Какая бывает колбаса: Разновидности колбас | МК Юбилейный

Содержание

Какие бывают колбасы? ᐈ 【Верховода】

Современные производители предлагают огромное разнообразие колбас, в котором легко запутаться. Давайте мы поможем вам разобраться в этом вопросе.

Вареная колбаса

Самые известные сорта были выдуманы в 30-х годах прошлого века — и до сегодняшнего дня те ГОСТы сохранили свою актуальность. В большинстве случаев, вареная колбаса делается из свинины или говядины, но бывают и необычные виды колбас из мяса птицы. В состав варенной колбасы могут добавлять яйца, молоко, шпик, языки и разнообразные специи. Мясо измельчается до однородной консистенции и варится при температуре 80°C. Среди вареных колбас выделяют два вида:

По такой же технологии производятся вареные сосиски и сардельки, но их следует проваривать или поджаривать перед употреблением.

Варено-копченая колбаса

Включает в себя больше специй, имеет крупитчатую структуру и поддается неоднократной обработке. Хорошо подсоленный фарш первоначально выдерживают двое суток, далее вторично перемалывают со специями и кусочками шпика, прокапчивают, варят и вновь прокапчивают. В конечном итоге выходит колбаса от розового до более темного бордового цвета, с мелкими кусочками сала, насыщенным вкусом специй и ароматом дыма. Это различные сервелаты «Сервелат союзный» или традиционный вариант — «Московская салями» колбаса 

Полукопченая колбаса

Главным отличием данного вида колбасы есть способ термообработки. Полукопченую колбасу вначале жарят, затем варят и прокапчивают, остужают и просушивают. В конечном итоге выходит более светлая колбаса, от розового до темно-красного цвета. К этому виду также относятся отдельные сервелаты, «Карпатская» колбаса, колбаски «Охотничьи», «Шпикачки» и т.п.

Сорта и категории колбас

В нынешние время понятие сортности уже на практике не используется в классификации колбасной продукции. Всё ещё оно актуально для колбас из мяса птицы и определяет качество и процентное содержание мясного сырья.

  • Cорт экстра — не менее 80% кускового мяса, из которого не менее 50% — белое мясо.
  • Высший сорт — не менее 80% кускового мяса.
  • Первый сорт — не менее 50% кускового мяса.
  • Второй сорт — не менее 70% измельченного мяса и потрохов, из них не более 20% подкожного жира.
  • Третий сорт — не менее 50% измельченного мяса и потрохов.
  • Фирменный сорт — собственная рецептура с не менее 40% кускового мяса.

Для прочих колбас применяют понятие категория, которая определяет процентное содержание мышечной ткани в колбасе.

  1. Категория А — более 60% мышечной ткани.
  2. Категория Б — от 40 до 60%.
  3. Категория В — от 20 до 40%.
  4. Категория Г — от 5 до 20%.

Варено-копченая колбаса классифицируется только по двум первым категориям. Все категории имеются у вареных колбас

«Верховода» не оставит вас равнодушными к колбасным изделиям! Проверьте это, оформив заказ на сайте, наши менеджеры проконсультируют вас и помогут выбрать самый вкусный для вас вариант.

Какая бывает колбаса и что в нее кладут вместо мяса? | Проза жизни

Покупая мясные и колбасные изделия, нужно ориентироваться, прежде всего, на те продукты, в которых основной компонент мясо, а не жир, крахмал или химические добавки. Чем натуральнее продукт, тем он лучше и полезнее для организма.

Как же узнать, в какой колбасе есть мясо, спросите Вы. И будете абсолютно правы, сделать это ой как непросто. Хитрые и нечистые на руку производители иногда «прячут» в колбасных изделиях такое, о чем потребитель даже и не догадывается. Понятное дело, что после туалетной бумаги, которую якобы добавляли в брежневскую эпоху в колбасу и крыс, которые постоянно падают на конвейер, нас трудно чем-либо напугать, и отговорить от употребления данных продуктов. Но поверьте, нынешние чудеса пищевых технологий позволяют безболезненно для производителя продавать потребителям колбасу, в которой нет даже намека на мясо. Даже волшебное слово «Мясо», гордо красующееся на упаковке, не спасает.

Несколько советов по выбору колбасных изделий:

при покупке внимательно смотрите на упаковку, маркировку, дату изготовления и срок годности;
обращайте внимание на то, как продукт хранится в магазинной витрине. Оптимальная температура хранения колбас и мяса от 0° до 6 °C;
поверхность колбасы должна быть чистая, сухая, без повреждений, проколов, наплывов фарша;

оболочка — искусственная или натуральная — не должна отходить от продукта. Подобный недостаток говорит о том, что колбаса, скорее всего, пересушена из-за неправильных условий хранения или просто старая.

Зачастую производители используют вместо натурального мяса так называемую МОМ — субстанцию, сделанную в основном из костей с остатками мяса, которая под воздействием пресса превращается в нечто похожее на пюре. Если добавку сои, производители, все-таки указывают в составе как растительный белок, то МОМ указывают как мясо, тем более, что в большинстве странах, бывшего СССР, это не запрещено законодательством.

В Европе, чтобы избежать этого, производителей обязывают указывать на упаковке не только состав, но и количество мяса, специй и других компонентов. Например, мясо крупного рогатого скота должно содержать не более 25% жира и 25% соединительной ткани — жил, связок и хрящей, в свинине жира может быть на 5% больше, а в мясе птицы или кролика и того меньше. Все эти нормы прописаны в соответствующих документах Европейского Союза. Они введены для того, чтобы потребители понимали, за что они тратят деньги и что кушают.

Но такие правила работают только в Европейском союзе, при поставках продуктов в наши страны производители не обязаны указывать точный состав на упаковках.

Основные виды колбас:

Вареные колбасы изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 градусов. Вареные колбасы могут содержать большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся.

Состав: 10−15% белка, 20−30% жира.
Энергетическая ценность на 100 г.: 220−310 ккал.

Варено-копченые колбасы сначала варят, а потом подвергают копчению. Содержат больше специй, чем вареные колбасы. В отличие от вареных колбас (в которых фарш представляет сплошную массу) варено-копченые колбасы могут состоять из мелких кусочков определенного размера. В качестве добавок используются молоко, сливки, мука, шпик и крахмал. Срок хранения в холодильнике не более 2 недель.

Состав: 10−17% белка, 30−40% жиров.
Энергетическая ценность на 100 г.: 350−410 ккал.

Сырокопченые (твердокопченые) колбасы не подвергаются термической обработке, холодное копчение происходит при 20−25 градусах, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Созревание сырокопченых колбас длится не менее 30−40 суток. Сырокопченые колбасы содержат наибольшее количество специй, также возможно добавление коньяка.

Состав: 13−28% белка, 28−57% жира.
Энергетическая ценность на 100 г.: 340−570 ккал.

Сыровяленые колбасы изготавливается из сортов мяса высшего качества в результате длительной сушки, без копчения. В фарш добавляются специи, а также мед и коньяк.

Если производитель использует свежее мясо в составе таких продуктов, то добавлять в него ароматизаторы и усилители вкуса особой нужды нет, ну разве, что из экономии. А вот если продукт изготовлен из несвежего мяса, то в нем могут скрываться не только химические добавки, но и соевый изолят — его вводят с помощью инъекций. Так поступают особенно со старым мясом, которое было заморожено, например, при изготовлении симпатичной корейки, бекона, которые делаются из цельного мяса. Узнать такой продукт можно, как правило, по подозрительно дешевой цене и по перечню ингредиентов в составе.

Также бытует мнение, что, если колбасные и мясные изделия имеют ярко-розовый цвет, то они более свежие. Это не так, цвет им придают различные красители, нитриты и всяческие добавки. Это далеко не самые безопасные добавки, но производители традиционно применяют их в небольших дозах, чтобы привлечь потребителя. Гораздо полезнее колбасы и мясные изделия сероватого цвета — это естественный цвет мяса после переработки.

Но отказываться от продуктов из мяса нельзя, так как, они являются лучшим источником некоторых незаменимых аминокислот, железа и витаминов группы В. Например, железо очень трудно получить в достаточных количествах из растительных продуктов. Принято считать, что хорошим источником железа являются яблоки, гречка и гранат, но это не так, такие вещества из растительных продуктов очень плохо усваиваются.

Диетологи советуют употреблять продукты из мяса не с картошкой, макаронами или кашами, как это принято у нас, а с любыми овощами — тушеными, жареными, вареными, приготовленными на пару, с салатами и зеленью. Такое сочетание продуктов оптимально не только с точки зрения здорового питания, но и с позиций классической медицины.

виды и состав, рецепт приготовления копченой колбасы

Среди обильного ассортимента колбасных изделий, особой популярностью пользуется копченая колбаса. Она заслуживает внимание благодаря своим вкусовым качествам, а также длительным сроком хранения. Применяют  копченное колбасное изделие в кулинарии для множества блюд: солянки, борща, супов, пиццу, салаты и т.д. Также употребляют и как основную пищу в качестве мясной нарезки.

Существует два основных вида копченой колбасы:

  1. Сырокопченая.
  2. Варено-копченая.

Важно! Копченая колбаса имеет продолжительный срок хранения – 4 мес. и больше.

Состав и польза

Копченая колбаса состоит из одного или несколько видов мясного фарша и пряностей, которые помещают в оболочку. Для ее приготовления используют натуральную или искусственную оболочку в зависимости от вида изделия, его сорта и рецептуры.

В составе колбасы может находиться говядина, свиной шпик, красный и белый перец, нитритная соль, чеснок и т.п. Для улучшения вкусовых качеств и аромата изделия, часто добавляют небольшое количество коньяка. Составляющие копченой колбасы не проходят предварительной термической обработки, при этом соблюдаются все необходимые меры по ее изготовлению.

В зависимости от вида используемого мяса при производстве копченой колбасы, показатели белка могут варьировать. Благодаря механической и тепловой обработке, они легко усваиваются организмом. Вкус копченой колбасы поднимает аппетит и улучшает секрецию желудочного сока.

Это интересно! Символом швейцарского национального сознания выступает копченый сервелат. Его внесли в список Кулинарных достоинств Швейцарии.

Вред и противопоказания

Колбаса, копченная на смолистых опилках и потребляемая в больших количествах, может стимулировать развитие рака. Большое количество содержания жиров в копченой колбасе, безусловно, сказывается на диете, поэтому включать ее в рацион питания не рекомендуется.

Также, копченые изделия, в том числе и колбасу, не рекомендуется употреблять при гипертонии.

Как приготовить и подать

Копченую колбасу можно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Для этого вам понадобится коптильня, оболочки для набивки фарша, мясорубка с насадкой для колбасы, фарш, свиной шпик, пряности по вкусу.

