Из какого зерна делают перловку
По своему названию перловка восходит к старорусскому слову «перл», которым называли речной жемчуг. Что было тому причиной: внешний вид, цвет или размер — сегодня доподлинно неизвестно. Но перловка обладает по-настоящему драгоценным составом, включающим большое количество полезных витаминов, аминокислот, макро, микроэлементов. Недаром ее называют «кашей здоровья и красоты», пользы от нее много, а цена за это минимальная.
История крупы
Окультуренный злак стали выращивать в странах Ближнего Востока и Северной Африки в период раннего неолита. Получаемая из ячменя каша придавала силы и энергию, поэтому быстро завоевала популярность.
А перловкой крупа называется в России. Некоторые источники утверждают, что столь красивое название придумал один из русских государей, любивший все французское. Был ли это царь или придворный повар, решивший заменить простонародное «ячка» на благородное «перловка», сейчас уже выяснить невозможно. Но на торжественном приеме по случаю восшествия на престол Александра III в 1883 году одно из блюд было указано как «Суп перловый».
Из какого злака делают перловую крупу
Крупу, получившую такое благородное название, вырабатывают из ячменя семейства злаковых. Ячмень относится к однолетним растениям, высота диких видов колеблется от 30 до 60 см, культурные сорта вырастают до 90 см. Стебли злака прямые с длинными плоскими, гладкими листьями шириной 2–3 см. Колос обычно равняется 10 см.
Неприхотливую культуру выращивают в разных регионах мира: от северо-западных областей России до горных районов, а так же стран с жарким климатом. Семена прорастают при низкой температуре 1–3 °C, а для вызревания им достаточно бывает 18 °C. Ячмень относится к скороспелым злакам: период его созревания составляет от 48 до 110 суток. Он успевает вызревать при коротком северном лете, жаркой южной погоде. Культура выдерживает засухи, не столь требовательна к влаге. Сегодня выращивают озимый и яровой ячмень.
Ячменные зерна, очищенные особым способом, представляют собой такую полезную, незаслуженно забытую перловую крупу.
Заключительные этапы — это шлифовка, полировка, когда продукт приобретает товарный вид. Теперь его остается рассортировать по номерам и отправить на склад. По своему размеру крупинки при советском товароведении относили к одному из пяти номеров: удлиненная форма с продольной бороздкой и закругленные края — это продукция № 1, 2, остальные три номера присваивали крупинкам более округлой формы.
Из ячменя делают муку. Но она не очень популярна у потребителей из-за плохих пекарских свойств. Обычно такую муку ценят любители здорового питания.
А из очищенного и шлифованного зерна получается один из видов продукта:
- Обычная крупа, где с зерен удалили шелуху. Готовое блюдо бывает очень вкусным, но жестковатым.
- Ячневая крупа — дробленые зерна ячменя разной формы без пленок.
Подходит для быстрой готовки вязких однородных каш. - «Голландка» — очищенному зерну придается округлая форма. Каша из нее готовится быстрее и имеет нежную консистенцию.
Подходит для быстрой готовки вязких однородных каш.Перловка — это тот же ячмень, лишенный своих зерновых оболочек. Эта уникальная культура кормила людей в пустынях, Заполярье, горах, на равнинах. Упоминался ячмень в Ветхом Завете, гомеровской «Илиаде», где на трапезах подавали козий сыр, лук и ячмень.
Ранее ячменное зернышко служило определенным мерилом. Английский barleycorn, принятый на Британских островах несколько веков назад, равнялся длине среднего ячменного зернышка. Сегодняшний дюйм — это длина трех зерен. Не обошла она и систему веса:
- пять зернышек (0,048 г) составляло 1 карат;
- 70 зерен — 14 карат;
- 100 соответственно 20 и так далее.
Всем хороша такая каша, но есть один недостаток: долгая варка. Для получения набухшей каши приходится ждать до полутора часов. Тогда получается рассыпчатый гарнир, причем первоначальный объем может увеличиваться до пяти раз.
Хозяйки давно придумали одну хитрость: промытые зерна на ночь помещали в термос, заливали кипятком, плотно закрывали. Утром наваристая рассыпчатая перловка была готова.
Царь Петр I любил каши, одна из которых называлась драгомировской. Это была каша, приготовленная особым способом. Зерна на ночь заливали холодной водой, а утром набухшую массу высыпали в кипящее молоко. Все томили два часа. Подавали с ягодами, медом, маслом.
Сегодня перловка незаслуженно обойдена вниманием кулинаров и домашних хозяек. Хотя она в традиционной русской кухне занимала не последнее место. С ней готовили похлебки, рассольники, каши с мясом, птицей, грибами, овощами. Помешал ее водворению на наших кухнях сложившийся стереотип о дешевизне и незначительности продукта, которым в Советском Союзе кормили заключенных и солдат.
Но сегодня повара обратили внимание на царскую кашу. Зерна стали даже входить в состав сложных блюд высокой кухни. Идеально подходит для фарширования. С ней готовят новомодные крем-супы, салаты.
Есть множество рецептов, как вкусно сварить с рассольник, мясное блюдо или салат.
Крупа используется в зарубежных кухнях. Например, мульгимаа — популярное эстонское блюдо, визитная карточка дорогих ресторанов. Для него крупа тушится с капустой и мясом. В Италии из нее готовят ордзотто, получившее с легкой руки Юлии Высоцкой название перлотто. Это блюдо по рецепту сходно с традиционным ризотто. Кок-а-лики — так называется шотландский суп с курицей и черносливом. В немецкой и французской кухне этот продукт входит в колбасные фарши, а в Британии и Северной Америке она является одним из ингредиентов для супов и паштетов.
Состав макро и микроэлементов
Любителям этой каши авитаминоз не грозит, в ее состав входят практически все нужные для человека полезные вещества. Это просто кладезь витаминов, макро и микроэлементов, к тому же дешевый натуральный продукт, подаренный природой.
