Как делают перловку: Из чего делают перловку, ее вред и польза | Из чего это сделано

Из чего делают перловку, ее вред и польза | Из чего это сделано

У многих из вас возникал вопрос: «Из чего делают перловку?» или «Из какого зерна делают перловку?». Перловка (Перловая крупа) — это крупа, которая производится из зерен ячменя путем их очистки, шлифовки и полировки.

Название перловка произошло от французского слова «perlé», которое переводится как «жемчужина». Такое название она получила из-за внешнего вида крупинок. Впервые слово «перловая» появилось в меню царского двора, которое было составлено на торжественный обед по случаю коронации царя Александра III (20 — 23 мая 1883 года) , там был «Суп перловый».

Польза и вред

Перловка содержит очень много полезных веществ, поэтому она очень полезна для организма человека и практически не оказывает вредных влияний на наш организм.

Полезные свойства

Польза перловки для организма определяется ее богатым составом. Блюда из перловки обладают мочегонным, противовоспалительным, успокаивающим, кровоочистительным свойствами, а также:

улучшает работу мозга, органов зрения, желудочно-кишечного тракта;

очищает организм от шлаков и токсинов;

снижает уровень холестерина;

питает волосы;

улучшает состояние кожи;

повышает гемоглобин;

замедляет процессы старения.

Польза для организма женщины заключается в снижении риска развития рака молочной железы. Этот факт связан с наличием в составе крупы большого количества селена, который обладает антиоксидантными свойствами.

Вред

Несмотря на большое количество полезных свойств перловки она имеет и некоторые негативные качества. Одной из отрицательных черт перловки является увеличение газообразования, поэтому она противопоказана людям с заболеваниями ЖКТ.

Из-за высокого содержания глютена может быть оказано негативное влияние на развитие плода при беременности, поэтому беременным не стоит увлекаться блюдами из этой крупы.

Противопоказания к употреблению:

склонность к лишнему весу;

склонность к запорам.

В некоторых случаях возможна высокая чувствительность к аминокислотам, содержащимся в крупе. В этом случае необходима консультация с врачом.

Состав и энергетическая ценность

Как мы уже выяснили перловка имеет много полезных свойств и все это благодаря большому набору микро- и макроэлементов и витаминов в своем составе. Ниже представлен состав перловой крупы.

Пищевая ценность на 100 грамм продукта:

Белки 9,91 гр.

Жиры 1,16 гр.

Углеводы 62,12 гр.

Пищевые волокна 16,6 гр.

Макроэлементы на 100гр.:

Натрий 9 мг.

Кальций 29 мг.

Фосфор 221 мг.

Калий 280 мг.

Магний 79 мг.

Микроэлементы на 100гр.:

Цинк 2,13 мг.

Марганец 1.322 мг.

Селен 37.7 мкг.

Железо 2.5 мг.

Медь 420 мкг.

Витамины:

Витамин А 13 мкг.

Витамин В1 0.191 мг.

Витамин В2 0.114 мг.

Витамин В3 4.604 мг.

Витамин В5 0.282 мг.

Витамин В6 0.26 мг.

Витамин В9 23 мкг.

Витамин Е 0.02 мг.

Витамин К 2.2 мкг.

Витамин В4 37.8 мг.

Калорийность

Калорийность перловки составляет всего 324 ккал на 100 грамм сухого продукта, поэтому перловка имеет самый низкий гликемический индекс из всех обыкновенных хлебных злаков, включая пшеницу, рожь и овес.

Но в сухом виде данный продукт мы не употребляем, поэтому для блюд с добавлением перловой крупы будут разные значения калорийности, например:

перловая каша вареная:

на воде — 109 ккал

на молоке — 156 ккал

рассольник на мясном бульоне — 44 ккал

Значения калорийности приблизительные и могут отличаться, т.к. при приготовлении блюд используются разные пропорции и типы продуктов (например, молоко с разным процентом жирности).

Применение

Каша из перловки

Основное применение перловки — в кулинарии, это всевозможные каши на воде и на молоке, не редко с добавлением различных добавок в виде фруктов, цукатов и т.п.

Также крупу используют в супах, один из самых популярных супов с использованием перловки — рассольник.

Еще одно применение перловки — в рыбалке в качестве наживки и для приготовления прикормки. Для этого ее либо отваривают, либо запаривают в кипятке.

Сколько варить

Время варки перловки зависит от того какого сорта и возраста у вас крупа. Чем мельче крупа, тем меньше времени ее надо варить.

Среднее время варки без замачивания от 50 минут до 1 часа 30 минут. С замачивание на 2-3 часа, время варки составит от 30 минут до 1 часа.

Перед варкой в мультиварке крупу необходимо замочить на пару часов, после этого время варки составит всего 20-30 минут.

Перед приготовлением обязательно промывайте крупу!

Как выбрать

При выборе перловой крупы следует обращать внимание на внешний вид,цвет и запах. Для выбора качественного продукта, необходимо придерживаться следующих критериев:

При внешнем осмотре в крупе не должно быть темных зерен, влаги и различных примесей.

Размер зерен будет зависеть от «номера». Крупы с номерами 1 или 2 имеют крупные продолговатые зерна овальной формы. Крупы с номерами 2, 4 и 5 имеют мелкие зерна шаровидной формы.

Цвет зерен должен быть белым с желтоватым оттенком, без темных пятен.

Перловка не должна иметь затхлый запах.

Если вы покупаете перловку в магазине в упаковке, то следует проверить ее герметичность. Не забывайте смотреть дату производства и срок годности.

Как хранить

Для хранения перловки в течение всего срока годности следует соблюдать следующие правила:

герметичная упаковка с плотно закрывающейся крышкой

место должно быть темным, сухим, прохладным и проветриваемым

Срок годности — 2 года при условии соблюдения норм хранения.

Не используйте перловку после окончания срока годности, иначе вы рискуете навредить своему здоровью!

❶ Из чего делают перловку :: JustLady.

ru

Немного истории

По данным исследователей, перловую крупу люди научились изготавливать еще в далекой древности, а ячмень рос на земле даже 15 тысяч лет назад. Растение это упоминается также в тексте Библии. Свое название «перловка» получила благодаря французам. Переводится оно как «жемчужина» или «жемчужный».

На Руси ячмень пользовался огромной популярность в первую очередь благодаря сравнительно небольшой стоимости. Однако после того как был изобретен метод шлифования зерен до круглой формы, ценовая политика в значительной степени изменилась. Процесс такой обработки отличается кропотливостью и требует немалых усилий. Главным конкурентом перловой крупы стало пшено. Постепенно технологии изменились, и перловая крупа вновь стала одной из самых доступных для населения. В наши дни перловка считается традиционным армейским блюдом.

Во времена правления Петра перловая каша была излюбленным завтраком для царских семей. На стол блюдо подавали со сливками или молоком.

Полезные свойства перловой крупы

Главная особенность перловой крупы – рекордное содержание всех витаминов и полезных веществ, которые жизненно необходимы любому живому организму. Зерна ячменя сдержат калий, кальций, магний, железо, йод и фосфор.

Диетологи и медики рекомендуют регулярно включать в свой рацион перловую кашу. Это блюдо может в значительной степени укрепить иммунитет, укрепить мышечные ткани и наладить работу многих систем.

Перловку рекомендуется также употреблять в период беременности и лактации. Ребенок с первых дней жизни получит полный комплекс витаминов и защиту от негативного воздействия окружающей среды.

Лечебные свойства перловой крупы

Доказано, что перловая крупа способна лечить и замедлять некоторые воспалительные процессы в организме, стабилизировать пищеварение и работу сердца. Если замочить перловую крупу в воде, то после извлечения зерен, жидкость превратится в лучшее лекарство от грибковых заболеваний и по своему воздействию на организм ничем не уступит антибиотикам.

Перловая крупа часто становится компонентом различных комплексов диет. Главные особенности этой каши – низкая калорийность, способность выводить из организма вредные шлаки, стабилизация процесса пищеварения. Кроме этого, из перловки можно готовить множество блюд (каши, супы, десерты, гарниры и выпечку).

Женщины, регулярно употребляющие в пищу перловую крупу, менее склонны к старению. Ячмень содержит вещество коллаген, которое делает кожу гладкой, эластичной и предотвращает преждевременное появление морщин.

Кому перловка противопоказана

Несмотря на многочисленные положительные характеристики, перловую крупу можно употреблять не всем. Главным противопоказанием является индивидуальная непереносимость компонентов, входящих в состав ячменя. Чаще всего аллергические реакции возникают на белковые вещества, однако иногда употребление в пищу перловки может вызывать запоры.

Крупа перловая | Компания “Злаки Дона”

Компания «Злаки Дона» производит и реализует перловую крупу.

Вся продукция изготавливается в соответствии с ГОСТом.

Перловая крупа – очищенный и подданный шлифовке ячмень. Даже своё название «перловка» эта крупа получила из-за сходства с перлами – жемчужинами.

Для ясности стоит отметить, что из ядер ячменя делают 3 вида ячменной крупы:

1. перловая крупа – очищенный и отшлифованный ячмень;

2. ячневая крупа – очищенный дроблёный ячмень;

3. голландская крупа – очищенный раскатанный ячмень шарообразной формы.

Витамины, клетчатка, микро и макроэлементы содержатся в перловой крупе, помогают насыщению организма и благоприятно влияют на работу желудочно-кишечного тракта.

Наличие селена в перловке (превышение по сравнению с рисом в 3 раза) приводит к выводу и очищению организма от свинца, ртути и многих др. вредных веществ.

Клетчатка придаёт этому продукту диетических свойств, способствует выводу токсинов и препятствует возникновению жировых отложений. Поэтому перловую кашу рекомендуют людям с ожирением и избыточным весом.

Пищевая ценность:

• содержание белков – 9,3 г; жиров – 1,1 г; углеводов – до 74 г.
• Калорийность перловой крупы (варёной) – 121 ккал, (сырой) – 324 ккал.

Данные приведены из расчёта на 100 г продукта.

Ещё одно великолепное свойство перловки – наличие в составе лизина, которое увеличивает содержание коллагена и влияет на состояние кожи, делая её упругой и эластичной. Причём перловку можно не только употреблять внутрь, но и делать из неё косметические маски, предварительно перемалывая её в порошок.

Перловая крупа долго варится, так как её гладкие зёрна должны впитать много воды и набухнуть. При этом зёрна перловки сохраняют форму и образуют рассыпчатый гарнир, который не получится, например, из ячневой крупы.

В кулинарии эту крупу используют чаще в виде каши, добавляя соусы и подливки. Хороша перловка с грибами и овощами. Отлично сочетается с мясом и рыбой.

Для придания сытости блюду её используют в супах. Рассольники, запеканки, котлеты – это не полный перечень блюд, в которых применяется перловая крупа.

 

Блюда из перловки – рецепты с фото на Повар.ру (204 рецепта перловой крупы)

Рассольник с перловкой и солеными огурцами 4.5

Самый вкусный рассольник нужно варить с перловкой на говядине или телятине. Тогда суп получится густым, наваристым и очень насыщенным. Заправьте его огурчиками, укропом — и к столу! Смотрите рецепт. …далее

Добавил: Вика Василенко 10.06.2016

Томатное перлотто 4.9

Томатное перлотто или орзотто — популярное блюдо итальянской кухни. Я сегодня приготовлю веганский вариант, без добавления сыра. Блюдо получается нежным, сытным, вкусным и очень ароматным. …далее

Добавил: Дарья Вакулова 22.05.2017

Суворовская каша 4.

7

Постная каша из двух круп и гороха. Очень сытно и вкусно! Упоминается, что её некогда придумал Суворов в одном из походов, когда осталось всего понемногу. Солдатам каша пришлась по вкусу. …далее

Добавил: Натали 19.01.2019

Перлотто с лесными грибами 5.0

Перлотто – это вольный перевод названия этого блюда на русский язык. Перлотто очень похоже на ризотто, только вместо риса используется перловая крупа. Блюдо получается с божественным вкусом. …далее

Добавил: Маришка Т. 01.01.2019

Перловка с морковью и луком 4.2

Перловая каша – это полезное, вкусное и питательное блюдо, которое можно подать самостоятельно или в качестве гарнира. Отличное лакомство для семейного обеда или ужина. …далее

Добавил: Оксана Ч. 31.03.2019

Плов из перловки с курицей 4.3

Не рисом единым! Попробуйте приготовить плов из перловки с нежным куриным мясом и овощами. Перловая каша прекрасно сочетается с мясом, если все правильно сделать, получается невероятное блюдо! …далее

Добавил: Алексей Марчук 22.03.2015

Наваристый суп из смеси бобовх и круп 4.4

Сегодня делюсь с вами рецептом приготовления настоящего осеннего супа — наваристого, сытного и очень питательного. Записывайте рецепт, как приготовить наваристый суп из смеси бобовых и круп! …далее

Добавил: Марина Софьянчук 03.12.2017

Перловая каша с фасолью, тыквой и беконом 5.

0

Перловку не все любят, а если приготовить её с фасолью и беконом? Можно разнообразить кусочками запеченной тыквы, ароматными специями…От такой каши точно никто не откажется! …далее

Добавил: Вика Василенко 12.10.2017

Гртскова 4.5

Гртскова – это чешский суп из бобовых, который отличается своим насыщенным вкусом и сытностью. В продаже даже есть специальные наборы для таких супов, в которых смешан горох, фасоль, чечевица и т. д. …далее

Добавил: Марина Софьянчук 11.01.2017

Перловка в мультиварке 3.9

Перловая каша — это невероятно полезное блюдо. Но мало кто знает, что полезное вполне может быть вкусным! Я расскажу, как приготовить перловую кашу в мультиварке: энергетическую ценную и вкусную.

…далее

Добавил: Glasha 19.02.2018

Домашний простой рассольник 4.6

Если вы никогда не готовили рассольник “Ленинградский”, сегодня у вас есть возможность это исправить, так как я расскажу вам, как приготовить домашний простой рассольник — вкусный, ароматный, сытный! …далее

Добавил: Татьяна Перова 22.05.2017

Рассольник на зиму 5.0

Еще одна очень вкусная заготовочка на зиму, я уже рассказывала про рис с овощами, а сегодня у меня перловка с большим количеством свежих овощей. Все получается вкусно, сочно, пробуйте! …далее

Добавил: Вика Василенко 12.10.2018

Рассольник из свежих огурцов 4.7

Вкуснейший суп из доступных и недорогих продуктов, который можно готовить круглый год. Суп густой, сытный, наваристый. Отличный вариант для повседневного меню! …далее

Добавил: Оксана Ч. 08.03.2019

Котлеты из перловки 4.3

Такие котлеты можно предложить в постные дни. По вкусу они не похожи на мясные, но ничем не хуже. Дополните их сметанным соусом или острой томатной аджикой. …далее

Добавил: Vikulia 23.02.2015

Гороховый суп с перловкой 5.0

Хочу предложить приготовить гороховый суп с перловкой. Получается сытное и вкусное блюдо, которое подойдет для всей семьи. …далее

Добавил: Оксана Ч. 09.07.2020

Рассольник на зиму в банках 3.8

В этом году я решила сделать рассольник на зиму в банках. А что? Какая будет экономия времени. Открыл банку и сварил замечательный суп. Присоединяйтесь тоже. Вот вам рецепт. …далее

Добавил: Sauliute 04.11.2013

Перловка с овощами 4.5

Иногда бывает такое настроение, что хочется обыкновенной, простой “человеческой” пищи. Вот, как приготовить перловку с овощами. Её часто обходят стороной, а зря! Ведь она вкусна и полезна. …далее

Добавил: Маргарита 15.07.2016

Перловая каша на воде 4.4

Перловая каша – это полезное простое блюдо, которое может быть не только гарниром, но и самостоятельным кушаньем. Показываю простой рецепт вкусной перловой каши на воде. …далее

Добавил: Марина Щербакова 29.10.2015

Кислые щи с перловкой 5.

0

Щи – это всегда очень вкусно. Приготовьте их по моему рецепту: с сушеными грибами, квашеной капустой и перловкой. Вкусный, наваристый, по-настоящему русский супчик. …далее

Добавил: Цибульская Наталья 01.12.2018

Суп “Рассольник” классический с перловкой 3.7

Известный и любимый всеми рассольник имеет длинную историю. Его варили на Руси ещё в 15 веке, но тогда называли суп по-другому. Со временем он видоизменялся, но сейчас многие знают базовый рецепт. …далее

Добавил: Джулия Ветрина 07.05.2017

Грибной суп из сушеных грибов с перловкой 3.6

Насколько часто вы используете перловку в своих рецептах? Я это делаю не часто, так как крупа мне кажется безвкусной. Но часто в супах она очень кстати. Если вы любите такие блюда, то читайте рецепт. …далее

Добавил: Джулия Ветрина 21.06.2017

Грибной суп из сушеных грибов в мультиварке 4.7

Суп из сушеных грибов в мультиварке получается особенно вкусным, ароматным и насыщенным. Чтобы сварить этот суп, вам не нужно обладать особыми кулинарными талантами, готовится он очень просто. …далее

Добавил: Арина Вольская 22.04.2017

Грибной суп с перловкой 4.4

Грибы да перловка – казалось бы, два несочетаемых ингредиента, но не тут-то было! Такое мнение ошибочно, и этот суп – прекрасное тому доказательство. Суп хорошо подходит для диеты диабетиков. …далее

Добавил: Kaviansky 24.04.2013

Плов из перловки с мясом 4.

5

Этот необычное блюдо приятно удивит вас своим потрясающим вкусом и непередаваемым ароматом. Перловка отлично сочетается с мясом и овощами, и плов с ней получается отличнейший. …далее

Добавил: Dashuta 14.05.2014

Перловка с соусом 4.2

Перловка с соусом – рецепт, который может заставить пересмотреть ваше отношение к этой каше. Приготовленная по этому рецепту перловка – не просто вкусный гарнир, а полноценное самостоятельное блюдо. …далее

Добавил: Наталья 23.05.2013

Перловый суп 4.9

Любителям первых блюд рекомендую попробовать очень классный, наваристый и невероятно аппетитный перловый суп в домашних условиях. Прекрасный вариант обеда для всей семьи. Давайте приготовим! …далее

Добавил: Марина Золотцева 07.12.2016

Салат к макаронам 3.8

Не знаете, что приготовить к макаронам? Попробуйте мой салат. Он сытный, вкусный, с освежающими нотками свежего огурчика. Готовится просто и быстро, при условии уже готовой перловой крупы. …далее

Добавил: Vikulia 24.03.2015

Уральские щи с перловой крупой 4.4

Очень вкусные уральские щи с перловой крупой готовятся быстро и просто. Бульон можно сварить из любого мяса: говядины, свинины или баранины. Итак, смотрим, как приготовить наваристые щи по-уральски. …далее

Добавил: Алла 06.01.2018

Суп из баранины с перловкой 4.

5

Суп из баранины с перловкой по традиции готовят в Шотландии, его так и называют – суп по-шотландски. Только мы внесли одну правку – репу заменили картофелем. Попробуйте! …далее

Добавил: Bestpovar 20.12.2014

Заправка для рассольника с перловкой на зиму 3.9

Когда времени мало, а обед нужно срочно готовить, меня выручает заготовка в банке. Готовить её научила моя мама, коренная белоруска. Основные продукты для заправки все с дачи, кроме перловки, пожалуй. …далее

Добавил: Bestpovar 10.12.2014

Сливочная перловая каша 3.0

Если вы любите каши и хотите научиться быстро, просто и вкусно их варить, не проходите мимо! Я покажу очень удобный вариант с использованием мультиварки, который вам точно понравится. Запоминайте! …далее

Добавил: Марина Золотцева 18.09.2018

Перловка с тушенкой 5.0

Иногда хочется разнообразить рацион полезными кашами, поэтому я расскажу, как приготовить перловку с тушенкой. Этот рецепт предусмотрен для мультиварки, но такую кашу можно готовить и на плите. …далее

Добавил: Юлия Мальченко 16.06.2017

Перловый суп с солеными огурцами 5.0

Из перловой крупы и соленых огурцов можно сделать не только знаменитый рассольник. Сегодня расскажу другую вариацию их использования. Расскажу, как приготовить перловый суп с солеными огурцами. …далее

Добавил: Антон Сорока 04.10.2017

Суп из индейки с перловкой 5.0

Для бульона используйте нежирное мясо индейки, а перловка придаст супу густоту и дополнительный вкус. Берите на заметку мой рецепт! …далее

Добавил: Isaenko777 15.07.2020

Рассольник с огурцами и перловкой 4.7

Многие из вас не любят рассольник с перловкой? Ну и зря! Вкусный и наваристый рассольник с мягкой и нежной перловкой, приготовленный по данному рецепту, придется по вкусу даже детям. …далее

Добавил: Владимир Братиков 01.05.2017

Перловая каша Петра Первого 4.0

По этому рецепту каша готовится необычно и довольно трудоемко, но она получается настолько вкусной, что не описать словами. Ее с большим удовольствием будут есть не только взрослые, но и дети. …далее

Добавил: Юлия М. 17.12.2020

Харчо с перловкой 4.

4

Хочу поделиться с вами очень классным вариантом, как приготовить харчо с перловкой. Суп получается полезным, сытным, наваристым, очень ароматным и, конечно же, невероятно вкусным. Рекомендую! …далее

Добавил: Марина Щербакова 17.05.2017

Сочиво в мультиварке 5.0

Сочиво – традиционное блюдо славянских народов. В преддверии Рождества сочиво станет главным блюдом на столе. Готовить его можно по-разному, в т.ч. в мультиварке. …далее

Добавил: Юлия Мальченко 03.12.2014

Картофельный суп с перловкой 4.7

Картофельный суп с перловкой — это отличный вариант вкусного и сытного обеда для всей семьи. Берите на заметку рецепт! . ..далее

Добавил: Oksana2019 02.10.2020

Суп из перловки с мясом 4.6

Во многих семьях обед не обходится без наваристого супчика или борща. Я сегодня расскажу, как приготовить суп из перловки с мясом по-домашнему. Это первое блюдо относится к сытным супам. …далее

Добавил: Юлия Мальченко 18.04.2017

Как варить перловку рассыпчатую на воде

Как варить рассыпчатую перловую кашу на воде?

Перловую кашу получают путём шлифовки зёрен ячменя, вследствие чего, убирается только шелуха и верхний слой зерна. Эта крупа известна ещё с древних времён, когда её повсеместно готовили и употребляли в пищу.

Сейчас о перловке многие забыли и практически не готовят её, поскольку считают, что эта каша получается жёсткой и совсем невкусной. Но это не так. Давайте рассмотрим подробнее основные способы и рецепты приготовления перловой каши, чтобы она получилась мягкой, нежной и рассыпчатой.

Перловка по праву принадлежит к полезным продуктам, поскольку она относится к цельнозерновой крупе, поэтому подвергается минимальной обработке, сохраняя все питательные вещества.

Для пользы организму перловую кашу необходимо употреблять в пищу на регулярной основе, поскольку в ней присутствуют такие витамины:

• группа B – оказывает благотворное влияние на состояние нервной системы, успокаивая её;
• витамин A – необходим для нормального функционирования органов зрения;
• витамин E – выступает в качестве антиоксиданта, он также отвечает за состояние ногтевой пластины и волос;
• группа D – способствует росту и укреплению костной ткани и суставов;
• витамин PP – оказывает положительное действие, улучшая состояние кожного покрова, предотвращая его преждевременное старение.

В перловой каше присутствуют и другие полезные вещества, микроэлементы и макроэлементы, а также аминокислоты.

Например, клетчатка, которая есть в составе перловки, способствует налаживанию деятельности желудочно-кишечного тракта. Гордецин – являясь натуральным антибактериальным компонентом, позволяет справиться с патогенной микрофлорой.

Эта крупа принадлежит к довольно низкокалорийным продуктам, её калорийность составляет 320 ккал. Поэтому такую кашу часто включают в качестве продуктов питания, при соблюдении диеты. Благодаря своим полезным свойствам, этот продукт включают в меню в детских, военных и лечебных учреждениях.

Приводим несколько полезных советов и рекомендаций, которые помогут приготовить перловку правильно.

1. Во время приготовления эта крупа способна увеличиться в объёме до 5 раз. Это стоит брать во внимание при выборе ёмкости для приготовления каши.
2. Определить заранее точное время варки перловой каши бывает сложно, поскольку многие факторы влияют на этот процесс. Всё будет зависеть от качества зерна, используемой посуды для её приготовления, а также способа варки. В среднем процесс приготовления этого блюда составляет от 1 до 1,5 часа.
3. Консистенция готовой каши будет зависеть от количества воды, в которой варилась крупа. Если вы хотите сделать перловую кашу рассыпчатой, тогда на 1 стакан каши, необходимо взять 2 стакана воды. Если готовить перловку в большем количестве жидкости, например, увеличив объём воды в два раза, тогда она получится вязкой и тягучей.

Рассмотрим основные рецепты, как варить рассыпчатую перловку на воде. Поскольку эту кашу производят из цельного зерна, потребуется много времени, чтобы её сварить. Многие хозяйки используют способ предварительного замачивания крупы, оставляя перловую кашу в воде на целую ночь.

Этот способ приготовления позволяет значительно сократить время варки, поскольку замоченное зерно становится более мягким и быстрее варится.

Хорошо промойте крупу под проточной водой. Залейте ёё водой в соотношении 1 стакан каши на 1 литр воды. Зерно должно постоять примерно 10 часов замоченным, лучше оставлять её постоять на ночь. Утром слейте лишнюю жидкость, закипятите воду и высыпьте кашу.

Готовят это блюдо время, от времени помешивая и проверяя степень его готовности. На это уйдёт приблизительно минут 20.

В процессе приготовления рекомендуется добавить небольшое количество сливочного масла, которое придаст перловке приятный и нежный привкус. Оно также убережёт крупинки от слипания. Солят кашу в самом конце, когда она почти готова.

Когда каша сварилась, ёмкость снимают с огня и закрывают крышкой. Необходимо обернуть кастрюлю махровым полотенцем или плотной тканью, и оставить в таком состоянии ещё на 15–30 минут. За это время блюдо дойдёт до полной готовности.

Зёрна хорошо промывают и помещают в кипящую воду. Таким образом, чтобы вода выступала на 2 сантиметра выше уровня каши. Необходимо подождать, пока перловка закипит, а потом убавить огонь до минимального значения. На таком огне крупа варится 5 минут.

По прошествии этого времени, процедите перловую кашу через дуршлаг. Снова необходимо залить крупу кипятком и проварить 5,5 минут. Такую манипуляцию необходимо проводить 6 раз. При этом каждый раз количество воды должно увеличиваться, чтобы она выступала на 1 сантиметр больше чем в предыдущий раз. Каждый раз время приготовления увеличивается на 30 секунд.

В последний раз, заливая крупу кипятком, её можно посолить и добавить немного масла. Когда каша готова, её снимают с огня и процеживают.

Для приготовления такого блюда вам понадобится:

• 2 стакана перловки;
• 1 чайная ложечка соли;
• 40 грамм растительного масла;
• 5,5 стакана воды.

Необходимо предварительно замочить перловку на ночь. Если нет времени, можно залить зерно кипятком и оставить на несколько часов. По прошествии этого времени, кашу заливают водой и ставят на плиту, сделав большой огонь. Как только она закипит, жидкость сливают и снова заливают кипятком.

На этом этапе блюдо необходимо посолить, ёмкость закрывают крышкой, уменьшают огонь и варят кашу в течение 15 минут.

После этого кастрюлю необходимо поместить в предварительно разогретую до 125 градусов духовку. В духовке перловая каша должна потомиться ещё минут 30–35. Перед подачей на стол блюдо заправляется растительным маслом.

Есть и стандартный рецепт приготовления перловой каши, когда зерно помещают в кастрюлю, заливают холодной водой и томят на небольшом огне в течение 1–2 часов. При этом крупу нужно постоянно помешивать и следить, чтобы она не пригорела.

Теперь вы знаете, как правильно варить рассыпчатую перловку на воде и сможете побаловать своих близких вкусным и полезным блюдом.

Подробнее о том, как сварить перловую кашу, вы узнаете из следующего видео.

Как правильно варить рассыпчатую перловку на воде

Перловая крупа одна из самых знаменитых круп на земле. Мнения о её пользе разнятся. Одни считают что в ней нет никаких витаминов, другие на оборот утверждают что это кладезь витаминов и микроэлементов. Но ведь не зря же этой крупой кормят солдат в армии. Даже в древнем Риме её подавали на ужин римским легионерам. Как бы там ни было она есть, и её нужно есть. Прошу прощения за тавтологию. Теперь давайте поподробнее разберемся как варить перловку на воде, а также какие полезные свойства она несет в себе. 

Из чего делают перловку

Так из чего же делают перловую крупу? Изготавливают её из зерен ячменя. Возможно что вам знакома эта злаковая культура.

Из ячменя варят пиво, производят муку, ну и конечно же перловку. Из  ячменного зерна получают перловку голландку и ячку. Все зависит от качества обработки сырья.

Для получения перловки с ячменя нужно снять только верхний слой. Для этого зерна шлифую до шести семи раз. Для получения голландки зерно шлифуют до тех пор пока оно не приобретет правильную круглую форму. Правда полезных свойств в такой крупе становится на порядок меньше. Ячневая крупа получается путем банального дробления исходного зерна на несколько частей.

Полезные свойства перловки

Конечно сегодня к этим зернам относятся пренебрежительно. и не оправданно про неё забыли. Хотя в древней Руси отведать перловой каши могли только представители знати, и она по истине считалась жемчужиной среди круп.

На сегодняшний день доказано что в перловке все же есть что-то полезное например природный антиоксидант, который предотвращает старение кожи. А также поддерживают в тонусе волосы и ногти. Помимо антиоксидантов есть еще и витамины группы В, цинк, силен. А еще она лечит и стабилизирует работу нервной системы. Так что если ваши нервишки  пошаливают самое время начать употреблять в пищу эту крупу.

Как варить перловку на воде

Для того что бы получить максимум от перловки её частенько готовят  именно на молоке так каша получается густая сытная и наваристая. Но бывают случаи когда нет молока, а перловочки хочется. Можно варить перловку на воде с добавлением сливочного масла. Каша приготовленная на воде получается в меру калорийной и более рассыпчатой.

Ингредиенты.

Перловая крупа 1 стакан.

Вода 1 литр.

Соль по вкусу. Но лучше солить перед тем как подать к столу.

Процесс приготовления.

Перед тем как приступить к варке, крупу необходимо очистить от мусора, шелухи и посторонних предметов. Залить водой и прополоскать несколько раз. Необходимо её мыть до тех пор пока вода не станет чистой и прозрачной.

Теперь в кастрюлю выливаю заготовленную воду и ставлю на огонь. Как только вода начинает кипеть. Засыпаю крупу и оставляю вариться на медленном огне до полной готовности.

Крупа готовится от 40 до 90 минут. Время от времени помешиваю что бы зерна не пригорели ко дну кастрюльки.

Готовность определяю на вкус, как только зерна стали мягким значит готово.

Добавляю сливочное масло и укрываю кастрюлю полотенцем. Оставляю её томится под полотенцем на пол часа.

Совет

1 Перловка в процессе варки увеличивается почти в пять раз. Так что учитывай это когда будешь выбирать кастрюлю для варки крупы.

2 Точно рассчитать время приготовления крупы сложно, так как на это влияет много факторов. Качество крупы, посуды в которой будет вариться каша, способ приготовления. Все это имеет значение. В среднем перловка готовиться от 60 до 90 минут.

3 Соотношения воды и крупы зависит от того что хотите получить на выходе. Если хотите приготовит перловку на гарнир что бы она была рассыпчатой тогда,  на стакан крупы берется два с половиной стакана воды. А если на стакан крупы взять литр воды получится вязкая кашица.

Как варить перловку в мультварке

Приготовление перловки в мультиварке процесс не сложный, но довольно длительный. Весь процесс занимает примерно 40-60 минут, поэтому не ждите быстрого результата. Перед тем как приступить, крупу нужно хорошо промыть под проточной водой и очистить от мусора.

Для ускорения процесса варки перловку можно замочить в воде на пару часов. Так она будет более мягче и воздушнее. Но если нет время на замачивание, то после промывки можно приступить сразу к приготовлению продукта.

Отправляем крупу в чашу мультиварки, и наливаем нужное количество воды. Перед тем как засыпать крупу, чашу можно смазать растительным маслом.

Перед тем как засыпать нужное количество перловки помни что она в процессе хорошо увеличивается поэтому, крупы в чаше должно быть меньше половины это максимум. Иначе каша полезет через верх.

Теперь выставляем режим каша и спокойно ждем когда перловка сварится.

После приготовления можно оставить режим подогрев, но а если гости уже на пороге подавать сразу к столу.

Как видите нет ничего сложного в приготовлении перловки в мультиварке. Практически не нужно добавлять ни чего дополнительного. Теперь вы знаете как получить питательный завтрак или легкий перекус из перловой крупы.

Два способа как сварить перловку для рассольника

Рассольник очень вкусный и питательный суп. И наверное о перловке чаще вспоминают когда собираются сварить этот супчик, так как именно в него входит эта крупа. И конечно каждая хозяюшка знает что с этой крупой придется долго возиться, но она того стоит.

Есть несколько способов, первый предполагает длительное замачивание перловки и чем дольше она будет находиться в воде тем быстрее свариться потом.

Нужное количество крупы перебрать промыть и оставить в миске с водой минимум на 6 часов. После слить воду и варить уже в новой чистой воде.

Можно предварительно запарить перловку в термосе. Чистую крупу насыпать в термос и залить крутым кипятком на ночь. После такой баньки крупа сварится очень быстро.

Если все же вы предпочитаете варить всё по классике, то вот вам небольшой совет. Для того что бы крупа сварилась быстрее. Засыпай перловку в кастрюлю, заливай водой и поставь её но огонь. Когда вода закипит провари крупу пару минут и полностью слей жидкость. Теперь налей холодную воду и снова поставь кастрюлю на плиту. Как только вода закипит убирай нагрев на минимум и вари крупу до полной готовности. Такая не хитрая манипуляция позволит сократить время приготовления.

Для рассольника крупу нужно варить отдельно и добавлять её уже в готовом виде. Так как варить её в супе будет крайне не удобно. Суп может получится мутноватым и не таким вкусным.

Рецепт вкусной перловой каши с мясом

Теперь думаю что у вас не возникнут вопросы как варить перловку на воде. так как в этой статье я разобрал основные варианты приготовления этой крупы желаю вам приятного аппетита. 

Как варить перловку на воде: пошаговые рецепты с замачиванием и без

Перловая каша помнится нам как вязкое, не слишком приятное на вид блюдо в школьной столовой. Мы не любили её тогда и не стремимся варить, повзрослев. В действительности же перловка на воде – это полезный и вкусный продукт. Главное – знать правильный способ её приготовления.

В перловку, приготовленную на воде, при желании можно добавить молоко, варенье, мясо и другие продукты

Традиционно перловку варят на молоке, но и на воде эта каша может быть вкусной, рассыпчатой, а главное – лёгкой и низкокалорийной (всего 109 ккал на 100 г каши).

Для приготовления каши понадобится:

• перловая крупа – 1 стакан;
• вода – от 1 литра;
• соль, сливочное масло – по вкусу.

Все необходимые ингредиенты для любого блюда можно заказать в instamart.ru Доставка в течении двух часов, используйте промокод «legkovmeste. ru» для первой бесплатной доставки.

Воды для варки обычно требуется в 2–3 раза больше, чем крупы.

Обратите внимание! Перловка очень хорошо разваривается и увеличивается в объёме почти в 5 раз. Учитывайте этот факт, выбирая кастрюлю и отмеряя количество крупы для каши.

Перед варкой нужно обязательно вымыть перловую крупу. Делайте это в холодной воде, хорошо выполаскивайте и потирайте зёрна. Так вы избавитесь от шелухи и плёнок, оставшихся после обработки ячменя. Слейте воду с мусором, наберите новую порцию и снова мойте. Делайте так до тех пор, пока сливаемая вода не станет чистой. Хорошо промытая перловка после варки станет рассыпчатой, не будет скользкой и слипшейся.

В продаже Вы можете увидеть уже подготовленную перловую крупу в пакетиках, которую сразу можно варить, не отмывая предварительно от мусора и шелухи. Это очень удобно, а ещё такая каша готовится быстрее, чем обычная перловка.

Рецепты перловой каши

Рецептов приготовления перловки очень много (с добавлением других продуктов, при помощи различных кухонных приспособлений), а основных способов – только два: с предварительным замачиванием или без. Перловая крупа, которую производят из цельных зёрен ячменя, достаточно твёрдая и жёсткая, очень долго разваривается. Чтобы ускорить процесс, многие хозяйки на ночь заливают крупу водой, которая размягчает структуру продукта. Кроме того, каши, приготовленные разными способами, немного отличаются по вкусу.

С замачиванием

1. Подготовьте перловку, тщательно вымыв её в холодной воде. Поместите в подходящую по размерам кастрюлю, залейте водой. Рекомендуемые пропорции – 1 литр на 1 стакан крупы. Оставьте на 10 часов. За ночь перловка разбухнет, станет достаточно мягкой для того, чтобы свариться побыстрее.

   Перед приготовлением тщательно промойте крупу и оставьте замачиваться на ночь

2. Высыпьте крупу в кипяток и начинайте варить. Не забывайте, что солить такую кашу нужно в самом конце варки, поэтому соль в воду пока не добавляйте. А вот кусочек сливочного масла будет нелишним: благодаря ему крупа приобретёт приятный нежный привкус и не слипнется. Правда, масло добавит калорийности блюду.
3. Варите кашу, часто помешивая: так Вам легче будет определить её готовность. На это уйдёт не меньше 20 минут. Иногда пробуйте кашу на вкус. Когда зёрна будут достаточно разварены, посолите.

   Варите крупу в кипятке, постоянно помешивая

4. Уберите кастрюлю с плиты, не снимая крышки, укутайте полотенцем или плотной тканью, оставьте на 15–30 минут томиться.

   Посолите готовую кашу и добавьте немного сливочного масла

Для приготовления каши таким способом вам потребуется сухая крупа, которую нужно только вымыть. Перед тем как приступить, закипятите полный чайник воды и в процессе подогревайте его по мере необходимости. В сваренную кашу можно добавить всё, что пожелаете: бульон, молоко, тушёнку, мясо или варенье.

Перловую крупу перед готовкой нужно тщательно промывать

1. Подготовленную перловку в кастрюле залейте кипятком так, чтобы крупа была покрыта ею на 2 сантиметра. Дождитесь кипения, убавьте огонь до минимума и варите около 5 минут.

   Залейте перловку водой и варите 5 минут

2. Слейте воду с перловки через дуршлаг. Снова добавьте кипяток, поварите 5 минут и сливайте воду. Повторить процедуру нужно 6 раз. При этом количество воды увеличивайте так, чтобы уровень повышался на 1 см над крупой каждый раз, а время варки – на 30 секунд.

   Слейте воду через дуршлаг или сито, снова залейте крупу и варите ещё несколько раз

3. В последний раз налейте воду по уровню перловки, посолите. На этом этапе можно добавить в кашу те продукты, которые вы желаете. Доведите кашу до кипения, помешивая, и снимите с огня.

   На последнем этапе посолите перловку и добавьте в неё бульон или молоко по желанию

Видеорецепт приготовления перловой каши на воде

Альтернативные способы приготовления

Вы можете значительно сэкономить время и усилия, если при готовке перловой каши на воде воспользуетесь современными бытовыми устройствами. Это может быть:

• духовка;
• мультиварка;
• микроволновая печь;
• рисоварка;
• термос.

Каждый способ придаёт каше особый привкус.

«Стеклянная» перловка в духовке

Этот старинный эстонский рецепт очень популярен. Вам понадобятся глиняные или керамические горшочки для запекания в духовке и следующие продукты:

• 1 стакан перловки;
• 2–3 стакана воды;
• соль, сахар, масло – по вкусу.

Замочите крупу на несколько часов или на ночь, после чего разложите её по горшочкам и залейте очень горячей водой (кипятком) на 2 сантиметра выше зёрен. Не накрывайте посуду крышками. Выставьте духовку на температуру 220 градусов, и пока она не разогрелась, поставьте горшочки с крупой. На приготовление уйдёт 40 минут.

Достаньте готовую кашу, добавьте в неё по вкусу масло, сахар или соль.

Перловая каша в горшочке, приготовленная в духовке

При помощи духовки вы можете приготовить и обычную кашу. Многие хозяйки предпочитают варить перловую кашу до полуготовности, после чего отправлять её в духовку на 15–20 минут «доходить».

В мультиварке

Для приготовления каши в мультиварке вам понадобится:

• 1 стакан перловки;
• 3 стакана воды.

Остальные продукты – по вкусу и желанию.

Благодаря мультиварке перловая каша получается нежной и рассыпчатой

1. Подготовьте и промойте крупу, замочите в холодной воде на 2 часа. Если у вас не так много времени, залейте чистую перловку кипятком на 10 минут.
2. Размоченную крупу, слив воду, пересыпьте в чашу мультиварки. Залейте водой. Можно добавить немного сливочного масла или просто смазать им дно чаши.
3. Установите режим «Каша» или «Гречка». Устройство само выставит таймер на нужное время.
4. Когда мультиварка издаст сигнал, свидетельствующий о готовности блюда, снимите крышку, перемешайте содержимое и посолите по вкусу.

В микроволновке

Для этого рецепта вам потребуется:

• 1 стакан перловой крупы;
• 1,5 стакана воды;
• соль, сливочное масло.

1. Вымытую крупу нужно замочить на несколько часов. Слейте использованную воду, положите перловку в обычную кастрюлю, залейте свежей водой.
2. Доведите до кипения, проварите не более 3 минут. Откиньте перловку на дуршлаг или сито и промойте.
3. Поместите полуготовую крупу в жаропрочную посуду, залейте водой, добавьте соль, накройте содержимое крышкой и отправьте в микроволновку.
4. Выставьте на устройстве максимальную мощность на 5 минут. Спустя некотрое время убавьте мощность примерно до 350 Вт и варите ещё полчаса.
5. Если блюдо кажется Вам сыроватым, долейте немного воды и подержите кашу в микроволновке ещё 5 минут. В конце процесса добавьте сливочное масло.

В рисоварке

Рисоварка – очень удобное устройство, предназначенное специально для приготовления каш. С её помощью вы легко и быстро справитесь с перловкой.

Рисоварка — отличное устройство, предназначенное для приготовления каш

Вам понадобится:

• 1 стакан крупы;
• 3 стакана воды;
• 1 чайная ложка соли.

1. Промойте как следует перловую крупу, чтобы не осталось мучной пыли. Залейте водой и оставьте на пару часов.
2. Дайте жидкости стечь, загрузите крупу в рисоварку. Залейте 3 стаканами воды. Закройте крышку, выставьте режим «Варка». На приготовление уйдёт 1 час, если вы предварительно не замачивали перловку — от 1,5 до 2 часов.
3. После окончания варки оставьте перловку на 20 минут в режиме подогрева. После этого можно посолить и сдобрить блюдо маслом.

В термосе

Этот способ – самый простой, он почти не потребует от вас каких-либо усилий. Достаточно промыть стакан перловки, засыпать крупу в обычный термос и залить кипятком. Достаточно 4 часов для того, чтобы рассыпчатая каша была готова.

Даже в обычном термосе можно приготовить отличную перловую кашу

Такой метод идеально подходит для тех, кто слишком занят на работе: утром подготовились, а в обеденный перерыв переложили готовую кашу из термоса в тарелку и добавили по вкусу нужные продукты. Сытное и полезное блюдо готово!

Как видите, приготовить перловку совсем не трудно. Это блюдо может быть вкусным и красивым, если вложить в него душу и придерживаться правил. А как Вы готовите перловку на воде? Расскажите нам об этом в комментариях. Приятного аппетита!

Как варить перловую кашу на воде – пошаговый рецепт

Главная Как приготовить кашу – пошаговые рецепты с фото Рецепты перловых каш Как сварить перловую кашу на воде по пошаговому рецепту с фото

Кто бы как не относился к перловке, а она относится к самым что ни на есть полезным продуктам. В перловой крупе содержится огромный перечень полезных веществ и микроэлементов, первое место среди которых занимает калий. А это означает, что регулярно подавая на завтрак перловую кашу, вы позаботитесь о том, что работа вашего сердца будет ритмичной, вам удастся избежать отеков при сидячей работе, и каждое утро вы будете встречать бодро, а не с апатией или сонливостью.

Приготовление каши из перловой крупы – процесс несложный. Главное, необходимо придерживаться правильного соотношения воды и крупы для варки перловой каши. Стоит перелить жидкость, получится размазня. Пожалеть полстакана воды, и каша будет сухая, а хуже того, недоваренные крупинки будут хрустеть на зубах.

Как правильно выбрать ингредиенты

• Если вы думаете, что все зерна перловки одинаковые, то глубоко заблуждаетесь. Крупа есть мелкая и крупная, светлая и темная, поэтому покупая перловую крупу, обратите внимание на калибр зерен. Вкуснее та, которая крупнее.
• Соль для каш лучше использовать морскую. Но учтите, что она немного солонее обычной каменной соли.
• Воду для приготовления берут в пропорциях 1:2.5-3, так как правильно приготовленная перловая каша на воде должна быть рассыпчатая, а перловка берет много воды.
• Самой оптимальной приправой для всех каш считается смесь очищенного растительного и сливочного масла, взятого один к одному.

Знаете ли вы? Перловая каша считается самой энергоемкой из всех существующих в природе круп из злаков.

• трехлитровая кастрюля с крышкой;
• чайник;
• мерный стакан;
• столовая ложка;
• лопаточка для смешивания;
• ситечко.

Наименование	Количество
Перловка	230 г
Вода	5 ст.
Соль	0,5 ч. л.
Масло растительное или сливочное	25 г

Готовить будем на плите. Перед началом работы нужно вскипятить чайник и перебрать крупу, удаляя веточки и растительный мусор. Как правило, в перловке его немного.

1. Крупу тщательно промыть в 6-7 водах, чтобы сливаемая струя была прозрачной.
2. Залить в кастрюлю три стакана вскипяченной воды и засыпать промытую перловку.

3. Прокипятить около пяти минут на большом огне, и откинуть на ситечко, чтобы вода полностью стекла.
4. Пересыпать подваренную перловку опять в кастрюлю, залить двумя стаканами кипятка.
5. Перед тем, как накрыть крышкой, кашу нужно посолить, положить в нее сливочное или растительное масло и убавить жар под кастрюлей.
6. Варить на медленном огне 30-35 минут, пока каша не загустеет.

Важно! При варке каждое зерно перловки увеличивается в пять раз!

Предлагаем к просмотру видеоинструкцию: как приготовить перловую кашу на воде, и что необходимо сделать в первую очередь. 

Перловка очень любит масло, особенно сливочное. Но большое количество сливочного продукта может негативно сказаться на вкусовых ощущениях. Поэтому и здесь нужно соблюдать меру. Лучше положить сливочное масло каждому в тарелку непосредственно перед завтраком.

Еще от пожилых людей можно услышать, что сразу после варки кашу нужно упарить – снять с плиты, укутать кастрюлю вначале бумагой, потом махровым полотенцем, еще укрыть пледом, и дать постоять в таком состоянии 2-3 часа. 

Старинный рецепт варки перловки

• Время приготовления: 60 мин.
• Количество порций: 5-6.

• кастрюля с крышкой;
• жаропрочная емкость или форма;
• мерный стакан;
• чайник;
• столовая ложка;
• лопаточка.

Наименование	Количество
Крупа перловая	2 ст.
Соль	1 ч. л.
Масло растительное	40 г
Вода питьевая	5,5 ст.

1. Замочить в кастрюле перловку на 2 или 3 часа, можно и больше. Если залить перловку кипятком и оставить на это же время, каша будет готова еще быстрее.
2. Зажечь под кастрюлей сильный огонь и довести жидкость до закипания, после чего слить первую воду.
3. Вновь залить крупу кипятком, посолить, закрыть крышкой и убавить жар конфорки.
4. Варить на медленном огне 15 минут.

Теперь нужно включить духовку, чтобы она разогрелась. Как только каша разварится, поместить кастрюлю в духовку. Если кастрюля не предназначена для этого, кашу нужно переложить в соответствующую емкость. Томить в духовке при температуре 125 °C еще 30-35 мин. 

Подается такая каша в качестве гарнира к мясным блюдам и самостоятельно – с молоком, сливочным маслом, любыми подливами или соусами.

Поинтересуйтесь рецептом приготовления перловой каши в мультиварке, чтобы сравнить, сколько времени нужно варить перловую кашу на воде в мультиварке, а сколько времени уходит, чтобы сварить ее на обычной газовой или электрической плите. 

Видеорецепт

Предлагаем вашему вниманию небольшой видеосюжет, в котором восстановлен старинный рецепт варки каши из перловой крупы. Как правильно сварить перловую кашу на воде методом наших предков – секреты открывает известный шеф-повар.

Основные прописные истины

• Перловка – это ячменные зерна, обработанные определенным образом, внешне напоминающие речной жемчуг.
• Граненый стакан вмещает в себя 230 г перловой крупы, если засыпать крупу в стакан до верха. Если насыпать до ободка (риски), в стакан помещается 180 г перловки. Мерный 250-ти граммовый стакан содержит 230 г крупы.
• Можно отмерять крупу столовыми ложками. В 4-х столовых ложках с горкой помещается ровно 100 грамм перловки.
• Варят крупу с предварительным замачиванием или без него. И так и по-другому считается правильным, только во втором случае время варки заметно увеличивается.

Наш кулинарный сайт располагает огромным архивом, где хранятся рецепты народов всего мира. У нас есть большая подборка гарниров и блюд, приготовленных из всевозможных круп. Поинтересуйтесь, как можно приготовить перловую кашу с мясом, и в чем состоит основная хитрость ее приготовления.

Рецепт приготовления рассыпчатой перловой каши

Любой здравомыслящий человек должен понимать, что каши очень полезны и ценны для здоровья, нормального функционирования пищеварительной системы и других не менее важных внутренних органов. Однако на практике многие предпочитают игнорировать данные блюда, несмотря на их удивительный состав и полезные свойства. Именно поэтому многие крупы, особенно перловая, находятся в аутсайдерах на полках магазина. Однако если изменить собственное отношение к кашам, ввести их в ежедневный рацион, можно заметить, что ваш иммунитет значительно окрепнет, желудочно-кишечный тракт станет работать, как часы, а волосы, кожа и ногти станут выглядеть лучше в разы. Что касается перловки, то ее нужно правильно готовить, для этого можно использовать хороший пошаговый рецепт.

Содержание

• Секреты вкусной перловки
• Ингредиенты
• Приготовление
• Видео рецепт

Секреты вкусной перловки

Многих интересует вопрос, как правильно варить перловую кашу, чтобы она получилась вкусная, рассыпчатая и ароматная. Для этого следует знать некоторые секреты и тонкости приготовления, благодаря которым рассыпчатая перловка станет неотъемлемой частью вашего рациона.

Отличительная черта перловки в том, что ее нельзя отыскать среди прочих злаков. Это и не удивительно, так как вы можете отыскать ячмень, из зерен которого получают перловую крупу. Согласно химическому составу, каша перловая рассыпчатая очень вкусная, полезная, в ней сохраняются все витамины и минералы даже при термической обработке.

Перловка отличается от всех остальных круп тем, что в ней прекрасное соотношение углеводов и белков. Помимо этого, в ней достаточно много кремниевой кислоты, фосфора, которые оказывают благотворное воздействие на работу головного мозга, обмен веществ и состояние нервной системы. Это поясняет тот факт, почему перловая крупа имеется в рационе школ и детских садов, больниц, военных частей и оздоровительных лагерей, пансионатов.

В составе имеется огромное количество полисахаридов, которые качественно снижают уровень вредного холестерина в крови. Что касается такой аминокислоты, как лизин, то она принимает активное участие в построении мышечной ткани, борьбе с разнообразными вирусами и качественному усвоению кальция. Не стоит забывать о витаминах А, Д, Е, В, которые заметно улучшают состояние ногтей, волос, зрение. Важно заметить, что рассыпчатая перловка помогает избавиться от герпеса.

Если правильно приготовить перловку, можно очистить организм от токсинов, шлаков, вредных веществ. Благодаря данным свойствам и химическому составу, можно похудеть, потянуть живот, к чему стремится практически каждая женщина. Именно поэтому необходимо взять на заметку рецепт перловой рассыпчатой каши, которой очень простой и незатейливый. Согласно мнению народных целителей, отвар из этой крупы отлично борется с отравлениями, разнообразными патологиями желудочно-кишечного тракта. Современная медицина предлагает кушать перловку в послеоперационный, реабилитационный период.

Итак, как правильно варить перловку? Различается два типа крупы, а именно голландка, классическая. Что касается голландки, то ее зерна очень гладкие, тщательно очищенные, они варятся очень быстро в итоге получается мягкая и нежная кашка. Однако классическая перловая каша готовится гораздо дольше всех остальных, но в ней имеется множество полезных компонентов. Основное условие хорошей перловки – время, достаточное количество жидкости и замачивание. Что касается замачивания, то крупу заливают теплой водой на восемь часов. Затем варят около тридцати минут.

Ингредиенты

Чтобы перловка получилась вкусной и полезной, важно следовать предложенному рецепту. Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты:

Крупа перловая	1 стакан
Сливочное масло	1 столовая ложка
Соль	¾ ложки
Вода

Из предложенного количества ингредиентов можно приготовить шесть порций полезной, питательной и очень вкусной кашки. Продолжительность готовки составит полтора часа.

Приготовление

1. Первое, что необходимо сделать, так это тщательно промыть крупу. Это делается для того, чтобы избавиться от пыли, мусора, который мог скопиться во время хранения, производства и расфасовки.

2. Поместите крупу в глубокую мисочку, залейте литром холодной воды, можно использовать теплую. Лучше всего проводить данную манипуляцию вечером, так как замачивать крупу нужно на десять или даже двенадцать часов. Сделайте это перед сном, а утром сможете сварить полезную кашку, потратив совсем немного времени. За счет продолжительного вымачивания можно избавиться от ненужной клейкости, что позволит быстрее провариться зернам изнутри.

3. С утра можно сливать оставшуюся жидкость, которая не впиталась. Еще несколько раз промыть перловку проточной водой, пересыпать в кастрюльку и залить тремя стаканами крутого кипятка.

4. После этого следует подсолить воду, но главное, не переборщить.

5. На максимальном огне довести воду до кипения, проварить в течение пяти — семи минут, но крышкой не накрывать.

6. Затем можно убавлять огонь до минимума, накрыть плотно крышкой. Продолжать варить в течение пятидесяти минут. Огонь должен быть маленьким, так как это очень важно.

7. После этого можно выключать газ. Проследите за тем, чтобы вся вода впиталась, как следует. На этом этапе необходимо добавить одну столовую ложечку хорошего сливочного масла, затем тщательно перемешать и снова накрыть крышкой.

8. Оставьте кашку в таком состоянии на полчаса, она должна упреть. Для усиления эффекта можно замотать кастрюлю в полотенце либо старую, ненужную куртку. Кашу подать порционно, украсив зеленью.

Видео рецепт

Перловка, сваренная по предложенному рецепту, получается ароматной, полезной, нежной и рассыпчатой, а также очень вкусной. Чтобы результат был удачным всегда, варить нужно под закрытой крышкой и не перемешивать до окончания приготовления, это важно. Следует разбираться в том, готова ли перловка или нет. Это можно понять по внешнему виду зерна, оно будет набухшим, мягким, однако не разваренным. Что касается цвета, то он будет светлым.

Важно знать, что гастрономический секрет данного блюда в том, что в горячем виде намного вкуснее и полезнее. Именно поэтому после приготовления сразу же кушайте, не ждите. Помимо всего этого, перловка считается великолепным гарниром к мясу, рыбе и овощам, зелени, сыру. Она отлично сочетается с вареньем, мёдом, сгущенкой. Важно заметить, что каждый ингредиент качественно дополняет друг друга, но не перебивает.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Google+

Как варить перловку на воде

У большинства из нас каша из перловки вызывает не самые приятные ассоциации. Для одних – это пресная, сухая и, зачастую, недоваренная больничная еда. Для других – ненавистная каша-размазня, которой каждый день да через день пичкали в детском саду. А между тем перловку можно приготовить вкусно! И сделать довольно просто и относительно быстро. Главное – знать парочку секретов, благодаря которым у вас получится такая каша, что за уши не оттащишь! И понадобится-то всего лишь крупа, вода для варки и немного соли.

Ниже я подробно расскажу вам о том, как варить перловку на воде быстро и просто. Сделать это можно двумя способами: с предварительным замачиванием крупы либо без него. У каждого есть свои плюсы и минусы, но какой бы вариант вы не выбрали, всегда превосходный результат я вам гарантирую!

Ингредиенты:

• крупа перловая – 1 ст.,
• вода – 2-3 ст. (в зависимости от желаемой консистенции готовой каши),
• соль – примерно 2/3 ст. л.

1. Как быстро сварить перловку на воде с предварительным замачиванием

Этот способ удобен тем, что после замачивания крупа разбухает настолько, что для доведения до готовности ей достаточно покипеть всего минут 30.

Первым делом перловую крупу тщательно промываем под проточной прохладной водой, обязательно перетирая крупинки руками. Заливаем промытую крупу холодной водой и оставляем до набухания минимум на 5-6 часов, в идеале – на ночь. Воды для замачивания нужно брать много – примерно литр на 1 ст. крупы.

После воду, в которой замачивалась перловка, сливаем. Саму крупу ещё разок промываем и перекладываем в подходящую кастрюльку.

Дальше ставим кастрюлю на плиту на максимальный нагрев, заливаем перловку крутым кипятком (кипятим чайник и, как вода закипит, заливаем её крупу). Для получения сухой и рассыпчатой каши достаточно будет 2 ст. воды. Для каши более вязкой – не менее 3-х. Стакан берем тот же, которым отмеряли крупу.

Залили водой и сразу закрываем крышкой. Вода начинает побулькивать уже через секунд 30. Переключаем нагрев плиты на средний и варим перловку 25 мин. Спустя указанное время открываем крышку. Сверху крупа уже впитала воду полностью, на дне кастрюльки немного жидкости ещё осталось. Подсаливаем перловку, перемешиваем и снова закрываем крышку.

Варим перловку ещё 5 мин., после чего отключаем плиту, не убирая с неё кастрюлю. Даем каше потомиться и дойти до полной готовности ещё минут 10 – и перловка готова! Дальше её можно или подавать, или использовать для приготовления других блюд (супы, салаты, котлеты и пр. ).

2. Как быстро сварить перловку на воде без замачивания

Этот способ идеально подойдет тем, кто надумал приготовить перловку внезапно, и времени на замачивание просто нет. С его помощью также можно приготовить кашу любой вязкости. А время варки в среднем составит 40-50 мин. Довольно быстро, учитывая, что этап многочасового замачивания мы пропускаем.

Так же, как в предыдущем способе, перловую крупу тщательно промываем.

Затем отправляем её в кастрюлю и заливаем холодной водой. Количество воды особого значения не имеет, поскольку после первого закипания мы эту воду будем сливать. Я наливаю воду на глаз – так, чтобы крупу скрыло на 1-2 см.

Ставим кастрюлю с крупой на плиту, включив максимальный нагрев. Кастрюльку накрываем крышкой.

Доводим крупу до кипения, провариваем буквально пару минут и сливаем воду. Крупу откидываем на сито. Если при кипении вода будет пытаться сбегать за пределы кастрюльки, крышку немножко приоткрываем.

Возвращаем перловку в кастрюлю, снова заливаем холодной водой, накрываем крышкой и на максимальном нагреве плиты доводим до кипения. Количество воды для получения рассыпчатой каши – 2,5 ст., для вязкой – не менее 3-х.

Как только крупа снова закипит, уменьшаем нагрев плиты до среднего и томим кашу под крышкой 30 мин. Дальше схема та же, что и в первом способе: открываем крышку, подсаливаем крупу, перемешиваем и возвращаем крышку на место. Варим кашу ещё 10 мин., отключаем плиту и даем перловке пропариться и дойти до готовности ещё 10-15 мин.

Готово! Пристраиваем перловку в салаты или суп, либо подаем, сдобрив мясной подливой, кусочком сливочного масла и зеленью, с овощной зажаркой – на ваш вкус.

Перловка на воде — полноценный завтрак и полезный гарнир: как правильно варить перловку разными способами

Перловка — это крупа, которую получают из зерен ячменя. Известна она практически всем, вот только многие считают, что приготовить из перловой крупы можно лишь кашу, но получается она очень жесткая и невкусная.

На самом деле блюда из нее могут быть восхитительные по своим вкусовым качествам, главное — правильно приготовить.

А благодаря своим полезным свойствам в сочетании с низкой ценой перловка вполне может посоревноваться за первое место с такими популярными гречкой и рисом.

Полезные свойства и пищевая ценность перловой крупы

Перловую кашу можно отнести к наиболее полезным продуктам. Перловка — это цельное зерно, а значит, в нем сохраняется больше витаминов, чем в дробленом.

Содержатся и все витамины группы В, витамин А для зрения, витамин Е антиоксидант, D для костей и суставов, РР для кожи. Клетчатка, содержащаяся в перловке, налаживает работу кишечника.

Есть в этой каше все необходимые для слаженной работы организма микро- и макроэлементы, а также аминокислоты.

Ученые выделили из перловой крупы антибактериальный компонент гордецин. Он относится к группе природных антибиотиков и помогает в борьбе с патогенными микроорганизмами.

Благодаря таким свойствам этот продукт питания включают в лечебные диеты, диеты для похудения. Перловка входит в меню детских заведений, лечебных учреждений и военных.

Калорийность составляет 320 ккал на 100 г сухой крупы. В таком же количестве содержится 8 г пищевых волокон, белков — 9,3 г, жиров — 1,2 г, углеводов больше всего — 67г.

Сколько варить перловку до готовности: соблюдаем пропорции воды и крупы

Продолжительность варки этой крупы зависит от того, замачивалась ли она или нет, какое блюдо готовится, а также, какой способ варки будет применен.

Чаще всего крупу просто замачивают на несколько часов. Можно замочить вечером, чтобы утром приготовить на завтрак ароматную кашу. При таком способе крупа хорошо разбухает, и варить нужно будет минут 20-25.

Если же совершенно нет времени и нужно приготовить обед поскорее, то можно обойтись без замачивания. Просто необходимо очень тщательно промыть перловку под проточной водой, затем на стакан крупы берем полтора литра воды и варим 3-4 минуты. Такие действия помогут избавиться от мучной пыли, из-за которой каша может быть чрезмерно слизистой. Потом эту воду слить, и залить свежей, в которой крупа должна вариться после закипания примерно час.

В магазинах можно приобрести кашу в порционных пакетиках. Такая перловка уже предварительно обработана специальным способом, позволяющим сохранить все полезные вещества, но при этом ускорить процесс приготовления. На коробке с продуктом указано время варки каши, обычно это 20 минут.

Для засыпки в первые блюда перловку лучше предварительно отварить до готовности по одному из вышеописанных способов, а в суп уже внести за пять минут до его готовности.

Как правильно сварить перловку с замачиванием и без

Перловую крупу можно варить на воде, молоке или мясном либо овощном бульоне.

Перловая каша на воде: рассыпчатая и вязкая

1. Чтобы сварить вкусную перловку на воде, нам понадобятся:
   • Один стакан перловой крупы;
   • Соль по вкусу;
   • Воды берем два стакана для рассыпчатой каши, или три для более вязкой.

1. Обязательно тщательно промываем крупу в холодной воде, желательно проточной, или несколько раз меняем воду.
2. Заливаем промытую крупу на 6-8 часов водой в количестве 1 литр.
3. Перед тем, как поставить кашу на плиту, ее еще раз нужно промыть. Затем сложить в кастрюлю подходящего размера, желательно с толстым дном.
4. Отдельно кипятим воду, затем заливаем перловку 2-3 стаканами закипевшей воды. Ставим на сильный огонь, после закипания, уменьшаем его до среднего. В течение 25 минут варим под закрытой крышкой, по истечении этого времени солим, перемешиваем кашу и довариваем еще 5-10 минут.
5. Выключаем плиту, но кастрюлю не убираем с нее еще 10 минут. За это время перловка потомится, дойдет до готовности.

Перловка на молоке

Очень вкусной получается каша, сваренная на молоке. Это питательное блюдо подходит для детей и взрослых, особенно в качестве завтрака. Чтобы ее приготовить, нужно:

1. 250 г крупы промыть в нескольких водах и замочить на 5-6 часов.
2. Подготовленную перловку залить молоком, которого понадобится 4 стакана, посолить по вкусу и добавить пару столовых ложек сахара.
3. Поставить кастрюлю сначала на сильный огонь до закипания, затем его уменьшить до среднего. Варить кашу 50-55 минут.
4. В готовую кашу добавить сухофрукты, сливочное масло или орехи.

Перловка на бульоне

Существует рецепт приготовления каши на бульоне. Бульон можно взять овощной, куриный, говяжий. На стакан крупы бульона нужно будет взять три стакана.

Перловку заранее промываем и замачиваем водой на три часа. Потом опускаем перловку в бульон и варим на среднем огне до готовности, примерно один час. В конце варки солим и добавляем по желанию специи.

Быстрый способ приготовления

Чтобы приготовить перловку быстро, можно использовать обычный термос.

В него помещаем один стакан хорошо промытой перловки и заливаем двумя стаканами кипятка. По истечении двух часов перекладываем в кастрюлю и варим 15-20 минут. Все, рассыпчатая каша готова, осталось посолить, добавить сахар по вкусу и добавить масла.

Если термоса нет, то можно приготовить перловку быстро без замачивания. Для этого ее промыть, залить кипящей водой в пропорции 1:3, оставить на минут десять. Затем эту воду слить, и залить новой порцией кипящей воды, варить до готовности.

Различные технологии приготовления перловки

Эту кашу можно готовить не только на плите. Современные хозяйки могут приготовить перловку разнообразными способами, которые мы опишем ниже.

Скороварка

В этом приборе пища готовится под давлением. Благодаря этому процесс приготовления занимает меньше времени, а витамины и полезные микроэлементы максимально сохраняются.

Чтобы приготовить в скороварке перловку, надо:

1. Положить крупу и воду в пропорции 1:2. Вместо воды можно использовать молоко.
2. После закипания посолить, добавить по вкусу сахар, масло.
3. Закрыть крышку и задать нужную программу.
4. Через 15 минут ароматный и полезный завтрак готов!

Мультиварка

Мультиварка позволяет облегчить процесс приготовления каши.

Крупу перед готовкой нужно замочить на один-два часа. Чашу можно перед закладкой крупы смазать сливочным маслом, это улучшит вкус готового блюда. Закладывать стакан перловки и 2-3 стакана воды.

Режим выбирается в зависимости от модели прибора: «Молочная каша», «Гречка». В любом случае подбор режима основывается на времени приготовления, то есть один час. Можно готовить в мультиварке без предварительного замачивания, тогда нужно выбрать более длительный режим готовки — 1,5-2 часа.

Видеорецепт перловой каши с тушенкой.

Микроволновка

В микроволновке перловка готовится на мощности 400 Вт полчаса. Для этого понадобится специальная посуда для СВЧ-печей, в которую нужно поместить один стакан перловки и два стакана воды. Накрыть крышкой.

Нужно помнить, что емкость должна быть достаточно большой, иначе вся вода в процессе готовки вытечет.

Духовка

В духовке каша получается особенно вкусная, если готовить ее в горшочках. Можно приготовить перловую кашу с мясом, для этого нужно:

1. Предварительно подготовить крупу, замочив на несколько часов, а еще лучше на ночь. Хорошо промыть.
2. В сковороде обжарить сначала мясо, нарезанное небольшими кусочками, потом добавить лук и морковь. Обжаривать еще 5-7 минут.
3. Смешать крупу и мясо с овощами, разложить по горшочкам. До самого верха наполнять их не надо.
4. Затем налить воды или бульон. До верха должно оставаться примерно 2,5 см, так как в процессе готовки все будет кипеть, посолить по вкусу, добавить специи и лавровый лист. Еще раз все перемешать.
5. Накрыть горшочки крышками и поместить в разогретую до 190 градусов духовку. После того, как жидкость в горшочках начнет кипеть, нужно уменьшить огонь до 170 градусов. Готовится такая каша полтора часа.

Можно приготовить грибную перловую кашу, заменив мясо вешёнками, шампиньонами, лесными грибами.

Полезные советы и рецепты

Из перловой крупы можно приготовить рассольники, супы, множество вторых блюд: каши сладкие, с ягодами и фруктами, орехами, каши с мясом, тушенкой, овощами. Это отличный гарнир ко многим блюдам, который очень просто приготовить.

Для этого нужно:

1. В сковороде обжарить сначала лук и морковь, затем добавить томаты или томатную пасту, немного протушить.
2. Перловку необходимо заранее отварить по одному из вышеописанных рецептов. Затем ее смешать с овощами и томить на медленном огне 3-5 минут.
3. Можно добавлять различные овощи, грибы, бобовые, так получая каждый раз новый вкус.

Есть рецепты приготовления десертов из перловки. Вот один из них:

• Полстакана крупы промыть и замочить на два часа.
• Воду слить, еще раз промыть, залить одним стаканом воды. Варить на среднем огне.
• Через 10-15 минут залить один стакан любого фруктового сока и варить до готовности.
• В конце немного посолить, добавить мед или сахар по вкусу, орехи и сухофрукты.
• Выложить в красивую посуду и полить ягодным вареньем.

Перловка, если ее правильно готовить, очень вкусная каша, совершенно незаслуженно забытая многими хозяйками. Благодаря множеству рецептов вкуснейших блюд с перловкой, можно разнообразить свой рацион. Такое питание окажется не только вкусным, но и принесет пользу организму.



Ячмень (перловка)! Почему финно-угры не знали голода, живя в зоне “рискованного земледелия”

05:52 am –

Ячмень (перловка)! Почему финно-угры не знали голода, живя в зоне “рискованного земледелия”

С подачи моего хорошего товарища директора Центра Льва Гумилёва Павла Вячеславовича Зарифуллина увидел отличный текст про ячмень (а кто из служивших в Советской Армии не помнит перловой каши?!, а уж как хороша перловка в рыбном супе!). По второй ссылке (эксперимент с рожью, ячменём и овсом) много изображений, я оставил лишь одно. Не знал вот, что вымачивать перловку перед готовкой нужно в молоке…

Лирическое отступление о перловке. Почему финно-угры не знали голода, живя в зоне “рискованного земледелия” // XLT.narod.ru. 30.10.2003.
Copyright ©2005, Mole Man, All Rights Reserved Worldwide
mailto:[email protected]

Российский солдат срочной службы знаком с “перловкой” не по своей воле. Плохо сваренная каша тяжело ложится в желудок, за что солдаты прозвали перловку “шрапнель”. “Получить заряд шрапнели” в живот – невеселая солдатская радость.
Перловкой кормят по причине дешевизны ячменной крупы. Дешева же перловка потому, что ячмень урожайнее пшеницы в полтора раза, неприхотлив к условиям и имеет самый короткий срок вегетации из зерновых. Растет ячмень и успешно плодоносит вплоть до полярного круга. Особой возни с его возделыванием нет, требования к обработке почвы и удобрениям – минимальные.
Что следует особенно отметить: по своему составу ячмень – это самый богатый аминокислотами злак. Вдобавок по пищевой ценности белок ячменя более ценен, чем белок пшеницы. Но… его надо уметь готовить. Ячмень является основной культурой финно-угров с незапамятных времен и остается любим финнами по сей день. Особая ли биохимия финского организма, за тысячелетия приспособившегося легко переваривать “шрапнель”, или наработанные веками кулинарные рецепты тому причиной, сказать сложно.

О финно-угорской национальной кухне

Однако, как отмечал знаток кулинарии В.Похлебкин: говоря об особенностях финно-угорской национальной кухни, надо прежде всего рассказать о финских национальных продуктах. Как известно, каждая национальная кухня обладает своим особым пищевым сырьем, которое обычно делает эту кухню примечательной в глазах иностранцев. Однако понятия “национальные продукты” и “национальное пищевое сырье” не всегда правильно понимаются. Чаще всего думают, что это какие-то особые экзотические продукты, вроде трепангов и бамбука у китайцев, масла яка у монгол и т. д.
На самом деле национальными продуктами считаются и могут считаться только самые употребительные, широко распространенные в народе повседневные продукты, а такими обычно бывают те же самые продукты, которые используются во всем мире.
Но если в других национальных кухнях такие продукты бывают ординарными, редко или неохотно применяемыми и невкусными, то в национальных кухнях те же самые продукты являются самыми употребительными, самыми излюбленными и самыми вкусными. Самый известный пример такого рода – макароны у итальянцев.
Такими национальными продуктами в кухне финно-угров являются перловая крупа и ячменная мука, салака, брюква, сало, масло, молоко, сливки. Без этих продуктов (вместе, группами или порознь) практически не обходится ни один рецепт, они представлены так или иначе более чем в 75% национальных блюд.
Набор, с точки зрения современного горожанина, едва ли особо привлекательный и даже, быть может, странный своей разнородностью. Причина такой избирательности; как и всегда во всех национальных кухнях, – историческая и географическая.
Брюква, перловка (ячмень), были продуктами, известными финнам с глубокой древности.
Все молочные продукты: молоко, сливки, масло – результат также исторически обусловленной специализации финского хозяйства за последние столетия. Следует напомнить, что в течение XIX века, вплоть до Первой мировой войны, снабжение такого крупного города, как Петербург, на 95% сливками и на 60% сливочным маслом (чухонским) осуществлялось исключительно финно-угорскими регионами – Ингрией, Суоми, Карелией.
Вполне естественно, что, применяя все эти продукты, финно-угры на протяжении длительного исторического периода научились так использовать их, как никакой другой народ. Иными словами, финны нашли те приемы обработки, например перловой крупы, которые дают наибольший кулинарный эффект, резко отличаются по пониманию сущности продукта от приемов, принятых в других национальных кухнях в отношении того же самого продукта. Так, вряд ли где еще, кроме финской кухни, употребляется вымачивание перловой крупы не в воде, а в молоке и даже в простокваше длительностью до суток в качестве предварительной стадии обработки перед варкой. Вполне понятно, что такая обработка придает и иной, более полный или более приятный вкус каше или иному изделию из перловой крупы, делает эту крупу по вкусу совсем иной.
Таким образом, на примере финской национальной кухни хорошо иллюстрируется основное кулинарное правило, что национальные кухни, их отличие, особенности и уровень определяются не только составом продуктов, но и главным образом применяемой ими технологией.
Таким образом для финно-угров перловка – это то же, что для японца – рис, а для южного славянина – пшеница.
При обработке земли под посев ячменя не требуется трудоемкая вспашка плугом. Для его выращивания и сегодня достаточно лишь несложное рыхление грунта на глубину до 12-14 см. А из агротехники ячмень требует лишь легкого боронования. Современные эксперименты агротехников показали, что примитивное двукратное боронование ячменя по эффективности приравнивается к трудоемкому уничтожению сорняков и последующему опрыскиванию дорогими гербицидами. При этом боронование никак не сказывается на урожайности ячменя – гибель отдельных растений быстро восполняются дополнительным образованием продуктивных стеблей, ячмень начинает “куститься”.
Вся эта несложная малозатратная агротехника была эффективна и тысячи лет назад. При севообороте поле после ячменя лучше всего оставлять под пар, т.е. травы, что хорошо сочеталось с традиционно развитым финно-угорским животноводством.
Большая стойкость ячменя к засухе объясняется тем, что его корни глубже проникают в почву, чем корни других злаков, и могут брать влагу из более глубоких слоев почвы, а также более быстрым ростом ячменя в начале вегетации. Лист ячменя самый широкий из всех злаков, что позволяет ему более эффективно поглощать солнечную энергию в северном климате. Вдобавок из-за широкого листа и лучшей кустистости ячмень быстро затеняет площадь и ослабляет рост сорняков. Помимо этого зерна ячменя обладают способностью послеуборочного дозревания, что позволяет собирать его не дожидаясь полной спелости. А это бывает очень полезно в нестабильном климате Северо-Западных и Северо-Восточных земель.
Для выращивания ячменя оптимальна температура 15-22 градусов, тогда как пшенице для налива зерна требуется 22-25. Ячмень любит родные финские суглинки, а пшеница – южные черноземы или целину.
Сколько возни с обработкой почвы для пшеницы? Хорошая вспашка земли, снегозадержание, весеннее боронование для уничтожения почвенной корки, обработка почвы по системе “полупара” (глубокая вспашка, 2-3 культивации, боронование), зяблевая обработка… Под озимые сорта пшеницы пахать одно и то же поле приходилось трижды (“троить”). А еще борьба с сорняками, вредителями… А для ячменя – нужно лишь прикатать грунт для дружного всхода посевов и неглубокое легкое боронование для борьбы с сорняками…
Поскольку ячмень дает больший урожай, требуется обрабатывать меньше земли.
Вдобавок меньшая трудоемкость по его выращиванию требует меньше работников и меньше лошадей. Меньше лошадей – меньше сена на их содержание, меньше лугов надо косить. Ячмень – это меньше работы и сельскохозяйственных земель, меньше времени от посева до урожая. И при этом – больше зерна.
Меньшая территория, засеянного ячменем, могла прокормить больше населения. При этом практически не завися от погоды.
До прихода славян эта же самая земля тысячи лет благополучно кормила финно-угров, потому как ели они другие злаки. (Ячмень – это один из примеров).

Славяне

Начало массового выращивания пшеницы на Северо-Западе и Северо-Востоке формирующейся Руси явно не вписывалось в рамки адаптивного подхода. Она росла несравнимо хуже и была значительно дороже по трудозатратам традиционных местных злаков ячменя и ржи.
Поэтому ничего удивительного, что до сих пор Финляндия засевает ячменем площадь вдвое большую, чем пшеницей, овсом – втрое большую. В Швеции и в Ирландии пшеница и вовсе растет не везде, и ячмень имеет площадь в 2.5 раза больше, чем пшеница, а овес – вдвое большую. Та же картина в Норвегии. В Великобритании посевы ячменя также до сих пор стоят на первом месте по площади, превышая посевы пшеницы в 3 раза.
Все это – структура традиционного питания “северных” народов. Южнее картина иная.
Пришлые славяне, княжеская администрация и переселенцы из Киева, в средневековье вероятно не стали адаптироваться не к местной пище, а сместили акцент в потреблении с ячменя и ржи на пшеницу.
Впрочем, угроза голода заставляла иной раз питаться и ячменем. Когда в иную зиму пшеница или рожь “выпревали”, то весной крестьяне пересевали озимое поле ячменем и тем спасались от голода. Вдобавок зерно ячменя было крупнее пшеничного, а примол ячмень имел больше, чем у ржи. Но ячмень был дешевле пшеницы и был, соответственно, экономически невыгоден для администрации получавшей оброк зерном.
Не это ли причина того, что после навязывания новой аграрной политики аборигенам и начала культивирования южного злака в XI веке разразился первый страшный голод?
Первый голод на мерянских землях был отмечен летописью в 1024 г., поскольку он привел к крупному восстанию в мерянском Суздале. Конечно, голод – все же явление социальное, а не сельскохозяйственное. В летописи записано, что мятеж сопровождался тем, что восставшие “… избивали старшую чадь (славян), говоря, что они держат запасы”. Это говорило о том, что никаких запасов у народа не было, видимо, вследствие неурожая.
Спасли суздальцев жители Булгара, тюрко-финского государства на Волге, поставив им зерно.
Пшеница просто не вызревала в новом холодном климате, тем более при малейших капризах погоды. Однако причина неурожая была официально объявлена князем Ярославом такая:
“Бог за грехи посылает на всякую страну голод, или мор,
или засуху, или иную казнь, человек же не знает, за что”.
Видимо, Бог и вправду осерчал на народ по грехам его. Благодарить его было не за что. Летописи были полны записями о продовольственных катастрофах из-за раннего снега, засух, вымокания, выпревания, весенних заморозков и т.д. и т.п.
Угроза голода все больше стала влиять на политические события Залесской и Новгородской земли.

Эта земля проклята?

Сохранилось предание, записанное в позднее средневековье, что часть языческого мерянского населения Ростовской земли, убегая “от русского крещения “, выселилась в пределы Булгарского царства на Волгу к родственным мери черемисам. Большая часть осталась и обрусела к 17 веку.
Старики говорили, что перед тем, как навсегда оставить свои земли, язычники финны прокляли их навеки, чтобы не было здесь счастья никому… И в этом определенно что-то есть.
До прихода славян в Волго-Окское междуречье наша земля была покрыта реликтовыми дубовыми и хвойными борами и небольшими полями. Очень быстро, за век-другой все вековые леса были сожжены или вырублены. Брошенные пепелища и вырубки самозасеивались сорным вторичным лесом – милой нынешнему русскому сердцу березкой и никчемной осинкой.
На месте величественных сосновых боров скоро заколыхались сырые березовые и осиновые рощи. Об этом говорят остатки пыльцы и насекомых в грунтах селищ и курганных могильников того периода находимые археологами. Испарение влаги с хвойной иголки и с широкого березового листа разнятся в несколько раз. Смена хвойного леса на лиственный привела к повышенному темпу осушения земель. При этом вследствии сильного испарения резко увеличилась влажность воздуха.
Археологи фиксируют – климат стал очень сырым и холодным, уровень грунтовых вод упал, реки стали пересыхать, крупная рыба из них ушла, озера начали превращаться в болота, а многие болота высохли вообще. Около десятка крупных озер около Шуи, Ростова, Галича, Костромы за тысячу лет превратились в верховые болота, а существующие теперь в двое сократили свою площадь.
Первые пожары пересохших болот зафиксированы уже в средневековье.
Уничтожение лесов принесло новые невиданные беды землепашцу. “Повесть временных лет” фиксирует:
1094 г. … В тот же год пришла саранча на Русскую
землю, месяца августа в 26-й день, и поела всякую траву
и много жита. И не слыхано было в земле Русской с первых
ее дней того, что видели очи наши, за грехи наши.
Современные ученые утверждают, что именно чередование леса и полей повышает урожайность сельхозкультур. Даже простые посадки лесополос благотворно влияют на микроклимат и биогеохимические круговороты элементов питания и воды. Этот метод сейчас называется “Агролесомелиорация”, это наиболее экологичный и экономически эффективный способ повышения продуктивности агроэкосистем. Урожай зерновых повышается на 10-15%, и этим с лихвой окупается некоторое сокращение площади пашни для посадки леса. Кроме того, лесные насаждения дают доход как источники древесины, места обитания охотничье-промысловых животных, места отдыха населения и сбора лекарственных трав, грибов и ягод. Поскольку на агроценозы наиболее эффективно влияют зоны контакта с лесом (опушки), считается, что на 1 га пашни должно приходиться не менее 40-60 м опушек.
Так что в любом случае тотальное выжигание лесов в ходе “битвы за урожай” пшеницы не пошло на пользу сельскому хозяйству Северо-Восточной Земли. Новая экономика сменившая акцент в сельском хозяйстве, тотальное выжигание лесов и массовая распашка земель нарушили лесное экологическое равновесие. Хищническое отношение к природе и экстенсивное хозяйствование дало свои плоды. Климат территории Северо-Востока изменился.
На эту локальную картину наложилось общее похолодание в Европе. Если до XII века климат был мягкий и малоизменчивый, то начиная с XIII века началось похолодание климата на всей Восточно-Европейской равнине. То, что сейчас называется “Малый ледниковый период XIII-нач.XX века”.

Произошла грандиозная экологическая катастрофа…

В Северо-Восточной Земле в результате хозяйственной деятельности сменилось целое флористическое царство.
Урожаи южных с/х культур в новом климате неминуемо падали. Часто урожай полностью погибал из-за капризов изменившейся природы, земледелец едва сводил концы с концами, с трудом выплачивая Великому князю положенную дань. Из-за уничтожения лесов количество добычи ценного пушного зверя, традиционно составлявшего значительный процент доходов местного населения, резко уменьшилось. Село нищало, излишков сельхозпродукции становилось все меньше, меха почти исчезли, торговать стало нечем.
Прошло несколько веков, как в бассейне Верхней Волги на смену богатым и крупным финским селам и финско-скандинавским факториям занимавшим площадь в десятки гектар, ведшим поволжскую торговлю с Великой Степью и Скандинавией еще с римских времен, имевшим крупные запасы серебра, пришли нищие малодворные деревни, жители которых не могли уплачивать дань и превращались киевскими князьями в рабов, “чернь”, “смердов”. Началось закрепощение народа.
Не иначе, сбылось-таки страшное мерянское проклятие…
Финно-угорская страница истории русских земель была закрыта. Началась беспросветная русская история…

Гениального ученого никто так и не понял.

Еще в начале XX века один из основателей российской сельскохозяйственной науки А.В. Журавский, описывая европейский Север России с удивлением отмечал, что в этом крае коренное население собирает большие урожаи ячменя и ржи, чем в Нечерноземье – “сам-4.9? и “сам-5.6?.
При соблюдении простейших приемов выращивания севернее 65° с.ш. получались урожаи, которым и сегодня могут позавидовать земледельцы в черноземной полосе России.
Но … урожаи лишь традиционных финно-угорских культур – ячменя, брюквы, ржи, гороха. Пшеница там упорно не хочет расти. Несмотря на это, в 1911 г. Журавский заявлял: “Север может и должен стать “житницей России”.
Гениального ученого никто так и не понял.

Вершки и корешки (продолжение) // XLT.narod.ru. 23.12.2005.
29 мая – 23 декабря 2005

…Однако так ли хорошо растет ячмень в наших условиях? Со школьной скамьи ученикам вдалбливается вера в то, что леса и болота севернее Оки являются “зоной рискованного земледелия”. Казалось бы, какое тут может быть зерноводство во времена дьяковских городищ? Среди лесов и болот!?
Ведь обычно именно отсутствие “кормовой базы” является основным аргументом, доказывающем “малочисленность” дославянского населения Северо-Запад Руси. “Охота и рыбалка” по мнению некоторых исследователей не могли прокормить много народа. Земледелие же “принесли” славяне, начавшие массовую вырубку и выжигание лесов. Поэтому каждый школьник знает, что тут было до славян – полуголодные дикие племена из одной-двух семей понуро кочевали вдоль берегов рек в тщетной надежде забить зверя, поймать рыбёшку или выкопать съедобный корешок.
Однако археология решительно опровергает эту живописную картину. Первый признак оседлости населения – наличие керамики. Глиняный горшок слишком тяжел и хрупок для кочевого образа жизни – а именно керамика в изобилии устилает все поселения наших краев, начиная с каменного века. Более того, археологические раскопки показывают что финно-угорские поселения располагались весьма плотно, едва ли не на каждом холме, и занимали размеры от 2 до 5 га. Для “охотников и рыболовов” это нереальная нагрузка на охотничьи угодья. Совершенно очевидно, что финно-угры занимались земледелием, в том числе зерноводством. Археологические раскопки в Тверской области неизменно показывают наличие зерна в культурных слоях дьяковских городищ, при этом 60 % зерен приходится на долю ячменя. Анализы пыльцы из курганных слоев (курганная группа “Струйское”, Тверская обл.) показывают, что до прихода славян треть травяной пыльцы приходилась на злаковые. С истреблением лесов, когда в курганных слоях появилось 47% пыльцы иван-чая, растущего на гарях, процент пыльцы хвойных деревьев упал с 74 % до 12 %. Но при этом процент пыльцы злаковых растений … также сократился с 30 % до 18 % ! Вырубка лесов сопровождалась резким сокращением злаковых растений!
Но какие съедобные злаки могут расти в лесу?
Чтобы понять это, в этом году был проведен жесткий “эксперимент на выживание”. В трёх разных районах Подмосковья был посажен ячмень по самой примитивной технологии. Хотелось для сравнения посадить ячмень в реликтовом хвойном бору – светлом и влажном, но таковых поблизости не нашлось. Пришлось довольствоваться смешаным лесом. В качестве опытных площадок были выбраны “бросовые”, мало подходящие для зерноводства места (расположены по мере возрастания непригодности для зерноводства):
Крапивные заросли на глине в густой тени соснового леса – сев 29 мая
Бурьян в березовой роще на осушенном торфяном болоте – сев 21 мая
Сосновый лес, заросший лиственным подлеском – сев 12 июня (!). Длинный световой день был намеренно упущен.
Технология возделывания ячменя была предельно простой и суровой.
Интересовал не сам урожай или его размеры, а может ли в принципе что-то вырасти в таких условиях. Имитировалась примитивная “мотыжная” система земледелия:
Трава и бурьян скашивались косой между деревьев. Корни травы и деревьев не удалялись.
Земля слегка рыхлилась на глубину 2-3 см мотыгой. Вместо мотыги вполне можно было использовать сучок от дерева. При рыхлении грунта без всякого металлодетектора был найден… охотничий нож! К сожалению, современный.
Зерна заделывались в борозду в дерне и слегка закрывались грунтом. Для сравнения рядом сажались ячмень, овес и рожь неизвестных сортов, купленные на ВДНХ.
Делянка по старинной традиции была помечена “тамгой” – владельческим знаком.
Вуаля!
Никакой вспашки или вскопки не проводилось.
Плуг, трактор и лошадь не использовались.
Лес НЕ вырубался.
Посевы НЕ поливались
Посевы НЕ пололись
Посевы НЕ удобрялись
Посевы НЕ обрабатывались от вредителей
Принцип выращивания был – “посадил и забыл”.
Никакого ухода за посадками не осуществлялось.
Уже через две недели после посадки картина стала очевидной.
1. Рожь
Сныть прочно сомкнула листья над побегами ржи.
2. Ячмень
Ячмень же уверенно обогнал в росте все сорняки и окончательно занял место под солнцем. На более светлых участках разница была ещё более внушающей. Сорняки наглухо забили рожь, в то время как ячмень наглухо забил все сорняки.
1. Рожь
Прошло полтора месяца. Рожь безуспешно боролась за существование среди моря сорняков
2. Ячмень
Ячмень в это время уже давал колос “молочной спелости”, выпустив длинные усы. Забитая крапива робко тянулась к свету среди стены колосьев (помечена жёлтой галочкой).
1. Рожь
Июнь-начало июля 2005 г. были дождливые, конец июля-август-сентябрь были засушливы. К началу сентября место посадки ржи можно было найти среди бурьяна только по приметам.
2. Ячмень
В то время как посадки ячменя дали зерно и забили все сорняки.
1. Рожь
Рожь едва выросла на полметра высотой, не перейдя в стадию колоса.
2. Ячмень
Ячмень вырос почти вдвое выше – 95 см, при этом почти каждое растение перешло в фазу “кущения”, дав “куст” в несколько больших колосьев.
Ячмень вырос даже в густом лесу, дав вполне нормальное зерно. Хотя и в гораздо меньших количествах, чем на более освещенных площадках. Видимо сказались поздние сроки сева – середина июня, когда световой день уже сильно уменьшается.
3. Овёс
Овес по росту занял промежуточное положение – до 60 см. Также дал зерно, но в меньшем обьеме, чем ячмень.
Корневая система растений наглядно показывает в чем тут дело.
1. – Крупные корни ячменя проникают на большую глубину и занимают бОльшую площадь, вытесняя корни сорняков. Это дает возможность расти на одном корне целому кусту стеблей, давая до 7 колосьев с одного растения.
2. – Корни овса помельче и покороче.
3. – Корни ржи вообще не развились в данных условиях.
Рейтинг растений очевиден. В одних и тех же суровых условиях разные злаковые дали разный урожай. Даже по виду колосьев видно – тот, кто сеял рожь, тот в этом году жестоко голодает. Засуха! Рискованное земледелие-с….

