Как делают щербет на производстве: Как сделать щербет в домашних условиях по пошаговому рецепту

Содержание

Как сделать щербет в домашних условиях по пошаговому рецепту

Как сделать щербет в домашних условиях по пошаговому рецепту

Восточные сладости

admin

420 ккал

5/5 (4)

Содержание:1 Домашний щербет с арахисом1.1 Ингредиенты1.2 Как правильно выбрать ингредиенты1.3 Пошаговое приготовление1.4 Видеорецепт приготовления щербета с арахисом в домашних условиях2…

Содержание:

  • 1 Домашний щербет с арахисом
    • 1.1 Ингредиенты
    • 1.2 Как правильно выбрать ингредиенты
    • 1.3 Пошаговое приготовление
    • 1.4 Видеорецепт приготовления щербета с арахисом в домашних условиях
  • 2 Домашний щербет с орехами
    • 2.1 Ингредиенты
    • 2.2 Пошаговое приготовление
    • 2. 3 Видеорецепт приготовления щербета с орехами
  • 3 Как подать и украсить блюдо
  • 4 Советы и рекомендации
  • 5 Другие варианты приготовления и наполнения

Вы ждете в гости дорогую свекровь или близкую подругу с детьми? Хотите порадовать своих домашних вкусняшками к чаю? Тогда стоит вспомнить свое детство – какие лакомства вы просили у мамы в кондитерском отделе? Я просто обожала щербет с арахисом, который был лучше любых конфет; недавно нашла рецепт этого десерта и готовлю его в домашних условиях – вкус получается, как у того, из детства.

Сегодня я расскажу вам, как сделать это блюдо, тем более, для этого не нужны дорогие или экзотические ингредиенты. Давайте разберемся, как приготовить щербет в домашних условиях – я предлагаю два рецепта: для одного из них понадобится арахис, а второй вкуснее с фундуком или грецкими орехами.

Домашний щербет с арахисом

  • Время приготовления: 4-8 часов для застывания.
  • Кухонная техника и утварь: 
    кастрюля, сотейник или металлическая кружка, лопаточка для помешивания, емкость для запекания или сковорода, пергамент. Также понадобится плита, духовка, холодильник.

Ингредиенты

ПродуктКоличество
Сахар700 г
Молоко250 г
Масло сливочное80 г
Арахис140-180 г
Вода1-2 ст. л.
Растительное масло1 ст. л.

Как правильно выбрать ингредиенты

  • Обязательно проверьте молоко на свежесть: отлейте пару столовых ложек в отдельную кастрюлю и подогрейте. Если при закипании белок свернется, продукт начал прокисать. Для этого рецепта старайтесь выбирать молоко средней жирности; подойдет и домашнее (коровье).
  • Лучше всего брать сырой арахис
    . Ядра должны быть одного размера, гладкими, не сморщенными, без темных пятен. Они должны иметь едва заметный сладковатый запах, без кислоты или горечи.
  • Внимательно выбирайте масло: подойдет только качественный сливочный продукт с молочным запахом и содержанием жира не менее 82%. Спреды или маргарин испортят блюдо. Домашнее масло станет хорошим вариантом для этого рецепта, но учтите, что продукт обязательно должен быть свежим, без горечи.

Пошаговое приготовление

  1. В небольшую кастрюлю налейте пару столовых ложек холодной воды. Влейте туда же 250 г молока, поставьте на медленный огонь.
  2. Добавьте 600 г сахара, перемешайте.
  3. Проваривайте, помешивая лопаткой, полчаса.
  4. В сухую емкость для запекания высыпьте 140-180 г арахиса и поставьте в духовку на 10-15 минут при температуре 160-180 градусов.
  5. Дайте орешкам остыть, после чего очистите от шелухи.
  6. В сотейник или кружку высыпьте 100 г сахара, поставьте на средний огонь. Постоянно помешивая, ждите, пока сахар растопится до состояния карамели.
  7. Когда масса станет коричневой и начнет закипать, быстро влейте ее в молочно-сахарную смесь. Как следует вымешайте.
  8. Проварите в течение 20-30 минут.
  9. В массу для щербета добавьте 80 г сливочного масла, дайте ему расплавиться и как следует вымешайте до однородного состояния.
  10. Застелите емкость для запекания пергамента, слегка смажьте ее 1 столовой ложкой растительного масла.
  11. Равномерно распределите орехи по форме.
  12. Тонкой струйкой вливайте молочную смесь в форму, заполняя ее. Старайтесь не лить все сразу, чтобы орехи были равномерно распределены по всему десерту.
  13. Оставьте блюдо на ночь в прохладном месте. В крайнем случае можно подождать около 4-5 часов.
  14. Осторожно отделите пергамент, нарежьте лакомство на кусочки.

Видеорецепт приготовления щербета с арахисом в домашних условиях

Если вы хотите увидеть, как сделать арахисовый щербет в домашних условиях по этому рецепту, посмотрите следующее видео. В ролике продемонстрированы все этапы приготовления.

Домашний щербет с орехами

  • Время приготовления: 1 час + минимум 3 часа для застывания.
  • Количество порций: 6-8.
  • Калорийность (на 100 г): 394 ккал.
  • Кухонная техника и утварь: лист для выпечки или форму для запекания, пергамент, сотейник, лопатку для помешивания, миксер с насадками для теста, форму для щербета, пищевую пленку, духовку, плиту, микроволновую печь.

Важно! Заранее заморозьте лед и охладите в холодильнике стеклянную (керамическую, металлическую) миску.

Ингредиенты

Продукт
Количество
Сгущенное молоко300 г
Сахар130-150 г
Вода30-40 мл
Мед (инвертный сироп)25-30 г
Орехи150-200 г
Сольна кончике ножа

Пошаговое приготовление

  1. Застелите форму или лист для выпечки пергаментов, высыпьте 150-200 г орехов, поставьте в духовку при температуре 160 градусов. Прожаривайте их в течение 8-10 минут, время от времени помешивая.
  2. Достаньте орешки, остудите и очистите от шелухи.
  3. В сотейник влейте 30-40 мл воды и всыпьте 130-150 г сахара. Перемешайте, подогревайте на небольшом огне, пока сахар не растворится. Помешивайте массу.
  4. Когда сахар полностью растворится, очистите лопаточкой стенки сотейника и добавьте в смесь 25-30 г меда или инвертного сиропа.
  5. Доведите сироп до кипения, проварите 3 минуты. Уменьшите огонь, чтобы масса кипела еле-еле.
  6. Добавьте 300 г сгущенного молока, щепотку соли.
  7. Как следует вымешайте помадку, доведите до кипения на сильном огне.
  8. Уменьшите нагрев и варите смесь до светло-коричневого цвета, интенсивно помешивая.
  9. Через 10-12 минут, когда со дна поднимется карамель, выключите помадку.
  10. Охладите массу. Для этого возьмите лед, поставьте на него охлажденную миску и вылейте смесь из сотейника. Вымешивайте ее.
  11. Взбейте смесь миксером с насадками для теста. Взбивать нужно до тех пор, пока не изменится консистенция массы. Готовая смесь не должна липнуть к рукам.
  12. Выложите помаду на стол, вымесите ее руками.
  13. Слегка подогрейте массу до 50 градусов. Делать это удобно в микроволновке: достаточно 2-3 заходов по 15-20 секунд. Мощность – около 700. Следите, чтобы масса не растопилась и не стала жидкой.
  14. Когда смесь станет мягкой, вмешайте в нее орехи. Как следует разомните, чтобы орехи распределились равномерно.
  15. Застелите форму для будущего десерта пищевой пленкой, выложите его, плотно утрамбовывая. Разровняйте верх.
  16. Прикройте сверху пергаментом и дайте остыть около 3 часов, лучше – на ночь.

Видеорецепт приготовления щербета с орехами

Хотите приготовить щербет с орехами в домашних условиях, но вам недостаточно рецепта с фото? Посмотрите следующее видео, в котором показано, как сделать это блюдо, даются советы по приготовлению.

Как подать и украсить блюдо

  • Такое лакомство, как и другие восточные сладости, например рахат-лукум, обычно подают к чаю. Можно предложить десерт и к холодному молоку, кофе, лимонаду или кислому соку (яблочному, апельсиновому).
  • Вместе со щербетом на стол можно подать песочное печенье домашнего приготовления, крекеры. Учтите, что десерт достаточно калорийный, поэтому другие блюда должны быть легкими.
  • Оригинально смотрится эта сладость в вазочке с мороженым – порежьте щербет мелкими кусочками и выложите по краям.

Украшать десерт просто. Нарежьте его на квадратики или небольшие брусочки, выложите на плоскую тарелку. Края посуды можно посыпать ореховой крошкой, украсить узором из меда, листиками мяты или ягодами вишни.

Знаете ли вы? Чтобы десерт выглядел оригинальнее, его можно сделать порционным, поместив для застывания в фигурные формочки для печенья. Этот способ подходит и для первого, и для второго рецепта.

Советы и рекомендации

  • Чтобы очистить поджаренный арахис, сложите его в металлическую миску, накройте крышкой или второй миской, как следует потрясите. Шелуха отойдет сама.
  • Готовить карамель можно и на сковороде, но она должна быть с толстым дном и стенками.
  • Готовность любых орехов, кроме грецких, можно проверить по шелухе: если она растрескивается, легко отходит, пора выключать огонь.
  • Внимательно следите за готовностью помадки – если она переварится, может появиться горелый привкус, а добавить «наполнитель» будет сложно. Жидкая помадка не застынет.
  • Выдерживать домашний ореховый щербет перед подачей можно в холодильнике или просто прохладном месте.

