Вопросы и ответы по восточным сладостям
Заказать восточные сладости с доставкой на дом
Что представляют из себя кондитерские изделия под этим названием “БАКЛАВА”?
Это древнеарабское происхождение современной рецептуры. “Баклави” в переводе с арабского означает орех. Баклава — это жемчужина арабских мучных восточных сладостей. Производство баклавы требует большого мастерства и терпения. Это продукт, в основе которого — уникальные по технологии приготовления виды теста, лучшие сорта растительных и животных масел и жиров, отборные фисташки, грецкий орех, миндаль и другие виды орехов. Изделия обильно пропитываются пряным медовым сиропом. Баклава легко усваивается, не оставляет ощущения пресыщенности после ее употребления.
В чем разница “пахлавы” и “баклавы“?
Несмотря на большую схожесть в названиях, ПАХЛАВА и
БАКЛАВА — это, по сути, принципиально разные вещи. В чем заключается
отличие? Пахлава — изделие, состоящее из 6-7 слоев сдобного теста, в
состав которого входит сметана и яйца, с прослойками из дробленого грецкого
ореха. Классическая пахлава имеет форму ромба. БАКЛАВА же изготавливается из
пресно-слоеного теста и состоит, как минимум, из пятнадцати слоев. Тесто для
изготовления БАКЛАВЫ бывает двух видов: слоеное (“филло”) и имеющее форму нитей
(“кадаиф”). Состав теста и количество слоев — это очень важный аспект. Они
также принципиально отличаются технологией выпечки.
Считается, что баклава — десерт, который пришел к нам из глубины веков.
БАКЛАВА — это, действительно, очень древнее лакомство. Есть исторически подтвержденные факты, что первыми БАКЛАВУ начали делать еще древние анатолийцы в VIII веке до н.э. Из Малой Азии баклава совершила путешествие в Грецию, Персию, Тунис, на Арабский восток и в Среднюю Азию… И везде стала любимым десертом. А сегодня ее знают и любят в России.
С чем правильно употреблять БАКЛАВУ?
БАКЛАВА создает неповторимую гамму вкусовых ощущений в сочетании с чаем, вином, коньяком, виски, кальяном. Однако, считается, что ничто не подчеркнет ее восхитительный нежный вкус лучше, чем чашечка крепкого ароматного кофе.
Заказать восточные сладости с доставкой на дом
country-shop.ru
Баклава (пахлава турецкая) | Гид Вкуса .RU
В Крымских кондитерских и кафе вам предложат как минимум два вида пахлавы — крымскую и турецкую. (Приготовление крымской я описывала здесь). Турецкая отличается и по форме и по способу приготовления. Чтобы отличать (и не запутать посетителей заведения окончательно) условно крымскую называют пахлавой, а турецкую — баклавой. Но популярны в Крыму оба вида этой сладости в равной степени.
По одной из версий баклава впервые была приготовлена на территории Турции в VIII-м веке до н. э. Затем она быстро распространилась по всему Средиземноморью и Причерноморью. Турецкая баклава имеет ооочень много разновидностей и все они божественно вкусны. Конечно, эта восточная сладость не для худеющих, но отказаться от кусочка золотистой, сочной, наполненной дроблеными орехами сладости просто невозможно.
Ингредиенты:
Для теста:
- Вода — 250 мл
- Мука — 3,5 стак + немного для замеса
- Яйцо — 1 шт.
- Масло подсолнечное рафинированное — 3 ст. л.
- Соль — 1 ч. л.
- Крахмал картофельный (для раскатывания листов, можно использовать муку) — 1 стак.
- Масло сливочное (для промазывания слоев) — 400 г
Для начинки:
- Орехи очищенные (грецкие, или фисташки, или миндаль, или смесь) — 400 г
- Сахар — 100 г
Для сиропа:
- Сахар — 1 стак.
- Вода — 1 стак.
- Мед — 2-3 ст. л.
Способ приготовления:
1. Выбор орехов зависит от ваших предпочтений. В Крыму чаще всего используют грецкие, поскольку здесь они в большом изобилии. Но еще вкуснее фисташки или смесь грецкие + фисташки + миндаль. Я использовала для начинки грецкие, а для украшения — фисташки, они зелененькие, хорошо смотрятся на золотистой выпечке.
Орехи измельчаем, но не в пыль, а чтобы остались небольшие кусочки для полноты вкуса.
Шаг 1. Измельчаем орехи
2. В воде размешиваем соль, яйцо, растительное масло. В муке делаем углубление и, подливая смесь воды и яйца, замешиваем тесто. Иногда добавляют сок половины лимона. Тесто накрываем пленкой или миской и даем полежать 1 час.
Шаг 2. Замешиваем тесто
3. Тесто делим на 10-12 равных кусочков. Из каждого кусочка формируем маленькие лепешки. Обильно пересыпав их крахмалом раскатываем из них поочередно пласты теста. Снова обильно смазываем их крахмалом. Затем складываем одну на другую раскатываем очень тонко. Здесь нужны определенный опыт и сноровка, чтобы все слои теста между собой не слиплись и легко отделялись друг от друга. Если вы опасаетесь раскатывать все слои теста одновременно, раскатывайте поочередно. Но когда они сложены вместе, это позволяет раскатывать максимально тонко и одновременно, чтобы тесто не сохло. Цель — раскатать 10-12 тончайших, как папиросная бумага, листов теста.
Процесс раскатки хорошо показан в этом крымскотатарском ролике. Не смотря на то, что он прокомментирован крымскотатарским языком, работа с тестом очень доступно и детально снята.
Раскатав вместе или по отдельности 10-12 листов тончайшего теста, вырезаем коржи по очертанию дна формы. Все обрезки также будут использованы в качестве коржей. Таким образом, в баклаве получится около 20 слоев теста.
Для выпечки баклавы идеально подходит прямоугольная форма из нержавеющей стали, потому что формы с тефлоновым или керамическим покрытием не терпят разрезаний изделий ножом. Форму смазываем рафинированным подсолнечным маслом и выстилаем дно и борта обрезками от теста в один слой. Слой теста обильно промазываем растопленным сливочным маслом.
!В дальнейшем каждый слой теста промазываем сливочным маслом!
Шаг 3. Очень тонко раскатываем тесто и обрезками выстилаем дно и борта формы
4. На дно после первого слоя выкладываем еще 2-3 слоя теста и каждый смазываем растопленным маслом. Затем выкладываем половину орехов и немного присыпаем сахаром.
Шаг 4. После 2-3-х листов теста выкладываем половину орехов
5. После слоя с орехами края теста заворачиваем и смазываем маслом.
Шаг 5. Листы теста с бортов заворачиваем внутрь и смазываем сливочным маслом
6. Простилаем еще 5-6 слоями теста и обрезков, смазывая каждый маслом.
Шаг 6. продолжаем укладывать листы теста, каждый из них промазывая маслом
7. Через 5-6 листов после начинки высыпаем и распределяем оставшиеся орехи и покрываем оставшимися слоями теста, смазав каждый сливочным маслом.
Шаг 7. Через 5-6 листов высыпаем оставшиеся орехи и накрываем их оставшимися листами теста, промазывая каждый сливочным маслом
Шаг 8. Последний лист хорошо натягиваем и разравниваем. Края всех слоем ножом подтыкаем по бортикам вниз
9. Поверхность баклавы обильно промазываем маслом и разрезаем на равные небольшие прямоугольные кусочки. Помещаем в разогретую до 180-200 градусов духовку на 40-50 минут до румяного верха. Если верх подгорает, но вы видите, что слои еще не пропеклись, накройте верх фольгой, убавьте температуру и увеличьте время выпечки еще на 10-20 минут.
Шаг 9. Нарезаем баклаву на равные прямоугольные кусочки. Выпекаем до золотистого цвета.
10. Пока баклава выпекается приготовьте сироп. В кастрюльке соедините воду, сахар и мед и после закипания проварите 2-3 минуты.
Горячую, только что вынутую из печи баклаву заливаем всем сиропом, равномерно его распределив. Даем пирожным остыть и украшаем верх каждого молотыми фисташками.
Шаг 11. Горячую баклаву заливаем горячим сиропом. Украшаем фисташками
Пахлава (баклава) бакинская
Пахлава — популярная восточная сладость. Вариантов ее приготовления множество, но все их объединяет одно — очень тонкие слои теста и обилие начинки.Я делюсь с вами рецептом, которому научили меня. Готовлю эту пахлаву уже 20 лет и всегда она получается необыкновенно вкусной.
Для приготовления пахлава нам потребуется
Тесто:- Мука — 420-450 г
- Сливочное масло — 200 г
- Сметана — 200 мл
- Яйца куриные — 1 шт.
- Сода — 0,5 ч. ложки
- Соль — 0,5 ч. ложки
Начинка:
- Орехи грецкие — 400 г
- Сахар — 250 г
- Корица — по вкусу
- Кардамон — по вкусу
- Мускатный орех — по вкусу
Для глазури:
- Желток яйца — 1 шт.
- Вода — 1 ст. ложка
Первая заливка:
- Сливочное масло растопленное — 120 г
Вторая заливка:
- Сахар — 160 г
- Мед — 50 г
- Вода — 150 мл
- Шафран — по желанию
Приготовление
Подготовим ингредиенты для теста. Сливочное масло заранее достанем из холодильника, оно должно быть комнатной температуры. Сметану можете взять любой жирности. Яйцо крупное. Отмерим необходимое количество муки.
Муку смешаем с солью и содой.
Смешиваем сливочное масло, яйцо и сметану до однородной консистенции.
В мучную основу добавим масляную.
Быстро собираем все тесто в ком. Долго его месить не надо. После выпечки оно должно быть нежным и рассыпчатым.
Убираем тесто в холодильник, пока готовим начинку и заливку.
Для начинки подготовим грецкие орехи, сахар и специи.
Несколько половинок орехов отложим для украшения (примерно 20 штук).
Я смешиваю все ингредиенты в кухонном процессоре.
Для второй заливки возьмем сахар, воду и мед. Я еще добавляю шафран, но это по желанию.
Проварите сахар с водой в течение 5 минут. Снимите с огня и добавьте мед и шафран. Тщательно перемешайте до растворения меда. Оставьте заливку остывать, пока готовите пахлаву.
Вынимаем тесто из холодильника и делим на примерно одинаковые заготовки. У меня противень размером 20х25 см. Тесто я поделила на 7 частей.
Возьмем одну заготовку, остальные убираем в холодильник и достаем по необходимости.
Очень тонко раскатываем тесто по величине противня. Толщина теста, как бумажный лист.
Противень смазываем сливочным маслом. Кладем раскатанное тесто и посыпаем 1/6 частью начинки.
Уголок я оставила открытым, чтобы показать толщину теста.
Собираем пахлаву, чередуя тесто и начинку. Верхний слой — тесто.
Острым ножом делаем ромбовидные надрезы, не прорезая нижний слой.
Смазываем верх пахлавы желтком, смешанным с водой. В центр каждого ромба выкладываем половинку грецкого ореха.
Духовка у нас разогрета до +200⁰С.
Ставим противень в духовку на 15 минут.
Вынимаем пахлаву из духовки. Подновим разрезы, не доходя до нижнего слоя. Поливаем пахлаву растопленным сливочным маслом. Сначала прольем масло по разрезам, затем уже покроем всю пахлаву.
Убираем противень обратно в духовку на 25-30 минут.
Готовую пахлаву вынимаем из духовки. Снова проходимся по разрезам острым ножом. Но в этот раз полностью разрезаем все слои.
Поливаем пахлаву медово-сахарным сиропом.
Полностью остывшую пахлаву перекладываем на блюдо и угощаемся.
Тончайшее тесто и ароматная начинка!
Нуш олсун!
Приятного аппетита!
7dach.ru
Пахлава или баклава | Авторские экскурсионные туры и путешествия
25 Мар
Пахлава или баклава
Пахлава или баклава… сладкое слово, тающее на языке. История её происхождения соткана из множества легенд, что придает еще больше загадочности этому восточному десерту. За многие века рецепт пахлавы распространился в Ближнем Востоке, Восточном Средиземноморье, Балканах, Греции и Армении, и многие народы считают этот десерт частью своей национальной кухни.
Историк Поль Буэль считает, что название ‘baklava’ произошло от монгольского слова ‘bayla’, означающего «связывать, обматывать». По одной из легенд пахлава пришла от ассирийцев, запекавших тонкие слои теста с орехами и медом, по другой — пахлава была придумана на территории Турции в VIII-м веке до н. э. Греки утверждают, что турки заимствовали пахлаву у Византии. И с полным правом отстаивать первенство в изобретении пахлавы могут иранцы. Восточная сладость у них играла значимую роль в свадебном обряде.
Тем временем, турецкую баклаву зарегистрировали в комиссии Евросоюза, во имя пахлавы в Газиантепе (Gaziantep) проводят даже футбольные матчи, признав таким образом её настоящее турецкое происхождение. А мы скоро узнаем, как готовится настоящая турецкая баклава: шеф повар каппадокийского ресторана Koy Evi поведает нам историю происхождения этого блюда и научит готовить нас этот восточный десерт . 10 января на кулинарном мастер–классе вот здесь http://www.cappadociakoyevi.com/aboutus.html
morethantrips.ru
История и виды пахлавы.: 09lorry — LiveJournal
По словам историка Нури Джанлы, первое упоминание о сладости датировано 15 веком: “Традиция готовить тонкое тесто для пахлавы пришла от ассирийцев. В поваренной книге музея османских султанов во дворце Топкапы сохранились записи времен султана Фатиха, согласно которой первая пахлава была приготовлена во дворце в августе 1453 года. Уверяют, что султану настолько понравилось изобретение повара, что он повелел увековечить его рецепт. С тех пор пахлаву готовят на каждом празднике.”Вопрос о происхождении пахлавы весьма спорен, ученые приходят к выводу, что первооткрывателями данного десерта были ассирийцы, еще в 8 веке до н.э., или даже некоторые тюркские племена, а от них она уже расползлась по близлежащим странам. Турки значительно улучшили, углубили и модернизовали саму концепцию десерта, причем между турками и греками не утихают споры о том, чье же это все-таки национальное блюдо. К согласию им так и не удалось прийти, надо заметить.
Существует около 100 видов турецкой пахлавы. Для ее изготовления используется особое тончайшее тесто – баклава юфкасы, орехи и шербет – смесь из воды, сахара и лимонного сока.
Длина самой прочной скалки из тутового дерева, традиционно используемой для приготовления пахлавы, достигает двух-
трех метров. Мастера на восточных базарах жонглируют этими длинными, как шесты, инструментами, не хуже цирковых жонглеров. Они складывают листы тонкого теста, затем легким движением руки наматывают его обратно его на скалку, повторяя процедуру вновь и вновь. Названия у разновидностей пахлавы тоже весьма романтичные – “завернутая чалма”, “султанский дворец”, “дамский животик”, “гнездо соловья”. Владелец кондитерской лавки Суат поясняет, что само слово “пахлава” произошло от искаженного турецкого выражения: “Бак лава!” – “Смотри, сладкое!”
Джевизли пахлава с грецким орехом:
Шебьет пахлава – делается в форме треуголки.
Пахлава с шоколадом или какао.
Фыстклы пахлава, т.е. пахлава с фисташками.
Сютлю нурие.
Фыстыклы дюрюм, с фисташками, в форме трубочки или прямоугольника. Иногда этот вид еще назвают сарма.
Джевизли дюрюм, или трубка с грецкими орехами.
Ова – в виде подковы с начинкой и обсыпкой из измельченных грецких орехов.
Дворцовая сарма с грецким орехом – круглой формы, с начинкой и обсыпкой из грецкого ореха.
Дюрюм – в виде рулетиков с начинкой из измельченных грецких орехов и фисташковой обсыпкой.
Бюльбюль ювасы, или гнездо соловья.
Бурма.
А начинается все одинаково:
09lorry.livejournal.com
Пахлава, Баклава (Baklava)
Баклава (Baklava)
Согласно утверждениям историков, первая «баклава» появилась в Османской империи в 1453 году, придворный повар дворца «Топкапы» впервые приготовил ее для султана Мехмеда Фатиха, султан был настолько поражен ее необычным вкусом, что приказал внести способ приготовления баклавы в дворцовую книгу рецептов.
Готовится баклава из наитончайшего слоеного теста с орехами и пропитывается щербетом.
В зависимости от начинки баклава бывает:
Джевизли (cevizli) — баклава с грецким орехом
Фыстыклы (fıstıklı) — с фисташками
Фындыклы (fındıklı) — с фундуком
Какаолу баклава (kakaolu baklava) или Чиколаталы баклава (çikolatalı baklava) — с добавлением какао или шоколада
Сютлю нурийе (sütlü nuriye), с красивым женским именем, добавляют молоко, а для начинки используют фундук. Пожалуй, это моя самая любимая баклава, за счет молока вкус у нее становится необычайно нежным и не таким приторно-сладким.
Дюрюм баклава (dürüm baklava) или еще ее называют Сарма баклава (sarma baklava), она сворачивается в виде трубочки или прямоугольника, но, в отличии от классической баклавы, дюрюм баклава немного жестче и суше, потому что в нее добавляется большее количество орехов.
Шёбийет баклава (Şöbiyet baklava) складывается в форме треугольника
Гелин бохчасы (gelin bohçası) — узелок невесты в форме небольшого конвертика
Хавуч дилими (Havuç dilimi) – переводится как ломтик моркови и по форме ее же и напоминает
Сарай баклава (Saray baklava) или дворцовая баклава в виде короткого рулетика с фисташковой обсыпкой
Бюльбюль ювасы или Гнездо соловья округлой формы, немного приплюснутая сверху, с обсыпкой из дробленых грецких орехов или фисташек
Бурма баклава (burma baklava) немного сморщенная и напоминающая маленького щенка шарпея, ее обычно готовят в круглой посуде, укладывая слои теста в форме улитки
Дильбер дудаы (Dilber dudağı) это название баклава получила за свою форму, напоминающую силуэт губ. Музу автора этой баклавы звали красивым турецким именем Дильбер
Пренсэс баклавасы (Prenses baklavası) изготавливают ее в форме тоненьких трубочек из теста с фисташковой начинкой
По степени пропитки щербетом, баклава бывает: Куру баклава(kuru bakşava) «сухая»баклава, с небольшим содержанием щербета, классическая баклава средней пропитки и Яш баклава (yaş baklava) – самая сочная из них.
Наиболее известная баклава — это баклава торговой марки «Гюллюоглу»(Güllüoğlu). Предприятие занимается приготовлением баклавы уже более полувека. Вообще, считается, что самая вкусная баклава готовится в г. Газиантепе, откуда семейный подряд Гюллюоглу и родом.
northcyprussale.net
Пахлава – самая знаменитая восточная сладость. История возникновения
Все знают турецкую пахлаву — известное восточное блюдо, которое готовится из слоеного теста. Почему турецкую? Принято именно эту страну считать родиной ароматного сладкого кушанья с ореховой прослойкой, имеющего ни с чем несравнимый вкус. Недаром эту выпечку так любили султаны и короли.
О том, как родился рецепт этого кушанья, ходят легенды. Так, одна из них трактует появление на свет пахлавы, которую теперь называют турецкой. Говорят, что повар, раскатывая тесто, так увлекся, что у него получилось тесто, сквозь которое можно было прочесть книгу. И, по сей день, используя такие же, как и раньше начинки и сиропы, готовят по рецепту эту выпечку.
Надо сказать, что из Турции это блюдо очень быстро распространилась в другие страны. Там его рецепт, естественно, несколько изменялся, подстраиваясь под местные вкусы и традиции. Жители Греции, Азербайджана, Армении, Крыма научились готовить и полюбили пахлаву.
Так что, рецепты приготовления сладости есть разные. Выпекают ее тоже разной формы. Но изменения не так уж существенны. И как бы ее не называли: турецкой, слоеной, армянской, медовой или бакинской, не имеет значения, ведь пахлава любима жителями многих стран.
А что касается отличий. То они, как правило, связаны с начинкой этой сладкой выпечки. Бакинский же рецепт кушанья допускает использование дрожжевого теста. Некоторые крымские рецепты предполагают содержание молока, а также шафрана. Иногда также сироп заменяют мёдом.
Пахлава. В чем секрет успеха?
Что же отличает это пирожное с различными названиями и вкусовыми оттенками от другой выпечки? Ответ простой, все они многослойные. И хотя приготовление блюда – процесс достаточно долгий, но это того стоит.
Для приготовления пирожного используют, как правило, слоёное тесто, которое раскатывается очень тонко. Затем слои промазывают маслом, посыпают натёртым фундуком, грецкими орехами, фисташками, миндалем, выкладывают слой за слоем или скручивают в рулеты. Уже после выпекания пахлаву заливают сиропом со специями.
Восточные женщины передают свои уникальные рецепты этого блюда из поколения в поколение. В доме у каждой из них имеется длинная тутовая скалка, порой достигающая трех метров. Чтобы раскатать тесто такой скалкой, требуется определенное мастерство. Неудивительно, что иногда приготовление пахлавы привлекает массу зрителей. Очень уж зрелищно все это выглядит.
Конечно, калорийность этого блюда высокая. Многих смущает этот факт. Однако, стоит иногда и пренебречь калориями! Пахлава этого достойна!
Интересные факты о пахлаве
Являясь визитной карточкой Востока, и Турции, в частности, эту знаменитую восточную сладость можно найти в каждой кондитерской лавке.
В приготовлении этого восточного десерта иногда достигаются рекорды. Так, например, азербайджанские кондитеры в 2008 году специально ко дню праздника Навруз приготовили гигантскую бакинскую пахлаву. Правда, этому предшествовала целая неделя трудов. Продуктов на приготовление пахлавы ушло огромное количество: почти триста пятьдесят килограммов муки и сахарной пудры, около семи тысяч яиц, двадцать пять килограммов орехов. Итогов стало двенадцатиметровое лакомство, которое получилось шириной три метра. А попробовать его довелось пятнадцати тысячам гостей праздника.
Ничего удивительного, что огромная пахлава была зафиксирована в книге рекордов стран СНГ.
Интересно, что готовят это лакомство не только в странах Средиземноморья. Британия, Испания, США тоже имеют свои традиции приготовления пахлавы. Так, британцы предпочитают готовить ее с шоколадом, а жители Америки с кленовым соком.
Автор статьи: Инна Воеводина
rus-list.ru