Что входит в состав макарон 🚩 Продукты питания
Состав макаронных изделий
Макароны и макаронные изделия, которые вы можете приобрести в российских магазинах, вне зависимости от того, в какой стране они были произведены, подразделяются на три класса. Класс А изготавливается только из твердых сортов пшеницы, так называемой дурум. Для изготовления макарон, относящихся к классу В, используется средняя по твердости пшеница, а для класса С – мягкие ее сорта. Кроме муки из пшеницы соответствующей твердости, в макаронное тесто могут быть добавлены ароматизаторы, консерванты, красители (натуральные и синтетические), а также яйца и их производные, молочная сыворотка и молоко, цельное или сухое.
Что касается такого продукта, как спагетти, в их составе ничего, кроме воды и муки, по определению быть не должно. Допускается только использование выжимок из натуральных овощей (моркови, тыквы, томатов) для окрашивания теста в другие цвета. Спагетти тоже подразделяются на два класса. В состав спагетти 1-го класса должна входить высокого качества мука твердых сортов, для изделий 2-го класса используют муку первого сорта. Самыми полезными являются макароны и спагетти, в составе которых только пшеница твердых сортов и вода, в крайнем случае натуральный овощной сок.
Макароны и муки сорта «дурум» – обязательно должны входить в рацион человека, который хочет питаться правильно. Они полезны даже для диабетиков.
Полезные свойства макаронных изделий
Макаронные изделия высшего сорта, состоящие из высококачественной пшеницы и воды – это источник высококонцентрированной клетчатки, сложных углеводов, многих микроэлементов и витаминов. Особенно велико в них количество витаминов В1. Комплекс полезных веществ, содержащихся в макаронных изделиях, способствует снижению уровня «плохого» холестерина в крови, стимулируя процессы похудения и снижая риск ишемической болезни сердца. Такие макароны являются обязательным компонентом многих диет, как лечебных, так и тех, что рассчитаны на снижение и стабилизацию веса.
Энергетическая ценность 100 граммов макарон – 350 ккал, в них содержится 12-14 грамм белка, 1,1-2 грамма жира, около 70 граммов углеводов.
Спагетти и макароны высшего класса содержат полезные углеводы – «медленные» сахара, которые полностью усваиваются организмом, не превращаясь в жировые клетки и не откладываясь в виде жировых запасов. Они полностью удовлетворяют потребность в гликогене, необходимом для мышц и печени. Кроме того, в таких макаронах содержится аминокислота триптофан, которая участвует в синтезе серотонина – стимулятора хорошего настроения.
Макароны: сорта, состав, описание
Макароны, лапша и вермишель — продукты без которых не обходится ни одно семейное меню. История макарон уходит корнями вглубь веков. Одни источники утверждают, что индийцы и арабы готовили их уже в 1200 году до н. э. Другое предание гласит, что первые макароны привез Марко Поло из Китая в 1292 году. Сегодня блюда из макарон в том или ином виде едят многие народы мира.
Из чего делают макароны, знает любая хозяйка. В классическом варианте они включают лишь воду и муку из твердых сортов пшеницы. Цельнозерновые макароны считают самыми полезными. Полный перечень сортов макарон велик. Их изготавливают из муки высшего, 1–го и 2–го сорта, гречневой, ржаной и рисовой муки. В состав макарон добавляют душистые травы, специи и сок овощей. Таким образом получают различные цвета макарон, что особенно нравится детям.
Макароны бывают самых разных форм: в виде спиралей, звездочек, бабочек, колечек, трубочек. Встречается особый тип макарон для запекания. Например, тонкие листы для лазаньи или широкие трубочки каннелони. Но самыми известными остаются длинные макароны, или спагетти.
Чем полезны макароны? Это богатый источник клетчатки, витаминов и микроэлементов. Врачи говорят о пользе макарон при болезнях сердца, диабете и даже для профилактики рака. Можно ли макароны тем, кто худеет? Вопреки общему заблуждению, можно и нужно. Если конечно, они сделаны из муки грубого помола и употребляются в меру. Судите сами, калорийность макарон в вареном виде составляет 170 ккал.
Как сварить макароны, чтобы они не слипались? Положите их в кипящую подсоленную воду, добавьте немного растительного масла и почаще перемешивайте. Идеальной степенью готовности макарон считается аль–денте, когда они мягкие снаружи и упругие внутри. Чтобы макароны не слипались после варки, сбрызните их маслом.
Промывать ли макароны, когда они уже готовы? Шеф–повара в один голос запрещают делать это. Вода вымывает крахмал, соус не впитается, в итоге вкус блюда портится. С хранением макарон все обстоит проще. В запечатанной упаковке они могут провести год. Если пачка вскрыта, лучше переложить их в герметичный контейнер.
Что можно сделать из макарон? Добавьте к ним мясной фарш, тушеные овощи или морепродукты — у вас получатся вкуснейшие сочетания. Не забывайте про запеканки из макарон с аппетитной сырной корочкой. Оригинальными макароны делает соус: пикантный томатный, нежный сливочный или изысканный грибной.
Макароны (макаронные изделия, паста) – это пищевой продукт, принадлежащий к полуфабрикатам. Производится из теста, основные составляющие которого, как правило – пшеничная мука и вода. Также может использоваться рисовая, гречневая мука, крахмал из бобов. Источником пасты могут служить и иные зерновые культуры. Среди дополнительных ингредиентов: яйца, зелень, компоненты, придающие определенный окрас (томатная паста, свекла, шпинат и другие).
Товарный вид – высушенное состояние. В сухом виде осуществляются реализация и хранение, а уже перед употреблением макароны отваривают. В ряде случаев макаронные блюда могут быть приготовлены в заведениях общепита или на домашней кухне не из полуфабриката, а из свежего теста.
Что касается формы макарон, то она может быть самой разной: от классических продолговатых стержней до цилиндров, рожков, спиралей, бантиков, чешуек, ракушек и т.д.
Макароны употребляют в пищу по всему миру. Наибольшее распространение они получили в итальянской кухне, а также в рационе вегетарианцев. Они – основа для различных блюд: макаронников, лазаньи, тальятелле, салатов с лапшой, каннеллони и всевозможных паст. Энергетическая ценность 100 г макарон – примерно 327-351 ккал.
Как делают макароны? Процесс этот не чрезмерно сложный и на сегодняшний день является одним из приоритетных направлений пищепрома.
Производство осуществляется по спец. технологии. Изначально подготавливают муку (подсортировка, компонировка муки из разных партий, просеивание + очищение), далее вносят предварительно подготовленную (нагретую до 45-85 °С, зависимо от рецептуры и сорта муки) воду и замешивают, проминают тесто. Тесто получается крутым (влажность – около 30 %). Чтобы оно стало однородным, а соответственно и удобным для дальнейшей работы, его проминают с помощью вальцовых агрегатов.
Когда тесто готово, его уплотняют, прессуют и разделяют (прессование сквозь фигурные отверстия, разрезание или штампование) – получаются сырые макаронные изделия. Чтобы их можно было отдать на продажу, производят сушение сформированных изделий, охлаждение и фасовку.
Сушка возможна разными способами: в кассетах на сушильных рамках, в развешенном положении на жердях, в рассыпном – на сушильных поверхностях действующих без остановок сушилок-конвейеров. Для разных видов макаронной продукции температура, влажность и длительность процесса сушения разные. После сушки процент влаги в макаронах составляет до 13 %.
Виды макаронных изделий. Макароны из свежеприготовленного теста точной классификации не имеют, чего не скажешь о полуфабрикатах. Здесь разделения – самые разные.
В основе одной из классификаций лежит применяемое сырье. Сорт пшеницы определяет группу изделий: А, Б или В. А сорт муки – собственно, их сорт: высший, первый или второй. Макароны группы А производят из муки твердой пшеницы любых сортов. Для группы Б используется мягкая стекловидная пшеница, для группы В – пшеничная хлебопекарная мука. В двух последних вариантах берутся только высший и первый сорта. Твердой пшенице свойственно повышенное количество клейковины, а вот крахмала в ней меньше, по сравнению с мягкой. В ряде стран макароны производят только из твердых сортов.
Способ приготовления дает разделение на свежие и сухие макароны. Также они могут отличаться по степени готовности, причем в разных странах по-разному: то, что в Италии, к примеру, считается готовым к употреблению, в Украине рассматривается, как недоваренное.
Часто макароны делят на цельные и трубчатые. Первые известны нам как спагетти, вторые мы именуем макаронами. В общем, это длинные изделия (от 15 см) с небольшим диаметром (1-2 мм).
По размеру макароны бывают большими, маленькими и мелкими. По форме принадлежат к одной из шести групп: длинные, короткие, предназначенные для запекания, для супов, фигурные (бабочки, ракушки, спиральки, колокольчики, буквы, зверьки и т.д.) или тесто с начинкой (равиоли, капелетти, тортеллини и др.).
Добавки для производства макаронных изделий
Современный пищепром при изготовлении макарон задействует разные пищевые добавки. Их основные группы – следующие:
– пигменты. Применяются для восстановления естественного цвета пищевых продуктов, который был потерян при хранении и переработке. Кроме того, хорошо показывают себя при окрашивании продуктов, которые не имеют цвета или их окрас малоинтенсивный;
–
– консерванты. Подавляют жизнедеятельность микробов;
– корректировщики кислотности. Устанавливают и держат на необходимом уровне значение рН;
– подкислители. Придают кислый вкус;
– эмульгирующие вещества. Делают возможным или более легким процесс создания эмульсионной формы, а также стабилизируют ее;
– соли-эмульгаторы. Выполняют то же, что и предыдущая группа добавок, но по своей сути эмульгаторами не являются. Эмульгирующее действие реализуется при сочетании с белками продукта;
– катализаторы гидролиза и инверсии. Ускоряют белковое, крахмальное и сахарозное расщепление;
– уплотнители . Улучшают структуру и внешний вид пищи путем уплотнения.
Если рассматривать отдельные добавки, которые могут понадобиться для различных задач, причем в комплексе, то к самым популярным принадлежат такие:
Карбонат кальция (Е170). Белый сильно измельченный порошок. Нерастворимое в воде и этиловом спирте вещество. Может служить красителем и регулятором кислотности.
Молочная кислота (Е270). Добавка в виде прозрачного жидкого вещества. Какой-либо осадок отсутствует. Запах – характерный, вкус – кислый. Для макаронных изделий это консервант, антиокислитель, подкисляющая добавка, а также регулирующая кислотный уровень и катализирующая гидролиз с инверсией субстанция.
Аскорбиновая кислота (Е300). Кристаллическая порошкообразная белая/светло-желтая масса. Характеризуется кислым вкусом, легким растворением в воде и спирте. При изготовлении макарон может выполнять роль антиокислителя, подкислителя, регулятора кислотности, цветостабилизатора и средства для обработки муки. Кроме того, является витамином, а следовательно повышает витаминную ценность продукции.
Лимонная кислота (Е330). Органическая кислота, природный консервант в виде белого кристаллического вещества. Растворению в воде и этаноле поддается хорошо. Среди задач, которые положены на данную добавку при изготовлении макарон: регулирование кислотного уровня, подкисление, цветостабилизация, а также ускорение гидролиза и инверсии.
Винная кислота (Е334). Белый порошок, сформированный не имеющими цвета кристаллами. Вкус – сильно кислый, запах отсутствует. Выступает антиокислителем и подкисляющей добавкой, регулирует кислотный баланс и катализирует процессы гидролиза и инверсии.
Витамин В1 (тиамин). Не имеющий цвета кристаллический материал с хорошим растворением в воде. Делает макароны отличным продуктом питания в витаминном плане.
Витамин В2 (рибофлавин, Е101).
Состоит из желто-оранжевых кристаллических образований, имеет горький вкус, растворение в воде и этиловом спирте – плохое. Витаминизирует макароны, также выполняет роль красителя.Витамин РР (никотиновая кислота, Е375). Белое твердое вещество, порошок, сформированный кристаллами. Вкус – едва кислый, запах отсутствует. В воде и этиловом спирте растворение незначительное. В макаронном производстве выступает добавкой, стабилизирующей цвет. Также является витаминным источником.
Хлорид аммония (Е510). Порошок из кристаллов, без запаха, хорошо растворимый в воде. Если в работе применяются дрожжи, то данная добавка служит для них питательной средой. Также может использоваться вместо соли и регулировать кислотный баланс.
Железо хлорное (хлорид железа). Мягковатая кристаллообразная гигроскопичная масса, хорошо растворимая в воде. Цвет может иметь разный: коричневый, темно-красный, фиолетовый и др. В макаронном производстве является хлебопекарным улучшителем и красителем.
Минеральные вещества для макаронных изделий
Какие витамины должны присутствовать в макаронах, мы упомянули выше. Но не стоит забывать и о таких важных компонентах, как минеральные добавки. Они могут содержаться в сырьевых материалах и вводиться в продукт дополнительно.
Важнейшие минеральные составляющие макарон: калий, кальций, кобальт, йод, магний, натрий, сера, хлор, фтор, фосфор, цинк и железо. В муке разных сортов они присутствуют в разном количестве.
Зрительно повысить минеральный состав можно с помощью соевой муки. Чтобы достичь оптимального объема кальция, можно использовать упомянутый карбонат кальция, для восполнения недостатка железа – железо хлорное и т.д.
Общее количество минералов должно составлять 0,5-0,9 %.
На заметку: если макароны готовить с задействованием разных овощных добавок (томата, шпината, моркови и т.д.), то их минеральный состав автоматически улучшится.
Макаронные изделия: требования к качеству
Насколько качественны макароны, определяется по их цветовым, вкусовым и ароматическим параметрам, по прочности, влажности, кислотному уровню, состоянию в процессе варки. Также на качество указывают количество деформированных макаронин, крошка, лом и др.
Неокрашенные макаронные изделия должны иметь однотонный окрас, чаще всего, кремовый, возможен желтоватый оттенок. Если используется пигмент, цвета могут быть самыми разными: черным, красным, оранжевым, зеленым, желтым и т.д.
Внешне также можно отследить такие показатели высокого качества, как отсутствие непромеса, гладкость или не чрезмерная шероховатость поверхности. Излом должен быть стекловидным, форма – правильной, а вкус и запах – соответствовать данному типу пищевой продукции. Горечь, затхлость и запах плесени – это свидетельства низкопробных или испорченных макарон.
В процессе варки макаронные изделия увеличиваются. Насколько? Могут в 2 раза и больше. Но при этом их форма должна оставаться неизменной. Образование комков и слипание недопустимы.
Оптимальная влажность – 11-13 %, кислотность – до 4 (или до 10, если при изготовлении задействуется томатная продукция).
Форма должна соответствовать наименованию. А ее сохранность у макарон разных групп может быть разной, но в любом случае высокой. Если группа А в сваренном виде обязана иметь 100 %-ю сохранность, то для Б и В допустима 95 %-я.
Нормативная документация ограничивает наличие покрошенных, деформированных макаронин, а также отклонения от средних размеров. Лом фасованной продукции группы А не может превышать 5 %, группы Б – 10 %, группы В – 17,5 %. Что касается весовой, то это следующие цифры: до 7 %, до 12,5 % и до 17,5%, соответственно. Количество крошки в фасованных макаронах: группа А – 2-12 %, группа Б – 3,5-13 %, группа В – 4-15 %. В весовых: 2-12 %, 3,5-13 %, 5-15 %, соответственно.
Признаки непромеса, повышенная шероховатость, нехарактерная форма, кислый вкус, затхлость, увеличенные кислотность и влажность, а также наличие вредителей запрещены.
Особые требования выдвигаются и к хранению макаронных изделий. Подходящая тара – картонные ящики или мешки. Размещать их важно на стеллажах или поддонах по 6-7 рядов. Помещения для этого должны использоваться сухие, чистые и хорошо проветриваемые с постоянной температурой до 30 °С (температурные скачки необходимо исключать). Оптимальная относительная влажность воздуха – 60-70 %. Также стоит проследить, чтобы не было признаков присутствия вредителей и проникновения в склад атмосферных осадков. Хранить макароны совместно со специфически пахнущими товарами не допустимо.
Упаковка, в которой осуществляется реализация, должна обеспечивать возможность визуального просмотра либо же иметь полностью соответствующее реальности изображение продукта (истинная форма + размер), помещенного внутрь.
Срок годности зависит от вида продукции. Если это макароны без добавок, то хранить их можно до двух лет. Если в их составе присутствуют яичные и томатные компоненты – до 12 месяцев, молочные и творожные – до 5 месяцев, пшеничные зародыши – до 3 месяцев. Кстати, если при изготовлении используется дополнительное сырье (упомянутые яйца, томаты и т.д.), информацию об этом обязательно необходимо вынести на упаковку.
Итак, как делают макароны, известно. Какие пищевые добавки и минеральные вещества могут понадобиться при этом – тоже. Даже о требованиях к качеству мы с вами поговорили. Надеемся, теперь трудностей в этой сфере у вас не возникнет. А если будут вопросы, мы с радостью поможем найти на них ответы. Обращайтесь!
Макароны – состав
Несмотря на то, что зерновые продукты являются основой здорового рациона, многие предпочитают избегать употребления макарон, считая их состав слишком вредным и способствующим набору лишнего веса. А между тем, многие признанные красавицы, славящиеся стройной фигурой, спокойно едят макароны и не боятся поправиться.
Из чего делают макароны – состав продукта
В состав классических макарон, которые были изобретены в древности в Италии и Сицилии, входили лишь мука и вода. Замешенное тесто раскатывали, нарезали и сушили на солнце, готовый продукт в результате полностью сохранял все свои полезные составляющие. Сегодня при производстве макаронных изделий используют муку из пшеницы, ржи, гречки, риса и т.д. В состав цветных макарон дополнительно входят травы, соки овощей и специи.
Пищевая ценность различных сортов макарон зависит от использованных в производстве ингредиентов. Наиболее полезными для организма диетологи считают макароны из твердых сортов пшеницы, т.к. они содержат много растительного белка. Энергетическая ценность таких макарон – 340 ккал на 100 г сухого продукта. Вареные макароны теряют калорийность – в 100 г содержится примерно 170 ккал.
Сочетание белков, жиров и углеводов в составе макарон из муки высшего сорта в процентном соотношении составляет – 13/3/83. Углеводистая часть в основном представлена крахмалом, который является сложным углеводом. Именно поэтому макароны считают отлично насыщающим продуктом, который не приводит к набору лишнего веса при умеренном питании.
Кроме этого, в состав макарон входят витамины, микро- и макроэлементы. Витаминная составляющая представлена витаминами В, РР, Е и Н. Среди макроэлементов лидерами по содержанию являются кальций, калий, фосфор, сера, магний, хлор и натрий, среди микроэлементов – йод, железо, цинк, медь, хром, молибден, кремний, фтор, марганец и кобальт.
Польза и вред макаронОдно из основных преимуществ перед другими продуктами питания – у макарон высокая энергетическая ценность. Блюдо из макарон отлично заряжает энергией на долгое время и насыщает важными для жизнедеятельности организма элементами. Однако это преимущество таит в себе и отрицательную сторону: при неправильном или чрезмерном употреблении макарон можно набрать лишний вес.
Выбирая макароны в магазине, отдайте предпочтение изделиям с самым простым и коротким составом, без яиц, молока и различных вкусовых добавок, которые добавляют лишние калории и часто вредны. Чтобы макароны не стали причиной ожирения, есть их нужно в первой половине дня, сочетая не с мясом или курицей, а с овощами.
Макаронные изделия | goods-info.su
Трубочки, рожки, перья, гребешки, ракушки и ещё целая куча разных форм – ассортимент макаронных изделий очень велик. Простота приготовления, доступность, многообразие видов, – думаю, этим и объясняется любовь к макаронам. Но речь будет не об этом, а о градациях качества, принятых в отношении макаронных изделий в нашей стране. И если обращать внимание на то, что написано на упаковке, то можно избавить себя от неприятного сюрприза в виде развалившихся макарон, плавающих в чём-то, напоминающем кисель.
Итак, в маркировке макаронных изделий может быть указано: « Группа А, Б или В, сорт такой-то». В основе этой классификации – использование пшеничной муки конкретного типа и сорта. Тип муки определяется её назначением, а сорт зависит от нескольких показателей: крупности помола, содержания клейковины*, зольности** и белизны.
*Клейковина – комплекс белков, от которых зависит упругость и эластичность теста.
**Зольность – масса минеральных примесей, определяемая после сжигания отобранной пробы. Чем больше зольность, тем больше в муке отрубей, тем ближе состав муки к исходному составу зерна.
О том, какие типы муки бывают и как они влияют на качество макарон, речь пойдёт немного ниже. Сначала стоит познакомиться с некоторыми особенностями пшеничного зерна.
Сырьём для производства муки служат два ботанических вида пшеницы: Пшеница мягкая и Пшеница твёрдая.
Друг от друга они отличаются внешне (стеблями, колосом, формой и цветом зерна), химический состав и консистенция зёрен тоже неодинаковы. Так, в твёрдой пшенице содержится больше белка, который очень плотно обволакивает частицы крахмала внутри зерна. За счёт этого зёрна довольно прочные и плотные, просвечивающиеся и блестящие на изломе, иначе говоря, стекловидные. Стекловидные зёрна молоть труднее, частицы муки получаются как бы гранёные, в виде крупинок. Тесто из такой муки пластичное, а изделия прочные.
Мягкая пшеница часто обладает мучнистой консистенцией, т.е. на разрезе такое зерно будет белым и рассыпчатым. В нём много крахмала, слабо соединённого с белковыми веществами. Мука получается порошкообразная, при замесе впитывает много воды, образуя вязкое тесто. Однако мучнистая консистенция не всегда присуща мягкой пшенице, напротив, у неё бывают и стекловидные, и полустекловидные (когда мучнистые участки перемежаются со стекловидными) зёрна, т.к. зависит это не столько от вида пшеницы, а сколько от условий её выращивания.
И теперь, после этого небольшого разъяснения, можно рассказать и про типы пшеничной муки. Всего их три.
- Хлебопекарная мука.
- Мука общего назначения.
Их вырабатывают из мягкой пшеницы, но для улучшения свойств допускается примешивать к ним до 20% муки из твердой пшеницы. Отличаются они друг от друга содержанием клейковины и зольностью. В хлебопекарной муке клейковины намного больше, чем в муке общего назначения (28-30% против 23%).
Самые непрочные макаронные изделия получаются как раз из этих типов муки. Как уже было упомянуто выше, мучнистые зёрна – это крахмалистые зёрна, и т.к. белка в них мало, то вся вода теста поглощается крахмалом. А при нагревании набухший крахмал начинает образовывать клейстер, отсюда и идёт повышенная развариваемость и слипание макарон. Макаронные изделия из хлебопекарной и муки общего назначения относятся к группе В.
3. Макаронная мука.
Вырабатывается из твёрдой пшеницы или высокостекловидной мягкой. В ней высокое содержание белков, а значит и клейковины, которая забирает значительную часть воды при замесе теста. Клейковина создаёт каркас, которым обволакивает безводный крахмал. При варке белки клейковины денатурируют, крахмал же своей структуры не меняет, поэтому макароны сохраняют форму и выделяют мало сухих веществ в отвар.
Если макаронные изделия произведены из твёрдой пшеницы, то относят их к группе А, если же из мягкой стекловидной, то к группе Б.
Все вышеперечисленные типы муки делятся на сорта. Высшие сорта более светлые, т.к. почти не содержат частей оболочки. С понижением сорта мука становится темнее, содержание отрубей, которые являются источником клетчатки и минеральных веществ, увеличивается. Сорт муки определяет сорт макаронных изделий. В группе А три сорта, в Б и В – по два.
Высший сорт макаронных изделий группы А производится из высшего сорта муки из твёрдой пшеницы. У этой муки есть своё название – крупка. Крупка светло-жёлтого цвета и содержит меньше отрубей, чем другие сорта. Макароны из крупки тоже жёлтого цвета, отличаются стекловидным изломом, их трудно сломать.
Первый сорт группы А изготавливают из полукрупки. Она тоже светлого цвета, мельче крупки, но в ней заметны частицы оболочек.
Второй сорт группы А делают из муки второго сорта. На поверхности макаронных изделий из неё могут быть заметны вкрапления оболочек зерна, а сами изделия – более тёмные по цвету.
Перья: группа»А», второй сортС точки зрения пищевой ценности первый и второй сорта лучше, т.к. в них больше минеральных веществ и белка, но более эстетичным внешним видом всё же обладают макаронные изделия из муки высшего сорта.
Для производства высшего сорта макаронных изделий группы Б используется мука-крупка из мягкой пшеницы. Крупка белого с желтоватым оттенком цвета, её зольность намного ниже, чем у муки из твёрдой пшеницы (0,6 % и 0,9-1,9% соответственно).
Первый сорт группы Б делают из муки мягкой пшеницы для макаронных изделий сорта полукрупка (первого). В ней чуть больше минеральных веществ (т.е. зольность), оттенок её кремовый, клейковины содержит даже больше, чем крупка.
И, наконец, группа В, высший и первый сорта, изготавливают из хлебопекарной муки высшего сорта и первого сорта (различаются зольностью) или муки общего назначения М55-23 или М75-23 (эти цифры означают зольность и минимальное содержании клейковины) соответственно. Макаронные изделия этой группы самые хрупкие, поэтому часто содержат крошку.
Макаронные изделия группы «В» 
Сравнение макаронных изделий разных групп и сортов: нижний ряд – группа «В», высший сорт; средний ряд –группа «А», высший сорт; верхний ряд – группа «А», второй сорт.
История
Название данного продукта имеет итальянское происхождение. Макароны представляют собой трубчатые изделия из пшеничной муки и воды. Макароны считаются недорогим и универсальным ингредиентом в кулинарии. Первые изделия, напоминающие лапшу, были изготовлены в древнем Египте, приблизительно в четвертом столетии до нашей эры.
Однако точная дата их возникновения подлинно неизвестна. Современные макароны в своем традиционном виде впервые появились в Венеции, в начале тринадцатого столетия. В России об этом продукте узнали относительно недавно, чуть больше двухсот лет тому назад. Первая макаронная фабрика была открыта в Одессе, в 1767 году. На сегодняшний день макароны являются одним из самых популярных продуктов питания. В том или ином виде они представлены во всех кухнях мира.
Полезные свойства
Почему-то бытует мнение о том, что макароны не несут организму никакой пользы, а лишь одни калории. Однако, это вовсе не так. Во-первых, в этом продукте как раз совсем немного калорий, просто благодаря высокому содержанию клетчатки и особому химическому составу, они вызывают быстрое чувство насыщения. Так что при умеренном употреблении макарон и грамотном сочетании их с другими продуктами, можно достаточно просто и быстро похудеть.
Как уже было сказано, макаронные изделия, особенно приготовленные из твердых сортов пшеницы, содержат большое количество клетчатки, необходимой для правильной работы пищеварительной системе и расщепления ферментов. В достаточном количестве присутствует в этом продукте и белок, который обеспечивает рост клеточных тканей, формирование и тонус мышц, и полноценное функционирование всего организма. Также в состав макаронных изделий входят полезные углеводы, минеральные вещества, крахмал, витамины группы В и Е.
Применение
Макаронные изделия применяются исключительно в кулинарии. Макароны можно подавать как самостоятельный гарнир, их отваривают и затем иногда обжаривают в масле на сковороде. Также Макароны добавляют в супы, запеканки и салаты. На основе макарон есть и самостоятельные блюда, например, макароны по-флотски, макароны с сыром и даже десерты. Как утверждают знаменитые кулинары, количество блюд, которые можно приготовить, используя макаронные изделия, ограничивается лишь вашей фантазией!
Трудно найти человека, который хотя бы раз в жизни не пробовал макаронные изделия. Польза и вред макарон не прекращают волновать потребителей. Мнения расходятся: одни называют продукт полезным, другие считают, что от мучных изделий люди полнеют. Кто прав?
Сорта макарон и их особенности
Макароны могут быть разными по внешнему виду. Но главное отличие – сорт. Для производства продукта используют муку разных сортов, об этом можно узнать из надписи на упаковке.
Группы макарон:
- Группа А. Полезные макаронные изделия получают из пшеницы твердых сортов. Такой продукт не только обладает полезными свойствами, но и отличается особым качеством после приготовления. Они не теряют формы, не слипаются даже при добавлении малого количества масла.
- Группа Б. Для изготовления продукта используют муку стекловидной пшеницы 1 или высшего сорта.
- Группа В. Несмотря на то, что обычная мука, предназначенная для выпечки хлеба, не вполне подходящий продукт для макаронных изделий, некоторые производители все равно ее используют. Макаронные изделия получаются низкого качества, в процессе варки теряют внешний вид, склеиваются. Стоимость продукции низкая.
Внимание! Есть государства, где макаронные изделия группы В не производят, вообще.
Мучные изделия различаются не только группой, но и по внешним признакам и предназначению. Они бывают:
- длинные и короткие;
- крупные и мелкие;
- фигурные;
- с разными начинками;
- для запекания.
Вкус и цвет продукта может быть разным, поскольку для них используют муку из пшеницы, гречки, риса, кукурузы, ячменя.
Витамины и минералы в составе макарон
В отварных макаронах присутствуют витамины А, РР, Е, а также 6 витаминов группы В.
Богаты изделия:
- натрием и калием;
- магнием и серой;
- фосфором.
Наличие такого количества витаминов и минералов увеличивают пользу макарон для здоровья и минимизируют вред.
Пищевая ценность и калорийность макарон
Прежде чем говорить о пользе или вреде макаронных изделий, необходимо знать пищевую ценность и калорийность продукта.
Как правило, эти изделия варят. Пищевая ценность сухого продукта от 327 до 351 Ккал, после приготовления – не выше 80 Ккал.
Узнать больше о пользе макаронных изделий для организма можно из видео ниже:
Полезные свойства макарон
Чтобы понять, в чем польза макарон из твердых сортов пшеницы, необходимо разобраться в их свойствах:
- Во всех изделиях присутствует клетчатка. Больше всего этого вещества в изделиях, изготовленных из твердых сортов пшеницы. Употребление макарон помогает вывести из организма шлаки, способствует очищению кишечника.
- Благодаря витаминам группы В повышается настроение. Снижается головная боль при мигренях.
- Содержание большого количества углеводов (около 70%) не должно пугать диабетиков, поскольку они сложные, их усвоение происходит медленно. Поэтому уровень сахара в крови не повышается.
- Углеводы способствуют быстрому насыщению, поэтому не рекомендуется употреблять макароны на ночь.
- Витамин Е отвечает за мужское здоровье, а значит, за благополучие семьи.
Можно ли есть макароны при похудении
Долгое время существовало мнение, что макароны вредят фигуре. На самом деле все наоборот. Диетологи даже создают меню для похудения, в которые включают этот продукт.
Важно! Изделия из твердых сортов пшеницы способны сохранить стройную фигуру.
Поправиться от макарон из цельного зерна, богатых полезными веществами, волокнами и витаминами практически невозможно. Ведь одна порция в 100 г насыщает на долгое время. А в сочетании с овощами наполняет организм энергией.
Так что, сидя на диете, не нужно ставить на макаронах табу. Главное, выбрать полезный и правильный продукт.
Можно ли макароны беременным и кормящим мамам
Беременные женщины и кормящие мамы могут смело включать в рацион любимую макаронную продукцию. Только не нужно покупать изделия группы В, изготовленные из пекарской муки. Эти макароны могут навредить и матери, и ребенку.
С какого возраста макароны можно давать детям
Поскольку в российских семьях отварные макароны или супы с ними – одно из любимых блюд, то их дают и маленьким детям. Это не запрещается, нужно только знать, когда детский организм сможет переварить продукт.
Обычные макаронные изделия можно давать малышам с 12 месяцев, хотя педиатры советуют включать их с 1,5-2 лет. В этом возрасте дети имеют достаточно зубов для пережевывания.
Совет! Лучше всего покупать специальные изделия именно для детей или можно кормить малышей с 8-9 месяцев.
Макароны нужны ребенку для:
- укрепления иммунной системы;
- роста волос и зубов;
- активизации процессов обновления крови.
Польза и вред разноцветных макарон
На полках в магазинах лежат пакеты с макаронами разных цветов. Они очень нравятся детям. Родителей интересует, полезны или вредны такие разноцветные мучные изделия.
Если для придания цвета используют натуральные продукты, а не красители, то это полезный продукт, который можно включать в рацион детей.
Что придает цвет:
- оранжевыми макароны становятся от морковного сока;
- зелеными – от сока шпината;
- черными – от сока каракатицы.
Предупреждение! Если на упаковке с разноцветными макаронами есть ингредиенты с буквой «Е», такой продукт брать нельзя. Он нанесет непоправимый вред здоровью.
Чем полезны макароны из полбы
При слове «полба» всегда вспоминается сказка А. С. Пушкина. На самом деле это особый вид муки, которая по содержанию клетчатки превосходит все остальные виды. Никакого вреда от цельнозерновых макарон нет, а вот пользу трудно переоценить. Ведь в изделиях содержится 18 аминокислот, необходимых для человеческого организма.
Люди, регулярно употребляющие макаронные изделия из полбы и твердых сортов пшеницы, реже болеют:
- сахарным диабетом;
- ожирением;
- анемией;
- вирусными и инфекционными заболеваниями;
- онкологией.
Риск возникновения инсульта и инфаркта также снижается благодаря особым свойствам таких изделий.
Предупреждение! Несмотря на пользу твердых макарон из полбы, их не советуют включать в меню людям со слабым кишечником, поскольку в них много грубых пищевых волокон.
В какое время суток лучше есть макароны
Макаронные изделия можно есть в любое время суток. Но если нет желания поправиться от макарон, то лучше всего блюда из них готовить на завтрак, обед или полдник. В этом случае углеводы сгорят, и не отложатся на талии.
Как правильно сварить макароны
Чтобы готовое блюдо принесло пользу и раскрыло свои свойства, его нужно правильно готовить.
Этапы варки:
- На каждый кг продукта берут не меньше 1 л воды и большую кастрюлю. Дело в том, что макароны при варке впитывают воду и увеличиваются в объеме.
- Дождаться закипания воды, добавить соль по вкусу.
- Через минуту всыпать макаронные изделия, с помощью ложки распределить их в жидкости.
- Варят после закипания на медленном огне, не накрывая кастрюлю крышкой.
- Многие хозяйки перед засыпкой макаронных изделий вливают в воду немного растительного масла, чтобы предотвратить слипание.
- Варят 7-15 минут, в зависимости от сорта продукта. Время всегда пишут на пакете. Но лучше всего пробовать вареные макароны на вкус.
- Выложить содержимое кастрюли в дуршлаг, чтобы стекла вода.
- Переложить готовое блюдо в кастрюлю, добавить растительное или сливочное масло.
Важно! Промывать макароны в дуршлаге не рекомендуется, так как потеряется часть полезных веществ.
Блюдо едят в горячем виде с любыми овощными салатами, котлетами, рыбой.
С чем сочетаются макароны
Полезные макароны можно приготовить с различными добавками, они сочетаются:
- с любыми овощами: томатами, кабачками, патиссонами, болгарским перцем, чесноком, репчатым и зеленым луком;
- с зеленью: шпинатом, базиликом, укропом;
- с мясными и рыбными блюдами;
- с разными видами сыра;
- с морепродуктами;
- с различными соусами и специями.
Имея в наличии макаронные изделия, можно приготовить множество вкусных и полезных закусок, супов, салатов.
Вред макарон и противопоказания к употреблению
К сожалению, многие потребители не знают, что среди большого ассортимента макаронных изделий немало тех, которые могут нанести вред здоровью. Это касается китайской лапши быстрого приготовления, так называемых «Ролтон», «Доширак».
В такой вермишели больше вреда, чем пользы:
- Во-первых, перед упаковкой содержимое уже подвергалось термической обработке.
- Во-вторых, в составе продукта присутствует большое количество консервантов, вредных для здоровья.
- В-третьих, вместо мясных и рыбных продуктов лапшу и вермишель насыщают вкусовыми имитаторами.
- В-четвертых, в лапшу и вермишель быстрого приготовления часто добавляют вредные добавки, например, трансжиры.
Если говорить о противопоказаниях, то это либо непереносимость продукта, либо запрет на употребление после операций на кишечнике.
Что полезнее: макароны или спагетти
Правильные макаронные изделия, по мнению диетологов, обладают полезными свойствами. Конечно, если не употреблять макароны на ночь большими порциями. Речь идет не обо всех видах и сортах этого продукта, а именно о спагетти или, как говорят итальянцы, пасте.
Польза спагетти в том, что их изготавливают из твердых сортов пшеницы:
- Именно такой продукт рекомендуют для снижения уровня холестерина, при проблемах с сердечно-сосудистой системой. В Италии считают, что порция спагетти способна поднять жизненный тонус, так как они содержат большое количество аминокислот. Именно они активизируют выработку серотонина, который называют гормоном счастья.
- Польза спагетти из твердых сортов пшеницы еще и в том, что в них содержится селен, не позволяющий перерождаться клеткам человеческого организма.
Внимание! Такими же полезными свойствами обладают и макароны, для изготовления которых используют муку, выработанную из твердых сортов пшеницы.
Как выбрать макароны
При выборе макаронных изделий нужно обращать внимание на следующие моменты:
- Самые полезные продукты группы А и В продают только в запаянных пачках.
- В составе не должно быть яиц, а только вода и мука определенного сорта.
- Больше всего полезных свойств в изделиях, изготовленных из твердых сортов муки.
- Вид и сорт муки также имеет значение, ведь не все могут переносить пшеницу. Поэтому на это тоже нужно обращать внимание. Макароны делают из гречишной, ячменной, кукурузной и рисовой муки.
- Не стоит думать, что покупать следует только те изделия, которые приготовили из муки высшего и первого сорта. Не меньше пользы в макаронах 2 сорта, так как для их изготовления используется мука грубого помола, содержащая много клетчатки.
Важно! Проверять нужно и целостность вакуумной упаковки. Если она нарушена, от покупки лучше отказаться.
Внешний вид макарон
Обращать внимание нужно и на внешний вид продукта. Качественные макароны должны иметь золотистый или янтарный цвет. Если изделия едко-желтые, то в них добавлены синтетические красители. Если продукт белого или сероватого оттенка, значит, для изготовления использовалась мука низкого качества.
Не менее важно рассмотреть структуру макаронных изделий:
- Темные вкрапления – одна из важных характеристик продукта. Они свидетельствуют о том, что макароны изготовлены из помола с цельным зерном.
- На изделиях крапинки белого цвета и шероховатая поверхность – использована мука низкого качества.
- Если форма всех макарон одинаковая, соответствует названию, можно покупать.
Проверка качества макарон
По надписи на этикетке и внешнему виду нельзя составить точной картины качества макаронных изделий. Дальнейшую проверку нужно выполнить дома:
- Продукты высокого качества не ломаются, а легко сгибаются.
- Если при изготовлении использована мука мягких сортов (что по ГОСТу недопустимо), то в пачке или пакете будет много крошки.
- Следующий этап проверки – варка. Качественный и полезный продукт из твердых сортов пшеницы не слипнется, не потеряет формы.
- Вода при приготовлении остается почти прозрачной, помутнение незначительное.
- Остается только попробовать блюдо. Если чувствуется горечь, значит, муку хранили неправильно. Горчинка – результат испорченных жиров, входящих в состав пшеничных зерен.
Заключение
Любители мучных изделий должны понимать, что польза и вред макарон могут идти одновременно. Все зависит от качества продукта и муки, которую использовали для производства.
Была ли Вам данная статья полезной?
Да Нет
Макаронные изделия здоровы или нездоровы?
Паста с высоким содержанием углеводов, что может быть вредно для вас при употреблении в больших количествах. Он также содержит глютен, тип белка, который вызывает проблемы у тех, кто чувствителен к глютену.
С другой стороны, макароны могут обеспечить некоторые питательные вещества, которые важны для здоровья.
В этой статье рассматриваются факты и определяется, являются ли макароны хорошими или плохими для вас.
Макароны – это разновидность лапши, которая традиционно изготавливается из твердой пшеницы, воды или яиц.Это сформировано в различные формы лапши и затем приготовлено в кипящей воде.
В настоящее время большинство продуктов, которые продаются в виде макарон, изготавливаются из обычной пшеницы. Однако подобная лапша может быть приготовлена из других зерен, таких как рис, ячмень или гречка.
Некоторые виды макаронных изделий очищаются во время обработки, зачищая пшеничные ядра от отрубей и зародышей, удаляя многие питательные вещества.
Иногда рафинированные макароны обогащаются, что означает, что в них добавлены некоторые питательные вещества, такие как витамины группы В и железо.
Также доступны цельнозерновые макароны, которые содержат все части ядра пшеницы.
Вот несколько примеров употребляемых видов макаронных изделий:
- Спагетти
- Тортеллини
- Равиоли
- Пенне
- Феттучини
- Orzo
- Макароны
Обычные начинки для макаронных изделий включают мясо, соус, сыр, овощи и травы.
Резюме Паста изготавливается из твердой пшеницы и воды, хотя лапшу можно приготовить и из других зерен.Изысканные, обогащенные и цельнозерновые пасты доступны.
Большинство людей предпочитают рафинированные макароны, то есть ядро пшеницы было очищено от зародышей и отрубей, а также от многих питательных веществ, которые в нем содержатся.
Рафинированная паста содержит больше калорий и меньше клетчатки. Это может привести к уменьшению ощущения сытости после его употребления по сравнению с употреблением в пищу цельнозерновой пасты с высоким содержанием клетчатки.
Одно исследование показало, что цельнозерновые макароны снижали аппетит и увеличивали полноту больше, чем рафинированные макароны (1).
Тем не менее, другие исследования показали смешанные результаты в отношении преимуществ цельнозерновой пасты. Исследование с участием 16 участников показало, что не было никакой разницы в уровнях сахара в крови после употребления рафинированной пасты или цельнозерновой пасты (2).
Тем не менее, многие исследования показали, что употребление большого количества рафинированных углеводов может иметь негативные последствия для здоровья.
Например, исследование, включающее 117 366 человек, показало, что высокое потребление углеводов, особенно из рафинированного зерна, было связано с повышенным риском сердечных заболеваний (3).
Другое исследование 2042 человека также показало, что более высокое потребление рафинированного зерна было связано с увеличением окружности талии, кровяного давления, сахара в крови, плохого холестерина ЛПНП, триглицеридов в крови и резистентности к инсулину (4).
Однако необходимы дополнительные исследования, в которых особое внимание уделяется влиянию рафинированной пасты на здоровье.
Следует также отметить, что гликемический индекс макаронных изделий находится в диапазоне от низкого до среднего, что ниже, чем у многих других обработанных пищевых продуктов (5).
Резюме Рафинированные макароны – самый популярный вид макарон. Употребление рафинированных углеводов ассоциируется с повышенным риском сердечных заболеваний, повышенным уровнем сахара в крови и резистентностью к инсулину.
Цельнозерновые макароны, как правило, содержат большое количество клетчатки, марганца, селена, меди и фосфора, в то время как в рафинированных, обогащенных макаронных изделиях обычно содержится больше железа и витаминов группы В.
Цельнозерновые макароны также содержат меньше калорий и содержат больше клетчатки и некоторых микроэлементов, чем рафинированные макароны.
Клетчатка проходит через желудочно-кишечный тракт в непереваренном виде и способствует полноте. По этой причине цельнозерновые макароны могут быть более эффективными, чем рафинированные макароны, в снижении аппетита и тяги.
Для сравнения, вот питательные вещества, найденные в одной чашке спагетти из цельной пшеницы против одной чашки вареных спагетти, которые были очищены и обогащены (6, 7):
Резюме Цельнозерновые макаронные изделия содержат хорошее количество клетчатки, марганца и селена.Рафинированная паста содержит больше калорий, углеводов, витаминов группы В и железа, но меньше клетчатки и большинства других микроэлементов.
Паста с высоким содержанием углеводов, порция приготовленных спагетти на одну чашку содержит от 37 до 43 грамм, в зависимости от того, рафинированная она или цельнозерновая (6, 7).
Углеводы быстро разлагаются на глюкозу в крови, что приводит к резкому повышению уровня сахара в крови. В частности, в рафинированной пасте содержится больше углеводов и меньше клетчатки, чем в цельнозерновой пасте.
Кроме того, простые углеводы, такие как рафинированная паста, перевариваются очень быстро, что ведет к увеличению голода и повышенному риску переедания (8).
По этой причине людям, страдающим диабетом, рекомендуется умеренно употреблять углеводы и употреблять много клетчатки. Внесение этих изменений замедляет всасывание сахара в кровь и помогает поддерживать стабильный уровень сахара в крови.
Диеты с высоким содержанием углеводов также связаны с многочисленными заболеваниями, в том числе:
- Диабет: Некоторые исследования показали, что диеты с высоким содержанием углеводов могут быть связаны с повышенным риском развития диабета (9, 10, 11) ,
- Метаболический синдром: Одно исследование показало, что у тех, кто употреблял большое количество углеводов из крахмалистой пищи, вероятность развития метаболического синдрома была в два раза выше – группа состояний, повышающих риск сердечных заболеваний (12).
- Ожирение: Другое исследование показало, что употребление в пищу продуктов с более высоким гликемическим индексом, который является мерой того, как быстро продукты повышают уровень сахара в крови, было связано с более высокой массой тела (13).
Однако все эти исследования являются наблюдательными, то есть они показывают только связь.
Необходимы дальнейшие исследования, чтобы определить, какую роль может играть потребление углеводов в этих условиях по сравнению с другими факторами.
Резюме Паста с высоким содержанием углеводов.Диеты с высоким содержанием углеводов могут повысить уровень сахара в крови и могут быть связаны с повышенным риском диабета, метаболического синдрома и ожирения.
Хотя существуют специальные сорта безглютеновой пасты, традиционная паста содержит глютен.
Глютен – это тип белка, который содержится в пшенице, ячмене и ржи. Для большинства людей глютен хорошо переносится и не вызывает никаких проблем.
Тем не менее, для тех, кто имеет целиакию, употребление в пищу продуктов с глютеном может вызвать иммунный ответ и привести к повреждению клеток тонкой кишки (14).
Некоторые люди также могут быть чувствительны к глютену и могут испытывать проблемы с пищеварением в результате употребления глютенсодержащих продуктов (15).
Эти люди должны избегать употребления макаронных изделий из пшеницы для предотвращения негативных симптомов. Вместо этого, выберите цельные зерна без глютена, такие как коричневый рис или киноа.
Для тех, у кого нет целиакии или чувствительности к глютену, найденный в макаронных изделиях глютен можно безопасно употреблять без проблем.
Резюме Многие макаронные изделия содержат глютен, тип белка, который может вызывать побочные реакции у людей с целиакией или чувствительностью к глютену.
Цельное зерно производится из цельного зерна пшеницы. В результате они содержат больше клетчатки, витаминов и минералов, чем рафинированные зерна, которые содержат только эндосперм ядра пшеницы.
Употребление в пищу цельных зерен связано с более низким риском сердечных заболеваний, колоректального рака, диабета и ожирения (16, 17, 18, 19).
Однако имейте в виду, что цельнозерновые макароны изготавливаются из цельнозерновой муки, которая была измельчена в порошок.
Этот процесс уменьшает благотворное влияние цельного зерна, содержащегося в макаронных изделиях, поскольку зерна с более мелкими частицами перевариваются быстрее, что приводит к еще большему повышению уровня сахара в крови (20).
Таким образом, преимущества макаронных изделий из цельного зерна несопоставимы с преимуществами целых цельных зерен, таких как овес, коричневый рис или киноа.
Тем не менее, несмотря на небольшую разницу в воздействии рафинированной и цельнозерновой пасты на здоровье, паста, приготовленная из цельного зерна, может быть лучшим выбором, если вы хотите похудеть. Это ниже в калориях и выше в волокне, повышающем сытость, чем усовершенствованная паста.
Цельнозерновые макароны также содержат больше микроэлементов, кроме витаминов группы В, которые добавляются в обогащенные макароны во время обработки.
Резюме Цельнозерновые макароны изготавливаются из пшеничной муки, которая была измельчена в порошок, уменьшая большинство полезных эффектов цельного зерна. Тем не менее, макароны из цельного зерна содержат меньше калорий и углеводов, а также больше клетчатки и большинства питательных микроэлементов.
Когда едят в умеренных количествах, макароны могут быть частью здорового питания. Цельнозерновые макароны могут быть лучшим выбором для многих, так как в них меньше калорий и углеводов, но больше клетчатки и питательных веществ.
Однако, в дополнение к типу пасты, которую вы выбираете, то, что вы добавляете в нее, также важно.
Калории могут быстро накапливаться при добавлении высокожирных высококалорийных начинок, таких как соусы на основе сливок и сыры. Если вы следите за своим весом, вместо этого купите моросящее для сердца оливковое масло, немного свежих трав или несколько ваших любимых овощей вместо этого.
Вы также можете добавить свой выбор белка в макароны, чтобы превратить его в сбалансированное блюдо.
Например, рыба и курица могут добавить немного белка, чтобы вы чувствовали себя сытыми и довольными, в то время как брокколи, сладкий перец или помидоры могут обеспечить питательные вещества и дополнительное количество клетчатки.
Вот еще несколько идей для здоровых блюд из пасты:
- Спагетти из цельной пшеницы с лососем, лимоном и базиликом
- Запеченные в овощах ziti
- Салат из пасты с сыром фета, оливками, помидорами и капустой
- Ротини со шпинатом-авокадо соус и курица
Резюме Чтобы оптимизировать питательную ценность вашего блюда из макарон, добавьте в него такие добавки, как белки, полезные для сердца жиры и овощи. Ограничьте употребление калорийных соусов и сыров.
Макароны – это основной продукт питания во всем мире, который содержит некоторые важные питательные вещества.
Однако в пасте много углеводов. Диеты с высоким содержанием углеводов могут повышать уровень сахара в крови и связаны с некоторыми негативными последствиями для здоровья.
По этой причине важно следить за размерами порций и выбирать полезные начинки для макаронных изделий, такие как овощи, полезные жиры и белки.
В конце концов, модерация является ключевой, когда дело доходит до макарон.
Хотя вы можете наслаждаться этим время от времени, важно сочетать его с другими питательными продуктами и убедиться, что он является лишь одним из компонентов здоровой диеты.
Когда-нибудь хватали вилку спагетти или пенне в первоклассном ресторане и удивлялись, почему она намного богаче и бархатистее, чем продукты, которые вы делаете дома? Конечно, большинство добавляют больше масла, сливок или сыра, чем вы когда-либо мечтали использовать на своей кухне. Но они также полагаются на некоторые умные методы приготовления пищи, чтобы извлечь из пасты наилучшую текстуру. Некоторые даже пропускают молочные продукты в пользу некоторых удивительных альтернативных ингредиентов.
И воспроизвести их магию дома невероятно просто. Вот пять гениальных приемов для приготовления сливочной, вкусной пасты без нагрузки на тяжелые ингредиенты.
1. Не готовьте макароны заранее.
Поднимите руку, если вы когда-нибудь готовили лапшу до приготовления соуса. Когда это происходит, вы, вероятно, просто сливаете пасту и оставляете ее в дуршлаге, пока соус не будет готов, верно?
Это большая ошибка, говорит Лоренцо Бони, шеф-повар Barilla America.Крахмалистая жидкость, которая заперта в только что приготовленной пасте, придаст серьезную кремовую магию, когда впитается прямо в острый соус (мы говорим о маринаре, а не о чолуле). Но если вы оставите макароны на несколько минут, макароны начнут кипеть в вашем дуршлаге, и вся эта драгоценная влага испарится. В результате получается более сухое и жесткое блюдо.
Это может потребовать некоторого планирования (и практики), но постарайтесь рассчитать его так, чтобы ваши макароны и соус были готовы одновременно. Потому что следующим шагом является…
2.Завершите приготовление пасты в соусе.
Сюрприз – ваши макароны должны быть слегка недооценены, когда вы их осушаете. «Подумай о двух минутах от времени приготовления на коробке», – говорит Бони. Не волнуйтесь, если это кажется слишком сложным. Потому что, как только вы осушите его, вы должны добавить макароны прямо в кастрюлю, где ваш соус еще кипит, и непрерывно перемешивать макароны на сильном огне в течение двух-трех минут.
Этот шаг не только помогает вашим макаронам впитывать ароматы соуса, но также приводит к высвобождению крахмала внутри макаронных изделий, что дает более богатую и кремовую консистенцию.Более того, трение, которое происходит, когда вы подбрасываете, подбрасываете и подбрасываете, будет способствовать объединению крахмала из макарон и жира и жидкости в соусе. И обе эти вещи способствуют получению более густого, более сплоченного соуса, говорит Бони.
3. Сохраните пасту для приготовления воды.
Что бы вы ни делали, не выливайте все это на ветер. Макароны также выпускают крахмал в воду во время приготовления, и эта крахмальная жидкость играет главную роль, помогая вашему соусу связываться друг с другом. «Кремообразность сводится к эмульсии воды, жира и крахмала.И, имея этот дополнительный крахмал, вы можете уменьшить жир », – говорит Бони.
Сколько жидкости для приготовления пищи вам действительно нужно? Каждый рецепт индивидуален, и с практикой вы лучше почувствуете, что работает. Но хорошее эмпирическое правило – зарезервировать около чашки жидкости для приготовления пищи. (Используйте ковш для наливания жидкости в термостойкую мерную чашку.) Для фунта макарон начните с добавления примерно половины чашки воды для приготовления пищи, как только вы смешаете макароны с соусом, говорит Бони. Позвольте соусу готовиться в течение минуты или двух, чтобы загустеть.Если это кажется правильным, вы настроены. Если он выглядит немного сухим, добавьте еще 1/4 стакана и готовьте макароны еще минуту или две, пока соус не достигнет желаемой консистенции.
4. Добавить сыр в конце.
У вас может возникнуть соблазн добавить последнюю каплю пармезана, пока ваш соус, паста и вода из пасты кипят на плите. Это обеспечит плавление сыра и сделает все более сливочным, верно?
На самом деле нет. Сильный жар заставит сыр отделиться, оставляя соус маслянистым, а не бархатным.Вместо этого держитесь за сыр, пока ваши макароны и соус не будут идеально приготовлены. Затем снимите сковороду с огня и оставьте на 20 секунд в покое, чтобы паста немного остыла. Затем добавьте сыр, говорит Бони.
5. Пропустить молочные продукты в целом.
Помните: ингредиенты, масло, сыр и сливки – не единственные вещи, с которыми вам приходится работать. Есть много вариантов на основе растений, которые могут предоставить богатство, которое вы ищете. В веганском ресторане New York City от CHLOE шеф-повар Jenne ’Claiborne использует смоченные сырые орехи кешью или семена подсолнечника в качестве основы для сливочно-сырного соуса.Замачивание орехов или семян на ночь делает их мягкими и легко смешиваемыми.
Есть также авокадо, который Клэйборн смешивает с маслом, чтобы сделать песто без молочных продуктов. Она добавляет лимонный сок, чтобы сбалансировать богатство и не дать авокадо стать коричневым.
Хотите сделать вещи легче? Попробуйте соус на основе сквоша с орехами. Claiborne тушит соевое молоко с порошком аррорут (или кукурузным крахмалом) и пищевыми дрожжами до загущения, затем смешивает смесь со сливочным обжаренным кабачковым орехом.«Я заранее поджариваю тыкву, чтобы вывести натуральные сладкие ароматы, но вы также можете использовать приготовленную на пару или консервированную тыкву», – говорит она.
Макароны – это основной продукт на большинстве наших кухонь. Согласно обзору Zagat; около половины населения США ест макароны 1-2 раза в неделю, а почти четверть – около 3-4 раз в неделю. Излишне говорить, что мы любим макароны. Серьезно, кто бы не хотел большую миску спагетти и фрикадельки или Bucatini all’Amatriciana.
Популярность макарон в Америке восходит к Томасу Джефферсону, которому в конце 18-го века отправили в Филадельфию машину для макарон после того, как он влюбился в модную еду во время ужина в Париже.Он был настолько очарован макаронами, что даже во время поездки в Италию разработал собственную машину для макарон. Макароны с сыром мы называем макаронами в США. Но настоящая любовная связь Америки с макаронами не накалилась до 20-го века, когда иммигранты родом из Италии. Когда прибыли первые итальянцы, одним из немногих сортов пасты, доступных в Соединенных Штатах, были спагетти; Вот почему это так знаково для итальянской американской кухни. Конечно, сегодня трудно найти продуктовый магазин, в котором бы не было хотя бы половины прохода, посвященного различным сортам макаронных изделий.Чтобы получить четкое представление о количестве разновидностей, ознакомьтесь с таблицей 250 форм макаронных изделий Pop Chart Lab, The Plethora of Pasta Permutations.
За последние несколько десятилетий макароны получили плохую репутацию во многих диетах с низким содержанием углеводов, таких как оригинальная диета Аткинса. С другой стороны, рекламируемая средиземноморская диета включает пасту в качестве основного продукта. Часть путаницы в достоинствах употребления хлеба проистекает из слияния твердой пшеницы, из которой традиционно делают макароны, и пшеницы, используемой для выпечки хлеба.Паста из твердых сортов имеет низкий гликемический индекс (GI) около 25-45. Для сравнения, белый хлеб имеет высокий ГИ около 75, а картофель с ГИ около 80, как и многие сухие завтраки. Согласно American Journal of Clinical Nutrition , употребление в пищу продуктов с низким ГИ было связано с более высокими концентрациями холестерина ЛПВП («хорошего» холестерина), снижением риска развития диабета и сердечно-сосудистых заболеваний. И исследования случай-контроль также показали положительную связь между диетическим гликемическим индексом и риском рака толстой кишки и молочной железы.Макароны, приготовленные из еще более здоровых зерен, таких как цельнозерновые и спелые, добавляют дополнительные питательные вещества, но не обязательно снижают ГИ.
Способ приготовления макаронных изделий также влияет на его полезность. Для самого здорового и вкусного способа вы хотите приготовить пасту al dente , что означает «к зубу» или «к укусу». В случае переваривания индекс GI возрастет, а это означает, что приготовленная паста аль денте переваривается и всасывается медленнее, чем переваренная паста. Поэтому, чтобы сделать вашу пасту здоровой и вкусной, следуйте советам ниже.
(Фото любезно предоставлено wikiHow.)
Используйте большой горшок: Размер имеет значение. Паста должна плавать в море воды, потому что она будет расширяться во время приготовления. Если воды недостаточно, макароны станут мягкими и липкими. Средний размер кастрюли для макарон составляет от 6 до 8 кварт, и он должен быть заполнен водой примерно на 3/4 или примерно на 4-5 кварт на 1 фунт макарон.
Наполните кастрюлю холодной водой : Это касается приготовления чего угодно с водой.Горячая вода растворяет загрязняющие вещества быстрее, чем холодная, а некоторые трубы содержат свинец, который может проникать в воду. Просто, чтобы быть в безопасности, всегда используйте холодную воду из крана и немного воды перед использованием.
Соль в воде: Добавление соли в воду строго для вкуса. Вы хотите солить воду, пока она кипит. Пока паста готовится, она поглощает соль, добавляя дополнительный штрих к общему блюду. Делайте, как делает Марио Батали, и солите воду до тех пор, пока она «не станет на вкус как море.«Чтобы получить эту соленость, Марк Ладнер, шеф-повар Del Posto, советует использовать около 1 ст. соли на литр воды.
Существует старая история о женах, которая говорит, что соль также заставит воду пасты вскипеть. Это не совсем так. Добавление соли в воду повышает температуру кипения, а для повышения температуры кипения 1 кварта воды на 1 градус Фаренгейта вам потребуется 3 столовые ложки соли. И это слишком много соли для вкуса любого человека.
Не кладите масло в кастрюлю: Как сказала Лидия Бастианич: «Не – повторяю, не добавляйте масло в воду для приготовления пасты! И это заказ!
Оливковое масло предотвращает кипение кастрюли и предотвращает слипание пасты.Но, по общему мнению, это приносит больше вреда, чем пользы. Это может предотвратить прилипание соуса к пасте. Поскольку нефть менее плотная, чем вода, и состоит из гидрофобных молекул, она создает слой на поверхности воды. Когда макароны сливаются, они выливаются через этот смазанный слой и оставляют свежий слой масла на макаронах.
Тем не менее, если вы не используете соус или основу оливкового масла, то масло оказывает незначительное влияние.
Убедитесь, что вода кипятится: Для всех нетерпеливых поваров, просто подождите эту дополнительную минуту, пока вода не закипит с большими пузырьками.Температура кипения – то, что препятствует тому, чтобы паста стала мягкой. Первое погружение в кипящую воду имеет решающее значение для текстуры конечного продукта. Это также поможет вам лучше оценить время пасты.
Перемешивание: Не забудьте перемешать. Это может показаться очевидным, но этот простой шаг может быть легко забыт из-за ежедневных отвлекающих факторов и суеты приготовления ужина. Без перемешивания паста наверняка склеится и готовится неравномерно.
Снимите крышку: Как только вы добавите макароны, подождите, пока вода снова не закипит, а затем снимите крышку.Это просто для того, чтобы у вас не было такой белой пены, взрывающейся по краям вашего горшка, как Mt. Везувий. Альтернативный совет от Лидии Бастианих – оставить крышку закрытой, но держать ее открытой деревянной ложкой.
Кук, время и тест: Да, вы можете следить за временем на коробке или упаковке макарон. Но лучший таймер – твой рот. Автор книги шеф-повара и кулинарной книги Джейкоб Кенеди говорит в своей книге « Геометрия макаронных изделий », чтобы «начать дегустацию макарон с интервалами в 15-20 секунд, за одну или две минуты до того, как вы решите, что макароны могут быть готовы.”
Если вы подаете макароны с соусом, шеф-повар Майкл Кьярелло рекомендует вынимать макароны примерно за 4 минуты до времени упаковки. Затем добавьте его в соус и дайте ему закончить готовку в течение минуты или двух, пока он не станет al dente. Этот метод следует использовать только с пропорциональным количеством соуса. Вы не хотите иметь огромный горшок соуса для фунта или меньше пасты. Отличная идея – приготовить дополнительный соус, особенно положить его в морозилку на другой день или подавать на боку.
Для совершенно другого взгляда на приготовление пасты, следуйте этому правилу от Мэри Энн Эспозито:
«Мое правило приготовления сухой пасты, купленной в магазине, – быстро доводить воду до кипения; размешайте макароны и доведите воду до кипения. Накройте крышку и выключите огонь. Установите таймер на 7 минут. Прекрасно подходит для нарезок, таких как спагетти, зити, ригатони и других коротких нарезок макарон ».
Не сливайте всю воду из макарон: Вода из макарон является отличным дополнением к соусу.Добавьте около sauce-1/2 стакана или ковша, наполненного водой, в соус, прежде чем добавлять макароны. Соленая, крахмалистая вода не только добавляет вкус, но и помогает склеить пасту и соус; это также поможет загустить соус.
То, как вы сливаете макароны, также может повлиять на вкус и текстуру. Если вы готовите длинную пасту, такую как лингвини или спагетти, попробуйте использовать щипцы или вилку для пасты, чтобы перенести пасту из воды в соус. Вы хотите жениться на соусе и пасте как можно быстрее.С короткой пастой идеально иметь кастрюлю для макарон со встроенным ситом или использовать дуршлаг в раковине. Просто убедитесь, что вы не позволяете пасте сидеть слишком долго, иначе она склеится.
Не полоскать приготовленную пасту: Добавление масла в пасту – не единственная причина, препятствующая гармоничному смешиванию соуса и пасты. Полоскание приготовленной пасты под водой делает то же самое. Согласно Giada de Laurentiis в своей кулинарной книге Everyday Pasta , «крахмал на поверхности придает вкус и помогает прилипанию соуса.«Если вы ополаскиваете воду, вы смываете крахмал.
Есть ли у вас секреты приготовления идеальной пасты?
,Колизей, Средиземноморье, Ренессанс … Паста. Италия известна во всем мире по многим причинам, но есть немного больше, чем ее макароны. Икона полуострова, ни одна поездка в Италию не обходится без дегустации многочисленных блюд из пасты.
Мы уже говорили: итальянская еда – региональная, и это относится и к пасте! Местные виды пасты во Флоренции отличаются от пасты в Риме, Милане или Палермо.У каждого региона есть паста со своим уникальным рецептом, со своей уникальной формой, длиной, размером и историей. Не только это, но итальянцы клянутся, что у каждой пасты есть свой соус. Чтобы по-настоящему съесть настоящую пасту, вам нужно сочетать каждый тип с правильным соусом. Эти маленькие ракушки? Прекрасно сочетается с сырным соусом. Длинная плоская тальятелле? Нет ничего лучше классического рагу. Короткий, скрученный лигурийский трофей? Покрытый домашним соусом песто, естественно!
Букатини, спагетти, тортеллини, ригатони: Существуют сотни различных видов итальянской пасты, каждая из которых имеет свое имя и вкусный соус.Не знаете с чего начать? Вот некоторые из наших любимых паст, и что их названия означают по-итальянски!
Bucatini all’amatriciana, популярное в Риме блюдо
Сухая паста
В Италии есть два основных вида пасты: свежая паста, приготовленная с мукой и яйцом, и сухая паста, pastasciutta, , приготовленная без яйца. Обычно сухие макаронные изделия являются более массовыми, в стиле бариллы, в то время как свежие макароны подаются в ресторанах.Поскольку он дольше хранится и лучше хранится, большинство свежих макаронных изделий также можно найти сухими, такими как тальятелле или спагетти. Тем не менее, оба занимают особое место в сердце итальянцев, и оба стоит попробовать!
Спагетти
Священный Грааль паст, спагетти – это итальянский продукт. С раннего возраста детей терпеливо учат, как правильно закручивать нужное количество спагетти на своих вилках, регулярно практикуя (подсказка, не начинайте с середины, возьмите только одну или две пряди и вращайте, а не ложку).) Spaghi – это «шпагаты». -ett делают их маленькими, так что это «маленькие шпагаты». Спагетти сочетается с различными соусами, но лучшим считается классический маринар. Самый чистый из соусов и основа для почти всех томатных соусов, это только свежие сливы или помидоры Сан-Марцано, оливковое масло, соль и базилик. Домашнее, конечно.
Пенне
Пенне – еще одна паста, которая поддается сотням разных соусов. На самом деле, из всех паст это, пожалуй, самое универсальное.Что касается названия, это легко: пенне означает «ручки». В следующий раз, когда у вас будет чаша пенне, проверьте ее: конец каждого куска пенне подобен кончику перьевой ручки.
Фузилли
Фузилли, спиральная форма макаронных изделий
Эта паста происходит от слова « fucile», или «винтовка», для спиральной формы внутреннего ствола пистолета или для fuso , или шпинделя, который они стучали по кругу, образуя спирали.Фузилли универсальны, захватывают ароматы сложных, плотных соусов, но также подходят для более простых блюд, что делает их идеальной пастой для новых кулинарных экспериментов. Попробуйте сливочный, классический соус рикотта, поэкспериментируйте с фисташковым песто или сделайте его простым с маринарой и колбасой.
Каннеллони
Эти большие трубочки с макаронами (обычно фаршированные и выдавленные в духовке) названы в честь «больших трубочек». (Добавление – один, или – они для множественного числа означает «большой»).Хотя технически они могут быть наполнены чем угодно, их часто делают из рагу или со шпинатом и сыром.
Farfalle
Фарфалле, или «бабочка», паста
У этой пасты может быть самое красивое название из всех … «бабочки»! В Соединенных Штатах итальянцы часто называют их макаронами в виде галстуков-бабочек. Фарфалле лучше всего одевать с оливковым маслом. Попробуйте добавить высококачественный тунец, каперсы и оливки и посыпать оливковым маслом для соленого блюда, которое идеально подходит для теплого дня.
Свежая паста
В общем, сухая паста известна своим укусом al dente , что позволяет ей особенно хорошо противостоять сытным соусам на основе мяса. Свежая паста, с другой стороны, мягче, нежнее. Лучше всего для простых, свежих соусов, особенно на молочной основе. Исключением из этого правила является, конечно, ragù. Ragù alla bolognese – это богатый домашний мясной соус, который всегда сочетается со свежей пастой.
Bucatini
Один из самых популярных видов макарон в Риме, букатини похожи на толстые спагетти, но в середине у них есть крошечная дырка.(Подумайте о Twizzler!). Что означает букатини ? «Маленькие дыры!». ( Buco означает отверстие, при добавлении – ino, или – ini для множественного числа, означает «маленький»). Самое классическое блюдо из букатини – это bucatini all’amatriciana. Говорят, что от Amatrice, в Лацио, соус amatriciana является идеальным сочетанием сладкого гуанчиала, соленого сыра пекорино и пряных хлопьев красного перца, смешанных с томатным соусом. Тысячи этого блюда были недавно проданы в качестве средства для сбора средств для города Аматрис, почти уничтоженного летом 2016 года в результате землетрясения.
Тальятелле и Паппарделле
Ragù alla Bolognese – всегда с тальятелле, никогда не спагетти. Фото Фото Ван Робин @Flickr
Тальятелле и паппарделле – длинные плоские ленты макаронных изделий. Тальятелле – худее из них, а паппарделле – широкие языки пасты из Тосканы. От Emilia-Romagna и le Marche, тальятелле великолепны с традиционным мясным соусом болоньезе, а также со сливками, прошутто и горохом; томатный соус и грибы; или даже масло и креветки.По сути, они всегда хороши! С другой стороны, паппарделле лучше всего сочетать с рагу из кабана. Насыщенный деревенский соус идеально сочетается с широкой плоской лапшой.
Лингвини
Эта сплющенная длинная паста названа в честь «маленьких языков» (языки: , язык , а – в делает их «маленькими»). Эта паста шире спагетти, но не такая широкая, как феттучини. Она является королем блюд из пасты из морепродуктов. Приготовьте лингвины с креветками-креветками или теплым маслом и креветками.Наш любимый? Свежая лингвина с вонголе или моллюсками.
Orecchiette
Фото: Джузеппе Масил
Эта паста, уникальная для региона Апулия, означает «маленькие ушки», названные в честь своей формы. Апулия имеет давнюю традицию кустарной пасты, но самые известные из них, безусловно, orecchiette. Это одна паста, которая может быть подана десятками разных способов из-за своей вогнутой формы, но наиболее классно она подается с брокколи или зеленью репы и приправлена анчоусами, чесноком и оливковым маслом.
Strozzapreti
Из центральной Италии, особенно из Эмилии-Романьи, Умбрии и Тосканы, эта паста может иметь самое странное название из всех: «священник-душитель». Никто точно не знает, откуда это название. Легенда гласит, что священники так любили макароны, что ели слишком быстро и задыхались!
(Посмотрите видео ниже, чтобы узнать, как сделать carbonara, классической римской пастой с нуля!).
Какая ваша любимая паста или название пасты? Напишите нам в комментариях!
,