Баранина или свинина: Польза и вред для здоровья свинины и баранины

Польза и вред для здоровья свинины и баранины

Приглашаем вас вместе с нами постараться поставить точку в вечном споре: что лучше для шашлыка, баранина или свинина? Чтобы выяснить это, мы разберёмся какие полезные свойства у свинины, какая польза от баранины, что жирнее и в других особенностях этих продуктов. Пора наконец поставить завершить кулинарную войну между свининой и бараниной раз и навсегда.

Свинина или баранина: что лучше

Сразу скажем, что затрагивать религиозный аспект употребления свинины (напомним, она запрещена мусульманам и иудеям). Нас интересует только то, что полезнее свинина или баранина. И в первую очередь в их контексте употребления как шашлыка. Весенние праздники не за горами, пора готовиться и выбирать мясо. А мы вам в этом поможем, насколько сможем.

Польза свинины и её вред

Чтобы убедить вас, что свинина отличный выбор для шашлыка, мы нашли несколько её преимуществ:

• Усвояемость. Свинина достаточно легко усваивается организмом человека. Что интересно, баранине она в этом показатели всё-таки уступает, занимая твёрдое второе место. Зато опережает говядину, курицу и так далее. Постная свинина и вовсе содержит белков и жиров немногим больше, чем в мясе курицы.
• Высокое содержание витаминов группы В. Витамины группы В очень полезны для организма человека. Особенно важен витамин В12, которого нет в растительной пище. А он очень нужен для работы нервной системы – хотите спокойно спать, ешьте свинину. И в свинине его более чем много. Также в этом продукте также много железа, цинка, белков. Так что в умеренном количестве свинина для вас весьма полезна. Железо, например, составляющая часть гемоглобина и необходимо для нормально работы кровоснабжения. Большое количество белка пригодится беременным женщинам, если они хотят, чтобы нормально вырабатывалось грудное молоко.

А вот в чём состоит вред свинины? Да, мы нашли кое-какие данные исследований, подтверждающие определённый вред от свинины. Но учитывайте, что речь идёт по большей части о чрезмерном употреблении этого мяса.

• Свинина является аллергическом продуктом. К счастью, аллергия на свинину распространена относительно не сильно. Но встречается. Так что есть раньше вы не готовили шашлык из свинины и что самое главное его не ели, то пробуйте с осторожностью. Всё дело в том, что в этом мясе есть белки альбумины и иммуноглобулины. Они могут вызвать реакцию у людей с пищевыми аллергиями.
• В свинине могут быть паразиты. Да, в вашем любимом мясе вполне могут быть яйца различных паразитов. Но есть хорошая новость – подавляющее большинство погибает при нормальной термической обработке. А за содержанием тех, кого температурой не убьешь, следят при проверке мяса. Поэтому правила простые – покупайте мясо только у проверенных продавцов, которые не уклоняются от проверок санитарно-эпидемиологической станции. И обязательно хорошо прожаривайте шашлык из свинины, даже если любите с кровью – риск того не стоит.

Согласно мнения ведущих специалистов-диетологов из России и других стран, ограничивая употребление свинины 200 граммами в день вы убережёте себя от потенциальных проблем. А вот большее количество – это уже определённый риск.

Теперь, когда мы разобрались со свининой пора переходить к её конкуренту – баранине.

Польза баранины и её вред

У баранины не мало своих преимуществ – ей есть чем ответить свинине!

• Усвояемость. Как мы уже говорили выше, хотя свинина в тройке по этому параметру, настоящий лидер – именно баранина. Ваш желудок с наименьшей вероятностью взбунтуется именно из-за этого мяса.
• Немного холестерина. Того самого холестерина, который оседает в сосудах и создаёт бляшки в баранине мало. Поэтому как диетическое мясо небольшое количество баранины прописывается тем, у кого атеросклероз, а также иные заболевания сердечно-сосудистой системы.
• Богатство витаминов. Здесь есть как витамин В12, так и другие представители этой группы. Как и свинина, баранина поможет вашей нервной системе оставаться в порядке. Помимо витаминов В, есть и E, D, K.
• Много минеральных компонентов. В баранине есть магний, кальций, натрий, фосфор и многие другие минеральные компоненты. Они помогут вам поддерживаться в хорошем состоянии свою сердечно-сосудистую систему, нервную систему и эндокринную систему.

Есть у баранины и вредные свойства, которые мы для вас разузнали.

• Повышение кислотности в желудочно-кишечном тракте. Если у вас есть такие заболевания, как гастрит или язва, бараньего мяса вам желательно избегать, особенно в большом количестве. Из-за этого же её нельзя давать детям до 2 лет с несформировавшейся ещё пищеварительной системой. Также с ней стоит быть осторожными старикам.
• Проблемы с суставами. При артрите и артрозе, падагре баранина противопоказана. Хотя её вред при этих заболевания является дискуссионным в научной среде, мы рисковать не советуем.

Что жирнее баранина или свинина?

Отвечаем на главный вопрос всех, кто собрался жарить шашлык, но бережёт фигуру. Какое мясо более диетическое? Ответ однозначный. Содержание жира в баранине значительно ниже, чем в свинине. Поэтому для тех, кто следит за своими килограммами стоит предпочесть именно баранину.

Но многое зависит от конкретного мяса. Так что гарантировать, что именно вам попадётся маложирная баранина мы не можем – выбирайте мясо при покупке правильно.

Заключение

Подводя итог, можно сказать, что поставить окончательную точку в противостоянии что лучше свинина или баранина можете только вы сами. Ориентируясь конечно же на свой вкус. Но если грубо следить по полезным качествам, то баранина несколько выигрывает благодаря своей усвояемости и низкой жирности. Но всегда нужно учитывать состояние своего организма и исходить при выборе мяса для шашлыка в том числе и из него.

какое мясо выбрать? Для шашлыка и не только. Как выбрать хорошее мясо

Мы покупаем мясо еженедельно (если, конечно, не следуем вегетарианству), но все ли мы знаем о нем? Что полезнее: говядина или баранина? Как распознать мясо молодых животных? Какую часть туши предпочесть? В сезон шашлыка и отдыха на природе пополняем свои знания о разных видах мяса.

Говядина

Говядину можно условно разделить на 4 категории — в зависимости от возраста животных:

Телятина (от 16 дней до 6 недель) — цвет мяса светло-розовый, возможен сероватый отлив, внутренний жир белый и плотный, подкожного жира в телятине, как правило, нет.

Самое нежное и диетическое мясо.

Мясо молодняка (от 6 недель до 2 лет) — хорошее, нежное бледно-красное мясо, жировые отложения белые, могут крошиться.

Мясо взрослых животных (от 2 до 5 лет) — сочное мясо насыщенно-красного цвета, жир белый, кремовый или желтоватый.

Мясо старых животных (более 5 лет) — темно-красного или бордового цвета, волокнистое и жесткое, жир желтый.

Выбирая говядину, нужно понимать, как она разрубается. Считается, что самое сочное мясо находится в верхней части туши и ближе к хвосту. Соответственно, мясо из нижней части туши и прилегающее к голове будет более жилистым. Стейки и бифштексы, как правило, вырезаются из околопозвоночной части туши. Мясо в области ног — студенистое, годится для холодца и заливных.

Говядина: польза или вред?

• Важно, что ело животное и в каких условиях росло — в наши дни зачастую коровы и бычки не пасутся на воле, пощипывая траву, а питаются кормами с высоким содержанием нитратов.
• Не менее важен и способ приготовления говядины. Например, жареное или копченое мясо принесет гораздо меньше пользы, чем отварное или запеченное.
• Помните об умеренности: диетологи не рекомендуют есть говядину ежедневно, человеку для поддержания здоровья вполне достаточно включать в меню блюда из говядины два раза в неделю.

Мраморная говядина — изысканное и дорогое мясо, испещренное сетью жировых прослоек. Животных откармливают специальным образом, чтобы получить чередование мяса и тончайших жировых отложений.
Кобе — легендарное мраморное мясо родом из Японии, настоящее олицетворение гастрономического шика. Нежнейшее мясо ценно еще и тем, что в его жире содержится вдвое меньше холестерина, чем в обычной говядине. Если верить всем тайнам и мистификациям, которыми окутано производство этого деликатеса, то складывается такая картина: мясо Кобе производится в одной-единственной местности в Японии, коров выращивают и откармливают по особым правилам, угощая их пивом, подвешивая их к потолку и массируя им ноги под звуки классической музыки.

Все это создает определенную ауру элитарности вокруг мяса Кобе, однако реальность чуть прозаичнее. Коров «вагью» (именно так называется порода, чье мясо на срезе напоминает мрамор) давно уже успешно разводят и за пределами Японии, получая из них столь же ценную говядину. Пиво, массаж и прочие хитрости — в большей степени маркетинговые уловки (хотя, возможно, где-то это и практикуют), поскольку «мраморность» мяса — это заслуга селекционеров.

Свинина

В зависимости от возраста свинину разделяют на три категории:

• мясо поросят — возраст от 0 до 4 месяцев, вес — от 1,3 до 12 кг;
• мясо подсвинков — возраст от 4 до 9 месяцев, вес — от 12 до 34 кг;
• мясо взрослых свиней — возраст от 9 месяцев, вес — от 34 кг.

Еще одна классификация — по части туши: свинину делят на первый (высший) и второй сорта. К первому сорту относят спинную, лопаточную и поясничную части туши, а также окорок и грудинку. Второй сорт — это шейная часть, голяшка и предплечье (рулька).

Как выбрать свинину: критерии качества

• Мясо молодых свиней — светло-розовое. Чем старше свинья, тем темнее ее мясо. Не берите темную свинину, особенно если на ней видны пленки, она гарантированно будет жесткой. А вот мясо с тонкими белыми прожилками жира, напоминающими мраморные разводы, наоборот, — сочное и нежное.
• Хорошая свинина не обладает ярким запахом, по консистенции мясо должно быть плотным, эластичным и упругим.
• Если вы видите куски туши на прилавке, рассмотрите свиную шкуру — она должна быть равномерно светлой, без пятен и разводов.
• Еще один критерий качества свинины — цвет жира. В идеале он должен быть белым. Желтый жир свидетельствует о почтенном возрасте свиньи, а розоватый должен вас насторожить: возможно, продавцы вымачивали мясо в марганцовке, чтобы придать ему товарный вид.

Свинина богата белками, фосфором, магнием и особенно витаминами группы В.  Свиное сало в разумных количествах весьма полезно: в нем присутствуют натуральные антидепрессанты — селен и арахидоновая кислота.

Баранина

Блюда из баранины отличаются характерным вкусом и запахом. Если мясо предварительно замариновать, запах можно нейтрализовать. Выбирая баранину, обращайте внимание на ее цвет — тут работают общие принципы выбора: чем светлее мякоть и белее жир, тем моложе барашек, следовательно, и на вкус молодая баранина будет нежнее и сочнее. Темное, бордовое мясо и желтый жир — признак старости животного.

Выбирая ягнятину, помните о сезонности: ягнята обычно рождаются в январе — марте, так что в эти месяцы больше шансов купить свежее мясо.

Ягнятину разделяют на три категории:

Так называемые молочные ягнята, которые питались исключительно молоком, не старше двух месяцев, вес — не больше 14 кг. Их мясо светлое и сочное, косточки такие тонкие и мягкие, что после приготовления их можно разжевать.

«Легкие» ягнята, возраст от 2 месяцев до полугода. Их специально откармливают, содержат в теплых помещениях и не выпускают пастись — чтобы они не нагуливали жир. Мясо легких ягнят красное, ярче, чем у молочных, с более насыщенным вкусом и ароматом.

Подросшие барашки возрастом до года, обычно 6–8 месяцев. Они уже нагуляли вес, поэтому мясо по вкусу и виду очень близко к настоящей баранине и, несмотря на мягкость, уже достаточно жирное.

Чем полезна баранина?

• В баранине содержится много белков, минеральных веществ и витаминов, она богата железом, калием, фосфором и магнием, а содержание холестерина в ней значительно ниже, чем в свинине и говядине.
• Баранина полезна детям из-за большого количества фтора, который благотворно влияет на детские зубы, и кальция, который укрепляет не только зубы, но и кости.
• Также баранина стимулирует работу поджелудочной железы, тем самым предотвращая развитие диабета.
• Еще одно полезное свойство баранины — способность повышать аппетит и усвояемость пищи.

10 самых полезных видов мяса • INMYROOM FOOD

Вопреки расхожему мнению мясные продукты для большинства людей были, есть и остаются основой ежедневного рациона питания. В мясе содержится целый ряд незаменимых аминокислот, минералов и микроэлементов. И не один другой продукт, как бы этого не хотелось вегетарианцам, не способен полноценно заменить мясо.

Однако есть среди многообразия продуктов и наиболее полезные по своему составу виды мяса. Делимся подборкой 10 самых полезных видов мяса, которые отличаются своими вкусовыми качествами и составом.

Крольчатина

Мясо кроликов считается диетическим и наделено уникальными питательными свойствами. Оно содержит в себе большое количество белка и превосходит по этому показателю даже курятину. Человеческим организмом такое мясо усваивается практически полностью и довольно быстро. 

Крольчатина имеет нежную мякоть и обладает тонким вкусом, поэтому она подходит тем людям, которые имеют проблемы с пищеварением и хроническими заболеваниями ЖКТ. Кроме того, мясо кролика способствует нормализации жирового обмена и быстрому восстановлению сил. А еще один огромный плюс крольчатины в том, что она гипоаллергенна. Соответственно, ее можно включать в рацион даже очень маленьких детей.

Конина

Конина считается самым экологически чистым мясом. Благодаря тому, что коней выращивают в чистых условиях, их мясо не содержит в своем составе антибиотики и прочие вредные компоненты. Содержащийся в конине белок идеально сбалансирован в плане аминокислотного состава. А в плане витаминов и микроэлементов конина вообще является рекордсменом по содержанию тиамина, рибофлавина, меди, железа и магния. Как и крольчатина, конина не вызывает аллергических реакций и подходит для детского питания. 

Индейка

По сравнению с другими видами птиц индейка содержит намного меньше жира и калорий, но по составу белка не уступает ни одному другому виду мяса. В индейке есть огромное количество селена и витамина В, никотиновой кислоты и фосфора. Что касается фосфора, то по содержанию этого элемента индейка превосходит даже некоторые виды рыбы. Индюшатина хорошо усваивается организмом и в то же время надолго утоляет чувство голода. А поскольку в индейке умеренное содержание холестерина, она подходит для людей, страдающих от ожирения или атеросклероза. 

Перепела

Мясо этой птицы редко включают в пищевой рацион. Его не встретишь на обеденных столах и обусловлено это прежде всего его высокой стоимостью. А между тем мясо перепелок очень полезно для здоровья, особенно для тех, кто имеет проблемы с лишним весом. В 100 г перепелиного мяса содержится всего лишь 230 ккал, большое количество белка, витаминов и минералов. Причем белок, который содержится в перепелах, очень быстро усваивается организмом. 

Есть мнение, что перепелиное мясо помогает легче и быстрее восстанавливаться после тяжелой болезни или потери крови. Доказано также, что благодаря большому содержанию магния, железа, калия и меди, перепелиное мясо способно оказывать положительное воздействие на работу мозга, сердечно-сосудистой и иммунной системы.

Козлятина

Мясо коз имеет нежную текстуру, мягкий вкус и минимальную жирность. Из-за невысокого содержания калорий такое мясо можно есть при лечебном или диетическом питании. В составе козлятины имеется ряд ценнейших компонентов, от железа до мощнейших антиоксидантов. Кроме того, козлятина имеет низкий уровень холестерина, что делает ее незаменимым продуктом особенно для пожилых людей. Приготовить из козлятины можно что душе угодно: блюда из нее получаются вкусными, полезными и оригинальными.

Мясо страуса

Страусятина считается одним из самых постных видов мяса. По своему вкусу она слегка напоминает говядину, однако имеет более сладковатый привкус. Такое мясо полезно людям, страдающим от анемии и сахарного диабета, а также тем, у кого есть проблемы с сердечно-сосудистой системой. В мясе страуса много белка и уникальный состав аминокислот. Видимо, не зря в Европе и Азии страусиное мясо относят к мясным продуктам высшей категории. Что-то в нем особенное, определенно, есть.

Баранина

Многие привыкли считать баранину очень жирным видом мяса. Жир, в баранине, конечно, есть, однако его количество намного меньше, чем в той же свинине. При этом в баранине содержится внушительное количество лецитина, который и отвечает за нормализацию уровня холестерина.

Но есть в этом полезном продукте и определенный недостаток. В костях баранины содержатся вещества, которые способствуют развитию артрита. Поэтому людям в возрасте от такого мясного продукта лучше отказаться. Кроме того, в мясе взрослого барана обычно содержатся липиды, которые отражаются на здоровье сосудов и сердца. Поэтому без обильного гарнира такое мясо нельзя есть, да и весь тот жир, который был вытоплен в процессе приготовления, тоже не стоит использовать в пищу.

Свинина

Репутация свинины как нездорового продукта сильно преувеличена. Оказывается, что самой полезной частью свиной тушки является именно вырезка. При правильном приготовлении свиная вырезка может по своей питательности и пользе сравниться даже с куриным мясом. Единственное исключение из правил — это мясо свинины, выращенной на фабрике с использованием гормонов. Такое мясо никак нельзя назвать полезным для здоровья.

Говядина

Что касается этой разновидности мяса, то она может быть как полезной, так и вредной для организма человека. Здоровым и питательным может считаться только мясо говядины, которая кормилась травой. Стоит такое мясо дороже, но зато в полезном составе такого куска можно быть точно уверенным. А  если говядину выращивали на зерновом корме, то в мясе будет содержаться много холестерина и жира. 

Оленина

Само по себе мясо оленя не жирное и очень полезное. В нем содержится большое количество минералов и витаминов. Есть оленину можно в приготовленном или сыром виде, не опасаясь при этом различных паразитов. Усваивается оленина организмом значительно быстрее, чем та же баранина, свинина, говядина и курятина. При регулярном поедании оленины снижается риск развития сахарного диабета, гипертонии и болезней сердца.  

Описание анализа Панель пищевых аллергенов № 73 (свинина, куриное мясо, говядина, баранина) в Добрянка

Код: 17.29.73.А

Цена: 680 руб

ОПИСАНИЕ

Количественное определение в крови специфических иммуноглобулинов класса E, появляющихся при наличии аллергической реакции на различные виды мяса – свинину, курятину, говядину, баранину.

Несмотря на достаточно высокий уровень потребления мяса, аллергические реакции на него наблюдаются сравнительно редко. По данным литературы аллергия на мясо встречается примерно у 3–15% детей и 3% взрослых пациентов с пищевой аллергией. Наиболее часто встречается аллергия на говядину, особенно среди детей, страдающих пищевой аллергией к белкам коровьего молока (20%) и атопическим дерматитом (1,5–6,5%). Различия в распространенности реакций на тот или иной вид мяса связаны с географическим преобладанием их употребления в рационе питания людей.

Основным аллергеном мяса является термолабильный сывороточный альбумин, в меньшей степени аллергическими свойствами обладают белки мышц (актин, миозин). Существует перекрестная реактивность между различными продуктами, например, бычьим сывороточным альбумином и альбуминами коз и свиней. Реже встречаются аллергические реакции на желатин крупного рогатого скота и свиней. Из-за перекрестной реактивности желатин, входящий в состав кондитерских изделий, лекарственных капсул и вакцин, может стать причиной аллергических реакций (вплоть до анафилаксии) у пациентов, страдающих пищевой аллергией на мясо.

Клинические проявления аллергии могут варьировать от легкого зуда в полости рта, боли в животе и диареи до ангионевротического отека. Самое тяжелое проявление аллергии на мясо — анафилаксия. В течение 30 мин после употребления мяса у такого пациента могут появиться симптомы вовлечения одной или нескольких систем: генерализованная крапивница, одышка, свистящее дыхание; тошнота, рвота, боль в животе; или сосудистый коллапс (гипотензия, спутанность/потеря сознания, недержание мочи, головокружение, потливость).

Выполнение данного анализа безопасно для пациента по сравнению с кожными тестами (in vivo), так как исключает контакт с аллергенами. Кроме того, прием антигистаминных препаратов и возрастные особенности не влияют на качество и точность исследования.

Под аллергологическими исследованиями, содержащими в своем названии словосочетание «панель аллергенов», подразумевается комплексное скрининговое исследование, которое позволяет выявить сенсибилизацию (повышенную чувствительность организма) к определенной группе аллергенов. При этом результат данного исследования не предполагает выявления сенсибилизации к каждому конкретному аллергену, входящему в эту группу.

 

ПОДГОТОВКА К ИССЛЕДОВАНИЮ

Кровь рекомендуется сдавать утром, натощак (не принимать пищу в течение 8 часов перед анализом, воду пить можно), допустимо днем через 4 часа после легкого приема пищи.

 

Материал для исследования: сыворотка венозной крови

ПОКАЗАНИЯ

• Диагностика аллергических заболеваний (бронхиальная астма, аллергический ринит, респираторный аллергоз, атопический дерматит).
• Оценка риска развития аллергических реакций на различные виды мяса.

 

ИНТЕРПРЕТАЦИЯ РЕЗУЛЬТОВ

Интерпретация результатов содержит аналитическую информацию для лечащего врача. Лабораторные данные входят в комплекс всестороннего обследования пациента, проводимого врачом и не могут быть использованы для самодиагностики и самолечения.

 

Исследование предполагает комплексное количественное определение в крови иммуноглобулинов класса E, появляющихся при наличии аллергической реакции и получение общего результата на смесь аллергенов.

Значение показателя, КМЕ/л	Класс выраженности аллергических реакций	Уровень аллергенспецифических антител IgE
менее 0,1	0	не обнаружено
0,11-0,24	0/1	очень низкий
0,25-0,39	1	низкий
0,4-1,29	2	средний
1,3-3,89	3	высокий
3,9-14,99	4	очень высокий
15,0-24,99	5	очень высокий
более 25,0	6	очень высокий

 

 Причины повышения уровня специфических IgE:

• наличие аллергических реакций к аллергенам мяса;
• бронхиальная астма, аллергический ринит, аллергический конъюнктивит и атопический дерматит, обусловленные сенсибилизацией аллергенам мяса.

 

Причины снижения уровня специфических IgE

При повторном исследовании (в динамике) уровень специфических IgE может снижаться по следующим причинам:

• ограничение или исключение контакта с аллергеном;
• проведение медикаментозного лечения.

 

 

Добавить

чем вредны эти виды мяса — Рамблер/женский

Чтобы ответить на вопрос, употребление какого мяса вреднее всего для человека, французские ученые провели целое исследование. Они сосредоточились именно на сортах мяса, и по результатам исследования самым вредным оказалась свинина (как и следовало ожидать), а на втором месте расположилась баранина.

Такая вредная свинина

Вред свинины для человека объясняется сразу несколькими факторами. Во-первых, в ней содержится большое количество жира. Доля его, в зависимости от породы свиньи, может достигать 70 %. Во-вторых, свинина богата холестерином, который является главным источником проблем с сердечно-сосудистой системой. Но и это еще далеко не все.

По утверждению ученых, в свинине содержится гормон роста, способный вызывать развитие воспалительных процессов, гипертрофию и набухание тканей – ожирение, акромегалию, патологические разрастания, включая злокачественные опухоли. При употреблении свинины гормон роста поступает в организм, стимулируя развитие опасных заболеваний.

Свинина содержит гистамин, способствующий развитию воспалительных процессов – фурункулеза, тромбофлебита, аппендицита, флегмон, абсцессов и различных аллергических заболеваний, таких как крапивница, экзема, нейродермит, дерматит и т.д. Кстати, при лечении этих болезней нередко из рациона исключают свинину в любом ее виде, в том числе и колбасу. Опыты, проведенные на животных, показали, что инъекции гистамина способны вызвать язву желудка, зуд, сенную лихорадку, бронхиальную астму, вазомоторный ринит и сердечную аритмию. Пациентам, перенесшим инфаркт миокарда, употребление свинины запрещается еще и по этой причине.

Кроме того, свинина в большей степени, чем остальное мясо, заражена паразитами. Самые опасные из них – свиной цепень, трихинеллезные глисты, нематоды, аскариды. Все они с удовольствием поселяются в организме человека, попадая в него вместе с плохо прожаренным мясом, и вызывают очень опасные заболевания. При употреблении свинины также можно заразиться и некоторыми бактериальными болезными — паратифом, холерой, бруцеллезом, свиной рожей и даже туберкулезом.

Баранина заняла второе место в списке самого вредного мяса по другим причинам. В ней низкая доля белка, всего до 16 %, тогда как у телятины, например, этот показатель достигает 20 %. К тому же мышечные волокна баранины, особенно мяса немолодого животного, довольно жесткие. Это препятствует его усвоению. Еще одна причина – бараний жир. Все животные жиры состоят из олеиновой, пальмитиновой и стеариновой жирных кислот. Самая тугоплавкая из них – стеариновая, а именно она и содержится в бараньем жире в самом большом количестве – до 30 %. Остывшая баранина немедленно покрывается белой жирной пленкой, этот тугоплавкий жир очень плохо переваривается и усваивается. Людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта и печени, повышенным артериальным давлением и атеросклерозом баранину употреблять не рекомендуется. Кстати, даже тем, кто полностью здоров, лучше есть мясо молодого барашка и в отварном виде.

Варить или жарить?

Вред, который мясо может нанести организму, зависит и от способа приготовления. Самым безопасным считается отваривание или приготовление на пару. В паровом мясе, по утверждению ученых, все полезные вещества сохраняются практически полностью Самое вредное – жареное мясо. В процессе жарки под воздействием высоких температур вырабатывается большое количество канцерогенов, которые при частом употреблении в пищу жареного мяса накапливаются в организме и могут спровоцировать развитие опухолей.

Какую часть баранины брать для шашлыка

Баранина — неотъемлемая часть кухни многих народов Кавказа и стран Азии. В центральной и европейской части нашей страны употребление этого богатого аминокислотами мяса не столь популярно, но домашний шашлык из баранины — любимое многими лакомство.

---

Остальных от кулинарных экспериментов отпугивают отзывы, что не вся баранина под шашлык подходит, и не всякий кулинар способен избавить деликатесный продукт от характерного привкуса и аромата. Чтобы мясо для шашлыка из баранины оправдало все надежды, стоит научиться с первого взгляда определять качественный продукт.

Шашлык из баранины: народные традиции и современный подход

Горцы, которые славятся большой продолжительностью жизни, называют употребление баранины в числе слагаемых крепкого здоровья. Кажущееся жирным мясо на самом деле менее калорийное, чем свинина, и более нежное в сравнении с говядиной. Именно представителей Кавказа считают экспертами в вопросе, как выбрать баранину для шашлыка, приготовить и подать ее. Отсюда и мнение, что только у частников продается хорошая баранина на шашлык, купить же такую в супермаркете нереально. На деле и массово выращиваемый продукт может соответствовать требованиям, если на ферме соблюдаются проверенные веками тонкости производства:

• выращиваемых для продажи баранов кастрируют;
• на мясо идут молодые особи до полутора лет;
• забой производится быстро, чтобы животное не успело испугаться.

Насколько последнее требование влияет на структуру мяса, оценить сложно, но, по мнению грузинских мастеров шашлычного дела, этот аспект важен. На фермах все чаще используют электричество, поэтому требования к забою можно считать максимально выполненными.

Из какой части баранины делают шашлык

Еще один аспект, позволяющий предугадать, насколько вкусной в итоге будет баранина для шашлыка, — какая часть туши была выбрана. В национальных кухнях разных народов рекомендации на этот счет разные. По мнению жителей Осетии, лучшая часть баранины для шашлыка — окорок. Если решение, какую часть баранины брать для шашлыка, было принято именно в пользу этого куска, не стоит отказываться от части курдючного жира: чередование кубиков сала и филе на шампурах даст дополнительную сочность. Кубики размером с оливку прожариваются до аппетитной плотности и румяной корочки. В сочетании с овощами они будут отличным самостоятельным блюдом.

Бараньи ребрышки — мечта гурмана: эта часть баранины для шашлыка не очень подходит, но любители мяса на гриле оценят ее сочность и нежность.

Самым редким деликатесом, отличающимся соответствующей ценой, считаются хребтовая часть и пласты с задней части ребер вдоль позвоночника. Такое мясо не обрастает жиром из-за постоянного движения и не становится плотным из-за низкой нагрузки на эту область. Эти кусочки не требуют длительной прожарки и отличаются тонким вкусом.

Определить, из какой части баранины делают шашлык, поможет вид и толщина жировой пленки. У спинной части эта мембрана практически не ощущается, как и у реберной. Да и сами ломтики филе не очень толстые. Курдючный жир на задней части барашка обернут достаточно плотной перепонкой, и ее кусочки можно рассмотреть на поверхности шашлычных кубиков. Бедерная часть отличается низкой пористостью сала, как будто спрессованного на поверхности мяса.  Каждый из этих видов баранины находит своего почитателя: при правильной обжарке слой сала тает, а курдючная мембрана становится мягкой и неощутимой.

Как выбирать мясо для шашлыка из баранины

Выбирая, какую баранину брать на шашлык, стоит сразу отказаться от мяса взрослой особи. Молодой ягненок — лучшая баранина для шашлыка: купить можно сразу тушку или крупную часть, это позволит легче определить возраст. Дополнительными признаками, подсказывающими, какую баранину для шашлыка выбрать, будут цвет и аромат мяса. У филе не должно быть резкого запаха, а желтизна мяса из молодого животного несвойственна.

Как получить на самом деле вкусный шашлык из баранины и какое мясо выбрать, подскажет тщательный осмотр предложенного товара.

• Мясо должно быть розоватым, без желтизны. Прожилки — мелкими и нежными. Слой жира — тонким и равномерным. Темно-красный цвет — признак старого животного.
• Слой похожего на воск жира должен быть плотным, однородным и белым. Рыхлость и серо-желтый тон выдают возраст.
• Не выхолощенную особь сразу выдаст запах. От замороженного мяса, аромат которого не так ярок, достаточно отрезать небольшой кусочек и поджечь: запах аммиака наверняка заставит отказаться от покупки. Качественный продукт напоминает приятным ароматом готовый шашлык из баранины: какое мясо брать, станет очевидно даже неопытному покупателю.
• Кусок с ребрами — еще одна возможность определить возраст, так как у барана они растут всю жизнь, а просветы между косточками постепенно сужаются. У ягненка ребра тонкие и гибкие.
• Сок и слизь расскажут о неправильном хранении и неоднократной заморозке. Свежая туша остается сухой, фактура волокон — хорошо различимой.

Секреты приготовления настоящего шашлыка

Баранина не любит длительной тепловой обработки: это относится и к приготовлению шашлыка, и к варке знаменитого традиционного плова из баранины. Блюдо готово, как только жир с кусочков перестал подтекать. Дальнейшее обжаривание и лишит кубики ароматного мяса сочности, и приведет к образованию жесткой корки.

Интересно, что в традиционной кулинарии при мариновании мяса не используется обилие специй: шашлык из баранины с горчицей, лимонным или кизиловым соком не сохраняет привкус и специфический запах основного продукта. Гурманы ценят баранину именно за него и даже перцем приправляют блюдо только при подаче. Те, кто эту специфику не любит, могут смело добавлять в маринад крепкое красное вино или даже водку. Спирты делают характерный запах незаметным, а добавление в угли веточек фруктовых деревьев или виноградной лозы придаст блюду непередаваемый аромат и тонкий привкус. После дегустации становится понятно, почему баранина считается лучшим мясом для шашлыка.

Как отличить говядину от свинины и других видов мяса

Статьи – Как отличить говядину от свинины и других видов мяса

10/12/2018

Чтобы мясо других животных максимально походило на говядину, его подвергают специальной обработке. Попробуем разобраться, как не попасться на уловки мошенников, как отличить свинину или баранину от говядины.

Мраморные стейки—вкуснейший деликатес, который любят и ценят гурманы всего мира. Однако недобросовестные продавцы тоже понимают ценность продукта, а потому время от времени предлагают несведущим покупателям «мраморную» свинину, баранину, конину – то, что подешевле.

Мраморной бывает только говядина. Точка. А теперь – памятка для тех, кто хочет различать разные виды красного мяса.

Как отличить говядину от конины или свинины?

1. Спросить сертификат

При малейших сомнениях требуйте продавца предъявить ветеринарное свидетельство и результаты санитарно-эпидемиологической экспертизы.

На справке должна быть соответствующая печать, в тексте – наименование продукции (говядина, разумеется), срок реализации, фамилия ветеринара.

2. Протестировать визуально

Если справки нет либо ее отказываются предъявить, мясо нужно осмотреть.

Главные отличия свинины от говядины – цвет, консистенция, запах.

Говядина – темно-красная или бордовая, упругая, волокнистая и зернистая на срезе. Чем моложе животное, тем светлее мясо. Мраморная говядина – обязательно с равномерно распределенными вкраплениями белого или кремового твердого жира.

Свинина бледно-розовая или серо-розовая, тонкозернистая, с заметными жировыми прослойками. Мышечные волокна свинины тоньше, чем у говядины, и более рыхлые, пронизанные мягким мажущимся жиром.

Баранина кирпично-красная, тонкозернистая, без мраморных прожилок. Волокна плотные, короткие и густые. Подкожно-жировая клетчатка белая, хрупкая. Самый простой способ, как отличить баранину от говядины, – понюхать мясо. У баранины характерный запах.

Конина имеет насыщенный темно-красный цвет, на воздухе становится коричневой или с фиолетовым отливом. Волокна конины – грубые, тонкие, короткие. Жир мягкий, плавится в руке. Конина, полученная от молодых животных и жеребят, не пахнет.

Козлятину легко узнать по кирпично-красному цвету, заметной зернистости, толстым длинным волокнам и липкому серовато-белому жиру. Пахнет козлятина сильно, аромат очень специфический.

И наконец, отличие телятины от говядины. Тут ничего сложного. Телятина (мясо бычков до года) имеет бледно-розовый или молочно-розовый цвет. У телят, выпоенных молоком, мясо белое.

В телятине мало жира по сравнению с говядиной, поэтому она относится к диетическим продуктам. Для жарки молочное мясо не годится – при высоких температурах станет жестким и сухим.

Другое дело – мясо бычков старше года, но моложе 3-4 лет. Это лучшая говядина – упругая, плотная, с выраженной мраморностью и невероятно нежная.

Ягненок против говядины и лучшее нежирное мясо, которое стоит купить

Вы будете шокированы тем, какое место в этом списке занимает свинина! В шоке, говорю я!

Мы уже писали о людях, которые убеждены, что есть только мясо – это путь вперед. «Люди, сидящие на диете хищников, клянутся целым рядом преимуществ режима, состоящего только из мяса, и прежде всего в том, что он приводит к немедленной и устойчивой потере веса», – пишет мой коллега Эдди Ким.

Неудивительно, что их мысли резко контрастируют с тем, что Дана Хуннес, старший диетолог из Медицинского центра UCLA им. Рональда Рейгана, говорит мне о пищевой ценности полностью мясной диеты.«Я хотел бы начать с того, что растительная диета – это самая здоровая диета, которой мы можем следовать», – говорит Хуннес. «Он предотвращает множество хронических дегенеративных заболеваний».

Тем не менее, есть вероятность, что большинство из нас ежедневно наслаждается как минимум или мяса, поэтому давайте продолжим наш рейтинг всех различных типов мяса животных в порядке их вероятности убить вас, начиная с наименее вероятно…

1. Рыба: По словам Хуннеса, с точки зрения жирового состава, рыба будет «самой полезной.«В нем есть омега-3 и меньше насыщенных жиров, чем у наземных животных», – говорит Хуннес. Однако она предупреждает, что нужно быть осторожным с выбранной рыбой. «Более крупная рыба, такая как акула, тунец и рыба-меч, содержит больше ртути и, вероятно, некоторых остатков пластика – в океанах плавает много пластика, который накапливается в их жирах», – объясняет она.

2. Моллюски: Врач-диетолог Сара Миркин говорит, что, хотя большинство людей думают, что моллюски вредны, на самом деле все наоборот.«Моллюски – также самое низкокалорийное« мясо », – говорит Миркин. «Куриная грудка примерно вдвое калорийнее креветок!» Тем не менее, Хуннес предупреждает, что моллюски, как правило, являются фильтраторами, то есть они всасывают все, что находится в воде. «Если вы сейчас едите рыбу из Флориды, я бы избегала этого из-за проблемы с водорослями», – говорит она. Тьфу .

3. Турция: К счастью для любителей Дня благодарения, хотя индейка может (а может и нет?) Усыпить, на самом деле она довольно полезна.«В Турции самый низкий уровень насыщенных жиров среди птицы», – говорит Хуннес. Но она подчеркивает, что вы должны есть органические продукты без антибиотиков, когда это возможно.

4. Цыпленок: И Миркин, и Хуннес говорят мне, что хотя курица не такая постная, как индейка, разница между ними тривиальна. По данным Американской кардиологической ассоциации, в курице меньше насыщенных жиров, чем в большинстве красного мяса, поэтому она по-прежнему остается в значительной степени здоровым вариантом. Однако важно отметить, что согласно исследованию Consumer Reports , 97 процентов сырого цыпленка в США.S. supermarkets заражен бактериями, от которых можно заболеть, сообщает Bustle .

5. Утка: Это может показаться самой элегантной птицей в этом списке, но утка также самая жирная, – говорит Миркин. «[В нем] больше жира, чем в куриной грудке, но это по-прежнему хороший выбор белка».

6. Бизон: Если вы когда-нибудь пробовали зубров, то знаете, что это восхитительное мясо с мягким вкусом. Что вас может удивить, так это то, что он также более здоров, чем любые другие четвероногие животные в этом списке.«Бизон, вероятно, самый здоровый, потому что он все время ест траву, что делает мясо более здоровым, чем говядина зернового откорма», – говорит Хуннес. Кроме того, по словам Миркина, плоть этого удивительного существа также содержит меньше потенциальных канцерогенов, чем говядина.

7. Баранина: Хотя ягненок технически более жирный, чем говядина, Ханнес сказал мне, что, поскольку его кормили травой, в нем значительно больше жиров омега-3, что полезно для здоровья сердечно-сосудистой системы.

8. Говядина и свинина (связанные): Согласно Хуннесу, говядина и свинина технически являются темным мясом. «Хотя« совет по свинине »хочет, чтобы вы поверили, что свинина – это еще одно« белое мясо », с точки зрения здоровья, оба они богаты насыщенными жирами», – объясняет она. Вот почему Миркин советует есть говядину и свинину в умеренных количествах. «Я рекомендую выбирать самые нежирные продукты и ограничивать потребление до одного раза в неделю», – говорит она. Хуннес делает еще один шаг и говорит мне, что не советовала бы есть любых четвероногих существ из этого списка.«Я не могу рекомендовать есть какие-либо из этих продуктов, кроме, возможно, зубров, и все равно не рекомендую».

Вот и вся диета плотоядных.

---

Покупка говядины, баранины и свинины – ваш путеводитель по покупке свежего мяса в Интернете

Вот видео о сортах говядины Министерства сельского хозяйства США и о том, на что обращать внимание при выборе свежего мяса в Интернете.

Покупка говядины

Независимо от сорта, некоторые куски мяса, естественно, более нежные, чем другие.Порезы менее используемых мышц спины животного – ребра и поясница – всегда будут более нежными, чем разрезы более активных мышц, таких как плечо, бок и ноги.

Поскольку самые нежные отрубы составляют лишь небольшую часть туши говядины или баранины, они пользуются наибольшим спросом и, как правило, требуют более высокой цены, чем другие отрубы для изысканных стейков или баранины.

Каждый сорт говядины Министерства сельского хозяйства США является мерой определенного уровня качества – и требуется восемь сортов, чтобы охватить этот диапазон.Это USDA Prime Beef, USDA Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner.

USDA Prime, Choice, Select и Standard производятся из более молодой говядины. Высший сорт, USDA Prime, используется в основном в отелях и ресторанах, но небольшое количество продается на розничных рынках. Наиболее широко продаваемый в розницу сорт – это стейки «Выбор USDA». Однако предпочтение потребителями более постной говядины увеличило популярность сорта говядины Select. Выбранный сорт теперь можно найти на большинстве мясных прилавков.

Говядина стандартных и товарных сортов часто продается как несортированное или фирменное мясо.

Три более низких сорта – USDA Utility, Cutter и Canner – редко, если вообще когда-либо, продаются в розницу, но вместо этого используются для изготовления говяжьего фарша и таких мясных изделий, как сосиски.

Ниже приведены фотографии ребристых стейков трех лучших сортов говядины, а также описание уровня качества, которого можно ожидать от каждого из этих сортов говядины.

USDA Prime: USDA Prime Beef – это максимальная нежность, сочность и аромат.Он имеет обильную мраморность – кусочки жира внутри постного мяса – что усиливает вкус и сочность. Прайм-жаркое и стейки не имеют себе равных для жарки и жарки на сухом огне.

USDA Choice: USDA Choice Стейки имеют меньшую мраморность, чем USDA Prime Beef, но все же имеют очень высокое качество. Отборное жаркое и стейки из филейной части и ребра будут очень нежными, сочными и ароматными, и они, как и говядина высшего сорта, подходят для жарки на сухом огне. Многие из менее нежных стейков, например, вырезки из крупа, круглой части и лезвия, также можно приготовить на сухом огне.

USDA Select: Говядина отборного сорта очень однородна по качеству и несколько более постная, чем стейки высшего сорта. Он довольно нежный, но, поскольку в нем меньше мраморности, ему может не хватать сочности и вкуса более высоких сортов. Только нежные стейки следует готовить на сухом огне. Другие нарезки перед приготовлением следует замариновать или приготовить с добавлением влаги для получения максимальной нежности и аромата.

Покупка баранины

Баранина получают от животных младше одного года.Поскольку качество ягненка варьируется в зависимости от возраста животного, рекомендуется покупать баранину, сертифицированную Министерством сельского хозяйства США.

USDA Prime: Ягненок высшего сорта отличается нежностью, сочностью и вкусом. У него умеренная мраморность, что усиливает вкус и сочность. Первичные отбивные и жаркое отлично подходят для жарки и жарки на сухом огне.

USDA Choice: Ягненок сорта Choice имеет немного меньшую мраморность, чем Prime, но все же имеет очень высокое качество.Отборные отбивные и жаркое также очень нежные, сочные и ароматные, а также подходят для приготовления в сухом огне. Ягненок и баранина более низких сортов (USDA Good, Utility и Cull) редко маркируются сортностью, если они продаются в розницу.

Большинство кусков баранины USDA Prime и Choice, включая отрубы из лопатки, нежные и могут быть запечены в духовке, на гриле или на сковороде. К примеру, баранья нога категории Choice или Prime становится восхитительной при запекании в духовке.

Менее нежные части – грудка, ребра, шейка и голень – можно медленно тушить, чтобы приготовить превосходные (и нежные) блюда из баранины.

Мясо старых овец называется однолетней бараниной или бараниной, и, если оно оценено, эти слова будут выбиты на мясе вместе со знаком качества в форме щита. Оценки годовалой баранины и баранины такие же, как и для баранины, за исключением того, что баранина не соответствует критериям высшего сорта, а оценка отбраковки применяется только к баранине.

Покупка свинины:

Как и баранина, свинину обычно получают из молодняка, поэтому ее нежность меньше, чем у говядины.Однако есть еще одна причина, по которой свинина менее вариабельна. Производители отреагировали на потребительский спрос, фактически изменив свои программы кормления и управления. Они даже изменили генетический состав своего племенного стада, чтобы стабильно производить более постные тушки. Кроме того, наиболее заметный жир обрезается на заводе по переработке. Из-за этих изменений современные продукты из свежей свинины содержат значительно меньше жира, чем десять лет назад.

Из-за такой согласованности оценки Министерства сельского хозяйства США для свинины отражают только два уровня качества: приемлемый и неприемлемый.Свинина приемлемого качества также оценивается по выходу, то есть по соотношению выхода постных продуктов к отходам. Свинина неприемлемого качества, в том числе мягкое и водянистое мясо, классифицируется как полезность США.

При покупке свинины ищите куски с относительно небольшим количеством жира снаружи и с мясом твердого серовато-розового цвета. Для лучшего вкуса и нежности мясо должно иметь небольшую мраморность.

Универсальность свинины:

Консистенция свинины делает ее подходящей для различных стилей приготовления.Однако, как говядина и баранина, разрез влияет на способ приготовления. Ниже приведены некоторые из наиболее популярных отрубов свинины и предлагаемые способы приготовления:

Свиные отбивные бывают разных видов отрубов: центральная часть корейки, ребрышки, отбивные из вырезки, без костей или с добавлением кости. Их можно приготовить путем запекания на сковороде, гриля, запекания, тушения или обжаривания. Лучше всего обжаривать тонкие отбивные (1/4 – 3/8 дюйма). Котлеты без костей готовятся быстрее, чем котлеты на костях.

Ребра доступны в виде запасных ребер, задних ребер и ребер в стиле кантри.Ребрышки берут из брюшка, а ребрышки спинки и ребрышки по-деревенски – из свиной корейки. Все три стиля можно тушить или запекать в духовке или на гриле для барбекю. Медленное приготовление дает самые нежные и ароматные результаты.

Вырезка считается самой нежной и вкусной вырезкой из свинины. Чрезвычайно нежирное свиное филе можно обжарить целиком, нарезать кубиками для кебаба или полосками для жаркого, а также нарезать ломтиками для скалоппина или медальонов.

Хранение мяса:

Правильно завернутые куски мяса, замороженные при температуре 0 ° F или ниже, сохранят свое качество в течение нескольких месяцев.Однако это зависит от вида мяса.

В следующей таблице показан диапазон, в котором вы можете хранить мясо с разумными ожиданиями, что оно сохранит свое качество. Мясо можно безопасно хранить в замороженном виде дольше, чем указано, но оно может потерять качество.

Основные куски говядины, телятины, баранины и свинины · Shivesh’s Kitchen

Идентификация мясных отрубов и костей (изображение любезно предоставлено Flickr)

Основные мясные нарезки

Говядина, телятина, свинина, баранина или баранина богаты белком и другими минералами, но их количество разное для разных нарезок.При приготовлении любого блюда с мясом лучшее из него можно получить, используя правильную мясную нарезку. Ниже я перечислил наиболее распространенные нарезки из говядины, телятины, баранины и свинины, используемые поварами по всему миру.

A) Туши

Туша – это все животное, за исключением внутренностей, головы, ног и шкуры (кроме свинины, у которой удалены только внутренности и голова). Целые туши редко закупаются операторами общественного питания из-за навыков и труда, необходимых для разделки, а также из-за проблемы полной утилизации.

B) Бока, четверть, передние седла, задние седла

Это первый шаг в разделке туши. Опять же, эти большие куски больше не часто используются в сфере общественного питания. Меньшее количество заведений нарезает себе мясо самостоятельно.

1. Говядина сначала разрезается на части позвоночника. Между 12-м и 13-м ребрами стороны делятся на переднюю и заднюю четвертины.
2. Телятина и баранина не разделяются на части, а делятся пополам на переднюю и заднюю части.У телятины надрез делают между 11-м и 12-м ребром.
3. Баранина, с другой стороны, разделяется либо между 12-м и 13-м ребром, либо после 13-го ребра, в зависимости от стиля разделки.
4. Туши свиные таким образом не разделяются. Их нарезают прямо на первичные отрубы.

C) Отрубы первичного мяса

Это основные части четверти, передних, задних и туш. Эти отрубы, называемые первичными отрубами, в какой-то степени до сих пор используются в сфере общественного питания, поскольку они

1. Достаточно малы, чтобы ими можно было пользоваться на многих кухнях общепита.
2. Достаточно велики, чтобы можно было делать различные разрезы для различных целей и задач.
3. Легче использовать полностью, чем четвертинки или половинки.

Каждый первичный элемент можно изготовить или разрезать и обрезать несколькими способами. Первичные разрезы всегда являются отправной точкой для меньших разрезов.

D) Готовые или обрезанные отрубы

Первичные отрубы производятся на более мелкие куски для жаркого, стейков, отбивных, котлет, тушеного мяса, мясного фарша и т. Д. В соответствии с индивидуальными требованиями заказчика.Количество отделки и точные характеристики могут иметь множество вариаций. Отрезки с контролируемым порционированием – это мясные изделия, готовые к употреблению, нарезанные в соответствии с требованиями заказчика.

Фантастическая четверка

1) Говядина Beef Cuts

Говядину получают от быка или быка, выращенного до 18 месяцев, или от телки, которая больше не нужна для разведения. Мясо должно быть мелкозернистым, влажным, хорошего красного цвета. Если он более темный, красновато-коричневый, он будет висеть или выдерживаться не менее 2–3 недель и будет иметь более полный и мясистый вкус.

Чистка, телка, бык, бык и корова

Это вся терминология, используемая для описания пола и возраста крупного рогатого скота: самец сначала является бычком, а если его оставить нетронутым, он становится быком; если его кастрировать, он превращается в быка и примерно через два-три года превращается в быка. Самка сначала является телкой, которая превращается в телку и становится коровой.

Основные куски говядины

1. Филе, передние ребра, верхняя часть и толстый бок (верхняя крупа) являются традиционным говяжьим суставом.Нежирное и нежное филе также можно жарить целиком или нарезать на более мелкие кусочки.
2. Грудинка и серебристая сторона – это суставы, которые становятся нежными и сочными при длительном и медленном приготовлении, поэтому они идеально подходят для жаркого и подливки.
3. Филе филе, крупа и филе достаточно нежные, чтобы их можно было быстро приготовить, например, на гриле, гриле, гриле и жарке. Стейк также можно нарезать кубиками для шашлыка. Стейк из крупы особенно хорош, потому что он твердый и остается на вертеле во время приготовления или на полоску для жарки с перемешиванием.
4. Голень, нога, шея и комок (от шеи) являются более жесткими порезами, поскольку у животного они мускулистые или несущие вес, поэтому их нужно долго и осторожно тушить, чтобы они стали нежными.
5. Спинка или толстые ребра, патрон и лезвие не такие жесткие, как отрубы для тушения, такие как голень, но слишком жесткие для гриля и жарки на гриле, они идеально подходят для тушеных блюд и запеканок. Это также продается как стейк для тушения.

2) Телятина

Телятина – это мясо молодых телят в возрасте от 18 до 20 недель.Он должен быть очень бледно-кремового или нежно-розового цвета практически без жира. Эта постность хороша с точки зрения питания, но это означает, что некоторые рецепты телятины должны включать жидкость или соус, чтобы сделать их более влажными и сочными. По питательности телятина больше, чем у говядины, хотя в ней содержится только половина железа.

Отрубы из телятины

1. Ножка – это отличный постный отруб для запекания. Нога с косточкой и фаршем еще лучше, потому что фарш делает мясо влажным и вкусным.
2. Филе и верхняя часть, оба отруба из окорока можно успешно обжарить в виде суставов, но часто их нарезают ломтиками поперек волокон и тонко измельчают для изготовления эскалопа и шницелей.
3. Крупа обычно нарезается на медальоны или эскалопы. Поскольку они тонкие, они идеально подходят для очень быстрой жарки на сковороде.
4. Из корейки можно отлично запекать на кости или на кости, начинку и рулет. Отбивные и котлеты нежирные и нежные, их можно жарить, жарить на гриле, жарить на сковороде или тушить.
5. Лопатка, очищенная от костей и фаршированная, дает хороший нарез для жарки, но мясо обычно отделяют от кости, очищают от жира и нарезают кубиками для использования в пирогах и тушеном мясе. При длительном щадящем приготовлении он становится очень нежным.
6. Шин из окорочков хорош для тушеного мяса, наиболее известным из которых является итальянский оссобуко.

3) Баранина Отрубы ягненка

Ягненок – единственное мясо из всех четырех, которое получило наибольшую пользу от нового метода разделки и приготовления.Избыток жира теперь удаляется из мяса перед продажей, а приготовленные новые куски идеально подходят для быстрого приготовления.

В начале сезона мясо молодого ягненка более бледно-розовое, чем мясо старых животных, и имеет более мелкое зерно.

Баранина

1. Нога, поясница, лучший конец шеи и лопатка – все это отличные суставы для традиционного жареного на кости. Ногу также можно обвалять и намазывать маслом или открывать плашмя, а затем жарить на гриле или на гриле.
2. Филе филе часто обваливают и раскатывают для запекания.Лучше всего запекать конец шеи кабиной как целую решетку из 6-7 котлет, или, для особого случая, две стойки могут быть соединены либо в качестве почетного караула, либо как корона жаркого.
3. Филе шеи, котлеты с лучшим концом шеи, стейки, нарезанные с верхней части окорока, а также котлеты из толстой части, корейки и двоякой корейки – все это отлично подходит для приготовления на гриле. Те же куски можно приготовить на ребристой чугунной сковороде или на сковороде с антипригарным покрытием, добавив немного масла.
4. Корейка и отбивные из кеты также хороши для жарки, как и стейки из баранины, как на кости, так и без нее.Постное и нежное филе шеи и стейки из окорочков без костей идеально нарезать кубиками для шашлыка или тонкими полосками для жаркого.

4) Свинина Отрубы из свинины

Мясо свиньи продается в свежем виде, как свинина, используется в свежих мясных продуктах, таких как колбасы, консервированном виде бекона, ветчины и в колбасах типа салями, а также используется для приготовления пирогов.

Благодаря современным методам селекции, свинина теперь более постная, чем раньше, в тканях мяса меньше жира, а слои спины очень тонкие, что делает ее очень здоровым выбором.Свежая свинина должна быть гладкой и розовой, а не серой или влажной.

Свинина

1. Нога, плечо (рука и пружина) и поясница – самые популярные нежирные отрубы для запекания. Любой жир с суставов можно удалить перед приготовлением или оставить, чтобы он поливал мясо в процессе жарки. Окорочок и поясницу также можно отделить от костей и фаршировать перед запеканием.
2. Филе, также называемое вырезкой, очень нежирное и нежное. Его можно обжарить целиком, но чаще всего его нарезают тонкими ломтиками или полосками для жарки на сковороде и картофеля-фри и кубиками для запеканок и шашлыков.
3. Корейку и отбивные можно жарить на гриле или на сковороде. Мясо нежирное и легко высыхает, поэтому рекомендуется покрыть его глазурью или полировать во время приготовления либо использовать метод влажного приготовления, например тушение.
4. Ножка и лопатка (рука и пружина) делают хорошее жаркое в горшочке восхитительно влажным и нежным.

Чтобы узнать о составе, структуре, сортировке и старении мяса, прочтите следующий пост.

Соответствующее сообщение

Мясо, оцененное – Vox

Одна из самых загадочных несправедливостей в американской истории – это освященная веками традиция есть индейку, птицу, которая выделяется своей посредственностью, в лучший праздник, который может предложить эта великая нация.

Из поколения в поколение американцы собирались вместе в День Благодарения со своими семьями и друзьями, чтобы отпраздновать то, за что они благодарны: жизнь, любовь, дружбу, работу, любимую спортивную команду, Кит-Катс и все остальное. И они демонстрируют свою признательность, потребляя блюдо, которое, несмотря на то, что на приготовление и приготовление уходит больше времени, чем некоторые человеческие труды, часто имеет вкус курицы, которая недостаточно старалась.

Лучшее, что вы можете сказать о индейке, – это то, что она (обычно) не слишком сухая.Иначе зачем нам душить его соусом, начинять всевозможными ароматными кусочками и кусочками или рисковать поджечь наши дома, чтобы придать ему немного больше аромата?

Там столько хорошего мяса. Турция не стоит усилий.

Итак, в этот День Благодарения мы хотим поблагодарить мясо, которое не является индейкой, – мясо, которое подчеркивает и украшает нашу жизнь вкусом, пиццей и добротой. Мясо, которое не получает признания в рамках особого праздника, хотя многие из них его заслуживают.

Мы решили отдать должное этому мясу, ранжируя его по вкусу, текстуре и универсальности приготовления. (Для ясности, экологические последствия каждого вида мяса в этом списке сложны и часто противоречивы; их устойчивость – это совсем другая история, и она не принималась во внимание в нашем рейтинге.)

Для этого мы попросили каждого члена команды Vox Culture поделиться своим мнением, оценив мясо ниже в соответствии с этими критериями, а затем усреднили оценки. Ниже вы найдете наши результаты для 23 видов мяса, многие из которых лучше индейки.Вместо этого подумайте о том, чтобы сделать один из них центральным блюдом на День Благодарения.

23) Тофу

На фото: бежевый.

Шучу. Извините, вегетарианцы: «Мясо по рейтингу» действительно не для вас.

22) Оленина

В этом мире нет недостатка в оленях, так что жаль, что с олениной в буквальном смысле трудно работать. Оленина от природы жилистая, и хотя для многих других видов мяса жирность равна вкусу и помогает с нежностью, тот факт, что жир из оленины чаще используется для изготовления мыла или свечей, чем продуктов питания для людей, должен вам кое-что сказать.Оленина невероятно постная, поэтому ее сложно размягчить; на самом деле, плохо приготовленная оленина может иметь кисловатый вкус.

21) Тунец

Тунец, который выращивают в консервной банке, в основном непривлекателен, так как он имеет форму кусков мяса, напоминающих курицу. Вот почему его часто называют «морской цыпленок», что больше похоже на тонкий рывок, чем на серьезное сравнение.

Но осторожно нарезанный и приготовленный тунец – совсем другое дело, и по качеству он намного лучше, чем рыба, которую вы ловите в этих банках.Бургеры с тунцом и острые рулетики – это прекрасно. Poké, модное блюдо из сырой рыбы с Гавайев, часто использует тунец в качестве белка.

Лучше всего тунца есть в виде суши или сашими. Он мягкий и нежный, полностью контрастирующий с консервированными продуктами, которые покрываются плавленым сыром на бутербродах или в запеканках. В одной рыбе также есть мир текстуры – мясо из брюшка тунца больше похоже на маслянистый морской бекон, а более постные куски имеют более чистый, похожий на стейк вкус.

20) Телятина

И теперь мы подходим к жестокому факту, который никто не любит признавать: детеныши животных на вкус лучше взрослых животных.Это имеет смысл, поскольку никто на самом деле не хочет есть животное, которое прожило долгую тяжелую жизнь, полную лишений. Их мускулы жесткие. Их ткань крепка и полна историй.

У

Modern Farmer есть хорошая статья, в которой объясняется, почему молодое мясо часто бывает более нежным, чем мясо у старых животных: у молодняка не развито столько соединительной ткани. Недостатком является более мягкий вкус.

Телятина – телята, которых забивают в возрасте около 25 недель, – яркий тому пример; оно намного нежнее, бархатистее и сочнее, чем прямая говядина.Вот почему вы часто видите телятину в различных блюдах (особенно в панировке и жареном), которые обычно не встречались бы с кусками говядины. Он также обладает более мягким говяжьим вкусом.

Конечно, поедание телятины может заставить вас почувствовать себя монстром; забой молодых телят вызывает споры. Но вы будете чудовищем, которое ест действительно вкусный кусок телятины.

19) Фазан

Если вы поклонник фейерверков эпохи Возрождения, фэнтези или книги Роальда Даля Дэнни, чемпион мира , возможно, вам нравится идея свежесорванного фазана, украшающего ваш обеденный стол.Но фазану нужно особое внимание, чтобы раскрыть лучшие его вкусовые качества, в первую очередь тот факт, что его следует повесить после забоя – буквально на веревке, как можно дольше, чтобы помочь избавиться от лишней яркости.

Жизнь коротка; просто возьми курицу.

18) Сом

Сом уродлив. Они больше похожи на морских грызунов, чем на рыб. Они также являются обитателями дна, которые едят довольно грубые вещи – насекомых, детенышей насекомых, личинок, вы понимаете.Они мясистые, но получаемое мясо немного безвкусное.

Тем не менее, если покрыть сома приправленной мукой и обжарить его с точностью до дюйма (рецепт знают бабушки с юга), получается что-то настолько восхитительное, что вы забываете, что едите морскую крысу. Жарка – спасительное изящество сома.

17) Коза

Коза является краеугольным камнем многих кухонь, особенно тех, которые принадлежат к культурам, религии которых, такие как индуизм и ислам, запрещают есть говядину или свинину. Но коза – не просто адекватная замена другим видам мяса.Хотя его ближайшая точка сравнения по текстуре – баранина, козлятина – это самостоятельное мясо. Его вкус уникален и может застать врасплох тех, кто не рос с ним в своем рационе. Но коза нежирнее баранины, немного слаще и особенно хороша в ароматных рагу и карри. Чтобы по-настоящему понять, как козье мясо может использоваться для заработка баранины, держите его на кости и обмакивайте в соус.

16) Корнуолл

DeliriumTrigger через Shutterstock

«Корнуоллская дичь» – неправильное название.Птица не из Корнуолла, это не дичь и не курица. Согласно Министерству сельского хозяйства США, куры корнуоллской дичи определяются как «молодые цыплята, которые, как правило, в возрасте менее 5 недель с весом в убранстве не более двух фунтов».

Курицы из Корнуолла – это ложь, но мы извиняем эту ложь, потому что они сочные, вкусные и нежные. Они будут еще вкуснее, если вы последуете популярному методу приготовления кур корнуоллской дичи – заверните их в одно из наших первоклассных видов мяса, бекон (см. «Свинина, вяленая»).Иногда ничто так не улучшает мясо, как больше мяса.

И, наконец, куры корнуоллской дичи настолько малы, что на модных званых обедах у каждого человека может быть своя курица. Если это не роскошь, то что?

15) Буйвол

Buffalo может быть богатым источником белка, особенно для тех, кто не ест говядину. (Это особенно популярно в Индии, где большое количество индуистов привело к строгим ограничениям на убой коров.) Это также гораздо более универсальное мясо, чем многие думают, поскольку оно хорошо подходит для вяленого мяса и гамбургеров, в частности, благодаря своему родственнику худоба.Баффало – не обязательно вкусное мясо, но это отличный вариант.

14) Турция

Ладно, давай поговорим об индейке.

Индейка – это не плохо, мясо; это просто посредственно. Хотя индейка как живое дышащее животное выглядит несколько необычно, мало что отличает ее, когда вы приступаете к приготовлению еды. Каждый его кусок, от обычно более сухого белого мяса до чуть более нежного темного мяса… хорош.

Да, вы можете приправлять его, коптить или жарить во фритюре, пока не найдете баланс, который вам подходит. Вы можете нарезать его ломтиками для бутерброда, измельчить в гамбургер и полагаться на него как на более постную альтернативу говядине. Но вся индейка – будь то выращенная гурманами или сбитая оптом для вашего стола благодарения – имеет одну и ту же проблему, заключающуюся в том, что даже при наилучшей подготовке мясо само по себе редко имеет вкус выше B +. Это заполнитель, а не ничья.

Единственное, что индейка делает лучше, чем любое другое мясо, – это то, что она служит чистым листом.Да, курица также может сочетаться практически со всем, но, по крайней мере, сама по себе она вкуснее, чем индейка.

В целом мягкость индейки делает ее идеальным белком на День Благодарения, который стал не только выражением благодарности, но и переедания. Если вы хотите много еды – включая как можно больше различных вариантов гарниров, – вам не нужно мясо, которое будет противоречить друг другу. Вам нужен мясной эквивалент каталога Lands ’End – знакомый стандарт, который вряд ли оскорбит.Вам нужна индейка.

13) Креветки

apichart sripa через Shutterstock

Серый, блестящий вид сырых креветок делает тот факт, что так много людей едят и наслаждаются креветками, особенно сбивает с толку; Если вам когда-нибудь довелось увидеть один из них, который висит на кухонном столе, вы, вероятно, не удивились бы, каков он на вкус, прежде чем ударил его лопаткой.

Но по какой-то причине многие люди, которые обычно избегают морепродуктов, склонны находить мир с креветками, компактными существами с волокнистыми сухожилиями, которые при приготовлении меняют цвет от болезненно-серого до приятного розового.Креветки, приготовленные на медленном огне в соусе для пасты или охлажденные и умеренно смазанные лимоном для коктейльной закуски, – это вкусный и соленый укус. Он также особенно хорош в жареном виде – но, опять же, разве не все?

12) Лягушка

Поскольку лягушки – маленькие, тощие существа с небольшим количеством мяса на костях, вы не можете ожидать, что лягушачье мясо будет таким вкусным. Но у него удивительно богатый вкус, особенно в ножках, наиболее часто приготовленном куске лягушки, благодаря более высокому содержанию жира.

Конечно, вы можете утверждать, что вкус лягушки похож на курицу, и вы не за горами; и лягушка, и курица – более легкие сорта мяса, которые требуют приправы и умелого приготовления, чтобы проявить себя наилучшим образом. Но мясо лягушки обладает дополнительным богатством вкуса, которого обычно не хватает курице, и поэтому его следует ценить соответственно.

11) Гребешки

Нам нравится называть гребешок «морским зефиром»; это идеальный укус декаданса, как раз правильный баланс воздушного и жирного, чтобы сделать что-то более захватывающее, чем любой старый укус рыбы.

Конечно, это верно только в том случае, если морские гребешки приготовлены не до своей слизистой первоначальной формы. Морские гребешки нежные, их можно затмить, если вы подойдете к ним без осторожности. Правильно их приготовить – удивительно сложная задача; тяжелая рука может сделать их эластичными и практически несъедобными. Но те, кто умеет обжечь морской гребешок до золотого совершенства, сохраняя его легкий баланс и подчеркивая его пышную нежность, – настоящие герои.

10) Кролик

Елена Валебная через Shutterstock

Кролики восхитительны, настолько вкусны, что некоторые люди считают, что их привлекательность призвана отговорить нас от их еды.Кролик похож на самую лучшую и самую сочную курицу, которую вы когда-либо ели, в 10 раз больше, но с немного более тяжелой текстурой и более плотным ощущением. Их близкое сходство является причиной того, что кролика часто готовят так же (супы и тушеные блюда), что и курицу.

9) Краб

Хотя краб не так часто ценится, как его кузен из лобстера, из-за его относительной редкости, он сам по себе является фантастическим моллюском. В то время как краб сам по себе может быть соленым и однотонным, такие вариации, как Dungeness и синие крабы, могут быть такими же насыщенными и ароматными, как омар, если их хорошо приготовить.

Затем есть крабовый пирог, который, независимо от того, какой стиль крабового пирога вы предпочитаете (Мэриленд против каджунского, а не все, что получается в результате комбинирования специй, которые вы цените больше всего), при смешивании добавляется жарка. Какие бы ингредиенты вы ни добавили к крабу, в конце концов, все они будут обжарены, так что здесь очень мало ошибок.

Крабу может потребоваться немного больше помощи, чтобы сам по себе стать чем-то особенным, чем лобстером. Но не спите на крабе, который может петь свою собственную ароматную песню с правильными толчками.

8) Лосось

Есть причина, по которой медведи будут терпеливо сидеть в бурлящем потоке, глядя на воду и лапы наготове, в надежде поймать лосося к обеду. Это того стоит.

Лосось декадентский, с некоторыми разрезами толщиной с ребро. Но все же в нем есть некоторая плавность, некоторая легкость. Как и курица, он довольно универсален; Вы можете поджарить его как стейк, сочетать с другими видами мяса и использовать в качестве дополнения ко всему, от других видов мяса до вяленого бублика со сливочным сыром.

Он даже эстетичен, настолько, что модельеры и декораторы интерьера уже давно пытались передать его необычный розово-оранжевый оттенок.

7) Говядина

Госкова Татьяна через Shutterstock

Помимо курицы, в Америке нет мяса более широко потребляемого, чем говядина. Он появляется как в долларовых меню быстрого питания, так и в дегустационных меню. Это звезда вашего местного грузовика с тако и бургеров.Слово «мясо» стало почти синонимом «говядины», такова его всепроникающая сила.

Обратной стороной вездесущности говядины является то, что ее легко принять как должное и, что еще хуже, легко злоупотребить. Если вы когда-нибудь пробовали нежирную котлету для гамбургеров, поспешно обугленную до неузнаваемости, или стейк, хорошо прожаренный до тех пор, пока он не стал жестким и сухим, вам знакомо горечь потраченной говядины. Но мы, а не говядина, должны убедиться, что он полностью раскрывает свой потенциал.

И когда качественная говядина приготовлена ​​правильно, нет ничего лучше.Нарезка идеально приготовленного стейка – средней прожарки – и никому не позволяйте говорить обратное – может вызвать слюни при взгляде.

6) Омар

Патрон через Shutterstock

Лобстер сладкий, маслянистый и роскошный. Хвосты омаров долгое время считались призом, но поклонники омаров также пришли к выводу, что когти, хотя и имеют другую, более нежную текстуру, столь же вкусны и ценны.И хотя популярный метод приготовления – бросание живых омаров в кипящую воду – был предметом многих сцен в кино и споров о гуманности, есть определенное волнение в том, что омары часто живы до того момента, как вы их съедите – что вы получаете самые свежие возможно животное.

Также необходимо учитывать важнейшее уравнение отношения усилий к мясу: качество и количество мяса, разделенное на количество усилий и беспорядка – столько скорлуп, которые можно расколоть! – требуется для его получения.В этом масштабе омар – это намного меньше работы и меньше беспорядка, чем краб, и вкуснее и мягче по текстуре, чем креветки.

5) Баранина

Баранину приготовить непросто. Легко пережить непоправимую крутизну, и поэтому легко уволить. Но вы никогда не услышите «на вкус как баранина!» в том смысле, что некоторые кричат ​​об универсальности курицы, потому что ничто иное, как , не делает на вкус бараниной.

Независимо от способа приготовления, уникальный вкус ягненка – почти запах, который остается на задней части языка – требует, чтобы он всегда был звездой.Это слишком хорошо для второго счета.

Есть отбивные из баранины, поданные с небольшими полосками соуса, закуски из овощей или, если вы согласны с решимостью Соединенного Королевства сделать все блюда запутанными, неоново-зеленое мятное желе. Есть шашлыки из баранины, любовно посыпанные всеми специями, которые больше всего ценятся вашей культурой. И тушеных блюд из баранины, пропитанных сытными бульонами, которые разрушают более жесткие от природы склонности мяса, гораздо больше, чем мы когда-либо могли бы сосчитать.

Ягненок не для ленивых.Но если вы будете терпеливы, то будете вознаграждены поистине уникальным мясом.

4) Свинина (свежая)

Хотя вяленая свинина может похвастаться дополнительным приливом солености, нельзя отрицать силу оригинального источника. Есть много разных кусков свинины, и они содержат целый мир возможностей для изучения.

Вот такой неотёсанный окорок, который можно испечь; один из самых простых вариантов свинины, это недооцененная основа как для поспешных бутербродов, так и для воскресных обедов.Есть простое удовольствие от свиной отбивной; пышность жирной свиной грудинки; нежная бархатистая лопатка, приготовленная на медленном огне. Вы можете подсластить свинину печеными яблоками, приправить ее перцем чили, добавить коричневый сахар и соус барбекю.

Истинная красота свинины в том, что она может быть какой угодно, плюс она имеет более естественный вкус, чем другие столь же универсальные виды мяса.

3) Свинина (вяленая)

Свинина – такое великолепное мясо, что в этом списке мы выделили ей два различия: вяленые продукты, такие как ветчина, бекон и чоризо, и «свежие» продукты, такие как свиные отбивные или вырезка.

В этом случае солоновато-сладкий вкус бекона и дымность колбасы выдвинули вяленую свинину впереди ее свежего аналога.

Бэкон убедил многих отказаться от вегетарианства или нарушить правила своей религии ради одного лишь кусочка. Не менее хорош чоризо, соленый, пряный вкус. Нарезанная салями, от финноккиона (с фенхелем) до фелино (соль, перец горошком, белое вино), является жемчужиной любой хорошей мясной тарелки. А от простого разговора о колбасе – от андуйской до польской кильбасы и до чего-нибудь итальянского и филиппинской лонгганисы – могут слюнки текут.

2) Цыпленок

Gitisak через Shutterstock

Курица – это не величественная птица, при любом уровне воображения. Она не парит по небу и олицетворяет свободу, как орел. Она не такая очаровательная, как пингвин. При этом она не умен и хитра, как некоторые попугаи и вороны. И нет праздника, в котором курица занимает центральное место, как индейка в День Благодарения.

Тем не менее, ею следует восхищаться больше, чем любой другой птицей, потому что в смерти курица может превзойти свои смертные пределы, чтобы стать чем-то волшебным.Универсальность курицы не имеет себе равных, а ее тонкий натуральный аромат делает ее идеальным партнером для бесчисленных специй и вкусов.

Когда вы откусите кусок хрустящей сочной жареной курицы, возможно, вы услышите, как херувимы напевают вам песни. Когда курица обжарена, ее маслянистая консистенция кажется домашней, даже если вы не росли на этом продукте. Куриный суп вызывает чувство тепла и любви, которое превосходит даже самые лучшие объятия.

Нельзя сказать, что плохо приготовленной или неполной курицы не существует.И нужно иметь в виду целый ряд качеств. выращенная на свободном выгуле, органическая, кустарная, без гормонов и антибиотиков, никогда не замороженная курица – это вершина успеха. Но даже более дешевое и некачественное мясо обычно можно приготовить так, чтобы оно было вкусным.

Курица – это не только ее вкус, но и община. Вкусы многих других видов мяса измеряются по спектру, где оба конца – это курица, потому что курица знакома, пробный камень относительности. От кормы до тинга и адобо, курица выходит за рамки всех кухонь.(Ну, кроме вегетарианства и веганства, но это уже другая история.)

Два человека, которые не соглашаются ни в чем – даже в том, какую часть курицы они предпочитают, – все равно могут разделить курицу и насладиться друг с другом тихой трапезой. Найдите нам другое мясо, которое может это сделать.

1) Утка

Duck, хотя, возможно, и не очевидный выбор № 1, легко занял первое место благодаря своей последовательности и внутреннему богатству.

Конечно, утиное наследие омрачено жаркими спорами об этичности производства фуа-гра и классического французского блюда “утка с апельсином”, которое в 1970-е годы превратилось в вялый ужастик со шведским столом в отелях.Но эти трагедии не должны подрывать изначальное превосходство утки, которая не зря является сестрой-снобистом курицы.

У уток от природы больше мускулов, чем у кур, потому что они умеют летать и плавать. А их статус водоплавающих птиц означает, что им нужна изоляция от холода. В совокупности эти факторы делают птицу тощей, у которой, тем не менее, есть слой жира под шелестящими перьями.

Другими словами,

Ducks созданы для того, чтобы иметь восхитительный вкус.

Утиное мясо одновременно и терпкое, и ломкое, и землистое.Вы можете поджарить его, конфи, обжарить, превратить в паштет. Все итерации вкусные, гладкие и нежные. А если вы будете особенно осторожны, запекая утку, у вас получится хрустящая кожа поверх слоя роскошного жира, который тает на вашем языке.

Цыпленок твердый, но если вы хотите побаловать себя чем-то более стильным, изящным и вкусом, утка – беспроигрышный вариант.

---

Наручные часы: Индюки стали огромными с 1940-х годов

Кулинарных вопросов и ответов: свиная грудинка, баранья голень, баранина и стейки травяного откорма

Быть отмеченным в социальных сетях – это новая радость прямо сейчас.Удивительно видеть, как много ты готовишь. Готовим тоже постоянно. Если мы не можем разделить еду, по крайней мере, у нас есть эта связь. Спасибо тем из вас, кто обращался к вам, когда у вас возникали вопросы, когда вы делаете покупки, готовите и делаете то, что покупали. Нам нравится читать ваши вопросы и говорить о том, как лучше на них ответить. Интересно узнать, что вас сбивает с толку и что вы хотите улучшить. Ниже приведены некоторые из последних вопросов, которые задавались в нашей анкете вопросов и ответов.Многие из вас хотят знать, что делать со свиной грудинкой. Один из клиентов написал, что спрашивает, как приготовить разделенные голени ягненка, которые на самом деле являются одним из любимых разделов Джоша Эпплстоуна. Ниже приведены наши ответы. Продолжайте присылать свои вопросы – и, пожалуйста, продолжайте отмечать нас на своих фотографиях. Нам очень нравится видеть ваши блюда.

ВОПРОСЫ И ОТВЕТЫ

Вопрос: Как приготовить свиную грудинку?

A: Это такой хороший вопрос, и у нас есть много способов ответить на него.В основном это зависит от того, как вы любите есть свиную грудинку. Вы можете приготовить его на гриле – вот наш рецепт. Нам нравится подавать его с жареными персиками, приправленными перцем чили и лаймом – отличным дополнением к этому жирному животу. Вы также можете потушить это. Нам нравится брать тушеный живот, нарезать его полосками, жарить и подавать с раменом. Возможности свиной грудинки безграничны.

Вопрос: Как мне подготовить разделенные голени ягненка, которые вы иногда запасаете? Это одно из моих любимых сокращений, но я никогда не видел, чтобы он разделялся таким образом.

A: Разделанные голени ягненка – фаворит Джоша Эпплстоуна. Он их готовит на сковороде на гриле – на газе или на углях, неважно. Ключевым фактором здесь является косвенное тепло. Он кладет их во французскую стальную сковороду с картофелем, луком, морковью, оливковым маслом и солью, а затем оставляет на косвенном огне на два-три часа. Результат карамелизированный и восхитительный. Костный мозг иссякает и все мажет. Более подробные сведения можно найти в летнем выпуске нашей серии блогов «Спросите мясника», где он описывает этот метод.

Вопрос: Как приготовить баранину без костей, чтобы она была немного обугленной снаружи, но оставалась розовой внутри? Если у вас есть отличный рецепт, я хотел бы об этом услышать.

A: Это, в сущности, идеальное блюдо из баранины на гриле без костей, которое вы сейчас описываете. У нас действительно есть отличный рецепт, к которому мы всегда обращаемся. Это из нашей книги Руководство мясника по хорошо прожаренному мясу, и включает в себя натертые специями в индийском стиле.Если вы предпочитаете другие вкусы, выбирайте их. Просто помните, баранина – жирное мясо, так что остерегайтесь обострений. Чтобы сохранить идеальный баланс угля и розового цвета, который вы ищете, всегда внимательно следите за своим мясом и переместите его на верхнюю решетку гриля, если вы чувствуете, что это делается слишком быстро или существует риск ожога.

Вопрос: Привет, мне нужна помощь с приготовлением стейка. Моя жена приготовила филе травяного откорма под жаровней, и они были хороши. Я пробовала приготовить стейки из стрипов травяного откорма на чугунной сковороде, и они совсем не вышли хорошими.Я посолила и поперчила стейки и залила сковороду маслом. Есть ли еще кусок стейка, чтобы попробовать? Следует ли мне использовать для этого жаровню? Обычно мы предпочитаем стейки хорошо прожаренному мясу. Какие-либо предложения? Спасибо за желание помочь.

A: В говядине травяного откорма очень мало жира. Это супер худощавый. Не солите перед приготовлением. И соль, и тепло, в том числе и хорошо прожаренная, действительно могут удалить влагу, которая в ней есть. Вы можете добавлять соль (и перец) по вкусу после, а не до.Подкормленную траву легко пережарить в жаровне, находящейся близко к пламени, или на сковороде. Если вы любите мясо средней и хорошей прожарки, попробуйте готовить стейки травяного откорма на медленном огне в духовке. Установите духовку на 250 градусов и выложите стейк примерно на 30 минут, медленно поливая его оливковым маслом. Медленное приготовление на медленном огне позволит сохранить ячеистую структуру, не взбивая ее.

Жареная говядина, баранина или свинина Процедура

Запекание – один из самых простых способов приготовить большой кусок мяса.Этот метод идеально подходит для говядины, свинины и баранины и позволяет приготовить большой обед с минимальными усилиями.

Зачем жарить мясо

Жарка мяса при низких температурах (от 275 F до 325 F) обеспечивает наиболее ароматные, сочные и нежные результаты. Это также минимизирует усадку и помогает мясу готовиться равномерно. Как правило, чем крупнее кусок мяса, тем ниже должна быть температура запекания.

Единственная проблема заключается в том, что такие более низкие температуры не вызывают коричневой ароматной корочки на внешней стороне мяса.Поэтому, как правило, лучше начинать обжаривание при высокой температуре, чтобы мясо получилось красивым и коричневым, а затем уменьшать огонь на время приготовления.

Жаркое мясо

Приведенные ниже шаги применимы к любым крупным кускам мяса, которые обычно жарят, как без костей, так и без костей, в том числе:

Как жарить мясо

Жарить легко, но не быстро. Ожидайте, что на большинство кусков мяса уйдет не менее двух часов, хотя на это может потребоваться четыре часа или немного больше, в зависимости от размера и наличия в нем костей.

1. Приправляйте мясо заранее – например, вечером перед тем, как вы планируете запекать, – чтобы ароматизаторы успели проникнуть в мясо. Приправы могут включать кошерную соль и свежемолотый черный перец, а также различные протирки со специями, свежие или сушеные травы, чеснок и т. Д. Охладите мясо и выньте его примерно за полчаса до того, как собираетесь запекать его.
2. Нагрейте духовку до высокой температуры – обычно около 450 F, но для медленно прожаренной свиной лопатки начинайте с 500 F.
3. Положите приправленное жаркое на решетку жирной стороной вверх в противень. Бока сковороды должны быть относительно низкими, чтобы горячий воздух мог циркулировать вокруг жаркого. Использование решетки (вместо того, чтобы класть жаркое прямо на дно сковороды), также способствует равномерному потоку воздуха. Не накрывайте сковороду.
4. Если вы используете термометр для мяса (аналоговый или цифровой), вставьте зонд в центр жаркого, стараясь не задеть кость.
5. Поместите мясо в духовку и готовьте 20–30 минут при высокой температуре.
6. Уменьшите температуру до 275–325 F и запекайте до готовности.
7. Выньте жаркое из духовки, накройте фольгой и дайте ему постоять 15–20 минут, прежде чем нарезать. В результате получается гораздо более сочное жаркое, потому что при приготовлении все натуральные соки мяса направляются в центр жаркого. Отдых перед нарезкой дает молекулам белка возможность реабсорбировать часть этой влаги, чтобы сок не пролился на разделочную доску.
8. Пока жаркое отдыхает, приготовьте соус.Есть несколько вкусных соусов к говядине и свинине. Как вариант, приготовьте простой соус для велуте, взбивая сливки со сковороды и немного дополнительного бульона в соус из масляной муки.

Рекомендации по степени готовности жаркого

Говядина и баранина получаются средней прожарки, когда внутренняя температура жаркого достигает 135 F; средняя температура от 140 F до 145 F. Готовьте свинину до 145 F. Телятина обычно подается со средним (от 145 до 150 F) или средним (155 F).

Помните, что температура среднего жаркого может подняться еще на 10 градусов после того, как вы достанете его из духовки.Поэтому вам захочется вынуть жаркое из духовки, когда термометр покажет значение примерно на 10 градусов ниже, чем вы хотите.

Подсказки

• Для запекания большого куска мяса лучше подойдет термометр для мяса, который можно оставить в жарком, чем термометр с мгновенным считыванием. Тип мгновенного считывания требует, чтобы вы протыкали новое отверстие каждый раз, когда вы измеряете температуру жаркого, и это изменит результаты.
• Электронный термометр для мяса можно запрограммировать на подачу звукового сигнала при достижении мясом заданной температуры.
• Не бейте! Каждый раз, когда вы поливаетесь, вам нужно открывать дверцу духовки, и это снижает температуру духовки. Жаркое мясо жирной стороной вверх позволяет жиру стекать на жаркое по мере его таяния, тем самым сохраняя внешний вид продукта красивым и влажным.

Говядина, курица, свинина, баранина Сравнение

Страница 1 из 2

Американец в среднем потребляет 100–150 г мяса (красное, белое мясо и рыба) в день. И почти во всех культурах по мере роста доходов люди отмечают жизнь большим количеством мяса в своем рационе.

Мясо – важный источник белка, витаминов B и D, минералов (железа, фосфора, цинка) и жиров. Однако есть опасения, что растущее потребление мяса является источником факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний и других проблем со здоровьем. Связь между мясом и факторами риска для здоровья связана с тем, что мясо содержит насыщенные жиры, которых в красном мясе больше, чем в белом.

Насыщенные жиры связаны с факторами риска сердечно-сосудистых заболеваний, такими как высокий уровень холестерина в крови, высокое кровяное давление.

Насыщенные жиры в мясе, однако, в основном содержатся в видимом жире в мясе и мало или совсем отсутствуют в нежирном мясе. В 100 г видимого жира в красном мясе содержится 37 г насыщенных жиров, тогда как в 100 г нежирного мяса содержится 1,5 г насыщенных жиров.

Видимый жир в мясе связан с более высоким уровнем общего холестерина и холестерина ЛПНП в крови, в отличие от постного мяса. Содержание холестерина в нежирном мясе довольно низкое, и нет большой разницы между всеми видами и нарезками.Содержание холестерина, в зависимости от части мяса, на 100 г съедобной части составляет:

.

1. 50-86 мг в Говядина
2. 57-105 мг в Курица
3. 63 – 77 мг в Баранина
4. 45-88 мг в Свинина
5. 59-71 мг в Телятина

Чтобы сравнить холестерин в говядине, свинине, курице и баранине, в основных частях красного и белого мяса, см. Подробные списки ниже.Примечание: 100 г равняется 3,5 унции.

Содержание холестерина в говядине

Таблица 1: Холестерин в говядине (в мг / 100 г пищевой порции).

Сырая говядина и ее части	Содержание холестерина
Говядина, вырезка, стейк, нарезанные до жира 1/8 дюйма	86
Говядина, корейка, верхняя вырезка, обрезанная до жира 1/8 дюйма	80
Говядина, жаркое из куриных глазков, обрезанное до 0 дюймов жира	69
Говядина, жаркое / филе в верхней части филейной части, нарезанная до жира 1/8 дюйма	69
Говядина, грудинка, плоская половина, нарезанная до 0 дюймов жира	67
Говядина, шовный жир, сырой	65
Говядина, фланг, стейк, обрезанный до 0 дюймов жира	65
Говядина, жаркое / филе маленького рибай, обрезанное до 0 дюймов	65
Говядина, стейк рибай, обрезанный до 0 дюймов жира	64
Говядина, короткая вырезка, стейк портерхаус, обрезанный до жира 1/8 дюйма	61
Говядина, корейка, стейк из вырезки / жаркое	50

Содержание холестерина в курице

Таблица 2: Холестерин в курице (в порции съедобной пищи, мг / 100 г).

Сырая курица и ее части	Содержание холестерина
Курица, потроха	262
Курица, кожа (голени и бедра)	105
Курица, темное мясо, бедро, только мясо, с добавлением раствора	87
Цыпленок, спина, только мясо	81
Курица, спина, мясо и кожа	79
Курица, легкое мясо, только мясо	58
Цыпленок, разделимый жир	58
Цыпленок, крылышки, только мясо	57

Содержание холестерина в баранине

Таблица 3: Холестерин в баранине (в мг / 100 г пищевой порции).

Сырая баранина и ее части	Содержание холестерина
Баранина с жиром	77
Ягненок, окорок, целиком (голень и вырезка), обрезанный до жира 1/8 дюйма	75
Ягненок, лопатка, целая (рука и лезвие), обрезанная до жира 1/8 дюйма	74
Ягненок, передняя ножка, обрезанный до жира 1/8 дюйма	71
Ягненок, лопатка, лезвие, обрезано до жира 1/8 дюйма	71
Ягненок, передняя ножка, обрезанный до жира 1/8 дюйма	67
Ягненок, лопатка, лезвие, обрезка до жира 1/8 дюйма	67
Ягненок, ребрышки / жаркое из ребрышек, жареный на косточке, нарезанный жиром 1/8 дюйма	66
Ягненок, лопатка, целая (рука и лезвие), обрезанная до жира 1/8 дюйма	66
Баранина, окорок, центральный ломтик, на кости, обрезанный до жира 1/8 дюйма	65
Баранина, составная из обрезков розничных отрубов, обрезанная до толщины 1/8 дюйма	64
Баранина, окорочка, половина голени, обрезанная до жира 1/8 дюйма	64
Ягненок, окорок, целиком (голень и вырезка), обрезанный до жира 1/8 дюйма	64
Ягненок, филейная часть, окаймленная жиром 1/8 дюйма	64
Ягненок, лопатка, лезвие, обрезано до жира 1/8 дюйма	64
Баранина, окорочка, половина вырезки, без костей, нарезанная до жира 1/8 дюйма	63

.