Что относится к мясу: Что относится к мясу?

Что относится к мясу

Виды мяса: описание, классификация, особенности и полезные свойства

Когда начинают говорить о видах мяса и вообще о нём, люди делятся на две категории. Одни из них любят полакомиться этим продуктом, а другие против него. Как правило, последние именуются вегетарианцами. Но есть и те, кто употребляет в пищу его и другие продукты в разумных пределах. В данной статье вы узнаете, какие виды мяса есть. Также сможет ознакомиться с его полезными свойствами и отличительными особенностями.

Какие есть разновидности продукта в зависимости от вида животных?

По данному признаку можно перечислить несколько типов. Так, имеются разные виды мяса в зависимости от вида животных: говядина, баранина, свинина, конина, буйволятина, оленина и верблюжатина. Их достаточно большое количество. Те виды мяса, которые чаще всего человек употребляет в пищу, рассмотрим в следующих разделах. Будут даны подробные характеристики особенностей, достоинств и недостатков каждого из них.

Немного информации о говядине

Это самый популярный вид мяса. В нём есть аминокислоты, которые так необходимы для организма человека. Достоинство говядины в том, что благодаря ей происходит нейтрализация соляной кислоты и иных раздражителей, содержащихся в желудочном соке. В данном виде мяса есть большое количество витаминов и минеральных веществ.

От данного продукта не будет вреда, если не употреблять его очень много. Опасность мяса может быть в том, что зачастую коров могут колоть антибиотиками и выращивать в экологически загрязнённых местах.

Чем полезна баранина?

В ней содержится очень мало холестерина. Жир в баранине имеется, но усваивается он гораздо лучше, чем у свинины. Данное мясо включается в различного рода диеты, поскольку в нём есть лецитин, который способствует нормализации обмена холестерина.

Бараний жир применяется при лечении от простуды. Также мясо богато на витамины и минералы. Но минусом этого продукта является то, что он тяжело переваривается. Не рекомендуется его употреблять людям с заболеваниями ЖКТ.

Какой может быть вред от свинины?

Для начала поговорим о полезных свойствах этого продукта. В ней есть все витамины группы В, много питательных веществ и минералов. Но свинина считается жирным мясом и плохо усваивается.

Употребление в больших количествах продукта очень вредно. Из-за этого может нарушиться обмен веществ. Следствием станет ожирение. Также в свинине находятся опасные паразиты. Поэтому мясо необходимо подвергать тщательной термической обработке.

Особенности оленины

Данный продукт животного достаточно жесткий, поэтому его нужно предварительно вымачивать. Следует признаться, что готовить его довольно сложно. Но одним из достоинств этого мяса считаются его лечебные свойства. Данный факт объясняется тем, что олени питаются ягелем. А он, в свою очередь, обладает антибиотическими свойствами.

В отличие от других видов мяса, оленина нежирная. В ней содержится большое количество витаминов и минералов. В мясе нет паразитов, поэтому его можно употреблять даже в сыром виде. Оленина усваивается организмом человека лучше всех. Регулярное употребление этого вида мяса способствует профилактике таких заболеваний, как гипертония, атеросклероз и сахарный диабет.

Достоинства конины

Одним из плюсов этого продукта является то, что он считается самым экологически чистым мясом. Белок, который содержится в конине, хорошо сбалансирован по аминокислотному составу. В мясе имеется достаточное количество витаминов и минералов.

Регулярное употребление данного продукта способствует понижению содержания в крови холестерина, нейтрализации воздействий радиации и регулированию обмена веществ.

Конина – не аллергенное мясо, поэтому его можно давать детям, не опасаясь ответной реакции организма ребёнка.

Какие существуют виды мяса птицы?

В данной категории достаточно большое количество видов. Всё мясо, в зависимости от места проживания животного, можно разделить на мясо дичи и домашней птицы. Из последнего вида наиболее популярным является курятина. В ней содержится много белков, у нее уникальный химический состав, и ей присущи диетические свойства.

Следующие по популярности – мясо утки и гуся. Первый вид полезен тем, что большое количество витамина А положительно воздействует на зрение человека.

А мясо индейки считается самым постным продуктом. Жиры в его составе не наносят вреда организму человека и являются легкоусвояемыми. Данный продукт можно давать детям, поскольку он не вызывает аллергической реакции.

К дичи относят перепелиное мясо. По вкусу напоминает курятину, но более нежное и вкусное. Мясо дикой утки жёстче, чем у домашнего представителя. У этого продукта более насыщенный вкус и аромат. Мясо куропаток, которое относится к разряду деликатесов, полезное и питательное.

По способу технологической обработки продукт разделяют на тушки с комплектом потрохов и полупотрошёные тушки.

В пищу употреблять лучше всего мясо домашних птиц, а не выращенных на птицефабриках, поскольку они напичканы различными химикатами. Последние могут нанести весомый вред организму человека.

Какие есть виды продукта по термическому состоянию?

По первому типу мясо характеризуется величиной температуры в толще мышц. Так, по термическому состоянию существуют следующие виды продукта:

• Размороженное – это мясо, которое оттаяло до температуры один градус. Замораживать данный продукт повторно нельзя. В таком виде он не допускается в продажу.
• Замороженное – его температура должна быть не выше -7 градусов. Замораживают мясо при температуре от -15 до -40 градусов. Данный процесс производят в специальных морозильных камерах.
• Подмороженное – в этом продукте измеряют температуру в его глубине. Так, при 1 см должно быть около -4 градусов, а при 5 см – около 1 градуса. Данный вид продукта имеет преимущества при транспортировке. Но уступает по своим пищевым качествам охлаждённому мясу.
• Охлаждённое – температура этого продукта должна быть около 3 градусов. На нем, как правило, имеется подсохшая корочка, а поверхность является неувлажнённой. К достоинствам данного мяса относятся сочность, нежность и хороший аромат.
• Остывшее – таким является продукт, который находился в охлаждаемых камерах около 7 часов. Температура в толще мышц должна быть около 10 градусов.
• Парное – это продукт, который получен сразу же после убоя скота. Его температура составляет около 30 градусов в толщине мышц.

Какие существуют виды продукта по доброкачественности?

По данному признаку имеется несколько видов свежего мяса. Таким считается продукт, у которого отсутствуют признаки порчи. Их можно определить при помощи химических и микроскопических методов.

Так, по доброкачественности различают несвежее, сомнительной свежести и свежее мясо.

Какие есть категории мяса по упитанности?

Данный вид характеризуется степенью развития мышечной массы. Так, у свинины обращают внимание на вид откорма, возраст животного. А для баранины и говядины отличительным признаком является отложение поверхностного жира.

В зависимости от упитанности мясо подразделяют на 1 и 2 категорию, тощее. По данному направлению свинина делится на 1 (беконную), 2 (мясную), 3 (жирную), 4 (промпереработка), 5 (мясо поросят) и нестандартную категорию.

Разделение направлений продукта по возрасту

По такому признаку различают продукт от взрослых и молодых животных. Имеется несколько видов мяса говядины. Стоит отметить, что продукт от взрослых животных характеризуется более тёмным окрасом. Также у него более плотная мускульная соединительная ткань, а отложения жира находятся в брюшной полости или под кожей.

Отличительными особенностями этого вида мяса является то, что его необходимо подвергать более длительной кулинарной обработке, то есть жарить или варить в течение нескольких часов.

Так, продукт, полученный от крупного рогатого скота, возраст которого составляет больше трех лет, называется говядиной, от трех месяцев и старше – говядиной молодняка, а от двух недель – молочной телятиной.

Какие есть разновидности животных в зависимости от преимущественной продуктивности?

По данной характеристике у крупного рогатого скота существует три направления – комбинированное, мясное и молочное. В свою очередь, свиней делят на мясо-сальных, мясных и сальных. В производстве разных копчёностей применяются свиньи беконного откорма. Мясо у них отличается особой нежностью, сочностью. К тому же оно пронизано жировой тканью.

Овцы делятся на грубошёрстных и мясо-шёрстных, молочных и мясо-сальных, смушковых и тонкорунных. Некоторые породы этого животного имеют курдюк. В весе они достигают почти 20 кг.

Какие есть категории мяса по виду использования?

Для каждого из направлений установлены определённые условия реализации. Категория продукции зависит от гельминтологического и эпизоотического благополучия территорий, на которых она произведена.

Так, к категории D относятся мясопродукты, которые ввезены в Российскую Федерацию для свободной реализации, к С – в этом направлении происходит переработка в варёно-копчёные и мясные изделия при температуре, установленной технологической инструкцией, к В – перерабатывается на варёные колбасы. У последних температура внутри батона к концу процесса должна быть около 80 градусов. В категории А происходит переработка мяса на мясные хлеба и консервы.

Данные виды обработки мяса предполагают убой скота, затем обвалку туши, жиловку, сортировку, измельчение и консервирование при помощи посола. Кроме того, к ним добавляются различные пряности, которые зависят от вида конечного продукта. Как правило, при производстве фарша мясо насыщается водой и подвергается тепловой обработке. Полуфабрикаты закладывают в вакуумированную упаковку, которая заполнена углекислым газом. После этого их стерилизуют и хранят в необходимых условиях.

Недостатком категорий от А до С является то, что разделка туши производится с нарушением структуры мяса. Из-за использования соли теряются белок и естественные соли. В результате этого ухудшается качество и снижаются питательные свойства готовой продукции.

Мясные продукты

К этой продуктовой группе относятся различные колбасы, сосиски, сардельки, мясные деликатесы, полуфабрикаты, консервы и, конечно, само мясо. Технический регламент по этой группе товаров пока не действует, хотя проект закона существует и должен быть принят.

Информация на этикетке

Название группы, к которой относится мясная продукция

Описание

Изготовлен с использованием или без использования немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов более 60 %.

Изготовлен с использованием немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов более 5% до 60% включительно.

Изготовлен с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре более 30% до 60% включительно.

Изготовлен с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре более 5% до 30% включительно.

Аналог мясного продукта

Пищевой продукт, аналогичный мясному продукту по органолептическим показателям, изготовленный по мясной технологии с использованием немясных ингредиентов животного и/или растительного, и/или минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5%.

При маркировке мясной продукции производитель указывает ее категорию в зависимости от содержания мышечной ткани в рецептуре (что особенно полезно при выборе консервов).

Категория

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре

А также на этикетке в обязательном порядке должна присутствовать информация о термическом состоянии сырья (для полуфабрикатов): парное, замороженное, охлажденное мясо; о содержании генномодифицированных добавок (ГМО).
Надо отметить, что текст Технического Регламента во многом совпадает с действующим сейчас ГОСТом 52675-2006, распространяющемся на все на мясные и мясосодержащие полуфабрикаты. Новый же законопроект будет регулировать процесс оборота не только полуфабрикатов, но и вообще всей мясной продукции и мяса на территории России, включая их выработку, производство, хранение, транспортировку, упаковку, маркировку. Это федеральный закон, призванный сделать мясные продукты на рынке страны безопасными для потребителей, защитить их права, а также снизить неблагоприятное воздействие на окружающую среду, связанное с его производством и утилизацией.
Но он вступит в силу только через год после его официального опубликования, а соблюдение некоторых пунктов отодвигается еще на больший срок. Поэтому сегодня вся вышеописанная информация применима только к полуфабрикатам.
На что же стоит обратить внимание при выборе продукта сегодня? Прежде всего, на этикетку. Определенным гарантом качества того или иного мясного продукта может быть знак соответствия его Государственному Стандарту. Стоит заметить, что наши ГОСТы, разработанные еще в далекие времена СССР, находятся на очень высоком уровне, и сегодня разработчики западных продуктовых стандартов стремятся к ориентации именно на них. Однако, соответствовать им совсем не просто, так как рецептура мясных изделий предполагает действительно высокое качество составных продуктов (прежде всего, мяса), отсутствие каких-либо лишних примесей и, как результат, качество конечного продукта. Многие предприятия просто не могут себе позволить выпускать «гостовскую» мясную продукцию и готовят ее в соответствии с различными ТУ (то есть специально разработанными Техническими Условиями). Поэтому, если производитель предлагает классические мясные продукты (например, докторскую или молочную колбасы, сервелат, салями и пр.) по ГОСТу, то это говорит о довольно высоком уровне не только этого продукта, но и самого предприятия.
Чтобы запутать покупателя при выборе мясного изделия, производители используют следующий ход. В названии продукта они включают слова, имеющие в нашем сознании определенные ассоциации, но при этом сам продукт может и не соответствовать им. Например, все мы имеем четкое представление о том, каким должен быть вкус мясных продуктов «Колбаса Докторская», «Колбаса Вареная», «Сервелат» и так далее. В Государственных Стандартах четко прописаны, какими должны быть эти продукты (если они не соответствуют ГОСТам, то продукт считается фальсифицированным). Поэтому производители называют свои продукты, например, так: «КОЛБАСА МОЛОЧНАЯ от какого-либо мясного комбината», «СЕРВЕЛАТ Подорожный», «КОЛБАСА ДОКТОРСКАЯ особая» и т.п. Продукты с такими названиями уже не должны соответствовать ГОСТам и имеют совершенно иную рецептуру, в которых наибольший процент иногда могут составлять растительные белки, специальные добавки, усилители вкуса, красители и так далее. Чтобы покупатель не ошибался при выборе колбасы, ТехРегламентом будет введено правило – указывать название одним шрифтом, одного размера и цвета.
Кроме того, на этикетке мясной продукции производитель должен оставлять свои координаты, указывать состав, сорт мясного изделия, сроки изготовления и годности (причем так, чтобы их можно было спокойно прочитать).

Всем известно, что практически все продавцы мясной продукции прибегают к различным способам продления даты их реализации. Поэтому в продаже можно встретить такие продукты с истекшим, измененным, неразборчивым сроком годности.

Качество мясных продуктов

Несколько советов, которые помогут выбрать наиболее качественный продукт.
Колбасы, сосиски, копчености. Как правило, продукцию с истекающим сроком годности выкладывают на прилавок или витрину так, чтобы ее купили быстрее. То есть ближе всего к покупателю. Не стесняйтесь и попросите самую дальнюю палку колбасы или кусок копченого мяса.
Взгляните на ее упаковку. Прежде всего, она не должна быть нарушена. Если продукция упакована в естественную оболочку, то приглядитесь – нет ли в ее прожилках остатков плесени (возможно, она уже была немного испорчена, и продавец ее помыл), не остается ли у Вас на руках ощущения слизи – верного признака, что продукт не свежий (особенно это относится к сосискам и вареной колбасе). Поверхность изделия всегда должна быть сухой и чистой, оболочка должна плотно прилегать к продукту. Если у Вас возникли сомнения, то понюхайте его – нет ли тухлого, плесневелого запаха.

Наличие небольшого налета плесени и соли на сырокопченых колбасах является нормой. Но при этом налет должен быть сухим, белого цвета и располагаться на поверхности изделия.

Консистенция мясного продукта должна быть упругая, однородная, без крупных пустот. На разрезе мясное изделие должно быть розово-серого цвета. Слишком яркий оттенок красного или розового говорит о большом количестве красителей. Продукты данной группы товаров вообще содержат в себе большое количество пищевых добавок, делающих их более привлекательными для потребителя.
Стоит отметить, что колбасы, сосиски и сардельки являются чемпионами среди мясных продуктов по содержанию генномодифицированных добавок (соя, кукурузный крахмал, мука и многое другое), которые могут оказать негативное влияние на наше здоровье.
В мясную продукцию этого типа добавляют множество других добавок, которые могут оказаться вредными для здоровья. Вот некоторые из них.
Карогинат: добавляется как влагоудерживающий компонент в целях увеличения массы продукта при добавлении большого количества воды в фарш при изготовлении. При употреблении этого вещества могут возникнуть проблемы с почками (отеки, задержка жидкости в организме).
Фосфат: используется для улучшения вкусовых и органолептических показателей продукта при изготовлении его из старого мяса. Снижает усвоение кальция, вследствие чего может стать причиной развития остеопороза.
Глютамат натрия: используется как усилитель вкуса. Может вызвать переедание, а также вызывает привыкание.
Консервы. Этот продукт выбрать сложнее всего, так как чаще всего консервы упаковываются в непрозрачную металлическую банку, поэтому лучше выбирать консервы, изготовленные по ГОСТу.
Глядя на этикетку, прочтите состав – не присутствует ли там растительный белок. Его наличие означает, что когда Вы вскроете банку, то мясные консервы будут в основном состоять из так называемого «соевого мяса».
В некоторых случаях можно определить содержание, например, тушенки, по звуку. Потрясите банку около уха и послушайте. Если там откровенная смесь из жидкости и мясной крошки, то содержимое будет просто булькать. В хорошей тушенке мясо должно занимать 90% объема банки, соответственно, булькать вообще не должно.
Мясо и полуфабрикаты. То, что покупать продукты где попало совершенно не допустимо, относится ко всем видам, но к сырому мясу – в первую очередь. Продавец должен обеспечить условия хранения и реализации соответственно условиям, указанным производителем. Это и температурный режим, и достаточно большое пространство, и санитарно-гигиенические условия.
Свежесть сырого мяса определяется по так называемым органолептическим показателям самого мяса, жира и суставов – это цвет, запах, вкус и внешний вид. Все они прописаны в ГОСТе 7269-79.
Если Вы уже дома решили сварить мясной суп , то обратите внимание на бульон. Если мясо свежее, то он будет прозрачным, в противном случае, бульон будет иметь мутный оттенок.

По возможности посмотрите на транспортную тару из-под мяса. Ее состояние четко описано в ГОСТе 16868-71. Она должна представлять собой нетоксичные «дырявые» ящики с крышкой, чистые, без плесени и постороннего запаха; внутри ящики должны быть выстланы пергаментной бумагой или целлофаном.
Выбирая замороженные полуфабрикаты, посмотрите на то, как они выглядят. Если они имеют поврежденную поверхность (например, котлеты в панировочных сухарях), слиплись внутри упаковки (например, пельмени , манты) или вообще имеют деформированную форму, то это свидетельствует о том, что температурный режим хранения не был соблюден. А это значит, что бактерии в продукте уже могли размножиться, и употреблять его в пищу не желательно.
Стоит заметить, что практически вся глубокая заморозка, полуфабрикаты и многие другие продукты мясной переработки изготавливаются из сырья иностранного производства (чаще всего, китайского). Грустно это не только потому, что обидно за отечественное сельское хозяйство, но и потому, что в других странах, совершенно иные законы о безопасности продуктов, и, увы, как всем нам известно, иногда приводящие самым печальным последствиям.

Что относится к мясу

Мясо – источник белков, жиров, углеводов животного происхождения. Во всех странах продукт пользуется популярностью: его тушат, варят, запекают, припускают, коптят. Это кладезь витаминов А, Е, В12, D и минеральных веществ (магния, цинка, меди, калия, кальция, железа), которые нужны организму человека для построения скелетной, мышечной тканей, полноценного функционирования опорно-двигательного аппарата, эндокринной, иммунной, сердечно-сосудистой, нервной, пищеварительной систем.
Разновидности:
1. Крольчатина. Это самый диетический гипоаллергенный продукт, который считается чемпионом по содержанию белка – 21%. В нем много полезных омега-3 кислот и мало холестерина. Кроличье мясо усваивается организмом человека на 90%, в отличие от говядины, степень всасывания которой не превышает 60%.
2. Конина. Считается самым экологически чистым мясом. Конина имеет сбалансированный аминокислотный состав. Она нейтрализует воздействие радиации, регулирует обмен веществ, снижает уровень холестерина.
3. Оленина. Мясо животного жесткое, несмотря на это оно хорошо усваивается (как и крольчатина), проявляет лечебные свойства. Оленина показана к употреблению людям с гипертонией, болезнями сердца, сахарным диабетом, атеросклерозом.
4. Говядина. Самое распространенное мясо в мире. Оно нейтрализует пищевые ферменты, раздражителей и соляную кислоту, которые присутствуют в желудочном соке. Говядина восстанавливает pH в пищеварительном тракте.
5. Баранина. Содержит минимальное количество холестерина. Филе животного стимулирует работу поджелудочной железы, участвует в кроветворении. Бараний жир используется для лечения простудных заболеваний.
6. Свинина. Это жирное мясо, которое вызывает ожирение и проблемы с сердцем, если им злоупотреблять. В умеренном количестве оно восстанавливает силы, согревает организм в холодное время года, содержит аминокислоту (лизин), участвующую в формировании костной ткани.
О том, что полезнее для организма человека мясо или рыба ученые спорят уже давно. Каждый продукт имеет достоинства и недостатки. Энергетическая ценность мяса зависит от возраста, вида, упитанности животного и варьируется в диапазоне 105 – 489 калорий на 100 грамм. Для лучшего усвоения не рекомендуется сочетать белки с углеводами. Основываясь на постулаты здорового питания, с мясными блюдами хорошо сочетаются сырые или припущенные овощи.

Бастурма

Мясо присутствует в рационе человечества с давних времен, являясь одной из основных его составляющих. Для того, чтобы сохранить мясо в условиях, когда холодильников еще не было и в помине, повара изощрялись как могли: коптили, вялили, мариновали в специях, сушили — словом, экспериментировали. И — забавный курьез! — в итоге.

Сосиски

Сосиски – это изделия из отварного перекрученного мяса или его допустимых по технологии заменителей. Изготавливаются в форме небольших тонких колбасок, которые перед употреблением необходимо подвергать дополнительной термической обработке в домашних условиях – отваривать либо жарить. Можно сказать, что этот продукт.

Сардельки

Сарделька – это пищевой продукт, состоящий из мясного фарша в кишке и различных добавок. При помощи данного полуфабриката легко можно приготовить завтрак или ужин, ведь варятся сардельки достаточно быстро. Этот продукт является родственником различных колбасных изделий, таких как вареная колбаса и.

Колбаса

Одним из наиболее популярных продуктов питания современного человека давно является колбаса. У этого деликатеса очень много как достоинств, так и недостатков, поэтому прежде, чем купить колбасу, необходимо точно для себя знать, не станет ли она лишней в рационе конкретного человека. Традиционным рецептом колбасы является.

Искусственное мясо

«Мясо в пробирке» – продукт, который никогда не был частью живого полноценного организма. Современные исследовательские проекты трудятся над созданием экспериментальных образцов мяса, чтобы в ближайшем будущем установить его промышленное производство. В перспективе создание полноценной культивированной мышечной.

Мясо крокодила

Их жесткая чешуйчатая кожа и острые зубы наводят на большинство людей ужас. И многие даже не догадываются, что в некоторых регионах крокодилье мясо употребляют так же часто, как мы говядину или свинину. Если для нас мясо рептилии – это гастрономическая экзотика, то, например, в Сингапуре или на Ямайке – обычный продукт.

Козье мясо

На европейском рынке это нежное и вкусное мясо только начинает набирать популярность, а вот в странах Азии и Африки, особенно благодаря тому, что религиозные взгляды не запрещают употреблять его в пищу, оно ценится уже очень давно. Коза ‒ довольно неприхотливое животное. Она может выживать практически в любом климате и.

Конина

Конина последнее время стала прочно входить в наш обиход, постепенно занимая положенное ей место. Сейчас она стала этаким модным «трендом», который спешат отразить в своих кухнях лучшие рестораны Парижа, Бельгии, Италии и Швеции. История и традиции Конина ‒ это лошадиное мясо, которое предназначено для употребления в пищу.

Бекон

Многие считают бекон одним из разновидностей сала, но это не так. Именно это мясо получают из специально отобранных свиней, которые встали на путь особого откорма и максимально улучшенных условий жизни. Длинноспинные и скороспелые особи не питаются пищевыми отходами, наоборот, едят наравне со среднестатистическим офисным.

Зайчатина

Думаете, разница между кроликами и зайцами исключительно в месте их обитания? Не только. Внешне они, может, и похожи, но когда речь заходит о приготовлении мяса этих животных, вкусовых и питательных особенностях, то отличия нельзя не заметить. Чем отличается мясо зайца от кролика Зайцы распространены на всех континентах, кроме.

Телятина

Телятина – мясо молочных телят, вкусовые рецепторы которых не ощущали ничего, кроме молока матери. Именно это мясо считают наиболее ценным, питательным и необычайно вкусным. Чаще всего телятину получают из самцов молочного скота, хотя вкус и структура мяса самок абсолютно идентична. Это делается из простого соображения.

Китовое мясо

Когда-то китобойный промысел процветал, но это поставило под угрозу само существование этих удивительных млекопитающих, поэтому уже много лет добыча китов строго регулируется законом. Поскольку многие из этих животных находятся на грани исчезновения, некоторые из них строго охраняются государством, особенно самые крупные.

Оленина

Кулинарный образ оленины сопряжен с охотой, массивными просторными комнатами, беседами у камина со стаканчиком выдержанного алкоголя. Писатели-классики, любившие в деталях описывать яства любого пира и застолья, с особой нежностью отзывались об оленине. Это мясо любили и почитали не только за вкус, но и за способ добычи.

Кролик

Крольчатина считается диетическим мясным продуктом. Мясо кролика относится к белым сортам мяса, которые имеют меньшую биологическую ценность, чем красные, но в них, соответственно, содержится и меньше насыщенных жиров. Эти “вредные” жиры противопоказаны к употреблению людям, имеющим патологию пищеварительного тракта.

Говядина

Важный элемент здорового питания – белковая пища. Сложно представить растительный ингредиент, который обеспечивал бы организм тем количеством питательных веществ, которое под силу мясу. Продукт прошел длительный путь ферментации, выдержки, смены традиций выращивания скота и наконец приобрел яркий вкус, нежную структуру и.

Язык – диетический субпродукт, лишенный грубых волокон, хорошо усваиваемый организмом человека. Это один из основных источников белка при проблемах с ЖКТ, заболеваниях органов пищеварения. Язык представляет собой мякотный субпродукт первой категории, состоит из мышечной ткани, которая покрыта защитной.

Печень

Печень – субпродукт, который по химическому составу и строению существенно отличается от мяса скота. Активно используется в кулинарии для создания паштетов, ливерных колбас, консервов, начинок для пирогов. Печень относят к числу лечебных продуктов, поскольку она оказывает противоанемическое, иммуномодулирующее.

Трудно отыскать другой такой продукт со столь неоднозначной репутацией. Одни жить не могут без него, а других бросает в дрожь от одной лишь мысли о сале. В течение многих лет свиной жир считали вредной пищей из рациона бедняков, но в последние годы все чаще исследователи приходят к противоположному мнению. Сегодня часто.

Ветчина

Название этого продукта происходит от слова «ветхий», хотя это совсем не значит, что он старый и непригодный для употребления. Ветчина, о которой пойдет речь дальше, была придумана как пища для длительного хранения. Еще в древние времена после специальной обработки куски мяса (обычно для этих целей используется свинина) могли.

Верблюжатина

Верблюжатина – мясо верблюдов. Оно отдаленно напоминает телятину, жесткое, имеет сладковатый привкус. В библейские времена законы Моисея запрещали употребление мяса данного животного. Однако, вопреки установленным правилам, верблюжатина на протяжении веков была традиционным кушаньем кочевников. Кроме того, мясо животного.

Буженина

Буженина – традиционное блюдо славянской кухни. Первые письменные упоминания об этом популярном на Руси блюде относят нас к XVI веку. Тогда для ее приготовления использовали свинину, баранину, а жители северных окрестностей – медвежатину. Меж тем, классикой принято считать буженину из куска запеченной свинины. Что такое.

Баранина

Баранина – это мясо, добытое из овец и баранов. Одомашнены эти животные были еще более чем 10 тысяч лет назад, намного ранее, чем свиньи и коровы. Первобытные животноводы обратили внимание на неприхотливость этих животных к еде (за неимением лучшего, даже сорняки отлично пойдут в рацион). К тому же, сильно развитое стадное.

Свинина

Так уже сложилось, что о роли свинины для здоровья человека существует немало мифов. Что из распространенных «теорий» правда, а что заблуждение, сейчас узнаем. Общая характеристика Содержание: Общая характеристика Пищевая ценность Свинина: польза и вред для организма Побочные эффекты потребления свинины Мифы о свинине Как.

Мясо. Список с фото

Это мускулатура животного с сопутствующими тканями (жир, кости). В основе продукта – белок (его доля составляет 18–21%, в зависимости от вида), есть и минеральные вещества (до 1 %). Блюда из мяса присутствуют практически во всех кухнях мира: его варят, жарят, тушат, запекают, коптят, сушат, хотя в последнее время отношение к мясу неоднозначное. Мясоеды и вегетарианцы постоянно спорят, полезен продукт или нет, но диетологи настаивают на золотой середине.

По их словам, употребление мяса в больших количествах, как и его нехватка в рационе, чреваты. В обоих случаях могут развиваться сердечно-сосудистые болезни, сахарный диабет, расстройства пищеварения и даже рак. Чтобы предотвратить страшное, надо следить, чтобы доля мяса в рационе не превышала 25–30% от суточного объема пищи (для людей, профессионально занимающихся спортом, свои нормы). Предпочтение лучше отдавать нежирным сортам: мясу птицы, говядине, кролику.

Баранина

Баранина – мясо овец, баранов. Наиболее ценным является мясо молодых (до 18 месяцев) кастрированных баранов или овец, непригодных для разведения. Вкусно также мясо хорошо откормленных овец, не старше 3 лет. Оно отличается светло-красным оттенком, жир упругий и белый. У мяса старых или плохо откормленных овец – темно-красный оттенок, жир желтый. Это мясо жилистое, и поэтому его лучше всего употреблять в виде фарша. Излюбленное мясо народов Востока.

Бекон

Засоленный или копченый мясной продукт, полученный в результате специфической откормки и содержания свиней (беконное свиноводство). Представляет собой бок молодой свиньи без нижних конечностей, позвонков, костей таза и грудины (пашина). Из солёного бекона изготавливается копчёный бекон. Характеризуется нежирным сочным мясом, пронизанным ровными слоями сала. Если вы любите бекон со сладковатым вкусом – используйте Канадский копченый, а если бекон с сильным ароматом – выбирайте европейские сорта, например, итальянскую панчетту.

Буженина

Блюдо, распространённое в украинской, молдавской и русской кухнях: свинина (реже — баранина, медвежатина), запечённая большим куском. Аналоги этого блюда (то есть свинина, запечённая большим куском) есть в австрийской и квебекской кухнях. Буженина обычно приготавливается из натёртого солью и специями свиного окорока без кости. Мясо натирают маслом, поливают мясным соусом и ставят в духовку. Иногда в соус добавляют вино или пиво. Некоторые виды буженины перед приготовлением заворачивают в фольгу. До полной готовности буженина выпекается в течение 1—1,5 часов.

Верблюжатина

Первые упоминания о верблюжьем мясе возвращают нас к библейским временам. По законам Моисея запрещалось употреблять в пищу верблюжатину, хотя молоко этих животных пили тогда, пьют и сейчас. Мясо верблюда было основой кулинарии кочевников на протяжении веков. Они могли использовать продукты лишь длительного хранения либо есть мясо тех животных, которых шли с ними: обычно это и были верблюды. Путешествуя, кочевники также обменивали мясо этих животных на другие предметы и продукты. Так и происходило распространение верблюжьего мяса по миру.

Ветчина

Упоминания о ветчине, которая использовалась в приготовлении множества блюд, встречаются в китайских текстах, предшествующих Империи Сун (X-XIII вв.) Несколько типов ветчины были описаны во время Династии Цин (XVII-XX вв.), где она использовалась, кроме всего прочего, для приготовлении так называемых “азиатских супов”. Ветчина – это просоленый и прокопченый свиной окорок, задняя или передняя лопатка; коптят и другие части, напр. ребра; бывает также ветчина медвежья, оленья и прочее.

Говядина

Мясо крупного рогатого скота (быков, телок, коров, бычков и волов).Качество говяжьего мяса зависит от возраста, вида кормов, содержания и пола животного. Выдержка мяса, то есть процесс созревания мяса, а также стресс, который животные испытывают перед забоем, тоже в значительной степени определяют качество говядины. Делится говядина на 3 сорта. К высшему сорту относится спинная, грудная части, филе, оковалок, кострец и огузок; к первому — лопаточная и плечевые части, а также пашина; ко второму — зарез, передняя и задняя голяшка.

Зайчатина

Наиболее распространенный вид мелкой промысловой дичи. Живет практически везде. Образ жизни одинокий. Кормиться выходит вечером, в сумраке, или ранним утром. Живет, как правило, в местах своего рождения. В случае опасности удаляется от обжитых мест не более чем на 2 км, затем возвращается назад. Зимой зайцы, живущие на возвышенностях, спускаются в низменности. В районе обитания у зайца проложены свои тропинки. Заяц – зверь очень чистоплотный. Любит причесывать шерсть лапками и умывать языком. Интересно, что до XIX в. не употреблялось в России, а с XI по XVII в. вообще считалось запретным, поганым, то есть языческим. Одновременно зайчатина является “национальным” мясом мордвы, марийцев, удмуртов и чувашей.
Зайчатина требуют предварительной обработки – вымачивания в растворе уксуса или в специальном уксусно-растительном маринаде или в молочной сыворотке несколько часов (до 10-12 часов), т.к. очень жесткое.

Китовое мясо

Согласно историческим данным, еще в 800 г. нашей эры в Европе проходила активная охота на китов. Главной ее целью была ворвань (жир кита), а вот мясо начало представлять интерес только в 20 веке.
Вследствие широкомасштабного китобойного промысла количество китов постепенно уменьшалось, сократившись в итоге до критического уровня. Благодаря тому, что в конце прошлого века был принят запрет на коммерческий промысел, ситуация немного улучшилась. Но на сегодняшний день отдельные виды этих млекопитающих находятся на грани исчезновения. Среди них серый, крупный гренландский, а также синий кит.

Козье мясо

В настоящее время разведение коз стало довольно популярным занятием по всему миру. Основным преимуществом этого животного является неприхотливость к пище и уходу. Помимо мяса, используется также молоко, шкура и шерсть. В древние времена многими врачами козье мясо воспринималось исключительно как кладезь витаминов и полезных свойств, которые помогают в лечении организма от многих болезней. Этот продукт очень просто усваивается и при этом наполнен всеми необходимыми человеку микроэлементами и аминокислотами.

Конина

Обычно потребляется мясо молодых лошадей 2-3 летнего возраста, мясо варят около двух часов. Конина отличается специфическим вкусом и является обычным, но любимым блюдом у кочевых народов.
Наибольшую питательную ценность, а также нежность и ароматичность имеет мясо жеребят в возрасте до года. Для производства конины используют сверхремонтный молодняк и взрослых выбракованных лошадей.

Кролик

Общее название нескольких родов млекопитающих из семейства зайцев. Кролики отличаются от зайцев тем, что их детёныши обычно рождаются слепыми и голыми и выращиваются в норах. Живет кролик в среднем около 10 лет.
Полновозрастные животные весят в среднем 4,5 кг с колебаниями от 4 до 5 кг. Также мясо кролика намного мягче заячьего, и рекомендуется диетологами как замена другим видам мяса.

Оленина

Оленина – это мясо северного молодого оленя. Пользуется большой популярностью среди коренных народов Севера. Особую ценность оленина получила из-за нежного своеобразного вкуса и сочности. Ее относят к лечебным и диетическим продуктам, рекомендуют при нарушенных обменах веществ и авитаминозах.

Печень

Вид субпродукта имеющий свои особенности, и ценные биологические свойства. Печень относится к деликатесно – лечебным продуктам. Структура ткани, специфические вкусовые качества, легкость отделения питательного вещества от стромы делают этот продукт незаменимой основой для приготовления паштетов и ливерных колбас. Белка в печени содержится столько же, сколько в говядине, однако в качественном отношении этот белок значительно отличается. Главная особенность печени — наличие в ее составе белков железопротеидов. Основной железопротеид печени ферритин содержит более 20% железа. Он играет важную роль в образовании гемоглобина и других пигментов крови.

Крокодилье мясо

Мясо крокодила давно используется в пищу там, где живут эти хищники – в Юго-Восточной Азии, Африке и Южной Америке. Для приготовления кулинарных блюд подходит мясо крокодилов десяти видов. В последнее время из-за эпидемий «свиного гриппа» и ящура, крокодиловое мясо укрепляет свои позиции и в Европе, чьи жители готовы немало платить за экзотическое, но экологически чистое мясо.

Животный жир, отлагается под кожей, возле почек, в брюшной полости. Функционально сало рассматривается как питательный запас в теле животного организма, состоящий в основном из триглицеридов, содержит большое количество насыщенных жирнокислотных остатков. Традиционно сало с луком – символ украинской кухни.

Свинина

Мясо домашней свиньи. Это одно из самых вкусных и легких в приготовлении видов мяса. Свинина быстро жарится без добавления масла, ее жир хорошо растапливается, а части туши, лишенные жира, относятся к самому постному мясу. Для запекания или жарки свинины подойдет мясо высшего сорта: лопатка, корейка, грудинка, окорок. Сладковатый вкус свинины особенно хорошо сочетается с фруктами, орехами, медом, черносливом.

Телятина

Это мясо 4-5 месячного теленка. Телятина более изысканная на вкус чем говядина, и очень нежная, но от долгого приготовления мясо может стать жестким, из-за того что имеет очень тонкую прослойку внутреннего, а также наружного жира. Широко используется при диетическом питании.

Язык по праву можно считать деликатесом. Он вкусный, нежный и питательный. Чаще всего в кулинарных рецептах используется говяжий и телячий язык, реже – свиной. Перед приготовлением язык советуют замочить в холодной воде, после отваривать с добавлением соли и специй в течение нескольких часов. Как только язык станет мягкий, его перекладывают в холодную воду, дают остыть и снимают кожицу. Дальше действуют соответственно рецепту. Язык можно нарезать тонкими ломтиками и использовать для заливного. Можно приготовить любой мясной салат, заменив мясо кусочками языка.

Категории, классификация и маркировка мяса. — Организация общественного питания

 

Категории, классификация и маркировка мяса.

Мясо – продукт, без которого не обходится не одно предприятие общественного питания. При поступлении мяса на предприятие необходимо, чётко определить к какой категории относится поступившее мясо и какие блюда лучше всего из него приготовить?

Наверное Вы замечали, что иногда мясо получается сочным, вкусным и ароматным, иногда сухим и безвкусным. И всё это напрямую зависит от качества и категории мяса.

Если говорить об импортных поставках мяса, обращаем внимание на поставщика. Лидирующие позиции в экспорте мяса на Российский рынок занимает Америка, так как основная часть мяса производится не на экспорт, а для потребления на внутренних рынках страны.
При поступлении мяса необходимо обращать внимание на основные факторы качества мяса:

1. Основополагающим фактором, в определении вкусовых качеств мяса, является порода скота. Выращиваются специальные породы которые разводятся для забоя, что обеспечивает мясу высочайшее качество.

2.  Основополагающим фактором хорошего мяса является возраст животного, который определяет категорию мяса :
Категория «A» — это бычки, возраст которых на момент забоя не более 30 месяцев.
Категория «E» — низшая категория скота возраст на момент забоя старше 96 месяцев.
Здесь надо учитывать, что по мере того как животное стареет, мясо становится более грубым, темным, волокнистым и жестким.

3. Основополагающим фактором хорошего мяса является способ и продолжительность выдержки мяса после забоя. По способам выдержка бывает:
а) Сухая – вывешивание туш после забоя в охлаждённые камеры при температуре 0 градусов на две-три недели.
б) Влажная – запечатывание мяса в вакуумную упаковку, что не позволяет туше терять влагу. В таком состоянии мясо выдерживается до недели.
Парное мясо не рекомендуется для употребления, ему надо дать время отлежаться.

Всё вышесказанное относится к импортным сортам мяса.

В России мясо крупного рогатого скота подразделяют на:
1.Молочную телятину – возраст животного от 2 недель до 3 месяцев.
2.Молочную говядину — возраст животного от 3 месяцев до 3 лет.
3. Говядину — возраст животного старше 3 лет.

По половым признакам :
1. Мясо полученное от самцов некастрированных – мясом бугаев (говядина) и мясо хряков (свинина).

2. Мясо полученное от самцов кастрированных – мясо волов(говядина) и мясо боровов( свинина).
3. Мясо полученное от самок .

Мясо некастрированных животных отличает жесткость инеприятный запах, такое мясо направляется только на промышленную переработку.

По упитанности – степени развития мышечной ткани.
Говядина:
Iкатегории – мышцы туши  развиты удовлетворительно. Жировая прослойка должна покрывать тушу не менее чем от восьмого ребра до седалищных бугров. У молодых животных жировые отложения должны находиться у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер
IIкатегории – мышцы плохо развиты с впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У молодых животных мышцы развиты недостаточно, бедра имеют впадины, отложения жира могут отсутствовать.
Свинина:
I категория – свинина  массой от 53 кг до 72 кг. Толщина сала от 1,5 см до 3,5 см.
II категория — свинина – молодняк массой от 34 кг до 98 кг.  Толщина сала от 1,5 см до 4 см.
III категория –  жирная свинина с неограниченной массой. Толщина сала свыше 4,1 см.
IV категория (для промышленной переработки) — свинина массой свыше 98 кг .Толщина сала от 1см до 4 см.
V категория —поросята -молочные массой от 3 кг до 6 кг.
Баранина и козлятина:
I категория – туши с удовлетворительно развитой мускулатурой, подкожный жир покрывает спину и поясницу или всю тушу.
II категория – мышцы развиты слабо, поверхность туши покрыта незначительными отложениями жира.

Мясо не соответствующее вышесказанным показателям используют только для промышленной переработки.

По сортам:
Говядина:
Высший и первый сорт – Вырезка; Верхняя и Внутренняя части задней ноги; Толстый и Тонкий края.
Второй сорт – Боковая и Наружная части задней ноги; Лопатка и Грудинка.
Третий сорт—  Шея; Рульк; Пашина; Покромка; Голяшка.
Свинина и баранина:
Первый сорт – Задняя нога и Корейка.
Второй сорт — Грудинка и Лопатка.
Третий сорт — Шейная часть.
По термическому состоянию мясо подразделяют:
Парное – мясо имеющее температуру не выше 12 градусов С.
Охлажденное — мясо с температурой в толще мышц от 4 до 0 градусов С.
Замороженное – мясо имеющее температуру не выше -8 градусов С.

При поступлении мяса на производство ,первым делом обращаем внимание на клеймо, которое ставят на мясоперерабатывающих предприятиях при проведении ветеринарной и товароведной экспертизы.

На каждую тушу, полутушу или четвертину всех видов убойных животных ставится клеймо овальной формы фиолетового цвета.
Размер клейма должен иметь размер 40 х 60 мм , в центре — три пары двузначных чисел: первые две – порядковый номер республики, края, области в составе Российской Федерации; вторые две — номер района или города, две последние — номер предприятия. В верхней части клейма написано «Российская Федерация», в нижней части написано — «Госветнадзор».

Ветеринарное клеймо – имеет прямоугольную форму размер 40 х 60 мм, в верхней части клейма надписано «Ветслужба», в центре надпись — «Предварительный осмотр», в нижней части клейма — три пары двузначных цифр, как и в клейме овальной формы. Прямоугольное клеймо подтверждает, что мясо прошло проверку и получено от животных, прошедших ветеринарный осмотр. Но это клеймо не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

При получении на производство  мяса полутушами или тушами штамп ветеринарного клейма должны находится по одному в области лопатки и бедра. На четвертинах — по одному клейму.

В статье мы рассмотрели классификацию мяса, основные категории мяса. Если статья вам понравилась и оказалась для вас полезной оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
До скорой встречи.

Как правильно выбрать хорошее мясо

Как правильно выбрать хорошее мясо

В кулинарных традициях разных стран и народов существует множество видов
мяса.
Сегодня мы поговорим о мясе млекопитающих.
Это всем знакомые баранина, свинина и говядина. Это мясо кабана, лося, медведя, оленя, то есть дичь. Мясо кролика и конина тоже достаточно часто используются в кулинарии.
Все виды мяса сильно отличаются друг от друга по вкусовым качествам, по жирности и, естественно, по питательному составу. Свинина, например, считается жирным мясом, а мясо кролика диетическим и гипоаллергенным. Также нужно понимать, что мясо хищника всегда будет более жестким, чем мясо травоядного животного, так как хищник должен двигаться значительно больше, чтобы добыть себе пропитание. То же самое относится и к мясу диких животных, передвижения которых не ограничены территорией фермы.

Интересный факт: с точки зрения диетологии, самыми полезными и низкокалорийными считаются оленина и конина, на втором месте стоят телятина и говядина, на третьем — постная свинина, на четвертом — жирные свинина и баранина.

На наших мастер-классах очень часто задают вопрос: «Как выбрать мясо и где его купить?»
Не важно какой вид мяса мы используем для приготовления, главное, чтобы мясо было качественным.
В первую очередь хотелось бы порекомендовать к покупке мясо охлажденное, то есть не подвергавшееся заморозке. Дело в том, что при заморозке внутриклеточная жидкость (вся сочность и аромат куска) превращается в лед, кристаллы которого разрывают мясные волокна, меняя текстуру мяса. Из-за этого во время размораживания мясной сок вытекает в раковину или на разделочную доску, из такого мяса сложно приготовить нежный и сочный стейк.

При выборе мяса, в первую очередь, нужно обратить внимание на его цвет и цвет внутреннего жира. Считается, что чем светлее кусок (розовый или светло-красный), тем лучше, ведь бордово-коричневые оттенки говорят о том, что перед Вами старое животное, из которого вряд ли получится нежное и мягкое блюдо. Жировые прослойки у качественного мяса должны быть белыми или светло-розовыми. Чем они желтее и темнее, тем больше прожила скотина и тем жестче будет ее мясо после приготовления. Жир серого цвета сигнализирует о том, что мясо испортилось, и употребление его может негативно отразиться на вашем здоровье.

Покупая мясо в вакуумной упаковке не стоит бояться его буроватого цвета, а после вскрытия неприятного запаха. Это абсолютно нормальная реакция мяса на отсутствие кислорода. После вскрытия упаковки дайте полежать мясу при комнатной температуре 15-20 минут и к нему вернется цвет и аромат.

Где же купить мясо?

На рынке, в супермаркете или в специализированной мясной лавке?

1. Мясо с рынка мы все привыкли воспринимать как самый свежий продукт. Так ли это? На рынке, особенно в теплое время года, мясо, зачастую, лежит на открытом прилавке (не всегда мясо хранят в специальных холодильниках), однако продавец всегда скажет, что мясо только что привезли и разделали. Можно сделать вывод, что иногда покупка мяса на рынке превращается в лотерею. Однако, можно найти добросовестного продавца. Выбрать у него действительно свежее мясо (как это сделать, я описал ранее) и, в дальнейшем, ходить только к нему, допустим, заранее сообщая о своем визите по телефону.
   
2. Мясо в супермаркете хранится в специальных охлаждаемых витринах, и при соблюдении температурного режима обеспечивается его свежесть. Однако, так как товар закупается супермаркетами в огромных количествах, предсказать период реализации достаточно сложно. Поэтому пользуйтесь советами по правильному выбору мяса, обращайте внимание на цвет мяса и внутреннего жира, на структуру волокон и запах. Проверяйте дату производства и сроки годности.
   
3. Мясо из специализированной мясной лавки. Здесь реализуют исключительно мясо и мясные продукты. Очень часто можно встретить продукт категории «халяль» (первая свежесть, поступает в реализацию в первые часы после забоя животного). В лавке мясо, не проданное в течение суток, стараются вывести из товарооборота. Сертификаты на мясную продукцию чаще всего находятся в открытом доступе. Эти магазины оборудованы специальными холодильниками, где продукт хранится с соблюдением температурных норм. Владельцы Мясных лавок очень радеют за качество мяса, так как именно от свежести мяса зависит прибыль маленького магазина. Все рассчитано на то, что Вы вернетесь к продавцу снова.

По моему мнению, самым удачным местом для покупки мяса и мясной продукции являются специализированные мясные лавки. Именно там можно найти самый свежий продукт.

Что можно приготовить из разных частей туши (на примере говядины).

Филе и вырезка:

Это лучшие и самые дорогие части говяжьей туши. Они относятся к спинной части. Это мясо для жарки. Стейки, приготовленные из этих частей туши, называют премиальными. Их рекомендуют подавать средней степени прожарки (температура внутри куска 60-65 градусов).

Шейная часть:

Ее можно использовать для гуляша или для длительного запекания в фольге. Так же верхнюю часть шеи используют для приготовления маринованного мяса.

Лопаточная часть:

Мякоть лопатки отлично подойдет для приготовления бефстроганова. Волокна ее относительно нежные, а вот другие мышечные пучки лопатки подходят лишь для запекания и тушения.

Грудинка:

Чаще всего эту ароматную и жирную часть туши используют для приготовления супов, жаркого и наваристых бульонов.

Пашина:

Из этой части получается хороший бульон. На одну треть это классическое мясо для варки состоит из костей и хрящей. После удаления костей и сухожилий получается нежноволокнистое мясо для варки. Также из пашины готовят один из видов альтернативных стейков — flank-стейк.

Огузок и оковалок:

Мясо подходит для длительного тушения и приготовления фаршей. Иногда из этой части делают мясные рулеты.
Подбедерок:
Часть грубоволокнистая и сухая. Из нее может получится отличный гуляш или жаркое.

Голяшки (куски):

Чаще всего продаются с мозговой костью. Мясо постное, с большим количеством соединительной ткани, подходит для приготовления супов и рагу. При обжарке и дальнейшем длительном тушении с овощами получается знаменитое блюдо — оссобуко.

Хвост:

Из него готовят супа, предварительно нарезая небольшими кусочками по одному позвонку.

Мой фирменный рецепт супа из хвостов:
В течение 5 часов тушим бычьи хвосты с луком и морковью, процеживаем бульон.
Отдельно обжариваем болгарский перец и отвариваем круглозерный рис.
Добавляем эти ингредиенты в бульон.
Подача:
Кладем пару бычьих хвостов в глубокую тарелку, заливаем бульоном с перцем и рисом, добавляем 30 грамм портвейна и много крупнонарезанной зелени.
Приятного аппетита.

Как работать с мясом, секреты его приготовления и многое другое вы можете узнать, записавшись на наши Полноценные кулинарные курсы под руководством опытного Шеф-повара. Или приходите на мастер-классы из нашего расписания.

Рыба, птица, мясо и яйца

Среди продуктов группы «рыба-птица-мясо-яйца» следует отдать предпочтение рыбе, птице и нежирному мясу. В употреблении таких мясных продуктов, как колбаса, сосиски и ветчина нужно соблюдать умеренность и обращать внимание на указанные на упаковке количества мяса, жира и соли. Рыбу стоит есть не менее трех раз в неделю. Мясо птицы должно составлять 2/3 общего количества порций мяса, красное мясо – 1/3 этого количества.

Белки рыбы имеют хороший аминокислотный состав. В рыбе содержится много полиненасыщенных жирных кислот, в особенности – жирных кислот Омега-3, а также витамин D. Не стоит опасаться жирной рыбы. В рыбе также много других нужных организму витаминов (например E, B₁, B₆, B_12, ниацин) и минералов (например калий, кальций, фосфор, селен, йод). В икре и креветках довольно много холестерина.

Важно обращать внимание на содержание соли в обработанных морепродуктах: например, рыбные консервы, соленая и копченая рыба, как правило, содержит много соли. 

В рыбе могут накапливаться различные соединения, потенциально опасные для здоровья при употреблении в больших количествах. Для предотвращения риска отравления диоксинами и подобными ему хлорированными соединениями рекомендуется употреблять нежирную и полужирную рыбу.  

Учитывая суточные порции, мясо и птицу можно заменять рыбой и рыбными продуктами, другими белковыми продуктами – например, яйцами, – и/или сочетать с ними. 

Соотношение аминокислот в мясе и птице благоприятно для организма, в них достаточно незаменимых аминокислот, много витаминов группы В, калия, фосфора и хорошо усваиваемого железа. В составе содержащихся в мясе жиров довольно много насыщенных жирных кислот, потребление которых следует ограничивать. Нужно выбирать мясо без видимого глазу жира.

Лучшими способами готовки мяса и птицы будут тушение и варка. Готовые мясные продукты и продукты из птицы стоит употреблять в меньших количествах и реже, поскольку они зачастую содержат много соли и/или жира. Жир в таких продуктах содержится в скрытой форме и называется скрытым жиром, поскольку не виден на глаз, при этом содержание жира в сосисках и колбасах в среднем 20 %. Соль в готовых мясных продуктах может содержаться в количестве 2–3 грамма на 100 граммов продукта. Поэтому при выборе этих продуктов следует отдавать предпочтение изделиям с большим содержанием мяса и меньшим содержанием жира и/или соли. 

Печень – отличный источник железа, витаминов A и B₁₂, но в ней также могут обнаружиться отложившиеся вредные соединения, например, тяжелые металлы. Поэтому есть печень часто и в больших количествах не рекомендуется.

Яйца содержат хорошо усваиваемые белки, в т.ч. незаменимые аминокислоты, липиды, витамины и минералы. Организм лучше усваивает яйцо всмятку, чем вкрутую.

В следующей таблице представлены упрощенные приблизительные рекомендации по питанию для поддержания здоровья.

Группы продуктов питания	Ежедневная рекомендация в соответствии с рекомендацией по энергетической ценности		Какие питательные вещества содержат и их лучшие источники
	2000 ккал (для женщин	2600 ккал (для мужчин)
Рыба	250 г жирной и 250 г нежирной рыбы в неделю		белки (яйцо, рыба, нежирное мясо (птицы)) α-линоленовая кислота (незаменимые омега-3 жирные кислоты) (рыба) витамин А (печень, яйцо) витамин D (рыба, печень, яйцо) витамин B1 (свинина, субпродукты, мясо птицы, лосось) витамин B2 (печень, яйцо, свинина, салака) ниацин (печень, рыба, мясо птицы, свинина и говядина, яйцо) витамин B6 (печень, мясо птицы, лосось, свинина и говядина, яичный желток) витамин B12, т. е. кобаламин (печень и другие субпродукты, рыба (например, салака, сельдь, лосось), мясо (особенно мясо дичи, птицы, баранина и говядина), яйцо) калий (мясо птицы, рыба, субпродукты) кальций (рыба) магний (свинина и мясо птицы) железо (печень, продукты на основе крови и другие субпродукты, мясо, мясо птицы, яйцо) цинк (мясо дичи, печень, мясо, морепродукты (например, ракообразные, крабы, угорь, салака, рыбные консервы), яйцо) медь (печень, морепродукты (например, крабы, ракообразные, лосось) йод (водоросли, рыба, ракообразные) селен (почки, печень трески и свинины, морепродукты (например, консервированный тунец, улитки, устрицы, угорь, лосось), мясо птицы, мясо, яйцо)
Mясо птицы, красное (т. е. говядина, свинина и т. д.) мясо	300-400 г мяса птицы в неделю и 100 г красного мяса в неделю
Яйцо	3–4 штуки в неделю

Что такое мясной продукт – статья

Чтобы понять, какой продукт попадает в категорию мясных, необходимо узнать процент мяса, который в нем содержится. Доля мышечной ткани должна быть не менее 60% – именно такой продукт может называться «мясным».

Если эта цифра меньше, продукт переходит в раздел «мясосодержащих», которые бывают трех категорий:

• А – от 40 до 60%;
• Б – от 20 до 40%;
• В – от 5 до 20%.

Продукт с минимальным содержанием мяса называют растительно-мясным. Приобретая сосиски, колбасу и прочие продовольственные товары, всегда смотрите на категорию, указанную на маркировке. Если вы видите определение «аналог мясного продукта», скажем, на колбасе оптом, следует понимать, что доля самого мяса в этом изделии около 5%, хотя по вкусу оно очень даже напоминает настоящий. Это делается ради экономии, причем минимальные проценты набираются не только постным мясом, но также кровью, желатином или потрохами.

Виды мясных продуктов

Благодаря высокой пищевой ценности, наличию витаминов и минеральных веществ, а также отличным вкусовым качествам, изделия из мяса являются одним из самых востребованных видов пищи и производятся в колоссальных объемах. Форм выпуска и рецептур существуют множество, поэтому мы рассмотрим основные виды мясной продукции:

• Мясные полуфабрикаты. Это изделия, которые хранятся в замороженном и охлажденном виде и подготовлены к последующей кулинарной обработке конечным потребителем. Основной плюс – экономия времени на приготовлении полноценных блюд. Мясной фарш, полуфабрикаты из мяса птицы и субпродуктов – известные представителя данной ниши.
• Колбасные изделия и колбасы. К ним относятся вареные, сырокопченые, полукопченые виды колбас, которые готовятся из мясного фарша, пищевых добавок и специй. Яркими примерами колбасных изделий являются всеми любимые сосиски и сардельки.
• Мясные консервы. Они отличаются огромным сроком годности и зачастую используются, как запас пищи «на черный день», либо в походах и экспедициях, когда с добычей свежего мяса могут возникнуть проблемы. Консервы могут производиться из любого мясного сырья, либо из субпродуктов. Тушенка – самый известный вид консервов.
• Мясные деликатесы. Как правило, приобретаются по праздникам и не входят в ежедневный рацион человека. Они могут быть как отдельным блюдом, так и входить в состав дорогих закусок. Популярностью пользуются копчености из свинины и мясные изделия в желе.

Плюсы и минусы копченых мясных продуктов

Копченые мясные продукты обладают несколькими преимуществами и недостатками. При обработке дымом уничтожаются микробы и бактерии, вызывающие гниение. Мощный бактерицидный эффект – главный плюс копченого мяса.

Второй немаловажный факт – при копчении не появляется лишний холестерин и жир, как при жарке. В-третьих, в мясной продукт не попадают посторонние вещества, например, вода при варке.

Копчение имеет один серьезный недостаток. В дыме содержатся вещества, повышающие риск развития онкологических заболеваний. Чтобы этого избежать, специалисты разработали так называемый «жидкий дым» – субстанцию, в которой продукт вымачивается и приобретает свойства копченого.

При покупке любых мясных продуктов внимательно смотрите на формулировку названия, категорию и цену. Не всегда дорогой товар является самым лучшим. Отдавайте предпочтение натуральной продукции с содержанием постного мяса выше 60%.

Мясные продукты – Госстандарт

К этой продуктовой группе относятся различные колбасы, сосиски, сардельки, мясные деликатесы, полуфабрикаты, консервы и, конечно, само мясо. Технический регламент по этой группе товаров пока не действует, хотя проект закона существует и должен быть принят.

Информация на этикетке

 

Название группы,  к которой относится мясная продукция	Описание
Мясной продукт	Изготовлен с использованием или без использования немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов более 60 %.
Мясосодержащий продукт	Изготовлен с использованием немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов более 5% до 60% включительно.
Мясорастительный продукт	Изготовлен с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре более 30% до 60% включительно.
Растительно-мясной продукт	Изготовлен с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре более 5% до 30% включительно.
Аналог мясного продукта	Пищевой продукт, аналогичный мясному продукту по органолептическим показателям, изготовленный по мясной технологии с использованием немясных ингредиентов животного и/или растительного, и/или минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5%.

При маркировке мясной продукции производитель указывает ее категорию в зависимости от содержания мышечной ткани в рецептуре (что  особенно полезно при выборе консервов). 

Категория	Массовая доля мышечной ткани в рецептуре
А	Свыше 80%
Б	От 60% до 80%
В	От 40% до 60%
Г	От 20% до 40%
Д	Не более 20%

А также на этикетке в обязательном порядке должна присутствовать информация о термическом состоянии сырья (для полуфабрикатов): парное, замороженное, охлажденное мясо; о содержании генномодифицированных добавок (ГМО). 
Надо отметить, что текст Технического Регламента во многом совпадает с действующим сейчас ГОСТом 52675-2006, распространяющемся на все на мясные и мясосодержащие полуфабрикаты. Новый же законопроект будет регулировать процесс оборота не только полуфабрикатов, но и вообще всей мясной продукции и мяса на территории России, включая их выработку, производство, хранение, транспортировку, упаковку, маркировку. Это федеральный закон, призванный сделать мясные продукты на рынке страны безопасными для потребителей, защитить их права, а также снизить неблагоприятное воздействие на окружающую среду, связанное с его производством и утилизацией. 
Но он вступит в силу только через год после его официального опубликования, а соблюдение некоторых пунктов отодвигается еще на больший срок. Поэтому сегодня вся вышеописанная информация применима только к полуфабрикатам. 
На что же стоит обратить внимание при выборе продукта сегодня? Прежде всего, на этикетку. Определенным гарантом качества того или иного мясного продукта может быть знак соответствия его Государственному Стандарту. Стоит заметить, что наши ГОСТы, разработанные еще в далекие времена СССР, находятся на очень высоком уровне, и сегодня разработчики западных продуктовых стандартов стремятся к ориентации именно на них. Однако, соответствовать им совсем не просто, так как рецептура мясных изделий предполагает действительно высокое качество составных продуктов (прежде всего, мяса), отсутствие каких-либо лишних примесей и, как результат, качество конечного продукта. Многие предприятия просто не могут себе позволить выпускать «гостовскую» мясную продукцию и готовят ее в соответствии с различными ТУ (то есть специально разработанными Техническими Условиями). Поэтому, если производитель предлагает классические мясные продукты (например, докторскую или молочную колбасы, сервелат, салями и пр.) по ГОСТу, то это говорит о довольно высоком уровне не только этого продукта, но и самого предприятия. 
Чтобы запутать покупателя при выборе мясного изделия, производители используют следующий ход. В названии продукта они включают слова, имеющие в нашем сознании определенные ассоциации, но при этом сам продукт может и не соответствовать им. Например, все мы имеем четкое представление о том, каким должен быть вкус мясных продуктов «Колбаса Докторская», «Колбаса Вареная», «Сервелат» и так далее. В Государственных Стандартах четко прописаны, какими должны быть эти продукты (если они не соответствуют ГОСТам, то продукт считается фальсифицированным). Поэтому производители называют свои продукты, например, так: «КОЛБАСА МОЛОЧНАЯ от какого-либо мясного комбината», «СЕРВЕЛАТ Подорожный», «КОЛБАСА ДОКТОРСКАЯ особая» и т.п. Продукты с такими названиями уже не должны соответствовать ГОСТам и имеют совершенно иную рецептуру, в которых наибольший процент иногда могут составлять растительные белки, специальные добавки, усилители вкуса, красители и так далее. Чтобы покупатель не ошибался при выборе колбасы, ТехРегламентом будет введено правило – указывать название одним шрифтом, одного размера и цвета. 
Кроме того, на этикетке мясной продукции производитель должен оставлять свои координаты, указывать состав, сорт мясного изделия, сроки изготовления и годности (причем так, чтобы их можно было спокойно прочитать).

Всем известно, что практически все продавцы мясной продукции прибегают к различным способам продления даты их реализации. Поэтому в продаже можно встретить такие продукты с истекшим, измененным, неразборчивым сроком годности.

Качество мясных продуктов

Несколько советов, которые помогут выбрать наиболее качественный продукт. 
Колбасы, сосиски, копчености. Как правило, продукцию с истекающим сроком годности выкладывают на прилавок или витрину так, чтобы ее купили быстрее. То есть ближе всего к покупателю. Не стесняйтесь и попросите самую дальнюю палку колбасы или кусок копченого мяса. 
Взгляните на ее упаковку. Прежде всего, она не должна быть нарушена. Если продукция упакована в естественную оболочку, то приглядитесь – нет ли в ее прожилках остатков плесени (возможно, она уже была немного испорчена, и продавец ее помыл), не остается ли у Вас на руках ощущения слизи – верного признака, что продукт не свежий (особенно это относится к сосискам и вареной колбасе). Поверхность изделия всегда должна быть сухой и чистой, оболочка должна плотно прилегать к продукту. Если у Вас возникли сомнения, то понюхайте его – нет ли тухлого, плесневелого запаха.

Наличие небольшого налета плесени и соли на сырокопченых колбасах является нормой. Но при этом налет должен быть сухим, белого цвета и располагаться на поверхности изделия.

Консистенция мясного продукта должна быть упругая, однородная, без крупных пустот. На разрезе мясное изделие должно быть розово-серого цвета. Слишком яркий оттенок красного или розового говорит о большом количестве красителей. Продукты данной группы товаров вообще содержат в себе большое количество пищевых добавок, делающих их более привлекательными для потребителя.
Стоит отметить, что колбасы, сосиски и сардельки являются чемпионами среди мясных продуктов по содержанию генномодифицированных добавок (соя, кукурузный крахмал, мука и многое другое), которые могут оказать негативное влияние на наше здоровье. 
В мясную продукцию этого типа добавляют множество других добавок, которые могут оказаться вредными для здоровья. Вот некоторые из них.
Карогинат: добавляется как влагоудерживающий компонент в целях увеличения массы продукта при добавлении большого количества воды в фарш при изготовлении. При употреблении этого вещества могут возникнуть проблемы с почками (отеки, задержка жидкости в организме).
Фосфат: используется для улучшения вкусовых и органолептических показателей продукта при изготовлении его из старого мяса. Снижает усвоение кальция, вследствие чего может стать причиной развития остеопороза. 
Глютамат натрия: используется как усилитель вкуса. Может вызвать переедание, а также вызывает привыкание. 
Консервы. Этот продукт выбрать сложнее всего, так как чаще всего консервы упаковываются в непрозрачную металлическую банку, поэтому лучше выбирать консервы, изготовленные по ГОСТу. 
Глядя на этикетку, прочтите состав – не присутствует ли там растительный белок. Его наличие означает, что когда Вы вскроете банку, то мясные консервы будут в основном состоять из так называемого «соевого мяса». 
В некоторых случаях можно определить содержание, например, тушенки, по звуку. Потрясите банку около уха и послушайте. Если там откровенная смесь из жидкости и мясной крошки, то содержимое будет просто булькать. В хорошей тушенке мясо должно занимать 90% объема банки, соответственно, булькать вообще не должно. 
Мясо и полуфабрикаты. То, что покупать продукты где попало совершенно не допустимо, относится ко всем видам, но к сырому мясу – в первую очередь. Продавец должен обеспечить условия хранения и реализации соответственно условиям, указанным производителем. Это и температурный режим, и достаточно большое пространство, и санитарно-гигиенические условия.
Свежесть сырого мяса определяется по так называемым органолептическим показателям самого мяса, жира и суставов – это цвет, запах, вкус и внешний вид. Все они прописаны в ГОСТе 7269-79. 
Если Вы уже дома решили сварить мясной суп, то обратите внимание на бульон. Если мясо свежее, то он будет прозрачным, в противном случае, бульон будет иметь мутный оттенок.

По возможности посмотрите на транспортную тару из-под мяса. Ее состояние четко описано в ГОСТе 16868-71. Она должна представлять собой нетоксичные «дырявые» ящики с крышкой, чистые, без плесени и постороннего запаха; внутри ящики должны быть выстланы пергаментной бумагой или целлофаном. 
Выбирая замороженные полуфабрикаты, посмотрите на то, как они выглядят. Если они имеют поврежденную поверхность (например, котлеты в панировочных сухарях), слиплись внутри упаковки (например, пельмени, манты) или вообще имеют деформированную форму, то это свидетельствует о том, что температурный режим хранения не был соблюден. А это значит, что бактерии в продукте уже могли размножиться, и употреблять его в пищу не желательно. 
Стоит заметить, что практически вся глубокая заморозка, полуфабрикаты и многие другие продукты мясной переработки изготавливаются из сырья иностранного производства (чаще всего, китайского). Грустно это не только потому, что обидно за отечественное сельское хозяйство, но и потому, что в других странах, совершенно иные законы о безопасности продуктов, и, увы, как всем нам известно, иногда приводящие самым печальным последствиям.

польза и вред для здоровья

Красное мясо: польза и вред

Красное мясо — признанный лидер гастрономических симпатий по всему свету. Однако свойства этого продукта и его влияние на наш организм вызывают жаркие споры. Вот мы и решили разобраться, в чем польза и вред красного мяса.

Пища для здоровья

Но прежде выясним, что относится к красному мясу. Это в первую очередь говядина, свинина, баранина и конина. Мясо кролика, которое «краснеет» с возрастом, также можно добавить в этот список. Характерный цвет всем им придает миоглобин — особый белок, содержащийся в мышечных тканях. Кстати, красное мясо птицы — кур, гусей, индеек, цесарок — тоже относится к данному типу. Белым считают лишь диетическую грудку, тогда как остальные части тушки являются красным мясом.

Многие гурманы готовы часами рассказывать, чем полезно красное мясо. Во-первых, оно богато железом и упомянутым миоглобином, незаменимыми для синтеза красных кровяных телец. Во-вторых, животные белки являются строительным материалом для мышечных тканей и нервных волокон. В-третьих, красное мясо — это источник жизненно важных веществ для организма. Так, содержащийся в нем калий полезен для сердца и сосудов. Магний благотворно влияет на нервную систему. Цинк подпитывает силы иммунитета. Витамин PP поддерживает окислительно-восстановительные реакции. Кальций и фтор укрепляют кости и зубную эмаль. Витамины группы B активно участвуют в обменных процессах.       

Ученые предупреждают

Между тем строгие ревнители здорового питания уверяют, что красное мясо вредно для нашего организма. Их суждения основываются на результатах научных исследований, многие из которых подтверждают опасность данного продукта для здоровья. Не секрет, что в красном мясе в больших количествах присутствуют насыщенные жиры, которые повышают уровень «плохого» холестерина в крови. Это может стать причиной развития серьезных заболеваний сердца и сосудов, а при длительном злоупотреблении спровоцировать инфаркт или инсульт.

Практические исследования также показали, что красные сорта мяса, употребляемые слишком часто и бесконтрольно, повышают риск развития онкологических заболеваний на 12 %. При этом средняя продолжительность жизни почитателей красного мяса сокращается в среднем на 8–10 лет. Еще одно неприятное последствие чрезмерного пристрастия к данному продукту — это набор лишнего веса, связанные с ним повышенные нагрузки на различные системы организма и хронические заболевания органов желудочно-кишечного тракта.

Разумная альтернатива

Однако столь удручающие выводы — еще не повод для полного отказа от красного мяса. Во многом вред этого продукта определяется не столько свойствами, сколько способами его приготовления. Ведь зачастую мы отдаем предпочтение красному мясу в виде жареных блюд с аппетитной золотистой корочкой и высоким содержанием канцерогенов в придачу.

Часто продукт становится вредным из-за незнания элементарных правил его употребления. Поэтому выбирайте только свежее мясо с ровным здоровым цветом мякоти. Помните золотое правило: чем старше животное, тем насыщеннее цвет мяса. Старайтесь не есть блюда из красного мяса каждый день. Врачи рекомендуют ограничить недельную норму потребления 500 г, и тогда риск различных заболеваний будет минимальным. По возможности готовьте блюда из целого куска мяса или фарша, состав которого вам доподлинно известен. Магазинные деликатесы, вроде колбас и сосисок, — не самый лучший выбор. Если же вы соблазнились жареными отбивными, удалите излишние жировые прослойки. А еще лучше потушите мясо или запеките его в духовке.

Рецепты на заметку

Оптимальным выбором для приготовления различных блюд является постное красное мясо. Говяжья вырезка, к примеру, содержит совсем немного жира. Вначале необходимо нарезать 1 кг сырой говядины кусками толщиной не более 1,5 см и тщательно их отбить. Далее маринуем мясо в смеси из соли и специй 40 минут, после чего обжариваем каждый кусок по 3–4 минуты с каждой стороны. Лучше сделать это на решетке, однако в духовке отбивные получатся не менее сочными и аппетитными.

Красное мясо курицы или индейки, рецепты которых радуют многообразием, тоже подойдет для вкусного и здорового меню. Для начала очистим бедра индюшки от пленок и сухожилий. Затем приготовим маринад из 500 мл натурального йогурта, сока и цедры лимона с добавлением соли, белого и черного перца, сушеного чеснока. Маринуем индейку в этой смеси 4–5 часов и запекаем ее в духовке 40–45 минут при температуре 180 °С. Тем временем готовим гарнир. Обжариваем в сотейнике на оливковом масле измельченную луковицу и добавляем 250 г чечевицы. Заливаем смесь водой примерно на два пальца и тушим 30 минут, при необходимости доливая воду. В конце добавляем соль и приправы по вкусу. Теперь остается соединить бедрышки с гарниром, и можно подавать их к столу.   

Чтобы любить красное мясо и получать от этого не только удовольствие, но и пользу, нужно правильно его готовить. Если вы владеете этим искусством в полной мере и у вас есть любимые рецепты, поделитесь ими со всеми читателями. 

Глоссарий терминов по мясу | Зоотехния

АБВГДЕЖЗИЙКЛМНОПРСТУФХЦЧШЩЫЭЮЯ

2% молока – Молоко, содержащее 2% молочного жира по объему.

833 лекарство – рассол для посола, содержащий 8 фунтов соли, 3 фунта сахара и 3 унции нитрита.

A
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Полоса – Широкая темная полоса, которая дважды преломляет или анистропна в поляризованном свете в саркомере.Содержит миозиновые нити.

Ацетилхолин – соединение, секретируемое нейроном, где оно прикрепляется к мышце в нервно-мышечном соединении. Ацетилхолин вызывает передачу нервного импульса от нейрона к мышце.

Ахиллово сухожилие – Сухожилие задней конечности мясного животного, которое используется для подвешивания говяжьей туши к поручню.

Актин – Миофибриллярный белок и основной компонент I-полосы или тонкой нити саркомера.F-актин состоит из серии молекул g-актина, которые образуют спиральную нить, известную как тонкая нить.

Актомиозин – Белковый комплекс, образующийся при взаимодействии актина и миозина на поперечном мостике. При окоченении это взаимодействие постоянно.

Скорректированная толщина шпика – Измерение толщины подкожного жира, скорректированное сортировщиком, чтобы учесть отложение жира на остальной части тушки.

Приводящая мышца – мышца, расположенная в задней конечности животного, которая составляет часть верхнего круга.

Аэробный метаболизм – Метаболизм в присутствии кислорода.

Старение – Процесс, при котором мясо выдерживают при контролируемой температуре в течение определенного периода времени. Это позволяет ферментативной активности разрушать сложные белки, изменяя вкус и нежность.

Служба сельскохозяйственного маркетинга – Агентство Министерства сельского хозяйства США, которое отвечает за разработку и применение федеральных систем классификации мяса и птицы.

Подкрестковая кость – Часть тазовой кости, которая обнажается при разделении туши по средней линии.

Albumen – Часть яйца, окружающая желток, иногда называемая яичным белком; основной белок, содержащийся в яичном белке.

Альбумин – группа белков, содержащихся в молоке.

Анаэробный метаболизм – Метаболизм в отсутствие кислорода.

Ante-mortem Inspection – Осмотр животного перед смертью для определения его здоровья.

Ante-mortem – Перед смертью.

Передняя часть – Иногда известна как «черепная», что означает направление к голове.

Аппендикулярный скелет – Кости конечностей животного.

Прокачка артерии – Процесс распределения лечебного раствора по окороку с использованием кровеносной системы животного. Место инъекции – бедренная артерия.

Аскорбат – соединение, добавляемое в посолочную смесь, которое ускоряет развитие и стабильность цвета копченого мяса.Четыре вещи, которые аскорбаты делают в рассоле для отверждения, включают: (1) участие в восстановлении метмиоглобина до миоглобина, тем самым ускоряя скорость отверждения; (2) химическая реакция с нитритом для увеличения выхода оксида азота из митроновой кислоты; (3) действует как антиоксидант, тем самым стабилизируя цвет и вкус, и (4) при определенных условиях уменьшая образование нитрозаминов.

Атласный сустав – Сустав между головой и первым шейным позвонком, который отсекают для удаления головы.

ATP – Аденозинтрифосфат, высокоэнергетическая молекула, которая является носителем свободной энергии, используемой в системах животных.

Осевой скелет – Кости каркаса, связанные с позвонками.

Осевой сустав – Сустав между первым и вторым шейными позвонками.

B
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Толщина шпика – Измерение количества подкожного жира на туше.

Бактерии – Одноклеточные организмы, которые размножаются путем деления клеток, могут быть либо непреднамеренными загрязнителями (порча или патогенные организмы) мышечной пищи, либо преднамеренными добавками, такими как закваски с молочной кислотой, используемые при производстве ферментированных продуктов.

Колоколообразный скребок – Устройство в форме колокола, используемое для удаления волос с тушки свиньи.

Толщина живота – Толщина брюшной стенки свиньи; используется для определения минимального качества при выставлении оценок.

Брюшко – Отруб туши свиньи оптом, составляющий примерно 13 процентов туши. Живот обычно лечится и продается как бекон.

Biceps femoris – Мышца, находящаяся в задней конечности животного и составляющая нижний или внешний круг.

Двуглавая мышца плеча – Мышца, расположенная в руке, поджаривается или нарезается. Примерно такого же диаметра, как и плечевая кость, рядом с которой она находится.

Связующие и расширители – Мясные ингредиенты, которые добавляют в колбасные изделия по одной или нескольким из следующих причин: (1) улучшить выход готовки, (2) улучшить нарезку, (3) улучшить вкус, (4) уменьшить затраты на состав, (5) увеличивают содержание белка, (6) улучшают стабильность эмульсии, (7) улучшают связывание жиров, (8) увеличивают связывание воды.

Связующее мясо – Мясо, используемое для колбасных изделий, которое обладает способностью связывать воду и эмульгировать жир в колбасном продукте. Мясо с высокой связывающей способностью имеет много нежирных скелетных тканей, тогда как мясо с низкой связывающей способностью имеет высокое содержание соединительной ткани и жира.

Шоковая заморозка – наиболее часто используемый коммерческий метод замораживания мясных продуктов. Воздух охлаждается до температуры от -10 ° C до -40 ° C, затем с помощью воздуходувок скорость воздуха увеличивается до 760 миль в час, что приводит к быстрому замораживанию продукта.Мясные продукты необходимо завернуть во избежание ожога в морозильной камере.

Кровяная мука – Сухая кровь, полученная в процессе убоя, которая может использоваться в качестве белковой добавки (80 процентов белка) в кормах для животных

Брызги крови – Появление мелких кровоизлияний в мышцах, жировой и соединительной ткани из-за кратковременного повышения кровяного давления во время убоя. Особенно это заметно в вяленой свинине.

Bloom – Развитие яркого цвета, связанное с образованием оксимиоглобина на нежирной поверхности куска мяса при воздействии кислорода.В говядине это занимает примерно 20 минут. Цвет меняется от пурпурно-красного до ярко-вишнево-красного.

Запах кабана – Характерный запах мяса интактных взрослых самцов свиней. Это связано с присутствием соединения 5 андрост-16ен-3он, которое является метаболитом тестостерона. Он был описан как запах мочи, потный, ароматный запах, который появляется при нагревании кабачьего жира.

Костный кислый – Кислый или гнилостный запах вокруг бедренной кости у говяжьей круглой или свиной ветчины, вызванный анаэробными бактериями, которые могли присутствовать в лимфатических узлах или костных суставах или проникнуть вдоль костей во время хранения и обработки.

Бостонское плечо – Общий разрез, сделанный путем перпендикулярного разреза грудных позвонков на втором и третьем ребре, а затем разреза под прямым углом примерно на 3/4 дюйма вентрально от открытой поверхности лопатки. Этот отруб составляет около девяти процентов от туши свинины.

Связанная вода – Вода, которая находится в тесной связи с заряженными группами в молекуле белка, тем самым удерживаясь плотно к белку.

Измельчитель чаш (бесшумный резак) – Часть оборудования, используемая при изготовлении колбас, состоящая из круглой чаши, в которую помещается мясо, которое вращается таким образом, чтобы мясо пропускалось через серию лезвий, вращающихся со скоростью около 5000 об / мин, и нарезалось на части. мелкие частицы.

Говядина в коробках – Производство туши говядины на оптовые, первичные и субстандартные отрубы на предприятии. Эти отрубы очищаются от лишнего жира и, возможно, костей, затем упаковываются в вакуумную упаковку и упаковываются в коробки аналогичным образом и отправляются напрямую розничным торговцам.

Брендированный продукт – Этикетка, прикрепляемая к продукту переработчиком или дистрибьютором для идентификации потребительских пищевых продуктов определенного качества.

Тушеное мясо – Обжарить мясо в небольшом количестве жира, затем медленно готовить на сковороде с небольшим количеством жидкости.

Разрыв сустава – Эпифизарный хрящ на дистальном конце пястных костей используется для классификации туш ягненка.

Разбойник – Рабочий на перерабатывающем предприятии, разделяющий тушу на оптовые, первичные и субпервоначальные отрубы.

Грудка – Розничный отруб цыпленка, состоящий в основном из грудной мышцы; также оптовый отруб ягненка, включающий грудину и грудную мышцу.

Рассол – Раствор, содержащий лекарство и воду, закачиваемую в мясо для посола.

Жаровня – Для приготовления на прямом огне. Гриль

Бройлер или фритюрница – Молодой цыпленок (обычно в возрасте 6-8 недель) нежного пола любого пола с мягкой, гибкой, гладкой кожей и гибким хрящом грудной кости. Диапазон веса тушки бройлера и фритюрницы составляет 3–4,5 фунта.

Бромелин – разлагающий фермент, выделенный из ананаса, который разрушает мышечные белки. Его можно использовать как смягчающий агент, и он наиболее активен при температуре 90 – 140F.

Browning – Процесс варки мяса, при котором пигмент миоглобина превращается в гемохром, который может характеризоваться цветом приготовленного мяса.

Буллок – Целый самец мясного скота, менее зрелый, чем бык. Скелетная зрелость отличает разницу между ними. Туши волов имеют слегка красные и слегка мягкие скуловые кости, а хрящи на концах грудных позвонков имеют некоторые признаки окостенения; крестцовые позвонки полностью срослись; хрящи на концах поясничных позвонков почти полностью окостенели; реберные кости слегка широкие и слегка плоские.

Мясник доллар – Круглый кусок бедренной кости размером с серебряный доллар, который разрезается, когда поясница и круглая оптовая часть разделены.

Butterfly – для разделения стейков, отбивных, котлет и жаркого пополам, оставив половинки на шарнирах с одной стороны.

Пуговицы – относится к хрящам, расположенным на концах остистых отростков грудных позвонков. Размер кнопки помогает определить физиологическую зрелость тушек говядины.

С
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Кальциевый насос – серия ферментов в мышечных волокнах, отвечающих за поступление кальция в саркоплазматический ретикулум и из него.

Кожа теленка – Классификация шкуры неполовозрелых мясных животных.

Camphlobacter – Патогенный организм, ответственный за инфекцию пищевого происхождения, которая характеризуется диареей, лихорадкой и судорогами.Время начала наступает через 2-5 дней после попадания организмов внутрь, а продолжительность – примерно 2-10 дней.

Накидка – Шкура, снятая с головы мясного животного.

Capon – Самец цыпленка моложе 8 месяцев, подвергшийся хирургическому несексуальному распаду, нежный с мягкой, податливой, гладкой текстурой кожи.

Болт-пистолет для пленников – Устройство, используемое для обезумения животного путем выстрела стальным стержнем в мозг.

Туша – Разделанное забитое животное, имеющее две «стороны».

Сердечная мышца – Мышца с поперечно-полосатым рисунком, непроизвольно контролируемая нервной системой. Ядро находится в центре мышечного волокна. Мышечные волокна обладают ритмической сократимостью и находятся исключительно в сердце.

Сонная артерия – Основная артерия, снабжающая кровью мозг, которая разрывается при обескровливании животного.

Казеин – Белок молока, составляющий 80 процентов от общего количества белка.Казеины имеют шаровидную форму и коагулируют в процессе производства сыра.

Целлюлозные оболочки – Несъедобная оболочка для колбас, сделанная из хлопчатобумажной прокладки или древесной массы. Через эти кожухи могут проходить как вода, так и воздух. Поскольку эти оболочки несъедобны, их необходимо удалить перед употреблением продукта.

Шейные позвонки – семь позвонков, расположенных на шее животного.

Чедеринг – Процесс производства сыра, в котором сырный творог растягивается и матируется для удаления сывороточных белков.

Сосудистая кость – Брюшная часть поясничных позвонков, которая удаляется во время изготовления стейка или отбивной.

Chitterlings – Тонкий кишечник свиньи.

Патрон – оптовый отруб говядины, который включает первые пять ребер передней четвертины без грудинки и голени.

Сбивание – Процесс производства масла, при котором эмульсия, удерживающая масло в растворе, разрушается из-за механического перемешивания.Затем масло прессуют и пахту сливают.

Разъяснение – Центрифугирование молока для удаления посторонних материалов, включая лейкоциты, более крупные бактерии, клетки вымени коровы и грязь, которая могла попасть в доильную систему.

Прозрачная пластина – Отрезок оптом из свиной туши, расположенный на внешней поверхности бостонского окуня оптом. В основном это жир, из него делают свинину и бобы.

Clostridium Botulinum – палочковидная спорообразующая бактерия, вырабатывающая летальный токсин при росте в анаэробных условиях.Небольшое количество поглощенного вещества вызовет паралич непроизвольных мышц, таких как диафрагма, что приведет к удушью.

Clostridium Perfringens – палочковидные неподвижные спорообразующие бактерии, вызывающие гастроэнтерит. Симптомы появляются через 8-24 часа после приема внутрь и включают острую боль в животе, диарею и газы; лихорадка, тошнота и рвота случаются редко.

Коагуляция – Чтобы белок денатурировал и образовывал большие шарики, как в сыроварении.

Копчиковые позвонки – Позвонки, обнаруженные в хвосте животного.

Петух или петух – зрелый цыпленок-самец с грубой кожей, жестким и потемневшим мясом и затвердевшим кончиком грудины.

Жир трески – Жир, отложившийся в оставшейся части мошонки бычка.

Холодное укорачивание – Состояние, возникающее, когда мышцы подвергаются воздействию холода (на 15–20 ° C ниже нормы), когда мышца находится в состоянии, предшествующем окоченению, в результате чего мышца укорачивается и становится жестче.

Коллаген – Основной структурный белок позвоночных животных, встречающийся во всех тканях; он является предшественником желатина и может быть переработан в различные формы; преобладающий белок соединительной ткани или устьичной части мышцы, образующий фибриллы.

Коллагеновая оболочка – Колбасная оболочка, сделанная из источника коллагена, такого как слой кориума говяжьей шкуры. Эти оболочки обладают многими физическими свойствами натуральных оболочек, а также однородностью и чистотой целлюлозных оболочек.

Оценка цвета – субъективная оценка цвета нежирного мяса свинины. На шкале 1–5 цифра 1 указывает на бледно-розоватый цвет, а 5 указывает на темно-пурпурный цвет.

Молозиво – Прозрачная жидкость, выделяемая из вымени коров вскоре после рождения теленка, содержащая антитела для защиты теленка от болезней.Молозиво исключено из коммерческого молока.

Comitrol (оборудование для шелушения) – Машина, которая нарезает или измельчает мясо до желаемого размера, из которого затем можно получить реструктурированный мясной продукт.

Сгущенное молоко – Жидкое молоко без воды, содержащее 7,5% жира и 25% сухих веществ. Его можно подсластить, добавив 18% сахара. Он консервирован и стабилен при комнатной температуре.

Конформация – Пропорциональное развитие частей туши или оптовых отрубов и соотношение мышц к костям.

Соединительная ткань – Формирует клеточную структуру большинства тканей животных, включая кости, жир и мышцы. Два основных белка – это коллаген и эластин.

Сокращение – Процесс сокращения мышечного волокна.

Cooler shrink – Вес, который теряется во время первоначального охлаждения туши. Обычно это потеря влаги.

Корнуоллская дичь – Молодой неполовозрелый цыпленок, обычно в возрасте пяти-семи недель, весом не более двух фунтов веса, готового к приготовлению.Эти птицы представляют собой нечто среднее между курицей Корнуолла и другой породой кур.

Яйца с трещинами – Яйца с дефектами скорлупы, которые используются для дальнейшей переработки яичных продуктов.

Криогенная заморозка – Замораживание пищевых продуктов путем их погружения в жидкий азот.

Curare – соединение, выделенное из южноамериканского растения, которое обладает способностью блокировать передачу нервного импульса в нервно-мышечном соединении.

Лекарство – Смесь ингредиентов, используемых для вяления мяса, которая может включать соль, сахар, нитрит натрия, эриторбат натрия, фосфат, специи и воду

Посол – Добавление соли к мясу с целью консервации.

Таможенное освобождение – Статус инспекции мясокомбината, который забивает животных в качестве услуги и не продает мясные продукты.

Тест на разрезание – Разделение оптовой продукции на розничные с целью определения розничной доходности и стоимости с целью поддержания операционной прибыли.

Д
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Темный резак – Говядина из тощей ткани темного цвета. Это результат длительного стресса, который привел к снижению содержания гликогена в мышцах перед убоем. PH мускулов у темного резака, как правило, высокий (около 6,5), что приводит к более высокой водоудерживающей способности и большей светопоглощающей способности, чем обычно. вызывая темный постный цвет.

Удаление мозгов – Процесс обезвреживания птицы во время убоя.

Аппарат для удаления шерсти – Аппарат с вращающимися резиновыми лопастями, который удаляет волосы с ошпаренной туши свиньи.

Обезвоживание – Удаление воды.

Статья Делани – Раздел Закона о пищевых продуктах, лекарствах и косметических средствах 1959 года, требующий, чтобы продукты питания не содержали остатков пестицидов или других соединений, вызывающих рак у экспериментальных животных

Фаза задержки окоченения – Фаза во время процесса окоченения, при которой АТФ присутствует в мышце, поддерживая состояние расслабления.

Денатурация – Изменяет природную структуру белка под действием тепла или кислоты.

Депиляция – Процесс удаления волос с туши свиньи во время убоя.

Средство для удаления клешней росы – Устройство в форме крючка, которое используется для удаления клешней росы с свиньи во время убоя.

DFD – Dark Firm and Dry – Состояние мяса, при котором pH немного снижается до pH 6,8, а мясо темнее по цвету, плотнее по текстуре и суше на вид.Это состояние вызвано длительным стрессом, достаточным для истощения запасов гликогена в мышцах до убоя.

Диафрагма – мышечная и соединительная структура, разделяющая брюшную и грудную полость.

Диффузия – Процесс, при котором частицы жидкости, газов или твердых веществ смешиваются в результате самопроизвольного движения, вызванного тепловым перемешиванием, и растворенные вещества перемещаются из области с более высокой концентрацией в область с более низкой концентрацией.

Дистальный – Вдали от точки отсчета.

Дорсальный (верхний) – Вдали от плоскости опоры. «Верхняя сторона».

Процент разделки – Процент живого веса туши животного. Он определяется путем деления веса туши в горячем состоянии на вес живого животного и последующего умножения на 100. Также называется выходом.

Сухая кулинария – Варка мяса без дополнительной влаги.Примерами таких способов являются жарка, жарка, жарка на гриле, жарка на сковороде, жарка на сковороде, жарка во фритюре и жарка во фритюре.

Сухое отверждение – нанесение отверждающей смеси из соли, сахара, нитрита натрия, эриторбата и специй путем втирания их в обрабатываемый продукт. Обычно используется только для тонких кусков мяса.

E
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

E-coli 0157: H7 – специфический серотип 0157: H7 продуцирует токсин, который может вызывать геморрагический колит, который включает сильные спазмы в животе, за которыми следует диарея (часто с кровью), тошнота, рвота и иногда субфебрильная температура. .Возможным осложнением является гемолитико-уремический синдром (ГУС), инфекция мочевыводящих путей, которая является основной причиной острой почечной недостаточности у детей. Симптомы обычно появляются через три-четыре дня после еды и продолжаются до 10 дней.

Пищевые субпродукты – Части животного, кроме туши, пригодные для употребления в пищу.

Яичные продукты – Продовольственные и непродовольственные продукты, полученные из яиц.

Электрошокер – Устройство, которое подает электрический заряд на свинью, делая ее бессмысленной во время убоя.

Электростимуляция – Процесс, при котором тушу перед окоченением подвергают электрическому шоку, вызывая сокращение мышцы.

Эластин – резиноподобный белок соединительной ткани, известный своей эластичностью и крайней нерастворимостью.

Эмульсионная мельница – Часть оборудования, используемого в производстве колбас, в котором тесто для рубленого мяса пропускается через тарелку с небольшими отверстиями для создания стабильного мясного теста для таких продуктов, как сосиски и болонья.

Endomysium – Соединительная ткань, окружающая каждое мышечное волокно, покрывающее базальную мембрану.

Эпимизий – Соединительнотканная оболочка, окружающая мышцу; прилегает к сухожилию и перимизию.

Erythorbates – Изомеры аскорбатов, эртиорбаты ускоряют развитие и стабильность цвета вяленого мяса. Дополнительную информацию об этой группе соединений можно найти в разделе аскорбаты.

Незаменимое питательное вещество – Питательное вещество, которое не может вырабатываться в организме в достаточном количестве, поэтому должно поступать с пищей.

Обескровливание – Кровотечение у животного во время убоя.

Сгущенное молоко – Молоко, из которого была удалена вода, так что оно составляет 7,5% молочного жира и 25% сухих веществ молока.

Потрошение – Удаление внутренних органов животного во время убоя.

Экспоненциальная фаза – Фаза роста бактерий, когда количество микроорганизмов удваивается при каждом поколении.

Ф
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Фермерский сустав – Шершавый сустав на передней лапе мясного животного, с которого можно снять переднее копыто.Это не идеальное место для удаления.

Транслокация жира – Процесс, при котором липид из жира диффундирует в нежирную часть мяса во время процесса приготовления.

Толщина жира – относится к толщине подкожно-жировой клетчатки.

Жирные кислоты – Ряд атомов углерода, связанных вместе в углеводородную цепь с кислой карбоксильной группой на одном конце цепи. Большинство жирных кислот имеют четное число атомов углерода.

Оперение – Количество жировых полосок через межреберные мышцы.Это еще одна оценка внутримышечного отложения жира, то есть мраморности.

Мука из перьев – Перья убойных птиц, приготовленные при высоком pH и измельченные для образования муки с высоким содержанием белка.

Федеральный закон о классификации мяса – Закон Конгресса, принятый 10 февраля 1925 года, учредил Службу классификации мяса Министерства сельского хозяйства США.

Мембрана упала – Внутренний слой кожи, оставшийся на туше ягненка после удаления шкуры.

Бедренная кость – Длинная кость задней ноги, которая сочленяется с тазовой костью, большеберцовой и малоберцовой костью.

Ферментация – Добавление определенного микроорганизма в мясной или молочный продукт для производства молочной кислоты и других химикатов для придания продукту отличительного аромата, вкуса и текстуры.

Огненная туша – Состояние, при котором животное было возбуждено незадолго до убоя, поэтому при обескровливании животного кровь попадает в капилляры подкожно-жировой клетчатки, в результате чего туша приобретает розовый оттенок.

Мясные наполнители – Мясо, содержащее соединительную ткань, которая не способствует стабилизации жира и общей структуре вареной колбасы.Примеры такого мяса – рубцы, губы, живот и морда.

Finish – Количество подкожного жира на животном.

Фистинг – Удаление шкуры с туши ягненка с помощью кулака, чтобы отделить шкуру от шкуры шкуры.

Пашина – брюшная стенка животного или туши; оптовая продажа туши говядины.

Штрихи по бокам – Полоски жира, появляющиеся в первичной и вторичной мышцах паха.Используется для определения степени сортировки туши баранины.

Плоский сустав – Плоский сустав передней ноги крупного рогатого скота, служащий для удаления переднего копыта.

Мякоть – Толщина мускулатуры, покрывающей спину, грудку, голень и бедро куриной тушки. Учитывается при сортировке птицы.

Жидкое молоко – Молоко без удаления воды.

Пищевое отравление –Потребление пищи, содержащей токсин или яд.Токсин может иметь бактериальное происхождение, например C botulinum, S. Aureus и Bacillus Cereus.

Инфекции пищевого происхождения –Потребление пищи, зараженной жизнеспособными организмами, способными колонизировать желудочно-кишечный тракт хозяина или переноситься через слизистую оболочку кишечника. Микроорганизмы, ответственные за пищевые инфекции, включают кишечные вирусы человека, Salmonella, Campylobacter, C. Perfringens, L Moncytogenes, Y Enterocolitica, Shigella и различных паразитов.

Передняя лапа – Часть передней лапы животного, содержащая лучевую и локтевую части.

Седло переднее – Часть тушки ягненка перед 12-м ребром.

Состав – Определение конкретных ингредиентов и их соответствующих количеств, которые будут включены в колбасный продукт.

Свободная вода – Вода удерживается в мясе за счет слабых поверхностных сил и мембраны. Составляет около 80 процентов мяса.

Сублимационная сушка – Процесс замораживания мяса с последующим понижением атмосферного давления для удаления воды путем сублимации.

Fry – Для приготовления в жире или масле. Применяется, в частности, (1) для приготовления пищи с небольшим количеством жира, также называемой жаркой на сковороде; и (2) приготовление пищи в глубоком слое жира, также называемое жаркой во фритюре.

Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции FSIS – Агентство USDA, ответственное за федеральную инспекцию мяса.

Полностью приготовленный – Мясной продукт, приготовленный до внутренней температуры 165 ° F.

G
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Гамбрель – Металлический стержень, помещаемый между задними лапами туши свиньи для разделения ног и подвешивания тушки.

Желатин – Вещество, образующееся при нагревании коллагена в присутствии влаги.

Гелеобразование – Процесс образования белковой матрицы, которая будет захватывать воду.

Глицерин – трехуглеродная молекула, к которой присоединены жирные кислоты с образованием триглицеридов.Выделяется из жиров при переработке побочных продуктов.

Гликоген – Полисахарид глюкозы, обнаруженный в мышцах и печени живых животных.

Gracilis – мышца, которая находится на внешней поверхности внутренней верхней круглой части, обычно называемая мышца шляпки.

Травяной привкус – привкус говядины из-за употребления в пищу таких растений, как перечная трава и амброзия; соединения этих растений присутствуют в мясе.

Смазки – Топленый жир с температурой плавления ниже 40 ° C.

Зеленая и сушильная – Помещение, в котором регулируются влажность и температура в процессе ферментации.

Измельчитель – машина, которая уменьшает размер частиц мяса, пропуская их через пластину с отверстиями определенного диаметра.

Средняя ягодичная мышца

В
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

HACCP (Критическая контрольная точка анализа опасностей) – Системный подход к выявлению потенциальных опасностей для безопасности пищевых продуктов, оценке риска и настройке средств контроля и процедур для предотвращения проблем.

Ветчина – оптовый отруб свиной туши, который включает заднюю часть от 1 дюйма кпереди от подъязычной кости.

Висячий тендер – Часть мышцы диафрагмы, которая прикрепляется к задней части последнего ребра.

Лиственные породы – Древесина, содержащая ограниченное количество смолы, например гикори, дуб, вишня, яблоко, бук и клен, сжигаемая для получения дыма для придания вкуса копченым мясным продуктам.

Тепловое кольцо – Холодное укорочение внешних краев реберно-глазной мышцы, которое вызывает потемнение и впалость.

Hemichrome – коричневый, иногда серый пигмент, в котором миоглобин нагревается, а молекула глобина денатурируется. Железо окислено (Fe + 3). Это основной пигмент, придающий цвет приготовленному мясу.

Гемохром – тусклый красный пигмент, в котором миоглобин нагрет, а глобиновая часть молекулы денатурирована. Железо восстанавливается (Fe + 2). Цвет развивается при нагревании мяса в начале процесса приготовления.

Гемоглобин – красный железосодержащий белок крови.Его функция заключается в транспортировке кислорода из легких через сосудистую систему к клеткам, где кислород передается в клетку.

Съёмник шкуры – Устройство, используемое для удаления шкуры путем прикрепления цепи к шкуре и оттягивания ее вверх или вниз от туши.

Шкура – Внешний покров мясного животного.

Высокотемпературное старение – Поддержание туши до окоченения при температуре выше 38 ° F, чтобы не происходило холодное шортенинг.

Заднее седло — Часть тушки ягненка позади 13-го ребра.

Гомогенизация – Уменьшение до мелких частиц однородного размера и равномерного распределения. Примером может служить разрушение жировых шариков в молоке на очень мелкие частицы путем проталкивания их через мельчайшие отверстия.

Вес туши в горячем состоянии – Вес туши сразу после убоя.

Ягнята в теплице – Ягнята, выращенные вне сезона для специализированных рынков Нью-Йорка и Бостона.Ягнята рождаются осенью или в начале зимы и готовы к продаже через 6-12 недель. Их размещают в изоляторе, чтобы защитить их от непогоды.

Плечевая кость – Длинная кость плеча, которая сочленяется с лопаткой на одном конце и лучевой костью и локтевой костью на другом конце. Он содержится в жареном и отбивных из костей рук.

I
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

I полоса – Световая полоса в мышце, которая делится пополам Z-линией и является однократно преломляющей при просмотре в поляризованном свете; он описывается как изотропный.

Иммобилизованная вода –Молекулы воды, которые находятся дальше от молекул полярного белка, чем связанная вода, поэтому связь становится все более слабой.

Спецификации институциональных закупщиков мяса (IMPS) – Разработаны Министерством сельского хозяйства США для предоставления гостиничным, ресторанным и институциональным мясным предприятиям единообразных рекомендаций по разделке. Каждый описанный продукт имеет назначенный IMP номер вместе с названием продукта.

Непищевые побочные продукты – Компоненты животного происхождения, которые не могут быть употреблены в пищу людьми.

Инфраспинатус

Прививка – Введение микроорганизма в мясной продукт.

Обозначение осмотра – Чернильный штамп, нанесенный на тушу после того, как она прошла осмотр.

Межреберная мышца – Мышца, расположенная между ребрами.

Шина электропередач прерывистого действия – подвесная железнодорожная система, по которой туши транспортируются со станции на станцию ​​во время процесса убоя. Туши можно перемещать на боковой поручень до тех пор, пока задача на данной станции не будет завершена.

Облучение – метод консервации, при котором продукт подвергается воздействию рентгеновского или гамма-излучения для уничтожения микроорганизмов и сохранения продукта.

Дж
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Jowl – оптовая часть свиной туши, которая включает в себя щечную мышцу и жирную кожу вокруг нее.

Яремная вена – Основная вена, отводящая мозг, которая перерезается при обескровливании животного.

К
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Почки, сердце и тазовый жир (KHP) – Внутренний жир, окружающий сердце и почки, а также в области таза.

Кошерное – Мясо животных, убитых под контролем раввинов

L
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Молочная кислота – трехуглеродная органическая кислота, вырабатываемая в ходе анаэробного метаболизма в мышцах.Накопление этой кислоты является причиной падения pH во время окоченения. Молочная кислота также вырабатывается некоторыми бактериями, которые используются при производстве ферментированных колбасных изделий.

Лактоза – основной углевод, содержащийся в молоке. Представляет 4,6% от объема молока

Лаг-фаза – Фаза микробного роста, когда бактерии приспосабливаются к окружающей среде и не делятся активно.

Баранина – Самец или самка овцы моложе 14 месяцев.Туша ягненка имеет два излома.

Сало – Свиной топленый жир.

Боковой – Вдали от центра животного.

Широчайшая мышца спины

Листовой жир – Абдоминальный и почечный жир туши свиньи, удаляемый во время убоя.

Кожа – Вылеченная и выделанная кожа.

Нога – оптовая разделка туши ягненка, включающая заднюю часть и филейную часть.

Окисление липидов – Химическая реакция с участием ненасыщенных липидов с кислородом с образованием гидропероксидов; разложение гидропероксидов дает множество продуктов, включая алканолы, алкенолы, гидроксиалкенолы, кетоны, алкены и т. д.

Жидкие яйца – Яйца, снятые с скорлупы и упакованные в контейнеры для массовых грузов для облегчения использования. Яйцо можно разделить на желтки и белки или продать как цельное яйцо.

Listeria Monocytogenes – патоген пищевого происхождения, вызывающий симптомы заболевания у взрослых, включая внезапное появление гриппоподобных симптомов, таких как лихорадка, озноб, головная боль, боль в спине, а иногда и боль в животе и диарея.Симптомы у новорожденных включают респираторную недостаточность, отказ от питья и рвоту. Бактерии Listeria могут медленно расти при температурах охлаждения, а также могут расти в упаковках с низким содержанием кислорода или без него.

Филейная часть – Разделка туши говядины, свинины или баранины оптом. Как правило, наибольшую ценность представляет розничная продажа.

Длинная мышца – мышца на дорсальной стороне грудного и поясничного позвонков. Обычно называется пояснично-глазной мышцей или реберно-глазной мышцей.

Поясничные позвонки – Шесть позвонков, расположенных в брюшной области, кзади от грудных позвонков и кпереди от крестцовых позвонков. Для них характерны длинные поперечные отростки и короткие остистые отростки.

М
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Линия М – темная полоса, которая рассекает А-образную полосу пополам.

Мраморность – внутримышечный жир ребра глаза; используется при определении урожайности.

Зрелость – Мера возраста животного.

Упаковщики мяса – Компания по убою животных на мясо. Название происходит от того факта, что изначально этот процесс включал в себя «упаковку» мяса в бочки с солью для транспортировки.

Закон об инспекции мяса – Закон Конгресса, принятый 30 июня 1906 года, об учреждении Федеральной службы инспекции мяса.

Мясо – Мясо животных, используемое в пищу.

Медиальный – Ближе всего к центру животного.

Средний – Мясо, приготовленное до внутренней температуры 160 ° (70 ° C)

Метмиоглобин – химическое состояние миоглобина, в котором железо окислено (Fe3 +) и имеет коричневато-серый цвет.

Миксер и блендер – Машина, используемая для смешивания ингредиентов колбасы.

Приготовление с использованием влажного тепла – Приготовление мяса с добавлением влаги. Примером приготовления влажного тепла являются тушение, тушение, приготовление в жидкости (т.е супы), приготовление под давлением и приготовление в мультиварке

Плесень – Многоклеточные организмы, характеризующиеся запутанной нечеткой массой роста (мицелий). Плесень медленно растет, поэтому она не очень конкурентоспособна с бактериями. После сушки мясного продукта, такого как сушеная ферментированная колбаса или вяленое мясо, может возникнуть рост плесени.

Мононенасыщенная жирная кислота – Жирная кислота только с одной двойной связью в углеродной цепи.

Стол для потрошения с подвижным верхом – Машина, состоящая из конвейерной ленты, к которой прикреплены лотки, которая движется с той же скоростью, что и туша на рельсах, так что тушу можно потрошить с замедлением линии убоя.

Оценка мышечной массы – Оценка, используемая при сортировке свиной туши для обозначения мускулистости свиной тушки.

Баранина – Баранья туша, как правило, старше 15 месяцев и имеющая два сустава для катушек вместо лома.

Myo – Произведено от греческого слова mys, означающего мышцы.

Миофибриллярные белки – Белки, экстрагируемые с помощью солевых растворов, обычно называемые солевыми растворимыми белками. Эти белки обычно связаны с миофибриллярной структурой.

Миофибриллы – Длинная палочковидная (70-80% объема) органелла мышечной клетки, состоящая из саркомеров, удерживаемых в поперечном и продольном направлениях; основной компонент мышечного волокна, составляющего сократительный аппарат.

Миофиламенты – Основные белковые волокна саркомера, состоящие в основном из актина (тонкая нить) или миозина (толстая нить).

Миоглобин – Красный железосодержащий белок, обнаруживаемый в мышцах, похож на гемоглобин в крови, но только на четверть меньше.Его функция – получать кислород из гемоглобина и доставлять его в систему транспорта электронов. Железо, присутствующее в миоглобине, находится в трехвалентном состоянии (2+) и не насыщено кислородом.

Миозин – основной миофибриллярный белок и преобладающий солерастворимый мышечный белок, который составляет 50-60% сократительных белков миофибрилл; он является основным компонентом A-полосы или толстой нити саркомера и имеет молекулярную массу 475000 D.

N
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Национальная ассоциация поставщиков мяса (NAMPs) – Организация, разработавшая нормативы для первичных и субстандартных мясных отрубов, которые можно использовать при закупке мясных продуктов для гостиниц, ресторанов и заведений

Натуральная оболочка – Оболочка колбасная, поступающая из кишечного тракта убойных животных.

Масло лапчатой ​​ – бледно-желтое масло, извлекаемое из костей крупного рогатого скота и используемое для обработки кожи

Нервный импульс – Движение потенциала действия по нервному волокну к мышце, сигнализирующее о процессе сокращения.

Нервно-мышечное соединение – Место, в котором нервное волокно прикрепляется к мышечному волокну.

Нитрат – Соединение NO3; натриевая соль используется при сушке некоторых мясных продуктов.

Миоглобин оксида азота – Соединение, образующееся, когда оксид азота связывается с миоглобином, образуя темно-красный цвет. Этот пигмент содержится в мясе, которое не подвергалось термической обработке.

Нитрит – соединение N02; натриевая соль добавляется к отверждающей смеси для образования затвердевшего розового цвета и для подавления роста C botulinum.

Нитрозилгемохром – пигмент, который образуется при добавлении нитрита в миоглобин и нагревании. Пигмент, содержащийся в вяленых мясных продуктах.

Обезжиренное сухое молоко (NDFM) – Жидкое молоко, в котором удалены все жиры и влага. Может использоваться в колбасном производстве.

Без ролла – Относится к тушам и отрубам говядины, которые не прошли официальную сортировку и маркировку роликов Министерством сельского хозяйства США. Качество обычно ниже, чем выбор Министерства сельского хозяйства США.

O
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Начало фазы окоченения – Фаза окоченения, при которой мышца теряет свою эластичность.Это вызвано снижением уровня АТФ в мышцах.

Оссификация – Кальцификация хряща с образованием кости.

Оксимиоглобин – оксигенированная форма миоглобина, имеющая ярко-вишнево-красный цвет. Железо в гемовом кольце находится в восстановленной форме.

P
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Panbroil – Для приготовления на сковороде без крышки. Жир сливается по мере накопления.

Panfry – Для приготовления в небольшом количестве жира

Папаин – разлагающий фермент, выделенный из папайи тропических фруктов, который расщепляет белок в мышцах и улучшает нежность мяса.

Сустав пясти – Сустав, разрубленный для удаления заднего копыта ягненка во время убоя.

Пастеризация – тепловой процесс, приводящий к уничтожению всех патогенных организмов. Споры и некоторые термоустойчивые микроорганизмы, вызывающие порчу, могут выжить, что требует охлаждения для поддержания здоровья..

Patella – коленная чашечка. Малая кость покрывает сустав бедренной кости, большеберцовой и малоберцовой кости.

Пунш – брюшное содержимое крупного рогатого скота, которое удаляется во время убоя.

Бугорок – Тележка, которая используется для размещения отходов животных во время убоя.

Peeler – Машина, которая используется для удаления пищевой целлюлозной оболочки с хот-догов.

Шкура – Внешний покров ягненка, снятый во время убоя.

Таз – Плоская кость, обнаруженная в задней конечности животного, состоящая из трех сросшихся костей, седалищной кости и лобка. В основном он содержится в мясных отрубах из филе.

Усадка карандашом – Расчет, используемый упаковщиками для учета наполнения кишечника крупного рогатого скота во время убоя. Обычно в пределах 4 процентов

Исчезновение на душу населения – Количество мяса, потребляемого на человека.

Процент разрезаемости – Процент постного бескостного разделочного мяса в туше.

Процент мышечной массы – Процент мышечной массы в туше.

Перимизий – Внутримышечная соединительная ткань, окружающая первичные и вторичные пучки мышечных волокон.

PFF – Белок обезжиренный – относится к формуле, используемой Министерством сельского хозяйства США для расчета количества добавленной влаги в вяленых мясных продуктах

pH – Отрицательный логарифм концентрации ионов водорода по шкале от одного до четырнадцати.Показатель щелочности, при котором высокое значение соответствует более щелочности, а низкое значение – более кислой.

Фосфаты – Ингредиент, добавляемый примерно в 0,8% к посолочной смеси для увеличения водоудерживающей способности мясного продукта.

Сбор – Процесс удаления пера с птицы во время убоя

Пикник – Оптовый раздел из свиной туши, включающий переднюю ногу, грудину и окружающие мышцы.

Pinfeathers – Не полностью развитое перо, которое либо выступает, либо не выступает, и если его не удалить, то оценка качества будет ниже.

Pizzle eye – Небольшой кусок соединительной ткани, который образует прикрепление полового члена к телу в задней части крестообразной кости.

Пластина – оптовый отруб говяжьей туши, который включает ребра с 6 по 12. Розничные отрубы короткого ребра и юбки происходят из этого оптового отруба.

Тарелочная заморозка – Метод замораживания, при котором мясной продукт помещается непосредственно на металлические пластины, охлажденные до 14–22 ° F.Этот метод лучше всего работает с тонкими пропилами

Pluck – Органы грудной полости, включая сердце, легкие и трахею.

Пневматические машинки для стрижки – Машинки для стрижки, приводимые в действие давлением воздуха, используются для переднего копыта мясного скота во время убоя.

Осмотр после забоя – Осмотр внутренних органов и туши после убоя животного для определения его целостности.

Вскрытие – После смерти

После окоченения – После окоченения

Задний – Иногда известен как «хвостовой», что означает от головы.

Акт об инспекции птицеводства – Акт Конгресса 1957 года, который установил стандарты инспекции для домашней птицы, аналогичные тем, которые были установлены для других мясных продуктов в соответствии с Законом об инспекции мяса 1906 года.

Яичный порошок – Яйца, из которых удалена влага и измельчены в порошок.

Предварительное смешивание – Добавление соли и нитрита к сервалу фарша за час или день до производства колбасы для извлечения белка помогает в управлении запасами

Предварительно приготовленные – Полностью приготовленные мясные нарезки, требующие только разогрева для подачи на стол.

Перед окоченением – Перед окоченением

Предварительная оценка выхода – Урожай, первоначально назначенный для туши говядины, который определяется на основе оценки скорректированной толщины шпика в области ребер.

Первичный отруб – Отруб оптом, обрезанный до определенных размеров и толщины жира.

Переработчик – лицо или компания, которые увеличивают ценность продукта, изменяя его механически, химически или добавляя в него другие ингредиенты.

Проксимальный – Ближайшая точка отсчета.

PSE – бледно-мягкий и экссудативный – Состояние, обычно встречающееся в свинине, при котором мясо бледного цвета, мягкое по текстуре и проявляет потерю жидкости (т. Е. Экссудативно). Это вызвано необычно высокими температурами, быстрым гликолизом, вызывающим быстрое падение pH, и ранним началом трупного окоченения в мышцах. Чаще всего он обнаруживается в мышцах свиней, подверженных генетическому стрессу (т. Е. PSS).

Psoas major – Мышца, расположенная вдоль брюшной стороны поясничных позвонков, обычно называемая и вырезка.

PSS – Синдром свиного стресса. Генетическое заболевание свиней, при котором животное отрицательно реагирует на стресс. Животное, которое проявляет высокую восприимчивость к стрессу, испытывает сердечный удар, шок и нарушение кровообращения. Животные, у которых может быть ПСС, также могут иметь внешние признаки, такие как чрезмерная мускулатура, тревожное поведение, мышечный тремор и покраснение кожи.

Purge – Соки, выделяемые из свежего, вареного и вяленого мяса после упаковки и остаются в упаковке во время открытия

Поставщик – Физическое лицо или компания, которые продают мясо ресторанам, гостиницам и учреждениям.

Q
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Quadriceps – Боковая мышца широкой мышцы бедра. обширная средняя мышца бедра, медиальная широкая мышца бедра и прямая мышца бедра. Эти мышцы составляют кончик филе.

Уровни качества – Каждая оценка обозначает определенный уровень качества, определенный UADA

R
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Радиус – Маленькая длинная кость в передней части тела животного.

Редкий – Мясо, приготовленное до внутренней температуры 140 F (60 C).

RDA – Рекомендуемая диета. Нормы количества питательных веществ, которые требуются 97,5 процентам населения.

Холодильное оборудование – Метод консервирования мяса в охлажденном состоянии до температуры 32F – 40F.

Удерживающий желоб для оглушения – Устройство, удерживающее животное, чтобы его можно было оглушить во время убоя.

Розничные отрубы – Отрубы мяса, реализуемые на розничном рынке

Розничная масса на основе – Количество проданного или потребляемого мяса в зависимости от веса розничных отрубов.

Ребро (полка) – оптовая продажа туши говядины и баранины, которая включает ребра с шестого по двенадцать.

Область ребра вокруг глаз (REA) – Область длиннейшей мышцы, которая обнажается, когда туша говядины ребристая между 12-м и 13-м ребром.

Рибофлавин – водорастворимый витамин (витамин B2), который способствует метаболизму углеводов и жиров. Лучший источник рибофлавина в рационе – это мясные субпродукты, молоко и зеленые листовые овощи.

Rigor-mortis – Окованность при смерти. Образование постоянных связей между актином и миозином после истощения АТФ в мышцах.

Жареный цыпленок – Молодой цыпленок (обычно в возрасте 3-5 месяцев) любого пола, нежно-мясистый, с мягкой, податливой, гладкой кожей и хрящом грудной кости, который несколько менее эластичен, чем у цыпленка. жаровня или фритюрница.

Круглый – оптовый отруб говяжьей туши, который включает заднюю часть туши на расстоянии 2 дюймов кпереди от подвздошной кости.

S
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Крестцовых позвонков – Пять позвонков, расположенных в тазовой области, кзади от поясничных позвонков и кпереди от копчиковых позвонков. Эти позвонки срастаются по мере взросления животного, образуя крестец.

Salimeter – Ареометр для определения процентного содержания соли в растворе

Соленость – Мера количества соли в растворе

Salomonella – Потребление живых бактерий Salmonella может вызвать инфекцию пищевого происхождения, сальмонеллез.Симптомы включают боль в животе, диарею, тошноту, озноб, жар и головную боль, которые обычно появляются через 6–48 часов после употребления зараженной пищи. Болезнь может длиться от трех до пяти дней и более серьезно поражает младенцев, детей раннего возраста, пожилых людей и лиц с ослабленным иммунитетом (пациентов, получающих лекарственную терапию, пожилых и молодых). Бактерии сальмонеллы являются нормальной микрофлорой многих животных и птиц. Непастеризованное молоко также может содержать эти бактерии.

Sarco – происходит от греческих слов sarx или sarkos, которые означают плоть.

Sarcolemma – Тонкая прозрачная мембрана, окружающая мышечные волокна. Аналог клеточной мембраны.

Саркомер – Базовая повторяющаяся сократительная структурная единица миофибриллы; совпадают в поперечном и продольном направлениях и отвечают за поперечнополосатый вид скелетных мышц.

Саркоплазма – Цитоплазма мышечной клетки; основное водное депо мышечной клетки, содержащее растворимые белки.

Саркоплазматические белки – Белки, легко экстрагируемые в водные растворы.Обычно эти белки связаны с саркоплазмой.

Саркоплазматический ретикулум – специализированная форма эндоплазматического ретикулума в миофибриллах. Эта мембранная система, окружающая миофибриллы, отвечает за хранение, высвобождение и повторный запрос кальция в ответ на потенциал действия.

Тележка Sasuage – Тележка, на которую кладут колбасу, ветчину или другие мясные продукты, скатывается в коптильню для термической обработки

Насыщенные жирные кислоты – Жирные кислоты, в которых с каждым атомом углерода связаны по крайней мере два атома водорода, и нет двойных связей между какими-либо атомами углерода.

Соте ‘ – метод приготовления мяса на сковороде или сковороде в присутствии небольшого количества растительного масла. Кусочки мяса должны быть нежными и очень тонкими, так как время приготовления короткое.

Резервуар для ошпаривания – Резервуар для воды с температурой от 138 до 145 ° F, который используется для распущения волос на свинье.

Ошпаривание – Процесс окунания свиньи или курицы в хворую воду для расшатывания волос или перьев соответственно.

Лопатка – Плоская кость, которая соединяется с плечевой костью и находится в передней четвертине животного.Обычно называется лопаткой

.

Sear – Подрумянить поверхность мяса путем кратковременного воздействия сильного тепла.

Семенное брюхо – Вылеченное свиное брюшко, в котором присутствует часть ткани молочной железы. Эта ткань молочной железы темнеет при сушке и приготовлении, что делает бекон неаппетитным.

Semimembranosus – Основная мышца округлого субпривального отреза

Semitendinosus – Мышца, составляющая глазной круг.

Оклад (сыроварение) –

Кривая деформации сдвига – График, полученный, когда кусок мяса рассекается с помощью устройства для резки Warner-Bratszler. Высота пика – это сила, необходимая для того, чтобы пробить кусок мяса

Яйца в скорлупе – Яйцо, которое продается на розничном рынке и все еще находится в скорлупе.

Комок плеча – субприводной отруб, состоящий из большой внешней мышечной системы, инфрапинатуса и части трехглавой мышцы плеча, расположенной кзади от локтевого сустава и вентральнее от медиального гребня лопаточной кости.

Плечевая палка – Состояние, при котором у животного обливается кровь, нож смещен от центра и находится на боковой стороне грудной клетки. Это приведет к скоплению крови в мясе в этой области, и его необходимо обрезать, прежде чем можно будет продать нужные куски.

Плечо – оптовый раздел свинины туши, который включает переднюю часть туши, разрезанный перпендикулярно грудным позвонкам между вторым и третьим ребром.

Shrink – Относится к потере веса животных, мяса / мясных продуктов, которая может происходить в течение всего срока службы продукта.

Термоусадочная пленка – Использование пластиковых самоклеящихся упаковочных материалов для плотного прилегания к мясу

Покров – Ткань, пропитанная хлорированной водой и обернутая вокруг тушки, чтобы разгладить жир, удалить кровь и уменьшить холодную усадку.

Сайдинг – Удаление шкуры с бока мясного скота.

Варить на медленном огне – для приготовления в жидкости при температуре примерно 185F. Пузырьки образуются медленно и лопаются под поверхностью.

Опаление – Процесс удаления волос на туше свиньи путем их сжигания.

Филе филе – оптовый отруб, включающий тазовую кость и связанные с ней мышцы.

Скелетная мышца – Мышца с поперечно-полосатым рисунком, прикрепляющаяся прямо или косвенно к костям. Эта мышца обычно контролирует произвольную нервную систему.

Нож для снятия шкур – Нож с большим закругленным лезвием и тупым концом, используемый для удаления шкур.

Классы убойных животных – Различные классы убойных животных. К ним относятся

Коптильня – большая печь, которая используется для нагрева мясных продуктов, в которую можно вводить дым и контролировать влажность.

Гладкая мышца – Мышца без поперечно-полосатой линии, контролируемая нервной системой непроизвольно. Он обнаружен в стенках артерий и лимфатических сосудов, а также в желудочно-кишечном тракте и репродуктивном тракте.

Мыло – Продукт, полученный в результате омыления жира щелочью. Реакция происходит, когда глицерин отделяется от жирных кислот в структуре триглицерида, и жирные кислоты соединяются с натрием и калием с образованием мыла.

Соевая мука – Обработанные соевые бобы мелкого помола, которые содержат около 50 процентов белка и используются для повышения содержания белка и помощи в связывании воды.

Запасные ребра – Отрезок свиной туши оптом, включающий 4-13 ребра и грудину.

Курица-несушка – Курица-несушка, выделенная из стада-несушки.

Специи – ароматизаторы, добавляемые в колбасные изделия. Их можно добавлять в виде цельных специй, молотых специй или масла.

Спинальная мышца спины

Платформа для колки – Платформа, на которой стоит оператор пилы для колки, который движется вместе с тушей, так что разделка может выполняться без замедления движения туши во время процедуры убоя.

Золотниковый сустав – сустав запястья, лучевой кости и локтевой кости. Это сустав, который удаляют передние лапы у овец старше 15 месяцев.

Ягненок яровый – Ягненок продается весной года и до 1 июля. Большинство ягнят происходит из юго-западных штатов, где можно начать окот раньше в этом году.

Олень – Самец животного, кастрированный после того, как у него развились вторичные половые признаки.

Staph aureus – грамположительный организм, вырабатывающий энтеротоксин, вызывающий пищевое отравление. Начало составляет 2-4 часа, а продолжительность обычно составляет 1-2 дня. Симптомы включают тошноту, рвоту, рвоту, спазмы в животе, диарею. Обычно обнаруживается субнормальная температура.

Закваска – Добавление бактерий в мясной продукт для запуска процесса ферментации.

Стационарная фаза – Фаза роста бактерий, при которой численность бактерий не увеличивалась или не уменьшалась.

Пропаренная костная мука – Кости, которые измельчаются и измельчаются для удаления жира и влаги, а остатки, в основном минеральные, перетираются.

Steer – Кастрированный мясной самец.

Стерилизация – Процесс уничтожения всех бактерий, спор и вирусов в мясном продукте. Если продукт стерилизован, он считается самостабильным.

Грудина – грудина, кость, соединяющая ребра с правой и левой стороны вместе.

Тушеная курица – Зрелая курица, обычно старше 10 месяцев, менее нежная и с негибким кончиком грудины. Иногда упоминается как отработанная курица.

Колоть – Процесс обескровливания (кровотечения) животного.

Жаркое с перемешиванием – Метод приготовления небольших кусков мяса в небольшом количестве растительного масла на сильном огне, обычно в воке. Во время приготовления мясо постоянно перемешивается и готовится недолго.

Насос со швом – метод введения посола в мясной продукт путем прокачки рассола через ряд игл.

Stockinette – Марлевый мешок, который чем-то похож на чулок, в который помещается вяленая ветчина на кости для приготовления и копчения.

Стромальные белки – нерастворимые как в водных, так и в солевых растворах. Они очень волокнистые по своей природе и обычно называются соединительной тканью.

Набивочное устройство и / или связующее устройство – Машина, используемая при изготовлении колбас, для того, чтобы поместить тесто для колбас в оболочку, а затем связать или скрутить ее в звенья различной длины.

Субпервоначальный отруб – Подразделения оптовых или первичных отрубов, которые делаются для облегчения обработки или уменьшения вариабельности в пределах одного отруба. Субначальные разрезы упаковщику легче вакуумировать и помещать в транспортировочную коробку для транспортировки на розничный рынок.

Сладкий маринад – рассол для посола, содержащий сахар.

Сладкое печенье – Мясо разновидности, состоящее из тимуса молодого мясного животного.

Т
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Т-канальцы – см. Поперечные канальцы

Сало – топленый жир мясного скота.

Закон Талмаджа Айкена – Акт Конгресса, который разрешил государственным инспекционным службам выполнять федеральные инспекционные функции в своих штатах.

Дубление – Процесс превращения шкуры в кожу с использованием либо растительных дубильных веществ из таниновой древесины или коры, либо сульфата хрома. В процессе дубления кожа делает кожу более прочной за счет сшивания коллагена.

Tender stretch – Процедура подвешивания животного за крестцовую кость так, чтобы мышцы поясницы и трибницы были физически удержаны от сокращения.

Терминальные рынки – Место продажи животных упаковщикам на убой.

Оттепель – окоченение – – Причина состояния, когда мышца находится в состоянии, предшествующем окоченению, когда она заморожена, так что при оттаивании происходит сильное сокращение, вызывающее жесткость мышцы.

Джунгли – Название книги Аптона Синклера, в которой описаны условия в мясной промышленности на рубеже веков. Книга вызвала общественную осведомленность, что привело к принятию Закона об инспекции мяса 10 июня 1906 г.

.

Тиамин – водорастворимый витамин (Vit.B1), который действует как кофермент в углеводном обмене. Лучшим источником тиамина в рационе являются хлебобулочные изделия и свинина.

Толстая нить – Миофиламент, который в основном состоит из миозина и расположен в полосе А саркомера.

Тонкая нить – Миофиламент, состоящий в основном из актина и расположенный в полосе I саркомера.

Грудные позвонки – Тринадцать позвонков (14 или 15 у свиней), которые расположены в грудном отделе.Грудные позвонки характеризуются длинным остистым отростком и расположены кзади от шейных позвонков и кпереди от поясничных позвонков.

TOBEC – Общая электропроводность тела. Инструментальный метод измерения количества безжировой ткани в туше путем пропускания через электромагнитное поле.

Поперечные канальцы – Инвагинация сарколеммы с образованием сети канальцев в центральной части мышечного волокна.

Triceps brachii – Большая мышца плеча, заполняющая угол между задней границей лопатки и плечевой кости.Основная мышца, обнаруженная в руке, поджаривается или нарезается.

Trichinae – микроскопический организм, обнаруживаемый у крыс, собак, кошек, свиней, медведей и людей. Этот паразит представляет собой нематодный червь, который иногда встречается в мышцах свинины на стадии личинки. Проглатывание недостаточно сваренной инфицированной свинины может вызвать тошноту, рвоту, понос и болезненность мышц.

Триглицериды – Эстер глицерина, который содержит три сложноэфирные группы и одну, две или три жирные кислоты, присоединенные к сложноэфирной группе.

Тропомиозин – регуляторный белок, обнаруженный в бороздках филамента f-актина. Нить тропомиозина лежит рядом с каждой бороздкой суперспирали актина, а одна молекула удлиняет актиновую нить. В состоянии покоя мышечный тропомиозин покрывает участки связывания актина, так что миозин не может связываться.

Тропонин – регуляторный белок, обнаруженный в бороздках филамента f-актина, с одной молекулой тропонина на каждые семь молекул g-актина.Тропонин отвечает за регулирование взаимодействия миозина и актина во время сокращения

Стакан и массажер – Аппарат, который трясет или массирует мясо для извлечения миофибриллярных белков, чтобы улучшить их связывающие способности в бескостных продуктах.

U
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

США Допущено к варке – Мясные продукты, которые необходимо готовить при температуре 170 ° F в течение 30 минут, прежде чем они будут проданы.Это необходимо для уничтожения любых паразитов, которые могут там присутствовать.

США Осуждено – Мясо и птица, которые были проверены Министерством сельского хозяйства США-FSIS и признаны недействительными в соответствии с правилами, описанными в Федеральном кодексе правил, а затем отмечены как таковые.

США проинспектировано и принято – Мясо и продукты из птицы были проверены Министерством сельского хозяйства США (USDA-FSIS) и прошли проверку в соответствии с правилами, описанными в Федеральном кодексе правил, и затем помечены как таковые.

Удерживается в США – Туша, часть туши, внутренности или другой продукт, который был передан для дальнейшего изучения инспектором USDA-FSIS, чтобы определить, следует ли его сдать или осудить.

Подозреваемый в США – Живое животное, которое подозревается в заболевании или другом состоянии, которое может потребовать его осуждения, полностью или частично, и подлежит дальнейшему осмотру инспектором USDA-FSIS для определения его утилизации.

Жир вымени – Жир, обнаруженный в области вымени телки. Он гладкий на вид, что может указывать на пол животного.

Молоко UHT (сверхвысокая температура) – Молоко, которое было стерилизовано путем нагревания его до температуры 130–150 ° C в течение 2–87 секунд.После надлежащей упаковки это молоко стабильно при хранении при комнатной температуре, но имеет интенсивный вареный вкус.

Локтевая кость – Большая длинная кость предплечья, которая срастается с лучевой костью у крупного рогатого скота и ягнят.

Ультразвук – Ультразвуковые звуковые волны, которые можно использовать для измерения толщины подкожно-жировой клетчатки и глубины поясницы как у живых животных, так и у туш.

Дядя Сэм (Сэмюэл Уилсон) – упаковщик мяса, который поставлял мясо армии Соединенных Штатов во время войны 1812 года.Он стал народной легендой, потому что штамповал каждую бочку соленого мяса американским Вильсоном. Солдат подумал, что это означает дядю Сэма Уилсона, и в 1857 году художник-карикатурист создал персонажа седобородого человека в шляпе из печной трубы и красно-бело-синей одежде.

Ненасыщенные жирные кислоты – Жирные, содержащие по крайней мере один или несколько двойных атомов углерода.

Единый код продукта (UPC) – штрих-код компьютера, используемый для идентификации продукта. Это будет универсальный код для этого продукта.

URMIS – Единый стандарт идентификации мяса в розничной торговле. Систематический метод определения розничных отрубов по их видам, оптовым и розничным наименованиям.

В
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Разновидности мяса – Органы, кроме туши, которые используются для употребления в пищу.

Вентрально (нижнее) – По направлению к плоскости опоры. «Нижняя сторона»

Вертикальная подвесная повязка – Система убоя, при которой животное подвешивается за задние конечности на протяжении всего процесса убоя.

Витамин B12 – цианоколбаламин, который может быть получен только из продуктов животного происхождения и важен для профилактики анемии.

Вт
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Разогретый ароматизатор – Нежелательный прогорклый или несвежий привкус, который может появиться в предварительно приготовленном, неотвержденном мясе после коротких периодов хранения. WOF вызывается окислением ненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов и окислением липидов, катализируемым железом.

Водоудерживающая способность – Способность мяса удерживать воду при приложении внешних сил, таких как резка, нагревание, измельчение или прессование.

Сбор воска – Процесс во время убоя птицы, при котором птицу окунают в воск (температура плавления 120 F), затем охлаждают, и воск вынимают из птицы с помощью перьев, перьев и чешуек, заключенных в него, в результате чего получается красиво одетый продукт.

Weasand – немецкий термин для обозначения пищевода, трубки, ведущей от горла к желудку.Может использоваться как оболочка для колбас.

Хорошо прожарено – Мясо, приготовленное до внутренней температуры 170F (75C).

Сывороточные протеины – Белки, извлекаемые из молока при производстве сыра. Это бета-лактоглобулин и альфа-лактальбумины.

Цельное молоко – Жидкое молоко без изменения состава.

Оптовый отруб – Часть тушки, разделенная на части (ребро, филейная часть, лопатка, закругление и т. Д.), Которая может быть продана или далее подразделена на субстандартные отрубы.

Закон о здоровом мясе – Акт Конгресса, принятый 15 декабря 1967 года, предусматривал федеральную программу сотрудничества штата, в соответствии с которой все внутригосударственные предприятия по убою и переработке мяса находились под надзором штата. Закон предусматривал федеральную финансовую, техническую и лабораторную помощь в создании государственных программ инспекции мяса, эквивалентных федеральным стандартам. Отдельным штатам было дано два года на то, чтобы привести свои программы инспекции мяса в соответствие с этими стандартами

Шерсть – Мягкий волнистый или кудрявый гипертрофированный подшерсток, состоящий из волокон молекул кератина в матрице и покрытый мелкими чешуйками.

X
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Я
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Однолетние индейки / курицы – Полностью зрелые самцы или самки индюков (обычно в возрасте до 15 месяцев), достаточно нежные и с несколько гладкой текстурой кожи.

Однолетняя баранина – Туша овцы, как правило, в возрасте от 15 до 24 месяцев, которая может иметь или не иметь сломанный сустав.Другие факторы, такие как зрелость ребер, нежирная текстура и цвет, будут использоваться для определения.

Дрожжи – одноклеточные организмы, размножающиеся почкованием. Они содержатся в мышечной пище, но играют лишь небольшую роль в экологии этих продуктов.

Уровни выхода – Численное представление приблизительного количества постного мяса в туше.

Молодой индюшат / курица – Молодой самец индейки (обычно в возрасте 5-7 месяцев) нежно-мясистый, с мягкой, податливой, гладкой текстурой кожи.

Z
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Z-линия – Иногда упоминается как Z-диск. Эта структура рассекает I-полосу пополам и состоит из Z-нитей, которые прикрепляются к актиновой нити в I-полосе.

Нулевая толерантность – Философия инспекционной службы, направленная на устранение всех возможных опасностей для здоровья в продуктах питания

Качество мяса – обзор

1 Что такое качество мяса?

Качество мяса можно определить как набор свойств, которые вместе определяют то, что мы ценим в мясе, когда мы его покупаем, едим или выбираем для использования в качестве сырья для переработки в мясные продукты.Поскольку наши личные и общественные предпочтения и оценки меняются с изменениями в обществе, очевидно, что определения качества мяса также могут измениться.

Традиционно набор свойств, используемых для определения качества мяса, предназначенного для потребления в виде цельного мяса, а не мясных продуктов, связан с нашим сенсорным восприятием; внешний вид, цвет, вкус, текстура (особенно нежность), сочность / влагоудержание и запах. Другой традиционный фактор качества, обычно выражаемый как свежесть или полезность, связан с восприятием того, что мясо безопасно употреблять в пищу с точки зрения отсутствия патогенов, паразитов, возбудителей инфекций или токсинов.Хотя отсутствие возбудителей инфекций – качество невидимое, мы ассоциируем его со «свежестью»; мясо, которое нам кажется старым, не заслуживает доверия.

В первой половине 20-го века обеспечение достаточного количества мяса, чтобы накормить людей, и сохранение его полезных свойств было основным направлением мясной науки, а когда обеспечение здоровым мясом было безопасным, неотъемлемый набор параметров качества ( т. е. те параметры, которые мы могли видеть, ощущать на вкус, запах или ощущать) были наиболее важными параметрами, используемыми для оценки мяса в момент его покупки или при потреблении после приготовления.Большая часть работы, проделанной над передовыми методами генетической селекции, животноводства, методов убоя и посмертной обработки мяса, была направлена ​​на минимизацию изменчивости этих внутренних параметров качества мяса.

Помимо этих внутренних параметров, дополнительный набор внешних параметров занял видное место в умах нынешних потребителей мяса и мясных продуктов. Их называют внешними, потому что они не могут быть немедленно обнаружены при физическом или сенсорном исследовании самого мяса, но связаны со способом производства мяса.Эти внешние факторы связаны с благополучием животных, питательной ценностью мяса в рационе человека и экологической устойчивостью производственных систем. Другими словами, благополучие мясных животных, благополучие потребителей мяса и благополучие общества в целом теперь являются основными атрибутами систем производства мяса и самого конечного продукта. Эти атрибуты полностью обсуждаются Grunert (2005).

Баланс между наличием мяса, его полезностью, внутренними и внешними факторами варьируется от страны к стране, в зависимости от местных обычаев и состояния местной экономики.В некоторых развивающихся странах цена на мясо и его доступность или непрерывность поставок являются наиболее важными факторами для потребителей. Когда бесперебойное снабжение гарантировано, важнее всего заботятся о его сохранности и свежести. Если и это удовлетворяется, то важное значение приобретают традиционные (присущие) пищевые качества. Таким образом, мы можем рассматривать различные атрибуты качества мяса в форме, аналогичной «треугольнику потребностей» Маслоу (Maslow, 1943), как показано на рис. 1.1. Когда каждый уровень «потребности» удовлетворен, он становится менее доминирующим, и следующий уровень приобретает большее значение.

Рисунок 1.1. Восприятие потребителями качества мяса, представленного в виде «треугольника потребностей», то есть, что более или менее основные потребности или желаемые элементы качества на нижних уровнях треугольника должны быть более или менее удовлетворены, прежде чем атрибуты качества более высокого уровня станут важными. .

В целом потребители в странах с очень высоким валовым национальным продуктом в настоящее время больше всего озабочены вопросами благополучия животных, здоровья человека и экологической устойчивости производства мяса.В странах с высоким уровнем доходов наблюдается тенденция к снижению потребления мяса, что приводит к идее перевернутой U-образной кривой (или кривой Энгеля) между личным доходом и потреблением мяса. Однако это сильно противоречит местным культурам и обычаям; во многих странах (например, в Уругвае, Аргентине) высокий уровень потребления мяса на душу населения сохраняется практически во всех семьях, кроме самых бедных, практически независимо от дохода из-за центральной роли мяса в местных пищевых обычаях.

Meat Processing – обзор

2.6 Производство мяса

В переработку мяса входят такие животные, как говядина, свинина, курица, индейка, коза и другие второстепенные виды животных. Ответственность за инспекцию мяса возложена на секретаря Министерства сельского хозяйства США в соответствии с Законом об инспекции мясных продуктов (1906 г.) и Законом об инспекции продуктов из птицы (1968 г.). В Министерстве сельского хозяйства США за соблюдение правил переработки мяса несет исключительную ответственность Служба инспекции безопасности пищевых продуктов (FSIS). Во многих штатах также есть (федеральные аналогичные) программы государственных инспекций, которые обеспечивают соблюдение федеральных правил обработки пищевых продуктов (принятых путем ссылки) для продуктов, производимых и продаваемых в пределах штата.Если компания отправляет продукт через границы штата, он должен быть проверен федеральными инспекторами.

Федеральные правила (FSIS) для всех мясоперерабатывающих предприятий перечислены в разделе 9 Свода федеральных правил (CFR, 2011b). С 2000 года все мясоперерабатывающие предприятия должны иметь письменную программу санитарии и программу HACCP. Целью программы санитарии и HACCP является предотвращение попадания фальсифицированных продуктов в продукты питания. Пища фальсифицирована в соответствии с разделом 601 (m) FMIA, если «она содержит или содержит какое-либо ядовитое или вредное вещество, которое может причинить вред здоровью; но в случае, если вещество не является добавленным веществом, такое изделие не должно считаться фальсифицированным в соответствии с данным пунктом, если количество такого вещества обычно не причиняет вреда здоровью….Это определение состоит всего из девяти частей. Фальсификация под контролем FDA аналогичным образом определяется в разделе 402 FFDCA.

На предприятиях по убою мяса по закону должен присутствовать инспектор FSIS / государственного инспектора на месте во время обработки, чтобы гарантировать, что продукция производится в соответствии с санитарными требованиями и не обрабатывается непригодное (больное или зараженное) мясо. На других предприятиях по переработке мяса (мясо RTE, хот-доги, гамбургеры и т. Д.) Необходимо проверять все переработанные мясные продукты для обеспечения санитарных условий на предприятии и производства только полезных пищевых продуктов.

В дополнение к обязательному контролю может потребоваться дополнительная сортировка продукции. Сортировка мясных продуктов осуществляется Отделением сортировки и обслуживания мяса USDA – AMS. Служба выставления оценок – это добровольная платная услуга, хотя она требуется для многих клиентов, включая больницы, школы и государственные учреждения. Сортировка продукта – это визуальная оценка таких качеств, как нежность, сочность и вкус. Сортами качества говядины, телятины и баранины являются словесные ярлыки, такие как «первоклассный», «отборный», «хорошо» и т. Д.и незначительно различаются для каждого продукта, хотя оценки основаны на единых национальных стандартах в пределах категории продуктов. Туши говядины также могут быть классифицированы с указанием выхода туши. Свинина не сортируется. Птица классифицируется как A, B или C, где B и C обычно используются в продуктах дальнейшей переработки. Обязательные проверки FSIS не имеют отношения к службе добровольной сортировки мяса AMS.

Этикетки для мясных продуктов включают название продукта, ингредиенты, количество, знаки отличия, название и адрес компании, а также квалифицирующие фразы, такие как «зерновые добавлены» или «искусственно окрашены».«Датирование продукта является добровольным, но, если оно включено, оно должно указывать на то, что означает дата, указанное как« продать до »,« использовать до »,« лучше всего использовать до »или« срок годности ». Закон 1967 года о добросовестной упаковке и маркировке запрещает вводить в заблуждение или неправильно маркировать продукт (FTC, 2011).

Стандарты идентичности мясных продуктов предписаны нормативными актами (USDA), поэтому общее или обычное название продукта может использоваться только для продуктов этого стандарта. FSIS и FDA сотрудничают в области стандартов на мясо и мясные продукты.Некоторые легко определяются в двух предложениях, в то время как другие усложняются вовлеченными ингредиентами, рецептурами или процессами приготовления. Например, определение хот-дога (разновидность без кожи):

«… с них сняли оболочку после приготовления. Для облегчения измельчения или смешивания или для растворения посолочных ингредиентов можно использовать воду или лед, или и то, и другое. Готовые продукты не могут содержать более 30% жира или не более 10% воды, или комбинацию 40% жира и добавленной воды. До 3.Можно использовать 5% немясных связующих и наполнителей (таких как обезжиренное сухое молоко, зерновые или сухое цельное молоко) или 2% изолированного соевого белка, но они должны быть указаны в заявлении об ингредиентах на этикетке продукта под его общим названием. Говяжьи или свиные франки – это вареные и / или копченые колбасные изделия, изготовленные в соответствии с указанными выше спецификациями, но с мясом одного вида и не включающие побочные продукты. Фрэнки из индейки или куриные френки могут содержать индейку или курицу и индейку или куриную кожу и жир пропорционально индейке или куриной тушке.«Мясо, отделенное механическим способом (говядина, свинина, индейка или курица), может использоваться в хот-догах и должно иметь соответствующую маркировку. МСМ – это паста из мясного фарша, полученная из мясных обрезков, удаленных от костей (FSIS, 2010b).

Недавно FSIS реформировала систему инспекции птицы, согласно которой птицеводческие компании должны принимать меры по предотвращению заражения Salmonella и Campylobacter , а не решать проблемы загрязнения после того, как оно произошло. Все птицеводческие предприятия должны проводить внутренние микробиологические испытания на двух этапах своего производственного процесса в дополнение к тестированию FSIS, чтобы продемонстрировать эффективность в борьбе с этими патогенами.Кроме того, была введена дополнительная новая система инспекции птицеводства (NPIS), которая рекомендует птицеводческим компаниям сортировать свою продукцию на предмет визуальных дефектов, прежде чем представлять ее инспекторам FSIS (FSIS, 2014). Эта система позволяет инспекторам не уделять внимания рутинным задачам по обеспечению качества, не связанным с безопасностью пищевых продуктов, и вместо этого уделять больше внимания мерам, которые, как доказано, повышают безопасность пищевых продуктов.

Мясо Нежность

Когда мясо нагревается, происходят два общих изменения: мышечные волокна становятся более жесткими, а соединительная ткань становится более нежной.Во время готовки актин, миозин и другие белки мышечных волокон претерпевают изменения. Во время нагревания пептидные цепи, состоящие из аминокислот (основных компонентов белков), разворачиваются (денатурация), а затем воссоединяются в новой форме (коагуляция): конечным результатом этого процесса является усадка, потеря влаги и жира, а также укрепление мышц. волокно. Размягчающее действие влажного тепла на соединительную ткань является результатом превращения коллагена, одного из видов соединительной ткани, в желатин. Степень, в которой эти изменения происходят в куске мяса, зависит от времени и температуры приготовления.

Для мышц или кусков мяса со значительным количеством коллагенсодержащей соединительной ткани (например, говяжий кусок мяса) упрочнение волокон имеет меньшее значение для нежности, чем желатинизация коллагена. При нагревании коллаген превращается в водорастворимый гель, и мышцы размягчаются. Максимальное размягчение соединительной ткани достигается за счет влажного тепла, низкой температуры и относительно длительного периода приготовления.

Отрубы из мяса, такие как стейки из корейки или свиные отбивные, которые содержат небольшое количество соединительной ткани, становятся наиболее нежными при быстром приготовлении, при сухом огне и при более высокой температуре.Эти нарезки также становятся более нежными при приготовлении при температуре 145 ° F, чем на хорошо прожаренной стадии, потому что жесткость мышечных волокон сводится к минимуму.

Мясо можно размягчить в домашних условиях с ограниченным успехом путем применения пищевых кислот. Большинство маринадов содержат некоторую форму очень слабой органической кислоты (лимонный сок, томаты, вино, уксус), которая смягчает поверхность мяса. Маринады проникают внутрь мяса всего на 1/4 дюйма и, таким образом, больше придают аромату, чем нежности.

Натуральные ферментные размягчители более эффективны при размягчении, чем кислотные маринады.Ферменты растительного происхождения, которые используются в качестве смягчителей, включают папаин из тропической папайи; бромелин, из ананаса; и фицин, из фиг. Они доступны в виде порошков или приправ. Следует проявлять осторожность, чтобы избежать чрезмерной размягчения мяса (из-за использования слишком большого количества размягчителя или из-за того, что мясо слишком долго остается при температуре, оптимальной для активности ферментов). Отдельные стейки и отбивные можно опрыскивать или опускать в раствор ферментов, но их использование на очень толстых кусках мяса, таких как жаркое, малоэффективно, потому что ферменты проникают только на 1/4 дюйма в поверхность мяса.

Другой метод размягчения – это разрыв или разрезание мышечных волокон и соединительных тканей. Это можно сделать путем измельчения, измельчения, измельчения или с использованием специального инструмента, который протыкает мясо множеством тонких игл (для описания этого процесса в разговорной речи используются термины «прокалывание», «размягчение лезвиями» и «жаккардинг»). . Отверстия, сделанные иглами, можно увидеть (при очень внимательном рассмотрении) в сыром мясе, но они не видны после приготовления. Доступна версия размягчителя игл для домашнего использования.Мацератор для стейков используется в розничных магазинах и ресторанах для приготовления стейков, нарезанных кубиками. Нарезанные кубиками стейки готовятся из отрубов с менее нежных участков, таких как патрон или нижняя часть. Иногда обрезки стейков и концевые части формуют вместе в мацераторе для получения высококачественных стейков, нарезанных кубиками.

Источник: Уроки мяса

Мясные продукты

Мясные продукты определены в Приложении I Регламента (ЕС) № 853/2004 как продукты переработки, полученные в результате переработки мяса или дальнейшей обработки таких переработанных продуктов, чтобы на разрезе было видно, что продукт больше не имеет характеристик свежего мяса.

Общие санитарные правила, касающиеся торговли или ввоза в Европейский Союз (ЕС) мясных продуктов для потребления человеком

Внедрение мясных продуктов в ЕС

Гармонизация гарантирует, что одинаковые требования для ввоза мясных продуктов применяются во всем ЕС страны, и предотвращает попадание мясных продуктов, которые могут переносить инфекционные заболевания, опасные для домашнего скота или человека, на территорию ЕС.

Эти принципы применяются также к партиям, которые находятся в пути и / или временно хранятся в ЕС.В зависимости от риска, который они могут представлять, такие мясные продукты не подпадают под действие требований общественного здравоохранения, но должны соответствовать требованиям здоровья животных.

В целом:

• Страна происхождения, не входящая в ЕС, должна быть авторизована для ввоза определенного мясного продукта в ЕС
• Предприятие происхождения должно быть одобрено и авторизовано как предприятие, из которого поступает конкретный мясной продукт. может быть ввезен в ЕС
• Страна происхождения, не входящая в ЕС, должна иметь утвержденный план по остаткам для соответствующих видов животных

Страна, не входящая в ЕС, должна выполнять определенные требования для получения разрешения на ввоз мясных продуктов.Наиболее важными аспектами, которые необходимо оценить перед выдачей разрешения, являются:

• организация, структура, компетенция и полномочия ветеринарных служб
• законодательство страны, не входящей в ЕС
• правила страны, не входящей в ЕС, по предотвращению и контролю болезни животных
• состояние здоровья домашнего скота, других домашних животных и диких животных
• регулярность и оперативность информации об инфекционных болезнях животных, предоставляемой страной, не являющейся членом ЕС, Европейской комиссии и Всемирной организации здравоохранения животных (МЭБ)
• санитарные требования к производству, производству, обработке, хранению и отправке продуктов животного происхождения

Аудиты

Прежде чем страна, не входящая в ЕС, получит разрешение на ввоз мясных продуктов в ЕС, Комиссия ЕС может провести аудит чтобы убедиться, что все критерии, предусмотренные законодательством ЕС, выполняются должным образом.

Уполномоченные страны, не входящие в ЕС

На основании принципов, содержащихся в законодательстве ЕС, и результатов аудита Комиссии, страна, не входящая в ЕС, может быть добавлена ​​в список стран, не входящих в ЕС, имеющих разрешение на ввоз мясных продуктов в ЕС, содержится в Решении Комиссии 2007/777 / EC, устанавливающем списки стран, территорий или их частей, не входящих в ЕС, уполномоченных на ввоз в Европейский Союз определенных мясных продуктов и требований ветеринарной сертификации.Страна, не входящая в ЕС, должна быть указана в этом Решении до экспорта мясных продуктов в ЕС.

Это Решение содержит подробную информацию о любых требованиях к здоровью животных, требованиях к обработке при их производстве и соответствующих моделях ветеринарных сертификатов, которые необходимы для обеспечения безопасного ввоза мясных продуктов в ЕС. Такой ветеринарный сертификат должен сопровождать все партии мясной продукции, ввозимые в ЕС.

Особые требования к обработке во время производства мясных продуктов для минимизации потенциальных рисков заболеваний устанавливаются для каждой страны, не входящей в ЕС, на основе оценки конкретной ситуации болезни, вида животных и соответствующего возбудителя болезни.

Например, если страна или зона, не входящая в ЕС, уже имеет разрешение на ввоз свежего мяса без какой-либо дополнительной гарантии от определенных видов, то, в принципе, не требуется дополнительных требований к обработке во время производства мясных продуктов. чтобы разрешить ввоз в ЕС. Это называется неспецифическим лечением .

Напротив, если риски для здоровья животных в стране или зоне, не входящей в ЕС, считаются сравнительно высокими, или если страна, не входящая в ЕС, не включена в список для ввоза в ЕС свежего мяса, то мясные продукты будут только иметь разрешение на ввоз в ЕС, если они прошли соответствующий режим лечения.Это гарантирует, что продукты прошли процесс, сводящий к минимуму любой потенциальный риск для здоровья животных. Это называется специальной обработкой .

Уполномоченные предприятия

Весь импорт мясных продуктов в ЕС должен происходить из утвержденного предприятия, которое было разрешено и внесено в список для этой цели. Страны, не входящие в ЕС, обязаны обновлять списки заведений и информировать Комиссию о любых изменениях. Списки предприятий в странах, не входящих в ЕС, которым разрешено производить мясные продукты, опубликованы на веб-странице Комиссии.

Ветеринарный сертификат

Ветеринарный сертификат необходим для обеспечения безопасного ввоза мясных продуктов и должен сопровождать все партии мясных продуктов, ввозимых в ЕС. Ветеринарный сертификат на переработанные мясные продукты установлен в Решении Комиссии 2007/777 / EC.

Общественное здравоохранение

Необходимо соблюдать определенные требования общественного здравоохранения. Например, страна, не входящая в ЕС, должна иметь утвержденный план мониторинга «остатков» и выполнять определенные условия в отношении TSE.

Благополучие животных

Требования к благополучию животных при убое должны выполняться в соответствии с законодательством ЕС.

Пограничный контроль и отслеживание

Мясные продукты, ввозимые в ЕС, проверяются на пограничном инспекционном посту ЕС (BIP), перечисленном в Приложении I к Решению Комиссии 2009/821 / EC, где официальные ветеринары стран ЕС обеспечивают соответствие мясных продуктов все требования, предусмотренные законодательством ЕС. Директива Совета 97/78 / EC устанавливает принципы, регулирующие организацию ветеринарных проверок продуктов животного происхождения, ввозимых в ЕС из стран, не входящих в ЕС.

TRACES (TRAde Control and Expert System) – это информационная система, управляющая контролем импорта на BIP и обеспечивающая отслеживаемость и единый контроль в пределах ЕС.

Импортеры должны соблюдать процедуры, изложенные в Регламенте Комиссии (ЕС) № 136/2004, до, во время и после ввоза товаров животного происхождения в ЕС через BIP.

Руководство

Для получения дополнительной информации и рекомендаций, пожалуйста, обратитесь к разделу «Международные отношения – Условия импорта».

Микробиологические исследования | мясоптицеводство.org

Каждый аспект мира – включая людей, животных и растения – содержит бактерии. Бактерии играют решающую роль в экологии нашей планеты и в повседневной деятельности нашей жизни. Некоторые бактерии, например те, которые используются для производства пищевых продуктов, таких как йогурт, сыр и ферментированные колбасы, считаются «хорошими бактериями». Эти «хорошие бактерии» обеспечивают положительную роль, например, развитие вкуса и цвета. Другие, гораздо более редкие виды бактерий могут быть вредными для здоровья. Эти бактерии называются «патогенами».«Поскольку бактерии не видны невооруженным глазом, обнаружение и измерение уровней бактерий – сложный научный процесс, включающий множество технологий для анализа и интерпретации результатов испытаний.

Уменьшение количества патогенных микроорганизмов в продуктах является высшим приоритетом для мясной и птицеводческой промышленности, но это непростая задача. Столетие назад основной проблемой безопасности пищевых продуктов, стоящей перед мясной промышленностью, была угроза болезней животных, которые можно было диагностировать с помощью медицинского осмотра.Но сегодняшние проблемы безопасности пищевых продуктов не так просты; устранение невидимых патогенов намного сложнее.

Эксперты по безопасности пищевых продуктов, включая Национальную академию наук и Национальный консультативный комитет по микробиологическим критериям для пищевых продуктов, согласны с тем, что сокращение количества патогенов – особенно в сырых, необработанных пищевых продуктах – требует подхода от фермы к столу. Когда все участники цепочки производства, обработки, распределения и приготовления понимают свою роль в обеспечении безопасности, становятся возможными самые безопасные поставки мяса и птицы.

Подход HACCP

Краеугольным камнем превентивного подхода к безопасности пищевых продуктов в мясной и птицеводческой промышленности является система под названием HACCP (анализ рисков и критическая контрольная точка). HACCP был разработан для пищевой промышленности компанией Pillsbury в 1960-х годах, чтобы сделать продукты питания безопасными для новой космической программы. Система была принята многими переработчиками пищевых продуктов за последние 50 лет и считается «золотым стандартом» системы управления процессами безопасности пищевых продуктов.

Используя HACCP, мясные и птицеводческие компании тщательно анализируют процессы, используемые для каждого производимого ими продукта, и определяют критические контрольные точки (CCP) – этапы производственного процесса, на которых можно контролировать потенциальные биологические, физические и / или химические опасности.CCP может включать обеспечение надлежащего охлаждения мяса для контроля роста бактерий или тщательное приготовление готовых к употреблению продуктов, таких как мясные деликатесы, для уничтожения бактерий. Как только эти ЦКА определены, компании внедряют и контролируют ЦКА, чтобы контролировать и документировать их процессы – ключевой компонент обеспечения правильной работы их системы безопасности пищевых продуктов. Такой подход позволяет выявить наиболее рискованные части процесса производства пищевых продуктов и позволяет компаниям соответствующим образом сконцентрировать ресурсы.

Еще одним компонентом проверки эффективности системы управления процессами безопасности пищевых продуктов на предприятии является использование микробиологического тестирования.Научные исследования показывают, что все сырые сельскохозяйственные продукты, включая мясо и птицу, могут содержать бактерии, даже патогенные бактерии. Планы HACCP компании по производству мяса и птицы должны отражать этот факт и учитывать потенциальные опасности. Хотя цель завода по производству мяса и птицы – уменьшить количество всех бактерий, невозможно со 100-процентной уверенностью определить наличие или отсутствие патогенных бактерий. Почему? Потому что каждый микробиологический тест разрушает исследуемый образец.И результаты относятся только к протестированному образцу. Можно взять 300-граммовый образец говяжьего фарша, протестировать его и получить отрицательный результат, несмотря на присутствие патогена в другом месте в более крупной партии. Следовательно, тестирование сырого мяса и птицы на патогены не должно быть мерой успеха или неудачи предприятия, а должно использоваться в качестве инструмента в рамках хорошо разработанного плана HACCP для проверки правильности работы системы безопасности пищевых продуктов.

Что предлагает HACCP относительно микробиологического тестирования сырого мяса и птицы? В рамках программ HACCP большая часть микробиологического тестирования проводится для отслеживания количества обычно встречающихся родовых бактерий – безвредных бактерий, которые естественным образом существуют в измеримых количествах на сыром мясе и птице.Уровни этих общих бактерий в мясе и птице используются в качестве индикатора того, насколько хорошо растение справляется с устранением более редких и трудных для обнаружения патогенных штаммов.

Например, мясная компания может регулярно проверять свой сырой говяжий фарш на общее количество аэробных бактерий с помощью теста, обычно называемого «общее количество тарелок», чтобы убедиться, что количество микробов находится в пределах нормы компании. Затем «общее количество планшетов» сравнивается с историческими данными этого учреждения и может продемонстрировать, работает ли предприятие под контролем.Например, если компания насчитывает в среднем 1000 организмов на образец, а несколько образцов подряд выходят за пределы нормального диапазона, предприятие реализует свой план действий по выявлению потенциальных причин увеличения количества микробов. Увеличение не обязательно означает, что продукт небезопасен, поскольку приготовление сырого продукта уничтожает бактерии, но может указывать на то, что, возможно, что-то в процессе изменилось и должно быть исследовано, чтобы убедиться, что система управления процессом безопасности пищевых продуктов по-прежнему эффективна.

Тестирование уровня бактерий в пищевом продукте можно сравнить с опросом. Подобно тому, как опросы избирателей, ведущие к выборам, основаны на небольшой выборке голосующей публики, результаты бактериального теста являются просто репрезентативной оценкой количества бактерий, которые могут присутствовать в продукте. Как и в случае с опросами для голосования, бактериальные тесты подвержены ошибкам, основанным на многих факторах, таких как размер образца, насколько репрезентативен образец для всей популяции и, что наиболее важно, какие конкретные бактерии выявляются.Если тест предназначен для обнаружения широкого класса бактерий, результаты, вероятно, дадут большее количество и предоставят более значимую информацию. С другой стороны, если тест предназначен для обнаружения одного конкретного типа бактерий, который встречается редко, результаты, скорее всего, дадут неубедительные и менее надежные результаты. Многие результаты тестов этого типа просто дают «нулевые» или «отрицательные» данные.

Проблема микробиологического тестирования

Во-первых, следует признать, что наибольшее осложнение микробиологического тестирования состоит в том, что в процессе тестирования образец разрушается.Следовательно, чтобы узнать со 100-процентной уверенностью, содержит ли контейнер с говяжьим фаршем или птичьим фаршем патоген, весь контейнер должен быть протестирован и, таким образом, уничтожен.

Также важно понимать ограничения микробиологического тестирования мяса и птицы. Например, предположим, что образец из столовой ложки взят из 100-фунтового контейнера с говяжьим фаршем и проверен на наличие патогенных бактерий. Результат теста может быть отрицательным для патогена, но этот результат относится только к столовой ложке говяжьего фарша.На самом деле возбудитель может находиться в других местах контейнера, хотя в отобранном образце его просто не было.

Фактически, вероятности отбора проб показывают, что для обнаружения одного процента Escherichia coli O157: H7 в «партии» говяжьего фарша с доверительной вероятностью 95 процентов необходимо отобрать и протестировать 299 проб. Это сравнивается с 2995 образцами, которые необходимо взять для обнаружения 0,1 процента Escherichia coli O157: H7 с доверительной вероятностью 95 процентов.В настоящее время данные Службы безопасности пищевых продуктов и инспекции (FSIS) Министерства сельского хозяйства США показывают, что уровень распространенности E. coli O157: H7 в 2010 году составлял 0,24 процента, что означает, что для определения этого уровня потребуются тысячи тестов. Опять же, каждый тест разрушит образец. По этим причинам тестирование на патогены и стандарты «прошел / не прошел» мало для повышения безопасности мяса, в то же время уничтожая большие количества безопасного продукта, который можно было бы безопасно потреблять и купить дешевле.

Экология разная

Также важно понимать, что разные типы бактерий происходят из разных источников. Например, E. coli O157: H7 и другие продуценты шига-токсина E. coli происходят от живого животного и вводятся на мясокомбинат либо на шкурах крупного рогатого скота, либо из пищеварительного тракта животного, которые иногда могут непреднамеренно загрязнить туши во время обработки. Другие бактерии, такие как Listeria , представляют собой экологические бактерии, которые встречаются в почве и воде и, как было показано, занимают ниши в сточных каналах пола, трещинах и щелях на предприятиях пищевой промышленности и могут процветать в холодных и влажных средах, таких как мясокомбинаты и даже домашние холодильники.Поскольку каждая бактерия имеет уникальное происхождение и экологию, для каждой из них требуется своя стратегия предотвращения заражения мяса и птицы.

Обычно выполняемые тесты

Мясная и птицеводческая промышленность регулируется Министерством сельского хозяйства США (USDA). USDA требует нескольких различных тестов, некоторые из которых проводятся заводами, а некоторые собираются инспекторами USDA и проводятся в лабораториях USDA.

Тесты и программы тестирования, которые могут выполняться на мясных и птицеводческих предприятиях, прошедших федеральную инспекцию, могут включать:

• Сбор исходных данных.FSIS Министерства сельского хозяйства США провела серию тестов для получения микробиологических профилей мяса и птицы на отдельные микроорганизмы, такие как E. coli O157: H7 и Salmonella . Эти базовые исследования используются для разработки новых программ профилактики и разработки новых стандартов эффективности снижения патогенов, которым должны соответствовать растения. Со временем эти профили помогут измерить влияние изменений в убое и переработке на уровни патогенов в сырых продуктах.
• Общий E.coli для туш. Все инспектируемые на федеральном уровне предприятия, на которых забой скота и птицы, должны пройти тестирование на родовой E. coli , чтобы убедиться, что их системы управления технологическим процессом работают так, как задумано для предотвращения заражения. Результаты тестов, которые выявляют предельные или неприемлемые уровни E. coli , которые отклоняются от среднего значения E. coli для растения , могут указывать на то, что предприятию необходимо пересмотреть меры контроля процесса и предпринять корректирующие действия
• Salmonella для туш и сырого фарша.Чтобы убедиться, что системы HACCP на предприятии эффективно контролируют загрязнение сырых продуктов, окончательное правило по сокращению количества патогенов / HACCP ввело стандарт производительности Salmonella , которому должны соответствовать растения. Продукция, на которую распространяется стандарт, включает туши крупного рогатого скота, свиней и бройлеров; и фарш из говядины, куриный фарш и фарш из индейки. Стандарт снижения количества патогенов основан на национальном уровне распространенности сальмонелл в каждом из этих продуктов. Растения должны провести серию тестов на Salmonella (количество и интервалы варьируются для каждого продукта).При обнаружении положительного образца растения должны предпринять корректирующие действия для предотвращения заражения Salmonella . Отчеты о ходе работ показывают, что промышленность продолжает сокращать распространенность Salmonella в мясе и продуктах из птицы.
• E. coli O157: H7 для говяжьего фарша. USDA собирает примерно 10000 образцов говяжьего фарша и сырья, используемого для производства говяжьего фарша, в год на заводах, в розничных магазинах, на импортных объектах и ​​тестирует эти образцы на наличие E.coli O157: H7. Когда E. coli O157: H7 обнаруживается в сыром говяжьем фарше, продукт считается «фальсифицированным» или непригодным для употребления. Если возбудитель обнаружен на разрезе целой мышцы, например, на стейке, Министерство сельского хозяйства США не считает его фальсифицированным. Министерство сельского хозяйства США относится к этим продуктам по-разному, потому что внутренняя часть мышечной ткани стерильна, а внешние бактерии на кусках, таких как стейки, уничтожаются при нагревании стейка, даже если его едят редко. Однако в процессе измельчения или размягчения говядины бактерии распространяются по мясу, поэтому важно тщательно готовить измельченные или размягченные продукты из говядины.Учитывая эти различия, Министерство сельского хозяйства США по-разному трактует присутствие E. coli O157: H7 в измельченной или «неповрежденной» (, например, , размягченной) говядине и цельномышечной говядине. В дополнение к государственным тестам многие компании проводят собственные тесты для E. coli O157: H7 добровольно, иногда в целях удовлетворения требований заказчиков, требующих такого тестирования, или для проверки ЦКА. В мясной и птицеводческой промышленности требуется более одного миллиона тестов на E. coli O157: H7 в год.FSIS также собирает образцы от приготовленных, готовых к употреблению мясных пирожков и сухих ферментированных колбас на предприятиях, прошедших государственную инспекцию. Когда в этих продуктах обнаруживается E. coli O157: H7, они также считаются фальсифицированными.
• Generic Listeria в среде готового к употреблению растения.
• Listeria monocytogenes и Salmonella Испытания в готовых к употреблению продуктах и ​​продуктах из птицы. Готовые к употреблению или полностью приготовленные продукты таковы, как звучат: предназначены для употребления в пищу прямо из упаковки.По этой причине в США действует «политика нулевой терпимости» в отношении патогенов в готовых к употреблению мясных и птицеводческих продуктах, поскольку они могут представлять опасность для определенных групп населения, таких как пожилые люди, беременные женщины и те, кто с ослабленным иммунитетом. Министерство сельского хозяйства США начало тестирование этих продуктов на Salmonella в 1983 году и на Listeria monocytogenes в 1987 году. С 2002 года FSIS опубликовало множество директив, в которых уделялось повышенное внимание программам контроля Listeria на предприятиях, включая программы отбора проб и тестирования окружающей среды.В случае положительного результата теста на какой-либо патоген, FSIS порекомендует немедленно отозвать продукт и провести последующее тестирование на предприятии. С другой стороны, поскольку свежее мясо, такое как сырой говяжий фарш, предназначено для тепловой обработки, присутствие Listeria monocytogenes или Salmonella не является нарушением федеральных правил, поскольку приготовление пищи уничтожает эти патогены. Помимо тестирования USDA, многие компании также добровольно тестируют свои готовые к употреблению продукты из мяса и птицы на наличие патогенов.
• Оценка безопасности пищевых продуктов и углубленное проверочное тестирование, проводимое регулирующим персоналом Министерства сельского хозяйства США.

Полезные ссылки

Понимание различных видов мяса

Этот пост был написан для SABER Grills шеф-поваром Крисом Кётке из Let’s Dish.

Мясной отдел продуктового магазина может показаться сложным. Почему одни виды мяса дороже других? Верхний раунд жесткий или нежный? Почему стейк в портерхаусе всегда стоит немного дороже, чем тибон? Почему так важно, чтобы бифштекс нарезался определенным образом? Почему стейк из чака жестче, чем стейк из ребра, если анатомически они расположены очень близко друг к другу у животного? Что делает разные куски мяса жесткими или нежными и как их нужно готовить?

Столкнувшись с этой неопределенностью и множеством вариантов, люди часто тянутся к проверенному и верному – то, что хорошо срабатывало и раньше.Но изучение основ мяса поможет расширить ваш кулинарный лексикон.

Понимание различных видов мяса

Ключ к пониманию различных кусков мяса – это понять, откуда в животном берутся определенные куски мяса. Вот почему студенты-кулинары тратят так много времени на изучение анатомии разных животных.

Мясо – это мышцы, и разные мышцы выполняют разные функции в теле. Один из важнейших принципов понимания мяса заключается в том, что мышцы, которые у животного работают больше, более жесткие, чем те, которые используются меньше.В целом, части животного, которые работают больше всего, – это плечо, шея и ноги. Части животного, которые работают меньше, находятся в задней части, особенно по направлению к пояснице и включая ее, откуда мы получаем стейки T-bone и porterhouse. Оба этих стейка содержат стейк по Нью-Йорку с одной стороны кости и кусок вырезки с другой стороны.

Портерхаусы дороже, так как содержат немного больший кусок вырезки. Филе и круп (в основном область таза задней лапы) могут быть разными по прочности.Из этих двух вырезка более нежная, так как она находится рядом с конюшней.

Верхний круг выходит из ножки и поэтому будет менее нежным.

Одно важное замечание – есть несколько исключений на животных. Например, недавно мясники отделяли очень нежную мышцу от плеча (которая, как правило, более жесткая), что называется стейком из железа. Утюг замечательно нежный.

Цена

Наше общество склонно ценить нежные куски мяса более жесткие.Подойдите к прилавку мяса и сравните цены на разные отрубы (при условии, что они одного сорта), и вы увидите, что тендер предлагает самые высокие цены. Другая причина такой разницы в цене заключается в том, что в животном просто меньше нежного мяса по сравнению с более жесткими разделками.

Например, лопатки (жесткой) намного больше, чем филе / вырезки (нежной). В то же время помните, что разница в цене между нежным и жестким мясом не является отражением качества.Многие повара любят медленно тушить жесткие порезы, такие как ребра, плечи, грудинка, голень и шея.

Техника приготовления

Более жесткие куски мяса требуют медленного приготовления, часто с какой-то жидкостью, например, с жидкостью для тушения в жареном горшке, или с постоянным мытьем шваброй и паром, как у курильщика барбекю, готовящего на медленном огне. Это более длительное приготовление смягчает крепкие мышцы. При правильном приготовлении они обладают неотразимым глубоким ароматом.

Мышцы, которые работают меньше, более нежные и лучше всего подходят для быстрого приготовления на сильном огне, например, на гриле или в сотейнике.Если эти же нежные мышцы готовить медленно и медленно, они высыхают до такой степени, что становятся крайне неприятными. Непонимание того, как правильно готовить мясо и как его правильно готовить, может привести к катастрофе или успеху.

Ароматизатор

Одна из причин, по которой повара предпочитают более жесткие куски мяса, заключается в том, что они полны аромата. Здесь действует правило: чем нежнее кусок мяса, тем он менее ароматный. И наоборот, чем жестче нарезка мяса, тем глубже и насыщеннее вкус.

Фактически, вырезка, хотя и чрезвычайно нежная, представляет собой наименее ароматный кусок мяса животного.Отрубы, такие как голень и шейка, размягчаются часами, но при этом имеют богатый аромат. Мышцы, которые работают, создают вкус.

Интересно то, что приведенные выше правила применимы к большей части мяса, которое мы потребляем от разных животных, будь то говядина, баранина, телятина, свинина и т. Д. Даже птица следует тому же правилу, при этом грудка более нежная, чем мясо ножек. Нога и бедра просто больше работают, что делает их более ароматными, жесткими и менее дорогими.

Отрубы из говядины и гриль

Когда дело доходит до жарки, нежные куски мяса идеально подходят для жарки при высоких температурах SABRE.Хотя было бы здорово всегда готовить самые нежные стейки, часто это невозможно с точки зрения затрат. К тому же, эти сокращения не всегда самые вкусные!

При приготовлении менее нежных стейков на гриле можно сделать несколько вещей, чтобы сделать их мягче. Более жесткие стейки лучше замариновать, если маринад содержит какую-то кислоту. Кислотность смягчает мясо.

Более жесткие отрубы можно смягчить механически с помощью размягчителя / измельчителя мяса или жаккардовой машины, которая делает серию небольших надрезов в мясе, разрушая, таким образом, волокна мяса.

Некоторые стейки с четко выраженной зернистостью можно нарезать тонкими ломтиками по мышечным волокнам после приготовления. Отличный пример этого – стейк с фланга. Фланк-стейк – менее нежный, но очень ароматный стейк. Если нарезать зерно тонкими ломтиками, вы съедите его, как масло.

.