Посеявший овес – перебивается с хлеба на воду. И лишь хозяин, посеявший ячмень – собрал удачный урожай, сыт и доволен.
1. Пшеница
Поскольку не выросла рожь, на совхозном поле для сравнения были сорваны несколько колосьев пшеницы. Как видно, вся разница зерновых культур в том, что зерно пшеницы “голое” и легко выскальзывает из колоса. Но эта же особенность приводит к потерям зерна при запозывании с уборкой. При обмолачивании из пшеничного колоса получается зерно, пригодное к немедленному помолу.
2. Ячмень
Зерно ячменя напротив, “одето” в жесткую пленку и не спешит расставаться с колосом. Для его обмолота прийдется приложить больше усилий. При этом требуется дополнительная операция по очистке зерна от оболочки. Хотя эта же особенность дает возможность убирать ячмень раньше срока, скажем при перемене северной погоды. В снопах недозрелый ячмень может не спеша дозревать до полноценного зерна.
Видно, что зерно пшеницы (1) – голое, а зерна ячменя (2) и овса (3) – одеты в надежную оболочку.
Количество зерен в двух средних колосьях пшеницы – от 50 до 72. Вес зерен из одного колоса – от 1.9 до 2.36 граммов.
Количество зерен в двух средних колосьях ячменя от 35 до 40. Вес зерен из одного колоса – от 1.24 до 2.06 граммов. Но из каждого корня ячменя растет не один колос, а несколько (ячмень “кустится”). И таким образом общая урожайность ячменя неизменно превышает урожайность пшеницы.
Брюква тем временем уже через пару недель дала вполне съедобные витаминные листья, по вкусу напоминающие капустные. Очень быстро они достигли размеров листьев лопуха.
Баланда из листьев брюквы – любимое лакомство узников фашистских концлагерей.
Но то были вершки.
А корешки выросли к сентябрю весом по полкило штука.
На вкус – сладкие, как обычная репа.
Итак, на всех трех площадках всего за 85-105 дней было собрано вполне товарное зерно ячменя. Особенно интересно то, что вырос даже ячмень, посаженный в лесу. Овес также дал зерно. Посеяная на всех трех площадках рожь НЕ дала ничего кроме пары колосьев. Условия для ржи оказались гибельными. Ячмень же на разных площадках дал в урожай в диапазоне от 3 до 5 ц/га. Средняя же урожайность ячменя на совхозных полях в наших краях – 15 ц/га, с применением тракторов и удобрений.
То есть без вспашки, валки леса и прочих земляных и лесорубных работ семья в 6 человек могла без всяких хлопот целый год кормиться ячменем с площадки в 1 га. Попутно можно было заниматься охотой, бортничеством и рыболовством. При наличии лесных полян возделывались овощи типа репы, редьки и брюквы с урожайностью до 150-300 ц/га.
То есть даже при полученной урожайности кормовая база верховьев Москва-реки и Волги была такова ,что на квадратном километре ЛЕСА могло жить до 100 финно-угорских семей. Иными словами, даже такая урожайность может прокормить СОВРЕМЕННОЕ население Московской области, не говоря о Тверской – если оно будет питаться исключительно ячменем и брюквой.
Это предел? Нет. Без всякого сомнения урожайность ячменя можно поднять в разы. Если сеять его как можно раньше, чтобы застать длинный световой день. А кроме того:
Хотя бы немного удобрить посевы навозом от традиционного финно-угорского скотоводства
Хотя бы изредка поливать посевы
Проредить лиственный подлесок
Но позвольте! – скажут экологи, – Ведь это есть лучший уход за… самим реликтовым бором!
И будут правы. Совершенно очевидно, что выращивание ячменя перекрасно сочетается с жизнью в лесу и не требует ни вырубки реликтовых боров, ни “подсечно-огневого земледелия”. Ячмень не боится ни заморозков, ни засух, но плохо переносит сильный ливень и град. От них он полегает. При выращивании ячменя в сосновом лесу такая напасть ему не грозит, так как он надежно закрыт кронами деревьев.
Вывод из всего этого простой. Финно-угры могли селиться – и селились – не только по берегам рек. А и в глухом лесу, что и подтверждают находки остатков их поселений. При этом нисколько не испытывали нужды в еде, а напротив – были вполне сыты и имели массу времени для охоты и бортничества. Товарные излишки “вершков и корешков”, мехов и меда вполне можно было продавать на ходовую монету. Что отчасти обьясняет находки древнеримских, византийских и арабских монет в наших краях.
Всё это открывает новые зоны для ведения металлопоиска. Казалось бы, что интересного можно найти металлодетектором в глухой тверской тайге, через которую часто и пройти-то можно с трудом? Или на месте, где раньше шумели девственные леса? Да много чего – от кладов серебряных дирхемов до шумящих подвесок и бронзовых украшений. Что и подтверждается практикой.

Мимолетные впечатления о жизни местного населения. Одна ночь в русской деревне // XLT.narod.ru. 22.10.2003.
Одна ночь в русской деревне.
Этнографические заметки.
(Тверская область, октябрь 2003.)
“…Популярностью у туристов пользуются недорогие шале в старом деревенском стиле, интерьер которых создает приятную атмосфера отдыха…
… когда трапеза присходит в настоящем “шале”, деревенском домике, пища издает ароматы высокогорных лугов…
…От красоты природы, очарования старой деревни и чистейшего горного воздуха захватывает дух…”
из рекламных буклетов об отдыхе в европейской деревне

…Как-то раз этой осенью потребовалось мне подзарядить аккумуляторы. Так уж сложилось, что проезжал я малознакомые места Тверской области, а время было уж около 11 ночи. Я уже было ехал домой, но дождь закончился, погода налаживалась, и я решил, что можно было еще несколько дней провести в поисках “чешуи”. Заодно я подумал найти место и для ночлега. Я бы мог поспать и в машине, но аккумуляторы обоих металлодетекторов, сотового телефона и видеокамеры были полностью исчерпаны.
Для решения этих вопросов требовалось войти в контакт с местным населением.
Полностью от контакте с населением см. здесь
Окончание:

…Утром я проснулся хорошо выспавшимся. Вставало солнце.
Имущество, машина и я сам были абсолютно целы. Не пропали даже деньги и документы. Выключенные мной ночью заряженые аккумуляторы кто-то заботливо воткнул обратно, от чего они слегка перегрелись.
На завтрак Николай мне дал полкружки крепкозаваренного черно-коричневого чая. Остальные завтракали тем же, другой еды не готовили.
От оплаты за ночлег Николай категорически отказался.
Я подумал, что, не смотря ни на что:
1. я зарядил аккумуляторы
2. я выспался в тепле
3. я был вполне сыт
4. я увозил с собой 2 литра парного молока
5. в конце концов все это мне не стоило ни копейки
6. машину я все же смог вычистить позже всего за каких-то полчаса.
Ну да, конечно, есть в русских деревнях такие русские люди, которые живут в чистых ухоженых домах, не пьют самогон, спят на простынях и смотрят на ночь телевизор. Но они и гонят чужаков от ворот, боясь чуждого вторжения в свой уют и опасаясь за чистоту выметенных ковриков.
А есть и такие русские люди, которые готовы среди ночи разделить кров, пищу и последнюю поллитру с незнакомым человеком. Толком не спрося даже, кто он и откуда.
Укрой путника (от властей) – и другие потом укроют тебя.
Я прочувствовал – по Руси действительно можно из конца в конец пройти с одной котомкой. И везде найдутся люди, которые предоставят страннику стол и кров. Хотя благоустроенность их жилищ оставляет желать много лучшего (если можно здесь вообще употребить слово “благоустроенность”).
Какие из этих русских людей “настоящие” русские люди? На всякий случай я уточнил – все жильцы оказались коренными тверяками, родом из этих мест. (Видеосьемку “интерьера” я решил не делать по гуманным соображениям).
Так что же, возможно это лишь 2 стадии развития одних и тех же людей? С появлением чистоты и благоустроенности пропадает отзывчивость и готовность к взаимопомощи?
Навряд ли. Это были просто два разных социальных слоя со своими обычаями и устоявшимся образом жизни.
Какой же дом был мне приятнее – чистенький, от ворот которого я получил поворот?
Или грязный, приютивший меня и бескорыстно давший все необходимое?
Ответ был однозначен.
…Расставаясь, Николай спросил, заеду ли я к ним при случае еще.
Я посмотрел на него. Улыбнулся.
И, не колеблясь, ответил утвердительно.

Министр обороны А.Сердюков запретил перловку в армии // YouTube armymedia. 23.09.2011.

http://www.youtube.com/watch?v=4qyFTn5-9G8
Впервые в солдатском рационе перловка появилась после Октябрьской революции. Но с этого года на солдатских столах ее больше не встретишь. Решение об отмене перловой, пшеничной и овсяной круп из солдатского меню принял лично министр обороны Анатолий Сердюков. Нелюбимую солдатами кашу заменят на гречку и рис.

Перловка // YouTube Экспертиза вещей. ОТК. 11.02.2012.

http://www.youtube.com/watch?v=_4XvpHJBhVo
Правильная перловая крупа производится по ГОСТу 5784-60. Этот продукт различается по величине зерен, которые нумеруются от одного до пяти. Чем больше цифра, тем меньше зерна. Предпочтение стоит отдать крупе под номером два. Это хорошо шлифованные зерна белого цвета с желтым оттенком. Это наиболее спелые цельные зерна. Эта крупа идеально подходит для супа. Перловая крупа под номерами три, четыре и пять больше подходит для приготовления каши.

Как перловку сделать вкусной? – Все буде добре – Выпуск 508 – 04.12.2014 – Все будет хорошо // YouTube Все буде добре. 04.12.2014.

http://www.youtube.com/watch?v=7QGWS3_WFx8
Думаете, из перловки невозможно приготовить настоящий ресторанный деликатес? Сегодня Сергей Калинин перевернет ваше представление об этой крупе и докажет, что блюдо достойное самых высоких похвал может обойтись в сущие копейки!

Перловая каша с мясом – Guiso de cebada perlada // YouTube Kamyc. 23.12.2008.

http://www.youtube.com/watch?v=0RRUZOYUUeM

Единственный правильный рецепт приготовления перловой каши

Единственный правильный рецепт приготовления перловой каши из книги

Вильяма Похлебкина

“Большая энциклопедия кулинарного искусства”.

Перловка принадлежит к тому виду каш, который единодушно не любят все. «Мужицкий рис», как ее презрительно величают. В основном мы встречаемся с ней в супах, где она одиноко плавает, затерявшись среди картошки, морковки, лука и других овощей.

И кто поверит сейчас, что это любимая каша Петра I?

Но это действительно так. Только многие разучились варить перловку, как рожь, пшеницу и полбу, джугару и многие другие злаки. Вот и лежит она в магазине, ждет своего звездного часа, пока какая–нибудь расторопная старушка не купит целый мешок этой крупы… для своих кур. Так ценный «человечий» продукт идет на корм скоту лишь оттого, что мы, люди, утратили навык его приготовления. Страдает при этом не только государство, но и мы сами.

Перловка — кладовая белка и белковосодержащей клейковины. С ней следует обращаться столь же деликатно, как с бобовыми. Надо постараться разварить ее, не давая завариться каждому зерну в несъедобную твердую «пулю». И тогда перловка покажет себя. Отблагодарит вкусом.

Но как по–настоящему разварить перловку? Что для этого надо сделать? Почему, сколько бы мы ни варили перловку, она продолжает нам казаться невкусной?

Прежде всего, мы совершенно забыли и потому преспокойно пропускаем один очень и очень важный момент в приготовлении перловой крупы, о котором еще в XII-XVII веках знали карелы, коми, пермяки и который не был свойствен русской кухне, а потому стал постепенно исчезать из практики уже в XVIII веке, вместе со старой новгородской культурой, вобравшей в себя отчасти бытовые навыки финно–угорских народов.

Прием этот должен применяться еще до варки перловой крупы, и состоит он в вымачивании ее в холодной воде в течение 10-12 часов.

Иными словами, перед тем как готовить перловую кашу, следует заранее залить холодной водой, замочить предназначенную для варки крупу. При этом замачивать надо не на глазок, а 1 стакан (200 мл) перловой крупы залить ровно 1 литром воды и оставить, повторяю, не менее чем на 10-12 часов. Пусть стоит в кухне с вечера всю ночь!

Утром воду надо будет слить, а вымоченную крупу засыпать в подогретое до 40 градусов молоко (в 2 литра молока, в нашем конкретном случае).

Таким образом, пропорции для правильной варки перловки точные и ясные, и их нетрудно запомнить:

• 1 стакан крупы,
• 1 литр воды для замачивания,
• 2 литра молока для варки.

Как затем варить?

Пока молоко не закипит и не прокипит после этого 5 минут, варят непосредственно на наплитном огне, в кастрюле без крышки. А затем закрывают кастрюлю крышкой, снимают с огня и переставляют в большую кастрюлю с кипящей водой, то есть в так называемую водяную баню. Это делается для того, чтобы каша, варящаяся в молоке, не подгорала, не садилась бы на дно, а молоко бы не убегало и чтобы за такой кашей не надо было непрестанно следить, не считая того, что время от времени подливать выкипающий кипяток в большую кастрюлю с водой.

Варка перловой каши в водяной бане должна продолжаться 6 часов. Предвижу крики: «Невероятно!», «Ужасно долго!», «Кто же это будет делать?» — и тому подобные. Не надо паниковать: весь реальный расход времени на варку перловой каши практически сводится к какому–нибудь десятку минут: залить водой (2 секунды), слить воду (1 секунда), всыпать в молоко и вскипятить (6-7 минут), переставить в водяную баню (5 секунд), ну и, конечно, перед едой размешать придется (две минуты хватит?).

Все остальное время перловая каша «делается сама»: вымачивается и варится без присмотра. Конечно, дома должен все время кто–то быть: все–таки огонь горит. Но этот кто–то (бабушка, отец–пенсионер, школьник, идущий во вторую смену, студент в период экзаменационной сессии, женщина в декретном отпуске и т.д.) может спокойно заниматься другими своими хозяйственными, учебными или служебными делами, зная лишь время, когда ему нужно уделить 1-2 минуты перловой каше.

Если же речь идет об общепите (а мы должны добиться, чтобы общепит, наконец, готовил по всем правилам), то там ни о каком расходе времени и говорить нечего: день, когда повара будут готовить перловку, можно будет засчитывать им как выходной!

А теперь несколько слов о заправке. Для перловки, как для всякой уважающей себя каши, заправка, разумеется, своя, индивидуальная. Когда каша готова (а готовность устанавливается как по времени, так и по появлению у каши красивого, благородного бежевого цвета с палевым оттенком), ее снимают с огня, дают постоять под крышкой минут десять, перекладывают из кастрюли (эмалированной) в фаянсовую или фарфоровую посуду, подливают немного сливок, кладут сливочное (и только сливочное) масло и старательно размешивают до равномерной консистенции и цвета.

А потом — едят!

Едят как совершенно самостоятельное блюдо, едят не просто, а с наслаждением, переживая (да, именно переживая, а не пережевывая) каждый маленький, необычайно нежный, приятный глоток. Пережевывать — нечего, в идеале вся каша должна превратиться в нежную, тончайшую пасту, которая сама собой растворяется во рту.

Еда настоящей перловой каши — это своего рода кулинарное переживание, открытие нового кулинарного мира для тех людей, кто в спешке привык глотать невкусную еду и не только позабыл, но и утратил радости ощущения вкуса, аромата, нежности обычной пищи, связывая эти понятия исключительно с какими–нибудь редкими и недоступными продуктами.

Я хочу, чтобы каждый, кто прочтет эти строки, непременно приготовил бы самостоятельно, хотя бы один раз, перловую кашу по вышеуказанному и единственно для нее правильному способу. Только один раз! Второй раз убеждать и упрашивать уже не придется.

И чем больше будет людей, лично убедившихся в том, что каша — это не навязчивая «нагрузка» к блюду, а само по себе незаурядное блюдо, ценное своим растительным происхождением и протеиновым содержанием, которые способны адекватно отражаться в превосходном вкусе, тем более высокие требования мы сможем справедливо предъявлять окружающему нас общепиту и быть непримиримее к тому браку, к той порче продуктов, которая нередко допускается в силу не только небрежности и недобросовестности, но и в силу просто–напросто неумения, незнания, кулинарной некультурности и неквалифицированности.

Я уверен, что это блюдо высоко оценят прежде всего шахтеры, металлурги, механизаторы, строители — все, кому приходится работать в условиях повышенных или сильно пониженных температур, испытывать большие физические нагрузки и затем отмываться от производственной грязи, масел, пыли и копоти — в бане или под душем.

Перловая каша после парилки — лучшая, испытанная пища и во вкусовом и в физиологическом отношении: она начисто снимает усталость, напряжение, дает огромный протеиновый заряд, нормализует кровообращение, заставляет смотреть на жизнь веселее.

Если вы, попробовав настоящей перловой каши, будете теперь читать в исторических романах, что перловка была любимой кашей Петра I, то вам станет понятно, что это не домысел какого–нибудь досужего романиста, ибо отныне вы будете точно знать, о какой перловке идет речь. А вот сам романист, повторяя с чужих слов эту историческую истину, подобной каши никогда не едал!

6 062

Судьба или судьба? Как ячмень стал жизненно важным для алкоголя

Ячмень может быть матерью всех злаков.

Некоторые утверждают, что стремление к идеальному пиву, а не обеспечение продовольственной безопасности привело человечество к садоводству. И если наши предки стремились сбраживать излишки зерна в питьевые напитки, нет лучшего соучастника, чем ячмень.

Сегодня во всем мире выращивают множество сортов ячменя. Но двухрядный ячмень Hordeum vulgare , как полагают, произошел от дикой травы Hordeum spontaneum и, вероятно, был одной из самых ранних культур, возделываемых людьми.

Хотя источники различаются, по сообщениям, впервые ячмень был выращен в районе Плодородного полумесяца 10 000 лет назад. Как культура, он имеет ряд преимуществ. Он сытный, устойчив к засухе и холоду, его зерно легко хранится и транспортируется, а также является источником пищи для домашнего скота.

«Ячмень и эммер были основными зерновыми культурами древнего Египта», – говорит Найджел Тюдор, фермер с фермы Уэтербери недалеко от Питтсбурга, которая выращивает древние зерновые культуры согласно историческим традициям. «А ячмень фактически был основным источником пищи для римских легионов.Когда они делали поленту, она была с ячменем, а не с кукурузой, как сегодня ».

Подпишитесь на рассылку новостей винных энтузиастов Получайте последние новости, обзоры, рецепты и снаряжение на свой почтовый ящик.

Спасибо! Мы получили ваш адрес электронной почты, и вскоре вы начнете получать эксклюзивные предложения и новости от Wine Enthusiast.

Политика конфиденциальности

Но самым большим и, пожалуй, самым устойчивым признаком ячменя является его связь с производством алкоголя.

Анатомия ячменя / Иллюстрация Эрика ДеФрейтаса

Почему ячмень так важен в производстве пива и виски?

Спирт создается путем брожения, при котором дрожжи потребляют молекулы сахара и выделяют спирт и углекислый газ в качестве побочных продуктов. Дрожжи цепляются за кожуру винограда и других фруктов. Итак, ранние люди заметили бы ферментацию, когда они разбивали фрукты, чтобы получить сок.

Но уговорить дрожжи сбраживать более длинные молекулы крахмала, содержащиеся в зернах, таких как пшеница, рожь или еинкорн, сложно.Вот тут-то и появляется ячмень.

Каждое зерно ячменя – это семя, состоящее из внешней оболочки, зародыша и эндосперма. Эндосперм занимает большую часть массы зерна и служит источником пищи для побегов при прорастании. Высокий уровень ферментов, содержащихся в прорастающих семенах ячменя, делает волшебство возможным и отличает его от других злаков.

«Именно эти запасы еды необходимы пивовару, – писал Майкл Джексон, автор и историк пива, в своей книге The World Guide to Beer .«… Это в основном мальтоза, которая позже при ферментации превращается в спирт и углекислый газ, в то время как декстрины важны для придания пиву полноты вкуса».

Когда ячмень замачивается в воде, зерна начинают прорастать. Выделяются два фермента: альфа-амилаза и бета-амилаза, также называемая диастазой. Это то, что пивовар или дистиллятор использует для подготовки и переработки зерна перед внесением дрожжей. Иначе пиво было бы безалкогольной кашей.

Посредством процесса, известного как осахаривание, ферменты превращают длинные молекулы крахмала в более мелкие молекулы мальтозы и одномолекулярные моносахаридные сахара, которые дрожжи могут метаболизировать.

В природе эти ферменты эволюционировали для выращивания прорастающих ростков. Есть короткое время, чтобы остановить процесс и сохранить ферменты для пивоварения, прежде чем молодое растение израсходует запасы.

Соложение останавливает прорастание семян за счет сушки. Он разблокирует ферменты и делает их доступными для преобразования сложных молекул крахмала в сахара, которые могут переваривать дрожжи. В то время как другие зерна можно соложить, количество ферментов, выделяемых при соложении ячменя, зашкаливает. Он обладает достаточным количеством этих ферментов для преобразования крахмалов из других зерен, используемых в процессе пивоварения, таких как пшеница, рожь, рис и кукуруза.

Сегодня природный газ или электричество позволяют запекать семена в больших чанах с механической обработкой. Традиционно это делалось на соложеных полах, которые представляли собой большие помещения с металлическим или каменным полом, который подогревался снизу, часто открытым пламенем.

Несмотря на то, что это сложный биохимический процесс, наши предки справились с ним. Когда люди узнали, как делать «вино» из ячменя, это было все, о чем они, казалось, могли говорить.

На наскальных рисунках появились изображения людей, пьющих пиво.В ранних вавилонских текстах обсуждались лучшие сорта ячменя для разных сортов пива. А некоторые из первых иероглифов Древнего Египта изображали подробные рецепты пивоварения.

Процесс соложения / Иллюстрация Эрика ДеФрейтаса

Как древние пивовары открыли этот процесс?

Джим МакЭван, который работал мастером-дистиллятором для таких брендов шотландского виски, как Bowmore, Mackmyra, Bruichladdich и Octomore, задумался о его открытии.

«Процесс соложения настолько стар, – сказал он в книге « Натюрморт с бутылкой: виски по словам Ральфа Стедмана ».«Наверное, это случайность, как и все остальное. Человек, вероятно, хранил свой ячмень в пещере, и он был настолько влажным, что начал стрелять, и он сказал: «Я лучше начну сушить это и, может быть, воспользуюсь им».

Что такое солодовый ячмень? – BREW-ed Brewery Tours

Большинство сортов пива состоит из четырех основных ингредиентов: воды, ячменя, хмеля и дрожжей. В серии «Основы пива» я буду рассматривать каждую из этих тем индивидуально. В прошлый раз речь шла о различиях между элями и лагерами и о том, что происходит во время брожения.В следующих двух постах я расскажу о ячмене и о том, что он делает для готового пива. В этом посте будет представлен обзор того, как обрабатывается ячмень, прежде чем он попадет на пивоварню. Этот процесс называется соложением .

Что означает соложение?

Основная идея соложения состоит в том, чтобы взять неочищенный ячмень, дать ему прорасти до определенного момента, а затем остановить его, прежде чем он превратится в новое растение ячменя. Пивоварам нужны крахмал и сахар из ячменного зерна, а также ферменты, которые помогут расщепить их, когда солодовый ячмень попадет в пивоварню.Очень немногие пивовары до сих пор занимаются солодом собственного ячменя, хотя исторически это не было редкостью. Посредством следующих шагов специализированные производители, называемые солодовнями, создают широкий ассортимент ячменных продуктов, используемых пивоварами для добавления в пиво сбраживаемого сахара, цвета и вкуса.

---

Бак для замачивания в Briess Maltings

Замачивание – это первый шаг в процессе. После того, как солодовщик получает сырой ячмень с фермы, большой барабан, называемый емкостью для замачивания, заполняется прохладной водой.Добавляется сырой ячмень, и в течение следующих двух-четырех дней ячмень впитает воду, увеличивая содержание влаги в зерне. Это начинает процесс прорастания, и те же реакции, которые происходят с семенами в природе, происходят внутри этого резервуара для замачивания.

---

Солод сгребающий человек

Сгребание солода – следующий шаг в этом процессе. Как только влажность семян достигнет желаемого уровня, необходимо ввести кислород для продолжения прорастания. Ячмень выгружается из емкости для замачивания на пол солодовни, где он находится в течение нескольких дней.Сгребая ячмень на полу, солодовня снабжает семена кислородом. На этом этапе активные ферменты в семенах ячменя расщепляют эндосперм семян, чтобы получить крахмал, который, если оставить его в покое, стал бы питательными веществами для нового маленького растения ячменя. Во время этого процесса естественным образом также выделяется тепло, и есть истории из старых времен, когда груды влажного солода загорались на полу.

Как только на концах некоторых семян ячменя появляются первые корешки, называемые , , солодовня должна остановить процесс прорастания.Если позволить продолжить, все те крахмалы, которые были только что созданы, превратятся в корни, стебли и части растений ячменя. Процесс останавливается очень быстрой сушкой солода в большой печи. Влажность доводится с 45% до примерно 3% в течение 2-4 часов. Это низкое содержание влаги делает полки ячменя безопасными до года.

---

Диаграмма родства солода

После того, как ячмень был высушен, солодовня подвергает его дальнейшей обжиговой печи для производства самых разнообразных продуктов.В печи ячмень нагревают до разных температур и выдерживают при этих температурах разное время. В печи происходят реакции Майяра. Реакция Майяра – это реакция потемнения, которая также отвечает за приготовление тостов. Если вы поместите кусок белого хлеба в тостер на несколько секунд, он станет немного желтоватым и будет немного другим на вкус. Если оставить на более длительный срок, он станет коричневым и станет совсем другим на вкус. Если оставить его на очень долгое время, он станет совершенно черным и вкус ОЧЕНЬ другой.

Те же реакции происходят в печи солодовни. Различное время и температура, применяемые к ячменю, создадут разные солоды, которые позже добавят разные ароматы и цвета готовому пиву. Диапазон вкусов солода может быть от бисквитного или крекерного (солод очень легкого обжига) до ириски или орехового (более сильно обожженного), вплоть до обожженного или кофейного (очень сильно обожженного). По мере обжига солода в печи ферменты, необходимые пивовару для завершения процесса создания сахара на пивоваренном заводе, медленно денатурируются или становятся неактивными.Обычно, когда солод темнеет в печи, его экстрактивный потенциал или количество сахаров, которые он может получить при варке, уменьшается.

По завершении этого заключительного этапа солодовня отправит различные продукты на пивоварни, где они будут выбраны в правильных пропорциях, чтобы сделать любой из огромного разнообразия стилей пива.

---

Если вы хотите узнать больше об ингредиентах пива или процессе пивоварения, зарегистрируйтесь на пешеходную экскурсию по пивоварне и истории пивоварения

Солод Ваш собственный ячмень | Craft Beer & Brewing

Если вы уже выращиваете собственный хмель и выращиваете собственные дрожжи, почему бы не сделать собственный солод? Все, что вам нужно, это сырой ячмень, вода, время и немного TLC.

Необработанный ячмень (с шелухой) можно купить в кормовом магазине и в магазинах здорового питания, но зерно-дженерик может не дать хорошего солода. Для достижения наилучших результатов покупайте зерно у фермера, который выращивает ячмень специально для пивоварения.

Поместите необработанный ячмень в большое ведро, затем залейте в ведро достаточно прохладной воды, чтобы зёрна залили в него зёрна. Замочите ядра на восемь часов. Разложите влажные зерна для сушки на воздухе в течение восьми часов, затем снова замочите их еще на восемь часов.

После второго замачивания из ядер должны появиться лозы (корешки).Разложите прорастающий ячмень в прохладном месте (60 ° F / 16 ° C) и дайте зерну прорасти. Каждые четыре-восемь часов переворачивайте ячмень руками и сбрызгивайте водой, чтобы аэрировать и охладить ядра, а также измельчить массу проростков.

Каждый день разрезайте пару ядер продольно острым ножом и наблюдайте за ростом маленького белого листочка внутри, называемого акроспиром. Когда акроспир почти такой же длины, как и само ядро ​​- от трех до пяти дней прорастания – у вас зеленый солод.

В духовке, дегидраторе для пищевых продуктов или в теплом гараже высушите зеленый солод при температуре 90–120 ° F (32–49 ° C) в течение суток или более или до тех пор, пока кусочки легко не отпадут. Перемешайте зерна на открытом воздухе на сетке, чтобы удалить засохшие ломкие кусочки.

Наконец, обожгите (нагрейте) солод от одного до пяти часов при температуре около 180 ° F (80 ° C), чтобы получить основной светлый солод. Поэкспериментируйте с более длительным обжигом или более высокой температурой, чтобы получить солод разного цвета и вкуса.

Обращайтесь с домашним солодом, как с любым базовым, помните, что эффективность затора может быть ниже, чем у коммерческого солода.

В классе «Основы солода » CB&B вы получите более глубокое понимание того, что часто называют душой пива. Начни сегодня.

Определение ячменного солода – Как варить

Рис. 69: Упрощенная диаграмма ядра ячменя во время соложения, показывающая прогрессивную картину того, как acrospire (побег растения) растет вдоль одной стороны ядра. По мере роста ранее существовавшие ферменты высвобождаются, и в слое алейрона создаются новые ферменты, которые «модифицируют» эндосперм (запас крахмала белковой / углеводной матрицы) для использования акроспиром.

Солодовый ячмень является источником сахаров (в основном мальтозы), которые ферментируются в пиво. Процесс соложения позволяет зерну частично прорасти, делая ресурсы семян доступными для пивовара. Во время прорастания ферменты в слое алейронов (рис. 69) высвобождаются, и создаются новые ферменты, которые расщепляют белково-углеводную матрицу эндосперма на более мелкие углеводы, аминокислоты и липиды и открывают запасы крахмала в семенах. Эндосперм состоит из больших и малых гранул крахмала, которые упакованы в коробку, как мешочки с мармеладом.Клеточные стенки (мешочки) внутри матрицы, содержащей гранулы крахмала (желейные бобы), в основном состоят из бета-глюканов (тип целлюлозы), некоторых пентозанов (липкий полисахарид) и некоторого количества белка. Коробка в этой метафоре – это внешняя оболочка. Степень, в которой ферменты разрывают пакеты и начинают распаковывать гранулы крахмала (то есть разрушать эндосперм) для использования растущим растением (или пивоварами в нашем случае), называется «модификацией». Одним из визуальных индикаторов, который использует солодовня для оценки степени модификации, является длина акроспира, вырастающего под шелухой.Длина акроспира в полностью модифицированном солоде обычно составляет 75-100% от длины семян.

Если прорастание продолжится, растение вырастет, и все крахмалы, которые пивовар надеялся использовать, будут использованы растением. Таким образом, солодовщик тщательно измеряет прорастание и останавливает процесс путем сушки, когда он решает, что у него есть надлежащий баланс между ресурсами, преобразованными акроспиром, и ресурсами, потребляемыми акроспиром.

Цель соложения – создать эти ферменты, разрушить матрицу, окружающую гранулы крахмала, подготовить крахмалы для преобразования, а затем остановить это действие до тех пор, пока пивовар не будет готов использовать зерно.После модификации зерно сушат, а акроспир и корешки сбивают в барабане. Сушка нового солода в печи денатурирует (разрушает) множество различных ферментов, но остается несколько типов, включая те, которые необходимы для конверсии крахмала. Степень ферментативного превращения крахмала в солоде называется его «диастатической силой».

С точки зрения пивовара, существует два основных вида соложеного зерна: те, которые нужно размять, и те, которые не нужно протирать.Затирание – это процесс замачивания в горячей воде, который обеспечивает ферментам правильные условия для превращения зернового крахмала в сбраживаемый сахар. Основные светлые солоды, такие как светлый эль, пильзенский солод и пшеничный солод, необходимо размять, чтобы превратить крахмалы в сбраживаемые сахара. Эти солоды составляют основную часть сбраживаемых сахаров сусла. Некоторые из этих легких сортов солода обжигаются в печи или обжариваются при более высоких температурах, чтобы придать им другой вкус, например Бисквит, Вена, Мюнхен, Браун. Обжарка частично снижает их диастатическую силу.

Диастатическая сила конкретного солода зависит от типа ячменя, из которого он сделан. Существует две основных разновидности ячменя: двухрядный и шестирядный – в зависимости от расположения зерен вокруг стержня. Двухрядный ячмень – обычно предпочтительный сорт, имеющий немного более высокую урожайность на фунт, более низкий уровень белка и более изысканный вкус, чем шестирядный. Однако шесть рядов имеют немного большую диастатическую силу, чем два ряда. Исторически сложилось так, что более высокий уровень протеина в шестирядном ячмене (из которого можно производить пиво с очень тяжелым телом) заставлял пивоваров разбавлять сусло несоложенными зернами, такими как кукуруза и рис.Пивовары смогли воспользоваться преимуществом более высокой диастатической силы шестирядного ячменя для достижения полной конверсии затора, несмотря на неферментативные источники крахмала (добавки).

Помимо более светлой основы и поджаренных солодов, существует еще одна группа солодов, которые не нужно протирать, и их часто называют «специальными солодами». Они используются для ароматизации и не обладают никакой диастатической силой. Некоторые из этих солодов прошли специальные процессы нагрева, при которых крахмалы превращаются в сахар под действием тепла и влаги прямо внутри корпуса.В результате эти солоды содержат более сложные сахара, некоторые из которых не ферментируются, оставляя приятную карамельную сладость. Эти предварительно преобразованные солоды (называемые карамельным или кристаллическим солодом) доступны в разной обжарке или цвете (обозначаются единицей цвета Lovibond), каждый из которых имеет разную степень ферментируемости и характерную сладость (например, Crystal 40, Crystal 60). Также в группу специальных сортов солода входят жареный солод. Сахар этих солода обугливался в результате обжарки при высоких температурах, что придавало им темно-красный / коричневый или черный цвет (например,грамм. Солод Black Patent). Цветовая шкала Lovibond находится в диапазоне от 1 до 600. См. Рисунок 70. Для сравнения, большинство американских мегасваренных светлых сортов пива Lovibond имеют менее 5 оттенков. С другой стороны, Guinness Extra Stout уверенно находится в районе 100-х. Специальные сорта солода не нужно протирать, их можно просто замочить в горячей воде, чтобы раскрыть их характер. Эти зерна очень полезны для пивовара, производящего экстракт, позволяя легко увеличить сложность сусла без особых усилий.

Рис. 70: Обратите внимание на разницу в цвете базового солода 2 л (вверху), солода Crystal 60 л (внизу справа) и жареного несоложеного ячменя 550 л.

Наконец, существуют ферментируемые вещества, не полученные из пивоваренного ячменя, которые называются «добавками». Добавки включают рафинированный сахар, кукурузу, рис, несоложеную рожь и пшеницу, а также несоложеный ячмень. К ним нельзя пренебрегать, некоторые добавки, такие как пшеница и несоложеный жареный ячмень, необходимы для определенных стилей пива. Целые традиции пивоварения, такие как бельгийский ламбик, немецкий вайцен и ирландский стаут, зависят от использования добавок.

Что в пиве – как пиво работает

Как мы узнали из введения, в пиве есть четыре основных ингредиента: ячмень, вода, хмель и дрожжи.У каждого много сложностей. Начнем с ячменного солода.

Солодовый ячмень

Ячмень – это семя зерна, которое очень похоже на пшеницу. Прежде чем ячмень можно будет использовать для приготовления пива, он должен быть солодовым , что предполагает естественный процесс переработки.

Во-первых, ячмень должен дать прорасти , или начать прорастать. Это делается путем замачивания ячменя в воде на несколько дней, затем слива ячменя и выдерживания его при температуре около 60 градусов по Фаренгейту (15.5 В) в течение пяти дней. Это позволяет открыть шелуху и дать ячменю прорасти – в этот момент он называется зеленый солод . Как и все семена, ячмень содержит питательные вещества, которые могут поддерживать рост семян до тех пор, пока они не смогут производить свои собственные питательные вещества с помощью фотосинтеза. В процессе прорастания ферменты, выделяемые растением, превращают эти питательные вещества (крахмалы) в сахара, которые могут кормить растение во время его роста. Ключом к процессу соложения является остановка прорастания ячменя в тот момент, когда присутствуют ферменты, производящие сахар, но большая часть крахмала еще не преобразована.В конце концов, эти ферменты будут производить сахара, которые будут питать дрожжи, чтобы производить алкоголь в пиве.

После естественного высвобождения ферментов зеленый солод сушат, постепенно повышая температуру. Интенсивность солодового вкуса и цвета зависит от того, насколько высока температура в процессе сушки. Необходимо завершить последний шаг – удалить любые маленькие корни, образовавшиеся во время прорастания, – и солодовый ячмень готов к процессу пивоварения.Большинство пивоварен покупают ячмень, уже подвергнутый солодовому производству в соответствии с их спецификациями.

Хмель

Хмель, из которого делают пиво, – это цветок винограда хмеля, который принадлежит к семейству конопли ( Cannabaceae ). Хмель тесно связан с другим членом семейства конопли, о котором вы, возможно, слышали, – каннабисом или марихуаной, хотя хмель не имеет психоактивных эффектов, связанных с марихуаной.

Хмель содержит кислоты, придающие пиву горечь, а также масла, придающие пиву его вкус и аромат.Добавление хмеля в пиво также подавляет образование определенных бактерий, которые могут испортить пиво.

Существует много разных сортов хмеля, каждый из которых придает пиву свой вкус, аромат и степень горечи. В Соединенных Штатах хмель выращивают в основном в штате Вашингтон. Хмель также выращивают в Германии, Южной Англии и Австралии.

Дрожжи

Дрожжи – это одноклеточные микроорганизмы, отвечающие за образование алкоголя и углекислого газа, содержащихся в пиве.Для приготовления пива используются разные виды дрожжей; и точно так же, как дрожжи в закваске придают хлебу на закваске его характерный вкус, различные типы пивных дрожжей помогают придать пиву его различные вкусовые качества.

Есть две основные категории пивных дрожжей: элевые дрожжи и лагерные дрожжи. Эльовые дрожжи верхового брожения , что означает, что они поднимаются у поверхности пива во время брожения и обычно предпочитают брожение при температуре около 70 F (21 C). Лагерные дрожжи низового брожения .Они бродят медленнее и предпочитают более низкие температуры, около 50 F (10 C).

Пивоваренный ячмень для Вас практичная культура?

Тот факт, что в нашем штате когда-то был значительный урожай ячменя, дает надежду на будущее, но имеет ли это смысл для вашей деятельности?

В течение первой половины 20-го века для Мичигана не было ничего необычного в уборке урожая более 100 000 акров ячменя ежегодно, а иногда и более 300 000 акров урожая. Однако с 1950-х годов посевные площади под ячменем неуклонно сокращались.Кратковременное возрождение в 1980-х годах не изменило эту общую тенденцию, и за последние 10 лет производство мичиганского ячменя в среднем составляло всего 10 000 акров. Тот факт, что в нашем штате когда-то был урожай ячменя, дает надежду на будущее, но имеет ли это смысл для вашей деятельности?

Нет сомнений в том, что индустрия крафтового пива в Мичигане хотела бы получать больше ингредиентов из местных источников, но это стало трудной задачей из-за сокращения площадей ячменя в штате и очень ограниченного количества возможностей для переработки солода.Однако спрос вызвал всплеск интереса к возвращению ячменя в севооборот. Но разумно ли это управленческое решение и можно ли получить от этого зерна прибыль? Преподаватели Мичиганского государственного университета по вопросам повышения квалификации тесно сотрудничают с фермерами, солодоводами и пивоварами, ориентируясь в этой новой и растущей отрасли, но прежде чем начинать это предприятие, необходимо тщательно обдумать это.

Пивоваренный ячмень не обрабатывается так же, как зерновой ячмень

Среди фермеров, которые хотят изучить производство пивоваренного ячменя, часто слышно такое мнение: «Я выращивал мелкое зерно в течение многих лет, все не может быть так иначе!» К сожалению, это не так.Хотя опыт выращивания мелких зерновых культур, таких как пшеница, овес или кормовой ячмень, полезен, с ячменем, выращиваемым для получения солода, используются другие методы. Регулирование уровня сырого протеина в ячмене – одна из самых серьезных проблем для фермеров, знакомых с выращиванием зерна для домашнего скота, где оптимально высокое содержание сырого протеина. Однако для производства качественного солода предпочтительно, чтобы белок составлял 12 процентов или ниже. По этой причине необходимо тщательно контролировать фертильность, в первую очередь азота, во избежание чрезмерного внесения.

Болезнь – еще один параметр, за которым необходимо внимательно следить при пивоваренном ячмене, где появление фузариоза может вызвать накопление дезоксиниваленола в зерне, обычно называемого ДОН или вомитоксином, который может быть токсичным как для людей, так и для животных. Уровни ДОН более 1 ppm также приводят к фонтанированию или чрезмерному вспениванию пива и будут отвергнуты солодовнями и пивоварами, однако более высокие уровни допустимы для корма для скота. Правильное и своевременное применение фунгицидов необходимо для борьбы с болезнями сельскохозяйственных культур.Лучшие методы управления можно найти в публикации «Производство пивоваренного ячменя в Мичигане», а все стандарты качества пивоваренного ячменя можно найти на веб-сайте Американской ассоциации пивоваренного ячменя (AMBA).

Не все разновидности созданы равными

Каждый год AMBA публикует список допустимых сортов пивоваренного ячменя. Важно придерживаться этого списка при закупке семян, потому что эти сорта ячменя были выведены таким образом, чтобы оптимально соответствовать стандартам качества, и они будут пользоваться наибольшим спросом у переработчиков солода.Кроме того, сорта с двумя рядами (два ряда зерен / семян) пользуются наибольшим спросом среди крафтовых пивоваров, тогда как крупные коммерческие пивовары чаще всего используют сорта с шестью рядами (шесть рядов ядер / семян). Запасы семян в Мичигане довольно минимальны, но многие семенные хозяйства на Среднем Западе предлагают широкий выбор сортов пивоваренного ячменя.

Рынок молодой

Хотя у многих фермеров создается впечатление, что они выращивают немного ячменя, а затем связываются с пивоварней, чтобы узнать, нужен ли он, – это не так просто.Недостающее звено – солодовня, а это все еще довольно редко встречается в Мичигане. Хотя в штате растет несколько кустарных солодовен, их мощности все еще не удовлетворяют потребности местных пивоваров. Чрезвычайно важно наладить отношения с одним из существующих в штате солодовенных заводов, прежде чем сажать какие-либо семена. Таким образом, можно заранее договориться о разнообразии, методах выращивания и цене.

Фермерам и солодовням рекомендуется заключить официальный контракт и / или соглашение, а сторонам обратиться за помощью к юристу, чтобы обеспечить беспрепятственный сбор урожая и транзакцию.Иметь ввиду; Несмотря на то, что высококачественный пивоваренный ячмень, выращенный и солодовый в Мичигане, доступен по повышенной цене, эта премия может быть быстро потеряна, если параметры качества не будут соблюдены.

Резервный план

Даже самый опытный производитель пивоваренного ячменя время от времени получает урожай, не соответствующий высоким стандартам, установленным в отрасли. Погода является основным фактором, который приводит к чрезмерному заболеванию и потенциально возможному появлению предуборочных проростков, которые повреждают зерно, препятствуя прорастанию и правильному соложению.В ведущих продуктивных штатах Монтана и Айдахо влажные и прохладные условия незадолго до сбора урожая в 2014 году привели к значительному неурожаю. Хотя погода находится вне нашего контроля, наличие встроенной страховки – это то, что мы можем запланировать. Возможность кормить или продавать зерно для домашнего скота – это один из способов убедиться, что зерно будет использовано. Поэтому производство пивоваренного ячменя может больше понравиться хозяйствам, в том числе животноводческим.

Позитивный прогноз

Несмотря на то, что проблемы, связанные с производством пивоваренного ячменя высокого качества, могут показаться обескураживающими, есть существенная награда для тех, кто внимательно учитывает факторы, упомянутые выше.Индустрия крафтового пива в Мичигане продолжает расти, и по мере того, как винокуренная промышленность штата Мичиган находит свой путь в штате, спрос на местные солодовые зерна будет продолжать расти. Производство пивоваренного ячменя не подходит для всех, но может быть очень хорошо подходит для других, и для них они могут гордиться тем, что помогли Мичигану стать не только «Великим пивным штатом», но вместо этого «Великим для всего Мичигана». Beer State »!

Если вас интересует производство пивоваренного ячменя или переработка солода, обращайтесь ко мне по телефону 906-439-5176 или ashleymc @ anr.msu.edu. Я координатор Центра исследований и распространения знаний на Верхнем полуострове Университета штата Мичиган в Чатеме, штат Мичиган.

Вы нашли эту статью полезной?

Расскажите, пожалуйста, почему

Представлять на рассмотрение

Солодовое зерно: незаменимый односолодовый виски

Если вы пьете виски или пиво, термин «солодовое зерно» встречается часто.Солод, который чаще всего называют ячменем, используется для производства виски по всему миру – от Шотландии до Японии. Даже здесь, в США, солод играет важную роль в наших виски. Сегодня для многих винокурен солод поступает в солодовню. Здесь солодоводы, обладающие опытом выращивания, закупки и пивоварения ячменя, имеют возможность производить стабильный солод. Более того, у них есть ресурсы для экспериментов и инноваций.

Это включает в себя Great Western Malting в Ванкувере, штат Вашингтон (и несколько дополнительных предприятий в США и Канаде).Основанное в 1934 году, это старейшее действующее солодовенное предприятие на западе США. Компания работает с производителями ячменя на Тихоокеанском Северо-Западе, поставляя дистилляторы как в эти страны, так и за их пределы. Ежегодно компания производит 348 000 тонн пивоваренного ячменя. Мы поговорили со Скоттом Гарденом, директором по исследованиям и техническим услугам компании Great Western Malting. Он пролил свет на процесс соложения, почему это делается и как выглядят инновации с соложеным зерном.

Как работает солодовня

По сути, солод – это зерно, которое было проращено и высушено в результате точного трехступенчатого процесса.Это делается для того, чтобы заблокировать ферменты, которые очень полезны для процесса ферментации. Эти ферменты вырабатываются, когда зерно (семя) начинает расти. Ячмень, особенно двухрядный или шестирядный, является наиболее часто соложенным зерном для производства виски. Но практически любой вид зерновых культур может пройти аналогичный процесс, включая пшеницу и кукурузу.

Переворачивание прорастающего ячменя / Фото предоставлено: Laphroaig Distillery

Первый шаг – замачивание, именно так оно и звучит.Ячмень или другие виды зерна замачивают в воде на время, чтобы «разбудить ячмень», – говорит Гарден. «По сути, мы запускаем процесс выращивания ячменя. Это не сильно отличается от того, что ядро ​​ячменя испытывает [в земле] до некоторой степени. Если вы сажаете его в землю, первым шагом к росту ядра является гидратация ».

Зерно в течение двух-трех дней проходит период замачивания и отдыха на воздухе. Цель состоит в том, чтобы поднять его влажность примерно до 45 процентов.После этого прорастание уже началось. Затем зерно раскладывают в большом помещении, где ядра ячменя регулярно переворачивают. Это обеспечивает равномерную аэрацию и прорастание всех зерен. Кроме того, в комнате поддерживается постоянная температура и влажность. В течение следующих четырех-пяти дней каждое ядро ​​начинает давать корешки и крошечные побеги.

«Он на самом деле готовится использовать все свои хранилища и превратиться в растение, но мы хотим, чтобы этого не произошло», – говорит Гарден.«Мы хотим ограниченного физического роста, но, что более важно, мы хотим производства ферментов и хотим некоторых из того, что мы называем модификацией этого ядра».

Обжиг

Для этого зерна ячменя затем поступают в печь для сушки до трех процентов. Это останавливает рост и задерживает ферменты и сахар, образующиеся при прорастании зерна. Температура, при которой это происходит, и количество времени, в течение которого зерно находится в печи (а затем, если это необходимо, в последующем процессе обжарки), все зависит от того, какой аромат хочет пивовар или производитель спиртных напитков.

Дым поднимается через солод на дне печи / Фото предоставлено: Kilchoman Distillery

Разные сорта ячменного солода могут обладать совершенно разными вкусами, от жареного ириса до тропических фруктов, таких как бананы и ананасы. Например, солодовый ячмень для лагерного пива будет светлым по цвету и вкусу. Теперь сравните этот цвет и вкус с пивом ячменного солода, который используется для янтарного эля или портера.

«Процесс обжига и то, как мы работаем с сушкой, – вот что определяет большинство ароматов», – говорит Гарден.«По сути, процесс сушки – это то, что может дать много разных ароматов или цветов, или мы можем свести ароматы и цвета к минимуму. Для некоторых продуктов дистилляции желательно, чтобы цвет был минимальным ».

Почему солодовое зерно?

Хотя здесь всего несколько шагов, крайне важно правильно рассчитать время каждого из них. Кроме того, в зависимости от того, какой тип зерна используется или желаемых эффектов, параметры будут меняться. Целью процесса соложения является превращение крахмала в ферменты и сахара, которые делают зерно более восприимчивым к ферментации.И, конечно же, он придает виски-пюре особый аромат.

Вода в заторном чане / Фото предоставлено: Kilchoman Distillery

Когда зерно попадает на пивоварню или винокурню, оно измельчается и смешивается с водой для образования сусла. Именно здесь ферменты, образующиеся в процессе соложения, помогают расщеплять крахмалы на простые сахара. Затем отработанное зерно сливают из жидкости, и эта жидкость (называемая суслом) готова для ферментации.

«Когда дело доходит до того, как дистилляторы обрабатывают ячменный солод, некоторые хотят, чтобы солод содержал очень много ферментов», – говорит Гарден.«Они добавят, мы скажем, от 10 до 15 процентов ячменного солода из-за содержания в нем ферментов, и добавят другие злаки [зерна] для крахмала и других ароматизаторов как часть своего рецепта».

Garden добавляет, что даже небольшие количества ячменя могут значительно улучшить вкус и характеристики затора для виски.

«Солод может придать некоторый вкус дистилляции, хотя [дистилляторы] делают много других вещей, чтобы улучшить аромат и конечный продукт при выдержке в бочках», – говорит Гарден.«Это зависит от того, являетесь ли вы производителем солода или производите продукт, в котором используются другие зерновые культуры, которые будут определять интересующие вас типы солода».

Специализированный солод

Garden работает на территории компании Great Western Malting в Ванкувере, штат Вашингтон, где также находится Центр инноваций в области производства солода (MIC). Этот объект дает компании возможность более эффективно тестировать и разрабатывать новые продукты небольшими партиями. Есть надежда найти новые идеи, которые могут сработать для пивоваров, производителей спиртных напитков или продуктов питания (например, шариков из солодового молока).

Разнообразие обожженного и обжаренного солода / Фото: Westland Distillery

«Наши инновации призваны помочь нашим клиентам внедрять инновации и улучшать их процессы», – говорит Гарден. «Мы всегда ищем идеи».

Для пивоварения и дистилляции компания предлагает широкий ассортимент продукции, от разностороннего кристаллического солода до органического солода. Есть даже солод «Сохраненная идентичность», сделанный из зерна, полученного из определенного штата.

С ростом рынка виски – особенно с увеличением количества односолодовых виски – инновации особенно важны для производителей спиртных напитков, которые ищут уникальный вкусовой профиль, который также хорошо проявляется во время ферментации.MIC может работать напрямую с пивоваром или дистиллятором, чтобы найти или разработать солод, отвечающий их потребностям.

«Мы всегда стремимся получать сорта, которые нравятся всем, в том числе нам, нашим клиентам и нашим производителям», – говорит Гарден. «Сорт ячменя должен удовлетворять потребности клиентов, которые связаны со вкусом и производительностью. Им необходимо производить определенное количество алкоголя в конце дня, а также определенный вкусовой профиль ».

Будущее солодового зерна

Garden добавляет, что Great Western Malt также работает с исследователем из Университета штата Орегон над созданием новых озимых сортов ячменя.Также стоит отметить, что в других частях Соединенных Штатов ведется работа по созданию сортов ячменя, более теплостойких и засухоустойчивых, в том числе работа Texas A&M с Blacklands Malt. Эти качества не только пригодятся производителям спиртных напитков в более теплом климате, но также могут оказаться благом в отношении изменения климата.

«Мы чувствуем, что иметь возможность предлагать нашим клиентам широкий ассортимент яровых и озимых сортов [ячменя] дает много преимуществ», – говорит Гарден.«Мы действительно много инвестируем в обеспечение устойчивости нашего бизнеса. Для нас важно быть на высоте, оставаться вовлеченными и вовлеченными, чтобы гарантировать, что мы разрабатываем… сорта, которые, кажется, приносят пользу всем ».

В конце концов, инновации, которые продвигают Great Western Malting и другие солодовни по всему миру, принесут только пользу тому, что мы находим на полках винных магазинов.

«Как и революция крафтового пива, я думаю, что индустрия виски развивается и производит гораздо больше интересных вещей, которые люди могут попробовать», – говорит Гарден.

---

С Distiller вы всегда будете знать, что находится в бутылке, прежде чем потратите ни цента. Оценивайте, просматривайте и открывайте для себя духов! Зайдите в Distiller или скачайте приложение для iOS и Android сегодня!

.