Перловая крупа это: состав, польза и свойства, перловая крупа в кулинарии

состав, польза и свойства, перловая крупа в кулинарии

Перловая крупа – это крупа, которая изготавливается из растения семейства злаковых – ячменя. Название «перловая» происходит от слова «перла», что означает «жемчужина» и связано это с тем, что форма и цвет перловых крупинок схожи с речным жемчугом. По-другому перловую крупу еще называют «мужицким рисом».

Из перловой крупы в основном делают перловую кашу. Существует несколько разновидностей так называемой перловки. Перловая крупа – цельное зерно, которое прошло первичную обработку – снятие верхнего слоя. Эта крупа без отрубей применяется в приготовлении супов, каш и начинок. Голландка – это также целое зерно, которое было подвержено более глубокой обработке, то есть полностью освобождено от ости и имеющее форму шарика. Из такого зерна получается каша более нежной консистенции, которая готовится гораздо быстрее, чем обычная перловка. Ячневая крупа – это та же перловая крупа только очень мелко порубленная.

Ее также применяют для приготовления каш, в том числе каши «колива» из национальной русской кухни.

Уже давно перловая крупа является традиционным продуктом русской кухни, но в старину она считалась исключительно блюдом царского стола. Ее предварительно замачивали, выдерживая около 12 часов, после чего варили в молоке и томили до полной готовности в печи. Заправляли царскую кашу свежими сливками. Позже перловая каша стала элементом армейского рациона, но не была признана солдатами, так как ели они эту кашу плохо разваренной и жесткой, за что перловку в армии прозвали «шрапнелью».

Состав, польза и свойства перловой крупы

Исследования, проводимые японскими учеными, подтвердили, что ячмень – это один из самых ценных природных источников питательных веществ, жизненно необходимых организму человека для роста и поддержания здоровья.

Перловая крупа – богатый источник аминокислот. Так в ней, к примеру, содержится лизин, участвующий в выработке коллагена, сохраняющий гладкость и упругость кожи, и замедляющий процесс появления морщин.

Перловка также богата микроэлементами и витаминами, она содержит много кальция, калия, железа, в ней также есть марганец, медь, цинк, кобальт, молибден, никель, хром, стронций, йод, фосфор и бром. Такой огромный набор важных микроэлементов дополняется и витаминами, к примеру, витаминами группы В, витамином А, Е, D, РР.

Установлено, что перловая крупа содержит клетчатки больше, чем даже пшеница, а имеющийся в ее составе белок, по своей ценности также значительно выше пшеничного белка. Помимо того учеными был установлен интересный факт: те, кто регулярно включают в свое меню перловую кашу, могут полностью избавиться от большинства аллергических реакций. Также в этой крупе обнаружены и природные антибактериальные вещества. Оказалось, что вода, в которой был замочен ячмень, содержит антибиотическое вещество, называемое гордецином. Это вещество применяется при лечении кожных заболеваний, в том числе грибковых поражений кожного покрова.

Отвар перловки также имеет важные лечебные свойства. Он обладает обволакивающим, смягчающим, спазмолитическим, противовоспалительным и легким мочегонным действием.

С давних пор при помощи ячменя люди лечили болезни молочных желез, справлялись с запорами, избавлялись от кашля и простудных заболеваний, а также боролись с ожирением.

Содержащийся в изобилии в перловой крупе лизин, является аминокислотой имеющей противовирусное действие, которое также распространяется на микробы, вызывающие острые простудные инфекции и герпес, она способствует поддержанию жизненного тонуса и здоровья сердечной мышцы.

Применение перловой крупы

Перловая крупа, изготовленная способом первичной обработки, считается идеальным ингредиентом слизистых супов и рассыпчатых каш. Приготовленные из перловой крупы блюда, диетологи рекомендуют употреблять в пищу в горячем виде, так как холодными они хуже перевариваются желудком и теряют свой вкус.

Эта крупа активно применяется для приготовления диетических блюд, так как развариваясь дает белково-крахмальную слизь, практически не возбуждающую желудочную секрецию, что очень важно для диетических супов. Разваренная перловая крупа рекомендована при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии обострения, а также при хронических колитах и панкреатитах. С целью активизации моторной деятельности кишечника рекомендуется употреблять наоборот рассыпчатые каши.

Рассыпчатая перловая каша нуждается в особом способе кулинарной обработки. Перед приготовлением ее тщательно промывают, чтобы смыть темно-серый налет, после чего замачивают на ночь в воде, для того, чтобы крупа быстрее сварилась. Замачивать перловку, следуя некоторым рецептам, можно также и в простокваше, тогда каша будет особенно нежной. Время замачивание должно составлять 10-12 часов, а соотношение крупы и жидкости: 1 стакан на литр. Вымоченную перловку рекомендуется варить в теплом молоке, которое предварительно было подогрето до 40°С, можно, конечно, использовать и обычную теплую воду. После того, как каша закипит доваривать ее нужно не на плите, а на водяной бане, что займет примерно 6 часов. Готовую кашу можно заправить по-старинке сливками, также сливочным маслом, жирным молоком или луково-грибной зажаркой.

Важно помнить о полезных свойствах перловой крупы и тем, кто серьезно заботится о своей фигуре. В этой сытной каше содержится значительное количество клетчатки, способствующей выведению из организма шлаков и токсинов, а также ценные вещества, которые препятствуют процессу накопления жировой ткани.

Хранение перловой крупы

Место для хранения перловой крупы должно быть прохладным, темным и сухим, крупу легче всего сохранить в контейнере.

Срок хранения цельного зерна не превышает двух лет, дробленые и молотые разновидности перловой крупы хранятся не больше двух-трех месяцев.

Романчукевич Татьяна
для женского журнала InFlora.ru

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский онлайн журнал InFlora.ru обязательна

Перловая крупа – польза и вред, калорийность, для похудения

Перловка содержит массу полезных веществ, но можно ли употреблять этот продукт детям, больным людям и женщинам во время беременности? Важно осознавать вред и пользу перловой крупы для организма.

Включение в рацион блюд из перловки необходимо для нормализации пищеварения, работы сердца. Состояние организма улучшается за счет поступления в достаточном количестве микроэлементов и витаминов.

Рассмотрим полезные свойства и возможные противопоказания при употреблении перловой крупы.

Полезные свойства крупы

1. Очищающее. За счет содержания клетчатки, которая улучшает перистальтику кишечника, из организма выводятся накопившиеся шлаки и отложения. Употреблять перловую крупу рекомендуется людям, у которых выявлены проблемы с мочевым или желчным пузырем, почками, поскольку в составе присутствует кремниевая кислота, удаляющая камни, песок, шлаки.
2. Противовоспалительное. Отвар крупы устраняет воспалительные процессы, протекающие в желудке, полезен после операций на органах ЖКТ. При варке образуется крахмально-белковая слизь, которая имеет обволакивающие свойства. Рекомендуют употреблять кашу при язве желудка, особенно при обострении заболевания, чтобы облегчить состояние.
3. Общеукрепляющее. Витамин A, содержащийся в перловой крупе, повышает иммунитет, улучшает зрительную функцию, состояние слизистых оболочек. Кроме того, препятствует проникновению бактерий через дыхательные пути, помогает бороться с простудными заболеваниями.
4. Восстанавливающее. Перловая крупа содержит достаточное количество лизина, который помогает функционировать сердцу. Аминокислота восстанавливает ткани, участвует в процессах их обновления и роста, выработке коллагена.
5. Антибактериальное. В состав входит гордецин – натуральный антибиотик. При регулярном приеме каши налаживается метаболизм, очищается кровь, повышается мозговая активность и понижается холестерин в крови. Стоит упомянуть об отхаркивающих качествах. Компоненты перловой каши нормализуют процессы, протекающие в организме.

Вред и противопоказания

Даже полезные продукты при неправильном использовании вредят здоровью. Чтобы извлечь максимальную пользу, употреблять перловку нужно горячей.

Вред

При злоупотреблении усиливается газообразование, поэтому продукт исключают из рациона при высокой кислотности желудка, частых запорах. У некоторых мужчин вследствие чрезмерного употребления перловки нарушается потенция, снижается либидо.

Опасные свойства

Беременным женщинам следует с осторожностью отнестись к блюдам из перловой крупы, поскольку она провоцирует газообразование и содержит глютен.

Перед употреблением стоит проконсультироваться с врачом, ведь глютен – сложный белок, способный привести к нарушениям пищеварения, возникновению запоров.

Людям, склонным к аллергии, надо убедиться в нормальной реакции организма на аминокислоты, которыми богата перловка.

Здоровым людям перловку можно употреблять каждую неделю, но не более трех раз. В противном случае возможны проблемы, связанные с вымыванием кальция из организма – ломкость костей у взрослых, рахит у детей.

Из какого злака делают перловую крупу?

Перловку делают из ячменя. В результате шлифовки ячменных зерен получают крупу нескольких видов, что соответствует определенной степени обработки.

Виды и сорта ячменной крупы

Виды

В зависимости от характеристик ячменную крупу делят на три вида:

1. перловка, полученная вследствие первичной обработки;
2. голландка – зерна в виде шариков, которые получают после тщательной обработки;
3. ячневая крупа – зерна, подверженные измельчению.

Перловая крупа по своей структуре жестковата. Блюда из голландки менее жесткие, приготовление занимает меньше времени. Каша из ячневой крупы варится очень быстро, получается вязкой.

Сорта

Ячменную крупу не делят на сорта, а выпускают под номерами 1, 2, 3. Чаще всего в одной упаковке содержится крупа разных номеров. Иногда в продажу поступает мелкая и крупная ячневая крупа.

Перед проведением обработки убираются поврежденные, мелкие зерна. Сырье очищается от семян сорняков, примесей.

Народные рецепты с перловой крупой

Перловая диета для похудения

Желая изменить вес, женщины голодают, усердно тренируются. Однако, худеть надо постепенно и с пользой для организма. Регулярный прием перловой крупы позволяет нормализовать вес, удалить токсины, наладить пищеварение.

Организм быстро очищается от шлаков, первые результаты заметны после одной недели употребления перловой каши. Об очищении свидетельствуют усиленное потоотделение, частое мочеиспускание. На следующем этапе происходит сжигание жира. Этот процесс протекает неощутимо, поскольку перловая крупа сытная, богата питательными веществами.

Видео как принимать перловку для похудения

Правила похудения

• Перловку варят на воде. Запрещено добавлять масло и специи.
• Кашу употребляют несколько раз в сутки маленькими порциями.
• Из напитков допускается чистая негазированная вода (минимум 2 литра ежедневно), зеленый чай.
• При желании рацион дополняют вареной рыбой, овощами, зеленью, фруктами, низкокалорийными продуктами.
• Перловка отлично подходит для употребления в разгрузочные дни за 5-6 приемов.
• Минимальная продолжительность диеты – пять дней.

Маски для красоты

Маски из перловки восстанавливают упругость век, убирают морщины, подтягивают кожу. Главное – правильно подобрать рецепт.

Питательная маска

Из перловой крупы, предварительно измельченной в кофемолке и смешанной с кипятком, делают густую кашицу. Остывшую смесь наносят на лицо, а на веки накладывают с помощью ватных тампонов. Маска действует в течение 30 минут.

Универсальная маска

Перловку варят на молоке. Чтобы сделать кашу менее густой, добавляют теплую воду. Массу в теплом состоянии наносят на лицо и шею, через полчаса смывают. Эффект омоложения и подтянутая кожа – результат, заметный после применения в течение месяца. Необходимо обеспечить уход за кожным покровом два раза в неделю или чаще.

Маска для жирной кожи

Необходимо взять 50 г перловой крупы, размолоть, добавить яичный белок, свежий томатный сок (1 ст. л.). Компоненты тщательно перемешать в блендере, добавить каплю масла ромашки или сандала. Маску нанести на лицо, смыть через 20 минут теплым травяным отваром (подходят любые травы, снимающие воспаление), можно и водой. Результат – гладкая, матовая кожа.

Видео рецепты

Полезная информация

Перловая крупа для детей

Ячневую кашу детям дают с двух лет. Перловку – с четырех лет, поскольку она трудно переваривается, организм маленького ребенка не готов к таким нагрузкам. При правильном использовании злак насыщает и обеспечивает организм витаминами.

Перловая крупа для беременных

Перловая каша содержит клетчатку, вещества, в которых нуждается организм женщины и будущего ребенка. Такая каша сытная и питательная, как и тыквенная. Крупа улучшает работу пищеварительного тракта, почему бы не разнообразить рацион? Но не стоит забывать об осторожности.

Польза при беременности

• Фосфор нормализует метаболизм, участвует в формировании скелета.
• Микроэлементы и макроэлементы поддерживают нормальную работу организма.
• Витамин A повышает иммунитет, улучшает вид кожного покрова, состояние зубов, волос.
• Витамин E приводит в норму кровообращение.
• Витамины группы B придают энергию, повышают содержание гемоглобина в крови, участвуют в белковом обмене, обмене аминокислот.
• Витамин РР регулирует количество холестерина, успокаивает нервную систему.
• Витамин D в достаточном количестве нужен для формирования крепких костей и зубов.
• Лизин отвечает за выработку коллагена в организме женщины, что помогает сохранить привлекательную внешность. Аминокислота защищает от развития заболеваний сердца, ОРВИ, герпеса.
• Прием злака снижает проявление аллергии на продукты.

Калорийность

Калорийность 100 г перловой крупы в сухом виде составляет 324 ккал.

Поскольку продукт употребляется готовым, рассмотрим калорийность 100 г каши, приготовленной со сливочным маслом и с использованием разных жидкостей:

• на воде – 106 ккал;
• на молоке – 156 ккал;
• на мясном бульоне – 135 ккал;
• со сливочным маслом – не менее 170 ккал.

Из-за малой калорийности каша отлично подходит для диетического питания.

ГОСТ перловой крупы

Выпуск продукта в России осуществляется в соответствии с ГОСТ 5784-60. Производители предлагают покупателям злак разных размеров. Перловые крупы под номерами 1, 2 состоят из цельных или крупномолотых ядер, прошедших шлифование. Форма ядра овальная, цвет белый с зеленовато-желтоватым оттенком.

Для перловой крупы, которая выпускается под этими номерами, предусмотрены следующие размеры – 3-3,5 мм для номера 1 и 2,5-3 мм для номера 2. Размеры для номеров 3, 4, 5 составляют 2,5-2 мм, 2-1,5 мм, 1,5-0,56 мм соответственно. Перловка, которая выпускается под этими номерами, округлая с затемненными бороздками.

Химический состав

Состав представлен

• клетчаткой;
• железом, цинком, магнием, калием;
• гордецином;
• кремниевой кислотой;
• селеном;
• лизином;
• фосфором, хромом;
• витаминами А, группы В, РР, Е, D, К.

Какую домашнюю птицу кормят перловой крупой?

Перловую крупу используют для кормления кур, ведь в ней содержатся аминокислоты, лизин, необходимый для контроля выпадения перьев, и другие полезные вещества. Главное, не перекармливать птицу и правильно выбирать продукт.

 Загрузка …

По мнению диетологов, каша из перловой крупы полезна в горячем виде. При регулярном использовании перловки удается подтянуть кожу, очистить организм и обеспечить веществами, в которых он нуждается. В умеренном количестве каша полезна беременным женщинам, необходима для поддержания привлекательного внешнего вида, улучшает самочувствие, помогает развиваться ребенку. Диеты, основанные на приме перловой крупы, предусматривают медленное выведение жировых отложений без вреда для организма.

польза и вред, калорийность, рецепты приготовления

Название перловой каши говорит об особом к ней отношении. Не всякий продукт будут именовать драгоценностью. Перлами раньше называли жемчуга. Очищенное и отшлифованное ячменное зерно своим видом немного напоминает речной жемчуг, но ценили кашу из ячменя не за внешний вид, а за питательность и полезные свойства.

В перловой каше польза и вред несопоставимы. С осторожностью ячменное зерно следует употреблять при индивидуальной непереносимости белковых составляющих перловой крупы и при склонности организма к запорам. Худеющим необходимо учитывать высокую питательную ценность каши. Перловой каше по калорийности нет равных среди зерновых продуктов. В 100 граммах каши содержится 350 Ккал. На этом противопоказания кончаются…

Самым большим недостатком перловой крупы признают сложность её приготовления. Крупные плотные зёрна требуют длительной тепловой обработки и особых умений кашевара.

Перловая каша: польза

Ячменные зёрна содержат практически весь полезный набор питательных веществ и витаминов, жизненно необходимых человеческому организму для роста, развития и функционирования.

• Витамин А, который чаще всего называют каротином, необходим для укрепления защитных сил организма.
• Витамины группы В способствуют ускорению обменных процессов, благотворно влияют на деятельность нервной и кровеносной систем.
• Витамин Е придаёт коже свежий, упругий и молодой вид.
• Калий и магний, которых в перловой крупе очень много, поддерживают работу сердечной мышцы, улучшают эластичность сосудов.
• Кальций сохраняет крепость костей.
• Натрий участвует в водно-солевом обмене, предотвращает перемещение жидкости из кровеносных сосудов в ткани.
• Фосфор улучшает умственную и мышечную деятельность, укрепляет кости.
• Железо необходимо для правильного кислородного обмена и создания гемоглобина.
• Марганец благотворно влияет на процессы роста, развития и репродуктивную деятельность организма.
• Цинк обеспечивает активизацию иммунитета, развитие половой сферы.
• Селен обеспечивает нормальную работу щитовидной железы.

Польза перловой каши не исчерпывается набором витаминов и микроэлементов в составе. Энергетически ценный продукт с большим содержанием легкоусваиваемого растительного белка разнообразит меню детей, людей, активно занимающихся спортом. Для пожилых перловка может стать настоящим спасением, особенно, если есть проблемы с желудочно-кишечным трактом. Мягкое обволакивающее действие ячменной каши незаменимо при гастритах и язвенной болезни.

Как правильно варить перловую кашу?

Увы, любовь к перловой каше, которую в былые времена называли «царской», нельзя считать всеобщей. Связано это с простым неумением и нежеланием готовить кашу правильно. Плотное ячменное зерно требует особого подхода и внимательного отношения. Стоит чуть отступить от проверенной веками рецептуры, как крупа заваривается в малосъедобную твёрдую «шрапнель». Так неуважительно называют перловку мужчины, переевшие каши во время армейской службы. Сейчас, кстати, перловку в рацион солдат вводят только в составе первых блюд, исключив её из перечня гарниров ко второму блюду.

Подробные рекомендации о том, как приготовить перловую кашу по всем правилам, даёт В. В. Похлёбкин, известный историк и кулинар.

1. Традиционные русские блюда готовились в печи, то есть не жарились и не варились, а томились в умеренно жарком месте, приобретая потрясающий аромат, вкус и консистенцию. На обычной плите добиться эффекта неторопливого томления поможет простейшее устройство: водяная баня. Для самых современных и продвинутых кашеваров подойдёт многофункциональная мультиварка.
2. Перловую крупу перед приготовлением необходимо замочить. Похлёбкин рекомендует взять литр холодной воды на стакан крупы. За десять-двенадцать часов ячменные зёрна разбухнут, увеличатся вдвое, впитав большое количество воды. Самые нетерпеливые кашевары заваривают крупу горячей водой в термосе. Такую заранее запаренную перловку можно сварить быстро, буквально минут за пятнадцать.
3. Кашеварам, желающим получить аутентичную кашу, ту самую, которую, по слухам, обожал Пётр I, спешить не следует. Размоченное зерно засыпают в два литра тёплого молока, доводят до кипения и держат на открытом огне 5 минут.
4. Посуду с кашей закрывают до окончания процесса и помещают в большую емкость с постоянно кипящей водой. Так каша будет томиться при умеренной температуре несколько часов, не подгорая и не выкипая. Никаких особых усилий кашеварение не потребует, разве что придётся время от времени проверять наличие воды в паровой бане.
5. Долгое томление приводит к карамелизации молока и абсолютному развариванию крупы, которая превращается в мягкую пасту приятного золотисто-кремового цвета. Стоит сдобрить перловку кусочком сливочного масла или небольшим количеством сливок, размешать и есть, наслаждаясь каждым глотком.

Пуховая каша из перловки

Говорят, что первый российский император любил кашу «пуховую», то есть особенно нежную и воздушную. После приготовления томлёной каши её протирали через сито, добиваясь идеально нежной консистенции, и смешивали с растёртым творогом. Такой продукт имеет право именоваться «Царской» кашей и украшать рацион людей, заботящихся о своём здоровье и вкусовом разнообразии ежедневного меню.

С кашей, приготовленной таким традиционным способом соль, сахар или другие добавки употребляют индивидуально, некоторые гурманы вообще предпочитают обходиться без специй. Привычный и недорогой зерновой продукт раскрывается полностью, поражая глубоким и насыщенным натуральным вкусом.

Не уверен, что это правда, но перловой каше приписывают довольно неожиданные целебные свойства:

Перловая каша: польза для похудения

Специалисты-диетологи настоятельно рекомендуют использовать перловую кашу для похудения, хотя её калорийность достаточно высока. Ячменная крупа – бесценный источник протеинов растительного происхождения. Такой белок усваивается полностью, тогда как животные белки – лишь частично. Достаточное количество белка в рационе при ограниченном потреблении жиров и углеводов способствует правильному похудению без утраты мышечной ткани.

В перловке много клетчатки, которая помогает вывести токсины и лишние жиры из организма. Съев порцию перловой каши, человек насыщается, долго не испытывает чувства голода, так как медленные углеводы в составе перловой крупы требуют длительного времени для расщепления и усваивания.

Диеты для похудания часто грешат несбалансированностью рациона, организм недополучает необходимых веществ. Чем полезна перловая каша во время диеты? Насыщенным составом и полным набором необходимых человеку аминокислот, питательных веществ и микроэлементов. Перловая крупа улучшает деятельность головного мозга, регулирует работу эндокринной системы. Блюда из перловки показаны при нарушениях в сердечно-сосудистой системе, диабете, желчно-каменной болезни. Для аллергиков каша из перловой крупы станет спасением, ведь её состав уменьшает действие аллергенов.

Ячмень и перловая крупа в российской кулинарной культуре

Ячмень и перловая крупа в предпочтениях потребителя

Следует признать, что среди злаковых ячмень вообще и перловая крупа в частности, в соответствии с результатом исследований, были незаслуженно обделены вниманием.

Когда речь заходит о перловой крупе, то самое первое, что многим обычно приходит в голову, так это скрипящий на зубах водянистый рыбный суп с перловкой, которым нас кормили в детском саду. К тому же, кому по армейскому рациону, кому по студенческой жизни, ещё свежи воспоминания о, надоевшей своей непривлекательностью, каше – размазне.

Как бы там ни было, но в российской кулинарной культуре у ячменя в целом и перловой крупы в частности, к сожалению, незаслуженно сложилась скверная репутация. В насмешку и с досады покупатели причислили ячмень к лучшей пище, но пригодной только для лошадей.

Причиной же пренебрежительных отзывов об этой необыкновенно ценной в диетическом отношении крупе было как из-за скудности информации об этом пищевом продукте, так и из-за бедного ассортимента в рецептурном перечне блюд, которые можно приготовить из перловки. Традиционно не только в общепите, но и дома, кроме супа и каши из перловки, больше ничего не готовилось.

Ячмень и перловая крупа в оценке диетологов

Диетологи, между тем считают, что из ячменя можно приготовить достаточно обширный ассортимент вкуснейших блюд, диетическую ценность которых практически невозможно переоценить.

В конкурентной борьбе с пшеницей, несмотря на то, что оба эти злака по содержанию питательных веществ и способу их усвоения почти равнозначны, но ячмень всё же выигрывает качеством. В ячмене полиненасыщенных жирных кислот почти вдвое больше, клетчатки на 40%, которая к тому же не травмирует кишечник (в отличие от пшеничной), на 68% больше витамина В1 (тиамина), на 25% больше В2 (рибофлавина) и на 38% больше лизина.

Выигрывает ячмень в конкуренции с пшеницей тем немаловажным фактом, что он не вызывает аллергии. Пшеница же в нашей повседневности, после того как она из-за постоянной обработки пестицидами мутировала, стала из-за развития аллергий угрозой для здоровья миллионов людей.

О диетической ценности ячменя и перловой крупы

Так как ячмень покрыт слоем довольно грубых отрубей, которые не перевариваются в пищеварительной системе человека, то чтобы он был пригоден в пищу, его обычно проращивают. Из ячменной же травы вполне можно выжимать сок и им пополнять ежедневный рацион питания. Ценность этого сока в том, что он служит источником огромного количества наиполезнейших витаминов и микроэлементов. Но самое главное в этом соке, конечно, хлорофилл.

К тому же содержащиеся в ячменной траве, антиоксиданты способны нейтрализовать свободные радикалы и смягчить воспалительные процессы. Только поэтому регулярный приём сока ячменной травы очень желателен при хронических воспалениях, работе с химикатами и при функциональных нарушениях в иммунной системе.

Диетическая ценность перловой крупы несколько ниже цельного ячменя, но в сопоставлении с пшеницей всё же превосходит её.

Содержащаяся в перловой крупе, нерастворимая клетчатка полезна тем, что при лечении и профилактике поносов, запоров и геморроя она способствует созданию благоприятных условий для роста здоровой микрофлоры толстого кишечника.

К исключительным свойствам ячменной клетчатки следует отнести её способность активизировать процессы по нормализации уровня холестерина в крови за счёт пропионовой кислоты, которую организму удаётся вырабатывать именно из неё.

К свойствам ячменной клетчатки следует также отнести её способность вырабатывать бетаглюкан. Целью же бетаглюкана является нейтрализация желчных кислот и их удаление из организма. В целом же всё это стимулирует печень к увеличению выработки желчных кислот, разрушающих холестерин.

В предотвращении окисления холестерина существенная роль принадлежит, содержащимся в ячмене токотриенолам, витаминам группы Е.

Ячмень и перловая крупа в помощь диабетикам

Следует подчеркнуть и остановиться на таком существенном факте, как влияние ячменной клетчатки на уровень глюкозы в крови. Об этом здесь в статье «Инсулин в качестве жизни больных диабетом». Помогая смягчить перепады сахара в крови, ячменная клетчатка улучшает качество жизни больных диабетом. Подробнее тут в статье «Диета при диабете в стабилизации образа жизни».

Ячмень, являясь уникальным продуктом, богатым магнием, необходимым для производства более 300 энзимов, многие из которых участвуют в утилизации глюкозы и выделении инсулина, с учётом выявленных достоинств, просто обязан занять соответствующее место в российской кулинарной культуре. В частности, при исследовании пользы завтрака, приготовленного из ячменных хлопьев, было подтверждено, что такой завтрак для больных диабетом полезней, чем овсяная каша.

Ячмень, помимо ценной клетчатки, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В и магния, является превосходным источником пополнения организма фосфором, селеном, медью и триптофаном. Триптофан же – это та аминокислота, которая необходима для производства серотонина. Серотонин, управляя эмоциями, обеспечивает тонизирующее влияние на организм и тем самым способствует появлению отличного настроения. Об этом тут в статье «Как правильно питаться со стола матушки – природы».

Перловая крупа в рационе питания россиян

На Руси довольно широко традиционно использовался ячмень для приготовления не только блюд, но и напитков. Из него приготовляли, во времена Петра 1, по английскому рецепту ячменную воду и ячменный кофе.

Эпоха Петра I характерна тем, что голландские, немецкие и особенно саксонские и австрийские, затем шведские и французские повара фактически вытеснили русских кухарок и поваров из домов высшего дворянства. Именно иноземные повара способствовали появлению в меню русского дворянина бутербродов, сыров, вместо привычных сбитней и традиционных напитков стали употреблять чай и кофий.

Однако же сам царь, заботясь о разнообразии рациона своих подданных, был верен многим истинно русским блюдам. А самым желанным для него блюдом всегда оставалась родная, русская ячневая каша, которая была во все времена почитаема как простолюдинами, так и царями.

Сохранился рецепт блюда, которое было в почёте у Петра Великого. Для приготовления похлёбки петровской использовались:

-мякоть баранины 500 грамм, которую надо нарезать кубиками и варить с пряностями до готовности,

-к процеженному бульону добавляется 5 нарезанных кубиками картофелин, пассированные 2 головки лука и 2 морковки,

-после того как всё это прокипит, добавляются 3 столовых ложки промытой перловой крупы, мясо и варится до готовности крупы. Похлёбку заправить солью, рубленой зеленью.

Царь отдавал предпочтение похлёбке, которая подавалась в горшочках со свежими огурцами и помидорами. Часто он требовал, чтобы до подачи в похлёбку была добавлена сметана с растёртым чесноком.

В дни нашей повседневности из перловой крупы обычно готовят самые различные блюда. Например, суп по следующему рецепту.

Исходные ингредиенты: 1 стакан перловой крупы

0,5 стакана красной чечевицы

6 стаканов воды или бульона

2 луковицы среднего размера, порезанные ломтиками

1 столовая ложка оливкового масла

1 столовая ложка сушёной мяты

1 чайная ложка куркумы

0,5 чайной ложки чёрного перца и соль по вкусу.

Лук потушить на масле, воду вскипятить, добавить все ингредиенты, кроме мяты, соли и перца. Варить в течение часа, при необходимости подливая воду. За 15 минут до окончания приготовления надо положить в суп мяту, соль и перец. Подавать с хлебом и зелёным салатом.

Очень популярен плов по рецепту с перловой крупой.

Исходные ингредиенты: 1 стакан перловой крупы

2 столовых ложки оливкового масла

1 луковица среднего размера, мелко порезанная

2 стебля сельдерея, порезанные тонкими ломтиками

2 зубчика чеснока, измельчённые,

2 стакана грибов, мелко порезанных,

2 столовых ложки петрушки, мелко порезанных,

2 столовых ложки укропа, мелко порезанного,

1,25 стакана вареной белой фасоли,

2 столовых ложки соевого соуса,

1 столовая ложка меда и чёрный перец по вкусу

Варим перловку до готовности. Тушить на масле лук, сельдерей и чеснок до мягкости, добавить к этим ингредиентам грибы и продолжить тушить, пока лук не станет золотистым. Остальные ингредиенты добавить и, помешивая, тушить ещё 10 минут. Подавать приготовленный плов немедленно, посыпав его свежей зеленью.

Уважаемый читатель, вот и Вам, после ознакомления с нашей статьёй, стало известно о тех преимуществах и пользе ячменя и перловой крупы, которыми наделила природа этот пищевой продукт. Убеждены, что Вам именно эти продукты будут наиболее предпочтительны в организации правильного питания семьи.

Была ли статья «Ячмень и перловая крупа в российской кулинарной культуре» полезной Вам? Выскажите своё мнение в комментариях ниже. Также можете подписаться на рассылку сайта, чтобы получать свежие материалы на почту.

Если Вам понравилась статья «Ячмень и перловая крупа в российской кулинарной культуре» поделитесь ей с друзьями, нажав на кнопочки социальных сетей Facebook, Twitter, Google+, Вконтакте, Мой мир, Одноклассники.

Перловка — WomanWiki – женская энциклопедия

Перловка

Перловка – зерно ячменя, очищенное от отруби.

Разновидности перловой крупы

Ячмень – злаковое растение, одно из древнейших культур, которое возделывалось человеком.

Считается, что найденные археологами в Сирии образцы культурного ячменя, являются самыми древними. Их возраст определяют в 8200 лет.

Зёрна ячменя помоложе находили в древних египетских гробницах, что говорит о его популярности в те времена, если он сопровождал людей даже в мир иной.

Пётр I, любивший перловку, в начале XVIII века завёз в Россию картофель из Голландии. Именно картофель стал основным конкурентом перловки и постепенно вытеснил перловку из повседневного питания россиян.

Но и сегодня вы найдёте на прилавках магазинов три разновидности перловой крупы:

• Перловка – очищенное от отруби зерно, кашу из которого любили не только цари, но и простолюдины

• Голландка – более тщательно обработанное зерно, превратившееся из овального в шарик. Каша из неё варится быстрее и получается нежнее, чем из перловки.

• Ячневая крупа – меньше всего похожая на крупу из-за того, что её очень мелко порубили, превратив в острые мелкие кусочки. Применяется в тех же целях, что и две предыдущие разновидности.

Перловка – это не только пища человека. Ею кормят скот. В России две трети производимого ячменя идут на корм животным. Хорошо разваренные зёрна – отличная наживка для ловли рыб.

Применение перловки весьма широкое. Это, в первую очередь, каша, гарниры ко вторым блюдам. Варят с ней и супы, добавляют в салаты. Не обошлось без этого вкусного злака и производство пива.

Перловка с овощами

Кладовая здоровья

В зимнее время, когда нет свежих ягод, а цены на фрукты делают их доступными не каждому, перловка, будучи мощным антиоксидантом, поможет замедлить процесс старения клеток организма. Содержание клетчатки в ней выше, чем у пшеницы. Аналогично и с содержанием белка.

В наш век, когда аллергия завоёвывает всё большие территории, перловка поможет избавиться от этой напасти.

Богатая аминокислотами, она защитит организм от вирусов, простуды, сохранит упругость и гладкость кожи.

Высокое содержание витаминов, микроэлементов и макроэлементов, в том числе, фосфора поддержит нормальный обмен веществ, облегчит усвоение организмом кальция, не оставит без внимания деятельность мозга.

Перловка поможет вывести из организма токсины, не даст разрастись жировым отложениям.

Развариваясь в супах, крупа даёт белково-крахмальную слизь, которая не возбуждает выделения желудочного сока, что важно при диетическом питании больных с язвой желудка и двенадцатиперстной кишки.

Для стимулирования двигательной активности кишечника наоборот следует питаться рассыпчатыми кашами.

Интересно, что даже вода, в которой был замочен ячмень, подарила людям вещество, помогающее при лечении заболеваний кожи.

Отвар ячменной и перловой круп народная медицина рекомендует для смягчения кашля.

Длительность процесса

Главное, что отпугивает хозяек от перловки, это длительность процесса приготовления.

Хорошо было нашим бабушкам и прабабушкам. У них была замечательная помощница – русская печь.

Особенно трудно пришлось советским женщинам. Отстояв у станка по восемь часов, имея самую неприхотливую посуду, очередь к плите в коммунальной кухне, им было не до разварных каш из перловки.

Общественные столовые, армейская кухня не утруждали себя долгим развариванием крупы и кормили людей невкусной жёсткой кашей, что не способствовало её популярности.

В наши дни ситуация меняется к лучшему. Магазины полны различными духовками, микроволновками, скороварками и даже чугунной посудой. Всё это даёт возможность перловке занять достойное место в нашем рационе.

На самом деле, приготовление рассыпчатой перловой каши займёт у вас не так уж много времени. Это зерну надо много времени, чтобы дойти до кондиции.

Перловка с грудинкой

Давайте посчитаем вместе:

• Чтобы промыть перловку в семи водах, пока вода не станет прозрачной, потребуется семь – пятнадцать минут в зависимости от загрязнённости крупы и пользуетесь вы водой из-под крана или черпаете из ведра. Затем заливаем крупу водой и оставляем её до утра.

• Утром, ещё максимум десять минут, чтобы последний раз промыть крупу и залить её чистой водой (пропорции вы легко найдёте на кулинарных сайтах) и отправить чугунок в духовку или скороварку на плиту.

• Две минуту, чтобы установить свой будильник на мобильном на нужное время для своевременного выключения плиты во избежании пожара. А пока можно повисеть в Инете в поисках рецептов, чем бы сдобрить готовую чудо-кашу. Имейте в виду, что каша эта волшебная: из одного стакана крупы получится пять-шесть стаканов каши.

Итак, каша отнимет у вас не более тридцати минут. А результат превзойдёт все ожидания.

Конечно, если вы захотите приготовить ещё что-то к каше, потребуется дополнительное время. Но это уже совсем другая история. А каша готова, и можно приступать к трапезе, потому что есть её надо горячей.

Кстати, излишки сваренной каши можно заморозить и добавить в суп, например, из куриных потрошков. Получите ещё одно вкусное и недорогое блюдо.

Хранение крупы

Хранить крупу лучше в контейнерах, выбор которых сегодня велик. А контейнеры держать в тёмном, прохладном и сухом месте.

Не стоит сохранять перловку больше двух лет, а ячневую крупу – дольше двух-трёх месяцев.

Автор: Татьяна Щербинина

Крупа перловая

Эта страница впервые опубликована: 7 сен, 2002 · Обновлено: 14 июн 2018 · by CooksInfo. Авторские права © 2021 · Этот пост может содержать партнерские ссылки · Этот блог приносит доход за счет рекламы ·

Перловая крупа
© Denzil Green

Перловая крупа – наиболее распространенная форма ячменя, доступная сегодня в магазинах. Похоже на маленькую жемчужину цвета слоновой кости.

Это самый очищенный из проданных ячменей.

Очищенный ячмень: с него удалена шелуха (необходимо, чтобы он стал съедобным), но остались отруби;
Ячмень горшечный: с него удалены шелуха и часть отрубей;
Перловая крупа: Жемчуг подвергается дальнейшей обработке для удаления отрубей, а затем полируется оставшееся ядро.

Из-за удаления отрубей мы, вероятно, сразу подумаем, что у перловой крупы есть только недостатки; но на самом деле у него есть и несколько плюсов.

• Требуемое время приготовления сокращается почти на треть;
• Многие питательные вещества все еще остаются, особенно бета-глюканы, которые равномерно распределяются в зерне ячменя;
• Хранение стало проще. Без отрубей, которые прогоркнут при нагревании или при длительном хранении, перловая крупа может храниться при нормальной комнатной температуре в течение более длительного времени.Это было преимуществом до середины девятнадцатого века, когда холодильники стали обычным явлением – но даже сейчас, с большими североамериканскими холодильниками, не у всех есть холодильное помещение, чтобы начать хранить в них галантерею.

Советы по приготовлению

Приготовление в кастрюле: В кастрюле доведите до кипения 750 мл (3 стакана) воды. Добавьте 225 г (1 стакан) перловой крупы, перемешайте. Когда он снова закипит, накройте крышкой, убавьте огонь до кипения и готовьте минимум 45 минут. Когда закончите, вся вода должна впитаться, а ячмень станет мягким.Если ячмень старый (то есть хранился долгое время на складе, в магазине или у вас), его приготовление может занять больше времени.

Приготовление под давлением: сначала замочите в воде комнатной температуры, в 4 раза превышающей количество перловой крупы, которую вы используете. Дайте впитаться в течение 4 часов или на ночь. Затем дайте 18 минут готовиться в скороварке. Если вы готовите самостоятельно (а не в супе), готовьте в 1 литре (4 стакана) воды на 225 г / 250 мл (1 стакан) перловой крупы и 1 чайной ложке масла для уменьшения пены.Дайте давлению естественным образом спуститься через выпускное отверстие для пара, затем слейте. (Совет! Оставьте воду для супов.)

Питание

Перловая крупа содержит около 80 процентов крахмала и около 6 процентов белков и целлюлозы.

Поскольку в перловой крупе обнажается больше ядер, чем в других формах ячменя, она полезна при приготовлении ячменной воды, поскольку большая часть ее полезного вещества может вымываться в воду. Ячменная вода – это старомодное лечебное средство для больных и полезный напиток для детей.

Аналоги

1 фунт сырого перлового зерна = 450 г = 2 стакана, сырого

1 стакан (225 г) сырого продукта = 3 1/2 стакана, приготовленного

Литература и история

Иногда также называют «перловым ячменем».

Рецепт самогона из перловой крупы – Moonshiners Club

Крупа перловая производится из шлифованной крупы. Иногда процесс полировки повторяют 6 раз. Благодаря полировке зерна раскладываются быстрее и эффективнее. Перловая крупа обычно используется для приготовления каш или супов, но она также служит отличным сырьем для крепких дистиллятов.Если приготовить правильно перловый самогон, то его аромат и вкус не уступают ячменному самогону. Вы можете дать приготовленному напитку созреть в дубовых бочках или добавить в него дубовую стружку, чтобы приготовить домашний виски.

Теория. Дистилляторные дрожжи могут преобразовывать только простые сахариды; поэтому перед настройкой на ферментацию крахмал, содержащийся в перловой крупе, необходимо преобразовать в простые сахариды с помощью ферментов, присутствующих в солоде. Этот процесс называется конверсией.

Предпочтительно использовать ячменный или ржаной солод. Важно, чтобы он не был ферментированным – такой солод можно купить в специализированных магазинах или приготовить самостоятельно. Для нормального преобразования вам понадобится около 1 кг солода (сушеного белого или зеленого – концептуальной разницы нет) на 4–5 кг перловой крупы.

Без солода перловая крупа не ферментирует

Теоретически из 1 кг ячменного материала (зерна или солода) можно получить около 800 мл самогона крепостью 40%.Но на практике выход будет на 5-20% меньше, потому что зерна никогда не содержат максимально возможного крахмала, а часть дистиллята теряется при перегонке. Для увеличения урожайности необходимо добавить сахар – 1 кг увеличит его на 1,1–1,2 литра (40%), но это повлияет на качество напитка. Вот почему я не рекомендую добавлять сахар в зерновые дистилляты. Это только полезно, если у вас очень мало круп.

Внимание! Термометр необходим для измерения температуры сусла и подготовки промывки. Для преобразования допустима тепловая погрешность в 2-3 ° C.

Состав :

• Крупа перловая – 5 кг
• Солод (неферментированный зеленый или белый) – 1 кг
• Вода – 27-30 литров
• Сахар – 1 кг (по желанию)
• Дрожжи

Рецепт мытья перловой крупы

1. Поместите раствор в большую емкость для готовки – эмалированная кастрюля или ведро подойдет.
2. Нагрейте 20 литров воды в отдельной кастрюле до 50 ° C (4 литра воды на 1 кг перловой крупы).
3. Полейте крупу горячей водой, помешивая, чтобы предотвратить образование комков.
4. Нагрейте смесь до 55-60 ° C, варите 15 минут, затем поднимите температуру до 62-64 ° C и варите еще 15 минут.
5. Доведите кашицу до кипения и дайте ей покипеть 90 минут. Время от времени помешивайте, чтобы не прижечь. Перед добавлением солода убедитесь, что смесь однородна.
6. Охладите смесь до 65 ° C.
7. Пока затор остывает, измельчите солод, переложите его в другую емкость и залейте 3 литрами воды 26-28 ° C (3 литра на 1 килограмм солода).Перемешивайте, пока смесь не станет однородной.
8. Влить струйками полученное солодовое молоко в перловую крупу, остывшую до 65 ° C, при постоянном перемешивании смеси.
9. Накройте емкость крышкой и нагрейте до 63 ° C. Поддерживайте температуру 55-65 ° C в течение следующих 2 часов и перемешивайте затор каждые 20 минут.

По окончании варки перловая крупа должна стать сладкой. Если это так, то преобразование прошло успешно – крахмал превратился в простые сахариды, которые, в свою очередь, могут быть преобразованы дрожжами.

10. Охладите белье до 70 ° C, добавьте свекольный сахар (по желанию) и 3 литра воды (7 литров, если вы добавили сахар) и перемешайте.
11. Во избежание микробной инфекции следует как можно быстрее охладить белье до 28–29 ° C. Самый простой способ сделать это – опустить емкость для мытья в холодную или ледяную ванну.
12. Перелейте холодную воду в емкость для брожения, оставив не менее 25% свободного пространства для пены и углекислого газа. Добавить ранее растворенные дрожжи и перемешать.
13. Установить воздушный шлюз на горловину контейнера. Вместо этого вы можете использовать медицинскую перчатку с дырочкой на одном из пальцев.

Перчатка, используемая вместо шлюза

14. Перенесите протирку из перловой крупы в темную комнату (или накройте ее плотной тканью) со стабильной температурой 18-27 ° C.

В зависимости от используемых дрожжей и температуры брожение длится 4-12 дней. После этого в воздушной пробке перестают пузыриться (и перчатка сдувается), стирка становится немного горькой и яркой, в ней нет сладости, а на дне емкости остается слой осадка.Если все это очевидно, можно переходить к следующему этапу – дистилляции.

Приготовление самогона из перловой крупы

15. Слейте сброженную воду через несколько слоев марли, чтобы предотвратить пригорание остатков крупы во время нагрева, которые могут испортить вкус. Владельцы парогенератора могут пропустить этот шаг.
16. Вылейте все в самогонный аппарат и проведите первую дистилляцию без фракционирования. Завершите сбор основного продукта, когда крепость упадет ниже 25%.Дистиллят может получиться мутным – ничего страшного.
17. Измерьте крепость дистиллята. Вычислите объем чистого спирта: процент крепости, умноженный на объем в литрах, разделенный на 100.
18. Разбавить самогон водой до 18-20%. Можно осветлить древесным углем или любым другим способом.
19. Проведите вторую перегонку и отдельно соберите первые 8–14% чистого спирта, рассчитанного на предыдущем этапе, пока все еще присутствует неприятный запах. Эта вредная часть называется «головами», и ее нельзя употреблять в пищу.
20. Собирайте среднюю серию («червы»), пока ABV не опустится ниже 45%. После этого завершите процесс дистилляции и отдельно соберите последнюю фракцию, называемую «хвостами».
21. Разбавьте полученную среднюю пробу водой до необходимой крепости. Разлить по бутылкам и герметично закрыть. Для улучшения вкусовых качеств самогона оставьте его в холодном месте минимум на 2-3 дня, чтобы химические реакции улеглись.
22. Чтобы получить виски из перловой крупы, просто перелейте дистиллят в бочки или несколько месяцев настаивайте на дубовой стружке.

Виды ячменя: жемчужный, лущеный, крупа, мука и др.

Ячмень – это питательное зерно, которое вызывает растущий интерес со стороны поваров, заботящихся о своем здоровье. Вкусный и жевательный, ячмень содержит важные растворимые волокна и витамины группы B, особенно если его отруби не повреждены. Однако большая часть ячменя, потребляемого в Соединенных Штатах, была измельчена для удаления отрубей. Менее очищенные формы ячменя часто можно найти в магазинах здорового питания или в специализированных магазинах.

Вот некоторые из видов ячменя, которые сегодня обычно продаются в магазинах:

Хлопья (ячменные хлопья): Как и овсяные хлопья, на которые они похожи, ячменные хлопья представляют собой сплющенные зерна.Их обычно готовят и предлагают как горячие хлопья, но их также можно добавлять в мюсли и выпечку.

Мука: Ячменная мука – это мука с мягким вкусом, изготовленная из ячменного зерна. Он содержит умеренное количество глютена, но его недостаточно, чтобы обеспечить структуру большинства выпеченных продуктов.

Крупа: Большинство людей ассоциируют термин крупа с южной кочанной крупой, т. Е. Треснувшей белой кукурузой. Однако другие зерна, измельченные до различной степени измельчения, также продаются как крупа.Ячменная крупа – это зерна ячменя, которые были поджарены, а затем потрескались. Их можно приготовить и подавать вместо риса или хлопьев для завтрака.

Hulled: Эта форма ячменя не так широко доступна, как другие виды, но ее превосходное содержание питательных веществ делает ее достойной внимания. Удаляется только внешняя несъедобная шелуха, называемая колоском, а не отруби. Таким образом, лущеный ячмень богат пищевыми волокнами. Он также содержит больше железа и микроэлементов, чем перловая крупа, и более чем в четыре раза больше тиамина.Зерна коричневые, готовятся дольше, чем перловая крупа. Лущеный ячмень обладает ярко выраженным вкусом, что делает его привлекательным ингредиентом для сытных супов и рагу в деревенском стиле.

Паста: Паста из ячменя – одна из многих разновидностей пасты, доступных сегодня на рынке. Цветок ячменя – это паста из ячменной муки со слегка ореховым вкусом.

Жемчуг (перловый ячмень): Для получения этих однородных гранул цвета слоновой кости, зерна ячменя очищают шесть раз во время измельчения, чтобы полностью удалить их двойную внешнюю шелуху и слой отрубей.К сожалению, как и в случае с белым рисом, этот процесс также удаляет питательные вещества. Однако тщательный помол значительно сокращает время приготовления зерна. Перловая крупа имеет нежный ореховый вкус, который легко впитывает ароматы своих сопутствующих ингредиентов в супах, салатах и ​​гарнирах.

Ячмень (шотландский ячмень): Менее изысканный вариант, чем перловый, ячмень измельчается всего три раза, так что остается часть слоя отрубей. Обычно его добавляют в супы и тушеные блюда.Хотя все больше и больше супермаркетов продают эту форму, ее, скорее всего, можно найти в магазинах здоровой пищи.

Ячмень быстрого приготовления: Этот ячмень, который иногда продается как ячмень быстрого приготовления, был отжат, чтобы слегка придать ему форму, и предварительно пропарился, чтобы сократить время приготовления с 45 минут для обычной перловой крупы до 10 минут.

Неочищенный ячмень: Целые зерна ячменя с жесткой внешней оболочкой немного трудоемки для лущения, но отлично подходят для выращивания проростков ячменя.

.