Бурый рис химический состав: , , , , : IntelMeal.ru – Alfa Prof – Estel

Содержание

Калорийность бурого риса – полезные свойства и вред – Агро-Альянс

Бурый рис – это не особый вид злака, а самый обычный рис, прошедший минимальную механическую обработку. Если белым рис становится после полного сошлифовывания всех оболочек и удаления зародыша, то у бурой крупы снимается только жёсткая верхняя оболочка. Отсюда у зерна появляется коричневатый цвет.

В сохранившейся оболочке много клетчатки, витаминов (особенно группы В) и минералов. Коричневый рис, калорийность которого отличается от риса белого, выступает как диетический продукт.

Сколько калорий в буром рисе

За счёт сохранения отрубей и зародыша в зёрнах уменьшается энергетическая ценность приготовленного продукта. В сухом буром рисе содержится в среднем 380 ккал в 100 г. Но отварной бурый рис калорийность на 100 грамм имеет – всего 112-120 ккал.[i] Его можно включать в дневной рацион даже тем людям, которые пытаются избавиться от лишнего веса.

Пищевая ценность зависит не только от того, сколько ккал в буром рисе, но и от содержания других ценных веществ, необходимых для поддержания здорового метаболизма в организме. На 100 г варёного карго приходится 2,3-2,7 г белков, 0,8-0,95 жиров и 21-24 г углеводов.

Химический состав бурого риса

Бурый рис – это кладезь витаминов и минералов. В его составе есть достаточное количество витаминов группы В, которые необходимы для кроветворения, функционирования нервной системы, сердца и других органов. К тому же, они выступают в роли кофакторов практически всех протекающих в организме биохимических реакций. Из минералов особенно много присутствует кальция, магния, фосфора и калия, во многом определяющих здоровье костной системы.

Полезные свойства для организма

В рамках соблюдении диеты очень существенной является информация, что гликемический индекс (показатель увеличения уровня глюкозы в крови через 2 часа после приёма пищи) у бурой крупы равен 45–50 единицам.

Такой низкий ГИ обусловлен преобладанием в злаке углеводов, которые медленно расщепляются, постепенно высвобождая заложенную в них энергию.

Медленные углеводы в составе бурого риса обеспечивают долгое ощущение сытости даже при небольшом объёме съеденной порции. Низкий ГИ позволяет включать в меню бурый рис людям, страдающим сахарным диабетом. Он подходит для питания спортсменов в предсоревновательный период, потому что не приводит к набору лишнего веса.

С этой крупой организм человека получает:

антиоксидантные вещества и сорбенты;
необходимые микроэлементы;
набор витаминов;
ценные аминокислоты;
большое количество пищевых волокон, стимулирующих работу кишечника.

В составе этого вида риса в 2-2,5 раза больше ценных полиненасыщенных кислот, чем в белом рисе.

При всех положительных свойствах бурый рис ещё и не содержит клейковины (глютена). Продукт можно смело употреблять людям, страдающим от целиакии – непереносимости растительных белков, которые содержатся преимущественно в злаках.

К тому же каша, сваренная из коричневого риса, очень вкусна. Отруби придают ей нежный сладковатый ореховый привкус.

Возможный вред для здоровья

Тем не менее, существуют ограничения для употребления бурого риса:

Его рекомендуют употреблять в пищу не более 2-3 раз в неделю.
Разовая порция для женщин – не более 200 г отварного риса. Количество порции риса для мужчин не должно превышать 250 г.
Детям раннего возраста бурый рис нежелателен, т.к. может раздражать кишечник.
Нежелательно есть его при повышенном метеоризме или обострении болезней желудка.

Такие предписания обусловлены наличием большого количества клетчатки в этой крупе. К тому же, по этой причине бурый рис может вызывать повышенное газообразование в кишечнике. Однако он отлично помогает бороться с запорами, но при условии употребления достаточного количества воды.

Чтобы избежать нежелательных последствий, надо правильно обрабатывать крупу перед варкой.

Сначала её промывают в холодной воде.
Затем замачивают не менее чем на 30 минут.
Снова промывают.
Засыпают рис в кипяток в пропорции на 1 стакан крупы 2 стакана воды.

Среднее время варки составляет 20-25 минут после закипания, причем делается это на медленном огне под крышкой. Если вы хотите, чтобы вода в рисе поглотилась полностью, то надо соблюсти пропорцию 2 части жидкости и 1 часть крупы. Можно сделать кашу более вязкой – для этого рис варится в большом количестве воды, после чего на сливается, а крупа откидывается на дуршлаг.

Каша, в которую добавлено масло, должна постоять под крышкой в тёплом месте.

Приготовить хорошо вымоченную крупу можно, используя мультиварку или духовку.

Полезные рецепты приготовления

Однако все эти хлопоты вознаградят получением полезного и вкусного компонента для любых блюд. Бурый рис в качестве гарнира отлично сочетается с:

мясом – курицей, бараниной, свининой;
овощами – кукурузой, морковью, горошком, болгарским перцем, луком, сельдереем, чесноком, фасолью, соей, тыквой, шпинатом;
фруктами – яблоками, грушами, персиками, абрикосами, сухофруктами;
морепродуктами – крабами, креветками, мидиями, осьминогами;
рыбой – тунцом, скумбрией, окунем;

грибами – боровиками, вёшенками, лисичками, маслятами, рыжиками;
специями – корицей, кардамоном, бадьяном.

День можно начать с лёгкого, но сытного коктейля, в который входят кусочки фруктов, мёд, орехи и бурый рис. Взбитые с йогуртом в блендере они придадут заряд энергии, которого хватит на весь день.

К обеду можно приготовить много блюд, в которые органично впишется бурый рис, калорийность которого будет уравновешиваться другими компонентами. Это плов и тушёные блюда, запеканки и омлеты, фруктовые каши и салаты. Рис может быть основой блюда или дополнительным компонентом, придающим сытость и улучшающим вкусовые качества.

Главное – не забывать особенности приготовления бурого риса. Надо предварительно отваривать его с соблюдением всех правил и только затем смешивать с другими ингредиентами. Кстати, при варке можно использовать вместо воды мясной или овощной бульон.

Использование бурого риса в диетическом питании поможет разнообразить рацион, добавив новые оттенки во вкус привычных блюд.

[i] Таблицы калорийности, пищевой ценности и химического состава продуктов питания и готовых блюд. Продукты питания свежие и приготовленные. … Под редакцией член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. – Москва, 2002.

описание, химический состав и польза

У многих народов основной продукт питания — это рис. Коричневый рис является наиболее ценным злаком. При его обработке удаляется только верхняя шелуха, а отруби и зародыш сохраняются. Поэтому большая часть полезных веществ остается нетронутой. Другое название коричневого риса — бурый рис.

В дикой природе рис был обнаружен на всех континентах, кроме Европейского. В Россию и Европу коричневый рис пришел с Востока, благодаря веянию моды, вслед за йогой и суши. Этот полезный злак по всему миру рекомендуется диетологами в программах здорового питания.

История

В конце XIX века, после тщательного исследования, японскими учеными была обнаружена связь между употреблением коричневого риса и болезнью алиментарный полиневрит. Чаще эту болезнь называют бери-бери.

Из-за однообразной пищи, состоящей в основном из белого риса, в странах Юго-Восточной Азии болезнь поражала большое количество людей. Особенно влияние болезни сказалось на моряках японского флота. Она поражала нервную систему больного, нарушала сердечную деятельность и приводила к отекам и параличу. А моряки английского флота, в рацион которых входил коричневый рис, были совершенно здоровы.

Интересный факт! Традиция посыпать новобрачных рисом пришла из стран Азии и Японии. Так жениху и невесте желали большого достатка. В старину считалось, что чем больше у человека риса, тем он богаче.

Состав

Состав коричневого риса разнообразен:

ненасыщенные жирные кислоты, углеводы и белки;
незаменимые аминокислоты;
клетчатка;
витамины группы В, С, А;
цинк;
калий;
фосфор;
железо;
кальций;
натрий;
магний;
медь;
марганец;
селен;
йод.

Удивительный мир! Ежегодно во всем мире съедается около 700 млн т риса. Чтобы вырастить и обработать такое количество риса, задействовано 1 млрд человек. Это каждый седьмой житель планеты.

Польза

Польза коричневого риса невероятна:

Отсутствие глютена, который является сильным аллергеном, делает коричневый рис незаменимым продуктом для людей склонных к аллергии.
Витамины группы В поддерживают функционирование нервной системы.
Регулярное употребление в пищу коричневого риса помогает снизить кислотность в желудке.
Учеными доказано, что этот полезный злак улучшает мозговую активность и повышает концентрацию внимания.
Благодаря калию, сердечная мышца получает достаточное питание. Это свойство снижает риски инфарктов и инсультов.
Если постоянно включать коричневый рис в меню, то можно снизить уровень холестерина в крови.
Является отличным продуктом для профилактики сахарного диабета, т.к. снижает уровень сахара в крови.
Разгрузочный день на коричневом рисе — прекрасное средство от отеков. Он поможет нормализовать функцию почек.
Этот полезный злак очень питателен. Небольшой порции хватит, чтобы насытиться. Коричневый рис содержит много сложных углеводов, которые медленно перевариваются. Поэтому чувство сытости продлится долго.

А вы знали? В Азии среднестатистический житель употребляет 150 кг риса в год. А в Европе — 2 кг.

Противопоказания

При умеренном употреблении бурого риса, противопоказаний практически нет. Исключением является индивидуальная непереносимость. Желательно употреблять коричневый рис не чаще 2-х раз в неделю, иначе могут быть нежелательные последствия в виде запоров и метеоризма.

Применение в кулинарии

Из коричневого риса можно приготовить много питательных блюд. Это первые и вторые блюда, каши, плов, салаты, пудинги и запеканки. Бурый рис немного жестче, чем белый, и кажется многим менее вкусным. Но, при правильном приготовлении коричневый рис становиться мягким и приобретает удивительный ореховый привкус.

Перед приготовлением его лучше предварительно замочить на всю ночь.

Гастрономический совет! Рисовый отвар является хорошим средством для заживления повреждений слизистой оболочки желудка, в том числе язв. Из-за этой особенности, его любят рекомендовать пациентам врачи-гастроэнтерологи.

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 6.3г. ( &Tilde; 25,2 кКал)

Жиры: 4.4г. ( &Tilde; 39,6 кКал)

Углеводы: 65.1г. ( &Tilde; 260,4 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 7% | 11% | 78%

Рис бурый в сухом виде

Содержание пищевых веществ в таблице приведено на 100 грамм продукта.

Норма рассчитывается по параметрам, введенным на странице мой рацион

Калорийность и макронутриенты

Белки, г

7.5

102.5

7.3

Жиры, г

2.68

83.9

3.2

Углеводы, г

76.17

248.3

30.7

Вода, г

12. 37

2450

0.5

Гликемический индекс

Инсулиновый индекс

Омега 3,6,9

Альфа-линоленовая к-та (18:3) (Омега-3), г

3.1

Клетчатка, Холестерин, Трансжиры

Клетчатка, г

3.4

31.3

10.9

Холестерин, мг

0.0

Трансжиры, г

Витамины

Витамин A, мкг

937. 5

Альфа-каротин, мкг

5208.3

Бета-каротин, мкг

5208.3

Витамин D, кальциферол, мкг

10.4

Витамин E, альфа токоферол, мг

15.6

Витамин K, филлохинон, мкг

125

Витамин C, аскорбиновая, мг

93.8

Витамин B1, тиамин, мг

0.4

1.6

Витамин B2, рибофлавин, мг

1.9

Витамин B3, витамин PP, ниацин, мг

4. 3

20.8

20.7

Витамин B4, холин, мг

520.8

Витамин B5, пантотеновая, мг

1.5

5.2

28.8

Витамин B6, пиридоксин, мг

0.5

2.1

23.8

Витамин B7, биотин, мг

52.1

Витамин B8, инозит, мг

460

520.8

88.3

Витамин B9, фолаты, мкг

416.7

4.8

Витамин B11, L-карнитин, мг

680

Витамин B12, кобаламин, мкг

3. 1

Витамин B13, оротовая кислота, мг

312.5

Коэнзим Q10, убихинон, мг

31.3

Витамин N, липоевая кислота, мг

1.2

31.3

3.8

Витамин U, метилмегионин-сульфоний, мг

208.3

Микроэлементы

Кальций, мг

1041.7

3.2

Железо, мг

1.8

10.4

17.3

Йод, мкг

156.3

1.3

Магний, мг

143

416. 7

34.3

Фосфор, мг

264

833.3

31.7

Калий, мг

268

2604.2

10.3

Натрий, мг

1354.2

0.3

Марганец, мг

3.7

2.1

176.2

Селен, мкг

72.9

Фтор, мкг

4166.7

Хром, мкг

2.8

52.1

5.4

Кремний, мг

1240

31.3

3961.7

Хлор, мг

133

3125

4. 3

Молибден, мкг

72.9

34.3

Сера, мг

781.3

7.7

Аминокислотный состав

– незаменимые аминокислоты

Триптофан, г

0.096

0.8

Треонин, г

0.275

2.5

Изолейцин, г

0.318

2.1

15.1

Лейцин, г

0.62

4.8

12.9

Лизин, г

0.286

4.3

6.7

Метионин, г

0.169

1. 9

8.9

Цистин, г

0.091

1.9

4.8

Фенилаланин, г

0.387

4.6

8.4

Тирозин, г

0.281

4.6

6.1

Валин, г

0.44

2.6

16.9

Аргинин, г

0.569

6.4

8.9

Гистидин, г

0.19

2.2

8.6

Аланин, г

0.437

6.9

6.3

Аспарагиновая, г

0.702

12.7

5.5

Глутаминовая, г

1.528

14. 2

10.8

Глицин, г

0.369

3.6

10.3

Пролин, г

0.352

4.7

7.5

Серин, г

0.388

8.6

4.5

Коричневый рис – калорийность, состав и польза. Бурый рис

Бурый рис, польза которого считается наиболее обширной, известен человечеству очень давно. Однако популярность у широкой публики он обрел лишь в последние годы, вместе с трендом на здоровое питание. Считается, что этот вид риса сохраняет максимум полезных свойств, потому что подвергается минимальной обработке на производстве. Сегодня он представляет интерес не только для гастрономического, но и для лечебного применения, в том числе и для похудения.

Из этой статьи вы узнаете:

Бурый рис польза и вред для здоровья

В действительности бурый или коричневый рис является точно таким же злаком, как белая , знакомая каждому. Разница заключается в том, что зерна становятся светлее благодаря шлифованию и отделению отрубной части, сохраненной в коричневом аналоге. Помимо того, что в ней содержится немалое количество полезных веществ, эта оболочка придает продукту мягкий ореховый привкус.

Казалось бы, бурый рис должен быть дешевле, чем шлифованный, потому что его производство менее расходно, но это не так. Сегодня коричневая крупа стоит значительно дороже обычных рисовых сортов. В основном, это связано с богатым химическим составом.

Состав и полезные свойства бурого риса

В целом, белый шлифованный злак имеет точно такой же состав, как и бурый. Польза бурого риса заключается в том, что некоторые из нужных для здоровья веществ, в нем представлены большей долей. Например, клетчатки в нем практически в 5 раз больше: 1,67 гр на 100 гр по сравнению с 0,37 гр. Кроме того, коричневая крупа выигрывает по содержанию витаминов B1-B3, B6, B9, E, а также минеральных включений магния, калия, фосфора, селена и цинка. Употребление бурого риса выражается в следующих благотворных эффектах

уменьшается содержание холестерина в крови;
налаживается работа пищеварительной системы;
абсорбируются и выводятся из организма токсины и шлаки;
улучшается обмен веществ;
стимулируется работа нервной системы и мозга.

Пищевая ценность и калорийность

Пищевая ценность и калорийность бурого риса на 100 грамм:

белки – 7,9 г;
жиры – 2,9 г;
углеводы – 77,2 г;
вода – 10,4 г;
пищевые волокна – 3,5 г;
калорийность – 370 кКал.

Противопоказания и всевозможный вред бурого риса

Вместе с растущим интересом к коричневому рису все чаще задается вопрос, может ли он быть вреден и есть у этого продукта противопоказания. Ответ на этот вопрос скорее отрицательный, потому что специфические противопоказания данного вида риса могут быть связаны лишь с большим количеством клетчатки.

У некоторых людей это приводит к запорам или ухудшению функции кишечника. В остальном следует придерживаться тех же рекомендаций, что и при употреблении обычного белого риса.

Коричневый рис в медицине и диетологии

Разнообразный химический состав бурой рисовой крупы естественным образом приводит к тому, что его употребление позволяет улучшить здоровье, ускорить излечение от различного рода заболеваний, а также очень популярен в применении для похудения.

Включение бурого риса в ежедневный рацион (или через день) сильно помогает в предотвращении недостатка витаминов группы B, магния, фосфора, меди, цинка, селена и марганца.

Эти вещества укрепляют и восстанавливают системы органов человека, способствуя профилактике и лечению следующих недугов:

болезни сердечно-сосудистой системы;
дерматиты и поражения кожного покрова;
воспаления и дисфункция пищеварительной системы;
нарушения работы нервной системы;
сахарный диабет, атеросклероз.

Бурый рис для похудения

Самой популярной сферой применения коричневого риса сегодня можно смело назвать здоровое питание и похудение. Отменную диетическую характеристику он получает благодаря высокой доле клетчатки и биологических абсорбентов (пищевых волокон), очищающих ЖКТ. Систематическое включение их в рацион позволяет сбросить не один килограмм людям, чей лишний вес складывается из остаточных пищевых масс, залегающих в кишечнике. Это приводит не только к ухудшению усвоения, но и размножению патогенной микрофлоры и снижению иммунитета.

Помимо очищения жесткие пищевые волокна оказывают стимулирующее воздействие на стенки желудка, как бы массажируя их, усиливая приток крови. Положительный эффект усиливается витаминами, минералами и антиоксидантами, содержащимися в составе продукта.

Не менее важно и то, что у коричневого риса почти в два раза ниже гликемический индекс. По этой причине, кстати, мука дикого риса (нешлифованного бурого) рекомендована к кулинарному применению диабетикам и людям с предрасположенностью к высокому содержанию сахара в крови.

Мука из бурого риса

В последнее время часто можно встретить на прилавках магазинов муку из бурого риса, которая широко применяется в кулинарии. Данный продукт отличается особенностью в составе полезных веществ и поэтому является популярным среди сторонников здорового питания.

Видео: бурый рис польза и вред

Как варить бурый рис

Вопрос, как и сколько варить дикий рис и карго (бурый), является очень актуальным, так как эти виды крупы очень жестки. Для хорошей проварки приходится держать их на плите до 40 минут. Время варки коричневого риса можно сократить, если его предварительно замочить на ночь в холодной воде. После этого его надо промыть, залить 3 частями воды и поварить около 10 минут, затем снова промыть, залить и варить 15 минут. По окончании этих шагов кастрюля снимается с огня, заматывается в полотенце и оставляется в теплом месте на 1 час. Такая технология делает рис мягким, ароматным и рассыпчатым.

Как выбрать бурый рис

Выбор и покупка качественного коричневого риса основываются на тех же правилах, что и другие сорта. Прежде всего, нужно обратить внимание на отсутствие в упаковке посторонних предметов и мусора, а также визуально проверить «калибровку». Одинаковые по размеру и длине зерна – признак хорошей сортировки на предприятии.

Бурый рис стареет намного раньше других видов. Его максимум – год. С учетом того, что большую часть качественной крупы этого типа везут из-за границы, этот показатель становится еще более важным.

Можно также обратить внимание на страну-изготовителя. Лучше всего, если это Таиланд, Китай или другие традиционно «рисовые» государства.

Следует помнить, что одним из критериев полезности является насыщенность коричневого оттенка. Чем темнее зёрна, тем лучше. Правда, это не относится к крупе, которую недобросовестные производители подкрашивают.

Чтобы избежать обмана, следует полагаться на собственный опыт и разумное отношение к стоимости продукта. Все-таки бурый рис не может стоить меньше обычного шлифованного или одинаково с ним.

Покупайте настоящий бурый рис у качественных мировых производителей!

Бурый рис представляет собой древнюю злаковую культуру. Большой популярностью данная крупа пользуется в восточных странах, где она употребляется каждый день, что обусловлено прекрасным сбалансированным составом, благодаря которому бурый сорт считается одним из лучших низкокалорийных круп. Стоит подробнее рассмотреть пользу, состав и калорийность этого чудесного продукта.

Польза и противопоказания

В сущности коричневая и белая рисовые крупы представляют собой один и тот же продукт, но обработанный разными методами. Бурый сорт проходит меньшее количество обработок, на производстве происходит лишь очищение зерен от верхней желтоватой кожуры. Но отрубную оболочку оставляют в целости, именно поэтому зерна этого сорта обладают коричневым оттенком и удлиненной формой. Бурый сорт обладает интересным ореховым привкусом и ароматом. На территории нашей страны бурая рисовая крупа пользуется не такой сильной популярностью, как белый рис.

Однако в азиатских странах этот продукт славится множеством полезных свойств и является одним из главных блюд ежедневного рациона каждой семьи.

Коричневый сорт обладает следующими полезными свойствами:

регулярное употребление данного сорта крупы позволяет существенно снизить уровень холестерина в крови;
благоприятствует правильной работе желудочно-кишечного тракта;
при необходимости очистить стенки желудка и кишечника, а также избавить организм от токсических веществ, рекомендуется ежедневно употреблять небольшую порцию коричневого риса; а также данный продукт помогает избавиться от запора и сильного метеоризма;
часто бурый сорт вводят в рацион пациентов, обладающих таким заболеванием, как гастрит или язва желудка;
является одним из главных составляющих рисовой диеты или рисового разгрузочного дня;
кулинары зачастую применяют рис в качестве гарнира ко всем сортам мяса и рыбы, а также рис является прекрасной основой для приготовления каши, пудинга, салата или традиционных видов плова;

благодаря своей уникальной способности поглощать влагу коричневую крупу применяют для восстановления гидробаланса в человеческом организме;
медицинские исследования показали, что при регулярном употреблении коричневого риса происходит улучшение кровообращения;
коричневый злак может оказывать расслабляющий эффект на нервные клетки и головной мозг, в связи с чем данный сорт риса желательно включать в ежедневный рацион человеку, который подвержен постоянным умственным нагрузкам или склонен испытывать нервное истощение;
благоприятствует укреплению зубов и десен, а также улучшает внешний вид кожных покровов и волос;
благодаря значительному содержанию в составе данного сорта витамина А есть вероятность улучшения зрения при постоянном употреблении продукта;
способствует восстановлению нормального режима сна, помогает бороться с бессонницей и раздражительным состоянием;
благоприятствует улучшению работ пищеварительных органов, помогает вывести из организма шлаковые образования и продукты метаболизма.

Как и любому продукту, данному сорту крупы свойственно обладать рядом противопоказаний. В первую очередь данный продукт противопоказан человеку, страдающему от сильного вздутия живота. В этом случае желательно отдать предпочтению белым сортам злака, употребляя их не больше чем два раза в семь дней. Настоятельно не рекомендуется употреблять бурую рисовую крупу при трудностях с мочеиспусканием. Разваренная крупа обладает довольно мощным мочегонным эффектом. При наличии у человека колитов также стоит отказаться от данного продукта. При относительно невысоком содержании калорий в ста граммах коричневого злака злоупотреблять им не стоит при наличии большой массы тела.

В связи с тем, что рисовая крупа имеет свойство долго перевариваться, есть вероятность набора лишних килограммов.

Состав

Не стоит забывать, что любая злаковая культура представляет собой углеводы. Однако коричневая рисовая крупа относится к «продолжительному» и полезному виду углеводов, целиком расщепляющихся в человеческом организме. Они прекрасно перерабатываются, давая человеку энергетический заряд, и не оседающие в виде жировых отложений. В свою очередь данный сорт риса богат и растительным белком, который является строительным материалом для мышечных волокон.

Стоит подробнее остановиться на не менее важных составляющих состава бурого сорта.

Пищевые волокна, которые часто именуются просто клетчаткой. Содержание в составе коричневой рисовой крупы пищевых волокон немного, всего три грамма на двести граммов крупы. Однако в сравнении с белыми сортами риса, в которых в двухстах граммах крупы содержится всего один грамм клетчатки, предпочтение лучше отдать употреблению бурого риса. При отваривании коричневого риса на воде калорий в блюде будет относительно немного, что обусловлено наличием в составе грубых пищевых волокон.
Полный комплекс витаминов группы В сделал коричневый сорт рисовой крупы невероятно популярным в восточных странах. Одной порцией данного продукта практически полностью можно закрыть суточную потребность человеческого организма в данных элементах. Однако рисовая крупа, прошедшая термическую обработку, снижает содержание этих полезных витаминов в пять раз. Другими словами, в вареном рисе их концентрация гораздо ниже, нежели в сыром.

Содержание необходимых для организма металлов также выводит данный продукт на лидирующие позиции по количеству полезных элементов в составе. Коричневая рисовая крупа является богатым источником меди, цинка, марганца, магния и железа. В составе можно обнаружить и небольшой объем натрия, довольно редкого металла, находящегося в пищевых продуктах. Таков химический состав продукта.
Наличие в буром рисе фосфора, селена и йода позволяет использовать данный продукт в качестве профилактического средства при заболевании щитовидной железы.

Употребив 50–70 граммов приготовленного коричневого риса, можно покрыть суточную потребность организма в этих элементах.

Калорийность, БЖУ и гликемический индекс

Низкокалорийность коричневого риса делает этот продукт любимцем всех, кто ведет активную борьбу с лишними килограммами. Содержание калорий в ста граммах в составе коричневой рисовой крупы составляет приблизительно триста тридцать килокалорий. И в данном случае речь идет о сухом продукте. Но в ста граммах отварного бурого риса содержится уже сто десять килокалорий. Такое сильное снижение энергетической ценности рисовой крупы объясняется предварительной обработкой, которой подвергается крупа перед приготовлением. Не секрет, что рисовую крупу вне зависимости от сорта желательно промывать в прохладной воде несколько раз, что способствует удалению крахмала и клеящего вещества, которое еще именуют клейковиной.

Именно эти два элемента добавляют рисовой крупе энергетическую ценность в виде килокалорий.

Отдельно стоит упомянуть о пищевой ценности данного сорта. Эта информация будет полезна всем, особенно тем, кто заинтересован в употреблении исключительно низкокалорийных продуктов. Основную часть бурой рисовой крупы, как уже упоминалось ранее, занимают сложные углеводы, порядка семидесяти четырех процентов. Содержание белка на 100 граммов довольно значительное, если сравнивать с остальными злаковыми культурами, около двадцати четырех процентов. Жиры в составе коричневого риса занимают самую меньшую часть – всего два процента. К слову, даже небольшой процент жиров в составе бурого сорта представлен в виде полезных масел, оказывающих на человеческий организм благоприятное действие.

Для начала необходимо напомнить, что представляет собой гликемический индекс. Глубоко не вникая в медицинскую терминологию, гликемический индекс или ГИ – это показатель, указывающий на разницу в уровне сахара в кровеносных сосудах после какой-либо пищи. Сахар, крахмал и глюкоза обладает значением в 100 единиц. А сырая капуста будет отмечена приблизительно в десять единиц. Стоит сравнить два основных сорта рисовой крупы – белый и бурый. Гликемический индекс белого риса составляет восемьдесят пять единиц. В то время как гликемический индекс бурого сорта рисовой крупы варьируется в пределах от сорока пяти до пятидесяти единиц. Следовательно, употребление коричневого риса способствует повышению сахара в кровеносных сосудах в два раза меньше, в сравнении с белыми сортами. В связи с этим белые рисовые зерна принято относить к неполезной, быстрой группе углеводов, а бурый рис, напротив, к медленной и полезной группе углеводов.

Подсчет калорий в разных блюдах

Содержание калорий в ста граммах вареного бурого сорта может значительно разниться со ста граммами сырого продукта. Это обусловлено активным поглощением воды зернами в процессе варения, что способствует увеличению массы. А также необходимо учитывать добавляемые ингредиенты, например, соль, ложку сливочного масла, горстку изюма и жирность молока. Соль – это единственный ингредиент из вышеуказанных, который не способствует увеличению калорийности готового блюда. В то время как сто грамм сливочного масла способно увеличить энергетическую ценность вареного бурого риса на семьсот сорок восемь калорий.

Люди склонны игнорировать тот факт, что дополнительные ингредиенты добавлять несколько калорий в блюдо. Не стоит забывать об этом, так как это может привести к набору лишних килограммов. Изюм, который довольно часто добавляется при приготовлении плова, повысит калорийность блюда на двести шестьдесят четыре калории (в расчете на сто граммов). В одной чайной ложечке сахарного песка содержится шестнадцать калорий. Что касается молока, то здесь нет однозначного ответа. Его калорийность будет зависеть от содержания жира в его составе. Например, калорийность коричневого риса на молоке, содержание жира которого составляет два с половиной процента, при этом не добавляя каких-либо дополнительных ингредиентов, составит приблизительно сто десять калорий в расчете на сто граммов готового блюда.

Приготовленный при помощи пароварки бурый сорт обладает большей энергетической ценностью, если сравнивать с отварным – сто пятьдесят пять калорий в расчете на сто граммов блюда. Отварной коричневый сорт риса становится более полезным при добавлении тушеных овощей, например, сладкого перца, морковки, зеленого горошка и кукурузы. Вареные овощи не сильно изменяют калорийность блюда, и, как правило, отварной рис с овощами содержит не более ста восемнадцати калорий. Добавление морепродуктов к вареному бурому рису является еще одним прекрасным способом разнообразить рацион, при этом не навредив фигуре.

К примеру, блюдо из риса и мидий составит всего 121 ккал.

О пользе бурого риса смотрите в следующем видео.

Рис – одна из древнейших злаковых культур всего мира. Эта крупа пользуется большим спросом. Она легкодоступна и питательна. Прекрасно сочетается со многими продуктами (кислыми, сладкими, острыми, солеными). Низкая калорийность вареного риса обусловила его популярность и широкое распространение среди всех стран.

Калорийность белого риса
Белый рис – это один из самых любимых гарниров практически во всех странах мира. Во-первых, он очень быстро готовится, во-вторых имеем прекрасный, аппетитный внешний вид, и, конечно же, очень вкусный. Однако, если говорить о полезных свойствах, то важно заметить, что белый рис менее полезен, содержит меньше витаминов, чем коричневый и пропаренный.

Рисовую кашу можно приготовить на воде, на молоке и на овощном отваре. Именно от того, на чем она приготовлена и зависит калорийность готового продукта. Рисовая каша, приготовленная на молоке – это отличный завтрак для всей семья, так как она питательная, калорийная и вкусная. Естественно, что людям, которые мечтают избавиться от лишних килограммов целесообразней отказаться от молочки. А вот если рис сварить просто на чистой воде и не добавлять в него какие либо пищевые добавки, тогда его калорийность будет составлять всего лишь 116 килокалорий на 100 грамм продукта. В сыром рисе – 344 ккал на 100 грамм. Такую кашу можно кушать с овощами или же отварным мясом. Это будет не только низкокалорийное, но и очень полезное питание.

Калорийность бурого риса

Бурый рис также является низкокалорийным продуктом. Его основное отличие от белого заключается в том, что он варится немного дольше белого (минут 25-30), да тверже его гораздо. Еще есть мнение, что коричневый рис на порядок полезнее белого, так как в своем составе содержит клетчатку.

В варенном на воде коричневом рисе содержится около 110 килокалорий на 100 грамм готового продукта. Да, это совсем немного больше чем у белого.

Калорийность дикого риса

Дикий, или как его еще называют черный рис, также очень полезный и малокалорийный продукт, идеально подходящий для диетического меню. От природы он очень жесткий и именно поэтому его необходимо перед приготовлением замочить в воде на пару часов. После чего варить его следует около 40 минут. Очень часто смешивают белый и черный рис. Во-первых – это очень красиво и аппетитно, а во–вторых, в результате соединения получается довольно насыщенный витаминами и минералами состав.

Если говорить о калорийности дикого риса, то на 100 гамм вареной крупы приходится около 100 килокалорий.

Почему рис так полезен?

Известно, что рис очень полезен людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Также его рекомендуют использовать в рацион пациентов с заболеваниями почек, сосудов, суставов. Это его лечебное свойство объясняется отсутствием соли в рисе и наличием натрия и калия. При этом недостаток клетчатки злаковой культуры можно восполнить овощами, которые могут сочетаться с отварным рисом.

Низкая калорийность вареного риса, как и другие его полезные свойства, объясняются его составом. В него входит 7-8 % белка, который содержит 8 незаменимых аминокислот. Они влияют на правильный процесс образования новых клеток в организме.

В рисе отсутствует глютин. Поэтому его рекомендуют употреблять аллергикам. Помимо белка, в злаковой культуре содержатся витамины группы В (витамина В1 – 0,08 мг, витамина В2 – 0,04 мг, витамина В3 – 0,45 мг, витамина В6 – 0,2 мг, витамина В9 – 1,9 мг), витамин Е – 0,4 мг, витамин Н – 3,5 мг, витамин РР – 1,6 мг.

Наряду с низкой калорийностью вареного риса отмечают и наличие в нем таких микроэлементов, как цинк, бор, марганец, медь, никель, молибден, фтор, кобальт и хром. Также в рисе содержится калий в количестве до 100 мг, кальций в количестве 8 мг, магний в количестве 50 мг.

Кроме того, злаковая культура включает в свой состав натрий (12 мг), железо (1 мг), серу (46 мг), фосфор (150 мг). А также хлор (25 мг), кремний (100 мг) и другие минералы. В рисе содержится лецитин. Он полезен людям, которые занимаются интеллектуальной деятельностью.

Низкая калорийность вареного риса не лишает его питательных свойств. Он богат сложными углеводами, которые могут поддерживать длительный приток энергии в организме человека.

Рис обладает обволакивающими свойствами желудка. Поэтому он полезен тем людям, которые страдают язвой желудка или гастритами. А отвар из риса считается распространенным лекарством при расстройствах желудка.

Как готовить рис, если вы худеете

существует методика диетического питания, при которой рис должен не отвариваться, а размачиваться. Злаки должны заливаться холодной водой, а сама крупа – настаиваться 4 дня. Каждый день вода должна меняться. По истечению срока настаивания, жидкость сливается, и рис можно употреблять в пищу. При этом не следует добавлять различные вкусовые добавки.

Такой метод приготовления риса не отличается по калорийности от вареного риса. Но позволяет сохранить намного больше витаминов и различных минералов. При этом употребление размоченного риса относится к жесткой рисовой диете для устранения лишнего веса.

Особенность рисовой диеты

Если вы решили сесть на рисовую диету, чтобы внести коррективы в свою фигуру, тогда запаситесь терпением. Ведь чтобы заметить результат, необходимо выдержать 2 недели. Естественно, что это не значит, что на протяжении 14 дней вы будете питаться только отварным рисом. Диетологи рекомендуют также включить в рацион: свежие овощи и фрукты, отварную рыбу, не жирное мясо и обезжиренный творог.

Диетические блюда из риса

Если вы ярый сторонник здорового образа жизни и правильного питания, то рис займет достойное место на вашем столе и в вашем повседневном рационе.

Рецептов низкокалорийных, вкусных и полезных блюд на основе риса великое множество, начиная от самых простых диетических, до более изысканных и сложных в приготовлении.

В качестве диетических блюд можно приготовить:

суп с отварным рисом и овощами;
запеканку с рисом и нежирным творогом;
вкусный салат с отваренными рисовыми зернами, зеленью и постным мясом;
отварить рис в мультиварке с грибами, кабачками или любыми другими овощами;
запечь в духовке рис с куриным мясом.

Как выбрать рис

Видов риса так много, что прежде чем остановить свой выбор на одном из них, необходимо определиться с тем, какое блюдо вы будете готовить.

Для приготовления каши, супа на молоке или суши лучше использовать круглозерный рис.
Для плова возьмите качественный длиннозерный рис.
Наиболее полезные дикий и черный рис будут исключительно хороши в салатах.
Среднезерный рис незаменим в ризотто и супах.
Выбирая рис, стоит обратить внимание на срок годности, производителя, наличие посторонних включений в упаковке с продуктом, цвет зерен, их целостность.
Если в рисовой массе много дробленых, с белым налетом или интенсивно желтых зерен – это некачественный рис.
Хороший рис обычных сортов имеет матовые, светлые зерна одного размера, без посторонних включений и осколков. Коричневый, черный виды риса имеют более темный оттенок из-за менее интенсивной обработки.

Рис – наиболее встречающийся и самый применяемый в еде злак. Ученые считают, что его употребляют уже более десяти тысяч лет, и поэтому вполне допустимо предположение о том, что на ранних стадиях, пока человечество не освоило очищение и пропаривание рисовых зерен, именно коричневый рис был основной пищей. Его родословная начинается в Индии, там его вначале использовали как низкосортный продукт, но когда его попробовала индийская знать – бурый рис приобрел мировую известность.

Чем отличается бурый рис от обычного

Бурый (его еще называют «коричневый» или «карго») и рис белый, по сути, одно и то же. Отличия лишь в стадиях обработки. С коричневого риса снимают только желтую верхнюю кожуру, а остальная, отрубная оболочка, на зернышке остается. Благодаря этой оболочке у бурого риса легкий запах и привкус ореха. Цветовая гамма удлиненных зерен карго колеблется от светло-кофейного до цвета белого шоколада.

Калорийность и химический состав

Калорийность риса довольно высока: от 285 до 345 ккал на 100 г, хотя у отварного продукта калорийность падает до 110-120 ккал.

По химическому составу в 100 г карго содержится:

– 0,07 мг – 6 % от суточной нормы взрослого человека;
– 0,01 мг – 1 % от нормы на сутки;
– 1,62 мг – 11 % от нормы;
– 1,01 мг – 20 % от нормы;
– 0,16 мг – 13 % от суточной нормы.

По составу минералов в 100 г содержится:

– 28 мг – 3 % от дневной нормы;
– 0,8 мг – 6 % от нормы;
– 25 мг – 7 % от нормы;
– 1,09 мг – 52 % от нормы;
– 115 мг – 16 % от нормы;
– 1,09 мг – 11 % от нормы;
– 115 мг – 2 % от суточной нормы здорового человека.

Знаете ли вы? Хранить коричневый рис следует подальше от пахучих продуктов и специй – зерна абсорбируют запахи. Лучшее место хранения – холодильник, потому как комнатная температура приводит к окислению полезных веществ в оболочке зерен.

Срок хранения карго – от шести до восьми месяцев.

Польза для организма человека

Полезность этого продукта до сих пор окончательно не изучена. Открываются все новые и новые его целебные свойства. Поэтому остановимся лишь на некоторых:

Питательность и сытность. Одной порции вполне достаточно, чтобы забыть о чувстве голода и зарядиться энергией. Входящие в состав коричневого риса углеводы не накапливаются, а целиком сжигаются.
Белок в его составе необходим для клеткообразования и их правильной работы. Особенно белок ценен для мышечных тканей.
Полезные вещества из положительно влияют на беспрерывное функционирование нервной системы.

Клетчатка приводит в норму сокращение стенок трубчатых органов кишечника, тем самым способствуя продвижению его содержимого к выходу, а также чистит от шлаков пищеварительный тракт.
Благоприятно воздействует на действенность мозга: укрепляет память, активизирует мыслительные процессы и усиливает концентрирование внимания.
Магний ограждает от разрушительных последствий стрессовых потрясений.
Калий насыщает миокард, существенно понижая опасность возникновения инфаркта миокарда.
Систематическое и корректное питание бурым рисом может снизить в крови уровень холестерина, а также уберечь от атеросклероза.

Правильный и умеренный прием в пищу карго способствует контролю уровня сахара, а это необходимо для предотвращения и лечения сахарного диабета.
Обладает способностью понижать давление и предупреждать прогрессирование гипертонической болезни.
Употребление такого продукта нормализует функционирование почек, выводит лишнюю жидкость и избавляет от отеков.

Кроме этого, коричневый рис делает кожу лучше, эластичнее, ее цвет становится здоровее; способствует укреплению волос и ногтей; положительно влияет на суставы, особенно у людей в возрасте; рекомендуется людям с пониженным содержанием глюкозы в крови; способствует увеличению количества молока во время лактации.

Важно! Чем темнее рис, тем он полезнее.

Обобщая, следует отметить, что употреблять карго нужно не чаще двух-трех раз в течение недели. Тогда его полезность будет максимальной.

Как приготовить и сколько варить бурый рис

Вначале обязательно нужно его замочить в холодной воде на 9-10 часов.
Во время варки засыпать зерна следует в студеную воду.
Отваривать около 10 минут, потом прополоснуть холодной водой.
Потом сновать залить холодной водой и отваривать 15 минут.
После готовности убрать с огня емкость с рисом и укутать чем-то теплым (одеяло, плед и т. п.).

Из него получаются чрезвычайно вкусные пудинги, запеканки, каши и плов. Блюда из карго незаменимы при разгрузочных днях. Большая насыщенность зерен углеводами и минералами «убивает» тягу к сладкому, соли и разным специям.

Как пример, можно привести интересное острое блюдо из риса и рыбы.

Замочите на ночь полтора стакана бурого риса. Утром промойте через дуршлаг (важно: вода должна полностью стечь). На растительном масле обжаривайте его, пока зерна не приобретут более темный оттенок. В отдельности от всего обжарьте до прозрачного состояния одну луковицу средних размеров и к ней добавьте полкило нарезанного полосами филе окуня. Жарить следует до полуготовности, а затем поместить туда перец чили (по вкусу) и готовый рис.

Размешайте все и добавьте воды (можно рыбный бульон) так, чтобы жидкость на 2 см закрывала содержимое. После готовности присыпьте цедрой одного лимона и отставьте настаиваться около 20 минут.

1 л талой воды;
8 изюминок;
3 ст. л. сахара;
4 ст. л. бурого риса.

В подходящую емкость нужно налить талую воду (если нет талой воды – подойдет и фильтрованная), поместить туда изюм, сахар и рис, в дозах, указанных выше. Емкость закрыть марлей и настаивать на солнце три дня. Когда будет готово – нужно отделить порцию на день объемом в 500 мл. Эту порцию поделите на четыре приема и употребляйте после приема пищи. Если организм не подает признаков протеста – можно употреблять такой квас чаще, но дозу тогда следует уменьшить.

Тибетский способ очистки кишечника: подходит как для общей профилактики, так и для снижения веса.

Каждый день на голодный желудок нужно глотать сырые зерна. Количество зерен равняется числу лет человека. Запивать зерна чем-либо нельзя. Прием пищи возможен не ранее, чем через три часа после приема карго. После семи часов вечера допускаются лишь некрепкий чай и вода.

Курс приема – десять дней, с повтором через полтора месяца.

Важно! Не пересаливайте блюдо, добавляйте минимум соли.

Кому нельзя его есть и может ли быть вред

Однако он может навредить и вполне здоровым людям. Чрезмерное его употребление может привести к гипертонической и мочекаменной болезням, Вреден он и при нарушении правил хранения и неправильной обработке. Карго, находящийся в открытой упаковке свыше месяца, а также находившийся под прямыми солнечными лучами, к употреблению непригоден.

Знаете ли вы? Рисовую воду можно использовать как средство для укладки волос, шампунь и ополаскиватель.

Бурый рис высоко оценен любителями вкусно поесть за его уникальный вкус и большую пищевую ценность. Важное значение имеет он и в медицине, и в диетологии. Но оценить все его достоинства можно только лишь познакомившись с этим удивительным, но доступным продуктом, лично.

Бурый рис – это, фактически, не отдельный вид риса, а одна из вариаций белого. Только в отличие от белого риса, его не очищали от оболочки, которая покрывает зернышки. Благодаря этому бурый рис в разы полезнее своего белого сородича, ведь именно в этой тонкой невесомой кожице содержится большинство всех полезных веществ.

Самый главный недостаток бурого риса – его достаточно высокая стоимость по сравнению с белым сородичем. Казалось бы, если в процессе производственной подготовки прикладывается меньше усилий, продукт должен быть дешевле. Но с неочищенным рисом это правило не срабатывает. Хитрые маркетологи очень хорошо понимают, что у бурого риса очень много преимуществ, поэтому потребитель купит его даже по сравнительно завышенной цене.

Состав бурого риса

В составе нешлифованного риса содержится рекордное количество клетчатки и пищевых волокон, в результате чего он крайне положительно воздействует на перистальтику кишечника. Желудочно-кишечный тракт мягко очищается от шлаков, постепенно налаживается его работа. Пищевые волокна нормализуют все обменные процессы, обеспечивают стабилизацию уровня сахара и растворение холестериновых бляшек. В ходе приготовления риса образуется полезная слизь, которая обволакивает стенки желудка и оказывает противовоспалительное действие.

Селена, тиамина, ниацина и рибофлавина в нешлифованном рисе содержится в два раза больше чем в белом рисе. Фактически в три раза больше витамина Е, фолиевой кислоты и пиродоксина. И почти вполовину – калия, фосфора и магния. При этом в злаке совершенно нет растительного белка глютена, который часто становится причиной пищевых аллергий. Калорийность бурого риса также находится в пределах разумного: около 330 ккал на 100 грамм вареного риса .

Чем полезен бурый рис?

Столь потрясающий химический состав делает неочищенный рис эффективным «лекарем» многих заболеваний. В частности, он:

Приводит в норму функционирование ЖКТ
Очищает организм от шлаков и токсинов
Борется с «плохим» холестерином
Предотвращает запоры
Улучшает состояние кожи и волос
Нормализует водно-солевой баланс организма
Защищает нервную систему, устраняет бессонницу
Понижает артериальное давление
Улучшает работу почек и кровообращение

Неочищенный рис – продукт диетический . Его без опасений могут употреблять люди с расстройствами желудочно-кишечного тракта. Более того, при диареи отвар из риса послужит прекрасным укрепляющим действием, препятствуя вымыванию полезных веществ из организма. А в соответствии с последними исследованиями японских ученых, регулярное потребление бурого риса способствует улучшению памяти и повышению интеллекта.

При регулярном употреблении эффективные антиоксиданты в составе риса помогают избавиться от многих хронических заболеваний, способствуют выводу из организма токсинов и опасных радикалов, продлевают красоту и молодость. Внушительные дозировки калия и магния устраняют неврозы, помогают восстановиться при заболеваниях кровеносных сосудов и сердечно-сосудистой системы.

Чтобы понять, насколько мощно бурый рис воздействует на организм, достаточно хотя бы раз заменить им свой обычный завтрак. Вы ощутите такой заряд бодрости, который не дает даже кофе. Только для того, чтобы оставаться в тонусе, не нужна будет «подзарядка» в виде повторной чашечки кофе ближе к полудню – активность от риса продлится до самого вечера без неприятных состояний «отката».

Может ли бурый рис навредить?

Чтобы на собственном опыте узнать о вреде, который может нанести бурый рис, нужно очень сильно постараться. Например, не знать меры в его употреблении, заменив им всю другую пищу. Тогда существует риск, что неочищенный рис спровоцирует возникновение метеоризма, вздутия и запоров. Однако такой сюжет, как нам видится, маловероятен.

Диетологи рекомендуют употреблять бурый рис два-три раза в неделю. Этого достаточно, чтобы организм получил необходимое количество всех полезных веществ, которые содержатся в рисе, но не пострадал от их гипер-дозировок. Придерживайтесь этого правила, и вы обогатите свой рацион целебным продуктом с разносторонним целебным действием на организм.

Бурый рис углеводы. Рис бурый

Калорийность сухого риса: 340 ккал*
* среднее значение на 100 грамм, зависит от сорта, меняется при кулинарной обработке

Рисовая крупа считается одной из самых популярных во всем мире, в ней много ценных элементов, она полезны и питательна. В зависимости от сорта и способа приготовления определяется ее калорийность.

Рис белый, бурый, красный– питательная ценность видов крупы

Вся польза рассматриваемой крупы заключается в богатстве витаминов, сложных углеводов, а также микроэлементов. Например, калий, содержащийся в рисе, помогает выводить лишнюю жидкость из организма. В продукте практически отсутствует соль, и нет глютена. Калорийность в первую очередь зависит от сорта. Самый распространенный – белый, однако из-за многочисленных этапов шлифовки, которым подвергается крупа, теряется большая часть всех полезных компонентов.

Энергетическая ценность белого риса равняется приблизительно 340 ккал.

Калорийность дикого риса, при регулярном употреблении которого нормализуется функционирование ЖКТ и иммунной системы, составляет не более 110 ккал. Сорт «Басмати», содержащий амилазу и много клетчатки, имеет показатель ценности, равный 340 ккал, а красный – около 360 ккал.

Сколько калорий в рисовой каше, пропаренном рисе

Для похудения диетологи советуют выбирать пропаренный рис с питательной ценностью около 340 ккал. Крупа отличается рассыпчатостью, богатством зерен минералами и витаминами и минимальным содержанием крахмала. Жареный вариант (160 ккал) также подходит, однако при низкоуглеводных диетах он неуместен, так как содержание углеводов довольно высоко. При варке крупы в воде увеличивается ее масса, поэтому ценность значительно отличается от сухого продукта.

Показатель отварного белого риса – 116 ккал. При добавлении молока с жирностью не более 3%, энергетическая ценность увеличивается на 12 единиц.

При приготовлении продукта на пару показатель ценности будет равен 150 ккал. При добавлении в кашу других ингредиентов, помимо молока и масла, калорийность будет увеличиваться. Соль существенно не влияет на этот показатель, но злоупотреблять ею не стоит по причине провоцирования задержки жидкости в организме. Если добавить около 3 г сливочного масла в кашу, то энергетическая ценность увеличится примерно на 25 ккал, а при добавлении ложки сахара – на 16 ккал. Калорийность тушеного с овощами риса (без кукурузы и гороха) составляет в среднем 100 ккал.

Калорийность рисовой муки и рисовых хлопьев

Для сытного и полезного завтрака часто выбирают воздушный рис с калорийностью около 400 ккал. Этот продукт обеспечивает длительное чувство насыщения благодаря высокому содержанию белка и клетчатки. Рисовые хлопья, получаемые путем «сдавливания» зерен и раскатывания их в пластинки небольшой толщины, используются для приготовления каш.

Диетологи советуют употреблять хлопья спортсменам, желающим избавиться от лишнего веса, и тем, кто придерживается здорового питания.

Показатель энергетической ценности этого продукта составляет 316 ккал. Мука (366 ккал) также полезна для организма, она способствует улучшению обмена веществ, нормализации водно-солевого баланса и понижению сахара в крови.

Таблица калорийности риса на 100 г

Разобраться с тем, какова энергетическая ценность разных сортов культуры, как правильно ее готовить, чтобы не набрать лишнего веса, поможет подробная таблица калорийности на 100 г.

Рис в готовых блюдах

Довольно много блюд можно приготовить, если использовать в качестве основы рис. Это может быть крабовый салат с калорийностью от 120 до 150 ккал. В качестве заправки лучше всего использовать нежирную сметану, а не майонез. При варке крупы с овощами или тушении можно не бояться за набор килограммов, ведь в 100 г содержится всего 90 ккал, при добавлении в это же блюдо яиц показатель увеличится на 40 ккал.

Если использовать для приготовления фаршированного перца нежирную курицу или говядину, калорийность блюда на 100 г составит от 170 до 210 ккал.

Ценность обжаренной крупы с мидиями и ложкой растительного масла = 125 ккал. В качестве вариантов для ежедневного диетического меню подойдут такие блюда, как запеканка с творогом и рисом, тефтели с добавлением томатного соуса или потушенная нежирная свинина с крупой в мультиварке.

Рассматриваемая крупа и ее производные служат основой для многих диет. Благодаря незначительному показателю энергетической ценности и полезным микроэлементам продукт можно употреблять без опасений за фигуру.

Из этой статьи вы узнаете:

Бурый рис польза и вред для здоровья

Состав и полезные свойства бурого риса

уменьшается содержание холестерина в крови;
налаживается работа пищеварительной системы;
абсорбируются и выводятся из организма токсины и шлаки;
улучшается обмен веществ;
стимулируется работа нервной системы и мозга.

Пищевая ценность и калорийность

Пищевая ценность и калорийность бурого риса на 100 грамм:

белки – 7,9 г;
жиры – 2,9 г;
углеводы – 77,2 г;
вода – 10,4 г;
пищевые волокна – 3,5 г;
калорийность – 370 кКал.

Противопоказания и всевозможный вред бурого риса

Коричневый рис в медицине и диетологии

болезни сердечно-сосудистой системы;
дерматиты и поражения кожного покрова;
воспаления и дисфункция пищеварительной системы;
нарушения работы нервной системы;
сахарный диабет, атеросклероз.

Бурый рис для похудения

Мука из бурого риса

Видео: бурый рис польза и вред

Как варить бурый рис

Как выбрать бурый рис

Покупайте настоящий бурый рис у качественных мировых производителей!

Размещение объявлений – бесплатно и регистрация не требуется. Но есть премодерация объявлений.

В 18-19 веках в Азиатских странах бурый рис считался пищей бедняков, знатные люди предпочитали исключительно белый продукт. Схема обработки обычного риса состоит из удаления верхнего твердого слоя собранных рисовых зерен и очищения риса от коричневой отрубевой оболочки. При обработке коричневого риса удаляется только верхний слой, второй же слой из отрубей остается нетронутым.

В отличие от своего белого брата, бурый рис в своей отрубевой шелухе сохраняет огромное количество витаминов, микро и макроэлементтов. Бурый рис является прекрасным источником энергии за счет витаминов В группы, включает в себя фолиевую кислоту, а также витамины В1, В2, В3 – участвующие в метаболических процессах. Содержит пиридоксин, без которого невозможно усвоение белков и жиров и витамин E – мощнейший антиоксидант. Содержащиеся в буром рисе минеральные соединения – магий, фосфор, калий, селен и цинк нормализуют работу клеток и служат сырьем для воспроизводства необходимых гормонов.

Полезные свойства

Полезность коричневого риса в его оболочке, которая помимо витаминов и микроэлементов, служит источником клетчатки. Клетчатка необходима для нормально пищеварения, регуляции аппетита, снижения веса. Отсутствие растительного белка глютена в буром рисе делает его прекрасным продуктом для людей, склонных к аллергическим реакциям.

Рис является источником комплексных углеводов, дающих силы и энергию на долгое время. Он не вызывает высоких всплесков инсулина в крови, а значит – снижает тягу к сладкому, уменьшает риск развития диабета, ожирения, атеросклероза.

Благодаря отрубям, нормализуются обменные процессы в организме, очищается желудочно-кишечный тракт. Нейтральный кислотно-щелочной баланс риса способствует улучшению самочувствия при болезнях желудка, таких как гастрит, язва. Регулярное употребление в пищу коричневого риса улучшает состояние волос и ногтей.

Применение

Бурый рис включают в состав диет для похудения, как обычных людей, так и диабетиков. Спортсмены используют рис в качестве энергии для тренировки, средства восстановления и наращивания мышечной массы. Также бурый рис служит изысканным гарниром к рыбным блюдам. Из него можно готовить вкуснейшие пудинги, каши, начинки для пирогов. Сочетается с грибами, сухофруктами. Часто служит основой для плова.

Бурый рис требует особой варки для раскрытия вкуса: он варится 10 минут, затем его нужно промыть и варить еще 15 минут. Кроме того, его необходимо предварительно замачивать, и промывать до и после варки.

Последние топики форума на нашем сайте

Юлия-78 / Есть ли результат от мезотерапии?
QueenMargo / Какой крем маскирует темные круги под глазами???
Галя / Какой крем от пигментации самый эффективный?
Германика / Увлажняющий крем для лица. Как выбрать?

Другие статьи раздела

	Киноа Произрастает этот злак в Америке, поэтому его не так часто встретишь в широкой продаже, разве что в магазинах, торгующих органикой. Эта крупа имеет в составе массу витаминов и микроэлементов, и схожа по составу с молоком матери, так как усваивается практически полностью.
	Булгур Это довольно непривычное для нас слово – название вида крупы, изготавливаемой из пшеницы. Начали употреблять в пишу булгур в странах Ближнего Востока, со временем – на Балканах, затем – в странах Средиземноморья. История этого, актуального нынче, продукта насчитывает около тысячи лет. Булгур изготавливают из пшеницы твердых сортов, он является родственником ячневой крупы. Но, в отличие от ячки, булгур подвержен термическому воздействию, затем его сушат на солнце и дробят до мелкой муки.
	Тритикале Крупа тритикале стала популярной совсем недавно. Совершенно новая перспективная хлебная культура является результатом биотехнологии и селекции. Наименование это зерно получило в результате сложения латинских названий пшеницы и ржи – «triticale» = «triticum»+ «secale». У нового злака великолепные качества для производства, он устойчив к погодным изменениям, урожайность обладает высоким потенциалом, не требователен к особенностям почвы. Повышенный уровень иммунитета зерна обеспечивает устойчивость к болезням и вирисам.
	Пшеничные зерна твердых сортов О выращивании такой культуры как пшеница, известно давно. Если верить археологам, то ее выращивали еще в 7 тысячелетии до нашей эры в Азии, Европе и Египте. Как полагают ученые, современные виды пшеницы берут свое начало от трех диких злаков, которые произрастают на юге Европы, в Малой Азии, а также на севере Африки.
	Перловая каша на воде «Имя» этой каши происходит от английского слова жемчужина. Зерна ячменя, после снятия с них верхнего слоя и полировки, очень напоминает жемчуг. Ведь именно путем шлифовки ячменя получают перловку. Петр I особо ценил полезные свойства этого блюда, даже считая перловку «царицей каш».
	Манная каша на молоке Манная каша представляет собой крупу пшеницы мелкого помола и нынче известно несколько видов манной каши, которые отличаются в зависимости от того, какая пшеница использовалась: твердая, мягкая или смешанные сорта. Манную крупу начали готовить на Руси еще во времена князей, однако манная каша была не популярна очень долгое время. Причиной была ее дороговизна получения, из-за чего позволить ее могли только очень состоятельные люди. Истинную популярность манная каша получила уже в СССР.
	Кукурузная крупа Сахарная кукуруза, она же маис, впервые введена в культуру 7-12 тыс. лет назад на территории современной Мексики. Именно она легла в основу высокопродуктивного земледелия, без которого не могло возникнуть развитое общество цивилизаций майя, ацтеков и др. В современном мире ее возделывают в 60 странах.
	Кукурузные хлопья Кукурузные хлопья – популярный на сегодня продукт, который имеет интересную историю своего «изобретения». Произошло это в конце ХIХ века в США, когда братья Келлоги, владельцы санатория, решили добавить в рацион пациентов своего заведения блюда из кукурузной муки. Они начали готовить блюдо из муки на кухне, однако им срочно понадобилось уехать в город. Вернувшись в санаторий, они были разочарованы, ведь блюдо из муки явно испортилось, а тесто превратилось в комочки. Выбрасывать муку им было жалко, поэтому они раскатали неудавшееся тесто в маленькие пласты и обжарили их в масле. В результате, полученное блюдо оказалось необычайно вкусным: хлопья приятно хрустели на зубах, а с добавлением молока от них и вовсе невозможно было оторваться. Так и появились кукурузные хлопья.
	Рис коричневый Полезные свойства коричневого риса предположительно были открыты неким голландским медиком. Проживая на одном из островов Индонезии, он обнаружил, что местные жители, несмотря на удручающую бедность, почти не склонны к авитаминозу. Как удалось выяснить доктору, все дело было в питании – люди употребляли в пищу неочищенный коричневый рис. Спустя немного времени, продукт появился на европейских рынках.
	Кус-кус сухой Название этой крупы произошло от берберского «seksu», что в переводе означает «еда». Эта каша очень популярна в Тунисе и Северной Америке, но корни ее из Марокко, где ее считают национальным блюдом.

Польза и противопоказания

Однако в азиатских странах этот продукт славится множеством полезных свойств и является одним из главных блюд ежедневного рациона каждой семьи.

Коричневый сорт обладает следующими полезными свойствами:

регулярное употребление данного сорта крупы позволяет существенно снизить уровень холестерина в крови;
благоприятствует правильной работе желудочно-кишечного тракта;
при необходимости очистить стенки желудка и кишечника, а также избавить организм от токсических веществ, рекомендуется ежедневно употреблять небольшую порцию коричневого риса; а также данный продукт помогает избавиться от запора и сильного метеоризма;
часто бурый сорт вводят в рацион пациентов, обладающих таким заболеванием, как гастрит или язва желудка;
является одним из главных составляющих рисовой диеты или рисового разгрузочного дня;
кулинары зачастую применяют рис в качестве гарнира ко всем сортам мяса и рыбы, а также рис является прекрасной основой для приготовления каши, пудинга, салата или традиционных видов плова;

благодаря своей уникальной способности поглощать влагу коричневую крупу применяют для восстановления гидробаланса в человеческом организме;
медицинские исследования показали, что при регулярном употреблении коричневого риса происходит улучшение кровообращения;
коричневый злак может оказывать расслабляющий эффект на нервные клетки и головной мозг, в связи с чем данный сорт риса желательно включать в ежедневный рацион человеку, который подвержен постоянным умственным нагрузкам или склонен испытывать нервное истощение;
благоприятствует укреплению зубов и десен, а также улучшает внешний вид кожных покровов и волос;
благодаря значительному содержанию в составе данного сорта витамина А есть вероятность улучшения зрения при постоянном употреблении продукта;
способствует восстановлению нормального режима сна, помогает бороться с бессонницей и раздражительным состоянием;
благоприятствует улучшению работ пищеварительных органов, помогает вывести из организма шлаковые образования и продукты метаболизма.

В связи с тем, что рисовая крупа имеет свойство долго перевариваться, есть вероятность набора лишних килограммов.

Состав

Стоит подробнее остановиться на не менее важных составляющих состава бурого сорта.

Пищевые волокна, которые часто именуются просто клетчаткой. Содержание в составе коричневой рисовой крупы пищевых волокон немного, всего три грамма на двести граммов крупы. Однако в сравнении с белыми сортами риса, в которых в двухстах граммах крупы содержится всего один грамм клетчатки, предпочтение лучше отдать употреблению бурого риса. При отваривании коричневого риса на воде калорий в блюде будет относительно немного, что обусловлено наличием в составе грубых пищевых волокон.
Полный комплекс витаминов группы В сделал коричневый сорт рисовой крупы невероятно популярным в восточных странах. Одной порцией данного продукта практически полностью можно закрыть суточную потребность человеческого организма в данных элементах. Однако рисовая крупа, прошедшая термическую обработку, снижает содержание этих полезных витаминов в пять раз. Другими словами, в вареном рисе их концентрация гораздо ниже, нежели в сыром.

Содержание необходимых для организма металлов также выводит данный продукт на лидирующие позиции по количеству полезных элементов в составе. Коричневая рисовая крупа является богатым источником меди, цинка, марганца, магния и железа. В составе можно обнаружить и небольшой объем натрия, довольно редкого металла, находящегося в пищевых продуктах. Таков химический состав продукта.
Наличие в буром рисе фосфора, селена и йода позволяет использовать данный продукт в качестве профилактического средства при заболевании щитовидной железы.

Употребив 50–70 граммов приготовленного коричневого риса, можно покрыть суточную потребность организма в этих элементах.

Калорийность, БЖУ и гликемический индекс

Именно эти два элемента добавляют рисовой крупе энергетическую ценность в виде килокалорий.

Подсчет калорий в разных блюдах

К примеру, блюдо из риса и мидий составит всего 121 ккал.

О пользе бурого риса смотрите в следующем видео.

шелушёный рис (бурый рис), длиннозёрный, вареный (ru)

Шелушёный рис (Oryza sativa) или бурый рис, рис карго или коричневый рис или цельнозерновой рис, т.е. не шлифованный рис всё это одно и то же. Ниже в таблице мы указываем пищевую ценность вареного риса.

Цельнозерновой рис, здесь шелушёный (Oryza sativa ssp. indica), не шлифуют. Т.е. бурый рис после сбора урожая сохраняет свою натуральную серебристую кожицу. Удаляется только шелуха. Благодаря этому витамины и минералы остаются в зерне и делают его более питательным. Длиннозёрный рис и круглозёрный рис считаются двумя основными разновидностями внутри рода рис (Oryza). Кроме них есть ещё одна важная группа, находящаяся между ними, рис средней длины.

Применение в кулинарии:

Шелушёный рис лучше всего замачивать в двойном количестве воды на ночь и после замачивания сливать воду. После этого рис можно варить с накрытой крышкой на медленном огне 60 минут. Бурый рис в своей консистенции всегда остаётся немного более твёрдым, чем белый рис.

Длиннозёрный (т.е. не клейкий) коричневый рис вкусен как гарнир, но также из него можно прекрасно приготовить рис с овощами, рисовую запеканку или рисовый салат. Тот, кто хочет получить пользу для здоровья от цельнозернового риса, но считает его ореховый вкус слишком интенсивным, может приготовить рисовый гарнир наполовину из бурого риса и на половину из белого риса. В любом случае коричневый рис более сытный по сравнению с белым рисом и чувство голода после блюда с шелушеным рисом наступает намного позже. См. также ингредиенты рисовый сироп и его приготовление, рисовое молоко, рисовый уксус, рисовые хлопья, рисовая лапша и рисовая мука.

Ферментирование риса:

При помощи гриба кодзи (麹, Aspergillus flavus var. oryzae) из риса можно приготовить сладкий напиток амазаке. Кодзи добавляют в охлаждённый вареный бурый рис и ферменты кодзи разлагают рисовый крахмал на сахар. Амазаке известен как детское питание, десерт, снек, натуральный подсластитель и даже как салатный дрессинг. Ферментация длится 12 часов и для этого требуется температура от 50 до 60 градусов Цельсия. Для этого смесь из риса и кодзи можно нагреть в духовке. В охлаждённом виде амазаке хранится 5 – 10 дней. Мелко помолотый имбирь обогатит его вкус. Консистенция представляет собой нечто среднее между рисовой кашей с супом пюре. Для питья его надо разбавить водой.²

Химический состав:

Рис не содержит глютен, поэтому он подходит для употребления людьми, страдающими целиакией.

Химический состав риса зависит от конкретного сорта, а также от различных условий окружающей среды и различной агротехники. Однако общее у всех сортов то, что рис большей частью состоит из углеводов.

Коричневый рис содержит больше витаминов и микроэлементов, чем белый рис. Это потому, что у белого риса удаляются зародыш и серебристая кожица. В них содержится большая часть питательных веществ. В цельнозерновом рисе в первую очередь значительно больше содержание магния, кальция, железа, цинка, а также витамина Е, витамина B₁, витамина B₂ и витамина B₃.

Загрязнение тяжёлыми металлами:

В некоторых регионах грунтовые воды, используемые для выращивания риса, сильно загрязнены мышьяком. Ядовитый полуметалл накапливается в рисе в десять раз больше, чем в других зерновых и считается возможным разрешающим фактором для онкологических заболеваний. У беременных женщин это может нарушить развитие нерождённого ребёнка. Предлагаемые на рынке сорта риса содержат от 20 до 900 микрограмм мышьяка на килограмм (для сравнения: максимально допустимое количество мышьяка в питьевой воде составляет в ЕУ 10 микрограмм на литр).

Загрязнены помимо собственно риса бывают также рисовые вафли и детское питание на рисовой основе, например, рисовые хлопья, в большинстве случаев содержа от 100 до 350 микрограмм на кг. Особенно у нешлифованного риса (шелушёного/бурого риса) рекомендуется хорошо мыть зёрна перед приготовлением и варить в десятикратном объёме воды, чтобы снизить содержание мышьяка.¹

Переработка:

После сбора урожая рис лущат и после этого уменьшают содержание воды. Затем удаляют лузгу. В результате остаётся так называемый шлифованный рис, состоящий из мучнистого тела, зародыша и серебристой кожицы. Его также называют коричневым рисом, цельнозерновым рисом или рисом карго, т.к. его чаще всего экспортируют в этом виде.

В процессе шлифовки на рисозаводе удаляется серебристая кожица и зародыш. В этом виде рис называется шлифованный или белый рис. Он хранится значительно дольше, чем содержащий много жира неочищенный рис, но теряет большую часть минеральных веществ и витаминов. Промышленность перерабатывает эти ценные вещества по-другому.

Общая информация:

Семена следующих растений, расположенных в порядке убывания по объёмам выращивания в 1960-х годах называют зерном: пшеница, кукуруза, ячмень, овёс, сорго и рожь. У пшеницы различают старейший подвид – пшеницу-однозернянку из вида полбы (эммер, твёрдая пшеница и камут) и вид спельты с представителями (полба, мягкая пшеница, двузернянка). Также и просо с такими видами как сорго, паникум, пеннисетум, элевсина и т.д. относится к семейству злаковых и, таким образом, к зерновым. Существуют такие виды как просо посевное, просо итальянское, африканское просо, теф и росичка и ещё менее известные виды зерновых.³

Рисом называют зерновое растение родов Oryza sativa и Oryza glaberrima. Азиатский рис имеет ботаническое название Oryza sativa и его выращивают во многих странах мира. Не путайте бурый рис с цицанией или водяным рисом⁷ (культурной формой рода Zizania palustris), а также с “диким рисом” (Oryza rufipogon)⁶.

Различают (в зависимости от длины рисового зерна) три группы или типа риса:

Oryza sativa ssp. indica – тип длиннозёрный рис, не клейкий, длиннее чем 6 миллиметров (напр, рис панта, рис басмати)
Oryza sativa ssp. japonica – тип круглозёрный рис, клейкий (поэтому также называемый восковидный), 5,2 миллиметра или короче
Oryza sativa ssp. javanica – тип рис средней длины или рис для ризотто, длиной 5,2-6 миллиметров. На основании генетических критериев сегодня вид javanica чаще всего определяют как разновидность внутри группы Japonica.

Разновидность Oryza glaberrima называют африканским рисом. Он родом из Западной Африки, имеет очень значительные гены устойчивости к различным болезням риса, таким как вирусные болезни, но также и больший барьер нескрещиваемости между видами.⁴ Африканский рис имеет низкую урожайность и поэтому является только нишевым товаром. Например, у приверженцев авасены народа диола, а также в США.⁵ Диола – это этническая группа в Сенегале, где они обитают в регионе Казаманс.

Азия – особенно Китай, Индия и другие части Юго-Восточной Азии – являются главными регионами выращивания известного риса (Oryza sativa). В этих регионах производится более 95 % риса. В Европе самым крупным регионом выращивания является Северная Италия (Паданская равнина).¹

Первое одомашнивание риса произошло более 8200 лет назад в Китае. С 2012 г. известно, что это случилось в границах дельты Жемчужной реки. Вскоре появилось различие между круглозёрным рисом и длиннозёрным рисом. Более 10 000 лет там собирали и употребляли в пищу дикий рис. Например, в долине реки Янцзы с начала голоцена, который начался 11 700 лет назад.

Существует множество сортов риса. Например, рис арборио (Арборио), рис басмати (Пакистан, Индия), рис бомба (Испания), рис рангун (Мьянма), рис Ява и Ломбок, рис панта, японский рис, рис чигалон (Камарг), рис инок, рис ират, сладкий рис (рис мочи), жасминовый рис (душистый рис), красный рис с шестью формами, зависящими от региона выращивания и зелёный рис из Вьетнама.

Зелёный рис собирают до созревания, выдавливают зерна вручную из колоса и сушат их на солнце. Таким образом сахар частично превращается в крахмал. Красный рис родом из богатой глиной земли во французском Камарге и имеет ореховый вкус. Рис для паэльи может состоять из риса средней длины или круглозёрного риса, он содержит очень много кахмала и поэтому может впитывать много воды.

Рис садри – это длиннозёрный рис из Севера Ирана, имеющий цветочный аромат и считающийся лучшим рисом в мире. Если его коптить несколько недель над буковой древесиной, то он будет называться рис садри дуди. Рис моти – это японский рис среднего размера, который также выращивается в США. Он используется в сладких рисовых блюда и в японских рисовых пирогах.

Более половины населения планеты едят рис практически каждый день как основной продукт питания. Прежде всего в Азии рис является основой питания для населения. Различают несколько видов зерна, например, по длине зерна: длиннозёрный рис, круглозёрный рис. Для ризотто используется итальянский круглозёрный рис. Сорта длиннозёрного риса называют белым рисом из США, рис басмати родом из Северной Индии, а жасминовый рис из Тайланда. Как правило, вкус риса обусловлен почвами, на которых он выращивался. Минеральные вещества входящие в состав жасминового риса отвечают за его качества и соответствующий аромат в процессе приготовления.

Круглозёрный рис после варки становится влажным и клейким из-за высокого содержания крахмала, в то время как длиннозёрный рис остаётся скорее сухим и более рыхлым. Рис для суши происходит из Японии и является, например, более клейким круглозёрным рисом также, как и рис для ризотто из Италии, который также может быть рисом средней длины.

Дополнительно различают степени обработки риса: шелушёный рис, белый рис или пропаренный рис. Так называемый цельнозерновой рис (или коричневый рис) экспортируется из Тайланда, Вьетнама, Шри Ланки или Камарга. Итальянский рис Venere имеет чёрный цвет.

Слишком большое количество пищевых волокон могут вызвать брожение в толстом кишечнике у некоторых людей. В зависимости от имеющихся кишечных бактерий это может привести к метеоризму, запору или поносу. Т.к. метод пропаривания вжимает питательные вещества риса внутрь зерна, то 100 г пропаренного риса содержат примерно столько же витамина B₁, как и шелушёный рис, при значительно более низком содержании клетчатки. Это достигается при обработке горячей водой, которая вжимает минеральные вещества серебристой оболочки внутрь зерна. Серебристую оболочку удаляют, так что пропаренный рис содержит меньше жиров и клетчатки. Поэтому при варке он остаётся таким же зернистым. У белого риса удаляются серебристая оболочка и зародыш, так что этот полированный рис теряет большинство питательных веществ, т.к. витаминов, минералов и клетчатки.

Дикий рис (водяной рис)⁷ с ботанической точки зрения является не рисом (Oryza), а растением, которое было послано с овсом и растёт как водоросль (Zizania) в США и Канаде. Таким образом, он не является одичавшим или природным диким рисом. Тёмный цвет дикий рис приобретает в процессе приготовления. Дикий рис содержит больше белка и питательных веществ, чем настоящий рис. Т.к. натуральный дикий рис дороже, то его смешивают с бурым рисом или белым рисом.

Литература / источники:

Deutschsprachige Wikipedia: Reis
Kyung L, Oger C. Fermentieren leicht gemacht. Leopold Stocker Verlag; 2016.
Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Stuttgart: Verlag Eugen Ulmer; 1976.
Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Berlin: Springer Verlag; 1977.
Carney J. A. Black Rice: The African Origins of Rice Cultivation in the Americas. Cambridge: Harvard University Press; 2002.
Invasive Species Compendium cabi.org/isc/datasheet/37960
Deutschsprachige Wikipedia: Wasserreis

химический состав, пищевая ценность, полезные свойства и вред для здоровья

Рис является одним из древних злаков, который применяется в кулинарии. Данная культура изначально зародилась в азиатских странах, где и в настоящее время имеет достаточно широкое использование. Рис, польза и вред для здоровья человека хорошо изучены. Поэтому он хорошо используется в различных методах лечения азиатской медицины. В данной статье будет рассказано о рисе, составе химическом, его достоинствах и недостатках как продукта кулинарии.

Описание и происхождение злака

Название данной культуры произошло из немецкого языка. В Россию рис пришел лишь в XIX веке. В это время его именовали еще как сарацинское зерно, а после переименовали в сорочинское пшено.

Эта рисовая культура представляет собой растение высотой больше метра. Листья у него шероховатые темно-зеленого оттенка. На самой верхушке появляются колоски. В каждом из них будет цветок. А его покрывают четыре вида чешуек, которые являются остистыми либо безостистыми.

Какие страны являются производителями риса?

Данному злаку необходимы благоприятные условия. Он не может произрастать в холодных местах. Поэтому местом его произрастания считаются субтропики Австралии, Азии и Африки. В России увидеть плантации риса можно лишь в Краснодарском крае, и то в малом количестве. Как правило, эта культура импортируется к нам из Японии и Китая.

Рис: состав химический

Некоторая часть людей считает, что этот злак насыщает организм человека благодаря содержанию в нем только белков и углеводов. Но это, на самом деле, совсем не так. В нем есть и другие компоненты, которые также благоприятно влияют на организм людей.

Есть ли в рисе углеводы? Да, конечно же, об этом и говорилось выше. Они составляют основную часть этой культуры. Их содержится около 89% от основной массы. Как известно, к углеводам относятся крахмал и сахар. Рассмотрим их процентный состав.

Так сколько крахмала в рисе? От общего содержания углеводов он составляет около 95%. Часть людей отмечает, что, если эту культуру перед приготовлением предварительно вымачивать в воде, то количество этого компонента уменьшится.

Есть ли в рисе сахар? Его настолько мало, что его наличие практически не ощущается. Так, от общего количества углеводов его процентный состав колеблется в пределах одного процента. Остальную часть составляют пищевые волокна. Их около 4%.

А сколько белка в рисе? Этот компонент является вторым по весу в данном злаке. Здесь его содержится около 8%. Кроме перечисленных нутриентов, есть и другие.

Итак, разобравшись сколько белка в рисе имеется, приступим к рассмотрению остальных компонентов продукта.

Следует отметить, что рис отличается богатым комплексом витаминов и минералов.

Человек, у которого в утреннем рационе питания присутствует небольшая порция каши из этого злака, восполняет суточную потребность в полезных микроэлементах.

В нем есть витамины группы В, а именно В1, В2, В5, В6, В9. Также в рисовой культуре есть такие полезные микроэлементы как фосфор, медь, магний, марганец, селен, кобальт.

Кроме описанных выше веществ, в организм человека поступают аминокислоты, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.

О рисе (составе химического типа) можно говорить много. Данное содержание компонентов оказывает положительное влияние на организм человека, укрепляет работу внутренних органов.

Рис: пищевая ценность продукта

В предыдущем разделе было разобрано, какие полезные вещества есть в данном злаке. Итак, рассмотрев рис (состав химический), перейдем к вопросу о калорийности этого продукта.

Для сравнения также будет взято 100 г зерен этой культуры. Как известно, у риса пищевая ценность выражается в соотношении белков, жиров и углеводов. Последние составляют наибольшую массу и равны 80,89 г. Белков в продукте около 7,5 г, а жиров еще меньше, их масса колеблется в районе 1,03 г.

А сколько калорий в 100 гр риса? Этот показатель во многом зависит от вида продукта. Так в коричневом рисе содержится около 330 ккал, а в нешлифованном – 287 ккал, в диком – 335 ккал.

Как получают и обрабатывают зерна?

Существует три вида данного процесса.

Первым является шлифованный и полностью обработанный продукт. Ему присущ белый цвет. Для его приготовления уходит небольшое количество времени. Но по показателям положительных качеств он уступает остальным видам этой культуры. Диетологи считают, что этот рис приносит больше вреда, чем пользы.

Другим видом обработки является среднее шлифование. У данного продукта поверхность не является гладкой. В нем гораздо больше полезных свойств, чем у предыдущего. Этот вид культуры больше всего подходит людям, которые намереваются похудеть.

И последний тип зерна – это нешлифованный рис. По-другому он еще именуется как бурый. Это самый полезный продукт для организма. Он имеет темную окраску, а оболочка у него – в виде рисовых отрубей. Несмотря на непрезентабельный вид, в этом рисе сохранено наибольшее количество витаминов и минералов.

Какие имеются полезные свойства у данного продукта для здоровья человека?

Как правило, рисовая крупа представлена зернами овальной или удлиненной формы. Это один из универсальных продуктов, который способствует поддержанию и восстановлению сил организма человека.

Как и говорилось ранее, у риса польза и вред для здоровья связаны с химическим составом и пищевой характеристикой. В данном разделе будет идти речь о первом показателе.

Регулярное употребление данного продукта способствует хорошей работе органов пищеварения, несмотря на то, что он является “тяжелым”. Это объясняется действием пищевых волокон. Содержание данных компонентов в рисе составляет около половины от необходимой суточной нормы. У пищевого волокна имеется очистительный и стимулирующий эффект на кишечник. Эта масса волокнистого типа действует как щетка. Собирает и выводит из организма все шлаки, а после мягко массирует стенки органов. Это способствует улучшению кровоснабжения.

Также в рисе есть большое количество калия. Он отвечает за контроль над водно-солевым балансом. Рисовые каши на молоке очень полезны при болезнях суставов, почек и проблемах с кишечником.

Еще одним из достоинств этого продукта является отсутствие в нем глютена. Этот компонент способствует возникновению аллергической реакции у маленьких детей. Поэтому рисовая каша считается безопасной для малышей. Кроме того, она полезна для кормящих женщин, поскольку регулярное употребление этой культуры способствует выработке лактации.

Еще одним фактом, недоказанным научно, по мнению японцев, является то, что рис благоприятно влияет на мозговую активность и нервную систему. Частичное подтверждение учеными все-таки есть. Это объясняется присутствием в рисе лецитина.

Немного информации о видах продукта и их полезных свойствах

Коричневый или бурый рис имеет такую окраску благодаря отрубной оболочке. Последний компонент способствует повышению количества клетчатки в зерне и улучшает диетологическую характеристику. Как правило, данный вид продукта является весьма популярным у девушек при похудении.

Окраска дикого или черного риса говорит о наличии в нем большого количества антиоксидантов. Они нужны для своевременного и эффективного предотвращения развития опухолей. Данную культуру по своим полезным свойствам сравнивают с такими продуктами, как красное вино, черника и виноград.

А красный рис очень хорошо помогает бороться с холестерином и с болезнями сердца и сосудов. Кроме того, его можно применять для профилактики раковых недугов.

Вред и противопоказания продукта

Как говорилось выше, рис хорошо влияет на пищеварение, но в то же время может и негативно отразиться на организме человека при запорах и коликах. Также не рекомендуется употреблять блюда из данного продукта людям, которые страдают от третьей стадии ожирения.

Так, коричневый рис характеризуется одним из вредных действий. Из-за содержания фитиновой кислоты в отрубной части зерен происходит препятствие усвоению соединений кальция и железа. Поэтому его не следует употреблять людям, у которых есть проблемы с недостатком данных компонентов, а также тем, у кого слабые кости и малокровие.

Как применяют рис

Как правило, для восточноазиатских народов данный продукт является основным. Также эти регионы принято считать исторической родиной этого злака.

Продукты возделывания этой культуры применяются для производства картона, крахмала, бумаги. Кроме того, из риса производят вино.

Также важен злак в жизни китайцев. Так, на завтрак, обед и ужин у них используется ранний, полуденный и поздний рис.

Отмечается, что у некоторых народов Азии применяются и лечебные свойства риса. Объясняется это абсорбирующими свойствами, способствующими стимуляции процессов выведения шлаков и тяжелых металлов.

На основе этой культуры изготавливаются медикаменты и системы диетического типа. Они используются при лечении бронхита и астмы, а также заболеваний желудочно-кишечного тракта и остеохондроза.

Таким образом, у данной культуры много полезных свойств, которые применяются сегодня в основном народами Азии. Следует помнить о том, что от данного продукта есть не только польза, но и вред. Тщательно взвешивайте все “за” и “против” при приготовлении блюд. Не забывайте о своем здоровье. Обязательно берегите его!

Фитохимический профиль коричневого риса и его нутригеномное значение

Антиоксиданты (Базель). 2018 июн; 7 (6): 71.

, ^1, ^†, ^2, ^3, ^* ^†, ^4, ^†, ⁵, ⁶, ⁷, ⁸, ⁹, ² и ¹⁰

Кенесвари Равичантиран

¹ Факультет пищевых наук и питания, Университет Малайзии Сабах, Кота-Кинабалу 2073, Сабах, Малайзия; мок.oohay @ yrawsenekr

Zheng Feei Ma

² Департамент общественного здравоохранения Сианьского университета Цзяотун-Ливерпуль, Сучжоу 215123, Китай; [email protected]

³ Школа медицинских наук, Universiti Sains Malaysia, Кота-Бару 15200, Келантан, Малайзия

Ян Цао

⁵ Департамент охраны здоровья, Пудонг по охране здоровья матери и ребенка Учреждение здравоохранения, Шанхай, 201399, Китай; moc.361@gnayoacave

Chee Woon Wang

⁶ Кафедра биохимии, медицинский факультет, Университет MAHSA, Бандар Сужана Путра 42610, Дженджаром, Селангор, Малайзия; гм[email protected]

Шахзад Мухаммад

⁷ Институт фундаментальных медицинских наук Хайберского медицинского университета, Пешавар 25100, Пакистан; [email protected]

Элом К. Аглаго

⁸ Объединенное подразделение исследований в области питания и пищевых наук, Университет Ибн Тофайла, Кенитра 14000, Марокко; moc.liamg@moleogalga

Yihe Zhang

⁹ Отделение медицины, Школа жизни и медицинских наук, Университетский колледж Лондона, Лондон, WC1E6BT, Великобритания; ку[email protected]

Бинью Пан

¹⁰ Отделение клинического питания, Первая народная больница района Уцзян, Сучжоу 215200, Китай; moc.621@20118891uynibnap

¹ Факультет пищевых наук и питания, Университет Малайзии Сабах, Кота-Кинабалу 2073, Сабах, Малайзия; moc.oohay@yrawsenekr

³ Школа медицинских наук, Университет Саинс Малайзия, Кота-Бару 15200, Келантан, Малайзия

⁵ Департамент укрепления здоровья, Учреждение охраны здоровья матери и ребенка Пудун, Шанхай, 201399, Китай; мок.361 @ gnayoacave ⁶ Кафедра биохимии медицинского факультета Университета MAHSA, Бандар Сужана Путра 42610, Дженджаром, Селангор, Малайзия; [email protected] ⁸ Объединенное подразделение исследований в области питания и пищевых наук, Университет Ибн Тофайла, Кенитра 14000, Марокко; moc.liamg@moleogalga ⁹ Отделение медицины, Школа жизни и медицинских наук, Университетский колледж Лондона, Лондон, WC1E6BT, Великобритания; [email protected] ¹⁰ Отделение клинического питания, Первая народная больница района Уцзян, Сучжоу 215200, Китай; мок.621 @ 20118891uynibnap

^† Эти авторы внесли равный вклад в эту работу.

Поступило 21.04.2018 г .; Принято 18 мая 2018 г.

Лицензиат MDPI, Базель, Швейцария. Эта статья представляет собой статью в открытом доступе, распространяемую в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution (CC BY) (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/). Эта статья цитировалась другими статьями в PMC. .

Abstract

Цельнозерновые продукты были продвинуты как один из важных компонентов здорового питания из-за взаимосвязи между регулярным потреблением цельнозерновых продуктов и снижением риска хронических заболеваний.Рис – это основной продукт питания, который на протяжении веков широко употреблялся во многих азиатских странах. Исследования показали, что коричневый рис связан с широким спектром нутригеномных эффектов, таких как антидиабетическое, антихолестериновое, кардиозащитное и антиоксидантное. Это связано с наличием различных фитохимических веществ, которые в основном находятся в слоях отрубей коричневого риса. Таким образом, данная статья представляет собой обзор публикаций, в которых основное внимание уделяется биологически активным соединениям и нутригеномному значению коричневого риса.Хотя имеющиеся данные подтверждают тот факт, что потребление коричневого риса полезно для здоровья, эти исследования неоднородны с точки зрения использованных образцов коричневого риса и групп населения, что затрудняет оценку. Будущие клинические исследования должны быть сосредоточены на скрининге отдельных биологически активных соединений в коричневом рисе с учетом их нутригеномного значения.

Ключевые слова: коричневый рис, нутригеномика, фенолы, рис

1. Введение

Веками рис ( Oryza sativa L.), один из самых известных зерновых продуктов, был основным продуктом питания для многих людей во всем мире и, как известно, кормит половину населения [1]. Таким образом, была признана роль риса как основного продукта питания в обеспечении питания населения. В 2015 году мировое производство рисового риса составило 739,1 млн тонн, что дает 490,5 млн тонн белого риса после помола. Производство рисового риса в Азии составило 668,4 миллиона тонн, что составляет 90% мирового производства, что указывает на то, что потребление риса происходит в основном в азиатских странах.Экологическая гибкость выращивания рисовых полей при различных температурах, влажности и почвенных условиях позволяет рису стать глобальной культурой [2]. Однако польза риса для здоровья никогда не рассматривалась, потому что рис считается основным продуктом питания, исходя из его вкусовых качеств и доступности. Основными производителями риса являются Китай, Индия и Индонезия [3].

Существует более 8000 сортов риса разного качества и питательности. После послеуборочного процесса все разновидности риса можно разделить на белый или коричневый рис [4].Ароматные сорта риса, известные под общим названием «рис басмати», были получены людьми из азиатских и европейских стран, потому что аромат считался наиболее предпочтительной характеристикой зерновых культур. Рис басмати обладает уникальными качествами злаков, такими как длинные превосходные зерна, характерный аромат, набухание при варке и нежность вареного риса. Рис басмати с высоким соотношением амилозы к амилопектину и средним гликемическим индексом подходит для основных диет диабетиков [5].

Рис грубого помола можно разделить на шелуху и коричневый рис в процессе обмолота. Компоненты коричневого риса, очищенного от грубого риса, включают слои отрубей (6–7%), зародыш (2–3%) и эндосперм (около 90%) [6]. Коричневый рис можно разделить на полированный рис, обычно называемый белым рисом, который получают путем удаления отрубей. Возможны незначительные различия в степени помола. Коричневый рис имеет ореховый привкус, более жевательный, чем белый рис, но при этом он быстрее становится прогорклым [7].Разница между коричневым рисом и белым рисом может быть получена путем измельчения [7]. Белый рис содержит в основном крахмалистый эндосперм. Удаление рисовых отрубей приводит к потере питательных веществ. Во время помола удаляется около 85% жира, 15% белка, 75% фосфора, 90% кальция и 70% витаминов группы B (включая B ₁, B ₂ и B ₃) [ 7].

По мере увеличения степени измельчения происходит потеря полезных для здоровья фитохимических соединений и снижается антиоксидантная активность клеток.Кроме того, было показано, что содержание фенольных соединений снижается при увеличении степени измельчения. Таким образом, тщательно контролируя степень измельчения во время обработки риса, можно оптимизировать как органолептические качества, так и питательный состав. Таким образом, коричневый рис с низкой степенью измельчения (<2,7%) демонстрирует более идеальный баланс между сенсорными качествами и сохранением полезных фитохимических веществ [8]. Коричневый рис является богатым источником различных биологически активных соединений, таких как γ-оризанол, токоферол, токотриенол, аминокислоты, пищевые волокна и минералы.Он потребляется меньше, чем белый рис, потому что его приготовление сложнее, чем белый рис из-за медленного поглощения воды, а по вкусовым качествам коричневый рис уступает белому рису [9].

Коричневый рис бывает двух видов: проросший и непроращенный. Пророщенный коричневый рис получают путем погружения зерна коричневого риса в воду для инициации прорастания [10]. Преимущества пророщенного коричневого риса заключаются в том, что питательные вещества, содержащиеся в коричневом рисе, легче перевариваются, а текстура коричневого риса лучше [10].Проращивание использовалось для улучшения текстуры вареного коричневого риса. Он также вызывает многочисленные изменения в составе и химической структуре биоактивных компонентов. Прорастание может вызвать образование новых биологически активных соединений, таких как гамма-аминомасляная кислота (ГАМК). Потребление пророщенного коричневого риса увеличивается во многих странах Азии из-за его улучшенных вкусовых качеств и потенциальных функций, способствующих укреплению здоровья [11].

Успехи в эпоху генома человека показали, что диета играет важную роль в здоровье и вызывает хронические заболевания, такие как диабет 2 типа.Это связано с тем, что взаимодействия диета-геном могут привести к изменениям, особенно в протеоме, транскриптоме и метаболоме. Например, нынешние врачи рекомендуют употреблять коричневый рис, а не белый. Это связано с тем, что коричневый рис более питательный. Одна общая черта между белым рисом и коричневым рисом заключается в том, что они оба не содержат глютена и трансжиров и холестерина [7]. Поощрять людей есть больше коричневого риса – сложная задача из-за его вкуса, который менее приятен по сравнению со вкусом белого риса [7].В Соединенных Штатах более 70% потребляемого риса составляет белый рис, а потребление риса на душу населения с 1930-х годов достигло 9,3 кг [1]. Кроме того, потребление коричневого риса полезно для контроля уровня глюкозы в крови после приема пищи, потому что коричневый рис имеет более низкий гликемический индекс, чем белый рис (55 против 64) [12].

Рис является основным продуктом питания более половины населения мира. Злаки также использовались как популярное лечебное средство с древних времен для нескольких терапевтических целей.Рис или продукты на его основе также хорошо известны в традиционной медицине различных азиатских стран. Хорошо известными популярными применениями являются антидиабетические, противовоспалительные средства для дыхательных путей, желудочно-кишечные расстройства и диарея, мочегонное средство, источник витаминов и препараты для кожи [13,14]. Один из сортов риса, красный рис Rakthashali, является основным продуктом питания в Индии и был описан практиками Аюрведы как функциональная пища для ряда лекарств [15]. Лечебный рис Куллакар отличается высоким содержанием тиамина, а сорт Карикалавея – рибофлавином и ниацином [16].

Таким образом, цель нашей работы – рассмотреть фитохимические составляющие и нутригеномные свойства коричневого риса в связи с исследованиями на животных и людях. Кроме того, наша работа также внесла значительный вклад в текущее понимание коричневого риса в отношении нутригеномических последствий коричневого риса, показанных в исследованиях вмешательства человека. Таким образом, этот мини-обзор станет ценным справочным ресурсом для будущих исследований в таких областях.

Стратегия поиска

Электронный поиск литературы проводился с использованием PubMed, Medline (OvidSP) Cochrane CENTRAL и Web of Science до декабря 2017 г.Дополнительные статьи были идентифицированы по ссылкам в найденных статьях. Поисковые запросы включали комбинации следующего: рис, коричневый рис, фитохимические вещества, нутригеномики и биологически активные вещества. Поиск ограничивался статьями на английском языке, в которых рассматривались фитохимические составляющие и нутригеномные свойства коричневого риса.

2. Фитохимические соединения в коричневом рисе

Преимущества для здоровья от потребления коричневого риса в основном связаны с фитохимическими веществами, содержащимися в его слоях отрубей [17].показаны различные части рисового зерна. Фитохимический состав коричневого риса нельзя отделить от научной работы голландского ученого, получившего Нобелевскую премию Кристиана Эйкмана, который первоначально сообщил о потенциале коричневого риса и истории авитаминоза у людей в предыдущие столетия. показывают основной фитохимический состав бурого риса. Помимо витаминов группы В, фитохимические вещества, содержащиеся в коричневом рисе, включают пищевые волокна, функциональные липиды, незаменимые аминокислоты, фитостерины, фенольные кислоты, флавоноиды, антоцианы, проантоцианы, токоферолы, токотриенолы, минералы, гамма-аминомасляную кислоту (ГАМК) и γ-оризанол. [11,17].Коричневый рис также содержит большое количество фитиновой кислоты [18].

Различные части рисового зерна.

Таблица 1

Краткое изложение основного фитохимического состава бурого риса.

9015 -метиленциклоартанил ферулат, кампестерил ферулат, β-ситостерил ферулат

Семейство	Соединения
Фенольные соединения	Галловая кислота, протокатеховая кислота, p -гидроксибензойная кислота, ванилиновая кислота, сироповидная кислота, пилинговая кислота 9, хлорогеновая кислота синаповая кислота, феруловая кислота, коричная кислота, эллаговая кислота
Флавоноиды	Лютеолин, апигенин, трицин, кверцетин, кемпферол, изорамнетин, мирицетин
Oцианины 0169 антоцианины	антоцианы 9011	цианидин-3- O -глюкозид, цианидин-3- O -галактозид, цианидин-3- O -рутинозид, катехин, эпикатехин
Витамины	, бета-триамины, токоферолы , B6)
Аминокислоты	Аланин, аргинин, аспарагиновая кислота, цистин, глутаминовая кислота, глицин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенил лаланин, пролин, серин, треонин, триптофан, тирозин, валин
Фитостерины	Стигмастерин, стигмастанол, β-ситостерин, кампестерин, δ5-авенастерин, δ7-авенастерин, цизананил
Прочие	Пищевые волокна, фитиновая кислота, минералы

Среди этих факторов питания фенольные кислоты являются наиболее распространенными веществами, содержащимися в коричневом рисе [19] .Фенольные соединения классифицируются как фитохимические соединения, содержащие одно или несколько ароматических колец с одной или несколькими гидроксильными группами [20]. Фенольные соединения обладают разнообразными преимуществами для здоровья человека, включая противовоспалительные, гипогликемические, антиканцерогенные, антиаллергенные и антиатеросклеротические свойства [20]. Примерами фенольных соединений являются фенольные кислоты, флавоноиды, дубильные вещества, кумарины и стильбены [21]. В рисе фенольные соединения присутствуют в трех различных формах, которые являются свободными, растворимо-конъюгированными и связанными формами, и связанная форма является основной из трех [22].Высокие уровни фенольных соединений присутствуют в зародышевых листах и отрубях [23]. Поскольку коричневый рис не подвергается полировке или измельчению, эти фенольные соединения, содержащиеся в зародышах и слоях отрубей, легко сохраняются. Свободные фенолы наиболее доступны для абсорбции в тонком кишечнике, тогда как связанные фенолы, как правило, сохраняются в кишечном тракте и высвобождаются в кишечнике, где они взаимодействуют с микробиомом, способствуя соотношению Firmicutes / Bacteroidetes [24]. Двумя основными группами фенольных кислот являются производные п-гидроксибензойной кислоты и п-гидроксикоричной кислоты [21].Основным фенольным соединением, обнаруженным в коричневом рисе, является транс -феруловая кислота (диапазон: 161,42–374,81 мкг / г), гидроксикоричная кислота, которая существует в связанной форме [19]. Вторая основная фенольная кислота, обнаруженная в коричневом рисе, – это транс – p -куаровая кислота (диапазон: 35,49–81,52 мкг / г), которая представляет собой производное гидроксикоричной кислоты, связанная форма которого составляет около 98% [19]. Другой широко распространенный компонент – это цис--феруловая кислота (диапазон: 20,76–83,02 мкг / г), изомер транс--феруловой кислоты, которая в большом количестве встречается в связанной форме [19].

Растворимые фенольные соединения состоят из свободных фенольных кислот и гидроксициннаматных эфиров сахарозы [25]. Основными растворимыми фенольными соединениями в коричневом рисе являются ферулоилсахароза, синапоил сахароза и феруловая кислота [25]. Компоненты, которые являются заметными в коричневом рисе в связанных формах, включают 8- O -4 ‘диферуловую кислоту (DFA) (диапазон: 13,88-22,61 мкг / г), 8-5’ бензофуран DFA (диапазон: 9,28-14,79 мкг / г). ж), 5-5 ′ DFA (диапазон: 7,29–13,86 мкг / г) и 8-5 ′ DFA (диапазон: 3,26–8,79 мкг / г) [19]. Три других производных гидроксикоричной кислоты, которые были обнаружены в коричневом рисе в небольших количествах, представляют собой кофейную кислоту (диапазон: 0.00–1,44 мкг / г), синаповая кислота (диапазон: 1,19–1,25 мкг / г) и хлорогеновая кислота (0,63 мкг / г) [19]. Двумя примерами обнаруженных производных гидроксибензойной кислоты являются ванилиновая кислота (диапазон: 2,65–4,74 мкг / г) и сиринговая кислота (диапазон: 0,47–2,52 мкг / г) [19]. В коричневом рисе катехин (диапазон: 4,06–8,92 мкг / г), кверцетин (диапазон: 3,27–6,53 мкг / г) и кемпферол (диапазон: 1,30–3,04 мкг / г) являются тремя основными флавоноидами, которые обычно встречаются в в свободной форме [19].

В отличие от белого риса, коричневый рис по-прежнему состоит из зародышей и слоев отрубей, которые содержат различные пищевые соединения, включая антиоксиданты [26].Поэтому, несмотря на его высокую пищевую ценность, коричневый рис потребляется меньше, чем белый рис, в основном из-за его внешнего вида, более длительного времени приготовления, стоимости, ограниченной доступности и биодоступности, а также плохой оценки его питательной ценности [27]. Помимо варки, было подчеркнуто несколько подходов, включая проращивание, для улучшения вкусовых качеств и биодоступности питательных веществ, присутствующих в коричневом рисе. Проращивание улучшает текстуру и биодоступность питательных и фитохимических веществ [25,28].

В проросшем (проросшем) коричневом рисе около 70% снижения обнаружено в ферулоилсахарозе (1,09–0,27 мг / 100 г муки) и синапоил сахарозе (0,41–0,13 мг / 100 г муки), тогда как свободный феруловый содержание кислоты увеличилось (0,48 мг / 100 г муки) по сравнению с коричневым рисом [25]. Однако в целом проросший коричневый рис содержит менее растворимые фенольные соединения по сравнению с коричневым рисом (1,45 против 2,17 мг / 100 г муки) [25]. Кроме того, уровень синапиновой кислоты также увеличивается в десять раз в проросшем коричневом рисе (0.21 мг / 100 г муки) по сравнению с коричневым рисом (0,02 мг / 100 г муки) [25]. Прорастание также увеличивает уровень ГАМК в коричневом рисе [28]. Гексафосфат инозита – это встречающаяся в природе молекула, содержащаяся в коричневом рисе [18]. Это соединение продемонстрировало противораковые свойства [18]. Селен – это микроэлемент, который в большом количестве содержится в коричневом рисе [29]. Функция селена состоит в том, чтобы вызывать репарацию ДНК и объединяться в поврежденных клетках, чтобы способствовать апоптозу, то есть самоуничтожению клеток в организме с целью удаления поврежденных и изношенных клеток [29].Селен также действует как кофактор глутатионпероксидазы, фермента, используемого в печени для детоксикации многих возможных вредных молекул [29]. Лигнаны растений являются одним из типов фитонутриентов, которые широко встречаются в коричневом рисе, которые затем превращаются в лигнаны млекопитающих, называемые энтеролактон [30]. Коричневый рис также является богатым источником магния. Магний играет важную роль в нашем организме, поскольку он является кофактором более 300 ферментов [31]. Около 21% дневной нормы магния можно получить, потребляя чашку коричневого риса [31].

Коричневый рис содержит большое количество пищевых волокон, которые, как было показано, защищают от колоректального рака [32] и рака груди [33]. В исследовании на животных было показано, что рисовые отруби из коричневого риса полезны против развития полипов в кишечнике [34]. Из-за высокого содержания клетчатки коричневый рис имеет более низкий гликемический индекс по сравнению с белым рисом [12]. Употребление коричневого риса по сравнению с белым рисом приводит к улучшению эндотелиальной функции без изменений уровня HbA1c, возможно, за счет снижения выбросов глюкозы [35].Витамин Е также содержится в коричневом рисе, в основном в двух типах структуры: токоферолы (формы α, β, γ и δ) и токотриенолы (формы α, β, γ и δ) [17]. Функция витамина Е – антиоксидантная активность, поддержание целостности мембраны, восстановление ДНК, поддержка иммунитета и метаболические процессы [21].

Что касается нерастворимых фенольных соединений, проросший коричневый рис имеет как минимум вдвое большее значение общего содержания нерастворимых фенольных соединений, чем коричневый рис [25]. Феруловая кислота и p -кумаровая кислота обнаруживаются в наибольшем количестве в белом рисе, коричневом рисе и проросшем коричневом рисе [25].Как правило, в проросшем коричневом рисе (24,78 мг / 100 г муки) нерастворимых фенольных соединений в 1-2 раза больше по сравнению с коричневым рисом (18,47 мг / 100 г муки) [25]. Высокие уровни фенольных соединений в проросшем коричневом рисе связаны с увеличением количества свободных форм при щелочном гидролизе, и это происходит из-за разрушения клеточной стенки во время прорастания [25]. Высокий уровень нерастворимых фенольных соединений может повысить доступность гидролизуемых нерастворимых фенольных соединений во время прорастания коричневого риса [25].

Среди других антиоксидантов, входящих в состав коричневого риса, входят флавоноиды. Химическая структура флавоноидов состоит из 15-углеродного скелета, который сам состоит из двух ароматических колец, связанных между собой гетероциклическим кольцом. Антиоксидантная активность флавоноидов проистекает из фенольных гидроксилов. Флавоны являются наиболее распространенными флавоноидами, содержащимися в коричневом рисе, а трицин является основным флавоноидом, на долю которого приходится более 75% флавоноидов в коричневом рисе [36]. Другие флавоноиды, такие как лютеолин, апигенин, кверцетин, изорамнетин, кемпферол и мирицетин, находятся в относительно низких концентрациях, а также изовитексин, нарингенин, гесперидин, рутин, лютеолин-7- O -глюкозид, апигенин-901- глюкозид и кверцетин-3- O -глюкозид, среди других, о которых сообщалось [36].

Коричневый рис также содержит стерины, присутствующие в отрубях. Наиболее распространенным стеролом является γ-оризанол, сложный эфир феруловой кислоты основных фитостеринов: кампестерина, стигмастерина и β-ситостерина или тритерпеновых спиртов [36]. Γ-оризанол проявляет несколько физиологических свойств, включая влияние на антропометрию и мышцы, уровень холестерина и потенциальные противораковые свойства [37]. Несколько аналитических методов были использованы для определения фитохимических соединений в рисе [38,39,40,41,42,43,44,45,46,47] ().

Таблица 2

Резюме аналитических методов, используемых для определения фитохимических соединений в рисе.

Фитохимические соединения в рисе	Аналитические методы	Ссылки
Фенольные кислоты	Экстракция с помощью микроволнового излучения (MAE) Экстракция с помощью ультразвука Sato168 и др.		(2004) [38]
Антиоксиданты	Экстракция с помощью микроволнового излучения (MAE) Экстракция с помощью ультразвука (UAE)	Sato et al.(2004) [38]
Антоцианы и проантоцианы	УФ-видимая спектроскопия	Sato et al. (2004) [38]
Пищевые волокна	Ферментно-гравиметрический метод	Tiansawang et al. (2016) [39]
Функциональный липид	Гравиметрический метод	Zhou et al. (2003) [40]
Незаменимая аминокислота	Метод ВЭЖХ	Naomi et al. (2014) [41]
Фитостерины	Газовая хроматография	Zubair et al.(2012). [42]
Флавоноиды	Флуоресцентный DCF	Srisawat et al. (2011) [43]
Токоферолы и токотриенолы	Флуоресцентный DCF	Srisawat et al. (2011) [43]
Минералы	Метод озоления	Horwitz (2000) [44]
Гамма-аминомасляная кислота (ГАМК)	Автоматический анализатор аминокислот	Cao et al. (2015) [45]
γ-оризанол	Метод обращенно-фазовой ВЭЖХ	Xu and Godber (1999) [47]
Фитиновая кислота	УФ-видимая спектроскопия	Perera et al.(2018) [46]

Профилирование микробов в коричневом рисе

Поскольку отруби и зародыши коричневого риса богаты витаминами и клетчаткой, бурый рис обладает большей способностью поддерживать микробные ассоциации, чем белый рис [48]. Во время прорастания качество риса будет улучшено, поскольку высокомолекулярные полимеры подвергаются гидролизу с образованием ГАМК, аминокислот, волокон и других биологически активных соединений [9]. Прорастание обычно происходит в теплых и влажных условиях, что способствует росту микроорганизмов [49].Прорастание коричневого риса начинается при замачивании коричневого риса. Этот процесс включает ферментацию, потому что микробная флора окружающей среды воздействует на нее после того, как коричневый рис замачивается в воде в течение определенного периода времени [50]. Некоторые из этих микроорганизмов могут быть вредными или полезными для потребителей [51,52,53,54,55]. Например, некоторые молочнокислые бактерии, включая Lactobacillus fermentum, Pediococcus pentosaceus и Weissella confuse , обнаруживаются в проросших коричневых рисах [56].показаны типы микробных ассоциаций в рисе.

Таблица 3

Краткое описание основных микробных ассоциаций риса.

Группа	Микробы	Ассоциация микробов	Ссылки
Грамположительные бактерии	Brevibacillus laterosporus , Brevibacillus Brevibacillus	Производство аминокислот	Cottyn et al.[51]
	Cellulomonas flavigena	Разложение целлюлозы	Cottyn et al. [51]
	Bacillus thuringiensis и Bacillus cereus	Производство энтеротоксина	Kim et al. [52]
	Staphylococcus saprophyticus	Пищевой патоген	Cottyn et al. [51]
Грибки	Monascus purpureus	Производство красного пигмента	Pengnoi et al.[53]
	Fusarium fujikuroi , Aspergillus flavus и Candida	Производство токсина	Tanaka et al. [54]
Дрожжи	Torulopsis etchellsii , Hansenula anomala , Trichosporon pullulans , Geotrichum Candidum , Saccharomyces sp.	Увеличение незаменимых аминокислот; снижение содержания фитиновой кислоты и ингибиторов ферментов	Panneerselvam et al.[2]; Shortt [55]

3. Нутригеномные последствия бурого риса

Подобно другим растениям [57,58,59,60], хотя в обзоре литературы сообщается о пользе коричневого риса для здоровья, эти исследования часто не может обеспечить прямую причинно-следственную связь между биологически активным соединением коричневого риса и наблюдаемой пользой для здоровья. Поэтому важно отметить, что эти исследования не следует истолковывать чрезмерно, потому что это может быть упрощением сложных механизмов в организме, которые приводят к такой наблюдаемой пользе для здоровья, связанной с потреблением коричневого риса.Например, обзор литературы показал, что коричневый рис связан с широким спектром фармакологических свойств, таких как антидиабетические, антихолестериновые, антигиперлипидемические, кардиозащитные и антиоксидантные [61,62,63,64,65, 66,67]. показывает сводку некоторых важных нутригеномных механизмов, задействованных в коричневом рисе

Таблица 4

Сводка некоторых важных нутригеномных механизмов, задействованных в коричневом рисе.

Свойство	Потенциальный базовый нутригеномный механизм	Ссылки
Антиоксидант	Повышение антиоксидантного статуса и снижение окислительного стресса с помощью бета-вирусного фактора, вирусного фактора AKT, вирусной тромомы мышей v-akt (NF-Kβ), митоген-активированная протеинкиназа (p38 MAPK), N-концевая киназа c-Jun (JNK), киназа, регулируемая внеклеточными сигналами (ERK1 / 2), гены-супрессоры опухоли p53, каталаза, инсулиноподобный фактор роста 2 (IGF2) и супероксиддисмутаза (SOD)	Azmi et al.(2013) [61]; Имам и др. (2013) [62]; Имам и др. (2012a) [63]; Имам и др. (2012b) [64]
Анти-гипергликемия	Снижение уровня глюкозы в крови за счет подавления глюконеогенных генов fbp и pck	Имам и Исмаил [62]
Anti-hypocholesterola	Снижение липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) и общего холестерина, а также увеличение липопротеинов высокой плотности (ЛПВП) за счет регуляции транскрипции печеночного рецептора ЛПНП, липопротеинлипазы (ЛПЛ), адипонектина, рецептора активатора пролифератора пероксисом ( PPAR) γ, АТФ-связывающая кассета (ABCA) 1, гены AKT и аполипопротеина	Imam et al.(2013) [66]; Имам и др. [67]

3.1. Антидиабетический эффект

Диабет 2 типа – это всемирная эпидемия, поражающая миллионы людей во всем мире и связанная со значительной заболеваемостью и смертностью. Факторы питания и образа жизни играют важную роль в патогенности диабета 2 типа. Терапевтическое лечение болезни лишь частично эффективно, дорого и связано с неблагоприятными побочными эффектами. Поэтому ученые и медицинские работники ищут альтернативные подходы к управлению, которые были бы безопасными, доступными и легкодоступными для людей, особенно тех, кто проживает в странах с низким и средним уровнем доходов.В последние годы наблюдается значительный рост научных исследований в отношении использования коричневого риса для эффективного лечения сахарного диабета, поскольку он является основным продуктом питания во многих частях мира, особенно в развивающихся странах Азии и Африки.

Несколько популяционных исследований показали повышенный риск диабета 2 типа, связанный с потреблением белого риса, в то время как более высокое диетическое потребление или замена белого риса коричневым рисом в рационе может снизить риск [1,27].В этом же контексте обнадеживают результаты клинических исследований. Недавно группа исследователей из Японии сообщила о значительном снижении уровня глюкозы после приема пищи у пациентов с диабетом после употребления клейкого коричневого риса в течение одного дня [68]. Та же группа сообщила об улучшении гликемического контроля у пациентов с диабетом даже после восьми недель приема клейкого коричневого риса [69]. Используя открытый рандомизированный перекрестный дизайн исследования, они наблюдали значительное снижение уровней глюкозы в плазме после приема пищи, гемоглобина A1c (HbA1c) и гликоальбумина у пациентов, которые ели клейкий коричневый рис два раза в день, по сравнению с пациентами, принимавшими белый рис.Другое исследование аналогичной продолжительности и диетического вмешательства у японских пациентов с диабетом также сообщило о снижении уровней глюкозы в плазме после приема пищи и улучшении функции эндотелия. Однако существенных изменений уровня HbA1c не наблюдалось [35]. Точно так же рандомизированное контролируемое исследование корейских пациентов с диабетом 2 типа, которые соблюдали веганскую диету на основе коричневого риса в течение 12 недель, также показало улучшение гликемического контроля (большее снижение уровня HbA1c) по сравнению с теми, кто придерживался традиционной диабетической диеты [70].

Несколько других клинических исследований также сообщили о снижении гликемического индекса и улучшении гликемического и инсулинового ответов у здоровых, диабетических субъектов и субъектов с избыточным весом после употребления коричневого риса [71,72,73,74]. Все эти положительные эффекты в основном приписываются нескольким биологически активным соединениям, присутствующим в коричневом рисе. В нескольких исследованиях было показано, что коричневый рис предотвращает диабет 2 типа [68,69,75]. Коричневый рис играет решающую роль в снижении уровня глюкозы в крови у людей после еды [75].Кроме того, он также помог контролировать вес и улучшать дисметаболизм глюкозы и липидов у людей с метаболическим синдромом. Коричневый рис содержит большое количество пищевых волокон и других полисахаридов, таких как арабиноксилан и β-глюкан. Эти волокна и полисахариды помогают регулировать всасывание глюкозы в кишечнике, тем самым снижая гликемический индекс [76,77]. Он также действует как субстрат для роста этих компонентов, помогая в росте полезных бактерий в кишечнике, таких как Lactobacillus и Bifidobacterium [78], таким образом модулируя микробный состав кишечника и помогая в профилактике диабета и ожирения [75] , 79].Обнаружено, что в недавнем исследовании была выявлена значительная взаимосвязь между составом кишечной микробиоты, ожирением и диабетом 2 типа [75]. Доказано, что коричневый рис оказывает важное влияние на микробный состав кишечника человека. Это также подтверждает, что существует взаимосвязь между профилем и активностью кишечной микробиоты с противодействием ожирению и антидиабетическим действием коричневого риса [75].

Рисовые отруби в коричневом рисе богаты γ-оризанолом, который отвечает за многие фармакологические свойства, такие как снижение уровня холестерина, противовоспалительное, противораковое, антидиабетическое и антиоксидантное действие.Коричневый рис улучшил толерантность к глюкозе и резистентность к инсулину. Более низкий гликемический индекс наблюдался у здоровых (на 12,1% ниже) и у пациентов с диабетом (на 35,6% ниже) из-за потребления коричневого риса, и это могло помочь избежать диабета 2 типа и контролировать гликемию соответственно [74]. Эти эффекты обусловлены высоким содержанием биологически активных веществ в коричневом рисе [63]. Исследование Sun et al. [1] доказали, что потребление белого риса увеличивает вероятность диабета 2 типа, а замена одной трети ежедневной порции коричневым рисом снижает риск диабета 2 типа у 200 000 человек.Коричневый рис, который подвергается проращиванию, также имеет различия в своих свойствах, в результате чего он менее жевательный и более богат биологически активными соединениями [63]. В проросшем коричневом рисе высокое содержание пищевых волокон помогает снизить гликемический индекс, регулируя всасывание глюкозы в кишечнике [76]. Гипоадипонектинемию, которая связана со снижением чувствительности к инсулину при диабете, можно остановить с помощью гамма-оризанола, который содержится в коричневом рисе [80]. Он также действует на островки поджелудочной железы и увеличивает секрецию инсулина, стимулированную глюкозой [75].Кроме того, ГАМК, другое важное биологически активное вещество, присутствующее в коричневом рисе, также продемонстрировало аналогичный эффект против гипоадипонектинемии [81].

Аналогичным образом, ацилированный стерилгликозид (ASG), компонент, содержащийся в коричневом рисе, регенерирует ферменты аденозинтрифосфатазы натрия и калия и гомоцистеинтиолактоназы, способные обратить вспять диабетическую невропатию и окислительные изменения биомолекул [82]. Он также улучшает общее состояние метаболизма при диабете в результате индукции инсулиноподобного фактора роста-1 и снижает окислительный стресс, который является проблемой при диабете 2 типа [83].Молекулярные мишени всех этих биологически активных соединений, обсужденных выше, неизвестны. Однако считается, что нарушение регуляции гамма-рецепторов, активируемых пролифератором пероксисом (PPARγ), связано с развитием метаболических состояний, включая диабет 2 типа. Таким образом, PPAR могут быть потенциальной мишенью для биоактивных соединений, в том числе присутствующих в проросшем коричневом рисе. Действительно, исследование Imam et al. уже сообщали о повышении регуляции PPARγ после обработки клеток HEP-G2 биоактивными соединениями проросших бурых рисов.Повышающая регуляция PPARγ имеет терапевтический потенциал при лечении диабета.

3.2. Антидислипопротеинемия

Дислипопротеинемия – это группа гетерогенных заболеваний, характеризующихся повышенным уровнем холестерина, триглицеридов и липопротеинов в плазме. Дислипопротеинемия – важный фактор риска для ряда клинических состояний, включая атеросклероз, сердечно-сосудистые заболевания и острый панкреатит [84]. Диета играет важную роль в индукции дислипопротеинемии, о чем свидетельствует рост заболеваемости из-за потребления современных диет с высоким содержанием жиров, сахаров и продуктов из рафинированного зерна.Многие исследования показали, что коричневый рис также обладает антидислипопротеинемией и снижает уровень холестерина на животных моделях. Исследование Shen et al. [85] сообщили об улучшении липидного профиля (значительно сниженный уровень триглицеридов, общего холестерина, липопротеинов высокой плотности и липопротеинов невысокой плотности) у мышей, получавших предварительно проросший коричневый рис с высоким содержанием жиров в течение 16 недель. Авторы сообщили, что кормление мышей диетой с высоким содержанием жиров вызывает дислипидемию, которую можно успешно предотвратить, если мышей скармливали диете с высоким содержанием жиров с добавлением предварительно проросшего коричневого риса [85].Точные механизмы неизвестны; однако этого можно достичь за счет уменьшения всасывания и синтеза липидов и увеличения метаболизма липидов. Введение экстракта проросшего коричневого риса мышам с ожирением, вызванным диетой с высоким содержанием жиров, привело к значительному снижению уровней триглицеридов и общего холестерина в сыворотке крови за счет подавления липогенеза за счет подавления генов, участвующих в синтезе липидов [86].

Другое доклиническое исследование Miura et al. [87] сообщили, что кормление крыс с гепатомой белым рисом приводило к гиперхолестеринии, которую можно было успешно подавить, если крыс кормили диетой, содержащей проросший коричневый рис.Вероятно, они делают это за счет активации катаболизма холестерина. В других исследованиях также сообщалось об антидислипопротеинемии и снижении уровня холестерина проросшего коричневого риса [88,89]. Клинические исследования на людях, оценивающие влияние пророщенного коричневого риса на дислипопротеинемию, ограничены. В клиническом исследовании с участием шестидесяти вьетнамских женщин (в возрасте 45–65 лет) с нарушенной толерантностью к глюкозе было оценено влияние потребления пророщенного коричневого и белого риса на уровень глюкозы в крови и липидный профиль.После четырех месяцев вмешательства Bui et al. [90] наблюдали улучшение уровня глюкозы и липидов в крови в группе, получавшей предварительно пророщенный коричневый рис, по сравнению с группой, получавшей белый рис.

Аналогичным образом, рандомизированное контрольное исследование с участием 11 пациентов с диабетом также сообщило о значительном снижении уровня общего холестерина и триглицеридов в сыворотке после потребления предварительно проросшего коричневого риса в течение 14 недель по сравнению с группой белого риса [91]. Однако такого улучшения липидного профиля сыворотки и других метаболических параметров не наблюдалось у здоровых добровольцев, которые придерживались диеты из белого риса или диеты из белого риса и пророщенного коричневого риса (1: 1, w / w ) в течение 11–20 лет. 13 месяцев [92].Однако это может быть связано с присутствием в рационе белого риса, который снижает благотворное влияние проросшего коричневого риса [72]. Гиперхолестеринемию, вызванную ростом гепатомы, можно подавить за счет регуляции метаболизма холестерина. Проросший коричневый рис также сильнее влияет на восстанавливающее действие на уровень холестерина по сравнению с коричневым рисом. Это доказывает, что пророщенный коричневый рис оказывает большее влияние на высокий уровень холестерина в крови [88]. Все эти полезные свойства коричневого риса в основном объясняются наличием в коричневом рисе высокой концентрации различных биологически активных компонентов, таких как ГАМК, пищевые волокна, γ-оризанол и другие антиоксиданты, которые помогают предотвратить гиперлипидемию.Риск атерогенеза и ишемической болезни сердца за счет защиты от окисления ЛПНП может быть снижен за счет содержания антиоксидантов в коричневом рисе и проросших коричневых рисах [10,93].

3.3. Противораковый эффект

Недавние исследования показали химиопрофилактический и противораковый потенциал некоторых биологически активных молекул, присутствующих в проросших коричневых рисах. Эти молекулы могут предотвращать или подавлять развитие рака. Химиопрофилактическая активность проросшего риса грубого помола была продемонстрирована в недавнем исследовании [94].Используя азоксиметан, у шестинедельных самцов крыс Sprague-Dawley индуцировали рак толстой кишки с последующим пероральным введением контрольной диеты или различных доз неочищенного экстракта проросшего риса грубого помола (2000, 1000 и 5000 мг / кг массы тела) один раз в день в течение восемь недель. Исследование показало дозозависимое уменьшение размера и количества аберрантных очагов образования крипт и экспрессии β-катенина у крыс, которых кормили неочищенным экстрактом пророщенного риса грубого помола.

Аналогичным образом, исследование Latifah et al. [95] также показали значительное снижение образования аберрантных очагов крипт и экспрессии β-катенина и cox-2, когда крысам с азоксиметан-индуцированным раком толстой кишки кормили разными дозами проросшего коричневого риса (2.5, 5 и 10 г / кг массы тела). Из проростков коричневого риса были извлечены части, усиленные ГАМК, и они продемонстрировали ингибирующее действие на размножение некоторых раковых клеток и стимулирующее действие на иммунные ответы. Обогащенные ГАМК экстракты проросшего коричневого риса также ингибируют действие на пролиферацию лейкозных клеток и стимулируют раковые клетки с точки зрения апоптоза [96]. ГАМК также может играть роль в защите курильщиков от аденокарциномы легких из-за сообщаемой активности по подавлению опухоли в эпителии малых дыхательных путей [97].Помимо ГАМК, другие биологически активные соединения, такие как токоферолы и токотриенолы, присутствующие в коричневом рисе, также могут проявлять противораковый потенциал [98]. Все эти исследования предполагают потенциальную роль пророщенного коричневого риса в профилактике рака. Однако необходимы дальнейшие эпидемиологические и клинические исследования, чтобы использовать пророщенный коричневый рис в качестве основного продукта питания для профилактики рака и его ингибирующего действия. Клетки лейкемии, обработанные экстрактом проросшего коричневого риса, показали большую фрагментацию ДНК по сравнению с клетками лейкемии, обработанными коричневым рисом [11].Кроме того, иммунорегуляторная активность проросшего коричневого риса усиливает пролиферацию клеток мезентериальных лимфатических узлов in vitro, а также увеличивает субпопуляции B, Т-хелперных клеток селезенки мышей и продукцию с-интерферона оксида азота [96].

3.4. Снижение холестерина

ГАМК, содержащаяся в коричневом рисе, также помогает питать кровеносные сосуды, регулировать секрецию инсулина, предотвращать повышение уровня холестерина в крови, уменьшать эмоциональное беспокойство, улучшать состояние после инсульта, улучшать функцию почек и печени и предотвращать хронические алкогольные заболевания [11].Масло рисовых отрубей (RBO), содержащееся в коричневом рисе, может помочь снизить уровень атерогенности и повысить уровень холестерина ЛПВП. Снижающая холестерин активность, индуцированная RBO, была обусловлена снижением абсорбции-реабсорбции холестерина и вмешательством растительных стеролов в метаболизм холестерина. Когда в ходе исследования хомякам давали неомыляемые вещества рисовых отрубей, экскреция фекального жира и нейтральных стеролов была выше. Это показывает, что наблюдается снижение усвояемости жиров [11].

3.5. Кардиозащитный эффект

Сердечно-сосудистые заболевания (ССЗ) включают заболевания сердца и системы кровообращения, включая стенокардию, гипертонию, сердечный приступ, врожденные пороки сердца и инсульт. В глобальном масштабе сердечно-сосудистые заболевания являются наиболее частой причиной смерти: по оценкам, в 2015 г. от сердечно-сосудистых заболеваний умерло 17,7 миллиона человек [99]. Чтобы снизить риск и повысить защиту от сердечно-сосудистых заболеваний, эффективное вмешательство в питание всегда было в центре внимания стратегий общественного здравоохранения. В связи с этим сообщалось, что коричневый рис и его биоактивные соединения обладают антигиперлипидемическим, антигиперхолестеринемическим и антигипертензивным потенциалом и, таким образом, играют роль в предотвращении сердечно-сосудистых заболеваний.

Недавно было проведено рандомизированное перекрестное клиническое исследование для оценки влияния потребления коричневого риса на маркеры воспаления и факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний [100]. Было набрано 40 женщин с избыточным весом или ожирением (ИМТ> 25) без менопаузы, которые были разделены на две группы. Участников обеих групп попросили съесть 150 г вареного коричневого риса или белого риса в течение шести недель с последующим двухнедельным периодом вымывания и переходом на альтернативную диету на шесть недель. Результаты исследования показали, что потребление коричневого риса может значительно снизить маркеры воспаления (СРБ) и другие факторы риска (вес, ИМТ, талия, диастолическое артериальное давление), связанных с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Другое клиническое исследование здоровых студенток университета показало, что употребление коричневого риса в качестве основного продукта питания в течение 10 недель улучшает общее состояние здоровья и предотвращает гиперлипидемию, тем самым защищая от сердечно-сосудистых заболеваний [101]. В нескольких доклинических исследованиях также сообщалось о гипотензивном эффекте проросшего коричневого риса у крыс со спонтанной гипертензией [102,103]. Механистические исследования показали, что антигипертензивные эффекты могут быть связаны с присутствием в коричневом рисе нескольких биологически активных соединений, таких как ГАМК, пищевые волокна и феруловая кислота [104,105].Исходя из этого, пророщенный коричневый рис может быть хорошим выбором в качестве основного продукта питания или функциональной пищи для предотвращения сердечно-сосудистых заболеваний.

3.6. Антиоксидантный эффект

Коричневый рис содержит много типов фенольных кислот, которые хорошо известны своей антиоксидантной активностью и являются одними из самых распространенных антиоксидантов в нашем рационе. Они могут защитить клетки от окислительного повреждения, тем самым снижая риск заболеваний, связанных с окислительным повреждением. Профилактика таких заболеваний, как сердечно-сосудистые заболевания, диабет 2 типа, ожирение и рак, возможна благодаря высоким уровням антиоксидантов, содержащихся в коричневом рисе.Предполагается, что фенольные кислоты из коричневого риса обладают химиопрофилактическими свойствами при раке груди и толстой кишки [106]. Судя по сенсорным характеристикам, цельное рисовое зерно труднее пережевывать и имеет меньшие вкусовые качества. Таким образом, предпочтение отдается предварительно проросшему рису. Коричневый рис сначала замачивают в воде, чтобы начать прорастание, и он имеет более высокую питательную ценность. Также показано, что предварительно проросший коричневый рис повышает психическое здоровье и иммунитет. Это также помогает предотвратить снижение уровня диабета [107].Фиброз печени – одна из самых распространенных проблем со здоровьем, и ее можно предотвратить, употребляя коричневый рис. Феруловая кислота, p -кумаровая кислота, γ-оризанол, γ-токотриенол, ГАМК и другие компоненты предварительно проросшего коричневого риса могут уменьшить воспаление и фиброз печени и, следовательно, снизить риск цирроза и рака печени [108].

4. Выводы и дальнейшие исследования

В нашем обзоре подчеркивается, что коричневый рис содержит определенные биоактивные фитохимические соединения, которые могут быть связаны с некоторыми важными нутригеномными последствиями.Поэтому коричневый рис привлекает все большее внимание потребителей, заботящихся о своем здоровье. Кроме того, наш обзор также показывает, что у пищевой промышленности есть несколько возможностей для разработки широкого ассортимента пищевых продуктов с использованием коричневого риса в качестве основного ингредиента. Как и в случае с другими растениями [59, 60, 109], будущие исследования должны быть разработаны для выявления отдельных биоактивных компонентов, которые могут быть связаны с нутригеномными последствиями коричневого риса.

Благодарности

Чжэн Фэй Ма хотел бы поблагодарить Сью По Тан, Пэн Кеонг Ма и Чжэн Сюн Ма за их активную поддержку и поддержку этой работы.Специального финансирования на эту работу авторы не получали.

Вклад авторов

Идея проекта была разработана Z.F.M., K.R. и З.Ф.М. написал первый черновик рукописи. K.R., Z.F.M., H.Z., Y.C., C.W.W., S.M., E.K.A., Y.Z., Y.J. и B.P. провели обзор литературы и отредактировали рукопись.

Финансирование

Это исследование не получало внешнего финансирования.

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

Ссылки

1. Сан К., Шпигельман Д., ван Дам Р.М., Холмс М.Д., Малик В.С., Уиллетт В.С., Ху Ф.Б. Белый рис, коричневый рис и риск диабета 2 типа у мужчин и женщин в США. Arch. Междунар. Med. 2010; 170: 961–969. DOI: 10.1001 / archinternmed.2010.109. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 2. Паннеерселвам П., Бинодх А.К., Кумар У., Сугита Т., Анандан А. Микробные ассоциации в коричневом рисе и их влияние на здоровье человека. В: Manickavasagan A., Santhakumar C., Venkatachalapathy N., редакторы. Коричневый рис. Springer International Publishing; Чам, Швейцария: 2017. С. 159–181. [Google Scholar] 3. Фэрхерст Т., Доберман А. Рис в мировом продовольственном снабжении. Better Crops Int. 2002; 16: 3–6. [Google Scholar] 4. Зарейфорох Х., Минаеи С., Ализаде М.Р., Банакар А. Качественная классификация измельченных зерен риса с использованием компьютерного зрения и метаэвристических методов. J. Food Sci. Technol. 2016; 53: 118–131. DOI: 10.1007 / s13197-015-1947-4. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 5.Кале С.Дж., Джа С.К., Джа Г.К., Синха Дж. П., Лал С. Б. Замачивание вызывает изменения в химическом составе, гликемическом индексе и характеристиках крахмала риса басмати. Rice Sci. 2015; 22: 227–236. DOI: 10.1016 / j.rsci.2015.09.002. [CrossRef] [Google Scholar] 6. Чен Х., Зибенморген Т.Дж., Гриффин К. Качественные характеристики длиннозерного риса, размолотого в двух коммерческих системах. Cereal Chem. J. 1998; 75: 560–565. DOI: 10.1094 / CCHEM.1998.75.4.560. [CrossRef] [Google Scholar] 7. Ветха Варшини П., Ажагу Сундхарам К., Виджай Правин П. Коричневый рис – скрытые питательные вещества. J. Biosci. Tech. 2013; 4: 503–507. [Google Scholar] 8. Лю Л., Го Дж., Чжан Р., Вэй З., Дэн Ю., Го Дж., Чжан М. Влияние степени помола на фенольные профили и клеточную антиоксидантную активность цельного коричневого риса. Food Chem. 2015; 185: 318–325. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2015.03.151. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 9. Оцубо К.И., Судзуки К., Ясуи Ю., Касуми Т. Био-функциональные компоненты в предварительно проросшем коричневом рисе, обработанном двухшнековым экструдером.J. Food Compos. Анальный. 2005. 18: 303–316. DOI: 10.1016 / j.jfca.2004.10.003. [CrossRef] [Google Scholar] 10. Ву Ф., Ян Н., Туре А., Цзинь З., Сюй X. Проросший коричневый рис и его роль в здоровье человека. Крит. Rev. Food Sci. Nutr. 2013; 53: 451–463. DOI: 10.1080 / 10408398.2010.542259. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 11. Чо Д.Х., Лим С.Т. Проросший коричневый рис и его био-функциональные соединения. Food Chem. 2016; 196: 259–271. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2015.09.025. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 12. Фостер-Пауэлл К., Holt S.H., Brand-Miller J.C. Международная таблица значений гликемического индекса и гликемической нагрузки: 2002. Am. J. Clin. Nutr. 2002; 76: 5–56. DOI: 10.1093 / ajcn / 76.1.5. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 13. Умадеви М., Пушпа Р., Сампаткумар К., Бховмик Д. Рис – традиционное лекарственное растение в Индии. J. Pharmacogn. Фитохим. 2012; 1: 6–12. [Google Scholar] 14. Бурландо Б., Корнара Л. Терапевтические свойства компонентов и производных риса ( Oryza sativa L.): обновленный обзор. Trends Food Sci.Technol. 2014; 40: 82–98. DOI: 10.1016 / j.tifs.2014.08.002. [CrossRef] [Google Scholar] 15. Хегде С., Йенаги Н., Кастуриба Б. Местные знания традиционных и квалифицированных практикующих аюрведу о питательной ценности и использовании красного риса в лекарствах. Индийский J. Tradit. Знай. 2013; 12: 506–511. [Google Scholar] 16. Исаак Р.С.Р., Наир А.С., Варгезе Э., Чавали М. Фитохимический, антиоксидантный и питательный анализ сортов лекарственного риса ( Oryza sativa L.), обнаруженных в южной Индии.Adv. Sci. Lett. 2012; 11: 86–90. DOI: 10.1166 / asl.2012.2174. [CrossRef] [Google Scholar] 17. Окартер Н., Лю Р.Х. Польза для здоровья цельнозерновых фитохимикатов. Крит. Rev. Food Sci. Nutr. 2010; 50: 193–208. DOI: 10.1080 / 104083248734. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 18. Бабу П.Д., Субхасри Р., Бхакьярадж Р., Видхьялакшми Р. Коричневый рис – помимо цвета, восстанавливающий утраченную здоровую пищу – обзор. Ам.-евразийский J. Agron. 2009; 2: 67–72. [Google Scholar] 19. Gong E.S., Luo S.J., Li T., Liu C.M., Zhang G.W., Чен Дж., Цзэн З.С., Лю Р.Х. Фитохимические профили и антиоксидантная активность сортов коричневого риса. Food Chem. 2017; 227: 432–443. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2017.01.093. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 20. Тан Б.Л., Норхайзан М.Е.Научные доказательства использования побочных продуктов риса для профилактики рака: химиопрофилактические свойства отходов помола риса на канцерогенез in vitro и in vivo. BioMed Res. Int. 2017; 2017:02. DOI: 10.1155 / 2017/02. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 21.Лю Р.Х. Фитохимические вещества из цельного зерна и здоровье. J. Cereal Sci. 2007. 46: 207–219. DOI: 10.1016 / j.jcs.2007.06.010. [CrossRef] [Google Scholar] 22. Адом К.К., Лю Р.Х. Антиоксидантная активность зерна. J. Agric. Food Chem. 2002; 50: 6182–6187. DOI: 10,1021 / jf0205099. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 23. Адом К.К., Сорреллс М.Е., Лю Р.Х. Фитохимические вещества и антиоксидантная активность измельченных фракций различных сортов пшеницы. J. Agric. Food Chem. 2005; 53: 2297–2306. DOI: 10.1021 / jf048456d. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 24.Мартинес И., Латтимер Дж. М., Хубах К. Л., Кейс Дж. А., Ян Дж., Вебер К. Г., Лук Дж. А., Роуз Д. Дж., Кюрегян Г., Петерсон Д. А. и др. Состав микробиома кишечника связан с иммунологическими улучшениями, вызванными цельным зерном. ISME J. 2013; 7: 269–280. DOI: 10.1038 / ismej.2012.104. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 25. Тиан С., Накамура К., Кайахара Х. Анализ фенольных соединений в белом рисе, коричневом рисе и проросшем коричневом рисе. J. Agric. Food Chem. 2004. 52: 4808–4813. DOI: 10.1021 / jf049446f. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 26. Касерес П.Дж., Пеньас Э., Мартинес-Вильялуэнга К., Амиго Л., Фриас Дж. Повышение уровня биологически активных соединений в проросшем коричневом рисе и эффект сушки на солнце. J. Cereal Sci. 2017; 73: 1–9. DOI: 10.1016 / j.jcs.2016.11.001. [CrossRef] [Google Scholar] 27. Адебамово С.Н., Есейн О., Йилме С., Адейеми Д., Виллетт В.С., Ху Ф.Б., Шпигельман Д., Адебамово С.А. Смешанные методы исследования приемлемости, переносимости и замены коричневого риса на белый рис для снижения уровня глюкозы в крови среди взрослых нигерийцев.Передний. Nutr. 2017; 4:33. DOI: 10.3389 / fnut.2017.00033. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 29. Фогт Т.М., Циглер Р.Г., Граубард Б.И., Суонсон С.А., Гринберг Р.С., Шенберг Дж. Б., Суонсон Г. М., Хейс Р. Б., Мейн С. Селен в сыворотке и риск рака простаты у чернокожих и белых в США. Int. J. Рак. 2003. 103: 664–670. DOI: 10.1002 / ijc.10866. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 30. Андерсон Дж., Ханна Т. Дж. Цельнозерновые продукты и защита от ишемической болезни сердца: каковы активные компоненты и механизмы? Являюсь.J. Clin. Nutr. 1999; 70: 307–308. DOI: 10.1093 / ajcn / 70.3.307. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 31. Джамьянгюэн С., Оорайкул Б. Физико-химические, пищевые и сенсорные свойства проросшего коричневого риса. J. Food Agric. Environ. 2008. 6: 119–124. [Google Scholar] 32. Aune D., Chan D.S.M., Lau R., Vieira R., Greenwood D.C., Kampman E., Norat T. Пищевые волокна, цельнозерновые продукты и риск колоректального рака: систематический обзор и метаанализ доза-реакция проспективных исследований. Br. Med. J. 2011; 343: d6617.DOI: 10.1136 / bmj.d6617. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 33. Ауне Д., Чан Д.С., Гринвуд Д.С., Виейра А.Р., Розенблатт Д.А., Виейра Р., Норат Т. Пищевые волокна и риск рака груди: систематический обзор и метаанализ проспективных исследований. Анна. Онкол. 2012; 23: 1394–1402. [PubMed] [Google Scholar] 34. Вершойл Р.Д., Гривз П., Кай Х., Эдвардс Р.Э., Стюард В.П., Гешер А.Дж. Оценка эффективности химиопрофилактики рака рисовых отрубей на генетических моделях канцерогенеза молочной железы, простаты и кишечника на мышах.Br. J. Рак. 2007. 96: 248–254. DOI: 10.1038 / sj.bjc.6603539. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 35. Кондо К., Морино К., Нисио Ю., Исикадо А., Арима Х., Накао К., Накагава Ф., Никами Ф., Секин О., Немото К. И. и др. Богатая клетчаткой диета с коричневым рисом улучшает функцию эндотелия при сахарном диабете 2 типа: рандомизированное контролируемое исследование. PLoS ONE. 2017; 12: e0179869. DOI: 10.1371 / journal.pone.0179869. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 36. Гуфо П., Триндади Х.Антиоксиданты риса: фенольные кислоты, флавоноиды, антоцианы, проантоцианидины, токоферолы, токотриенолы, гамма-оризанол и фитиновая кислота. Food Sci. Nutr. 2014; 2: 75–104. DOI: 10.1002 / fsn3.86. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 37. Цицеро А.Ф., Гадди А. Масло рисовых отрубей и гамма-оризанол в лечении гиперлипопротеинемии и других состояний. Фитотэр. Res. 2001. 15: 277–289. [PubMed] [Google Scholar] 38. Сато С., Сога Т., Нисиока Т., Томита М. Одновременное определение основных метаболитов в листьях риса с использованием масс-спектрометрии с капиллярным электрофорезом и детектирования диодной матрицы капиллярным электрофорезом.Плант Дж. 2004; 40: 151–163. DOI: 10.1111 / j.1365-313X.2004.02187.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 39. Тиансаванг К., Луангпитукса П., Вараньянонд В., Хансавасди С. Производство ГАМК, антиоксидантная активность некоторых проросших диетических семян и влияние приготовления пищи на содержание в них ГАМК. Food Sci. Technol. 2016; 36: 313–321. DOI: 10.1590 / 1678-457X.0080. [CrossRef] [Google Scholar] 40. Чжоу З., Бланшар С., Хеллиуэлл С., Робардс К. Состав жирных кислот трех сортов риса после хранения. J. Cereal Sci.2003. 37: 327–335. DOI: 10.1006 / jcrs.2002.0502. [CrossRef] [Google Scholar] 41. Эшун Наоми А., Эммануэль А., Баримах Дж., В. М., Ван Твиск С. Профили аминокислот некоторых выращиваемых сортов риса, сои и арахиса. J. Food Process. Technol. 2015; 6: 420. [Google Scholar] 42. Зубаир М., Анвар Ф., Ашраф М., Уддин М.К. Характеристика ценных биологически активных веществ в некоторых избранных сортах пакистанского риса ( Oryza sativa L.) Int. J. Mol. Sci. 2012; 13: 4608–4622. DOI: 10.3390 / ijms13044608. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 43.Srisawat U., Panunto W., Kaendee N., Tanuchit S., Itharat A., Lerdvuthisopon N., Hansakul P. Определение фенольных соединений, флавоноидов и антиоксидантной активности в водных экстрактах тайских сортов красного и белого риса. J. Med. Доц. Thail. 2010; 93: S83 – S91. [PubMed] [Google Scholar] 44. Хорвиц В. Официальные методы анализа AOAC International. AOAC International; Гейтерсбург, Мэриленд, США: 2000. [Google Scholar] 45. Цао Ю., Цзя Ф., Хань Ю., Лю Ю., Чжан К. Исследование оптимальной скорости добавления влаги в коричневый рис во время прорастания с использованием метода кондиционирования сегментированной влаги.J. Food Sci. Technol. 2015; 52: 6599–6606. DOI: 10.1007 / s13197-015-1722-6. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 46. Перера И., Сеневира С., Хироцу Н. Манипулирование содержанием фитиновой кислоты в рисовом зерне для улучшения биодоступности микронутриентов. Рис. 2018; 11: 4. DOI: 10.1186 / s12284-018-0200-у. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 47. Сюй З., Годбер Дж. Очистка и идентификация компонентов γ-оризанола в масле из рисовых отрубей. J. Agric. Food Chem. 1999; 47: 2724–2728.DOI: 10.1021 / jf981175j. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 48. Цуй Л., Пан З., Юэ Т., Атунгулу Г.Г., Берриос Дж. Влияние ультразвуковой обработки коричневого риса при различных температурах на кулинарные свойства и качество. Cereal Chem. J. 2010; 87: 403–408. DOI: 10.1094 / CCHEM-02-10-0034. [CrossRef] [Google Scholar] 49. Лу З.Х., Чжан Ю., Ли Л.Т., Кертис Р.J. Food Prot. 2010. 73: 483–487. DOI: 10.4315 / 0362-028X-73.3.483. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 50. Пури С., Диллон Б., Содхи Н.С. Влияние степени помола (Dom) на общее качество риса – обзор. Int. J. Adv. Biotechnol. Res. 2014; 5: 474–489. [Google Scholar] 51. Коттин Б., Регаладо Э., Ланут Б., Де Клин М., Мью Т.В., Свинг Дж. Бактериальные популяции, связанные с семенами риса в тропической среде. Фитопатология. 2001. 91: 282–292. DOI: 10.1094 / PHYTO.2001.91.3.282. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 52.Ким Б., Банг Дж., Ким Х., Ким Й., Ким Б.С., Беучат Л.Р., Рю Дж. Х. Bacillus cereus и Споры Bacillus thuringiensis в корейском рисе: распространенность и выработка токсинов в зависимости от площади производства и степени помола. Food Microbiol. 2014; 42: 89–94. DOI: 10.1016 / j.fm.2014.02.021. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 53. Pengnoi P., Mahawan R., Khanongnuch C., Lumyong S. Антиоксидантные свойства и образование монаколина k, цитринина и красных пигментов во время твердофазной ферментации сортов пурпурного риса ( Oryzae sativa ) Monascus purpureus .Чех J. Food Sci. 2017; 35: 32–39. [Google Scholar] 54. Танака К., Саго Ю., Чжэн Ю., Накагава Х., Кусиро М. Микотоксины в рисе. Int. J. Food Microbiol. 2007. 119: 59–66. DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2007.08.002. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 55. Шорт С. Дожить до обеда. Chem. Инд 1998; 8: 300–303. [Google Scholar] 56. Kim K.-S., Kim B.-H., Kim M.-J., Han J.-K., Kum J.-S., Lee H.-Y. Количественные микробиологические профили коричневого риса и пророщенного коричневого риса. Food Sci. Biotechnol. 2012; 21: 1785–1788.DOI: 10.1007 / s10068-012-0239-2. [CrossRef] [Google Scholar] 57. Ма З.Ф., Чжан Х. Фитохимические компоненты, польза для здоровья и промышленное применение виноградных косточек: мини-обзор. Антиоксиданты. 2017; 6: 71. DOI: 10.3390 / antiox6030071. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 58. Ма З.Ф., Ли Ю.Й. Кокосовое масло первого отжима и его преимущества для здоровья сердечно-сосудистой системы. Nat. Prod. Commun. 2016; 11: 1151–1152. [Google Scholar] 60. Цао Ю., Ма З., Чжан Х., Цзинь Ю., Чжан Ю., Хейфорд Ф. Фитохимические свойства и нутригеномные последствия якона как потенциального источника пребиотика: текущие данные и будущие направления.Еда. 2018; 7:59. DOI: 10.3390 / foods7040059. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 61. Азми Н.Х., Исмаил Н., Имам М.У., Исмаил М. Этилацетатный экстракт проросших коричневых риса ослабляет вызванный перекисью водорода окислительный стресс в клетках нейробластомы человека SH-SY5Y: роль антиапоптотических, способствующих выживанию и антиоксидантных генов. BMC Дополнение. Альтерн. Med. 2013; 13: 177. DOI: 10.1186 / 1472-6882-13-177. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 62. Имам М.У., Исмаил М.Нутригеномные эффекты проросшего коричневого риса и его биоактивных веществ на гены глюконеогенеза в печени крыс с диабетом 2 типа и клетки HEPG2. Мол. Nutr. Food Res. 2013; 57: 401–411. DOI: 10.1002 / mnfr.201200429. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 63. Имам М.У., Муса С.Н.А., Азми Н.Х., Исмаил М. Влияние белого риса, коричневого риса и пророщенного коричневого риса на антиоксидантный статус крыс с диабетом 2 типа. Int. J. Mol. Sci. 2012; 13: 12952–12969. DOI: 10.3390 / ijms131012952. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 64.Имам М.У., Исмаил М., Омар А.Р. Нутригеномные эффекты биологически активных веществ проростков бурого риса на антиоксидантные гены. Свободный Радич. Биол. Med. 2012; 53: S105 – S106. DOI: 10.1016 / j.freeradbiomed.2012.08.221. [CrossRef] [Google Scholar] 65. Имам М.У., Азми Н.Х., Исмаил М. Активная регуляция гена супероксиддисмутазы участвует в антиоксидантных эффектах проросшего черенковатого риса. Свободный Радич. Биол. Med. 2012; 53: S84. DOI: 10.1016 / j.freeradbiomed.2012.10.337. [CrossRef] [Google Scholar] 66. Имам М.У., Исмаил М., Омар А.Р., Ithnin H. Гипохолестеринемический эффект пророщенного коричневого риса включает активацию аполипопротеина A1 и генов рецепторов липопротеинов низкой плотности. J. Diabetes Res. 2013; 2013: 134694. DOI: 10.1155 / 2013/134694. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 67. Имам M.U., Ishaka A., Ooi D.-J., Zamri N.D.M., Sarega N., Ismail M., Esa N.M. Проросший коричневый рис регулирует метаболизм холестерина в печени и риск сердечно-сосудистых заболеваний у крыс с гиперхолестеринемией. J. Funct. Еда.2014; 8: 193–203. DOI: 10.1016 / j.jff.2014.03.013. [CrossRef] [Google Scholar] 68. Терашима Ю., Нагаи Ю., Като Х., Охта А., Танака Ю. Употребление клейкого коричневого риса в течение одного дня улучшает гликемический контроль у японских пациентов с диабетом 2 типа, который оценивается с помощью непрерывного мониторинга уровня глюкозы. Asia Pac. J. Clin. Nutr. 2017; 26: 421–426. [PubMed] [Google Scholar] 69. Накаяма Т., Нагаи Ю., Уэхара Ю., Накамура Ю., Исии С., Като Х., Танака Ю. Употребление клейкого коричневого риса два раза в день в течение 8 недель улучшает гликемический контроль у японских пациентов с сахарным диабетом.Nutr. Диабет. 2017; 7: e273. DOI: 10.1038 / nutd.2017.26. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 70. Lee YM, Kim SA, Lee IK, Kim JG, Park KG, Jeong JY, Jeon JH, Shin JY, Lee DH Влияние веганской диеты на основе коричневого риса и традиционной диабетической диеты на гликемический контроль пациентов с диабетом 2 типа: A 12 -недельное рандомизированное клиническое исследование. PLoS ONE. 2016; 11: e0155918. DOI: 10.1371 / journal.pone.0155918. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 71. Шобана С., Лакшмиприя Н., Бай М.Р., Гаятри Р., Ручи В., Судха В., Маллеши Н.Г., Кришнасвами К., Генри К.К., Анджана Р.М. и др. Даже минимальная полировка индийского пропаренного коричневого риса приводит к увеличению гликемического ответа. Asia Pac. J. Clin. Nutr. 2017; 26: 829–836. [PubMed] [Google Scholar] 72. Ито Ю., Мизукути А., Кисе М., Аото Х., Ямамото С., Йошихара Р., Йокояма Дж. Постпрандиальные реакции глюкозы в крови и инсулина на предварительно проросший коричневый рис у здоровых субъектов. J. Med. Расследование. 2005. 52: 159–164.DOI: 10.2152 / jmi.52.159. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 73. Мохан В., Шпигельман Д., Судха В., Гаятри Р., Хонг Б., Прасина К., Анджана Р.М., Ведик Н.М., Арумугам К., Малик В. и др. Влияние коричневого риса, белого риса и коричневого риса с бобовыми на глюкозу в крови и реакцию инсулина у азиатских индейцев с избыточным весом: рандомизированное контролируемое исследование. Diabetes Technol. Ther. 2014; 16: 317–325. DOI: 10.1089 / dia.2013.0259. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 74. Панласигуи Л.Н., Томпсон Л.U. Эффекты коричневого риса по снижению уровня глюкозы в крови у здоровых и больных диабетом. Int. J. Food Sci. Nutr. 2006; 57: 151–158. DOI: 10.1080 / 09637480500410879. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 75. Кодзука К., Ябику К., Такаяма К., Мацусита М., Симабукуро М. Новый подход к профилактике и лечению ожирения и диабета 2 типа, основанный на естественных науках о питании: недавние исследования коричневого риса и гамма-оризанола. Ожирение. Res. Clin. Практик. 2013; 7: e165 – e172. DOI: 10.1016 / j.orcp.2013.02.003. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 76.Оу С., Квок К., Ли Ю., Фу Л. Изучение in vitro возможной роли пищевых волокон в снижении уровня глюкозы в сыворотке после приема пищи. J. Agric. Food Chem. 2001; 49: 1026–1029. DOI: 10.1021 / jf000574n. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 77. Секи Т., Нагасе Р., Торимицу М., Янаги М., Ито Ю., Кисе М., Мизукути А., Фудзимура Н., Хаямизу К., Арига Т. Нерастворимые волокна являются основным компонентом, ответственным за снижение столбика. -концентрация глюкозы в крови в предварительно проросшем коричневом рисе. Биол. Pharm. Бык. 2005; 28: 1539–1541.DOI: 10.1248 / bpb.28.1539. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 78. Jaskari J., Kontula P., Siitonen A., Jousimies-Somer H., Mattila-Sandholm T., Poutanen K. Гидролизаты бета-глюкана и ксилана овса в качестве селективных субстратов для штаммов Bifidobacterium и Lactobacillus . Прил. Microbiol. Biotechnol. 1998. 49: 175–181. DOI: 10.1007 / s002530051155. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 79. Бенно Ю., Эндо К., Миёси Х., Окуда Т., Койши Х., Мицуока Т. Влияние рисового волокна на фекальную микрофлору человека.Microbiol. Иммунол. 1989; 33: 435–440. DOI: 10.1111 / j.1348-0421.1989.tb01992.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 80. Нагасака Р., Ямсаки Т., Учида А., Охара К., Ушио Х. Гамма-оризанол восстанавливает гипоадипонектинемию у мышей, вызванную приемом животных жиров. Фитомедицина. 2011; 18: 669–671. DOI: 10.1016 / j.phymed.2011.01.004. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 81. Охара К., Киётани Ю., Учида А., Нагасака Р., Маэхара Х., Канемото С., Хори М., Ушио Х. Пероральное введение гамма-аминомасляной кислоты и гамма-оризанола предотвращает вызванную стрессом гипоадипонектинемию.Фитомедицина. 2011; 18: 655–660. DOI: 10.1016 / j.phymed.2011.01.003. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 82. Усуки С., Ито Ю., Морикава К., Кисе М., Арига Т., Ривнер М., Ю. Р. К. Влияние потребления предварительно проросшего коричневого риса на диабетическую невропатию у крыс с диабетом, индуцированным стрептозотоцином. Nutr. Метаб. 2007; 4:25. DOI: 10.1186 / 1743-7075-4-25. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 83. Усуки С., Цай Ю.Ю., Морикава К., Нонака С., Окухара Ю., Кисе М., Ю. Р.К. Индукция IGF-1 ацилированными стерил-бета-глюкозидами, обнаруженная в рационе из предварительно проросшего коричневого риса, снижает окислительный стресс при диабете, индуцированном стрептозотоцином.PLoS ONE. 2011; 6: e28693. DOI: 10.1371 / journal.pone.0028693. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 84. Нордестгаард Б.Г., Варбо А. Триглицериды и сердечно-сосудистые заболевания. Ланцет. 2014; 384: 626–635. DOI: 10.1016 / S0140-6736 (14) 61177-6. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 85. Шен К.-П., Хао С.-Л., Йен Х.-В., Чен С.-Й., Чен Ж.-Х., Чен Ф.-К., Лин Х.-Л. Предварительно проросший коричневый рис предотвращал гиперлипидемию, вызванную диетой с высоким содержанием жиров, за счет улучшения синтеза и метаболизма липидов у мышей C57BL / 6J.J. Clin. Biochem. Nutr. 2016; 59: 39–44. DOI: 10.3164 / jcbn.15-117. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 86. Хо Дж. Н., Сон М. Е., Лим В. С., Лим С. Т., Чо Х. Эффекты экстракта проросшего бурого риса против ожирения за счет подавления липогенных генов у мышей с ожирением, вызванных диетой с высоким содержанием жиров. Biosci. Biotechnol. Biochem. 2012; 76: 1068–1074. DOI: 10.1271 / bbb.110666. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 87. Миура Д., Ито Ю., Мизукути А., Кисе М., Аото Х., Ягасаки К. Гипохолестеринемическое действие предварительно проросшего коричневого риса у крыс с гепатомой.Life Sci. 2006. 79: 259–264. DOI: 10.1016 / j.lfs.2006.01.001. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 88. Рохинеджад С., Омидизаде А., Мирхоссейни Х., Саари Н., Мустафа С., Юсоф Р.М., Хусин А.С., Хамид А., Абд Манап М.Ю. Влияние времени предварительного прорастания коричневого риса на уровень холестерина в сыворотке крови крыс с гиперхолестеринемией. J. Sci. Продовольственное сельское хозяйство. 2010; 90: 245–251. DOI: 10.1002 / jsfa.3803. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 89. Альбаррасин М., Вайсстауб А.Р., Зулета А., Драго С.Р. Экструдированные цельнозерновые диеты на основе коричневого, вымоченного и пророщенного риса.Влияние на здоровье слепой кишки, абсорбцию кальция и параметры костей растущих крыс Wistar. Часть I. Пищевая функция. 2016; 7: 2722–2728. DOI: 10.1039 / C6FO00441E. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 90. Буй Т.Н., Ле Т.Х., Нгуен Д.Х., Тран К.Б., Нгуен Т.Л., Ле Д.Т., До В.А., Ву А.Л., Аото Х., Окухара Ю. и др. Предварительно пророщенный коричневый рис снижает концентрацию глюкозы в крови и массу тела у вьетнамских женщин с нарушенной толерантностью к глюкозе. J. Nutr. Sci. Витаминол. 2014; 60: 183–187. DOI: 10.3177 / jnsv.60.183. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 91. Hsu TF, Kise M., Wang MF, Ito Y., Yang MD, Aoto H., Yoshihara R., Yokoyama J., Kunii D., Yamamoto S.Влияние предварительно проросшего коричневого риса на уровень глюкозы и липидов в крови в свободноживущие пациенты с нарушением глюкозы натощак или диабетом 2 типа. J. Nutr. Sci. Витаминол. 2008. 54: 163–168. DOI: 10.3177 / jnsv.54.163. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 92. Морита Х., Уно Ю., Умемото Т., Сугияма К., Мацумото М., Вада Ю., Ишизука Т. Влияние проросшего коричневого риса, богатого гамма-аминомасляной кислотой, на показатели заболеваний, связанных с образом жизни.Нихон Ронен Игаккай Засши. 2004; 41: 211–216. DOI: 10.3143 / гериатрия.41.211. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 93. Wu C., Ye Z., Li H., Wu S., Deng D., Zhu Y., Wong M. Влияют ли радиальная потеря кислорода и внешняя аэрация на образование железных бляшек, накопление и видообразование мышьяка в рисе? J. Exp. Бот. 2012; 63: 2961–2970. DOI: 10.1093 / jxb / ers017. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 94. Саки Э., Сайфул Язан Л., Мохд Али Р., Ахмад З. Химиопрофилактические эффекты неочищенного экстракта проросшего риса грубого помола в ингибировании индуцированного азоксиметаном аберрантного образования очагов крипт у крыс sprague-dawley.BioMed Res. Int. 2017; 2017: 9517287. DOI: 10.1155 / 2017/9517287. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 95. Latifah SY, Armania N., Tze TH, Azhar Y., Nordiana AH, Norazalina S., Hairuszah I., Saidi M., Maznah I. Проросший коричневый рис (GBR) снижает частоту аберрантных очагов крипт с участием бета -катенин и ЦОГ-2 при азоксиметан-индуцированном раке толстой кишки у крыс. Nutr. J. 2010; 9:16. DOI: 10.1186 / 1475-2891-9-16. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 96.О Ч., О Ш. Влияние экстрактов пророщенного коричневого риса с повышенным уровнем ГАМК на пролиферацию раковых клеток и апоптоз. J. Med. Еда. 2004; 7: 19–23. DOI: 10,1089 / 109662004322984653. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 97. Шуллер Х.М., Аль-Вадей Х.А., Маджиди М. Гамма-аминомасляная кислота, потенциальный опухолевый супрессор для аденокарциномы легких, происходящей из легких дыхательных путей. Канцерогенез. 2008; 29: 1979–1985. DOI: 10,1093 / carcin / bgn041. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 98. Хар К.Х., Кеонг С.К. Влияние токотриенолов на жизнеспособность клеток и апоптоз в нормальных клетках печени мыши (BNL CL.2) и раковых клетках печени (BNL 1ME A.7R.1) in vitro. Asia Pac. J. Clin. Nutr. 2005. 14: 374–380. [PubMed] [Google Scholar] 99. Go A.S., Mozaffarian D., Roger V.L., Benjamin E.J., Berry J.D., Blaha M.J., Dai S., Ford E.S., Fox C.S., Franco S., et al. Статистика сердечных заболеваний и инсультов – обновление 2014 г .: отчет Американской кардиологической ассоциации. Тираж. 2014; 129: e28 – e292. DOI: 10.1161 / 01.cir.0000441139.02102.80. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 100. Каземзаде М., Сафави С.М., Нематоллахи С., Нурие З. Влияние потребления коричневого риса на воспалительный маркер и факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний среди взрослых женщин без менопаузы с избыточным весом и ожирением. Int. J. Prev. Med. 2014; 5: 478–488. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 101. Эбизука Х., Сасаки К., Кисе М., Арита М. Влияние ретортного фасованного риса, содержащего предварительно проросший коричневый рис, на ежедневное питание и физическое состояние здоровых субъектов.J. Integr. Изучите диету. Привычки. 2007. 18: 216–222. DOI: 10.2740 / jisdh.18.216. [CrossRef] [Google Scholar] 102. Эбизука Х., Ихара М., Арита М. Антигипертензивный эффект предварительно проросшего коричневого риса у крыс со спонтанной гипертонией. Food Sci. Technol. Res. 2009. 15: 625–630. DOI: 10.3136 / fstr.15.625. [CrossRef] [Google Scholar] 103. Чой Х.-Д., Ким Я.-С., Цой И.-В., Пак Я.-К., Парк Я.-Д. Гипотензивный эффект пророщенного коричневого риса на спонтанно гипертонических крысах. Корейский J. Food Sci. Technol. 2006; 38: 448–451.[Google Scholar] 104. Судзуки А., Кагава Д., Фуджи А., Очиай Р., Токимицу И., Сайто И. Краткосрочные и долгосрочные эффекты феруловой кислоты на кровяное давление у крыс со спонтанной гипертонией. Являюсь. J. Hypertens. 2002. 15: 351–357. DOI: 10.1016 / S0895-7061 (01) 02337-8. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 105. Осаки Ю., Сиракава Х., Косеки Т., Комай М. Новые эффекты однократного введения феруловой кислоты на регуляцию артериального давления и липидный метаболический профиль печени у склонных к инсульту крыс со спонтанной гипертензией.J. Agric. Food Chem. 2008. 56: 2825–2830. [PubMed] [Google Scholar] 106. Шао Ю., Бао Дж. Полифенолы в цельном рисовом зерне: генетическое разнообразие и польза для здоровья. Food Chem. 2015; 180: 86–97. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2015.02.027. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 107. Сакамото С., Хаяси Т., Хаяси К., Мураи Ф., Хори М., Кимото К., Мураками К. Предварительно проросший коричневый рис может улучшить психическое здоровье и иммунитет матери во время лактации. Евро. J. Nutr. 2007. 46: 391–396. DOI: 10.1007 / s00394-007-0678-3. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 108.Вунджунтук К., Кеттаван А., Рунгруанг Т., Чароенкиаткул С. Антифиброзные и противовоспалительные эффекты пропаренного пророщенного коричневого риса ( Oryza sativa ‘KDML 105’) у крыс с индуцированным фиброзом печени. J. Funct. Еда. 2016; 26: 363–372. DOI: 10.1016 / j.jff.2016.08.009. [CrossRef] [Google Scholar] 109. Чжан Х., Ма З.Ф., Ло X., Ли X. Влияние потребления плодов шелковицы ( Morus alba L.) на результаты для здоровья: мини-обзор. Антиоксиданты. 2018; 7: 69. DOI: 10.3390 / antiox7050069.[Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
Rice | Источник питания
Рис является основным продуктом питания более чем в 100 странах мира. [1] В некоторых домашних хозяйствах рис добавляют в более чем один прием пищи в день. Это крахмалистое высококалорийное зерно, как правило, имеет низкую стоимость, что делает его доступным для всех и жизненно важным элементом многих диет. Каждая страна демонстрирует фирменное блюдо из риса, отражающее местные специи и вкусовые предпочтения: ризотто в Италии, паэлья в Испании, джамбалайя на юге США.S., кокосовый рис в Колумбии, вареный рис в Китае, рис и бобы в Мексике, сладкий рис в Португалии и многие другие.
Научное название риса – Орыза. Oryza sativa является наиболее распространенным видом и подразделяется на длиннозерный indica и короткозерный japonica . Инструменты для выращивания риса были найдены в Китае 8000 лет назад. Торговцы помогли постепенному распространению риса по континентам.
Источник *
(* преимущественно цельнозерновые сорта )
Типы
Существуют тысячи видов Oryza sativa , которые могут различаться по размеру, толщине, липкости, цвету, аромату и вкусу.Рис часто подразделяют на широкие категории в зависимости от его формы или метода обработки:
Длинное, короткое или среднезернистое
Относится к длине и ширине рисового зерна после варки:
Длинные зерна имеют тонкое ядро, которое в четыре раза больше их ширины. При приготовлении длиннозерный рис остается рассыпчатым и рассыпчатым (например, рис с жасмином и басмати).
Средние зерна имеют более короткое и широкое ядро, что при приготовлении дает нежную и полумягкую консистенцию (например,г., рис арборио).
Короткие зерна имеют ядро только в два раза длиннее, чем их ширина, и дают наиболее липкую консистенцию при приготовлении (например, рис «суши»).
Цельное или очищенное зерно
Рис целиком, в неповрежденном виде (как «коричневый» рис), или он был размолот и отполирован (как «белый» рис)?
Целый: Как и все цельнозерновые, рис, естественно, содержит три съедобных компонента – отруби, зародыши и эндосперм (несъедобная оболочка удаляется).«Коричневый» рис – это типичный цельнозерновой рис, хотя он описывает не конкретный сорт, а естественный цвет зерна. Однако цельнозерновой рис не ограничен одним цветом – он также бывает черного, пурпурного и красного цветов. Поскольку волокнистый слой отрубей и богатые питательными веществами зародыши остаются нетронутыми, эти сорта обычно готовятся дольше и имеют более ореховую и более жевательную текстуру, чем очищенный белый рис.
Очищенный: Рис, полированный для удаления слоев отрубей и зародыша, так что остается только крахмалистый белый эндосперм – отсюда и название «белый» рис (опять же, это относится к цвету, а не к одному конкретному сорту).Процесс измельчения и полировки удаляет большинство естественных витаминов группы B, минералов, фитохимических веществ и клетчатки, поэтому витамины группы B и железо добавляются обратно. Для обозначения этого на этикетках продуктов питания будет отображаться термин «обогащенный». Однако обратно добавляется только часть первоначального количества этих питательных веществ.
Конечно, когда дело доходит до кулинарии, часто выбирают определенные сорта риса из-за их уникальных характеристик. Вот несколько популярных типов:
Arborio: Среднезернистый рис, популярный для приготовления ризотто и пудингов.Он подвергается меньшему измельчению, чем длиннозерный рис, поэтому в нем остается больше крахмала, который выделяется во время приготовления, чтобы получить естественно кремовую консистенцию, не становясь кашицеобразной. В отличие от других методов приготовления риса, воду нужно добавлять в рис арборио постепенно, сегментами, при постоянном перемешивании, чтобы получить кремообразную текстуру ризотто. Рис арборио доступен как в коричневом, так и в белом вариантах.
Басмати, Жасмин: Это разновидности длиннозерного риса с ароматными ароматами, которые доступны как в коричневой, так и в белой версии.
Черный (Запрещенный), Пурпурный или Красный: Эти типы красочного риса с коротким или средним зерном содержат натуральный растительный фитохимикат, называемый антоцианами, флавоноид с антиоксидантными свойствами, который также содержится в чернике и ежевике. Их питательные отруби и зародыши не повреждены, как коричневый рис.
Клейкий: Этот короткозерный рис, названный в честь его клейкой консистенции (не из-за глютена, который он не содержит), особенно липкий при приготовлении.Это связано с тем, что он содержит в основном один компонент крахмала, называемый амилопектином, в то время как другие виды риса содержат как амилопектин, так и амилозу. Клейкий рис особенно популярен во всей Азии и доступен в различных цветах, включая белый, коричневый и черный / фиолетовый.
Рис и здоровье Диабет

Поскольку в некоторых странах употребляется большое количество риса, наряду с растущей во всем мире распространенностью диабета 2 типа и инсулинорезистентности, было изучено влияние потребления риса на здоровье.
Гликемический индекс (ГИ) – это показатель того, насколько быстро и насколько пища повышает уровень сахара в крови после еды. Рис считается пищей с высоким ГИ, но он варьируется в зависимости от типа и объема обработки (обработка увеличивает ГИ). Отчеты показывают, что ГИ риса находится в диапазоне 48-93. [2] Продукты с низким ГИ имеют рейтинг 55 или ниже, продукты со средним ГИ – 56–69, а продукты с высоким ГИ – 70-100. Средний ГИ для коричневого риса низкий – 55, тогда как ГИ для белого риса выше – 64. [3] Наблюдательные исследования обнаружили связь между диетой с высоким ГИ и повышенным риском диабета 2 типа.
Метаанализ семи крупных когортных исследований среди азиатского и западного населения показал, что риск развития диабета 2 типа повышается на 55% при сравнении самого высокого и самого низкого потребления белого риса среди азиатов. Это же исследование также показало незначительный повышенный риск у западного населения, хотя это открытие не было значительным, возможно, из-за более низкого общего потребления риса. [4] Другой метаанализ 16 международных когортных исследований, оценивающих потребление цельного и очищенного зерна, показал снижение риска диабета 2 типа на 32% при высоком потреблении цельного зерна, включая коричневый рис (3 порции в день), в то время как белый рис ассоциировался с с повышенным риском диабета в некоторых исследованиях, но не во всех.[5]
В другом исследовании, в котором наблюдались три большие перспективные группы в США из 39 765 мужчин и 157 463 женщин, было обнаружено, что у тех, кто ел пять или более порций белого риса еженедельно по сравнению с теми, кто ел менее одной порции в месяц, риск повышался на 17%. развития диабета 2 типа. Напротив, максимальное потребление коричневого риса из двух или более порций в неделю по сравнению с самым низким потреблением менее одной порции в месяц было связано с 11% снижением риска диабета 2 типа.[3]
Идея этих исследований соответствовала рекомендациям общественного здравоохранения о замене рафинированного зерна цельнозерновым и о выборе не менее двух порций цельного зерна в день для снижения риска диабета 2 типа.
Здоровье сердечно-сосудистой системы

В большом когортном исследовании с участием 71 750 женщин из исследования здоровья медсестер и 42 823 мужчин из последующего исследования медицинских работников потребление коричневого риса не снизило риск ишемического инсульта. [6] Однако потребление коричневого риса в этой группе, как правило, было ниже, чем потребление других зерновых продуктов, которые действительно снижали риск инсульта, таких как цельнозерновые злаки и отруби.Систематический обзор 45 исследований цельного зерна не выявил снижения риска инсульта, сердечных заболеваний или рака от потребления белого или коричневого риса. [7]
Стоит ли беспокоиться о мышьяке в рисе?

Мышьяк – это тяжелый металл природного происхождения, содержащийся в почве, камнях и воде. Термин «общий мышьяк» включает органические и неорганические соединения мышьяка. Органический мышьяк содержится в основном в морепродуктах и считается менее токсичным. Неорганический мышьяк токсичен и содержится в почве, грунтовых водах и промышленных химикатах.Хотя большое количество неорганического мышьяка смертельно опасно, длительное воздействие более низких уровней также вызывает беспокойство, поскольку может увеличить риск различных заболеваний.
В 2012 году появились сообщения о потенциально высоких уровнях неорганического мышьяка в рисе. [8] Количество наших продуктов питания в значительной степени связано с загрязнением грунтовых вод и почвы навозом домашнего скота, удобрениями, пестицидами и промышленными отходами. [9] Это касается людей, которые ежедневно едят рис. Эпидемиологические исследования показали, что длительное воздействие мышьяка может привести к повышению артериального давления, диабету и респираторным заболеваниям.Воздействие мышьяка в молодом возрасте связано с определенными видами рака и неврологическими дефектами. [1]
Мышьяк накапливается в рисе в 10 раз больше, чем в других зерновых, из-за того, что он выращивается на затопленных полях, где поливная вода, а также почва могут быть загрязнены мышьяком. [10] Рисовое зерно легко поглощает мышьяк своими корнями через воду. В США рис, выращиваемый в южных штатах, содержит большое количество мышьяка из-за остаточных металлов в почве из-за исторического использования пестицидов с примесью мышьяка для обработки хлопковых культур.Рисовые продукты, такие как рисовые хлопья и рисовые крекеры, также могут содержать высокий уровень мышьяка. Количество мышьяка в других типах риса, таких как черный или красный, зависит от конкретного вида и количества неорганического мышьяка в почве и водоснабжении, которое может сильно варьироваться в зависимости от региона.
Не существует федеральных ограничений на содержание мышьяка в продуктах питания и напитках, кроме воды. Норма для питьевой воды составляет 10 частей на миллиард (ppb). Согласно одному отчету, в коричневом рисе, выращенном на юге США, содержится 193 частей на миллион.S. [2] Более поздний отчет FDA также обнаружил высокие уровни со средней концентрацией 154 частей на миллиард в коричневом рисе. [11]
Воздействие мышьяка в молодом возрасте увеличивает риск негативных последствий для здоровья в более позднем возрасте. Некоммерческие организации настаивают на введении федеральных стандартов, ограничивающих количество мышьяка в продуктах питания. В 2012 году Конгресс внес законопроект под названием «Закон о рисе» (Закон о сокращении воздействия неорганических и органических соединений пищевого происхождения), устанавливающий ограничения на общее количество мышьяка, разрешенное в рисе и рисовых продуктах.[12] В 2016 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) разработало проект предлагаемого предела в 100 частей на миллиард для детского рисового зерна и сока, но дальнейшие действия FDA или добровольные стандарты производителей не были приняты. [13] FDA посоветовало родителям давать младенцам различные обогащенные злаки, кроме риса, такие как овес, ячмень и мультизерновые. Беременным женщинам и детям младшего возраста следует также есть цельнозерновые продукты, кроме риса. [14]
Дополнительные способы уменьшения воздействия мышьяка из риса:
Коричневый рис содержит более высокий уровень мышьяка, чем белый рис, потому что металл накапливается во внешних слоях зерна.Однако не рекомендуется выбирать белый рис в качестве основного продукта из-за его меньшей пользы для здоровья. Если вы едите коричневый рис, хорошо промойте рис, варите в дополнительной воде (например: 6-10 стаканов воды на 1 стакан риса, как рекомендовано FDA), слейте излишки воды после того, как зерно будет приготовлено, а затем промойте еще раз. . Это удаляет около 50% мышьяка, но имейте в виду, что некоторые водорастворимые витамины группы B также будут потеряны.
Попробуйте другие цельнозерновые продукты с низким содержанием мышьяка, такие как амарант, булгур, ягоды пшеницы, просо и киноа.
Если вы едите коричневый рис или продукты из коричневого риса часто или более четырех раз в неделю, подумайте о покупке брендов, выращенных в незагрязненных регионах (например, в Калифорнии, а не в Арканзасе или Техасе).
Подготовить
Перед приготовлением промойте рис в прохладной воде, пока он не станет прозрачным, чтобы удалить излишки крахмала. Если рис получают из бункеров, промывка также помогает удалить пыль и любые нежелательные материалы. Затем его можно замачивать, чтобы уменьшить время приготовления и уменьшить липкость.Имейте в виду, что излишняя стирка и полоскание могут удалить некоторые водорастворимые витамины группы В, особенно из полированного обогащенного белого риса, в котором витамины распылены на поверхность зерна.
Рис обычно варят в воде или готовят на пару, так как он впитывает воду и смягчается в процессе приготовления. У длиннозернистых сортов зерна после приготовления обычно образуются пушистые, а мелкие или средние зерна становятся липкими.
Марка
Следуйте инструкциям на упаковке, так как для разных сортов риса требуется разное количество воды и разное время приготовления.Как правило, используйте соотношение 2: 1 для приготовления риса или 2 стакана воды на 1 стакан риса. В кастрюле довести до кипения воду. Добавьте рис и перемешайте с водой. Закройте кастрюлю крышкой и уменьшите огонь до слабого или среднего. Варите на медленном огне около 20 минут для белого риса и 40-45 минут для коричневого риса и других малообработанных сортов. Снимите с огня и дайте париться в закрытой кастрюле 5-10 минут. Взбить рис вилкой, чтобы отделить зерна.
Для дополнительного вкуса используйте куриный или овощной бульон вместо воды во время готовки или добавляйте специи в воду для готовки.Если вы используете свежие нарезанные травы, такие как петрушка, укроп или чеснок, осторожно добавьте их в приготовленный рис после того, как снимите его с огня, но все еще готовите на пару в кастрюле.
Простые способы использования вареного риса или оставшегося риса:
Обжарьте нарезанные овощи и приготовленное мясо или тофу на сковороде, затем добавьте приготовленный рис и хорошо перемешайте.
Увеличьте объем супа, бросив в него чашку приготовленного риса.
Добавьте горсть вареного риса в салат.
Чтобы сделать миску для веганского риса, смешайте одну чашку вареного риса, ½ стакана вареной фасоли, ½ стакана сальсы и горсть зелени.
Другие рецепты с рисом:
Знаете ли вы?
Во всем мире существует более 40 000 сортов риса!
Дикий рис не принадлежит к тому же семейству рисов, что и Oryza sativa. На самом деле это семя травянистого водного растения. Он богат клетчаткой и минералами и содержит немного больше белка, чем коричневый рис. Он обладает таким интенсивным ореховым вкусом, который часто смешивается с зернами более мягкого вкуса.
Ссылки
Лю К., Чжэн Дж., Чен Ф. Влияние стирки, замачивания и приготовления пищи в домашних условиях на биодоступность кадмия, мышьяка и свинца в рисе. Журнал продовольственной и сельскохозяйственной науки . 2018 24 января
Boers HM, ten Hoorn JS, Mela DJ. Систематический обзор влияния характеристик риса и методов обработки на постпрандиальную гликемическую и инсулинемическую реакции. Британский журнал питания . 2015 Октябрь; 114 (7): 1035-45.
Сан К., Шпигельман Д., Ван Дам Р. М., Холмс М. Д., Малик В. С., Виллетт В. К., Ху Ф. Б. Белый рис, коричневый рис и риск диабета 2 типа у мужчин и женщин в США. Архив внутренней медицины . 14 июня 2010 г .; 170 (11): 961-9.
Hu EA, Pan A, Malik V, Sun Q. Потребление белого риса и риск диабета 2 типа: метаанализ и систематический обзор. БМД . 2012 15 марта; 344: e1454.
Aune D, Norat T, Romundstad P, Vatten LJ. Потребление цельного и очищенного зерна и риск диабета 2 типа: систематический обзор и метаанализ «доза-реакция» когортных исследований. Европейский эпидемиологический журнал . 2013 1 ноября; 28 (11): 845-58.
Хуан Дж., Лю Дж., Виллетт В. К., Ху Ф. Б., Рексроде К. М., Сан К. Потребление цельного зерна и риск ишемического инсульта: результаты 2 проспективных когортных исследований. Ход . 2017 декабрь; 48 (12): 3203-9.
Aune D, Keum N, Giovannucci E, Fadnes LT, Boffetta P, Greenwood DC, Tonstad S, Vatten LJ, Riboli E, Norat T. Потребление цельного зерна и риск сердечно-сосудистых заболеваний, рака и всех причин и причин конкретной смертности: систематический обзор и метаанализ доза-эффект проспективных исследований.Bmj. 2016, 14 июня; 353: i2716.
Потребительские отчеты. Мышьяк в пище. Ноябрь 2012 г. https://consumerreports.org/cro/magazine/2012/11/arsenic-in-your-food/index.htm. Дата обращения 16.07.18.
Nachman KE, Ginsberg GL, Miller MD, Murray CJ, Nigra AE, Pendergrast CB. Снижение воздействия мышьяка с пищей: текущий статус в Соединенных Штатах и рекомендации по дальнейшему развитию. Наука об окружающей среде . 1 марта 2017 г .; 581: 221-36.
Дэвис М.А., Сигнес-пастор А.Дж., Аргос М., Слотер Ф, Пендерграст С., Пуншон Т., Госсай А., Ахсан Х., Карагас МР.Оценка воздействия мышьяка через рис на человека. Наука об окружающей среде . 2017 15 мая; 586: 1237-44.
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. Отчет об оценке риска мышьяка в рисе и рисовых продуктах. 2016. http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/RiskSafetyAssessment/default.htm. Дата обращения 16.07.18.
Закон о рисе (Закон о сокращении воздействия неорганических и органических соединений пищевого происхождения от 2012 г.), H.R.6509, 112-й Конгресс (2011-2012 гг.).
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США.Неорганический мышьяк в рисовых хлопьях для младенцев: уровень действия; Проект руководства для промышленности. Федеральный регистр. 81 FR 19976: 19976-19978. https://federalregister.gov/documents/2016/04/06/2016-07840/inorganic-arsenic-in-rice-cereals-for-infants-action-level-draft-guidance-for-industry-supporting. Дата обращения 16.07.18.
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. FDA предлагает ограничение на содержание неорганического мышьяка в рисовых хлопьях для младенцев. 6 апреля 2016 г. https://fda.gov/NewsEvents/Newsroom/PressAnnouncements/ucm493740.htm. Дата обращения 16.07.18.
Условия использования
Содержание этого веб-сайта предназначено для образовательных целей и не предназначено для предоставления личных медицинских консультаций. Вам следует обратиться за советом к своему врачу или другому квалифицированному поставщику медицинских услуг с любыми вопросами, которые могут у вас возникнуть относительно состояния здоровья. Никогда не пренебрегайте профессиональным медицинским советом и не откладывайте его обращение из-за того, что вы прочитали на этом веб-сайте. Nutrition Source не рекомендует и не поддерживает какие-либо продукты.
Произошла ошибка при настройке пользовательского файла cookie
Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности. Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.
Настройка вашего браузера для приема файлов cookie
Существует множество причин, по которым cookie не может быть установлен правильно. Ниже приведены наиболее частые причины:
В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки вашего браузера, чтобы он принимал файлы cookie, или чтобы спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
Ваш браузер спрашивает вас, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались. Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, нажмите кнопку «Назад» и примите файлы cookie.
Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Если вы подозреваете это, попробуйте другой браузер.
Дата на вашем компьютере в прошлом. Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г., браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы исправить это, установите правильное время и дату на своем компьютере.
Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie. Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.
Почему этому сайту требуются файлы cookie?
Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу. Чтобы предоставить доступ без файлов cookie потребует, чтобы сайт создавал новый сеанс для каждой посещаемой страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.
Что сохраняется в файле cookie?
Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в cookie; никакая другая информация не фиксируется.
Как правило, в cookie-файлах может храниться только информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта. Например, сайт не может определить ваше имя электронной почты, пока вы не введете его. Разрешение веб-сайту создавать файлы cookie не дает этому или любому другому сайту доступа к остальной части вашего компьютера, и только сайт, который создал файл cookie, может его прочитать.
Химические, физические и функциональные свойства муки из коричневого риса коренных народов Таиланда
Образец цитирования: Oppong D, Panpipat W, Chaijan M (2021) Химические, физические и функциональные свойства муки из коричневого риса коренных народов Таиланда. PLoS ONE 16 (8): e0255694. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0255694
Редактор: Умаканта Саркер, Бангабандху Шейх Муджибур Рахман Сельскохозяйственный университет, БАНГЛАДЕШ
Поступила: 28 мая 2021 г .; Одобрена: 22 июля 2021 г .; Опубликовано: 3 августа 2021 г.
Авторские права: © 2021 Oppong et al.Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution License, которая разрешает неограниченное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии указания автора и источника.
Доступность данных: Все соответствующие данные находятся в рукописи.
Финансирование: Это исследование финансировалось Университетом Валайлак, Таиланд, через доктора философии. Стипендия для выдающихся иностранных студентов, номер гранта [MOE 57 19 00/144/2562].Это исследование было также финансово поддержано новым проектом стратегических исследований (P2P) Университета Валайлак, Таиланд. Финансирующие организации не играли никакой роли в дизайне исследования, сборе и анализе данных, принятии решения о публикации или подготовке рукописи.
Конкурирующие интересы: Авторы заявили, что никаких конкурирующих интересов не существует.
Введение
Рис ( Oryza sativa L.), являясь одним из основных зерновых культур в мире, является хорошим источником основных питательных веществ, особенно углеводов и белков [1].По оценкам, к 2050 году мировое производство риса увеличится вдвое из-за растущего потребительского спроса [2]. Рис в основном употребляется в виде неповрежденных зерен, но рисовую муку можно использовать для приготовления нескольких блюд, таких как традиционные продукты, лапша, выпечка, экструдированные продукты и новые продукты (например, продукты на основе глютена, детское питание и закуски) [1, 3]. Сообщается, что физико-химические свойства рисовой муки значительно влияют на качество этих продуктов. Коммерческая рисовая мука (CMRF) в основном производится из белого риса Chai Nat 1, чтобы удовлетворить потребности потребителей [1, 3], но мука из шлифованного зерна содержит меньше питательных веществ и биоактивных соединений из-за удаления отрубей при полировке / помоле. [4].В Таиланде для производства CMRF регулярно используются сорта восковидного риса и риса с высоким содержанием амилозы [5]. Из-за требований потребителей местной рисовой муке уделялось больше внимания как альтернативному сырью для некоторых пищевых продуктов.
Были обнаружены вариации состава с точки зрения физических, химических, термических и пастообразных свойств среди сортов риса в зависимости от генотипа, агрономических условий и условий выращивания, факторов окружающей среды, условий хранения и параметров обработки [4, 6].Качество риса включает не только внешний вид, но и химические, функциональные и термические свойства [6]. В Таиланде выращивают различные местные сорта риса. В Южном Таиланде зарегистрировано более 4000 местных сортов риса [7, 8]. В частности, в Накхонситхаммарате неклейкие местные сорта риса, такие как Кхай Мод Рин и Нои Кхуа, широко выращивались в соответствии с методами производства органического тайского риса. В последнее время интенсивно сообщалось о пользе для здоровья коричневого риса [4].Таким образом, в этом исследовании была исследована коричневая рисовая мука Khai Mod Rin (KMRF) и коричневая рисовая мука Noui Khuea (NKRF), которые в основном выращиваются в Накхонситхаммарате, Таиланд, на предмет их основного химического состава, физических свойств и технических характеристик. функциональность по сравнению с органической мукой из коричневого жасминового риса (JMRF) и CMRF.
Материалы и методы
Химические вещества
Все химические вещества, используемые для анализа, такие как DPPH (2,2-дифенил-1-пикрилгидразил), ацетон, метанол и галловая кислота (GA), были получены от Sigma-Aldrich Corp.(Сент-Луис, Миссури, США).
Сырье
Два коричневых риса из Южного Таиланда ( Oryza sativa L., разновидности Khai Mod Rin и Noui Khuea) и коричневый жасминовый рис были получены с органической фермы в Phra Phrom, Nakhon Si Thammarat, Таиланд (8 ° 17’23,4 “N , 99 ° 58’48,2 “в.д., высота 9 м), в марте 2020 года. Для приготовления муки коричневый рис измельчали в течение 5 минут с помощью кофемолки (MK 5087M Food Processor, Селангор Дарул Эхсан, Малайзия) и пропускали через сито 100 меш.CMRF, от сорта Чай Нат 1, был получен от Cho Heng Rice Vermicelli Factory Co., Ltd., Накхон Патом, Таиланд (13 ° 43’38,1 “N, 100 ° 14’42,3” E, высота 10 м), в г. Март 2020 г. Мука была упакована в полиэтиленовые пакеты и хранилась при комнатной температуре (28–30 ° C) до дальнейшего анализа. Срок хранения менее месяца. Были приготовлены три разных партии муки для трехкратного проведения всех анализов. Содержание для всех химических составов указано в пересчете на сухую массу (dw).
Приблизительный состав
Стандартные методы AOAC [9] были использованы для приблизительного анализа состава, включая влажность (метод AOAC номер 950.46), сырой белок (метод AOAC номер 928.08, коэффициент пересчета = 5,95), зола (метод AOAC номер 920.153), клетчатка (метод AOAC номер 962.09), жир (метод AOAC номер 963.15) и углеводы (рассчитано по разнице).
Содержание амилозы
Содержание амилозы определяли согласно Kraithong et al. [10]. Образец (100 мг) смешивали с 95% (об. / Об.) Этанолом (1 мл) и 2 М NaOH (9 мл). Смесь доводили до 100 мл дистиллированной водой, а затем добавляли 0,2% (мас. / Об.) Раствор йода (2 мл).После этого измеряли оптическую плотность при 620 нм (спектрофотометр Shimadzu UV-2100, Shimadzu Scientific Instruments Inc., Колумбия, Мэриленд, США). Калибровочная кривая была построена с использованием стандартной амилозы, полученной из картофельного крахмала, для количественного определения содержания амилозы.
Общее содержание экстрагируемых фенолов (TPC) и DPPH
^● поглощающая активность
Метод Sungpud et al. [11] был использован для экстракции TPC. Образцы муки (10 г) экстрагировали 80% (об. / Об.) Этанолом (100 мл) при 40 ° C в инкубаторе Lib-300M (Labtech, Корея) в течение 24 ч при непрерывном магнитном перемешивании (300 об / мин).После этого смеси центрифугировали при 5000 об / мин в течение 10 минут при комнатной температуре (RC-5B плюс центрифуга, Сорвалл, Норуолк, Коннектикут, США) и собирали супернатанты. После фильтрации (Whatman № 1) фильтраты анализировали на ТФХ. Сто мкл экстракта этанольной муки смешивали с 2,0 мл реагента Folin-Ciocalteu (предварительно разбавленного в 10 раз деионизированной водой) и хорошо перемешивали. После стояния в течение 5 минут добавляли 15% раствор карбоната натрия (1,0 мл). Соответствующий раствор выдерживали в темноте 60 мин.Оптическую плотность измеряли при 765 нм с использованием спектрофотометра UV-vis (Shimadzu, MD, США). TPC выражали в мг эквивалента галловой кислоты (GAE) / г образца.
Эффект поглощения DPPH ^● был проанализирован согласно Limsuwanmanee et al. [12]. Экстракт этанольной муки (1 мл; 0,1 мг / мл TPC) смешивали с 0,2 мМ метанольным раствором DPPH ^● (1 мл). После инкубации в темноте при комнатной температуре (30 мин) оптическую плотность измеряли при 517 нм относительно холостого опыта. Для приготовления контроля использовали метанол вместо образца.Ингибирование DPPH ^• было получено по следующей формуле: (1) где A ₀ = поглощение контроля и A ₁ = поглощение образца.
Инфракрасная спектроскопия с преобразованием Фурье (FTIR)
ИК-Фурье спектроскопия – это метод колебательной спектроскопии, который можно использовать для характеристики веществ путем идентификации представленных их функциональных групп [13]. Спектры FTIR (500–4000 см ^–1 с разрешением 4 см ^–1 в среднем по 16 сканирований) рисовой муки были получены с использованием горизонтальной кристаллической ячейки с пониженным полным отражением (ATR) с желобом (45 °). ZnSe; длина 80 мм, ширина 10 мм и толщина 4 мм) (Pike Technology, Inc., Мэдисон, Висконсин, США), оборудованный ИК-Фурье-спектрометром Bruker Model Vector 33 (Bruker Co., Эттлинген, Германия) при комнатной температуре. Анализ спектральных данных проводился с помощью программы сбора данных OPUS 3.0.
Цвет
Цвет рисовой муки определяли с использованием колориметра Hunterlab с 10 стандартными наблюдателями и источником света D65 (Hunter Assoc. Laboratory; VA, США). Были записаны значения L *, a * и b *.
Насыпная плотность
Пятьдесят граммов муки поместили в мерный цилиндр (100 мл) и осторожно постучали.После считывания объема объемная плотность оценивалась по отношению массы (г) к объему (мл) [14].
(2)
Водопоглощающая способность (WAC) и растворимость
WAC и растворимость определяли с использованием метода Kraithong et al. [10]. Один грамм муки суспендировали в 10 мл дистиллированной воды и перемешивали вихревым миксером в течение 1 мин. Суспензии нагревали на водяной бане при 30 ° C в течение 30 минут при осторожном перемешивании, а затем центрифугировали при 1500 × g в течение 10 минут (RC-5B плюс центрифуга).Супернатант осторожно выливали в алюминиевую емкость для влаги перед сушкой при 105 ° C в течение ночи. Осадки были собраны и взвешены. WAC и растворимость рассчитывались по следующим формулам: (3) (4)
Маслоабсорбционная способность (OAC)
OAC рисовой муки измеряли согласно Kraithong et al. [10]. Один грамм муки смешивали с 10 мл соевого масла в течение 1 мин. После стояния при комнатной температуре (30 мин) центрифугирование проводили при 1500 × g в течение 10 мин (RC-5B плюс центрифуга).После этого излишки масла декантировали, а остаток (масса абсорбированного масла) взвешивали. Расчет OAC был следующим: (5)
Сила набухания
Способность к набуханию измеряли согласно Appiah et al. [15]. Навеску муки (1 г) смешивали с дистиллированной водой (30 мл). После нагревания (85 ° C / 30 мин) на водяной бане W350 Memmert (Schwabach, Германия) образец охлаждали до комнатной температуры и центрифугировали при 1500 × g в течение 20 мин (RC-5B плюс центрифуга). Способность к набуханию оценивали как вес пасты на вес сухого образца.
(6)
Наименьшая концентрация гелеобразования (LGC)
LGC измеряли согласно Appiah et al. [15]. Водные суспензии 2, 4, 6, 8, до 20% (мас. / Об.) Муки (5 мл) нагревали в кипящей воде в течение 1 ч. После охлаждения на ледяной бане и выдержки при 4 ° C в течение 2 ч пробирку переворачивали. LGC считали концентрацией, при которой перевернутый образец не соскальзывал по стенке пробирки.
Пенообразователь (FC)
Образец муки (3 г) смешивали с дистиллированной водой (100 мл) при комнатной температуре и гомогенизировали в течение 5 минут при 13 400 об / мин с использованием гомогенизатора IKA ^® (модель T25 digital Ultra-Turrax ^®, Штауфен, Германия) .Увеличение объема пены через 30 с после взбивания по сравнению с исходным объемом выражали как FC [16].
(7)
Склеивание свойств
Характеристики склеивания анализировали с помощью Rapid Visco Analyzer (RVA 4500, Perten Instruments, Швеция). В канистру помещали образец рисовой муки (3 г), а затем добавляли 25 мл дистиллированной воды (содержание влаги 14%). Профиль RVA был записан при определенных условиях. Температуру поддерживали на уровне 50 ° C в течение 1 мин, а затем повышали до 95 ° C за 3 минуты.8 мин (удерживается 2,5 мин). Следовательно, его охлаждали до 50 ° C в течение 3,8 мин и выдерживали в течение 1,4 мин. Параметры вставки, например Температуру склеивания, пиковую вязкость, разрушение, конечную вязкость и задержку измеряли в соответствии с методом Kraithong et al. [10].
Статистический анализ
Полностью рандомизированный план был использован для экспериментального плана с одним коэффициентом четырех рисовой муки, и эксперименты были выполнены в трех экземплярах. Данные были подвергнуты одностороннему дисперсионному анализу (ANOVA).Многодиапазонный тест Дункана использовался для анализа значимых различий ( p <0,05) между образцами с помощью программы SPSS (версия 23.0, SPSS Inc., Чикаго, Иллинойс, США).
Результаты
Примерный состав и содержание амилозы
Примерный состав муки из коричневого риса коренных народов Таиланда, а именно KMRF и NKRF, по сравнению с JMRF и CMRF, представлен в таблице 1. Как правило, мука из коричневого риса имела более высокое содержание белка, золы, клетчатки и жира, чем CMRF, тогда как CMRF имел более высокое содержание углеводов ( p <0.05). Влагосодержание рисовой муки находилось в диапазоне 4,25–5,06%, а самое низкое содержание было обнаружено в CMRF ( p <0,05). Мука содержала белок от 5,01% до 8,14%. Наибольшее содержание белка было обнаружено в NKRF ( p <0,05), за которым следуют KFRF / JMRF и CMRF. Зольность рисовой муки находилась в диапазоне 0,38–2,22%. Не было обнаружено значительных различий в содержании золы среди сортов бурого риса (2,0–2,2%) ( p > 0,05). Содержание сырой клетчатки в муке колебалось от 0.От 49% до 2,85%. JMRF имеет самый высокий уровень сырой клетчатки (2,85%), за ним следуют KMRF (2,54%), NKRF (2,06%) и CMRF (0,49%). Жирность рисовой муки составляла от 0,77% до 2,0%. У NKRF было самое высокое содержание жира (2,0%), тогда как самое низкое значение было обнаружено в CMRF (0,77%). В настоящем эксперименте было обнаружено высокое содержание углеводов во всех образцах (> 85%). CMRF имеет более высокое содержание углеводов (93,3%), чем мука из коричневого риса (85,79–87,82%).
Таблица 1. Химический состав муки из коричневого риса коренных народов Таиланда, а именно коричневой рисовой муки Хай Мод Рин (KMRF) и коричневой рисовой муки Нуи Хуеа (NKRF), по сравнению с коричневой рисовой мукой из жасмина (JMRF) и коммерческой рисовой мукой (CMRF) .
https://doi.org/10.1371/journal.pone.0255694.t001
Согласно таблице 1, нет значительных различий в содержании амилозы для трех видов муки из коричневого риса ( p > 0,05). Однако CMRF заметно отличался от них ( p <0,05). Содержание амилозы в рисовой муке составляло 19,56–21,25% (таблица 1).
TPC, DPPH
^{● Активность по улавливанию} и ИК-Фурье спектры
TPC рисовой муки приведены в таблице 1.TPC в муке из коричневого риса был выше, чем CMRF ( p <0,05). Самый высокий TPC в муке из коричневого риса принадлежал NKRF и KMRF (~ 0,3 мг GAE / г), за которыми следовали JMRF (0,2 мг GAE / г) и CMRF (0,1 мг GAE / г). Антиоксидантную активность этанольных экстрактов рисовой муки определяли с помощью анализа DPPH ^● (таблица 1). Инактивация DPPH ^● была обнаружена во всех исследованных экстрактах рисовой муки в диапазоне от 38,87 до 46,77%. Экстракт CMRF показал более высокую антиоксидантную способность, чем у муки из коричневого риса.Спектры FTIR для рисовой муки показаны на рис. 1. Все образцы показали аналогичные спектры в области 500–4000 см ^–1 с различной интенсивностью пиков.
Рис. 1. FTIR-спектры местной органической коричневой рисовой муки, а именно коричневой рисовой муки Khai Mod Rin (KMRF) и коричневой рисовой муки Noui Khuea (NKRF), в сравнении с коричневой рисовой мукой Jasmine (JMRF) и коммерческой рисовой мукой (CMRF). ).
https://doi.org/10.1371/journal.pone.0255694.g001
Цвет и насыпная плотность
Цветовые характеристики ( L *, a * и b *) рисовой муки заметно различались ( p <0.05) (таблица 2). Значения L *, которые выражают яркость, находились в диапазоне 75,85–95,20 с максимальным значением L *, полученным из CMRF. Как правило, значение CMRF L * было выше, чем у NKRF, KMRF и JMRF, соответственно ( p <0,05). Более высокие значения a * и b * с более низким значением L * были обнаружены во всей муке из коричневого риса ( p <0,05), в то время как отрицательное значение a *, низкое значение b * и самое высокое значение L * было заметно в CMRF ( p <0.05). Рисовая мука имела насыпную плотность от 1,36 г / мл до 1,83 г / мл (таблица 2). Средняя объемная плотность была ранжирована в порядке CMRF = NKRF ≤ JMRF ≤ KMRF.
Таблица 2. Физические и функциональные свойства муки коричневого риса коренных народов Таиланда, а именно коричневой рисовой муки Кхай Мод Рин (KMRF) и коричневой рисовой муки Нуи Хуеа (NKRF), по сравнению с коричневой рисовой мукой с жасмином (JMRF) и коммерческой рисовой мукой ( CMRF).
https://doi.org/10.1371/journal.pone.0255694.t002
В этом исследовании функциональные свойства рисовой муки были протестированы на WAC, растворимость, OAC, способность набухать, LGC, FC и характеристики пастообразности. WAC рисовой муки колеблется от 0,71 г / г до 1,17 г / г, как показано в таблице 2. Самый низкий WAC был обнаружен у CMRF (0,71 г / г), за которым следуют NKRF и KMRF / JMRF. Растворимость колебалась от 6,93% до 13,67% (таблица 2). Не было значительных различий в показателях OAC между мукой ( p > 0,05). OAC рисовой муки колеблется от 1.От 39 г / г до 2,49 г / г (Таблица 2). Кроме того, для всех видов муки OAC был выше, чем WAC (таблица 2). Мука имела значения набухающей способности от 5,71 г / г до 6,84 г / г (таблица 2). Значения LGC варьировались от 4,0% до 8,0% (таблица 2). FC муки был относительно низким, и значения варьировались от 1,30% до 2,6% (таблица 2). Что касается FC, значение KMRF ≥ JMRF ≥ NKRF = CMRF.
Склеивание свойств
Пастообразные свойства рисовой муки приведены в таблице 3.Температура склеивания рисовой муки варьировалась от 89 ° C до 91 ° C (таблица 3). Вся мука из коричневого риса имела более высокую температуру склеивания, чем CMRF ( p <0,05). Пиковая вязкость исследуемой рисовой муки варьировалась от 847 до 2250 единиц, как показано в таблице 3. Результат показал, что CMRF имеет значительно более высокую пиковую вязкость, за которой следуют JMRF, KMRF и NKRF (таблица 3). Минимальная вязкость муки варьировалась от 589 BU до 1 927 BU, как показано в таблице 3. Наибольшее значение понижения было обнаружено в JMRF (312 BU), а самая высокая конечная вязкость была обнаружена в CMRF (2,028 BU) ( p < 0.05; Таблица 3).
Таблица 3. Паста из коричневой рисовой муки из коренного населения Таиланда, а именно из коричневой рисовой муки Хай Мод Рин (KMRF) и коричневой рисовой муки Нуи Хуеа (NKRF), в сравнении с коричневой рисовой мукой с жасмином (JMRF) и коммерческой рисовой мукой (CMRF).
https://doi.org/10.1371/journal.pone.0255694.t003
Обсуждение
Из-за различий в сортах, географическом положении и условиях обработки вся рисовая мука имела различный приблизительный состав.Содержание влаги в рисовой муке в этом исследовании было таким же, как и у Kraithong et al. [10] для тайской пигментированной и непигментированной рисовой муки (5,47–9,87%), но они были ниже, чем те, о которых сообщалось ранее для муки из тайского красного риса с жасмином (13,3%) [17] и цельной муки из тайского пурпурного риса (11,57%). ) [18]. Однако влажность муки в этом исследовании была меньше критического значения 13% [19]. Чем выше влажность муки, тем больше вероятность ее порчи микроорганизмами.В результате мука в этом исследовании должна иметь хороший срок хранения. Количество белка, обнаруженное в этом исследовании, было сопоставимо с количеством белка, обнаруженным в муке из тайского пурпурного риса (6,6–13,0%) [18], черной клейкой рисовой муке (8,0%) [20] и разновидности черного риса (8,0%) [21]. . Как правило, запасные белки рисового зерна состоят из альбуминов, глобулинов, глютелинов и проламинов, которые растворимы в воде, растворе соли, разбавленных кислотных или щелочных растворах и водном спирте соответственно [22]. Зольность рисовой муки колебалась от 0.От 38% до 2,22%. Содержание золы 1,8% в муке из коричневого риса, по данным Islam et al. [21] сопоставима со значениями (2,0–2,2%), найденными в нашем исследовании. Результаты этого исследования находились в пределах 0,43–2,34%, сообщенных Devi et al. [19] на 92 сортах риса, включая местные, улучшенные и ароматные. Зольность отражает содержание минералов в образце. Thomas et al. [20] сообщили о зольности 0,90% в черном рисе и 0,39% в белом рисе. CMRF в этом исследовании был значительно ниже, чем у муки из коричневого риса, что указывает на ту же тенденцию.По сравнению с CMRF, это показало, что мука из коричневого риса может быть ключевым источником минералов.
Содержание сырой клетчатки в рисовой муке в этом исследовании (0,49–2,85%) было таким же, как и в более ранних исследованиях. Сообщалось о содержании клетчатки 1,23–1,56% в муке из коричневого риса [3, 23], тогда как в муке CMRF – 0,34% [24]. По данным Око и Оньеквере [24], среднее содержание клетчатки в хорошо размолотой рисовой муке составляло около 0,5–1,0%. Более высокое содержание клетчатки в муке из коричневого риса связано с наличием фракции отрубей.Пищевые волокна обладают рядом преимуществ для здоровья, включая снижение уровня холестерина и / или глюкозы в крови, действуют как слабительное и снижают риск рака толстой кишки, сердечных заболеваний и ожирения [25]. Основными компонентами пищевых волокон, содержащихся в рисе, являются арабиноксиланы, β-глюканы, целлюлоза и гемицеллюлоза [26, 27]. С другой стороны, количество и количество этих некрахмальных полисахаридов в рисе определяется сортом риса, степенью помола и растворимостью в воде. Опять же, более высокое содержание жира в муке из коричневого риса было связано с присутствием фракции отрубей.Здесь содержание жира для трех сортов бурого риса было среди значений для сортов бурого риса (0,2–3,86%), указанных Devi et al. [19] и Ye et al. [28]. Содержание жира в CMRF в этом исследовании было ниже, чем в белом рисе Phitsanulok (1,13%) [10]. Согласно Ke-xin et al., Содержание жира имело существенную положительную связь с общими сенсорными оценками качества риса в пищу. [29]. В этом исследовании углеводы были выше 85%. Согласно CMRF [23], содержание углеводов составляет 80,35–91,33%, тогда как значение 77.31% был обнаружен в муке из коричневого риса [21]. Более низкое содержание углеводов в сортах коричневого риса объясняется более высоким содержанием белка, жира, золы и клетчатки.
При этом содержание амилозы в рисовой муке составляло около 20–21%. Джулиано [30] классифицировал рис по содержанию амилозы, а именно: восковидный (0–5%), очень низкий (5–12%), низкий (12–20%), средний (20–25%) и высокий ( 25–33%). Это означало, что мука из коричневого риса в этом исследовании была классифицирована как тип с низким содержанием амилозы, тогда как CMRF был промежуточным типом.Результаты согласуются с Ye et al. [28], которые сообщили о содержании амилозы в индийской рисовой муке 10,4–26,5%. Согласно Фаладе и Кристоферу [31], рисовая мука с низким содержанием амилозы придает текстуре продукта влажность, мягкость и жевательную способность.
По данным нескольких исследований [32–35], коричневый рис богат фенольными соединениями. Фенольные соединения в совокупности состоят из фенольных кислот, флавоноидов и антоцианов / проантоцианидинов [32]. Некоторые фенольные соединения, такие как галловая кислота, протокатеховая кислота, p -гидроксибезойная кислота, ванилиновая кислота, сиринговая кислота, хлорогеновая кислота, кофейная кислота, p -кумаровая кислота, синапиновая кислота, феруловая кислота, коричная кислота, эллаговая кислота, лютеолин. , апигенин, трицин, кверцетин, кемпферол, изорамнетин, мирицетин и др. были обнаружены в коричневом рисе [32–35].TPC, полученный в этом исследовании, находится в пределах тех, о которых сообщили Ponjanta et al. [5], которые обнаружили, что TPC составляет около 0,3–2,4 мг GAE / г в тайской рисовой муке. Самый высокий TPC в муке из коричневого риса был обнаружен в NKRF / KMRF, за которым следуют JMRF и CMRF. Это означало, что местная рисовая мука является лучшим источником фенольных соединений. Вариации TPC у сортов коричневого риса определялись генотипом, методами выращивания и факторами окружающей среды [36]. Фенольные соединения зерна были удалены во время помола риса и приготовления муки, на что указывает низкий TPC в CMRF.По сравнению с немолотым рисом Sapna et al. [37] обнаружили, что TPC измельченного риса сохраняет примерно 73–89% от общего TPC.
Однако экстрагируемость фенольных соединений может также влиять на TPC муки. В рисе фенольные соединения можно найти в трех различных формах, включая свободную, растворимо-конъюгированную и связанную формы [33]. Свободные фенолы наиболее легко абсорбируются в тонком кишечнике [33]. Подкисленный растворитель можно использовать для усиления экстракции связанных фенольных соединений (например,грамм. антоцианы) из пигментированного риса [35]. Однако в этом исследовании использовался непигментированный рис. Таким образом, экстракция 80% этанолом, одним из распространенных растворителей, используемых для выделения TPC, при 40 ° C в течение 24 часов при непрерывном перемешивании была разумной для восстановления TPC.
Что касается антиоксидантной активности этанольных экстрактов рисовой муки, на которую указывает активность DPPH ^● по улавливанию, экстракт CMRF показал более высокую антиоксидантную способность, чем у муки из коричневого риса. Maisuthisakul и Changchub [38] сообщили, что сорта белого риса обладают относительно более высокой антиоксидантной способностью, чем красный рис.В их исследовании с использованием этанола с методом встряхивания ингибирование DPPH ^● варьировалось от 56,21% до 70,21% для белого риса и от 54,19 до 56,14% для красного риса. Однако Мунтана и Шриханам [39] сообщили о более низкой антиоксидантной активности белого риса по сравнению с красным и черным рисом. Хотя фенольные вещества ответственны за антиоксидантную активность растительного сырья, антиоксидантная активность не определяется только TPC [40]. Как правило, более высокая антиоксидантная активность положительно коррелировала с TPC в экстрактах [41].Однако в этом исследовании фенольные соединения были обнаружены в очень низком содержании, и, таким образом, способность улавливать свободные радикалы варьировалась очень незначительно. В этом исследовании не было обнаружено связи между ингибированием TPC и ингибированием DPPH ^●. Экстракт муки из коричневого риса с более высоким TPC имел более низкое ингибирование DPPH ^●. Sompong et al. [42] также сообщили об отрицательной корреляции между TPC и DPPH ^● активность очистки. Фенолы не являются единственной детерминантой антиоксидантной силы растительного сырья, но и другими фитохимическими веществами, обладающими антиоксидантной активностью (например,грамм. токоферолы, токотриенали, γ-оризанол, фитиновая кислота и каротиноиды) также могут быть включены [32, 43, 44]. Эти фитохимические вещества можно экстрагировать совместно с растворителем, используемым для экстракции ТФХ, и их определенно можно найти в конечном экстракте [32, 33, 44].
Для спектров FTIR все образцы показали сходные спектры с разной интенсивностью пиков, что указывает на то, что были обнаружены одни и те же функциональные группы с различным содержанием. Флорес-Моралес и др. [45] сообщили, что полосы при 400 см ^-1 и 700 см ^-1 были связаны со структурными колебаниями амилозы и амилопектина.Кроме того, те же функциональные группы наблюдались в рисовой муке, в том числе группа –OH (3,298–3,278 см ^–1), – CH stretch (2,924–2,854 см ^–1), – группа C = O (1,710– 1000 см ^–1), в основном альдегидная группа, глюкоза, циклодекстрин и деформационные колебания –C-OH (856–573 см ^–1). Полосы 3,000–3,500 см ^–1 соответствовали областям валентных колебаний O-H [46]. Результаты согласуются с более ранними сообщениями Falade и Christopher [31] и Anugrahati et al.[47]. Пик при 1047 см ^-1 представлял упорядоченную структуру крахмала, а пик при 1022 см ^-1 относился к аморфной структуре крахмала [48]. Таким образом, степень упорядоченности крахмала можно оценить по соотношению пиков при 1047 см ^-1/1022 см ^-1 [48]. Согласно расчету, отношение 1047 см ^-1/1022 см ^-1 всех образцов попало в узкий диапазон (1,24 для CMRF, 1,19 для JMRF, 1,16 для NKRF и 1.14 для KMRF). Результаты показали, что крахмал всей рисовой муки в этом исследовании имел упорядоченную структуру. Использование FIIR-анализа для обнаружения вторичной структуры рисового глобулина основано на области амида I, состоящей из валентных колебаний C = O в области 1,611–1690 см ^–1 [13]. Судя по результатам, CMRF имел самую низкую интенсивность в этом регионе, за ним следовали KMRF и JMRF / NKRF, что соответствовало содержанию белка в муке.
Цвет рисовой муки был другим.Наивысшее значение L *, которое выражает легкость, было обнаружено в CMRF, потому что CMRF был приготовлен из хорошо размолотого риса. CMRF, как правило, белого цвета, поэтому значение L * 93,10, полученное для CMRF Rosniyana et al. [23] не было удивительным. На очевидные различия в цвете рисовой муки повлияли их полифенолы, связанные с цветом семян [10]. Так как при производстве CMRF использовались методы фрезерования и полировки. В результате вся мука из коричневого риса имела более высокие значения a * и b * с более низкими значениями L *, тогда как CMRF имела отрицательное значение a *, низкое значение b * и самое высокое L * значение, указывающее на более темный из первых.Более высокие значения a * и b * с более низким значением L * в трех муках из коричневого риса из этого исследования были связаны с их общим содержанием фенолов (Таблица 1). Преобладание фенольных соединений в рисовой шелухе и слоях отрубей привело к увеличению содержания коричневого риса на a * и b * [17, 49]. Сообщалось, что рис со светло-коричневой окраской околоплодника содержит в основном фенольные соединения с низкой молекулярной массой, тогда как рис с темной окраской околоплодника содержит соединения с более высокой молекулярной массой [50].Отрицательная корреляция между TPC и значением L * была обнаружена в различных образцах непигментированной и пигментированной рисовой муки [5].
Рисовая мука имела насыпную плотность от 1,36 г / см ³ до 1,83 г / см ³. Диапазон насыпной плотности от 0,65 г / см от ³ до 0,89 г / см ³, полученный из некоторых видов рисовой муки в Нигерии Фаладе и Кристофером [31]. На насыпную плотность муки обычно влияет состав и размер частиц. Изменение содержания крахмала могло вызвать небольшое колебание насыпной плотности.Iwe et al. [51] предположили, что содержание крахмала увеличивает насыпную плотность муки. Более высокое содержание углеводов в CMRF может объяснить его большую объемную плотность по сравнению с другими, как показано в таблице 1. Согласно Appiah et al. [15], чем выше содержание углеводов, тем больше насыпная плотность. Следовательно, максимальная насыпная плотность CMRF / NKRF предполагает их пригодность для использования в качестве загустителя в пищевых продуктах.
Помимо аспектов питания, функциональные особенности пищи важны для успешного использования источника пищи [52].Состав и структура пищевых компонентов, а также их взаимодействие влияют на функциональные свойства [52]. WAC представляет собой способность продукта взаимодействовать с водой. Это полезно для увеличения урожайности и консистенции, а также для придания плотности пище [53]. WAC рисовой муки колеблется от 0,71 до 1,17 г / г. Роснияна и др. [23] сообщили о WAC 0,88 г / г на CMRF. Самый высокий WAC для KMRF и JMRF может быть связан с наличием в этой муке большего количества клетчатки и белка.Результат подразумевал, что KMRF и JMRF будут давать более густые пасты при смешивании с водой. Мука с высоким WAC может содержать больше гидрофильных белков [15]. Сообщалось, что WAC является важным функциональным атрибутом, учитываемым при разработке продуктов на основе злаков, поскольку высокий WAC может улучшить сцепляемость продукта [54]. Различия в WAC между мукой можно объяснить разной концентрацией белка, степенью их ассоциации с водой и их конформационными аспектами. Бакстер и др.[55] предположили, что присутствие альбумина в рисовом крахмале облегчает поглощение воды крахмалом во время приготовления из-за образования взаимодействий белок-вода-крахмал. Согласно Baxter et al., Присутствие глобулина первоначально увеличивало скорость поглощения воды рисовым крахмалом во время приготовления пищи, но присутствие глютелина замедляло ее. [56].
OAC представляет собой физическое улавливание нефти [3]. OAC рисовой муки в этом исследовании колеблется от 1,39 г / г до 2,49 г / г. Для сравнения, OAC был выше, чем сообщалось для риса FARO 44 (OAC = 0.46 г / г) Iwe et al. [45]. Kraithong et al. [10] сообщили о диапазоне OAC 1,11–1,34 г / г для некоторых видов таиландской органической рисовой муки. OAC – это основная функция, которая усиливает ощущение во рту, сохраняя вкус пищевых продуктов. Высокий OAC муки предполагает ее полезность в липидсодержащих продуктах, например, хлебобулочные изделия. Более высокий уровень OAC, зарегистрированный в рисовой муке, может быть связан с наличием более гидрофобных белков с более высокой эффективностью связывания липидов [28]. Альбумин (водорастворимый), глобулин (растворимый в соли), глютелин (растворимый в щелочах) и проламин (растворимый в спирте) являются четырьмя компонентами рисового белка [57].Два основных белка – это глютелин (около 80%) и глобулин (около 12%), а альбумин (около 5%) и проламин (около 3%) – второстепенные [57]. И глютелин, и проламин являются гидрофобными белками, которые накапливаются в небольших вакуолях или белковых телах [58]. В результате уровень гидрофобного белка в рисе превышал 80%. Благодаря подобному OAC, любая рисовая мука может быть выбрана и использована в пищевых рецептурах, требующих OAC, таких как супы, торты и колбасы [3].
Различия в способности набухать и растворимости могут быть связаны с количеством белка, содержанием амилозы и липидов [59].Текущие результаты согласуются с предыдущими исследованиями, в которых сообщалось о значениях набухающей способности рисовой муки нескольких сортов риса в диапазоне от 4,7 г / г до 16,23 г / г [18, 60]. В частности, набухающая способность муки в этом случае была аналогична Jamal et al. [6], которые сообщили о набухающей способности рисовой муки 5,74–7,64 г / г. Что касается водорастворимости рисовой муки, Kraithong et al. [10] сообщили о диапазоне от 2,97 до 7,05% для некоторых видов тайской органической рисовой муки. Более низкая набухающая способность и растворимость в CMRF может быть объяснена более высокой степенью межмолекулярной ассоциации и более высоким содержанием амилозы по сравнению с другой рисовой мукой.Набухание облегчается амилопектином и нарушается амилозой [61]. Фактор набухания крахмалов снижается при увеличении содержания амилозы в крахмале.
Когда мука смешивается с водой и нагревается, LGC представляет собой наименьшее количество муки, необходимое для образования геля. Таким образом, LGC является важным показателем гелеобразующей способности. Здесь значения LGC варьировались от 4,0 до 8,0%. LGC муки был сопоставим с LGC рисовой муки (6%), сообщенным Чандрой [62]. Тем не менее, для некоторых видов рисовой муки были зарегистрированы более высокие значения LGC – от 8.От 0% до 22,0% [3, 17, 63]. Более низкий LGC предполагает более высокую гелеобразующую способность в целом. Результат показал, что из KMRF легче образовывать гель, чем из JMRF и NKRF / CMRF, соответственно. Присутствие различных уровней белка, углеводов и липидов в сортах риса может вызывать различия в LGC [63]. FC муки в этом исследовании (1,30–2,60%) был ниже, чем в предыдущих отчетах. По данным Чандры [62], FC рисовой муки составляет 3,52%. Однако более высокая пенообразующая способность 10.40% было зарегистрировано для шлифованной рисовой муки сорта FARO 44 [51]. Это может быть связано с относительно высоким содержанием белка (16%) в муке шлифованного сорта риса FARO 44. Сорта коричневого риса с более высоким содержанием белка (таблица 1) имели немного более высокую пенообразующую способность, чем CMRF. Более низкое содержание белка в рисовой муке в результате этого эксперимента могло привести к общему более низкому FC муки. FC муки зависит от содержания белка, поскольку белки являются поверхностно-активными агентами, которые могут создавать пленку на границе раздела фаз, задерживая пузырьки воздуха [17, 62].FC, по-видимому, связан с растворимостью, наименьшее значение которой было обнаружено в CMRF (таблица 2). Пеноемкость пищевого материала определяется несколькими факторами, такими как тип и концентрация белка, растворимость и другие параметры [64]. Низкая FC была желательна для муки, предназначенной для использования в некоторых хлебобулочных изделиях, таких как крекеры и печенье [17, 62].
Муку обычно смешивают с водой для надлежащей гидратации перед термической обработкой, которая может вызвать различные физико-химические изменения в различных компонентах муки, включая желатинизацию крахмала, денатурацию белка, инактивацию ферментов и взаимодействия между ними [65].Мука может служить загустителем, желирующим агентом, связующим и / или стабилизатором в готовых пищевых продуктах в результате различных физико-химических процессов. Некоторые мучные пасты могут образовывать гель после охлаждения и хранения, который представляет собой вязкоупругий твердый жидкий коллоид с определенной структурой, но без текучести [66]. Пастообразность муки – одна из важных функциональных характеристик, определяющих ее использование в пищевых продуктах. Профили пасты муки зависят от вида и химического состава муки [67].Молекулярные взаимодействия крахмала с другими компонентами, такими как белки, липиды и некрахмальные полисахариды, являются одними из факторов, определяющих поведение риса при варке [22]. Мука из коричневого риса имела более высокую температуру склеивания, чем CMRF ( p <0,05). CMRF был сделан из белого риса, который легче впитывал воду, набухал и желатинизировался [68]. Таким образом, температура, необходимая для желатинизации CMRF, была ниже, чем у других. Следовательно, приготовление муки из коричневого риса потребует больше энергии, чем CMRF.Эти данные подтверждают теорию о том, что сорта риса с более высоким содержанием амилозы требуют меньше времени для приготовления. Рисовая ягода, пигментированная рисовая мука, имела значительно более высокую температуру пастирования (87,8 ° C), чем Phitsanulok (белая рисовая мука) (86,8 ° C), по данным Kraithong et al. [10]. Согласно результатам исследований, белая рисовая мука имеет более низкие температуры пастирования, чем коричневая рисовая мука. Это может быть связано с плохим взаимодействием между гранулами крахмала, что приводит к самой низкой температуре склеивания. Когда суспензия крахмала подвергалась нагреву выше критической температуры, гранулы набухали, и амилоза капала в водную фазу, что приводило к увеличению вязкости [69].Создание липидно-крахмального комплекса в сортах коричневого риса предотвращает попадание воды на гранулы крахмала, что требует более высокой температуры, поскольку гранулы крахмала имеют более прочные связи.
Пиковая вязкость рисовой муки в этом исследовании находилась в диапазоне от 847 до 2250 единиц. Однако более высокие значения пиковой вязкости от 2376 до 3988 BU были зарегистрированы для шести нигерийских рисовых муок [31]. Пиковая вязкость является индикатором набухания гранул крахмала, а высокая пиковая вязкость указывает на высокую способность крахмала к набуханию [69].Крахмалы с высокой пиковой вязкостью могут демонстрировать высокие показатели разложения, что приводит к образованию слабых гелей. Такие гели склонны разрушаться под действием сдвига и тепла. Это означает, что пиковая вязкость и разрушение имеют положительную взаимосвязь. Более высокая пиковая вязкость CMRF была вызвана большим разрушением во время нагрева из-за более слабого сопротивления теплу и сдвигу [55]. В результате неудивительно, что у CMRF была наибольшая пробойная стоимость 321 BU. Высокая пиковая вязкость CMRF может быть связана с исходным высоким содержанием амилозы (содержания крахмала).Низкая пиковая вязкость муки из коричневого риса может быть связана с исходным высоким содержанием жира и белка. Сила набухания замедляется из-за наличия жира и белка. Мука с высоким содержанием крахмала имеет высокий индекс желатинизации и набухания. Согласно полученным данным, CMRF и JMRF могут быть полезными загустителями. Как утверждают Kraithong et al. [10], более высокая пиковая вязкость (4067 BU) наблюдалась у рисовой муки с коричневым жасмином, а наименьшее значение (2260 BU) было у белого риса (Phitsanulok).Рисовая мука с высокой вязкостью обычно используется в качестве загустителя в продуктах питания с высокой вязкостью [28]. Минимальная вязкость – это вязкость, достигающая минимума после охлаждения [51]. CMRF и JMRF с относительно высоким содержанием амилозы имели более высокую минимальную вязкость. Эту же тенденцию описали Sompong et al. [42], которые сообщили о положительной корреляции между минимальной вязкостью и содержанием амилозы.
Неудача – это тенденция муки к воссоединению и ретроградности при охлаждении. Значения снижения коррелировали с желирующей способностью крахмалов образовывать полутвердые пасты.Более высокие значения отката для JMRF предполагали, что у него больше шансов на ретроградность, чем у другой рисовой муки. Мука с устойчивостью к ретроградности подходит для супов и соусов, поскольку она может предотвратить потерю вязкости и выпадение осадков [69]. Высокая задержка связана с синерезисом. Таким образом, более низкие значения понижения в NKRF и CMRF указывают на то, что из него получится более качественная мучная паста, которая может найти применение в кондитерской промышленности. Разрушающая вязкость указывает на стабильность пасты [31].Чем выше вязкость разрушения, тем ниже способность крахмала сопротивляться напряжению сдвига и нагреванию [31]. Таким образом, JMRF и KMRF с самыми низкими значениями разрушения могут выдерживать большее нагревание и напряжение сдвига, чем другие.
Конечная вязкость – это склонность муки образовывать пасту или гель после охлаждения. Несколько исследований показали увеличение конечной пиковой вязкости по сравнению с соответствующей пиковой вязкостью. Такая же тенденция наблюдалась в этом исследовании для JMRF и KMRF, но не для NKRF и CMRF.Другие химические компоненты (например, содержание липидов и белков) и способность к набуханию могут участвовать в желатинизации муки, что объясняет наблюдаемую тенденцию. В целом, пиковая, минимальная и разрушающая вязкость рисовой муки положительно коррелировали с содержанием амилозы [28]. Таким образом, различия в конечных значениях вязкости рисовой муки могут быть связаны с различиями в содержании амилозы и других химических составляющих, в частности, типа и количества белков. Бакстер и др. [56] обнаружили, что присутствие глютелина в рисовом крахмале вызывает повышение температуры пастирования, но снижает параметры вязкости крахмальной пасты.Напротив, присутствие глобулина приводило к снижению всех параметров склеивания. В случае проламина присутствие проламина в рисовом крахмале облегчало абсорбцию воды во время приготовления, но желатинизированный крахмал абсорбировал меньше воды по сравнению с контрольными образцами без проламина [70].
Фитохимические компоненты, антиоксидантная активность и антипролиферативные свойства черных, красных и коричневых рисовых отрубей | BMC Chemistry
Содержание фенолов и флавоноидов
Содержание свободных, связанных и общих фенольных кислот во фракциях отрубей шестнадцати различных генотипов пигментированного риса показано в таблице 1.Содержание свободного фенола во фракции отрубей варьировало от 153,30 до 771,15 мг ГАЭ / 100 г СВ. Содержание связанного фенола колебалось от 102,05 до 443,55 мг ГАЭ / 100 г. Общее содержание фенолов колебалось от 269,85 до 1214,7 мг GAE / 100 г DM. Как показано в таблице 1, черные рисовые отруби содержат наибольшее количество свободных, связанных и общих фенолов (771,15, 443,55 и 1214,7 мг GAE / 100 г сухого вещества соответственно), за которыми следуют красные рисовые отруби (579,46, 231,86 и 811,32 мг). мг GAE / 100 г DM соответственно) и светло-коричневых рисовых отрубей (329.65, 120,04 и 447,68 мг GAE / 100 г DM соответственно).
Таблица 1 Свободное, связанное и общее содержание фенольных соединений, флавоноидов и антоцианов шестнадцати различных генотипов риса с черным, красным и коричневым цветом отрубей
Содержание свободных флавоноидов во фракциях отрубей варьировало от 28,52 до 526,68 мг QE / 100 г DM. Содержание связанных флавоноидов варьировалось от 11,63 до 297,20 мг QE / 100 г, а общее содержание флавоноидов варьировалось от 40,15 до 823,88 мг QE / 100 г DM. Как показано в таблице 1, черные рисовые отруби обладают самым высоким содержанием свободных, связанных и общих флавоноидов (526.68, 297,20 и 823,88 мг QE / 100 г DM соответственно), за которыми следуют красные рисовые отруби (324,92, 238,76 и 457,00 мг QE / 100 г DM соответственно) и коричневые рисовые отруби (135,18, 105,7 и 240,88 мг QE. / 100 г DM соответственно). В недавнем исследовании Shen et al. [19] было проведено сравнение общего содержания свободных флавоноидов в белом, красном и черном рисе, и было обнаружено, что среднее содержание флавоноидов в белом рисе было ниже, чем в красном и черном рисе.
Текущие результаты показали, что фенольные и флавоноидные соединения в рисовых отрубях в основном присутствовали в свободной форме, и это важный вопрос для будущих исследований.Связанные формы фенольных соединений и флавоноидов ковалентно конъюгированы со структурами клеточной стенки через сложноэфирные связи [20]. Они не могут быть переварены напрямую и могут выжить при пищеварении в желудочно-кишечном тракте, чтобы достичь толстой кишки неповрежденными. В толстой кишке они расщепляются микрофлорой и могут высвобождать связанные фенолы, оказывая полезные биологические эффекты на местном уровне [17]. Текущие результаты согласуются с предыдущими открытиями в том, что фенольные соединения и флавоноиды в зерновых в основном распространялись в свободной форме [21, 22].Рисовые отруби привлекли большое внимание потребителей благодаря своим уникальным физиологическим функциям и питательной ценности. Некоторые пищевые фитохимические вещества в рисовых отрубях в основном существуют в виде гликозидов, связанных с различными сахарными фрагментами, или в виде других комплексов, связанных с углеводами, липидами, органическими кислотами, аминами и другими фенолами. Более того, фитохимические вещества обычно присутствуют в связанной форме и в виде компонентов сложных структур, таких как гидролизованные танины и лигнины [7].
Содержание антоцианов
Содержание свободных и связанных антоцианов в шестнадцати различных генотипах пигментированного риса представлено в таблице 1.Общее содержание антоцианов в свободной и связанной формах различалось для разных генотипов пигментированных рисовых отрубей. Содержание свободного и связанного антоциана во фракции отрубей шестнадцати различных генотипов пигментированного риса варьировалось от 2,18 до 256,11 и от 5,25 до 38,51 мг Cy ₃ -GE / 100 г DM соответственно. Наибольшая концентрация антоцианов обнаружена в свободной форме. Отруби черного риса показали самое высокое содержание общих антоцианов (294,62 мг Cy ₃ -GE / 100 г DM), за которыми следовали красные (77.87 мг Cy ₃ -GE / 100 г DM) и коричневого риса (10,72 мг Cy ₃ -GE / 100 г DM). Связанная форма антоциана не обнаружена в коричневых рисовых отрубях. Сообщалось, что содержание антоцианов в рисе связано с уровнями экспрессии генов биосинтеза антоцианов [23]. Было обнаружено, что цветной рис проявляет более сильную антоциановую и антиоксидантную активность, чем неокрашенный рис [24]. Недавнее исследование показало, что концентрация антоциана в черных, синих, розовых, пурпурных и красных зернах зерновых в значительной степени зависит от цвета зерна [25].Более того, настоящие результаты показали, что содержание антоцианов в рисе коррелирует с цветом зерна.
Состав фенолов и флавоноидов
Обнаружены пять фенольных соединений (протокатеховая кислота, сиринговая кислота, феруловая кислота, коричная кислота и p -куаровая кислота) и пять флавоноидных соединений (кверцетин, апигенин, катехин, лютеолин и миррецитин). в свободной и связанной фракциях трех различных пигментированных рисовых отрубей (таблица 2).
Таблица 2 Идентифицированные свободные, связанные и общие индивидуальные фенольные соединения и флавоноиды из черных, красных и коричневых рисовых отрубей
Протокатеховая кислота существовала только в свободных фракциях с содержанием в диапазоне от 2.От 87 до 6,18 мг / 100 г сухого вещества, а самое высокое содержание (p <0,05) было обнаружено в черных рисовых отрубях. Сиринговая кислота присутствует как в свободной, так и в связанной фракциях с содержанием от 11,26 до 17,5 и от 3,16 до 6,9 мг / 100 г сухого вещества, соответственно. Черные рисовые отруби содержали наибольшее количество свободной и связанной сиринговой кислоты. Феруловая кислота присутствует как в свободной, так и в связанной фракциях с содержанием от 3,51 до 7,56 и от 14,28 до 20,58 мг / 100 г сухого вещества, соответственно. Как показано в данных, самая высокая концентрация феруловой кислоты была обнаружена в связанной форме. Черные рисовые отруби показали самое высокое содержание свободной и связанной феруловой кислоты.Содержание свободной формы коричной кислоты составляло от 9,61 до 19,98 мг / 100 г сухого вещества, а связанная форма была обнаружена только в черных рисовых отрубях (5,55 мг / 100 г сухого вещества). P -куаровая кислота существовала как в свободной, так и в связанной формах с содержанием от 4,08 до 10,41 и от 12,63 до 22,94 мг / 100 г сухого вещества, соответственно. Подобно тому, что наблюдали с феруловой кислотой, самая высокая концентрация п-кумаровой кислоты наблюдалась в связанной форме. Отруби черного риса содержали наибольшее количество свободной и связанной п-кумаровой кислоты.Эти данные позволяют предположить, что содержание p -кумаровой кислоты и феруловой кислоты было относительно высоким по сравнению с содержанием других фенольных соединений в коричневых, красных и черных рисовых отрубях. Наибольшая концентрация п-кумаровой кислоты и феруловой кислоты обнаружена в связанной форме.
Среди пяти флавоноидных соединений, идентифицированных в трех различных пигментированных рисовых отрубях, кверцетин, апигенин и катехин существовали в свободной и связанной форме, но лютеолин и мирэцитин были обнаружены только в свободной форме.Содержание кверцетина в свободной и связанной формах варьировало от 2,71 до 11,89 мг / 100 г СВ и от 0,16 до 3,66 мг / 100 г СВ соответственно. Апигенин существовал как в свободной, так и в связанной формах с содержанием от 3,48 до 12,56 и 0,74 и 2,75 мг / 100 г сухого вещества, соответственно. Катехин также существовал как в свободной, так и в связанной формах с содержанием от 7,27 до 15,64 и 1,69 и 6,41 мг / 100 г сухого вещества, соответственно. Лютеолин и мирецитин существовали только в свободных фракциях с содержанием от 2,35 до 10.72 мг / 100 г DM и от 5,68 до 12,85 мг / 100 г DM соответственно.
Черные рисовые отруби содержат самое высокое содержание всех идентифицированных флавоноидов как в свободной, так и в связанной формах, за которыми следуют красные и коричневые рисовые отруби. Феруловая кислота и p -кумаровая кислота были наиболее распространенными фенольными соединениями в экстрактах коричневых, красных и черных рисовых отрубей. Кроме того, катехин и мирецитин были наиболее распространенными флавоноидными соединениями в коричневых и красных рисовых отрубях, в то время как апигенин и кверцетин были наиболее распространенными флавоноидными соединениями в черных рисовых отрубях. Zhou et al.[26] показали, что коричневый рис содержит высокий уровень феруловой и п-кумаровой кислоты и низкий уровень галловой, ванилиновой, кофейной и сиринговой кислот, что согласуется с результатами настоящего исследования. Арабиноксиланы присутствуют в стенках алейроновых клеток, что указывает на то, что они содержат высокие уровни феруловой кислоты. Кроме того, преимущества связанной феруловой и p -кумаровой кислот, которые в основном присутствуют в рисовых отрубях, могут быть сайт-специфичными, т.е. эффективен в толстой кишке. Связанные формы флавоноидов и фенольных кислот ковалентно конъюгированы со структурами клеточной стенки через сложноэфирные связи.Фитохимические компоненты и их качество в рисовом зерне значительно различаются, и это может быть связано с несколькими факторами, такими как агрономическая деятельность, условия окружающей среды и генетические факторы [27]. Измельченные фракции, полученные из разных сортов риса, будут иметь различный химический состав и питательную ценность. Химический состав рисовых отрубей, шлифованного риса и цельного зерна коричневого риса также различается в пределах одного сорта.
Антиоксидантная активность
Активность по улавливанию оксида азота (NO)
Активность по улавливанию оксида азота фракциями коричневых, красных и черных рисовых отрубей при различных концентрациях показана на рис.1. Как показано на фиг. 1, когда концентрация рисовых отрубей увеличивалась с 10 до 160 мкг / мл, активность по улавливанию NO свободной и связанной фракций значительно возрастала (p <0,05). Активность по улавливанию NO рисовыми отрубями трех разных генотипов варьировала от 4,0 до 89,2%. Активность по улавливанию NO в свободной и связанной фракциях варьировала от 13,4 до 89,2 и от 4,0 до 78,0% соответственно. Существенная разница (p <0,05) в активности поглощения NO была обнаружена среди генотипов риса разного цвета.Черные рисовые отруби продемонстрировали самую высокую активность по улавливанию NO, за ними следовали экстракты красных и коричневых рисовых отрубей. Активность свободной фракции по улавливанию NO была выше, чем у связанных фракций при всех концентрациях (10–160 мкг / мл).
Рис. 1
Активность по улавливанию радикалов оксида азота свободной ( a ) и связанной ( b ) фракций экстрактов черных, красных и коричневых рисовых отрубей
Антиоксидантная активность всех рисовых отрубей была ниже, чем у всех рисовых отрубей. аскорбиновая кислота и галловая кислота.Значения IC ₅₀ активности по улавливанию NO свободных фракций черных, красных и коричневых рисовых отрубей составляли 32,0, 44,5 и 112 мкг / мл соответственно. При этом значения IC ₅₀ связанных фракций черных, красных и коричневых рисовых отрубей составляли 65,7, 78,2 и 150,4 мкг / мл соответственно. Значения IC ₅₀ аскорбиновой кислоты и галловой кислоты были <10 и 14,8 мкг / мл соответственно. Более низкое значение IC ₅₀ представляет собой более сильный ингибитор свободных радикалов (сильные ингибиторы свободных радикалов активны при низких концентрациях).Свободные фракции экстрактов рисовых отрубей проявляли сильную активность по улавливанию радикалов NO с низкими значениями IC ₅₀, что указывает на то, что антиоксидантная активность свободных соединений в черных, красных и коричневых рисовых отрубях была выше, чем у связанных соединений в этих генотипах риса. Сообщалось, что зерна с красным и черным околоплодником проявляли более высокую антиоксидантную активность, чем зерна со светло-коричневым околоплодником [28]. Рисовые отруби, хотя и в небольших количествах, богаты антиоксидантами; следовательно, удаление отрубей во время производства шлифованного риса приводит к снижению антиоксидантной активности.Это указывает на то, что черный рис является хорошим источником антиоксидантов по сравнению с коричневым рисом, который обычно используется в нашем рационе. В настоящее время все больше сортов риса разрабатывается как полезная пища и приобретает все большую популярность у потребителей [21]. Поскольку нарушение пищевого баланса в рационе питания может вызывать такие заболевания, как ожирение, диабет, сердечно-сосудистые заболевания и рак, необходимы действия по продвижению цельного риса как «питательной здоровой пищи» и как нормальной части повседневного потребления пищи [8].Кроме того, опасения по поводу безопасности использования синтетических антиоксидантов привели к увеличению интереса пищевой промышленности к выявлению природных антиоксидантов в основных пищевых продуктах. Рисовые отруби при их низкой стоимости имеют большой потенциал для применения в пищевой и фармацевтической промышленности в качестве богатого источника природных антиоксидантов [22].
Активность DPPH
Различные механизмы, такие как улавливание свободных радикалов, восстанавливающая способность, хелатирование ионов металлов и ингибирование перекисного окисления липидов, были изучены, чтобы объяснить, как экстракты рисовых отрубей могут использоваться в качестве эффективных антиоксидантов [13, 29] .Анализы улавливания радикалов DPPH основаны на переносе электронов от молекулы-донора к соответствующему радикалу. Это самый простой метод измерения способности антиоксидантов улавливать свободные радикалы.
Эффект акцептора радикалов DPPH всех экстрактов рисовых отрубей (свободных и связанных) усиливался с увеличением концентрации (рис. 2). На активность DPPH значительно влиял (p <0,05) цвет рисовых отрубей. Экстракт черных рисовых отрубей продемонстрировал самую высокую активность DPPH, за ним следовали экстракты красного и коричневого риса.Активность DPPH рисовых отрубей трех различных пигментированных рисовых отрубей составляла от 10,7 до 87,9%. Активность DPPH в свободной и связанной фракциях составляла от 22,6 до 87,9 и от 10,7 до 76,1% соответственно. Черные рисовые отруби показали самую высокую активность DPPH, за ними следовали экстракты красных и коричневых рисовых отрубей. Активность DPPH в свободных фракциях была выше, чем у связанных фракций при всех концентрациях (10–160 мкг / мл). Активность DPPH всех экстрактов рисовых отрубей была ниже, чем у положительных контролей (аскорбиновая кислота и галловая кислота).Значения IC ₅₀ свободных фракций черных, красных и коричневых рисовых отрубей против активности DPPH составляли 25, 32 и 51 мкг / мл соответственно. Значения IC ₅₀ активности по улавливанию радикалов DPPH связанных фракций в экстракте черных, красных и коричневых рисовых отрубей составляли 39,1, 64,7 и 87,1 мкг / мл соответственно. Наименьшее значение IC ₅₀ было получено в свободной форме, что указывает на то, что свободные соединения проявляют сильные антиоксидантные свойства по сравнению со связанными соединениями. Значения IC ₅₀ аскорбиновой кислоты и галловой кислоты равнялись 12.4 и 19,2 мкг / мл соответственно.
Рис.2
Активность по улавливанию радикалов DPPH свободной ( a ) и связанной ( b ) фракций экстрактов черных, красных и коричневых рисовых отрубей
Наивысшая активность DPPH и наименьшее значение IC ₅₀ экстракты рисовых отрубей наблюдались с черным рисом, который содержал наибольшее содержание фенольных и флавоноидных соединений. Более высокие уровни вторичных метаболитов (флавоноидов, фенольных кислот и антоцианов) в черном рисе по сравнению с уровнями красного и коричневого риса могут быть причиной высокой антиоксидантной активности.Предыдущие исследования показали, что концентрация общих фенольных соединений и флавоноидов в зернах риса положительно коррелировала с антиоксидантной активностью [18, 30, 31]. Oki et al. [32] сообщили, что в зернах красного околоплодника наблюдалась сильная корреляция между антиоксидантной активностью и содержанием проантоцианидинов; однако в случае зерен черного околоплодника корреляция зависела от содержания антоцианов. Эти результаты предполагают, что фенольные соединения в первую очередь ответственны за антиоксидантную активность рисовых зерен [33].
Антипролиферативная активность
Свободные фракции экстрактов черных, красных и коричневых рисовых отрубей подвергали антипролиферативным исследованиям, поскольку они продемонстрировали наивысшую антиоксидантную активность и фитохимическое содержание. Антипролиферативная активность экстрактов отрубей черного, красного и коричневого риса (25–400 мкг / мл) оценивалась по отношению к клеточным линиям рака молочной железы MCF-7 и MDA-MB-231 (рис. 3). Анализ МТТ показал, что черные, красные и коричневые рисовые отруби снижали жизнеспособность клеток MCF-7 и MDA-MB-231 дозозависимым образом.Значения IC ₅₀ значительно различались (p <0,05) среди различных пигментированных рисовых отрубей. Экстракты черных рисовых отрубей проявляли сильную антипролиферативную активность со значениями IC ₅₀ 148,6 и 119,2 мг / мл в отношении клеток MCF-7 и MDA-MB-231 по сравнению с экстрактами красных рисовых отрубей (175 и 151 мг / мл. соответственно) и коричневых рисовых отрубей (382,3 и 346,1 мг / мл соответственно) (рис. 3). Биологические свойства и реакции на определенные агенты различаются в зависимости от клеточных линий рака молочной железы.Клетки MDA-MB-231 были наиболее чувствительны к обработке различными пигментированными рисовыми отрубями, за которыми следовала линия клеток MCF-7; поэтому были проанализированы их проапоптотические реакции на различные пигментированные рисовые отруби. Значения IC ₅₀ для всех экстрактов были выше, чем у тамоксифена (MDA-MB-231 = 40,2 мг / мл; MCF-7 = 22,8 мг / мл), который является лекарством от рака груди. Предыдущие исследования показали противоопухолевую активность коричневых рисовых отрубей в отношении клеточных линий рака молочной железы, таких как MDA-MB-468 [34, 35], MCF-7 [36] и MDA-MB-231 [37].Сообщалось, что цитотоксическая активность рисовых отрубей в отношении линий клеток рака груди зависит от сорта риса, условий выращивания, процесса культивирования и типа линий раковых клеток [35, 37].
Рис. 3
Антипролифративная активность экстрактов черных, красных и коричневых рисовых отрубей против линий клеток MCF-7 ( a ) и MDA-MB-231 ( b ). Столбики представляют стандартную ошибку средних значений
Экстракты черных, красных и коричневых рисовых отрубей в концентрациях от 25 до 400 мкг / мл не оказывали токсического действия против нормальных клеток (MCF-10A) с жизнеспособностью от 77 до 98% ( Инжир.4). В пищевых добавках один ингредиент может обеспечивать желаемый терапевтический эффект, в то время как другие могут оказывать токсическое действие. Американский национальный институт рака рекомендует, чтобы сырые экстракты трав, не снижающие жизнеспособность нормальных клеток ниже 76%, были безопасны для употребления в пищу человеком [8]. В текущем исследовании черные рисовые отруби содержат самое высокое содержание вторичных метаболитов, включая антоцианы, фенолы и флавоноиды, и проявляют наивысшую антиоксидантную и антипролиферативную активность.Таким образом, в целом кажется, что антиоксидантная и антипролиферативная активность черных рисовых отрубей объясняется высоким уровнем фитохимических веществ. Однако необходимы дальнейшие исследования, чтобы понять взаимосвязь между этими фитохимическими веществами и антипролиферативной активностью экстрактов черных рисовых отрубей. Текущие результаты подтверждают выводы большой предыдущей работы в этой области.
Рис. 4
Токсическое действие экстрактов черных, красных и коричневых рисовых отрубей на нормальную клеточную линию.Столбцы представляют стандартную ошибку среднего значения
.
Какое питание дает рис? | Здоровое питание
Автор: Сира Дюбуа Обновлено 12 декабря 2018 г.
По крайней мере, дюжина видов риса имеет разную консистенцию, вкус и питательную ценность. Коричневый и дикий рис содержат цельное зерно, а это означает, что сохраняются как зародыши, так и отруби зерна. Следовательно, коричневый и дикий рис считаются более здоровыми, потому что они содержат больше питательных веществ и клетчатки. Напротив, у белых сортов риса зародыши и отруби зерна очищены, что снижает их пищевой профиль и увеличивает их гликемическую нагрузку или влияет на уровень сахара в крови.Поговорите с диетологом о преимуществах и потенциальных недостатках добавления большего количества риса в свой рацион.
Белый рис
Белый рис бывает короткозернистым и длиннозерным. Короткозерный рис очень крахмалистый и становится мягким и липким при приготовлении, что делает его идеальным для суши. Короткозернистый рис также используется в блюдах паэльи и ризотто, а иногда смешивается с чили и тушеным мясом. Длиннозерный рис, такой как жасмин и басмати, содержит меньше крахмала, поэтому приготовленные зерна более сухие и не слипаются.Белый рис примерно на 90 процентов состоит из углеводов, на 8 процентов из белков и 2 процентов из жиров. Белый рис – хороший источник магния, фосфора, марганца, селена, железа, фолиевой кислоты, тиамина и ниацина. В нем мало клетчатки, а его жир состоит в основном из омега-6 жирных кислот, которые считаются провоспалительными.
Коричневый рис
Коричневый рис также бывает короткозернистый и длиннозерный. Коричневый рис более жевательный и крепкий, чем белый рис, и его приготовление занимает почти в два раза больше времени, поскольку в нем меньше крахмала.Коричневый рис представляет собой цельное зерно и содержит в четыре раза больше клетчатки, чем белый рис. Клетчатка замедляет скорость превращения углеводов в глюкозу в кровотоке, помогая стабилизировать уровень сахара в крови. Таким образом, коричневый рис имеет более низкую гликемическую нагрузку по сравнению с белым рисом. Коричневый рис содержит около 85 процентов углеводов, 8 процентов белка и 7 процентов жира. В нем больше минералов, особенно магния, чем в белом рисе.
Дикий рис
Дикий рис технически считается травой, хотя продается как рис.Согласно книге «Суперпродукты: самые здоровые продукты на планете», он даже более питателен, чем коричневый рис, во многих отношениях, поскольку он содержит больше белка и более высокий уровень витамина А и фолиевой кислоты. Дикий рис содержит меньше крахмала, что снижает гликемическую нагрузку, и содержит больше омега-3 жирных кислот, которые сдерживают воспалительные реакции. Однако разновидности дикого риса часто содержат меньше минералов по сравнению с коричневым рисом.
Рекомендации
Хотя дикий рис и коричневый рис имеют более низкую гликемическую нагрузку, чем белый рис, ни один из видов риса не может считаться пищей с низким гликемическим индексом.Следовательно, диабетикам не следует придерживаться диеты с высоким содержанием риса, особенно короткозернистых белых сортов. Коричневый рис басмати имеет самую низкую гликемическую нагрузку и содержит много минералов и витаминов, поэтому его часто считают полезным для здоровья. Если у вас артрит, дикий рис – единственный сорт, который не вызывает воспалений.
USDA ARS Online Magazine Vol. 61, № 4
Соединения цельнозерновых сортов риса

Исследователи ARS изучили пять цветовых классов рисовых отрубей: белый, светло-коричневый, коричневый, красный и пурпурный / черный.Команда проанализировала фитохимические вещества и концентрацию витамина Е в каждом классе риса. Они обнаружили, что красные и пурпурные рисовые отруби имеют более высокие концентрации фенолов и флавоноидов, чем более светлые отруби. Концентрация витамина Е различалась в рисовых отрубях, но не была связана с цветом отрубей.
(Д2846-6)
Цельнозерновой коричневый рис содержит 15 витаминов и минералов, включая витамины группы B, калий, магний и железо – все питательные вещества, необходимые организму для нормального роста и развития.Помимо этих незаменимых питательных веществ, в рисе, а также в других цельнозерновых продуктах, овощах, фруктах, бобах, орехах и семенах содержатся биоактивные фитохимические вещества. Хотя роль этих растительных химикатов для здоровья человека не доказана, совокупность данных свидетельствует о том, что некоторые фитохимические вещества могут быть полезными с точки зрения питания.
Теперь исследования, проведенные химиком Мин-Сюань Ченом, который работает в Национальном исследовательском центре риса Дейл Бамперс при Службе сельскохозяйственных исследований в Штутгарте, штат Арканзас, предоставили знания о химическом составе и потенциальной биодоступности соединений в репрезентативной группе сортов риса.
Рис – это зерно злаков, наряду с кукурузой, овсом, красной и белой пшеницей и ячменем. Национальная коллекция мелкого зерна (NSGC) USDA-ARS в Абердине, штат Айдахо, например, содержит более 18 000 образцов риса различных цветов, называемых «образцами», со всего мира. Эти образцы предоставляют селекционерам ценный ресурс для создания новых сортов риса с желательными агрономическими и питательными характеристиками.
Рис подразделяется на семь цветовых классов в зависимости от цвета отрубей: белый, светло-коричневый, пятнистый коричневый, коричневый, красный, переменный фиолетовый и фиолетовый.

Длиннозерный рис в США, выращиваемый на поле. В отделе пищевой промышленности и исследования сенсорного качества в Новом Орлеане, штат Луизиана, технолог пищевых продуктов Карен Бетт-Гарбер создала глоссарий вкусовых различий в цельнозерновых рисовых отрубях разного цвета.
(К7577-1)
Рисовые отруби, внешний слой цельнозернового риса, являются богатым источником фитохимических веществ, известных как «гамма-оризанол», и двух форм витамина Е – токоферолов и токотриенолов.Эти пищевые соединения предотвращают окислительное повреждение пищевых продуктов и обладают широким спектром биологической активности.
Команда использовала несколько анализов и аналитических методов для определения профилей токоферолов, токотриенолов и гамма-оризанола в пяти цветовых классах отрубей: белый, светло-коричневый, коричневый, красный и фиолетовый. Они обнаружили широкий разброс в концентрациях двух форм витамина Е и гамма-оризанола в отрубях всех пяти изученных цветовых классов.«Это говорит о том, что селекционеры могут проверять образцы NSGC всех цветовых классов на высокое содержание витамина Е и оризанола», – говорит Чен.
Исследования показали, что пигментированные или более темные зерна злаков, такие как красные и пурпурные, содержат большее количество некоторых фитохимических соединений, чем непигментированные зерна. Команда также проанализировала другие фитохимические вещества – в частности, фенолы и флавоноиды – в тех же пяти цветовых классах отрубей. Исследователи хотели измерить концентрации как экстрагируемого, так и связанного с клеточной стенкой количества в трех более светлых сортах риса – белом, светло-коричневом и коричневом – и в двух более темных сортах риса – красном и пурпурном.
Связанные с клеточной стенкой фенольные соединения и флавоноиды в рисовых зернах представляют интерес, потому что предыдущие исследования других исследователей показали, что связанные с клеточной стенкой фенольные соединения могут расщепляться пищеварительными ферментами и микрофлорой в кишечнике. Это высвобождение из клеточной стенки может означать, что эти соединения становятся доступными для абсорбции в организме. Кроме того, количество всасываемых фитонутриентов в рисе может быть недооценено, потому что, как правило, не измеряются формы, связанные с клеточной стенкой, говорит Чен.
Для измерения фенольных и флавоноидных соединений в каждом из изученных сортов риса использовались растворители для высвобождения их экстрагируемых количеств и раствор щелочи для высвобождения их количества, связанного с клеточной стенкой.
Исследование показало, что красные и пурпурные рисовые отруби имели более высокие экстрагированные и связанные с клеточной стенкой концентрации фенолов и флавоноидов, чем измеренные более светлые рисовые отруби. Также положительным фактором является то, что в белых и светло-коричневых отрубах цельнозернового риса, которые обычно продаются на рынке, связанная часть фенольных соединений составляет от 30 до 50 процентов от общего количества фенольных соединений.
«Мы обнаружили один сорт пурпурных рисовых отрубей с высоким содержанием фенольных соединений, а также витамина Е и оризанолов», – говорит Чен. Прежде чем проводить клинические испытания для изучения их потенциальной пользы для здоровья человека, необходимо измерить конкретные виды и количество фитохимических веществ в различных продуктах питания.
Результаты исследования были опубликованы в 2011 году в журнале Journal of Food Science и в 2012 году в журнале Food Chemistry .
Реакция потребителей – ключ к успеху
Другое исследование ARS показало различия во вкусе цельнозернового риса из-за отрубей разного цвета.Технолог продуктов питания Карен Бетт-Гарбер проанализировала и охарактеризовала ароматы риса в отделе пищевой промышленности и исследования сенсорного качества ARS в Новом Орлеане, штат Луизиана. Это сенсорное исследование улучшает понимание различных вкусов, связанных с цветными рисовыми отрубями, которые воспринимаются потребителями.
«Молотый белый рис характеризовался ароматом, а цветной цельнозерновой – нет», – говорит Бетт-Гарбер. Она создала глоссарий ароматов цветного риса и вкусовых различий для каждого из изученных ею типов цельнозернового риса, который поможет исследователям, селекционерам и маркетологам описать вкус цветных сортов цельнозернового риса.
Слои отрубей вместе с их уникальными фитохимическими профилями всех сортов риса, изученных Бетт-Гарбер, были сохранены (то есть они не были удалены путем измельчения и полировки). Для исследования 10 экспертов, обученных описательному анализу, разработали 25 дескрипторов для определения вкуса вареного цельнозернового риса. Затем они оценили вкус 22 образцов риса с отрубями, который был белым, светло-коричневым, темно-коричневым, красным или пурпурным.
Полученный глоссарий описывает вкусовые качества, а также другие различия между цветом отрубей и типами цельнозернового риса.Например, коричневый рис был описан как имеющий более интенсивный привкус зернового крахмала, вареных злаков и маслянистого попкорна. В пурпурном (черном) рисе было больше маслянистого, темно-ягодного, целебного и дымно-горелого вкусов. А красный рис имел более насыщенный привкус бобов, собак, смоченных животными, и землистый. В целом, более темные сорта риса имели более горький вкус и терпкое ощущение во рту. Исследование было опубликовано в 2012 году в журнале Journal of Sensory Studies .
Задачи для будущих программ исследований и селекции включают повышение питательной ценности риса при сохранении и улучшении его вкуса.Вместе эти исследования проливают свет на химический состав и потребительский потенциал цветных цельнозерновых сортов риса. – Розали Мэрион Блисс, информационный отдел Службы сельскохозяйственных исследований.
Это исследование является частью двух национальных программ ARS, описанных на сайте www.nps.ars.usda.gov.
Мин-Сюань Чен работает в Национальном исследовательском центре риса в Дейле Бамперс USDA-ARS, шоссе 2890, 130 E., Штутгарт, AR 72160; (870) 672-9300, доб. 230.
Карен Бетт-Гарбер работает в отделе обработки пищевых продуктов и сенсорного качества Министерства сельского хозяйства США (USDA-ARS), Южный региональный исследовательский центр, 1100 Robert E. Lee Blvd., New Orleans, LA 70124; (504) 286-4459.
Номер
« соединений в цельнозерновом рисе сорта » был опубликован в апрельском выпуске журнала «Сельскохозяйственные исследования» за 2013 год.
.