Кулинары рекомендуют использовать два вида фарша. Например, свиной и говяжий. В приготовленный фарш добавляют чеснок, перец белый и черный, паприку и любые пряности по вкусу. После тщательного перемешивания всех ингредиентов, наполняют оболочку и завязывают по краям.

Важно! Перед процедурой копчения колбаса должна выстояться не менее сутки в прохладном помещении в подвешенном виде.

Готовые колбасные изделия подают к столу в запеченном виде, в качестве горячей закуски. Также, копченая колбаса домашнего приготовления отлично подходит для супов. 

Например, в Венгрии, ее используют при приготовлении национального блюда Гуляш, Бограч и т.д.

Производство копченой колбасы по ГОСТу включает в себя такие этапы:

  • Измельчение мяса,
  • Посол,
  • Созревание,
  • Повторное измельчение,
  • Изготовление фарша,
  • Наполнение оболочки,
  • Осадка,
  • Копчение,
  • Просушка.

Как выбирать копченую колбасу

При выборе качественной копченой колбасы в первую очередь необходимо обратить внимание на ее цену. Килограмм готового изделия не может стоить дешевле 1 кг мяса. В более дешевых вариантах изделия используют не высококачественное мясо, а растительные белки и мясные обрезки.

Покупая продукцию, стоит обратить внимание на колбасу, изготовленную по ГОСТу. Это позволит вам выбрать изделие с наименьшим количеством пищевых добавок.

Для упаковки колбасы не высокого качества используют оболочку из полимерных и синтетических материалов. Качественная колбаса всегда продается в целлюлозной и белковой оболочке.

Какой бывает колбаса? – Интересные фото факты

– Реклама –

Так все-таки, какая бывает колбаса? По официальным данным, колбаса делится по сортам, типам и видам. Сортов у колбасы имеется несколько. Расположены они в следующем порядке: самый качественный – высший, затем – первый, после – бессортовая колбаса, и напоследок – второй сорт. Обратите внимание, что бессортовая колбаса, это вовсе не товар самого низкого сорта. По всем сортам классифицируются салями и вареные колбасные изделия, а полусухие и сухие лишь по высшему сорту, первому и бессортовому, т.е по трем сортам. Ливерная, кровяная и мясорастительная колбаса вовсе не разделяется по сортам. По типам колбасу делят условно на мясосодержащую, мясную и мясорастительную. «Мясные» колбасные изделия в большинстве состоят из мясного фарша. А вот «Мясосодержащие» колбасные изделия в своем составе мяса имеют лишь небольшое количество. «Мясорастительные» колбасы приготавливают с добавлением сои или различных круп.

Виды колбасы многим из нас знакомы и отличаются не только составом, но технологией приготовления. Все колбасные изделия разделяют на ливерные, вареные, копчено-вареные, полукопченые, сырокопченые и сыровяленые. Вареную колбасу, прозванную «варенкой», делают из мясного фарша, сои, яиц, молока и воды. Ее варят (отсюда и название) при температуре 80 град. Следует отметить, что вареная колбаса может быстро портиться даже в холодильнике. Варено-копченая колбаса готовится из порубленого мяса, шпика, муки, крахмала, молока, сливок с большим количеством специй. Ее сперва варят, а после коптят. Хранится варено-копченая колбаса в холодильнике около двух недель. Полукопченая колбаса готовится примерно как варено-копченая. Отличие заключается в том, что полукопченую колбасу обычно выпускают в пригодных для пищи натуральных оболочках. Кстати, кишки для домашней колбасы купить в воронеже сейчас уже не сложно.





Особенностью сыровяленых и сырокопченых колбас является то, что в процессе приготовления они не подвергаются термообработке и готовятся из высших сортов мяса, которое обезвоживается и ферментируется. По некоторым рецептам, кроме специй в эти виды колбас добавляют мед и коньяк. Сырокопченая колбаса готовится методом холодного копчения при 18-24 градусах до окончательного созревания около 35-40 суток. Сыровяленую же колбасу просто долго сушат без копчения. Храниться такие колбасы могут довольно долго, до 4 месяцев в холодильнике. Самой дешевой считается ливерная колбаса, которая готовится из субпродуктов: печенки, почек и сердца.

– Реклама –

Копченая и вяленая. Какими бывают колбасы и чем они отличаются | Продукты и напитки | Кухня

Мир колбас – необычайно широк и разнообразен, хотя казалось бы фарш в оболочке, вот и все. Тем не менее, каждый магазин мясных деликатесов предлагает по меньшей мере два десятка различных наименований. Тут и вареные, и копченые, и вяленые колбасы.

Разобраться, чем отличается полукопченая колбаса от варено-копченой и почему самая дорогая – сырокопченая, поможет наша инфографика:

Рисунок: АиФ Все колбасы изготавливаются из мясного фарша. Чаще всего используют говяжий или свиной, иногда их смешивают, обязательно кладут в фарш соль и перец. Также в состав колбас могут добавлять фарш из птицы, кусочки шпика, измельченные потроха (язык, сердце, печень и проч.), яйца, молоко, сливки, сахар, различные пряности. Да понятно, что это идеальная картина, а в обычной жизни в палке колбасы мы встречаем еще ароматизаторы, красители, консерванты и разнообразные улучшители вкуса. Но мы сейчас поговорим только о натуральных ингредиентах.

Вареные колбасы

Самые популярные и самые скоропортящиеся. В зависимости от рецептуры могут содержать мясо говядины и свинины, шпик, свиные и говяжьи языки, молоко, сливки, соль, пряности. Приготовленный фарш набивается в оболочки (как натуральные, свиные кишки, так и искуственные) и варится. При температуре 80 градусов.

Варено-копченые колбасы

Для этих колбас берут говядину, свинину и шпик, иногда и субпродукты. Отличие от состава вареных – большее количество специй. Мясо для колбас солится и выдерживается от 12 до 48 часов. Потом измельчается, приготавливается фарш со специями. Колбасы сначала коптят, потом варят и опять коптят.

Полукопченые колбасы обычно делают из такого же фарша, но сырье для него не вымачивают в рассоле. Приготовленную мясную массу обжаривают, потом колбасы варят, и наконец, коптят. При такой технологии выход готового продукта получается больше, так как из за обжарки фарш сохраняет больше сока и жира, меньше уваривается. Так что полукопченая колбаса в магазинах – дешевле.

Сырокопченые и сыровяленые колбасы

Это наиболее дорогие колбасы, так как их производство достаточно долгое, затратное. Для них требуется самое высококачественное мясо, а созревают такие колбасы до 40 дней. Мясо для таких колбас подмораживается, потом обезвоживается и коптится. Наконец, из него делают фарш, забивают в оболочку, и снова коптят при низкой температуре.

Сыровяленые колбасы делают похожим способом, только мясо для них предварительно маринуют.

Смотрите также:

Категории «сорт» колбасных изделий

Давайте сегодня разберемся что же такое Категория А,Б,В, и чем же они отличаются!

Обращали ли вы внимание, что у некоторых колбас в прошлом наблюдалась характеристика СОРТ, Сегодня это новое название «Категория»
Сейчас многие колбасы по новейшим ГОСТам делятся на разные категории. Категория тоже зависит от сырья, но теперь учитывается общее содержание мясных ингредиентов в изделии, то есть, сколько процентов в составе рецепта изделия составляют продукты убоя или продукты их переработки


Сегодня, мясные продукты подразделяются на на группы.

  1. Мясные
  2. Мясосодержащие
  3. Мясорастительным
  4. Растительно – мясным

Мясной продукт
Должен содержать  более 60 процентов мясных ингредиентов.

Мясосодержащий продукт
Должен содержать от 5 до 60 процентов мясных ингредиентов.

Мясорастительный продукт
Данный продукт содержит ингредиенты растительного происхождения и доля процентов мясных ингредиентов от 30 до 60 процентов.

Растительно – мясной продукт
Содержит также ингредиенты растительного происхождения, но доля мясных ингредиентов менее 30 процентов.

Теперь давайте разберемся с категориями колбас….
Для начала проясним два понятия «Мясо» и «Мышечная ткань»
Эти понятия разные и их нельзя объединять в одно и тоже при категориях
Когда мы говорим «Мясо» это не чистая ткань, оно в себе объединяет « Сало, Хрящи, Часть кожи и т.д. А вот мышечная ткань это и есть чистые волокна, без жира, кожи и т.д.

Помните мы с вами читали про Виды колбас??? Так вот, давайте разберемся к какому виду какие требования по категории.
Категории подразделяются на три типа А,Б,В используются  «Русские буквы – Кириллица»

Кровяные либо Ливерные колбасы должны содержать в своей рецептуре Мышечную ткань в процентах от категории

  • Категория А – Не меньше 40 процентов.
  • Категория Б – От 20 до 40 процентов.
  • Категория В – Все что менее 20 процентов.

Полу копчёные колбасы имеют иные параметры для категорий

  • Категория А – Содержание от 80 до 100 процентов.
  • Категория Б – От 60 до 80 процентов.
  • Категория В – От 40 до 60 процентов.

Варено копченые и Сырокопченые колбасы содержат всего две категории

  • Категория А – Содержит более 60 процентов мышечной ткани.
  • Категория Б – От 40 до 60 процентов мышечной ткани.

Вареные колбасы  тут все немного посложнее….  На вареные колбасы есть два стандарта
Докторская, Столичная, Любительская,  и т.д содержат две категории А и Б

  • Категория А – Содержит от 60 процентов мышечной ткани.
  • Категория Б – Имеет от 40 до 60 процентов мышечной ткани.

Другие вареные колбасы содержат аж четыре категории

  • Категория А – Больше 60 процентов.
  • Категория Б – От 40 до 60 процентов.
  • Категория В – От 20 до 40 процентов.
  • Категория Г – От 5 до 20 процентов.

Обратите внимание!!!
Колбасные изделия из группы  мясосодержащие попадают под категории В либо Г

Ну вот и все друзья))) Теперь вы подкованы по группам и категориям колбас и колбасных изделий. До новых встреч))))

Какая бывает колбаса и как её приготовить в домашних условиях: пошаговые рецепты

Что приготовить из мяса – рецепты

author

Колбасные изделия, сделанные в домашних условиях, не только вкусные, но и полезные; в них нет консервантов, добавок, красителей. Состав колбасок получается максимально натуральным, можно использовать любимое мясо при изготовлении домашней колбасы. Мы подскажем проверенные рецепты любимого лакомства.

Качество колбас в магазинах ухудшилось, мы подскажем, как приготовить вкусную домашнюю колбасу и удивить гостей.

Как приготовить вареную колбасу в домашних условиях

Большинство любит эту колбасу еще с советского периода. Как правило, их готовят из охлажденного мяса, однако производят и уникальные виды из птичьего.