В ней имеются:
- Аминокислоты, в том числе лизин, участвующий в производстве антител и гормонов, обладающий противовирусным действием. Он помогает защищать организм от различных инфекций, замедляет старение кожи. Лизин нечасто встречается, есть он в сое, красном мясе. Но именно крупа обладает наибольшим количеством этой аминокислоты.
- Уникальный состав минералов и микроэлементов. Например, в 100 г зерен содержится 93 мг калия, 22 мг магния, 12 мг железа, 54 мг фосфора, что в два раза больше, чем его наличие в других зернах. Фосфор необходим для нормального обмена веществ, хорошей работы головного мозга. И это, не считая остальных минералов.
- В состав входят водорастворимые витамины группы B: от B1 до B6, B9, влияющие на нормальную работу центральной нервной системы, витамин K (0,8 мкг на 100 г крупы), играющий большую роль в обменных реакциях тканей организма и помогающий усвоению кальция. В перловке имеется бета-каротин, называемый «источником молодости и долголетия», на 100 г продукта его приходится 5 мкг.
Он помогает защищать организм от различных инфекций, замедляет старение кожи. Лизин нечасто встречается, есть он в сое, красном мясе. Но именно крупа обладает наибольшим количеством этой аминокислоты.Сто грамм перловки содержит 9,91 г белков, 1,16 г жиров, 77,72 г углеводов. Сюда же входит 10 г воды, 15,6 г пищевых волокон.
По содержанию белка и клетчатки она превосходит пшеницу. Это позволяет лучше удалять шлаки и токсины, получающиеся в результате деятельности условно-патогенной микрофлоры кишечника.
Польза и вред
Любимая каша Петра I невероятно полезна, но может иметь некоторые противопоказания, которые стоит учитывать при составлении рациона больных людей, а также при введении новых продуктов в детское питание.
Полезные свойства
О пользе перловки знали еще в древности. Недаром Ибн-Сина доказывал, что ячмень прекрасно справляется с очисткой организма. Бонусом к употреблению этого продукта станет избавление от аллергии, очистка кожи от грибковой инфекции.
Ценность состоит в следующем:
- При лечении болезней пищеварительной системы перловка способна обволакивать слизистую поверхность желудка, устраняя болевой синдром.
- Оказывает она гепатопротекторное действие, положительно влияя на печень. А кремневая кислота способствует разрушению камней в почках.
- Крупяные отвары могут приостанавливать рост злокачественных новообразований, обладают общеукрепляющим действием. Среди других полезных свойств отмечают отхаркивающие, мочегонные качества.
- Употребляю перловку для повышения лактации при вскармливании грудных детей. Ранее полусваренным ячменем лечили заболевания молочных желез.
- Постоянное употребление способно оказывать положительное влияние на зрение, восстанавливать кожные покровы, укреплять эмаль зубов.
- Содержащийся в продукте витамин E помогает сохранению молодости кожи, а также всего организма в целом.
А кремневая кислота способствует разрушению камней в почках.Из-за наличия большого количества глютена перловку следует с осторожностью употреблять беременным женщинам, больным, восстанавливающимся после операций. Не рекомендуется она при повышенной кислотности слизистой желудка, что может стать причиной нарушения пищеварения и запоров. В детское питание каша вводится после четырех лет.
Когда лучше есть перловку
Правильный рацион питания позволяет есть перловку не чаще, чем три раза в неделю. Тогда можно говорить о полезном влиянии на организм человека. Как многие каши, ее лучше употреблять на завтрак, так как содержащиеся углеводы усваиваются медленно. Что позволяет дольше чувствовать себя сытым.
Супы и салаты принято есть во время обеда. На ночь крупу употреблять не рекомендуется. Продолжающийся процесс пищеварения может привести к бессоннице.
Простые и вкусные рецепты
Перловка — это не только каши, также множество вкусных блюд, включая супы, салаты, котлеты, зимние заготовки, пловы и даже напитки. Опытные хозяйки обычно замачивают крупу на ночь, чтобы избавиться от лишней клейкости. Перловка готовится долго, почти час, затем увеличивает свой объем в пять раз. Она прекрасно сочетается с мясом, птицей, жареными овощами.
Перловка с курицей в горшочке
- 1 стакан крупы;
- 600 г курицы;
- 1 луковица;
- соль, черный перец, лавровый лист.
На дно горшочка выкладывают обжаренный лук, затем кусочки курицы. Посыпают солью, перцем. Добавляют промытую крупу. Все заливают водой так, чтобы уровень жидкости был на 1 см выше зерен. Ставится на 2,5 часа в духовку, нагретую до температуры 180°.
Перловка с шампиньонами
- 500 г крупы;
- 500 г грибов;
- 1–2 луковицы;
- 1 морковь;
- соль, перец по вкусу.
Отварить крупу до рассыпчатого состояния. Обжарить грибы, добавить в них нарезанный лук, потертую морковку. Все вместе тушить еще 10 минут. Соединить ингредиенты, затем подержать их минут 10 на слабом огне.
Котлеты из перловки
- 1 стакан крупы;
- 3 картофелины;
- 1 луковица;
- соль, перец по вкусу;
- масло для жарки.
Отварить крупу, пропустить ее через мясорубку вместе с овощами. Добавить соль, перец.
После перемешивания получившейся массы сформировать котлеты, обвалять их в муке.
Обжарить с двух сторон до румяной корочки.
Затем закрыть сковороду крышкой, потомить на медленном огне 10 минут.
Диетическое питание и перловка
Перловка — один из недорогих продуктов, известных своими диетическими свойствами. Содержащаяся в ней клетчатка способна очищать организм от шлаков, токсинов, а некоторые компоненты предотвращают образование жировых отложений.
Калорийность крупы на 100 г такова:
- сухой продукт — 324 ккал;
- каша на воде — 109 ккал;
- с овощами — 82 ккал;
- с курицей — 103 ккал.
Причем еда получается сытная, надолго оставляющая чувство насыщения.
Продукт рекомендован врачами для людей с сахарным диабетом. Перловка способствует нормализации уровня сахара, но назначать правильное питание должен только врач. Применяют продукты из ячменя при диетах, так как они содержат большое количество клетчатки и очищают организм от содержащихся в нем вредных веществ.
Существует специальная перловая диета, которая проводится в течение пяти дней.
На это время в рационе остаются крупа, фрукты, вареная рыба, кисломолочные продукты. Результатом подобного питания могут стать нормализация работы желудочно-кишечного тракта, очищение организма, исчезновение нескольких килограммов.
Перловка — доступная еда, незаслуженно забытая нашими современниками. Вред от нее минимален, зато польза организму велика. Она позволяет нормализовать работу многих органов, сбросить лишний вес, выглядеть моложе.
Перловая крупа – очищенное, отполированное зернышко перловки без наружной оболочки, чтобы она быстрее варилась. Растет в более разнообразных климатических условиях, чем другие крупы. Перловку хорошо добавлять в супы и гуляши, так как она не только добавляет блюдам аромат и текстуру, но и сгущает их. Можно готовить самостоятельно (одна часть зерна к трем частям воды – варить 45-60 минут) как альтернатива рису, макаронам или картофелям. Солодовый ячменный экстракт делают из проросших зерен перловки.
Перловая крупа представляет собой прошедший промышленную обработку ячмень крупного помола.
Первые упоминания о применении ячменя в пищу относятся еще ко временам Древнего Египта (4500 лет). Очень широко ячмень применяется в пивоварении.
Первые упоминания о ячмене встречаются в Библии, и было это целых двадцать раз. В старину каша из перловой крупы считалась едой, достойной только царских особ. Для царского стола перловую крупу непременно замачивали на двенадцать часов, затем варили в молоке, подвергали томлению в печи, а уж перед подачей к столу заправляли жирными сливками. Впоследствии перловка прочно вошла в солдатское меню.
Полезные свойства перловой крупы
Перловая крупа весьма богата и аминокислотами. К примеру – в ней большое содержание лизина, который принимает участие в выработке коллагена, способствующего замедлению появления морщин и помогающего сохранить нашу кожу гладкой и упругой.
Перловка также богата микроэлементами и витаминами. В крупе содержится много калия, железа и кальция. Присутствуют и такие элементы: медь, цинк, марганец, молибден, кобальт, стронций, йод, хром, бром, а также и фосфор.
Набору витаминов может «позавидовать» любая другая крупа. Так же, как и крупа овсяная, перловка довольно богата витаминами группы В и А, D, Е, РР.
По количеству клетчатки перловка намного превосходит всеми уважаемую пшеницу. Белок, который содержится в перловой крупе, по пищевой ценности превосходит белок пшеничного зерна.
Лизин, содержащийся в перловке, участвует в выработке коллагена, который придает коже гладкость и упругость, предотвращает появление морщин. Благодаря наличию витаминов группы В, перловка укрепит нервную систему, обеспечит чистую кожу и красивые волосы. При помощи витамина Д перловка укрепит кости и зубы.
Перловка – мощный антиоксидант, в ней содержится в три раза больше селена, чем в рисе.
В перловке также содержатся и природные антибактериальные вещества: из воды, которая осталась после замачивания ячменя, было выделено вещество антибиотического действия – гордецин, который применяется для лечения кожи, поражённой грибком.
Отвар перловой крупы обладает лечебными свойствами и является превосходным смягчающим, спазмолитическим, обволакивающим, мочегонным и противовоспалительным средством.
С помощью ячменя в старину лечили заболевания молочных желёз, запоры, ожирение, кашель и простуду.
Из перловой крупы, так же как и из овсяных круп, можно готовить слизистые и протертые супы для механически и химически щадящих диет. Отвар ячменя (перловой крупы) полезен при болезнях печени, повышает лактацию у кормящих матерей, оказывает смягчающее, обволакивающее, успокаивающее, кровоочистительное, мочегонное, отхаркивающее, общеукрепляющее действие. Отвар солода тормозит рост опухолей в начальной стадии, а также помогает наладить обмен веществ в организме, поэтому рекомендуется людям, склонным к полноте и ожирению. Для лечения используют зерна и солод (муку из проросшего ячменя).
Опасные свойства перловой крупы
Не желательно злоупотреблять перловкой беременным женщинам из-за содержания в ней глютена, который может навредить будущему малышу. Также перловая каша вызывает повышенное газообразование, поэтому злоупотреблять ею не стоит людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и запорах.
У мужчин чрезмерное употребление перловки может вызвать снижение либидо.
Кроме того, у некоторых людей аминокислоты, входящие в состав перловки, могут вызвать аллергические реакции.
Врачи рекомендуют употреблять блюда из перловки горячими, так как, когда они остывают, в них исчезает большинство полезных свойств.
Самый вкусный видео рецепт перловой каши!
Пожалуйста, оцените статью:
Рейтинг материала: 5.0/5, оценок: 72
Перло́вая крупа́ — вид ячменной крупы в форме гладких зёрен белого или слегка желтоватого цвета продолговатой или круглой формы, используемый в качестве основы для гарниров и каш, засыпки для супов, рагу. Название связано со схожестью зёрен крупы с жемчугом (перлами).
Для выработки крупы используются зёрна стекловидных и полустекловидных сортов ячменя. Цельные ячменные зёрна предварительно очищают от примесей и шелушат для удаления цветочных плёнок, дробят до ядер, которые затем шлифуют и полируют, в результате зёрна крупы являются эндоспермом ячменя с незначительными остатками плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя.
Полученную крупу сортируют по размерам, в советском товароведении различали по размеру пять «номеров» перловой крупы: № 1 и 2 — с крупными гранулами овальной формы с характерной для ячменного зерна тёмной продольной бороздкой (проход через сита 3,5 и 3,0 мм), № 3, 4 и 5 — с мелкими зёрнами шаровидной формы (через сита от 2,5 до 1,5 мм соответственно) [1] [2] . Крупные сорта чаще используют для гарниров, мелкие — для начинок и второстепенных засыпок. При этом ещё в начале XX века мелкая крупа считалась самой ценной («руаяль») в сравнении с более крупными («голландка», «полуголландка» и самая крупная «обыкновенная») [3] .
Разваривается долго в сравнении с другими крупами — до 1,5 часов, при этом зёрна значительно набухают, впитывая много воды, но сохраняют форму, давая рассыпчатый гарнир (в отличие от другого вида ячменной крупы — ячневой — которая разваривается в продукт вязкой консистенции). Объём перловой каши в 5—6 раз превосходит начальный объём крупы, выход каши с 1 кг крупы — от 3 кг для крупной и до 4,5 кг для мелкой крупы.
Наиболее популярна в русской кухне, где обычно используется для приготовления перловой каши. В 1930-е годы в СССР был освоен промышленный выпуск перловой крупы в значительных объёмах, и благодаря невысокой цене и большой длительности хранения крупа широко использовалась в общественном питании, в рационе военнослужащих и заключённых. При этом из-за частоты использования и невысокой стоимости сложился стереотип малоценного продукта, вплоть до того, что из-за низкой популярности у солдат в 2011 году в рационе Российской Армии продукт в гарнирах заменён более дорогостоящими гречкой и рисом (при этом оставлен как засыпка для супов и дополнительная заправка для мясных консервов).
Распространена в шведской, датской, финской кухнях, где используется для гарниров, крупяных колбасок, в качестве засыпки в супы. В итальянской кулинарной традиции имеется блюдо из перловой крупы ордзотто (англ. orzotto ), сходное по рецептуре с рисовым ризотто. В британской и североамериканской кухне крупа менее распространена, и применяется как второстепенная засыпка в супы, стью, рагу, иногда используется для приготовления несладких пудингов; в немецкой и французской кухнях встречается как дополнительный ингредиент-наполнитель колбасных изделий и паштетов.
В среде западных популярных диетологов крупная перловая крупа с остатками отрубей считается «цельнозерновым продуктом» (англ. scotch barley ) и рекомендуется для здорового питания.
Со второй половины XX века освоено производство перловой крупы быстрого приготовления с использованием процесса пропарки, аналогичного пропарке риса [en] .
  Следует
напомнить, что в течение XIX века, вплоть до Первой мировой войны, снабжение
такого крупного города, как Петербург, на 95% сливками и на 60% сливочным маслом
(чухонским) осуществлялось исключительно финнами. |
| Похлебкин В.В. Собрание избранных произведений. Моя кухня и мое меню. М.: ЗАО Изд-во Центрполиграф, 1999. С.339-347: О финской национальной кухне и об особенностях кулинарии финно-угорских народов. |
Как вырастить собственный ячмень — ферментация
Ячмень
Shutterstock
Ботаническое название : Hordeum vulgare
Тип растения : годовая трава
Зона USDA : 3–9
Высота : 2–3 фута
почва : скважина, плодотворная ловушка
Light Light.
: полное солнце
Вода : влажная почва во время прорастания, более сухая по мере сбора урожая
Привычка роста : травянистый
Размножение : семенами. Некоторые сорта высаживают весной, а некоторые осенью. Используйте 4 фунта семян на 1000 квадратных футов. Семена можно разбрасывать вручную или с помощью разбрасывающей сеялки; сгребите в верхние 1-2 дюйма. Держите почву во влажном состоянии во время прорастания.
Расстояние между рядами : Разбрасывайте семена по паровой грядке или высевайте рядами двадцать-двадцать пять семян на фут.
Месяцев до плодоношения : два месяца после начала роста весной.
Обрезка : нет
Урожай : яровой ячмень созревает примерно через 70 дней; осенний ячмень созревает примерно через 60 дней после возобновления роста весной. Жните, когда ячмень высохнет. Разрежьте, свяжите и потрясите (сложите вертикально в связки), чтобы высушить.
Примечания : Ячмень бывает двух различных типов: двухрядный и шестирядный. Тип, который вы выберете, будет частично зависеть от вашего региона.
Лучше всего используется в : пиво
Ячмень
Если хмель — сердце пива, то ячмень — его основа. И не зря: Барли — алкогольный алхимик. Никакое другое злаковое зерно не содержит столько благоприятных для ферментации ферментов, которые расщепляют хранящиеся в зернах крахмалы на сахара, необходимые для превращения семян в пиво, виски и другие спиртные напитки. Эффект ячменя настолько силен, что он действует как катализатор для ферментации других, менее полезных злаков, таких как пшеница, рис, рожь, кукуруза, овес и просо.
Выращивание собственного ячменя на заднем дворе может показаться сложным, но на самом деле это удивительно просто. Ячмень, Hordeum vulgare , является щадящей культурой в северном климате. Кроме того, он высокоурожайный, рано созревает и широко адаптирован ко всем условиям, кроме самых жарких и засушливых.
Это однолетняя культура, которая завершает свой жизненный цикл в течение года — обычно прорастает весной и высевает (и отмирает) летом. При правильном расположении и хорошем уходе ячменная грядка размером 10 × 10 футов может дать от 5 до 15 фунтов зерна, что достаточно для одной или двух 5-галлонных партий цельнозернового настоя или дюжины или более партий частичного затора. Для участка такого размера потребуется от ½ до ¾ фунта семян. Чем гуще посев, тем меньше места будет для сорняков.
Пожалуй, самая сложная часть выращивания ячменя — решить, какой сорт выращивать. Двухрядный или шестирядный? Бородатый или безбородый? Корпусные или без корпуса? Действительно, количество вариантов кажется чрезмерным.
«Борода» относится к 3-дюймовой щетине, которая выходит из каждого семени. Для садовода наличие или отсутствие бороды важно главным образом потому, что щетина может раздражать открытые руки и руки. Они также раздражают домашний скот и, с другой стороны, оленей. Оболочка — это неправильное название, так как у этого сорта ячменя есть шелуха, но она отпадает при обмолоте.
Преимущество безлозового ячменя в том, что для удаления лузги не требуется специальной обработки. Это хорошо не только потому, что этот процесс не под силу большинству садоводов, но и потому, что шелушение лущеного ячменя также снижает большую часть питательной ценности зерна.
Ваш выбор между выращиванием двухрядного или шестирядного ячменя может зависеть от того, где вы живете. Обозначения относятся к количеству рядов семян на семенной головке: у двухрядного ячменя ряды аккуратно выстроены по обе стороны от центрального стебля; шестирядный ячмень имеет, как заявлено, шесть рядов, окружающих стебель. Шестирядный ячмень — это отклонение, мутация предкового двухрядного зерна. Двухрядный обычно предпочитают для соложения и пивоварения, но лучше всего он растет там, где ночи прохладные. Двухрядный ячмень выдерживает жаркие дни, но ему нужно время, чтобы восстановиться после захода солнца. Это делает его хорошим выбором для прибрежных районов и большей части Запада, включая Монтану, Айдахо, Вашингтон, Колорадо, Вайоминг и Британскую Колумбию.
Шестирядный ячмень процветает в климате, который истощает двухрядные сорта. Это ячмень выбора на Среднем Западе и в Мексике. Шестирядный ячмень можно выращивать в любом регионе, где хорошо себя чувствует двурядный ячмень. Чтобы узнать, какой ячмень лучше всего подходит для вашего региона, обратитесь в местные магазины кормов или в региональное агентство по развитию кооперативов.
Хотя новые гибриды сократили разрыв в качестве между двухрядным и шестирядным ячменем, различия в уровнях белка и ферментов все еще существуют. Двухрядный ячмень содержит больше крахмала, что делает его идеальным для пивоварения и дистилляции. Однако он также обладает меньшей ферментативной способностью расщеплять эти крахмалы на простые сбраживаемые сахара во время фазы затирания. Шестирядный ячмень традиционно содержит меньше крахмала, но, как правило, дает больше растворимого в сусле белка. Оба типа бывают разных стилей бороды и корпуса. Выбирайте ячмень на свой личный вкус: каждый сорт, будь то шестирядный или двухрядный, придает пиву свой характерный вкус, аромат и цвет.
Как раз тогда, когда вы думали, что с решениями покончено, теперь вы должны решить, сажать ячмень весной или осенью. В регионах, где зимние температуры регулярно опускаются ниже 20 градусов по Фаренгейту, осенняя посадка невозможна, но в более теплых зонах ячмень можно сеять в сентябре или октябре (по крайней мере, за четыре недели до первых ожидаемых заморозков), перезимовать и выращивать на для раннего летнего урожая, обычно через шестьдесят дней после возобновления роста. Во всех регионах весенние посадки можно производить в марте или апреле, чтобы собрать урожай примерно через семьдесят дней. Некоторые сорта ячменя лучше подходят для весенней или осенней посадки.
Любая хорошая, плодородная садовая почва на солнечном участке должна давать достойный урожай ячменя. Семена можно разбрасывать вручную или сеялкой. Закопайте семена в верхний дюйм почвы и полейте. Продолжайте поливать в течение всего лета, пока растения не начнут менять цвет с зеленого на коричневый. Дайте стеблям высохнуть до медово-коричневого цвета.
Когда кочаны станут золотистыми, проверьте, легко ли отделяется зерно от растения и затвердело ли оно до такой степени, что его едва можно вдавить ногтем. Если да, то пора собирать урожай.
Для фермера, работающего на заднем дворе, острым ручным ножом или механическим триммером с насадкой из веревки или лезвия является самый простой инструмент для обрезки стеблей. При использовании ручного серпа одной рукой держите стебли, а другой раскачивайте лезвие. Аккуратно положите стебли по земле, головками в одном направлении. Если кто-нибудь спросит, вы можете показаться профессионалом, если скажете им, что делаете валки. Точно так же при использовании триммера с электроприводом цель состоит в том, чтобы срезать стебли так, чтобы они попадали в валки.
Теперь ячмень должен будет сохнуть примерно от недели до десяти дней или до тех пор, пока зерно не будет стряхивать со стеблей. Если вам повезло и вы живете там, где дожди маловероятны, вы можете просто оставить срезанные стебли лежать.
Если надвигается сырая погода, накройте стебли брезентом. В более влажных районах и для возможности фотографирования Нормана Роквелла сложите свой урожай в шоки. Просто свяжите стебли в 12-дюймовые пучки или снопы. Затем шкивы укладываются вертикально в виде вигвама группами по двенадцать или более штук, образуя толчки. Если голодные птицы угрожают вашему урожаю, накройте ударные вершины тонкой сеткой или легкой марлей.
Обмолот, веяние и хранение
Обмолот означает отделение зерна от стеблей. Веяние — это метод отделения половы (кусочков стеблей и другого мусора) от зерна. Для обмолота нужны мышцы. Отсеивание требует ловкости. Оба требуют терпения. Два простейших метода, с помощью которых домашний садовник может обмолотить свой ячмень, – это взмахивание и ведро . Размахивание традиционно выполняется деревянным цепом, состоящим из двух частей; однако для небольших урожаев этот процесс работает почти так же хорошо с ручкой метлы, пластиковой бейсбольной битой или другой подобной палкой (и устраняет опасность сотрясения мозга при неудачном ударе цепом).
Положите шкивы на тряпку или простыню на пол гаража или на асфальтированную дорогу. Направьте молотилку на семенные корзинки и отбейте. Каждый сноп должен выпустить чашку или две ячменя.
Традиционный обмолот связан с большим количеством ручного труда
Shutterstock
Для работы в ведрах требуется только чистое 5-галлонное ведро или мусорный бак. В этом варианте обмолота горсти собранного ячменя держат головой вниз и бьют о внутреннюю часть контейнера. Этот метод может занять меньше времени, чем разбрасывание, но приводит к большему количеству мякины, смешанной с зерном, что займет больше времени при веянии.
Веяние использует ветер, созданный исключительно природой или с помощью вентилятора или фена. При отвеивании зерно просто медленно пересыпается между двумя контейнерами. Более тяжелое зерно упадет в приемный ковш, а мякину сдует ветер. Провеивание не полностью очистит зерно; вам нужно будет выбрать любой мусор тяжелее мякины.
Самый простой и надежный способ хранения зерна — в многоразовых пакетах в морозильной камере.
Ячмень сохраняет свои качества в течение года и более после замораживания. Вместо замораживания ячмень можно хранить в герметичных контейнерах при постоянной температуре 60 градусов по Фаренгейту или ниже в сухом темном месте, например в подвале. Так можно хранить до полугода, если зерна убрать абсолютно сухими. Любая влага в хранящемся в сухом виде ячмене приведет к прогорклости семян и быстрому попаданию в компостную кучу.
Говорите о ячмене как профессионал
Бородатый : тип ячменя с 3-дюймовой жесткой волосовидной щетиной, отходящей от каждого зерна ячменной семенной головки. Эти щетинки правильно называются остями.
Цеп : молотильный инструмент, состоящий из деревянного посоха длиной около 3 футов с короткой тяжелой палкой длиной около 2 футов, подвешенной на кожаном ремешке или металлических кольцах
Очищенный : ячмень с твердой несъедобной оболочкой, окружающей каждое зерно. Бескорпусные сорта на самом деле имеют слабо прикрепленную кожуру, которая отпадает во время обмолота.
Солод : сырое зерно, вымоченное в воде, проросшее и готовое к использованию в пивоварении и дистилляции
Затор : дробленый солод, замоченный в горячей воде для приготовления сусла
Сноп : пучок собранных, но еще не обмолоченных зерен злаков
Толкатель : группа снопов зерна, поставленных дыбом так, что семенные концы прислонены друг к другу
Обмолот : сбивание зерен со стеблей
Двухрядный против шестирядного : две разные формы ячменя. Двурядный ячмень имеет два ряда зерен, по одному с каждой стороны стебля. Шестирядный ячмень имеет шесть рядов зерен, окружающих стебель. Эти две формы имеют немного разные соотношения белков и ферментов, которые отводят им разные роли в пивоварении. Эти соотношения также зависят от конкретного сорта ячменя.
Веяние : многократная пересыпка обмолоченного зерна между двумя контейнерами, чтобы мякина сдувалась ветром, вентилятором или феном
Сусло : несброженное пиво.
Технически сусло — это сладкая жидкость, получаемая из затора.
Еще из
Садоводство для домашнего пивовара- Как выращивать хмель
Перепечатано с разрешения Садоводство для домашнего пивовара Венди Тветен и Дебби Тишон и опубликовано Voyageur Press, 2015. Купите эту книгу в нашем магазине: Садоводство для домашнего пивовара.
Руководство по выращиванию ячменя — Sprowt Labs
В моей квартире сложены каталоги семян. В настоящее время у меня нет места в саду, чтобы выращивать все, что я хочу посадить в землю, но я не могу удержаться от просмотра описаний от моих любимых семенных компаний.
Меня всегда удивляет, когда каталоги семян появляются в моем почтовом ящике в декабре и январе. На улице -8, народ! Помидоры сажать пока не думаю – в снежки играю и на градусник ругаюсь. Но времена года идут кругами, и организованные среди нас составляют планы сада и вовремя заказывают семена, чтобы вырастить рассаду в помещении.
Имея это в виду, я создал руководство по выращиванию ячменя для всех вас, пивоваров, которые хотят попробовать свое пиво с нуля. Я получаю такое же удовольствие от создания пива, его варки и обмена им с другими, как и от ухода за своим садом. Сочетание этих двух вещей заставляет меня наслаждаться обоими еще больше, и это заставляет меня ценить пиво в более широком смысле. Чтобы перейти от семени к стеклу, требуется невероятно много работы, и более чем полезно проследить этот путь в микромасштабе у себя на заднем дворе.
Если вы хотите солодить дома, вам не обязательно выращивать собственное зерно. В настоящее время есть несколько источников, которые продают зерно в небольших количествах, и мы будем предлагать высококачественное зерно вместе с автоматизированным домашним солодовенным оборудованием, которое мы разрабатываем и планируем продавать.
Однако выращивание ячменя или других злаков — это весело, увлекательно и познавательно. Это требует меньше усилий, чем выращивание других овощей, и довольно удивительно варить пиво из ингредиентов, которые вы вырастили и переработали сами.
Весна может показаться далекой, но мы хотели, чтобы все было организовано во время сезона заказа семян, чтобы вы могли оглянуться назад, когда начнется посадка.
Отбор семян
В США около 3 миллионов акров ежегодно засеивается ячменем, и около 75% урожая идет на солодовни. Эти площади в основном принадлежат крупным фермам, а небольшие фермы или домашние садоводы выращивают зерно. Таким образом, семенная система в первую очередь настроена на продажу большого количества небольшого количества сортов (в этой статье мы рассмотрели, как разрабатываются сорта ячменя и отсутствие вариантов).
Учитывая это, наименьшее количество, в котором большинство семеноводческих компаний продает ячмень, составляет мешки по 50 фунтов, каждый из которых покроет чуть более ⅓ акра. Если вы хотите выращивать в таком масштабе или просто хотите купить высококачественный ячмень для солода, Гильдия Craft Malting Guild перечисляет здесь несколько вариантов. Мы можем лично рекомендовать компанию Albert Lea Seed Company.
Мы купили у них семена, когда прошлым летом вырастили 3 акра, и они были дружелюбны и полезны. Просто не забудьте сделать заказ заранее, потому что все становится сумасшедшим, когда фермеры, выращивающие кукурузу и бобы, начинают размещать / забирать заказы в апреле!
К счастью для домашних садоводов, есть несколько хороших вариантов заказа меньшего количества семян для более удобного размера участка:
Johnny’s Seeds — они предлагают 3 сорта, которые в последние годы были в списке одобренных AMBA сортов ячменя. : Conlon, Pinnacle и Robust. Несколько раз покупал у них семена, всегда хорошо всходили. Они также могут быть хорошим источником 50-фунтовых мешков семян для непосредственного соложения, если вы не решите их выращивать.
Компания «Sustainable Seed Co» предлагает лущеный, голозерный и пивоваренный ячмень с несколькими вариантами в каждой категории. Робаст и Лейси — сорта AMBA, остальные — редкие или исторические сорта.
Не бойтесь несоложеных сортов! Они все равно прорастут и вполне могут дать фантастический вкус.Семена Fedco. Только 1 вариант ячменя в этом году, но они продают другие интересные зерна, такие как рис от наших друзей с фермы Wild Folk Farm в штате Мэн.
Seed Savers Exchange — организация Seed Savers проводит биржу, на которой каждый может предложить семена, которые отлично подходят для обычных овощей и немного дерьмовых для зерна, если честно. Мы уже получали семена ячменя через обмен, но 2/3 запрошенных семян так и не прибыли. Семена, которые мы получили, были красивыми и фиолетовыми, поэтому, если вы взволнованы тем, что копаетесь в списках и испытываете старую добрую почтовую систему улитки, прыгайте! Просто имейте в виду, что многие из списков прекращены.
Не бойтесь несоложеных сортов! Они все равно прорастут и вполне могут дать фантастический вкус. Эти семенные компании также предлагают другие интересные зерновые культуры, такие как пшеница, овес, рожь, амарант и гречиха. Все это было бы интересно выращивать, солодить и варить, и они не сильно отличаются от выращивания ячменя.
Космос
Сколько расти? 1 растение? 10 квадратных метров? 100? 1000? Это, очевидно, полностью зависит от вас, но вот некоторые расчеты, которые помогут вам принять решение.
Урожайность ячменя измеряется в бушелях/акр. Раньше бушели были объемной единицей, соответствующей 8 галлонам, но сегодня они основаны на весе и представляют 48 фунтов/бушель для ячменя. 1 акр равен 43 560 квадратных футов.
Урожайность ячменя зависит от климата, в котором он растет. 40 бушелей на акр — посредственная урожайность, 60 — относительно средняя, а 80 и выше — вполне хорошая.
Теперь давайте посмотрим на некоторые образцы садовых участков:
Из квадратного метра пива много не получится, но это действительно интересное растение, и оно выглядит очень красиво, когда высохнет. Вырастите достаточно, чтобы сделать связку для своей пивоварни! Воссоединитесь с аграрными корнями вашего хобби!
Участок площадью 200 квадратных футов приближается к тому моменту, когда вы можете производить партию солода и варить 5 галлонов собственного пива.
С 1000 квадратных футов можно собрать достаточно для нескольких партий пива. Вы можете вырастить больше вручную — мы сделали около 5000 квадратных футов вручную — это просто становится более крупным проектом. Имея место, культиватор и простое, но правильное уборочное оборудование, вы можете самостоятельно вырастить 100 фунтов ячменя.
Подготовка к посадке
Подготовка к посадке ячменя аналогична остальной части вашего сада. Вам нужна рыхлая, свободная от сорняков почва, которая не является влажным пятном на вашем дворе. Начните с удаления любых сорняков или травы с вашего участка вручную или с помощью мотокультиватора. Если вы не используете культиватор, используйте вилы, чтобы проветрить почву и разуплотнить ее.
Затем перед посадкой разложите тонкий слой компоста. Вы можете быть гораздо более осторожными в оптимизации почвы для ячменя, если хотите, и есть много отличных ресурсов по садоводству, сельскому хозяйству и выращиванию зерновых, которые помогут вам.
Обычно мы проводим анализ почвы в нашем местном университете, предоставляющем земельные участки (Гооооолденские суслики!) и принимаем решения на основе результатов, но это не обязательно для начинающего садовода, чтобы залезть в грязь!
Посев
Посев можно проводить разбрасыванием или прямым посевом. Поначалу трансляция кажется проще, но, как пишет Джек Лазор, любимый автор, занимающийся выращиванием зерна: в старом тексте, но это не лучший способ заложить высокоурожайный ячмень. Помните, что Джетро Талл изобрел рядовую сеялку в восемнадцатом веке; это был стандартный инструмент для посева зерна со времен Гражданской войны».
Вещание затруднено и работает не очень хорошо. Семенам нужен хороший контакт с почвой, а этого трудно добиться, разбрасывая семена волей-неволей. Кроме того, птицы любят прилетать и поедать семена, которые вы только что разложили для них. Наконец, прополка практически невозможна.
Сажайте рядами! Вы можете сделать это вручную, сделав борозду палкой, поместив семена ячменя в маленькую ложбинку, а затем засыпав семена землей.
Модернизированный метод будет с сеялкой, такой как EarthWay. Вы просто толкаете его вперед, и он кладет семена в борозду, которую он делает.
Ваши семена будут хорошо прорастать с рядами и зарытыми семенами, а прополка будет значительно проще. Рекомендуется использовать шпагат/маркировочные палочки, чтобы спланировать свой участок и отметить, где вы посадили. Для нас хорошо сработало расстояние между рядами 6-8 дюймов, и это стандарт для посадки в больших масштабах. Однако вы можете адаптировать это к размеру вашей мотыги / прополки!
Нормы высева часто составляют около 125-140 фунтов/акр. Это составляет примерно 0,003 фунта/кв. фут или 1,4 грамма/кв. фут. Мы получили в среднем 25 семян на грамм, поэтому сажаем 35 семян на квадратный фут. Если у вас есть 2 ряда на расстоянии 6-8 дюймов друг от друга на этом квадратном футе, вы должны посадить 1 семя примерно через каждые ⅔ дюйма.
Посадка ранней весной. Ячменю обычно требуется около 90 дней от посадки до сбора урожая, и чем раньше вы его получите, тем легче будет.
Ячмень начинает расти раньше, чем большинство сорняков, и, надеюсь, вам нужно прополоть его только 1-2 раза, прежде чем растения затенят конкурирующие сорняки. У нас есть опыт выращивания сортов ярового ячменя только в северном климате, где вы хотите сажать в середине апреля, если можете. Это время зависит от того, где вы находитесь и как рано наступает весна, но общее правило заключается в том, что когда почва пригодна для обработки и не слишком влажная, закапывайте семена в землю.
Озимый ячмень (который сажают осенью, бездействует всю зиму, а затем всходит ранней весной) может хорошо расти в ваших районах, и правила посадки немного отличаются. У нас нет опыта выращивания в более теплом климате, но мы знаем о соответствующих ресурсах и связях, которые помогут вам!
Вегетационный период
Выращивание зерна требует работы во время посадки и сбора урожая, но в основном они занимаются своими делами все лето. Как я уже сказал, вам может понадобиться прополоть 1-2 раза на ранней стадии, чтобы дать вашему ячменю фору в укоренении, но через месяц он должен быть в состоянии постоять за себя.
Ячменю явно нужна вода, но он не любит расти в луже. Если вы живете в более засушливой местности, более частый полив или орошение будут иметь важное значение. Если вы находитесь в климате с постоянными дождями в течение всего лета, вы, вероятно, будете в порядке с очень редким поливом или без него.
У ячменя есть болезни, но современные сорта имеют много устойчивых к ним свойств. Вы мало что можете сделать с болезнями, будучи домашним растениеводом — крупные фермы полагаются на фунгициды для борьбы с болезнями. Пока вы не выращиваете зерно в одном и том же месте из года в год и у вас здоровая почва, вы, вероятно, будете в полном порядке.
Если разразится сильная гроза, может возникнуть стресс, так как сильный ветер, град или сильный дождь могут сровнять ячменное поле. Вы не можете сделать слишком много в таких ситуациях, так что просто выпейте пива и надейтесь, что все будет хорошо. Если стебель опрокидывается («ложа» — это сельскохозяйственный термин), вы можете попытаться поднять его вручную или с помощью веревки.
Проведите май, июнь и июль, прогуливаясь по своему двору или полю, чтобы насладиться прекрасным урожаем пива, которое вы выращиваете! Сине-зеленые стебли появятся после того, как растение приживется, а зерновые головки будут медленно появляться. Ядра наполнятся, а затем зерно начнет подсыхать и становиться золотистым. Для получения дополнительной информации о стадиях выращивания ячменя, в Университете Миннесоты есть полезная и подробная страница.
Урожай
Время сбора урожая – молодцы, вы вырастили свою собственную маленькую версию янтарных волн зерна в сердце земли! Разве он не прекрасен, когда качается на ветру, золотой и яркий?
Как только ваши колосья перейдут из вертикального положения в свисающие, вы приближаетесь к сбору урожая. Проверить, достаточно ли он высох, можно несколькими способами. Зерно должно быть твердым, и вы не должны проткнуть его ногтем. Вы также можете отрезать черенок и проверить, полый ли центр. Если у вас достаточно большое поле, вы можете собрать небольшой образец и определить влажность, которая должна быть около 12-14%.
Если вы откладываете сбор урожая и идет много дождей, семена могут начать прорастать еще на стеблях, что очень плохо скажется на вашем солодовении! В таком маленьком масштабе собирайте урожай раньше, а не позже. Для домашнего выращивания вы можете собрать зерно при более высоком содержании влаги, а затем дать ему высохнуть. Крупные фермы ждут сбора урожая, пока не достигнут нужного уровня влажности, иначе они будут платить большие затраты энергии, чтобы высушить его в силосе.
Сбор урожая — это очень весело. В очень небольшом масштабе вы можете использовать ножницы или нож, чтобы разрезать солому у основания стебля. В несколько большем масштабе серп — аккуратный и эффективный инструмент. Fedco Seeds продает один, как и Scythe Supply и Scythe Works. Ищите серп, специально предназначенный для зерна.
Как только вы доберетесь до 1000 квадратных футов, поищите косу. Коса — удивительный, увлекательный инструмент. Перечисленные выше компании в основном продают косы, и это само по себе целое хобби.
Отправьте нам сообщение или комментарий ниже, если вы хотите узнать больше о том, как использовать/модифицировать косу для сбора урожая зерна. Наконец, вы можете делать/модифицировать моторизованное оборудование для уборки зерна. У друга пивовара из Орегона есть ужасная косилка для сбора урожая пива.
Как бы вы это ни делали, срежьте зерно у основания стебля и свяжите его в удобные связки. Скорее всего, вы захотите дать ему немного высохнуть, поэтому свяжите пучки (также известные как «стоки») и положите несколько сверху, чтобы сделать небольшую хижину. Это можно оставить в поле, но вы также можете принести связки в гараж и повесить их, если у вас есть место. Просто остерегайтесь грызунов, птиц или других существ, если вы приносите его во внутреннее пространство!
Обмолот
После того, как вы собрали урожай и дали ему просохнуть еще неделю или две, пришло время отделить зерна от стеблей и отломить длинные шипы на концах зерен (которые называются остью).
или борода). Лучшее решение для домашнего обмолота мы узнали из Brewing Beer the Hard Way — фантастического ресурса для домашних производителей, солодовников и пивоваров.
Купите смеситель для краски, который крепится к дрели и прикрепляется болтами к концу смесителя для краски. Проделайте отверстие в крышке 5-галлонного бака, отрежьте семенные головки, бросьте их в ведро и дайте им порваться. Цепи разбивают семенные головки, оставляя вас с кучей зерен и сломанными стеблями.
Провейте это, выливая из ведра перед вентилятором, пока оно не станет чистым. На Brewing Beer the Hard Way есть еще одно видео, которое хорошо это демонстрирует.
Вау! Теперь у вас есть мешок чистых семян ячменя, которые вы вырастили сами! Поздравляю, ты заслужил пиво.
Прежде чем слишком много праздновать, храните свое драгоценное зерно так же, как хранили бы солод, – запечатайте и в относительно сухом, прохладном месте. Хранить его в герметичном твердом пластиковом контейнере — хорошая идея, чтобы животные не испортили всю вашу тяжелую работу.