Интересно. Кто придумал кетчуп? – е360
Какая чепуха! Знаете, что мне сказали на днях? Что кетчуп производят там, где залежалось много гнилых помидоров. Ну и шуточки у вас, господа. Да известно ли вам, что вкусно приготовить «кровь убиенных помидоров» — это целое искусство. Да известно ли вам хоть что-нибудь кроме того, что курочка с кетчупом — это «м-м-м…»?
Кетчуп и анчоусы
Уваренная томатная паста, уксус, крахмал и специи — вот в принципе и все, что скрывается за любимым словом «кетчуп». Казалось бы, о чем еще можно судачить, если и так понятно, что американцы, чуждые хорошего вкуса, придумали для сдабривания гамбургеров и картошки фри очередное неполезное изобретение, то бишь кетчуп. Но вот она — первая всеобщая ошибка! Прародиной «томатной души» является как раз таки знаток тонкого вкуса — Китай. И представьте себе, там много-много лет назад самую популярную в мире подливку готовили, как это ни парадоксально, без помидоров. Под рукой нужно было иметь анчоусы, грецкие орехи, грибы, фасоль и чесночок для запаха. В результате такой каши-малаши получался koechiap, или ke-tsiap, что на нашем языке значит — рассол засоленной рыбы или моллюска. Но слава богам, рыбно-моллюсковый рассол пошел в народ. Первым делом в английский. В XVII британские моряки завезли азиатскую приправу на родину. И уже здесь ко всем прочим ингредиентам были добавлены «золотые яблочки» (от итал. pomo d’oro — золотое яблоко).
Кетчуп и живопись
Много кетчупа утекло с тех пор, поэтому неудивительно, что в современном мире трапезой может заправлять не только классический красный, но и кетчупы кислотных цветов. Это неугомонные британцы стараются на благо и забаву маленьких потребителей. Нехарактерные цвета никак не сказываются на вкусе продукта, зато доставляют массу радости детям. Любой полдник превращается в урок изобразительного искусства, а бутылка кетчупа — в краску. Дети рисуют на бутербродах целые картины, выдавливая на них зеленый, желтый и фиолетовый кетчупы. После чего красочные великолепия с удовольствием съедаются. Чем бы дитя ни тешилось, правда ведь…
Подрастающие дарования настолько добры, что пытаются украсить кетчупом не только свои тарелки, но и весь окружающий мир. В одном английском городке власти запретили супермаркетам продавать томатный соус чересчур юным покупателям. А все потому, что в руках последних он перестает быть продуктом питания, а становится прикольной краской, которую можно разбрызгать на близлежащие дома и машины! Жаль только, что владельцы оных обращаются к стражам порядка и не дают детям «разукрасить целый свет в самый свой любимый цвет». К слову о томатной живописи добавлю, что в Интернете можно наткнуться на галерею рисунков, сделанных кетчупом: кому-то удался элементарный кораблик, а кто-то размазал по тарелке не кого-нибудь, а китайского вождя.
Кетчуп и кино
Шалости с привкусом томата любят не только дети, но и люди старшего возраста. Закидать тухлыми помидорами очередного демагога — это же классика жанра! А возьмите, к примеру, тех же киношников. Как бы существовали кровопролитные сцены без пакетика с кетчупом за пазухой у главного злодея. Румынское агентство Tempo Advertising утверждает, что в Голливуде есть одна непризнанная кинозвезда. Это кетчуп Regal — исполнитель роли крови в таких нашумевших фильмах, как «Убить Билла», «Пятница, 13-е» и «Пила».
Кетчуп и другие
«Я — холеный помидор
С кожею атласной.
И вступать со мною в спор
Овощам опасно!»— предупреждал в «Приключениях Чипполлино» злой и жадный синьор Помидор!
С тех пор овощи намотали себе на ус: на том столе, где стоит бутылочка с сотнями упитанных красных синьоров внутри, другим овощам не место. А вот чипсам, свиным ребрышкам, бекону, курице, сосискам, вареной фасоли, гамбургерам, креветкам, крабам, яйцам, сыру моцарелла и чеддер, кориандру, базилику и всем гарнирам — наоборот, под кетчупом самое место. Да и вообще, каждая домохозяйка знает, что хорошим кетчупом можно спасти даже не очень вкусное блюдо. Не зря же говорят, что съесть полиэтиленовый пакет не составит большого труда, если тот обильно полит томатным соусом.
Кетчуп и польза
Но что же это, я говорю о такой гадости, как кетчуп, но еще ни разу не обмолвилась о том, насколько он вреден, ужасен и несовместим с жизнью. И похоже, что не обмолвлюсь. В США были проведены исследования, которые показали, что красные томаты, как основной компонент натурального кетчупа, содержат вещества, обладающие противоопухолевым действием. Помимо этого, волокна томатов в кетчупе активизируют работу желудочно-кишечного тракта. А сидящим на диете будет полезно узнать, что в одной столовой ложке кетчупа содержится всего 16 калорий и совершенно нет жира.
Кетчуп и правила
Как ни крути, но кетчуп — это продукт на основе томатной пасты. И как бы ни старались некоторые недобропорядочные производители, вы имейте в виду, что в составе этого продукта обязательно должна быть томатная паста. Некоторые умники пытаются ограничиться овощными и фруктовыми пюре, которые допускаются рецептурами и позволяют сэкономить на себестоимости продукции. В этом случае правда придется закрыть глаза на традиционный вкус продукта, а иногда и его качество. А оно нам, покупателям, надо?
Думаю, что для вас не будет открытием, что томатная паста дает кетчупу его основной цвет. Оттенки зависят уже от входящих в него специй и пряностей. Цвет варьируется от красного (или слегка оранжевого) до насыщенного темно-красного (можно с коричневатым оттенком). Преобладающий коричневый цвет говорит о том, что в кетчупе много овощных или фруктовых пюре, светло-красный или оранжевый тон — о том, что недостаточное количество томатной пасты в кетчупе постарались компенсировать большим количеством красителя. Так что зрите в цвет и не прогадаете.
Еще одно важное правило. Кетчуп в бутылке (или пакете) не должен булькать и переливаться. Нормальная консистенция — это когда при попадании кетчупа на тарелку он лишь немного растекается.
Кетчуп и кухня
Все кетчупы готовятся обычно по одному принципу: делается пюре, которое затем и уваривается на медленном огне. Так вот уваривание — это и есть один из самых трудных и ответственных моментов. Если вы надумали замутить домашний кетчуп, то знайте, что уваривание должно продолжаться до тех пор, пока кетчуп не приобретет консистенцию настоящего пюре. Дорогие хозяюшки, в этом тонком деле спешить нельзя, так как испариться должна только вода, но не соки. Надо также следить, чтобы после выпаривания воды не произошло подгорания соков, осаждающихся на дно. Именно это может испортить аромат, вкус, консистенцию и сохранность кетчупа. Поэтому при уваривании томатную массу приходится безостановочно мешать. Сразу предупреждаю, что вас ждут трудности в лице кипящей масса, которая так и норовит «пострелять». Но если вы не струсили и все еще нацелены удивить домашних кетчупом собственного приготовления, то не забудьте про стерилизацию варева: 15-20 минут, и можно раскладывать по баночкам и клеить самодельные этикетки.
Кетчуп и деньги
Несмотря на то, что кетчуп придумали не американцы, без них в этой спелой истории не обошлось. Самый известный кетчуп в мире — это «Хайнц». Его история, ей-богу, длиннее истории самого кетчупа, поэтому остановлюсь лишь на самой важной дате во всей «хайнцевской» хронологии. В начале 1876 года из помидоров, крахмала и различных пряностей Генри Хайнц (уроженец Питсбурга) составил новый соус и назвал его кетчупом. Ранее в своих путешествиях будущий богатей уже сталкивался с помидорной китайской приправой «ке-циап», которая ему понравилась. Мистер Хайнц решил сделать продукт по ее мотивам. Так и появился кетчуп — в том виде, в котором знаем его сегодня мы. Томатное «произведение» принесло Хайнцу славу, деньги, почет и право стать героем отдельной экспозиции в городском музее родного Питсбурга.
Кетчуп и американцы
Раем для любителей кетчупа наверняка является штат Иллинойс. Нет, там не выращивают рекордное количество томатов в год, но там стоит целых 50 метров кетчупа! Бутылка такой длины установлена в городе Коллинсвилл. Жаль, конечно, что она без содержимого, но, несмотря на это, бутыль ежегодно привлекает толпы туристов. А вот американского психолога Донну Доусон привлекает в кетчупе нечто другое. Она считает, что с его помощью можно определить личность человека. В зависимости от того, как люди едят кетчуп, можно судить об их характере! Люди, «выбивающие» много кетчупа из бутылки на блюдо, персоны методичные и надежные, но боятся перемен. Если вы обедаете вместе с особой, которая выливает кетчуп в середину блюда, знайте, что амбициозности ей не занимать.
А за соседним столиком вы заметили, что кто-то рисует кетчупом линии и фигуры — это не абы кто, а человек творческий. «В час по чайной ложке», — упрекнете вы товарища, который льет кетчуп аккурат по капле, и даже не заподозрите, что друг ваш — человек любезный, консервативный, мечтающий о захватывающей жизни. Эй, а кто это рисует кетчупом лица и выводит слова — сразу видно, персона легкомысленная. А вы говорите, глаза — зеркало души. Кетчуп! Вот истинный индикатор нашей сущности.
Обнаружив ошибку в тексте, выделите ее и нажмите Ctrl + Enter
Кто придумал кетчуп и майонез | Хроники избушки
Гой еси добры молодцы, красны девицы!!! Пишу вам из Избушки на краю леса.
У нас дома без соусов не кушается ничего!!! Агась, сама приучила сама виновата. Хотя, чего таить, являюсь фанаткой разнообразных соусов. Собираю рецепты: что-то входит в постоянный обиход, что-то к праздничным блюдам готовиться, что-то получает дизлайк и откладывается в долгий ящик…
Слышали такое выражение “дрессинг”? Соусы иногда так называют. От английского слова “платье”, “одежда”. В любом ресторане, претендующим на приличный, не подадут основное блюдо без соуса. Без него блюдо выглядит словно голом, без одежды. Основоположники высокой кухни – французы, говорят: “Блюдо без соуса – что любовь без женщины”. Завершённость, дополнительные вкусовые акценты, способность превратить простое блюдо в изысканное яство… Это далеко не все способности соуса.
Сегодня поведаю вам о самых популярных соусах, которые мы с вами используем чуть ли не каждый день: майонез и кетчуп.
Эволюция кетчупа
Родоначальником кетчупа считается китайский соус кетсап. И в нем ну вообще, совсем не было томатов!!! Странно, да? Зато состоял он из соленой рыбы, анчоусов, грибов, орехов, чеснока и фасоли.
Как то так. Яндекс картинкиКак то так. Яндекс картинки
Именно в таком виде его попробовали купцы, приплывавшие в Китай торговать. Купцы не были бы купцами, если бы не сработала предпринимательская жилка. В Европе то такого соуса нет и в помине и таким образом соус попал в Англию в 17 веке. А кулинары начали переделывать его под европейский вкус, добавили помидоры, убрали рыбу. Трансформацию кетчупа завершили американцы, сделавшие соус хитом продаж в 20 веке. Основой современного кетчупа являются спелые помидоры с различными добавками: мускатный орех, чили, гвоздика, имбирь… Сейчас продается много разных кетчупа на любой вкус.
Майонез – соус из того что было
Без англичан здесь тоже не обошлось. Именно они осадили в 1757 году город Маон захваченный французами.
Как то так. Яндекс картинкиКак то так. Яндекс картинки
Из провизии в осажденном городе осталось только оливковое масло и яйца. Солдаты питались на протяжении нескольких недель только яичницей и омлетом. И все громче и громче выражали свое недовольство. И гарнизонный повар (история к сожалению, не сохранила его имя) растер желтки, смешал с оливковым маслом и добавил сахар и соль. Это и есть классический рецепт майонеза. Главнокомандующий де Ришелье (родственник знаменитого кардинала) и его солдаты были в восторге. В конце 19 века соус вошел в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным закускам.
По опросам именно эти два соуса лидируют в нашей стране. Их чаще всего употребляют россияне с мясом(кетчуп) и в салатах(майонез). И по статистике большинство покупает в магазине, а не делают самостоятельно. Что ж поделать…Жизнь у нас нынче стремительная.
Так как принято решение сбросить лишние килограммы. Читайте юмористическую статью на канале: Даешь трехразовое питание: в понедельник среду и пятницу!!! (не научилась еще ссылку вставлять, простите) подбираем полезную замену привычным майонезу и кетчупу. Соусы эти классические, и всеми любимые, но есть одно жирное, НО!!!!!! Неправильный соус любое даже легкое и полезное блюдо превращает в вредоносную бомбу, которая любую диету сводит на “ НЕТ”. А если еще подумать каких только Ешек производитель туда не впихивает…Ой мама… Даже думать не хочется.
Из-за растительного масла и желтков у майонеза высокая жирность и калорийность. В 100 г содержится 668 ккал. Возьмите на вооружение несколько вкусных и полезных альтернатив майонезу.
Творожный В блендере взбейте 150 г творога (1%), с 2-3 ложками кипяченой воды. Добавьте чуть-чуть сока лимона, 1 ч. ложку горчица, соль, перец и снова взбейте. В 100 г. около 83 ккал.
Йогуртовый Измельчите 10 г укропа. Блендером взбейте 200 мл йогурта с 2 ч ложками горчицы, щепоткой соли. Вмешайте зелень. В 100 г около 44 ккал
Яблочный 200 г яблочного пюре, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч ложку горчицы, соль, сахарозаменитель. В 100 г около 154 ккал
Основа кетчупа – томатная паста, богатая антиоксидантом, защищающим от рака и преждевременного старения. Однако помимо томатов и специй добавляется сахар. И в большинстве случаев и крахмал. Еще один углевод который не дружит с фигурой. Я использую вот такие варианты из моей коллекции:
С зеленью 250 г томатной пасты, 150 г воды, сахарозаменитель и соль по вкусу, ваши любимые специи и зубчик чеснока, проварить и бросить туда зелень какую вы любите. Петрушка,чеснок, шпинат.
По-итальянски В сотейнике разогреть 3 ст ложки оливкового масла, добавить 10 г базилика, 150 г репчатого лука или лука шалот и 3 зубчика чеснока. Прогреть 10 минут помешивая. Добавить 800 г помидоров консервированных в собственном соку (шкурку убрать). Уменьшить огонь и уварить на треть. Измельчить блендером. Добавить соль и сахарозаменитель по вкусу.
Буду рада если это информация вам пригодится. А какие легкие соуса есть в вашей коллекции?
Добра и тепла вам в дом и души. За сим откланиваюсь, ваша Избушка.
Знакомьтесь – просто кетчуп
В каждой семье хотя бы один из ее членов употребляет кетчуп с доброй половиной всего содержимого холодильника. Ведь, по сути, кетчуп – это тот же самый соус, в который в обязательном порядке добавляются томаты, придающие ему столь богатый и неповторимый вкус. А знаете ли вы, кто придумал кетчуп, изобрел его рецепт и насколько стара его история?
Без томатов?!
Прародиной кетчупа считается Китай. В XVII веке в Англию из Азии ввезли соус, приготовленный из анчоусов, грецких орехов, грибов и фасоли. Также он включал рассол засоленной рыбы или моллюска, специи, чеснок и вино – в старейший сохранившийся рецепт томаты не входили. В Англии его называли catchup или ketchup. Приправа оказалась удачной и быстро распространилась в Европе. От начального варианта сейчас остались только малоизвестные рецепты кетчупа из грибов и оливок. Почти 200 лет прошло, прежде чем в кетчуп догадались добавить помидоры!
Рецепты кетчупов на основе томатов появляются в американских кулинарных книгах с начала XIX века. Раньше других, в 1801 году, появился в печати рецепт Сэнди Эдисона.
Король соусов
По некоторым данным, современный кетчуп появился лишь в 1830 году, когда один из фермеров Новой Англии залил перетертые помидоры в бутылку и продал их в таком виде. Подобный способ хранения томатного соуса быстро приобрел популярность.
Однако ждать, пока он приобретет свой современный вкус, пришлось еще долго. И это нисколько не приблизило кетчуп к массовому потребителю. Вполне возможно, что смесь томатной пасты, уксуса и специй так и осталась бы навсегда уделом избранных, экзотикой, если бы не Генри Хайнц. Он не был изобретателем какой-то специальной рецептуры, и в бутылки соус давно уже разливали, но именно Хайнц начал выпускать его серийно и привил людям настоящую и искреннюю любовь к кетчупу, сделав его королем соусов. Начало царствования датируется 1876 годом.
Только факты
В среднем каждый человек съедает около трех бутылок кетчупа в год.
Кетчуп рекомендован к употреблению желающим похудеть, ведь он содержит всего шестнадцать калорий на сто граммов и совсем не содержит жира.
При покупке одной и той же марки кетчупа Вы вовсе не обязательно купите точно такой же кетчуп, ведь его вкусовые и питательные свойства зависят от урожая помидоров, количества солнечных и пасмурных дней в сезоне, поэтому кетчуп можно в некоторой степени сравнить с вином.
Большинство марок кетчупа изготовлены из концентрированной томатной пасты, которая готовится сразу после сбора урожая помидоров и расходуется для приготовления кетчупа по мере необходимости в течение года.
Наиболее полезный – летний кетчуп, он чаще всего готовится из свежесобранных помидоров. Он относится к немногим долго хранящимся без консервантов продуктам.
Как ни удивительно, но дети потребляют кетчупа на пятьдесят процентов больше, чем взрослые.
Он является отличным источником антиоксидантов, что делает его по-настоящему полезным продуктом.
Настоящий кетчуп не должен вытекать из бутылки сам по себе, для его извлечения необходимо встряхнуть бутылку.
Стеклянная бутылка поможет выбрать наиболее натуральный и полезный кетчуп, выбирайте кетчуп цвета чуть более темного, чем натуральный цвет томатов, в противном случае либо содержание помидоров слишком низко, либо содержание красителей слишком высоко.
Компоненты в типичном современном кетчупе – помидор, уксус, кукурузный сироп или другой сахар, соль, специя и травные добавки (включая сельдерей), специи и чесночный порошок.
История Heinz – KraftHeinz FoodService
1844
Основатель компании
История компании Heinz началась с одного человека. Генри Джон Хайнц — будущий основатель компании и изобретатель легендарной рецептуры кетчупа — родился осенью 1844 года недалеко от Питтсбурга. С раннего детства мальчик начал помогать матери, работая на семейном огороде. С 15 лет он уже обрабатывал собственный небольшой участок, а из выращенных овощей мать Генри учила его делать соленья и маринады по традиционным семейным рецептам.
Любимый девиз Генри Хайнца — «Делайте обыкновенные вещи необыкновенно хорошо, и в этом залог успеха». И, судя по тому признанию, которое получил и он сам, и его знаменитый на весь мир кетчуп, Генри Хайнц оказался абсолютно прав.
«Делайте обыкновенные вещи необыкновенно хорошо, и в этом залог успеха»
1869
Прозрачная банка как знак доверия
В 1869 году Генри Джон Хайнц вместе со своим товарищем Кларенсом Нобелем создает компанию по производству овощных заготовок. Их первым продуктом стал тертый хрен по рецепту матери Генри. Но не только рецепт продукта завоевал сердца потребителей. Компаньоны пошли на инновационный для своего времени шаг — овощные заготовки «Heinz&Noble» упаковывались в прозрачные стеклянные бутылки, что давало возможность покупателям видеть тот продукт, которые они приобретают. Овощные заготовки молодых предпринимателей нравились людям, и компания быстро набирала обороты. «Надо предлагать покупателям только то, что купил бы сам, — говорил Генри Джон. — Лично я так и делаю».
«Надо предлагать покупателям только то, что купил бы сам, — говорил Генри Джон. — Лично я так и делаю»
1876
Тот самый кетчуп «Heinz»
1876 год считается годом создания легендарного кетчупа «Heinz». Нельзя сказать, что Генри Хайнцу принадлежала идея изобретения оригинального томатного соуса. Но именно этот человек добился превосходного сочетания вкуса и аромата входящих в состав кетчупа ингредиентов, а затем смог грамотно подать его потребителям. Секрет вкуса кетчупа «Heinz» — в спелых томатах и натуральных ингредиентах. Компания до сих пор следует этой традиции, изготавливая кетчуп без добавления каких-либо искусственных красителей, консервантов и ГМО. Генри Хайнц очень гордился своим кетчупом, который с любовью выращивал из отборных томатов. Мы продолжаем его дело, и спустя годы фирменная стеклянная бутылка «Heinz» остается неизменным знаком качества для всего мира.
Секрет вкуса кетчупа Heinz — в спелых томатах и натуральных ингредиентах.
1886
«Наш рынок – весь мир»
В 1886 году Генри Хайнц, захватив с собой образцы продуктов, отправляется в Лондон на встречу к управляющему по закупкам универмага Fortnum Mason — поставщику британского королевского двора. Результатами встречи Генри остался очень доволен. Англия стала первым зарубежным рынком сбыта продуктов Генри Хайнца. Через десять лет продажи там выросли настолько, что Хайнц открыл офис в Лондоне неподалеку от Тауэра, а в 1905 году построил фабрику в британском городе Пекхеме. Так началось победное шествие кетчупа «Хайнц» по всему миру.
Англия стала первым зарубежным рынком сбыта продуктов Генри Хайнца.
1906
Закон о контроле над производством продуктов питания
Одно из главных убеждений Генри Хайнца касалось главного принципа производства своих продуктов: «лучший консервант — это чистота». Именно поэтому его предприятия продолжали успешно работать после того, как в 1906 году был принят Рузвельтом новый закон о контроле над производством продуктов питания, и многие недобросовестные фабрики оказались закрыты.
Более того, широко освещавшаяся в прессе кампания «за чистоту рядов» привела к тому, что только слово «Heinz» отныне ассоциировалось в сознании домохозяек с натуральностью, качеством и безопасностью.
«Лучший консервант — это чистота» — так звучит главный принцип производства продуктов Heinz.
1936
«Выращен, а не просто произведен»
Кетчуп «Heinz» создан из 100% натуральных ингредиентов высочайшего качества. Однако главный ингредиент, определяющий уникальный и узнаваемый вкус кетчупа «Heinz» — особый сорт томатов, благодаря которому кетчуп получается таким густым и вкусным.
С 1936 года специальное подразделение компании «Heinz Seed» занимается селекцией семян томатов. Традиционная селекция помогает естественным путем сконцентрировать в помидорах необходимые для кетчупа характеристики: мякоть плодов получается очень мясистой с низким содержанием влаги, что обеспечивает кетчупу «Heinz» необходимую густоту без добавления крахмала и других загустителей. Фактически, в наши дни производство кетчупа «Heinz» начинается с семян. Таким образом, девиз «Выращен, а не просто произведен» — это не метафора, а самая что ни на есть реальность.
«Выращен, а не просто произведен» — это не метафора, а самая что ни на есть реальность.
2013
Крупнейшая сделка в истории
В 2013 году бразильский инвестиционный фонд 3G Capital совместно с фондом Berkshire Hahaway, принадлежащем знаменитому миллиардеру Уоррену Баффету, объявили о намерении приобрести компанию Heinz. Совет директоров Heinz единогласно одобрил предложенные условия, и сделка, оцененная в 28 миллиардов долларов, стала одной из самых крупных в истории пищевой промышленности. «Heinz имеет сильный потенциал к росту, учитывая высокие стандарты качества продукции компании, продолжающееся внедрение инноваций, отличный менеджмент и прекрасный вкус выпускаемых продуктов», — заявил 82-летний Баффет, возглавляющий Berkshire Hathaway.
«Heinz имеет сильный потенциал к росту!» — Считает 82-летний баффет, возглавляющий Berkshire Hahaway.
2014
145 лет успеха
В 2014 году компания Heinz отпраздновала свое 145-летие. За эти годы знаменитый кетчуп «Heinz» завоевал сердца миллионов людей, для которых название «Heinz» стало синонимом слова «кетчуп». Более чем в 50 странах мира наш кетчуп занимает лидирующие позиции на рынке кетчупов.
Помимо легендарного кетчупа, сегодня компания Heinz предлагает широкий выбор продуктов питания высокого качества, среди которых основными являются: соусы, майонезы, консервированные овощи, готовые блюда и продукты детского питания.
Более чем в 50 странах мира наш кетчуп занимает лидирующие позиции на рынке кетчупов.
2015
Мировое слияние
2015 год стал годом рождения новой компании «KraftHeinz Company», созданной в результате слияния двух известнейших компаний в пищевой промышленности: компаний Kraft Foods и Heinz.
В результате создана мощнейшая международная группа, объединившая в себе лучшие таланты и бренды двух компаний. С полюбившимися брендами, такими как «Kraft», «Heinz», «Oscar Mayer», «Ore-Ida» и «Filadelfia», компания KraftHeinz теперь является пятой по величине компанией в пищевой промышленности в мире.
В России первым приобретением новой компании стал «Ивановский комбинат детского питания» (г. Иваново), который специализируется на выпуске продуктов детского питания под товарными марками «Умница» и «Сами с Усами».
2015 Год стал годом рождения новой компании «Крафт Хайнц Компани»
История красного-прекрасного…
Сегодня кажется, что он был на нашем столе всегда, – красный, ароматный, чуть кисловатый, без которого большинство повседневных блюд кажутся скучными и невыразительными. Кто же придумал кетчуп и как он проник во все кухни мира, найдя свое место и в итальянском ресторане, и в американском бистро, и в английском пабе, и в китайской закусочной?..
Начнем с главного: изначально томатный соус кетчуп готовился… вовсе без томатов! Пикантный соус под названием ke-tsiap был популярен в Малайзии еще несколько веков назад, и готовили его местные кулинары из устриц и ростков сои. В восемнадцатом веке британские колонизаторы, побывавшие в Малайзии, распробовали этот соус и привезли его в Англию, но большинству англичан экзотическая приправа показалась чересчур кислой. Повара туманного Альбиона взялись за усовершенствование диковинного продукта. Чего только не добавляли в малайзийский соус англичане! И сахар, и грибы, и орехи, и даже огурцы… Однако особой популярности все эти соусы также не имели.
В середине девятнадцатого века малайзийско-английский соус, за которым уже закрепилось название «кетчуп», оказался в Америке. И в 1876 году в судьбе нашего героя произошло самое главное событие: им заинтересовался предприниматель Генри Хайнц, пожелавший организовать продовольственный бизнес. Вместе с компаньоном Кларенсом Ноблем они снова стали изменять рецепт и – наконец-то! – добавили много свежего томатного пюре. Так появился тот самый томатный кетчуп, который и через почти полтора столетия официально признан самым популярным соусом на планете.
В чем же секрет успеха кетчупа? Во-первых, он практически универсален, с ним не едят разве что десерты. Во-вторых, в отличие от многих других соусов кетчуп содержит не слишком много калорий. В-третьих, качественный кетчуп просто полезен для здоровья: это доказано авторитетными медицинскими исследованиями.
Пользу кетчупа определяют томаты, входящие в его состав. Эксперты, исследовавшие национальные кухни, в которых широко применяются помидоры и продукты из них (томатная паста, вяленные на солнце помидоры, сок и т. д.), пришли к интересным выводам. Одна из самых здоровых систем питания на свете – так называемая средиземноморская диета – богата помидорами, эти овощи используются в ежедневном меню итальянцев, испанцев, греков. И именно в этих странах заболевания, вызванные ожирением, повышением уровня холестерина или клеточными мутациями, встречаются значительно реже. Секрет – в продуктах из томатов. Ведь в них есть все ценные витамины – А, С, Е (которые к тому же являются мощными антиоксидантами), клетчатка, а самое главное – уникальное вещество ликопин – каротиноид, определяющий цвет помидора и заодно защищающий здоровые клетки от окислительного стресса. И самое удивительное: больше всего ликопина содержится не в сырых помидорах, а в кетчупе и соусе для спагетти! Только цифры: в мякоти свежего помидора концентрация ликопина – 3 мг на 100 г, а в кетчупе – целых 17 мг! К тому же доказано, что из обработанных томатов ликопин лучше всасывается в кровь, чем из сырых плодов. От чего же способен защитить ликопин?
Как оказалось, ликопин способен заметно снизить риск возникновения болезней сердца, нескольких видов рака (в частности, опухолей предстательной железы, желудка, яичников, поджелудочной железы), патологий глаз, а также остеопороза (повышенной хрупкости костей).
Кроме ликопина, в томатных продуктах есть немало других полезных соединений, получить которые очень просто, всего лишь включив в свое меню обычный качественный кетчуп. Не забывайте об этом соусе, собираясь на шашлыки, готовя бутерброды на работу или просто подавая к столу самые обыкновенные макароны или картошку.
МНЕНИЕ СПЕЦИАЛИСТА
Несколько мифов о кетчупе – правда ли, что…?
Как и любой популярный предмет «с историей», кетчуп с годами оброс массой мифов и легенд. Например, многие считают, что в кровавых киносценах Голливуда снимается наш «герой», – и это, кстати, только отчасти миф. Какие еще истории ходят вокруг популярного соуса и насколько они являются правдой? Давайте разбираться и советоваться со знающими людьми.
На нашем сайте мы проводили опрос по поводу того, как наши читатели выбирают кетчуп в магазине. И попросили оставлять комментарии по этому вопросу. Чего тут только не выяснилось! Кто-то был уверен, что кетчуп делается из крахмала, красителя и уксуса. Другие писали, что в кетчупы «что-то такое добавляют», из-за чего еда без них кажется пресной и невкусной. Многие делились личными рецептами томатных соусов. А некоторые были уверены, что кетчупы, которые производятся в России, сильно отличаются от своих европейских и американских собратьев. Мы попросили развенчать или подтвердить самые популярные мифы и легенды о кетчупе человека, который уж точно знает об этом соусе все, – специалиста по качеству компании Heinz в России Ольгу Токмину. Первое, о чем мы спросили:
– Правда ли, что кетчупы, продающиеся в России, отличаются качеством, составом и рецептурой от аналогичных, продающихся в Европе?
– Нет, рецептуры практически одинаковые. Более того, томатная паста (это основной компонент в составе кетчупа), из которой производят наши кетчупы, и в Европу, и в Россию поставляется от одного и того же производителя, прошедшего процедуру одобрения. У нас в компании действует специальный стандарт по оценке и одобрению производителей сырья.
– Ладно, переходим к другому мифу: правда ли, что в магазинный кетчуп входит масса химии, которой не должно быть в настоящем кетчупе?
– Действующий в России ГОСТ на кетчупы допускает использование различных добавок, таких как загустители, стабилизаторы, натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы, красители, вкусовые добавки. Однако при производстве нашего кетчупа нет необходимости добавлять загустители (крахмал, камеди и подобные компоненты), так как томатная паста, из которой производится кетчуп, содержит достаточное количество природного загустителя пектина. Он позволяет получить нужную консистенцию продукта. Все компоненты, входящие в состав кетчупа, который мы производим, являются натуральными. Даже уксус.
– А вот говорят, что кетчуп долго не портится потому, что в нем полно консервантов. Правда, ну каким образом можно изготовить кетчуп без консервантов, и при этом гарантировать ему продолжительный срок годности?
– Можно, используя специальную технологию производства и рецептуру. Обращаю внимание на то, что сроки годности кетчупа подтверждены органами Роспотребнадзора по результатам проведенной им экспертизы. Выводы простые: нас кормят ровно тем же кетчупом, что и европейцев, он может содержать массу компонентов, но в хороших кетчупах обходятся только натуральными продуктами, и без добавления консервантов при промышленном производстве вполне можно обойтись…
«ВЫБОР МИЛЛИОНОВ»
Какой кетчуп выбрали вы?
Голосование, которое в течение недели проводилось на сайте kp.ru, показало, что вопрос выбора кетчупа мало кого оставил равнодушным! Почти пятьсот человек приняли участие в нашем опросе, и вот что он показал…
Самое приятное – мы можем с гордостью констатировать, что наконец-то культура грамотного потребления стала побеждать: почти половина проголосовавших – 46,1%, или 220 человек, – сообщили, что при выборе кетчупа внимательно читают упаковку. Проверяют, чтобы в составе не было генетически модифицированных продуктов, консервантов, красителей или других искусственных добавок. Это очень хороший знак, который, как мы надеемся, заставит производителей внимательнее относиться к технологии приготовления этого томатного соуса.
Чуть меньше – 41,7%, или 199 человек, – проголосовавших сообщили, что уже давно определились со своими предпочтениями и ориентируются на конкретную марку продукта. Это, кстати, тоже хорошо – такая верность бренду может быть связана исключительно с тем, что производители в прямом смысле «держат марку», строго следят за качеством своего продукта.
6,3%, или 30 человек, сообщили, что при выборе кетчупа смотрят, по каким стандартам произведен продукт – по ГОСТу или в соответствии с «техническими условиями», и отдают предпочтение именно ГОСТу.
Меньшая часть опрошенных – 2,9%, или 14 человек, – сказали, что для них основным критерием при покупке является упаковка кетчупа: он должен быть непременно в прозрачной таре, чтобы сразу было видно, как он выглядит. И ровно столько же проголосовавших выбрали основным параметром качества цену соуса: она не должна быть подозрительно низкой.
Многие из участников опроса оставили на сайте интересные комментарии. Например, Елена пишет, что много лет училась в Европе и хорошо помнит, что все ее однокурсники – французы, немцы, голландцы – были просто помешаны на здоровом образе жизни и выбирали только определенную марку. «Сейчас я вернулась в Россию, но когда выбираю кетчуп, то всегда беру привычный «Хайнц», обычный или острый к шашлыкам, потому что он совершенно не отличается от того, что я пробовала в Германии, Австрии и Франции…» В общем, главный вывод: не стоит экономить на качестве, доверять следует проверенным мировым маркам, ну а если есть хорошие ингредиенты и любите стряпать, то можно приготовить томатный соус и самостоятельно.
Кетчуп кто придумал
История происхождения КЕТЧУПА
Долгая история кетчупа на Западе уходит корнями в начало XVI века, когда британские поселенцы в провинции Фуцзянь познакомились с соусом, который китайские моряки называли гэ-цуп.
Местные рецепты чрезвычайно разнообразны. Самый ранний, который записали и который дошёл до наших дней, относится к 544 году. Он гласит: «Возьмите кишки, желудки и мочевые пузыри жёлтой рыбы, акулы и кефали и тщательно промойте. Смешайте с умеренным количеством соли и положите в банку. Плотно закройте и поставьте на солнце. Он будет готов через двадцать дней летом, через пятьдесят дней весной или осенью и через сто дней зимой».
Когда британские торговцы вернулись домой с новым рецептом, они попытались его несколько англифицировать и добавили (что бы вы думали?) пива. В конце концов анчоусы заменили грецким орехом (эту разновидность очень любила Джейн Остин) и грибами (такой кетчуп был похож на вустерский соус).
Таким образом англичане наслаждались кетчупом почти 200 лет до того, но потом кто-то добавил в него помидоры, ибо они напоминали плоды ядовитых представителей семейства паслёновых и долгое время считались в Европе смертельными. Томат пользовался успехом только в качестве декоративного растения.
Американцы унаследовали отвращение к помидорам. Но были у них и защитники. В 1820 году полковник Роберт Гиббон Джонсон из города Салем в штате Нью-Джерси прямо на ступеньках местного суда съел целую корзину помидоров, чтобы доказать их безвредность. И только в 1830-х годах в США наконец-то распробовали томаты. В 1834 году врач из Огайо по имени Джон Кук Беннетт даже объявил помидоры панацеей от всех бед, в том числе диареи, приступов разлития желчи и расстройства желудка. Вскоре Беннетт опубликовал несколько рецептов томатного кетчупа, который стал продаваться по всей стране… в виде таблеток.
К 1870-м общественное мнение окончательно переменилось. Томатный кетчуп стал очень популярным, а один шарлатан, желая обскакать конкурентов, заявил, что это нечто вроде тонизирующего средства, которое по своей полезности для здоровья намного лучше любого другого кетчупа. Разумеется, всё это было далеко от истины.
«Отвратительный, разложившийся, гнилой», — такими словами автор поваренных книг Пьер Блот в 1866 году описал качество кетчупа, который можно было купить в магазине. Ну, до принятия в 1906 году «Закона о доброкачественности пищевых продуктов и медицинских препаратов» это можно было сказать обо всей пищевой промышленности США (читайте «Джунгли» Эптона Синклера). Тем не менее даже на этом фоне кетчуп выделялся в нелучшую сторону. Содержимое бутылки было порой убийственным в буквальном смысле.
Причины могли быть самыми разными, но, пожалуй, главная из них — это короткий томатный сезон, который продолжается всего лишь с середины августа по середину октября. Иными словами, кетчуп мог быть свежим только два месяца в году. Тем не менее к концу XIX века американцы привыкли потреблять его круглый год. Производителям приходилось хранить томатное пюре до следующего сезона. Конечно, делалось это небрежно, в антисанитарных условиях, без контроля качества (напомним: для пищевой промышленности того времени всё это было самым обычным делом). Когда приходило время открыть очередную бочку, в ней вместе с томатной пастой можно было обнаружить плесень, дрожжи, самые разные споры и смертоносные бактерии.
Чтобы кетчуп был чуть менее мерзким, производители набивали его вреднейшими консервантами, от формалина до борной, салициловой и бензойной кислот. Поскольку после фильтрации мякоти продукт получался пугающе жёлтым, для красноты добавлялась каменноугольная смола. Чтобы вам было понятно, каменноугольной смолой топят бойлерные, ею защищают свежий асфальт на парковках, и в концентрации свыше 5% она считается канцерогеном первой группы. Более того, кетчуп зачастую приготавливался в медных ваннах, с которыми вступал в химические реакции и становился ещё более ядовитым. Исследование, проведённое в 1896 году, показало, что 90% магазинных кетчупов содержат вредные ингредиенты, способные привести к смерти.
На таком фоне в 1876 году свою первую бутылку кетчупа выпустил Генри Хайнц. Надо сказать, его компания была передовой во многих отношениях. Жизнь и смерть рабочих были застрахованы за счёт работодателя, на фабрике работали кафетерий, медпункт, стоматологический кабинет, там были бассейн, спортивный зал и сад на крыше. Помещения содержались в идеальной чистоте. В то время, когда у многих рабочих дома не было водопровода, Хайнц предоставлял им чистую униформу, бесплатные прачечные и даже мастеров по маникюру, потому что у сотрудников пищевой промышленности ногти должны содержаться в безупречном порядке. Фабрика, что твой музей, принимала по 30 тыс. экскурсантов в год: Хайнцу нечего было скрывать.
Конечно, Хайнц не был филантропом, желавшим подарить людям счастье и здоровье. Но он полагал, что успешный бизнес — честный бизнес. Сделав первые деньги на хрене, он решил продавать его не в коричневой посуде, обычной для того времени, а в прозрачных банках, чтобы покупатель, прежде чем расстаться с деньгами, видел, на что идёт.
Сделать хрен чистым намного проще, чем кетчуп. Сотрудники Хайнца долго бились над подходящим рецептом, и только в 1904 году Джи-Эф Мейсон нашёл возможность избавиться от традиционных консервантов. До этого Хайнц действовал так же, как конкуренты (см. выше), не брезгуя даже каменноугольной смолой. Вскоре компания выпускала 5 млн. бутылок кетчупа без консервантов в год.
Однажды Хайнц увидел рекламу, в которой сообщалось, что некая фирма производит «21 сорт обуви». Тогда предприниматель взял своё любимое число «пять» и объединил его с «семёркой», которая больше всего нравилась его жене. Вот и всё. На тот момент компания выпускала уже более 60 различных продуктов.
Хотя «57 сортов» — всего лишь шутка, маленькая этикетка с этой надписью, обёрнутая вокруг горлышка, выполняет важную функцию.
Каждый, кто пользуется кетчупом, должен знать, что перед ним неньютоновская жидкость. На самом деле после фильтрации томатного пюре кетчуп получается очень жидким, водянистым даже. Поэтому производители добавляют небольшое количество ксантановой камеди. Она не только сгущает жидкость, но и придаёт ей свойство псевдопластичности. Другими словами, то, как быстро течёт кетчуп (то есть насколько сильно удаётся снизить его вязкость), зависит от приложенного к нему давления.
Если предоставить кетчуп самому себе, он будет вытекать из бутылки со скоростью 45 м/ч. Единственный способ его ускорить — приложить к нему силу. Многие повара и едоки, не знакомые с физикой, бьют по донышку бутылки и в раздражении делают это порой слишком сильно. Ошибка заключается в том, что тот кетчуп, который находится ближе всего к месту удара, поглощает бóльшую часть приложенной силы. Эта доля жидкости и впрямь течёт свободно, однако содержимое бутылки, находящееся ближе к горлышку, сохраняет свою степень вязкости и превращается в своего рода пробку, не позволяющую сдобрить кетчупом хотдог.
Решение состоит в том, чтобы вызвать эффект разжижения в верхней части бутылки, а не в нижней. Постучите пальцами по этикетке «57 сортов», и у вас получится создать идеальные условия для снижения вязкости. Вуаля! Неньютоновский кетчуп превратился в свободно текущую жидкость.
Разумеется, в наши дни кетчуп продаётся в основном в пластиковых бутылках с гибкими стенками, и его можно просто выдавить. Конечно, конкуренты Хайнца давно выяснили, как делать качественный кетчуп, и перестали стесняться прозрачной тары. Выражение «томатный кетчуп» стало плеоназмом. И только сумасшедший шарлатан объявит кетчуп панацеей от всех бед.
Тем не менее именно Генри Хайнцу и его сотрудникам мы обязаны и прозрачным дизайном, и наглядным примером неньютоновской физики.
Такова история обычного томатного кетчупа. Кетчуп придумали китайцы, усовершенствовали европейцы, а до современного вида довели американцы.
Буду очень благодарен, если поделитесь статьей в соц. сетях
Для отправки комментария вы должны авторизоваться.
Материалы: http://istoriz.ru/ketchup-istoriya-izobreteniya.html
vekoff.ru
Кто придумал кетчуп? Занимательные факты про самый знаменитый соус в мире
Кетчуп – один из самых популярных соусов. Им щедро поливают картошку фри и котлеты, добавляют в салат, тушат с ним рыбу. Есть миллион вариантов его применения. Этот томатный деликатес такой же обязательный атрибут трапезы, как соль или хлеб. В магазине на полках стоит множество видов кетчупа – на все случаи и кулинарные предпочтения. Но так было не всегда. С кетчупом европейский обывателей познакомили моряки в 1700 году. Из Малайзии они привезли соус ke-tsiap из соленой рыбы, моллюсков и специй. Особой популярности он не снискал. Переломный момент произошел в 1792 году, когда английский повар Ричард Бригг заменил рыбу на томаты. В ту пору помидор считался выдающимся и поистине мистическим плодом. С тех пор кетчуп начал экспансию холодильников и обеденных столов. Знаменитый писатель Чарльз Дикенс был настоящим фанатом кетчупа и даже называл его “изысканной приправой, превращающей просто вкусные блюда в “пищу богов”. Рецептура “пищи богов” не переставала меняться и дополняться. Чеснок, сельдерей, уксус, соль, кукурузный крахмал, томатная паста, жгучий перец – самые популярные ингредиенты на сегодняшний день. Показатель качества этого продукта – густота. Настоящий кетчуп не должен литься, а лениво стекать по стенкам бутылки. Кстати, только в середине 80-х кетчуп стали выпускать также в пластиковых емкостях, что позволило выдавливать томатный соус до последней капли. Додумались до этого американцы – большие любители кетчупа. Самый известный – Билл Клинтон. Будучи президентом, и после завершения громкой политической карьеры, он до сих пор любит заходить в Макдональдс, заказывать картошку фри, поливать ее изрядной долей кетчупа и смаковать это нехитрое блюдо. Такая “роскошь” доступна не в каждом ресторане этой сети. В голландских, бельгийских и французских Макдональдсах гораздо популярнее майонез. Этот факт даже подробно обсудили герои Тарантиновского фильма “Криминальное чтиво”. Гурманы утверждают, что кетчуп одной марки и одного производителя может различаться на вкус. Это объясняется качеством помидоров, которые использовались для производства партии продукта, ведь чем больше они пробыли на солнце, тем они слаще и вкуснее, баланс специй тоже имеет значение, да человеческий фактор никогда нельзя исключать. В этом есть свое очарование. Самый популярный и узнаваемый кетчуп в мире – этот Хайнц. В 1876 году Генри Дж. Хайнц стал первым выпускать его серийно, и красный соус завоевал популярность. Дело Хайнца живет и сегодня, а номер 57 – это классика. К сожалению, сегодня некоторые производители стремятся удешевить продукт, при это страдает качество. Отдавайте предпочтение кетчупу более темного цвета. Чем натуральнее цвет – тем выше в нем содержание помидоров. Если цвет кетчупа неестественно яркий, вероятно в нем содержатся красители. Вернуться на главную
invkus.blogspot.com
История происхождения КЕТЧУПА / Как приготовить кетчуп в домашних условиях
С кетчупом можно съесть даже газету. Смешно звучит, но мысли такие есть и скорее всего у каждого человека. На самом деле так и есть. Кетчуп – самый популярный в мире соус. С ним едят абсолютно все. Разве что, кетчуп не добавляют в десерты и каши. И тем более не удивительно, что кетчупов такой большой выбор в магазинах. Так что такое кетчуп и как его приготовить в домашних условиях, читайте далее.
История происхождения кетчупа / Как приготовить кетчуп дома?
В каждой семье есть человек употребляющий кетчуп каждый день и с любым блюдом. А знаете ли вы, кто изобрел кетчуп? Кулинарные историки называют родиной кетчупа – Китай. Да, да, именно Китай. Только томатов в нем не было совсем. В состав того соуса входили: грецкие орехи, рыба, фасоль, чеснок и много чего еще. Основой кетчупа по-китайски было закисшее вино. С таким соусом кушали лапшу, рис, лепешки и мясо.
Слово кетчуп (ketchup) это производное от китайского слова – koechiap или ke-tsiap, что в переводе означает рассол от засоленной рыбы или моллюска. В старой азиатской кулинарии термин кетчуп означает сделанный из помидоров сладкий соус. В середине 17-го века кетчуп попал в Европу. Привезли его в Англию путешественники, мореплаватели и купцы. Соус пришелся по вкусу англичанам, а затем и всем европейцам. Каждая страна добавляла в рецепт свой ингредиент. В итоге как соус он сильно отличался в каждой стране. И конечно он ничего общего не имел с современным обитателем нашего холодильника.
Современный кетчуп, такой каким мы его знаем, появился в США. Американцы практически полностью переработали азиатскую и европейскую технологии приготовления кетчупа. Добавили в него уксус, томатную пасту и вот – чудо соус готов! Этим рецептом в основном и пользуются все производители соуса-кетчуп. По этой рецептуре кетчуп прост и уникален, но он имеет три обязательных компонента: томатное пюре, специи и уксусную кислоту или уксус и соль.
Любите кетчуп и едите с ним все подряд? Но переживаете, что в магазинном кетчупе много вредных компонентов и консервантов, тогда вам просто необходимо попробовать приготовить кетчуп в домашних условиях. Вкус и качество домашнего кетчупа удивит и порадует вас и ваших близких. Приготовить домашний кетчуп не сложно, продукты доступны, но навыки в кулинарии все же понадобятся.
Итак Рецепт домашнего кетчупа.
Рецепт домашнего кетчупа
Ингредиенты:
- 2 кг очень спелых помидоров
- 0,5 кг сладкого болгарского перца красного цвета
- 0,5 кг репчатого лука
- 1 стакан сахара
- соль
- 1 стакан растительного масла
- 1 столовую ложку черного молотого перца
- 2 ст. л 9% столового уксуса
Способ приготовления:
- Почистить и вымыть все овощи.
- Нарезать все на кусочки и пропустить через мясорубку.
- Выложить в кастрюлю.
- Добавить специи, соль, сахар и растительное масло.
- Варить 1,5 часа.
- Влить уксус и прокипятить. Кетчуп готов.
- Разлить по стерилизованной посуде и закатать.
Если же вам все-таки хочется немного пикантности и разнообразия, то не бойтесь экспериментов и своих кулинарных фантазий. Можете смело добавить в соус к томатам острый перец или яблоки. Получится пикантный кисло-сладкий или острый соус.
С домашним кетчупом кушают макароны, рис, картофель фри и чипсы. С ним же тушат голубцы, фаршированные перцы, креветки, различные запеканки и мясные блюда в духовом шкафу.
Томатный соус к пицце и чипсам
Домашний кетчуп не только вкусен, но и полезен. Ведь вредного в нем ничего нет. Только полезные витамины и микроэлементы. А еще в натуральном домашнем кетчупе есть вещества помогающие бороться с раковыми опухолями и сердечными заболеваниями.
Рецепты с домашним кетчупом или томатным соусом.
Говядина с черносливом в томатном соусе
Кальмары фаршированные мясом в томатном соусе
Свиные рёбрышки на гриле в остром томатном соусе
Кушайте натуральные продукты, готовьте по нашим рецептам и будьте здоровы!
СВЯЗАННЫЕ СТАТЬИ:
Что приготовить на обед / Рецепты быстрого приготовления обеда
Гарниры к мясу / Рецепты приготовления вкусных гарниров
Что приготовить из свинины / Как вкусно приготовить свинину
Что приготовить из мясного фарша? / Рецепты блюд из мясного фарша
Рецепты на праздничный стол / Что приготовить на праздничный стол
Что приготовить на ужин быстро и вкусно / Рецепты на романтический ужин для любимого
chtoprigotovit.ru
Узнаем кто придумал майонез и кетчуп?
Существует мнение, что в случае неудач на кулинарном поприще не стоит слишком отчаиваться, если в холодильнике имеются майонез и кетчуп. Ведь с их помощью можно исправить многие ошибки. Насколько это утверждение правдиво – судить вам, но существует неоспоримый факт: эти два соуса присутствуют на обеденных столах чаще всех остальных.
Майонезная история
На вопрос о том, кто придумал майонез, известно целых три возможных варианта ответа. Объединяет их одно – события разворачивались в 18 веке.
Хлеб с майонезом – вкуснятина!
Первая история повествует об осажденном испанском городе Маоне и дает ответ на вопрос “в каком году придумали майонез”, потому как действия происходили в 1757 году. В то время город захватили французы под руководством герцога де Ришелье и держали защиту от англичан. Осада длилась долго, и французское войско столкнулось с проблемой голода, поскольку в арсенале поваров остались только два продукта: масло оливы и яйца индюшки. Как ни старались кулинары разнообразить солдатское меню, это им плохо удавалось. Тогда один из поваров попробовал растереть желтки со специями, после чего добавил небольшими дозами в них оливковое масло. В результате получился превосходный соус, с которым даже обычный хлеб стал для воинов изящным лакомством. К сожалению, тот, кто придумал майонез, имя свое в истории не оставил. Поэтому соус назвали не в честь кулинара, а в честь осажденного города – маонским, позднее – просто майонезом.
Особенное украшение стола
Вторая история дает немного иной ответ на вопрос о том, кто придумал майонез, однако переносит нас все в тот же город Маон, но на 25 лет позже. К тому времени его захватили испанцы. В честь победы предводитель армии герцог Луи де Крильон приказал устроить пышное торжество. Заданием для поваров теперь было не придумать нечто из ничего, а наоборот – обеспечить стол изюминкой, особенным блюдом, которое запомнилось бы каждому. В ответ на его требование кулинары смешали масло оливы с желтками и лимонным соком, заправили сахаром, солью и красным перцем. Так получился изысканный прованский соус.
Данная версия относительно того, кто придумал майонез, весьма сомнительна и противоречива. Согласитесь, достаточно сложно на ходу, будучи под давлением выполнения приказа, придумать столь оригинальное блюдо, не зная его основного принципа. Поэтому существует еще одна история о том, кто придумал майонез.
Прародитель майонеза – соус «али-оли»
Эта версия не имеет отношения к испанскому городу. Согласно ей, местом, где придумали майонез, была Южная Европа. Местные жители еще задолго до событий в Маоне готовили острую смесь из яиц, масла и чеснока. Называли ее «али-оли», что на испанском означало «масло и чеснок». Конечно, этот чесночный соус значительно отличается от всем привычного майонеза, но сам принцип могли знать французские повара и удачно использовать его в качестве особого блюда на торжественном столе. В наши дни чесночная масса известна как соус айоли.
Сопоставив все три истории, можно сделать единственно правильные выводы – майонез, в знакомом в наше время виде, придумали французы в 18 веке. До тех пор о нем просто никто и не знал. Не стоит говорить, что после появления белого соуса рецепт его приготовления держался в строгом секрете. Потому как без знания особых технических секретов приготовить майонез невозможно. Соответственно, и цена за этот продукт была достаточно высокой.
Знаменитый Оливье
В 19 веке кулинар французского происхождения Люсьен Оливье открыл в Москве ресторан «Эрмитаж». Месье происходил из известной во Франции династии поваров, которые внесли свой вклад в приготовление маонского соуса. В частности, они стали добавлять в него горчицу. Этот маленький нюанс значительно упростил процесс приготовления и продлил сроки хранения, поскольку горчица является эмульгатором естественного происхождения. Благодаря пикантному островатому вкусу, соусу присвоили собственное название – “Провансаль”, или прованский.
Обладатель майонезных секретов Люсьен Оливье сделал большой вклад в развитие традиций русской кухни. Наиболее известным его изобретением стал зимний салат, которому позже присвоили имя повара – оливье. Сложно представить себе российский Новый год даже в 21 веке без этого салата на столе. За время становления он стал настоящей традицией нации, хотя знакомый каждой хозяйке рецепт значительно отличается от того, которым восхищались жители Москвы в 19 столетии. К сожалению, ресторатор Люсьен был категоричным и секрет приготовления держал под замком до самой смерти. Хоть как ни старались тогдашние конкуренты воссоздать его творение (ведь практически все ингредиенты были известны), в точности повторить шедевр им так и не удалось. Оригинальный рецепт ушел вместе с его автором в могилу.
Томатный соус
Кроме майонеза есть еще один, не менее известный каждому соус. Если в какой-то мере мы ответили на вопрос, кто придумал майонез, с кетчупом дела обстоят несколько иначе. Наиболее вероятной считается версия, согласно которой его привезли в Европу в 17 веке британские моряки, приехавшие из Китая. Правда, тогдашний кетчуп мало чем напоминал популярную сегодня томатную смесь. В его состав входили анчоусы, грибы, специи, соя, но томаты и близко не стояли рядом с необходимыми для приготовления ингредиентами. Помидоры начали добавлять в состав только в 1830 году.
Наиболее популярным кетчуп стал в США. Американцы и сегодня относятся к этому соусу по-особенному. Статистика говорит о том, что практически 97% жителей этой страны не обходятся без кетчупа за обеденным столом. Они добавляют его почти ко всем возможным блюдам.
Известность кетчуп получил благодаря содержанию в томатах мощного антиоксиданта ликопина, который способен бороться со свободными радикалами, а значит, продлевает молодость. Кроме того, постоянное его употребление способно предотвратить возникновение раковых заболеваний. Исследования показали, что ликопин лучше воспринимается организмом не в сыром виде, а в переработанном. Потому американцы и отдают предпочтение кетчупу, а не свежим помидорам.
Советы по приобретению соусов
Любое блюдо наиболее полезное и вкусное, когда оно приготовлено из качественных продуктов и сразу подано к столу в свежем виде. Майонез и кетчуп не являются исключением из этого правила. Сегодня на всевозможных кулинарных порталах можно найти большое количество рецептов по приготовлению этих соусов, которые помогут гармонично подчеркнуть вкусы многих блюд как праздничного, так и повседневного застолья.
История кетчупа
Кетчуп – любимая приправа Америки, его можно найти на 97 процентах кухонь по всей стране. Но вы можете быть удивлены, узнав, что это повсеместное сопровождение к картофелю фри не было рождено в США и не содержало помидоров. Вместо этого кетчуп появился в Китае и изначально представлял собой соус из маринованной рыбы. Спустя несколько сотен лет и несколько разных версий был создан кетчуп, который мы знаем и любим сегодня.
Из Китая в Англию
Слово кетчуп происходит от китайского слова ke-tsiap , что означает соус из маринованной рыбы.Эта смесь в основном добавлялась в рецепты для приправки блюда, а не служила приправой. Считается, что этот рыбный соус попал из Вьетнама в юго-восточную часть Китая, где стал стандартным продуктом питания. Оттуда он отправился в Малайзию и Индонезию, где его название трансформировалось в kechap и ketjap соответственно. Здесь английские моряки семнадцатого века открыли для себя прелести этой китайской приправы и принесли ее на запад, где повара пытались воспроизвести темный соус.Поскольку китайская версия больше похожа на соус Вустершир, британцы использовали такие ингредиенты, как анчоусы или устрицы, грибы и грецкие орехи, чтобы воссоздать этот вкус. В свою очередь, кетчуп стал обозначать приправу, состоящую из грибов.
Добавление помидоров
Этот грибной кетчуп английские поселенцы привезли в Америку, где он продолжал постепенно претерпевать различные изменения. Одним из значительных изменений было добавление томатов, которые впервые появились в рецепте Сэнди Аддисона в 1801 году в The Sugar House Book .Рецепт предусматривал отжим помидоров досуха, а затем их соление и отваривание. После проталкивания через сито помидор смешивают с мускатным орехом, мускатным орехом, гвоздикой, корицей, имбирем и перцем по вкусу. Затем его варят до загустения, охлаждают и разливают по бутылкам. Бутилированного кетчупа хватит на несколько лет из-за большого количества соли, которая, как вы уже догадались, делает вкус кетчупа очень соленым.
Поскольку помидоры являются частью семейства пасленовых, которое состоит из определенных ядовитых растений, многие люди избегали есть свежие помидоры, но были готовы потреблять кетчуп, поскольку красные фрукты были приготовлены и консервированы с другими ингредиентами.Так начинается популярность бутилированного кетчупа.
Кетчуп, который мы знаем сегодня
Вы можете удивиться, узнав, что Heinz был не первой проданной бутылкой кетчупа; Это заслуга фермера по имени Джонас Йеркес, который к 1837 году продавал бутылки кетчупа по всей стране. Лишь примерно 40 лет спустя компания F. & J. Heinz начала продавать томатный кетчуп, а к концу девятнадцатого века, это был основной вид кетчупа в Соединенных Штатах. Постепенно дескриптор томата в слове «томатный кетчуп» исчез из его названия.
Первоначально использовались незрелые помидоры, поэтому для предотвращения порчи и потери вкуса требовалось добавление консерванта под названием бензоат натрия. Но в начале 1900-х годов Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов запретило использование этой добавки, и Хайнц начал делать свой кетчуп из спелых помидоров, которые содержат больше природного консерванта пектина, с добавлением сахара и уксуса. Из-за повышенного количества пектина полученный кетчуп был более густым, чем водянистая предыдущая версия.
За прошедшие годы кетчуп превратился из бутылки в большую помпу, маленькие пакеты и даже на недолговечный ассортимент разноцветных сортов (с добавлением пищевого красителя). Хайнц выбрал написание «кетчуп» для печати на своих этикетках, но кетчуп и кетчуп являются допустимыми вариантами написания, используемыми как взаимозаменяемые. Тем не менее, кетчуп – это то, как вы найдете его в большинстве кулинарных книг.
Удивительно древняя история кетчупа
Кетчуп содержится в 97% U.С. дома и наверное 100 процентов мангалов. Но в этом соусе есть не только гамбургеры, хот-доги и Хайнц. На самом деле, кетчуп имеет легендарное прошлое, которое восходит к имперскому Китаю, где его готовили из рыбных внутренностей, мясных субпродуктов и соевых бобов. Только в 1812 году был изобретен кетчуп на основе томатов.
Древняя история кетчупа
Предок современного кетчупа был полностью без помидоров. Хотя томаты были привезены в Англию из Южной Америки в 1500-х годах, их плоды не ели в течение столетий, поскольку некоторые люди считали их ядовитыми.(Например, когда богатые англичане ели из свинцовых оловянных тарелок, кислота томата поглощала свинец в пищу, вызывая отравление свинцом.) Вместо этого предшественником нашего кетчупа был ферментированный рыбный соус из южного Китая. Еще в 300 г. до н.э. начали появляться тексты об использовании ферментированных паст, приготовленных из рыбных внутренностей, мясных субпродуктов и соевых бобов. Рыбный соус, который носители южно-минского диалекта называли «ge-thcup» или «koe-cheup», было легко хранить в долгих океанских путешествиях.
Паста распространилась по торговым путям в Индонезию и Филиппины, где к началу 1700-х годов британские торговцы пристрастились к соленой приправе.Они забрали домой образцы и сразу испортили оригинальный рецепт.
Золотой век кетчупа
18 век был золотым веком для кетчупа. В кулинарных книгах были представлены рецепты кетчупов из устриц, мидий, грибов, грецких орехов, лимонов, сельдерея и даже таких фруктов, как сливы и персики. Обычно компоненты либо уваривали до консистенции сиропа, либо оставляли с солью на длительное время. Оба эти процесса привели к высококонцентрированному конечному продукту: бомбе с соленым и пряным вкусом, которая могла сохраняться долгое время и не портиться.
Один рецепт устричного кетчупа 1700-х годов требовал 100 устриц, трех пинт белого вина и цедры лимона, приправленных мускатным орехом и гвоздикой. Между тем, памятный кетчуп «Принц Уэльский» готовили из ягод бузины и анчоусов. Кетчуп с грибами, по-видимому, был фаворитом Джейн Остин.
Архив Рекламы / Everett
Изобретен томатный кетчуп
Наконец, в 1812 году дебютировал первый рецепт кетчупа на томатной основе. Джеймс Миз, ученый из Филадельфии, приписывают разработку рецепта.Он писал, что лучший кетчуп получают из «любовных яблок», как тогда называли помидоры. (Некоторые считали, что помидоры обладают афродизиаком.)
До того, как уксус стал стандартным ингредиентом, сохранение томатных соусов было проблемой, поскольку плоды быстро разлагались. Относительно новая компания под названием Heinz представила свой знаменитый рецепт в 1876 году, который содержал помидоры, дистиллированный уксус, коричневый сахар, соль и различные специи. Они также первыми начали использовать стеклянные бутылки, чтобы покупатели могли видеть, что они покупают.
Знаете ли вы? Хайнц известен своими «57 разновидностями», но к тому времени, когда компания начала использовать это количество, у них уже было более 60 наименований продукции. На самом деле это число состоит из любимых чисел Хайнца и его жены… 5 и 7.
Кетчуп на основе томатов постепенно стал повсеместной формой приправы в США и Европе. Сегодня Heinz является самым продаваемым брендом кетчупа в Соединенных Штатах: ежегодно продается более 650 миллионов бутылок. С появлением коммерческого кетчупа рецепты, сделанные своими руками, практически исчезли.И, по крайней мере, для американцев невозможно представить кетчуп иначе, чем ярко-красным и томатным.
ПОДРОБНЕЕ: История Ballpark Food
Питтсбург / Пенсильвания: Где Генри Джон Хайнц изобрел кетчуп | Культура | Репортажи об искусстве, музыке и образе жизни из Германии | DW
В городе Питтсбург, штат Пенсильвания, находится штаб-квартира компании H.J. Heinz, одного из ведущих мировых производителей фирменных продуктов питания.
Самый известный продукт компании – кетчуп Heinz.Для людей во всем мире он стал общеамериканской иконой, как предполагает немецкая радиореклама.
Компания была основана 125 лет назад Генри Джоном Хайнцем, сыном немецкого иммигранта. Он продает кетчуп с 1876 года. Легенда гласит, что Генри Джон Хайнц изобрел кетчуп, адаптировав китайский рецепт так называемого кошачьего супа, густого соуса из помидоров, специальных приправ и крахмала.
Пищевой инженер Вернер Штоль из компании Heinz положительно: «Х.Дж. Хайнц изобрел кетчуп. Это уж точно. Идея кетчупа зародилась здесь, в Питтсбурге. Его раньше не существовало ».
Необычайная история кетчупа Heinz началась с того, что 25-летний Х. Дж. Хайнц экспериментировал на кухне своей матери-немки. Он решил продавать тертый хрен своей матери и разлил этот продукт в прозрачные стеклянные банки. Хрен Хайнца вскоре стал успешным.
HJ Хайнц оказался гением маркетинга: «Хайнц осознавал потребности потребителей, которых другие просто не видели.Никто до него не думал об этом », – объясняет Эндрю Масич, который организовал выставку о Хайнце для сенатора Джона Хайнца Питтсбургского регионального исторического центра.
Во время своего исследования Эндрю Масич убедился, что изобретатель кетчупа был абсолютным маркетологом Он был одним из тех, кто придумал, например, слоган «57 сортов», который сегодня можно прочитать на всех продуктах Heinz.
Историк кетчупа Эндрю Масич объясняет: «HJ Хайнц просто придумал.Он сказал: «Мне нужно придумать номер, который будет запоминающимся, запоминающимся». Итак, он попробовал 53 и 59, но это не сработало, а затем 57! У 57 красивое кольцо. Когда ты это пишешь, это выглядит хорошо. И поэтому он начал наносить этот номер на все: на всю свою продукцию, он наносил его на гигантские рекламные щиты, на горных склонах и в любом месте, о котором вы только можете подумать, он ставил это 57 ».
В 1886 году Х. Дж. Хайнц вернулся из поездки в Германия, наполненная идеями. Он видел, что с рабочими в Германии часто обращались лучше и зарабатывали больше, чем с рабочими в Питтсбурге.Поэтому, чтобы мотивировать своих работников, он ввел новые социальные льготы и услуги, которые положительно повлияли на качество его продукции и на производительность труда его работников.
Эндрю Масич: «Я думаю, Хайнц знал о своем немецком происхождении. Его мать, безусловно, говорила по-немецки, и он тоже говорил по-немецки. Он отправил своих представителей в Германию – его специалисты по продажам разъехались по всему миру. Они отправились в Каир, Египет. , и они поехали в Китай, но я не знаю, был ли Хайнц особенно привязан к Германии.«
Сегодня Heinz работает примерно в 200 странах мира и продает около 6000 продуктов, от тунца до кормов для кошек. Годовой объем продаж компании HJ Heinz превышает 9 миллиардов долларов США. Кетчуп больше не производится на заводе Heinz в Питтсбурге. Компания обратилась к производству детского питания и супов быстрого приготовления. Кетчуп теперь производится на заводах Heinz в Огайо и Айове.
Вернер Столл, инженер по кетчупам в головном офисе Heinz Company
Кетчуп по-прежнему остается самым известным продуктом Heinz.Строго охраняемый рецепт остается практически неизменным на протяжении последних 100 лет. Однако изменился цвет: потребители в Америке теперь могут выбирать между красным и зеленым кетчупом. Это нововведение маркетинговых стратегов Heinz помогло компании завоевать более 70 процентов рынка кетчупа.
Вернер Штолль объясняет, как исследователи Heinz пришли к идее производства зеленого кетчупа: «Они провели опросы с детьми и подростками, и дети сказали:« Мы хотим кетчуп другого цвета.«Большинство из них сказали, что хотят зеленого цвета».
Между прочим: новый зеленый кетчуп на вкус точно такой же, как красный кетчуп. Но, как объясняет Вернер Столл, если потребители однажды решат, что им нужен синий или желтый кетчуп , Heinz даже производил бы эти разновидности.И отдавать приоритет тому, что хотят клиенты, даже этим довольно инновационным способом, несомненно, соответствовало бы идеям основателя компании Генри Джона Хайнца.
Откуда берется кетчуп? Происхождение любимой приправы Америки
Вряд ли найдется сегодня в живых американец, который не знаком с кетчупом.Это вкус, который мы можем распознать с завязанными глазами: удовлетворительный (хотя и немного базовый) баланс между пикантными и сладкими помидорами (или, по крайней мере, томатным концентратом). Самым распространенным компаньоном, конечно же, являются гамбургеры и картофель фри, но американская изобретательность привела к добавлению кетчупа в такие вещи, как фрикадельки, соус для барбекю и яичница-болтунья. Согласно одному исследованию, средний американец ежегодно съедает 71 фунт кетчупа. Вы знаете фразу «американский, как яблочный пирог»? На самом деле он должен быть таким же американским, как кетчуп.«Есть только одна небольшая проблема. Кетчуп – по крайней мере, оригинальная версия – не является американской инновацией. Фактически, в первых рецептах кетчупа даже не было помидоров.
Путешествие кетчупа в Америку начинается в Азии. Торговцы узнали о ферментированном рыбном соусе от вьетнамцев и привезли его в Китай. Еще в 300 г. до н. Э. В китайских текстах упоминается паста из рыбы и соевых бобов, которая называлась «коэ-чуп» или «ке-чиап». Тип ферментированной приправы, приготовленной из соевых бобов, распространен во всем регионе; Например, сладкая версия, приготовленная из пальмового сахара, называется в Индонезии kecap или ketjap manis .
Ранние упоминания соуса, называемого «догонялки», начали появляться в западной литературе около 1699 года, когда в словаре упоминался «высокий ост-индский соус» с этим названием. В 18 веке британцы начали исследовать Индонезию, где у них был торговый пост. По словам Дэна Джурафски, автора книги The Language of Food , возможно, они впервые встретили там кекап. Другая теория заключается в том, что британцев познакомили с ней китайские торговцы, которые в то время работали по всей Юго-Восточной Азии.
Так или иначе, острая приправа привлекла внимание британцев. Это добавляло еде глубины и характера, и они хотели воссоздать это на своем домашнем поле. Тем не менее их ранняя версия, которую они называли кетчупом или кетчупом, не напоминала приправу, которую мы знаем и любим сегодня.
Ранние рецепты кетчупа требуют таких ингредиентов, как грибы, анчоусы и устрицы – более землистый, более концентрированный на умами смесь, похожий на соус Вустершир.Очевидно, семья Джейн Остин предпочитала вариант, сделанный из грецких орехов. К середине 1700-х годов под катчупом назывались любые соусы, в состав которых входили такие специи, как гвоздика, имбирь или перец, и они стали основным продуктом британской кухни.
Возьмите этот рецепт 1727 года «Английский котчуп» некой Элизы Смит и откопал Джурафски. Смит разработал его для «опытной джентльменки». Для этого нужно больше, чем пинта белого вина, анчоусы, имбирь, перец, лимон, мускатный орех и гвоздика. Она рекомендует использовать его как заправку к мясным или рыбным блюдам.
Игра изменила правила игры намного позже, в 19 веке, когда у садовода из Филадельфии по имени Джеймс Мис возникла революционная идея: почему бы не попробовать приготовить кетчуп из помидоров (которые он с любовью называл «любовью»). яблоки »)? Его рецепт 1812 года – первый в истории кетчуп на томатной основе. Однако его томатная паста с пряностями не содержала сахара и уксуса. Эти важные ингредиенты современного кетчупа появятся позже. Тем не менее, кетчуп на томатной основе – строго американское изобретение.
Фото: дизайн Джека / Shutterstock
Шестьдесят четыре года спустя Генри Дж. Хайнц начал массовое производство кетчупа. У его компании были практические причины добавить в рецепт уксус. До того, как Хайнц решил заняться производством кетчупа, для предотвращения порчи помидоров использовались консерванты, такие как бензоат натрия. Но бензоат натрия вызвал общественный резонанс, и в конце концов медицинские работники согласились, что он представляет серьезную опасность для здоровья.
Хайнц понял, что американцы хотели альтернативу здоровью, поэтому он решил использовать в своем рецепте спелые красные помидоры, которые содержат пектин (естественный консервант), уксус для увеличения срока хранения и, наконец, сахар. подсластить американскую палитру.Он также придумал современное написание слова «кетчуп» – в то время термин «кетчуп» все еще был предпочтительным.
КетчупHeinz мгновенно стал хитом. К началу 1900-х годов компания продала миллионы бутылок. Люди просто перестали делать кетчуп дома, а рецепт стал исчезать из кулинарных книг.
КетчупHeinz оказался настолько популярным по нескольким причинам. Он не только долго хранится, но и универсален – он может усилить вкус практически любого блюда. Кетчуп – скромный ингредиент, обманчиво простой.Тем не менее, есть причина, по которой его вкус вообще не изменился более чем за столетие: он почти универсален. В Польше кетчуп – это обычная начинка для пиццы. В Германии его сочетают с острой колбасой. Хотя кетчуп типично американский – удобный, мягкий и сладкий – его любят везде.
Один только Хайнц продает более 650 миллионов бутылок кетчупа по всему миру каждый год по одной причине: он не только приятный на вкус, но и вызывает столько же ностальгии, как и помидоры.Наши родители разрешили нам облить в нем картошку фри. Он появлялся на всех наших семейных обедах, барбекю и вечеринках Четвертого июля. Независимо от того, как он попал на наши берега, американцы любят кетчуп, и наша кухня, от простого хот-дога до более сложного перца чили, просто не была бы такой без него.
Краткая история кетчупа и горчицы
Около 300 г. до н.э. люди в Китае экспериментировали с приготовлением острых паст из ферментированных рыбных кишок.Несколько веков спустя греческий историк Плиний поделился методом лечения укусов скорпиона, используя измельченные семена обычного растения. Это маловероятные истории происхождения кетчупа и горчицы, двух приправ, на которые люди в Соединенных Штатах тратят более 1 миллиарда долларов в год. Как две приправы с тысячелетней историей стали ассоциироваться с хот-догами и гамбургерами?
Горчица: от лекарства до вкусного лакомства
Горчица существует уже некоторое время – на самом деле, растение, из которого делают приправу, возможно, было одной из первых культур, которые когда-либо выращивались.
Существует несколько видов горчицы – большинство из них относятся к родам Brassica или Sinapis – и это растение (которое тесно связано с брокколи и капустой) и его семена впервые появились в археологических памятниках Китая около 6800 лет назад. . Прежде чем они стали приправой, семена, собранные с растения, использовались как специя и лекарство; В этом контексте они упоминаются в индийских и шумерских текстах примерно 2000 г. до н.э.
Пастообразная форма горчицы появилась примерно 2500 лет назад.Греки и римляне смешивали измельченные семена горчицы с неферментированным виноградным соком, или сусла , чтобы получилась однородная смесь. Первая версия этой смеси не обязательно была пищей – ее, возможно, использовали больше из-за ее лечебных свойств, и не совсем без причины: семена горчицы богаты соединениями, называемыми глюкозинолатами , и когда эти частицы расщепляются, они производят изотиоцианаты , мощные антиоксиданты, борющиеся с воспалением и вызывающие у горчицы мурашки по коже.
Греки и римляне применяли лечебные свойства горчицы почти во всех мыслимых недугах – Гиппократ даже хвалил ее способность успокаивать боли. Многие исторические применения горчицы не соответствуют современным научным знаниям – например, это не лекарство от эпилепсии, как когда-то считали римляне, – но она все еще используется в качестве комплексного лечения артрита, болей в спине и даже ангины.
Экспериментируя с горчицей в качестве лекарства, греки и римляне обнаружили, что измельченные в порошок семена горчицы очень вкусны.В первом веке нашей эры римский писатель-земледельец Луций Юний Модератус Колумелла опубликовал первый записанный рецепт горчицы в качестве приправы в своем фолианте De Re Rustica . Он требовал кислоты и молотых семян горчицы – той же основной формулы, из которой сегодня делают горчицу.
Кетчуп: от рыбного соуса до сливовой пасты
Между тем разработка другой популярной приправы шла полным ходом.
Кетчуп впервые появился в Китае около 300 г. до н. Э.На диалекте Сямэнь китайского языка kôe-chiap означает «рассол из маринованной рыбы», согласно Оксфордскому словарю английского языка. Этнолог девятнадцатого века Терриен де Лакупери полагал, что это слово могло произойти от китайской общины, живущей за пределами Китая. В любом случае, название – практически единственное, что у версии кетчупа было общего с бутылкой красного цвета в вашем холодильнике. На самом деле это было больше похоже на гарум, средиземноморский рыбный соус, который когда-то был очень популярен в древнеримской кухне.(Современные версии гарума сегодня можно найти в элитных ресторанах, таких как датский Noma.) Некоторые даже предполагают, что азиатский рыбный соус является потомком гарума.
Китайский рыбный соус, известный как кетчуп, вероятно, был приготовлен путем ферментации таких ингредиентов, как рыбные внутренности, соевые бобы и мясные субпродукты. При брожении образуются побочные продукты, которые могут представлять большой интерес для людей. Одним из таких побочных продуктов является этанол, который дает нам пиво и вино путем спиртовой ферментации. Другой – глутамат натрия, также известный как глутамат натрия.Существует множество теорий относительно глутамата натрия, но стоит отметить, что глутамат естественным образом присутствует во всех видах продуктов, от помидоров до говядины и сыра пармезан. Наши собственные тела производят глутамат. А глутамат натрия может придавать продуктам пикантный, трудно определяемый вкус, который называется умами .
Рыбная паста, созданная путем ферментации, обладала этим умами и использовалась для придания соленой, пикантной глубины разнообразным блюдам. А поскольку ферментация может породить так называемые «хорошие» микроорганизмы, подавляя рост вредных бактерий, вызывающих гниение продуктов, эту версию кетчупа можно хранить на кораблях в течение нескольких месяцев без порчи, что является важным фактором в то время, когда торговые пути могут потребуются месяцы, чтобы пройти.
По мере того, как кетчуп распространился по разным частям земного шара, он претерпел несколько преобразований. Торговые пути доставляли его в Индонезию и Филиппины, и, вероятно, именно в этой части мира британские торговцы обнаружили и полюбили эту необычную приправу. И как только кетчуп попал в Великобританию в начале 1700-х годов, западные повара нашли способ сделать его своим. Один из первых английских рецептов кетчупа, опубликованный в книге Элизы Смит 1727 года The Compleat Housewife , требует анчоусов, лука-шалота, имбиря, гвоздики и хрена.
В некоторых рецептах устрицы использовались в качестве компонента морепродуктов, в то время как другие полностью исключали рыбу из рыбного соуса. Популярные основы для кетчупа примерно в это время включали персики, сливы, семена сельдерея, грибы, орехи, лимон и пиво. Как и их предшественники, эти соусы часто были солеными, ароматными и имели долгий срок хранения, но помимо этого они могли сильно различаться. Слово кетчуп превратилось в универсальный термин для обозначения любой приправы со специями, подаваемой с едой – «приправленный», относящийся к таким ингредиентам, как корица или мускатный орех, а не к уровню нагрева.Говорят, что грецкий орех был любимым сортом кетчупа Джейн Остин.
Горчичный макияж
Горчица претерпела изменения при импорте в разные части Европы. Римляне вторглись в землю, которая сейчас известна как Франция, в I веке до н.э., и принесенные ими семена горчицы процветали на плодородной почве региона. Местные жители, в том числе монахи, живущие в сельской местности Франции, любили новую приправу, и к 9 веку монастыри превратили производство горчицы в основной источник дохода.
Горчица нашла свое применение и в менее скромных условиях. Папа Иоанн XXII был таким фанатом, что назначил Grand Moutardier du Pape , или «Великого горчичника Папе». Иоанн XXII был одним из авиньонских пап, живших на территории нынешней Франции, а не Рима, и он создал горчичник специально для своего безработного племянника, который жил в Дижоне, который уже был горчичной столицей Франции к 14 веку. .
Даже французские королевские семьи пристрастились к горчице.Король Людовик XI сделал это блюдо неотъемлемой частью своего рациона, даже когда путешествовал с личной кастрюлей соуса, чтобы ему никогда не приходилось есть без него.
Секретный ингредиент Дижона
Есть много видов горчицы – желтая, пряно-коричневая, английская, китайская и немецкая, и многие другие. Но для некоторых ценителей приправ горчица по-прежнему является синонимом кремового дижонского сорта, который впервые завоевал популярность во Франции много веков назад.
В 1634 году было объявлено, что настоящую французскую горчицу можно производить только в Дижоне.Рецепт был важной частью французской кухни, но, как доказал один новатор, еще есть возможности для улучшения.
Уроженец Дижона Жан Найджон изменил формулу в 1752 году, заменив традиционный уксус на верджус или кислый сок незрелого винограда. Простое изменение дало Дижону мягкий вкус и кремовую текстуру, которые ассоциируются с сегодняшним продуктом. В большинстве современных дижонов используется белое вино или винный уксус, чтобы имитировать оригинальный вкус верюса. И большая часть этого не производится в Дижоне.В отличие от шампанского или пармиджано-реджано, которые должны поступать из регионов, давших свои названия продуктам, Дижон больше не пользуется статусом «защищенного обозначения происхождения».
Дижон, который вы, скорее всего, найдете в местном супермаркете, – это, вероятно, Gray Poupon. В 1866 году изобретатель Морис Грей объединился с финансистом Огюстом Пупоном, чтобы произвести революцию в мире горчицы. Автоматическая машина для производства горчицы Грея перенесла ремесленный продукт в индустриальную эпоху. Сегодня большая часть горчицы Grey-Poupon производится на американских фабриках.
Кетчуп и “Яблоки любви”
В то время как горчица процветала, кетчуп все еще размышлял, как она оставит свой след на белой футболке истории. А после прибытия в Америку в результате британской колонизации, соус объединил усилия с ингредиентом, который будет определять его на десятилетия вперед: помидором.
Британцы экспериментировали с превращением почти всего, что могли найти в кетчуп, но помидоры были исключением – по крайней мере, отчасти потому, что некоторые считали фрукты Нового Света ядовитыми, когда их впервые завезли в Европу исследователи. 16-ый век.Возможно, что некоторые состоятельные англичане действительно заболели, поедая помидоры, хотя и не по подозреваемым причинам. Если бы они ели свинец и оловянные тарелки, кислота из помидоров , возможно, привела к выщелачиванию свинца в их пищу, что привело к отравлению свинцом, которое они могли принять за отравление томатами. Однако многие историки питания сомневаются, какое влияние это могло оказать на общественное восприятие, утверждая, что отравление свинцом занимает слишком много времени, чтобы его можно было связать с каким-либо отдельным блюдом.Напротив, могло случиться так, что помидоры выглядели как растения, которые, как известно европейцам, были ядовитыми, и поэтому были заклеймены виноватым по ассоциации. Суть в том, что причины оспариваются, но к концу 16 века вы определенно можете найти антитоматные тексты на английском языке.
Это заблуждение относительно рисков, связанных с помидорами, могло бы сохраниться среди англо-американцев, если бы не усилия некоторых страстных защитников помидоров. Одним из этих крестоносцев был филадельфийский ученый и садовод Джеймс Миз.Он называл помидоры «любовными яблоками» и в 1812 году опубликовал первый известный рецепт томатного кетчупа.
К сожалению, название love apples не прижилось, а вот томатный кетчуп прижился. Люди, опасающиеся помидоров, чувствовали себя безопаснее, употребляя их в переработанном виде. А кетчуп, возможно, получил помощь из-за небольшого старомодного шарлатанства. Доктор Джон Кук Беннетт рекламировал помидоры как лекарство от болезней, от диареи до несварения желудка. Он опубликовал свои собственные рецепты томатного кетчупа, и в конечном итоге продукт стал продаваться в форме таблеток как патентованное лекарство, что помогло повлиять на общественное мнение о пользе помидоров.
Однако на самом деле кетчуп из ранних томатов был менее безопасен, чем помидоры из виноградной лозы. Первые коммерческие продукты были плохо сохранены, в результате чего банки кишели бактериями, причем не самого хорошего качества. Некоторые производители сокращают углы, добавляя в приправу опасные уровни искусственных консервантов. В кетчуп также добавляли каменноугольную смолу, чтобы придать ему красный цвет.
Именно компания Heinz в значительной степени ответственна за то, чтобы превратить кетчуп из потенциального ботулизма в бутылку в главную приправу.
Инновации кетчупа Хайнца
Предприниматель из Пенсильвании Генри Дж. Хайнц начал заниматься производством приправ в 1869 году, когда делал и продавал рецепт хрена своей матери. Семь лет спустя он увидел возможность вывести на рынок кетчупов необходимое качество. Первые бутылки кетчупа Heinz появились в магазинах в 1876 году, и в последующие годы они сделали несколько вещей, чтобы выделиться среди конкурентов.
Для начала Хайнц избавился от каменноугольной смолы.Вместо этого он смешал дистиллированный уксус со спелыми свежими помидорами. Его формула была стабильной при хранении и имела приятный вкус, но одного этого, возможно, было недостаточно, чтобы имя Хайнца стало нарицательным. Возможно, самым большим изменением, которое он сделал, стала упаковка своей продукции в прозрачные стеклянные бутылки. До этого кетчуп продавали в коричневых бутылках, чтобы скрыть его низкое качество. Благодаря Heinz клиенты точно знали, что они получают.
Бутылка кетчупа Heinz – одна из самых знаковых когда-либо созданных упаковок для пищевых продуктов, которая, вероятно, сформировала ваше восприятие продукта.Это распространяется даже на написание слова. Если вы напишете C-A-T-S-U-P, вы можете выглядеть забавно, но это совершенно правильное старое написание слова, и в течение многих лет оно было фактически предпочтительным написанием в Америке. Хайнц обозначил свой кетчуп с приправами буквой K, чтобы отличить его от кетчупа с буквой C. Сегодня версия Хайнца широко считается правильным написанием.
Желтая горчица и хот-дог: совпадение в кулинарном раю
Горчица также прибыла в Америку вскоре после появления первых европейских поселенцев, но всеамериканская желтая горчица появилась намного позже – на Всемирной выставке в Санкт-Петербурге.Луи в 1904 году, когда Р. Французская компания представила свой новый «сливочно-горчичный салат».
Отвлеченные посетители выставки могли не заметить продукт, если бы не особый новый ингредиент. Горчица от природы коричневого или бежевого цвета, но братья Джордж и Фрэнсис Френч добавили в свою горчицу куркуму, чтобы придать ей неоново-желтый оттенок.
В качестве холста для демонстрации своей приправы французы выбрали хот-дог – блюдо, которое в то время было довольно новым для американцев. R.T. Сливочно-горчичный салат French Company или желтая горчица French Company по-прежнему остаются классическим топом хот-догов более века спустя.
Кетчуп и горчица, без сомнения, закрепили за собой позиции кулинарных тяжеловесов. Удивительно, однако, что ни один из этих продуктов не является самой продаваемой приправой в США. Это различие относится к ранчо-заправке, которая по состоянию на 2019 год оценивается в 1 миллиард долларов.
Краткая (но глобальная) история кетчупа | Искусство и культура
Торговые войны – интересный способ раскрытия культурных стереотипов.
Страны часто предлагают тарифы не на самые ценные товары в их торговых отношениях – поскольку это было бы болезненно для них, – а на товары национального характера. Хороший пример этого – ответные меры Европейского Союза на тарифы на сталь в США. Среди товаров на 3,3 миллиарда долларов США, введенных в мае, были мотоциклы Harley-Davidson, бурбон Kentucky и джинсы Levi’s.
Теперь американский кетчуп является мишенью как для ЕС, так и для Канады. Северный сосед США ввел 10-процентную пошлину на товар в июле, в то время как ЕС предположил, что это будет частью следующего раунда ответных тарифов, которые могут вступить в силу в течение нескольких недель.
Угроза ЕС носит в основном символический характер, поскольку он уже является крупным производителем кетчупа, в том числе такими американскими брендами, как H.J. Heinz, и импортирует очень мало томатной приправы из США.Южная Канада, однако, еще в 2016 году импортировала более половины всех кетчупов, которые американские компании отправляют за границу.
В любом случае, по крайней мере, часть аргументов в пользу его использования в качестве оружия в растущей торговой войне, похоже, заключается в том, что кетчуп, также пишется как кетчуп, является одним из тех продуктов, которые звучат отчетливо по-американски, и щедро поливают гамбургеры и картофель фри в бейсболе. парки и барбекю Четвертого июля по всей территории США
Но на самом деле ирония заключается в том, что эта повсеместная приправа совсем не американская по своему происхождению или национальностям, которые ее больше всего любят.Как историк продуктов питания, я считаю, что это действительно глобальный продукт, происхождение которого сформировано веками торговли. И разные культуры нашли множество удивительных применений для приправы, которую мы сегодня знаем как кетчуп.
Некоторые даже добавляют кетчуп в пиццу. (Wikimedia Commons / Dezidor)Истоки «ке-чиап»
Хотя кетчуп определяется Merriam-Webster как «приправленная пюре приправой, обычно сделанная из помидоров», в прошлом он был приготовлен из самых разных ингредиентов.
Китай – еще одна страна, с которой США находятся в центре серьезного торгового спора, – вероятно, был первоначальным источником приправы с чем-то, что звучало как «ке-чиап». Скорее всего, много веков назад он появился как рыбный соус, приправа, похожая на многие ферментированные соусы, которые можно найти по всей Юго-Восточной Азии. В основном его использовали в качестве приправы для приготовления пищи.
Оттуда он попал на Малайский полуостров и в Сингапур, где британские колонисты впервые столкнулись с тем, что местные жители называли «кекап» в 18 веке.Как и соевый соус, он считался экзотическим и оживлял сравнительно безвкусную британскую кухню, такую как жаркое и жареные блюда.
английских кулинарных книг той эпохи рассказывают, как вскоре он превратился в приправу, приготовленную из других основ, таких как грибы или маринованные грецкие орехи, а не только из рыбы. «Compleat Housewife» Э. Смита включает в себя «котчуп» на основе анчоусов с вином и специями, больше похожий на соус Вустершир, чем на то, что мы думаем как кетчуп.
Более значительная трансформация произошла в начале 19 века в U.S., когда он был приготовлен из помидоров, подслащенных, прокисших уксусом и приправленных гвоздикой, душистым перцем, мускатным орехом и имбирем – в значительной степени современный рецепт.
Первый опубликованный рецепт томатного кетчупа был написан в 1812 году филадельфийским ученым и садоводом Джеймсом Мисом в его «Архиве полезных знаний», том. 2. ”
Томатный кетчуп Heinz стоит нетронутым с 1909 года. (Reuters / AJS)Хайнц делает его «американским»
Heinz, американская компания, которая, возможно, больше всего ассоциируется с кетчупом, не участвовала в этой игре до 1876 года, через семь лет после того, как Генри Джон Хайнц основал компанию по продаже хрена по рецепту своей матери.После того, как его первоначальная компания обанкротилась, он запустил новую и начал разливать томатный «кетчуп», чтобы отличить его от других брендов кетчупа.
Отсюда кетчуп приобрел уникальный американский характер и начал свою карьеру не только как универсальная приправа, но и как серийно производимый фирменный товар, который может храниться на полках неограниченное время, доставляться по всему миру и использоваться никогда. придумали его создатели.
Как и многие другие продукты, он стал символом американской культуры: быстрый, простой, удобный и слишком сладкий, но также адаптируемый к любому гастрономическому контексту и немного вызывающий привыкание.Кетчуп стал быстрым средством, которое, казалось, мгновенно оживляло любое блюдо, от фрикаделек до яичницы.
В некотором смысле он также стал «материнским соусом», что означает, что можно приготовить другие соусы с кетчупом в качестве основы. В соусе барбекю обычно используется кетчуп, как и в коктейльном соусе для креветок с добавлением хрена. Подумайте также о русской одежде или о Тысяче островов. Или рассмотрите различные рецепты, которые часто содержат кетчуп, например мясной рулет и перец чили.
Карривурст – колбаса с порошком карри и кетчупом – типичное немецкое блюдо быстрого питания.(Reuters / Ina Fassbender)Как мир потребляет кетчуп
Хотя кетчуп действительно является основным продуктом питания в Америке – бутылка есть в 97 процентах домохозяйств, – он очень популярен во всем мире, где приправы используются множеством удивительных способов.
Несмотря на то, что в Италии это практически кощунственно, кетчуп часто поливают пиццей в таких далеких местах, как Тринидад, Ливан и Польша. Точно так же кетчуп даже используется в качестве замены томатного соуса в блюдах из пасты в таких странах, как Япония, которая создала блюдо на основе кетчупа под названием спагетти Наполитан.
На Филиппинах есть популярный банановый кетчуп, который был изобретен, когда во время Второй мировой войны не хватало помидоров, но в остальном выглядит и на вкус как томатный кетчуп. В Германии местным фаворитом является кетчуп с порошком карри, который идет на колбасы, которые продают повсюду уличные торговцы.
Без сомнения, самый интригующий рецепт пришел из Канады, где люди наслаждаются кетчупом, сладким красным слоеным пирогом, который намного лучше, чем кажется.
Современный вид кетчупа даже вернулся домой в Китай, чтобы стать основой многих китайских или, возможно, правильнее китайско-американских блюд, таких как кисло-сладкая курица.Кетчуп иногда заменяет тамаринд в тайском тайском соусе.
Но лучший рецепт принадлежит моему отцу, который однажды сказал мне, что во время Великой депрессии люди без денег просили чашку горячей воды, в которую они добавляли немного бесплатного кетчупа и съедали томатный суп.
Fumitaka Ono – самый популярный в Японии бренд кетчупа. (Рейтер / Юя Шино)Любители кетчупа сегодня
Сегодня США являются крупнейшим экспортером кетчупа и других томатных соусов по странам.В 2016 году он экспортировал 379 миллионов долларов, или 21 процент от всей торговли в этой товарной категории. В то время как только 1,9 процента из них – 7,3 миллиона долларов – было отправлено в Европу, колоссальные 60 процентов – 228 миллионов долларов – были экспортированы в Канаду.
Heinz является одним из крупнейших производителей, с долей рынка 80 процентов в Европе – через заводы в Великобритании, Нидерландах и других странах – и 60 процентов в США
Однако вместе взятые, Европа на самом деле экспортирует больше всего кетчупа, на нее приходится 60 процентов мировой торговли, включая страны, не входящие в ЕС.
Что все это значит для тарифов? Поскольку ЕС производит много кетчупа внутри блока, предложенный им тариф, вероятно, окажет очень небольшое влияние. Однако для Канады последствия могут быть более сложными, поскольку неясно, сможет ли она поставить достаточно кетчупа внутри страны или из других стран для удовлетворения высокого спроса.
Еще неизвестно, найдут ли канадцы альтернативу Хайнцу. Но ясно то, что, хотя фирменная бутылка с горделивым номером 57 может быть типично американской, ее корни глобальны, как и ее потомство.
Эта статья изначально была опубликована на сайте The Conversation.
Кен Альбала, профессор истории Тихоокеанского университета
История кетчупа | Epicurious
Все, что вы знаете или думаете о кетчупе, вы знали с самого начала. Сделано из помидоров. Это не овощ. Вы кладете его на гамбургеры, картофель фри, мясной рулет, картофельные оладьи и хот-доги (кроме случаев, когда вы из Чикаго, НИКОГДА).Он такой же американский, как яблочный пирог.
Или нет?
На самом деле, удивительное происхождение кетчупа, как сказал профессор Стэнфордского университета Дэн Джурафски в своей книге The Language of Food , восходит к Китаю 17 века. Короче говоря, кетчуп изначально был рыбным соусом, и в нем не было помидоров.
С тех пор он эволюционировал, и его нынешняя популярность неоспорима. По данным исследовательской компании NPD Group, прямо сейчас в 92 процентах домохозяйств США есть кетчуп.Может (вероятно) это куплено в магазине; может быть, самодельный. В любом случае, мы редко обходимся без него.
Вот и остальная часть истории об этом сладком и остром продукте и о том, как получить от него максимум удовольствия.
Рыбный старт
Джурафски говорит, что именно вьетнамские рыбаки представили ферментированный рыбный соус китайским торговцам, путешествующим со своей базы в южной китайской провинции Фуцзянь.
Китайцы называли это ке-тчуп. (Еще они называли его ge-tchup или kue-chiap; не было ни одного аккуратного перевода на английский язык.Тем не менее, сегодня, по словам Джурафски, «тчуп» в некоторых диалектах означает «соус».) И они принесли пикантный соус дальше в Юго-Восточную Азию, где англичане-мореплаватели полюбили его, возились с ним и, в конце концов, обратились к американцам. на него. По сути, кетчуп стал вирусным в 18 веке.
Введите помидор
Анчоусы, грибы, грецкие орехи и устрицы были основными ингредиентами кетчупа до начала 1800-х годов, когда помидоры начали появляться в рецептах, говорит Джурафски.
Кетчуп стал слаще в середине 19 века с добавлением сахара для удовлетворения американского вкуса, по словам Эндрю Ф. Смита, автора книги Pure Ketchup: A History of America’s National Condiment, with Recipes .
В 1871 году Heinz продал свой первый томатный кетчуп. Бренд и аромат остаются синонимами кетчупа.
Купленный в магазине кетчуп можно охладить. Но это не обязательно.
Фото Shutterstockтекст в выноске
Какой кетчуп в магазине?
Кетчуп, как теперь его определяет FDA, представляет собой томатный концентрат, смешанный с некоторой комбинацией уксуса, подсластителей и «специй, ароматизаторов, лука или чеснока».«Эти ароматизаторы могут охватывать весь спектр; В линейке Heinz есть бекон, халапеньо и шрирача.
Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы является обычным подсластителем, поэтому проверяйте этикетки, если не хотите его употреблять. Кетчуп от мелких производителей, а также «натуральные» и сертифицированные органические версии коммерческих брендов обычно используют тростниковый сахар вместо кукурузного сиропа.