История кетчупа: Кетчуп из рыбы. Как он стал томатным…

Содержание

Кетчуп из рыбы. Как он стал томатным…

Без этого соуса не обходится ни один хот-дог. Его знают во всем мире. И во всем мире думают, что его придумали в США.

Почему у бутылки именно такая форма? Почему она прозрачная? Какой смысл несёт этикетка с надписью «57 сортов» (57 Varieties)? Зачем подчёркивается, что это томатный кетчуп? Разве есть какие-то другие?

Американский журналист Джон Браунли, написавший эту статью для сайта Co.Design, предлагает начать с последнего вопроса.

На самом деле кетчуп существовал задолго до того, как кто-то додумался разложить помидоры по бутылкам. Многие американцы наверняка уверены, что это чисто американское изобретение. Ничего подобного: азиатское. Самый первый прародитель кетчупа был приготовлен ещё в Китае для маринования рыбы и моллюсков, что очень интересно: готовился он из маринованной рыбы и специй. Назывался этот маринад в приблизительном переводе “солёный рассол” или “рыбный рассол”. Долгая история кетчупа на Западе уходит корнями в начало XVI века, когда британские поселенцы в провинции Фуцзянь познакомились с рыбным рассолом, который китайские моряки называли гэ-цуп (鲑汁).

Местные рецепты чрезвычайно разнообразны. Самый ранний, который записали и который дошёл до наших дней, относится к 544 году. Он гласит: «Возьмите кишки, желудки и мочевые пузыри жёлтой рыбы, акулы и кефали и тщательно промойте. Смешайте с умеренным количеством соли и положите в банку. Плотно закройте и поставьте на солнце. Он будет готов через двадцать дней летом, через пятьдесят дней весной или осенью и через сто дней зимой». К тому времени, как о гэ-цупе узнали британцы, блюдо упростилось до острой жёлто-оранжевой жидкости, приготовленной из квашеных анчоусов. Короче говоря, тот древний гэ-цуп не был нашим кетчупом. Это был рыбный соус (на языке минь провинции Фуцзянь гэ-цуп как раз и означает «соус из маринованной рыбы»), во многом похожий на тот, который по сей день можно купить в любом азиатском супермаркете.

Когда британские торговцы вернулись домой с новым рецептом, они попытались его несколько англифицировать и добавили (что бы вы думали?) пива. В конце концов анчоусы заменили грецким орехом (эту разновидность очень любила Джейн Остин) и грибами (такой кетчуп был похож на вустерский соус).

Таким образом англичане наслаждались таким кетчупом почти 200 лет.

 

 

Когда же появились помидоры ? 

В Южной Америке начали выращивать помидоры примерно 8-9 тысяч лет назад племена местных индейцев. Растение с красивыми резными листьями темно-зеленого цвета и яркими круглыми плодами привезли в Европу испанцы и португальцы еще в XVI веке. У себя на родине на языке индейского племени они назывались «томатль», что значит «крупная ягода». Вот откуда пошло название «томат». Их не употребляли в пищу, считали несъедобными. Из Испании и Португалии томаты попали во Францию. Пылкие французы за яркую окраску помидора и форму, напоминающую сердце, назвали эти плоды по-своему – яблоко любви. Итальянцам новые плоды тоже понравились. Но первые томаты были здесь желтого цвета и поэтому назывались «золотые яблоки». Шведский натуралист Карл Линней, давший названия многим растениям, назвал помидоры волчьими персиками. В Европе томаты долгое время были только декоративными растениями, их разводили исключительно ради яркой пышной зелени и красочных плодов.

Американцы унаследовали отвращение к помидорам. Но были у них и защитники. В 1820 году полковник Роберт Гиббон Джонсон из города Салем в штате Нью-Джерси прямо на ступеньках местного суда съел целую корзину помидоров, чтобы доказать их безвредность. И только в 1830-х годах в США наконец-то распробовали томаты. В 1834 году врач из Огайо по имени Джон Кук Беннетт даже объявил помидоры панацеей от всех бед, в том числе

Дизайн бутылки Heinz рассказывает об истории создания знаменитого на весь мир кетчупа

Фото: Leo Burnett Cairo

О чём вы думаете, когда видите стеклянную бутылку кетчупа Heinz на столе? Если вы похожи на большинство людей, то, скорее всего, вы даже не обращаете особого внимания на неё. Это просто средство для добавления густого томатного пюре к любому блюду. Но даже самые банальные предметы были когда-то придуманы. А кажущиеся простыми вопросы о дизайне чего-то такого обычного, как бутылка кетчупа, могут иметь удивительно глубокие ответы.

Почему томатный кетчуп?

И хотя сегодня мы чаще всего ассоциируем кетчуп с томатами, кетчуп существовал на протяжении нескольких веков, прежде чем кто-то решил наполнить бутылку томатами. Фактически, самая американская заправка даже не является американской. Она произошла в Азии, пишет Upakovano.ru. Долгая история кетчупа в западном мире начинается в XVI веке, когда британские поселенцы на о. Фиджи познакомились с соусом, который использовался китайскими моряками. Они называли его ке-тчуп. Рецепты ке-тчупа отличались друг от друга. Но первый рецепт, о котором сохранились упоминания, относится к 544 году н.э. В нём потенциальному изготовителю заправки предлагается взять «кишки, желудок и мочевой пузырь горбыли, акулы и кефали, хорошо их промыть; смешать с достаточным количеством соли и поместить всё это в банку; плотно закрыть и настаивать на солнце; готова смесь будет через двадцать дней летом, пятьдесят дней весной или осенью, и сто дней зимой».

К тому моменту, как о ке-тчупе узнали британцы, рецепт был упрощён.

Теперь это была янтарная жидкость, изготовленная из солёных и забродивших анчоусов. Получается, что первый кетчуп вовсе не был кетчупом. Это был рыбный соус, похожий на тот, что сегодня можно купить в любом азиатском супермаркете. Когда британские торговцы отправились обратно в Англию, они попробовали воссоздать понравившийся им соус, привнеся в него и нечто новое — пиво. Со временем анчоусы полностью исчезли из соуса, их заменили в разных рецептах грецким орехом и грибами. Фактически, несмотря на эксперименты с разными видами соуса, англичане наслаждались кетчупом около 200 лет, пока не появилась идея добавить в смесь помидоры. В те времена существовало мнение, что томаты похожи на ягоды белладонны, а, следовательно, ядовиты.

Фото: behance.net

Несмотря на статус коренного плода, американцы унаследовали антипатию к томатам. Лишь к 1830-м годам американцы осознали, что помидоры — это вкусно. В 1834 году терапевт из Огайо Джон Кук Беннет провозгласил помидоры универсальной панацеей, которую можно использовать для лечения диареи, приступов разлива желчи и несварения желудка.

Уже довольно скоро Беннет начал публиковать рецепты томатного кетчупа, который тогда представлял собой концентрат в форме таблетки. Продавались они в качестве запатентованного лекарственного препарата по всей стране.

К 1876 году общественное мнение о томатах кардинально поменялось. Томатный кетчуп не просто стал популярным. Благодаря учениям влиятельных шарлатанов томатный кетчуп считался своеобразным тонизирующим средством, некой заправкой, которая гораздо полезнее для здоровья, чем традиционный кетчуп.

Почему бутылка с кетчупом прозрачна?

«Грязные, испортившиеся и прогнившие». Эти слова использовал автор кулинарной книги Пьер Болт в 1866 году для описания качества коммерческих кетчупов, реализуемых в то время на рынке. Конечно, до принятия закона о доброкачественности пищевых продуктов и медицинских препаратов в 1906 году, весь бизнес по производству продуктов питания можно было описать этими же словами. Но кетчуп был особенно плох. В действительности, если открыть такую бутылку, её содержимое могло в буквальном смысле слова убить.

Причины такого плохого качества кетчупа могут быть разными. Вспомнить хотя бы о скоротечности сезона помидоров. Кетчуп мог производиться свежим в течение двух месяцев в году. Однако к концу XIX века американцы привыкли, чтобы кетчуп на их столах был в любое время года. Годовой запас кетчупа не мог быть изготовлен в течение двух месяцев, поэтому производители консервировали томат-пюре для использования в будущем. Не такое уж плохое решение, за исключением того, факта, что делалось это с той же антисанитарией, небрежностью и отсутствием контроля качества.

В результате коммерческие партии кетчупа в XIX веке оказывались отвратительной грязью. Чтобы предотвратить дальнейшее разложение кетчупа, производители наполняли контейнеры с ним вредными для здоровья консервантами, включая борную кислоту, формалин, салициловую кислоту и бензойную кислоту. А поскольку кетчуп из сохранённого томатного пюре получался скорее жёлтым, чем красным, в него добавляли каменноугольную смолу. В концентрациях выше 5% это вещество считается канцерогеном первой группы.

Более того, многие кетчупы готовились в медных котлах, что приводило к химической реакции между медью и кетчупом, которая могла сделать смесь ядовитой. Насколько плохи были кетчупы того времени? В исследовании кетчупов серийного производства, проведённом в 1896 году, было обнаружено, что 90% всех кетчупов на рынке содержат «опасные ингредиенты», которые могут привести к смерти.

Фото: fastcodesign.com

Категория кетчупа находилась в плачевом состоянии, когда Генри Д. Хайнц выпустил в 1876 году свою первую бутылку. Но Хайнц был морально сильным человеком, который верил, что «душевная сила лучше любой лошадиной силы». Под его руководством компания H.J. Heinz смогла действительно опередить своё время. Её заводы были образцами прогресса. А сотрудники компании не только получали бесплатное страхование жизни, от смерти, медицинские и стоматологические услуги, но и доступ к кафе, столовым, медицинским пунктам, бассейнам, тренажёрным залам и садам заводов. Работников призывали быть исключительно опрятными.

Во времена, когда у многих работников завода даже не было водопроводной воды дома, Хайнц обеспечивал своих сотрудников чистой формой, бесплатными услугами прачечной и даже маникюрши, которые помогали держать ногти в чистоте и порядке. Заводы Heinz были такими образцами чистоты и счастья, что ежегодно на фабрику допускалось 30 000 посетителей. Хайнц был уверен, что ему абсолютно нечего скрывать.

При этом он не только старался сделать своих работников счастливыми и здоровыми. Во времена, когда никому до этого не было дело, Хайнц мечтал сделать свои продукты настолько чистыми, насколько это возможно. Этого принципа и придерживался основатель компании в своей деятельности. Когда он начинал свою карьеру, продавая хрен, он отказывался продавать его в коричневых полупрозрачных бутылках, распространённых в то время. Вместо этого он использовал прозрачные банки, которые позволяли покупателям убедиться в чистоте продукта перед тем, как сделать покупку.

Фото: fastcodesign. com

Тем не менее, рецепт чистейшего кетчупа не давался Хайнцу на протяжении почти двух десятилетий. Лишь в 1904 году главный научный сотрудник Heinz, Д.Ф. Мейсон, смог найти хороший рецепт кетчупа без консервантов. До тех пор компания Heinz применяла такие же консерванты, как и её конкуренты, даже каменноугольную смолу для придания кетчупу красного цвета. Уже к 1906 году компания начала выпускать по пять миллионов бутылок кетчупа без консервантов ежегодно.

Больше всего Генри Д. Хайнц ценил один принцип в жизни — чистоту и прозрачность. «Всегда безопасно покупать продукты предприятия, которое держит открытым свои двери», — написал он как-то. В том, что каждая бутылка томатного кетчупа Heinz прозрачна, нет никакой случайности. Это постановка задачи: «чистота через прозрачность».

57 вариантов

Примечательно, что на каждой бутылке кетчупа Heinz имеется небольшая этикетка на горлышке, на которой написано «57 Varieties». Тем не менее, в ассортименте компании никогда не было 57 вариантов продукции. Появлением этой надписи бренд обязан рекламе, увиденной Хайнцом в поезде. Она касалась компании, которая производила «21 вариант» обуви. Хайнц решил объединить свою любимый номер (5) и номер своей жены (7), чтобы похвалиться о широте ассортимента своей продукции. А когда он впервые стал клеить этикетку «57 Varieties» на бутылки с кетчупом, компания уже производило более 60 разных продуктов.

Фото: fastcodesign.com

Конечно, сегодня большая часть кетчупа продаётся в сжимаемых бутылках. Даже конкуренты Heinz вычислили, как производить кетчуп, который не стыдно продавать в прозрачных контейнерах. Между тем, бутылка Heinz — это не просто контейнер с кетчупом. Это классика дизайна из-за всего, что в ней находится помимо кетчупа. Это не только история соуса, это ещё и основополагающие принципы великого человека, который верил, что хороший дизайн должен быть прозрачным.

Кетчуп - Ketchup - qaz.wiki

Соус в качестве приправы

Кетчуп - это столовая приправа или соус . Немодифицированный термин («кетчуп») теперь обычно относится к томатному кетчупу , хотя в оригинальных рецептах , помимо других ингредиентов, использовались яичные белки , грибы , устрицы , виноград , мидии или грецкие орехи .

Томатный кетчуп - это сладкая и острая приправа, сделанная из помидоров , сахара и уксуса с приправами и специями . Приправы и вкусы различаются, но обычно включают лук , душистый перец , кориандр , гвоздику , тмин , чеснок и горчицу , а иногда и сельдерей , корицу или имбирь . Лидером рынка в США (60% рынка) и Великобритании (82%) является томатный кетчуп Heinz . Томатный кетчуп чаще всего используется в качестве приправы к блюдам, которые обычно подаются горячими и могут быть жареными или жирными: картофель-фри и другой картофель , гамбургеры , хот-доги , куриные тендеры , картофельные лепешки , горячие бутерброды , мясные пироги , вареные яйца и жареное или жареное мясо. Кетчуп иногда используется в качестве основы или в качестве одного из ингредиентов других соусов и заправок, а ароматизатор может быть воспроизведен в качестве добавочного ароматизатора для закусок, таких как картофельные чипсы .

История

Кетчуп грибной

В Соединенном Королевстве кетчуп исторически и первоначально готовился с грибами в качестве основного ингредиента, а не с помидорами. Рецепты кетчупа начали появляться в британских, а затем и в американских кулинарных книгах в 18 веке. В лондонской кулинарной книге 1742 года рыбный соус приобрел очень британский привкус с добавлением лука-шалота и грибов. Вскоре грибы стали основным ингредиентом, и с 1750 по 1850 год слово «кетчуп» стало обозначать любое количество тонких темных соусов из грибов или даже грецких орехов. В Соединенных Штатах грибной кетчуп появился как минимум в 1770 году и был приготовлен британскими колонистами в Тринадцати колониях . В настоящее время в Великобритании доступен грибной кетчуп, хотя он не является широко используемой приправой.

Кетчуп

Томатный кетчуп рядом с сырыми помидорами

Было создано множество разновидностей кетчупа, но версия на основе томатов появилась только через столетие после других типов. В раннем рецепте «Tomata Catsup» 1817 года до сих пор присутствуют анчоусы, выдающие его происхождение от рыбного соуса:

  1. Соберите галлон хороших, красных и полностью спелых помидоров; разомните их с одним фунтом соли.
  2. Дайте им постоять три дня, отожмите сок и к каждой литре добавьте четверть фунта анчоусов, две унции лука-шалота и унцию молотого черного перца.
  3. Проварить вместе полчаса, процедить через сито, всыпать следующие специи; четверть унции булавы , то же душистый перец и имбирь, половина унции мускатного ореха, драхма кориандра семени, и половины драхмы из кошенили .
  4. Растолочь все вместе; дайте им медленно покипеть в течение двадцати минут и процедите через пакет: когда остынет, разлейте в бутылки, добавляя в каждую бутылку рюмку бренди. Он будет храниться семь лет.

К середине 1850-х годов анчоусы перестали выращивать.

Джеймс Миз опубликовал еще один рецепт в 1812 году. В 1824 году рецепт кетчупа с использованием помидоров появился в The Virginia Housewife (влиятельная поваренная книга XIX века, написанная Мэри Рэндольф, двоюродной сестрой Томаса Джефферсона ). Американские повара также начали подслащивать кетчуп в 19 веке.

Спустя столетие томатный кетчуп начал набирать популярность в Соединенных Штатах. Кетчуп был популярен задолго до свежих помидоров. Люди меньше сомневались в том, чтобы есть помидоры как часть продукта высокой степени переработки, приготовленного с добавлением уксуса и специй.

Томатный кетчуп продавался местными фермерами. Джонас Йеркес считается первым американцем, продавшим томатный кетчуп в бутылках. К 1837 году он произвел и распространил приправу по всей стране. Вскоре этому примеру последовали и другие компании. F. & J. Heinz выпустили свой томатный кетчуп в 1876 году. Рекламировался томатный кетчуп Heinz : «Благословенное облегчение для матери и других женщин в доме!» - слоган, намекающий на длительный процесс производства томатного кетчупа в домашних условиях. . В связи с промышленным производством кетчупа и необходимостью лучшего хранения в кетчупе значительно увеличилось количество сахара, что привело к созданию нашей современной кисло-сладкой формулы. В Австралии только в конце 19 века сахар добавляли в томатный соус , первоначально в небольших количествах, но сегодня он содержит столько же, сколько американский кетчуп, и отличался только пропорциями помидоров, соли и уксуса в ранних рецептах. .

В словарь Уэбстера 1913 года определил «кетчуп» , как: «стол соус из грибов, помидоров, грецких орехов и т.д. [Также написано как кетчуп].»

Современный кетчуп появился в начале 20-го века в результате дебатов по поводу использования бензоата натрия в качестве консерванта в приправах. Харви В. Уайли , «отец» Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, подверг сомнению безопасность бензоата, который был запрещен Законом о пищевых продуктах и ​​лекарствах 1906 года . В ответ предприниматели, в том числе Генри Дж. Хайнц , разработали альтернативный рецепт, устраняющий необходимость в этом консерванте. Кэтрин Биттинг , микроботаник, работающая в Министерстве сельского хозяйства США, провела исследование, которое в 1909 году доказало, что увеличение содержания сахара и уксуса в продукте предотвратит порчу продукта без использования искусственных консервантов. Ей помогал ее муж, Арвил Биттинг, чиновник этого агентства.

До Хайнца (и его коллег-новаторов) коммерческие томатные кетчупы того времени были водянистыми и жидкими, отчасти из-за использования незрелых помидоров с низким содержанием пектина . В них было меньше уксуса, чем в современных кетчупах; за счет маринования спелых помидоров потребность в бензоате была устранена без порчи или ухудшения вкуса. Но изменения, вызванные желанием исключить бензоат, также привели к изменениям, которые, по мнению некоторых экспертов (например, Эндрю Ф. Смит), были ключевыми для утверждения томатного кетчупа в качестве доминирующей американской приправы.

Поздние нововведения

В магазинах быстрого питания кетчуп часто продают в небольших пакетиках или пакетиках. Посетители отрывают край или верх и выжимают кетчуп из пакетов с кетчупом или снимают крышку из фольги с ванны для окунания. В 2011 году Heinz начал предлагать новую упаковку с отмеренными порциями, названную пакетом «Dip and Squeeze», который можно открывать любым способом, предоставляя оба варианта.

Некоторые заведения быстрого питания раньше разливали кетчуп из ручных насосов в бумажные стаканчики. Этот метод вернулся в первое десятилетие 21-го века, поскольку были приняты во внимание затраты и экологические проблемы, связанные с растущим использованием индивидуальных пластиковых ванн для кетчупа.

В октябре 2000 года Heinz представил цветные кетчупы под названием EZ Squirt, которые в конечном итоге включали зеленый (2000), фиолетовый (2001), загадочный (розовый, оранжевый или бирюзовый , 2002) и синий (2003). Эти продукты были сделаны путем добавления пищевого красителя в традиционный кетчуп. С января 2006 года производство этих продуктов было прекращено.

В марте 2018 года была запущена кикстартерная кампания по продаже нарезанного кетчупа. Прием был поляризован: Time News цитировал обзоры, отрицательно объявляющие это «преступлением», и положительно - «революционизирующие способ приготовления блюд».

Терминология

Термин, используемый для соуса, варьируется. Кетчуп - это доминирующий термин в американском английском и канадском английском , хотя кетчуп обычно используется в некоторых южных штатах США и Мексике.

Томатный соус более распространен в англоязычных странах за пределами Северной Америки. В Канаде и США томатный соус не является синонимом кетчупа, это соус из помидоров, который обычно едят с макаронами.

Красный соус - это термин, используемый в валлийском английском , шотландском английском , ольстерском английском и некоторых частях Англии, таких как Черная страна и в Южном Лондоне , в отличие от коричневого соуса . В канадском и американском английском языке «красный соус» относится к различным соусам на основе томатов, которые обычно сочетаются с блюдами из пасты, и не является синонимом кетчупа.

Этимология

Этимология слова кетчуп неясна, существует несколько конкурирующих теорий:

Китайская теория

Одна теория состоит в том, что слово пришло на английский с кантонской «KEH Юп» ( 茄汁 KE2 zap1 , слово буквально означает «томатный соус» в кантонском). Альтернативная теория состоит в том, что слово происходит от одного из двух слов из Hokkien в Фуцзянь области прибрежного южного Китая: « кое- chiap » (в Сямэнь и Цюаньчжоу ) или « KE-chiap » (в Чжанчжоу и Гуанчжоу ). Оба этих слова (鮭 汁, kôe-chiap и kêchiap) происходят либо из диалекта Цюаньчжоу , либо из диалекта Сямэнь , либо из диалекта Чжанчжоу языка Хоккиен, где это означало рассол маринованной рыбы (鮭, лосось; 汁, сок) или моллюсков. В Словаре народного или разговорного языка Сямэнь (Лондон; Труднер) от 1873 г. есть цитаты слова «коэ-чиап» , которое определяется как «рассол маринованной рыбы или моллюсков».

Малайская теория

Кетчуп, возможно, вошел в английский язык от малайского слова kicap (произнесение «kichap», иногда пишется как kecap или ketjap ). Первоначально означавшее «рыбный соус», само слово происходит от китайских терминов.

В индонезийской кухне , которая похожа на малайскую , термин кекап относится к ферментированным пикантным соусам. В их кухне хорошо известны два основных типа: kecap asin, что в переводе с индонезийского означает «соленый кекап» (соленый соевый соус), и kecap manis или «сладкий кекап» на индонезийском языке. Кекап манис - сладкий соевый соус, который представляет собой смесь соевого соуса с коричневым сахаром, патокой, чесноком, имбирем, анисом, кориандром и лавровым листом, размельченным на среднем огне до состояния сиропа. Третий тип, кекап икан , что означает «рыбный кекап», представляет собой рыбный соус, похожий на тайский нампла или филиппинские пати . Однако он не на основе сои.

Европейско-арабская теория

Американский антрополог Э. Н. Андерсон полагается на Элизабет Дэвид, утверждая, что кетчуп является родственником французского escaveche , что означает «еда в соусе». Слово также существует в испанской и португальской формах как escabeche , «соус для маринования», который историк кулинарии Карен Хесс проследила до арабского языка Kabees , или «маринование с уксусом». Этот термин был переведен на английский язык как кавеах , это слово впервые засвидетельствовано в конце 17 века, в то же время, что и кетчуп .

Раннее использование на английском языке

Реклама томатного кетчупа Blue Label, Curtice Brothers, 1898 г.

Это слово вошло в английский язык в Британии в конце 17 века, появившись в печати как « догонялки» (1690), а затем как кетчуп (1711). Ниже приводится список ранних цитат, собранных Оксфордским словарем английского языка .

Первый опубликованный рецепт: в него входили грибы, анчоусы и хрен.
  • 1730, Джонатан Свифт , Панегирик на деканате. 1755 г. IV. I. 142
    • И для нашего домашнего британского ура, Ботарго, Кетчупа и Кавира.
  • 1748, Сара Харрисон, Записная книжка экономки и полный семейный повар . я. (изд. 4) 2,
    • Поэтому я советую вам отложить в Хранилище специй ... и вам не следует оставаться без ... Китчупа или Грибного сока.
  • 1751 г., миссис Ханна Гласс, Cookery Bk . 309
    • По вкусу будет как иностранный Catchup.
  • 1817, Джордж Гордон Байрон , Беппо viii,
    • Покупайте оптом ... Кетчуп, соя, чили ~ уксус и Харви.
  • 1832, Растительные вещества, используемые в пищу человека 333
    • Одно . .. применение грибов ... превращение их в соус под названием Кетчуп.
  • 1840, Чарльз Диккенс , Барнаби Радж (1849) 91/1
    • Отбивные из баранины (в панировке, с большим количеством кетчупа).
  • 1845, Элиза Актон , Modern Cookery v. (1850) 136 (L.)
    • Ореховый кетчуп.
  • 1862 г., журнал Macmillan's Magazine . 466 октября
    • Он обнаружил у материнского кетчупа несколько желтоватых шаровидных тел.
  • 1874 г., Мордехай К. Кук, Fungi; Их природа, влияние и использование 89
    • Одним из важных применений, в которых могут быть использованы несколько ... грибов, является производство кетчупа.

Сочинение

Ингредиенты томатного кетчупа Heinz (в порядке убывания процентного веса): томатный концентрат из красных спелых помидоров, дистиллированный уксус , кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы , кукурузный сироп , соль , специи, луковый порошок и натуральный ароматизатор.

Кетчуп "Необычный"

Некоторые кетчупы в США имеют маркировку «Необычный». Это класс USDA , относящийся к удельному весу . Необычный кетчуп имеет более высокую концентрацию твердых томатов, чем другие сорта Министерства сельского хозяйства США.

Сорта кетчупа USDA
Оценка Удельный вес Всего твердых веществ
Причудливый 1,15 33%
Экстра Стандарт 1.13 29%
Стандарт 1.11 25%

Обработка

После сортировки, мойки и измельчения помидоры помещают в большие стальные чаны для консервирования и предварительной обработки. Томатный сок и мякоть отделяются фильтрованием и просеиванием. После отделения сок перерабатывается в кетчуп. Обработка кетчупа включает добавление дополнительных ингредиентов, приготовление, дополнительное просеивание и фильтрацию, удаление воздуха, упаковку и охлаждение.

После фильтрации сока в смесь добавляют дополнительные ингредиенты для достижения желаемого вкуса и консистенции. На протяжении всего процесса необходимо постоянно контролировать температуру, чтобы убедиться, что все ингредиенты правильно перемешаны. Затем удаляют воздух, чтобы предотвратить окисление , поддержать надлежащую окраску и подавить рост любых нежелательных бактерий. Перед упаковкой кетчуп нагревают примерно до 88 ° C (190 ° F), чтобы предотвратить загрязнение. После упаковки бутылки сразу же запаивают и охлаждают, чтобы сохранить свежесть и продлить срок хранения продукта.

Питание

В следующей таблице сравнивается пищевая ценность кетчупа с сырыми спелыми помидорами и сальсой на основе информации из базы данных пищевых питательных веществ Министерства сельского хозяйства США .

Питательный
(на 100 г)
Кетчуп Кетчуп с низким содержанием натрия
Помидоры,
круглый год
Товарная
сальса USDA
Энергия 419 кДж
100  ккал
435 кДж
104 ккал
75 кДж
18 ккал
150 кДж
36 ккал
вода 68,33  г 66,58 г 94,50 г 89,70 г
Протеин 1,74 г 1,52 г 0,88 г 1,50 г
Жиры 0,49 г 0,36 г 0,20 г 0,20 г
Углеводов 25,78 г 27,28 г 3,92 г 7,00 г
Натрий 1110  мг 20 мг 5 мг 430 мг
Витамин C 15,1 мг 15,1 мг 12,7 мг 4 мг
Ликопин 17,0 мг 19,0 мг 2,6 мг н / д

Вязкость

Переливание кетчупа между пластиковыми бутылками

Коммерческий томатный кетчуп содержит добавку, обычно ксантановую камедь , которая придает приправе псевдопластичность или свойство «разжижения при сдвиге», более известное как тиксотропное . Это значительно увеличивает вязкость кетчупа при добавлении относительно небольшого количества, обычно 0,5%, что может затруднить выливание из контейнера. Однако свойство жевательной резинки разжижаться при сдвиге гарантирует, что при приложении силы к кетчупу вязкость снижается, что позволяет соусу течь. Распространенный метод извлечения кетчупа из бутылки заключается в том, чтобы перевернуть бутылку и встряхнуть ее или ударить по дну пяткой руки, что приводит к быстрому стеканию кетчупа. Техника заключается в том, чтобы перевернуть бутылку и с силой постучать по горлышку двумя пальцами (указательный и средний пальцы вместе). В частности, со стеклянной бутылкой кетчупа Heinz нужно постучать по кружку 57 на шее. Это помогает кетчупу течь, применяя правильное усилие сдвига. Эти методы работают из-за того, как ведут себя псевдопластические жидкости: их вязкость (сопротивление потоку) уменьшается с увеличением скорости сдвига. Чем быстрее кетчуп режется (встряхивая или постукивая по бутылке), тем более жидким он становится. После снятия сдвига кетчуп загустевает до своей первоначальной вязкости.

Кетчуп - это неньютоновская жидкость , а это означает, что его вязкость изменяется под действием напряжения и не является постоянной. Это жидкость, разжижающая сдвиг, что означает, что ее вязкость уменьшается с увеличением напряжения сдвига. Уравнение , используемое для обозначения нераспространения ньютоновской жидкости выглядит следующим образом : . Это уравнение представляет кажущуюся вязкость, где кажущаяся вязкость - это напряжение сдвига, деленное на скорость сдвига . Вязкость зависит от напряжения. Это становится очевидным, когда вы встряхиваете бутылку томатного соуса / кетчупа, чтобы она стала достаточно жидкой, чтобы вытечь. Его вязкость снижалась при нагрузке. η знак равно τ / у ˙ {\ displaystyle \ eta = \ tau / {\ dot {y}}}

Графическое представление трех основных категорий вязкости жидкости

Молекулярный состав кетчупа - это то, что создает псевдопластические характеристики кетчупа . Небольшие полисахариды, сахара, кислоты и вода составляют большую часть метастабильного продукта кетчупа, и эти небольшие структуры могут легче перемещаться по матрице из-за своей малой массы. Под действием напряжения сдвига молекулы в суспензии могут быстро реагировать и выравнивать структуру продукта. Связи между молекулами в основном представляют собой водородные связи, ионные взаимодействия и электростатические взаимодействия, все из которых могут быть разорваны под воздействием напряжения. Водородные связи постоянно перестраиваются внутри продукта из-за того, что они должны находиться в состоянии с наименьшей энергией, что дополнительно подтверждает, что связи между молекулами будут легко разрушены. Это выравнивание длится только до тех пор, пока прикладывается напряжение сдвига. Молекулы возвращаются в свое исходное дезорганизованное состояние, как только напряжение сдвига исчезает.

В 2017 году исследователи из Массачусетского технологического института сообщили о разработке покрытия для бутылок, которое позволило всему продукту выскользнуть, не оставляя следов.

Разделение

Кетчуп - один из многих продуктов, которые вымываются, а это означает, что вода внутри продукта мигрирует вместе в виде более крупных молекул в осадке продукта, в конечном итоге вызывая отделение воды. Это формирует слой воды поверх кетчупа из-за молекулярной нестабильности внутри продукта. Эта нестабильность вызвана взаимодействиями между гидрофобными молекулами и заряженными молекулами в суспензии кетчупа.

Пектин - это полисахарид томатов, который имеет способность связываться с самим собой и с другими молекулами, особенно с водой, вокруг себя. Это позволяет ему создавать гелеобразную матрицу в зависимости от количества в растворе. Вода составляет большую часть кетчупа, так как она составляет 80% от состава дистиллированного уксуса. Чтобы вода в кетчупе находилась в самом низком энергетическом состоянии, должны быть образованы все водородные связи, которые могут быть образованы внутри матрицы. Вода, связанная с полисахаридом, движется внутри матрицы медленнее, что неблагоприятно с точки зрения энтропии . Повышенный порядок в комплексе полисахарид-вода приводит к высокоэнергетическому состоянию, в котором вода будет желать сбросить. Эта концепция подразумевает, что вода будет более выгодно связываться с собой из-за увеличения беспорядка между молекулами воды. Это частично является причиной вымывания воды из раствора, если его не трогать в течение короткого периода времени.

Другими взаимодействиями, вызывающими выщелачивание, являются электростатические и ионные взаимодействия. Электростатические взаимодействия происходят между заряженными молекулами, которые обладают между собой силами отталкивания или притяжения. Пектин в кетчупе будет иметь отрицательные и нейтральные заряды вдоль молекулы из-за гидроксильных групп и относительного pH, который в среднем составляет 3,65. Пектин наиболее стабилен при pH 3,5, поэтому более щелочной pH в кетчупе будет протонировать боковые гидроксильные цепи и, следовательно, создать менее вязкий гель. Уксусная кислота в составе уксуса также имеет гидроксильные группы, которые будут иметь распределенное количество отрицательных и нейтральных зарядов вдоль каждой молекулы. Уксусная кислота и пектин будут демонстрировать отталкивающие взаимодействия между отрицательно заряженными атомами кислорода на каждой молекуле. Гидроксилы в каждой молекуле смогут образовывать водородные связи с водой в продукте. Добавление соли уменьшит отталкивающие взаимодействия между отрицательно заряженными боковыми цепями уксусной кислоты и пектина в растворе, поскольку они будут создавать связи с диссоциированными ионами натрия и хлорида. Водородные связи и электростатические взаимодействия будут способствовать выщелачиванию, потому что образование связей, связанных с необходимостью нахождения молекул в самом низком энергетическом состоянии, не всегда является связями, которые возникают между разными молекулами, а вместо этого образуются между подобными молекулами, вызывая агрегацию.

Смотрите также

Рекомендации

внешние ссылки

Найдите кетчуп в Викисловаре, бесплатном словаре.

Кетчуп – самый известный соус в мире

Просмотры 321

Кетчуп был изобретен китайцами, англичане привезли его в Европу, а американцы признали его…овощем. Соус, покоривший весь мир, делают из помидоров и даже бананов! Мы добавляем его к бутербродам, картофелю фри, пицце или мясным блюдам. Этот холодный томатный соус может быть мягким или пряным, классическим темно-красным или зеленым, но всегда улучшает вкус блюд. Интересные факты о кетчупе, представляет ДОМОВЕЙ.

История появления кетчупа

Кетчуп был изобретен китайцами – они использовали заправку, называемую кетсиап (ket’siap), для приготовления рыбных блюд. Китайский кетсиап, который больше напоминал соевый или вустерширский соус, попал в Европу в XVII веке, привезенный английскими моряками. Первоначально он использовался в китайской версии, позже был модифицирован за счёт добавления различных ингредиентов: огурцов, грибов, орехов и даже устриц.

В XVIII веке, наконец, было добавлено томатное пюре, что оказалось лучшей идеей. Кетчуп в то время был очень редким, совершенно не похожим на соус, который мы знаем, но, как подтверждает популярность того времени, был очень вкусным.

В XIX веке кетчуп достиг Соединенных Штатов, где Генри Джон Хайнц (Henry John Heinz) адаптировал его к американским вкусам, а в 1876 году начал продавать его как томатный кетчуп. Рекламируемый как «благословение и облегчение для матерей и других домохозяек», он сделал блестящую карьеру. На сегодняшний день Heinza Sauce является самой известной маркой кетчупа в мире, и компания периодически представляет новые продукты на рынке.

Кетсиап или кетчуп?

Происхождение слова кетчуп до сих пор неясно. Некоторые утверждают, что название происходит от китайского слова ket’siap, но есть и другие теории. Некоторые ассоциируют его с малайским словом kicap, означающим рыбный соус, для других оно связано с французским термином escaveche, то есть блюдо в соусе, испанским escabeche – соус для маринования или арабским iskebey – соус с уксусом. И, возможно, из-за разных источников происхождения названия соуса, до сих пор в англоязычных названиях используются три версии: catchup, ketchup и catsup.

Кетчупгейт – самый крупный скандал вокруг кетчупа

Кетчуп чрезвычайно популярен во всем мире, а в Соединенных Штатах он даже был предметом скандала в 1980-х годах. Его суть заключалась в том, что один из чиновников, ответственных за бюджет США, выступил с идеей ввести сбережения в систему социального питания детей в школах, предложив классифицировать дешевый кетчуп, состоящий из картофельной муки и воды красного цвета, как овощной!

Социальные правила в США предусматривают, что дети должны получать определенное количество витаминов и минеральных солей в форме овощей в качестве части школьного питания. Таким образом, подача кетчупа в качестве источника витаминов была дешевле, чем свежих овощей. Решение чиновника вызвало волну протестов среди жителей США и, как следствие, политический и социальный скандал, известный до сегодняшнего дня как «кетчупгейт».

Кетчуп имеет множество вариаций

В настоящее время производятся различные виды кетчупа – от мягкого до пряного, кетчуп карри или табаско, без добавления соли или подслащенный соком агавы, с добавлением клюквы и так далее. Даже запущен в производство органический кетчуп, изготавливаемый из томатов, выращенных без применения искусственных удобрений.

Интересным изобретением является филиппинский кетчуп, который сделан из … бананов. Измельчённый фрукт соединяют с сахаром, уксусом и специями, обогащая смесь красным красителем, что делает его похожим на классический томатный кетчуп. Этот кетчуп слаще обычного, но на Филиппинах он очень популярен, потому что он намного дешевле, чем томатный соус.

Также в 2000 году под брендом Heinza Sauce появились цветные кетчупы для детей, которым надоели традиционные версии этого соуса. Можно было купить томатный соус зеленого, фиолетового, розового, синего, оранжевого и даже морского цветов.

Полезно ли есть кетчуп?

Среди множества видов и марок кетчупа каждый может выбрать что-то для себя. Мы можем есть его с чистой совестью, потому что, как доказали финские ученые, регулярное употребление кетчупа снижает уровень холестерина, улучшает состояние сердца и помогает предотвратить инсульт. Конечно, речь идет об органических кетчупах, без искусственных добавок.

ДОМОВЕЙ рекомендует: Невероятные факты об овощах

Размещение материалов сайта допускается только при наличии активной гиперссылки http://domovei.com/

0 0 голос

Рейтинг статьи

Как был изобретен кетчуп?

Это динамичная красная смесь. Сладкий и соленый, с нужным количеством сморщенного запаха, он намазывается и брызгает на наши любимые блюда.

Даже в самом бесплодном холодильнике есть затяжная бутылка, которая стучит со свистом открывающейся двери. Это герой американских приправ: кетчуп.

В США 97 процентов домохозяйств сообщают, что у них есть бутылка на столе. Почему Америка так полюбила простой соус? Оказывается, кетчуп произошел совсем не из Америки.Кетчуп происходит от китайского слова Хоккиен kê-tsiap, названия соуса, полученного из ферментированной рыбы. Считается, что торговцы привозили рыбный соус из Вьетнама в юго-восточный Китай.

Британцы, вероятно, встретили кетчуп в Юго-Восточной Азии, вернулись домой и попытались воспроизвести ферментированный темный соус. Вероятно, это произошло в конце 17-го и начале 18-го веков, о чем свидетельствует рецепт, опубликованный в 1732 году Ричардом Брэдли для «Кетчупа в пасте», в котором упоминается «Бенкулин в Ост-Индии».(См. «Как еда становится известной».)

Но это определенно был не тот кетчуп, который мы узнали бы сегодня. Большинство британских рецептов требовали таких ингредиентов, как грибы, грецкие орехи, устрицы или анчоусы, чтобы воспроизвести пикантные вкусы, впервые обнаруженные в Азии. Грибной кетчуп был даже якобы фаворитом Джейн Остин. Эти ранние кетчупы были в основном тонкими и темными, и их часто добавляли в супы, соусы, мясо и рыбу. На данный момент в кетчупе не хватало одного важного ингредиента.

Введите помидор.Первый известный опубликованный рецепт томатного кетчупа появился в 1812 году и был написан ученым и садоводом Джеймсом Мисом, который называл помидоры «любовными яблоками». Его рецепт содержал томатную мякоть, специи и бренди, но без уксуса и сахара.

Успех

Ketchup был частично обусловлен тем, что его можно было хранить до года. Тем не менее, сохранение томатных кетчупов оказалось сложной задачей. Поскольку период вегетации томатов был коротким, производителям кетчупа пришлось решать проблему сохранения томатной мякоти круглый год.Некоторые производители так плохо обращались и хранили продукт, что полученный соус содержал такие загрязнители, как бактерии, споры, дрожжи и плесень - ведущий французский автор кулинарных книг Пьер Блот в 1866 году назвал коммерческий кетчуп «грязным, разложившимся и гнилостным».

Ранние исследования коммерческого кетчупа показали, что он содержит потенциально опасные уровни консервантов, а именно каменноугольной смолы, которую иногда добавляли для достижения красного цвета, и бензоата натрия, добавки, замедляющей порчу.К концу 19 века бензоаты считались особенно вредными для здоровья. В авангарде войны против них был некий доктор Харви Вашингтон Уайли, который утверждал, что в использовании этих вредных консервантов нет необходимости, если используются высококачественные ингредиенты и с ними правильно обращаться. (См. «Химические вещества внутри нас».)

Wiley сотрудничал с человеком из Питтсбурга по имени Генри Дж. Хайнц, который начал производить кетчуп в 1876 году. Хайнц также был убежден, что американские потребители не хотят, чтобы в их кетчупе содержались химические вещества.В ответ на разногласия по поводу бензоата Хайнц разработал рецепт, в котором использовались спелые красные помидоры, в которых содержится больше натурального консерванта, называемого пектином, чем в отходах, используемых другими производителями, и резко увеличено количество уксуса и снижен риск порчи. Heinz начал производить кетчуп без консервантов и вскоре стал доминировать на рынке. В 1905 году компания продала пять миллионов бутылок кетчупа.

С появлением коммерческого кетчупа рецепты приправы постепенно исчезли из поваренных книг.Домашние повара обнаружили, что домашний кетчуп просто невкусный. Это не удивительно. Сейчас американцы закупают 10 миллиардов унций кетчупа ежегодно, что составляет примерно три бутылки на человека в год. Если вы можете купить что-нибудь вкусное с полки, зачем вам это делать?

В прошлом году, в последние несколько последних летних дней, я не совсем перестал смаковать помидоры. У меня на кухонном столе было двадцать фунтов красных фруктов. Я консервировал большинство из них, чтобы использовать их в соусах и супах на зиму, но мне хотелось попробовать что-нибудь другое. Я начал думать о кетчупе как о способе консервирования, как американцы считали соус в 19 веке.

Мои друзья подумали, что я сошел с ума, когда я сказал им, что делаю кетчуп. "Ты не можешь этого сделать!" один сказал. Аромат, продолжил он, воспроизвести невозможно. Он настаивал на том, что не зря все покупали коммерческий кетчуп, потому что любые попытки приготовить домашний вариант были тщетны.К счастью, я люблю вызовы.

Один из первых рецептов, которые использовал Генри Хайнц в те времена, содержал душистый перец, гвоздику, кайенский перец, мускатный орех и корицу. Второй включал перец, имбирь, семена горчицы, соль сельдерея, хрен и коричневый сахар. Рецепт, который я тестировал, включает аналогичные ингредиенты. Хотя я признаю, что мой конечный результат не похож на вкус Хайнца (этой богатой текстуры трудно добиться), он все же довольно вкусный. Более пикантный, чем сладкий, он сохраняет немного тепла, которое со временем становится мягче после консервирования.

Сегодня мир приправ претерпевает метаморфозы с появлением альтернативных и кустарных кетчупов и постоянно растущей популярностью моей любимой приправы - шрирача. Несмотря на то, что кетчуп близок нашим сердцам и имеет общеамериканскую репутацию, это даже не самая продаваемая приправа в Америке. Что такое? Майонез.

Откуда: Домашняя кладовая: 101 продукт, который можно перестать покупать и начать готовить. Автор: Алана Чернила.

Кларксон Поттер / Издательство. Ссылка

2 столовые ложки оливкового масла
1 стакан нарезанного кубиками лука (большой)
5 измельченных зубчиков чеснока
6 фунтов спелых помидоров, очищенных, очищенных от семян и сердцевины, или три банки емкостью 28 унций, высушенные 3 чайные ложки кошерной соли, плюс дополнительная по вкусу
1 столовая ложка перца
1 чайная ложка молотой корицы
1/4 чайной ложки молотых гвоздик
1 столовая ложка сельдерея
1/2 9 чайных ложек молотого корицы 1/2 чайной ложки сухой горчицы
1 1/2 столовой ложки порошка чили плюс дополнительный по вкусу
1/2 чайной ложки молотого перца
1/4 стакана яблочного уксуса
1/4 стакана дистиллированного белого уксус
1 столовая ложка светло-коричневого сахара
1 столовая ложка меда

1.Нагрейте оливковое масло в большой кастрюле с толстым дном на среднем огне. Добавьте лук и готовьте до полупрозрачности около 3 минут. Добавьте чеснок и варите 1 минуту, помешивая.

2. Добавьте помидоры, соль, перец, корицу, гвоздику, соль сельдерея, тмин, сухую горчицу, порошок чили и молотый перец и тушите под крышкой, периодически помешивая, в течение 20 минут.

3. Взбить до получения однородной массы погружным блендером или перелить смесь в вертикальный блендер двумя порциями и взбить до однородной массы.Если перенесено, верните смесь в кастрюлю.

4. Добавьте уксус, коричневый сахар и мед. Готовьте на среднем огне без крышки, часто помешивая, пока кетчуп не загустеет, около 30 минут. Отрегулируйте количество соли, перца и чили по вкусу.

Этот рассказ является частью специальной восьмимесячной серии National Geographic «Будущее еды».

Simple English Wikipedia, бесплатная энциклопедия

Кетчуп - это густой жидкий соус.Его готовят из помидоров, поэтому его иногда называют томатным соусом. Обычно его используют для придания вкуса еде. Некоторые люди любят есть сосиски, гамбургеры, хот-доги или рыбные палочки с кетчупом. Кетчуп на вкус очень не похож на настоящий помидор.

Кетчуп томатный [изменить | изменить источник]

Хотя сегодняшний кетчуп основан на томатах, он появился примерно через столетие после других видов. К 1801 году рецепт томатного кетчупа был создан Сэнди Аддисон. Позже он был напечатан в американской кулинарной книге Sugar House Book . [1] Джеймс Миз опубликовал еще один рецепт в 1812 году. В 1824 году рецепт кетчупа с использованием помидоров появился в The Virginia Housewife . Это была важная поваренная книга XIX века, написанная Мэри Рэндольф, двоюродной сестрой Томаса Джефферсона.

По прошествии века кетчуп стал более популярным в Соединенных Штатах. Американцы стали больше любить помидоры. Томатный кетчуп продавался местными фермерами. Считается, что человек по имени Джонас Йеркс (или Йеркес) был первым человеком, который сделал томатный кетчуп национальным явлением.К 1837 году он произвел и распространил приправу по всей стране. Вскоре после этого другие компании сделали то же самое. F. & J. Heinz создали свой томатный кетчуп в 1876 году. Томатный кетчуп Heinz рекламировался: «Благословенное облегчение для матери и других женщин в доме!»

Словарь Webster's Dictionary 1913 года определил «догонялки» как «столовый соус из грибов, томатов, грецких орехов и т. Д. [Также пишется кетчуп]».

Современный кетчуп появился в начале 20 века.Это произошло из-за дебатов об использовании бензоата натрия в качестве консерванта в приправах. Харви В. Уайли поставил под сомнение безопасность бензоата. В ответ владельцы бизнеса, в частности Генри Хайнц, использовали другой рецепт, в котором этот консервант не использовался.

Бутылка Geo. Кетчуп с грибами Watkins.

До Хайнца (и его коллег-новаторов) коммерческие томатные кетчупы того времени были водянистыми и жидкими. Это произошло из-за употребления незрелых помидоров. В этих помидорах было мало пектина.Они были менее уксусными, чем современные кетчупы. При мариновании спелых помидоров потребность в бензоате отпала. Также не было испорченного кетчупа или потери вкуса. По мнению некоторых экспертов, изменения также помогли сделать его важной американской приправой. [2]

До Хайнца большинство коммерческих кетчупов удовлетворяли двум основным вкусам: горечи и солености. Но переход на спелые помидоры и большее количество томатов добавили более сильного вкуса умами . Значительное увеличение концентрации уксуса добавило кислого и острого ощущения во время еды.

Раньше кетчуп производился из свежих помидоров после сбора урожая. Вакуумное испарение позволило превратить помидоры в очень густую томатную пасту. Это облегчило хранение при комнатной температуре. Это позволяет фабрике производить кетчуп круглый год.

Новейшие разработки [изменить | изменить источник]

Открытая пачка кетчупа.

В сетях быстрого питания кетчуп часто кладут в небольшие пакеты, внутри которых находится кетчуп. Пользователи отрывают край или верх пакета.Затем они выжимают кетчуп из пакетов с кетчупом. В 2010 году Heinz предлагает альтернативную чашку для выжимания и погружения. Это сделано для того, чтобы предложить более чистый способ дозирования продукта.

В более раннем подходе некоторые точки быстрого питания разливают кетчуп из насосов в бумажные стаканчики. Некоторые рестораны до сих пор используют этот метод.

В октябре 2000 года компания Heinz представила цветные кетчупы под названием EZ Squirt. Они включали зеленый, фиолетовый, розовый, оранжевый, бирюзовый и синий кетчуп. [3] Эти продукты были приготовлены путем добавления пищевого красителя в традиционный кетчуп.По состоянию на январь 2006 г. [обновление] эти продукты больше не выпускаются. [4]

Положения Канады [изменить | изменить источник]

На канадских рынках производство кетчупа регулируется Положением о пищевых продуктах и ​​лекарствах. [5] Кетчуп, продукт термической обработки, должен быть приготовлен из сока красных спелых помидоров или их обрезков с удаленной кожуры и семян. [5] Кетчуп должен содержать уксус, соль, приправу и подсластитель.Они также могут содержать консервант класса II и пищевой краситель, хотя это и не обязательно. [5]

Положения в США [изменить | изменить источник]

В Соединенных Штатах кетчуп регулируется и стандартизируется Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA). [6] Кетчуп должен быть приготовлен из томатного концентрата, сока зрелых красных помидоров Lycopersicum esculentum или жидких остатков от подготовки томатов к консервированию или частичного отжима сока. Кожуру помидоров, семена и другие твердые вещества необходимо процедить. [6] Кроме того, кетчуп должен содержать любую комбинацию уксусов, питательных углеводных подсластителей и / или специй, ароматизаторов, лука или чеснока. [6]

  1. ↑ Из книги «Сахарный дом», 1801 г.
    1. Получите [помидоры] достаточно спелыми в сухой день, сожмите их руками, пока они не превратятся в кашицу, затем добавьте полфунта мелкой соли к сотне помидоров и варите их в течение двух часов.
    2. Перемешайте их, чтобы не пригорать.
    3. Пока они горячие, протрите их через мелкое сито серебряной ложкой до полного исчезновения кожуры, затем добавьте немного булавы, 3 мускатных ореха, душистый перец, гвоздику, корицу, имбирь и перец по вкусу.
    4. Варить на медленном огне до загустения, все время помешивая.
    5. Бутылка в холодном состоянии.
    6. Из ста помидоров можно сделать четыре или пять бутылок и храниться два или три года ».
    Соль в этом рецепте, которая использовалась в качестве консерванта, придает ему очень соленый вкус.Этот рецепт важен, потому что помидоры не были широко распространены в Северной Америке в начале 1800-х годов. Многие считали его ядовитым.
  2. Эндрю Ф. Смит (2001). Помидор в Америке: ранняя история, культура и кулинария . Университет Иллинойса Press. ISBN 978-0-252-07009-9 .
  3. Associated Press (7 апреля 2003 г.). «Heinz представляет новый синий кетчуп».
  4. ↑ Heinz - Часто задаваемые вопросы потребителей
  5. 5.0 5,1 5,2 Филиал, Законодательные службы (2019-06-03). «Сводные федеральные законы Канады, Положения о пищевых продуктах и ​​лекарствах». Laws.justice.gc.ca . Проверено 13 июля 2019.
  6. 6,0 6,1 6,2 «CFR - Свод федеральных правил, раздел 21». www.accessdata.fda.gov . Проверено 13 июля 2019.

Let's Ketchup: История короля приправ - SECONDS

Наряду с принадлежностью к фаст-фуду, вскоре он будет связан с одной конкретной компанией - H.J. Heinz. Вплоть до начала 1900-х годов большинство кетчупов готовили с использованием консервантов, таких как бензоат, каменноугольная смола и других сомнительных ингредиентов. Бензоат - пищевой консервант, также известный как E211, и сегодня считается безопасным, но в то время он разделил мир кетчупа на две части; Одна сторона считала, что кетчуп невозможно приготовить без него, а другая считала, что это возможно. Хайнц принадлежал к последним, увеличивая количество уксуса и сахара, которые действуют как естественные консерванты, а также увеличивал количество используемых спелых помидоров.Поскольку кетчуп всегда был соленым и горьким, Хайнц создал приправу, которая, по мнению некоторых, давила на все пять вкусовых кнопок; сладкий, кислый, соленый, горький и умами.

Это явно сработало. К началу 1900-х годов Heinz был крупнейшим производителем томатного кетчупа в мире, производя более пяти миллионов бутылок в год.

Приправа, покорившая мир

За последние 120 лет томатный кетчуп распространился далеко за пределы англоязычного мира.Только в прошлом году Heinz произвел более 650 миллионов бутылок кетчупа, проданных в более чем 140 странах, с годовым объемом продаж 1,5 миллиарда долларов.

Как утверждает Эндрю Ф. Смит, автор книги « Pure Ketchup: A History of America's National Condiment , », «немногие другие соусы или приправы превзошли местные и национальные кулинарные традиции, как томатный кетчуп». Или, как однажды сказала теоретик питания Элизабет Розин, кетчуп - «единственное истинное кулинарное выражение плавильного котла и».. . его особая и беспрецедентная способность предложить что-то каждому делает его эсперанто в кухне ».

От древнего рыбного соуса до современной смеси помидоров, сахара и уксуса - теперь вы все кетчупы.

🍅 🍅 🍅 🍅 🍅 🍅

Очень волнующе и утомительно

В XIX веке такие приправы, как кетчуп и майонез, становились все более распространенными. Соответственно, не всем это понравилось. Американский реформатор продуктов питания Сильвестр Грэм хотел запретить приправы, в том числе кетчуп, потому что считал их «очень возбуждающими и утомляющими».

Знаменитый фрукт

Известный фрукт, не овощ, помидоры родом из Центральной и Южной Америки, были завезены в Европу испанскими конкистадорами в 16 веке и, наконец, прижились в Северной Европе в 19 веке.

La tomate et le président

В 19 веке в США считалось, что помидоры ядовиты. Однако это не помешало Томасу Джефферсону отправить семена томатов обратно в Америку после того, как он съел их в Париже.

Кетчуп в цифрах

В США около 15% всего потребления томатов приходится на кетчуп. И учитывая, что помидоры составляют 22% от общего потребления овощей в Америке, это относительно важно. Картофель, с другой стороны, составляет 30%, более половины которого потребляется в виде картофельных чипсов или картофеля фри.

🍅 🍅 🍅 🍅 🍅 🍅

Факты и история кетчупа, которого вы, вероятно, не знаете

(Последнее обновление: 18 апреля 2019 г.)

Это самая популярная приправа в Америке, и вы, вероятно, не подумали бы о том, чтобы приготовить еду без нее.Это правильно. Это кетчуп. Но это не всегда был острый, слегка сладкий соус на томатной основе, как сегодня.

Происхождение кетчупа

Азиатское и индонезийское общества изобрели соус, известный как кетчуп, тысячи лет назад. Однако тогда это был не продукт на основе томатов. Качиап, как его называли китайцы, представлял собой пикантный соус, приготовленный из маринованных анчоусов или другой рыбы.

Британские торговцы и купцы привезли соус на свою родину, где название превратилось в кетчуп, а затем и в кетчуп.Соленый рыбный соус последовал за колонистами в Америку, где творческие жители Новой Англии изменили рецепт, включив в него помидоры, но не анчоусы.

Бренд Heinz

В 1876 году Генри Хайнц разработал рецепт кетчупа, который начал продавать широкой публике. Америка почти сразу полюбила бутилированную приправу Хайнца. Многие производители боролись за долю на рынке, но только три крупных именитых бренда добились успеха: Heinz, Hunt’s и Del Monte. Знаменитый рецепт Генри Хайнца сегодня такой же, как и в 1876 году.

Интересные факты о кетчупе

В 1980-х годах кетчуп был предложен правительством в качестве здоровой пищи в программах школьных обедов. Вот еще несколько интересных фактов о кетчупе:

• 97% семей в Америке имеют бутылку кетчупа в холодильнике.
• Продажи кетчупа превышают 700 миллионов долларов в год.
• В среднем каждый житель Америки потребляет около трех бутылок кетчупа в год.

Скрытые калории

Кетчуп - не совсем здоровая пища по любому определению, но его используют почти все семьи в США для приготовления еды.Возможно, вы ели постный вегетарианский бургер в прошлые выходные в День поминовения на булочке из цельного зерна. Похоже, победитель - пока вы не смажете его толстым слоем майонеза и кетчупа. При этом вы добавляете 100 или более калорий в свой «постный» бургер. Одна столовая ложка майонеза содержит 100 калорий, и хотя в кетчупе всего 15 калорий и он обезжиренный, в нем много сахара.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *