Кто придумал суп: История супа: факты и необычные блюда

Содержание

История супа: факты и необычные блюда

Суп возник в древности, и тогда он представлял из себя похлебку из толченых или крупно растертых зерен злаков, предварительно запеченных. Со временем такие похлебки начали делать более густыми. Но так как супы быстро портились и скисали, они не пользовались такой большой популярностью, как сейчас. Лишь с изобретением глиняной посуды супы снова стали актуальны. 

Читай также: Ничего себе: киевский ресторан потчует супом за 8 000 гривен

Вторая версия происхождения супа склоняется к тому, что впервые наваристые похлебки человек стал готовить с освоением огня и процесса варки. Шкуры животных подвязывали над костром и в ней варили еду с добавлением воды.

В сравнительно развитой Римской империи супы стали варить с овощами, травами и специями – из того, что было доступно, что выращивалось или добывалось в природе.

Первый рецепт супа обнаружен в кулинарной книге Апикура, написанной в 4 веке. В его состав входили пшеница, оливковое масло, мясной фарш, мозги, перец, лавровый лист, тмин, вино, ферментированный рыбный соус.

Как и в Риме, суп готовили и в древней Византии, только по ингредиентам такие супы были ближе к среднеазиатской кухне. При этом турки ели супы постоянно, а не только в обед.

Читай также: Согревающий суп с имбирем: ТОП-5 рецептов

Поэзия 7-8 века содержит упоминания о супах-пюре с салом, овощами и крупами, орехами и маслами. А также в средневековье у воинов был популярен суп из ломтиков хлеба, смоченных в вине. Популярные похлебки этого времени – гороховый суп с салом, суп на основе мяса кита, супы из мерзлой капусты, сыра и других необычных нам ингредиентов.

Уже в 15 веке во французской кухне насчитывалось около 70 видов разнообразных супов. Французские крестьяне вообще считали суп – основой сытного обеда, в отличие от знати, которая использовала суп как подливу, при этом бульон и своренные овощи могли подавать как вместе, так и отдельно.

Поданные супы в мисках ели руками или ножом, а жидкость выпивали как из чашки, до появления первых ложек. В 14 веке у богатых людей появились столовые приборы, а в 16 ложки стали более глубокими, а ручки для них более длинными. Именно тогда французы назвали популярную похлебку назвали словом soupe – на дно миски выкладывался хлеб и пропитывался бульоном (sop).

С изобретение металлической посуды стало возможным значительно расширить возможности варки, а значит и рецептура супов расширяется. Они стали более сложными и многокомпонентными, к тому же можно было приготовить небольшую порцию без страха, что суп скиснет.

В 16 веке также стали добавлять в суп вермишель и лапшу, вместо привычных круп, а также появляются молочные супы с яичными желтками.

В 19-20 в Америке веке появляются первые супы-полуфабрикаты из сухих концентратов. Новинка пришлась по вкусу женщинам, которые массово начали строить карьеру наравне с мужчинами и не имели возможности целый день стоять у плиты. Также такие супы пользовались спросом у путешественников и солдатов, которые легко могли пообедать горячим блюдом в полевых условиях. Со временем появились и жидкие готовые супы, разлитые в стеклянные банки.

Самые странные супы в мире

Мексиканский Менудо

Менудо – традиционный мексиканский суп, который в этой стране готовится по особым случаям, в частности как средство от похмелья. Суп варится из желудков коровы с луком, кинзой, орегано, перцем чили и кукурузой. Для его приготовления требуется от 7 до 10 часов. В итоге, как ни странно, получается нежный и вкусный суп.

Кибуру из Танзании

Племенной суп кибуру делается из сладких бананов, бобовых и грязи. Все ингредиенты разбавляются водой для однородности супа, для вкуса добавляются ветки деревьев. Из-за грязи суп имеет специфический землистый вкус.

Китайский суп из птичьих гнезд

Птичьи гнезда широко используются в кулинарии и косметологии, а так как ингредиент тяжел в добыче, все, что производится из него, имеет очень высокую цену. Суп делается из слюны птиц, которой они строят гнездо, переплетая жидкие нити в течение месяца. Само гнездо растворяют в воде и получают киселеобразную массу.

Суп из летучих мышей с острова Палау

Читай также: Готовка как искусство: все секреты китайской кухни

Этот суп варится не просто из тушек летучих мышей – в него они попадают даже неощипанными и живьем. Из-за дефицита мясных ингредиентов на этом острове летучие мыши – не такой уж и редкий продукт на кухнях местных жителей. Все хорошо в этом супе – и ивкус, и консистенция, если бы не волосатая голова животного, которая украсит твою тарелку.

Китайский суп из пениса тигра

Китай удивляет разнообразием необычных супов и, кстати, использование половых органов животных для Китая – норма. Суп из пениса тигра – самое дорогое из этих блюд, так как убийство тигров в Китае карается смертной казнью.

Вьетнамский кровяной суп

Этот суп готовится из сырой крови гуся, птичьих потрохов, арахиса и трав. Суп замораживается и едят его охлажденным, когда кровь имеет железообразную консистенцию. Несмотря на риск заразиться птичьим гриппом, во Вьетнаме это блюдо остается очень популярным.

Японский суп из молоки трески

В Японии его называют суп Ширако. Молока – это мешочек со спермой рыб. Их и варят до тех пор, пока консистенция супа не получится кремовой и нежной. Считается, что Ширако повышает потенцию у мужчин.

Читай также: Какие супы – самые полезные?

Напомним, ранее мы рассказывали, как приготовить корейский антипохмельный суп, а также делились рецептами фитнес-супов, которые помогут похудеть и держать фигуру в порядке. 

интересные факты и чем же он так полезен — Компания Jack’s

Горячие и холодные, мясные, рыбные, вегетарианские, на молоке, квасе, пиве … В мире существует более 150 типов супов. Сегодня мы расскажем о совершенно особенном типе супа – супе-пюре.

Суп-пюре – это густой суп с однородной, нежной, кремообразной консистенцией, который готовится из протёртых ингредиентов. Чаще всего основу такого супа составляют крахмалистые овощи (например, картофель или тыква) и/или бобовые (горох, фасоль, чечевица). Эти продукты, а зачастую и мясо, варят до готовности, затем превращают в пюре, после чего возвращают в бульон или отвар. Раньше для приготовления пюре овощи перетирались через сито, а мясо измельчалось в ступке. Появление блендера упростило и ускорило этот процесс. Готовое блюдо часто заправляют молоком, маслом или сливками. В качестве дополнения в нему можно подавать гренки, сухарики, тёртый сыр или зелень.

Такие супы – вкусные, питательные и легко усваиваемые, их полезно включать в свой рацион всем, кто хочет наладить правильное питание, похудеть и привести в порядок фигуру. Именно поэтому они очень популярны в среде спортсменов, фитнес-тренеров и моделей. Вегетарианцы любят их за возможность совместить в одном блюде большое количество разных полезных овощей. А мамы малышей обожают эти супы за возможность «спрятать» в них полезные, но столь нелюбимые многими детьми лук или морковь.

Эволюция супа-пюре: от средних веков до наших дней

Специалисты по кулинарии утверждают, что суп – блюдо очень древнее. В средние века в Европе похлёбка обязательно присутствовала на домашнем столе в каждой семье, независимо от её статуса и обеспеченности. Готовилась похлёбка на мясном или овощном бульоне, с вареными овощами, часто добавлялись зерновые и горох.

Для приготовления похлёбки брали капусту, кресс, шпинат, лук-порей и репчатый лук. В блюдо могли добавляться такие корнеплоды, как морковь и репа, а с конца XVI века в рецептах появился картофель. Бедные крестьяне часто довольствовались похлёбкой из гороха, напоминающей гороховый пудинг. Она могла быть жидкой, а могла иметь настолько густую консистенцию, что её можно было разрезать на кусочки ножом.

Суп-пюре, в котором ингредиенты протёрты до однородной массы, сначала появился во Франции, затем широко распространился в Англии и других европейских странах. Это вкусное и сытное блюдо считалось настоящим «лекарством» от усталости и физического истощения. Первоначально супы-пюре готовились на овощных отварах. Мясной и рыбный бульон ввели в рецепт жители северных стран – они хотели сделать блюдо более сытным, позволяющим согреться. Южные народы, например, испанцы и итальянцы, по сей день готовят супы-пюре только с фруктами и овощами, иногда добавляя в них сливки.

Французские кулинары экспериментировали с новыми рецептами – расширялся список корнеплодов и овощей, блюда заправлялись сыром и/или сливками, яичными желтками, соусами… В настоящее время супы-пюре являются самой распространённой категорией супов во Франции. Мы предлагаем попробовать одно из блюд, приготовленных по французской технологии, например, овощной суп-пюре или суп-пюре с брокколи.

Ещё одно превосходное блюдо, созданное по французскому рецепту, – грибной крем-суп. Сделанный из шампиньонов и белых грибов с картофелем и сливками, этот ароматный, насыщенный суп придётся по вкусу даже гурманам! А если вы хотите прикоснуться к восточной кухне, обратите внимание на лёгкий и очень аппетитный суп-пюре «Марджи», созданный в турецком стиле из красной чечевицы.

Польза супа-пюре

Суп-пюре может быть отличным вариантом классического обеда. Овощи являются основным компонентом большинства супов, поэтому эти блюда – превосходный источник витаминов, макро- и микроэлементов, и клетчатки. Регулярное употребление супов-пюре восстанавливает водный баланс, нормализует обмен веществ и артериальное давление.

То, что компоненты супа перетёрты в однородную массу и разбавлены бульоном, значительно облегчает его усвояемость. Густые супы-пюре характеризуются обволакивающими свойствами и благоприятно действуют на стенки желудка, они просто незаменимы при гастритах. Такие супы быстро усваиваются, не оставляя чувства тяжести в желудке.

Супы-пюре полезны в любом возрасте – и малышам в качестве прикорма, и пожилым людям. Они хороши для тех, кто нуждается в диетическом питании. Врачи назначают тем, кто выздоравливает после тяжёлой болезни. Блюдо обеспечивает организм необходимыми полезными веществами и в то же время не перегружает его.

Краткая история советского супа: p_syutkin — LiveJournal

Супы, щи, борщи, похлебки – это яркая часть нашей кулинарной культуры, возникшей, конечно, задолго до появления термина «советский». Относясь к базовым блюдам отечественной кухни, они давно превратились в ее визитную карточку. Но как же это все выглядело во времена СССР?

Случайно ли, что именно среди этой категории блюд – наибольшее число классических рецептов русской (в широком ее понимании) исторической кулинарии? При этом нужно ясно понимать все их отличия от гастрономического наследия европейских стран. В России во все времена в щах и похлебках ценился бульон скорее жирный, а не крепкий. Протертый суп (притом, что даже само слово «суп» появляется у нас лишь в XVIII веке) – практически всегда окажется заимствованным, а наличие рубленой капусты или грибов, наоборот, говорит в пользу его «аутентичности». Не говоря уже о таких специалитетах, как капуста квашеная, соленые огурцы и т. п. 

Подавать суп со сметаной – это, в общем, тоже характерная черта нашей кухни. И именно с супами в советский период ничего радикального не произошло. То есть сохранялись базовые исторические рецепты (щи, борщ, грибной суп, лапша), продолжалась начавшаяся еще в XIX веке традиция видоизменения старинных блюд (калья все больше превращалась в рассольник, приобретший характеристику «ленинградский»). Из новых тенденций этого периода можно отметить гораздо более активное вхождение национальных рецептов союзных республик – харчо, чихиртма, шурпа. А также использование для приготовления супов новых продуктов, неизвестных ранее в русской кухне, – разнообразных консервов (сайра, лосось, горбуша), а то и вообще плавленого сырка «Дружба». Ну и, несомненно, внедрение диетической кулинарии, хитом которой по праву стал молочный суп (в разных его вариациях).

Как часто можно услышать: достаточно на обед съесть густой, горячий суп и больше ничего не нужно. Это, в общем, и правильно. Но здесь, конечно, нужно заметить, что вкусно приготовить борщ, щи или даже качественный бульон гораздо сложнее, чем просто бросить на сковородку ломоть мяса, пусть даже самого лучшего, из которого получится прекрасный стейк. Суп – он души требует, подхода и умения.

Какой он, самый советский суп? Думаем, не ошибемся, если скажем: такой же, как и столетия до этого. Именно русские щи были, есть и долго еще будут основным первым блюдом на российском столе. При этом мы ясно сознаем всю условность этого понятия – «щи». По существу, это не конкретный рецепт, а целый класс супов. Ну, вот задайте себе вопрос – что в них общего? Что, собственно, позволяет говорить: это – щи, а это – какой-то другой суп? Наличие капусты? – Далеко не всегда, есть щи из крапивы, щавеля. Наверное, определяющим будет одно обстоятельство – слегка кисловатый вкус этого блюда. Эта кислинка могла обеспечиваться и капустой (особенно квашеной), и другими овощами и травами. В.В. Похлебкин говорит о двух обязательных элементах щей: «ведущей овощной массе» и «кислой заправе» (сметана, яблоки, капустный рассол). Если с первым мы готовы согласиться – щей без овощной массы действительно не бывает. То второе утверждение на сегодня выглядит не столь очевидным. Со своей стороны, мы бы скорее добавили другой отличительный признак – использование овощей и кореньев без предварительной пассеровки.

Щи с квашеной капустой

Квашеная капуста – это еще один наш традиционный продукт, на основе которого испокон веков готовились всевозможные блюда. Понятно, что в советское время капуста была востребована, как никогда. В особенности это касалось любых ее консервированных вариантов: от традиционной квашеной до экзотических (в силу малосъедобности) консервов «Завтрак туриста».

Вообще квашеная капуста – это любимое блюдо советских ученых от кулинарии и диетологов. Причин этому несколько. Во-первых, это действительно яркий продукт, отличная закуска для возбуждения аппетита. Как говаривал выдающийся русский и советский физиолог И.П. Павлов, квашеная капуста – это «удар по вкусовому аппарату». По его мнению, этот продукт вызывает у человека такое же обильное слюноотделение, как и апельсины, лимоны, яблоки. Во-вторых, этот продукт – своеобразный апофеоз теории здорового питания (о ее роли в советской кулинарии и вкладе профессора М.И. Певзнера мы рассказывали в наших исторических постах). В капусте действительно содержится большое количество витамина С, минеральных солей и необходимых организму кислот. Особенно это касается квашеной капусты, так как она содержит еще больше необходимых витаминов. Если вы будете съедать каждый день не менее 200 г квашеной или свежей капусты, удовлетворите суточную потребность организма в витамине С. Клетчатка поможет вывести из организма накопившиеся шлаки и восстановить работу кишечника. И, наконец, главное достоинство этого овоща в «советской системе координат» – это дешевизна и, как следствие, демократичность, живое олицетворение «классового характера» правильного питания на Руси.

Рядом со щами на нашем столе всегда были борщи. Вот уж где простор для фантазии! Но при этом с ними все тоже очень непросто. То, что мы рассматриваем борщ в рамках советской кухни, к счастью, избавляет нас от участия в нескончаемом споре – русское это блюдо или нет. Но не лишает удовольствия обсудить десятки рецептов и способов его приготовления. 

Борщ варили практически в каждой семье. И в меню каждого ресторана или столовой были борщи – украинский, московский, летний, флотский. Украинский, по общепитовской традиции, заправляется толченым салом с чесноком, в московский отправляется мясной набор, в летний идет молодая свекла вместе со стеблями и листьями. А флотский – он самый острый: в него кладут свинокопчености и жгучий перец. 

От борщей перейдем дальше уже к заправочным супам. Рассольники. Наверное, здесь уместно совершить небольшой экскурс в историю супов с солеными огурцами и рассолами. Самый ближайший родственник рассольников – это всевозможные кальи (ударение на последнем слоге). Кальи готовили на рыбных бульонах, курином, утином, грибном. Соленые огурцы и рассол – основополагающие наполнители для этих супов (или скорее похлебок, ведь слово «суп» массово появилось у нас лишь в XVIII веке). А привычные нам рассольники советского периода в принципе – то же самое, но с бόльшим добавлением крупы – перловой или рисовой. Что было вполне объяснимо.

Рассольник по-ленинградски

Кстати, чудесную историю о советских порядках в связи с этим супом рассказал нам ветеран общепита, бывший главный кулинар Москвы Сергей Иванович Протопопов (1915-2016):

– Я заведующим производством (шеф-поваром) в столовой начал работать уже в 1933 году. Комиссий было много, порой бестолковых комиссий. Санэпидстанция приходила проверять содержание жиров. Вот, скажем, приготовили 250 литров супа-рассольника. Они берут анализ порции из тарелки, и там вместо пяти граммов жиров оказалось всего два… Все – преступление! Поваров снимали с работы. А ведь понятно, что ни один человек не сможет налить суп в тарелку так, чтобы жира в каждой порции было ровно 5 граммов. Ну, и завертелось – следствие, ОБХСС.

Так что, как видите, вопрос с заменой осетрины на крупу был явно не самым актуальным для советских кулинаров. И все-таки слово «рассольник» в советской жизни неизбежно влекло за собой характеристику «ленинградский» или «по-ленинградски». Как и многие советские артефакты, эта связка прижилась и навсегда вошла в наш лексикон. Хотя что в нем ленинградского? Соленые огурцы? Перловка? Ничем из этих продуктов революционная столица вроде бы не славилась. Разгадку этой тайны мы услышали от Маргариты Николаевны Куткиной. Вот что она вспоминает:

– Сразу после революции у нас работал очень известный кулинар Николай Александрович Курбатов. Десятилетним мальчиком в 1905 году он пришел в Санкт-Петербург для обучения в трактире. А после Октябрьской революции, когда надо было кормить людей, он работал технологом в Нарпите. И они с коллегами по ночам разрабатывали собственный сборник рецептур. Он нам все время рассказывал, как они придумали свой рассольник (позже ставший ленинградским) – это было примерно в 1918–1919 годах. 

В основе рецепта лежал рассольник московский – характерное блюдо ресторанной кухни. Он готовился на курином бульоне с потрохами, почками. Блюдо было не очень калорийное, но, как было принято во всех рассольниках, включало соленые огурцы. Кроме того, в московском варианте было большое количество белых кореньев – до 40% всей плотной части блюда. Для вкуса и повышения калорийности туда вводили льезон – проваренную смесь яйца и молока. Так вот, за аналог был взят московский рассольник. Курбатов же добавил в него и картофель, и крупу (рис или перловку), и морковь.

О рассольниках можно писать еще много. Пожалуй, каждый регион России имел свой рецепт супа с солеными огурцами. Рассольник новотроицкий, по-россошански, московский, с грибами, с курицей, со щавелем, огуречник… Часто подобные супы заправляли томатом и чесноком. Готовили даже рыбный рассольник с фрикадельками.

Рыбный рассольник с фрикадельками

Кстати, от такого рыбного рассольника абсолютно логичным выглядит переход к разнообразным солянкам. Поговорим о тех из них, которые были популярны в советское время, а также о том, какими они могут стать сегодня. Начнем с Солянки мясной. Блюдо это присутствовало во всех мало-мальски уважающих себя ресторанах и примкнувших к ним столовых высокого уровня обслуживания. Солянка эта – удобная во всех отношениях. Вкусная – раз, быстрая в приготовлении – два, позволяющая использовать все мясные и колбасные продукты, которые залежались в уголках вашего холодильника.

Вот так, с чистой совестью, мы написали бы об этом супе лет двадцать назад. Но, к сожалению, надо признать, что наши нынешние колбасы, сардельки, сосиски и копчености с того времени изменились и в основном – не в лучшую сторону. Однако при определенном опыте и желании даже сейчас можно купить сосиски и сардельки с наименьшим количеством консервантов, красителей и заменителей мяса, а копчености – приготовленные без химических ароматизаторов дыма.

Солянка мясная

Солянка рыбная – это в буквальном смысле слова – королева советских супов. Можно, конечно, приготовить ее из любой свежей рыбы, но лучшая получается из красной рыбы. Нет-нет, не из семги, лосося или форели. «Красная» – значит парадная, а это – осетрина, севрюга, белуга, стерлядь. Вот почему этот суп – не на каждый день, а по великим праздникам. Самый раз приготовить его на Новый год, вернее, под Новый год, а подать в аккурат 1 января, после ночного нетрезвого застолья. Проверено годами – воспринимается организмом на ура. На второй день он нисколько не теряет своих вкусовых качеств. К тому же иметь уже готовое блюдо, которое без всяких хлопот нужно только достать из холодильника 1 января, – в этом тоже есть своя прелесть.

В своем ежедневном питании ни одна советская семья не обходилась, пожалуй, без такого простенького «быстросупа», как Суп с рыбными консервами. Пригодны были практически любые натуральные рыбные консервы: горбуша и лосось, сельдь, сайра, скумбрия. Особо вкусными были специально приготовленные консервы «уха рыбацкая» и «рыбный суп».

Вообще эксперименты с рыбными супами в советский период порой вызывали удивление. Понятно, что отсутствие свежей рыбы толкало поваров и технологов на поиски ее замены. И если в домашнем хозяйстве в качестве таковой можно было рассматривать консервы, то в общепите приходилось приспосабливаться к морской, океанической рыбе, которая с середины 1960-х начала массово вылавливаться и появляться на прилавках. Ее непривычный вкус и отсутствие навыков кулинарной обработки иногда играли злую шутку с нашими поварами. Так, в частности, никому не приходило в голову использовать только филе. В ход шли головы, шкуры, хвосты, что портило вкус и запах готовых блюд. 

Из этих же экспериментов – попытки варить уху на морской рыбе. Так, ленинградский ученый Н.И.Ковалев предлагал, например, такой рецепт: «варится мелкий морской окунь, затем его вынимают, охлаждают, снимают с него мякоть, а в бульоне тем временем варят, какую-либо малокостистую рыбу (хотя бы макруруса), кладут специи, лук, немного картофеля и уже перед самой подачей опускают туда же мякоть морского окуня» . «Получается уха, не уступающая по клейкости и навару той, что обычно варят на берегу реки или озера рыбаки», – утверждал он.

Суп-письмо из советского прошлого

А вот еще одно, очень советское блюдо. Не могу удержаться от воспоминаний об этом пакетике. «Суп-письмо», так его с любовь называли. Помните? В конце 80-х было большим счастьем прикупить по случаю несколько таких ярких упаковок с куриным супом-полуфабрикатом. Стоил он копеек 30-40 и пользовался огромной популярностью у наших соотечественников. В одной из первых загранкомандировок в 1987 году я с завистью наблюдал, как бывалые коллеги экономили доллары, заваривая себе на обед такие супчики. А что, – штук десять пакетиков вполне позволяли сэкономить за месяц на кассетный магнитофон.

Были они разные: вермишелевый, «со звездочками», гороховый, куриный, говяжий. Выпускал их московский комбинат “Колосс”. В продаже также встречались югославские (были повкуснее, хотя возможно за счет глутамата натрия). В советских супах применялся метод сублимации мяса, в отличие от сегодняшнего более дешевого способа дегидратации. Помимо этого, туда реально добавлялось сушеное прессованное мясо, а не ароматизатор, идентичный мясному вкусу, как в настоящее время.

Способ приготовления – на упаковке. Для особого изящества добавляли картофель, обжаренные лук и морковь, а уж высший пилотаж – плавленый сырок «Дружба». На скорую руку просто засыпалось в кастрюлю с кипящей водой, так как все, что нужно для достижения съедобности, уже было вложено.

На самый банальный вопрос, какие русские блюда можно считать национальными, всегда следует один и тот же банальный ответ: щи, каша да блины. А вот, скажем, суп гороховый, такой, как варят у нас, есть ли где еще? Ну, наверное, только у братьев-славян – в Белоруссии, Польше. Можете ли вы представить себе советскую столовую без горохового супа или без горохового пюре на гарнир к котлете? Ни одна школьная столовая не обходилась без этого. Насколько это было вкусно, – вопрос обсуждаемый и спорный. Как всегда, все зависело от способностей и честности повара. Но то, что полезно, – это точно. Впрочем, определяющим преимуществом, скорее всего, являлась ощутимая дешевизна блюд из гороха, да и простота приготовления.

Суп гороховый с копченостями

Теперь, пожалуй, мы можем уже перейти и к прозрачным супам. 

«Основой всех прозрачных супов является крепкий бульон (консоме), сваренный из говядины, дичи или курицы… Рис, яйца, клецки, вермишель и различные овощи в большинстве случаев приготовляют отдельно, перед подачей кладут в тарелки и заливают горячим бульоном. Это сохраняет прозрачность бульона и придает супу привлекательный и аппетитный вид».

Эта цитата из КВЗП достаточно ясно объясняет, чем заправочные супы отличаются от прозрачных. Дичь, сами понимаете, на столы попадала редко, так что сосредоточимся на курице и говядине. И что же чаще всего было в советском меню из этого гастрономического раздела? Прежде всего, суп с фрикадельками. Готовился он просто. Первый способ облегченный – в овощной бульон запускались фрикадельки, которые в лучшем варианте были из фарша, приготовленного в домашних условиях, а в самом ленивом – готовый фарш покупался в магазине (не советуем и сейчас). Качественный, добротный суп получался на сваренном говяжьем бульоне, приправленном пассерованными на топленом масле морковью и луком, с картошкой и фрикадельками из смешанного фарша – пополам говядина и свинина. Можно было также для густоты засыпать риса или вермишели.

Суп с фрикадельками

Что же еще из прозрачного и вкусного мы привыкли видеть на своем столе? Конечно, супы на курином бульоне! И, естественно, первым делом – суп с домашней лапшой. Все было бы просто, если бы можно было пойти и купить специальную курочку для бульона. Не откормленного за два месяца мясистого и абсолютно безвкусного бройлера, а бегавшую на травке птичку – петушка или несушку, клевавших при жизни червячков и зеленую травку. Курочку-несушку, внутри которой остались еще небольшие желтенькие яички. Вы видели когда-нибудь такое? Или только сейчас вспомнили, что в детстве мама или бабушка давали вам их? Сегодня таких куриц в магазинах уже не найти. В такой куриный бульон очень вкусно запустить домашнюю лапшу или клецки.

В ресторанах еще непременно подавали бульон с профитролями – крошечными булочками из заварного теста, по форме напоминающими эклеры. Впрочем, изданная в 1955 году «Кулинария» относит к привычным советским блюдам еще и бульон с петушиными гребешками, равиолями и спаржей, а также черепаховый суп. Наверное, нам просто не повезло тогда, и отведать таких супов ни в гостях, ни в ресторанах не довелось.

Говоря о советской кухне, нельзя пройти мимо национальных блюд. Понятно, что многое было от политики: «Советский народ – новая историческая общность» – эта набившая оскомину партийная фраза на самом деле не была так уж оторвана от жизни. Многие блюда национальных республик входили в нашу общую кухню просто потому, что они были вкусными и яркими. Мы знаем их и по сей день. 

В знаменитой «Кулинарии» (1955) таких национальных разделов было 15 (это без русской кухни, не выделенной отдельно). Ровно по числу союзных республик. Просто тогда была еще Карело-Финская ССР, упраздненная годом позже. Про белорусские, украинские блюда вроде все понятно – это кухня нам близкая. А вот казахское турли еттер (жареное мясо, курица, казы с квашеной капустой), литовский плокштайнис (картофельная бабка), латышский курземес строгановс (что-то это нам напоминает…), туркменский суитли-унаш (всего-навсего суп-лапша с молоком) и тем более карелофинский маймарокка (суп с сущиком – мелкой сушеной рыбой) нам даже на слух не попадались. 

Мало что из этого обширного списка национальных рецептов повлияло на развитие советской кухни. Хотя, надо признать, с новыми вкусами знакомились. Традиционно более близкая и понятная для большинства населения кавказская и отчасти узбекская кухни привнесли в советскую кулинарию устойчивые бренды – харчо, чахохбили, хачапури, сациви, шашлык, плов и шурпу. Несмотря на то, что каждое из этих блюд имело десятки вариантов готовки, их названия стали символами. Поскольку мы пишем о супах, естественно, не можем не упомянуть хотя бы пару их национальных видов. И главные претенденты здесь – харчо и шурпа.

Суп кюфта-бозбаш

Азербайджанский пити, армянский бозбаш, молдавская чорба, прибалтийские молочные супы – все вроде знакомо нам. Но признаемся честно, на домашнем столе в Средней России они бывали не часто. Это все-таки была такая общепитовская кулинария. Что нисколько не говорит о ее качестве – наряду с заводскими столовыми эти блюда вполне могли подаваться в ведущих столичных ресторанах. Но в домашнюю кухню они не перешли. Кстати, отнюдь не из-за какой-то сложности в приготовлении. Все было по силам неленивой хозяйке. Полагаем, причина была в другом, – слишком мало времени они провели в «общесоюзной» кухне. Ведь для того, чтобы блюдо действительно вошло в повседневный быт, нужны десятки лет. Кстати, верно и обратное утверждение: чтобы блюдо забылось и пропало из домашней кухни, недостаточно исключить его упоминание из печати и рецептур столовых. Оно очень надолго остается в исторической памяти народа. Ботвинья – старейший русский суп. В советское время незаслуженно забытый, он и сегодня как-то «в стороне» – уступил место итальянскому гаспачо и французскому вишисуазу. А ведь приготовить его никаких проблем.

Продолжая тему холодных супов, упомянем, конечно, и об Окрошке. Вот уж поистине наше национальное русское блюдо, которому нипочем годы. Во многих советских столовых и ресторанах, особенно на юге, готовили овдух. Вот в этот холодный суп обязательно клали отварное мясо, заливали его мацони или простоквашей. А на почетном месте в категории холодных похлебок у нас азербайджанский суп довга. Мы очень любим его в жару. Этот азербайджанский суп готовят и в утяжеленном «зимнем» варианте. Добавляют вареный нут и фрикадельки из баранины. Едят горячим, тоже очень вкусно! В армянский суп Cпас вместо риса кладут отварную пшеницу. В качестве кисломолочных продуктов во всех аналогичных национальных блюдах используют не только мацони, но и простоквашу, айран, катык, сюзьму. 

Достаточно разнообразными были и супы-пюре. Это притом, что блендеров не существовало, супы тщательно протирались через сито. Вот практически полный перечень рецептов таких супов из «Книги о вкусной и здоровой пище» – из картофеля, тыквы, моркови, стручков фасоли, цветной капусты, спаржи, помидоров, грибов, зеленого горошка, риса, консервированной кукурузы, печени, курицы, рыбы, дичи и раков. К ним советовали подавать или кукурузные хлопья. 

Рассказав почти обо всех видах советских супов, мы подошли к последнему – супам молочным. Они – большей частью элемент диетической щадящей кухни. А потому помимо столовых (лечебный стол) подавались в детских садах, школах. Ввиду своей скромности и неяркости – они редкий гость в ресторанных меню. Молочная лапша, молочный рисовый и молочный пшенный. Кто-то побежит хоть сейчас готовить любой из них, а кто-то в ужасе вспомнит детсадовский суп с пенками.

Завершая разговор о советских супах, хотелось бы остановиться еще на одном. Собственно, это не столько о рецептах, сколько о манере подачи. Да, мы с вами видели, как эволюционировали вкусы за прошедшие 50–60 лет. Впрочем, суп как был, так и остался одним из главных блюд нашего стола. Но вот его количество – уже вопрос спорный. Врачи и физиологи в один голос твердят о полезности и необходимости супов, похлебок в ежедневном рационе. Но мало кто из них говорит о том, сколько же этого супа действительно полезно, а сколько – уже перебор. Мы ведь все помним, когда бабушки наливали нам огромные тарелки борща. И, будучи уже далеко не в детском возрасте, мы с трудом съедали их. 

В этом вопросе эволюция тоже наметилась. Просто наша советская манера подачи была очень инерционна. Фактически мы унаследовали объем порций 1930-х годов, если вообще не с дореволюционной эпохи. Тогда это было объяснимо. Рацион питания человека, занимавшегося тяжелым физическим трудом, включал в себя около 150 г крупы, не менее 1,2 кг хлеба. Такое количество сухих продуктов требовало не меньшего объема жидкости. В крестьянских, рабочих семьях начала XX века вообще была традиция есть суп не только на обед, но и на ужин, а порой и на завтрак. 

Современный человек явно не испытывает такую потребность в калориях. Вот почему уже в начале 1980-х годов Институт питания АМН СССР даже рекомендовал уменьшать порцию супа до 250–300 г, то есть наливать половину объема стандартной тарелки. Потом уже эти рекомендации вновь стали неактуальными и как-то забылись. Сегодня – самое время вспомнить о них. Ведь здоровое питание – это не столько изобилие и доступность еды, сколько разумное самоограничение.

История появления супа

Блюдо, где присутствует не менее 50 процентов жидкости, носит название – «суп». Это кушанье является важной частью рациона питания. В нем содержится большое количество растворенных белков, углеводов, жиров, которые легко усваиваются организмом.

История появления супа в мире кулинарных блюд

Омоним происходит от латинского слова «suppa», что в переводе звучит как «хлеб, размоченный в отваре». Изначально жидкие блюда назывались похлебками.

По одной версии суп появился на заре человечества в виде похлебки из растертых зерен разнообразных растений. Существует другое объяснение: супы стали готовить, с появлением огня. Неандертальцы подвешивали шкуру над костром и варили похлебку, добавляя воду.

Через некоторое время древние повара стали добавлять овощи и специи, которые прорастали в природных условиях. Археологами был обнаружен первый рецепт супа. В книге древнегреческого философа Эпикура, написанной в IV столетии до нашего летоисчисления, туда входили пшеница, мясо диких животных, специи и рыбный соус.

Потом с развитием кулинарии появились густые супы, приготовленные из протертых овощей, орехов с добавлением мяса (суп-пюре). У средневековых воинов популярной похлебкой было гороховое блюдо с салом, мясом, мерзлой капустой и сыром.

В Европе такой вид блюда появился в XIV столетии. Его подавали к столу в мисках. Ингредиенты ели руками, а жидкость выпивали. В начале XV века появились столовые приборы в виде ножа и глубокой ложки с длинной ручкой, которыми сервировали стол во время подачи жидкого блюда.

Именно в этот период похлебку стали называть супом, где на дно посуды выкладывались кусочки хлеба и заливали жидкостью, в основном бульоном.

В XVI столетии при приготовлении супов вместо круп стали употреблять макаронные изделия – вермишель и лапшу. На Американском континенте в начале XX столетия повара изобрели полуфабрикаты из различных концентратов. Это новшество стало популярным и распространилось в другие страны.

Изобретение металлической посуды дало возможность в разных странах мира расширить условия приготовления супов и тем самым увеличить их рецептуру.

Современная кулинария располагает более 150-тю типами первых блюд, которые в свою очередь делятся на два основных вида – зимние и летние яства.

Сейчас существуют супы, которые шокируют европейских гурманов, но вместе с тем являются популярными в некоторых странах мира.

Самые популярные супы в мире

Менудо Блюдо Менудо – часть национальной кухни Мексиканских Соединенных Штатов. Основным ингредиентом является желудок коровы. Так как полый мышечный орган животного варится довольно долго, то для его приготовления повара затрачивают 7-10 часов. Во время варки добавляются лук, кинза, перец чили и кукуруза. Блюдо считается основным лекарственным средством от перепоя, и является довольно востребованным среди мексиканцев. Происхождение этого блюда неизвестно, но предполагается, что повара стремились использовать все части туши животного. Блюдо жителей Объединенной Республики Танзания – «Супу» Супу немного напоминает мексиканское блюдо Менудо. Кушанье обычно подают на завтрак, где для его приготовления используют легкие, сердце, печень, голова козы и желудок коровы. Иногда блюдо готовится на основе копыт животного. В этом случае еда носит название «супу я маконгоро».

Китайские супы из птичьих гнезд и блюда из плаценты оленя Эти блюда считаются самыми дорогими из яств национальных кухонь Азии. Птицы саланганы из рода стрижиных обитают в пещерах и из слюны строят гнезда, которые употребляются китайцами для приготовления этого вида супов. Стоимость ингредиента около 2000 $ за 1 кг. Врачами было установлено, что применяя в пищу это блюдо, человек может вылечить астму и укрепить иммунитет. Плацента – орган женского организма, выполняющий роль прикрепления эмбриона к матке. В китайском городе Шанхае изготовляют блюдо, где главным ингредиентом является плацента оленихи. Древними китайскими врачами было замечено, что эта пища помогает людям в лечении заболевания почек и укрепляет организм. Поэтому с древних времен и по нынешнее время это блюдо пользуется большой популярностью.

Суп из летучих мышей В Республике Палау обитают два вида летучих мышей из отряда рукокрылых: насекомоядные и фруктоядные. Для этого удивительного блюда палауанцы используют животных, питающиеся только фруктами. Готовя национальный суп из летучих мышей (обычно самцов), добавляют кокосовое молоко и определенный вид приправ.

Вьетнамский кровяной суп Это необычное традиционное блюдо является самым востребованным на территории Демократической Республике Вьетнам. Для приготовления повара, как и много столетий тому назад, используют сырую кровь гуся, внутренности птицы, арахис и определенный вид трав.

Перед подачей суп замораживают и основной ингредиент (кровь) становится густым. Поэтому яство популярно в летнее время года.

Если нет времени готовить вкусные и питательные супы, то можно заказать доставку на дом. Достаточно перейти в каталог по ссылке https://sochnosushi.ru/category/supy/. Не нужно проводить много времени на кухне. Оформление заказа доступно онлайн на сайте или по телефону. Выполним доставку на работу или домой.

Вкуснейшие супы мира | Booking.com

В чем супам не откажешь, так это в разнообразии рецептов. На первый взгляд скромное блюдо может подаваться холодным или горячим, на густом или постном бульоне, с щедрой порцией плавленого сыра или сметаны — вариантов столько, что можно сбиться со счета. Мы составили список любимых во всем мире супов и мест, куда за ними стоит отправиться.

Мисо-суп, Япония

Сытный мисо-суп — главное блюдо для многих японцев

Этот суп давно занял место на столах японцев. Мисо (паста из ферментированных соевых бобов и риса) попал в Японию из Китая в период Асука (538–710). Но делать на его основе суп начали лишь во время расцвета самурайского сословия. Тогда же появилась традиция подавать мисо-суп к любому приему пищи. Этот обычай в Японии соблюдают до сих пор. Основные ингредиенты супа — тофу, редис, картофель, вакамэ, мисо и даси (традиционный японский бульон), но рецепты отличаются в зависимости от региона. Сытное солоноватое блюдо можно попробовать в ресторане Misogen (хотя достойную порцию вам подадут в любой изакае) по дороге от вокзала Токио до отеля Mitsui Garden Hotel Otemachi.

Буйабес, Франция

Тарелка дымящегося буйабеса не оставит поклонников морепродуктов равнодушными

На Лазурном берегу попробовать буйабес можно на каждом углу. Это прованское блюдо считают одновременно и супом, и рагу. Родом оно из Марселя. Говорят, что буйабес придумали местные рыбаки: они готовили суп из оставшейся после продажи рыбы, которую не купили горожане и марсельские рестораны. Не стоит путать это блюдо с французским рыбным супом (более легким супом, также популярным на побережье) или биском. Для приготовления буйабеса используется костистая рыба и разнообразные травы. Основу супа составляют моллюски, чеснок, оливковое масло, шафран, апельсиновая цедра и помидоры. В блюдо добавляют солидные порции белой рыбы, креветки и другие морепродукты. Иногда композицию довершает лангустин. Суп всегда подают с соусом руй из паприки и поджаренным хлебом. За деликатесом лучше всего ехать в Марсель, а остановиться можно в отеле Hotel Dieu — это прекрасное место для отдыха после сытного приема пищи.

Лакса, Малайзия

Разновидностей лаксы много: можно выбрать вариант послаще или поострее

Это острое и яркое блюдо перанаканской кухни распространено по всей Юго-Восточной Азии. Вам встретится множество вариаций супа и заведений, в которых его можно попробовать: в каждом ресторане и регионе собственным рецептом гордятся одинаково. Среди главных ингредиентов — острый бульон на кокосовом молоке с лапшой, своим цветом напоминающий вулканическую лаву. Однако даже основные составляющие супа могут меняться. В асам лаксу кокосовое молоко не добавляют — вместо него используют рыбный бульон, а также кладут тамаринд, острую пасту ремпа и бутоны этлингеры. В то же время на севере Малайзии особенно популярна карри лакса: в этой вариации много кокосового молока, а также жареный тофу и креветки. Приправляют блюдо жгучей пастой самбал и украшают листочками вьетнамской мяты. Лапша тоже бывает разной: от толстой рисовой до тонкой вермишели. Какую бы лаксу вы ни выбрали, вы ощутите истинный вкус традиционной кухни региона и поймете, почему этот суп стал культурным феноменом. Штат Пенанг — одно из многих мест, где можно попробовать отличную асам лаксу. Остановитесь в отеле Eastern & Oriental Hotel.

Борщ, Украина

Своим ярко-красным цветом борщ обязан своему основному ингредиенту — свекле

Борщ популярен во всех странах Восточной Европы. Это суп характерного ярко-красного цвета на основе свеклы. Его название произошло от слова «борщевик». Известны его русская и польская разновидности (так называемый «белый борщ»), но самый популярный рецепт — украинский: бульон на кости, ферментированная свекла и зажарка из овощей. Свекла — основа супа, в которую добавляют чеснок, лук-шалот, кориандр, гвоздику, кайенский перец и сахар и доводят до кипения. Блюдо подают как горячим, так и холодным, украшая его укропом и порцией сметаны, которая придает борщу характерный розоватый оттенок. За согревающей и сытной порцией борща отправляйтесь в Киев, где суп готовят по классическому украинскому рецепту в большинстве заведений. Остановитесь в бутик-отеле MaNNA.

Клэм-чаудер, США

Клэм-чаудер часто подают в хлебе, который отлично впитывает гущу

Густой, наваристый и очень сытный клэм-чаудер — классика американской кухни с XVIII века. Говорят, что в Новой Англии суп появился с приходом поселенцев из Франции, Новой Шотландии и Великобритании и сразу получил культовый статус: блюдо упоминается даже в знаменитом романе Германа Мелвилла «Моби Дик». Новоанглийский клэм-чаудер любят на обоих побережьях США. Он представляет собой кремообразный бульон с добавлением лука, картофеля, моллюсков и щедрой порции сливок. Этот вид клэм-чаудера самый густой, его едят с крекерами или хрустящим хлебом, который часто одновременно служит и миской для супа. Яркую манхэттенскую вариацию блюда тоже стоит попробовать: в его состав входят помидоры и смесь других овощей, и суп получается более легким. Отправляйтесь на родину клэм-чаудера, в Бостон, где его подают повсеместно. А остановиться можно в роскошном отеле Godfrey.

Гаспачо, Испания

Когда севильская жара накрывает с головой, местные жители спасаются освежающим гаспачо

Знаковый для испанской кухни суп гаспачо подают охлажденным. Блюдо отличается яркостью как цвета, так и вкуса. Несмотря на споры о его происхождении, все сходятся на том, что родина гаспачо — испанский регион Андалусия, где он появился благодаря римским солдатам, которые обычно брали в походы основу для самого простого супа: сушеный хлеб, чеснок и уксус. Свой нынешний вид гаспачо приобрел в XIX веке, когда в рецепт добавили помидоры, огурцы и перец. Традиционная севильская вариация супа знаменита ярким вкусом и густым овощным пюре красного цвета. Овощи также нарезают в суп для украшения. В некоторых регионах в гаспачо добавляют миндаль и кусочки апельсина, а, например, в Кордобе — вареные вкрутую яйца и ветчину. Этим блюдом стоит насладиться в летний день, греясь под севильским солнцем перед отдыхом в отеле Rey Alfonso X.

История борща

Каждому человеку на постсоветском пространстве знаком борщ. Наваристый красный суп готовили в каждой семье, в школьных столовых и других заведениях общественного питания, а иногда его подавали на праздничный стол. Как появился борщ, почему он так называется, как суп должен выглядеть и как подаваться к столу?

 

Как появился борщ


Как появился этот суп на основе свеклы – доподлинно неизвестно. За право называться родиной борща спорит множество стран. Исторически этот суп – традиционное блюдо восточных славян.

Свеклу в суп испокон веков добавляли не только русские и украинцы. Похожее блюдо есть у литовцев — barščiai, у румын — borş, у поляков — barszcz, у белорусов — боршч. Трудно сказать, кто был первым, однако чаще всего борщ называют украинским блюдом.

Есть две версии происхождения названия борща:

  1. Наименование пошло от растения – съедобного борщевика, из которого в старину готовили похлебку со свеклой.
  2. Борщ – это производное от украинского слова «буряк» и названия капустного супа «щи». Дословно — щи со свеклой.


В пользу первого варианта говорит упоминание супа в «Домострое» XVI века – сборник жизненных наставлений того времени советует варить свеклу и борщевик летом.

 

История холодного борща


Холодный борщ употребляли в летний период. Когда шел сбор урожая, готовить было некогда. Поэтому появилось блюдо, которое отлично освежает в жару, при этом не требует много времени на приготовление.

Существует огромное количество описаний рецептов борща: от традиционных с говядиной и свининой, до безумных с черносливом и селедкой. В каждом регионе в этот суп добавляют свой ингредиент. Литовцы кладут в борщ белые грибы и яблоки, южные украинцы – «ушки» из теста, румыны — баклажаны и красный болгарский перец.

Но во всем этом разнообразии можно выделить общее – способ подачи борща в зависимости от сезона:

  • Горячий или красный борщ как правило готовится на говяжьем бульоне с добавлением капусты, моркови, репчатого лука, картофеля и тушеной свеклы. Чтобы суп сохранял цвет, в воду опускается щепотка лимонной кислоты. Подается со сметаной и мелко нарезанной зеленью осенью и зимой.
  • Холодный борщ готовится на основе кефира с добавлением отварных яиц, свежих огурцов и зелени, вареной или маринованной свеклы, без добавления мяса. После приготовления охлаждается, подается в жаркое время года.


Это сытное блюдо можно заказать в нашем гастропабе «Иван да Марья». Мы подаем борщ с копченым ребрышком и чипсом из капусты.

 

История супа-пюре. – Вкусные страницы — LiveJournal

Прежде чем начнется история супа-пюре, хочу напомнить и еще раз пригласить всех желающих для участия в конкурсе

О супе-пюре я задумалась дочитывая Дон-Жуана, если помните я писала о том как Дон-Жуан пил кофе совсем не с мускусом, а с гвоздикой, корицей и шафраном вприкуску с финиковым хлебом..
Очевидно Дон-Жуан был гурман, не склонный к печали, поэтому после смерти Гайде он нашел утешение в новом женском обществе и супах. Именно в этом женском обществе он вкушал:

“Там был отличный суп “a la bonne femine”
(Дивлюсь я этой кличке безрассудной!),
И суп “a la Beauveau”, известный вам… “

Как пишут исследователи, в этой фразе Байрон иронизирует над модой высшего английского общества на французкую кулинарию и в частности популярные в то время супы. Начнем с супа “a la bonne femine” – супа хорошей жены ( в некоторых источниках это суп хорошей женщины). Этот суп был наиболее любим во времена Викторианской эпохи, хотя конечно, существовал он и ранее. Рецепт картофельного супа-пюре с пореем претерпевал разнообразные изменения – добавлялся бульон или сливки, иногда взбитые яйца, расширялся список овощей и корнеплодов, но суть оставалась неизменной – картофельный суп-пюре.

Исходя из французского названия супа у вас может сложиться ошибочное представление о том, что суп-пюре возник во Франции. Стереотипы мышления могут также ввести вас в заблуждение в вопросе выбора посуды для подачи супа-пюре. Скорее всего вы предпочтете бульонные чашки.

Однако неопровержимые источники указывают на то, что суп-пюре был придуман в Солнечном городе. История даже сохранила имя изобретателя – господин Шпунтик. Шпунтик придумал не только сам суп, а и способы его подачи. Судите сами:
“…Шпунтик придумал сварить…суп-пюре. Но самое остроумное было то, что суп этот Шпунтик придумал налить в чайник, который обычно служил для заварки чая. Чайник был плотно закрыт сверху крышечкой, поэтому суп из него не выплескивался, когда попадал в состояние невесомости. Больному оставалось только сунуть носик чайника в рот и потихоньку посасывать суп. Питание, таким образом, происходило быстро и притом без потерь.”

Ах да, источник этих сведений замечательная сказка Николая Носова “Незнайка на Луне”.

Одним слово, какая разница кто – Шпунтик или хорошая жена, важно, что суп-пюре существует и его легко и приятно готовить. Сегодня будет вариация суп-пюре, рецепт которого признан победителем Кулинарным Институтом США. Источник рецепта – http://www.cooksrecipes.com/soup/roasted_fennel_soup_with_walnuts_and_stilton_recipe.html.
А кто знает что это за суп “a la Beauveau” , я пока не в курсе, подсказывайте 🙂


Необходимо:
1 большая луковица фенхеля
2 cт.л. рапсового масла (заменила подсолнечным)
Кошерная соль и свежемолотый черный перец по вкусу (у меня морская мелкая соль)
1 белая часть одного лука-порея
5 клубней картофеля среднего размера, нарезанных небольшими кубиками
0,5 л. куриного бульона
2 ст.л. сухого шерри (брала коньяк, шерри не нашлось :(()
4 ст.л. жирных сливок
50 г. грецких орехов, прожаренных и измельченных
50 г. стилтона ( у нас не бывает, пришлось брать римский овечий сыр, можно пармезан)
цедра одного лимона
2 зубчика измельченного чеснока

Разогреть духовку до 200 градусов

Фенхель нарезать крупными кубиками, посыпать солью и черным перцем, добавить 1 ст.л. масла, завернуть в пекарскую бумагу или фольгу и запекать 20 минут.

В кастрюлю для супа влить оставшееся масло и обжарить в нем до прозрачности лук-порей нарезанный кружочками – примерно 5 минут. Затем добавить картофель и бульон. Оставить вариться на медленном огне, примерно 20 минут пока картофель не будет полностью готов. Затем пюрировать картофель с пореем.

Остывший фенхель нарезать мелкими кусочками и добавить к супу. Затем добавить шерри и сливки Отправить кастрюлю на медленный огонь и довести до кипения, затем добавить орехи. Посолить и поперчить, добавить измельченные сыр и чеснок. Через 1 минуту убрать с огня, сверху украсить цедрой и небольшим количеством молотых орехов.

Приятного аппетита

Хронология еды: исторические заметки — суп

Суп из псевдочерепахи
Дешевле, чем “настоящий”, но так же сложен в приготовлении. Кулинарные книги викторианской эпохи обычно предлагаем несколько рецептов имитации черепашьего супа. Они заменили недорогие/доступные телячьи головы. Это было не Случайно Алиса встретила Квази Черепаху. Приключения Алисы в стране чудес / Льюис Кэрролл]. Песня Mock Turtle “Beautiful Soup” охватил современные социально-экономические проблемы, используя популярный кулинарный контекст.Блестящий. Коммерческие супы из черепахи появились в США в 1882 году. Имитация черепахи (вегетарианская альтернатива) появляется 5 лет спустя.

[1792]
“Суп из псевдочерепахи”.

Возьмите голову теленка со шкурой и ошпарьте ее следующим образом. все над ним; затем поместите его в кипящую воду и продолжайте вращать, пока не увидите, что волосы соскальзывают; затем выньте его, и так быстро, как счищаешь все волосы, а потом хорошо моешь, кладешь в кастрюлю и кипятишь полчаса; затем снимите всю кожу рядом с кость и вырезать язык и очистить его, разломать кости на все части и положить их в суповую кастрюлю, с говяжьей голенью, нарезанной на кусочки с двумя галлонами воды; когда она закипит, снимите ее и положите немного душистого перца, шесть луковиц, морковь, две репы, четыре лука-порея, шесть головок лука. сельдерея, хорошо вымытого, и пучка душистых трав; осторожно тушите его в течение четырех часов, затем процедите в кастрюлю: тем временем нарежьте кожу на квадратные кусочки, примерно дюйма длиной, положите их в кастрюлю с супом, мелко нарежьте двенадцать луковиц-шалот, свяжите большой пучок базилика, майорана, зимнего чабера и чабрец, двенадцать гвоздик, шесть лепестков булавы, двенадцать зёрен душистого перца очень хорошо взбить, положить всё это и тушить до готовности; смешать бутылку Мадера с четырьмя большими ложками муки очень однородна и вливается, но обязательно хорошо перемешивается; приправьте это высоко с Vayenne перца и соли, вынуть сладкие травы, а настойку выжать между двумя тарелками в суп, и наполовину потушить и час; затем положите две дюжины шариков фарша и две дюжины яичных шариков и выжмите два лимона; варить на двоих или троих минут, затем подавайте в супницах.”
Новое искусство кулинарии в соответствии с существующей практикой , Ричард Бриггс [В. Спотсвуд, Р. Кэмпбелл и Б. Джонсон: Филадельфия, Пенсильвания] 1792 г. (стр. 25-26)

[1832]
“Голова теленка, или Квази-черепаха”. чернить часть глаз, а остальное нарежьте кольцами, снимите кожицу с языка и нарежьте его ломтиками, добавьте все это к трем квартам хорошего бульона и приправить кайенским перцем, двумя или тремя лезвиями булавы, солью, перцем половины лимона и половиной пинты белого вина, примерно дюжиной фаршированные шарики; все это тушить часа полтора, запить холодной водой, двумя столовыми ложками муки, хорошенько вмешать в нее полпинты супа, а затем размешайте в кастрюле; положить сок половины большого лимона и сваренные вкрутую желтки восьми яиц; пусть кипит десять минут, а затем поместите все это в супницу.”
The Cook’s Own Book , Mrs. N.M.K. Lee, факсимиле 1832 года издания [Arno Press: New York] 1972 (p. 202)
[ПРИМЕЧАНИЕ: в этой книге всего три рецепта супа из черепахи.]

[1840]
“Суп из мнимой черепахи или телячьей головы”

На приготовление этого супа уйдет восемь часов. Возьмите большую телячью голову, очистив, вымыв и замочив, положите ее в кастрюлю с телячьей рулькой, рулька или несколько ломтиков бекона, но предварительно отрежьте и оставьте достаточно телятины, чтобы приготовить две дюжины маленьких фаршей. мячи.Поместите голову и другое мясо в такое количество воды, которое будет хорошо ее покрывать, чтобы не было необходимости пополнять ее: этот суп всегда получается очень наваристым. Пусть медленно кипит четыре часа, тщательно снимая пену. Как только пена перестанет подниматься, положите шесть картофелин и три репы, все тонко нарезанные; с равными пропорциями петрушки, сладкого майорана и сладкого базилика, мелко нарезанных; и перец и соль по вашему вкусу. За час до того, как подать мясо к столу, сделайте около двух десятков небольших фаршированных шариков из фарша телятины и говяжьего сала в равных количествах, приправленных перцем и солью; сладкие травы, тертую цедру лимона, молотый мускатный орех и мускатный орех.Добавьте немного взбитого яичного желтка, чтобы все ингредиенты склеились. Очень хорошо обваляйте шарики в муке и обжарьте их на сливочном масле. Прежде чем положить их в суп, выньте голову и остальное мясо. Мясо с головы нарежьте небольшими кусочками и верните в суп. Когда суп будет почти готов, добавьте полпинты мадеры. Приготовьте не менее дюжины яичных шариков, сделанных из желтков сваренных вкрутую яиц, натертых или растертых в ступке и смешанных с небольшим количеством муки и достаточным количеством сырого яичного желтка, чтобы связать их.Придайте им форму и размер шариков мальчика. Бросьте их в суп в последнюю очередь, а также выдавите сок лимона. Дайте ему еще раз медленно закипеть, а затем поместите его в супницу. Рецепт настоящего черепашьего супа мы опускаем, так как, когда это очень дорогое, сложное и трудное блюдо готовится в частной семье, целесообразно нанять для особой цели первоклассного повара. самый простой способ — получить его в готовом виде в любом количестве из черепашьей суповой».
Направления кулинарии , Элиза Лесли

[1875]
Черепаховый суп, Мак (другой способ).

Половина телячьей головы, четверть фунта сливочного масла, четверть фунта нежирной ветчины, две столовые ложки рубленого петрушки, немного рубленого лимонного тимьяна, немного сладкого майорана и базилика, две луковицы, несколько нарезанных грибов, два лука-шалота, две столовые ложки муки, одна дюжина и половинка шариков фарша размером с мускатный орех, кайенский перец и соль на ваш вкус, сок одного лимона, севильский апельсина, одну десертную ложку толченого сахара и три литра лучшего бульона.
Кулинарный словарь Касселла с многочисленными иллюстрациями [Cassell, Peter, Galpin & Co.: Лондон] 1875 (стр. 1020)
[ПРИМЕЧАНИЕ. чередующиеся головы: корова, свинья и рулька телятины. Это говорит о том, что рецепт был чрезвычайно популярен на момент публикации.]

[1913]
Суп из черепахи

1 телячья голова и 2 ноги
2 котлеты из телятины
1 п. обжаренной муки
5 луковиц
1 лимон
Немного чабера, тимьяна и майорана
Несколько вареных яиц
2 бокала портвейна или хереса.
Одна голова теленка и две ноги; варить в большом количестве воды, пока кости не вытянутся. Две котлеты из телятины отварить в одной воде до тендер на мясные шарики. Затем в настойку кладут муку коричневого цвета, лук, нарезанный тонкими ломтиками и обжаренный на масле с солью, перцем, и специи. Перед снятием супа положить чабер, майоран и тимьян. Отбивная с телятиной для шариков очень мало специй. Возьмите кусочки щеки, которые голову отварить, нарезать квадратиками и добавить в суп. Отварите вкрутую четыре или пять яиц.Белки нарезать, а желтки положить целыми суп. При подаче супа добавьте вино по вкусу, портвейн или херес, скажем, две рюмки и дольки лимона, или выжмите и размешайте сок».
The American Home Cook Book , Грейс Э. Денисон [Barse & Hopkins: New York] 1913 (стр. 20)

[1944]
Суп из черепахи

2 банки сгущенного супа из черепахи, неразбавленного
1 1/2 стакана холодной воды
1 кубик говяжьего бульона
4 целых зубчика гвоздики
1/4 стакана светлых сливок (по желанию)
2 чайная ложкаВорчетерский соус
2 сваренных вкрутую яйца в скорлупе
4 или 5 столовых ложек. херес
4 или 5 тонких ломтиков лимона
Целая гвоздика
Паприка
Смешайте первые 4 ингредиента, накройте крышкой и тушите 10 мин. Добавьте сливки и вустерский соус и разогрейте. Отжать сваренные вкрутую яйца через сито и разлить по сервировочным тарелкам, добавив херес (1 или 2 столовые ложки на порцию). Процедить суп над яйцом и херес перемешать, и плавать на нем ломтик лимона, украшенный гвоздикой и щепоткой паприки.На 4–5 порций».
Поваренная книга хорошего домашнего хозяйства , полностью переработанное издание [Farrar & Rinehart: New York] 1944 (стр. 147)

«Муллигатони. Этот острый острый суп впервые появился в британской кухне в конце восемнадцатого века. пользовался благосклонностью служащих Ост-Индской компании на субконтиненте, и когда они вернулись домой, они привезли его с собой, хотя суп, в который он превратился в британских руках, сильно основанный на коммерческом порошке карри, мало похож на свой ароматный южно-индийский оригинал.То Название происходит от тамильского milakutanni, соединения перца milaku и tanni, воды. Это стандартно включает мясо мясного бульона, но Элиза Актон предлагает вегетарианскую версию из кабачков, огурцов, и яблоки или помидоры. В начале девятнадцатого века это слово или его аббревиатура mull использовалось в Англо-индийский сленг для членов государственной службы в Мадрасе … ”
AZ еды и напитков , Джон Айто [Oxford University Press: Oxford] 2002 (стр. 220)

«Суп Маллигатони — гениальная адаптация, вызванная британским требованием супа как основного блюда. отдельный курс, концепция, неизвестная Индии…Хобсон-Джобсон объясняет этимологию: Коррупция от тамильского milagu-tannir, «перцовая вода»; показывая правильность распространенного мнения, которое приписывает происхождение этой превосходной статьи в Мадрас. ..Простая концепция перцовой воды была тщательно разработана в некоторых рецептах муллигатони (для которых может потребоваться множество ингредиентов), но основной рецепт всегда был для курицы или баранины, жареного лука, порошка карри и бульона или воды».20)

«[Миллигатони] можно описать как петушка без лука-порея и чернослива, но вместо этого с рисом и специями, которые класса карри».
Kettner’s Book of the Table , ES Dallas, факсимильное издание 1877 г. [Centaur Press: Лондон] 1968 г. (стр. 306)

«Среди бедняков из низших каст южной Индии было обычным делом добавлять в перцовую воду маленькую соленую рыбку, известную как карават, но, естественно, это никогда не удавалось. Индусам южной Индии, преимущественно вегетарианцам, пришла в голову мысль наполнить суп мясным бульоном и добавить в суп небольшие кусочки мяса. готовый продукт.Когда пришли британцы и сделали именно это, родился суп mulligatawny. Название этого самого знаменитого из англо-индийских блюд представляет собой искажение двух тамильских слов, milagu и tunni, что означает просто «перечная вода». Блюдо развилось во время президентства Мадраса. Его состав напоминает мадрасское карри и какой-то формальный мемус Британской Индии, мы находим суп, переведенный на французский язык как potage. де Мадрас. Жителей Мадраса даже прозвали «Муллами» в честь их знаменитого творения. Маллигатони стал популярен среди армейцев офицеры, носившие его во флягах в экспедициях по холмам в качестве укрепления от холода.В простейшем случае миллигатони состоит из чуть более мясо, лук, порошок карри и бульон или вода… В начале девятнадцатого века отставные торговцы Ост-Индской компании мода на муллигатони вернулась в англию. Неизбежно суп стал приобретать черты английской кухни: яблоко было заменено для мангового сока по индийским рецептам и свежемолотых смесей специй, заменяемых порошком карри. Действительно, рецепт изначально прозванный «супом карри», как указывает неподражаемый доктор Китчинер в The Cooks Oracle в 1817 году…Мера его популярности было появление на рынок, примерно в середине века, банок «муллигатони пасты» — приправ, которые нужно смешивать с мясным бульоном, чесноком и лук. Все великие кулинары того времени давали свои собственные рецепты: Элиза Актон в своей книге « Современная кулинария для частных семей » включила версия без мяса с кабачками, огурцом и яблоком, а миссис Битон заменила кокос молотым миндалем. Алексис Сойер, знаменитый шеф-повар клуба «Реформа» состряпал французскую версию, которая имела очень мало общего с оригиналом, включая ветчины, тимьяна и яблока, в то время как Эскофье был практически неуправляем.В целом, именно англо-индийские вариации остаются наиболее интересный. В меню также появился чистый муллигатони, также известный как консоме муллигатони или, в довольно надуманном Французское викторианское меню в Индии, как consomme a l’Indienne.

“Mulligatawny. Буквально “перцовая вода” (milagu-thannir) на тамильском; это был расам южной Индии, который был принят колониальными властями с такими изменениями, как добавление мясного бульона в качестве супа.британец узник Хайдера Али в 1784 г. н.э. заунывно пел; «Напрасно о нашей тяжелой судьбе мы ропщем, Напрасно мы ругаем наши судьбы; На Mullighy-Tawny мы обедаем, На Конджи, в бангалорской тюрьме». На самом деле колонистов, живших в Мадрасе, насмешливо называли муллами … ”
Исторический словарь индийской кухни , К. Т. Ачая [Oxford Unviversity Press: Дели] 1998 (стр. 166)

[1830]
“Суп с карри или маллага-тони”.– (№ 249)

Нарежьте четыре фунта телячьей грудки на куски, примерно два дюйма на один; положите обрезки в сотейник с двумя квартами из вода с двенадцатью зёрнами чёрного перца и столько же душистого перца; когда он закипит, снимите с него чистую кожу и дайте ему прокипеть полтора часа, затем процедите; пока это кипячение, обжаривание в масле румяных кусочков телятины и четырех луковиц; когда они будут готовы, поставьте к ним бульон; поставить на огонь; когда он закипит, снимите его; пусть это варить полчаса; затем смешайте две ложки карри и столько же муки с небольшим количеством холодной воды и чайной ложкой соли; добавьте их в суп и варите на медленном огне, пока телятина не станет совсем мягкой и не будет готова; или кость пару кур или кроликов, и тушить затем в порядке, указанном выше, для телятины, и вы можете положить побитый eschalot и немного булавы и имбиря вместо черного перец и душистый перец.
The Cook’s Oracle и House Keeper’s Manual , Уильям Китчинер, факсимильное издание 1830 года [Applewood Books: Bedford MA] (стр. 222-223)

[1832]
“Mulligatawny.

Медленно вскипятите в двух квартах воды один фунт колотого гороха, полунции масла, две нарезанные луковицы, немного соли, кайенский перец и два лезвия булавы. Когда горох станет мягким, положите крупную птицу, разрезанную по суставам и очищенную от кожи, в две кварты кипятка или бульона, если суп должен быть очень наваристым; за двадцать минут перед подачей на стол добавьте большую ложку порошка карри и столько же молотого рис.(стр. 117)

“Mullagatawny (Суп).
(1) Положите полфунта свежего сливочного масла, шесть нарезанных крупных луковиц, три зубчика чеснока, немного нарезанной петрушки и сладкий майоран, в сотейник, пусть тушится на медленном огне до светло-коричневого цвета; нарезать небольшими кусочками пять фунтов постного мяса говядины, и дайте тушенке дойти до соуса, а затем положите в три кварты кипятка и полфунта виски ячменя, и дайте ему вариться четыре часа очень медленно; смешайте четыре столовые ложки порошка карри с холодной водой и добавьте в бульон; вынуть говядину, и протереть ячмень через сито, чтобы суп загустел.Курицу разделать по суставам, снять шкуру и положить в сотейник с кусочком масла, а дайте ему потушиться до мягкости; сотейник нужно держать плотно закрытым; добавить в суп в последнюю очередь с пинтой кипяченое молоко и сок двух лимонов. К этому супу всегда нужно подавать отварной рис.
(2) Сделайте большой запас костей жареной говядины, баранины и птицы; пока готовится, положить в сотейник, с шестью унциями сливочного масла, три четверти нарезанной репы, две четверти моркови и восемь больших луковиц, также нарезанных ломтиками; пусть варятся на печь до мягкости; затем добавьте три литра приготовленного носка, большой кусок хлебного мякиша и две столовые ложки порошок карри; пусть тушятся четыре-пять часов; процедить через тряпку двумя деревянными ложками, следя за тем, чтобы кости должны быть свободны среди овощей; если слишком густой, чтобы пройти, добавьте больше бульона.Затем нарезать курицу на куски, обжарить на сковороде. маслом и добавить в суп. после того, как он немного закипит, отодвиньте его в сторону от плиты и дайте ему закипеть, чтобы жир можно снять. Немного хорошего говяжьего бульона, в дополнение к тому, что приготовлено из костей, будет улучшением. иногда он утолщен с белый или молотый рис вместо хлеба, и его следует готовить на плите».
Собственная книга повара: полная кулинарная энциклопедия , миссис Н.К. Ли, факсимиле, издание 1832 г. [Arno Press: New York ] 1972 (стр.206)

[1845]
“Mullagatawny Soup”.

Нарежьте и слегка обжарьте в хорошем масле три или четыре большие луковицы, и когда они станут одинакового янтарного цвета, выньте их. ломтиком и положить в глубокий сотейник, или большую толстую кастрюлю; бросить в сковороду еще немного сливочного масла, а затем обжарить слегка в него молодого кролика, или главные суставы двух, или курицу, разрубленную мелко и посыпанную мукой. Когда мяса достаточно подрумянится, положите его на лук, постепенно влейте к ним литр хорошего кипящего бульона и тушите на медленном огне от трех четвертей часа до час; затем выньте его и пропустите бульон и лук через мелкое сито или сито.Добавьте к ним еще две с половиной пинты бульона, налейте все в чистую кастрюлю, и когда оно закипит, добавьте к нему две столовые ложки порошка карри, смешанного с почти таким же количеством обжаренной муки, и немного холодной воды или бульона, положить в мясо и варить его в течение двадцати минут или дольше, если оно не будет идеально мягким, добавить сок небольшого лимона непосредственно перед подачей на стол, подавайте его очень горячим и вместе с ним отправьте к столу отварной рис. Часть маринованного манго нарезать полосками примерно размером с крупную соломку, иногда подают в этот суп, предварительно потушив в нем несколько минут; немного самого маринада следует добавить с Это.Мы дали здесь рецепт, обычно используемый в Англии для муллагатони, но можно приготовить гораздо более вкусный суп, если отойти от него в несколько раз. уважает. Лук, доля которого может быть увеличена или уменьшена по вкусу, после медленного обжаривания с заботы о том, чтобы ни одна часть не переварилась, можно варить в течение часа в первой кварте бульона с тремя или четырьмя унциями тертого какао-орех, который придаст всему мясу насыщенный мягкий вкус. После того, как все это, что можно протереть через сито, было добавлено в качестве гораздо больше бульона, чем потребуется для супа, а порошок карри и загуститель варились в нем в течение двадцати минут, мясная часть телячьей головы *, предварительно тушеная, почти нежная, нарезанная, как для ложной черепахи, со сладким хлебом, также пропаренным или тушеным в бульоне и разделенные на дюймовые квадраты, получатся восхитительные муллагатони, если их варить в бульоне до тех пор, пока они не приобретут аромат приправы карри.Мясо пары телячьих ножек с парой сладких лепешек может, когда это более удобно, заменить голову. Большая чашка густых сливок, предварительно смешанных и прокипяченных с чайной ложкой муки или маранты, чтобы они не вращались, и перемешанных в суп перед лимонным соком, значительно обогатит и улучшит его.
Кролик, `1 или лучшие суставы, 2, или мясо птицы, 1; большие луковицы, от 4 до 6; бульон, 1 литр; от 3/4 до 1 часа; на 1/2 пинты больше бульона; порошка карри, 2 полные столовые ложки с горкой, с 2 ложками обжаренной муки; мясо и все тушится вместе 20 минут и более; сок лимона, 1 см; или часть маринованного манго тушится в супе 3-4 минуты.” (стр. 48-49)

“Хороший овощ Муллагатони”.
Растворите в большом сотейнике или толстой железной кастрюле четыре унции сливочного масла и, когда оно подрумянится, бросьте четыре больших нарезанный мягкий лук, три фунта веса молодых кабачков, нарезанных крупными кубиками и очищенных от кожуры и семян, четыре ларбе или шесть огурцы среднего размера, очищенные от семян, очищенные от семян, и от трех до шести больших кислых яблок, в зависимости от вкуса; часто встряхивайте сковороду, и тушите их на слабом огне, пока они не станут достаточно мягкими; затем слегка посыпьте смесь, хорошо посыпав их тремя столовыми ложками с горкой мягкого порошка карри, почти на треть меньше соли, и дайте овощам потушиться на двадцать-тридцать минут дольше; тогда наливайте к ним постепенно достаточное количество кипящей воды (бульон или бульон, если предпочитаете), чтобы только покрыть их, и когда они превратятся почти в кашицу все протереть деревянной ложкой через сито и нагреть в чистом сотейнике с таким количеством дополнительной жидкости, какое будет на две четверти с тем, что было сначала добавлен.Добавьте любой ароматизатор, который может понадобиться, будь то соль, кайенский перец или кислота, и подавайте суп очень горячим. Должен масла, появившегося на поверхности, осторожно снимите его или добавьте маленькую десертную ложку аррорута (однородно перемешанного с небольшим количеством холодного бульона или воды), чтобы поглотить его. Рис к этому супу можно подавать по желанию, но по консистенции озимого горохового супа почти не требует добавления. Порошок карри можно вообще исключить для разнообразия и все превратить в простой овощной суп; или его можно сделать очень ароматным, слегка подрумянив все овощи и добавив их в густую коричневый запас.Помидоры в сезон можно заменить яблоками после разделения и освобождения от семян.
Сливочное масло, 4 унции; кабачки, очищенные и зачерпнутые, 3 фунта; большие мягкие луковицы, 4; крупные огурцы, 4 шт.; или среднего размера, 6; яблоки или большие помидоры, от 3 до 6; от 30 до 40 минут. Мягкий порошок карри, 3 столовые ложки с горкой; соль, одна маленькая столовая ложка; от 20 до 32 минут. Вода, бульон или хороший запас, 2 кварты» (стр. 50). — Modern Cookery of Private Families , Элиза Актон, факсимильное издание 1845 года с предисловием Элизабет Рэй [Саутовер Пресса: Восточный Суссекс] 1993 г.

[1846]
“Суп Мулигатони”

Взять двух цыплят, мелко нарезать, как для фрикасе, обвалять в муке, положить в кастрюлю с четырьмя шинковками лука, кусок топленого жира, перца, соли и двух столовых ложек порошка карри; дайте настояться в течение часа, затем добавьте три литра крепкого говяжьего соуса и дайте ему покипеть еще час; перед подачей на стол в нем следует размешать сок лимона; некоторые люди одобряют варку небольшого количества риса с бульоном, а также иногда добавляют щепотку шафрана.”

“English Muligatawny”
Возьмите телячью ножку, тушите ее до полуготовности, затем срежьте большую часть мяса и продолжайте тушить до кости. в бульоне мясо необходимо нарезать небольшими кусочками и обжарить с шестью тонко нарезанными луковицами и столовой ложкой карри порошка, пустую ложку кайенского перца и соли, добавьте бульон и дайте всему медленно кипеть в течение почти часа, приправляя его немного соуса Харви и лимонного маринада.4-5)

[1849]
“Суп Муллагатони”

Сделано в Индии.
Возьмите четверть унции китайской куркумы, треть унции кассии, три драхмы черного перца, две драхмы кайенский перец и унция семян кориандра. Все это нужно хорошенько растолочь в ступе, хорошо перемешать и просеять. Они дадут достаточно порошка карри для следующего количества супа: возьмите двух крупных кур или три фунта постной телятины. Полностью срезать мякоть от костей мелкими кусочками и положить в сотейник с двумя литрами воды.Дать покипеть полчаса, снимая пену. это хорошо. Подготовьте четыре большие луковицы, измельченные и обжаренные в двух унциях сливочного масла. Добавьте к ним порошок карри и смочите все бульон из сотейника, смешанный с небольшим количеством рисовой муки. Тщательно перемешав, вмешайте приправу в суп и варите до готовности. гладкой и густой, как сливки, и до тех пор, пока курица или телятина не станут совершенно нежными. Затем размешайте в нем сок лимона; и пять минут после возьми суп с мясом и подай его в супнице.Подаем к столу отдельно, отварной рис на кипятильнике к Держите его в тепле Рис должен быть положен в тарелки супа теми, кто его ест. Чтобы сварить рис для этого супа в восточно-индийском стиле: Соберите и промойте полфунта в теплой воде. Положите его в кастрюлю. Залейте двумя литрами кипятка и накройте крышкой. близко. Ставим в теплое место у огня, варить постепенно в горячей воде. Через час слить всю воду и поставить сковороду на раскаленных углях, встряхните и перемешайте рис вилкой, чтобы отделить зерна и подсушить, не затвердев.Делать не используйте ложку, так как это недостаточно разрыхлит зерна».
Указания по кулинарии в ее различных отраслях , мисс [Элиза] Лесли [Carey & Hart: Philadelphia] 1849 (стр. 29-30)

[1850]
“198. Суп Маллигатони.

Рульку телятины нарезать, положить в сотейник, с кусочком масла, полфунта нежирной ветчины, морковью, репой, тремя луковицами, и шесть яблок, добавить полпинты воды; поставить сотейник на острый огонь, время от времени переворачивая мясо, дать постоять до дно сотейника покрыто коричневатой глазурью, затем добавить три столовые ложки порошка карри, одну пасты карри и пол фунт муки, хорошо размешать и залить сотейник галлоном воды; добавить ложку соли, половинку сахара, при закипании положить на углу огня и дайте покипеть два с половиной часа, снимая весь жир по мере подъема, затем пропустите через тамми в супницу; часть кусочков телятины обрезать, положить обратно в сотейник вариться, подавать с простым отварным рисом отдельный.Вместо телятины в нем могут быть поданы бычьи хвосты или куски кроликов, кур и т. д., оставшиеся от предыдущего обеда. То телятина чрезвычайно вкусна».
Современная домохозяйка или зверинец , Алексис Сойер, под редакцией американского домохозяина [D. Appleton & Company: New York] 1850 (стр. 85)

[1860]
“Суп Муллагатони”

Возьмите четыре или пять зубчиков чеснока, очень мелко нарежьте их и положите в сотейник с четвертью фунта масла.Брать двух цыплят или кролика, курицу, немного говядины или баранины и нарежьте их, как для фрикасе; приправить небольшим количеством белого перца; заложить мясо с луком; Плотно накройте сотейник крышкой и дайте настояться полчаса. Хорошо подготовив следующие ингредиенты измельченных или растертых в ступке, добавьте к ним две литра прозрачной подливки и дайте настояться в течение получаса, добавляя в течение последних пяти минут, сок лайма с небольшим количеством муки или аррорута».Ридделл, факсимильное издание 1860 года, Мадрас, Индия (стр. 74)
[ПРИМЕЧАНИЕ. В этой книге предлагаются три дополнительных рецепта супа Маллигатони; два для домашней птицы и один для гороха.]

[1861]
“Mullagatawny Soup”

Ингредиенты: 2 столовые ложки порошка карри, 6 луковиц, 1 зубчик чеснока, 1 унция толченого миндаля, немного лимонного рассола или сока манго, пробовать; 1 курица или кролик, 4 ломтика нежирного бекона; 2 литра среднего бульона или, если нужно очень хорошего, лучшего бульона. Режим. Нарежьте и обжарьте лук красивого цвета; выложите сотейник беконом; разрезать кролика или птицу на мелкие куски и слегка подрумяньте их; положить жареный лук, чеснок и петрушку и варить на медленном огне, пока мясо не станет мягким; очень осторожно, а когда мясо будет готово, растереть порошок карри до получения однородной массы; добавьте его к супу с миндалем, который должен быть первым стучал с небольшим запасом.Добавьте приправы и лимонный рассол или сок манго по вкусу и подавайте отварной рис с Это.
Время. — 2 часа. Средняя стоимость, 1с. 6д. за кварту при [среднем] запасе.
Подходит для зимы. Достаточно для 8 человек.
Примечание. Этот суп также можно приготовить из телячьей грудки или телячьей головы. Овощной муллагатони готовят из телячьего бульона путем варки и измельчить нарезанные кабачки, огурцы, лук и помидоры и приправить порошком карри и кайенским перцем. Хорошие кусочки мяса, хорошо порошок карри и крепкий бульон необходимы для приготовления этого супа.”
Книга миссис Битон по ведению домашнего хозяйства , Изабелла Битон, факсимиле, издание 1861 г. [Oxford University Press: Oxford],] отредактировано с введением и примечаниями Николы Хамбл, 2000 г. (стр. 90)

[1875]
“Суп Маллигатони”. часто приемлемо в очень жарком или очень холодном климате. Тем не менее, мы не рекомендуем его частое использование, хотя это может иногда прибегать к праздничным случаям.При изготовлении в Индии порошок карри в основном смешивают с кориандром, кассией, кайенский перец, черный и белый перец, куркума [куркума], чеснок, смешанный с лимонной кислотой или кислыми яблоками, манго, тамариндами или другими кислые фрукты; но теперь нет нужды готовить и смешивать все эти ингредиенты, так как большая или маленькая бутылка целеустремленного карри на любой вкус и вкус можно купить в любом магазине нефтяников. Если предпочитаете карри или суп муллагатони, смешать порошок с равным количеством обжаренной муки и небольшим количеством холодного бульона или бульона, который можно положить к мясу суп хлаф за час до подачи.Мягкое мясо, флоу и т. д. можно полностью тушить в этом бульоне карри, хотя более тонкие виды карри не варятся. Признайтесь, манго, тамарины и т. д., это занимает всего несколько минут; но опытный повар легко различит и определит на такие дополнения. Простое карри должно быть ароматизировано лимонной кислотой непосредственно перед подачей на стол. Практически невозможно придумать каковы должны быть несколько ингредиентов более сложных карри – повар должен изучить вкусы гостей – одни не любят семена кориандра, другие не любят чеснок; кассис в некоторых случаях неприятен; хотя, когда все эти ингредиенты тщательно в пропорции с достаточным количеством кайенского перца для стимуляции, он должен быть самым приятным супом.Домработница поймет что любой хороший бульон можно превратить в суп муллагатони или карри, но, поскольку он обычно занимает много места в в каждую кулинарную книгу мы добавляем несколько примеров, указывая от упомянутого выше простого супа до более дорогих блюд» (с. 430)

«Индийский суп Муллагатони».
Для этого любимого индийского супа возьмите пару цыплят, крупную курицу, телячью ножку или телячью голову с обрезками, кости и хрящи грудки телятины.Сделайте хороший крепкий запас; этому нужно уделить должное внимание. Мясо нарезать на кусочки – глотки– или птицу на мелкие суставы и осторожно варить примерно в половине галлона воды. Обжариваем шесть луковиц среднего размера и пару зубчиков чеснока шинкуем отлично, в двух унциях масла. Разотрите и хорошо смешайте унцию семян кориандра, по четверти унции зеленого лука, куркумы и кассия, две драхмы кайенского перца и немного черного перца. Поместите эти ингредиенты с двумя большими ложками рисовой муки в миску, смешайте их с небольшим количеством бульона, в котором варилось мясо, и процедите к остальным.Варить суп до густоты сливок. До Сняв с огня, добавьте сок лимона для аромата. Некоторые добавляют в муллагатони кислые яблоки или другую кислоту, но лимонный сок лучше. предпочтительнее. Мясо в супе и отварной рис подать отдельно; вырезать lwmons на тарелку. Время тушения от двух до трех часов. Вероятная стоимость, 2 шилл. за кварту. Достаточно для восьми человек». (стр. 326)
Кулинарный словарь Кассела с многочисленными иллюстрациями [Cassell, Petter, Galpin & Co.:London] 1875
[ПРИМЕЧАНИЕ: в этой книге также предлагаются рецепты супа Mullagatawny из телячьей головы, домашней птицы, домашней птицы, кролика и овощей.]

[1898]
Суп Маллигатони.

Нарежьте три луковицы и обжарьте их без окрашивания в 1 порции сливочного масла. Добавьте одно яблоко, нарезанное ломтиками, и дайте ему раствориться низкий огонь. Смешайте с 1 порцией порошка карри и муки, добавьте 40 г среднего бульона и варите на медленном огне в течение часа. Пропустить через сито и подавать с остатками холодной птицы, нарезанной ломтиками и разогретой в супе.Рис и ломтики лимона, которые нужно передать вместе с ним». Хайнеманн, 1898 г. [Издательство Оксфордского университета: Оксфорд], отредактированное с введением и примечаниями Ральфа Крейна и Анны Джонстон, 2010 г. (стр. 237)
[ПРИМЕЧАНИЕ. Этот рецепт появляется под заголовком «Сгущенные супы».]

[1909]
“Mulligatawny Soup.

Три литра бульона, 1 кролик, цыпленок, 2 большие луковицы, 1 большое зеленое яблоко, 2 столовые ложки порошка карри, 1 чашка сливок или хорошего качества молока, 1 большая столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки, несколько капель лимонного сока, 1 чайная ложка имбиря, перец, соль и хорошая щепотка кайенский перец, отварной рис для подачи.Разделите кролика или курицу и обжарьте в небольшом количестве масла; быстро добавьте яблоко, лук, порошок карри и перемешайте на огне пять минут железной ложкой; добавить бульон, дать покипеть на медленном огне около часа, вынуть мясо из супа, вынуть кости и нарезать мясо на аккуратные кусочки для подачи в суп. Руб суп процедить через сито, вернуть в кастрюлю со столовой ложкой сливочного масла. Смешайте столовую ложку муки, затем добавьте натертый суп. При закипании добавить осторожно снятые с огня сливки, сахар, соль по вкусу, перец, кайенский перец и лимонный сок.Мясо или курицу или ребрышки положите в супницу, залейте горячим супом и подавайте к столу хорошо сваренный рис. суп.”
Кулинарная книга Шауэра , миссис А. и М. Шауэр [Эдвардс, Данлоп и Ко. Лтд.: Брисбен] 1909 (стр. 92)

[1936]
“Mulligatawny Soup”

1 луковица. 1 1,2 унции сливочного масла.
1 большое кулинарное яблоко.
1 столовая ложка сушеных орехов какао.
1 чайная ложка пасты карри.
1 столовая ложка чатни.
1 1/2 пинты в наличии.
1 ложка соли Соль.
Посуда – Нож, сотейник, таз, сито для волос, кастрюля, деревянная ложка, мерные ложки, мерная ложка.
Очистите лук и яблоко и мелко нарежьте. Растопить сливочное масло в кастрюле, добавить нарезанный лук и яблоко и жарить до они золотисто-коричневые. Смешайте крем-де-рис, порошок карри и пасту карри с небольшим количеством холодного бульона. Добавьте их к луку и яблоко, и варить вместе еще 10 минут.Добавьте оставшуюся часть бульона, а также чатни, сушеный кокосовый орех и соль. Доведите до кипения и продолжайте кипятить в течение 1/2 часа. Затем протереть все через мелкое сито. Промойте кастрюлю, перелейте в нее суп и снова поставьте на огонь, пока он не закипит. После этого он готов к подаче. Просто вареный рис, выложенный на горячей тарелке, застеленной кружевной бумагой д’ойле и посыпанный коралловым перцем, можно подать вместе с суп.”
Cookery Illustrated and Household Management , Элизабет Крейг [Oldhams Press Limited: Лондон] 1936 (стр.115)

[1956]
“Муллигатони и супы с карри”

Супы с карри значительно различаются по степени остроты, но для нормального вкуса они не должны быть чрезмерно острыми – определенно не такой перец, каким может быть само карри. Некоторые из тем могут быть довольно мягкими в приправах, со вкусом орехов и специй и приемлемыми для большинства. чувствительное небо. Если вы любите готовить и любите специи, вас не удовлетворит только банка порошка карри и один пасты в вашей кладовой, но вы будете иметь, как упоминалось в главе о карри, отдельные специи, которые вместе составляют общепринятый карри-порошок; и у вас наверняка будут какие-нибудь сушеные орехи, предпочтительно кокосовые орехи и миндаль.Есть три различных виды многоцветкового; он может быть в форме
(а) консоме
(б) соусного бульона
(в) густого супа
Основой первого является хороший бульон или бульон, и вкус ему придает настой в нем цельные специи. Следующее Рецепт требует говяжьего бульона, но Mulligatawny Maigre, который не настоящий, можно приготовить точно так же, используя овощного бульона.

Consomme Mulligatawny
3 пинты ароматного говяжьего бульона (см. стр. 119)
1/2 фунта.говяжий фарш в соусе
2 яичных белка
2 столовые ложки хорошей мадеры
Специи для настаивания
1/2 унции. каждая из кориандра и кардамона
1/4 унции. семян тмина и пажитника
12 горошков перца
1 зубчик чеснока
тонко очищенная цедра 1 лимона
1 лавровый лист
приправа
Гарнир
3 унции. рис
1/4 унции. сливочного масла
немного куркумы
четвертинки лимона
Слегка разотрите специи и чеснок и положите вместе с цедрой лимона и лавровым листом в муслиновый мешочек, туго завязанный на шею, чтобы они не могли убежать.Положите пакет в бульон; довести до кипения и варить до тех пор, пока жидкость не станет хорошо приправленный специями. Это занимает от 40 минут до часа. Снимите сумку; дать бульону остыть и осветлить в следующим образом. Выложить говяжий фарш в эмалированную или глубокую кастрюлю, добавить взбитые в пену белки и бульон. Взбивайте на умеренном огне до это кипит. Затем прекратите взбивать и дайте жидкости закипеть. Отставить в сторону и поставить на очень слабый огонь на полчаса. Осторожно процедить через ткань, приправить, добавить мадеры и разогреть, не давая супу закипеть.Сваренный вкрутую рис, смешанный со сливочным маслом и слегка окрашенный с добавлением немного куркумы, а также четвертинки лимона».
Кулинарная книга Констанс Спрай , Констанс Спрай и Розмари Хьюм [JM Dent & Sons Ltd: Лондон] 1956 (стр. 109-110)
[ПРИМЕЧАНИЕ: эта книга также предлагает два рецепта густого муллигатони и один рецепт жидкого муллигатони или соусного бульона.]

«Фасоль темно-синяя — это американское название маленькой белой фасоли, используемой для запекания бобов. элемент корабельного рациона военно-морского флота.”
Еда и напитки от А до Я , Джон Айто [Oxford University Press: Oxford] 2002 (стр. 225)

«Синяя фасоль. Также называется «гороховая фасоль» или «красивая фасоль». Фасоль обыкновенная — одна из нескольких разновидностей фасоли обыкновенной (Phaseolus vulgaris), название которой происходит от что это стандартная еда ВМС США по крайней мере с 1856 года».
Энциклопедия американской еды и напитков , Джон Ф. Мариани [Лебхар-Фридман: Нью-Йорк] 1999 (стр. 216)

“Бобы есть…. долго ассоциировался с военно-морскими силами, как следует из названия. Вероятно, это была пища, которую команда вынуждена была терпеть после того, как свежая вода закончилась еда. Как только исчезнут сами бобы, это будет конец, и французская поговорка «la find des haricots» означает абсолютный конец все может произойти из этого признания … Может показаться странным, что бобы найдут место, где топливо будет ценным ресурсом, а время приготовления будет меньше. быть сведена к минимуму. Но, по словам Пабло Переса-Маллайны, фасоль (сначала в основном нут) была обычным продуктом на испанских кораблях, пересекающих Атлантику. с первых путешествий.Оживленные печи будут храниться на нижней палубе вдали от ветра и помещены в песок, чтобы ничего не загорелось. И с много времени, проблем с замачиванием фасоли не было. Типичный недельный рацион моряка военно-морского флота США в 1799 году включал 7 фунтов хлеба. 2 фунта маринованной говядины, 3 фунта свинины, 1 соленой рыбы и полторы пинты гороха или бобов, а также картофель, репу и ежедневные полпинты рома. Термин «бобы военно-морского флота» происходит от того факта, что с середины девятнадцатого века они регулярно выдавались военным кораблям США…По тем же причинам бобы произвели идеальная армейская еда».
Фасоль: история , Кен Альбала [Берг: Нью-Йорк] 2007 (стр. 169-170)
[ПРИМЕЧАНИЕ: это ЛУЧШИЙ источник для изучения истории бобов; включает рецепты. Попросите вашего библиотекаря помочь вам получить копию.]

О супе из фасоли по-флотски
Супы из фасоли очень древние. Американские фасолевые супы, приготовленные специально из темно-зеленой фасоли в середине XIX века. Самая ранняя печатная американская ссылка, которую мы рецепт под названием «Суп из морской фасоли» был опубликован в Dubuque Daily Herald [IA].6 октября 1900 г. (стр. 8): «Легко представить себе этих старых обветренных моряков, прогуливающихся по причалам Олбани и рассказывающих о своих морских приключениях. И как они сражались с Фаррагутом на Битва при Мобил-Бэй… И как они поменяли суп из морской фасоли на сочные индийские фрукты».

[1753]
Для приготовления гороховой похлебки.
Возьмите литр белого гороха, кусок говядины и четыре литра чистой воды; варить их, пока они не развалятся на куски, и тренировать их через дуршлаг; затем возьмите горсть или две шпината, верхушку или две молодых капусты [капусты] и очень маленький лук-порей; травы немного измельчить и положить в сковорода или сотейник с тремя четвертями фунта свежего масла, но масло должно быть очень горячим, прежде чем вы кладете травы; пусть немного поджарятся, а потом добавьте в свой ликер и два или три анчоуса, немного соли и перца по вашему вкусу, веточку мяты, натертую на мелкие кусочки, и дайте всему этому закипеть, пока вам не покажется, что оно загустело. достаточно; затем приготовьте немного фарша и сделайте восемь или шестьдесят шариков величиной с крупный горох, поджарьте их до коричневого цвета и положите в блюдо, которое вы подавайте его, и поджарьте несколько тонких ломтиков бекона, положите часть в блюдо, а часть на край блюда, с ошпаренным шпинатом: поджарьте несколько тостов после того, как шарики подрумянятся и твердые, и разломайте их в блюдо; затем залейте все вашей похлебкой и подавайте к столу.”
The Compleat Housewife , Элиза Смит, факсимиле 1753, лондонское издание [TJ Press: Лондон] 1968 (стр. 30-31)

[1792]
“Гороховый суп”

Возьмите литр гороха, сварите его в двух литлонах воды, пока он не станет мягким; затем приготовьте кусок соленой свинины или говядины, выдержанный в воде накануне вечером, положите в кастрюлю, с двумя большими очищенными луковицами, пучком душистых трав, сельдереем, если есть, полчетверти унции цельного перца; пусть варится, пока мяса не будет достаточно, тогда возьмите его, и если супа недостаточно, пусть варится, пока суп не станет хорошим; затем процедить, поставить снова кипятить и втереть много сухой мяты.Держите мясо горячим. Когда суп готово, снова кладем мясо на несколько минут и даем ему закипеть; затем подавать его прочь. Если вы добавите кусочек портативного супа, будет очень хорошо».
Новое искусство кулинарии в соответствии с современной практикой , Ричард Бриггс [В. Спотсвуд, Р. Кэмпбелл и Б. Джонсон: Филадельфия] 1792 г. (стр. 426-427) [ПРИМЕЧАНИЕ: этот рецепт появляется в главе под названием «Указания для моряков»]

[1863]
«Похлебка-пюре с сушеной фасолью, чечевицей или горохом.–

Замочите в теплой воде литр сухой фасоли, чечевицы или гороха, слейте воду и положите их в глиняный чайник с двумя луковицами, половиной головки сельдерея, двумя средними стеблями лук, одна морковь, две гвоздики, соль и перец, полфунта бекона или четыре унции масла; полностью залить холодным бульоном, поставить на огонь и варить на медленном огне до полного растворения. хорошо приготовленный; затем снимите с огня, выбросьте гвоздику, а шпик отложите в сторону, растолочь фасоль и приправы, процедить и положить обратно в котел с бульоном, в котором они были был приготовлен; в случае, если его не должно хватить, чтобы покрыть все, добавить к нему немного, снова поставить на огонь, размешать, дать закипеть, посыпать гренками и подавать.
Что есть и как это готовить , Пьер Блот [Д. Эпплтон: Нью-Йорк] 1863 (стр. 37)

[1877]
Фасолевый суп

[1903]
Сенатский бобовый суп
(из темно-синей фасоли)

[1912]
“Фасолевый суп по-флотски”.

Сварите вместе чашку фасоли и ломтик лука; добавьте пять чашек воды и варите на медленном огне, пока фасоль можно будет протереть через сито. Приправьте и подавайте с добавлением сливочного масла».
— «Вегетарианские блюда», Postville Review [IA], 12 апреля 1912 г. (стр.3)

[1933]
Суп из морской фасоли

Один ломтик сырой ветчины (около 1/2 фунта), три четверти чашки мелко нарезанного лука, три кварты кипятка, один фунт морской фасоли, полторы чайные ложки соль, перец, щепотка красного перца, щепотка лаврового листа, одна высокая банка сгущенного молока. Ветчину нарезать небольшими кусочками. Медленно варите в суповом котле, чтобы попробовать жир, затем добавьте лук и продолжайте готовить пять минут. Добавьте кипящую воду и бобы, которые были замочены на несколько часов и слиты.Приправить солью, перцем, красным перцем и листьев и кипятить на медленном огне три-четыре часа. Добавляйте молоко непосредственно перед подачей на стол. Выход, три и одна четвертая кварты».
— «Запрошенные рецепты», Marian Manners, Los Angeles Times , 9 января 1933 г. (стр. A6)

[1935]
“Суп из морской фасоли.
Замочите на ночь фунт морской фасоли. Поставьте кипятиться в субботу утром с тремя литрами воды и одной четвертью фунта нежирного бекона, небольшой луковицу с двумя воткнутыми в нее зубчиками, одну морковь, нарезанную соломкой, и один или два стебля сельдерея, нарезанные на маленькие кусочки.Готовьте медленно, пока бобы не разобьются и почти не растворятся. затем выньте бекон, а остальное протрите через сито, продавив как можно больше овощей. Загустите суп двумя столовыми ложками сливочного масла и двумя ложки муки. Приправить по вкусу солью и перцем. Снова процедить и после охлаждения хранить в холодном месте до готовности, затем подогреть, процедить и подавать с гренками. и немного соленых огурцов.17)
[ПРИМЕЧАНИЕ: Если вы знаете, кто такой «Бад», сообщите нам.]

[1944]
Суп из морской фасоли

(Выход: прибл. 6 галлонов. Порция: 1 чашка (прибл. 8 унций)
Фасоль, темно-синяя, сушеная: 3 1/4 кварт
Вода, холодная: чтобы покрыть
Бульон из ветчины : 5 галлонов
Лук, нарезанный: 1 1/2 пинты
Ветчины: 8
Гвоздика, целая: 1 чайная ложка
Мука: 1 пинта
Вода, холодная: 1 кварта
Перец: 2 чайные ложки
Соль, если необходимо: 1/ 2 чашки
Переберите, промойте и замочите фасоль в воде, чтобы она покрывала ее, на 2-3 часа.Добавьте ветчинный бульон, лук, кости и гвоздику. Нагреть до температуры кипения. Дайте настояться от 2 до 3 часов. Удалить кости. Смешайте муку и воду до однородной пасты. Вмешать в суп. Добавьте перец и соль, если необходимо. Разогрейте до температуры кипения».
Поваренная книга ВМС США , Бюро снабжения и счетов, Публикация НАВСАНДА № 7 [пересмотрено в 1944 г.] (стр. 225)
[ПРИМЕЧАНИЕ: вариант рецепта для «Бобовых Суп с помидорами” включен.]

[1958] Суп из морской фасоли , У.С. ВМС

[1962]
«Фасольный суп является почти основным продуктом питания поваров ВМФ в море или на береговых базах. Каждый год поставщики фасоли из Мичигана спонсируют конкурс на лучший рецепт фасолевого супа. в военно-морском флоте. Первая премия в этом году досталась J.T. Ventura на борту эскортного эсминца McGinty, базирующегося в Портленде, штат Орегон….
“SS McGinty Navy Bean Soup
1 1/2 чашки сушеных морских бобов
5 1/2 чашки воды
4 унции свиной колбасы, нарезанной кубиками
3 ложек тертой моркови
3 ст. , 5 1/2 стакана воды, колбаса, морковь, лук и бульонный кубик.Доведите до кипения, накройте крышкой и уменьшите огонь. Варить 2 ч. Дать остыть 1 час, затем процедить, сохранив жидкость. Измельчите или сделайте пюре из бобовой смеси и добавьте к бобовой жидкости с томатным супом, солью, перцем, картофельными гранулами, смешанными с 1 стаканом воды и глутаматом натрия. Варить на медленном огне 30 мин., время от времени помешивая. Готовит от 8 до 10 порций»
— «Рецепты призов: Суп из морской фасоли завоевывает славу наземных любителей», Los Angeles Times , 11 января 1962 г. (стр. A7)

[1966]
“Суп из морской фасоли”

1 говяжья кость
1 1/2 кварты.вода
1/2 фунта белой фасоли
1 чашка нарезанной кубиками ветчины
1 мед. лук, нарезанный кубиками
1/2 ч. л. соль
1/8 ч. л. перец
1 ст. глутамат натрия.
Смешать говяжью кость и воду, довести до кипения и варить 20 мин. Добавить фасоль и варить 1 час. Добавьте ветчину, лук, соль, перец и глутамат натрия и варить 1 ч. дольше или пока фасоль не станет мягкой. (Добавьте еще немного воды, если суп становится слишком густым.) Получается 8 порций.Г3)

Карманный суп
Первые рецепты Карманного супа (также известного как «клей из телятины», «переносной суп», «быстрый суп» или «суп с пирогом») вскоре появятся в поваренных книгах. после публикации научного трактата Дени Папена 1681 года о приготовлении пищи на пару Новый варочный котел или двигатель для размягчения костей . Приготовление на пару под высоким давлением эффективно превращает мясные продукты в концентрированные желеобразные формы различной текстуры. Возможно, телячий клей и портативный суп являются прародителями сегодняшних закусок для соуса.Карманный суп выдержал доп. обработка, превращающая в твердое вещество, похожее на сегодняшний бульонный кубик. Конечными результатами стали легкие, портативные, легко восстанавливается, питателен и наполняет. Не так сильно отличается от сегодняшних коммерческих пищевых продуктов с добавлением воды.

Дома конца 17 – начала 18 веков не были лабораториями физики. Дальновидные авторы кулинарных книг каким-то образом нашли способ добиться аналогичных результатов с обычными предметами домашнего обихода. Ранние рецепты карманного супа требовали много времени и были сложными. предполагая, что его обычно не делали дома и не находили в семейных кладовых.Льюис и Кларк были известны тем, что запасали массовое количество коммерческого карманного супа. чтобы их экспедиционная команда не голодала. К середине девятнадцатого века научные достижения (обезвоживание) и индустриализация позволили массовое производство нескольких продуктов на основе карманного супа. Мясное печенье, сушеные овощи производились на заводах и поставлялись солдатам гражданской войны Союза. Knorr продает сушеные супы широкой публике в 1870-х годах.

«С модой [конец 17 века] на жидкий суп на основе куриного или телячьего бульона пришел новый изобретение.Его раннее название было «телячий клей», и он был предшественником бульонного кубика. Сильный телячий бульон медленно тушили в течение многих часов, процеживали и снова кипятили, давали настояться, очищают от осадка, а затем бережно готовят… Для такого маленького вывод. Но телячий клей, название которого позже было изменено на «карманный» или «портативный» суп, продолжал пользоваться спросом. весь восемнадцатый век. Варенье, говядина или сладкие травы теперь часто варились вместе с телятина, для придания более вкусного вкуса.”
Еда и напитки в Британии: от каменного века до 19 века , К. Энн Уилсон [Академия Чикаго: Чикаго] 1991 (стр. 224)

«Портативный суп
, продукт, получивший известность в английских поваренных книгах 18-го века, был предшественник (и относительно сложный и очищенный) мясных экстрактов 19 века и Бульонные кубики 20-го века … Ханна Глассе (1747 г.) дала два рецепта, один из которых взят из более раннего работа… Оба заявляют, что кусочка ‘Glew’ размером с грецкий орех достаточно для пинты воды.То второй рецепт, перечисляющий различные блюда и способы их использования, можно было бы перевести без особых трудностей в советы по использованию», которые будут напечатаны на современном бульонном кубике, или «суп быстрого приготовления». пакет. Портативный суп в своем первоначальном виде сохранился, по крайней мере, в книгах рецептов, до 19 века. Сколько путешественников носили его в карманах или в маленьких жестяных коробочках, рекомендуется, — это вопрос, на который вряд ли когда-либо будет получен удовлетворительный ответ».625)

Как варили карманный суп?

[1694]
“Чтобы сделать телятину блестящей”

Возьмите телячью ногу и, когда вы [] срежете жир, приготовьте из него очень крепкий бульон и процедите его через мелкое сито, чтобы он быть ясным. Когда это будет сделано, перелейте бульон в плоскую кастрюлю для хлеба, которая вместит все это, и поставьте его на высокую чаффинд из древесного угля, и постоянно помешивайте его, чтобы он не пригорел и не закипел все время, пока он горит, а это должно быть около семи часов. часы.После того, как вы подержите его в своей кастрюле в течение дня или двух, затем выньте его и соскребите осадок, если он есть. Положите чистое желе в фарфоровую тарелку и в фарфоровую тарелку и поместите ее в сотейник с горячей водой, поместив на чафлин из древесного угля; тогда горячая вода в кастрюле должна оставаться горячей, пока с помощью пара вы не студень вырастет из вещества Глевиша, что он сделает за два или три ваших дня. быть холодным, и если саржа будет резаться, как мягкий сыр, то так и должно быть.– Положите его в маленькие горшочки для сладкого, пока он не остынет; тогда Вы можете вынуть его и завернуть во фланель, а потом в бумагу, и он будет храниться много лет. — Кусочек мускатного ореха составит половину пинта бульона. Целая телячья ножка, если только она не очень большая, не сделает кусок говядины более невнятным, чем ваша рука. это приготовленный в бульоне путем заливки его горячей водой.Смит [Полиантос: Коттонпорт, Лос-Анджелес] 1972 (стр. 23)

[1747]
“Для приготовления карманного супа.

Возьмите телячью ногу, снимите всю кожу и жир, затем возьмите все мышечные или мясистые части, очищенные от костей. Сварите эту плоть. в трех или четырех галлонах воды, пока не получится крепкое желе, а мясо ни на что не годится. Убедитесь, что кастрюля плотно закрыта, а не делать слишком быстро; время от времени берите немного ложкой, и когда вы обнаружите, что это хорошее густое желе, процедите его через сито в чистую глиняную кастрюлю.Когда оно остынет, снять все обезжиренное и жирное, процедить через сито в чистую глиняную кастрюлю. Когда станет холодно, снимите с кожи все обезжиренное и жирное. Верх, затем поставьте большой глубокий сотейник с кипящей на плите водой, затем возьмите несколько глубоких фарфоровых чашек или хорошо глазированный глиняный горшок. Приготовьте и наполните эти Чаши Желе, которое вы должны очистить от Отстойника на дне, и поставьте их в Сотейник с водой. Будьте очень осторожны, чтобы вода не попала в Чаши; если это произойдет, это испортит его.Слегка кипятите воду все время, пока желе не станет толстый, как Глю; затем выньте их и дайте им остыть; затем превратите глю в какую-нибудь новую грубую фланель, которая вытянет все Влажность; Переворачивайте их через шесть или восемь часов на свежей фланели, и так до тех пор, пока они полностью не высохнут. Держите его в сухом теплом месте, и через некоторое время он будет похож на сухой твердый кусок гли, который вы можете носить в кармане, не получая при этом никакого вреда. Лучше всего положить его в маленькие жестяные коробочки.Когда вы используете его, вскипятите около пинты воды и вылейте ее на Кусок Glew размером с небольшой грецкий орех, все время помешивая, пока не растает. Приправьте солью на свой вкус; и если вы выберете любой Травы или специи, сначала кипятите их в воде, а затем выливайте воду на свет.

“Чтобы сделать переносной мыльный раствор.
Возьмите две говяжьи ножки весом около пятидесяти фунтов, снимите всю кожу и жир, насколько это возможно, затем возьмите все мясо и Сухожилия очистите от костей, мясо положите в большую кастрюлю и налейте в нее восемь или девять галлонов мягкой воды; сначала закипятить, потом положить двенадцать Анчоусы, унция булавы, четверть унции гвоздики, унция цельного перца черного и белого вместе, шесть больших луковиц очищенный и разрезанный на две части, небольшой пучок тимьяна, сладкого майорана и зимнего чабера, сухая твердая корка двухпенсового хлеба, все это перемешайте вместе и плотно накройте крышкой, положите на крышку груз, чтобы она была закрыта, и дайте ей покипеть в течение восьми-девяти минут. часов, затем откройте его и перемешайте.Снова закройте его и дайте ему закипеть, пока не получится очень густое хорошее желе, которое вы узнаете по принимая немного время от времени, и дайте ему остыть. Когда вы обнаружите, что это густое желе, снимите его и процедите через грубую сетку. Мешок для волос и сильно надавите на него; затем процедить через сито в большую глиняную кастрюлю, когда она совсем остынет, снять всю пену и Жир, и возьмите прекрасное Желе, очищенное от Поселений на дне, и поместите Желе в большую глубокую хорошо консервированную кастрюлю. Установите его над Печь на слабом огне, часто помешивая, будьте осторожны, чтобы он не прилипал к кастрюле и не подгорал; и когда вы найдете желе очень жесткая и густая, так как она будет комками на сковороде, выньте ее и положите в большие глубокие китайские чашки или хорошо глазированные Глиняная посуда.Наполните кастрюлю водой на две трети, когда вода закипит, поставьте ее в чашки, убедитесь, что вода не попала в чашки. держите воду все время тихо кипящей, пока вы не обнаружите, что желе похоже на жесткий глю; затем выньте чашки и, когда они остынут, переверните Glew в грубая новая фланель. Дайте ему полежать восемь или девять часов в сухом теплом месте и переверните его на свежую фланель, пока он полностью не высохнет, и он заблестит. будет довольно тяжело; затем поместите его в новые чистые каменные горшки, держите его плотно окрашенным [закрытым] от пыли и грязи и в сухом месте, где никакая сырость не может прийти к нему.Когда вы используете его, залейте его кипятком и все время помешивайте, пока он не растает. Приправьте его солью небо; кусок размером с большой грецкий орех сделает пинту воды очень богатой; но что касается этого, вы должны сделать это так же хорошо, как вы пожалуйста; если для супа, поджарьте французский райл и положите в середину блюда, когда глю растворится в воде, дайте ему варить, и наш это в Блюдо; если вы выберете его для сдачи, вы можете сварить рис, ячмень или вермишель, зарплату [сельдерей] мелко нарезать, трюфели или сморчки; но дайте им очень нежно прокипеть в воде перед тем, как вы помешаете в Glew, а затем доведите до кипения вместе.Вы можете, если хотите, добавить шарики из фарша, петушиные гребни или очень нежное вареное нёбо и нарезать маленькие кусочки; но это будет очень богато и хорошо без любого из этих ингредиентов. Если для соуса, налейте кипяток на то количество, которое вы думаете правильный; и когда он растворится, добавьте какие угодно ингредиенты, как и в других соусах. Это только в комнате богатого добра соус; или вы можете сделать свой соус слабым или крепким, добавляя больше или меньше». Стед и Прицилла Бейн, глоссарий Алана Дэвидсона [Prospect Books: Devon] 1995 (стр.67-68)

[1792]
“Переносной суп”

Возьмите три ножки телятины и одну говяжью, с десятью фунтами нежирной ветчины, все очень мелко нарежьте, положите четверть фунта масла на дно большой кастрюли или котла, мясо и ветчина, четыре унции анчоусов, две унции мускатного ореха, пучок сельдерея, шесть хорошо вымытых морковок, большой пучок сладкой зелени, ложка цельного перца и твердая корка копеечного хлебца; попотеть над медленный огонь, пока не обнаружите, что все соки вытекли из мяса, затем залейте его водой для боулинга и хорошо снимите пену; пусть тихо кипит в течение четырех или пяти часов, затем процедить, чтобы он отстоялся, вылить в кастрюлю и кипятить до тех пор, пока не получится густое желе. в качестве клея приправьте кайским перцем и солью, затем разлейте по маленьким жестяным формочкам; дайте ему постоять до остывания, затем выключите на тарелках и сушить на солнце или на большом расстоянии перед огнем, часто переворачивая, пока он не станет совсем сухим; тогда поставь это в жестяных коробках, с кусочком писчей бумаги между каждым коржом; положите их в сухое место для использования.Это очень полезный суп для путешественников, или многодетные семьи; ибо, если положить одну маленькую лепешку в пинту кипятка и вскипятить ее, получится пинта хорошего супа; или немного кипятка, налитого на пирог, будет хорошей подливкой для индейки или двух кур. Он обладает одним хорошим качеством, он никогда не теряет своих достоинств при хранении».
Новое искусство кулинарии в соответствии с современной практикой , Ричард Бриггс [В. Спотсвуд, Р. Кэмпбелл и Б. Джонсон: Филадельфия] 1792 (стр.52-53)

Связанный предмет? Смесь для супа сухая.


Библиотека FoodTimeline содержит более 2300 книг, сотни брошюр продовольственных компаний США 20-го века, и десятки винтажных журналов ( Good Housekeeping , American Cookery , Ladies Home Журнал и т. д.) У нас также есть доступ к историческим журналам, газетам и академическим базам данных. Сервис бесплатный и приветствует всех. Есть вопросы? Просить!

О кулинарных исследованиях и об авторском праве
Исследование, проведенное Линн Олвер, редактор The Food Лента новостей.Об этом сайте.

Суп сквозь века (История супа)

Говорят, что суп так же стар, как и сама кулинария. Самый ранний суп датируется 20 000 г. до н.э. в пещере Сяньрендонг в Китае, где на древней глиняной посуде были обнаружены следы ожогов, что позволяет предположить, что в горшке, должно быть, готовился горячий суп.

Считается, что древние производители супа просто выкапывали в земле яму, выстилали ее шкурами животных и использовали для кипячения воды с помощью горячих камней. Эта практика восходит к неандертальцам, которые варили кости и вытапливали жиры, чтобы предотвратить отравление белком.Этот метод приготовления привел к питьевому бульону.

Зачем варили суп?

Кулинария была лучшим, что когда-либо случалось с первым человеком после открытия огня. Достижения в области гончарного дела позволили человеку варить мясо, зерно, коренья и овощи вместо того, чтобы есть их методом обжаривания.

Погружение пищи в воду имело большее значение. Это позволяло еде готовиться быстрее и качественнее. Это также обеспечивало лучший вкус супа, поскольку пища выделяла свои соки и делала суп вкуснее.Крахмалы делают суп более густым, позволяя еде быть более сытной.

Кулинария также открыла возможности включения ингредиентов, которые в противном случае были бы непригодны для употребления из-за горечи или возможности отравления.

Суп в ранние века – 10-13 века

В раннем средневековье суп продолжал играть неотъемлемую роль в жизни общества.

Когда еды не хватало, суп готовили, добавляя в кастрюлю всевозможные ингредиенты и кипятя содержимое.Суп был сытным и дешевым, что делало его удобным продуктом питания как для богатых, так и для бедных. Поскольку он был приготовлен из простых ингредиентов, его легко усваивали как больные, так и здоровые.

Самая ранняя версия супа

После изобретения водонепроницаемых контейнеров готовить суп стало намного проще. Это было не более чем водянистая каша. В нем участвовали злаки, которые нужно было обжарить и измельчить до пасты. Пасту кипятили с добавлением воды, которая называлась похлебкой, бульоном или кашей.

В других культурах в кастрюлю добавляли больше овощей и крахмалистых продуктов, таких как бобовые, горох, фасоль или макаронные изделия. Это сделало суп более сытным и гостеприимным. Вы все еще можете найти этот вид супов в разных культурах по всему миру.

Супы также стали включать мясо и рыбу. Качество супа также улучшилось с развитием методов ведения сельского хозяйства, наличием прочных контейнеров для приготовления пищи, качеством овощей и наличием приправ.

Фрукты (свежие или сушеные) также были адаптированы для супов, поскольку было замечено, что они улучшают вкус супа.

В те времена суп в основном оставляли беднякам, отчасти из-за топлива. Обжарка была уделом знати в эпоху Возрождения, так как классы были сильно разделены. Но из-за тщательного приготовления супа он никуда не делся, так как многие старинные рецепты передавались из поколения в поколение на наши обеденные столы и сегодня.

Спустя несколько десятилетий суп эволюционировал, а кулинария стала более разнообразной и художественной.Это потому, что повара поняли, что суп станет более экстравагантным. Теперь оно было приготовлено искусно и приправлено приятным штрихом, каким мы продолжаем видеть его сегодня.

Что определило состав супа?

Средневековье было периодом открытий, так как в кастрюлю добавлялось больше ингредиентов, а другие удалялись, чтобы получить разные вкусы супа. Изменение различных ингредиентов зависело от важности этого конкретного продукта питания. Если бы вкус супа определялся конкретным ингредиентом, его нельзя было бы заменить или исключить, поскольку это изменило бы общий вкус этого супа.

Времена года также определяли состав супа. Мясо, например, сушили, жарили, солили, коптили и консервировали на зиму. Но есть изо дня в день суп с одним основным ингредиентом было бы однообразно. Вот почему летом все, что должно было измениться с приходом культурных злаков и овощей, дикорастущих растений в широком ассортименте и фруктов всех видов, собирали летом.

Суп и эволюция ресторанов

Современный ресторан основан на супе.В 16 веке французы начали использовать слово ресторан для обозначения супа, который продавали торговцы на улицах. Этот суп рекламировался как «восстановительный», что означает «восстанавливать». Это было типичное блюдо, которое продавали, чтобы помочь восстановить энергию или снять усталость.

Парижский предприниматель, известный как Буланже, инвестировал в магазин, в котором раньше продавались супы, закуски и яйца. Таким образом, слово «ресторан» стало обозначать место, где можно было купить и съесть готовую еду.

В 1786 году во Франции также был открыт первый роскошный ресторан.Это проложило путь к гастрономическим стилям приготовления пищи. Это пошло вперед, чтобы определить суп из своего региона. Прозрачные супы назывались консомами или бульонами, а густые супы классифицировались как пюре, велуте и бисквит.

Биски, в частности, в основном изготавливались из моллюсков или других морепродуктов.

Суп в 18-19 веках

В каждой культуре была своя версия супа. От французского лука до русского борща, испанского гаспачо, новоанглийской похлебки, китайского вонтона, помидора Кэмпбелла, японского мисо и итальянского минестроне — каждый суп имел свой уникальный вкус в зависимости от места его происхождения.

Эти супы отражали гордость определенного региона, а некоторые представляли собой национальное наследие. Они также говорят о продуктах, доступных в определенном регионе, и о том, что у каждой нации есть суп, который они могут назвать своим.

В тот же период, а именно в 1897 году, химик доктор Джон Т. Дорранс изобрел сгущенный суп Кэмпбелла, работая в той же компании. Это открытие привело к тому, что мы теперь называем консервированным супом, готовым к употреблению. Объем супа можно просто удвоить, добавив полную банку воды или молока.Такой суп стоит дешевле. Для этого не нужно ничего готовить, кроме как разогреть на сковороде.

Консервированный суп также является отличной основой для большинства супов, так как вы можете повторно приготовить его с дополнительными ингредиентами, такими как мясо и овощи.

Суп в ХХ веке

Изобретение консервированного супа сделало его более портативным. Его называли карманным супом, который был популярен среди путешественников. Эти супы также кормили солдат и ковбоев, когда они находились на территории боевых действий, где транспортировка еды была практически невозможна.

Сухой суп

С технологическим прогрессом 20-го века был изобретен суп с множеством вариаций. Бульонные кубики были первыми сухими супами. Им не требовалось никакого охлаждения, но суп получился вязкой жидкостью.

В 1958 году японская компания Nissin Foods разработала сухой суп с лапшой рамен. Они использовали гнездо из сушеной лапши и сушеного супового бульона. Эти ингредиенты прекрасно сочетаются, когда вы просто добавляете кипящую воду и получаете стандартный восхитительный суп.

Супы с сушеной лапшой также включают рамен, который позиционируется как удобное блюдо быстрого приготовления, для которого также требуется горячий суп.

Сухие супы в Европе бывают со вкусом курицы, овощей, пасты, картофеля и сыра.

К 1990-м годам индустрия консервированных супов раздулась до уровня супов, которые больше не требовали варки или добавления воды, поскольку они поставлялись в неконденсированных версиях.

Изобретение микроволновых печей и мисок, которые можно использовать в микроволновой печи, сделало употребление супа еще более удобным на рабочем месте.

Поскольку потребители жалуются на добавленную соль и отсутствие клетчатки, производители теперь производят версии с пониженным содержанием соли и супы с высоким содержанием клетчатки, чтобы соответствовать диетическим ограничениям.

Одними из самых популярных супов являются томатный суп Кэмпбелла, грибной крем-пюре и куриный суп с лапшой Кэмпбелла, представленные в 1934 году.

Восстанавливающая сила супа

Суп считается идеальной утешительной пищей при распространенных заболеваниях. Куриный суп популярен при простуде.Его использовали в холодную погоду с 13 века. Считается, что горячий пар от куриного супа помогает очистить носовые пазухи, а сам суп поддерживает гидратацию. Бульонные супы, с другой стороны, принимаются при расстройстве желудка.

 

Вот краткая таблица различных видов супов и их происхождения

Суп Происхождение Основные ингредиенты
Буйабес Франция Рыба, моллюски и омары
Коричневый суп Виндзор Англия Стейк из говядины или баранины, букет гарни, пастернак, морковь, лук-порей и вино Мадейра
Кукурузная похлебка США Кукуруза, картофель, бекон и мука общего назначения, белый чеддер и густые сливки
Французский луковый суп Франция Луково-говяжий бульон с сыром грюйер и гренками
Каллен Скинк Шотландия Копченая пикша, лук, картофель и сливки
Суп эзогелин Турция Красная чечевица, лук, булгур, чеснок, лук, соль, черный и белый перец и мята
Вишисуаз США Крем-суп из лука-порея и картофеля с зеленым луком
Суп из тортильи Мексика Кусочки жареной кукурузной лепешки, приготовленные в томатном бульоне
Томатный суп Франция Томатный суп и жирные сливки
Похлебка из морепродуктов Ирландия Мидии, лосось, морские гребешки и креветки, приготовленные на сливочной основе

 

Заключение

Суповая промышленность процветала из скромных начинаний и превратилась в индустрию с оборотом в миллиарды фунтов стерлингов.От костного бульона в эпоху неандертальцев до лучшего ресторана, домашних супов и консервированных супов, которые украшают современную кухню.

Суп, пожалуй, лучшая согревающая еда на планете. Теперь вы знаете, как он был создан.

 

 

 

 

 

 

 

 

Тушеное мясо каменного века? Приготовление супа может быть старше, чем мы думали: соль: NPR

По словам одного археолога, традиции приготовления супа, вероятно, не менее 25 000 лет. iStockphoto.com скрыть заголовок

переключить заголовок iStockphoto.com

По словам одного археолога, традиции приготовления супа, вероятно, не менее 25 000 лет.

Фото.ком Суп

представлен во многих вариантах — с куриной лапшой, сливочно-томатным соусом, картофелем и луком-пореем, и это лишь некоторые из них. Но на протяжении большей части истории человечества суп был намного проще: требовалось всего лишь отварить кусок мяса или другого куска пищи в воде, чтобы получился теплый питательный бульон.

Так кто же приготовил первую тарелку супа?

Большинство источников утверждают, что приготовление супа стало обычным явлением только где-то между 5000 и 9000 лет назад. В Оксфордской энциклопедии продуктов питания и напитков в Америке говорится, например, что «кипячение не было широко используемой техникой приготовления пищи до изобретения водонепроницаемых и термостойких контейнеров около пяти тысяч лет назад».

Вероятно, это неправильно — как минимум на 15 000 лет.

Похоже, водонепроницаемые и жаропрочные контейнеры были изобретены гораздо раньше, чем считалось ранее. Археолог из Гарвардского университета Офер Бар-Йосеф и его коллеги сообщили в прошлом году в журнале Science об обнаружении 20 000-летней глиняной посуды из пещеры в Китае.«Когда вы посмотрите на горшки, вы увидите, что они были в огне», — говорит Бар-Йосеф.

Их находка, возможно, самая старая из известных кухонных принадлежностей в мире, но точно неизвестно, что варили ее пользователи. Возможно, это был алкоголь, а может быть, это был суп. Как бы то ни было, открытие показывает, что водонепроницаемые, жаростойкие контейнеры намного старше 5000 лет.

Но такой контейнер даже не нужен для кипячения. Древний варщик супа мог просто вырыть яму, выложить ее кожей или кишкой животного, наполнить свой «котел» водой и бросить в нее несколько горячих камней.

Сила расширяющегося пара растрескивает скалы — отличительная черта, которая впервые проявляется в археологических данных около 25 000 лет назад в Западной Европе, — говорит археолог Джон Спет, почетный профессор антропологии Мичиганского университета в Анн-Арборе.

Но Спет говорит, что кипячение и суп могут быть еще старше.

Он начал думать о древнем кипячении после просмотра эпизода телевизионного шоу «Survivorman», в котором ведущий Лес Страуд кипятит воду в пластиковой емкости.«Вы можете варить, не используя раскаленные камни», — понял Спет. Все, что вам нужно, — это водонепроницаемый контейнер, подвешенный над огнем — вода внутри не дает материалу гореть.

В древности повара могли сделать такой контейнер из коры дерева или шкуры животного, говорит Спет. Однако найти доказательства такого кипения было бы невероятно сложно, потому что материалы такого типа обычно не сохраняются в археологических записях.

Спет утверждал, что неандертальцам, древним родственникам человека, жившим примерно от 200 000 до 28 000 лет назад, понадобилась бы технология кипячения, чтобы превратить жир из костей животных в дополнение к их диете из нежирного мяса, чтобы они могли избежать смерти от отравления белком. .

Почки и печень ограничены в том, сколько белка они могут переработать за день — когда потребляется больше этого количества, уровень аммиака или мочевины в крови может повышаться, что приводит к головным болям, усталости и даже смерти. Таким образом, люди должны получать более половины своих калорий из жиров и углеводов.

Если бы неандертальцы варили кости, чтобы получить жир, они могли бы пить полученный бульон, говорит Спет.

Неандертальцы, вероятно, каким-то образом готовили пищу, заключили ученые.Исследование, проведенное в 2011 году в рамках Proceedings of the National Academy of Sciences , обнаружило свидетельства наличия вареных зерен крахмала, встроенных в ископаемые зубы неандертальца возрастом 46 000 лет из Ирака.

«Это не доказывает, что они готовили супы или тушеное мясо, — говорит Спет, — некоторые предположили, что еда напоминала овсянку, — но я бы сказал, что это вполне вероятно».

Установить дату первой в мире тарелки супа, наверное, невозможно. Антропологи не смогли точно определить, когда человек впервые смог управлять огнем или когда было изобретено приготовление пищи (хотя, вероятно, это было более 300 000 лет назад, до того, как впервые появился Homo sapiens , говорит приматолог из Гарварда Ричард Рэнгем в своей работе). его книга И вспыхнет пламя ).

И история, наверное, разная для людей в разных частях света. Похоже, что гончарные изделия были изобретены в Восточной Азии за тысячи лет до того, как они появились в Западной Азии, отмечает Бар-Йосеф. «Возможно, варка не была так важна, потому что на Западе у вас был хлеб, чтобы сбалансировать весь этот белок», — говорит он.

В других частях света никогда не существовало традиции варки пищи. «Многие охотники-собиратели вообще не использовали контейнеры, — говорит Спет. В таких местах, как Танзания и Калахари, есть племена, которые не кипятили воду до прихода европейцев.

Спет говорит, однако, весьма вероятно, что люди варили суп по крайней мере 25 000 лет назад в некоторых местах. Варили ли наши предки бульон до этого — что же, нам остается только ждать и смотреть, что накопают археологи.

Суп-пюре | Encyclopedia.com

Предыстория

Сгущенный суп — это консервированная разновидность супа, приготовленная с пониженным содержанием воды. Затем потребитель добавляет воду или молоко, и смесь нагревается. Сгущенный суп был разработан Джоном Т.Дорранс, сотрудник компании Campbell’s Soup Company, 1899 год.

История

Преимущество варки пищи в воде по сравнению с приготовлением на открытом огне заключается в том, что при этом получается более плотная пища. При кипячении нескольких ингредиентов их ароматы смешиваются, создавая новый вкус. Практика приготовления мяса в горячей воде восходит к доисторическим временам. Горшки, найденные при раскопках железного и бронзового веков, содержат остатки пищи. Известно, что древние римляне ели рыбный бульон.Средневековые поваренные книги также включали многочисленные рецепты супов. Книга Роберта Мэя «Совершенный повар», , опубликованная в 1660 году, включала рецепты супов с такими ингредиентами, как шпинат, морковь, артишоки, картофель и пастернак.

На протяжении веков супы наливали на поджаренный хлеб. Фактически, слово «суп» происходит от того же источника, что и «подачка», кусок хлеба, пропитанный жидкостью. Раньше суп подавали в общей кастрюле, а бульон пили прямо из кастрюли. Ситуация изменилась с изобретением ложки в четырнадцатом веке.

Практика употребления супа не была широко распространена в колониальной Америке, хотя есть некоторые свидетельства того, что представителям высшего и низшего классов он нравился. В 1742 году Уильям Паркс опубликовал первую американскую поваренную книгу в Вильямсбурге, штат Вирджиния. Он включал рецепты «Суп Санте», «Гороховый суп», «Суп из раков» и «Бульон». Немецкие иммигранты, поселившиеся в Пенсильвании, представили супы из курицы, баранины, телятины, говядины, телячьей головы, риса, яблок и черники. Для пенсильванских немцев приготовление и поедание супа было церемониальным совместным мероприятием.

Прибытие французских иммигрантов во время Французской революции способствовало росту популярности супа. Один из таких иммигрантов, Жан Батист Жильбер Пайпла дис Жюльен, открыл ресторан в Бостоне в 1794 году и стал известен как принц супов. Черепаший суп был фирменным блюдом дома.

Супы вскоре стали появляться в американских кулинарных книгах. Домохозяйка Вирджинии была опубликована Мэри Рэндольф в 1824 году и включала 16 рецептов супа. Он также включал такие советы, как добавление масла и муки для более богатого супа и использование вина, помидоров, перца и порошка карри для аромата.

Однако в конце девятнадцатого века суп еще не ели в Соединенных Штатах в той степени, в какой это было в Европе, как обнаружил Джон Т. Дорранс, вернувшись после изучения химии в Германии. Дядя Дорранса, Артур Дорранс, был руководителем компании Joseph Campbell Preserve Company. В то время компания была консервным заводом. Джон Дорранс обнаружил, что в Соединенных Штатах есть только две компании, занимающиеся консервированием супов. Franco-American и Huckens продавали готовые супы в полупинтовых, пинтовых и квартовых контейнерах.Из-за размера супов и их скоропортимости их было трудно доставлять, и они были не очень прибыльным товаром.

Хотя прессование и концентрирование супа в бульонные кубики было Практика во Франции приводила к тому, что супу часто не хватало вкуса. Используя свои знания в области химии, Дорранс приступил к созданию более качественного сгущенного супа. Он рассудил, что, уменьшив половину воды в супе, вес значительно уменьшится. Перед ним стояла задача создать крепкий бульон, который сохранял бы свой вкус при добавлении воды для восстановления супов.По сути, Дорранс создавал соус.

В течение года после начала своих экспериментов Дорранс представил пять разновидностей сгущенного супа: томатный, консоме, овощной, куриный и бычий хвост. Сначала Дорранс продавал свои супы по домам, упорно трудясь, чтобы убедить американские семьи в том, что суп можно легко добавить в их ежедневный рацион. Окончательный успех инновации Дорранса впервые в ее истории сделал компанию прибыльной, а в 1921 году ее название было изменено на Campbell’s Soup Company.

Дорранс тщательно охранял свои рецепты, разделив их на две отдельные части. Одним из них был список ингредиентов с конкретным весом и размерами. Другая часть содержала указания по комбинированию ингредиентов. Производственный процесс также был разделен между двумя отдельными цехами завода компании.

Сырье

Для приготовления сгущенного супа используются самые разнообразные продукты и приправы. Мясо, такое как говядина и курица, используется для приготовления бульона и в качестве ингредиента.Овощи могут включать брокколи, капусту, кукурузу, зеленую фасоль, лимскую фасоль, бамию, лук, горох, помидоры и белый картофель. Зерновые включают лапшу, рис и ячмень. Специи и ароматизаторы включают душистый перец, лавровый лист, семена сельдерея, гвоздику, порошок карри, петрушку, перец, соль, сахар и тимьян. В качестве загустителей используются мука и пюре из сладкого картофеля. Вода используется в процессе приготовления пищи, но обычно компенсируется загустителями. Растительное и соевое масло используются в качестве покрывающего агента, чтобы предотвратить проливание во время приготовления пищи.Вустерширский соус также используется в сгущенных супах. Он сделан из эссенции анчоусов, клевера, чеснока, солодового уксуса, мясного экстракта, патоки, лука-шалота, сахара и тамаринда. Консерванты, такие как глутамат натрия (MSG), могут быть добавлены, чтобы продлить срок годности супа. MSG — это соль, полученная из морских водорослей и растительных белков.