Другие варианты приготовления и наполнения

  • Орехи активно используются в восточных сладостях. Попробуйте сделать рахат-лукум или вкусную домашнюю чурчхелу!
  • Еще одно прекрасное восточное лакомство – это домашняя пастила. Ее делают из фруктов с добавлением орешков или без них. Очень нежной на вкус получается пастила из яблок.
  • В домашний щербет можно добавить не только фундук или арахис, но и кешью, грецкие орехи. Попробуйте также смешать их с изюмом, измельченным черносливом или курагой. Это придаст блюду оригинальную кислинку.
  • Попробуйте использовать для блюда орешки разных видов – так оно будет еще необычнее.

Домашний ореховый щербет – это вкуснейшее лакомство, которое понравится и детям, и их родителям. Это одно из самых простых и быстрых в приготовлении восточных блюд, которое быстро утоляет голод и содержит полезные витамины, жирные кислоты. Готовите ли вы такие десерты? Поделитесь своими рецептами и кулинарными советами в комментариях!

Оцените рецепт

Оцените рецепт

Никто ничего не написал пока. Будтье первым!

Щербет молочный — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Рубрики

Производство восточных сладостей

Шербет молочный
Шербет молочный — изделие из молочной помады с добавлением ядра лещинного ореха.
Выпускают изделия в форме прямоугольных брусков по 1.5—2,0 кг.
Влажность изделий — 9% ( + 3—1).
Допускается выпуск Шербета молочного в виде конфет прямоугольной формы с содержанием в 1 кг не менее 35 шт.
Влажность изделия в этом случае — 7,5±2,0%.
Технологическая схема производстваПриготовление помадно-ореховой массы.
Формование и выстойка изделий.
Упаковка изделий.
Для производства восточных сладостей Шербет молочный применяют сахарный песок, патоку, молоко сгущенное, ядро лещинного ореха, ванилин.
Приготовление помадно-ореховой массы. В открытый варочный котел загружают сахарный песок и молоко, добавляют воду (25% от количества сахара), нагревают и уваривают до температуры 115—120°С при постоянном помешивании. За 10—15 мин до окончания варки добавляют патоку. Уварен¬ный сироп подают в помадосбивальную машину или выливают на чугунный стол с водяным охлаждением. После охлаждения сиропа до 60—65°С его сбивают до образования массы мелкокристаллической структуры. Готовая помада приобретает кремовый цвет.
Перед окончанием сбивания помады добавляют ядро лещинного ореха, и ванилин, тщательно перемешивают их до получения однородной помадно-ореховой массы.
Формование и выстойка изделий. Полученную помадно-ореховую массу делят на порции по 1,5—1,7 кг, укладывают в фанерные ящики, предварительно выстланные подпергаментной бумагой, и оставляют для охлаждения в помещении цеха. При формовании Шербета молочного в виде конфет массу делят на порции по 3—4 кг, раскатывают в пласты и выстаивают в помещении цеха примерно 24 час. После этого пласты режут на кусочки размером 45X20 мм.
Упаковка изделий. Шербет молочный упаковывают в соответствии с требованиями МРТУ 18/281—69.
Щербет молочный
Изделие представляет собой молочно-помадную массу с добавлением ядра лещинного ореха. Имеет форму прямоугольного бруска. Выпускается развесным. Масса изделия 1,5—2 кг.Влажность 9,0% (+3,0%; —1,0%).

Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг
в натурев сухих веществах
Сахар-песок99,85473,3472,6
Патока7839,530,8
Молоко цельное сгущенное с сахаром74236,6175,1
Ядро лещинного ореха94276,2259,6
Ванилин0,1
Итого1025,7938,1
Выход911000910
  • Метки агароид, Грильяж. Орехи, желейных, Козинак, конфет агар, массы, молочные, Нуга., патока, способность агароподобных, студнеобразователей, сухой пектин. Студнеобразующая, Технология, фурцелларан

Что такое Щербет?

Щербет — это подслащенный замороженный десерт, приготовленный из фруктов и молочных продуктов, таких как молоко или сливки. Яичные белки также иногда используются для приготовления щербета.

Приготовление щербета

Щербет можно приготовить из фруктового сока, фруктового пюре или того и другого. Количество молочного продукта в щербете невелико по сравнению с другими замороженными десертами. В то время как мороженое будет содержать не менее 10 процентов молочного жира (часто до 20 процентов), а мороженое – от 4 до 8 процентов молочного жира, щербет содержит только 1-2 процента молочного жира.

Обычные вкусы щербета включают апельсин, малину, лимон и лайм. Существует также вариант, называемый радужным щербетом, который готовится путем смешивания слоев малинового, лаймового и апельсинового щербета.

Если бы вы готовили апельсиновый щербет, вы бы использовали апельсиновый сок, смешав сок, сахар и молоко в мороженице и взбивая до готовности. Из апельсиновой цедры, лимонного сока и экстракта ванили можно приготовить простой цитрусовый щербет.

Для других вкусов вы можете использовать фруктовое пюре, а не сок. Например, чтобы приготовить малиновый щербет, пюрируйте замороженную малину и процедите через сито или марлю, чтобы удалить семена. Затем смешайте пюре, молоко, сахар и лимонный сок и перемешайте в мороженице. Вы можете использовать цельное молоко или 2-процентное молоко. Для более сливочного щербета вы можете добавить немного сливок.

Приготовление щербета в блендере

Если у вас нет мороженицы, вы все равно можете приготовить щербет. Вместо этого можно использовать мощный блендер, такой как Vitamix. Убедитесь, что ваш блендер полностью оборудован для приготовления щербетов и щербетов. Если вы не уверены, просто обратитесь к руководству.

Простой летний рецепт персикового шербета можно быстро приготовить в блендере. Начните с примерно фунта замороженных нарезанных персиков (размягчите их при комнатной температуре в течение 20 минут или около того), стакана молока, примерно 1/4 стакана меда и примерно 1/2 ч. л. ванильного экстракта. Пюрируйте ингредиенты в Vitamix в течение 30–60 секунд и сразу же подавайте.

В этом рецепте используется мед, потому что он жидкий и легко смешивается с щербетом, но вместо него вы можете использовать сахарный песок — около 6 столовых ложек сахара эквивалентны 1/4 стакана меда.

Щербет против щербета

Слово «щербет» часто неправильно произносится и пишется как «шерберт», как будто оно рифмуется с Гербертом. Это произносится так, как если бы вы сказали “конечно, но…”

Щербет не следует путать с щербетом (хотя слова немного похожи). Сорбет сделан из замороженного фруктового сока, без фруктового пюре или без него, а также с каким-либо подсластителем, но при приготовлении щербета не используется молоко, сливки или другие молочные продукты.

Хранение щербета

Щербет всегда следует хранить в морозильной камере в закрытой посуде. Примерно за 10 минут до подачи достаньте щербет из морозилки и дайте ему немного размякнуть. Это обеспечит идеальную консистенцию зачерпывания и приятное сладкое лакомство. Затем просто зачерпните щербет, как мороженое или другие замороженные десерты.

МОРОЖЕНОЕ | Справочник по производству молочных продуктов

Никто точно не знает, когда впервые было произведено мороженое. Древние рукописи говорят нам, что китайцам нравился замороженный продукт, приготовленный путем смешивания фруктовых соков со снегом — то, что мы сейчас называем водяным льдом. Позже эта техника распространилась в Древней Греции и Риме, где особенно богатые были неравнодушны к замороженным десертам.
После исчезновения на несколько столетий мороженое в различных формах снова появилось в Италии в Средние века, скорее всего, в результате возвращения Марко Поло в Италию в 1295 году после 17 лет пребывания в Китае, где он пристрастился к замороженному десерту. на основе молока. Из Италии мороженое распространилось по Европе в 17 веке, долгое время оставаясь роскошным продуктом для королевских дворов. Промышленное производство мороженого началось в конце 19 века, когда появились первые механические холодильники.

Мороженое и сопутствующие товары можно разделить на несколько категорий. Поскольку законодательство разных стран различается, нижеследующее следует рассматривать только как руководство.
Содержание жира в мороженом обычно определяет категорию, к которой оно принадлежит. В некоторых странах содержание жира должно превышать 9 %, чтобы «соответствовать» категории мороженого. Ниже этого уровня продукт обычно называется молочным льдом, тогда как мороженое с содержанием жира более 12–13 % часто классифицируется как роскошь или премиум
Жир может быть как животного, так и растительного происхождения. Если последнее, то законодательство ряда стран предписывает, что продукт тогда не может называться мороженым, а должен иметь маркировку, например, немолочное мороженое или замороженный десерт.

Категории сопутствующих продуктов

Сорбет — это термин, используемый для замороженного продукта, обычно на основе фруктового сока, с определенной степенью взбитости. Смесь проходит через морозильную камеру непрерывного действия, в которую подается воздух. Продукты Sorbet характеризуются свежими пищевыми свойствами и не содержат жира или сухого обезжиренного молока (MSNF). Из-за более высокой вязкости из морозильной камеры кусочки фруктов и другие включения также могут быть добавлены в шербетный продукт перед наполнением.
Чтобы получить более плотный конечный продукт, производители мороженого также производят щербет , который содержит небольшое количество жира и/или MSNF. Щербет по-прежнему сохраняет вкусовые качества свежести, характерные для щербета.
Замороженный йогурт приобрел огромную популярность в США в 1980-х годах из-за его относительно низкого содержания жира и калорий. Наблюдатели за весом и уровнем холестерина были в восторге. Как правило, замороженный йогурт представляет собой смесь стандартной смеси для мороженого и йогурта с живыми бактериями. Йогуртовое мороженое имеет более свежий вкус, чем стандартное мороженое. Сегодня также популярен греческий йогурт из-за высокого содержания белка.
Водяной лед представляет собой смесь сахара, фруктовых концентратов, стабилизаторов, ароматизаторов и красителей. Готовая смесь пастеризуется и чаще всего заполняется в формы (или карманы) на ротационной или поточной формовочной машине. Замораживание происходит в карманах, проходящих через зону замораживания холодного рассола (раствора соли). Когда водяной лед замерзает, его извлекают из кармана. Палочки для водяного льда являются типичными детскими товарами, и довольно распространены самые разнообразные по цвету и вкусу. Комбинации с сердцевиной для мороженого также делают продукты привлекательными для взрослых.
Развитие технологии экструзии создало новую категорию, известную как экструдированная вода лед . В основном, водяной лед, содержащий взбивающий агент, перекачивается в морозильный аппарат непрерывного действия, где перед экструзией в цилиндре морозильного аппарата непрерывного действия происходит инкорпорация воздуха и замораживание значительной части воды. Конечный продукт обычно содержит от 20 до 30 % воздуха, очень свежий и имеет чистый вкус.

Таблица 19.1

Типичные рецепты мороженого

Type of ice cream Fat % wt MSNF % wt Sugar % wt E/S % wt Water % wt Overrun % vol
Dessert ice 15 10 15 0.3 59.7 110
Ice cream 10 11 15 0.5 63.5 100
Milk ice 4 12 13 0.6 70.4 85
Sherbet 2 4 22 0. 4 71.6 50
Water ice 0 0 22 0.2 77.8 0
Sorbet 0 0 22 0.5 77.5 30-50

Жироволоко стабилизатор, напр. моноглицериды, камедь рожкового дерева (LBG), гуаровая камедь или каррагинан

Взбитость                                      Количество воздуха, добавленного в продукт
Другие ингредиенты           В процессе обработки могут быть добавлены ароматизаторы, красители, фрукты, орехи и кусочки шоколада

Терминология мороженого

В зависимости от метода наполнения мороженое относится к одной из следующих категорий:

Формованное

Мороженое или Смесь водяного льда заливается в формы и замораживается для производства палочек. После экстрагирования продукты можно окунать в шоколад или другие покрытия.

С начинкой

Мороженое разливают в чашки, рожки или контейнеры/ванны, часто в сочетании с другими вкусами и могут быть украшены шоколадом, сливками, рябью и сухими материалами.

Экструдированный

Мороженое обычно выдавливается на лоток посредством экструзии с помощью резака. Можно производить самые разнообразные продукты, включая новинки на палочках, бутерброды, десерты, рожки с шариковой крышкой и так далее. Технология экструзии дает возможность работать с мороженым, вытянутым при гораздо более низкой температуре, когда вязкость мороженого высока из-за того, что больше воды замерзает в кристаллы льда. В результате получается мороженое, которое получается более гладким из-за более мелких кристаллов льда и более сливочным из-за более интенсивного взбивания жира по сравнению с технологиями формования и наполнения. Более высокая вязкость также дает возможность работать с детализированными формами и вкусами, украшениями и покрытиями.

Приготовление смеси для мороженого

Основные этапы процесса приготовления мороженого показаны на рис. 19.1.

Зум

Рис. 19.1

Процесс приготовления мороженого.

Прием и хранение сырья

Способ получения сырья и ингредиентов варьируется от одного завода к другому в зависимости от его оборудования и мощности.
Сухие продукты обычно поставляются в мешках. Сыпучие материалы, такие как сахар и сухое молоко, можно доставлять в контейнерах и задувать в бункеры для хранения с помощью сжатого воздуха.
Жидкие продукты часто доставляются цистернами. Молочные продукты во время хранения хранятся при температуре ниже 5°C, в то время как сгущенное молоко с сахаром, глюкоза и растительный жир должны быть нагреты до относительно высокой температуры (от 30 до 50°C), чтобы вязкость оставалась достаточно низкой для перекачивания. Молочный жир поставляется в виде безводного молочного жира (ОМЖ) или блоков замороженного масла, которые перед употреблением растапливают и перекачивают в резервуары для хранения, где должна поддерживаться температура от 35 до 40°С.

Сырье и ингредиенты

The ingredients used in ice cream production are:

  • Fat
  • Milk solids non-fat (MSNF)
  • Sugar/non-sugar sweetener
  • Emulsifiers/stabilizers
  • Flavours
  • Colours
  • Other ingredients
Жир

Жир составляет от 10 до 15% смеси для мороженого и может быть молочным или растительным жиром. Жир придает кремообразность и улучшает устойчивость к таянию, стабилизируя структуру воздушных ячеек мороженого.
Молочный жир используется в виде цельного молока, сливок, сливочного масла или безводного молочного жира (ОМЖ). Молочный жир может быть заменен растительным жиром, где чаще всего используется рафинированное или гидрогенизированное (отвержденное) кокосовое масло и пальмоядровое масло. Использование растительного жира в мороженом регулируется законодательством многих стран.

Сухие вещества обезжиренного молока (MSNF)

MSNF состоят из белков, лактозы и минеральных солей, полученных из цельного молока, обезжиренного молока, сгущенного молока, сухого молока и/или сухой сыворотки. Помимо высокой питательной ценности, MSNF помогает стабилизировать структуру мороженого за счет водосвязывающего и эмульгирующего действия. Тот же эффект также оказывает положительное влияние на распределение воздуха в мороженом во время процесса замораживания, что приводит к улучшению консистенции и сливочности.
В хорошо сбалансированном рецепте количество MSNF всегда должно быть пропорционально содержанию воды. Оптимальный уровень составляет 17 частей MSNF на 100 частей воды:

Zoom

Формула 19.1

Сахар

Сахар добавляется для увеличения содержания сухих веществ в мороженом и придания ему сладости, которую предпочитают потребители. Смесь для мороженого обычно содержит от 12 до 20% сахара. Сахар — это общее описание сахаридов, включая моносахариды (т. е. глюкоза/декстроза и фруктоза), дисахариды (т. е. сахароза и лактоза (молочный сахар)) и производные крахмала (9).0044, то есть сироп глюкозы, сироп глюкозы/фруктозы и сироп с высоким содержанием фруктозы).
Консистенцию мороженого также можно регулировать, выбирая различные виды сахара. Это позволяет производить мороженое, которое легко нарезать ложкой.
При производстве мороженого без сахара вместо сахара используются подсластители. Аспартам, ацесульфам К и сукралоза являются наиболее часто используемыми подсластителями в мороженом и применяются в сочетании с наполнителями, такими как мальтодекстрин, полидекстроза, сорбит, лактит, глицерин или другие сахароспирты.

Эмульгаторы и стабилизаторы

Эмульгаторы и стабилизаторы обычно используются в виде комбинированных продуктов в дозировке 0,5% в смеси для мороженого. Традиционно эти продукты производились путем сухого смешивания, но сегодня предпочтение отдается интегрированным продуктам из-за улучшенной дисперсии и высокой стабильности при хранении.

Эмульгаторы

Эмульгаторы – это вещества, которые способствуют эмульгированию за счет снижения поверхностного натяжения между двумя фазами. Существует несколько различных типов эмульгаторов, используемых в производстве мороженого, но наиболее распространенным и, вероятно, наиболее эффективным эмульгатором являются моно-/диглицериды жирных кислот. Моно-/диглицерид часто получают из растительного жира (триглицерида), где цепи жирных кислот были удалены, создавая молекулу, имеющую липофильный конец (любящий жир) и гидрофильную часть (любящий воду). Моно-/диглицерид выполняет две основные функции во время обработки мороженого, помогая вытеснению молочного белка с поверхности жировой оболочки, чтобы улучшить взбивание во время процесса замораживания. Моно-/диглицериды также способствуют кристаллизации жира, что необходимо для предотвращения чрезмерного взбивания жира в процессе замораживания. Яичный желток является хорошо известным эмульгатором, но он дорог и менее эффективен, чем наиболее часто используемые виды.

Стабилизаторы

Стабилизатор представляет собой вещество, обладающее способностью связывать воду при диспергировании в жидкой фазе. Это называется гидратацией и означает, что стабилизатор образует матрицу, которая препятствует свободному движению молекул воды. Большинство стабилизаторов, используемых для мороженого, представляют собой крупные молекулы, полученные из семян, древесины или водорослей/морских водорослей. Стабилизаторы используются в производстве мороженого для увеличения вязкости смеси и создания тела и текстуры. Они также контролируют рост кристаллов льда и улучшают сопротивление таянию.

Ароматизаторы

Ароматизаторы являются очень важным фактором при выборе мороженого покупателем и могут быть добавлены на этапе смешивания или после пастеризации. Самые популярные вкусы – ванильный, шоколадный и клубничный.
В ЕС ароматизаторы подразделяются на три группы: натуральные, идентичные натуральным и искусственные. Чаще всего используются ароматизаторы, идентичные натуральным.

Наиболее распространенными вкусами мороженого являются ваниль, нуга, шоколад, клубника и орехи.

красителя

Натуральные или искусственные красители добавляются в смесь для придания мороженому привлекательного вида. В большинстве стран существует местное законодательство, касающееся использования красителей в пищевых продуктах.

Прочие ингредиенты

Многие изделия из формованного и экструдированного мороженого покрыты шоколадом. Используются два вида шоколадной глазури: настоящий шоколад и шоколадная смесь. Какао тертое и масло заменены смесью какао-порошка и растительного жира в составе шоколада.
Рябь (соусы) добавляют в мороженое для вкуса и внешнего вида. Их также можно применять для карандашной заливки и украшения топа.
Сухие ингредиенты добавляются либо через дозатор ингредиентов, либо в качестве верхнего декоративного элемента на рожках, чашках и батончиках. Используются самые разные продукты: шоколад, орехи, кусочки сухофруктов, конфеты, печенье, смарти, кусочки карамели и т. д.
Состав смеси и получаемое мороженое показаны на рис. 19.2.

Зум

Рис. 19.2

От смеси для мороженого до мороженого.

Смешивание

Сырье, хранящееся в цистернах, нагревают и смешивают с образованием гомогенной смеси, которая затем пастеризуется и гомогенизируется. На крупных производственных предприятиях часто есть два смесительных бака для каждого аромата с объемом, соответствующим часовой производительности пастеризатора, чтобы поддерживать непрерывный поток в морозильные камеры. Сухие ингредиенты, особенно сухое молоко, обычно добавляются через смесительный узел, через который циркулирует вода, создавая эффект эжектора, который всасывает порошок в поток. Перед возвратом в резервуар смесь обычно нагревают до 50–60°C для облегчения растворения. Жидкие ингредиенты, такие как молоко, сливки, жидкий сахар и т. д., дозируются в смесительный бак.

Гомогенизация и пастеризация

При крупномасштабном производстве смесь для мороженого проходит через фильтр в уравнительный резервуар. Оттуда она перекачивается в пластинчатый теплообменник, где предварительно нагревается до 73-75°С. После гомогенизации при 14–20 МПа (140–200 бар) смесь возвращается в пластинчатый теплообменник и пастеризуется при температуре от 83 до 85 °C в течение примерно 15 секунд. Затем пастеризованная смесь охлаждается до 5°C и переносится в резервуар для выдержки.
Целью пастеризации является уничтожение бактерий и растворение добавок и ингредиентов.
В результате процесса гомогенизации образуются однородно маленькие шарики жира, которые улучшают взбиваемость и текстуру смеси для мороженого.

Зум

Рис. 19.3

Принцип работы фризера непрерывного действия для мороженого.

Выдержка

Смесь должна выдерживаться не менее 4 часов при температуре от 2 до 5°C при постоянном осторожном перемешивании. Старение позволяет молочным белкам и воде взаимодействовать, а жидкий жир кристаллизоваться. Это приводит к лучшему поглощению воздуха и повышению устойчивости к плавлению.

Производство и упаковка мороженого
Непрерывное замораживание и подача ингредиентов
Непрерывное замораживание

Морозильная камера непрерывного действия, рис. значительная часть воды, содержащейся в смеси, превращается в большое количество мелких кристаллов льда

Смесь для мороженого дозируется в морозильный цилиндр шестеренчатым насосом. В то же время в цилиндр подается постоянный поток воздуха, который взбивается в смесь с помощью мешалки.
На рис. 19.3 показана внутренняя часть цилиндра морозильной камеры с мешалкой и взбивалкой. Хладагент, окружающий цилиндр, вызывает процесс замерзания. Слой замороженной смеси на внутренней стенке цилиндра непрерывно соскребается вращающимся ножом, а второй шестеренчатый насос подает мороженое либо к устройству подачи ингредиентов, либо к разливочной машине.
Температура на выходе составляет от -8 до -3°C в зависимости от типа мороженого, где от 30 до 55% воды замерзает в кристаллы льда в зависимости от состава смеси.
Увеличение объема после включения воздуха в смесь называется перерасходом и обычно составляет от 80 до 100%, что соответствует от 0,8 до 1 литра воздуха на литр смеси.
На рис. 19.4 показана передняя часть морозильной камеры со смесительным насосом, насосом для сливок и панелью управления снизу.
Плитка мороженого на рис. 19.5 показывает текстуру замороженного мороженого. Здесь большие пузырьки воздуха покрыты кристаллизованными шариками жира, поддерживающими структуру пузырьков воздуха. Незамороженная фаза, окружающая пузырьки воздуха, содержит лиофилизированную смесь сахаров, сухих молочных продуктов и стабилизаторов. Незамерзшая фаза также содержит кристаллы льда.

Масштаб

Рис. 19.4

Морозильник непрерывного действия для мороженого с автоматическим управлением.

Зум

Рис. 19.5

Текстура плитки мороженого.

Дозирование ингредиентов

Функция дозатора ингредиентов, рис. 19.6, заключается в непрерывном и точном добавлении ингредиентов в мороженое. Насос предназначен для обеспечения бережной подачи ингредиентов в поток мороженого из морозильной камеры.

В кормушку можно вместить широкий спектр ингредиентов:

  • Сухие ингредиенты (например, орехи, печенье, шоколад)
  • Мягкие ингредиенты (например, кусочки фруктов, тесто для печенья, марципан)
  • Жидкие ингредиенты (например, мармелад, джем, карамель)

Дозатор ингредиентов предназначен для все три вида ингредиентов. Точность дозирования контролируется с помощью датчиков для взвешивания ингредиентов под бункером для ингредиентов.

Зум

Рис. 19.6

Дозатор ингредиентов для гранулированных продуктов.

  1. Воронка для ингредиента
  2. Корм ​​для мороженого
  3. Пластинчатый насос
  4. Проточный смеситель

Линии розлива

Машина для розлива наполняет мороженое, шербет и водяной лед прямо из морозильной камеры в стаканчики, конусы и контейнеры различной конструкции, формы и размера.
Заполнение происходит с помощью покадрового, объемного или экструзионного наполнителя. В случае экструзионного наполнения предусмотрен режущий механизм.
Возможно украшение различными ингредиентами, в том числе орехами, фруктами, шоколадом, джемом или шариками жевательной резинки.
Крышки надеваются на пакеты перед выходом из машины, после чего они проходят через закалочный туннель, где происходит окончательная заморозка до температуры внутри продукта -20°С.
До или после затвердевания изделия могут вручную или автоматически упаковываться в картонные коробки или пачки. Пластиковые тубы или картонные коробки можно наполнять вручную с помощью устройства для наполнения банок, оборудованного для подачи одного или двух ароматизаторов.

Линии формованных мороженых на палочках

Батончики для мороженого или водяного льда изготавливаются в специальных машинах, также известных как морозильные камеры на палочках или формовочные линии, где мороженое или водяной лед формуются в карманах. Мороженое поступает непосредственно из морозильной камеры непрерывного действия при температуре ок. -3°С. Заполненные формы пропускают через солевой раствор с температурой -40°C, который замораживает мороженое или раствор водяного льда через стенку формы.
Палочки вставляются до того, как формы полностью замерзнут.
Замороженные продукты извлекаются из форм путем пропускания их через теплый солевой раствор, который расплавляет поверхности продуктов и позволяет автоматически извлекать их с помощью экстрактора. После экстракции продукты могут быть погружены в шоколад и покрыты орехами или другими сухими ингредиентами, прежде чем они будут переданы в упаковочную машину. Поскольку продукты полностью заморожены, их можно сразу отправить в холодильную камеру после упаковки и упаковки в картонные коробки.
На морозильных камерах типа «стик-новинка» могут производиться различные формованные продукты, а также продукты с одним, двумя или тремя вкусами и продукты с сердцевиной из мороженого, покрытые оболочкой из водяного льда.
На рис. 19.7 показан новаторский формованный морозильник на палочках для производства мороженого и батончиков с водяным льдом.

Зум

Рис. 19.7

Ротационная формовочная машина для мороженого.

Экструзионные линии – системы лоткового туннеля

Экструдированные палочки премиум-класса являются одними из самых классических продуктов в системе лоткового туннеля. Действительно, сочетание температуры экструзии от -8 до -6°C с закалкой прибл. Температура внутри продукта -20°C и глазирование настоящим шоколадом позволили создать один из самых успешных продуктов последних лет.
Экструдированные палочки — это только один из типов продуктов, которые можно производить в системе лоткового туннеля. Используя различное оборудование для наполнения и обработки, можно производить широкий ассортимент продуктов, таких как продукты для сэндвичей, рожки со сферической крышкой, наполненные вафельные стаканчики, пирожные с мороженым, полены для мороженого и продукты на один укус.
Базовый процесс тоннельного лотка показан в таблице 19.2.
Экструдированные продукты для мороженого обычно производятся на экструдере с лотковым туннелем. Мороженое можно экструдировать прямо на противни различных форм и размеров, в чашку или рожок или на вафли для сэндвичей. На рисунке 19 показана экструзионная установка для больших десертов..8.
После декорирования продукты на лотках проходят через туннель для закалки, показанный на рис. 19.9, где они замораживаются до температуры внутри продукта -20°C. Затем продукты снимаются с лотков и готовы к упаковке и упаковке в картонные коробки вручную или автоматически. Такая система непрерывна. В зависимости от мощности экструдера и типа продукта можно производить от 5 000 до 43 000 единиц в час.

Таблица 19.2

Функции обработки в системе экструзии и лоткового туннеля

Добавление бисквитов, украшений, сухих примесей, джемов, жевательных шариков и т.д.
Морозильник непрерывного действия Заморозка мороженого до -8 до -6 °C
Рабочий стол
Туннельный лоток Закаливание мороженого до температуры от -25 до -20 °C. Внутренняя температура продукции
Обработка Глазирование, например, компаунд, шоколад, сок
Wrapping Flow wrapping of products into sealed bags
Cartoning Cartoning into boxes

Zoom

Рис. 19.8

Лотковый туннельный экструдер

Зум

Рис. 19.9

Тоннель закалки

Обертывание и упаковка

Чашки, контейнеры и т. д. либо связаны, либо упакованы в картонные коробки. Ручные продукты, такие как палочки, конусы и батончики, заворачиваются на одно- или многорядных упаковочных машинах, а затем упаковываются в картонные коробки. Конструкция участка упаковки и упаковки линии по производству мороженого зависит от типа продукта и производительности. Могут использоваться различные степени ручного и автоматического управления.

Закалка и хранение в холодильнике

Производство мороженого не завершено до тех пор, пока оно не будет полностью затвердено при внутренней температуре около -20°C. Для продуктов, изготовленных на экструзионной линии или в морозильной камере для палочек, операция закалки включается в технологический процесс. Однако продукты, упакованные сразу после заморозки, должны быть перенесены в тоннель закалки.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *