Сыр состав продукта: Калорийность Сыр российский, м.д.ж. 50% в сух. в-ве. Химический состав и пищевая ценность.

Содержание

Сыр российский – калорийность, пищевая ценность ⋙ TablicaKalorijnosti.ru


Твердый сыр Российский: калорийность и состав

Для производства такой разновидности сыра используется высококачественное коровье молоко, прошедшее процесс пастеризации. Изделие принадлежит к категории сычужных сыров, поскольку технология его приготовления включает в себя добавление к молоку специального сычужного фермента и молочнокислой закваски. Российский сыр изготавливают на территории России и стран СНГ, а вес одной головки может составлять 8–18 кг.

Калорийность Российского сыра — 363 ккал на 100 г. Продукт имеет желтый цвет, иногда с оранжевым оттенком и является представителем полутвердых сыров, а его жирность может составлять 45–50%. Структура сыра пластичная и плотная, содержит небольшие дырочки и хорошо поддается нарезанию ножом. Продукт имеет характерный сливочный вкус с легкой кислинкой, источает приятный аромат.

В химическом составе продукта присутствуют такие ценные элементы:

• витамины А, группа В, С, Е, РР;
• насыщенные жирные и органические кислоты;
• необходимые человеку минералы — магний, кальций, сера, фосфор, цинк и др.;
• натуральный краситель — экстракт аннато;
• аминокислоты — лизин, метионин, триптофан.


Сыр Российский: пищевая ценность и польза продукта

Сыр Российский не только обладает приятными вкусовыми характеристиками, но и оказывает благотворное влияние на организм человека. Продукт обладает такими полезными свойствами:

• укрепляет скелет и зубы;
• поддерживает работу сердца;
• содержит белок, необходимый для строительства всех мышц и тканей организма;
• положительно влияет на суставы.

Имея достаточно высокую калорийность сыр Российский не может быть основным продуктом диетического рациона. Не стоит есть такой продукт при наличии лишнего веса, болезней желудка или склонности к запорам. Сыр Российский содержит высокий процент холестерина, поэтому повышает содержание этого вещества в крови. Но включать данный продукт в меню в небольших количествах можно и нужно, поскольку он является источником необходимых человеку веществ.


Калорийность Российского сыра и его применение

При выборе сыра обращают внимание на его внешний вид. Продукт должен иметь однородный цвет и ровный срез. Мелкие капли жидкости или трещины на поверхности не допускаются. Если сыр источает неприятный кислый запах или покрыт скользким налетом, то это свидетельствует об его испорченности.

Продукт можно употреблять в пищу как отдельное блюдо или же использовать его в кулинарии. Сыр Российский является популярным ингредиентом салатов и холодных закусок, часто выступает ингредиентом соусов к мясным блюдам. Продукт также используют в качестве посыпки для горячих блюд, пасты, пицц и запеканок.

Сыр Российский нужно хранить в холодильнике. В герметичной упаковке он пригоден к употреблению в течение трех месяцев, но открытый продукт может храниться не более 7 дней. Если на поверхности сыра появилась плесень, то употреблять его в пищу нельзя.

калорийность и свойства. Польза и вред сыра



Свойства сыра

Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит сыр ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

250 р.

 

Сыр относится к категории пищевых продуктов, которые получают из молока с использованием молочнокислых бактерий и свертывающих ферментов. Полезные свойства сыра известны уже на протяжении 70 столетий. И сегодня этот замечательный продукт присутствует на кухне практически каждого человека.

Вкус и гастрономическая ценность этого молочного продукта во многом зависит от сорта сыра, а также правильного сочетания напитков и продуктов, которые подают вместе с этим лакомством. Привычные многим бутерброды с сыром не раскрывают его полноценный вкус и аромат. Так, например, ко многим мягким и твердым сортам хорошо подходят сочные и сладкие фрукты. Самым удачным вариантом можно назвать канапе из сыра с фруктами. Неплохо добавлять этот продукт к летним зеленым салатам, которым сыр придает определенную плотность и остроту.

Прекрасно сочетается сыр и с горячими блюдами. Сочный вкус еде придаст молодой сыр, в то время как более выдержанные сорта – особый аромат и хрустящую корочку. Немаловажен и выбор алкогольных напитков: идеальный вариант – вино. К твердому сыру подают терпкие вина, а более нежные сорта требуют деликатные напитки из винограда.

Состав сыра

С диетической точки зрения сыр – уникальный продукт питания, так как по пищевой ценности превосходит даже некоторые сорта мяса. Состав сыра полностью повторяет состав молока, только в более значительной концентрации. К примеру, в молоке коровьем содержится 3,2 процента белков, а в сыре их не менее 20 процентов. Помимо этого калорийность сыра достаточно высока, поэтому он относится к сытным и питательным продуктам.

Сырные белки по наличию аминокислот приближены к белкам органов и тканей человека, благодаря чему состав сыра считается очень полезным. Кроме того в этом молочном продукте содержатся и такие необходимые аминокислоты, которые организм не вырабатывает самостоятельно – метионин, триптофан и лизин.

Сорта сыра

Сыр – это и повседневный продукт и деликатес одновременно. А все потому, что видов и сортов сыра существует несметное множество. Прежде всего, по способу производства этот продукт подразделяют на твердый, мягкий, рассольный и переработанный (плавленый). Наиболее распространенными в нашей стране считаются:

Польза сыра

Говоря о пользе сыра, первое, что приходит на ум, это огромное количество минералов и витаминов в его составе. Это не только благотворно влияет на состояние организма в целом, но и помогает справиться с некоторыми заболеваниями.

Польза сыра бесценна для человека, благодаря его свойствам легко и полностью усваиваться в организме. Доктора настоятельно советуют регулярно употреблять этот чудесный продукт детям, беременным и пожилым людям, а также тем, кто страдает от повреждения костей и туберкулеза.

Вред сыра

Помимо полезных качеств нередко вспоминают и о возможном вреде сыра. Употреблять сыры в минимальных количествах или вовсе отказаться от них советуют людям с мочекаменной болезнью, заболеваниями желудка, острым пиелонефритом, гастритами с повышенной кислотностью и колитами.

Калорийность сыра 350 кКал

Энергетическая ценность сыра (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

Белки: 26.3 г. (~105 кКал)
Жиры: 26.6 г. (~239 кКал)
Углеводы: 0 г. (~0 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 30%|68%|0%

Рецепты с сыром



Пропорции продукта. Сколько грамм?

 

Пищевая ценность и состав сыра

Холестерин

80 мг

НЖК – Насыщенные жирные кислоты

15.3 г

Органические кислоты

2 г

Витамины

Минеральные вещества

Аналоги и похожие продукты

Просмотров: 62412

Сыр: история, польза, состав

Немного истории


С древних времен приготовление пищи имело черты искусства, изысканная еда описывалась в трудах историков, а некоторые старинные рецепты дошли и до наших дней. Но есть в истории человечества продукты, происхождение которых овеяно легендами. К ним относится и сыр.

История сыра насчитывает более 7000 лет. Единого мнения о появлении сыра нет, существует много легенд. Одни считают, что сыр появился благодаря аравийскому купцу Канану. Отправившись в далекий путь, он захватил с собой еду и молоко. Утомившись от дороги и жары, он решил перекусить, но вместо молока из сосуда потекла водянистая жидкость, а на дне его обнаружился белый плотный сгусток. Отведав этот сгусток, Канан решил, что новый продукт достоин восхищения и поделился своим открытием. Другие считают, что людей научила делать сыр юная богиня всего живого на земле — Артемида. Сыр, согласно легенде, ели боги.

Именно этот божественный продукт уже более 50 лет производит ПО «Фудлэнд».

Сыроделие — процесс сложный, многоэтапный и очень интересный. Сыр — наиболее требовательный
к сырью продукт.

Процесс производства

Предварительно отобранное на сыроделие молоко нормализуется по жиру путем добавления в него обезжиренного молока для получения сыра определенной жирности. Для производства 1 кг сыра жирности 50 % обычно достаточно смешать чуть более 8 кг жирного молока и около 2 кг обезжиренного. Полученная молочная смесь закачивается в емкости для созревания белка на срок не менее 8 часов. После созревания смесь пастеризуют, нагревая до 73°C для уничтожения остаточной бактериальной флоры,

с последующим охлаждением до 34°C.

После добавления молочнокислых культур и сычужного фермента происходит сквашивание молока
с образованием сгустка. Затем сгусток осторожно разрезается специальными ножами-лирами, происходит формирование и постановка сырного зерна. Аппетитные, упругие зернышки должны иметь размер 6–7 мм. На следующем этапе происходит отделение части сыворотки. Сырное зерно обсушивается и активизируется молочнокислый процесс. Затем зерно проходит через отделитель сыворотки, подсаливается и поступает в перфорированные формы из нержавеющей стали для прессования.

Процесс прессования занимает несколько часов. Сырные головки несколько раз бережно переворачивают, что способствует равномерному распределению влаги в сырном зерне и приданию сыру правильной формы. После достижения заданных физико-химических показателей сыр взвешивается и маркируется. Затем перемещается на 24 часа в солильные бассейны. После посолки сырные головки упаковывают

в «дышащую» многослойную пленку, которая пропускает углекислый газ, выделяющийся при созревании сыра, но не позволяет кислороду из воздуха проникать под пленку. Далее сырные головки помещают
на полки стеллажей в камерах созревания. Чем дольше сыр созревает, тем он вкуснее и полезнее.

В камерах созревания сыра за ним идет тщательный уход — поддерживается требуемая температура около 11°C, влажность и воздухообмен. Во время созревания происходят разнообразные биохимические и микробиологические изменения, которые придают сыру присущую только ему структуру, вкус и аромат. Главную роль в создании вкуса и аромата играют процессы ферментации белков с образованием уникальных аминокислот и витаминов.

Польза сыра

Это не только вкусный продукт, но и чрезвычайно полезный. Чем именно полезен сыр для здоровья?

Сыр – это богатейший источник белка, которого в нем больше, чем в океанской рыбе или мясе! Белок, который содержится в сыре (его соотношение составляет до 25 %) усваивается намного лучше, чем белок из  свежего молока . Можно бесконечно перечислять полезные микроэлементы, входящие в состав сыра: кальций, фосфор, цинк, витамины: А, В1, В2, В12, С, D, Е, РР, аминокислоты… Сыр — концентрированный источник витаминов и минералов. Это не удивительно, учитывая, что на 1 кг сыра уходит около 10 л молока!

Доктора настоятельно советуют регулярно употреблять этот чудесный продукт детям, беременным и пожилым людям, а также тем, кто страдает от повреждения костей и туберкулеза, благодаря его свойству легко и полностью усваиваться в организме. Усвояемость питательных веществ, которые содержатся
в сыре, — до 99 %. 

Если вы ведете активный образ жизни, то сыр может стать незаменимым источником энергии для организма. Он восполнит потраченные калории, утолит голод и подарит прилив бодрости на весь день.

Обилие протеинов, характерное для твердых сыров, помогает сохранить и восстановить мышечную ткань. Витамины А, Е и гр. В полезны для кожи, волос, зрения; аскорбиновая кислота активизирует иммунную систему. Кальций и фосфор укрепляют суставы, формируют костную ткань, предохраняют от разрушения зубы.

Регулярное употребление твердых сортов сыра в пищу показано людям, страдающим анемией, так как способствует повышению количества гемоглобина в крови. Продукт окажется спасением для гипотоников, поскольку обладает свойством повышать артериальное давление. Твердые сорта сыра нормализуют обмен веществ: это позволяет вводить продукт в детский рацион, тем более, что он еще и благотворно влияет
на процесс роста.

Полезно кисломолочное лакомство для нервной системы, главным образом из-за содержания в составе уже упомянутых ранее витаминов группы В. Благодаря твердым сырам возможно наладить сон, избавиться от депрессии.

Сыр — король молочных продуктов: его польза для человека бесценна.

Сыр Колби — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Сыр Колби содержит 2,6 г углеводов в 100 г продукта, это примерно 3% всей энергии из порции или 10 кКал. Калорийность — 394 кКал.
Состав сыра Колби:

жиры — 32,11 г, белки — 23,76 г, углеводы — 2,57 г, вода — 38,20 г, зола — 3,36 г.

Суммарное содержание сахаров — 0,5 г, клетчатки — 0,0 г, крахмала — н/д.

Содержание холестерина — 95,0 мг, трансжиров — н/д.

Сыр Колби — белки, жиры, углеводы (БЖУ)

В 100 г сыра Колби содержатся 32% суточной нормы белка, жиров — 38% и углеводов — 1%.

Витамины

Из жирорастворимых витаминов в сыре Колби присутствуют A, бета-каротин, D, D3, E и K. Из водорастворимых — витамины B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9 и B12.

Витамины, содержание Доля от суточной нормы на 100 г
Витамин A 264,0 мкг 29,3%
Бета-каротин 82,0 мкг 1,6%
Альфа-каротин 0,0 мкг 0,0%
Витамин D 0,6 мкг 4,0%
Витамин D2 н/д 0,0%
Витамин D3 0,6 мкг 3,7%
Витамин E 0,3 мг 1,9%
Витамин K 2,7 мкг 2,3%
Витамин C 0,0 мг 0,0%
Витамин B1 0,0 мг 1,3%
Витамин B2 0,4 мг 28,8%
Витамин B3 0,1 мг 0,6%
Витамин B4 15,4 мг 3,1%
Витамин B5 0,2 мг 4,2%
Витамин B6 0,1 мг 6,1%
Витамин B9 18,0 мкг 4,5%
Витамин B12 0,8 мкг 34,6%

Минеральный состав

Cоотношение минеральных веществ (макро- и микроэлементов), содержащихся в сыре Колби, представлено в таблице с помощью диаграмм.

Минералы, содержание Доля от суточной нормы на 100 г
Кальций 685,0 мг 68,5%
Железо 0,8 мг 7,6%
Магний 26,0 мг 6,5%
Фосфор 457,0 мг 65,3%
Калий 127,0 мг 2,7%
Натрий 604,0 мг 46,5%
Цинк 3,1 мг 27,9%
Медь 0,0 мг 4,7%
Марганец 0,0 мг 0,5%
Селен 14,5 мкг 26,4%
Фтор н/д 0,0%

БЖУ в СЫРЕ: твердом, полутвердом и мягком

Пищевой компонент Сыр «Адыгейский» (на 100 г продукта)
Белки 20
Жиры 20
Углеводы 1,5
Вода 56

Сыр считается одним из самых полезных и питательных молочных продуктов. Каждый сорт отличается не только текстурой, ароматом и вкусом, но и своим составом.

Сколько белков содержится в сыре

Молочное лакомство – источник легкоусвояемого белка, помогающего быть в тонусе и восстанавливать мышечную ткань. Большая часть белкового состава представлена такими незаменимыми аминокислотами, как триптофан, метионин, а также лизин. Больше всего белка содержится в твердых и полутвердых сортах. Самые известные из них – это «Российский» (23 г), «Чеддер» (24 г), «Эмменталь» (28 г), «Пармезан» (30 г).

В рассольных сырах белка немного меньше, к примеру, в «Адыгейском» – 20 г, в «Сулугуни» – 20,5 г, в «Фете» – 14 г. Меньше всего белков в продукте домашнего приготовления – не более 15% от общей массы.

Для пополнения протеиновых запасов вегетарианцам полезно есть тофу. В 300 г этого продукта содержится столько же белка, сколько в 150 г постного мяса.

Незаменимые аминокислоты играют важную роль в правильном функционировании человеческого организма. К примеру, триптофан улучшает обмен веществ, быстро восстанавливает силы после изнурительных тренировок, а лизин способствует укреплению иммунитета и синтезу коллагена.

Содержание углеводов в 100 граммах сыра

Твердые и некоторые мягкие сорта отличаются минимальным содержанием углеводов. У некоторых сыров показатель практически равен нулю. Это «Российский», «Голландский», «Ламбер», «Пармезан». Такие продукты можно употреблять в умеренных количествах в разгрузочные дни. Большее содержание углеводов отмечено у рассольных, плавленых, творожных, копченых разновидностей. У «Адыгейского» показатель равен 1,5 г, у «Хохланда» – 5 г, у «Колбасного» – 4 г.

Максимальное количество углеводов содержится в сладких глазированных сырках (более 30%).

Этот молочный продукт твердых и полутвердых сортов идеально подойдет для тех, кто следует безуглеводной диете. Однако для спортсменов углеводы в умеренных количествах не менее важны, чем протеины. Они восполняют энергетические запасы организма, снижают расход белков.

Массовая доля жира в сыре

Массовая доля жира в популярном кисломолочном продукте, в среднем, составляет около 30% от общей массы. Одна стандартная порция сыра (100 г) способна удовлетворить на треть дневную потребность в этом нутриенте.

Калорийность продукта определяется в основном именно жирами, представленными в большей мере насыщенными жирными кислотами.

Отмечена прямая зависимость между количеством липидов в сыре и используемым для его изготовления молоком. Чем выше жирность молока, тем больше энергетическая ценность. Меньше всего липидов в очень твердых сортах, например, «Пармезане» – менее 27%, в полутвердом «Российском» – 30%, в «Адыгейском» – 20%. Последний относится к рассольным сортам, которые отличаются незначительным количеством жира по сравнению с остальными. Подробнее о калорийности сыра читайте в нашей публикации.

Таблица пищевого состава сыров разных марок

Чтобы выбрать максимально подходящий продукт по химическому составу, рекомендуется ознакомиться с таблицей БЖУ, где представлено несколько сортов сыров.

Марка сыра Белки, г Жиры, г Углеводы, г Вода, г
Адыгейский 20 20 1,5 56
Творожный 6 26 3 50
Сливочный 6 20 2,5 45
Российский 23 30 0,3 41
Ламбер 24 30 0 40
Хохланд 12 22 5 50
Колбасный 21 19 4 51
Моцарелла 20 16 1 50
Голландский 26 26 0 40
Тофу 11 4 3 Более 70
Филадельфия 6 25 3 45
Пармезан 30 27 Менее 1 25
Янтарь 13 26 3 55
Дружба 23 19 2 52

 

Таблица БЖУ – пищевой состав сыра Адыгейского (на 100 г продукта)

Зная показатели БЖУ, можно включить в свой ежедневный рацион максимально полезный продукт. Каждый из них имеет большую ценность для организма, так как насыщает его большим количеством протеинов и жирных кислот.

Американский сыр состав, калорийность, гликемический индекс и витамины.

Вещество % дневной дозы В ТОП % продуктов Значение Сравнение
N/A 60% 3.7g В 14.6 раз(а) меньше чем Шоколад
Белки 43% 29% 18.13g В 6.4 раз(а) больше чем Брокколи
Жиры 49% 6% 31.79g Столькое же сколько и в Сыр
Углеводы 1% 64% 3.7g В 7.6 раз(а) меньше чем Рис
Калорийность 19% 19% 371kcal В 7.9 раз(а) больше чем Апельсин
Фруктоза 0% 100% 0g N/A
Сахар N/A 58% 2.26g В 4 раз(а) меньше чем Кока-Кола
Клетчатка 0% 100% 0g N/A
Кальций 105% 5% 1045mg В 8.4 раз(а) больше чем Молоко
Железо 8% 72% 0.63mg В 4.1 раз(а) меньше чем Говядина
Магний 6% 39% 26mg В 5.4 раз(а) меньше чем Миндаль
Фосфор 92% 8% 641mg В 3.5 раз(а) больше чем Курятина
Калий 4% 75% 132mg В 1.1 раз(а) меньше чем Огурец
Натрий 73% 2% 1671mg В 3.4 раз(а) больше чем Белый Хлеб
Цинк 23% 35% 2.49mg В 2.5 раз(а) меньше чем Говядина
Медь 5% 82% 0.05mg В 3.1 раз(а) меньше чем Шитаки
Витамин A 19% 20% 945IU В 17.7 раз(а) меньше чем Морковь
Витамин E 5% 50% 0.8mg В 1.8 раз(а) меньше чем Киви
Витамин D 6% 47% 0.6µg В 3.7 раз(а) меньше чем Яйцо
Витамин C 0% 100% 0mg N/A
Витамин B1 1% 90% 0.02mg В 17.7 раз(а) меньше чем Горох посевной
Витамин B2 18% 37% 0.23mg В 1.8 раз(а) больше чем Авокадо
Витамин B3 0% 93% 0.08mg В 126 раз(а) меньше чем Индейка
Витамин B5 8% 65% 0.4mg В 2.8 раз(а) меньше чем Семя подсолнечника
Витамин B6 4% 77% 0.05mg В 2.2 раз(а) меньше чем Овёс посевной
Витамин B9, общий 2% 68% 8µg В 7.6 раз(а) меньше чем Брюссельская капуста
Витамин B12 63% 36% 1.5µg В 2.1 раз(а) больше чем Свинина
Витамин K 2% 62% 2.6µg В 39.1 раз(а) меньше чем Брокколи
Триптофан 0% 59% 0.23mg В 1.3 раз(а) меньше чем Курятина
Треонин 0% 66% 0.77mg В 1.1 раз(а) больше чем Говядина
Изолейцин 0% 61% 0.94mg Столькое же сколько и в Лосось
Лейцин 0% 60% 1.72mg В 1.4 раз(а) меньше чем Тунец
Лизин 0% 66% 1.52mg В 3.4 раз(а) больше чем Тофу
Метионин 0% 66% 0.48mg В 4.9 раз(а) больше чем Киноа
Фенилаланин 0% 57% 0.94mg В 1.4 раз(а) больше чем Яйцо
Валин 0% 55% 1.19mg В 1.7 раз(а) меньше чем Соя
Гистидин 0% 66% 0.55mg В 1.4 раз(а) меньше чем Индейка
Холестерин 33% 11% 100mg В 3.7 раз(а) меньше чем Яйцо
Транс-жиры N/A 45% 1.14g В 13 раз(а) меньше чем Маргарин
Насыщенные жиры 90% 6% 18.06g В 3.1 раз(а) больше чем Говядина
Мононенасыщенные жиры N/A 19% 8.24g В 1.2 раз(а) меньше чем Авокадо
Полиненасыщенные жиры N/A 40% 1.29g В 36.7 раз(а) меньше чем Грецкий орех

Калорийность и пищевая ценность мягких сыров с плесенью

Мягкий сыр с плесенью – продукт специфический, обладающий характерным вкусом и внешним видом. Он не имеет такого распространения, как традиционный твердый сыр, но польза этого продукта намного больше. В состав мягких сыров входят богатый витаминный комплекс, многочисленные микроэлементы, без которых нормальное функционирование организма невозможно. Пищевая ценность продукта высокая, заменить такой продукт в рационе практически нечем.

Богатый витаминный мир мягких «голубых» сыров

Категория «голубых» благородных сыров включает в себя продукты различного типа. Все они различаются по технологии приготовления, типу и цвету плесени, составу. Мягкие сыры с плесенью очень богаты на витаминный состав, оставляя далеко позади другие виды молочных продуктов. В голубых сырах наблюдается высокий процент содержания кальциферола (витамина D), ретинола (витамина А), кобаламина (витамина В 12). Кроме того, состав богат на магний, цинк, калий, кальций, которые необходимы для любого организма.

Высокий процент витамина D необходим для укрепления опорно-двигательной системы, зубов, формирования мышц. Это вещество важно для укрепления иммунной системы, повышения общей сопротивляемости организма, снижения риска развития рассеянного склероза. Витамин В 12 важен для нервной системы, устранения негативных последствий переутомления, стрессов. Именно это вещество отвечает за способность расслабиться, нормальный сон.

Калий необходим для правильного обмена веществ, регулировки энергетического обмена, поддержки водного баланса тканей. Этот микроэлемент поддерживает человека в течение всего дня, помогая сохранять работоспособность и выдерживать большие нагрузки. Кальций помогает стимулировать клетки мозга, он улучшает память, снижает риск развития рака. Кроме того, кальций позволяет регулировать вес, значительно снижая риск набора лишнего веса.

Такой богатый состав делает мягкие сыры с плесенью полезным и незаменимым продуктов. Они обязательно должны входить в рацион, дополняя его и выступая залогом здоровья.

Калорийность и пищевая ценность мягких сыров с плесенью

В среднем калорийность для сыра с плесенью составляет 340 ккал на 100 г продукта. Но точные данные зависят от вида сыра, его состава, особенностей изготовления и прочих факторов.

  1. Мягкий сыр Бри с белой плесенью изготавливается на основе натурального коровьего молока. В его состав также входят сливки, заквасочные и плесневые культуры, животные ферменты, соль и уплотнитель. Энергетическая ценность этого продукта составляет 356 ккал на 100 г (1490 кДж), при этом доля жира в сухом веществе равна 60%. Пищевая ценность сыра Бри: белки 17%, жиры 32%.
  2. Мягкий сыр Камамбер с белой плесенью также изготавливается на основе пастеризованного коровьего молока. В его состав входят молоко обезжиренное и пастеризованное, сливки, заквасочные и плесневые культуры, животный молокосвертывающий фермент, уплотнители и соль. Энергетическая ценность составляет 279 ккал на 100 г (1165 кДж), при этом доля жира в сухом веществе равна 50%. Пищевая ценность Камамбера: белки 18%, жиры 23%.
  3. Мягкий голубой сыр Бресс Блю изготавливается из нормализованного натурального молока. Продукт отличается тонкой белой плесневой корочкой и прожилками сине-зеленой плесени в массе. В его состав также входят заквасочные и плесневые культуры (белая плесень Penicillium candidum и голубая плесень Penicillium rogueforti), животный молокосвертывающий фермент, уплотнитель, соль. Энергетическая ценность составляет 369 ккал на 100 г (1530 кДж). Пищевая ценность голубого сыра: белки 18%, жиры 33%.

Мягкие сыры с плесенью изготавливаются на основе натурального молока. Природный белок полностью усваивается организмом, что делает этот продукт полезным и необходимым в полноценном рационе каждого. Несмотря на то, что нутрициологи сегодня заявляют о вреде коровьего молока, заменить животный белок нечем. Конопляное, кокосовое и другие виды растительного молока не могут обеспечить организм всем необходимым, поэтому сыр из натуральных продуктов остаются актуальными и незаменимыми.

Для изготовления мягких сыров с плесенью применяются пастеризованное, нормализованное и обезжиренное коровье молоко. В некоторых случаях его можно заменить на козье или овечье, если это разрешается технологией. Такие виды продукта будут содержать меньше лактозы и насыщенных жиров, вкус из более деликатесный и мягкий. Однако для изготовления классических продуктов, например, Камамбера и Бри, используется только натуральное коровье молоко, обеспечивающее необходимый вкус, аромат и состав. Благодаря особой технологии, сыры этого типа благотворно сказываются на состоянии здоровья, иммунной системы, они улучшают память, стимулируют работу органов ЖКТ, насыщают организм необходимыми белками.

Плавленые сыры – обзор

9.3 Сыр

Сыр – это молочный продукт, полученный путем свертывания молока или молочных продуктов с последующим сливом сыворотки таким образом, чтобы соотношение сывороточный белок/казеин не превышало таковое в молоке. Общий стандарт Кодекса на сыр (CODEX, 1978) указывает в качестве сырья молоко, обезжиренное молоко, частично обезжиренное молоко, сливки, сыворотку или пахту.

Коагуляция обычно осуществляется под действием сычужного фермента или других подходящих коагулирующих агентов, и основным требованием является то, чтобы в процессе производства сыра была концентрация молочного белка или, точнее, части казеина, чтобы, следовательно, содержание белка в содержание белка в сыре будет заметно выше, чем в смеси молочных материалов, из которых был изготовлен сыр.Также разрешены альтернативные методы обработки, которые также приводят к коагуляции белка и дают аналогичные физические, химические и органолептические характеристики.

Это очень широкое определение, и оно становится еще шире, если принять во внимание, что сыр может быть незрелым или созревшим, а также может иметь твердость от мягкой до очень твердой. Незрелый сыр, включая свежий сыр, — это сыр, готовый к употреблению вскоре после изготовления. Созревший сыр – это сыр, который не готов к употреблению вскоре после изготовления, но который должен храниться в течение такого времени, при такой температуре и в таких других условиях, которые приведут к необходимым биохимическим и физическим изменениям, характеризующим рассматриваемый сыр.Одной категорией созревших сыров является созревший с плесенью, то есть сыр, в котором созревание было достигнуто, главным образом, за счет развития характерного роста плесени внутри и/или на поверхности сыра.

Традиционно большинство стран разрабатывали свои собственные методы производства сыра и отдельные сыры, но, поскольку многие сыры имеют относительно длительный срок хранения, сыры играют важную роль в международной торговле, и эти сыры часто производятся во многих странах, помимо страны происхождения сыра. .

Сыры подразделяются на определенные широкие категории в соответствии с отдельными стандартами Кодекса, включая сыры в рассоле (CODEX, 1999a) и незрелые сыры (CODEX, 2001). Многие сыры достаточно хорошо известны и важны в международной торговле, чтобы иметь свой собственный стандарт Кодекса, например, стандартом для сыра Чеддер является CODEX STAN 263–1966 (CODEX, 1966).

Хотя сыры с пониженным содержанием жира в принципе возможны, поскольку разрешенное сырье включает как молоко, так и обезжиренное молоко в любой пропорции, существует много проблем.Разные сорта сыра имеют разную жирность. Таблица 9.1 иллюстрирует это для некоторых распространенных сыров.

Таблица 9.1. Типичный жирный содержание определенных названных сортов сыра

Сыр содержание жира (г на 100 г)
BRIE 29.1
Camembert 22.7
Cheddar 34.9
Датский синий 28.9
EDAM 26.0
GUDA 30.6
30.6
STILTON 35.0

Источник: Агентство по продовольствию, 2002

для именованного разнообразия сыра, необходимо, чтобы полученный сыр обладает характеристиками названного сорта, такими как вкус, консистенция и другие органолептические качества. Кроме того, многие названные сорта сыров имеют ограничения по составу, чтобы предотвратить мошенничество и гарантировать, что потребители получат предполагаемый продукт.Эти композиционные ограничения, как правило, представляют собой максимальное содержание влаги и минимальное содержание жира. Чтобы принять во внимание, что традиционное созревание сыра приводит к потере влаги, содержание жира обычно указывается не в процентах от продукта, как в случае с большинством других пищевых продуктов, а в процентах от сухого вещества в сыре.

Для того чтобы разрешить сыры с пониженным содержанием жира, Стандарты Кодекса определяют диапазоны состава, разрешенные для названного стандарта сыра, а также дают диапазоны состава, предназначенные для производства сыров, сохраняющих основные характеристики сыра.Эти модифицированные сыры должны быть маркированы таким образом, чтобы потребитель знал об истинном характере продукта (например, «Чеддер с пониженным содержанием жира»). Действующее законодательство Великобритании не обеспечивает такой гибкости, хотя на момент написания (2010 г.) изменения в законодательстве, разрешающие это, находятся на рассмотрении.

Сокращение жира достигается путем замены цельного молока, используемого в традиционном сыре, частично обезжиренным молоком, и это частично обезжиренное молоко может быть получено непосредственно путем обезжиривания с использованием высокоскоростных центробежных сепараторов, как для питьевого молока, или путем восстановления обезжиренного молока из обезжиренного молока. сухое молоко и вода.

Уменьшение содержания жира в сыре, конечно, должно быть компенсировано некоторым его увеличением, и есть две возможности: влажность или белок, и сыроделы используют одно или оба из них для разработки сыра с пониженным содержанием жира, максимально приближенного к характеристикам традиционного сыра. Добавление влаги приводит к более мягкому сыру, а добавление белка дает твердый сыр. Было исследовано добавление белков молочной сыворотки (Punidadas et al., 2000), а также белкового концентрата (Shakeel-Ur-Rehman et al., 2003).

Кроме того, условия производства могут быть изменены для производства сыра с пониженным содержанием жира, более близкого по пищевым качествам к традиционному продукту. Например, для чеддера могут быть изменены температура пастеризации и рН при помоле (Guinee et al., 1998). Другими изменениями в процессе обработки являются снижение температуры ошпаривания и времени чеддеринга для увеличения содержания влаги и получения текстуры, близкой к стандартному продукту (Banks et al., , 1989).Температура ошпаривания — это температура, до которой нагревается сгусток после процесса сычужного ферментации и которая избирательно останавливает рост определенных типов бактерий и изменяет степень синерезиса. Время чеддеринга — это время, когда сыворотка частично сливается, а нарезанный творог складывается. Различные закваски также можно использовать для модификации свойств чеддера с пониженным содержанием жира (Fenelon et al., 2002).

Для созревших сыров соль (хлорид натрия) играет очень важную роль в регулировании микробиологических, биохимических и физических изменений, происходящих по мере созревания сыра и обеспечивающих требуемые характеристики конечного продукта.Ключевым параметром является не абсолютное содержание соли, а процентное содержание соли во влаге, поскольку оно влияет на активность воды (Guinee and Fox, 2004), и, например, для чеддера (Lawrence and Gilles, 1980) установлено, что этот процент должен быть в диапазоне от 4 до 6. Мягкий (относительно короткого срока созревания) чеддер будет находиться в нижней части этого диапазона, а зрелый (относительно долгого срока созревания) чеддер — в верхней части. Следствием этого является то, что если чеддер с пониженным содержанием жира имеет более высокое содержание влаги, чем традиционный чеддер, абсолютное содержание соли необходимо увеличить для поддержания желаемого процента содержания соли во влаге.

Когда впервые начали производить сыры с пониженным содержанием жира, потребители часто считали их менее приемлемыми из-за их вкуса и текстуры, но они пользовались популярностью, например, в качестве сырных начинок для пиццы и сырных соусов. Некоторые сыроделы в настоящее время успешно модифицировали свои рецепты и процессы производства сыра, чтобы производить созревшие сыры с пониженным содержанием жира, которые по вкусовым качествам очень близки к традиционному сыру. Хотя эти созревшие сыры с пониженным содержанием жира в настоящее время составляют относительно небольшую часть рынка, поскольку потребителям предлагается попробовать эти сыры, ожидается, что рынок будет значительно расти.

9.3.1 Плавленый сыр

Плавленый сыр и продукты из плавленого сыра состоят из широкого спектра продуктов, в которых сыр плавится и эмульгируется, обычно с добавлением других молочных компонентов или пищевых продуктов. Ассортимент продуктов варьируется от продуктов, состоящих в основном из сыра, до продуктов, в которых содержание сыра играет важную роль в формировании вкуса продукта, но присутствует в относительно небольших количествах.

Ингредиентами помимо сыра являются сливки, сливочное масло и растительное масло, а для приготовления плавленых сыров другие молочные ингредиенты, такие как сухое молоко.

Ассортимент плавленых сырных продуктов обширен: некоторые продукты являются твердыми и нарезаемыми, другие – мягкими и намазываемыми, а третьи предназначены для окунания. Еще одной сложностью является характеристика некоторых плавленых сыров по названию разновидности, например, «плавленый сыр эмменталь» или «намазываемый плавленый сыр эмменталь».

Хотя существуют стандарты Кодекса для этих различных типов продуктов (CODEX, 1978a, 1978b, 1978c), на практике торговля как на национальном, так и на международном уровне развивалась независимо от этих стандартов для удовлетворения потребностей потребителей, и на момент написания (2010 г.) скорее всего, эти стандарты будут отменены.

Эти продукты содержат натрий из двух источников: хлорид натрия, присутствующий в натуральном сыре, используемом в рецептуре, и эмульгирующие соли, такие как цитрат натрия или полифосфаты, которые необходимы для получения однородного стабильного продукта. Варианты этих продуктов с пониженным содержанием насыщенных жиров можно приготовить, используя в качестве отправной точки натуральный сыр с низким содержанием жира, а также уменьшив количество сливок, масла и пахты и увеличив количество сухого молока и воды. Сообщается, что использование натурального сыра с низким содержанием жира, полученного путем добавления пахты, улучшает качество получаемого плавленого сыра (Raval and Mistry, 1999).Исследование, проведенное Lee et al (2003), показало, что при производстве плавленого сыра реакция образования сливок представляет собой, в первую очередь, взаимодействие на основе белка, которое происходит в присутствии жира или без него, что указывает на то, что рецептуры с пониженным содержанием жира способны разработка.

Плавленый сыр – Электронная книга по технологии производства сыра

Плавленый сыр был создан в Германии в 1885 году. Независимая разработка в США привела к получению американского патента в 1917 году Дж. Л. Крафтом.Этот процесс дает возможность «спроектировать» и сохранить сырные продукты.

Плавленый сыр : должен быть изготовлен из сыра с максимальным содержанием влаги менее 40%. Максимальная влажность на 3% больше максимальной для используемого сорта сыра. Минимальный жир на 2% меньше, чем минимум для используемого сорта. Если используется более одного сорта, стандарты рассчитываются на основе средних стандартов для используемых сортов.

Плавленый сыр пищевой : должен содержать 51% сыра, не более 46% влаги и не менее 22% жира.

Плавленый сырный спред : должен содержать 51% сыра, не более 60% влаги и не менее 20% жира.

Плавленый сырный продукт : может содержать немолочные жиры и другие немолочные сухие вещества. В канадских правилах немолочные сухие вещества включают сычужный фермент и кислые казеинаты, которые по причинам, которые здесь сложно объяснить, могут производиться внутри страны или импортироваться по относительно низкой цене. В результате плавленый сыр и продукты из плавленого сыра были в основном заменены продуктами из плавленого сыра.

Сыр

Разрешается использовать любой натуральный сыр. В США и Канаде в качестве основы для сыра обычно используются сорта Чеддер или Чеддер, где предпочтительнее смесь 3-месячного возраста (немного старого сыра с молодым сыром со средним возрастом 3 месяца). Слишком много молодого сыра придает пробковую текстуру плавленому сыру, потому что белки в выдержанном сыре распадаются на более короткие цепочки, которые обладают меньшей эластичностью, водоудерживающей способностью и способностью к эмульгированию. Большинство сыров, используемых в переработке, готовятся специально для обработки, обычно перемешивают творожный сыр Чеддер или сырную основу, приготовленную ультрафильтрацией.Переработка – это выход для обрезков и сыра 2-го сорта, но они составляют небольшую часть от общего объема плавленых сыров.

Вкус может быть улучшен с помощью специй и/или ароматизаторов чеддера (например, чеддера, модифицированного ферментами).

Сухие обезжиренные молочные продукты без сыра (NFMS)

Любой тип сухого обезжиренного молока (сухое обезжиренное молоко, концентраты молочного белка, концентрат сывороточного белка (обычно 35% белка), сухая сыворотка, казеинат натрия) может использоваться со следующими квалификациями:

  • Казеинаты прочно связывают воду и придают блеск.Слишком много казеина делает смесь слишком твердой и липкой.
  • Денатурированные сывороточные белки повышают водоудерживающую способность, но слишком большое количество сывороточного белка ухудшает плавкость. Мое обоснованное предположение о верхнем пределе составляет около 1,5% партии.
  • Количество сухого обезжиренного молока и сыворотки ограничивается содержанием лактозы. Более 15% лактозы в процентах от влажности плавленого сыра вызовет кристаллизацию при хранении в холодильнике.

Жир

  • Из сыра или в виде сливок, масла или масляного масла.
  • Сырный жир обычно присутствует в жировых шариках с неповрежденными мембранами жировых шариков.
  • Однако, если используется сливочное масло или топленое масло, во время обработки образуются искусственные мембраны, состоящие в основном из казеина.
  • Источник жира, по-видимому, не имеет большого значения, за исключением соображений влажности.

Соли-плавители

  • Также называются эмульгирующими солями, но не являются эмульгаторами в полном смысле этого слова.
  • Обычно используемые соли: цитрат натрия, фосфат натрия-алюминия (SALP), монофосфат натрия (MSP), динатрийфосфат (DSP), тринатрийфосфат (TSP) и различные полифосфаты.
  • Наиболее распространены цитрат натрия и MSP.
  • Функциональная роль заключается в связывании кальция, поэтому кальций, связанный с казеином, заменяется натрием. Полученный казеинат натрия более растворим и обладает повышенной водоудерживающей и эмульгирующей способностью. Физические эффекты: белки набухают при повышенной гидратации, повышается вязкость продукта и стабилизируется эмульсия масла в воде.
  • Смеси эмульгирующих солей предназначены для конкретных продуктов. Например, ломтики плавленого сыра требуют другой текстуры, чем паста плавленого сыра.

Кислота

  • Лимонная кислота используется для регулирования pH. Соли плавления повышают рН или, по крайней мере, увеличивают буферную емкость сыра.
  • pH должен быть < 5,6, чтобы предотвратить прорастание и рост анаэробных спор.
  • Низкий pH: рассыпчатая, плотная текстура, деэмульгирование.
  • Высокий уровень pH: улучшаются связывание и растворимость белков, сыр становится более эластичным и гладким, улучшается эмульгирование; также выше риск прорастания спор Clostridia .

Эмульгаторы

Моно- и диглицериды могут быть добавлены в небольших количествах, но они могут фактически препятствовать эмульгированию, предотвращая взаимодействие белков и жиров

Консерванты

Сорбиновая кислота обычно используется в качестве ингибитора плесени. Переворачивание банок в течение минуты или двух после заполнения также помогает контролировать плесень, уничтожая споры плесени в головном пространстве.

Цвет

Для окрашивания плавленого сыра доступны различные диспергируемые в воде и термостабильные составы аннато, бета-каротина и апо-8-каротинола.Препараты аннато, используемые для окрашивания натурального сыра, нестабильны в плавленом сыре.

Влага

При нагреве за счет прямого впрыска пара в большинстве систем около 10 % массы партии включается в виде конденсата. При необходимости добавляется дополнительная влага.

  • Варочные котлы Stephan удобны для мелкосерийного производства. Восстановление, нагрев и смешивание выполняются за одну операцию.
  • В более крупных процессах используются варочные аппараты непрерывного действия.
  • Основной процесс:
    • Выбор и анализ сыра
    • Расчет по формуле
    • Обрезка, измельчение (измельчение), смешивание и нагревание
    • Гомогенизация (необязательно для плавленого сыра, но рекомендуется для спредов)
    • Упаковка и охлаждение
    • Контроль качества (рН, влажность, жирность, стабильность при хранении при высокой температуре)

Плавленый сыр представляет собой продукт со средней кислотностью и относительно высоким содержанием влаги, что означает, строго говоря, его следует стерилизовать перед хранением и продажей при температуре окружающей среды.Тем не менее, продукт был «унаследован», и несколько случаев пищевого отравления были связаны с плавлеными сырными продуктами. Некоторые меры предосторожности:

  • Используйте продезинфицированную упаковку.
  • Убедитесь, что pH не превышает 5,6.
  • Используйте фосфаты в смеси эмульгирующих солей для подавления прорастания спор Clostridium .

Предположим, что переработчик хочет производить плавленый сыр с разрешенным составом (46% влаги, 22% жира).Чтобы допустить ошибку, он решает установить целевой состав на уровне 43% влаги и 24% жира. Ингредиенты: сыр Колби (влажность 42 %, жирность 29 %), сыр Чеддер (влажность 39 %, жирность 30 %), масло (влажность 16 %, жирность 80 %), сухая сыворотка (лактоза 70 %, жир менее 1 %). жира, 4% влаги) и коммерческую смесь эмульгирующих солей. Рассчитайте формулу, необходимую для партии 10 кг, учитывая, что вес добавляемого конденсата составляет 10 % от партии, а количество добавляемого сыра составляет 70 % от партии, из которых 75 % приходится на чеддер (75 % от 70).См. лист контроля состава и выполните следующие действия:

  1. Введите окончательный состав сыра и вес партии в строке «Всего».
  2. Введите состав ингредиентов.
  3. Введите общее количество (в процентах) чеддера (75% от 70) и колби (25% от 70) в столбце «Всего».
  4. Рассчитайте количество (в процентах) жира, влаги и NSF, содержащихся в сыре. Например, жирность чеддера составляет 30% от 52,6.
  5. Рассчитайте процент жира, необходимый для доведения общего жира до 24%, т. е. 24 – (5,1 + 15,8) = 3,1, и введите это значение в столбец «Жир» напротив «Сливочное масло».
  6. Рассчитайте общее количество (% от партии) необходимого сливочного масла (3,1 x 100/80 = 3,9). Теперь можно рассчитать количество влаги (16% от 3,9) и сухих обезжиренных веществ (4% от 3,9), вносимых маслом.
  7. Введите необходимое процентное содержание различных добавок. Рассчитайте количество дополнительного NSF, необходимого для доведения общего NSF до 33%.Введите это количество в колонку NSF для концентрата сывороточного белка. Примечание: любая комбинация сухой сыворотки, сухого обезжиренного молока или концентрата сывороточного белка может быть использована для корректировки NSF при условии, что общее количество лактозы составляет менее 15% влажности сыра.
  8. Введите количество воды, поступающей за счет конденсата, и рассчитайте необходимое количество дополнительной воды.
  9. Определите итоги каждого столбца и строки, чтобы проверить свои вычисления.
  10. Рассчитайте необходимое количество ингредиентов на партию.

Примечание : приведенный выше пример относительно прост и требует только простых арифметических действий. Однако рассмотрим случай, когда производитель имеет большое количество сыра с высоким содержанием влаги, которое он хочет использовать при переработке. Затем ему может потребоваться рассчитать максимальное количество этого сыра, которое можно использовать для замены чеддера без превышения разрешенного содержания влаги. В этом и подобных случаях различные неизвестные должны быть определены в терминах требуемых количеств жира, NSF и влаги, и полученные уравнения должны быть решены одновременно.

  1. Отбор и анализ (влажность и жирность) сыра для переработки. Обычно для переработанного чеддера предпочтительнее трехмесячная смесь.
  2. Вычислите формулу.
  3. Добавьте все ингредиенты в скороварку.
  4. Тщательно перемешать (3 мин на высокой скорости).
  5. Извлеките образец для анализа pH. Если рН выше 5,6, добавьте больше кислоты.
  6. Смешать и нагреть в вакууме до 70°C. Затем выключите вакуумный насос и продолжите нагрев до 85°C.Держите при 85 ° С в течение 2 мин.
  7. Фасовка плавленых сырков горячими в коробках. Спреды должны быть гомогенизированы в горячем виде и упакованы в продезинфицированные банки.

Каталожные номера

Прайс, В.В. и Буш, Массачусетс, 1974. Производство плавленых сыров в США: обзор. I. Промышленный рост и проблемы. J. Молочные и пищевые технологии. 37: 135 – 152. II. Исследования и разработки. Там же 37:179 – 198.

Таблица 34.1: Пример контроля состава плавленого сыра [имеется подробное описание].

Ингредиент Ингредиент Состав % масс./масс. Вклад ингредиента в партию, % мас./мас. Всего % Партия кг
Жир Н 2 О НФС Жир Н 2 О НФС
Целевая обработанная композиция 24 43 33 100 10.0
Сыр А (Колби) 29 42 29 5,0 7,4 5,0 17,4 1,74
Сыр B (6 мес. Чеддер) 30 39 31 15,8 20,5 16,3 52,6 5,26
Сливочное масло 80 16 4 3.2 0,6 0,2 4,0 0,40
Сухая сыворотка ноль 4 96 0,4 9,3 9,7 0,97
Эмульгирующие соли 100 1,0 1,0 0,10
Соль 100 1,0 1.0 0,10
Подкислитель 100 0,2 0,2 0,020
Консервант
Краситель (мл) 100 30 мл
Вода 100 4.1 4.1 0,41
Конденсат 100 10,0 10,0 1,00


Доступные описания рисунков

Таблица 34.1 представляет собой пример контроля над плавленым сыром. Он расщепляет ингредиенты, которые добавляются в плавленый сыр. В этом примере к этому плавленому сыру добавляют сыр Колби, чеддер шестимесячной выдержки, масло, сухую сыворотку, эмульгирующие соли, соль, подкислитель, консервант, краситель, воду и конденсат.Эти ингредиенты подразделяются на состав жира, состав воды и состав обезжиренного твердого вещества. Например, сыр Колби, используемый при производстве этого плавленого сыра, состоит из 29% жира, 42% воды и 29% обезжиренных твердых веществ. Масло, используемое при изготовлении этого плавленого сыра, состоит из 80% жира, 16% воды и 4% нежировых сухих веществ. В целом, с учетом всех ингредиентов, например, сыр Колби составляет 5,0% жира, 7,4% воды и 5,0% нежировых сухих веществ в общем составе сырной партии.Когда все ингредиенты смешаны вместе, получается 10 кг сыра с составом из 24% жира, 43% воды и 33% нежировых сухих веществ.

 

Анатомия плавленого сыра

Я признаюсь! Если бы ты засунул голову в мой холодильник, ты бы нашел там банку апельсиновой сырной пасты. Это не для меня, а для моих детей! Им нравится класть его на сельдерей или на завтрак. Есть также кусочки апельсинового сыра. Хорошо… это мое. Что я могу сказать? Обожаю бутерброды с сыром на гриле!

Несмотря на то, что плавленый сыр навсегда останется бедным родственником гурманов, он занял важное место в нашем кулинарном наследии.В кулинарии мы ценим его способность легко таять в макаронах с сыром, сыре на гриле и чизбургерах. Но что в нем и как оно сделано?

Вы можете подумать, что паста из плавленого сыра появилась относительно недавно. Нисколько! Его изобретение относится к концу 19 века, когда люди хотели найти способ дольше хранить сыр.

Первые попытки были предприняты в Германии в 1890 году с сыром камамбер. Тем не менее, Гербер предпринял первое промышленное производство настоящего плавленого сыра на основе Эмменталя в Швейцарии в 1911 году.

Без сомнения, все наблюдения и понимание того, как все устроено, полученные во время разработки знаменитых швейцарских сырных фондю, позволили усовершенствовать формулу плавленого сыра. Знаменитый плавленый сырный треугольник, индивидуально завернутый в упаковку из фольги, под названием La vache qui rit или «Смеющаяся корова» родился в 1921 году. Спустя годы, в 1928 году, американская компания Kraft представила Velveeta, свой первый плавленый сырный продукт, на американском и Канадские рынки. Оттуда был короткий скачок до разработки индивидуально упакованных ломтиков плавленого сыра.Сегодня, несмотря на то, что продажи продуктов из плавленого сыра в Канаде снижаются, нам все же удается потреблять колоссальные 5,5 фунтов. вещей на человека в год. К счастью, теперь у нас есть более широкий и изысканный выбор. Вы можете найти плавленые сырные пасты из таких сыров, как Ока, Бри или Шамфлери!

Производственный процесс

Плавленые сырные продукты позволяют производителям сыра переработать сыр и представить его по-новому. Эти продукты изготавливаются из обрезков сыра, сыра с дефектами содержания жира или влаги или даже из избыточного сырья.

Процесс производства довольно прост: сыр измельчается и смешивается с другими ингредиентами в миксере с подогревом, чтобы получить однородную гладкую пасту. Затем расплавленную пасту выливают или впрыскивают в пластиковую трубку (для таких продуктов, как сыр Velveeta), в предварительно сформированную алюминиевую фольгу (треугольными порциями, такими как Swiss Knight или The Laughing Cow) или в бутылку (для пастообразных продуктов, таких как Cheez Whiz). ).

Чтобы сделать ломтики в индивидуальной упаковке, горячую пасту впрыскивают в полоску полиэтиленовой пленки, которую затем расплющивают и охлаждают в ванне с ледяной водой.Затем полоса делится на отдельные ломтики сыра.

Это дорогостоящий процесс. Плавленые сырные продукты – это не сделка. На самом деле их цена за фунт часто такая же, как у сыра, из которого они сделаны, если не выше.

Контролируемое обозначение происхождения!

Знаете ли вы, что для многих продуктов питания, продаваемых в Канаде, существуют стандарты идентичности и состава? Эти федеральные правила диктуют, что пища должна и может содержать. В случае с плавленым сыром существует три юридических определения терминов «плавленый сыр», «продукт из плавленого сыра» и «плавленый сыр».” Продукт может быть назван одним из этих терминов только в том случае, если он соответствует правилам. Однако не часто продукт точно соответствует применимым требованиям. Вот почему большинство видов плавленых сыров называются “плавленый сырный продукт” или “намазываемый плавленый сырный продукт”. Это тонкое различие позволяет производителям обходить требования без ущерба для качества конечного продукта. Например, это позволило вывести на рынок легкие плавленые сырные продукты.

Но питательны ли они?

Сыр плавленый пищевой является источником кальция и белка. Однако его питательная ценность снижается из-за того, что он содержит больше воды, чем настоящий сыр. 30-граммовая порция плавленого сыра удовлетворяет около 15% наших потребностей в кальции, что не может не радовать! Недостаток: содержание натрия. Добавление соли означает, что продукты из плавленого сыра содержат в два-три раза больше натрия, чем обычный сыр. Одна 30-граммовая порция равна 20% от максимальной дневной дозы.Проверьте таблицу питания: некоторые продукты содержат намного меньше соли, чем другие.

Структура плавленых сырных продуктов

  1. Сыр (55%): да, в плавленом сыре настоящий сыр! Бывает один или несколько видов (чеддер, моцарелла, швейцарский и т.д.), в зависимости от специфики продукта. Сыр должен составлять не менее 51% веса продуктов из плавленого сыра и пасты из плавленого сыра, но большинство из них содержат больше. Например, пастообразный плавленый сырный продукт под названием Le p’tit cremeux, производимый Fromagerie Boivin в Квебеке, содержит около 60% настоящего сыра.
  2. Модифицированные молочные ингредиенты (7%): эти ингредиенты напоминают сухое молоко и изготавливаются из молока, сливок, масла или сыворотки (побочный продукт производства сыра). Менее дорогие, чем настоящий сыр, модифицированные молочные ингредиенты не менее натуральны. Они добавляются для стандартизации содержания жира и белка в плавленых сырах, чтобы продукты оставались идентичными от одной партии к другой.
  3. Вода (30%): второй или третий ингредиент в порядке важности, вода добавляется для придания желаемой консистенции готовому продукту.Например, треугольники из плавленого сыра содержат немного воды. С другой стороны, в пастообразных продуктах его требуется больше.
  4. Стабилизирующий агент (2%): такие ингредиенты, как мальтодекстрин (разновидность крахмала), альгинаты или каррагинан (получаемый из морских водорослей), добавляются для эмульгирования, стабилизации или загущения плавленого сыра.
  5. Цитрат или фосфат натрия (1,5%): эти добавки являются ключевым ингредиентом плавленого сыра. Без них было бы невозможно смешать сыр с водой и получить желаемую гладкую и однородную текстуру.Также известные как эмульгирующие соли, они позволяют белкам сыра отделяться друг от друга и образовывать эмульсию с водой и жиром продукта.
  6. Соль (1%): в основном добавляется для вкуса. Предупреждение: плавленый сыр очень соленый! За некоторыми исключениями, в нем содержится в два-три раза больше натрия, чем в обычном сыре, который и без того содержит немало.
  7. Молотые семена горчицы (0,5%): эта специя и многие другие добавляются для унификации вкуса от одной партии к другой, так как плавленый сыр иногда содержит мягкий сыр, а иногда более острый сыр.
  8. Кислоты и консерванты (0,5%): молочная кислота и лимонная кислота добавляются для снижения уровня pH, а сорбиновая кислота выступает в качестве консерванта для предотвращения роста плесени.
  9. Краситель: без красителя плавленый сыр не был бы оранжевым, и его цвет менялся бы от партии к партии. Краситель необходим для стандартизации цвета, поскольку тип и относительная пропорция используемых сыров (белый или оранжевый) различаются. Производители могут использовать специи для придания оранжевого цвета, такие как куркума и паприка, или даже витамины, такие как рибофлавин или бета-каротин.

Чтобы узнать рецепт домашнего приготовления, нажмите здесь.

Что такое американский сыр?

Это происходит каждый раз, когда я публикую в Твиттере или Инстаграме фото вкуснейшего чизбургера — говяжьего фарша с идеальной корочкой (скорее всего, приготовленного в стиле «смэш») на мягкой булочке, с луком, листьями салата, маринованными огурцами… , расплавленный, ярко-оранжевый кусочек американского сыра.

Меня обязательно встретят с Что это за пластик наверху твоего бургера?!?

или

Как человек с хорошим вкусом может намазать этим дерьмом жареный сыр?

или

Пожалуйста, просветите нас, почему пластиковый сыр не является грехом в гамбургере, это пластиковая шутка мира еды #notcheese

Не поймите меня неправильно.Не каждый гамбургер или сыр на гриле, которые я ем, приготовлен из американского сыра, и бывают случаи, когда я доволен ломтиком острого чеддера, ломтиком конте или крошкой рокфора сверху. Но если бы мне пришлось выбрать один сыр, чтобы положить его в свою бургерную, ты чертовски прав, это был бы американский. Никакой другой сыр в мире не может сравниться с его плавкостью или липкостью, и это действительно то, для чего он существует: текстура. Если я потратил время на то, чтобы выбрать и перемолоть отличную говядину, я хочу, чтобы этот вкус говядины сиял, а не был скрыт мощным сыром, который лучше смотрелся бы на сырной тарелке.

Самые вкусные гамбургеры, которые я когда-либо ел, — это хорошо обжаренные котлеты из рыхлого говяжьего фарша, соединенные вместе только большой надеждой и небольшим количеством американского сыра.

“в процентном отношении есть большая вероятность, что в ваших ломтиках американского сыра больше молока и сыра, чем мяса в мясном рулете”

Больше нет! Американский сыр – это не сыр! кричит сырная полиция. И в них есть смысл. Американский сыр — даже тот «причудливый» сыр, который можно нарезать в гастрономе — это не совсем сыр.Но вот в чем дело. Сказать «американский сыр — это не сыр» все равно, что сказать «мясной рулет — это не мясо». Точно так же, как мясной рулет — это продукт, приготовленный путем смешивания настоящего мяса с ингредиентами, изменяющими текстуру и вкус, американский сыр — это продукт, приготовленный путем смешивания настоящего сыра с ингредиентами, изменяющими текстуру и вкус. На самом деле, в процентном отношении есть большая вероятность, что в ваших ломтиках американского сыра больше молока и сыра, чем мяса в мясном рулете!

Я не собираюсь убеждать вас, что американский сыр — величайший кулинарный подарок, который эта страна подарила миру (это не так).Я не собираюсь убеждать вас, что вкус американского сыра такой же сложный, как у великолепного чеддера или томме (это не так). Я даже не собираюсь убеждать вас в том, что если вы не любите американский сыр, вы, вероятно, просто не пробовали отличный чизбургер или сыр на гриле (хотя, вероятно, и не пробовали). Но я попытаюсь развеять некоторые неверные представления о том, что такое американский сыр на самом деле и как его идентифицировать в дикой природе.

Готовы к подробностям?

Что такое американский сыр?

Cheez Whiz намазывают на чизстейк Филадельфии.Фотография: Вики Васик

Давайте проясним одну вещь. Когда я говорю «американский сыр», я имею в виду конкретно процесс американского сыра. Такой, который поставляется либо отдельными ломтиками из холодильника для молочных продуктов, либо нарезанным прямоугольным блоком на прилавке гастронома. В Америке производится много невероятных сыров — одни из лучших в мире, такие как Humboldt Fog, Moses Sleeper и Bent River. Это могут быть отличные американские сыры, но они не «американские сыры».”

Давайте проясним еще одну вещь. Весь сыр перерабатывается. Все это. Это искусственный продукт, которого нет в природе. Даже самый простой сыр, такой как халлуми, производится путем обработки молока (коровьего, овечьего, козьего или даже человеческого) сычужным ферментом (ферментом, который обычно берут из слизистой оболочки желудка неотлученного от груди теленка, или, все чаще, ферменты на растительной основе с аналогичными свойствами), слив полученный творог и спрессовав его. Более сложные сыры проходят дальнейшие этапы обработки.Моцарелла и queso Oaxaca , например, замешиваются и растягиваются. Грюйера и Конте промывают зараженным бактериями рассолом под названием morge .

Большинство сыров инокулируют бактериями и оставляют для брожения и старения, в течение которых они приобретают вкус, корку и теряют влагу.

Нагревание, свертывание, прессование, инокуляция, старение… это все процессы.

Отличие американского сыра (или «пастеризованного технологического американского сыра», как его любит называть FDA*) заключается в том, что после того, как сыр изготовлен (и да, американский сыр начинается с настоящего, настоящего сыра), его смешивают. с несколькими другими ингредиентами, чтобы изменить его текстуру и вкус.Точные детали этих последующих процессов определяют маркировку на упаковке, и они могут быть такими простыми, как смешивание с другим сыром, или такими сложными, как плавление с дополнительным количеством сыворотки, молочных белков и эмульгирующих солей. Это то, что позволяет американскому сыру таять, не ломаясь и не становясь жирным, как это делает традиционный сыр. (Подробнее о науке о плавлении сыра вы можете прочитать в этом отрывке из моей книги.)

* Как ни странно, одно из условий Министерства сельского хозяйства США для плавленых американских сыров, предназначенных для использования в государственных программах, заключается в том, что ни один из ингредиентов не должен ранее принадлежать правительству, а это означает, что фраза «государственный сыр» на самом деле не применяется к государственному сыру….пока не станет государственным сыром.

Сам процесс был изобретен в Швейцарии с целью сокращения отходов сыра; отходы от различных партий сыра можно было расплавить вместе и превратить в новый вкусный продукт. В 1916 году канадско-американский предприниматель и продавец сыра Джеймс Крафт усовершенствовал эту технику в США, запатентовал ее и начал продавать самый первый плавленый американский сыр. Вскоре он стал очень популярным благодаря длительному сроку хранения и простоте доставки.

С тех пор сырные продукты распространились на обширную диаспору, населяющую холодильные витрины вашего супермаркета, и законы о маркировке лишь поверхностно поддерживают порядок. Вот что вы можете увидеть.

Чтение этикеток

Сырные продукты Melty American бывают разных форм и форм, и в США маркировка этих продуктов определяется Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA). Так в чем же разница между «сырной едой» и «сырной пастой», и где в игру вступает пастеризация или переработка?

Пастеризация – это процесс термической обработки молока с целью уничтожения любых вредных организмов.Несмотря на то, что могут утверждать некоторые люди, было продемонстрировано, что пастеризованное молоко так же питательно, как и сырое молоко. Вкус, однако, может варьироваться, хотя трудно точно определить, насколько сильно различаются вкусы продуктов, подвергшихся интенсивной обработке, таких как сыр (и я сейчас говорю обо всех сырах, а не только о тех, которые помечены как «технологические»). В США сыры из сырого молока должны быть выдержаны не менее 60 дней для продажи. Бри, моцарелла и рикотта, которые вы едите, сделаны из пастеризованного молока, как американский сыр.

Достаточно сказать, что если вы внимательно не просматриваете этикетки, вы, вероятно, не знаете, пастеризован ли сыр, который вы едите, или нет.

Обработка – это да. Это значит брать что-то одно и возиться с ним так, чтобы оно каким-то образом изменилось на другом конце.

Правительство весьма конкретно определяет, что должно входить в состав продукта, чтобы он получил определенные этикетки, а Правительственное издательство Соединенных Штатов предоставляет удивительно прозрачную базу данных всех законов о маркировке, принятых Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов.Вот как разбиваются эти ярлыки:

Американские этикетки для сыра**

Этикетка     Определение Примеры (Примечание: некоторые из этих продуктов имеют новую маркировку; см. текст под таблицей)
Плавленый пастеризованный сыр Пищевой продукт, приготовленный путем плавления одного или нескольких сыров (чаще всего чеддер и/или колби) вместе с необязательными дополнительными ингредиентами, такими как сливки, вода, соль, одобренные красители или специи, а также эмульгатор (обычно натрий или цитрат калия или монофосфат натрия, хотя можно использовать и ряд других солей).Уровень качества и вкуса в этой категории может сильно различаться. Точное определение содержит более 2000 слов и включает положения о влажности (не более 43%) и жирности (не менее 47%) различных плавленых сыров. Нарезанные деликатесные американские сыры, такие как «Кабанья голова» или «Лэнд О’Лейкс», а также некоторые упакованные сырные ломтики, такие как Kraft Deli Deluxe.
Пастеризованный технологический сыр Пищевой Аналогичен плавленому сыру, но с более высоким процентом разрешенных добавленных ингредиентов.Конечный продукт должен иметь жирность не менее 23 % и влажность не более 44 % при минимальном фактическом содержании сыра 51 %. Крафт синглы.
Пастеризованная плавленая сырная паста Плавленый сыр с содержанием сыра не менее 51 %, содержанием влаги от 44 до 60 % и содержанием молочного жира не менее 20 %, сохраняющий способность к намазыванию при температуре 70°F (21°C). Блочные сыры, предназначенные для макарон и сыра, такие как Velveeta; сырные спреды, такие как Alouette или Laughing Cow; Чиз Виз; Легкий сыр.
Пастеризованные американские ломтики Вот где мы попадаем на настоящую территорию #notcheese. «Американские ломтики» – это продукты на основе растительного масла, которые имитируют плавкость и вкус настоящего американского сыра. И то, и другое они делают довольно плохо. Ломтики американских сэндвичей, ломтики тропических сэндвичей, ломтики сэндвичей Valu Time или что-то еще, в чем нет слова «сыр».

** Между прочим, если вы считаете, что эти правила являются строгими, вам следует ознакомиться с правилами контроля наименования происхождения, установленными французским правительством для маркировки сыра.Они куда более строгие!

Следует отметить одну интересную вещь: все определения FDA для этих различных плавленых сырных продуктов предусматривают, что сыры и дополнительные ингредиенты смешиваются в «однородную пластичную массу». Слово пластик тут как тут, и это то, на что паникеры и защитники натуральных продуктов набрасываются, чтобы доказать фальшивость американского сыра. Однако это всего лишь случай неудачного выбора слова. Слово «пластик», используемое в качестве прилагательного, просто описывает что-то, что «легко формуется или формуется.«По этому определению почти весь сыр пластиковый.

Липкие макароны с сыром на плите, приготовленные из американского сыра и сыра чеддер. Фотография: Дж. Кенджи Лопес-Альт.

Если вы на самом деле возьмете этот список этикеток в современный супермаркет, вы будете удивлены, увидев, что многие продукты не попадают ни в , ни в из этих категорий. Американские производители любят играть в игры с законами о маркировке. Согласно этому документу, еще в 2003 году Kraft изменила этикетку на своих синглах с контролируемого FDA «Пастеризованный технологический сырный продукт» на нерегулируемый «Пастеризованный готовый сырный продукт», а Easy Cheese изменила этикетку с «Пастеризованный технологический сырный спред» на «Пастеризованная сырная закуска», как сообщается, для того, чтобы в ее рецептуре можно было использовать недорогой импортный концентрат молочного белка (КМБ).Даже «причудливый» американский сыр Kraft, линейка продуктов Deli Deluxe, иногда маркируется как «Готовый сырный продукт».

Kraft — не единственная компания, которая таким образом обходит законы о маркировке, а это означает, что если вы действительно хотите получить представление о том, что содержится в сыре, вам придется смотреть не только на название продукта, и погрузитесь в сам список ингредиентов.

Чтение ингредиентов

На первый взгляд, список ингредиентов на упаковке американского сыра может показаться длинным и пугающим, но избавление от этого страха — это просто вопрос понимания терминов и осознания того, что если что-то звучит как химическое вещество , это не обязательно плохой.

Давайте сначала договоримся о том, что мы подразумеваем под словом «химический». Когда обеспокоенные едоки заявляют, что «[X еда] полна химикатов», неизбежно, что какой-нибудь умный клавишник ответит: « Все — это химикаты!» или «Знаете ли вы, что ваша органическая морковь наполнена монооксидом дигидрогена – основным химическим компонентом кислотных дождей!», И похлопывают себя по спине за ум. Придираться к чьему-то выбору слов — это хороший способ почувствовать свое превосходство, но плохой способ убедить его в том, что химические вещества — не враги.

Соус кесо в техасском стиле, приготовленный из плавленого сыра. Фотография: Вики Васик

Более того, несмотря на ироническую педантичность, люди, утверждающие, что все состоит из химических веществ, упускают нечто важное: контекст. Согласно строгому химическому определению слова «химический», да, все сделано из химических веществ. Но когда мы говорим об ингредиентах в пище, существует четкое различие между сложными ингредиентами, встречающимися в природе, такими как молоко, курица и пшеница, и химическими ингредиентами, которые были либо синтезированы, либо извлечены и очищены из природного источника.*** При таком общеупотребительном использовании термина «химический», , а не , все состоит из химикатов. Химик может сказать, что если копнуть достаточно глубоко, сэндвич с курицей сделан из химикатов, но сказать это — значит сделать слово «химический» бессмысленным в данном контексте. Сэндвич с курицей сделан не из химикатов, по крайней мере, ни в каком смысле этого слова, который позволил бы нам вести осмысленную дискуссию о цыплятах, сэндвичах и списках ингредиентов.

***Как и во всем, существуют серые зоны, особенно когда дело доходит до маркировки.«Очищенный тростниковый сок», «сахар» и «сахароза» — это одно и то же химическое вещество, однако некоторые из них кажутся более «натуральными», чем другие. Одна из опасностей предположения, что «натуральный» — это хорошо, а «химический» — это плохо.

Аналогичная ситуация, когда ботаник указывает, что баклажаны или помидоры — это фрукты, а не овощи. Технически правильно с очень узкой точки зрения, но в значительной степени неуместно, и я бы сказал, что это неправильно в разговорах о еде.

Настоящий вопрос заключается в том, обязательно ли химические вещества вредны для вас?

Ответ: ну, это зависит.Некоторые да, некоторые нет. Некоторые вредны в малых количествах. Некоторые вредны только в больших количествах. Некоторые становятся плохими сразу, некоторым требуются годы или десятилетия, чтобы навредить вам. Некоторые нанесут вам прямой вред, некоторые просто увеличат вероятность того, что с вами случится что-то плохое. Употребление в пищу продуктов, содержащих химические вещества, как и все остальное в жизни, — это вопрос баланса между потенциальными недостатками и преимуществами. Информирование себя о том, что на самом деле представляют собой эти химические вещества, является первым шагом.

Вот список всех ингредиентов, как химических, так и нехимических, которые вы найдете в стандартной упаковке американского сыра, и для чего они нужны.Ингредиенты перечислены в порядке от наибольшей массы к наименьшей.

Возьмите с собой фонарики и защитные одеяла, потому что скоро будет страшно! Просто шучу. Здесь нет ничего страшного.

Ингредиенты для американского сыра, объяснение

  Ингредиент Что это такое
Молоко Это молоко. Жидкость, выжатая из сосков коров.Вещи, которые вы покупаете в картонных коробках в холодильной секции. Му сок. Понятно? Между прочим, если вы покупаете молоко в супермаркете, оно прошло либо пастеризацию, либо гомогенизацию, либо, что более вероятно, и то, и другое.
 Сыворотка Водянистая порция молока, богатая белком. Это то, что осталось после приготовления сыра или сбивания масла.
Молочный жир Сливочная порция молока. Если вы когда-нибудь пили негомогенизированное молоко и видели сливочный молочный жир, плавающий наверху, вы знаете, что это такое.Черт, если вы когда-нибудь видели кусок масла, вы знаете, что это такое.
Фосфат кальция О-о, мы вступаем на страшную химическую территорию. Но не волнуйтесь, это первый легко! Фосфат кальция является основной формой кальция, содержащейся в коровьем молоке. Это материал, из которого состоят наши кости и зубы.
 Соль Еще один химикат. Существует много химических солей, но когда мы видим слово «соль» в списке ингредиентов или в поваренной книге, мы говорим о NaCl или хлориде натрия.Это камень, который мы едим с… ну, с самого начала. Без него мы бы умерли.
Цитрат натрия Теперь мы находимся на действительно незнакомой территории, но только если вы никогда не смотрели на посылку. Цитрат натрия — чрезвычайно распространенная эмульгирующая соль, которая используется для придания сыру кремообразности при плавлении. Именно благодаря этой маленькой молекуле американский сыр не ломается, а вместо этого остается глянцевым и липким, независимо от того, насколько сильно вы его нагреваете и охлаждаете. Помимо сыра, вы наслаждались его эмульгирующей способностью в жареных колбасах или итальянских сосисках.Вам понравился его слегка кисловатый и соленый вкус в клубной газировке. Вы наверняка пробовали его в мороженом, джемах, желе, порошковых напитках и даже в вине!
Фосфат натрия Еще одна эмульгирующая соль, которая также широко используется в качестве разрыхлителя в выпечке (например, разрыхлитель). В чистом виде он также является эффективным средством от запоров (но не волнуйтесь, его количество в сыре не слишком вас расслабит).
 Сорбиновая кислота Это органическая кислота, используемая в качестве консерванта.Он широко используется в приготовлении пищи и естественным образом содержится в различных фруктах и ​​растениях. Это то, что дает американскому сыру хороший стабильный срок годности, и он разрешен только в упаковках сыра «потребительского размера». Если вы по какой-либо причине хотите избежать этого, вы не найдете его в вещах за прилавком гастронома.
 Культура сыра Бактериальная культура, добавленная в простоквашу для превращения ее в сыр. Все настоящие сыры изготавливаются из сырных культур, и помните, что американский сыр начинается с настоящего, настоящего сыра.
Ферменты Еще один ингредиент, используемый во всех сыроделиях. Это ферменты, такие как сычужный фермент, которые добавляются для свертывания молока и образования творога.
Экстракт аннато Annatto — это ягода кустарника в Центральной Америке, который широко используется для окрашивания (это то, что придает cochinita pibil интенсивный красный цвет). Вот почему многие ломтики американского сыра желтые; белый американец не содержит красителей. Многие классические сыры окрашиваются аналогичным образом.Вы думаете, что чеддер или мимолет  естественно оранжевый? Подумайте еще раз!
 Витамин D3 Это витамин, который естественным образом вырабатывается в вашей коже, но иногда его добавляют в пищу, потому что некоторые из нас тратят слишком много времени на обсуждение семантики американского сыра в Интернете и, таким образом, не получают достаточного количества солнечного света для производства собственного витамина D. , Ешьте свои витамины!

Говоря о цитрате натрия, купите себе небольшой мешочек с этим веществом, и вы тоже сможете приготовить идеально сливочные, тягучие, плавленые сырные ломтики и макароны с сыром дома, используя любой сыр, который вам нравится! (Или используйте мой рецепт ломтиков расплавленного сыра в американском стиле, чтобы приготовить его без цитрата натрия.)

Как Г.И. Джо учит нас, что знание — это полдела, но все еще остается вопрос, действительно ли эти добавки безопасны . Ну, так говорит правительство, а американский сыр существует очень давно. Тем не менее, я все еще скептик, и это распространяется на то, что я ввожу в свое тело. Время от времени я наслаждаюсь американским сыром — примерно так же часто, как ем гамбургер. Я полагаю, что даже небольшая, неизвестная опасность, которую могут представлять эти химические вещества, затмевается хорошо известными опасностями употребления слишком большого количества насыщенных жиров, молочных продуктов и мяса.Некоторым людям также нравится избегать современных плавленых сыров, изготовленных с использованием MPC, поскольку они часто импортируются из стран с менее жесткими стандартами безопасности или надзора. Это обоснованная забота!

Пицца от Imo’s в Сент-Луисе с провелом, американским плавленым сыром, уникальным для этого города. Фотография: Дж. Кенджи Лопес-Альт.

Как я сказал в начале, моя цель состояла только в том, чтобы развеять неправильные представления об американском сыре и его производстве. Если вы думали, что это было отвратительно с самого начала, я сомневаюсь, что мне удалось убедить вас, что это не так.Для меня все дело в контексте. Бывают моменты, когда я жажду изысканного настоящего сыра, а бывают моменты, когда мне достаточно сочащегося кусочка американского сыра. Одно не заменяет другое, и их не нужно сравнивать друг с другом, чтобы мы могли наслаждаться ими обоими.

И всем вам, сырным снобам, давайте заключим сделку, ладно? Ты перестанешь указывать мне, какой необычный сыр положить поверх моего чизбургера, и я не буду просить тебя положить на твою сырную тарелку “Американские синглы”.

Что такое американский сыр? Вы действительно не хотите знать

Лимонад.Хрустящий лед. Победите один раз. Дважды обыграйте. Обернись, коснись земли, выгони своего парня из города. Встряхните эту добычу по кругу. Заморозить. АМЕРИКАНСКИЙ СЫР.

Кто-нибудь когда-нибудь играл в эту игру в лагере, когда рос? Американский сыр был чем-то большим, чем лирика в детской игре. Это был клей, который скреплял наши сэндвичи с сыром на гриле, и он присутствовал почти в каждом упакованном ланче. Но что мы на самом деле знаем об этих синглах Kraft? Они приобрели репутацию не настоящих сыров, как, скажем, бри или гауда.Так что же такое американский сыр? Давайте узнаем.

Краткая история американского сыра

Кристин Урсо

Ну, что такое американский сыр, как не чеддер изначально? Паломники делали чеддер еще в Европе, поэтому они решили сделать то же самое, когда добрались сюда на Мэйфлауэр.

К 1700 годам мы, янки, так гордились своим производством сыра, что начали экспортировать его за границу. Британцы сочли наш сыр некачественным, назвав его «сыром янки».” Хорошо, король Джордж. Но эй, мы победили, и Джесси Уильямс основал первую американскую сыроварню в Нью-Йорке в 1851 году. Со временем наш сыр стал настолько распространенным и популярным, что стал известен как “желтый сыр”. 

Где появляется «Крафт»?

Мы должны поблагодарить некоего мистера Крафта за ломтики американского сыра, которые мы знаем и (в некоторой степени) любим сегодня.Не мистер Крафт, как раздражающий администратор из Сабрина, маленькая ведьма . Но уроженец Канады Роберт Л. Крафт, который запатентовал метод обработки сыра в 1916 году. Это означает, что сыр становится стерилизованным продуктом, полученным путем нагревания чеддера при 175 градусах в течение 15 минут при непрерывном взбивании, согласно The New York Times .

Kraft был первым брендом, представившим американской публике индивидуально нарезанные и упакованные сырные ломтики.Его ломтики были очень популярны среди солдат во время Первой и Второй мировых войн. К 1930 году более 40 % сыра, потребляемого в США, производилось крафтовой компанией, и даже сегодня она остается крупнейшим производителем американского сыра в Америке. Kraft производит 7,2 миллиардов кусочков американского сыра в год!

Что такое американский сыр с точки зрения ингредиентов?

Джулия Гилман

Итак, действительно ли американский сыр сделан из «некачественного сыра»? Ведь что такое американский сыр? Начнем с того, что это не просто полезная для здоровья цельная пища, приготовленная из минимального количества ингредиентов.

Американский сыр имеет прачечный список ингредиентов, которые вам необходимо расшифровать: сыр чеддер (указанный как включающий молоко, сырную культуру, соль, ферменты), сыворотку, воду, белковый концентрат, молоко, цитрат натрия, фосфат кальция, молочный жир, желатин. , соль, фосфат натрия, молочная кислота в качестве консерванта, экстракт аннато и паприки (краситель), ферменты, пальмитат витамина А, сырная культура, витамин D3.

По сути, расплывчатость до крайности, верно? W hich ферменты? Молочная кислота? Желатин? Концентрат протеина ? Легко ли понять эти слова, если вы не изучаете диетологию или биологию?

Американский сыр

даже не считается настоящим сыром.Это называется «пастеризованный сырный продукт». Хотя изначально это была смесь разных сыров, таких как Колби и чеддер, теперь американский сыр, который мы видим в таких продуктах, как Kraft Singles, 90 897, а не 90 898, состоит из не менее 51 процента настоящего сыра. Таким образом, у него нет официального обозначения сыра.

Американский сыр вреден для вас?

Кайли Киндер

Не совсем так. Один ломтик американского сыра содержит около 60 калорий, что, по общему мнению, немного.Но вы получаете только очень небольшое количество белка и всплеск потребления натрия. Одним из положительных моментов является то, что, хотя ломтик американского сыра не содержит много витаминов или минералов, вы потребляете от 10 до 20 процентов рекомендуемой суточной нормы кальция. Крепкие кости сами себя не строят.

Почему американский сыр лучше всего подходит для жареных сыров?

Алекс Франк

Хотя мне лично нравится сыр Ярлсберг на гриле ( Дьявол носит Prada , кто-нибудь?), американский сыр является явным победителем среди плавленых сыров.Почему? Потому что он отказывается отделяться при плавлении, обеспечивая восхитительную лужицу сыра на чизбургерах или когда вы делаете средний сэндвич с сыром на гриле, и сыр вытекает по бокам, когда вы разрезаете его пополам (конечно, по диагонали).

Итак, что такое американский сыр? По сути, не настоящий сыр. И хотя теперь мы могли бы быть более разочарованы теми ломтиками, которые мы нашли в магазине, которые поставляются в этой вощеной пластиковой упаковке, это не совсем удерживает меня от их покупки.Это не повседневный сыр, но он хорош для некоторых случаев. Особенно, если я настроен на действительно плавящийся, вкусный жареный сыр.

Оценка состава и генотипа молока при производстве сыра чеддер с использованием модели оптимизации производства сыра и сыворотки

Модель оптимизации массового баланса была разработана для определения значения генотипа каппа-казеина и состава молока при производстве сыра Чеддер и сыворотки.Исходными данными были молоко, обезжиренное сухое молоко, сливки, сгущенное обезжиренное молоко, закваска и соль. Производимыми продуктами были сыр чеддер, обезжиренная сыворотка, сливки, сывороточные сливки, казеиновая мелочь, деминерализованная сыворотка, 34% сухого сывороточного белка, 80% сухого сывороточного белка, порошок лактозы и корм для коров. Используемые затраты и цены были основаны на рыночных данных за март 2004 года и повлияли на результаты. Входные данные были разделены на компоненты, состоящие из сывороточного белка, золы, казеина, жира, воды и лактозы, а затем были распределены по продуктам с помощью определенных ограничений и уравнений удержания.Уникальная двухэтапная процедура оптимизации была разработана для обеспечения правильного конечного состава сыворотки с пониженным содержанием жира. Модель оценивалась для состава молока в диапазоне от 1,62 до 3,59% казеина, от 0,41 до 1,14% сывороточного белка, от 1,89 до 5,97% жира и от 4,06 до 5,64% лактозы. Генотип каппа-казеина был представлен разным содержанием компонентов молока в сыре Чеддер и варьировал от 0,715 до 0,7411 кг казеина в сыре/кг казеина в молоке и от 0,7795 до 0,9210 кг жира в сыре/кг жира в молоке.Состав молока оказал большее влияние на производство и прибыль сыра Чеддер, чем генотип. Производство сыра существенно различалось и колебалось от 9 846 кг с высококазеиновым составом молока до 6 834 кг с высокожирным составом молока на 100 000 кг молока. Прибыль (на 100 000 кг молока) существенно различалась, колеблясь от 70 586 долларов США за состав молока с высоким содержанием жира до 16 490 долларов США за состав молока с низким содержанием жира. Тем не менее, производство сыра существенно не отличалось, а прибыль была значительной только для самой низкой прибыли (40 602 доллара США) с генотипом каппа-казеина.Результаты анализа этой модели показали, что оптимизационная модель полезна для определения затрат и цен на сырье и продукцию сыроварни и что ее можно использовать для оценки экономической ценности компонентов молока для оптимизации прибыли сыроварни.

Состав плавленых сырных продуктов

ОБЛАСТЬ ПРОМЫШЛЕННОСТИ: пищевая промышленность.

В состав плавленого сырного продукта входят полутвердый сычужный сыр, несоленый мягкий адыгейский сыр, молоко сухое обезжиренное, масло фермерское, сахарный песок, соль-плавитель для сыра, мука рисовая, творог нежирный, вкусоароматический наполнитель, пектин, питьевой вода.

Изобретение позволяет повысить биологическую ценность продукта, придать продукту функциональные свойства и улучшить органолептические показатели.

4 кл, 3 ст.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сырных продуктов с функциональными свойствами.

Известные сыры Орбита, в том числе сыры сычужные малые: голландские, костромские и другие, сыры нежирные, творог полужирный, молоко коровье, молоко сухое обезжиренное, масло сливочное, фосфатная добавка – гонакон, вода питьевая [( Сборник технологических инструкций по производство плавленого сыра.- Углич: ВНИИМС, 1996, с.76].

Недостатками этого сыра являются слишком густая консистенция, низкие органолептические показатели, низкая рентабельность продукта.

Наиболее близкой по технической сущности к предлагаемой композиции является композиция плавленого сыра, включающая следующие ингредиенты: сливочное масло мягкое адыгейское несоленое; сыр нежирный несоленый; обезжиренное сухое молоко; масло; сахар; соль-плавитель – натрия фосфорнокислый двузамещенный; какао порошок; желатин; вода питьевая, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

900-35,0

5 Сыр с низким содержанием жира 97 3 53-14,23 30 масло

17,38-22,34

5

25,75

50025 7 4,65 5

Read
Soft Adyghe Seek Unsalted
Skim Milk 2,0-2,01
Сахар
Плавит соль – фосфат натрия натрия 4,5-5,0
Cocoa Powder
Gelatin 0,3-0,32

Недостатком этой композиции имеет низкую биологическую ценность, отсутствие функциональных свойств, низкие органолептические показатели.

Технический результат – повышение биологической ценности, придание продукту функциональных свойств, улучшение органолептических показателей.

Технический результат достигается тем, что в составе плавленого сырного продукта, в том числе сыра нежирного, мягкого адыгейского сыра, масло сливочное, молоко сухое обезжиренное, масло сливочное, сахар, соль поваренная, вода питьевая, мука рисовая, творог, вкусовой наполнитель, пектин, в качестве творога используют обезжиренный полутвердый сычужный фермент при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

7 12-17

7 1-2 75 Skim Milk 99

7 4-4,5
Пол сырный твердый сычужный 10-18
Centhard
Мука Рис
масло 17-22,5
сахар 77 19-22
плавильная соль
PECTIN от 0.25-0,3
Наполнитель вкус 4,5
Вода питьевая Остальное

Сырный продукт заявляемого состава готовили следующим образом. Сырье берут на вес и качество, очищают, моют, нарезают. Сыр полумягкий и мягкий адыгейский несоленый, измельчают, смешивают с солью-плавкой и пектином в заданных пропорциях и оставляют в емкости для посола на 2 часа. Из нежирного творога и рисовой муки готовят белковую и растительную основу: рисовую муку предварительно заваривают водой, смешивают с творогом нежирным и помещают в емкость для созревания к смеси сыров.В котел для плавки производят закладку сырья: массы после созревания, состоящей из сыров полумягких и мягких адыгейских, пектина, соли-плавильной, рисовой муки и нежирного творога, затем вносят обезжиренное молоко, сливочное масло, сахар и питьевая вода. Все перечисленные компоненты смешивают, нагревают до температуры 705°С и расплавляют по истечении 255 минут. Затем вносят вкус наполнителя и нагревают при постоянном перемешивании до температуры 955°С, через 52 мин направляют расплавленную сырную массу на гомогенизацию. Полученную расплавленную сырную массу затем охлаждают до температуры 105°С и расфасовывают в пластиковые стаканчики по 100 грамм.

Введение в состав пектина позволит получить продукт с пластичной легкой текстурой, с высокими функциональными свойствами. Введение в состав пектина менее 0,25 % не позволит получить продукт с функциональными свойствами, а более 0,3 % придаст готовому продукту порошкообразную или песчаную консистенцию.

Использование муки рисовой в смеси с нежирным творогом позволяет корректировать белковый состав конечного продукта, соответствующий рецептуре, сбалансированное питание, что повышает биологическую ценность продукта.Использование рисовой муки позволяет экономить молочное сырье, увеличить долю углеводов в готовом продукте относительно п.п. корректировать белковый состав и позволяет использовать продукт при безглютеновой диете, а также придает продукту функциональные свойства. Использование рисовой муки менее 1% не позволит получить продукт с заданной белковой структурой, а введение в композицию более 2% влияет на органолептические показатели готового продукта. Также нецелесообразно использовать творог менее 10 %, так как готовый продукт не приобретет высоких органолептических показателей, а использование более 10 % экономически нецелесообразно.

Использование полумягких сыров позволит улучшить консистенцию, цвет и вкус готового продукта, т.е. улучшить органолептические показатели и повысить биологическую ценность. Использование менее 10% не даст готовому продукту вкусовых и структурных характеристик. Введение в состав полумягких сыров свыше 18% будет экономически целесообразным и позволит повысить консистенцию вязкости.

Введение ароматизаторов позволит расширить ассортимент и улучшить органолептические показатели и биологическую ценность готового продукта.Введение наполнителей менее 4,5 % не придаст готовому продукту функциональных свойств, снизит органолептические показатели. Введение в состав наполнителя более 6% было бы нецелесообразно, хотя и невыгодно.

Таким образом, использование предлагаемого состава плавленого сырного продукта позволяет создать продукт с повышенной биологической ценностью, высокими органолептическими показателями и функциональными свойствами.

В таблице 1 приведен пример рецептуры предлагаемого сырного продукта.

9

5

5 Наполнитель вкуса, такие как чистые ягоды
Таблица 1
Рецепт сырного продукта, мас.%
Комплекции Рецепт
1
2 31133 2
3
Полукредированный сыр Rennet, например голландский 15,50
11 5030
Полутвердный сыр Rennet, например, Poshekhonsk 18,00
Сыр мягкий несоленый 12,00 17,00 13,00
10,00 10,00 10,00 10,00
Мука Рис 1,00 2,00 1,00
Skim Milk 5,80 3,00 3,009 5,80
масло 22,50 19,25 17,22
Sugar 19,50 21,40 20,00 20,00
4,00
таяния соли, такие как Solvay 4,50
таяние соли, такие как IOCH 4,00
PECTIN 0,25 0,30 0,30
Kosovanalbananian Например, Walnut 6,00
4,503 –
Наполнитель вкуса, такие как абрикосовое пюре 4,50
Вода питьевая Остальное

В таблице 2 приведены органолептические показатели плавленого сырного продукта по предлагаемой рецептуре.

Таблица 2
Органолептические характеристики пластифицированного сыра продукта
Органолептические характеристики
Описание
Описание
Рецепт 1 Рецепт 2 Рецепт 3
сыр сладкий, со слабым ароматом грецкого ореха Сыр приятный запах, по т наполнителю Сыр приятный запах со вкусом и ароматом кураги
Консистенция Мазь однородная, пастообразная, с кусочками грецкого ореха Мазь однородная, пастообразная, с нарезанными ягодами в виде пятен, с кусочками абрикоса
Цвет Светло-кремовый, равномерно по всей массе что продукт имеет приятный вкус и запах, соответствующий наполнителю, легкую пастообразную консистенцию.

В таблице 3 приведен химический состав и физико-химические показатели сырного продукта, полученного предлагаемым способом.

Energy 1000030
Таблица 3
Химический состав и физико-химические свойства плавленого сырного продукта
Рецепт 1 Рецепт 2 Рецепт 3 рецепт 3
массовая доля белка,% 18 18 18
содержание жира,% 30 30 30
Массовая доля влаги, не более% 40 40 40
420 405 410

Предлагаемый состав обработанного сыра продукта позволяет получить продукт с функциональные свойства.Сырный продукт обладает высокой биологической ценностью, профилактическим действием за счет введения в рецептуру пектина, позволяющего выводить из организма тяжелые металлы, скорректированного белкового состава. Предлагаемый продукт можно включать в безглютеновую диету. Добавление таких компонентов, как ароматизирующий наполнитель, сычужный фермент полутвердого сыра, пектин, рисовая мука и творог, позволяет придать готовому продукту высокие органолептические показатели.

Таким образом, сливочный сыр представляет собой, полученный по предлагаемой композиции можно использовать в массовом питании, для обогащения рациона витаминно-минеральным комплексом и для повышения сопротивляемости организма к неблагоприятным факторам внешней среды.

Предлагаемый способ производства сырного продукта прошел апробацию в лаборатории на кафедре «Технология молока и молочных продуктов» факультета технологии молока и молочных продуктов ФГОУ ВПО Омский государственный аграрный университет.

1. Состав плавленого сырного продукта, содержащий нежирный сыр, масло адыгейское мягкое несоленое, молоко сухое обезжиренное, масло сливочное, сахар, соль поваренную, воду питьевую, отличающийся тем, что состав дополнительно содержит рисовую муку, творог, вкусоароматический наполнитель, пектин , а сыра используют нежирный полутвердый сычужный фермент при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

7 10-18 5

7 12-17

7 10

5 масло 7 19-22

5 PECTIN
полутвердый сыр Rennet
CURD
Мука рис 1-2
Молоко Хойское обезжиренное 3-6
17-22,5
Сахар
Плавит соль 4-4,5
от 0.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.