Пшено — химический состав, пищевая ценность, БЖУ
Вес порции, г { { { В стаканах { {1 ст — 200,0 г2 ст — 400,0 г3 ст — 600,0 г4 ст — 800,0 г5 ст — 1 000,0 г6 ст — 1 200,0 г7 ст — 1 400,0 г8 ст — 1 600,0 г9 ст — 1 800,0 г10 ст — 2 000,0 г11 ст — 2 200,0 г12 ст — 2 400,0 г13 ст — 2 600,0 г14 ст — 2 800,0 г15 ст — 3 000,0 г16 ст — 3 200,0 г17 ст — 3 400,0 г18 ст — 3 600,0 г19 ст — 3 800,0 г20 ст — 4 000,0 г21 ст — 4 200,0 г22 ст — 4 400,0 г23 ст — 4 600,0 г24 ст — 4 800,0 г25 ст — 5 000,0 г26 ст — 5 200,0 г27 ст — 5 400,0 г28 ст — 5 600,0 г29 ст — 5 800,0 г30 ст — 6 000,0 г31 ст — 6 200,0 г32 ст — 6 400,0 г33 ст — 6 600,0 г34 ст — 6 800,0 г35 ст — 7 000,0 г36 ст — 7 200,0 г37 ст — 7 400,0 г38 ст — 7 600,0 г39 ст — 7 800,0 г40 ст — 8 000,0 г41 ст — 8 200,0 г42 ст — 8 400,0 г43 ст — 8 600,0 г44 ст — 8 800,0 г45 ст — 9 000,0 г46 ст — 9 200,0 г47 ст — 9 400,0 г48 ст — 9 600,0 г49 ст — 9 800,0 г50 ст — 10 000,0 г51 ст — 10 200,0 г52 ст — 10 400,0 г53 ст — 10 600,0 г54 ст — 10 800,0 г55 ст — 11 000,0 г56 ст — 11 200,0 г57 ст — 11 400,0 г58 ст — 11 600,0 г59 ст — 11 800,0 г60 ст — 12 000,0 г61 ст — 12 200,0 г62 ст — 12 400,0 г63 ст — 12 600,0 г64 ст — 12 800,0 г65 ст — 13 000,0 г66 ст — 13 200,0 г67 ст — 13 400,0 г68 ст — 13 600,0 г69 ст — 13 800,0 г70 ст — 14 000,0 г71 ст — 14 200,0 г72 ст — 14 400,0 г73 ст — 14 600,0 г74 ст — 14 800,0 г75 ст — 15 000,0 г76 ст — 15 200,0 г77 ст — 15 400,0 г78 ст — 15 600,0 г79 ст — 15 800,0 г80 ст — 16 000,0 г81 ст — 16 200,0 г82 ст — 16 400,0 г83 ст — 16 600,0 г84 ст — 16 800,0 г85 ст — 17 000,0 г86 ст — 17 200,0 г87 ст — 17 400,0 г88 ст — 17 600,0 г89 ст — 17 800,0 г90 ст — 18 000,0 г91 ст — 18 200,0 г92 ст — 18 400,0 г93 ст — 18 600,0 г94 ст — 18 800,0 г95 ст — 19 000,0 г96 ст — 19 200,0 г97 ст — 19 400,0 г98 ст — 19 600,0 г99 ст — 19 800,0 г100 ст — 20 000,0 г
Пшено варёное на воде — химический состав, пищевая ценность, БЖУ
Вес порции, г { { { В стаканах { { 1 ст — 174,0 г2 ст — 348,0 г3 ст — 522,0 г4 ст — 696,0 г5 ст — 870,0 г6 ст — 1 044,0 г7 ст — 1 218,0 г8 ст — 1 392,0 г9 ст — 1 566,0 г10 ст — 1 740,0 г11 ст — 1 914,0 г12 ст — 2 088,0 г13 ст — 2 262,0 г14 ст — 2 436,0 г15 ст — 2 610,0 г16 ст — 2 784,0 г17 ст — 2 958,0 г18 ст — 3 132,0 г19 ст — 3 306,0 г20 ст — 3 480,0 г21 ст — 3 654,0 г22 ст — 3 828,0 г23 ст — 4 002,0 г24 ст — 4 176,0 г25 ст — 4 350,0 г26 ст — 4 524,0 г27 ст — 4 698,0 г28 ст — 4 872,0 г29 ст — 5 046,0 г30 ст — 5 220,0 г31 ст — 5 394,0 г32 ст — 5 568,0 г33 ст — 5 742,0 г34 ст — 5 916,0 г35 ст — 6 090,0 г36 ст — 6 264,0 г37 ст — 6 438,0 г38 ст — 6 612,0 г39 ст — 6 786,0 г40 ст — 6 960,0 г41 ст — 7 134,0 г42 ст — 7 308,0 г43 ст — 7 482,0 г44 ст — 7 656,0 г45 ст — 7 830,0 г46 ст — 8 004,0 г47 ст — 8 178,0 г48 ст — 8 352,0 г49 ст — 8 526,0 г50 ст — 8 700,0 г51 ст — 8 874,0 г52 ст — 9 048,0 г53 ст — 9 222,0 г54 ст — 9 396,0 г55 ст — 9 570,0 г56 ст — 9 744,0 г57 ст — 9 918,0 г58 ст — 10 092,0 г59 ст — 10 266,0 г60 ст — 10 440,0 г61 ст — 10 614,0 г62 ст — 10 788,0 г63 ст — 10 962,0 г64 ст — 11 136,0 г65 ст — 11 310,0 г66 ст — 11 484,0 г67 ст — 11 658,0 г68 ст — 11 832,0 г69 ст — 12 006,0 г70 ст — 12 180,0 г71 ст — 12 354,0 г72 ст — 12 528,0 г73 ст — 12 702,0 г74 ст — 12 876,0 г75 ст — 13 050,0 г76 ст — 13 224,0 г77 ст — 13 398,0 г78 ст — 13 572,0 г79 ст — 13 746,0 г80 ст — 13 920,0 г81 ст — 14 094,0 г82 ст — 14 268,0 г83 ст — 14 442,0 г84 ст — 14 616,0 г85 ст — 14 790,0 г86 ст — 14 964,0 г87 ст — 15 138,0 г88 ст — 15 312,0 г89 ст — 15 486,0 г90 ст — 15 660,0 г91 ст — 15 834,0 г92 ст — 16 008,0 г93 ст — 16 182,0 г94 ст — 16 356,0 г95 ст — 16 530,0 г96 ст — 16 704,0 г97 ст — 16 878,0 г98 ст — 17 052,0 г99 ст — 17 226,0 г100 ст — 17 400,0 гПшено варёное на воде пшённая каша
калорийность, химический состав, гликемический индекс, инсулиновый индекс
Содержание пищевых веществ в таблице приведено на 100 грамм продукта.
Калорийность и макронутриенты
Белки, г
11.02
102.5
10.8
Углеводы, г
72.85
248.3
29.3
Вода, г
8.67
2450
0.4
Гликемический индекс
Гликемический индекс
40
~
~
Инсулиновый индекс
Инсулиновый индекс
~
~
~
Омега 3,6,9
Альфа-линоленовая к-та (18:3) (Омега-3), г
~
3.1
~
Клетчатка, Холестерин, Трансжиры
Клетчатка, г
8.5
31.3
27.2
Холестерин, мг
0.0
~
~
Трансжиры, г
~
~
~
Витамины
Витамин A, мкг
~
937.5
~
Альфа-каротин, мкг
~
5208.3
~
Бета-каротин, мкг
~
5208.3
~
Витамин D, кальциферол, мкг
~
10.4
~
Витамин E, альфа токоферол, мг
0.
1
15.6
0.6
Витамин K, филлохинон, мкг
0.9
125
0.7
Витамин C, аскорбиновая, мг
~
93.8
~
Витамин B1, тиамин, мг
0.4
1.6
25
Витамин B2, рибофлавин, мг
0.3
1.9
15.8
Витамин B3, витамин PP, ниацин, мг
4.7
20.8
22.6
Витамин B4, холин, мг
~
520.8
~
Витамин B5, пантотеновая, мг
0.8
5.2
15.4
Витамин B6, пиридоксин, мг
0.4
2.1
19
Витамин B7, биотин, мг
~
52.1
~
Витамин B8, инозит, мг
~
520.8
~
Витамин B9, фолаты, мкг
85
416.7
20.4
Витамин B11, L-карнитин, мг
~
680
~
Витамин B12, кобаламин, мкг~
3.1
~
Витамин B13, оротовая кислота, мг
~
312.5
~
Коэнзим Q10, убихинон, мг
~
31.3
~
Витамин N, липоевая кислота, мг
~
31.
3
~
Витамин U, метилмегионин-сульфоний, мг
~
208.3
~
Микроэлементы
Кальций, мг
8
1041.7
0.8
Железо, мг
3
10.4
Йод, мкг
5
156.3
3.2
Магний, мг
114
416.7
27.4
Фосфор, мг
285
833.3
34.2
Калий, мг
195
2604.2
7.5
Натрий, мг
5
1354.2
0.4
Цинк, мг
1.7
12.5
13.6
Марганец, мг
1.6
2.1
76.2
Селен, мкг
2.7
72.9
3.7
Фтор, мкг
~
4166.7
~Хром, мкг
~
52.1
~
Кремний, мг
~
31.3
~
Молибден, мкг
~
72.9
~
Аминокислотный состав
– незаменимые аминокислоты
Триптофан, г
0.119
0.
8
14.9
Треонин, г
0.353
2.5
14.1
Изолейцин, г
0.465
2.1
22.1
Лейцин, г
1.4
29.2
Лизин, г
0.212
4.3
4.9
Метионин, г
0.221
1.9
11.6
Цистин, г
0.212
1.9
11.2
Фенилаланин, г
0.58
4.6
12.6
Тирозин, г
0.34
4.6
7.4
Валин, г
0.578
2.6
22.2
Аргинин, г
0.382
6.4
6
Гистидин, г
0.236
2.2
10.7
Аланин, г
0.986
6.9
14.3
Аспарагиновая, г
0.726
12.7
5.7
Глутаминовая, г
2.396
14.2
16.9
Глицин, г
0.287
3.6
8
Пролин, г
0.877
4.7
18.7
Серин, г
0.644
8.6
7.5
Пшено: полезные свойства и противопоказания.
Пшено — один из древнейших видов круп, используемых человеком в пищу. Крупу получают путем “обрушивания” (очистки зерна от семенной оболочки) семян Проса обыкновенного (латинское название — Panicum miliaceum), которое культивируется в регионах с засушливым климатом, где для других зерновых условия не очень благоприятны. Среди основных производителей пшена, Казахстан и Украина занимают лидирующие позиции, хотя просо также возделывают в центрально-черноземных областях РФ, в засушливой зоне Поволжья и пр.
Родина проса — Индия, но в настоящее время культура распространена практически по всему миру и в результате селекционных работ получены новые, перспективные сорта этого ценного злака.
Пшено ценно не только как пищевой продукт, оно также наделено полезными свойствами — об этом и пойдет речь в материале.
Пищевая ценность и химический состав пшена
В зерне проса синтезируются белки растительного происхождения (около 10 – 14%), углеводы, представленные крахмалом (от 54 до 80%) и простыми сахарами (немногим более 0,15%). Липидная группа включает жиры (примерно 2 – 4%), быстро окисляющиеся под воздействием кислорода воздуха. На долю клетчатки приходится около 8%. В зерне проса концентрируются различные макро- и микроэлементы и синтезируются витамины группы B, каротиноиды, никотинамид и пр. Очевидно, что процентный состав макро- и микроэлементов зависит от различных факторов (типы почв, климатические условия), но пшено считается рекордсменом по концентрации солей магния и молибдена.
Энергетическая ценность пшенной крупы составляет 348 – 480 ккал на 100 г продукта.
Полезные свойства пшена
По содержанию белка пшено не уступает кукурузе и манной крупе. Что касается качества белка, то в этом отношении пшено несколько уступает гречневой крупе, зато по содержанию клетчатки имеет значительный перевес, в том числе и в сравнении со многими зерновыми (пшеница, ячмень).
В диетическом питании пшено применяется сравнительно редко, по причине быстрого окисления (“прогоркания”) жиров, что приводит к ухудшению органолептических характеристик продукта.
Впрочем, свежее пшено рекомендуется вводить в пищевой рацион лицам, страдающим сердечнососудистыми заболеваниями, гипертонической болезнью, нарушениями в работе печени и пр. Эти рекомендации диетологов вполне обоснованы и обусловлены наличием специфических ферментов, оказывающих липотропное действие, то есть, активизирующих окисление жиров. Блюда из пшена богаты макро- и микроэлементами, поэтому рекомендованы для активизации различных ферментных систем организма, а также с целью усиления процесса кровообразования.
Изучение действия белка пшена (и водных экстрактов проса) проводилось в контексте исследования их влияния на развитие злокачественных опухолей молочной железы, — получены обнадеживающие результаты.
Пшено с точки зрения народной медицины
– Стенокардия (“грудная жаба”). Это одно из симптоматических проявлений острого приступа коронарной недостаточности — заболевания нередкого и довольно опасного. В арсенале народной медицины имеются действенные средства для устранения приступов стенокардии. Например, положительных результатов нередко достигают с использованием довольно простого средства — пшенной каши. Чтобы приготовить это полезное блюдо, необходимо промыть цельное пшено (3 – 4 ст.л.) в проточной воде, а затем накалить на горячей сковороде, не забывая постоянно перемешивать, во избежание подгорания крупы. По окончании подготовки пшена, добавить 6 ст.л. кипятка и продолжать перемешивание, пока вся жидкость не выкипит. Приготовленную “кашу” необходимо съесть в течение суток, через равные промежутки времени, например, первый прием в 8 утра, а затем через каждые 4 часа. Терапевтический эффект, как правило, отмечается после двухнедельного приема, но с целью закрепления результата, профилактический курс рекомендуется продолжать еще не менее месяца.
– Гипертония. На ранних стадиях одолеть этот недуг можно при помощи пшенной крупы. Промытое пшено просушить и растолочь в деревянной ступке, чтобы получилась очень мелкая фракция.
При повышенном артериальном давлении необходимо есть эту крупу в течение дня небольшими порциями. На сутки хватает 3 – 4 ст.л.
– Диарея. Пшено прокалить на горячей сковороде и перемолоть в муку (для этого удобно использовать кофемолку). В сутки достаточно 2 раза принимать по 3 ст.л. пшенной муки, запивая подслащенной водой. Прием муки необходимо продолжать до нормализации стула.
– После перенесенной гинекологической операции. Для ускорения заживления послеоперационных швов, народные врачеватели рекомендуют прибегнуть к внутреннему приему пшенной муки. На полстакана теплой кипяченой воды потребуется 1 ст.л. пшенной муки. Принимать трижды в день натощак (за 1 час до еды).
– Сахарный диабет. Промытое пшено залить кипятком (на 250 мл воды — 1 ст.л. крупы) и настаивать в течение 2-х часов. Процеженный настой принимать в промежутках между едой по половине стакана.
– Заболевания почек и мочевого пузыря. Для подавления очага воспаления в мочевом пузыре или почках, рекомендуется принимать настой пшена. Крупу сложить в стеклянную банку, чтобы заполнить емкость до половины, далее доверху залить кипятком — через сутки настой готов к применению. Жидкость слить и пить в течение дня без ограничений (целесообразно брать емкость на 3 литра). Перед употреблением настой подогреть. Для курса лечения достаточно 7 – 10 дней.
– Лишний вес. Для решения проблем с излишним весом необходимо применять растительные средства, действие которых направлено на подавление аппетита и одновременно ускоряющие обмен веществ. В качестве такого сбора можно использовать один из рецептов народной медицины. Для составления травяного сбора необходимо взять в равной пропорции плоды кориандра, пшенную крупу, листья мяты и крапивы, цветки ноготков и ромашки. На стакан воды — 1 ст.л. смеси трав, крупы и плодов. Варить 5 – 7 минут при слабом кипении, далее настаивать в продолжение 45 – 60 минут.
Перед едой принимать по 1/2 стакана отвара.
– Хронический панкреатит. Это заболевание поджелудочной железы знахарям удавалось вылечивать за 30 – 40 дней. Итак, для приготовления каши, обладающей полезными свойствами, потребуются незамысловатые продукты: мякоть тыквы, пшенная крупа и немного растительного масла. Итак, в эмалированную посуду залить 2 литра воды и довести до кипения. Далее засыпать стакан пшенной крупы и продолжать процесс до полного размягчения зерен. Когда пшено полностью разварится, добавить 200 г тыквенной мякоти, измельченной на крупной терке. Огонь уменьшить до минимума и варить еще 15 – 20 минут, не забывая все время помешивать, чтобы каша не пригорела. По окончании варки влить 1 ч.л. любого растительного масла и еще раз перемешать.
– Для ускорения набора мышечной массы. Для приготовления каши потребуется несколько видов круп — пшенная, гречневая, перловая и рисовая, а также морковь, сливочное масло и молоко. Крупы (по 2 ст.л.) промыть по-отдельности, далее уложить в кастрюлю, переслаивая нашинкованной морковью (потребуется 3 – 4 корнеплода). Подготовленный “сандвич” залить холодной водой (500 мл), и варить после закипания 10 – 15 минут. По окончании варки посолить и настаивать под крышкой минут 30. Влить 1 стакан молока, довести до кипения и в заключение — добавить 3 ст.л. сливочного масла.
– Успокоительный порошок. При небольших расстройствах нервной системы (нарушение сна, головные боли, нервозность) можно приготовить успокоительный порошок, в состав которого входит пшено, корни синюхи голубой и валерианы, а также листьев руты. На стакан пшена — по 30 г каждого из указанных ингредиентов. Все компоненты измельчить до состояния муки. Принимать порошок каждое утро по половине чайной ложки, запивая небольшим количеством жидкости.
Пшено в составе наружных средств
– Хронический конъюнктивит. Навсегда избавиться от хронического конъюнктивита поможет отвар пшена — в этом неоднократно убеждались почитатели народной медицины.
Итак, цельное пшено тщательно промыть и сварить. На 1 стакан жидкости требуется 1 ст.л. промытого пшена; варить в течение 15 – 20 минут. Через 2 часа отвар аккуратно слить с осадка и использовать для промывания воспаленной слизистой оболочки глаз. Проводить процедуры рекомендуется не менее 8-ми раз в сутки.
– Средство от нарывов. Залить молоком пшено и парить в теплой духовке примерно 1 – 2 часа. На полстакана пшена — столько же молока. Когда крупа разварится, добавить 1 ст.л. меда, 1 ч.л. прополиса и тщательно перемешать содержимое. Теплую массу нанести на нарыв, закрепить бинтом и целлофаном. Процедуры проводить утром и вечером, пока нарыв не вскроется.
– Варикоз. Ингредиенты: корень лопуха, аира, валерианы и девясила; листья подорожника, сушеницы топяной, мяты и крапивы; трава хвоща, чистотела, зверобоя, череды; цветки цмина и ноготков; зерна сои, овса, кукурузная и пшенная крупа; березовый гриб чага. Все компоненты взять в равной весовой пропорции. Подготовленные компоненты размолоть в кофемолке, затем заполнить порошком стеклянную тару на 1/3 и долить нерафинированным подсолнечным маслом. Настаивание проводить в темном месте при комнатной температуре, ежедневно перемешивая содержимое. Через 60 суток содержимое слить в эмалированную посуду и подогреть до 60 °C, далее в горячем состоянии снова разлить по бутылкам и продолжить настаивание еще в течении 1 месяца. Масляная вытяжка предназначена для втираний в зону поражения. Процедуры проводить на ночь, курсами по 10 втираний с перерывами в 20 суток. После проведения 2-х курсов сделать полугодичный перерыв, а затем лечение повторить.
Противопоказания и побочное действие
Бытует мнение, что ферменты, входящие в состав пшена, способны снижать усвояемость йода щитовидной железой. По этой причине не рекомендуется частое употребление пшена в пищу при наличии некоторых нарушений в работе щитовидной железы, а именно, при пониженной функции (гипотиреоз) и эндемическом зобе — заболевании, спровоцированном недостатком йода в воде и продуктах питания.
Ограничить употребление пшена следует при склонности к запорам, а также при недостаточной кислотности желудочного сока.
Пшенная каша вязкая на воде – калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание
Калории, ккал:
90Углеводы, г:
17.0Пшенную кашу можно сварить несколькими способами – на молоке, рассыпчатую и вязкую на воде. Пшенная крупа, или пшёнка, пшено, из которой готовится каша, производится из проса. Пшенная каша вязкая на воде имеет неяркий жёлтый цвет (слишком бледную крупу не стоит употреблять, скорее всего, её неправильно хранили) и специфический аромат пшена. Если каша приготовлена по правилам, то её вкус приятный, горчинка отсутствует. После остывания готовую кашу нужно убрать в холодильник, где продукт может храниться 2-3 дня.
Калорийность пшенной каши вязкой на воде
Калорийность вязкой пшенной каши на воде составляет 90 ккал на 100 грамм продукта.
Состав и полезные свойства вязкой пшенной каши на воде
Польза пшенной каши на воде обусловлена богатым витаминно-минеральным составом продукта, который содержит: витамины группы В, А, РР, а также микро- и макроэлементы: калий, кальций, магний, медь и марганец, железо, фтор, кремний. В составе продукта содержится белок растительного происхождения, полиненасыщенные жирные кислоты и достаточное количество клетчатки, которая благотворно влияет на деятельность желудочно-кишечного тракта. Пшенная каша имеет способность выводить не только шлаки и токсины, но и антибиотики, что очень важно после болезней, требующих приёма данных препаратов. Минералы, присутствующие в пшенной каши, обеспечивают эластичность мышц, в том числе и сердечной, способствуют улучшению состояния кожных покровов, ногтей и волос.
Вред вязкой пшенной каши на воде
Несмотря на полезные свойства данного продукта, кашу пшенную не следует употреблять в чрезмерных количествах тем, кто имеет повышенную кислотность желудочного сока и проблемы с щитовидной железой. Пшёнка может замедлять усвоение йода, что приводит к нарушениям деятельности щитовидки, ухудшению мозговой активности.
Пшенная каша на воде в похудении
Пшенную кашу по праву можно считать диетическим продуктом, калорий в ней мало, а способность надолго насыщать в наличии (calorizator). Некоторые диеты и системы здорового питания, например, диета 6 каш, рекомендуют употреблять пшенную кашу на воде достаточно часто. Медленные углеводы пшенки поставляют энергию, которая расходуется в течение долгого времени.
Как приготовить вязкую пшенную кашу на воде
Для приготовления пшенной каши вязкой на воде нужно выбирать пшено ярко-жёлтого цвета, рассыпчатое, без посторонних примесей. Внимание нужно обращать на дату производства крупы, пшено имеет небольшой срок годности, продукт быстро прогоркает из-за наличия жирных кислот. Перед варкой пшено необходимо промыть 5-7 раз, заливая водой, чтобы после сливания вода стала прозрачной. Последний раз залить пшено горячей водой или кипятком, это наверняка избавит готовую кашу от горького привкуса. В кипящую воду (3 стакана) засыпать промытое пшено (1 стакан), довести до кипения и готовить 15 минут, убавив огонь до минимума. Далее можно довести кашу до готовности в духовке, или, укутав тёплой тканью и оставив на некоторое время. Соль, сахар, сливочное масло и другие наполнители следует добавлять в готовую кашу.
Каша пшенная вязкая на воде в кулинарии
Каша пшенная вязкая на воде – самостоятельный продукт, в который, по желанию, можно добавить молоко, ягоды и сухофрукты, мёд или зелень. Продукт можно использовать как основу для других блюд – каши с тыквой, пшенного плова, кулеша.
Больше о пшёнке смотрите в видео-ролике телепередачи «Жить здорово».
Специально для Calorizator.ru
Копирование данной статьи целиком или частично запрещено.
Крупа. Ассортимент и пищевая ценность крупы.
Крупа — это важный продукт питания, обладающий высокой пищевой ценностью. В крупе содержатся незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли. Крупы широко используются в кулинарии для приготовления разнообразных первых и вторых блюд, а в пищевой промышленности — для производства консервов и пищевых концентратов.
Химический состав крупы зависит от вида зерна и технологии производства. В крупах содержится от 60 до 85% углеводов. Углеводы круп — это в основном крахмал, небольшое количество Сахаров и клетчатки. От свойств и количества крахмала зависят увеличение объема круп при варке, консистенция каш. Наибольшим содержанием крахмала отличаются крупы из риса, пшеницы, кукурузы.
Белков в крупах содержится в среднем от 7 до 13%. Белки крупы в основном полноценные и легкоусваиваемые. Больше всего белковых веществ в крупах из бобовых.
Жиров в крупах немного, около 1—2%, в крупах из овса — 5,8-6,2%.
В крупах имеются витамины и минеральные вещества.
Энергетическая ценность 100 г крупы 322—356 ккал или 1347-1489 кДж.
При выработке круп применяют гидротермическую обработку (паром под давлением) и сушку. Такая обработка сокращает срок варки (делает крупы быстро разваривающимися), повышает стойкость при хранении.
При шлифовании зерна удаляются плодовые и семенные оболочки, алейроновый слой, зародыш, им придается округлая или овальная форма, поверхность становится матовой, шероховатой.
Некоторые крупы (рис, горох) полируют, т.е. дополнительно удаляют оболочки и алейроновый слой. После полирования улучшается внешний вид крупы, но ценность ее несколько снижается. Вместе с клетчаткой при полировании удаляется часть белков, витаминов, минеральных веществ.
Крупы подразделяют на сорта (пшено, рисовая, гречневая, овсяная), номера (перловая, ячневая, пшеничная, кукурузная, овсяные хлопья Экстра) и марки (манная).
Пшено. Пшено шлифованное вырабатывают из проса, у которого удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, частично или полностью зародыш. Крупа имеет шаровидную форму, небольшое углубление на месте зародыша. Поверхность крупинок матовая, шероховатая, с темной точкой на месте соединения цветковых пленок с ядром. Окраска пшена от светло-желтой до ярко-желтой, консистенция — от мучнистой до стекловидной в зависимости от исходного сырья. Наилучшими потребительскими свойствами характеризуется пшено ярко-желтой окраски, с крупным ядром и стекловидной консистенцией. В крупе довольно много крахмала (около 75%), состоящего из мелких зерен. Крахмал в обычных условиях мало гидрофилен, но при нагревании с водой сильно набухает. В результате объем крупы при варке увеличивается. В процессе шлифования удаляется ос-амилаза, которая находится в зародыше, и каши получаются рассыпчатыми. Из углеводов кроме крахмала имеются сахара — 2%, пентозаны — 3, клетчатка — 1%. Белка в пшене 14%, но он беден лизином, триптофаном и гистидином. Зародыш в пшене клинообразно входит в эндосперм, и после шлифования часть его остается. В результате в крупе сохраняется значительное количество липидов (до 3,4%), имеющих ненасыщенный характер, поэтому пшено плохо хранится, быстро прогоркая. Однако, если прогоркание не зашло далеко, продукты окисления липидов можно удалить, тщательно промыв крупу горячей водой, в этом случае каша не будет иметь горького привкуса. При хранении пшена, особенно на свету, разрушаются пигменты, и крупа из желтой превращается в белую с сероватым оттенком.
Пшено шлифованное по качеству делят на четыре сорта: высший, 1, 2 и 3-й.
Пшено разваривается за 25—30 мин, увеличиваясь при этом в объеме в 4—6 раз.
Рисовая крупа. Из риса вырабатывают обыкновенную и быстро-разваривающуюся рисовую крупу шлифованную и дробленую, Чистый рис, рис Здоровье (бурый) с повышенным содержанием витаминов и минеральных элементов, золотистый рис, ароматизированный рис и др.
Рис шлифованный — это зерна, с которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша. Поверхность ядра слегка шероховатая, белого цвета, на отдельных ядрах могут быть остатки семенной оболочки. Рис шлифованный выпускают пяти товарных сортов — экстра, высший, 1, 2, 3-й. К сорту экстра может быть отнесен только длиннозерный рис (индийская ветвь), полученный шлифованием шелушеных зерен риса I и II типов. Длиннозерный рис, не соответствующий по качеству сорту экстра, или округлый рис (японская ветвь) относят к остальным сортам.
Рис дробленый шлифованный — продукт переработки риса в крупу, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер размером менее 2/3целого ядра, на сорта не делится.
Чистый рис — крупа, прошедшая специальную обработку, после которой исключаются дальнейшая подготовка ее перед варкой (промывка, переборка), а также промывка после варки. Таким образом, все витамины и минеральные элементы, находящиеся в крупе до парки, остаются в готовом продукте.
Рис, обогащенный витаминами и минеральными элементами, получают путем ГТО паром или путем замачивания зерна. В результате минеральные элементы и витамины из оболочек и зародыша диффундируют в эндосперм, клеящие вещества разрушаются и при варке получаются рассыпчатые каши, которые не надо промывать. Например, рис торговой марки Unci Bens, золотистый рис и др. Коричневый длиннозерный — это рис, подвергнутый более слабой шлифовке.
Рисовая крупа отличается высоким содержанием крахмала (до 85% сухого вещества). Крахмальные гранулы мелкие, легко усваиваются, поэтому рис — диетический продукт. В рисовой крупе мало Сахаров, клетчатки и витаминов. По количеству белков она уступает всем другим крупам — не более 8%, но аминокислотный состав достаточно полноценен. Лимитирующая аминокислота — лизин. Рисовая крупа хорошо хранится, так как содержит мало липидов (0,7%): Липиды риса на 76% состоят из ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевой (до 45%).
Крупы из риса обладают высокими потребительскими свойствами. Время варки — 20—40 мин (быстроразваривающейся крупы — 10 мин), увеличение в объеме — в 4—6 раз.
Гречневая крупа. Из гречихи вырабатывают две разновидности крупы: ядрицу (целые) и продел (колотые). Крупа из непропаренного зерна имеет кремовую с желтоватым или зеленоватым оттенками окраску и мучнистую консистенцию. Под влиянием ГТО происходит клейстеризация крахмала, образуются декстрины, свертывается белок, разрушается хлорофилл. Благодаря такой обработке крупа приобретает коричневую окраску, лучше разваривается. Ее называют быстроразваривающейся.
Ядрицу делят на три сорта: 1, 2, 3-й. Продел на сорта не делят.
Гречневая крупа характеризуется высокой биологической ценностью, так как в белках преобладают альбумины и глобулины, содержащие все незаменимые аминокислоты. Основным компонентом крупы являются углеводы, в частности крахмал (74%). Крахмальные гранулы мелкие, округлые или многогранные. Основной сахар — сахароза. Ядро гречневой крупы не шлифуется, поэтому содержит до 2% клетчатки. Липиды, как и в других крупах, представлены на 80% ненасыщенными жирными кислотами, в основном пальмитиновой и олеиновой. Витамин Е, обладающий антиокислительной активностью, способствует хорошей сохраняемости крупы. Благодаря тому, что основная часть зародыша находится внутри эндосперма и не удаляется при шелушении, в крупе остается много витаминов группы В, РР и минеральных элементов (фосфора, калия, магния и др.).
Гречневая крупа быстро разваривается (10—20 мин), увеличиваясь при этом в объеме в 4—5 раз. Высокая пищевая и потребительская ценность гречневой крупы обусловливает ее исключительную роль в питании.
Крупы из овса. В зависимости от способа обработки и качества овсяную крупу подразделяют на виды и сорта.
Крупа овсяная недробленая — это продукт, получаемый из овса, прошедшего пропаривание, шелушение и шлифование.
Крупу овсяную плюиценую получают плющением на вальцовых станках овсяной недробленой крупы, предварительно прошедшей повторное пропаривание.
Цвет крупы этих видов серовато-желтый различных оттенков. По качеству их подразделяют на три товарных сорта: высший, 1-й и 2-й. Каши из овсяной крупы варятся медленно (час) и увеличиваются в объеме только в 3 раза. Вкусовые достоинства не очень высокие — вязкая, плотная консистенция. Поэтому овсяную крупу подвергают дополнительной обработке для получения хлопьев. Пропаривание вызывает клейстеризацию крахмала, денатурацию белков и инактивацию ферментов, что ускоряет варку каши. Время варки сокращается до 20 мин и более.
В зависимости от способа обработки сырья овсяные хлопья подразделяют на три вида: Геркулес, лепестковые и Экстра. Овсяные хлопья Геркулес и лепестковые вырабатывают из овсяной крупы высшего сорта, а хлопья Экстра — из овса 1-го класса. Овсяные хлопья Экстра в зависимости от времени варки делят на три номера: № 1 — из целой овсяной крупы; № 2 — мелкие из резаной крупы; № 3 — быстроразваривающиеся из резаной крупы.
Основная составная часть крупы — углеводы, причем на долю крахмала приходится 62,2%, что значительно меньше по сравнению с другими крупами. Сахара представлены сахарозой. Содержится значительное количество клетчатки (3,2%) и пентозанов (5—7%), поэтому каша получается вязкой и рекомендуется для диетического питания. Очень высока биологическая ценность крупы. Белки по фракционному составу близки к белкам гречневой крупы и содержат все незаменимые аминокислоты. Овсяная крупа богата витаминами группы В, РР и Е, липидами (около 7%). Разнообразен минеральный состав, но основным его недостатком является то, что фосфор находится в связанном состоянии с фитиновой кислотой.
Толокно вырабатывают из пропаренного, просушенного овса с последующим измельчением и просеиванием. Полученный продукт не надо варить. Основной показатель, который контролируют при экспертизе толокна, — зольность, она не должна превышать 2%.
Крупы из пшеницы. Из пшеницы вырабатывают манную крупу и пшеничную шлифованную крупу (Полтавскую и Артек).
Манная крупа получается одновременно с сортовой пшеничной хлебопекарной мукой и составляет 1—2% переработанного зерна. Для получения высококачественного продукта манную крупу подвергают двойному обогащению на ситовейках.
Манную крупу в зависимости от вида используемой пшеницы подразделяют на марки: «М» — из мягкой пшеницы, «Т» — из твердой пшеницы, «МТ» — из мягкой пшеницы с примесью твердой (до 20%).
Крупа марки «М» представляет собой округлые непрозрачные мучнистые частицы ровного белого или кремового цвета. Крупа марки «Т» — полупрозрачные ребристые крупинки кремового или желтого цвета, марки «МТ» — частицы, неоднородные по форме и окраске (белая или желтая).
Пищевая ценность зависит от качества зерна пшеницы и близка к пшеничной муке высшего сорта. Крупа марки «М» содержит минимальное количество клетчатки (0,14%) и золы (0,54%), бедна белками (12%)( но они хорошо усваиваются, и очень богата крахмалом. Увеличение в объеме при варке крупы этой марки наибольшее по сравнению с крупой других марок; Варится она быстро — 5—8 мин.
Крупа марки «Т» содержит больше золы (0,63%), клетчатки (0,2%), белков (13—15%) и, следовательно, меньше крахмала (81%). Крупа марки «МТ» занимает промежуточное положение.
Одним из важных показателей качества манной крупы является зольность, по которой судят о тщательности отделения покровных тканей зерна. Этот показатель колеблется от 0,6% для крупы марки «М» до 0,85% марки «Т».
Крупу пшеничную получают путем шлифования зерна твердой пшеницы. По крупности крупу делят на Полтавскую — с 1-го по 4-й номер и Артек. Крупа № 1 и 2 — зашлифованные частицы удлиненной формы, полученные из зерен пшеницы, освобожденных от зародыша и частично от плодовой и семенной оболочек. Крупа № 3 и 4 — частицы дробленого зерна различной величины, округлой формы. Артек — зашлифованные частицы мелкодробленого зерна пшеницы.
При проведении экспертизы качества контролируют размер по крупности путем просеивания на ситах. Содержание доброкачественного ядра не менее 92%.
Пшеничная шлифованная крупа содержит много крахмала (80%) и белков (14,8%). В белках лимитирующая аминокислота — лизин. Липиды носят ненасыщенный характер, преобладает линолевая кислота. Минеральных веществ незначительное количество, из них 60% приходится на долю фитатов. Среди витаминов преобладают витамины группы В. Чем тщательнее проведена операция шлифования, тем больше в крупе крахмала.
Продолжительность варки зависит от номера крупы и составляет 15—60 мин. Каша получается вязкая или рассыпчатая, приятного вкуса; увеличение в объеме — в 4—5 раз.
Крупы из ячменя. В зависимости от способа обработки их делят на перловую и ячневую. Перловая крупа в зависимости от размера крупинок бывает пяти номеров, а ячневая — трех.
Перловая крупа представляет собой ядро удлиненной формы (№ 1 и 2) и округлой формы (№ 3, 4, 5), освобожденное от цветковых пленок, хорошо зашлифованное, белого цвета с темными полосками на месте бороздки (недодир).
Ячневая крупа — это частицы дробленого ядра различной величины и формы, полностью освобожденные от цветковых пленок и частично от плодовых оболочек. Цвет крупы белый с желтоватым, иногда зеленоватым оттенками.
Ячменная крупа по пищевой ценности близка к пшеничной. Содержание крахмала около 75%, но крахмальные зерна сравнительно медленно набухают и клейстеризуются, что влияет на продолжительность варки. В ней содержится сравнительно много клетчатки — до 1,5%, гемицеллюлоз — до 6%, в том числе гуммивеществ — 2%. Сахара представлены сахарозой — 1,9%, моносахаров до 0,5%. Белки по фракционному составу близки к пшеничным, но имеют более полноценный аминокислотный состав. По количеству лизина крупа из ячменя близка к овсяной, а по содержанию метионина превосходит ее. Липиды представлены на 60% ненасыщенными жирными кислотами, много линолевой и олеиновой кислот, а кроме того, токоферолов, предохраняющих липиды от окисления.
Следует отметить низкое содержание фосфора, причем на долю фитатов приходится 40%.
Химический состав перловой и ячневой круп не совсем одинаков, так как они проходят разную технологическую обработку. Неодинаковы также потребительские достоинства этих круп. Перловая разваривается за 60—90 мин в зависимости от крупности, увеличиваясь в объеме в 5-6 раз. Каша получается рассыпчатая, крупинки хорошо сохраняют форму. Продолжительность варки ячневой крупы меньше — 40—45 мин, она увеличивается в объеме в 5 раз, имеет вязкую консистенцию, а при остывании становится жесткой.
Кукурузная крупа. В зависимости от способа производства и размера крупинок ее делят на виды.
Крупа кукурузная шлифованная представляет собой частицы ядра кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша, зашлифованные, с закругленными гранями, белого или желтого цвета. В зависимости от размера ее делят на пять номеров. Предназначена для реализации в торговой сети.
Крупа кукурузная крупная и мелкая — дробленые частицы ядер кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша. Кукурузную крупную крупу используют для производства хлопьев и воздушных зерен, а мелкую — кукурузных палочек. В составе крупы преобладает крахмал. Сахаров немного, и представлены они в основном сахарозой. Гемицеллюлоз — до 5%. Белков мало — до 10%, и они очень бедны по аминокислотному составу. Среди липидов основную часть составляют ненасыщенные жирные кислоты, преобладает линолевая. Кукурузная крупа довольно хорошо хранится благодаря содержанию токоферолов. Витаминов мало, но много каротиноидов (преобладает каротин) и ниацина.
Кукурузная крупа варится довольно долго — от 60 мин и более, увеличиваясь в объеме в 4—5 раз, и бывает жесткой вследствие быстрого старения клейстеризованного крахмала.
Горох шлифованный. Это единственный вид крупы, вырабатываемый из семян бобовых. Его получают из зеленого и желтого продовольственного гороха и в зависимости от способа обработки делят па виды: горох целый шлифованный; горох колотый шлифованный.
Горох целый шлифованный состоит из целого зерна желтого или зеленого цвета, примесь колотого гороха не должна превышать 5%; для колотого гороха примесь целого — не более 5%. По качеству целый и колотый горох шлифованный делятся на 1-й и 2-й сорта в зависимости от содержания сорной примеси, изъеденных нешлифованных семян.
Пищевая ценность гороха очень высокая благодаря большому содержанию белков (до 26%), минеральных веществ и витаминов. Белки гороха полноценны по аминокислотному составу (кроме ме-гионина). Суммарное содержание альбуминов и глобулинов составляет 80%. Углеводы представлены в основном крахмалом — 55%, что меньше, чем в других крупах, но содержание Сахаров выше.
Горох долго варится (до 60 мин), незначительно увеличиваясь в объеме (в 2 раза), часто образуя вязкую пюреобразную массу. Но для каш горох используют редко, в основном для приготовления супов и консервов.
Химический состав и пищевая ценность крупы
Основным сырьем для крупяной промышленности являются 8 культур: гречиха, проса, рис, овес, пшеница, ячмень, кукуруза, горох.
Вся крупяная продукция делится на виды в зависимости от вида сырья, из которого она получена, т.е. различают такие виды как овсяная, рисовая, гречневая и т.д. Отдельные виды крупы подразделяются на разновидности (ячневая крупа (вид) подразделяется на ячневую и перловую (разновидности)). Некоторые разновидности круп подразделяются на группы (по крупности).
Все виды крупяной продукции по хим. составу характеризуются как продукты богатые крахмалом и белком. Содержание крахмала у разных видов крупы может быть от 72-88%. На долю белковых веществ приходится от 6-16%, а для бобовых до 28%.
Крупы содержат
немного жира. Содержание жира для всех
круп, кроме пшена и овсяной крупы от
1,2-3%.
У пшена и овсяной крупы содержание
жира до 6%.
Содержание клетчатки и гемицеллюлоз для различных видов крупы от 0,3-2,9%, что обуславливает высокую усвояемость круп.
Значительное содержание углеводов определяет высокую калорийность круп, которая составляет для разных видов круп от 323-345 ккал/100г продукта.
Овсяная крупа. Из всех видов круп она наиболее калорийна и наиболее полезна и питательна. Она богата белками 16% и жирами 6%, по сравнению с другими крупами. В составе белков овсяной крупы содержится повышенное количество лизина 8,5%. Вследствие высокой биологической ценности белков овсяная продукция широко используют для детского и диетического питания. Эта крупа содержит много ненасыщенных ж.к., которые положительно влияют на холестериновый обмен. Содержит также некрахмальные полисахариды – слизи, которые важны для нормальной жизнедеятельности желудочно-кишечного тракта. Овсяные крупы содержат большое количество солей Mg, K, Fe, вследствие чего широко используются для профилактики различных заболеваний, вызванных дефицитом этих минеральных веществ.
Гречневая крупа. Также имеет высокую пищевую ценность. У нее достаточно полноценный белок, потому что содержание лизина в гречневом белке составляет 8%. Много содержится витаминов P, Fe, поэтому эти крупы применяются в детском и диетическом питании. В ядре гречихи содержится рутин. Он снижает хрупкость и проницаемость кровеносных сосудов и восстанавливает сердечную деятельность. В составе жиров много жироподобного вещества – лецитина (это антагонист холестерина). Содержится наибольшее количество витаминов группы В. Это связано с тем, что гречневая крупа – это единственная крупа, которую не шлифуют в процессе производства (сохраняются все витамины). Она характеризуется высокой питательностью и вкусовыми качествами.
Рисовая крупа. Характеризуется высоким содержанием
углеводов 88%, при незначительном
количестве клетчатки 0,3%, поэтому рисовая
крупа прекрасно усваивается.
Однако в
ней мало белков 6-7%, аминокислотный
состав достаточно хорош, но мало лизина.
Эта крупа наиболее бедна витаминами,
т.к. ее много шлифуют в процессе переработки
(до 70% витаминов теряется). Рисовая крупа
имеет высокие потребительские свойства,
быстро разваривается, привар 4-6.
Ячневая крупа. Имеет все свойства характерные для крупяных продуктов. Содержит небольшое количество жира от 1-1,5% (хорошо хранится), содержит полисахарид – β-глюкан – снижает содержание холестерина в крови, содержит слизи.
Пшенная крупа. Характеризуется средним химическим составом. Аминокислотный состав не сбалансирован по лизину и триптофану. Содержит витамины группы В и Е. Содержит β-каротин (провитамин А). Пшенная крупа имеет прекрасные вкусовые качества, очень большой привар.
Гороховая крупа. Горох, как и все бобовые, отличаются: крупа богата белком от 23-28%, белки более полноценны и могут частично заменять животный белок. Хороший минеральный состав: P, Ca, Fe, Mg, K. Много витамин группы В и РР.
Кукурузная крупа. Имеет белки с низкой биологической ценностью, низкое содержание лизина, триптофана. Бедна витаминами группы В, но в ней содержится биотин (Н). Минеральная ценность невелика: мало Ca, Fe, но много крахмала 70%.
Крупяная продукция является полезной, здоровой продукцией.
Сорго и просо в питании человека
Сорго и просо в питании человека Глава 4 – Химический состав и пищевая ценностьСодержание – Предыдущая – Следующая
Состав ядра фракций
сорго и жемчужное просо приведены в таблице 16. Отруби сорго
с низким содержанием протеина и золы и богатым клетчаткой. Зародыш
фракция сорго богата золой, белком и маслом, но очень бедна
в крахмале.Более 68 процентов от общего количества минеральных веществ и 75
процент масла всего ядра находится в зародыше
доля.
Его вклад в белок ядра составляет всего 15
процентов. Зародыши сорго также богаты витаминами группы B.
Эндосперм, самая большая часть ядра, относительно беден
минеральные вещества, зола и масличность. Однако это крупный
вклад в белок ядра (80 процентов), крахмал (94
процентов) и витамины B-комплекса (от 50 до 75 процентов).
Отруби жемчужного проса с низким содержанием минеральных веществ. как сорго, но оно очень богато белком (17,1 процентов). Фракция зародышей жемчужного проса относительно велика, 16 процентов против 10 процентов в сорго. Он также богат масло (32 процента), белок (19 процентов) и зола (10,4 процента). Практически все масло (87 процентов) всего ядра находится в фракция зародышей, на которую также приходится более 72% всех общее минеральное вещество.Повышенная концентрация минералов в зародышей и отрубей, чем в эндосперме, характерно для злаковых зерна (MacMasters, Hinton and Bradbury, 1971). Общий жир содержание проса перламутрового выше, чем у других видов проса, и сорго из-за размера зародыша и высокого содержания масла и из-за несколько более высокого уровня жира в отрубях доля.
Вариант в зерновом составе Как и другие злаки, сорго и просо
преимущественно крахмалистые.Содержание белка примерно одинаковое среди
эти зерна и сопоставимы с пшеницей и кукурузой (Таблица
17). Жемчуг и просо содержат больше жира, а пальчиковый.
пшено содержит наименьшее количество жира. Просо скотное имеет самую низкую
содержание углеводов и энергетическая ценность. Одна из характерных
особенностями зернового состава проса являются их высокая зольность.
содержание. Они также относительно богаты железом и фосфором.
Пальцевое просо имеет самое высокое содержание кальция среди всех
пищевые зерна.Высокое содержание клетчатки и плохая усвояемость
питательные вещества – другие характерные черты сорго и проса
зерна, которые серьезно влияют на их потребительскую привлекательность.
Как правило, цельные зерна являются важными источниками B-комплекса.
витамины, которые в основном сосредоточены во внешних слоях отрубей
зерна.
ТАБЛИЦА 16: Содержание питательных веществ в целом kerneI и его фракции a
| Ядро фракция | %
из масса ядра | Белок б (%) | Ясень (%) | Масло (%) | Крахмал (%) | Кальций (мг / кг) | фосфор (мг / кг) | Ниацин (мг / 100 г) | рибофлавин (мг / 100 г) | пиридоксин (мг / 100 г) |
| Сорго | ||||||||||
| Целое ядро | 100 | 12.3 | 1,67 | 3,6 | 73,8 | 4,5 | 0,13 | 0,47 | ||
| Эндосперм | 82,3 | 12,3 | 0,37 | 0,6 | 82,5 | 4. 4 | 0,09 | 0,40 | ||
| (80) | (20) | (13) | (94) | (76) | (50) | (76) | ||||
| зародыш | 9,8 | 18.9 | 10,4 | 28,1 | 13,4 | 8,1 | 0,39 | 0,72 | ||
| (15) | (69) | (76) | (20) | (17) | (28) | (16) | ||||
| Отруби | 7 9 | 6.7 | 2,0 | 4,9 | 34,6 | 4,4 | 0,40 | 0,44 | ||
| (4 3) | (11) | (11) | (4) | (7) | (22) | (8) | ||||
| Просо жемчужное | ||||||||||
| Целое ядро | 100 | 13. 3 | 1,7 | 6,3 | 55 | 358 | ||||
| Эндосперм | 75 | 10,9 | 0,32 | 0,53 | 17 | 240 | ||||
| (61) | (14) | (6) | (25) | (56) | ||||||
| зародыш | 17 | 24.5 | 7,2 | 32,2 | ||||||
| (31) | (71) | (87) | ||||||||
| Отруби | 8 | 17. 1 | 3,2 | 5,0 | 168 | 442 | ||||
| (10) | (15) | (6) | (36) | (15) | ||||||
a Значения в скобках представляют процентное соотношение
все значение ядра.
b N 6.25
Источники : Хаббард. Холл и Эрл. 1950 (сорго):
Адельрахман. Hoseney и Varriano-Marston, 1984 (жемчужное просо).
Продолжить ch21
Содержание – Предыдущая – Следующая
| Наши журналы | ||||||
| Как крупный международный издатель академических и исследовательских журналов Science Alert издает и разрабатывает названия в партнерстве с самыми престижные научные общества и издатели.Наша цель заключается в том, чтобы максимально широко использовать качественные исследования. аудитория. | ||||||
| Авторам | ||||||
Мы прилагаем все усилия, чтобы поддержать исследователей
которые публикуют в наших журналах. Есть масса информации
здесь, чтобы помочь вам публиковаться вместе с нами, а также ценные
услуги для авторов, которые уже публиковались у нас. | ||||||
| Подписчикам | ||||||
| 2021 цены уже доступны. Ты может получить личную / институциональную подписку перечисленных журналы прямо из Science Alert. В качестве альтернативы вы возможно, пожелает связаться с выбранным вами агентством по подписке. Направляйте заказы, платежи и запросы в службу поддержки. в службу поддержки клиентов журнала Science Alert. | ||||||
| Для обществ | ||||||
| Science Alert гордится своей тесные и прозрачные отношения с обществом. В виде некоммерческий издатель, мы стремимся к самым широким возможное распространение публикуемых нами материалов и на предоставление услуг высочайшего качества нашим издательские партнеры. | ||||||
| Справочный центр | ||||||
| Здесь вы найдете ответы на наиболее часто задаваемые вопросы (FAQ), которые мы получили по электронной почте или через контактную форму в Интернете. В зависимости от характера вопросов мы разделили часто задаваемые вопросы на разные категории. | ||||||
| База данных ASCI | ||||||
Азиатский индекс научного цитирования (ASCI)
стремится предоставить авторитетный, надежный и
значимая информация по освещению наиболее важных
и влиятельные журналы для удовлетворения потребностей мировых
научное сообщество. База данных ASCI также предоставляет ссылку
к полнотекстовым статьям до более чем 25000 записей с
ссылка на цитированные ссылки. | ||||||
(PDF) Химический состав муки из проса (Eleusine coracana)
Химический состав муки Eleusine coracana
FUW Trends in Science & Technology Journal, www.ftstjournal.com
e-ISSN: 24085162; p-ISSN: 20485170; Октябрь 2018: Т.3 No. 2B pp. 905 – 908
Конфликт интересов
Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.
Ссылки
Adeyeye EI & Adamu AS 2005. Химический состав и пищевые свойства
Gymnarchus niloticus (хоботок). Bio.
Sci. И биотехнологии. Res. Азия, 3 (2): 265-272.
Akintayo ET, Adebayo EA & Arogundade LA 2002.
Химический состав, физико-химические и функциональные
Свойства целлюлозы и муки из семян акаа.Food Chem., 77:
333-336.
Akobundu ENT, Cherry JP & Simmon JG 1982. Chemical,
Функциональные и питательные свойства белковых продуктов семян «Egusi»
(Colocynthis citrullus). J. Food
Sci., 47: 828-835.
Aletor UA и Aladetimi OO 1989. Оценка состава
некоторых сортов вигнового гороха и некоторых недостаточно съедобных
бобовых в Нигерии. Die Nahrung, 33: 99-107.
Alsmeyer RH, Cunnigham AE & Happich ML 1974.Уравнение
для прогнозирования PER на основе аминокислотного анализа. Продукты питания
Technology, 28: 34-38.
Andrea ACD, Lyons DE, Mitiku H & Butler EA 1999.
Этноархеологические подходы к изучению исторического сельского хозяйства до
годав Эфиопском нагорье в Вандере
вин, (ред.), Исследование растительных ресурсов в
Древняя Африка. Kluwer Academic. Издательство Пленум
Нью-Йорк, стр.
124-132.
AOAC, Ассоциация официальных химиков-аналитиков, 1995.
Официальные методы анализа, 14-е изд., Арлингтон, Вирджиния, 67:
1-45.
Aremu MO, Audu SS & Gav BL 2017. Сравнительный обзор
сырого протеина и аминокислотного состава примерно
семян зернобобовых, выращенных в Нигерии. Int. J. Sci., 6: 88–
97.
Арему М.О., Олаофе О. и Акинтайо Э.Т. 2006c. Составная
оценка муки сорта вигна (Vigna ungulculata) и
алой фасоли (Phaselus Coccineus).
J. Food Agric Environ., 4 (2): 39-43.
Арему, МО, Олаофе О и Акинтайо, ET 2006b. Минеральный и
аминокислотный состав двух сортов муки из арахиса бамбара
(Vigna subterrenea) и арахиса Керстинга
(Kerstingiella geocarpa). Int. J. Chem., 1 (61): 57-
64.
Aremu MO, Olaofe O & Akintayo ET 2006a. Химический
состав и физико-химические характеристики двух сортов
арахиса бамбара (Vigna subterrenea)
муки.J. Applied Sci., 6 (8): 1900–1903.
Audu SS и Aremu MO 2011a. Влияние обработки на химический состав
муки красной фасоли (Phaseolus
vulgaris L.). Пак. J. Nutri., 10: 1069–1075.
Audu SS и Aremu MO 2011b. Пищевая ценность
сырых и переработанных бобов пегой лошади (Phaseolus vulgaris L.). J.
Продовольствие, сельское хозяйство и окружающая среда. 9: 72–80.
Barbeau WE & Hilu KW 1993. Содержание белка, кальция, железа и
аминокислот в некоторых отобранных диких и
одомашненных сортах пальчатого проса.Растительные продукты
Human Nutrition, 43: 93-104.
Бингхэм С. 1977. Словарь по питанию. Лондон, Барри и
Дженкинс.
Беккер Б. 1986. Дикие растения для питания человека в зоне Сахеля
. J. Arid Environm., 11: 61-64.
Eknayake S, Jansz ER & Nair BM 1999. Примерный
состав, минеральное и аминокислотное содержание созревших семян
Canavalia gladiate.
Food Chem., 66: 115-119.
Elegbe JA 1998.Бобовые в питательном качестве растений
Foods (ed). Амбик Пресс Бенин Сити, Нигерия, стр. 53-83.
Fabgemi TN & Oshodi AA 1994. Химический состав и функциональные свойства
полножирной муки из рифленых семян.
Nigerian Food Journal, 9: 26-32.
ФАО 1970. Содержание аминокислот в пищевых и биологических продуктах
Данные в белке. Исследования питания ФАО, № 34, ФАО,
Рим.
ФАО / ВОЗ 1991.Оценка качества белка Совместного экспертного консультативного форума
ФАО / ВОЗ. Продукты питания и
Питательных веществ.
Fleck H 1976. Введение в питание. 3-е изд. Macmillan,
New York, NY, стр. 207-219.
Gyar SD & Ogbonna CIC 2006. Сравнительное исследование профиля питательных веществ и минералов
видов грибов
Macrolepiota procerus, культивируемых на двух опилках Mansonia
altissima.Adv. Food Sci., 28 (4): 1-
4.
Ihekoronye AI & Ngoddy PO 1985. Качество пищевых продуктов с белками
Контроль в интегрированной пищевой науке и технологиях. 3-е издание
, Macmillan Publisher, Лондон, 28: 155-193.
Малик С.П., Стривастава А.К. 1982. Учебник растений
Физиология. Нью-Дели, Лудхиана.
Ogunlade I, Olaofe O & Fadare T 2005. Химический состав
Состав, аминокислоты и функциональные свойства муки из семян
Leucaena leucocepha.Нигерийский J. Apl. Sci.,
21: 7-12.
Olaofe O, Adeyemi FO и Adediran GO 1994. Аминокислота,
, химический состав и функциональные свойства примерно
масличных семян. J. Agric. Food Chem., 42 (4): 879-881.
Olaofe O, Adeyemi FO & Adediran GO 1994. Аминокислота
и минеральный состав и функциональные свойства
некоторых масличных семян. J. Agric. Food Chem., 42: 878-881.
Olaofe O, Adeyemi FO и Adediran GO 1994.Аминокислота
Минеральный состав и функциональные свойства масла
семян.
J. Agric and Food Chem., 42 (4): 879-881.
Olaofe O & Akintayo ET 2000. Сравнительное исследование химического и аминокислотного состава
некоторых видов нигерийской
недостаточно используемой муки из зернобобовых культур. Пакистанский журнал
Nutrition, 5 (1): 34-38.
Oshodi AA, Esuoso KO & Akintayo ET 1998. Примерный аминокислотный состав
некоторых малоиспользуемых нигерийских бобовых муки
и белкового концентрата.La Rivista
Italinana Delle Sustanze Grasse, LXXC: 409-412.
Пиарсон Д.А. 1976. Химический анализ пищевых продуктов (7-е изд.),
Churchill Living Tone, Эдинбург.
Rao PUU 1994. Оценка качества протеина коричневого и
белого пальчатого проса после соложения. Пищевая химия, 51:
433-436.
Ремачандра Г., Вирупакша Т.К. и Шадакша Р.М. 1977.
Взаимосвязь между уровнями танинов и белком in-vitro
усвояемость пальчатого проса (Eleusine coracana).J.
Сельское хозяйство. Food Chem., 25: 1101-1104.
Робинсон Р.Г. 1975. Аминокислотный и элементный состав семян подсолнечника и тыквы
. Agric. J., 67: 511-514.
Салунхе Д.К. и Кадам С.С. 1989. Справочник по продуктам питания в мире
Бобовые: технология обработки пищевой химии
и их использование. CRC Press, Бока-Ратон, Флорида, стр. 20-24.
Spackman DHM, Stein EH & Moore S 1958. Автоматический регистрирующий аппарат
для использования в хроматографии
аминокислот.Analy. Chem., 30: 1990-1991.
Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности. Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.
Настройка вашего браузера для приема файлов cookie
Существует множество причин, по которым cookie не может быть установлен правильно. Ниже приведены наиболее частые причины:
- В вашем браузере отключены файлы cookie.
Вам необходимо сбросить настройки своего браузера, чтобы он принимал файлы cookie, или чтобы спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie. - Ваш браузер спрашивает вас, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались. Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, нажмите кнопку «Назад» и примите файлы cookie.
- Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Если вы подозреваете это, попробуйте другой браузер.
- Дата на вашем компьютере в прошлом. Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г., браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы исправить это, установите правильное время и дату на своем компьютере.
- Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie. Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.
Вам необходимо сбросить настройки своего браузера, чтобы он принимал файлы cookie, или чтобы спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.Почему этому сайту требуются файлы cookie?
Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу. Чтобы предоставить доступ без файлов cookie потребует, чтобы сайт создавал новый сеанс для каждой посещаемой страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.
Что сохраняется в файле cookie?
Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в cookie; никакая другая информация не фиксируется.
Как правило, в файлах cookie может храниться только информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта. Например, сайт
не может определить ваше имя электронной почты, пока вы не введете его. Разрешение веб-сайту создавать файлы cookie не дает этому или любому другому сайту доступа к
остальной части вашего компьютера, и только сайт, который создал файл cookie, может его прочитать.
Пищевая ценность муки и хлеба из перлового проса
AOAC (1980) Официальные методы анализа, 13-е изд. Вашингтон, округ Колумбия: Ассоциация официальных химиков-аналитиков
Google Scholar
AOCS (1974) Официальные и предварительные методы, Том I. Метод Ce 2–66. Шампейн, Иллинойс. Американское общество химиков-нефтяников
Google Scholar
Бейли А.В., Пикколо Б., Самрелл Г., Бертон Г.В. (1980) Некоторые эффекты азотных удобрений на химический состав зерна жемчужного проса.J Agric Food Chem 28: 866–870
PubMed Google Scholar
Belavady B, Rao PU (1979) Содержание лейцина и изолейцина в жоваре и его пеллаграгенерированность. Ind J Expt Biol 17: 659–661
Google Scholar
Burton GW, Wallace AT, Rachie KO (1972) Химический состав и пищевая ценность жемчужного проса (Pennisetum Typhoides (Burm)) stapf и Э. Э. Хаббарда, зерно.Crop Sci 12: 187–188
Google Scholar
Dendy DAV (1977) Proc Symp on Sorghum and millets for human food. Лондонский институт тропических продуктов
Деостхале Ю.Г., Мохан В.С., Рао К.В. (1970) Различия между сортами в содержании белка, лизина и лейцина в зерне сорго. J Agric Food Chem 18: 644–646
Google Scholar
Эль-Даш А.А., Сгарбиери В.К. (1980) Сладкий обогащенный люпином хлеб: пищевая ценность и содержание аминокислот.Cereal Chem 57: 9–11
Google Scholar
Эль-Самахи С.К., Цеу С.К. (1981) Влияние изменения температуры и времени выпечки на качество и питательную ценность хлеба Балади. Cereal Chem 58: 546–548
Google Scholar
FAO (1970) Содержание аминокислот в пищевых продуктах и биологические данные о белках. Исследования питания № 24. Рим: Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН
Google Scholar
ФАО / ВОЗ (1973) Потребности в энергии и белке. Исследования ФАО по питанию № 52, серия технических докладов ВОЗ № 522. Рим: Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН
Google Scholar
Госвами А.К., Шерма К.П., Сегал К.Л. (1969) Пищевая ценность белков перлового проса высокоурожайных сортов и гибридов. Brit J Nutr 23: 913–916
PubMed Google Scholar
Hsu HW, Vavak DL, Satterlee LD, Miller GA (1977) Мультиферментный метод оценки перевариваемости белков. J Food Sci 42: 1269–1273
Google Scholar
Hugli TE, Moore S (1972) Определение содержания триптофана в белках с помощью ионообменной хроматографии щелочных гидролизатов. J Biol Chem 247: 2828–2834
PubMed Google Scholar
Hulse JH, Laing EM, Pearson OE (1980) Сорго и просо: их состав и пищевая ценность.Нью-Йорк: Academic Press
Google Scholar
Jellum MD, Powell JB (1971) Состав жирных кислот масла из семян жемчужного проса. Agron J 63: 29–33
Google Scholar
Хан М.А., Эггам Б.О. (1978) Влияние выпечки на питательную ценность пакистанского хлеба. J Sci Food Agric 29: 1069–1075
PubMed Google Scholar
Куппусвами С., Сринивасан М., Субрахманян В. (1958) Белки в пищевых продуктах. Серия специальных отчетов № 33. Нью-Дели: Индийский совет медицинских исследований
Google Scholar
Maxson ED, Rooney LW (1972) Оценка методов анализа танинов в зерне сорго. Cereal Chem 49: 719–729
Google Scholar
Мур С. (1963) Об определении цистина как цистеиновой кислоты.J Biol Chem 238: 235–237
Google Scholar
Moore S, Stein WH (1963) Хроматографическое определение аминокислот с использованием автоматического записывающего оборудования. Методы в энзимологии 6: 819–831
Google Scholar
Навар И.А., Кларк Х.Э., Пикетт Р.С., Хегстед Д.М. (1970) Качество белка выбранных линий сорго обыкновенного для растущих крыс. Nutr Rept Int 1: 75–81
Google Scholar
Price ML, Scoyoc SV, Butler LG (1978) Критическая оценка реакции ванилина как анализа танина в зерне сорго. J Agric Food Chem 26: 1214–1218
Google Scholar
Ramachandra G, Virupaksha TK, Shadakshaeaswamy (1977) Взаимосвязь между уровнями танинов и усвояемостью белков in vitro в пальчатом просе (Eleusine coracana Gaertn.). J Agric Food Chem 25: 1101–1104
PubMed Google Scholar
Рехман С., Хусейн Т., Рехман Х (1974) Сравнительные исследования качества белка и минеральных компонентов четырех разновидностей жемчужного проса (Баджра). Pakistan J Sci Res 26: 70–75
Google Scholar
Satterlee LD, Marshall HF, Tennyson JM (1979) Измерение качества белка. J Am Oil Chem Soc 56: 103–109
PubMed Google Scholar
Sawhney SK, Naik MS (1969) Аминокислотный состав белковых фракций жемчужного проса и влияние азотных удобрений на его белок.Инд Дж. Генет ИП Порода 29: 395–406
Google Scholar
Snedecor GW, Cochran WG (1980) Статистические методы. 7 изд. The Iowa State University Press, Эймс, Айова, США, стр. 89
Google Scholar
Swern D (1979) Baily’s Industrial Oil and fat products, Vol I. New York: John Wiley and Sons, pp 352–455
Google Scholar
Tsen CC, Bates LS, Wall LL (Sr), Gehrke CW (1982) Влияние выпечки на аминокислоты в корке пиццы. J Food Sci 437: 674–675
Google Scholar
Влияние местоположения и сорта произрастания на питательные и функциональные свойства просо (Panicum miliaceum), выращиваемого как двойная культура: – Experts @ Minnesota
@article {02e917c4c4884f309975d288fbdbad59,
title = “Влияние местоположения и разнообразия выращивания на питательные и функциональные свойства просо (Panicum miliaceum), выращенного как двойная культура: “,
abstract =” Предпосылки и цели: Несмотря на положительные агрономические и питательные характеристики, просо недостаточно используется в пищу в Западном полушарии.Мало что известно о качественных характеристиках конечного использования доступных сортов просо, а также об их адаптации и эффективности в условиях двойного урожая в северных штатах. Таким образом, целью данной работы была оценка нескольких сортов проса, выращиваемых в двух местах, по составу, а также по характеристикам, которые влияют на переработку, питательные качества и физиологические преимущества. Результаты: сорта просо были схожи по химическому составу (общий крахмал, белок, липиды, пищевые волокна и содержание золы), но заметно различались по содержанию амилозы в крахмале (от 7 до 7%).От 8% до 34,8% амилозы). Более низкое содержание амилозы привело к более низкой пиковой температуре, конечной вязкости и снижению. Сорта также различались по содержанию каротиноидов и гидроксикоричной кислоты, а также по антиоксидантной активности.
Медленно усваиваемый крахмал представлял основную фракцию крахмала в приготовленной муке, а усвояемость белка после варки снижалась до менее 50%. Выводы: В целом место произрастания не оказало большого влияния на химические и функциональные характеристики, хотя были отмечены некоторые сортовые различия.Значимость и новизна: предоставленная основная информация о различиях в составе и функциональных возможностях различных сортов проса поможет в идентификации потенциальных пищевых применений. “,
keywords =” функциональные характеристики, питательные свойства, просо просо, сортовые различия “,
автор = “Кэтрин Тил и Алессандра Марти, Дженни Хайек, Джеймс Андерсон и Исмаил, {Бараем П.}”,
note = “Информация о финансировании: Авторы выражают признательность Брайану Андерсону из Bunge Limited (Уайт-Плейнс, Нью-Йорк) за его помощь в декортикации и помоле зерен проса, Эрике Гарднер за ее помощь в экспериментальной работе и Министерству сельского хозяйства Миннесоты за финансирование проекта.Наконец, мы благодарны покойному доктору Кушику Ситхараману за начало проекта. Авторские права издателя: {\ textcopyright} 2017 AACC International. Авторские права: Copyright 2018 Elsevier BV, Все права защищены. “,
год =” 2018 “,
месяц = март,
день =” 1 “,
doi =” 10.1002 / cche.10028 “,
язык = “Английский (США)”,
volume = “95”,
pages = “288–301”,
journal = “Cereal Chemistry”,
issn = “0009-0352”,
publisher = “Американская ассоциация химиков зерновых”,
number = “2”,
}
Производство и химический состав фуражного проса в пересчете на дозы азота и высоту срезки
Луай Фархан Згайр
Хасан Али Абед аз-Зуби
Фредрик ОДЖИА
Фируза М.Турсунходжаева
Фараз Ахмед Фаруки
Политуд Эрик Рэнди Рейес
Elsadig Gasoom FadelAlla Эльбашир
Ипен, Аша Сара
Доктор Арун Кумар A
Д-р Зафар Икбал
Доктор.
ШАХЕРА С.ПАТЕЛ
Доктор Ручика Ханна
Доктор Реджеп ТАС
Д-р Раша Али Эльдиб
Д-р Пралхад Канхайялал Рахангдейл
DR. ПАТРИК Д. ЧЕРНА
Д-р Николас Падилья- Райгоза
Доктор.Мустафа Ю. Г. Юнис
Д-р Мухаммад Шоаиб Ахмедани
DR. МУХАММАД ИСМАИЛ МОХМАНД
DR. МАХЕШ ШИВАДЖИ ЧАВАН
DR. М. АРУНА
Доктор Лим Джи Ни
Д-р Джатиндер Пал Сингх Чавла
DR.ИРАМ БОХАРИ
Д-р ФАРХАТ НАЗ РАХМАН
Доктор Девендра Кумар Гупта
Д-р АШВАНИ КУМАР ДУБЕЙ
Д-р Али Сейди
Д-р Ахмад Чоэрудин
Д-р Ашок Кумар Верма
Тхи Монг Дьеп НГУЕН
Доктор.Мухаммад Акрам
Д-р Имран Азад
Доктор Минакши Малик
Асил Хади Хамза
Анам Бхатти
Md. Amir Hossain
Ахмет Ипекши
Мирзади Гохари
.