На основе разных методов в подобные изделия можно подмешивать языки, сало, молочные продукты, яйца и различные приправы. Мясо измельчают до единородной массы и варят при 80С.

Вареная колбаса высокого качества не утрачивает свою сочность, пищевые особенности и запах в течение длительного времени.

Срез вареной колбасы должен иметь размеренный естественный тон. Добавление красителей искусственного происхождения в фарш или отступление от соотношения мяса оказываются основными причинами того, что вареная колбаса становится сырой на разрезе. Присутствие пятнышек или иных цветных включений свидетельствует о несоответствии технологии производства.

Колбасное изделие должно обладать нежным мясным ароматом с приятным оттенком приправ.
Как сделать колбасу?

Чтобы приготовить домашнюю вареную колбасу своими руками, понадобится:

Ингредиенты

Телячье мясо охлажденное 400 гр.
Свиное мясо нежирное 350 гр.
Куриные яйца 2-3 шт.
Соль 17,5 гр.
Черный молотый душистый перец 1-3 гр.
Молотый кориандр 1-2 гр.
Сахарный песок и мускатный орех по 3 гр.
Сало 100 гр.
Чеснок 2-3 гр.

Пошаговое приготовление

Также для приготовления традиционной вареной колбасы в домашних условиях понадобятся кишки говяжьи или свиные на оболочку диаметром 50-65 мм. Их допускается подменить на искусственные.

  1. Сначала свинину и телятину рекомендуется сполоснуть и перетереть.
  2. Сало меленько накрошить и перемешать с мясной начинкой. 
  3. Далее получившуюся начинку старательно вымесить с приправами, яйцами и салом, затем заполнить содержимым кишки.
  4. Далее необходимо закрепить концы колбасной оболочки сильно и плотно. Вслед за этим допускается отправить на термообработку.
  5. Термическая обработка происходит в два этапа: копчение и варение. Коптить легче подвешивая в коптильне при 70С, понемногу увеличивая температуру до 110С на протяжении получаса.
  6. Допускается воспользоваться духовкой. Вслед за тем варить при температуре от 70 до 90С полчаса.
  7. Потом охлаждается домашняя колбаса в холодной воде.

Подробный видео рецепт можно найти тут:

Видео рецепт

Варено-копченая колбаса

Он может содержать много приправ, имеет зернистую структуру и подвергается переработке несколько раз. Подсоленный фарш для начала настаивают до пары дней, после этого по второму разу перемалывают с приправами и кусочками жира. Далее масса поддается копчению, варке и снова копчению. В колбасе содержится много специй и пряностей, они придают пикантный вкус.

Варено-копченые колбасные продукты содержат больше жидкости, в отличие от других типов копченых колбасных изделий.

Если она приготовлена из натурального сырья, то она обладает высокой пищевой ценностью.

Для домашней копченой колбасы понадобится:

Ингредиенты

Охлажденная грудинка 0,5 кг
Свинина нежирная 0,5 кг
Соль 22 гр.
Вода 0,5 стакана
Черный молотый душистый перец 1 ч. л.
Сахарный песок 1 гр.
Чеснок тертый 1 ч. л.

Пошаговое приготовление

  1.  Для начала отделить жир от мяса и перетереть. Для мяса и сала использовать отдельные миски.
  2.  К мясной массе добавить специи, соль и воду. Старательно перемешать, пока вода не пропитается в мясной фарш. Когда масса немного изменится в цвете и будет прилипать, вмешать шпик.
  3.  Подготовить оболочку для колбасы. Коллагеновую рекомендуется предварительно замочить. Можно взять другую оболочку. Главное, чтобы она была дымопроницаемая.
  4.  Набить оболочку любым удобным методом.
  5.  Готовые батоны домашней колбасы отправить в холодильник на двое суток при температуре +2-+4С.
  6.  По истечении двух дней колбасу достать из холодильника, повесить при комнатной температуре до 8-10 часов. За это время она изменит оттенок. После этого можно перейти к термообработке.
  7.  Коптить холодным дымом (около+30) 5 часов, на смеси щепы ольхи и яблони (90/10). После копчения колбасу дома необходимо подвесить в коптильне на ночь.
  8. Провести термообработку можно в духовке или в воде. Ответственный пункт — температура воды не должна превышать 80С. Цель тепловой обработки — довести температуру внутри изделия до 65-70С.
  9. После тепловой обработки домашние колбаски рекомендуется моментально остудить. Делать это рекомендуется, просто кинув в ледяную воду, а вслед за этим отложить в прохладное место на полдня.

Видео рецепт

Копченая колбаса

Копченые колбасы — очень похожи на варено-копченые колбасные изделия, отличающиеся очередностью обработки и продолжительностью изготовления. Они имеют приятное структурное очертание на срезе, хорошую пищевую ценность, мягкое послевкусие с нежным оттенком копчения.

Масса сначала подвергается жарке, затем варке и копчению, а после всего этого она охлаждается и сушится. Получается более светлая колбасная масса, от розовой до темно-красной.

Полукопченые колбасы полностью готовы к употреблению в пищу. Они имеют более долгосрочный период хранения, так как содержат меньше жидкости, больше соли и жира, а также подвергались копчению.

Ингредиенты

Охлаждённая свиная нарезка 1 кг
Говяжья вырезка 1 кг
Соль 30 гр.
Сахарный песок 5 гр.
Шпик свиной 600 гр.

Пошаговое приготовление

  1.  Прежде всего следует накрошить говядину на небольшие ломтики и перетереть.
  2.  Перемешать массу с приправами.
  3.  Убрать мясную массу в кастрюлю, накрыть крышкой и оставить настаиваться в холодильной камере.
  4.  Свинину с салом нарезать на небольшие ломтики и засолить.
  5.  Через 6 часов говяжью массу и засоленную свинину тщательно перемешать.
  6.  Этой массой начинить кишку и завязать ее с обеих концов бечевкой.
  7. Проколоть в получившихся колбасках маленькие дырочки для воздуха.
  8.  Коптить примерно 2 часа горячим способом.
  9.  После появления корочки коричневого оттенка домашние колбаски следует кипятить примерно 60 минут в емкости с водой. За этот период масло в полном объеме выпарится и проникнет в мягкую мясную начинку.
  10. Остывшую колбасу домашнюю подают на стол в качестве закуски.

Видео рецепт

Сырокопченая колбаса

Наименование подтверждает само по себе — такой тип колбасных изделий коптят без подготовительной термической обработки, в сырой форме. Это ферментированное изделие, ее изготовление может занять не один месяц: от отложения сформованных батонов до копчения и дальнейшей сушки.

Эта колбаса, равно как и остальные копчености, включает большое количество приправ, перца и остальных добавок, а также ломтики бекона различных величин. В отдельных случаях в него вливают бренди. Это густая колбасная масса с пикантным глубоким привкусом. Оттенок — от красного до бордового.

Изделие не подвергается тепловой переработке. Как приготовить колбасу? Для начала колбасную массу ферментируют в течение недели. Затем продукты томятся в специальных камерах на протяжении полутора месяцев, где происходит обезвоживание.

Лакомство подходит к употреблению в течение 6 месяцев со дня производства. Чтобы увеличить период хранения, применяют вакуумный метод упаковки.

Ингредиенты

Нежирная охлажденная говядина 750 гр.
Свиное сало 250 гр.
Нитритная Соль 35 гр.
Черный молотый душистый перец 1,5 гр.
Сахарный песок 2 гр.
Дробленый перец 1,5 гр.
Мускатный орех 0,25 гр.

Пошаговое приготовление

  1.  Говяжье мясо тщательно промыть, просушить, очистить от лишних пленок и жилок, нарезать на равные куски, засыпать сахарным песком и солью.
  2.  Мясо накрыть пленкой и мариновать в холодильнике семь дней. Периодически мясо нужно перемешивать, чтобы соль распределилась по всей поверхности говядины.
  3.  Семь дней спустя накрошить мелкими ломтиками свиной шпик.
  4.  Маринованную говядину перемолоть через мясорубку в фарш, смешать с салом.
  5.  Отправить массу в холодильник на сутки настояться.
  6.  Наполнить плотно коллагеновую оболочку мясной массой.
  7.  Кончики оболочки завязать. Колбасу отправить в холодильник на семь дней.
  8.  Спустя 7 дней домашняя колбаса в шпагате должна провисеть при температуре 30-40С. Она должна висеть в тенистом помещении. Вялится изделие примерно месяц. Усадка должна составить примерно 40%.

Видео рецепт

Сыровяленая колбаса в домашних условия в кишках

Один из вариантов ферментированных колбасных продуктов. Технология изготовления аналогична сырокопченым изделиям, но мясная масса для нее в первую очередь маринуется и не накапливается.

Нередко эти сервелаты приправляют разнообразными винными напитками. К такому типу относится, к примеру, известная итальянская салями или испанское чоризо. Это одни из самых дорогостоящих и вкусных колбасных изделий с глубоким приятным привкусом.

Сырокопченые и сушеные сервелаты подразделяются на сухие и полусухие. Полусухие готовятся быстрее за счет добавления к ним заквасок. Также в этой классификации различают полусухие изделия с регулятором кислотности и продукты смазывающей консистенции.

Последние также готовят с использованием заквасок и/или регуляторов кислотности. Основное различие заключается в процентном содержании жидкости в готовом изделии: от 36% для твердых сухих сервелатов до половины для мягких мазков.

Как делают колбасу? Рецепт и процесс производства сушеных сервелатов таковы, что позволяет сохранить в этом продукте необходимое количество полезных для организма элементов.

Сушеная колбаса содержит такие незаменимые для нашего организма витамины, как РР, В1, В2 и многие другие, а еще микроэлементы.

Ингредиенты

Мясо охлажденное любое 1,5 кг
Сало 700 гр.
Соль 3 ст. л.
Водка 1,5 ст. л.
Черный молотый перец 0,5 ч. л.
Сахарный песок 2 ст. л.
Коньяк 50 мл.
Кишки 1 по вкусу
Чеснок 4-5 зубчиков

Пошаговое приготовление

  1.  Сало сполоснуть, просушить и натереть солью и чесноком. Охладить в холодильнике полдня.
  2.  Мясо рекомендуется вымыть, просушить и накрошить не толстыми небольшими кусочками. Насыпать соль или сахар, перца, водку и остальные специи. Настаивать в холодильной камере ночь, а лучше 24 часа.
  3.  Сало необходимо накрошить на мелкие ломтики.
  4.  Перемешать подготовленные ингредиенты. Насыпать соль и сахарный песок, вмешать коньяк. Тщательно перемешать полученную массу.
  5.  Кишочки прочистить и плотно заполнить мясной начинкой, как на фото.
  6.  Повесить колбаски дома в хорошо продуваемом месте на сквозняке. Спустя 3 суток колбаски начнут вялиться. Готовыми к употреблению они станут на 11 сутки.
  7. Изготовление домашней колбасы не такой уж сложный процесс. Изделие готово на 12 сутки, ем её с бородинским хлебом, получается очень вкусно.

Видео рецепт

Ливерные колбасы

Это особые виды вареных колбасных изделий. В нем основным ингредиентом является кровь быков, свиней или телят, приготовленная по особенной технологии.

Нередко в них вмешивают разнообразные крупы или изготавливают десертную колбасу с добавлением сушеных фруктов. Такие колбасы укоренились в большинстве государств Европы. Они подаются в охлажденном или теплом виде.

Ливерные колбасные изделия изготавливают из отварных внутренностей, тщательно измельченных в массу одинаковой плотности и густоты. Они обладают нежной композицией и пепельный или яичный оттенок.

В хорошем ливерном колбасном продукте должна содержаться печень. В производстве побочные продукты подвергают выпариванию с последующим измельчением до получения однородного фарша. Эта масса становится основным компонентом продукта. Кроме того, в соответствии с рецептом, в печень добавляют разного рода жиры животного происхождения, например, филе, мышцы, шпик, сливочное масло, куриные яйца.

Самые высокие сорта колбасных продуктов, изготовленные согласно стандартам и по технологии, обеспечивают пользу для организма за счет содержания в ее структуре:

  • аминокислоты;
  • Витамины группы В;
  • магний;
  • железо;
  • цинк
  • витамин А.

Ингредиенты

Ливер — 2 кг.;
Сало — 300 гр.;
Кишки 35мм.;
Соль, перец, специи;
Чеснок — 3 зубчика;
Лук — 3 шт.;
Масло растительное для обжарки.

Пошаговое приготовление

  1.  Лук измельчить, разложить на сковороду и обжарить на растительном масле примерно 15 минут, постоянно помешивая.
  2.  Ливер накрошить и выложить в емкость вариться.
  3.  Довести воду до закипания, варить 5 минут. Затем слить воду. Промыть потроха от белка.
  4.  Наполнить кастрюлю чистой водой. Поставить на огонь.
  5.  Туда же выложить шпик. Отварить примерно 40 минут. Снять пенку. За 15 минут до готовности добавить специи и лавровый лист.
  6.  Остывший ливер перемолоть вместе с салом и луком.
  7.  Добавить чеснок.
  8.  Набить кишки. Сделать дырочки, чтобы при готовке колбаски не потрескались.
  9. Отварить почти готовую к употреблению домашнюю колбасу на протяжении 30 минут на небольшом огне, или запечь.
  10. В посуде дно наполнить небольшим объемом питьевой воды, выложить домашнюю колбасу и запечь при 180С примерно четверть часа.

Видео рецепт

Сорта и категории колбасных изделий

По современным меркам понятие сорта в конечном счете отошло из систематизации колбасных продуктов. Он сохраняется исключительно для изделий из птичьего фарша и обозначает особенности и процент мясной массы.

  • Экстра сорт — около 80% говядины или свинины.
  • Высший сорт. В процессе изготовления подобных колбасных продуктов применяются мясо и сало высшего сорта, кардамон, мускатный орех и остальные необычные приправы подобного рода.
  • Первый сорт. Применяется первоклассный мясной фарш, но с подмешиванием свиного шпика и растительного белка.
  • Второй сорт. За основу для изготовления фарша берутся обрезки и пшеничная мука.
  • Третий сорт — как минимум 50% фарша и внутренностей.
  • Фирменный сорт — уникальное производство с содержанием как минимум 40% кускового мяса.

Для оставшихся колбасных продуктов применяется термин категории. Он показывает процент мышечного содержания в изделии.

Надеюсь, Вам понравились рецепты домашней колбасы, и Вы сможете сами сделать домашнюю колбасу по своему вкусу и кошельку.

Что такое колбаса? (Что в нем? Как это сделано? Разных видов?) – il porcellino salumi

Мы получаем много вопросов от наших клиентов, которые спрашивают, что в нашей колбасе, и советы по приготовлению колбасы в домашних условиях. Мы предоставили ответы отдельным лицам и провели несколько занятий в нашем розничном магазине, но я подумал, что это любопытство в умах многих, поэтому вот как мы подходим к изготовлению колбас.

Что такое колбаса?

Merriam-Webster определяет колбасу как «сильно приправленный фарш (например, свинину), который обычно фаршируют в оболочке из подготовленных кишечников животных.”Отлично, теперь вы знаете истинное определение.

Хотя Мерриам-Вебстер утверждает «обычно», я подчеркну, что колбаса также может быть сыпучим мясом, из которого можно делать пирожки. Колбаса для завтрака – это то, что узнает большинство людей.

Из чего делают колбасы?

Большинство колбас делают из свинины, но их можно сделать практически из любого животного.

Настоящий секрет приготовления вкусных колбас – в добавлении свиного жира.А) Потому что это вкусно и придает аромат. Б) Потому что он превращает текстуру мясного фарша в мягкий и влажный продукт.

Мы почти исключительно производим свиные колбаски в нашем розничном магазине в Денвере. Обычно мы разделываем одну свинью в неделю и используем лопатку для пикника, лишний жир и обрезки для производства свежих колбас.

Время от времени мы будем делать колбасу из баранины и утиную колбасу. Иногда в рецепт колбас из баранины добавляется свиной жир. Однако утиная колбаса обычно на 100% утиная, поскольку животное очень жирное на первый взгляд.

Наша летняя колбаса – это смесь свинины и говядины 60/40, которая подвергается ферментации и копчению. Нам нравится текстура и аромат, которые постная говядина добавила жирной свиной лопатке. Наша уникальная смесь специй делает ее самой популярной колбасой. Он будет доступен во всех магазинах Whole Foods в районе Скалистых гор в конце декабря!

Как делают колбасу?

Процесс изготовления колбасы относительно прост.Я считаю, что это то, что может сделать любой домашний повар с надлежащим оборудованием и методами.

Начнем с ингредиентов!

Чтобы сделать настоящую колбасу из свинины, вам следует использовать свиное окурок или лопатку для пикника. Оба продукта происходят из плечевой зоны свиньи и, естественно, имеют соответствующее соотношение мяса и жира. Плечи для пикника стоят меньше за фунт, но в них больше соединительной ткани и сухожилий, которые нужно удалить, чем на свиной окурке.

Большинство мясных магазинов должно иметь возможность продать вам окурки из свинины или лопатки для пикника.

Если можете, используйте свинину исходных пород, таких как породы Беркшир или Дюрок. Мясо свиней этих пород будет красивого красного цвета и с большим количеством внутримышечного жира. К тому же, надеюсь, вы будете поддерживать небольшую местную семейную ферму.

Далее обязательно используйте специи премиум-класса. Качественные специи необходимы для создания сбалансированного вкуса, который не пересушивает колбасу.

Я предлагаю поискать местного поставщика специй, так как их специи будут намного свежее, чем что-либо в вашем местном продуктовом магазине.В Колорадо лучшими поставщиками специй являются Italco Foods, Savory Spice Shop и The Spice Guy.

Если вы добавите в колбасу вино или пиво, не экономьте на качестве. Добавьте в рецепт что-нибудь, что хотите выпить.

Колбасные оболочки – важный ингредиент, который нельзя упускать из виду. Я настоятельно рекомендую приобретать оболочки на одном из двух интернет-ресурсов. Кладовая и Мясник и Упаковщик Ремесленных Мясников предлагают отличные продукты. Оба ресурса предоставляют широкий выбор натуральных оболочек для любых домашних колбас.

Опять же, не экономьте на качественных ингредиентах.

Что касается оборудования, вам, прежде всего, понадобятся мясорубка (а не приспособление к вашему KitchenAid), машина для фарша колбас, хороший нож для разделки мяса и колбаса для колбас.

Если вы собираетесь заквашивать сосиски, их нужно связать, чтобы повесить. Я рекомендую использовать шпагат из конопли вместо стандартного хлопкового шпагата. Шпагат из конопли намного прочнее.

Если вы собираетесь коптить колбасу, вам понадобится коптильня, вмещающая пару футов свисающей колбасы.Возможно, вам удастся что-то подстроить и в нынешнем курильщике.

Процесс изготовления колбасы il porcellino salumi не сильно отличается от любого другого. Все начинается с высококачественных ингредиентов, о которых мы говорили выше.

Сначала разбиваем мясо. Мы начинаем с обрезки сырой свинины, удаляя все нежелательные сухожилия, серебристую кожицу и все железы, находящиеся в мясе. Мы разрезаем свинину примерно на кусочки размером 1 x 1 дюйм. Кусочки свинины должны быть достаточно маленькими, чтобы их можно было пропустить через мясорубку.

Перед измельчением мясо соответствующим образом приправляем. Затем мясо остается на ночь в холодильнике, чтобы приправы и специи действительно проникли в сырую свинину.

На следующий день перемалываем свинину на среднем плашке мясорубки. Затем берем примерно фарша и перемалываем его второй раз. Мы перемалываем часть мяса второй раз, потому что это помогает колбасе крепко схватиться, и мясо слипается. Меньше всего вам нужна колбаса с дырочками или воздушными карманами.

А теперь пора начинить колбасу в оболочку!

Обычно натуральные колбасные оболочки упаковываются в соль. Важно замочить оболочки под теплой проточной водой, чтобы вымыть оболочку от соли. Обычно требуется 15-20 минут, чтобы очистить их от соли. Кроме того, проточная теплая вода через оболочки помогает «заправить» их мясом.

Далее мы добавляем фарш из свинины с приправами в машину для фарша колбас. Убедитесь, что мясо плотно уложено в фарш, чтобы в мясной фарс не попадал воздух.Если вы следуете инструкциям, убедитесь, что ваши колбасные оболочки намотаны на трубку для начинки.

Вы собираетесь медленно опускать шприц для колбас, чтобы пресс касался мяса, и оно начало выходить из трубки. Лучше всего набивать оболочку не слишком набивать, потому что вам понадобится место для создания настоящих звеньев колбасы. Так что начинать фарс мясным фарсом достаточно неплотно.

Когда все оболочки будут заполнены, определите, какого размера должны быть звенья колбасы.Хорошая точка измерения – приблизительно 5 дюймов. Между большим и указательным пальцами вы будете «защипывать и крутить» оболочку на 5 дюймов, чтобы сжать колбасу. Повторяйте и повторяйте, пока у вас не будет столько звеньев, сколько нужно.

После того, как вы скрутили звенья колбасы, дайте им остыть в холодильнике. Когда сосиски остынут, они немного затвердеют. После охлаждения и затвердевания разрежьте звенья между звеньями, чтобы с ними было легче работать. Или нарежьте их на отдельные звенья колбасы.

Пожалуйста, подождите до следующего дня, чтобы приготовить их.

Как отмечалось выше, на этом этапе вы можете выбрать ферментацию или копчение сосисок. Ферментированные колбасы – это совершенно другая тема для обсуждения, поскольку с этого момента мы вступаем в область науки о мясе и молочнокислого брожения. Мы рассмотрим этот процесс в другом сообщении в блоге!

Сырые колбасы можно готовить напрямую. При приготовлении по принципу су-вид на водяной бане колбаса готовится идеально, потому что вы можете поддерживать постоянную температуру в 150 градусов. Сырые сосиски можно жарить на гриле, но из-за сильного нагрева они легко перевариваются.Варка сосисок в пиве (варка пива) придает колбасе приятный аромат. Многим знакомы мальчишки, запеченные пивом. Пивоварение – отличный способ приготовить их, прежде чем хрустеть колбасой на гриле.

Колбасы вредны для здоровья?

Поскольку существует так много разных видов колбас, трудно сделать вывод, полезны они или нет. В целом, колбасы не вредны для здоровья, но разные колбасы будут иметь разные ингредиенты.Некоторые из них могут содержать больше сахара или соли, чем другие, или включать ингредиент, который не соответствует индивидуальным диетическим требованиям. Я скажу то же самое, что сказал, когда мы обсуждали влияние других видов мяса на здоровье, посоветуйтесь со своим врачом.

Вареная и сырая колбаса

Все колбасы начинаются сырыми. Но когда вы покупаете колбасу в местном магазине, она может быть свежей (сырой) или предварительно приготовленной. В упаковке колбасы должно быть указано, сырая она или вареная.Если вы покупаете колбасу без упаковки, спросите об этом продавца.

Сосиски свежие сырые. Примером могут служить колбасы, которые вы получаете в конце процесса изготовления колбасы, который мы описали выше. Свежие колбаски перед употреблением необходимо тщательно приготовить. Вы можете получить свежие сосиски в виде звеньев и цельную колбасу, из которой при приготовлении обычно формируются котлеты.

Вареные сосиски такие, как звучат. Поскольку они предварительно приготовлены, вам не нужно беспокоиться о том, чтобы приготовить сырое мясо.Я рекомендую подогреть эти сосиски, чтобы раскрыть их лучший вкус и сделать их более аппетитными.

Копченая колбаса – мой самый любимый вид вареной колбасы. Я думаю, что вкус, который вы получаете от правильно копченой колбасы, не имеет себе равных. В il porcellino salumi мы любим копчение с использованием древесины гикори или персика. Гикори придает классический аромат дыма, а древесина персика дает более сладкий аромат дыма.

Если вы живете в Денвере, обратитесь к нашим друзьям в Proud Souls BBQ, чтобы получить все необходимое для курения дров и барбекю.Они знатоки!

Самый важный способ приготовления, который нужно понимать, когда вы курите, – это медленное и медленное копчение. Вы хотите, чтобы внутренняя температура вашей колбасы медленно достигала 150 градусов. Вы не хотите быстро достигать такой температуры.

Обычно мы копчим сосиски при температуре 185 градусов. Эта температура позволяет продукту приобретать сильный аромат дыма, не пережаривая его. Некоторые из любимых примеров копченых колбас – Andouille, Kielbasa, Polish HotLink и Summer Sausage.

Типы колбас, которые нужно знать (включая те, которые мы делаем)

Летняя колбаса: Летняя колбаса изначально получила свое название потому, что ее можно было хранить без охлаждения до открытия. Обычно его готовят из свинины и другого мяса, такого как говядина или оленина, и его можно коптить или сушить. Мы готовим из смеси говядины и свинины и копчим на древесине гикори. Мы рекомендуем охлаждать наши. Однако взять его в качестве закуски во второй половине дня в горы – одна из настоящих наград в жизни! Без охлаждения его хватит на несколько часов.

Kielbasa: Kielbasa – это польский термин для обозначения колбасы, но в США он стал обозначать определенный вид колбасы. Обычно он готовится из свинины и известен своей формой подковы, но не всегда в такой форме. Типичная приправа в колбасе Kielbasa включает изрядное количество чеснока, черного перца и майорана.

Bratwurst: Bratwurst – это колбаса в немецком стиле, обычно измельченная немного крупнее, чем, скажем, летняя колбаса.Мы делаем наши сосиски с добавлением местного пива из Breckenridge Brewery, чтобы придать им дополнительный аромат и сделать их очень сочными! Я думаю, что Bratwursts лучше всего есть на гриле с друзьями, упаковывать шесть кубиков и в солнечный день.

Andouille: Andouille – это колбаса в каджунском стиле, которая восходит к французским корням, но стала популярной в Новом Орлеане благодаря каджунской кухне. Эта копченая колбаса, обычно содержащаяся в таких блюдах, как Гамбо или Джамбалайя, наполнена ароматом перца, кайенского перца, тимьяна и хлопьев чили.Мы копчим наши на древесине ореха пекан для более традиционного вкуса.

Чоризо: Корни колбасы чоризо восходят к Мексике. У него много разных вкусовых профилей в зависимости от того, в какой части страны вы находитесь. Типичные приправы могут включать перец, чеснок, орегано и черный перец. Чоризо часто делают и продают в сыром виде без оболочки. Чоризо без оболочки позволяет покупателю приготовить колбасу и усилить аромат, который проявляется в супах и тушеных блюдах.

Приготовление колбасы – это очень весело. Вы можете пробовать разные приправы и ингредиенты, пока не найдете рецепт, который отлично подойдет вам. Не позволяйте процессу вас пугать!

Мы постоянно тестируем новые вкусы. У нас есть несколько безумных ученых-колбасников, которые ежедневно создают аппетитные ароматы. В нашем розничном магазине всегда есть в наличии вкусные сосиски.

Наша пивоварня Breckenridge Brewery продается оптом. Свяжитесь с нами, чтобы добавить их в свое меню и / или розничный инвентарь!

Колбаса 101: Ваш путеводитель по всему Колбаса

Колбаса 101: Ваш путеводитель по всему Колбаса

Все любят колбасу.Он отлично подходит для завтрака, обеда или ужина. Он вкусен сам по себе, а также является важным ингредиентом множества отличных рецептов. Он даже доступен из разных видов мяса, включая курицу и индейку.

А что такое колбаса? А точнее, что в колбасе? А как колбаса делается?

Сегодня мы ответим на все вопросы о сосисках, которые у вас когда-либо возникали, и, возможно, даже ответим на некоторые вопросы, которые вы никогда не задумывались.

Содержание

Истоки колбасы

Когда-то изготовление колбас было искусством, созданным для того, чтобы использовать обрезки, которые мясникам не нужны.После того, как все остальное мясо было разрезано и приготовлено, остались кусочки и куски. Вместо того, чтобы выбрасывать эти кусочки и тратить пищу в отходы, мясники создали колбасу, чтобы использовать лишние обрезки.

В мясо добавляли соль и множество других специй, чтобы оно дольше сохранялось и улучшалось на вкус. Когда люди начали наслаждаться колбасой, она превратилась не столько в скопище остатков, сколько в само мясо. Улучшились методы и ингредиенты, использованные для его создания.

Традиционно колбасу получают копчением – горячим или холодным, сушкой или солением.В большинстве случаев ранние версии готовились из свинины, хотя колбасники также использовали говядину, баранину, телятину, индейку, курицу и другое мясо.

По мере того, как колбаса становилась все более популярной и люди понимали, что это не только дешево и легко, но и вкусно, были созданы новые способы приготовления колбасы. Мясники использовали новое мясо, и качество колбасы значительно улучшилось.

Распечатайте купоны Premio

Какие бывают виды колбасы?

В связи со спросом на новые и вкусные колбасы, существует более одного сорта мяса.Сегодня существует множество видов колбасы. Люди создают их из разных источников, включают в себя уникальные специи и ароматизаторы, и они происходят из многих стран по всему миру.

Конечно, есть сотни различных видов колбас, с которыми вы можете столкнуться, и их слишком много, чтобы здесь обсуждать. Из-за таких переменных, как различное мясо, разные специи и комбинации специй, а также разные методы приготовления, количество видов колбас ошеломляет. Даже если мы ограничим наше исследование одной страной, например Германией, существует более 1200 различных разновидностей.

В чем разница между разными видами колбасы?

Тем не менее, чтобы дать вам обзор самых популярных и распространенных видов колбас, с которыми вы, вероятно, столкнетесь и услышите, мы составили список лучших кандидатов. Давайте начнем с обзора этого списка различных видов колбас и выясним, в чем разница между сосисками.

Как можно догадаться по названию, колбаса Andouille возникла во Франции, хотя чаще всего ее ассоциируют с блюдами в стиле каджун, такими как гамбо, джамбалайя и другими.Это свиная колбаса, она отличается дымным и пряным вкусом. Хотя это вкусная часть многих рецептов, его также можно подавать холодным и отдельно в качестве закуски.

Эта колбаса очень крупной текстуры была произведена в Германии. Он копченый и имеет очень острый вкус. Большинство людей обжаривают этот вид колбасы или готовят на пару.

Нет, несмотря на название, эта колбаса на самом деле не содержит пива. Люди используют этот тип немецкой колбасы в качестве мяса для сэндвичей, и его отчетливый темно-красный цвет и тяжелый чесночный вкус выделяют его среди других видов мяса.

  • Кровяная колбаса, кровяная колбаса или кровяная колбаса

Вы можете услышать, что эту колбасу называют любым из этих трех распространенных имен. Люди делают эту связующую колбасу из смеси свиной крови, овсянки, панировочных сухарей и сала. Кровяная колбаса почти черного цвета обычно продается предварительно приготовленной, ее часто обжаривают и используют в качестве гарнира с картофельным пюре.

Еще один немецкий сорт колбасы, эта колбаса из телячьего фарша приобретает аромат благодаря большим дозам чеснока и петрушки.В большинстве мест его продают в сыром виде, и при приготовлении требуется особая осторожность.

Братвурст – традиционный немецкий сорт колбасы. Конечно, вряд ли есть один стандартный вид колбасных изделий. Он настолько популярен, что существует множество различных вкусов и стилей. Однако обычно люди делают его из телятины и свинины и приправляют мускатным орехом, имбирем, тмином или кориандром.

Этот тип колбасы обычно продается в оболочке, которую вы удаляете перед использованием колбасы.Затем вы готовите мясо отдельно, прежде чем использовать его в рецепте.