Производственный процесс

Следующий процесс относится к сгущенному томатному супу. Подобным образом готовятся и другие виды сгущенных супов.

Приготовление бульона

  • 1 Равные части нежирной говядины и тяжелых костей помещают в железные котлы на 220 галлонов (833-1) и заливают холодной водой.Перед включением огня мясу дают пропитаться 15—20 минут. Вода медленно нагревается, пока не закипит примерно через час. Во время этого процесса накипь поднимается наверх. Накипь регулярно снимается механизированными скиммерами с длинной ручкой и выбрасывается.
  • 2 Бульон варится от шести до восьми часов, пока мясо не превратится в клочья. Вода добавляется для поддержания запаса на постоянном уровне. Специи смешиваются и добавляются в кастрюлю. По истечении времени варки бульон сливают.Экран на дне котла задерживает мясо и кости.

Подготовка помидоров

  • 3 Помидоры, прошедшие проверку и получившие первую оценку, загружаются в подвесные корзины и опрыскиваются водой для удаления грязи. После этой первоначальной промывки помидоры переносят на лотки, где их проверяют и снова моют.
  • 4 Помидоры подаются в молотковую мельницу, машину с двумя наборами взаимосвязанных пальцев. Молотковая мельница измельчает помидоры в мякоть.Пульпа подается в котлы для разжижения меди с паровой рубашкой емкостью 600 галлонов (2247-1). Мякоть кипятят в котлах и постоянно перемешивают.
  • 5 Чайники оснащены носиком. Сваренная мезга высыпается через носик в циклонные машины. Вращающиеся лопасти в циклонах проталкивают мякоть через тонкую проволочную сетку, которая отделяет семена и кожицу. Оставшаяся жидкость по трубопроводу поступает в резервуары из нержавеющей стали и транспортируется в зону приготовления супа. Семена сохраняются для будущих посадок; шкурки выбрасываются.

Приправа для воды

  • 6 Запатентованное количество семян сельдерея, гвоздики, душистого перца и лаврового листа насыпают в чайник и заливают холодной водой. Воду быстро доводят до кипения и дают покипеть около 10 минут. Приправленная вода отводится через патрубки и проходит через несколько марлей разной толщины.

Создание пасты

  • 7 Мука и сырая томатная мякоть смешиваются в промышленном миксере до образования пасты.

Объединение всех частей

  • 8 Приготовленные помидоры перекачиваются из резервуаров из нержавеющей стали в 10-галлонные (416 л) котлы. Сырая мякоть постепенно подмешивается в котел до тех пор, пока в котел не попадет 95 галлонов (360 л) томатного продукта. Салатное масло затем переливается в котел.
  • 9 Чеснок и лук, которые были механически нарезаны, смешиваются вместе и добавляются в котел. Затем добавляется томатная паста. Жидкие специи добавляются вместе с перцем, солью, сахаром и вустерширским соусом.Во время этого процесса суп механически перемешивается.
  • 10 Суп кипятят две-три минуты до загустения муки. Затем он отводится через патрубок и проходит через циклонную машину, оснащенную железным ситом № 16 и лопастными щетками. Лопасти вращаются со скоростью около 250 оборотов в минуту (об/мин). Из циклона суп по трубе через экран из латунной проволоки. Проволочный экран плотно сплетен, около 22 отверстий на дюйм. Когда суп проходит через сито, любые черные точки или другие материалы отсеиваются и выбрасываются.

Консервирование супа

  • 11 Суп теперь больше похож на густой соус из-за отсутствия воды, что делает суп сгущенным. Затем суп поступает в секцию консервирования, где верхние клапаны разливают его по банкам. Клапаны настроены на выпуск одинакового количества супа в каждую банку. Заполненные банки затем механически запечатывают.
  • 12 Банки подаются в высокую цилиндрическую пароварку, называемую ретортой. Там банки подвергаются тепловым ударам в течение примерно 30 минут в санитарных целях.
  • 13 Банки механически вынимаются из реторты и помещаются на конвейерную ленту. Вода распыляется на банки, чтобы охладить их.
  • 14 Банки доставляются на этикетировочную станцию, и на них наклеиваются этикетки.

Контроль качества

Качество ингредиентов в сгущенных супах чрезвычайно важно. Некоторые компании, такие как Campbell’s, нанимают фермеров для выращивания сельскохозяйственных культур, которые используются в их продуктах для обеспечения качества. Такие культуры, как помидоры, обрабатываются как можно скорее после сбора урожая.Мякоть томатов перерабатывается при сборе урожая и хранится так, чтобы ее можно было использовать в течение всего года. Некоторые компании также нанимают штат опытных мясников, которые готовят мясо для бульона, и профессиональных поваров, которые пробуют суп на протяжении всего производственного процесса. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) следит за соблюдением многих мер по обеспечению качества. Любые супы, признанные вредными для потребителя, возвращаются на завод.

Будущее

Хотя производство готовых супов улучшилось и увеличилось с момента основания компании Campbell Soup Company, сгущенные супы остаются популярными среди потребителей.В Соединенных Штатах ежегодно съедается 2,5 миллиарда чашек сгущенных помидоров, грибных супов и куриных супов с лапшой. На международном уровне Campbell’s адаптирует свои супы к различным культурам, готовя суп из кресс-салата и утиного желудка в Китае и крем из чили поблано в Мексике. Компания также продвигает использование сгущенных супов в качестве соусов во многих рецептах. Суповая компания должна оставаться конкурентоспособной, чтобы не отставать от вкусов потребителей и ценового диапазона. Сегодня ежедневно используется более миллиона банок супа, а у Campbell’s 67 разновидностей сгущенного супа.Тенденции в области генетических исследований могут помочь вырастить большее количество овощей для супов размером выше среднего. Это увеличило бы объем производства супа и, возможно, снизило бы цену для потребителя.

Где узнать больше

Книги

Коллинз, Дуглас. Любимый товар Америки: история компании Campbell Soup. Нью-Йорк: Гарри Н. Абрамс, 1994.

Другое

«История супа Кэмпбелл». Веб-страница сообщества Кэмпбелла., декабрь 2001 г. .

Смит, Эндрю Ф. «История супа». Веб-страница разговора о шеф-поваре. , декабрь 2001 г. .

Мэри Макналти

Народная сказка «История каменного супа с 1720 года до наших дней», Уильям Рубель

«Каменный суп», гравюра Уолтера Мелиона для обложки первого номера «Каменного супа» с 1732, 1808 и 2019 года!

Сварите камни в масле, и можете пить бульон.(Fuller 1732)

«Дайте мне листок бумаги» (сказал путешественник), «и я напишу его для вас», что он и сделал следующим образом: — Расписка для приготовления каменного супа. «Возьмите большой камень, положите его в достаточное количество кипящей воды; как следует приправьте его перцем и солью; добавьте три-четыре фунта хорошей говядины, горсть зелени, немного лука, капусту и три-четыре моркови. Когда суп сварится, камень можно будет выбросить». Опубликовано в Американском журнале остроумия, 1808.

Рецепт, опубликованный в 1808 году, очень похож на тот, что в версии сказки, сделанной подкастом By Kids For Kids Story Time в 2019 году. Их живой пересказ сказки можно послушать в Мегафоне здесь или в iTunes здесь !

Происхождение народной сказки о каменном супе

Титульный лист британского журнала 1808 года с первой английской версией сказки о каменном супе инстинкт не в том.Именно на этом аспекте истории сосредоточились фольклористы. Фольклористы относят историю о каменном супе к категории «умного человека» в системе классификации фольклора Аарне-Томпсона-Утера, которую они используют для организации всей фольклорной традиции. Каменный суп – это сказка Аарна-Томпсона-Утера типа 1548 года.

Откуда взялась оригинальная история Stone Soup? Является ли это подлинной народной сказкой в ​​том смысле, что она прожила долгую жизнь в устной традиции, прежде чем была опубликована в печати? Или это творение авторов, пишущих по найму? Или немного того и другого? Я думаю, что это, вероятно, немного и того, и другого.История «Каменный суп» не фигурирует ни в одном из основных сборников народных сказок восемнадцатого или девятнадцатого века. Это не было опубликовано Шарлем Перро или братьями Гримм. Первая найденная мной версия, написанная мадам де Нуайе (1720 г.), принадлежит всемирно известному писателю. Мы никогда не узнаем, кто «рассказал ей» эту историю, прочитала ли она ее в неизвестной книге или все выдумала! Все ранние версии, с которыми я сталкивался, были уже отшлифованными сказками.Никто не утверждает, что они были собраны у крестьянина. Если в 18 909 55 90 956 и 19   веках существовала сильная устная традиция рассказа о каменном супе, вполне вероятно, что она также ссылалась на довольно значительный объем опубликованных рассказов.

Первая опубликованная версия: Мадам де Нуайе, Франция 1720

Первый рассказ о каменном супе, который мне удалось найти, принадлежит француженке мадам де Нуайе (1663–1719), женщине-журналистке, писательница и динамичная личность, которая прожила то, что можно описать только как интересную жизнь.Кажется, это была женщина, которая зажгла свечу с обоих концов. Последнюю часть своей жизни она жила в изгнании из Франции и умерла в Голландии. Вольтер посетил ее в изгнании. Версия мадам де Нуайе рассказа о каменном супе «Soupe au Caillou» («Мадам дю Нуайе» (1720 г.)) была опубликована через год после ее смерти в исправленном и расширенном издании собрания писем, которое было опубликовано несколькими годами ранее. Мадам Слава де Нуайе была настолько велика, что ее версия этой истории на французском языке является самой распространенной версией до конца девятнадцатого века.Вы найдете это в книгах, которые приписывают это другим авторам, но они редко вносят в ее рассказ изменения, необходимые для того, чтобы действительно претендовать на авторство.

Мадам де Нуайе начинает свой рассказ, как и многие хорошие рассказчики, с элемента тайны:

«On me contoit l’autre jour que…»
«Кто-то сказал мне на днях, что . . ».

Действие ее версии происходит в Нормандии, на севере Франции. Двое иезуитов приходят на ферму, но дома только дети.Голодные иезуиты убеждают детей, что они не просят еды, а на самом деле они самодостаточны, так как у них есть камень, из которого варится суп. Они говорят детям, что все, что им на самом деле нужно, это огонь, горшок и немного воды, а все остальное сделает их камень. Они отмечают, что это « curieux », и с этого момента начинается игра. Готовят огонь, ставят котел, добавляют воду, бросают туда свой камень, а потом, когда вода нагреется, просят то и это, пока, наконец, не сварится поистине сказочный суп.Это история, у которой всегда счастливый конец. Все всегда, кажется, хорошо проводят время, готовя суп, и сам суп всегда любим. Во многих версиях у бродяги (а обычно это бродяга) просят рецепт. Во многих других версиях, например, в версии мадам де Нуайе, в историю вовлечены все соседи и даже все остальные жители деревни. Они свидетельствуют о том, какой сказочный суп был приготовлен из камня.

Конечно, никто не думает, что из камня можно варить суп.
Никого обманом не заставить кормить незнакомца.

Нищий ведет себя представительно и понимается как говорящий: «Я устрою вам отличное развлечение в обмен на еду». Поскольку шутки вокруг приготовления пищи были забавными, а суп по любым меркам потрясающим, приготовление каменного супа всегда заканчивается улыбками окружающих.

Версия Филиппа Барба, Франция, 1771 г.

Историческая история о каменном супе 1771 г. на французском языке М. Барбе

Одной из характеристик народных сказок является то, что они контекстуализируются каждым рассказчиком.Именно это и сделали авторы ранних рассказов о «Каменном супе». Например, вторая версия рассказа была написана Филиппом Барбе (1723–1792) в его работе Fables et contes philosophiques . Он цитирует мадам де Нуайе в качестве источника, но полностью меняет масштаб рассказа с прозаического рассказа, занимающего несколько книжных страниц, на короткую басню, написанную в стихах, по духу близкую к написанным его современником Лафонтеном. Барбе « Soup au Caillou» — просто фантастика.В нем есть бродяга, который невероятно динамичен. Прозрение Барбе заключается в том, что история на самом деле вовсе не о супе. Речь идет о характере, или, как он выразился, d’espri t–духе. Вот мораль, которую он написал около 250 лет назад.

«Дан тысяче случаев, для служебных дел,
Un peu d’esprit est nécessaire».

«В тысячах случаев, чтобы решить проблему,
нужно немного духа».

Первая английская версия Роберта Мозера, 1808 г.

На английском языке история Stone Soup была впервые опубликована в британском журнале The European Magazine: and London Review в 1806 году.Это начало того, что очень быстро стало популярным в англо-американской литературе.

В первом английском рассказе история происходит в Швейцарии, недалеко от Цюриха. Ее написал Джозеф Мозер (1748–1819), британский писатель швейцарского происхождения. Когда Мозер писал эту историю, ее сюжетная линия очень близка к сюжетной линии мадам де Нуайе (которая была переиздана во Франции несколькими годами ранее), но в лучших традициях повествования сказки он изменил положение и персонализировал историю.Его вклад в сказку заключался в том, чтобы расширить концовку мадам де Нуайе, чтобы показать, насколько тесной стала связь между хозяином и путешественником и насколько суп ценился как блестящий рецепт.

Когда он [суп] был готов, добрая хозяйка, с некоторым беспокойством наблюдавшая за операцией и время от времени жаждавшая отведать супа, баловалась. Она нашла это превосходным. Она никогда прежде не пробовала ничего такого вкусного. Она приготовила все съестное, что было в ее доме; и, накрыв стол, она вместе с Путешественником приготовила обильный обед, главным блюдом которого была похлебка на камнях.

[Прощаясь, в воздаяние за ее доброту к нему путник отдает ей тщательно вымытый ею камень, и рассказ продолжается.]

Бедняжка с трудом ставила себе границы благодарность; и она и Путешественник расстались очень довольные друг другом.

Гордясь этим открытием, она в общих чертах рассказала о нем своим соседям. Таким образом рецепт был обнародован; и в ходе многих опытов было наконец установлено, что из других камешков получится не менее вкусный суп, чем тот, что был у нее.Яство теперь стало модным в кантоне и было настолько общепринятым, что попало на большинство крестьянских столов, где каменная чаша часто подавалась в качестве первого блюда. (Moser 1806 p.270)

История быстро переходит в Америку, 1808

Псевдоним Автор: Судья Конвивиального суда Дувра

Вот удивительная вещь. История Stone Soup быстро разлетелась по Атлантике и была опубликована в молодых Соединенных Штатах, где ее вторая публикация на английском языке появилась в 1808 году в книге, название которой говорит само за себя: The American Magazine of Wit: A Collection of Anecdots, Stories , а также Рассказы, Юмористические, Чудесные, Остроумные, Странные, Замечательные и Интересные, Частично избранные и Частично оригинальные.

Автор, известный под псевдонимом Судья по веселью, утверждает, что некоторые рассказы были получены от других, а некоторые он написал сам. По сравнению с версией Мозера характер жены фермера стал безобразнее, а ингредиенты перенесены в гораздо более богатую Америку (включая баранью шейку). Нет квашеной капусте! Вместо этого, как вы увидите, несколько красочных ранних американизмов. Но в этой версии помимо камня есть пересекающийся ингредиент: тосты. Мне кажется, что версия Мозера переосмыслена для американской аудитории Судьей, блестящим рассказчиком.В 1808 году американская деревня была намного богаче, чем европейская. Крестьян нет. Американский бродяга сталкивается с фермером с несколькими слугами. Они могли бы накормить его чудесным супом, если бы захотели, не заботясь о завтрашнем дне, — и к этому он своей ловкостью и обаянием привлекает их.

ДВА путника, готовые умереть от голода и жажды, пришли к неотесанному фермеру, выпрашивая какую-нибудь мелочь, чтобы насытить их желудки. Хозяйка дома, несколько слуг и только дети были дома.«Добрые люди, — сказала дама (которая была так же груба, как и ее муж), — до соседнего города шесть верст, где вы можете получить все, что хотите, а у нас нет ни хлеба, ни съестных припасов в доме». один из путников: «Что касается вашего хлеба и съестных припасов, нам ни того, ни другого не нужно; неужели вы не могли бы угостить нас только сносно большим кремневым камнем? — Зачем? если это все, – сказала злобная Иезавель, – то и кремней на дворе хватает, но кто, черт возьми, сказал тебе, что суп из камней варят? – Если потерпишь, – сказал путник, – и только помоги нам с небольшим количеством воды, вот увидишь.«Сколько воды вам нужно?» «Около галлона». Горничной немедленно приказали поставить ее на огонь. Затем путник вышел во двор и, с большой кажущейся осмотрительностью подобрав камень, вымыл его как можно чище и, как только вода закипела, бросил его в котел. Пролежав около четверти часа, он берет ложку и, попробовав, зовет хозяйку: «Вот, сударыня, только каплю, не правда ли, превосходнейший аромат?» «Аромат!» — восклицает она. «Вода такая же, как и прежде.– вставил слово другой путешественник; “Вы забыли положить травки”. “Верно, я так и сделал, — восклицает его товарищ, — я думал, что она чего-то хочет”. сад», и (так как служанка собиралась за ними) принесите также, добавил он, капусту, несколько луковиц и две или три моркови; Я знаю, что никогда в жизни не удавалось сварить суп из камня». «Меня застрелят, — говорит жена фермера, — если ты сейчас сваришь». «Увидишь». — Позвольте мне немного посолить и поперчить.Теперь он приправил воду и после того, как огородная мука прокипела некоторое время, снова попробовал суп, во второй раз протягивая ложку жене фермера. — Как теперь? — Да ведь, — сказала она, — лучше; но ты никогда не сваришь из него супа” “Верно! — говорит он, причмокивая, — я думаю, что это уже превосходно: у вас когда-нибудь в доме есть кусок говядины?” — Не знаю, но есть. есть, – сказала она, – фунта два-три на шею… — Ничего лучше — дайте мне сразу, с полдюжиной подгоревших корок хлеба.Эти ингредиенты были разрешены ему, как и остальным. По прошествии надлежащего времени было объявлено, что суп готов, и, призвав блюдо, налил его, и в середине появился камень: все попробовали и сказали, что это превосходно. “Благослови вас небо! – воскликнула жена фермера. – Дайте мне квитанцию, мой добрый человек будет так доволен”. это для вас», что он и сделал следующим образом: — Рецепт на приготовление каменного супа. «Возьмите большой камень, положите его в достаточное количество кипящей воды; как следует приправьте его перцем и солью; добавьте три-четыре фунта хорошей говядины, горсть зелени, немного лука, капусту и три-четыре моркови.Когда суп сварится, камень можно выбросить». Похоже, что американская версия перекочевала обратно в Европу, где она была переработана другим автором под псевдонимом в «ирландскую» сказку, опубликованную в Лондоне в 1812 году. размещены в первые годы его существования.Это была не детская сказка. Это превратилось в жанр остроумия, который сейчас может показаться немного странным. «Мрачные времена» будут ссылаться на наполеоновскую войну. Книга была опубликована на девятом году двенадцатилетней войны.

Ирландское остроумие, или Пост-фаэтон-компаньон: ЭКСЦЕНТРИЧЕСКОЕ СОБРАНИЕ ИБЕРИАНСКОГО ОСТРОВА, РАЗВЛЕЧЕНИЙ И ЮМОРА, В гораздо большей части НИКОГДА РАНЬШЕ В ПЕЧАТИ, С подборкой таких, которые могли появиться; Рассчитано для меридиана СОЕДИНЕННЫХ КОРОЛЕВСТВ; и состоит из болтовни, репараций, остроумных каламбуров, высоких шуток, странных розыгрышей, юмористических анекдотов, смеха быков, чертовски хороших вещей и различных других статей ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ КОНДИТЕРСКОЙ ПРОДУКЦИИ, адаптированных к смехотворным мышцам и предназначенных для того, чтобы рассеять заботу, очистить меланхолию. , ИЗЛЕЧЬ СЕЛЕЗЕНКУ и подними унылый дух в эти Мрачные Времена.

Момус Бродгрин вроде как вернул эту историю в Европу. Он сделал бродяг «ирландскими путешественниками», то есть цыганами. Но основная история осталась верной, а рецепт скопирован без изменений из версии, опубликованной в The American Magazine of Wit.

  Возьмите большой камень, положите его в достаточное количество воды; как следует приправьте его перцем и солью; добавьте три-четыре фунта хорошей говядины, горсть зелени, немного лука, капусту и три-четыре морковки; когда суп будет готов, камень можно выбросить.(Broadgrin 1812 p. 233)

История о каменном супе, похоже, быстро стала частью английской литературной культуры и оставалась в ней на протяжении всего девятнадцатого века. После того, как эта первая серия рассказов была напечатана, ссылки на каменный суп начинают появляться в литературе как ссылки, что означает, что авторы могут предположить, что все знают эту историю. Ссылки иногда были даже аллегорическими. Например, после пересказа этой истории в The Circular, , издании 1868 года об утопической американской общине онейда, из этой истории вытекает следующая мораль.

Мы думаем об этой истории, когда слышим, как ассоциативисты хвалятся всеискупительной силой своей системы, но при этом требуют хороших людей для начала. Если они смогут найти средства, чтобы положить в свой котел соль братской любви, муку трудолюбивых и предприимчивых привычек и муку богатства и добрых нравов, мы не сомневаемся, что их «каменный суп» будет очень хорош. (Community and Community 1868)

Великим прорывом истории «Каменный суп» для современной культуры стал фантастически популярный пересказ Марсии Браун (1918–2015), американского автора детских книг.Ее пересказ 1947 года с солдатами, а не с бродягами, стал стандартной версией, хотя исторически это был рассказ о бродягах, а не о солдатах. Ее книга захватила воображение многих поколений и, скорее всего, является источником невероятной популярности каменного супа как организующего принципа для всех мыслимых видов деятельности.

Поиск с помощью поисковой системы Google выдает 386 000 веб-страниц с этим термином. Существует комикс о каменном супе, «Dungeon Crawl Stone Soup», который представляет собой «одиночную ролевую мошенническую игру с открытым исходным кодом…., театр Stone Soup, кафе, гостиница, журнал о еде и питании, дизайнерская компания, намеренное сообщество в Чикаго, цирк, пиво, набор планов уроков и так далее, и так далее.

Пожалуйста, поделитесь тем, что вы знаете о Stone Soup

Если у вас есть какие-либо идеи о том, почему история Stone Soup вызывает такой сильный резонанс сегодня; что-то добавить к своей истории; инсайты с другого языка; или, может быть, есть свой собственный пересказ — в духе самого рецепта каменного супа, пожалуйста, помогите нам обогатить историю каменного супа.

Примечание:

По мере поиска в Интернете информации о народной сказке «Каменный суп» вы наткнетесь на цитируемую ссылку из «Словаря фраз и басен» (Брюэр, 1900 г.), написанного Эбенезером Кобэмом Брюэром и опубликованного в Англии в 1900 г., что синоним каменного супа – суп сенбернара. Брюстер не приводит никаких ссылок. Бернар Клервоский (1090–1153) был связан с цистерцианскими монастырями. По сей день они известны простой жизнью и очень простыми супами.Однако мне не удалось обосновать связь Брюэра супа из камней со сенбернаром. Кажется, в конце девятнадцатого века действительно существовала идея, что сенбернар был связан с каменным супом, поскольку в дополнение к ссылке Брюэра есть этот запрос ученого в 1892 году для получения дополнительной информации по этому вопросу:

Будут ли какие-нибудь читатель «N. & Q.» [журнал под названием Notes and Queries], не могли бы вы дать мне информацию относительно легенды о супе Сен-Бернар? Скромный святой должен был варить свой суп с галькой, добавляя, разумеется, различные другие ингредиенты.Каково происхождение легенды и где ее можно найти? Есть рассказ А. Карра «La Soupe au Caillou», но я не думаю, что он упоминает сенбернара. R.W.H.  (H. 1892, стр. 88)

Конечно, человек, опубликовавший запрос, и Брюэр жили в Лондоне одновременно, так что это само по себе может быть циклической ссылкой! Я больше ничего не нашел об этой традиции, хотя в католических учреждениях, связанных со св.Бернард. Рассказ « La Soupe au Caillou» , упомянутый в запросе ученого, — это рассказ 1767 года, написанный Презелем. Р. У. Х., автор запроса, ошибочно приписывает его французскому автору А. Карру, который переиздал рассказ без указания авторства. Если кто-то из вас, читающих это, знает что-нибудь об историях, связанных со сенбернаром и его каменным супом, пожалуйста, напишите мне, что вы знаете или нашли.

Уильям Рубель, сентябрь 2015 г.

Библиография

Брюэр, Эбанезер Кобэм.1900.  Словарь фраз и басен: определение происхождения, источника или происхождения общеупотребительных фраз, аллюзий и слов, о которых есть что рассказать . Лондон: Кассел и компания.

Бродгрин, Момус. 1812.  Дух ирландского остроумия; или Post Chaise Companion; будучи эксцентричной смесью хибернианского остроумия и т. д. : Лондон.

Сообщество

, Онейда и Сообщество Уоллингфорд. 1868.  Онейдский циркуляр . Том. 5 № 20. Сообщество Онейда: Сообщество Онейда и Уоллингфорд.

Довер, судья Конвивиального суда г. 1808.  Американский журнал остроумия . Нью-Йорк: Напечатано Х.К. Саутвиком.

Дю Нуайе, А.М.П. 1720. Lettres Historiques et galantes de deux dames de condition Dont l’une étoit à Paris et l’autre en Province : P. Brunel.

Фуллер, Томас. 1732.  Гномология: Поговорки и пословицы; Мудрые предложения и остроумные высказывания, древние и современные, иностранные и британские : Б. Баркер, А. Бетсворт и К.заминка.

H., RW 1892.  Notes and Queries: средство общения для литераторов, обычных читателей и т. д. , январь – июнь, 88.

Мозер, Джозеф. 1806. Рецепт супа из камней. The European Magazine и London Review .

Что это такое и как это делается?

Как суп потерял свою работу?

Его законсервировали!

Суп минестроне — это одно блюдо, которое всегда будет работать. Этот суп, популярный благодаря сочетанию овощей, может удовлетворить аппетит любого размера.Тем не менее, несмотря на то, что это любимое блюдо фанатов, многие не знают, что это за суп.

Да, у этого супа есть история, и о ней стоит знать! Читайте дальше, чтобы узнать все, чего вы не знали о минестроне, одном из самых известных супов в мире.

Как Минестроне получил свое название

Минестроне имеет богатую историю, которая насчитывает сотни лет. Его популярность начала расти во 2 веке до нашей эры, когда Рим завоевал Италию. За это время экономический рост позволил наводнить рынок разнообразными новыми овощами.

Вместо того, чтобы ограничиваться только несколькими овощными культурами, итальянцы теперь могут наслаждаться широким разнообразием. Именно это новое сочетание овощей и готовящихся тарелок положило начало повальному увлечению минестроне.

Собирая ингредиенты из остатков еды, итальянские крестьяне готовили этот «суп для бедняков». Поэтому и по сей день нет единого точного рецепта приготовления этого супа.

Давайте подробнее рассмотрим, какие виды овощей чаще всего используются для этого блюда.

Ингредиенты для супа минестроне

Нет ничего лучше, чем щедрая порция свежего хлеба с маслом, подаваемая с чашечкой вкуснейшего минестроне. Этот густой суп можно приготовить из любых овощей. Шеф-повар решает, какую смесь овощей использовать, чтобы удовлетворить своих клиентов.

Вот самые распространенные основные овощи, которые есть почти в каждой чашке супа минестроне:

  • Лук
  • Чеснок
  • Сельдерей
  • Помидоры
  • Морковь
  • Макаронные изделия

Несмотря на то, что перечисленные выше ингредиенты являются общими, это не означает, что вы должны останавливаться на достигнутом.Чем больше овощей, тем лучше с этим вкусным блюдом.

Вы не только насладитесь сытной едой, но и поможете своему телу оставаться на пике здоровья. Диета, богатая овощами, может быть отличным способом снизить риск сердечных заболеваний и инсульта.

Вегетарианское наслаждение

Если минестроне не содержит мяса, ресторан добавит еще больше овощей и бобов, чтобы сделать суп более плотным.

Лично мы любим готовить минестроне в традиционных стилях.Мы привносим свой штрих в эту классику, добавляя кабачки, капусту, фасоль и северную белую фасоль.

Лучшая часть? Он полностью вегетарианский.

Когда заказывать минестроне

Теперь вы знаете больше об истории супа минестроне и о том, из каких ингредиентов он готовится. Следующий шаг — решить, когда вам лучше всего попробовать чашку или даже миску.

Конечно, минестроне всегда вкусно. Тем не менее, мы находим его особенно сытным и полезным в осенне-зимний сезон.

Здесь, в аутентичном итальянском ресторане DeNicola, мы считаем, что самое подходящее время для вкусной еды. Именно поэтому мы предлагаем нашим клиентам меню со всеми классическими блюдами, которые только можно себе представить. Такие классические блюда, как куриные феттучини Альфредо, лазанья, телятина по-пармаьянски, куриная пикката и, конечно же, любой суп, какой душе угодно.

Приходите поужинать и позвольте нам обслужить вас, или мы доставим удовольствие к вашей входной двери. Да, именно так, мы доставляем! Ознакомьтесь со всеми нашими вариантами доставки и разместите заказ у нас сегодня.

 

45 лучших супов в мире

Мы ели суп в десятках стран мира. Возьмите ложку и хлебайте, пока мы показываем нашу подборку 45 лучших супов в мире.

Жидкая пища, особенно на основе мясного, рыбного или овощного бульона и часто содержащая кусочки твердой пищи .

Нас вдохновляет суп. Мы не говорим о приведенном выше буквальном определении словаря Merriam-Webster.Наше вдохновение пришло из того, что мы ели супы по всему миру на пяти континентах, в 50 странах и во многих городах, чтобы сосчитать.

Мы также не говорим об альтернативном определении Merriam-Webster, которое связано с досадным затруднением. Мы предпочитаем, чтобы ел суп из , чем быть в супе из !

Мы ели суп по всему миру. Мы съели эту причудливую тарелку холодного кукурузного супа в бистро Monstera в Любляне.

Мысли о супе вызывают воспоминания помимо вчерашнего обеда и прошлых путешествий.Мы не можем не вспомнить праздники и другие посиделки, когда наши мамы и бабушки варили куриный суп в кастрюлях, возвышавшихся над плитой, медленно кипятили суп с плавающим сверху слоем подушечных шариков мацы.

Наша связь с супом не уникальна. Семьи по всему миру собираются вокруг одинаковых горшков. Однако в некоторых горшках вместо шариков из мацы есть вонтоны или клецки.

История супа

Греки ели суп на протяжении веков.Мы хлебали эту миску в Дипорто в Афинах в нынешнем столетии.

Назовите нас романтиками, но нам нравится думать, что люди начали варить суп вскоре после того, как обнаружили, насколько эффективно огонь готовит пищу. И мы не одиноки в этой гипотезе.

Археологи проследили ритуал поедания горячего супа так далеко, что он появился на много тысячелетий раньше современной цивилизации. Хотя мы никогда не узнаем, каким был суп на вкус в 20 000 году до нашей эры, когда неандертальцы варили кости в воде, мы, безусловно, уважаем их усилия по использованию глиняных горшков и горячих камней для приготовления супа первого поколения.

Древние цивилизации вывели суп на новый уровень, добавив в смесь овощи и другие ингредиенты. Они даже путешествовали со своими рецептами супов. Будь то римляне, китайцы, турки или османы, каждая империя-завоеватель распространяла свои суповые обычаи на чужие земли, и многие суповые традиции оставались еще долго после изгнания завоевателей.

Во многих странах есть сытная версия мясного супа. Мы ели эту хорватскую версию в Purger в Загребе.

Суп продолжал развиваться на протяжении веков, и каждая страна готовила его по-своему.Как и другие продукты, виды супов отражали географию и историю стран их происхождения. В одних странах добавляли хлеб, в других — чечевицу, в третьих — лапшу. Как ни странно, многие страны пошли по тому же пути без подражания или цели.

Суповые миры начали сталкиваться, как только исследователи и торговцы начали пересекать океаны и вдоль Шелкового пути. В конце концов, консервирование и обезвоживание дали супу толчок, необходимый для того, чтобы он стал по-настоящему глобальным продуктом питания.

Доказательством того, что суп стал глобальным, мы съели эту классическую тарелку японского рамена в Норанеко в Портленде, штат Орегон.

По иронии судьбы, путь супа вернулся к своим корням.

Последователи палеодиеты начали варить кости в воде, и конечный результат был «перепродан» в массы как модный костный бульон. Такие добавки, как овощи, травы и специи, возвышают современный костный бульон по сравнению с неандертальской версией, но, в конце концов, это то же самое, хотя и в гораздо более причудливой миске.

Наша история с супом

Поедание супа заставляет нас улыбаться. Мы улыбались, поедая эти тарелки весеннего борща в Casa Terra в Трансильвании.

Наша история с супом уходит корнями в детство. Будучи подростком, Дэрил всегда получал насмешки от своих друзей за то, что они заказывали суп во время ночных поездок в местную закусочную, пока они заказывали гамбургеры и картофель фри. Что же касается Минди, то она заполнила свой шкаф десятками банок супа «Прогрессо», когда он был на распродаже. В дни ее одиночества суп был дешевым, быстрым и низкокалорийным вариантом еды в крайнем случае.

За последнее десятилетие мы попробовали превосходные супы с лапшой в Китае, необыкновенный рамен в Японии и наваристый луковый суп в Париже и Монреале.За каждым прибытием в новое место вскоре следовала тарелка супа. Будь то кальдо верде на нашем первом свадебном ужине в Порту или тонкацу рамен в 3 часа ночи в Осаке, горячая тарелка всегда была на повестке дня.

Наш выбор лучших супов в мире

Суп является хорошей едой во всем мире. Мы ели эту хорошую еду в Ciorbarie, бухарестском ресторане, который специализируется на супах.

Суп Кэмпбелл придумал фразу «Суп — это хорошая еда» в 1980-х годах, и мы до сих пор повторяем этот лозунг, когда сталкиваемся с супом как в киосках с уличной едой, так и в ресторанах, отмеченных звездами Мишлен.Мы делаем это, потому что лозунг верен.

Разъяснение
Минди всегда говорит: «Суп — это хорошая еда». Это одна из ее многих крылатых фраз.

За последние 10 лет мы попробовали супы, открывшие мир вкуса. По мере того, как наши поддоны менялись и росли вместе с нашими путешествиями и кулинарным опытом, росла и наша признательность за хорошую тарелку бульона.

Просматривать нашу коллекцию из более чем 20 000 фотографий, чтобы найти настоящие жемчужины супа, было и сложно, и весело.Читайте дальше, чтобы открыть для себя наш выбор лучших супов в мире.

1. Фо (Вьетнам)

Phở — популярное блюдо для завтрака во Вьетнаме. Мы начали наш день с этой чаши Phở Bò в Ханое.

Самая популярная вьетнамская еда в мире, Phở оправдывает свою хваленую репутацию, когда ее едят на своей родине. Названный в честь плоской, похожей на феттучини лапши phở, которая наполняет миску, Phở во Вьетнаме — это чистая магия. По иронии судьбы, вьетнамский суп с лапшой отличается в зависимости от того, где вы его хлебаете в узкой стране Юго-Восточной Азии.

В Ханое, где еще в начале 20-го века был изобретен Phở, бульон с французским влиянием имеет чистый вкус, полученный в процессе кипячения, в котором белок смешивается с жидкостью. Несмотря на кажущуюся простоту, ханойский Phở представляет собой сложную и сытную еду в тарелке.

Мы ели Phở по всему миру. Мы съели эту замечательную тарелку Phở Bò в Kotti Dang в Берлине.

Удивительно другой, Phở в Сайгоне обычно имеет более богатый и сладкий вкус и часто поставляется с целым рядом острых и сладких приправ, а также с различными лиственными зелеными травами. Pho в Сайгоне и на остальной части Юга больше всего напоминает Pho, который подают в большинстве ресторанов Северной Америки.

Двумя основными вьетнамскими сортами Phở являются курица ( Phở Gà ) и говядина ( Phở Bò ). Лучшие продавцы Phở обычно подают то одно, то другое, разливая суп из больших чанов к очередям голодных поклонников Phở.

Откройте для себя больше вкусной еды во Вьетнаме.

2. Рамэн (Япония)

Вдохновленный китайской пшеничной лапшой ламиен, японский рамен стал одним из основных супов во всем мире.Мы выпили эту миску Хаката Рамен в Хаката Дарума в Фукуоке.

Мы ели рамэн по всему миру, в таких городах, как Будапешт, Лиссабон, Нью-Йорк и Париж, но наши любимые миски были в японских городах Фукуока, Осака и Токио. Это превосходство имеет смысл, поскольку глобальная сенсация супа возникла в Стране восходящего солнца, хотя и с китайским влиянием.

чаши рамена по всему миру содержат пикантный бульон, зубастую пшеничную лапшу, часу (свинина), нори (водоросли), зеленый лук и яйцо всмятку.Варианты бульона включают мисо, шою (соевый соус), шио (соль) и тонкоцу (свиная кость). И это без учета региональных вариаций, таких как Хаката Рамен на Фукуоке или Хокайдо Рамен на Хокайдо.

Каждая тарелка рамэна в Японии особенная, включая тарелку, которую мы хлебали в Нахе.

Первое знакомство с японским раменом на улице Рамен в Токио нас зацепило, но в Осаке наше увлечение раменом переросло в навязчивую идею.Отхлебнув нашу первую (но не последнюю) тарелку рамэна в Иппудо вскоре после нашего прибытия, мы приступили к съедению достаточного количества рамена в самом пищевом городе Японии, чтобы найти свои любимые блюда. Мы стали настолько одержимы, что даже посетили Музей быстрого приготовления рамэн на окраине города во время нашего визита.

Откройте для себя лучший рамен в Осаке.

3. Борщ (Восточная Европа)

Эту тарелку борща с черным ржаным хлебом, шпиком и чесноком мы ели в F-Hoone в Таллинне.

Суп из кореньев, распространенный по всей Восточной Европе, в таких странах, как Польша, Россия и Украина. Борщ — это острый суп на основе свеклы, который столетие назад выпрыгнул из пруда, когда массы иммигрировали в Америку.Эти корни уходят глубоко – не менее 500 лет. Типичные ингредиенты борща включают мясо, а также овощи, такие как морковь и лук, в дополнение к свекле.

В то время как наши бабушки пытались заставить нас есть борщ, когда мы были детьми, мы не оценили кроваво-красный суп, пока не попробовали его во время наших путешествий. С тех пор мы добровольно ели борщ в таких городах, как Бухарест, Портленд, Турку и Вильнюс. Мы даже съели две разные версии борща в Таллинне, Эстония. Наши любимые бабушки были бы так горды.

Откройте для себя больше вкусной еды в Таллинне.

4. Суп с лапшой вонтон (Китай)

Суп с лапшой Wonton — это китайская легкая еда в тарелке. Мы выпили эту миску в лапшичной Кенни в Портленде.

Суп с лапшой вонтон, основной продукт кантонской кухни, доступен в китайских ресторанах по всему миру. Это блюдо доказывает, что «чем больше, тем лучше» с его крахмальным дуэтом из лапши и вонтонов с мясной начинкой.

Мы так любим суп с лапшой Wonton, что устроили репетицию ужина в ресторане Филадельфии, который специализируется на этом и других блюдах в гонконгском стиле.Да, мы действительно вкладываем наши деньги туда, где есть рты, когда дело доходит до супа и китайской еды.

Откройте для себя больше вкусной еды в Филадельфии.

5. Кальдо-Верде (Португалия)

Мы в этой чаше Caldo Verde в Casa Guedes в Порту. Лучшей ложкой была та, что была с ломтиком копченого чурико сверху.

Caldo Verde переводится как зеленый бульон . Кальдо Верде родом из северной Португалии, но популярен по всей стране. Это утешительный суп для бедняков, который обычно готовится из картофеля, капусты и оливкового масла.

В большинстве тарелок Caldo Verde есть один или два кусочка португальского чорису, которые добавляют оттенок копченого аромата и немного белка. В то время как мы жаждем этих ломтиков всякий раз, когда хлебаем суп дома или в ресторанах Лиссабона, вегетарианцы и веганы могут не добавлять мясные кусочки в свои тарелки.

Откройте для себя больше вкусной еды в Лиссабоне.

6. Каллен Скинк (Шотландия)

После того, как мы съели этого домашнего Каллена Сцинка в Файфе ложками, мы использовали хлеб, чтобы впитать каждый вкусный кусочек копченой похлебки из пикши.

Cullen Skink — шотландский суп с забавным названием и знакомым вкусом. Названная в честь северо-восточного прибрежного города Каллен в Шотландии, копченая похлебка часто готовится из копченой пикши, картофеля и либо лука-порея, либо лука. Слово сцинк относится к говяжьим голеням или рулькам, которые традиционно использовались до того, как Каллен Скинк стал пескетарианским супом.

Хотя мы еще не были в Каллене, мы съели Cullen Skink в Файфе (недалеко от Эдинбурга) после того, как присоединились к местному эксперту по еде Кристоферу Троттеру в экспедиции, которая включала остановки на местном рынке и у рыбной лавки.Троттер приступил к приготовлению фирменного шотландского супа, который согрел нас изнутри.

Откройте для себя больше вкусной еды в Файфе.

7. Као Сой (Таиланд)

Као Сой — не просто один из наших любимых супов в Таиланде. Это также одно из наших любимых блюд в Стране улыбок.

Впервые мы влюбились в Као Сой, когда попробовали популярный в Северном Таиланде суп с кокосовой лапшой и карри в Портленде. Несколько месяцев спустя наше увлечение переросло в любовь, когда мы съели несколько тарелок вкусной Као Сой в Чиангмае.Позже мы подняли эту любовь на новый уровень, когда научились готовить Као Сой с нуля во время кулинарного мастер-класса в Чиангмае.

Но что такое Као Сой? Благодаря исламскому происхождению в Бирме и элементам из Юньнани, Китай, Као Сой сочетает жареную и вареную лапшу с уникальным карри, кокосовым молоком и мясным бульоном. Этот очень вкусный тайский суп, приготовленный медленно и медленно, является обязательным блюдом во время любого визита в Чиангмай.

Откройте для себя больше вкусной еды в Чиангмае.

8. Овощной суп (разные страны)

Каждая ложка нашего Овощного супа в Bistro Vještica в Загребе была удовольствием.

Допустим, вы были фермером несколько тысяч лет назад и вам нужно было кормить свою семью. Вы знали, как испечь хлеб, и у вас также был пучок лука, листовая зелень, такая как капуста, стручковая фасоль и некоторые корнеплоды, такие как морковь. Поедание овощного супа было бы легкой задачей для семьи из пяти или 20 человек. Мало что изменилось, за исключением того, что семьи из 20 человек уже не так распространены.

Чтобы приготовить вкусный овощной суп, сегодня не нужно много зарабатывать. Вам просто нужно немного воображения и поездка на рынок за овощами и, возможно, за лапшой. В этом смысле овощной суп может быть самым свободным супом в мире.

Мы ели овощной суп в ресторанах по всему миру, от простых до изысканных. Нашими фаворитами, как правило, являются миски, подаваемые в семейных ресторанах, таких как Bistro Vještica в Загребе.

Откройте для себя больше вкусной еды в Загребе.

9. Тортеллини в Бродо (Италия)

Если вы любите суп и пасту, то Тортеллини в Бродо вам понравится. Что касается нас, мы любили есть эту тарелку на Franceschetta 58 в Модене.

Для непосвященных Тортеллини в Бродо состоит из маленьких клецок ручной работы, которые подаются с наваристым мясным бульоном. В то время как в других выдающихся блюдах бродо используются пасты, такие как анголотти и пассеттели, тортеллини — это классика Болоньи. Поверьте, одно это блюдо стоит поездки в Болонью.

Просто описанные как тортеллини, плавающие в миске с бульоном каплуна, Тортеллини в Бродо – это и многое другое.Это блюдо, которое мы ищем в первую очередь всякий раз, когда возвращаемся в Эмилию-Романью. Хотя нам нравится вариант с каплуном, бродо (то есть бульон) может варьироваться между говядиной и птицей или даже тем и другим.

Итальянский вариант сытного куриного супа с лапшой, посыпанного сверху сыром Пармиджано-Реджано. Пармиджано делает его еще вкуснее.

Откройте для себя больше вкусной еды в Болонье.

10. Гуляш (Венгрия)

Нам не пришлось искать гуляш в Будапеште.Мы нашли эту чашу в ресторане Fakanal на Центральном рынке города.

Гуляш — одно из тех блюд, которое может быть как супом, так и тушеным мясом в зависимости от его приготовления и ваших предпочтений. Нам нравятся обе версии, будь мы в Венгрии, где изобрели гуляш, или в европейских городах, таких как Гамбург и Загреб. Подобно борщу, гуляш легко доступен в Центральной Европе, а также в США.

Первоначально скромное блюдо, приготовленное gulyás (венгерскими пастухами) на прилавке, гуляш — это известное венгерское блюдо, в состав которого входит паприка, самая известная венгерская специя, а также такие ингредиенты, как мясо, морковь и картофель.

Большинство будапештских ресторанов подают гуляш в качестве утешительного супа, за исключением тех случаев, когда они готовят его как утешительное рагу. Комфорт здесь ключевое слово.

Откройте для себя больше вкусной еды в Будапеште.

11. Куриный суп с лапшой (разные страны)

Куриный суп с лапшой имеет разные версии и вариации по всему миру. Мы приготовили и съели эту американскую версию в нашем бывшем доме в Филадельфии.

Давайте проясним, сочетание курицы и лапши существует уже давно.У китайцев есть задокументированная история приготовления вариантов куриного бульона с лапшой, в то время как вьетнамцы едят современную версию Phở уже более века. Историки кулинарии даже находят свидетельства того, что итальянцы добавляли тортеллини в куриный бульон еще два столетия назад.

Однако фактическое название «Куриный суп с лапшой» вошло в популярный лексикон, когда компания «Кэмпбелл суп» переименовала свою «Лапшу с куриным супом» в «Куриный суп с лапшой» после того, как диктор радио неправильно прочитал рекламу знаменитого консервированного супа компании «Кэмден» в 1930-х годах.

Это был хороший ход. Хотя мы не можем представить себя в ресторане со словами: «Я буду куриный суп с лапшой», мы много раз заказывали куриный суп с лапшой. Просто так старое имя не слетает с языка.

Нажмите здесь, чтобы купить консервированный куриный суп с лапшой Campbell’s в банках, чтобы съесть его дома.

12. Шалтибарщяй (Литва)

Думайте о розовом, когда едите Šaltibarščiai в Литве.

Несмотря на ярко-розовый цвет, «Шалтибарщяй» настолько же освежает, насколько и сияет.Подобно польскому борщу, литовскому «Шалтибарщяй» свой розовый цвет придает свекла. Другие ингредиенты включают огурец, укроп, зеленый лук, яйца вкрутую и кефир (кисломолочный продукт, приготовленный из кефирных грибков).

Литовцы обычно поливают Šaltibarščiai сметаной и свежим укропом и едят охлажденный суп с картофелем на гарнир. Сочетание тарелки охлажденного розового супа и хрустящего картофеля — победитель, также известный как обед.

Откройте для себя больше вкусной еды в Литве.

13. Ниу Роу Миан (Тайвань)

Мы сделали перерыв в супе с клецками и ледяной стружкой, чтобы отхлебнуть эту тарелку Niu Rou Mian в Yong-Kang Beef Noodle
в Тайбэе.

Во многих странах есть фирменная версия говяжьего супа с лапшой. Тайваньская версия называется Niu Rou Mian… и она одна из наших любимых.

Чтобы приготовить Ню Роу Мянь, тайваньские повара смешивают тушеную говядину, пикантный бульон, травы и специи, а затем добавляют лапшу ручной работы. Получившийся в результате суп имеет насыщенный вкус, и его легко глотать в таких заведениях, как Yong-Kang Beef Noodle в Тайбэе.Это конкретное местное заведение медленно готовит мясо, закупленное в Австралии, и добавляет сычуаньские специи для дополнительного эффекта.

Откройте для себя пять вкусных блюд Тайбэя.

14. Фискезуппе (Норвегия)

Мы разделили между собой эту тарелку Fiskesuppe в Fiskeriet Youngstorget. Мы упоминали, что еда в Осло дорогая?

Норвежский рыбный суп, известный как Fiskesuppe, является утешительным блюдом, которое можно съесть в Норвегии в холодный зимний день. Это также идеально, чтобы поесть в дождливые летние дни, что было нашим опытом, когда мы ели по моросящему Осло.

Наша тарелка Kremet Fiskesuppe (кремовый рыбный суп) была наполнена треской, мидиями, овощами и зеленью. Мы выпили все до последней капли корзиной хлеба, которую нам подали с айоли.

Откройте для себя больше вкусной еды в Норвегии.

15. Томатный суп (разные страны)

Мы соединили эту тарелку томатного супа с сырным тостом в Геркулесовых столбах в Файфе. Это было классическое сочетание супа и бутерброда.

Если вы выросли в Соединенных Штатах, то вам знаком томатный суп как дополнение к бутербродам с сыром на гриле.Нам трудно представить себе, как мы едим томатный суп сам по себе, поскольку сладкий вкус помидоров в супе так хорошо гармонирует с подрумяненными ароматами жареного белого хлеба и сыра.

Шеф-повара создали более вдохновляющие версии томатного супа, такие как томатный флорентийский, жареный томатный суп и томатный суп с красным перцем. Некоторые сочли бы минестроне томатным супом, но этот суп может лучше вписаться в категорию овощного супа или даже супа из фасоли. Это спорно.

Что касается истории томатного супа, компания Campbell’s Soup снова сыграла огромную роль, когда в 1897 году компания изобрела сгущенный томатный суп.Энди Уорхол вывел томатный суп на новый уровень популярности в 1960-х годах, впервые представив его на своей картине 32 банки супа «Кэмпбелл» , которая в настоящее время выставлена ​​в Музее современного искусства (МОМА) в Нью-Йорке. Уорхол сделал целую серию супов, в которой особое внимание уделялось томатному супу.

Нажмите здесь, чтобы купить консервированный томатный суп Campbell’s в банках, чтобы съесть его дома.

16. Расам

Такие ингредиенты, как тамаринд и куркума, сделали эту тарелку расама вкусной, когда мы ели ее на Шри-Ланке.

Заказ Расама в Южной Индии сопряжен с одной опасностью – его названием. Хотя rasam буквально переводится как сок , блюдо на самом деле представляет собой острый суп. Как только вы преодолеете эту потенциальную ловушку, съесть Расам будет очень просто.

Индийские матери и бабушки готовят этот острый суп как лекарство от болезней так же, как западные матриархи варят в чанах куриный суп; однако два целебных супа совершенно разные. В то время как куриный суп, как правило, слегка приправлен, смелый вкус Rasam одновременно пряный и кислый.

Расам популярен не только в Индии, но и в индийской общине Южной Африки, а также в Шри-Ланке, где мы впервые попробовали Расам. Не волнуйтесь — мы наслаждались блюдом в миске, а не в стакане для сока.

Нажмите здесь, чтобы купить порошок расама для приготовления расама дома. Ингредиенты включают кориандр, куркуму, красный перец чили, пажитник и черный перец.

17. Гороховый суп (разные страны)

Зеленый – желаемый цвет, когда дело доходит до горохового супа. Мы приготовили и съели эту ярко-зеленую версию в нашем доме в Филадельфии.

Ярко-зеленый гороховый суп появлялся в обоих фильмах, таких как Экзорцист , и на обеденных столах по всему миру, от Европы и США до Индонезии. В отличие от зеленых растений, которые прорастают каждую весну, этот зеленый суп имеет долгую историю, которая насчитывает тысячи лет и почти столько же вариаций.

В Америке повара готовят гороховый суп, превращая зеленые бобовые в пюре и смешивая их с копченой ветчиной. Голландские повара подают гороховый суп с ржаным хлебом, а иногда и с блинами.Скандинавские повара в Швеции и Финляндии также подают гороховый суп с блинами и, что мы искренне поддерживаем, с горчицей на гарнир. Затем есть Франция с ее Potage St. Germaine, разновидностью горохового супа, в которой используется колотый, а иногда и свежий горох.

Интересный факт
Потаж Сен-Жермен получил свое название от графа Сен-Жермена, военного министра французского короля Людовика XIV. Судя по всему, гороховый суп был его любимым блюдом.

Хотя у многих гороховый суп ассоциируется с крестьянством, эта ассоциация не является полной.В высококлассной французской прачечной в долине Напа легендарный американский шеф-повар Томас Келлер предлагает роскошный английский гороховый суп, приготовленный из свежего зеленого гороха, процеженного до пюреобразного состояния и поданного с кубиками бриоши и свежей мятой.

Прочитайте о нашем ужине во французской прачечной.

18. Бун Бо Ху (Вьетнам)

Мы съели эту тарелку Bún Bò Huế на завтрак в Хюэ, где был изобретен этот суп. Если вас интересует коричневый блок — это была свиная кровь, а не шоколад.

По иронии судьбы, Bún Bò Huế переводится как Beef Noodle Soup из Hue , хотя бульоны Bún Bò часто готовят из свинины. Помимо мяса, такие ингредиенты, как лемонграсс, креветочная паста и сок лайма, усиливают вкус. Предприимчивые едоки могут также добавить нарезанную кубиками свиную кровь для еще большего вкуса.

Хотя Bún Bò Huế легко доступен по всему Вьетнаму, лучшее место, чтобы полакомиться острым вьетнамским супом, — это Хюэ, где он был изобретен. Хюэ предлагает посетителям множество причин для посещения, от его имперской крепости до великолепных пагод на реке Ароматов, но мы утверждаем, что еда Bún Bò Huế должна быть на первом месте в списке для гастрономических путешественников.

Отличные миски можно найти на рынке Донг Ба в Хюэ или на местных прилавках по всему городу. Дальше суп называется просто Bún Bò в близлежащих центральных вьетнамских городах, таких как Дананг.

Откройте для себя больше вкусной еды в Дананге.

19. Баб Левеш (Венгрия)

Копченая колбаса придала нашей тарелке Bab Leves дополнительный уровень дымности в Kispiac Bisztro в Будапеште.

Баб Левис звучит экзотично. Это не. Название этого венгерского супа буквально переводится как фасолевый суп , и это именно то, что вы получите, заказав Баб Левеш в венгерском ресторане.

Венгерские повара из поколения в поколение превращают обычную фасоль и рульку в утешительный суп. Возможно, он такой вкусный из-за обильного добавления паприки. Популярная в венгерских блюдах паприка придает сладкий дымный оттенок, а также насыщенный красный оттенок.

Нажмите здесь, чтобы купить банку венгерской паприки, чтобы приготовить вкус Венгрии дома.

20. Том Ям (Таиланд)

Хотя Том Ям доступен в тайских ресторанах по всему миру, культовый тайский суп всегда кажется вкуснее в Таиланде.

Мы не знаем Тома, но согласны, что у него вкусный суп. Шутки в сторону, пока нет Тома, в этом блюде много вкусняшки. Том на самом деле ссылается на процесс варки, используемый для приготовления этого блюда.

Традиционный суп Том Ям содержит типичные тайские ингредиенты, такие как листья каффир-лайма, лемонграсс, тайский перец чили и галангал (т. е. тайский имбирь). Добавление креветок улучшает Tom Yum до Tom Yum Goong, шаг, о котором мы никогда не жалели, делая в Таиланде или за его пределами.

Откройте для себя больше вкусной еды в Таиланде.

21. Том Као Гай

Кокос сделал эту чашу Том Кха Гай еще богаче в нашем отеле в Бангкоке.

Тома Кха Гая можно легко описать как форсированный Том Ям. Конечно, оба супа используют одни и те же ингредиенты, такие как перец чили, галангал, листья каффир-лайма и лемонграсс. Но это было бы несправедливо по отношению к другому «тому».

Кокосовое молоко придает Tom Kha Gai более богатую кремовую текстуру. Добавление грибов, курицы и риса превращает эту тарелку супа в блюдо.

Нажмите здесь, чтобы купить кокосовое молоко из Таиланда.

22. Суп с шариками мацы (Восточная Европа)

Не все супы с шариками из мацы одинаковы. В этой тарелке в ресторане Rosenstein был говяжий бульон и воздушный шарик из мацы.

Спор о супе с шариками из мацы реален. Кому-то нравятся густые и жевательные еврейские пельмени, а кому-то больше нравятся легкие и воздушные. Нет никаких споров о бульоне, который вкуснее всего, если его приготовить с небольшим количеством schmaltz (топленого куриного жира) и большой любовью.

Наши бабушек (еврейская бабушка) использовали и то, и другое, когда готовили суп с шариками из мацы на Песах и другие праздники, прежде чем наши мамы пошли по их стопам.Все они также использовали смесь Matzo Ball Mix от Streit без каких-либо оправданий.

С тех пор мы ели тарелки супа с шариками из мацы в гастрономах Филадельфии и Нью-Йорка, а также в нескольких ресторанах Будапешта. Все они были удовлетворительными, но ни одна из них не соответствовала мискам из нашего детства.

Нажмите здесь, чтобы купить коробку Streit’s Matzo Ball Mix.

23. Гаспачо (Испания)

Гаспачо является доказательством того, что суп не обязательно подавать горячим, чтобы он был вкусным. Мы наслаждались этой тарелкой охлажденного супа в Эворе, Португалия.

Гаспачо — это охлажденный летний суп, в рецепте которого освежающие помидоры, черствый хлеб, огурцы, оливковое масло и чеснок. Подается в рюмках на свадьбах, а также в ресторанных мисках, любимый испанский суп также может быть приготовлен домашними поварами в блендере. Но этот современный гаспачо не является оригинальной версией.

Европейцы готовят гаспачо с 6 века, за тысячелетия до того, как они «открыли» помидоры и перец в Новом Свете. Оригинальный гаспачо представлял собой хлебный суп, который андалузские повара готовили с помощью ступки и пестика после того, как римские завоеватели привезли суп в Испанию.Со временем испанские повара в конечном итоге приняли суп как свой собственный, добавили помидоры и поделились охлажденным супом с кусочками со всем миром.

Наконечник для профессионалов
Добавьте немного испанского хереса в свой рецепт гаспачо, чтобы придать дополнительный вкус Испании.

24. Асорда (Португалия)

Набитый свежими морепродуктами, этот Acorda de Marisco в Taberna dos Mercadores в Порту был почти достаточно густым, чтобы быть тушеным мясом.

Некоторые из лучших супов в мире коренятся в нищете.Португальский асорда, приготовленный из вчерашнего хлеба и продуктов из кладовой, является одним из таких супов.

В самом простом виде и в том виде, в котором его изначально готовили в Алентежу, асорда представляет собой суп, приготовленный из слегка черствого хлеба, оливкового масла, чеснока, уксуса, яиц и трав. Некоторые португальские повара идут дальше, добавляя морепродукты, чтобы создать блюдо под названием Acorda de Marisco. Вариант с морепродуктами на возвышении особенно популярен в прибрежных районах Португалии.

Откройте для себя больше вкусной еды в Португалии.

25. Мисо-суп (Япония)

Суп мисо доступен в японских ресторанах по всему миру. Его красота заключается в его простоте.

Суп мисо, представляющий собой сочетание бульона даси и пасты из бобов мисо, является популярной закуской в ​​японских ресторанах по всему миру. В Японии это ключевой элемент ежедневного рациона.

В то время как в базовом мисо-супе есть кусочки тофу и ломтики зеленого лука, в улучшенных версиях в смесь добавляются овощи и белки. Наш любимый мисо-суп в Токио был наполнен молодыми моллюсками — соленой добавкой, которая превращала обычный бульон в нечто действительно особенное.

Откройте для себя больше вкусной еды в Японии.

26. Риболита (Италия)

Мы наслаждались этой сытной миской риболлиты в Osteria Santo Spirito во Флоренции.

Когда итальянцы называют тосканцев mangiafagioli или бобоедов , это не совсем комплимент. В свое время они обычно применяли это прозвище к бедным крестьянам Тосканы, которые замачивали бобы на ночь рядом с огнем, а затем смешивали замоченные бобы с остатками старого хлеба. Овощи с грядки превратили смесь в риболлиту, отличный пример того, что мы сейчас называем «кучина повера».

Риболлита выросла из своего бедного начала и стала неотъемлемой частью меню ресторанов в богатых городах, таких как Флоренция. Да, наряду с Bistecca alla Fiorentina и различными блюдами из мяса и дичи, скромная риболлита олицетворяет собой величие тосканской кухни, несмотря на (или, возможно, из-за) ее бедного происхождения.

Откройте для себя больше любимых блюд Флоренции.

27. Тыквенный суп (разные страны)

Тыквенный суп с такими ингредиентами, как сметана и бекон, стал настоящим открытием.

Как американцы, мы думали о тыквенном супе как о чисто американском супе, который подают осенью и на обедах в День Благодарения. Мы ошибались.

Увидев тыквенный суп в меню в Европе, мы теперь понимаем, что тыквенный суп популярен во всем мире. А еще есть суп из тыквы, который популярен в Африке. Поскольку тыква технически является кабачком, возможно, суп из тыквы должен быть в этом списке вместо супа из тыквы. И не заставляйте нас начинать с супа из баклажанов, который также известен как суп из баклажанов, так как этот суп тоже вкусный.

28. Гамбо (США)

Это не чепуха, когда мы заявляем о нашей страсти к Луизиане Гамбо.

Гамбо может быть лучшим супом в мире… если предположить, что это суп, а не тушеное мясо. Что мы действительно знаем, так это то, что коричневая миска луизианского гамбо, загущенная ру, наполненная толстыми ломтиками колбасы Андуй, курицей или морепродуктами, является одним из самых типичных блюд в Америке, хотя и с французским, креольским и индейским влиянием.

Имя Гамбо восходит к западноафриканскому слову, обозначающему бамию.Но, по типичному повороту пищевой эволюции, не у всех Гамбо есть бамия. В то время как некоторые гамбо действительно загущены слизистым зеленым овощем, другие, в знак влияния чокто, загущены напильником (загустительный порошок из американского дерева сассафрас).

Выбери свою страсть к Гамбо: гастрономическое путешествие на дальний юг не то же самое, что не насладиться тарелкой еды. Варианты включают утиный гамбо, крабовый гамбо, гамбо с курицей и сосисками и гамбо с травами, (своего рода) овощной гамбо, который подают в пятницу во время Великого поста в таких городах Луизианы, как Новый Орлеан.

Откройте для себя больше вкусных блюд в Новом Орлеане.

29. Чорба де Фазоле (Румыния)

Мы ели фасолевый суп по всему миру. Мы съели эту миску Чорба де Фасоле на Пасадже в Сибиу.

Нельзя сказать, что мы ели много румынской еды до посещения Бухареста и Сибиу. Тем не менее, мы наверстали упущенное во время двух отдельных визитов, которые в сумме составили более месяца в центральноевропейской стране. Нашими любимыми блюдами были Mici (мясной фарш), Sarmale (голубцы) и Ciorba de Fasole (фасолевый суп).

Типичные ингредиенты Ciorba de Fasole включают белую фасоль, морковь, сельдерей, красный перец, лук и паприку. В конце концов, он не так уж сильно отличается от венгерского баб-левеша, еще одного фасолевого супа с экзотическим названием.

Откройте для себя четыре традиционных блюда Трансильвании.

30. Суп с лапшой Ланьчжоу (Китай)

Этот суп с лапшой Ланьчжоу в ресторане Nan Zhou в Филадельфии был едой в тарелке с большим выбором белков, овощей и лапши.

Усердные китайские производители лапши изобрели лапшу Ланьчжоу в Ланьчжоу, где они до сих пор вытягивают груды теста и превращают его в шелковистые нити. Поедание этой лапши в тарелке супа — это наша личная версия рая с лапшой.

Мы соглашались не соглашаться каждый раз, когда ели Ланьчжоуский суп с лапшой в Филадельфии. Дэрил всегда заказывал традиционную рваную лапшу, а Минди всегда выбирала более толстую лапшу. Тем не менее, мы согласились с нашей оценкой, что оба варианта лапши имеют прекрасный вкус.

Откройте для себя лучшие рестораны Филадельфии.

31. Черепаховый суп (США)

Шерри придала завершающий штрих нашей тарелке черепашьего супа в Commander’s Palace.

Популярный в Новом Орлеане, где преобладают блюда каджунской и креольской кухни, черепаховый суп подтверждает старую поговорку о том, что большинство белков на вкус как курица. Но не заблуждайтесь — пикантный суп действительно включает в себя мясо черепахи в качестве ингредиента.

Хотя густой суп редко встречается в большей части страны, он является одним из основных продуктов в высококлассных ресторанах Нового Орлеана, а иногда и в некоторых рыбных ресторанах Филадельфии (так называемый суп из Snapper Soup.) Планируйте добавить немного крепленого хереса, когда будете есть черепаховый суп в культовых ресторанах Нового Орлеана, таких как Brennan’s и Commander’s Palace.

32. Леберкнёдельзуппе (Германия)

Дэрил удовлетворил свою любовь к печени, когда съел эту миску Leberknödelsuppe в Scwabl’s в Буффало.

Не все любят печень. Но те, кто это делает (например, Дэрил), захотят попробовать Leberknödelsuppe хотя бы раз в жизни. Название этого немецкого супа дословно переводится как «Суп с печеночными клецками», и это именно то, чем он является — суп с печеночными клецками.Помимо Германии, где он является фаворитом в еде, суп также является популярной закуской в ​​Австрии и Чехии.

Несмотря на то, что Leberknödelsuppe родом из Баварии, мы еще не пробовали этот суп в Германии. Вместо этого Дэрил практически надул тарелку в немецко-американском ресторане в Буффало. Что касается Минди, она сохранила свой аппетит к говядине на Веке, так как она не фанат печени.

Откройте для себя больше вкусной еды в Буффало.

33. Удон (Япония)

Удон стал глобальным.Мы ели эту тарелку в бистро Komachi в Будапеште, более чем в 5000 милях от Осаки.

Если вы перепутаете удон с раменом, вы не так уж далеки от истины. В состав обоих супов входит пшеничная лапша, первоначально завезенная в Японию Китаем много веков назад. Но не заблуждайтесь, Рамен и Удон настолько же разные, насколько и похожие.

Во-первых, лапша удон толще по размеру и белее на вид. Их часто подают в простом бульоне даси, хотя в других вариантах, как горячих, так и холодных, есть яйца, тушеное мясо, карри и даже темпура из креветок.

Пока мы ели удон на завтрак в популярном прилавке рыбного рынка Осаки, японцы едят удон в любое время дня и ночи. Это утешительный, универсальный суп с таким количеством потенциальных ингредиентов и начинок, сколько позволяет воображение.

Откройте для себя больше вкусной еды в Осаке.

34. Похлебка из моллюсков (США)

Эта миска похлебки из моллюсков Новой Англии была региональным фирменным блюдом, которое Минди любила есть в Union Oyster House в Бостоне.

Несмотря на то, что он ассоциируется с Новой Англией, большой суп из моллюсков или «похлебка» — это сытный суп, который подают на всем восточном побережье Америки с одним объединяющим фактором — самими моллюсками.Похлебка из моллюсков Новой Англии – это белый, молочный, сливочный суп, а португальские иммигранты вдохновили заменить молоко помидорами в манхэттенской версии.

Дэрил в детстве ел много похлебки из моллюсков со своей семьей в Филадельфии. Скорее гибрид помидора и сливок, который был настолько хорош, что до сих пор застревает в его сознании, этот стиль, по-видимому, уходит корнями в Лонг-Айленд, но мы не совсем уверены. Что касается Минди, то ее любимой похлебкой из моллюсков была классическая новоанглийская версия, которую она ела в историческом ресторане Union Oyster House на Тропе Свободы в Бостоне.

Откройте для себя больше вкусной еды в Бостоне.

35. Суп Маллигатони (Индия)

Mulligatawny Soup привносит аромат в суповые тарелки в Индии.

Суп Маллигатони впервые попал в поле зрения нашего радара в 1995 году, когда мы отдельно посмотрели эпизод «Сайнфелда», в котором мир познакомился с суповым нацистом и его крылатой фразой «нет тебе супа». Прошло более десяти лет, прежде чем мы встретились в 2006 году, и еще больше, пока Минди не отправилась на родину Маллигатони, в Индию, в 2018 году.

Суп Маллигатони — популярный суп с карри в Индии, стране с населением более миллиарда человек.Помимо карри, рецепт супа включает в себя длинный список ингредиентов, таких как морковь, сельдерей, яблоко, сладкий картофель, бульон и рис. Неудивительно, что mulligatawny примерно переводится как перечная вода , и перец, и вода также входят в список ингредиентов, когда повара готовят суп Mulligatawny в таких городах, как Мумбаи и Дели.

Откройте для себя больше вкусной еды в Дели.

36. Soupe l’Oignon (Франция)

Не судите нас за то, что нашего любимого французского лукового супа не было во Франции.Мы ели эту самую вкусную версию в Au Pied de Cochon в Монреале.

Французский луковый суп — любимое блюдо французской кухни. Однако во Франции его называют просто Soupe l’Oignon (то есть луковый суп). С недорогими ингредиентами, такими как лук, бульон, сыр и хлеб, матери готовят этот суп, чтобы накормить голодные семьи в холодные зимние дни, не тратя много денег.

Но этот пикантный суп с липким сыром едят только семьи. Хотя Soupe l’Oignon доступен во многих уголках мира, поедание тарелки в традиционном парижском бистро — это туристическое занятие, которое на самом деле оправдывает шумиху.

Откройте для себя больше вкусной еды в Париже.

37. Сопа де Тортилья (Мексика)

Хотя это и не самый красивый суп, который мы когда-либо ели, эта тарелка Sopa de Tortilla рядом с рынком Jean Talon Market в Монреале стала нашим любимым супом.

Многие популярные супы имеют аморфное происхождение, в то время как другие восходят к азиатским или европейским странам. Sopa de Tortilla (также известный как суп Tortilla) не вписывается ни в одну из этих категорий. Вместо этого этот ароматный суп имеет явные североамериканские корни.

Sopa de Tortilla — основной суп в Мексике, ингредиенты которого включают куриный бульон, перец чили, помидоры, авокадо и сыр. Жареные чипсы из тортильи завершают суп, добавляя хруста к насыщенному вкусу супа. Мы ели мексиканскую закуску для супа в Мехико, а также в таких городах, как Филадельфа и Монреаль.

Откройте для себя больше вкусной еды в Монреале.

38. Соба (Япония)

Эта чаша окинавской собы в Наха была наполнена свиной грудинкой, рыбным пирогом, нарезанным зеленым луком, маринованным имбирем и пшеничной лапшой.Да, пшеничная лапша.

Соба буквально переводится как гречка, и это именно тот тип лапши, который обычно используется в этом супе. Изготовленная из гречневой муки, как рекламируется, лапша соба длиннее и тоньше, чем лапша рамен и удон. Окинавская соба — это аномалия. Несмотря на то, что соба переводится как «гречка», в региональной версии супа используется пшеничная лапша. Иди разберись.

В японских ресторанах

лапшу соба подают как в горячем, так и в охлажденном виде в супах и с соусом для макания цую .Одновременно земляной и ореховый, соба доказывает, что рамен и удон — не единственные супы с лапшой, которые стоит есть в Японии.

39. Паппа аль Помодоро (Италия)

Эта тарелка Pappa al Pomodoro в Osteria Santo Spirito во Флоренции объединила некоторые из лучших продуктов Тосканы в одной вкусной миске.

Ничто так не говорит об итальянской кулинарной простоте, как Pappa al Pomodoro, смесь хлеба и вареных помидоров, которую некоторые считают вегетарианским рагу, а не супом. Мы подчеркиваем путаницу, поскольку текстура этого любимого итальянского блюда больше похожа на мягкую детскую еду, чем на консумме.

Но не вините этот суп за густую консистенцию. Вместо этого наслаждайтесь вкусом, который исходит от сочетания таких ингредиентов, как тосканский хлеб, помидоры, базилик, чеснок и оливковое масло. Мы ели разные варианты в ресторанах Флоренции, и каждый из них делал нас счастливыми по-своему острым, мягким способом.

Следуйте нашему рецепту Pappa al Pomodoro и приготовьте дома классический тосканский томатный хлебный суп.

40. Куай Тиав Реуа (Таиланд)

Первоначально продаваемый продавцами лодок, Kuay Tiaw Reua теперь доступен в фиксированных местах Бангкока, таких как те, которые мы посетили во время тура по уличной еде.

Kuay Tiaw Reua a/k/a Лодочный суп с лапшой — тайское блюдо из лапши с историей. Хотя сейчас это блюдо подают в ресторанах Бангкока, изначально его продавали торговцы, плававшие на небольших лодках по каналам города. Отсюда и название «Суп с лапшой в лодке».

Впервые мы испытали радость от поедания супа с лапшой в лодке во время гастрономического тура по Бангкоку, который длился полдня. Несмотря на морские корни, в густом супе вместо морепродуктов есть мясо, а также лапша и традиционные тайские ингредиенты, такие как темный соевый соус, ипомея и хлопья чили.

Читайте о нашем гастрономическом туре по Бангкоку.

41. Кисло-острый суп (Китай)

Поедание острого и кислого супа вызывает воспоминания о блюдах в китайских ресторанах из нашего детства. Мы ели эту тарелку в ресторане димсам в стиле Макао в Португалии.

В большинстве американских китайских меню вы найдете три основных варианта супа: Wonton, Egg Drop и Hot and Sour. В детстве мы обычно заказывали острый и кислый суп, когда устали от супа вонтон и хотели чего-то более «аутентичного» китайского.

Мы начали сомневаться в кулинарной достоверности острого и кислого супа и заподозрили, что это изобретение США. Удивительно, но, согласно китайской кулинарной демистификации, суп связан как с Уси, за пределами Шанхая, так и с Хунань. Независимо от происхождения супа, Hot and Sour Soup никогда не разочаровывал нас в самые холодные зимние дни в Филадельфии.

Так что делает суп горячим и кислым? На самом деле, это сочетание китайского черного уксуса и большого количества белого перца. Смесь ингредиентов супа, помимо говядины или куриного бульона, делает суп совершенно китайским.Мы говорим о древесных грибах, сушеных лилиях и мягком тофу.

Забавный факт
Хотя перец чили стал популярным ингредиентом во многих рецептах кисло-острых супов, белый перец является изначальным ингредиентом, добавляющим остроты в кисло-острый суп.

42. Че (Вьетнам)

Вьетнамский суп-десерт под названием Че поставляется с различными начинками. Мы ели эту миску с имбирем в ресторане Che Ba Thin в Ханое.

Че — вьетнамский десертный суп, который мы никогда не пробовали до нашего первого визита в Ханой.Честно говоря, нам было непонятно, что это такое, пока мы не попробовали сладкий суп в Ханое. Подается как в горячем, так и в холодном виде, Че может иметь широкий спектр ингредиентов, таких как бобы мунг, красная фасоль, фрукты и бусины из тапиоки.

Посетители могут попробовать различные сорта Че в старом квартале Че Ба Тхин, которому уже несколько десятков лет, в старом квартале Ханоя. Нашим фаворитом был горячий напиток из сахарного тростника с кашеобразной текстурой и сильным имбирным вкусом.

Откройте для себя больше вкусной еды в Ханое.

43. Яка Мейн (США)

Мы хлебали этот Яка Мейн в Новом Орлеане.Если бы у нас было похмелье, это было бы отличным лекарством от похмелья.

Yaka Mein звучит так, как будто это японский суп. Вместо этого это любимая каджунско-китайская еда в Новом Орлеане, которая также служит местным средством от похмелья.

Повара Crescent City готовят Yaka Mein, добавляя говядину и лапшу в соленый бульон, а затем заливают суп-фьюжн нарезанным зеленым луком и сваренным вкрутую яйцом. Иногда они сходят с ума и заменяют говядину креветками.

Откройте для себя отличное место, где можно поесть яка-мейн в районе Байуотер в Новом Орлеане.

44. Кулайда (Чехия)

Эта сливочная тарелка кулайды в Cafe Imperial в Праге восхитила нас от первого глотка до последнего.

Чешский суп под названием Кулайда не так известен, как местное пиво Pilsner, но, возможно, так и должно быть. Первоначально съеденный в Южной Баварии и приготовленный с укропом, грибами, сметаной и картофелем, суп-пюре завершается добавлением перепелиного яйца.

В меню гранд-кафе Imperial в Праге Кулайда, дословно переводится как «суп с укропом», удивил нас своим сливочно-сладким, кисло-травянистым вкусом.Это было не что иное, как роскошная сливочная миска центральноевропейской вкуснятины.

Откройте для себя великолепную еду, которую мы ели во время эпического гастрономического тура по Праге.

45.Сио Лун Бао (Китай)

Суп Пельмени доказывают, что хороший суп не всегда подают в чашке или тарелке. Мы ели этих пухлых красавиц палочками в ресторане Din Tai Fung в Тайбэе.

Xiǎo Lóng Bāo — это не обычный суп. В этом любимом китайском блюде суп находится внутри клецки, а не в миске. Большинство жителей Запада, в том числе и мы, называют Xiǎo Lóng Bāo суповыми клецками.

Хотя Шанхай известен как международная штаб-квартира Xiǎo Lóng Bāo, Тайбэй может претендовать на славу супа с клецками вместе с Din Tai Fung. Открытая с 1972 года, глобальная сеть ресторанов началась в Тайбэе и уже более 40 лет деликатно формирует одни из лучших в мире супов с клецками.

После того, как мы поели супа с клецками в Шанхае и Тайбэе, а также в таких глобальных городах, как Бангкок и Нью-Йорк, мы попали на крючок. Мы даже считали сочные пельмени бульонными золотыми самородками.

Нажмите здесь, купите набор для приготовления пельменей для китайского супа из 5 предметов, если вы хотите попробовать приготовить Xiǎo Lóng Bāo дома.

Закрепить на потом

Об авторах

Дэрил и Минди Хирш

Лауреаты премии журнала Saveur Magazine «ЛУЧШИЙ БЛОГ ПУТЕШЕСТВИЙ» Дэрил и Минди Хирш делятся своим кулинарным опытом путешествий и рецептами на веб-сайте 2foodtrippers и на YouTube. Женатые создатели контента о еде и путешествиях живут в Лиссабоне, Португалия.

Раскрытие информации

Мы регулярно обновляем наши статьи.Некоторые обновления являются крупными, в то время как другие представляют собой незначительные изменения ссылок и исправления правописания.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *