Где растет какао – Какао — Википедия

Содержание

Какао — Википедия

Какао

промежуточные ранги

Theobroma cacao L. (1753)

Кака́о[2][3], или шокола́дное де́рево[3] (лат. Theobrōma cacāo) — вид вечнозеленых деревьев из рода Теоброма (Theobroma). Ранее этот род относили к семейству Стеркулиевые (Sterculiaceae), сейчас относят к семейству Мальвовые (Malvaceae), подсемейству Byttnerioideae[4].

Растение происходит из субэкваториальных регионов Южной Америки, культивируется по всему свету в тропиках обоих полушарий ради получения семян, используемых в кондитерской промышленности (главным образом как основной ингредиент шоколада) и медицине. Словом «какао» также называют семена дерева какао и получаемый из них порошок; такое же название носит и сам напиток.

Для производства напитка «какао» выращивают и некоторые другие виды из рода Теоброма:

Theobroma bicolor и Theobroma subincanum. Для получения горячего напитка и питательной пасты наподобие шоколада в Южной Америке возделывают ещё один вид теобромы — купуасу (Theobroma grandiflorum). Плоды всех этих растений содержат тонизирующее вещество теобромин[комм 1].

Научное название рода Theobroma (др.-греч. θεόβρωμα «пища богов») было дано Карлом Линнеем. Видовой эпитет — cacao имеет ацтекское происхождение: искажённое название семян этого растения — kakahuatl. Ацтеки же позаимствовали это слово из языка майя, а те, возможно, у ольмеков[5]. По другой версии, название какао (как и шоколада) было заимствовано майя из астекских языков и восходит к *kawa «яйцо», поскольку семена какао напоминают мелкие птичьи яйца[6].

В качестве русского названия вида помимо слова «какао» иногда используется выражение «шоколадное дерево».

Крупное дерево, в диком виде произрастающее на побережье Мексики, в тропических лесах Центральной и Южной Америки. Достигает высоты 12 м. Ветви и листья располагаются по периферии кроны, где больше света.

Листья очерёдные, тонкие, вечнозелёные, продолговато-эллиптические, цельнокрайние.

Цветки небольшие, розовато-белые, выступающие прямо из коры и крупных ветвей дерева в виде пучков. Число частей в чашечке, венчике и гинецей в основном пятерное. Лепестки снабжены при основании вогнутыми ложкообразными расширениями, переходящими в узкую ножку, заканчивающуюся плоским, расширенным отгибом. Андроцей состоит из трёх или четырёх тычинок и из пяти стаминодиев (недоросших тычинок). Завязь содержит помногу семяпочек в каждом из пяти гнёзд.

Формула цветка: ∗Ca(5)Co5A5+5StG(5_){\displaystyle \mathrm {\ast \;Ca_{(5)}\;Co_{5}\;A_{5+5^{St}}\;G_{({\underline {5}})}} }[7]. Опыляют цветки не пчёлы, а мелкие мошки-мокрецы из подсемейства Forcipomyiinae.

Для какао свойственна каулифлория — плоды крепятся не к ветвям, а непосредственно к стволу дерева. Плод крупный, ягодообразный, формой похож на лимон, но снабжён продольными бороздами, между которыми проходят валики; заключает от 20 до 60 крупных семян (какао-бобов), расположенных в несколько рядов и окружённых беловатой мякотью. Питательная ткань в них мало развита, а семядоли складчатые. Плод напоминает крупный огурец или вытянутую дыню, полностью созревает за 4 месяца.

Исследование ДНК различных сортов какао показало, что возделывание дерева человеком началось в дождевых лесах Перу[8]. Геномные исследования показали, что T. cacao наибольшее разнообразие имеет в регионе верхней Амазонки на северо-западе Южной Америки. Исторически какао родом из Амазонии — наиболее ранние свидетельства его возделывания найдены на стоянке Санта—Ана (Ла Флорида) (en:Santa Ana (La Florida)) древних индейцев из культуры Майо-Чинчипе – Мараньон, живших на юго-востоке Эквадора ок. 5,3 тыс. лет назад[9].

В Центральной Америке археологические находки сосудов со следами теобромина позволяют предположить использование этого растения прото-ольмеками начиная с XVIII века до нашей эры. Основой напитка служили не какао-бобы, а содержащая сахар мякоть плодов, из которой в тропических странах и сегодня готовят подобие браги.

Индейцы майя считали какао священным и использовали его при отправлении культа, при заключении брака, на свадебных церемониях[10]. В искусстве майя прослеживается аналогия между плодами какао и сердцем, между жидким шоколадом и кровью (возможно, связанная с красноватым оттенком напитка)[10]. На сосудах для какао сохранились изображения богов, которые надрезают себе шею и направляют брызжущую кровь в плоды какао[11].

Ацтеки с XIV века почитали какао как подарок бога Кетцалькоатля. Какао ассоциировалось с землёй и с женским началом, тогда как маис — с небом и с началом мужским[12]. Относительно правителя Несауальпилли утверждалось, что в его дворце ежегодно расходовалось 11 миллионов какао-бобов[10]. Они использовались не для жертвоприношений, а как средство денежного расчета и для приготовления терпкого пряного напитка, отличающегося по вкусу от известного теперь какао. Этот напиток изготовлялся из смеси воды, какао, маиса, ванили, острого перца с добавлением соли. Потреблять его имела право только элита[10].

Первыми из европейцев познакомились с «коричневым золотом» (в 1519 году) люди Кортеса. В теночтитланской сокровищнице Монтесумы II, последнего вождя ацтеков, испанцы нашли 25 000 центнеров какао, которые были собраны у населения в качестве налогов. Один раб стоил в пересчёте на эти «деньги» около 100 какао-бобов.

В произведении «Общая история дел Новой Испании» (1547—1577) Бернардино де Саагун, опираясь на сведения ацтеков о лечебных свойствах растений, привёл различные сведения о какао:

Сосуд для какао (культура майя, ок. IV в. н. э.)

Дерево, на котором растёт какао, называется какауакауитль, у него толстые ветви, широкие листья, оно среднего размера и образует крону. Плод, который оно даёт, похож на маисовые початки, или немного крупнее, как молодой кукурузный початок. Он называется какауасинтли. У него внутри зёрна какао, они как зёрна маиса, снаружи фиолетовые, а во внутренней части ярко-красного или алого цвета, некоторые красноватые, некоторые белесоватые, некоторые голубоватые. Со временем его стали называть какао. Оно съедобно, его пьют. Когда оно свежее, если его выпить много, особенно, когда оно зелёное, то оно одурманивает людей, овладевает людьми, опьяняет людей, заставляет вращать лицо у людей, теряют сердце люди, сводит с ума людей. Но если пить умеренно, то оно восстанавливает силы и освежает, успокаивает сердце у людей, смягчает людей. Так говорят: «я пью какао, я смачиваю свои губы, я набираюсь сил»

[13].

Пока какао-бобы импортировались исключительно из Месоамерики, напиток на основе какао отличался дороговизной и был доступен только «сливкам» испанского общества, включая непосредственное окружение короля Карлоса I. Поначалу какао было принято заправлять драгоценными пряностями — ванилью и корицей, которые поставляли в Европу португальские негоцианты.

После того, как в напиток научились добавлять сахар, в европейских столицах XVII века распространилась мода на шоколад как на горячий тонизирующий напиток. Кофе тогда в Европе практически не знали, а привозимый из Китая чай считался дорогой восточной диковинкой. Собственные же напитки такого типа в Европе отсутствовали[комм 2]. При версальском дворе Людовика XIV жидкий шоколад имел репутацию любовного снадобья[14].

В 1828 году голландец Конрад ван Хойтен изобрёл технологию извлечения из какао-бобов какао-масла и какао-порошка, из которых можно было получать твёрдый, или плиточный шоколад. По мере усовершенствования «голландской технологии» горячий напиток уступал свои позиции твёрдому продукту, за которым повсеместно закрепилось старое название «шоколад». Напитки на основе какао-порошка были гораздо дешевле, чем горячий шоколад прежних времён; их могла себе позволить самая широкая публика.

Чтобы удовлетворить растущие потребности европейского населения, в XVII—XIX вв. шоколадное дерево возделывалось в колониях с использованием рабского труда. Изначально основными центрами производства какао были Эквадор и Венесуэла, затем им на смену пришли Белем и Салвадор в Бразилии.

Родиной какао являются дождевые леса Амазонки, но после великих географических открытий какао и кофе как бы обменялись ареалами: какао наиболее интенсивно возделывается в субэкваториальной Африке, там собирают 69 % мирового урожая бобов какао[15]. Самый крупный производитель — Кот-д’Ивуар, на который приходится около 30 % годового урожая во всем мире. Другими крупными производителями являются (в порядке убывания): Индонезия, Гана, Нигерия, Бразилия, Камерун, Эквадор, Доминиканская республика, Малайзия и Колумбия. Наиболее низкая средняя урожайность наблюдается в Центральной Америке

[15].

Ребёнок, перебирающий какао-бобы

Шоколадное дерево выращивают практически во всех субэкваториальных странах, лежащих между 20º северной и южной широты. Только в этих широтах климат достаточно теплый и влажный. Деревья какао не выносят прямого действия солнечных лучей, эта особенность учитывается на плантациях, необходимое затенение достигается смешанными посадками кокосовых пальм, банановых, каучуковых, манговых деревьев и авокадо. Частично используются и местные деревья. Таким образом, создается определённая защита от ветра, а высота деревьев ограничивается 6 метрами, что облегчает сбор урожая. Без этой меры дерево какао могло бы достигать 15 метров высоты.

В благоприятных условиях вечнозеленое дерево какао цветёт круглогодично и плодоносит круглый год. Первые цветы появляются на дереве в возрасте 5—6 лет. Плоды образуются в течение 30—80 лет. Созревая, жёлто-зелёные или красные, в зависимости от сорта, плоды достигают 30 см длины и веса до 500 грамм. В мякоти фрукта содержится до 50 бобов какао. Высокие урожаи дерево даёт, начиная с 12 года жизни. Урожай собирается два раза в год, первый раз в конце сезона дождей перед началом засух, и второй раз — перед началом сезона дождей. Первый урожай считается более качественным.

Возделывание деревьев какао — очень тяжёлый и низкооплачиваемый труд. На каждом дереве ежегодно формируются всего несколько десятков плодов (при том что цветков может быть до шести тысяч). Для получения 1 кг тёртого какао необходимо порядка 40 плодов (около 1200 какао-бобов). Способ разведения какао отличается от континента к континенту. В Америке это преимущественно крупные плантации, тогда как в Африке — мелкие небольшие предприятия. На плантациях до сих пор используется детский труд, из-за чего закупающие какао-бобы транснациональные корпорации регулярно подвергаются критике

[en] со стороны правозащитников[16].

ru.wikipedia.org

Священный дар богов, или Шоколадное дерево

Ароматное какао и шоколад — любимые лакомства и у взрослых, и у детей. Где же растут какао-бобы, которые ацтеки считали даром богов и использовали как валюту? Рассказываем, как и где растёт шоколадное дерево, а также каким образом в настоящее время собирают его плоды.

Дерево, на котором растут какао-бобы

Вечнозелёное растение, на котором произрастают какао-бобы, называется шоколадным деревом (лат. Theobrōma cacāo). Биологически оно относится к семейству Мальвовые и может достигать 12 метров в высоту.

Для производства какао-порошка культивируются несколько видов шоколадного дерева: Theobrōma bicolor, Theobrōma subincanum и Theobrōma grandiflorum.

Научное название Theobrōma дереву было дано Карлом Линнеем и в переводе с греческого означает «пища богов»

Интересной особенностью шоколадного дерева является то, что плоды, содержащие какао-бобы, растут не на ветвях, а на стволе растения. Биологи называют это каулифлорией. В России есть растение с такой же особенностью — облепиха.

Сорта шоколадного дерева

Сортовое разнообразие шоколадного дерева не слишком велико. Самым распространённым сортом является Форастеро, на его долю приходится 85% от всего мирового урожая. Сосредоточен этот сорт в Африке, растению требуется очень жаркий климат.

В Южной Америке произрастают какао-бобы сорта Националь. Эти шоколадные деревья требуют заботливого ухода и подвержены атакам вредителей.

Самым тонким ароматом обладают плоды шоколадного дерева сорта Криолло. Однако растение относится к числу очень капризных в уходе, поэтому урожай не превышает 1/10 доли мирового.

Ещё один сорт получили путём скрещивания Криолло и Форастеро. Называется он Тринитарио и произрастает в Южной Азии. У шоколада из таких какао-бобов неповторимый яркий аромат и тонкий вкус.

Родина шоколадного дерева

Исторической родиной дерева, которое дарит какао-бобы, является Южная Америка. Именно здесь, в амазонской сельве, где почти круглый год царит влажная жара, человек впервые начал использовать плоды шоколадного дерева.

В современном мире экспорт какао-бобов крайне важен для развивающихся стран. Выращивание шоколадного дерева сосредоточено в Центральной Америке и Африке. Благодаря подходящему климату в этих областях собирают 30% от годового урожая по всему миру. Индонезия также вносит свой вклад в мировой экспорт, на её долю приходится около 20%.

Однако крупнейшим производителем какао считается Кот-д’Ивуар (Берег слоновой кости). На сегодняшний день там находятся самые большие по площади плантации шоколадных деревьев.

В России шоколадное дерево возможно вырастить только в тепличных условиях, так как растение нуждается в определённой влажности и температуре. Затраты на это превысят уровень доходов, поэтому разведение шоколадных деревьев не является приоритетное аграрной задачей.

История использования какао-бобов человеком

Изначально в пищу употреблялась мякоть плодов шоколадного дерева, а вовсе не какао-бобы. Из мякоти производили сладкую брагу, которая использовалась как слабый болеутоляющий и тонизирующий напиток.

Затем, в XIII веке, индейцы майя стали включать употребление напитка из какао-бобов в свои священные ритуалы. Ацтеки вообще считали, что шоколадные бобы являются подарком бога Кетцалькоатля и добавляли к ним острые специи.

Индейцы майа напиток из какао-бобов считали священным

Долгое время плоды шоколадного дерева были доступны только привилегированной знати, но уже с XVI века испанские конкистадоры распространили какао-бобы по всему Новому Свету. С XVIII века напиток какао, почти такой же, каким мы его знаем сейчас, употребляли с молоком и сахаром повсеместно.

Какао-бобы и современность

В настоящее время выращивание и сбор урожая шоколадных деревьев производится почти так же, как и сто или двести лет назад. Большинство манипуляций производится вручную, за редким исключением.

Шоколадное дерево даёт два урожая, но требует постоянного возделывания почвы и обильного полива. Это тяжёлый и изнурительный труд. Обычно на плантациях трудится вся семья, от мала до велика.

Первым и крайне важным этапом сбора урожая является срезание зрелых плодов со ствола дерева. Это делают очень острым ножом и стараются не повредить завязь, чтобы дерево имело возможность вырастить в этом месте новые цветы.

Спелые плоды приобретают тёмно-шоколадный цвет с ржавым оттенком

Второй этап подготовки плодов шоколадного дерева к переработке — ферментация. Плоды вскрывают острым ножом и извлекают из них пульпу — белую мякоть с какао-бобами. Её складывают в ящики или бочки, где она должна забродить. Именно этот этап придаёт готовому шоколаду незабываемый пьянящий аромат.

Ферментация какао-бобов продолжается 10 дней, за это время они насыщаются своими типичными ароматическими и вкусовыми свойствами и приобретают характерный цвет

Третий этап — сушка какао-бобов. В большинстве своём плантации стараются не использовать сушильные печи, так как это придаёт какао-порошку жжёный привкус.

После сушки бобы значительно уменьшаются в размере

И вот уже из этих высушенных бобов производят какао-масло и какао-порошок. Следует помнить, что привычный нам продукт создан при участии множества людей и благодаря их ручному труду.

Видео: как сделать настоящий шоколад из какао-бобов в домашних условиях

В моей семье все жуткие сладкоежки. Поэтому шоколадная плитка расходится у нас за секунды. Как-то раз я надумала приготовить шоколад самостоятельно, заказав натуральное тёртое какао. Сразу скажу, получилось не очень. Плитка крошилась и таяла прямо в ладонях. Однако горячий шоколад получился отлично. Густой, ароматный и горьковатый — он согревал и тонизировал в несколько раз сильнее, чем крепкий кофе. Теперь частенько в зимнее время балую семью натуральным напитком.

Какао-бобы дарят человеку множество полезных веществ, хорошо, что в настоящее время шоколад доступен почти всем слоям населения, но жаль, что шоколадное дерево такое капризное и растёт только в тропических странах.

allchoco.com

Шоколадное чудо-дерево: интересные факты о какао

Содержание статьи:

Вы встречали когда-нибудь человека, который не пробовал шоколад или какао? Все мы знакомы с детства со вкусом этих чудесных лакомств. Но как выглядит шоколадное дерево какао, где растет и каким образом из него получают шоколад, знают не многие.

Факты о биологии какао-дерева

  1. Какао-дерево, или шоколадное дерево, современные ботаники относят к роду Теоброма семейства Мальвовых (Malvaceae). Научное название дерева «Теоброма» (Theobroma cacao) придумал Карл Линней. В переводе с древнегреческого оно означает «пища богов».
  2. Теоброма какао – вечнозеленое дерево высотой до 12-15 метров. Листья очень крупные, темно-зеленые, блестящие, до 30 см длиной. На стволе и крупных ветвях образуются пучки мелких розоватых цветков с короткими цветоножками. Из них вырастают плоды, будто растущие прямо на стволе. Такой тип плодоношения называется каулифлорией. Цветы шоколадного дерева опыляют не пчелы, а мелкие мошки.
  3. Плоды шоколадного дерева по виду напоминают остроконечную дыню с продольными бороздами, в длину они достигают 30 см и могут весить до 0,5 кг. Созревание плодов длится от полугода до года, а всего от одного дерева в год можно получить до 200 плодов. Внутри плода содержится розовая кисловато-сладкая мякоть. Под мякотью плода находится 5 семенных столбиков, содержащих до 50 семян дерева – какао-бобов. Из этих семян и получают ценнейшие продукты – какао-порошок, масло какао и их производное – шоколад.

Где растет какао?

Дикорастущие деревья какао встречаются в тропической сельве Южной Америки – родине орхидей, каучуконосов, сейба и дынного дерева. Теперь шоколадное дерево окультурено, растения возделывают в тропическом поясе всего мира: на плантациях Южной Америки, Африки, Индонезии и Океании.

Большая часть какао-бобов на мировом рынке произведена в африканских странах. Крупнейшие поставщики какао – Кот-Д’Ивуар, Гана, Нигерия, Индонезия, Колумбия, Бразилия. Выращивают какао в Доминиканской республике, Эквадоре и на Бали – везде, где позволяет влажный тропический климат.

Возделывание деревьев какао

Шоколадное дерево капризно и трудоемко в уходе. Для его выращивания нужна постоянная температура не ниже 20 градусов, рассеянный солнечный свет и высокая влажность. Такие условия в природе существуют в экваториальных тропических лесах.

Деревья какао чаще всего высаживают в массивах гевеи, кокосовых или банановых пальм, притеняя их от палящего тропического солнца. На плантациях высоту деревьев ограничивают 6 метрами, чтобы облегчить сбор урожая.

Вечнозеленое дерево какао цветет и плодоносит круглый год. В 5-6 лет оно зацветает и приносит первые плоды. Плодоносит дерево в течение 30-80 лет. Сбор урожая обычно производят дважды в году, в конце сезона дождей и перед его началом.

Можно ли вырастить комнатное дерево?

В комнатных условиях трудно вырастить дерево какао, для него нужна теплая оранжерея или зимний сад. Но если вам посчастливилось приобрести свежие семена чудо-дерева, можно попробовать прорастить их в комнате. Для этого нужна мини-тепличка с температурой от 20 градусов, рыхлая водопроницаемая почва и постоянное увлажнение. Бобы на сутки замачивают в теплой воде, высаживают на глубину 2 см. Контейнер с семенами ставят в теплое хорошо освещенное место. Проростки появляются спустя 2-3 недели.

Еще один способ получения какао-дерева – размножение черенками. Черенки нарезают весной. Для размножения берут полуодревесневшие побеги длиной 15-20 см с несколькими листьями. Сажают в субстрат, составленный из дерновой земли, песка и листового перегноя, в емкости делают хороший дренаж. Подкармливают удобрениями с мая по сентябрь. Растение боится переувлажнения, сквозняков и солнечных ожогов, растет только при температуре 20-30 градусов.

Сорта какао-дерева

Выведено несколько сортов шоколадного дерева, различающихся по вкусу и аромату плодов, характеристикам выращивания.

  • Форастеро – наиболее распространенный сорт какао, занимает до 80% мирового производства. Этот сорт дает высокий и регулярный урожай, растет довольно быстро. Какао этого сорта отличается характерной горечью с кисловатым оттенком. Выращивается в Африке, Центральной и Южной Америке.
  • Криолло – более редкий сорт, растущий в Мексике и Центральной Америке. На мировом рынке доля этого сорта составляет не более 10%. Он труден в выращивании, так как сильно подвержен болезням. Шоколад из этого сорта отличается тонким ароматом и изысканной слабой горечью с ореховым привкусом.
  • Тринитарио – сорт, выведенный от скрещивания «Криолло» и «Форастеро». Унаследовал лучшие качества от обоих сортов: приятный вкус и повышенную стойкость к болезням. Выращивается в Центральной, Южной Америке и в Азии.
  • Националь – южноамериканский сорт какао. Бобы имеют специфический вкус и аромат. Какао этого сорта очень редок, из-за его подверженности болезням и небольшого ареала произрастания.

Сбор и переработка какао-бобов

Сбор и переработка какао-бобов – очень трудоемкий процесс. Урожай собирают только вручную, применяя специальные острые ножи мачете. Собранные плоды немедленно отправляют на переработку. Их разрезают на несколько частей и раскладывают для ферментации между банановыми листьями на 5-7 дней. За время ферментации бобы какао приобретают характерный цвет и аромат.

Затем семена какао направляют на просушку. Традиционно какао-бобы раскладывают и сушат, ежедневно перемешивая, под солнечными лучами, иногда – в сушильных печах. После сушки бобы какао теряют до половины массы. Их упаковывают в джутовые мешки и отправляют на перерабатывающие фабрики различных стран.

При переработке из обжаренных бобов какао гидравлическим прессом отжимают масло, а отжимки используются для получения какао-порошка. Для получения 1 кг тертого какао необходимо переработать около 40 плодов какао, примерно 1200 бобов.

Интересные факты об истории шоколада

  1. Человечество пьет какао уже более 3500 лет.
  2. Хотя шоколадное дерево родом из Амазонии, культивировать его начали индейцы Центральной Америки. Археологические находки свидетельствуют, что народ ольмеков еще в XVIII веке до нашей эры был знаком с напитком из плодов какао-дерева.
  3. Слово «какао» образовалось от ацтекского названия напитка kakahuatl (чоколатль).
  4. Индейцы майя считали какао священным даром богов и употребляли напиток в ритуальных целях – например, на свадебных церемониях.
  5. Питье какао среди ацтеков было привилегией жрецов и высшей знати. Плоды какао вместе с мякотью перетирали, заправляли маисом, ванилью, солью и острым перцем и сбраживали до образования пены. Плоды дерева имели ценность как местные деньги – например, за 100 плодов какао можно было купить раба.
  6. Христофор Колумб – первый из европейцев, удостоенный чести попробовать напиток из плодов какао. Однако на территорию Европы какао привез не Колумб, а Кортес – испанский завоеватель Мексики. В 1519 году какао появился в Испании. Испанцы не разрешали вывозить какао из своей страны, и только через 100 лет какао проник в Европу.
  7. Шоколадом в разные периоды истории называли совершенно разные продукты:
  • В XVI в. это был холодный горьковатый напиток из перетертых какао-бобов. Испанская аристократия добавляла в него драгоценные пряности – ваниль и корицу.
  • С XVII в. европейцы научились заваривать горячий шоколад и добавлять в него сахар и молоко. При дворе Людовика XIV шоколадный напиток считался действенным афродизиаком.
  • В 1828 г. в Голландии изобрели технологию отжима какао-масла и получения порошка какао. Напиток из какао-порошка стал дешевле и доступнее для разных слоев населения.
  • Во второй половине XIX века шоколадом стали называть твердый продукт на основе какао-масла. Был изобретен плиточный шоколад в его современном виде.

О пользе и вреде какао

  • Какао заслуженно популярен как тонизирующий и питательный напиток. В его состав входят кофеин и теобромин, различные минералы, жиры, витамины A, B, E, фолиевая кислота. Какао – прекрасный антиоксидант, защищающий организм от воздействия свободных радикалов, укрепляет сосуды и сердце.
  • Масло какао широко применяется в косметологии и медицине. Оно препятствует старению кожи, на его основе готовят разнообразные кремы, свечи, мази.
  • В мире набирает популярность напиток из не обжаренных бобов какао. Считается, что он быстрее восполняет силы у спортсменов, при физических нагрузках.
  • Дешевые сорта шоколада содержат заменители дорогого какао-масла – кокосовое и пальмовое масла.
  • Кому не полезны продукты из какао:
  1. беременным женщинам – какао препятствует усвоению кальция;
  2. малышам – из-за содержания кофеина;
  3. диабетикам не следует увлекаться какао и шоколадом – в них содержится много сахара.

Итак, мы познакомились с настоящим чудом природы – деревом какао. Наслаждаясь продуктами шоколадного чудо-дерева, нужно не забывать только о об одном – о чувстве меры!

shokolad.today

Где растут какао бобы

Какао (Theobroma cacao) – это вечнозеленое дерево с густой кроной, произрастающее в Южной Америке. Сегодня области, где растут какао-бобы, более широки. Дерево выращивается в тропиках по всему миру. Оно ценится в основном из-за продуктов, производимых из какао-бобов, таких как шоколад, порошок, масло какао.

Родина дерева-какао

Родина дерева – американский континент, но не полностью установлено, какая именно его часть – Южная или Центральная Америка. А как выглядит дерево какао-бобов? Это вечнозеленое растение из семейства Мальвовые. Оно может достигать высоты 8 м. Листья – зеленые, блестящие, имеют длину около 30 см. Молодые листья характеризуются красноватым оттенком. Цветки – беловатого или розового цвета преобразуются в плод длиной до 30 см. Это ягода желтого, коричневого или красного цвета. Ее поверхность слегка неровная, разделенная продольными бороздами. Семена белого цвета находятся в беловатой мякоти.

В каких странах происходит выращивание

Испанцы ввели выращивание растения на Филиппинах. Дерево распространялось медленно, и лишь на рубеже XIX-XX веков достигло Африки. Сегодня крупнейший производитель какао – африканский Кот-д’Ивуар, за которым следуют Индонезия, Гана, Нигерия, Бразилия, Камерун, Эквадор.

Какао-бобы выращиваются в нескольких странах

Виды шоколадных деревьев

С культивационной и коммерческой точки зрения этот вид делится на 3 группы.

Форастеро (Forastero)

На эту самую распространенную группу приходится более 90% мирового производства. Плоды дерева эллипсоидальные, желтые, околоплодник толстый, твердый, семена сплющенные, горького вкуса. Это дерево какао растет дико в целом бассейне Амазонки.

Криолло (Criollo)

У этой группы плоды желтые или красные, имеют поверхность с отчетливыми бороздами. Околоплодник тонкий, мягкий; семена сферические, отличного качества, редко выходящие на рынок. В каких странах растут какао-бобы этого сорта? Они выращиваются в Центральной Америке, на побережье Венесуэлы, Мадагаскара, Индонезии.

Тринитарио (Trinitario)

Эта группа была сформирована в районе Нижнего Ориноко, скорее всего, путем скрещения 2-х предыдущих групп. Оттуда она распространилась на другие острова Карибского бассейна. Плоды сильно варьируются по форме, цвету, а также по качеству семян. Есть также различные гибриды вышеуказанных групп, выращиваемые в основных районах производства какао.

Польза какао-бобов

Необжаренные какао-бобы в натуральной необработанной форме полезны для организма. Они содержат около 300 химически идентифицируемых веществ, являются исключительно сложными продуктами. Они полны антиоксидантов, минералов, витаминов, благотворно влияющих на иммунитет, пищеварение, нервную систему. Это удивительное сладкое лакомство, непрерывно поставляющее энергию, постепенно выпускающее сахар в кровь.

Необжаренные какао-бобы – это естественный источник важного для тела магния. Кроме того, они содержат:

  • кальций;
  • фосфор;
  • железо;
  • теобромин;
  • органическую серу;
  • медь;
  • марганец;
  • селен;
  • цинк;
  • калий;
  • витамины А, В1, В2, В6, С, D, Е;
  • аминокислоты;
  • в небольших количествах кофеин.

Какао-бобы – это один из самых богатых природных источников антиоксидантов. Антиоксиданты положительно влияют на здоровье, снижают риск возникновения рака, сердечно-сосудистых заболеваний, способствуют долголетию.

Эффекты магния:

  • минерализация костей;
  • формирование надкостницы, зубов, эмали зубов;
  • формирование ногтей, волос, кожи;
  • активирование более 300 ферментов;
  • влияние на работоспособность;
  • положительное воздействие на сердечную мышцу;
  • стабилизация гомеостаза организма;
  • поддержка правильного функционирования простаты;
  • улучшение пищеварения.

Дефицит магния вызывает:

  • нерегулярный сердечный ритм;
  • сердечные приступы;
  • ослабление мышц;
  • слабость;
  • приступы судорог;
  • расширение простаты;
  • ночное недержание;
  • камни в почках.

Благотворное влияние необжаренных какао-бобов в целом:

  • поддержка иммунной системы;
  • выведение токсинов из организма;
  • защита клеток от свободных радикалов;
  • поддержка пищеварения, улучшение перистальтики кишечника;
  • очищение толстой кишки;
  • предотвращение сердечно-сосудистых болезней;
  • снижение уровня холестерина;
  • расширение, очищение кровеносных сосудов;
  • антидепрессивное действие, успокоение нервной системы;
  • снятие напряжения с тела;
  • поддержка мышечного питания.

Влияние других веществ, содержащихся в какао-бобах:

  • сера – улучшение внешнего вида кожи, волос;
  • железо, марганец – поддержка кроветворения;
  • хром – регулирование метаболизма сахаров;
  • цинк – поддержка защитных сил организма;
  • медь – поддержка кроветворения, иммунитета;
  • флавоноиды – антиоксиданты, помогающие при повышенном кровяном давлении, диабете.

В какао-бобах содержится большое количество полезных элементов

Какао-бобы имеют высокое содержание антиоксидантов, достигая одного из самых высоких значений ORAC. ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity – кислородная радикальная абсорбционная способность) – это международно признанный набор стандартов для измерения антиоксидантной способности пищевых продуктов, добавок. Они даже считаются лучшим природным антидепрессантом. Этот эффект связан с допамином и серотонином, гормонами, благоприятно влияющими на психическое состояние, настроение.

Как добывают какао-бобы

Независимо от того, где и как выращивают какао, спелые плоды собираются с деревьев вручную – их срезают с помощью мачете. Затем они открываются коротким ножом, осторожно вынимаются неповрежденные бобы (белые, горькие).

Переработка бобов

Семена (какао-бобы) без последующей обработки совершенно несъедобны. Для удаления чрезмерного количества горьких компонентов и, наоборот, создания ароматических веществ проводится ферментация. Этот процесс занимает несколько дней (максимум неделю). После завершения ферментации бобы сушатся в течение нескольких дней при постоянном перемешивании. Затем они экспортируются в джутовых мешках на место производства продукции из них (напр., шоколада). Здесь бобы сортируются, очищаются, обжариваются (т.е. сушатся при температуре 80-130°C). Жареные семена измельчаются на специальных мельницах, создается жидкость. Для получения порошка, из которого затем изготавливается упомянутый шоколад, масса прессуется. Возникает какао-порошок и твердый желтоватый жир – масло-какао.

Можно ли вырастить дерево самостоятельно

Итак, вы узнали, что такое шоколадное дерево, где растет растение, как получаются бобы. Но можно ли его вырастить самостоятельно? Хотя это тропическое растением, его можно выращивать в наших климатических условиях. Не ждите богатого урожая. Это дерево очень сложно выращивать. Но при обеспечении ему подходящих климатических условий, проявлении достаточной заботы это экзотическое растение порадует вас и ваших гостей.

Какао выращивается из семян. Их можно купить онлайн. Семена высеваются в питательную, легкую, воздухопроницаемую почву с нейтральным pH. Можно использовать обычный субстрат, но желательно аэрировать его песком или измельченным полистиролом. Семена какао прорастают при 20-35°С. Но нет гарантии прорастания с первой попытки. Помните, что субстрат всегда должен быть влажным. Подросшее растение через несколько недель следует пересадить в большие горшки с легкой, проницаемой почвой.

Из зерен какао производят порошок и масло

Свет, влажность

Растение требует высокой влажности воздуха (до 90%). Поэтому ему подходит тенистое влажное место. Его также следует часто поливать, орошать (желательно отстоянной дождевой водой – жесткая вода ему не подходит). Идеальное место для выращивания какао – рядом с другими комнатными растениями, требующими высокой влажности воздуха. Они будут создавать друг другу благоприятный микроклимат.

Питание

Дереву какао подходят удобрения, предназначенные для комнатных растений, в идеале, имеющих декоративные листья (предпочтительно в более низких дозах).

Пересадка

Пересаживается тропическое дерево аналогично другим комнатным растениям – лучше всего весной.

Обрезка

Небольшая обрезка концевых побегов, ведущих к ветвлению, не должна повредить какао-дерево, но в ней нет необходимости. В наших климатических условиях растение достигает максимум 3 м. К сожалению, урожая бобов при домашнем выращивании не будет. Но красивые цветы обязательно порадуют глаз.

Заключение

Какао-дерево происходит из глубоких тропических регионов Америки, где известно уже с V века. Сегодня оно выращивается в тропических районах по всему миру. В наших условиях какао – относительно редкое растение. Оно произрастает при температуре 20-35°C, не переносит резких погодных изменений, стоячей воды в горшке. В хороших условиях дерево может цвести круглый год. Семена какао используются для изготовления какао-порошка, из которого производится самое известное лакомство – шоколад. Есть только 3 сорта какао-бобов, используемых для приготовления пищевой продукции. Из мякоти готовятся напитки, консервы; семена очищаются, обжариваются, измельчаются для получения порошка и масла.

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Facebook

Twitter

Вконтакте

Google+

coffevsem.ru

родина, где растут какао бобы, цветок, сорта

Вкусные и полезные какао-бобы добывают со специального растения. Это какао дерево, которое дает возможность получить ингредиенты для приготовления шоколада и напитков. В чем его особенности, и как происходит добыча продукта?

Из этой статьи вы узнаете:

Какао дерево

Какао деревоэто растение, которое было обнаружено первыми европейцами. Им настолько понравился вкус напитка из его плодов, что они назвали его Theobroma. В переводе слово означало «пища богов».

Шоколадное дерево считается вечнозеленым. Его высота может достигать 15 метров, но чаще всего она не превышает 8 метров. Листочки у него крупные и блестящие, их оттенок темно-зеленый. Цветок какао не превышает сантиметра в диаметре.

Как растет какао дерево

Как выглядят какао-бобы, которые растут на дереве? Они могут весить до 500 граммов. Их длина нередко превышает 30 сантиметров. Внешне они напоминают лимон, в котором расположены семена длиной до трех сантиметров. Мякоть плода содержит более 50 семян. Они используются для приготовления различных напитков и сладостей.

Теперь вы знаете, семена каких деревьев называют какао-бобами. Это удивительные растения, которые способны обеспечить людей достаточным количеством продуктов. Но плодоносить они начинают только к пятому году жизни.

Родина какао

Считается, что родина какао – это леса Центральной Америки, поскольку именно здесь микроклимат оптимальный для роста деревьев. Но впервые возделывать земли для выращивания деревьев начали в лесах государства Перу. Итак, где же все-таки родина какао? Страна еще точно не определена, ведь история его появления очень богатая.

Ранее в 17 веке плоды привозили на территорию Испании. После этого вкусный напиток распространился по всей Европе. Шоколадное дерево какао выращивали в европейских колониях до 19 века. В те времена широко использовался труд рабов, которые работали на плантациях.

Где растут какао-бобы?

В основном они растут на территории Центральной Америки. Много лет назад плоды использовались в качестве денежной единицы.

Где растут какао бобы

Но где растет шоколадное дерево, позволяющее получить бобы для приготовления напитков и сладостей? Можно выделить следующие страны:

  • Колумбия;
  • Бразилия;
  • Малайзия;
  • Гана;
  • Индонезия.

Теперь вы знаете, где растут какао-бобы, в каких странах их собирают. Для растения важен влажный микроклимат и тепло. Именно поэтому оно есть далеко не везде. Ответ на вопрос, где растет шоколадное дерево, на каком материке его можно найти, требует тщательного изучения климата региона.

Плодоносные сорта деревьев должны достигать в высоту не более шести метров. Если вы не знаете, как растет какао, помните о том, что это уникальные плоды. Внутри расположены семечки в большом количестве, которые собирают люди.

Теперь вы знаете, где выращивают какао-бобы в мире, и как происходит их добыча. Каждое растение плодоносит круглый год. Срок жизни дерева составляет 80 лет.

Основные сорта какао-бобов

Сорта какао бобов

Качество и вкусовые качества продукта зависят от его сорта и от того места, где растет дерево. То же самое касается температуры его развития и влажности окружающей среды.

orehi-zerna.ru

Какао-бобы — Википедия

У этого термина существуют и другие значения, см. Боб. Извлечение бобов из стручка какао Стадии очистки боба от мякоти Какао-бобы перед обжариванием Обжаренные какао-бобы

Бобы какао, или какао-бобы, — миндалевидные семена, содержащиеся в плоде (стручке)[источник не указан 725 дней]шоколадного дерева (Theobroma cacao). Источник какао-порошка и какао-масла, из которого изготавливают шоколад.

Плод какао содержит, помимо мякоти, от 30 до 50 достаточно крупных семян светлой (как правило, бледно-лиловой) окраски, расположенных пятью рядами. Бобы какао состоят на 40—50 % из жира, именуемого маслом какао, и сухих веществ, из которых получают какао-порошок. Легко отделяемая от бобов оболочка измельчается в шрот, который называется какаовелла.

До XIX века бобы какао заменяли индейцам Центральной Америки мелкие разменные деньги, в связи с чем их даже подделывали[1]. В 1841 году русский химик А. А. Воскресенский получил из какао-бобов активное вещество теобромин, напоминающее по многим параметрам кофеин.

После извлечения из плода семена какао около недели ферментируют в проветриваемых ящиках, сушат на солнце (реже специально нагретым воздухом) и обжаривают, при этом они твердеют и темнеют. Высушенный боб весит примерно 1 г[2].

По окончании сушки бобы собирают в мешки, в которых бобы могут храниться от полугода (простые джутовые мешки) до двух лет (пластиковый мешок вставлен в джутовый), и экспортируют для последующей переработки на кондитерские предприятия развитых стран, где их сначала обжаривают, а затем быстро охлаждают. При надавливании (на специальных аппаратах) обжаренные бобы без труда распадаются на какаовеллу (18 %) и какао-крупку (82 %)[2].

При дроблении каждый боб расщепляется на четыре — восемь частиц размером около 8 мм, которые далее обрабатываются щелочью (en), что необходимо для уничтожения грибков и микроорганизмов. Образовавшаяся крупка на вальцах либо мельницах измельчается до тёртого какао, из которого под большим давлением на гидравлических прессах выжимают какао-масло.

По окончании отжима масла из пресса при температуре около 90 °C выгружают обезжиренный какао-жмых, который перемалывается в порошок какао.

В бобах какао содержится около 300 различных веществ, из которых каждое шестое отвечает за специфический аромат какао[2]. Самые важные из них: анандамид, аргинин, дофамин (нейромедиатор), эпикатецин (антиоксидант), гистамин, магний, триптофан, фенилэтиламин, полифенол (антиоксидант), тирамин и салсолинол.

Примерный химический состав какао-бобов: 54,0 % жиры, 11,5 % белки, 9,0 % целлюлоза, 7,5 % крахмал и полисахариды, 6,0 % дубильные вещества (таннин) и красящие вещества, 5,0 % вода, 2,6 % минеральные вещества и соли, 2,0 % органические кислоты и вкусовые вещества, 1,0 % сахариды и 0,2 % кофеин. Калорийность 565 ккал[2].

Различают две базовые группы какао-бобов — «благородные» (криольо, Criollo, что на испанском значит «туземец») и «потребительские» (форастеро, Forastero, что значит «пришелец»)[2]. Плоды первой группы красные и мягкие, второй — жёлтые и твёрдые. Криольо имеют ореховый привкус, а форастеро заметно слабее пахнут и немного горчат. Потребительские бобы требуется ферментировать в два раза дольше, чем благородные[2].

Криольо возделывают на ограниченных территориях преимущественно в Америке и Индонезии. Лидирующие позиции на мировом рынке занимают форастеро, сорта высокоурожайные и не очень прихотливые[2]. В Западной Африке преобладает их разновидность — амелонадо. Известны гибриды этих сортов, например, тринитарио с острова Тринидад.

Так как вкус какао зависит не только от генетических особенностей, но и от почвы и климатических условий, то наряду с сортами какао кондитеры обращают внимание и на области их выращивания. При переработке какао-бобы различных сортов и происхождения зачастую смешивают для получения оптимального аромата (букета) и вкуса.

Не все какао-бобы подвергаются дальнейшей переработке. Жареные, очищенные от оболочки и измельчённые какао-бобы набирают популярность в западных странах как самостоятельный пищевой продукт — ядрышки какао (англ. cacao nibs)[3]. Они используются для «перекуса» точно так же, как обычные орехи. На пищевых предприятиях этот продукт добавляют в некоторые марки шоколада для придания ему более натуральной текстуры.

По состоянию на 2017 год[4] какао бобы занимали 314-е место среди наиболее продаваемых продуктов и 1220-е в соответствии с индексом сложности продукта (PCI). Большинство поставщиков какао сырья находится в Африке, а общий объем международной торговли оценивается 9,35 млрд долл. США.

Крупнейшими экспортерами Какао-бобов в 2017 году были:

  • Кот-д’Ивуар ($3,79 млрд) 40 % от мирового экспорта
  • Гана ($1,77 млрд) 19 % от мирового экспорта
  • Нигерия ($660 млн) 7,10 % от мирового экспорта
  • Эквадор ($619 млн) 6,6 % от мирового экспорта
  • Камерун ($492 млн) 5,3 % от мирового экспорта

Крупнейшими импортерами Какао-бобов в 2017 году были:

ru.wikipedia.org

Какао — Вікіпедія

Кака́о (Theobroma cacao) — невеликі або середньої величини дерева роду Теоброма (Theobroma L.) родини Мальвові (Malvaceae). Природний ареал цього дерева тягнеться обабіч екватора, приблизно до 13° південної та північної широти, хоча воно найпоширеніше у густих вологих лісах верхів’їв Амазонки. Листя здебільшого цілісне, рідше лапчасте. Квітки невеликі, червоно-бурі, ростуть найчастіше прямо з кори старого дерева у вигляді пучків. Какао — культурна рослина, рідна для тропічних районів Південної та Центральної Америки. Також слово какао може посилатися на висушене та частково ферментоване жирне сім’я цієї рослини, яке використовується для виготовлення шоколаду, інших страв та косметичних засобів. Також словом какао називають напій, виготовлений заварюванням цього насіння, перетертого у порошок.

Число частин в чашолистку, віночку і гінецеї звичайно кратне п’яти. Пелюстки мають увігнуті ложкоподібні розширення біля основи, що переходять у вузьку ніжку, яка закінчується плоским, розширеним відгином. Андроцей складається з 3 або 4 тичинок і з 5 стамінодій (недорозвинених тичинок). Зав’язь містить в кожному з 5 гнізд багато бруньок насіння. Плід великий, суницеподібний, містить багато крупного насіння, розташованого в декілька рядів і оточеного м’якоттю. Живильна тканина в них мало розвинена, а сім’ядолі складчасті. Загальною формою плід нагадує лимон, але мають подовжні борозни, між якими проходять валики; колір плодів бурий або жовтий.

Какао було важливим продуктом харчування в доколумбівській Месоамериці. Найперші свідоцтва використання какао відносяться до 1100—1200 років до н. е. згідно з аналізом кераміки того часу. Ймовірно мешканці Месоамерики того часу ще не вміли готувати шоколад і пили «какаове пиво», яке виготовляли з переброділих плодів какао[1]. Свідоцтва готування напою з перетертих плодів, що більше нагадував сучасне какао, знайдені на малюнках майя датованих 2 століттям н. е. Іспанські літописці завоювання Мексики Ернаном Кортесом свідчать, що імператор ацтеків Монтесума II, не пив інших напоїв, крім какао, яке йому подавали в золотому кубку. Цей напій готувався з додаванням ванілі та спецій і сильно пінився. Не менше ніж 50 великих посудин цього напою готували щодня для імператора та 2000 знатних людей, що мешкали при дворі.

Какао та шоколад були привезені до Європи іспанцями й стали дуже популярними в середині 16-го століття. Іспанці також перевезли дерево какао до Вест-Індії та Філіппін. Плоди какао широко використовували в алхімічних процесах, де вони були відомі як «чорний біб». Також какао застосовують як один з найкращих антиоксидантів.

Рослина отримала свою сучасну наукову назву від шведського дослідника Карла Ліннея у 1735 році, який назвав її «їжею богів» чи «Cacao Theobroma». А саме слово «какао» походить від ацтекського cacahuatl (какаватль).

Там, де це дерево дике, для отриманні плодів часто використовують дикі гаї, у всіх інших випадках розводять штучні сади. В обох випадках необхідно тримати дерева у тіні, оскільки вони не витримують прямої дії сонячних променів. Плоди дозрівають протягом всього року, хоча в Еквадорі та Бразилії більше всього дерев дозріває від липня до вересня. У штучних насадженнях затінення досягається розведенням бананів протягом перших 3-4 років після посіву какао, потім посадкою деяких порід дерев, що швидко ростуть і досягають значної висоти. Ворогами какао є багато рослин, що селяться у вигляді паразитів на цих деревах або в’ються навколо їх стовбурів у вигляді ліан, а з царства тварин деякі птахи, наприклад папуги, потім мавпи і гризуни.

Коли плоди дозрівають, урожай збирають зі стовбурів та гілок дерева за допомогою зкривленого ножа з довгою ручкою. Під час збирання врожаю стручок повинен бути зеленим, а не червоним чи помаранчевим. Червоні та помаранчеві стручки вважають менш якісними, бо їх аромат слабший, їх використовують для промислового шоколаду. Стручки або відкриваються на полі та збирають насіння для подальшої ферментації, або для фермантації беруться повні стручки.

У світі щороку вирощують більш як 3 млн тонн какао. Світове виробництво зросло від 1 556 484 т в 1974 році до 3 607 052 т в 2004 році, тобто на 131 % за 30 років. Є три сорти какао: Forastero, Criollo і Trinitario. Перший охоплює 95 % світового виробництва какао і найбільше використовується. Какао найвищої якості виробляють з сорту Criollo, його вважають делікатесом, проте Criollo складніший для культивації, тому небагато країн вирощують його, більшість виробництва сконцентрована в Венесуелі. Trinitario — схрещенний сорт перших двох.

Нідерланди лідирують за обсягами обробки какао, за ними слідують США.

Какао як продукт харчування[ред. | ред. код]

Способи використання бобів какао численні. Порошок какао додають до багатьох кондитерських виробів: тортів, печива, морозива. Заварюючи цей порошок готують напій, теж відомий як какао. Іноді какао використовують як природну фарбу для таких продуктів як макаронні вироби. Найпоширеніша форма використання какао — шоколад. Шоколад також виробляється у рідкому вигляді як шоколадний сироп, який додають до морозива або використовують для виробництва шоколадного молока. Додаючи шоколад до гарячого молока або води отримують гарячий шоколад. Цей напій не є аналогом какао з молоком.

Історично цінність какао була дуже високою, народи доколумбівської Месоамерики (майя, ацтеки) використовували боби какао як валюту.

Обробка[ред. | ред. код]

Майданчик для висушування бобів какао, Венесуела

Какао, одержане простим висушуванням насіння на сонці, має терпкий, кислувато-гіркий смак і цінується нижче від ферментованого. Для приготування останнього, насіння (або цілі стручки), висушене на сонці протягом доби, насипають в корита, накривають листям і залишають так на 24-48 годин. Потім насіння знову сушать на сонці протягом 3 днів, складають на деякий час в купи у помірно нагрітих приміщеннях або засипають у бочки, які заривають в землю на кілька днів, після чого протягом 4-6 днів остаточно висушують на сонці. Процес ферментації, якому при вказаній обробці піддається насіння какао, позбавляє його здатності до проростання, забарвлює в бурий або фіолетовий колір і надає какао м’який маслянистий смак і приємний солодко-ароматичний запах, що й зумовлює вищу ціну такого какао.

Виробництво шоколаду[ред. | ред. код]

Щоб виробити 1 кг шоколаду, потрібно обробити від 300 до 600 бобів. На фабриці боби спочатку миють і смажать. Потім їх облущує спеціальна машина, яка також знімає можливу плівку грибків та бактерій. Потім боби розмелюють трьома наборами жорен до стану сметаноподібної пасти. Потім пасту перетворюють на порошок какао шляхом вилучення частини жирних кислот («масло какао»), використовуючи гідравлічний прес або процес Брома. За цим процесом зараз обробляється близько 50 % какао. Після обробки порошок какао має вміст жирів приблизно 10—12 відсотків. Вилучені жирні кислоти використовують в кондитерській та косметичній промисловості.

Інколи до порошку какао додають луг (метод, відомий як «голландський процес» обробки), що робить какао менш кислим, темнішим і солодкавим за ароматом, ніж отримане за традиційним методом обробки. Звичайне какао (без додавання лугу) має кислу реакцію та реагує з содою.

  • Бернардино де Саагун, Куприенко С.А. Общая история о делах Новой Испании. Книги X-XI: Познания астеков в медицине и ботанике / Ред. и пер. С. А. Куприенко. — К. : Видавець Купрієнко С.А, 2013. — 218 с. — (Месоамерика. Источники. История. Человек) — ISBN 978-617-7085-07-1.
  • Mitcherlich, «Der С. und die Chocolade» (1859)
  • Trojanowsky, «Ein Beitrag zur pharmacognostischen u. chemischen Kenntniss des C. Inaugural Dissertation» (Дерпт, 1875)
  • Benseman, « С. und Schocoladen analysen. Repertonum für aualyt. Chemie» (1884, стр. 213)
  • Ziperer, «Untersuchungen über C. und dessen Präparate» (Гамб. и Лпц., 1887)
  • Stutzer, «Die Ermittelung der „löslichen“ Bestandtheile des C. und der Nachweis eines Zusatzes von fixen Alkallen etc.» («Zeitschrift für angewandte Chemie», 1892)
  • Коцын, «О фальсификации какао в Москве» (см. III отчет Московской городской санитарной станции, под редакцией профессора Эрисмана). Очень обстоятельный сведения о какао, как химические, так и микроскопические, можно найти в следующих руководствах: König, «Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genussmittel» (3-е изд., 1893 г., т. II)
  • Heinrich Fincke: Handbuch der Kakaoerzeugnisse. 2. Auflage. Springer-Verlag, Berlin, 1965
  • Allen M. Young: The chocolate tree — a natural history of cacao. Smithsonian Inst. Press, Washington 1994, ISBN 1-56098-357-4

uk.wikipedia.org

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *