Цвет какао со льдом: Краска для волос L’Oreal Casting Creme Gloss, без аммиака, тон 412, какао со льдом (1203616) – Купить по цене от 561.00 руб.

Содержание

фото, отзывы (Темные оттенки L’Oreal Casting Creme Gloss) :: bright-hair.ru

Уникальная ухаживающая формула краски Лореаль Кастинг Крем Глосс защищает структуру волос от повреждения во время окрашивания, обеспечивая равномерное распределение пигментов по всей длине.

Шикарный цвет L’Oreal Casting Creme Gloss 412 (Темные оттенки)

Окрашивание превращается в настоящую процедуру ухода, сравнимую с оздоровлением волос в салоне красоты. Уникальный состав краски Кастинг Крем Глосс защищает структуру волос от повреждения, одновременно ухаживая и разглаживая их по всей длине.

Краска для волос Лореаль Кастинг Крем Глосс 412 Какао со льдом, как и все оттенки L’Oreal Casting Creme Gloss, дарит вашим волосам богатство естественного искрящегося цвета, благодаря множеству оттенков. Результат окрашивания зависит от вашего исходного цвета волос. Оптимально закрашивает седину до 70%.

Обратите также внимание и на другие оттенки краски:

Советы по окрашиванию волос

Если у вас рыжие или красные волосы — используйте масла и сыворотки. Эти ежедневные средства ухода помогут красителю меньше вымываться. Наносите их перед тем, как лечь спать, чтобы волосы питались дольше. И, конечно, используйте другие средства ухода за окрашенными волосами, это важно!

При подкрашивании корней волос наносите красящий состав, начиная с затылочной части головы. Минут через двадцать распределите остатки краски по всем волосам, начиная с кончиков. Обязательно прочешите волосы для равномерного распределения состава. Еще минут через десять можно смывать.

Как правильно делать укладку

После мытья головы, надо обязательно подержать волосы под холодной водой. В этот момент чешуйки закроются, и волосы будут выглядеть блестящими.

Чтобы придать волосам больше объема надолго, надо нанести средство (мусс, пенку) на влажные, чуть подсохшие, волосы перед укладкой феном. Только помните, что слишком большое количество средства для укладки сделает волосы похожими на сосульки!

палитра цветов, отзывы и фото (L’Oreal Paris Casting Creme Gloss)

Перед женщиной, решившей покрасить волосы, стоит сложный вопрос: какую краску выбрать? Вопрос становится еще более сложным, если вы краситесь в первый раз. Ниже мы расскажем вам о известной безаммиачной крем-краске для волос L’Oreal Paris Casting Creme Gloss. Она придает волосам насыщенный цвет.

Формула краски содержит специальный ухаживающий комплекс, который воздействует на волос снаружи и изнутри, укрепляя и защищая его во время окрашивания. После окраски волосы становятся блестящими и мягкими. Крем-краска Кастинг Крем Глосс от Лореаль не содержит аммиака. Благодаря новой формуле она не раздражает кожу головы, не пересушивает волосы. Благодаря этой краске вы можете безопасно окрасить волосы в желаемый оттенок.

Палитра цветов состоит из 30 оттенков и сможет удовлетворить даже самую требовательную женщину. В ней есть натуральные оттенки: блонд, брюнет, русый, рыжий и необычные, например, карамельный, сливовый, перламутровый и так далее.

Фото упаковки

Выбирать цвет нужно в зависимости от исходного цвета волос. Вообще при выборе оттенка не помешает консультация специалиста. Краситься краской можно дома. Она не течет, не имеет резкого запаха, легко наносится на волосы и хорошо смывается с кожи. Краска без аммиака смывается с волос через 6-8 недель. Специалисты рекомендуют красить волосы краской L’Oreal Paris Casting Creme Gloss женщинам после химической завивки, для тонирования отросших корней.

В комплект краски входит бальзам после окрашивания. В его состав входит пчелиное маточное молочко, которое способствует восстановлению волос и делает их блестящими. Чтобы волосы как можно дольше сохраняли выбранный вами оттенок необходимо правильно ухаживать за ними. Для мытья головы используйте шампунь-уход Loreal Elseve «Цвет и Блеск», который поможет сохранить цвет.

Помните, что обычный шампунь будет вымывать цвет волос. Красить волосы не рекомендуется если у вас имеется раздражение на коже головы и лица, была аллергическая реакция на какую-либо краску. Не следует краситься женщинам, у которых была аллергическая реакция на татуировку черной хной.

Палитра цветов Casting Creme Gloss

Специально для Вас, дорогие женщины, производителем создана палитра цветов Крем Глосс, состоящая из 30 оттенков на любой вкус, удовлетворит даже самую требовательную модницу.

Смотрите фото ниже и выбирайте тот оттенок, который подходит Вам.

Палитра цветов

1021

Светло-светло-русый перламутровый

1010

Светло-светло-русый пепельный

1013

Светло-светло-русый бежевый

910

Очень светло-русый пепельный

801

Светло-русый пепельный

810

Перламутровый русый

834

Янтарный русый

743

Пряный мед

724

Карамель

700

Русый

645

Янтарь

634

Каштановый мед

613

Морозное глясе

603

Молочный шоколад

600

Темно-русый

550

Красное дерево

535

Шоколад

515

Морозный шоколад

513

Морозное капучино

503

Шоколадная глазурь

415

Морозный каштан

412

Какао со льдом

403

Горький шоколад

400

Каштан

360

Черная вишня

353

Черный имбирь

323

Черный шоколад

262

Черная смородина

200

Черное дерево

100

Черная ваниль

   

Отзывы о краске L’Oreal Paris Casting Creme Gloss

Отзыв Анастасии: Чтобы скрыть желтизну на русых волосах я решила покраситься в темный цвет. Решила попробовать краску без аммиака Лореаль Кастинг Крем Глосс цвет 630. Краситься ей удобно, нет резкого запаха, и она не течет. На мои волосы длиной до плеч ушла всего половина тюбика, а второй половиной я покрасила подругу. После того, как я смыла краску, то заметила, что волосы стали мягкими, цвет волос стал однотонным и получился в тон выбранного. В следующий раз красилась через 2 месяца.

Отзыв Екатерины: Купила краску Casting Creme Gloss по совету парикмахера, так как она не вредная и стойкая. В первый раз цвет выбрала неудачно. Хотела, чтобы волосы приобрели шоколадный цвет, а получился рыжий. Во второй раз выбрала удачный цвет. После окрашивания волосы стали блестящими и живыми, не выпадали. В принципе довольна. Единственный недостаток – цвет быстро смывается. Впредь буду красить волосы только этой краской.

Отзыв Алины: Пробовала краску года 2 назад. Красила волос в «каштан». Понравился запах, текстура краски, бальзам.

Ее удобно наносить на волосы. После окрашивания волосы стали лучше выглядеть. После этого несколько раз красилась в цвет «миндаль». Сначала нравилось, а вот в последний раз цвет быстро смылся. После этого предпочитаю краситься в салоне. Но если нужно обновить цвет волос, то беру краску без аммиака Лореаль Кастинг Крем Глосс.

Отзыв Инны: Краска понравилась отсутствием неприятного запаха. Пользуюсь ей давно, ее удобно использовать и долго не смывается. После окрашивания волосы не выглядят перепаленными, а наоборот приобретают здоровые вид.

Отзыв Карины: Всегда была русой, и в один день решила сменить образ, покрасилась в темный цвет. Результат очень понравился. Волосы не секутся, не портятся, выглядят здоровыми. Кстати, в упаковке есть бальзам, который делает волосы шелковистыми и блестящими и хорошо пахнет.

Отзыв Ксении: Краска Кастинг Крем Глосс легко наносится на волосы, не воняет. Стоит она дороговато, но качество устраивает. Я красилась с целью убрать седые волосы. В магазине увидела широкий выбор палитры и решила попробовать «какао со льдом». Результатом довольна, цвет волос получился такой же как и на упаковке. Скоро буду подкрашивать корни.

Краска для волос L’Oréal Casting Creme Gloss, в ассортименте

Краска для волос L’Oréal Casting Creme Gloss.

Краска для волос L’Oréal Casting Creme Gloss (Лореаль Кастинг Крем Глосс) первая краска-уход без аммиака от L’OrealParis, которая заботится о Ваших волосах во время окрашивания, дарит им естественный цвет и переливающийся блеск.

Преимущества:

– естественный цвет и переливающийся блеск;

– стойкий цвет до 30 использований шампуня;

– оптимальное закрашивание седых волос;

– волосы невероятно мягкие и блестящие благодаря пчелиному маточному молочку, которое ухаживает за ними во время окрашивания.

Благодаря множеству оттенков она придает волосам богатство естественного цвета, полного сияющих переливов. Ваш цвет волос словно оживает.

Запатентованный ухаживающий комплекс Кастинг Крем Глосс обогащен пчелиным маточным молочком: благодаря своим превосходным питательным свойствам, оно восстанавливает волосы и дарит им сияющий блеск надолго.

Крем-краска невероятно удобна в использовании, текстура крема не течет, а нежный аромат превращает окрашивание в настоящее удовольствие.

При оформлении заказа, пожалуйста, указывайте номер оттенка в поле “Комментарии”

Палитра оттенков:

534 – кленовый сироп

553 – миндальное пралине

6354 – карамельный макиатто

7304 – пряная карамель

8034 – медовая нуга

1010 – светло-светло-русый пепельный

1013 – светло-светло-русый бежевый

1021 – светло-светло-русый перламутровый

100 – черная ваниль

200 – черное дерево

262 – черная смородина – снято с производства

323 – черный шоколад

353 – черный имбирь

360 – черная вишня – снято с производства

400 – каштан

403 – горький шоколад

412 – какао со льдом

415 – морозный каштан

503 – шоколадная глазурь

513 – морозное капучино

515 – морозный шоколад

525 – шоколадный фонтан
534 – кленовый сироп
535 – шоколад

553 – миндальное пралине
600 – темно-русый

603 – молочный шоколад

613 – морозное глясе

634 – каштановый мед

645 – янтарь

700 – русый

724 – карамель

743 – пряный мед

801 – светло-русый пепельный

810 – перламутровый русый

834 – светло-русый янтарь

910 – очень светло-русый пепельный

Tharp & Young “On Ice Cream”

Вопросы И ответы
от “On Ice Cream” опубликован в журнале Dairy Foods
и взят из кратких технических курсов “On Ice Cream”.

Цвет мороженого :

– От Молочная Журнал Foods

, 1 апреля 2009 г.

Вопрос: Что нужно учитывать при окрашивании мороженого?

Ответ: Внешний вид – это характеристика мороженого, которая в первую очередь влияет на восприятие потребителя.Оценка других сенсорных свойств (аромат, вкус, текстура) должна подождать. Как главный фактор внешнего вида, цвет важен для общей сенсорной привлекательности.

Большинство вкусов мороженого, кроме шоколада, получают из белой базовой смеси без добавления красителей. Белизна обусловлена ​​отражением света от нерастворимых компонентов, в первую очередь мицелл казеина и жировых шариков. Чем меньше эти частицы и чем больше их количество, тем больше будет отражения света и тем светлее будет видимый цвет.В зависимости от уровня и цвета используемого жира может быть кремовый или кремовый оттенок. На белизну мороженого без добавления цвета также влияет отражение света воздушными ячейками и кристаллами льда.

Цветовой вклад базовой смеси в неокрашенное мороженое также может зависеть от характера ингредиентов и обработки. Перегрев молочных ингредиентов и подсластителей может вызвать потемнение, карамелизацию или другие реакции потемнения. Это также может произойти во время обработки самой смеси.Гомогенизация способствует осветлению цвета смеси за счет уменьшения размера капелек жира и увеличения их количества. Объем воздуха (перерасход) и размер пузырьков воздуха могут дополнительно влиять на цвет. Чем больше воздуха и чем меньше размер воздушной камеры, тем светлее будет цвет. Итак, состав и обработка могут повлиять на цвет мороженого.

Без добавления цвета белизна многих вкусов мороженого была бы резкой и непривлекательной. Добавленный цвет, совместимый с характерным ароматом, создает визуальную привлекательность.Хотя возможна некоторая гибкость в отношении оттенка, важно, чтобы создаваемый тон был приятным. Несоответствующий цвет, такой как насыщенный пурпурный оттенок клубники или глубокие оттенки желтого или другие цвета ванили, не вызывает аппетита.

В ароматизаторы мороженого на шоколадной основе редко добавляют дополнительный краситель. Вместо этого в цвете шоколадной основы преобладает цвет какао, используемого для ароматизации. Существует широкий диапазон шоколадного цвета и оттенков, от очень светлого до очень темного, иногда с различной степенью красного оттенка.Выбор какао обычно основывается на его вкусе, а не на цвете.

Важно, чтобы цвет мороженого был однородным. Когда два потока продукта объединяются перед упаковкой, может быть получен неправильный или пятнистый вид из-за небольших различий в интенсивности цвета или даже в степени взбитости.

В стандартах идентификации замороженных десертов нет никаких конкретных нормативных положений, касающихся характера цвета, который может быть добавлен.Цвета, которые могут быть добавлены в мороженое, либо освобождены от регулирования так называемых натуральных красок, либо не подпадают под действие правил, которые требуют одобрения регулирующих органов для их использования. Последние обычно маркируются как искусственные красители.

Исключенные цвета обозначены таким образом, потому что они освобождены от регулирования и обычно декларируются под общим и обычным названием ингредиента GRAS, из которого они получены. Исключенные цвета дают различный цвет в зависимости от химической среды (окисление, микробный анамнез, кислотно-щелочные реакции, свет и тепло), в которой они используются.Таким образом, они различаются как по интенсивности, так и по качеству. Исключенные цвета могут варьироваться в зависимости от нормы использования, чистоты и концентрации. Цвета, не подлежащие исключению, являются настоящими добавками и должны быть предварительно одобрены для каждого использования. В отличие от многих цветов, не подлежащих исключению, цвета, не подлежащие исключению, дают чрезвычайно точные, точные и стабильные цвета.

Особые соображения по окрашиванию мороженого включают смешанный цвет, поскольку он влияет на любой добавляемый цвет, природу и количество красителя, взбитость, а также химические и микробиологические воздействия, которые могут изменить окислительно-восстановительный потенциал и изменить или обесцветить любой заданный цвет. Последнее может произойти, когда упаковка допускает воздействие повреждающих длин волн света.

Цвет любого мороженого сильно зависит от ожиданий потребителей. Ни один цвет не может способствовать приемлемости. Обратите внимание, например, на количество цветов ванильного мороженого на любом рынке. С другой стороны, предложение отличной окраски – это один из многих способов отличить мороженое от другого мороженого той же вкусовой категории, продаваемого на том же рынке.

Когда мороженое окрашено должным образом, привлекательность для потребителей повышается.Тогда вы можете раскрасить нас счастливыми.


Для дополнительная информация о предложениях “Tharp & Young On Ice Cream” в регионах Северной Америки, Латинской Америки и Азии / Тихого океана нажмите здесь.

Мороженое с арахисовым маслом из темного шоколада (оно вам понадобится)


Хорошо . .. Я собираюсь получить все первородных детей-властителей сейчас на вас. Если вам нравится шоколад, и вам нравится арахисовое масло, и вам нравится шоколад с арахисовым маслом, вы ДОЛЖНЫ приготовить это мороженое с арахисовым маслом темного шоколада. (Да, даже если для этого придется укусить пулю и купить мороженицу. Обещаю . Это Мороженица Cuisinart У меня есть.)

Это мороженое с арахисовым маслом из темного шоколада очень насыщенное; сливочный; это мечтательно. Сочетание растопленного шоколада и большого количества какао-порошка дает этот лед. крем удовлетворительное “ощущение во рту”. Это термин, который я узнал из Бен и Джерри, и это прекрасно резюмирует фактуру.

Не будет драматизма, но это мороженое с арахисовым маслом из темного шоколада Измени свою жизнь. Это сделает вас счастливее.
{Уведомление Я сказал «счастливее», а не «похудее».}

Рецепт адаптирован из Книга о мороженом и десертах Бен и Джерри.


Ингредиенты для приготовления льда с арахисовым маслом из темного шоколада Кремовый цвет…

Ингредиенты простые:

  • темный шоколад (используйте тот, который на 80-90% состоит из какао. У Trader Joe’s есть несколько отличные на выбор, и вы также можете проверить премиальный шоколад барная секция в продуктовом магазине.)
  • Какао-порошок голландского производства (мне нравится Gerb’s, Rodelle или Hershey’s Special Dark)
  • молоко
  • яиц
  • сахар
  • жирные сливки (В конце концов, это мороженое!)
  • ваниль (мои любимые Nielsen-Massey и Мортон и Бассетт )
  • гладкое арахисовое масло (Пришло время раскрыть классический Jif.Нет здесь все естественно.)

Как приготовить мороженое с арахисовым маслом из темного шоколада

Начните с того, что растопите темный шоколад над кастрюлей с кипящей водой. Смотреть, чтобы быть убедитесь, что он не кипит, так как шоколад может опалить.


Затем добавьте какао-порошок. Он собирается сгуститься. Не паникуйте. Это совершенно нормально.

Затем вы добавите молоко. Это сгладит скопление расплавленного шоколад и какао прямо сейчас.Вы останетесь с чем-то похожим на шоколад молоко. Что ж, думаю, это так!

В другой миске взбейте яйца, затем добавьте сахар, сливки и ваниль.

Вы добавите охлажденную шоколадную смесь в сливки и яйца. Дай ему отдохнуть в холодильнике минимум на 2 часа, но можно оставить на ночь. (Быть уверенным ваша морозильная чаша тоже остыла не менее 24 часов!)

Перед тем, как налить в мороженицу, взбейте арахисовое масло в одной чашке охлажденный шоколадный крем.( У вас есть мерная чашка с поршнем , не так ли? ) Замри прочь!

После смешивания мороженое будет очень мягким. Ложка в морозильную камеру контейнер и заморозьте в течение нескольких часов, пока не загустеет до однородной консистенции. К все средства, соскребите все до последнего кусочка из чаши морозильника для мороженого, как вы это делаете и дайте ему тест. Это ваша награда за приготовление мороженого.



Мороженое с арахисовым маслом из темного шоколада

2 унции 80-90% шоколада, измельченного
1/3 стакана какао-порошка голландского производства (например, Гербов, Rodelle , или Hershey’s Special Dark)
1 и 1/2 стакана молока
2 яйца
1 стакан сахара
1 стакан жирных сливок
1 чайная ложка ванили
1/2 стакана гладкого арахисового масла (не полностью натуральное)

{ Это мороженое сделано из сырых яиц, поэтому, если вам не по себе которые или служат кому-то с ослабленной иммунной системой, попробуйте использовать пастеризованные яйца . Я все писал о них для The Pioneer Woman Food & Friends .}

Поместите шоколад в жаропрочную миску над кастрюлей с кипящим (не кипящая вода. Растопить шоколад. Снять с огня. Постепенно добавляйте какао; смесь может комковаться в венчике … это нормально. Медленно налить в молоке, взбивая шоколадную смесь до однородного состояния. Дайте остыть несколько минут.

Взбейте яйца в большой миске, пока они не станут легкими и пушистыми, 1-2 минуты.Добавить сахар, понемногу, постоянно взбивая. Как только весь сахар будет добавлено, взбивайте еще 1 минуту.

Добавьте сливки и ваниль; взбейте, чтобы соединить.

Вылейте шоколадную смесь в кремовую смесь и перемешайте. Обложка и охладите на несколько часов или на ночь.

Перед тем, как переложить в мороженицу, выньте 1 стакан смеси. в отдельную миску и взбейте арахисовое масло до однородной массы.

{Обычно я прирожденная девушка с арахисовым маслом, но для этого я предпочитаю Джиф.Он гладкий, сливочный и сочный … идеально подходит для мороженого.}

Добавьте это снова в основную смесь и перемешайте. Процесс в мороженом производитель. По окончании цикла заморозки перенесите в морозильную камеру. контейнер, прижмите сверху полиэтиленовую пленку и заморозьте на несколько часов, чтобы вверх.

Дайте мороженому размягчиться при комнатной температуре в течение 5 минут перед подачей на стол.

Зачерпните его в миску, сложите на конус, вдохните прямо из ложки – просто сделай это!

Полуночное шоколадное мороженое | Пахта от Сэма

Сделано из сочетания черного какао и темного шоколада для получения самого глубокого шоколадного вкуса, который только можно себе представить.Идеально подходит для тех нежных летних дней, когда подойдет только замороженное лакомство.

Если вы здесь какое-то время, вы знаете, что я глубоко признателен за темную сторону шоколада. В моих рецептах печенья предпочтение отдается 70% шоколаду, и каждый рецепт на основе какао на сайте основан на голландском процессе. Любимый рецепт здесь – это шоколадное масло с маскарпоне, и хотя я в первую очередь сосредоточился на том рецепте, был сыр; он привлекает много внимания из-за темного насыщенного цвета торта и сливочного крема, в котором было немного черного какао. И пока мы об этом…

Что такое черный какао?

Если вы не слышали об этом раньше, это может показаться экзотическим ингредиентом, но, скорее всего, вы уже пробовали (и полюбили!) Его, потому что из него готовят Oreos. Черное какао имеет исключительно темный цвет и богатый вкус в результате удаления всего жира в процессе подщелачивания (иногда вы можете услышать, что его называют двойным голландским какао).

Полуночное шоколадное мороженое

В этом рецепте мороженого используется комбинация черного какао и темного шоколада (не менее 70% твердых веществ какао), чтобы сделать суп темное, также известное как «полночь».Как бы мне ни нравилось использовать черное какао, я редко использую его, потому что он имеет тенденцию быть горьким на вкус – сильно отличается от шоколада, который мы, как общество, привыкли потреблять (который, честно говоря, намного ближе к молочному шоколаду. ). Но в этом рецепте я использую черное какао для достижения глубокого эффекта. И потому, что я также использую растопленный шоколад, который завершает шоколадный вкус. Вместе эти два ингредиента дают самый вкусный и насыщенный рецепт домашнего шоколадного мороженого.

Сливочное шоколадное мороженое

Большинство рецептов шоколадного мороженого основаны на заварном креме; это означает, что они используют комбинацию яичных желтков и молочных продуктов, которые составляют «сливочную» часть нашего блюда.Жир в желтках сохраняет консистенцию даже в замороженном виде. В качестве альтернативы мороженое в стиле Филадельфии не содержит яиц и получает гладкую консистенцию с помощью других ингредиентов или методов; в этом рецепте NYT используется довольно много кукурузного сиропа (вы, ребята, знаете, что кукурузный сироп – не мой любимый ингредиент), а Джени использует смесь кукурузного сиропа (хотя и не так много, как NYT), сливочного сыра и кукурузного крахмала для получения заварного крема. текстура без яиц.

Угадайте, что? Нам здесь ничего из этого не нужно! Жир из шоколада, даже несмотря на то, что он содержит твердые частицы какао, достаточен, чтобы дать нам идеально сливочное и гладкое мороженое – даже в замороженном виде, как этот популярный сорбет Дэвида Лебовица. Разрабатывая этот рецепт, я держал в уме шоколадный метод Дэвида и вспомнил рецепт шоколада без яиц от Эми из Chew Out Loud, который я приготовил и полюбил несколько лет назад (я особенно ценю ее использование коричневого сахара).

Примечание: это мороженое может быть немного зернистым от какао. Этого не происходит, когда вы едите его, он очень гладкий, но вы можете увидеть маленькие гранулы, когда он заморожен. Обязательно приготовьте какао и сахар достаточно, чтобы избавиться от большинства из них.

Как приготовить полуночное шоколадное мороженое

  1. Сливки подогреть, полить шоколадом. Смешайте, чтобы получился тонкий ганаш.
  2. Нагрейте сахар, молоко, какао и соль до растворения сахара.
  3. Добавьте ганаш в смесь и взбейте, чтобы все перемешалось.
  4. Снимите с огня, добавьте ваниль и охладите основу в течение ночи.
  5. Добавьте мороженицу на следующий день.

Кстати, да, вам понадобится машина! Раньше я использовал насадку для чаши для мороженого со своим настольным миксером, но недавно мне подарили кофемашину Cuisinart Pure Indulgence, и я очень предпочитаю ее. Чаша меньше (легче помещается в морозильную камеру) и работает быстрее. Однозначно рекомендую! Сама машина тоже не настолько огромна, чтобы занимать столько места на стойке (бонус для моей маленькой кухни, смеется).

Ингредиенты и заменители

Шоколад : не менее 70% твердых веществ какао. Линдт широко доступен в продуктовых магазинах и является одним из моих любимых. Тео Шоколад – еще один фаворит (такой мягкий!). Не используйте шоколадную стружку, даже если она темная.В стружках содержится воск, который помогает им сохранять форму и не тает.

Какао : Для наиболее темного эффекта я использую черное какао KAF. Если вы не хотите вкладываться в новый ингредиент, вы можете использовать какао голландского производства. Я рекомендую Guittard’s Rouge (оттенок мороженого будет светлее и, возможно, немного красновато-коричневым).

Heavy Cream : жирные сливки для взбивания. Возможно, вы могли бы использовать консервированное кокосовое молоко в качестве замены, но я не пробовал.

Молоко: Цельное молоко лучше всего, 2% молока подойдет.Я бы не стал использовать более низкое процентное содержание жира, так как это может повлиять на кремообразность конечного продукта. Если вы пытаетесь приготовить это веганское блюдо, вы можете использовать сою или миндаль (но если у вас есть это или вы знаете, как его приготовить, держу пари, что молоко из лесных орехов здесь будет потрясающим!)

Ваниль: используйте чистую ваниль, а не искусственную. Если вы используете экстракт, а не пасту (паста более густая, видны бобы), вам понадобится немного меньше. Используйте свое суждение, попробовав это на вкус. Кроме того, если вам очень хочется, можно соскрести стручок ванили.

Сахар: Темно-коричневый из-за усиленного вкуса патоки, который добавляет более глубокий карамельный оттенок. Вы можете заменить его на светло-коричневый, если он у вас есть.

Соль: Я использую мелкую морскую соль, поэтому я написал свой рецепт именно так. Если у вас есть что-то еще, начните с 1/2 чайной ложки и попробуйте это, чтобы узнать, нравится ли вам еще.

5 из 2 отзывов

Полуночное шоколадное мороженое

5 августа 2020 г.

Сложность: Легко

Кремовое мороженое из темного, насыщенного шоколада, состоящего из 70% шоколада и черного какао.

Автор: пахта

Ингредиенты
  • ½ стакана черного какао
  • 1 стакан нарезанного темного шоколада 70-75% твердых веществ какао
  • 1 стакан темно-коричневого сахара
  • 2 стакана цельного молока
  • 2 стакана жирных сливок
  • 1 ложки ванильной пасты
  • ¾ чайной ложки мелкой морской соли
Указания
  • Шаг 1 Поместите измельченный шоколад в жаропрочную миску.
  • Шаг 2 В кастрюле нагрейте сливки до образования пузырьков по краям.Полить шоколадом и перемешивать, пока шоколад полностью не растает и не получится тонкий гладкий ганаш. Отложите в сторону.
  • Шаг 3 В ту же кастрюлю добавьте молоко, сахар, морскую соль и черный какао. Взбейте, чтобы смешать, затем варите на среднем огне, взбивая, пока сахар и гранулы какао не растворятся, примерно 5-7 минут.
  • Шаг 4 Добавьте ганаш в кастрюлю и взбейте смесь до однородного состояния. Снимите с огня и добавьте ваниль. Убедитесь, что соль / ваниль вам по вкусу.
  • Шаг 5 Вылейте основу в миску через мелкое сито, чтобы уловить несмешанные комочки. Накройте миску и поставьте в холодильник на ночь или минимум на 8 часов. Если вы используете мороженицу, заморозьте ее.
  • Шаг 6 На следующий день взбивайте мороженое в соответствии с инструкциями машины.

Голландский обработанный какао-порошок | Институт кулинарного образования

В течение многих лет я пассивно использую какао-порошок. Очень редко какао-порошок является основным ингредиентом в продуктах, которые я делаю, поэтому я редко задумываюсь об этом.Я всегда сосредотачиваюсь на типе шоколада, типе фруктов или просто главном вкусе продукта, а какао-порошок обычно играет вспомогательную роль – до сих пор.

Недавно я создавал блюдо тирамису для проекта в Гонконге, и после множества испытаний рецептов мне не понравился тип какао, который я использовал. Оно было слишком горьким для блюда, поэтому я начал исследовать марки какао и понял, что на самом деле ничего не знаю о том, как производят какао, откуда оно взято и какие виды доступны.

Какао-порошок против какао-порошка

Многие процессы, связанные с производством какао-порошка, аналогичны производству шоколада (кувертюра). Оба происходят из какао-бобов, которые чаще всего встречаются в Африке и Южной Америке. Как и в случае с кувертюром, существует множество вариантов, которые зависят от бобов и их происхождения, поэтому логично, что существуют варианты и вкусы, когда дело доходит до какао-порошка.

Какао-бобы ферментируются, а затем сушатся на месте, как это делается при производстве шоколада.Веялка удаляет скорлупу, а ядра подщелачивают для получения какао-порошка голландского производства. После обжарки измельченные бобы (или какао тертое) прессуют для извлечения какао-масла. Оставшийся жмых какао измельчают и охлаждают, чтобы получить какао-порошок натурального или голландского происхождения.

Шеф-повар Рори тестирует какао-порошок в слоеном тесте, чтобы получить mille feuille с бананом и карамелью из кардамона.

Голландский и натуральный какао-порошок

Натуральный какао-порошок – это именно то, что звучит. Он прямо из обжаренных какао-бобов, и в него ничего не было добавлено.Он кислый и горький, с очень сильным и концентрированным шоколадным вкусом и почти без сладости, очень похож на 100% шоколад. Этот какао-порошок часто используется для продуктов, сделанных с пищевой содой, таких как печенье или пирожные, потому что кислотность реагирует и создает хороший подъем. Цвет этого какао всегда будет светло-шоколадно-коричневым.

Голландский какао-порошок обработан щелочным раствором для снижения естественной кислотности. Ядра какао обрабатывают бикарбонатом калия или натрия.Этот метод делает вкус менее кислым, более мягким и шоколадным, а также создает более темный и более красный цвет. Цвет этих кокосов может варьироваться от темно-коричневого до темно-красного и черного как уголь. Продукт, полученный в процессе подщелачивания, называется голландским какао, потому что он был изобретен в Голландии где-то в 19 веке.

Типы какао-порошка

Голландский бренд deZaan, основанный в 1911 году, известен своим качеством в мире какао. Компания находится в авангарде инноваций и исследований какао-порошка и предлагает несколько видов какао-порошка.Диапазон варьируется от натурального фруктового до горького какао и от ярко-красного до темно-коричневого и черного. Каждый вид какао имеет разное содержание жира, что влияет на цвет, текстуру и вкус. Я начал тестирование с трех из шести типов: True Dark, Crimson Red и Terra Rossa. Я тестирую базовые рецепты кондитерских изделий и сравниваю их вкус, цвет и текстуру – есть ли тот, который отвечает всем требованиям, или у каждого типа есть техника или метод, который лучше всего подходит для него? Я начал тестирование с слоеного теста, слоеного и заварного теста, которые являются основой многих классических десертов и выпечки.

Ламинированное тесто с какао-порошком Crimson Red

Chocolatine Research & Development

Я впервые протестировал ламинированное тесто с какао-порошком deZaan’s Terra Rossa, заменив примерно 5% муки. Шоколатин получился очень красивым, однако цвет и аромат действительно были потеряны после выпечки. Поэтому я хотел испытать более сильный вкус у deZaan’s Crimson Red, моего любимого вида какао-порошка от этого бренда. Вкус, аромат и цвет – очень глубокий красный – были фантастическими для этого сорта, но было так много влаги, что тесто было почти влажным внутри.На вкус оно было очень приятным, но с точки зрения потребителя оно могло показаться сырым, даже полностью приготовленным.

Слоеное тесто с какао-порошком True Dark

Слоеное тесто

Для слоеного теста я выбрал вкус какао-порошка True Dark. Я хотел получить цвет и аромат натурального какао-порошка, но мне нужно было меньше впитывать влагу. В тесте так много масла, что оно должно высохнуть после того, как поднялось, иначе оно будет очень влажным без слоеных хрустящих слоев.

Тестирование типов какао-порошка с шоколадом

Уровень pH и содержание жира

Вкус, аромат и цвет – наиболее очевидные различия при использовании разных типов какао, но я хотел знать, почему результаты по текстуре различаются для каждого какао .Почему порошок Crimson Red Dutch удерживает влагу намного лучше, чем натуральный порошок, такой как True Dark? Я спросил эксперта: Воутера Стомфа, руководителя отдела разработки продуктов и инноваций в Центре инноваций какао Olam в Чикаго. Я хотел знать, почему, например, мои шоколадные конфеты Crimson Red были такими влажными внутри, хотя я использовал то же соотношение, что и с Terra Rossa.

Воутер объяснил, что чем больше подщелачивается порошок, тем больше происходит водопоглощение. Малиновый красный имеет уровень pH 8.0, в то время как Terra Rossa может иметь pH всего 7,2. Это объясняет, почему True Dark (натуральный, нещелоченный порошок с уровнем pH от 5,2 до 6) так хорошо работает с моим слоеным тестом, поскольку я действительно не хочу, чтобы в тесте с таким большим количеством жира удерживалось много воды, что я хочу приготовить основательно. Зная это, я искал решение. Можно ли высушить или поджарить порошки с высоким pH в духовке перед использованием?

Воутер сказал, что нет, порошки имеют влажность менее 5%, поэтому поджаривание будет иметь небольшой эффект, а из-за высокого содержания жира может образоваться комки и потерять характер порошка какао и его внешний вид после охлаждения.Лучше всего использовать немного меньше, пока соотношение не станет правильным.

Содержание жира влияет на цвет, текстуру и, самое главное, на вкус. Более щелочные порошки с более высоким содержанием жира имеют лучший вкус для выпечки, в то время как более низкие pH и жирность натуральных порошков лучше всего подходят для молочных продуктов, таких как мороженое.

Какао-порошок – продукт гораздо более разнообразный и универсальный, чем я предполагал ранее. Уровень pH и жирность могут иметь огромное значение для применения и вкуса, а выбор натурального или голландского продукта может быть огромной переменной для конечного продукта.Откуда бобы и как они обрабатываются, как и в случае с шоколадным кувертюром, определяет типы какао-порошка, открывая гораздо больше возможностей с этим (ранее) забытым продуктом.

Узнайте больше о профессиональных ингредиентах для выпечки в программе ICE Pastry & Baking Arts.

Вкус мороженого: шоколад | Underbelly

Добро пожаловать на второй курс, посвященный вкусу. У меня было больше запросов на шоколад, чем на все остальные вместе взятые, и я не удивлен.Кому это не нравится? А у кого не было с этим проблем? Когда дело доходит до технических проблем, шоколад не уступает кофе, но он доставляет свои уникальные неудобства.

Шоколад также напоминает кофе тем, что за последние десятилетия он стал больше похож на вино, с появлением мелких кустарных производителей, доступностью продуктов одного происхождения и растущим признанием его удивительного диапазона вкусов. Как и в случае с вином и кофе, эти ароматизаторы являются продуктом разных регионов выращивания, разных сортов и разных методов обработки.Взаимодействие генетики, терруара, старения и ферментации привело к сложностям, которые наука только начала разгадывать.

Это делает наши исследования более сложными и интересными. Не так много лет назад кондитер мог с уверенностью сказать, что бренд x был лучшим шоколадом. Сегодня вопрос даже не имеет смысла. Лучше как? Какие ароматы вы хотите? Какие текстуры? Какие еще качества? И как можно попробовать все шоколадные конфеты, которые могут быть претендентами?

О выборе шоколада поговорим чуть позже.Сначала давайте рассмотрим основные проблемы, связанные с приготовлением мороженого с хорошей текстурой и глубиной шоколадного вкуса. Если вы

Проблемы

Что касается кофе, мы столкнулись с трудностями, связанными с извлечением всех ароматов великолепных кофейных зерен в молочные заводы. С шоколадом это не имеет большого значения – вам даже не нужно ничего извлекать; просто добавьте в смесь шоколад. Аромат шоколада хорошо сочетается с сахаром и молочными продуктами и может выдержать изрядное разбавление, прежде чем станут незаметными более тонкие элементы.

Но получить правильную текстуру с шоколадом может быть нелегко.

Точнее говоря, если вам нужен великолепный шоколадный вкус с впечатляющей интенсивностью, сложно также получить хорошую текстуру. Виновником является масло какао, которое обычно составляет половину или более массы какао. В 100 граммах несладкого шоколада содержится от 50 до 60 граммов какао-масла. В 100 граммах 70% горького шоколада содержится от 35 до 45 граммов какао-масла. В отличие от молочного жира, масло какао твердое при комнатной температуре и твердое как камень при температуре морозильной камеры.Вообще говоря, текстура вашего мороженого будет лучше, если будет меньше какао-масла, а лучше всего – почти без него.

Один из способов добиться этого – просто использовать меньше шоколада. Но если это кажется разумным решением, нам с вами больше нечего обсуждать. Пожалуйста, убирайся из моей кухни.

Другое решение – заменить шоколад кувертюра какао-порошком. Какао обычно составляет от 10% до 25% какао-масла, что значительно ниже, чем в шоколаде. Проблема в том, что какао-порошок отличного качества до сих пор остается большой редкостью.Даже лучшие производители, такие как Valrhona, Amedei и Michel Cluizel, обычно производят какао-порошок как побочный продукт при производстве какао-масла, поэтому мало обращают внимания на происхождение или отличительные особенности. Эти компании производят десятки разновидностей кувертюра одного происхождения, но обычно предлагают только один или два обычных какао-порошка.

Есть несколько исключений. По крайней мере, один крупный производитель шоколада, Callebaut / Bensdof, предлагает пять видов какао одного происхождения.Но они не распространяют их широко и не продают в розницу. Есть несколько мелких кустарных производителей, некоторые из которых имеют хорошую репутацию, но у них нет измельчающего оборудования для производства мелкого порошка; их какао придаст мороженому зернистую консистенцию.

Какая жалость. Как и в случае с кофе, меня интересовало выявление наиболее интересных и убедительных ароматов, которые может предложить шоколад. И сделать это без каких-либо текстурных компромиссов. Я считаю, что в конечном итоге решение будет найдено в высококачественных какао-порошках одного происхождения, но нам, возможно, придется подождать, пока отрасль наверстает упущенное и сделает это стремление практичным.

Наши решения

Я сформулировал два рецепта. Один из них – это рецепт чистого какао-порошка, который я начну проверять, когда найду какой-нибудь достойный какао-порошок. Другой – на данный момент и представляет собой компромисс – он дает лучший шоколадный вкус, с которым мне удалось справиться, без нарушения текстуры. В этом рецепте используется смесь кувертюра и какао-порошка. Назовем это «двойным происхождением». Я не думаю, что большинство людей сочтут это компромиссом со вкусом; пока что это лучшее шоколадное мороженое, которое у меня когда-либо было.Но я считаю, что это не соответствует теоретическим возможностям.

Вот некоторые принципы формулы «двойного происхождения»:

1. 90 г / л темный шоколад одинарного происхождения. Протестировано с Michel Cluizel Vila Gracinda (67% твердых веществ какао). Это максимальное количество, прежде чем я начну замечать проблемы с текстурой.

2. 70 г / л какао-порошка

3. Уменьшение соотношения сливок и молока для поддержания общего уровня жира на уровне 15% и молочного жира до 10%

4.без яиц

5. Всего сахара 14%. Это типично для большинства мороженого, но намного выше, чем мой обычный уровень в 11%. Добавленная сладость компенсирует горечь какао.

6. большее количество декстрозы и фруктозы для противодействия закаливающему эффекту какао-масла.

7. отсутствие обезжиренного сухого молока. Уровни сухих веществ в какао и шоколаде уже очень высоки.

8. Увеличение гуара и каррагинана для компенсации отсутствия загустения яичных желтков

9.добавлен лецитин, чтобы компенсировать недостаток эмульгатора в яичных желтках.

10. Повышенная температура варки для гидратации лецитина.

Рецепт 1: Шоколадное мороженое «Двойное происхождение»

(для приготовления 1000 г / 1,2 л. Обновлено 4-2019.

1.2 г соли

2 г соевого лецитина

0,8 г камеди рожкового дерева

0,6 г гуаровой камеди

0,4 г лямбда-каррагинан

90 г горького шоколада (67–72% твердых веществ какао)

(должно быть очень высоким качество протестировано Michel Cluizel Hacienda Los Ancones 67%)

240 г жирных сливок

10 г ванильного экстракта

* или используйте 45 г тримолина и уменьшите количество декстрозы до 50 г. добавить тримолин после смешивания твердых веществ.

*******

– установить циркуляционный насос на 80 ° C / 176 ° F

– тщательно перемешать сухие ингредиенты (не шоколад)

– отмерить молоко в блендере.

– включить блендер на минимальную скорость, при которой образуется вихрь. всыпать сухие ингредиенты.

– смешивать на высоком уровне в течение одной минуты.

-добавить шоколад. смешивайте на высокой скорости до смешивания – примерно 2 минуты, чтобы шоколад расплавился и превратился в эмульсию.

-Добавить сливки, тримолин (если используется) и ванильный экстракт.Кратко перемешайте.

-налейте смесь в пакет с застежкой-молнией на 1 галлон.

-Добавьте вес (рекомендуется, чтобы мешок не плавал) и удалите воздух.

– варить на водяной бане в течение 45 минут для гидратации стабилизаторов и частичной денатурации молочных белков.

-осторожно встряхните мешок через 5 и 10 минут. если через 15 минут вы увидите скопившийся в пакете воздух, отпустите его и тщательно закройте пакет.

-смесь будет пастеризована (время пастеризации после достижения этой температуры составляет менее 2 минут).

-снять пакет с водяной бани. откройте и перелейте горячую смесь в чистую емкость блендера (или квадратную емкость, если используете гомогенизатор или палочный блендер). снять груз (щипцами). используйте мешок, чтобы отжать любую смесь. временно запечатайте пакет и держите его под рукой.

– смесь на максимальной скорости в течение 60 секунд до гомогенизации.

– охлаждающий мешок в бане с ледяной водой (используйте ледяную баню для удаления воздуха при запечатывании мешка). тщательно перемешайте, чтобы остыть. Попробуйте охладить до температуры холодильника.

– охлаждение не менее 8 часов при температуре ниже 38 ° F / 3 ° C для выдержки смеси / предварительной кристаллизации жира.

******

– оторвите нижний угол пакета и выдавите смесь, как при использовании кондитерского мешка, в открытый контейнер (идеально подходит миска для смешивания объемом 1,5 л). смесь будет образовывать плотный гель из эмульгированного и затвердевшего какао-масла. смешайте с помощью блендера до тонкой текстуры (лучше всего подойдет венчик).

– соскоблить в машину для мороженого; вращаться. На мультискоростной машине используйте медленную настройку.Идеальная температура вытяжки – 23 ° F / -5 ° C или ниже.

– определить, когда текстура поверхности мороженого сначала выглядит сухой. если требуется больший перебег, продолжайте движение на более высокой скорости. если нужно больше остыть, продолжайте на более низкой скорости.

-отвердить несколько часов (желательно на ночь) в морозильной камере. морозильная камера должна быть установлена ​​на -5 ° F / -20 ° C или ниже. Перед подачей мороженое придется прогреться на несколько градусов. От 20 до 30 минут в холодильнике хорошо. Идеальная температура подачи от -14 до -12 ° C.

Анализ :

Всего жиров: 15,5%
Молочный жир: 10,2%
Всего сухих веществ: 43,1%
Сухих веществ обезжиренных: 27,6%
Сухих веществ молока обезжиренных: 5%
Кислотность: 0,08%
Спирт: 0,5%
Стабилизатор / эмульгатор: 0,38%
Яичный лецитин: 0%
POD: 100/1000 г
PAC: 227/1000 г

Дегустационные заметки : Я думаю, что это лучше представить как темный шоколад, чем как молочный шоколад , с небольшим пониманием чего-либо между вами и самим шоколадом.Однако аромат какао-порошка превышает аромат кувертюра примерно в 2: 1. Вы все еще можете попробовать шоколад единого происхождения, но вкус какао-порошка является здесь ограничивающим фактором.

**********

На рецепт какао одного происхождения. Когда мы сможем достать правильный какао-порошок, это приблизит нас к тому, что возможно с шоколадным мороженым.

Отличия от варианта «двойное происхождение»:

1.больше какао, нет шоколада

2. более высокое соотношение сливок и молока, так как меньше какао-масла для компенсации

3. ближе к нормальным уровням декстрозы и фруктозы, так как меньше какао-масла для компенсации

Рецепт 2: какао-мороженое одного происхождения

395 г цельного молока

110 г какао-порошка одного происхождения, лучшего качества (очень трудно найти. В идеале использовать не голландский процесс, который еще труднее найти.Рецепт предполагает содержание какао-масла 15–20%)

80 г сахара

50 г порошка декстрозы

12 г фруктозы *

30 г обезжиренного сухого молока

2 г соевого лецитина

1,2 г соли

0,8 г камеди рожкового дерева

0,6 г гуаровой камеди

0,4 г лямбда-каррагинан

310 г жирных сливок

10 г ванильного экстракта

* или используйте 30 г тримолина и уменьшите количество декстрозы до 38 г. добавить тримолин после смешивания твердых веществ.

*******

– установить циркуляционный насос на 80 ° C / 176 ° F

– тщательно перемешать сухие ингредиенты (не шоколад)

– отмерить молоко в блендере.

– включить блендер на минимальную скорость, при которой образуется вихрь. всыпать сухие ингредиенты.

– смешивать на высоком уровне в течение одной минуты.

-Добавить сливки, тримолин (если используется) и ванильный экстракт. Кратко перемешайте.

-налейте смесь в пакет с застежкой-молнией на 1 галлон.

-Добавьте вес (рекомендуется, чтобы мешок не плавал) и удалите воздух.

– варить на водяной бане в течение 45 минут для гидратации стабилизаторов и частичной денатурации молочных белков.

-осторожно встряхните мешок через 5 и 10 минут. если через 15 минут вы увидите скопившийся в пакете воздух, отпустите его и тщательно закройте пакет.

-смесь будет пастеризована (время пастеризации после достижения этой температуры составляет менее 2 минут).

-снять пакет с водяной бани.откройте и перелейте горячую смесь в чистую емкость блендера (или квадратную емкость, если используете гомогенизатор или палочный блендер). снять груз (щипцами). используйте мешок, чтобы отжать любую смесь. временно запечатайте пакет и держите его под рукой.

– смесь на максимальной скорости в течение 60 секунд до гомогенизации.

– охлаждающий мешок в бане с ледяной водой (используйте ледяную баню для удаления воздуха при запечатывании мешка). тщательно перемешайте, чтобы остыть. Попробуйте охладить до температуры холодильника.

– охлаждение не менее 8 часов при температуре ниже 38 ° F / 3 ° C для выдержки смеси / предварительной кристаллизации жира.

******

– оторвите нижний угол пакета и выдавите смесь, как при использовании кондитерского мешка, в открытый контейнер (идеально подходит миска для смешивания объемом 1,5 л). смесь будет образовывать плотный гель из эмульгированного и затвердевшего какао-масла. смешайте с помощью блендера до тонкой текстуры (лучше всего подойдет венчик).

– соскоблить в машину для мороженого; вращаться. На мультискоростной машине используйте медленную настройку. Идеальная температура вытяжки – 23 ° F / -5 ° C или ниже.

– определить, когда текстура поверхности мороженого сначала выглядит сухой.если требуется больший перебег, продолжайте движение на более высокой скорости. если нужно больше остыть, продолжайте на более низкой скорости.

-отвердить несколько часов (желательно на ночь) в морозильной камере. морозильная камера должна быть установлена ​​на -5 ° F / -20 ° C или ниже. Перед подачей мороженое придется прогреться на несколько градусов. От 20 до 30 минут в холодильнике хорошо. Идеальная температура подачи от -14 до -12 ° C.

Общая масса: 1002 г

Молочный жир: 126 г / 12.5%

Масло какао: 22 г? / ≤5%

Всего жиров: 148 г? / 15%

Сухие вещества какао Обезжиренные: 88 г / 9%

Сухие обезжиренные вещества молока: 82 г / 8%

Всего сахаров (немолочных) 142 г / 14%

Всего твердых обезжиренных веществ: 312 г / 31%

Всего сухих веществ : 460 г / 46%

стабилизатор 0,18%

эмульгатор 0,2%

Приложение 1. Некоторые основы шоколада
Какао-бобы свежие из ростера.Спасибо Майклу Лайсконису из лаборатории шоколада ICE.

Какао% или сухих веществ какао% : В простых шоколадных конфетах – без ароматизаторов и безмолочных конфет – это относится ко всему, кроме сахара. Это тертое какао из стручка какао. Это будет примерно половина какао, половина какао-масла. Таким образом, 70% темного шоколада будет примерно на 35% какао, 35% какао-масла и 30% сахара. В некоторых шоколадных конфетах какао-масло может составлять от 60 до 65%. А с некоторыми специальными шоколадными конфетами он может составлять всего 45%.Эту информацию публикуют лучшие производители шоколада, поэтому вам не придется гадать, с чем вы работаете.

Не думайте, что более высокий процент какао всегда лучше. Лучшие производители шоколада стремятся к балансу; они не гонятся за цифрами. Лучший шоколад, который я когда-либо ел, составлял около 67%. У меня были паршивые 85% полосок.

Происхождение : Я не написал руководство по дегустации по различным регионам, потому что я просто недостаточно знаю.И я подозреваю, что это было бы бессмысленно. От одного небольшого производителя к другому существует так много различий, что обобщения не выдерживают никакой критики.

Что касается чистого удовольствия и интереса, то я могу легко сказать, что лучшие шоколадные конфеты, которые у меня были, были произведены исключительно из одного происхождения. Этот термин на удивление сложно дать определение. Означает ли это из одной фермы? Единый кооператив? Единый регион? Единая страна?

Как и в случае с кофе, точное определение варьируется от одного места к другому.Хотя могут быть случаи, когда этот термин используется недобросовестно маркетологами, которые хотят продать вам дешевую смесь, у меня никогда не было такого опыта с производителем качественного шоколада. Лучшее единственное происхождение на вкус как отличительное выражение… чего-то. Будь то склон холма, регион или страна, кажется менее важным.


Типы какао-порошка : Какао «голландского» процесса обрабатывают щелочью, которая изменяет внешний вид и вкус. Голландские порошки будут более темными, насыщенно-красными, но вкус будет более мягким, с меньшей горечью и терпкостью.Поскольку и молочные продукты, и сахар уменьшают вкус шоколада, вы можете обнаружить, что можете получить более интенсивный вкус от натурального кокоса.

То есть при прочих равных. Чего никогда не бывает. Большинство европейских какао доступны только в голландском производстве. Качество отдельного порошка важнее любых теоретических различий в способах его обработки.

В выпечке различие важно; если вы переключитесь с голландского на натуральный, вы измените pH, и часто придется компенсировать это изменениями в ваших заквасочных ингредиентах.Это одна из областей, где мороженое более снисходительно. Мы беспокоимся только о жире и вкусе.

Что подводит нас к жирности: проверьте процентное содержание какао-масла. Какао обычно имеет больше, чем вы ожидаете, а у элитных брендов (что досадно) больше всего. Будьте готовы компенсировать высокий уровень жира.

Приложение 1. Примечания к дегустации шоколада

Подобно кофейному колесу.С любезного разрешения Barry Callebaut

Шоколадная промышленность делит деревья какао на три основных вида:

Criollo

Какао-бобы Criollo составляют менее 5% мирового производства из-за их успешности к многочисленным болезням. Отчасти из-за его редкости, а отчасти из-за его тонкого вкусового профиля (который подчеркивает фруктовые и другие долго сохраняющиеся вторичные ароматы по сравнению с более горькими и терпкими базовыми нотами шоколада), он считается деликатесом.Большинство смесей, содержащих криолло, используют его в небольших количествах.

Криолло родом из Центральной и Южной Америки, а также на Карибском острове Шри-Ланка. Подвиды включают Andino, Pentagana и Porcelana.

Forestero

Какао Forastero гораздо более прочное, чем Criollo, и составляет более 80% мирового производства. У него сильные горькие нотки, основной шоколадный вкус и меньше фруктовых и кислых верхних нот, чем у других сортов.Он имеет тенденцию к сильному и короткому послевкусию.

Какао Forastero произрастает в бассейне Амазонки, а сегодня его выращивают в Эквадоре, Бразилии и большей части экваториальной Африки. Подвиды включают Амелонадо, Арриба, Кандемор и Калабасильо. Хотя Forestero пользуется репутацией товарного шоколада, некоторые подвиды и некоторые фермы представляют прекрасные образцы. Vila Gracinda Мишеля Клуизеля, один из моих любимых кулинарных шоколада, на 100% состоит из Аменоладо.

Trinitario

Trinitario – это гибрид сортов Criollo и Forastero, в котором предпринимается попытка объединить нежность первого и надежность второго.

Считается, что тринитарио возник на Тринидаде, а теперь выращивается в Мексике, Карибском бассейне, Колумбии, Венесуэле и Юго-Восточной Азии. Это доминирующий компонент многих прекрасных шоколадных конфет.

В Заключение Опровержение

В этом приложении вместо вывода содержится опровержение: почти все, что я написал об этих разновидностях какао, – чушь собачья. Мне пришлось включить его, потому что это общепринятое знание отрасли, и без этой информации вы не узнаете, о чем говорят.

То есть расхожее мнение по большей части бессмысленно. Современное генетическое тестирование показывает, что не существует трех разновидностей какао; их как минимум одиннадцать. Их объединяют в три группы на основании внешнего сходства, географической случайности и преданий. Большинство производителей имеют дело с гибридами и, говоря генетически, не имеют ни малейшего представления о происхождении их деревьев.

Что нормально, если вы не ботаник или не сельскохозяйственный антрополог. Не беспокойтесь о ярлыках.Беспокойство об аромате. Есть несколько хороших сайтов с обзорами шоколада на случай неудачных случаев, когда вам не удается все попробовать самостоятельно (см. Ниже).

Для дальнейшего чтения:

Приложение 2. Сайты обзора шоколада

Приложение 3. Где купить шоколад

Worldwied Chocolate

(Их стоимость доставки для небольших партий стала оскорбительной.)

Приложение 4. Будущее: какао-порошки одинарного происхождения
Bensdorp / Callebaut Natural Process São Tomé

orpautlebaut Bens

(Танзания)

(Гондурас)

(несколько происхождения)

И некоторые альтернативы на полпути : Кувертюры с низким содержанием какао-масла:

Рецепт шоколадных чашек Easy Ice Cube от Tasty

Открывается в новом окнеОткрывается внешний сайт в новом окнеОткрывается внешний сайт

для 12 чашек

  • вода
  • 2 унции сливочного сыра (55 г), размягченного
  • ¼ c арахисовое масло (60 г)
  • 3 ½ чайных ложки цельного молока, разделенное
  • 1/2 чайной ложки ванильного экстракта, разделенное
  • ¼ стакана сахарной пудры (40 г), плюс 2 столовые ложки, разделенные
  • 1 щепотка кошерной соли
  • 1 ¼ стаканов взбитых сливок (300 мл), разделенных
  • 14 шоколадных сэндвич-печений, разделенных
  • 2.5 унций смеси для пудинга (70 г), шоколад, 1 упаковка
  • 1 ½ стакана цельного молока (360 мл), холодного
  • 2 стакана молочного шоколада (340 г), растопленного
  • 2 стакана белого шоколада (340 г), растопленного
  • 2 чашки темного шоколада (340 г), плавленый
  • ¼ чашки измельченных орехов (30 г)
  • 4 мини-чашки с арахисовым маслом
  • 12 малины
  • свежий лист мяты
  • Калорийность 605
  • Жиры 38 г
  • Углеводы 65 г
  • Клетчатка 4 г
  • Сахар 54 г
  • Белок 9 г

Расчетные значения основаны на размере одной порции.

  1. Имейте в виду, что вы должны поместить кубик льда прямо в шоколад, как только сможете вынуть его из гнезда, иначе он начнет таять, и шоколад не будет прилипать.
  2. Наполните форму для кексов на 12 чашек водой.
  3. Поместите палочку от мороженого в каждую чашку для кексов.
  4. Заморозить до твердого состояния.
  5. В средней миске взбейте сливочный сыр, арахисовое масло, 1½ чайных ложки молока, ¼ чайной ложки ванили, ¼ стакана сахарной пудры и соль до однородной массы.
  6. Добавьте ¼ стакана (60 мл) взбитых сливок с помощью лопатки. Отложите в сторону.
  7. Отделите сливки от 12 шоколадных сэндвич-печений в отдельной средней миске.
  8. Добавьте оставшиеся 2 столовые ложки сахарной пудры, оставшиеся 2 чайные ложки молока и оставшиеся ¼ чайной ложки ванили в миску с кремовой начинкой. Взбейте до однородной массы.
  9. Добавьте оставшуюся чашку взбитых сливок лопаткой. Отложите в сторону.
  10. Переложите печенье в пакет с застежкой-молнией и скалкой разбейте его на крошки.Отложите в сторону.
  11. В небольшой миске смешайте шоколадный пудинг и холодное молоко. Взбивайте 2 минуты, затем дайте постоять 3 минуты, пока пудинг не загустеет.
  12. Выньте форму для маффинов из морозильной камеры. Подождите минуту, чтобы лед растаял, ровно настолько, чтобы удалить каждую форму для льда из формочек для кексов.
  13. Окуните 4 ледяных диска в растопленный молочный шоколад, стараясь не погрузить ледяной диск полностью. Положите покрытые шоколадом ледяные диски на противень или тарелку с пергаментной подкладкой.Окуните 4 диска льда в растопленный белый шоколад, а оставшиеся 4 диска – в растопленный темный шоколад.
  14. Как только шоколад застынет, дайте ледяным дискам немного растаять. Вытащите ледяной диск из шоколада, чтобы открыть полые шоколадные чашки.
  15. Вылейте мусс из арахисового масла в чашки из молочного шоколада. Сверху выложите измельченные орехи и небольшую чашку арахисового масла.
  16. Посыпьте крошки шоколадного печенья на дно чашек из белого шоколада. Выдавите начинку из крема для печенья поверх крошек.Украсить кусочками печенья и половиной шоколадного печенья.
  17. Вылейте смесь для шоколадного пудинга в чашки из темного шоколада. Сверху выложите по 3 ягоды малины и свежие листья мяты.
  18. Наслаждайтесь!

на 12 чашек

  • воды
  • 2 унции сливочного сыра (55 г), размягченного
  • ¼ чашки арахисового масла (60 г)
  • 3 ½ чайных ложки цельного молока, разделенного на части
  • ½ чайной ложки ванильного экстракта, разделенного
  • ¼ стакана сахарной пудры (40 г) плюс 2 столовые ложки, разделенные
  • 1 щепотка кошерной соли
  • 1 ¼ стакана взбитых сливок (300 мл), разделенных
  • 14 шоколадных сэндвич-печений, разделенных
  • 2.5 унций смеси для пудинга (70 г), шоколад, 1 упаковка
  • 1 ½ стакана цельного молока (360 мл), холодного
  • 2 стакана молочного шоколада (340 г), растопленного
  • 2 стакана белого шоколада (340 г), растопленного
  • 2 чашки темного шоколада (340 г), плавленый
  • ¼ чашки измельченных орехов (30 г)
  • 4 мини-чашки с арахисовым маслом
  • 12 малины
  • свежий лист мяты
  • Калорийность 605
  • Жиры 38 г
  • Углеводы 65 г
  • Клетчатка 4 г
  • Сахар 54 г
  • Белок 9 г

Расчетные значения основаны на размере одной порции.

  1. Имейте в виду, что вы должны поместить кубик льда прямо в шоколад, как только сможете вынуть его из гнезда, иначе он начнет таять, и шоколад не будет прилипать.
  2. Наполните форму для кексов на 12 чашек водой.
  3. Поместите палочку от мороженого в каждую чашку для кексов.
  4. Заморозить до твердого состояния.
  5. В средней миске взбейте сливочный сыр, арахисовое масло, 1½ чайных ложки молока, ¼ чайной ложки ванили, ¼ стакана сахарной пудры и соль до однородной массы.
  6. Добавьте ¼ стакана (60 мл) взбитых сливок с помощью лопатки. Отложите в сторону.
  7. Отделите сливки от 12 шоколадных сэндвич-печений в отдельной средней миске.
  8. Добавьте оставшиеся 2 столовые ложки сахарной пудры, оставшиеся 2 чайные ложки молока и оставшиеся ¼ чайной ложки ванили в миску с кремовой начинкой. Взбейте до однородной массы.
  9. Добавьте оставшуюся чашку взбитых сливок лопаткой. Отложите в сторону.
  10. Переложите печенье в пакет с застежкой-молнией и скалкой разбейте его на крошки.Отложите в сторону.
  11. В небольшой миске смешайте шоколадный пудинг и холодное молоко. Взбивайте 2 минуты, затем дайте постоять 3 минуты, пока пудинг не загустеет.
  12. Выньте форму для маффинов из морозильной камеры. Подождите минуту, чтобы лед растаял, ровно настолько, чтобы удалить каждую форму для льда из формочек для кексов.
  13. Окуните 4 ледяных диска в растопленный молочный шоколад, стараясь не погрузить ледяной диск полностью. Положите покрытые шоколадом ледяные диски на противень или тарелку с пергаментной подкладкой.Окуните 4 диска льда в растопленный белый шоколад, а оставшиеся 4 диска – в растопленный темный шоколад.
  14. Как только шоколад застынет, дайте ледяным дискам немного растаять. Вытащите ледяной диск из шоколада, чтобы открыть полые шоколадные чашки.
  15. Вылейте мусс из арахисового масла в чашки из молочного шоколада. Сверху выложите измельченные орехи и небольшую чашку арахисового масла.
  16. Посыпьте крошки шоколадного печенья на дно чашек из белого шоколада. Выдавите начинку из крема для печенья поверх крошек.Украсить кусочками печенья и половиной шоколадного печенья.
  17. Вылейте смесь для шоколадного пудинга в чашки из темного шоколада. Сверху выложите по 3 ягоды малины и свежие листья мяты.
  18. Наслаждайтесь!

У вас есть собственный рецепт, которым вы можете поделиться?

Снег и лед: оливки и какао

Отражение зимы, присыпанное сахаром. Пышный яркими цветами Хануки, petite включает в себя одно хрустящее сахарное печенье со снежинками, сэндвич-печенье с белым шоколадом, шоколадные шарики, желейные бобы, ирис, попкорн из белого шоколада и три твист-хлопка.Medium добавляет карамельные кукурузные снежки, палочки для кренделя из белого шоколада и палки для зефира. Большой добавляет коробку миниатюрных снежинок, коры белого шоколада, металлических жевательных резинок и двух леденцов на палочке. Подарок каждого размера доставляется в деревянном ящике ручной работы с лентой.

Petitie Включает:
– 1 пакет темных и светло-голубых желейных бобов
– 1 сахарное печенье с белыми снежинками
– 2 сэндвич-печенья в белом шоколаде
– 1 пакет синих и белых шоколадных конфет
– 1 пакет ватных конфет Taffy
– 1 пакет Белый шоколадный попкорн
– 3 голубых малиновых шиповника
– 1 деревянный ящик ручной работы с крышкой

Средний Включает:
– 1 пакет темно-голубых желейных бобов
– 1 пакет снежков из попкорна
– 1 сахарное печенье с белыми снежинками
– 2 сэндвич-печенья в белом шоколаде
– 1 пакет синих и белых мини-шоколадных конфет
– 2 стержня для кренделя в белом шоколаде
– 1 пакет с ириской конфетной ваты
– 1 пакет попкорна с моросящим белым шоколадом
– 3 леденцов с синей малиной
– 1 упаковка Blue Puffy Poles
– 1 маленький деревянный ящик ручной работы с крышкой

Большой Включает:
– 1 пакет темных и голубых желейных бобов
– 1 пакет снежков из попкорна
– 1 коробка мини-снежинок Vanilla B Полное печенье
– 1 сахарное печенье с белыми снежинками
– 2 сэндвич-печенья в белом шоколаде
– 1 завиток из белого шоколада и посыпка корой
– 1 пакет синих и белых мини-шоколадных конфет
– 2 палочки кренделя в белом шоколаде
– 1 пакет сахарной ваты Taffy
– 1 пакетик попкорна с моросящим белым шоколадом
– 1 палочка Blue Rock Candy
– 3 голубых малиновых шоколадных шарика
– 1 пакет Blue Puffy Poles
– 1 палочка White Rock Candy
– 1 пакет серебристых металлических жевательных шариков
– 1 носитель ручной работы Деревянный ящик с крышкой

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *