этот эффект специфичен для α-маннана и β-глюкана, присутствующих в клеточной стенке K. marxianus (Yoshida et al., 2005). В дополнение к отдельным микробам в кефире, обладающим способностью снижать уровень холестерина, кефиран также улучшает уровень холестерина и артериального давления. В исследовании с участием крыс со спонтанной гипертензией и склонных к инсульту (SHRSP / Hos), получавших диету с высоким содержанием жиров, добавка кефирана снижала общий холестерин сыворотки, сывороточный холестерин ЛПНП, триглицериды сыворотки, холестерин печени и триглицериды печени (Maeda et al., 2004b), однако концентрации, используемые для добавления кефирана, не обсуждались. Также наблюдалось снижение артериального давления и активности ангиотензинпревращающего фермента (АПФ). Ингибирующее действие АПФ было приписано коммерческому кефиру, приготовленному из козьего молока, при тестировании in vitro , причем механизм действия приписывался двум небольшим пептидам, высвобождаемым из казеина в процессе ферментации (Quiros et al., 2005).

В отличие от этих исследований St-Onge et al. (2002) обнаружили, что, когда мужчины с легкой гиперхолестеринемией употребляли кефир как часть своей диеты в течение 4 недель, не наблюдалось значительных изменений концентрации общего холестерина в сыворотке, холестерина ЛПНП, холестерина ЛПВП или триглицеридов. Они действительно отметили увеличение количества фекальных бактерий и уровней короткоцепочечных жирных кислот, включая пропионовую кислоту. Кроме того, исследование крыс Wistar, получавших стандартную диету с добавлением кефира в течение 22 дней, не обнаружило значительных различий в уровне холестерина в сыворотке крови по сравнению с крысами на контрольной диете (Urdaneta et al., 2007). Хотя эти два исследования, похоже, противоречат другим выводам, это может быть в значительной степени связано с тем, что в каждом из этих исследований использовались разные зерна кефира. Кроме того, вышеупомянутый Liu et al. (2006a) срок исследования составлял 8 недель, в то время как St-Onge et al. (2002) и Urdaneta et al. (2007) были сроки 4 недели и 22 дня соответственно. Примечательно, что при исследовании мужчин с гиперхолестеринемией было отмечено повышение содержания пропионовой кислоты в кале. Было показано, что пропионовая кислота ингибирует включение ацетата в триацилглицерин и холестерин плазмы (Wolever et al., 1995). Таким образом, гипохолестеринемический эффект мог наблюдаться, если бы исследование продолжалось в течение более длительного периода времени.

Воздействие на кишечник и микробиом кишечника

Исключение патогенов

Одним из основных способов, с помощью которых пищевые продукты, содержащие пробиотики, могут оказывать положительное воздействие, является изменение микробиоты кишечника. Это можно сделать либо путем введения новых видов или штаммов в желудочно-кишечный тракт, либо путем стимулирования роста уже имеющихся полезных микробов.Здесь представлены некоторые примеры. Во многих исследованиях потребление кефира или кефирана на животных моделях было связано с увеличением числа микробов, считающихся полезными, таких как Lactobacillus и Bifidobacterium , при одновременном уменьшении количества вредных видов микробов, таких как Clostridium perfringens (Liu et al. , 2006b; Hamet et al., 2016). Употребление кефира также способствовало снижению тяжести инфекции Giardia Кишечник у мышей C57BL / 6, при этом сообщаемый механизм заключается в модуляции иммунной системы (Correa Franco et al., 2013). Кроме того, было показано, что специфические штаммы Lactobacillus , выделенные из кефира, прикрепляются к клеткам Caco-2 и ингибируют прикрепление Salmonella typhimurium и Escherichia coli O157: H7 (Santos et al., 2003; Hugo et al. , 2008; Huang et al., 2013a). Способность этих видов Lactobacillus связываться с клетками Caco-2 иллюстрирует вероятный механизм увеличения количества видов Lactobacillus , наблюдаемых в фекальной микробиоте крыс, получавших кефир (Liu et al., 2006b; Carasi et al., 2015). В исследовании in vivo , в котором мышей BALB / c внутрижелудочно заражали E.coli O157: H7, мыши получали L . kefiranofaciens M1 до заражения E. coli продемонстрировал уменьшение симптомов инфекции, включая поражение кишечника и почек, бактериальную транслокацию и проникновение токсина Шига, а также усиление EHEC-специфических IgA-ответов слизистой оболочки (Chen et al. , 2013)

Другая работа in vitro также показала, что лактобациллы, выделенные из кефира, обладают способностью защищать клетки Vero от токсина шига типа II, продуцируемого E.coli O157: H7, что приводит к снижению уровня гибели клеток (Kakisu et al., 2013). Подобные эффекты были очевидны в другом исследовании, где они наблюдали, что кефирное молоко подавляет способность внеклеточных факторов Bacillus cereus вызывать повреждение клеток Caco-2 (Kakisu et al., 2007).

Кефир не только регулирует микробный состав, но и может изменять активность микробиоты. Было показано, что некоторые штаммы Bifidobacterium демонстрируют увеличение скорости роста при культивировании в кефире, а также наблюдаются изменения в экспрессии генов (Serafini et al., 2014). Эти изменения в экспрессии генов привели к увеличению уровней экспрессии нескольких генов, связанных с pil3 , зависящим от сортировки пилусом, который, как было показано, чрезвычайно важен для взаимодействия с эндотелиальными клетками хозяина и особенно важен для адгезии и модуляции воспалительного процесса хозяина. ответ (Turroni et al., 2013; Serafini et al., 2014). Хотя этот конкретный пример показывает потенциальные положительные эффекты, которые кефир может оказывать на существующие организмы в кишечной микробиоте, до сих пор неясно, как это влияет на сложную популяцию всего микробиома.

Антибактериальные и противогрибковые свойства

Кефир и штаммы, связанные с кефиром, продемонстрировали множество антибактериальных и противогрибковых свойств (Таблица 2). Кефирное ферментированное молоко было протестировано в экспериментах по дисковой диффузии против широкого круга патогенных бактерий и грибов, и было обнаружено, что оно обладает противомикробной активностью, равной ампициллину, азитромицину, цефтриаксону, амоксициллину и кетоконазолу, против многих из этих видов (Cevikbas et al., 1994 ; Yüksekdağ et al., 2004; Родригес и др., 2005; Huseini et al., 2012).

ТАБЛИЦА 2. Список патогенных организмов, против которых кефир или кефир-ассоциированные организмы продемонстрировали противомикробное действие.

В дополнение к антимикробным эффектам кефирного кисломолочного продукта в целом, существуют также определенные микробы, которые проявляют противомикробные свойства сами по себе. Например, L. plantarum ST8KF продуцирует бактериоцин ST8KF, который проявляет антимикробное действие против Enterococcus mundtii и Listeria innocua (Powell et al., 2007). Другие виды производных кефира Lactobacillus , такие как L. acidophilus и L. kefiranofaciens , а также некоторые штаммы S. thermophilus , показали антимикробную активность против целого ряда патогенных организмов, включая E. coli, L. .monocytogenes, S. aureus, S. typhimurium, S. enteritidis, S. flexneri , P. aeruginosa и Y. enterocolitica при тестировании с использованием пятен агара (Santos et al., 2003; Yüksekdağ et al. ., 2004; Golowczyc et al., 2008). Другие кефирные лактобациллы также показали антимикробную активность в тестах in vitro против S. typhimurium и E. coli , которые уже прикрепились к клеткам Caco-2 (Golowczyc et al., 2008). Лактицин 3147 продуцируется штаммом L. lactis , выделенным из кефира, и обладает чрезвычайно широким спектром антимикробной активности, воздействуя на B. cereus , B. subtilis , C. sporogenes , C.tyrobutyricum , Enterococcus faecium , E. faecalis , L. innocua , L. monocytogenes , S. aureus и C. difficile (Ryan et al., 1996; Rea et al. , 2007). Другой бактериоцин кефирного происхождения – это F1, который продуцируется Lactobacillus paracasei subsp. толеранс штамм FX-6 источник из тибетского кефирного зерна. Было показано, что F1 подавляет широкий спектр видов бактерий и грибов, включая S.aureus , Shigella dysenteriae и Aspergillus niger (Miao et al., 2014). L . kefiri B6, выделенный из кефира, также был способен ингибировать и инактивировать L. monocytogenes в присутствии галактоолигосахарида in vitro , однако этот эффект не наблюдался с E. coli и, в этом случае, в дальнейшем Необходимо исследование механизма этой инактивации (Likotrafiti et al., 2015).Аналогичным образом Leite et al. (2015) выделили несколько штаммов L. lactis и Lb. paracasei из кефира, способного продуцировать бактериоциноподобные вещества, которые были ингибирующими по отношению к E. coli , S. enterica , S. aureus и L. monocytogenes , однако для улучшения характеризуют эти вещества и определяют диапазон их антимикробной активности, а также их новизну. В исследовании, посвященном изучению LAB, выделенных из зерен бразильского кефира, L.kefiranofaciens 8U продемонстрировал способность подавлять множественные патогены, включая P. aeruginosa , L. monocytogenes и E. faecalis in vitro , но снова требуется дополнительная работа, чтобы определить механизм, лежащий в основе этого ингибирования (Zanirati et al. др., 2015).

Противоопухолевые эффекты

Кефир также обладает значительной противоопухолевой активностью против нескольких типов раковых клеток. L . Было показано, что kefiri увеличивает апоптоз клеток миелоидной лейкемии человека с множественной лекарственной устойчивостью in vitro посредством активации каспазы 3 дозозависимым образом (Ghoneum and Gimzewski, 2014).Бесклеточная фракция кефира проявила противоопухолевую активность in vitro , когда было обнаружено дозозависимое антипролиферативное действие на линию клеток рака желудка SGC7901 (Gao et al., 2013). Это исследование также продемонстрировало, что бесклеточный кефир способен индуцировать апоптоз в клетках SGC7901 за счет активации гена bax , промотора и антионкогена апоптоза, а также подавления гена bcl-2 , который является апоптозом. ингибитор и известный онкоген (Соренсон, 2004).В дополнение к стимулированию гибели раковых клеток антимутагенные эффекты были продемонстрированы в исследованиях с известными канцерогенами, такими как метилметаносульфат, метилазоксиметанол, азид натрия, афлатоксин B1 и 2-аминоантрацен, как показал тест Эймса (Guzel-Seydim и др. , 2006).

В моделях сарком веретенообразных клеток у мышей, получавших кефир внутрибрюшинно, размер опухоли уменьшился, при этом некоторые опухоли полностью исчезли в течение 20-дневного периода лечения (Cevikbas et al., 1994). Хотя это впечатляет, еще предстоит определить, можно ли воспроизвести эти результаты в случае перорального употребления. Отдельное исследование с использованием модели рака груди у мышей показало, что кормление кефиром перед заражением опухолью приводило к уменьшению размера и усилению апоптоза опухоли, а также что уровни IgA + -клеток и CD4 + Т-клеток также повышались (de Moreno de LeBlanc et al. др., 2007). Мыши с опухолями рака груди, получавшие кефир, также показали повышенные уровни IL-10 и IL-4 в сыворотке (de Moreno de LeBlanc et al., 2006). Эти исследования показали увеличение популяции и рекрутинга иммунных клеток, указывая на возможный механизм уменьшения размера опухоли. Эти результаты согласуются с другими исследованиями, которые показали, что кефир может модулировать иммунную систему в кишечнике и показать, что иммуномодулирующие способности кефира могут не ограничиваться желудочно-кишечным трактом (Thoreux and Schmucker, 2001; Vinderola et al. , 2005; Correa Franco et al., 2013).

Заживление ран

По мере роста интереса к пробиотикам в последние годы растет и популярность кефира – ферментированного молочного напитка, богатого полезными для кишечника бактериями, которые поддерживают пищеварение, иммунную функцию и усвоение питательных веществ, сдерживая при этом вредные патогены.

Этот напиток обладает рядом разрекламированных преимуществ для здоровья, от укрепления костей до помощи в регулировании уровня сахара в крови.

Вот что нужно знать о кефире и о том, как он может повлиять на ваше здоровье.

Что такое кефир?

Кефир – это ферментированный напиток, который готовят путем добавления кефирных зерен в молоко и последующего брожения в течение примерно 24 часов.

За это время бактерии и дрожжи в зернах кефира превращают сахар в молоке в молочная кислота , что делает его немного кислым, – говорит Тайлер Сильфвердук, диетолог с частной практикой.

Примечание: Зерна кефира – это естественная культура, состоящая из молочнокислых бактерий и дрожжей, заключенных в белки и углеводы, известные как полисахариды. После ферментации для получения кефира зерна отделяются от жидкости, но их можно хранить и повторно использовать для приготовления новой партии.

По словам Сильфвердука, кефир, благодаря его кремообразной, но жидкой консистенции и уникально терпкому вкусу, часто сравнивают с питьевым йогуртом.

Вы можете купить кефир без добавок или с различными вкусами, такими как ваниль, черника и клубника, в большинстве супермаркетов или магазинов здорового питания, таких как Whole Foods, Costco, Trader Joe’s и Publix.

Примечание: Йогурт и кефир представляют собой кисломолочные продукты. Однако основное отличие состоит в том, что йогурт состоит только из бактерий, а кефир – из смеси бактерий и дрожжей.

Существует несколько различных типов кефира, в том числе:

• Молочный кефир , который является наиболее распространенным типом в магазинах и который обсуждается в этой статье. Его традиционно готовят из коровьего молока, но также можно приготовить из козьего, овечьего или соевого молока.
• Водный кефир , который представляет собой молочный кефир, приготовленный из подслащенной воды, сока или кокосовой воды вместо молока.
• Зерна кефира , которые представляют собой колонии бактерий, используемых для ферментации воды или молока. Они похожи на закваску SCOBY для чайного гриба.

Порция кефира без добавления сахара из 1 чашки содержит:

Кефирное молоко обычно содержит от 22 до 61 различных штаммов бактерий и дрожжей, хотя разнообразие и количество пробиотиков варьируются от продукта к продукту.

Неудивительно, что благодаря впечатляющему питательному составу кефир имеет много потенциальных преимуществ для здоровья, например:

1. Поддерживает здоровье кишечника

В кефире больше пробиотиков, чем в йогурте, говорит Элле Виттнебен, диетолог из отделения урологии Большого Бостона, и он также может похвастаться разнообразием штаммов бактерий.

Фактически, небольшое исследование 2021 года показало, что люди, соблюдающие диету с высоким содержанием ферментированных продуктов в течение 17 недель, испытали большее увеличение общего разнообразия бактерий, чем люди, соблюдающие диету с высоким содержанием клетчатки. Эти «хорошие» бактерии могут помочь улучшить пищеварение и психическое здоровье.

2. Строит и поддерживает крепкие кости

Полножирный кефир – отличный источник кальция. Кальций играет ключевую роль в укреплении и поддержании костей, предотвращая остеопороз.

По словам Виттнебена, многие кефирные продукты также обогащены витамином D, который также играет важную роль в защите ваших костей, помогая вам эффективно усваивать кальций.

Небольшое исследование 2015 года показало, что пациенты с остеопорозом, которые пили кефир в течение шести месяцев, испытали большее увеличение минеральной плотности костей – ключевой показатель общего состояния костей – чем те, кто только что принимал добавку кальция.

3. Может контролировать уровень сахара в крови

Хотя необходимы дополнительные исследования роли кефира в регулировании уровня сахара в крови, пока результаты кажутся многообещающими.

Например, небольшое исследование 2015 года показало, что у людей с диабетом 2 типа, которые пили кефир, а не обычное кисломолочное молоко, снижались уровни глюкозы в крови натощак и уровень HbA1C – другими словами, уровень сахара в крови снижался.

Однако важно отметить, что добавленный сахар во многие ароматизированные кефирные продукты может свести на нет эти преимущества.Поэтому, если у вас диабет или другое связанное с ним заболевание, обязательно покупайте простой кефир без добавления сахара.

4. Может помочь в похудании

Отчасти благодаря высокому количеству насыщающего белка кефир может помочь в похудании.

Было обнаружено, что некоторые бактерии, такие как бактерии семейства Lactobacillus, увеличивают количество жира, выделяемого со стулом у здоровых японцев, что означает, что их тела поглощают меньше жира.

Исследование, проведенное в 2016 году, выявило избыточный вес и тучный женщины, соблюдающие диету, богатую молочными продуктами, без ограничения калорий, которые потребляли либо две порции кефирных напитков в день, либо обезжиренные молочные продукты в течение восьми недель, имели гораздо большее снижение веса, индекса массы тела и окружности талии, чем те, кто не пил кефир. Однако, поскольку не было разницы между группами кефира и обезжиренных молочных продуктов, это преимущество можно отнести к молочным продуктам в целом.

5. Обладает антибактериальными свойствами

Многочисленные исследования показали, что кефир проявляет антимикробную активность в отношении некоторых патогенов, но важно отметить, что эти исследования не проводились на людях.

Кроме того, исследование 2014 года на животных показало, что один из штаммов пробиотиков, являющихся уникальными для кефира, Lactobacillus kefiri, может препятствовать росту некоторых вредных бактерий, включая сальмонеллу.Кефир также содержит тип углеводов, известный как кефиран, который, как показали исследования на животных, обладает противомикробным действием.

Есть ли опасность кефира для здоровья?

Кефир безопасен для большинства людей, и диетологи советуют начинать с 1 чашки в день, когда впервые добавляете его в свой рацион. В противном случае резкое увеличение количества пробиотиков может вызвать газы, вздутие живота и другие неприятные симптомы пищеварения.

Его могут пить даже люди с непереносимостью лактозы, поскольку в процессе ферментации лактоза в молоке превращается в молочную кислоту, которая легче усваивается лицами с непереносимостью лактозы, – говорит Сильфвердук. Однако, поскольку кефир технически по-прежнему является молочным продуктом, ищите кефир, который на 99% не содержит лактозы или сделан с немолочными альтернативами, чтобы избежать таких симптомов, как вздутие живота, газы и спазмы желудка.

Хотя было высказано предположение, что живые бактерии в таких продуктах, как кефир, могут сделать людей с ослабленным иммунитетом более уязвимыми для инфекции, шансы на это крайне редки.

Если у вас ослаблен иммунитет, Виттнебен говорит, что безопасно принимать до одной порции кефира в день, но советует проконсультироваться с врачом, прежде чем пробовать кефир.

Insider’s takeaway

Кефир – это кисло-сливочный кисломолочный напиток, обладающий множеством потенциальных преимуществ, прежде всего благодаря тому, что он богат разнообразными пробиотиками.

Помимо поддержки здоровья кишечника и костей, кефир также может помочь в регулировании уровня сахара в крови и потеря веса .

Хотя для большинства людей безопасно употреблять от одной до трех порций кефира в день, вам следует проконсультироваться с врачом, прежде чем пробовать кефир, если у вас подавленная иммунная система или непереносимость лактозы.

Как приготовить настоящее кефирное молоко

ЧТО НУЖНО ЗАГОТОВИТЬ МОЛОКО КЕФИР

Для начала соберите все необходимое и выберите для использования различные виды молока.

Принадлежности для приготовления молочного кефира

Для приготовления молочного кефира вам понадобятся следующие материалы, большинство из которых можно найти в стартовом наборе «Молочный кефир».Для получения дополнительной информации о том, какие расходные материалы подходят лучше всего (и чего следует избегать), прочитайте наше руководство: Выбор лучшего оборудования для приготовления молочного кефира.

• • Стеклянная банка
  • Неметаллическая посуда для перемешивания
  • Дышащая крышка для банки, например, плотное полотенце, масляный муслин, бумажное полотенце или бумажный фильтр для кофе
  • Лента для крепления крышки к банке, как резинка или баночка для консервирования
  • Сетчатый пластиковый фильтр с мелкими ячейками для удаления кефирных крупинок из готового кефира

УДАЛЕНИЕ ЗЕРНА ИЗ ГОТОВОГО МОЛОКА КЕФИР

Используйте свои (чистые!) Пальцы

По мере того, как зерна молочного кефира увеличиваются в размерах, вы можете удалить их вручную.Убедитесь, что ваши руки очень чистые и хорошо вымыты, но не используйте антибактериальное мыло, чтобы избежать заражения культуры.

Используйте сетчатый пластиковый фильтр

Иногда молочный кефир бывает густым. При необходимости вы можете использовать силиконовую лопатку или пластиковую ложку (вращающими движениями), чтобы пропустить кефир через ситечко. При необходимости можно использовать нержавеющую сталь; только убедитесь, что это нержавеющая сталь, а не химически активный металл.

Налейте кефир в неглубокую миску

Так будет легче увидеть зерна.Вычерпайте зерна пластиковой или деревянной ложкой. Как только зерна будут удалены, готовый кефир перелить в емкость.

КЕФИР ПЕРЕГРУЖЕННЫЙ

Хотя кефир иногда бывает жидким, кефир также может загустеть или превратиться в творог и сыворотку. В этом случае вам, возможно, придется с особой осторожностью процедить зерна кефира. Вы можете найти советы в нашем руководстве по процедуре излишне загустевшего кефира.

Что дальше?

Следуя описанному выше процессу, вы можете регулярно делать молочный кефир в домашних условиях.Если после приготовления молочного кефира на какое-то время вы решите, что вам не нужно 4 чашки каждый день, можно делать меньшие партии. Просто выберите метод в нашем руководстве «Как замедлить приготовление молочного кефира + делать меньшие партии».

Зерновой кефир для отдыха на молоке

Если вы когда-нибудь достигнете точки, когда вам нужно сделать перерыв в приготовлении молочного кефира, есть несколько способов приостановить приготовление кефирных зерен. Сюда входит , охлаждающее их для коротких перерывов, или , сушящее их для более длительных перерывов.

В любом случае важно, чтобы ваши зерна были активированы и регулярно культивировали кефир в течение 3-4 недели , прежде чем пытаться использовать любой из этих методов отдыха.

СМОТРИТЕ ИНСТРУКЦИЮ : Как сделать перерыв в приготовлении молочного кефира

Приготовление кефирного молока с лечебными культурами

Лучшее место, где можно найти все необходимое для приготовления молочного кефира, – это культуры для здоровья. У нас самый большой в мире выбор продуктов для ферментации и культивирования, а также лучшее обслуживание клиентов по любым вашим вопросам.

Лучшее место для начала – это наш замечательный стартовый набор «Молочный кефир». В этом комплекте есть все необходимое, в том числе:

• 1 – Коробка зерен молочного кефира (зерна семейной реликвии многоразового использования)
• 1 – сетчатый нейлоновый фильтр 2,5 дюйма
• 1 – Наклеиваемый термометр
• 1 – Крышка банки из муслина для масла (1 квадратный ярд)

Вы также получите подробные инструкции, дополняющие только что прочитанные, чтобы максимально упростить процесс.

Щелкните здесь, чтобы ознакомиться со стартовым набором Milk Kefi прямо сейчас!

Полное руководство по кефиру

Как и другие ферментированные продукты, такие как кимчи и чайный гриб, интерес к кефиру в последние годы резко возрос. Он получил статус здорового питания, полезного для кишечных бактерий, что, в свою очередь, улучшает физическое и психическое благополучие. Мы узнаем, что такое кефир и что в нем такого особенного.

Кефир – молочный напиток от белого до кремового цвета со слегка газированной вязкой консистенцией; отчетливый кисловатый запах; и терпкий, сливочный вкус, похожий на жидкий йогурт или пахту.Он сделан из зерен, которые образуются как бактериями, так и дрожжами, существующими вместе в их собственной экосистеме, известной как скоби (симбиотическая культура бактерий и дрожжей).

Большинство коммерческих кефиров изготавливают из коровьего молока, но козье, овечье, овечье или буйволиное молоко можно заменить. Чаще всего используется цельное пастеризованное молоко, но традиционно использовалось сырое молоко.

marmi1 / Shutterstock

Кефир чаще всего употребляется как освежающий напиток (обычный или ароматизированный), а также доступен в виде йогурта и мягкого сыра.

Британо-польский кулинарный писатель Рен Бехан, автор книги Дикий мед и рожь: современные польские рецепты , говорит: «Я большой поклонник кефира. Моя бабушка раньше пила его (это был один из ее любимых напитков), и поэтому я хихикаю, что это стало модной едой. Он составляет значительную часть ассортимента молочных продуктов в польской кухне, особенно потому, что мы предпочитаем острые и кислые вкусы ».

Зерна кефира – это маленькие гелеобразные шарики от белого до бледно-желтого цвета, имеющие вид крошечных соцветий цветной капусты.Брожение придает напитку незначительное содержание алкоголя.

Ильди Папп / Shutterstock

Общий термин «кефир» всегда относится к молочному кефиру, но есть также кефир, приготовленный из подслащенной воды, известный как водный кефир. Кроме того, есть растительные альтернативы, созданные из кокосовой воды, кокосового молока, фруктовых соков, имбирного пива или орехового молока, такого как соя, рис и миндаль.

ПОДРОБНЕЕ: Полное руководство по чайному грибу

Считается, что кефир возник в северной части Кавказских гор в Восточной Европе, на стыке Азии и Европы. Согласно словарю Merriam-Webster, слово кефир использовалось еще в 1884 году, но на самом деле его происхождение уходит еще дальше.Слово может происходить из древнетюркского для молочной пены или пены; или, возможно, курдские и персидские слова для обозначения пены или пузырей. Другие варианты – курдское слово кеф, что означает благополучие или блаженство; или турецкое слово keyif, означающее хорошее самочувствие.

Стефани Фрей / Shutterstock

Считается, что, как и другие кисломолочные продукты, такие как йогурт и сыр, кефир был случайно получен, когда зерна кефира и молоко были оставлены в кожаных пакетах, что привело к брожению.Но откуда вообще взялось зерно, неизвестно.

Согласно одной легенде, Пророк Мухаммад подарил их своим последователям при условии, что они не поделятся ими с неверующими – иначе они потеряли бы свои целебные способности. Следовательно, мусульманские племена в этом регионе лелеяли и охраняли их в течение нескольких поколений, и на протяжении тысячелетий они оставались хорошо хранимой тайной.

ПОДРОБНЕЕ: Что такое мисо и как с ним готовить

Более правдоподобная история, позже официально признанная российским правительством, рассказывает о том, как зерна кефира были доставлены в Россию, а оттуда они отправились в Европу, Японию и США.

В начале ХХ века Всероссийское общество врачей обратилось к братьям Бландовым, владевшим сыродельными заводами на Северном Кавказе, с просьбой помочь получить кефирные зерна. Затем последовала драма, связанная с попыткой похищения и спасения одной из их прекрасных сотрудников, Ирины Тимофеевны Сахаровой (на фото ниже), что в конечном итоге привело к тому, что она принесла бутылки кефира для продажи в Москве в 1908 году.

Totur-ram / Wikimedia Commons / CC BY-SA 4.0

Итак, что же такого особенного в кефире? На протяжении веков ему приписывали целебные свойства и долголетие. В некоторых странах Восточной Европы это первая еда, которую дают младенцам при отлучении от груди. Бехан добавляет: «Считается, что кефир помогает метаболизму, снижает уровень холестерина и даже может вылечить похмелье».

Кефир богат витаминами, минералами и незаменимыми аминокислотами и является более сильным пробиотиком, чем йогурт.Считается, что, как и йогурт, он помогает улучшить пищеварение и уменьшить проблемы с пищеварением. Также говорят, что он укрепляет иммунную систему и обладает сильными антибактериальными свойствами.

Стефани Фрей / Shutterstock

Важный источник кальция, он также улучшает здоровье костей и сводит к минимуму риск остеопороза. Кроме того, несмотря на то, что кефир изготовлен на основе молока, в нем мало лактозы из-за его ферментации, и он часто переносится людьми с непереносимостью лактозы (но сначала обратитесь за медицинской помощью).

Сделать кефир в домашних условиях относительно просто. Русский кулинар и частный шеф-повар Катрина Коллегаева из Rosehip + Rye подтверждает: «Я раньше делала кефир дома, честно говоря, это не так уж и сложно! Я использовал рецепт Дарры Гольдштейн из ее оригинальной книги о русской кухне Вкус России ».

Чтобы приготовить кефир, добавьте примерно чайную ложку кефирных зерен (о том, как покупать зёрна в разделе «Где купить кефир») на одну чашку цельного коровьего молока.Вылейте в стеклянную банку, накройте крышкой и поставьте в темное прохладное место для брожения от 12 до 36 часов. Точное количество времени будет зависеть от того, насколько теплая ваша кухня.

ПОДРОБНЕЕ: Откройте для себя полное руководство по йогурту

Оставьте несколько дюймов свободного места в верхней части банки, в противном случае газ может скопиться и взорваться. Не используйте металлические емкости, так как кислотность молока может противодействовать этому; и используйте небольшие порции молока за раз, на случай, если оно исчезнет во время процесса брожения.

PopFoto / Shutterstock

Смесь не перемешивайте и не перемешивайте, а регулярно проверяйте – если молоко загустело, кефир готов. Если он слишком густой, разбавьте небольшим количеством молока.

Отфильтруйте зерна и используйте их, чтобы сразу приготовить следующую партию. Не оставляйте их в кефире, иначе они повредят активные бактерии. Если вы не используете сразу, промойте зерна в холодной водопроводной воде и оставьте сохнуть на листе бумаги или ткани на пару дней, затем храните в сухом месте.

Стефани Фрей / Shutterstock

Зерна также могут быть замороженными или сублимированными. Если они работают вяло и приготовление кефира в будущем занимает слишком много времени, оживите их в молоке на несколько часов, чтобы они снова активизировались.

Коммерческие кефиры часто делают «русским методом» двойного брожения – после удаления зерен в кефир доливают больше молока и оставляют для брожения на 12–18 часов.

Где купить кефир в зернах

В Великобритании вы можете купить кефирные зерна онлайн на популярных сайтах, таких как Happy Kombucha и Freshly Fermented. Приготовление кефира из зерен – это кустарный метод, который больше подходит для производства небольших партий. Фактически, многие коммерческие кефиры производятся из лиофилизированных лабораторных заквасок, которые выпускаются в виде порошка.

Кефир из зерен требует нескольких этапов, каждый из которых увеличивает риск заражения. Использование культур означает меньшее количество процессов, больший контроль и предсказуемость на каждом этапе, что приводит к более стабильному качеству. Культуры также легче транспортировать и увеличивают срок хранения кефира примерно на 10-15 дней.

Хотя конечный результат похож, кефир, приготовленный из зерен, по вкусу превосходит кефир, приготовленный из культур.

ПОДРОБНЕЕ: все, что вам нужно знать о тофу

Где купить готовый кефир из зерен

Очень немногие бренды, такие как Nourish, продают кефир из зерен; Больше всего продают кефир из культур.Ключевым моментом является прочтение этикетки: либо он будет явно хвастаться, что сделан из злаков, либо живые культуры будут упомянуты мелким шрифтом в списке ингредиентов.

Коллегаева добавляет: «Чаще всего покупаю кефир Биотул. Я считаю, что он самый вкусный и настоящий. [Основатель] Наташа Боуз несколько лет назад была пионером в производстве кефира. Мне так приятно видеть, что продукция «наш» (буквально «наш» – как мы относимся к чему-либо из нашей культуры, из «Нового Востока», из стран бывшего СССР) становится популярной в этой стране! »

Бехан, которая говорит, что никогда не делала свой кефир, советует: «Мой главный совет – купить его в польском магазине, так как он намного дешевле, чем модные варианты!»

Хотя кефир обычно употребляют в виде напитка, его острый вкус и блестящие смягчающие свойства делают его идеальным для приготовления пищи.

Бехан говорит: «Это очень распространено в польской кухне. Мы используем его в холодном свекольном супе под названием chłodnik litewski, также известном как литовский свекольный суп, который вы можете найти в моей книге Wild Honey and Rye . Его также используют в блинах, холодных десертах и ​​пирожных ».

Светлана Монякова / Shutterstock

В русской кулинарии из него также готовят супы, мясо и делают воздушные блины.Коллегаева говорит: «Один из моих любимых летних супов – окрошка. Подумайте о гаспачо, но с кефиром в качестве основы. Я добавляю пюре из свеклы и горчицы, чтобы получилась острая, слегка сладкая смесь. Как вкусно в термосе на пикник! »

ПОДРОБНЕЕ: Руководство по приготовлению и приготовлению артишоков

Она добавляет: «Кефир также отлично подходит для маринования мяса, он смягчает его, позволяя лучше проникнуть в другие вкусы. Обожаю этот рецепт маринованной курицы от Олии Геркулес.Но больше всего кефира использую, это оладушки. Эти пушистые оладьи делаем на кефире и кладем сверху дольку яблока. По-русски их называют «припёком».

Основное изображение: Наталья Степовая / Shutterstock

Механизмы действия кефира при хронических сердечно-сосудистых и метаболических заболеваниях – FullText – Cellular Physiology and Biochemistry 2018, Vol.48, № 5

Аннотация

Микробиота кишечника поддерживает сложное взаимодействие с различными органами хозяина. В то время как в нормальных условиях это естественное сообщество из триллионов микроорганизмов вносит большой вклад в здоровье человека, дисбактериоз кишечника связан с возникновением или обострением различных хронических системных заболеваний. Таким образом, восстановление гомеостаза кишечной микробиоты с помощью пребиотиков и пробиотиков может быть подходящей стратегией для предотвращения или ослабления некоторых сердечно-сосудистых и метаболических осложнений.Среди этих функциональных продуктов синбиотический кефир, который представляет собой ферментированное молоко, состоящее из смеси бактерий и дрожжей, в настоящее время является наиболее распространенным и привлекает внимание специалистов здравоохранения. Настоящий обзор сосредоточен на отчетах, описывающих возможность употребления кефира для улучшения сердечно-сосудистых заболеваний, включая гипертензию, эндотелиальную дисфункцию сосудов, дислипидемию и инсулинорезистентность. Интересно, что недавние исследования показывают, что механизмы действия кефира при кардиометаболических заболеваниях включают привлечение эндотелиальных клеток-предшественников, улучшение баланса вагусной / симпатической нервной системы, уменьшение избыточного образования активных форм кислорода, ингибирование ангиотензинпревращающего фермента, противовоспалительный цитокиновый профиль. и изменение кишечной микробиоты.Эти результаты позволяют лучше понять механизмы положительного действия кефира и побудить к дальнейшим исследованиям, чтобы определить, может ли использование этого синбиотика привести к клиническим улучшениям при кардиометаболических заболеваниях.

© 2018 Автор (ы). Опубликовано S. Karger AG, Базель

Введение

В то время как инфекционные болезни были самой важной проблемой здравоохранения в мире до начала 20-го ^-го века [1, 2], сердечно-сосудистые и метаболические заболевания постепенно стали самой большой причиной глобальной заболеваемости и смертности, и эти Ожидается, что проблемы сохранятся еще как минимум несколько десятилетий [3].Недавние исследования показали, что существует взаимное взаимодействие между микробиотой кишечника и функциями различных органов хозяина. Возникновение дисбактериоза кишечника способствует возникновению или ухудшению системных нарушений, включая сердечно-сосудистые и метаболические заболевания [4, 5]. Этот текущий сценарий привел к растущему интересу к использованию пробиотических нутрицевтиков, которые, как известно, поддерживают гомеостаз кишечника и предотвращают или обращают вспять дисбактериоз кишечника [6-8].

Микробиота кишечника относится к широкому сообществу непатогенных микроорганизмов, которые сосуществуют с энтероцитами симбиотически [4-6], оказывая разнообразное воздействие на хозяина, создавая барьеры против патогенных микроорганизмов, убивая их, колонизируя доступные ниши, а также потребление и производство питательных веществ, помимо защиты слизистой оболочки кишечника посредством клеточных и / или гуморальных механизмов [5-7].Оценка динамики микробиоты хозяина также предполагает, что нормальная микробиота кишечника взаимодействует с интегративными областями мозга хозяина через компоненты вегетативной нервной системы (кишечный, афферентный и эфферентный пути) и с системными органами-мишенями через кровеносную и эндокринную системы [8-13 ].

Как показано на рис. 1, несколько факторов могут привести к нарушению микробиоты кишечника (дисбактериозу), включая острые и хронические инфекции желудочно-кишечного тракта, антибактериальную терапию, системные заболевания, старение, диету и образ жизни [14-17].Здесь мы кратко рассмотрим экспериментальные и клинические данные о положительном влиянии молочной функциональной пищи на сердечную дисавтономию, эндотелиальную дисфункцию, артериальную гипертензию, дислипидемию и инсулинорезистентность, которые являются характеристиками кардиометаболических заболеваний.

Рис. 1.

Взаимодействие с функциональной микробиотой кишечника и примеры нарушений, ведущих к дисбактериозу.

Функциональные продукты питания и кефир

Функциональные продукты питания – это продукты, которые обеспечивают преимущества помимо основного питания при потреблении вместе с обычным рационом, а нутрицевтики – это экстракты, содержащие биологически активные компоненты пищи, поставляемые в формах, отличных от пищевых [17, 18].Вследствие накопления знаний о пользе функционального питания все больше и больше исследований проводится с целью понять механизмы полезного действия различных компонентов пищи [19–22]. Таким образом, мы переживаем захватывающий момент важных открытий, связанных с взаимным взаимодействием между функциональными продуктами питания (и нутрицевтиками) и микробиотой кишечника [17, 18].

Хотя люди до сих пор считают бактерии вызывающими болезни, лауреат Нобелевской премии Эли Мечников предположил преимущества молочнокислых бактерий еще в 1910 году.В настоящее время хорошо известно, что здоровая диета с добавлением функциональной пищи оказывает благотворное влияние на дисбактериоз кишечника, улучшая иммунную систему и функции органов тела [4, 23].

Пробиотики и синбиотики уже потребляются в качестве пищевых добавок, которые, как известно, улучшают гомеостаз кишечника [24], безопасны в использовании и производятся с низкими затратами [8, 25]. Пробиотики – это биомодуляторы, состоящие из живых бактерий и других микроорганизмов, которые при введении в адекватных количествах являются важными инструментами, которые, как ожидается, предотвратят или уменьшат нарушения микробиоты кишечника и принесут пользу здоровью хозяина [24-28].Обычно используемые живые микроорганизмы в пробиотических продуктах – это в основном Lactobacillus, Lactococus , Streptococcus , Enterococcus , штаммы грамположительных бактерий и некоторые штаммы дрожжей ( Saccharomyces ) [6, 25, 28].

Появляется все больше доказательств [28-30], что механизмы, лежащие в основе воздействия пробиотиков на кишечник хозяина, включают: (а) выработку антимикробных веществ (например, бактериоцинов, микроцинов, дефензинов, свободных жирных кислот и перекиси водорода). , (б) конкуренция за адгезию к эпителию и питательные вещества, (в) иммуномодулирующее действие и (г) ингибирование продукции бактериального токсина.Все эти механизмы в настоящее время охарактеризованы и исследуются как важные инструменты для облегчения прогрессирования нарушений микробиоты кишечника и дисфункции органов в организме. Наряду с этим известно, что полезные эффекты пробиотиков могут быть усилены добавлением неперевариваемых пищевых компонентов, таких как определенные олигосахариды (например, инулин, олигофруктоза, лактулоза), которые являются пребиотиками с огромным потенциалом для изменения микробиоты кишечника [8, 31, 32]. Интересно, что пребиотики улучшают выживаемость пробиотических микроорганизмов в желудочно-кишечном тракте с ограниченным действием на другие микроорганизмы [33].Хотя для описания этой комбинации использовались термины «синбиотик» и «симбиотик», мы называем «синбиотиком» синергические смеси пребиотиков и пробиотиков, которые используются или вводятся с целью улучшения здоровья хозяина. И наоборот, мы используем термин «симбиотический» для описания различных живых микроорганизмов, которые живут вместе, каждый из которых получает определенные преимущества от другого (симбиоз) в кишечной микробиоте.

Открытие того, что кисломолочные продукты оказывают положительное влияние на здоровье, произошло несколько столетий назад.Кефир родом из северной части Кавказских гор [9, 34], и его употребление распространилось по всему миру, потому что его передают из рук в руки [33, 34]. Кефирные зерна состоят из сложного микробного сообщества, содержащего виды молочнокислых и уксусно-кислых бактерий и дрожжей, и из них получают кисломолочное молоко, называемое кефиром [9, 34, 35]. Недавний микробиологический анализ кефирных зерен, потребляемых в нашем регионе (Гранд Витория, Бразилия) [36, 37], показал, что микрофлора образована полезными бактериями (напр.g., Lactobacillus kefiranofaciens, Bifidobacterium ) и дрожжи (например, Candida kefir ), которые, как было показано, сохраняют эубиоз кишечника и корректируют дисбактериоз за счет прилипания к слизистой желудочно-кишечного тракта [31, 38]. Эти полезные микробы затем защищают от вторжения патогенных микробов [7, 39, 40] и от цитотоксического действия патогенных микробных токсинов [41].

Выводы о влиянии кефира на сердечно-сосудистые заболевания

Хотя кефир уже давно потребляется во всем мире, основываясь на убеждении, что он обладает положительным действием, исследования только недавно оценили величину его защитного действия при сердечно-сосудистых заболеваниях.Первой целью нашей группы было определить временной курс и концентрацию кефира для достижения значительного и ценного эффекта при повышенном артериальном давлении (АД). Эти исследования были выполнены на крысах со спонтанной гипертензией (SHR) [36].

Антигипертензивное действие кефира

Различные исследователи продемонстрировали гипотензивное действие молока, ферментированного зернами кефира и его производными микроорганизмами или биогенными соединениями, на экспериментальных моделях артериальной гипертензии [42-44]. В соответствии с этим наша лаборатория сообщила, что пробиотический кефир необходимо принимать в течение как минимум 30 дней, чтобы добиться значительного снижения уровня гипертонии [36, 45, 46].Интересно, что этот гипотензивный эффект кефира сопровождался значительным снижением тахикардии и гипертрофии левого желудочка, которые характерны для модели SHR [36, 45, 46]. Гипотензивные эффекты также наблюдались, когда вводимое молоко было ферментировано Lactobacillus fermentum [47], Lactobacillus coryniformis плюс Lactobacillus gasseri [47], Lactobacillus helveticus [48], Lactobacillus [49] paracasei). Lactococcus lactis [50].

Становится очевидным, что важным механизмом, посредством которого кефир вызывает снижение АД, является ингибирование избыточного образования активных форм кислорода (АФК) (например, O ₂ ^– , ONOO ^– и H ₂ O ₂ ) [36]. Повышенный оксидативный стресс также способствует появлению и поддержанию других сердечно-сосудистых аномалий, таких как сосудистое воспаление, нарушение кровотока или аномальное напряжение сдвига, эндотелиальная дисфункция и ремоделирование артериальной стенки [51-54].Кефир и биоактивные продукты на его основе снижают АД, действуя как усилитель барорефлексной чувствительности и ингибитор ангиотензинпревращающего фермента (АПФ) [43, 54, 55]. Таким образом, кефир приводит к нервным и биохимическим изменениям, которые способствуют снижению АД, предотвращая или обращая вспять дисбактериоз кишечника и / или с помощью других системных механизмов, как более подробно описано ниже.

Кефир и вегетативный нервный контроль сердечно-сосудистой функции

Наша группа оценила влияние кефира на аномальный вегетативный контроль АД и сердечной функции на модели SHR.Сначала мы исследовали базальный парасимпатический (вагусный) и симпатический тонус сердца, связанный с контролем хронотропизма [56, 57]. Эти данные показали снижение тонуса блуждающего нерва и повышение симпатического тонуса в SHR, которые частично восстановились после лечения кефиром в течение 60 дней [46]. Величина влияния кефира на вегетативный контроль сердца была аналогична таковой, полученной при других вмешательствах [54, 58-60]. Теперь задача состоит в том, чтобы разработать новые исследования с целью определить, находится ли источник аномалии в центральных областях или в периферических нервах / рецепторах.

Хорошо известно, что барорефлекс нарушается при сердечно-сосудистых и метаболических заболеваниях, как показано на модели гипертензии SHR [36, 45, 46]. Эти авторы, используя традиционный метод (см. Подробное описание в ссылке [59]), оценили барорефлексный контроль артериального давления у находящихся в сознании животных SHR, получавших кефир в течение 60 дней, и результаты показали, что кефир улучшает функцию барорефлекса [46]. Основываясь на использованных фармакологических подходах, авторы пришли к выводу, что кефир улучшает барорефлекс, восстанавливая баланс между парасимпатической и симпатической активностью сердца [46], что согласуется с результатами, полученными с помощью спектрального анализа артериального АД и частоты сердечных сокращений. (HR) [61].Однако открытый вопрос, вытекающий из вышеупомянутых исследований, заключается в следующем: с помощью каких механизмов пробиотики и синбиотики могут влиять на области мозга? Хотя для ответа на этот вопрос требуются дополнительные исследования, соответствующие исследования предполагают взаимодействие между эндокринными клетками кишечника и афферентами блуждающего нерва через кишечные химиочувствительные механизмы [5, 10]. Интересно, что в 2011 году Bravo et al. продемонстрировали, что ваготомия у мышей смягчает эту двунаправленную связь между центральной и кишечной нервной системой [62].Параллельно многие исследователи продемонстрировали, что бактерии микробиоты кишечника могут синтезировать гормоны и нейротрансмиттеры, такие как ацетилхолин, гамма-аминобутиратная кислота (ГАМК), серотонин и катехоламины, и отвечать на них [63]. Таким образом, мы предполагаем, что улучшение функции барорефлекса и вариабельности артериального АД и ЧСС у животных с гипертонией может происходить из-за того, что кефир восстанавливает нормальную микробиоту кишечника [38] и, следовательно, восстанавливает выработку нейроактивных соединений в просвете кишечника и последующее воздействие на двунаправленное взаимодействие кишечник-мозг [5, 63].

Влияние кефира на эндотелиальную дисфункцию

В нормальных условиях эндотелий поддерживает баланс между расслаблением и сокращением, но это равновесие может быть нарушено при хронических сердечно-сосудистых заболеваниях (например, оксидантном стрессе, артериальной гипертензии и атеросклерозе) и нарушениях обмена веществ (например, , сахарный диабет) [36, 64]. Физиологически эндотелиальную дисфункцию можно легко идентифицировать с помощью механизмов, зависящих от оксида азота (NO), когда сосуд демонстрирует нарушенный ответ на золотой стандарт вазодилататора ацетилхолина и / или усиленный ответ на агонисты α1-вазоконстриктора.Окислительный стресс является частой причиной дисфункции эндотелия, поскольку он может поставить под угрозу доступность NO и, следовательно, его функциональность. Следовательно, фармакологические и нефармакологические (например, функциональная пищевая терапия) методы лечения являются подходящими стратегиями для снижения окислительного стресса.

По данным Rashid et al. (2014), что пробиотики предотвращали эндотелиальную дисфункцию колец брыжеечной артерии у крыс с перевязкой общего желчного протока [65], наша группа оценила влияние пробиотического кефира на эндотелиальную дисфункцию у SHR [36].Курс лечения показал, что для наблюдения заметного положительного воздействия на эндотелиальную дисфункцию в этой модели артериальной гипертензии потребовалось не менее восьми недель лечения кефиром [36]. Авторы продемонстрировали, что нарушение вазодилатации колец аорты в ответ на ацетилхолин значительно улучшилось при длительном лечении кефиром [36]. Кроме того, кефир был способен ослабить оставшееся сокращение, что наблюдается при повторении теста на чувствительность сосудов к ацетилхолину в условиях предварительной инкубации с блокатором NO-синтазы L-NAME [36].Другие авторы показали, что лечение животных SHR или страдающих ожирением изолированными Lactobacillus fermentum или Lactobacillus coryniformis способно обратить вспять нарушенную релаксацию аорты [66, 67], вероятно, за счет того же механизма, что и синбиотический кефир (улучшение баланса ∙ O ₂ ^– / НЕТ).

Та же группа исследователей показала, что кефир также способен ослаблять эндотелиальную дисфункцию в крупных сосудах от SHR за счет снижения внутрисосудистой продукции ∙ O ₂ ^– , ONOO ^– H ₂ O ₂ и восстановление внутрисосудистой биодоступности NO [36, 45].В соответствии с этим предварительная инкубация колец аорты с ингибитором НАДФН-оксидазы апоцинином улучшала вазодилатацию у SHR, но не в контрольной группе и / или у животных, получавших кефир SHR [36, 67], что является четким доказательством того, что кефир лечение может быть полезным нутрицевтическим адъювантом для увеличения биодоступности NO и уменьшения продукции ROS. Более того, пробиотики могут снижать уровни активности АФК, индуцированной толл-подобным рецептором-4 (TLR4), и НАДФН-оксидазы в этой животной модели гипертонии [66].Таким образом, совокупные данные показывают, что лечение кефиром является эффективным подходом к лечению нарушенной эндотелиальной вазодилатации, наблюдаемой при сердечно-сосудистых заболеваниях и с участием различных механизмов метаболизма. Повышение сократительной силы агонистов α1-адренорецепторов также является признаком хронических сердечно-сосудистых и метаболических заболеваний [67, 68]. Однако эффективность кефира в предотвращении или обращении вспять обостренных вазоконстрикций, наблюдаемых при сердечно-сосудистых заболеваниях, все еще остается открытым вопросом.

Наша исследовательская группа сосредоточилась на гипотезе о том, что эндотелиальная дисфункция также связана с физическим повреждением слоя сосудов.Эта возможность подтверждается данными, показывающими восстановление дезорганизации медиального слоя сосудов аорты у SHR, которым вводили молоко, ферментированное Lactobacillus paracasei и Lactobacillus plantarum [11, 12]. Недавно наша исследовательская группа продемонстрировала с помощью анализа с помощью сканирующей микроскопии, что кефир способен ослаблять повреждения, наблюдаемые на поверхности эндотелия сосудов у крыс SHR [36]. Эти наблюдения предполагают, что, хотя основной механизм, с помощью которого кефир улучшает эндотелиальную дисфункцию, которая сопровождает артериальную гипертензию, заключается в его антиоксидантном действии, он также может включать рекрутирование эндотелиальных клеток-предшественников, как обсуждается ниже.

Хотя в большинстве публикаций сообщается об антиоксидантных свойствах кефира [11, 17, 36, 43, 45], молекулярные пути, которые способствуют этому процессу, остаются открытыми для дальнейшего исследования. Одна из причин, по которой это является постоянной проблемой, заключается в том, что зерна кефира содержат несколько отдельных химических веществ, что затрудняет увеличение относительного вклада каждой отдельной молекулы или микроорганизма. Недавно некоторые авторы обнаружили, что некоторые пробиотические штаммы, присутствующие в кефире, синтезируют антиоксидантные ферменты (пероксидазу, супероксиддисмутазу, глутатионредуктазу, ферулоилэстеразу и ферменты псевдокаталазы) и неферментативные вещества, способные улавливать радикалы, чтобы противодействовать ROS [69-71] .Параллельно наша группа показала, что растворимая небактериальная фракция снижает выработку прооксидантного ангиотензина II за счет ингибирования активности АПФ [54].

Антиатеросклеротическое и противовоспалительное действие

Осложнения атеросклероза являются основной причиной заболеваемости и смертности во всем мире; поэтому важно изучить несколько вариантов, включая пробиотики, для профилактики и лечения этого сложного заболевания. Преимущество использования пробиотиков состоит в том, что они содержат живые бактерии, которые обычно не проживают в желудочно-кишечном тракте человека и быстро выводятся с калом [72, 73].Существуют исследования, показывающие, что ежедневное потребление кефира и продуктов на его основе может привести к значительным гипохолестеринемическим [74-76] и иммуномодулирующим [77-79] эффектам, как обсуждается ниже.

Гипохолестеринемический эффект, проявляемый кефиром, можно объяснить микроорганизмами и производными биогенными соединениями этого симбиотика, живущими в микробиоте кишечника [72, 73, 79-81]. Одним из эффектов синбиотического кефира на желудочно-кишечный тракт, по-видимому, является эндогенный путь метаболизма холестерина, обеспечивающий его ассимиляцию и метаболизм микроорганизмами, ингибируя всасывание холестерина в тонком кишечнике [82-88].Более того, есть данные, предполагающие, что кефир может противодействовать гиперхолестеринемии за счет 1) ингибирования фермента HMG-CoA редуктазы, который является ключевым ферментом синтеза холестерина [11, 86], и 2) деконъюгации солей желчных кислот, повышая потребность в холестерине. для синтеза «de novo» [80, 86, 88]. Фактически, конкретный штамм дрожжей в кефире демонстрирует высокий уровень активности гидролазы желчных солей [89], которая деконъюгирует желчные кислоты и увеличивает их выведение с калом [78, 79, 90], помогая снизить уровень холестерина.Состав кефира или биогенных соединений, а также пищеварительных ферментов, вводимых мышам с гиперхолестеринемией, увеличивает ЛПВП и снижает ЛПНП [76], а также проявляет противовоспалительную и иммуномодулирующую активность [84, 85, 91, 92], подтверждая концепцию о том, что пробиотики и синбиотики, в том числе кефир, перспективны для лечения дислипидемий.

Потребление кефира приводит к временным изменениям уровней цитокинов [92-94], TNFα и INFγ как в экспериментах in vivo, [83, 84], так и в экспериментах in vitro [93].Несколько исследований с цельным кефиром, кефирными фракциями или организмами, выделенными из кефира, продемонстрировали, что противовоспалительные цитокины способствуют Th3-ответу, одновременно подавляя провоспалительный Th2-ответ [39, 78, 92-95]. Интересно, что недавно было обнаружено, что белок, полученный из Lactobacillus plantarum , обладает значительным противовоспалительным действием за счет регулирования кишечного барьера, микробиоты и воспалительных цитокинов [96]. Таким образом, кефир и производные изолированные микроорганизмы могут увеличивать противовоспалительные цитокины. и уменьшить провоспалительные реакции, оправдывая его антиатеросклеротический потенциал.

Первая демонстрация антиатерогенных свойств кефира была недавно опубликована нашей исследовательской группой, показав, что хроническое введение растворимой небактериальной фракции кефира также способно ослабить отложение липидов у атеросклеротических мышей (~ 100%) независимо от гиперхолестеринемии, что было оправдано изменением профиля цитокинов [97]. Эти данные подтверждают предыдущие выводы Uchida et al. [98], которые сообщили о снижении атеросклероза у кроликов с гиперхолестеринемией с использованием Lactobacillus kefiranofaciens .Таким образом, в то время как лечение атеросклероза традиционно было сосредоточено на гиперхолестеринемии, кефир представляет собой ценную альтернативу для замедления прогрессирования заболевания за счет иммуномодулирующих эффектов, открывая новые перспективы лечения.

Преимущества кефира при метаболическом синдроме: акцент на резистентность к инсулину

Хорошо известно, что урбанизация и современный малоподвижный образ жизни тесно связаны с увеличением метаболического синдрома (МС) [99-101]. РС характеризуется рядом взаимосвязанных физиологических и биохимических факторов (инсулинорезистентность, гипергликемия, висцеральное ожирение, дислипидемия, стеатоз печени, гипертензия, эндотелиальная дисфункция и хроническое воспаление), которые способствуют увеличению сердечно-сосудистого риска (в 2 раза), тип 2 сахарный диабет (5 раз) и смертность от всех причин (1.5-кратный) [99-102]. Распространенность РС во всем мире колеблется от 10% до 84%, в зависимости от региона, населения и других сопутствующих факторов [103-105]. Ожирение и инсулинорезистентность, по-видимому, являются основными предрасполагающими факторами к сопутствующим заболеваниям, таким как диабет 2 типа, сердечно-сосудистые и нейродегенеративные заболевания.

Хотя традиционно изменение образа жизни и фармакотерапия являются основными стратегиями контроля прогрессирования рассеянного склероза, эти действия приводят лишь к частичному успеху [33, 34]. В последнее десятилетие было показано, что здоровый микробиом кишечника помогает контролировать ожирение и инсулинорезистентность [106–110].Микробиом кишечника отличается у худых и страдающих ожирением субъектов, а у инсулинорезистентных пациентов наблюдалось улучшение метаболического профиля после трансплантации «здоровой кишечной микробиоты» от худых доноров [108, 111]. Liou et al. [112] продемонстрировали, что перенос кишечной микробиоты от мышей, обработанных обходным желудочным анастомозом, неоперированным мышам, свободным от микробов, приводил к снижению веса и жировой массы, что согласуется с предположением, что изменение кишечной микробиоты способствует уменьшению МС после бариатрической операции [109].Физиологически известно, что микробиом кишечника может модулировать углеводный и липидный обмен, запасы гликогена и жира в печени, перистальтику кишечника и аппетит [109, 111], что позволяет предположить, что микробиота является важным вспомогательным средством для лечения рассеянного склероза. Эти наблюдения были подтверждены на экспериментальных моделях жировой ткани печени. Кефир был способен снижать активность пути липогенеза (синтаза жирных кислот и ацетил-КоА-карбоксилаза) и увеличивать окисление жирных кислот за счет сверхэкспрессии белков фосфорилированной AMP-активированной протеинкиназы, карнитин-пальмитоилтрансферазы-1 печени и рецептора-α, активируемого пролифератором пероксисом. печень, что расширяет его применимость до стеатоза печени, который тесно связан с РС [113, 114].Таким образом, использование пробиотиков и синбиотиков, в основном кефира, является многообещающей альтернативой для профилактики и лечения рассеянного склероза и связанных с ним расстройств [89, 113, 114].

В 2002 году Teruya et al. [115] сообщили, что кефир может активировать сигнальный путь инсулина (возможно, за счет активации PI 3-киназы или других вышестоящих молекул), что приводит к усилению притока глюкозы в клетки скелетных мышц. Десять лет спустя, исследование in vivo , проведенное Hadisaputro et al [94]. показали, что добавление кефира снижает гликемию и улучшает баланс между про- и противовоспалительными цитокинами (соотношение IL1, IL6, TNF / IL-10) в экспериментальной модели диабета 1 типа [94].Эти результаты были недавно подтверждены на экспериментальной модели МС [116]. В соответствии с результатами этого исследования Punaro et al. [117] также продемонстрировали антиоксидантное и ренопротекторное действие после приема кефира на крысах с СТЗ-диабетом. Ostadrahimi et al. [118] показали, что кефир снижает гликемию и HbA1c у пациентов с диабетом 2 типа, предполагая, что эта симбиотическая терапия может быть интересным вспомогательным средством при лечении диабета. Другие авторы показали, что кефир способен снижать внутриклеточные уровни АФК в инсулино-чувствительных мышечных клетках [117] и при STZ-индуцированном сахарном диабете у крыс [118].Кроме того, протеинурия и азотемия, наблюдаемые у крыс с сахарным диабетом I типа, уменьшались при лечении кефиром, эффект, очевидно, связанный с его антиоксидантной способностью [115]. Несмотря на приведенные выше сообщения, существует необходимость в дополнительных клинических и экспериментальных исследованиях, включая другие модели артериальной гипертензии, связанные с ферментативным превращением ангиотензина I в II [119], механизмом, с помощью которого кефир может снижать высокое АД [54]. На рис. 2 суммированы потенциальные положительные эффекты кефира на различные цели, подчеркивая двунаправленное взаимодействие между микробиотой кишечника и сложными заболеваниями, такими как дислипидемия, диабет 2 типа и артериальная гипертензия.

Рис. 2.

Схематическое изображение двунаправленного взаимодействия микробиоты кишечника и некоторых органов, а также положительные эффекты лечения кефиром при некоторых хронических метаболических заболеваниях, связанных с инсулинорезистентностью. Знак минусовой стрелки указывает на защитное действие кефира. Сокращения: EPC: эндотелиальная клетка-предшественник, IL: интерлейкин, ROS: активные формы кислорода, TNF: фактор некроза опухоли.

Наконец, все эти положительные эффекты кефира на гликемический профиль заслуживают другой точки зрения.Известно, что микробиота кишечника может регулировать микробный состав желудочно-кишечного тракта и состояние голода или сытости. Интересно, что эта гипотеза была недавно подтверждена на рыбках данио, одной из наиболее широко используемых моделей животных для исследований развития [120]. После восьми дней употребления пробиотика Lactobacillus rhamnosus (широко присутствующего в кефире) у этих животных наблюдалась повышенная и понижающая регуляция анорексигенных и орексигенных генов соответственно, что позволяет предположить, что пробиотики могут регулировать гены, участвующие в метаболизме глюкозы и контроле аппетита [120 ].Таким образом, положительные эффекты кефира при рассеянном склерозе могут быть связаны не только с биодоступностью его активных компонентов, но и с изменением микробиоты кишечника.

Выводы и перспективы

Существует несколько линий доказательств, предполагающих двунаправленное взаимодействие между микробиотой кишечника и сердечно-сосудистыми и метаболическими заболеваниями, влияющими друг на друга через биогенные соединения, полученные из микробиома, на центральную нервную систему, иммунную систему, метаболические пути и кровеносная система.В этом обзоре мы обсудили механизмы взаимодействия между микробиотой кишечника и сердечно-сосудистыми и метаболическими заболеваниями, которые включают вегетативный контроль или сердечную и сосудистую функции, дислипидемии и инсулинорезистентность, и мы предложили некоторые механизмы, с помощью которых синбиотический кефир, по-видимому, улучшает те аномалии. Однако необходимы дополнительные исследования, чтобы проверить, может ли молоко, ферментированное кефирными зернами различного происхождения и производственных процессов, иметь аналогичные положительные эффекты.Также ожидается, что в ближайшем будущем анализ микробиома кишечника можно будет регулярно использовать для определения адекватного назначения синбиотических агентов пациентам, страдающим сердечно-сосудистыми и метаболическими заболеваниями.

Благодарности

Исследователи были поддержаны Национальным советом по развитию науки и технологий (CNPq) через гранты 445736 / 2014-3 (BPC), 303001 / 2015-1 (ECV) и 445080 / 2014-0 ( TMCP). TMCP и BPC – основные участники написания рукописи.AMMT, FSP и MLR помогли составить рукопись. ECV и MCT разработали и отредактировали рукопись. Все авторы прочитали и одобрили окончательную рукопись.

Заявление о раскрытии информации

Авторы заявляют, что у них нет конкурирующих интересов.

Список литературы

1. Мюррей С.Дж., Лопес А.Д.: Измерение глобального бремени болезней.N Engl J Med 2013; 369: 448-457.
2. Менса Г.А., Вей Г.С., Сорли П.Д., Файн Л.Дж., Розенберг Ю., Кауфманн П.Г., Муссолино М.Э., Хсу Л.Л., Адду Э., Энгельгау М.М., Гордон Д.: Снижение смертности от сердечно-сосудистых заболеваний: возможные причины и последствия. Circ Res 2017; 120: 366-380.
3. ВОЗ: Всемирная организация здравоохранения.Статистика здравоохранения в мире, Женева. 2009 г. http://www.who.int. Дата обращения 19.05.2017.
4. Клэссон М.Дж., Клуни А.Г., О’Тул П.В.: Руководство для врача по анализу микробиома. Нат Рев Гастроэнтерол Гепатол 2017; 14: 585-595.
5. Пауэлл Н., Уокер М.М., Талли Нью-Джерси: Иммунная система слизистой оболочки: главный регулятор двунаправленных сообщений кишечника и мозга.Нат Рев Гастроэнтерол Гепатол 2017; 14: 143-159.
6. Оденвальд М.А., Тернер Дж. Р.: Кишечный эпителиальный барьер: терапевтическая цель? Нат Рев Гастроэнтерол Гепатол 2017; 14: 9-21.
7. Витетта Л., Зальцман Е.Т., Ников Т., Ибрагим И., Холл С.: Модуляция кишечной микросреды при лечении кишечных паразитов.J Clin Med 2016; 5: 11.
8. Роза Д., Диас М., Гжешковяк Ł, Рейс С., Консейсао Л., Пелузио, доктор медицины: Молочный кефир: питательная, микробиологическая польза и польза для здоровья. Nutr Res Rev 2017; 30: 82-96.
9. МакФарланд Л.В.: От яков до йогурта: история, развитие и текущее использование пробиотиков.Clin Infect Dis 2015; 60: S85-90.
10. Noble EE, Hsu TM, Kanoski SE: Дисбактериоз кишечника и мозга: механизмы, влияющие на потребление западной диеты, микробиом и когнитивные нарушения. Front Behav Neurosci 2017; 11: 9.
11. Prado MR, Blandón LM, Vandenberghe LP, Rodrigues C, Castro GR, Thomaz-Soccol V, Soccol CR: Молочный кефир: состав, микробные культуры, биологическая активность и сопутствующие продукты.Front Microbiol 2015; 6: 1177.
12. Magalhães KT, de Melo Pereira GV, Campos CR, Dragone G, Schwan RF: Бразильский кефир: структура, микробные сообщества и химический состав. Braz J Microbiol 2011; 42: 693-702.
13. Leite AM, Leite DC, Del Aguila EM, Alvares TS, Peixoto RS, Miguel MA, Silva JT, Paschoalin VM: Микробиологические и химические характеристики бразильского кефира во время процессов ферментации и хранения.J Dairy Sci 2013; 96: 4149-4159.
14. Шен Дж., Обин М.С., Чжао Л.: Микробиота кишечника, ожирение и инсулинорезистентность. Мол Аспект Мед 2013; 34: 39-58.
15. Лау К., Сриватсав В., Ризван А., Нашед А., Лю Р., Шен Р., Ахтар М.: Преодоление разрыва между микробным дисбактериозом кишечника и сердечно-сосудистыми заболеваниями.Питательные вещества 2017; 9: pii: E859.
16. Чжу З., Сюн С., Лю Д.: Желудочно-кишечный тракт: начальный орган метаболической гипертензии? Cell Physiol Biochem 2016; 38: 1681–1694.
17. Pereira TM, Pimenta FS, Porto ML, Baldo MP, Campagnaro BP, Gava AL, Meyrelles SS, Vasquez EC: Коадъюванты при диабетических осложнениях: нутрицевтики и препараты с плейотропными эффектами.Int J Mol Sci 2016; 17: pii: E1273.
18. Laparra JM, Sanz Y: Взаимодействие кишечной микробиоты с функциональными пищевыми компонентами и нутрицевтиками. Pharmacol Res 2010; 61: 219-225.
19. Campos-Toimil M, Orallo F: Эффекты (-) – эпигаллокатехин-3-галлата в проницаемых для Ca 2+ неселективных катионных каналах и управляемых напряжением Ca 2+ каналах в гладкомышечных клетках сосудов.Life Sci 2007; 80: 2147-2153.
20. Campos-Toimil M, Elíes J, Álvarez E, Verde I, Orallo F: Влияние транс- и цис-ресвератрола на обработку Ca2 + в сосудистых миоцитах A7r5. Eur J Pharmacol 2007; 577: 91-99.
21. Элиес Дж, Куиньяс А., Макдугалл Д.А., Лейро Дж., Кампос-Тоймил М: Транс-ресвератрол подавляет кавеолин-1, регулирует эндотелиальную NO-синтазу и снижает их взаимодействие в гладких мышцах сосудов и эндотелиальных клетках.Food Biosci 2013; 1: 31-38.
22. Segade M, Bermejo R, Silva A, Paiva-Martins F, Gil-Longo J, Campos-Toimil M: участие эндотелия в сосудорасширяющих эффектах 3, 4-DHPEA-EA и 3, 4-DHPEA-EDA, двух основных функциональные биоактивные вещества в оливковом масле. J Func Foods 2016; 23: 637–646.
23. Кардинг С., Вербеке К., Випонд Д.Т., Корф Б.М., Оуэн Л.Дж.: Дисбактериоз кишечной микробиоты при болезни. Microb Ecol Health Dis 2015; 26: 26191.
24. Han C, Ding Z, Shi H, Qian W, Hou X, Lin R: Роль пробиотиков в индуцированной липополисахаридом аутофагии в эпителиальных клетках кишечника.Cell Physiol Biochem 2016; 38: 2464-2478.
25. Парвез С., Малик К.А., Ах Кан С., Ким Х.Ю.: Пробиотики и их ферментированные пищевые продукты полезны для здоровья. J Appl Microbiol 2006; 100: 1171-1185.
26. де Баррос Дж. М., Лехнер Т., Харалампопулос Д., Хуторянский В. В., Эдвардс А. Д.: Сферы с энтеросолюбильным покрытием, полученные путем экструзии / сферонизации, обеспечивают эффективную защиту желудка и эффективное высвобождение живых лечебных бактерий.Int J Pharm 2015; 493: 483-494.
27. Ньюман Д: Скрининг и идентификация новых биологически активных природных соединений. F1000Res 2017; 6: 783.
28. Тоскано М., Де Гранди Р., Пасторелли Л., Векки М., Драго Л.: Руководство потребителя по пробиотикам: 10 золотых правил правильного использования.Dig Liver Dis 2017; 49: 1177-1184 pii: S1590-8658 (17) 30986-6.
29. Tune JD, Goodwill AG, Sassoon DJ, Mather KJ: Сердечно-сосудистые последствия метаболического синдрома. Transl Res 2017; 183: 57-70.
30. Dogi CA, Perdigón G: важность специфичности хозяина при выборе пробиотических бактерий.J Dairy Res 2006; 73: 357-366.
31. Galdeano CM, de Leblanc Ade M, Carmuega E, Weill R, Perdigón G: механизмы, участвующие в иммуностимуляции пробиотической ферментированным молоком. J Dairy Res 2009; 76: 446-454.
32. Гибсон Г.Р., Роберфроид МБ: Диетическая модуляция микробиоты толстой кишки человека: введение концепции пребиотиков.J Nutr 1995; 125: 1401-1412.
33. Марковяк П., Слилевска К. Влияние пробиотиков, пребиотиков и синбиотиков на здоровье человека. Питательные вещества 2017; 9: pii: E1021.
34. Озен М., Динлейчи ЕС: История пробиотиков: нерассказанная история.Benef Microbes 2015; 6: 159-165.
35. Тамиме A: Ферментированное молоко: историческая еда с современным применением – обзор. Eur J Clin Nutr 2002; 56: S2-S15.
36. Friques AG, Arpini CM, Kalil IC, Gava AL, Leal MA, Porto ML, Nogueira BV, Dias AT, Andrade TU, Pereira TM, Meyrelles SS, Campagnaro BP, Vasquez EC: хроническое введение пробиотического кефира улучшает эндотелиальную функцию в спонтанно гипертонические крысы.J Transl Med 2015; 13: 390.
37. Ton AMM, Arpini CM, Campagnaro BP, Pereira TMC, Vasquez EC: Болезнь Альцгеймера: краткая информация о влиянии микробиоты кишечника и влиянии функционального питания. J Food Microbiol 2018; 2: 11-15.
38. Караси П., Раседо С.М., Жако С., Романин Д.Е., Серраделл М.А., Урдачи М.С.: Влияние полученной из кефира Lactobacillus kefiri на иммунный ответ слизистой оболочки и микробиоту кишечника.J Immunol Res 2015; 2015: 361604.
39. Bolla PA, Abraham AG, Pérez PF, de Los Angeles Serradell M: изолированные кефиром бактерии и дрожжи подавляют инвазию Shigella flexneri и модулируют провоспалительную реакцию эпителиальных клеток кишечника. Benef Microbes 2016; 7: 103-110.
40. Кумар С., Бансал А., Чакрабарти А., Сингхи С.: Оценка эффективности пробиотиков в предотвращении колонизации кандидоза в рандомизированном контролируемом исследовании PICU.Crit Care Med 2013; 41: 565-572.
41. Сингх Р.К., Чанг Х.В., Ян Д., Ли К.М., Укмак Д., Вонг К., Абрук М., Фараник Б., Накамура М., Чжу Т.Х., Бутани Т., Ляо В.: Влияние диеты на микробиом кишечника и последствия для здоровья человека. J Transl Med 2017; 15: 73.
42. Канбак Г., Узунер К., Кушат Ол К., Оглакчи А., Карткая К., Шентюрк Х .: Влияние кефира и низких доз аспирина на измерения артериального давления и апоптоз почек у негипертензивных крыс с 4-недельной солевой диетой.Clin Exp Hypertens 2014; 36: 1-8.
43. Маэда Х., Чжу Х, Сузуки С., Сузуки К., Китамура С.: структурная характеристика и биологическая активность экзополисахарида кефирана, продуцируемого Lactobacillus kefiranofaciens WT-2B (T). J Agric Food Chem 2004; 52: 5533-5538.
44. Yap WB, Ahmad FM, Lim YC, Zainalabidin S: штамм C1 Lactobacillus casei ослабляет сосудистые изменения у крыс со спонтанной гипертензией.Корейский журнал J Physiol Pharmacol, 2016; 20: 621-628.
45. Friques AG, Klippel BF, Leal MA, Kalil I, Andrade TU, Pereira TMC, Meyrelles SS, Vasquez EC: Пробиотический кефир улучшает сердечно-сосудистую функцию у крыс со спонтанной гипертонией. FASEB J 2015; 29 Дополнение 647.3.
46. Klippel BF, Duemke LB, Leal MA, Friques AG, Dantas EM, Dalvi RF, Gava AL, Pereira TM, Andrade TU, Meyrelles SS, Campagnaro BP, Vasquez EC: Влияние кефира на вегетативный тонус сердца и чувствительность барорефлекса при спонтанной гипертонии крысы.Front Physiol 2016; 2016; 7: 211.
47. Гомес-Гусман М., Торал М., Ромеро М., Хименес Р., Галиндо П., Санчес М., Зарсуэло М. Дж., Оливарес М., Гальвес Дж., Дуарте Дж.: Антигипертензивные эффекты пробиотиков штаммов Lactobacillus у крыс со спонтанной гипертонией. Mol Nutr Food Res 2015; 59: 2326-2336.
48. Chen Y, Liu W, Xue J, Yang J, Chen X, Shao Y, Kwok LY, Bilige M, Mang L, Zhang H: ингибирующая активность штаммов Lactobacillus helveticus штаммов Lactobacillus helveticus из традиционных ферментированных молочных продуктов и антигипертензивный эффект ферментированных ферментов. молоко штамма H9 J Dairy Sci 2014; 97: 6680-6692.
49. Лю CF, Tung YT, Wu CL, Lee BH, Hsu WH, Pan TM: Антигипертензивное действие ферментированного Lactobacillus молока, перорально вводимого крысам со спонтанной гипертензией. J Agric Food Chem 2011; 59: 4537-4543.
50. Родригес-Фигероа JC, Гонсалес-Кордова А.Ф., Астиазаран-Гарсия Х., Вальехо-Кордоба B: Гипотензивные и снижающие частоту сердечных сокращений эффекты у крыс, получавших молоко, ферментированное определенными штаммами Lactococcus lactis.Br J Nutr 2013; 109: 827-833.
51. Нод К., Иноуэ Т.: Постпрандиальная гипергликемия как этиологический фактор сосудистой недостаточности. Кардиоваск Диабетол 2009; 8: 23.
52. Nogueira BV, Peotta VA, Meyrelles SS, Vasquez EC: Оценка ремоделирования аорты у мышей с дефицитом аполипопротеина E и мышей с реноваскулярной гипертензией.Arch Med Res 2007; 38: 816-821.
53. He F, Zuo L: Redox Roles of Reactive Oxygen Species in Cardiovascular Diseases. Int J Mol Sci 2015; 16: 27770-27780.
54. Brasil GA, Silva-Cutini MA, Moraes FSA, Pereira TMC, Vasquez EC, Lenz D, Bissoli NS, Endringer DC, Lima EM, Biancardi VC, Maia JF, Andrade TU: преимущества растворимой небактериальной фракции кефира в крови давление и гипертрофия сердца у крыс с гипертензией опосредуются увеличением чувствительности к барорефлексам и снижением активности ангиотензинпревращающего фермента.Питание 2018; 51-52: 66-72.
55. Jiang Y, Yang W, Du F, Yao Y, Shi C, Wang C: Эффективное лечение гипертензии рекомбинантным Lactobacillus plantarum, экспрессирующим пептид, ингибирующий ангиотензинпревращающий фермент. Microb Cell Fact 2015; 14: 202.
56. Campagnaro BP, Gava AL, Meyrelles SS, Vasquez EC: Сердечно-вегетативный дисбаланс и дисфункция барорефлекса у реноваскулярных ангиотензин-зависимых гипертензивных мышей.Int J Hypertens 2012: 968123.
57. Campagnaro BP, Tonini CL, Nogueira BV, Casarini DE, Vasquez EC, Meyrelles SS: повреждение ДНК и усиление окислительного стресса в мононуклеарных клетках костного мозга от мышей с ангиотензин-зависимой гипертензией. Int J Hypertens 2013; 2013: 305202.
58. Диас да Силва В.Дж., Виана Публио С.К., де Мело Алвес Р., Фазан Р. мл., Русконе Т.Г., Порта А, Маллиани А., Сальгадо Х.С., Монтано Н. Внутривенный амиодарон изменяет вегетативный баланс и увеличивает чувствительность барорефлекса у крыс в сознании.Auton Neurosci 2002; 95: 88-96.
59. Васкес EC, Peotta VA, Meyrelles SS: Сердечно-сосудистый автономный дисбаланс и дисфункция барорефлекса у мышей с дефицитом аполипопротеина E. Cell Physiol Biochem 2012; 29: 635-646.
60. de Moura-Tonello SC, Porta A, Marchi A, de Almeida Fagundes A, Francisco C de O, Rehder-Santos P, Milan-Mattos JC, Simões RP, Gois Mde O, Catai AM: анализ вариабельности сердечно-сосудистой системы и оценка барорефлекса у пациентов с диабетом 2 типа при отсутствии явной нейропатии.PLoS One 2016; 11 (3): e0148903.
61. Су Д.Ф., Мяо К.Ю.: Снижение вариабельности артериального давления: новая стратегия лечения гипертонии. Trends Pharmacol Sci 2005; 26: 388-390.
62. Bravo JA, Forsythe P, Chew MV, Escaravage E, Savignac HM, Dinan TG, Bienenstock J, Cryan JF: Проглатывание штамма Lactobacillus регулирует эмоциональное поведение и экспрессию центрального рецептора ГАМК у мыши через блуждающий нерв.Proc Natl Acad Sci USA 2011; 108: 16050-16055.
63. Боназ Б., Базен Т., Пеллиссье С.: Блуждающий нерв на стыке оси микробиота-кишечник-мозг. Front Neurosci 2018; 12:49.
64. Leal MAS, Dias AT, Porto ML, Brun BF, Gava AL, Meyrelles SS, Gil-Longo J, Campos-Toimil M, Pereira TMC, Vasquez EC: Силденафил (Виагра®) предотвращает опосредованную путями cox-1 / TXA2 гиперконтрактильность сосудов у мышей ApoE – / -.Cell Physiol Biochem 2017; 44: 1796-1809.
65. Rashid SK, Idris-Khodja N, Auger C, Alhosin M, Boehm N, Oswald-Mammosser M, Schini-Kerth VB: Пробиотики (VSL # 3) предотвращают эндотелиальную дисфункцию у крыс с портальной гипертензией: роль ангиотензиновой системы. PLoS One 2014; 9 (5): e97458
66. Гомес-Гусман М., Торал М., Ромеро М., Хименес Р., Галиндо П., Санчес М., Зарсуэло М. Дж., Оливарес М., Гальвес Дж., Дуарте Дж.: Антигипертензивные эффекты пробиотиков штаммов Lactobacillus у крыс со спонтанной гипертонией.Mol Nutr Food Res 2015; 59: 2326-2336.
67. Торал М., Гомес-Гусман М., Хименес Р., Ромеро М., Санчес М., Утрилла М. П., Гарридо-Меса Н., Родригес-Кабесас М. Э., Оливарес М., Гальвес Дж., Дуарте Дж.: Пробиотик Lactobacillus coryniformis оксидант CECT-pro5711 снижает и провоспалительный статус у мышей с ожирением.Clin Sci (Лондон) 2014; 127: 33-45.
68. Fahning BM, Dias AT, Oliveira JP, Gava AL, Porto ML, Gomes IB, Nogueira BV, Campagnaro BP, Pereira TM, Vasquez EC, Balarini CM, Meyrelles SS: Силденафил улучшает структуру и функцию эндотелия сосудов при реноваскулярной гипертензии.Curr Pharm Biotechnol 2015; 16: 823-831.
69. Tang W, Li C, He Z, Pan F, Pan S, Wang Y: Пробиотические свойства и клеточная антиоксидантная активность Lactobacillus plantarum MA2, выделенного из зерен тибетского кефира. Пробиотики Antimicrob Proteins 2017 DOI: 10.1007 / s12602-017-9349-8.
70. Член парламента Кавальканти Нето, Акино Дж.С., Ромао да Силва Л.Ф., де Оливейра Силва Р., Гимарайнш К.С.Л., де Оливейра Й., де Соуза Е.Л., Маньяни М., Видал Х., де Брито Алвес Дж. Л.: Вмешательство в микробиоту кишечника и пробиотики: потенциальная терапевтическая цель для лечение кардиометаболических нарушений и хронической болезни почек? Pharmacol Res 2018; pii: S1043-6618 (17) 31050-2.
71. Calderini E, Celebioglu HU, Villarroel J, Jacobsen S, Svensson B., Pessione E: Сравнительная протеомика реакции на окислительный стресс Lactobacillus acidophilus NCFM показывает влияние на репарацию ДНК и синтез цистеина de novo. Протеомика 2017; 17: DOI: 10.1002.
72. St-Onge MP, Farnworth ER, Savard T, Chabot D, Mafu A, Jones PJ: Потребление кефира не влияет на уровни липидов в плазме или скорость фракционного синтеза холестерина по сравнению с молоком у мужчин с гиперлипидемией: рандомизированное контролируемое исследование [ISRCTN10820810].BMC Complement Altern Med 2002; 2: 1.
73. St-Onge MP, Farnworth ER, Jones PJ: Потребление ферментированных и неферментированных молочных продуктов: влияние на концентрацию холестерина и метаболизм. Am J Clin Nutr 2000; 71: 674-1681.
74. Ooi LG, Liong MT: Понижающие холестерин эффекты пробиотиков и пребиотиков: обзор результатов in vivo и in vitro.Int J Mol Sci 2010; 11: 2499-522.
75. Ишим Т.Е., Патель А.Н., Шафер К.А.: экспериментальное подтверждение влияния добавки с пробиотиками / пищеварительными ферментами на концентрацию холестерина в сыворотке и микробиом кишечника. J Transl Med 2016; 14 (1): 184.
76. Хуанг И, Ву Ф, Ван Х, Суй И, Ян Л., Ван Дж: характеристика Lactobacillus plantarum Lp27, выделенного из зерен тибетского кефира: потенциальные пробиотические бактерии с понижающим холестерин действием.J Dairy Sci 2013; 96: 2816-2825.
77. Taverniti V, Minuzzo M, Arioli S, Junttila I, Hämäläinen S, Turpeinen H, Mora D, Karp M, Pesu M, Guglielmetti S: функциональные и иммуномодулирующие свойства Lactobacillus helveticus MIMLh5-Streptococcus salivarius, относящиеся к ассоциации MIMLh5-Streptococcus salivarius in vitro разработка глоточного пробиотического продукта.Appl Environ Microbiol 2012; 78: 4209-4216.
78. Виндерола К.Г., Медичи М., Пердигон Г.: Взаимосвязь между сайтами взаимодействия в кишечнике, гидрофобность, иммуномодулирующая способность слизистой оболочки и профили белков клеточной стенки у местных и экзогенных бактерий. J Appl Microbiol 2004; 96: 230-243.
79. Виндерола К.Г., Дуарте Дж., Тангавел Д., Пердигон Дж., Фарнворт Э., Матар С. Иммуномодулирующая способность кефира. J Dairy Res 2005; 72: 195-202.
80. Xiao JZ, Kondo S, Takahashi N, Miyaji K, Oshida K, Hiramatsu A, Iwatsuki K, Kokubo S, Hosono A: Влияние молочных продуктов, ферментированных Bifidobacterium longum, на липиды крови крыс и здоровых взрослых мужчин-добровольцев.J Dairy Sci 2003; 86: 2452-2461.
81. Вуйчич И.Ф., Вулич М., Кенивес Т.: Усвоение холестерина в молоке кефирными культурами. Biotechnol Lett 1992; 14: 847–850.
82. Хосоно А, Танако Т: Связывание холестерина с клетками молочнокислых бактерий.Milchwiss 1995; 50: 556-560.
83. Yoon YH, Cho JK, Baek YJ, Huh CS :: Антимутагенная активность Lactobacillus spp. выделен из кефира, йогурта и других штаммов. Корейский журнал J Animal Sci 1999; 41: 39-44.
84. Guo Z, Liu XM, Zhang QX, Shen Z, Tian FW, Zhang H, Sun ZH, Zhang HP, Chen W: Влияние потребления пробиотиков на липидный профиль плазмы: метаанализ рандомизированных контролируемых исследований.Nutr Metab Cardiovasc Dis 2011; 201; 21: 844-850.
85. Ван LX, Лю К., Гао Д.В., Хао Дж.К .: Защитные эффекты двух штаммов Lactobacillus plantarum у гиперлипидемических мышей. World J Gastroenterol 2013; 19: 3150-3156.
86. Ван И, Сюй Н, Си А, Ахмед З, Чжан Б., Бай Х: Влияние Lactobacillus plantarum MA2, выделенного из тибетского кефира, на липидный обмен и микрофлору кишечника крыс, получавших диету с высоким содержанием холестерина.Appl Microbiol Biotechnol 2009; 84: 341-347.
87. Чжэн И, Лу И, Ван Дж, Ян Л, Пан С, Хуанг И .: Пробиотические свойства штаммов лактобацилл, выделенных из зерен тибетского кефира. PLoS One 2013; 8 (7): e69868.
88. Лю Ю., Фатери Нью-Йорк, Мангалат Н., Роадс Дж. М.: Штаммы Lactobacillus reuteri снижают частоту и тяжесть экспериментального некротического энтероколита за счет модуляции передачи сигналов TLR4 и NF-κB в кишечнике.Am J Physiol Gastrointest Liver Physiol 2012; 302: G608-617.
89. Лю Дж.Р., Ван С.Ю., Чен М.Дж., Чен Х.Л., Юэ ПИ, Линь К.В.: Гипохолестеринемические эффекты молочного кефира и соевого молока-кефира у хомяков, вскармливаемых холестерином. Br J Nutr 2006; 95 (5): 939-946 DOI: 10.1079 / BJN20061752.
90. Дельценн Н.М., Нейринк А.М., Бекхед Ф., Кани П.Д.: Нацеливание на микробиоту кишечника при ожирении: эффекты пребиотиков и пробиотиков.Nat Rev Endocrinol 2011; 7: 639-646.
91. Macfarlane GT, Macfarlane S: Микробиота толстой кишки человека: экология, физиология и метаболический потенциал кишечных бактерий. Scand J Gastroenterol Suppl 1997; 222: 3-9.
92. Виндерола Г., Пердигон Г., Дуарте Дж., Фарнворт Е., Матар С. Влияние перорального введения экзополисахарида, продуцируемого Lactobacillus kefiranofaciens, на иммунитет слизистой оболочки кишечника.Cytokine 2006; 36: 254-260.
93. Караси П., Раседо С.М., Жако С., Романин Д.Е., Серраделл М.А., Урдачи М.С.: Влияние полученной из кефира Lactobacillus kefiri на иммунный ответ слизистой оболочки и микробиоту кишечника. J Immunol Res 2015; 2015: 361604.
94. Hadisaputro S, Djokomoeljanto RR, Judiono, Soesatyo MH: Влияние пероральных добавок простого кефира на провоспалительные цитокиновые свойства гипергликемии крыс Wistar, вызванной стрептозотоцином.Acta Med Indonesia 2012; 44: 100-104.
95. Bourrie BC, Willing BP, Cotter PD: характеристики ферментированного кефира, способствующие укреплению микробиоты и здоровья. Front Microbiol 2016; 7: 647.
96. Yin M, Yan X, Weng W, Yang Y, Gao R, Liu M, Pan C, Zhu Q, Li H, Wei Q, Shen T, Ma Y, Qin H: Микроинтегральный мембранный белок (MIMP), недавно открытый противовоспалительный белок Lactobacillus plantarum, усиливает барьер кишечника и модулирует микробиоту и воспалительные цитокины.Cell Physiol Biochem 2018; 45: 474-490.
97. Santanna AF, Filete PF, Lima EM, Porto ML, Meyrelles SS, Vasquez EC, Endringer DC, Lenz D, Abdalla DS, Pereira TM, Andrade TU: хроническое введение растворимой небактериальной фракции кефира снижает отложение липидов в LDLr (- /-) мышей.Питание 2017; 35: 100-105.
98. Uchida M, Ishii I, Inoue C, Akisato Y, Watanabe K, Hosoyama S, Toida T, Ariyoshi N, Kitada M: Кефиран снижает атеросклероз у кроликов, получавших диету с высоким содержанием холестерина. J Atheroscler Thromb 2010; 17: 980-988.
99. Альберти К.Г., Зиммет П., Шоу Дж.; Консенсусная группа целевой группы IDF по эпидемиологии: метаболический синдром: новое всемирное определение.Lancet 2005; 366: 1059-1062.
100. Galassi A, Reynolds K, He J: Метаболический синдром и риск сердечно-сосудистых заболеваний: метаанализ. Am J Med 2006; 119: 812-819.
101. Пуччи Дж., Алкиди Р., Тэп Л., Баттиста Ф., Мэттэйс-Расо Ф, Скиллачи Г.: Распространенность, связанная с полом и полом, сердечно-сосудистый риск и терапевтический подход при метаболическом синдроме: обзор литературы.Pharmacol Res 2017; 120: 34-42.
102. Mottillo S, Filion KB, Genest J, Joseph L, Pilote L, Poirier P, Rinfret S, Schiffrin EL, Eisenberg MJ: Метаболический синдром и сердечно-сосудистый риск – систематический обзор и метаанализ. J Am Coll Cardiol 2010; 56: 1113-1132.
103. Каур Дж .: Исчерпывающий обзор метаболического синдрома.Cardiol Res Pract 2014; 2014: 943162.
104. Ричи С.А., Коннелл Дж. М.: Связь между абдоминальным ожирением, метаболическим синдромом и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Нутр Метаб Кардиоваск Дис 2007; 17: 319-326.
105. Desroches S, Lamarche B: Развивающиеся определения и увеличивающаяся распространенность метаболического синдрома.Appl Physiol Nutr Metab 2007; 32: 23-32.
106. Розеншток Дж .: Размышления о профилактике диабета 2 типа: больше вопросов, чем ответов! Диабет, ожирение, метаболизм 2007; 9: S3-11.
107. Путиньяни Л., Дель Кьерико Ф, Петручка А., Вернокки П., Даллапиккола Б. Микробиота кишечника человека: динамическое взаимодействие с хозяином от рождения до старения, установленное в детстве.Pediatr Res 2014; 76: 2-10.
108. Turnbaugh PJ, Ley RE, Mahowald MA, Magrini V, Mardis ER, Gordon JI: кишечный микробиом, связанный с ожирением, с повышенной способностью собирать энергию. Природа 2006; 444: 1027-1031.
109. Парех П.Дж., Баларт Л.А., Джонсон Д.А.: Влияние микробиома кишечника на ожирение, метаболический синдром и желудочно-кишечные заболевания.Клин Транс Гастроэнтерол 2015; 6: e91.
110. Ллойд-Прайс Дж., Абу-Али Дж., Хаттенхауэр К.: Здоровый микробиом человека. Genome Med 2016; 8:51.
111. Festi D, Schiumerini R, Eusebi LH, Marasco G, Taddia M, Colecchia A: Кишечная микробиота и метаболический синдром.World J Gastroenterol 2014; 20: 16079-16094.
112. Лиу А.П., Пазюк М., Лювано Дж. М. мл., Машинени С., Тернбо П. Дж., Каплан Л. М.: Сохраненные сдвиги в микробиоте кишечника из-за обходного желудочного анастомоза снижают вес хозяина и ожирение. Sci Transl Med 2013; 5 (178): 178ra41.
113. Chen HL, Tung YT, Tsai CL, Lai CW, Lai ZL, Tsai HC, Lin YL, Wang CH, Chen CM: Кефир улучшает синдром ожирения печени, ингибируя путь липогенеза у мышей с нокаутом ob / ob с дефицитом лептина.Int J Obes (Лондон) 2014; 38: 1172-1179.
114. Tung YT, Chen HL, Wu HS, Ho MH, Chong KY, Chen CM: пептиды кефира предотвращают гиперлипидемию и ожирение у крыс с ожирением, вызванных диетой с высоким содержанием жиров, посредством модуляции липидного обмена. Mol Nutr Food Res 2018 Февраль; 62: DOI: 10.1002.
115. Теруя К., Ямасита М., Томинага Р., Нагира Т., Шим С.Ю., Катакура Ю., Токумару С., Токумару К., Барнс Д., Ширахата С. Ферментированное молоко, кефрам-кефир усиливает поглощение глюкозы в чувствительных к инсулину мышечных клетках.Цитотехнология 2002; 40: 107-716.
116. Rosa DD, Grześkowiak ŁM, Ferreira CL, Fonseca AC, Reis SA, Dias MM, Siqueira NP, Silva LL, Neves CA, Oliveira LL, Machado AB, Peluzio Mdo C: Кефир снижает резистентность к инсулину и экспрессию воспалительных цитокинов на животной модели метаболический синдром.Food Funct 2016; 7: 3390-3401.
117. Punaro GR, Maciel FR, Rodrigues AM, Rogero MM, Bogsan CS, Oliveira MN, Ihara SS, Araujo SR, Sanches TR, Andrade LC, Higa EM: введение кефира уменьшало прогрессирование почечного повреждения у крыс с СТЗ-диабетом за счет снижения окислительного стресса. Оксид азота 2014; 37: 53-60.
118. Остадрахими А., Тагизаде А., Мобассери М., Фаррин Н., Пайаху Л., Бейрамалипур Гешлаги З., Вахеджаббари М.: Влияние пробиотической ферментированного молока (кефира) на гликемический контроль и липидный профиль у пациентов с диабетом 2 типа: рандомизированное двойное слепое плацебо-контролируемое исследование клиническое испытание.Иран Дж. Общественное здравоохранение, 2015 г .; 44: 228-237.
119. Nogueira BV, Palomino Z, Porto ML, Balarini CM, Pereira TM, Baldo MP, Casarini DE, Meyrelles SS, Vasquez EC: Гранулоцитарный колониестимулирующий фактор предотвращает инфаркт почки и снижает реноваскулярную гипертензию. Cell Physiol Biochem 2012; 29: 143-152.
120. Falcinelli S, Rodiles A, Unniappan S, Picchietti S, Gioacchini G, Merrifield DL, Carnevali O: лечение пробиотиками снижает аппетит и уровень глюкозы в модели рыбок данио. Sci Rep 2016; 6: 18061.

Автор Контакты

Элисардо К. Васкес, доктор философии

Лаборатория трансляционной физиологии и фармакологии, PPGCF,

Университет Вила-Велья, Эспириту-Санту (Бразилия)

Электронная почта evasquez @ terra.com.br

Подробности статьи / публикации

Предварительный просмотр первой страницы

Получено: 22 декабря 2017 г.
Принято: 30 июля 2018 г.
Опубликовано онлайн: 9 августа 2018 г.
Дата выпуска: август 2018 г.

Количество страниц для печати: 14
Количество рисунков: 2
Количество столов: 0

ISSN: 1015-8987 (печатный)
eISSN: 1421-9778 (онлайн)

Для дополнительной информации: https: // www.karger.com/CPB

Лицензия открытого доступа / Дозировка лекарства / Заявление об ограничении ответственности

Эта статья находится под международной лицензией Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 (CC BY-NC-ND). Использование и распространение в коммерческих целях, а также любое распространение измененных материалов требует письменного разрешения. Дозировка лекарств: авторы и издатель приложили все усилия, чтобы гарантировать, что выбор и дозировка лекарств, указанные в этом тексте, соответствуют текущим рекомендациям и практике на момент публикации.Однако ввиду продолжающихся исследований, изменений в правительственных постановлениях и постоянного потока информации, касающейся лекарственной терапии и реакций на них, читателю настоятельно рекомендуется проверять листок-вкладыш для каждого препарата на предмет любых изменений показаний и дозировки, а также дополнительных предупреждений. и меры предосторожности. Это особенно важно, когда рекомендованным агентом является новый и / или редко применяемый препарат. Отказ от ответственности: утверждения, мнения и данные, содержащиеся в этой публикации, принадлежат исключительно отдельным авторам и соавторам, а не издателям и редакторам.Появление в публикации рекламы и / или ссылок на продукты не является гарантией, одобрением или одобрением рекламируемых продуктов или услуг или их эффективности, качества или безопасности. Издатель и редактор (-ы) не несут ответственности за любой ущерб, причиненный людям или имуществу в результате любых идей, методов, инструкций или продуктов, упомянутых в контенте или рекламе.

Кефир: не совсем палео суперпродукт – Крис Крессер

Одним из ключевых компонентов строгой палеодиеты является полное исключение молочных продуктов.К сожалению, это может привести к тому, что многие люди, толерантные к молочным продуктам, упустят одни из самых питательных и полезных продуктов на планете. Кефир (произносится как / kəˈfɪər / kə-FEER) – это молочный продукт, который не только предлагает широкий спектр витаминов и минералов, но также содержит множество пробиотических организмов и обладает мощными целебными свойствами.

Слово «кефир» происходит от турецкого слова «кейф», которое буквально переводится как «хорошее чувство», которое возникает у человека после его употребления. (1) Традиционные культуры на протяжении веков приписывали кефиру целебные свойства, но лишь недавно он стал предметом научных исследований для определения его истинной терапевтической ценности.

Что такое кефир?

Кефир – это кисломолочный продукт, который возник много веков назад в горах Кавказа, и теперь его употребляют во многих различных культурах мира, особенно в Европе и Азии.

Его можно приготовить из молока любого жвачного животного, такого как корова, коза или овца. Он слегка кислый и газированный из-за ферментационной активности симбиотической колонии бактерий и дрожжей, которые составляют «зерна», используемые для выращивания молока (не настоящие зерна, а подобную зерну матрицу белков, липидов и сахаров, которая кормить микробов). Различные типы полезной микробиоты, содержащиеся в кефире, делают его одним из самых мощных доступных пробиотических продуктов.

Помимо того, что кефир содержит очень полезные бактерии и дрожжи, он является богатым источником множества различных витаминов, минералов и незаменимых аминокислот, которые способствуют заживлению и восстановлению, а также поддерживают общее состояние здоровья. (2) Кефир содержит высокий уровень тиамина, B12, кальция, фолиевой кислоты и витамина K2. Это хороший источник биотина, витамина B, который ПОМОГАЕТ организму усваивать другие витамины B.Полноценные белки в кефире уже частично перевариваются и поэтому легче усваиваются организмом. Как и многие другие молочные продукты, кефир является отличным источником минералов, таких как кальций и магний, а также фосфора, который помогает организму использовать углеводы, жиры и белки для роста клеток, поддержания их жизнедеятельности и получения энергии. (3)

Кефир положительно влияет на здоровье кишечника и костей

Это мощный пробиотик, состоящий как из бактериальных, так и дрожжевых видов полезной флоры, и может помочь защитить от желудочно-кишечных заболеваний.Также было продемонстрировано, что он улучшает переваривание лактозы у взрослых с непереносимостью лактозы. (4) Помимо обеспечения кишечника здоровой симбиотической микрофлорой, многие исследования также продемонстрировали противогрибковые и антибактериальные свойства кефира. (5) Было показано, что определенные штаммы бактерий из кефирной культуры помогают в лечении колита, регулируя воспалительную реакцию клеток кишечника. (6)

Как мы знаем, витамин K2 – одно из важнейших питательных веществ, которого в рационе американцев сильно не хватает, но есть некоторые источники витамина K2 в пище.(7) Витамин K2 является продуктом бактериального брожения, поэтому кефир, вероятно, является хорошим источником этого питательного вещества, особенно если он сделан из молока пастбищных животных. (8) Витамин K2 играет ключевую роль в метаболизме кальция, где он используется для депонирования кальция в соответствующих местах, например, в костях и зубах, и предотвращает его отложение там, где ему не место, например, в мягких тканях. и артерии. (9) Поскольку кефир богат кальцием и фосфором, а также содержит витамин K2, употребление кефира, вероятно, полезно для здоровья костей, обеспечивая необходимые минералы, необходимые для роста костей, а также витамин K2, необходимый для эффективного депонирования этих минералов в кости.

Кефир модулирует иммунную систему

Некоторые соединения в кефире могут играть роль в регулировании иммунной функции, аллергической реакции и воспаления. Одно исследование показало, что кефиран, сахарный побочный продукт кефирной культуры, может уменьшить аллергическое воспаление, подавляя дегрануляцию тучных клеток и выработку цитокинов. (10) Другое исследование показало, что определенные бактерии в культуре кефира ингибируют выработку IgE, помогая смягчить аллергическую реакцию организма. (11)

Исследования также показали, что кефир может иметь противоопухолевый эффект.В одном исследовании потребление кефира подавляло рост опухоли и индуцировало апоптотическую форму лизиса опухолевых клеток, предполагая, что кефир может играть роль в профилактике рака. (12) При местном применении кефир и его полисахаридные соединения даже оказались эффективными противомикробными и противовоспалительными средствами для улучшения заживления ран. (13)

Поскольку кефир, несомненно, имеет множество преимуществ для здоровья, вам может быть интересно включить этот кисломолочный напиток в свой рацион. Коровье, козье или овечье молоко – хороший выбор, а все виды кефира, как правило, содержат очень мало лактозы. Кефир из сырого молока был бы идеальным выбором для тех, кто ищет максимальную питательную ценность, но большинству потребителей может быть сложно его найти.

Кефир становится все более популярным среди американцев, заботящихся о своем здоровье, поэтому вы можете найти полножирный простой кефир в местном продуктовом магазине. Ищите бренд с минимальным количеством добавок и дополнительных ингредиентов. Хорошие коммерческие продукты включают традиционный кефир из козьего молока Redwood Hill Farm и органический кефир из цельного молока от Lifeway.

Приготовление кефира в домашних условиях

Возможно, вам не удастся найти кефир высокого качества в ближайшем магазине. В этом случае вы можете приготовить кефир самостоятельно в домашних условиях. Приготовить кефир на удивление просто, и у Cheeseslave есть отличный поучительный пост в блоге о том, как приготовить кефир в домашних условиях. Вы можете купить зерна кефира в Интернете на таких сайтах, как «Культура для здоровья», и при условии, что вы позаботитесь о культуре, ее хватит на неопределенный срок. Идеально готовить кефир из сырых молочных продуктов, но если у вас нет доступа к сырым молочным продуктам, вы можете использовать органические полножирные молочные продукты, предпочтительно из животных, выкормленных травой.Для тех, кто не переносит какие-либо молочные продукты, кефир можно приготовить из кокосового молока, кокосовой воды и даже просто подслащенной воды, что обеспечит многие из преимуществ молочного кефира.

Кефир – отличный источник витаминов, минералов, пробиотиков и множества других уникальных соединений, которые могут в значительной степени способствовать вашему общему здоровью и благополучию. Я настоятельно рекомендую включить этот питательный суперпродукт в свой рацион, даже если он не подпадает под строгие правила «палео»!

Как приготовить кефир (и что с ним делать)

-Накройте банку чем-нибудь воздухопроницаемым, например, тканью или кофейным фильтром, и закрепите резинкой. Зернам кефира не нужен кислород, чтобы выжить, но в молоке и зернах кефира есть штаммы бактерий, которые процветают в богатой кислородом среде, поэтому воздушный поток является ключевым фактором.

– Дайте банке с кефирными зернами и молоком постоять при комнатной температуре примерно на 24 часа. Если там, где вы живете, жарче, процесс брожения, вероятно, будет быстрее или медленнее, если там холодно. Вы узнаете, что кефир готов, когда его консистенция загустеет, молоко станет кислым, а в смеси начнут появляться белые и желтые водовороты – творог и сыворотка только начинают разделяться.

Шаг 2: Процедите кефир

– Вылейте смесь через ситечко, собрав жидкость в миску, и деревянной ложкой прижмите зерна к ситечку и соберите всю лишнюю жидкость. У вас останутся зерна в ситечке, которые будут выглядеть не столько йогурт, сколько творог.

-Перелейте кефир из чаши в другую стеклянную банку или бутылку и накройте крышкой. Можно сразу выпить или хранить в холодильнике до трех недель.

Шаг 3. Снова накормите кефирные зерна

-Верните кефирные зерна из ситечка обратно в банку и снова залейте их свежим молоком, затем накройте крышкой и повторите весь процесс. Зерна кефира будут увеличиваться вдвое примерно каждые две недели, поэтому обязательно добавляйте больше молока, чтобы поддерживать соотношение 1: 1. Если у вас слишком много зерен, отдайте их другу или смешайте их в смузи.

Шаг 4: Съешьте или выпейте кефир

-Обычно проще всего приготовить себе на завтрак смузи с зеленью, ягодами и около чашки кефира для пикантного вкуса.Если у меня есть дополнительное время по воскресеньям, я готовлю овсяные хлопья на ночь, добавляя кефир в молоко и йогурт. Но если у меня мало времени, я просто использую кефир вместо йогурта в таких рецептах, как карамелизированное парфе из подорожника Рика Мартинеса.

Кефир – это своего рода наркоман, и новички наверняка не захотят пить его сразу.