Чоризо изготавливается из свинины и пользуется популярностью из-за характерной смеси приправляющих его специй, включая перец чили и чеснок. Эти ароматы делают чоризо отличным дополнением к множеству различных рецептов, например:

  • Супы и рагу
  • Тако и буррито
  • Мидии
  • Яйца

Это популярное дополнение ко многим мексиканским и испанским блюдам. В мексиканских версиях предпочтение отдается свежей свинине в колбасе, а в испанских версиях – копченая.

Сосиски, также известные как хот-дог или сосиски, являются такими же сосисками, как и все остальное в этом списке. Вы можете приготовить его из говядины, свинины, телятины, курицы, индейки или из комбинации этих видов мяса. В большинстве случаев, если на упаковке не указано иное, вы, вероятно, получаете смесь говядины и свинины. Вы знаете, как это есть. Разожгите гриль или отварите их в кастрюле с водой, положите в булочку и полейте кетчупом и горчицей.

Подождите, что? Сыр? Не позволяйте названию ввести вас в заблуждение.Головной сыр – это вообще не сыр. Вместо этого это колбаса, сделанная из мясных частей головы телят, свиней, а иногда и овец или коров. Вы приправляете мясо и смешиваете его с мясным бульоном, а затем готовите в специальной форме. Когда колбаса остынет, вынимаете ее из формы и съедаете ломтиками.

Венгерские колбасы, которые визуально отличаются своей длинной колбасной формой, сделаны из свинины и приправлены чесноком и паприкой. Вы можете найти венгерские колбасы копченые, сушеные или свежие.

Итальянская колбаса, не относящаяся к конкретному типу колбасы и относящаяся к более широкой категории, бывает самых разных сортов. Традиционно горячие итальянские колбаски готовятся из свинины и приправляются хлопьями красного перца, чесноком и семенами аниса или фенхелем. Вы делаете сладкие итальянские колбаски очень похоже, но обычно не используете хлопья красного перца.

В США мы знаем это как особый сорт колбасы. Но на самом деле Kielbasa – это просто польское слово, обозначающее колбасу, и оно может относиться ко многим различным типам традиционных польских колбас.Однако, когда вы слышите это слово в США, оно обычно относится к колбасе из свинины в узнаваемой форме подковы.

Вы узнаете эту польскую кровяную колбасу по форме большого кольца. Он сделан из комбинации свинины, зерна, такого как рис, ячмень или гречка, говяжьей крови, майорана и дополнительных специй, а также субпродуктов, совокупности мясных субпродуктов. Хотя он обычно не копченый, его обычно продают приготовленным.

Это еще один вид немецкой колбасы, и вы можете приготовить его из говядины, свинины или того и другого, хотя вы также можете найти в смеси немного телятины.Обычно он приправлен чесноком и поставляется в натуральной оболочке. Вы можете удалить их перед едой или съесть их вместе с колбасой. Слово «сноровка» на немецком языке переводится как «щелкнуть», имитируя звук, который издает колбаса, когда вы кусаете внешнюю оболочку. Эти вкусные колбаски обычно жарятся на гриле и подаются с квашеной капустой.

Эта греческая колбаса немного отличается от своих североевропейских аналогов. Он готовится как из баранины, так и из свинины и приправлен апельсиновой цедрой.Обычно его продают в свежем виде, а это значит, что его нужно тщательно приготовить перед употреблением. Вы можете приготовить луканику, нарезав ее кусочками и обжарив.

Фирменное блюдо немецкой земли Тюрингия, это колбаса из свинины или сочетание свинины и говядины. Вы можете купить его в свежем или копченом виде, часто приправляя майораном и тмином. Колбаса средней крупности.

Еще одна немецкая колбаса, эта может показаться немного странной из-за своего белого цвета, но все же имеет восхитительный вкус.Он сделан из телячьего или свиного фарша и предлагает вкусное сочетание вкусов, в том числе:

  • Петрушка
  • имбирь
  • Лук
  • Лимон

Это также традиционная часть многих меню Октоберфеста, где его подают с пивом, сладкой горчицей и ржаным хлебом.

Приготовленные, вяленые или копченые: в чем разница?

Мы обошли стороной эти термины, и вы, наверное, сами видели их, когда изучали упаковки колбасных изделий.Так что они на самом деле означают?

Все эти термины относятся к различным способам приготовления колбасы до того, как она попала в вашу корзину. Будь то мясник или продуктовый магазин, он может попасть в любую из этих категорий. Все они требуют немного разных методов приготовления, и разные виды колбасы, скорее всего, будут продаваться определенными способами, чем другими.

Из измельченного, рубленого или протертого сырого мяса получают свежие колбасы. Поскольку они свежие, их нужно хранить при температуре ниже нуля, пока они не будут использованы, иначе они испортятся.Некоторые колбасы, которые обычно продаются в свежем виде, включают:

  • Колбаса итальянская
  • Ссылки на завтрак
  • Bratwurst
  • Мексиканское чоризо
  • Сосиски

При приготовлении замороженной колбасы не забудьте слегка проткнуть кожицу вилкой. Это предотвращает их взрыв при нагревании. Сварить колбасу полностью, не оставив розового цвета даже в самом центре колбасы.

У вас есть несколько вариантов приготовления свежей колбасы.Его можно приготовить на гриле, на гриле или на сковороде. В случае некоторых белых колбас, которые обычно делают из телятины, традиционным способом приготовления является припуск или приготовление на пару. Вы также можете вынуть их из оболочки и покрошить на сковороде во время обжаривания перед добавлением в другие рецепты.

Без сомнения, у вас был большой опыт работы с полуфабрикатами, даже если вы не осознавали этого в то время. Когда вы покупаете что-то вроде сосисок или хот-догов, болоньи, мортаделлы или почти любого из немецких колбас, вы обычно покупаете предварительно приготовленную колбасу.Если вы когда-нибудь не уверены, является ли колбаса, которую вы покупаете, сырой или предварительно приготовленной, проверьте упаковку. А если вы покупаете у мясника, спросите их. Вы должны знать, имеете ли вы дело с сырым мясом или нет.

Большинство полуфабрикатов изготавливаются с твердой внешней оболочкой и гладкой протертой начинкой внутри. Иногда начинки частично готовятся перед тем, как положить в оболочку. Даже если колбасник приготовил начинку заранее, вся колбаса готовится снова после того, как она будет заполнена.

Несмотря на то, что эти сосиски предварительно приготовлены, вы все равно захотите приготовить их перед тем, как съесть, или хотя бы немного разогреть. Это позволит им нагреться до более приемлемой температуры, а также раскрыть их естественный вкус. Жарьте их на гриле, жарьте, обжарьте на сковороде или нарежьте и используйте в качестве ингредиента во множестве других блюд. Поскольку они не сырые, вам не нужно беспокоиться о том, чтобы приготовить их полностью. Вместо этого просто беспокойтесь о повышении температуры.

В эту категорию входят колбасы типа Andouille и Kielbasa. Как следует из этого термина, вы готовите эти сосиски путем их копчения. Колбасник вешает колбасу в коптильню или в коптильню, где медленно горит огонь и выпускает огромное количество дыма. Этот дым затем готовится, ароматизируется и помогает сохранить висящие над ним сосиски.

С копченой колбасой у вас есть несколько вариантов. Вы можете есть его как есть, так как оно уже полностью приготовлено. Вы также можете нагреть его или приготовить и раскрошить на более мелкие кусочки, чтобы использовать в других блюдах.Его очень легко найти и купить, поскольку он гарантированно является основным продуктом во многих гастрономических магазинах и играет жизненно важную роль во множестве различных типов сэндвичей и рецептов.

Вяленая колбаса немного отличается от других видов колбасы, о которых мы говорили. Производители колбас делают этот вид свежим, затем солят и сушат на воздухе в течение недель или даже месяцев. Этот длительный процесс сушки называется отверждением. Во время этого процесса сушки мясо готовится в сочетании с солью, сушкой на воздухе и сушкой на воздухе. Некоторые распространенные примеры вяленой колбасы включают салями из генуи и испанский чоризо.

Один из лучших способов насладиться колбасой – нарезать ее тонкими ломтиками и подавать при комнатной температуре. Из него получается отличный мясной бутерброд, закуска или закуска, особенно когда он подается с сыром и крекерами.

Хранение и уход за колбасой

Независимо от того, какую колбасу вы покупаете, вы должны изучить несколько определенных практических правил, которые применяются, когда дело доходит до хранения, приготовления и сохранения свежести в течение длительного времени.

Первое и самое простое правило, которое следует запомнить: копченая колбаса всегда хранится дольше, чем свежая колбаса.Если не указано иное, колбасы, которые вы покупаете в мясной лавке, будут содержать меньше консервантов и испортятся задолго до упакованных колбас, которые вы купите в продуктовом магазине.

Если вы все же покупаете свежую колбасу у мясника, вы можете предпринять некоторые меры, чтобы она оставалась свежей и съедобной дольше. Охладите мясо, как только вернетесь домой. Если он завернут в мясную бумагу, запечатайте всю упаковку в герметичный пакет. Это поможет предотвратить запах копченого мяса в холодильнике – хотя это может быть не так уж и плохо, в зависимости от вашей точки зрения.Запечатайте мясо в пакете, чтобы оно не высохло и не стало слишком быстро.

В зависимости от того, в каком состоянии была купленная вами колбаса, интервал времени, в котором вы должны ее использовать, будет варьироваться:

  • В большинстве случаев свежие сосиски необходимо использовать в течение одного или двух дней.
  • У вареных колбасок окно немного длиннее, и вы должны использовать их в течение четырех или пяти дней.
  • У копченых колбас самый длинный промежуток времени, и вы должны использовать их в течение недели после даты покупки.

Но что, если вы купили колбасу по хорошей цене или просто потому, что хотели иметь ее как запасной вариант? Что, если вы не планируете использовать его в отведенное время, пока оно не испортится? В таком случае просто заморозьте его. Используйте герметичные пластиковые пакеты для морозильной камеры, чтобы закрыть ее и защитить от ожогов, а затем уберите ее в заднюю часть морозильной камеры. В замороженном состоянии он должен храниться не менее двух месяцев.

Какие виды колбасы вы найдете в Premio Foods?

Узнав о множестве различных вкусов и разновидностей колбас, вы, возможно, захотите попробовать некоторые из них.Если это так, то у нас хорошие новости. Premio продает множество различных видов колбасы, и мы будем рады, если вы попробуете их.

Просто отправляйтесь к ближайшему дистрибьютору Premio и найдите:

  • Настоящая итальянская колбаса: Доступен в различных вкусах и стилях, таких как сладкий, горячий и мягкий, а также в виде пирожков, молотых или колбасных изделий.
  • Итальянские деликатесы: Фирменные блюда традиционной итальянской кухни, такие как сладкий базилик, помидоры, чеснок и розмарин, а также перец, лук и грибы.
  • Куриная колбаса: Имеется сладкий, чесночный и сырный, острый и острый вкус, капуста и многое другое.
  • Мировые вкусы: Вкусов и стилей со всего мира, включая сальвадорское чоризо, андуиль, каджун и кильбасу.
  • Колбаса из индейки: Сладкий? Горячий? Независимо от того, какой из них вы предпочтете, мы поможем вам.
  • Колбаса для завтрака: Доступен в широком диапазоне вкусов от оригинального до кленового или даже кленового и яблочного.

Оригинальная колбаса из говядины – Elgin Hot Guts

Если вам нужно изменить свой заказ , позвоните нам по телефону (512) 285-6842 с 9a-4p CST, понедельник-пятница, или напишите нам по адресу [email protected] Звонки, голосовые сообщения и электронные письма, оставленные за выходные, будут возвращены в порядке, оставленном в рабочее время.

Информация о доставке

Уведомление о доставке
Вы получите уведомление об отслеживании от FedEx или UPS, как только ваша посылка будет забрана и просканирована нашими водителями доставки.Пакеты доставляются из Техас, Калифорния и Огайо – у нас есть несколько складов, чтобы ускорить выполнение заказов.

Даты доставки
Даты доставки можно выбрать при оформлении заказа, но это не гарантируется. Мы стремимся доставлять заказы на основе выбора, но сроки производства и доставки могут изменить этот график. Мы предлагаем вам выбрать дату раньше, чем это необходимо, чтобы ваш товар был доставлен вовремя. Возврат не будет произведен, если выбранная дата доставки не будет соблюдена.

Точность адреса доставки
Требуется физический адрес доставки.Наши перевозчики не доставляют на P.O. Ящики. Перед оформлением заказа убедитесь, что ваш адрес доставки актуален и заполнен. Мы не несем ответственности за проблемы с доставкой или задержки, вызванные неправильным или неполным адресом, предоставленным клиентом.

Перевозчики
Все заказы отправляются через FedEx Ground, UPS Ground и FedEx Home Delivery – это наиболее экономичные варианты доставки, которые мы можем предложить. Обратите внимание, что ускоренные услуги НЕ доставляются в субботу / воскресенье, в том числе: экспресс-экономия, 3-дневный выбор, 2-й день и доставка в ночное время / на следующий день.

Обработка заказов
Большинство заказов, полученных до 10:00 по центральноевропейскому времени, обычно обрабатываются в тот же день, в зависимости от дней доставки до желаемого адреса доставки. Объемы выходных будут влиять на время обработки заказа. Заказы, размещенные после 10:00 по центральноевропейскому времени, обычно начинают обрабатываться на следующий рабочий день после размещения вашего заказа. Доставка может занять до 7-10 дней в зависимости от того, когда размещен заказ, куда идет посылка и какой способ доставки вы выберете.

Мы не осуществляем доставку по международным адресам.

Скоропортящиеся продукты отправляются замороженными и упакованными сухим льдом. Нередко лед рассыпается перед доставкой; однако по прибытии мясо должно быть прохладным на ощупь.

Подарочные наборы

являются эксклюзивными для интернет-магазина и не доступны в ресторане. Многие из одинаковых блюд доступны в ресторане индивидуально; однако цены могут отличаться.

Политика замены / возврата
Если вы не удовлетворены своим заказом после доставки, свяжитесь с нами по телефону (512) 285-6842 или напишите нам по адресу Pitmaster @ SouthsideMarket.com. Мы будем рады ответить на ваши вопросы. Если будет установлено, что ошибка была допущена нашей командой выполнения или нашим оператором связи, мы можем обсудить варианты решения, которые могут включать: замена, частичный возврат или полный возврат, если применимо. Мы обещаем быстро и вежливо обработать ваш запрос.

Если вы чувствуете, что ваш опыт работы с Southside Market & Barbeque не оправдал ваших ожиданий или не соответствует нашей гарантии, сообщите нам в течение 7 дней с момента получения вашего заказа, и члены нашей команды будут рады вам помочь.Мы хотим найти решение, которое лучше всего подходит для вас!

Чтобы обеспечить максимально квалифицированное и быстрое обслуживание, свяжитесь с нами с понедельника по пятницу с 9:00 до 16:00 по центральному поясному времени по телефону (512) 285-6842 или напишите нам в любое время по адресу [email protected]

Как снять оболочку с сосисок

Худые:

Что такое колбасные оболочки? Оболочки для колбас служат для удержания и придания формы начинки внутри, чтобы ее можно было готовить. Есть колбасные оболочки натуральные и синтетические, и большинство из них съедобные.Хотя большинство любителей колбасы готовят колбасу в оболочке, бывают случаи, когда оболочку можно снять. Снятие оболочки с колбасы дает вам доступ к восхитительному вкусу внутри, позволяя использовать начинку для других рецептов.

Снятие оболочки с сосисок

Оболочки для колбас удерживают и придают форму мясу и специям внутри, чтобы все они оставались внутри. Оболочки Johnsonville бывают натуральными и синтетическими, и все они съедобны. По сути, очистка колбасы дает вам доступ к мясным качествам внутри, позволяя использовать фарш для других рецептов.

«По сути, очистка колбасы дает вам доступ к мясным качествам внутри, позволяя использовать фарш для других рецептов».

Как удалить оболочку с сосисок: сырая колбаса

Самый простой способ снять оболочку колбасы – снять ее, пока колбаса еще не приготовлена. Оболочки легко снимаются простым ножом.

  1. Разрезать колбасу встык кончиком ножа. Разрез должен быть достаточно мелким, чтобы проткнуть оболочку – не прорезайте колбасу полностью.
  2. Перевернуть колбасу разрезом вниз.
  3. Возьмитесь за разъемный кожух за один конец большим и указательным пальцами и потяните кожух назад.
  4. Используйте только что освобожденную колбасу или оставьте ее на потом.

Чтобы облегчить процесс, положите сырую колбасу в морозильную камеру примерно на 15-20 минут, прежде чем нарезать ломтиками. Это поможет предотвратить прилипание начинки к оболочке.

Как удалить оболочку колбасы: вареная колбаса

Вы все еще можете снять оболочку с колбасы после того, как она начала готовиться.Здесь требуется больше внимания, но это все еще простой процесс.

  1. Варить колбасу в горячей воде 2–3 минуты
  2. Выньте колбасу из горячей воды и промойте холодной водой, чтобы предотвратить дальнейшее приготовление.
  3. Вытрите сосиски бумажным полотенцем.
  4. Ножом проделайте неглубокий надрез по всей длине колбасы.
  5. Осторожно отогните кожух.
  6. Закончите приготовление сосисок без кожи.

В то время как некоторые любители колбасы клянутся, что свежеприготовленная колбаса приятно хрустит через оболочку, никто не может отрицать фантастический вкус колбасы.Чтобы научиться снимать оболочку с колбасы, нужно не убрать что-то с колбасы, а найти новые творческие способы добавления колбасы к другим кулинарным творениям.

Если мы столкнемся с армией сосисок, стремящихся захватить мир, мы знаем избранную группу людей, которые были бы готовы и желали поглотить угрозу. Будь готов. До следующего раза, Энтузиасты.

Вернуться в Клуб энтузиастов

Колбаса – определение и информация по приготовлению

Мясной продукт, как правило, состоящий из свинины, но также сделанный из говядины, телятины, баранины, птицы или комбинации нескольких из этих видов мяса.Колбасу обычно перемалывают, смешивают с другими ингредиентами, такими как рис, крупы, соевая мука или сухие вещества сухого молока, и приправляют травами и специями. Мясо консервируют с добавками и превращают в свежие колбасы, которые затем перерабатывают для массового использования в виде котлет или формуют в оболочку для продажи в виде звеньев, палочек и колбасных изделий. Оболочка может быть натуральной из кишечника животных или искусственной. Затем мясо вялен, сушится на воздухе или предварительно готовится.

Есть два основных типа колбас: сырые и готовые к употреблению.К сырым колбасам относятся свежие и копченые сосиски. К готовым колбасам относятся вареные, полусухие и сушеные колбасы. Следующие ниже описания дополнительно объясняют некоторые из доступных колбас.

  • Сырые свежие колбасы: мясо, которое не подвергалось консервированию или копчению и которое необходимо приготовить перед подачей на стол, которое продается в виде сыпучих продуктов, пирожков или звеньев. К сырым свежим колбасам относятся свежий боквурст, братвурст, свежая свиная колбаса, свежая свиная колбаса по-итальянски, сальсичча, вайсвурст, свежий тюрингер и другие.
  • Сырокопченая колбаса: вяленое или копченое мясо, которое необходимо приготовить перед подачей на стол. В эту категорию входят копченая свиная колбаса по-деревенски, Linguica, Mettwurst и польская колбаса.
  • Вареная колбаса: мясо, которое не подвергалось консервированию или копчению, но было предварительно приготовлено. Кровяная колбаса, вареный Боквурст, Брауншвейгер, вареный Братвурст, Печеночная колбаса и вареный Тюрингер включены в эту группу колбас.
  • Колбаса варено-копченая: вяленое, слегка копченое и предварительно приготовленное мясо.Болонья, Ботерхамворст, Братвурст, Сосиски, Knackwurst, полуфабрикаты польских колбас, а также колбасы в стиле Берлинер или Новой Англии, Смоки, Венские колбасы и Венеры являются примерами этого типа колбасы.
  • Сухая колбаса: вяленое и высушенное на воздухе мясо, готовое к подаче холодным или теплым. Различают полусухие и сухие колбасы. Полусухие колбасы обычно частично сушат, но достаточно нагревают для приготовления колбасы. К полусухим колбасам относятся Сервелат, Ливанская Болонья, Мортаделла и Вену.Сухие колбасы могут быть копчеными, некопчеными или вареными, и они включают чоризо, фризз, лион, пепперони, салями и сопрессату.
  • Существуют также специальные колбасные изделия, которые представляют собой мясо, приготовленное и переработанное в палочки или буханки для нарезки, например говяжий хлеб, гётта, головной сыр, соленый хлеб с перцем и перец ломтиками.
Требования к хранению будут зависеть от сорта купленной колбасы. Свежие колбасы потребуют охлаждения, в то время как многие виды вареных или сухих колбас можно хранить при комнатной температуре.Всегда лучше проконсультироваться с поставщиком, чтобы убедиться, что метод хранения безопасен и лучше всего сохраняет вкус. Чтобы удалить плотную оболочку с сухих колбас, проделайте надрез только через оболочку, разрезая ее продольно от одного края до другого. Поместите колбасу под кран с теплой проточной водой, позволяя ей погрузиться в воду на 10-20 секунд. С помощью бумажного полотенца просушите колбасу, а затем снимите всю оболочку целиком, легко отделяя ее от мяса.

Рецепт домашней колбасы Мергез

Почему это работает

  • Добавление свиного сала обеспечивает получение сочной колбасы.
  • Сохранение мяса в холодном состоянии на протяжении всего процесса изготовления колбасы делает готовую колбасу гладкой, а не рассыпчатой.
  • Приправа к мясу перед измельчением делает колбасу равномерно приправленной.

Я опубликовал множество рецептов колбасных изделий за эти годы, но, оглядываясь назад на все эти прекрасные ссылки, я понял, что никогда не объяснял, почему эти мясные изделия из молотого, пряного и фаршированного мяса на самом деле работают. Так что я подумал, что сейчас самое подходящее время, чтобы немного глубже взглянуть в мир производства колбас через призму последнего вкусного звена, вышедшего из моей кухни, – мергез, североафриканской колбасы из баранины.

Мне, вероятно, следует начать с переименования этого поста «Все, что я узнал о приготовлении колбасы, я узнал от Charcuterie ». Фолиант Майкла Рулмана и Брайана Полсина посвящен искусству изготовления колбас и консервирования мяса. И хотя я делал колбасы перед тем, как купить эту книгу, на самом деле они не были хорошими, пока я не купил ее, не прочитал и не перечитал, а затем сделал кучу колбасы. Многое из того, что будет дальше, я узнал из этой поваренной книги, опираясь на многолетний опыт.

Дело жира

Серьезная еда

Если есть что-то, что делает колбасу великолепной, так это жир. «Нежирный» и «колбаса» – это две вещи, которые вы никогда не захотите видеть вместе – для правильного сочного звена вам понадобится не менее 30% жира. Это заставляет меня всегда выбирать более жирные куски для изготовления колбас, такие как свиная лопатка, грудинка, куриные бедра и, в случае этого мергеза, лопатка ягненка. Даже в этом случае жирность большинства этих кусков не достигнет 30%.Им требуется дополнительная помощь, и одно прекрасное место, где ее можно найти, – это свиной жир.

Fatback – это куски чистого свиного жира, отрезанные от спины свиньи, прямо под кожей (большая часть жирного спина идет с прикрепленной кожей, и ее придется обрезать). Это в значительной степени белое золото, и я часто предпочитаю его из-за его широкой доступности и нейтрального вкуса. На каждые три-четыре фунта мяса я обычно добавляю около одного фунта жира, чтобы добиться правильного соотношения мяса и жира.

Пряность жизни

А вот мясо и жир – это далеко не все. Отчасти изготовление колбас так увлекательно – это безграничные возможности придания вкуса вашим ссылкам. У меня уже есть несколько рецептов колбас (копченый чеддер и халапеньо, базилик и помидоры), и это даже не верхушка айсберга.

Хотя вариации ограничены только вашим воображением, у меня возникло явное предпочтение приправлять мясо перед измельчением. Мои сосиски выходили просто отлично, когда добавляли приправу после обработки, но когда я начал подбрасывать нарезанное мясо в смеси специй перед тем, как отправить его через кофемолку, я почувствовал, что звенья были более равномерно и тщательно приправлены.

Этот мергез оказался одной из моих любимых приправ для колбасы, в нем пряная марокканская харисса сочетается с землистым тмином и кориандром, а также с некоторыми фенхелем и паприкой. Смесь приправ была острой с сильной пряностью, что позволяло ей противостоять тяжелому аромату лопатки ягненка.

Время измельчения

Мои первые несколько попыток изготовления колбасы, к сожалению, закончились тем, что ссылки имели рассыпчатую и ломкую текстуру. Казалось, я все делал правильно, и после стольких трудов я был, мягко говоря, встревожен своими неудачами.Но оказалось, что я упустил один важный момент, который имел большое значение – сохранение ледяной колбасы.

Жир и белок колбасы должны оставаться связанными, чтобы получилось окончательное сочное звено с гладкой текстурой. Тепло разорвет эту связь. Большая часть тепла, выделяемого в процессе изготовления колбасы, происходит во время измельчения, поэтому я всегда начинаю с мясорубки, помещенной в морозильную камеру не менее чем на 30 минут перед использованием, и измельчаю мясо в чашу, установленную в ледяной воде. .Как только я начал принимать эти меры предосторожности – наряду с хранением мяса в холодильнике, когда оно не используется, – все проблемы с рассыпчатыми звеньями исчезли.

Поскольку я не очень разбираюсь в производстве колбас, я обнаружил, что мясорубка KitchenAid отлично справляется с моими потребностями в течение восьми лет. Он может довольно быстро измельчить пять фунтов колбасы, а добавление большого лотка для еды дает больше места для мяса, ожидающего движения по подающей трубе. Почти для всех колбас, которые я сделал, одного прохода через маленькую режущую головку кажется достаточно.

Ты вращай меня вправо, раунд

Еще один, казалось бы, простой совет, но во многом помогающий сделать колбасу великолепной – хорошо перемешать ее после измельчения. Мясо нужно немного обработать, чтобы оно склеилось, иначе это еще одна область, которая может привести к рыхлой текстуре. Минуты или две в стационарном миксере – это все, что требуется для выработки белка, необходимого для создания однородной смеси, а также для обеспечения равномерного распределения жира и приправ.

Фритюрница

Следующим логическим шагом будет наполнение ваших оболочек, но как только мясо будет заключено в оболочку, исправить любые ошибки будет практически невозможно.Поэтому очень важно приготовить небольшую тестовую лепешку, оставив при этом остальную колбасу в холодильнике, чтобы убедиться, что колбаса хорошо приправлена. Как только вы подтвердите, что аромат находится там, где вы хотите, только тогда пора начинать.

Начинаем начинать

Серьезная еда

По всем моим рецептам колбас можно приготовить пирожки и приготовить их на гриле или на решетке, но, честно говоря, из чего можно сделать колбасу, не овладев искусством набивать мясо в оболочки? К сожалению, это самая опасная часть приготовления колбасы.Спустя годы, когда я сам избегал этого, я в конце концов понял, что невзгод и тревог можно легко избежать, если у вас есть подходящие инструменты для работы и немного практики.

В то время как я буду петь дифирамбы своей мясорубке KitchenAid в любой момент, их колбасный фарш, по моему скромному мнению, сплошное дерьмо. В мою кухню пронеслись ругательства, когда я изо всех сил пытался заставить колбасу течь быстро и равномерно по оболочке, только чтобы заставить их разорваться, когда сила тяжести перенесла колбасу с высокой высоты начинки на стол.

Если вы собираетесь начинить колбасу, то стоит вложить каждую копейку в настоящую колбасную начинку. В настоящее время я использую 5-фунтовый вертикальный шприц LEM, устройство с ручным приводом, которое так легко помещает мясо в оболочки, что все опасения по поводу наполнения исчезают после однократного использования. Хороший шприц выдает стабильную струю колбасы в хорошем темпе с минимальными воздушными карманами, в результате получается только правильно набитая оболочка, которую можно легко зажать и связать звеньями.

Выбор оболочки также будет иметь большое значение для общего успеха колбасы.В ранние годы я пробовал использовать синтетические коллагеновые оболочки, потому что в то время работа с кишечником животных не казалась забавой. Это была еще одна ошибка, которую я давно преодолел. Хотя было приятно иметь эти коллагеновые оболочки (они всегда были готовы к работе и их легко можно было кормить на рог), они постоянно рвались и становились еще одним источником разочарования.

После того, как я перешел на натуральные свиные оболочки, у меня было немного проблем с разрывом, к тому же они добавляли резкий прикус, с которым синтетические оболочки не могут сравниться.Если вы спросите, свиные чуши довольно доступны в мясных магазинах или их легко найти в Интернете. Для приготовления замочите соленую оболочку в теплой воде не менее 30 минут, затем подержите ее открытой в струе проточной воды, чтобы промыть внутренности. Любые неиспользованные оболочки в конце можно пересолить и хранить в холодильнике около года.

Свиные оболочки идеально подходят для большинства колбас, но в случае с мергезом мне потребовалась оболочка меньшего диаметра, из-за чего я превратился в баранину. В отличие от свиных кишок, они пахли дерьмом.К тому же они были намного тоньше, и оказалось, что сложно надеть на рог и не порвать. Тем не менее, проработав примерно половину колбасы с некоторыми проблемами, я разобрался с оболочкой из баранины и сравнительно легко закончил вторую половину.

Жир и огонь

Серьезная еда

На этом этапе над колбасой было вложено много мыслей и работы, поэтому было бы обидно, если бы неправильная техника приготовления на гриле сделала все напрасно. Самые сочные и вкусные звенья лучше готовить на непрямом огне до 150 ° F, а затем поджарить снаружи на прямом огне.У Кенджи есть фантастический пост об этом с научными доказательствами, подтверждающими это, поэтому мне не нужно углубляться в это.

Я скажу, что виноват в том, что большую часть времени не использую предпочтительный метод; часто я просто обжигаю свои ссылки на среднем или сильном огне. Я думаю, что для merguez этот метод подходит, поскольку их меньший размер означает, что они обрабатываются быстрее, чем более крупные ссылки. Внешний вид становится коричневым и хрустящим примерно в то же время, когда внутренняя часть достигает идеальной температуры 155 ° F.

Я действительно страдал от случайных взрывов и вспышек, когда жир вырывался из оболочки, но это было относительно редко. Большинство звеньев прожарились на гриле довольно хорошо, и я был вознагражден невероятной колбасой, которая была влажной и нежной, с отчетливым ароматом ягненка на фоне смеси землистых специй, которая обладала приятным жаром.

Вот и все. Я решил немного разобраться в том, почему я разрабатываю свои рецепты колбас именно так, и даже переписав то, что, вероятно, является минимальным необходимым инструктажем, это все равно превратилось в довольно объемный пост.Не позволяйте этому вас напугать, все это на самом деле сводится к небольшому списку важных моментов – используйте много жира, хорошо приправляйте, держите его в холоде и правильно жарьте – это отправит вас на путь к невероятной домашней колбасе приготовить их так же увлекательно, как и поесть.

Рецепт колбасы, перца и лука | Giada De Laurentiis

Убрать выделение со всего

1/4 стакана оливкового масла первого отжима

450 грамм сладкой итальянской колбасы из индейки

2 красных болгарских перца, нарезанных

2 нарезанных желтых луковицы

1 чайная ложка кошерной соли

1 чайная ложка свежемолотого черного перца

1/2 чайной ложки сушеного орегано

1/2 стакана нарезанных свежих листьев базилика

4 нарезанных зубчика чеснока

2 столовые ложки томатной пасты

1 чашка вина Марсала

1 банка нарезанных кубиками помидоров

Хлопья красного перца 1/4 чайной ложки, по желанию

От 4 до 6 свежих итальянских бутербродов (по желанию)

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *